Il Pomodoro - Mondo e Mercato by Coltura & Cultura

il pomodoro

mondo e mercato Mercato nel mondo Carlo Pirazzoli, Alessandro Palmieri

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mondo e mercato Mercato nel mondo Offerta Come è noto, il pomodoro è una delle specie orticole più diffuse al mondo e si caratterizza per una duplice utilizzazione. È infatti possibile consumarlo allo stato fresco o nei suoi numerosi derivati (pasta, salsa, pelati, succhi, ketchup ecc.) frutto di una trasformazione industriale che si è andata sempre più perfezionando. L’importanza delle modalità di impiego è piuttosto variabile nei diversi Paesi, sia per quanto concerne il consumo interno, sia per il commercio internazionale. Per questa ragione l’analisi della produzione mondiale riguarderà in primis il comparto nel suo complesso e successivamente sarà approfondita l’offerta destinata alla trasformazione industriale. Allo stato attuale la produzione mondiale di pomodoro si attesta intorno a 126 milioni di tonnellate, un quantitativo che si è mantenuto pressoché stabile negli ultimi quattro anni. Allargando il periodo di riferimento all’ultimo decennio è invece possibile notare una considerevole crescita dei volumi raccolti, valutabile attorno al 32%. Tale incremento, oltre a essere diretta conseguenza delle aumentate superfici investite, è stato determinato da un miglioramento delle rese produttive, passate da 26 a 28 tonnellate/ha. L’offerta di pomodoro è piuttosto articolata, tanto che nel 2007 oltre 170 Paesi nel mondo risultano produttori: nonostante ciò sono facilmente individuabili tre principali bacini, uno in Estremo Oriente, uno distribuito lungo le sponde del Mar Mediterraneo e uno in Nord America. Per quanto concerne l’Estremo Oriente, l’offerta è in realtà fortemente concentrata nella sola Cina, il cui volume annuo è praticamente raddoppiato nell’ultimo decennio, passando da 17 a

Diffusione del pomodoro

• Il pomodoro è coltivato su circa 4,6

milioni di ettari nel mondo e ha tre principali areali produttivi: l’Estremo Oriente, il bacino del Mediterraneo e il Nord America. I paesi asiatici sono ai vertici per diffusione della specie: la Cina coltiva poco meno di 1,5 milioni di ettari, quasi 1/3 del totale mondiale, (dati 2007) seguita dall’India, con 480.000 ettari e dalla Turchia con 270.000. L’Egitto è il primo tra i paesi africani, con 194.000 ettari, mentre gli Stati Uniti e il Messico vantano nel complesso oltre 300.000 ettari. In Europa il Paese con la maggiore estensione coltivata non appartiene al bacino del Mediterraneo: si tratta della Russia, con circa 160.000 ettari. L’Italia è capofila della coltivazione nella sponda europea del Mediterraneo, con 120.000 ettari, seguita dalla Spagna con 55.000. L’Unione europea nel suo complesso assomma poco più di 300.000 ettari coltivati

Mercato ortofrutticolo nello Yunnan (Cina)

Foto R. Angelini

508

mercato nel mondo

.000 tonnellate

Produzione mondiale di pomodoro 140.000 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

Fenomeno Cina

• Il pomodoro in Cina conosce da diversi

anni un’esplosiva fase di crescita che fa del Paese il leader mondiale per superfici e produzioni, nonché il principale responsabile dell’evoluzione delle stesse e degli scambi commerciali. Nell’ultimo decennio le superfici coltivate sono più che raddoppiate, mentre la produzione complessiva è aumentata del 96% e vale attualmente 33 milioni di tonnellate annue, pari al 27% del totale mondiale. Ancora superiore è l’espansione della produzione per uso industriale che, nel medesimo periodo, è quadruplicata facendo della Cina il secondo produttore mondiale, dietro agli Stati Uniti, con una quota di poco inferiore al 20% sull’offerta mondiale permettendo alla Cina una presenza sempre più massiccia sul mercato dei derivati, in primo luogo la pasta di pomodoro

78-87 88-97 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Cina

India

Iran

Messico

Stati Uniti

Egitto

Spagna

Altri Paesi

Turchia

Italia

Brasile

Fonte: FAO

poco meno di 34 milioni di tonnellate, rilevati proprio nel 2007 e destinati a incrementarsi ulteriormente nei prossimi anni. Tali numeri fanno della Repubblica Popolare Cinese il primo produttore mondiale, con una quota del 27% circa. Altri rilevanti produttori dell’area sono il Giappone, con 750.000 tonnellate e la Corea del Sud con 425.000 tonnellate. Nel bacino del Mediterraneo il maggior Paese offerente è la Turchia che, con quasi 10 milioni di tonnellate annue, risulta anche il terzo produttore al mondo. Segue quindi l’Egitto, con 7,5 milioni di tonnellate, i cui volumi d’offerta si sono incrementati di oltre il 30% negli ultimi dieci anni. Sulla sponda europea i principali produttori sono, nell’ordine, l’Italia con 6 milioni di tonnellate, la Spagna con

Mercato di Assuan (Egitto)

Foto R. Angelini

509

mondo e mercato 3,6 milioni, la Grecia con 1,5 milioni e il Portogallo con circa 1 milione. Caratteristica comune a tutti i Paesi europei mediterranei è la sostanziale costanza d’offerta, conseguenza diretta delle azioni politiche adottate dall’Unione europea, che vincolano il sostegno economico comunitario a determinati massimali di offerta. In America settentrionale gli Stati Uniti rappresentano un vero e proprio colosso produttivo, con una offerta annua oscillante tra 11 e 12 milioni di tonnellate e anche in questo caso piuttosto stabile nel corso del tempo; Florida e California accentrano la maggior parte dell’offerta statunitense, rispettivamente di pomodoro fresco nel primo caso e di pomodoro destinato alla trasformazione industriale nel secondo. Altro importante produttore dell’area è il Messico, passato da 2,2 a 2,9 milioni di tonnellate nel decennio 1998-2007; più modesta è la produzione in Canada, in genere compresa in un range produttivo di 600 e 800.000 tonnellate annue. Al di fuori dei tre principali areali sono da segnalare l’India, quarto produttore al mondo, con un’offerta che ha superato i 9 milioni di tonnellate nel 2006, e il Sud America, dove spiccano per importanza il Brasile, con 3,3 milioni di tonnellate e il Cile, con 1,2 milioni di tonnellate. Alcuni dati produttivi vanno infine espressi per l’Unione europea, in virtù della sua importanza nella regolazione dei mercati, nonché del suo ruolo particolarmente attivo nei commerci internazionali: l’offerta media annua dell’ultimo decennio si è mantenuta piuttosto stabile, almeno in relazione alle dinamiche di altri Paesi ed ha oscillato da un minimo di 15,7 milioni di tonnellate nel 2002 fino a un massimo di 19,8 nel 2004, con una media pari a poco più di 17 milioni di tonnellate annue. Oltre ai Paesi mediterranei, specializzati per lo più nella produzione industriale e di cui si è

Foto R. Angelini

Mercato di Smirne (Turchia)

Mercato nel Chapas (Messico)

Foto R. Angelini

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mercato nel mondo già detto, si rilevano importanti volumi di offerta nei Paesi Bassi, circa 700.000 tonnellate nel 2007, in Polonia, 650.000 tonnellate (volume quasi raddoppiato rispetto a dieci anni fa) e in Romania, dove la produzione appare tuttavia in calo, avendo raggiunto un picco minimo di 550.000 tonnellate nel 2007, contro 1,3 milioni di tonnellate nel 2004.

Amitom

• È un’associazione senza scopo di lucro

fondata nel 1979, a cui appartengono le organizzazioni professionali dei trasformatori di pomodoro da industria del bacino del Mediterraneo (di recente sono stati ammessi l’Iran, l’Ucraina e gli Emirati Arabi Uniti, non direttamente affacciati sul Mediterraneo ma di rilevante importanza nel quadro produttivo dei trasformati). L’Amitom ha sede ad Avignone ed ha lo scopo di creare relazioni permanenti tra le organizzazioni dei membri e di intervenire attivamente nell’ambito del World Processing Tomato Council, un’istituzione deputata alla regolazione del mercato del pomodoro trasformato e che controlla il 90% dell’offerta mondiale. Ulteriori scopi sono il miglioramento dell’organizzazione dei mercati, la diffusione delle informazioni, la promozione della ricerca agronomica e tecnologica, l’accrescimento dei consumi e, infine, la collaborazione nella definizione e nell’armonizzazione delle norme di qualità

Pomodoro da industria L’industria di trasformazione assorbe una quota decisamente rilevante della produzione mondiale di pomodoro, valutabile attorno al 24-27% annuo. L’offerta di pomodoro da industria è peraltro in fase di netta crescita nel mondo, denotando ritmi superiori rispetto all’offerta complessiva. Nello specifico, a fine anni ’90 la produzione media annua si aggirava attorno a 25-27 milioni di tonnellate, mentre nell’ultimo quinquennio è salita stabilmente oltre i 30 milioni di tonnellate, toccando il livello massimo nel 2008, a quota 36,5 milioni di tonnellate. L’aumento rispetto al triennio 1997-99 è dunque pari al 45%, ma le stime sui raccolti per il 2009 del World Processing Tomato Council ipotizzano addirittura il raggiungimento di 40 milioni di tonnellate. Principale artefice di questa performance è la Cina che, se confermerà le previsioni per il 2009 che le assegnano una produzione di circa 7,6 milioni di tonnellate, avrebbe quasi decuplicato quanto raccolto nel 1999 (800.000 tonnellate). Ad esclusione della Cina l’offerta di pomodoro da industria è fortemente concentrata negli Stati Uniti e nei Paesi Mediterranei, dove ha un radicamento storico molto forte. Gli Stati Uniti sono i primi produttori al mondo, con volumi annui oscillanti tra 10 e 12 milioni di tonnellate, realizzati per oltre il 95% nella sola California. I Paesi Mediterranei, riuniti nell’Amitom (Associazione Mediterranea Internazionale del pomodoro), detengono una quota annua di produzione pari a 12-15 milioni di tonnellate.

.000 tonnellate

Produzione mondiale di pomodoro da industria 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5000 0

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Foto R. Angelini

2008 2009 (prev)

Italia

Turchia

Cina

Brasile

Iran

Portogallo

Stati Uniti

Altri Paesi

Spagna

Altri Paesi Mediterraneo

Mercato di Lijiang, Yunnan (Cina)

Fonti: World Processing Tomato Council

511

mondo e mercato Distribuzione dell’offerta di pomodoro da industria nei Paesi membri dell’Amitom (anno 2007) Commercio internazionale

Italia

• Gli scambi internazionali di pomodoro

sono alquanto eterogenei poiché riguardano, oltre al prodotto fresco, anche numerose tipologie di derivati industriali, tra i quali i più importanti sono la pasta concentrata, i pelati, la salsa, il ketchup e i succhi; la pasta concentrata si ripartisce a sua volta, in funzione della percentuale di residuo secco, in semiconcentrato (12%), concentrato (18%), doppio concentrato (28%), triplo concentrato (36%) e sestuplo concentrato (55%). Ciascuno di questi prodotti presenta specifiche peculiarità di utilizzo e mercati piuttosto diversificati per quanto concerne i flussi di esportazione e importazione: caratteristica comune a tutti è un aumento piuttosto sostenuto dei volumi scambiati

5% 3%

Spagna 32%

18%

Portogallo Grecia Altri Europa

14%

12% 2% 4%

Iran Turchia Altri Asia Tunisia Altri Africa

Fonte: World Processing Tomato Council

La realtà mediterranea si presenta piuttosto stabile nei Paesi della sponda europea, per le già citate conseguenze di politica economica, mentre è più vivace all’esterno dello spazio comunitario dove, soprattutto in Turchia e Iran si sono registrati negli ultimi anni sostanziali aumenti dei volumi di offerta. L’Italia resta comunque il principale produttore dell’area con volumi variabili da 4,5 a 6,5 milioni di tonnellate, mentre alle sue spalle la Spagna, la Turchia e l’Iran si attestano attorno a poco più di 2 milioni di tonnellate per anno. Altri importanti produttori sono il Portogallo, la Grecia e la Tunisia. All’esterno di queste aree, vanno segnalati rilevanti volumi di offerta in Sud America e, più in particolare, in Brasile (1,2 milioni di tonnellate annue) e in Cile (700.000 tonnellate).

Mercato di Valparaiso (Cile)

Foto R. Angelini

512

mercato nel mondo Flussi commerciali di pomodoro fresco (2006) Export

Import

17,0% 37,5% 12,8%

16,5%

0,9% 2,5% 4,1%

18,3% 12,0%

52,8%

Messico

Paesi Bassi

Stati Uniti

Regno Unito

Siria

Altri

Germania

Altri

Spagna

8,4%

8,7% 8,2%

16,2%

78%

Italia

Francia

Fonte: FAO

Commercio internazionale Per quanto concerne il prodotto fresco il commercio internazionale ha riguardato, nel 2006, circa 6 milioni di tonnellate, segnando un aumento del 40% nell’arco di cinque anni e del 64% su dieci anni. I principali Paesi esportatori sono il Messico, la Siria e la Spagna, con 1 milione di tonnellate ciascuno, seguiti dai Paesi Bassi con 750.000 tonnellate, mentre l’Italia si colloca al 13° posto con poco più di 100.000 tonnellate. La crescita più impressionante è indubbiamente quella della Siria, che ha decuplicato il proprio export in un decennio, ma anche altri Paesi mediterranei della sponda asiatica, in primo luogo la Turchia e la Giordania, hanno considerevolmente aumentato la propria presenza sui mercati internazionali.

Grecia

Spagna

Germania

Stati Uniti

Altri

Fonte: TomatoNews

Quote di mercato dei principali Paesi esportatori di pelati (dati in volume - anno 2007)

Mercato di Lijiang, Cina

Foto R. Angelini

513

mondo e mercato Pasta di pomodoro: principali Paesi esportatori

Tonnellate

Foto R. Angelini

900.000 800.000 700.000 600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 100.000 0

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Italia

Spagna

Grecia

Cina

Portogallo

Usa

Fonte: FAO e TomatoNews (2007)

Più modesti o addirittura nulli gli incrementi dell’export dei Paesi europei, che dunque perdono progressivamente quote di mercato: da segnalare, in ambito Ue, una decisa crescita della Polonia, rapidamente passata da poche migliaia a circa 60.000 tonnellate. Non si può evitare di sottolineare le considerevoli differenze nell’apprezzamento delle produzioni, tanto che in termini di valore sono i Paesi Bassi il primo esportatore mondiale, mentre la Siria scende al 9° posto; l’Italia risale invece al 6° posto con una quota del 3,5%, contro l’1,7% in quantità. Sul versante delle importazioni dominano gli Stati Uniti che, per alimentare le proprie industrie conserviere, hanno importato, nel 2006, poco meno di 1 milione di tonnellate di pomodoro fresco. Grandi importatori sono presenti nell’Europa centro-settentrionale, come Germania (650.000 tonnellate), Francia (470.000 tonnellate) e Regno Unito (450.000 tonnellate) a seguire,

Pomodori in mostra in un mercato messicano

Mercato a New Delhi, India

Foto R. Angelini

514

mercato nel mondo Quote di mercato dei principali Paesi esportatori di derivati del pomodoro (dati in valore - anno 2008) 1% 1% 1% 1% 2% 2% 3%

Nuova OCM

13%

35%

15%

9% 10%

Italia

Germania

Cina

Grecia

Stati Uniti

Belgio

Spagna

Canada

Paesi Bassi

Cile

Portogallo

Francia

Turchia

Altri

• Con il Reg. CE n. 1182 del 2007 l’Unione

europea ha modificato l’Organizzazione Comune di Mercato per il settore ortofrutticolo (ex Reg. CE 2200 del 1996). Tale documento regolamenta sia i prodotti freschi sia quelli trasformati. Già prima, il Reg. CE n. 1782 del 2003 aveva introdotto il regime di pagamento unico cioè un sostegno disaccoppiato dalla produzione e con una riduzione progressiva degli aiuti diretti. I partner Ue possono comunque decidere di istituire un periodo transitorio che può variare a seconda del prodotto e durante il quale vengono mantenuti gli aiuti per superficie. In Italia, con il decreto 1540 del 22/10/2007 il MiPAF mette a punto le “disposizioni per l’attuazione della riforma della PAC nel settore del pomodoro destinato alla trasformazione”: con la finalità di salvaguardare il funzionamento della filiera, vengono istituiti degli aiuti parzialmente disaccoppiati per le annate 2008-2009-2010, da corrispondersi ai produttori di pomodoro trasformato associati in una OP o altro gruppo di produttori riconosciuto. La tendenza attuale da parte dei produttori però sembra essere quella di non prolungare il periodo transitorio ma affrontare già dal 2010 il disaccoppiamento completo, ipotesi non condivisa dall’industria di trasformazione

Fonte: TomatoNews

in successione. Notevole l’aumento della domanda proveniente dalla Russia (+70% in dieci anni). Nell’ambito dei derivati è la pasta di pomodoro a determinare i più importanti flussi di scambio a livello mondiale: l’Italia, storicamente leader assoluto dell’export di concentrato, è ora al secondo posto, superata dalla Cina, protagonista di un’eccezionale crescita dei volumi commercializzati. Nel 2007 l’export cinese ha raggiunto le 850.000 tonnellate, maggiormente rappresentate da triplo concentrato, contro le circa 100.000 di fine anni ’90. Nonostante la tumultuosa crescita cinese, anche l’Italia ha aumentato le proprie esportazioni, fino a un picco di 750.000 tonnellate nel 2004, ma negli ultimi anni la forte pressione competitiva della Cina ha determinato una progressiva contrazione fino alle 650.000 tonnellate registrate nel 2007. Va inoltre evidenziato come l’export italiano sia soprattutto costituito da doppio concentrato. Per quanto concerne il valore del prodotto esportato, l’Italia è ancora al primo posto con 860 milioni di dollari, ma la Cina incalza a quota 840 milioni. Altri grandi esportatori, sebbene a notevole distanza dai due leader, sono la Spagna, il Portogallo e la Grecia, con i primi due in fase di netta crescita e il Paese ellenico, viceversa, in diminuzione. Per quanto concerne le importazioni, l’Italia ha subito negli ultimi anni un notevole incremento, tanto da scavalcare la Germania come primo importatore al mondo in quantità, con poco meno di 190.000 tonnellate nel 2006 e addirittura una punta di quasi 350.000 tonnellate nel 2004. Dietro alla Germania con 180.000 tonnellate, si colloca la Russia con una quota di 165.000, anch’essa con una domanda in forte crescita. Rilevanti flussi muovono anche verso il Regno Unito e il Giappone. Il secondo derivato di pomodoro in ordine di importanza è rappresentato dai pelati, sia interi, sia in pezzi. Il movimento annuo riguarda circa 1,2 milioni di tonnellate, per un valore di quasi 1200 milioni di dollari. L’Italia è leader assoluto nell’export di questo derivato, 515

mondo e mercato Valore delle esportazioni di derivati del pomodoro nel mondo

Foto R. Angelini

.000.000 dollari USA

6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

2003

2004

Pasta

Pelati

2005

2006

2007

Salse e ketchup

2008 Succhi

Fonte: TomatoNews

con una quota del 78% nel 2007 e un aumento del 23% nel corso dell’ultimo decennio. L’export di pelati è quasi interamente concentrato nell’area mediterranea e negli Stati Uniti, mentre la domanda proviene soprattutto dal Regno Unito, 320.000 tonnellate, dalla Germania, 175.000 tonnellate, dalla Francia, 100.000 tonnellate e dal Giappone, 85.000 tonnellate. Il mercato di salsa e ketchup è quello a minor polarizzazione tra i derivati del pomodoro, anche se Paesi Bassi e Stati Uniti accentrano rilevanti quote di mercato: nel 2007, su un volume complessivamente scambiato pari a poco più di 900.000 tonnellate, 200.000 sono state esportate dai Paesi Bassi e 185.000 dagli Stati Uniti. Salse e ketchup si caratterizzano per un elevato valore unitario che si traduce in un movimento annuo di oltre 1400 milioni di dollari. Trascurabili sono invece gli scambi di succo di pomodoro, peraltro oggetto di rilavorazioni e ritrasformazioni nei Paesi in cui transita, e computati in appena 6.000 tonnellate nel 2006, quasi interamente alimentati dalla Russia. Nel complesso, le esportazioni di derivati del pomodoro nel 2008 hanno assommato un valore di circa 5,6 miliardi di dollari: particolarmente apprezzabile è l’escalation registrata nell’ultimo biennio, valutabile in poco meno di 2,2 miliardi di dollari. Metà del mercato è controllato da Italia e Cina: l’export italiano vale quasi 2 miliardi di dollari e rappresenta il 35% del totale, mentre la Cina si ferma a 850 milioni di dollari, pari a una quota del 15%. Circa ¼ del valore è realizzato da Stati Uniti, Spagna e Paesi Bassi, mentre il rimanente quarto è distribuito fra numerosi Paesi, tra i quali spiccano il Portogallo, la Turchia e la Germania.

Mercato nello Yunnan, Cina

Foto E. Marmiroli

Prospettive future Il pomodoro si trova in una fase piuttosto dinamica, dove coesistono mercati in continua espansione e, viceversa, mercati dove

Pomodori in vendita in un mercato di Cusco, Perú

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mercato nel mondo l’imperativo è governare l’offerta e mantenerla equilibrata alla domanda al fine di evitare crisi tali da determinare prezzi insostenibili per i produttori. Un aspetto positivo per il futuro è certamente legato alla crescita dei consumi a livello mondiale, sia di prodotto fresco, sia di derivati: a tale risultato contribuiscono anche apposite campagne promosse dalle organizzazioni dei produttori e volte a evidenziare i benefici effetti del pomodoro sulla salute. Gli sforzi in questa direzione sono decisamente intensi e vanno dalle campagne pubblicitarie, all’organizzazione di convegni, fino alla creazione di appositi progetti divulgativi, come Lycocard, varato con la Commissione europea e rivolto a far conoscere il ruolo del licopene nella prevenzione delle malattie cardiache. Grande incertezza deriva invece dal forte aumento della concorrenza sui mercati mondiali, esercitata in primo luogo dalla Cina, recentemente protagonista di politiche commerciali molto aggressive che hanno modificato gli equilibri negli scambi internazionali. In Europa la redditività della coltura è connessa all’entità degli interventi comunitari che, come noto, sono stati recentemente modificati passando dal sostegno alla produzione a quello aziendale. In previsione di ulteriori diminuzioni degli aiuti Ue le prospettive per il pomodoro, come in genere per tutti gli ortofrutticoli, sono da ricercarsi nella qualità, intesa come quell’insieme di caratteristiche intrinseche ed estrinseche (confezionamento, marketing, rintracciabilità, certificazione) in grado di conferire maggior valore aggiunto al prodotto. Per reggere la concorrenza, i produttori dovranno operare in stretta sinergia con i diversi operatori della filiera, uniti nello sforzo di dover diversificare, innovare e adottare pratiche colturali sempre più rispettose dell’ambiente e delle normative sulla sicurezza alimentare.

Foto R. Angelini

Offerta di pomodori in Kenia

Mercato a Jodhpur, India

Foto R. Angelini

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il pomodoro

mondo e mercato Mercato in Italia Alessandra Castellini

mondo e mercato Mercato in Italia Nonostante si tratti di una specie vegetale non originaria del nostro Paese, il pomodoro si è diffuso in Italia in maniera decisamente rilevante fino a rappresentare a tutt’oggi una delle principali colture ortive del panorama italiano. In quanto elemento tradizionale della cucina nazionale, sia fresco sia trasformato, esso viene fortemente richiesto come materia prima per l’alimentazione, stimolandone nel tempo una diffusione sempre più intensa. Inoltre, la favorevole vocazionalità produttiva del territorio italiano per tale solanacea è testimoniata anche dalla qualità di livello europeo di alcune produzioni. In ambito nazionale la specie ha costantemente occupato nell’ultimo decennio circa un terzo e più della superficie destinata a orticole (nel 2008 oltre 115 mila ha, pari al 35% della SAU a orticole), fornendo oltre la metà dei quantitativi prodotti dal comparto. Nel 2008 il pomodoro in pieno campo ha coperto in Italia, nel suo complesso, una superficie piuttosto contenuta rispetto al passato, pari a poco più di 108 mila ettari, di cui quasi l’82% destinato al prodotto per l’industria. Nell’ultimo decennio (1999-2008) l’area occupata si è mantenuta, invece, intorno a una media superiore ai 120 mila ettari, seppure manifestando un andamento piuttosto oscillante. A tale proposito si deve ricordare che la coltura richiede una turnazione dei fondi a essa destinati dovuta alle problematiche che possono nascere da reimpianti troppo frequenti e ciò si va poi a scontrare con la dinamicità a volte non vivace del mercato degli affitti fondiari in Italia. In merito alla distribuzione regionale delle superfici coltivate, si devono differenziare le osservazioni a seconda della tipologia di prodotto. Il pomodoro da consumo fresco si concentra di pre-

Pomodori DOP e IGP

• In Italia sono due le produzioni

di qualità tutelate a livello europeo, ai sensi dell’ex Reg. CE 2081/92 1) Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.Tale denominazione può attribuirsi esclusivamente al pomodoro pelato, da piante dell’ecotipo S. Marzano o da linee migliorate. Il prodotto per avvalersi del marchio DOP deve essere raccolto e lavorato esclusivamente da imprese che ricadono in aree territoriali ben definite all’interno delle province di Salerno, Avellino e Napoli 2) Pomodoro di Pachino. Il disciplinare prevede la tutela di quattro tipologie: il pomodoro di Pachino tondo liscio, quello a grappolo, quello costoluto e il pomodoro di Pachino ciliegino. L’area di provenienza riguarda due comuni in provincia di Siracusa (Pachino e Portopalo di Capo Passero) e un comune in provincia di Ragusa (Ispica)

• Nel 2006 è stato richiesto il

Ripartizione delle superfici a pomodoro (da mensa e da industria) per regione (2008) 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5000 0

Superficie totale Italia: 108.154 ha 23.655 ha 6713 ha

26.290 ha 17.975 ha

6273 ha

Va Piem lle o d nt L om’Aos e Tre ba ta nt ino rd L i ia Fr iul Alto guri i-V Ad a Em ene Ve ige ilia zia net -R Gi o om uli a To agn sc a Um ana Ma bria rc h La e Ab zi ru o z Ca Mol zo m ise pa n Ba Pug ia sil lia Ca icat lab a r S Sa ici ia rd lia eg na

riconoscimento DOP per il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, coltivato nel parco del Vesuvio e così chiamato in quanto le bacche vengono unite in grappoli e appese per la conservazione secondo una tecnica tradizionale

Pomodoro da industria Fonte: Nostre elaborazioni su dati ISTAT

518

Pomodoro

mercato in Italia ferenza nel Sud della penisola, in particolare in Sicilia (in cui, nel 2008, si trovava quasi un quarto degli ettari a esso destinati in Italia), seguita da Calabria, Puglia e Campania. Si nota che il territorio calabrese è uno dei primi responsabili del calo nazionale della coltivazione nell’ultima annata poiché, dal 2007 al 2008, ha visto ridurre la sua superficie di oltre i due terzi. Si rileva anche la posizione della regione Umbria che, invece, nello stesso periodo, ha mostrato un andamento inverso con un incremento degli ettari a pomodoro di oltre cinque volte, fino a toccare quasi i 900 ettari. Al contrario, la coltivazione di pomodoro da industria trova grande favore nei territori dell’Italia settentrionale, con Emilia-Romagna (oltre 23 mila ha) e Lombardia (6,5 mila ha) nelle prime posizioni. Nell’area emiliano-romagnola tale coltura è fortemente radicata negli orientamenti produttivi delle aziende agricole, in particolare nelle province di Piacenza, Parma e di Ferrara, agli estremi della regione. In Lombardia essa risulta prevalente nel Mantovano. A livello nazionale, però, è la Puglia a dominare le statistiche delle superfici, con quasi 25 mila ettari nel 2008, prevalentemente nella provincia di Foggia. Non si deve sottovalutare, infine, la Campania che, oltre al prodotto da mensa, situato essenzialmente nelle province di Salerno e Napoli, è interessata anche da rilevanti coltivazioni di pomodoro da industria, localizzate in maniera più omogenea tra tutte le province campane anche se con una preferenza per l’area casertana e salernitana. Quanto detto finora deve tenere conto che l’andamento delle superfici destinate a pomodoro da industria, a partire dal 2008/2009, può iniziare a risentire degli importanti cambiamenti introdotti prima dalle modifiche alla PAC attuate nel 2003 e poi dalla nuova normativa per l’OCM ortofrutta, che modificano e riducono il si-

Pomodoro a file binate in Puglia

Foto M. Curci

Pomodoro nella Piana del Sele (Salerno)

Foto R. Angelini

Coltivazione di pomodoro fuori suolo in Campania

519

mondo e mercato stema di sostegni alle produzioni attraverso una conversione in titoli di aiuto all’ettaro. L’Italia ha scelto di avvalersi, a partire dal 2008, di un periodo transitorio introdotto per cercare di mantenere gli approvvigionamenti necessari alle industrie e attuare un passaggio graduale alle nuove regole di mercato. La situazione però è, allo stato attuale, di rivisitazione al fine di conciliare gli interessi degli imprenditori agricoli con le esigenze delle industrie di trasformazione, nel rispetto della normativa comunitaria. La coltivazione del pomodoro in serra si è mantenuta costante nell’ultimo decennio, con un’estensione interessata intorno ai 7 mila ettari abbondanti. Differente il trend delle aziende con serre, che hanno visto ridurre il loro numero in maniera significativa perdendo oltre 3 mila unità dal 2003 al 2007, comportando anche una redistribuzione delle stesse a livello regionale: la Sicilia, pur mantenendo il ruolo di leader per numerosità (30% del totale nel 2007), vede diminuire in modo significativo il numero delle sue aziende (–1780 unità) mentre la Sardegna registra un aumento dell’interesse imprenditoriale per la coltura (incidenza dall’8 al 18% sull’insieme totale nazionale) e il Lazio (dal 15 al 21%) riesce a contenere le perdite su numeri poco significativi (–72 unità). Allo stato attuale, le aziende di coltivazione di pomodoro nel complesso si trovano in un momento di passaggio, a seguito delle riforme introdotte dalla OCM, che probabilmente darà seguito a ulteriori redistribuzioni delle unità e delle superfici lungo il territorio nazionale e tra una tipologia di prodotto e l’altra. Secondo i dati ISTAT, dal 2003 al 2007, si è avuto un ridimensionamento complessivo del numero delle unità con coltivazioni di pomodoro e, in particolare, la riduzione ha toccato soprattutto quelle coinvolte nella filiera industriale. Le aziende, che attuano il ciclo in piena aria, sono risultate essere nel 2007 quasi 39 mila,

Foto E. Marmiroli

Particolare del carro di raccolta dei pomodori

Raccolta meccanica del pomodoro nel basso Ferrarese

Foto R. Angelini

520

mercato in Italia Aziende con pomodoro per tipologia di coltivazione 60.000 50.000 Numero

40.000 30.000 20.000 10.000 0

Tot: 45.423 17,45% 33,63%

Tot: 43.159 15,64% 26,24%

Costo di produzione del pomodoro da mensa

Tot: 38.943 14,02% 31,75%

48,92%

58,12%

54,22%

2003

2005

2007

• I costi di produzione del pomodoro

destinato al consumo fresco sono estremamente variabili in funzione delle numerose tipologie coltivate, nonché per le diverse tecniche di coltivazione che possono andare dal pieno campo, alla forzatura con tunnel serra, fino alla serra vera e propria. Una delle tecniche più diffuse è quella in tunnel serra: con questa tecnica per il pomodoro rosso a grappolo occorre prevedere una spesa media annua di circa 57.000 euro per ettaro messo a coltura. La principale voce di costo è la manodopera che incide per poco meno della metà della spesa complessiva, in virtù di un impiego stimabile in circa 1 ora ogni dieci piante. Rilevante è anche l’onere per l’acquisto delle piantine, peraltro molto variabile in funzione dello sviluppo delle stesse. Nel complesso la spesa per chilogrammo prodotto è di 46 centesimi di euro, un valore su cui tendono ad assestarsi i prezzi riconosciuti alla produzione

Pomodoro da mensa (sotto serra) Pomodoro da industria (piena aria) Pomodoro da mensa (piena aria) Fonte: Nostre elaborazioni su dati ISTAT

6500 in meno rispetto a cinque anni prima; i due terzi dell’insieme producono pomodoro da mensa. Nel dettaglio regionale si sottolinea il forte declino di quelle centro-settentrionali, in particolare Emilia-Romagna e Toscana, nella produzione del pomodoro da mensa mentre la Calabria perde oltre l’80% di unità dedite al raccolto da industria; nel contempo si espande il ruolo del territorio siciliano nella produzione di pomodoro da trasformato, con un numero di aziende coinvolte che passa da meno di 900 a oltre 2000 nei cinque anni considerati. Sulla base dei dati rilevati, dunque, emerge un quadro per cui la base produttiva del pomodoro da mensa italiano appare frammentata in numerose piccole unità a fronte, invece, delle maggiori dimensioni proprie delle aziende impegnate nella produzione di materia prima per l’industria. Non va dimenticato, comunque, che parlando di colture annuali e che per lo più soffrono nel reimpianto troppo frequente, i trend degli orientamenti produttivi aziendali possono modificarsi abbastanza velocemente. Nel caso del pomodoro si deve, però, sottolineare che la coltivazione, principalmente quella a destinazione industriale, può richiedere investimenti piuttosto ingenti in termini di macchinari specializzati con ammortamenti, quindi, prolungati nel tempo e rapporti contrattuali da gestire per la fornitura alle industrie, rendendo le decisioni in merito oggetto di un’attenta programmazione. Nel suo complesso, come prodotto da consumo fresco e da trasformazione industriale, il pomodoro ha manifestato nel tempo un trend dei raccolti decisamente interessante: essi sono aumentati quasi del 70%, passando da 3,6 milioni di tonnellate nel 1970 a circa 6 milioni di tonnellate nel 2008, e registrando in certe annate valori superiori a due volte l’indice di base del 1970. Si deve osservare che la rilevanza a livello internazionale del rac-

Foto V. Magnifico

Serre per la produzione di pomodoro da mensa

521

mondo e mercato Costo annuo medio di produzione del pomodoro da mensa nel Riminese (pomodoro rosso a grappolo, ciclo unico in tunnel serra non riscaldata)

Foto R. Angelini

Densità (pt/ha)

25.000

Produzione (t/ha)

125 unità/ha

€/ha

€/Kg

19.300

0,154

15.000

0,120

Fertilizzanti

500

0,004

Antiparassitari

500

0,004

Materiale di sostegno

3000

0,024

Costi energetici

300

0,002

Materie prime Piantine

Pomodori in serra in Sicilia

Foto R. Angelini

25.000

Manodopera (ore)

2500

27.083

0,217

Operazioni colturali

1667

19.167

0,153

Raccolta e confez.

833

7.917

0,063

Totale costi variabili

46.383

0,371

Ammortamento tunnel

7556

0,060

Totale costi diretti

53.939

0,432

Manutenzioni/Assicur.

500

0,004

Spese generali e direzione

450

0,004

Oneri finanziari

1100

0,009

Oneri fiscali e sociali

1000

0,008

Prezzo d'uso cap. fond.

350

0,003

Totale costi indiretti

3400

0,027

Costo totale

57.339

0,459

Fonte: elaborazione da indagini dirette

colto nostrano, nel contempo, si è profondamente ridimensionata soprattutto a causa della crescita notevole delle produzioni cinesi che stanno dominando sempre più il mercato. La Cina nel 1970 mostrava livelli produttivi in linea con quelli italiani (circa 3,7 milioni di tonnellate) ma ha raggiunto, nel 2008, i 33,6 milioni di tonnellate, pari a una quota del mercato mondiale superiore al 26%. Tali andamenti, inoltre, non possono lasciare indifferente il comparto produttivo nostrano poiché trattasi, in buona parte, di prodotto da trasformato che effettua una concorrenza diretta con il semilavorato nostrano e spesso viene utilizzato (in modo più o

Pomodoro in serra in Piemonte

522

mercato in Italia Costo annuo medio di produzione del pomodoro tondo rosso da industria nel Piacentino Densità (pt/ha)

30.000

Produzione (t/ha)

60 unità/ha

Costo di produzione del pomodoro da industria

€/ha

€/Kg

1475

0,025

750

0,013

Fertilizzanti

175

0,003

Antiparassitari

300

0,005

Materiale di sostegno

Costi energetici

250

0,004

Materie prime Piantine

30.000

Manodopera (ore)

860

0,014

Operazioni colturali

575

0,010

Raccolta

285

0,005

Servizi esterni/Assic. prod.

500

0,008

Totale costi diretti

2835

0,047

Ammortamento macchine

450

0,008

Manutenzioni/Assicur.

200

0,003

Spese generali e direzione

400

0,007

Oneri finanziari

130

0,002

Oneri fiscali e sociali

300

0,005

Prezzo d'uso cap. fond.

800

0,013

Totale costi indiretti

2280

0,038

Costo totale

5115

0,085

• Il pomodoro da industria presenta costi

di produzione piuttosto omogenei, escludendo le persistenti differenze tra Nord e Sud. In aree settentrionali il costo complessivo per ettaro ammonta a poco più di 5000 euro/ ettaro che, in funzione di una resa di 60 t/ha, comporta un costo per unità di prodotto di 85 euro/t. A differenza del pomodoro da mensa, la coltivazione è integralmente meccanizzata e l’impiego di manodopera risulta pertanto contenuto in 80 ore/ha. Le voci di costo più rilevanti sono le materie prime e, in particolare, il materiale di impianto e i costi connessi al parco macchine. Il prezzo del pomodoro da industria è stato storicamente integrato da un sostegno ai prezzi da parte dell’Ue, destinato ad accrescere quelli concordati con l’industria. In diverse annate tale sostegno si è rivelato basilare per garantire la redditività della coltura, attualmente è da valutare a fronte del nuovo regime di aiuti disaccoppiati di recente introduzione Foto M. Curci

Fonte: elaborazione da indagini dirette

meno consapevole) come materia di lavoro anche dalle industrie agroalimentari italiane. A seguito di tali avvenimenti, peraltro, si è sviluppata una sensibilità dei consumatori verso la provenienza della materia prima utilizzata per i trasformati di pomodoro che ha portato le imprese industriali a sottolineare, nel caso, l’origine italiana e adottare tale elemento come strumento di comunicazione e di marketing, quasi un fattore di competitività. Anche a livello mediterraneo, i competitor del prodotto nostrano stanno acquisendo capacità e forza, in particolare la Turchia e l’Egitto.

Pomodoro in provincia di Foggia

523

mondo e mercato Il raccolto complessivo di pomodoro italiano è passato dal secondo al terzo posto, pari nel 2007 al 16% del totale del bacino mediterraneo, mentre l’entità della produzione egiziana nel decennio indagato si è accresciuta di oltre il 30%, coprendo una quota di oltre 7 milioni di tonnellate sull’approvvigionamento dell’area. A fronte di ciò restano comunque decisamente superiori le rese in campo nostrane, che si confermano nel decennio intorno alle 51 tonnellate per ettaro.

Foto C. Magnani

Concentrandosi sulla realtà italiana, i raccolti negli ultimi 40 anni (dal 1970 a oggi) hanno mostrato un trend di crescita tendenziale, seppure con alcune oscillazioni di rilievo. Un’analisi più approfondita, dal 1999 a oggi, mostra che, per quanto riguarda le diverse tipologie di prodotto, esse hanno mantenuto in generale il loro peso sul totale dei raccolti, confermando la posizione dominante del prodotto destinato alla trasformazione industriale che copre una quota pari a oltre l’80% del totale (circa 5,3 milioni di tonnellate). Piccoli segnali di interesse sono da sottolineare per le produzioni in serra, che rappresentano circa l’8% del raccolto nazionale, mentre nel 1999 non erano che il 5% (da 400 mila a 525 mila tonnellate). Lieve calo si registra per il raccolto da mensa che, nel periodo considerato, ha perso circa 150 mila tonnellate, pari a un punto percentuale sull’insieme. Il trend manifestato in questo decennio evidenzia nel complesso una ripresa della coltivazione, seppure non ancora ai livelli della fine degli anni ’90 quando il prodotto italiano superava abbondantemente i 7 milioni di tonnellate. Il mantenimento delle rese ha comunque consentito alle nostre produzioni di continuare a rappresentare in Europa (Ue-27) un ruolo dominante, coprendo

Trapiantatrice semi automatica Foto R. Angelini

Pomodori fuori suolo Foto R. Angelini

Tonnellate raccolte

Andamento dei raccolti di pomodoro 9.000.000 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Pomodoro da mensa all’aperto Pomodoro da industria

Raccolta del pomodoro da industria

Fonte: Nostre elaborazioni su dati ISTAT

524

Pomodoro in serra

mercato in Italia una quota pari al 38% degli approvvigionamenti nel 2007, nonostante l’entrata di nuovi partner. Approfondendo il dettaglio della ripartizione regionale/provinciale delle rese, si conferma essenzialmente quanto anticipato per le superfici, anche se è ancora più evidente il dominio della Puglia e dell’Emilia-Romagna che insieme rappresentano quasi la metà delle tonnellate raccolte complessivamente nel Paese. La produzione da mensa è diffusa in maniera piuttosto omogenea in tutte le aree centro-meridionali, dove risalta il picco produttivo siciliano, a differenza del pomodoro da industria che si concentra prevalentemente in poche regioni (oltre alle due sopraddette, Lombardia, Campania, Calabria e Basilicata). Tale situazione può essere messa in discussione con l’avvio del pagamento unico e della nuova OCM ma, a tutt’oggi, non si hanno certezze in merito. Certo è che trattasi di coltivazione ormai tradizionale in tutte le aree citate e le aziende impegnate, che nel tempo si sono specializzate, dovrebbero affrontare importanti problematiche nel momento di un cambio di indirizzo produttivo. Per confrontarsi sulle questioni legate al mercato e alle misure della politica europea e nazionale, si vanno diffondendo forme di collaborazione territoriale tra produttori e trasformatori (per esempio distretti) per assumere posizioni comuni e promuovere strategie di valorizzazione congiunta nei confronti, in particolare, dei prodotti di bassa qualità. Le organizzazioni professionali e le associazioni dei produttori agricoli italiane devono rafforzare la posizione nazionale sul mercato sia interno sia europeo, non soltanto a causa di arrivi non controllati dall’estero ma anche al fine di monitorare la situazione dei partner mediterranei non appartenenti all’Ue, la

Foto R. Angelini

Cassoni di pomodori pronti per il conferimento all’industria

Cantiere di raccolta del pomodoro

Foto M. Curci

525

mondo e mercato cui competizione può diventare sempre più energica, soprattutto se, rispettando i tempi, nel 2010 si arriverà alla eliminazione delle barriere doganali con la creazione di un’area mediterranea di libero scambio. Inoltre, l’importanza delle OP, in particolare nel caso del pomodoro da industria, si riscontra al momento dell’organizzazione della campagna, in cui è importante contrattare i quantitativi che l’industria richiede e che dovrebbero andare a costituire il plafond delle piantagioni. A volte è successo, infatti, che asimmetrie informative tra domanda e offerta di pomodoro da trasformazione, abbiano concorso al verificarsi di situazioni di mancanza di equilibrio che vanno poi a ripercuotersi sulle quotazioni del pomodoro e, dunque, sulla redditività della campagna agraria. Basti pensare, a tale proposito, alla campagna del 2004 in cui si raccolsero oltre 6,3 milioni di tonnellate di prodotto da industria, creando non poche difficoltà al loro smaltimento e registrando livelli critici dei prezzi di mercato, con effetti negativi sulla redditività sia a livello agricolo sia sui prodotti trasformati. È fondamentale, dunque, per il settore un’attenta programmazione della campagna per limitare il rischio e gestire la massa critica. Nella pianificazione di un’offerta di materia prima soddisfacente, non si deve poi dimenticare che le industrie di trasformazione in Italia, devono poter lavorare a ciclo continuo da metà giugno circa fino all’inizio di ottobre e perciò è fondamentale la predisposizione di un calendario di cultivar appropriate e scalari.

Foto R. Angelini

Il saldo della bilancia commerciale nazionale si è mantenuto nel tempo largamente positivo e l’Italia si conferma tra i primi esportatori mondiali di pomodoro, ai vertici delle spedizioni, soprattutto di semi-trasformati industriali di pomodoro, anche se in

Raccolta del pomodoro nel basso Ferrarese e risaie

Foto R. Angelini

526

mercato in Italia questa posizione di vertice è insidiata sempre più da vicino dal prodotto di provenienza asiatica (in particolare dalla Cina). Per quanto riguarda il prodotto fresco, gli invii dal 1993 al 2008 si sono quasi triplicati a fronte, però, di un trend di crescita contemporanea anche delle importazioni che sono passate da 40 a 85 mila tonnellate. I partner commerciali preferenziali del nostro Paese sono i Paesi comunitari come mercati di sbocco, Germania, Regno Unito e Austria sopra gli altri, mentre per ciò che concerne gli acquisti, si confermano fornitori dominanti la Francia e la Spagna. Vanno acquisendo un certo rilievo altre zone extraUe a 27 da cui, nel 2008, è arrivato il 4% dell’import italiano di pomodori freschi, salito a tutt’oggi all’11% nei primi dati riferiti al 2009. In dettaglio gli arrivi dal Nord Africa si caratterizzano, oltre che per le discrete quantità, anche per una particolare convenienza di prezzo che si ravvisa nel valore di tali importazioni sul totale: il Marocco, nel passaggio da volume a valore, scende dal 4 al 2% mentre Spagna e Francia mantengono più o meno la stessa incidenza, rispettivamente del 62-64% e del 21%. Prima di esaminare l’andamento dei flussi commerciali dei semilavorati di pomodoro è necessario fare una piccola premessa: nell’analisi si è seguita la classificazione ISTAT (dettaglio SH6) che riconosce tre classi per tali prodotti e più precisamente «200210-Pomodori, preparati o conservati (ma non nell’aceto o acido acetico) interi o in pezzi», «200290-Pomodori, preparati o conservati (ma non nell’aceto o acido acetico) (esclusi pomodori interi o in pezzi)» e «200950-Succhi di pomodoro (non fermentati) (senza aggiunta di alcole) anche con aggiunta di zuccheri o di altri dolcificanti». Per quanto riguarda le referenze sopraccitate nel loro insieme, dal 1993 al 2008, si conferma per l’Italia un saldo commerciale

Foto R. Angelini

Il forte aumento della produzione in Cina, oltre ad alimentare il consumo interno, incrementa la disponibilità per l’export Foto R. Angelini

Andamento dell’import-export di pomodoro fresco e refrigerato 140.000 120.000 Tonnellate

100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

’93 ’94 ’95 ’96 ’97 ’98 ’99 ’00 ’01 ’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ’07 ’08 Import da Ue-27

Export verso Ue-27

Import extra Ue-27

Export extra Ue-27

Il Nord Africa si impone, prevalentemente, per la particolare convenienza di prezzo del prodotto

Fonte: Nostre elaborazioni su dati ISTAT

527

mondo e mercato estremamente positivo che ha superato nell’ultimo anno il miliardo di euro. In tale periodo la tendenza è stata orientata a una crescita decisa, seppure le analisi scontino il fatto che trattasi di valori correnti (soggetti quindi a fenomeni inflattivi). Il contributo delle classi considerate è però estremamente differente poiché, mentre i succhi mantengono un’incidenza assai contenuta sul totale (sia in termini di valore sia di peso), è soprattutto nei preparati interi/a pezzi che il nostro Paese assume posizioni dominanti nell’export a livello mondiale con invii di poco inferiori al milione di tonnellate. Le esportazioni sono rivolte di preferenza verso i mercati dei partner comunitari, in primis il Regno Unito (per quasi un terzo del totale nel 2008), poi Germania (13%) e Francia (7%). È rilevante anche il flusso diretto al di fuori dei confini comunitari e che interessa prevalentemente gli Stati Uniti (9%), dove si ipotizza che le richieste vengano anche dalla presenza significativa di persone di origine italiana, e il Giappone (8%), dove la nostra gastronomia è altamente diffusa. Ugualmente soddisfacente rispetto alla classe precedentemente esaminata, anzi con tassi di crescita superiori (+84% circa dal 1993 al 2008) e nonostante in valore assoluto al 2008 le esportazioni si siano fermate alle 670 mila tonnellate, è l’andamento commerciale dei semilavorati non interi/a pezzi. Approfondendo l’analisi però, si nota che tali referenze, pur mantenendosi a livelli ancora contenuti (183 mila tonnellate nel 2008), registrano una tendenza alla crescita negli acquisti dall’estero (quasi triplicati dal 1993), e in particolare dalla Cina. I flussi di semilavorati cinesi risultano ancora piuttosto oscillanti da un anno all’altro ma destano una certa preoccupazione, soprattutto finché non si sarà

Foto M. Curci

Pomodoro San Marzano in Campania

Foto M. Curci

Andamento della bilancia commerciale del pomodoro semilavorato nel complesso (compresi i succhi) 1.400.000.000 1.200.000.000

Euro

1.000.000.000 800.000.000 600.000.000 400.000.000

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

200.000.000

Export totale

Pomodoro nella zona di Melfi (PZ)

Import totale

Fonte: Nostre elaborazioni su dati ISTAT

528

mercato in Italia Andamento dei flussi di scambio di pomodori preparati o conservati*

Foto P. Viggiani

1.200.000

Tonnellate

1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 0

’93 ’94 ’95 ’96 ’97 ’98 ’99 ’00 ’01 ’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ’07 ’08 Import da Ue-27

Export verso Ue-27

Import extra Ue-27

Export extra Ue-27

* Pomodori, preparati o conservati (ma non nell’aceto o acido acetico), interi o in pezzi e non

Pomodoro alle falde del Gargano Foto R. Angelini

Fonte: Nostre elaborazioni su dati ISTAT

concordato un sistema omogeneo di standard igienici e qualitativi. Le norme di etichettatura introdotte nel 2004 e destinate a favorire la produzione nazionale italiana tramite l’identificazione del luogo di origine del pomodoro, non sembrano avere inciso sulla domanda di importazioni. Secondo i dati ottenuti, tali importazioni hanno pesato per un 34% del totale nel 2008 ma hanno superato il 72% nel 2007. Secondo alcuni operatori, questi acquisti dipendono principalmente dal fatto che l’Italia, esportatore di primaria importanza di trasformati a base di pomodoro, per poter soddisfare sia la domanda interna sia quella estera necessita di materia semilavorata e per questo motivo la tendenza prevista è di un aumento delle quantità importate anche per i prossimi anni. Un’ultima annotazione in merito a tale classe di prodotto riguarda il dato significativo degli invii italiani verso alcuni Paesi africani (Libia ma anche Nigeria, Ghana, Costa d’Avorio e altri), che potrebbero legarsi a vantaggi di costo nella trasformazione finale su tali territori. Si ricorda, infine, che i dati utilizzati nel capitolo, per figure, tabelle e riflessioni nel testo, provengono da banche dati FAO e ISTAT che comprendono valori tra loro a volte differenti e diversamente aggiornati. Ciò può comportare a volte riferimenti non univoci delle osservazioni e lasciare interdetto il lettore. Inoltre, nelle figure relative al commercio con l’estero, si è scelto, per un criterio di uniformità, di prendere sempre in considerazione l’Unione europea formata da 27 Paesi, aggregando artificiosamente i dati nelle annate in cui questa non era ancora così composta.

Pomodori ad Apricena, Foggia lago Lesina Foto P. Viggiani

Pomodori a Montepulciano

529

il pomodoro

mondo e mercato Normativa comunitaria Lorenzo Bazzana

mondo e mercato Normativa comunitaria Normativa comunitaria del pomodoro Il settore del pomodoro ha sempre avuto forti rapporti con la politica agricola comunitaria, sia in termini di definizione delle regole del settore sia in termini di sostegno. Alcune norme sono orizzontali al settore ortofrutticolo e, come tali, riguardano anche il settore del pomodoro, altre sono invece verticali e specifiche del pomodoro da mensa o del pomodoro da industria. Nell’organizzazione comune di mercato dei prodotti ortofrutticoli, sono previsti aiuti cofinanziati per le organizzazioni dei produttori (Op), pari al 9,2% del fatturato dell’Op medesima (4,1% proveniente da fondi comunitari e 4,6% stanziato in autofinanziamento dai produttori), per la realizzazione di interventi (si parla di piani operativi) relativi all’assistenza tecnica, alla commercializzazione, all’innovazione, all’autotrasformazione, ai ritiri dal mercato e altro ancora. Le Op che trattano esclusivamente o parzialmente pomodoro possono quindi usufruire di questi aiuti legati ai piani operativi, in funzione del loro fatturato. Nel caso del pomodoro destinato al mercato del fresco, la Pac disciplina le importazioni e le esportazioni attraverso i meccanismi di regolazione dei mercati e definisce una norma di commercializzazione (vedi capitolo sugli aspetti commerciali del pomodoro da mensa) che ha resistito anche alla recente riforma del 2008. Ancora più complessa è risultata l’influenza delle politiche comunitarie sul sistema del pomodoro da industria, politiche che formano nel complesso l’Ocm degli ortofrutticoli trasformati. Partendo dalla regolamentazione delle importazioni extracomunitarie di concentrato di pomodoro, con la fissazione di un prezzo minimo all’entrata e di un regime di sostegno alle esportazioni, nel corso degli ultimi 30 anni il settore dei derivati industriali ha visto

Politica Agricola Comune (PAC)

• La politica agricola comune ha

rappresentato la prima politica integrata e rimane ancora oggi uno degli elementi fondamentali della casa comune europea. La PAC ha avuto nel corso dei decenni una notevole evoluzione, passando da obiettivi legati all’autosufficienza produttiva e al miglioramento delle condizioni economiche dei produttori, al periodo di gestione delle eccedenze, della difesa del mercato interno e della promozione dell’export, alla fase attuale in cui ci si è spostati dal sostegno ai prodotti al sostegno ai comportamenti, per premiare, nella fattispecie, i comportamenti virtuosi e le produzioni di qualità

Organizzazioni comuni di mercato (Ocm)

• La PAC ha gradualmente assunto una

sua forma attraverso la costituzione delle 22 organizzazioni comuni di mercato (Ocm) che riguardano le diverse produzioni. Nel caso del pomodoro ci si riferisce a due Ocm: l’Ocm ortofrutta fresca e l’Ocm ortofrutta trasformata, che disciplinano diversi aspetti relativi alla produzione, alla stabilizzazione dei prezzi, ai regimi di sostegno. Nell’evoluzione della Pac si è recentemente arrivati alla semplificazione del sistema con la realizzazione dell’Ocm unica che riunisce, semplifica e riforma tutto il corpo legislativo precedentemente prodotto

Foto R. Angelini

530

normativa comunitaria più volte cambiare le regole del gioco, seguendo l’evoluzione della filosofia di base della PAC, fino ad arrivare ai giorni nostri con le decisioni assunte sul disaccoppiamento totale degli aiuti. Sintetizzando possiamo individuare quattro momenti fondamentali: 1) creazione di un regime di aiuto alla trasformazione, con un contributo per l’industria, condizionato a una lista di prodotti rispettosi di standard di qualità, con la fissazione di un prezzo minimo che il trasformatore deve corrispondere ai produttori agricoli per il prodotto consegnato, l’introduzione di una quota di produzione, articolata per Paese e per industria e l’obbligo di un contratto di conferimento fra l’Op e l’industria (periodo tra il 1978 e il 2000); 2) riforma del regime preesistente con l’eliminazione del prezzo minimo garantito ai produttori, che però diventano i beneficiari, al posto dell’industria, di un aiuto alla quantità di prodotto destinato alla trasformazione, rimangono la quota nazionale di produzione in regime di aiuto, non più suddivisa tra le diverse industrie, con penalità applicate sull’aiuto in caso di superamento della stessa, l’elenco e gli standard minimi dei prodotti ottenibili dalla trasformazione in regime di aiuto, l’obbligo del contratto tra l’Op e l’industria (periodo tra il 2001 e il 2007); 3) disaccoppiamento totale degli aiuti del pomodoro (un budget di 183,96 milioni di euro), nell’ottica complessiva della riforma della PAC operata a partire dal 2003, con l’attribuzione di diritti all’aiuto ai produttori storici di pomodoro da industria e con la possibilità per gli stati membri di scegliere di attuare tale rifor-

Organizzazioni produttori (Op)

• Sono la forma di aggregazione

economica promossa e incentivata dall’Ue per rendere più forti economicamente i produttori ortofrutticoli, in un mercato che li ha sempre visti parte debole nei confronti dell’industria e del commercio. Le Op possono essere costituite da soci singoli e/o cooperative e devono essere ufficialmente riconosciute a livello nazionale sulla base di alcuni parametri (numero dei soci, fatturato, forma giuridica, attività e altro)

Disaccoppiamento totale degli aiuti

• La PAC prevedeva l’erogazione, per

alcuni settori, di aiuti condizionati alla produzione. Si trattava, a tutti gli effetti, di aiuti diretti, accoppiati a un determinato tipo di prodotto. Il sostegno cambiava con il prodotto e la condizione per poterlo percepire era la coltivazione di quella coltura specifica. Un aiuto quindi per il mais, uno per il tabacco, uno per il riso, il pomodoro da industria e così via. Con la riforma del 2003, cambia la filosofia, gli aiuti sono disaccoppiati dal tipo di coltivazione, per passare a un sistema di sostegno al reddito calcolato sulla base dello storico aziendale (ovvero quanto percepito nei cosiddetti anni di riferimento), svincolato dalla produzione, ma legato al rispetto di criteri legati alla salvaguardia dell’ambiente, al benessere animale, alle buone pratiche agricole, alla sicurezza alimentare

Diversi regimi comunitari del pomodoro da industria Quota produzione

Prezzo pomodoro

Lista e qualità trasformati

Aiuto ai trasformatori (dal 1978 fino al 2000)

Nazionale e per trasformatore

Minimo garantito

Obbligo adesione

Aiuto alle imprese agricole (dal 2001 fino al 2007)

Nazionale

Oggetto trattativa

Obbligo adesione

Disaccoppiamento parziale (aiuto alle imprese agricole, dal 2008 fino al 2010)

Oggetto trattativa

Obbligo adesione

Disaccoppiamento totale (aiuto alle imprese agricole, ma svincolato dalla coltivazione del pomodoro, dal 2011)

Oggetto trattativa

No obbligo adesione

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mondo e mercato ma attraverso un periodo transitorio di disaccoppiamento parziale degli aiuti. Nello specifico l’Italia ha scelto di optare per un periodo transitorio di tre anni di disaccoppiamento parziale al 50%, possiamo quindi considerare, in effetti, due fasi: 4a) disaccoppiamento parziale (periodo dal 2008 al 2010); 4b) disaccoppiamento totale (periodo dal 2011). La normativa in vigore ha, di volta in volta, modificato i rapporti tra le parti in causa, influenzando non solo la contrattazione, ma anche il livello dei prezzi. In questo momento in Italia siamo al secondo dei tre anni di disaccoppiamento parziale, previsti prima del disaccoppiamento totale degli aiuti che interverrà a decorrere dal 2011. In questa fase i produttori di pomodoro da industria sono suddivisi tra produttori storici e produttori non storici, ovvero coloro che hanno iniziato a produrre solo dopo il 2007 e pertanto non sono titolari di diritti all’aiuto per il pomodoro. I produttori storici sono così definiti perché coltivavano pomodoro negli anni, il triennio 2004-2006, che sono stati presi come riferimento per l’assegnazione dei diritti. Essi percepiscono, durante i tre anni del periodo transitorio, un aiuto disaccoppiato dalla produzione di pomodoro, quindi indipendente dalla coltura realizzata, pari al 50% dell’aiuto storicamente percepito, purché rispettino le cosiddette buone pratiche colturali. Nel caso coltivino pomodoro da industria, a patto di consegnarne alla trasformazione almeno una quantità minima, fissata per decreto, percepiscono un aiuto accoppiato pari al totale del budget (91,98 milioni di euro), suddiviso per il numero di ettari effettivamente coltivati in Italia. Il produttore non storico percepirà, nei tre anni del periodo transitorio, solamente questa seconda parte accoppiata, a meno che non abbia la disponibilità di diritti all’aiuto derivanti dal disaccoppiamento di altri regimi, per esempio quello del mais, da utilizzare sui terreni coltivati a pomodoro. In questa fase transitoria, che durerà fino al 2010, i produttori devono obbligatoriamente aderire a una Op che deve stipulare un contratto di conferimento con l’industria e rispettare il conferimento di almeno una resa minima fissata regione per regione, fatte salve le cause di forza maggiore. Con la fine del periodo transitorio non vi sarà più l’aiuto accoppiato, i 91,98 milioni di euro relativi saranno assegnati ai produttori storici già titolari dell’altro 50%. Ai produttori non storici, ovvero coloro che non coltivavano pomodoro negli anni di riferimento, non verrà assegnato nulla. Nel regime completamente disaccoppiato i produttori percepiscono gli aiuti su base storica, utilizzando i loro diritti all’aiuto sui terreni in conduzione, a patto che vengano rispettate una serie di norme definite come buona passi agricola, finalizzate essenzialmente a contenere gli impatti ambientali e a perseguire produzioni di qualità. Quale futuro si prospetta per il pomodoro da industria? Se gli orientamenti della commissione non cambieranno, ci sarà probabilmente il passaggio a un regime definito regionalizzato, termine che non necessa-

Diritti all’aiuto

• Nel regime totalmente disaccoppiato,

sono attribuiti ai produttori storici dei diritti all’aiuto che corrispondono al numero di ettari coltivati negli anni presi a riferimento. Questi diritti, in sostanza una sorta di titoli intestati al produttore, permettono il conseguimento dell’aiuto se utilizzati per superfici che possono essere coltivate o meno, ma devono comunque essere condotte secondo i criteri di buona pratica agricola definiti dall’Ue

Disaccoppiamento parziale

• Nel periodo transitorio scelto

per il pomodoro, si parla di disaccoppiamento parziale, la fiches finanziaria di 183,96 milioni di euro è suddivisa in due parti uguali, una disaccoppiata dalla coltivazione del pomodoro e attribuita da subito sottoforma di diritti all’aiuto ai produttori storici, l’altra da suddividere per tre anni tra tutti i produttori che coltivano pomodoro. Alla fine del periodo transitorio anche questa parte verrà attribuita ai produttori storici. Il periodo transitorio, nato come compromesso in fase di riforma dell’Ocm, è stato inteso dal legislatore quale momento di avvicinamento al regime riformato per permettere a tutte le imprese di prepararsi alla nuova situazione. Non tutti hanno però condiviso questa scelta e, secondo alcuni, si è trattato solo di una perdita di tempo

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normativa comunitaria riamente corrisponde con le regioni amministrative, ma che può anche indicare macroaree omogenee. Questo regime regionalizzato sarebbe totalmente o parzialmente svincolato dai riferimenti storici e l’aiuto al produttore potrebbe essere il risultato di una distribuzione, totale o parziale, delle risorse tra i beneficiari storici e gli altri produttori che non rientrando nei regimi di sostegno negli anni di riferimento non hanno avuto assegnazioni di diritti all’aiuto. Su tutto pesano, ovviamente, anche le decisioni che potranno essere prese a livello di gestione della spesa comunitaria destinata al settore. Dal 2011, con il disaccoppiamento totale, verranno a decadere le norme di qualità minime per il regime dei trasformati e gli obblighi di adesione alle Op, di stipula di un contratto tra Op e trasformatori, di conferimento di rese minime fissate regione per regione. È chiaro che questa nuova situazione richiederà nuovi rapporti, più stretti, tra mondo della produzione e della trasformazione, per meglio programmare le coltivazioni in termini di superfici, di varietà, tempistiche di maturazione e raccolta. Servirà, nella sostanza, la capacità di muoversi e pensare come una filiera unica, forte, innovativa. Parallelamente al regime di sostegno al pomodoro per la trasformazione, nell’Unione europea vi è un sistema di agevolazione dell’industria attraverso il meccanismo del cosiddetto traffico di perfezionamento attivo (Tpa), meccanismo che ha stimolato la crescita delle importazioni di concentrato di pomodoro dalla Cina, arrivate a toccare un massimo di 135.700 tonnellate nel 2004. Si tratta della possibilità di importare concentrato di pomodoro da territori esterni all’Unione, per rilavorarlo e riesportare tutti i prodotti ottenuti fuori dall’Unione europea. La logica di questo sistema sarebbe quella di rendere più competitiva l’industria Ue sui mercati internazionali. Infatti con questo meccanismo, il prodotto importato non paga dazio all’ingresso, ma la condizione fondamentale è che i derivati siano completamente esportati, per evitare distorsioni nel mercato interno, fatto questo che ha, nel corso degli anni, suscitato

Foto P. Viggiani

Pomodori alle pendici del Gargano

Foto P. Viggiani

Importazioni di concentrato triplo dalla Cina

Migliaia di tonnellate

150 100 50 0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Pomodori a Codigoro

Fonte: Elaborazione su dati ISTAT

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mondo e mercato più di una perplessità. Il sistema del pomodoro da industria è oggetto, in Italia, di una specifica norma nazionale, concordata con Bruxelles, che definisce l’obbligo di etichettatura di origine (origine del pomodoro trasformato) per la passata di pomodoro e la definizione di passata stessa. Questa norma è stata varata proprio per fare chiarezza sul mercato di questo derivato, vista la forte importazione di concentrato cinese e la conseguente scarsa trasparenza venutasi a creare. Da questa norma nazionale è scaturita la volontà di coprire una carenza normativa a livello Ue, carenza che si verrà a dilatare dal 2011 con l’eliminazione delle norme di qualità dei trasformati di pomodoro, come conseguenza della piena entrata in vigore del disaccoppiamento totale. È pertanto in corso una complessa trattativa a livello comunitario, la cui riuscita è ancora tutta da verificare, per la definizione di una norma di commercializzazione europea che fissi degli standard per tutti i più importanti prodotti derivati (dalla passata ai concentrati, dalle polpe ai pelati) e che sancisca per gli stessi l’obbligo di etichettatura di origine del pomodoro trasformato (luogo di coltivazione).

Foto E. Marmiroli

Qualità del pomodoro da industria In un sistema italiano destinato a confrontarsi sui mercati mondiali con altri grandi produttori, interni ed esterni all’Ue, assume una notevole valenza la capacità di distinguersi a livello qualitativo, per la tradizione, l’originalità e l’innovazione dei derivati. Il tema della qualità del pomodoro da industria e dei suoi derivati, è alla base della ricerca di parametri che possano rappresentare in modo efficace le caratteristiche qualitative e tecnologiche del prodotto coltivato, facendone una materia adatta alla trasformazione nei prodotti a cui sarà destinato, ma anche permettere di premiare, in modo adeguato, la professionalità delle imprese agricole. Frequentemente il concetto di qualità è percepito in modo differente da chi coltiva e da chi trasforma. Chi coltiva punterebbe a varietà dalle ottime caratteristiche agronomiche in termini di attecchimento, resistenza alle malattie, capacità di utilizzare acqua e concimi, resa produttiva in tonnellate prodotte per unità di superficie. Chi lavora il pomodoro vorrebbe un prodotto dall’elevata resa di trasformazione, ovviamente variabile a seconda che si parli di concentrato, pelati, polpe o altro, con un colore adeguato, con trapianti scaglionati in modo da non avere una campagna ristretta a un periodo troppo limitato. Il coniugare esigenze spesso agli antipodi, richiede griglie di pagamento che possano remunerare adeguatamente anche chi trapianta varietà tardive con rese meno elevate ma che consentono all’industria di allungare o gestire meglio la campagna di trasformazione, o meno produttive in termini di quintali, ma con un contenuto zuccherino più elevato o più colore e via discorrendo. Si tratta di un tema delicato che ha sempre rappresentato un punto criti-

Foto E. Marmiroli

Fasi della trasformazione del pomodoro

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normativa comunitaria co dei rapporti agro-industriali. Critico, in fase di trattativa, per la definizione dei parametri e appunto delle griglie e, in fase di consegna, per la relativa verifica analitica del prodotto (prelievo di un campione attendibile, rappresentativo, metodi di analisi, taratura degli strumenti ecc.). Le tabelle utilizzate normalmente nei contratti prevedono una griglia basata sui gradi Brix, ovvero sul contenuto in zuccheri del pomodoro, con premi o penalità a seconda del dato registrato. Per esempio, se consideriamo la tabella riportata a lato, fatto pari a 100 un valore tra 4,90 e 4,99 gradi Brix, quindi uguale al prezzo pieno, tra 5,00 e 5,09 il prezzo diventa pari al 105% del prezzo pieno, mentre se i gradi Brix sono nell’intervallo 4,80-4,89, il prezzo cala al 95%. Si devono poi verificare i valori relativi alla presenza dei cosiddetti difetti, quali corpi estranei, bacche marce e bacche verdi e la percentuale di elementi dequalificanti il prodotto, quali bacche schiacciate, spaccate, immature, scottate o con lesioni cicatrizzate. Anche in questo caso esistono tolleranze e penalità che possono interessare il peso netto e/o l’indice di prezzo. Ovviamente, oltre una certa tolleranza, il carico può essere respinto. Questa è la situazione normalmente disciplinata, ma il settore ha conosciuto nel corso degli anni lo sviluppo di nuove tipologie di trasformati che si sono affermati presso i consumatori, caratterizzati da nuove particolarità, come le polpe e i cubettati, prodotti più difficili, tecnologicamente parlando, caratterizzati da un grado Brix basso, che necessitano di caratteristiche quali pelabilità, consistenza della polpa, colorazione ottimale. In alcuni casi l’industria ha quindi affiancato al grado Brix altri parametri, quali l’acidità, attraverso la misurazione del pH, la consistenza, valutata in gradi Bostwich, il colore, verificato in gradi Gardner, con premi o penalità a seconda dei valori desiderati e riscontrati. Sono emerse poi, nel corso degli anni, nuove esigenze, quali quelle legate agli aspetti nutraceutici dei prodotti alimentari, ovvero al loro contenuto di sostanze salutistiche, quali antiossidanti, riduttori del colesterolo e altri. Così un prodotto particolarmente ricco di un antiossidante come il licopene, ritenuto prezioso dalla ricerca medica, potrebbe puntare a conquistare nuovi spazi di mercato per i derivati del pomodoro. In questo caso potrebbe essere interessante introdurre una griglia in funzione del contenuto di questa sostanza, o di qualunque altra che dovesse rivelarsi interessante, spendibile. Ovviamente l’eventuale sviluppo di questi parametri è legato all’evoluzione delle tecniche di trasformazione, all’elaborazione di nuovi derivati, alla sensibilità dei consumatori. In questo senso le aspettative legate al licopene sono finora andate deluse, in termini di mercato, anche se proprio nel corso del 2009 è stata pubblicata una decisione della Commissione Ue che autorizza l’utilizzo dell’oleoresina di licopene, estratta dal pomodoro, quale ingrediente nelle preparazioni alimentari.

Griglia di valutazione del pomodoro basata sui gradi Brix °Brix

Percentuale del prezzo concordato

<4,09

4,10-4,19

77,5

4,20-4,29

4,30-4,39

82,5

4,40-4,49

4,50-4,59

87,5

4,60-4,69

4,70-4,79

92,5

4,80-4,89

4,90-4,99

100

5,00-5,09

105

5,10-5,19

107,5

5,20-5,29

110

5,30-5,39

112,5

5,40-5,49

115

5,50-5,59

117,5

5,60-5,69

120

5,70-5,79

122,5

>5,80

125 Foto E. Marmiroli

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il pomodoro

mondo e mercato Aspetti commerciali Roberto Piazza

mondo e mercato Aspetti commerciali Introduzione Unitamente al mais, alla patata, al riso e al grano, il pomodoro è senza dubbio il prodotto vegetale che più di altri ha visto e vede prima le sue innumerevoli diverse varietà, di seguito gli ecotipi e infine gli ibridi, occupare spazi di coltivazione sempre più ampi e sempre più rivolti su meridiani e paralleli geografici in cui le condizioni pedoclimatiche sono ben diverse da quelle dove la pianta ebbe origine: gli altipiani andini. Questa grande diffusione, su alcune migliaia di siti tanto diversi fra loro, ha provocato un altrettanto inimmaginabile diverso utilizzo della specie, in quanto le trasformazioni culinarie sono dovute a diverse culture, a diverse tradizioni gastronomiche, a diversi modelli di vita dei diversi popoli che sono venuti via via a contatto con questa coltura. Successivamente alla diffusione della specie, il mondo del commercio iniziò a operare secondo la sua regola di base, che consiste in questo: il valore di un prodotto è direttamente proporzionale alla distanza esistente fra il luogo di produzione e quello di utilizzo del prodotto stesso. Per certificare questo assunto è sufficiente pensare come negli anni siano stati attribuiti valori incredibili alle spezie (tè, chiodi di garofano, pepe, cannella, noci moscate ecc.), prodotti per i quali si muovevano guerre o atti di pirateria spesse volte programmati dagli stessi governi. Altri esempi li ritroviamo sfogliando i libri di storia e leggendo delle vie della seta e ancor prima di quelle del sale, per non parlare del cotone, coltivato nelle Americhe, che innescò una sorta di rivoluzione industriale in Europa.

Con i costoluti e i Cuore di Bue viene segmentata l’offerta su diverse tipologie di pomodori

Anche se confezionati alla rinfusa i Camoni di Pula non temono la concorrenza interna o estera

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aspetti commerciali Pomodoro in Italia Anche nel Bel Paese, il più lungo da nord a sud rispetto ai Paesi dell’Unione Europea, la coltura del pomodoro si è diffusa dalle zone più meridionali della Sicilia (Pachino, Vittoria, Ispica, Marsala ecc.) ed è risalita per l’Italia attraversando Puglia, Calabria, Campania, Lazio, Emilia-Romagna, Veneto e su fino alle vallate alpine, dove i “frutti” si raccolgono in epoca tardiva ancora a fine autunno e ai primi freddi invernali. Ecco allora che l’intervento della genetica e della tecnica, la prima proponendo agli agricoltori ibridi più resistenti alle malattie, o più produttivi, generanti forme diverse dalle tradizionali, e la seconda proponendo il completo condizionamento delle superfici investite a pomodoro, condizionamento dovuto alla copertura delle colture con film di plastica, riscaldandole o raffreddandole, anticipando o ritardando la maturazione del prodotto, o addirittura intervenendo sull’allevamento delle piante stesse, favorendo il loro sviluppo o la loro piccola dimensione, ha contribuito a creare centinaia di interazioni che consentono di portare sui mercati centinaia di tipi diversi di pomodori, idonei a rispondere non solo alle esigenze alimentari della popolazione, ma anche ad atteggiamenti consumistici che poco hanno a che vedere con le esigenze primarie dei cittadini, ma che un attento studioso dei comportamenti umani potrebbe definire come la risposta ai bisogni artificiali o edonistici di larghe fasce di consumatori, non sempre i più ricchi, non sempre i più dotati intellettualmente, non sempre i meno attenti alla dinamica degli acquisti, non sempre i più forniti dell’attitudine alla consapevolezza socio-economica degli atti d’acquisto. E così, da almeno quarant’anni, vediamo migliaia di veicoli gommati che attraversano la Penisola da sud a nord nei mesi invernali e primaverili, e viceversa negli altri periodi,

Le cooperative Aurora e Faro sono sempre presenti con i loro prodotti su tutti i mercati nazionali e internazionali

Anche in Sicilia le non molte realtà associate sono in grado di fornire ottimi frutti, anzi, ortaggi!

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mondo e mercato portando quello che molti ancora definiscono l’“oro rosso” sulle tavole di chi vuole gustare il Ciliegino di Pachino, il Datterino di Vittoria, il Camone di S. Margherita di Pula o quello di Partinico, il Costoluto di Fondi, il tipo S. Marzano di Sarno (verde e rosso), il tipo Roma per fare concentrato anche in casa, il Rosso Tondo Liscio a bacche singole o ramato (nel senso che le bacche insistono su un rametto che le sostiene), e poi il tipo Cuore di Bue, anch’esso verde e rosso, ma anche rosato, e il Riccio rosso ideale per i pomodori gratin, il Piccadilly e poi ancora pomodori scatolati (con placenta staccata dalla polpa), pomodori sodi, duri al taglio, e, oggi, anche gli ultimi preferiti che sembrano essere quelli talmente sodi da non perdere liquido nelle insalate o se posti fra due fette di pane, o, comunque, nelle preparazioni in cucina. Non sono passati molti anni da quando l’unica tipologia del pomodoro da mensa era praticamente rappresentata solo dal Marmande a quando, oggi, e partendo dagli anni ’80, si è arrivati al ciliegino o cherry rosso a grappolo, o ai tipi Plum Type (conosciuti anche come tipi Cencara) diffusi, oltre che nella zona di Pachino, anche in S. Croce Camerina, Gela e Marsala in Sicilia, ma anche in Puglia e su su in tutta Italia fino a contare, senza grandi difficoltà, almeno altre 60/70 varietà o ibridi di pomodoro da mensa, per i quali l’adozione delle reti e dei teli di protezione delle serre ha consentito di effettuare il passo decisivo per la diffusione del sistema di impollinazione con i bombi. Oltre alle diverse varietà troviamo anche diversi sistemi di raccolta in funzione dei diversi gradi di maturazione: si parte dalla tonalità appena rosata dell’apice stilare, la quale non supera il 10% dell’intera superficie, si può raccogliere al viraggio di colore quando meno del 30%

Anche a Partinico (fra Palermo e Trapani) il culto della qualità è al primo posto nel credo dei produttori

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aspetti commerciali della buccia è rosa, o quando la stessa colorazione interessa dal 30 al 60% della superficie delle bacche, poi abbiamo una maturazione rossa-rosa quando il rosso domina per il 60-90% della superficie, infine una maturazione rossa quando questo colore supera il 90% e arriva in molti casi al 100% della superficie della buccia. Aziende produttrici e mercato Oltre a una notevole frammentazione varietale, la coltivazione del pomodoro da mensa, in Italia, soffre di un’eccessiva parcellizzazione produttiva, in quanto le aziende agricole i cui imprenditori si dedicano all’orticoltura insistono, mediamente, su superfici di poco superiori ai due ettari. Questo assunto ci mette immediatamente di fronte alla grande difficoltà di creare la cosiddetta massa critica ottimale, idonea per affrontare la commercializzazione sui mercati, in senso lato, divenuti nel frattempo sempre più globalizzati. Questa difficoltà si acuisce e si rende più evidente nelle aree produttive dove è ancora a livello embrionale lo spirito dell’associazionismo, pur esistendo esempi di alta efficienza organizzativa, spirito che consentirebbe a un gran numero di piccoli produttori di diventare imprenditori a tutto tondo e di partecipare alla gara del mercato con la stessa dignità economica dei grandi commercianti, delle grandi cooperative, dei consorzi, delle OP (Organizzazioni dei Produttori), o della GDO stessa. Ovviamente sono infinite le opportunità commerciali in funzione della distanza dai mercati, delle grandi o piccole città, delle varietà o ibridi impiegati, dei sistemi di allevamento e della forza commerciale dell’imprenditore agricolo, data dalla già detta mas-

Lievi differenze di colore non tolgono il merito di avere proposto un richiamo tanto autorevole Il Camone di Partinico (Sicilia) compete su alti livelli di qualità con quello di S. Margherita di Pula (Sardegna) e la battaglia è comunque vinta dall’intero sistema Italia

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mondo e mercato sa critica, gamma merceologica, composizione della famiglia, o organizzazione dei collaboratori, pertanto, dalla vendita diretta in azienda, alla consegna del prodotto in casse o cassoni per la rilavorazione presso un privato o una cooperativa, dall’aggiunta di servizi presso la propria azienda, alla consegna in una piattaforma della GDO, sono tutti sistemi di vendita validi per chi produce i settanta tipi di pomodoro da mensa coltivati nel nostro Paese. Su un sistema chi scrive vuole soffermarsi, in quanto negli anni si è potuto accertare che è quello che più veste la realtà e dà risposte alle necessità del produttore orticolo o frutticolo che sia: è il sistema della vendita attraverso uno (o più) dei grandi mercati di ridistribuzione nazionali. Da sud a nord si parla del mercato di Vittoria (Ragusa), di Catania ma anche di quello di Palermo (sebbene sia da considerarsi un mercato più terminale), di seguito citiamo i mercati di Bari, di Cagliari, di Pagani, di Napoli, di Pescara, di Fondi (Latina) e di Roma, di Firenze, di Rimini, di Bologna, di Genova, di Treviso, di Padova, di Verona, di Brescia, di Milano, di Torino, ce ne sono anche altri, più piccoli, ma dotati di strutture per agevolare la vendita dei produttori. I venti mercati citati possono accogliere i produttori attraverso due sistemi di vendita ben distinti. Uno vede i produttori affittare superfici, fisse, o per un anno, o in via temporanea (a seconda del regolamento di mercato); in quegli spazi, dove ci si dovrà dotare di bilance, volendo anche di una piccola cella frigo, oltre che di un piccolo ufficio (aperto o chiuso) per la fatturazione e la stesura delle bolle di accompagnamento, si tenterà la vendita ai clienti acquirenti di quei mercati. Se questi saranno di grandi dimensioni vedranno la presenza oltre che dei dettaglianti della provincia e della regione di appartenenza anche di grossisti che vengono da altre regioni d’Italia (si pensi che sul mercato di Bologna i migliori clienti sono i grossisti veneti, toscani, liguri, marchigiani, pugliesi e sardi).

Da Santa Margherita di Pula i pomodori portano sul continente la qualità dei produttori e del territorio di provenienza

Farsi riconoscere è un bene, attenzione però alla frantumazione dell’offerta

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aspetti commerciali La vendita diretta dei produttori, nei mercati, deve osservare gli stessi regolamenti che guidano la vendita dei grossisti interni al mercato stesso, in pratica ci devono essere il rispetto delle normative igienico-sanitarie, il rispetto delle norme sulla lavorazione del prodotto e sull’etichettatura degli imballaggi che, come per tutti, devono essere sempre nuovi o come nuovi purché integri, puliti e asciutti. Il produttore che decide di raccogliere, selezionare, calibrare, imballare i propri pomodori, sistemarli su pedane a perdere o riutilizzabili, trasferire il prodotto in mercato e giocare con il sistema della domanda e dell’offerta, rappresenta la figura economica di chi rischia ma anche di chi intende trattenere per sé, ovviamente quando le condizioni di mercato lo consentono, la parte maggiore di valore aggiunto. Questo sistema ha un punto di debolezza: l’imprenditore agricolo deve avere un’organizzazione commerciale, ma anche famigliare, tale da consentirgli di essere presente sul mercato anche in orari di gran lunga antelucani, deve controllare i crediti e ha tutte le responsabilità relative alla sicurezza alimentare e merceologica di ciò che propone ai suoi clienti. Vicino a questa figura imprenditoriale sta quella del produttore che si riunisce con altri in una Azienda Temporanea di Scopo (A.T.S.) o addirittura in una Cooperativa vera e propria, che si occupa solo della gestione del punto vendita all’interno del mercato di riferimento mentre, a casa, ogni socio è libero di fare ciò che vuole (nei limiti degli accordi presi e sottoscritti). In questo caso il socio porterà il prodotto in mercato, meglio se confezionato in imballaggi concordati con gli altri soci e che riportino, oltre al nome del socio, anche l’immagine della cooperativa, e sarà un venditore (socio esperto o soggetto a libro paga) a occuparsi della vendita, in quanto il socio dovrà dedicare la sua giornata alla sua attività prevalente, che è quella di agricoltore. Altro sistema che chi scrive predilige e che fa parte da sempre delle sue

Quello rappresentato è un messaggio molto generico, la lavorazione e la presentazione possono essere migliorati e in ogni caso la qualità intrinseca è fuori discussione Non si può dire che i siciliani siano secondi a qualcuno con la lavorazione di quello che chiamano l’“oro rosso”

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mondo e mercato convinzioni di tipo economico ma anche, per essere obiettivo, delle sue deformazioni professionali, il prediletto, appunto, è il sistema della vendita attraverso un professionista del mercato prescelto. Perché? Semplice, perché oggi non si può improvvisare nulla, non ci si improvvisa produttori, ma neppure commercianti o venditori, e allora il produttore deve trovare nel grossista di riferimento, all’interno del mercato di sua scelta, il suo ufficio vendite specializzato. Sarà il grossista di riferimento, in una sorta di vero e concreto accordo interprofessionale, a indicare al produttore i tempi migliori per essere sul mercato, le tipologie migliori di pomodori che possono essere gradite dai clienti di quel mercato, il tipo di imballaggio da usarsi, il tipo di confezione, di calibratura, di colore. Il produttore potrà assistere così alla vendita dei suoi pomodori, potrà dare delle indicazioni di massima sui prezzi, ma, se avrà scelto un partner commerciale valido, dovrà anche lasciarsi guidare nei momenti in cui occorrerà fare qualche sacrificio pur di tenere il mercato, pur di tenere i clienti (sempre troppo infedeli), pur di vendere prodotti e servizi sempre più qualificati, e, oggi, uno dei servizi più apprezzati è quello di dare alla clientela la sicurezza della presenza del prodotto che essa cerca, con le caratteristiche che essa desidera, per tempi lunghi e a prezzi possibilmente concorrenziali. Il grossista del mercato provvederà a gestire la logistica di magazzino, a occuparsi della fatturazione alla clientela, del recupero dei crediti, garantirà lo “star del credere” (che sta a significare che se vende per duemila euro una partita di pomodori al sig. Rossi e questo signore non paga, il produttore incasserà ugualmente il suo avere che

La concorrenza straniera ci impone modelli di selezione e di confezionamento sempre più sofisticati

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aspetti commerciali sarà generalmente pari all’88% del totale fatturato). Nei mercati, in genere, la provvigione è del 12%, in ogni caso ci sono anche accordi fra le parti che prevedono per prodotti particolarmente ricercati e generalmente venduti a prezzi molto elevati, provvigioni inferiori, viceversa accade per prodotti di massa, che interessano poco e per i quali i costi generali del magazzino superano di gran lunga la quota del 12% (vedi, in certi momenti dell’anno, i prezzi di patate o cipolle, di angurie o meloni!). L’interazione produttorecommerciante ha portato nel tempo a forme di collaborazione che durano da cinquanta e più anni, non si tratta più solo di affari, ma anche e soprattutto di rapporti umani fra soggetti che hanno deciso di mettere a disposizione, reciprocamente, le eccellenze delle proprie rispettive aziende, in pratica il messaggio che quotidianamente si mandano è questo: “Io so cosa vuole la distribuzione che viene a comperare in mercato, te lo trasmetto e tu sai come produrre ciò che vogliono, non più i miei clienti ma i nostri clienti, tu mi trasmetti quelle che sono le peculiarità del prodotto e io provo, con quelle, a dare alle nostre imprese il massimo del tornaconto, tenendo nella dovuta considerazione il fatto che non si può sempre marginalizzare sul profitto tutta la campagna produttiva e commerciale di un prodotto, ci sono momenti di buon guadagno, altri di pareggio di bilancio, altri ancora, speriamo brevi, in cui si lavora per mantenere la clientela sacrificando utili e ammortamenti”.

Il Rosso di Pachino non è un residuo di rivoluzione comunista, bensì un alimento che ha fatto conoscere e ricordare quella punta estrema di Sicilia in tutta Europa

Regole I pomodori sono fra le specie (10) che l’Unione europea non ha deregolamentato, pertanto è obbligatorio, per una corretta commercializzazione di questi prodotti da mensa, seguire alcune re-

Interessante presentazione di un prodotto omogeneo

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mondo e mercato gole molto semplici, ma che, purtroppo, in alcune zone produttive d’Italia, non sono ancora entrate nel patrimonio culturale dei produttori e dei confezionatori. Vediamole. 1) La norma definisce di che cosa si sta trattando e precisa che stiamo parlando del pomodoro da mensa (Lycopersicum esculentum), destinato a essere fornito al consumatore allo stato fresco, nei tipi tondi compresi i ciliegia, costoluti, allungati o oblunghi, verdi, rossi e invaiati, sciolti o a grappolo. 2) Per tutte le categorie commerciali (extra – prima – seconda) i pomodori devono essere interi, di aspetto fresco (oggi, con la possibilità di non interrompere la catena del freddo, questo aspetto è importantissimo), esenti da marciumi, puliti e privi di sostanze estranee (vedi la terra o i residui visibili di fitofarmaci), devono essere ovviamente privi di sapori e odori estranei alla varietà o al tipo di appartenenza. Le pratiche commerciali e i servizi aggiunti devono garantire un trasporto pressoché perfetto e l’arrivo a destinazione del prodotto in condizioni ottimali. 3) La classificazione. Le categorie merceologiche sono tre: extra (ex.), prima (I), seconda (II). Appartengono alla categoria extra i pomodori di qualità superiore, con polpa ben resistente che devono presentare la forma, il colore, la dimensione e l’aspetto generale tipico della varietà o dell’ibrido di appartenenza. Alla prima categoria appartengono le bacche di buona qualità, sufficientemente turgide e con le caratteristiche generali tipiche delle varietà o ibridi di appartenenza, sono escluse le bacche con fratture non cicatrizzate e colori anomali (dorso verde), possono avere leggeri difetti di forma e sviluppo, di colorazione dell’epidermide, o leggerissime ammaccature. Alla categoria seconda sono da ascrivere i pomodori che corrispondano alle caratteristiche minime sopra riportate, o che

Percorrendo la Penisola da sud a nord troviamo sempre produzioni di buona qualità (quando c’è la cultura della qualità!) Gli imprenditori del Nord si preparano a servire i mercati all’ingrosso, i negozi specializzati e la GDO

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aspetti commerciali riportino un difetto di forma, di sviluppo e di colorazione, inoltre le screpolature cicatrizzate possono essere lunghe fino a 3 centimetri. Relativamente alle tolleranze, per la categoria extra è consentito un 5% in numero o in peso di pomodori conformi alla categoria prima; per la categoria prima è consentito un 10% di bacche conformi alla categoria seconda. Per i pomodori a grappolo è consentito solo il 5% di bacche staccate dallo stelo; per la categoria seconda è tollerato il 10% in numero o in peso di bacche non rispondenti alle caratteristiche minime della categoria, con l’esclusione delle partite colpite da marciumi o alterazioni che le rendano inadatte al consumo, e sempre per questa categoria è tollerato il 10% in numero o in peso di frutti staccati dallo stelo. 4) Calibrazione e omogeneità dei calibri. Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto e le disposizioni che seguono non si applicano ai pomodori ciliegia. Il diametro minimo dei pomodori classificati nelle tre categorie è fissato a 35 mm per le bacche tonde e costolute e a 30 mm per quelle oblunghe. La scala di calibrazione è la seguente: – da 30 mm inclusi a 35 mm esclusi; – da 35 mm inclusi a 40 mm esclusi; – da 40 mm inclusi a 47 mm esclusi; – da 47 mm inclusi a 57 mm esclusi; – da 57 mm inclusi a 67 mm esclusi; – da 67 mm inclusi a 82 mm esclusi; – da 82 mm inclusi a 102 mm esclusi; – da 102 mm inclusi e oltre.

Il richiamo di queste confezioni è invitante e intrigante

La competizione e il confronto fra le zone di produzione impongono alti livelli di concorrenza commerciale

545

mondo e mercato Questa scala di calibrazione è obbligatoria per i pomodori delle categorie extra e prima, ma non si applica per i pomodori a grappolo e per quelli ciliegia anche se attaccati allo stelo. È tollerato il 10% in numero o in peso di pomodori di calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato, in ogni caso per i pomodori tondi e costoluti è tollerato il 10% in numero o in peso di bacche con calibro minimo di 33 millimetri e di 28 millimetri per i lunghi. 5) Omogeneità. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere pomodori della stessa origine, varietà, qualità e calibro. I pomodori delle categorie extra e prima devono essere omogenei anche per la maturità e per la colorazione e per i tipi oblunghi la lunghezza deve essere uniforme. È importante che gli strati superiori siano rappresentativi dell’intera partita confermando la vecchia regola del “compero ciò che vedo, ciò che vedo ha un prezzo, tutta la partita ha lo stesso prezzo in quanto è uguale a ciò che vedo”. 6) Disposizioni relative alle etichette. Sul lato visibile degli imballaggi vanno applicate etichette che devono riportare: a) la ragione sociale dell’imballatore e/o speditore; b) l’origine del prodotto (sempre la nazione e volendo anche la regione, la provincia o il comune); c) se le bacche non sono visibili dall’esterno occorre riportare il termine “pomodori” unitamente al tipo commerciale di appartenenza (per esempio tondo – oblungo – ciliegia ecc.); d) la categoria merceologica sempre (ex. – I – II); e) il calibro, espresso dal diametro minimo e massimo (per i prodotti calibrati) altrimenti l’indicazione “non calibrato”; f) il numero del registro operatori (BNDOO).

Il richiamo al prodotto biologico deve essere accompagnato da un’apposita certificazione

Sull’imballaggio, oltre alle indicazioni di rito, sono riportati anche il peso netto e la temperatura ideale di conservazione

Eurofrut è l’impresa commerciale che deve vendere: è giusto che gli acquirenti conoscano chi si sta prendendo la responsabilità morale e civile della correttezza di tutta la filiera

546

aspetti commerciali Considerazioni sulle norme di qualità È ovvio che l’applicazione delle norme garantisce chi spedisce e chi compera da inaspettate sorprese, da contestazioni, da perizie e pertanto da perdite di tempo e di danaro; va detto, però, che sempre più spesso le norme sono superate dalle richieste di una clientela sempre più esigente oltre che infedele. Ecco allora che i nostri pomodori, oltre ad avere i prerequisiti di base, sani, freschi, belli e buoni, devono essere arricchiti di servizi quali quello relativo ai sistemi di selezione, di confezionamento, di presentazione, di imballaggio, di legame con il territorio produttivo facendo riferimento a immagini gradevoli e ammiccanti, la formazione di masse critiche interessanti, la comunicazione, la pubblicità: l’ideale, per un prodotto alimentare, sarebbe quello di essere ricordato da larghe fasce di consumatori come un prodotto che fa veramente bene e che, proponendosi sul mercato, si differenzia sostanzialmente da tutti gli altri, possibilmente con una certificazione (di processo o di prodotto). Non male l’idea di alcuni confezionatori, che raggiungono il consumatore con pomodori collocati in vassoi o vaschette trasparenti e cellofanate, dal peso prestabilito di 500/1000/1500 grammi e con, all’interno del contenitore, una ricetta culinaria tipica della zona di produzione per quella varietà. Se a una corretta comunicazione aggiungeremo l’alta qualità organolettica dei nostri pomodori, non dovremo temere la concorrenza di quelli spagnoli, olandesi o marocchini.

Dal Marocco all’Italia la logistica moderna ha risolto molti problemi e il prodotto è niente male Anche per i pomodori lunghi, valgono le regole generali relative alla selezione, all’uniformità e agli imballaggi

547

il pomodoro

mondo e mercato Richieste del consumatore Daniele Tirelli

mondo e mercato Richieste del consumatore Come ti definiresti in quanto consumatore di pomodori (%)? Totale

Uomo

Donna

Saltuario (qualche volta al mese)

26,5

30,4

23,7

Abitudinario (alcune volte la settimana)

49,9

50,5

49,4

Ghiotto (ogni volta mi è possibile)

20,7

15,3

24,5

Non consumo

3,0

3,8

2,4

Introduzione L’incidenza approssimativa del fatturato annuo del pomodoro fresco sul totale ortofrutta del canale distributivo della distribuzione moderna varia dall’8% delle piccole superfici di vendita al 10% di molti ipermercati. Se riferito al solo assortimento orticolo la sua quota a valore raddoppia. Le vendite totali di pomodoro fresco in Italia sono sostanzialmente stabili nel medio periodo e possono essere stimate un poco superiori ai 400 milioni di €. Si tratta, in sintesi, di una delle voci determinanti del fatturato del reparto dei prodotti deperibili della distribuzione moderna. Il pomodoro è pertanto considerato, a torto o a ragione, un importante veicolatore di traffico poiché le catene della distribuzione attribuiscono una notevole sensibilità della domanda da parte dei consumatori al suo prezzo. Va inoltre sottolineato che coloro che consumano pomodoro fresco nell’arco dell’anno costituiscono la quasi totalità della clientela che frequenta e fruisce, in Italia, dei punti di vendita alimentari. In poche parole la “penetrazione in famiglia” (secondo il gergo del marketing) è pressoché completa in quanto stiamo parlando dell’ortaggio più popolare (e forse più amato) nel nostro paese. La stima del consumo procapite di prodotto fresco è pertanto statisticamente impossibile, poiché dovendo sommare il consumo domestico e quello fuori casa, i dati rilevati divengono molto vaghi e nebulosi. Il consumo “apparente” infatti non distingue il prodotto “tale e quale” da quello trasformato. Quindi, data la versatilità di quest’ortaggio che si presta a molteplici tecniche culinarie e conserviere è difficilissimo quantificarne i flussi. Molto più interessante è invece il dato qualitativo che si riferisce alla frequenza di consumo dichiarata dai nostri connazionali il quali nel nostro caso sono stati rappresentati da un panel di 1204 individui gestito dalla società SmartResearch. Il pomodoro sembra davvero costituire per gli Italiani il maggior dono apportato dallo “scambio colombiano”. Tuttavia il processo di educazione al suo gusto è lungi dal dirsi concluso, anzi! La superiore “qualità oggettiva” di una nuova varietà non costituisce di per sé una carta vincente dal punto di vista del successo commerciale. Al contrario la capacità di sfruttare le strutture della moderna distribuzione per ampliare la gamma del prodotto e sfruttare così le potenzialità della crescente professionalità dei produttori italiani sarà determinante. Passando a esaminare le preferenze espresse circa le modalità di consumo dell’ortaggio fresco, osserviamo che, contrariamente a quel che avviene per la frutta, la maggior parte dei consumatori preferisce (in particolare nel Nord-Ovest) il pomodoro maturo ma non troppo, ovvero quando non “sa troppo di pomo-

I gusti son gusti

• Il pomodoro risulta essere un ortaggio

più “femminile” che maschile in quanto ritenuto ideale dal punto di vista dietetico, ma anche per le sue peculiarità gustative, più vicine alla sfera gustativa delle donne. È inoltre gradito in maggior misura dal pubblico anziano

• È’ più popolare al Sud (28% di

“ghiotti”) rispetto al Nord-Ovest (15%)

• La sua composizione organolettica non

presenta controindicazioni salutistiche, se si escludono le intolleranze specifiche. I sapori che il pomodoro esprime incontrano di conseguenza un’accettazione vastissima e tale da far parte a pieno titolo delle caratteristiche salienti della cucina italiana. Ulteriormente la continua innovazione sul piano varietale e delle tecniche di coltivazione consente di intravedere interessanti ampliamenti della sua palette gustativa dalla delicatezza estrema sino ad un’intensa sapidità; da un dolce accentuato sino all’acidulo accentuato

548

richieste del consumatore doro”, piuttosto che quando dispiega in tutta la pienezza del suo sapore. La qual cosa solleva una questione circa la conoscenza effettiva delle proprietà organolettiche dell’ortaggio per un effettivo apporto dietetico-nutritivo. La sua disponibilità di licopene e altri carotenoidi dipende infatti dal suo grado di maturazione. Dobbiamo però, a questo punto introdurre la questione della relazione che intercorre tra cultura popolare e informazione scientifica per comprendere in qual misura il grande pubblico è consapevole e in grado di procurarsi e fruire degli elementi che concorrono a un regime salutistico e nutritivo equilibrato ed efficace. Per offrire un primo contributo all’interpretazione a questo fenomeno molto complesso che intreccia inestricabilmente componenti contraddittorie del pensiero magico e di quello razionale e scientifico, sono state tabulate alcune risposte date dal panel dei consumatori rappresentativi della nostra popolazione. Tra le “sostanze” i cui nomi ricorrono spesso nelle citazioni sui giornali e in TV degli “esperti” e che sono spesso riportate sulle confezioni dei prodotti, si è chiesto, “quali sono da ritenersi più benefiche” e “quali dovrebbero essere contenute negli alimenti consumati abitualmente”. Le risposte (espresse in termini di percentuali di assenso) sono elencate nella tabella a lato. Si noti che allo scopo di verificare la “razionalità” di queste opinioni sono stati introdotti alcuni fakes come: liposomi, caprolattame ecc. È immediato constatare che l’apprezzamento delle componenti nutrizionali degli alimenti è fortemente influenzata dai flussi di comunicazione che raggiungono la popolazione e dalle modalità con cui essa viene “decodificata”. Esistono nomi ricorrenti, “di moda” che colpiscono l’immaginario e la memoria collettiva. Al primo posto (come dimostrato peraltro da altre ricerche) è stabilmente la vitamina C. Quando essa viene chiamata con il nome di “acido ascorbico” però, la sua preferenza crolla drammaticamente. In breve prima dell’oggetto reale del discorso deve essere accettato il suo “nome”. La qual cosa apre immensi orizzonti da esplorare in termini di efficacia provata della divulgazione scientifica. Nel caso del pomodoro apportatore del prezioso licopene, constatiamo che la notorietà e l’apprezzamento per questo composto alchilico sono tuttora estremamente bassi. È doveroso chiedersi quindi in quale misura si possa effettivamente aiutare il consumatore nelle proprie scelte gastronomiconutrizionali, valorizzando le bacche di questa solanacea. Una prima conclusione è che la lunga storia del rapporto tra questo prodotto trasformatosi da “esotico” a ortaggio nazional-popolare è lungi dal dirsi terminata.

Quali sostanze ritieni più benefiche e quali dovrebbero essere contenute negli alimenti consumati abitualmente (%)? Totale

Uomo

Donna

Vitamina C

88,3

87,5

88,9

Probiotici

38,2

30,0

44,1

Fruttosio

36,7

38,4

35,4

Polifenoli

28,7

28,3

29,0

Acido Ascorbico

20,8

24,1

18,4

Licopene

14,3

12,5

15,7

Betaglucano

10,5

10,8

10,2

Riboflavina

10,6

9,4

11,4

Antocianine

7,5

9,4

6,1

Liposomi

8,3

8,7

8,0

Niacina

4,3

5,7

3,2

Inulina

2,1

1,2

2,7

Idrossitirosolo

2,3

2,6

2,0

Caprolattame

1,4

2,6

0,5

Che tipologia di pomodoro preferisci (%)?

Offerta È superfluo affermare che attualmente esistono palesi differenze qualitative nell’offerta disponibile di pomodori: differenze chiaramente percepibili dagli esperti del settore commerciale. L’im549

Totale

Uomo

Donna

Molto maturo (bello rosso)

12,15

10,24

13,40

Maturo

68,54

67,72

69,07

Rosa-verdino

18,69

21,26

17,01

Quasi verde

0,62

0,78

0,52

mondo e mercato pressione generale tuttavia è che prevalga una standardizzazione del prodotto che tende addirittura ad accentuarsi. L’opinione di chi acquista il prodotto per le catene della grande e moderna distribuzione soffre di una palese contraddizione. Da una parte si riconosce che la necessità di soddisfare una domanda di enormi proporzioni all’interno di un quadro generale deformato da una tremenda pressione concorrenziale tra insegne e formati di vendita non può non condurre a soluzioni di grande efficienza logistica e commerciale. Esse si traducono in pochi assunti molto chiari: facilità di approvvigionamento, continuità dei flussi, velocità del trasporto, prezzi bassi. Dall’altra si avverte il prevalere di una logica di consumo ormai privo di ogni emozione gustativa e di ogni sorpresa sul piano edonistico essendo il pomodoro divenuto una commodity per antonomasia. Pertanto se la percezione del valore di ciò che si acquista tende a essere appiattita e la conoscenza di ciò che invece potrebbe riservare l’enorme varietà di cultivar disponibili a essere sempre più vaga, il risultato finale non potrà che essere una “guerra dei prezzi” senza tregue. Purtroppo le iniziative per riqualificare verso l’alto l’offerta sono in Italia ancora sporadiche e pressoché insignificanti. In Francia, Germania, ma soprattutto negli USA è possibile invece reperire con facilità, nell’assortimento dei migliori supermercati, le cosiddette heirloom cultivar, cioè le specie di pomodori pregevoli dal punto di vista gustativo, ma poco adatte per un mercato “battagliato” per il loro calibro, la delicatezza della polpa e altre caratteristiche che le rendevano poco commerciabili. Tuttavia esistono in Italia anche consumatori sensibili alla qualità. Lo dimostra il microtrend dei pomodori coltivati con acqua salmastra che, partendo da una ristrettissima cerchia di gourmet, stanno acquisendo una notorietà molto superiore al loro effettivo consumo. Nel quadro della distribuzione italiana le principali tipologie che prevalgono nelle scelte dei buyer sono (a prescindere dall’esatto nome scientifico) essenzialmente: il pomodoro insalataro classico, il ciliegia, il Cuore di Bue, il ramato-verde tondo, il perino sia da sugo sia da insalata. La gamma disponibile si diparte dunque dal top di microscopiche nicchie come i Ferrisi sino ai grandi volumi del pomodoro Olandese di provenienza estera (Spagna, Olanda, Marocco) denominato Long Life o Daniela, di qualità giudicata scadente sia per gusto che colorazione. I manager italiani, responsabili degli acquisti sono, in sostanza, dotati di crescente professionalità e conoscono sempre meglio il pomodoro, sebbene questa accresciuta professionalità non consenta loro di trasferire questo sapere al consumatore finale. Le attuali leggi del mercato spingono verso un grande pragmatismo e al dover rinunciare a molte opportunità. Ne consegue un circolo vizioso che nasce da un esperienza di consumo (a livello di massa) piuttosto monotona e tale da indurre un impoverimen-

Il pomodoro fresco lo mangi preferibilmente (%) Totale

Uomo

Donna

Tale e quale (condito con olio, sale e pepe)

63,5

62,5

64,2

Con insalate e/o erbe (basilico, rucola, ecc.)

60,7

63,5

58,6

Con formaggi (tipo mozzarella, scamorza, ecc.)

31,7

28,2

34,2

Nei panini con altri ripieni come insaporitore

14,5

14,0

14,8

Cotto e ripieno

6,6

6,9

6,5

Altro

2,0

2,1

Standardizzazione dell’offerta

• Anche l’offerta del pomodoro è

soggetta al tentativo classico del mercato di massa di attenuare il più possibile la varianza qualitativa legata alla stagionalità e alla diversa vocazione delle tante colture nazionali ed internazionali. Potremmo così dire che il pomodoro soffre anch’esso (e proprio per la rilevanza del suo giro d’affari) dell’ “effetto banana”: ovvero la tendenza ad offrire un prodotto talmente stabile qualitativamente e talmente omogeneo nel percepito del cliente, da apparire quasi il frutto di un processo industriale

550

richieste del consumatore to della cultura alimentare la quale induce a sua volta un’offerta tesa a minimizzare il rischio e a ricercare in primo luogo l’efficienza assortimentale che contribuisce ad accentuare, a sua volta, questo vuoto esperienziale. Non deve stupire quindi che le opinioni espresse dalla clientela nazionale riflettano la vaghezza e la pochezza del quadro generale. Alla richiesta di citare le varietà (vere e false) menzionate, il panel ha risposto citando in prevalenza nomi stereotipati che ricorrono più frequentemente nel gergo comune. Come è stato dimostrato nel caso di altri prodotti ortofrutticoli la capacità della maggior parte degli individui di ricordare e di associare correttamente i nomi di ortaggi e frutta è molto più scarsa di quel che si ritiene comunemente. I consumatori seguono nella loro gestione un’informazione che tende a “sommergerli” un approccio utilitaristico che procede per “scorciatoie mentali”, ovvero per stereotipi. La memorizzazione dei dettagli si affina, cioè, in funzione del valore attribuito all’oggetto di riferimento. Il fatto che un terzo della popolazione menzioni come pomodoro da insalata gli inesistenti Cirio o il Santarosa e che ignori pressoché totalmente il Roma o il Marmande non deve sorprendere. Gli individui intervistati sono gli stessi che citano con molta precisione nomi di star dello sport e dello spettacolo o marche di automobili. La differenza sta appunto nell’importanza attribuita al bene di consumo considerato. E da questo punto di vista l’impietosa conclusione è che il pomodoro è tuttora ritenuto qualcosa di “banale” attorno al quale non occorre fare alcun investimento in termini di sforzi di memorizzazione e di approfondimento conoscitivo. La conclusione precedente sottintende però anche una nota positiva che non deve essere trascurata. Lo scarso investimento culturale sul pomodoro da parte del grande pubblico si fonda anche su una notevole tranquillità dal punto di vista salutistico. Infatti, nonostante la tensione che scaturisce dalla preoccupazione di essere sempre “convenienti” da parte delle insegne italiane, le problematiche della sicurezza alimentare appaiono secondo le dichiarazioni di questi grandi gruppi commerciali abbastanza sotto controllo: in Italia più che negli altri paesi europei si presta attenzione alla salubrità del pomodoro. L’opinione prevalente è che, data la competenza tecnica richiesta da questa coltivazione e le procedure di controllo eseguite sistematicamente sui luoghi di produzione, i problemi siano minori rispetto ad altri ortaggi. Molto più problematica appare invece la situazione del prodotto nazionale da trasformare e soprattutto di quello importato. Per quanto riguarda il prodotto fresco essendo la sua produzione in campo aperto divenuta assai limitata, ne consegue che la serra obbliga al rispetto di tutta una serie di parametri che migliorano la qualità media dei prodotti. Cambiano infatti la natura e il dosaggio dei trattamenti e il risultato finale ne

Escludendo le tipologie di pomodori che potresti usare per cucinare, il pomodoro fresco come lo preferisci per quanto riguarda… (%) Totale Uomo Donna Il grado di maturazione Molto maturo (bello rosso) Maturo Rosa-verdino Quasi verde

13,1

10,3

15,2

67,9 18,5 0,5

69,1 20,1 0,5

67,0 17,3 0,5

La sua polpa Succosa Croccante Morbida Dura

47,7 29,9 18,8 3,7

48,8 31,6 15,0 4,7

46,9 28,6 21,5 3,0

La sua dimensione Piccola Grande

67,3 32,7

64,7 35,3

69,1 30,9

La sua caratteristica Con i semi Senza semi

43,1 56,9

47,1 52,9

40,3 59,7

Tipologie trendy

• Le coltivazioni o tipologie che

attualmente appaiono più trendy sono il pomodoro verde tradizionale tondo liscio o costoluto (varietà Klaus, Marinda, Marmanda, Camone, Bubu, Carson); il pomodoro “a pera” del tipo oblungo tipo Lancelot e Parsifal; il pomodoro cuore di bue varietà Arawak; il pomodoro a ciliegia (cherry, piccadilly, datterino, genio, pixel, snack); ed infine pomodoro a grappolo (Ikram)

551

mondo e mercato trae beneficio, sebbene dall’uso di questa tecnica possano ovviamente nascere, altri problemi di carattere ambientale. Si può affermare dunque che la pratica di acquisto italiana resta fra le migliori in Europa e ciò proprio per la nostra cultura del prodotto, per la conoscenza delle zone meglio vocate alla produzione e all’entità del giro d’affari sottinteso che non può essere messo a rischi da scandali alimentari. Certo si ricorre anche ai produttori di Olanda, Marocco, Spagna che privilegiano colture intensive per grandi raccolti con prodotti medio buoni, ma di grande tenuta e resistenza. Si tratta però di un’esigenza per una offerta commerciale uguale e massificata, a prezzi competitivi a cui è difficile rinunciare. I buyer sono consapevoli che questi prodotti vengono raccolti quasi verdi e ancora non maturi sulla pianta, per essere poi refrigerati e, a seconda della domanda portati a colorazione con etilene, prima di essere immessi sul mercato. La preferenza, quindi, è ovviamente per il prodotto Italiano portato a maturazione sulle piante e dotato di un colore più deciso e di maggior sapore.

Quali tipi di pomodoro da consumare crudi conosci (%)? Totale

Uomo

Donna

Ciliegino

85,6

82,1

88,1

Pachino

74,9

73,5

75,9

San Marzano

72,9

72,5

73,1

Grappolo

57,6

52,0

61,6

Cuore di bue

48,5

44,1

51,7

Datterino

46,5

36,0

53,9

Perino

35,9

29,4

40,5

Cirio

29,0

29,7

28,4

Santarosa

15,1

17,2

13,6

Camone

13,8

11,5

15,4

Costoluto fiorentino

11,0

8,8

12,6

Riccio

4,2

3,4

4,7

Roma

3,8

5,1

2,8

Carmelo

1,1

1,7

0,7

Marmande

1,0

1,5

0,7

Marinda

0,8

1,5

0,3

Maria Vittoria

0,8

0,5

1,0

Innovazione Negli ultimi anni la ricerca agronomica ha messo a disposizione dei produttori centinaia di cultivar di pomodoro con specifiche caratteristiche distintive che avrebbero dovuto creare una notevole differenziazione del prodotto. Nei fatti i responsabili commerciali constatano che la gestione di questo flusso di innovazioni si è spesso tradotto in una certa confusione. L’abnorme libertà di scegliere non si è tradotta in una maggior ampiezza assortimentale. La scelta varietale ha risposto piuttosto alla necessità di base: cioè assicurare la continuità dalla presenza nel corso dell’anno. A ciò si deve aggiungere che, a causa del calo della domanda, dovuta a una generale crisi economica e psicologica che

Come sono i rapporti di interlocuzione tra buyer e produttori?

Come definiresti il pomodoro (%)? (massimo 2 risposte)

• Ancora una volta va ripetuto il leitmotif del crescente divario tra le dimensioni oligopsonistiche di chi acquista e quelle estremamente ridotte di chi produce. L’auspicabile accorciamento della filiera è purtroppo rimandato nel tempo assieme agli evidenti vantaggi ottenibili sul prezzo di cessione. Anche nel caso del pomodoro la capacità dei produttori di “fare squadra” è scarsa

552

Totale

Uomo

Donna

Rinfrescante

45,2

45,3

45,0

Appetitoso

41,8

41,9

41,7

Vitaminico

32,1

29,2

34,2

Dietetico, leggero

29,0

23,3

33,0

Nutriente abbastanza completo

25,1

31,1

20,8

Depurativo

7,2

7,6

7,0

Proteico

3,4

3,7

3,1

Altro

0,4

0,7

0,2

richieste del consumatore ha coinvolto tutti i mercati agroalimentari ne è conseguita una inevitabile flessione dei prezzi al consumo con tutti gli effetti involutivi correlati. Ne discende che la propensione all’innovazione per valorizzare le nuove varietà e i nuovi sapori ha ceduto all’obbligo di insistere sui prodotti tradizionali meno innovativi ma già inseriti sul mercato pur se con prezzi a volte molto bassi e poco profittevoli. La distribuzione moderna italiana ha cercato insomma di agevolare il proprio cliente attraverso la proposta di prodotti poco problematici, noti, abituali, che rispondano soprattutto a un criterio di qualità percepita attraverso la perfezione visiva più che in base al sapore. Un aspetto interessante riguarda inoltre il packaging. Certamente, il confezionamento frena un po’ la vendita del prodotto a basso prezzo, mentre valorizza quelle varietà particolari, di pregio e di prezzo elevato che invece se ne giovano. Per questa ragione le bacche di piccolo calibro (ciliegino-datterino ecc.) adottano sempre di più confezioni che si avvicinano molto a quelle dei prodotti di pasticceria. Il confezionamento è invece un fattore determinante per l’acquisto all’ingrosso. Si richiederebbero infatti colli dal peso standardizzato e tali da essere poi agevolmente smistati e suddivisi in partite per la vendita al pubblico; un ottimo esempio di confezionamento è quello del prodotto proveniente dalla Spagna dove la maggior parte delle cassette sono calibrate, prassi sempre più diffusa anche in Italia.

Qual è il tuo preferito (%)?

In quale regione/paese si producono i migliori pomodori da insalata in commercio (%)? (massimo 2 risposte) Totale

Uomo

Donna

Sicilia

49,4

50,2

48,9

Campania

40,2

43,1

38,0

Puglia

30,7

30,4

30,9

Emilia Romagna

11,2

12,5

10,3

Lazio

6,8

10,0

4,5

Spagna

6,5

4,9

7,7

Altro

4,3

3,4

4,9

Veneto

4,2

4,9

3,7

Israele

1,0

0,5

1,4

Turchia

0,7

Francia

0,7

1,5

0,2

Tunisia

0,7

0,5

0,9

Totale

Uomo

Donna

Ciliegino

27,0

24,0

29,1

Pachino

23,4

28,4

19,9

Cuore di bue

16,2

15,4

16,8

San Marzano

12,5

14,5

11,2

Datterino

6,4

6,1

6,6

Grappolo

5,1

3,2

6,5

Camone

3,9

2,7

4,7

Perino

2,2

3,2

1,6

Costoluto fiorentino

1,3

1,2

1,4

Cirio

0,9

0,7

1,0

Santarosa

0,3

0,2

0,3

Riccio

0,3

0,0

0,5

Marmande

0,1

0,0

0,2

Marinda

0,1

0,2

0,0

Maria Vittoria

0,1

0,0

0,2

Roma

0,0

Carmelo

0,0

Logiche di mercato

• Due sono tuttavia le pressioni

esercitate sull’offerta dalle logiche di mercato. La prima è l’ossessiva richiesta di destagionalizzazione. Il 66% degli Italiani è abituato a consumare continuativamente il prodotto nell’arco dell’anno! E anche in questo caso ha pressoché dimenticato in quale mesi maturano spontaneamente i pomodori. La seconda è la necessità di avere un prodotto per il livello inferiore della gerarchia assortimentale

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mondo e mercato Prezzo Il pomodoro è balzato alla ribalta, al pari della fragola californiana, in quanto devil’s fruit. Attorno alla sua raccolta sono nate numerose polemiche con accuse di neo-schiavismo nei confronti dei raccoglitori immigrati. Ovviamente la motivazione più “facile” di questo disagio è stata individuata risalendo lungo la filiera per giungere inevitabilmente sino alle grandi superfici di vendita a libero servizio che richiederebbero prezzi di cessione sempre più bassi per assecondare le loro iniziative promozionali e le logiche di “sottocosto”. Sarebbe dunque la distribuzione moderna il responsabile della distruzione del valore e dello schiacciamento della remunerazione dei produttori. Da qui la necessità di ricorrere ovviamente a forza lavoro irregolare e sottopagata. Senza entrare nel merito di una simile analisi va detto che il problema è strutturalmente molto più complesso e la diagnosi ben diversa. D’altra parte gli stessi media che biasimano la modernità commerciale, in altri casi cambiano registro per stigmatizzare insopportabili incrementi dei prezzo al consumo a danno delle famiglie italiane . In realtà i centri decisionali della moderna distribuzione nel nostro paese sono ormai ristretti come numero ed è facile verificare come il loro orientamento generale sia teso, secondo la missione aziendale, a costruire rapporti duraturi con i propri fornitori più che ad attivare estemporanee speculazioni. La concorrenza tra le catene è sempre più accentuata e reciprocamente controllata. Più confusa è invece la relazione che si stabilisce tra la struttura dei mercati generali e il piccolo dettaglio ortofrutticolo anche ambulante. Il piccolo dettagliante indipendente ovviamente non può essere al corrente di quello che accade nei primi stadi della filiera produttiva. È innegabile comunque che, per molte cause concomitanti, il pomodoro, per molte catene della grande e moderna distribuzione, è in gran parte e sempre di più un loss-leader. Il suo prezzo, annunciato enfaticamente nei volantini è ritenuto un motivo in grado di attrarre traffico pur penalizzando il margine di profitto della categoria. Altrettanto negativa è la rilevanza data alle promozioni di prezzo e in particolare in certi periodi dell’anno (specialmente da maggio a giugno). La commercializzazione a basso prezzo/ profitto si rivolge a colture intensive e a largo raggio come per il pomodoro Perino da salsa e pomodoro. Soprattutto il Tondo liscio generico tipo Olanda che affluisce in enorme quantità è alla base della movimentazione di grandi quantità di prodotto pur se di scarsa redditività. Viceversa alcune varietà, quali Cuore di Bue o Camone, godono di una clientela abbastanza fedele che apprezza essenzialmente la qualità e non ricerca esclusivamente il prezzo contenuto. Da segnalare poi il Merinda e il Marmande che, con piccoli e sporadici quantitativi a volte, supportano anche i 5/6 € al kg da parte dei loro estimatori.

Quando acquistate il pomodoro fresco (%)? Totale

Uomo

Donna

Solo nella sua stagione

32,9

36,5

30,4

Tutto l’anno

67,1

63,5

69,6 Foto R. Angelini

Quanto costa mediamente in stagione 1 kg di buoni pomodori freschi, del tipo Cuore di Bue (%)? Totale

Uomo

Donna

Fino a 1 €

6,3

11,1

3,1

Da 1,05 a 1,50 €

27,0

28,6

26,0

Da 1,55 a 2 €

30,2

22,2

35,4

Da 2,05 a 2,60 €

18,2

19,0

17,7

Da 2,65 a 3 €

14,5

9,5

17,7

Da 3,05 a 3,50 €

3,8

9,5

0,0

Da 3,55 a 4 €

0,0

Oltre 4 €

0,0

554

richieste del consumatore Per quanto riguarda la percezione del prezzo del pomodoro fresco da consumare tale e quale si conferma ancora una volta il dato posto in evidenza dalle molte ricerche condotte da SmartResearch. Essendo attualmente molto modesta la capacità dell’individuo medio di identificare le tante varietà di frutta e verdura e risultando confusa la sua percezione della stagionalità e dell’origine del prodotto, non può che derivarne una vaga e indistinta percezione del loro prezzo. Non si dimentichi infatti che il consumatore finale non utilizza il concetto di “media” nel valutare il prezzo. Egli si avvale di quello di “mediana” (pur essendo inconsapevole di queste finezze statistiche). Nel settore dei prodotti confezionati l’ampia varietà di marche fa sì che notino referenze di alto o altissimo prezzo. Il conseguente effetto psicologico è di rendere la “mediana percepita” più elevata della “media realmente misurata”. Nel caso del pomodoro come in quello di altre commodities agricole, è difficile memorizzare il ventaglio delle varietà disponibili e soprattutto la loro disponibilità stagionale. È dunque ovvio constatare una notevole dispersione dei valori percepiti dell’oggetto di riferimento. Come si nota dal confronto delle tabelle allegate, il dichiarato dagli acquirenti relativo al prezzo da corrispondere per un Kg di “buoni pomodori freschi” da consumare tali e quali non varia apprezzabilmente. Non varia neppure quando vengono specificati i nomi delle diverse varietà. Ciò significa, insomma che non esiste una chiara gerarchia di prezzi che (analogamente a quanto avviene per il vino, ad esempio) posizioni nella mente di chi acquista il segmento “premium” distinguendolo da quello “discount”. In breve il pomodoro è “il” pomodoro senza ulteriori aggettivazioni, confuso in un amalgama che non valorizza i timidi tentativi di applicare ad esso un elementare marketing di prodotto. È allora superfluo dire che le modalità con cui si è sinora diffusa l’informazione nelle fasi pre e post-vendita è del tutto insufficiente a premiare la differenziazione qualitativa. Se la dimestichezza con la gamma varietale del pomodoro non entra nella cultura popolare degli italiani i produttori e i retailer corrono un rischio. In particolare i retailer continueranno ad apparire più o meno convenienti in base ad un’idea generica del prezzo di un prodotto estremamente uniformato ed appiattito nei suoi attributi. Spiegare, esibire e fare assaggiare sono invece le tre leve con le quali la distribuzione moderna può sfuggire alla desolante omologazione a cui la costringe la guerra dei prezzi e la conseguente presunta “ottusità” della clientela. La saga commerciale del pomodoro può invece cominciare domani arricchendosi con le sue narrazioni e con le sue suggestioni, così da puntare ad una miglior difesa del valore in tutta una filiera orgoglio del nostro Paese.

Quanto costa mediamente in stagione 1 kg di buoni pomodori freschi prodotti a Pachino (%)? Totale

Uomo

Donna

Fino a 1 €

4,3

4,4

Da 1,05 a 1,50 €

23,5

25,9

21,1

Da 1,55 a 2 €

30,4

29,3

31,6

Da 2,05 a 2,60 €

23,0

21,6

24,6

Da 2,65 a 3 €

6,5

5,2

7,9

Da 3,05 a 3,50 €

7,0

7,8

6,1

Da 3,55 a 4 €

2,6

4,3

0,9

Oltre 4 €

2,6

1,7

3,5

Quanto costa mediamente in stagione 1 kg di buoni pomodori freschi, del tipo Ciliegino (%)?

555

Totale

Uomo

Donna

Fino a 1 €

11,3

18,4

7,2

Da 1,05 a 1,50 €

27,9

33,7

24,6

Da 1,55 a 2 €

37,7

31,6

41,3

Da 2,05 a 2,60 €

16,2

12,2

18,6

Da 2,65 a 3 €

1,9

2,0

1,8

Da 3,05 a 3,50 €

2,6

1,0

3,6

Da 3,55 a 4 €

2,3

1,0

3,0

Oltre 4 €

0,0