Il Riso - Alimentazione by Coltura & Cultura

il riso

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche. Crediti: le foto alle pagine 1 (Lorelyn Medina) e 596 (Gennady Kravestky) sono dell’agenzia Dreamstime.com. Le foto alle pagine 104 e 105 sono di Renato Guttuso © Renato Guttuso by SIAE 2008.

alimentazione Aspetti nutrizionali Il riso è un cereale che insieme al frumento e al mais rappresenta un’importante fonte di energia per il sostentamento della popolazione mondiale; come alimento è utilizzato da circa il 50% della popolazione e rappresenta un quinto (20%) delle calorie totali consumate dall’uomo per nutrirsi. Il riso è originario della Cina (circa 4000 a.C.). Attraverso l’India e la Siria è passato nel continente africano, in Egitto e poi in Marocco, per arrivare in Spagna e infine in Sicilia, nel 1400 circa. Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito dei tegumenti esterni del frutto e, come tale, non è commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco è ora alimento, ma per aumentarne la digeribilità e la conservabilità viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula. Bisogna ricordare che esistono due varietà principali di riso il cui nome latino è Oryza sativa: la subspecie indica, adatta a zone tropicali, con chicco lungo e stretto, di aspetto vitreo, da cui hanno avuto origine le cultivar diffuse nel Sud-Est dell’Asia; la

Riso nell’alimentazione umana

• È il cereale di più largo consumo dopo il frumento

• È utilizzato come alimento da circa il 50% della popolazione mondiale

• Rappresenta, a livello mondiale, il 20% delle calorie consumate dall’uomo per nutrirsi

• L’Italia è il primo produttore di riso in

Europa per quantità e alta qualità, ma il consumo interno utilizza solo 1/3 della produzione

• Nelle nostre abitudini alimentari il riso

viene consumato per lo più come primo piatto

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aspetti nutrizionali subspecie japonica, resistente al clima freddo, con chicco tondeggiante e aspetto vitreo, con al centro una zona opaca (chiamata perla) coltivata prevalentemente in Occidente e anche in Italia. Oggi, con la globalizzazione del mercato, è facile trovare nei nostri negozi anche il riso prodotto in Asia, che è più indicato per la cottura al vapore e per accompagnare i piatti di carne e di pesce al posto del pane. Il riso è prevalentemente consumato sotto forma di chicco raffinato. Il suo valore alimentare è inferiore a quello del riso sbramato o integrale, in quanto con la pula vengono allontanate aliquote importanti di proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Con questa operazione si guadagna però in potere nutritivo, sapore e conservabilità. Sembra un paradosso ma in realtà è vero! Eliminando gli strati esterni del chicco non si perdono solo nutrienti, ma anche antinutrienti quali l’acido fitico e con il germe si elimina il deposito di acidi grassi polinsaturi e quindi il chicco si conserva senza rischio di irrancidire. Il chicco di riso lavorato ha forma allungata con una estremità arrotondata e l’altra appuntita in corrispondenza della quale si nota una incavatura (dente) lasciata dall’asportazione dell’embrione o germe. Quello che noi mangiamo è quindi il riso raffinato, cioè quel che rimane del chicco, vale a dire l’endosperma che, come è stato prima ricordato, ha un aspetto vitreo ed è costituito prevalentemente da amido e proteine. Mediante un particolare trattamento tecnologico si può incrementare il valore alimentare del riso raffinato e migliorare la resistenza alla cottura: si tratta del riso parboiled. Il risone viene immerso in acqua per uno o due giorni, trattato con vapore caldo per circa 30 minuti, essiccato e successivamente raffinato con la tecnica tradizionale. Durante il trattamento di parboiling si realizza la migrazione verso la parte interna del chicco (endosperma) dei sali minerali, delle proteine e delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina E. Si recuperano così i nutrienti presenti negli strati più esterni e nel germe, che altrimenti verrebbero allontanati durante la raffinazione. Il riso parboiled è anche noto come il “riso che non scuoce”, perché con il trattamento al calore si ottiene anche la gelatinizzazione dell’amido che migliora la resistenza alla cottura e, grazie al successivo essiccamento, si produce una fessurazione interna finemente porosa che facilita la penetrazione dell’acqua, diminuendo così il tempo di cottura. Il riso ha un contenuto proteico (6-8%) inferiore agli altri cereali maggiormente utilizzati dall’uomo a fini alimentari (frumento e mais, 9-13%) e, rispetto al frumento, non contiene il glutine. In altre parole, quando la farina di riso viene impastata con acqua non acquista le caratteristiche di elasticità e tenacia che la renderebbero lievitabile. Ai fini commerciali il riso viene classificato in quattro diverse tipologie distinte: riso comune, semifino, fino e superfino. Se impariamo a riconoscere le caratteristiche di questi diversi tipi di riso si

Valori nutrizionali del riso

• Fonte di amido (carboidrati complessi, a lento rilascio di glucosio)

• Fonte di vitamine idrosolubili: PP, B , B • È ricco di oligo-minerali quali ferro, 1

fosforo, calcio, rame e di proteine, quantitativamente inferiori rispetto ad altri cereali, ma qualitativamente superiori come valore biologico (ossia come contenuto di aminoacidi essenziali)

• Digeribilità rapida ed elevata

(in confronto con altri cereali)

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alimentazione riesce a utilizzarlo al meglio nelle differenti preparazioni gastronomiche. Il riso comune ha un chicco piccolo e tondeggiante (lungo meno di 5,5 mm), dente poco pronunciato, perla poco estesa e in posizione centrale. È questo il riso per le minestre in brodo. Il riso semifino ha un chicco lungo fino a 6,5 mm, dente pronunciato, perla centro-laterale estesa e rende bene per i timballi, gli arancini e i minestoni con ortaggi e/o legumi. Il riso fino è quello ideale per le insalate di riso, ha un chicco che si presenta più lungo di 6,5 mm, perla centro-laterale e dente sfuggente. Il riso superfino ha la cariosside lunga e affusolata, perla centrale estesa, dente sfuggente ed è il migliore per i risotti perché tiene bene la cottura. In genere il riso, man mano che il chicco si allunga, tende a essere più resistente alla cottura, a cedere meno amido, a essere meno appiccicoso e quindi ad assorbire non troppo condimento e a mantenere la sua integrità. Dal riso si ricavano anche altri prodotti alimentari: gli sfarinati di riso, per macinazione del chicco fino a diversa granulometria (crema, farina e semolino), che sono utilizzati per l’alimentazione dei bambini e degli anziani e per l’industria dolciaria; il riso soffiato per rapida evaporazione dell’acqua contenuta nel chicco dopo cottura, ideale per il consumo con il latte nella colazione del mattino o per merenda; inglobato in una barretta di cioccolato. Inoltre ci sono anche il sake, bevanda debolmente alcolica, prodotta dal mosto di riso fermentato, e l’olio di riso, caratterizzato dal gusto neutro e dall’elevato contenuto di acidi grassi essenziali. L’Italia è oggi il primo produttore in Europa per quantità e il riso italiano è un riso di alta qualità: un terzo della produzione si consuma in Italia, un terzo si esporta in Europa e un terzo nel resto del mondo. In Italia quindi si produce molto riso, ma se ne consuma poco perché, pur facendo parte della nostra tradizione alimentare, è poco mediterraneo e più continentale.

Riso e indice glicemico

• L’indice glicemico è definito come

il rapporto tra l’area dell’incremento della glicemia dopo l’ingestione di 50 g di pane bianco, rispetto a quella ottenuta con una quota isoglucidica dell’alimento in esame, sempre nello stesso soggetto. È dimostrato che il riso possiede un ridotto indice glicemico rispetto ad altri cereali

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aspetti nutrizionali Consumi di riso e pasta in Italia Alimento

Consumatori

Media

Mediana

Totale consumo

g/gg/persona

Riso

53,5

20,3

15,2

5,5

Pasta di semola

94,1

47,0

41,6

15,2

kg/anno/persona

Il consumo di riso è diversamente distribuito lungo la nostra penisola ed è maggiore al Nord, in quanto legato alla necessità di sfamare popolazioni in rapido incremento demografico, in territori piovosi e dal clima poco adatto per la coltivazione del frumento o di ortaggi. Nella tradizione mediterranea, legata al frumento, alla vite e all’olivo, il riso soffre per una immagine di alimento terapeutico legato allo svezzamento del neonato e all’alimentazione del malato, in altre parole al “biancomangiare” e al rispetto del precetto dell’astinenza e del digiuno. Le farine di riso non lievitano per mancanza di glutine e come tali sono utilizzate nelle intolleranze alimentari e nel morbo celiaco. Bisogna invece diffondere la cultura del riso come alimento ricco di nutrienti, specie se si considera il riso parboiled, e come alimento versatile e fantasioso, ingrediente di preparazioni gastronomiche che vanno dall’antipasto al dolce. Basta scegliere il tipo di riso più adatto per avere successo in cucina. Il riso è un alimento per tutti, consente un pieno di energia facilmente utilizzabile dall’organismo per ogni età e per qualsiasi stile di vita: dal sedentario allo sportivo. Il riso è un alimento che si accosta bene sia con gli ortaggi sia con le carni; è perciò ricco di sapori e ciò che più conta è un alimento naturale.

139

il riso

alimentazione Alimentazione umana Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi

alimentazione Alimentazione umana Riso nell’alimentazione mediterranea Con l’espressione alimentazione mediterranea si intende il regime alimentare tradizionale delle popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo. Protagonisti del modello alimentare mediterraneo sono alimenti come l’olio d’oliva, i cereali, i legumi, la frutta e gli ortaggi, combinati con giuste quantità di prodotti di origine animale, come il pesce, e associati all’assunzione di dosi moderate di vino. Negli anni ’60 è stato dimostrato da ampi e numerosi studi di tipo epidemiologico effettuati, per primo, dal ricercatore americano Ancel Keys (1904-2004), autore del libro Eat well and stay well, the Mediterranean way, come questo modello alimentare presenti un’azione protettiva nei confronti delle cosiddette “patologie del benessere” (quali sovrappeso e obesità, diabete, patologie cardiovascolari, particolari tipi di tumore). I benefici sulla salute della dieta mediterranea sono, principalmente, un più basso rischio di contrarre malattie cardiovascolari, una minore possibilità di sviluppare tumori di vario genere, un conseguente miglioramento del tasso di sopravvivenza e, secondo recenti ricerche, un decorso meno grave delle malattie autoimmuni e dell’artrite reumatoide. Quando si parla di alimentazione mediterranea l’associazione con la pasta come simbolo è ormai divenuto quasi automatico nell’immaginario comune; è necessario puntualizzare tuttavia che l’elevata quota di carboidrati complessi che caratterizza questo tipo di dieta non deve riferirsi esclusivamente alla pasta, ma anche al riso, il quale trova, da sempre, un suo posto

Alimentazione mediterranea

• Il regime alimentare tipico delle

popolazioni del Mediterraneo consiste principalmente di prodotti di origine vegetale, quali cereali, legumi, ortaggi, frutta e olio di oliva. Tale modello alimentare presenta un’azione protettiva nei confronti delle cosiddette “patologie del benessere”, quali sovrappeso e obesità, diabete, patologie cardiovascolari, particolari tipi di tumore

Principali caratteristiche nutrizionali del riso

• Ottima fonte di carboidrati complessi • Elevata digeribilità • Buon contenuto in proteine di elevato valore biologico

• Presenza di acidi grassi essenziali • Ottimo rapporto sodio/potassio Il riso è l’alimento base per la popolazione dell’Asia

Foto R. Angelini

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alimentazione umana onorevole nella tradizione culinaria mediterranea. Il consumo di riso deve essere incoraggiato in quanto esso rientra fra quegli alimenti che, se assunti con regolarità nell’ambito di un’alimentazione di tipo mediterraneo, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psicofisico; al riso infatti spetta, tra gli alimenti, un posto del tutto particolare: grazie alla sua elevata digeribilità, alla sua particolare composizione nutrizionale caratterizzata dalla presenza di proteine a discreto valore biologico e di acidi grassi essenziali, all’ottimale rapporto sodio/potassio, esso è non soltanto un ottimo alimento sano e nutriente, ma anche nello stesso tempo un vero e proprio prodotto dietetico che ci viene offerto dalla natura.

Foto E. Marmiroli

Riso come nutrimento nella storia Il riso è oggi, insieme al frumento e al granturco, una delle basi fondamentali per l’alimentazione umana. Da sempre in Oriente, il riso ha rappresentato la base alimentare quasi esclusiva di tutti i popoli che vivevano sulle rive dei grandi fiumi asiatici. In Oriente, inoltre, il riso da sempre è considerato un alimento con notevoli potenzialità terapeutiche. Nello Shi Liao Ben Cao (il libro della dieta dell’epoca Han, dal 142 al 210 d.C.) si legge: “Devi mangiare il riso dopo averlo cotto nell’acqua. Cuocilo e mangialo asciutto per arrestare la diarrea; con il suo liquido, invece, farai allontanare i dolori degli organi interni. Cuocilo e mangialo: eviterai i fastidi della febbre, farai discendere il flusso vitale e regolerai l’intestino”. Ricordiamo che la dietetica rappresenta un capitolo fondamentale della medicina tradizionale cinese. Infatti, in questa disciplina, la dietetica assume la dignità di un vero e proprio laboratorio alchemico di salute. La dietetica tradizionale cinese parte dall’osservazione attenta dell’interazione cibo-organismo, per dedurne le immense possibilità preventive e curative. Un detto molto celebre fra i medici cinesi recita: “Cura con le medicine, guarisci con i cibi”. In merito all’alimento riso, questo cibo viene considerato neutro per quanto riguarda il suo profilo yin/yang, dolce per quanto riguarda il sapore e neutro per quanto riguarda la natura intrinseca dell’alimento. In Occidente invece, fino all’alto Medioevo, il riso viene considerato esclusivamente un medicinale o, al limite, un ingrediente per dolci, e solo intorno al XV secolo assume i connotati di alimento, diventando strategico per il nutrimento anche delle popolazioni occidentali. Per quanto riguarda l’Italia, le prime testimonianze di coltivazioni di riso da utilizzarsi come cibo sono datate 1427 e localizzate nel Vercellese. Nel 1475, Gian Galeazzo Sforza dona un sacco di semi di riso ai duchi d’Este assicurando che, se ben impiegato, si trasformerà in 12 sacchi di prodotto. Questo rapporto numerico, che era per quei tempi

Riso bianco

Dietetica e medicina tradizionale cinese

• La dietetica rappresenta da sempre un

capitolo fondamentale della medicina tradizionale cinese. Essa assume la dignità di un vero e proprio laboratorio alchemico di salute. Il primo libro della dieta (Shi Liao Ben Cao) risale all’epoca Han (142-210 d.C.)

Riso nella storia italiana

• Medioevo: il riso viene considerato esclusivamente medicamento o ingrediente per dolci

• 1472: nel Vercellese le prime coltivazioni di riso destinato all’alimentazione umana

• Inizi 1500: 5000 ettari di risaie • Metà XVI secolo: 50.000 ettari di risaie • 1853: creazione di uno dei più efficienti e, per l’epoca, grandi sistemi irrigui

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alimentazione miracoloso, favorisce lo sviluppo della coltivazione di questo cereale e già all’inizio del 1500 le risaie in Italia si estendono su circa 5000 ettari. Diventeranno 50.000 ettari a metà del XVI secolo e i raccolti saranno tutelati con appositi provvedimenti, in modo che il seme non possa essere esportato diventando quindi un’arma in mano a Stati avversari, mentre nel 1567 il riso al mercato di Anversa sarà reputato valida moneta di scambio alla stregua delle stoffe pregiate e delle armi. Per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, in Italia fu disponibile e coltivata l’unica varietà del Nostrale. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri, nel lasciare le Filippine, prese con sé i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti, ai pionieri della genetica vegetale, per creare la moderna risicoltura. Ma il periodo di progresso più spettacolare per la risicoltura italiana inizia a metà del XIX secolo. Per impulso di Cavour gli agricoltori del Vercellese si organizzano e, nel 1853, istituiscono uno dei più efficienti e, per l’epoca, grandi sistemi irrigui, anche se, ricordiamo, dobbiamo a Leonardo da Vinci, su commissione di Ludovico il Moro, il primo progetto di riordino delle acque della Lomellina.

Principali costituenti del grano di riso

• Lolla (costituisce circa il 20% del grano di riso intero)

• Pula (costituisce circa il 12% del grano di riso intero)

• Germe o gemma o embrione

(costituisce circa il 2% del grano di riso intero)

• Cariosside (costituisce circa il 70% del grano di riso intero)

Foto R. Angelini

Composizione nutrizionale del grano di riso Il riso è la cariosside di una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle graminacee, della classe delle monocotiledoni, e la sua denominazione botanica è Oryza sativa. In relazione ai caratteri genetici e alle origini della Oryza sativa sono conosciute e coltivate tre sottospecie: – Oryza sativa ssp. indica – Oryza sativa ssp. japonica – Oryza sativa ssp. javanica In Italia il riso viene seminato durante la primavera e raccolto all’inizio dell’autunno; è infatti una pianta a ciclo annuale, che giunge a maturazione in un periodo compreso fra 140 e 180 giorni, a seconda del tipo di varietà seminato. Appena raccolto dalla sua pannocchia prende il nome di risone o riso greggio o riso vestito. Il risone, per poter essere consumato, deve essere “sbramato” mediante decorticatori, cioè privato delle glume e delle due glumelle che costituiscono il rivestimento esterno del chicco; le glumelle eliminate costituiscono la lolla che rappresenta circa il 20% del peso del chicco. Il prodotto ottenuto dopo l’eliminazione delle glumelle è detto riso sbramato o integrale o bruno, dal colore che prende grazie al pericarpo che gli è rimasto. Tale pericarpo, a sua volta, viene allontanato nella fase di “sbiancatura” e forma la cosiddetta pula; anche la gemma (detta anche germe o embrione) viene eliminata in questa fase. Subito dopo, segue la fase di “lucidatura” e poi quella di “brillatura”, da cui deriva il riso definito brillato o pilato.

Selezione del risone in Cambogia

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alimentazione umana Per quanto riguarda la struttura del chicco, dopo la rimozione delle glumelle, ricordiamo che il più esterno degli strati è chiamato pericarpo ed è ricco di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. È inoltre suddivisibile a sua volta in tre strati: epicarpo, mesocarpo ed endocarpo. Lo strato successivo è conosciuto come spermoderma ed è ricco soprattutto di sali minerali, vitamine e proteine. Vi è infine un ulteriore strato, chiamato endosperma o albume, ricco di proteine e vitamine. È anch’esso suddivisibile in due sottostrati: l’aleurone e il tessuto ricco di amido (che è quanto resta nel chicco brillato). Per quanto riguarda la composizione nutrizionale del chicco di riso brillato crudo, i carboidrati rappresentano circa l’80%, le proteine circa il 7%, i lipidi circa lo 0,5% e l’acqua il 12%. Per quanto riguarda il contenuto in vitamine quelle maggiormente rappresentate sono le vitamine idrosolubili: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) e acido folico (vitamina B9); per quanto riguarda i macroelementi, quelli presenti nel chicco sono: fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio e, per quanto riguarda gli oligoelementi, riscontriamo: rame, selenio, zinco e ferro. Studi condotti sulla struttura del chicco hanno dimostrato che la concentrazione in lipidi, tiamina, riboflavina e niacina diminuisce progressivamente dalla parte esterna del chicco verso il centro.

Macronutrienti del riso

• Carboidrati (circa l’80%) • Proteine (circa il 7%) • Lipidi (circa lo 0,5%) • Acqua (circa il 12%) Micronutrienti del riso

• Vitamine: tiamina (vitamina B ), 1

riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) e acido folico (vitamina B9)

• Minerali: fosforo, potassio, magnesio, sodio, calcio

• Oligoelementi: rame, selenio, zinco, ferro

Composizione nutrizionale media in macronutrienti del riso crudo % acqua

% proteine

% lipidi

% glucidi

% amido

% zuccheri solubili

% fibra totale

% fibra solubile

% fibra insolubile

Energia kcal

Riso brillato

12,0

6,7

0,4

80,4

72,9

0,2

1,0

0,08

0,89

332

Riso integrale

12,0

7,5

1,9

77,4

62,9

1,2

1,9

0,12

1,8

337

Riso parboiled

10,3

7,4

0,3

81,3

73,6

0,3

0,5

–

337

– (*)

(*) Nutriente non determinato Fonte: Carnovale M., Marletta M. INRAN, 2000

Composizione nutrizionale media in micronutrienti del riso crudo Na mg

K mg

Fe mg

Ca mg

P mg

Mg mg

Zn mg

Cu mg

Se μg

Tiamina Riboflavina Niacina (Vit. B1) (Vit. B2) (Vit. PP) mg mg mg

Riso brillato

0,8

1,30

0,18

10,0

0,11

0,03

Riso integrale

214

1,6

221

–

0,48

0,05

Riso parboiled

150

2,9

200

–

2,00

0,34

14,0

0,34

– (*)

(*) Nutriente non determinato Fonte: Carnovale M., Marletta M. INRAN, 2000

143

Vit. A ret. eq. μg

Vit. C mg

Vit. B6 mg

Ac. folico μg

Vit. E mg

1,30

0,30

0,06

4,70

0,51

0,80

–

0,35

0,13

alimentazione Nella parte centrale del chicco è presente esclusivamente amido, mentre nella parte più esterna sono presenti sia l’amido sia le proteine e i minerali (fosforo, potassio, magnesio e calcio). Nella parte più esterna si trovano anche aminoacidi liberi, maltoligosaccaridi e zuccheri liberi.

Carboidrati presenti nel grano di riso

• Cellulosa • Amido (amilosio e amilopectina)

Carboidrati presenti nel grano di riso Il riso rappresenta una importante fonte di glucidi, i quali sono contenuti nel chicco sotto forma di carboidrati complessi. I glucidi presenti nel riso vanno distinti in cellulosa e amido. L’amido è un polimero del glucosio che in natura si trova organizzato in piccoli granuli di amilosio e amilopectina, la cui dimensione è variabile a seconda dell’alimento preso in considerazione. I granuli del riso sono molto piccoli (2-10 μ), caratteristica importante che migliora la digeribilità, poiché in tal modo il contatto con i succhi gastrici risulta più diffuso e quindi più efficace. La più alta digeribilità del riso nell’ambito di diversi alimenti ricchi di carboidrati è quindi da ricercare nel tipo di amido: circa l’80% del chicco di riso è costituito da granuli piccolissimi, fino a 20 volte più piccoli del frumento, 70 volte più piccoli rispetto a quelli della patata. Ricordiamo che anche il basso contenuto di lipidi presenti nel chicco rappresenta un fattore che favorisce la digeribilità, come anche la minima presenza di scorie, cioè di sostanze indigeribili: il 4% rispetto al 10% della pasta. A tale digeribilità si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti gli enzimi salivari, quelli dell’orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici sono in grado di scomporre l’amido nelle sue componenti amilosio e amilopectina e, rispettivamente maltosio e alfa-destrine, nutrienti totalmente assorbibili a livello dell’intestino tenue. Il riso è quindi assimilato completamente in 60-100 minuti. Chimicamente l’amido è un polimero dell’alfa-glucosio (poliglucoside) nel quale si distinguono due costituenti: l’amilosio e l’amilopectina. Per idrolisi acida entrambi danno esclusivamente alfa-D(+)-glucosio pur differendo tra loro per la dimensione molecolare, per la struttura della medesima e anche per il processo enzimatico che porta alla formazione di alfa-D(+)-glucosio. L’amilosio, che presenta esclusivamente legami 1,4-glucosidici, è un polimero lineare dell’alfa-glucosio che interessa esclusivamente l’ossidrile sul carbonio in posizione 4. È abbastanza solubile in acqua. L’amilopectina differisce dall’amilosio per il peso molecolare che è da 10 a 20 volte maggiore e per il fatto che nella sua molecola, oltre ai legami 1,4 sono presenti anche legami 1,6-glucosidici. L’amilopectina ha una struttura ramificata e a causa di ciò è praticamente insolubile in acqua. Da un punto di vista tecnologico la proprietà più importante dell’amido è la sua capacità di assorbire acqua.

Dimensione dei granuli di amido in vari alimenti Riso

2-10 μm

Mais

15-22 μm

Grano

20-40 μm

Patata

50-170 μm

Digeribilità del grano di riso

• Il riso è un alimento facilmente

digeribile perché è formato da granuli di amido molto piccoli (20 volte più piccoli del frumento e 70 volte più piccoli di quelli della patata) e questa caratteristica facilita il contatto con gli enzimi intestinali e quindi la digestione e il successivo assorbimento

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alimentazione umana L’amilosio e l’amilopectina differiscono anche per quanto riguarda gli enzimi coinvolti nel processo di idrolisi. La digestione dell’amilosio inizia nel cavo orale grazie alla presenza nella saliva delle alfa-amilasi salivari per poi proseguire nel duodeno grazie alle amilasi pancreatiche e alla maltasi e isomaltasi dell’orletto a spazzola; si formano quindi maltosio, maltotriosio e polimeri composti da 9 unità di glucosio. L’amilopectina va incontro a idrolisi solo nella parte finale del duodeno con conseguente formazione di segmenti composti da 5-9 unità di glucosio. Considerando la componente glucidica del chicco, è importante ricordare anche il concetto di indice glicemico (IG) degli alimenti, introdotto all’inizio degli anni ’80 dal ricercatore canadese David J.A. Jenkins, che lavora presso il St. Michael’s Hospital a Toronto, sulla base di studi effettuati a partire dalla metà degli anni ’70 da Crapo, un ricercatore californiano dell’Università di Standford. L’IG permette di predire la risposta glicemica in vivo di un alimento e tiene quindi conto delle differenze esistenti nell’assorbimento degli zuccheri fra alimenti pur contenenti lo stesso tipo e quantità di carboidrati. L’indice glicemico misura dunque il potere glicemizzante di un glucide, ossia la sua capacità di liberare una certa quantità di glucosio dopo la digestione. Si può dire allora che l’indice glicemico misura effettivamente la biodisponibilità di un glucide, che corrisponde alla sua percentuale di

Componenti dell’amido: amilosio e amilopectina

• Amilosio: polimero lineare dell’alfaglucosio con legami 1,4-glucosidici (abbastanza solubile in acqua)

• Amilopectina: polimero ramificato

dell’alfa-glucosio con legami 1,4 e 1,6-glucosidici (insolubile in acqua)

Stoppie di riso

Foto R. Angelini

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alimentazione assorbimento intestinale. Per costruire la scala degli indici glicemici Jenkins ha assegnato arbitrariamente al glucosio l’indice 100 (come era stato fatto per esempio arbitrariamente per lo 0 del termometro centigrado). Il valore 100 corrisponde del resto al 100% dell’assorbimento intestinale del glucosio ingerito. L’IG viene calcolato come il rapporto tra l’area della curva di assorbimento dopo l’ingestione di 50 g di glucosio (o di un altro alimento di riferimento, come il pane bianco) in un certo tempo, e quella ottenuta dall’ingestione dell’alimento di cui si effettua la misura. L’area al di sotto della curva, viene espressa come percentuale del valore medio calcolato per il cibo di riferimento nello stesso soggetto. Infine, si effettua una media delle percentuali ottenute da ogni soggetto per ottenere l’IG per il cibo in questione.

Indice glicemico del riso

• Permette di predire la risposta

glicemica in vivo di un alimento

• Dipende: – dal contenuto di amilosio del riso, quindi cambia a seconda della varietà di riso – dalla temperatura di gelatinizzazione – dal tempo di cottura – dalla presenza o meno del processo di parboilizzazione

Area incrementale alimento IG: _____________________________ x 100 Area incrementale pane bianco

• Negli alimenti cucinati, l’indice

glicemico varia anche a seconda degli ingredienti e della preparazione

Per calcolare l’IG rispetto al glucosio è necessario moltiplicarlo per 0,73. È chiaro che per alimenti che hanno un basso indice glicemico ci si aspetta una bassa risposta glicemica e quindi questi cibi sono considerati maggiormente appropriati per un soggetto diabetico rispetto a quelli con indice glicemico più elevato. Sono stati intrapresi numerosi lavori di ricerca al fine di valutare gli indici glicemici di differenti alimenti. Per quanto riguarda il riso, i valori di IG riscontrati sono risultati essere estremamente variabili essendo compresi in un range che parte da valori pari a 65 fino a valori pari a 128, se il pane bianco viene preso come cibo di riferimento. È stato dimostrato che una delle variabili coinvolte nel determinare questa differen-

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alimentazione umana Indice glicemico dei principali alimenti Yogurt a basso tenore di grassi dolcificato con aspartame

Uva

Cocomero

Crusca di riso

Succo d’ananas

Patate al vapore

Ciliegie

Riso parboiled

Cordiale all’arancia

Fruttosio

Riso parboiled (alto contenuti di amidi)

Ananas

Cioccolato al latte dolcificato con aspartame

Succo di pompelmo

Semolino

Pompelmo

Cioccolato

Gnocchi

Latte intero

Crusca con uva sultanina

Cornetti (croissant)

Albicocca

Succo d’arancia

Pane di frumento (elevato cont. di fibre)

Latte scremato

Kiwi

Biscotti di frumento

100

Fettuccine

Torta comune

Purea di patate

100

Yogurt a basso contenuto di grassi, dolcificato con zucchero della frutta

Patate dolci

Carote

101

Segale

Banane

Pane bianco di frumento

101

Orzo

Grano saraceno

Cracker

102

Cioccolato al latte senza zucchero

Spaghetti

Melone

103

Vermicelli

Riso integrale (brown)

Miele

104

Yogurt standard

Biscotti da tè

Patate bollite schiacciate

104

Pere

Succo di frutta mista

Patate fritte

107

Succo di mela

Popcorn

Zucca

107

Spaghetti

Muesli

Wafer alla vaniglia

110

Mele

Mango

Dolcetti di riso

110

Polpa di pomodoro

Patate comuni bianche bollite

Patate al microonde

117

Pane d’orzo

Riso integrale

Cornflakes

119

Ravioli

Patate novelle

Patate al forno

121

Pesca

Riso brillato

Patatine fritte croccanti

124

Arance

Riso brillato (alto contenuto di amidi)

Riso parboiled (a basso cont. di amidi)

124

Cappellini

Gelato

Riso brillato (a basso cont. di amidi)

126

Maccheroni

Barrette di muesli

Riso istantaneo bollito per 6 min

128

Linguine

Patate confezionate

Riso soffiato

128

Riso rapido bollito per 1 min

Biscotto di pasta frolla

Glucosio

137

Pan di Spagna

Saccarosio/zucchero di canna

Maltodestrine

137

Fonte: Foster-Powell K. et al., Am J Clin Nutr 2002

147

alimentazione za è rappresentata dal contenuto in amilosio: tanto è maggiore il contenuto di amilosio tanto minore è l’indice glicemico. Quindi varietà di riso con un contenuto di amilosio elevato (pari, per esempio, al 22%, come nelle varietà Carnaroli o Argo) presentano una percentuale di digestione e assorbimento rallentata e quindi una minor risposta glicemica e insulinemica con, conseguentemente, un IG basso. È stato inoltre dimostrato che la relazione fra il contenuto di amilosio e l’indice glicemico è esponenziale più che lineare. I risi che presentano un elevato contenuto in amilosio, come peraltro anche altri cereali ricchi in amilosio (come l’orzo), hanno anche la caratteristica di determinare una maggiore sensazione di sazietà; si suppone che questa caratteristica sia probabilmente legata al fatto che questi risi determinano una diminuzione della velocità di svuotamento gastrico. È stato infatti dimostrato che, utilizzando il test della sazietà di Haber, gli score maggiori del test, calcolati come l’area che sottende la curva di sazietà (–10 massima sensazione di fame, +10 massima sensazione di sazietà) sull’asse delle x, erano correlati significativamente all’assunzione dei prodotti maggiormente ricchi in amilosio. Ricordiamo comunque che anche altre variabili sono coinvolte nel determinare variazioni dell’IG; una elevata temperatura di gelatinizzazione, un tempo minimo di cottura, un basso volume di espansione dopo la cottura possono influenzare positivamente l’IG abbassandolo. Anche un importante processo di lavorazione, di tipo idrotermico, del riso, definito parboilizzazione, può influenzare il valore di IG. È stato rilevato infatti che i valori di IG diminuiscono con l’aumentare della severità del processo di parboilizzazione utilizzato: una pressione elevata diminuisce di circa il 30% l’IG. La parboilizzazione consiste in una bagnatura con acqua del riso ancora rivestito dalle glumelle (risone), seguita poi da riscaldamento e dalla successiva essiccazione del prodotto che viene poi sottoposto alle normali operazioni di sbramatura e sbiancatura. Fino a pochi anni fa il processo di parboilizzazione era applicato quasi esclusivamente a varietà di tipo indica, mentre oggi il processo viene applicato anche a varietà tipo japonica al fine di migliorare le caratteristiche di collosità e di resistenza alla cottura. L’azione sinergica e combinata dell’acqua e dell’alta temperatura provoca la gelatinizzazione dei granuli di amido rendendo quindi i chicchi maggiormente resistenti alla cottura e, nello stesso tempo, provocando la solubilizzazione delle vitamine e dei sali minerali che migrano verso l’interno dell’endosperma aumentandone il valore nutrizionale. Sempre da un punto di vista nutrizionale, l’unico effetto negativo è dovuto al fatto che una certa quantità di lisina, un aminoacido essenziale per l’uomo, risulta essere non più disponibile.

Complessi amilosio-lipidi della granella e IG

• È stato dimostrato che nel

chicco sono presenti particolari complessi amilosio-lipidi (suddivisi in 2 gruppi: complesso I che presenta la caratteristica di cristallizzare appena sotto i 100 °C con pochi cristalli e complesso II che cristallizza a 100 °C ed è costituito da cristalli ben definiti) che, quando cristallizzano, divengono meno suscettibili alla degradazione enzimatica, rallentando quindi la cinetica di digestione e assorbimento con conseguente diminuzione dell’IG

Parboilizzazione del riso e valori nutrizionali

• La parboilizzazione determina

la gelatinizzazione dei granuli di amido rendendo quindi i chicchi maggiormente resistenti alla cottura e, nello stesso tempo, provocando la solubilizzazione delle vitamine e dei sali minerali che migrano verso l’interno dell’endosperma aumentandone il valore nutrizionale; l’unico effetto negativo è dovuto al fatto che una certa quantità di lisina, un aminoacido essenziale per l’uomo, risulta non essere più disponibile

• Inoltre, il riso parboiled presenta

la caratteristica di assorbire meno condimenti durante la cottura, permettendo quindi di assumere una quantità di grassi inferiore e, di conseguenza, anche un numero di calorie più contenuto

148

alimentazione umana Contenuto di amilosio nelle diverse varietà di riso (%) Varietà

Amilosio

Varietà

Amilosio

Smeraldo

18,1

Rosa marchetti

19,9

Roma

18,2

Alfa

Strella

18,4

Auro

Ribello

18,5

Koral

20,2

Italico roncarolo

18,7

Radon

20,2

Lomellino

18,8

Belgioioso

20,3

Selenio

18,8

Padano

20,3

Ribe

Eneria

20,3

Rubino

Maratelli

20,4

Piemonte

19,1

Baldo

20,5

Redi

19,1

Balilla

20,7

Pierina marchetti

19,2

Nero

20,7

Ariete

19,3

Balilla a grana rossa

Ringo

19,3

Rocca

Rodio

19,3

Razza 77

21,07

Romeo

19,3

Castello

21,3

Bonni

19,4

Sant’Andrea

21,9

Titanio

19,4

Mistral

22,6

Faro

19,5

Volano

22,6

Giara

19,5

Navile

22,7

Silla

19,5

San Petronio

22,9

Torio

19,5

Sirio

23,3

Arborio

19,6

Cripto

23,6

Gritna

19,6

Bonnet bell

23,9

Onda

19,6

Vialone nano

23,9

Europa

19,7

Carnaroli

24,1

Molo

19,7

Elio

24,1

Monticelli

19,7

Argo

24,2

Lido

19,8

Fonte: Ente Nazionale Risi

149

alimentazione Foto E. Marmiroli

Parboilizzazione del riso

• È un processo che riduce la collosità

e aumenta la resistenza alla cottura del riso. Questo risultato si ottiene bagnando, riscaldando ed essiccando il risone prima di sottoporlo ai normali processi di raffinazione

Riso parboiled

Inoltre, durante la parboilizzazione l’amido dopo la gelatinizzazione va incontro a retrogradazione a carico dell’amilosio e dell’amilopectina, e, a seguire, a una ricristallizzazione dei componenti che porta alla formazione di amido-resistente. Questo amido-resistente, che non viene quindi digerito nell’intestino umano, ha importanti funzioni fisiologiche a livello intestinale, paragonabili a quelle delle fibre e può quindi essere considerato un prebiotico. Il grado di retrogradazione, e quindi la quantità di amido-resistente che si forma, varia in funzione della varietà, del contenuto di amilosio, della temperatura di conservazione e dell’eventuale presenza di altri ingredienti utilizzati nella preparazione del riso. In particolare, dopo la gelatinizzazione, le catene esterne di amilopectina hanno la tendenza a formare una doppia elica che si aggrega ulteriormente cristallizzandosi e queste strutture sono le principali responsabili della formazione di amido-resistente. Infine, il riso parboiled, grazie alle variazioni di composizione legate al tipo di lavorazione cui è sottoposto, presenta la caratteristica di assorbire meno condimenti durante la cottura, permettendo quindi di assumere una quantità di grassi inferiore e quindi anche un numero di calorie più contenuto. Attualmente è allo studio un nuovo indice che dovrebbe essere più accurato dell’indice glicemico nel predire la risposta glicemica e insulinemica in vivo, essendo basato sull’indice glicemico, sulla composizione e sulla quantità del cibo: si tratta dell’equivalente glicemico del glucosio (Glycaemic Glucose Equivalents, GGE). Il contenuto di GGE in una quantità di cibo è il peso teorico di glucosio che dovrebbe indurre una risposta glicemica equivalente a quella indotta dalla quantità data di cibo. GGE = peso del cibo in grammi x (% del contenuto in

Parboilizzazione del riso e formazione di amido-resistente

• Durante il processo di parboilizzazione una parte dell’amido si trasforma in amido-resistente che è un amido non digeribile. Esso, da un punto di vista nutrizionale, è molto simile alla cosiddetta fibra alimentare. Non potendo essere digerito, l’amidoresistente non verrà assorbito e quindi non potrà essere utilizzato dall’organismo ai fini della produzione di energia; avrà invece importanti funzioni a livello dell’intestino. Infatti l’amido-resistente viene fermentato dalla flora microbica intestinale, e ne permette la corretta crescita. Così come tutti i carboidrati non digeribili/assorbibili permette inoltre una regolarizzazione della funzione intestinale

150

alimentazione umana carboidrati disponibile/100) x IG del cibo / IG del glucosio. Per concludere i dati riguardanti la componente glucidica del riso, alcuni studi condotti sull’animale hanno dimostrato che l’amido del riso, se rapportato all’amido presente in altri cereali, sembra favorire l’assorbimento di minerali. Ricordiamo infine che l’amido è il principale responsabile del comportamento del riso nei confronti della cottura.

Equivalente glicemico del glucosio (Glycaemic Glucose Equivalents, GGE)

• Il contenuto di GGE in una quantità

di cibo è il peso teorico di glucosio che dovrebbe indurre una risposta glicemica equivalente a quella indotta dalla quantità data di cibo

Proteine presenti nel grano di riso Per quanto riguarda il contenuto proteico del chicco di riso, le proteine non sono molto rappresentate da un punto di vista quantitativo, ma quelle presenti sono di discreto valore biologico in relazione sia al rapporto ottimale di aminoacidi (il riso contiene infatti aminoacidi essenziali quali lisina, triptofano e metionina) sia perché sono presenti tutti e 18 gli aminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo umano. Le proteine del riso sono quindi qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Il riso presenta infatti il valore biologico dei protidi più alto fra i cereali secondo i dati riportati da FAO 1970 – FAO/OMS 1973. Il

Composizione in aminoacidi del riso brillato (6,7% proteine) mg

Valore biologico dei principali alimenti Alimento

Valore Biologico

Lisina

257

Istidina

165

Uovo intero

93-94

Arginina

543

Latte intero

Ac. aspartico

657

Treonina

246

Albume d’uovo

Serina

348

Crostacei

Ac. glutammico

1354

Formaggi

70-78

Prolina

333

Pesce fresco

76-80

Glicina

310

Alanina

401

Cistina

108

Valina

438

Metionina

149

Isoleucina

306

Leucina

590

Tirosina

228

Fenilalanina

360

Triptofano

Fonte: Carnovale M., Marletta M. INRAN, 2000

Foto R. Angelini

Carne

Soia

72-73

Ceci secchi

Piselli

65-70

Riso

Mais

Fagioli secchi

Farina bianca (pasta)

Lenticchie secche

Pasta di riso, Cina

Contenuto proteico del grano di riso

• Le proteine presenti nel grano di riso

sono di discreto valore biologico. Il riso presenta infatti il valore biologico dei protidi più alto fra i cereali, secondo i dati riportati da FAO 1970 – FAO/OMS 1973

Fonte: FAO 1970 – FAO/OMS 1973

151

alimentazione valore biologico di una proteina è la percentuale di azoto assorbito che viene trattenuto dall’organismo. Valore biologico: (N trattenuto/N assorbito) x 100. Nelle proteine del riso, le frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, non consentono la formazione del glutine, il quale è responsabile di gravi intolleranze alimentari (per esempio il morbo celiaco).

Contenuto proteico del grano di riso e celiachia

• Le frazioni gliadiniche e gluteniniche

delle proteine del riso non consentono la formazione del glutine, che è causa del morbo celiaco

Lipidi presenti nel grano di riso Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione. Nel riso predominano gli acidi grassi essenziali della serie 18:2, n-6 (acido linoleico) e della serie 18:3, n-3 (acido alfa-linolenico). L’acido linoleico (C 18:2, omega-6) e l’acido alfa-linolenico (C 18:3, omega-3) sono essenziali per l’uomo in quanto l’organismo umano non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6, mentre può desaturare a partire dalla posizione 7 verso il gruppo carbossilico e può inoltre allungare la catena carboniosa. Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti e organi. Una dieta a base di riso fornisce quindi quantità sufficienti di acidi grassi essenziali, permettendo il fisiologico svolgimento di tutte le reazioni metaboliche cellulari.

Acidi grassi essenziali

• Nel riso sono presenti gli acidi grassi

essenziali linoleico (C 18:2, omega-6) e alfa-linolenico (C 18:3, omega-3)

Composizione in acidi grassi del riso brillato e del riso integrale (g) Riso brillato crudo

Riso integrale crudo

Lipidi totali

0,6

2,8

Acidi grassi saturi totali

0,14

0,56

0,15

1,01

0,15

1,00

0,22

1,00

0,21 0,01 tr.

0,96 0,04 0,00

Acidi grassi monoinsaturi totali di cui: acido oleico Acidi grassi polinsaturi totali di cui: acido linoleico acido linolenico altri polinsaturi

Minerali presenti nel grano di riso Per quanto riguarda il contenuto in minerali del grano di riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: il basso contenuto in sodio (5 mg in 100 g di alimento) e, viceversa, l’elevato contenuto in potassio (92 mg per 100 g di alimento) rappresentano, infatti, una caratteristica positiva di questo cereale. Grazie a questo suo scarso contenuto in sodio il riso ha costituito il pilastro, in un passato non tanto lontano, di un intervento dietoterapico particolarmente efficace, la dieta di Kempner, a base di riso bollito senza sale, indicata come terapia nell’ipertensione arteriosa essenziale, quando non soltanto i prodotti dietetici ma anche molti dei farmaci attuali erano di là da venire. Anche per la terapia dell’aumento della pressione arteriosa intraoculare, negli anni ’40, è stato dimostrato il positivo effetto di un’alimentazione basata sull’assunzione di riso ed è stato ipotizzato che il beneficio potesse essere legato al basso contenuto di cloro e sodio della dieta in grado di influenzare la secrezione di liquidi nell’occhio. Nel riso integrale risultano essere ottimali anche il quantitativo e il rapporto fra potassio e magnesio, minerali utili nel mantenere una corretta massa ossea, grazie alla loro capacità di ridurre l’acidità del

Fonte: Salvini S. et al., Istituto Europeo di Oncologia

152

alimentazione umana sangue. Uno studio condotto su 600 uomini nell’arco di quattro anni ha infatti verificato che i soggetti che assumevano basse quantità di potassio e magnesio mediante l’alimentazione perdevano la densità ossea quattro volte di più rispetto ai soggetti che ne assumevano in giuste quantità, grazie a cibi particolarmente ricchi in questi minerali, quali il riso integrale, gli spinaci e l’avena. Ciò perché questi due elementi riducono l’acidità del sangue e, quando quest’ultimo è acido, i minerali nell’osso possono disperdersi, causando l’osteoporosi. È stato anche dimostrato che il contenuto di azoto, potassio e calcio correla negativamente con la palatabilità del riso cotto, mentre il contenuto in magnesio correla positivamente con lo score del test sensoriale della palatabilità. Quindi i risi che presentano il maggior rapporto Mg/K sono i risi maggiormente graditi. Sempre per quanto riguarda il contenuto in minerali, esistono particolari cultivar con specifiche composizioni in microelementi. Per esempio le cultivar di riso rosso presentano la caratteristica di essere maggiormente ricche in zinco rispetto al riso bianco.

Dieta di Kempner

• Alla metà del 1900, prima della

possibilità di utilizzo dei farmaci antiipertensivi, l’ipertensione veniva curata mediante la dieta di Kempner. Tale dieta era costituita da riso bollito senza sale e frutta. L’effetto benefico del riso è conseguenza del basso contenuto in sodio e dell’alto contenuto in potassio

Vitamine

• Vitamine idrosolubili (B, C, PP):

sono cofattori di enzimi deidrogenanti, deaminanti, transmetilanti

• Vitamine liposolubili (A, D, E, K):

sono essenziali per l’integrità delle membrane cellulari e delle particelle subcellulari e condizionano la sintesi di particolari proteine

Vitamine presenti nel grano di riso Per quanto riguarda il contenuto in vitamine del riso brillato quelle maggiormente rappresentate sono le vitamine di tipo idrosolubile: tiamina (vitamina B1 o anti-beriberica), riboflavina (vitamina B2 o antipellagrosa), niacina (o acido nicotinico o vitamina PP), acido folico (vitamina B9). Nel riso integrale è presente anche un buon quantitativo di vitamina E.

• Le vitamine sono assorbite

direttamente senza essere trasformate e quindi distribuite ai tessuti che le utilizzano

Foto R. Angelini

153

alimentazione Variazioni della composizione nutrizionale in relazione alla lavorazione del riso integrale Da un punto di vista nutrizionale, esistono delle significative differenze fra il riso brillato e il riso integrale. Dall’esame del chicco risulta infatti che, nel caso del chicco integrale, è riscontrabile una significativa presenza di vitamine, fibra, minerali, acidi grassi essenziali (presenti soprattutto nel germe). Nel caso del riso brillato, invece, questi elementi sono quasi del tutto assenti o poco significativi, dato che sono stati eliminati durante i processi di raffinazione e brillatura. Il riso integrale o sbramato di risone si presenta con una caratteristica colorazione scura che lo differenzia dal candore tipico del riso brillato. Il riso integrale mantiene ancora tutti gli strati di rivestimento del grano, a eccezione delle glumelle, che risultano essere molto importanti sotto l’aspetto nutrizionale. Il pericarpo è molto ricco di proteine, vitamine, fibre e minerali. Ne risulta quindi che, da un punto di vista nutrizionale, il riso integrale è molto più completo del riso sottoposto al processo di raffinazione. In particolare il contenuto in ferro del riso integrale è superiore di circa 2 volte rispetto al riso brillato e il contenuto in calcio e fosforo è doppio nel riso integrale rispetto al brillato. Per quanto riguarda il contenuto vitaminico, tiamina, riboflavina e niacina sono presenti in maggiore quantità nel riso integrale rispetto al brillato, mentre la vitamina E è presente solo nell’integrale. Anche il contenuto in fibra, prevalentemente di tipo insolubile rispetto alla solubile, nutriente estremamente importante per il benessere dell’organismo, nel riso integrale risulta essere il doppio rispetto al riso brillato. Poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso che ha subito l’intero processo di raffinazione; questa presenza di grassi insaturi determina problemi per la conservazione del riso integrale e infatti a essi è imputabile il veloce processo di irrancidimento a

Riso integrale e riso brillato: differenze nutrizionali

• Da un punto di vista nutrizionale,

esistono delle significative differenze fra il riso brillato e il riso integrale

• Nel riso integrale è infatti riscontrabile

una significativa presenza di vitamine, fibra, minerali, acidi grassi essenziali (presenti soprattutto nel germe), enzimi. Nel caso del riso brillato invece, questi elementi sono quasi del tutto assenti o poco significativi, dato che sono stati eliminati durante i processi di raffinazione e brillatura

• Le principali differenze sono: – il contenuto in ferro del riso integrale è superiore di circa 2 volte rispetto al riso brillato – il contenuto in calcio e fosforo è il doppio nel riso integrale rispetto al brillato – il contenuto in tiamina, riboflavina e niacina è maggiore nel riso integrale rispetto al brillato – la vitamina E è presente solo nel riso integrale

Foto R. Angelini

– il contenuto in fibre, prevalentemente di tipo insolubile rispetto alla solubile, è doppio nel riso integrale rispetto al riso brillato – il contenuto in acidi grassi essenziali è maggiore nel riso integrale rispetto al brillato – il silicio è presente solo nel riso integrale

154

alimentazione umana cui va incontro il prodotto, per cui è consigliabile consumarlo entro breve tempo se non conservato entro involucri sottovuoto, in assenza d’aria (entro tre mesi). Inoltre, ricordiamo che nel riso integrale è presente un buon contenuto in silicio, un oligoelemento non ancora ritenuto essenziale per gli uomini, ma indispensabile per gli animali. Il silicio è necessario per i tessuti connettivi come i tendini, la cartilagine (i tessuti connettivi formati dal collagene), i vasi sanguigni, le unghie, la pelle e i capelli, e svolge un ruolo essenziale nel conservarne l’integrità. Il silicio in combinazione col calcio rafforza le ossa ed è quindi un elemento importante nel trattamento dell’osteoporosi. L’assunzione di quantità idonee di silicio nella fase dello sviluppo è essenziale. I livelli di silicio diminuiscono con l’età, gli anziani dovrebbero quindi assumerne quantità superiori. Alcuni studi hanno dimostrato che il silicio è utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. L’assorbimento del silicio è maggiore in presenza di calcio, potassio, magnesio, manganese e boro, quindi, l’assorbimento del silicio presente nel riso integrale è ottimale in quanto in questo alimento sono presenti ideali quantità di potassio e magnesio.

Sottoprodotti della lavorazione del riso

• Lolla • Pula • Farinaccio • Grana verde • Risina greggia • Gemma

Foto E. Marmiroli

Farinaccio

Pula

Lolla

Gemma

Risina greggia

Grana verde

155

alimentazione Infine, sottolineiamo che il riso integrale presenta una cottura molto più lunga rispetto al brillato; normalmente si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a quattro volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido.

Utilizzi della lolla

• Lettiera negli allevamenti • Ammendante del terreno • Sostanza filtrante • Cenere per la termoregolazione

Caratteristiche nutrizionali dei sottoprodotti del riso I sottoprodotti della lavorazione del riso, residuati prima dalla sbramatura del risone e poi dalla sbiancatura del riso brillato, sono numerosi: lolla, pula, farinaccio, grana verde, risina greggia e gemma. Essi hanno la caratteristica di presentare importanti qualità nutrizionali, poiché nelle fasi del ciclo di lavorazione citato si ha, per le esigenze della presentazione commerciale e della conservabilità dell’alimento, l’asportazione di principi nutritivi altamente qualificati contenuti nell’embrione e negli strati più esterni del chicco di riso, rappresentati da pericarpo, perisperma e dalle cellule aleuroniche.

delle colate nell’industria siderurgica

• Materia prima per la produzione

di furfurolo da cui si estrae il naylon

• Combustibile

Lolla La lolla, essendo il derivato delle glumelle e del glume del seme, è costituita – mediamente nella sostanza secca – per oltre il 50% di fibra grezza e per circa il 17% di silice colloidale, mentre altri elementi minerali sono presenti in quantità assolutamente minima. Gli utilizzi della lolla sono svariati: lettiera negli allevamenti, am-

Range delle medie di analisi dei contenuti organici (%) di alcuni sottoprodotti della raffinazione del riso (umidità al 14%) Elementi

Pula

Farinaccio

Gemma

Proteine (N×5,95)

11,3-14,9

11,2-12,6

14,1-20,6

Grassi grezzi

15,0-19,7

10,1-12,4

16,6-20,5

Fibra grezza

7,0-11,4

2,3-3,2

2,4-3,5

Ceneri grezze

6,6-9,9

5,2-7,3

4,8-8,7

Carboidrati disponibili

34,1-52,3

51,1-55,0

34,2-41,4

Amido

13,08

41,5-47,6

2,1-2,2

Fibra neutra detergente

23,7-28,6

Pentosani

7,0-8,3

3,6-4,7

4,9-6,4

Emicellulose

9,5-16,9

– (*)

9,7-9,8

Cellulosa

5,9-6,9

– (*)

2,7-2,8

Zuccheri liberi

5,5-6,9

– (*)

8,0-12,0

Lignina

2,8-3,9

2,8-2,9

0,7-4,1

Energia (kJ/g)

16,7-19,9

17,8-17,9

(*) Elemento non determinato Fonte: Maymone B. et al., Alimentazione animale, 1958

156

– (*)

13,0-13,1

– (*)

alimentazione umana mendante del terreno, come filtraggio (per esempio del caglio nella lavorazione del formaggio), materia prima per la produzione di una cenere particolarmente richiesta nell’industria siderurgica per la termoregolazione delle colate, materia prima per la produzione di furfurolo da cui si estrae il naylon e anche come combustibile a causa del suo potere calorico particolarmente elevato (14 MJ/kg).

Qualità nutrizionali della pula di riso

• Ottimo contenuto in proteine e acidi grassi

Pula La pula di riso proveniente dall’ordinario ciclo di lavorazione della sbiancatura delle cariossidi rappresenta il sottoprodotto più importante della lavorazione del riso sotto l’aspetto quantitativo. Non addizionata – la cosiddetta “pula vergine” – di sottoprodotti provenienti dalla sbramatura risulta costituita per la massima parte da cellule del pericarpo. Questi componenti le conferiscono una composizione chimica contenente poca fibra grezza e pochissima silice. Per quanto riguarda i macronutrienti, si sottolinea l’ottimo contenuto in proteine e acidi grassi; altrettanto ottimale è il contenuto in tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido pantotenico, inositolo e colina, per quanto attiene le vitamine, e fosforo, ferro e zinco per quanto riguarda i minerali.

• Ottimo contenuto in tiamina,

riboflavina, niacina, piridossina, acido pantotenico, inositolo e colina

• Ottimo contenuto in fosforo, ferro e zinco

Contenuto medio di lipidi in alcuni sottoprodotti della raffinazione del riso (calcolato sul 6% di pula e germe del riso decorticato)

Farinaccio Il farinaccio di riso è costituito da frammenti minutissimi dei tegumenti della cariosside, da granuli di aleurone e da cellule dell’endoderma ricche di amido.

Range delle medie di analisi dei contenuti vitaminici in alcuni sottoprodotti della raffinazione del riso (μg/g al 14% di umidità) Vitamine

Pula

Farinaccio

Gemma

Retinolo (A)

0,0-3,6

0,0-0,9

0,0-1,0

Tiamina (B1)

12,0-24,0

3,0-19,0

17,0-59,0

Riboflavina (B2)

1,8-4,3

1,7-2,4

1,7-4,3

Niacina (ac. nicotinico)

267-499

224-389

28-83

Piridossina (B6)

9,0-28,0

9,0-267,0

13,0-15,0

Ac. pantotenico

20,0-61,0

26,0-56,0

11,0-28,0

Biotina

0,2-0,5

0,1-0,6

0,3-0,5

Inositolo

4000-8000

3700-3900

3200-5500

Colina totale

920-1,46

860-1250

1700-2600

Ac. p-aminobenzoico

0,64-0,65

0,90-0,91

0,60-0,61

Ac. folico

0,4-1,4

0,9-0,8

0,8-4,1

Cianocobalamina (B12)

0,0-0,004

0,0-0,003

0,0-0,01

Alfa-tocoferolo (E)

26-130

54-86

76-77

Lipidi

Pula

Farinaccio

Gemma

Cont. lipidico (% peso)

18,3

10,8

30,2

Palmitico

Oleico

Linoleico

Altri

Fonte: Maymone B. et al., Alimentazione animale, 1958

Qualità nutrizionali del farinaccio di riso

• Buon contenuto in proteine e acidi grassi • Buon contenuto in tiamina, riboflavina,

niacina, piridossina, acido pantotenico, inositolo e colina

• Discreto contenuto in fosforo, ferro e zinco

Fonte: Maymone B. et al., Alimentazione animale, 1958

157

alimentazione Range delle medie in macro (mg/g al 14,5% di umidità) e microelementi (μg/g al 14% di umidità) in alcuni sottoprodotti della raffinazione del riso

Composizione aminoacidica della pula e del farinaccio (g/16 g o 16.8 g di N) Aminoacidi

Pula

Farinaccio

Alanina

6,5-7,0

6,5-6,6

Arginina

8,6-9,1

8,9-9,0

Acido aspartico

10,0-11,0

9,7-10,7

Cistina

2,5-2,8

2,7-2,8

Acido glutammico

14,6-15,0

16,1-17,6

Glicina, istidina

5,8-6,2

5,6-5,7

Isoleucina

2,9-3,7

2,9-4,2

Macroelemento

Pula

Farinaccio

Gemma

Calcio

0,3-1,2

0,5-0,7

0,2-1,0

Magnesio

5,0-13,0

6,0-7,0

4,0-13,0

Fosforo

11,0-25,0

10,0-22,0

10,0-21,0

Fosforo fitinico

9,0-22,0

12,0-17,0

7,0-16,0

Potassio

10,0-20,0

7,0-11,0

11,0-15,0

Silicio

3,0-5,0

1,1-1,6

0,4-0,9

Zolfo

1,7-1,6

1,6-1,7

– (*)

Microelemento

Pula

Farinaccio

Alluminio

200

Cloro

Cobalto

Leucina

7,6-8,4

7,2-8,4

Lisina

5,3-6,0

4,6-5,1

Metionina

1,9-2,5

2,4-3,0

Fenilalanina

4,9-5,3

4,6-5,0

Prolina

4,6-6,1

4,2-5,7

Serina

5,1-6,0

4,9-5,9

Treonina

4,2-4,6

3,9-4,4

Triptofano

0,6-1,4

1,3-1,4

Tirosina

3,5-2,8

3,8-4,3

Valina

5,4-6,6

4,8-6,2

Ammoniaca

1,9-7,6

2,2-6,5

– (*)

Gemma – (*) 1,2

0,0-0,05

9,0-34,0

5,0-26,0

60,0-80,0

Ferro

86,0-430,0

43,0-155,0

91,0-120,0

Manganese

95,0-230,0

Rame

– (*)

Sodio

71,0-335,0

Stagno

21,0-21,1

Zinco

43,0-458,0

– (*) Tr - 138,0 – (*) 17,0-60,0

– (*) 139,0-636,0 – (*) 57,0-258,0

(*) Elemento non determinato Fonte: Maymone B. et al., Alimentazione animale, 1958

La sua composizione chimica differisce da quella della pula per il contenuto decisamente basso di fibra grezza e di ceneri e assai più elevato di estratti inazotati, mentre i contenuti in protidi e in lipidi differiscono poco, pur essendo in generale alquanto più bassi. Anche il contenuto in vitamine e minerali è simile, ma anche in questo caso le quantità sono lievemente minori rispetto alla pula. Grana verde La grana verde è un sottoprodotto derivato per selezione dopo la sbramatura, è ottenuto con il passaggio del riso decorticato attraverso il separatore che allontana le cariossidi più minute, immature e verdi. La composizione chimica della grana verde si avvicina quindi a quella del riso sbramato e della risina greggia allorché questa risulta costituita in forte prevalenza dalle rotture provenienti dallo sbramino e dalla ripassatura della pula; questa composizione chimica varia tuttavia entro limiti abbastanza larghi, in particolare a seconda del grado di immaturità e della varietà.

Fonte: Maymone B. et al., Alimentazione animale, 1958

158

alimentazione umana Composizione chimica della grana verde % Umidità

% Protidi grezzi

% Protidi puri

% Lipidi grezzi

% Fibra grezza

Nella sostanza secca

–

12,00

11,53

2,29

2,46

% Ceneri % Estratt. inazot. 2,80

80,45

Nella sostanza umida

13,19

10,42

10,04

1,99

2,14

2,43

69,83

Fonte: Maymone B. et al., Alimentazione animale, 1958

Gemma del grano di riso La gemma (o germe o embrione) del grano di riso rappresenta un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive utile al benessere psicofisico del nostro organismo. In particolare, riassumendo le caratteristiche dei macro e micronutrienti presenti nella gemma possiamo affermare che è rilevante: – per quanto riguarda i carboidrati, l’elevato contenuto in fibre; – per quanto riguarda i lipidi, la presenza di acidi grassi essenziali linoleico e alfa-linolenico; – per quanto riguarda le proteine, la presenza di un buon quantitativo degli aminoacidi essenziali triptofano e lisina; – per quanta riguarda i minerali, un ottimo contenuto in potassio, un basso contenuto in sodio e quindi un ottimale rapporto potassio/sodio, un buon contenuto in zinco, in magnesio e in fosforo; – per quanto riguarda le vitamine, un ottimo contenuto in vitamina E, per le vitamine liposolubili e, per le vitamine idrosolubili, in vitamine del gruppo B, in particolare tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3 o vitamina PP), acido pantotenico (vitamina B5), oltre che biotina (vitamina B8 o vitamina H).

Qualità nutrizionali della gemma di riso

• Per quanto riguarda i carboidrati, buon contenuto in fibre

• Per quanto riguarda i lipidi, la presenza di acidi grassi essenziali linoleico e alfa-linolenico

• Per quanto riguarda le proteine, la

presenza di un buon quantitativo degli aminoacidi essenziali triptofano e lisina

Foto R. Angelini

• Per quanta riguarda i minerali,

un ottimo contenuto in potassio, un basso contenuto in sodio e quindi un ottimale rapporto potassio/sodio, un buon contenuto in zinco, magnesio e in fosforo

• Per quanto riguarda le vitamine,

un ottimo contenuto sia in vitamina E sia in quelle del gruppo B, in particolare tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3 o vitamina PP), acido pantotenico (vitamina B5), oltre che biotina (vitamina B8 o vitamina H)

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alimentazione Riso come “functional food” Per cibo funzionale (Functional Food – FF) si intende un alimento capace di indurre vantaggi salutistici, al di là del suo contenuto nutrizionale classicamente inteso. In una società come la nostra che chiede vie alternative alla medicina tradizionale per migliorare la salute e prevenire la comparsa di malattie, l’inserimento di cibi funzionali in programmi educazionali e nelle indicazioni comportamentali nutrizionali diventa sempre più importante. I cibi funzionali contengono una sostanza o un mix di composti che favorisce una o più funzioni dell’organismo e/o la prevenzione o il trattamento di specifiche patologie: essi rappresentano pertanto un’opportunità di grande rilievo nella medicina del futuro con riferimento particolare alle implicazioni a carattere preventivo. Emerge quindi l’identificazione di cibi che combinano in modo sinergico aspetti nutrizionali e aspetti medico-farmacologici, rendendo così sempre più labile la frontiera fra alimento puro e semplice e prodotto farmacologico vero e proprio. Molti sono i termini usati nel mondo anglosassone per descrivere i prodotti naturali sviluppati per favorire la salute. Oltre a functional food, vengono utilizzati per esempio nutraceutical, pharmafood, designer food, vitafood, phytochemical e foodaceutical, medical foods ecc. Per definire un functional food le condizioni essenziali che si richiedono sono le seguenti: – deve essere un cibo (quindi non capsule o tavolette o polvere); – deve essere consumato come componente della dieta quotidiana (quindi non deve essere un’integrazione); – una volta ingerito deve presentare una funzione peculiare, che va a regolare una particolare funzione dell’organismo, quale per esempio: – migliorare le fisiologiche difese immunitarie dell’organismo; – prevenire specifiche patologie; – controllare le condizioni psicofisiche; – rallentare il fisiologico processo di invecchiamento. In accordo a un recente parere espresso dalla American Dietetic Association (ADA) i cibi funzionali devono essere considerati utili quando vengono consumati come parte di una dieta variata, in modo regolare e in quantità tale da garantire l’introduzione di dosi efficaci. Attualmente il Giappone rappresenta il leader mondiale nello sviluppo delle tecnologie di produzione dei cibi funzionali. È questa l’unica nazione con una specifica legislazione per regolamentare lo sviluppo, la produzione e la messa in commercio dei functional food, anche se altri Paesi stanno approntando modelli legislativi su questo argomento. Le caratteristiche peculiari che un functional food deve presentare per essere approvato in accordo alla legislazione giapponese e poter essere etichettato con la dicitura “this is food for specified health use” (questo è un cibo per specifiche necessità di salute) sono le seguenti:

Cibo funzionale

• Un alimento per essere definito

“funzionale” deve contenere una sostanza o un mix di composti che favorisce una o più funzioni dell’organismo e/o la prevenzione e/o il trattamento di specifiche patologie

Foto R. Angelini

Giappone e cibi funzionali

• È l’unica nazione con una specifica

legislazione per i functional food. Quando un cibo è approvato dalla legislazione giapponese come functional food può portare in etichetta la dicitura: “this is food for specified health use” (questo è un cibo per specifiche necessità di salute)

160

alimentazione umana – il cibo deve presentare effetti positivi sulla dieta e sulla salute; – i benefici che il cibo, o alcuni suoi specifici composti, esercitano sulla salute devono essere scientificamente dimostrati; – i livelli di assunzione giornaliera raccomandata di questo cibo o dei suoi costituenti devono essere stabiliti da esperti; – il cibo o i suoi costituenti devono poter essere inseriti all’interno di una dieta bilanciata da un punto di vista nutrizionale; – i costituenti non devono in nessun modo alterare o ridurre le caratteristiche nutrizionali intrinseche del cibo; – il cibo deve essere consumato nel modo tradizionale (quindi per bocca); – il cibo non deve essere in forma di compresse, capsule o polvere; – i costituenti devono essere di derivazione naturale. Nel 1991 il Ministero della Salute giapponese ha introdotto un sistema per patentare i prodotti funzionali detto FOSHU (Food for Specific Health Use). Al momento esistono in Giappone 11 categorie di ingredienti funzionali atti a definire un prodotto FOSHU: – fibra dietetica; – oligosaccaridi; – polialcoli; – acidi grassi poliinsaturi; – peptidi e proteine; – glicosidi, isoprenoidi e vitamine; – alcoli e fenoli; – coline (lecitina); – lattobacilli; – minerali; – altre molecole.

Riso e functional food

• Alcuni componenti del grano di riso,

come per esempio la pula e i peptidi bioattivi, presentano provati effetti benefici sull’organismo umano

• Soprattutto nel Sud-Est asiatico,

sono coltivate cultivar di riso che manifestano una particolare colorazione grazie alla quale prendono il nome di riso nero e riso rosso. Queste colorazioni sono dovute alla presenza di pigmenti che caratterizzano il prodotto sia sotto l’aspetto nutrizionale sia sotto l’aspetto funzionale

• All’interno della categoria dei functional

food il riso fa parte anche del gruppo dei cibi arricchiti; mediante una particolare tecnologia (definita coating method) il riso viene arricchito con nutrienti, estremamente utili per il benessere dell’organismo, come: L-lisina, calcio, ferro, vitamine A, B1, B2, C, D

Risi rosso e nero

Foto E. Marmiroli

161

alimentazione Pula di riso I prodotti con pula di riso hanno manifestato promettente efficacia nella prevenzione di numerose patologie. Le sostanze candidate alla responsabilità di questi effetti sono: l’inositolo (e i prodotti correlati a questa sostanza), l’acido ferulico, il gamma-orizanolo, i tocotrienoli e gli steroli vegetali contenuti nella pula del riso. Le condizioni patologiche in cui un’azione preventiva e/o gli effetti nutraceutici della pula del riso sono stati dimostrati sono numerose: l’iperlipemia, la steatosi epatica, l’ipercalciuria, la calcolosi renale e le patologie cardiovascolari. Inoltre, deve essere ricordato l’effetto positivo esercitato dal gamma-orizanolo, un composto presente nella pula del riso, che è un fitosterolo non saponificabile. Questa sostanza induce una riduzione dei valori di colesterolo totale, di colesterolo LDL, di Apolipoproteina B e di trigliceridi, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA. Infine, vi sono evidenze iniziali di un potenziale ruolo anche nella prevenzione della cancerogenesi. Un recentissimo studio, condotto sull’animale da esperimento, ha dimostrato l’effetto preventivo svolto dalla pula di riso fermentato dall’Aspergillus oryzae sull’epatocarcinogenesi indotta dalla dietilnitrosamina e dal fenobarbital.

Molecole bioattive presenti nella pula di riso

• Inositolo (e i prodotti correlati a questa sostanza)

• Acido ferulico • Gamma-orizanolo • Tocotrienoli • Steroli vegetali

Bioattività della pula di riso

• Azione preventiva nei confronti di patologie, quali:

Peptidi bioattivi Vari autori hanno analizzato in dettaglio il problema dei peptidi bioattivi derivati dal cibo. È noto che diverse proteine alimentari manifestano un’ampia variabilità di proprietà nutrizionali, funzionali e biologiche. Molte proteine alimentari possiedono proprietà biologiche specifiche che le rendono idonee per la promozione della salute. La maggior parte di queste proprietà è attribuibile a segmenti peptidici attivi. Le fonti più significative di peptidi bioattivi sono il latte e le uova unitamente alla carne e a molti prodotti vegetali, incluso il riso. Infatti, numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi) presenta una spiccata attività antiipertensiva. L’azione di questi peptidi bioattivi sembra consistere nell’inibizione della conversione dell’angiotensina I in angiotensina II, la quale causa un aumento delle resistenze periferiche determinando una vasocostrizione generalizzata a livello delle arteriole e, conseguentemente, un rialzo pressorio.

– iperlipemia – steatosi epatica – ipercalciuria – calcolosi renale – patologie cardiovascolari Si stanno inoltre conducendo studi sulla prevenzione della cancerogenesi

Composti bioattivi presenti nel riso nero

• Il riso nero contiene elevate quantità di

Riso nero Le antocianine, pigmenti presenti in vari frutti e vegetali come coloranti naturali, possiedono proprietà bioattive ben definite. Nel riso nero è stata dimostrata la presenza di elevate quantità di antocianine, in particolare cianidina 3-glucoside e peonidina 3-glucoside, riscontrate nell’aleurone per l’85% del totale delle antocianine contenute nel chicco intero di riso nero. La frazione pigmentata estratta dal riso nero possiede elevate proprietà

antocianine: in particolare la cianidina 3-glucoside e la peonidina 3-glucoside. Le antocianine sono coloranti naturali presenti nella frutta e nella verdura e hanno proprietà bioattive

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alimentazione umana antiossidanti e di scavenger di radicali liberi in svariati modelli sperimentali in vitro con prevenzione del danno del DNA e della ossidazione delle LDL. Inoltre, questo estratto è in grado di ridurre la formazione di ossido nitrico, un potente produttore di radicali liberi, mediante soppressione della sintesi di questa sostanza nei macrofagi attivati, senza indurre citotossicità. Gli studi sull’attività antiossidante delle antocianine contenute nel riso nero sono stati effettuati anche su modelli animali. Nel 2002, un gruppo di ricercatori cinesi, coordinati da WH Ling presso l’Università di Guangzhou, ha valutato l’effetto del riso nero in conigli trattati con una dieta molto ricca in lardo e, di fatto, ipercolesterolemizzante (High Cholesterol – HC). Questi dati sono stati confrontati con quanto osservato in animali trattati con dieta normale e con un ulteriore gruppo trattato con dieta ricca in lardo (HC) e con riso bianco. La dieta arricchita in derivato del riso nero ha indotto una diminuzione significativa dei livelli, nel siero e nel tessuto aortico, di composti espressivi di un effetto antiossidante e antiinfiammatorio come la deossiguanoside (8-OHdG) e la malondialdeide. Mentre il primo composto appare rispettivamente ridotto del 52% e del 44% nel siero e nell’aorta, il secondo si riduce del 37% e del 50% nei conigli trattati con dieta arricchita in riso nero (5 g per 100 g di frazione pigmentata del riso nero, per 2 mesi di trattamento). Presso la Scuola di Salute Pubblica di Guangzhou, nella Repubblica Popolare Cinese, si è dimostrata la capacità della frazione pigmentata del riso nero di ridurre la formazione di placche aterosclerotiche. Questi ricercatori hanno focalizzato l’attenzione su un modello animale spiccatamente aterogenico, caratterizzato da deficienza di Apolipoproteina E. Gli animali sono stati divisi in tre gruppi trattati con una dieta standard o con la medesima dieta arricchita con 5 g ogni 100 g di frazione pigmentata del riso nero o con riso bianco. Il gruppo di animali nutrito con dieta arricchita in frazione pigmentata del riso nero manifestava una componente aterosclerotica ridotta del 48% rispetto al gruppo con dieta standard e del 46% rispetto al gruppo trattato con dieta arricchita in riso bianco. Anche i livelli sierici di colesterolo così come la concentrazione di colesterolo nel tessuto epatico e nell’aorta apparivano inferiori nel gruppo trattato con dieta arricchita in derivato pigmentato del riso nero unitamente a un incremento statisticamente significativo del colesterolo HDL e a una diminuzione della componente LDL. In addizione i topi trattati con derivato del riso nero manifestavano una minor espressione dei linfociti CD4 e una più debole induzione della produzione di ossido nitrico, confermando quindi che l’inibizione del danno aterosclerotico da parte della frazione pigmentata del riso nero è attribuibile a un miglioramento dei sistemi di accumulo del colesterolo e a una riduzione dello stress ossidativo e della flogosi.

Riso nero

• È una varietà di riso integrale. Il nome deriva dal fatto che il chicco ha il colore dell’ebano grazie ai pigmenti naturali contenuti nel pericarpo

Foto E. Marmiroli

Riso nero

Attività dei composti bioattivi presenti nel riso nero

• I pigmenti naturali del riso nero

possiedono proprietà antiossidanti e di scavenger di radicali liberi con il risultato di ottenere la prevenzione del danno del DNA e dell’ossidazione del colesterolo LDL

• Inoltre, la frazione pigmentata è in grado di ridurre la formazione di ossido nitrico, un potente produttore di radicali liberi, mediante soppressione della sintesi di questa sostanza nei macrofagi attivati, senza indurre citotossicità

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alimentazione Anche altri studi condotti sui ratti resi ipercolesterolemici hanno dimostrato che un’alimentazione a base di riso nero determina un aumento delle lipoproteine ad alta densità in associazione a una riduzione dell’estensione delle lesioni aterosclerotiche. Questi dati suggeriscono che il riso nero, una varietà coltivata in Cina da più di mille anni e che fino al XIX secolo era prodotta esclusivamente per l’imperatore e la sua corte mentre i poveri lo utilizzavano per gli ammalati, i bambini e le donne prima e dopo del parto, possa manifestare benefici salutistici associati al controllo dello stress ossidativo. Questa varietà fino a qualche anno fa non era coltivabile in Italia, perché non adatta al clima a causa della sua fotosensibilità e instabilità. Il riso nero è stato quindi incrociato con varietà locali allo scopo di ottenere un riso a pericarpo nero adatto all’ambiente climatico italiano. È quindi stato prodotto, dopo alcuni anni di lavoro per ottenere una linea stabile dopo gli incroci artificiali, un riso nero, regolarmente iscritto al registro nazionale con il nome Venere e coltivato in alcune zone del nostro Paese.

Coltivazione del riso nero in Italia

• La varietà di riso nero coltivata in Italia

si chiama Venere ed è stata ottenuta incrociando il riso nero coltivato in Cina da millenni con varietà italiane con lo scopo di ottenere un prodotto in grado di resistere al clima del nostro Paese

Riso rosso

• Il riso rosso si ottiene della

Riso rosso Il riso rosso contiene procianidina acetilata, un’antocianina con dimostrate attività antiradicali liberi. Il riso rosso, fermentato mediante l’azione del lievito Monascus purpureus, è utilizzato in Cina sia come cibo sia come rimedio medicinale da alcune centinaia di anni, oltre che, sotto forma di polvere, come colorante per cibi quali formaggi, pesce e bevande alcoliche. Attualmente numerosi studi condotti in vitro hanno dimostrato che questo lievito presenta la caratteristica di inibire l’attività dell’enzima HMG-CoA reduttasi, enzima coinvolto nei meccanismi che determinano l’aumento del colesterolo. Agli studi in vitro sono seguite esperienze cliniche nell’uomo, che hanno dimostrato come l’assunzione di riso rosso fermentato per 12 settimane determini una significativa diminuzione dei livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi e un aumento dei valori di HDL. Il pigmento del riso rosso fornisce monacoline capaci di inibire la produzione di colesterolo. Tuttavia, la preparazione e produzione di monacoline rappresenta un processo biologico che deve essere controllato e standardizzato in termini di qualità. Heber e collaboratori hanno recentemente analizzato, presso il Center for Human Nutrition della UCLA di Los Angeles, più campioni di riso rosso dimostrando una marcata diversità nella quantità di monacolina presente, con evidenza della completa varietà di 10 monacoline in una sola delle 9 preparazioni testate. Occorre avere, quindi, cautela e attenzione nell’affrontare il problema e occorre standardizzare la tecnologia di preparazione del riso rosso per garantire la disponibilità di supplementi dietetici attivi ed efficaci e, nel contempo, limitare la produzione di sottoprodotti negativi della fermentazione, quali la citrinina.

fermentazione del lievito Monascus purpureus

• Grazie all’azione delle monacoline

prodotte dalla fermentazione, il riso rosso è in grado di inibire la produzione del colesterolo

Foto E. Marmiroli

Riso rosso

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alimentazione umana Composti fenolici Di particolare interesse, dato il significato epidemiologico e clinico del problema, è il potenziale ruolo dei componenti del riso nella prevenzione della malattia oncologica. Adom e Liu alla Cornell University di New York hanno focalizzato l’attenzione sul ruolo dei fitofarmaci presenti nei cereali integrali. Molte osservazioni epidemiologiche hanno sottolineato che il consumo di cereali integrali si associa a una riduzione del rischio per malattie croniche, inclusi vari tipi di tumore. Tuttavia, gli studi di settore sono complessi in questo campo anche perché la letteratura epidemiologica ha costantemente sottostimato questo aspetto, in virtù dell’assenza di dati sul contenuto in fitofarmaci dei singoli prodotti alimentari. La maggior parte dei composti fenolici osservati nei cereali integrali è presente in forma legata (85% nel mais, 75% nel grano, 62% nel riso). L’acido ferulico appare il composto più frequente nelle granaglie integre testate con componente libera, solubile e legata, presente in rapporto di 0,1:1:1. Il mais manifesta l’attività più marcata, mentre il riso manifesta un’attività espressa in equivalenti di vitamina C per grammo di cereale pari a 55,7 (il valore espresso per il mais è di 18,4). La quota in fitofarmaci legati rappresenta il maggior contributo all’attività antiossidante totale e può in parte spiegare il ruolo protettivo dei cereali integrali, incluso il riso, nella prevenzione del cancro del colon, di altri tumori digestivi, del cancro della mammella e della prostata. Anche gli inibitori delle proteasi, che sono costituenti comuni di molti cereali e in particolare del riso e del mais, hanno dimostrato

Composti fenolici dei cereali integrali e prevenzione del cancro

• Il composto fenolico che si trova

con maggiore frequenza nei grani dei cereali integri è l’acido ferulico

• Numerosi studi epidemiologici hanno

dimostrato che un’alimentazione ricca di cereali integrali, in particolare riso e mais, è in grado di ridurre la frequenza di tumori non solo del colon ma anche della prostata e della mammella

Riso e mais in Cina

Foto R. Angelini

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alimentazione proprietà inibenti sulla cancerogenesi sperimentale mammaria, colica e cutanea. Molte osservazioni epidemiologiche hanno posto in evidenza che diete ricche in questi alimenti diminuiscono la frequenza di tumori della prostata, della mammella e del colon nell’uomo. Pertanto l’integrazione alimentare con alimenti ricchi di inibitori della proteasi, come il riso, può favorire la prevenzione oncologica. Gli inibitori di proteasi agiscono anche come antiossidanti in presenza di promotori dell’oncogenesi e di effetti critici dovuti a radiazioni ionizzanti. Deve essere tuttavia ancora definito in modo conclusivo il reale ruolo protettivo nell’uomo di diete ricche in questi alimenti. Studi di particolare interesse sono quelli indirizzati alla valutazione dell’effetto di una dieta ricca in riso sulla incidenza del cancro della prostata. Una ricerca condotta su 7999 maschi giapponesi inclusi nel progetto fra il 1965 e il 1968 e poi monitorati sino al 1976 ha portato alla osservazione di 174 casi incidenti di cancro alla prostata. Il tumore prostatico non appariva associato allo stato socio-economico, alla scolarità, al tipo di occupazione e alla residenza né era associato al numero di figli, quale misura “surrogata” dell’attività sessuale. Consumi elevati di riso e di tofu erano associati a un minor rischio di cancro della prostata. Non vi era correlazione fra cancro prostatico e assunzione di vari nutrienti, inclusa la quota totale di grassi e proteine. Questi dati nel loro insieme, benché non conclusivi, supportano in modo considerevole il potenziale ruolo protettivo di un’alimentazione ricca in riso, e in particolare di riso integrale, nella prevenzione delle patologie neoplastiche.

Caratteristiche del riso ipoallergenizzante

• Il riso ipoallergenizzante è, dal punto

di vista delle qualità organolettiche, perfettamente sovrapponibile al riso di comune utilizzo ma presenta il vantaggio di non contenere la globina, quella frazione proteica responsabile delle allergie al riso

Foto R. Angelini

Riso ipoallergenizzante Una delle aree di maggior interesse in campo scientifico è oggi definita dalla possibilità di sviluppare prodotti vegetali con caratteristiche funzionali molto particolari con interventi di ingegneria genetica. Questa complessa materia è oggetto di dibattito scientifico, sociale e politico per le implicazioni contrastanti in termini di beneficio e di rischio per il consumatore e per le più ampie problematiche ambientali che ne possono derivare. Va da sé che il capitolo della sicurezza costituisce l’elemento più delicato e rappresenta oggi il fattore limitante per la potenzialità applicativa in accordo a precise norme legislative che operano in Italia e nella Comunità Europea. Va detto però che questa tecnologia permette lo sviluppo potenziale di nuovi prodotti di spiccato interesse funzionale e con possibilità di intervento anche terapeutico. A questo riguardo vari tipi di riso funzionale sono stati realizzati per far fronte a problemi clinici di rilievo, fra cui primo fra tutti ricordiamo il riso ipoallergenizzante. Questo riso infatti è il primo functional food legalmente approvato dalla legislazione giapponese il 1o giugno 1993; esso è destinato ai soggetti affetti da reazio-

Riso mutico Foto R. Angelini

Riso aristato

166

alimentazione umana ne allergica alla globina, una frazione proteica contenuta nel riso. L’allergia alle frazioni proteiche del riso è una realtà frequente nei Paesi orientali. Il fattore allergenizzante contenuto nel riso è stato individuato in una frazione proteica dal peso molecolare di 14-16 kDalton; le sequenze di DNA che codificano per queste proteine allergizzanti sono state isolate dai semi di riso. Mediante una particolare tecnica genetica è stata repressa l’espressione del gene allergizzante nei semi di riso in fase di maturazione; un’analisi dei semi mediante test ELISA, usando anticorpi monoclonali che individuano specificamente l’allergene di 16 kDalton, ha mostrato che il contenuto della molecola allergizzante presente nei semi delle piante di riso biotecnologico è significativamente inferiore rispetto a quanto presente nel seme delle piante di riso tradizionali. L’utilizzo di questo particolare tipo di riso ipoallergenizzante è quindi essenziale per quei soggetti che hanno mostrato una reazione allergica nei confronti del riso (risposta positiva al RAST [immunoglobulin E-radioallergo sorbent-test] per il riso). Numerosi studi hanno infatti dimostrato che l’assunzione per un periodo di 4 settimane del riso ipoallergenizzante (escludendo completamente dalla dieta il riso tradizionale), da parte di soggetti affetti da dermatite atopica su base allergica, ha determinato un significativo miglioramento dell’estensione e dell’indice di severità delle lesioni della cute. Quindi la possibilità di avere a disposizione un cibo funzionale, quale il riso

Primo functional food legalmente approvato in Giappone

• Il 1° giugno 1993 in Giappone è

stato legalmente approvato il primo functional food. Si tratta del riso ipoallergenizzante, alimento destinato ai soggetti allergici al riso

Risaie sotto la neve in Giappone

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alimentazione ipoallergenizzante, perfettamente sovrapponibile per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche al riso di comune utilizzo, rappresenta un notevole vantaggio sia dal punto di vista della prevenzione (da consigliare a soggetti in cui si suppone una predisposizione) sia dal punto di vista terapeutico (obbligo di assunzione per i soggetti allergici). A oggi in Giappone circa 80 alimenti sono stati approvati legalmente come functional food, ma molti altri alimenti sono in fase di studio e ricerca in numerosi laboratori internazionali.

Golden rice

• Il riso tradizionale non contiene

betacarotene (il precursore della vitamina A), il Golden rice, invece, grazie alla tecnologia del DNA ricombinante contiene 2 microgrammi di betacarotene ogni grammo

Risi transgenici Sempre nel campo dei cibi funzionali ottenuti mediante le biotecnologie, è importante accennare ai numerosi e rilevanti studi scientifici che vengono effettuati per migliorare le qualità nutrizionali del riso. Frutto di questi studi è il Golden rice. Il Golden rice è un tipo di riso transgenico in grado di fornire all’organismo umano la vitamina A. Il riso tradizionale non contiene vitamina A in quanto nel granello non è presente il precursore di questa vitamina, che è il betacarotene, il quale viene poi convertito nella forma attiva, la vitamina A. Usando la tecnologia del DNA ricombinante è stata introdotta nella varietà di riso asiatica Taipei 309 una combinazione di 3 diversi geni che codificano nel riso trasformato la biosintesi del betacarotene; la concentrazione di betacarotene è di 2 microgrammi per grammo di Golden rice. Infine, un altro importante aspetto, che coinvolge sempre le biotecnologie, è rappresentato dalle ricerche che utilizzano le colture di cellule di riso come sistema alternativo per la produzione di anticorpi ricombinanti a scopo diagnostico e terapeutico. Queste ricerche indicano che questo sistema per la produzione di anticorpi potrebbe sicuramente essere disponibile a breve. Si è dimostrato inoltre, che le colture di cellule transgeniche di riso possono essere utili per la produzione di lisozima e alfa-1 antitripsina. Il lisozima prodotto da colture cellulari di riso modificate geneticamente in seguito all’introduzione di un gene sintetico presenta le medesime caratteristiche battericide del lisozima umano, oltre che la medesima termostabilità e resistenza alla degradazione a bassi livelli di pH; il potenziale utilizzo di questo lisozima è quindi quello di supplemento antimicrobico nei cibi funzionali. È stata anche dimostrata la possibilità di produrre lattoferrina ricombinante umana da colture cellulari di riso; la lattoferrina ricombinante ha dimostrato in vitro di possedere le medesime qualità antimicrobiche e antiinfiammatorie proprie della lattoferrina umana. Gli studi che vengono oggi compiuti sono quindi finalizzati all’introduzione di lattoferrina ricombinante negli alimenti destinati all’infanzia. Globalmente quindi i risultati di questi ultimi studi citati sottolineano come l’uso di colture cellulari di riso

Lisozima

• Le colture di cellule transgeniche di riso possono essere utili per la produzione di lisozima e alfa-1 antitripsina. Il lisozima è un enzima prodotto dagli organismi animali (compreso l’uomo) con attività battericida

Risone

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alimentazione umana rappresenti una nuova e promettente espressione di un sistema per la produzione di molecole ricombinanti biologicamente attive. Concludendo, ricordiamo che nel 2007 ricercatori giapponesi dell’Università di Tokyo e Kyoto hanno sviluppato una varietà di riso transgenico che, contenendo una frazione della tossina colerica, la subunità B (CTB), è in grado di stimolare il sistema immunitario e di indurre quindi una risposta immunitaria contro il colera, non solo a livello della mucosa intestinale ma anche a livello sistemico. Ogni grano di riso durante la maturazione concentra al suo interno negli organuli di deposito proteico circa 30 microgrammi di CTB. Il riso così modificato resta stabile a temperatura ambiente per più di un anno e mezzo, conservando le sue proprietà immunogene. Il topo nutrito con tale riso transgenico risulta protetto contro la somministrazione di tossina colerica. Il prof. Hiroshi Kimono dell’Università di Tokyo appare fiducioso in una prossima applicazione della scoperta nell’uomo. Il risparmio con tali vaccini sarebbe enorme, non solo perché non necessitano né di aghi né di siringhe ma anche perché non servirebbe più la catena del freddo per la conservazione e neppure personale specializzato per la somministrazione.

Riso nella produzione di anticorpi monoclonali

• Sono in corso delle ricerche che mirano a utilizzare colture di cellule di riso per la produzione di anticorpi ricombinanti a scopo diagnostico e terapeutico

Riso transgenico e vaccini

• Nel 2007 un gruppo di ricercatori

giapponesi dell’Università di Tokyo e Kyoto ha sviluppato una varietà di riso transgenico che induce una risposta immunitaria contro il colera, non solo a livello della mucosa intestinale, ma anche a livello sistemico

Foto R. Angelini

169

il riso

alimentazione Riso e celiachia Attilio Giacosa, Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi

alimentazione Riso e celiachia Storia ed epidemiologia della celiachia La celiachia fu descritta per la prima volta da Areto di Cappadocia, il quale, nel 250 d.C., scrisse dei koiliakos, “coloro che soffrono negli intestini”. Nel 1856, Francis Adams tradusse questo termine dal greco all’inglese, coniando l’espressione “celiaci”. Pochi anni dopo, nel 1888, Samuel Gee descrisse i sintomi dettagliati di questa condizione sia negli adulti sia nei bambini, predicendo che l’unico trattamento consisteva nella dieta adeguata, con pochi alimenti derivati dalla farina. Solo a metà del XX secolo, però, fu chiarito che la celiachia si manifesta in alcune persone in seguito all’ingestione di proteine del grano, che danneggiano la mucosa intestinale. Nel 1946 W. K. Dicke sospettò che l’agente causale della malattia fosse il grano e cominciò a trattare i bambini celiaci con diete prive di cereali. A dispetto della tremenda carestia avvenuta durante la Seconda guerra mondiale, Dicke osservò un chiaro miglioramento clinico nei bambini celiaci nutriti a base di bulbi di tulipano e un paradossale aggravamento quando a essi venivano dati alimenti a base di grano (per esempio il pane paracadutato dagli Alleati). Nel 1950 Dicke, in collaborazione con il biochimico Van de Kamer e la pediatra Weyers, dimostrò l’esistenza di una correlazione oggettiva tra la steatorrea nei bambini celiaci e un’alimentazione contenente la farina, ma non l’amido, di grano. Gli stessi autori dimostrarono che era la frazione alcol-solubile delle proteine del grano (la gliadina) la diretta responsabile del malassorbimento dei grassi.

Malattie correlate alla celiachia Se non trattata adeguatamente la celiachia può portare allo sviluppo di altre malattie, in particolare di:

• linfoma e adenocarcinoma • osteoporosi, derivante da uno scarso assorbimento del calcio

• aborto e malformazioni congenite,

dato che, nel corso di una gravidanza, l’apporto di sostanze nutritive è cruciale per il corretto sviluppo fetale

• bassa statura, soprattutto quando la

celiachia si sviluppa nell’età infantile e quindi non permette un adeguato assorbimento dei nutrienti necessari alla crescita

• convulsioni epilettiche derivate

da calcificazioni che si formano nell’ambito cerebrale per carenza di acido folico dovuta a deficit di assorbimento di questa vitamina

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riso e celiachia La celiachia, o malattia celiaca o morbo celiaco o sprue celiaca o enteropatia da glutine, è la più comune intolleranza permanente conosciuta e, per lo meno nelle prime due decadi di vita, una delle malattie croniche più frequenti in assoluto. Oggi sappiamo che la celiachia è una malattia digestiva di origine genetica. I celiaci reagiscono all’introduzione di alimenti ricchi di glutine, un termine utilizzato genericamente per indicare alcune proteine specifiche del grano, dell’orzo e di altri cereali. Queste proteine sono presenti nella pasta, nel pane, nei biscotti e in ogni altro alimento contenente farina di questi cereali e causano una risposta immunitaria abnorme a livello intestinale. Questa risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica, danneggia i tessuti dell’intestino tenue e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Un celiaco quindi, oltre al danno diretto sulle mucose dell’intestino tenue, subisce un consistente danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive ed è pertanto a rischio di grave malnutrizione. Dato il meccanismo con cui si sviluppa, la celiachia è da ricondurre nell’ambito delle malattie autoimmuni. Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la celiachia può avere conseguenze gravi, anche irreversibili.

Epidemiologia della celiachia

• La celiachia è presente dallo 0,5

all’1% della popolazione che consuma alimenti contenenti glutine: una recente indagine effettuata su un campione di studenti del Nord, Centro e Sud Italia ha riportato una frequenza molto superiore a quanto si riteneva in passato, pari a circa 1 caso ogni 100-150 persone. Questo significa che in Italia esistono almeno 500.000 individui affetti da malattia celiaca, con un incremento annuo stimato del 9% circa. È importante ricordare che questa patologia negli ultimi decenni ha cambiato il suo modo di manifestarsi: non più solo bambini, ma frequentemente sono gli adulti a esserne colpiti e non più solo nei Paesi occidentali. Attualmente si riscontra infatti una frequenza elevata in aree in via di sviluppo, quali l’Africa del Nord, il Medio Oriente e l’India

Patogenesi La conoscenza della genesi del morbo celiaco è andata incontro a una rapida evoluzione nel corso degli ultimi anni. L’instillazione di farina di frumento e di orzo in un segmento di piccolo intestino è sufficiente per scatenare la crisi di colica addominale con dolori e diarrea. In particolare è la gliadina, una complessa miscela di aminoacidi ottenuti con estrazione alcolica del glutine di frumento, la principale responsabile dei sintomi e delle lesioni intestinali. Sembra dunque verosimile che alla base della celiachia vi sia la reazione immunologica al glutine della dieta o, secondo altri autori, a componenti derivate dalla digestione del glutine. Ferguson nel 1995 ha suggerito che un’alterata risposta immunitaria cellulomediata potrebbe giocare un ruolo importante nella patogenesi della celiachia. Questo ricercatore ipotizza che linfociti T sensibilizzati possano essere presenti nell’intestino colpito e produrre linfochine che inibiscono la migrazione dei leucociti umani normali dal sangue periferico e giocano un ruolo importante nello sviluppo delle lesioni istologiche. Un cruciale momento patogenetico è rappresentato da peptidi ricchi in glutamina e prolina presenti in proteine glutiniche del grano, che possono esprimere effetti critici sulla mucosa intestinale umana. Recenti studi hanno identificato nella regione 57-75 dell’alfa-gliadina un possibile epitopo implicato nella patogenesi del morbo celiaco. In ogni caso l’ampia eterogeneità delle molecole gliadiniche e gluteniniche complica ogni tentativo di identificare epitopi tossici e l’idea di produrre cereali detossificati rappresenta una grande sfida per il prossimo futuro.

Patogenesi della celiachia

• La malattia viene oggi considerata

come la risultante di una complessa interazione fra fattori intrinseci (genetici) e fattori estrinseci (ambientali) che spiegano l’ampio spettro delle manifestazioni cliniche fluttuanti dall’assenza di sintomi alla presenza di una severa malnutrizione. Nell’eziopatogenesi della malattia è essenziale l’interazione delle proteine (glutine) di alcuni tipi di cereali con la mucosa del piccolo intestino

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alimentazione Cause e complicanze La celiachia è una malattia genetica. Esistono però eventi precisi, nel corso della vita, che possono favorirne lo sviluppo, come per esempio una gravidanza, un intervento chirurgico, un parto, un’infezione virale o altre occasioni di stress acuto. Uno dei fattori che, secondo il National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases americano, potrebbe giocare un ruolo protettivo nello sviluppo della malattia o perlomeno ritardarne la comparsa, è l’allattamento al seno. Altri fattori sono relativi al tipo di alimentazione e alla quantità di glutine introdotto nella dieta.

Fattori favorenti il manifestarsi della celiachia

• Esistono dei fattori che possono

favorire il manifestarsi della celiachia. Essi sono: una gravidanza, un intervento chirurgico, un parto, un’infezione virale o altre occasioni di stress acuto

Sintomi I sintomi della celiachia possono essere molto diversificati, e possono svilupparsi in fasi diverse della vita. In qualche caso i sintomi non si manifestano a livello del sistema digerente, ma sotto altre forme. Per esempio, nei bambini l’irritabilità è un sintomo molto comune. Tra i sintomi della malattia si possono elencare dolori addominali ricorrenti, diarrea cronica, perdita di peso, feci chiare, anemia, meteorismo, dolori alle ossa, cambiamenti comportamentali, crampi muscolari, stanchezza, crescita ritardata, dolori articolari, insensibilità agli arti, afte del cavo orale, dermatite erpetiforme, danneggiamento dello smalto e del colore dei denti, irregolarità del ciclo mestruale. Tra questi, l’anemia, la perdita di peso e il ritardo nella crescita sono il risultato di un insufficiente assorbimento di nutrienti, e quindi di una forma di malnutrizione, che consegue all’appiattimento della mucosa dei villi intestinali. Nei casi in cui la malattia si esprima in modo clinicamente conclamato (celiachia tipica), i sintomi più comuni consistono in calo di peso e debolezza, con numerose scariche alvine (anche 10 al dì). Le feci sono acquose, semiformate, di colore marrone, schiumose, di odore nauseante, rancido. Il volume fecale è elevato per malassorbimento dei grassi (eliminazione di 2-7 grammi di grasso/die su 100 grammi assunti con l’alimentazione), dei carboidrati e delle proteine, e contiene anche idrossiacidi a effetto catartico presenti nel lume e dovuti all’azione batterica sui grassi delle feci. Inoltre compare malassorbimento di vitamina D per legame con gli acidi grassi, malassorbimento di vitamina K, che comporta calo dell’albuminemia e allungamento del tempo di protrombina, malassorbimento del ferro che determina anemia, deplezione di calcio e magnesio. La cute appare sollevata in pliche anelastiche, flaccide. Vi è deplezione idro-elettrolitica. La bocca presenta cheilosi e glossite con papille linguali diminuite. L’addome è globoso. Sono presenti una neuropatia periferica con perdita di sensibilità tattile e vibratoria e riduzione dei riflessi tendinei.

Altre patologie frequentemente associate alla celiachia

• Vi sono alcune patologie che

frequentemente sono associate alla celiachia. Esse sono: dermatite erpetiforme, tiroidite autoimmune, lupus eritematoso sistemico, diabete di tipo 1, malattie del fegato, malattie vascolari, artrite reumatoide, sindrome di Sjögren

Foto R. Angelini

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riso e celiachia Trattamento: la dieta “gluten free” L’unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta appropriata, priva di glutine (gluten free). Questa dieta permette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali danneggiati dalla malattia. La capacità di ripresa e di recupero dei tessuti danneggiati, però, dipende anche da molti altri fattori, come per esempio l’età in cui la malattia viene diagnosticata, l’entità del danno o l’assunzione da parte dell’individuo di farmaci che possano interferire. In generale, secondo il National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, se la dieta viene rispettata, e la malattia è solo all’inizio, è possibile restituire un funzionamento normale all’intestino, con ricostituzione dei villi, in un periodo pari a 3-6 mesi. In adulti malati da tempo, la dieta riesce a eliminare i sintomi in periodi più lunghi, fino a 2 anni. Seguire una dieta priva di glutine significa cambiare stile di vita ed eliminare tutti gli alimenti derivati da grano, orzo e potenzialmente altri cereali, quindi quasi tutti gli alimenti confezionati, dalle merendine alle torte, la pasta, il pane e la pizza. La carne, le verdure, la frutta, il latte, l’olio, il riso e il mais invece non contengono glutine e quindi possono entrare tranquillamente nella dieta del celiaco. Esistono ormai sul mercato diversi prodotti sostitutivi, che portano disegnato il logo con la spiga sbarrata e la specifica dicitura gluten free, e permettono al celiaco di seguire

Diagnosi di celiachia

• Una diagnosi sintomatologica di

celiachia è difficile, perché i sintomi sono troppo simili a quelli di altre malattie, tra cui molte patologie infiammatorie, infettivologiche e funzionali del tenue e/o del colon, inclusa la sindrome da colon irritabile. Inoltre, in una percentuale non piccola dei casi, la celiachia non sviluppa alcun sintomo evidente pur comportando un danno della mucosa del tenue

• La diagnosi di certezza è legata a due analisi mirate, di cui una sierologia e l’altra bioptico-istologica

• L’analisi sierologica valuta il livello

di anticorpi (IgA) specifici antitransglutaminasi e anti-endomisio. Nel caso in cui il soggetto presenti un deficit di IgA allora si andranno a valutare le IgE anti-transglutaminasi

• Il test istologico invece consiste nella valutazione al microscopio di biopsie intestinali con valutazione diretta del danno della mucosa enterica e dell’atrofia dei villi intestinali

• Se l’esame sierologico risulta positivo la diagnosi di celiachia deve essere confermata con la biopsia duodenale

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alimentazione comunque una dieta bilanciata. In alternativa o in combinazione, è possibile utilizzare farine e altri derivati delle patate, del riso, della soia o di altri legumi. Il problema maggiore per chi è affetto da celiachia risiede nella difficoltà di acquisire costantemente informazioni dettagliate sulla presenza o meno di glutine (anche se in tracce) in ogni piatto proposto al ristorante o in una mensa o in ogni prodotto in vendita al supermercato. La verità è che il glutine può essere “nascosto” nei cibi, e perfino in alcuni farmaci, come additivo, conservante o aroma. È quindi necessario richiedere informazioni dettagliate su ogni singolo prodotto che si desidera acquistare e utilizzare. La situazione è notevolmente migliorata negli ultimi anni: molti ristoranti specificano nei menu le portate gluten free e sugli scaffali dei supermercati compare sempre più spesso la spiga sbarrata e la dicitura sui prodotti sicuri per le persone celiache. Le associazioni dei malati affetti da celiachia e alcuni siti di istituzioni sanitarie forniscono informazioni dettagliate su quali siano i prodotti ammessi e quelli vietati nella dieta dei celiaci. Purtroppo anche piccole quantità di glutine nella dieta sono responsabili di un mantenimento del danno istologico o di una ripresa del danno dopo normalizzazione della mucosa intestinale. È stata infatti dimostrata la mancata normalizzazione della morfologia della mucosa in un paziente che ha assunto un milligrammo di glutine al giorno per due anni. Questo paziente era diventato completamente asintomatico e presentava normalizzazione dei test sierologici, però manteneva la presenza di lesioni istologiche a carico della mucosa intestinale. Il messaggio che deriva da queste osservazioni è che il paziente affetto da celiachia deve seguire una dieta rigorosamente priva di glutine nell’arco di tutta la vita per scongiurare non solo sintomi clinici ma anche i danni istologici e le conseguenze biologiche ed epidemiologiche a questi correlate.

Classificazione della celiachia L’Associazione Italiana Celiachia (AIC), www.celiachia.it, classifica la malattia in forme diverse:

• tipica, che ha come sintomatologia la diarrea e l’arresto della crescita

• atipica, che si presenta tardivamente

con sintomi soprattutto extraintestinali (come l’anemia)

• silente, nella quale mancano sintomi evidenti

• potenziale, evidenziata da esami

sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale

Alimenti vietati Frumento, segale, orzo, farro, avena, trìtico (in farina, in granella o in fiocchi), pane, pan carré, pane integrale, toast, focaccia, pizza, piadina, pangrattato, grissini, cracker, fette biscottate, brioche, biscotti, pasticcini, torte, merendine, pasta di qualunque tipo e formato, tortellini, ravioli, gnocchi (di patate già pronti, di semolino o alla romana), malto, yogurt al malto o ai cereali, corn flakes al malto, muesli, misti di verdure con farro o orzo, cibi infarinati e impanati, frutta secca infarinata (fichi secchi), caffé d’orzo, birra, gin, whisky, vodka, alcolici come amari e infusi con alcol di origine sconosciuta.

Celiachia e familiarità

• Data la natura genetica della celiachia,

è opportuno effettuare uno screening sierologico con determinazione del tasso di anticorpi specifici in tutti i parenti di primo grado del paziente (genitori, fratelli e figli) e far seguire il test bioptico-istologico in chi è positivo alla sierologia

Alimenti a rischio Salse, ragù e altri sughi pronti, castagne, insaccati cotti, dadi per il brodo, brodo granulare, estratti di carne e insaporitivi, patatine e verdure surgelate, zuppe e minestre liofilizzate o precotte, purè istantaneo, margarina, oli (di semi vari e altri prodotti “misti” per 174

riso e celiachia friggere), formaggi filanti e formaggini spalmabili, panna a lunga conservazione, maionese, senape, yogurt alla frutta, aceto, merendine, creme, budini e dessert preconfezionati, gelati, zucchero a velo, lievito per dolci e per panificazione, surrogati del caffé, caffè solubile, dolcificanti (se non consigliati dal medico).

La dieta gluten free e l’educazione nutrizionale del paziente celiaco

Alimenti permessi Riso, mais, patate, castagne, brodo vegetale e di carne, tutte le carni (suine, bovine, ovine, caprine, avicole, selvaggina), tutti i pesci e i molluschi, prosciutto crudo, formaggi stagionati, verdura, legumi, frutta, latte, uova, burro, strutto, lardo, panna fresca, yogurt, olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, olio di arachidi, olio di soia, olio e amido di mais, olio di girasole, di noci, di vinaccioli, erbe aromatiche, sale, alimenti sottolio, funghi secchi e freschi, frutta secca col guscio, olive, camomilla, tisane, caffè, tè, bibite gassate e non, acqua, spumante, champagne, vino, zucchero e miele. Nel gruppo dei cereali sono permessi al paziente celiaco soltanto il riso e il mais. Per questo sono stati sviluppati numerosi cibi derivati dal riso; oggi questi prodotti alimentari sono numerosissimi e presentano molte caratteristiche nutrizionali peculiari. La maggior parte di questi cibi, già da secoli prodotti e consumati nei Paesi orientali, sono stati da poco tempo introdotti con successo anche nell’alimentazione occidentale. Inizialmente indirizzati ai soggetti celiaci, oggi questi prodotti ricoprono una buona quota di mercato in quanto sono stati ben accolti da tutti i consumatori grazie alle loro pregevoli caratteristiche organolettiche, oltre che nutrizionali. Questi prodotti sono: bevanda o latte di riso, semolino di riso, pasta di riso, prodotti da forno a base di riso (gallette, grissini, biscotti, pane ecc.), olio di riso, dessert a base di riso, bevande alcoliche e aceto.

• È estremamente importante che il

paziente celiaco venga adeguatamente educato per quanto riguarda le sue scelte alimentari da personale esperto e preparato (medico dietologo oppure dietista). Infatti sono numerosissimi gli alimenti che devono essere evitati ed è quindi necessario che il paziente celiaco impari a leggere attentamente le etichette dei cibi

Foto R. Angelini

La dieta gluten free e il riso

• Nel gruppo dei cereali sono permessi

soltanto il riso e il mais. Per questo sono stati sviluppati numerosi prodotti derivati dal riso che possono essere assunti dai soggetti celiaci: pasta di riso, biscotti di riso...

Pasta di riso venduta in un mercato dello Yunnan, Cina

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il riso

alimentazione Riso in cucina Lucia Raina, Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi

alimentazione Riso in cucina Introduzione Solo da pochi secoli il riso è un alimento per tutti. Addirittura in Giappone per molto tempo fu un nutrimento d’élite, riservato solo alle classi feudali come i guerrieri samurai e i mercanti; il contadino che lo produceva non aveva diritto a consumarlo e solo dopo la metà del 1800 fu concesso a tutta la popolazione di utilizzarlo. Nell’epoca greco-romana, e poi fino al Medioevo, il riso era considerato una spezia molto costosa e, di conseguenza, era usata solo nelle occasioni più importanti o come medicamento capace di risolvere le affezioni intestinali e gastriche, ingrediente per dolci da acquistare comunque dallo speziale a prezzi non certamente accessibili al popolo. Nel libro di spese dei Conti di Savoia (anno 1250 circa) si trovano annotazioni sull’acquisto di alcuni etti. Il riso da spezia medicamentosa diventa, nel tempo, ingrediente in cucina e vanta una lunga tradizione soprattutto nei popoli orientali per i quali è stato, per numerosi secoli, l’unico alimento a conferma di come questo chicco racchiuda importanti principi salutistici, benefici e funzionali. Nell’ottica di una dieta, il cui significato sia principalmente “regime alimentare” e non “regime restrittivo” , il riso può essere considerato “cereale della salute” per una nuova alimentazione che nasce dal riso e risponde alle esigenze di chi vuole mangiare per piacere, ma soprattutto per star bene.

Cupola di riso alla barbabietola rossa e gorgonzola: l’idea della ricetta

• Siamo partiti dal colore rosso,

desideravamo un impatto cromatico molto forte che non fosse derivato dal pomodoro. La barbabietola rossa raggiunge tale scopo creando un risotto dal sapore delicato che viene ravvivato da una salsa fondente al gorgonzola. Un piatto semplice da preparare, a patto che dedichiate qualche minuto in più per la cottura in forno... ma il risultato è bello da vedere e gradevole da assaporare

Ingredienti per 4 persone

• 220 g di riso Carnaroli • 120 g di barbabietola rossa • 20 g di olio • 1 dado vegetale

Cupola di riso alla barbabietola rossa e gorgonzola Mettere a bollire circa 70 cl di acqua con un dado vegetale. Nel frattempo tagliare a julienne (in piccoli filamenti) la barbabietola

Per la salsa al gorgonzola: • 200 g di gorgonzola dolce • 2 cucchiai abbondanti di panna • sale, pepe

Foto Calcagni/Arachno

Abbinamenti

• Si consiglia di far seguire a questo

piatto un secondo leggero (per es. orata al cartoccio con limone) con una bella porzione di insalata mista preparata con lattuga, sedano e carote. Per concludere andrebbe benissimo una macedonia di arance, mele e pere, quindi frutta di stagione

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riso in cucina rossa. Quando l’acqua con il brodo vegetale è in ebollizione versare i 20 g di olio nella pentola a pressione, fare scaldare leggermente e versare la barbabietola in modo da farla soffriggere per circa 1 minuto. A questo punto versare il riso Carnaroli, farlo amalgamare velocemente con la barbabietola e immediatamente versare tutto il brodo, mescolando in modo da non far attaccare il riso al fondo. Chiudere la pentola a pressione e, dal momento in cui inizia a fischiare, calcolare 7 minuti. Dopodiché aprire la pentola, dare una mescolata e controllare che l’acqua sia assorbita (se non lo è terminare la cottura a pentola aperta). Mentre il risotto cuoce, tagliare in piccoli pezzi il gorgonzola e mescolarlo insieme alla panna che si verserà piano piano fino a ottenere una crema, nel caso farsi aiutare da un frullatore. Quando la salsa è pronta unire sale e pepe e mescolare. A questo punto imburrare un tazzone e riempirlo con il riso, infornare in forno preriscaldato e cuocere a 180° per 4/5 minuti. Togliere dal forno e rovesciare la cupola di riso nel piatto. È il momento di versare la salsa, facendo attenzione che il piatto vada servito subito per evitare che la salsa si sciolga troppo al contatto con il calore del risotto. Buon appetito!

Valori nutrizionali di una porzione

Proprietà degli ingredienti Il riso possiede alcune caratteristiche nutrizionali peculiari tali da renderlo un ingrediente principe dell’alimentazione mediterranea: è ricco di carboidrati facilmente digeribili e contiene una serie di molecole che si sono dimostrate positive per il benessere dell’organismo: fattore antidiarroico, peptidi bioattivi antiipertensivi. Inoltre, nel riso, il rapporto sodio/potassio è a favore del potassio e questa positiva caratteristica rende il riso un alimento adatto a tutti, in particolare ai soggetti ipertesi che possono trarre beneficio dall’assunzione di questo alimento. La barbabietola rossa contiene preziose sostanze bioattive che facilitano la digestione e il funzionamento del fegato e controllano i livelli di colesterolo. Come tutte le radici, è ricca di minerali, in particolare: magnesio, fosforo, calcio, ferro e potassio. Bisogna comunque tenere conto che il contenuto di acido ossalico di questo vegetale non è trascurabile. Chi soffre di calcolosi renale deve quindi consumarne quantità modeste. È leggermente diuretica e ricca di fibre che la rendono adatta a ridurre i processi infiammatori che interessano l’apparato digerente. La barbabietola rossa è, inoltre, ricca di antociani (molecole responsabili del colore rosso), sostanze importanti per la loro attività antiossidante e quindi di opposizione all’invecchiamento cellulare. Il gorgonzola è un formaggio erborinato molle. È ricco in minerali (calcio e fosforo) e vitamine (in particolare quelle del gruppo B), contiene una notevole quantità di proteine nobili e una percentuale di grassi non particolarmente elevata se paragonata ad altri formaggi. 177

Energia

440 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

14,02 g 9,84 g 4,18 g

Lipidi totali Animali Vegetali

21,93 g 16,6 g 5,33 g

Colesterolo

46,80 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

49,63 g 48,07 g 1,56 g

Fibra totale

1,55 g

Calcio

319,65 mg

Fosforo

253,25 mg

Potassio

>224,05 mg

Sodio

>755,20 mg

Ferro

0,61 mg

Zinco

2,11 mg

Tiamina

0,05 mg

Riboflavina

0,12 mg

Niacina

1,23 mg

Vitamina A

192,90 μg

Vitamina C

2,15 mg

Vitamina B6

>0,21 mg

Vitamina E

>0,58 mg

Acido folico

>67,65 μg

alimentazione Risotto al curry e acciughe su anello di melone bianco Mettere a bollire circa 70 cl di acqua con un dado vegetale. Nel frattempo tagliare in pezzetti le tre piccole acciughe. Attenzione a non esagerare con esse in quanto il loro sapore deve risultare appena percettibile. Quando l’acqua con il brodo vegetale è in ebollizione versare i 20 g di olio nella pentola a pressione e fare scaldare leggermente. A questo punto versare il riso Carnaroli, farlo soffriggere leggermente nell’olio e immediatamente versare tutto il brodo, mescolando in modo da non far attaccare il riso al fondo. Versare i tre cucchiaini di curry in polvere e le acciughe. Chiudere la pentola a pressione e al momento in cui inizia a fischiare calcolare 7 minuti. Dopodiché aprire la pentola, dare una mescolata e controllare che l’acqua sia assorbita (se non lo è terminate la cottura a pentola aperta). Nel frattempo che il risotto cuoce, tagliare in anelli il melone bianco e togliete i semi, utilizzare un anello per ogni porzione. Una volta che il risotto è pronto, versarlo al centro dell’anello di melone. Si può anche realizzare una variante suddividendo in spicchi l’anello di melone e distanziandoli leggermente tra loro. Buon appetito!

Risotto al curry e acciughe su anello di melone bianco: l’idea della ricetta

• Tutto è nato dall’idea di tagliare

il melone bianco in anelli anziché longitudinalmente. Il gusto morbido del frutto invernale viene ravvivato dall’aroma speziato del curry, con un retrogusto piccante di acciughe. Anche questa volta un piatto che desidera proporre accostamenti all’apparenza inconsueti, ma davvero interessanti da sperimentare

Proprietà degli ingredienti Questa è una ricetta ricca di sapore ma allo stesso tempo stesso povera di calorie (276 kcal a porzione). Questo vantaggio è Ingredienti per 2 persone

• 220 g di riso Carnaroli • 1 melone invernale (quelli gialli con l’interno di colore bianco) • 3 cucchiaini di curry in polvere • 3 acciughine sott’olio • 20 g di olio • 1 dado vegetale

Abbinamenti

• Questo piatto potrebbe essere seguito da petto di pollo alle erbe con un contorno di broccoli al vapore e un frutto (per esempio mela)

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riso in cucina dato principalmente dal curry, il quale è una miscela di spezie (zenzero, curcuma, cardamomo, coriandolo, pepe nero, cumino e noce moscata, ma anche fieno greco, chiodi di garofano, cannella e peperoncino in proporzioni variabili) e pertanto dà gusto e aroma agli alimenti senza apportare energia. Dal punto di vista nutrizionale questo piatto risulta particolarmente ricco di potassio, vitamina A e C grazie alla presenza del melone tra gli ingredienti. Il potassio è un macroelemento la cui assunzione è indispensabile per il corretto funzionamento delle cellule nervose (il potassio è, infatti, indispensabile per la trasmissione degli impulsi nervosi) e il controllo della contrazione dei muscoli (compreso il muscolo cardiaco). Il contenuto corporeo di potassio è un buon indice del contenuto di massa magra di un individuo, in quanto il potassio è proporzionale alla massa corporea cellulare. Inoltre questo minerale contrasta gli effetti negativi del sodio: un’alimentazione ricca di potassio riduce la pressione arteriosa e la ritenzione di liquidi. Questo minerale, quindi, ha numerosi effetti benefici su tutto il corpo, in particolare sull’apparato cardiovascolare. Il potassio, sebbene sia contenuto in buona quantità in molti alimenti, è, però, un minerale che viene perso a causa dei trattamenti di conservazione industriali e durante la cottura in acqua, per cui quello realmente assimilato è, molte volte, insufficiente.

Valori nutrizionali di una porzione

Foto Calcagni/Arachno

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Energia

276 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

6,03 g 1,68 g 4,35 g

Lipidi totali Animali Vegetali

5,79 g 0,26 g 5,53 g

Colesterolo

7 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

53,23 g 48,07 g 5,16 g

Fibra totale

1,47 g

Calcio

39,10 mg

Fosforo

101,60 mg

Potassio

>247,30 mg

Sodio

>37,70 mg

Ferro

0,91 mg

Zinco

>0,87 mg

Tiamina

0,05 mg

Riboflavina

0,06 mg

Niacina

2,62 mg

Vitamina A

8,20 μg

Vitamina C

12 mg

Vitamina B6

>0,23 mg

Vitamina E

>0,40 mg

Acido folico

>13,90 μg

alimentazione Risotto alla bottarga con purea di fave verdi Mettere a bollire 50 cl di acqua con un dado vegetale, nel frattempo sgocciolare le fave verdi e frullarle nel mixer insieme a 20 g di olio d’oliva. Una volta che il brodo vegetale è in ebollizione, in una padella soffriggere, nei 20 g di olio restanti, le carote e le cipolle sminuzzate (oppure il soffritto surgelato) e aggiungere, dopo un paio di minuti, il riso Carnaroli e un mestolo di brodo alla volta, avendo cura che il riso sia spesso mescolato e bagnato nel brodo. Cuocere per circa 20 minuti o sino a quando il brodo è terminato. Aggiungere alla fine i due cucchiaini colmi di bottarga in polvere. Mantecare quindi il risotto con il burro e, una volta nel piatto, ricoprirlo con la purea di fave che si è realizzata. Buon appetito!

Risotto alla bottarga con purea di fave verdi: l’idea della ricetta

• Un accostamento di sapori molto

speciale: il gusto particolare della bottarga che si fonde nella cremosità della purea di fave verdi

Ingredienti per 2 persone

• 140 g di riso Carnaroli • 100 g di fave verdi sgocciolate (si trovano in scatola)

• 2 cucchiaini colmi di bottarga in polvere

• Carote e cipolle per soffritto (si può utilizzare anche il comodo soffritto a cubetti surgelato) • 40 g di olio • 50 g di burro • 1 dado vegetale

Abbinamenti

• Questa ricetta è particolarmente

ricca di lipidi e pertanto si consiglia di considerarla un “piatto unico”. Come tale potrebbe essere seguito da un contorno di zucchine al vapore e da una macedonia mista di frutti di bosco. Per l’altro pasto della giornata si suggerisce un piatto di passato di verdura con crostini, una porzione di pesce magro (ad esempio trota al cartoccio), un’insalata mista e, per chiudere, una pera

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riso in cucina Proprietà degli ingredienti Dal punto di vista nutrizionale le fave rappresentano un ingrediente particolare di questa preparazione perché apportano numerosi e importanti principi nutritivi. Le fave appartengono alla famiglia delle leguminose e sono ricche di vitamine del gruppo B, ferro e fosforo. Come per tutti gli altri legumi, anche le proteine delle fave sono carenti di aminoacidi solforati (in particolare di metionina) e ricche di lisina. I legumi vanno quindi abbinati ai cereali (in questo caso il riso), le cui proteine sono carenti di lisina, mentre sono ricche di aminoacidi solforati: insieme, quindi, ci forniscono un apporto proteico adeguato. Le fave sono pertanto particolarmente indicate per chi consuma poca carne e latte oppure per chi è vegetariano. Visto l’elevato apporto energetico derivante dai lipidi, nell’arco della giornata utilizzare per tutte le altre preparazioni esclusivamente 1 cucchiaio da cucina (10 ml) di olio extravergine d’oliva.

Valori nutrizionali di una porzione

Foto Calcagni/Arachno

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Energia

703,25 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

13,34 g 5,53 g 7,81 g

Lipidi totali Animali Vegetali

45,24 g 24,71 g 20,53 g

Colesterolo

128,50 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

65,03 g 63,08 g 1,95 g

Fibra totale

3,95 g

Calcio

26,35 mg

Fosforo

114,20 mg

Potassio

221,75 mg

Sodio

25,45 mg

Ferro

1,43 mg

Zinco

1,58 mg

Tiamina

>0,15 mg

Riboflavina

>0,08 mg

Niacina

>1,63 mg

Vitamina A

321,80 μg

Vitamina C

12,90 mg

Vitamina B6

>0,27 mg

Vitamina E

>0,40 mg

Acido folico

>13,90 μg

alimentazione Muesli di riso, arancia e cioccolato con crema al mascarpone e zenzero Muesli di riso, arancia e cioccolato con crema al mascarpone e zenzero: l’idea della ricetta

Riempire una scodella da colazione di muesli arancia e cioccolato e ricoprirlo completamente con il latte di riso per farlo ammorbidire. Separare le uova dal tuorlo e dall’albume. Frullare i due tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere una crema chiara. Successivamente montare a neve separatamente gli albumi e incorporarli con un mestolo in legno unendoli delicatamente al mascarpone e alla crema di tuorli e zucchero. Frullare il tutto fino a realizzare una crema chiara e senza grumi. Aggiungere quindi lo zenzero in polvere. Se si ama il gusto speziato aggiungere ancora un po’ di zenzero oltre alla dose consigliata accertandosi di mescolarlo bene e amalgamarlo alla crema. Prendere a questo punto la scodella con il muesli, che nel frattempo si sarà ammorbidito e gonfiato con il latte di riso, e scolarlo in un colapasta per far uscire tutto il liquido. Compattare quindi il muesli con un cucchiaio strizzandolo verso il fondo del colapasta e poi ricoprire il fondo delle tre coppette con il muesli avendo cura di premerlo bene sul fondo di ognuna. Versare ora la crema allo zenzero sulla base di muesli e mettere in frigorifero per 3-4 ore.

• Sperimentiamo una fresca crema

al mascarpone speziata con lo zenzero su una base di muesli all’arancia e cioccolato utilizzato anche come croccante decorazione. Usciamo quindi dagli schemi di utilizzare il muesli solo a colazione: reinventiamo un gustoso dessert per le serate estive in terrazza

Ingredienti per 3 coppette da dessert

• Una scodella quasi colma di muesli arancia e cioccolato

• Latte di riso fino a riempire una scodella da colazione

• 100 g di mascarpone • 2 uova • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero • 1 cucchiaino di zenzero in polvere Abbinamenti

• Piatto ricco di lipidi e di zuccheri

semplici. Gli zuccheri non richiedono una lunga digestione e quindi sono immediatamente assimilati dal nostro organismo e la loro energia è pronta e disponibile nel nostro corpo in pochi minuti (energia di pronto utilizzo). Si consiglia pertanto di farlo precedere da un pasto piuttosto leggero, per es.: branzino al sale accompagnato da un’abbondante insalatona preparata con insalata mista a carote, sedano e pomodori. E per concludere una bella passeggiata…

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riso in cucina Quando si estrarranno le coppette dal frigo decorarle con una granella di muesli, questa volta preso direttamente dalla confezione, per dare un tocco di croccante piacere alla ricetta. Buona degustazione!

Valori nutrizionali di una porzione

Proprietà degli ingredienti La caratteristica principale di questo dolce è la presenza dello zenzero tra gli ingredienti. Lo zenzero è una pianta erbacea originaria dell’Asia orientale, ricca di principi attivi responsabili delle sue numerose azione positive per l’organismo: per esempio ha un effetto antiulceroso, inibisce l’aggregazione piastrinica, aumenta la secrezione di bile, protegge il fegato e ha un’azione antiipertensiva. Inoltre risulta possedere proprietà anti-aging perché stimola l’organismo nella produzione di enzimi e antiossidanti che combattono l’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia è tenuta in gran considerazione dalla farmacopea cinese come stimolante generale ed efficace ricostituente contro l’affaticamento e l’astenia. Nella medicina araba lo zenzero è molto apprezzato come afrodisiaco e diversi popoli dell’Africa affermano che mangiare regolarmente zenzero protegge dalle punture delle zanzare. Foto Calcagni/Arachno

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Energia

486,49 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

11,26 g 7,71 g 3,55 g

Lipidi totali Animali Vegetali

28,99 g 19,95 g 9,4 g

Colesterolo

232,95 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

>45,46 g >18,00 g >21,13 g

Fibra totale

1,75 g

Calcio

42,49 mg

Fosforo

>221,01 mg

Potassio

73,59 mg

Sodio

204,43 mg

Ferro

1,08 mg

Zinco

0,70 mg

Tiamina

0,65 mg

Riboflavina

0,85 mg

Niacina

7,57 mg

Retinolo equivalenti

206,49 μg

Vitamina C

–

Vitamina B6

0,91 mg

Vitamina E

0,77 mg

Acido folico

108,63 μg

alimentazione Coppe di indivia al forno con riso al nero di seppia e mandorle Coppe di indivia al forno con riso al nero di seppia e mandorle: l’idea della ricetta

Mettere a bollire circa 70 cl di acqua con un dado vegetale, nel frattempo lavare e strizzare con un foglio di carta da cucina i cespi di indivia fino a che non sono asciutti. Quando l’acqua con il brodo vegetale è in ebollizione versare i 20 g di olio nella pentola a pressione e fare scaldare leggermente. A questo punto versare il riso Carnaroli e il contenuto della bustina di nero di seppia, mescolando in modo da non far attaccare il riso al fondo e farlo amalgamare al condimento. Chiudere la pentola a pressione e dal momento in cui inizia a fischiare calcolare 7 minuti. Dopodiché aprire la pentola, dare una mescolata e controllare che l’acqua sia assorbita (se non lo è terminare la cottura a pentola aperta). Aggiungere il burro per mantecare il riso. Tagliate a metà in senso longitudinale i cespi di indivia e svuotarli della parte centrale per far spazio al riso. Riempirli quindi con il riso aiutandosi con un cucchiaio. Guarnire con le mandorle a fette la parte superiore di ogni porzione, inserire le porzioni in una teglia antiaderente con alla base un foglio di carta forno e inserire nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 7/8 minuti fino a che non si vedranno le mandorle assumere il colore tostato. Al termine della cottura si può servire questo piatto caldo oppure far raffreddare la composizione e gustarlo anche a temperatura ambiente. Buon appetito!

• Una verdura tipicamente nordica,

croccante e saporita, accompagnata alle mediterraneità del riso al nero di seppia e mandorle. Un vero e proprio mix di culture gastronomiche che può dare un tocco di innovazione a una cena o un pranzo informali

Ingredienti per 2 persone

• 100 g di riso Carnaroli • 4 cespi di indivia detta anche insalata

belga (ognuno verrà tagliato a metà così da formare due porzioni per ogni commensale) • 1 bustina di nero di seppia (la dose per una o due persone) • Carote e cipolle per soffritto (si puo’ utilizzare anche il comodo soffritto a cubetti surgelato) • 20 g di olio • 50 g di burro • 1 dado vegetale • 20 g di mandorle a fette

Abbinamenti

• Essendo questa ricetta ricca di lipidi e povera di carboidrati, si suggerisce di abbinarla al piatto di polpo con patate e, per concludere il pasto, andrebbe benissimo una macedonia estiva di pesche e melone

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riso in cucina Proprietà degli ingredienti L’ingrediente più interessante dal punto di vista nutrizionale di questa ricetta è l’indivia. Questo vegetale è una buona fonte di vitamina B9 (acido folico). Come la maggior parte delle vitamine l’acido folico non può essere sintetizzato dal nostro organismo, ma deve essere assunta con il cibo. Questa vitamina è particolarmente utile in gravidanza: infatti dagli studi condotti negli ultimi decenni è stato dimostrato che l’acido folico è indispensabile nella riduzione del rischio di malformazioni neonatali, particolarmente di quelle a carico del tubo neurale (come la spina bifida). Questo piatto, inoltre, apporta circa il 30% della vitamina C che è necessaria al nostro organismo ogni giorno. La vitamina C (conosciuta anche con il nome di acido ascorbico) svolge nel nostro corpo molteplici funzioni indispensabili per la nostra salute. Tra le tante, interviene nei processi di difesa delle cellule contrastando l’effetto negativo dei radicali liberi dell’ossigeno. I radicali liberi sono dei prodotti di “scarto” che si formano naturalmente in tutte le cellule del nostro corpo quando l’ossigeno viene utilizzato nei processi metabolici per produrre energia (ossidazione). Se sono in quantità minima queste sostanze aiutano il sistema immunitario nell’eliminazione dei germi, ma in quantità eccessiva provocano l’invecchiamento precoce delle cellule. L’inquinamento e le sostanze tossiche come la nicotina presente nelle sigarette causano un aumento dei radicali liberi nel nostro corpo. La vitamina C in collaborazione con la vitamina E combatte i radicali liberi (azione antiossidante) e quindi l’invecchiamento cellulare.

Valori nutrizionali di una porzione

Foto Calcagni/Arachno

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Energia

283,89 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

3,63 g 0,10 g 3,53 g

Lipidi totali Animali Vegetali

18,74 g 10,84 g 7,90 g

Colesterolo

32,50 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

26,92 g 21,85 g 5,07 g

Fibra totale

2,92 g

Calcio

79,00 mg

Fosforo

90,98 mg

Potassio

352,45 mg

Sodio

33,96 mg

Ferro

1,51 mg

Zinco

0,93 mg

Tiamina

>0,07 mg

Riboflavina

>0,20 mg

Niacina

>0,98 mg

Retinolo equivalenti

498,28 μg

Vitamina C

>19,75 mg

Vitamina B6

>0,16 mg

Vitamina E

3,93 mg

Acido folico

>90,90 μg

alimentazione Riso al melograno e zucca Mettere a bollire circa 70 cl di acqua con un dado vegetale, nel frattempo lavare e asciugare con carta da cucina i melograni, tagliarne la parte superiore creando un piccolo coperchio e svuotare la parte interna. A questo punto sgranare i semi e frullarli in modo da ottenere una salsa. Avvolgete i melograni con della pellicola o dell’alluminio in modo da non farli rovinare all’aria. Tagliare a dadi grossi la zucca. Quando l’acqua con il brodo vegetale è in ebollizione versare i 20 g di olio nella pentola a pressione e fare scaldare leggermente. Versare il soffritto e la zucca facendola rosolare un minuto. A questo punto versare il riso Carnaroli e il brodo mescolando velocemente. Aggiungere quindi il frullato di semi di melograno. Chiudere la pentola a pressione e dal momento in cui inizia a fischiare calcolare 7 minuti. Dopodiché aprire la pentola, dare una mescolata e controllare che l’acqua sia assorbita (se non lo è terminare la cottura a pentola aperta). Unire il pizzico di origano. Lasciare raffreddare per qualche minuto il riso mescolandolo per far sciogliere la zucca in piccoli pezzi e

Riso al melograno e zucca: l’idea della ricetta

• Ho sempre amato il melograno per il

suo colore rosso intenso e per i grani succosi e profumati. Ho quindi pensato di unire il sapore pungente di questo frutto con la morbida dolcezza della zucca, senza dimenticare l’origano che aggiunge un tocco aromatico senza essere troppo invadente. Un gusto veramente da sperimentare per i palati più desiderosi di nuovi accostamenti

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di riso Carnaroli • 4 melograni maturi • 200 g di zucca • Carote e cipolle per soffritto (si può utilizzare anche il comodo soffritto a cubetti surgelato) • 20 g di olio • 1 dado vegetale • 1 pizzico di origano

Abbinamenti

• Questo piatto potrebbe essere seguito

da un arrosto di vitello con patate al rosmarino e per terminare il pasto una macedonia di kiwi, mele e arance con succo di limone

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riso in cucina successivamente riempire i melograni che si sono svuotati. Al termine della cottura si può servire questo piatto caldo oppure far raffreddare la composizione e gustarlo anche a temperatura ambiente. Buon appetito!

Valori nutrizionali di una porzione

Proprietà degli ingredienti È un piatto povero di grassi e di calorie, ma ricco di gusto e valore nutrizionale grazie alla presenza del melograno e della zucca. Il melograno possiede significative proprietà terapeutiche: è, infatti, ricco di flavonoidi, sostanze che proteggono il cuore e le arterie, perché rallentano i processi ossidativi alla base dell’aterosclerosi e delle altre malattie cardiovascolari. Questa ricetta è, inoltre, ricca di vitamina A. Questa vitamina svolge numerose azioni importanti nel nostro corpo. È indispensabile per un buon funzionamento dell’occhio. La carenza di vitamina A può causare problemi della vista: i primi sintomi sono rappresentati da un peggioramento della visione notturna. La vitamina A è, inoltre, utile per combattere le infezioni, perché collabora al buon funzionamento del sistema immunitario ed è essenziale per mantenere la pelle sana ed elastica in quanto riduce gli effetti negativi del tempo e dell’inquinamento. Foto Calcagni/Arachno

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Energia

218 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

3,05 g – 3,05 g

Lipidi totali Animali Vegetali

5,40 g – 5,40 g

Colesterolo

–

Glucidi disponibili Amido Solubili

42,00 g 22,10 g 19,90 g

Fibra totale

3,73 g

Calcio

>23,75 mg

Fosforo

68,00 mg

Potassio

458,00 mg

Sodio

35,00 mg

Ferro

0,95 mg

Zinco

0,95 mg

Tiamina

0,13 mg

Riboflavina

0,12 mg

Niacina

0,95 mg

Retinolo equivalenti

>436,75 μg

Vitamina C

12,50 mg

Vitamina B6

0,46 mg

Vitamina E

3,00 mg

Acido folico

19,00 μg

alimentazione Involtini di prosciutto S. Daniele con ripieno di riso ai broccoli e pomodorini Involtini di prosciutto S. Daniele con ripieno di riso ai broccoli e pomodorini: l’idea della ricetta

Mettere a bollire circa 70 cl di acqua con un dado vegetale, nel frattempo lavare il broccolo e spezzarlo in piccoli ciuffi. Tagliare in piccoli pezzi anche i pomodorini. Quando l’acqua con il brodo vegetale è in ebollizione versare i 20 g di olio nella pentola a pressione e fare scaldare leggermente. Versare il soffritto, i pomodorini e i broccoli rosolando il tutto per un minuto. A questo punto versare il riso Carnaroli e il brodo mescolando velocemente. Chiudere la pentola a pressione e, dal momento in cui inizia a fischiare, calcolare 7 minuti. Dopodiché aprire la pentola, dare una mescolata e controllare che l’acqua sia assorbita (se non lo è terminare la cottura a pentola aperta). Unire un pizzico di paprika. Lasciare raffreddare per qualche minuto il riso mescolandolo per far sciogliere il condimento e amalgamare la paprika, lasciandolo riposare poi per qualche minuto in modo che acquisti consistenza. Stendere su un ripiano le fette di prosciutto S. Daniele (visto che il taglio è sottile si possono unire due fette per fare un involtino). A questo punto posizionare un cucchiaio colmo di risotto su ogni involtino e len-

• La combinazione di sapori tradizionali

è il fulcro della ricetta. Mi è piaciuto riscoprire la caratteristica dolcezza del prosciutto S. Daniele accostandolo a un risotto ai broccoli e pomodorini. Un viaggio di gusto tra il Friuli e la Sicilia

Ingredienti per 4 persone

• 70 g di riso Carnaroli • 200 g di prosciutto S. Daniele tagliato

sottile • 1 broccolo verde di medie dimensioni • Una decina di pomodorini Pachino • 20 g di olio • 1 dado vegetale • 1 pizzico di paprika

Abbinamenti

• Si consiglia di abbinare questo piatto

a una porzione di funghi trifolati con un panino al sesamo e per concludere spiedini di uva nera, ananas e banane

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riso in cucina tamente arrotolare il prosciutto (non dovrebbero essere necessari stuzzicadenti in quanto il prosciutto dovrebbe aderire bene a se stesso). Buon appetito!

Valori nutrizionali di una porzione

Proprietà degli ingredienti È una preparazione con un contenuto moderato di energia: solo 255 kcal a porzione. La presenza, però, di diversi ingredienti la rende nel contempo ricca di nutrienti. Troviamo i carboidrati complessi del riso uniti alle proteine nobili del prosciutto, quindi energia per il corpo e forza per il muscolo. Un ingrediente particolarmente positivo della ricetta è rappresentato dai broccoli. Questi vegetali fanno parte della famiglia delle crucifere e numerosi studi scientifici hanno dimostrato che sono essenziali nell’aiutare ad eliminare le sostanze nocive dal nostro corpo. In particolare, hanno effetti positivi sulla capacità dell’organismo di eliminare le sostanze cancerogene, cioè quelle molecole che sono responsabili dello sviluppo di tumori. Anche i pomodori contengono una sostanza, il licopene, che presenta un’importante attività antitumorale. L’assunzione, in associazione, di questi due vegetali è quindi estremamente positiva per l’organismo. Foto Calcagni/Arachno

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Energia

254,66 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

19,16 g 14,30 g 4,86 g

Lipidi totali Animali Vegetali

11,36 g 5,75 g 5,61 g

Colesterolo

33,00 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

20,27 g 15,73 g 4,54 g

Fibra totale

3,90 g

Calcio

46,08 mg

Fosforo

195,60 mg

Potassio

691,30 mg

Sodio

1381,08 mg

Ferro

2,21 mg

Zinco

3,53 mg

Tiamina

0,36 mg

Riboflavina

0,27 mg

Niacina

5,63 mg

Vitamina A

23,00 mg

Vitamina C

64,50 mg

Vitamina B6

0,59 mg

Vitamina E

3,46 mg

Acido folico

143,13 μg

alimentazione Risotto alle melanzane e uvetta aromatizzato allo zafferano Mettere a bollire circa 70 cl di acqua con un dado vegetale, nel frattempo lavare la melanzana e tagliarla a cubetti. Aprire la bustina di uva sultanina e farla rinvenire in un bicchiere d’acqua fredda. Quando l’acqua con il brodo vegetale è in ebollizione versare i 20 g di olio nella pentola a pressione e fare scaldare leggermente. Versare il soffritto, fare rosolare per un minuto e versare i cubetti di melanzana. A questo punto versare il riso Carnaroli e il brodo mescolando velocemente. Aggiungere lo zafferano facendolo sciogliere nel liquido di cottura. Scolare rapidamente l’uvetta e aggiungerla agli altri ingredienti, tenerne qualche chicco per la decorazione a fine cottura. Chiudere la pentola a pressione e dal momento in cui inizia a fischiare calcolare 6 minuti. Dopodiché aprire la pentola, dare una mescolata e controllare che l’acqua sia assorbita (se non lo è terminare la cottura a pentola aperta). Lasciare raffreddare per qualche minuto il riso mescolandolo per far sciogliere il condimento. Prima di servire decorare ogni porzione con qualche acino di uvetta. Buon appetito!

Risotto alle melanzane e uvetta aromatizzato allo zafferano: l’idea della ricetta

• Un accostamento particolare che

unisce ingredienti della tradizione mediterranea (lo zafferano e la melanzana) al tocco esotico dell’uvetta. Un risotto colorato e dal sapore morbido ma dolcemente stuzzicante. Un vero toccasana cromatico e gustoso per ravvivare le grigie giornate invernali

Proprietà degli ingredienti Questa ricetta possiede un bassissimo potere calorico (177 kcal a porzione) come caratteristica principale: essa è la dimostrazione che è possibile mangiare piatti poveri di calorie, grassi e sale senza Ingredienti per 4 persone

• 70 g di riso Carnaroli • 20 g di olio • 1 grossa melanzana • 1 bustina di uva sultanina • 1 bustina di zafferano • 1 dado vegetale

Abbinamenti

• Questo primo potrebbe essere seguito da un piatto di scaloppine di pollo ai funghi con lattuga e finocchi e 2 mandarini

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riso in cucina rinunciare al piacere della tavola: infatti la presenza della melanzana e dell’uvetta rende la pietanza gustosa e saporita senza apportare energia e grassi; inoltre, lo zafferano dona anche un colore tipico senza appesantire il piatto né dal punto di vista calorico, né dal punto di vista dell’impegno digestivo. La pianta di zafferano (nome scientifico Crocus sativus) appartiene alla famiglia delle Iridaceae ed è una pianta originaria dei Paesi del Mediterraneo orientale. Per ottenere un chilo di zafferano occorrono 120.000-150.000 fiori dai quali si prelevano gli stimmi, rigorosamente a mano. Allo zafferano sono attribuite numerose proprietà, tra cui la capacità di contrastare l’invecchiamento, di stimolare il metabolismo e di facilitare la digestione, ma anche di abbassare la pressione sanguigna e di ridurre la quantità di colesterolo e di trigliceridi assimilati nell’intestino con l’alimentazione. In particolare, l’elevato contenuto in carotenoidi (crocetina, crocina e picrocrocina) conferisce a questa spezia la virtù di antiossidante per eccellenza; i carotenoidi contrastano i radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento cellulare. La melanzana ben si abbina in questo piatto. Essa è ricchissima di minerali, in particolare di fosforo, mentre tra le vitamine rilevante è la vitamina C. Molto abbondante è il contenuto in fibra, soprattutto insolubile. Inoltre, presenta un basso apporto calorico e ha attività coleretica, stimolante. Si ritiene che il suo consumo abbia effetti positivi sul fegato, stimoli la digestione, contribuisca a mantenere il bilancio idrosalino.

Valori nutrizionali di una porzione

Foto Calcagni/Arachno

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Energia

176,86 kcal

Proteine totali Animali Vegetali

2,29 g 0g 2,29 g

Lipidi totali Animali Vegetali

5,29 g 0g 5,29 g

Colesterolo

0 mg

Glucidi disponibili Amido Solubili

32,04 g 15,73 g 16,31 g

Fibra totale

3,02 g

Calcio

26,18 mg

Fosforo

47,40 mg

Potassio

298,60 mg

Sodio

25,48 mg

Ferro

0,96 mg

Zinco

0,38 mg

Tiamina

0,06 mg

Riboflavina

0,05 mg

Niacina

0,64 mg

Retinolo equivalenti

>0,60 μg

Vitamina C

6,00 mg

Vitamina B6

0,16 mg

Vitamina E

2,26 mg

Acido folico

19,20 μg

il riso

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Introduzione Le ricette a base di riso che si possono preparare sono tantissime, in quanto questo cereale può essere utilizzato in cucina sia da solo sia con carne, pesce e verdure. Il riso è un ingrediente che permette inoltre di dare vita a preparazioni che possono essere servite come piatti unici, antipasti, minestre, secondi o addirittura dessert. Come primo piatto può essere asciutto o in brodo, dando vita a vere proprie minestre molto nutrienti e stuzzicanti. Questi primi sono in genere richiesti e apprezzati soprattutto da chi preferisce i cereali a grani interi rispetto agli sfarinati. Servito come secondo piatto, il riso orienta il menu in quanto dopo un risotto a base di pesce o crostacei è buona norma far seguire piatti marinari mentre, a un risotto cucinato con un brodo di carne, è opportuno procedere con piatti preferibilmente a base di carne. Per quanto riguarda la scelta dei risi, sono sicuramente da privilegiare le varietà italiane, come Baldo, Arborio, Carnaroli, Vialone Nano ecc., particolarmente adatti per la preparazione dei piatti tradizionali della nostra tavola, dagli squisiti risotti mantecati alle saporite minestre, mentre sono più indicati per contorni o ingredienti di piatti esotici risi delle varietà ottenute dalla sottospecie indica, come il Basmati, dai chicchi sottili e profumati che meglio si prestano alla bollitura in acqua. Nelle diverse preparazioni a base di riso primeggiano nel nostro Paese, senza dubbio, i risotti, apprezzati e conosciuti in tutto il mondo. I risotti, in genere, sono caratterizzati da sapori piuttosto marcati in quanto presuppongono una tostatura iniziale del riso e una successiva cottura nel brodo, che viene fatto restringere costantemente in modo da conferire alla preparazione maggiore sapidità; esempio classico è il tradizionale risotto alla milanese, che ha, inoltre, come elemento essenziale, lo zafferano, il quale conferisce a questo piatto un particolare aroma e colore.

Riso nella cucina italiana

• Ricette a base di riso sono presenti

in tutte le regioni del nostro Paese, ma è indubbio che, nelle aree risicole tradizionali, quali Piemonte, Lombardia e Veneto, vi sia una scelta di risotti molto più ampia, alcuni dei quali strettamente legati a varietà coltivate localmente

Riso e vino

• Data la grande versatilità del riso

in cucina, presentandosi con sapori molto diversi, da quelli più delicati a quelli più intensi, l’abbinamento con i vini è strettamente correlato alle caratteristiche del piatto e alle differenti modalità di preparazione

• Nel caso di un elegante antipasto si

può stappare un giovane spumante dal profumo delicato con un perlage fine e persistente come il Franciacorta Saten oppure il Trentino Classico. Con le preparazioni in brodo con funghi e verdure si possono scegliere bianchi leggermente profumati come l’AltoAdige Gewürztraminer, il Vermentino di Gallura o il Lugana. Con i risotti a base di pesce è opportuno scegliere vini bianchi ben strutturati e gradevolmente profumati, quali il Collio Sauvignon o l’Albana di romagna secca o il Verdicchio Castelli di Jesi. Infine, per piatti di riso più corposi, conditi con carni molto saporite, è bene orientarsi su vini rossi ben equilibrati, come ad esempio il Pinot nero dell’Oltrepò Pavese, il Dolcetto d’Alba o il Merlot delle Grave del Friuli

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ricette Risotto e quaglie al Brunello di Montalcino

Ingredienti

Pulire e aromatizzare le quaglie con sale, pepe e rosmarino, imbrigliarle con le fettine di pancetta e cuocerle in forno bagnandole con un calice di vino. Disossare i petti e tagliare a pezzettini la carne delle cosce. Fare un soffritto con lo scalogno tritato e 30 g di burro, aggiungere il riso, la carne delle cosce, tostare leggermente e aggiungere il vino lasciando evaporare. Aggiungere un rametto di rosmarino e completare la cottura aggiungendo, di tanto in tanto, il brodo di carne. Portare fuori dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Versarlo in stampini individuali dal bordo basso e passarli qualche minuto nel forno ben caldo. Rovesciare il savarin di riso nei piatti, adagiarvi sopra i petti di quaglia conservati al caldo, decorare con un ciuffo di rosmarino.

• 300 g di riso Arborio • 4 quaglie • 3 calici di Brunello di Montalcino • 1 rametto di rosmarino • 1 scalogno • 4 fettine di pancetta • 80 g di burro • 100 g di parmigiano grattugiato • brodo di carne • sale e pepe 193

alimentazione Savarin di riso al salame d’oca e funghi porcini

Ingredienti

Imbiondire in un poco di burro la cipolla tritata, unire il riso e un etto di funghi porcini nettati e tagliati a fettine, fare rosolare, quindi bagnare col vino bianco. Terminare la cottura aggiungendo, un poco per volta, il brodo di carne. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e prezzemolo. Foderare quattro stampini con il salame d’oca affettato, riempire col risotto e passare alcuni minuti nel forno. Disporre al centro di ogni piatto il savarin di riso, privo dello stampino, e contornare con funghi porcini trifolati ottenuti saltando in casseruola i funghi con una noce di burro, scalogno tritato, un poco di vino bianco e prezzemolo tritato.

• 200 g di riso Arborio • 1 l di brodo di carne • 60 g di parmigiano grattugiato • 1/2 cipolla • 70 g di burro • 1 calice di vino bianco secco • 300 g di funghi porcini • 100 g di salame d’oca • 1 scalogno • prezzemolo tritato 194

ricette Risotto di pollo e finferli

Ingredienti

• 280 g di riso Carnaroli • 150 g di petto e coscia di pollo tagliati a pezzetti

Saltare in una casseruola i pezzetti di pollo in 50 g di burro. Cuocere il riso con la cipolla stufata e tagliata a pezzetti, bagnare col vino bianco, unire il pollo e metà dei finferli trifolati, bagnando continuamente il riso con il brodo di pollo. Quando il riso è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il prezzemolo, la panna, il parmigiano e mantecare bene. Servire decorando il piatto con il resto dei finferli.

• 100 g di fegatini di pollo • 150 g di finferli già trifolati • 150 g di burro • 2 cucchiai di panna • 1 l di buon brodo di pollo • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 1 cipolla • alcune foglioline di prezzemolo • formaggio parmigiano • sale 195

alimentazione Risotto con fiori di zucca e pesce

Ingredienti

• 200 g di riso • 8 piccole zucchine col fiore • 8 scampi • 4 triglie piccole • 1/2 rombetto • 1 sogliola • 1 calice di vino bianco secco • erba cipollina, aneto e basilico • 1 scalogno • brodo di pesce • 20 g di burro • sale e pepe

Tritare lo scalogno e soffriggerne la metà in una casseruola con 4 zucchine tagliuzzate, aggiungere la sogliola, il rombo, 4 scampi e le triglie diliscati e tagliati a cubetti, fare soffriggere, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti e le erbe aromatiche, aggiustare di sale e di pepe. In un’altra casseruola soffriggere nel burro lo scalogno rimasto, aggiungere il riso e sfumare col vino bianco; continuare la cottura bagnando col brodo di pesce quindi aggiungere il ragù di fiori di zucca e pesce. Nel frattempo cuocere a vapore le zucchine tagliate a ventaglio, le 4 triglie e i 4 scampi. A cottura ultimata mantecare il risotto con il burro, sistemarlo nei piatti e guarnire con le zucchine in fiore, il pesce e le erbe aromatiche. 196

ricette Risotto allo zafferano e filetti di sogliola

Ingredienti

• 4 sogliole • 2 pomodori maturi • 1 pizzico di zafferano in fili • 30 g di cipolla • 2 cl di olio extra vergine di oliva • 300 g di riso Arborio • 1,5 l di fumetto di pesce (nella cui

Pulire le sogliole e ricavare 8 filetti, disporli in una casseruola con lo spicchio d’aglio e un poco d’olio, soffriggere dolcemente, togliere l’aglio, aggiungere metà del vino e, dopo averlo fatto evaporare, i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustare di sale e di pepe e cuocere per cinque minuti. Imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in un poco d’olio, aggiungere il riso, bagnare col vino bianco rimasto, aggiungere poco per volta il fumetto di pesce e amalgamare. A metà cottura unire lo zafferano e un poco di prezzemolo tritato. Appena pronto servire il riso nei piatti ben caldi con sopra la salsa di filetti di sogliola e un poco di prezzemolo tritato.

preparazione entrano anche le teste e le lische delle sogliole) • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 2 cl di vino bianco secco • sale e pepe

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