L'Uva - Alimentazione by Coltura & Cultura

l’uva da tavola

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella

www.colturaecultura.it Diritti di sfruttamento economico: Bayer CropScience S.r.l. Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.r.l. I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.

alimentazione Aspetti nutrizionali Foto S. Somma

L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata come frutto fresco, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci, oppure conservata dopo essiccazione (uva passa). Inoltre dall’uva si prepara, per spremitura, il succo d’uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli, ricco di acidi grassi essenziali (~ 68 g/100 g) e di vitamina E (~19 mg/100 g). Gli acini sono la parte edule del frutto e comprendono la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli; questi ultimi possono anche mancare (uve apirene). La polpa, nelle uve ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà il mosto. Le differenze nelle caratteristiche chimico-fisiche della buccia e della polpa, che si riscontrano nei diversi vitigni, conferiscono pregi specifici alle varie uve che le rendono utilizzabili per il consumo diretto, se la polpa è consistente (uva da tavola), per la vinificazione, se la polpa è acquosa (uva da vino) o per la produzione di uva passa, se il contenuto zuccherino è elevato (uva sultanina, zibibbo). Da un punto di vista nutrizionale, 100 g di parte edibile di uva fresca da tavola hanno un valore energetico di 61 kcal (257 kJ) e la seguente composizione: acqua 80,3 g; proteine 0,5 g; grassi 0,1 g; carboidrati 15,6 g (come zuccheri semplici); acidi organici 0,4-1,2 g (tartarico, malico e citrico); fibra 1,4 g (solubile 0,2 g; insolubile 1,2 g); Na 1 mg; K 192 mg; Ca 27 mg; Mg 7 mg; P 4 mg; Fe 0,4 mg; Cu 0,27 mg; Zn 0,12 mg; vit. A 4 μg (24 μg di carotene), B1 0,03 mg; B2 0,03 mg; niacina 0,4 mg; vit. C 6 mg e composti fenolici 1-10 mg.

Perlon

Composizione chimica e valore energetico dell’uva da tavola (100 g di parte edibile)

Composti fenolici 1-10 mg

Fibra 1,4 g solubile 0,2 g insolubile 1,2 g

Vitamine Vit. A B 1 e B2 Niacina Vit. C

4 µg (24 µg di carotene) 0,03 mg 0,4 mg 6 mg

Fosforo 4 mg Magnesio 7 mg Calcio 27 mg Acqua 80,3 g

Grassi 0,1 g

Zinco 0,12 mg

Acidi organici (malico, tartarico e citrico) 0,4-1,2 g

Rame 0,27 mg Ferro 0,4 mg Potassio 192 mg

Proteine 0,5 g Carboidrati (zuccheri semplici) 15,6 g

Sodio 1 mg

aspetti nutrizionali Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico, presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare vit. C), minerali (con un buon apporto in Cu) e composti fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi mg/100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno dell’acino con una minore concentrazione nella polpa. La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipende dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre condizioni pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto principalmente agli antociani, mentre nella polpa sono più abbondanti i flavoni; si tratta di composti del fenolo (idrossibenzene) con legami estere e/o glucosidici con altre molecole contenenti gruppi alcolici. Tutte queste sostanze caratteristiche del mondo vegetale, e perciò chiamate fitocomposti o phytochemical, hanno nell’ultimo decennio assunto una particolare importanza da un punto di vista alimentare pur non svolgendo la funzione di nutrienti, in quanto è stato a loro attribuito un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e cronico-degenerative. Recenti studi sia in vitro sia in vivo hanno dimostrato che questi fitocomposti sono biologicamente attivi, cioè, nelle condizioni in cui avvengono l’assorbimento e il metabolismo cellulare, esplicano attività antiossidanti e immunostimolanti e quindi esercitano un ruolo protettivo nei confronti del danno da radicali e più in generale da sostanze xenobiotiche sulle biomolecole (acidi nucleici, proteine, acidi grassi polinsaturi ecc.)

Foto S. Somma

Early Gold

Foto R. Angelini

alimentazione Sempre nella buccia dell’uva sono contenute anche alcune sostanze odorose: olii essenziali ed eteri, presenti in piccolissime quantità ma capaci di conferire al frutto di taluni vitigni aromi molto gradevoli (per esempio esteri degli alcoli monoterpenici per l’aroma di moscato). Queste sostanze volatili vengono percepite dal nostro olfatto a concentrazioni molto basse, variabili tra 10–4 e 10–12 g/l e riescono a passare dalle bucce nel vino, specie nel vino novello che viene prodotto mediante fermentazione carbonica, sono invece instabili durante la fermentazione classica. L’uva passa viene prodotta da varietà con un elevato contenuto zuccherino e, una volta che i grappoli sono giunti a maturazione, vengono lasciati appassire al sole; in tal modo l’uva non è più fermentescibile e quindi diventa conservabile per lungo tempo. Il processo di essiccazione dura circa 3 settimane, al termine l’uva passa può essere consumata come tale o utilizzata per preparare dolci. Alla fine del processo di essiccazione la concentrazione di zuccheri all’interno degli acini di uva è molto elevata (72 g/100 g) e di conseguenza il valore energetico aumenta di circa 5 volte rispetto al prodotto fresco: 283 kcal/100 g. Può succedere inoltre che gli zuccheri cristallizzino all’interno degli acini conferendo al prodotto una consistenza sabbiosa; l’inconveniente può essere risolto immergendo gli acini di uvetta per qualche minuto in acqua e/o in alcol in modo tale da riportare in soluzione gli zuccheri. Fin dai tempi remoti il frutto fresco dell’uva è stato utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo curativo, come viene ri-

Foto S. Somma

Uva apirena rossa

Acini di uve apirene

Foto S. Somma

aspetti nutrizionali portato da Plinio e da Galeno. L’uso dell’uva con finalità terapeutiche dell’apparato gastro-enterico è stato proposto con criteri piuttosto empirici all’inizio del secolo scorso per il trattamento di talune dispepsie, di turbe del ricambio e spesso associato alle cure termali (Merano e nella Val Venosta), specie durante i mesi autunnali per l’abbondanza di uva da tavola di ottima qualità. Pur non avendo ottenuto conferme dalla ricerca scientifica, la “cura dell’uva” o ampeloterapia è ancora oggi praticata nei Paesi di lingua tedesca come un modo tradizionale per cogliere i vantaggi nutritivi e protettivi dell’uva e viene consigliata come forma di digiuno parziale per disintossicare l’organismo. Se consumata in quantità rilevanti, anche il consumo di uva può presentare delle controindicazioni. La cura dell’uva, ricordata in precedenza, esclude l’uso di altri cibi; inizia con 500 g/giorno per arrivare in una settimana fino a 2000 g/giorno. Per tale motivo è una terapia troppo estrema in quanto riduce drasticamente l’apporto in taluni nutrienti (per esempio proteine, acidi grassi essenziali, vit. B12 ecc.) e allo stesso tempo è diseducativa per una corretta alimentazione che si basa sull’utilizzo variato di tutti gli alimenti secondo i cicli stagionali. La cura dell’uva non ha ricevuto il supporto della ricerca e deve essere sconsigliata in particolare a chi soffre di ulcera gastrica caratterizzata da aumento delle secrezioni acide, ai diabetici e ai colitici. Per tutti i soggetti è possibile trarre beneficio dal consumo di uva fresca, secondo la regola della moderazione, che per una porzione indica la quantità di 150 g/giorno.

Valore nutritivo e protettivo dell’uva

• Lo sviluppo delle conoscenze

in nutrizione umana ha confermato il valore dell’uva come alimento in una dieta variata che trae, dal consumo regolare di almeno 5 porzioni giornaliere di frutta e ortaggi, sia il nutrimento sia l’azione protettiva dei fitocomposti. È stato anche dimostrato l’effetto protettivo di talune componenti: antociani, flavoni e acidi organici presenti sia nel prodotto fresco sia nel vino

Foto R. Angelini

Piramide alimentare italiana

Attività fisica

l’uva da tavola

alimentazione Valore nutraceutico Mariano Bizzarri, Simona Dinicola

alimentazione Valore nutraceutico Procianidine del professor Masquelier Potrebbe sembrare paradossale, ma i primi studi scientifici sul valore nutraceutico e l’impiego farmacologico dell’uva da tavola hanno preso il via dall’analisi delle arachidi. Nel 1947, Jacques Masquelier, ricercatore presso la facoltà di medicina dell’Università di Bordeaux, isolò per la prima volta le procianidine dalla pellicola rossa delle arachidi. Masquelier sperimentò all’istante il nuovo estratto, somministrandolo alla moglie del proprio preside di facoltà, da tempo affetta da gravi tromboflebiti gravidiche che le impedivano di deambulare. Il preparato risolse i problemi della donna in sole quarantotto ore. Altre “miracolose” guarigioni seguirono ben presto, tanto che, dai primi anni ’50 del secolo scorso, l’estratto di Masquelier fu adottato come trattamento di prima scelta contro la fragilità capillare e fu commercializzato in Francia con il nome di Resivit. Masquelier aveva nel frattempo scoperto che i principi attivi del preparato potevano essere ottenuti più facilmente e in maggiore quantità anche dal pino marittimo e, soprattutto, dai semi d’uva. Il nuovo prodotto, ribattezzato nel 1979 Pycnogenol, è, infatti, oggi prevalentemente ottenuto proprio dall’uva, anche se ormai sappiamo che elevate quantità di procianidine sono altresì rappresentate in altri tipi di frutta e di erbe, come il limone, il mirtillo e il tè verde. Questo risultato non era propriamente frutto del caso. Masquelier aveva letto con grande attenzione il diario dell’esploratore Jacques Cartier che, con il suo equipaggio, era rimasto imprigionato per mesi tra i ghiacci del fiume San Lorenzo, a sud di Québec. Affamati e decimati dallo scorbuto (una grave malattia

Alimenti nutraceutici

• Il termine apologico “nutraceutico”

(coniato per sincrasi da “nutrizione” e “farmaceutica” nel 1989 da S. De Felice) fa riferimento a quegli alimenti particolarmente ricchi in composti ad azione farmacologica la cui assunzione produce un effetto terapeutico indipendente dal valore nutrizionale. Si tratta di cibi consolidati nella pratica sanitaria dall’uso tradizionale ma che recentemente sono stati oggetto di ricerche estensive volte a individuare i principi attivi e il loro meccanismo d’azione. Rientrano in questa categoria cibi come l’uva, la papaia, la soia, prodotti come il cioccolato (fondente) o spezie come il curry

Foto R. Angelini

valore nutraceutico dovuta alla carenza di vitamina C), Cartier e i suoi uomini si erano nondimeno potuti salvare grazie ai consigli di un nativo americano che aveva loro fornito arachidi, bacche e aghi di pino. Masquelier era convinto che nelle bacche fosse presente vitamina C, o un qualche altro composto dotato, al pari dell’acido ascorbico, di un’elevata attività antiossidante. I risultati dei suoi studi consentirono di identificare un insieme di nuove molecole, appartenenti alla classe dei bioflavonoidi, oggi collettivamente conosciuti come procianidine, polimeri di unità monomeriche rappresentate da catechine ed epicatechine. Masquelier registrò il primo brevetto nel 1951; il medicamento ottenuto dall’estrazione di semi di uva venne registrato circa vent’anni più tardi, nel 1970.

Consumo dell’uva da tavola

• L’uva come frutto era immancabile

alle mense degli Etruschi e dei Romani. Parimenti era apprezzata dalle popolazioni africane che si affacciano sulla sponda del Mediterraneo e che ne importavano straordinarie quantità dall’Italia. Nel Medioevo si continua a consumarla come frutto anche se, dal XVI secolo, si registra un lento e progressivo declino. Una ripresa dei consumi viene registrata agli inizi del 1900 e in Italia il frutto della vite sarà attivamente promosso dal Regime Fascista che, curiosamente, per bocca dello stesso Mussolini, ne esalterà il valore nutritivo e terapeutico (“L’uva, dai tempi dei tempi è sempre stata riconosciuta ottima, non solo come nutrimento, ma come medicamento”. Discorsi, 8 aprile, 1932)

Un po’ di storia L’uva da tavola era considerata, già da Ippocrate, un “alimento completo e nutriente” e come tale ritenuto utile nel coadiuvare il trattamento di diverse affezioni. Nel Medioevo il consumo di uva era raccomandato dalla Scuola Medica Salernitana che, nel Flos Medicinae (Regimen sanitatis Salerni XIII sec.), lo indica a scopo drenante e depurativo. Nel Medioevo, preparati a base di uva e di aghi di pino venivano utilizzati come antinfiammatori. A quell’epoca, i Tacquina sanitatis – piccole farmacopee popolari di uso comune – accordavano molta importanza ai preparati ottenuti dai frutti della Vitis vinifera silvestris, un’uva selvatica apprezzata già dai tempi di Plinio il Vecchio e il cui uso emolliente e drenante è riportato anche in Dioscoride. Il grande naturalista Hieronymus Bock, cui dobbiamo lo studio e l’attribuzione del nome Riesling all’omonima varietà di uva, nel suo Kreuterbuch (Libro delle Piante) ne consiglia l’applicazione topica per il trattamento delle ulcere cutanee e, più in generale, per il trattamento delle affezioni dermatologiche. Queste

Uva descritta nel “Flos Medicinae”

• “[…] com’è l’uso che si associ, l’uva fresca con le noci; non la milza, ma gran beni dalla [uva] passa hanno bronchi e reni” (capo XLII)

alimentazione caratteristiche avrebbero, molto più tardi, ai primi del ’900, facilitato la riscoperta dell’uva da tavola come alimento medicamentoso. In quegli anni l’Europa vede la nascita di dozzine di centri che praticano la cosiddetta terapia dell’uva (ampeloterapia), caldeggiata anche in America grazie al volume di Solomon Cohen, System of Physiological Treatment, che si sofferma in particolare nella descrizione del celeberrimo centro di BadenBaden, in Germania. Le caratteristiche antinfiammatorie, diuretiche e drenanti dell’uva, unitamente alla sperimentata proprietà curativa dimostrata contro lo scorbuto, avrebbero poco più tardi permesso ad Albert Szent-Gyorgyi (premio Nobel nel 1937 per la scoperta della vitamina C) di intuire che gli estratti di alcuni frutti e foglie (uva e pino) condividevano proprietà antiossidanti proprie dell’acido ascorbico, tanto da poter interagire in sinergia con quest’ultimo. Masquelier, per primo, avrebbe dimostrato la fondatezza di questa ipotesi.

Raggi UV inducono la sintesi di resveratrolo

• I raggi UV sono noti per avere l’effetto

di intensificare nei vegetali il processo di trascrizione dei geni codificanti per sostanze di difesa. Radiazioni UV (soprattutto per lunghezze d’onda intorno ai 260-270 nm) su diversi ceppi di vite determinano sempre l’induzione della sintesi di stilbeni e resveratrolo in grandi quantità

Composizione dell’uva Nel corso degli ultimi anni lo studio analitico delle bacche (o acini) dell’uva si è avvalso di tecniche maggiormente sofisticate, come la spettrometria di massa in associazione alla cromatografia liquida, che hanno permesso di approfondire le nostre conoscenze sulla complessa costituzione del frutto della vitis vinifera. La polpa e la buccia differiscono considerevolmente dal seme (o vinacciolo); nelle prime due, oltre a sali minerali, zuccheri, vitamine e proteine (presenti solo in tracce), sono rappresentate tre principali classi di sostanze: acidi fenolici, stilbeni (resveratrolo) e flavonoidi (bioflavonoidi). Questi ultimi comprendono flavan-3-oli, flavonoli e antociani coniugati (questi ultimi presenti solo nell’uva nera). Nei semi sono essenzialmente presenti fibre, proteine, grassi e flavan3-oli, questi ultimi in concentrazioni di gran lunga più elevate rispetto a quelli determinati nella buccia. I flavan-3-oli, che insieme al resveratrolo hanno suscitato grande interesse nel corso degli ultimi anni, comprendono le catechine e le epigallocatechine, e i prodotti della loro polimerizzazione (procianidine), conosciuti anche come tannini condensati. Le epigallocatechine e le procianidine possono presentarsi in associazione all’acido gallico, una molecola che conferisce al composto molte interessanti proprietà terapeutiche. Le concentrazioni dei singoli costituenti variano grandemente in relazione alla cultivar, alle condizioni agronomiche di coltivazione, alle modalità di conservazione del frutto. Generalmente il prodotto fresco contiene concentrazioni di flavan-3-oli e di stilbeni superiori di diversi ordini di grandezza rispetto al frutto congelato. Antociani. Gli antociani coniugati sono un gruppo di composti poliaromatici e poliidrossilati selettivamente prodotti dalla pianta in risposta a prolungata esposizione alla luce ultravioletta. Sono in grado di assicurare una buona protezione dalle radiazioni io-

Tannini

• Il termine tannino è stato utilizzato per la prima volta nel 1796 per indicare una sostanza presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le proteine della pelle animale in complessi insolubili e di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici per trasformarla in cuoio. In chimica si distinguono i tannini in:

– idrolizzabili, costituiti dall’unione (esterificazione) di un acido fenolico, come l’acido gallico, e uno zucchero

– condensati, formati dall’oligomerizzazione di unità (monomeri) di catechine (da 2 fino a 8 monomeri). Questi polimeri sono noti anche come procianidine o protoantocianidine

valore nutraceutico Localizzazione dei polifenoli nell’acino d’uva Nella buccia: BIOFLAVONOIDI - Antociani - Flavonoli - Flavan-3-oli STILBENI ACIDI FENOLICI

Radicali liberi

• I radicali liberi sono molecole prodotte nel corso di una reazione chimica, caratterizzate da brevissima vita media e da elevata reattività dovuta alla presenza di un elettrone spaiato. Questa reattività fa sì che i radicali liberi possano interagire con molecole complesse normalmente stabili determinando danni importanti. I principali gruppi di i radicali liberi derivano dall’ossigeno (ROS: Reactive Oxygen Species, anione superossido, radicale ossidrilico) e dall’azoto (RNS: Reactive Nitrosus Species, perossinitrito e acido nitrico)

Nei semi: BIOFLAVONOIDI - Catechine, epicatechine - Procianidine - Procianidine gallate

nizzanti grazie alle loro proprietà antiossidanti, sfruttate in ambito medico per contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi sui vasi sanguigni e più in generale l’azione promuovente i processi correlati all’invecchiamento e all’insorgenza del cancro. I radicali liberi sono stati messi in relazione a numerosi processi patologici degenerativi, dall’artrite alle malattie cardiache, al cancro. I grassi, e in particolare il colesterolo, sono particolarmente sensibili al danno arrecato dai radicali liberi, formando, in seguito a ossidazione, perossidi ed epossidi. Gli effetti antiossidanti degli estratti di uva furono scoperti ancora una volta da Masquelier nel 1986. Stilbeni e resveratrolo. Gli stilbeni comprendono diverse molecole di grande interesse biologico e medico, tra cui le viniferine (ottenibili da colture di cellule prelevate dalla vite) e il resveratrolo (monomero dalla cui dimerizzazione si ottiene la ε-viniferina). Il resveratrolo, presente in significative concentrazioni nella buccia degli acini e nel vino rosso, ha suscitato un grande interesse nel corso dell’ultimo decennio in relazione alle molteplici possibilità di impiego farmacologico. Il resveratrolo è innanzitutto una fitoalessina, ossia un antimicrobico naturale prodotto dalla pianta in risposta a uno stress o a un’infezione batterica; ha proprietà ipoglicemizzanti, antinfiammatorie, antiaggreganti e antiaterosclerotiche. La sinergia tra gli effetti normalizzatori sui livelli glicemici e quelli protettivi esplicati sulla rete vascolare rende ragione del cosiddetto paradosso francese attribuito all’elevato consumo di vino rosso da parte della popolazione delle regioni meridionali (Le Midi) della Francia. Il paradosso consiste nel fatto che, a dispetto della dieta seguita dalle popolazioni locali (caratterizzata da elevate quantità di grassi e proteine animali, scarsa assunzione di vegetali freschi), sovrapponibile a quella adottata da buona parte degli abitanti degli Stati Uniti, contrariamente a questi i francesi presentano 73

alimentazione un’incidenza di malattie cardiocircolatorie e di patologie dismetaboliche (obesità, diabete, insufficienze epato-pancreatiche) di gran lunga inferiore. Questa diversa suscettibilità è stata da sempre attribuita all’elevato consumo di vino rosso che, come noto, presenta elevate concentrazioni di stilbeni. Oggi, l’azione benefica della bevanda di Bacco viene ascritta alla presenza in essa del resveratrolo e dei suoi derivati. Tali risultati sono stati oggetto di accese controversie, alimentate da motivi diversi e non sempre attinenti l’ambito scientifico, ma comunque basate sul fatto che la biodisponibilità del resveratrolo, cioè la quota che viene a essere assorbita, sia con il vino sia con l’uva da tavola, e quindi poi distribuita tramite il flusso circolatorio, è alquanto bassa. Questo dato lascia presumere che, a meno di assumere quantità sproporzionate dell’alimento, sia difficile ottenere livelli circolanti degli stilbeni tali da esplicare una significativa azione farmacologica. Cionondimeno, l’efficacia terapeutica del resveratrolo nel trattamento delle patologie cardiovascolari ha ricevuto autorevoli conferme dagli studi clinici, indicando come l’assorbimento della molecola possa variare in relazione a fattori finora non sufficientemente apprezzati e conosciuti. Per quanto riguarda le patologie tumorali, un’abbondante messe di ricerche, portate a termine soprattutto negli ultimi quindici anni ha permesso di evidenziare la potenziale capacità del resveratrolo di interferire su tutti gli stadi della cancerogenesi e di sopprimere nei topi l’insorgenza di neoplasie spontanee o indotte chimicamente. Questi risultati sottolineano la rilevanza del resveratrolo nella prevenzione delle malattie tumorali. Non mancano peraltro dati che ne dimostrano l’efficacia anche nel trattamento dei tumori (inibizione della crescita e della disseminazione metastatica di alcuni tipi di neoplasie nell’a-

Foto S. Somma

Grappolo di Moscatel

Foto R. Angelini

valore nutraceutico nimale da laboratorio), anche se ulteriori e ben più approfondite ricerche sono necessarie per accreditarne l’uso in ambito clinico. Cionondimeno, grazie alle indubbie proprietà terapeutiche e alla pressoché totale assenza di effetti collaterali – anche in corso di prolungata somministrazione – sembra sempre più probabile che il resveratrolo in quanto tale costituisca uno dei più promettenti principi attivi destinati nel prossimo futuro a integrare i protocolli di trattamento oncologico. Acidi fenolici. Tra i diversi tipi di acido fenolico rinvenuti nell’acino dell’uva da tavola, un ruolo rilevante è sostenuto dall’acido gallico che, sotto forma di gruppo galloil, si lega sia all’epigallocatechina sia alle procianidine. L’acido gallico esplica di per sé un’azione pro-apoptotica, favorente cioè i processi che innescano la cascata di reazioni che portano a morte la cellula tumorale. Flavonoli. I flavonoli si localizzano principalmente nella buccia dell’acino e comprendono prevalentemente quercetina e miristeina. La prima è stata estensivamente studiata e, al pari di altre molecole della grande famiglia dei bioflavonoidi, presenta elevate capacità antiossidanti. Oltre a queste, la quercetina ha mostrato di poter modulare, in relazione al contesto cellulare, l’espressione di numerosi geni coinvolti nella regolazione della risposta immunitaria e infiammatoria. Il flavonoide contribuisce altresì a regolare la crescita cellulare e, da questo punto di vista, ha dimostrato di inibire significativamente la crescita di numerosi tipi di tumore. Flavan-3-oli. Nel gruppo dei flavan-3-oli ritroviamo alcune tra le più importanti classi di composti che conferiscono al seme dell’uva molte delle proprietà farmacologiche prima ricordate. Nel seme si concentrano elevate quantità di catechine, epicatechine e, soprattutto, procianidine (polimeri ottenuti dall’aggregazione sequenziale di residui di catechine) ed epigallocatechine, queste ultime variamente associate all’acido gallico (epigallocatechina-3-gallata). Con l’esclusione dei monomeri (catechine ed epicatechine), caratterizzati da bassa attività biologica, tutte le altre molecole hanno mostrato esplicare numerosi e importanti effetti terapeutici, documentati sia in laboratorio sia sull’animale da esperimento. Come il resveratrolo, anche le epigallocatechine e le procianidine (conosciute anche con il nome di tannini condensati) esercitano importanti e benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio. Numerosi studi hanno evidenziato come l’insieme di questi composti riduca l’apposizione della placca ateromasica inibendo l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) che trasportano colesterolo. Inoltre, le procianidine riducono l’aggregazione piastrinica, riducono la pressione arteriosa e proteggono le cellule endoteliali dei vasi sanguigni modulando i fenomeni infiammatori e attenuando i processi di degenerazione e di invecchiamento cellulare. Collettivamente

Procianidine e tumori

• Molti studi hanno evidenziato come gli

estratti del seme di uva (comprendenti prevalentemente procianidine ed epigallocatechine-3-gallate) inibiscono la crescita di diversi tipi di tumore. Studi svolti dal gruppo del Prof. R. Agarwal, dell’Università del Colorado, realizzati sia in vitro (sulle colture cellulari) sia in vivo (sugli animali da laboratorio), hanno dimostrato che il preparato blocca la replicazione dei tumori prostatici, della mammella e del colon. All’inibizione della crescita si accompagna l’induzione dell’apoptosi (morte cellulare programmata). Questi risultati sono conseguenza non solo dell’attivazione di processi bioenzimatici all’interno della cellula, ma, nell’animale in vivo, vanno ricondotti anche all’azione immunostimolante esplicata dalle procianidine Foto R. Angelini

alimentazione queste azioni si traducono in un deciso e significativo contrasto al processo noto come aterosclerosi che rappresenta il meccanismo principalmente responsabile dell’elevata incidenza di malattie cardiocircolatorie le quali, a tutt’oggi, costituiscono la prima causa di morte nelle nazioni industrializzate. I flavan-3oli esplicano un’attività chemiopreventiva sulla comparsa e lo sviluppo di numerosi tipi di tumori. Questi risultati sono stati ottenuti sull’animale da esperimento, esposto a sostanze cancerogene, a cui venivano contemporaneamente somministrate miscele di epigallocatechine e procianidine. Gli studi hanno potuto evidenziare come il trattamento con i bioflavonoidi prevenga e/o riduca in modo rilevante la probabilità di comparsa del tumore. Questi risultati rendono ragione di antiche osservazioni cliniche ed epidemiologiche, riconfermate dalle indagini più recenti, e per le quali coloro che assumono regolarmente quantità moderate di vino rosso (2-3 bicchieri/die) presentano una notevolissima riduzione del rischio di cancro, nonostante siano esposti a fattori cancerogeni potenti, come il fumo di sigaretta. È probabile che le due classi di composti-procianidine e resveratrolo – entrambe presenti in elevatissime quantità nei vini rossi – esplichino un’azione sinergica di inibizione sui processi iniziali della cancerogenesi. Sappiamo oggi che questa interferenza si esercita su fasi diverse del processo che porta una neoplasia a svilupparsi. Le procianidine, così come il resveratrolo, inibiscono l’ossidazione dei lipidi (prevenendo i danni sulle membrane e su altre strutture biologiche), favoriscono la differenziazione cellulare, contrastano l’azione mutagena esplicata da agenti fisici (come le radiazioni) o chimici, evitando in questo modo che il DNA possa subire modificazioni (mutazioni) irreversibili e potenzialmente in grado di indurre processi degenerativi e tumorali a carico della cellula. Questo insieme di effetti rende ragione di come un’assunzione regolare e significativa di un alimento come l’uva, peraltro ricchissimo sotto il profilo nutrizionale, possa tradursi in uno straordinario e reale effetto preventivo nei confronti di malattie tra le più temibili del mondo occidentale. Nell’ambito dell’oncologia, negli ultimi anni, originali e promettenti ricerche hanno dischiuso nuovi e inaspettati orizzonti, lasciando prevedere un possibile utilizzo terapeutico (e quindi non solo preventivo) delle sostanze estratte dai semi dell’uva da tavola. Sia le procianidine sia le epigallocatechine contengono, infatti, il gruppo galloilico che, sulla base di studi recenti, sembra conferire ai composti la peculiare capacità di inibire la crescita delle cellule tumorali e di attivarne contemporaneamente la morte cellulare programmata (apoptosi). Studi condotti dal Laboratorio di Oncologia Sperimentale e dal Dipartimento di Biotecnologie Vegetali dell’Università La Sapienza, in collaborazione con il CRA (Istituto Sperimentale per la Viticoltura) di

Foto R. Angelini

Grappoli di uva da tavola bianca e nera prossimi alla raccolta

valore nutraceutico Turi, presso Bari, hanno permesso di evidenziare come estratti di procianidine ed epigallocatechine (GSE) ottenuti da diversi tipi di uva portano a morte cellule sia di tumore del colon sia di carcinoma del seno. Questo effetto è dose-dipendente e per concentrazioni di GSE pari a 100 μg/ml si riesce a conseguire un blocco totale della proliferazione con un tasso di mortalità a 24 ore pari a circa il 90%. L’apoptosi è innescata attraverso l’attivazione di due processi (via delle caspasi e apoptosi caspasiindipendente) che entrano in sinergia l’uno con l’altro.

Foto R. Angelini

Conclusioni Questi risultati aggiungono un ulteriore tassello al quadro complessivo che riconosce nell’uva da tavola un frutto dotato di proprietà farmacologiche e terapeutiche diversificate e complesse. Nel panorama offerto dai prodotti nutraceutici l’uva ha caratteristiche uniche, le cui potenzialità, nell’ambito della prevenzione e della terapia di importanti malattie – come i tumori e le affezioni cardiovascolari – vengono a essere sempre più apprezzate a misura che procederà la nostra comprensione dei meccanismi che sottendono tali effetti. Probabilmente, nel prossimo futuro, avremo veri e propri farmaci comprendenti molti dei principi attivi racchiusi nell’acino dell’uva. Tuttavia, già da adesso, nessuno ci impedisce di approfittare della bontà e delle opportunità preventive offerte dal frutto di una pianta il cui nome, probabilmente non a caso, rievoca inequivocabilmente il bene prezioso della “vita”.

Grappolo in fase di invaiatura

l’uva da tavola

alimentazione Uva e salute Ornella Melogli

alimentazione Uva e salute Introduzione Durante la Seconda guerra mondiale il medico Ancel Keys, al seguito dell’esercito americano in Italia, notò che le popolazioni del Cilento, zona dell’Italia meridionale, presentavano una mortalità per malattie cardiovascolari molto minore rispetto a quella registrata nella popolazione americana. Questa osservazione spinse Keys a studiare vari popoli che si affacciavano sul Mediterraneo accomunati dallo stesso modo di nutrirsi. Per definire le abitudini alimentari delle popolazioni studiate Keys usò il termine di “dieta mediterranea”, in cui la parola dieta riprende la sua etimologia greca “stile di vita”. Si tratta infatti di una cultura alimentare, di un insieme di abitudini tradizionalmente seguite dai popoli che si affacciano sul mare Mediterraneo che, pur presentando differenze culturali, religiose ed etniche, hanno però in comune il modo di nutrirsi, che è chiaramente legato all’ambiente geografico e climatico. Numerosi sono stati gli studi volti a valutare l’efficacia della dieta, ricca in frutta, verdura, cereali, pesce e olio d’oliva, nella prevenzione degli eventi cardiovascolari, ed essi hanno portato alla conclusione che una stretta aderenza al profilo dietetico mediterraneo comportava una riduzione in termini di incidenza, progressione di malattia e mortalità non solo per quanto riguardava le patologie cardiache e circolatorie, ma anche per quelle tumorali e per le malattie neurovegetative come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson. Molto interessante a tal proposito è lo studio pubblicato sul New England Journal of Medicine nel 2007 dal gruppo di ricerca

Dieta mediterranea

• Sulla base dei risultati positivi

dei numerosi studi epidemiologici la dieta mediterranea è stata proposta nei Paesi industrializzati come modello alimentare ideale. Il suo effetto benefico sembra essere legato a molteplici meccanismi inclusa la protezione nei riguardi dello stress ossidativo e dell’infiammazione cronica. L’uva è uno dei tre elementi base della dieta mediterranea insieme alle olive e al grano

uva e salute Trichopoulos dove viene presa in considerazione una popolazione di 22.043 soggetti adulti che avevano risposto a un questionario di frequenza alimentare e si era notato che i soggetti che aderivano in misura maggiore alla dieta mediterranea presentavano una riduzione di circa il 25% della mortalità totale con una riduzione del 33% di mortalità per malattia coronarica e del 24% di mortalità per tumore.

Polifenoli

• Sono composti ubiquitari del mondo

vegetale e comprendono oltre 5000 molecole caratterizzate da una struttura chimica comune: sono derivati del benzene con uno o più gruppi idrossilici associati all’anello aromatico. Questa natura chimica dona loro capacità antiossidanti in grado di stabilizzare i radicali liberi che si vengono a formare nel corso delle reazioni metaboliche. Sono generalmente classificati in due gruppi principali: i flavonoidi e i nonflavonoidi. I flavonoidi comprendono isoflavoni, flavanoni, flavoni, flavanoli, flavonoli e antocianidine mentre i non flavonoidi comprendono lignani, stilbeni e acidi fenolici

Proprietà mediche Ogni acino di uva contiene nella buccia e all’interno della polpa una specie di mini farmacia. Un grappolo di uva di circa 2 etti contiene 31 g di zuccheri divisi tra fruttosio e glucosio, praticamente lo stesso quantitativo contenuto in 300 g di mele (per questo motivo non è consigliata ai soggetti diabetici e per l’alto contenuto di cellulosa nella buccia è sconsigliata a chi soffre di patologie gastro-enteriche). Il contenuto in vitamine non è elevato, mentre elevato è quello in minerali, soprattutto ferro, calcio e potassio e in misura minore manganese e magnesio. Inoltre gli alfa idrossiacidi contenuti nella buccia applicati sulla cute hanno un importante effetto esfoliante e possono pertanto essere usati in alcune affezioni cutanee come nel trattamento delle macchie senili. Quercitina La quercitina è un flavonoide appartenente al gruppo dei flavonoli e più precisamente è un penta-idrossi-flavone presente in natura, oltre che nell’uva, anche nelle cipolle, nelle mele (soprattutto nella buccia), nei mirtilli, negli agrumi, nelle verdure ricche di foglie e nel tè verde. I bioflavonoidi furono scoperti dallo scienziato ungherese Albert Szent-Gyorgyi (lo scopritore della vitamina C e premio Nobel per la Medicina nel 1937), il quale osservò che i bioflavonoidi avevano un effetto sinergico con la vitamina C nel rafforzare i vasi sanguigni, soprattutto i capillari, e nel regolarne la permeabilità. Numerosi studi in vitro e sugli animali hanno dimostrato le proprietà anti-infiammatorie della quercitina che dipenderebbero dalla sua capacità di inibire alcuni enzimi intracellulari come: – 5 lipoossigenasi, che produce i leucotrieni mediatori dell’asma; – fosfolipasi A2, che degrada i lipidi di membrana producendo acido arachidonico che viene poi trasformato in prostaglandine coinvolte nell’infiammazione; – ornitina decarbossilasi (ODC), che produce le poliammidi coinvolte nella proliferazione cellulare. Possiede anche proprietà antiossidanti e protettive nei confronti dei radicali liberi ma ancora esiguo è il numero di ricerche condotte sull’uomo. Non si conosce esattamente il fabbisogno giornaliero ma si ritiene utile un apporto fra i 50 e i 200 mg/die, cioè quello corrispondente a un paio di mele o di cipolle. In realtà in

Caratteristiche e proprietà della quercitina Nome chimico 3,3’,4’,5,7-pentaidrossiflavone Caratteristiche generali Massa molecolare (u)

338,27 g/mol

Aspetto

solido giallo

Proprietà chimico-fisiche

Solubilità in acqua

(20 °C) quasi insolubile

Temperatura di fusione (K)

578 °K (305 °C) (decomposizione)

alimentazione commercio si trovano capsule contenenti quercitina ma la loro efficacia è sicuramente inferiore a quella della sostanza assunta con l’alimento perché qui è combinata con altre molecole naturali che ne potenziano o ne completano l’azione. Il suo assorbimento è simile a quello della vitamina C: essa viene rapidamente assorbita dal tratto intestinale, entra nella corrente sanguigna e la quantità in eccesso viene eliminata con le urine. In vitro la quercitina ha mostrato anche proprietà inibenti nei confronti della replicazione di alcuni virus come quello della poliomielite, i Reovirus, i virus Coxsackie e i Rinovirus. Recentemente alcuni ricercatori americani della Cornell University di New York hanno pubblicato sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry uno studio condotto sul cervello di ratti trattati con antiossidanti, in questo caso proprio con quercitina, e hanno dimostrato che queste cellule resistevano meglio al danno indotto da una loro esposizione a perossido di idrogeno, sostanza che imita il tipo di ossidante ritenuto responsabile della sofferenza cellulare presente nell’Alzheimer. Lo studio rafforza quindi la teoria secondo cui il rischio di sviluppare il morbo di Alzheimer o altre malattie neurodegenerative può essere ridotto consumando regolarmente sostanze antiossidanti naturali. La sua azione sull’infiammazione vascolare è stata studiata tra gli altri in un lavoro pubblicato su Arteriosclerosis Thrombosis and Vascular Biology che spiega come il succo d’uva contenente quercitina diminuisca la presenza del superossido (un noto radicale libero) e del legante CD 40, chiaro marcatore di un’infiammazione in atto e responsabile dell’aggregazione eccessiva delle piastrine e quindi coinvolto nell’insorgenza dell’aterosclerosi. Gli studi di Gianluigi Russo, ricercatore del CNR avrebbero poi dimostrato che la quercitina “avendo la capacità di contrastare gli effetti deleteri dei radicali liberi sulle cellule dell’organismo e di modulare l’attività di numerosi enzimi responsabili della detossificazione di sostanze cancerogene assunte dall’esterno” potrebbe trovare un impiego anche come coadiuvante delle terapie antitumorali. Uno dei sistemi infatti che gli organismi viventi hanno messo in atto nel corso dell’evoluzione per liberarsi dalle cellule danneggiate quali quelle precancerose è il suicidio cellulare programmato chiamato apoptosi. Molti farmaci antitumorali agiscono proprio su meccanismi che attivano l’apoptosi cellulare. La quercitina è in grado di sensibilizzare tali cellule all’azione dei farmaci pre-apoptotici che in assenza di questa molecola potrebbero essere inefficaci. Le concentrazioni di quercitina utilizzate nello studio sono compatibili con quelle di un’alimentazione giornaliera ricca in frutta e verdura. Alla luce di questi dati la quercitina sembra utile per combattere numerose malattie, dall’asma al cancro, dalle allergie alimentari alle malattie coronariche.

HO O

Formula di struttura della quercitina

Foto S. Somma

HO 7 6

+ O 1

A 5

2’ 3’ 1’ B 4’ 6’ 5’

2 3

Formula di struttura dei flavonoidi

uva e salute Resveratrolo Il resveratrolo (3, 5, 4, triidrossistilbene) è un fenolo non flavonoide. La struttura della molecola permette l’esistenza di due forme isomeriche, cis e trans, e sebbene entrambe siano presenti in prodotti naturali solo l’isomero trans è presente nell’uva. Oltre che negli acini dell’uva, ove è contenuto soprattutto nella buccia, esso si trova anche nelle arachidi, nelle more, in alcune bacche come quelle dell’Eucaliptus e in alcune piante acquatiche come il Poligonum cuspidatum, arbusto tipico delle zone pa ludose. Il resveratrolo appartiene alla classe delle fitoalessine (dal greco phyton, pianta, e alexein, difendere) cioè molecole prodotte con azione difensiva nei confronti di microrganismi patogeni quali per esempio i funghi. La sua azione protettiva nei confronti delle patologie cardiovascolari nasce dall’osservazione alla fine degli anni ’80 di due scienziati (Renaud e De Lorgeril) che studiarono la correlazione esistente tra mortalità per malattia coronarica e assunzione di grassi animali nella dieta. I campioni di popolazioni studiati fornivano un dato oggi molto noto: tanto maggiore era il consumo di grassi animali tanto più alta era la mortalità per patologia coronarica. Unica eccezione tra tutti i Paesi esaminati era il campione francese raccolto in tre città, Lille, Strasbourg e Toulouse, che presentava un tasso di mortalità molto basso nonostante l’elevato consumo di grassi animali di questa popolazione. I due ricercatori cercarono di dare risposta a questo paradosso chiamato appunto paradosso francese e dall’osservazione statistica che in questa regione si assumeva una grande quantità di vino si arrivò alla conclusione che in questa bevanda potesse essere contenuta qualche sostanza capace di controbilanciare gli effetti dell’abbondante ingestione di grassi animali. Si arrivò così alla scoperta del resveratrolo (Sieman e Creasy, Cornell University, NY, USA, 1992). Il resveratrolo infatti sarebbe in grado di impedire l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL, low density lipoprotein) e di prevenire la citotossicità delle LDL ossidate, e a questa sua azione sarebbe legata la sua funzione cardioprotettiva. Il resveratrolo possiede poi un’azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi che risulterebbe essere addirittura superiore a quella delle vitamine C ed E: tutti questi studi però sono stati condotti in vitro e non in vivo; manca quindi una sperimentazione sugli animali e sull’uomo che permetta di definire anche le sue conseguenze sul metabolismo. Anche la sua azione antiinfiammatoria, che si espliciterebbe nella capacità di inibire alcuni enzimi come la ciclo ossigenasi, è stata dimostrata solo in vitro. Inoltre tutti gli esperimenti hanno utilizzato dosi molto elevate e quindi molto superiori a quelle utilizzabili nell’uomo. Le sue proprietà antitumorali, oggetto di studio presso il National Cancer dell’Università di Oslo, si sono basate sull’osservazione

Flavonoidi

• Sono composti polifenolici largamente

distribuiti nei cibi e nelle bevande di origine vegetale come frutta, verdura, tè, caffè e vino rosso; a essi sono associati numerosi effetti benefici per la salute umana. Queste molecole sono metaboliti secondari delle piante generalmente coinvolti nella protezione dalle radiazioni ultraviolette o nella difesa da agenti patogeni. La struttura base di un flavonoide, chiamata aglicone, è composta da due anelli aromatici (A e B), legati insieme tramite un anello piranico. In base alle variazioni in idrogeni, idrossili e chetoni associati ai carboni 2, 3 e 4, i flavonoidi sono classificati in sei sottoclassi con diverse caratteristiche chimiche e biochimiche: flavoni, flavanoli, flavanoni, isoflavoni, flavonoli e antocianidine

Caratteristiche e proprietà del resveratrolo Caratteristiche generali Formula bruta o molecolare

C14H12O3

Massa molecolare (u)

228,25 g/mol

Aspetto

polvere bianca con leggere sfumature gialle

Proprietà chimico-fisiche

Solubilità in acqua

~0,03 mg/ml

Temperatura di fusione (K)

526 °K (253 °C)

Temperatura di ebollizione (K)

528 °K (255 °C)

alimentazione che, aggiungendo il resveratrolo a colture di cellule tumorali, la loro crescita viene rallentata in quanto anche il resveratrolo, come la quercitina, favorirebbe l’apoptosi delle cellule cancerose riducendo pure la capacità di tali cellule di autoalimentarsi tramite l’attività di angiogenesi (creazione di nuovi vasi sanguigni che nutrono il tumore). Questi esperimenti condotti in vitro aspettano però ancora la conferma clinica, pertanto il resveratrolo non è stato ancora approvato dalla FDA come agente chemiopreventivo. Infine in uno studio pubblicato da Philippe Marabaud del Centro dello Studio dell’Alzheimer e dei disturbi della memoria a Manhasset NY, il resveratrolo ridurrebbe in vitro la concentrazione cellulare di una proteina beta amiloide presente in quantità elevata nei neuroni dei malati di Alzheimer e troverebbe quindi impiego anche in questa patologia degenerativa del sistema nervoso centrale. Può essere utile ricordare che il contenuto vitaminico dell’uva (vitamina C, B1, B2 e B6) è di grande importanza per le proprietà svolte nel metabolismo energetico dell’organismo da questi micronutrienti che devono essere assunti quotidianamente con la dieta perché non vengono sintetizzati dall’organismo umano.

Principali fonti alimentari di trans-resveratrolo Fonte alimentare

Quantità

Vino rosso

0,1-14,3 mg/l

Vino bianco

<0,1-2,1 mg/l

Grappa

0,16-3,45 µg/g

Arachidi

0,02-1,92 µg/g

Arachidi bollite

5,1 µg/g

Pistacchi

0,09-1,67 µg/g

Bucce d’uva secche

24,06 g/g

Mirtilli

>32 ng/g

Rabarbaro

3,9 mg/g

Luppolo

0,5-1 µg/g

Vitamine Vitamina C. Il contenuto in vitamina C (acido L-ascorbico) in 100 g di uva fresca è di circa 6 mg. Com’è noto, oltre che nell’uva, essa è presente anche in altri alimenti di origine vegetale quali agrumi, kiwi, peperoni, pomodori, ortaggi a foglia verde e patate. È interessante ricordare però che se la frutta viene mantenuta per lungo tempo all’aria prima di essere consumata subisce importanti perdite del contenuto vitaminico e la vitamina C è tra quelle che vanno incontro a maggior degradazione. La quantità minima necessaria per prevenire lo scorbuto, una malattia legata alla carenza di questa vitamina e caratterizzata da manifestazioni emorragiche, porpora ed ecchimosi, è di circa 10 mg/ die ma la dose giornaliera raccomandata dall’OMS è di 45 mg in quanto la vitamina C, che possiede una forte azione riducente, agisce da cofattore di enzimi che catalizzano diverse reazioni metaboliche. Le manifestazioni cliniche dello stato carenziale, attualmente molto raro, sarebbero legate al ruolo della vitamina C nella sintesi dell’idrossiprolina. La mancanza di questo aminoacido infatti determina alterazioni strutturali della sostanza fondamentale e delle fibre collagene del tessuto connettivo dei vasi sanguigni. Vitamina B1. La vitamina B1 o tiamina svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo cellulare in quanto agisce da coenzima nel metabolismo dei carboidrati per la produzione di energia. Oltre che nell’uva è presente nei cereali, dove si trova principalmente nel germe e nel pericarpo, così come nel lievito di birra, che ne è particolarmente ricco.

OH HO

Formula di struttura del resveratrolo

HO HO

Formula di struttura della vitamina C

uva e salute Viene assorbita principalmente a livello della mucosa duodenale e l’assorbimento viene notevolmente ridotto dall’abuso di alcol o dall’assunzione di alcuni farmaci. Nella lavorazione dei cereali come la raffinazione delle farine e la brillatura del riso una quota sostanziale di tiamina viene perduta così come una parte viene persa con la cottura degli alimenti. La sindrome carenziale nota con il nome di beri-beri, caratterizzata da alterazioni del sistema nervoso e del sistema cardiovascolare, oggi da noi è scomparsa ma è ancora diffusa in Estremo Oriente dove l’alimento base è il riso brillato. Vitamina B2. La vitamina B2 o riboflavina viene assorbita a livello della mucosa dell’intestino tenue e arriva al fegato dove viene trasformata nelle due forme coenzimatiche attive che sono componenti essenziali degli enzimi flavinici attivi in varie reazioni di ossido-riduzione del metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. Tra le vitamine essa è una di quelle maggiormente rappresentate essendo presente oltre che nel mondo vegetale anche in quello animale dove l’alimento che ne è più ricco è il latte (tanto che all’inizio era stata chiamata lattoflavina) e la sua presenza è in rapporto diretto con il tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione del bestiame. Essendo questa vitamina fotosensibile il latte dovrebbe essere venduto in involucri che lo proteggano dalla luce ed essendo idrosolubile dovrebbero essere evitate le cotture prolungate dei vegetali. Vitamina B6 o vitamina PP. La vitamina B6 o piridossina comprende tre composti metabolicamente attivi che si trovano legati a numerosi enzimi che intervengono soprattutto nel metabolismo degli aminoacidi. Questo spiega perché l’apporto di questa vitamina con la dieta sia fondamentale per il buon utilizzo delle proteine alimentari. Anche questa vitamina è largamente diffusa non solo negli alimenti di origine vegetale come l’uva, ma anche in quelli di origine animale come il latte e la carne. Il contenuto di vitamina A nell’uva è invece trascurabile.

NH2 N

N+ N

H3C

H 3C OH

Vitamina B1

O H3C

H 3C

NH N

CH2

HO HO

OH OH

Vitamina B2

CH2OH HO

H3C

Vitamina B6 o PP

CH2CH N

l’uva da tavola

alimentazione Analisi sensoriale Rocco Perniola, Antonietta Baiano

alimentazione Analisi sensoriale Introduzione L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consente di quantificare, identificare e descrivere quelle caratteristiche di un prodotto alimentare capaci di dare origine a stimoli di natura chimica, chimico-fisica e fisica ai quali gli organi di senso (olfatto, gusto e vista, in particolare) reagiscono. La scientificità dell’analisi sensoriale rispetto alla semplice degustazione sta nell’impiego, come strumento di misura, di assaggiatori addestrati o che hanno famigliarità con il consumo dello specifico alimento, nella standardizzazione delle condizioni di assaggio e nel trattamento statistico dei risultati. L’analisi sensoriale misura le sensazioni percepite dagli organi di senso a seguito dell’interazione con le caratteristiche organolettiche ed è quindi in grado di valutare le reali reazioni degli assaggiatori alla vista e all’ingestione degli alimenti. Al contrario, i metodi chimico-fisici e strumentali, pur fornendo dati oggettivi sufficientemente ripetibili, non misurano la sensazione ma lo stimolo che la produce e il loro limite è rappresentato dal fatto che non sempre la sensazione è proporzionale allo stimolo.

Olfatto

• Come dimostrato dal legame con le

parti più primitive del cervello (quelle deputate al controllo delle emozioni e degli istinti) e dal grado di conservazione della struttura e della funzione nel tempo, l’olfatto rappresenta l’organo di senso più antico. Anatomicamente, il sistema olfattivo si divide in: epitelio olfattivo, presente nelle cavità nasali, nel quale sono localizzati i recettori responsabili dell’interazione con le molecole odorose; bulbo olfattivo, struttura situata nella scatola cranica responsabile della prima sintesi ed elaborazione dell’informazione; corteccia olfattiva che riceve il segnale dal bulbo e lo trasmette ai centri cerebrali chiamati sistema limbico, ippocampo, talamo e corteccia frontale

Tipologie di test sensoriali I test sensoriali si distinguono in test analitici e test edonistici. I test analitici, che fanno uso di assaggiatori addestrati, si distinguono a loro volta in discriminanti quali- e quantitativi (per stabilire il grado di diversità o uguaglianza di due o più prodotti alimentari)

Trasmissione del segnale determinato dallo stimolo odorigeno

Molecola odorosa

Epitelio olfattivo

Bulbo olfattivo

Talamo

Corteccia olfattiva

Corteccia frontale

Sistema limbico

Percezione e riconoscimento dell’odore

analisi sensoriale e test descrittivi (il cui obiettivo è rappresentato dalla descrizione e della quantificazione delle caratteristiche dei prodotti oggetto di studio). I test edonistici impiegano assaggiatori non addestrati, reclutati tra i consumatori reali o potenziali di un alimento e sono utilizzati al fine di acquisire giudizi di preferenza o di gradimento nei confronti del prodotto stesso.

Distinzione tra odore e aroma

• Gli odori sono prodotti da molecole

dotate di una certa volatilità, presenti nell’alimento e percepiti per via ortonasale, ossia annusando l’alimento in assenza di ingestione dello stesso. Gli aromi sono prodotti da molecole dotate di una certa volatilità che si liberano durante la masticazione dell’alimento e sono percepite per via retronasale

Addestramento degli assaggiatori L’analisi sensoriale di un prodotto non si fonda su valutazioni soggettive ma sulla capacità di esprimere giudizi ripetibili (attribuendo valori simili a una determinata caratteristica di un medesimo campione), concordi con quelli degli altri giudici e discriminanti da parte di assaggiatori preventivamente sottoposti a severi e standardizzati programmi di addestramento mirati a conferire e/o potenziare la capacità di riconoscimento degli stimoli e all’impiego di descrittori sensoriali univoci. L’addestramento degli assaggiatori ai fini della formazione del gruppo di assaggio (panel sensoriale) deve essere articolato nelle fasi di reclutamento, selezione preliminare, formazione teorico-pratica generica e specifica, selezione in itinere, valutazione delle performance di assaggio. Oltre che alla capacità di riconoscimento degli odori, dei gusti e delle altre sensazioni, particolare attenzione deve essere posta alla condivisione del significato dei descrittori (acquisizione di un linguaggio univoco) e alla capacità di impiego delle scale di valutazione. Foto G. Cortese

Somestesia

• La mucosa boccale è anche la sede

di sensazioni tattili e chimiche indifferenziate. La sensibilità tattile consiste nella capacità di rilevare le stimolazioni meccaniche derivanti dall’ingestione, masticazione, insalivazione e deglutizione degli alimenti e relative alle caratteristiche di consistenza degli stessi. Le sensazioni chimiche indifferenziate (piccantezza, astringenza, freddo) derivano dalla stimolazione delle terminazioni nervose libere della bocca da parte di sostanze chimiche presenti negli alimenti

alimentazione Gli assaggiatori effettuano l’analisi sensoriale sulla base dei descrittori riportati sulla scheda sensoriale e della scala di valori attribuibili a quella particolare caratteristica. La scheda sensoriale deve essere redatta sulla base della natura del prodotto e della tipologia di test sensoriale che si intende condurre in quanto rappresenta la guida che i giudici devono seguire nella valutazione.

Vista

• La luce riflessa dagli oggetti attraversa

la pupilla e due lenti naturali (cornea e cristallino) aventi il compito di focalizzare i raggi luminosi sulla retina. Le cellule sensorialmente attive della retina sono costituite dai bastoncelli (in numero di circa 120 milioni, responsabili della visione in bianco e nero e della visione al buio di forma e aspetto) e dai coni (circa 7 milioni, responsabili della visione dei colori)

Laboratorio di analisi sensoriale L’analisi sensoriale deve essere condotta in ambienti controllati (allo scopo di ridurre al minimo le interferenze da situazioni esterne all’alimento) e in condizioni standardizzate (per evitare differenze di giudizio non imputabili al prodotto ma alle variazioni dei parametri ambientali). Il luogo deputato a tale tipo di analisi è il laboratorio sensoriale, il quale deve essere insonorizzato, privo di odori anomali, controllato dal punto di vista termico e idrometrico, dotato di un sistema di illuminazione che non determini artefatti e arredato con mobili (sedute, tavoli, pareti) di colore neutro. Il laboratorio è dotato di cabine di assaggio (per favorire l’isolamento e la concentrazione di ciascun giudice) sufficientemente ampie da accogliere i campioni da valutare, gli utensili, un piccolo lavello dotato di rubinetto, le schede di valutazione e/o il pc per l’inserimento digitale dei dati. Analisi sensoriale applicata all’uva da tavola La qualità dell’uva da tavola è correlata a caratteristiche quali: l’assenza di semi; il colore, la forma e l’uniformità degli acini; la Foto R. Angelini

Laboratorio di analisi sensoriale: sala di preparazione e cabine di assaggio equipaggiate con pc e software di acquisizione ed elaborazione dati

analisi sensoriale consistenza e la croccantezza; la dolcezza, l’acidità e l’aroma. A titolo esemplificativo, i consumatori spagnoli preferiscono le uve dolci, apirene, succose, dotate di acini grandi e buccia sottile. L’acidità è maggiormente tollerata nelle uve bianche rispetto a quelle rosse. La valutazione sensoriale dell’uva da tavola è generalmente effettuata applicando la cosiddetta “Analisi Quantitativa Descrittiva” (QDA), che consiste nel proporre una serie di descrittori visivi, olfattivi e gustativo-tattili, da valutare generalmente su una scala strutturata. A completamento dell’aspetto olfattivo/aromatico, agli assaggiatori può essere chiesto di indicare gli odori e gli aromi percepiti (floreali, fruttati, legnosi, erbacei ecc.), selezionandoli da una lista riportata sulla scheda sensoriale e preventivamente stabilita attraverso sedute ripetute di generazione degli attributi. I descrittori riportati nella scheda sensoriale dovrebbero consentire la valutazione del grappolo nella sua interezza e nelle diverse parti che lo compongono (raspo e pedicelli, acini e, nell’ambito degli acini, buccia, polpa e vinaccioli). La scheda sensoriale, se ben redatta, può essere utilizzata per descrivere le varietà di uva da tavola, ma anche per effettuare confronti varietali, e per valutare l’effetto singolo e combinato di differenti tecniche agronomiche, zone di produzione e modalità di trattamento post-raccolta.

Gusto

• I recettori gustativi sono contenuti nella

cavità boccale e in particolare nelle papille gustative localizzate sulla lingua. Sono stati individuati diversi tipi di recettori ciascuno dei quali è sensibile a tutti i gusti (dolce, salato, acido, amaro) ma con diverse soglie di sensibilità. Per tale motivo, la numerosità di ciascun tipo di recettore nelle varie porzioni della lingua determina la maggiore sensibilità delle varie zone della lingua ai vari gusti. Il gusto scoperto più recentemente degli altri (1908) è rappresentato dall’umami, individuabile nell’L-glutammato monopodico, nei 5’-ribonucleotidi e in alcuni dipeptidi. Le informazioni sul gusto viaggiano attraverso la medulla e il talamo verso la corteccia insulare e quella orbifrontale

Sintesi dei risultati ottenuti nel corso di alcune sperimentazioni applicando l’analisi sensoriale all’uva da tavola L’analisi della varianza applicata ai dati sensoriali relativi a uva Crimson prodotta in Puglia ha consentito di osservare che i trattamenti con gibberelline e l’incisione anulare hanno effetti solo sul descrittore “uniformità del colore” (migliore nel caso del trattamento con gibberelline) mentre tutti gli altri parametri visivi, olfattivi/aromatici e gustativo/tattili non presentano differenze significative. Tre crescenti livelli di volumi irrigui non hanno determinato modifiche significative delle caratteristiche sensoriali di uva Italia, così come differenti combinazioni di volumi irrigui e concimazione azotata non hanno indotto modifiche significative dei parametri sensoriali in uve Red Globe e Michele Palieri prodotte in Puglia. I risultati migliori in termini di croccantezza, succosità, assenza di odori anomali e aspetto visivo, indipendentemente dalla cultivar, sono ottenuti, nel corso della frigoconservazione, in uve confezionate in polipropilene non perforato rispetto al medesimo film perforato. Anche nelle lavorazioni di IV gamma, l’analisi sensoriale ha messo in evidenza come l’impiego di atmosfere modificate (1,4-2 kPa di CO2 e 10-14,5 kPa di O2) con addizione di eugenolo, timolo o mentolo ha consentito di ritardare la perdita di peso, i cambiamenti di colore e il rammollimento delle uve da tavola.

(Papille circumvallate) Amaro (Papille filiformi) Salato (Papille foliate) Acido (Papille fungiformi) Dolce Localizzazione sulla lingua delle papille e dei recettori per i diversi gusti

l’uva da tavola

alimentazione Ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Ricette Introduzione Gli acini d’uva, sia freschi sia parzialmente o totalmente appassiti (uva passa o sultanina), trovano svariati impieghi in cucina. Possono infatti essere utilizzati come ingredienti in diverse ricette oppure per la decorazione di alcune pietanze. Sfogliando il libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, riconosciuto da tutti come il padre della cucina italiana, si può scoprire che nella preparazione delle frittelle di riso sono necessari 50 g di uva sultanina, oppure nelle polpette con lesso e prosciutto è consigliata l’aggiunta di uva passolina, nel migliaccio di farina, volgarmente castagnaccio, si può condire la farina di castagne anche con dello zibibbo o uva secca. Altra ricetta ripresa dall’Artusi è la salsiccia con l’uva, presentata come “un piatto triviale e comune, ma con quel dolce acidetto dell’uva la salsiccia potrebbe dar nel gusto a qualcuno”. Anche in alcune ricette di carni bianche e di cacciagione l’aggiunta dell’uva passolina conferisce un gradevole sapore. Nella preparazione del “baccalà dolce-forte” l’Artusi consiglia di versare sul baccalà ancora caldo un condimento a base di aceto, zucchero, pinoli e uva passa. Da segnalare poi il ricorso agli acini d’uva, più o meno appassiti, per la preparazione di numerosi dolci, dallo Strudel al Presnitz, dal Kugelhuph al Babà, dai biscotti croccanti al biscotto alla sultana, dalla focaccia alla tedesca al panettone Marietta e a tanti altri. L’uva è poi presente in diverse ricette attuali che vanno dagli antipasti ai dolci. Comuni sono per esempio: spiedini di uva e formaggi, risotti all’uva bianca, rossa o rosé, arrosti di galletto, tacchino, faraona o fagiano all’uva, crostate e focacce con uva, gelatina e mostarda d’uva.

Sapa dell’Artusi

• Per l’Artusi, altro non è “se non uno

sciroppo d’uva, che può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e con la neve di fresco caduta, possono improvvisare dei sorbetti”

• “Ammostate dell’uva bianca,

possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e qundo sarà in fermentazione da circa ventiquattr’ore estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di sciroppo che conserverete in bottiglia”

ricette Ravioli di melanzana con sugo di alici, uvetta passa e pinoli

Ingredienti Per la pasta: • 300 g di farina • 3 uova

Per il ripieno: sbucciare la melanzana, condirla con sale e timo, avvolgerla con della carta stagnola e cuocere in forno per circa 20 minuti a 170° (la melanzana sarà cotta quando forata con uno spiedino risulterà morbida). Far raffreddare, frullare, passare al setaccio e impastare la polpa ottenuta con il resto degli ingredienti. Preparare una sfoglia con la farina e le uova, stendere su uno strato il ripieno, ricoprire con un secondo strato di sfoglia e ritagliare dei ravioli di forma rotonda. Pulire le alici ricavandone dei filetti senza lische, lavarle e asciugarle con un panno e tagliarle a pezzetti. Far tostare in forno il pane grattugiato e i pinoli. Fondere il burro in una padella, unirvi l’uvetta precedentemente ammollata, le alici e i pinoli, unirvi i ravioli lessati in abbondante acqua e saltarli bene. Adagiarli al centro dei piatti e servire ben caldi spolverizzando con il pane grattugiato.

Per il ripieno:

• 150 g di ricotta • 1 melanzana violetta di circa 200 g • 50 g di parmigiano grattugiato • 1 uovo • 1 rametto di timo • 100 g di alici • 20 g di pinoli • 50 g di uvetta passa • 20 g di pane grattugiato • 100 g di burro • sale e pepe 89

alimentazione Mignottes di vitello con uva al Pietramora

Ingredienti

• 8 mignonettes di vitello (filetti mignon) • sale e pepe • 200 g di uva rossa • 1/2 l di Pietramora

Sbollentare l’uva in un recipiente di rame insieme al vino Pietramora e al Madeira; toglierla dal recipiente e tenerla da parte. Aggiungere al liquido il fondo ristretto di bue e lasciar restringere sulla fiamma; aggiungere 50 g di burro, emulsionare bene, unire l’uva e conservare al caldo. Salare e pepare le mignonettes e cuocerle da entrambi i lati con il burro rimasto, disporle sui piatti ben caldi, aggiungere la salsa al Pietramora e decorare con l’uva.

(Sangiovese di Marzeno)

• 2 cl di Madeira • 2 cl di fondo ristretto di bue • 100 g di burro 90

ricette Petto di faraona con uva bianca e polenta concia

Ingredienti

• 4 petti di faraona • 8 fette sottili di pancetta • 1 scalogno • 1 dl di fondo di vitello • 1 grappolo di uva bianca • 1 rametto di rosmarino • 10 bacche di ginepro • 1 bicchiere di vino bianco • olio extravergine di oliva • sale e pepe

Preparare la polenta. Versare la farina nell’acqua bollente e salata, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fuoco vivo sempre rimestando. Dopo circa 45 minuti aggiungere il formaggio, amalgamare e stendere su di una placca a far raffreddare. Salare e pepare i petti di faraona, avvolgerli nelle fette di pancetta, rosolarli da ambo i lati in padella con un filo d’olio, aggiungere le bacche di ginepro e il rametto di rosmarino. Terminare la cottura in forno a 180°. Tritare lo scalogno e farlo appassire in un tegame, aggiungere i chicchi d’uva tagliati a metà e farli sudare leggermente. Bagnare con il vino e far evaporare, togliere metà dell’uva e tenerla in disparte, aggiungere il fondo di vitello e cuocere per circa 10 minuti, frullare il tutto e filtrare al colino fino. Mantenere la salsa ottenuta al caldo. Tagliare a fette la polenta e grigliarla, disporre nei piatti il petto di faraona scaloppato, con accanto i chicchi d’uva e le fette di polenta, e servire con la salsa ben calda.

Per la polenta:

• 250 g di farina gialla di mais • 1 l di acqua • 100 g di gorgorzola piccante • sale 91

alimentazione Padellata di pesce, patate e cipolline all’uva passa

Ingredienti

• 4 gamberi • 4 scampi • 4 capesante • 200 g di rombo • 200 g di branzino • 50 g di uva passa • 2 patate di media grandezza • 12 cipolline fresche • 12 pomodori ciliegini • la scorza di 1 limone • 1 bicchiere di brandy • 30 g di zucchero • 2 cucchiai di aceto • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di salvia • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe

Ammollare l’uva passa nel brandy. Pulire le cipolline, metterle in casseruola con lo zucchero e farle imbiondire leggermente, bagnare con l’aceto, unire l’uva e il brandy, coprire con acqua e far sobbollire lentamente fino a quando il liquido non diventa sciropposo. Pulire le patate, tagliarle a spicchi e scottarle in acqua bollente. Scaldare una padella di ferro con un filo d’olio, unire le patate e i pomodori ciliegini privati della buccia, salare e rosolare. Pulire tutto il pesce, tagliare a pezzi il rombo e il branzino, salare e pepare. In una padella aromatizzare l’olio con salvia, rosmarino e aglio e cuocere il pesce. Sistemare i vari tipi di pesce nel piatto ben caldo alternandoli con le cipolline glassate, l’uva, le patate e i pomodori. Guarnite con scorza di limone grattugiata. 92

ricette Mille foglie di cioccolato bianco con uva caramellata

Preparare il mille foglie: stendere un foglio di pasta fillo, con l’aiuto di un pennello da cucina ungerlo con il burro fuso, adagiarvi sopra l’altro foglio facendo un po’ di pressione per farlo aderire perfettamente, ungere bene anche questo strato con il burro, cospargere di zucchero e ritagliare dei rettangoli di circa 7 × 4 cm. Far caramellare sotto il grill. Far bollire 120 g di panna, farvi sciogliere il cioccolato e poi lasciare raffreddare. Unire alla panna rimasta semi montata e mantenere in frigorifero. In una padella con poca acqua far brunire lo zucchero, aggiungere le noci e gli acini d’uva tagliati a metà e far caramellare. Al centro dei piatti disporre una sfoglia di pasta, adagiarvi sopra la mousse di cioccolato e ricoprire con un altro foglio di pasta. Ripetere l’operazione tre volte. Servire con attorno e sopra l’uva caramellata e le noci.

Ingredienti

• 2 fogli di pasta fillo • 300 g di cioccolato bianco • 440 g di panna fresca • 70 g di gherigli di noci • 500 g di uva bianca (Regina) • 100 g di zucchero • 20 g di burro 93