L'Uva - Utilizzazione by Coltura & Cultura

l’uva da tavola

utilizzazione Trasformazione industriale Alessandro Matteo Del Nobile, Amalia Conte, Raffaella Lovino, Ennio La Notte, Antonietta Baiano, Pasquale Crupi, Rosa Anna Milella

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utilizzazione Trasformazione industriale Foto S. Somma

Succo d’uva Secondo la Direttiva 2001/112/CE, con il termine succo di frutta si intende “il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L’aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo”. Secondo la stessa direttiva, il termine mosto è un sinonimo di succo d’uva e, per la sua produzione, sono autorizzati la restituzione di sali di acido tartarico e la desolfitazione mediante processi fisici fino a portare il tenore in SO2 a una concentrazione non superiore a 10 mg/l, ma non l’aggiunta di zuccheri. Sono consentiti, laddove necessario, trattamenti con enzimi, gelatina alimentare, coadiuvanti di filtrazione e di assorbimento. Oggi è possibile trovare sul mercato succhi d’uva propriamente detti e prodotti assimilabili ai succhi d’uva ma la cui composizione e le cui modalità produttive non ne consentono l’inquadramento nell’ambito delle denominazioni previste dalla direttiva sopra citata. Questa diversificazione delle referenze è dovuta al fatto che i consumatori, quelli italiani in particolare, trovano il succo d’uva tal quale eccessivamente dolce, poco acido e di aroma poco gradevole e quindi la ricerca alimentare si è orientata verso lo sviluppo di succhi a base d’uva ma con aggiunta di succhi di altri frutti e/o verdure che, oltre ad aumentarne l’accettabilità sensoriale, determinano un incremento della concen-

Per la preparazione di succhi, confetture e prodotti di IV gamma sono più adatte le varietà di uva da tavola apirene, cioè prive di semi

Foto S. Somma

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trasformazione industriale trazione delle sostanze nutraceutiche (vitamine, polifenoli e altre molecole). Secondo i dati ISTAT, l’uva da vino prodotta nel 2007 (circa 60 milioni di quintali) è stata destinata per il 99,4% alla produzione di vini e mosti, per lo 0,5% al consumo diretto e per il restante 0,1% (concentrato quasi tutto nelle Marche) alla produzione dei succhi. Gli Stati Uniti sono i principali consumatori di succo d’uva, proveniente in misura preponderante dall’Argentina. Il consumo dei succhi d’uva è piuttosto limitato sia nel mercato italiano sia in quello europeo nel suo complesso, tuttavia non è da trascurarne il potenziale commerciale soprattutto in relazione, come già accennato, all’impiego in miscela. Inoltre, il mercato dei succhi di frutta nel suo complesso, che pure negli ultimi anni aveva fatto registrare un trend negativo, nel primo trimestre 2009 ha evidenziato incoraggianti segnali di ripresa proprio grazie a tre fattori messi in campo per rilanciare il settore in crisi: diversificazione di gamma, politiche di posizionamento mirate alla conquista di nuove fasce di consumatori, innovazione di prodotto.

Uva da vino o da succhi?

• La trasformazione di uva da vino

in succhi non sottrae materia prima all’industria enologica in quanto è opinione diffusa che le cultivar da uva che consentono di ottenere vini di qualità eccellente non sono generalmente adatte alla produzione dei succhi mentre le varietà meno apprezzate in enologia consentono l’ottenimento di succhi di pregio. In aggiunta, per la produzione dei succhi, è da considerare l’impiego di cultivar da tavola poiché questa risulta eccedentaria rispetto alle richieste del mercato per il prodotto fresco e non può essere avviata alla trasformazione enologica

Valore nutrizionale e nutraceutico del succo di uva Tra le principali proprietà del succo d’uva sono da annoverare quella energetica, stimolante, rimineralizzante, disintossicante, diuretica. Stimola inoltre la secrezione biliare e la funzione intestinale. Il succo d’uva è ricco in zuccheri (fruttosio e glucosio), sali minerali quali il potassio (azione diuretica), ma anche ferro, rame, manganese – necessari per la formazione dell’emoglobina del sangue – e fosforo, vitamine B1, B2, PP, A e C. Secondo alcuni ricercatori dell’Università del Wisconsin, l’ingestione quotidiana di succo d’uva rossa aiuta a prevenire l’aterosclerosi. I ricercatori dell’Università del Kentucky hanno invece osservato l’apoptosi del 76% di una popolazione di cellule leucemiche esposte al contatto con un estratto di semi d’uva. Il meccanismo non è ancora stato chiarito sebbene si ipotizzi l’attivazione della proteina che regola l’apoptosi stesso. Studi precedenti avevano dimostrato in vivo (nei topi) la capacità dell’estratto di vinaccioli di contrastare lo sviluppo di cellule cancerose. Con riferimento ai valori nutrizionali, 100 ml di succo d’uva non diluito apportano circa 70 kcal fornite essenzialmente da carboidrati (17 g, di cui 7 g di glucosio). Il succo d’uva è stato anche denominato “latte vegetale” in quanto, per la sua particolare composizione, rappresenta un ottimo complemento del latte durante l’allattamento ed è consigliato ai bimbi piccoli e alle donne in allattamento.

Foto S. Somma

Potenziale consumo di succo d’uva Il succo d’uva rappresenta un prodotto a elevato potenziale commerciale soprattutto nei Paesi dell’Unione Europea dove, 431

utilizzazione attualmente, risulta poco diffuso ma potrebbe essere maggiormente apprezzato se presente come componente principale di miscele di succhi. Il consumatore, soprattutto quello più giovane, oggi predilige i succhi ai frutti freschi tal quale sia per la rapidità di consumo sia per la facilità di approvvigionamento. Pertanto si può creare una lunga serie di motivazioni che ci spingono a favorire la produzione e la commercializzazione di succo d’uva; infatti esso può rappresentare: – una valida alternativa al consumo di uva di piccole dimensioni e dalle forme anomale; – una facile e veloce modalità di consumare l’uva; – una logica alternativa alla vendita di uva eccessivamente matura; – un’alternativa al consumo dell’uva tal quale per quelle fasce di consumatori con problemi di alimentazione come bambini, anziani e malati; – un modo per assumere tutto l’anno i costituenti nutrizionali dell’uva; – un veicolo per l’assunzione di vitamine, acidi e sali minerali, importanti per l’alimentazione umana, talvolta assunti in quantità inferiori alla razione giornaliera raccomandata.

Foto S. Somma

Metodi di produzione dei succhi d’uva Le uve sono sottoposte a pigiatura, macerazione a freddo e pressatura soffice dopo aggiunta di enzimi pectolitici che favoriscono l’eliminazione delle pectine. Segue poi la separazione del mosto fiore. Il mosto fiore è generalmente solfitato (per impedirne la fermentazione), filtrato attraverso filtri ad alluvionaggio a farina fossile e trattato con coadiuvanti tecnologici quali bentonite e gelatina (per effettuare la stabilizzazione proteica). Seguono poi la decantazione statica, la filtrazione mediante filtri ad alluvionaggio a farina fossile e la microfiltrazione tangenziale. Il mosto/succo è poi desolforato, eventualmente concentrato sotto vuoto, condizionato con gas inerte (azoto), sottoposto a stabilizzazione tartarica, filtrato, stoccato a 8-12 °C e confezionato in asettico. Una variante al processo sopra descritto è rappresentata dall’induzione di un processo fermentativo parziale, arrestato a una concentrazione alcolica notevolmente inferiore rispetto a quella del vino.

Foto S. Somma

Sintesi dei risultati ottenuti nel corso di alcune sperimentazioni scientifiche Con l’obiettivo di spingere il consumatore italiano al consumo di succo d’uva è stata verificata la possibilità di produrre miscele di succhi ottenute con uva da tavola e con ortaggi e/o di frutta. Le miscele derivate possono essere ritenute un buon alimento funzionale per i principi alimentari di cui sono costituiti, dato che

Tipologie bianca e rossa di uva da tavola apirene

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trasformazione industriale la composizione chimica dei succhi riflette quella della polpa dai quali vengono originati (zuccheri, acidi, proteine, vitamine, tannini, antociani, carotenoidi, polifenoli e sali minerali). Con le attività sperimentali, sono stati preparati succhi con 50% o 75% di succo d’uva e rispettivamente con 50% o 25% di succo di ortaggi e/o succhi di frutta. Gli ortaggi considerati sono stati pomodori verdi, sedano, finocchio e cetriolo; i frutti, invece, sono state ciliegie, fragole, arance, albicocche e pesche. In seguito all’analisi sensoriale, alla valutazione del colore, al contenuto di solidi solubili e di acidi titolabili, sono state preferite le miscele con il 75% di succo d’uva e il 25% di altri succhi. Si riportano i risultati più importanti osservati nel corso della sperimentazione: il contenuto di solidi solubili e di acidi titolabili. Questi dati individuano le differenze fra i vari succhi, infatti, secondo la FAO, la quantità di solidi solubili e di acidi sono i più importanti parametri di qualità che determinano la forza del prodotto finito. La figura sottostante riporta i valori dei solidi solubili del succo d’uva tal quale e delle miscele di succhi realizzate aggiungendo al succo d’uva altri succhi rispettivamente al 25% e 50%. Si osserva che i valori sono compresi tra 12 e 15 °Brix e che essi cadono nell’intervallo 10-16 °Brix risultando in perfetto accordo con il contenuto di solidi solubili consigliato dalla FAO ( 2007) per produrre succhi di buona qualità. Si osservi inoltre che il contenuto dei solidi solubili dei mix con frutta è quasi sempre maggiore rispetto ai valori determinati per le miscele uva-ortaggi. Per quanto riguarda il contenuto di acidi, valutati nei succhi oggetto di studio e riportati nella figura sottostante, si può evidenziare

Miscele di succo d’uva da tavola e succo di diversi ortaggi e/o diversa frutta

• Le miscele di succo d’uva da tavola

con ciliegia e/o con finocchio sono state, da un gruppo di assaggiatori esperti, ritenute migliori di quelle con altri frutti e/o con altri ortaggi, soprattutto per la novità che rappresenta il prodotto in sé • Nel caso di abbinamento con ciliegia il mix che ne deriva non è risultato dolce ed ha un buon contenuto di acidi, oltre a essere di colore rosato, e nel caso di miscelazione con finocchio il succo che ne deriva ha un colore verde e un aroma accattivante, oltre a un valore nutrizionale rilevante soprattutto per la presenza di anetolo, principale componente degli oli essenziali del finocchio • Gli assaggiatori inoltre, riguardo il rapporto di miscelazione, hanno preferito quello con il 75% di succo d’uva da tavola sia per il gusto più amabile e meno marcato sia per il colore

Contenuto di solidi solubili (°Bx) di mix ottenuti con succo d’uva e succhi di vari frutti e/o ortaggi Manodopera 1%

Macchine e attrezzi

Mezzi tecnici

17%

36%

10% 22%

Spese generali Quota ammortamento impianto Interesse sul capitale di anticipazione Prezzo d’uso del capitale fondiario

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utilizzazione che il contenuto inferiore è stato determinato per le miscele con succo di finocchio e di cetriolo mentre i valori più elevati per le miscele con ciliegia e albicocca. Anche per il contenuto di acidi delle miscele di succo si evidenzia lo stesso andamento sottolineato per i solidi solubili, infatti la quantità di acidi nei mix è funzione della percentuale di aggiunta dei succhi vari rispetto al succo d’uva: nel caso di miscela ottenuta fra succo d’uva e succhi vari con un rapporto di 1:1 il contenuto di acidi è generalmente più alto di quello contenuto nel succo di uva, nel caso di mix di uva e succhi vari con un rapporto di 3:1 il contenuto di acidi è fortemente determinato da quelli contenuti nell’uva.

Raccolta

Pre-refrigerazione

Trasporto

Uva da tavola di IV gamma Le più recenti indagini di mercato segnalano che il consumo di ortofrutta è in progressivo calo nonostante da più parti si metta in evidenza come l’assunzione di frutta e verdura sia alla base di una dieta sana ed equilibrata. Dalle stesse analisi di mercato risulta tuttavia il dato interessante, in controtendenza, del trend dei prodotti di IV gamma, il cui consumo è in continua crescita grazie alla presenza di più fattori concomitanti che soddisfano le esigenze della popolazione come l’alto contenuto in servizio, il ridotto apporto calorico, l’elevato contenuto di vitamine e sali minerali, il sistema più pratico di confezionamento. È certo che questi prodotti soddisfano i nuovi stili di consumo attraverso una preparazione e una presentazione che rispondono alle esigenze di vita del consumatore moderno da un lato e le esigenze commerciali della distribuzione dall’altro: i prodotti ortofrutticoli di IV

Stoccaggio

Mondatura/cernita

Lavaggio

Pre-trattamento

Acidità titolabile (g acido tartarico/100 g) di mix ottenuti con succo d’uva e succhi di vari frutti e/o ortaggi

Confezionamento

1,0

Succo uva 50%

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Succo uva 75%

Sedano

Cetriolo

Pomodoro

Finocchio

Albicocca

Fragola

0,2

Ciliegia

Schema del ciclo produttivo dei prodotti di IV gamma

0,4

Pesca

Distribuzione e vendita

0,6

Arancia

Trasporto

0,8

Uva

g acido tartarico/100 g

Stoccaggio refrigerato

trasformazione industriale gamma si trovano commercializzati sui principali scaffali della grande distribuzione, ma anche del piccolo rivenditore, in comodi vassoi o ciotole monodose pronti all’uso, spesso arricchiti di condimento e in alcuni casi anche di posate di servizio. Il settore produttivo dell’uva da tavola vede con particolare interesse la possibilità di ottenere uva pronta per il consumo, disponibile in distributori automatici, da destinare a mense scolastiche, ospedaliere, sugli aerei, o per consumo normale, come prodotto nuovo e alternativo agli attuali snack. Il raggiungimento di questo obiettivo presuppone lo studio della materia prima in termini di varietà di uve apirene, in confronto con varietà convenzionali, lo studio di un processo produttivo da adattare alle specifiche esigenze del prodotto e l’individuazione di un sistema di confezionamento che sia capace di mantenerne la freschezza.

Uva di IV gamma oggi

• La commercializzazione

di uva fresca porzionata pronta all’uso non presenta, a tutt’oggi, nessuna iniziativa industriale. Le esperienze finora condotte sono rimaste circoscritte all’ambito sperimentale. Sembra però che in alcuni Paesi europei il mercato incominci a dare segnali d’interesse, anche per merito della Grande Distribuzione Organizzata. E se è vero che il processo produttivo è semplice e costituito da pochi passaggi, ciascuna di queste fasi è molto delicata e può compromettere la qualità del risultato. Primi fra tutti, stoccaggio e confezionamento sono gli aspetti più complessi e sofisticati della catena e presuppongono un’attenta scelta dei materiali, un’appropriata composizione dell’atmosfera e un idoneo controllo delle condizioni dell’intero processo

Pre-trattamenti Il principale punto critico della IV gamma è rappresentato dalla elevata deperibilità (più alta respirazione e breve shelf-life della materia prima) determinata dal contatto del frutto processato con l’aria. Per controllare il decadimento delle caratteristiche organolettiche e commerciali dell’uva durante la conservazione refrigerata, il metodo più impiegato è la fumigazione con SO2, che, tuttavia, può provocare danni e scolorimento e risulta nociva alla salute se presente in dosi eccessive. L’innovazione tecnologica in questo settore si è impegnata da diversi anni a ricercare nuove soluzioni che consentono di estendere la shelf-life contenendo in primo luogo la perdita di consistenza, l’aumentata

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utilizzazione suscettibilità alla disidratazione e lo sviluppo microbico e che, a parità di efficacia dei composti di natura sintetica, sortiscano il minimo impatto sulla qualità sensoriale del prodotto. L’utilizzo di acqua calda, i trattamenti ipobarici o i dipping in soluzioni acquose di etanolo o di sostanze ad azione antimicrobica sono tra le modalità di preservazione più diffuse. Vari studi in letteratura hanno valutato l’effetto di strategie alternative all’uso dei tradizionali fungicidi ma spesso l’effetto si è rivelato blando se utilizzate come uniche strategie di preservazione della qualità; migliori effetti si sono avuti quando il loro utilizzo è stato combinato alla conservazione del prodotto in condizioni di atmosfera modificata. Una sperimentazione portata a termine presso l’Università di Foggia ha messo a confronto l’effetto di vari dipping in acqua calda, etanolo e acqua clorata sulla qualità di uva da tavola minimamente trattata. Per valutare oggettivamente l’aspetto dell’uva sono stati anche calcolati gli indici colorimetrici, dai quali è emerso che non c’erano differenze statisticamente significative tra i campioni testati. Tutti i trattamenti utilizzati sono risultati efficaci nei confronti della flora batterica alterante, ma le differenze si sono riscontrate in termini di effetti sulla respirazione. Gli autori hanno dimostrato che mentre l’etanolo non altera la velocità di respirazione, l’acqua calda la accelera e il trattamento con acqua clorata la rallenta. Un altro modo per veicolare sostanze attive sul prodotto è quello di utilizzare coating edibili. Si tratta di uno strato polime-

Campioni di uva per la IV gamma

Foto G. Cortese

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trasformazione industriale rico commestibile che ricopre il prodotto e che contiene al suo interno sostanze ad azione antimicrobica/antiossidante. Grazie alle proprietà dei polimeri di poter rilasciare sostanze a basso peso molecolare, è possibile sfruttare i coating edibili come carrier di composti capaci di esplicare un’azione di controllo dei fenomeni di alterazione del prodotto e allo stesso tempo prevenire la disidratazione dell’alimento. Generalmente i coating sono a base di proteine e polisaccaridi con eventuale aggiunta di lipidi per migliorare la barriera al vapor acqueo. È stato, inoltre, dimostrato che ricoprendo alcuni tipi di frutta con film semipermeabili se ne ritarda la maturazione in quanto si riduce la velocità di respirazione. Sono stati effettuati una serie di studi sui rivestimenti della frutta fresca con chitosano o alginato di sodio allo scopo di ritardarne il decadimento qualitativo, ma non sono stati ancora effettuati studi su coating dell’uva. È stato anche dimostrato che il chitosano, grazie alla sua attività antimicrobica, riduce la crescita di patogeni consentendo una migliore conservazione della frutta confezionata e ne aumenta la sicurezza d’uso. Il rinnovato interesse per le sostanze di origine naturale presenti nelle spezie e negli estratti vegetali, quali fenoli, aldeidi e acidi organici notoriamente dotati di proprietà antimicrobiche, ha aperto una nuova e ampia prospettiva di applicazione di queste sostanze ai prodotti pronti all’uso. Le aldeidi a sei atomi di carbonio sono i principali composti rilasciati dalle piante attraverso la via biosintetica della lipossigenasi in risposta a danneggiamenti di tessuti. La produzione di queste molecole è legata alla loro azione tossica verso le muffe o altri microrganismi che possono attaccare i tessuti determinandone l’alterazione. Inoltre, le aldeidi a sei atomi di carbonio sono importanti precursori di alcoli ed esteri, che sono tra i più importanti composti aromatici della frutta. In particolare, l’impiego dell’esanale e del trans-2-esenale come fungicida in mele minimamente processate è risultato non solo capace di produrre un prolungamento della shelf-life del prodotto, legato all’attività antimicrobica esplicata, ma anche di ottenere un miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti dovuto all’interconversione delle due molecole in altri componenti dell’aroma. La ricerca in questo settore è ancora aperta, e numerosi sforzi devono ancora essere messi in atto per individuare non solo nuove sostanze naturali, ma anche le concentrazioni di inibizione, assicurando che si abbia un’efficace risposta antimicrobica nel rispetto di tutti gli altri parametri qualitativi.

Foto S. Somma

Spazio di testa I frutti dopo la raccolta continuano a esplicare una notevole attività metabolica che si esprime con l’emissione di anidride carbonica e il consumo di ossigeno. Tale attività respiratoria gioca un ruolo molto importante nella maturazione e nel successivo dete-

Sezione di acino di uva apirena con seme erbaceo visibile in trasparenza

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utilizzazione rioramento del prodotto, tanto che la velocità con cui avviene il deterioramento è direttamente proporzionale alla velocità di reazione della respirazione cellulare. La caratteristica più distintiva degli alimenti vegetali freschi consiste proprio nella loro natura di organismi vivi che, quindi, respirano e l’intensità di respirazione risente sia di fattori intrinseci (tipo di prodotto, cultivar, livello di maturazione), sia di fattori estrinseci (temperatura, umidità relativa, concentrazioni gassose, danni meccanici), ed è quindi una caratteristica distintiva e variabile di ciascun prodotto. Quando un vegetale è confezionato in un film plastico, infatti, si viene a creare, per effetto combinato dei processi di respirazione e permeazione, un’atmosfera interna di composizione diversa dall’aria (MAP passiva); conoscendo la velocità di respirazione, si può compiere una scelta oculata del film e dei parametri dell’imballaggio, in modo da raggiungere concentrazioni di O2 e CO2 ottimali per la conservazione del prodotto. È noto che i vegetali di IV gamma presentano una velocità di respirazione maggiore rispetto ai relativi prodotti di derivazione interi, in conseguenza delle specifiche operazioni di taglio e di trattamento che subiscono per la loro preparazione. È facile intuire che, essendo la frutta un prodotto vivo, la composizione gassosa attorno al prodotto vegetale deve essere compatibile con il decorso di tutti i processi metabolici. L’ideale sarebbe raggiungere le concentrazione ottimale di gas nel più breve tempo possibile. Questo può essere fatto modificando la composizione iniziale dell’atmosfera dello spazio di testa al valore desiderato (MAP attiva). La definizione delle concentrazioni ottimali dei gas per confezionare in atmosfera controllata (MAP) va scelta in base a una serie di prove di conservazione in diverse condizioni,

Velocità di respirazione

• Questo valore indica la velocità

di consumo dell’ossigeno e di produzione dell’anidride carbonica da parte di un vegetale. In altre parole questo indice esprime la velocità di consumo delle riserve del prodotto. Pertanto, più la velocità è elevata e tanto più il vegetale è deperibile

Selettività degli imballaggi

• La selettività è uno dei parametri più

importanti di un film plastico destinato al confezionamento di prodotti di IV gamma • Rappresenta la capacità del materiale polimerico di far permeare ossigeno e anidride carbonica e più specificamente indica il rapporto delle velocità di permeazione di questi due gas

Foto R. Angelini

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trasformazione industriale valutando la velocità di respirazione del vegetale, le caratteristiche chimiche, quelle microbiologiche e le proprietà barriera del film polimerico di imballaggio. I gas utilizzati sono principalmente ossigeno, anidride carbonica e azoto, ma possono essere usati anche argon ed elio. Basse percentuali di ossigeno rallentano l’attività respiratoria del vegetale. La concentrazione di ossigeno non dovrebbe mai scendere al di sotto dell’1-3% per evitare di innescare un metabolismo di tipo anaerobico che porterebbe alla formazione di odori e sapori sgradevoli nonché alla presenza di microrganismi patogeni. Anche l’anidride carbonica non dovrebbe superare certi livelli: una concentrazione superiore al limite di tolleranza potrebbe provocare un accumulo di etanolo e acetaldeide nei tessuti con conseguente passaggio a un metabolismo di tipo anaerobico. Nel caso di tessuti vegetali, l’atmosfera che circonda il prodotto è modificata in maniera tale da ottenere una composizione che preveda la presenza di ossigeno fra il 2 e il 10%, la presenza di anidride carbonica fra il 3 e il 15% e il resto azoto, a seconda del frutto considerato. Grazie alla peculiare composizione gassosa, il confezionamento in MAP permette di ridurre i fenomeni di maturazione e di respirazione, aiuta a mantenere la struttura, la turgidità e la composizione aromatica dei tessuti vegetali, riduce la sensibilità dei tessuti vegetali all’azione dell’etilene, ostacola la proliferazione microbica, inibisce l’azione enzimatica delle polifenolossidasi e di altre reazioni ossidative, preserva alcune importanti componenti nutrizionali. Attraverso la sintesi dell’etilene è stimolato anche il metabolismo che è all’origine della biosintesi dei composti fenolici per cui, come risposta alla ferita, il tessuto accumula livelli elevati di composti fenolici in prossimità della stessa, e tale accumulo fornisce i substrati per le attività enzimatiche che conducono all’imbrunimento. Pertanto, per confezionare la frutta il film deve presentare anche una certa permeabilità all’etilene in maniera tale da impedire l’eccessivo accumulo dell’ormone e permettere quindi un prolungamento della shelf-life. Ci sono numerosi studi che trattano gli effetti di MAP passiva sulla qualità di uva di IV gamma e dichiarano che la scelta del film con opportune proprietà barriera può garantire l’ottenimento di condizioni dello spazio di testa favorevoli al mantenimento della qualità. Scarsi tentativi sono stati invece effettuati con la MAP attiva. Uno studio recente ha dimostrato che la scelta di specifiche concentrazioni di ossigeno, azoto e anidride carbonica per confezionare uva da tavola in film di polipropilene orientato a diverso spessore non si è rivelata particolarmente vantaggiosa sulla shelf-life del prodotto, probabilmente perché i gas introdotti nella busta, essendo privi di acqua, hanno provocato una maggiore disidratazione rispetto ai campioni confezionati in atmosfera ordinaria.

Regolamenti relativi agli imballaggi

• Il regolamento CE 1935/2004 del

Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguarda l’immissione sul mercato comunitario dei materiali e degli oggetti, inclusi quelli attivi e intelligenti, destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

Confezionamento in atmosfera controllata (MAP)

• La MAP applicata ai prodotti

di IV gamma è un modo attraverso il quale si bilancia la permeabilità ai gas del film plastico con il tasso di respirazione del vegetale fresco, consentendo di raggiungere nella confezione molto rapidamente lo stato stazionario che diversamente verrebbe invece raggiunto dopo diverse ore o giorni, durante i quali possono subentrare fenomeni di alterazione che compromettono il prodotto

Test di shelf-life

• Un test di shelf-life è un monitoraggio

degli indici qualitativi di un prodotto alimentare durante la conservazione • Per i prodotti di IV gamma, e in particolare per l’uva porzionata pronta all’uso, sono solitamente monitorati lo spazio di testa della confezione, la stabilità microbiologica del prodotto, le caratteristiche chimico-fisiche e la qualità sensoriale

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utilizzazione Materiali per il confezionamento L’utilizzo di film con caratteristiche di permeabilità non adatte al confezionamento di prodotti minimamente trattati può provocare l’innesco di fenomeni di alterazione o della respirazione anaerobica. Pertanto, la scelta del materiale da imballaggio merita un attento studio delle esigenze del prodotto e una conoscenza delle performance del film nelle reali condizioni di utilizzo. La scelta del film plastico deve essere effettuata sulla base della permeabilità ai gas e all’acqua e in funzione della respirazione del prodotto. Un film per un prodotto di IV gamma deve avere una determinata permeabilità ai gas, una determinata selettività, buona trasparenza e brillantezza, buone proprietà anti-fog, costo contenuto, buone proprietà meccaniche, buona saldabilità e lavorabilità, inerzia nei confronti dell’alimento, assenza di tossicità. Per ovviare agli eccessi di effetto barriera ai gas o al vapor acqueo si possono utilizzare materiali perforati aventi, cioè, piccole aperture che consentono un adeguato scambio di gas e forniscono quella ventilazione necessaria a ridurre le perdite di acqua e quindi di peso del prodotto. Il grado di perforazione del materiale viene scelto a seconda della velocità di respirazione e del contenuto di umidità dell’alimento e in base alla permeabilità del film. Tra gli imballaggi di nuova generazione si possono citare i polimeri a ridotto impatto ambientale. Il largo consumo di film plastici per il confezionamento degli alimenti ha portato a grossi problemi d’impatto ambientale che hanno spinto allo sviluppo di materiali biodegradabili. Nell’ambito di questa sensi-

Foto S. Somma

Apulia Seedless

Andamento della qualità globale del prodotto

Confronto fra tipologie di confezionamento

6 Qualità globale del prodotto (score)

• Il grafico a lato riporta, a titolo

d’esempio, un confronto tra diverse tipologie di confezionamento sulla qualità sensoriale del prodotto così come valutata da un panel di assaggiatori esperti. Si vede come il prodotto privo di confezione ed esposto all’aria risulta essere quello che viene rifiutato per primo mentre gli altri due mantengono caratteristiche di accettabilità per un tempo molto più lungo. Inoltre, dalla figura si nota come i campioni in MAP passiva risultino migliori di quelli conservati in MAP attiva

Tempo (gg) () Campione di uva non confezionato; () campione di uva confezionato in MAP passiva; () campione di uva confezionato in MAP attiva (10:3:87 O2:CO2:N2). Le curve sono il risultato del fitting dei dati sperimentali con una cinetica del primo ordine

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trasformazione industriale bilità crescente alla salvaguardia ambientale sono stati condotti studi per verificare le performance di green-polymers sulla conservabilità di uva da tavola di IV gamma. L’Università di Foggia, in collaborazione con l’Unità di ricerca per l’uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo (CRA-UTV), ha portato a termine una sperimentazione con uva da tavola (Vitis vinifera cv. Italia) per confrontare materiali biodegradabili a base di amido miscelato a poliesteri e materiali tradizionalmente utilizzati per la IV gamma disponibili in commercio. La conservazione delle buste di uva è stata fatta a 5 °C. Per più di un mese sono state monitorate la composizione gassosa dello spazio di testa delle confezioni, la stabilità microbiologica, la perdita di peso e la qualità sensoriale. Sono state inoltre valutate le proprietà barriera dei film usati. Si è dimostrato che usando film biodegradabili con idonee proprietà barriera si possono ottenere performance simili a quelle dei film a base di poliolefine in termini di senescenza. Recentemente sono state sviluppate tecnologie di imballaggio definite active packaging. Si tratta di sistemi che interagiscono con il prodotto alimentare rallentando i meccanismi di alterazione senza compromettere le caratteristiche tipiche del prodotto. Questa tecnologia innovativa può giocare un ruolo chiave nel prolungamento della shelf-life e nella riduzione del rischio igienico-sanitario degli alimenti. Per i prodotti di IV gamma interessanti sono le confezioni in cui vengono incorporati assorbitori

Imballaggi funzionali

• Gli imballaggi funzionali sono

l’innovazione più significativa nel campo del confezionamento • Si intendono funzionali sia gli imballaggi attivi sia quelli intelligenti, cioè quelle soluzioni capaci di adattare le prestazioni della confezione alle specifiche esigenze del prodotto. Nel caso in cui il sistema interagisce con l’alimento per controllare fenomeni di decadimento si parla di sistema attivo; quando il sistema è capace di comunicare la storia del prodotto e quindi il suo livello di qualità si parla di imballaggio intelligente

Importanza della confezione

• In generale, la confezione ha una

funzione essenzialmente protettiva in quanto evita che il vegetale subisca lesioni e ammaccature durante il trasporto e la conservazione; preserva l’alimento dal deterioramento fisiologico e biologico, facilita il trasporto e il magazzinaggio. Inoltre, serve a presentare il prodotto in una forma più attraente e riporta utili informazioni per il consumatore • L’imballaggio per l’ortofrutta pronta all’uso deve fare anche di più perché la confezione deve adattarsi al metabolismo del prodotto in modo da non ostacolare la normale respirazione e provocare quindi la morte dell’alimento e deve preservarlo da tutti quei cambiamenti che ne causano un deperimento qualitativo

Livello di senescenza di uva da tavola conservata in vari film biodegradabili (BIO 1, BIO 2 e BIO 3) e in polipropilene orientato (OPP), calcolato come rapporto tra le moli di ossigeno consumato e le moli di ossigeno inizialmente presenti nella confezione

CO2(t)/n0O2

Tempo (gg) BIO 1

BIO 2

BIO 3

OPP

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utilizzazione di ossigeno, di anidride carbonica, di etilene, di acetaldeide, sostanze antimicrobiche o antimuffa. Sull’uva da tavola sono stati testati una serie di sistemi attivi di confezionamento a base di oli essenziali come timolo, eugenolo, carvacrolo e mentolo. Le sostanze sono state incorporate nella confezione mediante una garza imbevuta con l’intento di saturare lo spazio di testa senza entrare a contatto diretto con il prodotto. L’azione degli estratti selezionati si è rivelata attiva nei confronti della microflora alterante e quindi ha favorito un ritardo nel decadimento qualitativo. Gli effetti migliori si sono avuti lì dove la sostanza attiva è stata combinata con la MAP. L’applicazione dei sistemi attivi al prodotto alimentare ha bisogno anche di un attento studio dell’impatto sensoriale che le sostanze attive possono impartire al prodotto. Data la complessità della matrice alimentare, in genere le concentrazioni di inibizione determinate mediante test in vitro sono molto più basse di quelle necessarie nelle reali condizioni di utilizzo del prodotto. Questo dimostra che ancora numerosi studi sono necessari per ottimizzare la conservazione del prodotto uva, rendere industrialmente vantaggiosa la commercializzazione e favorire l’esportazione del prodotto in luoghi territorialmente distanti da quello di produzione.

Foto M. Curci

Confetture Foto M. Curci

Definizione e modalità di produzione Si definisce confettura (D. Lgs. n. 50 del 20 febbraio 2004) un prodotto a base di zucchero e frutta (a eccezione degli agrumi) o, in taluni casi, di verdure (cipolle, melanzane, pomodori verdi, zucca) in cui la quantità di frutta impiegata deve essere pari ad almeno il 35% per la confettura e al 45% per la confettura extra. Si parla invece di marmellata nel caso di un prodotto a base di zucchero e agrumi, nel quale la quantità di frutta usata deve essere pari ad almeno il 20%. Nella produzione delle confetture è ammesso l’uso di pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, xantano con funzione addensante (D.M. n. 209 del 1996) e di altri additivi quali antiossidanti, correttori di acidità, conservanti, coloranti e altro. In commercio esistono confetture senza zuccheri aggiunti (oltre a quelli naturalmente presenti nella frutta). La frutta impiegata può trovarsi in forma di polpa e/o purea. Uva da tavola tra consumo allo stato fresco e impieghi alternativi Il mercato delle confetture è piuttosto variegato, anche se i prodotti più commercializzati sono quelli a base di albicocche, ciliegie, pesche e fragole (circa 70% del totale). L’uva da tavola è commercializzata principalmente allo stato fresco. Tuttavia le quantità prodotte annualmente (oltre 70 milioni di quintali nel

Supernova (in alto) e Summer Royal (in basso) sono le varietà che meglio si prestano alla produzione di confetture

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trasformazione industriale mondo, circa 13,5 milioni in Italia) risultano superiori alla richiesta del mercato, la cui contrazione è determinata dai consistenti ricarichi (fino al 1700%) del prezzo di vendita rispetto a quello all’origine dovuti alla filiera lunga. A causa della sua esclusione dal settore vitivinicolo, l’uva da tavola eccedente o non idonea al consumo fresco è avviata alla produzione di succhi d’uva (il cui mercato è però ancora poco sviluppato) o alla distillazione per la produzione di alcol. In considerazione della sua concentrazione in sostanze nutraceutiche (antiossidanti quali i polifenoli) e all’elevato tenore in solidi solubili, l’utilizzo di uva da tavola per l’ottenimento di confetture può rappresentare una valida alternativa al consumo del prodotto fresco. Metodi di produzione delle confetture d’uva La materia prima di elezione per la produzione di confetture d’uva è rappresentata dalle cultivar apirene (Summer Royal, Supernova ecc.). Tuttavia, tali cultivar sono anche quelle preferite dal consumatore proprio per l’assenza dei vinaccioli, dunque risulta necessario ripiegare su cultivar più diffuse (Italia, Red Globe, Michele Palieri) e per le quali esistono problemi di eccesso produttivo e di conseguente difficoltà di assorbimento da parte del mercato per il consumo allo stato fresco. In tal caso, è prevista la rimozione dei vinaccioli. Tuttavia, se si considera l’aspetto nutraceutico di questi prodotti, specificamente legato al tenore in sostanze polifenoliche, la triturazione integrale dell’acino consente di arricchire la confettura di quantità supplementari di tannini. Esistono diverse varianti del metodo di produzione. Un possibile schema di produzione artigianale è il seguente: lavaggio accurato, cernita degli acini, depicciolatura, rimozione (eventuale) dei

Confetture d’uva da cultivar Summer Royal (sopra) e Supernova (sotto)

Vasetti di confettura d’uva

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utilizzazione vinaccioli, cottura in agitazione, triturazione (eventuale), aggiunta di zucchero (eventuale), nuova cottura fino al raggiungimento della concentrazione desiderata in solidi solubili (eventuali), invasettamento, pastorizzazione. In alternativa, gli acini preventivamente lavati, cerniti e privati dei semi possono essere lasciati a macerare in presenza di un antiossidante (succo di limone) e dello zucchero, successivamente sottoposti a cottura, triturati, risottoposti a cottura per raggiungere il giusto valore in solidi solubili, confezionamento a caldo. La rimozione dei vinaccioli può essere più agevolmente condotta dopo una prima cottura (che consente lo spappolamento dell’acino) attraverso operazioni di setacciatura.

Definizione di “nutraceutico” e di “antiossidante”

• Il termine “nutraceutico” deriva dalla

fusione delle parole “nutrizione” e “farmaceutica”. È stato coniato nel 1989 a indicare sostanze contenute in alimenti che associano al valore nutrizionale (a sua volta legato alla presenza dei tradizionali principi nutritivi) una funzione benefica (di tipo preventivo o terapeutico) sulla salute. Gli antiossidanti rappresentano una categoria piuttosto eterogenea di sostanze capaci di contrastare l’azione esercitata dai radicali liberi, prevenendo l’ossidazione di altri substrati perché maggiormente suscettibili di questi all’ossidazione

Valore nutrizionale e nutraceutico della confettura d’uva I valori nutrizionali delle confetture sono molto variabili in funzione della quantità di zucchero aggiunta, oscillando generalmente nel range da 130-140 a 260-250 kcal/100 g. Oltre che all’apporto energetico, determinato in principale misura da carboidrati semplici (fruttosio e glucosio) e dall’eventuale saccarosio aggiunto, l’importanza alimentare delle confetture d’uva è determinata dal contenuto in sostanze fenoliche capaci di esercitare un potente effetto protettivo rispetto a specie fortemente ossidanti (radicali liberi) prodotte nel corso di processi fisiologici (invecchiamento, processi di riparazione cellulare, respirazione mitocondriale) e patologici (infiammazioni, infezioni, carcinogenesi) o a radiazioni elettromagnetiche (UV). Il pericolo derivante dai radicali liberi è dovuto alla presenza sulla molecola di elettroni spaiati che li rendono reattivi e capaci di danneggiare il DNA, le proteine, i lipidi corporei. Foto M. Curci

Qualità organolettica delle confetture di uva

• La confettura deve avere un aspetto

traslucido e non dovrebbe mostrare caramellizzazione e cristallizzazione degli zuccheri • Colore, odore, aroma e sapore devono ricordare il frutto di provenienza. Si tratta di confetture la cui intensità del sapore dolce, dipendente dal tenore in zuccheri (presenti e/o aggiunti) e dal grado di concentrazione raggiunto, è bilanciato da sensazioni acide • Non è ammessa la presenza di foglie, pedicelli e altro materiale estraneo Italia ed Early Red

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trasformazione industriale Distribuzione dei composti fenolici nelle diverse parti dell’acino I composti fenolici sono così localizzati: oltre 65% nei vinaccioli (essenzialmente tannini), circa 30% nelle bucce (flavonoidi diversi tra uve rosse e uve bianche), 4-5% nella polpa (essenzialmente composti non flavonoidi – acidi fenolici). Il resveratrolo, tanto decantato per le sue spiccate proprietà antiossidanti e di prevenzione delle patologie cardiovascolari, è presente nelle bucce (soprattutto quelle di uve a bacca rossa) in quantità così basse da non consentire di introdurne la quantità considerata efficace attraverso il normale consumo giornaliero di uva e dei suoi derivati.

Riconoscimenti di qualità per le confetture di uva

• Tra i prodotti agroalimentari

tradizionali italiani sono da annoverare la marmellata d’uva, scrucchiata, sclucchiata (Abruzzo), ottenuta da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, vendemmiate in uno stadio di sovramaturazione, e la confettura d’uva per la Calabria

Sintesi dei risultati ottenuti nel corso di alcune sperimentazioni scientifiche Lavori condotti sull’ottenimento di confetture da cultivar apireni quali Summer Royal e Supernova hanno evidenziato la dipendenza delle principali caratteristiche del prodotto (acidità totale e volatile, pH, contenuto in polifenoli totali ecc.) dal trattamento di cottura applicato. Altri lavori hanno dimostrato che i cambiamenti di colore (che influiscono fortemente sull’accettabilità del prodotto) sono legati a perdite di antocianine a seguito di reazioni di polimerizzazione. Infatti, le specie monomeriche non rappresentano il principale fattore che influisce sull’espressione del colore: soprattutto in presenza di concentrazioni importanti di flavonoli, il colore è il risultato delle interazioni fisiche degli elettroni tra gli anelli delle antocianine e dei copigmenti nell’ambito dei complessi antocianine-copigmenti. È stato provato che i flavonoli sono i copigmenti più efficaci.

Brevetto della confettura d’uva

• La produzione di confettura d’uva

è stata addirittura brevettata negli Stati Uniti dal Sig. Paul Welch nel 1917. La denominazione scelta per il prodotto fu Grapelade. L’intera produzione fu acquistata dall’esercito statunitense e inviata in Francia per essere utilizzata dalle truppe impegnate nella Prima guerra mondiale. Al ritorno in patria, le truppe furono responsabili dell’impennata della domanda di Grapelade alla quale le aziende risposero con la produzione di quantitativi idonei

Foto G. Cortese

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