La Vite & il Vino - Alimentazione by Coltura & Cultura

la vite e il vino

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella, Mara Rossoni

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alimentazione Aspetti nutrizionali L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata come frutto fresco (uva da tavola), oppure conservata dopo essiccazione (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); inoltre dall’uva si prepara per spremitura il succo di uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli, ricco di acidi grassi essenziali (~ 68-100 g) e di vitamina E (~19-100 g). L’applicazione della genetica e della bioingegneria alla viticoltura ha reso possibile di produrre uva da tavola con pochi semi o addirittura apirene cioè priva di semi. La parte edule del frutto è costituita dagli acini che comprendono la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli. La polpa, nelle uve da vino ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà il mosto. Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico, presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare vitamina C), sali minerali (con un buon apporto in Cu) e composti fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi milligrammi ogni 100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno dell’acino con una minore concentrazione nella polpa. La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipende dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre condizioni pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto principalmente agli antociani, mentre nella polpa sono più abbon-

Componenti del vino

• Il vino contiene circa 250 sostanze

chimiche diverse. Esse provengono dall’uva, dalla fermentazione e da alcune contaminazioni dovute ai recipienti di conservazione (es. stirene, piombo, cromo) e ai trattamenti viticoli ed enologici

• Sulla composizione del vino influisce

inoltre la tecnica di vinificazione, soprattutto per le diverse possibilità che hanno le sostanze contenute nelle bacche e nei vinaccioli, di passare nel mosto e quindi nel vino. Anche alcuni trattamenti di cantina, quali la chiarificazione, la filtrazione, la decolorazione con carboni attivi e la stabilizzazione a freddo e a caldo, possono influire sulla presenza di alcune sostanze, sia perché ne riducono il contenuto, sia per la cessione di elementi estranei (metalli in particolare)

Composizione chimica e valore energetico dell’uva (100 g di parte edibile)

Fibra 1,4 g solubile 0,2 g insolubile 1,2 g

Vitamine Vit. A B 1 e B2 Niacina Vit. C

Composti fenolici 1-10 mg 4 µg (24 µg di carotene) 0,03 mg 0,4 mg 6 mg

Fosforo 4 mg Magnesio 7 mg Calcio 27 mg Acqua 80,3 g

Grassi 0,1 g

Zinco 0,12 mg

Acidi organici (malico, tartarico e citrico) 0,4-1,2 g

Rame 0,27 mg Ferro 0,4 mg

Proteine 0,5 g

Potassio 192 mg

Carboidrati (zuccheri semplici) 15,6 g

Sodio 1 mg

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aspetti nutrizionali danti i flavoni; si tratta di composti del fenolo (idrossibenzene) con legami estere e/o glucosidici con altre molecole contenenti gruppi alcolici. Tutte queste sostanze caratteristiche del mondo vegetale, e perciò chiamate fitocomposti o phytochemicals, hanno nell’ultimo decennio assunto una particolare importanza da un punto di vista alimentare pur non svolgendo la funzione di nutrienti in quanto è stato a loro attribuito un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardio-vascolari e cronico-degenerative. Recenti studi sia in vitro sia in vivo hanno dimostrato che questi fitocomposti sono biologicamente attivi cioè, nelle condizioni in cui avviene l’assorbimento e il metabolismo cellulare, esplicano attività antiossidanti e immunostimolanti e quindi esercitano un ruolo protettivo nei confronti del danno da radicali liberi e più in generale da sostanze xenobiotiche sulle biomolecole (acidi nucleici, proteine, acidi grassi polinsaturi ecc.). Sempre nella buccia dell’uva sono contenute anche alcune sostanze odorose: olii essenziali ed esteri, presenti in piccolissime quantità ma capaci di conferire al frutto di taluni vitigni aromi molto gradevoli (per esempio esteri degli alcoli monoterpenici per l’aroma di moscato). Queste sostanze volatili vengono percepite dal nostro olfatto a concentrazioni molto basse, variabili tra 10–4 e 10–12 g/l e riescono a passare dalle bucce nel vino, specie nel vino novello, che viene prodotto mediante fermentazione carbonica, sono invece instabili durante la fermentazione classica. I residui della lavorazione dell’uva da vino vanno a costituire le vinacce che contengono quindi raspi, bucce, vinaccioli con quantità diverse di vino e/o di mosto fermentato a seconda del grado di spremitura. Le vinacce, previa fermentazione e successiva distillazione, sono utilizzate per la produzione della grappa (33,6 g/100 ml di alcol etilico). L’uva passa viene prodotta da varietà con un elevato contenuto zuccherino e, una volta che i grappoli sono giunti a maturazione, vengono lasciati appassire al sole; in tal modo l’uva non è più fermentescibile e quindi diventa conservabile per lungo tempo. Il processo di essiccazione dura circa 3 settimane, al termine l’uva passa può essere consumata come tale o utilizzata per preparare dolci. Alla fine del processo di essiccazione la concentrazione di zuccheri all’interno degli acini di uva è molto elevata (72 g/100 g) e di conseguenza il valore energetico aumenta di circa 5 volte rispetto al prodotto fresco: 283 kcal/100 g. Può verificarsi anche che gli zuccheri cristallizzino all’interno degli acini conferendo al prodotto una consistenza sabbiosa; l’inconveniente può essere risolto immergendo gli acini di uvetta per qualche minuto in acqua e/o in alcol in modo tale da riportare in soluzione gli zuccheri.

Composizione chimica media del vino Sostanze secondarie del vino controllate dal vitigno, annata (ambiente) e tecnica colturale (ppm) Sostanze azotate (polipeptidi, aminoacidi, proteine, alcuni 70-800 (come N) enzimi) Sostanze pectiche

1000-2000

Polifenoli (ac. fenolici, antociani, tannini)

400-3500

Vitamine (complesso B, H, PP)

0,001

Elementi minerali (potassio, calcio, magnesio, sodio ecc.)

1400-3500

Sostanze del vino provenienti dalla fermentazione alcolica e malolattica (ppm) Polialcolici minori (glicerolo, butanolo, 2,3 butandiolo ecc.)

20.000

Composti carbonilici (acetati, aldeide butirrica ecc.)

3-120

Esteri

80-1500

Terpenoidi (linaiole, geraniolo, citronellolo ecc.)

1-100

Acidi organici minori (succinico, lattico, piruvico, cheto-glutarico)

2000-4000

Amine (tiramina, istamina, b-feniletilamina)

20-120

Uretano (etilentiourea)

10-100 (ppb)

Fonte: Sicheri, 1985, rielaborata

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alimentazione Uva e salute Fin dai tempi remoti il frutto fresco dell’uva è stato utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo curativo, come viene riportato da Plinio e da Galeno. Pur non avendo ottenuto conferme dalla ricerca scientifica, la “cura dell’uva” o ampeloterapia è ancora oggi praticata nei Paesi di lingua tedesca come un modo tradizionale per cogliere i vantaggi nutritivi e protettivi dell’uva e viene consigliata come forma di digiuno parziale per disintossicare l’organismo. Lo sviluppo delle conoscenze in nutrizione umana ha confermato il valore dell’uva come alimento in una dieta variata che trae, dal consumo regolare di almeno 5 porzioni giornaliere di frutta e ortaggi, sia il nutrimento sia l’azione protettiva dei fitocomposti. È stato anche dimostrato l’effetto protettivo di taluni componenti: antociani, flavoni e acidi organici presenti sia nel prodotto fresco sia nel vino. Se consumata in quantità rilevanti, anche il consumo di uva può presentare delle controindicazioni. La cura dell’uva, ricordata in precedenza, esclude l’uso di altri cibi; inizia con 500 g/die per arrivare in una settimana fino a 2000 g/die. Per tale motivo è una terapia troppo energica in quanto riduce drasticamente l’apporto in taluni nutrienti (per esempio proteine, acidi grassi essenziali, vitamina B12 ecc.) e allo stesso tempo è diseducativa per una corretta alimentazione che si basa sull’utilizzo variato di tutti gli alimenti secondo i cicli stagionali. La cura dell’uva non ha ricevuto il supporto della ricerca e deve essere sconsigliata in particolare a chi soffre di ulcera gastrica caratterizzata da aumento delle secrezioni acide, ai diabetici e ai colitici. Per tutti i soggetti è possibile trarre beneficio dal consumo di uva fresca, secondo la regola della moderazione, che per una porzione indica la quantità di 150 g/die.

Uva da tavola Italia

Vino e salute Vari composti del vino, spesso a struttura chimica complessa, sono i responsabili principali delle caratteristiche sensoriali di un vino (aroma, morbidezza, sapidità), ma non trascurabili sono anche i loro effetti sulla salute umana. Tralasciando il significato dell’apporto vitaminico e aminoacidico del vino, irrilevante sia da un punto di vista qualitativo sia quantitativo, si vuole invece porre l’accento su alcuni composti che sono invece peculiari della bevanda e che hanno una valenza biologica molto elevata. Il maggior interesse va riservato ai polifenoli, composti chimici dei quali il vino è il mezzo di assunzione più efficace. Vengono compresi in questo termine i tannini e le sostanze coloranti dell’uva, composti chimici aventi nella molecola più nuclei fenolitici. Queste sostanze, presenti in moltissime specie vegetali, sono particolarmente rappresentate nella vite, in molti suoi organi, ma soprattutto nelle bacche (vinaccioli).

Ampeloterapia

• L’uso dell’uva con finalità terapeutiche dell’apparato gastro-enterico è stato proposto con criteri piuttosto empirici all’inizio del secolo scorso per il trattamento di talune dispepsie, di turbe del ricambio e spesso associato alle cure termali (Merano e nella Val Venosta) specie durante i mesi autunnali per l’abbondanza di uva da tavola di ottima qualità

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aspetti nutrizionali Tutti hanno consumato delle procianidine senza saperlo. Chi non ha morso un frutto acerbo e risputato subito il boccone la cui asprezza sembrava intollerabile? Questo carattere astringente è proprio delle procianidine. Nel corso della vinificazione col favore di una macerazione lunga esse si dissolvono nel vino dove raggiungono spesso la concentrazione di 1-2 grammi per litro. Una soluzione acquosa a questo titolo sarebbe imbevibile. È solo il vino che ci permette di consumare piacevolmente delle molecole così spiacevoli. Praticamente noi eliminiamo le procianidine dai nostri alimenti con pratiche culinarie: la scelta dei frutti maturi, la pelatura, la cottura e così via. Ci priviamo così dei molteplici benefici che esercitano queste sostanze in campi tanto diversi come la protezione vascolare, la biosintesi del collagene e dei muco-polisaccaridi, il metabolismo lipidico, il processo aterogeno, la liberazione di istamina ecc. Il 12 maggio 1979 St. Léger, pubblica sul Lancet i risultati di un’’indagine fatta in 18 Paesi sviluppati sui fattori associati alla mortalità cardiaca. I tassi di mortalità sono confrontati con le diverse variabili, quali la densità di popolazione, la densità medica, il reddito lordo pro-capite, il tabagismo, il comportamento alimentare ecc. La sola correlazione indiscutibile che si trae da questa indagine concerne in senso negativo il tasso di morti per infarto ed il consumo abituale di vino. Così la Francia e l’Italia, i maggiori consumatori di vino, registrano mortalità da 3 a 5 volte più basse rispetto a quelle della Scozia e dell’Irlanda. Paesi come il Belgio e la Germania Federale, che non consumano che una parte del loro alcol sotto forma di vino, si collocano tra i due estremi. St. Léger stima dunque che il potere protettore del vino proviene da un costituente diverso dall’alcol. Se questa ipotesi è vera, l’Autore riconosce con umorismo che sarebbe un sacrilegio isolare questa sostanza poiché il rimedio esiste già in forma piacevole da consumarsi. Attribuire un tale potere al vino in un Paese consumatore di birra, comportò molte reazioni fra i lettori del Lancet. Gli effetti descritti furono imputati non al vino ma al modo di vita rilassato dei Paesi latini ed anche alla abbondanza di cipolle e di aglio nella loro alimentazione. Tuttavia un’altra indagine condotta negli Stati Uniti un anno più tardi, doveva confermare pienamente le vedute di St. Léger. Tra il 1969 ed il 1978 il consumo di vino negli Stati Uniti è incrementato del 52% e la correlazione alla mortalità per infarto è diminuita del 22%. Avvalorano queste affermazioni i risultati pubblicati nel 1977 a Londra dal Consiglio delle Ricerche del Tabacco: ad un uguale consumo di tabacco il rischio di morte per infarto è, a seconda dei bevitori, 1,03 per la birra e di 1,00 per gli alcolici e di 0,87 per chi consuma il vino. In conclusione di queste diverse indagini mediche si può dunque stimare con certezza che il vino protegge dalla aterosclerosi grazie alle procianidine, le quali esercitano i loro effetti positivi sulla circolazione sanguigna (azione catabolica) e sulle pareti arteriose

Ruolo dei polifenoli

• Fra le sostanze polifenoliche contenute nell’uva e nel vino, le due famiglie più importanti sono i flavonoidi e i non flavonoidi. Tra i primi troviamo gli antociani, i flavanoli e i flavonoli e nei secondi gli stilbeni (resveratrolo e le viniferine)

• I polifenoli, in base alla loro attività

biologica, si possono suddividere in quattro gruppi: 1) dotati di fattore antivirale e battericida, 2) dotati di potere vitaminico, 3) attivi sul metabolismo del colesterolo, 4) attivi nella disattivazione dei radicali liberi Foto A. Scienza

L’essiccazione al sole permette di ottenere “uva passa”

Livelli di procianidine (mg/kg) nell’uva di diversi vitigni Aramon

182

Grenache

125

Syrah

176

Cinsaut

116

Mourvedre

169

Carignan

Bourzeix et al., 1986

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alimentazione (azione parietale). Nel sangue le procianidine accelerano l’epurazione del colesterolo, facendo intervenire la vitamina C che avvia la trasformazione del colesterolo in acidi biliari. La vitamina C svolge totalmente la sua missione solo in presenza delle procianidine che agiscono come fattori di risparmio. Sulla parete arteriosa le procianidine esercitano una doppia azione sui tessuti: da una parte esse stabilizzano le fibre di collagene che servono da sostegno alle diverse tuniche del vaso. Questo rinforzo del collagene si spiega con la creazione di ponti tra le catene di polipeptidi. I tannini in particolare, sono una mescolanza di polifenoli derivati dal 3-flavanolo, quali le catechine e le epicatechine. Queste molecole per la reattività eccezionale dell’eterociclo, si associano in dimeri, oligomeri, e polimeri. In particolare i dimeri hanno un’elevata proprietà di protezione vascolare quale è appunto quella della vitamina P. Dopo assunzione i dimeri si localizzano nell’organismo umano in siti specifici quali le cartilagini, le pareti delle arterie, il periostio, le mucose digestive, tutti organi caratterizzati per la loro ricchezza in polisaccaridi e collagene. Questi dimeri espletano la loro azione biologica come cofattori della vitamina C nella sintesi dei polisaccaridi e del collagene e per questo vengono chiamati vitamine C2. Da qualche anno numerosi studi attribuiscono ad un dimero, il resveratrolo, una azione particolarmente favorevole a questo proposito. L’aumento del numero di 3-flavanoli dà origine a dei polimeri, detti tannini, condensati, che presentano un sapore astringente ed una elevata affinità per le proteine. Questi composti esplicano una spiccata attività antivirale. Poiché l’efficacia antivirale è proporzionale al grado di condensazione dei dimeri ed è parallela per affinità al collagene, si può ipotizzare che i virus perdono la loro infettività per l’inattività delle proteine del virus da parte del tannino. Un certo potere battericida va ascritto ad una antocianidina, la malvidina, che nelle uve si trova sotto forma inattiva di glucoside, dalla quale l’aglicone si libera gradualmente per idrolisi nel corso della vinificazione e conservazione del vino. Anche alcuni acidi fenolici sono efficaci. I 3-flavanoli dell’uva hanno un ruolo importante sull’istidina-decarbossilasi, e quindi inibisce la formazione di istamina nei vini partendo dall’istidina. Questa sostanza, (soprattutto la feniletilamina, si ritiene responsabile dei dolori di testa (cerchio alla testa), che spesso erroneamente sono attribuiti ai prodotti solforosi dei vini e si forma nel corso dei processi di fermentazione, soprattutto malolattica. Una produzione esagerata di istamina si può riscontrare nell’organismo come risposta a uno stress. Si sa che ogni eccesso di istamina accresce la permeabilità della parete, facilita la sua infiltrazione ed avvia il processo ateromasico. L’arteriosclerosi è causata dal deposito di colesterolo su un’arteria lesa. Le lipoproteine LDL, cioè a bassa densità, sono ritenute le maggiori responsabili delle lesioni alle pareti interne dell’arte-

Vino e salute umana

• La ricerca scientifica ha esaminato

con il rigore del metodo sperimentale il problema dell’effetto del vino sulla salute umana e ne sono scaturite evidenze che indicano chiaramente che, nella stragrande maggioranza dei soggetti sani, alcuni bicchieri di vino al giorno – consumati durante i pasti principali – non solo non possono fare male ma sono anche raccomandabili per conservare la salute e il benessere psico-fisico

Resveratrolo

• Da recenti lavori scientifici sono state attribuite al resveratrolo (trans-3,5,4triidrossistilbene) potenziali attività estrogenica e antitumorale. Secondo alcuni ricercatori questa molecola potrebbe essere utilizzata in terapie anticancro ed immunosoppressive

Massimo contenuto di resveratrolo totale (mg/l) Vino bianco

1,8

Vino rosato

3,5

Vino rosso

12,5

Succo d’uva rossa

8,7

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aspetti nutrizionali ria, con conseguente accumulo di colesterolo e grasso. È questo l’inizio della classica lesione arteriosclerotica che favorisce anche la formazione di trombi. In una ricerca condotta in America si è constatato su 7000 casi che l’alcol inibisce la formazione di lipoproteine LDL, mentre favorisce la formazione di proteine HDL, cioè ad alta densità. Queste ultime effettuano il trasporto del colesterolo dalle pareti arteriose al fegato, dove il colesterolo è reso innocuo sotto forma di sale biliare. Per tale motivo l’alcol è stato definito da eminenti studiosi «spazzolino delle arterie», anche se come si evidenzierà nel proseguo il maggior effetto antiarteriosclerotico è ricoperto dalle procianidine. Anche dai risultati necroscopici è stato confermato che le arterie di moderati bevitori sono più pulite rispetto a quelle degli astemi. Specialmente in soggetti anziani e negli individui obesi, l’alcol non solo previene l’arteriosclerosi, ma se la malattia è agli stadi iniziali esercita anche effetto curativo. I più recenti dati dimostrano che c’è un rapporto inverso tra consumo di alcol e arteriosclerosi. L’effetto inibitorio sull’arteriosclerosi è stato ribadito anche recentemente analizzando l’importanza della dose giornaliera che solo se è moderata esplica gli effetti positivi, mentre se è eccessiva diviene dannosa. L’alcol esercita anche una certa azione solvente sul colesterolo, che può allontanarsi meglio. Infine l’azione favorevole dell’alcol si esplicherebbe nel ridurre le scariche di adrenalina che è responsabile del passaggio dei grassi dal tessuto sottocutaneo al sangue. Negli ultimi anni è apparso evidente che in Paesi il cui consumo di vino è in rapido aumento, quali gli Stati Uniti, esiste una forte correlazione inversa tra il consumo di vino pro-capite e la morte per infarto miocardico. Altre ricerche in questi ultimi anni sottolineano come un consumo moderato di etanolo provochi una diminuzione del rischio di infarto nel miocardio sia nell’uomo che nella donna, particolarmente quando l’etanolo è somministrato sotto forma di vino. Si può calcolare che la frequenza di malattia coronarica nei bevitori moderati è ridotta del 30% ed è perciò assai interessante osservare come anche nel sesso femminile il consumo di vino provochi un simile effetto protettore. Allo scopo di chiarire la correlazione tra consumo di bevande alcoliche ed arteriosclerosi sono stati condotti numerosi studi nel coniglio sottoposto a dieta aterogena. Sono stati somministrati etanolo, vino bianco, vino rosso, whisky, birra e glucosio in quantità equiparabili. Il vino rosso riduce significativamente le lesioni aortiche nel coniglio ipercolesterolemico, mentre al contrario la birra non ha prodotto nessun effetto. È interessante osservare che sia l’etanolo da solo che le altre bevande alcoliche, eccetto la birra, aumentano i livelli di lipoproteine ad alta densità nel coniglio sottoposto a dieta aterogena. Come è noto, esiste una correlazione inversa tra i livelli di HDL e l’incidenza della malattia coronarica in molte specie animali e nell’uomo. In numerosi studi epidemiologici è

Effetti dei composti fenolici

• Studi sulle proprietà biologiche

e farmacologiche di diversi composti fenolici ne hanno evidenziato un’efficace attività cardioprotettiva. È stato, infatti, dimostrato che i polifenoli riducono l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), concorrono alla modulazione dell’aggregazione piastrinica, riducono l’attivazione e l’adesione di leucociti all’intima vascolare, concorrono alla regolazione del tono vasomotorio, liberando monossido di azoto (NO) e attivano i recettori estrogenici intracellulari

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alimentazione stata infatti dimostrata una aumentata incidenza di cardiopatia ischemica in soggetti plasmatici bassi di HDL. Sulla base di queste osservazioni si è ipotizzato che l’effetto antiarteriosclerotico dell’etanolo e del vino possono essere mediati dall’effetto a livello delle HDL plasmatiche. L’attenzione perciò di numerosi ricercatori si è focalizzata sullo studio degli effetti dell’etanolo e del vino non solo sui livelli di colesterolo totale, ma in particolare sui livelli delle HDL plasmatiche e sul colesterolo legato alle HDL. Consumi moderati di alcol si accompagnerebbero, sul versante umorale, ad un aumento della HDL3 ma non delle HDLz, a cui, farebbero riscontro, sul piano clinico, una più bassa prevalenza della malattia coronarica. L’abuso di alcol, in assenza di danno epatico grave, farebbe aumentare il contenuto di HDL del sangue, soprattutto di HDLz, senza peraltro nessun apprezzabile effetto protettivo nei confronti del rischio coronarico, mentre l’abuso di alcol, in presenza di danno epatico grave, si accompagnerebbe a diminuzione delle HDL e ad aumento della frequenza della malattia coronarica. Quanto sopra non ci autorizza a considerare il vino come un rimedio per l’infarto. È però indispensabile informare i consumatori sulle proprietà dell’ alcol e delle procianidine. A dosi moderate si ritiene che l’alcol faciliti la depurazione del colesterolo, mentre i suoi effetti tranquillizzanti attenuano i pericoli dello stress e dell’istamina. Molto recenti sono le acquisizioni scientifiche relative all’azione positiva svolta dagli oligomeri procianidolici nella captazione dei radicali liberi. Queste particolari strutture chimiche che si formano nei processi di ossido-riduzione cellulare e che svolgono anche un ruolo positivo di epurazione di alcune molecole, (quali alcoli, steroli, antibiotici), possono essere prodotte in quantità eccessiva e provocare un invecchiamento cellulare precoce. Vi sono fortunatamente nell’organismo dei sistemi di controllo endogeno che evitano l’accumulo dell’acqua ossigenata e la formazione del radicale idrossile. Talvolta però, il sistema regolatore rallenta la sua azione disintossicante (radiazioni elettromagnetiche, corpuscolari, iperossigenazione, ipoossigenazione, stati infiammatori, alcolismo) e i radicali liberi attaccano le strutture cellulari, (in particolare le membrane) e il tessuto connettivo e quindi l’elasticità dei vasi viene compromessa con conseguenze sulla lesione ateromatosa. Fortunatamente vi sono dei captatori esogeni dei radicali liberi, che derivano dalla nostra alimentazione. In particolare questi sono le varie vitamine (E e C), gli amminoacidi solforati (cisteina e metionina), i polifenoli vegetali, metalli in tracce (es. selenio), il vino, (oligomeri procianidolici). Il contenuto medio di oligomeri procianidolici nel vino (rosso solamente) è di 540 mg/l, con valori estremi da 215 a 1080 mg/l. Considerando un valore medio di 500 mg/l se ne deduce che un vino rosso bevuto con moderazione (mezzo litro/die) copre il nostro fabbisogno in OPC (Oligomeri procianidolici), la cui posologia

Ruolo nutraceutico dei composti fenolici

• I composti fenolici

contenuti nell’uva, se da un lato svolgono un ruolo essenziale nella caratterizzazione dei diversi vini rossi in quanto responsabili del loro colore (antociani), del profumo (aromi) e soprattutto del gusto (flavanoli e tannini), dall’altro risultano possedere una grandissima potenzialità nutraceutica

• Un alimento si definisce “funzionale”

(o nutraceutico) quando contiene composti farmacologicamente attivi, che possono prevenire o curare una o più forme patologiche, e/o migliorare alcune funzioni fisiologiche e metaboliche dell’organismo

Vino nella protezione dalle malattie cardiovascolari

• Costituenti del vino con proprietà

biologiche potenzialmente rilevanti per la patogenesi delle malattie cardiovascolari sono soprattutto i composti polifenolici (pigmenti antociani, flavonoidi, tannini, stilbeni), noti per conferire peculiarità aromatiche e contribuire all’invecchiamento dei vini

• Dati forniti da numerose ricerche

indicano che il consumo moderato di vino (1-3 bicchieri/giorno) è associato a una riduzione del rischio di mortalità per malattie cardiovascolari

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aspetti nutrizionali usuale in terapia vascolare è di 100-200 mg nelle 24 ore. I contenuti di OPC di un vino, sono modificabili dalla scelta varietale e dalle tecniche enologiche. Questo del ruolo della viticoltura e dell’enologia sulle proprietà farmacologiche di un vino è un tema di estrema importanza, in quanto spesso le forzature in viticoltura e gli interventi in enologia, modificano a tal punto la composizione fine del vino da fargli perdere le sue prerogative di bevanda naturale e quindi qualsiasi valore alimentare.

Quantità discreta di vino

• L’ubriacatura di Noè, tramandata dalla

Bibbia, serve da monito per un “corretto” utilizzo della bevanda alcolica ricavata per fermentazione del mosto d’uva. Il vino infatti, se consumato durante i pasti e in quantità “discrete”, rende più piacevole il cibo, facilita la digestione e il quantitativo di alcol etilico (10-11 g/100 ml) viene lentamente assorbito senza produrre alterazioni significative del comportamento

Dosi consigliate L’alcol etilico può essere metabolizzato dall’organismo in ragione di 100 mg per ora e per chilogrammo di peso corporeo. Ne deriva che la dose massima di alcol tollerabile per un adulto sano di settanta chili si aggira mediamente attorno ai sette grammi per ora corrispondenti a 170 grammi al giorno. Questa dose è però soltanto teorica e molto lontana da quella consigliata che è di circa 50-60 mg di alcol assoluto al giorno (corrispondenti a circa 40-50 grammi). Questa dose deve essere inoltre ripartita in più volte ed ingerita preferibilmente a stomaco pieno. La dose consigliata dovrebbe essere ancora più ridotta nella donna e non oltrepassare i 20 grammi al giorno. A partire da queste dosi infatti si osserva un aumento significativo della cirrosi epatica ed in Giappone del cancro del retto e del polmone. Determinante è anche la tolleranza individuale che è legata a fattori genetici familiari e razziali. Inoltre la soglia di tolleranza può variare nel tempo per il fenomeno dell’assuefazione. Un ruolo rilevante ricoprono inoltre sull’azione dell’alcol e i danni che possono derivare nell’organismo, le modalità di assunzione e le occasioni di consumo. Gli effetti dell’alcol sono infatti molto diversi a seconda che si consumi alcolici a digiuno, che si consumi alcol invece durante i pasti, che la qualità tollerata sia suddivisa in più dosi o consumata in una sola volta, che l’alcol consumato sia a gradazione relativamente modesta come il vino e la birra o che sia invece un superalcolico. Ancora diverso è l’impatto dell’alcol sull’organismo a seconda che questo non sia quotidiano e moderato ma concentrato in una o due occasioni alla settimana ed a dosi più rilevanti. Da osservazioni condotte in molti Paesi appare che il vino bevuto abitualmente durante i pasti provochi un numero di alcolizzati cronici notevolmente inferiore a dove invece il consumo è sporadico. Comunque l’uso abituale di alcol, in quantità moderate di bevande alcoliche, ed in particolare di vino, svolge una serie di azioni positive sull’alimentazione quotidiana dell’uomo, al punto che si sente affermare che per mantenersi in buona salute è meglio bere poco vino tutti i giorni che non berne affatto. In conclusione appare importante insistere sulla necessità di insegnare e di imparare a bere correttamente il vino, tenendo sempre presente quanto affermava Paracelso (1493-1541) “dosis sola facit venenum”.

Percezione del vino

• L’immagine del vino presso il

consumatore ha molti connotati positivi: il vino è festa, è allegria, è un prodotto primordiale carico di tradizioni, è un prodotto della natura con virtù benefiche. Stanno tuttavia assumendo un ruolo crescente sull’immagine, alcuni aspetti negativi, quali la percezione che il vino sia una sostanza dannosa per l’organismo e la preoccupazione della diffusione dell’alcolismo. Queste sensazioni sono più intense nei non consumatori ma esistono anche nei consumatori e si esprimono nella tendenza a limitare i consumi circoscrivendoli rigidamente al pasto e alle situazioni sociali e collettive

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la vite e il vino

alimentazione Vino e ricette Gianfranco Bolognesi

alimentazione Vino e ricette Da quando si conosce il vino si sa che è sempre entrato come componente importante nella preparazione ed elaborazione delle vivande. Le prime marinature a base di vino risalgono infatti ai greci e ai romani. E fu proprio un famoso buongustaio e gastronomo di quei tempi che dette avvio, con le sue ricette, a tutti i libri di cucina, fornendo altresì le basi sulle quali è stata edificata, nei secoli scorsi, la gastronomia. Marcus Gavius Apicium, questo il suo nome, viene considerato autore di un ricettario, De re coquinaria (la cucina), pervenuto ai posteri in un rifacimento in latino volgare del IV secolo. Le ricette apiciane informano sul gusto dei romani e sull’impiego del vino in cucina, nella cottura e nella marinatura delle carni e dei pesci. Si può ben dire quindi che l’uso del vino in cucina è vecchio come il mondo. Il vino impiegato in cucina deve possedere buone caratteristiche organolettiche: non è certo necessario usare vini molto costosi, anche se è opportuno, per ogni tipo di marinatura e di cucinatura, adoperare i vini più adatti, e soprattutto i vini che offre la regione. Il vino usato non deve avere alcun difetto (purtroppo si adoperano sovente in cucina vini che sanno marcatamente di tappo oppure sono ossidati o decrepiti o spunti) perché il difetto si riscontrerà poi nel piatto con esso preparato. Bisogna perciò usare buoni vini, che manifestino chiaramente i propri caratteri, e non sottoprodotti deteriorati. Va evitato altresì l’uso di vini stravecchi: “I vini troppo vecchi non si addicono alla cucina”, diceva Point, “il fuoco non ridona loro la forza che hanno perduto… cammin facendo”. I famosi risotti al Barolo vecchissimo, gli stracotti al Gattinara o al Sangiovese antico, sono soltanto curiosità. Fu ancora Point a dire “In tutte le vivande che richiedono un aggiunta di acquavite, di liquori o di vino, è necessario operare con grande oculatezza, perché l’alcol soffoca il profumo naturale che si sprigiona da un cibo preparato con somma cura, perizia e amore.” In alcuni ristoranti disinvolti personaggi che cucinano alla lampada rognoni, crèpes, filetti, eccetera, usano alcol a profusione per divertire i clienti e fare spettacolo. È un madornale errore. Va da sé che il vino (o acquavite), usato con oculatezza, comunica ai cibi i suoi aromi naturali non soffocando i sapori primari delle vivande. In quasi tutti i fondi di base, il vino, sia bianco sia rosso, ha la funzione di deglacer (diluire amalgamando) il fondo medesimo, nel quale sono stati cotti i vari elementi. Nella preparazione di piatti delicati (tipo trote, crostacei) è meglio utilizzare vini altrettanto leggeri e delicati; nelle cacciatore un vino non completamente secco, mentre nei piatti robusti di selvaggina o carne rossa stufata o brasata, vini di buon corpo e vigore.

Musica in cucina “Lo stomaco è il maestro di cappella che dirige e infiamma la grande orchestra delle nostre passioni. Lo stomaco vuoto mi fa pensare a un fagotto, oppure a un flautino che borbotti il suo malcontento o gema d’invidia; lo stomaco pieno squilla invece come il triangolo del piacere o come il timpano della gioia… Mangiare e amare, cantare e digerire, sono in verità i quattro atti di quell’opera-buffa che si chiama vita, che svanisce come schiuma di champagne…” Gioacchino Rossini

Ingredienti

• 70

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vino e ricette Tutte le qualità di carne bianca o rossa, pollame o selvaggina, possono venire marinate: con tale processo le carni acquistano un gusto particolare e contemporaneamente diventano più tenere. Nelle marinate cotte si dovrà tenere conto dell’evaporazione durante la bollitura e aumentare la dose del vino. Nel court-bouillon per i pesci, le erbe e il vino verranno posti nel liquido di cottura dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco, per mantenere la freschezza di gusto e di sapore. Nelle salse, sia di carne (bordolese, borgognona, cacciatora, poivrade) sia di pesce (matelote), il vino entra come componente importante, legando le varie sostanze e dando una predominante di gusto caratteristica. Nelle preparazioni di tipo cacciatora o arrosti, il vino ha il compito di inumidire, condire e impedire il processo di caramellizzazione dei fondi di cottura. Nella stufatura il vino, che subisce una forte riduzione, estrae dalla carne gli umori senza disidratarla e penetra dando il proprio sapore. Nella brasatura, dopo aver rosolato a fuoco vivo la carne, che forma una crosta di buona consistenza, si aggiunge il vino che si amalgama ai grassi e agli umori che essa lascia, quindi si riduce formando un liquido sciropposo. Solo allora con brodo e salse, si copre per ¾ il pezzo di carne e si completa la cucinatura, a fuoco lento. Tale sistema provoca un rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettiva che impedisce alle sostanze interne di uscire, esalta le qualità aromatiche dell’alimento, donandogli un gusto particolare. Si raccomanda di usare il fuoco con moderazione e pentole ben chiuse, per non disperdere il bouquet. Ancora qualche consiglio. Va ribadito che bisogna diffidare dei vari piatti al Barolo e allo Champagne: il vino pregiato in cucina entra solo per far felice il cuoco, se questo ha gusto e palato per apprezzarlo veramente. Nella preparazione delle ricette risalta allo stesso modo un buon Nebbiolo o un buono spumante. Barolo e Champagne vanno eventualmente accostati, con ben maggiori soddisfazioni, ai piatti.

Savor

• 3 l di mosto d’uva e 3 kg di frutta mista (pere volpine, mele cotogne, gherigli di noce, zucca, melone, scorza di arancia e di limone grattugiata senza nulla del bianco interno) privata della buccia, nettata e tagliata a pezzetti

• Aggiungere, a metà cottura del mosto

d’uva, tutti gli ingredienti e cuocere lentamente per 4-5 ore. Mescolare spesso per non attaccare il savor al fondo del paiolo. A cottura ultimata, levare dal fuoco e lasciar raffreddare. Versare e conservare il savor nei vasi di vetro a chiusura ermetica. Il savor si conserva a lungo e viene usato sulla polenta, in accompagnamento ai bolliti misti, nel ripieno dei tortelli, accostato con formaggi teneri (es. squacquerone di Romagna)

Saba o sapa

• La saba ha radici antichissime (fin

dall’epoca romana) e il suo utilizzo nel tempo è stato quello di conferire gusto e sapore a vivande e bevande. Si ottiene dal mosto di uva bianca o rossa prima che abbia iniziato la fermentazione. Il mosto filtrato si versa nel paiolo di rame, si porta a ebollizione e si prosegue la cottura a fiamma dolce sino a quando il mosto iniziale si sarà ridotto di un terzo. Mescolare spesso, levare dal fuoco, lasciar raffreddare quindi versare la saba in vasi di vetro o in bottiglie dal vetro scuro e conservare al fresco

Rombo chiodato con scalogni caramellati alla saba

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alimentazione Aceto Balsamico Tradizionale Parlando di vini e ricette non si può non ricordare uno dei più antichi e famosi derivati dall’uva, l’Aceto Balsamico Tradizionale, un prodotto di eccellenza conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Le prime testimonianze sull’uso dell’aceto e dei mosti cotti risalgono ai tempi dei greci e romani, i quali li utilizzavano frequentemente per insaporire varie pietanze. Nelle famose ricette di Marcus Gavius Apicium, riportate nel testo De re coquinaria, l’aceto è onnipresente. La prima traccia scritta dell’esistenza di un prodotto simile all’attuale Aceto Balsamico Tradizionale si ritrova nel testo Vita Mathildis scritta dal monaco benedettino Donizone. In tale cronaca si racconta come, in occasione di una sosta a Piacenza nel settembre del 1046, l’imperatore di Germania Enrico III detto il Nero, inviò un messaggero al marchese Bonifacio, signore di Canossa e padre di Matilde, per avere quel famoso aceto. Con l’avvento nel 1476 di Alfonso I d’Este, marito di Lucrezia Borgia, la storia dell’aceto balsamico ebbe un impulso determinante, non mancando mai nelle tavole dei signori dell’epoca. Nella pubblicazione di Fausto Sestini del 1863 è riportato che, nelle province di Modena e Reggio Emilia, si prepara da lungo tempo un particolare aceto le cui caratteristiche di eccellenza gli fecero acquisire il nome di “Aceto Balsamico”. Le testimonianze dell’esistenza di questo aceto sono poi numerose nell’800, ove era buona norma dare in dote alle figlie vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticine dal prezioso contributo. Il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale prevede la pigiatura di uve di vitigni diversi (in particolare Trebbiani e Lambruschi ottenuti nelle province di Modena e Reggio Emilia) con 16-18 gradi zuccherini di partenza, dai quali si ottengono circa 70 l di mosto fresco da destinare alla cottura in caldaie. Al termine di questa operazione rimangono circa 40-50 l di mosto cotto con una concentrazione di 28-36 gradi zuccherini. Il mosto cotto viene poi raffreddato e decantato in damigiane durante l’inverno. In primavera ha inizio la fermentazione alcolica e poi l’ossidazione acetica, con

Foto I. Dell’Aquila

Analisi delle caratteristiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale

Diversi aceti di vino Con il nome di aceto esistono sul mercato prodotti dalle caratteristiche molto diverse: • Aceto di vino, ottenuto dalla semplice acetificazione dei vini, con una acidità totale superiore al 6%

Foto I. Dell’Aquila

• Aceto Balsamico di Modena, ottenuto

industrialmente o semi-industrialmente dall’unione di mosti concentrati e aceti affinati alcuni mesi in botti di legno

• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e di Modena, classificato come “condimento alimentare” a base di mosti d’uva cotti con invecchiamento e affinamento in botti per almeno 12 anni. Si ottiene per fermentazione alcolica e bioossidazione acetica

Vecchi strumenti per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (Museo di Spilamberto, Modena)

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vino e ricette l’aiuto di aceto-batteri (madre dell’aceto). Il segreto dell’Aceto Balsamico Tradizionale sta nell’ottimale invecchiamento e affinamento che si protrae dentro batterie di botti di legno differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. Ogni batteria è costituita da una serie di botticelle di capacità decrescente, dalla prima (70-100 l) fino all’ultima (10-20 l) da cui si estrae il prodotto finale. I travasi vengono compiuti una sola volta all’anno passando via via il contenuto dalla botticella più grande alla più piccola. Il segreto della qualità di questo prodotto sta nell’ottimale invecchiamento e affinamento in queste batterie di botti di legni differenti (robinia, frassino, rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro). Ogni legno cede all’aceto una caratteristica particolare: il castagno contribuirà al caratteristico colore, il ciliegio addolcirà il sapore, il gelso lo concentrerà velocemente, il ginepro lo aromatizzerà con le sue essenze resinose, mentre il rovere è destinato a conservare l’aceto già maturo. Per tutelare il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale e il suo marchio, fornendo al contempo al consumatore le garanzie di eccellenza e conformità, sono stati costituiti i Consorzi fra produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e di Modena. Attualmente il più importante attestato di garanzia e di qualità è fornito dalle DOP (Denominazione di Origine Protetta), attribuite sia all’Aceto Balsamico di Reggio Emilia sia a quello di Modena dall’Unione Europea. L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP può essere imbottigliato unicamente in particolari contenitori in vetro di una ben definita forma artistica, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata. È vietato ogni riferimento all’annata di produzione, mentre è consentito citare “extra vecchio” quando il prodotto ha ottenuto un invecchiamento di oltre 25 anni. L’Aceto Balsamico Tradizionale può essere considerato un’opera d’arte culinaria in grado di conferire ai piatti sensazioni e sapori unici per il suo carattere ricco, di notevole potenza aromatica e con una particolare nota agrodolce. In cucina viene utilizzato per arricchire salse ed intingoli, per marinare e condire insalate e pinzimoni. È molto apprezzato sui formaggi piccanti o secchi, sulla frutta, sul gelato e sui dolci.

Foto I. Dell’Aquila

Le botticelle di invecchiamento sono realizzate con legni diversi per conferire all’aceto caratteristiche tipiche e inimitabili

Foto I. Dell’Aquila

Per saperne di più sull’Aceto Balsamico Tradizionale

• www.acetobalsamicotradizionale.it,

per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia • www.balsamico.it www.balsamicotradizionale.it, per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena

Le acetaie sono poste nei sottotetti per sfruttare le escursioni termiche nell’arco del giorno e delle stagioni. Il caldo favorisce il processo di fermentazione e il freddo quello di decantazione

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alimentazione Abbinamento vino e cibo Cibi e vini presentano una varietà enorme di sentori, profumi, aromi e sapori; la capacità di giudicarne la qualità è soggettiva (perché attinente alla raccolta e alla sistemazione di sensazioni visive, olfattive e gustative) e si può acquisire solo attraverso un continuo addestramento alla distinzione, combinazione, abbinamento di elementi diversi. Unirli tra loro in un sapiente e accurato matrimonio, è l’esaltazione massima di un pranzo perché la vivanda si gusta di più e si digerisce meglio con l’accostamento del vino appropriato. Per far ciò è necessaria una buona conoscenza della cucina, vale a dire delle cotture, delle parti e dei sapori primari, una perfetta padronanza della materia vino e una dose molto alta di sensibilità, intuito e buon gusto. Molto spesso l’abbinamento tra cibo e vino è questione di gusto e sensibilità personale, difficile perché soggettivo. Certo, vi sono delle “regole” che ci permettono di apprezzare e gustare maggiormente i piaceri della tavola. Una delle più classiche è quella di bere i vini bianchi col pesce e i vini rossi con la carne. Una regola talmente facile da non chiedere spiegazioni e chiarimenti. In realtà più si approfondisce la tematica degli accostamenti, più ci si accorge che si tratta di un principio assolutamente semplicistico. Intanto esiste una miriade di vini diversi, bianchi e rossi che siano, e ciascuno di essi possiede una personalità talmente complessa che può sposarsi perfettamente, o non legare affatto, con quel determinato piatto. È chiaro che anche il miglior matrimonio tra un piatto e un vino non sarà perfetto se nel corso del pasto non si saranno rispettate quelle regole fondamentali, che conferiscono equilibrio e armonia a tutto il menù. L’accostamento, infatti, deve essere valutato nel complessivo gioco enogastronomico e non soltanto in rapporto all’individualità del piatto e del suo vino. Inoltre, occorre tenere presente che a determinare la scelta del vino sono sempre le salse e gli ingredienti che entrano nella composizione delle varie vivande e la maniera con cui sono cotte.

Accostamenti tradizionali

• Sono gli abbinamenti che permettono di mangiare e bere bene, avvicinandosi al contempo alla vita e alle abitudini della gente del luogo di origine. Questo non significa che altri vini, di altre regioni, non siano adatti ai piatti proposti, ma l’accostamento fra i piatti e i vini della stessa regione di provenienza è in linea di massima molto armonico e piacevole

Accostamenti per contrapposizione

• Con un vino fresco o vivace di acidità, come un Gutturnio giovane o un Barbera dell’Oltrepò o un Lambrusco grasparossa, avremo un perfetto equilibrio di sensazioni se abbinato a cotechino e purè di patate

• Straordianari accostamenti per

contrapposizione sono quelli di vini dolci (Marsala, Sauternes, Passiti) con formaggi piccanti erborinati (gorgonzola, roquefort)

• Altri accostamenti sono quelli dei grandi vini aromatici ottenuti da vendemmie tardive tipo Gewurztraminer, Riesling, Tocai d’Alsace con terrine di fegato d’oca, pasticci freddi di cacciagione o di fegatini

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vino e ricette Per stabilire, quindi, un buon matrimonio a tavola bisogna armonizzare l’intensità del sapore delle vivande con la struttura e la persistenza aromatica del vino. Ne consegue che, in molti casi, nell’accostamento non è decisivo il colore del vino, bensì la sua struttura chimico-fisica. Vi sono infatti vini rossi o rosati talmente freschi, fruttati e privi di tannino, che sono l’ideale accompagnamento a vari piatti di pesce, in particolare d’acqua dolce o anguille sia alla brace sia in umido, brodetti e zuppe di pesce. Vi sono poi vini bianchi, ottenuti da uve pregiate, allevati in barrique, dal nerbo sicuro e dalla lunga persistenza aromatica, che sposano magnificamente grandi piatti a base di carni bianche, pollame nobile, formaggi stagionati a pasta dura. Non si tratta di abbinamenti arditi, ma semplicemente di provare, con l’aiuto di un gusto più raffinato e con un poco di fantasia, ad uscire dalla strada maestra alla ricerca di piaceri e di sensazioni nuove. Esistono però alcuni errori fondamentali nei quali non si deve scivolare. In linea di massima, il vino non va d’accordo con vivande marinate e cotte nell’aceto e limone, sottaceti, carciofi crudi, pesce e anguilla in carpione, bottarga di tonno, baccalà, gelati, frutta, uva, fichi e agrumi. In questi casi è meglio scegliere vini “facili” che non richiedono regole, se non quella della moderazione.

Accostamenti per similitudine

• Ai dolci non dovremmo mai accostare

vini secchi, freschi o aciduli, bensì rotondi, abboccati, amabili, dolci o liquorosi, secondo il contenuto in zuccheri o crema o spessore del dolce stesso. È necessario che questi vini siano anche frizzanti per meglio pulire il palato dai residui zuccherini (Asti spumante, Moscato naturale, Malvasia, Albana ecc.)

Scelta del vino La scelta del vino a tavola è determinata dal numero e dalla natura delle portate, e quindi dal menù, a meno che non si capovolga l’impostazione per mettere in risalto un vino particolare, e quindi si scelga un piatto in funzione di quel vino. Bisogna tenere poi conto della abitudini e delle tradizioni. È noto, infatti, che la maggior parte dei piatti della cucina italiana ha una sua origine popolare e regionale, quindi molto spesso questi piatti sono accompagnati da vini locali. Nella maggior parte dei casi, il connubio tra i vini e i piatti regionali porta ad esaltare la tipicità di questa cucina; pertanto tutte le volte che si devono porre in risalto queste caratteristiche ricorreremo agli “accostamenti tradizionali”. In altri casi il vino deve contrastare o smorzare in qualche modo, le dominanti del cibo oppure integrarne le manchevolezze, in modo da creare una perfetta armonia. Avremo così gli “accostamenti per contrapposizione”. Vi sono poi gli “accostamenti per similitudine”. È il caso soprattutto dei dolci. È noto infatti che, dopo l’adattamento al dolce, il nostro palato aumenta la sensibilità per le sensazioni acide. Infine, grande fantasia, sensibilità, mestiere e quindi esperienza, occorrono per celebrare matrimoni difficili, sulla carta impossibili, perché al di fuori delle “regole” generali. Si chiamano “accostamenti creativi” perché i vini sposano ingredienti complessi ed estremamente difficili in modo razionale ed armonico. Nella pagine successive sono riportati abbinamenti di vini, ottenuti da vitigni tradizionali o autoctoni, con piatti della migliore tradizione culinaria italiana.

Ingredienti

• 70 Accostamenti creativi

• È il caso di certi dolci al cioccolato

abbinati a vini invecchiati ed eterei come l’originale Ala amarascato siciliano

• Straordinario l’abbinamento della

bresaola con carciofi crudi a un fresco e giovane moscato secco trentino

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alimentazione Greco di Tufo

Sgombro marinato con fagioli cannellini e valeriana

Greco di Tufo

Ingredienti

• 4 sgombri di circa 300 g ciascuno • 300 g di fagioli cannellini • 100 g di foglie di valeriana • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • 10 grani di pepe nero • 2 cucchiai di aceto • olio extra vergine di oliva • sale

Pulire gli sgombri e lessarli. Lasciarli raffreddare ed eliminare la pelle e le lische avendo cura di lasciare i filetti più interi possibile. Sistemarli in un contenitore dai bordi alti, condirli con sale, grani di pepe, l’aglio tagliato a fettine, il prezzemolo sminuzzato e l’aceto; coprire con l’olio e lasciarli marinare per almeno 12 ore. Lessare i cannellini dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per 8-10 ore. Sistemarli al centro del piatto posizionandovi sopra i filetti di sgombro e le foglie di valeriana, condire con un poco di olio della marinata. 132

vino e ricette Prosecco

Tortino di canocchie, purea di fave e calamaretti farciti

Prosecco

Ingredienti Ingredienti

1 kg di canocchie • • 1 uovo, 2 rossi d’uovo e 1 albume • 70 • 1 calice di vino bianco aromatico • 100 g di fave sbucciate e private

Estrarre la polpa dalle canocchie e frullarla con il vino, i rossi d’uovo e l’uovo intero, aggiustare di sale, sistemare il composto in stampini individuali e cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti a 140°. Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungere le fave e cuocere per alcuni minuti, frullare il tutto fino ad ottenere una purea omogenea, aggiustare di sale. Diliscare le sogliole e frullarle con l’albume d’uovo e un pizzico di sale, amalgamarvi le carote e le zucchine tagliate a cubetti piccolissimi. Con l’impasto ottenuto farcire i calamaretti e cuocerli in forno a vapore per 3 minuti. Posizionare nel piatto il tortino di canocchie e i calamaretti farciti; condire con la purea di fave.

della pellicina • 1 scalogno • 100 g di calamaretti • 2 sogliole di media grandezza • 30 g di carote - 30 g di zucchine (solo la parte verde) - olio extra vergine di oliva - sale

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alimentazione Fiano

Crostini di storione e caviale all’erba cipollina

Fiano

Ingredienti

• 100 g di storione pulito • 20 g di caviale beluga • alcuni fili di erba cipollina • vinaigrette all’aceto balsamico

Tagliare a fettine il pane a cassetta e tostarlo in forno o alla salamandra. Tagliare a fettine sottili lo storione, adagiarle sui crostini e aggiungere sopra ad ognuna un cucchiaino di caviale con un filo di erba cipollina. Condire con la vinaigrette all’aceto balsamico ottenuta mescolando in una tazza tutti gli ingredienti. Guarnire con foglioline di valerianella.

composta da olio extra vergine, alcune gocce di aceto balsamico e sale • 12 crostini di pane tostato • alcune foglie di valerianella

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vino e ricette Sangiovese di Romagna

Brodetto di pesce dell’Adriatico

Sangiovese di Romagna

Ingredienti

• 1,5 kg di pesce (triglie, calamari,

anguille, cefali, passere, scorfani ecc.)

• 1 dl di olio extra vergine di oliva • 3 cipolle medie, 5 spicchi d’aglio,

Mettere in una casseruola, con l’olio, il trito di cipolla, l’aglio e il prezzemolo, lasciar soffriggere, unire la salsa di pomodoro, mescolare e lasciar insaporire alcuni minuti. Versare l’aceto e il fumetto di pesce, condire con sale e pepe, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, coprire la casseruola con un coperchio e proseguire la cottura, a fiamma dolce, per 30 minuti circa. Aggiungere i pesci, continuare la cottura, sempre a coperto e a fiamma dolce, ancora per mezz’ora. Levare dal fuoco, versare il brodetto in un piatto di portata caldo. Servire subito con le fette di pane abbrustolite.

un ciuffo di prezzemolo

• 150 g di salsa di pomodoro • 1 dl di aceto di vino bianco • 3 dl di fumetto ottenuto con le teste e i ritagli del pesce in preparazione

• pepe bianco, sale • fette di pane abbrustolite in forno 135

alimentazione Erbaluce

Seppioline alla griglia e pomodori essicati

Erbaluce

Ingredienti

• 24 seppioline • olio extra vergine di oliva • prezzemolo • sale • 24 pomodori essicati

Pulire le seppioline togliendo loro gli ossicini ovali, lavarle e pulirle bene. Lasciarle sgocciolare quindi cuocerle sulla griglia rovente bagnandole con alcune gocce di olio d’oliva. Servirle cosparse di prezzemolo accanto ai piccoli pomodori essicati e nappati con un filo d’olio. 136

vino e ricette Cortese

Fritto misto del mare e dell’orto

Cortese

Ingredienti

• 600 g di pesce pulito (calamaretti,

soglioline, scampi, triglie, mazzancolle ecc.) • 1 carota, 1 zucchina, 1 porro o 1 cipolla • olio di semi di girasole • sale • farina • 200 g di cremini

Preparare i cremini: portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone; sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e quindi il latte, far bollire per alcuni minuti mescolando in continuazione e lasciar raffreddare in una casseruola dai bordi bassi. Ricavare poi dei cremini, passarli nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Tagliare le verdure a bastoncini sottili, salarle almeno mezz’ora prima della cottura. Infarinare il pesce e friggerlo nell’olio bollente per alcuni minuti; toglierlo dalla padella e lasciarlo asciugare sulla carta assorbente; aggiustarlo di sale. Disporre nei piatti il fritto di pesce insieme alle verdure infarinate e fritte con i cremini.

Per i cremini

• 2 dl di latte, 4 rossi d’uovo, 80 g di

zucchero, 70 g di farina, scorza di limone

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alimentazione Verdicchio

Rombo avvolto nei fiori di zucca su purea di melanzane e finferli

Verdicchio

Ingredienti

• 4 filetti di rombo • 8 fiori di zucca • 1 melanzana di media grandezza • 150 g di finferli • 4 fettine di prosciutto dolce • 2 rametti di timo • 2 spicchi d’aglio • 10 olive nere • olio extra vergine di oliva • sale e pepe

Avvolgere la melanzana nella carta stagnola e cuocerla in forno, tagliarla a pezzi e frullarla con olio, sale e 1 rametto di timo; passarla al setaccio fino e mantenere al caldo. Pulire i finferli e saltarli in padella con olio e 1 spicchio d’aglio. Battere leggermente i filetti di rombo, sistemarvi sopra 1 fetta di prosciutto e avvolgerli su se stessi. Lavare i fiori di zucca, aprirli a metà e arrotolarli sui filetti di rombo, condire con olio e cuocere in forno con un rametto di timo. Disporre al centro del piatto ben caldo un poco di purea di melanzane e sistemare il rombo tagliato a pezzetti con i finferli al centro. Guarnire con le olive sminuzzate e un filo d’olio. 138

vino e ricette Vermentino

Mosaico di zucchine, triglie, capesante e bottarga di muggine

Vermentino

Ingredienti

• 4 triglie di scoglio • 4 capesante • 30 g di bottarga di muggine • 2 zucchine • 4 fiori di zucca • 1 uovo • pane grattugiato • olio extra vergine di oliva • sale

Tagliare a fettine le zucchine, salarle e grigliarne la metà, immergere le rimanenti nell’uovo sbattuto, impanarle e friggerle in olio ben caldo. Aprire i fiori di zucca, condirli con sale, olio e farli seccare in forno a 110°. Pulire le capesante, condirle e grigliarle; sfilettare le triglie e cuocerle in forno con sale e olio. Alternare nel piatto una zucchina grigliata e una fritta formando un mosaico e sistemarvi sopra le triglie e le capesante. Decorare con il fiore di zucca e condire con la bottarga grattugiata e olio. 139

alimentazione Aglianico

Quaglie arrostite al balsamico, con purea di piselli e finocchi gratinati

Aglianico

Ingredienti

• 4 quaglie disossate • 2 finocchi interi • 300 g di piselli • 4 cucchiai di aceto balsamico • 100 g di parmigiano reggiano • 100 g di burro • 1 scalogno • 1/2 calice di panna liquida • alcuni rametti di rosmarino • sale e pepe

Tagliare i finocchi a fettine e lessarli in acqua bollente. Lessare i piselli, scolarli e saltarli in padella con un poco di burro e lo scalogno tritato, aggiungere la panna e cuocere per alcuni minuti; passare il tutto al mixer. Disporre i finocchi in una pirofila, aggiungere il formaggio, alcuni fiocchetti di burro, e gratinare in forno. Condire le quaglie con sale, pepe e rosmarino, cuocerle a fuoco vivace in padella. Aggiungere l’aceto e deglassare. Disporre in piatti ben caldi il purè di piselli con sopra la quaglia arrostita, contornare con i finocchi gratinati e decorare con rosmarino e piselli interi. 140

vino e ricette Dolcetto

Coniglio farcito all’aceto balsamico tradizionale e rosmarino

Dolcetto

Ingredienti

• 2 selle di coniglio con il rognone • 2 carote • 4 piccole zucchine con il fiore • 12 cipollotti freschi • 200 g di finferli • 50 g di pancetta magra • 1 spicchio d’aglio • 1 cucchiaio di aceto balsamico

Disossare le selle di coniglio e con le ossa preparare un brodo. Stendere le selle, condirle con sale e rosmarino tritato, sistemarvi al centro i rognoni e le carote lessate, arrotolarle e legarle. Rosolare il coniglio in padella con un poco d’olio e terminare la cottura in forno. Sgrassare la padella, aggiungere l’aceto balsamico e un poco di brodo, sobbollire lentamente e ridurre della metà, poi emulsionare con un poco di burro. Saltare i funghi con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, scottare a vapore i cipollotti e le zucchine e passarle in padella con il burro. Nappare il piatto con la salsa ottenuta, i funghi, le verdure, la pancetta soffritta e spolverare con rosmarino tritato.

tradizionale

• 50 g di burro - 1 rametto di rosmarino - olio extra vergine di oliva - sale

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alimentazione Nero d’Avola

Noci di faraona marinate e tortino di melanzane

Nero d’Avola

Ingredienti

• 2 petti di faraona • 100 g di tartufo nero • 1 carota, 1 zucchina • 1/2 l di vino bianco secco • 1 dl di agretto di Vin Santo • 2 scalogni, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto

Far bollire l’aceto con il vino e gli aromi, aggiungere le carote e le zucchine tagliate a bastoncini e cuocere per alcuni minuti. Filtrare il liquido di cottura e metterne la metà nel frullatore insieme all’olio. Cuocere i petti di faraona, per alcuni minuti, tagliarli a fettine sottili e metterli a marinare per 24 ore con le verdure e il tartufo. Tagliare le melanzane a fettine, farle soffriggere nell’olio per alcuni minuti e quindi foderare gli stampini. Tagliare i pomodori a dadini e sudarli in padella con un filo d’olio, sale e basilico tritato. Disporli negli stampini e ricoprirli con le melanzane. Disporre le fettine di faraona nei piatti accanto al tortino di melanzane e guarnire con le verdure, il tartufo nero e una fogliolina di basilico.

di prezzemolo

• olio extra vergine d’oliva • 1 melanzana, 3 pomodori maturi, 1 mazzetto di basilico, sale

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vino e ricette Barbera

Fegato di vitello con verdure primaverili

Barbera

Ingredienti

• 600 g di fegato di vitello • 200 g di punte di asparagi • 8 piccole zucchine con il fiore • 100 g di piselli • 8 piccole carote • 8 piccoli finocchi • 150 g di burro • 1 mazzetto di cerfoglio • sale

Pulire e scottare a vapore le verdure lasciandole ben croccanti; sciogliere metà del burro in padella, unire le verdure, salarle e cuocerle per alcuni minuti. Con il burro rimasto, cuocere a fuoco vivace il fegato tagliato a pezzetti e salato. Disporre nei piatti ben caldi il fegato con le verdure primaverili e decorare il piatto con le foglioline di cerfoglio. 143

alimentazione Arneis

Asparagi e verdure primaverili al burro di cerfoglio

Arneis

Ingredienti

• 160 g di punte di asparagi verdi • 160 g di punte di asparagi bianchi • 200 g di carote • 8 cipolline • 60 g di piselli sgranati • 100 g di taccole • 100 g di finocchi mignon • 8 pomodori ciliegini • 100 g di burro • sale - pepe • 1 pizzico di zucchero • cerfoglio

Cuocere separatamente le carote e le cipolle in poca acqua con una noce di burro e un pizzico di sale, glassarle con lo zucchero. Lavare le punte di asparagi e cuocerle a vapore o in acqua salata assieme alle taccole e ai finocchi. Portare ad ebollizione il burro con due cucchiai di acqua e le foglioline di cerfoglio tritate, aggiungere i piselli sbucciati, i pomodori e le altre verdure, amalgamare bene, sistemare le verdure al centro del piatto e decorare con foglioline di cerfoglio. 144

vino e ricette Nebbiolo

Uova alla fiorentina con tartufi

Nebbiolo

Ingredienti

• 8 uova • 1 kg di bietole fresche (oppure spinaci) • 80 g di burro • 1/2 l di besciamella (fatta con 50 g di

Lessare, scolare bene e tritare le bietole (o gli spinaci), passarli rapidamente in un tegame con 60 g di burro per alcuni minuti. Ungere bene di burro una pirofila dai bordi alti e mettervi le bietole alte almeno 3 o 4 cm. Ricavare otto buchi nei quali si verseranno le uova crude, aggiustare di sale e di pepe, coprire il tutto con la besciamella, aggiungere il tartufo tagliato a lamelle, spolverare con il formaggio parmigiano, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e gratinare in forno ben caldo.

burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe e noce moscata) • 60 g di tartufo bianco - parmigiano grattugiato - sale e pepe

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alimentazione Albana

Terrina di frutta all’Albana passito, frutta fresca e sorbetti

Albana

Ingredienti Per il soufflè: • 200 g di latte, 80 g di zucchero • 40 g di farina, 50 g di burro • 4 rossi d’uovo, 5 albumi • 4 biscotti savoiardi • 100 g di cioccolato fondente • 1/2 bicchiere di alchermes

Montare il rosso d’uovo con lo zucchero e metà del vino, portare sul fuoco e, mescolando continuamente, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, l’Albana e cuocere ancora per 1 minuto circa facendo attenzione a non raggiungere l’ebollizione. Lasciare intiepidire e amalgamarvi la panna montata. Rivestire una terrina con il pan di spagna tagliato a fette, versare uno strato di bavarese, la frutta fresca a pezzi, ricoprire con la bavarese rimasta e il pan di spagna. Tenere in frigorifero per almeno 3 ore. Sistemare al centro del piatto una fetta di terrina con salsa di frutta, sorbetti assortiti e frutta fresca.

Per la crema: • 250 g di latte, 80 g di zucchero • 4 rossi d’uovo, 35 g di farina • 1/2 bicchierino di rosolio di anaci

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vino e ricette Zibibbo

Tortino di castagne e cioccolato, riccio di marzapane

Zibibbo

Ingredienti Per il tortino:

• 70 g di cioccolato fondente • 70 g di castagne lessate e passate al

Preparazione del riccio: bollire l’acqua con lo zucchero e ridurre di metà, unire le castagne e farle bollire per alcuni minuti. Stendere con un mattarello il marzapane e tagliarlo in quattro quadrati uguali; avvolgere con ogni quadrato una castagna. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo raffreddare; immergere le castagne, sgocciolarle e adagiarle su carta oleata. Preparazione del tortino: mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero, il cioccolato sciolto a bagnomaria, le castagne e il burro fuso. Setacciare la farina e unirla al composto, montare a neve gli albumi e amalgamarli molto delicatamente. Imburrare quattro stampini e riempirli per 3/4, cuocere in forno per 10 minuti a 170°.

setaccio fine

• 120 g di burro, 4 uova, 50 g di farina, 110 g di zucchero

Per il riccio di marzapane:

• 4 grosse castagne lessate, 2 dl

di acqua, 100 g di zucchero, 200 g di marzapane, 200 g di cioccolato fondente

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