INHOUD 1. 1.1 1.2 1.3
INLEIDING DEFINITIE ADDITIEF INDELING VAN DE ADDITIEVEN BELANG VAN ADDITIEVEN
2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
GEZONDHEIDSASPECTEN I.V.M. ADDITIEVEN TOXICOLOGISCHE BASIS VAN DE NORMSTELLING FACTOREN DIE DE TOXICITEIT BEPALEN NORMEN VOOR ADDITIEVEN EFSA EN ADDITIEVEN AANVAARDBARE DAGELIJKSE DOSIS PRODUCTIE VAN E-NUMMERS
3 3 3 6 8 10 12
3. 3.1 3.2 3.3
DE ADDITIEVENWETGEVING ENKELE DEFINITIES BELANGRIJKE VERMELDINGEN LIJST VAN DE TOEGELATEN ADDITIEVEN
14 14 17 20
4. 4.1 4.2
21
4.3 4.4 4.5
ANTI-OXIDANTEN DEFINIERING HET BIOCHEMISCH PROCES VAN DE AUTO-OXIDATIE VAN EEN VET MAATREGELEN TER VOORKOMING VAN OXIDATIEREACTIES OVERZICHT VAN DE ANTI-OXIDANTIA EN SYNERGISTEN VRIJE RADICALEN EN ANTI-OXIDANTEN
5. 5.1 5.2
CONSERVEERMIDDELEN DEFINIERING OVERZICHT VAN DE CONSERVEERMIDDELEN
30 30 31
6. 6.1 6.2
ZUREN, BASEN EN ZOUTEN DEFINIERING EN KENMERKEN OVERZICHT, FUNCTIES EN TOEPASSINGEN
42 42 43
7. 7.1 7.2
EMULGEER- EN STABILISEERMIDDELEN DEFINIERING EN KENMERKEN OVERZICHT, FUNCTIES EN TOEPASSINGEN
48 48 51
8. 8.1 8.2
VERDIKKINGS- EN GELEERMIDDELEN DEFINIERING EN KENMERKEN OVERZICHT, FUNCTIES EN TOEPASSINGEN
56 56 57
9. 9.1 9.2 9.3
KLEURSTOFFEN DEFINIERING OVERZICHT VAN DE KLEURSTOFFEN TOXICOLOGIE
66 66 67 72
An Vandenhaute
Additieven
1 2 2 3
21 23 25 28
inhoudstafel
10. 10.1 10.2 10.3
SMAAKSTOFFEN ZOETSTOFFEN SMAAKVERSTERKERS BITTERSTOFFEN
78 78 90 94
11. 11.1 11.2 11.3 11.4
TECHNISCHE HULPSTOFFEN ANTI-AGGLOMERAATSTOFFEN (= ANTIKLONTERMIDDELEN) ANTISCHUIMMIDDELEN OMHULLINGS- EN BESTRIJKMIDDELEN DRIJF- EN VERPAKKINGSGASSEN
96 96 98 99 100
12.
AROMA’S
101
BIJLAGEN Europese Verordening 1333/2008: zie chamilo
An Vandenhaute
Additieven
inhoudstafel
5.
CONSERVEERMIDDELEN
5.1
DEFINIERING
Volgens de Europese Verordening 1333/2008: Conserveermiddelen: stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door ze te beschermen tegen bederf door micro-organismen en/of tegen de groei van pathogene micro-organismen. Tussen de productie en de consumptie van levensmiddelen verloopt soms een grote tijdspanne tijdens dewelke micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) de levensmiddelen kunnen aantasten en zelfs soms giftig maken (botulisme, vorming van aflatoxines, ...). Het bederf is niet alleen een microbiologisch-enzymatisch, maar ook een chemisch en enzymatisch gebeuren. Deze afbraakprocessen worden ook door conserveermiddelen geremd, waardoor ongewenste veranderingen uitgesteld, verhinderd of onzichtbaar worden. Het bewaren van levensmiddelen kan gerealiseerd worden door * fysische maatregelen: - hitte (sterilisatie, pasteurisatie e.a.) - radioactieve bestraling - drogen - diepvriezen / koelen * chemische methoden: het toevoegen van scheikundige stoffen (conserveermiddelen) Men onderscheidt producten die in grote concentraties aangewend worden (vb. keukenzout, alcohol en azijn) en producten toegepast in concentraties beneden 0,5 % (de klassieke conserveermiddelen). Conserveermiddelen kunnen alleen remmend werken op de ontwikkeling van micro-organismen en/of deze laatste eventueel doden. In het eerste geval spreekt men van fungistatische en bacteristatische werking (Grieks: stasis = stilstand). In het tweede geval spreekt men van een fungicide of bactericide werking (latijn: caedere = doden). Of een stof ontwikkelingsremmend of –dodend werkt, hangt vooral af van de toegepaste concentraties. Meestal beoogt men alleen de ontwikkeling van micro-organismen in de levensmiddelen te remmen die dan vooraf in voldoende hygiënische voorwaarden werd bereid. Indien men met scheikundige producten ook micro-organismen zou willen doden, zou men in het algemeen veel grotere concentraties moeten toepassen, hetgeen in de praktijk niet gebeurt. Alle conserveermiddelen werken niet even actief tegen schimmels, gisten of bacteriën. Het werkingsspectrum van een conserveermiddel omvat veelal (alhoewel niet steeds) schimmels en gisten. Vele producten zijn niet of weinig werkzaam tegen bepaalde soorten bacteriën. Deze kunnen echter meestal slecht groeien in de pH omstandigheden waarin een aantal conserveermiddelen moeten aangewend worden. Tabel 1 toont aan tegen welke micro-organismen sommige conserveermiddelen uitgesproken werkzaam zijn. An Vandenhaute
Additieven
30
Door combinaties van verschillende producten wordt soms getracht het werkingsspectrum te verbreden. Een dergelijke interessante combinatie is sulfiet met sorbinezuur. In sommige gevallen kan het evenwel ook voorkomen dat sommige stoffen mekaars werking tenietdoen (antagonisme). In de praktijk zal men voor een gegeven voedingsmiddel op voorhand nauwkeurig moeten bestuderen welke concentraties van conserveerstof(fen) bederf voorkomen waarbij men dan nog steeds de wettelijke voorzieningen moet respecteren.
Tabel 1: Werking van sommige conserveermiddelen tegen bepaalde microorganismen. Bacteriën Gisten Schimmels Nitrieten ++ Sulfieten ++ + + Propionzuur + ++ ++ Sorbinezuur + +++ +++ Benzoëzuur ++ +++ +++ p-Hydroxxybenzoaten ++ +++ +++ - : onwerkzaam + tot +++ : weinig tot zeer goed werkzaam
5.2 OVERZICHT VAN DE CONSERVEERMIDDELEN (E 200,...) (zie Wetgeving: lijst van de toegelaten conserveermiddelen) •
Sulfieten en zwaveldioxide Onder de term sulfieten verstaat men meestal de verzamelnaam voor zwaveldioxide (een gas, E 220) en diverse zouten van zwaveligzuur: Natriumsulfiet (E 221) Natriumbisulfiet (E 222) Natriummetabisulfiet (E 223) Kaliummetabisulfiet (E 224) Calciumsulfiet (E 226) Calciumbisulfiet (E 227) Kaliumbisulfiet (E 228) Deze producten worden toegelaten in aardappelzetmeel, (verwerkte) aardappelen, jam, gedroogde vruchten, witte groenten, wijn, melasse,... 1. CONSERVERENDE WERKING De microbiële werking van SO2 is het sterkst in zuur milieu. Zwaveldioxide in water geeft ontstaan aan ongedissocieerd zwaveligzuur (H2SO3) naast waterstofsulfietionen (HSO3-) en sulfietionen (SO32-). SO2 + H2O
An Vandenhaute
HSO3- + H+
H2SO3
Additieven
SO32- + H+
31
Bij een pH onder 3 overweegt de ongedissocieerde vorm en deze werkt, meer dan de andere, antimicrobieel, vermoedelijk doordat zwaveligzuur gemakkelijker dan de sulfietionen de celwand van de bacterie binnendringt. Het waterstofsulfietion heeft echter ook een zekere activiteit zodat sulfieten ook nog conserverend werken in een neutraal milieu, vooral tegen bacteriën. DUS: sulfieten hebben een optimale werking in zuur milieu en een geringe werking in neutraal milieu.
2. ANTIOXIDERENDE WERKING Naast een antimicrobieel effect hebben sulfieten ook een antioxiderend effect. Zij worden nl. gebruikt ter voorkoming van zogenaamde enzymatische en niet-enzymatische bruiningsreacties. •
Enzymatische bruiningsreacties kunnen vb. optreden bij geschilde appelen, aardappelen enz. Door insnijden ervan komen bepaalde enzymen vrij (fenolasen) die de oxidatie van natuurlijke fenolen en de daarop volgende polymerisatie tot donkere kleurstoffen, de melaninen, in gang zetten. Deze zijn verantwoordelijk voor de verkleuringen, o.a. van geschild fruit en aardappelen. Sulfietionen kunnen deze reacties in sterke mate inhiberen. De toepassing ervan bij geschilde aardappelen, witte groenten, bij gedroogde vruchten en bij confituur zijn onder deze noemer te plaatsen.
•
Sommige producten kunnen ook niet-enzymatische bruiningsreacties ondergaan en kunnen daarbij zelfs volledig ontbinden. Aan de basis van dergelijke processen ligt meestal een reactie van suikers met aminozuren (Maillard reactie), bv. melasse, waarin belangrijke concentraties sulfiet preventief worden geduld.
•
Oxidatieve verkleuringen kunnen ook voorkomen in gemalen vlees. Ook hier is sulfiet in staat de verkleuring te vertragen. Om te voorkomen dat microbieel besmet, onhygiënisch vlees, doch met een vers uitzicht te danken aan de voorafgaande toevoeging van sulfiet, zou te koop aangeboden worden is het gebruik van sulfiet in vers vlees in vele landen, waaronder ook België, volledig verboden.
Toxicologie: Zwaveldioxide en sulfieten worden door het organisme tot sulfaat gemetaboliseerd en vlot met de urine uitgescheiden. Aan SO2 werd een ADI toegekend van 0 – 0,7 mg / kg LG. Het beperkt aantal producten waarin SO2 is toegelaten maakt dat de dagdosis meestal niet overschreden wordt. Soms kan deze dosis wel overschreden worden vb. na een matig wijnverbruik. Sommige individuen kunnen vrij veel SO 2 verdragen (vb. 4 g / dag) terwijl anderen (vaak astmapatiënten) op kleine hoeveelheden sulfiet reageren met ernstige bronchospasmen, hoofdpijn en misselijkheid. Een ander nadeel van het gebruik van sulfiet bij groenten is de achteruitgang van thiamine (vitamine B1); sulfiet reageert met thiamine, dat zich hierbij splitst in twee An Vandenhaute
Additieven
32
inactieve fragmenten. Toch is meestal de afbraak van dit vitamine slechts belangrijk wanneer de sulfietconcentratie groot is. Sulfiet is doorgaans verboden in thiamine-arme voedingswaren.
Tabel 2 geeft ADI waarden van enkele conserveermiddelen: Conserveermiddel Benzoëzuur en zouten Azijnzuur en zouten Hexamethyleentetramine Parahydroxibenzoëzuuresters Kalium- en natriumnitraat Kalium- en natriumnitriet Melkzuur Propionzuur en zouten Zwaveldioxide, sulfiet, waterstofsulfiet en disulfiet en zouten Sorbinezuur en zouten Nisine Natamycine
• Sorbinezuur Sorbinezuur E 200 en zijn zouten: -
-
ADI (mg / kg LG / dag) 5 niet gespecifieerd (GRAS) 0,15 10 3,7 0,06 niet gespecifieerd (GRAS) niet gespecifieerd (GRAS) 0,7 25 0,13 0,3
CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH Kaliumsorbaat
E 202
worden overal ter wereld in voedingswaren aangewend. komt in de natuur voor in o.a. lijsterbessen De werking komt neer op de remming van de enzymen binnen de cel van het micro-organisme. Door de aanwezigheid van twee dubbele bindingen in de molecule kan sorbinezuur reageren met SH-groepen van deze enzymen, die daardoor inactief worden. Om werkzaam te zijn dient het conserveermiddel evenwel binnenin de cel te kunnen doordringen. Dit kan alleen in de ongedissocieerde vorm en dus niet in een alkalisch milieu. Zo zijn de zouten niet actief behalve wanneer zij aangewend worden in zure voedingsmiddelen. Sorbinezuur kan nog gebruikt worden tot pH 6,5, o.a. in voedingsmiddelen type minarine, halfvette boter, kaas en cake, … Sorbinezuur wordt vooral gebruikt tegen schimmels en gisten alhoewel ook de groei van een aantal bacteriën afgeremd wordt. wordt toegepast in kaas, gedroogde vruchten, dessertsausen, margarines, limonades, … en als oppervlakteconserveermiddel van citrusvruchten
An Vandenhaute
Additieven
33
• Benzoëzuur Benzoëzuur en zijn zouten:
-
-
C6H5COOH
E 210
Natriumbenzoaat Kaliumbenzoaat Calciumbenzoaat
E 211 E 212 E 213
komt in de natuur voor o.a. in veenbessen, rode en blauwe bosbessen en in pruimen. is slechts werkzaam in zuur milieu daar het slechts dan binnen in de microorganismen kan doordringen. Daar remt het dan bepaalde enzymen van de citroenzuurcyclus. Deze is onmisbaar voor de energielevering en dus voor het leven. werkt vooral tegen schimmels en gisten.
• Parahydroxybenzoëzuuresters of ‘parabenen’ Ethyl-p-hydroxybenzoaat E 214 Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout E 215 Propyl-p-hydroxybenzoaat Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
E 216 E 217
Methyl-p-hydroxybenzoaat Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
E 218 E 219
-
-
-
deze stoffen werken overwegend tegen schimmels en gisten doch minder tegen gramnegatieve bacteriën. Hun activiteit neemt toe met de ketenlengte; zo is het propylester ongeveer 6 x actiever dan het methylester. Maar het methylester is wel beter oplosbaar in water. de werking van deze stoffen wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een fenolgroep in de molecule, die de eiwitten van de celmembraan aantast. De werking van de parabenen is onafhankelijk van de pH zodat ze een ruime toepassing kennen. Hun toepasbaarheid wordt beperkt door de geringe oplosbaarheid in water en door hun eigen smaak. de parabenen mogen in de EU steeds in een mengsel met sorbinezuur aangewend worden in pastei, snacks of voor de oppervlaktebehandeling van gedroogde vleeswaren.
• Andere organische zuren Een reeks organische zuren wordt voor diverse doeleinden, o.a. als conserveermiddel aangewend. (zie andere hoofdstukken: zuren, basen en zouten, anti-oxidantia,...) Mierenzuur
An Vandenhaute
(HCOOH)
E 236
Additieven
(in België niet toegestaan)
34
Propionzuur (CH3CH2COOH) Natriumpropionaat Calciumpropionaat Kaliumpropionaat -
Werkt vooral tegen schimmels, minder tegen bacteriën en praktisch niet tegen gisten. De pH moet onder 5 blijven want propionzuur is alleen werkzaam in de ongedissocieerde vorm. wordt gebruikt in kaas en brood
Azijnzuur Kaliumacetaat Natriumacetaat Calciumacetaat -
E 280 E 281 E 282 E 283
(CH3COOH)
E 260 E 261 E 262 E 263
is sedert de oudheid bekend. keukenazijn bevat ca 4 % van dit zuur. Meestal wordt azijnzuur nochtans voor smaakdoeleinden aangewend. Het werkt zowel tegen bacteriën als tegen gisten en schimmels, op voorwaarde dat zijn concentratie in de voedingswaar hoger is dan 0,5 %. wordt gebruikt in brood, glasconserven en blikconserven van vruchten of groenten,...
Melkzuur (CH3 – CHOH – COOH) E 270 werkt vooral tegen anaërobe bacteriën en niet tegen vele schimmels en gisten, die melkzuur overigens als voedingsbodem kunnen aanwenden. Daarom wordt melkzuur dikwijls in combinatie met andere conserveermiddelen toegepast. heeft een minder uitgesproken zure smaak
Barnsteenzuur
(E 363)
Adipinezuur Natriumadipaat Kaliumadipaat
(E 355) (E 356) (E 357)
Fumaarzuur
(E 297)
Citroenzuur Natriumcitraat Kaliumcitraat Calciumcitraat
(E 330) (E 331) (E 332) (E 333)
An Vandenhaute
Additieven
35
Wijnsteenzuur Natriumtartraat Kaliumtartraat Natriumkaliumtartraat Calciumtartraat
(E 334) (E 335) (E 336) (E 337) (E 354)
Toxicologie: De toxiciteit van p-hydroxybenzoezuuresters, van benzoëzuur, sorbinezuur en van de overige zuren (behalve mierenzuur) is verwaarloosbaar. Benzoëzuur wordt gemakkelijk met de urine uitgescheiden; ook verschillende andere zuren accumuleren niet in het organisme; verschillende hebben daarom een GRAS statuut verkregen en mogen ongelimiteerd gebruikt worden (o.a. azijnzuur, melkzuur en propionzuur). Voor andere werd een maximum opgelegd. De parabenen zelf worden snel gehydroliseerd, geconjugeerd en uitgescheiden. Er kon voor deze stoffen geen mutagene of carcinogene werking aangetoond worden.
•
Hexamethyleentetramine (synoniemen: methenamine, urotropine)
-
is een conserveermiddel dat ook als geneesmiddel werd gebruikt, o.a. als antisepticum van de urinewegen. is zeer actief tegen bacteriën doch weinig of niet tegen gisten en schimmels, behalve in zeer hoge concentraties. In zuur milieu ontstaat formol, dat in feite verantwoordelijk is voor de werking. Formol inactiveert een aantal enzymen doch reageert vooral met eindstandige NH2-, SH- en OH-groepen van de eiwitten van de bacteriecel, die daardoor grondig van eigenschappen veranderen. In de EU is hexamethyleentetramine nog uitsluitend toegestaan in Provolonekaas (Italiaanse kaas).
-
-
E 239
Toxicologie: De werking van hexamethyleentetramine herleidt zich tot deze van formol. Formol zelf is toxisch. Hexamethyleentetramine wordt goed geresorbeerd en het product verlaat grotendeels onveranderd het lichaam met de urine. Slechts een klein procent zet in de zure maaginhoud om in formol. Toch biedt dit geen volledige zekerheid. Men heeft immers aangetoond dat formol carcinogeen is. Het gebruik ervan is zeer gelimiteerd, ook al bestaan geen harde bewijzen voor directe schadelijkheid in de aangewende concentraties. ADI van hexamethyleentetramine is 0,15 mg / kg LG. •
Nitraat en nitriet Kaliumnitriet Natriumnitriet Natriumnitraat Kaliumnitraat
An Vandenhaute
E 249 E 250 E 251 E 252
Additieven
36
1. BACTERIOSTATISCHE FUNCTIE Het pekelen van vlees is een van de oudste gekende bewaringstechnieken. Met pekelen wordt bedoeld het toevoegen van een mengsel van natriumchloride, nitriet en nitraat (pekelzout) of een oplossing ervan (pekeloplossing) met de bedoeling de behandelde vleeswaren voor bederf te vrijwaren. * keukenzout De bederfwerende werking van pekelzout is gedeeltelijk te danken aan het aanwezige keukenzout door een daling van de wateractiviteit (aw). De groei van veel micro-organismen wordt al behoorlijk vertraagd. * nitriet Nitriet zelf werkt niet tegen schimmels of gisten maar wel tegen een reeks bacteriën. Deze werking berust op het salpeterigzuur (HNO2) dat in zuur midden wordt vrijgesteld en meer speciaal op het daaruit ontstane stikstofoxide (NO), volgens de volgende reacties: + H+ NO32HNO2 N2O3
NO2-
HNO2
N2O3 + H2O NO2 + NO
Men heeft aangetoond dat NO reageert met sommige vitale enzymen van de bacterie, vooral met het ijzerhoudend pyruvaatferredoxine oxydo-reductase. Bij extra toevoeging van ijzer aan vlees dat met nitriet werd behandeld blijkt het nitriet minder inhiberend te werken. Er is verhoudingsgewijs ook minder nitriet nodig in aanwezigheid van stoffen die ijzer complexeren, o.a. natriumascorbaat, polyfosfaat,... De activiteit van nitriet neemt toe met de zuurtegraad. Wanneer de pH van 7 op 6 wordt gebracht (vb. met vitamine C, ascorbinezuur), werkt nitriet al 10 x krachtiger op Clostridium botulinum. Vooral deze anaërobe bacterie, die het zeer giftig botulinum-toxine afscheidt wordt zeer goed door nitriet geïnhibeerd. 1 µg botulinum-toxine is fataal voor de mens. Het toxine is een thermolabiel eiwit en kan door verhitting ontaarden maar de sporen van deze bacterie zijn zeer hitteresistent. Langdurige sterilisatie zou de textuur en smaak van voedingswaren negatief beïnvloeden. Daarom wordt slechts kortstondig verhit en wordt pekel toegevoegd.
An Vandenhaute
Additieven
37
* nitraten Nitraten hebben zelf geen anti-bacteriĂŤle werking maar zij fungeren eerder als reservepool voor de nitrieten. Nitraten kunnen door nitraatreductasen van de microflora gemakkelijk in nitrieten omgezet worden. Ter ondersteuning van dergelijke flora wordt overigens dikwijls een weinig suiker aan de voedingswaar toegevoegd.
2. FUNCTIE IN VERBAND MET DE KLEUR De kleur van vlees wordt bepaald door het aanwezige myoglobine dat verwant is met de rode bloedkleurstof hemoglobine. Zoals hemoglobine kan ook myoglobine op reversiebele wijze zuurstof binden. In geslacht vlees wordt echter het ijzer van de molecule spoedig geoxideerd waardoor myoglobine omgezet wordt in bruin metmyoglobine. NO zet echter myoglobine om in nitrosomyoglobine dat een gelijkaardige (rode) kleur heeft. Bij koken wordt het eiwitgedeelte van dit pigment gedenatureerd (eiwitstuk) en blijft er een stabiel rood pigment (nitrosoheem of nitrosylhemochromogeen) achter.
Myoglobine (Fe = II) (dofrood)
Oxymyoglobine (Fe = II) (helderrood) NO
oxidatie Metmyoglobine (Fe = III) (bruin)
Nitrosomyoglobine → Nitrosoheem (rood) (rood)
Nitriet en nitraat worden gebruikt bij gezouten, gedroogd of gerookt vlees, vleesconserven, kazen, gepekelde haring en sprot. De EU-reglementering maakt een onderscheid tussen het toegelaten gehalte en het restgehalte van deze stoffen.
Toxicologie Nitraten komen zeer verspreid in de natuur voor en zijn op zichzelf weinig toxisch. Bladgroenten bv. kunnen zeer hoge nitraatgehalten bevatten (vooral door intensieve bemesting met kunstmest). Toch brengt de consumptie van dergelijke groenten door volwassenen geen acute toxische verschijnselen mee. Nitraat wordt na korte tijd volledig met de urine uitgescheiden zonder enig nadelig effect. Zoals nitraat wordt nitriet in de darm snel en volledig geresorbeerd doch is daarentegen zeer toxisch. Twee gram kan reeds dodelijk zijn. In het bloed wordt An Vandenhaute
Additieven
38
nitriet tot nitraat geoxideerd en daaraan is de oxidatie gekoppeld van hemoglobine (Hb) tot methemoglobine (MetHb), een bruin pigment dat geen zuurstof meer kan binden. De zuurstofvoorziening van de weefsels komt daardoor in het gedrang. Wanneer grote hoeveelheden MetHb in het bloed aanwezig zijn, ontstaat ademnood (blauwzucht, cyanose). In principe is deze toestand omkeerbaar want het lichaam kan uit MetHb terug hemoglobine recupereren. Overigens ligt het fysiologisch MetHb gehalte rond 1 – 2 % en dit gehalte kan gemakkelijk gehandhaafd worden behalve wanneer grote hoeveelheden nitriet worden toegediend. De hoeveelheid nitriet die via bereid vlees e.d. wordt opgenomen is in dit opzicht zonder gevaar. Zuigelingen van < 6 maand zijn echter om verschillende redenen zeer gevoelig voor nitriet. Dit komt door het bij hen nog aanwezig foetaal hemoglobine dat veel gemakkelijker dan het hemoglobine van de volwassenen tot methemoglobine omzet. Bovendien bestaat op deze leeftijd nog een tekort aan de enzymen die voor de recuperatie van methemoglobine nodig zijn. Naast nitriet is ook nitraat voor de zuigeling gevaarlijk. Nitriet kan o.a. ontstaan in slecht bewaard voedsel door bacteriële inwerking en dus aanleiding geven tot een vergiftiging. Nitriet kan echter ook in vivo gevormd worden, nl. in de darm onder inwerking van reducerende enterobacillen (zoals colibacillen). Deze kunnen slechts leven in een neutrale of zeer zwak zure omgeving. De minder zure maaginhoud van de zuigeling is oorzaak dat deze reductie reeds vanaf de maag aanvangt. Een neutraal milieu wordt bij het ouder kind en de volwassene slechts verder in de dunne darm bereikt zodat aanwezig nitraat, dat via de voeding wordt opgenomen, reeds lang is geresorbeerd voor het in het giftig nitriet kan overgaan. Nitriet brengt ook een andere vorm van risico mee door zijn vermogen met verschillende aminen te reageren tot sterk carcinogene nitrosaminen. Vlees, vis,... bevatten kleine hoeveelheden aminen en na het bakken kunnen er sporen nitrosaminen gevonden worden. Nitrosaminen kunnen zich ook endogeen vormen in de sterk zure omstandigheden van de maaginhoud. De toegelaten nitrietgehalten in vlees werden beperkt maar ze zijn niet volledig te weren (gevaar voor botulisme !).
• Antibiotica Sommige antibiotica hebben als bewaarstof concrete toepassingen gevonden. Een aantal daarvan wordt gemaakt door bacteriën en wordt daarom bacteriocines genoemd. Voorbeelden zijn o.a. nisine en pimaricine. Nisine (E 234) wordt gebruikt tegen anaërobe sporenvormende bacteriën zoals Clostridium. De toepassing blijft beperkt aangezien nisine boven pH 8 niet stabiel is. Nisine kent toepassing in vb. smeltkaas, gepasteuriseerd vloeibaar ei,...
An Vandenhaute
Additieven
39
Natamycine (synoniem: pimaricine) (E 235) is vooral actief tegen schimmels en gisten, echter niet op bacteriën. In België wordt het toegelaten als kaaskorstbedekkingsmiddel voor kaas. Het zit dan vast in het polyvinylacetaatlaagje dat de korst bedekt. Ook droge worst mag er uitwendig mee behandeld worden om te beletten dat er schimmels op groeien.
Toxicologie: Deze producten mogen meestal maar zeer gelimiteerd gebruikt worden; Redenen: - de toenemende resistentie van micro-organismen antibiotica als additief stellen de verbruiker aan veel grotere concentraties bloot dan normaal bij het eten van gefermenteerd voedsel waarin antibiotica producerende culturen zitten. Nisine:
in EU toegelaten met een concentratie van 12,5 mg /kg smeltkaas. Er zijn geen gekende risico’s verbonden aan het gebruik van deze stof.
Pimaricine:
gunstige rol in de preventie van schimmels, die potentiële producenten van mycotoxinen zijn. Er werd een ADI van 3 mg /kg lichaamsgewicht toegekend. Er mag slechts 1 mg / dm2 in de korst omheen kaas aanwezig zijn met de verplichting dat het product niet dieper doordringt dan 5 mm.
• Diethyldicarbonaat (DEDC) en dimethyldicarbonaat (DMDC) DEDC wordt ook soms diethylpyrocarbonaat genoemd is een prikkelende vloeistof die slecht in water oplost maar beter in alcoholhoudende vloeistoffen, type bier en wijn werkt inhiberend tegen gisten, schimmels en bacteriën is niet toegelaten DMDC
(E 242) is een analoge stof als DEDC wordt gebruikt voor de zogenaamde koude pasteurisatie. is toegelaten in alcoholische dranken, alcoholvrije wijn, in nietalcoholhoudende gearomatiseerde dranken en vloeibaar theeconcentraat.
● Ethyllauroylarginaat (E 243)
- wordt gebruikt in vleesproducten ● Roken van voedingsmiddelen
→ Behoort niet tot additieven maar heeft wel een conserverende werking. Op ingrediëntenlijst: rook, aroma
An Vandenhaute
Additieven
40
Traditionele rook (houtrook) bevat: - gasfase - waterdamp - vaste deeltjes zoals teer, hars en as Rookcondensaat (‘liquid smoke’) bevat: - gasfase - waterdamp Met deze van hout geproduceerde ‘gezuiverde rook’ bereid je net zoals bij traditioneel roken hoogkwalitatieve producten, maar wel op een zeer gestandaardiseerde wijze, zonder risico op toxische stoffen in het eindproduct en met gereduceerde vervuiling van de werkvloer en het milieu. Rook zijn waterdampdruppeltjes met daarin opgeloste componenten zoals aroma’s. Bij het bereiden van rookcondensaten wordt de houtrook gecondenseerd tot vloeistof en gefilterd. Liquid smoke is niets meer dan gefilterde traditionele rook.
Conserverende werking bij roken gebeurt door: • dalen van de aw-waarde • gasfase; - fenolen (geven smaak) en gaan (vet)oxidatie tegen - organische zuren (geven ook zurige rooksmaak) - carbonylen (zorgen ook voor bruinkleuring)
Toxicologie: Bij een ongecontroleerd proces van traditioneel roken, kunnen tevens PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) aanwezig zijn en terechtkomen op de voeding. PAK’s zouden een carcinogene en mutagene werking hebben. Met name teer en as zijn dan weer vervuilend voor de rookinstallatie en kunnen eveneens neerslaan op de voedingsproducten. Ook in de gasvormige fase zijn bij rookcondensaten een aantal ongunstige gassen er uit gefilterd, zoals koolmonoxide.
An Vandenhaute
Additieven
41