DIVINO PARLAR

di Silvano Bizzaro - Sommelier silvanobizzaro@alice.it

CINQUE BOTTIGLIE

PER BRINDARE ALLA PRIMAVERA Bollicine, bianchi fermi e profumati rosati che ben richiamano questo periodo di fioriture

La primavera è tornata e con essa il desiderio di riconquistare gli spazi aperti e la socialità negata da settimane di quarantena a causa del coronavirus. E non sappiamo ancora quando finirà questo lockdown, tuttavia la bella stagione è ormai qui: questa si che è una certezza. Per questo ho pensato di proporvi una rassegna di cinque bottiglie nel segno della bella stagione, privilegiando le bollicine, i bianchi fermi e i profumati rosati che ben richiamano questo periodo di fioriture, ma non ho trascurato i rossi, quelli importanti, come l’Amarone che valgono come una bandiera per il rilancio nel Made in Italy nel mercato mondiale. I vini italiani e in particolar modo quelli veneti continuano ad essere un’eccellenza nel panorama enologico e non verranno nemmeno scalfiti dalla disinformazione di cui sono stati oggetto nel “tempo del coronavirus”.

UN GRANDE CLASSICO - COLOGNOLA AI COLLI (VR)

SCAIA ROSATO VENETO IGT 2018 - SOCIETÀ AGRICOLA SANT’ANTONIO La “Rondinella” che fa primavera

I grandi classici hanno di buono la duttilità: possono

andar bene per ogni occasione e allora andiamo nel

veronese a prenderci questa bottiglia prodotta con

uve Rondinella. Il vitigno è uno di quelli che hanno la sua importanza, ma anche il terroir è un valore che poi ritroviamo nel calice. Perché stiamo parlando di Mezzane di Sotto, una terra caratterizzata da

fondi sabbiosi, calcarei bianchi tipici dei dolci declivi veronesi che caratterizzano tutta la li

nea dell’azienda denominata Scaia.

Ottenuto con una vinificazione classica “in

rosa” con leggera macerazione fredda delle

Un amabile calice che arriva dai declivi bianchi di Mezzane di Sotto. Ideale per primi piatti e per tutte le occasioni “social”

uve, fermen

tazione in ac

ciaio control

lata (12-13°C)

senza

malo

lattica (1) .

Batonnage (2)

una volta la settimana fino all’imbottigliamento e stabilizzazione a freddo. Ne esce un vino color

“petalo di rosa” che al naso si presenta molto fruttato, con sentori di lampone e una nota di rosa. Al gusto: buon equilibrio tra sapidità e freschezza. Il residuo zuccherino è di 8 gr./l. L’ho trovato stupendo e lo consiglierei in abbinamento a primi piatti e risotti; carni bianche in genere; formaggi freschi e pesce. Ottimo anche per accompagnare gli “spunci” e tutto il food informale da scampagnata o da pic-nic. Va servito sui 10-12 °C.

(1) MALOLATTICA: fermentazione naturale che di solito avviene a primavera ad opera dei batteri lattici, presenti nel vino, che trasformano l’acido malico in acido lattico conferendo al vino maggiore morbidezza e abbassando anche la spigolosità del tannino e dell’acidità. Nei vini bianchi o rosati è da evitare in quanto a questi toglie caratteristiche importanti come la freschezza e l’acidità.

(2) BATONNAGE: termine che indica il rimescolamento delle fecce mettendole in sospensione nel vino quando ancora è nei vasi vinari e prima dell’imbottigliamento. Operazione che serve per estrarre note proprie dell’uva e trasferirle il vino, in modo che acquisti maggior corpo.

UN VINO NUOVO - TEOLO (PD)

“EMERITUS” SPUMANTE METODO CLASSICO EXTRA BRUT - ABBAZIA DI PRAGLIA Un Blancs de Noir in versione extra brut con metodo benedettino

L’Abbazia di Paglia è un luogo dove si torna sempre volentieri: per la tranquillità contemplativa dei suoi spazi, per la storicità dei suoi ambienti e anche perché al suo interno ha una cantina stupen

da dove si producono grandi vini. Come l’Emeritus. Un vino nuovo, ma prodotto con uve Raboso Piave 100% vendemmiate, come da sempre, a mano nel 2015 che danno vita ad uno spumante Metodo Classico a di poco favoloso. Un Blancs de Noir in versione extra brut, con rifermentazione in

bottiglia e sosta sui lieviti per almeno 30 mesi. Praglia è rimasta l’unica Abbazia d’Italia, e forse l’unica al mondo, dove la comunità mona

stica pratica tutt’oggi l’antica arte del Metodo Classico benedettino affinato dal monaco

Dom Perignon. Caratteristico: il remuage (3) , rigorosamente a

mano secondo la secolare tradizione, l’impiego di sole uve autoctone e la lunga sosta sui lieviti. Il colore si caratterizza per un giallo paglierino brillante con riflessi dorati. Al naso si percepiscono sentori di frutti di bosco, crosta di pane, note tostate e minerali; una bollicina fine e persistente ne completa l’analisi visiva. Al palato si presenta cremoso, armonico e di carattere, equilibrato nelle sue note di morbidezza/ durezza. Retrogusto lungo e persistente. Un vino che va portato a matrimonio con antipasti strutturati, salumi, spaghetti di mare, risotti e fritti di pesce, crudità di mare e formaggi a media stagionatura. È sicuramente una bollicina da provare a tutto pasto, escludendo il dessert.

Praglia è rimasta l’unica Abbazia al mondo, dove la comunità monastica pratica tutt’oggi il “metodo classico” affinato da Dom Perignon

(3) REMUAGE: indica un particolare momento nella produzione dello metodo classico. Ossia il rimescolamento dei lieviti all’interno della bottiglia durante la sosta/stazionamento dei lieviti nel vino dopo l’imbottigliamento e dopo l’aggiunata del liquer de tirage (fase della seconda fermentazione negli spumanti metodo classico).

UN VINO SOCIAL - ARQUÀ PETRARCA (PD)

PINOT GRIGIO DOC DELLE VENEZIE 2018 - CANTINA VIGNALTA La nuova Doc del Triveneto stupisce per profumi e versatilità

Capostipite di tutti i Pinot è il Nero, dal quale derivano per mutazione gemmaria sia il Bianco, caratterizzato da una buccia non pigmentata, sia il Grigio che invece si distingue per l’acino color rosa. Parliamo di quest’ultimo perché il Pinot Grigio delle Venezie, oltre ad essere una delle nuove DOC del Triveneto, presentata a Vinitaly 2017, è uno dei nuovi vini della cantina Vignalta. Prodotto per la prima volta nel 2018 dalla celebre maison euganea, è un vino veramente moderno, per questo lo considero “social”. Perfetto per accorciare le distanze tra le persone, è sicuramente un calice conviviale che promuove il brindisi e asseconda l’allegria della stagione.

Al naso si presenta delicato e gradevolmente floreale con profumi di acacia e di ginestra. Importanti anche i sentori di frutta, come la pesca a pasta gialla. In bocca risulta asciutto e fresco, equilibrato e armonico con giusta acidità. È un vino decisamente versatile che può essere consumato a tutto pasto per accompagnare piatti e zuppe di pesce oppure carni bianche.

Perfetto per accorciare le distanze tra le persone. È sicuramente un calice conviviale che promuove il brindisi e asseconda l’allegria della stagione

UN VINO RARO - GALZIGNANO TERME (PD)

CORBINELLO SPUMANTE ROSSO AZIENDA VITIVINICOLA “IL PIANZIO” FAMIGLIA SELMIN

L’identità mai tradita, un vino della storia euganea

Nelle belle giornate di primavera è un privilegio per gli occhi salire tra i vigneti della valle del Pianzio a Galzignano, dove la famiglia Selmin, da generazioni, porta avanti l’attività di vignaioli grazie una produzione prevalentemente incentrata sui bianchi, vista la presenza di terreni marnosi e ricchi di scaglia rossa, ma che non tradisce gli autoctoni. La Corbinella era sparita da queste alture alla fine dell’Ottocento, quando gli attacchi della filossera ne avevano impedito la coltura a favore degli internazionali Merlot e Cabernet, più resistenti alla malattia. Ma il capostipite dell’azienda, nonno Eugenio, non si rassegnò e all’inizio de

Per l’abbinamento la tradizione pretenderebbe sopressa, ma considerando il residuo zuccherino è da provare con i dessert e le fragole

gli anni ‘50 recuperò le barbatelle dai monaci dell’Abbazzia di Praglia e continuò la produzione. I vigneti attuali risalgono al 1989 e nella mia ricerca sui vini da vitigni rari non potevo dimenticare questo Spumante Rosso prodotto con uva Corbinella in purezza, metodo Charmat. Di colore rosso rubino tendente al violaceo, al naso emana una intensa nota fruttata composta da aromi di marasca, violetta, con retrogusto di genziana, dal sapore amabile, avvolgente e persistente. Per gli abbinamenti la tradizione pretenderebbe la sopressa della zona, pan biscotto e formaggi piccanti, ma considerando il residuo zuccherino di questo vino è da provare come abbinamento al dessert o con una coppa di fragole e panna.

UN VINO CERTEZZA - GREZZANA (VR)

AMARONE DELLE VALPOLICELLA CLASSICO 2010 - CANTINE BERTANI Calice sontuoso che mette al riparo da facili derive modaiole

Azienda storica e gioiello della Valpolicella classica, al riparo da facili derive modaiole e capace di emozionare sempre! Una riprova è l’assaggio dell’annata 2010 di questo vino ottenuto dall’appassimento parziale delle uve Corvina e Rondinella e premiato dalle più importanti guide dedicate ai vini. Il colore è di rosso intenso, con sfumature granato. Spicca no al naso le note tipiche di prugna, di ciliegia e di marasca alle quali segue una grande varietà di toni: di frutta secca, foglia di tè, liquirizia e spezie. Al palato, sentori di frutta a bacca rossa, addolciti da morbide note di vaniglia, in perfetto equilibrio con acidità e note tanniche. Insomma: un rosso dai profumi intensi, perfettamente giocato sull’alternanza tra voluttuosità del frutto e profondità, con qualche passaggio inaspettato che potrebbe rimandare alle suggestioni di un pari grado Sangiovese maturo, sul piano della reattività e freschezza acida. Retrogusto e finale lunghissi mo. Impressionante! Si tratta di valori che lo mettono al riparo dal trascorrere del tempo. Può essere abbinato a carni rosse, alla cacciagione e ai formaggi stagionati, ma è anche un perfetto vino da meditazione. Ottimo da subito, ma come mi riferisce un vignaiolo della nostra zona: “… se te lo dimentichi in cantina… e ti ricordi di averlo fra un po’ di anni, potrai solo fare un figurone con i tuoi ospiti!”

Spiccano al naso le note tipiche di prugna, di ciliegia e di marasca alle quali segue una grande varietà di toni: di frutta secca, foglia di tè, liquirizia e spezie

I MIGLIORI PRODOTTI GOURMET

DA TUTTA EUROPA

Ci proponiamo di ricercare e selezionare, con entusiasmo e dinamicità, i prodotti migliori dell’enogastronomia per offrirli ad una clientela che predilige i veri sapori. L’obiettivo principale è di distinguerci offrendo: Qualità, Prezzo e Servizio

È primavera, ma le restrizioni introdotte per contenere gli effetti dell’epidemia non hanno permesso di viverla come avremmo voluto: inebriandoci di profumi, goden do gli spazi aperti, assaporando i nuovi sapori. La nostra vasta offerta, fondata sulla stagionalità, viene incontro a tutti coloro che avvertono questo bisogno di primavera e dalla fornita dispensa proponiamo due prodotti uniti da un fiore: il tarassaco.

Gastronomie, ristoranti, enoteche, wine bar che desiderano acquistare i nostri prodotti, oppure semplicemente avere delle informazioni sui prodotti che commercializziamo possono consultare il nostro catalogo www.iltagliere.it attraverso il Qr-Code Oppure contattarci direttamente Via Dei Ronchi, 1 - Z.I. Camin - Padova - Tel. 049 8961956 Fax 049 8969448 - info@iltagliere.it - .

IL TAGLIERE S.R.L. SPEDISCE I PROPRI PRODOTTI IN TUTTA ITALIA. Per il trasporto ci affidiamo a corrieri specializzati nel recapitarvi la freschezza PESTO DI TARASSACO E SOTT’OLIO

Il Tarassaco lo conosciamo tutti. È un’erba spontanea che non mancava mai nelle insalate autunnali e invernali dei nostri nonni. Ne raccoglievano foglie e radici, in quanto durante questa stagione terminava la fase vegetativa ed era meno amaro. In realtà il tarassaco è tutto commesti bile, anche il fiore che con il suo giallo intenso trapunta ogni prato in questi giorni, ed ha notevoli proprietà tera peutiche. Noi lo proponiamo in una versione sott’olio di oliva, ottimo come antipasto per accompagnare qualsiasi affettato, oppure come pesto: particolarmente gustoso nell’abbinamento con formaggi stagionati e saporiti.

VEZZENA 20 MESI O DI MALGA

Un dialogo perfetto potrebbe essere proprio con il Vezzena. Magari con una stagionatura che parte dai 20 mesi, con profumi concentrati e pasta adatta anche alla grat tugia, o di malga. Quest’ultimo, prodotto esclusivamente d’estate, è un concentrato di qualità microbiologiche ed organolettiche, tanto che anche Slow Food ha istituito un presidio per renderlo riconoscibile. Una “M” di mal ga campeggia, impressa, sulla crosta di forme dal peso di 8-10 chili. Il Vezzena è un formaggio che conosciamo bene a partire da chi lo produce. È una delle immagini tradizionali degli altipiani trentini ma anche del nostro Veneto, non a caso porta il nome della valle che con giunge la provincia di Vicenza con quella di Trento.

Il Ghetto di Padova

TRA STORIA, CULTURA E ATTUALITÀ

La “Pesach”, ossia la Pasqua ebraica, ci ha offerto lo spunto per andare a recuperare una pagina della nostra storia che parte dalla fine del Medioevo e arriva ai giorni nostri

Tra le strette vie che collegano Piazza delle Erbe, Piazza Duomo e via Roma esiste un luogo denso di storia e cultura, dove si snoda un percorso fatto di persone comuni e realtà commerciali che hanno caratterizzato la storia di Padova: stiamo parlando del Ghetto ebraico. Situato nel cuore del centro storico della città, il ghetto è un luogo che nasce con questo nome solo a partire dal XVII secolo. Ma partiamo dalle origini. La sicurezza politica a cui era giunta Padova nel XII secolo, portò alla formazione di un primo nucleo mercantile presente tutt’oggi nelle Piazze. La rinnovata fiducia nelle istituzioni pubbliche consentì investimenti in varie attività. Seguirono nello stesso secolo la presenza di Sant’Antonio, che oltre a portare numerosi fedeli in città, portò ricchezze ed investimenti, collegati al grande cantiere di Piazza del Santo. Tra il 1218-19 venne edificato il Palazzo della Ragione, mentre nel 1222 nacque l’Università. Questi tra gli esempi più eclatanti a dimostrazione del ruolo che aveva assunto Padova, una delle città più attive nell’entroterra veneto, in grado di attrarre persone da ogni parte d’Europa. Con questa vivacità c’era sicuramente bisogno di disponibilità finanziarie. Non mancano infatti le figure di banchieri/ usurai, tra tutti quella degli Scrovegni, committenti dell’omonima cappella giottesca. È in questo dinamico contesto che giungono a Padova i primi ebrei, con alle spalle secoli di esperienza nel settore bancario. Questi infatti godevano del diritto di poter praticare l’usura senza incorrere nella scomunica, a dispetto dei cristiani: a questi infatti era stato proibito dal Concilio Laterano III del 1179 qualsiasi attività di prestito.

Le prime famiglie ebraiche arrivarono a Padova nei primi decenni del XIII secolo richiamate dalla dinamicità della città e dalla necessità di risorse finanziarie

Le pietre d’inciampo sono un’iniziativa dell’artista tedesco Gunter Demnig per depositare, nel tessuto urbanistico e sociale delle città europee, una memoria diffusa dei cittadini deportati nei campi di sterminio nazisti. A Padova furono 46 le persone internate che non hanno più fatto ritorno alle loro case

Giunti inizialmente nelle campagne padovane, gli ebrei si spostarono in centro città, instaurandosi nelle zone adiacenti alle Piazze, dove per l’attività di mercato i loro servizi “bancari” erano più richiesti. Oltre a questa occupazione, si dedicavano al commercio di tessuti, metalli preziosi e altri prodotti “rari” che fornivano grazie ai legami che mantenevano con le comunità ebraiche sparse in Europa, un po’ le stesse attività che troviamo oggi passeggiando in via Solferino. Padova fu quasi sempre una città tollerante. Le cose cambiarono nel 1405, quando la Serenissima conquistò l’entroterra veneto: gli ebrei persero il diritto di cittadinanza e la facoltà di comprare beni stabili, obbligati a vendere quelli già in loro possesso. Nonostante l’azione veneziana, il loro ruolo di banchieri non venne meno, (grazie agli squattrinati studenti universitari), anzi il nucleo ebraico di Padova divenne tra i più prestigiosi del nord Italia (in virtù dell’Università). Non si persero d’animo neanche quando Venezia decise di segregarli nel quartiere delimitato da Piazza delle Erbe, via Roma e Piazza Duomo: dal 1602 fino al 1797 gli ebrei vissero nel ghetto, dal veneto gètar, ossia fondere (il primo ghetto della storia venne creato Leone Wollemborg fu un finanziere e Ministro della Finanza del Regno d’Italia, durante il governo Zanardelli. A lui si deve la creazione della prima cassa rurale d’Italia

proprio a Venezia nei pressi di una fonderia). Fu poi con l’arrivo di Napoleone che il Ghetto venne aperto: iniziò così un periodo felice di convivenza in cui gli ebrei si integrarono sempre più nella vita cittadina. Sono molti infatti gli ebrei illustri che hanno contribuito in epoca moderna allo sviluppo di Padova. Leone Wollemborg ad esempio fu finanziere e politico padovano, a cui si deve la creazione della prima cassa rurale d’Italia: troviamo la sua casa natale in via del Santo, nell’omonimo edificio che oggi ospita il primo Museo di Geografia in Italia. Leone Romanin Jacur, presidente della Comunità israelitica di Padova, a lui si devono i lavori di bonifica nel Delta del Po. Come non ricordare poi Giacomo Levi Civita, sindaco di Padova dal 1904 al 1910, che consentì l’acquisizione della Cappella Scrovegni, scongiurando la vendita degli affreschi di Giotto a stranieri (così infatti volevano fare i Foscari, proprietari veneziani della cappella dal Giacomo Levi Civita, sindaco di Padova dal 1904 al 1910. Fu definito alla sua morte come il primo cittadino più benemerito, geniale e intraprendente di Padova Enrico Levi dopo essere stato un militare impiegato nella flotta italiana si impegnò nella resistenza. In bicicletta raggiunse Anzio dove iniziò a lavorare per favorire lo sbarco degli Alleati

Il Ghetto ebraico di Padova si trova tra Piazza delle Erbe, Piazza Duomo e via Roma

1500): fu definito alla sua morte come il sindaco più benemerito, geniale e intraprendente di Padova. E ancora Enrico Levi, unico cadetto della flotta italiana, da cui poi venne espulso nel 1939 e costretto ai lavori forzati a Padova. Da qui partì la sua pedalata nel 1943, per giungere ad Anzio e collaborare con la Resistenza e favorire lo sbarco degli Alleati. Una volta arruolato nella Royal Navy inglese, fu sempre lui che per primo portò 37 ebrei in Palestina nel 1945. Con l’avvento del Fascismo infatti le cose cambiarono, fino ad arrivare alle deportazioni di massa nei campi di concentramento. Furono ben 46 gli ebrei padovani internati nei lager nazisti: le famiglie Gesess, Foà, Coen, Ancona e Ducci, Marcello Levi Minzi, Gemma Bassani, i fratelli Parenzo, Paolo Tolentino, Giuseppe Kròo, Nora Finzi, Giorgio Arany, Augusto Levi e Alberto Goldbacher. Questi i nomi che dal 2019 troviamo sparsi in tutta la città attraverso le Pietre d’Inciampo, sampietrini che vogliono ricordare le vittime di questa tragica pagina di storia. Oggi Padova è una città che non dimentica e lavora per creare un futuro migliore, lo si può vedere camminando tra le vie del quartiere. Nel Ghetto infatti sono attive una serie di iniziative che promuovono la cultura ebraica. Nel 2016 è stato inaugurato il Museo della Pa

Nel 2016 è stato inaugurato il Museo della Padova Ebraica con lo scopo di raccogliere e raccontare la cultura israelitica attraverso laboratori, visite didattiche, presentazioni, approfondimenti e mostre temporanee dedicate all’ebraismo nelle sue diverse declinazioni

dova Ebraica con lo scopo di raccontare ai visitatori la cultura israelitica attraverso laboratori, visite didattiche, presentazioni, approfondimenti e mostre temporanee dedicate all’ebraismo nelle sue diverse declinazioni. È infatti a loro che si deve l’iniziativa delle Pietre d’Inciampo. Accanto al Museo, troviamo poi l’associazione “INGHETTO”, attiva dal 1995: questa si occupa di promuovere il quartiere attraverso varie attività che coinvolgono gli abitanti e gli esercizi presenti nella zona. Se si passeggia oggi sotto gli stretti portici del Ghetto, si respira un clima rilassato, interrotto da qualche risata di chi prende l’aperitivo. È difficile pensare che non molto tempo fa questo luogo così tranquillo e appartato fosse un quartiere di segregazione. Oggi gli ebrei a Padova sono circa 200, vivono ancora nelle stesse case e sono perfettamente integrati. Sembra quindi impensabile che nel 2020 ancora si verifichino episodi d’intolleranza nei confronti di queste comunità. La paura del diverso non può veicolare messaggi razzisti, è proprio dalle diversità che dobbiamo partire, le differenze devono essere il motore di un miglioramento costante, e iniziative culturali come quelle proposte da varie comunità locali possono fare la differenza. A questo proposito è da segnalare l’iniziativa proposta dal Museo, e speriamo ripetibile in tempi migliori, dedicata alla scoperta del Ghetto di Padova, che attraverso un aperitivo culturale, accompagna i curiosi tra le vie del quartiere, di palazzo in sinagoga.

Nel 1602 la Repubblica di Venezia decise di segregare la comunità ebraica nel quartiere delimitato da Piazza delle Erbe, via Roma e Piazza Duomo. Nacque così il ghetto

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