Quaderno Scientifico

FEASR

REGIONE DEL VENETO

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

QUADERNO SCIENTIFICO Studi e risultati sulla caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP

Non basta essere rosso e tondo per chiamarsi Radicchio di Chioggia IGP

IL VERO RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP LO RICONOSCI DAI MARCHI COMUNITARI

DIETRO AL VALORE DI UN PRODOTTO C’È ANCHE L’IDENTITÀ DI CHI LO PRODUCE Noi agricoltori siamo custodi e valorizzatori della terra, ne tramandiamo la cultura e le secolari pratiche che sono state necessarie per ottenere il massimo dai nostri prodotti Storia, territorio, tradizione, passione è questo il valore del Radicchio di Chioggia Igp che, in questi primi dieci anni della denominazione di Origine Protetta, ci siamo impegnati a divulgare e a far conoscere ad un pubblico sempre più vasto. Perché un prodotto è veramente “figlio” del territorio se riesce a trattenere e a conservare almeno un breve soffio di vento del suo luogo di origine, se chi si appresta a consumarlo si accorge immediatamente che non si tratta di un prodotto “apolide, figlio di una merceologia generica e anonima. Perché dietro al valore di un prodotto c’è anche l’identità di chi lo produce: noi agricoltori, uomini che apparteniamo alla terra, che ne siamo custodi e valorizzatori tramandando quella cultura che è stata necessaria per ottenere il massimo risultato con il nostro lavoro. Un risultato che, per quanto riguarda il Radicchio di Chioggia Igp, è riassumibile in concetto semplice quanto efficace: “Il buono che fa bene”. Ecco, dunque, il significato di questa pubblicazione: riassumere che con le buone pratiche in campagna e con il lavoro incessante di generazioni, nel migliorare il proprio prodotto, la “qualità” che ne deriva non è semplicemente un’etichetta appiccicata dal marketing sulla confezione, ma si traduce in salute e benessere per il nostro corpo. I contributi di importanti istituzioni qui raccolti, come quelli dell’Università di Venezia, quella di Padova, della World Biodiversity Association e dell’ISPRA di Chioggia, dimostrano che le pratiche condotte per la produzione del nostro radicchio rispecchiano il totale rispetto dell’ambiente di produzione. Del resto, decenni di selezione naturale, per seme, compiuta da chi ci ha preceduti in questo lavoro, ha portato alla caratterizzazione di piante sempre più resistenti e adattate che oggi richiedono minori interventi per i trattamenti fitosanitari. Ed è stato attraverso la stessa selezione che oggi il nostro radicchio è diventato un concentrato di valori nutritivi e nutraceutici, con proprietà antiossidanti superiori del 60% rispetto ai contenuti medi di pomodoro e lattuga. Un prodoto che per l’azione antibatterica svolta dall’acido “clorogenico” o dall’acido “cicorico”, contenuto nelle sue foglie, ha una rilevante funzione anti-tumorale, antivirale, e riduce l’insorgenza di malattie sempre più diffuse nella nostra contemporaneità come, l’obesità o il diabete. Una medicina. Ecco questo è quello che produciamo, questo è il valore del nostro lavoro, che può essere espresso in termini nutrizionali, come viene fatto in questa pubblicazione, ma che per noi produttori di Radicchio di Chioggia Igp diventa il vero motore che ci impegna a fare sempre meglio per la nostra terra e per la salute dei consumatori.

Giuseppe Boscolo Palo Presidente Consorzio di Tutela del Radicchio di Chioggia Igp 1

Palazzo Balbi, sede della Giunta regionale veneta

2

IL RADICCHIO PERMETTE AL VENETO DI SALIRE SUL PODIO DEL “MADE IN ITALY” Più della metà del radicchio prodotto in Italia arriva dal Veneto, per un fatturato di circa 40 milioni di euro Il Veneto è regione leader per la biodiversità e la singolare varietà ambientale e climatica, dalla montagna alle lagune, ma anche per la forte specializzazione dei suoi produttori. Su 11.700 aziende ortofrutticole, cinque su sei si dedicano a produzioni di alta qualità, come il radicchio di Chioggia IGP, uno dei fiori all’occhiello del settore orticolo veneto. L’ortofrutta contribuisce al fatturato del settore agroalimentare della nostra regione per quasi un milione di euro: è il settore che sta crescendo di più, secondo solo al vino. Con 855 milioni di euro di valore di produzione, il settore ortofrutticolo vale poco meno di un sesto dell’intero comparto agricolo regionale (5,7 miliardi di euro) e tira la volata all’export veneto. Su scala nazionale, la frutta e gli ortaggi prodotti in Veneto rappresentano l’8 per cento del totale: il Veneto è infatti la quarta regione per volume di produzione, dopo Sicilia, Puglia ed Emilia Romagna. Ed è proprio il radicchio che permette al Veneto di salire sul podio del “made in Italy”. Più della metà del radicchio prodotto in Italia arriva dal Veneto, per un fatturato di circa 40 milioni di euro. Dei circa 7000 ettari coltivati a radicchio, è proprio quello di Chioggia a fare la parte del leone, con quasi 3000 ettari di superficie dedicata.

I produttori del Veneto da tempo hanno scelto di investire nella denominazione di origine, nell’alta qualità, nelle tecniche innovative a risparmio di acqua e fertilizzanti, nella salvaguardia e valorizzazione dell’ambiente, primo presupposto per garantire frutta e verdura sani e di vera qualità. È importante che i produttori aderiscano alla certificazione Igp, elemento essenziale per arrivare a creare una massa critica in grado di rispondere alle richieste di mercato che il Consorzio sollecita con mirate azioni di promozione.

L’attenzione dei consumatori, italiani ed esteri, per il “bio”, la qualità organolettica e la tipicità dei gusti, insomma per i fattori che danno valore al prodotto, sta premiando il coraggio e gli investimenti in tecnologia e ricerca dei nostri produttori, nonchè la loro capacità di organizzarsi in forma associativa: in Veneto uno su tre è associato a organizzazioni di produttori dimostrandosi, così, più competitivo sul piano delle produzioni, della qualità e della globalizzazione. La Regione Veneto è a fianco dei produttori ortofrutticoli con una serie di azioni: dai disciplinari di qualità del marchio “Qualità Verificata” alle misure del Programma di sviluppo rurale 2014-2020 dedicate alla salvaguardia dell’agroambiente, al finanziamento di programmi specifici di ricerca per prevenire e contrastare con metodi naturali i diversi “killers” della frutta e degli ortaggi.

L’assessore regionale Giuseppe Pan, con deleghe all’Agricolura e Zootecnia, Piano di sviluppo rurale (FEOGA), programma comunitario (LEADER) pesca e acquacoltura, fitosanitario, produzioni ambientali e vegetali, caccia e bonifica 3

VENETO AGRICOLTURA E IL PROGETTO VEROVENETO, OVVERO LA “CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEI PRINCIPALI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI VENETI E DEL LORO AMBIENTE DI PRODUZIONE” Un coraggioso progetto regionale che ha voluto per la prima volta indagare gli aspetti qualitativi dell’ortofrutta veneta attraverso l’analisi dei principali prodotti regionali e del loro ambiente di coltivazione 4

Alla fine del 2013 la Regione del Veneto, su proposta di alcune delle OP e dei Consorzi di tutela dei prodotti ortofrutticoli veneti a marchio, ha affidato a Veneto Agricoltura, l’Agenzia veneta per l’innovazione nel settore primario, in collaborazione con le Università di Padova e Verona, World Biodiversity Association e la partecipazione delle imprese ortofrutticole, un’importante attività di studio e valorizzazione per le produzioni ortofrutticole venete.

Si è trattato di un progetto unico nel suo genere. Il Veneto è stata la prima regione che ha promosso un’iniziativa coraggiosa che, coinvolgendo l’intera filiera, ha mostrato al mondo della produzione una via per differenziare i propri prodotti. Si è voluto disegnare un percorso che fosse di stimolo a una serie di azioni future. È emersa l’importanza dello stretto legame fra territorio e prodotto. La produzione è influenzata dalla qualità dell’ambiente e, allo stesso tempo, i metodi di coltivazione influenzano la qualità del territorio.

Tre le azioni che costituivano l’ossatura del progetto: 1) La caratterizzazione nutrizionale e nutraceutica dei prodotti. I molteplici approcci hanno permesso di colmare alcune “lacune” della bibliografia sull’argomento. Si sono però aperti nuovi fronti di indagine. È stato possibile individuare e quantificare sostanze che caratterizzano il gusto e il gradimento dei prodotti (es. guaianolidi responsabili del gusto amaro dei radicchi o la composizione e quantità degli zuccheri semplici e degli acidi e polifenoli).

2) La caratterizzazione qualitativa degli ambienti di produzione. La metodica scelta si basa su di una procedura messa a punto dai naturalisti dell’associazione onlus World Biodiversity Association detentrice di un esclusivo brevetto che considera gli impatti ambientali delle attività agricole sulla biodiversità fornendo, nel contempo, suggerimenti per incrementare la qualità ambientale. La valutazione avviene rilevando alcuni “indicatori biologici” che hanno alta sensibilità agli inquinanti, larga diffusione, scarsa mobilità e capacità di accumulo nei loro tessuti. I risultati hanno per la prima volta dato un quadro, sostanzialmente buono, della qualità degli agro-ecosistemi dell’ortofrutta regionale.

3) La messa in comune di importanti valori comuni tra i diversi attori della filiera ortofrutticola (agricoltori, tecnici, OP, grande distribuzione e consumatori). Tali valori si riassumono in una frase: “Prodotti di qualità da e per un ambiente di qualità” che è poi divenuta una sorta di slogan del progetto.

Il progetto è stato approvato e finanziato con la DGRV n. 2860/2013.

Successive DGR (n. 1309/2014 e n. 1529/2014) hanno modificato alcuni dettagli operativi del progetto per renderlo ancor più aderente alla sua finalità principale, che Veneto Agricoltura ha gestito in collaborazione con i partners offrendo all’impresa veneta di settore un ulteriore elemento per migliorare la propria competitività.

Nella pagina a fianco: vista aerea del Centro Sperimentale Ortofloricolo di veneto Agricoltura “Po di Tramontana”, Rosolina (RO)

Ing. Alberto Negro Direttore Veneto Agricoltura 5

6

SOMMARIO

CAPITOLO 1 Radicchio di Chioggia Igp, l’unico e inimitabile CAPITOLO 2 Il Principe Rosso: i polifenoli e le loro proprietà antiossidanti

8 28

A cura di Roberta Tardugno, Michele Pozzebon, Pierantonio Del Turco, Giulio Pojana

CAPITOLO 3 Proprietà nutrizionali del Radicchio di Chioggia Igp

38

A cura di Carlo Nicoletto e Paolo Sambo

CAPITOLO 4 Tracciabilità sicura, grazie all’analisi degli isotopi

48

A cura di Federico Rampazzo, Claudia Gion, Formalewicz M. Malgorzata, Seta Noventa, Otello Giovanardi, Daniela Berto

CAPITOLO 5 Caratterizzazione dell’ambiente di produzione

56

A cura di Gianfranco Caoduro, Nicola Tormen, Giuliano Lazzarin, Cristina Menta, Fabio Stoch 7

8

••• CAPITOLO 1 •••

RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP, L’UNICO E INIMITABILE La tradizione orticola del territorio, le caratteristiche del suolo, il sistema di coltivazione, l’uso di seme autoprodotto: tutto concorre alla produzione di un radicchio di grandissima qualità In Veneto si produce più di metà del radicchio di tutta l’Italia, il radicchio di Chioggia è primo per superficie coltivata e quantità di produzione, mentre in tutto il mondo si sono diffuse tipologie che lo imitano. Una coltura globale che ha consolidato il suo legame col territorio d’origine nel 2008, quando, dopo un lungo e travagliato iter durato quasi un decennio, il radicchio di Chioggia ha ottenuto il riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta.

Da allora, si possono fregiare di questa denominazione esclusivamente le produzioni ottenute dal seme autoctono tramandato e custodito dalle famiglie degli ortolani, che le coltivano secondo un rigido disciplinare nel territorio di 10 comuni delle tre provincie contermini di Venezia, Padova e Rovigo. L’attuale Consorzio di Tutela del Radicchio di Chioggia Igp è stato costituito nel 2009 tra produttori e confezionatori con funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi della denominazione “Radicchio di Chioggia”.

9

IL RADICCHIO MODERNO, UN PRODOTTO ANTICO Secondo la maggioranza degli studiosi, è verosimile che tutte le cultivar di radicchio attualmente coltivate derivino da individui a foglie rosse, riconducibili al “Rosso di Treviso” che, introdotto in Europa intorno al XV secolo, ha iniziato ad interessare le zone tipiche del Veneto nel corso del secolo successivo.

A partire da questa pianta, in seguito ad interventi di miglioramento genetico operati nel tempo dagli stessi produttori con metodi che non fanno certo riferimento alle moderne tecniche di breading alle quali si ispirano i genetisti attuali, si è riusciti ugualmente a ottenere i tipi oggigiorno conosciuti e coltivati, caratterizzati da aspetti morfo-biologici e organolettici ben definiti e che con sempre maggiore intensità stanno interessando produttori e consumatori di tutti i continenti. Per selezione massale praticata dagli ortolani di Chioggia è derivato il “Rosso di Chioggia”.

Come erba selvatica, dovette avere un impiego sicuramente molto antico, anche Plinio il Vecchio nel suo trattato naturalistico la Naturalis historia scritto tra il 23 ed il 79 d.C., descrisse la cicoria come un cibo per poveri, soffermandosi soprattutto sulle virtù medicinali del succo, usato contro il mal di testa, i dolori al fegato e alla vescica e delle radici, una sorta di panacea efficace contro il mal di stomaco, la gotta, la prostata, l’insonnia ecc.

Tutte le cultivar sono figlie di selezioni che discendono da un radicchio introdotto in Europa nel XV secolo

10

Plinio il Vecchio nel suo trattato naturalistico “Naturalis historiaâ€? descrisse la cicoria come un cibo per poveri, soffermandosi soprattutto sulle virtĂš medicinali del succo

11

“Quantunque la cicoria sia dissimile ne i fiori al radicchio, è però di natura una medesima cosa; eccetto che ella è havuta per selvatica, et egli domestico” (A. Gallo – Le dieci giornate della vera agricoltura, 1565)

12

L’USO DEL RADICCHIO NEL PASSATO Sino al 1800, i testi di agricoltura sono piuttosto sibillini circa la differenza tra il radicchio e la cicoria. Prendiamo per buona la distinzione relativa al luogo ove le verdure si coltivano e crescono, che ne fa l’agronomo Agostino Gallo: “Quantunque la cicoria sia dissimile ne i fiori al radicchio, è però di natura una medesima cosa; eccetto che ella è havuta per selvatica, et egli domestico” (A. Gallo - Le dieci giornate della vera agricoltura, 1565). È infatti, poiché “gli spetiali hanno il radicchio e la cicoria per una medesima herba”, gli autori continueranno per molti anni ad indicare l’uno e l’altra con termine genericamente comprensivo di “cicorie” (cfr.S. Ripori - Diario dell’agricoltura, 1702).

Resta comunque assodato che nell’economia gastronomica del basso veneto, le “radichelle” selvatiche, le “radicine”, e i radicchi coltivati nell’orto costituivano alimento fondamentale: d’inverno si consumavano cotti, soffritti con aglio e cipolla; in Quaresima contornavano l’arringa dell’astinenza e del digiuno; in primavera erano degno corollario di frittate e dei primi salumi affettati; d’estate, sempre in insalata, si univano a cetrioli per divenire piatto ambito e salutare durante gli ardori della mietitura. La radice stessa, tagliata a pezzetti, si acconciava cruda con aglio; lessata in acqua, serviva quale insalata o era buona nelle zuppe.

13

Leandro da Ponte, detto il “Bassano”, - particolare da Riva degli Schiavoni, 1595 (Museo della Reale Accademia delle Belle Arti di San Fernando, Madrid)

LE PRIME TESTIMONIANZE NELLE OPERE D’ARTE Alcune testimonianze scritte riportano la coltivazione di cicoria nell’area di Treviso già dal XVI secolo, ma non sono presenti testimonianze certe di questa coltivazione né del suo grado di parentela con il radicchio che ritroviamo oggi sulla nostra tavola. Le uniche testimonianze sono rappresentate dalla raffigurazione in due dipinti del XVI secolo di Leandro da Ponte detto il “Bassano”, in particolare Riva degli Schiavoni, (Museo della Reale Accademia di Belle Arti di San Fernando, Madrid) e Le nozze di Cana (Louvre, Parigi) (Tempesta, 2007). Morfologicamente il radicchio al quale si è abituati oggigiorno ha origini relativamente recenti risalenti al XIX secolo, risultato degli esperimenti dell’agronomo belga Francesco Van De Borre (Gand 1834, Treviso 1910), il quale visse in Italia ed importò le tecniche di imbianchimento utilizzate nel suo paese alle piante di radicchio per creare le particolari venature bianche nelle foglie rosse.

14

IL VENETO: PRODUZIONE E TRADIZIONE Oggigiorno la popolarità di questo ortaggio ha portato alla sua coltivazione anche in paesi lontani dal Trevigiano, tuttavia il radicchio Veneto continua ad essere noto per la sua qualità e per la quantità prodotta.

Le numerose specie di radicchio della regione Veneto vengono consumate sia come insalata cruda che cotta, ma anche come ingredienti della cucina tradizionale regionale in preparazioni che vanno dall’antipasto al dolce, dal risotto ai contorni, fino alle confetture, grazie alla sua notevole versatilità. Il radicchio viene consumato specialmente in inverno, quando la maggior parte delle altre verdure non sono disponibili, in quanto è un ortaggio particolarmente resistente alle basse temperature (Veneto agricoltura, Carazzone et al., 2013; Rossetto et al., 2005).

15

IL RADICCHIO E CHIOGGIA Bisogna arrivare a tempi moderni per incontrare il nostro radicchio in documenti storici. Più precisamente è opportuno arrivare agli anni immediatamente successivi alla Grande Guerra. La povertà endemica del tempo portò alla realizzazione di diversi studi delle zone di produzione alimentari italiane, e uno di questi: dell’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie (Pitotti-Belli, Premiate Officine Grafiche Ferrari 1923), del marzo 1923, riscontra che a Chioggia il Radicchio era stato inserito nella rotazione agraria insieme ad altri ortaggi. Ulteriore conferma è data in “Cenni di economia orticola” di Pagani-Gallimberti (Officine Grafiche Ferrari 1929) dove viene indicata la tecnica colturale del Radicchio ottenuto negli orti lagunari ricavati nelle sabbie conquistate al mare. Mentre è ancora più preciso in materia lo studio del 1935, gli “Orti sperimentali di Chioggia” (a cura del Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa Venezia, relazione del 1935), in cui si riscontrano studi sulle nuove varietà di ortaggi e cicorie con particolare riferimento al Radicchio.

16

Insomma le prime esperienze degli ortolani chioggiotti con il radicchio debbono essere fatte risalire agli anni ‘30 del secolo scorso, quando riuscirono a procurarsi del seme di “Radicchio Variegato di Castelfranco”, varietà non ben definita, di colore variabile dal rosso al variegato, e ad iniziare a costruire un mercato legato a questo prodotto partendo da Venezia, con tre viaggi settimanali su “batei” che avevano una portata di 300 quintali e venivano trainati con barche a motore. Potremmo partire proprio da qui per raccontare questa storia, anche se nel tempo le cose sono evolute in modo sostanziale, a cominciare dal radicchio che da allora la selezione ha portato e risultati originali.

17

ATTRAVERSO IL SEME SI È ARRIVATI AL RADICCHIO TONDO ROSSO È stato solo attraverso un’intensa attività rivolta a selezionare come “porta seme” soltanto le piante con spiccata propensione alla formazione di un grumolo con foglie centrali strettamente “embricate”, che si è ottenuto il “Radicchio Variegato di Chioggia” dal quale, in tempi successivi, selezionando le piante con screziature rosse sempre più diffuse ed estese, si è differenziato, intorno al 1950, il “Radicchio Rosso di Chioggia”.

(Ferdinando Pimpini, Cattedra di Orticoltura e Floricoltura Università di Padova).

18

Un aspetto caratteristico del Radicchio di Chioggia IGP, infatti, è rappresentato dalla produzione del seme, fase tipicamente eseguita dai singoli produttori che perseguono attraverso questo metodo il “senso” vero della tradizione, della tipicità e della originalità di questo magnifico prodotto. La tecnica è stata razionalizzata e per poter praticare la produzione del seme i produttori selezionano in coltura le piante con le migliori caratteristiche morfologiche, che estirpate e private del solo apparato fogliare, vengono conservate in appositi contenitori in ambiente protetto. Nella primavera successiva, quando le condizioni climatiche lo consentono, tali fittoni vengono trapiantati in pieno campo, sotto isolatori per evitare combinazioni di incrocio non desiderate. La raccolta del seme avviene recidendo le piante dopo circa 60 giorni dall’inizio della fioritura; queste vengono lasciate essiccare per alcuni giorni per facilitare l’estrazione del seme.

La costante attività di miglioramento genetico, effettuata a partire dagli anni trenta, ha consentito la selezione e la diffusione di due tipologie, le quali, caratterizzate da un diverso periodo di maturazione, permettono di coprire il mercato per l’intero arco dell’anno.

19

IDENTIKIT DEL VERO RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Il Radicchio di Chioggia è un ortaggio a foglia appartenente alla famiglia delle Asteracee (Composite), genere Cichorium, specie inthybus, varietà silvestre. Ha il cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature centrali e secondarie bianche, sapore gradevolmente amarognolo e consistenza croccante; grumolo di pezzatura generalmente mediae disponibile in due tipologie.

Il Radicchio di Chioggia Tardivo Di pezzatura medio-grande, si produce in tutti i 10 comuni: Chioggia, Cavarzere, Cona, Codevigo, Correzzola, Rosolina, Loreo, Porto Viro, Taglio di Po e Ariano Polesine. La tipologia “tardivo” viene seminata in semenzaio dal 20 giugno al 15 agosto o direttamente in campo in luglio-agosto e raccolta da settembre a marzo.

20

La costante attività di miglioramento genetico ha consentito la selezione e la diffusione di due tipologie di radicchio grazie alle quali è possibile trovare il Chioggia IGP durante tutto l’anno Il Radicchio di Chioggia Precoce Nella seconda metà degli anni settanta, con l’introduzione della tecnica della forzatura per sfidare i rigori dell’inverno, associata ad una mirata selezione basata sull’utilizzo del seme che gli ortolani chioggiotti ricavavano dai cespi di anno in anno più precoci, è stato costituito un nuovo ecotipo di pezzatura un po’ più piccola del Tardivo. Viene prodotto esclusivamente all’interno dei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina, grazie alle particolari caratteristiche pedoclimatiche: terreno particolarmente sabbioso, maggiore vicinanza al mare. La semina viene effettuata dal 10 dicembre a tutto aprile, in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo, con effettuazione del trapianto dopo circa 30 giorni; le operazioni di raccolta si effettuano dal 10 aprile al 15 luglio.

21

AREA DI PRODUZIONE Il Radicchio di Chioggia Igp viene prodotto su terreni di tre diverse provincie: Venezia, Padova e Rovigo, prospicenti al mare Adriatico. Un terreno formatosi Venezia dai materiali che il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti hanno portato dalle Alpi fino all’Adriatico, un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili.

Per questo il Radicchio di Chioggia è il più sapido di tutti i radicchi coltivati nel mondo. Le precipitazioni medie annue si collocano attorno ai 700 mm con punte massime di 1000 e minime di 430 mm. Il clima è fortemente influenzato dalla vicinanza del mare, che consente una ridotta escursione termica giornaliera, e raramente, durante l’anno, la temperatura massima supera 31-32° e la minima scende sotto 0° gradi. La presenza di brezze e venti dominanti, in particolare la “Bora”, contribuisce a rimescolare i bassi strati dell’atmosfera e quindi a evitare ristagni di umidità che influirebbero negativamente sullo stato fitosanitario della coltura.

22

PRATICHE AGRONOMICHE

Il Trapianto È ormai prassi comune utilizzare per il trapianto piantine allevate (passano normalmente 30 giorni dalla semina al trapianto) presso vivai attrezzati dove i produttori portano il seme autoprodotto (chi è certificato IGP deve obbligatoriamente per disciplinare attenersi a ciò) oppure utilizzano seme professionale. Si utilizzano macchine trapiantatrici, ma ancora oggi sui terreni sabbiosi si fa largo utilizzo del trapianto manuale adoperando per fare i fori, dove vanno riposte le piantine, delle ruote munite da spuntoni collocati a distanza. La distanza tra le file varia dai 30 cm per quello primaverile, ai 35 cm per quello autunnale e i 40 cm per l’invernale mantenendo le stesse distanze sulla fila tra le piantine. Sostanzialmente le pratiche adottate rimangono tali sia per le produzioni del radicchio precoce che per il tardivo, va comunque precisato che per quest’ultimo e soprattutto nell’entroterra si semina direttamente a pieno campo ponendo il seme ad una distanza tra i 4 e i 7 cm con la necessità di intervenire successivamente per diradare le piantine fino a portarle alla distanza desiderata.

23

I fitosanitari Gli interventi vengono eseguiti solo quando è necessario e comunque molto meno del passato.

Le recenti analisi sulla “Caratterizzazione ambientale” effettuata su diverse aziende del territorio a Indicazione Geografica, testimoniano la salute dell’ambiente produttivo del radicchio di Chioggia.

Principalmente si interviene per combattere il ragnetto rosso e il tripide (soprattutto sulle semine), la piralide e la nottua (il bruco). A volte, se ci si trova in presenza di nematodi, è necessario intervenire preventivamente disinfettando il terreno utilizzando fitosanitari adeguati. Anche se la nostra area di produzione è interessata spesso da venti che rimescolano l’aria si è costretti quando persistono nebbie mattutine ad intervenire con prodotti antiiodici e prenosporici.

La presenza di brezze e venti dominanti, in particolare la “Bora”, contribuisce a rimescolare i bassi strati dell’atmosfera e quindi a evitare ristagni di umidità che influirebbero negativamente sullo stato fitosanitario della coltura

24

La raccolta Il radicchio maturo si deve presentare compatto e con un colore rosso acceso, elemento questo che lo contraddistingue da uno non ancora pronto per la raccolta. Comunque sia, in linea generale, il periodo di maturazione del radicchio precoce avviene da aprile a giugno e per quella tardiva da settembre a febbraio, in entrambi i casi la raccolta deve avvenire nel pieno rispetto dei tempi di carenza dei prodotti fitosanitari utilizzati.

25

26

IL CONSORZIO DI TUTELA PER L’IGP OTTENUTA NEL 2008 Il Consorzio di Tutela del Radicchio di Chioggia è stato costituito nel novembre 2009, a seguito del riconoscimento dell’Unione Europea a fine 2008 dell’Indicazione Geografica Protetta per il Radicchio di Chioggia. Il Consorzio, che non persegue fini di lucro, ha lo scopo di tutelare e promuovere la denominazione IGP del Radicchio di Chioggia, con iniziative di informazione del consumatore, che possano diffonderne il consumo in Italia e all’estero, al fine di far conseguire agli imprenditori e a tutti gli operatori della filiera una redditività soddisfacente. Tali azioni promozionali sono tese a valorizzare un prodotto inserito in un patrimonio artistico e culturale che rende questa terra un unicum irriproducibile. In questo modo l’origine geografica protetta, oltre che una garanzia della provenienza del prodotto, costituisce un forte richiamo al luogo d’origine e ai suoi elementi d’attrazione: il prodotto promuove il territorio.

Giuseppe Boscolo Palo presidente del Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia IGP

Dieci anni di Indicazione Geografica Protetta “I nostri nonni un secolo fa, tornando col battello dal mercato di Venezia, avranno probabilmente sperato che quel pugno di semi di incerto radicchio variegato, che portavano con sé, potesse costituire una buona risorsa per l’economia delle loro famiglie. Certamente non potevano immaginare, però, che la loro paziente fatica avrebbe travalicato i confini aziendali, arrivando a incidere fortemente sullo sviluppo dell’intero tessuto economico e sociale di quest’area territoriale.

A noi spetta il compito di far conseguire al radicchio quella dignità e quel riconoscimento istituzionale, che, integrandosi sempre più con gli altri settori economici, accentueranno la sua azione di volano nello sviluppo dei nostri territori”.

Giuseppe Boscolo Palo 27

LA CARATTERIZZAZIONE DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP La qualità di un prodotto agroalimentare quale il Radicchio di Chioggia IGP può essere intesa come quell’insieme delle caratteristiche estrinseche ed intrinseche in grado di influenzare il valore merceologico e di gradimento dei consumatori. Fra le prime, particolare valore assumono gli aspetti apprezzabili attraverso l’osservazione (es. la forma, il colore, l’uniformità esteriore, ecc.).

In merito ai caratteri intrinseci, assumono una particolare importanza quelli legati alle seguenti componenti della qualità: • componente igenico-sanitaria • componente nutrizionale e nutraceutica • componente organolettica La prima è un prerequisito, indispensabile, teso ad assicurare che il prodotto “non faccia male”.

La qualità nutrizionale e nutraceutica si lega alla natura stessa del prodotto alimentare ed è riconducibile ad attributi cardinali dello stesso. Coincide con la caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP che Veneto Agricoltura ha affidato al DAFNAE dell’Università degli Studi di Padova nell’ambito del progetto regionale di “caratterizzazione dei principali prodotti ortofrutticoli regionali e dei loro ambienti di produzione”. Si tratta di individuare, mediante approfondite analisi di laboratorio, il contenuto di calorie, vitamine, grassi, carboidrati, proteine ecc. Se la prima componente si concentra quindi sul fatto che il prodotto agroalimentare “non faccia male”, questa componente si occupa di quanto il prodotto, a seconda del diverso contenuto nutrizionale, “possa fare bene” a chi lo consuma.

28

La conoscenza approfondita del proprio prodotto e di come questo possa essere apprezzato dal consumatore è fondamentale per iniziare un virtuoso processo di miglioramento qualitativo teso a differenziare e valorizzare maggiormente un prodotto, già ottimo, come il Radicchio di Chioggia IGP

LA QUALITÀ ORGANOLETTICA La qualità organolettica fa riferimento ad una serie di prerogative del prodotto (come, ad esempio, il sapore, il profumo, la freschezza) che influenzano direttamente il livello edonistico di “soddisfazione sensoriale” del consumatore. La qualità organolettica è alla base della distinzione tra cibo-nutrizione e cibo-soddisfazione ed è fortemente collegata a fattori culturali e di “conoscenza”. La precisa caratterizzazione del Radicchio di Chioggia IGP non può pertanto mancare di considerare questa importantissima componente. La croccantezza, la turgidità, lo spessore, la superficie liscia, la “texture” e pesantezza della foglia sul palato, la sensazione di freschezza, il delicato aroma erbaceo, il bilanciato e caratteristico equilibrio tra il gusto amaro e il dolce sono tutte le caratteristiche uniche che richiamano alla mente il Radicchio di Chioggia IGP e che occorre mettere in evidenza per riconoscere e distinguere il Radicchio di Chioggia Igp dalle imitazioni.

29

••• CAPITOLO 2 •••

IL RADICCHIO VENETO:

I POLIFENOLI E LE LORO ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTI I testi che compongono questo capitolo raccolgono il lavoro di Roberta Tardugno1, Michele Pozzebon2, Pierantonio Del Turco2, Giulio Pojana1 1 - Università Ca’ Foscari Venezia, Dorsoduro, 3484/D - 30123 Venezia 2 - DTOLABS, via Fratta, 25 - 31023 Resana (TV)

Per associare il consumo ortofrutticolo a risultati benefici per la salute un passo fondamentale è la valutazione dell’assunzione delle sostanze nutrizionali attraverso gli alimenti. L’importanza dei dati sulla loro composizione risulta quindi fondamentale nel campo nutrizionale, in modo che le informazioni sugli alimenti possano supportare al meglio i messaggi relativi alla salute. Il radicchio, in questo scenario, ha attirato e continua ad attirare l’attenzione di ricercatori e consumatori sia come prodotto tradizionale del territorio Veneto che come alimento ricco di sostanze antiossidanti, con crescente domanda sia di quantità che di qualità di coltivazione.

30

Con tali premesse risulta quindi importante conoscerne la composizione che caratterizza le diverse parti della pianta. Per quanto riguarda il radicchio, come ortaggio a foglia, esso contiene principi nutritivi che apportano energia, quali, carboidrati, lipidi e proteine, oltre a principi nutritivi che non apportano energia ma altrettanto importanti, quali vitamine, sali minerali e altre sostanze fitochimiche, metaboliti secondari della pianta, che rientrano in gruppi di sostanze biologicamente attive, tra le quali flavonoidi, antociani, derivati dell’acido caffeico, lattoni sesquiterpenici, cumarine (inclusa la cicorina), triterpenoidi, fitosteroli, inulina, lattina, lattucopicrina e guaianolidi, ecc. (Carazzone et al., 2013; Guarrera and Savo, 2013). Tutte queste sostanze possiedono importanti attività biologiche gia’ ampiamente dimostrate, tra le quali quella antiossidante, antimalarica, antinfiammatoria, antiproliferativa, citotossica, analgesica, sedativa, antiepatotossica ed ipoglicemica (Rossetto et al., 2005; Heimler et al., 2009).

31

LE PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI Le sostanze fenoliche, quelle ad attività antiossidante più abbondanti nella nostra dieta, sono assimilate dalla popolazione occidentale grazie a frutta e verdura con un apporto medio giornaliero di circa 1 grammo. La loro attività antiossidante è oggigiorno ben documentata, anche se i meccanismi d’azione responsabili non sono ancora totalmente chiariti. L’attività antiossidante è dovuta principalmente alla particolare struttura chimica, che consente a tali molecole di ridurre la concentrazione nell’organismo dei radicali liberi (“scavenger”), in particolare dell’ossigeno singoletto (attività di quencher), oltre che a fungere da agenti riducenti e chelanti di metalli pro-ossidanti .

Tali sostanze, inoltre, influenzano la qualità, l’accettabilità e la stabilità nel tempo degli alimenti di origine vegetale agendo come aromatizzanti, coloranti e conservanti (Carratù, 2005).

Nel radicchio sono stati gia’ identificati diversi costituenti polifenolici, appartenenti a tre classi principali: acidi idrossicinnamici, flavonoidi e, nelle varietà rosse di radicchio, anche le antocianine (Carazzone et al., 2013; Heimler et al., 2009; Tardugno, 2018).

Polifenoli Polyphenols

Phenolic acids

Stilbenes

(ferulic acid)

(resveratrol)

Lignans

(pinoresinol)

Ellagic acid / ellagitannins Flavonoids

Anthocyanidins

Flavonols (quercetin)

Flavanols

Flavones (luteolin) Isoflavones (genistein)

Catechins

(+-catechin)

Pro(antho)cyanidins (procyanidin B2)

Flavanones (hesperetin)

Dr. Roberta Tard

Clinical & Experimental Allergy 41(10):1346-59 · May 20

32

COME IDENTIFICARE I VALORI NEL RADICCCHIO

Ad oggi la Cromatografia Liquida rappresenta la migliore tecnica analitica per identificare i composti presenti nei vegetali, soprattutto se accoppiata a rivelazione mediante Spettrometria di Massa, in grado di fornire informazioni strutturali anche dettagliate sulle sostanze d’interesse.

Il presente studio è stato indirizzato all’indagine fitochimica dei costituenti antiossidanti del radicchio veneto, con particolare interesse per i flavonoidi e le antocianine, al fine di caratterizzare e confrontare la componente polifenolica attraverso l’ausilio di tecniche analitiche avanzate quali la cromatografia liquida ad Alta Pressione (HPLC) accoppiata a rivelatori a Spettrometria di Massa (MS) per l’analisi qualitativa e a spettroscopia di assorbimento ultravioletta/visibile a serie di diodi (UV-DAD) per l’analisi quantitativa. Lo studio è stato condotto presso il laboratorio DTOLABS, laboratorio partner di Agilent Technologies, sito in Resana (TV), dotato di strumentazione di ultima generazione adeguata alla ricerca in oggetto.

Strumento: Agilent HPLC Modello:1290 Infinity

33

POLIFENOLI A CONFRONTO Per l’estrazione dei composti d’interesse sono state inoltre sviluppate e confrontate varie tecniche, tra le quali la macerazione statica, quella dinamica e quella assistita da ultrasuoni, al fine di ottenere elevati recuperi delle sostanze di interesse (Tardugno, 2018).

L’analisi qualitativa sulle varietà di radicchio esaminate ha confermato la presenza di polifenoli appartenenti alle seguenti classi chimiche: acidi idrossicinnamici, flavoni, flavonoli ed antocianine, tutte sostanze a nota attività antiossidante.

Il metodo sviluppato è stato applicato allo studio fitochimico di sette varietà di radicchio autoctone: Castelfranco, Chioggia, Rosa di Gorizia, Rosa di Verona, Treviso precoce, Treviso tardivo e Verdon da Cortèl. Le concentrazioni totali di polifenoli determinate nei campioni esaminati sono risultate comprese tra 50 e 390 mg/100g di foglie fresche, con un valore medio di ca. 250 mg/100g, dimostrando che il radicchio fresco, nelle sue diverse varietà locali, è in grado di apportare alla dieta umana un considerevole contributo di polifenoli rispetto alle quantità giornaliere stimate per le popolazioni occidentali.

5/5

Confronto

Polifenoli mg/100g

POLIFENOLI mg/100g

mg/100g

400

400 350 350

300

300

250

250

200

200

150

150

100

100

50

50

0 0

34

Castelfranco Castelfranco

Chioggia Chioggia

Rosa di Rosa di Gorizia Gorizia

Rosa di Rosa di Verona Verona

Treviso Treviso precoce precoce

Treviso Treviso tardivo tardivo

Verdòn da Verdòn Cortèl da Cortèl

5/5 Chioggia

5/5 5/5

COMPOSTO

Chioggia Chioggia

mg/100g foglie fresche

mg/100g <LOQ foglie fresche Composto mg/100g Acido caffeoilchinico (3-, 4-, 5-) 79.75±24.2 acido caftarico (cis+trans) <LOQ foglie fresche Composto mg/100g acido caffeoilchinico (3-, 4-, 5-) 79.75 ± 24.2 Cianidin-3-0-glucoside 6.05±2.1 acido caftarico (cis+trans) <LOQ foglie fresche Composto cianidin-3-O-glucoside 6.05 ± 2.1 acido (3-, 4-, 5-) 79.755.85±4.2 ± 24.2 Acidocaffeoilchinico caffeoilmalico acido caftarico (cis+trans) <LOQ acido caffeoilmalico 5.85 ± 4.2 cianidin-3-O-glucoside 6.05 ± ±2.1 acido caffeoilchinico (3-, 4-, 5-) 79.75 24.2 Cianidin-3-0-(6"-0-malonil)-glucoside cianidin-3-O-(6''-O-malonil)-glucoside 51.15±23.5 51.15 ± 23.5 acido caffeoilmalico 5.85 ± 4.2 cianidin-3-O-glucoside 6.05 ± 2.1 acido cicorico 30.37 cianidin-3-O-(6''-O-malonil)-glucoside 51.15 23.5 ± 14.2 Acido cicorico acido caffeoilmalico 5.8530.37±14.2 ± ±4.2 quercetina acido cicorico glucuronide (3-O; 7-O) 16.96 30.37 ± cianidin-3-O-(6''-O-malonil)-glucoside 51.15 ± 14.2 23.5 ± 5.6 Quercetina glucuronide (3-0, 7-0) 16.96±5.6 quercetina glucuronide (3-O; 7-O) quercetina glucoside (3-O, 7-O) 16.96 ±7.34 5.6 ± 2.8 acido cicorico 30.37 ± 14.2 quercetina glucoside 7-O) 7.34 ± luteolin-7-O-glucuronide Quercetina glucoside (3-O, (3-0; 7-0) quercetina glucuronide (3-O; 7-O) 44.79 7.34±2.8 16.96 ±2.8 5.6 ± 17.9 luteolin-7-O-glucuronide 44.79 ±2.8 17.9 ± 27.2 quercetina glucoside (3-O, 7-O) quercetina malonil glucoside 7.34 ± 53.09 Luteolin-7-0-glucuronide 44.79±17.9 quercetina malonil glucoside 53.09 ± 27.2 luteolin-7-O-glucuronide 44.79 ±n.d.

17.9 kaempferol-3-O-glucoside kaempferol-3-O-glucoside n.d.

Quercetina malonil glucoside quercetina malonil glucoside 53.09±27.2 53.09 ±31.49 27.2 ± 11 acido dicaffeoilchinico (1,4-; 3,5-) acido dicaffeoilchinico (1,4-; 3,5-) 31.49 11 kaempferol-3-O-glucoside n.d. ±<LOQ kaempferol-3-O-(6''-O-malonil)-glucoside Kaempferol-3-0-glucoside kaempferol-3-O-(6''-O-malonil)-glucoside <LOQ ± n.d. acido dicaffeoilchinico (1,4-; 3,5-) 31.49 11 Totale Totale 331.8 ±331.8 112.3 ± 112.3 kaempferol-3-O-(6''-O-malonil)-glucoside Acido dicaffeoilchinico (1,4-; 3,5-) <LOQ31.49±11 Dati espressi come media (n±=SD. 6) ± SD. Dati espressi come media (n = 6) Acido caftarico (cis+trans)

O HO HO

O

OH O

OH OH O OO HO OH OH OH HO O O OH OH OH OH caffeoilchinico HO acido O OH caffeoilchinico acido Acido caffeoilchinico OH OH

HO

OH acido caffeoilchinico

HO

O

HO HO

O

O

OH O

OH O

HO

O

HO

OHO O

O HO O

OOO

O

O

OO

O

OH

OH OH

OH OH

OH

OH

OH OH OH OH OH quercetina malonil glucoside quercetina malonil glucoside OH O O

O

quercetina malonilglucoside glucoside Quercetina malonil

Totale Kaempferol-3-0-(6”-0-malonil)-glucoside Dati espressi come media (n = 6) ± SD. TOTALE

331.8 ± 112.3 <LOQ Dr. Roberta Tardugno Dr. Roberta Tardugno Dr. Roberta Tardugno 331.8±112.3

Dati espressi come media (n=6)±SD

Il metodo analitico sviluppato è stato inoltre sottoposto a validazione secondo le linee guida internazionali ICH (International Conference of Harmonization), dimostrandosi un metodo di analisi utilizzabile sia per il controllo qualitativo e quantitativo di diverse varietà di radicchio appartenenti a diverse cultivar, che di prodotti alimentari a base di radicchio (Tardugno, 2018). Il metodo analitico sviluppato è risultato essere quindi uno strumento affidabile per l’analisi quali-quantitativa delle diverse cultivar e per la potenziale selezione delle varietà a maggiore contenuto in polifenoli nel territorio Veneto (Tardugno, 2017). Gli studi, compreso quello prima riportato, di caratterizzazione fitochimica e gli studi di stabilità su piante ad elevato potenziale biologico quali il radicchio Veneto, sono attualmente di grande interesse scientifico. Molto è stato scoperto e confermato riguardo ai polifenoli, ma risulta necessario approfondire ulteriormente la caratterizzazione quali- quantitativa delle diverse varietà per stabilire le “reali” potenzialità di questa matrice vegetale, molto complessa del previsto, anche per altre sostanze benefiche, al fine di una corretta valorizzazione e tutela di questa eccellenza alimentare del territorio Veneto e Nazionale.

35

BIBLIOGRAFIA Al-Snafi, A. E. (2016). Medical importance of Cichorium intybus - A review. IOSR Journal Of Pharmacy, 6, 41-56.

Carazzone, C., Mascherpa, D., Gazzani, G., & Papetti, A. (2013). Identification of phenolic constituents in red chicory salads (Cichorium intybus) by high-performance liquid chromatography with diode array detection and electrospray ionisation tandem mass spectrometry. Food Chemistry, 138, 1062-1071.

Carratù, B.; Sanzini, E. (2005) Sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale. Ist Super Sanità, 41,7-16.

European Medicines Agency, “Assessment report on Cichorium intybus L., radix,” EMA/HMPC/113041/2010, 2013.

Guarrera, P.M., & Savo, V. (2013). Wild food plants used in traditional vegetable mixtures in Italy. Journal of Ethnopharmacology, 146, 659-680.

Heimler, D., Isolani, L., Vignolini, P., & Romani, A. (2009). Polyphenol content and antiradical activity of Cichorium intybus L. from biodynamic and conventional farming. Food Chemistry, 114, 765-770.

International Conference on Harmonization of Technical Requirements for the Registration of Pharmaceuticals for Human Use (ICH), Guideline Q2(R1)-Validation of Analytical Procedures: Text and Methodology, ICH Secretariat, c/o IFPMA, Geneva (2005), pp. 1 Mulinacci, N., Innocenti, M., Gallori, S., Romani, A., La Marca, G., & Vincieri, F.F. (2001). Optimization of the chromatographic determination of polyphenols in the aerial parts of Cichorium intybus L. Chromatographia, 54, 455-461.

Rossetto, M., Lante, A., Vanzani, P., Spettoli, P., Scarpa, M., & Rigo, A. (2005). Red chicories as potent scavengers of highly reactive radicals: a study on their phenolic composition and peroxyl radical trapping capacity and efficiency.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 8169-8175.

Street, R.A., Sidana, J., & Prinsloo, G. (2013). Cichorium intybus: Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology, and Toxicology. Evidenced Based Complementary Alternative Medicine, 2013, 1-13.

Tardugno, R.; Pozzebon, M.; Beggio, M.; Del Turco, P.; Pojana, G. (2018) Polyphenolic profile of Cichorium intybus L. endemic varieties from the Veneto region of Italy. Food Chemistry, 266, 175-182.

Tempesta, T. (2007). Il radicchio di Treviso alle Nozze di Cana, Dipartimento TESAF - Università di Padova.

Veneto Agricoltura. Prime valutazioni sull’andamento del settore agroalimentare veneto nel 2016. (2017). http://doc989.consiglioveneto.it/oscc/resources/PV2016_completo.pdf/.

Veneto Agricoltura. http://www.venetoagricoltura.org/basic.php?ID=5262.

36

37

••• CAPITOLO 3 •••

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP

I testi di questo capitolo sono stati curati da Carlo Nicoletto e Paolo Sambo - Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse naturali e Ambiente (DAFNAE) - Università degli Studi di Padova

PREMESSA… Nell’ambito delle numerose specie orticole coltivate nella Regione Veneto, i radicchi rappresentano sicuramente una delle realtà di maggiore rilievo ed interesse considerando le elevate superfici investite con tale orticola e l’indiscussa leadership sotto il profilo produttivo a livello nazionale e internazionale. Tra i diversi tipi di questa cicoria selezionati nel tempo dai produttori e più coltivati e conosciuti dai consumatori, si ricordano il Chioggia IGP, il Rosso di Treviso IGP tardivo e precoce, il Variegato di Castelfranco IGP e il Rosso di Verona IGP. Per le loro caratteristiche estetiche, tali tipi e in particolare il Rosso di Chioggia, sono sempre più richiesti dai consumatori non solo locali, ma anche a livello nazionale e internazionale.

Si deve però considerare che negli ultimi anni le richieste di mercato sono diventate sempre più esigenti dal punto di vista qualitativo, soprattutto nei confronti della salubrità e delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche di ciò che viene destinato all’alimentazione umana. Molto frequentemente, infatti, esperti in campo medico suggeriscono diete ricche di alimenti che presentino elevati quantitativi di antiossidanti e composti fenolici che contribuiscono a ridurre l’incidenza di patologie molto diffuse quali, malattie cardiovascolari, cancro e molte altre patologie di tipo degenerativo legate all’invecchiamento. Da alcune ricerche si è potuto valutare che le cicorie presentano elevati quantitativi di questi composti funzionali utili alla salute del consumatore e, in quest’ottica, i radicchi sopra richiamati, pur largamente diffusi in coltura non solo nella Regione Veneto e richiesti sia nei mercati nazionali che internazionali, fino al momento attuale, non sono stati considerati in modo esaustivo sotto il punto di vista qualitativo. Infatti non sono state ancora ben identificate le caratteristiche relative ai loro molteplici aspetti organolettici e nutrizionali che dovrebbero, invece, considerare con particolare attenzione, nell’ambito dei singoli tipi, le modalità di selezione praticate per la costituzione delle diverse classi di precocità che permettono di coltivare ed esitare sui mercati il prodotto nelle diverse stagioni dell’anno fornendo al consumatore un alimento ricco di composti funzionali.

Le righe che seguono sono dedicate ad evidenziare le principali proprietà nutrizionali e salutistiche presenti nel Radicchio di Chioggia IGP utili per il benessere del consumatore.

38

DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE Il radicchio di Chioggia Igp presenta proprietà nutrizionali molto apprezzate, abbinate al ridotto apporto calorico (< 40 kcal per 100 grammi di prodotto) e all’elevato contenuto d’acqua (superiore al 90%). Il quadro nutrizionale medio di questo prodotto consente di attribuire interessanti proprietà nutrizionali quali l’assenza di grassi, il basso contenuto di sodio/sale ed una buona fonte di proteine (Tab. 1).

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Radicchio di Chioggia IGP

A basso contenuto calorico (< 40 kcal/100g)

OK

Senza grassi (< 0.5 g/100g)

OK

A bassissimo contenuto di sodio/sale (< 40 mg di sodio/100 g)

OK

Fonte di proteine (almeno il 12% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine)

OK

TABELLA 1 - Indicazioni nutrizionali ammesse secondo il REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006 in base alle caratteristiche nutrizionali medie rilevate nel radicchio di Chioggia IGP. (Fonte: Risultati ottenuti dal DAFNAE dell’Università di Padova nell’ambito del progetto: “Caratterizzazione qualitativa dei principali prodotti ortofrutticoli veneti e del loro ambiente di produzione” finanziato dalla Regione Veneto (D.G.R. n. 2860/2013) e coordinato da Veneto Agricoltura)

NON TUTTI SANNO CHE… Dal punto di vista organolettico l colore, la consistenza e il gusto sono tre aspetti che richiamano la nostra attenzione su questo radicchio. Chiaramente, i primi due sono facilmente misurabili dal consumatore. Non a caso il radicchio di Chioggia IGP viene spesso utilizzato per colorare mix di insalate in seguito alla colorazione rosso rubino che lo contraddistingue. Nei confronti della consistenza, la prima sensazione che è possibile riscontrare è la notevole consistenza del grumolo compatto determinata dall’accrescimento delle foglie più interne; in un secondo momento, la croccantezza del prodotto enfatizzata da corrette pratiche agricole, può essere percepita durante il consumo di questo ortaggio. Infine, nei confronti del gusto, il prodotto presenta un sapore amaro più o meno marcato condizionato dall’andamento stagionale, dalle tecniche agronomiche utilizzate e dalla scelta della varietà coltivata.

39

Il radicchio di Chioggia IGP risulta interessante anche per l’elevato contenuto di antiossidanti e vitamine che lo rendono utile per una dieta sana.

A questo proposito Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, un consumo adeguato di frutta e verdura cambierebbe la mappa mondiale delle malattie cardiovascolari. Si stima che con 600 grammi di frutta e verdura al giorno si eviterebbero oltre 135 mila decessi, si eviterebbero un terzo delle malattie coronariche e l’11 per cento degli ictus. In questo senso il programma di “5 al giorno”, le famose 5 porzioni quotidiane, è un movimento internazionale che promuove il consumo di frutta e verdura. Il suo nome si basa sulla razione minima da consumare giornalmente consigliata dalla comunità medico-scientifica in una dieta sana (circa 400 grammi per un menù salutare). Nel programma è compreso il radicchio rosso (50-100 g al giorno) come alimento utile per raggiungere questo obiettivo.

40

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP 1. Apporto energetico e di acqua Il radicchio fornisce un apporto calorico compreso tra 15.6 e 17.9 kcal per 100 grammi di prodotto. Si tratta di valori molto ridotti che lo rendono ideale per la dieta (Tab. 2). Infatti si tratta di un alimento con elevato potere di saturazione e bassa densità di energia dato dal rapporto tra potere calorico e volume del prodotto. Inoltre l’elevato contenuto di acqua che presenta, superiore al 93%, contribuisce alla notevole sensazione di sazietà dopo aver consumato una porzione.

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Il Radicchio di Chioggia Igp fornisce un apporto calorico compreso tra 15.6 e 17.9 Kcal per 100 grammi di prodotto.

Valori molto ridotti che lo rendono ideale per la dieta

Radicchio di Chioggia IGP “precoce”

“tardivo”

Sostanza secca (%)

5.14

6.88

Acqua (%)

94.9

93.1

pH

5.4

5.38

Conducibilità elettrica (mS/cm)

6.05

6.93

Solidi solubili (°Brix)

4.05

4.64

Acidità titolabile (% ac. citrico)

0.122

0.131

Fibra alimentare totale (% pf)

1.34

1.77

Lipidi (% pf)

0.067

0.093

Proteine totali (% pf)

1.09

1.07

Saccarosio (mg/100 g pf)

253

289

Glucosio (mg/100 g pf)

978

980

Fruttosio (mg/100 g pf)

1008

1038

Valore energetico calcolato * (kcal/100 g pf)

15.6

17.9

Vitamina C (mg/100 g pf)

18.6

8.93

* Regolamento UE n° 1169/2011 TABELLA 2 - Principali caratteristiche nutrizionali del Radicchio di Chioggia IGP nella tipologia “precoce” e “tardivo”.

(Fonte: Risultati ottenuti dal DAFNAE dell’Università di Padova nell’ambito del progetto: “Caratterizzazione qualitativa dei principali prodotti ortofrutticoli veneti e del loro ambiente di produzione” finanziato dalla Regione Veneto (D.G.R. n.

2860/2013) e coordinato da Veneto Agricoltura)

41

Per avere un’indicazione sul fabbisogno calorico medio giornaliero, si riportano (Tab. 3) le indicazioni suggerite dall’Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti (EFSA). Appare evidente la ridotta incidenza (circa 0.5 - 1%) che una porzione di radicchio ha nei confronti dell’intero fabbisogno giornaliero.

Ragazze/ragazzi

Donne/uomini

Età

Apporto calorico (kcal/giorno)

Apporto calorico medio di una porzione di radicchio (%)

6

1.500 - 1.600

1.11 - 1.04

12

2.000 - 2.200

0.83 - 0.76

17

2.300 - 2.900

0.73 - 0.57

30-39

2.000 - 2.600

0.83 - 0.64

50-59

2.000 - 2.500

0.83 - 0.67

70-79

1.800 - 2.300

0.92 - 0.73

TABELLA 3 - Fabbisogni energetici medi in base all’età e al sesso (Fonte: EFSA, 2013) e incidenza percentuale di una porzione di radicchio

42

43

2. Carboidrati La presenza di carboidrati (zuccheri) è estremamente ridotta. Dalle analisi effettuate, il contenuto totale di zuccheri semplici (saccarosio + glucosio + fruttosio) è pari a 2.24 g e 2.30 g per 100 grammi di prodotto rispettivamente per la tipologia precoce e tardiva. La concentrazione leggermente superiore che si riscontra nelle varietà tardive è legata al meccanismo di difesa della pianta nei confronti delle basse temperature invernali, a dimostrazione di come sia importante l’effetto delle condizioni ambientali di coltivazione. Anche per questo parametro qualitativo, a puro titolo di riferimento, si consideri che il contenuto medio di zuccheri semplici in una mela è pari a 10 g per 100 g di prodotto (BDA, 2017), ovvero circa 4 volte quello del radicchio.

3. Fibre Analogamente ad altri ortaggi da foglia, anche il radicchio di Chioggia Igp presenta una buona concentrazione di fibre, tuttavia il quantitativo non è elevato in seguito all’elevata presenza di acqua nei tessuti. Questo aspetto risulta piacevole per il consumatore che percepisce le foglie di radicchio di Chioggia Igp molto croccanti. Le indicazioni nutrizionali per una corretta dieta prevedono che si assumano circa 25 g di fibre al giorno (EFSA, 2010) per individui adulti. Una porzione di 100 grammi di radicchio di Chioggia Igp è in grado di soddisfare più del 6% del quantitativo giornaliero raccomandato.

44

4. Lipidi Il radicchio di Chioggia Igp è sostanzialmente privo di grassi (meno di 0.5 g per 100 grammi di prodotto). Questo aspetto, come riportato in precedenza, lo rende idoneo per gran parte delle diete equilibrate. I lipidi presenti nel radicchio sono prevalentemente rappresentati da acidi grassi polinsaturi, con maggiore presenza di acido linoleico (BDA, 2017; Haytowitz e Matthews, 1992).

5. Proteine Il contenuto proteico del radicchio di Chioggia Igp è piuttosto stabile e varia tra 1.09 e 1.07 % del peso fresco in relazione alla tipologia “precoce” o “tardiva”. Come noto gli ortaggi da foglia non risultano particolarmente ricchi di proteine, contrariamente a quanto si verifica per le specie leguminose come fagioli, piselli, ceci ecc. Tuttavia, considerando la percentuale dell’apporto calorico del radicchio dovuta a proteine (superiore al 12%), è possibile riconoscere questo ortaggio come “fonte di proteine”.

6. Minerali Il radicchio di Chioggia Igp contiene numerosi minerali utili per la salute del consumatore. Come riportato in tabella 4, appare evidente l’elevato contenuto di potassio, il buon contenuto di fosfati, magnesio e calcio.

Minerali (mg/100 g peso fresco)

Radicchio di Chioggia IGP “precoce”

“tardivo”

Cloruri

42.5

67.3

Nitrati

31.1

43.7

Fosfati

36.4

57.1

Solfati

18.4

29.4

Sodio

4.85

21.1

Ammonio

6.97

5.75

Potassio

196

286

Magnesio

7.89

10.1

Calcio

27.1

38.9

TABELLA 4 - Contenuto di minerali nel radicchio di Chioggia IGP nella tipologia “precoce” e “tardivo”. (Fonte: Risultati ottenuti dal DAFNAE dell’Università di Padova nell’ambito del progetto: “Caratterizzazione qualitativa dei principali prodotti ortofrutticoli veneti e del loro ambiente di produzione” finanziato dalla Regione Veneto (D.G.R. n. 2860/2013) e coordinato da Veneto Agricoltura)

45

7. Vitamine Le vitamine contenute in questo prodotto sono molteplici, ma tra tutte emerge la vitamina C con una concentrazione media di 13.7 g per 100 grammi di prodotto. Sempre nell’ambito delle vitamine idrosolubili, sono presenti vitamina B1, B2, B6 e niacina; tra quelle liposolubili troviamo invece la vitamina E (BDA, 2017).

8. Antiossidanti Il contenuto di antiossidanti, noti composti chimici che riducono gli effetti negativi dei radicali liberi migliorando le proprietà nutrizionali per il consumatore, risulta elevato (Rossetto et al., 2005). Gran parte delle componenti antiossidanti è rintracciabile nella tipica colorazione rossa che caratterizza questo radicchio, costituita da antocianine. Questa classe di composti rappresenta uno strumento potenzialmente utile per salute del consumatore poiché in grado di limitare l’insorgenza di problematiche a livello intestinale (D’evoli et al., 2013). Sempre nella letteratura scientifica è accertato che il radicchio rosso presenta notevoli quantitativi di acidi fenolici, tra cui acido clorogenico e acido cicorico. Il primo conferisce interessanti proprietà a livello epatico e pancreatico che possono limitare l’accumulo di grassi e stimolare il metabolismo dei lipidi; inoltre presenta effetti benefici nei confronti della pressione sanguigna (Onakpoya et al., 2015). L’acido cicorico presenta elevata attività antiossidante come dimostrato in molteplici studi (Dalby-Brown et al., 2005). Il quantitativo medio di queste componenti nel radicchio di Chioggia Igp è pari a 16.3 e 20.6 mg per 100 grammi di prodotto rispettivamente per acido clorogenico e acido cicorico (DAFNAE, 2016).

9. Gusto amaro Analogamente ad altre cicorie, anche il radicchio di Chioggia Igp è caratterizzato da leggero sapore amaro. Tale caratteristica, a volte non apprezzata dal consumatore, lo contraddistingue rispetto ad altre tipologie di ortaggi comportando una diversa percezione sensoriale. Il gusto amaro è legato alla presenza di composti con azione antiossidante che appartengono alla famiglia dei sesquiterpenlattoni (Graziani et al., 2015). Il gusto amaro nel radicchio di Chioggia IGP risulta difficile da gestire poiché può essere condizionato dalle condizioni pedo-climatiche e dalla tecnica agronomica (Poli et al., 2002); per tale motivo risulta fondamentale la modalità di coltivazione che è in grado di condizionare favorevolmente l’incidenza di questa caratteristica.

Gran parte delle componenti antiossidanti è rintracciabile nella tipica colorazione rossa che caratterizza questo radicchio, costituita da antocianine 46

47

••• CAPITOLO 4 •••

TRACCIABILITÀ SICURA

GRAZIE ALL’ANALISI DEGLI ISOTOPI Selezione del seme e area di produzione del Radicchio di Chioggia IGP sono riscontrabili attraverso la ricerca isotopica Questo articolo raccoglie gli studi dell’ISPRA di Chioggia, laboratorio di oceanografia e contaminazione degli ambienti acquatici. Analisi elementale e tracciabilità isotopica su risultati dalle analisi preliminari su campioni di radicchio IGP di Chioggia. A cura di Federico Rampazzo, Claudia Gion, Formalewicz M. Malgorzata, Seta Noventa, Otello Giovanardi, Daniela Berto.

Il prodotto di qualità è quello che fornisce al consumatore un insieme di valori e tra questi anche la propria carta d’identità, ossia l’assoluta certezza che il prodotto che il consumatore va a comprare è proprio quello. In un tempo in cui le contraffazioni e le imitazioni di prodotti di successo sono attività piuttosto diffuse, anche perché figlie di quell’offerta generalizzata portata dal mercato globalizzato che punta solo sul prezzo, il mettere in chiaro i propri valori non può essere considerato solo una forma di ostentazione. Anzi, al contrario, è di serietà. Tanto più se il prodotto in questione è il Radicchio di Chioggia Igp, per il quale il disciplinare di produzione impone precise regole agronomiche, a partire dalla scelta del seme, all’area di produzione, alle caratteristiche morfologiche ed organolettiche del prodotto finale. Connotazioni che, a volte, possono anche essere riconosciute nel prodotto stesso, quando queste sono visive, ma se il prodotto viene lavorato come si può fare? Il Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp sta pensando anche a questo, per tutelare la clientela del Principe Rosso da acquisti poco trasparenti, puntando sull’analisi isotopica, perché questa garantisce una tracciabilità certa.

48

UNA TECNICA NATA IN FRANCIA NEGLI ANNI ‘80 Le tecniche isotopiche sono state sviluppate all’inizio degli anni ‘80 in Francia (Università di Nantes) ed hanno avuto grande applicazione in diversi i campi della ricerca scientifica, in quanto questa tecnica di indagine risulta versatile ed innovativa con applicazioni in tematiche molto vaste, spaziando dagli studi geologici ed idrogeologici di carattere ambientale o legati alla valutazione dell’origine di diversi tipi di inquinamento, fino alla individuazione delle sofisticazioni alimentari.

Lo studio degli isotopi stabili si è recentemente affermato nel campo dei controlli di qualità di alcuni prodotti agroalimentari e per monitorarne l’eventuale sofisticazione.

49

COME FUNZIONA LA RICERCA DEGLI ISOTOPI Con il termine isotopi (dal greco iso-topos, eguale posto), si intendono atomi dello stesso elemento chimico che hanno lo stesso numero atomico, ma sono caratterizzati da un differente numero di massa atomica. In pratica, gli isotopi hanno lo stesso numero di protoni ed elettroni (uguali proprietà chimiche) e un diverso numero di neutroni (diverse proprietà fisiche). Essi possono essere naturali o artificiali, stabili o instabili.

La quantificazione del rapporto tra due isotopi dello stesso elemento ha un notevole potenziale per stabilire se due elementi chimicamente simili hanno provenienza diversa, in relazione alla differenza delle fonti originarie. La distribuzione isotopica caratterizzante le fonti può essere influenzata da fenomeni di natura diversa, che a loro volta possono determinare variazioni significative nei prodotti finali. Tali variazioni possono essere rilevate dalle tecniche di analisi degli isotopi stabili. Molti elementi chimici hanno isotopi utili a tali scopi; l’incremento delle capacità tecnologiche ha permesso lo sviluppo di strumentazioni in grado di misurare piccolissime variazioni nell’abbondanza di isotopi stabili con una elevata precisione e accuratezza (spettrometria di massa). Pertanto, ad oggi, risulta disponibile una vasta gamma di misure isotopiche che permettono di riconoscere atomi o molecole presenti in alimenti, aventi la stessa struttura chimica ma provenienti da materie prime diverse o elaborate con processi diversi, come ad esempio per sintesi biologica o industriale.

50

TRACCIABILITÀ

Radicchio di Verona IGP

Radicchio di Chioggia IGP

?

Radicchio variegato di Castelfranco IGP

Radicchio rosso di Treviso IGP

Il diritto al cibo è anche diritto a saper cosa mangiamo, ma le notizie di contraffazioni alimentari che, ogni giorno si susseguono, oltre a preoccupare ed allarmare il consumatore, mettono in luce una disinvoltura, da parte di alcune aziende, nel venir meno alle leggi che regolamentano la produzione e salvaguardano la sicurezza alimentare. Per questo l’esigenza di sicurezza e di trasparenza è un tema importante, in quanto consente ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurli in errore. Tra gli strumenti che possono fornire questa sicurezza rientra anche la comparazione degli isotopi, in quanto attraverso questa è possibile risalire all’origine del prodotto e dunque stabilire se proviene realmente dall’area di produzione oppure se si tratta di una contraffazione

51

LA RICERCA ISOTOPICA SUL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Dalle prime analisi nei campioni di radicchio di Chioggia IGP si è visto che la percentuale di carbonio organico varia tra 38,6 e 40,7 %. La percentuale di azoto totale, invece, risulta più variabile, con valori compresi tra 1,3 e 3,0 %, che potrebbero essere dovuti sia al naturale accrescimento della pianta, sia ai fertilizzanti impiegati sul terreno.

I dati evidenziano come i rapporti isotopici possano discriminare in maniera significativa i campioni di radicchio cresciuti sullo stesso substrato, ma derivanti da semi diversi. La variabilità osservata tra il radicchio derivante da semi differenti potrebbe essere associata sia alle differenze genetiche iniziali, sia a diversi meccanismi di accrescimento che determinano differenti modalità di acquisizione dei nutrienti dal terreno di coltura.

Si può supporre, quindi, che l’isotopo del carbonio e dell’azoto possano essere utilizzati per confermare l’origine della provenienza del prodotto e l’uso di semi autoctoni, ossia due valori fondamentali per un vero Radicchio di Chioggia Ipg, ma che non possono essere distinti al primo colpo d’occhio neanche la consumatore più attento. Risulta interessante anche osservare come i metodi isotopici possano essere impiegati nella differenziazione di campioni di radicchio di diversa provenienza geografica. A tal proposito è stata effettuata un’indagine preliminare per identificare la provenienza geografica di diversi cultivar di radicchio provenienti da differenti aree del Veneto.

I campioni, provenienti dall’Azienda Agricola di Chioggia, sono stati forniti dal Consorzio di Tutela del Radicchio di Chioggia IGP. 8,000 7,000

TERRENO DI COLTURA RADICCHIO ROSSO TONDO SEME IBRIDO 2

δ15N (‰)

6,000 5,000 RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP PRECOCE

4,000 3,000 2,000

RADICCHIO ROSSO TONDO SEME IBRIDO 1

1,000 0,000 -22,000

-23,000

-24,000

-25,000

-26,000

-27,000

-28,000

-29,000

δ C (‰) 13

FIG.1 Valori isotopici (media e deviazione standard) del carbonio, in ascissa (δ13C (‰) e dell’ azoto, in ordinata (δ15N (‰), dei campioni di radicchio di Chioggia IGP, del radicchio derivante da seme ibrido commerciale e del terreno di coltura.

52

8,000 7,000

δ15N (‰)

6,000

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP TARDIVO

RADICCHIO DI VERONA IGP

5,000 4,000

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP PRECOCE

RADICCHIODI CHIOGGIA IGP PRECOCE

3,000

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP

2,000

RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP TARDIVO

1,000 0,000 -22,000

-24,000

-26,000

-28,000

-30,000

-32,000

-34,000

δ13C (‰) FIG. 2: Valori isotopici (media e deviazione standard) del carbonio, in ascissa (δ13C (‰), e dell’azoto, in ordinata (δ15N (‰), delle diverse cultivar di radicchio della regione veneto analizzate (Radicchio di Chioggia IGP precoce e tardivo, Radicchio rosso di Treviso IGP precoce e tardivo, Radicchio di Verona IGP, Radicchio variegato di Castelfranco IGP).

Come si evince dall’immagine qui sopra le differenti cultivar di radicchio si diversificano per i valori dell’isotopo dell’azoto e del carbonio, sia per le diverse aree di produzione, sia per il diverso periodo di raccolta. Si può supporre da questi risultati preliminari che l’analisi isotopica possa essere un valido strumento per confermare la provenienza dei campioni analizzati, dando il giusto riconoscimento alla tipizzazione dei prodotti, come ad esempio il radicchio di Chioggia IGP, evitando così eventuali frodi agroalimentari, particolarmente frequenti nei prodotti preconfezionati.

Per confermare quanto osservato nello studio preliminare degli isotopi sul radicchio di Chioggia IGP sono necessari alcuni approfondimenti volti a valutare le possibili differenze spaziali, stagionali, o derivanti dai concimi impiegati (fertilizzanti organici o inorganici), nella prospettiva di giungere anche a normare alcune applicazioni sul mercato.

E su questo si sta continuando a lavorare.

53

BIBLIOGRAFIA Camin F., Bontempo, M., Perini, E., Piasentier, M., 2016. Stable Isotope Ratio Analysis for Assessing the Authenticity of Food of Animal Origin. Compreh. Reviews Food Sci. Food Saf. 15, 868-877.

Drivelos S.A., Georgiou C.A., 2012. Multi-element and multi-isotope-ratio analysis to determine the geographical origin of foods in the European Union. Trends Anal. Chem. 40 38â&#x20AC;&#x201C;51.

Kelly S., Heaton K., Hoogewerff J., 2005. Tracing the geographical origin of food: the application of multi-element and multi-isotope analysis, Trends Food Sci. Tech. 16 (12) 555â&#x20AC;&#x201C;567.

Michener R., Lajtha K., 2007. Stable Isotopes in Ecology and Environmental Science, Blackwell Publishing Ltd

54

55

••• CAPITOLO 5 •••

CARATTERIZZAZIONE DELL’AMBIENTE DI PRODUZIONE DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Studio Condotto nel 2014-15 dall’associazione WBA (World Biodiversity Association) onlus sulla “Caratterizzazione qualitativa degli ambienti di coltivazione dei prodotti ortofrutticoli del Veneto” (DGRV n. 2860 del 2013) A cura di dr. Gianfranco Caoduro, dr. Nicola Tormen, dr. Giuliano Lazzarin, Prof.ssa Cristina Menta, dr. Fabio Stoch

Nel 2013 la Regione del Veneto ha approvato il Progetto “Caratterizzazione qualitativa dei principali prodotti ortofrutticoli veneti e del loro ambiente di produzione” per perseguire la tutela e la valorizzazione dei principali prodotti ortofrutticoli regionali a marchio DOP/IGP e tradizionali tramite la loro caratterizzazione qualitativa, incluso l’ambiente in cui vengono coltivati.

La Regione del Veneto ha affidato l’esecuzione del Progetto all’Ente Veneto Agricoltura, il quale ha incaricato l’Università degli Studi di Padova e l’Università degli Studi di Verona per l’esecuzione delle indagini sulle caratteristiche organolettiche e nutraceutiche dei prodotti ortofrutticoli, e WBA Project S.r.l. Impresa Sociale Unipersonale per le indagini relative alla qualità ambientale degli agrosistemi indagati, prevedendo che la metodologia adottata per la valutazione della qualità degli ambienti di coltivazione fosse quella proposta dal protocollo “Biodiversity Friend”, ad oggi l’unico sistema di certificazione che valuta la conservazione della biodiversità in agricoltura, proposto nel 2010 da World Biodiversity Association onlus, socio unico della Società WBA Project S.r.l.

L’incarico prevedeva di caratterizzare, entro giugno 2016, dal punto di vista ambientale di 175 aziende ortofrutticole del Veneto, considerando proprio gli impatti ambientali delle attività agricole sugli agrosistemi e sulla biodiversità, suggerendo inoltre strategie operative per incrementare la qualità ambientale delle aree coltivate.

56

LA METODOLOGIA ADOTTATA PER LE INDAGINI RELATIVE ALLA QUALITÀ AMBIENTALE DEGLI AGROSISTEMI INDAGATI È STATA QUELLA RELATIVA AL PROTOCOLLO BIODIVERSITY FRIEND. AD OGGI L’UNICO SISTEMA DI CERTIFICAZIONE CHE VALUTA LA CONSERVAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ IN AGRICOLTURA La valutazione si è basata sulla verifica in azienda e sul campo di 12 azioni relative a: 1) m etodi a basso impatto per il controllo delle avversità biotiche 2) ricostituzione della fertilità dei suoli 3) uso razionale delle risorse idriche 4) diffusione di siepi e boschi 5) presenza di specie nettarifere 6) conservazione della biodiversità agraria 7) qualità del suolo 8) qualità delle acque superficiali 9) qualità dell’aria 10) uso di energia da fonti rinnovabili 11) r iduzione delle emissioni e stoccaggio di CO2 12) a ltre azioni con benefici effetti sulla biodiversità

57

LA BIODIVERSITÀ Biodiversità è un neologismo coniato negli anni ottanta del secolo scorso negli USA. Per comprenderne la corretta definizione è opportuno rifarsi a Bruno Massa, biologo, docente di Zooecologia e biodiversità e Biologia animale, autore di diversi manuali sull’argomento, secondo il quale: “Biodiversità significa diversità biologica, cioè la diversità degli organismi a livello di specie, di individui, di geni, di interazioni e processi ecologici tra esse ed a livello di ecosistemi”. Il punto fondamentale, dunque, per comprendere il valore di Biodiversità, è la “varietà” di esseri viventi, a partire dai microrganismi, che giocano un ruolo critico fondamentale per stabilizzare l’equilibrio di un luogo in ragione alla sua natura. Anche in un luogo in cui l’intervento umano è preponderante, come la campagna, tali organismi sono fondamentali. Basta pensare al sostanziale ruolo di artropodi e microorganismi nella formazione dei suoli e nella conservazione della loro fertilità, che oggi sappiamo derivare proprio dalla componente viva dei suoli stessi. Un esempio, banale, potrebbe essere l’azione e il rapporto che esiste tra gli insetti impollinatori, i fiori e dunque i frutti.

58

Ma il rapporto andrebbe esteso ad una moltitudine di organismi con interazioni non sempre così evidenti all’occhio umano, soprattutto se il termine Biodiversità lo andiamo ad indagare nella sua accezione più vasta, ossia quella dell’evoluzione della Terra nella quale si è inserita l’evoluzione delle specie viventi. Gli organismi viventi, con l’evoluzione, si adattano alle mutevoli condizioni ambientali, dipendenti anche dalla presenza di altre forme di vita, ma allo stesso tempo modificano le caratteristiche fisiche del nostro pianeta. La biodiversità è quindi sia il motore che il prodotto dell’evoluzione. L’agricoltura in alcuni casi riesce ancora oggi a sfruttare il perfetto meccanismo della selezione naturale, quando, ad esempio, basa la sua attività sulla coltivazione di piante ottenute per selezione “massale”, come viene ancora fatto con il Radicchio di Chioggia IGP, e non sull’utilizzo di ibridi ottenuti artificialmente e in condizioni controllate. La selezione “massale” permette di tarare in tempo reale la qualità delle piante in un ambiente che cambia. Usare le leggi della natura è dunque forse la chiave per superare gli effetti delle variazioni climatiche cui stiamo assistendo. Perché nella natura il cambiamento è l’unica costante, così possiamo affermare che la biodiversità è la legge fondamentale della vita. Fare agricoltura avendo come termine di paragone la biodiversità, significa produrre rispettando a pieno e soprattutto “sfruttando” a nostro favore le leggi della natura.

59

TUTELA DELLA BIODIVERSITÀ E AGRICOLTURA SOSTENIBILE Il mantenimento di un’elevata biodiversità nell’ambiente deve rappresentare un obiettivo irrinunciabile per le attività produttive, soprattutto nel settore primario. L’agrosistema, cioè un ambiente controllato dall’uomo caratterizzato dalla stretta convivenza tra specie vegetali e animali che allacciano rapporti stabili tra loro, non può essere considerato un vero ecosistema; tuttavia, rappresenta, se ben gestito, la migliore delle soluzioni per garantire nel contempo qualità dell’ambiente e qualità delle produzioni. L’agricoltore moderno, quindi, deve porsi il problema di come favorire la biodiversità in azienda e gestire i rischi di una sua possibile riduzione in quanto è stato accertato lo stretto rapporto tra qualità biologica dell’ambiente e qualità dei prodotti. Il ricorso a tutte le “buone pratiche agronomiche” che garantiscono la conservazione della fertilità dei suoli, la corretta gestione delle risorse idriche, il controllo di parassiti e infestanti attraverso metodi a basso impatto, contribuiscono al mantenimento della biodiversità negli agrosistemi.

60

Altri interventi come la diffusione di siepi e aree L’agricoltore moderno, boscate, di specie nettarifere, il rilascio di necrodeve porsi il problema masse e l’uso delle rotazioni, favoriscono l’incredi come favorire la mento della diversità biologica negli agrosistebiodiversità in azienda mi, migliorando, nel contempo, la qualità di aria, e gestire i rischi di una acqua e suolo. Inoltre, un paesaggio agrario ricsua possibile riduzione in co di biodiversità favorisce l’attività di una moltiquanto è stato accertato lo tudine di “nemici naturali” dei parassiti, in grado di mantenere le pullulazioni di questi ultimi al di stretto rapporto tra qualità sotto della soglia di danno e consentendo una biologica dell’ambiente notevole riduzione nell’uso di pesticidi di sintesi e qualità dei prodotti o biologici.

La Comunità Europea ha da tempo riconosciuto che la conservazione della biodiversità costituisce un obiettivo fondamentale della strategia per lo sviluppo sostenibile. Alla salvaguardia della diversità biologica del territorio, infatti, sono strettamente legate altre emergenze ambientali, come i cambiamenti climatici e la disponibilità di risorse naturali, sulle quali nei prossimi decenni si decideranno le sorti dell’intera comunità umana.

Tali concetti sono espressi in modo chiaro nel Regolamento del Parlamento Europeo n. 1305/2013 sul sostegno allo sviluppo rurale da parte del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEARS), che inserisce la salvaguardia, il ripristino e il miglioramento della biodiversità tra le sei priorità dell’Unione in materia di sviluppo rurale per i PSR 2014-2020.

61

L’AGRICOLTURA SOSTENIBILE, FRONTIERA PER IL FUTURO DELLA CAMPAGNA In un momento come questo, caratterizzato da crisi congiunturale e da grande concorrenza, risulta strategico cogliere le sfide poste dai mercati che impongono alle aziende del settore primario una maggiore caratterizzazione del prodotto verso il rispetto dell’ambiente e della biodiversità.

In questo contesto, nel corso del 2010, dichiarato dalle Nazioni Unite “Anno Internazionale della Biodiversità”, World Biodiversity Association onlus, un’Associazione internazionale per lo studio e la conservazione della biodiversità fondata nel 2004 al Museo di Storia Naturale di Verona, ha proposto la certificazione “Biodiversity Friend”, un nuovo protocollo per stimolare il mondo agricolo ad una presa di coscienza verso una produzione più attenta alla conservazione delle risorse naturali, soprattutto di quelle biologiche, in una prospettiva, non più dilazionabile, di sostenibilità dello sviluppo.

Con l’apporto del gruppo di lavoro interno costituito da naturalisti, agronomi e forestali, WBA onlus ha elaborato una certificazione di qualità per stimolare le aziende ad aumentare la complessità biologica degli agrosistemi, verso una maggiore sostenibilità e qualità delle produzioni.

La nuova procedura, denominata “Biodiversity Friend”, certifica che i processi produttivi adottati dall’azienda non comportano perdite di biodiversità e che l’azienda è costantemente impegnata nel miglioramento della qualità dell’ambiente in cui opera. In questo senso gli agricoltori diventano, finalmente, veri e propri tutori dell’integrità ambientale del territorio e, in questa nuova dimensione, dovrebbero essere considerati, sia dall’opinione pubblica sia dai responsabili dei processi decisionali.

Oggi, infatti, un numero crescente di aziende manifesta attenzione verso strategie che prevedono la “responsabilità ambientale” nel processo produttivo, al fine di ridurre gli impatti delle attività agricole sull’ambiente. L’azienda da semplice fornitore di prodotti, può diventare fornitore di servizi, con un impegno diretto e certificato nella tutela del paesaggio rurale, di aria, acqua e suolo. Attraverso la responsabilità ambientale World Biodiversity queste imprese diventano anche veicolo attivo Association onlus, nell’educazione dei cittadini verso le tematiche della conservazione del territorio e dello svilupl’Associazione internazionale per lo studio po sostenibile. Inoltre, un numero crescente di consumatori richiede garanzie che i sistemi di e la conservazione della produzione rispondano a requisiti di sostenibilità biodiversità fondata nel nei confronti dell’ambiente.

2004 al Museo di Storia Per dimostrare il loro impegno in questa direzioNaturale di Verona, ha ne le aziende sono sollecitate a modificare il loro proposto la certificazione modus operandi rispetto a quanto prevedeva “Biodiversity Friend” l’agricoltura convenzionale, in quanto l’impegno 62

certificato verso l’ambiente può offrire all’impresa parecchi benefici. Lo stesso programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente (UNEP) ha stabilito che pratiche di tutela dell’ambiente in ambito agricolo hanno un grande effetto sull’immagine dell’azienda. In riferimento ai temi della conservazione dell’ambiente e nello specifico della biodiversità, il mondo agricolo si trova nella necessità di predisporre precisi punti di riferimento intorno ai quali elaborare le proprie politiche di mercato.

Gli stessi obiettivi 4 e 5 di Agenda 21 sono dedicati alla conservazione delle risorse naturali e, in particolare, alla gestione delle risorse idriche, delle fonti energetiche, della protezione degli ecosistemi marini, delle foreste, della lotta contro la desertificazione e della conservazione della biodiversità.

Il mantenimento della qualità ambientale e del reddito aziendale devono essere gli obiettivi fondamentali dell’agricoltura sostenibile, mentre il largo uso di fitofarmaci e la semplificazione del paesaggio rappresentano i punti più critici dell’agricoltura convenzionale. L’eccessivo impiego di fitofarmaci comporta degrado ecologico e perdita di biodiversità, con conseguenze drammatiche sui servizi ecosistemici (es. impollinazione e controllo biologico), che sono indispensabili al mantenimento degli equilibri biogeochimici. Inoltre, l’eliminazione o la trasformazione di ambienti naturali, come boschi e prati aridi, comporta ulteriori rischi per l’equilibrio idrogeologico del territorio e per la perdita di specie che possono essere di grande importanza per gli ambienti coltivati.

IL PROTOCOLLO “BIODIVERSITY FRIEND”, UNA VALUTAZIONE SU 10 AZIONI l protocollo Biodiversity Friend (BF) considera gli impatti ambientali delle attività agricole nei confronti della qualità ecosistemica e della biodiversità, definendo un quadro completo delle interazioni di un prodotto o di un servizio con la diversità biologica del territorio. Lo standard suggerisce, inoltre, strategie operative per migliorare la qualità ambientale, con lo scopo di rendere minimo l’impatto delle attività agricole sugli agrosistemi e sulla loro biodiversità.

La valutazione si basa su 10 azioni. A ciascuna di esse viene attribuito un punteggio e la somma complessiva può raggiungere un massimo di 100 punti. Il punteggio minimo richiesto per ottenere la certificazione è 60 e l’azienda è tenuta ad intraprendere un percorso virtuoso, che la porterà all’incremento annuale del punteggio iniziale, fino ad un massimo di 80 punti, per dimostrare l’impegno verso la sostenibilità ambientale. Pertanto, le aziende conformi al disciplinare “Biodiversity Friend” operano in agrosistemi con elevato grado di naturalità e con processi produttivi ad impatto minimo sull’ambiente. “Biodiversity Friend” gode del patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, ed è un marchio brevettato e registrato presso la World Intellectually Property Organization di Madrid per i paesi della Comunità Europea e la Repubblica Popolare di Cina, e presso l’United States Patent and Trademark Office per gli Stati Uniti d’America.

63

LA QUALITÀ AMBIENTALE DELL’AGROSISTEMA E GLI INDICI DI BIODIVERSITÀ DEL PROTOCOLLO “BIODIVERSITY FRIEND” In questo contesto, il Protocollo “Biodiversity Friend”, proposto nel 2010 da World Biodiversity Association onlus, ha messo a punto tre “indici di biodiversità” funzionali alla valutazione della qualità di aria, acqua e suolo degli agrosistemi.

La valutazione della qualità ambientale dell’agrosistema avviene rilevando la presenza di particolari organismi, definiti indicatori biologici, in quanto presentano: elevata sensibilità verso gli inquinanti, larga diffusione sul territorio, scarsa mobilità e capacità di accumulare sostanze inquinanti nei loro tessuti. Per queste peculiari caratteristiche sono particolarmente adatti per essere utilizzati nella valutazione della qualità di suolo, aria e acqua, attraverso il calcolo di “Indici di Biodiversità” messi a punto dai naturalisti di WBA onlus.

64

Il Suolo: relativamente al suolo, il disciplinare prevede l’analisi di campioni di terreno nei quali viene rilevata la presenza di invertebrati, in particolare anellidi, collemboli, acari, isopodi, chilopodi, diplopodi, coleotteri e altri. Ad ognuno viene attribuito un punteggio, in relazione al ruolo svolto nelle dinamiche dell’ecosistema, ed è questo punteggio a determinare l’Indice di Biodiversità del Suolo (IBS-bf). Prima di effettuare il campionamento vero e proprio vengono rilevati sulla scheda l’ubicazione dell’azienda, le coordinate geografiche del sito, le condizioni meteorologiche e le caratteristiche fisico-tessiturali del suolo, con una stima a vista della percentuale di scheletro presente.

Il rilievo sulla pedofauna viene effettuato raccogliendo con una vanga un volume di suolo pari a 3 dm3, inserendo nel campione anche la parte più superficiale del suolo con eventuali detriti vegetali (erba, foglie secche, rametti, ecc.). Lo scavo avrà una profondità di circa 20-30 cm. Il suolo raccolto viene sottoposto a vagliatura con apposito vaglio entomologico costituito da un setaccio con maglie di 8-10 mm. Alla prima vagliatura seguirà una seconda setacciatura con setaccio con maglie da 4 mm. Il terreno viene steso, setacciando, su un telo bianco di m 1x1. I campioni di invertebrati identificati vengono registrati su un’apposita scheda di rilievo. Il campionamento deve essere effettuato in condizioni di terreno in tempera, evitando i periodi troppo siccitosi o troppo piovosi. Al termine del campionamento viene calcolato l’Indice di Biodiversità del Suolo della stazione semplicemente sommando i singoli punteggi relativi ai campioni rilevati; il valore ottenuto dovrà essere uguale o superiore a 100.

L’aria: La valutazione della qualità dell’aria avviene, invece, attraverso l’Indice di Biodiversità Lichenica (IBL-bf) ottenuto sulla presenza e frequenza di licheni epifiti rilevata sulle cortecce di alberi presenti in campagna. I licheni, organismi formati da una simbiosi tra un fungo e un’alga, infatti, sono molto sensibili all’inquinamento atmosferico determinato da gas fitotossici e sono considerati eccellenti indicatori biologici, spesso utilizzati nel biomonitoraggio della qualità dell’aria, sia in ambiti urbani, sia rurali. I licheni, inoltre, sono sensibili non soltanto all’inquinamento urbano, ma anche all’uso eccessivo di pesticidi in agricoltura.

Nella valutazione della qualità dell’aria i licheni possono essere usati sia come bioindicatori sia come bioaccumulatori. Frequentemente ad una riduzione del numero di specie licheniche corrisponde una riduzione del numero di esemplari di ciascuna specie. Mentre le alterazioni morfologiche e fisiologiche sono difficilmente quantificabili e spesso di difficile interpretazione, le variazioni ecologiche permettono di tradurre le risposte dei licheni in valori numerici, riferibili ai diversi livelli di inquinamento atmosferico. In generale, avvicinandosi alle sorgenti inquinanti, si assiste ad un progressivo peggioramento delle condizioni di salute del lichene. In accordo alle 65

specifiche del Protocollo, presso ognuna delle aziende selezionate si è provveduto alla ricerca di alberi idonei (forofiti) per la rilevazione della biodiversità lichenica (alberi con fusto diritto, con circonferenza a petto d’uomo superiore a 60 cm ed inserzione della chioma superiore a 2 metri di altezza). Le modalità di coltivazione intensiva, però, hanno portato ad una estrema rarefazione di alberi isolati o in filare nonché di boschi. Questa situazione ha spesso costretto a dover ricercare le stazioni di bio-indicazione al di fuori delle aziende campione, attestandosi comunque in aree di prossimità ad esse.

L’acqua: Il calcolo dell’Indice di Biodiversità dell’Acqua (IBA-bf) del protocollo “Biodiversity Friend” si basa sulla presenza nelle acque superficiali di macroinvertebrati acquatici con diverse tolleranze all’inquinamento; si tratta in particolare di plecotteri, tricotteri, efemerotteri, molluschi, anellidi, crostacei e coleotteri. Ciascun gruppo è valutato con un punteggio specifico basato sulla sensibilità del gruppo alle sostanze inquinanti.

In quanto, se un ambiente salubre può ospitare una ricca biodiversità, la presenza di un inquinante sicuramente la limita. Ogni specie, in base alla letteratura scientifica (Mandaville, 2002) ha una propria peculiare tolleranza all’inquinamento ma è possibile identificare una predisposizione alla tolleranza anche a livelli tassonomici più elevati. Se non è infrequente trovare invertebrati tolleranti in località poco inquinate non è vero il contrario. Pertanto la presenza di almeno due bioindicatori appartenenti a gruppi particolarmente sensibili all’inquinamento offre una significativa indicazione di una buona qualità dell’ambiente acquatico. Nella scheda di valutazione vengono individuati i due valori più bassi e viene definita la tolleranza all’inquinamento come la media arrotondata per difetto di questi due valori.

Il campionamento della fauna acquatica è effettuato attraverso un retino immanicato per macroinvertebrati acquatici (maglia 500 μm), secondo le procedure proposte dal British Standards Institute (ISO 10870:2012). In alcuni casi l’identificazione dei macroinvertebrati acquatici è possibile anche dalla riva, investigando le superfici inferiori di pietre e tra i detriti del fondo. Prima di campionare col retino immanicato, l’operatore deve verificare l’eventuale presenza di insetti superficiali, raccogliere con le mani pietre e detriti legnosi sommersi. Tutti i gruppi di macroinvertebrati osservati durante queste indagini sono stati registrati nell’apposita scheda di rilievo dell’IBA-bf. Dopo 3-4 minuti di campionamento col retino immanicato, il materiale raccolto viene versato in una bacinella bianca e l’operatore identifica i gruppi di macroinvertebrati presenti, con l’ausilio di una lente d’ingrandimento. Dopo aver completato il campionamento può essere calcolato facilmente l’Indice di Biodiversità Acquatica della stazione sommando tutti I punteggi ottenuti in ciascuna sezione della scheda: idromorfologia, diversità tassonomica e tolleranza all’inquinamento. Per avere condizioni di biodiversità accettabili il risultato deve raggiungere un valore uguale o superiore a 30.

66

RISULTATI GENERALI Da marzo a novembre 2015 sono state condotte indagini ambientali in 175 aziende agricole, afferenti ad organizzazioni di produttori del Veneto. Le metodiche applicate sono state quelle relative alla certificazione “Biodiversity Friend.

Proprio in relazione al rilievo degli indici di biodiversità per suolo, acque superficiali e aria, si riporta nella tabella qui sotto lo sforzo campionario; questo risulta pari, globalmente, a 1017 rilievi totali, suddivisi in 497 rilievi per il suolo, 199 per le acque e 321 per l’aria, suddivisi tra i mesi di marzo e novembre 2015.

Nella tabella di destra le aziende investigate Nella tabella sotto i rilievi effettuati, divisi per indice

TIPOLOGIA

PROVINCIA RO TV

Frutticole

VI VR

Funghi

Orticole

Totale BL PD TV VR Totale BL PD RO TV VE VI VR Totale

TOTALE COMPLESSIVO

TIPOLOGIA

Frutticole

PROVINCIA RO TV VI VR Totale BL PD

N. AZIENDE 9 3 16 23 51 2 3

TV

2

VR

2

Funghi

Orticole

Totale BL PD RO TV VE VI VR Totale

TOTALE COMPLESSIVO N. rilievi effettuati per indice

IBS-bf 29 9 46 52 136 0 3 0 6 9 57 15 95 40 113 6 26 352

IBA-bf 12 2 8 14 36 0 2 0 4 6 6 10 53 20 54 3 11 157

IBL-bf 19 9 6 37 71 3 7 0 6 16 48 6 60 25 80 0 15 234

497

199

321

9 19 5 31 13 36 1 10 115

175

TOTALE 60 20 60 103

243 3 12 0 16 31 111 31 208 85 247 9 52 743 1017 67

IBS-BF LO STATO DELLA BIODIVERSITÀ SUL SUOLO Globalmente, l’azione diretta dalle pratiche agronomiche agronomici sul territorio agrario è possibile evidenziarla con l’uso degli indici biotici della certificazione Biodiversity Friend; tra i tre disponibili, l’indice di Biodiversità del Suolo (IBS-bf) è forse quello che più degli altri pesa in maniera diretta tali azioni. Nella fattispecie del territorio di coltivazione del Radicchio di Chioggia IGP e stato tenuto conto della diversa struttura del suolo, rispetto al resto della campagna del Veneto meridionale, trattandosi molto spesso di campi caratterizzati da un’elevata presenza di sabbia.

Nell’immagine sono riportate le classi di organismi ed i relativi punteggi utilizzati come bioindicatori per l’indice IBS-bf

68

Rappresentazione del valore IBS-bf rilevato, per provincia e tipologia produttiva

In generale, è possibile rilevare come la distribuzione delle aziende appaia suddivisa in modo uniforme (come numerosità) sia tra orticole che frutticole, con punteggi, globali dell’indice IBS-bf medio, che mediamente sono superiori al valore minimo di 100 punti. Andando, però, a discriminare in base alla tipologia aziendale ed alla provincia, emerge come il valore medio dell’IBS-bf rilevato nei gruppi dati dalle frutticole di Rovigo e dalle Orticole di Verona sia complessivamente nettamente inferiore al valore soglia di 100, a riprova del fatto che in tali gruppi sono presenti alcuni valori campionari estremamente bassi rilevati, indicazione di realtà puntuali da verificare nel tempo. Per quanto riguarda, invece, gli altri gruppi, è possibile evidenziare una buona situazione media (valore medio ben oltre il valore soglia di 100 punti); nel caso dato dal Orticole di Rovigo e dalla Orticole di Venezia, il valore medio dei gruppi si avvicina a 100 e considerando che in tali aree la tipologia strutturale principale dei terreni è riconducibile a componentistiche sabbiose a vario livello, si ritiene tale valore soddisfacente.

69

IBA-BF LO STATO DELLA BIODIVERSITÀ DELL’ACQUA Circa la metà dei rilievi operati hanno riportato uno stato qualitativo “sufficiente”, un quarto “buono” o “ottimo”, ed un quarto “scarso”, denotando una generalizzata compromissione dello stato ambientale, che si rivela fortemente degradato solo nel 26% dei casi analizzati.

In quest’ottica, si osserva come i valori dell’IBA-bf non siano distribuiti randomicamente sul territorio regionale, ma la composizione delle comunità a macroinvertebrati è particolarmente compromessa solo nella parte meridionale della Regione. Questo compromissione è in relazione con il degrado della qualità biologica dei reticoli idrografici dell’area planiziale del Veneto meridionale in generale e delle aree del basso Adige e del basso Po in particolare.

Poiché le variabili idromorfologico-vegetazionali spiegano circa il 40% della variabilità osservata nelle comunità di macroinvertebrati che popolano i corpi idrici, risulta evidente che le aziende potrebbero agire localmente migliorando le condizioni idrologiche, incrementando il numero di microhabitat e dunque la diversità ambientale, rinaturalizzando le rive, allargando le fasce di rispetto incrementando quantitativamente e qualitativamente la componente vegetazionale.

70

IBA-bf. Mappa della distribuzione dei valori di IBA-bf nei siti studiati sul territorio della Regione Veneto. Si notino i buoni valori riscontrati nellâ&#x20AC;&#x2122;area di produzione del Radicchio di Chioggia IGP

IBA â&#x20AC;&#x201C; componente biotica

71

72

IBL-BF LO STATO DELL’ARIA L’aerogramma qui a fianco rappresenta il risultato sintetico relativo all’intera Regione. Da questo si desume che le comunità licheniche degli ambienti agricoli del Veneto tendono per la maggiore a rientrare nella classe di naturalità media, mentre sono poche e localizzate quelle che non rispecchiano questa condizione, attestandosi su valori di biodiversità non sufficienti.

La distribuzione delle aziende in cui è stata rilevata una non adeguata biodiversità è irregolare, per cui è presumibile che gli effetti dannosi a carico delle comunità licheniche abbiano una azione ridotta nello spazio. Pertanto, relazionando la naturalità delle comunità di licheniche, desunta dall’ammontare dell’Indice di Biodiversità, con la dispersione di gas fitotossici dannosi ai licheni, è ipotizzabile che la loro dispersione non sia tale da influire in modo eccessivamente negativo sulla maggior parte del territorio agricolo del Veneto.

Anche nelle Provincie di Venezia e Rovigo i risultati sono stati complessivamente soddisfacenti.

Nella provincia di Venezia sono state monitorate 28 aziende agricole tutte specializzate in colture orticole. La maggior parte di queste sono localizzate in Comune di Chioggia. In rilievo diretto dell’IBL è stato possibile in ventiquattro aziende.

In provincia di Rovigo sono state monitorate 45 aziende distribuite un po’ su tutto il territorio provinciale anche se la loro concentrazione è maggiore nella fascia settentrionale a ridosso del corso dell’Adige.

18,28% <45,00 >45,00

81,72%

Aerogramma relativo ai rilevamenti dell’intera Regione

FIGURA 8 Carta della Biodiversità Lichenica della provincia di Venezia riguardante il biomonitoraggio. Le differenti classi di IBL sono state raggruppate in due: quelle con indice di biodiversità lichenica superiore a 45,00 (colore verde) e quelle con valore inferiore (colore giallo).

FIGURA 9 Carta della Biodiversità Lichenica della provincia di Rovigo. Le differenti classi di IBL sono state raggruppate in due: quelle con indice di biodiversità lichenica superiore a 45,00 (colore verde) e quelle con valore inferiore (colore giallo).

73

CONCLUSIONI Dai dati ottenuti, applicando il metodo di valutazione utilizzato per la procedura di certificazione volontaria Biodiversity Friend (Check-list BF), è emerso globalmente come, considerando solo il valore finale della check-list BF (punteggio/100 punti, con minimo per ottenere il rilascio della certificazione BF pari a 60/100 punti), non vi siano differenze statisticamente significative tra le componenti orticole e quelle frutticole. La professionalità degli agricoltori veneti investigati è emersa dalla coerenza con le pratiche agronomiche adeguate al tipo di coltura, anche se è necessario incrementare l’uso globale delle buone pratiche agricole utili alla difesa del suolo ed alla creazione di nicchie ecologiche negli ecosistemi (prati stabili polifiti, siepi, boschetti, ridotte lavorazioni del suolo).

Per quanto riguarda, invece, la valutazione degli indici biotici di suolo (IBS-bf), acqua (IBA-bf) e aria (IBL-bf), è possibile rilevare come tali indici si siano dimostrati efficace nel rappresentare e stimare la situazione contingente.

Nello specifico, si sono rilevate differenze tra le aziende, con valori maggiori di qualità biologica del suolo in quelle aziende che possedevano prati stabili, siepi e boschetti, colture a perdere, zone di riposo, ridotte lavorazioni agronomiche e terreno strutturato nelle componentistiche tes-

74

siturali. L’indice IBS-bf si è dimostrato anche correlato positivamente con il valore globale BF, a riprova della sua attendibilità generale, ma non determinato dalla tipologia di coltura principale adottata (orticole o frutticole).

I valori espressi dall’indice IBA-bf, invece, si sono attestati qualitativamente migliori man mano che i punti di controllo si allontanavano dalla rete idrica principale del basso veneto, in relazione con il degrado della qualità biologica dei reticoli idrografici dell’area planiziale del Veneto meridionale in generale e delle aree del basso Adige e del basso Po in particolare, come testimoniato dai dati disponibili per l’EQB relativi ai macroinvertebrati raccolti dall’ARPAV nell’ultimo quinquennio.

Anche in questo caso la validazione dell’indice ha dimostrato come i valori ottenuti non siano randomizzati, ma direttamente rilevati dalla complessità delle comunità di macroinvertebrati, le quali sono maggiori nelle aree in cui vi è una forte componentistica di diversità morfologica della rete idrica, una gestione rispettosa degli argini e una presenza costante di nicchie ecologiche date da macrofite acquatiche.

L’indice biotico IBL-bf, invece, ha rilevato, complessivamente, una sovrapposizione con i dati storici ARPAV sulla qualità dell’aria mediante indagine lichenologica; in generale, è possibile affermare che le comunità licheniche degli ambienti agricoli del Veneto tendono per la maggiore a rientrare nella classe di naturalità media.

75

IGP - INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Il termine Indicazione Geografica Protetta indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità dipende dall’origine geografica e la cui produzione o trasformazione avviene in una precisa area.

RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Il logo del Radicchio di Chioggia Igp è formato da uno scudo accartocciato con fondo bianco, bordatura gialla, fianco marrone e profilo nero, contenente il leone di colore rosso di epoca medioevale recante l’iscrizione cerchiata in caratteri maiuscoli di colore rosso «Radicchio di Chioggia I.G.P.». Sui contenitori deve essere sempre comparire il riferimento alla tipologia precoce o tardivo confezionata e devono essere riportati gli elementi atti ad individuare il nome o la ragione sociale, l’indirizzo o la sede del produttore e del confezionatore, il peso netto all’origine e la categoria.

CONSORZIO DI TUTELA DEL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Sede: Mercato Orticolo di Chioggia Località Brondolo 30015 Chioggia (Venezia) Italy Tel. +39 041 8224105 - Mob. +39 349 5934459 consorzio@radicchiodichioggiaigp.it - www.radicchiodichioggiaigp.it 76

Iniziativa finanziata dal Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014/2020 Organismo responsabile per lâ&#x20AC;&#x2122;informazione: Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto SCA AutoritĂ di gestione: Regione del Veneto - Direzione AdG FEASR Parchi e Foreste

www.veneto.eu Capofila e beneficiario

Partecipano al progetto anche i seguenti Consorzi