Material Educativo realizado por Mar铆a Contreras Brenda Parra Mayra Nevarez Karina Cer贸n
ÍNDICE
CAPITULO 1 NUTRICIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS ................................................................................................ 9 1.1 ¿QUÉ ES NUTRICION? ............................................................................................................................................ 9 1.2 LA ALIMENTACIÓN ............................................................................................................................................. 10 1.3 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN ............................................................................................................................. 12 1.4 NUTRIMENTO......................................................................................................................................................... 13
1.4.1 CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES ............................................................................................................. 13 1.5 CARBOHIDRATOS................................................................................................................................................. 14
1.5.1 CARBOHIDRATOS COMPLEJOS ................................................................................................................. 14 1.5.2 CARBOHIDRATOS SIMPLES ....................................................................................................................... 14 1.6 PROTEINAS ............................................................................................................................................................. 14 1.7 LÍPIDOS O GRASAS ............................................................................................................................................... 15 1.8 VITAMINAS .............................................................................................................................................................. 16 1.9 MINERALES ............................................................................................................................................................. 18 CAPITULO 2 EL PLATO DEL BIEN COMER ............................................................................................................ 22 2.1 ¿QUÉ ES EL PLATO DEL BIEN COMER? ........................................................................................................ 22 2.2 ¿EN QUÉ NOS BENEFICIA?............................................................................................................................... 23 2.2.1 SE CLASIFICA A LOS ALIMENTOS EN TRES GRUPOS ....................................................................... 23 2.3 ¿CÓMO SABER SI SE LLEVA UNA BUENA ALIMENTACIÓN? ................................................................ 24 2.4 ¿QUÉ SIGNIFICAN LOS COLORES DEL PLATO DEL BIEN COMER? .................................................... 25 CAPÍTULO 3 LA JARRA DEL BUEN BEBER ....................................................................................................... 30 3.1 EL CONSUMO DE BEBIDAS PARA LA VIDA SALUDABLE. ..................................................................... 30 3.2 NIVELES DE LA JARRA DEL BUEN BEBER ................................................................................................. 30 CAPÍTULO 5 MEDIDAS DE HIGIENE AL COCINAR .......................................................................................... 54 5.1 HIGIENE................................................................................................................................................................... 55 5.2 SALUD.................................................................................................................................................................... 56 5.3 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................. 56 5.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... 57 CAPITULO 6 NUTRICIÓN EMPRESARIAL................................................................................................................ 63 6.1 MANIPILACION DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... 63
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6.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA ......................................................................................................................... 64 6.3 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR UNA MALA UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS DENTRO DE UNA EMPRESA ...........................................................................................................................................................66
6.3.1 TIPOS DE ENFERMEDAD................................................................................................................................66 6.3.2 ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ................................... 67
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PRESENTACIร N
OBJETIVO Fomentar la prรกctica de hรกbitos alimenticios, proporcionando informaciรณn a la comunidad sobre las necesidades nutrimentales para propiciar una toma de decisiones que impliquen el mejoramiento y equilibrio de una dieta balaceada y completa.
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FUNDAMENTACIÓN PEDAGÓGICA Comer es una necesidad primaria
necesidades,
que
necesidad fisiológica imprescindible
todos
los
seres
humanos
siendo
esta
una
requieren para vivir, Piaget, nos
para la supervivencia, una vez que
menciona que la alimentación es de
están cubiertas, el ser humano aspira
vital importancia porque estimula la
a alcanzar otras necesidades más
mente y con ella establecemos
elaboradas
patrones
y
colectivamente como: la seguridad,
la
afiliación al grupo, reconocimiento y
de
acomodación,
asimilación así
como
de
información, mediante el desarrollo
individual
y
finalmente, la autorrealización.
de actividades. El ser humano ha pasado de cubrir La alimentación se está convirtiendo
simplemente
en una herramienta para prevenir
fisiológica a exigir condiciones de
enfermedades y encontrar bienestar
salud, porque el organismo humano
así como
depende del aporte de energía y de
calidad de vida en el
una
necesidad
futuro, más que en un medio para
determinadas sustancias
cubrir las necesidades inmediatas de
que le llegan a través de la
nutrición.
alimentación, energías
y
contando sustancias
químicas con
las
para
su
Según la teoría de las necesidades
crecimiento, y así poder mantener
humanas propuesta por Abraham
las funciones corporales y mentales
Maslow la alimentación se encuentra en la base de la pirámide de Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Podemos decir que la alimentación se encuentra en el nivel de la autorrealización, porque sin nutrición no se le da sentido a la propia existencia,
siendo
herramienta
que
esta nos
hace
una ser
conscientes de la necesidad de cuidar nuestro cuerpo, espíritu y con ella tener una vida más satisfactoria, sana y con mayor bienestar. La alternativa eficaz para poder evolucionar
física,
emotiva
y
mentalmente pasa necesariamente por una alimentación natural y equilibrada.
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SUGERENCIAS DE LECTURAS CAPITULO 1 Nutricion y Conceptos Basicos Se abordan los principios de la nutricion y las definiciones mas relevantes dentro de esta disciplina.
CAPITULO 2 El plato del bien comer Demuestra que ningún alimento es más o mejor que tros, todos son importantes porque cada uno de ellos cumple con su función específica.
CAPITULO 3 La jarra del buen beber Contiene gráficamente las indicaciones sobre la ingesta de líquido que las personas debemos consumir diariamente y sobre el tipo de líquidos que son necesarios para el cuerpo humano y para la buena salud
CAPITULO 4 Nutricion y Enseñanza Este capitulo ayuda a dar herramientas a los nutriologos al momento de querer ensenar esta disciplina CAPITULO 5 Medidas de higiene al cocinar Es importante saber que es permitido al momento de cocinar y que medidas de preveencion debemos de considerar CAPITULO 6 Nutricion Empresarial Abordamos los principales lineamientos que las empresas deben tomar en cuenta al momento de manipular alimento
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CAPร TULO 1 Nutriciรณn y Conceptos Bรกsicos
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CAPITULO 1 NUTRICIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS 1.1 ¿QUÉ ES NUTRICION? La Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que, a la larga, pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y a veces también para mal. La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: 1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades, 2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción, 3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS)
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1.2 LA ALIMENTACIÓN Es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo. Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo. Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la saludhay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del
individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad. Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a desnutriciones (Beri-beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad. De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por
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tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energĂa y todos los nutrientes en las
cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y mantener la salud.
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1.3 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN La nutrición se puede desglosar en tres fases o etapas las cuales todos nosotros experimentamos. En primera instancia, tenemos la alimentación. Este tiempo de la nutrición tiene el objetivo primordial de degradar los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. La fase de alimentación se inicia desde que el individuo visita el supermercado y selecciona los alimentos que desea comprar. Es durante este tiempo de la alimentación que las nutricionistas se encargan de planificar aquellas dietas para poblaciones especiales (ejemplo: para hipertensos, embarazadas, niños, atletas,
entre otras). El siguiente tiempo de alimentación se conoce como metabolismo. El metabolismo se encarga de utilizar de forma correcta la materia y energía suministrada por nutrientes provistos en la fase de alimentación. El metabolismo se realiza en las células que componen los tejidos y órganos del cuerpo. La excreción es el último tiempo de la alimentación, la cual se encarga de mantener un nivel homeostático constante en el organismo. Diversos órganos (los riñones, intestinos, piel, pulmón) participan en el proceso de excreción, es decir, en la liberación/desecho de productos no útiles.
Figura 1: Los Tiempos de la Nutrición. (Adaptado de: El
Cuidado de la Salud. (p. 86), por Z. Markus, 1979, Buenos Aires: Editorial Educar, Copyright 1979 por M. Zalmón).
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1.4 NUTRIMENTO Es la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación. Suministra energía, forma estructuras y participa en reacciones químicas específicas. Estas sustancias llamadas nutrientes son muchas, pero las principales esenciales son: • Proteínas • Hidratos de carbono, Carbohidratos o Glúcidos Vitaminas • Minerales
• Lípidos o Grasas
1.4.1 CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES Macronutrimentos Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Micronutrimentos Vitaminas Minerales
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•
1.5 CARBOHIDRATOS
1.6 PROTEINAS
Otorgan la energía necesaria durante el día para poder realizar nuestras actividades diarias: caminar, correr, realizar algún deporte, atender, etc. En exceso pueden ayudar a que el organismo forme grasa corporal o predisponer a la diabetes, pero en déficit pueden ocasionar disminución muscular, cansancio y predisposición a la arteriosclerosis entre otros.
Regeneran Tejidos y promueven la formación muscular, en exceso pueden ocasionar una mal función renal o hepática pero en déficit pueden ocasionar disminución muscular, uñas y pelos quebradizos
1.5.1 CARBOHIDRATOS COMPLEJOS De absorción lenta pero de larga duración: Arroz, trigo fideos y pan, papa y chuño, Yuca, zanahoria, camote, plátano y sus respectivas harinas, maca, quinua, maíz, choclo, polenta, son los mejores
Los podemos encontrar en carnes magras (carnes sin grasa), pechuga de aves, claras de huevo, lácteos descremados y en general, los productos de origen animal. Opcionalmente la combinación entre las menestras y los cereales como el arroz también nos otorgan proteínas.
1.5.2 CARBOHIDRATOS SIMPLES De absorción rápida pero de corta duración: Azúcar simple para endulzar, miel, algarrobina y todos los alimentos en donde estén presentes (productos de pastelería o galletería. Su consumo debe ser muy cuidadoso.
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1.7 LÍPIDOS O GRASAS (Mantienen la temperatura corporal, ayudan a absorber muchas vitaminas (A,D,E,K), ayudan a lubricar a los alimentos para que estos puedan trasladarse a través de todo el intestino sin dificultad, en los niños es importante para la adecuada formación cerebral . En exceso pueden ocasionar una mal función hepática, conllevar al sobrepeso y a sus consecuencias, pero en déficit pueden ocasionar mala absorción de vitaminas, inadecuada función de nuestras hormonas, disminución de la presión arterial, estreñimiento entre otros)
Aceites (oliva, girasol o demás vegetales o compuestos), palta, margarina o mantequilla, aceituna, yema de huevo, algunas semillas como pecanas y almendras, Lácteos enteros (leche, queso, yogurt no descremados), recordemos siempre que las de origen vegetal son las mejores.
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1.8 VITAMINAS Las vitaminas son micronutrientes esenciales requeridos por el organismo en pequeñas cantidades. Pueden ser liposolubles (A, D, E, y K) o hidrosolubles (vitaminas B y vitamina C). Las vitaminas B incluyen vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B6 (piridoxina), ácido pantoténico, niacina, biotina, ácido fólico (folato) y vitamina B12 (cobalamina). Para cada vitamina se ha determinado la cantidad diaria recomendada (CDR), que es la cantidad que se requiere diariamente para mantener la salud. Una persona que consume muy poco o demasiado de ciertas vitaminas puede desarrollar un trastorno nutricional. Las vitaminas A y D resultan tóxicas cuando son ingeridas en dosis superiores a 10 veces la cantidad diaria recomendada, pero no es así en el caso de las vitaminas E y K (filoquinona). La niacina, la vitamina B6 y la vitamina C son tóxicas cuando se toman en dosis altas, pero el resto de las vitaminas hidrosolubles no poseen esta toxicidad. Sólo dos vitaminas liposolubles (A y E) se almacenan en el cuerpo en cantidad variable; la D y la K lo hacen en pequeñas cantidades. De acuerdo a las necesidades, la vitamina C es la que se almacena en menor cantidad y la B12 la que se acumula en mayor cantidad, necesitándose cerca de 7 años para agotar las reservas del organismo, que son de 2 o 3 miligramos. Las vitaminas B1, B6 y B12intervienen en el metabolismo de todas las células del
organismo, su actividad predominante es sobre las células del sistema nervioso, de ahí que se les denomine vitaminas neurotropas. Tiamina (vitamina B1): se absorbe en el intestino delgado por dos procesos, uno activo y otro pasivo. No existen evidencias de que la tiamina sintetizada por las bacterias intestinales sea una fuente aprovechable para el organismo. Los tejidos utilizan aproximadamente un miligramo de tiamina al día, cantidad que constituye la demanda diaria. La pirimidina proviene de la escisión de la molécula tiamínica; cuando el ingreso excede de la necesidad mínima diaria, aparece el excedente como pirimidina o tiamina en la orina. La tiamina resulta indispensable para el transporte de los carbohidratos que dan lugar a la producción de energía (ATP) e intervienen en la síntesis de acetilcolina (mediador químico neuronal). Piridoxina (vitamina B6): La piridoxina, piridoxal y piridoxamina son rápidamente absorbidos por el tracto gastrointestinal después de la administración oral. La vitamina B6 se almacena principalmente en el hígado y en menores cantidades en el músculo y en el cerebro. El piridoxal y el fosfato de piridoxal, las formas principales de las vitaminas presentes en la sangre, están altamente ligadas a las proteínas. En los eritrocitos la piridoxina es convertida a fosfato de
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piridoxal y la piridoxina convertida a fosfato de piridoxamina. La riboflavina es un factor requerido para la conversión de fosfato de piridoxina a fosfato de piridoxal.
Ácido fólico: El ácido fólico en el organismo se reduce enzimáticamente a ácido tetrahidrofólico, forma enzimática que actúa como aceptor de varias unidades nonocarbónicas.
La Cianocobalamina o vitamina B12 está involucrada en funciones tan importantes como la síntesis de ácidos nucleicos, la síntesis de la vaina de mielina de las fibras nerviosas y en el proceso de maduración de los eritrocitos. Riboflavina (vitamina B2): La riboflavina funciona como coenzima para la flavina adenina dinucleótido (FAD) y la flavino mononucleótido (FMN), que son las formas activas de la flavina, cuya principal influencia es el transporte de hidrógeno en los sistemas de enzimas oxidativas, como el citocromo C reductasa, succinil deshidrogenasa xantina oxidasa. Ácido ascórbico (vitamina C): El ácido ascórbico es un potente agente reductor, interviene en la síntesis de colágeno (prolina-hidroxiprolina); en reacciones de hidroxilación en la síntesis de corticosteroides suprarrenales, participa en la formación y mantenimiento de las paredes de los capilares, lo cual evita el fácil sangrado y la fragilidad capilar; es coadyuvante en la adecuada absorción de las sales de hierro, interviene en el mantenimiento de la dentina, de la elastina y del periostio.
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1.9 MINERALES Los minerales ayudan a tu cuerpo a crecer, a desarrollarse y a estar sano. El cuerpo utiliza los minerales para realizar muchas funciones diferentes: desde formar huesos fuertes hasta transmitir los impulsos nerviosos. Algunos minerales se utilizan incluso para fabricar hormonas o para que los latidos del corazón se mantengan a un ritmo normal. Hay dos tipos de minerales: los macrominerales y los oligoelementos. Macro significa "grande" "en griego (y aquí se refiere a que tu cuerpo necesita cantidades más grandes de macrominerales que de oligoelementos). El grupo de los macrominerales está compuesto por calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloruro y azufre. "Oligo" significa poco, y los oligoelementos son minerales en que se necesitan en pequeñas cantidades. Así que aunque tu cuerpo necesite esos oligoelementos, sólo necesita un poquito de cada uno de ellos.
que puede ayudar a ganar a tu equipo. El calcio también te ayuda a que tengas dientes fuertes y sanos, para que puedas masticar todas las comidas que te gustan. Los alimentos que llevan calcio son los productos lácteos, como la leche, el queso y el yogur, el salmón y las sardinas con espinas en conserva, las verduras de hojas verdes, como el brócoli y los alimentos enriquecidos con calcio, desde el zumo de naranja hasta los cereales y las galletas. Hierro: El ion hierro es un componente esencial de numerosas enzimas necesarias para la transferencia de energía y también se encuentra presente en los componentes necesarios para la transportación y utilización de oxígeno; es componente estructural de la hemoglobina, mioglobina, citocromo y otras enzimas. El hierro es importante porque sirve para fabricar hemoglobina, que es la parte de tus glóbulos rojos que transporta el oxígeno a todo el cuerpo.
Los científicos ni siquiera saben con seguridad qué cantidad de esos minerales necesitas consumir diariamente. Los oligoelementos incluyen el hierro, el manganeso, el cobre, el yodo, el zinc, el cobalto, el flúor y el selenio.
Los alimentos ricos en hierro son la carne, en especial la carne roja, como la ternera, el atún y el salmón, los huevos, las legumbres, las patatas asadas con piel, los frutos secos, como las pasas, las verduras de hojas verdes, como el brócoli, los cereales integrales y enriquecidos, como el pan integral y los copos de avena.
El calcio es el macromineral más importante en lo que respecta a tus huesos. Gracias al calcio, tus huesos crecen fuertes y tu cuerpo puede hacer cualquier cosa, desde estar de pie hasta marcar ese gol
El potasio ayuda a que los músculos y el sistema nervioso funcionen correctamente. Los alimentos ricos en potasio son los plátanos, el brócoli, los tomates, las patatas con piel, las verduras de hojas verdes, como
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el brócoli, los frutos cítricos, como las naranjas, los frutos secos, las legumbres, como las judías, guisantes, lentejas y cacahuetes. Cobre: El cobre es esencial para la formación de tejido conjuntivo, hematopoyesis y funcionamiento del sistema nervioso central. Zinc: El zinc es un mineral que actúa como cofactor para más de 100 enzimas y es importante en el metabolismo de ácidos nucleicos y síntesis proteica.
El zinc es necesario para tu sistema inmunológico, que es el sistema que utiliza tu cuerpo para luchar contra las enfermedades y las infecciones. También ayuda al crecimiento celular y a que se curen las heridas, como los cortes. Los alimentos ricos en zinc son la carne de ternera, la carne de cerdo, la carne de cordero, las legumbres, como las judías, guisantes, lentejas y cacahuetes.
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ReALIMENTEMOS NUTRICION Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos NUTRIENTE Todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
VITAMINAS Las vitaminas son micronutrientes esenciales requeridos por el organismo en pequeñas cantidades.
ACTIVIDAD Visita la siguiente pagina, en ella podras hacer un ordenamiento de los siguiente terminos vistos en este capitulo. http://ares.cnice.mec.es
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CAPĂ?TULO 2 El plato del bien comer
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CAPITULO 2 EL PLATO DEL BIEN COMER “Una herramienta útil que te puede ayudar a llevar una buena alimentación es el plato del bien comer, úsalo y lograrás llevar una dieta balanceada.”
2.1 ¿QUÉ ES EL PLATO DEL BIEN COMER? “El Plato del Bien Comer” es una representación gráfica de los tres grupos de alimentos, la cual se utiliza en nuestro país para la orientación alimentaria.
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preferencia
2.2 ¿EN QUÉ NOS BENEFICIA?
crudas
y
de
la
de
la
estación.
Esta herramienta tiene como fin brindar orientación y ofrecer opciones prácticas
para
integrar
una
dieta
correcta, adecuada a cada cultura, a las costumbres,
las
necesidades
y
posibilidades de cada individuo, para aprender a balancear sus alimentos de una manera práctica y sencilla. - Es una muestra gráfica de las porciones que deben existir en cada comida. -
Nos
proporciona
una
fácil
identificación de los grupos de alimentos
2. Cereales: Es
la
principal fuente
energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias por
lo
que
fundamental
su
consumo
para
el
es
buen
funcionamiento orgánico. Este grupo incluye el maíz, arroz, trigo y avena. Es preferible consumir los cereales integrales por su aporte en fibra.
para la creación de menús saludables. - Y ninguno de los grupos se privilegia
3. Leguminosas y alimentos
sobre otro. 2.2.1 SE CLASIFICA A LOS
de origen animal:
ALIMENTOS EN TRES GRUPOS
Es el grupo que aporta proteínas. Entre
1.
Verduras
y
frutas:
aportan vitaminas, minerales y fibra, así como color y textura a la dieta. Como ejemplo de este grupo tenemos la naranja, el plátano, la papaya, el brócoli, las zanahorias y la calabaza, entre otros. Recuerda
que
es
las
leguminosas
encontraras: frijoles, habas.
Su
lentejas
consumo
cinco
porciones
es
recomendable de una a dos veces por semana. Los alimentos de origen animal aportan también grasa saturada (colesterol), por lo que su consumo deberá limitarse a una cuarta parte de tu plato.
importante incluir en la dieta diaria
y
de
verduras o frutas al día, de
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2.3 ¿CÓMO SABER SI SE LLEVA UNA BUENA ALIMENTACIÓN?
Suficiente Se tienen que cubrir las necesidades nutricionales de
Los
siguientes
puntos
te
ayudarán a encontrar tal respuesta:
acuerdo
cada
a
estatura, actividad
persona
de
edad,
sexo,
física o
estado
fisiológico. Completa: Esto quiere decir que contenga todos los grupos de alimentos y por lo tanto todos los nutrimentos. Esto se logra al incluir al
Variada: Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida.
menos un alimento de cada grupo en Higiénica:
cada comida.
Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza. Adecuada:
¿Sabías que?
Para los diferentes gustos, costumbres y
Los nutrimentos guardarán
las
proporciones entre sí, al integrar los menús de las comidas.
disponibilidad de los mismos. Puede
sonar
complicado,
pero
en
realidad es más sencillo de lo que parece.
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Alimentos de origen animal Los
alimentos
de origen
animal
2.4 ¿QUÉ SIGNIFICAN LOS
proporcionan energía, calcio, hierro,
COLORES DEL PLATO DEL
fósforo,
Para fines prácticos y de una mejor comprensión para la población, el plato del bien comer agrupa los alimentos en tres colores: verde (frutas y verduras), amarillo (cereales) y rojo (leguminosas y productos de origen animal). eligieron
del
complejo
B,
vitaminas B12, zinc y otros minerales,
BIEN COMER?
Se
vitaminas
los colores
pero su principal aportación son las proteínas.
Las
proteínas
son
indispensables para el crecimiento y desarrollo de los músculos. Sin embargo, los nutriólogos recomiendan elegir pocos alimentos
de
este
grupo
porque
contienen mucha grasa y colesterol.
del
semáforo para que identifiquemos las porciones en las que deben ingerirse. De esta manera tenemos la distribución de los alimentos: Algunos ejemplos de productos de origen animal son: aves, pescados, carnes rojas y Semáforo rojo Aquí
se
encuentran
blancas, leche y derivados, embutidos, los
productos
quesos y yogurt.
de origen animal y leguminoso. Existe un fondo naranja para diferenciar las
Leguminosas
leguminosas, lo que significa que pueden
Son semillas con una gran cantidad de
comerse un poco más que las carnes
proteínas. Casi en cada región del
pero también bajo un consumo limitado.
mundo
Veamos los grupos que comprende este
importancia básica en la dieta, por
color.
ejemplo, frijol, haba, papas, lentejas,
existen
leguminosas
alubias, chícharos y garbanzo.
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de
Semáforo amarillo
cereales son: cebada, avena, maíz, arroz,
Con este color se ubican los cereales
centeno y trigo, por mencionar algunos.
debido a que deben consumirse de forma suficiente, pero con moderación. Entre las leguminosas y los cereales el Cereales
plato del bien comer lleva la palabra
Pertenecen
al
grupo
de
las
"combina", esto quiere decir que puedes
gramíneas. Contienen almidón, lípidos,
consumirlos juntos para mejorar la
hidratos de carbono, sales minerales, y
calidad de las proteínas vegetales. ¿Qué
celulosa, esta última es componente
te parece un taquito de frijoles?
fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen gluten, que es una proteína indispensable para que
Semáforo verde
se forme el pan.
Aquí se incluyen sin restricción frutas y verduras. De
acuerdo
con
la
Organización Mundial de la Salud (OMS), cada persona debe tratar de consumir, por lo menos, cinco porciones de verduras y/o frutas diariamente. Las frutas y verduras son indispensables para nuestra
salud,
poseen
múltiples
vitaminas, antioxidantes, minerales, fibra Sin embargo, las proteínas en los cereales
y nos protegen de enfermedades.
son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. Algunos ejemplos de
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Las verduras se pueden clasificar en: Raíz: nabo, rábano, zanahoria, etc. Bulbos: ajos, cebollas, hinojo, remolacha, etc. Tallo: puerro, espárrago. Hoja: acelga, apio, col, espinaca, lechuga. Flores: alcachofa, brócoli, coliflor. Fruto: berenjena, calabaza, pepino, pimiento, jitomate. En cuanto a las frutas, según sea el caso Cítrica: La que se da en grandes arbustos y poseen vitamina C. Por ejemplo,
naranja,
limón,
lima
y
mandarina.
Tropical: Aquellas que
necesitan
para
su
desarrollo
temperaturas cálidas y alta humedad como plátano, coco, kiwi y piña. Del bosque: Tradicionalmente no se Pueden ser:
cultivaban sino crecían en arbustos
De hueso: Que poseen semilla dura
silvestres como fresa frambuesa, mora,
como
grosella,
el
durazno,
melocotón,
zarzamora. Fruto
seco:
albaricoque. De pepita: Con semillas sin
Aquella que por su composición natural
cubierta como la pera y manzana. De
(sin intervención humana) tienen menos
grano: Con minúsculas semillas en su
de un 50% de agua, pero son ricos en
interior como el higo.
grasas
y
almendra,
proteínas. nuez,
Por
ejemplo,
avellana,
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etc.
ReALIMENTEMOS • Son acciones que realiza el usuario con respecto a el tema del plato del bien comer. Actividades
• ¿Conoce sobre el plato del bien comer? • ¿Sabe qué una alimentacion completa? • ¿Direfencia la alimentacion completa, suficiente y valriada? ¿Cómo preguntar • ¿En qué consisten los colores dels emáforo? al usuario?
• Especificando lo que se va a realizar. Ejemplo: • Clasifica los alimentos en el plato del bien comer , considerando , el color y a comida. ¿Cómo establecer • Identifica en el semáforo con palabras claves que alimentos se actividades? integran al color correspondiente.
¿Qué
estrategias utilizar, para enseñar este tema del plato del bien comer?
• Elaboración de cuadros sinópticos • Exposiciones • Mapas mensatles • Lluvia de ideas
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CAPĂ?TULO 3 La jarra del buen beber
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CAPÍTULO 3 LA JARRA DEL BUEN BEBER
3.1 EL CONSUMO DE BEBIDAS PARA LA VIDA SALUDABLE. Con el fin de proporcionar orientación en lo relativo a los beneficios y riesgos de la Representación gráfica de los líquidos que debemos consumir, así como la cantidad
diaria
sugerida
para
un
adulto.
3.2 NIVELES DE LA JARRA DEL BUEN BEBER Nivel 1 – Agua Potable: es la bebida más saludable y la preferida para satisfacer las necesidades diarias de líquidos. De acuerdo a lo anterior, se debe consumir un mínimo de ocho vasos al día.
La recomendación se basa en los beneficios
que
cada
bebida
proporciona.
Nivel 2 – Leche semidescremada, leche
Las sugerencias se encuentran en el
descremada y bebidas de soya sin
lado derecho, dadas en vasos o tazas.
azúcar
salud y nutrición de varias categorías de bebidas.
adicionada:
aportan
calcio,
vitamina D y proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos vasos al día de éstas bebidas.
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Se deben preferir sobre la leche y bebidas de soya saborizadas y con azúcar agregada ya que contienen
Nivel 5 – Bebidas con alto valor
grandes
energía.
calórico y beneficios en salud limitados:
Igualmente deben suplir la leche entera
se refiere a jugos de fruta, leche entera,
ya que ésta última tiene mayor aporte
bebidas alcohólicas y bebidas deportivas.
de grasa que la leche descremada.
Éstas se recomiendan de 0 a medio vaso
cantidades
de
(125ml) al día ya que aportan gran Nivel 3 – Café y té sin azúcar: El té y el
cantidad de energía.
café negro sin azúcar se pueden tomar hasta
4 tazas
(250ml
por
taza).
micronutrimentos
El
como
té el
provee fluoruro,
algunos aminoácidos y vitaminas.
Nivel 6 – Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrimentos: se refiere a refrescos y otras bebidas con azúcar
Nivel 4 – Bebidas no calóricas con
adicionada como jugos, agua fresca y
edulcorantes artificiales: se refiere a
café.
refrescos de dieta, agua con vitaminas, bebidas energizantes y otras bebidas “dietéticas” a base de café o té. Se recomienda de 0 a 500ml por día (de cero a dos vasos).
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
No se recomienda su consumo ya que
sobrepeso y obesidad. ¿Tu consumo de
proveen excesivas calorías y su consumo
líquidos se parece al sugerido?
se ha asociado con caries dental,
El agua natural puede satisfacer casi todas las necesidades de líquidos de los individuos; sin embargo, para permitir cierta variedad y tomar en cuenta las preferencias individuales, una dieta saludable puede incluís varios tipos de bebidas, además del agua, pero date un momento para reflexionar las cantidades y la calidad de las bebidas que consumes en el día y has las modificaciones necesarias para apegarte a las cantidades sugeridas en esta Jarra
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ReAlimentemos
Actividades
Son acciones que realiza el usuario con respecto a el tema la jarra del buen beber
¿Cómo preguntar al usuario?
¿Conoce sobre ela jarra del buen beber?
¿En qué consisten los seis niveles de la jarra?
¿Direfencia la bebida de acuerdo al nivel correspondiente?
¿Cómo establecer actividades?
Especificando lo que se va arealizar
Coloca la cantidad de vasos o tazas que se deben beber en cada nivel de la jarra.
Identifica en qué nivel se encuentra el café y té sin azúcar.
Qué estrategias utilizar, para enseñar este tema del plato del bien comer?
Elaboracioón de listas jerarquícas
Representación de imágenes
Exposiciones
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
¿Cuál es el consumo mínimo de cada uno de los seis niveles,?
Diagramas
CAPÍTULO 4 Nutrición y enseñanza
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 1 ALIMENTACIÓN SALUDABLE Objetivo Identificar los elementos saludables Compara la alimentación diaria con el plan de alimentación saludable, que indica la variedad y cantidad de alimentos necesarios para mantenerse sano. Pasos a seguir para realizar la actividad Trabajo individual
Pedir a cada estudiante que complete el formulario 1 en su casa, con la ayuda de su familia anotando los alimentos que comió durante el día anterior (´programar la actividad entre martes y viernes para que el consumo represente el de un día a la semana). También se puede anotar el promedio diario de consumo de alimentos durante una semana. FORMULARIO 1. ALIMENTOS QUE COMÍ AYER Cantidad en medidas de uso Alimentos
habitual (tazas, cucharadas, unidades)
Desayuno
Almuerzo
Comida
Otros alimentos dulces o salados(fuera de las comidas)
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
A continuación, cada alumna y alumno sumara los alimentos iguales y hará una lista con el total de alimentos que comió durante el día (Ejemplo: 1 taza de leche en la mañana, un yogurt de colación, 1 taza de leche en la noche igual a 3 tazas de leche).
Solicitar a cada alumno (a) que lea la lista de los alimentos recomendados en el plan de alimentación saludable que aparece a continuación. Plan de alimentación saludable
Alimentos que comes
Alimentos recomendados
(Indica la cantidad diaria )
4 tazas diarias de leche o yogur 1 trozo pequeño de pescado, pavo o pollo, 2 0 3 veces a la semana. 1 plato de lentejas, garbanzos 2 a 3 veces por semana (cuando no comes carne) 1 huevo 2 a 3 veces por semana cuando no comes carne. 2 platos diarios de verduras crudas o cocidas 3 frutas diarias 1 plato de arroz, fideos o papas, cocidos 3 a 4 veces por semana. 1 o 2 panes diarios de (100 g) Poco
aceite
u
otras
grasas
como
margarina , mantequilla o mayonesa
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Solicitar a cada alumno (a) los alimentos que comes, la lista de los alimentos que comió ayer, incluyendo la colación que trajo al colegio y los alimentos y bebidas que compro en el colegio y fuera de él.
Cada alumno (a), usando el cuadro, compara los alimentos recomendaos con los que come, indicando la cantidad.
Trabajo en grupo
Se sugiere organizar grupos de trabajo con 5 alumnos
Trabajando en grupo, anotan las semejanzas y diferencias entre su alimentación y el plan de alimentación saludable.
El grupo hará una lista con los alimentos d lo9s que todos comen menos de los recomendado y una lista de los alimentos que todos comen más de lo recomendado.
Cada grupo completara el siguiente cuadro con los beneficios o daños que producen los alimentos que taren de colación y compran el colegio y la calle, por ejemplo, papas fritas, galletas dulces y saladas, chocolates, otros. Alimentos
Beneficios
Daños
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Con la conducción del profesor o profesora, cada grupo presentara sus conclusiones ante todo el curso.
Lograr que todo el curso se comprometa a escoger dos alimentos de los que causan daño de los que van a comer menos y dos alimentos saludables de los que van a comer más
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 2 APRENDAMOS ALIMENTARNOS CON EL PLATO DEL BIEN COMER Objetivo Identificar la cantidad y variedad de alimentos que se recomienda consumir en cada grupo del plato del bien comer, como base de alimentación saludable. Pasos a seguir para realizar la actividad Trabajo de grupo
Se sugiere trabajar con grupos de 7 estudiantes. Unos días antes de realizar la actividad pida cada integrante del grupo 7 dibujos de alimentos recortados de revistas o de envases de productos. Estos pueden corresponder a alimentos que el alumno come habitualmente u otros alimentos.
Pedir al grupo que dibuje el plato del bien comer en una cartulina.
Cada alumno ubicara sus recortes en el grupo de alimentos correspondientes en el plato del bien comer. Lo presentan ante el grupo.
El resto del grupo revisara los paltos del bien comer e identificara, junto con su profesor silos alimentos fueron correctamente clasificados en el grupo que correspondía.
Comentar con los alumnos el aporte nutricional de los alimentos de los distintos grupos del plato, destacando las cantidades en las que debería consumirse.
Cada estudiante hará una lista de los 7 alimentos que le gustan más y los ubicara en el grupo del plato del bien comer que corresponda. Trabajando en grupo clasificaran cuales son saludable y cuales, al ser consumido en exceso, representan un riesgo para la salud.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Actividades complementarias Se sugiere trabajar en grupos de 4 o 5 Construir un palto del bien comer en volumen. Crear un afiche con un mapa conceptual sobre la importancia de un buen desayuno para el rendimiento escolar, la actividad física y la capacidad de trabajo. Confeccionar títeres con verduras y frutas y crear una presentación destacando la importancia de cada una.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 3 GRAN CONCURSO: LA ENSALADA RICA. Identificar distintas frutas y verduras y reconocer las como alimentos sanos y agradables de comer. Materiales necesarios Lava platos, paltos, cuchillos, tenedores, cucharas, servilletas de papel. Verduras y frutas. Para realizar esta actividad será necesario contar con la cooperación de padres y operadores. Pasos a seguir para realizar la actividad. Trabajo con todo el grupo
Consulte las ideas previas que los estudiantes poseen sobre diversas frutas y verduras.
¿Qué frutas hay en su casa? ¿Cuáles le gustan? ¿Saben para que sirvan? ¿Cómo se las preparan en casa? ¿Cuáles comen cuales les disgustan? ¿Se pueden comer crudas o cocidas?
Divida a los estudiantes en grupos de 6 o 7. Cada grupo panificara una ensalada de verduras o frutas con la que participara.
Cada grupo ´prepara la ensalada, tienen que preparar los alimet0os en forma decorativa.
Cada grupo colocara un nombre a su ensalada y se organizara para explicar al jurado de concurso en que consiste y qué ventajas tiene.
El jurado elige las mejore preparaciones, dando puntos por el nombre de la ensalada, su presentación y sabor.
Una vez terminado el concurso comprante y comen los paltos de verduras y frutas que han preparado.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 4 APRENDAMOS A INTERPRETAR LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS Objetivo
Comparar el aporte de calorías, proteínas, hidratos de carbono y grasas de distinto alimentos, revisando la información nutricional de sus etiquetas.
Pasos a seguir para realizar la actividad Trabajo de grupo
Los alumnos se distribuirán grupos de 4. Cada estudiante traerá 3 envases de alimentos de un grupo distinto, que tengan etiqueta con información nutricional.
Los alumnos compararan las etiquetas del grupo de alimentos que le correspondió analizar completando un cuadro como el siguiente.
Cantidad por 100 g o 100 ml Alimentos
Energía ( kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Hidratos de carbono (g)
Leche con sabor Galletas saladas Galletas dulces Papas fritas Helados de agua
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
En una cartulina grande los estudiantes harán una lista ordenando los alimentos desde los que tienen más, hasta los que tienen menos.
Calorías o kilocalorías (kcal) por 100 g o 100 ml. Gramos de proteínas por 100g o 100 ml. Gramos de hidratos de carbono por 100 g o 100 ml. Gramos de grasas por 100 g o 100 ml
Cada equipo analizara esta información y lo presentara al resto del grupo.
¿Cuáles son los alimentos que aportan más calorías por 100g o 100 ml? ¿Cuáles aportan menos? ¿Por qué creen que aportan esa cantidad de calorías? ¿Cuáles son los alimentos que aportan más grasas por 100 g o 100ml? ¿Cuáles aportan menos?
Comenten porque es importante que los alimentos tengan menos grasas
Pida a los estudiantes que revisen en el bote de basura y lean el contenido de los alimentos consumidos por el grupo en la escuela. Comente con los alumnos cuales no son saludable y por cuales podrían remplazarlo.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 4 DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Objetivo
Identificar los alimentos que se encuentran proceso de descomposición.
Pasos para realizar la actividad Trabajo individual
Cada estudiante tare un alimento que presente un digno de descomposición.
Trabajo grupal
Trabajando en grupos de 4 estudiantes harán un listado indicado las características propias de cada alimento en buen estado y las características dela alimento descompuesto.
Cada grupo investigara como se puede reconocer un alimento en mal estado.
Los grupos presentaran los resultados de su trabajo.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 5 IDENTIFICANDO LOS MENSAJES Objetivo Reconocer los mensajes saludables en las etiquetas de los alimentos Pasos a seguir para realizar la actividad Trabajo de grupo
Trabajando en grupos de 5 compañeros, cada estudiante traerá 3 envases de alimentos que contengan etiquetas con un mensaje saludable.
Cada equipo comentara los mensajes saludables de las etiquetas.
El grupo hará una lista de los comerciales referidos a alimentos que aparecen en tv.
Todo el grupo participa en el siguiente debate.
DEBATE Influencia de la publicidad sobre la compra y consumo de alimentos Primera parte:
Trabajando juntos, contestan las siguientes preguntas.
¿Qué publicidad y alimentos los hace comprar y comer un alimento y bebida? ¿Qué opinan sobre los premios y regalos que incluyen algunos alimentos? ¿Cuale creen que son los objetivos de la publicidad e los alientos? ¿En sus casas comprar alimentos que aparecen en tv y cuáles? ¿Compran más alimentos que incluyen premios y regalos? ¿Cuáles de los alimentos que incluyen publicidad en tv son saludables y cuales son pocos saludables?
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Segunda parte Con el grupo divido en dos grupos
El grupo a argumentará a favor de la publicidad televisiva de los alimentos y su efecto sobre la salud
El grupo b argumentara en contra de la publicidad televisiva de los alimentos y su efecto sobre la salud
Después del debate
Solicitar a los alumnos y alumnas que trabajo en grupo, creen un comercial o “spot” publicitario para unos alimentos sanos y saludables de la zona, que incluya mensaje saludable creado por ellos.
Solicitar que preparen una dramatización con su “spot” y la presenten al grupo.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 6 MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Objetivo Practicar una técnica de manipulación higiénica de los alimentos para evitar enfermedades infecciosas. Materiales necesarios 2 o 3 lechugas, Cloro, Platos, cuchillos, tenedores, Sal, aceite y limón Pasos a seguir para realizar la actividad Demostración de la forma correcta de lavar y desinfectar las verduras de hoja. Trabajo de grupo
Solicitar a 3 estudiantes que realicen una demostración de cómo preparar ensalada de lechuga
El grupo de 3 voluntarios sin instrucciones previas, prepara una ensalada utilizando una de las lechugas.
El resto del grupo observara el procedimiento utilizado y evaluar la actividad.
Una vez realizada la actividad de la evaluación anterior, otro grupo de tres estudiantes, realizara una demostración de la forma correcta de preparar una ensalada de lechuga realizando los siguientes pasos.
a) Seleccionar las hojas que estén en buen estado y eliminar las restantes b) Lavar la lechuga hoja por hoja c) Desinfecta las hojas de lechuga con una solución de agua con cloro por 5 minutos. d) Enjuagar bien las hojas e) Dejar estilar las hojas de lechuga
Comentar los aspectos correctos e incorrectos observados
Comentar la aplicación de normas de higiene en la manipulación de otros alimentos
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Pauta de observación Correcto lavado y desinfección de las verduras de hoja. Actividades
Si
¿Deshojo la lechuga en su totalidad? ¿Elimino las hijas en buen estado? ¿Lavo cada hoja bajo el chorro de agua potable? ¿Agrego la cantidad correcta de cloro para desinfectar? ¿Mantuvo las verduras sumergidas en el agua con cloro durante 15 minutos?
¿Las enjuago con agua limpia?
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
No
ACTIVIDAD 7 CAUSAS DEL SOBRE PESO Y OBESIDAD EN NUESTRA COMUNIDAD Objetivo Identificar las causas de los problemas nutricionales que afectan a la comunidad y palotear posibles soluciones a su alcancé. Pasos a seguir para realizar la actividad, se utilizara la metodología para el análisis de problemas, que consiste en discutir en pequeños grupos anotando y visualizando las ideas de todos los participantes. Este método permite además contar con una constancia escrita de todo lo tratado o acordado por el grupo. Esta información se puede guardar y usarla en sesiones posteriores. Materiales para realizar la actividad Cartulina o rota folio Tarjetas de cartulina o papel grueso 20 x 10 cm Plumones o lápices gruesos Pegamento o cinta adhesiva Alfileres de clores Reglas del juego
El grupo se divide en dos equipos. Ca equipo nombra un moderador que hará la presentación final.
Cada grupo realiza lo siguiente:
Un mapa conceptual con las caudas del sobre peso y la obesidad en la comunidad.
Una propuesta sobre lo que podrían hacer para ayudar a solucionar los problemas encontrados.
El moderador
Prepara el material
Coloca la cartulina o rota folio con el título del tema a tratar en letras grandes
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
A continuación escribirá en la cartulina con letras grandes la pregunta que todos deben contestar
Distribuirá un plumón y número de tarjetas a cada participante. Este número varía según la pregunta.
Controlará que se cumplan las reglas del juego
Aceptará todas las tarjetas aunque dos o más participantes tengan las mismas respuestas.
Agrupara las respuestas en áreas comunes
Presentará el resultado de trabajo ante todo el grupo
Los participantes
Anotaran cada una de sus ideas en una tarjeta
Escribirán con letra grande y legible aprovechando todo el espacio
Aceptaran todas las tarjetas que entregue el moderador
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 8 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Objetivo Identificar que son los elementos transgénicos, sus ventajas y sus posibles riesgos para la salud humana. Pasos para realizar la actividad
Trabajando en grupos de 4, los estudiantes consultan información sobre alimentos transgénicos
Para elaborar su trabajo cada equipo puede utilizar una guía como la siguiente
¿Qué es un alimento transgénico? Dar al menos 3 ejemplos ¿Cuáles son los benéficos? Indicar los beneficios de los alimentos transgénicos para: 1. 2. 3.
Alimentación humana Agricultura Economía del país ¿Cuáles son los posibles riesgos para la salud humana consumir alimentos transgénicos?
Cada grupo hará un informe con los resultados de su investigación
titulo objetivos método de trabajo resultados conclusiones
cada equipo presentare su trabajo al respeto del grupo
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
ACTIVIDAD 9 ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA Objetivo Identificar las enfermedades de trasmisión alimentaria más frecuentes en tu localidad sus causas y posibles formas de prevenirlos. Pasos a seguir para realizar la actividad
Trabajando en grupos de 4 los y las estudiantes averiguan la definición de principales síntomas y prevalencia de la hepatitis A, fiebre tifoidea y cólera.
A continuación el grupo realizara un listado de los alimentos locales más frecuentes involucrados en la trasmisión de estas enfermedades
Cada equipo presenta comenta sus resultados.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
CAPĂ?TULO 5 Medidas de higiene en al cocinar
Material referencial, para un uso exclusivamente didĂĄctico
CAPÍTULO 5 MEDIDAS DE HIGIENE AL COCINAR Medidas de La conservación y preparación
microorganismos
de los al1imentos de forma higiénica es
parásitos) o sus toxinas, que llegan a los
fundamental tanto para evitar posibles
alimentos
problemas de salud como para mantener
manipulación o por una mala conservación
su
de los mismos.
calidad
nutricional.
Especialmente
(bacterias,
por
una
virus,
inadecuada
cuando llega la época de calor se deben
Durante los meses de verano, debido a sus
extremar estas precauciones.
altas temperaturas, existe un mayor riesgo
Por otro lado, la cocina debe ser una
de desarrollo de microorganismos. Las vías
estancia limpia y ordenada puesto que allí
de contaminación incluyen: a través de las
se manipulan los alimentos. La falta de
manos (por hábitos inadecuados tras el uso
higiene
de
de los aseos) y a través de gotitas de saliva
contaminación por lo que debe cuidarse su
emitidas al toser, estornudar o hablar
mantenimiento y limpieza.
pueden
puede
crear
focos
Una serie de consejos sobre
higiene
contaminar
el
alimento
(en
personas portadoras de gérmenes).
adecuada en la cocina así como en la
Otras vías de contaminación pueden ser el
manipulación y cocinado correcto de los
agua contaminada o por el lavado de
alimentos pueden evitar en gran medida
alimentos con agua no potable, utensilios
posibles
alimentarias,
mal lavados y ropa contaminada. De ahí
especialmente frecuentes en la época
la importancia de mantener unos hábitos
estival. De éstas, la más frecuente es la
higiénicos
salmonelosis.
conservación, cocinado y manipulación de
Estas
intoxicaciones
enfermedades
de
transmisión
en
todo
el
los alimentos.
alimentaria se producen por la ingesta de alimentos
contaminados
por
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
proceso
de
5.1 HIGIENE
Limpieza corporal general.
estado en contacto con animales o
Limpieza y cuidado de manos:
insectos.
Deberá lavárselas con abundante agua
caliente
y
jabón
etc.
(preferentemente líquido) y secar
b) Las uñas deben estar siempre cortas y
con toalla de un solo uso, caso
limpias
contrario la misma deberá estar
adecuado y jabón.
siempre en perfecto estado de
limpieza:
para
ello
utilizar
cepillo
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza
a) El lavado de manos se realizará:
Si ha utilizado insecticidas, veneno,
(imprescindible
porque
impide que eventuales suciedades
Antes de comenzar a trabajar y
del cabello puedan contaminar los
cada vez que se interrumpe Antes y
alimentos) y guantes descartables
después de manipular alimentos
en manos.
crudos y cocidos.
Debe abstenerse de fumar, comer,
Luego de manipular dinero.
probar los alimentos con el dedo y/o
Luego de utilizar el pañuelo para
masticar
toser, estornudar o limpiarse la
preparación de los alimentos.
nariz.
chicle,
durante
la
No estornudar ni toser sobre los
Luego de manipular basura.
alimentos, para ello cubrirse la boca
Luego de hacer uso del baño. Si ha
con pañuelo o barbijo.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
5.2 SALUD
Si presenta alguna lesión en las manos.
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta secreciones anormales
b) El manipulador de alimentos debe estar
por nariz, oídos, ojos.
atento ante toxiinfecciones alimentarias de
Si presenta náuseas, vómitos,
quienes convivan con él y tomar las
diarrea, fiebre.
precauciones necesarias para evitar contagio
Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en
5.3 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
contacto con las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
bacterias y hongos.
Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
5.4 PREPARACIÓN DE
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,
ALIMENTOS
refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Los utensilios utilizados para la
Se deben utilizar guantes de látex ó
preparación y servido de la comida
Nitrilo con la certificación
deben estar siempre en perfecto
correspondiente emitida por las
estado de limpieza. Lavarlos con
normas locales, solo el Nitrilo podrá
detergente correctamente diluido y
tocar aceites y grasas mientras que
agua caliente, procurando siempre
el látex no podrá manipular dichos
que no queden restos de comida.
productos.
Cocer los alimentos a temperatura
Preparar vegetales
suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la
Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata de verduras crudas, como ensaladas, hay que procurar:
misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
Lavarlos minuciosamente. Los ingredientes usados deben ser lo más frescos posible. Las hojas más oscuras, no desecharlas puesto que son las que mayor contenido vitamínico tienen. Con el medio ácido se protege a las vitaminas, por ello es aconsejable aderezarlas con vinagre o limón.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Si se lava después de cortar se pierde valor nutritivo. Si se trata de verduras cocidas: El tiempo de cocción debe ser el mínimo para evitar la pérdida de nutrientes. Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel. No ponerlas en remojo. No recalentar. Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua restante para sopas o purés puesto que ese caldo tiene un alto poder nutritivo.
Preparar frutas
Preparar legumbres
Las legumbres, a no ser que sean de muy buena calidad y de la cosecha del año, debido a la celulosa que contienen necesitan remojo para que a la hora de cocinarlas se ablanden adecuadamente. Con doce horas de remojo, en agua fría, no se pierde ningún nutriente. Preparar carnes
Su valor nutritivo, destacando las vitaminas, no sólo se encuentran en la piel, también en el resto del alimento. Normalmente se consumen crudas, por lo que se conservan su contenido en nutrientes.
Este tipo de alimento acepta todo tipo de cocinado: a la plancha, al horno, en guiso, en frituras, etc. Se recomienda que la carne esté bien cocinada para evitar que se quede cruda en su interior, evitando así posibles toxiinfecciones alimentarias.
Cuando se troceen para realizar una macedonia, hay que consumirlas recién cortadas, para evitar la destrucción de las vitaminas.
La carne picada, es más susceptible de alteración, por lo que se aconseja que se prepare nada más ser triturada.
Material referencial, para un uso exclusivamente didáctico
Preparar fritos Preparar pescados
Dependiendo de la especie, las formas de preparación son muy variadas:
El pescado que viene en conserva contiene el valor nutritivo que podría tener uno fresco, la diferencia reside en que proporcionan más calorías por el aceite que contiene. Las pequeñas especies se suelen consumir en fritura (boquerones, chanquetes, etc.). Además, cuando se consumen con espinas constituyen una fuente importante de calcio. Para los pescados de gran tamaño, la cocción en el horno es adecuada al igual que cocerse en agua. Para las especies medianas, las rodajas son adecuadas para preparar en parrilla.
Los aceites más aconsejables para este tipo de cocinado son los de semillas y los de oliva ya que a pesar de las temperaturas tan altas que se alcanzan, no pierden sus propiedades. Algunos consejos prácticos son: El aceite se debe calentar a fuego moderado, no hace falta que llegue a humear, ya que se producen sustancias tóxicas. No se deben mezclar aceites de diferente clase. Si se preparan a temperaturas moderadas, las grasas se digieren mejor. Los aceites sobrantes se deben filtrar para no volver a calentar sustancias que desarrollen mal sabor o contaminen la fritura. Conservarlo en recipientes limpios, al abrigo de la luz y en un ambiente fresco.
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ReALIMENTEMOS
Actividad 1. Higiene de la persona que manipula alimentos en la cocina Marca con una X las situaciones observadas
Situaciones correctas Mantiene los alimentos protegidos de moscas y/u otros insectos. Guarda los alimentos a la temperatura que corresponde (ejemplo. Refrigerador). Lava bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos antes y después de utilizarla. Cuando prueba un alimento, lava inmediatamente la cuchara para evitar la contaminación. Toma los platos y fuentes por los bordes, sin tocar el alimento. Mantiene su ropa y objetos personales alejados de los alimentos y utensilios Mantiene aseado el lugar de preparación o venta de alimentos y sus alrededores. Mantiene un deposito con tapa para la basura Mantiene los productos tóxicos cerrados y separados de los alimentos Correctas:
Situaciones incorrectas Manipula los alimentos cuando tiene una herida o una enfermedad infecciosa. Recibe dinero o toca objetos sucios sin lavarse las manos antes de volver a tocar los alimentos. Estornuda o tose sobre los alimentos o en las manos. Permite que otras personas prueben o toquen los alimentos (ejemplo niños /parientes). Introduce los dedos en los platos de los alimentos servidos. Toma los cubiertos por la punta, contaminándolos. Mantiene sucio el lugar de preparación o venta de alimentos y sus alrededores. Junta sobras de alimentos de otros platos. Utiliza envases que han contenido productos tóxicos para almacenar, transportar o almacenar alimentos. Incorrectas :
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Actividad 2. Aplica tus conocimientos sobre la contaminación de alimentos por microorganismos para explicar que se evita siguiendo cada una de las reglas de oro. Reglas de higiene 1.Elegir alimentos higiénicamente 2. Cocinar bien los alimentos
¿Por qué? ¿Qué se evita? tratados
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar 4. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados. 5. Recalentar bien los alimentos. 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. 7. Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea necesario. 8. Mantener limpias todas las superficies de trabajo en la cocina. 9. Proteger los alimentos de roedores y otros animales. 10. Utilizar agua potable.
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CAPÍTULO 6 Nutrición Empresarial
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CAPITULO 6 NUTRICIÓN EMPRESARIAL 6.1 MANIPILACION DE ALIMENTOS Manipular alimentos dentro de una empresa es un acto que sin importar nuestro oficio, que todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía o como amas de casa. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas
y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qué no, también puede significar la pérdida del trabajo Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.
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6.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar. Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de: Las manos de las personas que los manipulan Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar,cuchillos) Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas) Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc. Para evitar la contaminación cruzada: Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los comestibles. Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
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Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso. Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios. Algunos ejemplos: Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente. Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo. Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de la carne al postre.
Fuente: Organización Mundial de la salud. OMS
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6.3 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR UNA MALA UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS DENTRO DE UNA EMPRESA
6.3.1 TIPOS DE ENFERMEDAD Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad: Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas. Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos. Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas. Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se produzcan en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento. Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros. Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
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6.3.2 ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral. Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada. Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se presentan tal cual acá se relata, ya que los síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.
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ReALIMENTEMOS
MANIPULACION DE ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo
CONTAMINACION CRUZADA La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.
TIPOS DE ENFERMEDAD Las mas comunes son infeccion e intoxicacion.
ACTIVIDAD Realizar un cuadro comparativo donde se delimiten las prosy contras de usar y limpiar correctamente los alimentos.
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BibliografĂa
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NOM-043-SSA2-2005 Servicios básicos de salud. Promoción y Educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar Orientación http://usapeec.org.mx/nutricion/alimentacion_saludable/plato_del_bien_comer.html
LIBROS Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur, Arroyo
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Fundamentos de Nutrición y Dietética Bases metodológicas y aplicaciones Editorial Médica Panamericana
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