Naturalmente fresco
I L S O L E P E R I L V O S T R O PA L A T O
Sole, laghi, montagne e la bella natura, non sono le uniche caratteristiche della nostra terra. Del Vostro benessere se ne occupa anche la cucina nostrana, che sa dilettare con piatti di ogni genere. É così che vorremmo rivelare alcune nostre ricette segrete, perché possiate ricucinarle e gustare a casa Vostra le nostre prelibatezze. Una buona riuscita Vi augura la famiglia Fischnaller e l’intero staff della cucina sperando di rivederVi in Alto Adige.
La famiglia Fischnaller e lo staff della cucina
formaggio fresco T orretta al
Kalte Vorspeisen P er 4 persone
350 g di formaggio fresco 200 g di panna
ANTIPASTI FREDDI
3 foglie di gelatina
4 cucchiai di prezzemolo tritato ed erba cipollina sale e pepe
2 patate
PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO FRESCO: > M ettere a bagno la gelatina in acqua fredda. > Riscaldare leggermente il formaggio fresco a bagnomaria (ca. 25°). > S premere bene la gelatina, scioglierla al caldo in un po’ di panna e aggiungerla al formaggio fresco riscaldato. > C ondire il tutto con sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo tritato e l’ erba cipollina e amalgamare il tutto con la panna montata. > L asciar raffreddare bene la massa di formaggio fresco. PREPARAZIONE DELLE PATATE: > P elare le patate, affettarle sottili e mettere a bagno in acqua fredda per ca. 10 minuti, in modo da eliminare l’amido in eccesso e poi asciugarle bene. Successivamente friggere in olio a 160° e lasciar sgocciolare su carta assorbente. Riempire una tasca da pasticciere con la massa di formaggio fresco e guarnire il piatto in un alternarsi fra la massa e le patate fritte. Infine servire.
CONSIGLIO:
» Servire con varie verdure alla griglia. » Al posto del prezzemolo e dell’erba cipollina, è possibile usare erbe aromatiche.
Kalte Vorspeisen PER 4 PERSONE
4 pomodori
400 g di mozzarella
ANTIPASTI FREDDI
150 g di basilico 50 g d’olio d’oliva 20 g di burro 10 g di farina setacciata 5 0 ml di latte sale, pepe
Tortina
R A R E FAT TA A L P O M O D O R O E ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: > Incidere leggermente la pelle dei pomodori nella parte bassa, tuffarli in acqua bollente, fino a quando la pelle si stacca, poi raffreddare in acqua gelida e togliere la pelle. > Togliere i semi e tagliare il pomodoro in piccoli cubetti. > Frullare il basilico e l’ olio d’oliva. > Marinare i cubetti di pomodoro con parte dell’olio al basilico, sale e pepe. > Aggiungere al burro fuso, la farina e il latte freddo e crogiolare per 5 minuti, condire bene con sale e pepe e lasciar raffreddare. > Incorporare delicatamente alla massa raffreddata, la mozzarella tagliata a piccoli cubetti. > Disporre a strati in uno stampo rotondo prima la massa di mozzarella e poi i cubetti di pomodoro. > Estrarre la tortina dallo stampo e guarnire.
CONSIGLIO:
» Guarnire la tortina con rucola fritta e pesto al basilico.
Carpaccio di manzo
Kalte Vorspeisen PER 4 PERSONE
ANTIPASTI FREDDI
300 g di filetto di manzo fresco
8 gamberoni freschi
1 limone
4 0 ml olio d’oliva prezzemolo tritato sale, pepe
C O N G A M B E R O N I I N PA D E L L A
PREPARAZIONE DEL CARPACCIO: > Mondare il filetto di manzo, affettarlo sottile e posandolo fra due fogli di pellicola trasparente, batterlo sottile. > Rimestare una marinata con l’ olio d’ oliva, il succo di limone, il sale e il pepe e spennellare leggermente il piatto su cui verrà servito il carpaccio. > Di seguito disporre le fette di filetto sul piatto e spennellarle leggermente con la marinata. > Condire con sale e pepe macinato. PREPARAZIONE DEI GAMBERONI: > Sgusciare i gamberoni, estrarre lo sbudellino interno e lavare. > Rosolare i gamberoni in una padella con olio d’oliva, condirli con sale, pepe, un po’ di succo di limone e cospargere con il prezzemolo tritato. GUARNIRE: > D isporre i gamberoni sul piatto vicino al carpaccio di manzo.
CONSIGLIO:
» Come decorazione accomodare a corona foglie d’insalata marinata. Servire con pane bianco caldo o pane tostato.
Barbabietola rossa MINESTRA DI
C O N Y O G U R T N AT U R A L E
> P rima di servire, frullare ancora una volta. Preparare in un piatto fondo o in una ciotola da minestra. > D isporre lo yogurt naturale in una tasca da pasticceria e distribuirlo delicatamente in modo decorativo sulla minestra.
PER 4 PERSONE 350 g di barbabietola rossa
1 cipolla
600 ml di brodo di verdure 150 ml di panna fresca
30 g di burro
100 ml di yogurt naturale 10 g di farina setacciata sale, pepe
MINESTRE
PREPARAZIONE: > P elare la barbabietola rossa e la cipolla e tagliare a piccoli cubetti. > Far imbrunire la cipolla nel burro, aggiungere i cubetti di barbabietola rossa, rosolare entrambi leggermente e cospargerli con il brodo di verdure. > Crogiolare per ca. 30 minuti, aggiungere la panna e frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. > Setacciare e condire con sale e pepe.
Canederli pressati
CONSOMMÉ DI MANZO CON
CONSIGLIO: Canederli pressati su insalata di crauti. Come contorno
tagliare un cavolo
cappuccio a liste
sottili e condire con aceto, olio, cumino,
sale, pepe e un po’ di brodo di manzo
caldo. A piacimento
è possibile
aggiungere dello
speck arrostito
tagliato a piccoli
cubetti.
PREPARAZIONE DEL BRODO DI MANZO: > Tagliare le verdure a tocchetti. Dividere a metà la cipolla e imbrunire la parte del taglio senza grasso. Inserire tutti gli ingredienti in una pentola, coprirli con 2,5 l d’ acqua fredda, portare all’ebollizione e salare. Infine far cuocere a fiamma lenta per due ore, filtrare il brodo con un canovaccio e condire con sale e pepe (eventualmente anche un goccio di cognac). PREPARAZIONE DEI CANEDERLI PRESSATI: > Tagliare il pane bianco a dadini e porre in una ciotola. > Far imbrunire la cipolla tritata nel burro, poi aggiungere i dadini di pane, i piccoli cubetti di formaggio, 2 uova, latte tiepido e la farina. Lavorare bene e condire. > F ar riposare per 30 minuti, formare dei canederli rotondi, pressarli con la mano e farli abbrustolire sui due lati. > F ar cuocere i canederli per ca. 10 minuti nel brodo di manzo.
PER 4 PERSONE INGREDIENTI CONSOMMÉ: 300 g di carne da brodo (petto di manzo)
100 g di coste di sedano & carote
1 cipolla
1 foglia d’alloro & sale
4 grani di pepe nero
INGREDIENTI CANEDERLI: 150 g pane bianco
100 g di formaggio da taglio forte (event. “Graukäse”, il formaggio grigio) 100 ml di latte
2 uova
1 cipolla
20 g di farina
60 g di burro
sale, pepe
MINESTRE
Kalte Vorspeisen
Ravioli di zucca
ANTIPASTI CALDI
PER 4 PERSONE INGREDIENTI PASTA: 150 g di farina di frumento 50 g di farina di grano duro 2 uova sale 1 cucchiaio d’olio d’oliva INGREDIENTI RIPIENO: 300 g di zucca moscata sbucciata 25 g di burro 40 g di ricotta 30 g di pane grattugiato sale, pepe
BURRO ALL’ AMARETTO: 80 g di burro 5 0 ml di brodo di pollo 50 g di biscotti all’amaretto sbriciolati 2 cl di liquore all’amaretto
C O N B U R R O A L L’ A M A R E T T O
PREPARAZIONE DELLA PASTA: > Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire e mettere in fresco.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO: > Mondare la zucca dalla grossa scorza e tagliare a piccolissimi cubetti. Cuocerla nel burro fino a diventare tenera e lasciar raffreddare. > Aggiungere la ricotta e il pane grattugiato e mescolare. Infine condire con sale e pepe. PREPARAZIONE DEL BURRO ALL’AMARETTO: > S ciogliere il burro in una padella e cospargere di brodo di pollo. > Aggiungere i biscotti all’ amaretto sbriciolati ed il liquore. Condire con sale e pepe. PREPARAZIONE DEI RAVIOLI: > Tirare la pasta con il matterello, formando una sfoglia sottile. Pennellarla con tuorlo d’uovo. Disporre il ripieno sulla pasta e ricoprirla con una seconda sfoglia. > R itagliare i ravioli dalla pasta e premere bene le estremità. Cuocere in acqua salata per ca. 5 minuti. > C ospargere di burro all’amaretto.
Medaglioni di cervo C O N P U R È A L S E D A N O R A PA
Disporre il purè di patate e i medaglioni di cervo in modo decorativo e mappare con la salsa.
PER 4 PERSONE
PREPARAZIONE DEI MEDAGLIONI DI CERVO: > Rosolare i medaglioni di cervo in una padella con poco olio su entrambi i lati e a seconda del livello di cottura, anche a proprio piacimento, rosolare di più o di meno. > Avvolgere la carne in foglio d’ alluminio e far riposare nel forno riscaldato a 80° C per qualche minuto.
20 g di burro fuso
> R osolare il fondo di cottura della carne nella padella con un po’ di timo e rosmarino, aggiungere il fondo bruno, far bollire leggermente e condire.
8 medaglioni di cervo
olio per rosolare 500 g di sedano rapa 300 ml di panna 100 ml di fondo bruno sale, pepe
PIATTI PRINCIPALI
CONSIGLIO:
PREPARAZIONE DEL PURÈ DI SEDANO: > Pulire il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Imbrunirlo nel burro, aggiungere la panna e lasciar cuocere a fiamma lenta per ca. 40 minuti. > Successivamente frullare bene ed insaporire con sale, pepe. Aggiungere il burro fuso.
Carré d’agnello I N C R O S TA D ’ E R B E
Consigliamo di far riposare il carré per ca. 3 minuti a 80°C prima di servire.
PREPARAZIONE DELLA CROSTA: > Mescolare il burro finché è morbido e aggiungere man mano i tuorli d’ uovo. > Aggiungere le erbe aromatiche tritate, la senape e il pane grattugiato. Condire con sale e pepe. Successivamente formare un rotolo e avvolgere in pellicola trasparente. > Lasciar raffreddare. > Successivamente tagliare a fette di 0,5 cm.
PER 4 PERSONE 4 carré d’agnello da 160 g l’uno (4 costole) 20 g d’olio per cuocere
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
50 g di prezzemolo tritato PREPARAZIONE DEL CARRé D’AGNELLO: > Parare il carré e condirlo con sale e pepe. Rosolare la carne nel olio in una padella a fuoco medio. > Disporre la crosta sul carré d’agnello e cuocere nel forno a ventilazione a 160° C per ca. 16 minuti. > Tagliare il carré d’agnello e servirlo.
50 g d’erba cipollina tritata 50 g di basilico tritato 100 g di pane bianco grattugiato
1 cucchiaino di senape
3 tuorli
100 g di burro sale, pepe
PIATTI PRINCIPALI
CONSIGLIO:
Far riposare i filetti di manzo per 3-4 minuti a 80° C
con salsa ai porcini
PREPARAZIONE DEL FILETTO DI MANZO: > C ondire il filetto di manzo (150-200 g l’ uno) con sale e pepe e arrostire con poco olio su entrambe le parti. Successivamente cuocere nel forno preriscaldato per ca. 12-14 minuti a 120° C. Cuocere a seconda del livello di cottura desiderato. PREPARAZIONE DELLA SALSA AI PORCINI: > Tagliare i porcini a fette e cuocere nel burro con cipolla tagliata fine. > Cospargere di fondo bruno e panna e far bollire brevemente. > C ondire con sale, pepe, timo fresco e prezzemolo tritato. > Disporre le bistecche di filetto sui piatti e cospargere con la salsa ai porcini.
PER 4 PERSONE 4 filetti di manzo (ca. 150-200 g l’ uno) 300 g di porcini freschi 50 g di burro
1 cipolla
1 00 ml di panna 1 00 ml di fondo bruno olio, sale, pepe, un po’ di timo e prezzemolo
PIATTI PRINCIPALI
CONSIGLIO:
Filetto di manzo
PossibilitĂ di servire i filetti di trota con patate al burro o al forno e verdure a piacimento.
ARROSTITO CON SCHIUMA ALLE ERBE
PREPARAZIONE DELLA SCHIUMA ALLE ERBE AROMATICHE: > R osolare leggermente la cipolla nel burro. > B agnare col vino bianco e far ridurre bene. Versare il f ondo di pesce, aggiungere la panna e crogiolare per ca. 10 minuti. > F rullare il tutto, aggiungere le erbe tritate, frullare nuovamente e condire con sale e pepe. > P oco prima di guarnire schiumare con il frullatore a immersione. PREPARAZIONE DEL FILETTO DI TROTA: > R osolare i filetti di trota dalla parte della pelle in una padella con poco grasso e non troppo calda. > C ondire bene con sale e pepe, voltare poco prima che sia cotto e finire la cottura. > D isporre i filetti in modo decorativo con la schiuma alle erbe.
PER 4 PERSONE 4 filetti di trota freschi (150 g l’uno)
50 g di burro
125 ml di fondo di pesce 50 ml di vino bianco 100 ml di panna
1 cipolla
10 g di prezzemolo tritato
10 g di basilico tritato
10 g di dragoncello tritato
sale, pepe
PESCE
CONSIGLIO:
Filetto di trota
Salmone & lucioperca ROTOLO DI
Disporre il rotolo di salmone e lucioperca su un manto di spinaci e guarnire a piacimento.
PREPARAZIONE ROTOLO: > Lavare il salmone e il lucioperca. Diliscare a ccuratamente. > Tagliare una striscia di salmone della larghezza di un pollice e metterla in fresco. > Tagliare il salmone restante a piccoli cubetti e congelare brevemente. > Aggiustare di sale e pepe i cubetti congelati e frullare c on la panna fino a diventare farcia. Mettere al freddo. > B attere il filetto di lucioperca leggermente fra due fogli di pellicola trasparenti. Successivamente disporre il filetto sulla pellicola trasparente e spennellare il ripieno di salmone sul lucioperca. > Avvolgere la striscia di salmone (messa da parte all’inizio) nelle foglie di spinaci sbollentate, disporre sul lucioperca e arrotolare. > Avvolgere il rotolo in pellicola trasparente e affogare a bagnomaria a 95°C per 30 minuti a seconda della grandezza del rotolo.
PER 4 PERSONE 400 g di filetto di salmone 300 g di filetto di lucioperca 100 g di panna 8 foglie di spinaci sbollentate sale, pepe
PESCE
CONSIGLIO:
bruno
CONSIGLIO: La salsa di maiale viene preparata nella stessa maniera, ma con l’aggiunta d’aglio e cumino. É necessario che le ossa di vitello vengano spezzettate (a grandezza di noce), di modo che ne fuoriesca il contenuto.
PREPARAZIONE: > Riscaldare l’olio in una grande padella bassa, dorare lentamente le ossa di vitello spezzettate e i ritagli di vitello. Successivamente aggiungere le verdure tagliate a tocchetti (carote, sedano e cipolla) e rosolare. > Eventualmente colare il grasso di troppo. > Aggiungere il pomodoro tagliato ed il concentrato di pomodoro, mescolare e rosolare leggermente. > Versare ripetutamente il vino rosso, di modo che il fondo di cottura si sciolga. Aggiungere il brodo di vitello e lasciar cuocere a lungo. Ogni tanto schiumare e sgrassare. > 15 minuti prima di fine cottura, aggiungere il rosmarino, il timo, la salvia, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe. Continuare a bollire a fuoco lento. > Far passare la salsa per un colino fine e condire con sale e pepe. Usare l’amido per legare la salsa e raffinare con il burro freddo. Tempo di cottura: 2-2,5 ore
INGREDIENTI VERDURE: 100 g di carote 100 g coste di sedano 300 g di cipolle 1 pomodoro INOLTRE: 8 0 ml d’olio 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/8 l di vino rosso 2 l di brodo di vitello bruno SPEZIE: 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 2 foglioline di salvia 2 gambi di prezzemolo 4 grani di pepe, macinati sale INOLTRE: Amido per alimenti per legare la salsa 50 g di burro per raffinare
FONDI DI CUCINA
Fondo
Ca. 1⁄2 litro INGREDIENTI CARNE: 1 kg d’ossa di vitello un po’ carnosa e ritagli di vitello
alla mela
DOLCI
C rema altoatesina
PER 4 PERSONE 3 uova 100 g di zucchero 70 g di zucchero per il purè di mele 3 foglie di gelatina 300 g di panna 300 g di mele sbucciate e senza torsoli 2 cl d’acquavite di mele 1 un pizzico di cannella 1 chiodo di garofano
PREPARAZIONE DEL PURÈ DI MELE: > C uocere in un po’ d’acqua le mele, 70 g di zucchero, un pizzico di cannella e il chiodo di garofano. > Togliere il chiodo di garofano. Frullare bene, passare al setaccio e lasciare raffreddare. PREPARAZIONE DELLA CREMA DI MELE: > I mmergere la gelatina in acqua fredda. > S battere le uova assieme allo zucchero a bagnomaria (ca. 35° C). > Spremere bene la gelatina ammorbidita e sciogliere nell’acquavite di mele. > S uccessivamente aggiungere la gelatina sciolta alla massa di uova e sbattere a freddo. > A ggiungere cautamente il purè di mele raffreddato alla massa di uova. Montare la panna e aggiungerla alla massa d’uovo. > Versare la crema di mele in coppette o stampi e far riposare nel frigorifero per 6 ore.
CONSIGLIO:
» Tutti gli ingredienti dovrebbero essere freddi. Guarnire con spicchi di mela freschi o essiccati.
Mousse al cioccolato scuro NELLE CIALDE DI GERMOGLI
CONSIGLIO: PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO SCURO:
DOLCI
4 uova 1 00 g di cioccolato fondente da copertura 1 25 g di cioccolato al latte 20 g di zucchero al velo 1 25 g di panna INGREDIENTI MASSA PER CIALDE: 50 g di farina 30 g di zucchero al velo 25 g d’albume d’uovo 25 g di panna
PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO: > Sbattere le uova con lo zucchero a bagnomaria al caldo e poi al freddo. > Spezzettare il cioccolato e sciogliere a bagnomaria (max. 38° C). > Montare la panna a neve e aggiungere cautamente le u ova, lo zucchero e il cioccolato fuso. Mettere la mousse per ca. 3-4 ore in fresco. PREPARAZIONE DELLE CIALDE: > Mescolare bene tutti gli ingredienti. > Spalmare il composto sulla carta da forno in modo sottile e a forma di dischi. Cuocere nel forno preriscaldato a 160° C, e mentre sono ancora calde, disporle su un bicchiere e modellarle a proprio piacimento la forma di germoglio desiderata. > Formare con un cucchiaio gnocchetti e disporre in modo creativo sulle cialde.
Servire la mousse al cioccolato con frutta fresca di stagione.
Cappuccino gelato
PER 4 PERSONE
2 tuorli d’uovo
2 albumi d’uovo
100 g di zucchero 4 00 ml panna 1 00 ml di panna
40 g di zucchero
DOLCI
2 espressi tiepidi con 2 cl di Baileys
PREPARAZIONE DELLA CREMA CAPPUCCINO: > Montare a neve ferma, in recipienti diversi, i 400 ml di panna e gli albumi. > Sbattere a bagnomaria, prima al caldo (40° C) e poi al freddo, i tuorli assieme allo zucchero (100 g), il Baileys tiepido e l’espresso. > Aggiungere la panna montata al composto contenente i tuorli. Successivamente unire con cautela gli albumi montati a neve ferma. > Versare la massa in bicchieri trasparenti e surgelare per 3 ore. > Montare 100 ml di panna con 40 g di zucchero. > Togliere i bicchieri dal surgelatore. Scongelare brevemente e decorare con la panna montata e chicchi di caffè. Ed è pronto per essere servito!
CONSIGLIO:
Alla panna montata usata per decorare è consigliato aggiungere un po’ di amaretto o Baileys.
RICETTA PER 1 STRUDEL: PASTA:
300 g di farina
100 g di zucchero al velo
200 g di burro
1 uovo (o 2 tuorli d’uovo)
1 bustina di zucchero vanigliato 1 scorza di limone grattugiata
1 un pizzico di sale
RIPIENO DI MELE:
600 g di mele
50 g di zucchero
50 g di pane grattugiato tostato in un po’ di burro
40 g di uva sultanina 20 g di pinoli
2 cucchiai di rum
1 bustina di zucchero vanigliato
DOLCI
1/2 cucchiaino di cannella scorza di limone grattugiata
INOLTRE:
dell’uovo per pennellare dello zucchero al velo per cospargere il dolce
Strudel di mele altoatesino
PREPARAZIONE DELLA PASTA: > Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, formando un incavo al centro. > Tagliare il burro a dadi e disporlo assieme allo zucchero al velo, l’uovo, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone ed il sale nell’incavo. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (non possono più essere visibili pezzetti di burro). Aggiungere anche la farina e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. > Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e lasciarla riposare per ca. 1 ora nel frigo PREPARAZIONE DEL RIPIENO: > Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili. Cospargerle di zucchero, pane grattugiato tostato, uva sultanina, pinoli, rum, zucchero vanigliato, cannella e scorza di limone. Mescolare il tutto > Preriscaldare il forno. Stendere l‘impasto su una spianatoia infarinata raggiungendo una forma di 40 x 26 cm, poi porre su una teglia imburrata o foderata con carta da forno > Distribuire il ripieno sulla pasta e avvolgere il ripieno con la pasta > Pennellare lo strudel con un uovo leggermente sbattuto e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per ca. 35 minuti > Cospargere di zucchero al velo
ai lamponi
R otolo
1 ROTOLO: INGREDIENTI PER LA PASTA DEL ROTOLO: 180 g di tuorli d’uovo 100 g di zucchero 180 g d’albumi d’uovo 50 g di zucchero
45 g d’amido di frumento 45 g di farina
DOLCI
INGREDIENTI PER IL RIPIENO AI LAMPONI: 200 g di panna 40 g zucchero al velo 2 cucchiai d’acquavite ai lamponi di bosco 300 g di lamponi freschi
PREPARAZIONE DELLA PASTA PER IL ROTOLO: > S battere i tuorli d’uovo con 100 g di zucchero, fino ad avere un composto cremoso. > M ontare a neve gli albumi con 50 g di zucchero. > I ncorporare delicatamente gli albumi montati a neve e gli ingredienti rimanenti, uno dopo l’altro al composto contenente i tuorli. > F oderare la teglia con carta da forno, spalmare la massa e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per ca. 8-12 minuti. PREPARAZIONE DEL RIPIENO: > M ontare a neve la panna con lo zucchero al velo e l’acquavite di lamponi. PREPARAZIONE DEL ROTOLO AI LAMPONI: > Disporre il rotolo ancora caldo su un canovaccio cosparso di zucchero, arrotolare e lasciare raffreddare. > Non appena il rotolo è raffreddato, srotolare. > Spalmare il ripieno sul rotolo. Disporre i lamponi lavati e ben asciugati in modo uniforme sul ripieno e arrotolare cautamente.
CONSIGLIO:
Cospargere leggermente il rotolo ai lamponi con zucchero al velo e salsa al cioccolato.
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