Cooker 06

* Вялим помидоры: тонкости процесса Готовить изысканно – просто!

№ 6, август 2012 Рекомендованная цена 30 грн.

СВЕТЛАНА ТАРАБАРОВА

Кух�я солнца Великолепно исполнила «Нисуаз»

Су� «Сен-жермен», шу�ру� по-эльзасски, нуазеты, шоколадный фондан и дру��е блюда Прованса

ВЫБОР СДЕЛАН: КАК НЕ ОШИБИТЬСЯ, ПОКУПАЯ ОЛИВКИ

* Кукєр

ПРЕЗЕНТУЄ:

Скажіть «НІ» хворобам – оберіть своїм помічником «Травник»!

Прості рецепти для Вашого здоров’я Більше 1��0 лікарських рецептів

Унікальне подарункове оформлення

Опис більше ніж 6�0 лікарських рослин

Алфавітний покажчик

Зручний формат

Велика кількість якісних фотографій

Найповніше видання про лікування травами в Україні

Опис більше 70 хвороб, які лікуються травами

Поради, перевірені часом та фітотерапевтами

Детальну інформацію щодо замовлення книги Ви можете отримати за телефоном: (044) 545-66-15 Тверда палітурка • Формат: 215х290 мм • 304 сторінок (рос. мова) • Подарунковий футляр

Надіславши лист на адресу: Видавництво «Букєр Букєр», а/с 9, м. Київ, 03300

Cлово редактора «Во всем мире знаменита летняя провансальская кухня: дыни, персики и спаржа, кабачки и баклажаны, помидоры и перцы, чесночный соус и буйабес, свежайшие козьи сыры и изумительные салаты из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата, блестящих от оливкового масла…» Эту цитату, наилучшим образом отражающую особенности жизни в Провансе и гастрономические традиции этого южного региона Франции, в частности, я позаимствовала из замечательной книги англичанина Питера Мейла «Год в Провансе» неспроста. Ведь тема нашего номера – отпуск! Благодаря киевскому ресторану La Vanda вы сможете приготовить варианты обедов на любой вкус – рецепты ищите в рубрике «Главное меню». Также предлагаем пройти мастер-класс по заготовке вяленых помидоров, научиться готовить восточную закуску хумус, совершить гастрономический вояж в Хорватию. На этом, пожалуй, остановлюсь, потому как хочется сохранить интригу… Так что, зажмурьтесь и представьте себе, что вдыхаете аромат из смеси лаванды, меда, миндаля, сосен, оливок, винограда, подсолнухов и кипарисов. Вы – в отпуске, господа!

ФОТО: С. СТРЕЛЕЦ ; ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: О. БОГДАН

АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР

Собираясь в отпуск, не забудьте прихватить с собой экосумку с веселым, летним принтом от дизайнера Юлии Дмух. И еще тысячи мелочей, способных порадовать вас на отдыхе (стр.8 – 9). ИЮЛЬ 2012

3

16

Ох уж эта средиземноморская кухня, простая и восхитительная одновременно! Сколько в ней пользы, цвета и света!

ФОТО: О. БОГДАН

Cooker содержание 6

НОВОСТИ МЕСЯЦА Информация о том, как создать идеальный ресторан, о премьере французской комедии с Жаном Рено «Шеф», репортаж с фестиваля «Країна мрій» и другое

7

НОВИНКИ РЫНКА Вкусные и актуальные предложения августа

8

ТЫСЯЧА МЕЛОЧЕЙ Веселые игрушки-селедки, подставка под горячее в виде рыбы, скатерть и набор посуды с морским принтом – посуда и предметы интерьера, способные дарить яркое, летнее настроение

10 ВЫБОР СДЕЛАН В природе существует 60 сортов деревьев оливок: из одних делают только масло, другие консервируют, вялят, солят, фаршируют... Как не ошибиться в выборе?

4

12 ПРОДУКТ МЕСЯЦА Эта ягода, как никакая другая, окутана легендами и мифами. Ее чеканят на монетах и изображают на гербах. Конечно же, речь о винограде!

30

Света Тарабарова: «Из рациона я исключаю жирное, кислое и соленое. Ем мало мяса, много рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов»

16 ГЛАВНОЕ МЕНЮ Отпуск в Провансе, или Средиземноморское меню от ресторана La Vanda на любой вкус 24 НАПИТОК МЕСЯЦА Разнообразные рецепты мохито – прохладительного коктейля на основе светлого рома и листьев мяты 26 ДЕСЕРТ Имбирный и сливочный пломбир, свекольное и лимонное мороженое с мятой, сорбе – готовим холодный десерт дома 30 ГОТОВИМ СО ЗВЕЗДОЙ Салат «Нисуаз» от певицы Светланы Тарабаровой АВГУСТ 2012

10

Чем отличаются оливки от маслим? Имеет ли размер значение? – наш эксперт помогает разобраться в этих и других вопросах

55

Яблочный Спас еще называют «первым осенним», то есть встречей осени. Он знаменует начало сбора урожая яблок. Сюжет этот получил всестороннее воплощение у художников всего мира

34 НОВЫЙ ВЗГЛЯД Как вялить помидоры дома и необычные рецепты с этим непременным ингредиентом средиземноморской кухни 38 3 ИНГРЕДИЕНТА Блюда с морепродуктами 42 МУЖЧИНА НА КУХНЕ Как основатель бренда Mana Gea Леонид Терещенко готовит великолепную греческую закуску Гаридес саганаки 46 ЖЕНСКОЕ ЦАРСТВО Авторская рубрика писателя и эксперта моды Оксаны Новицкой 48 ДЕТСКОЕ МЕНЮ Сладкая колбаска и сладкие суши в блинчике, трехслойное желе, «Экзотическая дыня» – десерты для сладкоежек 52 КУЛИНАРИЯ В ИСКУССТВЕ От Медового Спаса – к Яблочному АВГУСТ 2012

56 МЕНЮ ЗДОРОВЬЯ Изысканные и полезные лакомства с яблоками

68

60 ДИЕТА МЕСЯЦА Принципы питания жителей Средиземноморья

Чистейшее море приносит на стол хорватов мидий, устриц, креветок, кальмаров и, конечно, всевозможную рыбу. Поверьте, в «морском» меню тут знают толк!

64 БЛИЦКУХНЯ Вариации на тему хумуса 68 ВОЯЖ Разнообразная, колоритная и максимально натуральная пища – эти эпитеты в сторону хорватской кухни 72 МАСТЕР-КЛАСС Готовим равиоли

38

Креветки в сливках, запеченные в духовке, и еще пять рецептов блюд всего из трех ингредиентов!

60

В основе средиземноморской диеты лежит принцип сочетания количества питательных веществ и количества приемов пищи

74 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 76 КОПИЛКА СЕКРЕТОВ 79 КОМИЛЬФО Что нужно знать о ложках 80 ВКУСНЫЙ ГОРОСКОП 82 АНОНС 5

Готовим со звездой

30

август 2012

Фото: о. Богдан, стиль: Ю. ВасилеВская, Визаж и прическа тараБароВой: и. онищенко

На кухне, как и на сцене, экс-солистка группы Real O Светлана Тарабарова – само совершенство: готовит певица весело, вдохновенно, с фантазией. И знаменитый на весь мир французский салат «Нисуаз» по рецепту киевского ресторана Lа Vanda в исполнении Тарабаровой – яркий тому пример!

огда молодая, яркая по всех отношениях певица Светлана Тарабарова ушла из группы Real O и начала работу над сольным авторским проектом «8 недель откровений», ее жизнь изменилась кардинально. «На мои плечи одновременно взвалилось множество забот – теперь я сама пишу песни и сама себя продюсирую, – рассказывает Тарабарова. – По 5–6 часов в день провожу на репетициях с музыкантами, работаю в живую, а еще съемки клипов, концерты, презентации… Сейчас мне нужны силы, как никогда». Светлана стала совершенно другим человеком, осознала многие вещи, в том числе касающиеся режима питания. Теперь певица старается формировать свое меню исключительно из качественных и полезных продуктов, пьет много воды и говорит твердое «нет» фастфуду.

Мне кажется, сейчас ты стройнее, чем в период пребывания в Real O…

Да, я чувствую в себе изменения, и мне они нравятся! Но опять же, сейчас у меня ежедневно возникает множество неотложных вопросов, требующих авгуСТ 2012

моего участия. Я очень много двигаюсь, ни минуты не сижу на месте и не забываю активно заниматься спортом.

Какому из факторов ты обязана своей безукоризненной фигуре: диете, спорту, генетике…

Пища для человека как топливо для двигателя. Чем машину заправишь, так она и поедет. Поэтому есть нужно качественные продукты!

Во-первых, спасибо моей мамочке, у которой отличная фигура. Она всегда была стройной, как березка. А вообще, я считаю, что хорошая фигура зависит от трех составляющих: правильное питание, регулярные занятия в спортзале и активный образ жизни. Кроме того, нужно высыпаться, соблюдать режим и пить много чистой воды. Но и это еще не все! Нужно любить жизнь во всех ее проявлениях, а также людей, которые тебя окружают. Тогда все будет так, как вам хочется.

с моим активным образом жизни все быстро сгорит. Конечно, если не объедаться по вечерам мороженым и тортиками, чего я и так не делаю.

А когда ты влюбляешься, много кушаешь?

Как часто ты становишься на весы?

Взвешиваюсь каждый раз, когда занимаюсь в спортзале. Не могу сказать, что всегда довольна результатом, так как к себе я очень требовательна. Поэтому после взвешивания обычно шучу, что весы лгут. Хотя в принципе я не сильно переживаю, сколько лишних граммов набрала, знаю, что

Диета для меня – это не резкое ограничение рациона, а его сбалансированность.

10 яиц и кусочек сыра в день – такого я не понимаю. Поэтому я стараюсь очищать свой организм, устраивая разгрузочные дни – кефирные или фруктовые.

Меня все время нужно контролировать, так как очень часто я просто забываю поесть. Мои мысли всегда занимает музыка. А когда я влюблена, мне совсем не хочется есть. В этот период я насыщаюсь не пищей, а эмоциями. Но очень хорошо понимаю, что нужно себя заставлять кушать, так как последствия в виде проблем со здоровьем в противном случае неизбежны. Хорошо, что чаще всего в такие моменты со мной рядом находятся близкие и друзья, которые не дадут умереть от любви. (Смеется.)

Ты привередлива в еде? В детстве все ела, не перебирала или капризничала?

Моя мама педагог по призванию, так что в детстве я не была 31

Готовим со звездой

капризным ребенком, выросла на кашках и супчиках. И никакой вредной еды! Так как папа увлекался рыбалкой, в нашем доме всегда было много рыбы, поэтому традиционный борщ, приготовленный на мясе, я впервые попробовала в 17 лет в Киеве. Вообще мне не хватает маминой еды. Мамочка прекрасно готовит. Вкус маминой фирменной фаршированной щуки и рыбного борща забыть нереально!

Из рациона я исключаю жирное, кислое и соленое. Ем мало мяса, много рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов

Расскажи о самом экзотическом блюде, которое тебе довелось попробовать?

Когда путешествовала по Азии, попробовала pepperкраб – очищенного краба, которого подают в экзотическом соусе со специями и перцем. У нас, к сожалению, такое блюдо не готовят ни в одном ресторане, иначе я была бы завсегдатаем этого заведения.

Скажи, а ты и кухня – это совместимые понятия? Как ты оцениваешь свои кулинарные таланты?

Я и кухня – это сплошные кулинарные эксперименты с новыми ингредиентами. Обычно я сама придумываю рецепты блюд и без лишней скромности всегда получается очень вкусно. Во всяком случае друзья пробуют, хвалят, облизывают пальчики и регулярно напрашиваются в гости.

На какое блюдо у тебя «табу»?

На блюдо, где я вижу маленьких осьминожек – они такие красивые и беззащитные…

А что тебе больше нравится – угощать или угощаться?

Света, ты состоишь в модном нынче экодвижении?

Потихоньку приобщаюсь. Считаю, что сегодня проблема здорового питания целиком и полностью кроется в качестве продуктов. Не секрет, 32

что большинство продукции наших супермаркетов – это, откровенно говоря, – пищевой мусор, пустые калории. Удивительно, как люди, употребляя откровенную химию, умудряются дожить до пенсии… Поэтому экодвижение появилось точно неспроста!

«Две минуты удовольствия от вредной пищи не стоят проблем со здоровьем и лишних сантиметров на талии. Уж лучше потерпеть и перекусить чем-то полезным», – уверена певица.

Мне одинаково нравится и то, и другое. Когда люди принимают еду с позитивным настроением и улыбкой, они добреют. Ведь правильно говорят: мы есть то, что мы едим.

АННА СТРЕЛЕЦ авгУст 2012

микс салат 1 помидор 1/2 cладкого перца 1/4 крымского лука 4–5 шт. анчоусов 1 отварное яйцо

2–3 оливки 1/2 банки консер­ вированного тунца небольшой пучок спаржевой фасоли

1 В тарелку выложите салат, нарезанный кольцами перец, спаржевую фасоль.

2 Добавьте нарезанный кольцами лук, дольками помидор и тунец.

3 Сверху выложите анчоусы и украсьте блюдо половинками яйца и оливками.

4 Полейте салат соусом. Для соуса: 1 зубок чеснока, 1 веточка базилика, дежонская горчица, 1/4 лимона, оливковое масло по вкусу. август 2012

33

Новый взгляд

ысушенные под лучами яркого средиземноморского солнца, помидоры теряют примерно 88 % своего первоначального веса, но при этом сохраняют питательную ценность, высокое содержание антиоксидантов и витамина С. Настоящая находка для гурманов, такие помидоры могут ждать в баночке с оливковым маслом своего едока всю зиму. Некоторые хранят их прямо сушеными в мешочках, а перед употреблением замачивают в масле на сутки. В от34

личие от свежих помидоров, они имеют более насыщенный и изысканный вкус, который создается не без помощи обилия приправ, соли, перца и чеснока. Обычно для приготовления выбирают самые маленькие помидоры, сорт сливки, с мясистыми стенками и небольшим количеством сока, кроме красных можно вялить и желтые сорта. Вяленые помидоры – непременный ингредиент кухни Средиземноморья. Их используют для приготовления первых и вторых, мясных и рыбных блюд,

из них делают различные соусы и подливы. В Италии и Греции вяленые помидоры добавляют в тесто при выпечке определенных сортов белого хлеба. Кроме того, их используют как начинку для пирогов. Лучшими вялеными помидорами считаются те, которые были высушены на солнце, но можно сушить их и дома. Чтобы сделать это быстрее и комфортнее, мы предлагаем вам рецепт, как сделать это в обычной духовке. Кроме несомненных преимуществ домашних продук-

тов перед магазинными, домашние вяленые помидоры выгодно отличаются тем, что вы сами можете регулировать по своему желанию степень их высушивания и количество специй. Можно вялить помидоры с красным перцем, для тех, кто любит все жгучее, подойдет в самый раз. Можно экспериментировать со специями, запасаясь при этом баночками, потому что исчезают со стола вяленые помидоры очень быстро, проверено опытом! АВГУСТ 2012

ФОТО: С. СТРЕЛЕЦ

Из столицы региона Кампания, Неаполя, происходит не только самое распространенное в мире блюдо – пицца, но и вяленые помидоры.

1

2

2 кг помидоров 2 ст. л. морской соли 2 ст. л. сушеного чеснока 2 ст. л. сушеного розмарина веточки свежего базилика 200 мл оливкового масла 3–4 стручка перца чили 3–4 зубчика чеснока

Помидоры разрежьте пополам и извлеките с помощью ложки серединку из каждой половины.

Противень смажьте небольшим количеством оливкового масла и выложите на него половинки помидоров.

3

4

5

Приправьте помидоры солью, сухим чесноком и розмарином. Разместите сверху веточки базилика.

Поставьте противень в духовку и выпекайте при 120 °С 4 часа. Достаньте противень и дайте помидорам остыть.

август 2012

Наполните баночки плотно помидорами, кладите на дно зубчик чеснока, а сверху стручок перца. Залейте каждую баночку оливковым маслом, чтобы оно покрывало помидоры, закройте плотно крышкой и дайте настояться.

35

Новый взгляд

Тесто: 120 мл воды 60 г сливочного масла соль 70 г муки 2 куриных яйца 20 г тертого сыра пармезан молотый черный перец Начинка: 225 г козьего сыра 60 мл жирных сливок 50 г вяленых помидоров 1 ч. л. оливкового масла В кастрюле растопите масло и осторожно влейте в него воду, посолите. Доведите до кипения и добавляйте по ложке муку, перемешивая каждый раз до однородной массы. Снимите с огня и охладите 5 минут, вбейте

3 крупных сладких помидора 1 сладкий красный перец 5 ягод клубники 1 огурец 50 г вяленых помидоров сок половины лимона 2 зубчика чеснока 1/4 ч. л. красного перца 1/2 ч. л. ложки соли несколько листочков базилика

Кростини: 1 багет 4 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. соли Джем: 200 г вяленых помидоров 1 ст. л. оливкового масла 1 зубчик чеснока 25 г сахара 60 мл красного винного уксуса 240 мл воды 120 мл куриного бульона несколько листиков тимьяна 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. м олотого черного перца 36

Очистите огурец, нарежьте овощи и поместите их в блендер или кухонный комбайн. Добавьте клубнику, вяленые помидоры, сок половины лимона, соль и специи. Перемешайте все ингредиенты до однородного состояния. Разлейте густой суп по тарелкам, украсив листиками базилика и сразу же подавайте!

в смесь яйца по очереди, добавьте мелко натертый сыр и перец. Противень покройте бумагой для выпекания и выложите с помощью кулинарного мешка на него небольшие розеточки теста или же чайной ложкой на большом расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 20 минут. Смешайте сыр со сливками и взбейте с помощью венчика, затем, не прекращая взбивать, влейте масло от помидоров. Аккуратно вмешайте мелко нарезанные помидоры. Достаньте профитроли, дайте им остыть. Потом надрежьте каждый и положите во внутрь ложку сырной начинки, сразу же подавайте.

Cooker Совет Если хотите сделать гаспачо более кремовым, добавьте в него мякиш белого хлеба, если более холодным – кусочки льда.

Багет нарежьте кусочками, поместите их на противень и подсушите в духовке при 180 °С 7 минут. Достаньте, сбрызните оливковым маслом и посолите. В кастрюлю положите вяленые помидоры, оливковое масло и мелко нарезанный чеснок и пассеруйте в течение 5–7 минут. Добавьте сахар, уксус, куриный бульон, тимьян, соль и перец. Доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой 30 минут. Потом без крышки уварите до густоты. Снимите с огня. На каждый кусочек багета выложите ложку джема и листик тимьяна. август 2012

250 г кукурузной муки 300 г зерен кукурузы 3 зубчика чеснока 150 г вяленых помидоров 1 ч. л. разрыхлителя 150 г сметаны 2 куриных яйца 1 ст. л. оливкового масла

АВГУСТ 2012

Соедините муку, кукурузу, разрыхлитель, мелко нарезанный чеснок и помидоры. Отдельно соедините сметану, яйца и добавьте к сухой смеси. Взбейте получившуюся массу. Формочки для маффинов смажьте оливковым маслом и каждую наполните полученной смесью на 2/3. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 минут.

37

Мужчина на кухне

ФОТО: П. ШЕВЧУК, СТИЛЬ: Ю. ВАСИЛЕВСКАЯ; БЛАГОДАРИМ КИЕВСКОЕ КАФЕ «ВАРЕНЬЕ» ЗА ПОМОЩЬ В ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИИ ФОТОСЕССИИ

Досье: Леонид Терещенко начинал карьеру рекламиста в Perekhid Media. С 1997 по 1998 г. был медиа директором Ark Communications, в 1998-ом стал генеральным директором IP-Kiev. С 1999 по 2009 г. – директор Media Space Ukraine. В 2009 г. Терещенко cтал заместителем руководителя отдела продаж на канале «1+1». В настоящее время Леонид представляет бренд Mana Gea – оливковое масло и оливки.

42

АВГУСТ 2012

Когда-то наш герой был гуру рекламного бизнеса. Сегодня он специализируется на оливках и оливковом масле, а на страницах Сooker представляет великолепную греческую закуску Гаридес саганаки. Причастности к знаменитой фамилии Терещенко я не чувствую. В нашей семье время от времени мы хотим узнать о корнях, но до раскопок дело пока не дошло. Однако я думаю, что мы не потомки знаменитых магнатов и меценатов Терещенок. Родственники по папиной линии приехали в Днепропетровскую область из-под Волгограда. Это были трудные послевоенные времена. Я прошел армию, а там учат всему – от штопки до готовки. Я учился в военном институте в Москве. Там, как в армии, все проходят мастер-класс по чистке картофеля. А если на кухне дежуришь, не упустишь случая и картошечку поджаришь, чтобы кашу не есть. А когда выезжали в подмосковные леса, находили время собирать грибы. Жарили их потом с лучком да на маслице. Военный институт мне окончить не удалось – после распада Союза я перевелся в гражданский вуз в Киев. Я перевелся с третьего курса в университет Тараса Шевченка на факультет востоковедения. Но лингвистика не стала моей работой. Я съездил в ряд стран, чтобы понять, насколько хорошо владею языками. Меня понимали, и я понимал. Я довольно бегло говорю по-английски, сносно – по-арабски и поамхарски. Сейчас собираюсь выучить греческий. авГуСт 2012

В рекламе я начал работать, еще когда на коленках «СантаБарбару» переводили, – с 1994 года. Украинский рекламный бизнес тогда только начинал развиваться. Хотя в рекламу попал случайно, еще в студенческие времена, но задержался там надолго. Почему я так радикально сменил род деятельности? – Что-то щелкнуло внутри… Но это был не моментальный перелом. Я какой-то период совмещал должность заместителя руководителя отдела

странцами. Но в последствии мы подружились, стали ездить друг к другу в гости. Я как-то приехал погостить к Димитрису в городок Монемвасия, что на юге Пелопонесса. Мы сидели, беседовали, ели хлеб, макая его в потрясающее по вкусу оливковое масло. И вдруг возникла идея продавать свое оливковое масло, основать собственный бренд. Спустя время, Димитрис приехал в Украину с горящими глазами и уже готовыми образ-

Но я не могу представить, что должно случиться, чтобы я перестал верить в себя. Я не всегда зарабатывал хорошо, и сейчас зарабатываю намного меньше, чем имел на «плюсах». Но у меня есть крыша над головой и я счастлив. продаж на канале «1+1» и параллельно занимался собственным бизнесом – маслом и оливками. Когда понял, что средиземноморская тема мне ближе, решил уйти из рекламы. Со своим нынешним партнером по бизнесу Димитрисом мы познакомились в Киеве. Нас свел один общий знакомый, грек, он попросил меня помочь Димитрису в Киеве. Дело в том, что Димитрис боялся приезжать в Украину, думал, что здесь плохо обходятся с ино-

цами масла – и мы начали наш оливковый бизнес. Мы ходили по ресторанам, предлагая шеф-поварам попробовать наше масло. Всем оно очень нравилось. И мы завезли в Украину для продажи сто 5-литровых банок масла. Правда, продали это количество только за полгода, потому что повара, привыкшие к другому маслу, не торопились переходить на новый, никому неизвестный продукт. А за это время мы уже успели зарегистрировать свою

торговую марку Mana Gea, разработали этикетку, лого. Потом, когда масло более-менее начало расходиться, мы занялись оливками. Нашли старинный рецепт домашнего засола, согласно которому оливки не подвергаются термической обработке, консервации и пастеризации. Я не верю в знаки, лишен предрассудков, я не очень религиозный человек в принципе. Я верю, что над нами есть сила, которая определенным образом складывает нашу жизнь, формирует Вселенную. Но я бы не рискнул назвать эту силу каким-то конкретным именем. Мне кажется, со стороны человечества большая дерзость навязывать определенные имена и отстаивать свою правоту и неправоту других. Есть люди, которые даже в плюсах видят кресты. Я же стараюсь на все смотреть с оптимизмом. Если произошла неприятная ситуация, нужно приложить максимум усилий, чтобы ее исправить. Если ситуацию исправить невозможно, тогда нужно изменить свое отношение к ней. Все просто! Дом я не построил, построил квартиру. Дерево тоже не посадил, но вместе с отцом разбил сад, который до сих пор плодоносит. У меня нет сына, зато подрастает замечательная дочь Любочка.

43

Мужчина на кухне

Как правильно очистить креветку

На порцию из 5–6 человек: 1 кг крупных креветок 70 г оливкового масла 1 кг крупных помидоров 400 г греческого сыра фета 2–3 ст.л. томатной пасты соль, перец, сахар по вкусу

Готовить саганаки меня научил компаньон Димитрис. Этот рецепт ему передал дядя, который в 50-е работал на кухне самого модного ресторана Афин

Разморозьте и вымойте креветку, удалите конечности и освободите от панциря ее хвост, но так, чтобы на кончике хвоста панцирь остался. Также не торопитесь очищать голову креветки – ведь там содержатся немало вкусных и питательных соков.

44

1

В сковороду с разогретым оливковым маслом компактно выложите очищенные креветки. АвГуст 2012

2

Посолите, поперчите и жарьте креветки до золотистого цвета, периодически переворачивая.

5

Тушите помидоры до состояния соуса 10–15 минут, в конце добавьте сахар.

6

Покрошите фету и протушите еще 10 минут, пока сыр не растворится в соусе.

3 Добавьте томатную пасту, перемешайте.

4

Помидоры вымойте, нарежьте крупными кубиками и отправьте в сковороду. август 2012

Мы готовили креветки по классической рецептуре. Хотя в это блюдо добавляют узо, травы, специи – вариантов не счесть!

45

Кулинария в искусстве

Последний месяц лета особенно богат дарами природы, а именно медом и яблоками. Cooker перелистывает страницы истории, чтобы узнать магические свойства этих продуктов, изображавшихся на старинных холстах и считавшихся священными.

52

Август 2012

ЕлЕна коруСь,

ПРи ПодГотоВке МатеРиала были иСПольЗоВаНы фотоМатеРиалы иНтеРНет-РеСуРСоВ artkurator.com, bee45.ru, wIkIpaIntIngs.org, lIVeInternet.ru, realgallery.ru, bestbees.ru

искусствовед

а август приходяится два православных праздника – Медовый Спас (14-го августа) и Яблочный Спас (19-го августа). В это время вызревают мед и яблоки, поэтому их празднование сопровождается приготовлением преимущественно сладких кулинарных блюд. Особенность Медового Спаса заключается в том, что он является первым праздником, связанным со сбором урожая (отсюда его второе название – Первый Спас). Согласно народным поверьям к этому дню пчелы прекращают вырабатывать мед, а пасечники, облачаясь в специальную, защищающую от пчел одежду, принимаются собирать мед из ульев. По традиции в этот день покупают первые соты и первый мед этого года. Интересно, что до наступления Медового Спаса было не принято есть мед нового урожая (доедали мед прошлогодний); также как яблоки, виноград и груши нового урожая не предписывалось есть вплоть до Яблочного Спаса, а свежие орехи – до Орехового Спаса (29 августа). Мед и соты на Медовый Спас несут в церковь на освящение, чтобы получить благословение для меда и для себя. Считается, что освященный в день Медового Спаса мед, может избавить от многих недугов и укрепить здоровье. Неотъемлемыми атрибутами праздника, знаменующего начало Успенского поста, явавгуст 2012

ляются медовые и маковые пироги и пряники, постные блины, пшенная каша с медом. Поэтому, несмотря на всю строгость, и бытовала поговорка: «Петровка – голодовка, Спасовка – лакомка». Вариаций на тему праздничного застолья, где главным ингредиентом для многих блюд является мед, большое множество. С медом подаются чай, блины и оладьи, фрукты и орехи, выпекаются сдоба и мясо. На основе меда готовили хмельной мед и квас, которыми также потчевали гостей. У славян медовый напиток ассоциировался с рекой потустороннего мира, наполненной медово-молочными водами. Согласно исследованиям мед постоянно сопровождал славянские религиозные приношения и пиршества. В царской Руси мед был обязательным напитком праздничной тра-

пезы тогдашней знати, чарку меда подносили пришедшему свататься молодцу, а также жениху и невесте на венчании. Хмельным медом (медовухой) обязательно встречали дорогих гостей. Этот ритуал изображен на картине Константина Маковского «Чарка меду», известной в двух вариантах исполнения 1890-х и 1910 гг. Перед нами предстает величавая русская красавица, подносящая гостю серебряную чашу с медовым напитком на подносе. Страстный любитель русской истории XVII в. и коллекционер русской старины, Константин Маковский заботится о достоверности передачи примет эпохи: подчеркивая торжественность момента, изображая облачение девушки и ее головной убор (сарафан, кокошник), драгоценные украшения и ожерелья, серебряную утварь.

Традиционные лакомства Медового Спаса можно увидеть на полотнах многих русских художников-реалистов

К. Маковский. «Чарка меду» (1890 г.).

Сладкий и Святой В православной традиции покровителями пчел и пчеловодства почитались основатели Соловецкого монастыря преподобные Зосима и Савватий Соловецкие согласно преданию, научившие людей пчеловодству. В иконографии святых встречаются иконы, где преподобные изображаются с пчелиными сотами или ульями. На иконе XIX в., созданной в г. Ветка (Гомельская область), святые «пасечники» представлены на фоне довольно подробно написанной композиции. Зосима собирает мед (поэтому изображен с ведерком и медом в руках), Савватий помогает ему, сметая веником роящих вокруг ульев пчел. Судя по цветению деревьев на заднем плане, святые собирают липовый мед. Следует отметить, что в Российской империи монастыри были главными центрами пчеловодства. Монастырские меды пользовались особой славой, и сами монастыри были наиболее крупными их потребителями. Роль монастырей в производстве медов стала особенно ощутимой после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви. Послушники употребляли мед не только как энергетически ценный и питательный продукт, они использовали прополис и маточное молочко в качестве лечебных средств от многих недугов, а пчелиный воск – для приготовления необходимых для службы в храме ароматных свечей.

53

Кулинария в искусстве

радиционные лакомства Медового Спаса можно увидеть на полотнах многих русских художников, приверженцев реалистической школы живописи. Сверкающая густая масса переливающегося на солнце меда стала основным сюжетом полотна А. М. Скоробагатой «Мед» (2009). Главным атрибутам праздника – блинчикам с медом посвящена картина Владимира Черкасова «Блинчики с медом» (2011), вписывающаяся своим лаконичным образным строем в стилистику минимализма. Сочные соты стали идейносмысловым центром произведения Аркадия Пластова «Цветы и мед» (1937–1938 гг.) и «Натюрморта с медом» (2005) Зинаиды Ведешиной. Присутствие в обоих натюрмортах яблок напоминают нам о другом празднике – Яблочном Спасе, отмечаемом православной церковью спустя пять дней после Медового Спаса. Считается, что этот праздник призван напомнить людям о необходимости духовного преображения. Именно этой символикой наделяются в нем яблоки, которыми по традиции в этот день сперва уго-

щали родных, близких, сирот и неимущих, а лишь затем их ели сами. Яблочный Спас еще называют «первыми осенинами», то есть встречей осени. Он знаменует начало сбора урожая яблок. Сюжет этот получил всестороннее воплощение у художников всего мира. Один из идеологов импрессионизма Камиль Писсаро представил «Сбор яблок

В Яблочный Спас было принято угощать яблочным вареньем, печь яблоки с медом или запекать в яблоках дичь в Эраньи» (1888) эпохальным действом, которое вполне может рассматриваться как аллегория предстоящей осени. Его друг и соратник – постимпрессионист Поль Сезанн сделал яблоки предметами своих многочисленных штудий и постановочных композиций. В одном из своих грандиозных по размеру полотен – «Яблоки и апельсины»

(1899) он изобразил сгруппированные среди складок скатерти фрукты, будто проецирующими вовне накопленные ими во время вызревания солнечный свет и тепло. Совсем по-другому – как неотъемлемая часть природных даров и символ богатства урожая воспринимаются яблоки в залитом солнцем и пронизанным воздухом натюрморте

А. Пластов. «Цветы и мед» (1937–1938 гг.).

Удивительный целитель Мед издавна ценился за свои целебные свойства. Кроме того, он является уникальной по составу пищей, включающей в себя все необходимые элементы для поддержания жизнедеятельности человеческого организма, в том числе и воду. Согласно легенде Иоанн Креститель выжил в безводной пустыне благодаря тому, что питался исключительно саранчой и медом. Во многих культурах этот продукт считался сакральным. В древнегреческой мифологии мед (амброзия) был пищей богов Олимпа, дарующей им бессмертие. Подобное восприятие меда утвердилось из-за того, что он не портится на протяжении длительного времени. Неслучайно, в Древнем Египте его использовали для бальзамирования мумий. Мед может сохранять свои свойства и вкусовые качества на протяжении тысячелетий. Свидетельство чему – найденный в гробнице фараона Тутанхамона глиняный сосуд с медом, не утративший, по заключению ученых, своих основных качеств. Поэтому выделывающие мед пчелы входили в пантеон особо почитаемых в Древнем Египте существ: во времена первой династии фараонов их изображали на рельефах гробниц и обелисках, а владыка Нижнего и Верхнего Египта фараон Минос сделал пчелу эмблемой Нижнего Египта.

А.М. Скоробагатая. «Мед» (2009 г.).

54

август 2012

В. Черкасов. «Блинчики с медом» (2011 г.). Г. Богданова-Бельского. Неспроста в представлении славян яблоневые плоды ассоциировались с достатком. Глядя на сервированный красивой фарфоровой и стеклянной посудой стол и яблоки на нём, вспоминаешь, сколько разнообразных блюд можно приготовить с их помощью. В канун праздника Яблочного Спаса самое время вооружиться новыми рецептами, которыми изобилует наша национальная кухня. Одних только пирожков с яблоками и яблочных пирогов существует несколько разновидностей: покрытые сеткой, политые шоколадной глазурью, медом или желе, посыпанные сахарной пудрой или орехами. «Штрудель», «Шарлотка» – многие страны между собой оспаривают первенство в разработке их рецептуры. Помимо пирогов в Яблочный Спас было принято угощать друг друга яблочным вареньем, джемом или суфле, яблочными оладьями, печь яблоки с медом или наоборот, запекать в яблоках дичь. Теме Яблочного и Медового Спаса посвящалось много произведений. Современные художники предпочитают выписывать натюрморты с атрибутами этих праздников, изображая богато сервированные столы или строгий фон с православной иконой и букетом цветов. Порой представленные на картине предметы и не несут явного религиозного подтекста, ее символичность задает только название. Как бы там ни было, сладкий медовый нектар и многозначность образа плода поавгуст 2012

Поль Сезанн. «Яблоки и апельсины» (1899 г.).

Камиль Писсаро. «Сбор яблок в Эраньи» (1888 г.).

Г. Богданов-Бельский. Натюрморт. знания вдохновляли и продолжают вдохновлять не только мастеров кисти, но и кулинарных гениев, призванных своим талантом не только радовать глаз, но и пробуждать аппетит.

З. Ведешина. «Натюрморт с медом» (2005 г.).

55

Диета месяца

Системой питания греков, итальянцев и испанцев ученые-диетологи заинтересовались более полувека назад. В результате появилась средиземноморская диета, рацион которой хоть и рассчитан на длительный период, зато гарантирует обретение стройной фигуры, а главное, улучшение состояния здоровья и даже избавление от хронических заболеваний.

амо словосочетание «Средиземноморская диета» уже настраивает на позитивный лад, что нечасто случается, когда речь заходит о диетах. Да, собственно, это не столько диета, сколько система питания – собрание пищевых привычек и принципов, которым традиционно следуют жители Средиземноморья. В середине 50-х мир был озадачен «французским парадоксом» – выяснилось, что жители юга Франции, употребляющие в пищу довольно 60

большое количество жира, гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Более того, исследование, проведенное при участии 22 тысяч человек из разных уголков земли, показало: жители Средиземноморья редко имеют серьезный избыток веса, гипертоническую болезнь и диабет (такая диета считается лучшим «лекарством» при обеих формах этой болезни), а также среди них мало людей, страдающих болезнью Альцгеймера. аВгуСт 2012

август 2012

61

Диета месяца что же они едят? редиземное море окружают не менее 16 стран, и традиции питания различаются между этими странами из-за культуры, этнического фона и религии. Но есть множество характеристик, общих для них всех: Высока доля плодов, овощей, картофеля, бобов, орехов, семян, хлеба и других хлебных злаков в потребляемой пище. Активно употребляется оливковое масло, которое используется и для жарки, и для приправы салатов (в последнем случае часто применяется масло холодной выжимки). В пищу идут умеренные количества рыбы и небольшие количества мяса. Тяжелое мясо (свинина, говядина или баранина)

потребляется регулярно, но не обязательно каждую неделю. Птица (курятина, гусятина, страус) и яйца едят почти ежедневно, но это не догма. В основном потребляются йогурты из снятого молока и сыры с низким процентом жирности типа моцареллы, феты, халуми, цфатского сыра. Умеренное потребление красного вина, обычно с пищей (кроме мусульманских стран). Характерно потребление свежей местной сезонной продукции – овощей, фруктов и зелени, которые, надо сказать, присутствуют практически круглый год. Сладости – не каждый день.

Активный образ жизни. В самом деле, кто хоть однажды посещал страны Средиземноморья, отмечал особенности этой кухни – она легкая, вкусная, питательная, разнообразная, и даже при некоторых не слишком полезных способах обработки пищи, не вызывает неприятных последствий. В чем же секрет? Здоровье приверженцев этой системы питания врачи связывают с регулярным употреблением в пищу свежих овощей и фруктов, зерновых блюд, рыбы, оливкового масла, красного сухого вина, но при этом утверждают, что невозможно выделить один или два наиболее полезных продукта. Работает только система.

В основе диеты жителей Средиземноморья лежит принцип сочетания количества питательных веществ и количества приемов пищи

основные принципы средиземноморской диеты:

место, время, количество Основа средиземноморской диеты – сочетание питательных веществ, а также количество приемов пищи. Итак, стоит запомнить, что вы должны питаться 5 раз в день (три основных приема пищи и два перекуса). Процентное соотношение питательных веществ в ежедневном рационе должно быть таким: Углеводы (каши, зерновой хлеб, овощи, фрукты) – 50 %. Жиры (в основном, оливковое масло) – 30 %. Белки (мясо, рыба, бобовые, яйца) – 20 % (по некоторым данным до 10 %).

62

Завтрак – злаки или свежий хлеб в небольших количествах, обед и ужин – овощи (сырые или приготовленные). Рафинированные продукты заменяются макаронами и рисом. Приготовленные овощи сочетаются с сырыми: например, салат и суп. Важно подружиться с ароматическими, пряными травами, репчатым луком, чесноком. Ведь зелень снижает риск возникновения онкологии, обогащает витаминами и даже замедляет старение.

Полюбить рыбу, есть ее как минимум четырежды в неделю. Худеющим подойдут семга, макрель, палтус, форель, сардины, тунец. Мясо – постное, 2–5 раз в неделю, но порция не должна быть больше ста граммов.

1–2 раза в неделю – красное мясо. Это пополнит запасы железа в организме. В приоритете – ростбиф и бифштекс, так как в антрекоте, например много жира. Яйца – всего от двух до четырех в неделю.

Незаменимой составляющей можно назвать молочные продукты. Исключаются: цельное молоко, творог и молочные десерты. Их лучше заменить сырами, натуральными йогуртами и простоквашей. Норма на каждый день – пара стаканчиков йогурта с кусочком сыра. Фрукты – никак не меньше трех порций в день. Разрешено вино – не более бокала на каждый прием пищи (для женщин ограничение до двух бокалов в день). август 2012

Приблизительное меню на день ланч

При ПОдгОтОВке Материала были исПОльзОВаны фОтОМатериалы интернет-ресурса weheartit.com

завтрак

Йогурт со свежими фруктами или цельнозерновой тост с ореховым маслом (джемом без сахара), или белковый омлет.

Овощной салат, горсть орехов, бутерброд с тунцом или мягкий сыр – на выбор.

Полдник

Ужин

Выберите вариант из меню ланча.

Итальянка никогда не откажется от кусочка пиццы поздним вечером. Она знает, что ее фигуре это ничем не грозит август 2012

Выберите вариант из меню обеда.

ПенелоПа крУс Оскароносная красотка, любимица и муза Педро Альмодовара Пенелопа Крус всегда выглядит потрясающе. Ни возраст, ни беременность не способны этому помешать. А что вы хотите? Пенелопа с рождения питается так же, как все ее соотечественники.

обед

Макароны из твердых сортов пшеницы с салатом из свежих овощей, маложирный мягкий сыр с тонкой лепешкой, или куриная грудка с салатом.

Не стоит вводить в пищу консерванты, продукты с красителями, сладкое вино, сахар лучше заменить медом, но употреблять его достаточно редко. Не увлекайтесь жирными сырами и сливочным маслом. Не спешите сбросить вес быстро – эта диета хороша тем, что оздоравливает организм, помогает ему наладить обмен веществ и вернуться в форму постепенно, зато надежно и на долгие годы.

венсан кассель Сам актер признается, что никогда не задумывается над тем, сколько, чего и когда он съедает. Но тем не менее всегда чувствует, что и когда нужно съесть. Это не парадокс, это врожденное чувство системы питания по-средиземноморски.

софи лорен Ей 77, и она этого не скрывает. И сегодня актриса великолепно выглядит и не собирается сдаваться: «За красоту нужно бороться». И ни пицца, ни паста с сыром не мешают этому – главное соблюдать пропорции, и тогда ваши собственные будут идеальны.

63

Вояж Чистейшее море приносит на стол хорватов мидий, устриц, креветок, кальмаров и, конечно, всевозможную рыбу. Поверьте, в «морском» меню тут знают толк!

68

август 2012

Если вы любите разнообразную, яркую, чрезвычайно колоритную и при этом максимально натуральную еду, тогда вам просто необходимо совершить кулинарное путешествие в Хорватию. Добро пожаловать в «страну тысячи островов» и миллионов вкусов!

ухня этой страны похожа на удивительную многоцветную мозаику. Она вобрала в себя лучшие европейские и восточные традиции, не потеряв при этом собственную индивидуальность. В блюдах по-хорватски есть все: французская изысканность, итальянская легкость, австрийская сытность, славянская простота, средиземноморская полезность и пряная турецкая неповторимость. В общем, рай для гурмана! С чего же начать знакомство с хорватской кухней? Советуем – с «морского» меню. Ведь в прибрежных регионах страны вам предложат просто фантастические рыбные яства. Да! Рыба тут – кулинарный бренд №1. Это и понятно! Ведь в Адриатическом море водится около 350 видов рыб: зубатка, бранцин, морской окунь, ловрата, кирня, скумбрия, сардина. Да разве все перечислишь! И хорваты знают, как обычную рыбу превратить в кулинарный шедевр. Ее тут варят с добавлением виноградного уксуса и оливкового масла, жарят на углях, запекают в духовке, маринуют и солят, делают из рыбы фантастические супы, великолепные бродеты (рагу) и умопомрачительное ризотто (иногда с чернилами каракатицы). Кстати говоря, морепродукты (само собой) тут тоже в почете! Местные рестораны предлагают огромный выбор блюд из даров моря. Это и пропаренные мидии с рисом, и салат из осьминогов, и свежие устрицы с лимонным соком, и жареные или фаршированные кальмары, а также креветки, мидии, омары и крабы под разными соусами и многое-многое другое. Феерия, что тут скажешь! Но, как говорится, не рыбой единой. Вы удивитесь, но хорваты еще и знатные мясоеды. У них даже есть поговорка: «Нет лучше рыбы, чем поросенок» (эта кулинарная «сентенция» вам ничего не напоминает?). Мясо здесь готовят с любовью, причем используя старинные рецепты. Это в основном жаркое, вырезка и копчености. Так в Меджимурье вы сможете попробовать копченую свинину, приготовленную в смальце или говяжью «пржолицу» (быстро обжаренные куски вырезки). Даже равнодушного к еде обывателя обязательно покорит поросенок, приготовленный на вертеле. В Загорье вас угостят свининой, нашпигованной сушеным АвгусТ 2012

На благословенной хорватской земле родился Никола Тесла – выдающийся ученый. Многие называют его властелином мира и повелителем молний. А знаете ли вы, что домашняя брынза и простой молочный суп – навсегда остались любимыми блюдами гения?

600 г мякоти телятины 2 луковицы 4 ст. л. т опленого масла 2 сладких перца

2 помидора 1 ст. л. сметаны 2 ч. л. муки 1 ст. л. молотой сладкой паприки соль

Телятину нарежьте кусочками. Лук мелко порубите, обжарьте на масле до полупрозрачности, посыпьте паприкой и влейте 4 ст.л. воды. Добавьте телятину, посолите, припустите под крышкой 10 минут. Сладкий перец и помидоры без кожицы мелко нарежьте, добавьте к мясу и тушите под крышкой 30 минут, при необходимости подливая горячую воду. Заправьте паприкаш сметаной, смешанной с мукой.

Традиционное блюдо далматинской кухни – тушенная в вине говядина – паштицад. Почти каждая семья готовит его по своему собственному рецепту, который передается из поколения в поколение. Да, это – вкуснота!

69

Вояж черносливом под сливочным соусом, индюшкой, фаршированной блинами или паприкашем из дичи. В Подравине подадут к столу студень, свиную ногу и жареных цыплят. В Посавине и Турополье чудесно готовят гусей и уток, а в Славонии вы сможете отведать прекрасную нежную ветчину. Горский Котар славится блюдами из дичи (медвежатины, кабаньего мяса и оленины), а визитной карточкой кухни Лики стал жареный барашек и сырокопчености из свинины и баранины. Копчености очень популярны в центральной Хорватии: это ветчина, шпик, чешновки (колбаски, щедро приправленные чесноком). Из мясных хорватских деликатесов наиболее известен «пршут» – окорок, копченный на углях, затем вяленный на солнце и морском ветре. Его считают одним из лучших традиционных мясных хорватских блюд. Он обычно режется очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подается с овечьим сыром, луком и оливками. Гарниры в Хорватии – тоже хоть куда! Как правило, это блюда из овощей: картофеля, поми-

ными кремами лакомств. Хорватские торты, как правило, сделаны на основе фруктов, а крема, входящие в их состав, скорее напоминают пудинги. Часто торты украшают посыпкой из хрустящего толченого миндаля или грецких орехов. Нельзя не попробовать такие аппетитные кулинарные изделия как фритулы (хворост), сладости из плодов каштана, рафиолы – пирожные в форме полумесяца с начинкой из молотого миндаля, цукарины, сухое миндальное печенье, выпечку из слоеного теста, десерты из инжира. Это настоящая сладкая сказка! Но даже не восхитительные десерты являются визитной карточкой кулинарной Хорватии. Вино – вот что навсегда покорит сердце гурмана в этой стране. Оно является здесь культом, почти религией. Хорваты не стремятся овладеть «искусством» разбавлять вино или добавлять в него консерванты и вкусовые добавки, поэтому оно остается живым и настоящим. Официально в Хорватии зарегистрировано больше 700 сортов

Жемчужина Адриатики – городок Корчула. Где же еще, как не здесь, мог родиться величайший путешественник Марко Поло? Тут много ресторанчиков, в которых можно попробовать классические хорватские яства.

При всей своей любви к приправам и оливковому маслу, хорватская кухня не испорчена соусами и не убита пряностями, она диетична и полезна для здоровья доров, артишоков, капусты, спаржи. Также тут очень популярны макароны, что неудивительно, если учесть длительное пребывание Далмации под влиянием Италии. Кроме традиционных спагетти здесь много местных макаронных изделий домашнего приготовления: фужи, пасутицы, шурлицы, плюканцы. Например, особый вид макарон, «млинцы», сначала запекают в духовке до хрустящей корочки, потом нарезают на кубики, окунают в горячую воду и едят с мясом индейки или утки. В Истрии же готовят изумительно вкусные макароны с трюфелями. Очень популярен среди туристов и хорватский суп – «юха». В жаркое время года его готовят на курином и говяжьем бульоне, без добавления сытых добавок. Летом в почете и овощные супы, например, из огурцов и сливок, приправленные чесноком и красным перцем. В холодный же сезон более востребованы густые и наваристые супы из картофеля, фасоли и капусты. Ну и конечно, в Хорватии обожают свежие салаты, которые делают из помидоров, сладкого перца, лука, разных видов зеленого салата, белокочанной или краснокочанной капусты. А для заправки обычно используют не майонез (как мы), а соль, уксус и растительное масло, в том числе и тыквенное. Что касается сладостей, то в этом гастрономическом вопросе, хорваты во главу угла поставили здоровое питание. Вы даже можете не искать в этой стране щедро политых жир70

Сыр С оСтроВа Паг — отличный СуВенир Этот сыр гиды обычно советуют туристам захватить с собой на родину, чтобы угостить друзей и близких. По своим вкусовым качествам он сравним со знаменитыми сырами из Франции, ведь на острове растут особые травы, которые поедаются овцами, и в результате сыр приобретает особенный вкус и аромат. Кроме того, во время «созревания» сыр несколько раз промазывают оливковым маслом, что тоже обогащает его вкусовую палитру.

1 кг сардин (или мойвы) 1 головка чеснока 1 стручок острого перца 1 лимон соль

щепотка тмина молотый черный перец мука растительное масло для фритюра

Измельчите вместе чеснок, стручок острого перца, соль, тмин, молотый черный перец. Обваляйте подготовленные тушки рыбы сначала в этой смеси, а затем в муке. Жарьте в очень горячем растительном масле. Из муки и приправы можете приготовить густое тесто, скатать из него шарики и также пожарить в масле. Затем дайте маслу стечь и подавайте все с дольками лимона или с овощами. АвГусТ 2012

вина, 76 из которых считаются элитными. В каждом районе Хорватии свои сорта и свой вкус вина. Например, для центральной Хорватии и Истрии характерно белое вино, а для Далмации – красное. Вина местного производства при своем высоком качестве стоят недорого, поэтому вполне доступны для туристов. Для утоления жажды в прибрежных районах сухое красное крепкое вино разбавляют водой из чистейших горных источников. Получается напиток, который называется беванда. В Хорватии пьют и гемишт – сухое белое вино, разбавленное минеральной водой. А если развести вино содовой, то получится напиток под названием шприцер. Что касается центральной Хорватии, то тут, конечно, стоит попробовать местную домашнюю сливовицу. Вообще в Хорватии много отличных вин, имеются прекрасные погреба. Но производимого вина не хватает для вывоза – только для внутреннего потребления и туристов. Поэтому хорватские вина почти невозможно найти в других странах. Значит, ловите момент!

Хорватские хозяйки обычно консервируют запасы овощей и фруктов на зиму. Они мастерицы делать заготовки из огурцов, капусты, сладкого перца, а также варить джемы и конфитюры.

6 шт. инжира 2 ст. л. с ахарной пудры 1/2 ч. л. корицы

ПРи ПоДгоТоВКе мАТеРиАлА Были иСПользоВАНы фоТомАТеРиАлы иНТеРНеТ-РеСУРСА respect2china.ru

Далеко за пределами Хорватии известен копченый сыр «турош». Как его готовят? Творог смешивают с пряностями, а потом коптят на древесных стружках.

5 авокадо 1 лимон 200 мл сметаны 1 л куриного бульона 400 г очищенных креветок

Противень или форму смажьте маслом и выложите на нее половинки инжира срезом вверх. Сахарную пудру смешайте с корицей и посыпьте инжир. Равномерно полейте вином. Поставьте в разогретую духовку на 15 мин. Выньте немного сердцевины и поставьте в холодильник на 1 час. Желтки с сахаром взбейте в пену, смешайте с маскарпоне. Белки взбейте и добавьте к желтковой массе. Также охладите. Наполните инжир этим кремом.

растительное масло кунжут соль молотый красный перец

Авокадо разрежьте пополам и удалите косточки. Две половинки сбрызните лимонным соком и отложите. У остальных плодов выберите мякоть и выложите ее в миску, разомните вилкой. Добавьте сметану и миксером взбейте в пюре. Влейте бульон, перемешайте. Приправьте солью и перцем. Кунжутные семена слегка обжарьте на сковороде без добавления жира. Половинки авокадо нарежьте тонкими ломтиками. Креветки ополосните. 8 штук отложите, остальные порубите и добавьте в суп. Суп разлейте по тарелкам. Украсьте ломтиками авокадо и креветками. Посыпьте кунжутом. авгусТ 2012

125 мл вина 3 яйца 3 ст. л. сахара 250 мл маскарпоне

Кондитерские в Хорватии можно встретить буквально на каждом шагу, называются они приятно для славянского уха: «сластичарня». Поверьте, здесь вам предложат огромное количество самых разных лакомств на любой вкус.

71

Кулинарный словарь

ЕлЕй

Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в. Объединяло два вида оливкового масла – высший сорт, называемый прованским, и низший сорт – «деревянное» масло. В украинском языке название олий – стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле – «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком.

Ендова

Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. В Древней Руси занимала на столе место современного графина. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Делали ендовы в виде ладьи, утки, гуся, курицы, петуха и других птиц. Изготавливались в основном луже74

ные, но были серебряные и даже позолоченные. У некоторых российских народов ендовы изготовлялись из лиственных пород дерева: из дуба, березы, липы, клена, груши, яблони и других.

ЕноКи, ЕноКитаКи

Enoki mushrooms – мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и белыми шляпками. Очень популярны в азиатской кухне (Китай, Япония, Таиланд и др). В природе еноки растут на пнях, шляпка дикого гриба оранжево-коричневая. Шляпки культивируемых грибов – снежно-белые. У еноки нежная хрустящая мякоть со свежим грибным ароматом. Еноки часто рекламируют как новый питательный компонент для свежих салатов (гриб еноки можно употреблять сырым). Традиционно еноки используют как компонент в супах, горячих блюдах, на барбекю (вместе с рыбой или птицей, завернув в фольгу). Готовить еноки очень просто, проще чем многие другие грибы – сначала у семейки отрезается губчатое основание. Далее грибы промывают под струей холодной воды. И добавляют в блюдо. Еноки очень быстро готовятся, следует быть внимательным и не переварить их. Хранятся до недели в холодильнике в закрытом пакете.

ЖаворонКи

готовится не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

Жаровня

Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Традиционно выпекались как праздничное национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 Марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну».

ЖарЕньЕ Один из девяти основных кулинарных процессов. Жареньем называется приготовление любого вида пищевого сырья с помощью нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В славянской кухне жаренье до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

ЖарКоЕ

Русское название блюда из какойлибо части животного без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жаренье», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо

Легкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70–75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в людном месте и устанавливались на высоких козлах, треножниках и других легких переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жаренья пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков.

Жбан

Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора – три с крышкой на петлях и с резной, иногда украшенной орнаментом, массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны применялись исключительно для кваса и браги. «Выдувать жбан» или «жбанить» – означало много пить квасного. август 2012

Жданики

Пироги, испеченные для званых, жданых, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой. Жданики пеклись обычно по числу гостей – каждому жданик с его любимой начинкой. Позднее жданиками стали также называть наряду с заказными пирогами и пироги-загадки, то есть с неизвестной гостям, но предложенной хозяином для разгадки начинкой, а также пироги-загадки с запеченными в них небольшими предметами-подарками (броши, серьги, кольца) или с записками, на которых было начертано пожелание или загадка-намек для определенного гостя.

Желатин

(от франц geler – стынуть, замерзать). Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью (худшие сорта). Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. При хорошем качестве достаточно 1 ст. л. сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока.

Желе

(фр. gelee – замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых август 2012

или ягодных соков сахара, приготавливаемое с помощью любого желирующего вещества. Лучшие желе – на рыбьем клею (карлуке) – приготавливались до конца XIX в. В настоящее время все желе готовят на желатине.

Желобить Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто – значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой (толстых, высоких) желобить – значит осторожно надрезать края теста вокруг всего пирога ножичком или скальпелем, не прорезая нигде самого теста до начинки. Такой прием способствует лучшему пропеканию толстых пирогов и, как правило, абсолютно предотвращает образование закала в основании пирога. Кроме того, пирог, если он помещен не в форме или противне, а на листе, получает устойчивость и не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (то есть не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, то есть как бы со вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму, что напоминает по внешнему виду средневековые французские вставные буфы на плечах и локтях.

входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это – основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется иначе: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции – воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

Жигар-кебаб

Шашлык, приготовленный из печенки либо обычным способом – на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладется столько же, сколько и печенки, по весу, то есть 1 кг на 1 кг). Употребляется в среднеазиатской кухне.

Жиго

Женуаз

(от фр. genois – генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него

хлеба (то есть пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20-х годов нашего столетия.

Жюльен

(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

Жюс (фр. gigot – ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

Житный хлеб

Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого

(от фр. jus – сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы готовятся из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают яиц или крахмалов.

75

Вкусный гороскоп Тем не менее не забывайте поддерживать себя с помощью вкусной и здоровой пищи. Хумус с орехами точно не помешает (стр. 64).

ДЕВа

24.08 – 23.09

Конец лета станет для вас настоящим праздником общения – встречи с интересными людьми и новые знакомства помогут завязать нужные контакты. Полезная информация и перспективные предложения не заставят себя ждать, однако будьте бдительны – последние приведут к тому, что вы окажетесь загружены сверхурочной работой. Оценивайте свои силы реально и подходите к выбору осознанно. И не забывайте отдыхать, помните, что переключение с одного вида деятельности на другой помогает взбодриться и почувствовать вкус жизни. Особенно в августе, когда щедрые дары лета располагают к кулинарным экспериментам. Рецепт сорбе с клубникой и базиликом – то, что вам надо! (стр. 27).

скорПион 24.10 – 22.11

ЛЕВ

ВЕсы

24.09 – 23.10

Август будет отмечен романтическим настроением: больше всего вас будут занимать дела амурного характера. Тем, кто только ищет свою вторую половинку, звезды обещают неожиданное знакомство с неплохими матримониальными перспективами. А счастливчикам, у которых уже есть спутник жизни, звезды подарят возможность внести свежую нотку в отношения. Перезагрузка в отношениях не просто показана – она необходима, и принесет много новых впечатлений и эмоций. Недавние проблемы со здоровьем останутся в прошлом – положительные эмоции и ощущение счастья – лучшее лекарство.

80

23.07 – 23.08

В этом месяце звезды позаботились о том, чтобы вы ни минуты не скучали, за что их можно только поблагодарить. Масса впечатлений, встреч и знакомств вам обеспечены, причем для этого вовсе не обязательно уезжать далеко от дома. Кое-кому отпуск не светит до конца лета, так что добирать впечатлений придется параллельно с работой. Однако все, за что вы будете браться, будет приносить моральное и материальное удовлетворение, так что не ленитесь, воспользуйтесь возможностью. И помните, цыплят по осени считают! А чтобы расширить горизонты и получить новые впечатления, приготовьте баклажановые рулетики.

Баклажановые рулетики Продукты: баклажаны – 1 кг, помидоры – 3–4 шт., чеснок – 5 зубчиков, петрушка – 1 пучок, майонез – 0,5 стакана, масло растительное для жарки, соль по вкусу Баклажаны вымойте и нарежьте на продольные пластины толщиною 0,5-0,7 см. Обжарьте их с обеих сторон на среднем огне на растительном масле до образования золотистокоричневой корочки. Чеснок и зелень мелко порубите, перемешайте с майонезом и посолите. Помидоры нарежьте на тонкие дольки. готовые пласты баклажанов смажьте майонезом с зеленью и чесноком, положите одну дольку помидора и сверните в рулетик. сверху украсьте листьями петрушки.

Сладкий августовский воздух словно пропитан ароматами авантюр и искушений, что и заставляет Скорпионов совершать безрассудные, а порой и рискованные поступки. Звезды предупреждают: если хочется острых ощущений, экспериментируйте исключительно в сфере романтической, и никаких рисков в финансовых вопросах. Если планировались траты, делайте их осмотрительно. А вот эксперименты в творчестве пройдут на ура. Если давно планировали изменить что-либо в интерьере, самое время приступать к реализации своих планов. Рутинные повседневные вопросы, которые придется решать в процессе, увы, никуда не денутся. Однако немного терпения – и ваши старания будут вознаграждены. А еще не забывайте радовать себя и окружающих вкусными блюдами. И помните – принятие пищи – это принятие жизни. Так что настроение, с которым мы садимся за стол, – обеспечивает наш вкус не только по отношению к пище, но и по отношению к самой жизни. Приготовьте не сложное, но волшебно вкусное блюдо – «Креветки в сливках» (стр. 40).

стрЕЛЕц 23.11 – 21.12

Последний летний месяц встретит вас множеством забот, а вы его – откровенной ленью август 2012

и пренебрежением к происходящему. Однако бывают ситуации, когда полное пренебрежение к навалившимся проблемам гораздо продуктивнее, чем бестолковая суета. Правда, лениться вам придется недолго – во второй половине месяца придется совершить рывок дабы наверстать упущенное. Поможет Марс, который зарядит вас необходимой энергией. Все нерешенные проблемы начнут решаться, как только вы соберетесь с мыслями и начнете действовать. Блюдо прованской кухни салат «Нисуаз» (стр. 33) поможет насладиться сладкими моментами отдыха перед новым рывком.

светил. Напротив, поблагодарите их за возможность разобраться с рутинными делами, до которых не доходили руки. А если кажется, что нерешенных проблем накопилось слишком много и вы не в силах с ними справиться самостоятельно, помните, что рядом есть люди, готовые поучаствовать в их решении – по крайней мере, морально. Порой простое одобрение ваших действий оказывается важнее, чем конкретное участие. Если есть проблемы со здоровьем, удачный момент заняться ими именно сейчас. А рецепты лакомств из рубрики «Меню здоровья» (стр. 56), если и не излечат, то уж точно «подсластят» ваше самочувствие.

для кардинальных перемен. Не бойтесь сделать первый шаг, пусть порой это и нелегко. Главное – правильный выбор. И если уж цель поставлена – не сворачивайте с намеченного пути. А ваша целеустремленность и уверенность будут способствовать реализации наполеоновских планов. В личной жизни возможны перемены, особенно у тех, кто испытывал недостаток в страстях и выяснении отношений. Постарайтесь контролировать эмоции и не поддавайтесь на провокации. Сбалансированное и полноценное питание – необходимое условие вашего хорошего самочувствия. Если у вас никогда не было желания стоять у плиты, то сейчас самое время попробовать. Кстати, начать можно с простых рецептов из рубрики «Женское царство» (стр. 46).

Козерог 22.12 – 20.01

Нестабильность в личных делах заставит вас вновь прибегнуть к обычному способу борьбы с неприятностями – окунуться с головой в рабочие проблемы. И на этот раз это действительно лучший выход из ситуации – хитросплетения звезд в августе будут способствовать свершениям именно по части карьеры. Тем не менее в порыве страсти к работе не игнорируйте дружеские посиделки – они принесут массу положительных эмоций. Удачными будут кулинарные эксперименты. В процессе сближения на гастрономической почве завяжутся новые знакомства. Блесните знаниями, показав мастер-класс по изготовлению равиоли (стр. 72).

Водолей 21.01 – 19.02

Если в этом месяце жизнь покажется немного пресной, не сетуйте на расположение август 2012

близнецЫ 21.05 – 20.06

Август окажется прекрасным периодом для поиска любви, а также для того, чтобы придать коммерческий характер вашим творческим замыслам. Венера поможет выбрать правильное время и место, а Сатурн расчистит путь. Главное на данном этапе – глядеть в оба, чтобы не упустить свой шанс. Планеты окажут поддержку, еще больше подогрев волю к победе. Не пускайтесь в авантюры, взвешивайте каждый шаг, но помните, лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть! Охладит пыл и приведет в чувства прохладный коктейль мохито (стр. 24).

рЫбЫ

20.02 – 20.03

Лето на исходе, и звезды напоминают, что у вас, как у каждого человека, есть право не только на работу или учебу, но и на отдых. Именно им и следует воспользоваться, особенно если ваш отпуск еще не состоялся. А Юпитер позаботится о том, чтобы вы не испытывали недостатка в общении: о вас вспомнят все и сразу, так что релаксировать в одиночку не выйдет. Помните, ничто так не объединяет коллектив как совместное приготовление пищи! Суп-пюре «Сен-жермен» (стр. 18) – к вашим услугам!

оВен

21.03 – 20.04

Хорошее расположение светил и общий позитивный фон этого месяца – необходимые и достаточные условия

Телец

21.04 – 20.05

В последнее время вам удивительно везло. «Виной» тому удачное расположение звезд, которые постарались, чтобы все ваши планы реализовались. Однако везение и удача – непостоянные спутники и рассчитывать на них постоянно не приходится. В августе придется решать жилищные вопросы, а также вопросы, связанные с ремонтом или обустройством жилища. Отнеситесь к этому с пониманием, ведь уютный дом и надежная крепость – немаловажная составляющая гармоничных взаимоотношений в семье и в душе. Не забудьте уделить внимание родителям, особенно, если они живут не рядом с вами – ваше тепло и участие им сейчас необходимо. Обратите также внимание на свой рацион. Возможно, стоит сесть на диету. Рекомендуем попробовать средиземноморскую диету (стр. 60).

рАК

21.06 – 22.07

Звезды предоставят мощную поддержку и благосклонность: помогут познакомиться с нужными людьми. Похоже, нерешаемых задач для вас больше нет! Кстати, о чувстве юмора. Не забывайте о нем в середине месяца, когда некто попытается спутать ваши карты. Пусть ваши недруги и завистники в очередной раз убедятся, что вас не так просто обвести вокруг пальца. Пошатнувшееся от всех этих интриг здоровье поможет поддержать здоровое питание: вам даже показано сходить в ресторан. Выберите кухню, которая вам по душе, соберите хорошую компанию, и – вперед! Попробуйте приготовить великолепную греческую закуску Гаридес саганаки по классическому рецепту (стр. 42).

81