Несмотря на то что в последнее время японские блюда прекрасно уживаются за одним столом с нашими национальными, а каждая уважающая себя хозяйка хотя бы раз в жизни пробовала крутить роллы, для многих японская кухня все равно остается загадочной и отчасти романтичной. Именно поэтому «Главное меню» этого номера, приуроченного Дню влюбленных, мы сделали исключительно японским: дайкон с креветками, тякин сибори, нибан даши, тсукуне, темаки суши. Моя симпатия на стороне темаки суши! Эта разновидность суши напоминает мне букеты из весенних цветов. Темаки такие же яркие и сочные, поэтому 14 февраля могут достойно заменить традиционные букеты и вместе с «валентинкой» стать оригинальным подарком вашим любимым. Главное – взяться и приготовить. Тем более что практически все блюда японской кухни готовятся быстро и практически не требуют специальных приспособлений. Вам необходимо вооружиться остро наточенным ножом, плетеной бамбуковой салфеткой, глиняной миской для охлаждения риса, а также деревянными палочками для приготовления блюд и, конечно же, для их дегустации! АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР
ФОТО КОМПОЗИЦИИ: И. ПЕНЯЕВ, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: П. ШЕВЧУК
Если хотите преподнести подарок любимым в оригинальной упаковке, стоит научиться японскому искусству складывания ткани – фуросики. В этой технике можно с успехом упаковать любой презент, например, бутылку с игристым вином (рубрика «Мастер-класс», стр. 70–71). Фуросики – это просто и вместе с тем оригинально и изысканно. Более того, сама упаковочная ткань (а это, как правило, шейный или головной платок) – может быть отличным дополнением к вашему основному подарку. ФЕВРАЛЬ 2013
3
18
В Японии очень популярна белая редиска дайкон, богатая калием, кальцием и витамином С. Дайкон с креветками – вкуснейшее блюдо!
Cooker содержание 6
новоСТИ меСяца Эксклюзивный мастер-класс от именитого московского шеф-повара Сержа Марковича в ресторане «Триполье»; как украинские рестораны относятся к закону о запрете курения, а также афиша мировых и отечественных гастрособытий
10 выбор Сделан Какие ингредиенты подойдут для приготовления качественного суши 12 ПродукТ меСяца Любовь-морковь, или Королева овощей 16 главное меню Японские блюда на День святого Валентина: дайкон с креветками, тякин сибори, нибан даши, тсукуне, темаки суши 28 наПИТок меСяца Волшебный эликсир: бельгийский, банановый и другие рецепты горячего шоколада 4
30 деСерТ Творожное пирожное с малиновым желе, блинчики с сырно-грушевой начинкой, ванильный десерт с пряными сливами, шоколадный фондан, кексы с голубикой и десерт «Павлова» – сладкие «валентинки»
34
«Время и Стекло» – уникальный дуэт вне сцены: Позитив увлеченно готовит затейливые блюда, а Надя обожает поесть!
34 гоТовИм Со звездой Удивительные гастрономические шедевры – куриный шашлык под тайским соусом «Сатай» и острый макаронный салат от дуэта «Время и Стекло» 38 новый взгляд Старый добрый борщ 42 3 ИнгредИенТа Удивительный клубень – картофель 46 мужчИна на кухне Пирог от пана Яцека Аустена 50 деТСкое меню Имеет ли манка «право на жизнь»? февраль 2013
43
28
Что можно приготовить из такого замечательного клубня, как картофель? Сотни блюд! Одно из них – картофельный гратен
Шоколад будет дольше оставаться горячим, если подавать его в керамических чашках с толстыми стенками
33
Беспроигрышный способ выразить свои чувства в День святого Валентина – угостить любимых сладкой «валентинкой»
52
70
54 КУЛИНАРИЯ В ИСКУССТВЕ Афродизиаки в живописи, скульптуре и кино
70 МАСТЕР-КЛАСС Фуросики: упаковка подарка по-японски
Если проявить немного фантазии, то даже манную кашу можно сделать вкусным блюдом
Преподнести подарок любимым можно по-японски, завернув в квадратный отрез ткани
78
И во время романтического ужина, и за банкетным столом мужчина всегда должен оставаться настоящим кавалером... О тонкостях ресторанного этикета
ФОТО: П. ШЕВЧУК, И. ПЕНЯЕВ, РИСУНКИ: Ю. ВАСИЛЕВСКАЯ
72 СКАНВОРД 58 МЕНЮ ЗДОРОВЬЯ Посуда Zepter: варим без воды, жарим без жира
74 КОПИЛКА СЕКРЕТОВ 76 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
60 ДИЕТА МЕСЯЦА Правила руки 62 БЛИЦКУХНЯ Блюда в кляре
78 КОМИЛЬФО Этикет в ресторане и на банкете 80 ВКУСНЫЙ ГОРОСКОП
66 ВОЯЖ Кулинарное обаяние Польши ФЕВРАЛЬ 2013
82 КУЛИНАРНОЕ ЧТИВО
41
Нет в украинской кухне блюда более благодатного для кулинарных экспериментов, чем борщ 5
Фото: П. Шевчук, стиль: Ю. василевская. благодарим киевское каФе «варенье» за Помощь в организации и Проведении Фотосессии
На страницах Cooker солист молодого популярного дуэта «Время и Стекло» Позитив перевоплотился в шеф-повара, а его симпатичная коллега Надя Дорофеева выбрала роль дегустатора. Что из этого получилось? – Удивительные гастрономические шедевры – куриный шашлык под тайским соусом «Сатай» и острый макаронный салат! отовя для Нади во время нашей фотосессии, Позитив держался как заправский шеф-повар – движения отлаженные, четкие, быстрые, как говорят, в руках все горит. И только Надю это нисколько не удивляло: «Я была уверена, что Позитив не станет готовить надоевшие «Цезарь» или «Винегрет». Он ведь человек творческий! И даже на кухне всегда изобретает что-то новое, интересное!»
Позитив, скажи, ты действительно любишь готовить?
Вы знаете, кухня и все, что с ней связано, стала мне интересна года два назад, когда я «подсел» на разные кулинарные шоу. Особенно мне понравилась передача легендарного английского повара Джейми Оливера. До сих пор слежу за тем, что он делает: вывесит Джейми на своей страничке в соцсети «Блюдо дня», я обязательно попробую его приготовить. Кстати, именно у Джейми я почерпнул много кулинарных фишек, вроде той, что зелень удобнее резать, свернув несколько раз в клубочек. Или, что сок из лайма выдавливать гораздо удобнее, февраль 2013
если перед разрезанием целый плод хорошенько помять.
Друзья «эксплуатируют» твою любовь к кулинарным экспериментам?
Еще как! (Смеется). Когда я предлагаю где-нибудь посидеть вечером, они искренне удивляются: «А зачем? Скажи нам, какие продукты купить, мы купим, а ты приготовишь».
Надя, а ты готовишь?
Да, готовить я обожаю. Мне нравиться запекать мясо с картошкой, грибами или сыром. У меня есть гастрономическая мечта: хочу научиться готовить по-настоящему семейное блюдо – холодец. Помню, в детстве бабушка устраивала целый ритуал – варила до ночи огромные кастрюли холодца. Этих запасов нам хватало на месяц! А еще, как и многие девушки, я большая поклонница салатов. Рукола, помидоры черри, креветки и кедровые орешки с оливковым маслом и лимонным соком – вот мой салат-фаворит. Люблю экспериментировать со специями. Позитив: А я с соусами! На мой взгляд, главный секрет настоящего кулинара: никогда не использовать магазинные соусы – ведь так ты заведомо ограничен их вкусом. Намного
интересней готовить самому. Особенно весело делать это в компании, когда все по очереди пробуют соус в процессе приготовления и просят добавить на свой вкус: кто перец, кто базилик, кто каперсы…
Интересно, как вы празднуете свои профессиональные победы?
Надя: Идем в ресторан и кушаем! Я слежу за фигурой, но очень люблю поесть!
За окном уже февраль, и по традиции в этом месяце весь мир празднует День влюбленных. Интересно, с чем у вас ассоциируется это торжество?
Н.: Я сразу вспоминаю школьные годы. Накануне этого праздника в нашей школе работала любовная почта: в фойе стояла огромная коробка и школьники – примерно около трех тысяч – бросали туда «валентинки». Ну а потом их
35
Готовим со звездой разносили адресатам. Признаюсь, я собирала много «валентинок». Причем, особым шиком считалось получить признание в любви от старшеклассника. Ты тут же становилась мегапопулярной девчонкой! Наверное, поэтому я ждала праздника всех влюбленных больше, чем 8 Марта и даже своего дня рождения. П.: В школе я был любимчиком девочек, так что львиная доля «валентинок» предназначалась именно мне! Както одна девочка подарила мне 60 красивых открыток, подписав только одну. А сейчас для меня День влюбленных – это романтика, свечи, вкусный ужин.
Н.: Конечно! Тем более сейчас можно найти миллион интересных, необычных рецептов и кулинарных идей! Признаюсь, когда в 15 лет я сама оказалась в Москве, не знала, когда нужно солить блюдо: до того, как вода закипит или после. А потом постепенно научилась и супы, и борщи готовить. Так что я приму кулинарный вызов любимого, даже если придется готовить суперсложное блюдо!
Ребята, вы верите в то, что некоторые продукты могут быть афродизиаками?
Н.: О, я верю! Несколько упаковок крабовых палочек –
Позитив уверен, что соус веселее готовить с компанией, когда все по очереди пробуют соус, прося добавить недостающий ингредиент.
И что бы входило в его меню? Огласите весь список, пожалуйста! П.: Этот праздник ассоциируется у меня с красным цве-
Надя шутит, что путь к ее сердцу лежит через желудок, и признается, что мечтает научиться варить холодец.
том, чем-то страстным, ярким. Поэтому в меню входило бы охлажденное красное вино, хорошо прожаренный стейк и легкий гарнир, например, кус-кус. Если же ужин будет совсем легким, можно приготовить много разных канапе, причем в виде сердечек.
Надя, а ты могла бы по просьбе любимого приготовить в этот вечер что-то особенное? 36
и я ваша навеки! (Смеется). А еще гренки с плавленым сыром и чесноком! Так и напишите: путь к моему сердцу лежит через желудок! П.: Я запомню, что вместо тысячи и одной розы Наде лучше преподнести тысячу и одну крабовую палочку (смеется). А я-то думал, что девушки любят сладкое! Хотя я тоже равнодушен к сладкому. Исключение – шоколадный брауни со сли-
вочным мороженым. Кстати, десерты – это то, что я не умею готовить. Так что, как только найду свободное время, запишусь на курсы кондитеров.
На Западе есть прекрасная традиция – в Валентинов День дарить любимым сладости, приготовленные своими руками. Как вам такая идея?
Н.: Супер! Я бы приготовила шарлотку по маминому рецепту. Кстати, с ней связана
романтическая история, правда, не личная, а моей подруги. Как-то пришла подружка ко мне в гости и стала рассказывать, как ей нравится один парень. И моя мама посоветовала приготовить для него шарлотку. То ли вкус яблочного пирога покорил парня, а может была и другая причина, но встречаются они уже три года! П.: Я бы постарался приготовить желе с фруктами, причем в корзинке из песочного теста – «Время и Стекло». А из фруктов можно вырезать логотип нашей группы – ВиС.
ТАТЬЯНА ТОДОРОВИЧ февраль 2013
4 порции 3–4 куриные грудки Для соуса «Сатай»: два пучка кориандра 2 лайма 3–4 ст. л. соевого соуса 200 г несоленого арахиса стручок чили зубчик чеснока 4 ст. л. оливкового масла небольшой кусочек имбиря
2 Куриные грудки порционно нарежьте и нанижите на деревянные шпажки.
1 Приготовьте острый соус, измельчив в блендере все необходимые ингредиенты.
3 На разогретом оливковом масле поджарьте кешью, постоянно помешивая. Когда орехи подрумянятся, добавьте мед и кунжут, перемешайте. февраль 2013
Для макаронного салата: упаковка яичных макарон 150 г сырого кешью щепотка кунжута 2 ч. л. меда 2 ст. л. оливкового масла Для острого соуса: 2 ч. л. кунжутного масла 1/2 луковицы стебельки кориандра 4 ст. л. оливкового масла соль, черный молотый перец 1/2 стручка чили
3 Смажьте шашлыки соусом «Сатай».
1 Ингредиенты для соуса «Сатай» измельчите в блендере.
4 Шашлыки готовьте в духовке при 200 °C 7 мин с одной стороны, затем переверните и жарьте еще 7 мин с другой стороны. За несколько минут до готовности смажьте шашлыки медом и отправьте на 2 минуты в духовку для образования корочки.
2 Макароны отварите до готовности.
4 Выложите на тарелку острый соус, макароны и поджаренные кешью. Подавайте макаронный салат с шашлыками и соусом «Сатай». 37
Новый взгляд
38
февраль 2013
В народе говорят: в Украине столько рецептов борща, сколько и хозяек. Что тут скажешь, нет в украинской кухне блюда более «благодатного» для кулинарных экспериментов!
краинскую кухню просто невозможно представить без борща. Интересно, что этому блюду не так давно исполнилось 300 лет! Общепринято считать, что борщ возник тогда, когда в украинских источниках проскользнуло слово «буряк», а именно в 1705 году. И сегодня уже просто не верится, что когда-то борщ был только украинским кулинарным «детищем», ведь сейчас его можно попробовать практически во всех уголках мира, начиная от Рио-де-Жанейро, заканчивая Пекином. Как ни странно, за всю историю существования, борщ так и не обрел единого, классического рецепта приготовления. Зато вариаций на тему этого блюда – сотни. Только вспомните: столичный борщ с салом, черниговский с чесноком и свекольным квасом, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоФЕВРАЛЬ 2013
6 порций | 1 час 6 свекол 2 л бульона или воды 4 яйца 50 г зеленого лука 1 ст. л. томатной пасты 1 ч. л. сахара 1 ст. л. уксуса 100 г сметаны 1 ст. л. сливочного масла соль специи
ками и белым вином и масса других, не менее вкусных и оригинальных борщей! А еще ведь есть и зеленый, и белый борщ… Но проблема в том, что полюбив какой-то один, максимум два рецепта, мы редко решаемся на новые эксперименты. А почему бы не добавить в классический борщ чернослив, изюм или курагу? Или вместо мясного использовать рыбный бульон? А может, в конце приготовления положить в борщ шпроты, консервированную кукурузу, каперсы, оливки? Эти простые кулинарные «манипуляции» внесут в знакомое блюдо совершенно новые нотки. Еще в борщ можно положить пельмени или добавить галушки. Тоже получится хорошо. Что уж говорить о специях! Если кроме классического лаврового листа и молотого перца вы сдобрите борщ тертым имбирем,
шалфеем, мятой, любистком, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, то он, несомненно, приобретет новое кулинарное звучание. Да и подать любимый борщ можно оригинально. Например, в «миске» из хлеба. Или на французский манер: разлить борщ по керамическим горшочкам, уложить сверху гренку, посыпать тертым сыром и отправить на 10 минут в духовку. Улучшить вкус борща можно и так: взять кусочек хорошего сала, растереть его с солью и чесноком, а потом полученную смесь добавить в почти готовое блюдо. Будет очень наваристо, ароматно и сытно! Чтобы борщ получился густым, сварите в нем одну целую картофелину. Затем, когда блюдо будет почти готово, достаньте ее, хорошенько разомните и верните в борщ.
Свеклу очистите, натрите на терке, сбрызните уксусом, выложите на разогретую с маслом сковороду, добавьте томатную пасту, налейте немного бульона и тушите до мягкости. В кипящий бульон положите тушеную свеклу, перец, нарезанную петрушку и укроп. Варите 15 мин. Заправьте уксусом, сахаром, солью, специями. Возьмите одно яйцо и отделите белок от желтка. Желток взбейте и смешайте со сметаной. Снова взбейте. Выложите взбитую массу в борщ (поэтому он и называется подбивным). Снимите с огня. Оставшиеся яйца сварите вкрутую. Зеленый лук мелко нарежьте. При подаче на стол, в тарелку положите половинку сваренного яйца и лук. 39
Новый взгляд 4 порции | 1 час 2 стакана кукурузной крупы 3 л воды 4 картофелины 2 моркови 1 луковица 50 г щавеля 100 г сметаны 10 мл сыворотки 50 г растительного масла зелень петрушки и укропа с оль перец
Кукурузную крупу промойте и залейте водой, варите в течение получаса. Если хотите, чтобы борщ получился более наваристый, вместо воды используйте куриный бульон. Добавьте нарезанный кубиками картофель. Морковь и лук очистите, мелко нарежьте и зажарьте на растительном масле, добавьте сметану. Щавель переберите, промойте, нарежьте и добавьте в зажарку в конце приготовления. Зажарку вылейте в воду с готовой крупой, дайте провариться в течение 5–10 минут, посолите и поперчите. В конце приготовления влейте в борщ сыворотку или кислое молоко. Оно придаст борщу дополнительную кислинку. Разливая борщ в тарелки, положите в них мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
6 порций | 40 мин 10 пельменей 2 средние свеклы 1 луковица 1 морковь 4 картофелины 2 ст. л. томатной пасты с оль п ерец
Картофель нарежьте средними кусочками, залейте 2,5 литрами воды и поставьте на огонь. Лук мелко нарежьте, морковь и свеклу натрите на терке или мелко нарежьте. Овощи потушите на сковороде с рас40
тительным маслом до мягкости и переложите к картофелю. Когда овощи будут готовы, добавьте в борщ томатную пасту и положите пельмени. Посолите, поперчите. Дайте закипеть и варите еще 10 минут. Когда пельмени будут готовы, снимите огня.
8 порций | 1,5 часа 30 г сливочного масла 60 г жирной сметаны 2,5 л бульона 50 г корня петрушки черешки укропа 5 мл винного уксуса 1/2 стручка сладкого перца 1 ст. л. подсолнечного масла 50 г копченой свиной шейки 2 средние свеклы 20 г чернослива 50 г копченой говядины 1 морковь 50 г отварного языка 2 ст. л. томатной пасты буханка бородинского хлеба 3 зубчика чеснока 100 г белокочанной капусты 1 луковица соль перец сахар
Свеклу нашинкуйте соломкой. Поместите на сковороду со сливочным маслом, добавьте томатную пасту и слегка обжарьте. Добавьте уксус, сахар, соль и перец. Тушите на слабом огне не более 30 мин. Лук и морковь нарежьте соломкой, спассеруйте отдельно на сливочном масле. Нашинкуйте капусту и выложите ее в кипящий бульон. Варите на среднем огне 10 мин, добавьте пассерованные лук и морковь. Доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу и образовавшийся на сковороде соус. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль, перец и измельченный зубчик чеснока. Снимите с огня. Оберните в марлю черенки укропа, оставшийся чеснок и болгарский перец. Опустите в кастрюлю и дайте настоять-
ся около 20 мин. Удалите марлю с овощами. Буханку хлеба разрежьте пополам и выньте мякиш, оставшуюся часть сбрызните подсолнечным маслом. Подпеките в духовом шкафу до хрустящей корочки. В подпеченный хлеб выложите нарезанные тонкой соломкой копчености, язык и чернослив. Налейте борщ. Украсьте свежей зеленью и сухариками. Отдельно подайте предварительно замороженную жирную сметану.
6 порций | 1,5 часа 400 г свиных ребрышек 1 морковь 1 свекла 1 луковица 2 ст. л. томатной пасты 1/4 кочана капусты 3 картофелины растительное масло 2 зубчика чеснока петрушка и укроп 1 ст. л. уксуса 12 шт. чернослива с оль п ерец
Холодной водой залейте мясо и доведите до кипения. Варите 40 мин. Из бульона достаньте готовое мясо и переложите на тарелку. Промойте и очищите овощи. Нарежьте кубиками картофель. Нашинкуйте тонко капусту. Мелко нарежьте лук. Картофель добавьте в кастрюлю, огонь увеличьте. Как только закипит, огонь уменьшите и варите 10 минут. Добавьте в бульон капусту, варите 20 мин. Приготовьте зажарку. На растительном масле спассеруйте лук. Нарежьте морковь соломкой и обжарьте вместе с луком. Через 2–3 минуты зажарку переложите в кастрюлю. Спассируйте на растительном масле нарезанную соломкой свеклу. Влейте в сковороду уксус. В проточной воде промойте чернослив, залейте стаканом горячей воды и варите 20 мин.
В кастрюлю добавьте свеклу, чернослив, перец, соль, мелко нарезанные зелень и чеснок. Варите 5 мин. Разлейте по тарелкам, положив мясо.
6 порций | 40 мин 400 г рыбы 2 л воды 4 картофелины 1 морковь 1 свекла 1 луковица 2 ст. л. томатной пасты 2 ст. л. растительного масла 1/2 стакана сметаны 30 г зеленого лука 1 лавровый лист перец черный горошком соль
Рыбу разделайте. Из костей и головы сварите бульон, процедите его. Свеклу и морковь натрите на крупной терке и спассеруйте на части масла. Лук мелко нарежьте и спассеруйте с томатой пастой. Картофель нарежьте брусочками, положите в кипящий бульон. Добавьте кусочки рыбы, пассерованные овощи, лавровый лист, перец, посолите и варите до готовности. Разложите в тарелки по кусочку рыбы, налейте борщ, заправьте сметаной и посыпьте зеленым луком.
ФЕВРАЛЬ 2013
ФЕВРАЛЬ 2013
41
Мужчина на кухне Досье: Яцек Аустен родился 10 января 1954 года. Образование получил в Гарвардском университете, United States Department of Agriculture, Transportation and Marketing Division. Аустен имеет многолетний опыт работы в торговле и логистике, в управлении компанией, опыт сотрудничества с Мировым банком и государственной администрацией, органами самоуправления в Польше. С апреля 2007 года – возглавляет управление СК «PZU Украина». В настоящее время – советник юридической фирмы ILF в Киеве.
46
ФЕВРАЛЬ 2013
В Польше – на родине нашего героя, бизнесмена пана Яцека Аустена «Венский сырник» очень популярен. Причем тамошние повара готовят его по-разному. Яцек представил авторскую интерпретацию этого вкуснейшего десерта, рассказав любопытнейшие факты своей яркой жизни. Кулинария – мое самое большое увлечение. Как-то на предыдущем месте работы с руководителями компании организовали фотосессию для новогоднего календаря. Мы были в деловых костюмах, при галстуках, но при этом держали в руках вещи, которые символизируют наше хобби. Кто-то фотографировался с маской для подводного плавания, кто-то – с марками, а я – с блендером.
Фото: П. Шевчук, Стиль: Ю. ваСилевСкая, текСт: татьяна тодорович
Я люблю готовить все! Часто делаю знаменитый марсельский суп буйабес из нескольких сортов свежайшей рыбы. Друзьям частенько готовлю традиционный польский бигос. Кстати, настоящий бигос, чтобы вы знали, готовят три дня. Да и трудов с ним немало, поэтому я всегда делаю большую порцию: раздаю друзьям и замораживаю впрок. Мой дом всегда открыт для гостей. В Польше у меня был большой дом с участком. На барбекю запросто могли заглянуть и двадцать, и тридцать друзей. Сейчас в киевской квартире так не развернешься, но люди часто заходят на огонек. У меня даже есть заветная мечта: когда стану пенсионером, хочу открыть свой ресторан. Хотя это тяжелый бизнес: ни выходного, ни проходного нет. Да и для меня это было бы скорее хобби, а не способ заработать. Для ресторана очень важна особая атмосфера, живой контакт с клиентом. К примеру, в Берлине у меня был любимый итальянский ресторан. Так вот, его хозяин собственноручно отфевраль 2013
бирал самые качественные продукты для заведения, при том что оптовые рынки работают с 2 ночи до 8 утра! В другом ресторане хозяин умудрялся быть еще и шеф-поваром, и музыкантом. Управившись на кухне, он исполнял под гитару испанские песни. Мне гораздо приятнее работать с женщинами. Для меня было большим открытием, что в Украине женщины куда более ответственные и стойкие, чем мужчины. Я был шокирован, когда мужчины во время собе-
чтобы человек понял, что в данный момент в компании «он на себя не зарабатывает». Бывало, что я звонил знакомым и искал бывшим подчиненным новое место работы. Я не мог себе представить, что буду работать в Украине. Единственным опытом посещения восточной Европы были поездки в Калининград, где меня, кстати, обманули деловые партнеры. После чего я сказал: «Ноги моей больше не будет в Восточной Европе!» Но… Никогда не говори никогда. Когда
Думаю успех поровну зависит от поступков человека и от его судьбы. Мы можем делать все правильно, но если нет везения, все усилия тщетны. седования сразу же интересовались зарплатой, даже не узнав, каковы их обязанности. Такого нет нигде в Европе. У женщин другой подход: они готовы первое время тяжело работать ради опыта, ради репутации, а не ради денег. Чтобы быть хорошим кризис-менеджером, необязательно досконально разбираться в той или иной сфере. А вот без умения налаживать контакт с людьми – никуда. Одна из задач кризис-менеджера – уменьшить расходы компании, увольняя людей. Это очень тяжело. И очень важно объяснить человеку, почему его увольняют. Открыть все карты,
я приехал в Украину, я ни слова не мог сказать ни по-русски, ни по-украински. Причем контракт у меня был всего на полтора месяца. Но вот уже семь с половиной лет я живу в Украине. Раньше я не умел произносить тосты. В Польше не принято, как в Украине, говорить здравицу за здравицей. Сейчас учусь помаленьку. Никогда не забуду, как в Харькове на дне рождения одного олигарха меня попросили сказать тост. Это был третий тост, то есть «за любовь и за женщин», но я тогда этого еще не знал и произнес речь с поздравлениями имениннику. И тут ко мне подошел кто-то
из гостей и обрезал галстук. Вот с этого момента я и стал учиться этому непростому искусству. Странно слышать это от человека, который поменял не одну страну и сферу деятельности, но я не люблю перемены. Последние несколько лет я вообще живу как цыган, переезжая из квартиры на квартиру. Всего в Украине я поменял около 30 квартир! Главное, чтобы в доме было много места и хорошо оборудованная кухня. Настоящий отдых для меня всегда связан с водой, с водными видами спорта. В молодости я профессионально занимался плаванием и даже был чемпионом Польши. Отсюда и любовь к дайвингу и яхт-спорту. Зимой выезжаю в горы кататься на лыжах. Единственное, что я, наверное, никогда не освою – это катание на коньках. Я такой, какой есть: всегда говорю то, что думаю, причем достаточно эмоционально. Может, это достоинство, а может, недостаток… Многие люди говорили мне: «Яцек, иди в политику». А я отвечал: «Ни за какие деньги – ведь я не умею обманывать людей». Чтобы достичь успеха, нужно ломать стереотипы и всегда быть на шаг впереди конкурентов. А также необходимо любить страну, в которой ведешь бизнес. Нужно понимать ментальность людей. Я люблю Украину и украинцев. 47
Мужчина на кухне
8 порций | 50 мин 1 кг жирного творога 2 стакана сахара 4 яйца 150 г изюма 100 г цукатов 100 г миндальных хлопьев 50 г муки 200 г сливочного масла 2 упаковки ванили 1 упаковка порошка для выпечки 1 ст.л. панировочных сухарей
1
4
Отделите желтки от белков.
2 Взбейте белки и поставьте охлаждаться.
48
Масло растопите и остудите. Добавьте масло во взбитые желтки, перемешайте.
3 Желтки взбейте с сахаром до полного растворения.
5 Введите в смесь ваниль и порошок для выпечки, перемешайте венчиком.
февраль 2013
9 Форму смажьте маслом, посыпьте сухарями.
10 Выложите в форму творожную массу и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 50 минут.
6 В полученную массу добавьте половину творога, перемешайте венчиком до однородной массы. Добавьте вторую часть творога и взбейте в блендере.
7 Изюм промойте и вываляйте в муке.
8 Добавьте в творожную массу изюм, миндальные хлопья и половину цукатов. Введите охлажденные белки и осторожно перемешайте венчиком. февраль 2013
11 Перед подачей на стол сырник охладите. Украсьте оставшимися цукатами и посыпьте сахарной пудрой.
49
Кулинария в искусстве
Любовные письма-«валентинки», цветы и подарки в виде сердечек – неотъемлемые атрибуты праздника всех влюбленных – Дня святoгo Валентина. Этот перечень вполне могут дополнить продукты, способные разжечь страсть. Мы удивительным образом отыскали их в искусстве.
героини британского художника-портретиста Джона Калкотта Хорсли «Утро Дня святого Валентина» (1865 г.) началось с прочтения любовных посланий, заботливо перевязанных лентами или трогательно украшенных веточкой алой розы – классической эмблемой богини любви Афродиты. Довольная собой и уверенная в своей привлекательности юная леди задумчиво рассматривает себя в зеркало, неторопливо осмысляя прочитанное, явно забыв о том, что в соседней комнате томится ее воздыхатель, покорно дожидаясь аудиенции. А вот в картине французского живописца Пьера Утина «Конфеты для мадам» поклонник, равно как и его объект преклонения, остались за кадром. Главная смысловая нагрузка сосредоточена на принесенном им подарке и пикантности момента. Горничная, воспользовавшись тем, что ее никто не видит, не удержалась, чтобы не заглянуть вовнутрь маленькой коробочки и не полакомиться парочкой конфет. 54
Ну, какая женщина не любит шоколад?! Общеизвестно, что шоколад повышает настроение, возбуждает и преображает человека, делая его более привлекательным. Поэтому совсем неудивительно, что коробка шоколадных конфет – самый распространенный подарок в День святого Валентина. Народные предания хранят много легенд об эликсирах любви, так называемых приворотных зельях. Пожалуй, самой красивой из них является средневековая кельтская легенда о храбром рыцаре Тристане и златовласой красавице Изольде. Согласно преданию король Марк нашел оброненный ласточкой золотой волос и объявил, что женится лишь на его обладательнице. Его племянник Тристан вызвался разыскать ее и доставить королю. В дороге Изольда и Тристан хотели утолить жажду, и служанка по ошибке дала им любовный напиток, предназначавшийся для приворота Изольды к жениху. Испив чудодейственное снадобье, молодые люди почувствовали взаимное при-
Джон Калкотт Хорсли. «Утро Дня святого Валентина». ф деевкраабл р ь 2 0 1 32
ЕлЕна ЕлЕна Корусь Корусь
искусствовед искусствовед
февраль 2013
55
Кулинария в искусстве
Габриэль Метсю. «Влюбленные за завтраком».
Пьер Утин. «Конфеты для мадам».
тяжение, что привело к трагическим последствиям. Сцена эта нашла воплощение в картине английского художника Джона Уильяма Уотерхауса, предпочитавшего воплощать в своем творчестве сюжеты мистического характера. Колдовской эликсир любви готовился на основе мякоти груши или яблока и содержал сок сельдерея, одного из наиболее сильных афродизиаков, стимулирующих влечение и потенцию. Не зря искушенные в любовных развлечениях древние римляне считали его священной культурой. В средние века к стимулирующим напиткам относили, как ни странно, лимонад, основными ингредиентами которого были лимон, мята и ваниль, обладающие тонизирующими свойствами. Вот почему в «сцене 56
Джон Уильям Уотерхаус. «Тристан и Изольда».
у сводни» в картине «Бокал лимонада» (1660-е гг.) кисти представителя голландской школы живописи Герарда Терборха этот напиток стал ключевым элементом композиции. Здесь все свидетельствует о тайном замысле. В картине изображена любовная сцена, происходящая между юным щеголем и принимающей его молодой дамой. Галантный гость готовит лимонад и передает его даме, едва касаясь ее
руки. Все художественные средства служат толкованию сюжета: прикосновения сближают героев, им способствует и старуха, жестом правой руки ловко обнажающая на обозрение кавалера прелести молодой дамы. О тайном желании юноши красноречиво свидетельствует не только жест, но и проникновенный взгляд. Не меньше намеков содержит полотно другого блиста-
тельного мастера золотого века голландской живописи Габриэля Метсю «Влюбленные за завтраком» (или «Автопортрет с женой») (1661 г.). Художник изображает себя с супругой за трапезой в местной таверне. Их завтрак состоит из символов евхаристии: хлеба и вина (тела и крови Христовых), а также рыбы как символа Христа. Однако эти продукты наделены и иным подфевраль 2013
ФоТо: Е. Корусь, mankurty.com, artoyster.com, artmight.com, dic.academic.ru, it.wikipedia.org , vetranhsondau.com, preobrazhenie2007.ru, www.sothebys.com, winefactory.dk
Герард Терборх. «Бокал лимонада».
текстом. Хлеб фигурирует как необходимая для жизни насыщающая пища, рыба – продукт, благотворно влияющий на сексуальное желание, а вино – символ расслабления. Через причащение телом и кровью Бога Христа, который по сути своей есть любовь, герои преисполняются любовью к Богу, а значит, и к своему ближнему. На этот аспект также указывает незабудка в руке женщины. Она как нежный символ любви и преданности стала в средневековой Англии эмблемой воспоминания о возлюбленном, отсюда и романтическое назва-
ние цветка – «forget-me-not» («помни обо мне»). Вино всегда считалось символом сладостного опьянения и необузданной страсти. Оно фигурирует во многих известных полотнах с влюбленными. В картине знаменитого предшественника импрессионизма француза Эдуарда Мане «В кабачке папаши Латюиля» (1879 г.) раздобревший и осмелевший от бокала вина мо-
Эдуард Мане. «В кабачке папаши Латюиля».
Кадр из фильма «Осьминожка» (1983 г.) с Роджером Муром в роли агента 007. ФЕВРАЛЬ 2013
Наталия Данько. «Шпана». Королевская фарфоровая мануфактура в Неаполе. «Венера и Парис».
лодой человек уже явно расположен к близости. Приобняв спутницу, он откровенно смотрит ей в глаза, намекая продолжить встречу. Вкус вина превосходно дополняют яблоки – сочетание весьма популярное на романтических встречах молодых людей со скромным достатком. Как символы обольщения и соблазна, яблоки и вино фигурируют в композиции «Шпана» (конец 1920-х гг.), созданной ведущим скульптором русского агитационного фарфора Наталией Данько. В образах героев: тунеядца-хулигана и труженицы-агитаторши (в чьей корзине с яблоками можно разглядеть агитационные листовки) мастер раскрывает противоположные явления в обществе первых лет советской власти. Говоря о любовных свиданиях, нельзя не вспомнить о традиционном для романтического ужина напитке – шампанском. Игристое вино располагает к флирту и интриге, а в сочетании с красной икрой и устрицами действует более возбуждающе. Именно шампанское использовал при соблазнении девушек герой романов Яна Флемминга агент британской разведки Джеймс Бонд. Интересно, что после выхода фильмов «бондианы» на экраны, популярность этого напитка возросла. За право быть представ-
В античной Греции яблоко было атрибутом богини любви Афродиты, доставшееся ей в споре за право обладать званием «прекраснейшей». Разрешить спор между тремя главными богинями пантеона – Герой, Афродитой и Афиной Зевс поручил юному Парису, который, оценив красоту и молодость Афродиты, и преподнес ей золотое яблоко в обмен на обещанную ею любовь прекраснейшей из смертных женщин Елены Троянской. Этот эпизод мифа представлен в фарфоровой скульптуре из бисквита «Венера и Парис» Филиппо Тальолини (кон. XVIII в.).
ленными в кадре ленты соревновалось сразу несколько французских домов-производителей элитных марок шампанского. Конечно, в погоне за страстью можно изобрести много изысканных и возбуждающих своими ароматами и внешним видом блюд, тем более что существует множество ингредиентов, способствующих усилению желания и раскрепощению чувственности. Но главное, все же не количество, а сам процесс сотворчества вдвоем, желание удивить оригинальностью замысла и способностью угадать вкус партнера. 57
Диета месяца Что делать, чтобы не переедать? Конечно, можно считать калории! Или же научиться простым «правилам рук» – это поможет быстро определить размер оптимальной для вас порции.
60
февраль 2013
Порция белковой пищи
Порция углеводной пищи
ачастую у многих из нас, как бы ни старались, не выходит считать калории, получаемые с пищей. Но, оказывается, можно более простым способом контролировать порцию потребляемой еды. Для этого существует волшебная схема – «правила рук». Как же она работает? Для белковой, высококалорийной пищи (мясо, рыба, яйца, молочные продукты, бобы) женщинам рекомендуется отфевраль 2013
мерять порцию размером с ладонь, мужчинам – две ладони. При этом порция должна быть такой же высоты и диаметра, как ваша ладонь. Необходимую вам порцию овощей (брокколи, шпинат, салат, морковь и т. д.) отмеряйте кулаком. Если для женщин – это один кулак с каждым приемом пищи, то для мужчин – два. Опять же, овощная порция еды определяется высотой и диаметром вашего кулака.
Порция овощей
Порция еды, богатой жирами
Персональную порцию углеводной пищи (каши, фрукты) измеряйте сложенной ладонью своей руки. И не забывайте: для женщин – это одна сложенная ладонь, для мужчин – две. Порцию необходимых вашему организму жиров (масло, орехи) определяйте большим пальцем руки: женщины – одним, мужчины – двумя. Исходя из такой схемы, женщины с каждым приемом пищи должны получать: ладонь белка,
кулак овощей, горсть углеводов и большой палец еды, богатой жирами. Мужчинам нужно все то же, но в два раза больше. Если вы пытаетесь набрать вес, можете вместо одной порции углеводов (одной сложенной ладони), добавить две. А вместо порции жиров, равной одному большому пальцу, – съедать двойную порцию. Если же вы пытаетесь похудеть, исключите из рациона порции углеводной и жирной пищи. 61
Вояж
66
Кухня этой страны схожа с нашей родной, украинской. Она такая же сытная, яркая, разнообразная. Но все же в блюдах по-польски отчетливо просматривается и европейский кулинарный след. Несомненно одно: в Польше есть, что попробовать!
ФЕВРАЛЬ 2013
накомство с Польшей многие гости страны начинают с дегустации какого-нибудь первого блюда. И не зря! Ведь Польшу иногда еще называют «страной супов». Сколько первых блюд тут готовят! Из овощных супов хороши свекольник «ботвинка», «капусняк», «крупняк», бульон с кнедликами и кусочками мяса «росол», суп с лапшей «зачерка». Очень вкусный польский суп «жур» (или журек). Его варят на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается на стол, как правило, с отварным картофелем, нарезанными кубиками копченостями и крутым яйцом. Также высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Не менее интересен суп из гусиной крови «чернина». Хороши также щи по-польски, супы из свежих огурцов и, само собой, борщи.
400 г говяжьего рубца 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица 200 г говяжьих костей 30 г сливочного масла 20 г муки
50 г тертого сыра мускатный орех перец черный и красный майоран имбирь соль
Все овощи очистите, нарежьте кусочками. Рубец тщательно очистите ножом, несколько раз промойте теплой водой. Затем посыпьте солью, очистите щеткой, 2–3 раза промойте холодной водой, прокипятите, отцедите и обдайте холодной водой. Сварите костный бульон, половину отлейте, а в оставшемся бульоне варите рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон положите половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи припустите на растопленном масле. Посыпьте мукой, подрумяньте до светло-золотистого цвета, разведите холодным бульоном и дайте прокипеть. Готовый рубец охладите в бульоне, нарежьте тонкими полосками, положите в соус (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолите, приправьте специями. Налейте в суповую миску, посыпьте тертым сыром, перцем, молотым имбирем и майораном. ФеВраль 2013
Но не «супом единым» богата польская кухня. «Без каши еда – не еда», – говорили в старину поляки. Правда, сегодня в стране не едят, как раньше, кашу ежедневно, но все же относятся к этому блюду весьма почтительно. Вареную крупу тут умело сочетают с жареным мясом и соусами. Вообще, поляки, как и французы, очень любят соусы: желтый из шафрана, черный из чернослива, красный из вишневого сока, серый из тертого лука – они делают богаче и ярче вкус многих местных блюд.
540 г квашеной капусты 500 г свежей капусты 40 г шпика 180 г свинины 150 г вареной колбасы 100 г копченой грудинки
60 г томата-пасты 20 г сушеных грибов 1 луковица сахар молотый черный перец соль
Сушеные грибы промойте в теплой воде, выложите в посуду, залейте холодной водой и оставьте на два часа для набухания. Затем сварите до готовности. Квашеную капусту мелко нарубите и припустите в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту нарежьте квадратиками, поставьте в духовку и прогрейте до мягкости, посолите, поперчите и смешайте с квашеной капустой. Жареный шпик, свинину, вареную колбасу, копченую грудинку нарежьте кубиками. Добавьте к капусте. Также положите пассерованную томат-пасту, вареные нарезанные грибы, лук, сахар, перец, соль. Все перемешайте и тушите на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в блюдо также добавляют красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин, майоран, семена укропа.
Любимые бЛюда Шопена Великий польский композитор и пианист Фредерик Шопен был не только выдающимся музыкантом, но и знатным гурманом. Общеизвестно, что любимое блюдо Шопена – фаршированная курица. Также композитор часто баловал себя нежными десертами, приготовленными на основе сливок или молока. Сейчас в польских ресторанах иногда устраиваются специальные «шопеновские» дни, когда в меню представлены лишь любимые блюда композитора. И каждый посетитель может сам оценить вкусовые пристрастия великого музыканта.
Невозможно передать польский кулинарный стиль, не используя такие продукты как квашеная капуста, свежие или сушеные грибы, свинину, карпа. А еще Польша специализируется на выпечке хлеба. Особенно тут хорош черный ржаной хлеб. 67
Вояж
Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале, – трудно представить без «бундза» и «осцыпка» – знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. В этих местах также популярна квасница – суп, приготовленный на бульоне из свиной головы.
…и разные колбаски Польша славится мясными копченостями, особенно колбасами. Колбасы изготовляют тут по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Вы не пожалеете, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или «лисецкую» колбасу, обильно сдобренную пряностями и чесноком. И уж конечно, стоит оценить местную «краковскую» колбасу, рецепт которой известен во всем мире. 68
400 г свинины 50 г масла 1 яблоко
1 ст.л. муки тмин или майоран соль
Мякоть свинины посолите, запанируйте в муке и обжарьте со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложите мясо в сотейник, влейте жир, который остался от жаренья, посыпьте тмином или майораном, добавьте немного бульона и тушите до полуготовности. Положите нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушите еще 30 мин. После этого мясо выньте, соус посолите, протрите, всыпьте пассерованную муку, доведите до кипения и процедите. Залейте соусом мясо.
Вкусные традиции К мясу в Польше также отношение особое. Его тут готовят разными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. При этом подают на стол как горячим, так и холодным. Классическим мясным блюдом польской кухни считается свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку и «кашанку» – сорт кровяной колбасы. Когда-то «кашанка» считалась типично деревенской домашней едой, а сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же «головокружительную карьеру» сделал «смалец» – топленый свиной жир со шкварками и обжаренными кусочками мяса. Одним из самых вкусных мясных блюд попольски, несомненно, являются зразы, свернутые из кусочков говядины, с разнообразной
карп весом 1 кг 100 г вареных грибов 2 помидора 3 луковицы 1 морковь
2–3 ст.л. сока лимона 100 г сыра 150 г сметаны 1 ч.л. мускатного ореха соль, перец
Тушку карпа выпотрошите, промойте, натрите солью, перцем, мускатным орехом, сбрызните соком лимона, оставьте на 1 ч. Лук и помидоры нарежьте кубиками. Морковь и сыр натрите на терке. Грибы пропустите через мясорубку. Все смешайте, заправьте сметаной, посолите, поперчите, перемешайте. Половину массы положите в брюшко рыбы, оставшуюся – распределите поверх тушки. Накройте фольгой. Запекайте 40 мин. феВраль 2013
фОтОМатеРИалы ИнтеРнет-РеСуРСОВ: nidie2710.blogspot.com, stanislaw tokarski/shutterstock.com, badahos/shutterstock.com
начинкой, в том числе и с солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Рассказывая о мясных традициях польской кухни, нельзя также не вспомнить о тушеной утке с грибами «по-краковски», к которой также в качестве гарнира подают кашу. А на праздники во многих регионах Польши готовят запеченного поросенка. Фаршируют его… Да-да, гречневой кашей. На весь мир известно национальное польское блюдо «бигос» – из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом. При этом поляки утверждают, что родиной этого популярного блюда является именно их страна. Очень вкусны и польские блюда из рыбы, которую готовят «на любой вкус»: запекают с орехами, грибами, пряными подливками и заправками. Особенно популярен у поляков карп. Также любимой в Польше рыбной закуской является сельдь, приготовленная различными способами. Конечно, польскую кухню (как и украинскую) трудно себе представить без вареников. Готовят их с начинкой из мяса, капусты, грибов, творога, фруктов. Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные «пызы» и кнедли.
1 стакан грецких орехов 1 стакан изюма
напитки – погорячее! Во всем мире уважают польскую зубровку. Чистая водка, настоянная на травах, цитрусах, карамели – типичный польский спиртной напиток. Гданьская водка, к примеру, обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: тут оно такого же отличного качества, как в Германии или Чехии. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев.
Вот так бутерброд! Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды. Интересно, что продукты для них подбирают таким образом, чтобы готовая закуска получилась красочной и нарядной. А еще поляки любят многослойные бутерброды, где есть место и мясу, и овощам, и зелени. При этом в стране к бутербродам часто предлагают безалкогольные напитки – квас, кисели, соки.
В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный самыми разными способами.
1,5 стакана сахара 1 стакан муки 5 яиц
Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с сахором до гладкости. В желтковую смесь положите муку, тщательно вымесите тесто. Изюм промойте, обсушите. Грецкие орехи крупно порубите. Положите в тесто, снова вымешайте. Взбейте белки в стойкую пену. Белки осторожно соедините с тестом. Сковороду выстелите промасленной бумагой для выпечки. Вылейте тесто на бумагу. Поставьте в горячую духовку. Выпекайте в духовке на умеренном огне около 40 минут. феВрАль 2013
а что на сладкое? Туристы, приезжающие в Польшу, с удовольствием пробуют местные торуньские коврижки. Легенда гласит, что однажды влюбленный торуньский пекарь сделал из теста два сердечка, соединил их кольцом и подарил своей возлюбленной Катарине. К традиционным польским десертам относятся сладкие дрожжевые пироги, а также рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, пряники. Одно из любимых польских лакомств – пончики с повидлом дикой розы.
В Кракове готовят замечательные паштеты из разных видов мяса, в том числе и из дичи.
Мазурка – это не только польский народный танец, но и вкусный пирог. 69
кулинарный словарь
Назук
Налим
кусочками в виде треуголок. Приготавливают его из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом.
Нардек Армянское национальное изделие. Приготавливается как сладкое, так и соленое из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.
Наливка
(мень, менек, мнюх). Речная рыба, у которой, как правило, для еды используется только печенка. Вес налимьей печенки обычно составляет 12–15 процентов от массы всей тушки. К примеру, полупудовый налим имеет килограммовую печенку.
Напетта Алкогольный напиток ликерного типа, который имеет высокий процент сахара (28–40 г на 100 мл) – например, «Спотыкач». Характерным признаком наливки, отличающим ее от других алкогольных напитков и, в частности, от настоек, является высокая степень содержания в ней сока ягод и фруктов. Употребляют наливки, как и ликеры, с кофе, чаем, для сдабривания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы.
(фр. nappette – скатерочка, платочек). Индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально под прибор или под общие блюда – супницу, хлебный лоток, блюда с закусками.
«НаполеоН»
Настурция
Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому «арбузным медом».
Наршараб
Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в турецкой, азербайджанской кухнях как приправа к национальным блюдам – мясным, овощным закускам, а также как фруктовая основа для прохладительных напитков, киселей и в кондитерских изделиях в европейской кухне.
Настойки
НаливочНая кружка Дополнительная надбавка, которую наливали бесплатно сверх каждого ведра водки при отпуске ее в кабаках в XVII в. 76
Популярные пирожное и торт. Изобретен в 1912 году к столетию победы над Наполеоном, поэтому тогда торт всегда нарезался
водке) ягод, зерен, семян, листьев, корней, – тех растений, что обладают ярким ароматом. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса.
Напитки, получаемые в результате настаивания на спирте (или
Один из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В нашей стране настурцию первоначально разводили в оранжереях аристократов. Она долгие годы считалась декоративным цветочным растением, а о прямом назначении ее как растения-салата – было забыто. Употребляются молодые листья. Плоды в зеленом состоянии – маринуются и используются, как правило, взамен каперсов.
Натюризм Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе. Натюризм отрицает сложную кухню. Повар-натюрист использует для приготовления блюд лишь сырые овощи, фрукты, орехи, ягоды в их естественном виде, отрицая смешивание и измельчение плодов, а также применение любых заправок, соусов. В то же время натюрист вовсе не против пряностей, но также не измельченных – целая головка февраль 2013
лука, чеснока, пучок петрушки, сельдерея, стручок перца. Натюристы, правда, допускают тепловую обработку мяса и рыбы, но признают только запеченную непотрошеную рыбу без приправ, мясо – только гриллированное или запеченное крупным куском, дичь и птицу – запеченные целиком – без всякой предварительной кулинарной обработки, в чем, в основном, и состоит «возвращение» натюристов «к природе». Естественно, что и подача еды у натюристов исключает любые украшения блюд.
Науруз-коже
Казахское национальное блюдо, приготавливаемое на большие праздники. Состоит из заквашенной на катыке пшенной каши, превращающейся в густой, вкусный и полезный напиток.
многих странах нектаром называют промышленно получаемые фруктовые соки неосветленного типа; отсюда торговые названия – персиковый нектар, сливовый нектар, яблочный нектар.
Нероли
Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для ароматизации печенья, тортов. Используется, в основном, в западноевропейской кухне. Придает характерный запах десертам и выпечке, изготовленным в Австрии, Германии, Бельгии, Италии, Швейцарии, Дании, Англии. В то время как для французских кондитерских изделий более характерно использование в качестве доминирующего аромата – ванили.
Нигелла
Неж (а-ля Неж)
Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж.
Семена растения, называемого обычно чернушка, так как они очень похожи на мак. Обладают земляничным запахом и употребляются для придания блюду или кондитерскому изделию аромата земляники.
Ниоло
Нектар
Мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар – это нечто особо вкусное, ароматное, приятное. Прямых указаний на то, из чего состоял античный нектар, нет. Имеются разные толкования: фруктовый сок или смесь фруктовых соков, цитрусовых; мед, разведенный виноградным вином и водой; сок граната, смешанный с медом. Во февраль 2013
Корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу. Изготавливается из смеси козьего и овечьего молока. Вызревает 3 месяца.
кристаллов. Является национальной сладостью народов Среднего Востока, в том числе и народов Средней Азии.
«Норвежский суп»
Горячая смесь молока и пива, хорошо прогревающая бронхи. Является вовсе не супом, а жидким, горячим, согревающим напитком, который появился в Норвегии и специально приспособлен к климатическим условиям этой страны.
Ньокки
Нуазеты
Мясо нарезанное небольшими кусочками, сформированное в виде орешков, запанированное в муке и обжаренное в сильно разогретом жире.
Нуга
Название целого ряда восточных сладостей. Готовится на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей. В горячую сладкую смесь всыпают изюм, цукаты, орехи. После застывания массу режут на ровные небольшие кусочки и обваливают в сахарной пудре или муке.
Нут
Новот
Виноградный сахар в форме прозрачных или полупрозрачных
составляет основу продовольственных продуктов. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежевую или золотистую окраску, и на вкус напоминают грецкий орех. Нут измельчают в муку, жарят цельными семенами или делают из вареного нута пюре, которое идет на приготовление соусов или паст. Чаще нут употребляют в супах с бараниной. Сухой нут, как и остальные бобовые, следует не меньше чем за 12 часов до варки замочить в воде. Продолжительность варки нута – около 1,5 часов.
(бараний горох). Род бобовых, происхождением из Восточного Средиземноморья. В Средней и Малой Азии и в Закавказье он
Маленькие итальянские клецки. Их делают из картофеля, обычно овальной формы длиной 2–3 см. Ньокки подают также как макароны – с соусом и тертым сыром. Они идеально подходят для быстрого ужина, занимают всего несколько минут на приготовление.
НяНя
Народное мясное блюдо, которое имеет очень древнее происхождение, – было известно еще в Киевской Руси. Представляет собой бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом, смешанными с большим количеством лука. Первоначально было ритуальным блюдом славян-язычников, вследствие чего решительно запрещалось церковью и поэтому к середине XIX в. почти совершенно вышло из употребления. Няня ставится упревать в русской печи в корчаге – то есть обязательно в глиняной посуде. Время приготовления – несколько часов (даже в современной духовке на это требуется не менее 3 часов). 77
Вкусный гороскоп Для зимнего отдыха на природе подойдет меню из блюд в кляре – например, румяные куриные крылышки или хрустящие кольца кальмара (стр. 62).
РЫбЫ
20.02 – 20.03
Вы взвалили на себя непосильную ношу и уже начинаете это осознавать. В любом случае, лучше признаться себе в этом и понемногу избавляться от того, что мешает двигаться вперед. Не стоит переживать – это совершенно нормально. В вашем случае, народная мудрость «Тише едешь – дальше будешь» более чем актуальна. В профессиональной сфере придет долгожданный успех, но вас тут же попытаются нагрузить по полной. Проявите твердость и принципиальность, так как вы заслуживаете передышки. Лучше сосредоточьтесь на делах домашних. Кулинария – отличный способ отвлечься и получить удовольствие от жизни. Рекомендуем поэкспериментировать с хорошо знакомым нам, украинцам, блюдом – борщем (стр. 38).
ОВен
21.03 – 20.04
В этом месяце отношения с близкими будут на первом месте. Возможно, вам даже придется побороться за наследство, или как минимум вспомнить о существовании дальних родственников. Все это может обернуться новыми приятными знакомствами. В любом случае, вы приятно проведете время. Во второй половине месяца позаботьтесь о своем здоровье. Отсутствие солнечных дней может сказаться на вашем самочувствии. Побольше времени проводите на свежем воздухе. Кстати, пикник зимой – это также здорово, как и «маевка» весной. 80
Телец
21.04 – 20.05
ВОдОлей 21.01 – 19.02
Правильная постановка цели – залог успеха и гарантия выбора верного пути. Возрастет ваша деловая активность, и вы сможете добиться серьезных профессиональных успехов. Важно вовремя принять правильное решение и последовательно воплощать его в жизнь. На личном фронте тоже ожидайте перемен, но помните, что романтические отношения нередко диктуют необдуманные поступки. А вот хороший романтический ужин не относится к таковым, особенно если приготовить шоколадное суфле. шОкОладнОе суфле Продукты: 3 яйца, 100 г черного 70 % шоколада, 1 ч. л. какао, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. молока, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла. На водяной бане растопите шоколад с маслом. в миксере на низкой скорости взбейте яйца с сахаром до однородной массы. Добавьте какао, муку и молоко – все хорошо перемешайте. Шоколад соедините с маслом и яичной массой. Смазанные маслом формочки наполните на 3/4 шоколадной массой и поставьте в морозилку на 1 чаc. Через час достаньте и поставьте выпекаться в нагретую до 170 °C духовку на 15 минут. Достаньте готовое суфле из формочек. Самое главное – не передержать его в духовке! Остывшее суфле можно разогреть, поставив на 30 секунд в микроволновку – и у вас вновь получится горячий шоколад. Холодное суфле можно подавать с мороженым, а горячее – со сливками.
Очень удачный месяц для крупных покупок, особенно связанных с обустройством жилья. Ваши творческие планы также найдут воплощение. Особое внимание потребуется детям – подумайте, не слишком ли много времени вы уделяете работе и общественной деятельности? Запланируйте совместный поход с семьей в театр или музей, просто проведите выходной вместе. Кстати, досуг можно разнообразить совместным приготовлением воскресного ужина, где королем стола будет картофель. Рецепты из этого замечательного клубня ищите в рубрике «3 ингредиента» (стр. 42).
близнецЫ 21.05 – 20.06
Вы чувствуете, что пришло время новых свершений, а, возможно, и подвигов – но к ним нужно серьезно подготовиться, кропотливо работая над собой. Ведь успех, как известно, прямо пропорционален приложенным усилиям. В конце месяца у вас будут хорошо проходить встречи, станет вероятным достижение важных договоренностей. Свободное время следует проводить вместе с близкими и друзьями – это будет способствовать восстановлению душевного равновесия, что очень актуально для вас февраль 2013
в данный период. Большую компанию как нельзя лучше объединит и обогреет такой удивительный сладкий напиток, как горячий шоколад: бельгийский, банановый или с перцем чили (стр. 28).
вы вряд ли отстоите, а душевной энергии потратите немало. В феврале вы как никогда склонны похандрить, это объясняется тем, что деятельным Львам сложно столь длительное время пребывать в бездействии. Терпите! Весна совсем скоро, почаще вспоминайте об этом и душевное равновесие восстановится. Или же приготовьте «Солнечный кекс» (стр. 15).
РАК
21.06 – 22.07
Вы так вдохновенно трудитесь, что даже случайные неудачи не заставляют сбиться с намеченного пути. Так держать! Февраль – отличное время для начала работы над новыми проектами, особенно такими, которые позволяют в полной мере реализовать свой творческий потенциал. Возможно плодотворное сотрудничество с людьми, имеющими отношения к искусству или шоу-бизнесу. Этот месяц вообще существенно изменит ваши отношения с окружающими. Помните, что в деловых отношениях стоит опираться на поддержку мужчин, а вот решить проблемы в личной жизни скорее помогут женщины. Вывод напрашивается сам собой: общаться и с теми, и с другими – и гармония обеспечена. А свои победы стоит подсластить, приготовив необыкновенный десерт – шоколадный фондан (стр. 32).
ДевА
24.08 – 23.09
Последний зимний месяц потребует от вас серьезного отношения к любым делам. Будь то решение текущих производственных вопросов, или бытовые проблемы – вам следует быть максимально сосредоточенными и понимать, что многое зависит от правильно принятого решения. А принимать решения в феврале вам придется часто. Внимание: не принебрегайте советами старших, умудренных опытом людей. Личные отношения – это одна из тех немногих сфер жизни, в которой вас ожидает множество приятных перемен. Вы будете легко находить общий язык с теми, кто вам дорог, а новые знакомства принесут немало приятных сюрпризов. И конечно, не обойдется без открытий в области кулинарии. Блюда польской кухни – одно из таких (стр. 66).
Лев
23.07 – 23.08
Вы поступите правильно, если не будете зацикливаться на проблемах и позволите событиям развиваться своим чередом. Не вмешивайтесь в споры, избегайте противостояний с сильными мира сего – свою точку зрения февраль 2013
весы
24.09 – 23.10
Некоторые события месяца могут навести вас на мысли о том, правильный ли путь вы выбрали, устраивает ли вас то, как складывается ваша жизнь. Не стоит
всерьез беспокоиться по этому поводу, скоро настроение изменится. В первой половине месяца лучше сосредоточиться на работе, учебе, а вот вторую – посвятить решению проблем в личной жизни. Однако нужно иметь в виду, что с финансовой точки зрения первая половина февраля не слишком благоприятна: вы тратите больше чем следовало бы. Значительные расходы связаны с вашим стремлением произвести хорошее впечатление на окружающих. Звезды призывают подумать о том, действительно ли это так важно? Зачем вам думать о том, что думают о вас другие? Лучше быть, а не казаться. А произвести впечатление можно старым проверенным способом – приготовить кулинарный шедевр, например, «Венский сырник» (стр. 48).
стРеЛец 23.11 – 21.12
Февраль – однозначно месяц перемен. Если вы хотели поменять что-либо в профессиональной сфере или личных отношених, момент настал. Не стоит рубить сплеча, лучше все хорошенько обдумать, взвесить все «за» и «против» и поступить так, как подсказывает интуиция. Благоприятные перемены могут наступить и в вопросах недвижимости. Можно смело затевать мелкий или крупный ремонт, соглашаться на переезд: любые перемены – к лучшему. Будет немало поводов собраться с друзьями или близкими за одним столом. Для вкусного обеда приготовьте куриный шашлык под соусом «Сатай» и острый макаронный салат (стр. 37).
сКоРпион 24.10 – 22.11
Февраль начнется чрезвычайно удачно: вы поступаете именно так, как нужно, окружаете себя «правильными» людьми, избегаете «пустых» контактов. Множество вопросов будут решаться благодаря интуиции. В этот период можно завести очень полезные знакомства. Как в профессиональной, так и в личной жизни вероятны перемены к лучшему. Во второй половине месяца избегайте резких суждений и категоричности, также будьте корректны в отношениях с близкими. Если накопилось раздражение и кажется, что родные недостаточно вас ценят, любят, сочувствуют вам, просто поделитесь с ними своими переживаниями, пооткровенничайте, откройтесь им. Помириться и лучше понять друг друга поможет тихий совместный ужин, для приготовления которого можно использовать рецепты из рубрики «Меню здоровья» (стр. 58).
КозеРог 22.12 – 20.01
Вы энергичны и уверены в себе, что производит неотразимое впечатление на новых и старых деловых партнеров. Февраль хорошо подходит для проведения встреч и переговоров, во время которых вы сможете удивить собеседников парадоксальными, но верными умозаключениями. Любой интеллектуальный труд даст блестящий результат, позволит в полной мере проявить свои способности. Хорошо складываются отношения в семье, а романтические связи гармоничны и крепки – вы легко добиваетесь желаемого, не забывая радовать своего избранника. Романтическое настроение поддержит романтический ужин с японским меню (стр. 16). 81