das rezept aus der kochsendung von und mit david geisser
Rehnüsschen mit Feigensauce und Spätzli REHNÜSSCHEN Das Rehnüsschen waschen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Öl rundherum scharf anbraten. Im Anschluss in den auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben bis es eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
FEIGENSAUCE Für die Saucenzubereitung die Feigen waschen. In einer Pfanne den Port- und Rotwein geben, die Feigen, Zimtstange und Nelken hineinlegen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze weich schmoren. Im Anschluss die Feigen mit einer Gabel zerdrücken und die Sauce durch ein feines Sieb in eine neue Pfanne passieren. Die Sauce jetzt einköcheln lassen bis diese eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Wildfond beigeben und die Sauce nochmals um ca. die Hälfte reduzieren. Anschliessend den Vollrahm beigeben und wieder kurz einköcheln lassen. Ca. 1 Teelöffel Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren und damit die kochende Sauce auf die gewünsche Konsistenz abbinden.
SPÄTZLI Für die Spätzli das Mehl und die Eier in einer Schüssel mit dem Holzlöffel verrühren und nach und nach Milch hinzugeben bis der Teig Blasen wirft. Mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Teig durch ein Spätzlisieb ins kochende Salzwasser streichen. Mit einer Schaumkelle die Spätzli aus dem Topf holen, sobald diese an die Oberfläche gestiegen sind, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Spätzli kurz in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.
Einkaufsliste: Rehnüsschen mit Feigensauce: 600 g Rehnüsschen 350 g Feigen 150 ml Portwein 100 ml Rotwein 150 ml Wildfond 50 ml Vollrahm 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 TL Speisestärke Meersalz Spätzliteig: 300 g Mehl 3 Eier 120 ml Milch 2 EL Meersalz
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