Enoteca Pinchiorri experience

Enoteca Pinchiorri

EXPERIENCE

paolo baracchino fine wine critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Quando mai un ristorante con 3 stelle Michelin ha permesso ai comuni mortali di poter andare a cena a un prezzo, tutto compreso, di 200 euro? Io non ne ho notizia. Giorgio Pinchiorri, in barba alla crisi economica dovuta al Covid, nel suo ristorante di Firenze ha permesso a chiunque di poter fare una cena principesca in un ristorante curato in ogni particolare con cibo d’altissimo livello, servizio ineccepibile e vini francesi di Borgogna, diversi a seconda della serata.

Sono state fatte plurime serate dedicate a diversi produttori. Ho partecipato a tre serate, perché ero curioso di risentire certi vini. La mia prima serata è stata quella dedicata a J.J. Confuron, la seconda quella dei vini di Denis Mortet, mentre la terza quella dei vini di Rossignol Trapet. In ogni serata inizialmente viene servito uno Champagne e poi tre vini dell’azienda, accompagnati a tre piatti della fantastica cucina dell’Enoteca. Alla prima serata, dedicata a tre vini del domaine J.J. Confuron, sono andato insieme agli amici Sauro Rafanelli ed Enesto Mazza. Al nostro arrivo all’Enoteca ci è venuto incontro Giorgio Pinchiorri, persona di carisma, sempre gioviale, carico d’ottimismo, sostenuto dalla volontà di fare. Uomo d’energia inesauribile, che è riuscito a creare una cantina tra le più importanti del mondo. Io, da lui, e di ciò gliene sono grato, ho imparato tanto. Veniamo ai vini della serata del Domaine J.J. Confuron, azienda che si trova nella Côte de Nuits, a Premeaux-Prissey. I proprietari del domaine sono Alain Meunier e Sophie Confuron. Il Domaine è stato creato da Jean Confuron e Anne Marie Bouchard nel 1926. Dal loro matrimonio nasce Jean Jacques che sposa André Noellat di Vosne, che porta in dote vigne eccezionali di Nuits-Saint Georges, Clos Vougeot e Romanée Saint Vivant. Il Domaine negli anni Settanta e Ottanta è rimasto un pò nell’ombra e solo nel 1988 riprende vigore: Sophie, figlia di Jean Jacques, ritorna a Premeaux rivoluzionando completamente la coltivazione della vigna, usando solo prodotti naturali e rispettando al massimo i suoli e le tipicità delle vigne. Addirittura dal 2003 una vigna sita a Chambolle Musigny viene coltivata solo con l’aiuto del cavallo e non con mezzi meccanici per evitare il compattamento dei suoli. I vini acquisiscono un’elegante succosità ricca d’aromi di frutta fresca. I vini vanno letteralmente a ruba poiché questo nuovo stile, più che naturale, incontra il gusto degli appassionati. Alain, marito di Sophie, crea una nuova operazione quale Negociant, acquista uve che vinifica e affina sotto il nome Fery-Meunier. Torniamo adesso alla serata. Accompagnati al tavolo, ci viene servito lo Champagne Louis Roederer Philippe Starck annata 2012 che a me personalmente, a differenza di Sauro che l’ha gradito, non mi ha entusiasmato molto a causa del finale gustativo un pò amarino. In contemporanea allo Champagne ci vengono servite alcune piacevoli amuse bouche. Il vino Nuits Saint Geroges Aux Boudots annata 2018 è stato abbinato a “chiocciole vignaiole cotte in tegame, zucchine in scapece, pomodori acerbi e levistico, cocco e lime”. Piatto ben strutturato, come pure il vino, ottimo accostamento nel quale il piatto e il vino hanno espresso la propria personalità ed entrambi si sono fusi tra loro. Il secondo piatto è stato: “maialino di razza mora romagnola allo spiedo, puré d’aglio in agrodolce, millefoglie di patate del Mugello croccante e cipollotti”, abbinato al Vosne Romanée Beaux Monts annata 2018. Piatto piacevole, meno strutturato del precedente, come pure il vino. Perfetto connubio di piacevolezza. Il terzo piatto è stato: “tortelli di salama, crema allo zafferano, pesto di pistacchio e camomilla”. Piatto associato a un vino da grande entusiasmo e piacevolezza, il Clos Vougeot annata 2018. Vino fine ed elegante con un corpo delicato che si è ben coniugato con questo piatto. Sia il piatto che il vino hanno la propria

Da sinistra: Paolo Baracchino, Annie Feolde e Sara Baracchino

personalità che lentamente si fonde, creando sapori, frutto di questa sublime fusione. Questo secondo me è stato il top dell’abbinamento. A seguire con dei dolcetti ci è stato servito lo Chateau d’Yquem annata 2010. In conclusione, in Francia sarebbe impensabile andare in un ristorante con 3 stelle Michelin e avere tutto quanto sopra a un modesto prezzo, qual’è stato quello pagato, rispetto a quanto ricevuto. È sicuro che l’Enoteca Pinchiorri con queste cene non guadagni niente. Lo spirito generoso di Giorgio e Annie Feolde è unico. Veniamo a esaminare i vini degustati e bevuti, premettendo che, per quanto riguarda la larghezza del tannino, è importante che faccia le precisazioni che seguono, affinché possa esser compresa. Io sento il tannino del vino sulla gengiva superiore. La totale larghezza del tannino è 6/6, cioè tutta la larghezza della gengiva superiore. Ovviamente, se il tannino è meno largo, potrà esser per esempio 5/6 e così via. La larghezza del tannino è importante quando la qualità dello stesso è di buono o alto livello. Più il tannino è largo, più il vino è degno d’attenzione, ma il tannino, come ho precisato, dev’essere, in ogni caso, di buona qualità.

DOMAINE J.J. CONFURON NUITS SAINT GEORGES AUX BOUDOTS 1° CRU, ANNATA 2018

La vigna confina con Vosne Romanée. Il vino ha preso la struttura dl Nuits e la finezza ed eleganza del Vosne. Veste color rosso porpora. Dal bicchiere s’innalzano profumi di cuoio biondo, lampone, menta, eucalipto, legno nuovo, ciliegia marasca nera, alloro e rosmarino, salvia e conserva di pomodoro. Al palato s’evidenzia una bella struttura che, insieme al sapore di lampone, riempie tutta la cavità orale. Vino ben equilibrato tra alcol e freschezza. I tannini che sono setosi rotondi, abbastanza larghi (5/6) aiutano la freschezza nel dominio della massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di lampone e un lieve amaro dovuto probabilmente al boisé. Vino giovane, che nel futuro dovrebbe perdere questa nota boisé. (93/100)

DOMAINE J.J. CONFURON VOSNE ROMANÈE LES BEAUX MONTS 1°CRU, ANNATA 2018

La vigna si trova a 325 metri slm Questo cru nasce nel 1482. I suoli sono formati da strati silicei che si mischiano col calcare. Color porpora e rubino abbastanza intensi. Al naso si sente, inzialmente, in modo intenso, la polvere di legno, lampone, menta, eucalipto, ambra e una presenza importante di violetta. In bocca si sente un corpo medio. Vino con spalla acida e tannini che dominano, in maniera decisa, la massa alcolica. I tannini sono dolci, larghi (6/6-), inizialmente vellutati per poi nel finale asciugare lievemente la gengiva superiore. Lunga è la sua persistenza. A mio giudizio il vino, in questo momento, risente della presenza del legno, presenza che in futuro dovrà perdere sia al naso che al gusto.

(94/100) DOMAINE J.J. CONFURON CLOS VOUGEOT GRAND CRU ANNATA 2018

La produzione di questa denominazione risale all’anno 1112. Il terreno alterna calcare ad argilla fino al materiale detritico della sovrastante Combe d’Orveaux. Manto rosso rubino e porpora intensi. Piacevoli profumi di lampone, menta, eucalipto, cenere del camino, spremuta di ciliegia matura, grafite, liquirizia con nel finale sussurri di pomodoro. Al palato ha corpo medio sufficiente, fine ed elegante con sapori fruttati di prugna, lampone e ciliegia spremute. Vino ben equilibrato infatti la massa alcolica è completamente dominata dalla freschezza e dai tannini, che sono dolci, abbastanza larghi e setosi. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con sapore iniziale di lieve boisé e poi di travolgente violetta che ha il sopravvento. (97/100)

CHATEAU D’YQUEM ANNATA 2010

Color giallo oro. Olfattivamente ha profumi di zucchero filato, camomilla, lievi di miele, zafferano e menta. Al gusto è sapido con sapore di burro e zafferano (ricorda il risotto allo zafferano). Il corpo è medio e il vino ha un buon equilibrio gustativo con la freschezza e la sapidità che non fanno sentire minimamente la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di zafferano. Durante l’en primeur di Bordeaux non ricordo di aver sentito tutto questo zafferano, evidentemente nell’invecchiare questo profumo è venuto fuori maggiormente. Sentire in un Sauternes tanto zafferano non è indice di tanta qualità e longevità. (93/100)

Terminata questa piacevolissima cena, Sauro e io siamo andati nella saletta fumo a goderci un buon caffè. Nel salottino abbiamo fatto la conoscenza del signor Maurice Von Greenfields, che ha scritto un libro sui ristoranti del mondo con 3 stelle Michelin. Nel libro narra la storia dei 286 ristoranti tristellati visitati dal 1933 al 2020. Dopo tale piacevole incontro abbiamo salutato Giorgio, Alessandro Tomberli e tutto il gentilissimo e affettuoso personale. Che bella esperienza! La seconda serata alla quale ho partecipato, non con amici, ma con mia moglie Sara, è stata quella dedicata al Domaine Denis Mortet. Ero curioso di risentire i vini di questo Domaine perché ricordavo un pò di presenza del legno, a eccezione delle annate 2008 e 2009 nelle quali ha lavorato un’enologa che ha utilizzato meno legno. Il Domaine fu creato da Charles Mortet nel lontano 1956 quando aveva solo un ettaro di vigna e non imbottigliava il vino. Fu Denis nel 1978, insieme alla moglie Laurence, a incominciare a imbottigliare il vino, ad aumentare i terreni vitati e a dare il proprio nome al Domaine. Denis non si dimostrava contento dei risultati raggiunti e dei riconoscimenti ottenuti perché lui amava i vini fini ed eleganti, mentre i suoi vini risultavano materici e strutturati. Due icone della Borgogna ispiravano Denis nel fare il vino: Henri Jayez e Madameme Lolou Bize Leroy. Purtroppo nel 2006, a soli 51 anni, Denis compie un gesto inaspettato e non riesce a raggiungere il traguardo che si era prefissato. Il Domaine è rimasto nelle redini del figlio Armand, che sta utilizzando meno legno del padre rendendo i vini più fini ed eleganti. I tre vini proposti sono stati: Gevrey Chambertin Mes Cinq Terroirs annata 2018 abbinato a “fettine di vacca vecchia con ravanelli e fichi”, Gevrey Chambertin Premier Cru annata 2018, servito con “pollo delle Murge, indivia al limone e miele, crema di cipolla bruciata”, infine il Gevrey Chambertin premier Cru Lavaux St. Jacques annata 2018 è stato accoppiato a “sugo di capocollo di mora romagnola, uovo alla senape e dischi di pasta al cacao amaro”. Tutti gli abbinamenti sono stati perfetti e tutti i sapori si sono fusi tra loro esaltando sia il sapore del piatto che quello del vino. Inizialmente con delle mise en bouche ci è stato servito lo Champagne Bollinger PN 16 VZ Pinot noir. Color giallo paglierino con riflessi oro e bollicine abbastanza fini e numerose. Naso fatto di profumi di mela renetta matura, lievi d’acetone, menta, buccia di banana verde e note boisé. Al palato la bollicina è abbastanza presente. Vino sapido e minerale. Il corpo è inizialmente medio ma poi tende ad assottigliarsi, lasciando spazio alla sapidità e alla freschezza che lo supportano nella sua persistenza. Vino equilibrato con la freschezza che domina la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa. (90/100). Segue la descrizione dei vini della serata.

DENIS MORTET GEVREY CHAMBERTIN MES CINQ TERROIRS ANNATA 2018

Appare rosso rubino con trame porpora. L’esordio olfattivo rivela una nota evidente di boisé, seguita da profumi di menta, eucalipto, pepe nero, noce moscata, ciliegia, lampone, rosmarino, alloro, salvia, cioccolatino after eight (cioccolata amara e menta intensa) per terminare con soffi di liquirizia. Al palato ha corpo medio e alcol e freschezza un pò altalenanti. I tannini sono setosi e abbastanza larghi (5/6). Lunga è la sua persistenza con finale boisé. Ho sentito bruciare un pochino la gola e nel finale si sente un pò l’amarognolo del legno. Questo vino nel tempo dovrà equilibrarsi di più e perdere un pò di boisé. Il mio punteggio è un pò anche nell’ottica futura di miglioramento. (90--/100)

DENIS MORTET GEVREY CRU PREMIER CRU, ANNATA 2018.

Color rosso rubino con riflessi porpora. Al naso si sente un pò di legno ma meno del vino precedente, seguito da menta, eucalipto, ciliegia, lampone, cono del gelato sfuso, inchiostro di china, rosmarino, alloro, salvia saponetta alla lavanda per terminare con ricordi di pelle vegetale (è la pelle che si avvicina al dolce del cuoio). Al palato ha corpo medio, fine, delicato, sapido con sapore un pò boisé e di lampone, vino con effetto un pò altalenante tra alcol e freschezza. Si sente lievemente bruciare la parte centrale della lingua e la gola. I tannini sono setosi e abbastanza larghi (5/6). Lunga è la sua persistenza gustativa con finale boisé. Anche questo vino, con la sosta in bottiglia, dovrà equilibrarsi e perdere un pò di legno. La mia valutazione è un pò nell’ottica futura. (91/100)

DENIS MORTET GEVREY CHAMBERTIN 1°CRU LAVAUX ST JAQUES ANNATA 2018

Veste rosso rubino con riflessi porpora. Dal bicchiere s’innalzano profumi di lavanda, menta, eucalipto, intensi di ciliegia croccante, lampone, rosmarino, alloro, salvia, lievi di pepe nero, dolci della parte esterna del confetto per terminare con sussurri boisé. Al gusto ha corpo medio e un buon equilibrio tra alcol e freschezza. I tannini sono inizialmente setosi per poi asciugare lievemente la gengiva superiore e larghi (6/6--). Lunga è la sua persistenza con finale un pò boisé. (92/100).

Dopo aver consumato dell’ottimo formaggio italiano siamo andati con Annie Feolde, che ci è venuta a trovare al tavolo, nel salotto del fumo e dei distillati dove ho fumato un piccolo ma piacevole sigaro Partagas n. 4, accompagnato al Whisky Macallan 1974, 25 anni. Un finale eccezionale, in particolare per la piacevole compagnia di Annie. La terza serata è stata due settimane dopo, quella dedicata, sempre alla Borgogna, al Domaine Rossignol Trapet. Si tratta di un Domaine formato da due famiglie, i Rossignol, viticoltori di Volnay dal Cinquecento e i Trapet, nativi di Gevrey Chambertin dal Settecento. Il Domaine si forma nel 1989, quando la madre di Nicolas e David Rossignol eredita la metà delle vigne della famiglia Trapet. L’altra metà rimane al cugino Jean Louis Trapet. La proprietà conta 14 ettari di vigne, che si trovano per lo più a Gevrey e in piccola parte a Beaune. La produzione annuale totale è di circa 60mila bottiglie. Il Domaine comprende tre parcelle nei vigneti Grand Cru di Chapelle Chambertin, Latricières Chambertin e il mitico Chambertin, tutti acquistati nel 2001. Tra i premier Cru del comune ci sono: Cherbandes, Combottes, Corbeaux e le piccolissime parcelle quali Clos Prieur e Petite Chapelle. Il Domaine nel 2005 ha ottenuto la certificazione d’agricoltura biodinamica. Mi sono recato a questo invitante appuntamento con mia moglie Sara, armato del mio Moleskine, pronto a scrivere le mie note di degustazione. Con le mise en bouche ci è stato servito lo Champagne Bollinger B13 annata 2013, uvaggio 100% Pinot noir, composto per il 92% da Grands Crus e per l’8% da Premiers Crus.

BOLLINGER B13 ANNATA 2013.

Giallo oro con bollicine abbastanza fini e numerose. Profumi di mela renetta un pò matura, iodio, sapone di Marsiglia, colla coccoina (latte di cocco e mandorla), lievi boisé per terminare con sussurri agrumati di limone. Al palato le bollicine sono fini, gradevoli accompagnate da un’intensissima sapidità che prende tutta la cavità orale. Sapori di minerale, mela renetta e limone. Il corpo è medio e il vino ben equilibrato con la freschezza che domina completamente la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale sapido e agrumato di limone. (93/100)

Degli Champagnes serviti nelle tre serate questo è quello che mi è piaciuto di più. Veniamo ai piatti e ai vini serviti, col “budino di funghi porcini, alloro, tartufo nero e caramello di cipolla” è stato servito lo Gevrey Chambertin premier cru Petite Chapelle 2018. A seguire “tagliatelle al burro di rucola con sardine alla brace e croccante di maiale” è stato abbinato allo Chapelle Chambertin Grand Cru 2018. Infine con la “faraona disossata e glassata alle olive, cavolfiore al burro d’arancio” è stato versato lo Chambertin Grand Cru 2018. Seguono le mie note di degustazione:

DOMAINE ROSSIGNOL-TRAPET GEVREY CHAMBERTIN, PREMIER CRU, PETITE CHAPELLE, ANNATA 2018.

Dal bicchiere traspare rosso rubino con fine bordo porpora chiaro. All’olfatto si percepiscono profumi di boisé, ciliegia, lampone, menta, eucalipto, lievi di pepe nero, episperma (è il dolce della seconda pelle del marrone bollito), quest’ultima è una nota boisé, lavanda e grafite. All’assaggio è delicato, giovane con corpo medio. Sapore d’episperma (nota boisé). L’equilibrio è un pò altalenante tra alcol e freschezza. La sosta in bottiglia lo aiuterà a equilibrarsi. I tannini sono dolci, abbastanza larghi (5/6), inizialmente setosi per poi asciugare e far bruciare un pò la gengiva superiore. Lunga è la sua persistenza gustativa. (91/100)

DOMAINE ROSSIGNOL-TRAPET CHAPELLE CHAMBERTIN, GRAND CRU, ANNATA 2018

Rosso rubino con largo bordo porpora chiaro. Dal bicchiere s’elevano profumi di pepe nero, noce moscata, dolce dell’esterno del confetto, boisé (più in particolare l’episperma), cipria, sapone di Marsiglia, lavanda, lampone e fumé. Il corpo è medio ed elegante. Sapore d’episperma. Il vino ha una bell’acidità, tale da renderlo equilibrato tra alcol e freschezza. I tannini sono fini, larghi (6/6), inizialmente setosi per poi far asciugare e bruciare lievemente la gengiva superiore. Lunga è la sua persistenza con finale boisé (episperma). (93/100)

DOMAINE ROSSIGNOL-TRAPET CHAMBERTIN GRAND CRU, ANNATA 2018

Bel rosso rubino con bordo porpora chiaro. Lo scrigno olfattivo nell’aprirsi diffonde un intenso profumo di liquirizia, seguito da menta, lampone, lievi di pepe nero e noce moscata per terminare con sospiri d’eucalipto. Al palato sfoggia un corpo medio, fine con l’eleganza tipica dello Chambertin. Sapori di lampone, ciliegia ed episperma. Alcol e freschezza sono in sintonia tra loro. I tannini sono larghi (6/6), dolci, inizialmente setosi per poi asciugare lievemente la gengiva superiore. Lunga è la sua persistenza gustativa con fantastico finale di violetta. (94/100)

Trovo che i vini di questo Domaine abbiano un pò d’invadenza del legno sia al naso che al gusto, nonostante possiedano finezza ed eleganza. Sono pronto a ripartire con altre “Experience” che l’Enoteca Pinchiorri saprà proporci.