QualitĂŠ et conservation postrĂŠcolte de la
carotte
Qualité et conservation postrécolte de la
carotte
Clément Vigneault, Ph.D., ingénieur Marie Thérèse Charles, Ph.D. Vicky Toussaint, Ph.D. Geneviève Trépanier
Ce projet a été réalisé grâce à une aide financière du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, dans le cadre du Programme de soutien à l’innovation horticole.
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Avertissements Au moment de sa rédaction, l’information contenue dans le présent guide était jugée représentative des connaissances sur la qualité et la conservation des carottes en entrepôt au Québec et son utilisation demeure sous l’entière responsabilité du lecteur. Certains renseignements pouvant avoir évolué de manière significative depuis la rédaction de cet ouvrage, le lecteur est invité à en vérifier l’exactitude avant de les mettre en application. Les marques de commerce mentionnées dans ce guide le sont à titre indicatif seulement et ne constituent nullement une recommandation de la part des auteurs ou de l’éditeur. Il est interdit de reproduire, imprimer, traduire ou adapter cet ouvrage, en totalité ou en partie, sous quelque forme ou par quelque procédé que ce soit, sans l’autorisation écrite préalable du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec. Les formats PDF sont destinés à l’usage exclusif de l’acheteur et ne doivent en aucune façon être diffusés ou échangés avec d’autres utilisateurs. Dans le présent document, le masculin englobe le féminin et est utilisé uniquement pour alléger le texte.
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Rédaction
Clément Vigneault, Ph.D., ingénieur, chercheur en technologies postrécolte, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche et de développement en horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu Marie Thérèse Charles, Ph.D., chercheure en physiologie et qualité postrécolte, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche et de développement en horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu Vicky Toussaint, Ph.D., chercheure en pathologie végétale postrécolte, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche et de développement en horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu Geneviève Trépanier, chargée de projets, Phytodata, Sherrington
Révision
Gérard Gilbert, agronome-phytopathologiste, MAPAQ, Direction du développement et de l’innovation, Laboratoire de diagnostic en phytoprotection, Québec Mario Leblanc, agronome, conseiller en horticulture, MAPAQ, Centre de services de Saint-Rémi Jocelyn Marceau, ingénieur, secrétaire-coordonnateur de la Table filière apiculture et conseiller en développement technologique, MAPAQ, Direction régionale de la Capitale-Nationale, Québec
Coordination
Lyne Lauzon, biologiste, coordonnatrice des publications, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, Québec
Édition
Chantale Ferland, M.Sc., chargée de projets aux publications, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, Québec
Coordination de la production graphique
Sylvie Robitaille, technicienne en infographie, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, Québec
Conception graphique Siamois graphisme
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Table des matières Introduction............................................................................................................1 Les critères de qualité de la carotte...................................................2 Généralités....................................................................................................................2 L’apparence générale....................................................................................................3 Les fourches et les difformités......................................................................................3 La fente longitudinale...................................................................................................4 La décoloration du collet..............................................................................................5 La desquamation........................................................................................................... 5 Les repousses racinaires et foliaires..............................................................................5 Les taches brunes.......................................................................................................... 6 La présence de maladies...............................................................................................6 La perte de poids et la fermeté....................................................................................7 La couleur.....................................................................................................................8 La qualité gustative..................................................................................................... 11 La saveur sucrée......................................................................................................... 11 L’âpreté et l’amertume...............................................................................................13 Les maladies POUVANT affectER la racine de la carotte........16 Sclerotinia sclerotiorum ....................................................................................................17 Botrytis cinerea................................................................................................................18 Alternaria radicina...........................................................................................................19 Pectobacterium carotovorum...............................................................................................19 Rhizoctonia solani...........................................................................................................20 Rhizoctonia carotae..........................................................................................................21 Fusarium solani..............................................................................................................21 Les effets causés par les maladies au champ sur l’efficacité de l’entreposage......................................22 L’influence de l’historique du champ........................................................................22 L’influence du type de blessure..................................................................................23
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La lutte contre les maladies et le maintien de la qualité........................................................................23 Les étapes au champ..................................................................................................23 La taille du feuillage dans l’entre-rang ...............................................................23 À la récolte............................................................................................................23 Après la récolte........................................................................................................... 24 Les traitements chimiques.....................................................................................24 Les traitements biologiques...................................................................................24 Les traitements physiques.....................................................................................25 L’entreposage.........................................................................................................28 Les objectifs de l’entreposage.....................................................................................28 Les conditions d’entreposage pour la carotte............................................................28 Les types d’entreposage..............................................................................................29 L’entreposage en boîtes-palette.............................................................................29 L’entreposage en vrac...........................................................................................33 La source, la distribution de l’air et le contrôle de la température..........................34 Le prérefroidissement ..........................................................................................34 L’entrepôt ventilé..................................................................................................35 L’entrepôt réfrigéré...............................................................................................36 Les portes et les ouvertures..................................................................................38 L’entrée et la sortie de l’air..................................................................................39 Le contrôle de l’humidité........................................................................................... 39 Le nombre et la position des capteurs de température et d’humidité......................44 L’entrepôt idéal........................................................................................................... 47 Remerciements....................................................................................................... 48 Liste des sigles et abréviations................................................................. 49 Références................................................................................................................50 PLANCHES PHOTOS................................................................................................... 58
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Qualité et conservation postrécolte de la
carotte
Introduction Ce guide se veut un outil d’information sur les techniques disponibles et les éléments à considérer, de la production au champ jusqu’à la fin de la période d’entreposage, pour préserver la qualité des carottes le plus longtemps possible après leur mise en marché. En termes de valeur à la ferme des légumes de champ produits au Canada, la carotte occupe le troisième rang après la pomme de terre et la tomate (Tableau 1). Elle occupe toutefois le septième rang lorsqu’on considère tous les fruits et légumes produits en champ au Canada. Ce légume se prêtant bien à l’entreposage à long terme, sa production locale peut théoriquement approvisionner le marché canadien jusqu’au mois d’avril ou mai. Tableau 1 Superficie en production, masse produite et valeur à la ferme des 10 produits horticoles canadiens générant les plus importantes valeurs à la ferme en 2007 Rang selon la valeur à la ferme
Produit
Superficie en production (× 1000 ha)
Masse de produit commercialisé (× 1000 tonnes métriques)
1
Pomme de terre
159,0
4 969,5
2
Bleuet
30,3
77,4
189,1
3
Pomme
18,1
405,5
168,1
4
Raisin
9,6
75,7
109,2
5
Tomate
7,9
595,2
81,7
Valeur à la ferme (× 1 000 000 $)
903,9*
6
Canneberge
4,0
79,2
73,5
7
Carotte
9,1
306,2
70,3
8
Fraise
3,9
23,9
60,6
6,1
208,2
57,4
27,3
275,8
57,1
9
Oignon
10
Maïs sucré
* Valeur estimée Source : Anonyme, 2008a, b
De façon générale, même si les prix varient d’une année à l’autre, la rentabilité commerciale de la carotte pour les producteurs canadiens est très intéressante à partir du mois de janvier et augmente rapidement jusqu’en mai et juin, autant sur le marché interne qu’à l’exportation. Toutefois, lors de cette période, les producteurs peuvent enregistrer des pertes pouvant atteindre 50 % de leurs carottes entreposées en janvier, et jusqu’à 100 % s’ils persistent à entreposer jusqu’en mars ou avril. En 1984, une étude portant sur les pertes encourues 1
Introduction
dans les principaux entrepôts du Québec a montré une perte de plus de 20 % des carottes sur l’ensemble du territoire pour une valeur à la ferme qui correspondait à plus de 2 millions de dollars. Selon les producteurs, ce problème aurait tendance à s’accentuer d’année en année. Ces pertes sont provoquées principalement par des maladies d’entreposage. Les agents pathogènes concernés infectent généralement les carottes lors de la période de production, mais la progression des maladies et le développement des symptômes ont lieu durant l’entreposage. Certaines maladies comme la pourriture blanche ou la pourriture grise se propagent rapidement à l’intérieur des lots entreposés simplement par contact avec les carottes avoisinantes. Si les foyers d’infection ne sont pas rapidement éliminés, les pertes peuvent être catastrophiques. Aucun produit phytosanitaire n’est présentement homologué au Canada pour traiter les carottes en postrécolte, d’où la nécessité de développer des solutions de rechange efficaces. Cet ouvrage est le fruit de la synthèse d’une revue de littérature exhaustive sur l’entreposage de la carotte. Il présente également des résultats pertinents obtenus lors de trois années d’expérimentation du projet L’entreposage de la carotte : une gestion intégrée réalisé dans le cadre du Programme de partage des frais pour l’investissement en recherche et développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada. Ce guide rassemble et vulgarise les principales conclusions en ingénierie, physiologie et pathologie pouvant être tirées des connaissances actuellement disponibles pour maintenir la qualité de la carotte après sa récolte et ainsi prolonger la période de conservation.
Les critères de qualité de la carotte Généralités La carotte, un légume de la famille des Apiacées (ombellifères) et du genre Daucus, est caractérisée par la présence d’un feuillage vert très découpé et d’une inflorescence en forme d’ombelle. Cette plante bisannuelle produit la première année une racine unique, conique, pivotante et de couleur orangée pour les cultivars communément cultivés. Cette racine unique emmagasine de l’énergie pour donner naissance, à la deuxième année de croissance, à une inflorescence blanche qui produira des fruits (akènes). Cependant, la racine étant la partie appréciée des consommateurs, la carotte est récoltée dès la première année et ce n’est qu’en milieu sauvage ou lorsqu’on cultive la carotte pour la production de semences que l’on peut voir apparaître cette inflorescence.
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Qualité et conservation postrécolte de la
carotte
La qualité de la carotte est généralement mesurée à partir de son apparence générale, sa fermeté, sa texture, sa couleur et son goût. Ces principaux paramètres de qualité sont reliés à des aspects physiologiques avec lesquels il faut composer pour assurer le maintien optimal de la qualité, tant au cours de l’entreposage à court ou long terme que pendant la mise en marché. Il est donc évident qu’une bonne compréhension de la physiologie de la racine de la carotte est nécessaire pour mieux évaluer et conserver à long terme la qualité de ce produit. Seule une évaluation continue de la qualité de la carotte peut permettre une bonne gestion des stocks en fonction du marché et du potentiel du produit récolté et entreposé.
L’apparence générale L’apparence générale se définit comme l’aspect visuel de la carotte. Elle représente l’un des éléments les plus importants, avec la texture (définie par le toucher), de la prise de décision pour un acheteur. L’apparence générale est affectée par plusieurs facteurs qui interviennent à toutes les étapes de la chaîne, c’est-à-dire de la production à la postrécolte. D’une manière générale, les carottes dont l’apparence est sévèrement affectée par des facteurs intervenant en prérécolte (en production, pendant la croissance) devraient être éliminées par un tri avant l’entreposage ou avant la mise en marché lors de l’emballage. Toutes les pratiques postrécolte appliquées à la carotte, telles que le prérefroidissement et autres traitements subséquents, peuvent avoir un effet sur l’apparence générale de la carotte.
Les fourches et les difformités Le développement de carottes fourchues ou difformes peut avoir pour cause des incidents d’origines diverses. Une augmentation significative du nombre de carottes fourchues a été observée lorsque la croissance se faisait : 1) sous des conditions climatiques défavorables et principalement à des températures froides; 2) sous une forte pression de champignons pathogènes, particulièrement de l’espèce Pythium; 3) sous une saturation élevée en eau dans le sol ou 4) sous une fertilisation phosphatée et azotée importante. La présence de nématodes et un sol pierreux sont d’autres facteurs responsables de la difformité des carottes. Certaines pratiques culturales contribuent aussi à augmenter le nombre de carottes fourchues. Parmi celles-ci, mentionnons le compactage du sol relié au labourage ainsi que l’application en pré-émergence de certains herbicides. Par contre, une étude portant sur l’effet du facteur génétique n’a montré aucune différence entre les 16 cultivars à l’essai quant à leur propension à former des fourches. Les 3
Les critères de qualité de la carotte
carottes fourchues sont fragiles et subissent plus facilement des bris mécaniques. Pour l’entreposage à long terme, cette condition pose problème, car les sites de cassure sont facilement colonisés par les microorganismes responsables des pourritures en entrepôt. Les lots de carottes ayant un taux élevé de spécimens fourchus devraient donc être manipulés avec soin ou triés. Un effet très positif sur le maintien de la qualité en cours d’entreposage est observé lorsque les carottes difformes sont éliminées par un tri rigoureux.
La fente longitudinale La fente longitudinale peut se manifester aussi bien sur des carottes fraîchement récoltées que sur des carottes entreposées. Plusieurs facteurs peuvent être à l’origine de la rupture des tissus causant la fente longitudinale, mais les principaux sont la présence d’eau libre à la surface de la racine et une humidité relative excessive dans l’entrepôt. Dans le cas de la carotte entreposée, les variations de température forcent l’humidité de l’air à se condenser sur la surface des carottes, augmentant ainsi la tension dans les tissus externes. La tension ainsi créée provoque une rupture longitudinale de la racine qui devient une porte d’entrée pour l’invasion d’agents pathogènes. Certains cultivars seraient plus sensibles à ce type de rupture, surtout s’ils sont cultivés en sol minéral. Les autres facteurs qui prédisposent la carotte à l’initiation et à l’extension des fentes longitudinales sont une turgescence élevée des racines, une faible densité de plantation, une irrigation irrégulière (principalement à l’approche de la maturité), un sol sableux, un rapport feuilles/racine élevé, une croissance trop rapide et une pression parasitaire. Ce type de bris peut aussi être initié par certaines pratiques culturales ou par la machinerie utilisée à la récolte et à la manutention. Pour limiter les bris et les fentes longitudinales, il a déjà été recommandé de récolter à des températures plus chaudes afin de favoriser la réduction de la pression de turgescence. Une telle pratique doit toutefois être considérée avec soin, car elle peut faire augmenter les besoins de refroidissement. La force de traction exercée pour extirper la racine du sol peut occasionner des bris mécaniques. Certains cultivars montrent une plus grande sensibilité à ces dommages, laquelle serait liée à des différences anatomiques et morphologiques. Les cultivars au gabarit cylindrique et dont l’extrémité a une forme arrondie sont moins sensibles à ces bris. Les blessures au collet provoquées par la machinerie et les éraflures sont deux autres types de blessures mécaniques souvent observés sur les carottes après la récolte. 4
Le CRAAQ aujourd’hui RĂŠunissant plus de 500 membres experts et bien positionnĂŠ dans le secteur agricole et agroalimentaire quĂŠbĂŠcois, le CRAAQ est devenu XQ FKHI GH ĆŹOH HQ PDWLĂƒUH GH rĂŠseautage, de production et de GLĆŞXVLRQ GH FRQWHQXV /H &5$$4 RĆŞUH Âť VD FOLHQWĂƒOH des ouvrages spĂŠcialisĂŠs, parmi lesquels des guides de production HW GoLGHQWLĆŹFDWLRQ GHV WURXVVHV GH GĂ„PDUUDJH HW GHV ĆŹFKHV WHFKQLTXHV 6RQ IRQGV GoĂ„GLWLRQ FRPSWH plus de 250 publications issues des travaux de ses quelque 35 comitĂŠs et commissions ou rĂŠalisĂŠes en partenariat avec les organisations GX PLOLHX De par ses publications, ses nombreux services en ligne ainsi que ses FROORTXHV HW DXWUHV Ă„YĂƒQHPHQWV rassembleurs, le CRAAQ est sans contredit la plaque tournante du savoir agricole et agroalimentaire!
LE CENTRE DE RÉFÉRENCE EN AGRICULTURE ET AGROALIMENTAIRE DU QUÉBEC
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