Skrevet og redigeret af Kjeld Bâ‚Źcker 2003
IN D H O L D SF O R T E G N E L SE Forord
2
Kaffens historie
3
Kaffe og religi€s tilbedelse
4
Kaffen og Frankrig
5
Kaffen og slaverne
6
Kaffen i 1900-tallet
7
Kaffetr•et
8
Kaffesorter
9
Kaffe og Tyskland
10
Sort suppe
11
Kafferistning
12
Morgenkaffe i New Orleans
13
Kaffesmageren
13
Dj•vledrik
14
Irsk kaffe
15
Bistrokanden
16
Opbevaring af kaffe
17
M‚der at brygge kaffe p‚
18
Kold Kaffe
19
Kaffe-cognac-k€ler
19
Kaffe-is
20
Tiramisu
21
P‚ cafƒ i Wien
22
Flauberts yndlingsdrik
23
Ludvig Holberg og kaffen
24
En kaffe v•rd at d€ for?
25
Mokkakage
26
1
Forord Ved flere lejligheder og til ulidelighed har jeg overfor venner, bekendte og andet godtfolk gjort opm€rksom p•, at jeg besk€ftiger mig med et programmeringssprog med navnet Java. Jeg f‚ler mig derfor imidlertid st€rkt foranlediget til at skrive om Java set ud fra et helt andet synspunkt. Ud over at v€re et programmeringssprog er Java desuden en ‚ ovre ‚st p• i Indonesien og et m‚rk fluidum der kan nydes med mere eller mindre behag alt efter hvordan det tilberedes. Det er netop det sidste emne, kaffen, jeg har t€nkt at besk€ftige med i denne lille pamflet. Den er lavet p• baggrund af en julekalender, jeg udsendte i 2002. Kaffen har altid v€ret en eksotisk drik, og det er den ogs• den dag i dag. Ulmende lidenskaber fylder tv-reklamerne, hvor der drikkes kop efter kop af den rige, m‚rke kaffe, enten l€ngselsfuldt p• en st‚vet rejse gennem ‚rkenen, eller nydt om bord p• en lystyacht i en romantisk tropenat. God forn‚jelse Kjeld B€cker 2003
2
Kaffens historie
I
dag bliver duften og smagen af en kop kaffe nydt verden over, sk‚nt kaffens historie startede i ƒstafrika.
If‚lge en af overleveringerne har kaffen sit arnested i Abyssinien, det nuv€rende Etiopien. Her levede omkring midten af det niende •rhundrede en simpel gedehyrde med navnet Khaldi. En dag sprang hans normalt sl‚ve geder hjem i en lettere ophidset tilstand, og i nysgerrig over gedernes krumspring fulgte han dagen derp• efter dem og opdagede, at de gnaskede de r‚de b€r fra et stedsegr‚nt tr€ i sig. Gedehyrden besluttede sig for selv at pr‚ve nogle af b€rrene og kom snart i en euforisk tilstand. I sin ophidselse for han af sted for at fort€lle om sit fund og st‚dte p• en €ldre muslimsk imam, som var deprimeret over menighedens tendens til at falde i s‚vn under b‚nnerne (de muslimske!). Imamen konkluderede at b€rrene var •rsag til at gederne holdt sig v•gen. Han begav sig derfor sammen med gedehyrden ud p• egnen hvor de gr€ssede og fandt her b€rrene og besluttede sig til at afpr‚ve dem. Efter at have kogt dem i vand, og drukket det bryg, der s•ledes var opst•et, opdagede han at han var i stand til at holde sig v•gen hele natten uden generende bivirkninger. Opmuntret deraf "n‚d han herefter daglig at give drikken til sine munke som derved mere ivrigt hengav sig i tilbedelse."
3
Kaffe og religi€s tilbedelse
M
uslimerne var overbeviste om, at kaffen var en gave fra Allah, og deres begejstring var n€rmest fanatisk, som den f‚lgende hyldest viser. Originalen er senere blevet oversat fra arabisk og udgivet i et transsylvansk, medicinsk tidsskrift i starten af det 19. •rhundrede. Den siges oprindelig at v€re skrevet af sheik Abdal-Kader Anasari Djerzeri Haubuli, Muhammeds s‚n: "Oh, kaffe! Du f€rer de tilbage, som er vandret bort fra kundskabens sti. Kaffe er en drik for Guds folk og en hjertestyrkning for hans tjenere, som t€rster efter viden… … Enhver bekymring svinder bort, n‚r den, der l€fter koppen, prƒsenterer dig for den delikate kalk. Den vil str€mme rask af sted i dine ‚rer og vil ej g€re skade der. Hvis du tvivler p‚ dette, dvƒl da ved ungdommen og sk€nheden hos dem, der drikker den… … Kaffe er en drik for Guds folk; i den er sundhed… Hvem, der end har drukket den velsignede kalk, vil foragte vinkalken(?). Glorvƒrdige drik! Din farve er renhedens sejl, og fornuften udr‚ber dig som ƒgte. Drik med tillid og tag ikke notits af t‚bers sludder, thi de ford€mmer uden grundlag…
Grundliggende botanik Kaffen kommer fra stedsegr‚nne buske eller sm• tr€er, som trives i tropiske og subtropiske egne over hele verden. Tr€erne frembringer fine klynger af jasminduftende blomster samt frugter der kaldes "kaffeb€r". I hvert b€r ligger to kaffeb‚nner, beskyttet af frugtk‚d og et pergamentlag. Da der rundt regnet skal 4.000 b‚nner til at frembringe „ kg ristet kaffe, er der kun f• produkter, der kr€ver s• stor en forarbejdning af mennesker
4
Kaffen og Frankrig
K
affen menes at v€re bragt til Frankrig i 1644, men f‚rst n€sten 15 •r senere blev drikken popul€r. I starten var forbruget koncentreret omkring Marseilles, hvor kaffen blev lanceret af handlende, som havde v€nnet sig til at drikke den i Mellem‚sten. Imidlertid bragte den tyrkiske ambassad‚r, Suleiman Aga, kaffen til Ludvig XIV's hof i Paris i 1669. De mest overd•dige kaffeselskaber blev afholdt i luksuri‚se slotte, som var blevet lejet til form•let: Isaac D'Israeli (engelsk politiker) giver en malende beskrivelse:
Fransk morgenkaffe i den traditionelle store kop med en croissant til
"Knƒlende serverede ambassad€rens sorte slaver, if€rt de sk€nneste klƒdedragter, den lƒkreste mokkakaffe i bittesm‚ kopper af skr€beligt porcelƒn. Kaffen var varm, stƒrk og velduftende og blev skƒnket over i underkopper af guld og s€lv, anbragt p‚ broderede silkebordsk‚nere, besat med guldfrynser. Den blev serveret for de fornemme damer, der viftede sig heftigt og gjorde mange grimasser, idet de b€jede de pikante ansigter - fulde af rouge, pudder og sk€nhedspletter - over den nye dampende drikkelse."
Selv om mange fra aristokratiet var hurtige til at tage kaffen til sig, var der nogle der fandt den usmagelig. Ludvig XIV's tyske hustru sammenlignede den med €rkebiskoppen af Paris's •nde. Madame de S…vigne flirtede f‚rst med kaffen, hvorefter hun afviste den med samme heftighed, som hun havde afvist chokolade. En adelsmand ville kun bruge kaffe som aff‚ringsmiddel og anf‚rte at det virkede ganske udm€rket. Meninger om kaffe "Sort som Fanden, hed som helvede, ren som en engel, s‚d som elskov." Prins Talleyrand(1754-1839), fransk diplomat og vittigt hoved, om den ideelle kop kaffe "St€rk kaffe i rigelig m€ngder v€kker mig. Den giver mig varme, us€dvanlig styrke og en smerte, som ikke er helt uden nydelse. Jeg vil hellere lide end at v€re f‚lelsesl‚s" Napoleon Bonaparte, fransk kejser "Kaffehusets historie, fra f‚r klubberne blev opfundet, omhandler folks opf‚rsel, moral og politiske holdninger." Isaac D'Israeli
5
Kaffen og slaverne
O
veralt hvor de europ€iske kolonialister end tog hen, havde de kaffe med sig, selv om de katolske mission€rer og religi‚se samfund uden tvivl ogs• spillede en stor rolle i kaffens udbredelse. Munkene havde en naturlig interesse for botanik. I starten var Frankrig den st‚rste leverand‚r af kaffe til Europa. Franskm€ndene bragte planten fra Martinique til ‚erne Guadeloupe og Sankt Dominique (nu Haiti) og fra 1730 og frem bredte dyrkningen sig hurtigt i De Franske Antiller. Det var portugiserne der i 1727 indf‚rte kaffen i Brasilien, som senere skulle blive verdens st‚rste kaffeproducent. I 1730 bragte briterne den til Jamaica, hvor de h‚jt v€rdsatte Blue Mountain-b‚nner stadig produceres. Omkring 1830 var de hollandske kolonier Java og Sumatra hovedleverand‚rer af kaffe til Europa. Imidlertid fejede i midten af 1800-tallet en kaffesygdom ved navn hemileia vastarix hen over hele Asien og ‚delagde afgr‚derne. Det gav Brasilien en l€nge ventet mulighed. Inden for nogle f• •r var Brasilien blevet verdens st‚rste kaffeleverand‚r. Det skyldes ikke mindst anvendelsen af slaver. Portugiserne og holl€nderne importerede et massivt antal afrikanske slaver til Brasilien og Java. Kaffeproduktionen blev her mere end fordoblet, Slaver samler kaffeb€nner ind mens den faldt i andre omr•der. millioner pund
Vestindien, fransk/ holl. Venezuela Java Brasilien
1832 17,9 13,4 40,3 80,6
1849 6,0 20,0 100,0 180,0
Haciendaerne eller fazenderne - de spanske og portugisiske koloniers enorme ejendomme voksede p• grund af slavearbejdet. Mellem 1840 og 1850 blev over 370.000 afrikanske slaver •benlyst smuglet ind i Brasilien. Slaveri blev forbudt i de spansktalende kolonier i 1850'erne. Det blev f‚rst oph€vet i Brasilien i 1888.
6
Kaffen i 1900-tallet
I
begyndelse af forrige •rhundrede blev kaffehuskulturen fast forankret i Europa. Intellektuelle og kunstnere frekventerede caf…erne i stort antal, is€r i Frankrig, Tyskland og ƒsteuropa. I Tyskland var f.eks. Berlin hurtigt ved at blive en international hovedstad. Kaffehuse som Nollendortplatz var fast m‚dested for skarer af begejstrede unge tyskere, skandinavere, russere og j‚diske indvandrere, som flokkedes der for at l€se deres skuespil og digte op. Scenen tiltrak flere og flere folk, som simpelthen ville v€re en del af det der foregik ogs• "unge piger, der kl€dte sig som billedhuggermodeller og kunsteksperter" som en bidende mandlig forfatter skrev. Kaffehusene fik bevilling til at holde •bent s• l€nge de havde kunder. For forfattere og studenter, der boede i trange logier, blev kaffehusene et andet hjem. N•r de betalte for en kop kaffe, kunne de sidde og l€se eller skrive hele dagen i behagelige og varme omgivelser. Selv i starten af 1900-tallet kr€vede det tilladelse at s€lge aviser p• gaden, s• de var ikke s• lette at f• fat i. Men de fleste kaffehuse fik aviser og blade leveret direkte og kunne s•ledes yde en service, der ligner vor tids l€sesale p• bibliotekerne. Selv om kaffehusene udfyldte en v€sentlig kulturel og social funktion, gjorde bylivets ‚konomiske situation det umuligt for dem at forts€tte p• denne m•de. Den ‚gede husleje kunne ikke betales ved at tillade en person at "bes€tte et helt bord alene, blive siddende i timevis for det, en kop kaffe kostede, insistere p• at f• serveret vand og samtlige aviser og m•nedsblade fra Europa."
Mange af stederne blev til caf…restauranter, hvor den enest•ende atmosf€re afspejlede fortiden. P• de steder, der stadig er tilbage, afspejler prisen p• en kop kaffe dagens ‚konomiske realitet. Her efter •rtusindeskiftet ser det ud til at kaffehusene (kaffebarerne) har et opsving.
7
Kaffetr•et
E
n kaffeplante begynder livet som en spire, der stammer fra en "pergamentb‚nne", som er blevet plantet i overfladisk, sandet jord - hvis den da ikke stammer fra en stikling. N•r spiren sl•r rod, skubber den b‚nnen op af jorden. I l‚bet af f• dage dukker de f‚rste, to blade frem af b‚nnen, som nu ligger oven p• de sm• spirer. Snart falder den gamle, hule b‚nneskal ned p• jorden. S• overf‚res de sm• fr‚planter til hver sin beholder i et spiringsbed. Her passes de omhyggeligt i omkring et •r og uds€ttes for fri luft, idet spiringsbedets "tag" af t‚mmer eller anden beskyttende overd€kning gradvist fjernes. Nogle f• timer om dagen i direkte sollys er det l€ngste, det ret uberegnelige kaffetr€ kan t•le.
Sp€de fr•planter
S• skal det lille tr€ s€ttes ud p• marken; om muligt under beskyttelse af en bananpalmes brede blade, og is€r hvis plantagen ligger p• fladt terr€n t€t p• †kvator, hvor solens str•ler er mere direkte. Hvis tr€et plantes p• en bjergskr•ning, kan det m•ske klare sig uden beskyttelse, fordi bjergsiderne kun er udsat for direkte sollys noget af dagen, og kaffetr€er, der st•r h‚jt, har ofte gl€de af den fugtighed og beskyttelse mod solen, som opst•r p• grund af skyd€kkene.
Der g•r adskillige •r, f‚r tr€et s€tter frugt, selv om det kr€ver vanding, besk€ring, lugning, overspr‚jtning, g‚dning og beskyttelse med flis. De to sidstn€vnte ting hj€lper, hvis jorden ikke er den bedste til kaffe, som trives i den frodige muld, der dannes af vulkanaske, og som er fuld af kv€lstof, kaliumkarbonat og fosforsyresalte. N•r tr€et endelig er 4-5 •r gammelt, b€rer det sin f‚rste afgr‚de. Det n•r hurtigt sit produktive h‚jdepunkt inden for et par •r, men vil b€re frugt i alt i ca. 20-35 •r. I den periode skal det passes konstant.
8
Tidlig morgenvanding i et kaffespiringsbed p‚ Java
Kaffesorter
D
e faktorer, der p•virker kaffedyrkningen, afh€nger af sorten og varierer fra land til land.
Arabica er den €ldste, kendte kaffetr€sort. Denne sort skal vokse h‚jt oppe, og den dyrkes derfor p• bjergrige h‚jsletter eller vulkanske skr•ninger med en optimal h‚jde p• 1-2 km. Arabicatr€er blomstrer efter en regnfuld s€son. Derefter er frugten 9 m•neder om at modnes. Et typisk Arabicatr€ kan p• et •r producere lidt under 5 kg frugter, hvilke giver ca. 1 kg brugbare b‚nner. Arabicatr€ets b‚nner er st‚rre, l€ngere og fladere end Robusta-sorten, indeholder mindre koffein og giver en mere delikat syrlig smag. Arabica-kaffen udg‚r over 70% af verdens kaffe, men er vanskeligere at dyrke; derfor er den ogs• den dyreste. Der findes mange varianter af Arabica. Typica og Bourbon er de fornemmeste og mest kendte, og herfra stammer andre sorter som f.eks. Tico, Mokka, Blue Mountain. Canephora eller Robusta er meget anderledes end Arabica; den er lige s• robust i smagen som i modstandskraft mod sygdomme og skadedyrsangreb. Styrke er ikke altid lig med det bedste. Dens smag er ikke s• attr•v€rdig som Arabicas. Robusta bruges ofte til blandinger, hvor der s€ttes pris p• dens fyldige smag. Den bruges ogs• til fremstilling af kaffepulvere. Robustatr€et er langt lettere at dyrke end Arabicatr€et. Det dyrkes i hele den tropiske zone og trives ved en gennemsnitstemperatur p• 20-30 grader, specielt i Vest- og Centralafrika, Syd‚stasien og Brasilien. Det blomstrer temmelig uregelm€ssig og er 10-11 m•neder om at g• fra at blomstre til at b€re moden frugt. Robustatr€er giver et lidt h‚jere udbytte end Arabicatr€er. De mest kendte arter er Java-Ineac, Nana, Kouilou og Congensis.
H‚ndplukkere p‚ vej til dagens arbejde i Javas bjergegne. Her bruger de stiger for at n‚ tr€toppene
9
Kaffe og Tyskland
K
affen blev i 1675 pr€senteret for Brandenburg-hoffet i det nordlige Tyskland af en hollandsk l€ge. Han blev opmuntret af Frederik Wilhelm. I samme periode •bnede de f‚rste kaffehuse i Bremen, Hannover og Hamburg. Andre byer fulgte hurtigt efter og i begyndelsen af det 18. •rhundrede var der otte kaffehuse i Leipzig og ti eller flere alene i Berlin. Et kaffehus for Europas overklasse
I et stykke tid fremover forblev kaffen en drik, der kun var forbeholdt aristokratiet. Middel- og underklassen tog den ikke til sig f‚r tidligt i det 18. •rhundrede. I 1777 gjorde Frederik de Store et fors‚g p• at beskytte bryggerierne og tage de store indt€gter fra de udenlandske handlende ved at udstede et manifest: "Det er afskyeligt at vƒre vidne til den €gede mƒngde kaffe, mine unders‚tter indtager… Mit folk skal drikke €l… Mangt et slag er blevet udkƒmpet og vundet af soldater; hvis nƒring er €l; kongen mener ikke, man skal tiltro kaffedrikkende soldater at vise udholdenhed eller besejre fjenden …" Kaffe blev forbudt for arbejderklassen med det argument, at den for•rsagede sterilitet, men det skabte kun en livlig sortb‚rshandel. Til sidst ulovliggjorde kongen ristning af b‚nner i private hjem, og udpegede endda "kaffesnusere", der skulle opspore kilden til de utilladelige dufte. Den latterlige tilstand holdt dog ikke l€nge, og i starten af det 19. •rhundrede var kaffen atter blevet lovlig. Kaffe og musik Bachs Kaffekantate (1734) er en satirisk, lille "buffo-opera", som gav indsigt i bourgeoisiets t€nkem•der. Den beretter om en streng fars fors‚g p• at teste sin datters hang til kaffedrikning ved at true hende til at v€lge mellem en €gtemand og kaffe. Uforstyrret synger datteren en arie, der begynder s•ledes: "‡h, hvor kaffen dog smager lifligt - dejligere end tusind kys og langt s‚dere en muskatvin."
10
Sort suppe
I
vor rejse med kaffen er turen kommen til Ungarn. Ungarerne elsker som mange andre en veltillavet kaffe. Den skal v€re en st€rk mokka med h‚jt koffeinindhold, en slags italiensk espresso, som kaldes kave, pressz„k…v† eller fekete (den sorte). P• et tidspunkt i 1500-tallet blev Ungarn erobret af Tyrkiet. Det er uden tvivl disse erobre, der har bragt kaffen til Ungarn. If‚lge p•lidelig kilde skete den f‚rste levering i Buda (i dag den ene del af Budapest) i 1579, adresseret til en tyrkisk k‚bmand ved navn Behrˆm. I begyndelsen kaldte ungarerne drikken for fekete leves (sort suppe) Begrebet k…v† (kaffe) dukker f‚rste gang op i midten af det 17. •rhundrede i et helteepos skrevet af Mikl‰s ZrŠnyi (1620 1664).
Kaffedrikkende tyrkere foran den ungarske by P†cs
Under det tyrkiske herred‚mme, der varede i 150 •r, kunne ungarerne ikke v€nne sig til at drikke kaffe, for denne skik var forbundet med en ubehagelig, ledsagende omst€ndighed. Efter orientalsk skik talte tyrkerne ikke om penge ved bordet, og slet ikke om noget ubehageligt. Men ved afslutningen af m•ltidet, n•r kaffen blev serveret, pr€senterede de ved samme lejlighed skatteindriverens liste. Endnu i dag siger ungarerne, n•r de venter noget ubehageligt: "Vi mangler stadig den sorte suppe" (det vil sige: Det v€rste er endnu tilbage). I dag er kaffe en uundv€rlig hverdagsdrik i Ungarn. Den bliver s€dvanligvis tilberedt i espressomaskiner. Man kan godt lide st€rk kaffe, "sort" eller st€rk s‚det og undertiden tilsat m€lk eller kaffefl‚de.
Ungarske espressomaskiner til privat brug
11
Kafferistning
B
landt alle de processer kaffen skal igennem, er ristningen den hurtigste og mest kritiske. Det er et stort ansvar at riste kaffe, for i l‚bet af f• minutter kan de b‚nner, som har kostet flere hundrede menneskers tid, arbejde og penge, v€re komplet ‚delagte p• grund af sk‚desl‚shed. Kafferistning er en kunstart, og som €gte kunstart kr€ver det flere •rs ‚velse, f‚r man kan blive mesterrister. Den allervigtigste effekt af ristning af b‚nner er, at smagen udvikles gennem de komplicerede, kemiske €ndringer, der opst•r i varmen; det kaldes pyrolyse. Det ansl•s at en kaffeb‚nne indeholder mere end 2.000 kemiske stoffer, som under ristningen nedbrydes eller €ndres til "flygtige, aromatiske sammens€tninger" i hundredvis. Forskellige syrer, olier, proteiner, vitaminer, sukkerstoffer, stivelsesstoffer og koffein €ndrer sig - nogle fremh€ves andre d€mpes. En lys ristning bruges sj€ldent i salgs‚jemed, for det g‚r alle b‚nnens medf‚dte fejl synlige. Mange af disse fejl vil forsvinde, eller i det mindste blive skjult af andre smagsstoffer, i en m‚rk ristning. Hvis derimod en kaffe f.eks. har den udpr€gede, behagelige og kostbare syrlighed som kendetegner h‚jtdyrket Arabica, har den bedre af ikke at blive for m‚rkristet. Jo m‚rkere ristning, jo mere ensartet smager alle kaffer, for en meget m‚rk ristning vil overv€lde smagsl‚gene, s• de ikke kan fornemme noget som helst af selve kaffen. Visse kaffer bliver s‚dere af en m‚rk ristning, men kun til et vist punkt. Over en bestemt ristningsgrad bliver alle kaffer bitre. Som det fremg•r, afh€nger ristningsgraden i allerh‚jeste grad af hvilken kaffesort, der ristes og hvad den skal bruges til i brygnings‚jemed. Hjemmeristning i en roterende tromle over et b‚l
12
Morgenkaffe i New Orleans
D
e fleste i New Orleans v•gner op ved en kop kaffe. To ber‚mte bygninger i det franske kvarter, Caf… du Monde og Morning Call Coffee, var oprindelig friluftsmarkeder, hvor man handlede i midten af 1800'erne. Derefter blev de til kaffehuse, hvor der serveredes caf… au lait og beignet (en friturestegt bolle). Opskriften p• beignet kom til Louisiana fra Frankrig. Caf… au lait laves her med cikorie (en lidt bitter rod, der males og tils€ttes kaffen). Cikorie er ogs• blevet brugt herhjemme. Den var en v€sentlig bestanddel i de kaffeerstatninger man brugte under Anden Verdenskrig bl.a. Rich's og Danmark. Caf… du Monde ligger i det gamle franske kvarter Vieux Carr… og har •bent i alle d‚gnets 24 timer. Her kan man f• "morgenmad" p• et hvilket som helst tidspunkt af dagen eller natten, s• det passer b•de til dem, der holder fest til langt ud p• natten, og dem, der st•r tidligt op. Caf† du Monde i det franske kvarter i New Orleans
Kaffesmageren New Orleans har v€ret en af verdens st‚rste kaffeimport‚rer i de seneste 200 •r. N•r de store s€kke med gr‚nne kaffeb‚nner kommer til havnebyerne langs Mississippi floden, begynder en vigtig proces: smagning. Denne proces best•r i, at man smager p• eller snuser til kaffeb‚nner for at v€lge dem af den h‚jeste kvalitet. Den vigtigste person i denne proces er "smageren", som er den der udf‚rer kvalitetskontrol. Smageren bruger sin lugte- og smagssans til bed‚mmelse af de gr‚nne b‚nner. I et koppelokale placeres b‚nnerne i kopper p• et drejeligt bord. B‚nnerne ristes og males p• samme m•de i en lille br€nder. Det er vigtigt at opn• et ensartet udvalg af malet kaffe og en ensartet farve i denne proces. N•r kaffeb‚nnerne ved pr‚vesmagningen er blevet udvalgt og godkendt, kommes de i m€rkede beholdere eller siloer. Til sidst f•r br€nderen detaljer ang•ende ristningen fra smageren og kan s• g• i gang med sin del af arbejdet. Ristningen er som regel m‚rk i Louisiana.
13
Koppelokale hos en kaffeimport€r i New Orleans
Dj•vledrik
V
i forbliver lidt i New Orleans. Her ligger en anden caf… Antoine. Den har v€ret i familiens eje i fem generationer: Den blev •bnet i 1840 og er den €ldste restaurant i byen. I forbudstiden (hvor det var forbudt at s€lge og fremstille alkohol i USA fra 1920-1933) n‚d kunderne deres (illegale) kaffe tilsat cognac camoufleret i en h‚j kaffekop, der var specielt designet af kokken. Kaffen skulle v€re "helvedes varm, dj€velsk st€rk, syndig sort og s‚d som k€rligheden", som det hedder. Denne specialitet hos Antoine's gl€der stadigv€k restaurantens faste kunder. Fremstillingen af drikken er et dramatisk optrin, som hele lokalet er vidne til: lyset d€mpes, tjeneren ant€nder cognacen, og den bl• flamme giver for en stund tilskuernes ansigter et uhyggelig sk€r. Her er s• opskriften p• den fam‚se drik i en lidt fordansket og lidt mindre dramatisk udgave. Den g•r under navnet Caf‚ Brulƒt Diabolique og best•r af f‚lgende ingredienser og er beregnet tre-fire personer: 6 spiseskefulde brandy eller rom „ dl Cointreau eller anden lik‚r med appelsinsmag 2 spiseskefulde sukker (helst r‚rsukker) 6-8 kryddernelliker 2 st€nger kanel 1 strimmel appelsinskr€l 3 kopper st€rk, varm kaffe kanelst€nger og appelsinskr€lstrimler til pynt
Varm forsigtigt brandy eller rom, Cointreau, sukker og kryddernelliker, kanelst€nger og appelsinskr€l i en stor kasserolle. R‚r konstant rundt for at opl‚se sukkeret. H€ld sort kaffe op i blandingen. Kaffen skal brygges med ca. 65 g kaffe pr. liter vand p• filter eller bistrokande (en lettere m‚rkristet er bedst; espresso vil v€re for overv€ldende). R‚r rundt, og ‚s blandingen op i kaffekopper. Garner med en stang kanel og en appelsinskr€l, hvis du vil. Skulle du endelig udvise pyromantilb‚jeligheder og have lyst til at udf‚re det dramatiske nummer ved at afbr€nde nogle af de kostbare dr•ber, skal du ant€nde brandyblandingen, lige f‚r kaffen tils€ttes langsomt i en j€vn str‚m og dermed slukker ilden i den. Blandingen luner godt i de m‚rke triste dage p• •ret.
14
Irsk kaffe Siden 1500-tallet har man i Irland blandet Irish Whiskey i te, hvorimod Irish Coffee blev "opfundet" kort efter anden verdenskrig, da de transatlantiske flyvninger begyndte. Irland er Europas vestligste punkt, og da flyene dengang havde begr€nset r€kkevidde, var det n‚dvendigt at mellemlande for at tanke op s• t€t p• Newfoundland som muligt. Det vigtigste optankningssted var Shannon Lufthavn, hvor passagererne typisk ogs• blev "tanket op" i ventetiden. Joe Sheridan var barchef i lufthavnen, og han fik den gode id… at skifte den traditionelle te ud med kaffe, som faldt mere i amerikanernes smag. For at give et godt visuelt indtryk, serverede han kaffen i et glas med fod, s• man kunne se kontrasten mellem den sorte kaffe og det hvide fl‚deskum. Han serverede aldrig Irish Coffee med suger‚r eller teske men opfordrede til, at den blev drukket gennem fl‚deskummet. Irish Coffee blev hurtigt udbredt og meget popul€rt i b•de Nordamerika og Europa som f‚lge af, at Shannon Lufthavn var knudepunktet mellem de to kontinenter, og den drikkes nu over det meste af verden. S„dan laver du en •gte Irish Coffee Opskriften p• en €gte Irish Coffee er ikke €ndret siden Joe Sheridans dage. F‚rst og fremmest kr€ver den naturligvis, at man bruger en €gte Irish Whiskey, og derudover skal man bruge skoldhed kaffe, brun farin og piskefl‚de. Joe Sheridan lavede sin Irish Coffee p• f‚lgende m•de:
2 cl. Jameson Irish Whiskey 10-12 cl. kaffe 6 cl. piskefl€de, pisket til det er tyktflydende 2 spsk. brun farin
Kom f‚rst whiskey og sukker i et forvarmet glas og r‚r let. Fyld derefter kaffe i, til glasset er ⅔ fyldt. R‚r nu grundigt, til sukkeret er helt opl‚st. Hold en ske omvendt ned til kaffens overflade og h€ld langsomt fl‚den ned over skeen, indtil den fylder ca. 1 cm oven p• kaffen. Hvis der ikke er nok sukker i, vil fl‚den synke og du m• begynde forfra med et nyt glas og mere sukker. Hvor uheldig kan man v€re?
15
Bistrokanden
E
n af de foretrukne m•der at brygge kaffe p• sker ved hj€lp af en bistrokande. Den kaldes ogs• en cafetiŒre. Der er dog …n ulempe ved denne kande. Den er ikke s• let at reng‚re som en almindelig kande, fordi kaffegrumset bliver fanget i sien og metalskiverne p• begge sider af sien. Disse b‚r skilles ad og reng‚res med j€vne mellemrum, fordi kaffegrums er olieret og kan blive harsk og dermed spolere smagen af de n€ste kander kaffe. N•r du trykker sien ned, skal du s‚rge for at trykke lige ned og ikke i sk€v retning; dermed formindskes risikoen for at spr€nge glasset. F‚lgende brygningsmetode er at anbefale: 1. Forvarm glascylinderen ved at fylde den med varmt vand. Mens du varmer mere vand til selve brygningen, kan du male kaffen. Den skal mellemmales. Regn med 55g/10 skefulde pr. liter vand. 2. Hƒld det varme vand fra kanden og t€r den evt. indvendigt. Hƒld derp‚ den malede kaffe op i kanden. N‚r vandet er lige p‚ kogepunktet (lige f€r det koger eller lige efter) hƒlder du det over de malede b€nner. 3. R€r godt rundt med en ske. Jo mere friskmalet kaffen er, jo mere har den tendens til at flyde og er mindre tilb€jelig til at lade sig mƒtte af vandet. R€r derfor grundigt rundt for at f‚ al kaffen med. 4. Anbring sien med l‚get ovenfor lige inden for toppen af cylinderen i ca. 3 minutter og lad s‚ledes kaffen trƒkke. N‚r trƒkketiden er g‚et, holdes l‚get nede med den ene h‚nd for at stabilisere stempelskaftet, og med den anden h‚nd trykker du langsomt stemplet ned. Server kaffen hurtigst muligt elle hƒld den over p‚ en forvarmet termokande.
16
Opbevaring af kaffe
U
anset hvor omhyggeligt kaffe dyrkes, forarbejdes, blandes, ristes, males og brygges, s• afh€nger kvaliteten i sidste ende af …n altoverskyggende faktor: friskhed. I betragtning af det store udbud af f€rdigmalet kaffe, skulle der slet ikke v€re grund til selv at male kaffeb‚nner - bortset fra den allervigtigste grund: at opn• den friskest mulige smag. Det er et faktum, at ristede b‚nner holder sig friske i l€ngere tid end malet kaffe, fordi der er f€rre celleoverflader at uds€tte for luften. Hvordan skal s• b‚nnerne opbevares derhjemme? Kaffe kan meget let absorbere lugte og kommer let til at smage af disse lugte, n•r den brygges. Derfor advares der imod at opbevare kaffen i k‚leskabet: Den bedste m•de at opbevare kaffe, er at bruge en d•se eller en et glas, der er luftt€t, s• ilten holdes ude. Men hvad s• med den ilt, der er forseglet inde i b‚nnerne? L‚sningen kan v€re at lade b‚nnernes overflade ligge t€t op til d•sens l•g. Nedfrysning af b‚nner er en d•rlig l‚sning, da kaffens smag aldrig bliver den samme efter at have v€ret frosset. Olien der findes p• b‚nnernes overflade vil da st‚rkne og vil aldrig genvinde den oprindelige konsistens og for deling i hele kaffen. Den ideelle l‚sning p• problemet med at holde kaffen frisk er at k‚be sm• portioner hyppigere. I Italien k‚ber mange mennesker sm• portioner, m•ske 100-200 g kaffe flere gange om ugen i deres lokale kaffebar. De v€lger en blanding af ristede b‚nner som bartenderen s• maler. S• h€ldes den malede kaffe i en papirpose med glat inderside. P• samme m•de kan en person, der k‚ber uj€vnt ind, godt ‚ge kaffens friskhed ved at k‚be flere sm• pakker friskpakket kaffe i stedet i stedet for en eller to store pakker, idet kaffe i u•bnede, fabrikspakkede beholdere holder sig frisk i lang tid. Opbevar derfor sm• m€ngder af friskmalet kaffe i genluksposer, som trykkes blidt sammen, s• der er mindst muligt ilt i posen, og friskheden dermed er optimal.
17
M„der at brygge kaffe p„
A
t riste kaffe er ganske enkelt at tilf‚je den korrekte varme til r• kaffeb‚nner, der fra en gr‚n eller gullig farve f•r den fyldige brune kul‚r vi kender. Da b‚nnerne bliver t‚rre ved varmen, svulmer de op og kaffesmagen udvikler sig, n•r der tils€ttes kogende vand. Der er mange m•der at brygge kaffe p• og hver af dem har sit eget navn. Her er nogle af de popul€re m•der at brygge den p•: Caf‚ au lait tilberedes ved at h€lde varm kaffe og kogende m€lk samtidig op i en kop. Caff‚ con leche tilberedes ved at blande st€rk espresso med dampet m€lk. Caff‚ con panna er espresso med en klat pisket fl‚de p• toppen. Caff‚ corretto, espresso "korrigeret" med lik‚r. Caff‚ crema, en lille kop espresso blandet med fl‚de. Caff‚ freddo, afk‚let espresso serveret i et glas som regel med is. Caff‚ latte, en lille kop espresso blandet med dampet m€lk eller ofte med oppisket m€lk. Caff‚ lungo, stort glas espresso tilberedt ved at tils€tte kogende vand til en normal espresso; kendes ogs• som Americano. Caff‚ macchiato, ren kaffe, en lille normal espresso i en mellemstor kop med skummende m€lk ovenp•. Caff‚ mocha, espresso blandet med chokoladesirup og dampet m€lk, ofte med pisket fl‚de ovenp• drysset med kakao. Caff‚ ristretto, "koncentreret" espresso, den normale m€ngde b‚nner der blot bruges til at brygge en lille bitte kop kaffe. Cappuccino, en lille kop espresso med lige dele dampet m€lk og skummende m€lk ovenp•. Mochaccino, cappuccino lavet med dampet chokoladem€lk Doppio, en dobbelt espresso Espresso, en fyldig, st€rk, koncentreret kaffe. Grande, et stort glas eller kop sort kaffe, med eller uden m€lk. Short, en mellemstor kop sort kaffe, med eller uden m€lk.
18
Kold Kaffe
D
et siges at man bliver smuk af kold kaffe og uanset om I/du har behov for det eller ej, synes vi, at vi alligevel at vi gerne vil give opskriften p• en kold kaffedrink med tilbeh‚r. Kaffe-cognac-k€ler Denne drink er skaml‚st dekadent - og ikke for dem, der t€ller kalorier. Opskriften er til to personer.
2„ dl kold, st€rk ristet kaffe 6 spsk. cognac eller brandy „ dl kaffelik‚r „ dl piskefl‚de 2 tsk. sukker (helst r‚rsukker) 2„ dl knust is 2 kugler kaffeis chokoladeflager til pynt
Ryst eller blend alle ingredienser sammen bortset fra kaffeisen Hƒld drikken op i h€je glas og anbring forsigtigt en kugle is i hver, og server med en langskaftet ske.
Kaffelik‚ren kan enten v€re Kahlua eller Tia Maria. Kaffeisen som indg•r i denne drink vil I/du finde opskriften p• senere. S• vent med at fyre kaloriebomben af indtil da.
19
Kaffe-is
D
enne isdessert kan nydes selvst€ndigt eller som en bestanddel af drinken, der lige blev vist. Friskkv€rnet kaffe giver denne klassiske is en markant og raffineret smag. V€lg en m‚rkristet b‚nne, det giver en kraftig, skinnende farve. Opskriften er til otte-ti personer. INGREDIENSER 4 spsk. m€rkristet kaffepulver 6 dl mƒlk 200 g lys farin 6 ƒggeblommer (pasteuriserede) 4 ‡ dl piskefl€de H€ld kaffen op i en kande. Opvarm m€lken i en kasserolle, til den n€sten koger. H€ld den over kaffen. Lad kaffen st• 4 minutter. Imens piskes sukker og €ggeblommer i en stor sk•l, til de er lyse. H€ld m€lken over, og pisk hele tiden. Si blandingen tilbage i kasserollen gennem en sigte. Varm cremen over svag varme i 1-2 minutter under omr‚ring, til den d€kker bagsiden af en tr€ske. Cremen m• ikke koge. H€ld den op i en dyb frostboks, og lad den k‚le af under omr‚ring af og til. Drys cremen i ca. 2 timer, f‚r den vippes ned i en sk•l. Pisk med en gaffel, til den er bl‚d. Pisk fl‚den, til den danner toppe. Vend fl‚den i den frosne blanding. L€g atter blandingen i fryseren i endnu 1 time, f‚r den vendes ud og piskes igen. Frys den til sidst i 3-4 timer, til den er fast. L€g den i k‚leskabet i 20 minutter, f‚r du laver iskugler og serverer dem. Hvis du bruger en ismaskine, m• du ikke piske fl‚den; r‚r den i kaffecremen, f‚r den kommes i maskinen
20
Tiramisu
V
i holder os lidt endnu til de s‚de afdeling dvs. desserterne. Navnet p• denne klassiske dessert kan overs€ttes med "Hj€lp mig op", og det kan siges at stamme fra det faktum, at den er s• god, at den bogstavelig talt f•r dig til at d•ne, n•r du spiser den. Opskriften er beregnet til 4 personer. INGREDIENSER 225 g mascarpone 25 g sigtet flormelis 1ˆ dl stƒrk brygget kaffe, afk€let 3 dl piskefl€de 3 spsk. kaffelik€r f.eks. Tia Maria, Kahlua eller Touissant 15 g Savoiardi (sukkerbr€ds-) ladyfingers 50 g bitters€d eller m€rk chokolade, groft h€vlet kakaopulver til drys Sm‚r og bekl€d en bageform til 900 g med klar film. L€g mascarpone og flormelis i en stor sk•l, og pisk et minut. R‚r 2 spsk. af den afk‚lede kaffe i. R‚r grundigt. Pisk fl‚den med 1 spsk. af lik‚ren, til det danner bl‚de toppe. R‚r en skefuld af det i mascarponeblandingen, og vend resten i. Med en ske h€ldes halvdelen af mascarpone-blandingen i bageformen. Glat det ‚verste lag ud. L€g den resterende st€rke kaffe og lik‚r p• en flad tallerken, der er en smule bredere end Savoiardi-st€ngerne. Halvdelen af kagerne dyppes hver is€r p• den ene side i kaffeblandingen, f‚r de l€gges ovenp• mascarponeblandingen i et enkelt lag. Med en ske l€gges resten af mascarponeblandingen over kagelaget, og det ‚verste lag glattes ud. Dyp de resterende kager i kaffeblandingen, og l€g dem ‚verst. Dryp eventuelt resterende kaffeblanding over det ‚verste lag. D€k formen til med klar film, og stil den p• k‚l i mindst 4 timer. Vend forsigtigt tiramisuen ud af bageformen, og drys med h‚vlet chokolade og kakaopulver. Desserten serveres i skiver. Mascarpone er en silkebl‚d, tyk sm‚reost, der oprindelig stammer fra Lombardiet i Italien. B•de denne og ladyfingers kan f•s i st‚rre supermarkeder.
21
P„ caf‚ i Wien at have sv€lget lidt for meget i de s‚de sager, tager vi p• en tur til Wien for at Efter g• p• caf…bes‚g. Wiens caf…er, som f.eks. Caf… Schwarzenberg eller Demel's p• Kohlmarks, der lokker kunderne med deres sachertorte og dobostorte til deres store udbud af kaffe, er ogs• hjemstedet for intellektuelle og filosoffer, som sidder i dybe diskussioner i timevis. En ofte citeret anekdote fort€ller om en professor, som sad p• caf…en i timevis og l€ste aviser. S• rejste han sig og bad sin nabo om at holde pladsen for ham, mens han gik hjem for at drikke en kop kaffe. Wien er blevet kaldet "caf…ens moder", og det er muligt, at det f‚rste "moderne" kaffehus blev grundlagt af "kaffens hellige fader", Franz Georg Kolschitsky.
Under den tyrkiske belejring af Wien i 1683 var Kolschitsky tolk for den tyrkiske h€r, som efterlod s€kke af gr‚nne kaffeb‚nner, da de endelig trak sig tilbage. Kolschitsky var i stand til at forarbejde b‚nnerne til kaffe p• samme m•de, som tyrkerne havde gjort. Han faldb‚d sin kaffe p• gaderne. Byr•det gav Kolschitsky et hus for hans arbejde under belejringen, hvilket han omdannede til den f‚rste wienercaf…, hvor han serverede og blandede den velsmagende kaffe. Sammen med hver kop blev der tilbudt en halvm•neformet biskuit, og det bliver der stadigt.
22
Flauberts yndlingsdrik
D
en franske forfatter Gustave Flaubert (1821-1880) er f‚dt i Normandiet i byen Rouen. Han studerede i en kort periode jura i Paris, men opgav imidlertid studiet for at hellige sig et langt forfatterskab. Han er mest kendt for romanen Madame Bovery, hans allerf‚rste roman. Den blev genstand for en retssag, hvor b•de forfatteren og udgiveren, blev anklaget for at skrive og udgive umoralsk litteratur. Selv om de blev frikendt, gik der dog et stykke tid inden romanen blev anerkendt som et af mesterv€rkerne i fransk litteratur. I Normandiet hvorfra Flaubert kommer, produceres ogs• den udm€rkede €blebr€ndevin Calvados. Her er en variation af en meget gammel, fransk opskrift som siges at have v€ret Flauberts yndlingsdrik - og i den skal der tils€ttes kaffe og sukker. Den g•r under navnet fransk toddy og er beregnet til to personer.
INGREDIENSER 1,2 dl Calvados ˆ dl abrikosbrandy 5 tsk. sukker (helst r€rsukker) 1‰ kop meget stƒrk kaffe ‰ dl piskefl€de Varm Calvados og brandy meget forsigtigt op sammen over svag varme. H€ld det op i store cognac- eller ballonglas. Opl‚s sukkeret i kaffen, og tils€t spiritussen. R‚r rundt. Mens indholdet stadig er i bev€gelse efter omr‚ringen, h€ldes fl‚den ud p• overfladen i en cirkelbev€gelse. R‚r ikke rundt. Nyd smagen og duften. Denne franske toddy kan drikkes uden fl‚de og/eller med p€rebr€ndevin i stedet for Calvados, hvis det foretr€kkes.
23
Ludvig Holberg og kaffen
L
udvig Holberg skrev en r€kke epistler, som har v€ret og stadigv€k er meget yndet l€sning. De udkom i •rene 1748-54, p• den tid hvor kaffen gjorde sit indtog i Danmark. Blandt disse finder vi epistel nr. 91 med titlen "For og imod te, kaffe og tobak". Her skrev han bl.a. til en af sine venner: "Du laster mig for min Thee- og Caff†-drik, som du holder for at vƒre skadelig for min Helbred, og at svƒkke min Mave. Jeg derimod er af andre Tanker, helst i Henseende til Caf†, hvormed jeg bilder mig ind at kunne formilde alle Svagheder; saa at jeg bruger den ogs‚ mod Tandpine. Denne Cur vil vel komme dig latterlig for, men jeg taler af Erfarenhed, kand ogsaa give naturlig Aarsag til saadan Virkning. Min Tandpine kommer gemeenligen af heede og skarpe Dunster, som stige op af Maven, og gravere saa vel Tƒnder som Hoved. Caf† styrker Maven, hindrer Dunsterne at opstige, og Conseqventer stiller saa vel Tand- som Hoved-pine, hvilket jeg saa ofte haver erfaret, at jeg gandske er bleven overbeviset derom. Hvis ingen Nytte var ved Thee og Caf†, var dog denne, at Drukkenskab, som tilforn gik saa meget i Svang, derved temmelig er kommen af brug. Nu kand vore Hustruer og D€ttre gi€re ti Visiter en Eftermiddag, og komme gandske ƒdrue tilbage. Dette kunde ikke skee i gamle Dage, da man intet andet havde at byde de Bes€gende, uden Gylden-Vand, Sek, Spanskbitter-Viin, Luttendrank, og andet, hvoraf et Fruentimmer maatte i det mindste pimpe lidt paa hvert Sted, saa at, naar man lagde alle de smaa Doses sammen, som toges i hver Barselstue, det omsider kunde bel€be sig til noget: I det ringeste finge de Smag paa visse stƒrke Liqveurs, hvorom de ingen Id†e have, og derfor ingen Lyst kand faae dertil….."
24
En kaffe v•rd at d€ for?
D
en lille afsidesliggende ‚ St. Helena i Sydatlanten, var engang bedst kendt som ‚en, hvortil kejser Napoleon var forvist efter sit nederlag i slaget ved Waterloo i 1815. Napoleon havde forst•eligt nok blandede f‚lelser overfor St. Helena. Men da han havde smagt ‚ens kaffe, blev han indlemmet i r€kken af dens entusiastiske beundrere, og den gav ham nogle af hans f• gl€der i livet indtil hans d‚d p• ‚en i 1821. Der er dyrket kaffe p• St. Helena siden slutningen af det 17. •rhundrede, da British East India Company plantede fr‚, der var kommet fra kaffetr€er, der voksede i Mokka i Yemen. Kaffetr€erne p• St. Helena i dag er direkte efterkommere, som producerer en sj€lden, ren type kaffe, som er blevet u€ndret og ur‚rt i 300 •r.
Efter en nedgangsperiode blev kaffen p• St. Helena igen dyrket i 1987, og forsyninger af denne f‚rsteklasses kaffe begyndte at vise sig p• verdensmarkedet endnu engang. Velsignet med vidunderlig ren luft og dyrket under n€sten fuldst€ndig ‚kologiske forhold er St. Helenakaffen nu …n af de dyreste og mest eksklusive kaffetyper, der kan f•s, p• h‚jde med Blue Mountain kaffe fra Jamaica, og til en pris, der kan komme op p• ca. 250 kroner for et kvart kilo.
"Jeg kan lide min kaffe som jeg kan lide mine mƒnd, sorte og stƒrke" REPLIK FRA FILMEN "AIRPLANE"
25
Mokkakage
B
yen Mokka i Yemen blev engang betragtet som verdens kaffehovedstad, og her fremstilles stadig en kaffe, der smager en smule som chokolade. I dag henviser "Mokka" til kaffevarianten, eller det betyder en kombination af kaffe og chokolade, som i denne opskrift. Opskriften er til ti personer. INGREDIENSER ‰ dl malet kaffe med kraftig smag 1‡ dl mƒlk 115 g sm€r 115 g bl€d lys farin 1 ƒg let pisket 185 g selvhƒvende mel 1 tsk. tvekulsurt natron 0,6 dl cremet lik€r f.eks. Baily CHOKOLADEOVERTR…K 200 g ren m€rk chokolade, knƒkket i stykker 75 g usaltet sm€r, sk‚ret i tern 1,2 dl piskefl€de Forvarm ovnen til 180 grader. L€g smurt, fedtafvisende bagepapir i en rund bageform p• 18 cm. Kagen laves ved at h€lde kaffen i en kande. Opvarm m€lken til n€r kogepunktet, og h€ld den over. Lad det tr€kke i 4 minutter, f‚r det sies og s€ttes til afk‚ling. Smelt forsigtigt sm‚r og sukker, til det opl‚ses. H€ldes op i en sk•l og k‚ler af i 2 minutter, f‚r €gget r‚res i. Sigt melet over blandingen, og vend det i. Bland tvekulsurt natron med m€lkekaffen, og r‚r det lidt efter lidt i blandingen. H€ld blandingen op i formen, glat overfladen ud, og bag i 40 minutter, til kagen er godt h€vet og fast. Lad det k‚le af i formen i 10 minutter. H€ld lik‚r over kagen med en ske, og lad den st•, til den er kold. L‚snes i kanterne med en paletkniv og vendes ud p• en rist. Glasuren laves ved at l€gge den kn€kkede chokolade i en sk•l over en kasserolle med knap nok simrende vand, til chokoladen er smeltet. Tages af varmen. R‚r sm‚r og fl‚de i, til massen er bl‚d. Lad den k‚le af, f‚r den stryges p• toppen og siderne med en paletkniv.
26