Kulinarisk rejse i Frankrig

Ih – hvor bliver man lækkersulten af at kikke på alle disse dejlige franske opskrifter.

Gad vide hvad menuen står på i dag?

Dette lille hæfte er oprindelig udgivet på baggrund af en julekalender fra året 2002 af Laila Andersson og Kjeld Bøcker

INDHOLD De franske regioner______________________________________________________________ 5 Baguetten ______________________________________________________________________ 6 Gratineé des Halles____________________________________________________________ 7 Champagne og grisetæer__________________________________________________________ 7 Joues de sanglier et poires confites au Bouzy ______________________________________ 8 Surkål_________________________________________________________________________ 9 Choucroute à l'ancienne ______________________________________________________ 10 Havets sølv ____________________________________________________________________ 11 Ragout de poissons à la bière __________________________________________________ 12 Syltetøjets kaviar _______________________________________________________________ 13 Quiche Lorraine _____________________________________________________________ 14 Camembert____________________________________________________________________ 15 Camembert med grillet frugt __________________________________________________ 16 Æbler ________________________________________________________________________ 17 Tarte flambée au Calvados ____________________________________________________ 19 Grønsager fra Bretagne _________________________________________________________ 20 Chou-fleurs et artichauts aux pétoncles et langoustines_____________________________ 21 Champignons de Paris __________________________________________________________ 22 Champignons en salade _______________________________________________________ 23 Solbærlikør ___________________________________________________________________ 24 Kir Royal ___________________________________________________________________ 25 Communard ________________________________________________________________ 25 Kir ________________________________________________________________________ 25 Pain d'épice, poires au vin et sorbet au cassis _____________________________________ 25 Senneppen fra Dijon ____________________________________________________________ 27 Vinaigrette à la moutarde de Dijon _____________________________________________ 28 Udsøgte spiseolier ______________________________________________________________ 29 Le boeuf bourguinon _________________________________________________________ 31 Chokolade fra Lyon_____________________________________________________________ 31 Biscuit Guanaja _____________________________________________________________ 33 Fjerkræ fra Bresse______________________________________________________________ 34 Fricassée de poulet de Bresse à la crème _________________________________________ 35

Lækkerier fra kysten ____________________________________________________________ 36 Mouclade à la crème__________________________________________________________ 37 Limousinkvæg _________________________________________________________________ 38 Paupiettes de boeuf___________________________________________________________ 39 Kaninernes konge ______________________________________________________________ 40 Laperreau à la moutarde violette _______________________________________________ 41 Cognac _______________________________________________________________________ 42 Les côtelettes de veau au cognac ________________________________________________ 43 Hvidløg og Lam ________________________________________________________________ 44 Gigot d'agneau fermier du Quercy en daube légère ________________________________ 45 Roquefort _____________________________________________________________________ 46 Suprême de poulet fermier au Roquefort et sa sauces aux épices ____________________ 47 Pastis ________________________________________________________________________ 48 Poulettes au pastis ___________________________________________________________ 49 Rouille _____________________________________________________________________ 50 Den ægte bouillabaisse __________________________________________________________ 50 Bouillabaisse ________________________________________________________________ 52 De 13 juledesserter _____________________________________________________________ 53 Galette des Rois _____________________________________________________________ 55

En kulinarisk rundtur i det franske

O

mgivet af Ardennerne, Alperne og Pyrenæerne, af Atlanterhavet, Rhinen og Middelhavet ligger Frankrig, så rigt på raffinerede og saftige, flydende og faste,

krydrede og søde specialiteter. Vi har derfor valgt at dette hæfte skal handle om de forskellige franske områder, hvor det franske landskabs skønhed og mangfoldighed danner forudsætningen for mange kulinariske nydelser, hvad enten det drejer sig om mejeriprodukter, havens eller havets frugter, oste eller vine. Vi vil beskrive nogle af de gamle traditioner og husråd, der er forudsætningen for at det franske køkken er blevet så verdensberømt. Frankrig er en nation, hvor kvinder og mænd, gartnere og bønder, kokke og restauratører, bagere og konditorer, slagtere og ostemagere, vinavlere og brændevinsbrændere, professionelle og amatører dag efter dag med traditionsbevidsthed, iderigdom og stor kærlighed til deres opgave eller deres erhverv, fremtryller en eksklusiv nydelse ud af landets righoldighed. Dette hæfte skal give et lille indtryk af fransk levevis specielt lagt an på det kulinariske. Nogle af retterne kan virke eksotiske, og er måske ikke lige for de danske ganer, men sådan laver franskmændene altså dem.

4

En kulinarisk rundtur i det franske

De franske regioner

De sorte afgrĂŚnsninger er grĂŚnserne mellem regionerne, mens de lysegrĂĽ er grĂŚnserne mellem departementerne. Der findes yderligere i de enkelte departementer administrative enheder der svarer til vores kommuner.

5

En kulinarisk rundtur i det franske

Baguetten

H

vor er det mere naturligt at starte vores kulinariske rundrejse end i "Byernes By" Paris. Denne by består af 20 arrondissementer, som omkredser Notre Dame i en

spiral. Overalt finder man de traditionelle bagerier, som udbyder deres sprøde baguettes. I intet andet land er et ganske almindeligt brød blevet symbolet på en hel nation. Dette cirka 70 cm lange brød har knapt 100 år på sin sprøde bag. Beauces vidstrakte marker udenfor Paris har siden romertiden fungeret som kornkammer for byen. Det var bl.a. denne rigdom på korn, som gjorde at man kunne opføre Notre Dame. Glasmosaikkerne i dette pragtfulde bygningsværk blev finansieret af de lokale forretningsdrivende. Bagerne skænkede fire vinduer. Det er mere end noget andet lav, hvilket viser, hvilken betydning, de havde dengang. Dengang formede bagerne deres brød til kugler, boules. Derfor hedder en fransk bager boulanger. Det er en betegnelse der går tilbage til det 15. århundrede. Brødene var runde og grove, med tyk skorpe og tæt krumme. De var usaltede, for salt var meget dyrt.

Under Solkongen Ludvig XIV var der i 1987 en meget dårlig høst. Derfor lod regeringen kornpriserne hæve. Det sammen med en ualmindelig streng vinter var væsentlige årsager til udbruddet af Den franske Revolution.

Først i løbet af det 18. århundrede dukkede de første lange, slanke brød op. Denne form ændrede forholdet mellem skorpe og krumme til fordel for skorpen, hvilket straks begejstrede pariserne.

Først langt ind i det 20. århundrede vandt baguetten indpas i provinsen.

I Frankrig er der i dag 35.000 bagerier, som tilsammen bager 3,2 millioner ton brød om året. Men franskmændene spiser alligevel kun 150 g brød om dagen, hvor det i det tidligere var 500 g. Hvert tredje brød, der sælges er en baguette. Man skønner, at det Le Boulanger

drejer sig om 10 millioner daglig.

6

En kulinarisk rundtur i det franske

Gratineé des Halles Gratineret løgsuppe

400 g løg 60 g smør 1 spsk. mel 1 l oksekødsuppe salt og friskkværnet peber ½ baguette 100 g reven gruyère-ost

Hallerne i Paris var indtil 1972 centrum for køb og salg af de fleste af Paris' fødevarer.

Dette år blev Paris' markedshaller flyttet Rungis, en af byens forstæder.

Denne løgsuppe har vederkvæget mange af de handlendes maver i Hallerne.

Løgene skrælles og skæres i tynde ringe. Smørret varmes op i en gryde, og løgene brunes let heri. Melet drysses over, der røres rundt, og varm oksekødsuppe hældes ved.

Suppen bringes til kogepunktet, så skrues der ned for varmen, og der koges videre under låg i 30 minutter. Der smages til med salt og peber.

Baguetten skæres i tynde skiver, som ristes. Suppen hældes i ildfaste skåle, dækkes med baguetteskiverne og drysses med den revne gruyère-ost. Bages gylden i en forvarmet ovn og serveres straks.

Champagne og grisetæer

D

en nordøstlige del af Frankrig byder på mange store kontraster. Fra Paris kommer du hurtigt til Champagne, hvor du vil blive forbløffet over de endeløse marker, der er en

skarp kontrast til det billede, de fleste har dannet sig af dette berømte vinområde.

Champagne, der ligger på grænsen til Belgien, har svinekød og vildt som grundlag for de kulinariske specialiteter.

Hovedbyerne i Champagne er Reims og Epernay. De ligger ca. 140 km nordøst for Paris.

Reims er kendt for de berømte champagnehuse med de imponerende kældre, der ligger 10-50 m nede i kridtklipperne, og hvis gallerier har en samlet længde på 300 km. Man må ikke glemme, at da vinområderne ligger så højt nord på, udgør frosten en fare for

7

En kulinarisk rundtur i det franske

vinproduktionen. Man kan et godt år producere 260 millioner flasker champagne. I værste fald, når frosten har gjort sit indhug i produktionen, udgør høsten kun en tredjedel.

I princippet passer champagne til enhver lejlighed og til enhver ret. Det skal blot være den rigtige slags. Champagne er en herlig aperitif, forudsat den er perlende, frisk og tør. Den ideelle temperatur at servere en champagne er 6 til 9o C. Den bør køles nænsomt ned.

Den nordlige region af Champagne i Ardennerne er kendt for sin solide kost. I SainteMenehould, byen hvor champagne-munken Dom Pirignon er født, har grisetæer været skattet i lang tid. Kong Karl VII, der blev hjulpet

af

Jeanne

d'Arc

i

det

15.

århundrede, siges at have sat denne uforlignelige spise på hoffets menukort.

Det siges at retten er opfundet ved et uheld. Værtinden på herberget "Soleil d'or" (Den gyldne sol) havde glemt gryden med grisetæer over ilden. Til hendes overraskelse var de ikke blevet ødelagt. Tværtimod. Selv benene kunne

Champagnekælder i Reims

spises med nydelse. Det hævdes at grisetæerne skal snurre i egen bouillon i 40 timer, for at retten skal give den fulde nydelse.

Her vil vi dog ikke give en opskrift på grisetæer.

Retten nedenfor har sin oprindelse i Ardennerne på grænsen til Belgien, hvor der i skovene er en stor vildtbestand, bl.a. mange vildsvin. Vildsvin avles også i dag i Danmark.

Joues de sanglier et poires confites au Bouzy Vildsvinekinder med rødvinspærer 1 gulerod 1 løg 12 vildsvinekinder 1 bouquet garni 10 enebær 3 spsk. olie

8

En kulinarisk rundtur i det franske

3 spsk. vineddike ½ l Bouzy-vin eller anden Pinot Noir salt og friskkværnet peber 4 pærer mel til jævning 1 knsp sukker

Gulerødder og løg renses og skæres i stykker. Lægges i en gryde sammen med vildsvinekinder, krydderier, olie og eddike. Vinen hældes ved, og det marineres natten over.

Kødet duppes tørt og brunes i en gryde i 25 g smør. Grøntsager og krydderier fra marinaden tilsættes. Dampes i 5 minutter, hvorefter marinaden hældes ved. Krydres med salt, peber, og retten snurrer i ca. 2 timer.

Pærerne skrælles og skæres i kvarter. Kødet tages op af gryden, saucen hældes igennem en si ned i en anden gryde og jævnes. Resten af smørret røres i; derpå tilsættes pærer, sukker og vildsvinekinderne, og retten koges endnu 10 minutter. Vildsvinekinderne anrettes 3 og 3 sammen med 4 pærestykker pr. portion. Saucen samt polenta serveres til.

Surkål

K

ål stammer fra Kina. Det forlyder, at det var gæret kål, der sørgede for arbejdernes sundhed, da de byggede Den Kinesiske Mur. Den blev senere indført i Europa af

mongoler og tartarer, og på Balkan har syrnede grøntsager en lang tradition.

Befolkningen i Alsace, hvorfra den franske udgave af surkål, choucroute (på tysk saurkraut), stammer, har elsket surkål siden middelalderen. Det siges, at hver landsby i Alsace, har sin egen opskrift på choucroute, oven på hvilket de tårner et anseligt bjerg af forskellige pølser, flæsk, saltet bov, røget skinke og kartofler. Med et krus øl, et glas Riesling eller måske en Sylvaner er choucroute Alsaces gastronomiske slagskib.

Kålhovederne der bruges til choucrouten dyrkes i regionens nordligste del i og omkring Krautergersheim og høstes mellem juli og november. Efter at have fjernet de yderste blade og stokken, bliver kålene snittet så fint som muligt. I dag sker det på et choucrouterie, men før i tiden gik professionelle choucroute-skærer rundt fra hus til hus, hvor familierne selv sørgede for vinterforrådet. Kål og salt lægges lagvis i høje lerkrukker eller træfade. Man

9

En kulinarisk rundtur i det franske

bruger undertiden enebær som smagstilsætning. Lagene lægges derpå i pres. Der sker ved hjælp af et trælåg hvorpå der er lagt en tung sten. Krukken lukkes derefter hermetisk.

Alt efter temperatur varer det tre til otte uger inden kålene er færdiggærede. Saltet har trukket væsken ud af kålene. Når surkålen er færdig skal den være sprød. Den indeholder en masse sporstoffer og vitaminer. Den blev tidligere brugt som kost på skibene, fordi den på de lange sørejser på grund af C-vitaminindholdet forhindrede søfolkene i at få skørbug.

Choucroute à l'ancienne Traditionel surkål 2 kg frisk, rå surkål 2 stykker flæskesvær 2 gulerødder 2 løg ½ tsk peberkorn ½ tsk kommen 2 fed hvidløg 4 kryddernelliker 12 enebær 2 laurbærblade 1 kvist timian 1 svineskank 2 fingertykke stykker stribet flæsk ½ flaske tør Riesling 4 røgede pølser (evt. fra Montbéliard) 600 g hamburgerryg 4 par Strasbourg-pølser 1 Morteau-pølse

Surkålen skylles i en si under rindende vand, og væden trykkes af i et klæde. Bunden af en stor jerngryde beklædes med flæskesværen.

Halvdelen af surkålen kommes i. Gulerødderne renses, løgene skrælles, og begge dele skæres i stykker og fordeles over kålen. Peberkornene drysses over.

De øvrige krydderier bindes i en stofpose sammen med timian og tilsættes grøntsagerne.

Skank og flæsk lægges ovenpå, og resten af surkålen fordeles over. Vinen tilsættes

10

En kulinarisk rundtur i det franske

sammen med ¼ l vand. Der lægges et tætsluttende låg over, som stilles i ovnen, og retten snurrer i 2½ time ved 180o C. Røget pølse og hamburgerryg kommes i gryden under kålen, og der koges endnu 30 minutter. De øvrige pølser lægges ovenpå kålen, og koger med de sidste 20 minutter. Posen med krydderier fjernes. Surkålen anrettes med kød og pølser.

Denne portion er beregnet til 8 personer.

Traditionalister i Alsace sværger til ordsproget "S'Sürkrut esch erscht gud, wenn's sewemal gewärmt esch" (Surkål er først god, når den har været varmet op syv gange). Ligesom

Choucroute

vore gule ærter.

Havets sølv

I

den nordligste region af Frankrig, Nord - pas de Calais, ligger en af Europas store og Frankrigs største fiskerihavn Boulogne-sur-Mer. Den er førende med frisk fisk til hele

Europa. Den derboende flåde fanger omkring 64.000 ton fisk om året. Sild udgør en væsentlig del af de fisk, der kommer i land her. Sildefiskeriet, der blev udbredt af vikingerne, fik allerede stor betydning i det 10. århundrede. Nedsaltede sild var en fast bestanddel af forplejningen på sørejser og de kunne problemløst transporteres ind i landet, og anvendtes mange steder som betalingsmiddel, men var frem for alt et af hovednæringsmidlerne i Nordeuropa, især i vintermånederne. I lange perioder af Europas historie var silden derfor en væsentlig økonomisk og dermed også politisk faktor. Ved de nordfranske kyster var højsæsonen for sildefiskeriet i slutningen af oktober og et langt stykke ind i december. I begyndelsen af oktober begyndte fiskerne at gøre deres net og både klar. Hertil hørte at lade dem velsigne af en præst. Indtil et stykke ind i 1960'erne har det været almindeligt at foretage valfarter ved begyndelsen af sildesæsonen, hvor man gik til messe og bad for en god fangst. I vore dage holder man i mange af de små nordfranske havnebyer sildefest i november for at genoplive erindringen herom. Før i tiden, når den værste kulde satte ind i midten af oktober, dukkede de første sild op ved kysterne. Så drog fiskerne ud for at kaste deres net. Jo lavere temperatur, der var, jo flere sild kom der. Den

11

En kulinarisk rundtur i det franske

25. november kaldes den dag i dag Bouillon de la Sainte-Catherine. Hvis man på denne dag sænkede en spand i havet, var den fuld af sild, når man trak den op.

Når man i dag konserverer sildene varierer og kombinerer man to metoder: Sildene håndsorteres før de saltes.

Nedsaltning og røgning. Til røgning

(saurissage) benyttede man tidligere coresses, røgkamre af teglsten. Først renses sildene og lægges i salt i nøjagtig 12 dage - det kræver traditionen i Boulogne. Der bruges 2,5 ton salt til 8 ton sild. Så udvandes de i en til tre dage.

Derefter røges de i 12 - 48 timer i røgen fra bøge- og egespåner. Under denne proces holdes temperaturen på 24- 28o, så sildene ikke koges. Ud over den traditionelle metode konserverer man sildene på mange andre måder.

Vi har ikke valgt sild som udgangspunkt for dagens opskrift, men den indeholder dog masser af fisk.

Ragout de poissons à la bière Fiskeragout med øl

2 kg fisk (torsk, søtunge, havål, knurhane eller anden fisk) 2 gulerødder 1 porre 6 chalotteløg 1 bouquet garni 1 l mørkt øl mel smør salt og friskværnet peber

Fisken renses, fileteres og gennemgås om nødvendigt for resterende ben.

12

En kulinarisk rundtur i det franske

Gulerødderne, den hvide del af porren og 3 chalotteløg skæres i tynde skiver og kommes i en gryde med bouquet garni og fiskeresterne (ben etc.). Øllet hældes over, og der koges i 30 minutter. Suppen hældes igennem en si.

Fiskefileterne skæres i stykker og vendes i mel. Resten af chalotteløgene hakkes fint og dampes i smør i en stor kasserolle. Fiskestykkerne brunes heri, suppen tilsættes, og der koges endnu 45 minutter.

Syltetøjets kaviar

B

ar-le-Duc i det vestlige Lorraine har en specialitet, som er omtalt første gang i et dokument fra 1344. Ribssyltetøj (La confiture de groseilles). Da rørsukker og søde

sager i det hele taget stadig var en sjældenhed og dermed en luksusvare, var det kun de adelige, der havde råd til det. Derfor var det også i meget høj kurs som gaver. Dengang var det almindeligt, at sejrherren i en retssag var tilfreds, hvis dommeren tilkendte ham et par æsker syltetøj. Ja, netop æsker, for efter sigende opbevaredes det dengang i læderbetrukne træetuier. Syltetøjets ry nåede hoffet, og i begyndelsen af det 16. århundrede serveredes det i små krystalskåle som en æresbevisning for gæster. I byens gamle regnskabsbøger kan man gentagne gange finde betydelige beløb anvendt til kostbare syltetøjsskrukker, som i fyldt stand blev overrakt fornemme gennemrejsende, for at de skulle tale byens sag. Før Revolutionen producerede man i Bar-le-Duc mellem 40.000 og 50.000 krukker, det vil sige små glas med et indhold på ca. 110 g syltetøj.

Ribs trives fint i Lorraines klima. Gennem århundrederne har man bestræbt sig på at forbedre sorterne ved udvælgelse, indtil man endelig er nået til en sort, der er ideel til syltetøj. I planteskolernes kataloger kan man finde sorten under navnet Groseille de Bar, ribs fra Bar-le-Duc. Høsten af bærrene begynder sidst i juni og kan vare til slutningen af juli. Plukningen starter tidligt om morgenen, inden det bliver rigtigt varmt. Når plukningen er overstået, bliver høsten samlet ind af vognmænd og kørt ind til fabrikkerne. Her bliver bærrene vejet og fordelt mellem de udstenere, der er kommet for at tilbyde deres arbejde.

Det

der

gør

ribssyltetøjet

så

specielt

i

Bar-le-Duc,

er

udsteningsmetoden. Hvert enkelt bær kommer under behandling. Med en skråt afskåret gåsefjer gennembores skrællen ved stilken og kernerne fjernes, uden frugten lider særlig overlast. Bærerne Udtagning af kerner i ribs

13

En kulinarisk rundtur i det franske

blancheres i kogende sukkervand. Herved bevares smag og farve.

La confiture de groseilles de Bar-le-Duc

Udover ribssyltetøjet er Lorraine mest kendt for en anden specialitet, som vi her giver opskriften på.

Quiche Lorraine Flæsketærte fra Lorraine 150 g hvedemel salt, friskværnet peber 3 æg 75 g smør 150 g magert, røget flæsk reven ost (efter behag) 1¼ dl crème fraîche 38% 1 knsp muskat

Melet sigtes ned i en skål, og der laves en fordybning i midten. 1 knsp salt, 1 æg og smør i små stykker tilsættes. Æltes sammen til en dej, som formes til en kugle. Vikles i køkkenfilm og stilles i køleskabet i to timer.

Dejen rulles til ca. 3 mm tykkelse. En tærteform med en diameter på 18 cm smøres og fores med dejen. Den overskydende dej skæres fra. Dejen prikkes grundigt med en gaffel.

Ovnen forvarmes til 220o C.

14

En kulinarisk rundtur i det franske

Svær og brusk skæres fra flæsket, som skæres i små tern og brunes let på panden. De sidste to æg piskes og røres sammen med crème-fraîchen. Blandingen krydres med muskat, peber og evt. en smule salt.

Flæsketerningerne fordeles på dejen (drysses evt. med reven ost) og overhældes med æggeblandingen. Bages ca. 25 min. Serveres varm.

Tip: Dejbunden kan forbages ca. 10 minutter, eller til den er gyldenbrun

Camembert

D

er er to franske produkter, der er kendt over hele verden. Vine og oste.

Fra køerne i Normandiet kommer mælken til den ost, der ved siden af Roquefort, vel

nok er den mest kendte i Frankrig - nemlig Camembert. Denne berømte repræsentant for hvidskimmelostefamilien, les fromages à croûte fleurie, er ifølge overleveringen forholdsvis ung.

Den har ifølge legenden kun eksisteret i 200 år. Opfinderen menes at være

bondekonen Marie Harel fra landsbyen Camembert i Normandiet. Under den franske revolution, der startede i begyndelsen af 1789, søgte abbeden Charles-Jean Bonvoust tilflugt hos madame Harel på hendes gård Beaumoncel. Præsten kom fra Brie, et område nær Paris, der også var og stadig er kendt for sine oste. Som tak for værtindens gæstfrihed delagtiggjorde præsten hende i sin viden om fremstilling af oste. Ét er hvad legenden siger, men området omkring Camembert var allerede kendt for sine oste inden Marie Harel blev født (28. april 1761). Allerede i 1554 skrev forfatteren Charles Estienne om "de gode oste, der kommer fra Camembert". Så, hvornår osten egentlig er opfundet ved vi ikke præcis, men det gør ikke legenden mindre spændende.

Det var først i 1862, da jernbaneforbindelsen mellem Paris og Alençon blev færdig, at camemberten

erobrede

markederne

i

og

omkring Paris. I 1870'erne begyndte familien Petit en egentlig industriel produktion, men det

Øseskeen har et nøje fastlagt rumfang og bestemmer således ostens vægt, der som regel er 250 g.

15

En kulinarisk rundtur i det franske

var først da osten begyndte at kunne transporteres uskadt i de karakteristiske spånæsker, at den blev så berømt, at alle begyndte at efterligne den.

Den ægte Camembert de Normandie fik i 1983 godkendelse som Appellation d'Origine Contrôllée og deraf produceres ca. 14.500 ton årlig.

Den ægte kvalitetscamembert fremstilles altid af ikke-pateuriseret mælk. Formen hvori osten dannes, fyldes derved, at man inden for en time, med en nøje dimensioneret øse, ophælder fem portioner ostemasse, hvilket svarer til 2,2 liter råmælk. Så kan det færdige produkt senere smykke sig med betegnelsen Fabrication traditionelle au lait avec moulage à la louche. Når vallen er løbet af, og osten har hvilet natten over, kan den tages ud af formen. Dannelse af den dunede yderside understøttes i de moderne osterier af en dosis skimmelsvamp. Ostene bliver vendt i lagringskælderne hver eneste dag. Det tager 16 dage at fremstille en hvidskorpet camembert på 250 g, mens der bruges yderligere 30 - 35 dage til at bringe den til fuld modning. Hvis man trykker let på skorpen med en finger, skal osten føles blød, når den er moden.

Her er en simpel opskrift, der kan fremstilles over de sidste gløder på en grill en lun sommeraften. Kan evt. også grilles i en ovn. En rigtig himmerigsmundfuld.

Camembert med grillet frugt 12 friske figner

balsamicoeddike efter smag 250 g velmodnet Camembert

Du skærer et kryds i toppen af fignerne. Grill dem ved grillens sidste eftervarme - til de begynder at blive bløde.

Dryp med et par dråber balsamicoeddike.

Spis den lune, bløde frugt sammen med Camembert og et stykke lunt baguette. Osten skal være tempereret. Du kan evt. anvende jordbær i stedet for figner.

Velbekomme!

16

En kulinarisk rundtur i det franske

Æbler

A

llerede længe før normannerne slog sig ned i Normandiet, voksede der æbletræer her, og den dag i dag er de højstammede træer med deres brede kroner et

karakteristisk træk på marker og enge. Af de hundreder af forskellige sorter, som botanikere har opdaget og udviklet, er fire dusin blevet klassificeret som egnede til fremstilling af cidre og calvados. De fleste af disse bærer kun små, runkne frugter, som om de fra naturens side var bestemt til most. Smagspaletten, der er grundlaget for fremstillingen af cidre, består af tre grundfarver: det søde, det bitre og det sure.

For hver to søde og to bitre æbler regner man med ét surt. Sidstnævnte giver friskhed, de bitre giver struktur og garvesyre, og de søde giver mildhed

og

alkoholstyrke.

På

højdedragene

mellem Normandiet og Bretagne i Charcigné ligger jorderne på en skifergrund, der er fortræffelig til dyrkning af de æbler, der bruges til fremstillingen af cideren. Her frembringes en levende og skummende cider ud fra 20 nøje afstemte sorter.

Høsten begynder i september, og strækker sig over tre måneder. Æblebjergene hober sig op, men på mange gårde venter man på frosten, der forhindrer at gæringen indtræder for tidligt. Efter sortering og vask presses frugten i en perse. Den friskpersede most hældes på tønder eller i ståltanke hvorpå den bliver overladt til sig selv. Vinterkulden forsinker gæringsprocessen, som derfor varer i tre måneder. Gæringen bevirker at mosten bliver mousserende. Som færdiggæret kommer cidre brut, den tørre æblevin, op på 4,5%. En del af cideren lagres over et år, fordi de har et højere mål i livet. Den danner grundvinen for fremstilling af Calvados.

El Salvador hed et af skibene i Den Spanske Armada, som Phillip i 1588 sendte imod det protestantiske England. Det var så uheldig at lide skibsbrud på Normandiets klippekyster.

Til stor glæde for normannerne. De fejrede det lette bytte med æblebrændevin. For allerede dengang fremstillede man brændevin af tiloversbleven cidere. Tungerne må have slået et på krøller, for det spanske skibs navn forvandledes hurtigt til Calvados, som blev navnet på deres hjemstavn og senere navnet på de stærke dråber.

17

En kulinarisk rundtur i det franske

Hvordan datidens æblesnaps har smagt, kan man kun gisne om. I dens hjemland varmede man sig ved den kraftige brændevin direkte fra kolberne eller kom en stænk i morgenkaffen.

Af de i Normandiet høstede æbler er der kun 30%, der ender som Calvados, 50% bruges til cidere, og 20% laves til saft. Til en liter ren æblebrændevin med 70 % alkohol skal bruges 18 kg æbler.

Calvadosen laves i et stort område, der strækker fra Cherbourg i nord og til Le Mans i syd.

Men den mest ansete er Calvados du Pays d'Auge. De dertil anvendte æbler stammer fra det maleriske landskab ved Deauville, hvor også et par af Frankrigs berømte oste Pont l'Eveque og Livarot, hører hjemme.

Destillatet fra brændingen af Calvadosen hældes på nye egetræsfade, hvor den optager noget af aromaen fra det udsøgte træ. Derpå overhældes den på stadig ældre tønder.

Denne omhyggelige modning gør den finere år for år.

Et glas Calvados bliver normalt i Frankrig kaldt en "calva".

En calva nydes med respekt

18

En kulinarisk rundtur i det franske

Denne opskrift er baseret på æbler og calvados.

Tarte flambée au Calvados Flamberet æbletærte med Calvados Dej 600 g mel 180 g sukker 400 g smør 5 æggeblommer 1 knsp salt Fyld 1 kg reinetter (æbler) 50 g smør reven skal af 1 usprøjtet appelsin 50 g sukker saft af 1 citron 1 dl calvados 50 g mandelflager

Der laves en mørdej af mel, sukker, koldt smør, æggeblommer og salt. Den pakkes ind i køkkenfilm og stilles i køleskab i 1 time.

I mellemtiden skrælles æblerne, kernehuset fjernes. Æblekødet skæres i skiver, som dampes møre i brunet smør.

Dejen rulles tyndt ud, og lægges i en smurt form. Prikkes grundigt med en gaffel.

Ovnen opvarmes til 150o C. Æblerne fordeles jævnt på dejen, og kagen bages i ovnen i 25 minutter.

Derpå drysses den med orangeskal og sukker, dryppes med citronsaft og flamberes med calvados.

Bages i endnu 25 minutter. Drysses med mandelflagerne og serveres lunken

19

En kulinarisk rundtur i det franske

Grønsager fra Bretagne

B

retagne er Frankrigs vigtigste grønsagsproducerende region.

Det skyldes

Golfstrømmen, som flyder langs dets kyst og mildner klimaet. I dens varme vand

trives alger fortræffeligt og de blev anvendt som gødning i kystområderne før man begyndte at bruge kemiske stoffer i produktionen. De bretonniske bønder nød også godt af havet i anden henseende. Når deres søfarende egnsfæller vendte hjem, medbragte de grønsags- og frugtsorter fra alverdens lande, herunder også blomkål fra Cypern og Italien.

Særlig smukke eksemplarer blev sendt til Versailles, for Ludvig XIV elskede blomkål i muskatsauce.

I dag produceres 92 % af den franske blomkål i Bretagne. Ved at anvende forskellige arter kan man næsten høste den hele året, men efterårs- og vintersorter regnes for de bedste. Man bør altid købe blomkålen med blade på. Som friskhedstest brækker man et af dem af. Brudstedet skal være glat og fugtigt.

En anden grønsag, artiskokken, hører i dag til blandt Bretagnes specialiteter, selvom de er indført fra Middelhavsområdet. Katarina af Medici bragte den med sig til Paris, da hun i 1533 giftede sig med Henrik II. I lang tid blev den kun anvendt som lægemiddel på grund af dens helbredende virkning på galde, lever og mave, men i det 18. århundrede opdagede den franske adel den som en luksusgrønsag. Bretagne er voksestedet for 95% af alle de franskdyrkede artiskokker, især de store af sorten Camus med let violette randblade, som modnes mellem maj og oktober. Når man køber dem skal man vide, at stilken skal være fast, hovedet tungt og tæt i forhold til størrelsen, og bladene skal sidde tæt sammen.

20

En kulinarisk rundtur i det franske

De kødfulde bladansatser, bundene og for de unge planters vedkommende det indre, tilberedes med citron for at forhindre misfarvning. Kogetiden er omkring 35 minutter afhængig af størrelsen.

Dagens opskrift består naturligvis af de to ovennævnte grønsager, blomkål og artiskokker, samt to af havets frugter, jomfruhummer og kammuslinger. Retten er beregnet til 6 personer.

Chou-fleurs et artichauts aux pétoncles et langoustines Blomkål og artiskokker med kammuslinger og jomfruhummer

1 blomkålshoved salt 3 friske artiskokbunde 1 spsk citronsaft 500 g jomfruhummer ½ l court-bouillon (fiskebouillon) 500 g kammuslinger uden skal 1 bundt kørvel Sauce 250 g smør 1 bundt estragon 1 spsk tomatpure 1 spsk crème fraîche 38%

Blomkålen lægges i eddikevand i nogen tid og skylles derpå i rindende vand. Snurrer i kogende saltvand i ca. 10 minutter, tages op og lægges i isvand.

Stilkene og bladspidserne skæres af artiskokkerne, som derefter koges 30 minutter i saltvand og drypper af.

Jomfruhummerne lægges i de spilkogende, saltede court-bouillon og tages op, så snart suppen begynder at koge igen. Drypper af, hvorefter halerne afskalles og stilles til side.

21

En kulinarisk rundtur i det franske

Til saucen brunes hovederne 2 minutter i 10 g smør sammen med en estragonkvist. Derpå koges gryden af med hvidvin, og suppen reduceres til

det halve. Tomatpure tilføjes,

hovederne dækkes lige med vand, og der koges i 30 minutter. Hældes gennem en fin sigte og indkoges endnu engang til en tredjedel. Saucen samles med 200 g smør. Lidt estragon røres i sammen med crème fraîche. Holdes varm.

Artiskokkerne befries for blade og skæg, og bundene skæres i ottendedele. Blomkålen skæres i buketter. Derpå dampes hurtigt efter hinanden blomkålsbuketter, jomfruhummer og kammuslinger i smør og smages til med salt og peber.

Anrettes på forvarmede tallerkner og overhældes med den varme sauce. Pyntes med kørvelblade og serveres straks.

Champignons de Paris

S

elvom Loiredalen for længst har overgået den parisiske omegn med hensyn til champignondyrkning, har man beholdt det

slagkraftige historiske navn. For det var den parisiske gartner Chambry, der i det 18. århundrede under Napoleon I, fik den gode idé at udnytte forladte stenbrud til dyrkning af markchampignoner.

De opfyldte svampenes naturlige vækstbetingelser, de trivedes, efterspørgslen på de parisiske markeder voksede, og snart var der mange, der gjorde Chambry kunsten efter. Alligevel skulle der gå 100 år, før champignonavleren Monin blev opmærksom på tufstenshulerne ved floden Loire og begyndte en produktion der.

I dag har man specialiserede avlere, der udelukkende opformerer forskellige svampearter på

et

medie

af

steriliserede

rug-

og

hirsekorn

og

videresælger

disse

til

svampeproducenterne i enheder på fire liter. Myceliet bliver derefter sået i kompost. Til kulturchampignoner består en sådan kompost af en blanding af halm og hestegødning, som stables i bunker og regelmæssigt vendes og vendes. Derved fremskyndes nedbrydningsprocessen, så komposten allerede er færdig efter en uges forløb, mens naturen skal bruge omkring otte måneder. Grobunden steriliseres derefter ved varmebehandling og skal køle af, før mycelierne kan sås, blandes og fyldes i plastiksække.

22

En kulinarisk rundtur i det franske

Nu anbringes sækkene i minegangene, hvor temperaturen året rundt er 12 - 16oC og luftfugtigheden 90%. Da svampene ikke indeholder klorofyl (det grønne farvestof der findes i mange planter), er de ikke afhængige af sollys for at udvikles. De uddrager de brugbare organiske stoffer fra grobunden. For at fremme væksten strør producenten sækkenes overflade med endnu et lag mycelium.

Når myceliet har gennemtrængt komposten i løbet af 10 til 15 dage, bliver der fordelt et lag tørv blandet med vand og knust tufsten på overfladen.

De vokser nu til det dobbelte i løbet af 24 timer og i løbet af en uges tid er de første klar til at blive høstet. Høsten foregår ved håndkraft. En kompostsæk på 30-35 kg giver 6-10 kg svampe.

I omegnen af byen Samur findes der omkring 1.000 stenbrud.

I disse er der i dag udlagt omkring 800 km grubegange til champignonsavl.

Frankrig er, efter Kina og USA, den

tredjestørste producent af kulturchampignoner. 65 % af Champignonerne dyrkes i steril kompost placeret i plastsække

årsproduktionen sælges på dåse.

Champignons en salade Champignonsalat ½ kg rensede, skivede champignoner 2 spsk citronsaft 1 spsk majs- eller vindruekerneolie 2 spsk crème fraîche eller 1 spsk fløde 1 spsk yoghurt naturel ½ tsk Dijonsennep 2 tsk hvidvinseddike 1 lille bundt purløg salt og friskkværnet peber

Ved at blanchere champignonerne, forbedrer man smagen og får en salat som er nemmere at fordøje. Denne salat strækker til 4 personer.

Bring lidt vand i kog i en gryde med citronsaft. Kom champignonerne i og blancher dem 1 minut. Tag dem op og lad dem dryppe af på en køkkenrulle.

23

En kulinarisk rundtur i det franske

Bland olie, crème fraîche eller fløde og yoghurt i en lille skål. Rør sennep og vineddike i.

Smag til med salt og peber og bland lidt fintklippet purløg i.

Kom de blancherede champignoner i en skål og hæld dressingen over. Bland godt og smag til med salt og peber. Kom resten af den fintklippede purløg på.

Solbærlikør

S

olbærlikøren crème de cassis ville næppe være blevet kendt, hvis ikke kannikken Felix Kir havde eksisteret. Denne præst,

som var født i 1878, blev berømt som modstander af nazismen og muliggjorde flugten for talrige modstandsfolk. Han var allerede over tres, da han valgtes til borgmester for Dijon, og efter krigen, da de lokale likørfabrikanter kæmpede for deres overlevelse, udskænkede han som reklame blanc-cassis, en tør hvidvin med frisk, syrlig smag og tilsat crème de cassis, for enhver officiel person, der gæstede den burgundiske hovedstad.

Da cafeerne, som førhen havde været franskmændenes andet hjem, havde ligget øde under de fire besættelsesår, simpelthen fordi frimodig tale nu repræsenterede en risiko, var mange berømte aperitiffer, herunder blanc-cassis, gået i glemmebogen. Borgmester Kirs succesrige genoplivningsforsøg indbragte ham den i Frankrig yderst sjældne ære, at drikken blev opkaldt efter ham. Oprindelig blev blanc-cassis bragt til Dijon af to købmænd.

De havde imidlertid et problem. Der var næsten ingen på egnen, der dyrkede solbær. Det ændrede sig imidlertid med frugtlikørens store popularitet. Vinbøndernes koner begyndte at plante solbærbuske omkring vinmarkerne for at strække på husholdningspengene.

I dag er produktionen overtaget af specialiserede solbæravlere. Solbær kræver ti ugers frost om vinteren for at sætte tilstrækkelig mange knopper. På grund af det store indhold af C-vitamin iltes bærrene hurtigt. Derfor foregår høsten hurtigt og maskinelt. Den mest moderne metode til bevaring af aromaen og den sortviolette farve er lynfrysning til -30oC. Derefter kan frugterne bearbejdes efter behov. Når dette skal ske, opvarmes de atter til minus 5oC og overhældes med alkohol. Den tjener som opløsningsmiddel for farvestof og aromastoffer og forhindrer gæring. Frugtlikører med betegnelsen crème udvindes udelukkende ved ekstraktion. For at bærrenes syreindhold skal harmonere med likøren,

24

En kulinarisk rundtur i det franske

bliver det afbalanceret ved tilsætning af sukker og alkohol. Ingen i Frankrig ville drømme om at drikke crème cassis ren Den bruges til at sætte smag på vin, champagne, vermouth eller mineralvand. Den er også herlig til kager og is.

Vi vil her for at mindes borgmesteren i Dijon og for at genoplive traditionen vise opskrifterne på 3 aperitiffer.

Kir Royal

Communard

Kir

1-2 cl crème de cassis hældes i et højt champagneglas, som fyldes op med velafkølet champagne brut, hhv. brut nature, eller med tilsvarende Crément de Bourgogne.

2 cl crème de cassis hældes i et rødvinsglas, som fyldes op med en kølig Bourgogne Passe Tout Grain eller en anden tør, frugtagtig rødvin.

2 cl crème de cassis hældes i et hvidvinsglas, som fyldes op med valafkølet Bourgogne Aligoté eller en anden tør, frugtagtig hvidvin.

En Communard

Pain d'épice, poires au vin et sorbet au cassis Honningkager, pærer i vin, solbærsorbet Honningkage 10 g reven anis 30 g kanel 20 g muskatnød 4 nelliker 6 enebær

25

En kulinarisk rundtur i det franske

100 g appelsinskal 200 g honning 200 g sukker 190 g smør 3 dl vand 220 g majsmel 220 g hvedemel 14 g tørgær 80g rørsukker Pærer i vin 6 Williamspærer 1 flaske rød bourgogne 1 stang hel kanel 1 appelsin 1 citron 400 g sukker ½ l vand Sorbet 500 g solbær 2½ dl vand 200 g sukker 2 dl crème de cassis (solbærlikør)

Til honningkagerne rives anis, kanel, muskat, nelliker og enebær meget fin.

Appelsinskallerne hakkes fint. Det hele blandes med honning, sukker og vand og gives et opkog i en gryde med 150 g smør. Køles lidt af, hvorefter mel og gær røres i. Stilles koldt i 4 timer.

Ovnen opvarmes til 170oC. Resten af smørret smeltes, og en firkantet form (10x10x20cm) smøres hermed og drysses med rørsukker (for at kagen skal få en sprød overflade). Dejen fyldes i og bages i 45 minutter.

Pærerne skrælles, men stilkene fjernes ikke. Vinen hældes i en varm gryde sammen med hel kanel, appelsin, citron og sukker og koges op. Vand og pærer kommes i, og der koges ved svag varme, til pærerne er møre. Stilles til side.

26

En kulinarisk rundtur i det franske

I mellemtiden koges solbærrene med sukker og vand i 5 minutter. Hældes gennem en si, blandes med solbærlikør og fryses i ismaskinen. Pærerne anrettes på et fad eller på desserttallerkener og serveres med en skive honningkage og en kugle solbærsorbet.

Senneppen fra Dijon

S

atirikeren Rabelais (en forfatter fra det 16. århundrede) havde forstået betydningen af sennep. Han lader i en af sine fortællinger kæmpen Gargantua, en grovæder, indtage

skovlfulde af sennep, ind imellem adskillige dusin skinker, oksetunger, blod- og leverpølser.

Han

vidste

at

senneppen

virkede

stimulerende

på

mave-

og

fordøjelsessafterne. Den er dog kendt langt tidligere. Columella, en romersk landmand og forfatter til landbrugslitteratur, har i sit 12 binds værk "De re rustica" i år 42 e.Kr. bl.a. nedskrevet den tidligste overleverede opskrift på spisesennep - mustum ardens - (heraf navnet mustard på engelsk og moutarde på fransk). Mustum ardens betyder brændende saft. Efter at Karl den Store i sin "Capitulare de villis" havde pålagt sine bønder at dyrke sennep, skød den op overalt i det daværende frankerrige.

Hen imod slutningen af det 14. århundrede fandt de i Dijon residerende hertuger af Bourgogne det påkrævet at garantere byens sennep ved en forordning. Denne foreskrev "gode sennepskorn dyppet i anstændigt eddike".

Først i 1752 lod moutardieren Jean Naigeon eddiken erstatte med mosten fra umodne druer, verjus, hvilket netop gav senneppen den syrlighed, der bevirkede at senneppen fra Dijon overhalede de andre regioners.

Botanisk hører sennep til korsblomstsfamilien, sammen med radise, ræddike, raps og karse. Der anvendes to arter til fremstilling af sennep, hvor de blandes efter den ønskede styrke. Den blide sinapis alba giver fin aroma, mens de rødbrune brassica nigra giver den skarpe smag. I dag leverer Canada, der er verdens største producent af sennepskorn, næsten hele Frankrigs forbrug deraf. Selv om Canada

leverer

råprodukterne,

bliver

ni

tiendedel af den færdigfremstillede franske

27

En kulinarisk rundtur i det franske

sennep produceret i eller omkring Dijon.

Sennepssorter

Moutarde á l'estragon - estragonsennep Populær til fiskesaucer og vinaigrette.

Moutarde de Champagne Champagnesennep Grovkornet sennep, som takket være Champagne har en speciel mildhed. Til stegt eller grillet kød eller i salatmarinade.

Moutarde au poivre vert - sennep med grøn peber Den grønne peber egner sig bedst til krydring af grillretter.

Moutarde á l'ancienne - sennep på gammeldags maner Grovkornet sennep, hvor skallerne ikke er fjernet.

Til marinering eller vinaigrette. Serveres til koldt eller varmt kød.

Moutarde de Dijon - dijonsennep Klassisk, fin sennep, særlig velegnet til madlavning.

Til saucer af alle slags og til smøring af stege og korttidsstegt kød.

Sennep bør altid opbevares veltillukket i køleskab, for den tåler hverken varme, lys eller luftkontakt.

For at bevare dens styrke og karakter bør man først tilsætte den ved slutningen af kogetiden

Ved fremstillingen stødes kornene let for at få skallerne til at revne og blandes med brændevinseddike, vand og salt i flere timer. Derpå vejes de, blandes med krydderier og males. Enzymet myrosinase frigør i vandig opløsning allylsennepsolie, som er ansvarlig for den skarpe smag. Denne forsvinder imidlertid delvis igen, da den er meget flygtig. Små mængde peberrod erstatter den forsvundne skarphed.

Vinaigrette à la moutarde de Dijon Vinaigrette med dijonsennep 1 spsk dijonsennep 2 finthakkede skalotteløg 1 spsk friskhakket persille 6 cl vin- eller balsamicoedikke 18 cl olivenolie friskkværnet salt og peber citron- eller limesaft efter behag

I en skål sammenpiskes alle ingredienserne, undtagen citron/limesaften, indtil vinaigretten bliver tyk. Tilføj citron/limesaften og pisk det hele endnu engang lige før anvendelsen.

Smag til med sal og peber.

Velegnet til grønne salater.

28

En kulinarisk rundtur i det franske

Udsøgte spiseolier

A

llerede i antikken fremstillede man spiseolie fra frugterne på oliventræet. Man blev også opmærksom på de store fordele, der var forbundet med koldpresningen og

hvilken særegen karakter olien derved fik. Med udgangspunkt i olivenolien blomstrede interessen også frem for andre olier.

I Frankrig har man siden middelalderen presset olie af valnødder. De op til 30 m høje træer vokser i mange departementer i Sydfrankrig. Særlig kendte er plantagerne i Drôme og Isère i øst og Dordogne i vest. Men valnødder trives også i det sydlige Bourgogne.

Der dyrkede man også før i tiden tillige raps til oliefremstilling. Næsten alle større kommuner havde oliemøller, hvor bønderne kunne få presset valnødde- og rapsolie. Man benyttede den både til madlavning og i lamper. Efterhånden som udviklingen skred frem, blev

det

mindre

og

mindre

rentabelt

at

være

selvforsynende,

og

de

små

håndværksmæssigt drevne oliemøller indstillede deres virksomhed. Kun nogle få er tilbage. Men olien derfra er til gengæld god.

En af disse oliemøller ligger i landsbyen Iguérande ved departementet Saône-et-Loires vestlige grænse. Den blev grundlagt i 1878 og den nuværende ejer er fjerde generation, der driver møllen. Den har overlevet tidernes ugunst og arbejder stadig med de samme redskaber og efter samme metoder.

Valnødderne, der leveres uden skal, knuses i ti minutter under tunge granitsten til en kompakt masse. Så kommes nødderne på en stor støbejernspande og ristes let. Farven og lugten kontrolleres hele tiden, for blot få minutter for meget eller for lidt har en afgørende betydning for smagen. Ristningen giver nødderne en antydning af pralinésmag.

Så lægges pastaen i en hydraulisk presse og gives en koldpresning ved 220 bar.

Presningen varer i ti minutter, og der arbejdes i en regelmæssig rytme: mens et læs knuses, ristes et andet, og et tredje presses.

Alt efter nøddernes art er udbyttet i form af olie 30-50% af den oprindelige vægt.

29

En kulinarisk rundtur i det franske

For valnødder og hasselnødder er det 50%, for pistacier og mandler 30%. Efter presningen fyldes i tanke, hvor den hviler i en uge, så de tilbageblevne partikler kan aflejre sig på bunden. Dernæst tappes olien på flaske gennem et almindeligt papirfilter, hvorved den bevarer sin fulde aroma. Remanensen fra presningen bruges til dyrefoder.

Det er ikke uden grund at olien fra Iguérande blandt andet købes af kokkene på mange førsteklasses restauranter.

Almindelig spiseolie Til madlavning bruger franskmændene lige så meget olie, som de bruger smør og margarine tilsammen, nemlig omkring 11 kg, hhv. liter, pr. person om året. Man har desværre vænnet sig til de neutrale og billige, industrielt fremstillede olier. Ved denne produktion bliver olien smagsneutraliseret. Forskellen træder tydeligst frem, hvis man sammenligner en raffineret solsikkeolie med en økologisk fremstillet. Den første har praktisk talt ingen aroma tilbage, den anden dufter og smager yderst intenst og har en udpræget nøddearoma, hvorfor dens anvendelsesmuligheder også er mere begrænset. De mest udbredte spiseolier i Frankrig, ordnet efter mængde er: 1. Solsikkeolie Ikke blot langt den mest anvendte olie i Frankrig, men også tusindkunstneren blandt olierne, da den kan bruges til alt fra salatdressing til o friturestegning ved 170 . Højt indhold af flerumættede fedtsyrer.

2. Jordnøddeolie Nummer to blandt olierne tåler opvarmning godt og er udmærket til friturestegning ved o op til 210 .

3. Olivenolie Selv om den er blevet mere og mere populær i takt med udbredelsen af middelhavsmad, er forbruget kun en tiendedel af solsikkeoliens. Den er meget aromatisk, og bruges frem for alt i salater og ved kogetemperatur o op til 190 .

4. Majsolie Meget neutral og det rigtige valg til salater og alle tilberedninger o op til en temperatur på 170 , hvis man ikke ønsker at påvirke de øvrige ingrediensers smag.

5. Rapsolie En let, neutral olie til salater eller o til stegning ved 160 . Har en fin balance af mættede/umættede fedtsyrer. Der er ca. 7 g mættede, 55 g enkeltumættede og 33 g flerumættede fedtsyrer pr 100 g rapsolie.

6. Sojaolie.

Bruges meget lidt i Frankrig, men er meget udbredt på verdensplan. Bruges frem for alt til salatdressinger.

Alle andre olier, også den især i Sydfrankrig kendte vindruekerneolie, fremstilles kun i små mængder.

Nøddeolier egner sig kun til krydring. Dertil er de til gengæld gode.

30

En kulinarisk rundtur i det franske

Le boeuf bourguinon Bøf bourguinon 1,5 kg bovstykke, halsstykke eller lårstykke fra okse 50 g smør ½ dl solsikkeolie 100 g flæskestrimler 2 løg 2 gulerødder 30 g mel 2 fed knust hvidløg 1½ flaske rødvin fra Bourgogne 1 bouquet garni (persille, porre, timian og laurbær) salt friskkværnet peber

Denne ret fremstilles i en jerngryde med et tætsluttende låg. Udskær oksekødet i passende regulære terninger (gerne store). Finhak løggene og gulerødderne. Brun efter tur flæskestrimlerne, oksekødet, løgene og gulerødderne i en blanding af smør og olie.

Vent til alt er godt brunet. Strø melet over blandingen og hæld rødvinen ved. Tilføj det knuste hvidløg, bouquet garni, salt og peber. Retten simrer nu under låg ved lavt blus i 2 til 3 timer alt afhængig af kødets størrelse og hvor mørt det er.

Si sovsen fra og gem kødet og grøntsagerne. Sovsen reduceres, hvis den mangler konsistens. Denne ret strækker til 6 til 8 personer.

Chokolade fra Lyon

O

mkring 1900 havde Lyon, der allerede var berømt for sit køkken, også etableret sig som chokoladens hovedstad. Den som dengang virkelig ville vie sig til sig til denne

kunst, måtte selv vælge og blande, riste og male sine kakaobønner for derefter at videreforarbejde denne masse til den specielle chokolade. Det hører nu fortiden til. I Lyon er der kun et hus tilbage, som fremstiller deres egen chokolade: Bernachon.

31

En kulinarisk rundtur i det franske

Ingredienserne til chokoladen har tilbagelagt en lang vej.

Kakaotræerne dyrkedes først af mayaerne, senere af aztekerne, for hvem de var hellige og dyrebare, for bønnerne tjente ikke blot til tilberedning af en stimulerende drik, men også som betalingsmiddel. I 1502 landede Columbus på øen Guanaja og blev herved den første europæer, som smagte kakao, og Fernando Cortes bragte den til Spanien. Fra det 17. århundrede begyndte kakaoen at erobre Frankrig, og i 1776 åbnede den første chokoladefabrik, la Chocolaterie Royal, I Bayonne nær ved den spanske grænse. I 18 hundredetallet

begynder

chokoladens historie som masseprodukt: Van Houten i Holland, Meunier i Frankrig. Suchard, Nestlé og Lindt i Schweiz. Fry, Rowntree og Cadbury i England er med til at skrive

den.

Rotterdam

blev

omladningsplads

for

kakaobønner, mens Bordeaux blev sæde for eksperterne.

Ligesom det er tilfældet med kaffe og vine, findes der også blandt kakaobønner finere og mindre fine sorter, ideelle og mindre ideelle dyrkningssteder. Man skelner mellem den robuste Forasteros, den sarte Criollos og Trinitarios, der er en krydsning mellem de to første og leverer meget kakaosmør og udgør omkring 20% af verdenshøsten. De fine, aromatiske Criollos når knap op på 10%, mens Forasteros med sin bitre, let syrlige smag er den førende på markedet .

Kakaotræer er fordringsfulde planter. De kan lide varme, fugtighed og skygge, betingelser, som kun findes i det tropiske klimabælte mellem 20o nordlig og 20o sydlig bredde. Og de kræver tålmodighed: Det varer tre år, før de rigtig begynder at bære, og selv om de så bringer 100.000 blomster pr. træ pro anno, bliver kun omkring 200 af dem befrugtet. I hver af de agurkelignende frugter, der udvikler sig heraf, befinder sig 20 - 50 frøkorn, kakaobønnerne.

Hos Bernachon i Lyon sammensætter man blandinger af de forskellige sorter, som herefter males. For at opnå en pastaagtig konsistens tilsætter man kakaosmør. I næste omgang valses sukker og vanillestænger i. For at fjerne bitterhed og syre og give chokoladen smidighed, må man røre den 1-3 dage i en mølle, hvilket delvis sker i vakuum.

32

En kulinarisk rundtur i det franske

Så er chokoladen færdig og støbes i store plader, hvis kakaoindhold udgør 63-70%. Hvad der ellers kommer i chokoladen - kanel, te, kaffe, ingefær, lakrids, nødder, peber eller tørrede frugter overlades helt til mesterens kreativitet, som skaber kunstværker, der er prisen værd og fortjener stor respekt og behandling. De opbevares ved 20o og ikke over tre måneder, men det er der heller ingen fare for de bliver.

Desserten her er beregnet til 4 personer

Biscuit Guanaja Biscuit Guanaja 200 g bitter 70% chokolade 100 g usaltet smør 3 spsk mel 100 g æggeblommer (ca. 5. stk.)

200 g æggehvider (ca. 5 stk.)

110 g sukker Lidt piskefløde

Hertil kan man udmærket bruge Valrhona Guanaja 70%, som fås her i Danmark .

Chokoladen hakkes fint. Smørret skæres i små stykker. Chokolade og smør smeltes over vandbad ved svag varme. Æggehviderne piskes stive, undervejs i piskningen tilsættes sukkeret lidt ad gangen. Lidt af æggehviderne og alle æggeblommerne vendes forsigtigt ned i chokoladen. Når konsistensen er ensartet, vendes resten af æggehviderne i. Melet sigtes over chokolademassen og vendes i til sidst.

Nu kommer det usædvanlige: Halvdelen af dejen sættes til side i en skål - ikke køleskabet.

Resten kommes i timbaleforme på 8-10 cm. i diameter, som er smurt med smør og drysset med sukker, og bages ved 185o i ca. 7 minutter. Tages ud af ovnen og afkøles lidt i formen, hvorefter de afmonteres og anrettes på en tallerken. Nu skal den anden halvdel af dejen bruges. Fordel den på de bagte bunde med en ske.

Serveres med lidt letpisket flødeskum, som evt. er pisket med en anelse kanel.

33

En kulinarisk rundtur i det franske

Fjerkræ fra Bresse

F

rankrigs ædleste fjerkræ (volaille) optræder i nationalfarverne: Bresses høns har blå fødder, en skinnende hvid fjerdragt og en brandrød kam. Og de nyder livet. De

spankulerer omkring på saftige, grønne enge og hakker af hjertens lyst. En dag gamle flytter kyllingerne ind på en af de 600 gårde, der sørger for deres opdræt. Senest efter 35 dage åbnes stalddørene, og så går turen ud i det grønne græs. Ifølge loven har hvert dyr krav på 10 m2. Desuden skal indhegningen være på mindst 5.000m2 og må derfor ikke være tumleplads for mere end 500 artsfæller.

Den der kommer til Bresse, som strækker sig fra Juras første skråninger i øst til Saône i vest, føler sig hensat til en billedbogsidyl. Her kan man stadig se gamle træer på engene, frodige hække og buskadser, blomstrende stauder, blomster, der slynger sig om brønde, og maleriske, ofte let forfaldne, bindingsværkshuse. Bresse-hønsene synes at være en naturlig del af denne landlige

En Bresse-hane

idyl.

Det franske parlament besluttede i 1957 at hædre dem med en Appellation Contrôllèe, hvilket ellers er forbeholdt vin, ost og enkelte andre delikatesser.

Bresse-hønsene er en selvstændig race, som bevares med stor omhu. Opdrættet varetages ofte af kvinder, for gårdenes hovedaktivitet er mælkeproduktion. Til gengæld kommer mælken fuglene til gode, da deres foder for størstedelens vedkommende består af majs opblødt i mælk.

Som poulet får de kun lov til at nyde ni ugers frihed, en poulard har krav på elleve, og den kastrerede chapon, kapun, på hele 23 uger.

Kort før jul kalder Bresse til "medaljeræs". I Bourg-en-Bresse, Montrevel, Veaux-le-Pont og Louhans ligger hundredvis af fine fugle på række på udstillingsbordene. Først drejer det sig blot om æren. Siden 1862 har strenge dommere besigtiget de voksagtige kroppe og kåret de bedste med de eftertragtede udmærkelser. Så slår timen for kokke og forhandlere. For avlerne drejer det sig nu om den kontante løn for deres arbejde. For et topeksemplar kan der bydes omkring 400 kroner, somme tider mere.

34

En kulinarisk rundtur i det franske

Den der bærer en Bresse-fugl hjem, bør vise den passende agtelse. Dens ry hviler på det fine, velsmagende kød. Den fremragende aroma stammer fra fedtmarmoreringen og fra de stoffer som fuglen har optaget fra foderet og naturen. Den kommer bedst til sin ret , hvis man simpelthen steger den i ovnen og hyppigt drypper den med sin egen saft, så den under ingen omstændigheder tørrer ud. Berømt er volaille à la crème, hvor hønen deles i stykker, brunes i smør og koges mør i fløde.

Fricassée de poulet de Bresse à la crème Frikasse af Bresse-kylling i flødesauce 1 grydeklar Bresse-kylling i flødesauce (ca. 1,8 kg) 60 g smør salt og friskkværnet peber 2½ dl hvid Chardonnay 100 g små løg 250 g champignoner 10 g sukker ½ l crème fraîche 38% eller piskefløde

Kyllingen deles i otte stykker, som brunes let på alle sider i 30 g smør, saltes og pebres. ½ l vand hældes ved, og retten snurrer under låg i 20 minutter.

I mellemtiden skrælles løgene, champignonerne renses og befris for stilke, som bruges til andet formål. Løg og svampe sauteres ved svag varme i en stegegryde i resten af smørret, drysses med sukkeret 5 minutter før serveringen, glaseres og smages til med salt.

Kyllingestykkerne tages op af gryden og stilles til side. Stegeskyen koges ind til det halve, crème fraîche/ piskefløde hældes ved, og saucen reduceres igen. Hældes over kødet.

Garneres med glaserede løg og champignoner og serveres med spinat og Basmati-ris.

35

En kulinarisk rundtur i det franske

Lækkerier fra kysten

L

angs

Vendées

Maritimes

kyster

og er

Charentefisk

og

skaldyr af høj kvalitet. Chalutiers (trawlere) og sardiniers (sardinbåde) såvel som andre fiskerbåde drager ud fra havnene Royan, La Cotinière, La Rochelle, Les Sables-d'Olonne og Croix-de-vie.

De

kuttere, der er

hjemmehørende i Vendée tager så

Langoustine (jomfruhummer)

langt som til områderne ud for Irland, men for skibene i Charente er kystområderne og Golfe de Gascogne de vigtigste fangstområder. Den mest betagende - om end ikke den mest betydende - fiskeauktion er den i La Rochelle. Fangsterne byder her på pighvar, havtaske, søtunge, mulle, rokke, bars eller hvid tun. Markedsboder og fiskebutikker tilbyder også friske hummere, taskekrabber samt hjerte- og venusmuslinger. Den lokale kundekreds lægger især vægt på tre kategorier af regionale specialiteter. Til den første hører cêteau (en art lille søtunge) og casseron (tiarmet blæksprutte), rejer og jomfruhummer. De holder så meget af de sandede kystområder, at de her fanges i store mængder.

Den anden kategori udgøres af østers og muslinger, og her giver flodmundingerne, hvor fersk- og saltvand blandes, de ideelle betingelser. En særstilling indtages af glasål og ål.

Sidstnævnte fanges både i saltvand og ferskvand, mens glasålene fanges i flodmundingerne.

Meget værdsat er cêteau, en fladfisk. der let forveksles med unge søtunger, soles, og ofte kaldes solette. Om foråret og sommeren drages den mod kysten, hvor den bliver fiskernes bytte, Den meget værdsatte rejeart crevette rose, der bliver op til 10 cm lang, og indtager en indbydende, lysende rosa farve ved kogning, forekommer ved Île d'Olérons vestkyst. Dens sæson er fra september til marts. Den mindre reje crevette grise får kun et svagt rosa skær ved kogning, men kan fås hele året. Begge rejearter fanges i ruser.

36

En kulinarisk rundtur i det franske

For at fange langoustines (jomfruhummer)

må kutteren sejle længere ud i Golfe de

Gascogne. De bliver fanget i fintmaskede trawls, som slæbes hen over havbunden (og anretter økologiske skader). Ål er for størstedelens vedkommende det foretrukne bytte for fritidsfiskere, der søger deres fornøjelse ved de talrige kanaler i Poitevins sumpe, denne fantastiske vandhave mellem Niort og Sèvres munding. De fiskes dog også langs kysten fra kuttere og et stykke op ad flodmundingen. Der og et stykke op af floden, så langt de bliver drevet af højvandet, fiskes også piballes eller civelles, de godt 6 cm lange, gennemsigtige glasål. De fanges enten fra både eller fra flodbredden med kurve eller ketsjere.

Siden middelalderen har man dyrket muslinger i Aiguillon-bugten. Man nedrammede pæle i den bløde slammede undergrund. Man opdagede snart, at blåmuslingerne satte sig fast herpå og voksede hurtigt. Dermed var princippet for muslingeopdræt opfundet, og den dag i dag planter man tætte rækker af meterlange egepæle. 84 af disse danner en bouchot, og nu hjælper man til med duge og net, så muslingerne lettere kan sætte sig fast. I dag høster man ikke længere muslingerne ved håndkraft, men stryger dem mekanisk af pælene. De forholdsvis muslinger moules de bouchot er saftige og kødfulde og har en fortræffelig smag. I Charente tilberedes de normalt som mouclade i flødesauce. En sommerfornøjelse med lang tradition bag sig er éclade. Man fordeler muslingerne på et bræt og drysser dem med et tykt lag pinjenåle blandet med forskellige krydderurter.

Så

sætter

man

ild

til

nålene,

hvorved

muslingerne grilles jævnt og samtidig får en snert at røgede urter.

Mouclade à la crème Muslinger i fløde

1 kg muslinger ½ l hvidvin 1 bouquet garni 1 stort finthakket løg 40 g smør

37

En kulinarisk rundtur i det franske

100 g crème fraîche 38% eller tilsvarende piskefløde 1 æggeblomme salt og peber

Rens alle muslingerne grundigt med en børste i meget vand. Læg dem i en gryde og kom ½ l hvidvin og bouquet garni ved. Læg låg på og kog dem ved lavt blus til alle muslingerne har åbnet sig. Kasser de evt. uåbnede muslinger. Smelt smørret i en gryde og blancher de finthakkede løg deri. Si muslingesuppen fra og lad det reducere ved svag varme i 30 minutter. Smag til med salt og friskkværnet peber. Tag det af ilden og tilsæt 100 g crème fraîche og en lille klump smør samt en æggeblomme. Varm det forsigtigt op under omrøring. Det må ikke koge. Tilsæt muslingerne og bland dem med saucen. Læg låg på og varm det forsigtigt op. Serveres med lune baguettes til og en kølig hvidvin.

Limousinkvæg

P

å klippevæggene i Lascaux har forhistoriske kunstnere foreviget skønne rustrøde køer: Limousinkvægets aner, og selv i dag, hvor tusindvis af disse dyr befolker de

grønne regioner Haute-Vienne, Creuse og Corrèze, lægger man mærke til deres lysende, ensfarvede skind. Men siden de ca. 17.000 år gamle malerier i Lascauxs grotter har denne kvægrace tilbagelagt en lang vej.

Urokserne, der før i tiden levede vildt i denne del af Frankrig, begyndte deres langsomme forandring, da det i den yngre stenalder lykkedes menneskene at gøre dem til deres husdyr. De naturlige betingelser kom til at præge racen. På græsgangene, der når op i en højde på indtil 800 m, består jordbunden af granit, er sur og fattig og indeholder kun få mineraler. De naturlige græsgange, der findes her, afbrudt af skove og vidtstrakte bregnekrat, giver ikke særlig meget græs til kvæget,

men

en

temmelig

ubalanceret

ernæring. Denne har uden tvivl haft indflydelse på linousinracens typiske kendetegn: dens spinkle

knoglebygning.

Den

store

modstandskraft og tilpasningsevne skylder den derimod

sin

hjemegns

klima,

der

er

karakteriseret ved ekstremer. Hårde, og ofte

38

En kulinarisk rundtur i det franske

lange vintre, hvor temperaturen kan falde helt ned til -15o, veksler med somre med brændende varme og voldsomme uvejr. I det hele taget regner det temmelig meget.

Dyrene - som i dag er berømte på grund af deres fortræffelige, magre kød - tjente først og fremmest bønderne som trækdyr. De spændte dem for ploven for at bearbejde de magre jorder. Bønderne havde kun råd til at holde få køer.

Kun adelen og gejstligheden rådede af og til over anselige hjorder, over mælk, ost og velfyldte kødgryder. Først efter Revolutionen begyndte livsvilkårene at blive bedre.

Efterspørgslen på kød, og dermed priserne steg brat. Hermed var forudsætningerne for udviklingen af limousinopdræt til stede. I 1886 opstod limousinkvægets stambog, og i første tredjedel af det 20. århundrede blev Limousin anerkendt som ren kvægrace..

I dag har limousinkvæget vundet udbredelse i over 60 lande, hvilket gør den til den mest eksporterede kødrace. De sælges under forskellige betegnelser.

Veau de lait fermier du Limousin. Det er sødmælkskalve fra små og middelstore gårde.

De lever udelukkende af mælk fra moderen. De slagtes i en alder af fire måneder, når de vejer 170-200 kg. Kødet er elfenbensfarvet med let rosa skær, særdeles mørt og velsmagende.

Veau de Saint-Étienne. De yngste voksne dyr, hovedsagelig kvier. De sælges i en alder 8-10 måneder, med en legemsvægt på 350-450 kg. Det unge kød er fint og lyst.

Veau de Lyon. Tidligere købte slagterne dem i en alder af 10-15 måneder og med en vægt på 400-500 kg. Nu om dage lader man som regel disse unge dyr opfodre endnu fem måneder, og sælger dem som oksekød.

La vache de réforme. Unge køer i en alder af over to år, med 300-360 kg slagtevægt (eller mere) giver det mest velsmagende kød, fint struktureret, mørt og saftigt. Velpassede køer leverer denne kvalitet indtil en alder af ti år, hvorfor den overvejende stammer fra udrangerede dyr.

Paupiettes de boeuf Okserullesteg 200 g saltet bugflæsk 4 okseruller på hver ca. 180 g (fra boven) salt og friskkværnet peber 1 spsk gåse-, ande-, eller svinefedt 1 gulerod

39

En kulinarisk rundtur i det franske

1 løg 3 dl oksesuppe 1 fed knust hvidløg 1 bouquet garni 4 skiver tørret rørhat 150 g syltede kapers

Denne ret findes i en mængde versioner, men her er en meget enkel opskrift.

Flæsket befries for svær og skæres i 4 smalle stave, som svarer til rullernes bredde. Spæk og svær sættes over i en gryde med koldt vand, bringes i kog og snurrer i 10 minutter. Tages op og drypper af. Rullerne krydres med peber og rulles om hver sin spækstav. Omvikles med køkkentråd og saltes og pebres let.

Fedtet varmes op i en stegegryde, og rouladerne brunes godt heri på alle sider. Gulerødder og løg rengøres, skrælles og skæres i kvarter.

Tilsættes kødet og dampes, hvorefter oksekødsuppen hældes ved. Hvidløg, bouquet garni og rørhat tilføjes. Der saltes og pebres let, og retten snurrer under låg i 1 time. Sørg for, at der bliver tilstrækkelig med suppe tilbage (skal stå mindst 2 cm op i gryden). I modsat fald spædes med mere oksesuppe.

Flæskesværen hakkes fint og tilsættes kædet sammen med kapers. Retten snurrer endnu 20 minutter og serveres straks.

Mos af rodfrugter og kartofler er særlig godt som tilbehør.

Kaninernes konge

P

å grund af deres gode ernæringsforhold har kaninerne i omegnen af Angers et godt ry, og i Bourgogne,

Périgord og Limousin forstår man også at tilberede dem.

Man har også længe opdrættet kaniner i omegnen af La Rochelle, i Pays d'Aunis, så her er der udviklet en lokal race, som eksperter kender under navnet "Rex du Magneraud". Denne race er bevidst udviklet på henblik på

Rex du Poitou

40

En kulinarisk rundtur i det franske

sin smag, og 1993 slog godt og vel et dusin opdrættere i Poitou-Charentes sig sammen med det formål at sælge kvalitetskaniner med garanteret oprindelse under navnet "Rex de Poitou". Flokkenes størrelse er indskrænket til forholdsvis lave antal af

under 150

moderdyr, så racerenheden bedre kan kontrolleres end ved industriel produktion. De fodres med lucerne og andet grøntfoder med et tilskud af korn. I en alder af 18 uger, når de vejer 2½ kg, møder de deres skæbne.

Violet sennep Denne sennep forener sødme og skarphed, har en mørkviolet farve og giver en frisk, krydret smag til stegt andebryst, kortstegte bøffer af limousinkalv eller okse, kaniner og svinekødsprodukter.

Pave Clemens V!, der residerede i Avignon i det 14. århundrede, kunne tilsyneladende ikke klare sig uden violet sennep. Derfor tilkaldte han Messire Jaubert fra sin hjemegn, så han personligt kunne tilberede ham det eftertragtede krydderi. Det fik så stor succes, at den Hellige Fader udnævnte ham til grand moutardier du pape.

Denne sennep er baseret på udsøgte druer, som udstenes, koges og derpå hældes gennem en si. Det er udelukkende druernes naturlige sukkerindhold, der giver mosten dens intense

sødme.

Den

blandes

derpå

med

kværnede

sennepskorn, eddike og krydderier.

Den kremede sennep egner sig udmærket til krydring af kød før tilberedningen eller til at give et ekstra raffinement til en sauce.

Violet sennep

Laperreau à la moutarde violette Kanin i sennepssauce

1 kaninryg (med de først 2 ribben) eller 2 kaninlår (sammenbundne) salt og friskkværnet peber 2 spsk usaltet smør (fra Echirè) 1 løg 200 g violet sennep fra Brive-la-Gaillarde 2 strimler bugflæsk på hver 40 g 2 dl rødvin

41

En kulinarisk rundtur i det franske

1 kvist timian

Kødet saltes og pebres, brunes let i det varme smeltede smør i en stegegryde. Løget skæres i ringe, dampes i smørret og saltes og pebres. Kødet smøres med sennep (gem 2 spsk), lægges tilbage i gryden, dækkes med flæsket og bages i ovnen uden låg i 30 minutter ved 220o.

Kød og løg tages op og lægges hver for sig. Det meste af det smeltede smør hældes fra, gryden stilles på ilden, rødvin og timian tilsættes, gryden bringes i kog, og væsken reduceres til det halve. Resten af senneppen røres i, løg, kanin og flæskestrimler anrettes på et fad, varmes 30 sekunder og serveres straks sammen med saucen.

Cognac

V

ed Charentes bredder ligger de aflange lagerbygninger side om side. Den krydrede luft kildrer i næseborene. På væggene vokser sorte vatagtige svampe, torula

cognaciensis. De trives i alkoholdampe. I de høje luftige chais, lagerkældre, slumrer

tusinde af fyldte fade. Man mærker fugtigheden, der stiger op fra floden. Dens nærhed begunstiger naturlig reduktion og stilfærdig lagring. Lidt efter lidt forvandles den væske, der begynder med blot 70% brændevin, til en af de fineste spirituosa i verden.

Allerede for længe siden tiltrak området omkring La Rochelle og Girondes munding købmændene; specielt hanseaterne sendte deres skibe, især efter salt, der blev udvundet ved kysten. Men de sejlede også op af Charente og hentede vin i den lille by Cognac.

Vinen klarede dog langtfra enhver rejse. Derfor fik hollænderne den ide at destillere den.

Det stabiliserede ikke blot druesaften: det mindskede også dens volumen. Når destillatet var kommet til bestemmelsesstedet, kunne køberne fortynde og krydre det efter egen smag. Men det 17. århundrede bragte forskellige former for uro, og sågar handelskriser til området. I Cognac hobede fadene sig op. Destillatet begyndte at lagre og forfines til det produkt, der senere skulle blive berømt under byens navn. Årsagen til cognacens kvalitet er den kridtholdige jordbund. Grundvinen presses hovedsagelig af druesorten Ugni Blanc, som man kalder Saint-Émilion. Destillationen sker af to

42

En kulinarisk rundtur i det franske

omgange med egnens specielle destillationsapparat. Først fanger brændemesteren, der også bliver kaldt bouilleur de cru, det første rå destillat, som indeholder 28% alkohol. Dette fylder han atter i destillationskolben. Her fjernes for- og efterløb, så der kun opsamles det såkaldte hjerte, det omkring 70% stærke vandklare destillat. Straks begynder den vigtigere lagringsproces. På nye egefade begynder cognacen i lagerkælderne. Der optager den garvesyre og aromastoffer fra træet. Kældermesteren regulerer denne proces ved omlagring på ældre fade .Forfiningen af brændevinen forløber indtil 50 år. Så har den nået sit højdepunkt. Da den vil tabe ved yderligere lagring på træfade, fylder man den på glasballoner med et rumfang på omkring 50 liter, hvis man ikke straks fylder den på flasker. Cognacområdet er glimrende til lagring af brændevine, fordi det har en høj luftfugtighed, så fordampningen sker i sneglefart, hvilket garanterer cognacens finesse. Cognacen sammenstikkes af forskellig herkomst og aldre. I virkeligheden forbedres alle kvaliteter med en smule ældre cognac.

Les côtelettes de veau au cognac Kalvekoteletter i cognac 6 kalvekoteletter 1 glas cognac 50 g smør 100 g champignoner 1 stort fed hvidløg persille salt og peber

Skær hver kotelet horisontalt næsten helt igennem med en meget skarp kniv indtil benet.

Svits koteletterne på en meget varm pande 30 sekunder på hver side, så de bliver brunede og porerne lukker. Tag koteletterne af ilden og hæld et glas cognac på panden.

Bring det i kog og flamber panden. Hæld cognacskyen fra og gem den. Rens svampene og skær dem i skiver. Sauter svampene i smeltet smør i en kasserolle. Tilsæt hakket persille og et knust fed hvidløg. Fordel svampeblandingen over koteletterne. Kom fadet med koteletterne i ovnen i mindst 30 minutter ved jævn varme. Hæld skyen ved så den simrer med de sidste 10 minutter. Retten er til 6 personer.

Hertil smager en mælkebøttesalat ganske udmærket.

43

En kulinarisk rundtur i det franske

Hvidløg og Lam

K

un et stenkast fra Albi ligger en lille, søvnig by ved navn Lautrec, som altså deler navn med den berømte maler. I byen og dens omegn vokser en speciel lokal

hvidløgssort, der adskiller sig fra alle andre ved den afdæmpede, eller sommetider kraftigere, rosa skæl. Foruden sin smagskvalitet har denne sort endnu en fordel, som har været afgørende for dens ry: den holder sig fortræffeligt.

Hvidløg, et medlem af liljefamilien, finder i og omkring Lautrec ikke blot de lette, frugtbare, kalk- og mineralholdige jorder, men også den varme og sol, som den holder af. Den fra Centralasien stammende løgplante vandt interesse allerede hos de gamle grækere og romere, som tilskrev den stimulerende virkning. Også i Frankrig har man nok i begyndelsen lagt vægt på dens helbredende, snarere end dens smagsmæssige egenskaber.

Ail rose de Lautrec

Gartnerne skelner mellem to arter af hvidløg. Den ene sættes om efteråret og giver ved høsten i juni og juli det efterfølgende år særlig store knolde. Men feddene begynder allerede igen at spire sent på om efteråret , hvilket begrænser deres holdbarhed. Den anden - hvortil hører ail rose de Lautrec - kommer først i jorden fra tidligt om vinteren og indtil begyndelsen af det nye år, men den kan høstes på samme tid.

Ganske vist når dens knolde ikke op på samme størrelse som de om efteråret såede sorter.

Når bladene tørrer ind i slutningen af juni, høstes hvidløgene maskinelt. Ganske vist kommer de også i handelen som friske og halvtørrede, men størstedelen sælges som tørrede. I Lautrec er der hvidløgsmarked hver fredag fra 20. juli til 31. marts.

De rosa hvidløg bruges bl.a. tre ting: Brød gnedet med hvidløg og dryppet med olivenolie, hvidløgssuppe, og hele hvidløg med de bløde fed bagt i ovnen.

Departementet Lot har længe været kendt for sit fremragende fåre- og lammekød.

Hemmeligheden ved denne kvalitet er les causses, plateauer fra juratiden, stenede karstlandskaber, hvor der kun vokser sparsomt græs, men mange urter. Får er de eneste der kan finde næring her. I disse barske omgivelser har der udviklet sig en særlig race, som kan hamle op med de specielle vilkår: Caussenarde.

44

En kulinarisk rundtur i det franske

Moderdyrene græsser udendørs fra foråret, når det første, friske græs kommer frem, til sent på efteråret, når vejret bliver for barsk. De læmmer to gange om året i det tidlige forår og hen imod slutningen af efteråret. Mens de opfostrer

deres

lam,

får

de

fodertilskud af korn. Lammene tilbringer deres liv i løsdriftsstalde

Får af Caussenarde-racen

og dier morgen og aften hos

mødrene. På grund af denne opfostringsmåde sælges de under betegnelsen agneau sous la mére. Deres kød er fedtfattigt, lyserødt og meget fint og lækkert. Hovedbyen hvor de bliver solgt er Quercy.

Gigot d'agneau fermier du Quercy en daube légère Kølle af Quercy-lam som let ragout

1 lammekølle, ca. 2 ¾ kg 200 g friske tomater 250 g løg salt og peber 4 fed hvidløg 1 bouquet garni skal og saft af 1 usprøjtet appelsin 3 spsk hasselnøddeolie 2 flasker Cahors-vin (3-4 år gammel) 400 g røget flæsk 300 g svær hvidløgscroutoner

Lammekøllen udbenes, alt fedt fjernes, og kødet skæres i tern på ca. 80 g.

45

En kulinarisk rundtur i det franske

Tomaterne flås, kernerne fjernes, og resten skæres i tern. Løgene pilles og skæres i tern.

Kødet lægges i en stegegryde og dysses med salt og peber. Tomater, hvidløg, bouquet garni, appelsinskal og -saft, hasselnøddeolie og vin tilsættes. Alt blandes godt og marinerer et køligt sted mindst 5 timer. Flæsket skæres i små, og sværen i 2 cm store tern og kommes i gryden. Alle ingredienser skal være dækket med marinaden. Ellers må der tilsættes mere vin. Gryden lukkes med et tætsluttende låg, stilles i ovnen, der er opvarmet til 200o, og snurrer i 90 minutter.

Kød og grøntsager tages op med en hulske, og saucen skummes og koger ind. Smages til med salt og peber og serveres med hvidløgscroutoner.

Roquefort

S

tjernen blandt blåskimmelostene kan takke en katastrofe i forhistorisk tid for sin eksistens. Den nordøstlige rand af det

stejle kalkmassiv Cambalou mellem Millau og Saint-Affrique styrtede sammen og forvandlede sig til en gigantisk stenbunke.

Ved sammenstyrtningen kilede de store stenblokke sig ind i hinanden og dannede hulrum, ofte af betydelig størrelse, såvel som fleurines, lange spalter, som forbandt de naturlige kældre med omverdenen og sørgede for en stadig forsyning af frisk luft.

Dette geniale ventilationssystem garanterer de lave temperaturer, mens den sugende kalksten sørger for luftfugtighed på 95%. Det viste sig at være de ideelle betingelser for en særlig svamp, som bredte sig på klippevæggene: penicillium roquforti. Kældrene står klar, svampen er der, men hvor stammer osten fra? Combalou ligger ved randen af det magre Causse de Larsac, et vindomsust plateau domineret af kalksten, hvor kun knortede buske og vilde urter kan klare sig, altså et klassisk område for fåreavl. Hvad er mere nærliggende end at lagre den ost, der fremstilledes herfra, i kølige huler? Man kan forestille sig overraskelsen hos hyrderne fra den tidlige stenalder, som i stort tal har slået sig ned i dette område, da de første gang genså den oprindeligt hvide ost marmoreret med blågrøn skimmel. Måske har de forsigtigt smagt på den og fundet, at smagen var forbedret. I hvert fald skal romerne, hvis man skal tro på Plinius den Ældre, haves sværmet for den, ligesom Karl den Stores bordfæller århundreder senere.

46

En kulinarisk rundtur i det franske

I det 15. århundrede begyndte en ny epoke. Indbyggerne i Roquefort-sur-Soulzon, landsbyen nedenfor Combalou, fik den indbringende idé ikke blot at benytte deres egne kældre til egne oste, men at købe friske oste andre steder, lade dem modne her og derpå videresælge dem. Hermed blev navnet "Roquefort" et begreb og et kilde til velstand.

Nu om dage podes de flere tusind liter ren, fuldfed, rå fåremælk allerede på mejerierne med bitte små mængder svampesporer, inden den egentlige

ostefremstilling begynder.

Således

inficeret når ostene frem til modningskælderen.

Inden

de

lægges

egetræsreoler modningsfase, Fårene er nøjsomme men giver dog god mælk til roqueforten

og

på

række

begynder

gennemhulles

på

solide

deres

første

de

med

sømbeslåede brædder, for at osteskimmelen uhindret kan trænge ind og gøre sit arbejde.

Dette tager mindst en måned. Så bliver den så overmodig, at det gælder om at bremse den. Derfor får osten nu sin typiske indpakning af tynd tinfolie og flytter ned i dybere og køligere kældre. I endnu mindst tre måneder får blåskimmelosten mulighed for at spinde sit net af årer. Mange kvaliteter lagres op til et år, sjældne eksemplarer endnu længere.

En Roqueforts størrelse er nøje fastlagt. Dens diameter skal være 19-20 cm, hvilket vil sige det dobbelte af dens højde. Den skal veje 2,5-3 kg og udmærker sig ved et fedtindhold på mindst 52%. Den indgår i en forførisk alliance med de naturligt søde muskatvine fra syden, især med Muscat de Rivesaltes.

Suprême de poulet fermier au Roquefort et sa sauces aux épices Bryst af landkylling med Roqufort i egen krydret sauce.

4 kyllingebryster 1,2 l grønsagsbouillon 100 g Roquefort (Cave Abeille) 100 g hakket kyllingekød 1 æg 12 minicourgetter 500 g kantareller 200 g piskefløde

47

En kulinarisk rundtur i det franske

100 g smør salt peber en knivspids af de 5 krydderier* kørvel og dild

Bland det hakkede kyllingekød med Roquefort, smag det til med salt og peber, tilsæt et æg og en smule fløde og bland det i en foodprocessor eller blender. Lav en lomme i hver af kyllingebrysterne, krydr dem og kom farsen i lommen. Pak hver af kyllingebrysterne ind i køkkenfilm.

I en lille gryde reduceres grønsagsbouillonen til ⅔ ved svagt blus. Resten af fløden kommes i og en knivspids af de 5 krydderier* tilsættes. Bland det godt og tilsæt smørret.

Smag til efter behag. Dampkog kyllingebrysterne ca. 12 - 15 minutter. Courgetterne dampkoges ligeledes. Sauter svampene i en pande.

Server retten således: Skær kyllingebrysterne på skrå i skiver og læg dem i midten af en tallerken, et styk pr. tallerken. Læg courgetterne skåret i skiver og svampene rundt omkring brysterne og hæld lidt sovs over. Pynt med lidt kørvel og dild. Retten er til fire personer * 5 krydderier: En blanding af sezuanpeber, muskat, nelliker, kanel og ingefær

Pastis

I

tyverne var han et kendt syn i Marseilles bistroer: den unge mand, der reklamerede for sin bordvin. På den

hjemmelavede etikette

funklede oliventræer og en

strålende sol som symbol på hans hjemegn, Provence.

Paul Ricard drømte om en forretningsmæssig succes, så han kunne få fri til at gøre hvad han havde lyst til. Han ville allerhelst være kunstmaler, men det ville hans far ikke høre tale om. Derfor begyndte han at arbejde i faderens vinhandel, hvor han tog sig af leverancerne og lærte

48

En kulinarisk rundtur i det franske

bogholderi, mens han brød sin hjerne med, hvad der kunne bringe ham nærmere målet.

Det var i hvert fald ikke vin ordinaire. Hverken hans vin eller hans specielle marc bragte ham videre, men ved sine hyppige besøg på bistroerne lagde han mærke til, hvad gæsterne drak: pastis. Efter absintforbuddet i 1915 havde regeringen ganske vist i 1922 erkendt, at anis var uskadelig, men kun godkendt en likør med et minimumsindhold på 150 g sukker pr. liter. I Provence, hvor man længe havde værdsat denne plantes forfriskende aroma, tog man dog ikke sådanne forskrifter særlig højtidelig. Hver vinavler og hver værtshusejer forstod at fremtrylle sin egen specielle blanding. I bistroer og cafeer blev de håndskænket. Hovedingredienserne var ingen hemmelighed. Foruden alkohol og vand bestod de af anis, lakrids og en smule sukker samt krydderier og urter efter humør og smag. Men pastis smagte forskelligt fra værtshus til værtshus. Somme tider bedre, somme tider dårligere. Paul Ricard vejrede sin chance. Han eksperimenterede med sine sammensætninger.I løbet af et par måneder var han fuldstændig sikker i sin sag. Der var kun en hindring: Forbuddet. Da det blev ophævet i 1932, begyndte han at producere sin Ricard i baggården til sine forældres hus i Marseille-forstaden Sainte-Marthe. Snart blev anissnapsen en succes.

Pastis blev alle franskmænds yndlingsaperitif. Pastissen er baseret på den mavevenlige anisessens, som oftest destilleres af stjerneanis, frugten af badian, et stedsegrønt, cypreslignende træ, der vokser i Kina.

Anethol kan dog også udvindes af anisfrø, fennikel eller estragon. Dertil kommer lakridsrod og provencekrydderier, som blandes med alkohol og vand.

Disse ingredienser aromatiserer en 45% alkohol, som er farvet og smagt til med sukker og karamel. For nylig er der opstået en ny generation af pastis, som er baseret på gamle provencalske opskrifter. De kan indeholde op til 72 forskellige planter og krydderier. En kender af pastis tilsætter kun koldt vand, aldrig isterninger, som medfører udskillelse af anetholen. Flaskerne må ikke stå koldt, for så kan pastissen blive grumset.

Poulettes au pastis Kyllinger i pastis

2 kyllinger, hver delt i 4 dele 4 cl pastis 1 knsp safran

49

En kulinarisk rundtur i det franske

¼ dl olivenolie salt og friskværnet peber 2 løg 6 fed hvidløg 4 tomater, blancherede og flåede 1 stilk fennikel 1 stilk persille 4 kartofler

Kyllingestykkerne marineres natten over i pastis, safran og 1 dl olivenolie.

Løg og hvidløg skrælles og hakkes fint; tomaterne skæres i tern. Løg og hvidløg svitses let i olivenolie, tomaterne tilsættes; fennikel og persille og til sidst kyllingestykkerne lægges ovenpå. Marinaden hældes ved, og der spædes med kogende vand. Kartoflerne skrælles, skæres i skiver og kommes i gryden. Der koges videre under låg i 20 minutter.

Kort før serveringen gives et kraftigt opkog, så olivenolien blandes godt med de øvrige væsker. Serveres med skiver af bondebrød, smurt med rouille.

Rouille Skarp sauce

2 fed hvidløg, pillede 2 røde rensede chilifrugter 1 knsp cayennepeber 1 knsp safran 2 spsk afskorpet franskbrød, opblødt i hønsebouillon 1½ dl olivenolie

Hvidløgene pilles og stødes i en morter sammen med chilifrugterne. Der krydres med cayennepeber og safran. Væden trykkes ud af brødet, som blandes med krydderierne.

Olien piskes i dråbe for dråbe, til saucen har en konsistens som sennep.

Den ægte bouillabaisse

B

rødrene Piere og Jean-Michel Minguella der ejer restauranten Miramar i Marseille har følgende forsvarstale for bouillabaissen:

50

En kulinarisk rundtur i det franske

"Hvis man skal være ærlig som kok, må man erkende, at en ordentlig bouillabaisse uvægerlig må blive dyr. Om sommeren kommer der daglig gæster på vores terrasse, som efter at have set prisen på vores Bouillabaisse Miramar rejser sig og går. De tror vi har skruet priserne i vejret, men vores avance er mindre end hos dem, der tilbyder deres bouillabaisse i en billigere version og derfor ikke anvender kvalitetsprodukter. Der findes grundregler, som bør respekteres.

Første bud er, at fiskene skal være friske.

Mængden og mangfoldigheden af fisk er medbestemmende for suppens kvalitet, alle fiskende koges frisk efter bestillingen.

• Ren, garanteret ægte safran er uundværlig (helt ærligt klæder hverken paprika eller herbes de Provence en bouillabaisse).

• Fisken skal parteres ved bordet og ikke komme færdigtilberedt fra køkkenet, for dette betyder, at tjeneren har for mange gæster at betjene.

• •

Ingredienserne til en god bouillabaisse

Desuden må det fremhæves, at en languster ikke kan være nogen nødvendig bestanddel af en bouillabaisse, som oprindelig er en meget enkelt ret, der fremstilledes af ikke solgte eller beskadigede fisk, og hvortil man somme tider måtte tilsætte kartofler, for at hele familien kunne blive mæt.

Endelig bør man vide, at Bouillabaisse du Pêcheur oprindelig blev tilberedt med havvand, som man bragte i kog på stranden, mens man ordnede nettene. Når vandet så kogte, kom man de relevante fisk i sammen med fennikel, tomater osv. Når arbejdet med nettene var afsluttet, kunne fiskeren sætte sig til bords med familien, for så var bouillabaissen færdig.

De forskellige forfininger af bouillabaissen kom først senere. I stedet for at begynde med havvand kunne man også lave en fond af små klipfisk, som man dampede sammen med tomater, løg, hvidløg, fennikel og safran. I dag er denne allerede meget aromatiske fond, man bruger, idet man bringer den til kogepunktet og lader fiskene simre deri. Denne version kaldes "den rige bouillabaisse" eller Bouillabaisse Marseillaise.

51

En kulinarisk rundtur i det franske

Fisk er en uomgængelig bestanddel af det provencalske køkken. Vort provencalske køkken kender kunsten at kombinere fisk med vilde krydderurter af alle slags. Disse retter skal helst nydes med den uforlignelige olivenolie.

Alt dette venter Dem i Provence, foruden et smil og et par dråber pastis".

Bouillabaisse Provencalsk fiskesuppe

8 kg friske middelhavsfisk (havtudse samt mindst 6 forskellige slags: fjæsing, havtaske, knurhane, hvilling, havkat, Sankt Petersfisk, eventuelt taskekrabbe og languster 2 store løg 12 spsk olivenolie 4 tomater 1 stilk fennikel 1 bouquet garni 1 strimmel usprøjtet appelsinskræl 4 fed knuste hvidløg salt og friskværnet peber 1 g safrantråde ristet bondebrød i skiver på 1½ cm 750 g kartofler (eller efter behag)

Fisk og skaldyr gøres i stand. Fisk med fast kød (havtudse, fjæsing, havtaske, knurhane, taskekrabbe og languster) sorteres fra de andre (hvilling, havkat, Sankt Petersfisk).

Løgene skrælles og hakkes fint. Ligeledes hakkes fenniklen fint. Begge dele dampes i 8 spsk olivenolie i en stor gryde, men brunes ikke. Tomaterne flås og skæres tern ; kommes i gryden til løgene. Derpå tilsætte bouquet garni, appelsinskal, hvidløg og safrantråde. Der på saltes og pebres. Nu lægges først krabben, så fiskene med fast kød, på grøntsagerne og overhældes med resten af olivenolien. Trækker i 10 minutter og spædes forsigtigt med kogende vand, til fiskene er dækket. Bringes hurtigt i kog og koges kraftigt i 5 minutter; derpå tilføjes fiskene med sart kød, og der koges livligt endnu 5-7 minutter. En god bouillabaisse bør koge kraftigt i 10-15 minutter, så olien og vandet blandes grundigt.

På hver tallerken lægges en skive bondebrød, og fiskesuppen hældes over. Krabber, fisk og den skarpe sauce (rouille, se opskrift) serveres separat.

52

En kulinarisk rundtur i det franske

Hvis man kan lide det, kan man lægge kvarte kartofler over grøntsagerne og koge dem sammen med fisken.

De 13 juledesserter

J

uleaften, før man går til midnatsmesse, fejrer familierne i Provence samlet ved le gros souper. Til borddækningen hører tre duge og tre lys, der skal symbolisere

Treenigheden. Forretten består af en bagna cauda, grønsagsfondue med varm ansjossauce. Så følger de traditionelle cardons, en artiskoklignende grønsag, hvor det er bladstilkene og ikke blomsterne, der spises, og i reglen klipfisk, bouride eller bouillabaisse (begge fiskesupper). Så serveres provencalsk ost, hvorefter bordet dækkes på ny.

Måltidets afslutning og højdepunkt er desserterne - 13 i antal, hvilket hentyder til deltagerne i den sidste nadver. Alt efter region sniger der sig forskellige specialiteter ind, men desserterne er fastlagt af traditionen.

Først har vi de fire mendiants, tiggermunke: rosiner (dominikanerne), tørrede figner (franciskanerne), mandler (karmeliter) og hasselnødder (augustinere). Dertil kommer valnødder og endnu en slags tørret frugt som dadler eller svesker. Mange indlemmer også den elskede kvædepasta eller kandiserede frugter.

Blandt vintersæsonens frugter opstilles endnu tre kandidater til de 13 desserter, og her tildeler man i reglen æbler og pærer en fast plads, men derefter vakler man mellem meloner, druer, mandariner og appelsiner.

Den bløde, hvide og den hårde, sort nougat hører altid med, samt de lækre calissons (småkager af mandeldej). Den trettende dessert er la pompe de Noël á huile d'olive, en let kage af æggegærdej, sødet med rørsukker, krydret med reven citron- og appelsinskal og dryppet med orangeblomstsvand.

53

En kulinarisk rundtur i det franske

Før i tiden forærede bagerne dem til deres stamkunder som julegaver, og vinhandlerne bidrog med vin cuit - "kogt vin" - et vildledende navn, der har holdt sig indtil i dag som betegnelse for naturlig sød vin som Rasteau eller Beaumes-de-Venise eller en blanding af most og alkohol. Den sidste kan være en blanding af ⅔ druesaft og ⅓ Marc. Den kaldes Ratafia. Pompen skæres aldrig, men brydes med hånden.

Nougat "Tu nous gate" (udtales "ty nu gat") - "Du forkæler os" jublede børnene, når bedstemor lavede slik til dem af honning, sukker og mandler, og sådan skal denne specialitet efter overleveringen have fået sit navn. Sprogforskerne henviser dog til den latinske betegnelse for nøddekager, nux gatum. Men nødderne må under alle omstændigheder erstattes af mandler. Uden disse ville den hvide nougat ikke have sin typiske aroma. I Provence kan nougat se tilbage på en tradition, der mindst er 400 år gammel.

Nougatens kvalitet står og falder medingrediensernes. Bortset fra gode mandler kommer det frem for alt an på honningens kvalitet. Den fineste aroma kommer fra lavendelhonning, og det er med den fremstillingen begynder. Den opvarmes i dampbad, så vandindholdet fordamper. Så tilføjes sukker og æggehvide, som i forvejen er kogt med lidt glukose (druesukker). Det forhindrer at den krystalliserer. o

Hvis temperaturen ikke kommer til at overstige 120 , forbliver nougaten blød. Hvis den kommer op på o

over 150 bliver den hård. Det drejer sig derfor om at finde det rigtige øjeblik, hvor massen er let og luftig. Så snart konsistensen er rigtig, hvilken en erfaren fabrikant kan mærke med fingeren, pisker han langsommere i massen, da den ellers bliver for kompakt, og tilsætter hakkede eller halve mandler og pistacier. Også andre nødder og kandiserede frugter kan tilsættes. Når alle ingredienserne er blandet grundigt, bredes massen ud på rammer, der er foret med specialpapir. Mens de ringere nougater er oversøde og ikke særlig aromatiske, overrasker de virkelige kvalitetsnougater med en diskret sødme, god konsistens, fin mandel og pistaciearoma og en umiskendelig antydning af lavendel. Til nougat noir bruges ristede mandler og blomsterhonning, som farves mørk ved højere temperatur. Massen fyldes på rammer og skæres i form.

Santons Siden det 16. århundrede har man haft den tradition at stille julekrybber op i kirkerne. Santons - efter det provencalske ord santoum,

der

betyder

de

små

helgener

-

opstod

under

revolutionstiden. I denne periode var kirkerne lukkede, men i familierne

bevarede

man

traditionen

med

krybberne.

Nu

fremstillede man små figurer af det materiale man havde for hånden: træ, gips, ler og dej. Man malede dem eller klædte dem i stofdragter. Traditionen lever videre. Hele familien hjælper med at

54

En kulinarisk rundtur i det franske

dække krybben med mos, tørrede planter, træspåner eller smukke sten, som man går ud og samler i fællesskab første søndag i advent. Fra den 4 december er det tilladt at åbne kasserne, hvor figurerne bevares, men Jesusbarnet kommer først til den 24. december og de Hellige tre konger først til Helligtrekonger. Hvert år udvides familiens krybbe, så den vokser gennem generationer og er uundværlig for en provencalsk jul.

Kongekagen I

hele

Frankrig

spiser

man

til

Helligtrekonger - og i dagene før og totre uger efter - "kongekagen", som findes i to versioner den ene er en krans af briochedej, som er drysset med

kandiserede

frugter

og

perlemelis. Den anden er en galette, en ca. 5 cm høj butterdejskage med marcipanfyld. Mens man før i tiden normalt fandt den sidstnævnte i nord og kransen i syd, sælges begge nu overalt i Frankrig.

Ligesom med fastelavnsboller i Danmark, kan man godt trække sæsonen lidt. Men når den spises for at fejre helligtrekongersaften, anbringer man inden i tærten, féven, der er en tør bønne eller en lille figur, (ligesom mandlen i ris à l'amande'n). Den, der får féven, bliver konge (eller dronning) og skal vælge sin mage. De får konge- og dronningekrone på.

Galette des Rois Helligtrekongerstærte med mandelfyld 500 g butterdej 100 g malede mandler 2 æg + 1 til at pensle tærten med 100 g flormelis 75 g blødt smør 1 spsk. rom

55

En kulinarisk rundtur i det franske

Pisk smørret blødt med et piskeris eller en håndmixer. Bland lidt efter lidt flormelis, de malede mandler, æg og rom i smørret. Det hele blandes godt, indtil man har en ensartet creme.

Rul butterdejen ud til to plader med hver en diameter på 22 cm.

Anbring den ene butterdejsplade på en bageplade dækket af bagepapir. Smør mandelcremen ud på dejpladen og stop 2 cm fra kanten.

Pensl de 2 cm kant med lidt vand. Anbring den anden plade butterdej ovenpå. Tryk kanterne omhyggeligt sammen med fingrene, så fyldet ikke løber ud, og lav derefter mønster i kanten med en gaffel. Pensl overfladen med pisket æg og rids et rudemønster heri med en skarp kniv.

Bag tærten i ovnen ved 200°, til den er hævet og gyldenbrun - omkring 35 minutter.

Velbekomme og husk gaven til den der får féven!!

56