Sildebog by Kjeld Boecker

Ind hold sfortegnelse Baconsild............................................................................................................................5 Bagte sild med sennep og r€dpigment sauce...................................................................5 Banan sild..........................................................................................................................6 Bidesild...............................................................................................................................7 Bornholmer spegesild.........................................................................................................7 Bornholmsk sildesalat .......................................................................................................8 Bourgognesild ....................................................................................................................8 Eneb•r sild .........................................................................................................................9 Glarmestersild ....................................................................................................................9 Grillede sild ......................................................................................................................10 Gyldne sild ........................................................................................................................10 Helles svenske sild.............................................................................................................11 Herreg‚rdssild..................................................................................................................11 Hvide islandske sild i bl‚ ƒlborg ....................................................................................12 Hvidvinssild ......................................................................................................................12 Ingef•rsild .......................................................................................................................13 Italienske sild...................................................................................................................13 Jensens sild .......................................................................................................................14 Karrysild I ........................................................................................................................14 Karrysild II.......................................................................................................................15 Karrystegte spinatsild ......................................................................................................15 Kaviar sild ........................................................................................................................16 Kogt Saltet Sild.................................................................................................................16 Kogte spegesild .................................................................................................................17 Kogte syltede sild..............................................................................................................17 Korianderkrydrede sild med spinat ...............................................................................17 Krakka-sild.......................................................................................................................18 Krebssild............................................................................................................................18 Krukkesild.........................................................................................................................19 Kryddersild p‚ is ..............................................................................................................19 Kryddersild .......................................................................................................................20 L•rerens sild ....................................................................................................................20 Mango sild........................................................................................................................21 Marineret r€get sild med r€dbeder ................................................................................21 Marineret stegt sild..........................................................................................................22 Matjesfilet med fl€desennep.............................................................................................22 Matjessild med kanelstegte •bler ...................................................................................23 Peberrodssild ....................................................................................................................23 Pernod sild .......................................................................................................................24 Remouladesild .................................................................................................................24 Ristet r€get sild ................................................................................................................25 Rullesild med karrykartofler ..........................................................................................25 Russiske sild ......................................................................................................................26 R€de sild i 1001-lage.......................................................................................................27 R€gede sild .......................................................................................................................27 R€get sild med rygeostsauce............................................................................................27 R€get sildedip...................................................................................................................28

R€gmandens marinerede sild ........................................................................................29 Saltsild i fl€demarinade .................................................................................................29 Saltstegte sild ...................................................................................................................30 Sennepssild .......................................................................................................................31 Sherrysild ..........................................................................................................................31 Sild i chili .........................................................................................................................32 Sild i gele ..........................................................................................................................32 Sild med •bler .................................................................................................................33 Sild syltet med selleri og kommen...................................................................................34 Sild til din julefrokost ......................................................................................................34 Sildesalat..........................................................................................................................35 Sk€nne sild .......................................................................................................................36 Sortsild ..............................................................................................................................36 Spegesild i sur fl€de..........................................................................................................37 Spegesild og kryddersild..................................................................................................37 Spegesild ...........................................................................................................................40 Stegt sild i eddike.............................................................................................................41 Stegt sild med l€gsauce ...................................................................................................42 Stegte karrysild ................................................................................................................42 Stegte sild i vanille ..........................................................................................................43 Stegte sild med •blemos ..................................................................................................43 Svenske sild .......................................................................................................................43 V‚rsild...............................................................................................................................44 Weekend v‚rsild ...............................................................................................................45 „blesild med druer ..........................................................................................................46

S a m le t o g r e d i g e r e t a f K je ld B € c k e r

G o d e S ild

B a consild En lystfisker har oplevet et sildeeventyr - s‚ ved hj•lp af diverse ingredienser blev det til baconsild. De rensede sild omvikles med en skive bacon eller to, steges p‚ pande med lidt m€llepeber p‚ - varmen tilpasses s‚ bacon er spr€dt n‚r silden er f•rdig. Sildene holdes varme, og i stegefedtet fra sild og bacon steges l€g. De er halveret og sk‚ret groft fra top til bund, lidt frisk citrontimian hentet i altankassen eller haven tils•ttes - n‚r l€gene er n•sten m€re tils•ttes et par tomater sk‚ret i b‚de. Det hele krydres med m€llepeber og anrettes hen over sildene. Nye kartofler serveret med skr•l p‚ g€r m‚ltidet til en herlig sommerret.

B a gte sild m ed sennep og r€d pigm ent sa uce Ingredienser (4 prs):  8 sild  1 stort l€g  … selleri  1 stor gulerod  Timian  Basilikum  Sennep - god og kraftig  300 g kartofler (nye asparges)  150 g slik•rter  130 g gr€nne b€nner  150 g for‚rsl€g  Lidt olie og sm€r Sauce  4-5 skalottel€g  1-2 fed hvidl€g

 Lidt hel hvid peber

3 dl t€r hvidvin 5 dl fiskefond 2 store peberfrugter Usaltet sm€r Maizenamel  Salt og peber     

Sildene renses og fileteres som dobbelt-filet. L€g, selleri og gulerod skr•lles og finthakkes med timian og basilikum (gem lidt hele blade til pynt). Gr€ntsagerne sauteres i olie uden at tage farve. K€les lidt af og blandes med sennep, s‚ det lige h•nger sammen. Denne masse l•gges herefter i ryggen p‚ silden, der lukkes med en tandstik og bages i en ovn i 10-20 minutter ved 175 0 C. Skalotter og hvidl€g pilles og hakkes - sauteres i olien (uden at tage farve) til de er m€re. peber og hvidvin tils•ttes og koges n•sten helt v•k. Fiskefond tils•ttes og koges , til smagen er god. J•vnes med maizenamel udr€rt i m•lk. Sigtes og blendes med de ordnede pigment samt sm€r Smages til. Gr€ntsager og kartofler koges og det hel anrettes efter behag.

B a na n sild Ingredienser:  4 kryddersild (grundmarinerede)  100 g mayonnaise  † dl cr‡me fraˆche 18 %  1 -2 tsk dijonsennep  † tsk paprika  1 - 2 bananer  evt. salt Islandsk specialitet. Bland mayonnaise, sennep, cr‡me fraˆche og paprika sammen. Sk•r sild og bananer i sm‚ stykker og bland dem forsigtig i dressingen.

G o d e S ild

B id esild Ingredienser :  Saltede sild  Tilbeh€r:  Hakkede l€g.  Hakkede radiser.  Sauce:  cr‡me fraˆche  hakket purl€g

Sildene tages op af saltlagen, udvandes i ca. 3 timer. Hoved, hale og indvolde fjernes, skindet fl‚s af. Du skal ikke fjerne benene. Sildene sk•res i ca. 4 cm tykke skiver. Serv‰r straks p‚ et fad med sk‚le med hakkede l€g, hakkede radiser samt cr‡me fraˆche r€rt op med purl€g. Sildestykkerne kan spises med fingrene, dyppet i sovsen, med tilbeh€ret lagt p‚ et stykke groft br€d.

B ornholm er spegesild Ingredienser:  6-8 spegesildefileter  3 spsk eddike  2-3 skalottel€g  peber Sildefileterne anrettes p‚ et fad og drysses med peber. Eddiken h•ldes over og til sidst de skivede l€g. Spises p‚ rugbr€d med fedt. Sildene skal ikke udvandes. Enkelte foretr•kker endda at spise dem med ben i.

B ornholm sk sild esa la t Ingredienser :  500 g kogt kalvek€d.  150 g sildefilet.  150 g syltede asier.  200 g syltede r€dbeder.  ca. 1 dl r€dbedesaft.  ca. 1 dl ribssaft.  ca. 1 spsk sennep.  sukker efter behov.

Sildene tages op af saltlagen og udvandes i nogle timer i koldt vand, inden de fileteres. I mangel af salte sild kan almindelige marinerede sild godt bruges. Kalvek€det koges m€rt. Kalvek€det kan til dels eller helt erstattes af svinek€d. K€d, sild, asier og r€dbeder k€res gennem k€dhakkemaskinen 1-2 gange. R€res sammen med det €vrige. Konsistensen skal ikke v•re for bl€d, farven bliver lyser€d, smagen sur/s€d. Laves altid mindst dagen f€r, den skal bruges.. F€rst da kommer sildesmagen frem. Serveres i en glassk‚l, pyntet med skiver af kogte •g og br€ndkarse.

B ourgognesild Ingredienser:  6 - 8 matjesfileter  5 l€g  … l bourgogne r€dvin  … l eddike  200 g sukker  5 sorte peberkorn  2 hele nelliker  4 eneb•r  1 lille stykke ingef•r  † tsk sennepskorn  2 laurb•rblade

G o d e S ild

Matjesfileterne udvandes alt efter hvor salte de er. L€gene pilles og sk•res i ringe. R€dvin, eddike , sukker og krydderier koges indtil sukkeret er helt opl€st. L€gringe tils•ttes og koges med ved svag varme i 5 minutter. Marinaden afk€les helt og matjesfileterne l•gges i lagen - sildefileterne skal v•re helt d•kket af lagen.

Eneb• r sild Ingredienser:  4 spegesildefileter  1 frisk ingef•r eller st€dte ingef•r  1 tsk eneb•r Marinade:  Š dl eddike  Š dl sukker Grundmarinaden blandes og tils•ttes rigeligt med st€dt eneb•r og nogle skiver frisk ingef•r. De udvandede sildefileter l•gges i lagen i min. 1 d€gn.

Gla rm estersild Ingredienser :  8 til 10 store og p•ne sild  Guler€dder  Skalottel€g  Porre  Laurb•rblade Lage:  1 dl. sukker  † dl. eddike

8 til 10 sild (store og p•ne), t€rsaltes i et d€gn, hvorefter de renses, fl‚s og fileteres. De skylles i koldt vand, til de f‚r en passende saltsmag. S‚ l•gges de lagvis i en sk‚l med en blanding af guler€dder, skalottel€g, r€dl€g og porre (sk‚ret i skiver), et par knuste laurb•rblade, lidt hel peber og hele nelliker. Der koges en lage af 1† dl. vand, 1 dl. sukker og † dl. eddike, som h•ldes over, n‚r det er afk€let. Det hele st‚r og tr•kker til n•ste dag. Hvis man laver en st€rre portion, kan den godt fryses hen til senere brug.

Grilled e sild Ingredienser:  8 - 10 sildefileter  50 g mandler  50 g hasseln€dder  25 g rasp  1 sammenpisket •g  salt og peber  1 citron Drys sildefileterne indvendig med salt og peber. Hak mandler og hasseln€dder og r€r dem sammen med rasp og •g. Fyld n€ddemassen i sildene og l•g dem p‚ en plade. Grill dem i ovnen ca. 3 minutter p‚ hver side. Server med groft br€d og citron.

Gyld ne sild Ingredienser:  4 spegesildefileter (grundmarinerede)  2 guler€dder  1 stort l€g  3 spsk groft hakket, syltet agurk  2 spsk hakkede, sorte oliven  lidt agurkevand

G o d e S ild

 1 lille glas lys kaviar  2 spsk finthakket purl€g

Del sildefileterne p‚ langs, riv guler€dder groft og svits dem i olie sammen med l€get. Tages af varmen og tils•ttes de grofthakkede agurker, "agurkevand" og oliven . Vend kaviaren i og tils•t den hakkede purl€g. Fordel massen i et halvdybt fad og rul sildefileterne sammen og anret dem oven p‚. Drys med purl€g.

H elles svenske sild ( 6-8 perso n er)

Ingredienser:  9 matjesfileter 200 g  2 dl cr‡me fraˆche 18%  1 dl piskefl€de  1† spsk sirup  1 r€dl€g  2 spsk hakket dild  2 spsk hakket purl€g/v‚rl€g  2 spsk grovkornet sennep Sild sk•res ud i passende stykker. Der tilberedes en dressing af creme fraˆche og fl€de med de hakkede krydderurter, sennep og sirup. Silden l•gges i et fad og dressing h•ldes over. Pyntes med hakket r€dl€g.

H erreg‚ rd ssild   Ingredienser:  kryddersild (grundmarinerede)

† l eddike 1 pk. farin 250 g cr‡me fraˆche 38 % kapers  peberrod  l€g    

Brun farin, eddike, peberrod og l€g koges godt igennem. Afk€les helt. Den kraftige lage r€res med cr‡me fraˆche 38%, h€vlet peberrod og kapers. Kryddersild i passende stykker vendes i. Pyntes med kapers og h€vlet peberrod.

H vid e isla nd ske sild i bl‚ ƒlborg Ingredienser :  1 † dl bl‚ ƒlborg (snaps)  1 kg udvandede islandske sildefileter, gammeldags modnet Lage af :  4 † dl. vand  2 dl. lagereddike  2 dl. sukker  25 sorte peberkorn  20 hvide peberkorn  2 nelliker  4 laurb•rblade  † tsk. spidskommen  † tsk. anisfr€  skal af 1 citron Bland alle ingredienser, undtagen sildefileter og bl‚ ƒlborg. Kog det op og s•t det til afk€ling; tils•t bl‚ ƒlborg og k€l lagen helt ned. Sk•r sildene i passende stykker, h•ld lagen over og lad det tr•kke i 4-5 dage. Server med godt rugbr€d, r‚ l€g og evt. kapers.

H vid vinssild Ingredienser:  4 spegesildefileter  lidt sellerigr€nt  † lille persillerod  1-2 l€g  4 hele peberkorn  3 laurb•rblade  1† dl hvidvin

G o d e S ild

 1† dl vineddike  evt. Sukker efter smag

Sellerigr€nt, persillerod og l€g hakkes fint. Sildefileterne udvandes i ca. 12 timer, sk•res i passende stykker og alt l•gges lagvis ned i en krukke sammen med krydderier. Den sammenr€rte marinade h•ldes over og skal d•kke sildene helt. S•t l‚g p‚ og lad sildene tr•kke i ca. 3 dage.

Ingef• rsild Ingredienser:  1 glas marineret sild  1 gr€n chili  1 r€d chili  2 skalottel€g i ringe  2 spsk vindruekerneolie  1 spsk hvidvinseddike  1 spsk frisk reven ingef•r Si marinaden fra sildene. Sauter chili ringe (uden kerner) og skalottel€g i olie i ca. 5 minutter. Sk•r silden i passende stykker og l•g den lagvis i sk‚len med chili og skalottel€g. Bland sildelagen med hvidvinseddike og reven ingef•r. H•ld lagen over sildene og lad dem tr•kke i 1 d€gn.

Ita lienske sild Ingredienser:  2-3 kryddersild  1 dl eddike  1-2 spsk sukker  2 tsk frisk hakket basilikum  2 tsk frisk hakket merian  1 tsk frisk timian  1 dl tomatpure  evt. 1/8 tsk hvidl€gssalt

Eddike, sukker og krydderier gives et opkog, afk€les og smages til med tomatpure. Lagen h•ldes over sildene og tr•kker i 1 d€gn. Pyntes ved servering med karse.

Jensens sild Ingredienser:  5 ferske udbenede og rensede sildefileter  ca. 3 dl s€d eddike  salt og peber  1 fint revet •ble  fint reven peberrod (efter smag)  † fint hakket r€d peberfrugt  fintvalsede havregryn til panering  sm€r til stegning Sildene skylles godt, drysses med salt og peber. Fyldes med fintrevet •ble, peberrod og finthakket r€d peberfrugt. Sildene lukkes sammen fra hoved mod hale. Vendes i havregryn og steges gyldne. De stegte sild l•gges i et fad og overh•ldes med s€d eddikelage. Serveres med rugbr€d, krydderfedt, peberrod og r€d peber.

Ka rrysild I Ingredienser  Til opskriften anvendes spegesild (Islandsk sild). hvis du har lavet dine egne spegesild, skal de udvandes i 1 d€gn, f€r du anvender dem til denne dressing. Dressing:  Creme fraˆche 18%  Mayonnaise  Sukker  Eddike  Karry  L€g  Peber

G o d e S ild

Lige dele creme fraˆche og mayonnaise. Tils•t sukker eddike, karry, l€g og peber efter behag.

Ka rrysild II ( 8 perso n er)

Ingredienser:  3 - 4 marinerede sildefileter  1 dl cr€me fra•che 38%  1 - 1‚ dl flƒde  1 spsk karry  1 tsk gurkemeje  salt  peber  1 spsk hvidvinseddike  2 - 3 chalottelƒg  1 rƒdlƒg Sk•r de afdryppede sildefileter i snitter. R€r dressing af cr‡me fraˆche, fl€de, karry og gurkemeje og smag til med salt, peber og hvidvinseddike. R€r finthakkede, pillede chalottel€g i. Vend sildesnitterne i dressingen og lad den tr•kke k€ligt og tild•kket † - 1 d€gn. Pynt salaten med ringe af r€dl€g.

Ka rrystegte spina tsild Ingredienser:  2 sildefileter  spinat  olie  sm€r  muskat  karry  salt og peber Steg sildefileterne p‚ panden i fedtstof. Drys med salt, peber og karry efter smag.

Kom den skyllede og nippede spinat i en gryde med smeltet sm€r. Drys med muskat og smag til med salt og peber.

Ka via r sild Ingredienser:  4 Matjesfileter  1† dl m•lk  1 h‚rdkogt •g  2 spsk eddike  1 lille glas dansk kaviar  purl€g og dild M•lken r€res op med eddike og tils•ttes hakket •g, kaviar og fint hakket dild og purl€g. Sildefileterne, der er sk‚ret i passende stykker, vendes i dressingen. Pyntes med kaviar og dildkviste.

Kogt Sa ltet Sild En gammel tradition fra sydhavs€erne b€r holdes i h•vd. Den kogte salte sild s€ndag morgen morgen og morgen !! Ved 10 tiden, s‚ vil man vel i disse moderne tider kalde det BRUNCH? L€rdag aften tages en saltet sild op af "t€nden" og l•gges til udbl€dning i rigeligt vand natten over. S€ndag morgen koges silden over sagte ild til den er m€r, serveres med groft rugbr€d smurt med hjemmelavet l€gfedt. En sild med rogn er en speciel dejlig delikatesse. Der serveres naturligvis en k•lderkold pilsner, gerne en BLƒ NYK‹BING, og en br•ndevin til. Den megen salt i silden kan g€re det n€dvendigt med mere €l og snaps, og s‚ kan det v•re at det bliver en rigtig BRUNCH

G o d e S ild

Kogte spegesild Ingredienser:  4-6 saltsild  2 spsk eddike De udvandede og udbenede sild koges i vand med eddike i ca. 5 minutter. Serveres med rugbr€d, fedt, r€dbeder og sennep.

Kogte sylted e sild Ingredienser:  5 mellemstore rensede sild  4-5 kviste timian  4-5 st•rke r€de chili  20 hele sorte peberkorn  1-2 l€g  4 hele nelliker  4 laurb•rblade  1 dl eddike  6 dl vand  salt Sildene renses for hoved, hale, indvolde, ben og finner. Lagen koges i 30 minutter og s•ttes til afk€ling. L•g derefter sildene i den afk€lede lage og lad det sm‚koge i ca. 30 minutter ved svag varme. Sildene skal derefter st‚ i k€leskab i 2 d€gn inden servering.

Koria nd erkryd red e sild m ed spina t Ingredienser:  2 sildefileter (ferske)  1† dl hakket spinat (frossen)  2-3 spsk mel  † fed finthakket hvidl€g  † tsk knust koriander  † tsk karry

 salt og peber  olie til stegning

Bland mel med koriander, karry, salt og peber. Vend sildefileterne heri. Varm olien p‚ panden og steg sildefileterne til de er gyldne og gennemstegte. L•g dem p‚ et fad. Varm lidt olie p‚ en pande svits spinat og hvidl€g heri. Spinaten h•ldes over sildene ved servering.

Kra kka -sild Ingredienser:  Store sild (nedsaltede). Bornholmsk specialitet. Spegesild renses for indvolde (ben og skind skal ikke fjernes) og udvandes. De udvandes i ca. 12 timer i vand eller s€dm•lk fra om aftenen til om morgenen . Skyl hver sild et €jeblik under vandhanen og t€r dem let i et viskestykke. Rist sildene over gl€der fra b‚l eller grill . Det kan v•re n€dvendigt at vende dem ‰n gang for at f‚ et flot resultat. Spis dem varme med masser af rugbr€d og sennep til. ‹l og snaps drikkes til.

Krebssild Ingredienser:  8 rensede sildefileter  dildkroner  1 l€g  ca. 5 friske tomater  s€d eddikelage  salt og peber Sildefileterne deles p‚ langs og drysses med salt og peber. Rulles fra hale mod hoved. L•gges i et ildfast fad oven p‚ skivede tomater, l€g og dild-

G o d e S ild

kroner. S€d eddikelage h•ldes over. D•kkes med folie og s•ttes i ovnen i ca. † time ved 200Œ C. Serveres i det ildfaste fad.

Krukkesild Ingredienser:  8 ferske sild  3 dl vand  1 dl eddike  3 laurb•rblade  10 peberkorn  2 tsk salt Den rensede sild l•gges lagvis i et ovnfast fad med krydderier, vand og eddike. D•kkes til med folie og s•ttes i ovnen i ca. † time ved 200Œ C. Spises med smeltet sm€r, eddike og groft br€d.

Kryd d ersild p‚ is Ingredienser:  6 - 10 kryddersildefileter  Vand P yn t:  3-4 skalottelƒg  1-2 bundter dild H•ld en sandkageform fuld af vand og s•t den i dybfryseren 3-5 timer, til den er dybfrossen. Rens og filet‰r 3-5 kryddersild (alt efter st€rrelse). Kryddersildefileter kan ogs‚ k€bes istandgjorte hos fiske-handleren. Vend isblokken ud p‚ et fad med en sammenfoldet stofserviet. L•g sildefileterne ovenp‚ isen og pynt med l€gringe og dildkviste

Tilbeh€r: Sildene kan serveres med nyopgravede skrubbede kartofler, der kogt med en kvist dild. Dertil koldt sm€r. Retten er beregnet til 4 personer.

Kryd d ersild Ingredienser:  4 kilo sild  750 g salt  200 g puddersukker  1 spsk stƒdte nelliker  1 spsk muskat  2 tsk peber  2 tsk paprika  2 tsk gul sennepspulver Sildene g•lles og l•gges derefter nogle timer i en blanding af halvt eddike og halvt vand. Derefter t€rres de og nedl•gges i lag i en blanding af salt, sukker og krydderier i rengjorte beholdere efter samme princip som er beskrevet under Saltede sild. Sildene l•gges i pres. Kan anvendes efter ca. en m‚neds forl€b.

L• rerens sild Ingredienser:  2 grundmarinerede sildefileter  2† dl ymer  friskkv•rnet peber  ca. † tsk salt  1 lille zittauerl€g  1 knsp. muskatn€d  dild  paprika Dressingen r€res sammen af ymer, salt, peber, fint hakket l€g og muskatn€d. Sildefileterne sk•-

G o d e S ild

res i passende stykker og l•gges i bunden af et fad. Dressingen h•ldes over og pyntes med dild og evt. et drys paprika.

M a ngo sild Ingredienser:  Grundmarinerede kryddersild (eller marinerede)  1 mangofrugt  ca. 3 tsk hindb•reddike  ca. 1 dl cr‡me fraˆche 38 %  salt  evt. flormelis  r€dl€g  purl€g Mango frugtk€det blendes / pureres. Smages til med eddike, salt og cremefraiche. Kryddersild sk•res i passende stykker og vendes i. Pyntes af med hakkede r€dl€g og purl€g.

M a rineret r€get sild m ed r€d bed er Ingredienser:  6 filerede r€get sild  2 r€dbeder sk‚ret i tern Marinade:  5 spsk olie  † spsk citronsaft  1 tsk sennep  salt  peber Bland alle ingredienserne til marinaden. L•g de fileterede r€gede sild i r•kker p‚ et fad. Str€ r€dbedeterninger mellem r•kkerne. H•ld marinaden over og lad anretningen st‚ koldt et stykke tid og tr•kke.

M a rineret stegt sild Ingredienser:  8 grundmarinerede sild  rugmel  sm€r til stegning  hakkede l€g  kapers  dild De grundmarinerede sild vendes i rugmel og steges gyldne i sm€r p‚ panden. Serveres lune med hakkede l€g, capers og dild.

M a tjesfilet m ed fl€d esennep Ingredienser:  1 l€g  † l vand  1† dl eddike  2 spsk sukker  4 eneb•r  8 matjesfileter (• 50 g)  1 uspr€jtet appelsin  1† dl piskefl€de  2-3 tsk dijonsennep L€get pilles og sk•res i ringe, koges op med eddike, vand, sukker og eneb•r. Lagen afk€les helt. Matjesfileterne sk•res i mindre stykker, overh•ldes med marinaden, d•kkes til og tr•kker i k€leskab i 1 d€gn. Marinaden h•ldes fra, appelsinen skylles og ca. halvdelen af skallen sk•res i julienne. Resten af appelsinen pilles og sk•res i skiver, der deles i …. Matjesfileterne blandes med l€gringe fra lagen og appelsinstykker. Fl€den piskes let og vendes med sennep og fintrevet skalottel€g. Matjesfileterne l•gges i en sk‚l, fl€desennepen h•ldes over og der pyntes med appelsinjulienne

G o d e S ild

M a tjessild m ed ka nelstegte • bler Ingredienser:  2-4 matjessild  100 g mayonnaise  1 dl piskefl€de  8 sm‚ •bler  kanel Til stegning:  Sm€r Skr•l •blerne og tag kernehuset ud med en udstikker. Rul •blerne i kanel. Stil dem i et smurt, ildfast fad og l•g nogle sm€rklatter p‚. Stil fadet ind i en 250 o C varm ovn og h•ld det smeltede sm€r over •blerne under bagningen. N‚r •blerne f€les bl€de er de f•rdige. R€r den kolde mayonnaise op med lidt fl€de og l•g matjessildefileterne ned i den p‚ et fad. Server de varme •bler til p‚ et s•rskilt fad.

Peberrod ssild Ingredienser  500 g spegesild sild Lage:  1 dl eddike  1 dl estragon-eddike  225 g sukker (opl€st i 1 spsk. kogende vand) Dressing:  200 g mayonnaise  50 g 5% kvark  25 g makaroni  75 g fint revet peberrod ( eller efter smag)  1 spsk fint revet l€g  Salt  peber

Spegesildene marineres i ca. 20 timer. Hvorefter sildene skal v•re velafdryppede, inden de sk•res

i passende stykker. Stykkerne l•gges i et serveringsfad eller sk‚l. Mayonnaise og kvark r€res sammen, tils•t l€g, peberrod samt kogt og afk€let makaroni. Smag til med salt og peber. Dressingen h•ldes over de marinerede sild. Til sidst pyntes med purl€g og tomater.

Pernod sild Ingredienser:  grundmarinerede sild  pernod  frisk fennikel  s€d eddike lage De grundmarinerede sild sk•res i passende stykker og overh•ldes med pernod efter smag. (De skal ikke sejle i pernod). De tr•kker i marinaden i et par timer og overh•ldes med s€d eddike lage. Ved servering pyntes med fintsnittet fennikel og evt. tomat.

R em oula d esild Ingredienser:  4 kryddersildefileter Remoulade af:  1 •ggeblomme (pasteuriseret)  2 dl olie  hakket pickles med l€g  citronsaft  persille  1 spsk fl€deskum Tilbered en mayonnaise og smag den til med pickles, persille og citronsaft. Vend fl€deskum i. Kryddersildefileterne sk•res i passende stykker og vendes forsigtig i. Pyntes med friskhakket persille og citronb‚de.

G o d e S ild

R istet r€get sild Ingredienser:  4 r€gede sild  sm€r  4 h‚rdkogte •g  salt  purl€g De r€gede sild renses for skind og ben. Steges let i sm€r p‚ panden. Serveres med hakkede h‚rdkogte •g og purl€g.

R ullesild m ed ka rryka rtofler Rullesild:  8 sildefileter (ferske sild)  1 tsk. salt  † bundt dild Kogelage:  2† dl vand  2† dl eddike  1 tsk salt  2 tsk sukker  7 hele hvid peber  7 hele alleh‚nde (let knust)  1 stort laurb•rblad Karrykartofler:  1 kg kogte/afk€lede kartofler - sk‚ret i skiver  150 g mayonnaise  4 spsk cr‡me fraˆche 18%  2 spsk citronsaft  3 spsk fint revet l€g  3 spsk karry (eller efter smag)  salt  peber Pynt:  r€d peberfrugt  dild

Rullesild: De skyllede sildefileter l•gges med k€dsiden opad - str€s med salt, og 1 dildkvist l•gges p‚ hver filet. Fileterne rulles fast sammen fra hoved mod halen, l•gges t•t sammen i ildfast fad eller gryde med sammenf€jningen nedad. Ingredienserne til kogelagen blandes og f‚r et opkog. H•ldes derefter straks over silden. Dampes ved forvarmet ovn ca. 20 minutter ved 150 C eller i gryde ca. 8 minutter ved svag varme. L‚g l•gges over. Silden afk€les i lagen, m‚ gerne tr•kke 3-4 timer. Karrykartofler: Mayonnaisen blandes med citronsaft og cr‡me fraˆche. Karry og revet l€g tils•ttes, smages til med salt og peber. Kartoflerne blandes med dressingen. Karrykartoflerne anrettes p‚ fad og pyntes med en hel r€d peberfrugt sk‚ret i terninger. Ved siden af l•gges de velafdryppede "rullesild", som pyntes med friske dildkviste.

R ussiske sild Ingredienser:  3 kryddersild (udvandede og marinerede)  200 g mayonnaise  1 spsk s€d sennep  1 revet •ble Pynt:  Hakket syltet r€dbede og l€g  H‚rdkogte hakkede •g  Fint hakket purl€g Mayonnaise sennep og reven •ble blandes, sildene vendes i . L•gges i en sk‚l og pyntes.

G o d e S ild

R €d e sild i 1001-la ge Ingredienser:  3-4 kryddersildefileter  2 spsk olie  4-5 spsk madeira  2 spsk estragoneddike  3 spsk sukker  1 spsk vand  sort peber fra kv•rn  6 hele alleh‚nde  1 stort r€dl€g i skiver  evt. dild  evt. lidt fransk sennep En af HŽttemeyers opskrifter. Lagen piskes sammen. L€g, alleh‚nde og sildestykkerne tr•kker i lagen i et par d€gn for bedste smag. Serveres med ristet rugbr€d, hjemmelavet krydderfedt og en god snaps.

R €ged e sild R€gede sild serveres hele for hver person, som selv renser og piller sin sild. Silden ‚bnes forsigtig s‚ledes at benene langsomt kan tr•kkes ud. Herefter ligger man silden med ryggen opad p‚ et stykke rugbr€d og banker ledt med bagsiden af en kniv p‚ fisken. Skindet kan s‚ tr•kkes af, og der drysses med groft salt og purl€g. Evt. r‚ •ggeblomme.

R €get sild m ed rygeostsa uce ( 4 perso n er)

Ingredienser:  4 r€gede sild  150 g frisk rygeost  1† dl fl€de 13%  1 dl cr‡me fraˆche  salt  peber  evt. †-1 tsk paprika  8-10 radiser

 1 bdt. purl€g

Fjern evt. de kommen, der sidder p‚ osten. Mos rygeosten i en sk‚l. Pisk med en el-h‚ndpisker ostemassen j•vn med fl€de, † dl ad gangen. Pisk cr‡me fraˆche i og pisk saucen godt sammen. Smag til med salt, peber og evt. paprika. Lad saucen st‚ tild•kket i k€leskab ca. 1 time. Sk•r radiser i skiver og klip purl€g. Hak halvdelen af radiseskiverne groft med kniv og r€r dem i saucen sammen med ca. halvdelen af klippet purl€g. L•g rensede og pillede r€gede sildefileter p‚ et fad og drys med radiseskiver og purl€g. Server saucen til. S•t ristet rugbr€d og sm€r p‚ bordet.

R €get sild ed ip ( 4 perso n er)

Ingredienser:  2 stk. friske r€gede sild (ca. 200 g fiskek€d uden skind og ben)  1/2 -1 dl vand  1/4 lille l€g (ca. 10 g)  friskkv•rnet peber  4 tykke skiver rugbr€d  1/2 kg nye guler€dder  1 bundt radiser Fjern ben og skind fra silden. Blend sildek€det med vand og l€g til en passende cremet konsistens. Smag til med peber. Sk•r rugbr€det i 1 cm brede st•nger, og rist dem spr€de p‚ en t€r pande eller p‚ br€dristeren. Skrab guler€dderne, og sk•r dem i st•nger p‚ ca. 5 cm. Rens radiserne. Rugbr€d og gr€ntsager dyppes i sildedippen og spises som snack.

G o d e S ild

Tips: Halvdelen af vandet eller det hele kan udskiftes med •blemost, hvis man €nsker en lidt s€dere dip.

R €gm a nd ens m a rinered e sild Ingredienser:  4 r€gede sild Marinade:  2 spsk vineddike  1 tsk revet l€g  1 tsk sennepspulver  1 tsk sukker  … tsk gurkemeje  1 dl olie  purl€g Befri sildene for skind og ben. L•g dem p‚ et serveringsfad. Bland marinaden. Olien skal piskes i s‚ den bliver j•vnt fordelt. H•ld marinaden over sildene og lad dem tr•kke i ca. 1 time. Ved servering drysses med finthakket purl€g.

Sa ltsild i fl€d em a rina d e Ingredienser:  750 g saltsild (heraf 1 med m•lke, kan udelades)  † l vand  2 laurb•rblade  10 hvide peberkorn  2 stk. alleh‚nde  † bundt suppeurter  3 skalottel€g  1 spsk sennepskorn  2 tsk t€rret dild  75 g groft malet hvede  4 spsk vineddike  2 dl syrnet fl€de

 1 dl cr‡me fraˆche

Udvanding: 1 d€gn. Sildene udvandes 1 d€gn i rigeligt med vand. Sildene renses og fileteres. † l vand koges i 15 minutter med laurb•rblade, sigtes og h•ldes atter i gryden. Suppegr€nt g€res i stand, skylles og snittes fint. Skalottel€g pilles sk•res i tynde ringe og l•gges i lagen med sennepskorn, dild og suppegr€nt, alt koges op. Hvede r€res sammen med eddike og syrnet fl€de, kommes i lagen og koges i 2-3 minutter under omr€ring. Gryden tages af varmen, cr‡me fraˆche og m•lke (i ganske sm‚ stykker) r€res i og blandingen stilles til afk€ling. En stor sk‚l fyldes skiftevis med marinade og sildefileter i mindre stykker. L‚g l•gges p‚. Sildene tr•kker i min. 2 d€gn under l‚g i k€leskab. Kan holde sig i ca. 1 uge i k€leskab.

Sa ltstegte sild Ingredienser:  saltede sild  rugmel  sm€r til stegning  taffel sennep  sukker  hakkede r€dbeder  l€g Saltsild udvandes i 1 time, vendes i rugmel og steges i sm€r. Serveres med hakkede r€dbeder, bl€de l€g, groft rugbr€d og krydderfedt samt sennepssauce. Sauce: † taffelsennep og † sukker r€res sammen samtidig med at sildene s•ttes til udvanding.

G o d e S ild

Sennepssild   Ingredienser:

Til opskriften anvendes spegesild (Islandsk sild). hvis du har lavet dine egne spegesild, skal de udvandes i 1 d€gn, f€r du anvender dem til denne dressing. Dressing:  Cr‡me fraˆche 18%  Mayonnaise  Sukker  Eddike  L€gringe. Salt  Sellerisalt  S€d dijonsennep

Lige dele cremefraiche 18% og mayonnaise, lidt sukker, eddike, l€g, salt og sellerisalt. Smages til med en s€d dijonsennep efter behag.

Sherrysild Lage:  125 g sukker  † dl kogende vand  1/4 dl. eddike  hele peberkorn  1 lille udsk‚ret l€g Sherrysild:  4 store sildefileter  1† dl sherry  2 spsk eddike  2 spsk koncentreret tomatpur‰  En s€d syltet agurk  1 l€g  friskkv•rnet peber Marinering: Bland sukker, vand, eddike, peber og l€g til en lage og l•g sildefileterne til at tr•kke i mindst 24 timer.

Sherrysild: Sherry, eddike, tomatpur‰ samt peber blandes til en lage. Sildefileterne l•gges heri. hak agurken og l€get i sm‚ tern; drys det i lagen og lad sildene tr•kke ca. 2 d€gn inden servering. Ved servering pyntes med hakkede l€g og fint dild.

Sild i chili Ingredienser:  2 sildefileter  1 dl •rter  2 dl tomater  mel  olie  chilikrydderi  cayennepeber  salt og peber  1 tsk revet m€rk chokolade  † l€g  2 fed hvidl€g

Vend fileterne i en blanding af mel, salt, peber, cayennepeber. Steges gyldne i fedtstof p‚ pande. Hak l€get svits det i en gryde med olie. Tils•t knuste hvidl€gsfed, chili, cayennepeber, grofthakkede tomater og reven chokolade. Koges i ca. 10 minutter. Tils•t •rter og smag til med salt og peber. Sildene serveres lune i et fad overh•ldt med saucen.

Sild i gele Ingredienser:  600 g sild (6 stk.)  Š l vand eller suppe  9 blade husblas

G o d e S ild

 salt, peberkorn, laurb•rblade  2 •ggehvider  •ggeskaller

Sildene vaskes, hovedet aftages, og benene udtages. Derefter rulles sildene sammen fra halen og opefter og l•gges t•t side om side p‚ en pande. Koldt vand med salt h•ldes over, og sildene f‚r et opkog. Sildeaffaldet, hoveder og ben, vaskes og koges med lidt vand. Dette samt vandet, hvori sildene er kogt, sies og afsvales. Det blandes med den skyllede husblas. Krydderierne samt •ggehviderne og de vaskede skaller koges og klares som k€dgel‰. Lidt af den klarede gele h•ldes i en med koldt vand v•det rand eller form og heri l•gges, n‚r den er stiv, de kogte sammenrullede sild. Lidt gele tils•ttes, og n‚r denne er stivnet, h•ldes resten over. Formen vendes n•ste dag. Sild i gele kan pyntes i bunden med margueritter, udsk‚ret at kogte •g.

Sild m ed • bler Ingredienser:  2 spegesild  10 knuste peberkorn  3 dl sur fl€de  2 h‚rdkogte •g  2 •bler Til stegning:  20 g sm€r Del de udvandede sild p‚ langs. Vend dem i knuste peberkorn. Rul sildene sammen og stil dem i den sure fl€de i et fad. Halv‰r de kogte •g og l•g dem i siden af fadet. Sk•r •blerne i skiver eller b‚de. Steg dem p‚ en pande i sm€r. Lad dem blive kolde og l•g dem i den anden side af sildefadet.

Sild syltet m ed selleri og kom m en Ingredienser:  † kg friske sildefileter uden ben  salt og peber  1 spsk olie  … knoldselleri  1 r€dl€g  2 dl eddike  1 dl sukker  1 dl vand  1 tsk salt  5 sorte peberkorn  1 spsk kommen T•nd ovnen p‚ 180Œ C. Klip finnerne af sildefileterne. Drys dem indvendigt med salt og peber. Luk dem sammen og l•g dem s‚ de ikke ber€rer hinanden i et ildfast fad smurt med lidt olie. Rens og skr•l sellerien, sk•r den i tynde strimler. Pil l€get og sk•r det i tynde skiver. S•t eddike, sukker, vand og krydderier over at koge. Tils•t selleri og l€g og lad det f‚ et opkog. H•ld den kogende lage over sildene og s•t dem i ovnen i ca. 10 minutter.

Sild til d in julefrokost Ingredienser:  6 til 8 sildefileter  2 dl hvidvin  1 dl vineddike  50 g guler€dder  50 g l€g  25 g sm€r  10 g salt  10 g sukker Krydderiblanding af peberkorn, koriander, muskatblomme, timian, kanel, merian, cayennepeber og laurb•rblade. Guler€dder og l€g sk•res i sm‚ tern, svitses i en gryde uden at brune. Hvidvin, eddike, salt og sukker kommes i. det he-

G o d e S ild

le koges godt igennem. Tils•t f€lgende krydderiblanding: 10 hele peberkorn, 10 koriander, 2 knsp. muskatblomme, 2 knsp. timian samt 1 knsp af f€lgende: kanel, merian, cayennepeber, til sidst 2 laurb•rblade. Lad lagen koge op og stil den til afk€ling. Et ekstra l€g sk•res i tynde skiver. Sildene l•gges i et fad, de r‚ l€g l•gges ovenp‚, den n•sten kolde lage h•ldes over og det hele s•ttes i k€leskabet i mindst 1 d€gn. Tag sildene op af marinaden. Marinaden h•ldes i en gryde og koges godt igennem. Sildene l•gges tilbage i fadet, en citron sk•res i skiver og l•gges ovenp‚ sildene, h•ld den kogende lage over sildene, lad det afk€le og s•t det i k€leskab til n•ste dag. Nu er sildene klare til servering med et stykke rugbr€d. Opskriften kan ogs‚ benyttes til sm‚ makreller, dog kan det v•re n€dvendigt at koge lagen to gange, da makrelk€d er fastere end sildek€d.

Sild esa la t Ingredienser:  2 dl A38 eller Acidophilus-tykm•lk  1 spsk mayonnaise  50 g syltet r€dbede i sm‚ tern  25 g syrligt •ble i sm‚ tern  50 g marineret sild i sm‚ tern  fintrevet peberrod efter smag  salt  peber H•ld A38 eller Acidophilus-tykm•lk til afdrypning i en kaffetragt med filter, og lad det st‚ 2-3 timer, indtil der kun er omkring halvdelen tilbage. Den v•ske, der drypper fra kasseres eller bruges i br€dbagning. Tils•t 1 spsk mayonnaise. Smag den hvide masse til med salt, peber og fintrevet peberrod. Vend tern af •ble, r€dbede og sild i dressingen.

Sk€nne sild ( 2 perso n er)

Ingredienser:  4 fileter af kryddersild  1/4 agurk  Limfjords kaviar  R€dbeder  Gr€nne fyldte oliven  3 tomater Dressing:  3 •ggeblommer, h‚rdkogte  3 tsk. alm. sennep  4 spsk. olie  3 tsk. hakkede l€g  Peber  5 spsk. hakket persille Det kan n•sten ikke v•re lettere, h€r bare: Sildene sk•res i sm‚stykker og arrangeres midt p‚ et fad. Herefter gnides de tre h‚rdkogte •ggeblommer gennem en sigte og blandes med de €vrige ingredienser til dressingen, der herefter fordeles over silden. Det ser m‚ske ud af meget til to, men tro mig; selv om der er meget, forsvinder det som dug for solen. Ikke mindst hvis der er en smule snaps og en enkelt iskold €l til hver deltager.

Sortsild Saltsild vandes ud et d€gn. (Skift vandet nogle gange). Tag dem op og rist dem •eks. over en transportspand med br•nden•lder og halm i bunden. De skal ikke ristes s‚ meget, de skal v•re sorte, men ikke t€rre. Spis dem straks med sm‚ kolde pillekartofler til. (Det er bedst, hvis de er kogt dagen i forvejen). Hertil snaps og (hjemmebrygget €l). Opskriften er meget gammel og kommer fra Stubberup p‚ Hindsholm. N‚r man spiser sild, m‚ man ikke spise sildesj•len (sv€mmebl•ren). Det kan fremkalde den kale.

G o d e S ild

Spegesild i sur fl€d e ( 8-10 perso n er)

Ingredienser:  12 udvandede spegesildefileter  3 dl piskefl€de  3 spsk eddike  3 skalottel€g  purl€g Eddiken r€res i piskefl€den. St‚r ved stuetemperatur i ca. 2 timer. Tils•t de hakkede l€g og sildefileterne, der er sk‚ret i passende stykker (ca. 1 cm brede). Serveres med fint hakket purl€g der drysses over lige f€r servering.

Spegesild og kryd d ersild Saltning af sild er en meget gammel tradition, og blandt gamle fiskere p‚ f.eks. Bornholm er der ikke en som ikke har en t€nde med saltsild st‚ende ude i udhuset, og de har da ogs‚ en eller flere hemmelige opskrifter p‚ sildemarinade som g‚r i arv i familien. Hvis du har lyst til at pr€ve at salte sild selv, s‚ skal det hele planl•gges og v•re klart, for det skal v•re friskfanget sild, som saltes ned. Sildene skal v•re urensede med hoved, hale og indvolde, dog m‚ de gerne skylles rene for sk•l. Sildene t€rsaltes dvs. at de nedl•gges i en spand / beholder, skiftevis et lag salt s‚ et lag sild, s‚ et lag salt osv. Det er vigtigt at den / de spande, beholdere som du salter ned i er egnet til madvarer, PVC og metal duer ikke. Hvis du har sv•rt ved at finde en egnet beholder kan jeg foresl‚ at k€be en plast vinballon, hos Matas og s‚ sk•re toppen af den. Til beholderen skal der ogs‚ v•re en eller anden form for l‚g, der dog ikke skal slutte 100% t•t, men kun forhindre fordampning, og at der kommer snavs og urenheder ned i lagen.

Et d€gn efter at sildene er nedlagt t€rt i salt, har saltet selv trukket vand ud af sildene og dannet en saltlage, denne lage skal d•kke sildene fuldst•ndigt. Hvis den ikke g€r dette er det n€dvendigt at lave en passende m•ngde lage af salt og vand, som s‚ h•ldes p‚. Det kan v•re praktisk med en tallerken eller lignende, der kan danne v•gt og derved presse sildene ned i lagen. Saltningen / modningen tager ca. 30 dage og skal ske ved temperatur mellem 0 til + 9 grader. Efter de 30 dages modning t‚les s‚vel frost som varmere temperaturer. Ved l•ngere tids opbevaring v•r da opm•rksom p‚ evt. fordampning, lagen skal altid d•kke sildene, kik til dem mindst en gang om ugen, og tils•t evt. supplerende lage. Der er generelt to typer saltning af sild, dels den alm. saltning der bliver til spegesild, og s‚ kryddersaltning, hvor man iblander saltet krydderier der giver krydderspegesild. Efter saltning / modning i ca. 30 dage er sildene klar til den videre forarbejdning. Sildene tages op af saltlagen, antal efter behov, de skylles rene for lage, renses og fileteres, alm. spegesild skal udvandes, dette g€res ved at spegesildefileterne ligges i en sk‚l med koldt vand som skiftes j•vnligt i 2 til 5 timer, og de udvandes derved for salt. Smag p‚ et lille stykke, s‚ saltsmagen passer til din gane. V•r opm•rksom p‚ at marinaden ogs‚ tr•kker noget af saltet ud af sildefileterne, krydderspegesild skal ikke udvandes. Imens sildene udvandes koges en eddikelage el. anden marinade, eddikelagen best‚r af eddike, vand, sukker, l€g og krydderier. Her er der mulighed for de store gastronomiske udfoldelser, for der findes mange tusinde forskellige opskrifter p‚ sildemarinader: Kik i nogle af de forskellige opskrifter i dette h•fte. Efter udvanding l•gges sildefileterne ned i rengjorte glas eller i en sk‚l, den afk€lede marinade h•ldes over s‚ den d•kker sildene, derp‚ stilles de i k€leskabet, efter 1-3 dage er de marinerede

G o d e S ild

sild klar til spisning. Holdbarheden p‚ k€l er max. 3 uger. En anden mulighed er spegesild direkte fra t€nden, kun skyllet, renset og filetere, dette kaldes bidesild, og spises af kendere med stort velbehag, m‚ske skyldes det at der kr•ves en del br•ndevin dertil. Foranst‚ende metoder er den rigtige gammeldags m‚de at naturmodne sild p‚, idet det er enzymer i sildenes eget tarmsystem som modner sildene, samtidig med at de saltes. Industrimodnede sild, som dem du k€ber i Brugsen, Netto osv. er modnet p‚ 2 d€gn, med eddikesyre og derp‚ tillige bleget med brintoverilte, og s‚ er de i €vrigt ogs‚ tilsat konserveringsmiddel. Hvis du overholder de foranst‚ende fremgangsm‚der, og de efterf€lgende opskrifters saltm•ngder, er der ingen grund til at frygte for bakterier og andet, disse kan simpelt hen ikke leve i de saltkoncentrationer som anvendes. Jeg opbevarer selv spegesildene i deres saltlage i fra et halvt - til trekvart ‚r. Marinerede spegesild b€r ikke opbevares l•ngere end 14 dage p‚ k€l, idet vi jo ikke anvender konserveringsmiddel. Til slut skal jeg lige bem•rke at svindet er ret stort, dvs. at 1kg. sild (fangstv•gt), svinder ind til 3-400 gram efter saltning, rensning og filetering. S‚ du kan roligt ligge stort ud allerede f€rste gang. M‚ske skal du til en start n€jes med at lave almindelige spegesild, det er det billigste, salt er billigt krydderier er dyre. F€lgende to opskrifter p‚ m•ngder til saltning af almindelige spegesild og krydderspegesild, er dem jeg selv anvender. Det er selvf€lgelig lovligt at eksperimentere med krydderiblandingen, og du kan derved opn‚ din egen private smagsvariant. Spegesild  10 kg. frisk og urenset sild  3,8 kg. groft k€kkensalt  125 gram sukker

Salt og sukker blandes t€rt inden saltningen, sukkeret forhindrer sildene i at blive stive som et br•t.

Krydderspegesild 

10 kg. frisk og urenset sild



3,8 kg. groft k€kkensalt



1,2 kg. sukker

10 tsk. sort peber, knust  5 tsk. alleh‚nde  

2 tsk. kanel



5 tsk. ingef•r, knust

3 tsk. timianblade t€rrede  5 tsk. r€d sandeltr•, knust  

5 spsk. spansk humle

20 stk. laurb•rblade  20 stk. nelliker, hele 

Salt, sukker og krydderier blandes t€rt inden saltningen.

Spegesild Ingredienser:  4 kg sild  1 kg. groft salt  50 g sukker  Evt. kogt saltlage (se tekst) 300 g salt pr. l vand Sild er letford•rvelige og b€r konserveres s‚ hurtigt som muligt efter fangsten. Saltning er den bedste opbevaringsmetode til sild. Fisken m‚ ikke komme i vand, men kan evt. blodsaltes f€r den egentlige nedsaltning. Saltede sild m‚ aldrig d•kkes luftt•t til!!! Sildene g•lles dvs. befries for g•ller og tarm. Hovedet fjernes evt. Er sildene ikke kommet direkte fra fangststedet, eller er opbevaringsforholdene mindre gode,

G o d e S ild

blodsaltes de f€r den egentlige nedsaltning, dvs. de neddrysses med salt, ca. 50 g salt pr. kg. sild og henstilles nogle timer, s‚ blodet kan tr•kke ud. Derefter tages de op. Stryges fra hoved mod hale og nedsaltes. Sildene l•gges lagvis med en blanding af salt og sukker i rene krukker eller plastikbeholdere beregnet til madvarer. €verst og nederst l•gges et godt lag salt p‚ ca. 2 cm. Sildene anbringes med bugen nedad skiftevis med hoved og hale mod hinanden, s‚ de forskellige lag sild kommer til at l•gge vinkelret p‚ hinanden. Pres l•gges p‚. Opbevares k€ligt, max. 10 C!! Kan anvendes som spegesild efter ca. en m‚neds forl€b. Bem•rk: Hvis saltet ikke danner lage i l€bet af 2-3 dage, b€r silde overh•ldes med kogt, kold saltlage.

Stegt sild i ed d ike   Ingredienser:  10 stk. sildefileter  3 dl eddike  3 dl sukker  2 dl vand  1 dl tomatketchup

2 til 3 l€g Hvedemel, salt og peber Eddike , sukker, vand og tomatketchup h•ldes i en gryde og koges op. l€gene sk•res tynde ringe, kommes i lagen og koges med til, de er m€re. Brug en ordentlig ketchup, hvis der st‚r p€lseketchup p‚ flasken, skal du ikke regne med at den indeholder tomater. Sildene fl•kkes, rygfinnen fjernes, vendes i melet, der er tilsat salt og peber. Silde steges i margarine, til de er spr€de, l•gges p‚ et fad og overh•ldes med den varme lage, stilles til afk€ling. Skal helst st‚ k€ligt til n•ste dag for at tr•kke f•rdig. Serveres i fadet, evt. pyntet med lidt dild. Groft br€d og krydderfedt h€rer til.

Stegt sild m ed l€gsa uce Ingredienser:  8 mellemstore sild  2 •g  rasp  4 spsk mel  3 store finthakkede l€g  m•lk  salt  lidt sukker  sm€r Rens, udben og fileter sildene. Vend fileterne i mel (2 spsk), sammenpiskede •g og rasp. Steg dem i rigeligt sm€r. Dertil serveres l€gsauce og kartofler. L€gsaucen: Smelt 2 spsk sm€r i en kasserolle over lavt blus. Heri r€res 2 spsk mel og tils•t m•lk lidt ad gangen s‚ det er j•vnt. Kog det til det bliver tykkere. Tils•t l€g og bring det i kog. (Man kan koge l€gene i lidt vand, til de er bl€de). Smag til med salt og sukker.

Stegte ka rrysild Ingredienser:  600 - 750 g udbenede ferske sild  † citron Fyld:  2 h‚rdkogte •g  35 g sm€r  † tsk karry  2 tsk revet l€g Panering:  3- 4 spsk rugmel  † tsk karry  1 tsk salt  Sm€r til stegning

G o d e S ild

Giv fisken et snit i ryggen. Fyld: Hakket •g r€res sammen med fedtstof, karry og revet l€g. Sm€r lidt i hver sild og luk dem sammen hoved mod hale. Bland paneringen sammen og vend sildene i paneringen. Sildene steges gyldne i sm€r p‚ en pande. B€r kun vendes ‰n gang, ellers kan de kn•kke.

Stegte sild i va nille Tilberedes som almindelige stegte sild Lage: S€d eddikelage kogt op med vanillest•nger, der er fl•kket.

Stegte sild m ed • blem os Ingredienser  8 sild  rugmel  sm€r  4 •bler Tilberedning og servering: Sildene vendes i rugmel og steges. „blestykker med skr•l (som til •blefl•sk) steges i fedtet. Br€d eller kartofler gives til.

Svenske sild Ingredienser:  4 matjesfileter  fintklippet purl€g  2 spsk sukker  2 spsk reven peberrod  2 spsk eddike  2 dl piskefl€de Matjesfileterne sk•res i passende stykker. Eddike, sukker og reven peberrod r€res sammen og vendes med sildefileterne. Pisk fl€den meget let og vend den sammen med sildene. Drys med purl€g. Server med groft rugbr€d og et stort krus €l.

V‚ rsild Ingredienser:  1 kg. sild Lage:  1 dl. eddike  1 spsk olie  1 spsk groft salt  † spsk sukker  † tsk st€dt hvid peber Sauce :  1 spsk sennep  1 spsk sukker  1† spsk eddike  1 tsk HP-sauce  1 dl olie  fintklippet dild

1 kg. sild renses, fileteres og skindet tr•kkes af. De l•gges i en lage af 1 dl. eddike, 1 spsk. olie, 1 spsk. groft salt, † spsk. sukker, † tsk. st€dt hvid peber og heri vendes sildene godt. Der kommes klippet dild over, og det hele stilles koldt et d€gn. De serveres med kogte kartofler og en sovs af 1 spsk. sennep, 1 spsk. sukker, 1† spsk. eddike, 1 tsk. HP-sauce, 1 dl. olie og fintklippet dild. Rugbr€d til - og det er vel overfl€digt at sige, at der skal €l og snaps til!

G o d e S ild

W eekend v‚ rsild Ingredienser:  10 - 12 sm‚ ferske sild Lage:  2 dl eddike  ca. 2 dl vand  2 tsk sukker  1 lille laurb•rblad  6 hel peberkorn  3 hele eneb•r  1 bundt dild  salt Dressing:  1 dl cr‡me fraˆche eller ymer  Eddike  olie  dijonsennep  s€d sennep  salt  peber  hakket purl€g  dild Sildene renses og udbenes. Efter skylning gnides sildene med lidt fint salt, hvorefter de rulles fra hoved mod hale, med skindsiden udad. Silderullerne s•ttes meget t•t i en gryde, s‚ de ikke kan ‚bne sig. L•g dildstilkene i gryden. lagen blandes og h•ldes kold over fiskene. S•t gryden p‚ et lille blus og bring retten langsomt i kog, og lad sildene simre i lagen i 5-6 minutter under l‚g. Dildstilkene tages op. Nu kan halvdelen af sildene spises lune med nye kogte kartofler og smeltesm€r med dild. Resten af sildene tr•kker i lagen i k€leskabet. De serveres n•ste dag med dressing r€rt af creme fraˆche eller ymer, smagt til. Til retten drikkes rigeligt med €l og snaps.

„ blesild m ed d ruer ( 4 - 5 perso n er)

Ingredienser:  2 - 3 marinerede sildefileter  2 Cox Orange •bler  1 citron  ca. 150 g gr€nne druer  1 dl creme fraˆche 38%  1 dl yoghurt  1 lille l€g  salt  peber  1/4 tsk karry  purl€g  1/4 tsk gurkemeje Sk•r silden i snitter og vaskede •bler i sm‚ terninger. Vend •blesnitterne i citronsaft, s‚ de ikke bliver m€rke. Skyl, fl•k og udsten druerne. R€r dressing af creme fraˆche; yoghurt, citronsaft fra •blerne, revet l€g og 1 spsk klippet purl€g. Smag til med krydderier og vend det meste af fyldet i dressingen. Lad salaten tr•kke koldt et par timer og pynt med resten af fyldet.