IL Nostro Ristorante - Nr 14 by Dahdah Pierre

Février 2014 - Boulevard Edmond Machtens, 151 / 30 – 1080 BRUXELLES • N° d’agrément P911038 - Bureau de dépôt: BRUXELLES X

2012 - N 38 België - Belgique P.B. Brussel X BC 10645

MATERIEL - MATERIEEL

Edito.

02.2014 | N14

Votre magazine fait peau neuve CREA’NEWS Sprl - Bvba Avenue de l’Hôpital Français, 23 B-1081 Bruxelles - Brussels BELGIUM Tel: + 32 2 468.55.43 - Fax: + 32 2 425.46.76 Verschijning / parution Février — Avril — Juin — Août — Octobre — Décembre Februari — April — Juni — Augustus — Oktober — December Verantwoordelijke uitgever | Editeur responsable : Pierre Dahdah Nr ISSN : 20346409 Publiciteit / Publicité : Pierre Dahdah Zetwerk / Création ¬ Foto's / Photos: Salim Hellalet Hoofdredacteur / Rédacteur en chef : Pierre Dahdah Journalisten / Journalistes : Marie-Christine Beudjekian • Niko D'hont Gaëlle Hoogsteyn Prijs abonnement / Prix abonnement : Voor één jaar / Pour un an : België / Belgique: 35 € • Buitenland / Etranger: 50 € Dienst abonnement en korte advertenties / Service abonnement et petites annonces : Tel: + 32 2 468.55.43 E-mail : info@creanews.be Site : www.nostro-ristorante.com

Chers lecteurs, ui dit nouvelle année dit bonnes résolutions. Celle de Il Nostro Ristorante ? Vous informer encore et toujours mieux sur tout ce qui touche à la restauration italienne. C’est pourquoi nous avons décidé de changer le concept de notre magazine. Dès à présent, vous ne le recevrez plus quatre fois par an mais bien six. De cette façon, nous pourrons vous informer plus régulièrement de toutes les nouveautés sur les produits et techniques concernant votre métier. Autre nouveauté : dans chaque édition, notre équipe de journalistes vous concoctera un dossier complet, plein de conseils, d’informations utiles, d’anecdotes et d’interview de professionnels sur un thème bien spécifique. Ce mois-ci, c’est la mozzarella que nous avons choisi de mettre sous le feu des projecteurs. Dans les mois à venir, sachez déjà que nous vous parlerons ainsi des fours, de farine, des vins italiens, des cafés et machines à expresso, de la charcuterie italienne, etc. Vous avez d’autres idées de thèmes ou des suggestions pour notre magazine ? N’hésitez pas à nous les envoyer par mail (info@creanews.be). Bonne lecture ! Pierre Dahdah / Directeur de rédaction

Uw magazine in een nieuwe gedaante! Beste lezers, ij aanvang van een nieuw jaar horen goede voornemens. Dat geldt ook voor Il Nostro Ristorante! We willen u nog beter en ruimer informeren over alles wat er gebeurt rond de Italiaanse horeca in ons land. Daarom beslisten we om het concept van het magazine aan te passen. Voortaan krijgt u het magazine zes in plaats van vier maal per jaar! Zo kunnen we u frequenter nieuws brengen over interessante producten en technieken in verband met uw vak. Nog nieuw: in elke editie zal ons redactieteam een grondig dossier over een specifiek thema uitwerken vol met zinvol advies, nuttige informatie, anekdotes en interviews van professionals. In deze editie kozen we om ons licht te laten schijnen over mozzarella. Voor de komende maanden kunnen we u al verklappen dat we het zullen hebben over ovens, bloem, Italiaanse wijnen, koffie en espressomachines, Italiaanse charcuterie, enz… Heeft u suggesties of leuke ideeën voor een mooi dossiers in een van onze aanstaande edities? Aarzel dan niet om ons een e-mail te sturen (info@creanews.be). Veel leesplezier! Pierre Dahdah / Hoofdredacteur

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

La mozzarella ? er Mon 1 choix !

âtes, pizzas, gratins, salades… dans la cuisine italienne, la mozzarella constitue un ingrédient incontournable. De qualité, elle fera une réelle différence dans les plats et ravira les papilles de vos clients. Mais d’où vient-elle ? Quelles sont ses différentes formes ? Comment la choisir ? Avec quoi la marier ? Petit tour d’horizon.

Un peu d’histoire La mozzarella vient du Sud de l’Italie, et plus précisément de Campanie. Née aux alentours du VIIe siècle, son histoire est intimement liée à celle des buffles. En effet, à cette époque, des buffles avaient été ramenés d’Asie pour cultiver la terre. Progressivement, le lait des bufflonnes commença à être utilisé pour la confection d’un nouveau fromage : la mozzarella. Le succès fut immédiat ! Dans les années 1600, la mozzarella fut même cotée en Bourse. Une bufflonne ne livrant quotidiennement qu’entre 18 et 20 litres de lait, la collecte fut rapidement insuffisante pour assurer les besoins de consommation de la mozzarella. Les producteurs se virent dès lors contraints de recourir également au lait de vache pour répondre à la demande croissante. On distingue dès lors la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne de la mozzarella au lait de vache. Depuis, la fabrication de ce fromage s‘est considérablement industrialisée, et près de 90 % de la production est aujourd’hui obtenue à partir de lait de vache. En 1996, une Appellation d’Origine Contrôlée fut mise en place pour la mozzarella au lait de bufflonne (mozzarella « di bufala campana ») afin de limiter l’autorisation de production à la Campanie. Depuis 1998, la mozzarella traditionnelle est protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita).

Un procédé de fabrication spécifique La mozzarella est un fromage à pâte filée, ce qui constitue sa particularité. Lors du processus de fabrication, le lait est d’abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé, puis trempé dans de l’eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à

plusieurs reprises, en s’aidant d’une écuelle et d’un bâton, jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c’est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu’elle est coupée à la main, cela laisse une empreinte caractéristique. Ceux qui utilisent la mozzarella au quotidien le savent : toutes les mozzarellas ne se ressemblent pas. Certains paramètres techniques peuvent faire varier la qualité du fromage. Citons, par exemple : • le pourcentage de matière grasse : un peu de matière grasse supplémentaire apporte au fromage de la souplesse, de l’onctuosité et du goût. Il améliore la fonte et protège du brunissement. • l’âge du lait : plus un lait est utilisé rapidement après la traite et la collecte, plus la mozzarella sera de qualité. Idéalement le lait est à utiliser dans les 24 à 48 heures. • la rapidité du râpage : un produit râpé rapidement après la fabrication, lorsque le pain est encore très ferme, passera mieux dans les râpes. Cela limitera les miettes et l’aspect du fromage sera optimisé. • la présence ou non d’antiagglomérant : l’antiagglomérant (E460ii) présente l’avantage de limiter le mottage et « l’agglomération » de la mozzarella. Cependant, l’excès d’antiagglomérant peut favoriser le brunissement à la cuisson et apporter une sensation « d’assèchement en bouche » lors de la dégustation à cru. • l’âge de la mozzarella au moment où elle est utilisée par le client: lorsqu’elle atteint un « âge » de 15 jours de vie, la mozzarella prend toutes ses qualités fonctionnelles et gustatives.

Variétés et formes Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre les mozzarellas de production artisanale et industrielle. Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant de l’insipidité totale au goût très prononcé de lait fermier, en passant par de subtils arômes de noisette. La mozzarella artisanale, à base de lait de bufflonne, doit être consommée très rapidement après sa fabrication, idéalement le jour même. Elle est dégustée telle quelle afin d’en goûter toutes les subtilités. La mozzarella di bufala se reconnait grâce au petit logo rouge et vert, représentant la tête de la bufflone, apposé sur l’emballage. Á base de lait de vache et bien plus consommée que l’artisanale, la mozzarella industrielle est, quant à elle, d’un goût peu prononcé et de texture caoutchouteuse. Elle se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

La mozzarella se présente sous diverses formes : boules, billes, perles, bâtonnets ou mozzarella râpée. Il en existe de différents types : • La Bocconi : une petite boule de 50 g, moelleuse et façonnée à la main. • La Bufala (di Bufala Campana) : elle pèse entre 200 g et 500 g. Plus la mozzarella est grosse, plus elle sera moelleuse. Elle est protégée par un AOC. • La Treccia : c’est une mozzarella sous forme de tresse, très fibreuse, à manger lors d’un apéritif entre amis avec de la charcuterie et de l’huile d’olive. • L’affumicata : c’est une mozzarella fumée sur de la paille humide qui existe dans tous les formats. • La Burrata : c’est une petite cousine de la mozzarella, au cœur crémeux voire coulant. Originaire de la région des Pouilles en Italie, elle est au lait de vache et est présentée dans une feuille de jonc. • La Scarmoza : de la même famille que la mozzarella, elle peut être fabriquée à partir d’un mélange de lait de vache et de brebis. Le produit fini ressemble à la mozzarella, mais a une consistance plus dure et une croûte dure de couleur jaune, voire plus foncée pour la scarmoza fumée.

Avec quoi marier la mozzarella ? D’une saveur douce, la mozzarella se marie harmonieusement avec toutes sortes d’ingrédients. Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, ainsi que de plats gratinés en tous genres. Si vous ne la mettez pas souvent au menu, il va falloir changer vos habitudes : la mozzarella a en effet beaucoup de recettes à vous faire goûter ! Ses utilisations sont pratiquement illimitées ! Voici quelques idées d’associations : En salade : la salade caprese est l’un des antipasti les plus célèbres d’Italie. Pour la réaliser, il vous faut simplement, des tomates, de la mozzarella fraiche et un peu d’huile d’olive. Assaisonnez selon vos goûts et ajoutez éventuellement quelques olives noires.

Avec des fruits : du melon ou des nectarines, le tout tranché en lamelles, assaisonné d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre moulu et de basilic finement ciselé. Une soupe froide de tomates : ajoutez au gaspacho la mozzarella en petites billes ou coupées en dés. En version tian : ajoutez des tranches épaisses de mozzarella sur les légumes (tomate, courgette, aubergine) 10 minutes avant la fin de la cuisson. Poivrez généreusement. Avec des avocats : tranchés en lamelles avec la mozzarella, arrosés d’huile d’olive, de citron, de piment d’Espelette et de basilic. A accompagner en association avec des tartines de tapenade. Avec des figues : à associer avec des billes de mozzarella et des brins de romarin. En version croque-monsieur : avec du pain de campagne grillé, de la pancetta et du pesto alla genovese.

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

Mozzarella ? Mijn eerste keuze!

asta, pizza, gratin, salades… in de Italiaanse keuken is de mozzarella een onmisbaar ingrediënt. Mits van goede kwaliteit zal de kaas een reëel verschil maken en de smaakpapillen van uw klanten verwennen. Maar wat is de oorsprong van deze kaas? Welke types en vormen bestaan er? Hoe kan je mozzarella het best combineren? Een introductie van de wereld van de mozzarella.

Een beetje geschiedenis Mozzarella komt uit Zuid-Italië, meer bepaald uit Campanië. Het ontstond er in de zevende eeuw en de geschiedenis van deze populaire kaas is nauw verbonden met deze van de waterbuffels. In die eeuw importeerde men buffels uit Azië om ze in te zetten in de akkerbouw. Met de tijd werd de melk van de buffelkoe gebruikt voor de bereiding van kaas en zo ontstond de mozzarella. Het was een instant succes! In de 17de eeuw werd de mozzarella zelfs genoteerd op de beurs. Omdat een buffelkoe slechts 18 tot 20 liter melk per dag geeft, was de melkhoeveelheid snel onvoldoende voor de grote vraag naar mozzarella. De boeren zagen zich daarom al gauw verplicht om gewone koemelk te gebruiken om zo tegemoet te komen aan de stijgende vraag. Sindsdien maakt men het onderscheid tussen traditioneel mozzarella op basis van buffelmelk en deze op basis van koemelk. Met de tijd werd de productie van deze kaas sterk geïndustrialiseerd en vandaag is ongeveer 90% van de verkochte mozzarella afkomstig van koemelk. In 1996 kwam er een gecontroleerde herkomstbenaming voor mozzarella van buffelmelk (mozzarella ‘di bufala campana’) om zo de productie in Capanië te beschermen. Sinds 1998 is de traditionele mozzarella van koemelk eveneens beschermd als Specialità tradizionale garantita (traditionieel bereid gerecht).

Specifieke bereidingswijze Mozzarella is een zogenaamde getrokken kaas en dat zorgt voor zijn kenmerkende textuur. Tijdens de productie wordt de melk eerst gestremd. Vervolgens wordt het stremsel versneden en in heet water (80-90°) gedompeld en geweekt. Dat is het zogenaamde ‘trekken’: het veelvuldig ophalen uit het water en ‘trekken van de kaas’ met behulp van een kom en een stok totdat men een homogeen en lopend mengsel verkrijgt. Na dit deel van de productie wordt de kaas ‘mozzata’, wat zoveel als ‘gesneden’ betekent. Zo krijgt de kaas de

juiste afmeting. Wanneer de kaas met de hand gesneden wordt verkrijgt men bovendien een karakteristieke vorm. Wie vaak mozzarella in de keuken gebruikt weet dat er veel onderscheid is tussen de mozzarella’s. Een aantal technische parameters bepalen waarom de kwaliteit van de kaas zo verschillend is. Het gaat daarbij onder meer over: • het vetgehalte: een wat hoger vetgehalte zorgt voor meer souplesse, smeuïgheid en smaak. Hij zorgt ook voor een mooiere smelting en beschermt tegen aanbranden. • de versheid van de melk: hoe verser de gebruikte melk, hoe beter de kwaliteit van de mozzarella • het raspen: een mozzarella die kort na de productie geraspt wordt, als de kaas nog heel stevig is, zal beter te raspen zijn. Dat beperkt het aantal korrels en zorgt voor een mooier resultaat • de aanwezigheid van antiklontermiddel: met een antiklontermiddel (E460ii) krijg je een mooie homogene mozzarella zonder klonters. Maar te veel antiklontermiddel kan het bruin worden van de mozzarella veroorzaken en zorgt voor een droog mondgevoel wanneer de kaas rauw gegeten wordt. • de leeftijd van de mozzarella wanneer hij door de eindgebruiker gegeten wordt: pas na 15 dagen krijgt de mozzarella zijn volle smaak en alle unieke kwaliteiten.

Soorten en vormen Het verschil in kwaliteit en smaak tussen artisanale mozzarella en de industriële variant is erg groot. De productiekwaliteit bepaalt de smaak van de mozzarella: van flets tot een uitgesproken smaak van hoevemelk met subtiele aroma’s van hazelnoot. De artisanale mozzarella op basis van buffelmelk moet zo snel mogelijk na de bereiding gegeten worden, liefst zelfs de dag van bereiding zelf. Hij wordt zo vers opgediend om het subtiele smaakpalet ten volle te kunnen degusteren. Mozzarella di Bufala is te herkennen aan het kleine roodgroene logo met buffelkop op de verpakking. De breed beschikbare industriële en veel meer verkochte mozzarella op basis van koemelk heeft een vlakkere smaak en een meer rubberachtige textuur. De kaas laat zich zowel rauw als gesmolten eten en wordt het meest gebruikt als begeleiding bij een gerecht. De unieke smelteigenschappen maken het een essentieel ingrediënt voor heel wat heerlijke gerechten.

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

Mozzarella wordt aangeboden in diverse vormen: bollen, balletjes, parels, cilindervormig of geraspt. De verschillende types hebben elk een eigen naam: • La Bocconi: een klein bol van 50g, zacht en handgevormd • La Bufala (di Bufala Campana): buffelmozzarella met een gewicht tussen 200g en 500g. Hoe groter de bol , hoe zachter de textuur. Deze variant is beschermd met een gecontroleerde herkomstbenaming. • La Treccia: een gevlochten mozzarella, met vezelige textuur om te eten bij het aperitief samen met charcuterie en olijfolie. • L’affumicata: een op vochtig hooi gerookte mozzarella in verschillende formaten • La Burrata: dit is een neefje van de mozzarella, hij heeft een romig en lopende kern. Afkomstig uit Puglia, bereid met koemelk en vaak geserveerd op een rietblad. • La Scarmoza: eveneens familie van de mozzarella, bereid met een mengeling van koe- en schapenmelk. Het eindresultaat is een kaas die op mozzarella lijkt maar met een vastere vorm en een harde gele korst. Bij de gerookte variant is de kleur van de korst nog donkerder.

Mozzarella foodpairing Met zijn zachte smaak is mozzarella perfect te combineren met tal van ingrediënten. Men kan hem rauw serveren of gekookt en dat in tal van bereidingen: salades, pasta, pizza, diverse gegratineerde schotels. Wie hem nu nog niet vaak in de keuken gebruikt, moet dit toch maar eens gaan overwegen: mozzarella is zo polyvalent en is een heerlijke toevoeging voor tal van bereidingen! De mogelijkheden zijn bijna onuitputtelijk. Hieronder enkele ideeën voor combinaties: • In een salade : Salade Caprese is een van de meest bekende antipasti van Italië. De bereiding is eenvoudig: tomaat, verse mozzarella en een beetje olijfolie. Naar wens op smaak brengen met eventueel enkele zwarte olijven. • Met fruit: in stukken gesneden meloen of nectarines zijn heerlijk met mozzarella, werk af met wat olijfolie, fleur de sel, gemalen peper en fijn gesneden basilicum. • Met koude tomatensoep: voeg mozzarella in blokjes, kleine balletjes of parels toe aan de gazpacho • In een stoofpotje: voeg dikke schijfjes mozzarella toe bij de groenten (tomaat, courgette, aubergine) 10 minuten voor het einde van de gaartijd. Kruid goed af met peper. • Met avocado: snijd de mozzarella in schijfjes, voeg wat olijfolie, citroen, rode peper van Espilette en basilicum toe. Ideaal om samen met broodjes met tapenade te serveren. • Met vijgen: heerlijk in combinatie met mozzarellaballetjes en wat rozemarijntakjes. • Croque-Monsieur: in combinatie met geroosterd boerenbrood, pancetta en pesto ‘alla genovese’

Le saviez-vous ? La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie. Il est présent sur les tables de six Italiens sur dix, qui en consomment quelque 160 millions de kilos par mois. Wist u dat ? Mozzarella is de meest geconsumeerde kaas is in Italië. Hij staat bij zes op 10 Italianen regelmatig op tafel. Men eet er zo ongeveer 160 miljoen kilo van per maand.

DOSSIER mozzarella

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La mozza, le secret d’une bonne pizza !

Mozzarella, het geheim van heerlijke pizza !

ous les pizzaïolos vous le diront : le fromage est l’ingrédient le plus important de la pizza : 80 à 90 % des pizzas en contiennent. Et l’authentique fromage à pizza, c’est la mozzarella. Mais parmi la large gamme de produits proposés, comment choisir la mozzarella qui régalera vos papilles ? Voici la liste des critères utilisés par les Italiens pour juger de la qualité d’une mozzarella.

lke pizzaiolo zal het bevestigen: de kaas is het belangrijkste ingrediënt op de pizza, 80 à 90% van de pizza’s heeft mozzarella als topping. En mozzarella is de authentieke pizzakaas. Hoe kiest u de mozzarella die het lekkerst is voor u? Hierbij een aantal selectiecriteria die de Italianen gebruiken om de beste mozzarella te kiezen.

LES CRITERES DE JUGEMENT D’UNE MOZZARELLA BEOORDELINGSCRITERIA VOOR MOZZARELLA Les caractéristiques produits et fonctionnalités Producteigenschappen en gebruik

Commentaires Opmerkingen

A froid / Koud

Mottage vs cubes bien séparés Klonters vs duidelijk afgescheiden blokjes

Présence de miettes Aanwezigheid kruimels

Notation/5 Score/5

Un quasi bloc Bijna een blok

Miettes, impossible à prendre à la main donc perte matière Kruimels zijn onmogelijk in de handen te nemen, dus verlies van product

3 S’égrène en frottant la mozza entre les mains + beaucoup d’amas Verbrokkelt wanneer de mozzarella tussen de handen gewreven wordt + veel kruimels

Beaucoup de miettes Veel kruimels

Goût beurre/noisette Smaak van boter/ hazelnoot Impression de râpeux poudre sur la langue Gevoel van geraspt poeder op de tong

2 Ne s’égrène pas + quelques blocs Verbrokkelt niet + enkele brokjes

Quelques miettes Enkele kruimels

Absence Afwezig

Fade Flets Excès d’antimottant, donne une sensation de râpeux Teveel antiklontermiddel heeft een droog poederachtig gevoel op de tong

A la sortie du four Bij verlaten van de oven

Goût beurre/ noisette Smaak van boter en hazelnoot aanwezig

Présence Aanwezig

S’égrène en frottant Absence la mozza entre les Afwezig mains + peu d’amas Verbrokkelt wanneer de mozzarella tussen de handen gewreven wordt +beetje kruimels

Absence Afwezig

Aspect / Uiterlijk Pouvoir couvrant Uitsmelting

Sur la base de la même Présence de quantité trous Vergelijking tussen Gaten aanwezig gelijke hoeveelheden

Reste blanc présence de points/de brûlés Witte kleur of bruine kleur en brandplekken

Filant Filant

Moyen Gemiddeld

Beaucoup de points brûlés Veel verbrande plekken

Prise à la fourchette à 70°C Opscheppen en trekken met een vork bij 70°C

A la dégustation Bij het proeven

Absence Afwezig 1

Faible < 10cm Lichte rek < 10 cm

Moyen 10 à 20 cm Gemiddelde rek 10 à 20 cm

Totalement couverte Volledig uitgesmolten Quelques points de brûlés Enkele verbrande plekken

Blanc/non coloré/ absence de points de brûlés Wit/ geen verkleuring, afwezigheid van bruine of verbrande plekken

Filant 20 à 30 cm Rek tot 20 à 30 cm

Très filant > à 30 cm Erg rekkend > 30 cm

Texture / Textuur Moelleux/chewy Zacht en ‘chewy’

Service 5 à 7 mn après cuisson Geserveerd 5 à 7 mn na het bakken

Mastication longue important crissement Erg lang kauwbaar, sterk kruimelachtig gevoel

Sensation de mastication – de crissement sous les dents Kauwbaar, kruimelachtig gevoel

Fond en bouche Smelt in de mond

Beurre /noisette Boter/hazelnoot

Absence Afwezig

Présent Aanwezig

Prononcé Uitgesproken

Défauts : acidité – sel Fouten : zuurheid- zout

Présent Aanwezig

Goût / Smaak

Absent Afwezig

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

EURIAL Avec sa gamme étendue de mozzarellas et de fromages à pizzas, Eurial propose aux professionnels de la gastronomie italienne des produits laitiers issus de coopératives vendus sous le nom de Maestrella. Récemment, Maestrella a élargi sa gamme de produits avec une mozzarella à 47% de matières grasses. Grâce à sa fonte rapide et homogène, ce produit a un excellent filant. Lors de sa cuisson, cette mozzarella se colore très peu assurant ainsi un résultat appétissant. Très facile à égrainer et à saisir, elle garantit également une répartition régulière et un étalement optimal. Parfaitement adaptée à la cuisson à très haute température, cette mozzarella est disponible sous forme râpée en sachet de 2,5 kilos.

EURIAL Eurial beschikt over een breed aanbod mozzarella en pizzakazen. Voor de professionals uit de Italiaanse gastronomie beschikt men over de zuivelproducten van de Maestrella coöperatieven. Maestrella verwelkomde onlangs nog een nieuwe mozzarella met een vetgehalte van 47%. Met zijn snelle en homogene smelting biedt deze mozzarella een prachtige viscositeit. Bij warme bereidingen is er bovendien quasi geen verkleuring en dat zorgt voor een heel aantrekkelijke en smakelijke mozzarella. Deze mozzarella is ook erg makkelijk te manipuleren en te verdelen en dat zorgt voor een mooie en gelijkmatige verspreiding over het gerecht. Kers op de taart is dat de kaas heel goed reageert op hoge baktemperaturen. Gemalen verkrijgbaar in zakken van 2,5 kg.

Informations nutritionnelles 100 grammes de mozzarella contiennent environ 40 grammes de matières grasses. Actuellement, sur le marché, il est possible de trouver également une mozzarella avec une teneur réduite en graisse ou même inexistante. Ce fromage est source de calcium et de phosphore : une portion de 30 grammes couvre environ 13 % des apports journaliers en calcium et en phosphore recommandés pour un adulte. Il contient également des vitamines, principalement des vitamines B12 et B3, ainsi que des vitamines A, B2, et D, toutefois en moindre quantité. Attention cependant : même si elle fait partie des fromages peu gras, la mozzarella est plus riche qu’elle n’y paraît : 250 calories pour 100 grammes.

Voedingswaarde 100 gram mozzarella bevat ongeveer 40 gram vet. Er is vandaag ook mozzarella op de markt met een verlaagd vetgehalte of zelfs quasi zonder vet. Deze kaas is en uitstekende bron van calcium en fosfor: een portie van 30 gram is goed voor 13% van de dagelijkse behoeften aan calcium en fosfor van een volwassene. De kaas bevat eveneens vitamine A, B2 en D in beperkte mate. Opgelet echter : zelfs al hoort de mozzarella tot de minder vette kaassoorten, hij is nog altijd goed voor 250 calorieën per 100 gram.

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

GALBANI

Grand nom de la restauration italienne, Galbani est bien connu sur le marché pour sa mozzarella qu’il propose dans les formats suivants : en boules de 125g (au lait de vache ou au lait de bufflonne), idéales pour la salade Caprese, en format Maxi 250g, en billes et sous-vide (le pain de mozzarella), idéale pour les plats chauds et gratinés. Pour le secteur profesionnel, Galbani propose différentes sortes de mozzarella :

Galbani is een grote naam uit de Italiaanse restauratie en heel bekend omwille van zijn mozzarella. Het aanbod is divers: in bollen van 125g (van koe- of van buffelmelk) ideaal voor salade Caprese, in Maxi formaat 250g, in pareltjes en cilindervormig vacuüm verpakt, ideaal voor warme schotels en gratins. Voor de professionele sector biedt Galbani diverse mozzarella soorten aan:

La Mozzarella Cubetti (en barquette de 2,5 kg) : il s’agit de l’authentique recette italienne dans un format très pratique. Fortement lactée, cette mozzarella reste bien blanche après le refroidissement. Elle est idéale pour les pizzas, les pâtes froides, les salades et les bruschettes.

Mozzarella Cubetti (in dozen van 2,5 kg): het authentieke Italiaanse recept in een handig formaat. Met zijn hoog lactosegehalte blijft deze mozzarella mooi wit, ook na koeling. Hij is ideaal voor pizza’s, koude deegwaren, salades en bruschette.

La Filante Julienne (en sachet de 1,5 kg) : longue et filante, délicate, très couvrante, c’est le produit de rendement par excellence. Cette variété de mozzarella est parfaite pour les pizzas et les pâtes au four.

Filante Julienne (in zakken van 1,5 kg): langwerpig, met een mooie viscositeit, en delicate smaak en mooie spreiding is dit het product met het beste rendement. Deze variant van de mozzarella is perfect voor pizza’s en ovenschotels met pasta.

La Mozzarella Grattugiata (en sachet de 2 kg) : sans aucun doute la qualité au meilleur prix. Cette mozzarella râpée est très douce et moelleuse. Sa texture homogène en fait une matière première de choix pour les pizzas et les foccacias.

ITALDELI Italdeli commercialise les mozzarellas en boules Santa Lucia (125gr) et la Mozzarella di Buffala, de Galbani. A plus petits prix, Italdeli propose aussi de petites boules de la marque Bravo Bis. Si votre spécalité est la pizza, vous n’aurez, chez Italdeli, que l’embarras du choix. En effet, ce grossiste propose : La véritable Cubetti de Valcolatte, un produit haut de gamme fabriqué à base du meilleur lait italien. La mozzarella Grattugiata, de Galbani, sans doute un des produits les plus compétitifs du marché, très facile à utiliser et à doser. La mozzarella ItalDeli, un produit maison, proposé en julienne ou en lamelles. C’est le produit de référence à Bruxelles et en Flandre.

Mozzarella Grattugiata (in zakken van 2 kg): de keuze voor wie zoekt naar kwaliteit tegen de beste prijs. Deze geraspte mozzarella is zeer zacht en heeft een homogene textuur. Uitstekend voor op pizza en foccacia.

ITALDELI Italdeli verdeelt de mozzarella in bollen van Santa Lucia en de Mozzarella di Buffala van Galbani. Italdeli biedt ook de scherp geprijsde kleine mozzarellaballetjes van Bravo Bis aan. Wie van pizza zijn specialiteit wil maken krijgt een heel ruime keuze aan producten. Het aanbod: De echte Cubetti van Valcolatte, een topproduct op basis van de beste Italiaanse melk Mozzarella Grattugiata van Galbani: zonder twijfel het meest competitieve product op de markt, heel makkelijk in gebruik en perfect te doseren. Mozzarella Italdeli, een product van het huis aangeboden in julienne of in schijfjes. Dit is het referentieproduct in Vlaanderen en Brussel.

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

KAASBRIK La Mozzarella Pizzaiolo de Kaasbrik est depuis de nombreuses années la référence en mozzarella râpée en Belgique. Râpée, en cossette, julienne ou allumette,… la Mozzarella Pizzaiolo existe sous différentes formes. Récemment, Kaasbrik a simplifié la vie des pizzaiolos en leur proposant de la mozzarella râpée en packaging professionnel de 2 kg. Ce packaging permet de conserver le plus longtemps possible le fromage au frigo, le pizzaiolo n’utilisant que les quantités nécessaires par service. La Mozzarella Cubetti La Dorata est une mozzarella coupée en mini-dés ”à l’Italienne”. Ces cubes ont le look traditionnel, ce qui rend les pizzas très authentiques. Utilisé dans des fours à hautes températures, ce produit donne des résultats excellents.

KAASBRIK De Mozzarella Pizzaiolo van Kaasbrik is reeds vele jaren de referentie van de geraspte mozzarella in België. En dit product biedt heel wat keuze : blokjes, kubusjes, schilfertjes,… Recent lanceerde Kaasbrik de geraspte mozzarella in professionele verpakking van 2 kg voor meer werkcomfort. Deze verpakking laat een langere bewaring in de koelkast toe en de pizzaiolo hoeft enkel de benodigde hoeveelheid per dienst uit te halen. Mozzarella Cubetti La Dorata is een mozzarella in miniblokjes op zijn Italiaans. De blokjes hebben een traditioneel uiterlijk en zorgen voor een mooie, authentieke pizza. Ook in ovens met hele hoge temperaturen biedt deze mozzarella uitstekende resultaten.

KEMFOODS Sous la marque Belgomilk Ingrédients, Kemfoods est l’un des principaux fournisseurs européens de mozzarella. Fabriquée à partir de lait de vache pur, la mozzarella Belgomilk se caractérise par une saveur douce qui évoque le lait frais et par d’excellentes capacités au râpage et à la cuisson. Sur la pizza, elle présente une belle couleur qui va du jaune foncé au brun et elle ne brûle pas. Kemfoods propose la Mozzarella 100%, râpée, en différents formats (cubettini, lamelles et tagliata) ainsi que 2 mélanges : les Pizzamix A et B (respectivement à 70% et 50% de mozzarella) disponibles en lamelles. Les 3 sortes sont conditionnées en sachets de 2kg.

Belgomilk Ingredients. De Belgomilk mozzarella wordt bereid met zuivere koeienmelk en heeft een zachte smaak van verse melk en is ideaal voor verwerking tot geraspte mozzarella en een warme bereiding. Op pizza biedt deze mozzarella een mooie donkergele tot bruine kleur, echter zonder te verbranden. Kemfoods biedt Mozzarella 100% aan en een variant geraspt in diverse formaten (blokjes, julienne en tagliata) en twee mengelingen: Pizzamix A en B (respectievelijk 70% en 50% mozzarella) beschikbaar in julienne. Die laatste drie varianten komen in zakken van 2 kg.

KEMFOODS Kemfoods is een van de belangrijkste leveranciers van mozzarella in Europa onder het merk

SITA

La fromagerie Sita vous offre d’énormes possibilités pour enchanter vos assiettes avec des formes de mozzarellas différentes de la traditionnelle boule : en feuilles, en perles, en tresses, en pains.

Kaasmakerij Sita biedt een heel uitgebreid gamma mogelijkheden om het bord van uw klant op te vrolijken met mozzarella in diverse vormen buiten de traditionele bolvorm: gevlecht, in blokken, als parels of in plakken.

Nous vous conseillons particulièrement : • La mozzarella Caseificio Villa en cubes (2,5 kg) • La mozzarella Latbri en cubes (2,5 kg) • La mozzarella Latbri filante en julienne (2kg) • La mozzarella rapée 100 % italienne de Sitalia (2 kg) • La mozzarella rapée 70/20 de Sitalia (2kg)

Onze aanraders: • Mozzarella Caseifico Villa in blokjes (2,5 kg) • Mozzarella Latbri in blokjes (2,5 kg) • Mozzarella Latbri ‘filante’ in julienne (2kg) • Mozarella geraspt 100 % Italiaans van Sitalia (2 kg) • Mozarella geraspt 70/20 van Sitalia (2kg)

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

Pourquoi utiliser une mozzarella de qualité ?

ace à l’énorme choix de produits proposés sur le marché, il n’est pas toujours facile pour les restaurateurs de faire un choix. D’autant que les prix peuvent varier de façon assez importante. Il peut dès lors être tentant d’opter pour des produits moins chers mais de moindre qualité. Pourquoi utiliser une mozzarella de qualité ? Angelo Incardona, responsable des ventes chez Galbani pour le département Horeca nous donne ses arguments. « En dehors de l’Italie, la fabrication de la mozzarella n’est pas règlementée. Sur le marché, on trouve donc des produits de qualité très variable. Parfois, c’est presque du fromage râpé transformé et appelé « mozzarella ». Or, la qualité des matières premières a un impact important sur le résultat final. Un pizzaïolo, même très doué, mais qui utilise une sauce tomate ou une mozzarella bas de gamme ne pourra jamais obtenir un résultat optimal. C’est pourquoi, je conseille aux restaurateurs d’être rigoureux dans le choix de leurs produits et de faire confiance à des marques comme la nôtre pour s’assurer des produits de qualité.

Angelo Incardona

Utiliser une mozzarella de qualité aura un impact sur : • le goût : la mozzarella de qualité aura un goût plus prononcé, le vrai goût du lait, alors que la mozzarella bas de gamme sera fade et caoutchouteuse. • le filant : après la cuisson, la mozzarella restera filante, ne durcira pas. • le rendement : pour un même résultat, vous avez besoin de 150g de mozzarella de qualité contre 200g de mozzarella de moindre qualité. • la cuisson : si elle est de bonne qualité, la mozzarella ne brûlera pas. • l’aspect final : la mozzarella de qualité ne noircissant pas, le plat (la pizza en particulier) sera beaucoup plus appétissant. Je comprends que les restaurateurs soient sensibles au prix de leur matière première, mais choisir de la mozzarella de qualité reste le meilleur choix. La différence de résultat est telle que les clients ne pourront être que satisfaits. Et un client satisfait revient. C’est la raison pour laquelle Galbani a d’ailleurs lancé un programme de fidélisation : les restaurateurs qui s’engagent à utiliser notre mozzarella et cinq autres produits de notre gamme reçoivent un « label qualité ». Ce label leur permet de se positionner vis-à-vis de leur clientèle, de dire à leurs clients que chez eux, la qualité est au rendez-vous. »

Waarom werken met mozzarella van goede kwaliteit?

estauranthouders moeten elke dag kiezen uit een groot aanbod ingrediënten. Dat is niet altijd makkelijk. Bovendien zijn er grote prijsverschillen tussen de mozzarella’s. Het is vanzelfsprekend verleidelijk om te kiezen voor het goedkoopste product dat dan ook van minder kwaliteit is. Maar waarom zou men kiezen voor kwalitatief superieure mozzarella? Angelo Incardona, verkoopsverantwoordelijke horeca bij Galbani geeft ons een aantal sterke argumenten. “Mozzarella die niet in Italië bereid is, is ongereglementeerd. Daarom vindt men op de markt producten die kwalitatief erg verschillend zijn. Soms is het zelfs geraspte kaas die dan de naam ‘mozzarella’ krijgt. Maar de kwaliteit van de ingrediënten hebben natuurlijk een grote impact op het eindresultaat van het gerecht. Zelfs de meest getalenteerde pizzaiolo die met slechte tomatensaus en slechte mozzarella moet werken zal nooit een echt lekker eindresultaat verkrijgen. Daarom raad ik de restauranthouders aan om streng te zijn bij de keuze van de ingrediënten. Men kan best op merken vertrouwen waarvan men weet dat ze altijd kwaliteit bieden. Wanneer men kiest voor een goede mozzarella, dan is men zeker van : • De smaak: kwaliteitsmozzarella heeft een meer uitgesproken en heerlijke melksmaak, terwijl de goedkope mozzarella flets is en een rubberachtige textuur heeft.

• De viscositeit: na het bakken blijft de mozzarella lopend en wordt niet hard. • Rendement: voor eenzelfde resultaat heb je slechts 150 gram kwaliteitsvolle mozzarella nodig tegenover 200 gram minderwaardige mozzarella. • Hittebestendigheid: een kwaliteitsvolle mozzarella zal niet verbranden tijdens het bakken • Het finale uitzicht: een kwaliteitsmozzarella wordt niet donker waardoor de bereiding en zeker de pizza er veel smakelijker uitziet. Ik begrijp dat de restauranthouders gevoelig zijn voor de kostprijs van hun ingrediënten, maar hoe dan ook blijft de keuze voor een kwaliteitsmozzarella het best. Het verschil op het bord is zo groot dat het de klanten blij maakt. En een klant die tevreden is, komt terug. Dat is ook de reden waarom Galbani een getrouwheidsprogramma lanceerde: restauranthouders die beloven om louter met onze mozzarella te werken krijgen een ‘kwaliteitslabel’. Dat label laat hun toe om zich te sterker te positioneren naar hun klantenpubliek. Zo wordt het ook zichtbaarder dat in hun restaurant de kwaliteit verzekerd is.”

DOSSIER mozzarella 02.2014 | N14

La mozzarella, premier choix des pizzaïolos

Par Enrico Bianchini

ous avons demandé à quelques amis, Champions du Monde et instructeurs confirmés dans des célèbres écoles italiennes de pizzas, ce qu’ils pensaient de l’utilisation de la mozzarella comme garniture. Ils nous ont tous unanimement confirmé que la mozzarella, de préférence fraîche, est l’un des meilleurs ingrédients de la pizza. Que ce soit pour une Margherita, une Napoletana ou encore une base blanche garnie d’une dizaine de produits différents, la mozzarella est l’ingrédient par excellence . Par souci d’économie, certains pizzaiolos utilisent d’autres fromages filés. Ces derniers font l’effet de

la mozzarella, mais le goût n’est tout de même pas pareil. Nos experts recommandent dès lors d’utiliser le vrai produit : en effet, la véritable mozzarella garantit une saveur, une couleur, un goût et une odeur à nulle autre pareil. Les appréciations des clients justifient amplement l’utilisation d’une matière première éventuellement un peu plus onéreuse. Nos amis Augusto et Domenico ont proposé deux types différents de mozzarella (la normale et la mozzarella de bufflonne) et deux types de produits (la pizza et la « calzone » frite), tous deux très courants en Italie et en particulier en Campanie, la région où, historiquement, est née la pizza.

Augusto Folliero, Champion à plusieurs reprises dans des compétitions internationales et Maître instructeur pizzaiolo auprès de UEPTER (Union Européenne des Pizzaiolos Traditionnels et des Restaurateurs) Augusto Folliero, meervoudig kampioen op internationale wedstrijden en masterchef pizzaiolo bij UEPTER (Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori)

Het recept van de professionals

La recette des pros Envie de tester une recette de pro, délicieuse, mais facile à réaliser ? Suivez pas à pas la recette de Domenico Caserta et réalisez rapidement une délicieuse Pizza Sorrentina.

Zin om een professioneel recept te proberen, heerlijk en ook nog makkelijk? Volg stap per stap dit recept van Domenico Caserta en maak een heerlijke Pizza Sorrentina.

- Etalez la pâte en forme de disque en laissant les bords plus hauts. - Coupez 80 à 100 grammes de mozzarella de bufflonne en petits morceaux et laissez-la égoutter pendant au moins une heure. - Garnissez la pâte avec des tomates cerise de Pachino, des anchois hachés, des câpres, de l’origan et de quelques feuilles de basilic frais. - Enfournez la pizza dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 15 minutes. A trois quart de la cuisson, retirez la pizza du four et ajoutez la mozzarella. - Enfournez de nouveau la pizza et laissez cuire jusqu’à ce que la mozzarella soit bien fondue. - Sortez la pizza du four et ajoutez-y un fin filet d’huile d’olive extra-vierge.

- Ontrol de deeg in de vorm van een schijf en laat de kanten wat dikker. - Snij 80 à 100 gram buffelmozzarella in kleine stukjes en laat het gedurende minstens een uur uitlekken. - Versier het deeg met kerstomaten van Pachino, gehakte ansjovis, kappertjes, origano en enkele verse blaadjes basilicum. - Plaats de pizza in een voorverwarmde oven aan 200°C gedurende 15 minuten. Wanneer de pizza drie kwart gaar is, haal je de pizza uit de oven en voeg je mozzarella toe. - Plaats de pizza opnieuw in de oven en laat verder garen terwijl de mozzarella mooi smelt. - Haal de pizza uit de oven en voeg wat heerlijke extra-vierge olijfolie toe. Smakelijk!

Bon appétit !

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Mozzarella, de eerste keuze van de pizzaiolo

Door Enrico Bianchini

at moet men weten over het gebruik van mozzarella ? We vroegen het aan een wereldkampioen pizzaiolo en een aantal docenten van de beroemde Italiaanse pizzascholen. Ze waren unaniem: mozzarella, liefst vers, is een van de beste ingrediënten op pizza. Of het nu voor een Margherita, een Napoletana of voor een ander pizza is: mozzarella is het essentiële basisingrediënt in combinatie met tientallen andere ingrediënten.

Om op de kosten te besparen kiezen sommige pizzaiolo’s voor andere getrokken kazen. Deze gelijken wel wat op mozzarella maar geven helaas geen evenwaardig resultaat. Onze experts raden daarom aan om enkel met de echte mozzarella te werken: zo verkrijg je de beste smaak, de beste kleur en een smaak en een geur die onevenaarbaar is. De waardering die men van de klant krijgt, rechtvaardigt de keuze voor een wat duurder ingrediënt. Onze vrienden Augusto en Domenico stelden twee verschillende mozzarella’s (de gewone en de buffelmozzarella) voor en twee bereidingen: een pizza en een calzone. Beide zijn erg populair in Italië en in het bijzonder in Campanië, de regio waar de pizza ontstond.

Domenico Caserta, Vice-Champion Européen à L’european Union Pizza Trophy (Bruxelles 2013) et Champion du Monde au Pizza World Cup de Rome en 2012 Domenico Caserta, Europees vice-kampioen op de European Union Pizza Trophy (Brussel 2013) en wereldkampioen op de Pizza World Cup 2012 in Rome.

Conseils culinaires • Si une recette en nécessite expressément, il est conseillé d’utiliser la mozzarella fraîche, sinon le résultat risque de décevoir. • La mozzarella fraîche est meilleure à température ambiante : il est donc recommandé de la retirer du réfrigérateur deux heures avant son utilisation. • Il n’est pas possible de congeler la mozzarella fraîche, contrairement à celle sous vide. Cette dernière, cependant, ne devrait pas être conservée dans le congélateur plus de six mois, car elle s’effriterait et perdrait son liquide lors de la décongélation. • Pour un goût parfait, laissez la mozzarella décongeler lentement dans le réfrigérateur. De cette manière, vous permettez au fromage d’absorber de nouveau son propre liquide avant l’utilisation. • Utilisez la mozzarella décongelée que pour des plats qui impliquent la cuisson. • En général, la mozzarella avec une faible teneur en graisse contient plus d’eau : il est bon de s’en rappeler lorsqu’il est nécessaire de l’utiliser fondue.

Culinaire tips

Mozzarelle animale ou végétale ? Le label «Compagnon-Pizzaiolo» défend l’idée d’une mozzarelle 100% végétale, et pour cause… La pizza est par nature associée à la tomate et au fromage. La qualité générale de ce plat exige donc également que les lipides (les huiles et les graisses, et donc essentiellement le fromage) soient de qualité. Et parce qu’il est riche en acide gras insaturés, le meilleur des gras est le végétal. Les avantages d’une mozzarelle végétale, si bien

sûr elle exclut la présence de beurre de palmier (huile de palme) et si les graisses sont finement sélectionnées, sont donc nutritionnels, éthiques (bon pour l’environnement), modernes et gourmands. L’étendue aromatique des épices, des céréales et des noix est un bonheur en perspective pour les papilles. www.compagnon-pizzaiolo.com

• Als mozzarella een essentieel onderdeel is van het recept, is het extra belangrijk om met verse mozzarella te werken. Anders zal het eindresultaat tegenvallen. • Verse mozzarella heeft meer smaak als hij op kamertemperatuur geserveerd wordt. Haal hem daarom twee uur voor gebruik uit de koelkast. • Enkel vacuümverpakte mozzarella kan ingevroren worden, verse niet. De eerste mag bovendien niet langer dan zes maanden in de diepvries bewaard worden, nadien verliest de kaas zijn vocht en verbrokkelt hij. • Het is belangrijk om de mozzarella langzaam te laten ontdooien in de koelkast. Zo laat men de mozzarella toe om opnieuw zijn vocht op te nemen voor gebruik. • Gebruik diepgevroren mozzarella enkel voor warme bereidingen. • Mozzarella met een laag vetgehalte bevat meer water, hou er ook rekening mee wanneer hij gesmolten wordt.

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Champion du monde multiple de pizza free style Quand as-tu commencé à faire tourner les pizzas?

J’ai commencé il y a environ 9 ans, après un cours de pizza acrobatique organisé à Lecce par Giuseppe Lucia, dit “ Zio Giglio “. Comment est née ta passion pour cette discipline?

Disons que je l’avais déjà, je travaillais dans la pizzeria familiale et en préparant la pizza au mètre à l’aide d’une technique particulière, je m’amusais à étendre la pâte au vol. De là est née l’idée de suivre un cours et, après une période de formation comprenant des entraînements de trois/quatre heures par jour, j’ai commencé

interview de MASSIMILIANO STAMERRA réalisée par Enrico Bianchini

à réaliser de véritables shows. Lorsque je voyais que le résultat n’arrivait pas comme je le souhaitais, je me reposais un peu et puis, je recommençais jusqu’à atteindre mon objectif. Après à peine 4 mois de cours, j’ai participé à mon premier Championnat du Monde et, à mon grand étonnement, je me suis classé HUITIÈME; je faisais les entraînements le matin parce que l’après-midi, je devais travailler pour la pizzeria. Faut-il fréquenter une salle de sport pour faire du free-style?

Non, absolument pas, même si, naturellement, fréquenter une salle de sport constitue un plus. Mais il faut pratiquer un bon échauffement musculaire pour éviter les déchirures qui pourraient compromettre les entraînements ou la compétition, il faut donc faire un peu de gymnastique, même chez soi si l’on ne veut pas fréquenter une salle de sport par manque de temps. As-tu suivi des cours de danse?

Non, même si, en vérité, j’ai reçu plusieurs conseils de personnes qui font de la danse et de la chorégraphie, sur la manière d’effectuer certains pas ou certaines figures. Pour moi, le free style n’est pas seulement une compétition où l’on décharge son adrénaline en près de 3 minutes de compétition. C’est beaucoup plus que cela: lorsqu’il m’arrive de faire partie d’un jury, je juge l’habileté, la netteté des mouvements, la synchronisation, le style... et, surtout, l’interprétation musique-style libre, qui constituent un binôme correct pour un spectacle. Il faut transmettre des émotions au public (et aux juges de compétition) à travers l’efficacité de la technique mais également l’élégance des mouvements. Que penses-tu du Free Style par équipes?

Mon équipe s’appelle “ TEAM ACROBATIC SALENTO “, et a remporté plusieurs prix aux championnats mondiaux. Avec elle, chaque année, nous avons interprété des thèmes différents, parmi lesquels je n’oublierai jamais celui des “BLUES BROTHERS“. C’est avec cette chorégraphie que nous sommes devenus Champions du Monde en 2008. Quel est le titre qui, personnellement, t’a fait le plus plaisir?

Certainement celui de Djakarta, en Indonésie parce qu’il fut le premier mais encore plus, le titre de 2010, car je me remettais d’une vilaine blessure à la cheville. Après une intervention chirurgicale à la malléole, j’ai fait de la rééducation, et j’ai participé presque immédiatement au Championnat du Monde : je suis arrivé à la première place en exaequo avec mon ami américain Eric Corbin.

MASSIMILIANO STAMERRA EST LE GÉRANT DU RESTAURANT-PIZZERIA “ CAPRI NEW STYLE “ DE GALLIPOLI, DANS LES POUILLES. IL A REMPORTÉ DE NOMBREUSES MÉDAILLES D’OR, DES TROPHÉES ET DES TITRES MONDIAUX INDIVIDUELS ET PAR ÉQUIPES, AVEC LE “ TEAM ACROBATIC SALENTO “.

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Quel est le bon âge pour débuter?

Il n’y a pas de limite d’âge pour s’immerger dans ce monde fantastique. Bien sûr, un enfant fait cela comme un jeu, et tout se fait donc plus spontanément que chez un adulte. Selon moi, l’important est de bien commencer avec l’aide d’un spécialiste. Il est important de suivre au moins un cours de base et ensuite, après une bonne formation, de suivre son instinct : CHACUN D’ENTRE NOUS A SON STYLE, une façon de faire bien à soi, des capacités physiques et mentales différentes. Chacun interprète le show à sa façon et c’est ce qui fait du free style une discipline vraiment fantastique. Conseilles-tu le free style aux pizzaiolos et pourquoi?

Certainement, je le conseille à tous ceux qui souhaitent entrer dans ce monde merveilleux qui aide à vous ouvrir l’esprit, à connaître beaucoup de gens, à faire du spectacle et à divertir vos clients, à se sentir admirés et estimés par les gens. En général, la formation dure un peu plus de 5 jours, qui ne se suivent pas nécessairement. On peut en effet y assister des jours différents, par étape. On fait un ou deux jours, puis on s’entraîne chez soi et puis, on fait encore un jour et ainsi de suite, jusqu’à la connaissance totale des bases. Ensuite on se débrouille seul, même s’il est bon au moins une fois l’an de suivre un cours de recyclage ou de perfectionnement. Quels sont tes projets?

Pour le moment, j’essaie de faire partager toute ma passion de pizzaiolo “ modèle “ aux nombreux jeunes qui me suivent aussi bien à la pizzeria qu’en dehors. Ils apprécient ma façon de faire et le fait qu’ils m’écrivent du monde entier pour me remercier est très gratifiant.

Meervoudig wereldkampioen pizza freestyle

interview met MASSIMILIANO STAMERRA afgenomen door Enrico Bianchini

Wanneer bent u begonnen met de pizza’s te draaien ?

Ik ben begonnen toen ik ongeveer 9 jaar was, na een wedstrijd pizza acrobatiek die georganiseerd werd in Lecce door Giuseppe Lucia, ook gekend als “ Zio Giglio “. Hoe is de passie voor deze discipline ontstaan?

Je kan gerust stellen dat ik die al had, ik werkte in de pizzeria van mijn familie en toen we de pizza per meter klaarmaakten op basis van een speciale techniek, amuseerde ik omstanders door het deeg uit te rekken in de lucht. Vandaar ontstond het idee om een cursus te volgen. Na een opleidingsperiode met trainingen van drie/vier uur per dag, ben ik begonnen met het opvoeren van echte shows. Toen ik zag dat het resultaat niet was wat ik echt wilde, ben ik even gestopt om op te laden en daarna ben ik opnieuw begonnen tot ik mijn doel bereikt heb. Na nauwelijks 4 maanden les, heb ik deelgenomen aan mijn eerste Wereldkampioenschap en, tot mijn grote verbazing, werd ik ACHTSTE; ik oefende in de voormiddag want in de namiddag moest ik werken in de pizzeria. Moet men extra trainen in de sportzaal om aan free style te kunnen doen?

Neen, absoluut niet, hoewel trainen in een sportzaal natuurlijk altijd een meerwaarde vormt. Maar men moet de spieren wel goed trainen om scheurtjes ten gevolge van trainingen of wedstrijden te vermijden, men doet dus beter wel wat aan lichaamsbeweging, zelfs thuis als men geen tijd heeft om naar de sportzaal te gaan. Heeft u danslessen gevolgd?

Neen, ik heb wel veel advies gekregen van mensen die thuis zijn in de dans- en choreografiewereld, over de manier waarop bepaalde figuren moeten uitgevoerd worden. Voor mij is free style niet zomaar een wedstrijd waar men puur op adrenaline een wedstrijd van 3 minuten uitvoert. Het is veel meer dan dat : als ik deel uitmaak van een jury dan beoordeel ik de vaardigheid, de zuiverheid van de bewegingen, de synchronisatie, de stijl… en vooral de vrije interpretatie van de combinatie stijlmuziek, die bepalend zijn voor een goed spektakel. Men moet emotie kunnen overbrengen op het publiek (en op de jury van de wedstrijd) op basis van de efficiëntie van de techniek maar ook door de elegantie van de bewegingen.

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Wat denk je van Free Style in teams?

Mijn team heet “ TEAM ACROBATIC SALENTO “ en we hebben verschillende prijzen behaald op wereldkampioenschappen. Met het team hebben we elk jaar verschillende thema’s uitgevoerd. Het meest gedenkwaardige was “BLUES BROTHERS“, dat vergeet ik nooit. Met dat thema werden we Wereldkampioen in 2008. Welke titel heeft jou persoonlijk het meest plezier gedaan?

In elk geval die van Djakarta in Indonesië omdat het de eerst was. Daarnaast ook zeker die van 2010 omdat ik toen net hersteld was van een lelijke blessure aan de enkel. Na een chirurgische interventie aan de enkel heb ik moeten revalideren en bijna onmiddellijk daarna heb ik meegedaan aan het Wereldkampioenschap : ik ben toen eerste geworden, een gedeelde plaats met mijn Amerikaanse vriend Eric Corbin. Welke is een goede leeftijd om hieraan te beginnen?

Er is geen beperking qua leeftijd om zich in deze fantastische wereld onder te dompelen. Een kind zal dit natuurlijk als een spel opvatten en alles zal dan veel spontaner lopen dan voor een volwassene. Volgens mij is het belangrijk om te beginnen met de hulp van een specialist. Het is belangrijk tenminste een basiscursus te volgen en daarna moet men, na en goede opleiding, zijn instinct volgen : IEDEREEN HEEFT ZIJN EIGEN STIJL, een manier om zich verschillende fysieke en mentale capaciteiten eigen te maken. Elkeen interpreteert de show op zijn of haar manier en daardoor wordt de free style echt een fantastische discipline. Raad je freestyle aan voor pizzabakkers en waarom?

Ik raad het zeker aan aan iedereen die een prachtige wereld wil leren kennen. Het helpt om de geest te verruimen en veel mensen te leren kennen. Het is ook ideaal voor wie graag show opvoert en klanten entertaint en als je iemand bent die graag bewonderd en gewaardeerd wordt door de mensen. In het algemeen duurt de opleiding iets meer dan vijf, niet noodzakelijk opeenvolgende dagen. Men kan de opleiding dus op verschillende dagen volgen en in verschillende etappes werken. Men volgt een of twee dagen, dan oefent men thuis en daarna volgt men nog een dag en zo voort, tot men de totale basiskennis onder de knie heeft. Daarna kan men zelf verder werken, het is wel goed om tenminste eenmaal per jaar een opfris- of vervolmakingscursus te volgen. Wat zijn uw projecten voor de toekomst?

Voor het ogenblik probeer ik mijn passie als ‘voorbeeld

MASSIMILIANO STAMERRA IS OOK ZAAKVOERDER VAN RESTAURANTPIZZERIA “ CAPRI NEW STYLE “ VAN GALLIPOLI IN APULIE. HIJ HEEFT VERSCHILLENDE GOUDEN MEDAILLES, TROFEEEN EN WERELDTITELS BEHAALD, ZOWEL INDIVIDUEEL ALS IN TEAMVERBAND MET HET “ TEAM ACROBATIC SALENTO “.

pizzaiolo’ te delen met talrijke jongeren die mij zowel in de pizzeria als daarbuiten volgen. Zij waarderen de manier waarop ik werk en het feit dat ze me uit alle wereddelen schrijven om me te bedanken is zeer bevredigend.