10 minute read
TERUG IN TOSCANE
roeland scholtalbers verhuisde na dertien jaar brussel terug naar toscane. met zijn italiaanse vrouw donatella, zoontje libero en dochter gloria ontdekt hij de geneugten van het italiaanse leven opnieuw.
Advertisement
La dott a, twintig jaa r later
Zaterdag 20 januari 2001, Bologna. Gehuld in lange zwarte ben extra veel te bespreken, omdat wij recent de omgekeerde jassen kijken Donatella en ik in de camera. Achter ons Santo weg hebben bewandeld. Al kletsend doorkruisen we bekende Stefano delle Sette Chiese, een complex van oorspronkelijk en onbekende delen van de stad. zeven kerken, waarvan er slechts vier de tand des tijds heb- In de joodse wijk, met zijn smalle straatjes en lange galerijen, ben doorstaan. stoppen we om te lunchen. Aan de ene kant van de straat We hebben elkaar precies een week eerder in Siena ontmoet. kopen we overheerlijke verse tortellini, die we op het terras Rond middernacht sta ik op het punt om naar huis te gaan, van het café aan de overkant met een goed glas bier verorbewanneer mijn maatje Filippo me overhaalt om nog een laat- ren. Tradities uit Bologna en Brussel sluiten op natuurlijke ste biertje te drinken. In het gewoel van mijn stamcafé Il wijze op elkaar aan. Twintig jaar geleden konden we elkaar Barone Rosso staat Donatella plots voor me. Zij is net als minutenlang diep in de ogen kijken. Als we nu een seconde Filippo een eerstejaars economiestudent. Ik ben meteen ver- de aandacht laten verslappen ligt er een bord tortellini op de kocht door haar natuurlijke charme. Mijn Italiaans is beperkt, grond, of erger. maar we hebben maar weinig woorden nodig. De nodige Na een uurtje wandelen we weer verder. Gloria accepteert Babylonische spraakverwarring – waarbij onder andere eindelijk een zitje in de kinderwagen, klaar voor een middag Beuningen Birmingham wordt – mag de pret niet drukken. dutje. Dan is Libero plots ook moe natuurlijk. Om hem af te Een paar dagen later accepteert Donatella mijn aanbod voor leiden, stel ik voor een sprintje te trekken tot het paaltje aan een lang weekend Bologna. Ze zal later toegeven dat ze toch het eind van de galerij. Dat werkt altijd. Door het jongleren wel twijfelde om met een onbekende Nederlander op vakan- met de kinderen breken onze gesprekken op in flarden. We tie te gaan. We overnachten bij twee Nederlandse studentes, genieten van de zon en de gezellige drukte op straat. Af en die ik een paar weken eerder tijdens een slapeloze 24-urige toe wisselen Donatella en ik een blik van verstandhouding als busreis Breda–Bologna heb leren kennen. we iets herkennen uit ons vorige bezoek, een passage uit En zo struinen we hand in hand door het prachtige Bologna. hoofdstuk 1 van ons gezamenlijk leven. Platenzaken, kledingwinkels (Donatella laat subtiel merken En natuurlijk poseren we aan het eind van onze wandeling dat er aan mijn garderobe gewerkt moet worden), een god- weer even voor Santo Stefano delle Sette Chiese. Toen had ik delijke sachertorte in een knus eethuis, en de nodige aperitivi. nog fotorolletjes op zak, nu komt de telefoon tevoorschijn. Ik Na een diner met onze gastvrouwen belanden we zelfs in trek Donatella wat dichter tegen me aan. Het gevoel is nog een geïmproviseerde discotheek op een fabrieksterrein die in een geïmproviseerde discotheek op een fabrieksterrein die in precies hetzelfde. Er is in twintig jaar tijd niets veranderd. • precies hetzelfde. Er is in twintig jaar tijd niets veranderd. • een dystopische film niet zou misstaan. Maar dat is slechts decor. We hebben enkel oog voor elkaar. Zaterdag 5 september 2020, Bologna. Twintig jaar na dato zijn we eindelijk weer terug in de universiteitsstad, die daarom ook wel la dotta (de geleerde) wordt genoemd. De trein heeft plaatsgemaakt voor de auto, waarin we een kleuter en een peuter vervoeren. Deze keer worden we ontvangen door onze vrienden Roberto en Barbara en hun zoontje Leone, die de volgende dag naar Brussel verhuizen. We heb-
Traktaties uit Trentino
Recepten met gerijpte kazen, stoer brood, volle wijnen en zongerijpt fruit: de karakteristieke streekgerechten van Trentino zijn een fijne mix van de alpiene en de mediterrane Italiaanse keuken. >
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN • 500 g gekookte en gestampte aardappels • 130 g bloem • 1 ei • 300 g Fior d’alpe di Castelfondo-kaas (alternatief: Taleggio-kaas) • 100 g ricotta • 1 eiwit • fijngesneden bieslook
Garnering: • 250 g appels • klontje boter • balsamico-appelazijn • geraspte Trentingrana-kaas Mezzelune (‘halvemaantjes’) van aardappel gevuld met Fior d’alpe di Castelfondo-kaas
BEREIDING Aardappeldeeg: mix de aardappels, bloem en ei tot een glad beslag. Laat het 10 minuten staan. Rol daarna uit tot een korst van 4 mm dik. Vulling van Fior d’alpe di Castelfondokaas: mix de Fior d’alpe-kaas, de ricotta, het eiwit en de gesneden bieslook. Halvemaantjes: bestrooi je snijplank licht met bloem en rol 20 kleine schijven van het aardappeldeeg uit. Leg een lepeltje vulling op elke schijf. Bevochtig de randen van de schijven en vouw ze om. Heerlijke gouden stukjes appel: smelt de boter in een sauspan, voeg de vierkant gesneden stukjes appel toe en fruit ze op hoog vuur. Laat wat balsamicoazijn van appels in de pan verdampen en kook het geheel een paar minuten op middelhoog vuur, nadat je zout en peper naar smaak hebt toegevoegd. Trentingrana-kaaswafels: leg op een stuk bakpapier een paar rijen geraspte Trentingrana-kaas. Verwarm 60-90 seconden in de magnetron op de maximale stand. Verwijder de stukjes kaas van het papier en vorm ze terwijl ze nog warm zijn. Kook de halvemaantjes in voldoende gezouten water. Giet het water erna af en fruit ze in gesmolten boter. Presentatie: dien de halvemaantjes op met appels en de Trentingranakaaswafels. INGREDIËNTEN • 1100 g forelfilet • 200 g wortel • 200 g knolselderij • 200 g courgette • 750 ml appelazijn • 250 ml Nosiola-wijn (alternatief: sauvignon blanc) • 75 g rietsuiker • 35 g tafelzout • mix van aromatische kruiden, naar eigen smaak • Nosiola-wijn om te verdampen • 2 Valle dei Laghi-broden (alternatief: stevig boerenbrood)
Kleine forelfilet gemarineerd in Nosiola-wijn met aromatische kruiden op geroosterd Valle dei Laghi-brood
De drie elementen van Valle dei Laghi komen samen in dit recept. Water, aarde en wijn worden vertegenwoordigd door drie nobele ambassadeurs: de forel die opgroeide in de Sarca-rivier, de granen van Valle dei Laghi en de Nosiola-wijn. Even nobel zijn de andere lokale ingrediënten, zoals de aromatische kruiden, de Garda Trentino extra vergine olijfolie DOP en de balsamicoazijn, geproduceerd in het bovenste gedeelte van Garda.
BEREIDING Marineer de forelfilets: breng ze op smaak met zout, aromatische kruiden en bruine suiker en laat ze minstens een paar uur rusten. Bedek ze dan met appelazijn en Nosiola-wijn en laat nog enkele uren staan. Bak de filets bruin met DOP Garda Trentino extra vergine olijfolie. Blus ze dan af met de Nosiola-wijn en zet de filets weg om af te koelen. Rooster de sneetjes Pagnotta della Valle dei Laghi, beleg ze met de forel en julienne gesneden groenten (bereid door de wortels, knolselderij en courgette in kleine reepjes te snijden en te koken in een pan met een beetje extra vergine olijfolie en zout naar smaak).
Dit recept werd gepresenteerd door chef Guido Bosinelli van restaurant Hosteria Toblino bij de Chef on the Roadwedstrijd, tijdens het Trentino Wijnfestival.
INGREDIËNTEN • 125 g oud roggebrood • 250 ml handgebrouwen Fiemme Fleimbier (alternatief: witbier) • 100 g gehakte amandelen • 100 g suiker • 100 g boter • 2 eieren • cranberryjam (‘garnètole’ in dialect) • vanille naar smaak • 8 g (1/2 pakje) droge gist Fiemme biercake met roggebrood en cranberryjam
Het is in Trentino gebruikelijk om oud brood te verwerken in gerechten, zoals bijvoorbeeld de beroemde ‘Canederli’ (hartige dumplings). In dit geval gebruiken we roggebrood. Rogge was vroeger een populaire graansoort in de berglandbouw en tegenwoordig wordt het op verschillende lokale boerderijen verbouwd. In dit recept heeft het een belangrijke functie, samen met het streekproduct Val di Fiemme, een bier dat nog met de hand wordt gebrouwen volgens het oeroude recept van een historische brouwerij in Masi di Cavalese.
BEREIDING Snijd het oude roggebrood in blokjes van 1 cm en laat ze zo’n 12 uur lang weken in het Fiemme Fleimbier (we raden je aan om dit ’s avonds te doen, zodat het de volgende morgen klaar is, maar het kan natuurlijk ook ’s ochtends vroeg voor de avond). Voeg de rest van de ingrediënten toe als het brood zacht is en mix goed. Doe het mengsel in een ingevette bakvorm (van 24 cm diameter) en bak het geheel in de oven zo’n 45 minuten op 180 °C. Laat afkoelen en bedek de bovenkant met de cranberryjam. Bedek de zijkanten met poedersuiker. Dit dessert kan goed bewaard worden op kamertemperatuur, minstens een paar dagen. We adviseren de combinatie met handgebrouwen Fiemme Fleimbier, een gekruid bier dat goed samengaat met de geur van roggebrood.
Dit dessert is heruitgevonden door Simone Baldassarra van Cose Buone da Paolo, die in zijn kleine pastisserie in de binnenstad van Cavalese voortdurend experimenteert met nieuwe smaken en combinaties.
Stevige kost
De alpiene keuken van Trentino wordt gekenmerkt door stevige gerechten, waarmee je na een lange dag in de bergen weer op krachten kunt komen. Vanwege de strenge winters is men hier sterk afhankelijk van ingrediënten die goed bewaard kunnen blijven, zoals gerookte worsten, broden, gefermenteerde groenten, kazen en spek. De keuken van Trentino kent ook mediterrane invloeden, zo worden polenta, gnocchi en pasta hier veelvuldig gegeten, alleen dan net even anders bereid. De polenta wordt bijvoorbeeld aangevuld met kaas, boter, paddenstoelen of goulash en de gnocchi worden hier gemaakt met brood of spinazie, in plaats van aardappel. Maar de bergkeuken van Trentino staat nog het meest bekend om haar streekproducten: verschillende soorten fruit, wild, vis en kaas. Lokale delicatessen zoals de Trentingrana-kaas, appels uit Val di Non of de olijfolie van de streek rond het Gardameer zijn onlosmakelijk verbonden met de regio en drukken hun stempel op verschillende recepten.
tastetrentino.it
Monte Ozolo Revò-kaasmousse met goudreinetten en Gropello-wijn
INGREDIËNTEN VOOR 5 PERSONEN • 150 g Monte Ozolo Revò-kaas (mild gerijpte, zoete kaas) (alternatief: Taleggio-kaas) • 100 g ricotta • 50 g Trentingrana-kaas, geraspt (alternatief: Parmigiano Reggiano) • 125 g crème fraîche • 5 g peper en zout • 250 g goudreinetten • 100 ml Gropello-wijn (alternatief: sangiovese-wijn) • 60 g suiker • 40 g boter • mix van bloemen, naar eigen smaak BEREIDING Snij de kaas in kleine blokjes, rasp de Trentingrana-kaas en meng dit samen met de ricotta met een mixer tot een geheel. Meng in een kom de kazen met de crème fraîche, voeg zout toe en maak er met twee lepels quenelles van. Plaats deze in de koelkast. Karamelliseer in een steelpan de suiker met de boter, voeg de vierkant gesneden stukjes appel en de Gropello-wijn toe en laat even koken. Maak de borden op met de stukjes appel in het midden, de bloemen en de kaasmousse-quenelles ernaast. Serveer met Trentingrana-kaaswafels.
Recept van Associazione Cuochi del Trentino
