r i c e t ta r i o
Gelateria IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI.
Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria 25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961 www.cresco.it - cresco@cresco.it
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Linea Gelateria Il gelato secondo Cresco
C
resco Italia, con un’esperienza maturata in 40 anni nel settore della Pasticceria, crea una linea di Gelateria di alta qualità che nasce dalla ricerca dei Laboratori Cresco Italia: più di 200 prodotti per un assortimento e una varietà di materie prime uniche, con cui i gelatieri possono realizzare un gelato artigianale dalle eccellenti proprietà gustative e organolettiche e sempre più rivolto al naturale. La Linea Gelateria è un’ulteriore dimostrazione della filosofia Cresco Italia, basata sull’innovazione, sull’attenzione alle esigenze del mercato, sulla qualità e affidabilità del servizio e sulla sperimentazione per lo sviluppo della produzione artigianale dei propri clienti.
Indice: Ricette per Base Bianca + Dosaggi: i consigli del tecnico
Pag. 01
Ricette per Gelato alla Frutta + Dosaggi: i consigli del tecnico
Pag. 24
Ricette per Sorbetto di Frutta con Base Pura
Pag. 38
Ricette per Gelato al Cioccolato + Dosaggi: i consigli del tecnico
Pag. 44
Ricette per Gelato allo Yogurt
Pag. 53
Ricette per Gelato Soft / Soft-Ice
Pag. 58
Ricette per Granite
Pag. 63
Specialità e Ricette per Granitori / Bevande fredde
Pag. 68
Gelato Caldo
Pag. 76
Ricette per Gelato: Cocco, Amaretto, Tartufo, Crema, Castagna, Wafer..
Pag. 77
Gelateria C’è una novità tra le basiL’immagine per gelato: è Perfetta, la primaè fatta con burro di cacao. Nessun agente del prodotto puramente indicativa chimico, nessun grasso vegetale idrogenato, con aromi naturali. Cresco ha studiato e creato la base perfetta per il primo gelato con burro di cacao, che coniuga un’ottima tenuta in vetrina ad una
Base Bianca con Perfetta
sublime scioglievolezza al palato. Il tuo gelato sarà un capolavoro.
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Perfetta Un burro di gelato.
Ingredienti ricetta 1
ricetta 3
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Perfetta
•
g 100
Perfetta
•
g 220
Zucchero
•
g 220
Zucchero
•
g 1000
Latte intero
•
g 1000
Latte intero
•
g 100
Panna 35% grasso
ricetta 2 QUANTITà
INGREDIENTE
ricetta 2
•
g 100
Perfetta
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 220
Zucchero
•
g 100
Perfetta
•
g 1000
Latte intero
•
g 200
Zucchero
•
g 50
Perfetta plus
•
g 1000
Latte intero
•
g 30
Perfetta plus
•
g 80
Panna 35% grasso
Procedimento 1. 2. 3. 4.
Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a 50°c e aggiungere il resto degli ingredienti miscelati a secco. Pastorizzare la miscela a 85°c e raffreddare a 4°c. Lasciare maturare per una notte. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e aggiungere le paste a seconda del gusto desiderato. Ricetta n.
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1
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti crema con Base Centauro 100 Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Golden Irlanda Panna 48% grasso Smuter Kiboner
• • • • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Panna 48% grasso Smuter Kiboner
g g g g g g g
100 1000 200 20 120 30 30
g g g g g g
100 1000 200 70 30 30
ricetta 3 QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Panna 48% grasso Smuter
g g g g g
100 1000 200 70 30
Procedimento 1. 2. 3.
Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....) Ricetta n.
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2
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti crema con Base Venus 100 Ingredienti ricetta estate
ricetta inverno
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Venus 100
•
g 100
Venus 100
•
g 1000
Latte intero
•
g 1000
Latte intero
•
g 180
Zucchero
•
g 190
Zucchero
•
g 10
Kiboner
•
g 10
Kiboner
•
g 80
Panna 48% grasso
•
g 30
Smuter
•
g 20
Smuter
•
g 20
Golden Irlanda
Procedimento 1. 2. 3.
Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
Ricetta n.
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3
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca:
con latte in polvere intero
Gelato ai gusti crema con Base Centauro Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 110
Centauro 100
•
g 100
Centauro 100
•
g 230
Zucchero
•
g 220
Zucchero
•
g 130
Panna 35% grasso
•
g 20
Kiboner
•
g 130
Latte in polvere intero
•
g 60
Panna 35% grasso
•
g 50
Smuter
•
g 130
Latte in polvere intero
•
g 1000
Acqua
•
g 50
Smuter
•
g 30
Golden Irlanda
•
g 1000
Acqua
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
Ricetta n.
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4
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti crema con Base Centauro Ingredienti ricetta 1
ricetta 3
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Golden Irlanda Panna 35% grasso
• • • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Kiboner
g g g g g
100 1000 230 20 100
ricetta 2
g g g g g
100 1000 230 40 40
ricetta 4
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso
• • • • •
Centauro 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Chantilly Panna
g g g g
100 1000 230 120
g g g g g
100 1000 200 60 70
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna perle paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...) Ricetta n.
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5
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato gusti crema con Base Centauro Ingredienti ricetta QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Centauro 100
•
g 1000
Latte intero
•
g 240
Zucchero
•
g 20
Kiboner
•
g 70
Panna 35% grasso
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
Ricetta n.
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6
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti crema con Base Venus 50 Ingredienti ricetta 1
ricetta 3
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 50
Venus 50
•
g 50
Venus 50
•
g 1000
Latte intero
•
g 1000
Latte intero
•
g 250
Zucchero
•
g 250
Zucchero
•
g 20
Kiboner
•
g 150
Panna 35% grasso
•
g 30
Golden Irlanda
ricetta 2 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 50
Venus 50
•
g 1000
Latte intero
•
g 250
Zucchero
•
g 150
Panna 35% grasso
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
7
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti crema con Base Idra 100 Ingredienti ricetta (Per 1L di latte) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Idra 100
•
g 1000
Latte intero fresco pastorizzato
•
g 250
Zucchero
•
g 150
Panna 35% grasso
Procedimento 1. Versare il latte e il resto degli ingredienti, mescolare il tutto con un mixer o frusta. 2. Al termine lasciare riposare la miscela per 5 minuti. 3. Aggiungere le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Ricetta n.
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8
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti Crema con Base Venus 100 Ingredienti ricetta 1 QUANTITà • g 100 • g 1000 • g 210 • g 60
INGREDIENTE Venus 100 Latte intero Zucchero Kiboner
ricetta 2 QUANTITà • g 100 • g 1000 • g 220 • g 100
INGREDIENTE Venus 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso
ricetta 3 QUANTITà • g 100 • g 1000 • g 150 • g 20
INGREDIENTE Venus 100 Latte intero Panna 35% grasso Golden Irlanda
ricetta 4 QUANTITà • g 100 • g 1000 • g 180 • g 10 • g 80 • g 20
INGREDIENTE Venus 100 Latte intero Zucchero Kiboner Panna 48% grasso Smuter
ricetta 5 QUANTITà • g 100 • g 1000 • g 190 • g 100 • g 30 • g 10 • g 20
INGREDIENTE Venus 100 Latte intero Zucchero Panna 48% grasso Smuter Kiboner Golden Irlanda
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
9
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Ricetta per Base Tucana 30 Ingredienti ricetta 1 QUANTITà • g 30 • g 1000 • g 180 • g 60 • g 80 • g 40
INGREDIENTE Tucana 30 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Smuter Golden Irlanda
ricetta 2 QUANTITà • g 30 • g 1000 • g 200 • g 200 • g 90 • g 200
INGREDIENTE Tucana 30 Acqua Zucchero Panna 35% grasso Smuter Golden Irlanda
ricetta 3 QUANTITà • g 30 • g 1000 • g 200 • g 70 • g 30 • g 40 • g 70
INGREDIENTE Tucana 30 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Smuter Golden Irlanda Kiboner
ricetta 4 QUANTITà • g 30 • g 1000 • g 160 • g 150 • g 50 • g 50 • g 90
INGREDIENTE Tucana 30 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Smuter Golden Irlanda Panna Chantilly
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta. NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter o sugar cream per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
Ricetta n.
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10
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Gelato ai gusti crema con base Andromeda Ingredienti ricetta 1
ricetta 3
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Andromeda 100 Latte intero Zucchero Golden Irlanda Panna 35% grasso
• • • • •
Andromeda 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Kiboner
g g g g g
100 1000 230 25 180
ricetta 2
g g g g g
100 1000 230 100 40
ricetta 4
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Andromeda 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso Panna Chantilly
• • • •
Andromeda 100 Latte intero Zucchero Kiboner
g g g g g
100 1000 200 100 70
g g g g
100 1000 200 70
ricetta 5 QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Andromeda 100 Latte intero Zucchero Panna 35% grasso
g g g g
100 1000 230 130
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistacchio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
11
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Base Bianca Antares 5 Gelato ai gusti Crema con base Antares 5 Ingredienti ricetta 1 QUANTITà • g 5 • g 1000 • g 210 • g 50 • g 170 • g 70 • g 40
INGREDIENTE Antares 5 Latte intero Panna 35% grasso Golden Irlanda Zucchero Sciroppo Glucosio PLV Smuter
ricetta 2 QUANTITà • g 5 • g 1000 • g 120 • g 40 • g 170 • g 50 • g 40 • g 60
INGREDIENTE Antares 5 Latte intero Panna 35% grasso Golden Irlanda Zucchero Sciroppo Glucosio PLV Smuter Kiboner
ricetta 3 QUANTITà • g 5 • g 1000 • g 130 • g 40 • g 170 • g 100 • g 40
INGREDIENTE Antares 5 Latte intero Panna 35% grasso Golden Irlanda Zucchero Chantilly Panna Smuter
ricetta 4 QUANTITà • g 8 • g 1000 • g 200 • g 50 • g 200 • g 80
INGREDIENTE Antares 5 Latte intero Panna 35% grasso Golden Irlanda Zucchero Smuter
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta, ecc...)
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Ricetta n.
12
40
100
20
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
Procedimento
panna 48%
80
30
200
20
1000
100
ricetta 8
10
10
100
210
1000
100
ricetta 7
40
10
1000
170 30
10
20
100
220
100
20
100
190
20
110
220
180
110 1000
ricetta 6
220
20
100 1000
ricetta 5
perfetta plus
60
210
100 1000
ricetta 4
burro anidro
kiboner
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
100
100
1000
venus 100
latte intero
1000
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti ricetta 3
i Consigli del Tecnico
Venus 100 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
13
i Consigli del Tecnico
50
40
40 1000
150
150
120
250
220
130
20
60
ricetta 4
240
20
1000
60
ricetta 3
40
40
100
200
1000
60
ricetta 5
40
30
100
200
1000
60
ricetta 6
40
40
200
20
1000
60
ricetta 7
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
240
1000
50
1000
ricetta 2
ricetta 1
Procedimento
perfetta plus
burro anidro
kiboner
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
latte intero
venus 50
Ingredienti
Venus 50 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
14
40
150
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
Procedimento
latte plv
panna 35%
1000
latte intero
15 200
zucchero
Tucana 10
Ingredienti ricetta 1
i Consigli del Tecnico
Tucana 10 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
15
tucana 30
200 90
60
80
30
70
30
70
200
40
1000
90
50
150
160
50
1000
30
ricetta 4
40
40
180
20
1000
30
ricetta 5
20
40
40
180
20
1000
30
ricetta 6
40
40
80
200
1000
30
ricetta 7
50
1000
70
120
220
150
30
ricetta 8
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
1000
200
180
40 200
30
30
1000
Procedimento
sciroppo glucosio Polvere
perfetta plus
burro anidro
kiboner
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
latte intero
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti ricetta 3
i Consigli del Tecnico
Tucana 30 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
16
220
100
100
70
20
230
20
1000
240
1000
100
ricetta 2
30
1000
30
60
220
120
110
ricetta 4
70
30
30
200
20
1000
100
ricetta 5
70
30
200
1000
100
ricetta 6
40
20
190
1000
100
ricetta 7
30
20
200
1000
100
ricetta 8
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
Procedimento
panna 48%
perfetta plus
burro anidro
kiboner
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
100
1000
centauro 100
latte intero
ricetta 1
Ingredienti ricetta 3
i Consigli del Tecnico
Centauro 100 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
17
100
180
100
40
100
230
1000
70
200
1000
100
ricetta 4
130
230
1000
100
ricetta 5
20
40
30
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
30
1000
100 20
220
120
110
ricetta 8
30
190
1000
100
ricetta 7
100
200
1000
100
ricetta 6
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
70
200
1000
100
ricetta 2
230
25
Procedimento
chantilly panna
perfetta plus
burro anidro
kiboner
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
100
1000
andromeda 100
latte intero
ricetta 1
Ingredienti ricetta 3
i Consigli del Tecnico
Andromeda 100 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
18
80
100
50
140
200
20
1000
1000
50
1000
20
220
120
110
ricetta 8
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
Procedimento
sciroppo glucosio Polvere
30
30
100
220
130
110
ricetta 7
30
220
120
110
30
30
200
220
100 1000
ricetta 6
perfetta plus
50
220
100 1000
ricetta 5
40
220
100 1000
ricetta 4
burro anidro
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
100
100
1000
perfetta 100
latte intero
1000
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti ricetta 3
i Consigli del Tecnico
Perfetta 100 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
19
i Consigli del Tecnico
250
50
220
40
1000
1000 50
30
40
20
150
130
120
230
140
20
60
ricetta 6
50
220
130
60
ricetta 5
230
20
1000
50
ricetta 4
230
1000
50
ricetta 3
30
30
60
200
10
1000
50
ricetta 7
Cresco S.p.a. Preparati per pasticceria e gelateria - www.cresco.it
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
Procedimento
perfetta plus
burro anidro
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
50
50
1000
perfetta 50
latte intero
1000
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti
Perfetta 50 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
20
pegaso 250
1000
230
230
250
500
50
200
500
250
ricetta 4
500
50
200
500
250
ricetta 5
40
1000
200
250
ricetta 6
50
1000
100
200
250
ricetta 7
50
50
1000
190
250
ricetta 8
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
1000
100
230
250
250
Procedimento
perfetta plus
burro anidro
acqua
panna 35%
zucchero
latte intero
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti ricetta 3
i Consigli del Tecnico
Pegaso 250 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
21
i Consigli del Tecnico
500 1000 100
500 1000 100
500
1000
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
30
ricetta 3
ricetta 2
ricetta 1
Procedimento
perfetta plus
panna 35%
acqua
libra 500
Ingredienti
Libra 500 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
22
i Consigli del Tecnico
230
230 100
230 100
30
1000
100
ricetta 3
40
230
30
1000
100
ricetta 4
1000 30
60 40
30
180
1000
100
ricetta 6
120
220
130
110
ricetta 5
30
40
180
1000
100
ricetta 7
60
20
40
180
1000
100
ricetta 8
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NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C, oppure mantecare direttamente per la lavorazione diretta. 3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
Procedimento
panna 48%
perfetta plus
kiboner
acqua
smuter
panna 35%
zucchero
latte plv intero
golden irlanda
100
100
1000
unica 100
latte intero
1000
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti
Unica 100 - Ricette per gelato Creme
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
23
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Antares 5 Gelato ai gusti frutta con Base Antares 5 Ingredienti ricetta frutta a freddo
ricetta frutta a caldo
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • • • •
Antares 5 Acqua Frutta fresca surgelata Glucosio PLV 21 DE Zucchero Pasta Frutta Smuter
• • • • •
Antares 5 Acqua Glucosio PLV 21 DE Zucchero Smuter
g g g g g g g
30 1900 1300 190 630 190 190
ricetta frutta acida a freddo QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • • • •
Antares 5 Acqua Succo di Limone Dry Lemon 100 Zucchero Glucosio PLV 21 DE Smuter
g g g g g g g
30 2700 500 120 740 200 220
g g g g g
5 600 50 270 60
ricetta frutta QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
Sciroppo di Zucchero Frutta fresca o surgelata Pasta frutta
g 2500 g 1500 g 150
Procedimento PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO: miscelare tutti gli ingredienti e riscladare il tutto a 70°C, attendere 10 minuti a questa temperatura. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare. PREPARAZIONE DEL GELATO: pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e miscelare il tutto con un mixer, lasciare riposare per 10 minuti e poi mantecare.
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Ricetta n.
24
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Frutta Ricetta con Base Lyra 50 con 35% di frutta Ingredienti ricetta con paste di frutta
ricetta con succo di limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 50
Base Lyra 50
•
g 50
Base Lyra 50
•
g 1000
Acqua
•
g 800
Acqua
•
g 260
Zucchero
•
g 300
Zucchero
•
g 130
Paste di Frutta
•
g 200
Succo di Limone
•
g 50
Pasta Limone
ricetta con frutta e paste QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 50
Base Lyra 50
•
g 500
Acqua
•
g 240
Zucchero
•
g 80
Paste di Frutta
•
g 500
Frutta fresca o surgelata*
*Se si usano puree di frutta zuccherata ridurre il dosaggio dello zucchero a g 170
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato all’Anguria Ricetta con ReadyLine Anguria Ingredienti ricetta con readyline anguria
ricetta con readyline anguria e anguria
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine Anguria
•
g 1250
ReadyLine Anguria
•
g 2500
Acqua
•
g 2000
Anguria
•
g 500
Acqua
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line anguria e miscelare il tutto. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare con pezzi di cioccolato.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Melone Ricetta con ReadyLine Melone o Lyra 100 Ingredienti ricetta con readyline melone
ricetta con lyra 100, pasta melone e purea
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine Melone
•
g 100
Lyra 100
•
g 2500
Acqua
•
g 170
Zucchero
ricetta con lyra 100 e pasta melone
•
g 500
Acqua
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 500
Purea di Melone zuccherata
•
g 100
Lyra 100
•
g 60
Pasta Melone
•
g 220
Zucchero
•
g 1000
Acqua
•
g 130
Pasta Melone
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line melone e miscelare il tutto, per la ricetta 2 e 3 aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare (meglio con un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Limone Ricetta con ReadyLine Limone e Lyra 100 Ingredienti ricetta con readyline limone
ricetta con lyra + dry lemon
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine Limone
•
g 100
Lyra 100
•
g 2500
Acqua
•
g 230
Zucchero
•
g 800
Acqua
•
g 150
Succo di Limone
•
g 50
Dry Lemon 100
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line, limone e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare (meglio con un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare con gocce al limone.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Fragola Ricetta con Base Lyra 100 e Pasta Fragola Matura con 30% di Frutta Ingredienti ricetta con paste di frutta
ricetta con frutta e paste
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 1000
Acqua
•
g 650
Acqua
•
g 220
Zucchero
•
g 200
Zucchero
•
g 130
Pasta Fragola Matura
•
g 80
Pasta Fragola Matura
•
g 500
Purea di Fragola zuccherata surgelata
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò Fragola e fragola.
Ricetta n.
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29
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Frutta con Sciroppo Ricetta con Base Lyra 100 con 30% di frutta Ingredienti ricetta per sciroppo di zucchero
ricetta per gelato al limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 250
Base Lyra 100
•
g 600
Sciroppo di zucchero
•
g 1500
Acqua
•
g 250
Acqua
•
g 1000
Zucchero
•
g 150
Succo di Limone
ricetta per gelato frutte neutre QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 500
Sciroppo di zucchero
•
g 200
Acqua
•
g 300
Purea di frutta zuccherata
Procedimento Preparazione dello sciroppo: 1. pesare l’acqua. 2. aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 3. attendere 5 minuti e riscaldare il tutto fino a che non si è sciolto completamente lo zucchero e raffreddare la miscela. Preparazione del gelato: 1. pesare gli ingredienti e miscelare il tutto con un mixer. 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
Ricetta n.
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30
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Mango Ricetta con Base Lyra 100 e Pasta Mango con 30% di frutta Ingredienti ricetta con paste di frutta
ricetta con frutta e paste
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Lyra 100
•
g 100
Lyra 100
•
g 1000
Acqua
•
g 650
Acqua
•
g 220
Zucchero
•
g 200
Zucchero
•
g 130
Pasta Mango
•
g 80
Pasta Mango
•
g 500
Purea di mango zuccherata surgelata
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò pesca e mango.
Ricetta n.
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31
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Frutta Ricetta con ReadyLine gusti Frutta Ingredienti ricetta con frutta 25%
ricetta con frutta 15%
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine gusti frutta
•
g 1250
ReadyLine gusti frutta
•
g 2000
Acqua
•
g 2500
Acqua
•
g 1000
Frutta fresca o surgelata (escluso il limone)*
•
g 1000
Frutta fresca o surgelata (escluso il limone)*
* Se si usano puree di frutta zuccherata utilizzare g 2400 di acqua
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere la frutta, il prodotto e frullare il tutto con un mixer. 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
Ricetta n.
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32
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Frutta Ricetta con Base Lyra 100 con 30% di frutta Ingredienti ricetta con paste di frutta
ricetta con succo di limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 1000
Acqua
•
g 800
Acqua
•
g 200
Zucchero
•
g 230
Zucchero
•
g 130
Paste di Frutta
•
g 150
Succo di Limone
•
g 50
Dry Lemon 100
ricetta con paste e frutta QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 650
Acqua
•
g 200
Zucchero
•
g 80
Paste di Frutta
•
g 500
Purea di Frutta zuccherata surgelata
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer) 2. Attendere 5 minuti e mantecare
Ricetta n.
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33
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Frutta Ricetta con Base Lyra 100 con 35% di frutta Ingredienti ricetta con paste di frutta
ricetta con succo di limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 1000
Acqua
•
g 800
Acqua
•
g 220
Zucchero
•
g 240
Zucchero
•
g 130
Paste di Frutta
•
g 200
Succo di Limone
ricetta con frutta e paste
•
g 50
Dry Lemon 100
QUANTITà
INGREDIENTE
ricetta con puree di frutta
•
g 100
Base Lyra 100
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 500
Acqua
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 200
Zucchero
•
g 500
Acqua
•
g 70
Paste di Frutta
•
g 200
Zucchero
•
g 500
Frutta fresca o surgelata*
•
g 500
Purea di Frutta zuccherata
*Se si usano puree di frutta zuccherata ridurre il dosaggio dello zucchero a g 170
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer) 2. Attendere 5 minuti e mantecare Ricetta n.
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34
200
50
800
300
50
ricetta solo limone
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Ridurre la quantità di zucchero in quantità pari al contenuto di zucchero della purea, es: 1 kg di purea al 10% di zucchero aggiunto. Togliere dalla ricetta 100 g di zucchero.
600
150
250
ricetta limone con sciroppo
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
500
200
ricetta frutta con sciroppo
PROCEDIMENTO PER GLI ALTRI GUSTI
1100
1500
130
ricetta base sciroppo
PROCEDIMENTO PER LE PUREE DI FRUTTA ZUCCHERATE IN SOSTITUZIONE DELLA FRUTTA
500
1. Preparazione dello sciroppo: pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer), attendere 5 minuti e riscaldare il tutto fino a che non si è sciolto completamente lo zucchero e raffreddare la miscela 2. Preparazione del gelato: pesare gli ingredienti e miscelare il tutto con un mixer. Attendere 5 minuti e mantecare.
PROCEDIMENTO PER LO SCIROPPO
Procedimento
base sciroppo
succo di limone
frutta
500
300
130
pasta frutta
70
700
1000
acqua
250
50
ricetta 35% frutta
70
50 260
50
ricetta solo paste
260
zucchero
base frutta 50
Ingredienti ricetta 20% frutta
i Consigli del Tecnico
Basi Frutta 50 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
35
•
•
30
150
50
750
200
100
ricetta solo limone
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Ridurre la quantità di zucchero in quantità pari al contenuto di zucchero della purea, es: 1 kg di purea al 10% di zucchero aggiunto. Togliere dalla ricetta 100 g di zucchero.
600
150
250
ricetta limone con sciroppo
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
500
300
200
ricetta frutta con sciroppo
PROCEDIMENTO PER GLI ALTRI GUSTI
1500
1000
250
ricetta base sciroppo
PROCEDIMENTO PER LE PUREE DI FRUTTA ZUCCHERATE IN SOSTITUZIONE DELLA FRUTTA
500
Preparazione dello sciroppo: pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer), attendere 5 minuti e riscaldare il tutto fino a che non si è sciolto completamente lo zucchero e raffreddare la miscela Preparazione del gelato: pesare gli ingredienti e miscelare il tutto con un mixer. Attendere 5 minuti e mantecare.
PROCEDIMENTO PER LO SCIROPPO
Procedimento
smuter
base sciroppo
succo di limone
frutta
500
300
130
pasta frutta
70
700
1000
acqua
220
100
ricetta 35% frutta
70
100 220
100
ricetta solo paste
220/230
zucchero
base frutta 100
Ingredienti ricetta 20% frutta
i Consigli del Tecnico
Basi Frutta 100 - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
36
i Consigli del Tecnico
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1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
Procedimento
dry lemon
limone succo
smuter
frutta 40
40
130
pasta frutta
500 500
500
1000
acqua
240
100
80
240
240
ricetta 3
500
100
100
zucchero
unica 100
ricetta 2
ricetta 1
Ingredienti
Unica 100 - Ricette per gelato Frutta
Dosaggi:
30
150
80
850
260
100
ricetta 4
Gelateria
Tabella n.
37
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Pura Ricetta per Sorbetto con 40% di Frutta - Lavorazione a Caldo o Freddo Consigliata per: fragola e fragolina di bosco, albicocca, ananas, ciliegia, pesca, amarena, lampone, mango, mela verde, melone, frutti di bosco, pera
Ingredienti ricetta con frutta fresca a congelata
ricetta con puree di frutta zuccherata
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura
•
g 100
Base Pura
•
g 250
Zucchero
•
g 200
Zucchero
•
g 500
Acqua
•
g 500
Acqua
•
g 500
Frutta
•
g 500
Pure di Frutta zuccherata
•
g6
Sauer
•
g6
Sauer
Procedimento PREPARAZIONE A FREDDO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento delle parti solide. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. PREPARAZIONE A CALDO 1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero. 2. Riscaldare fino a completo scioglimento della base e dello zucchero. 3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero). 4. Aggiungere la frutta (o purea di frutta zuccherata), miscelare con un mixer fino ad ottenere una miscela omogenea e mantecare.
Ricetta n.
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38
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Pura Ricetta per Sorbetto con 30% di Frutta - Lavorazione a Caldo o Freddo Consigliata per: banana, cocco, fico, kiwi, pompelmo, ribes, mirtillo
Ingredienti ricetta per sorbetto 1
ricetta per sorbetto 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura
•
g 100
Base Pura
•
g 270
Zucchero
•
g 230
Zucchero
•
g 600
Acqua
•
g 600
Acqua
•
g 400
Frutta
•
g 400
Puree di Frutta
Procedimento PREPARAZIONE A FREDDO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento delle parti solide. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. PREPARAZIONE A CALDO 1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero. 2. Riscaldare fino a completo scioglimento della base e dello zucchero. 3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero). 4. Aggiungere la frutta (o purea di frutta zuccherata), miscelare con un mixer fino ad ottenere una miscela omogenea e mantecare.
Ricetta n.
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39
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Pura Ricetta per Sorbetto con 20% di Frutta - Lavorazione a Caldo o Freddo Consigliata per: limone, arancia, arancia sanguigna, mandarino, passion fruit, lime
Ingredienti ricetta con frutta fresca a congelata
ricetta con puree di frutta zuccherata
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura
•
g 100
Base Pura
•
g 300
Zucchero
•
g 270
Zucchero
•
g 700
Acqua
•
g 700
Acqua
•
g 300
Frutta in succo
•
g 300
Frutta in succo zuccherata
Procedimento PREPARAZIONE A FREDDO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento delle parti solide. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. PREPARAZIONE A CALDO 1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero. 2. Riscaldare fino a completo scioglimento della base e dello zucchero. 3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero). 4. Aggiungere la frutta (o frutta in succo zuccherata), miscelare con un mixer fino ad ottenere una miscela omogenea e mantecare.
Ricetta n.
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40
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Pura Ricetta per lavorazione con Sciroppo per Sorbetto con 40% di Frutta Consigliata per: fragola e fragolina di bosco, albicocca, ananas, ciliegia, pesca, amarena, lampone, mango, mela verde, melone, frutti di bosco, pera
Ingredienti RICETTA PER SCIROPPO (PURA)
RICETTA 2
QUANTITÀ
INGREDIENTE
QUANTITÀ
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura
•
g 470
Sciroppo (Pura)
•
g 400
Zucchero
•
g 400
Purea di Frutta zuccherata
•
g 600
Acqua
•
g 130
Acqua
•
g5
Sauer
RICETTA 1 QUANTITÀ
INGREDIENTE
•
g 550
Sciroppo (Pura)
•
g 400
Frutta
•
g 50
Acqua
•
g5
Sauer
Procedimento PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento; portare a 70°C. 2. Lasciar riposare per 10 minuti. 3. Raffreddare a 4°C e lasciare in frigorifero. PREPARAZIONE DEL GELATO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.
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Ricetta n.
41
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Pura Ricetta per lavorazione con Sciroppo per Sorbetto con 30% di Frutta Consigliata per: banana, cocco, fico, kiwi, pompelmo, ribes, mirtillo
Ingredienti RICETTA PER SCIROPPO (PURA)
RICETTA 2
QUANTITÀ
INGREDIENTE
QUANTITÀ
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura
•
g 500
Sciroppo (Pura)
•
g 400
Zucchero
•
g 300
Purea di Frutta zuccherata
•
g 600
Acqua
•
g 200
Acqua
RICETTA 1 QUANTITÀ
INGREDIENTE
•
g 570
Sciroppo (Pura)
•
g 300
Frutta
•
g 130
Acqua
Procedimento PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento; portare a 70°C. 2. Lasciar riposare per 10 minuti. 3. Raffreddare a 4°C e lasciare in frigorifero. PREPARAZIONE DEL GELATO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.
Ricetta n.
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Pura Ricetta per lavorazione con Sciroppo per Frutta acida Consigliata per: limone, arancia, arancia sanguigna, mandarino, passion fruit, lime
Ingredienti RICETTA PER SCIROPPO (PURA)
RICETTA 2
QUANTITÀ
INGREDIENTE
QUANTITÀ
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura
•
g 520
Sciroppo (Pura)
•
g 400
Zucchero
•
g 230
Frutta in succo zuccherato
•
g 600
Acqua
•
g 250
Acqua
•
g 20
Smuter
RICETTA 1 QUANTITÀ
INGREDIENTE
•
g 600
Sciroppo (Pura)
•
g 230
Frutta in succo
•
g 150
Acqua
•
g 20
Smuter
Procedimento PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento; portare a 70°C. 2. Lasciar riposare per 10 minuti. 3. Raffreddare a 4°C e lasciare in frigorifero. PREPARAZIONE DEL GELATO 1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare. Ricetta n.
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Cacao Noblesse Preparato in polvere con cioccolato e cacao Ingredienti ricetta base QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1000
Miscela base bianca
•
g 60/80
Cacao Noblesse
ricetta per cioccolato extra fondente senza latte QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 3000
Acqua
•
g 1600
Zucchero
ricetta con lavorazione diretta
•
g 1000
Cacao Noblesse
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g5
Sale
•
g 90
Base Perfetta
•
g 300
Smuter
•
g 220
Zucchero
•
g 200
Burro di Cacao
•
g 1000
Latte intero
•
g 50
Smuter
•
g 20
Perfetta Plus
•
g 90
Cacao Noblesse
Procedimento 1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer fino a completo scioglimento. 2. Riscaldare la miscela a 70°C e aspettare 5 minuti. 3. Mantecare direttamente oppure raffreddare a 4°C e lasciar maturare.
Ricetta n.
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Antares 5 Gelato al Cioccolato con Base Antares 5 Ingredienti ricetta per cioccolato fondente
ricetta per cioccolato senza latte
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g5
Antares 5
•
g 30
Antares 5
•
g 1000
Latte intero
•
g 2440
Acqua
•
g 210
Panna 35% grasso
•
g 160
Cacao Gelateria
•
g 50
Golden Irlanda
•
g 640
Cioccolato fondente
•
g 170
Zucchero
•
g 400
Zucchero
•
g 70
Sciroppo Glucosio PLV
•
g 320
Smuter
•
g 40
Smuter
•
g 20
SuperSoft
Procedimento 1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti. 2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C 3. Mantecare.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Venus 50 Cioccolato Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 60
Venus 50
•
g 50
Venus 50
•
g 1000
Latte intero
•
g 1000
Latte intero
•
g 200
Zucchero
•
g 200
Zucchero
•
g 60
Smuter
•
g 60
Smuter
•
g 80
Panna 35% grasso
•
g 80
Panna 35% grasso
•
g 100
Cioccolato Fehmarn
•
g 110
Cacao Gelateria
•
g 30
Cacao Gelateria
Procedimento 1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti, pastorizzare il tutto a 70°C. 2. Attendere 5 minuti, quindi raffreddare e mantecare oppure lasciare maturare.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Cioccolato Gelato al Cioccolato con ReadyLine Cioccolato Extra-fondente Ingredienti ricetta 1
ricetta 3
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1500
ReadyLine Cioccolato Extra fondente
•
g 1500
ReadyLine Cioccolato Extra fondente
•
g 2500
Acqua
•
g 500
Panna 35% grasso
•
g 2000
Acqua
ricetta 1 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1500
ReadyLine Cioccolato Extra fondente
•
g 1000
Latte intero
•
g 1500
Acqua
Procedimento 1. 2.
Versare tutti gli ingredienti in acqua calda a circa 60-70 °C Miscelare con una frusta o un mixer ad immersione e versare direttamente nel mantecatore.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Cioccolato Gelato al Cioccolato con Base Venus 100 Ingredienti ricetta con ciocc. al latte 1
ricetta con ciocc. fondente
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Venus 100
•
g 100
Venus 100
•
g 1000
Latte intero
•
g 500
Latte intero
•
g 50
Panna 46% grasso
•
g 50
Panna 46% grasso
•
g 50
Smuter
•
g 50
Smuter
•
g 200
Zucchero
•
g 230
Zucchero
•
g 100
Pasta Cioccolato
•
g 100
Cacao Gelateria
•
g 50
Pasta Cioccolato
•
g 500
Acqua
ricetta con ciocc. al latte 2 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Miscela Base Venus 100
•
g 100
Pasta Cioccolato
Procedimento PROCEDIMENTO per ricetta con ciocc. al latte 1 e con ciocc. fondente Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C, raffreddare e mantecare il tutto. PROCEDIMENTO per ricetta con ciocc. al latte 2 Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare il tutto. Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Cioccolato Gelato al cioccolato con Base Centauro Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Centauro 100
•
g 100
Centauro 100
•
g 500
Latte intero
•
g 500
Latte intero
•
g 50
Panna 35% grasso
•
g 80
Panna 35% grasso
•
g 60
Smuter
•
g 60
Smuter
•
g 190
Zucchero
•
g 190
Zucchero
•
g 40
Cacao Gelateria
•
g 50
Cacao Gelateria
•
g 100
Ciocc. fondente 60/40/39
•
g 130
Ciocc. fondente 60/40/39
•
g 500
Acqua
Procedimento 1. Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C 2. Alla temperatura di circa 70°C (in raffreddamento) aggiungere il cioccolato fondente e mantecare il tutto.
Ricetta n.
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49
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Cioccolato Gelato al cioccolato con Base Andromeda 100 Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Andromeda 100
•
g 100
Andromeda 100
•
g 1000
Latte intero
•
g 500
Latte intero
•
g 50
Panna 35% grasso
•
g 80
Panna 35% grasso
•
g 60
Smuter
•
g 60
Smuter
•
g 190
Zucchero
•
g 190
Zucchero
•
g 40
Cacao Gelateria
•
g 50
Cacao Gelateria
•
g 100
Ciocc. fondente 60/40/39
•
g 130
Ciocc. fondente 60/40/39
•
g 500
Acqua
Procedimento 1. Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C 2. Alla temperatura di circa 70°C (in raffreddamento) aggiungere il cioccolato fondente e mantecare il tutto.
Ricetta n.
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50
i Consigli del Tecnico
50
cacao gelateria o cacao noblesse
30
perfetta plus
10
70 30
70
60
40
200
1000
50
30
70
70
30
200
1000
50
ricetta 4
30
50
50
200
1000
100
ricetta 1
60
130
200
1000
100
ricetta 2
60
50
30
200
1000
100
ricetta 3
base 100
70
70
30
200
1000
100
ricetta 4
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1. Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 70째C e lasciar riposare a questa temperatura per 10 minuti. 2. Mantecare direttamente, oppure lasciare riposare la miscela dopo averla raffreddata a 4째C per almeno 8 ore o una notte. Quindi mantecare. 3. Per le ricette con la massa o tavoletta di cioccolato aggiungerla a circa 45째C in fase di raffreddameno della miscela, aspettare che sia sciolta, lasciarla quindi maturare oppure mantecare direttamente.
Procedimento
70
smuter
massa cacao o tavola ciocc.
130
200
200
pasta ciocc.
1000
1000
latte intero
50
ricetta 3
base 50
ricetta 2
zucchero
50
base gelato
ricetta 1
Ingredienti
Base 50 e Base 100 - Gelato al Cioccolato
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
51
i Consigli del Tecnico
1200
1200
1250
2500
ricetta 1
READYLINE CIOCC. NEROFONDENTE
1250
2500
ricetta 2
READYLINE CIOCC. CARAIBI
1500
2500
ricetta 1
1500
1500
1000
ricetta 2
1500
500
2000
ricetta 3
READYLINE CIOCC. EXTRAFONDENTE
1200
3000
ricetta 1
300
1200
2700
ricetta 2
READYLINE CIOCC. BIANCO
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1. Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 70째C e attendere 10 minuti. 2. Mantecare direttamente, oppure lasciare riposare la miscela dopo averla raffreddata a 4째C per almeno 8 ore o una notte. Quindi mantecare. 3. Per le ricette con la massa o tavoletta di cioccolato aggiungerla a circa 45째C in fase di raffreddameno della miscela, aspettare che sia sciolta, lasciarla quindi maturare oppure mantecare direttamente.
300
2700
ricetta 2
3000
Procedimento
massa cacao o tavola ciocc.
readyline
panna
acqua 60째C
latte intero
ricetta 1
READYLINE CIOCC. FONDENTE
Ingredienti
ReadyLine Cioccolato - Ricette
Dosaggi:
Gelateria
Tabella n.
52
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato allo Yogurt variegato Ricetta con ReadyLine Yogurt e Yogurt Greco 100 con variegato amarena Ingredienti ricetta con readyline yogurt QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1200
ReadyLine Yogurt
•
g 3000
Latte
•
g 200
Variegato Amarena
ricetta con yogurt greco 100 e variegato all’amarena (per 1 vasca da 5L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 4000
Miscela base
•
g 400
Yogurt Greco 100
•
g 200
Variegato Amarena
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line yogurt e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il dry yogurt e miscelare il tutto. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare con variegato amarena come rappresentato.
Ricetta n.
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53
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato allo Yogurt Ricetta con ReadyLine Yogurt e Paste di frutta Ingredienti ricetta QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1200
ReadyLine Yogurt
•
g 3000
Latte
•
g 420
Pasta di frutta
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line yogurt e miscelare il tutto, aggiungere alla miscela la pasta di frutta e miscelare il tutto. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare.
Ricetta n.
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54
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Unica 100 con Yogurt Gelato al gusto di Yogurt con Unica 100 Ingredienti ricetta 1 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Unica 100
•
g 1000
Latte intero
•
g 130
Yogurt Greco
•
g 180
Zucchero
Procedimento 1. 2.
Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.
Ricetta n.
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55
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ReadyLine Yogurt:
con yogurt e frutta
Gelato al gusto di Yogurt con ReadyLine Yogurt Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1200
ReadyLine Yogurt
•
g 1200
ReadyLine Yogurt
•
g 2000
Latte intero
•
g 2000
Latte intero
•
g 1000
Yogurt magro
•
g 1000
Pasta di Frutta
Procedimento 1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.
Ricetta n.
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56
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Lyra 50 con Yogurt Gelato al gusto di Yogurt con Lyra 50 Ingredienti ricetta 1 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 60
Lyra 50
•
g 1000
Latte intero
•
g 120
Yogurt Greco
•
g 180
Zucchero
Procedimento 1. 2.
Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.
Ricetta n.
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57
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato Soft Ricetta con Base 100 e 50 per Gelato Soft Ingredienti ricetta con base 100 - yogurt
ricetta con base 50 - yogurt
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Base 100 Zucchero Latte intero Hut Panna 35% grasso Yogurt Greco 100
• • • • •
Base 50 Zucchero Latte intero Hut Panna 35% grasso Yogurt Greco 100
g g g g g
100 230 1600 120 150
g g g g g
60 250 1600 120 150
ricetta con base 100 - cioccolato
ricetta con base 50 - cioccolato
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Base 100 Zucchero Latte intero Hut Panna 35% grasso Pasta Cioccolato
• • • • •
Base 50 Zucchero Latte intero Hut Panna 35% grasso Pasta Cioccolato
g g g g g
100 230 1600 100 150
g g g g g
100 250 1600 100 150
ricetta con base 100 - vaniglia
ricetta con base 50 - vaniglia
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Base 100 Zucchero Latte intero Hut Panna 35% grasso Pasta Vaniglia
• • • • •
Base 50 Zucchero Latte intero Hut Panna 35% grasso Pasta Vaniglia
g g g g g
100 200 1500 150 70
g g g g g
100 250 1500 150 70
Procedimento 1. Pesare il latte, il resto degli ingredienti e miscelare il tutto riscaldare a 85 °C e raffreddare a 4°C. 2. Versare nella macchina soft. 3. Procedere alla produzione del gelato soft.
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Ricetta n.
58
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Soft-Ice Gelato Soft con Base Lyra 100 e Lyra 50 Ingredienti ricetta 1
ricetta 4
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Base Lyra 100 Latte intero Zucchero Pasta Frutta Cresco
• • • • •
Base Lyra 50 Latte intero Zucchero Pasta Frutta Cresco Panna
QUANTITà
INGREDIENTE
ricetta 5
• • • •
Base Lyra 50 Latte intero Zucchero Pasta Frutta Cresco
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Base Lyra 100 Acqua Zucchero Pasta Frutta Cresco
QUANTITà
INGREDIENTE
ricetta 6
• • • • •
Base Lyra 50 Latte intero Zucchero Pasta Frutta Cresco Panna
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Base Lyra 50 Acqua Zucchero Pasta Frutta Cresco
g g g g
100 1000 100 150
ricetta 2 g g g g
50 1000 150 150
ricetta 3 g g g g g
100 1000 80 150 100
g g g g g
g g g g
g g g g
100 1000 130 150 100
100 1000 220 150
100 1000 250 150
Procedimento 1. 2.
Versare tutti gli ingredienti nel latte e miscelare con un mixer ad immersione fino a quando si ottiene una miscela omogenea (si raccomanda di sciogliere bene la miscela, per evitare che si otturino gli ugelli della macchina soft ). Versare la miscela nella macchina. Ricetta n.
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Soft-Ice Gelato Soft con Base Idra 100 Ingredienti ricetta 1 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 110
Base Idra 100
•
g 1500
Latte intero
•
g 190
Zucchero
•
g 80
Panna
•
g 120
Pasta Cresco
Procedimento 1. 2.
Versare tutti gli ingredienti nel latte e miscelare con un mixer ad immersione fino a quando si ottiene una miscela omogenea (si raccomanda di sciogliere bene la miscela, per evitare che si otturino gli ugelli della macchina soft). Versare la miscela nella macchina.
Ricetta n.
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60
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Gelato Soft Ricetta con Centauro per gelato soft Ingredienti ricetta con yogurt
ricetta con vaniglia
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Centauro
•
g 100
Centauro
•
g 200
Zucchero
•
g 200
Zucchero
•
g 1600
Latte intero Hut
•
g 1500
Latte intero Hut
•
g 100
Panna
•
g 150
Panna 35% grasso
•
g 150
Yogurt Greco 100
•
g 150
Pasta Vaniglia
ricetta con cioccolato QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Centauro
•
g 230
Zucchero
•
g 1600
Latte intero Hut
•
g 150
Pasta Cioccolato
Procedimento 1. Pesare il latte, il resto degli ingredienti e miscelare il tutto riscaldare a 85 °C e raffreddare a 4°C. 2. Versare nella macchina soft. 3. Procedere alla produzione del gelato soft.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato Soft Ricetta con ReadyLine per Gelato Soft Ingredienti ricetta frutta 1 QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine gusti frutta
•
g 2500/3000
Acqua
ricetta creme
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine gusti frutta
•
g 3500
Latte
ricetta con yogurt fresco
QUANTITà
INGREDIENTE
•
ReadyLine gusti: caffè, cioccolato (al latte, nero fondente), cocco di sulù, fiordilatte, tiramisù, yogurt, vaniglia...
g 1250
ricetta frutta 2
•
g 3000
Latte
•
g 500/1000
Acqua
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1200
ReadyLine Yogurt
•
g 2000
Latte
•
g 1000
Acqua
•
g 1000
Yogurt
Procedimento 1. Pesare l’acqua, il latte, il prodotto ready line, miscelare il tutto con un mixer. 2. Attendere 5 minuti e versare nella macchina soft. 3. Procedere alla produzione del gelato soft.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Granita alla Mandorla Ricetta con Base Marzapane Bitter Ingredienti ricetta QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 3000
Acqua
•
g 750
Base Marzapane Bitter
•
g 450
Zucchero
Procedimento 1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer. 2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta. 3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
Ricetta n.
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Granita al Limone Granita al Limone Ingredienti ricetta QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1200
Granita al Limone
•
g 6000
Acqua
Procedimento 1. Versare l’acqua e aggiungere la granita al limone, miscelare il tutto con un mixer ad immersione e versare nel granitore. 2. Attendere circa 1 ora e prelevare direttamente dal granitore.
Ricetta n.
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64
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Smoothies Base Ingredienti ricetta per granitore o sorbettiera
ricetta per granita 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1000
Smoothies Base
•
g 1000
Smoothies Base
•
g 7000
Acqua
•
g 750
Succo di Limone
dose per 5 bicchieri da 100 g
•
g 250
Pasta Limone
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 4000
Acqua
•
g 300
Smoothies Base
ricetta per granita 3
•
g 150
Verafruit
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 50
Latte intero o Yogurt
•
g 1000
Smoothies Base
ricetta per granita 1
•
g 750
Frutta o purea di frutta
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 250
Pasta Frutta
•
g 1000
Smoothies Base
•
g 4000
Acqua
•
g 5000
Acqua
•
g 500
Pasta Frutta a piacere
Procedimento PROCEDIMENTO per granitore o sorbettiera + dosi per 5 bicchieri 1. Miscelare con un mixer 1 Kg di Smoothies base e 7 litri di acqua. Versare nel granitore con la funzione congelamento. Attendere circa 1 ora che si sia formato il prodotto base. 2. Prelevare 300 g. di prodotto, 150 g. di Verafruit, 50 g. di latte/yogurt e miscelare con un mixer. PROCEDIMENTO per granita 1. Miscelare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Versare il tutto nel granitore e attendere circa 1 ora perchè la granita sia pronta.
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Ricetta n.
65
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Ghiaccioli Ricetta con ReadyLine e Antares 5 Ingredienti ricetta con antares frutta
ricetta con base frutta per altre frutte
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • • •
Antares 5 Sauer Pasta Frutta Cresco Acqua Zucchero Frutta o purea di frutta
• • • • •
Base Frutta Acqua Zucchero Pasta di frutta Frutta
g g g g g g
15 20 60 435 70 400
g g g g g
40 800 150 60 200
ricetta con base frutta solo con paste
ricetta con base frutta limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
Base Frutta Acqua Zucchero Succo di limone
• • • •
Base Frutta Acqua Zucchero Pasta Frutta
g g g g
40 750 210 250
g g g g
40 1000 150 90
ricetta con readyline
ricetta con antares limone
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• • • • •
Antares 5 DryLemon Acqua Zucchero Succo di limone
• •
ReadyLine gusti frutta Acqua
g g g g g
20 40 680 110 250
g 125 g 4500
ricetta con verafrutta QUANTITà
INGREDIENTE
• •
Verafrutta Acqua
g 135 g 2500/3000
Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.
Miscelare a freddo tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione fino a quando la miscela è omogenea. Versare nei siliconi o negli appositi stampi. Mettere in abbattitore o nella macchina per i ghiaccioli. Sformare e conservare a – 20°C. Servire direttamente da freezer.
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Ricetta n.
66
110
pasta frutta
5000
1250
ricetta con readyline
6000
1200
ricetta con limone e menta verde
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1. Miscelare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Versare il tutto nel granitore ed attendere circa 1 ora perchè la granita sia pronta.
Procedimento
130
1000
50
ricetta con base frutta
i Consigli del Tecnico
zucchero
acqua
base smoothies
prod. per granita
readyline
base frutta 50/100 g
Ingredienti
Ricette Granita
Dosaggi:
500
5000
1000
ricetta con base smoothies
Gelateria
Tabella n.
67
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Bevande fredde
con Granitore
Ingredienti ricetta per granita
ricetta per sorbetto
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
• •
ReadyLine alla frutta Acqua
• • • •
ReadyLine alla frutta Acqua Vodka Sauer
g 1250 g 5000
ricetta per bevanda fredda al caffè QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
ReadyLine Caffè Latte intero Panna
g 1200 g 3000 g 600
ricetta per yogurt da bere QUANTITà
INGREDIENTE
• • •
ReadyLine alla frutta Acqua Latte intero
g 1200 g 1000 g 3000
g g g g
1250 3500 300 70
ricetta per crema fredda allo yogurt QUANTITà
INGREDIENTE
• • • •
ReadyLine Yogurt SofficePanna Latte intero Yogurt magro
g g g g
1200 400 3500 1000
Procedimento PROCEDIMENTO PER GRANITA Versare l’acqua in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore. PROCEDIMENTO PER BEVANDA FREDDA AL CAFFè Versare il latte, e la panna in un contenitore con il ready line, miscelare con un mixer per 2 minuti sciogliendo bene la polvere e versare nel granitore. PROCEDIMENTO PER YOGURT DA BERE Versare l’acqua e il latte in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore. PROCEDIMENTO PER sorbetto Versare l’acqua in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore. PROCEDIMENTO PER crema fredda allo yogurt Versare il latte, lo yogurt in un contenitore con il ready line e il parfait, miscelare con un mixer per 2 minuti sciogliendo bene la polvere e versare nel granitore.
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Ricetta n.
68
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Sorbetto
da bere
Ricetta con ReadyLine Ingredienti ricetta con vodka
ricetta con prosecco
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
n. 1 Conf.
ReadyLine (liquirizia, ace, anguria, fragola, frutti di bosco, lime, limoncello, limone, mela verde, melone, tropicale, pompelmo rosa, the verde matcha, arancia rossa)
•
n. 1 Conf.
ReadyLine (liquirizia, ace, anguria, fragola, frutti di bosco, lime, limoncello, limone, mela verde, melone, tropicale, pompelmo rosa, the verde matcha, arancia rossa)
•
g 3500
Acqua
•
g 3000
Acqua
•
g 60
Sauer
•
g 60
Sauer
•
g 200/300
Vodka liscia
•
g 750
Prosecco
ricetta con yogurt
ricetta con caffè
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
n. 1 Conf.
ReadyLine Yogurt
•
n. 1 Conf.
ReadyLine Caffè Colombia
•
g 3000
Acqua
•
g 3000
Acqua
•
g 500
Panna
•
g 150
Whisky
Procedimento 1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer. 2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta. 3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
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Ricetta n.
69
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Bevanda fredda al Caffè Ricetta con ReadyLine Caffè Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1200
ReadyLine Caffè
•
g 1200
ReadyLine Caffè
•
g 4000
Latte intero Hut
•
g 3000
Latte intero Hut
•
g 1000
Panna
Procedimento 1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer. 2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta. 3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
Ricetta n.
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70
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Sorbetto Cremoso Ricetta con SofficePanna Ingredienti ricetta con caffè liofilizzato
ricetta con paste cresco
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1000
SofficePanna
•
g 1000
SofficePanna
•
g 2800
Latte intero Hut
•
g 2800
Latte intero Hut
•
g 1200
Panna 35% grasso
•
g 1200
Panna 35% grasso
•
g 200
Cresco Caffè
•
g 400
Paste creme al gusto desiderato
ricetta con pasta grancaffè QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1000
SofficePanna
•
g 2800
Latte intero Hut
•
g 1200
Panna 35% grasso
•
g 400
Pasta Grancaffè Colombia
Procedimento PROCEDIMENTO PER UNA CAMPANA DA 6 L 1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer. 2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta. 3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
Ricetta n.
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71
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Sorbetto al Pomodoro Ricetta con Pura 100 Ingredienti ricetta QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Pura 100
•
g 700
Acqua
•
g 220
Zucchero
•
g 40
Smuter
•
g 350
Concentrato di pomodoro
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto, (meglio con un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare con gocce al limone.
Ricetta n.
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72
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Frappè Frappè con Gelato Ingredienti ricetta (per una porzione) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Gelato Mantecato
•
g 100
Latte intero
Procedimento 1. Versare il gelato nell’apposito bicchiere e aggiungere il latte, quindi miscelare il tutto con un l’apposito mixer ad immersione e servire.
Ricetta n.
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73
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Sorbetto Alcolico Ricetta con Base Lyra 100 Ingredienti ricetta con liquore a 40°C
ricetta con vino a 12-14°C
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 300
Base Lyra 100
•
g 200
Base Lyra 100
•
g 2800
Acqua
•
g 1000
Acqua
•
g 500
Zucchero
•
g 300
Zucchero
•
g 250
Liquore a 40°C (grappa, vodka, rum, whisky...)
•
g 750
Vino
•
g 60
Cresco Fibra
•
g 70
Smuter
ricetta con liquore a 16-20°C QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 340
Base Lyra 100
•
g 2700
Acqua
•
g 400
Zucchero
•
g 650
Liquore a 16-20°C (batida de coco, limoncello...)
Queste due ricette si possono personalizzare utilizzando le paste di frutta Cresco dosate a g 50-70 per abbinare meglio il liquore.
ricetta con birra QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Base Lyra 100
•
g 1000
Birra
•
g 150
Zucchero
•
g 30
Cresco Fibra
•
g 70
Smuter
Procedimento 1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer). 2. Attendere 5 minuti e mantecare.
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Ricetta n.
74
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato con Olio d’Oliva Ricetta per Gelato all’olio d’oliva con Base Centauro 100 e Lyra 100 Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 100
Centauro 100
•
g 100
Lyra 100
•
g 400
Latte intero
•
g 200
Zucchero
•
g 200
Zucchero
•
g 200
Olio Extra Vergine d’Oliva
•
g 250
Olio Extra Vergine d’Oliva
•
g 800
Acqua
•
g 100
Smuter
•
g 60
Smuter
•
g 600
Acqua
Procedimento PROCEDIMENTO RICETTA 1 1. Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 85°C, mantecare direttamente senza fare riposare la miscela. 2. Al termine della mantecazione estrarre e mettere in vetrina. PROCEDIMENTO RICETTA 2 1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer, lasciare riposare 10 minuti e mantecare. 2. Al termine della mantecazione estrarre e mettere in vetrina.
Ricetta n.
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75
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato Caldo Gelato caldo con Parfait e SofficePanna Ingredienti ricetta 1
ricetta 2
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 200
SofficePanna
•
g 300
SofficePanna
•
g 1000
Latte intero
•
g 600
Latte intero
•
g 100
Smuter
•
g 400
Gelato
•
g 130
Paste Cresco
Procedimento PROCEDIMENTO ricetta 1 1. Versare il latte freddo e aggiungere il parfait o il sofficepanna, aggiungere la pasta. 2. Versare in planetaria e montare alla massima velocità per circa 3-5 minuti. 3. Prelevare dalla planetaria e mettere in vetrina alla stessa temperatura del gelato. PROCEDIMENTO ricetta 2 1. Versare il gelato e il latte freddo, aggiungere il parfait o il sofficepanna. Miscelare il tutto. 2. Versare in planetaria e montare alla massima velocità per circa 3-5 minuti. 3. Prelevare dalla planetaria e mettere in vetrina ad una temperatura di circa –8°C/-9°C.
Ricetta n.
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Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato al Cocco Ricetta con ReadyLine Cocco e Cocco di Sulù Ingredienti ricetta con readyline cocco
ricetta con dry cocco (per una vasca da 5L)
QUANTITà
INGREDIENTE
QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine Cocco
•
g 4000
Miscela base
•
g 2500
Latte
•
g 400
Cocco di Sulù
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line cocco e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il cocco di sulù e miscelare il tutto. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare con cocco o cocco rapè.
Ricetta n.
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Gelato all’Amaretto Ricetta con Base Bianca (Andromeda o Idra) e Pasta Amaretto Ingredienti ricetta (Per una vasca da 8L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 5500
Base Bianca (con Base Andromeda 100 o Idra 100)
•
g 660
Pasta Amaretto
Procedimento 1. 2. 3. 4.
Preparare la miscela bianca o prelevarla dal pastorizzatore. Aggiungere la pasta tartufo scuro liscio e miscelare. Versare la miscela nel mantecatore. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò cioccolato e amaretti.
Ricetta n.
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78
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Gelato al Tartufo Ricetta con Base Bianca e Pasta Tartufo scuro liscio Ingredienti ricetta (Per una vasca da 8L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 5500
Base Bianca
•
g 660
Pasta Tartufo scuro liscio
Procedimento 1. 2. 3. 4.
Preparare la miscela bianca o prelevarla dal pastorizzatore. Aggiungere la pasta tartufo scuro liscio e miscelare. Versare la miscela nel mantecatore. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò cioccolato e nocciole.
Ricetta n.
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79
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Gelato alla Crema Ricetta con Pasta Ovocrem Ingredienti ricetta (per una vasca da 5L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 4400
Miscela base
•
g 320
Pasta Ovocrem
Procedimento 1. Pesare la miscela base, aggiungere la pasta ovocrem e miscelare il tutto. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. Estrarre e decorare con baccelli di vaniglia.
Ricetta n.
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80
Gelateria L’immagine del prodotto è puramente indicativa
Castagna di Montemarano Gelato Castagna di Montemarano Ingredienti ricetta (per una vasca da 5L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 300
Base 100
•
g 3000
Latte intero
•
g 600
Zucchero
•
g 300
Panna 35% grasso
•
g 450
Pasta di Castagna di Montemarano
Procedimento 1. Aggiungere la pasta castagna di Montemarano alla miscela pastorizzata o da pastorizzare, mesccolare bene e mantecare. 2. Estrarre il gelato dal mantecatore e versare lagolosa castagna nel gelato e variegare il tutto. 3. Decorare con castagne candite. 4. Riporre in abbattitore per 10 minuti e mettere in vetrina.
Ricetta n.
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81
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Gelato al Wafer Ricetta con Pasta Wafer e Variegò Cioccolato Ingredienti ricetta (per 1 vasca da 5L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 4200
Miscela base
•
g 420
Pasta Wafer
•
g 200
Variegò Cioccolato
Procedimento 1. 2. 3. 4.
Pesare la miscela base, aggiungere la pasta wafer e miscelare il tutto. Attendere 5 minuti e mantecare. Estrarre e mescolare con Variegò cioccolato. decorare con i wafer come in figura.
Ricetta n.
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82
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Gelato al Cocco e Cioccolato Ricetta con ReadyLine Cocco e Cocco di Sulù con Variegò Ingredienti ricetta con readyline cocco + variegò QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 1250
ReadyLine Cocco
•
g 2500
Latte intero
•
g 150
Variegò Cioccolato
ricetta con cocco di sulù + Variegò (per una vasca da 5L) QUANTITà
INGREDIENTE
•
g 4000
Miscela base
•
g 400
Cocco di Sulù
•
g 200
Variegò Cioccolato
Procedimento 1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line cocco e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il cocco di sulù e miscelare il tutto. 2. Attendere 5 minuti e mantecare. 3. In fase d’estrazione versare il variegò e miscelare con il gelato. 4. Decorare con cocco o cocco rapè.
Ricetta n.
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83
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