N. 5 - NOVEMBRE-DICEMBRE 2012
L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A
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FESTE
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Speciale
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Sommario ATTUALITÀ Agenda Fondazione Veronesi
Non blocchiamo la ricerca
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Due chiacchiere Vip
Massimo Giletti, il signore della domenica
Il carrello di novembre-dicembre Verdura di stagione
Cavoli: un inverno a tutta salute Frutta di stagione
Irresistibile frutta secca Pesce di stagione
Salmone: il pesce della festa
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Olio d’oliva: un’eccellenza italiana Degustando
Gorgonzola: il re degli erborinati Scuola di cucina
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A TAVOLA I freschissimi
Occhio al prodotto
Sfoglia dal cuore ricco Soffici e cremose tentazioni
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DA BERE Brindando tutto l’anno
15
IN VIAGGIO
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Viaggio in Italia
Trentino: mercatini ad alta quota Viaggio nel mondo
Christmas in New York
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78 86 SPECIALE FESTE Prepariamoci al Natale
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Idee regalo per tutti i gusti
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Decora il tuo albero
77
La cena della Vigilia
78
Il pranzo di Natale
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L’ultima sera dell’anno
86
Il Natale dei bambini
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INDICE DELLE RICETTE
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OCCHIO AL PRODOTTO olio
d’oliva
STRETTAMENTE LEGATO ALLA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA, L’OLIO DI OLIVA, EXTRAVERGINE E NON, ESALTA QUALSIASI PIETANZA. DELICATO O INTENSO, VALORIZZA APPIENO ANCHE LE NOSTRE PECULIARITÀ TERRITORIALI di Monica Nastrucci
Olio d’oliva,
eccellenza italiana
C
Ci sono prodotti che, da soli, sono in grado di racchiudere la storia, le tradizioni e la cultura di un Paese. E per l’Italia l’olio di oliva è senza dubbio uno di questi. Pur essendo la Spagna il maggiore produttore mondiale, l’olio di oliva rimane uno dei pilastri più rappresentativi e noti della nostra alimentazione e della dieta mediterranea. L’Italia è comunque al secondo posto di questa speciale classifica ed è sul secondo gradino del podio anche se si parla di consumo (in questo caso il primato spetta alla Grecia). L’olio italiano da Nord a Sud Tutto parte dalle olive (le varietà autoctone sono davvero numerose!) e l’olivo in Italia è un elemento così integrante da aver caratterizzato il paesaggio, la cucina e le tradizioni di quasi tutte le regioni. Non stupisce, quindi, sapere che esistono tantissimi oli di oliva italiani (42 possono vantare il marchio Dop,
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uno quello Igp) di qualità eccellente e capaci di rendere speciale ogni piatto. La produzione avviene per la grande maggioranza nel Sud, ma anche Nord, Centro e isole hanno molto da offrire. Iniziamo quindi il viaggio per conoscere meglio i “nostri” oli. Gli oli del Nord Se in Liguria l’extravergine rappresenta un’icona della tradizione gastronomica (vedi box p. 34), oli di qualità sono prodotti anche in altre region. L’extravergine Garda Dop ha caratteri fruttati al profumo accompagnati da un gusto dolce e delicato. Altra tipologia lombarda è la Dop Laghi Lombardi: oli fi ni con note vegetali e di mandorla. Oli simili, ma con un’accentuata sapidità, sono quelli che rientrano nella Dop Veneto. Di buon livello qualitativo è anche l’olio friulano: la Dop Ter-
Classificazione degli oli di oliva Per l’olio esistono diverse denominazioni di vendita che, in base all’acidità massima e ai metodi di lavorazione, ne definiscono la qualità (maggiore è l’acidità più scadente è il prodotto): - olio extravergine di oliva: ottenuto con spremitura meccanica, senza alcun trattamento che non sia lavaggio, decantazione, filtrazione. Si presenta di colore giallo-oro, con una leggera sfumatura di verde, di aroma fruttato mandorlato, di gusto dolce, retrogusto di mandorla. Massimo di acidità: 0,8 g per 100 g; - olio vergine di oliva: ottenuto come l’extravergine ma con acidità che può arrivare a 2 g; - olio di oliva: ricavato dal taglio di olio di oliva raffinato (che ha subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti) con olio di oliva vergine. Tenore di acidità non superiore a 1 g; - olio di sansa di oliva: si ottiene dal taglio di olio di oliva vergine con olio di sansa raffinato (non commestibile, ricavato dalla sansa, ovvero ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio). Acidità massima: 1 g.
geste è caratterizzata da profumo fruttato e leggera piccantezza. In Piemonte e Valle d’Aosta l’olio prodotto presenta sapore dolce, senza accenno di piccante. In Emilia Romagna sono due le zone vocate: una che copre le province di Ravenna e Forlì (Brisighella Dop), l’altra che abbraccia le colline riminesi, cesenati e forlivesi (Colline di Romagna Dop). In cucina Gli oli delle regioni settentrionali, con la loro delicatezza, consentono di conservare i sapori dei prodotti ai quali sono abbinati: ottimi sulle insalate, come i radicchi veneti, sulle erbe di
campo, su ortaggi tipici come gli asparagi o i cardi. Provate gli extravergini più saporiti con i bolliti e con i pesci di lago o dell’Adriatico: esalteranno il sapore del piatto in modo unico. Gli oli del Centro Qualitativamente eccellenti, sono una sintesi armonica tra l’eleganza degli oli settentrionali e l’intensità di quelli del Sud. La Toscana vanta tre extravergini Dop (Chianti Classico, Lucca, Terre di Siena) e un Igp (Toscano): in genere, hanno un colore verdogno-
OCCHIO AL PRODOTTO olio
d’oliva
L’olio ligure: fra i più pregiati della nostra Penisola L’olio di questa terra presenta odore fruttato di lieve o media intensità, sapore fruttato, con netta sensazione dolce ed eventualmente può avere una leggera nota piccante o amara. Anche se per le sue peculiarità l’olio Riviera Ligure Dop è adatto alle cotture di vario tipo e alle fritture, il suo miglior impiego rimane quello a crudo. Nella preparazione del classico pesto, la sua delicatezza si sposa perfettamente con l’aromaticità del basilico locale e si abbina bene anche con farinate, focacce, torte salate, preparazioni di verdure e pesce tipiche della cucina ligure.
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Un olio verde è migliore di uno giallo? Si pensa erroneamente che le qualità organolettiche dell’extravergine siano direttamente collegate al suo colore, che dipende invece dalla varietà delle olive e dal loro stadio di maturazione. Un olio giallo paglierino potrà, infatti, essere caratterizzato da un gusto molto intenso, così come uno verde brillante può rivelarsi tenue e delicato
lo, un aroma erbaceo intenso e un gusto deciso, amarognolo-piccante. Nella parte settentrionale della regione, invece, l’olio si fa più fruttato e meno aggressivo. Molto buoni gli oli marchigiani: quello Cartoceto Dop è mediamente fruttato, talvolta con un particolare retrogusto di mandorla. In Umbria si produce un extravergine Dop fruttato con lievi sentori di amaro e piccante. Nel Lazio (quattro produzioni Dop) si va da quelli del viterbese dotati di profumo intenso e gusto deciso, a quelli più floreali della provincia di Latina. In cucina Gli oli più delicati di questa parte d’Italia si sposano a perfezione con i pesci di lago, con i legumi tipici di queste regioni e con carni bianche; le tipologie più intense si possono gustare semplicemente sul pane (provatele per le bruschette), su zuppe (ribollita, zuppa di farro), sulle carni più saporite come l’agnello o su verdure come i carciofi e la cicoria. Se amate piatti semplici e genuini, tra le vostre ricette non può mancare la panzanella... una vera delizia per il palato da condire con olio di qualità!
Gli oli del Sud e delle isole L’olio del Sud emerge per la qualità e il gusto marcato e deciso. In Campania l’extravergine Cilento Dop è delicato con leggere note amaro-piccanti, mentre un gusto più deciso contraddistingue la Dop Colline Salernitane; l’olio Dop Irpinia Colline dell’Ufita è fruttato con sentori erbacei e quello Penisola Sorrentina Dop è dolce, con sentori che rimandano alle erbe aromatiche e alla mandorla fresca. Nel nord della Puglia nascono extravergini equilibrati, mediamente intensi (Dauno Dop), nel barese sono aromatici e piccanti (Terra di Bari Dop), nel sud si presentano fruttati, più o meno piccanti e tendenti all’amaro (Terre Tarantine Dop, Collina di Brindisi Dop, Terra d’Otranto Dop). In Calabria (tre Dop: Bruzio, Alto Crotonese e Lametia) troviamo oli freschi, fluidi, equilibratamente fruttati. Spostandosi in Sicilia, la Dop dei Monti Iblei si contraddistingue per fragranza e finezza; profumo fruttato e sapore fresco con retrogusto di mandorla e carciofo sono propri del Valdemone Dop. L’inteso aroma fruttato-erbaceo che richiama il pomodoro e il
DALLA PRODUZIONE ALL’ACQUISTO
Il primo passo nella produzione di questo straordinario “oro liquido” è l’estrazione dell’olio dalle olive. Dopo un periodo di riposo, un ultimo processo di filtrazione rende l’olio più brillante, pronto per essere ospitato da bottiglie di vetro, lattine a banda stagnata o cartone plastificato. Al momento dell’acquisto, leggete l’etichetta: vi darà preziose informazioni! L’olio può essere conservato, se sigillato e tenuto lontano da fonti di luce e di calore, fino a 1-2 anni. Per essere sicuri di gustare un olio ben conservato prestate attenzione al colore (con il tempo l’olio assume una trasparenza e una brillantezza innaturale) e al profumo (se l’olio è vecchio, è più acidulo). Una volta aperto, l’olio va consumato il prima possibile e tenuto preferibilmente in contenitori non di metallo.
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I benefici dell’olio extravergine di oliva L’olio extravergine d’oliva è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, beta carotene, polifenoli e vitamina E. Il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) e un contemporaneo innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’artereosclerosi. Ha però un apporto calorico molto elevato: 900 kcal ogni 100 g di olio.
carciofo sono patrimonio delle Dop Valle del Belice e Valli Trapanesi. Panorama particolare è quello sardo: gli oli sono finissimi, ricchi di sfumature erbacee e buona fluidità. La Dop Sardegna abbraccia l’intero territorio regionale e produce oli fruttati, dai sentori di mandorla e cardo. In cucina Le note aromatiche e la corposità che contraddistinguono la maggior parte degli oli meridionali ben si affiancano a zuppe di legumi, funghi e verdure, primi saporiti come la pasta con le cime di rapa, secondi a base di carni rosse. Le tipologie più delicate sono invece da preferire per le carni bianche, i pesci e i crostacei. Gli oli delle isole sono molto adatti per gli utilizzi a crudo o su insalate di mare, arrosti di pesce e minestre di verdure. Riescono a valorizzare anche piatti più saporiti come la caponata siciliana o l’agnello sardo. Novembre, il mese dell’olio novello Novembre non è solo il mese del vino novello, ma anche dell’olio nuovo. È l’olio extravergine di oliva “appena franto” e che si caratterizza per una spiccata personalità: ha gusto amaragnolo e leggermente piccante, profumo intenso e colore giallo/verde.
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Generalmente non viene filtrato e quindi è leggermente velato nel suo aspetto. Il consiglio è quello di consumarlo nel giro di qualche mese per poterne apprezzare appieno tutte le sue virtù organolettiche. Ogni anno in tantissimi frantoi (sono circa 6000) è possibile partecipare al rito dell’assaggio dell’olio novello sul pane bruscato. Un’occasione anche per accostare l’enorme patrimonio di uliveti secolari unici al mondo, come quelli della Piana di Gioia Tauro, della provincia di Vibo Valentia, gli olivi secolari della Puglia, o i terrazzi di olivo in Liguria, Molise e Cilento. Delicati o saporiti, meglio a crudo o in cottura? Davanti a una così vasta scelta di oli ci si può scoraggiare: quale olio è meglio impiegare a crudo? Quale per la cottura? Oltre ai suggerimenti già forniti, vi proponiamo una piccola “guida” che, partendo da una suddivisione generica tra oli delicati (o dolci) e oli saporiti, vi sarà molto utile per orientarvi ancora meglio. Per il consumo a crudo, un olio delicato si addice alle insalate, alle verdure lessate, ai pesci al vapore e alle salse, mentre un olio più saporito si
presta a condire legumi, zuppe e verdure crude di sapore forte, come i carciofi o i finocchi. Parlando di cotture, invece, generalmente sono preferibili oli più delicati, ma, seguendo la forza aromatica di determinati cibi, si può scegliere un olio dal sapore più marcato. Merita qualche indicazione in più la frittura: l’olio deve essere scelto con attenzione, deve essere caldo ma non superare il livello di fumo, poiché vorrebbe dire che sta bruciando (vedi Premiaty n. 3, luglio-agosto 2012). Come consiglio vi suggeriamo di utilizzare l’extravergine di oliva. Spesso, la piacevolezza degli abbinamenti olio-cibo può derivare, più che da un’affinità, da un contrasto di sapori: per esempio l’amarognolo deciso di certe verdure può essere valorizzato da un olio dolce, così come un extravergine saporito può essere utilizzato per condire piatti a base di pesce.
GLI OLI AROMATIZZATI Come l’aceto anche l’olio si può aromatizzare. È un’operazione semplicissima. Come sempre la differenza la farà la qualità della materia prima che sceglierete. Ecco le nostre proposte.
Olio al rosmarino Scaldate 1/2 litro di ottimo olio d’oliva extravergine con un rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio e 2 peperoncini piccanti. Ritirate dal fuoco e aggiungete 1/2 litro di olio freddo. Imbottigliate e utilizzate per cotture che ben si accompagnano al profumo del rosmarino, per esempio legumi in umido, carne alla griglia o patate al forno.
Olio alle erbe Fate essiccare leggermente 1 mazzetto di melissa e 1 mazzetto di timo per un paio di giorni, quindi poneteli in un vaso di vetro o in una bottiglia con 1 mazzetto di basilico. Unite 3 spicchi d’aglio interi e 10 grani di pepe nero. A questo punto versate 1 l di olio d’oliva extravergine fino a coprire completamente gli aromi e chiudete con un tappo di sughero. Fate riposare per almeno 1 mese prima di utilizzarlo.
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