COAL Premiaty Magazine Settembre Ottobre by fabrizio candi

N. 4 - SETTEMBRE-OTTOBRE 2012

L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

OCCHIO AL PRODOTTO

Riso, il chicco che fa la differenza DUE CHIACCHIERE VIP

Milly Carlucci, la regina del ballo

GIO G A M IN O narelli i pen

VIAGGIO IN ITALIA

PIÙ DI

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SC BUONIISPARMIARE

30 €

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UVA

Dolci grappoli d’autunno

1,00 €URO

8 004348 126127

Tra pievi e vigneti: l’autunno nel Chianti

Sommario ATTUALITÀ Agenda Fondazione Veronesi

L’importanza della prevenzione

6 8

Parliamo di…

La spesa si può fare anche a cuor leggero Due chiacchiere Vip

Milly Carlucci, la regina del ballo

10 14

Il carrello di settembre-ottobre Verdura di stagione

La zucca: dolcezza e magia Frutta di stagione

Uva: i dolci grappoli

Seppie, calamari e moscardini: tentacolate tentazioni Conserve, marmellate e salse: 2a puntata Occhio al prodotto

Riso: un chicco che fa la differenza In cucina Degustando

16 18 24

Sottovetro

Voglia di… sugo

A TAVOLA I freschissimi

Pesce di stagione

Asiago: una storia lunga mille anni Due chiacchiere con lo chef

Luca Montersino, goloso della vita Scuola di cucina

Cuciniamo gli gnocchi L’arte del biscotto

36 38 44 46 50 52 56

74 82

DA BERE Caffè, oro nero… e aromatico Cocktail, mix di sapori da provare

60 64

IN VIAGGIO Viaggio in Italia

Toscana: tra pieve e vigneti, l’autunno nel Chianti Viaggio nel mondo

Parigi: autunno sulle rive della Senna

MONDO JUNIOR 0-12 Ritorno a scuola con energia Il primo giorno

MONDO DONNA Pelle e capelli, remise en forme Pronte per la palestra?

66 74 78 82 86 88

HOME CARE Da una vecchia agenda

VERDE Acqua q.b. e concime per le piante di casa

È tempo di pensare ai nuovi impianti

A TAVOLA CON STILE Nel segno dell’uva Centrotavola fiori e frutta

94 96

Indice delle ricette

Ricetta di copertina

FRUTTA DI STAGIONE uva

DOLCI GRAPPOLI

d’uva

DAI VITIGNI ALLA TAVOLA, L’UVA NON SI TRASFORMA TUTTA IN VINO. UNA PARTE DIVENTA PROTAGONISTA DI PIATTI UNICI CAPACI DI FAR ASSAPORARE TUTTO IL GUSTO DEI CHICCHI di Lucia Carletti

Chi l’ha detto che l’uva si può solo bere? Abituati a vederla in tavola sotto forma di vino, spesso ci dimentichiamo che i rigogliosi grappoli che colorano i ﬁlari arrivano anche in tavola come ingrediente di piatti dolci e salati davvero gustosi.

Bianca o nera, un prodotto di qualità Conosciamo meglio l’uva da tavola cominciando a distinguere tra uva bianca, con acini di colore giallo chiaro, e uva nera, con acini di colore rosato, viola o nero. Tra le varietà più diffuse citiamo le gialle Italia (la più consumata), Regina (con polpa carnosa

e dolce) e Vittoria (con acini grandi e succosi), e le nere Red Globe (dal grappolo consistente), Sultanina (usata soprattutto per produrre uva essiccata) e Fragola (con un intenso profumo nel quale si percepiscono sentori di fragola). E non va dimenticata l’uva da dessert per antonomasia: lo Zibibbo, con consistenza croccante e sapore di Moscato. In Italia, in particolare nelle zone del Centro e del Sud, la coltivazione dell’uva è molto estesa. Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio sono le regioni con la più vasta superﬁcie coltivata a vite. La nostra Penisola può poi vantare ben due Igp (prodotti con Indica-

UN CONCENTRATO DI ENERGIA L’uva, grazie alle alte percentuali di zuccheri solubili (circa 18%), è un alimento molto energetico. Ha un potere saziante basso ma un alto tenore calorico: mangiando 1 kg di uva si assumono ben 600 kcal! Contiene una buona quantità di vitamina A (ma poca vitamina C) e preziose fibre alimentari, quantità minime di proteine e grassi, ma è ricca di potassio, magnesio, calcio e ferro e povera di sodio. Ha proprietà antiossidanti, anticancro e antivirali; è un alimento digeribile e assimilabile. Chi vuole evitare il consumo di buccia e semi può bere il succo d’uva che, per il suo alto valore nutritivo, è considerato una sorta di “latte vegetale”. L’uvetta è molto più calorica di quella fresca, ma possiede all’incirca le stesse proprietà.

zione Geograﬁca Protetta): l’uva di Puglia e l’uva della Sicilia. Qualità proprie dell’uva di Puglia sono la concentrazione di zuccheri, la bellezza e l’uniformità dei grappoli, la colorazione della buccia e la particolare croccantezza degli acini. Le uve siciliane sono invece caratterizzate da grappoli grossi e di grande resistenza.

Attenzione all’acquisto Le uve adatte al consumo fresco hanno acini dolci e succosi. Per assaporare tutto il meglio che l’uva può offrire, conviene acquistarla in tarda estate e in autunno, periodo durante il quale l’uva matura in Italia. Ricordate però che, una volta recisa, l’uva non continua a maturare: i frutti acerbi hanno un sapore poco gradevole, e se sperate che l’uva possa diventare matura tenendola in casa rimarrete delusi. Guardandolo controluce, verificate il colore degli acini: quelli di uva bianca devono essere gialli, quelli di uva nera devono presentarsi rosso scuro, quasi neri, e non devono staccarsi con facilità dal grappolo. Infine, un’ultima raccomandazione: evitate di comprare i grappoli che presentano anche solo alcuni acini marci e controllate che l’uva abbia ancora uno strato di “polverina” che certifica la freschezza del prodotto. Per conservare l’uva bisogna asportare gli acini marci e riporre i grappoli in frigorifero all’interno di una scatola di plastica perforata. In questo modo si conserverà anche per una settimana. L’uva va lavata solo prima di essere consumata. L’uva in cucina Solitamente l’uva da tavola è consumata al naturale, ma è anche un ottimo ingrediente offrendo molteplici possibilità di consumo. In cucina l’uva fresca si accompagna a piatti di cacciagione e di pesce, viene proposta in risotti, cous cous, spiedini con formaggio e insalate, è utilizzata nelle macedonie e nelle torte dolci e salate di verdure. Tra i piatti regionali

più apprezzati citiamo la schiacciata con l’uva, dolce tipico toscano, il sugol, una specie di budino di mosto d’uva diffuso in Emilia, in Veneto e nel Mantovano, e le salsicce con l’uva preparate in Umbria. Ma non solo. L’uva si può conservare sotto alcol o Grappa, si possono fare gelatine, confetture e sorbetti. Per non parlare dell’uvetta (uva essiccata), che entra in mille diverse ricette, dal pane ai dolci, al tipico panettone milanese, ai biscotti più diversi. E chi non ha mai assaggiato lo strudel del Trentino o il buccellato siciliano? Senza l’uvetta non sarebbero così buoni! Prima di utilizzarla ricordate di ammorbidirla in acqua tiepida oppure in vini liquorosi, liquori diluiti o latte. Con l’uva fresca molto matura si prepara il vincotto, mosto stracotto ﬁno a diventare dolcissimo, impiegato per preparare alcuni dolci tradizionali. Dai semi (chiamati vinaccioli) si ricava un olio ricco di acidi grassi beneﬁci per la salute se usato a crudo. Il gusto dell’uva ma senza semi Avete mai sentito parlare delle uve dette “apirene”? Se non sapete rinunciare a qualche chicco d’uva a fine pasto, ma non sopportate i semini del frutto, ecco la soluzione! Le uve “apirene” non contengono semi e per questo motivo sono tradizionalmente adatte per l’essiccazione. Negli ultimi anni le uve senza semi stanno però conquistando sempre più consumatori. La facilità con cui i bambini possono mangiare l’uva, l’eliminazione della fastidiosa, e spesso imbarazzante, operazione dell’espellere dalla bocca i semi, il risparmio di tempo nella preparazione dei piatti sono solo alcuni dei vantaggi offerti da questo tipo di uva.

UCINIAMO CON Lâ&#x20AC;&#x2122;UVA

Cestini

con pollo e uva

RICETTE UVA

CESTINI CON POLLO E UVA (In foto) PER 4 PERSONE

• 600 g di petto di pollo • 300 g d’uva nera • 250 g di pasta fillo • 50 g di farina bianca “00” • olio d’oliva extravergine • 2 porri • 1/2 bicchiere di vino bianco • 2 rametti di mirto PREPARAZIONE 30 minuti COTTURA 40 minuti ESECUZIONE facile VINO Elba Rosato

Ritagliate la pasta fillo in cerchi di 15 cm di diametro e copritela con un canovaccio bagnato. Procuratevi 8 stampini di 8 cm di diametro e sovrapponetevi 3 sfoglie per ciascuno facendo sbordare la pasta in eccesso. Fate cuocere in forno a 180°C per 5 minuti. Tagliate a rondelle i porri; quindi fateli imbiondire per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai d’olio e il mirto. Tagliate il pollo a pezzettini, infarinatelo, mettetelo nella padella con il porro e cuocete per 10 minuti mescolando spesso. Sfumate con il vino, unite gli acini d’uva e cuocete a fiamma media per altri 10 minuti; abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto. Riempite i cestini di pasta fillo e servite.

LINGUINE CON UVETTA, PINOLI E POMODORINI

PER 4 PERSONE

• 400 g di linguine • 300 g di pomodorini ciliegia • 40 g di pinoli • 30 g d’uvetta • 5 cucchiai di pangrattato • 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva extravergine • menta • basilico • maggiorana • sale e pepe PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 15 minuti ESECUZIONE facile VINO Alghero Rosato

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Tostate i pinoli in padella antiaderente con poco olio per 1 minuto. Tostate anche il pangrattato in padella. Fate soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, unite i pomodorini tagliati a metà, i pinoli, l’uvetta, il sale e il pepe. Cuocete a fiamma viva per 5 minuti e a fine cottura eliminate l’aglio. Lessate le linguine in acqua bollente salata, scolatele al dente e unitele al condimento. Fate insaporire e completate con il pangrattato e le erbe tritate.

BOCCONCINI DI UVA ED EMMENTALER

PER 4 PERSONE

• 20 chicchi d’uva nera • 250 g di emmentaler • 1 cucchiaino di paprica dolce • 1 cucchiaio di miele di castagno • 1 mazzetto di erba cipollina PREPARAZIONE 10 minuti ESECUZIONE facile VINO Trebbiano d’Abruzzo

Lavate accuratamente l’uva staccandola dal grappolo con delle forbici, in modo da lasciare il picciolo attaccato. Asciugatela e tenetela da parte. Affettate il formaggio finemente, da ogni fetta ricavate poi delle strisce spesse 1 cm e avvolgetevi i chicchi d’uva. Lavate l’erba cipollina e legate con i fili i fagottini preparati. Disponeteli su un piatto da portata e spolverizzateli con la paprica; terminate con una goccia di miele di castagno e servite. Da sapere Per non sbagliare nulla in cucina, ecco una panoramica degli utilizzi migliori per le varietà di uva più diffuse. Italia: perfetta per torte e confetture. Regina: ideale per la conservazione sotto spirito. Vittoria: da provare per i piatti salati. Red Globe: non può mancare per la preparazione di cocktail e aperitivi. Sultanina: ideale per i dolci. Fragola: usata per la preparazione di vini a bassa gradazione alcolica, liquori e gelatine. Zibibbo: ottima per la preparazione di dessert.

FILETTO ALL’UVA PER 4 PERSONE

• 4 fette di filetto di manzo • 60 g di burro • 1 grappolo d’uva bianca • 150 ml di Marsala • 80 g di panna fresca • sale e pepe nero in grani

ARROSTO ALL’UVA PER 4 PERSONE

• 1,5 kg di arrosto di maiale • 12 fettine di pancetta affumicata • 12 cipolline • 1 grappolo d’uva rossa • 1 bicchiere di vino bianco • 4 foglie d’alloro • 3 chiodi di garofano • 4 bacche di ginepro • olio d’oliva extravergine • sale e pepe

In una casseruola portate a ebollizione il Marsala, aggiungete gli acini d’uva lavati e fateli cuocere per qualche minuto. Toglieteli e teneteli da parte.

PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 135 minuti ESECUZIONE media VINO Molise Tintilia

Unite la panna, abbondante sale e pepe e fate addensare la salsa; aggiungete anche l’uva, fatela insaporire e spegnete.

Avvolgete l’arrosto con la pancetta, legatelo e rosolatelo in un tegame antiaderente con poco olio; appena la carne è dorata irroratela con il vino e fate evaporare. Aggiungete le cipolline pulite. Lavate gli acini d’uva e privateli dei semi. Uniteli alla carne con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro, sale e pepe. Cuocete a fiamma moderata, coperto, per 2 ore circa, irrorando di tanto in tanto con il sugo di cottura e aggiungendo dell’acqua. Girate la carne ogni 15 minuti in modo che non si attacchi. Se serve, schiacciate con la forchetta i chicchi di uva tagliati a metà. A cottura ultimata fate raffreddare la carne, quindi slegatela e affettatela. Togliete le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Versate il condimento sull’arrosto e servite.

PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 20 minuti ESECUZIONE facile VINO Teroldego Rotaliano

In una padella rosolate nel burro le fettine di filetto per circa 8 minuti, avendo cura di girarle; salate e pepate, unite la salsa con l’uva e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

L’IDEA IN PIÙ Se amate la carne e volete sperimentare in altri modi il piacevole contrasto tra la consistenza della carne e la dolcezza dell’uva, vi suggeriamo di provare con il coniglio. Tagliatelo a pezzi e cuocetelo con olio, sale, pepe e vino bianco. Dieci minuti prima del termine di cottura unite l’uva bianca.

ROTOLO CON UVA E FICHI PER 8 PERSONE

BUDINO DI SETTEMBRE PER 6 PERSONE

• 150 g d’uva Italia • 20 g di gelatina in fogli • 250 ml di latte • 125 g di zucchero • 1 baccello di vaniglia • 250 ml di panna • 1/2 bicchiere di liquore alla vaniglia PREPARAZIONE 30 minuti COTTURA 10 minuti ESECUZIONE facile VINO Gravina Spumante Dolce

Fate ammorbidire in acqua fredda la gelatina. In una casseruola mettete a scaldare il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Eliminate la vaniglia, aggiungete la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare finché si sarà sciolta. Sgranate l’uva, lavatela e asciugatela. Dividete 15 acini a metà e il resto in 4 parti.

• 300 g di farina bianca “00” • 40 g di burro • 1 uovo • 150 ml d’acqua tiepida • 10 g di zucchero a velo • sale Per il ripieno • 1/2 kg d’uva nera • 5 fichi grossi • cannella • 40 g di pistacchi sgusciati • 2 cucchiai di zucchero a velo • acqua di fiori d’arancio • 50 g di burro • pangrattato PREPARAZIONE 50 minuti COTTURA 35 minuti ESECUZIONE media VINO Molise Moscato Passito

Impastate la farina con lo zucchero, il sale, il burro, l’uovo e l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare per 30 minuti coperto. Spellate i fichi e tagliateli a spicchi. Aprite a metà gli acini d’uva e privateli dei semi. In una padella mettete 30 g di burro e lo zucchero, quindi aggiungete la frutta, un pizzico di cannella e saltate brevemente il tutto bagnando con l’acqua di fiori d’arancio. In ultimo aggiungete il pangrattato e i pistacchi tritati (tenetene da parte alcuni per la decorazione); quindi fate raffreddare.

Montate la panna e incorporatene 2/3 al latte, con il liquore e l’uva a pezzetti. Mescolate bene gli ingredienti e versate il composto in uno stampo rotondo da budino; pareggiate la superficie con una spatola e mettete in frigorifero per 4 ore.

Stendete la pasta con un mattarello infarinato fino a farne una sfoglia sottilissima. Spennellatela con del burro fuso (tenetene 20 g da parte), stendetevi poco pangrattato e mettete il ripieno su un lato della pasta. Con l’aiuto di un canovaccio ripiegate la pasta su se stessa.

Immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente, quindi asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Completate coprendo con la restante panna e decorando con i mezzi chicchi d’uva.

Ponete lo strudel in una teglia, lucidatelo con il burro fuso rimasto e infornatelo a 180°C per circa 30 minuti. Servite a piacere con panna semimontata, pistacchi tritati e zucchero a velo.

OCCHIO AL PRODOTTO riso

Un chicco

che fa la differenza È IL CEREALE PIÙ CONSUMATO AL MONDO. ECONOMICO, SANO E VERSATILE È UN PROTAGONISTA INSOSTITUIBILE NELLA NOSTRA TRADIZIONE GASTRONOMICA. PERCHÉ OLTRE AL RISOTTO C’È TANTO ALTRO di Monica Nastrucci

Forse qualcuno dei lettori ricorda l’avvenente e provocatoria Silvana Mangano che vestiva i panni della mondina nel capolavoro neorealista di De Santis Riso amaro (1949). Un lavoro durissimo, quello delle mondine, di monda e trapianto, oggi fortunamente solo un lontano ricordo. Fertilizzanti, diserbanti e mezzi meccanici hanno semplificato enormemente il ciclo lavorativo del riso che inizia ad aprile con lo spianamento, l’allagamento e la semina, direttamente in risaia, e termina a settembre con la mietitura, la trebbiatura e l’essiccazione del cereale. Un ciclo che si ripete ogni anno e si chiude con sagre e fiere che animano le principali zone legate alla risicoltura, concentrate nell’area nord-occidentale della pianura Padana nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, e altre contigue di Alessandria, Biella, Milano e Lodi. L’area piemontese, nel suo complesso, sommata alla zona lombarda della Lomellina, rappresenta circa l’80% dell’area risicola italiana. Sempre nel nord altre zone interessanti sono nel Veronese, Ferrarese e Mantovano. Stupisce infine trovare questo prodotto anche in Sardegna, soprattutto nella zona di Oristano, un’isola i cui paesaggi sono diversissimi da quelli delle classiche risaie. Orientarsi tra le varietà Sono numerosissime e si possono dividere in due sottospecie: indica, che cede amido con difficoltà e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, e japonica. Le varietà coltivate in Italia appartengono a quest’ultimo gruppo, dal grano corto e poco compatto, che cede facilmente amido. Secondo la classificazione italiana, che si basa sulle dimensioni del chicco, si distinguono i seguenti gruppi: - comune: dai grani piccoli e tondi, con poca resistenza alla cottura; è adatto a minestre e dolci. I più diffusi sono: Originario, Balilla e Pierrot; - semifino: i suoi chicchi sono tondeggianti e di media lunghezza e hanno buona resistenza alla cottura; è adatto, per esempio, per timballi, supplì e risotti. I più comuni sono: Vialone Nano (una delle più pregiate e apprezzate per la sua versatilità in cucina; le confezioni devono essere numerate secondo indicazioni del Consorzio di Tutela e la sigla Igp

Chicchi dell’altro mondo Ecco le principali varietà di risi esotici. Wild rice (riso selvaggio): è coltivato principalmente nelle zone paludose dei grandi Laghi dell’America del Nord, dove viene spesso servito in insalata o per accompagnare carni, pesci e legumi. È piuttosto raro e costoso, perché va raccolto chicco per chicco e cuoce in non meno di 40 minuti. Basmati: ha un sapore particolare che richiama il legno di sandalo; cuoce molto rapidamente: è pronto in soli 12 minuti. Pilaf: è un cereale californiano utilizzato prevalentemente per la preparazione del riso pilaf, grazie alle caratteristiche dei suoi chicchi, che restano ben compatti in cottura. Riso Venere: in parte asiatico, in parte nostrano. Nasce nel 1997 da un incrocio convenzionale tra una varietà asiatica di riso nero e una varietà padana. Ha il colore dell’ebano e un profumo, che si sprigiona durante la cottura, come il pane appena sformato, tipico dei risi orientali. Il prodotto è un riso integrale e per questo è più ricco e più stabile in nutrimenti. Si accosta a perfezione a pesci e crostacei ma anche a carni delicate e verdure. Può essere semplicemente bollito e condito con olio d’oliva extravergine.

deve apparire ben chiara), Italico, Padano e Romeo; - ﬁno: i suoi grani sono medio lunghi e affusolati, piuttosto resistenti alla cottura; è indicato per risotti e contorni. Le varietà più note sono: Ribe, Europa, S. Andrea; - superﬁno: i suoi chicchi sono grossi e lunghi, molto resistenti alla cottura; è la tipologia più pregiata, perfetta per risotti (con qualche eccezione: per esempio in Veneto si utilizza il Vialone Nano). Comprende il Carnaroli (il re dei risi), l’Arborio, il Roma e il Baldo.

OCCHIO AL PRODOTTO riso L’integrale, un riso virtuoso

I punti di forza del parboiled Il parboiled è il riso più facile da cucinare e da conservare ed è anche il più ricco di sostanze nutritive. Non è una varietà di riso, piuttosto il risultato di una speciale lavorazione, per cui gli elementi nutritivi del germe migrano all’interno del chicco e si preservano intatti nelle fasi seguenti di sbramatura e sbiancatura. Questo processo modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimento dei liquidi, e il suo aspetto: il chicco parboiled è traslucido e ambrato. Può essere cotto più a lungo senza disgregarsi e proprio per questo è largamente usato nella ristorazione: cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigorifero senza che perda le sue caratteristiche. Come scegliere e conservare il riso Ogni tipo di preparazione gastronomica richiede il tipo di riso adatto: utilizzando solo riso comune, infatti, i risultati non sarebbero dei migliori mentre utilizzando solo riso fino o superfino sarebbe antieconomico. Un buon riso deve avere un aspetto omogeneo senza granelli rotti o macchiati. Per valutarne la freschezza basta immergervi le mani: se le ritirate ricoperte di una leggera polverina finissima il riso è vecchio. Il riso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i quali viene a contatto; per questo, ai fini di una conservazione ideale, va riposto in sacchetti sigillati sottovuoto o, in alternativa, in barattoli di vetro chiusi. Tuttavia, se avete un tartufo, dopo averlo ben pulito, unitelo nello stesso barattolo del riso: gli trasmetterà un gradevole aroma. Questo cereale, inoltre, sopporta con difficoltà il calore: se possibile, conservatelo in un ambiente asciutto con temperatura inferiore ai 20°C. Mille modi di preparare il riso Si dice riso e immediatamente si pensa al risotto, uno dei piatti più diffusi e identificativi della cultura gastronomica dell’Italia del Nord. In realtà ci sono altri modi per cucinare il riso. A cominciare da quello più semplice: il riso bollito. Basta cuocerlo in abbondante acqua salata e scolarlo perfettamente al dente: sarà più digeribile e saporito, perché avrà assorbito meno acqua e potrà eventualmente essere

A differenza del riso bianco, quello integrale subisce solamente il processo di sbramatura in cui i chicchi vengono decorticati e viene eliminata solo la parte più esterna. Per questa ragione possiede molte proprietà in più rispetto a quello bianco: ha un maggiore contenuto di proteine, lipidi, sali minerali e fibre, mantiene inalterate le vitamine e contiene più carboidrati. Nonostante questo il suo utilizzo in Italia risulta marginale se paragonato al riso bianco, che assorbe meglio i condimenti, perde una minore quantità di sostanze durante la cottura e cuoce in metà tempo dell’integrale. Un riso integrale di qualità deve essere sempre acquistato sotto vuoto e conservato in frigorifero una volta aperto perché i chicchi tendono facilmente all’ossidazione e all’irrancidimento.

passato nella padella con il sugo, o nel forno se è prevista una gratinatura. Per preparare un’insalata di riso oppure per servirlo come contorno alternativo al pane il metodo migliore è la cottura al vapore. Portate a bollore l’acqua e aggiungete gli aromi (sedano, carota, cipolla, pepe in grani, cerfoglio, dragoncello, timo, lauro), mettete sopra l’acqua l’utensile per la cottura al vapore e portate a cottura. Infine il riso pilaf, ottimo per accompagnare secondi piatti a base di carne, pesce e verdura. In una teglia dai bordi alti fate appassire 1/2 cipolla tritata con 60 g di burro, quindi aggiungete il riso e cuocetelo per 5 minuti mescolando. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo vegetale bollente per il doppio del volume del riso. Coprite la teglia con la carta d’alluminio e infornate a 170°C fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Il riso è cotto quando si formano sulla superficie delle fossette. L’importante per la riuscita del piatto è non mescolare mai il riso in cottura. Versate il riso sul piatto di portata, aggiungete una noce di burro e sgranatelo con una forchetta. Il riso pilaf può essere conservato in frigorifero per 2 giorni.

UCINIAMO CON IL RISO

Per un risotto a regola d’arte 1 La scelta del riso adatto: il Carnaroli. 2 La pentola giusta: la migliore è una medio bassa in rame. 3 Un buon brodo, fresco e sgrassato. La cosa migliore sarebbe che fosse a base degli ingredienti principali del risotto: per esempio sarà di pesce se il risotto è di mare, verrà fatto con gli scarti degli asparagi per preparare un risotto agli asparagi, ecc. Il brodo va sempre tenuto in ebollizione. 4 Utilizzare un buon olio d’oliva extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare. 5 Tagliare la cipolla (o lo scalogno) per il soffritto sottilissima e farla stufare per 10 minuti: deve quasi sciogliersi. Non si devono sentire pezzi di cipolla mentre si degusta un buon risotto. 6 Durante la cottura il risotto non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre umido, quasi come una zuppa. 7 Salare il riso solo poco prima del termine della cottura, in quanto viene bagnato con il brodo che è già salato di per sé. 8 Spegnere il fuoco non appena il chicco ha raggiunto una semimorbidezza: in questo modo durante la mantecatura non scuocerà.

RISOTTO AL VITELLO E CARCIOFI PER 4 PERSONE

• 250 g di riso Carnaroli • 150 g di polpa di vitello • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 scalogno • 1,5 l di brodo di carne • 4 carciofi • prezzemolo • 50 g di burro • 1/2 limone • 2 spicchi d’aglio

tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente. Unite lo scalogno tritato e continuate la tostatura, sempre mescolando, fino a quando lo scalogno avrà preso un leggero colore dorato.

PREPARAZIONE 40 minuti COTTURA 20 minuti ESECUZIONE facile VINO Gutturnio Classico

Versate 1 mestolo di brodo bollente e mescolate; quando il riso avrà assorbito quasi tutto il brodo, aggiungetene dell’altro e proseguite in questo modo, 1 mestolo alla volta, per tutta la cottura. Dopo 5 minuti aggiungete i carciofi a listarelle.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone, in modo che non anneriscano. Eliminate il grasso dalla polpa di vitello e tagliatela a listarelle di circa 3 cm di lunghezza. Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete il riso e

Aggiungete la carne al riso solo qualche minuto prima di terminare la cottura. Togliete dal fuoco, mantecate con il burro e spolverizzate con il prezzemolo e l’aglio tritati.

ARANCINI CON CARNE E PISELLI

POLLO IN CROSTA DI RISO E LIMONE

PER 4 PERSONE

• 1/2 kg di riso Carnaroli • 5 cucchiai di pecorino • 2 uova • 3 cucchiai di pangrattato • olio di semi per friggere • sale Per il ripieno • 1/2 kg di pomodori San Marzano • 400 g di carne macinata • 400 g di piselli • 1/2 cipolla • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 1 costa di sedano • sale e pepe

• 2 petti di pollo • 60 g di riso Basmati • 2 limoni non trattati • 1 cucchiaino di fecola di patate • 2 cucchiai di olio di sesamo • 1 uovo • 1 cucchiaino di zucchero • olio di semi per friggere • 3 cucchiai di farina bianca “00” • sale

PREPARAZIONE 30 minuti COTTURA 80 minuti ESECUZIONE media VINO Alcamo Rosato

Cuocete il riso (con il doppio del suo volume d’acqua leggermente salata) fino a renderlo ben cotto e non troppo asciutto.

Soffriggete in un filo d’olio sedano e cipolla tritati e aggiungete la carne, aggiustando di sale. Rosolate per 10 minuti, poi unite i piselli e i pomodori spellati; cuocete lentamente facendo addensare. Aggiustate di pepe e levate dal fuoco. Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo, mantecate con il pecorino e lasciate riposare per 5 minuti. Modellate delle palline, formate un incavo e riempitelo con il ragù preparato; chiudete e immergete gli arancini nelle uova sbattute, poi nel pangrattato. Friggete gli arancini in abbondante olio bollente, scolateli con un mestolo forato appena dorati, asciugateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.

PREPARAZIONE 25 minuti COTTURA 15 minuti ESECUZIONE facile VINO Montecarlo Rosso

Passatelo al mixer per ottenere una crema densa e compatta. Fate raffreddare e incorporate l’uovo e la scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla). Tagliate i petti di pollo in due parti e poi trasversalmente, per ottenere dei filetti alti 1,5 cm, che poi passerete nella farina. Panateli nel composto di riso al limone e friggeteli in abbondante olio di semi fino a renderli ben dorati e croccanti esternamente; scolateli su carta assorbente. Spremete i limoni e filtrate il succo, unite lo zucchero e fate ridurre dolcemente sul fuoco con poca acqua; legate poi con la fecola e l’olio di sesamo, emulsionando con una frusta. Scaloppate il pollo e glassatelo con la salsa leggera al limone.

FRITTELLE DI RISO ALLA PAVESE

RISO AL LATTE

PER 4-6 PERSONE

PER 4 PERSONE

• 100 g di riso Originario • 1/2 l di latte scremato • 100 g di farina bianca “00” • 2 uova • 80 g di zucchero • 5 g di lievito di birra • 50 g di pistacchi sgusciati • 1 cucchiaino di cannella in polvere • noce moscata • 1 baccello di vaniglia • zucchero a velo • olio di semi per friggere • sale Per la salsa • 200 g di fragole • 60 g di zucchero

• 200 g di riso Roma • 200 g di zucchero • 1 l di latte • 2 stecche di cannella • 1 limone non trattato • 1 arancia non trattata Per decorare • cannella in polvere

PREPARAZIONE 35 minuti COTTURA 55 minuti ESECUZIONE media VINO Moscato di Sardegna Spumante

Lavate e sbucciate il limone e l’arancia con un pelapatate, recuperando da ciascuno un solo pezzo di scorza colorata (senza la parte bianca che è più amara).

Riunite in una casseruola il latte, il riso, la vaniglia e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma dolce finché il riso avrà assorbito il liquido. Levate dal fuoco ed eliminate la vaniglia.

PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 45 minuti ESECUZIONE facile VINO Albana di Romagna Dolce

Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, mescolatelo al riso, coprite e fate riposare per 2 ore.

In un pentolino (meglio se antiaderente o dal fondo pesante) versate il riso e copritelo di acqua: fate bollire il tutto fino a far evaporare completamente il liquido, mescolando di tanto in tanto per verificare che il riso non si sia attaccato al fondo del tegame.

Spellate e tritate i pistacchi. Sbattete le uova e mescolatele al riso con i pistacchi, lo zucchero, la farina, la cannella e 2 pizzichi di noce moscata. Coprite e fate lievitare per 30 minuti.

In un pentolino a parte scaldate il latte. Scolate il riso eliminando la poca acqua di cottura rimasta e versatelo ancora nel tegame insieme con il latte ormai caldo, lo zucchero, la cannella e le scorze degli agrumi.

Frullate le fragole con lo zucchero fino a ottenere una salsa omogenea.

Fate cuocere lentamente per circa mezz’ora, finché il riso risulterà cotto e la consistenza del composto cremosa. A fine cottura eliminate la cannella.

Friggete il riso a cucchiaiate nell’olio di semi. Sgocciolate le frittelle sulla carta assorbente. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ancora calde con la salsa di fragole a parte.

Versate in coppette monoporzione, cospargete di cannella e fate raffreddare a temperatura ambiente. Decorate con le scorze degli agrumi e servite.

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