EL MOJO PICÓN

LA RICA SALSA CANARIA SE LLAMA ‘MOJO PICÓN’

“Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno”.

Vamos a intentar conocer algo más de historia que hay detrás de nuestras recetas de los mojos… que son los más populares, el mojo rojo o verde, pero no se pueden imaginar cuantos mojos con historia tenemos. La gran variedad y popularidad de recetas se debe a su preparación sencilla, independientemente de su peculiar y entrañable sabor.

¿CUÁNDO APARECEN LOS MOJOS EN CANARIAS? Su aparición se debió, sobre todo, al comercio que se desarrollaba en aquella época por nuestras islas y por el “puerto franco” así llamado el de Gran Canaria. En esos ir y venir llegaron muchos productos. Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron, favorecidos por la bonanza y variedad del microclima. Prueba de ello es por ejemplo la cantidad de variedades de papas que hay en estas tierras, es herencia de esos viajes. Éramos el puente entre América, Europa y África, por ello nuestra riqueza gastronómica, herencia de esos viajeros.

A raíz de todo esto hay varias historias de dónde procede la herencia de los mojos, algunos se atreven asegurar que el origen de la palabra proviene del portugués “molho”, que traducido al castellano significa salsa. Cierto es, que en las islas de La Palma o en Tenerife los portugueses tuvieron mucha influencia así dice la historia.

A pesar de todo, parece poco probable, pero los canarios ya conocían el mojo tal y como lo entendemos hoy, podría ser posible que viniese de la mano de los colonos y que venga del verbo “mojar”. La realidad es que en Castilla se designa con ese mismo nombre a cualquier salsa para los guisos. O bien “moje” o “mojete” en Aragón o en Murcia.

Igual que otras recetas canarias está influida por otras culturas como la venezolana, cubana, mexicana o las inversas con

A lo largo de mi vida he visto hacer mojos de mil maneras distintas y he probado otros miles, todos y cada uno diferentes. Si es como en mi casa, mi madre tiene sus recetas y mis tías otras, aunque yo he heredado recetas no me salen igual. Nuestra identidad reside en la cultura y mezcla de tradiciones, que la gente de aquí y de allá han ido aportando un grano más a las recetas originarias.

estos países tienen herencias de Canarias en sus culturas.

Como algo curioso y es que en todos los libros aparece que el “almogrote” es un mojo pero más denso, ya nos hace volver a perder el rumbo, ya que en la Edad Media se elaboraba en España un preparado similar, llamado Almodrote y que aparece nada más y nada menos que en El Quijote. El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne. Parece ser que en La Gomera (muchos achacan a la distancia tal hecho) sobrevivió la receta de tan rica pasta, pero con algunos cambios. El Almogrote gomero añade tomates, que al ser un producto americano, no estaban disponibles durante la Edad Media en Europa, y el queso que se emplea es el delicioso queso de cabra de la isla.

La historia es para seguir saboreándola y descubriéndola, aquí seña de ello. Los mojos más conocido son el rojo, picón o no y verde, pero yo me asombro de la cantidad de ellos que existen.

Mojo frito, cochino, colorado, de azafrán, de bizcocho, de hortelana, del barranco, sabio, morrón, miga, marrano, marinero, manteca, huevo, de miel, de chocolate, de gofio, de almendras, de aguacates, de tomate asados, de asadura…

Mojo de asadura. Al que se le machaca hígado de cabrito o conejo. Suele hacerse para acompañar a platos hechos con esas carnes. 

Vanessa Santana

‘MOJO PICÓN’ ‘MOJO VERDE’

Ingredientes: 2 pimientas piconas 2 pimientas palmeras Media cabeza de ajo 30 ml de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharadita de pimentón dulce molido 120 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de sal gruesa

Preparación: 1. Pela los ajos y córtalos trocitos bien finos. Dependiendo de si las pimientas que vas a utilizar están frescas o secas, el proceso a seguir a continuación será diferente. Así, si prefieres usar pimientas secas, lo ideal es ponerlas en remojo durante 4 a 10 horas, o bien ponerlas a hervir durante 10 minutos como mucho. 2. Luego corta las pimientas en trozos y retira las semillas. 3. Pon todos los ingredientes (excepto el vinagre de vino blanco y el aceite de oliva) en el mortero, y machaca todo muy bien con la ayuda de un mazo de madera o una piedra. 4. Ahora añade el aceite de oliva poco a poco, mientras continúas machacando. 5. Para terminar, añade el vinagre de vino blanco y mezcla un poco. Si no deseas que el mojo rojo sea tan picante, puedes sustituir las pimientas piconas -o guindillas- por pimientos rojos dulces. Ingredientes: 1 manojo de cilantro fresco Media cabeza de ajos 2 pimientas verdes medianas 30 ml de vinagre de vino blanco 120 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharadita de sal gruesa

Preparación: 1. Comenzaremos pelando y picando los ajos. Corta la pimienta verde en trozos. 2. Lava bien el cilantro y pícalo. Luego ponlo en el mortero, junto con los ajos picados, la pimienta verde, el comino y la sal, y machácalo todo muy bien. 3. Posteriormente añade el aceite de oliva, mientras continúas machando y removiendo con la ayuda del mazo de madera (o de la piedra). 4. Para terminar, añade el vinagre y remueve un poco más.