CANARIAS & GASTRONOMÍA
ABR - MAY 2021 36
LA RICA SALSA CANARIA SE LLAMA ‘MOJO PICÓN’
“Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno”. Vamos a intentar conocer algo más de historia que hay detrás de nuestras recetas de los mojos… que son los más populares, el mojo rojo o verde, pero no se pueden imaginar cuantos mojos con historia tenemos. La gran variedad y popularidad de recetas se debe a su preparación sencilla, independientemente de su peculiar y entrañable sabor. ¿CUÁNDO APARECEN LOS MOJOS EN CANARIAS? Su aparición se debió, sobre todo, al comercio que se desarrollaba en aquella época por nuestras islas y por el “puerto franco” así llamado el de Gran Canaria. En esos ir y venir llegaron muchos productos. Las rutas de comercio marino deja-
A lo largo de mi vida he visto hacer mojos de mil maneras distintas y he probado otros miles, todos y cada uno diferentes. Si es como en mi casa, mi madre tiene sus recetas y mis tías otras, aunque yo he heredado recetas no me salen igual. Nuestra identidad reside en la cultura y mezcla de tradiciones, que la gente de aquí y de allá han ido aportando un grano más a las recetas originarias. ron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron, favorecidos por la bonanza y variedad del
microclima. Prueba de ello es por ejemplo la cantidad de variedades de papas que hay en estas tierras, es herencia de esos viajes. Éramos el puente entre América, Europa y África, por ello nuestra riqueza gastronómica, herencia de esos viajeros. A raíz de todo esto hay varias historias de dónde procede la herencia de los mojos, algunos se atreven asegurar que el origen de la palabra proviene del portugués “molho”, que traducido al castellano significa salsa. Cierto es, que en las islas de La Palma o en Tenerife los portugueses tuvieron mucha influencia así dice la historia. A pesar de todo, parece poco probable, pero los canarios ya conocían el mojo tal y como lo entendemos hoy, podría ser posible que viniese de la mano de los colonos y que venga del verbo “mojar”. La realidad es que en Castilla se designa con ese mismo nombre a cualquier salsa para los guisos. O bien “moje” o “mojete” en Aragón o en Murcia. Igual que otras recetas canarias está influida por otras culturas como la venezolana, cubana, mexicana o las inversas con
