QUE NO TE LA DEN CON QUESO

Esta expresión, que utilizamos tanto cuando queremos prever o prevenir un engaño, proviene de cuando los antiguos bodegueros recibían la visita de los compradores de vino al por mayor y les ofrecían una cata de queso para que compraran sus vinos, incluso si estaban bastante mejorables.

Siempre existía alguna añada de vino que salía menos buena que otras y, para que no se notase la baja calidad y fuese adquirido con entusiasmo, lo servían acompañado de una ración de queso viejo.

El sabor y fuerte olor del queso disimulaba la baja calidad del vino, por lo que, en muchas ocasiones, el bodeguero acababa engañando en mayor o menor medida a los compradores y estos terminaban comprando ese género al mismo precio que el de mayor calidad.

Las historias del sector son así, por eso hoy vamos hablar del mundo del queso en Canarias. Somos los canarios grandes devoradores de queso; tanto es así que los últimos datos de la alimentación en España destacan el queso es el segundo derivado lácteo más consumido del país, y también aquí, en Canarias: consumimos una media al año de unos 11,17kg por persona.

No solo consumimos mucho queso, sino que somos uno de los territorios con mayor diversidad quesera del país; específicamente, el territorio con más miniqueserías por metro cuadrado.

La gran variedad de nuestros quesos es debido a muchas circunstancias: - Diferentes razas animales, en muchas ocasiones razas autóctonas con especial singularidad en la caracterización de la leche - Diversidad de productos debido a las mezclas de leches. - Amplio abanico de formatos - Diversos modos de producción. - Perfil artesanal y original de muchas de las queserías.

Nuestro territorio los hace únicos. Nuestra ubicación en el medio del Atlántico; la geografía; la orientación; la altitud; los diferentes microclimas; la biodiversidad de las Islas,… Todo eso hace que los quesos sean tan únicos, ya que estas características están en relación directa con el hábitat, con la flora que crece y los tipos de agua, ya que esta es la dieta de nuestro ganado. Todo esto hace que nuestros quesos tengan unas sensaciones olfato-gustativas, unas cualidades organolépticas claramente diferenciadas.

Tanto es así, que en la isla de Gran Canaria el territorio esta muy marcado por la tipología de raza animal, el carácter que aportan las distintas maduraciones y envejecimientos o bien los embarrados que utilizamos para ello, el gofio, el pimentón, algunas aromáticas entre otros.

Hoy podemos observar en el sector la fusión entre la tradición y la modernidad, la experiencia y la juventud, y cada vez más la introducción de la tecnología pero con respeto a la calidad y al resultado final. Todo ello nos hace tener un gran patrimonio gastronómico quesero en un territorio tan pequeño como el nuestro.

Algunas de nuestras curiosidades son: - El queso con mayor peso elaborado en España: lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos. Aunque en los últimos tiempos en Canarias se han elaborado quesos de más de 200kg y más 1800 libros de leche utilizados para este menester, pero no tienen DOP. - Reconocimiento continuado en los mejores concursos de quesos a nivel nacional e internacional a la gran calidad y variedad que tienen nuestros quesos. - Los quesos Majoreros fueron los primeros quesos de leche de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida. - El gran patrimonio cultural de los maestros queseros que pasa de padres a hijos.

- Las razas autóctonas de cabras y ovejas, que han estado exentas de enfermedades como la brucelosis. - La leche de cabra de nuestras razas se caracteriza por su alta calidad organoléptica y nutricional: la cabra majorera, la palmera y la tinerfeña . - Se siguen elaborando quesos con leche cruda, lo que hace que tengan un carácter y una composición muy determinada y singular. - El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal que se elaboran en Europa, teniendo como hermanos a los quesos de Flor de Cáceres

En Canarias tenemos tres denominaciones de origen de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.

Igualmente, elaboramos buenos quesos en todas y cada una de las islas, siendo indiferente el tener o no DOP. Aproximadamente en Canarias se elaboran, anualmente, unas 18.000 toneladas de quesos dedicados a consumo interno y exportación.

Gran Canaria: Es la isla con más cabezas de ganado y con mayor diversidad de tipología de quesos en el territorio. En el norte de la isla está más marcada la utilización de leche de oveja; en el sur más la cabra, y en el centro podemos encontrar más quesos de mezcla. Estamos hablando, claro está, grosso modo. En el norte de la isla, por el 2009, se crea la denominación de origen queso de flor de Guía, queso de media flor de Guía y queso de Guía. Todo ello para salvaguardar el gran patrimonio y tradición quesera de la zona, marcada por la utilización de la leche de oveja y el cuajo de flor. Además, en esta isla es normal ver los ganados trashumantes, lo que aporta una gran diferencia en la calidad de las leches. Llevamos años celebrando que en el concurso regional obtenemos la gran mayoría de los premios, siendo el premio al mejor queso de Canarias de esta isla.

Lanzarote : Con territorios muy similares a Fuerteventura, en pocos años ha puesto el nombre de Canarias en el sector a nivel mundial. Si no recordamos mal, hemos tenido premios en los concursos mundiales de quesos. Los quesos son de formato pequeño y con el borde dibujado por la tradicional empleita de hoja de palma. Mayormente los quesos son de cabra, aunque podemos encontrar algo de vaca.

Fuerteventura: Sin duda son los quesos más viajeros y mejor posicionados en el mercado. En 1996, observaron el valor del producto y crearon un consejo regulador de la DOP, ya que ésta abarca todo el territorio de la Isla. Esto hace que la única leche autorizada para su elaboración sea la de la cabra majorera, aunque también se permite hasta un 15 por ciento de leche de oveja canaria, una mezcla apreciada por los ganaderos pues consideran que así queda un queso con una liga mejor para madurar. Tenerife: Tierra de quesos de leche de cabra, en su mayoría, aunque en algunos casos se mezcla con leche de oveja o de vaca. Muy marcada la utilización de esta leche de la raza conocida como cabra tinerfeña. La Gomera: Cabras y, en menor medida, ovejas, integran los rebaños. La gran mayoría de los quesos son de mezcla para curar y otros son para elaborar quesos frescos. De otra parte, quesos muy curados, ahumados de intenso aroma y sabor picante, utilizados para la elaboración del almogrote, una pasta hecha con queso duro rallado, pimientas rojas secas, ajo, manteca y aceite, inigualable para comer con papas o en pan. No solo consumimos mucho queso, sino que somos La Palma: isla con DOP para elaborar sus quesos; La Palma: isla con DOP para elaborar sus quesos; son elaborados con leche de cabra palmera. Sus forson elaborados con leche de cabra palmera. Sus formatos principales son los frescos; los ahumados matos principales son los frescos; los ahumados con tunera seca, cáscara de almendra y hojas con tunera seca, cáscara de almendra y hojas de pino secas, y los madurados untados con de pino secas, y los madurados untados con gofio o aceite. gofio o aceite. El Hierro: aquí podemos encontrar algunos ganados de ovejas y corrales de cabras (así hacen los pastores la diferenciación del ganado). Del mismo modo, diferencian el queso de ganado (es decir, de oveja, más graso), del de cabra o de mezcla, que puede incluir leche de vaca. Con queso fresco sin “¡QUE NO TE salar, preferentemente de vaca, se elabora un producto típico de la gastronomía local: la quesadilla, delicioLA DEN CON so dulce que también lleva huevos, harina, matalahúga, canela, azúcar y limón rallado. QUESO!!” Observando todos los valores y características que tenemos en Canarias y que hemos resumido previamente, ¿porque no hablamos en serio de QUESOTURISMO? ¿Qué es el quesoturismo? Es el turismo que se mueve alrededor del mundo del queso, un tipo de turismo gastronómico que pone en valor la tradición, el medio rural, la artesanía quesera y la caracterización de cada zona. Practicar este tipo de turismo es la oportunidad perfecta para conocer el espacio geográfico muchas veces desconocido por nosotros, conocer la elaboración, la historia, la dedicación y, como no, el sabor de esos quesos. Este tipo de planes vienen acompañados de la organización de diferentes visitas, donde se une el querer visitar aspectos como: ¿en qué restaurante comemos?, la ruta, las paradas interesantes y cada vez más lugares de interpretación de esos productos. No solo es visitar la quesería y sus animales, o como en alguna ocasión que he practicado, el elaborar el producto con ellos, ordeñar el ganado o bien asistir a una trashumancia; es mucho más ilustrativo si cabe. Es darnos cuenta que vivimos con ellos parte de su día a día como ganaderos o queseros. Que compartimos por un breve tiempo su historia, su artesanía, su sabiduría y su territorio. Muchas veces sus ilusiones, sus dificultades y su sonrisa al despedirnos del lugar. ¿Quieres conocer los destinos más populares? Elige la isla y nos vamos a descubrir este patrimonio gastronómico que tanto placer y conocimiento nos aporta. Yo pongo el vino y preparamos el enyesque.  Vanessa Santana Hernández