Spécial ÉTÉ 2011
GRATUIT
N° 2
Le délice de l’été : PENNE AUX VENUS ET A LA CORIANDRE FRAICHE
CUISINES DURABLES P. 20 VINS BIO
Les 15 s recette de l’été
Emincé de poivrons au pistou
Toute la fraîcheur de l’été... P. 22
P. 74
LA GASTRONOMIE À LA PLAGE P. 76 / 77
Gambas au jambon Serrano L’alliance des saveurs...
P. 30
Pêche rotie au miel et romarin Le dessert de saison...
P. 36
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Cet été, gardons la pêche ! Avec les fruits et légumes locaux et de saison, c’est facile de faire le plein de vitamines pour rester en forme : pêche, abricot et fraise de pays sont à déguster avec les recettes originales du chef Vincent Bricaud ! La Cuisine De Chez Nous ouvre également ses pages aux recettes marines du Chef Bruno Servant avec des idées pour préparer les poissons de Méditerranée et profiter ainsi de tous les bienfaits de ces produits de la mer ! L’été, c’est aussi la saison des pique-niques et des grillades, retrouvez une foule de conseils et d’astuces pour les réussir ; enfin je vous propose de découvrir ou de redécouvrir un ingrédient indispensable en cuisine qui fait merveille sur une viande grillée, un poisson à la plancha mais aussi sur une brochette de légumes, la fleur de sel du Roussillon ! Ces petits cristaux blancs donnent une saveur incomparable à tous vos plats ! Enfin pour un été encore plus riche en saveurs, retrouvez désormais votre magazine sur internet :
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Alors, où que vous soyez dans notre beau département, bonne lecture et n’oubliez pas : mangez les produits de chez nous et soyez gourmands ! Virginie SAINT-CLAIR
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On vient de loin
pour le Fournil des Albères !
Maître Artisan Boulanger, Emmanuel Castro a réussi son pari de faire de sa nouvelle boulangerie, le point de rencontre de très nombreux gourmets et gourmands du sud du département. Ce sont en moyenne près de 1 000 personnes qui se pressent pour acheter chaque jour les pains artisanaux élaborés à l’ancienne et cuit dans un four chauffé au bois, de délicieuses pâtisseries, des chocolats grand cru ou encore de somptueuses glaces artisanales. Vous aussi venez goûter aux fruits de la passion d’Emmanuel Castro, vous comprendrez pourquoi on y vient de loin !
Une vaste gamme de pains traditionnels Et aussi… • Les Pâtisseries • Les Chocolats Grand Cru • Les Glaces Artisanales
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Édito
Savoir-faire : la fleur de sel du Roussillon p. 45
p. 03
Le Marché de Superfraicheur Zoom sur la pêche
Dossier barbecue-plancha p. 47
p. 07
100% recette : spécial poissons p. 55-65
p. 08
Dossier pique-nique p. 11
Trucs et astuces : l’aïoli en 6 étapes
Portrait du chef : Vincent BRICAUD
Envie de glaces !!!
100% recette
p. 67
p. 18
p. 69
p. 21-41
Accord mets et vins p. 80
Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.
Tirage 40 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)
La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisine Groupe Fa COM international Magazines
Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38 e-mail : cuisinedecheznous@gmail.com
Chemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE
siTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.
NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines • Ont participé à ce numéro : Eric Martin, Caminole, Radio France, Gérard Rivière.
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l’héroïne de l’éco consommation nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement ! • Au Potager
Aubergine, courgette, haricot vert, roquette, radis, chou-fleur, poivron, tomate, girolle.
• Au Verger
Melon, abricot, pêche, fraise, framboise, groseille, myrtille, pastèque.
• Chez le boucher
Poulet, pintade, agneau, veau.
• Chez le poissonnier
Anchois, sardine, maquereau, thon, truite, merlu, homard, langoustine, moule, tourteau.
• Chez le fromager
Les fromages frais, les tomes de vache et de brebis, les fromages de chèvre.
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ZOOM SUR…
LA PÊCHE
Fruit de l’été par excellence, la pêche a tout pour plaire : rafraîchissante, modérément énergétique, désaltérante et réhydratante, elle s’intègre parfaitement à notre alimentation estivale ! 8
ZOOM SUR… Un frUit peU caloriqUe La pêche est idéale pour un dessert léger ou un « en cas » faible en sucre avec ses 40 kcal au 100g, la pêche est un fruit très raisonnable pour ceux qui surveillent leur ligne. Cru, ce fruit juteux se suffit à lui-même, inutile de l’alourdir avec du sucre ou de la chantilly mais vous pouvez varier les plaisirs avec une pêche rôtie au miel et au romarin ! (voir recette page 36) riche en vitamines
qUelqUes conseils
Une pêche moyenne fournit 8 à 10mg de vitamine C soit 12% de l’apport quotidien conseillé, elle contient également de la provitamine A indispensable au bon état de la peau, surtout si la chair de la pêche est jaune : une pêche suffit pour couvrir 50% de l’apport quotidien conseillé en carotène ; enfin la pêche nous fournit en potassium, en magnésium, en phosphore et en fer.
Ces belles de l’été n’aiment pas trop être manipulées. Aussi, pour vous assurer qu’elles sont parfaitement mûres, fiezvous plutôt à leurs parfums qui augurent de leurs saveurs. Choisissez les fruits bien développés de forme arrondie : c’est une garantie de maturité et de parfum. En général, plus une pêche est grosse, meilleure elle est. La peau d’une pêche doit être fine, sans taches brunes. Préférez les fruits un peu fermes pour une consommation étalée sur 2 ou 3 jours. Les pêches se conservent dans le compotier à température ambiante ou fraîche. Toutefois elles peuvent être placées dans le bac à légumes du réfrigérateur 3 ou 4 jours. Pour qu’elles libèrent leurs arômes, il suffit de les sortir quelques heures avant de les consommer.
Des fibres bénéfiqUes poUr notre santé Consommée mûre à point, la pêche est un fruit particulièrement bien toléré grâce à ses fibres tendres qui agissent en douceur sur les intestins ; elle est très digeste et c’est d’ailleurs pour cette raison que l’on peut donner des pêches aux jeunes enfants et même aux bébés !
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Banyuls sur Mer évènements été 2011 9 et 10 Juillet Fête Catalane Du 15 au 17 Juillet Fête du Puig del Mas 5 Août élection Miss Roussillon 2011
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7 Août Patrouille de France 12 et 13 Août Festival de la Sardane du 15 au 21 Août Festa Major www.banyuls-sur-mer.com Mairie de Banyuls sur Mer : 04 68 88 00 62 Office de Tourisme : 04 68 88 31 58 10
DossieR...
RéussiR son pique-nique
Les loisirs de plein air ont le vent en poupe et sont largement plébiscités par les français, en particulier les repas organisés à la plage, à la campagne ou en randonnée ! Mais attention un pique-nique réussi ne s’improvise pas, alors que mettre dans son panier, quels sont les ustensiles à ne pas oublier et quels sont les produits à privilégier ? Voici des infos, des conseils et des astuces pour passer un moment convivial en famille ou entre amis. 11
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Dossier PiQUe-NiQUe Les aLiments à éviter et ceux qui sont recommandés : Au cours d’une journée en plein air, il s’agit de ne rien oublier pour manger varié et équilibré. Eviter les laitages préparés à la maison, les laitages au lait cru, les glaces au lait, les pâtisseries à la crème, la mayonnaise maison, les omelettes et la viande hachée. Privilégier les fromages en portion individuelle préemballés, les gâteaux secs, les œufs durs, l’assaisonnement des salades avec du vinaigre ou du citron. D’une façon générale préférez les produits stables à température ambiante et les portions individuelles préemballées. queLques idées gourmandes… Vous pouvez donc emporter du poulet froid et faire des clubs sandwich avec les tranches de pain complet, de la salade, des tranches de tomates ; à déguster facilement des
cakes aux olives, des salades de pâtes si la journée s’annonce sportive ou encore du taboulé. Pour le dessert profitez des fruits d’été à croquer très rafraîchissants et désaltérants ; les petits gâteaux secs ou le pain d’épice sont les bienvenus pour le goûter.
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Les Loges du Jardin d’Aymeric
Détente & Gastronomie RESTAURANT
04 68 96 08 72
www.logesaymeric.com - 7, rue du Canigou - 66500 CLARA
Domaine Domanova Cette cuvée, Bacchus 2011, élaborée par les vignerons en terres romanes se situe en Conflent au pied du Canigou, montagne sacrée des catalans, sur les communes de Vinça et Tarérach. Les récompenses 2011 : Domaine Domanova rosé : Bacchus 2011, Prix M6 un vin presque parfait, Médaille d’Or LR. Terres Romanes rosé : Médaille d’Or de la Coopération. Rock Frutti rosé : Médaille Argent LR. Rock Frutti blanc : Prix M6 un vin presque parfait, Sélection Bacchus. Domaine Domanova blanc : Sélection Bacchus.
Caveaux de vente Vinça-Marquixanes : 9h30-12h et 14h-19h du lundi au samedi. Tel : 04 68 05 85 86 ou 04 68 96 54 96 • www.vigneronsterresromanes.fr
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Dossier PiQUe-NiQUe L’été iL fait soif ! Côté boisson rien ne désaltère plus que de l’eau ; pour la garder fraîche, utilisez une gourde isotherme ou bien emportez-la congelée (remplie au ¾ et mis au congélateur la veille). Dans tous les cas, au moment du piquenique, protégez vos boissons du soleil, en les plongeant dans l’eau si vous êtes au bord de la rivière ou en les enterrant dans le sable si vous êtes à la plage ! De toute façon installez votre pique-nique si possible à l’ombre ou au moins à l’abri du soleil sous un parasol !
Dans votre panier, prévoyez une nappe ou un plaid, des serviettes en papier, des assiettes creuses plus pratiques pour les salades et des couverts (mais attention oubliez les couverts en plastique jetables pas très écolos, vous n’aurez qu’à laver les couverts en rentrant !) Des gourdes isothermes sont bien sûr à prévoir, comptez au moins un litre d’eau par personne surtout l’été avec les grosses chaleurs. Enfin n’oubliez pas d’emporter des sacs poubelles pour ne laisser aucun déchet derrière vous et respecter ainsi la nature qui vous accueille.
Les indispensabLes La glacière est l’élément indispensable d’un pique-nique réussi ; elle est idéale pour garder aux frais vos aliments. N’oubliez pas de rajouter des blocs congelés ou des bouteilles d’eau congelées pour maintenir à bonne température les produits que vous allez consommer. Il faut la remplir à la dernière minute avant de partir !
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a éon lL
y n a p m o C 2 adresses
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à Collioure
Le Casa Léon
Le Copacabana
Pêche du jour avec les petits métiers de Port-Vendres
Fruits de mer
Rougets
Parillades
Denti Thon
Paëllas et viandes grillées
Chapon à la plancha
Vedell (veau catalan)
04 68 82 10 74
04 68 82 06 74
Zarzuelas
Dossier PiQUe-NiQUe Les petits pLus Pour éviter les coups de soleil, crémez votre visage et les parties non couvertes de votre corps avec une crème solaire. Pensez aussi à emporter une trousse de secours pour les petits bobos (piqûres d’insectes, coupures etc). Indispensable le parasol et pour un confort optimal une table pliante qui vous servira à disposer votre buffet ! Enfin ne pas oublier d’emporter un tire-bouchon pour déguster son sandwich ou sa salade avec un cru de la région (à consommer bien sûr avec modération).
Alors à vos glacières, à vos paniers, à vos sacs à dos et joyeux pique-nique à tous !
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POR TRAIT DE CHEF …
Rencontre avec
vInCEnT bRICAuD chef du restaurant l’HORIzOn au grand hotel les FlAmAnTs ROsEs à Canet
La cuisine, une passion pour vincent bRICAuD tombé dans la marmite quand il était petit ! Arrivé il y a 4 ans dans notre département ce chef natif de Toulouse crée une cuisine originale inspirée des produits locaux du marché pour le plaisir des palais les plus fins. Et si vous demandez à ce passionné de musique classique comment il définit ses œuvres culinaires, il vous répond sans hésitation que la cuisine est un partage et qu’il y a plein de bonne cuisine dans toutes les régions à condition qu’elle soit du marché ! Rencontre au bord de la plage avec un chef très généreux. LaCuisineDeChezNous : Comment est venue l’idée de quitter le Gers où vous aviez votre propre établissement pour venir dans les Pyrénées-Orientales ? Vincent Bricaud : Vous savez, j’ai beaucoup voyagé, j’ai rencontré ma femme dans un resto en Provence et puis étant de Toulouse, j’ai passé une bonne partie de mes vacances dans la région ; j’avais envie de retrouver le bord de mer et surtout d’avoir une qualité de vie qui me permet de prendre du temps pour ma famille et mes enfants et franchement ici en Roussillon
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j’ai trouvé tous ces avantages ! LCDCN : La cuisine est une passion qui a débuté très tôt ? VB : Oh que oui , depuis l’âge de 8 ans, je suis un passionné de cuisine et de gastronomie ; déjà tout petit je récupérais les épluchures et les casseroles puis j’allais dans le jardin pour faire des soupes d’épluchures, des pâtes à l’eau froide ou encore du poulet à la glaise cuit au soleil, une recette que j’avais trouvé dans le journal de Mickey ! Et vous savez quoi ? (rires) Ça marche !
POR TRAIT DE CHEF … LCDCN : Vous êtes passionné de cuisine mais aussi de musique ! VB : Il y a dans ma famille beaucoup d’artistes et de musiciens du côté de ma mère, ébénistes du côté de mon père ; moi j’ai fait du piano et j’aime l’idée d’associer la gastronomie à la musique. Je suis un fou de musique classique et la musicalité on l’a retrouve aussi en cuisine, quand le beurre grésille dans la poêle, ça vient aux oreilles et c’est très agréable ; de toute façon la cuisine c’est comme la musique on naît cuisinier, c’est inné. Moi vous savez, j’ai fait l’école hôtelière de Toulouse mais je pense que l’on peut aussi très bien cuisiner en étant autodidacte ! LCDCN : En ce mois de juillet, la production locale de fruits et de légumes permet de varier les plaisirs, quels sont vos produits de l’été préférés ? VB : Sans hésitation, les légumes, les poissons et les fruits comme la pêche ! On y mord dedans à 18 h le soir, c’est la meilleure des recettes quand les pêches sont bonnes ! Dans ma cuisine je privilégie toujours les productions locales ; la carte change tous les jours avec 5 entrées, 5 plats et 5 desserts selon mon humeur du jour en faisant le marché ! J’aime l’idée d’une cuisine d’instinct, d’ailleurs pour la déco des assiettes, c’est pareil, je ne dresse jamais les assiettes à l’identique lors d’une soirée, elles sont toutes différentes selon mon inspiration ; je dresse mon plat comme si je dessinais une toile, il faut qu’il y ait de l’harmonie, du visuel, c’est primordial !
vous nous donnez l’impression d’avoir ici au restaurant une deuxième famille ! VB : C’est un peu ça ! Ici je me sens bien, nous avons tous un esprit d’équipe et nous sommes soudés ! Mon patron Xavier Lormand me donne carte blanche et il me fait confiance, j’en suis fier et je le remercie car aujourd’hui le succès est au rendez-vous.
LCDCN : Quel est la recette d’un chef heureux ? VB : Courir au moins tous les deux jours pour évacuer les excès d’adrénaline, y’a rien de mieux pour être zen ! LCDCN : Et le Chef à la maison, il cuisine aussi à l’instinct ? VB : Bien sûr (rires) quand je suis à la maison je m’attable avec un bol de quinoa et du fromage blanc ou bien je mange une salade avec des baguettes assaisonnée d’huile d’olive de Millas et de la Fleur de sel de mon ami Gérard Rivère, et surtout pas de vinaigre ! LCDCN : En conclusion, quel est pour vous le comble d’un cuisinier ? VB : Ne pas savoir ce qu’il va se faire à manger à la maison et (rires) ça m’arrive souvent ! Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR
LCDCN : Et dans votre cuisine, toute la brigade possède cet état d’esprit créatif ? VB : Vous savez, ici au restaurant nous jouons une partition à 6 mains : il y a Patrick Pieropan mon second et Charles Saget mon chef pâtissier sans lesquels mon travail et mes projets ne seraient rien ! Ces deux talents me permettent de concrétiser toutes mes folles idées… et dans la bonne humeur ! D’ailleurs ne dit-on pas plus on est de fou, plus on rit ! LCDCN : Finalement Vincent Bricaud,
Réservation au : 04 68 51 60 60
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100% recette Recettes originales de Vincent BRICAUD (voir page 18)
Emincé de poivrons marinés au pistou Page 22-23
Crème froide de tomates à la glace de roquefort Page 26-27
Gambas au jambon serrano Page 30-31
Smoothie de fraises du pays Page 34-35
Carpaccio de nectarines aux baies roses Page 38-39
Tartine de chèvre chaud au miel de romarin Page 24-25
Pennes aux vénus et à la coriandre fraichePage 28-29
Croquants de langoustine, jus de tomate epicé Page 32-33
Pêche rotie au miel et au romarin Page 36-37
Abricots du Roussillon en chaud froid Page 40-41
Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, page 80
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MAriNés AU pistOU Pour 4 personnes : • 4 poivrons rouges • 4 gousses d’ail pelées • 50 g de pignons de pin • 1 botte de basilic frais • 10 cl d’huile d’olive de Millas • 5 cl de vinaigre balsamique • Du sel fou catalan Cuire les poivrons rouges au four à 200°C pendant 20 minutes puis les réserver jusqu’à refroidissement dans une boîte étanche et ensuite les peler et les épépiner.
Disposer un poivron rouge dans chaque assiette, napper de sauce pistou, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique et quelques grains de fleur de sel… consommer bien frais !
Dans un mixeur, mettre l’ail, les feuilles de basilic, les pignons et l’huile d’olive et mixer.
Le bonus de Superfraîcheur : Le poivron se classe parmi les meilleures sources de vitamine C. Le contenu en cette vitamine augmenterait durant
le mûrissement du poivron et serait environ deux fois plus élevé dans les poivrons rouges que dans les verts ! 23
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AU Miel De rOMAriN Pour 4 personnes : • 4 tartines larges de pain de campagne • 4 tranches de jambon Serrano • 1 tomate de pays • 2 gousses d’ail • 4 Cabécou du Périgord • 50 g de miel de romarin • 100 g de mesclun Frotter les tartines avec la gousse d’ail et la tomate coupée en deux, poser dessus une tranche de serrano et un cabécou.
Disposer la tartine sur une assiette rectangle avec un petit mesclun assaisonné et napper au moment de servir le Cabécou avec une cuillère à café de miel !
Faites dorer au four à 180°c pendant 5 minutes.
Le bonus de Superfraîcheur : Le Cabécou est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ. Sa texture est fine et sa pâte fondante,
voire crémeuse. Au cours de son affinage, il développe un arôme de chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette. 25
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crèMe frOiDe De tOMAtes AIC R
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à lA GlAce De rOqUefOrt Pour 4 personnes : • 1,5 kg de tomates mûres • 200g d’oignons de Toulouges émincés • 2 gousses d’ail • 10 grains de cumin • 20 g de sucre • 1 branche de thym • 3 grains de café • 15 cl de crème • 100 g de roquefort • De l’huile d’olive de Millas Dans une casserole faites revenir dans l’huile, l’oignon, l’ail, et les graines de cumin. Dès que les oignons prennent une coloration blonde, ajouter les tomates mondées et épépinées, puis le thym, le sucre et les grains de café. Faire mijoter le tout 30 mn. Retirer le thym et les grains de café ; mixer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Pour la glace, mélanger des dès de roquefort avec la crème fraiche montée puis faire prendre 2 heures au congélateur. Servez la crème de tomate dans une assiette creuse avec une boule de glace et quelques feuilles de coriandre ou de basilic !
Le bonus de Superfraîcheur : Conserver les tomates de préférence hors du réfrigérateur, en effet leur saveur et leur texture se détériorent lorsqu’elles sont exposées à des températures
inférieures à 15 ºC. Mettre les tomates qui ne sont pas mûres à point dans un sac de papier ou dans un compotier. 27
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A LA cOrIANDre FrAIcHe Pour 4 personnes : • 24 vénus • 250 g de penne • 1 botte de coriandre fraiche • 5 cl d’huile d’olive • 50 g de pignons de pin • 2 échalotes • De la fleur de sel du Roussillon Faites cuire les pennes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir ; dans une poêle faites ouvrir les vénus puis les réserver ; dans les sucs de la poêle faites revenir les pennes, ajouter les pignons et la coriandre hâchée.
Disposer dans une assiette creuse les pennes, poser dessus les vénus, un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel ; décorer avec quelques brins de coriandre et de fleurs comestibles !
Le bonus de Superfraîcheur : Les coquillages et les crustacés puisent leur nourriture dans l’eau de mer et regorgent d’oligoéléments. Ils nous procurent du fer, du magnésium, du cuivre,
du calcium, du potassium et du phosphore. Leur pauvreté en glucides et lipides représente un autre avantage diététique : ils nous aident à conserver la ligne. 29
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GAMBAS AU
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JAMBON SerrANO Pour 4 personnes :
• 20 gambas • 6 tranches de jambon serrano • 250 g de roquette • Des germes de radis pourpre • De l’huile de colza et du vinaigre de framboise
Décortiquer les gambas et les enrouler dans une fine tranche de jambon. Assaisonner la roquette avec de l’huile de colza, un trait de vinaigre de framboise.
Rôtir les gambas dans une poêle et les disposer sur un lit de roquette assaisonnée. Parsemez ensuite de germes de radis pourpre.
Le bonus de Superfraîcheur : En les les ci
France les gambas désignent crevettes géantes. Pour bien choisir , retenez que cellesdoivent être dotées d’un
aspect brillant, qu’elles doivent glisser aisément dans vos mains et qu’elles doivent dégager une odeur douce et agréable. 31
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et JUS De tOMAte ePIcÉ Pour 4 personnes : • 20 langoustines • 1 paquet de pâte filo • 1 oignon • 1 carotte • 20 cl de sauce tomate • Du tabasco Décortiquer les langoustines ; émincer la carotte et l’oignon et rouler une langoustine avec le mélange de légumes dans une feuille filo. Coller l’extrémité avec un mélange d’eau et de farine et réserver au frais. Dans une friteuse à 160°, plonger les langoustines entourées de
pate filo pendant 2 minutes ; puis réserver sur un papier absorbant. Dresser sur une assiette un ramequin de sauce tomate épicée au tabasco et poser les langoustines attachées par un brin de ciboulette !
Le bonus de Superfraîcheur : Pour bien choisir les langoustines, certains critères de fraîcheur et de qualité doivent être respectés : elles doivent avoir un œil noir
et brillant, leur aspect doit être luisant et leurs muscles doivent être fermes. Pour finir, l’odeur doit être faible ou nulle. 33
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FrAISeS DU PAYS Pour 4 personnes : • 500 g de fraises • 250 g de yaourt bulgare • 125 g de crème fraiche • 1 gousse de vanille • 100 g de cassonade Recette toute simple pour les enfants… Mettre tous les ingrédients dans un mixer,
mélanger et servir dans vos plus jolis verres avec une décoration selon votre fantaisie !
Le bonus de Superfraîcheur : Les fraises peuvent se conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur mais pas plus, c’est un fruit fragile. Évitez de les entasser et ne les lavez qu’au moment de les
servir. Lavez-les rapidement, en gardant leur pédoncule afin d’éviter qu’elles ne s’imbibent d’eau. Egouttezles, équeutez-les et servezles dans les plus brefs délais. 35
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MIeL et AU rOMArIN Pour 4 personnes : • 4 pêches • 100 g de miel • 4 branches de romarin • 4 boules de glace vanille Plonger les pêches dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, les plonger ensuite dans de l’eau glacée et les éplucher.
de minutes ; poser la pêche sur une assiette et napper avec la sauce de la poêle et servir avec une boule de glace vanille.
Rôtir les pêches dans une poêle avec le miel et les branches de romarin et arroser fréquemment avec le miel de la poêle. La cuisson doit durer une dizaine
Vous pouvez aussi opter pour une présentation plus chic et mettre la pêche dans un pot de coton en verre, effet assuré auprès de vos invités
Le bonus de Superfraîcheur : La pêche contient des antioxydants qui ont la capacité d’empêcher l’oxydation du «mauvais cholestérol» (LDL) ;
Cela permettrait de diminuer la formation de la plaque à l’intérieur des artères et de réduire le risque de maladies cardiovasculaires. 37
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AUX BAIeS rOSeS , et MUScAt Pour 4 personnes : • 4 belles nectarines • 250 g de sucre • 1 litre d’eau • 15cl de muscat de Rivesaltes • 100 g de gingembre frais • 50 g de baies roses Préparez le sirop : faites fondre le sucre dans une casserole pour obtenir un caramel blond, déglacer au muscat et laisser cuire 2 minutes, ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter le gingembre émincé et les baies roses et laisser infuser une heure.
Puis ajouter les tranches de nectarine coupées très fines dans ce sirop et réserver au frais jusqu’au lendemain pour le servir… Disposer les tranches de fruits en rosace avec une boule de sorbet à la pêche, quelques tiges de lavande et des morceaux de gingembre frais pour la décoration !
Le bonus de Superfraîcheur : La pêche et la nectarine sont des sources de fibres alimentaires. Une portion de pêche ou de nectarine fraîche, soit l’équivalent d’un fruit moyen, comble de 5 % à 9 % des apports quotidiens recommandés en
fibres pour les hommes et les femmes adultes. C’est dans la peau que l’on en trouve en grandes quantités. Une alimentation riche en fibres prévient la constipation, et permet de réduire l’appétit des gros mangeurs. 39
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ABrIcOtS DU rOUSSILLON AIC R
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eN cHAUD FrOID Pour 4 personnes : • 4 gros abricots • 100 g de beurre • 100 g de sucre • 1 branche de thym frais • 5 cl de Rhum blanc • 4 rousquilles • 1 litre de glace amande Laver les abricots, les poser dans une poêle avec le sucre et le beurre ; ajouter le thym émietté et rôtir le tout 5 à 6 minutes. Flamber au rhum et réserver. Disposer une rousquille dans chaque assiette, caler au centre
de la rousquille une boule de glace amande et poser l’abricot tiède sur la glace. Vous pouvez bien sûr augmenter le nombre de rousquilles selon la gourmandise de vos invités !
Le bonus de Superfraîcheur : L’abricot est l’un des fruits les plus riches en vitamine A, d’où sa couleur orangée. La vitamine A est celle de la peau par excellence : elle facilite le bronzage, la protège des
rayons UV et des agressions extérieures. Elle améliore aussi la vision nocturne. L’idéal est d’en consommer 3 par jour pour couvrir la moitié de nos besoins en carotène. 41
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savoir-faire…
la fleur de sel du roussillon Véritable trésor de la mer, la fleur de sel du Roussillon est proposée par l’entreprise «aux sels de roussillon» située à Saint-Laurent de La SaLanque ; dirigée par Gérard rivière, la chaîne de production est contrôlée depuis le prélèvement d’eau de mer jusqu’à l’emballage du produit afin de garantir le consommateur de tout risque sanitaire. La CuiSine de Chez nouS lève le voile sur l’histoire de ces petits cristaux blancs ! Il faut se lever tôt pour ramasser la fleur de sel : tous les matins à 5h 30, Gérard part au large du Barcarès à bord de son bateau pour prélever l’eau de pleine mer. Puis il ramène l’eau sur le site de Saint-Laurent
de la Salanque et il la verse sur les tables à sel sans contact avec le sol ; ensuite ce sont les éléments naturels comme le vent et le soleil qui accélèrent l’évaporation et dès le séchage terminé, la fleur de sel est mise en pot entièrement naturelle sans ajout ni retrait d’aucune sorte !
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savoir-faire…La fLeur de seL Les pots sont en verre afin d’être réutilisables et donc moins polluants pour l’environnement ! La fleur de sel se décline nature mais elle se marie aussi aux herbes des Pyrénées, au poivre de Sechuan, au piment d’Espelette ou encore au Banyuls et au Maury ! Au total une vingtaine de mélanges sélectionnés pour le plaisir de nos papilles !
La fleur de sel du Roussillon fait partie des incontournables de la cuisine catalane et vous pouvez en trouver dans toutes les épiceries
La fleur de sel du Roussillon fait des merveilles en cuisine sur les légumes, le poisson ou la viande... fines et chez certains restaurateurs ; mais pour les plus curieux d’entre vous une visite du site s’impose : 3, rue du Bac Prolongée Saint-Laurent de la Salanque. Tél. : 04 68 59 66 06
La fleur de sel du Roussillon fait des merveilles en cuisine sur les légumes, le poisson ou la viande, mais elle offre aussi des qualités nutritionnelles car elle contient entre autre du magnésium et des oligo-éléments !
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DOssIER BARBECUE / PLANCHA
RECEVOIR AUTOUR D’UN BARBECUE OU D’UNE PLANCHA
Avec les longues soirées d’été, c’est toujours une joie de recevoir ses proches avec des grillades maison ! Mais qu’il s’agisse de barbecue ou de plancha voici quelques conseils pour réussir à coup sûr vos brochettes, côte de bœuf, et autre délice à placer sur la braise ou sur la plancha ! 47
Dans une ferme Cerdagne de 1808, au coeur du village de Saillagouse....
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Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr 48
Dossier BArBeCUe / PLANCHA Des grillaDes au feu De bois Pour vos grillades, vous pouvez bien sûr utiliser des souches de vignes ou des sarments très utiles pour obtenir une braise rapide. Dans le cas d’un barbecue au charbon de bois traditionnel, il est indispensable d’allumer le feu 45 minutes à 1 heure à l’avance. Pourquoi ? Tout simplement parce que c’est le temps qu’il faut pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Ce sont en effet les braises qui cuisent les aliments et surtout pas les flammes qui se contentent de brûler la surface des aliments. En ce qui concerne la cuisson en elle-même, il est important de prendre en compte les spécificités de chaque type de produit. A la chaleur, une côte de bœuf ne réagit évidemment pas de la même façon qu’un poisson. Dans tous les cas, la grille doit se situer au minimum à 10 cm du foyer pour éviter toute carbonisation excessive. IL est impératif de surveiller
en permanence les braises pendant la cuisson pour des raisons évidentes de sécurité ! a chaque aliment son moDe De cuisson Les viandes rouges telles que le bœuf supposent une cuisson forte et brève pour combler les amateurs de viande saignante. Dans ces cas-là, prévoyez donc suffisamment de braises et une grille placée assez bas. Pour les viandes blanches comme le poulet, la dinde ou le lapin, la cuisson doit être plus diffuse de façon à obtenir des viandes cuites uniformément à la surface comme près des os. Les poissons - sauf peut-être le thon que l’on mange rosé - préféreront aussi une grille placée relativement loin du foyer de braises.
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Jean Paul Riera
Stéphane Blondeau Chef pâtissier
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Dossier BArBeCUe / PLANCHA ne perdront pas leur jus et ne seront pas sèches. Utilisez une pince plutôt qu’une fourchette. Plus pratique pour retourner les aliments, une pince possède en plus l’avantage de ne pas les abîmer . la plancha, c’est Quoi ? Quant aux légumes, en raison de leur pourcentage en eau, il est préférable de les ménager. C’est d’ailleurs parce qu’ils tiennent moins la chaleur qu’il est conseillé de ne pas mélanger légumes et viande sur une même brochette, mais de les cuire sur des pics séparés. D’autre part, certains aliments très longs à cuire, on pense notamment aux pommes de terre ou au maïs, gagnent à être précuits à l’eau quelques minutes avant de passer sur le grill.
QuelQues astuces En cas de flammes, jetez une poignée de gros sel sur les braises. Cela aura pour effet de les protéger et de les humidifier légèrement. Autre alternative : se munir d’une bouteille d’eau dont vous aurez troué le bouchon pour agir comme extincteur sur les flammes. Ne saler les viandes rouges qu’au moment de servir. Le sel ayant tendance à faire dégorger les aliments de leur jus, on obtient très vite une viande sèche et caoutchouteuse. De même inutile de piquer saucisses et merguez, ainsi elles
Inspirées des planchas espagnoles, les planchas arrivées d’abord chez les professionnels sont de larges plaques de fonte installées sur des brûleurs très puissants ; aujourd’hui ces planchas
sont accessibles à tous et très faciles à installer chez soi : sur la terrasse, dans le jardin et même dans la cuisine avec une bonne hotte ! Jetés sur la plaque, viandes, poissons, crustacés, légumes et fruits prennent une saveur inégalable et cela grâce à un principe tout simple, une cuisson ultra rapide et homogène.
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Dossier BArBeCUe / PLANCHA Les avantages de La pLancha La plancha permet une cuisine saine et naturelle, sans flamme, sans fumée, sans aucune des toxines néfastes causées par la combustion des graisses . Grâce à la chaleur de la plaque les aliments libèrent leur matière grasse et caramélisent leur sucs. La plancha offre la possibilité de recevoir en toute convivialité pour une cuisine immédiate sans l’inconvénient de la préparation des braises. Les ustensiLes de La pLancha : • Une spatule plate pour retourner les aliments. • Un applatisseur de viandes. • De la fleur de sel (voir page 43) indispensable pour l’assaisonnement et les marinades.
QueLQues idées de marinades Pour 200 g d’agneau Marinade Citron-menthe : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive,le jus d’un citron,1 gousse d’ail écrasée, 5 feuilles de menthe hachées, 1 cuillère à soupe de fleur de sel. Mélanger tous les ingrédients, ajouter la viande et laisser reposer une heure au réfrigérateur. Pour 200 g de sardines Marinade coriandre-citron confit : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, un petit verre de jus d’orange, 5 brins de coriandre fraîche , un demi citron confit, 2 pincées de cumin Mélanger tous les ingrédients, ajouter le poisson, mélanger, filmer et laisser reposer une heure au frais.
Barbecue ou plancha, le succès de vos grillades d’été dépend avant tout de la qualité des produits que vous utilisez, alors rendez-vous chez votre boucher, votre poissonnier et votre primeur pour être certain de réussir à coup sûr vos grillades estivales très gourmandes !
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Spécialités
libanaises
Ouvert tous les jours • Soirées à thèmes (jazz, orientale, pop/rock, magie...) Spectacle Oriental tOuS leS SamediS SOirS
réservation : 04 68 37 25 84 • 06 62 66 90 29 mas Sabole e rn9 e 66300 Villemolaque
Il était une fois... Notre domaine a été créé en 2010 et s’étend sur les communes de Vingrau, Opoul et Tautavel, sur des terroirs à fortes expressions aromatiques et possédant chacun leurs typicités. Nos vins sont issus de vieilles vignes à faibles rendements dont la production est entièrement récoltée à la main. La vendange est triée et acheminée à la cave dans des caissettes afin de ne vinifier que des raisins sains et intacts. Cette philosophie se traduit également dans le mode de culture de nos vignes, réalisé sans utilisation d’herbicides ni engrais de synthèse.
Daphnée
Vin rosé - Côtes Catalanes Syrah grenache gris
Domaine ologaray SanSa 16 Rue de la victoire • 66600 Vingrau
06 76 63 39 69 • 04 68 53 19 73
contact@dos-domaine.net • www.dos-domaine.net
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Bérénice
Vin rouge - Côtes Catalanes Carignan noir grenache noir
Deux vignobles,une histoire...
100% recette Avec deux restaurants sur Collioure, le Casa Léon et le Copacabana, le moins que l’on puisse dire c’est que Bruno Servant est un chef occupé avec un emploi du temps bien chargé ! Il faut dire que cet ancien moniteur de ski est aussi vigneron avec 15 ha sur Cosprons et occasionnellement pêcheur même s’il avoue ne plus avoir le temps d’aller poser les filets avec les pêcheurs comme au bon vieux temps, c’est à dire en 2003 à l’ouverture du Casa Léon ! Aujourd’hui, ce passionné de cuisine est bien entouré avec Christophe au Casa, Jean au Copacabana et Rachel son épouse avec qui il supervise les deux établissements.
Et que ce soit au Casa Léon ou au Copacabana, vous allez vous régaler de poissons frais quasiment les pieds dans l’eau... LE BONHEUR !
Filet de daurade au foie gras et morilles Page 56-57
Dos de morue en crème d’ail et coquillages Page 58-59
Gambas et purée de pomme de terre aux olives noires Page 62-63
Pavés de thon juste saisis Page 60-61
Carpaccio de st-jacques Page 64-65
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Filet De DAUrADe AIC R
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AU FOie GrAs et MOrilles Pour 4 personnes :
• 8 filets de daurade • 8 escalopes de foie gras • du rancio et de la fleur de sel
Poêler les filets de daurade côté chair et réservez les dans un plat avec le foie posé dessus afin que la chaleur du poisson fasse fondre légèrement le foie, puis remettre les filets de daurade à la plancha côté peau ainsi que les escalopes de foie gras.
Déglacer la daurade au rancio et le foie gras au Banyuls et assaisonner de fleur de sel ; dresser en millefeuille dans chaque assiette et ajouter quelques morilles (morilles séchées trempées dans l’eau puis légèrement bouillies et cuites dans un jus d’agneau).
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eN crèMe D’Ail et cOqUillAGes Pour 4 personnes : • 4 dos de morue • 1 litre de moules • 40 palourdes • 12 couteaux • une persillade • de l’aïoli (voir recette page 67) • 10 cl de rancio Faire dorer la morue côté peau en la recouvrant de persillade et d’une bonne couche d’aïoli, retourner le dos, aïoli face à la plancha pour faire gratiner et réserver dans une assiette. Mettre les coquillages sur la plancha pour les faire ouvrir et ajouter 2 cuillères d’aïoli
et un verre de rancio, une pointe de crème fraîche et de la persillade, bien mélanger le tout sur la plancha. Mettre ensuite les coquillages dans une terrine, poser la morue dessus et passer au four 10 minutes et servez sans attendre !
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PAvés De thON RAIC F
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jUstes sAisis
Pour 4 personnes :
• 4 pavés de thon dans le filet de 250g chacun • de l’huile d’olive, du thym et du romarin • de la fleur de sel
Mettre les pavés de thon à mariner dans l’huile d’olive avec le thym et le romarin frais pendant 10 minutes.
Cuire 2 à 3 minutes chaque face et en fin de cuisson arroser légèrement de grenache blanc !
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GAMbAs et pUrée FRAI R
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Recette approuvé e par
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De pOMMes De terre AUx Olives NOires Pour 4 personnes :
• 16 gambas n° 1 (plus le numéro est petit, plus les gambas sont grosses) • 10 pommes de terre cuites au four • 300 g d’olives noires hâchées • De l’huile d’olive, du thym et de la fleur de sel Écrasez les pommes de terre en purée à la fourchette, incorporez les olives, 3 cl d’huile d’olive, du thym, sel et poivre. Poser les gambas
préalablement huilées sur la plancha avec la fleur de sel, les retourner, ajouter la persillade et déglacer au rancio !
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cArpAcciO De AIC R
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sAiNt-jAcqUes
Pour 4 personnes :
• 16 noix de Saint-Jacques • 2 citrons verts • 1 cuillère à café de gingembre • De la fleur de sel
Couper les noix de SaintJacques fraîches en deux et les étaler sur une assiette. Versez le jus de citron dessus, le gingembre, du sel et du poivre, laisser mariner 2 minutes sur chaque face.
Dressez les lamelles de SaintJacques sur une assiette en rosace avec un émincé de poivron rôti et les zestes de citron vert. Servir très frais et sans attendre !
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TRUCS ET ASTUCES L’aïoli en 6 étapes avec le chef Vincent BRICAUD :
1 - Mettre un jaune d’œuf dans le saladier...
2 - Ajouter une demi-cuillère à café de sel et de poivre mélangés...
4 - Incorporer 20 gr de moutarde et 2 cuillères à café d’ail haché...
3 - Verser ensuite 2 cl de vinaigre de Banyuls...
5 - Verser ensuite 15 cl d’huile d’olive et fouetter...
6 - Ajouter 3 cl d’eau tiède pour éviter que l’aïoli ne retombe !
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EnviE dE...
Glaces !!!
En pot, en cornet, en cône ou en bâtonnet, les glaces nous procurent l’été un plaisir gourmand incomparable ! Alors entre sorbet, glace, crème glacée ou esquimau, lesquels choisir ? Petit tour d’horizon de ces bonheurs glacés ! 69
un lieu, trois passions Fabrication et vente de chocolats fins Bar à chocolats et salon de thé Grand choix de glaces artisanales
Ouvert du mardi au dimanche inclus de 10h à 13h et de 14h à 19h 70 avenue de la Côte-Vermeille - 66140 Canet-en-Roussillon
Tél. : 04 34 29 42 38
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EnviE dE GLACES !!! LE SORBET :
LA CREME GLACEE :
Mélange d’eau et de sucre, sans matières grasses, le sorbet contient au minimum 25% de fruits ; certains sorbets artisanaux en contiennent même jusqu’ 45 % minimum. Les atouts du sorbet sont nombreux : ils ne contiennent pas de lipides et ils conservent une bonne partie des vitamines des fruits, en particulier ceux à base de mangue, abricot, cassis, cerise, fraise, framboise, mûre, pêche et myrtille.
À base de lait, de crème fraîche et de sucre, elle contient au moins 5% de matières grasses ; elle peut également contenir des œufs. La crème glacée est riche en calcium, deux boules apportent environ 100mg de calcium (800mg de calcium sont recommandés par jour pour un enfant de 4 à 9 ans) ; la crème glacée contient aussi des protéines et du phosphore. Très énergétique, la crème glacée doit être limitée à une à deux fois par semaine.
LA GLACE : Elle contient des matières grasses issues du lait, des protéines venant des œufs ou des protéines végétales de soja. Préférez les glaces au yaourt qui contiennent des ferments lactiques protecteurs ; quant aux glaces au soja, elles conviennent parfaitement aux personnes intolérantes au lactose ! Limitez votre consommation à deux boules si vous surveillez votre ligne !
BARRES GLACéES , GLACES AMéRiCAinES EnRiChiES dE MORCEAux... : D’une façon générale, fuyez les glaces industrielles riches en mauvaises graisses et en sucre ; elles sont hypercaloriques et donc inadaptées pour le maintien d’un bon équilibre alimentaire....
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Un havre de paix où le temps ne compte plus, « La Cerisaie » vous propose une cuisine gastronomique raffinée aux couleurs du sud, tous les soirs, de 19h à 21h30.
Tous les midis, de juillet à septembre, vous serez reçus au « Bistrot de la Terrasse », bord de piscine et ensoleillement de vos assiettes, entre 12h et 14h30. Restaurant La Cerisaie & Le Bistrot de la Terrasse Hôtel La Terrasse au Soleil Route de Fontfrède, 66 400 Céret
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ENvIE dE GLACES !!! Choisissez plutôt des glaces artisanales et des fabricants qui ont pignon sur rue : la rédaction de «La Cuisine de chez Nous» a adopté à l’unanimité les glaces Amorino
aux Galeries Lafayette à Perpignan, les glaces de Franck Ferroni (voir encadré) et les glaces d’Adama des Vergers du Soleil à Los Masos !
Franck FERRONI C’est l’histoire d’un étudiant à l’école nationale de chimie française de Paris qui un beau jour a cédé à l’appel du Sud pour venir s’installer à Perpignan ! Franck Ferroni pour le nommer, né de mère catalane et de père italien, suit alors les traces de son oncle spécialisé dans les articles liés à la glace ; sauf que pour notre francoitalo-espagnol, le contenu est plus intéressant que le contenant ! Franck se lance alors dans la fabrication de glaces artisanales sans aucun colorant ni arôme artificiel, des glaces 100% fruit aux arômes naturels.
Coupe gourmande : chocolat fondant, boule de glace à la rousquille, boule de glace nougat, boule de glace touron, chantilly, pépites de caramel mou, noisette, sauce caramel !
Dans son laboratoire de Perpignan, Franck a crée depuis 3 ans près de 800 parfums mais ce chiffre n’est pas limité puisque Franck qui travaille en majorité avec les restaurateurs peut élaborer la glace à la demande : en ce moment il travaille sur une glace orange-cannelle-fleur d’oranger, une commande d’un grand chef du département ! Pour apprécier la finesse et le parfum d’une glace, Franck suggère de prendre la glace à la cuillère et de la coller au palais afin qu’elle dégage toute sa saveur ! Vous pouvez déguster les glaces de notre artisan glacier au restaurant l’Horizon aux Flamants Roses à Canet, au Patio Catalan à Thuir ou bien encore au Chat Qui Rit à Reynès et si vous voulez faire preuve d’originalité, laissez vous tenter par la glace aux hûitres créée tout spécialement pour le restaurant la 7ème vague d’Olivier et Sandrine Boniface à Perpignan ! Notre coup de cœur pour la gamme catalane avec notamment la glace à la crème catalane , celle au couscouil et la glace aux rousquilles, de vrais délices ! Réservé habituellement aux professionnels, Franck peut prendre votre commande avec possibilité de fabrication spéciale sur demande, alors si vous avez envie de glaces au thym, au basilic, à la tomate ou encore au foie gras, tout est possible pour Franck au 06 87 52 05 08
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Émincé de poivrons marinés au pistou et Pennes aux vénus et coriandre fraiche Vin : Jouons la fraîcheur, c’est l’été dégustons sur la terrasse un joli Collioure Blanc ou un Côtes du Roussillon Blanc bien frais où finesse, élégance, notes de fleurs blanches et volume accompagnent avec justesse l’originalité de ces plats.
Gambas au jambon serrano et Croquants de langoustines et jus de tomate épicé Vin : Sur ces deux plats, la couleur rosée l’emporte. Côtes du Roussillon ou Collioure Rosé, vous trouverez toujours des notes de fruits frais. La bouche ample, fraîche et d’une belle longueur enveloppe de belle manière la personnalité de ces deux gourmandises croustillantes.
Tartine de chèvre chaud au miel et au romarin et Pêche rotie au miel et romarin et Carpaccio de nectarines, gingembre et muscat Vin : Restons classique et prenons plaisir à déguster le roi de l’été, le Muscat de Rivesaltes, toujours jeune, sensuel, charmeur, ses notes d’agrumes et de menthe fraîche s’harmonisent parfaitement à ce trio. Pensez à le servir à une température de 7 à 8°.
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ACCORD METS ET VINS Smoothie de fraises de pays et Abricots du roussillon en chaud-froid et Crème froide de tomates au roquefort Vin : Rivesaltes Rosé, fraîcheur assurée ! Le dernier né de la famille Rivesaltes entre en scène et se plaît en compagnie de saveurs marquées. Découvrez le bien frais, n’hésitez pas à le servir avec deux cubes de glaçons en cette période estivale.
Yves ZIER, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).
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