Mai 2013 - N°22

Le délice du mois :

île f lottante de petits pois .

Laurent & Julie LEMAL Chefs du restaurant Le Riberach PHILIPPE BESSIERE Chef du restaurant La Côte Vermeille

Terrine de crabe

Mensuel gratuit • MAI 2013 •

N° 22

Édition : Pyrénées-Orientales

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Sommeil et santé ainsi que confort et design ne sont pas incompatibles

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Édito Enfin !! Il est là...

La recette du mois :

TE MP U RA D’AS P E RGE S VE RTE S

Michel VEDRINES Chef du restaurant La Villa Duflot Jean-Luc PLANES Chef du restaurant Chez Planes

Filet de bœuf en brioche

Mensuel gratuit • AVRIL 2013 •

N° 21

Édition : Pyrénées-Orientales

04/04/13 10:27

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l.

DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 lacuisinedecheznous.fr

E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :

Daniel FLEURY • Service commercial :

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• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

... Le joli mois de mai, avec ses longs week-ends et ses ponts où vous allez enfin pouvoir profiter de belles journées pour faire des sorties entre amis ou en famille. Sur votre terrasse ou dans votre jardin autour d’un bon repas, tout est prétexte pour profiter du soleil. Philippe Bessière Chef du restaurant La Côte Vermeille situé dans la baie de Port-Vendres, membre des Toques Blanches du Roussillon nous donne quelques secrets sur sa cuisine raffinée et gastronomique.

La Villa Duflot et son Chef Michel Védrine dans son cadre enchanteur, vous offre une carte renouvelée toutes les semaines avec ses produits de saison.

Vous préférez le Fenouillèdes, alors rejoignez Laurent LEMAL, récemment membre des Toques Blanches du Roussillon, dans le magnifique Hôtel Riberach Restaurant La Coopérative à Belesta. Il est secondé en cuisine par son épouse Julie, Chef pâtissière des lieux.

Enfin, pour notre « Terroir d’Ici » nous vous invitons à découvrir la belle saga familiale du domaine Deprade-Jorda situé à Argelès sur Mer. Bonne lecture.

La rédaction

50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 2013 50 ans 501963 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans 50 ans LE 15 JUIN VENEZ DÉCOUVRIR LA NOUVELLE NÉE...

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PERPIGNAN 4

7 Reportage BUT

11 Portrait du chef

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Laurent et Julie LEMAL

16 100% recettes

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Laurent et Julie LEMAL

39 Reportage L’Amie de mes ancêtres

43 Portrait du chef Philippe BESSIERE

44 100% recettes

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Philippe BESSIERE

55 Reportage

55

Domaine DEPRADE JORDA

59 Reportage La Villa DUFLOT

62 Quizz culinaire Fruits et légumes

65 Zoom sur L’artichaut

59 Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ

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Soirée

«Rosir de plaisir»

le vendredi 7 Juin 2013 de 19h à minuit

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Portrait du chef...

Découvrez, au détour des petites routes des Fenouillèdes, Bélesta.

Ce charmant petit village abrite en son sein la Boutique Hôtel**** RIBERACH et son restaurant « La Coopérative ».

Cette table gastronomique, tenue par deux passionnés de cuisine et de pâtisserie, Laurent et Julie LEMAL, vous prouvera que la gourmandise est un joli défaut !

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Portrait du chef...

julie lemal LCDCN : Julie, vous êtes la chef pâtissière du restaurant La Coopérative. Quel a été votre parcours ?

Julie LEMAL : J’ai débuté ma carrière par une formation à Moissac durant laquelle j’ai rencontré Laurent. Après, la vie a fait que nous ne nous sommes plus quittés ! Nous nous sommes mariés et avons décidé de vivre notre passion commune pour la cuisine en allant vers de nouvelles aventures. Notre premier arrêt a été à Toulon. Nous avons intégré l’équipe du Blanc Bistro durant deux années. Ma passion pour la pâtisserie me faisait concevoir différentes créations. L’idée d’un chariot à desserts pour les présenter m’est venue comme ça. J’avais envie de donner envie !

LCDCN : Donc après votre aventure toulonnaise, vous partez à Jausiers pour finir à Bélesta ! Seriez-vous tous les deux des globetrotteurs en puissance ?

JL : (Rires) Non, en fait, dans notre quête de progression à tous les 2, nous avions envie d’un nouvel horizon. C’est comme cela que nous nous sommes rapprochés de Luc RichARd, originaire de Bélesta, et Karin PühRingER, son épouse. Tous deux sont des architectes de renom qui mettent leurs talents au service d’hôtels de luxe et de palaces en Autriche, Suisse et Allemagne. Nous avons tout de suite été en osmose concernant l’organisation du travail.

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LCDCN : Pourquoi avoir choisi de changer la présentation de vos desserts ?

JL : Je pense que chacun d’entre nous, à un moment donné, a besoin de changer et d’évoluer. Nous avions envie avec Laurent d’harmoniser davantage nos desserts avec nos menus. Il y avait un décalage entre les plats et le chariot de desserts. Nous sommes désormais plus en adéquation du début à la fin d’un déjeuner ou d’un dîner. Nous avons souhaité donner une touche plus personnelle et contemporaine. Cela correspond mieux à notre travail mais également à ce que nous sommes.

LCDCN : Pourquoi avoir choisi la pâtisserie plutôt que la cuisine comme Laurent ?

JL : Faire de la pâtisserie est un plaisir ! J’irai même en fait jusqu’au mot « extase » !

J’adore… comment vous dire ? C’est juste un réel bonheur que de créer, imaginer, innover, changer de produits et de décorer une assiette qui va émerveiller le client. Nous sommes là pour offrir du plaisir. Notre devise serait « Aller toujours plus haut et ne pas hésiter à changer » ! laurent lemal LCDCN : Merci Julie… Alors, vous, Laurent, on m’a dit que vous avez une conception très personnelle pour l’achat des produits que vous travaillez ? Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

Portrait du chef...

Laurent LEMAL : En fait, je pense qu’avec une vraie culture du produit, on peut faire ce que l’on veut en cuisine. Je pars donc à la « source » !

Je vais régulièrement à la rencontre de mes producteurs. Tous ces hommes et femmes de passion, avec lesquels j’ai établi une relation de confiance, font des produits d’origine contrôlée incroyables.

LCDCN : On peut dire que cet échange s’avère être pour vous une source d’inspiration ?

LL : Bien sûr qu’ils inspirent ma cuisine ! C’est un travail d’équipe ! Ce sont tous ces produits qui font que ma cuisine évolue sans cesse.

Cela me donne envie, encore et toujours, de découvrir et de partager. Le savoir-faire de mes producteurs contribue à perpétuer la tradition et à favoriser notre évolution au sein de la cuisine. Ils sont listés à la fin de toutes les cartes que nous renouvelons une à deux fois par semaine. Un clin d’œil et un partage.

LCDCN : Que pensent les producteurs de vos plats réalisés à base de leurs produits ?

LL : Je pense qu’ils aiment ! Je pars régulièrement avec mon panier de piquenique chez eux afin de leur faire partager l’élaboration de mes plats. Je leur explique ce que j’ai imaginé avec le produit de départ.

Ils sont souvent très surpris du résultat ! Nous sommes heureux de ce que nous arrivons à réaliser ensemble. Nous travaillons en confiance. Nous sommes respectueux les uns des autres.

LCDCN : Vous fournissez-vous principalement dans le département ?

LL : Je peux même vous dire que notre cercle de fournisseurs se situe à 80 kilomètres autour de Bélesta ! (Rires). Nos poissons sont tous pêchés en Méditerranée, et si nous ne pouvons nous fournir, nous changeons notre carte. La carte de La Coopérative ne suit pas les saisons mais les produits du terroir.

LCDCN : Donc ce sont les produits qui font la carte ?

LL : Oui car telle est notre philosophie.

Nous faisons évoluer notre carte avec les producteurs. Nous cherchons à surprendre.

J’y consacre deux après-midis par semaine.

C‘est valorisant pour eux mais également pour nos clients car nous leur proposons, par exemple, certains fromages que nul autre n’a. Nous leur proposons sans cesse de l’originalité.

LCDCN : Vous vous remettez sans cesse en question, sans rester sur vos acquis : est-ce la passion qui veut cela ?

LL : Oui sans aucun doute. La passion y est pour beaucoup, c’est vrai, mais mon équipe et moi allons toujours de l’avant.

Nous évitons de rester sur nos acquis. Nous innovons sans cesse en nous tenant toujours au courant des nouvelles techniques. C’est comme si nous avions une quête, celle de faire toujours mieux.

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Portrait du chef... nOuVeautÉ 2013 Les cours de cuisine avec Laurent LEMAL Profitez d’avoir un chef à vos côtés pour travailler des produits de qualité. Depuis ce mois de Mai, Laurent Lemal se met aux fourneaux avec vous.

Cours le samedi de 9h à 16h... une belle journée haute en saveurs pour vous, à offrir ou à partager en famille ou entre amis.

DemanDez le prOgramme Les cours de cuisine proposés par Laurent LEMAL se font par groupe de 12 à 15 personnes.

Déroulé : • 9h : accueil café et mignardises • 9h30/11h30 : cours • 11h30/12h : dégustation de vins avec un producteur local • 12h30 : déjeuner du menu que vous aurez concocté avec quelques surprises du chef et de Julie la chef pâtissière.

• 14h30 : débrief avec le chef Sur réservation et dans la limite des places disponibles. Cours & déjeuner 49 € hors boissons ou 60 € mets & vins. a VOs agenDas Un de ces thèmes vous plaît ? Inscrivez-vous dès à présent.

• Samedi 8 juin 2013 L’anchois dans tous ses états • Samedi 14 septembre 2013 La tomate ou comment avoir la fresh attitude d’arrière-saison • Samedi 26 octobre 2013 Mitonnez le gibier • Samedi 7 décembre 2013 Les agrumes pour les fêtes de fin d’année Chaque session mettra à l’honneur un vigneron qui vous proposera des accords mets & vins.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

churros «apéro» à la Fleur de sel et Paprika Ingrédients : • • • •

125 g de lait 125 g d’eau 100 g de beurre 150 g de farine

• 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • Paprika / Fleur de sel selon le goût

Conseil du Sommelier Domaine Piquemal Cuvée Les Larmes d’Hélios 2011 Muscat de Rivesaltes AOC

Chauffer le lait, l’eau, le beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre.

Arrivé à ébullition, ajouter la farine et dessécher l’appareil, le débarrasser et ajouter les jaunes et les œufs entiers un à un.

Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée, pocher

l’appareil dans une friteuse préchauffée à 180°C, frire jusqu’à coloration, débarrasser sur un papier absorbant et saler avec la fleur de sel et le paprika.

Dégustez tiède à l’apéro !!!

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

sablé «crousti-moelleux» à la Tomme de vache du Mas Guiter à Sahorre Ingrédients : • 200 g de beurre • 200 g de farine • 200 g de Tomme de vache du Mas Guiter à Sahorre râpée Conseil du Sommelier Domaine Piquemal Cuvée Muscat Sec 2012 - Blanc Vin de Pays des Côtes Catalanes

Réaliser un beurre pommade, ajouter le fromage râpé et la farine, mélanger à la main jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

des palets d’ ½ cm d’épaisseur et cuire 8 minutes dans un four à 185°C, laisser refroidir les biscuits sur plaque et les débarrasser par la suite.

Réaliser un boudin avec la pâte puis le mettre au frigo pendant 2 heures.

Une fois le boudin bien froid, tailler

Grignoter ce sablé en amuse-bouche ou autour d’un verre entre amis.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

île flottante de petits pois Ingrédients : • • • • •

250 g de petit pois frais 1 oignon nouveau 25 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 5 cl d’huile d’Olivière du moulin du Llevant

• 3 cl de vinaigre de Banyuls blanc La Guinelle • 4 blancs d’œufs • Une pincée de sel Conseil du Sommelier Domaine Piquemal Cuvée Pierre Audonnet 2012 - Rosé Vin de Pays des Côtes Catalanes

Commencer par réaliser la soupe froide de petits pois en cuisant les petits pois dans de l’eau bouillante salée, les débarrasser dans de l’eau froide pour qu’ils conservent leur couleur.

Eplucher et émincer l’oignon, le faire suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter le bouillon de volaille et la crème, cuire 10 minutes puis débarrasser au frais. Mixer les petits pois et la base de bouillon, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile

d’Olivière et le vinaigre de Banyuls puis conserver au frais.

Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, puis les mouler dans un cercle inox préalablement huilé, cuire 7 minutes dans un four à 85°C, laissez reposer 5 minutes puis démouler.

Dans une assiette creuse, mettre un peu de bouillon de petits pois puis l’île flottante salée, mettre un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel fou Catalan !!!

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

les asperges glacées aux kumquats de Bachès et noix de macadamia grillées Ingrédients : • • • •

24 pièces d’asperges vertes 20 cl de bouillon de volaille 25 g de beurre 12 pièces de Kumquats si possible de chez Bachès à Eus

• 5 cl d’huile d’Olivière du moulin du Llevant • 80 g de noix de macadamia grillées

Conseil du Sommelier Domaine Reveille Cuvée Blanc de Pot 2011 - Blanc Vin de Pays des Côtes Catalanes

Préparer les asperges et les cuire en prenant soin de les conserver croquantes.

Préparer les kumquats en retirant les pépins puis les mettre dans le bouillon de volaille, le beurre et

l’huile d’olive, réduire de moitié et y plonger les asperges, réduire à glace et dresser immédiatement, ajouter les éclats de noix de macadamia grillées par-dessus.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

Carré de CoChon Tirabuixo piqué de boudin blanc de Xifre à Sahorre/Sucrine et calçot à la plancha Ingrédients : • 1 carré de cochon Tirabuixo de Ste Léocadie (de préférence) • 1 boudin blanc de chez Xifre à Sahorre • 2 Pièces de sucrine • 4 pièces de Calçot • 5 cl d’huile d’olive

Demander à votre boucher de préparer un carré de cochon de 4 côtes, faire une incision dans le milieu du filet et insérer le boudin au milieu, cuire ensuite le carré de cochon au four à 180°C pendant 35 minutes selon votre goût. (Pour le cochon, il est important de respecter un temps de repos d’au moins 15 minutes pour un carré d’1 kilo).

Conseil du Sommelier Domaine RibERach Cuvée Thèse 2007 Vin de Pays des Côtes Catalanes

Préparer la sucrine et le calçot, couper la sucrine en deux et la cuire sur une plancha avec un calçot, le tout arrosé d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel.

Dans une assiette, mettre une tranche épaisse de carré de cochon et dresser le calçot et la sucrine, mettre un tour de moulin à poivre et dresser aussitôt.

Suite des recettes page 28

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Boulangerie

e s s a l l i a P La c’est aussi

La pâtisserie de Font-Romeu !

Boulangerie La Paillasse M. ROUX Gilbert 28, av. Mar. Joffre • 66120 FONT-ROMEU 04 68 04 47 83 26

Samedi 8 et dimache 9 juin 2013 à partir de 11h.

Visite de la cave, mini-marché, dégustation de nos vins médaillés. Buffet autour d’une Fidéua préparée par les vignerons.

Avec le groupe :

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

Les sardines de Méditerranée marinées au vinaigre de Banyuls « Taliouine »/ Pickles de cerises Ingrédients : • 1 kg de sardines fraîches • 10 cl d’huile de Picholine du moulin du Llevant • 10 cl de vinaigre Taliouine de La Guinelle • 200 g de cerises de Céret • 50 g de vinaigre de Banyuls blanc • 40 g d’eau

• • • •

Une branche d’aneth 1 gousse d’ail 5 g de sel 25 g de sucre

Lever les filets de sardines à plat et les arroser d’huile d’olive et de vinaigre Taliouine, assaisonner avec le sel et le poivre, mariner au minimum pendant 6 heures au frais.

Préparer la base pickles en faisant bouillir l’eau, le vinaigre blanc, la branche d’aneth, la gousse d’ail, le sel et le sucre, filtrer la base et la réserver au froid.

Dénoyauter les cerises et les mettre à mariner dans le pickles pendant au moins 6 heures.

Conseil du Sommelier Domaine Piétri GérauD Cuvée Rosé 2012 Collioure AOC

Au moment de servir, dresser harmonieusement les sardines, ajouter les cerises marinées puis quelques herbes, ajouter un peu de fleur de sel au dernier moment.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

pain perdu au lait de chorizo / Févettes / Cébettes Ingrédients : • • • • •

300 g de lait 75 g de chorizo 300 g de lait 120 g d’œufs entiers 5 g de sel

• • • •

4 tranches de pain de mie rondes 300 g de févettes 1 botte de cébettes fines 10 cl de bouillon de volaille

Conseil du Sommelier Domaine de BesomBes Cuvée Justin 2012 - Rosé Vin de Pays des Côtes Catalanes

Faire chauffer le lait et le chorizo ensemble pendant 30 minutes à feu très doux et à couvert, mixer l’ensemble et passer au chinois étamine, réserver le lait de chorizo au frais.

Mixer ensuite le lait de chorizo avec les œufs et le sel, mettre les tranches de pain de mie à tremper dans le lait pendant 3 minutes.

Ecosser et ébouillanter les fèves afin de les éplucher, tailler la cébette finement afin qu’elle cuise rapidement.

Egoutter et poêler 2 minutes de chaque côté les tranches de pain de mie imbibées de lait de chorizo pour obtenir une coloration uniforme, les dresser au centre d’une assiette.

Faire revenir les fèves et les cébettes ensemble, déglacer avec le bouillon de volaille et réduire avec une noisette de beurre afin de glacer les légumes.

Une fois les légumes glacés, les dresser sur la tranche de pain perdu au chorizo.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

Chamallow à la tomme de chèvre du Mas Py à Sahorre Ingrédients : • 250 g de lait entier • 5 feuilles de gélatine • 120 g de tomme de chèvre du Mas Py (affinée 6 mois) • 20 g d’huile d’olive Conseil du Sommelier Domaine PouDeroux Cuvée Roc de Plane 2011 - Blanc Vin de Pays des Côtes Catalanes

Mettre 50g de lait à tiédir et ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau glacée.

Incorporer les feuilles de gélatine au lait tiède et mettre dans une cuve de batteur, mettre le batteur à tourner à vitesse maximum et ajouter les 200g de lait bien froid.

Une fois le mélange bien monté (un peu comme des œufs à la neige), mettre l’huile d’olive et un peu de sel

et de poivre, débarrasser l’appareil dans une poche à douille et former des boules sur la tomme râpée, rouler les boules de chamallow pour avoir suffisamment de tomme râpée dessus puis les débarrasser au frais.

Fromage parfait après un repas copieux ou en snacking entre amis.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

Salade de fraiSe écume de fromage blanc de Sophie Sola à Sahorre Ingrédients : • • • • • •

300 g de fraises «Gariguette» 3 g de Poivre de Tasmanie 200 g de crème liquide 75 g de fromage blanc 75 g de sucre glace 1 gousse de vanille grattée

Conseil du Sommelier Domaine Salvat Rivesaltes Grenat AOC

Tailler les fraises «Gariguette» en petits dés, mettre à mariner avec le poivre de Tasmanie et une cuillère à soupe de sucre roux, réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Mélanger ensemble, la crème liquide, le fromage blanc, le sucre glace et la gousse de vanille grattée, verser la

préparation dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz.

Au moment de mettre la salade de fraises dans une verrine, ajouter l’émulsion de fromage blanc dessus, on peut mettre quelques miettes de crumble sur ce dessert pour y apporter un peu de croustillant.

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Les recettes de Laurent et Julie LEMAL

Pa d’ous au lait de brebis de La Pastoure Ingrédients : • 500 g de lait de Brebis de La Pastoure • 4 œufs entiers • 1 jaune d’œuf • 125g de sucre • 1 gousse de vanille • 1 zeste de citron

Mettre le lait de brebis à chauffer avec la gousse de vanille grattée et le zeste de citron, pendant ce temps, blanchir les œufs entiers et le jaune avec le sucre.

Après 30 minutes d’infusion, mettre le lait tiède sur les œufs blanchis,

Conseil du Sommelier Domaine Mas Cristine Cuvée 2011 Muscat de Rivesaltes AOC

mixer l’appareil et le couler dans des ramequins, cuire à 150°C pendant 25 minutes, débarrasser et refroidir.

Mangez bien frais avec une cuillère de chutney de cerises ou figues selon la saison.

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rie • glacier • salades restaurant • brasse

grand choix de pizzas sur place ou à emporter ouvert du mardi soir au dimanche soir

terrasse ombragée bar extérieur 12, rue de la Côte Radieuse • Canet - Plage Sud pensez à réserver

06 21 22 20 12 • 04 68 73 03 98

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Reportage...

Trois gĂŠnĂŠrations de travail et de passion 39

Reportage...

C’est en plein coeur du village de SaintAndré que Claude et Damien s’apprêtent à vivre un tournant dans la vie de leur boulangerie familiale. En effet, le 15 juin prochain, ils vont célébrer les 50 ans de leur commerce par une passation de pouvoir, Claude laisse place à son fils Damien...

n’a rien à voir avec celui du Gaulois, il est bel et bien tombé dedans quand il était petit ! Il a arrêté le lycée en 2002 pour rejoindre ses parents à l’âge de 16 ans, et obtient le CAP Boulanger en un an.

UN PEU D’HISTOIRE Il faut remonter à juin 1963, lorsque Josette et Louis ROLLAND, les parents de Claude, reprennent l’unique boulangerie que compte le village. En 1986, ils sont rejoints par leur fille, alors secrétaire médicale, qui quitte son poste pour devenir vendeuse. En 1990, Claude décide de racheter le commerce et de prolonger l’aventure. Trois ans plus tard, elle donne un nouvel élan à la structure en l’agrandissant ! Un nouvel espace de vente ainsi qu’un laboratoire sont aménagés pour le confort de tous.

En 2004, il part dans une boulangerie à Cabestany pour passer la mention complémentaire, et il obtient deux ans plus tard le Brevet Professionnel à Perpignan avant de retourner «Chez Claude».

En 2008, il s’attaque au CAP Pâtissier et à la mention complémentaire l’année qui suit. C’est en 2011 qu’il termine les études en intégrant l’Institut National de la Boulangerie à Rouen. Il va y rester 7 mois pour décrocher le Brevet de Maîtrise Niveau 3, qu’il sera alors le seul à avoir dans la région !

En 2011 le local fait peau neuve, et sur la façade l’enseigne «Chez Claude» laisse place à «L’Amie de mes ancêtres...». Un nom qui tombe sous le sens lorsqu’on connaît l’historique de la maison...

LA RELÈVE Obélix ! Ce n’est pas ce que nous nous sommes dis en rencontrant Damien, mais plutôt en le quittant, car si son physique

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Reportage...

L’ESPRIT VILLAGE Quand on voit un tel parcours, on pense qu’à 27 ans Damien voit grand, et qu’il est plein d’ambitions.

Mais nous aurions tendance à dire qu’il voit bon, et que la seule ambition qu’il ait

produits proposés, avec des associations originales, des pâtisseries adaptées aux saisons... Mais aussi des créations comme «Le Roussillon», une viennoiserie à base d’abricots et de Muscat.

50 ANS ÇA SE FÊTE c’est de proposer des produits toujours meilleurs à sa clientèle, et de se faire plaisir dans son laboratoire.

Il ne veut pas se développer ou faire du bruit, à la veille de reprendre le commerce de sa mère, il espère surtout faire aussi bien, et veut conserver l’âme de la petite boulangerie de village.

Fière du parcours de son fils, sa mère nous confiait qu’il apportait de la recherche, de la complexité dans les

Claude, Damien et leur équipe vous donnent rendez-vous le samedi 15 juin dès 10h à Saint-André pour célébrer cette belle histoire qu’est celle de «L’Amie de mes ancêtres...».

Clients, curieux ou amateurs de bonnes choses, vous serez les bienvenus pour découvrir à cette occasion une nouvelle baguette, lors d’un apéritif musical et festif !

l’Amie de mes Ancêtres...

Maisons de qualité depuis 1963 Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie

26 route Nationale 66690 SAINT-ANDRÉ 04 68 89 23 25

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Portrait du chef...

Philippe BESSIERE

Le restaurant LA CÔTE VERMEILLE, la très renommée table de Port-Vendres, est dirigé par Philippe (le chef) et Guilhem (le maître d’hôtel), les deux frères de la famille BESSIERE. Ils ont suivi leurs études dans l’Hérault, l’un en cuisine, l’autre en salle. Puis ils décident de rejoindre notre pays catalan en 1989, date à laquelle ils reprennent ce restaurant. Philippe a passé quelques temps en Bretagne afin de se perfectionner sur la cuisine du poisson. De fait, la grande spécialité de la maison est le poisson frais mais bien plus que cela, le chef insiste sur le poisson ˝sauvage˝ servi dans ses assiettes. Il ne sert que des produits ˝maison˝, autant que possible locaux et très qualitatifs. Cela explique son appartenance au label MAITRE RESTAURATEUR peu connu et pourtant très flatteur pour quelqu’un du métier. Plus reconnu, il fait parti des TOQUES BLANCHES DU ROUSSILLON et est aussi membre des DISCIPLES D’ESCOFFIER.

Côté Restaurant, le chef vous invite à savourer sa cuisine raffinée et gastronomique. Côté Terrasse (situé au dessus du restaurant), le chef vous propose une cuisine fraîcheur, basée sur la cuisson à la Planxa.

Le restaurant LA CÔTE VERMEILLE, allez vite le découvrir : vous dégusterez des plats réalisés avec passion, dont la célèbre salade de homard et pour couronner le tout, vous profiterez de la vue sur la baie de Port-Vendres et de la Tour de la Madeloc. la CÔTE VERMEIllE Quai du Fanal PORT-VENDRES

Côté Restaurant : 04 68 82 05 71 Côté Terrasse : 04 68 88 85 05 www.restaurantlacotevermeille.com

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Les recettes de Philippe BESSIERE

PISSALADIERE DE SARDINES D’ICI Ingrédients pour 4 personnes : • 500 g de sardines de l’Emparo • 1 kg d’oignons des Cévennes ou de Toulouges • 3 filets d’anchois à l’huile de Collioure • 500 g de pâte feuilletée (faire des disques)

Conseil du Sommelier Domaine CARDONER « LES TINES » Collioure rosé 2012

Ecailler les sardines, les vider et lever les filets.

Emincer les oignons, les faire suer avec une légère coloration, rajouter les filets d’anchois, compoter le tout doucement. Détailler 4 disques de pâte feuilletée de 12 cm, les piquer et les cuire au four à 180 degrés entre 2 plaques.

Dresser les filets de sardines sur les fonds de tarte recouverts auparavant d’oignons compotés, saler et cuire 3 minutes à 180 degrés.

Décorer de quelques dés de tomates et olives noires, accompagner cette pissaladière d’un coulis de tomates ou de crustacés.

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Les recettes de Philippe BESSIERE

FLAN DE MOULES à la compote de poireaux Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

1 kg de moules « pleine mer » 2 blancs de poireaux émincés 40 g de beurre 35 cl de crème fraîche 3 œufs 3 jaunes d’oeuf

Conseil du Sommelier Domaine De La Perdrix « Cuvée J.S PONS » Côtes du Roussillon blanc 2011

Cuire les moules, garder le jus, retirer la chair.

Dans des ramequins individuels, mettre la compotée de poireaux et les moules puis verser l’appareil.

Faire suer les poireaux.

Mélanger les œufs et les jaunes avec la crème et le jus des moules (environ 1 verre).

Cuire au bain marie au four 160 degrés environ 30 minutes.

Servir avec une bisque de homard.

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Les recettes de Philippe BESSIERE

RILLETTES DE MAQUEREAUX, salade croquante Ingrédients pour 4 personnes : • 800 g de maquereaux de nos côtes • 100 g de beurre mou • 3 cl de pastis • sel, poivre • 1 cuillère à soupe de moutarde

• 1 cuillère à soupe de mascarpone • 1 concombre • 1 mini fenouil du jardin de St-Jacques

Conseil du Sommelier Mas De Lavail « Carignan V. Vignes » V.D.P Côtes Catalanes blanc 2011

Lever les filets de maquereaux, les désarêter et les peler.

spatule, ajouter le pastis, sel et poivre Mettre au frais une nuit.

Les cuire à la vapeur ou en papillotte, laisser refroidir.

Servir avec de belles tranches de pain grillées accompagnées de légumes croquants ( radis, concombre...).

Incorporer le maquereau effiloché au beurre mou, mélanger avec une

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Les recettes de Philippe BESSIERE

SOUPE GLACÉE aux huîtres de Leucate Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

50 cl de fumet de poissons 8 huîtres n°1 de Leucate 150 g de crème fraîche 10 jaunes d’oeufs ½ jus de citron 15 cl de lait

Conseil du Sommelier Domaine du Mas Camps « L’Aube Claire » V.D.P Côtes Catalanes blanc 2012

Ouvrir les huîtres, garder leur eau, retirer la chair de leur coquille, les pocher dans le lait, et les retirer rapidement.

fois sur les jaunes et la crème, bien remuer au fouet.

Clarifier les œufs, incorporer les jaunes à la crème, mélanger.

Cuire comme une crème anglaise avec une spatule. À bonne consistance, presser le ½ citron, passer la soupe glacée au tamis, réserver au frais.

Porter à ébulition le lait, le fumet, le jus des huîtres, verser en une seule

Napper les huîtres de soupe glacée, et servir très frais.

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Les recettes de Philippe BESSIERE

TERRINE DE CRABE mayonnaise au cerfeuil Ingrédients pour 4 personnes : • 1 kg de filet de merlan du « Petit métier Mélanie Fabrice » de Port-Vendres • 3 œufs • 2 tourteaux (ou chair de crabe) • 400 g de crème fraîche • 1 botte de cerfeuil • Sel, poivre

Conseil du Sommelier Domaine Pietri-Geraud « L’ECUME » Collioure Blanc 2011

Cuire les tourteaux 15 minutes dans un court bouillon. Les décortiquer, récupérer la chair et les parties crémeuses ainsi que le corail.

Mélanger les deux appareils, ciseler finement quelques feuilles de cerfeuil. Cuire 45 minutes au bain marie.

Mixer les parties crémeuses et le corail avec la crème fraîche.

Mixer le cerfeuil dans la mayonnaise.

Servir très frais.

Mixer également le merlan avec les 3 œufs.

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Le Coq Gourmand • Charcuterie • Traiteur • Epicerie fine • Volaille Depuis le 12 mars,

Fabien et Sandrine vous accueillent

forts de 30 ans d’expérience !

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Reportage...

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Reportage...

Dans les années 1920, Thomas le fondateur de la cave, exploitait 20 hectares.

Comme la plupart des agriculteurs de sa génération, il cultivait la vigne pour fournir une matière première au négoce local.

En 1934, lassé par la coopération viticole, il décidait de construire sa «propre» cave à Argelès sur Mer, s’inscrivant dans l’histoire du Domaine DepraDe, suivi par son fils Francis en 1966. construite en 1934 où vous pourrez déguster leurs vins de terroir.

L’exploitation s’étend actuellement sur 80 hectares situés sur le piémont des Albères : Argelès, Sorède, Laroque et Saint Génis des Fontaines. La variété des cépages permet d’élaborer des vins de qualité, caractéristique du terroir des Albères.

En 1980, Jacques prit le relais avec passion afin de transmettre le patrimoine familial à ses deux fils. Aujourd’hui, la saga continue avec François et Thomas (père de Justine), avec toujours autant de passion et avec l’envie de pérenniser la signature DepraDe JorDa...

Dans cet esprit de famille, vous trouverez entre autres, un rouge millésime 2008, nommée «Cuvée Justine» ainsi que le Quintessence rouge, issu d’un judicieux assemblage de Mourvèdre, Carignan et Grenache Noir...

La famille DepraDe vend en direct 80% de la production. C’est Françoise DepraDe qui vous recevra chaleureusement au coeur du village, dans une grande bâtisse

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Le suivi de maturité de chaque parcelle et la vinification individuelle des différents cépages déterminent une période de vendange qui s’étale du 25 août au 10 octobre.

Reportage...

Pour produire les meilleurs vins, il faut tout d’abord produire les meilleurs raisins Le vin est le reflet d’une sublime combinaison entre la vigne, le sol, le climat et le travail de l’homme, il est aussi le résultat d’une attention de chaque instant, son exigence est sans limite. C’est ce qui fait toute la valeur des vins élevés au Domaine Deprade-Jorda

Un bon vin est un bonheur qui se déguste agréablement entre amis

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Reportage...

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Reportage...

Après trois mois pluvieux et gris, une espacade s’annonçait à Perpignan. Le charme des paysages catalans nous était encore inconnus. A deux minutes de la sortie d’autoroute, notre point de chute, l’hôtel-restaurant « la Villa-Duflot » nous avait été recommandé. Immédiatement, le charme opéra. Baignée du soleil rasant de fin d’après-midi, cette villa au charme italien, située dans un parc arboré d’un hectare et demi n’allait pas nous décevoir.

Imaginez une oasis de fraicheur, des arbres aux essences méditerranéennes, l’odeur du jasmin mêlé aux fleurs d’oranger. Impossible de ne pas vous faire partager cette adresse.

d’artistes locaux et un galériste expose des artistes contemporains de renommée internationale.

La salle de restaurant, élégante et claire, est ouverte sur le jardin grâce à de grandes baies vitrées et de larges terrasses. Tous les jours de l’année, midi et soir, l’établissement est un lieu incontournable pour les perpignanais.

Cet établissement de prestige à la décoration très soignée dégage une atmosphère particulière. Les chambres très spacieuses s’ouvrent toutes sur un patio plein de charme. Le mobilier chiné, style art déco, les tableaux, tapis persans donnent une personnalité et une chaleur aux chambres qui font souvent défaut dans bon nombre d’hôtels, tout en bénéficiant d’un confort irréprochable.

Son chef, Michel VédrineS, propose une cuisine de saison et travaille les produits locaux. Nous nous laissons tenter par une fine tarte au boudin noir et oignons confits, puis enchaînons avec une bullinade de rougets grondin au saji, pour finir sur une crème catalane au pistil de safran des Aspres. Les produits et les saveurs sont au rendez-vous, les plats fins, exécutés avec recherche. La carte des vins est un véritable parcours des terroirs : 150 références, les meilleurs vins du Roussillon.

L’art est partout présent, dans les chambres, les couloirs, les salons, le jardin. Des expositions temporaires, mettent en valeur les œuvres sculptées

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La carte change toutes les semaines au gré des saisons, et en fonction des produits.

Le rapport qualité-prix est excellent. A la villa, on peut déjeuner pour 28 euros (déjeuner gourmand) et l’établissement propose une carte du week-end avec un menu entrée plat dessert à partir de

Reportage...

30 euros. Comme quoi, il n’est pas nécessaire d’arborer des étoiles pour être en haut de l’affiche.

Nous découvrons que nous ne sommes pas les seuls à apprécier ce lieu. Dans un salon V.I.P, plus d’une centaine d’artistes et de personnalités ont laissé un mot pour témoigner du plaisir que leur a procuré leur séjour (Jane Birkin, Victoria ABril, Joan BAez, Montserrat CABAlle, Jean nouVel, Michel GAlABru, Juliette GréCo, Sandrine kiBerlAin, Carole et Michel Bouquet, Michel HouelBeCq, Charles trenet…). « On est si bien à La Villa qu’on y viendrait volontiers travailler…et ne rien faire. » nous dit Jean d’orMeSSon.

Durant ces trois jours, nous avons découvert une région d’une richesse et d’une variété incroyables. Un dernier petit-déjeuner au bord de la piscine, les madeleines inoubliables, la clarté pure du ciel, et nous reprenons la route, nous promettant de revenir pour un plus long séjour, à la Villa Duflot, bien sûr. la villa duflot Hôtel**** restaurant gastronomique Rond point Albert Donnezan 66000 PERPIGNAN

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Quizz sur les fruits et légumes 1. La Noire de Crimée est : a. une variété de cerises b. une variété de tomates c. une rose

2. Quel nom n’indique pas une Pomme de terre ? a. Charlotte b. Belle de Pontoise c. Pompadour

3. Quel nom n’est pas celui d’un melon ? a. Cantaloup b. Serpent c. Coco de Carpentras

4. Lequel de ces noms ne qualifie pas une fraise ? a. Mamie b. Guariguette c. Choupette

5. Le haricot est un : a. légume-racine b. légume-feuille c. légume-graine

6. Lequel de ces légumes n’est pas originaire d’Amérique ? a. l’aubergine b. la courge c. l’avocat

7. Ils sont petits, orangés, avec un noyau, qui sont-ils ? a. les pêches b. les nectarines c. les abricots d. les mirabelles

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Quizz sur les fruits et légumes 8. Je suis un agrume, on me presse, je peux faire un jus de fruit du matin, qui suis-je ? a. la pomme b. la pêche c. le pamplemousse d. la banane

9. Les kumquats sont : a. des fruits à noyaux b. des agrumes c. des baies rouges

10. Quelle est la différence entre le pépin et le noyau ? a. le noyau contient des pépins b. le pépin contient des graines c. le noyau est plus gros que le pépin d. le pépin contient un noyau

11. Le «Mange-tout» est une variété de : a. haricot b. petits pois c. les deux

12. Quel légume permet de consommer moins de calories pendant vos repas ? a. la tomate b. la salade c. le haricot vert

13. Quel est le fruit le plus riche en vitamine C ? a. le raisin b. le cassis c. la pomme

14. Quelle salade contient le plus de fer ? a. la laitue b. la batavia c. la mâche

Réponses : 1.b. - 2.b. - 3.c. - 4.c. - 5.b. - 6.a. - 7.c. - 8.c. - 9.b. - 10.c. - 11.c. 12.b. - 13.b. - 14.a.

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Zoom...

Légume méditerranéen par excellence, l’artichaut arrive dans notre pays grâce à Catherine de Médicis qui adorait les fonds d’artichauts.

Elle apporta des artichauts d’Italie lorsqu’elle épousa le futur roi de France, Henri II, ce qui permet en 1810 de créer et développer la variété Camus, devenue aujourd’hui celle qui est la plus consommée en France.

Cultivé en Bretagne et dans le Sud-est, l’artichaut représente trois grandes variétés (Camus, Castel, Violet ou «poivrade ») permettant d’apprécier ce légume du printemps à l’automne.

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Zoom... l’artichaut de chez nous En Roussillon, la tradition maraîchère est plus que millénaire. Dès le XIème siècle, la région de Perpignan s’est dotée de canaux d’irrigation construits en pierre.

Le Roussillon a été ainsi l’un des points d’entrée, en France, de nouvelles cultures telles que celle de l’artichaut.

L’artichaut est une culture ancienne dans le Roussillon où il était déjà cultivé au XVIIIème siècle. C’est vers 1830 environ que cette culture prend une grande extension dans les environs de Perpignan. La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Choisissez vos artichauts de couleur uniforme (vert ou violet), sans tâches, lourds, fermes et à feuilles cassantes.

Les artichauts violets se mangent crus, à la croque au sel, tout simplement.

Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat. Le gros artichaut est souvent cuit à l’eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (plus recommandé car sinon le fond de l’artichaut s’imbibe et devient spongieux) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel.

Des feuilles déshydratées et tachées indiquent qu’ils ne sont pas frais.

L’apport énergétique de l’artichaut est modéré (40 kcal/100 g), tandis que son apport en vitamines (B,C) et minéraux est intéressant (du potassium, du phosphore, du calcium et du magnésium). L’artichaut cru frais se garde 4 à 5 jours, entier, dans le bac à légumes.

Après cuisson il convient de ne pas le conserver, même au frais, car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement.

Consommez l’artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets.

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Christian : conseiller technique de La Cuisine de Chez Nous !

Pour savoir si le légume est cuit, tirez sur une feuille : elle doit se détacher très facilement.

Au printemps vous trouverez de délicieux artichauts violets à déguster cru, en poivrade ou avec les autres petits légumes de printemps mais aussi le Macau (cultivé dans l’île de Macau, en face de Bordeaux), rond et lourd. Petite

Zoom... astuce pour éviter qu’ils ne noircissent, plongez les dans une eau citronnée après les avoir préparés.

L’artichaut serait également très bon pour le foie grâce à son activité hépatoprotectrice.

Les principales variétés d’artichauts que vous trouverez dans les PyrénéesOrientales sont : le Violet, le Macau, le Calico, le Pop-vert, le Salambo. propriétés pharmacologiques Depuis 2010, l’activité antioxydante de l’artichaut a été qualifiée d’excellente.

En dehors des épices et autres aromates, il s’avère que les parties comestibles d’artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges. Le «fond» d’artichaut est le légume le plus riche en polyphénols (antioxydant naturel) devant le persil et le chou de Bruxelles, et l’extrait d’artichaut manifeste une aptitude à retarder l’oxydation du mauvais cholestérol. En effet, c’est en général cette oxydation qui provoque la précipitation du mauvais cholestérol sur les parois vasculaires, et entraîne alors la formation de cellules spumeuses qui réduisent le diamètre des vaisseaux sanguins.

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