:La recette du mois :
LE MAR Y MUNT
Événement : PALAIS GOURMAND Page 09
News : Wine & Business Page 16
140 anniversaire : SOBRAQUES ème
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Jean Plouzennec Chef du restaurant Le Cédrat Page 20
Selle d’agneau Catalan Page 36
Crème Catalane
Mensuel gratuit • Mars 2012 •
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N° 8
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Édito Entrez dans le Palais Gourmand ! Gourmandes et gourmands, ne manquez pas le 25 Mars à Perpignan « Palais Gourmand » le rendez-vous culinaire le plus couru de l’année où les meilleurs chefs du département rivalisent d’imagination et de créativité gourmandes pour ravir vos papilles ! Votre magazine « la cuisine de chez nous » vous propose ce mois-ci de découvrir les coulisses de cet évènement exceptionnel et unique en Europe supervisé par l’association « Toques Blanches du Roussillon » ! Et histoire de nous mettre l’eau à la bouche, le président des Toques Blanches, Jean Plouzennec, chef du restaurant le Cédrat au Casino du Boulou, nous dévoile 10 recettes extraites de son livre « Faire chanter la cuisine du Roussillon » ! Découvrez également ce mois-ci les bienfaits de la pistache, un petit fruit qui cache plein de bienfaits sous sa coque ! Et puis laissez vous tenter par le végétarisme, un mode de vie sain qui séduit de plus en plus d’amateurs d’aliments respectueux de notre santé et de notre environnement ! Alors en Mars, laissez vous emporter par la mélodie des saveurs, comme toujours mangez des produits de saison et soyez gourmand !
Virginie SAINT-CLAIR
TVA
réduite
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Sommaire Le Marché de Superfraicheur p. 07
100% recette Jean Plouzennec p. 23
Dossier : Le Palais Gourmand p. 09
100% gourmand : Gauffre et gâteau au chocolat p. 50
Reportage : Wine & Business p. 16
Dossier : Le végétarisme p. 57
Portrait du chef : Jean Plouzennec p. 20
Zoom sur : La pistache
Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.
Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)
La Cuisine de chez Nous© est une publication de la s.a.r.l. DV cuisine Groupe FA COM International Magazines
Tél. : 04 68 68 41 80
Fax : 04 68 82 74 38
GROUPE
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• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41
p. 63
• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines
Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
L’Art de recevoir... Menu à partir de
19,50€* le midi
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860 chemin de la Fauceille n 66000 Perpignan
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Prodister
2ème édition du concours culinaire cuisine & millésime bodicea - astérie Le concours s’est terminé en apothéose par une magnifique soirée de gala, animée magistralement par Virginie SAINT-CLAIR, le 9 février au Clos des Lys. Les 170 convives ont eu la chance de déguster les deux cuvées sélectionnées pour le concours, les plats des deux gagnants ainsi qu’une superbe entrée à base de foie gras préparée par le chef Franck SEGURET. Ce concours, organisé par la société PRODISTER, a pour objectif de faire vivre «une journée de chef» à des amateurs gastronomes tout en faisant la promotion des vins, de la gastronomie, des produits locaux du Roussillon, ainsi que des écoles de formation des futurs chefs cuisiniers et des autres métiers de bouche de notre département. Cette année, les candidats devaient proposer une recette salée en accord avec la Cuvée Bodicea, un Côtes du Roussillon Villages Lesquerde de la Cave de Lesquerde ou une recette sucrée en accord avec la Cuvée Astérie, un Rivesaltes Ambré, de 8 ans d’âge, des Vignobles de Constance et du Terrassous. Les six candidats sélectionnés par le jury se sont affrontés le mardi 7 février dans la plus grande convivialité au CFA de la Maison de la Formation de la CCI de Perpignan. Pour se faire ils étaient aidés par des coachs culinaires, les professeurs et les
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élèves du CFA. Lucien MONGELLI, le président des Disciples d’Escoffier, a veillé au bon déroulement de la centralisation des évaluations des finalistes. Félicitations aux gagnants de la grande finale : • Recette salée - Dodines d’Agneau aux Gambas Sinda INESTA -Frédéric BACQUIE • Recette sucrée - Eclat de Velours Sébastien CREMADES - Stéphane BLONDEAU Ainsi qu’à tous les finalistes et à leurs coachs qui n’ont pas démérité : • Recette salée Gérard MANIE - Julien BOY Christian PRADIER – Christine ISIDRO • Recette sucrée Cathy BEAL - Franck SEGURET Bérangère GUSSE-LANNES - Frédéric TORRES Merci à tous les partenaires du concours et à très bientôt pour la troisième édition ! Prodister vins 13 avenue Alfred Sauvy Mas de la Garrigue Nord 66600 Rivesaltes 04 68 38 65 72 www.prodister.fr
Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !
• Au Potager
Avocat, betterave, blette, choux, carotte, endive, épinard, mâche, patate douce, radis noir, oignon, topinambour, salade d’hiver, pomme de terre, poireau.
• Au Verger
Orange, pamplemousse, citron, clémentine, kiwi, banane, mangue, papaye, fruit de la passion, pomme, poire.
• Chez le boucher
Bœuf, porc, agneau, produits tripiers, saucisse de Morteau et Montbéliard, volaille.
• Chez le poissonnier Julienne, hareng, lieu, merlan, mulet, raie, saumon, Saint-Jacques, huitre, moule, tourteau.
• Chez le fromager Beaufort, camembert, comté, maroilles, mimolette, roquefort, vacherin.
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le
Yucca
Restaurant
Venez savourez une cuisine gastronomique aux saveurs méditerranéennes, Le Yucca vous accueille dans un cadre ombragé et reposant, face au Château du Parc Ducup...
Restaurant Le Yucca
Allée des Chênes - Parc Ducup • 66000 Perpignan
04 68 85 56 54
Mas des Capellans 66750 Saint-Cyprien
Réouverture le 02 mars 2012 au soir
04 68 21 32 51
Chez . . . s e n a l P PlaneS Depuis 1895
Hôtel** : Planes et Planotel Restaurant : La Vieille Maison Cerdanne Place de Cerdagne - 66800 SAILLAGOUSE
Tél. : 04 68 04 72 08 • Fax : 04 68 04 75 93 • www.planotel.fr • hotelplanes@wanadoo.fr 8
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Dossier...
Palais gourmand Ă Perpignan : Une dĂŠgustation gastronomique unique en Europe ! 10
Les photos illustrant cet article proviennent de l’édition 2010 de Palais Gourmand
Ce Dimanche 25 mars 2012, Perpignan accueille la VIème édition de Palais Gourmand, un événement unique en Europe organisé tous les deux ans. Cette soirée permet de découvrir, tout au long d’un parcours dégustation original, la richesse de la gastronomie catalane à travers les créations d’une quarantaine de grands chefs de l’association Les Toques Blanches du Roussillon, accompagnées d’une sélection de vins et de produits du terroir. Le long des allées de Palais Gourmand 2012, verre et coupelle à la main, les visiteurs partiront pour la 6ème fois à la découverte de plus de quarante préparations réparties en entrées, plats et desserts ! Partenaire de l’évènement, votre magazine « La cuisine de chez nous » vous souhaite la bienvenue dans la plus grande organisation gourmande des PyrénéesOrientales... 11
Le Palais Gourmand Les petits pLats dans Les grands Sous l’égide de la Chambre de commerce et d’industrie de Perpignan et des PyrénéesOrientales, grâce au soutien de nombreux partenaires, les chefs Toques Blanches du Roussillon présenteront leurs recettes, traditionnelles ou contemporaines, toutes nées de la variété du terroir catalan, fruits d’un héritage gastronomique dont ils explorent avec talents les mille saveurs. Le public dégustera aussi les meilleurs produits de terroir sélectionnés par les charcutiers, boulangers, producteurs Jardin de Perpignan, fromagers, producteurs de miel et vignerons des Pyrénées-Orientales. Au-delà du plaisir des papilles, Palais Gourmand 2012 sera un moment privilégié placé sous le double signe de la convivialité et de la qualité !
des invités prestigieux Après avoir accueilli lors de sa dernière édition des cuisiniers européens, venus notamment de Pologne, 2012 sera placée sous la bannière la plus étoilée du monde !
En effet, Palais Gourmand accueillera près de 250 Maîtres-Cuisiniers de France. Une visite en prélude au 57ème congrès mondial de leur association qui se tiendra dès le lendemain au palais des congrès de Perpignan. Une vraie reconnaissance pour Palais Gourmand et la gastronomie Nord catalane !
Créée en 1949, «Maîtres Cuisiniers de France» est une association, présidée par Christian Têtedoie (Lyon). Elle regroupe plus de 250 chefs français prestigieux, parmi lesquels Paul Bocuse, les frères Pourcel ou encore Gilles Goujon, le triple étoilé Michelin. Qu’ils soient installés à Paris, en province, à Londres, New-York ou Dubaï, ces chefs étoilés
Des Maîtres Cuisiniers De FranCe parMi les Maîtres toques BlanChes Du roussillon • Alain Delprat (Le Yucca, Perpignan) • François Galabert (membre d’honneur des Maîtres Cuisiniers) • Jean-Paul Hartmann (L’Almandin, Saint-Cyprien) • Pierre-Louis Marin (Auberge du Cellier, Montner) • Jean Plouzennec (Le Cédrat, Le Boulou) • Denis Visellach (Le Bellavista, Prats-de-Mollo)
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Le Palais Gourmand répondent tous aux exigences d’une seule et même charte rédigée en 1951. Pour intégrer l’association, les Maîtres Cuisiniers de France doivent justifier d’une maîtrise technique et d’une qualification supérieure dans le métier ainsi que d’une culture professionnelle. Ils doivent sélectionner les meilleurs produits et tenir une maison réputée pour sa propreté, son service et sa tenue exemplaire.
un succès qui va crescendo Au fil des ans, Palais Gourmand s’impose comme le rendez-vous incontournable de la gastronomie des Pyrénées-Orientales. En 2010, lors sa dernière édition, plus de 2000 convives ont franchi les portes de cette manifestation. A l’origine de l’évènement il y a l’association « Les Toques Blanches du Roussillon » qui, sous l’égide de son président Jean Plouzennec, œuvre pour l’amour de la cuisine et du terroir. L’association, créée autour d’une charte de qualité, a pour vocation de promouvoir et dynamiser les savoir-faire et l’art culinaire du département le plus au Sud de France. Sa mission est aussi de sensibiliser et encourager les jeunes de la profession, sans oublier de faire connaître la richesse des produits de terroir et de la cuisine méditerranéenne par le talent des plus grands cuisiniers de la Catalogne française.
Les chiffres d’une super production ! • 2 000 convives • 200 cuisiniers (chefs et brigades) • 48 000 portions dégustation • 110 kg de charcuteries catalanes • 13 kg de tome de vache, brebis et chèvre, • 200 crottins de chèvre • 25 briques de chèvre et de vache et 100 fromages frais… • 2 124 bouteilles de vins du terroir catalan • 900 bouteilles d’eau de source La Sémillante • 2 000 cafés Latour servis • 3 000 chocolats mignardises Cémoi • 1 300 m de nappes • 48 000 coupelles • 4 000 verres • 250 m de tissu drapé • 500 fleurs • 500 lucioles • 400 projecteurs
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Le Palais Gourmand Un avant goût dU menU dégUstation Parmi les entrées... • Morille farcie d’une mousseline de homard, jus de volaille émulsionné au safran bio catalan de Rodés, chips de patate douce. • Carpaccio de lieu noir à l’huile d’olive de Millas, chutney de betterave, citron « gilou » confit. • Tarte pézillanaise, tatin de navets confits, escalope de foie gras frais poêlée. • Cannelloni en escalivada du Roussillon. • Escabèche de poissons méditerranéens et coquillages, extraction d’herbes et légumes marinés. Parmi les poissons... • Brochettes de rouget et chorizo avec jus de pistou . • Croustillant de gambas en nem, magret fumet, basilic, tomate confite, sauce romesco au gingembre, espuma de crème wasabi. • Médaillon de lotte rôtie aux algues, beurre citronné. • Filet de rouget sur croustillant de pied de cochon à l’all cremat.
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Parmi les viandes... • Ballottine de selle d’agneau catalan «El Xaï» rôtie au thym et romarin, jus à l’ail confit. • Vedel catalan au poivre de Sichuan, bouillon à la gentiane. • Cochon Duroc, élevé en plein air catalan, cuit 15 heures, petits pois et jus de viande à la menthe.
• Filet mignon des plaines du Roussillon, céleri en mousseline, mikado de pommes granny smith. Parmi les desserts... • Agrumes d’Eus et chocolat blanc en vérine • Le « Paris / Prats-de-Mollo » (Paris-Brest au touron).
Le Palais Gourmand • Cornet chocolat et son caramel à la fleur de sel du Roussillon « Cémoi qui l’ai fait ! ». • Cannelloni de mel i mato. • Assortiment de desserts à l’huile d’olive de Millas.
Les PartenaIres PaLaIs Gourmand 2012
Infos PratIques sur PaLaIs Gourmand 2012 • Le Dimanche 25 Mars 2012 • Prix d’entrée : 50 €
• Ouverture: 19h00 • Inscriptions : 04 68 35 91 01
palaisgourmand@perpignan.cci.fr
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Reportage...
le Wine & Business club à Perpignan
Alexis Mélidonis, André Duflot, Stéphane Sésé, Alain Marty, Jean-Marc Pujol et Daniel Fleury
Ambiance et convivialité étaient au rendez-vous.
Une assemblée très studieuse pendant les discours.
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Le catalan Alain Marty (45 ans), fondateur et président du Wine & Business Club, a lancé, le 1er février, son 15ème club à Perpignan, en présence de plus de 200 personnalités de la sphère économique et politique locale. « Ce club réunit des décideurs économiques, des chefs d’entreprises et professions libérales lors de soirées animées autour d’une conférence économique avec des personnalités reconnues, de dégustation de vins et d’un dîner gastronomique » indique Alain Marty. Fondateur du club en 1991, il le compare à « une sorte de Medef épicurien... Nous comptons 2 500 membres dans nos clubs de Paris (trois clubs), Monaco, Genève, Strasbourg, Lyon, Marseille, ou encore Toulouse… »
Une centaine d’adhérents attendus... Le club, véritable entreprise, emploie 21 personnes et génère un chiffre d’affaires de plus de 7 M €. « À compter de mars, les futurs membres roussillonnais se réuniront dix fois par an à la Villa Duflot » indique André Duflot, propriétaire du site, qui se réjouit d’un tel événement « organisé et structuré » liant relations publiques et gastronomie. « Le premier invité, le 28 mars, sera Michel Adé, le PDG de MontBlanc. Thierry Gardinié, du
Reportage...
le Wine & Business club à Perpignan
Beaucoup de monde pour cette première édition !
Un auditoire très attentif...
Beaucoup d’amateurs autour du cocktail dinatoire préparé par Michel Védrines
groupe Taillevent, devrait suivre », indique Alain Marty, qui table sur « une centaine d’adhésions par le biais du parrainage. » « Au-delà de faire connaître les vins du Roussillon, le club représente un moyen de développer leur réseau », estime Stéphane Sésé, le président du club de Perpignan, qui est aussi dirigeant de Square Partners. Il est entouré de deux vice-présidents : Alexis Mélidonis, à la tête d’Aris Immobilier et président de la Fnaim 66, et Daniel Fleury, éditeur des magazines Immo Market, Sports d’ici, La Cuisine de chez nous et président du Salon de l’Habitat à Perpignan. Ceux-ci veulent déjà tirer profit de ce réseau en allant voir d’autres clubs et inviter leurs membres en Roussillon. Pour Jean-Marc Pujol, le maire de Perpignan « ce club est une chance pour Perpignan » tandis que pour Jean-Paul Alduy, président de l’Agglomération de Perpignan, « la création de ce club à Perpignan, arrive à point nommé : quand je lis qu’on exulte à ne plus aller vers le sud mais plutôt vers Montpellier. Le Wine & Business Club s’est d’abord implanté à Perpignan, car Alain Marty a compris que dans moins d’un an, Perpignan sera à la porte d’un hinterland de 10 millions d’habitants et des aéroports de Barcelone et de Gérone ».
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Meilleur Ouvrier de France 2011
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Portrait du chef
Jean plouzennec Chef du restaurant «Le Cedrat», au Boulou
Une bonne soirée en perspective entre les machines à sous du casino, et la cuisine de Jean Plouzennec
C’est en 2005 que Jean Plouzennec rejoint Renaud Carboneill, directeur du Casino du Boulou, pour s’occuper du Cédrat, restaurant portant le nom de cet agrume originaire de l’Asie du sud et dont la recette de fruit confit fut élaborée, comme le précise la carte, par Nostradamus en personne.
Découvrez les recettes de Jean Plouzennec dans son livre : «Faire chanter la cuisine du Roussillon»
Au Boulou, Jean Plouzennec rend hommage aux produits du terroir, lorsqu’il vous parle de ses recettes, de ses plats, de sa passion, le goût des choses et, d’une certaine façon, la belle aventure des saveurs. La cuisine de Jean Plouzennec est remplie d’histoires et d’anecdotes. Bien sûr, comme tous les grands chefs, il privilégie la fraîcheur et la qualité des produits. Mais bien plus que ça, Jean Plouzennec choisit ses ingrédients parce qu’ils lui racontent des histoires. À travers ses “parcours culinaires”, les histoires deviennent des contes intemporels… des légendes de ce Roussillon catalan, dont il est originaire du côté maternel. Quand il choisit un bouquet d’artichauts violets, il est dans la Salanque, au milieu de ces champs gagnés sur les marais. Et quand il pèle une pêche, il est dans les
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Portrait du chef
vergers du Conflent, sur les alluvions de la Têt, au pied des cheminées de fées, sculptées par l’érosion et dont les strates de couleurs inspirent le mille-feuilles d’un dessert. Les plats de Jean Plouzennec chantent un pays, entre France et Catalogne, entre Méditerranée et Pyrénées. Quand il est aux fourneaux, Jean devient un troubadour. De balades en balades, du souvenir d’une randonnée et d’un chant, des bruissements de feuilles sous les pas, des chants d’oiseaux, le tourbillon naît. Les rencontres entre l’artichaut, le
calamar, la tomate et l’olive s’envolent bien au-dessus de l’assiette… Elles deviennent des paysages… Ces paysages d’ici, de montagnes se précipitant dans la mer, de vallées inondées de lumière dorée, de vignes arides en lisière de forêts. Comme le dit souvent Jean Plouzennec, la réussite, c’est quand on entend chanter les ingrédients sur la plaque de cuisson et qu’ils libèrent ainsi toutes leurs saveurs, toutes leurs histoires. C’est pourquoi les 10 recettes que nous proposent Jean sont conçues comme une promenade à travers le Roussillon, une promenade assise, qui vous emmènera dans les chemins à travers les vignes et la garrigue, à travers les forêts et les torrents, au pied du Canigou, sommet emblématique de cette région. C’est ici que la famille de Jean Plouzennec a fait naître, de génération en génération, des dizaines de chefs cuisiniers, tous fiers de leurs origines. Alors tout naturellement, Jean s’est dit que, pour leur rendre un bel hommage, il n’y avait rien de mieux que de partager ses recettes, celles qu’il tient de ses aïeuls et qu’il a fait évoluer, “poc a poc” (peu à peu), doucement, avec respect.
Le Cédrat Route du Perthus 66 160 LE BOULOU
Tél. : 04 68 83 01 20 Fax : 04 68 83 22 38
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100% recette
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Re appr cette ouv par ée
Recettes originales Jean Plouzennec (voir page 20)
LE MAR I MUNT Rosée des Pyrénées Pages 24-25
QUASI DE VEAU et navets Pages 38-39
BULLINADA DE SUPIONS Pages 26-27
JOUES DE PORC aux palourdes Pages 40-41
DOS DE MORUE aux haricots blancs, moules et palourdes Pages 28-29
MEL I MATO Pages 42-43
LA PINTADE CATALANE à l’ail confit et citron Pages 30-31
LA CRÈME CATALANE Pages 44-45
LA SELLE D’AGNEAU CATALAN en croûte de sel Pages 36-37
ROULÉ AU FENOUIL Braç de Gitano ou Bras de Vénus Pages 46-47
Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, pages 32-33
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100% recette
LE MAR I MUNT Rosée des Pyrénées
Ingrédients par personne • 2 gambas
• 100 g de joues de veau
• 6 à 12 escargots
• Huile d’olive
• 3 palourdes
• Sel, poivre, safran
• 2 couteaux
• 2 tomates
• 1 petit calmar farci ( de 50 à 80 g)
• 1 bouquet garni
• 100 g de tendrons de veau
• 5 g Céleri
Rosée des Pyrénées
• 2 gousses d’ail
• 50 g de saucisse de veau
• Vin blanc ou rancio.
Laver les escargots à l’eau froide plusieurs fois, les égoutter et les mettre en cuisson dans une casserole (ou sauteuse à bord épais) à feux doux et sans rien d’autre : laisser mijoter une demi-heure. Verser ensuite un trait de vin blanc, ajouter les tomates pelées et épépinées et assaisonner. Cuire à feu très doux. Dorer les tendrons à l’huile d’olive et les tranches de joues, ainsi que la saucisse.
épépinée en cubes, les légumes en bâtonnets et cuire doucement afin que la viande soit très moelleuse.
Roussir l’oignon émincé finement, l’ail et le bouquet garni. Ajouter les tendrons, les joues et la saucisse dorées et déglacer d’un trait de rancio ou de vin sec. Mouiller à hauteur, assaisonner et laisser mijoter trente à quarante minutes. Ajouter la tomate
Farcir les petits calmars avec les tentacules et des cubes de légumes, les fermer avec une pique en bois, les dorer et cuire à feu doux. Cuire à la poêle chaude les gambas au dernier moment ainsi que les couteaux et les palourdes. Lier avec la picada* et assembler le tout. Laisser mijoter quelques secondes avant de servir et saupoudrer de persil haché. *Une picada : Piler amandes et noisettes grillés, persil, safran et 10 g de chocolat à cuire.
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100% recette
BULLINADA DE SUPIONS
Ingrédients pour 4 personnes • 1 kg de supions
• 1 oignon
• 4 pommes de terre
• 2 grains d’ail
• ½ l de fumet de poisson
• 50 g de sagí * (ou lard rance)
• 50 cl de crème fraîche
• Huile d’olive et safran.
• 1 oeuf
Hacher finement l’oignon et le grain d’ail que l’on fera suer dans une casserole avec le «sagí». Pendant ce temps, faire sauter les supions dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive. Dès qu’ils ont rendu leur eau, les jeter dans la casserole contenant l’ail, l’oignon et le «sagí». Ajouter une pincée de safran. Mouiller avec le fumet de poisson et, au premier bouillon, ajouter la crème fraîche. Porter de nouveau à ébullition puis laisser mijoter doucement environ quarante cinq minutes.
peler les pommes de terre, les couper en rondelles et les faire cuire dans de l’eau avec une pincée de sel et un morceau de «sagi». Pour le dressage, disposer les pommes de terre au fond des assiettes et recouvrir avec les supions et leur sauce.
* Sagi : Lard rance. La panne de porc salée et séchée que l’on laisse rancir légèrement.
Monter alors un aïoli avec un jaune d’oeuf, un grain d’ail rôti et trois cuillerées d’huile d’olive. Verser cet aïoli sur les supions et leur sauce en remuant doucement. Vérifier l’assaisonnement. Votre bullinada est prête. NB : durant la cuisson des supions,
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100% recette
DOS DE MORUE aux haricots blancs, moules et palourdes
Ingrédients pour 4 personnes • 1 filet épais de morue dessalée de 800 g environ • 1 kg de haricots blancs à écosser
• 1 tête d’ail • 1 belle tomate (150 g) • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
(cocos de Paimpol, il en restera
• 1 noix de sagí
450 g après écossage)
• 24 palourdes
• 2 oignons
• 24 moules
• 1 carotte
• 1 petit bouquet de persil
Ecosser les haricots blancs. Emincer finement les oignons et la carotte, les faire revenir dans le sagí et l’huile d’olive. Ajouter les cocos, mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser mijoter dix minutes. Rajouter ensuite la tête d’ail entière et la tomate épépinée coupée en dés, saler et poivrer.
et laisser ouvrir les coquillages, puis stopper la cuisson. Le jus des haricots doit être court et savoureux. Au moment de servir, verser un trait d’huile d’olive sur ce plat rustique mais très goûteux.
Vingt minutes plus tard, retirer la tête d’ail. Récupérer la chair des gousses d’ail et les hacher avec une cuillère de persil. Mélanger à la préparation. Tronçonner le filet de morue en quatre. Le saisir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et disposer la morue sur les haricots. Laisser mijoter cinq à sept minutes, ajouter les palourdes et les moules minutieusement nettoyées. Couvrir
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100% recette
LA PINTADE CATALANE à l’ail confit et citron
Ingrédients pour 4 personnes • 1 belle pintade
• 10 cl de rancio
• 4 tranches de ventrêche
• 10 cl de jus de veau
• 2 gousses d’ail
• 1 mirepoix avec oignon, carotte,
• 3 citrons
Brider et rôtir la pintade avec les quatre tranches de ventrêche et en même temps une tête d’ail. A la sortie du four, lever les deux ailes et les deux cuisses et faire revenir la carcasse coupée dans la plaque de cuisson avec la mirepoix et la tête d’ail rôtie. Déglacer avec un décilitre de vin blanc rancio, laisser réduire et mouiller avec un décilitre de jus de veau.
tomate et gousse d’ail
la pintade. Au moment de servir, ajouter les suprêmes de citron et servir.
Pendant la cuisson de la pintade, éplucher la deuxième tête d’ail et faire blanchir les gousses deux fois à l’eau salée. Faire de même avec les zestes de citron et réserver. Peler à vif les trois citrons et en récupérer les tranches. Passer la sauce de la pintade, y faire mijoter l’ail blanchi et les zestes de citron puis les ailes et les cuisses de
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Accord mets et vins LE MAR I MUNT Depuis quelques années, les vignerons de la Côte Vermeille se plaisent à élaborer des Collioure Rouges que l’on peut déguster dans leur jeunesse. Les arômes de fruits rouges et d’épices soutenus par des tanins fins et soyeux imprègnent une bouche équilibrée, mêlées à quelques notes minérales. L’ampleur et le volume toujours présents dans les Collioure Rouges nous invitent à la découverte.
BULLINADA DE SUPIONS Suivant la quantité et la force du sagi de votre bullinada, le vin choisi devra être en rapport. Le Collioure Blanc toujours puissant et présent sera un partenaire efficace. Mais si vous aimez cette note de sagi, dégustez ce fameux Rancio sec, ce vin surprenant, étrange, particulier, sa personnalité et son caractère seront remarquables sur ce met savoureux.
DOS DE MORUE aux haricots blancs, moules et palourdes Le jus des haricots et le trait d’huile d’olive en final guident notre choix en vin. A cette note goûteuse doit répondre vivacité et puissance. Le choix est un Collioure Blanc. Ses reflets or correspondent au plat. Son nez plaisant et tout en arômes de fruits oppose une belle résistance. Sa bouche ample et tonique enveloppe de belle manière la personnalité de ce plat gourmand.
LA PINTADE CATALANE à l’ail confit et citron Viande blanche, ail confit et citron optons pour un Côtes du Roussillon. On le choisit blanc, non boisé et tout en fruit. De l’ampleur, des senteurs de fleurs blanches et des notes d’agrumes et la complicité avec le plat s’opère à merveille.
LA SELLE D’AGNEAU CATALAN Toujours très goûteuse et d’une tendreté extraordinaire, cette recette de Jean s’apprécie en compagnie d’un Côtes du Roussillon Villages Lesquerde. Sur cette commune où le granit donne au vin rouge non boisé une souplesse et un fruit remarquable apporte au plat sa juste contribution. Les notes de bourgeons de cassis, les épices douces et l’ensemble bien fondu donnent un plaisir immédiat.
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Yves ZIER, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).
QUASI DE VEAU et navets En Côtes du Roussillon, lorsque la trilogie grenache, carignan et syrah est une réussite, le vin doit révèler des notes de framboise, de mûre et de cassis. Souple, la bouche s’impose sur des senteurs poivrées et un fruité mûr qui se prolonge dans la dégustation de ce tendre morceau de veau.
JOUES DE PORC aux palourdes Les palourdes et la marinade de porc nous donnent envie de nous rapprocher de la côte. Laissons nous tenter par un Collioure Blanc. Volume, gras, fraîcheur et persistance aromatique permettent à ce vin de s’exprimer pleinement et jouer l’harmonie avec ce mar i munt particulier.
MEL I MATO Classique mais tellement bon, le Muscat de Rivesaltes et ses notes exotiques s’intègre parfaitement à ce dessert glacé. A ses touches de fleur d’acacia, de cédrat et de litchi viennent s’ajouter une bouche finement acidulée marquée par la pêche blanche et les agrumes, ne laissons pas passer ce moment de fraîcheur intense.
LA CRÈME CATALANE Avec ce classique de la pâtisserie catalane, le Muscat de Rivesaltes est le vin prédestiné. Mais il est intéressant de découvrir l’accord avec un Rivesaltes Ambré. Quelques Hors d’Age, où le rancio n’apparaît pas, offrent des notes d’agrumes confits, de pamplemousse, de cédrat, de pâte de coing et de fruits secs, cette complexité se marie divinement à l’onctuosité de la crème.
ROULÉ AU FENOUIL Braç de Gitano ou Bras de Vénus Il aime être au devant de la scène, il est brillant, étincelant et jeune, il croque la vie comme on croque le grain de raisin, c’est le Muscat de Rivesaltes. Charmeur, il adore prendre le bras de Vénus, c’est un gourmand, ressemblez lui.
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LA SELLE D’AGNEAU CATALAN en croûte de sel
Ingrédients pour 2 personnes • 1 selle d’agneau désossée et parée
• Quelques feuilles d’épinards blanchis
• 125 g de chair maigre d’agneau
• 50 g de barde
• 1 jaune d’oeuf
Pour la croûte de sel
• 60 g de beurre
• mélanger 200 g de gros sel
• sel, poivre
• 170 g de farine
• Une pointe de couteau de curry
• 130 g de blanc d’oeuf
• 100 g de crème fraîche
• fleurs de thym.
Pour la farce : mixer 125 g de chair maigre d’agneau, 1 jaune d’oeuf, 60 g de beurre, sel, poivre, pointe de couteau de curry et au dernier moment rajouter 100 g de crème fraîche juste pour l’incorporer.
protéger par la barde. Envelopper de la croûte de sel après avoir humecté légèrement les bords pour obtenir une bonne soudure.
Pour la croûte de sel : mélanger 200 g de gros sel avec 170 g de farine. Ajouter 130 g de blanc d’oeuf et fleurs de thym. On obtient ainsi une pâte homogène que l’on pourra étaler pour envelopper la selle d’agneau.
La croûte étant bien fermée, cuire à four chaud (200° C ) pendant seize à dix huit minutes pour une cuisson rosée. A la sortie du four, ouvrir aussitôt la croûte afin de stopper la cuisson et laisser ressuyer quelques minutes avant de servir. La viande sera ainsi reposée et d’une belle couleur rosée.
Etaler la croûte de sel en un rectangle de vingt cinq par trente centimètres environ. Disposer la selle désossée sur la première moitié. Rajouter le filet d’agneau et recouvrir d’un bon centimètre de farce. Poser délicatement les feuilles d’épinards sur l’ensemble et
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QUASI DE VEAU et navets
Ingrédients pour 4 personnes • 1 kg de quasi* de veau « Rosée des Pyrénées » • 6 filets d’anchois de Collioure à l’huile
Pour le jus de veau : • Utiliser les parures de veau • 1 oignon • 2 gousses d’ail
• 80 g de beurre
• 1 tomate
• huile d’olive
• 30 g d’huile d’olive
• 800 g de navets de Cerdagne
• 10 cl de vin blanc.
• Sel et poivre
* C’est le muscle situé entre la cuisse et la région lombaire, qui correspond chez le bœuf au rumsteck.
• une pincée de sucre
Parer la viande, trancher les fricandeaux* et les clouter aux anchois de Collioure. Réaliser le jus de veau avec les parures dorées à l’huile d’olive, oignons, gousses d’ail revenus et déglacer au vin blanc. Ajouter la tomate. Cuire et glacer les navets avec un peu d’eau, de beurre et une pincée de sucre. Poêler les fricandeaux, cuisson rosée et déglacer avec le jus.
Dresser sur assiette chaude le fricandeau entouré des navets, napper de jus et servir à part les légumes en cocotte. * On appelle fricandeau, médaillon pris dans la quasi veau (ici, c’est du veau Rosée Pyrénées), c’est un morceau choix.
un de des de
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JOUES DE PORC aux palourdes
Ingrédients pour 6-8 personnes • 1,5 kg de joues de porc sans os
• Sel et poivre.
• 0,5 kg de palourdes
Pour la Picada
• 100 g d’olives vertes ou noires
• 50 g d’amandes
dénoyautées
• 50 g de pignons grillés
• 6 gousses d’ail
• 2 gousses d’ail cuites
• Coriandre fraîche
• 2 carrés de chocolat
• Laurier
• Persil
• Paprika
• Petit crouton de pain
• Vinaigre
• Pistils de safran
• Huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Parer les joues de porc et les faire mariner deux heures environ avec les gousses d’ail écrasées, une cuillère à café de gros sel, deux cuillères à soupe de paprika, de la coriandre fraîche, un trait de vinaigre et de l’huile d’olive.
Nb : les palourdes sont facultatives. On peut cuire les joues avec des bâtonnets de carottes et céleri. Ajouter les pommes de terre à micuisson.
Dorer la viande dans une cocotte bien chaude avec de l’huile d’olive. Mouiller avec un demi litre de bouillon. Laisser cuire à petit feu pendant une heure. Ajouter les olives ciselées et lier avec la picada. . Rincer les palourdes deux fois à l’eau fraîche. Rajouter les palourdes aux joues de porc et laisser mijoter cinq minutes. Parsemer de coriandre fraîche. Servir chaud.
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Mel i Mato
Ingrédients • Fromage de chèvres frais
• Miel
Nos éleveurs de brebis, chèvres et vaches ont un atout majeur : la diversité des paysages (littoral, plaine, piémont et autres montagnes).
plaine contrastent avec les odeurs subtiles des prairies montagnardes. Tommes, lactiques, frais ou mixtes caractérisent les différentes productions. Dans la tradition locale on consomme le fromage frais ou caillé avec du miel. On l’appelle alors Mel i Mato.
Le lait cru se pare des saveurs particulières à chaque terroir, les mille parfums des garrigues et les pâturages méditerranéens de la
Pour ma part, je le présente glacé.
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LA CRÈME CATALANE
Ingrédients • ½ l de lait
• 14 jaunes d’oeufs
• ½ l de crème fleurette
• 4 cuillères à soupe
• Le zeste d’une orange • Le zeste d’un citron • 1 petit bâton de cannelle
de lait d’amandes • 8 cuillères à soupe de sucre semoule blanc ou roux pour caraméliser.
• 180 g de sucre semoule
Porter à ébullition le lait, la crème fleurette et la moitié du sucre. Retirer du feu et laisser infuser la cannelle, les zestes d’orange, le citron et le lait d’amandes dans la casserole couverte.
de sucre roux et caraméliser au fer rouge ou au chalumeau.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre restant pour les blanchir. Verser alors deux louches de lait et de crème très chaudes sur les jaunes blanchis, reverser le tout dans la casserole sur feu doux. Vanner à la spatule en bois et ne pas faire bouillir. Aussitôt l’appareil épaissi, le passer au chinois et le verser dans les plats à crème catalane. Réserver au frais. Au moment de servir, saupoudrer
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ROULÉ AU FENOUIL Braç de Gitano ou Bras de Vénus
Ingrédients pour 4 à 6 personnes Pour La crème Pâtissière au fenouiL :
• 500 g de crème fraîche • 100 g de miel de Rhododendron.
• 3 bulbes de fenouil • 400 g de sucre
Pour Le biscuit :
• 12,5 cl de lait
• 60 g de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 oeufs entiers
• 20 g de farine
• 2 jaunes d’oeufs plus 1 blanc
• 3 feuilles de gélatine
• 130 g de sucre.
Pour Le biscuit :
de cuisson. Dans une terrine, battre les jaunes d’oeufs avec les cinquante grammes de sucre restants et la farine jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Réunir dans un saladier les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et les cent grammes de sucre. Fouetter le tout énergiquement, ajouter la farine. Monter ensuite le blanc d’oeuf en neige avec les trente grammes de sucre restants, l’incorporer délicatement au mélange précédent. Beurrer un moule rectangulaire et y étaler la pâte ainsi obtenue. Mettre au four, chauffer dix minutes à 220°C. Quand le biscuit est cuit et moelleux le démouler sur un torchon humide, le rouler et le laisser refroidir. Pour La crème Pâtissière au fenouiL : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition trois cent cinquante grammes de sucre avec cinquante centilitres d’eau. Couper le fenouil en petits cubes et les incorporer à ce sirop. Laisser cuire à petits bouillons quarante cinq minutes. Egoutter le fenouil en veillant à récupérer le jus
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et douze centilitres et demi du jus de cuisson des bulbes de fenouil. Verser ce liquide sur le mélange précédent sans cesser de remuer. Remettre le tout à cuire sur feu doux tout en fouettant. Retirer du feu dès les premiers bouillons et incorporer alors les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laisser cette préparation refroidir, y incorporer ensuite délicatement la crème fraîche préalablement fouettée et les cubes de fenouil. Dérouler le biscuit et le napper de cette préparation. Rouler vivement le biscuit ainsi fourré. Terminer en saupoudrant de sucre glace. Entourer d’un cordon de miel de Rhododendron. Variante : Accompagner de grains de raisins caramélisés en les plongeant pendant quelques instants dans un sirop de sucre.
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Gaufres aux Graines de sésame et cannelle, crème à l’eau de fleur d’oranGer et clémentines Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •
250 g de farine 1 cuillère à café de levure 3 oeufs 75 g de beurre 25 g de sucre 1 pincée de sel 20 cl de lait 2 cuillères à soupe d’huile 2 cuillères à café de sésame
• 1 grosse pincée de cannelle en poudre • 200 g de crème liquide • 1 cuillère à café de sucre glace • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger • 4 clémentines • 2 cuillères à soupe de pastilles au chocolat multicolores.
Pour la Pâte :
Pour la chantilly :
Mélanger la farine, la levure, les œufs, le beurre, le sucre, le sel, le lait et l’huile. Ajouter la cannelle et les graines de sésame.
Eplucher les clémentines et les séparer en quartiers. Monter la crème à l’aide d’un fouet, ajouter le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.
Chauffer le gaufrier, verser l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de pâte et laisser cuire 3 minutes afin d’obtenir une belle coloration !
Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée. Déposer la crème sur les gaufres, répartir les quartiers de clémentines et les pastilles de chocolat multicolores !
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Ingrédients pour 2 personnes : • 4 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 4 cuillères à soupe de sucre
d’olive extra vierge
• 4 cuillères à soupe de poudre
• la pointe d’une cuillère à café
de cacao
de levure
• 1 œuf
• un peu de cannelle
• 3 cuillères à soupe de lait
ou de vanille (facultatif).
PréParation :
QuelQues conseils :
• Mélanger les ingrédients dans un récipient à l’aide d’une cuillère. • Beurrer les bords d’un bol de 400 ml et y verser le mélange. • Mettre le bol au four à microondes à puissance maximale (800 – 1000 watt) pendant 3 minutes. • C’est prêt! Versez le gâteau dans une assiette… et dégustez !
Cette recette est meilleure dès la sortie du four. Les palais sucrés pourront l’accompagner d’une sauce au chocolat, d’une confiture de framboise ou encore d’une crème légère. Pour encore plus de saveurs, des fruits secs et des noix peuvent être ajoutés dans la pâte.
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Dossier...
LE VEGETARISME Etre végétarien, c’est bon pour la santé! La preuve avec cette citation d’Albert Einstein : « Rien ne peut être aussi bénéfique à la santé humaine et augmenter les chances de survie de la vie sur terre que d’opter pour une diète végétarienne ». Le végétarisme est un mode alimentaire qui exclut la consommation de toute chair animale (viande et poisson) mais qui autorise les sousproduits animaux comme le lait et ses dérivés et les œufs. On estime qu’il y a en France 2% de végétariens (4,5% aux Pays-Bas et 6% en Angleterre). Alors gros plan sur un mode alimentaire respectueux de notre santé et de notre environnement...
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Le végétarisme Histoire du végétarisme Les nombreuses crises alimentaires des années 90, largement relayées par les médias, vont choquer les populations occidentales en portant sur les écrans des images d’élevage, de transport et d’abattage d’animaux de ferme, et en dévoilant les dessous d’une agriculture incontrôlée (boues d’épuration, dioxines, farines animales, antibiotiques, hormones…). Les habitudes alimentaires changent. La consommation de certaines viandes chute, le nombre de végétariens augmente rapidement dans les pays occidentaux, et il ne faut pas oublier qu’il a toujours été important dans certaines régions du monde (Asie du SudEst en particulier).Même si le végétarisme existait dans l’antiquité et au Moyen-Age, le mouvement s’est amplifié au 19ème siècle avec des motivations éthiques et philosophiques comme le respect du vivant et des animaux. D’autres motivations émergent aujourd’hui : la protection de l’environnement, la lutte contre le réchauffement climatique (la production de protéines animales demande 8 fois plus d’énergie que les protéines végétales), la préservation de la santé (des études prouvent en effet qu’il y a moins de pathologies cardiovasculaires, d’obésité, de diabète et de cancers chez les végétariens).
Comment devenir végétarien Pour commencer, vous pouvez faire la liste parmi les plats que vous aimez, de tous ceux qui sont végétariens. Par exemple: pizzas aux légumes, taboulé, lasagnes aux légumes,
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risotto aux champignons, omelette, frites, soupe aux légumes, salade de chèvre chaud... . Cela peut être rassurant de savoir que toutes nos habitudes alimentaires ne seront pas bouleversées. Ensuite, regardez dans votre magasin habituel, ainsi que dans les magasins biologiques et diétetiques, sans oublier les épiceries étrangères, les différents produits qui peuvent vous permettre de composer facilement des menus: • Entrées et apéritifs: hoummous, caviar d’aubergines, tzatziki, tapenade, pâtés végétaux, tacos, tortillas, chips, olives, tomates séchées...
• Plats préparés: burgers végétaux, falafel, pizza aux légumes, steaks de soja, galettes de céréales, nems aux légumes, saucisses végétales, raviolis au tofu, au seitan ou aux légumes, et bien sur tous les légumes, céréales et légumineuses... • Aides culinaires: crème et lait de soja, d’amandes, de riz..., tofu soyeux, sauces aux légumes toutes prêtes, bouillon aux légumes... • Fromages et desserts: yaourts et crème de soja aux multiples parfums, glace au lait de soja, sorbet, crèmes d’amande au chocolat, biscuits en tout genre... Cette liste n’est pas exhaustive! Vous serez surpris par la quantité de produits que l’on peut se procurer très facilement et qui conviennent à une alimentation végétarienne.
Le végétarisme Que mangent les végétariens Nombreux sont ceux qui pensent aux végétariens en imaginant que leur cuisine est triste et limitée. Ils ont dans l’idée que ces gens-là ne se nourrissent que de quelques sortes de fruits et de légumes, de pâtes, de riz, de lentilles. Ils ont peut-être entendu parler de ce tofu sans goût, et ils s’interrogent encore sur les fameuses et nécessaires protéines… En réalité, la nourriture végétarienne est une cuisine savoureuse, saine et variée !
Citons dans les Céréales, les farines et les féculents : Avoine, blé, boulgour, couscous, épeautre, kamut, maïs en grains, maïs en polenta, millet, orge, quinoa, riz blanc, riz complet, sarrasin, sarrasin grillé (kacha), seigle, semoule de blé dur. Pâtes blanches, semi-complètes, complètes, aux herbes, aux légumes. Farine de blé intégral, farine bise, farine de sarrasin (crêpes)… Flocons de blé, d’avoine, de riz, d’orge, de quinoa. Germe de blé (petits flocons) ou pousses de blé germé. Gluten de blé (seitan), amidon de maïs (Maïzena). Galettes soufflées de blé, de riz, de sarrasin… Mélanges de céréales pour plats de résistance ou pour muesli, mélanges style corn-flakes… Toutes les sortes de pains : complets, seigle,
mixtes… Pains grillés et biscottes, chapelure Les Légumineuses : Haricots secs : blanc, vert (flageolet), rouge, noir, tacheté, chinois (au goût fumé). Haricots de soja vert, de soja jaune, tofu, protéines de soja. Fève, lentille verte, rouge, blanche, blonde (dhal), lingot. Pois chiche, pois cassé vert ou jaune, pois sec, falafel. Manioc (tapioca). Noix et graines : Noix, noix de pécan, noix de cajou, noix de macadamia. Noisette, amande, pistache. Noix de coco. Pignon de pin, cacahuète. Graine de sésame, de tournesol, de courge, de lin, de pavot, de moutarde, de fenouil, de cumin, de coriandre, de cardamome. Graines germées : alfalfa, pousses de soja… Purées : d’amande, de noisette, de cacahuète, de sésame, de cajou. Légumes, racines : Aubergine, asperge, brocoli, betterave crue et cuite, artichaut, blette, carotte, céleri en branche, céleri-rave, champignon, chayote, cœur de palmier, concombre, chou blanc, choucroute, chou rouge, chou vert, chou de Bruxelles, choufleur, citrouille, courge, courgette, épinard, endive, fenouil, haricot vert, navet, panais, piment, pomme de terre, patate douce, petit pois, pomme de terre, potimarron, poireau, poivron vert, rouge, jaune, potiron, pousses de bambou, radis rouge, radis noir, rhubarbe, salsifis, tomate (qui est un fruit !), topinambour. Toutes sortes de salades : laitue, batavia, romaine, scarole, frisée, chicorée, pissenlit, cresson, oseille, ortie… Certaines algues (hiziki), wakamé, etc.), cœur de bambou et légumes d’autres pays.
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Le végétarisme Fruits secs et confits, agrumes : Abricot, avocat, airelle, groseille, cassis, ananas,
Potages : grande variété de potages légers, consistants… (avec légumes, légumineuses et céréales style minestrone, pistou, etc.). Laits : lait de soja, lait de riz, crème fraîche à base de soja. Pâtés végétaux, saucisses, escalopes, galettes et autres préparations végétales comme le houmous (purée de pois chiches) Laitages traditionnels et œufs : (les végétaliens eux s’abstiennent de ces produits, ainsi que du miel). Boissons : café, thé, tisanes, chicorée, mélanges de céréales, jus de fruits.
RecheRcheR l’équilibRe alimentaiRe banane, cerise, citron, clémentine, coing, datte, châtaigne, fraise, framboise, figue, fruit de la passion, gingembre, grenade, goyave, kaki, kumquat, kiwi, lychee, melon, mangue, mûre, mandarine, nèfle, nectarine, pastèque, prune, pruneau, pêche, orange, myrtille, poire, papaye, pamplemousse, pomme, raisin, carambole… et autres fruits exotiques. Huiles et matières grasses végétales : Huiles vierges : d’olive, de tournesol, de sésame, de noix, de noisette, de pépins de raisin, de courge, d’œillette, de maïs, d’arachide, de carthame, de germe de blé, de lin, de colza… Margarines végétales. Condiments et herbes aromatiques : Ail, oignon, petits oignons au vinaigre, échalote, câpres, petits cornichons, cornichons aigresdoux, moutarde (aromatisée), variété de vinaigres : de pomme, de riz, de framboise, balsamique… Olives (verte, noire, à la grecque, et toutes sortes du Maghreb ou d’ailleurs. Fleur de sel, sel aromatisé aux herbes, poivre noir, blanc. Anis, basilic, cannelle, cerfeuil, cive, ciboulette, cumin, céleri, coriandre, curry, curcuma, estragon, fenouil, fenugrec, clous de girofle, genièvre, gingembre, laurier, marjolaine (origan), muscade, menthe, paprika, persil, piment, romarin, sauge, serpolet, sarriette, thym. Sucreries : Sucre roux, confitures diverses, concentré pomme-poire, miel, sirop d’érable, de riz, de blé, sirop d’agave, mélasse, cacao, chocolat, barres de céréales, nougat.
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En plus des fruits et des légumes, bon pour tous, les végétariens doivent rechercher les végétaux les plus riches en protéines comme les légumineuses, le soja et tous ses dérivés, les graines oléagineuses et particulièrement le sésame, les algues et les céréales complètes. L’œuf est précieux car il apporte les 8 acides aminés essentiels, les vitamines A,D et B12 et des oméga 3 !
Il est conseillé de faire 3 repas par jour, plus une collation si vous en ressentez le besoin. Boire 1,5L d’eau de boisson (eau, thé, tisane, jus de fruit frais). Avoir une activité physique régulière (exemple: 1 heure de marche 3 fois par semaine).
Le végétarisme Manger lentement, dans le calme, en prenant soin de bien mastiquer les aliments. Varier le plus possible les aliments consommés pour chaque catégorie de végétaux. Consommer des fruits et légumes frais de saison.
Si des laitages et des œufs sont consommés quotidiennement, la couverture des besoins en protéines est assurée, cependant mieux vaut consommer ces aliments en quantités modérées et compléter avec des sources variées de protéines végétales. Privilégiez l’ huile d’olive et d’arachide pour la cuisson, huiles de tournesol, de colza, de soja ou de noix pour l’assaisonnement. Consommer chaque jour une cuillère à soupe d’huile de colza ou soja ou noix pour couvrir le besoin en acides gras de type oméga 3 (acides gras essentiels). Si les apports en lipides des corps gras (huiles, margarines) ne doivent pas être excessifs, il est important de ne pas les réduire à moins de 30 g par jour (soit 3 cuillères à soupe d’huile), afin de couvrir les besoins en différents acides gras mais également en vitamine E. Les aliments complets sont plus riches en vitamines et minéraux, ils sont nécessaires à la couverture des besoins nutritionnels des
végétariens (céréales complètes, pain complet). Pour l’apport en calcium,Consommer chaque jour : légumes secs, fruits oléagineux, fruits séchés, légumes variés en quantités suffisantes. Pour avoir un apport suffisant en fer : Au cours d’un même repas, consommer une source de vitamine C (fruit frais, crudité) et une source de fer (légumes secs, fruits oléagineux, fruits séchés, pain complet). La vitamine C aide en effet à l’assimilation du fer d’origine végétale, moins bien assimilé (en moyenne) que le fer d’origine animale. Limiter la consommation de thé : les tannins du thé inhibent l’assimilation du fer. En trempant les légumineuses avant la cuisson, et en consommant du pain au levain naturel et des graines germées, vous pouvez encore améliorer l’absorption du fer (ainsi que l’absorption du zinc et du calcium). Concernant la vitamine B12 : Il n’y a aucune source végétale de vitamine B12. Celle contenue dans la spiruline et quelques autres aliments végétaux est en fait une vitamine analogue, mais n’ayant pas ses propriétés .Si vous consommez régulièrement des laitages et des oeufs, une supplémentation n’est pas nécessaire. Elle est tout de même conseillée si votre consommation de ces sous-produits animaux est faible. En cas de doute demander l’avis d’un médecin qui pourra prescrire un dosage de votre taux de vitamine B12. Pour la vitamine D : Les sources végétales de vitamine D sont très restreintes. Cependant cette vitamine a la particularité d’être également synthétisée par la peau en cas d’exposition au soleil suffisante (visage, mains et avant-bras au soleil 15 minutes par jour pour des latitudes moyennes). En cas d’exposition insuffisante et de régime strictement végétalien, une supplémentation est nécessaire. Là encore, en cas de doute, il est préférable de demander l’avis d’un médecin. .
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La pistache La pistache, L’aLLié anti-fringaLe ! La pistache peut être consommée crue ou rôtie, salée ou non. Dans certains pays (par exemple en Turquie), on la consomme sous forme de pâte fabriquée à partir d’huile, de sucre et de pistache. Comme plusieurs fruits à écale et oléagineux, la pistache contient une quantité appréciable de protéines et offre un apport intéressant en acides gras insaturés. Elle contient également une multitude de vitamines et de minéraux. Enfin, grâce à ses composés actifs, elle peut contribuer à une bonne santé cardiovasculaire. Les pistaches sont d’excellents compléments énergétiques lorsque l’on fait attention à soi. Ces petites noix constituent une collation de
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choix relativement peu calorique,aux bienfaits encore méconnus et au bon effet rassasiant !
pourquoi mettre La pistache au menu ? Les femmes peuvent compter sur les pistaches au quotidien. La bonne portion journalière est de 49 pistaches, davantage que pour
La pistache 30 grammes de pistaches soit 49 pistaches, c’est : • Plus de fibres que 125 grammes de brocolis • 6 grammes de protéines, soit une quantité identique à celle du soja, une excellente source de protéines végétales • 7 grammes d’acides gras monoinsaturés et 4 grammes d’acides gras polyinsaturés, tous deux considérés comme bénéfiques pour la prévention cardio-vasculaire • Moins de 2 grammes d’acides gras saturés • Des phytostérols, qui permettent de limiter le risque cardio-vasculaire, via la baisse du taux de mauvais cholestérol • Ni cholestérol, ni acides gras trans • Autant de potassium qu’une banane • De nombreux autres oligo-éléments : cuivre, phosphore, manganèse • Des vitamines du groupe B (en particulier B1 et B6) la plupart des noix, le tout pour seulement 160 calories riches en excellents nutriments. Pour un même nombre de calories, 49 pistaches représentent une collation composée d’un yaourt nature et d’une banane. Les bénéfices santé de la pistache
sont alors multiples : elles comportent beaucoup d’acides gras, mais ce sont principalement des graisses monoinsaturées, comme l’huile d’olive qui jouent un rôle dans la prévention cardio-vasculaire. La recherche a démontré que manger des pistaches dans le cadre d’une alimentation équilibrée, soit avec un apport contrôlé en calories, permet de conserver un bon taux de cholestérol sanguin, de limiter l’inflammation chronique (à l’origine, entre autres, des maladies dites maladies du siècle, diabète, obésité…) ainsi que le risque cardio-vasculaire. De plus, la présence de protéines et de fibres donne aux pistaches un effet rassasiant. Cette sensation de satiété est également amplifiée par le fait de décortiquer chaque pistache qui ralentit le processus de consommation.
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La pistache
Des iDées gourmanDes pour consommer la pistache ! • Dans les salades, par exemple avec de la mâche, du fromage de chèvre et des canneberges séchées. Vous pouvez assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de pistache. • Farine de pistache : passer les pistaches au moulin à café ou dans un petit robot culinaire pour en faire une poudre. Celle-ci remplacera jusqu’à un quart de la farine dans les préparations à muffins, gâteaux, biscuits, crêpes, gaufres, macarons, etc. • On peut en faire une sauce pour assaisonner viandes rôties, poisson ou légumes cuits au four. Passer au mélangeur les pistaches avec de l’ail, du persil, de la menthe, du zeste de citron et d’orange, de l’huile d’olive et du jus de citron. Saler et poivrer au goût.
• On peut les intégrer dans une glace maison. • Pistaches épicées : on peut rôtir au four des pistaches crues après les avoir saupoudrées d’un mélange de sel, sucre, paprika, piment fort, ail, oignon et gingembre finement hachés, ou toute autre épice de son choix. Cuire une dizaine de minutes dans un four réglé à 150 °C. • Les pistaches sont souvent servies avec du riz, comme dans les pilafs arabes ou les briyanis indiens. On les fait rôtir ou frire dans l’huile et on les dispose sur le riz, avec des raisins secs, de fines tranches d’oignons grillés et des noix de cajou. D’autres fruits oléagineux peuvent être utilisés : arachides, amandes, noix, noisettes, etc. • Enfin, on peut aussi les utiliser dans les pâtes, avec des fines herbes, de l’ail et un filet d’huile d’olive.
a vous De faire preuve D’imagination pour consommer ce fruit à coque qui va mettre sa touche De vert Dans votre cuisine !
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