Avril 2012 - N°9

ire tena Par ciel offi

La recette du mois :

PIGEON ROTI A LA VANILLE

Balade gourmande : LA CERISAIE Page 87

Terroir d’ici : CHÂTEAU MONTANA Page 90

Événement : PALAIS GOURMAND Page 20

Tartare de dorade

Nicolas Vié Chef du restaurant Le 860 Page 09

page 18

Foie gras de canard poêlé Page 28

Mensuel gratuit • Avril 2012 •

N° 9

Édition : Pyrénées-Orientales

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Édito Vive le printemps de la gastronomie !

Avec l’arrivée des beaux jours les occasions gourmandes se multiplient en pays catalan !

Votre magazine « La Cuisine de Chez Nous » lance les festivités culinaires en partenariat avec Palais Gourmand et enchaîne avec le Hall de la Gastronomie, un rendez-vous incontournable pendant la foire expo de Perpignan du 12 au 16 avril.

Nous vous proposons également ce mois-ci de profiter d’un légume qui symbolise à lui tout seul le renouveau : l’asperge ! Cultivée en Languedoc-Roussillon mais aussi dans les Landes, l’asperge est un légume de printemps à cuisiner facilement grâce aux idées gourmandes que nous vous avons concocté.

Un nouveau chef vient d’arriver dans les Pyrénées-Orientales, Nicolas Vié dirige désormais le restaurant « Le 860 » à Perpignan. Votre magazine l’a rencontré et lui a donné carte blanche pour 10 recettes exceptionnelles ! Et pour nous régaler les papilles, une invitation à la cuisine orientale nous est proposée par la chef du restaurant Le Casablanca à Perpignan.

Enfin parce qu’ils accompagnent nos tables et apportent cette touche subtile à la dégustation de tous les bons petits plats, nos vins du Roussillon sont désormais à l’honneur avec une nouvelle rubrique « terroir d’ici » où vous pouvez découvrir les différents domaines viticoles du département, les terroirs et les différentes appellations ainsi que la passion de ceux et celles qui font de la vigne des crus de grande qualité !

Alors, vive les beaux jours et comme toujours…

Consommez des produits locaux et de saison et soyez gourmand !

Virginie SAINT-CLAIR

Le

Restaurant du Casino tendances & élégance par Sébastien Pacault

Menu spécial Pâques du jeudi 5 au lundi 9 avril avec une surprise du Chef et Cémoi.

Déjeuners dansants

* Ardoise du moment à partir de 10e Menu à partir de 23e

Dîner concert avec Kanélé samedi 14 avril.

*offre valable uniquement le midi et en semaine

dimanches 8 et 22 avril.

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JOUER COMPORTE DES RISQUES : DÉPENDANCE, ISOLEMENT...

APPELEZ LE 09 74 75 13 13 (APPEL NON SURTAXÉ).

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Sommaire Édito

p. 03

La foire de la truffe de Lesquerde p. 43

Le Marché de Superfraicheur

p. 07

La cuisine des restes

p. 49

Portrait du chef Nicolas Vié

p. 09

Découverte : Le Casablanca

100% recettes Nicolas Vié

p. 13

Zoom et recettes : l’asperge p. 70

Accord mets et vins

p. 40

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 25 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de chez Nous© est une publication de la s.a.r.l. DV cuisine Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38

lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisinedecheznous@gmail.com

Chemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE

p. 55

NOUVEAU

Les terroirs d’ici : Château Montana p. 90

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41

• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

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Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager

Ail, asperge, artichaut, betterave, blette, carotte, céleri, chou, laitue, oignon, radis, persil, champignon.

• Au Verger

Banane, avocat, kiwi, litchi, pomme, pamplemousse, orange, mangue.

• Chez le boucher Agneau, bœuf, chevreau, lapin, porc, veau, magret de canard, poulet.

• Chez le poissonnier Coquille st-jacques, crevette, daurade, haddock, lotte, saumon, raie, st-pierre, sole, merlan, cabillaud.

• Chez le fromager Fromage de chèvre, tome de brebis, coulommiers, brie, époisses, maroilles, munster, broccio, mimolette, roquefort.

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Bien cuisiner sur un beau plan de travail

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Portrait du chef

Nicolas Vié Le pays catalan compte désormais avec un nouveau chef plein de talents : Nicolas VIÉ !

Venu du prestigieux CAP ESTEL, établissement 5 étoiles renommé sur la Riviera niçoise, Nicolas a troqué les palmiers de Nice contre ceux de Perpignan.

Nicolas Vié prend en main « Le 860 », le restaurant de l’hôtel **** La Fauceille, déjà récompensé par une toque au Gault et Millau et 2 fourchettes au Guide Michelin Rencontre avec ce jeune chef de 33 ans, disciple d’Escoffier, prêt à enchanter tous les gourmets de notre région.

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Portrait du chef La Cuisine de Chez Nous : Comment a débuté votre aventure gastronomique ?

Nicolas Vié : Très tôt, dès l’âge de 11 ans et un peu par obligation car ma mère n’aimait pas cuisiner ! C’est donc moi qui m’occupais de la cuisine et du marché… Et puis à l’âge de 15 ans, ma voie était tracée : l’école hôtelière m’ouvre ses portes et la passion de la cuisine ne m’a jamais quitté. Après l’école hôtelière, j’ai fait un stage chez Flo à Paris où je suis très vite devenu second. J’ai eu la chance d’apprendre auprès de chefs étoilés, et de parfaire mes connaissances en effectuant plusieurs stages, notamment auprès de Monsieur Joël Robuchon et Madame Anne-Sophie Pic. J’ai connu une ascension rapide dans ce métier : j’ai obtenu ma première place de

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chef dans l’établissement 5 étoiles Cap Estel à l’âge de 28 ans où j’ai crée « la table du Cap Estel ». Auparavant j’avais passé 5 ans dans un Relais & Châteaux 4 étoiles où je dirigeais une brigade de 17 personnes en tant que sous-chef, œuvrant pour satisfaire une clientèle exigeante.

LCDCN : Alors aujourd’hui quel est votre nouveau défi au restaurant «Le 860»?

Portrait du chef

NV : A travers mes plats, je souhaite partager toute ma créativité, ma passion et mon savoir-faire avec la clientèle du «860». Je désire que les personnes qui sortent de ma table gardent un souvenir fort, empli de plaisirs gustatifs et d’émotions.

LCDCN : Vous avez été gratifié de 2 toques au Gault et Millau et de 3 fourchettes par le guide Michelin, vous êtes sensible aux critiques des guides gastronomiques ?

NV : Bien sur, en tant que chef, nous avons tous un besoin de reconnaissance. Au Cap Estel, j’étais particulièrement attaché à la reconnaissance des guides. Mais aujourd’hui, j’ai compris que la priorité, c’est d’abord et avant tout la clientèle. A la fin de chaque service, je vais à la rencontre des clients du

restaurant. Là, je recueille leurs sentiments, ce qui est essentiel à ma progression. Car c’est avant tout pour eux que je cuisine. Ensuite, bien sûr, je ne cache pas mes ambitions...

Le challenge me plait, et avec M. Jean-Paul Riera, le directeur de l’établissement, nous partageons la même envie : celle d’amener le 860 à son plus haut niveau.

LCDCN : Quelles sont vos influences culinaires ?

NV : J’aime faire des tables haut de gamme pour satisfaire les clients. Quant à l’inspiration, je l’ai puisé lors de mes voyages en Asie, chez Joël Robuchon à Macao par exemple. Ce que j’aime dans la cuisine, c’est alterner les textures, moelleuses, croustillantes et jouer avec les saveurs, acides et sucrées par

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Portrait du chef particulières. Pour ma part, j’entends avant tout travailler avec les produits du terroir catalan, des produits frais et de saison. Je vais chaque jour à la rencontre des petits producteurs du département, c’est important pour moi d’avoir des produits de qualité !

exemple. Je n’aime pas les menus à rallonge où l’on perd les goûts. Je préfère ne conserver que 3 saveurs maximum, avec un bel esthétisme dans les assiettes. D’ailleurs, avec mon équipe, nous concevons nos plats comme des tableaux. Nous les dessinons avant de les faire vivre dans l’assiette, comme un peintre devant sa toile.

LCDCN : Vous êtes depuis peu dans notre département, quelles sont vos premières impressions ?

NV : J’ai été très bien accueilli, les gens sont très sympathiques et puis j’aime beaucoup la culture «rugby» ayant moi-même joué 3ème ligne à Courbevoie. Je suis donc désormais tout naturellement un fan de l’USAP !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

LCDCN : Si je vous dis cuisine catalane, vous pensez à quoi ?

NV : La cuisine catalane, c’est un art méditerranéen avec des saveurs bien

860, chemin de la Fauceille 66 000 PERPIGNAN

Tél. : 04 68 210 910 www.lafauceille.com

Alexandre, chef de rang ; Stéphane, chef pâtissier ; Marine, commis ; Thomas, plongeur ; Camille, maître d’hôtel ; Nicolas, Chef ; Ringo, sous chef et Cyril, second. Manque sur la photo Jean-luc, chef de rang

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P SU E

Re appr cette ouv par ée

HEU IC

100% recette

FRA R

R

Recettes originales Nicolas Vié (voir page 09)

crème brûlée foie gras et œuf croustillant Pages 14-15

les asPerges vinaigrette passion Pages 16-17

PigeoN roTi a la VaNille légumes au chorizo Pages 26-27

foie gras De caNarD Poele aux noisettes torréfiées crème aux shitakes Pages 28-29

TarTare De DoraDe aux pommes granny smith Pages 18-19

moNT blaNc revisité Pages 32-33

JoUes De loTTe aU giNgembre carottes multicolores Pages 22-23

sPHere cHocolaT blaNc citron vert Pages 34-35

les roUgeTs au safran Pages 24-25

foNDaNT aU cHocolaT de charlotte Pages 36-37

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, pages 40-41

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100% recette crème brûlée foie gras et œuf croustillant

Ingrédients pour 10 assiettes • 300 g crème

• 1 œuf

• 300 g de foie gras

• 1 feuille de brick

• 3 jaunes d’œufs

• 1 blanc d’œuf

• Sel, poivre

• 10 g sucre cassonnade

Mélanger 300 g de crème avec le foie gras et les jaunes d’œufs. Tiédir le tout puis mixer. Passer au tamis et assaisonner.

blanc d’œuf puis cuire 2 mn à 180° C en friteuse. Assaisonner puis placer l’œuf au milieu de la crème brûlée.

Disposer 50 g de cette préparation dans des assiettes creuses puis cuire à 70° C pendant 45 mn .

Laisser au frigo pendant 6 heures.

Pour l’œuf croustillant, cuire un œuf poché dans l’eau vinaigrée pendant 2 mn et rafraîchir dans de l’eau glacée.

Au moment de servir : Caraméliser la crème avec le sucre cassonnade, rouler l’œuf poché dans une feuille de brick et coller grâce au

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100% recette LES ASPERGES vinaigrette passion

Ingrédients pour 1 personnes • 5 belles asperges vertes

• Huile d’olive

• Parmesan

• Copeaux de betterave rose

• Tomates confites

et jaune

• Feuilles de riquette*

• 20 cl de fond blanc

• Fruits de la passion

• 5 g de beurre • Sel et poivre

* : La «riquette» est la cousine montagnarde de la roquette (salade au goût un peu épicé et dont la feuille ressemble à l’oseille).

Cuisson des asperges : Poêler rapidement les asperges à l’huile d’olive. Assaisonner puis remettre le fond blanc, cuire rapidement pendant environ 4 mn.

En fin de cuisson, ajouter le beurre pour glacer les asperges puis réserver.

en intercalant les copeaux de betterave, le parmesan, les tomates confites et les feuilles de riquette.

Assaisonner et arroser vinaigrette passion

avec

la

Vinaigrette passion : Récupérer le jus des fruits de la passion, passer avec une passette pour enlever les grains. Mettre le jus à chauffer 2 mn puis ajouter l’huile d’olive en remuant hors du feu. dressage : Dresser les asperges sur une assiette

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100% recette TARTARE DE DORADE aux pommes Granny Smith

Ingrédients pour 2 personnes • 1 dorade de 500 g

• Huile d’olive

• ½ avocat

• Vinaigre balsamique

• ½ jus de citron

• Riquettes

• 1 tomate

• ½ pomme Granny Smith

• Echalotes

• 2 g de Piment d’Espelette

• Ciboulette

• Banyuls réduit

PréParation :

Dressage :

- Tartare de dorade : Tailler les filets de dorade en petits dés, ajouter les échalotes, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique puis les dés de pomme granny smith.

Dans un cercle, disposer le tartare d’avocat puis par-dessus disposer le tartare de dorade aux pommes.

Ajouter un bouquet de riquettes et un trait de caramel de Banyuls.

- Tartare d’avocats : Mélanger l’avocat et la tomate coupée en brunoise, ajouter le jus de citron et le piment d’espelette.

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Par les chefs Toques Blanches du Roussillon

L’évènement gastronomique unique en France !

• Dimanche 25 Mars 2012 • Palais des expositions Perpignan • Prix d’entrée : 50 € • Ouverture: 19h00

Pensez à réserver !

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Les Partenaires PaLais Gourmand 2012

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100% recette JOUES DE LOTTE AU GINGEMBRE carottes multicolores

Ingrédients pour 1 personne • 150 g de joue de lotte

• Beurre

• Carottes multicolores

• 10 g de gingembre

(oranges, blanches, noires) • 15 cl de crème

• Sel et poivre • Fleur de sel de camargue

Poêler les joues de lotte à l’huile d’olive et au beurre façon meunière.

Réaliser avec les carottes oranges une fine purée, assaisonner et ajouter 5 cl de crème. Réserver au chaud.

Mettre à chauffer le reste de crème avec le gingembre haché puis émulsionner.

Couper en fines lamelles les carottes blanches et noires et assaisonner avec de l’huile d’olive et la fleur de sel.

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100% recette LES ROUGETS au safran

Ingrédients pour 1 personne • 3 filets de rouget

• Sel, Poivre

• 10 g moutarde

• Fumet de poisson

• 200 g de pommes de terre • 1 g safran

Décoration :

• Crème • 1 gousse d’ail rose de Lautrec • 5 g de moutarde

• Copeaux de légumes ( carotte fane, fenouil fane)

• Huile d’olive

• Fleur de Karma ( orchidée)

Crémeux au safran :

Dressage :

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et safranée

Disposer 3 ronds de pommes de terre au fond d’une assiette creuse. Poser les 3 filets de rougets sur chaque rond, arrosé avec l’écume safran et décorer avec quelques copeaux de légumes et fleur de karma.

Tailler 3 ronds dans les pommes de terre et mettre de côté Avec les chutes, mixer avec la moutarde, l’ail épluché et monter à l’huile d’olive (comme une mayonnaise). Ajouter la crème liquide. Mettre à chauffer et émulsionner à l’envoi avec un peu de fumet de poisson.

Poêler les filets de rougets, mettre à chauffer les ronds de pommes de terre safranés.

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100% recette PIGEON ROTI A LA VANILLE légumes au chorizo

Ingrédients pour 1 personne • 1 pigeon royal au sang (environ 500g) • 1 gousse de vanille

• 100 g céléri boule taillé en brunoise • 30 g de chorizo en brunoise • Huile d’olive, sel et poivre

• 1 carotte taillée en brunoise

préparation :

les filets et les cuisses.

Couper en 2 la gousse de vanille grattée à l’intérieur pour en récupérer les grains, puis les étaler sur le pigeon.

Décorer avec un bâton de vanille

Saisir le pigeon puis cuire au four à 180 ° C environ 8 mn puis laisser reposer.

Poêler les brunoises de carottes et céleri et une fois cuits, ajouter le chorizo.

Dressage : Lever les filets et cuisses du pigeon.

Au centre d’une assiette, dresser les légumes au chorizo et disposer dessus

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100% recette FOIE GRAS DE CANARD POELE aux noisettes torréfiées crème aux shitakes

Ingrédients pour 5 personnes • lobe de foie gras extra

• Echalote

• 30 g de noisettes

• Ciboulette

torréfiées concassées

• Sel et Poivre

• 500 g shitaké

• Huile d’olive

• 30 cl crème

• Riquette

préparation : Pôeler les shitakés propres avec l’huile d’olive. Ajouter l’échalote ciselée, la crème et mixer le tout puis réserver.

Dans une poêle sans matières grasses, poêler les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté et ajouter les noisettes concassées.

Dressage : Disposer au fond d’une assiette creuse la crème de shitaké. Assaisonner et placer au dessus le foie gras aux noisettes.

Pour décorer, ciboulette et feuille de riquette.

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100% recette MONT BLANC revisité

Ingrédients Crème de marron :

Chantilly Vanille :

• 100 g crème marron

• 200g crème liquide

• 100 g pâte de marron

• 20 g sucre

• 1 cuillère à soupe de crème

• 1 gousse vanille

• 1 cuillère à soupe de cognac • Tuiles au caramel mousse chocolat :

• Pâte sablée • Meringue

• 50 g chocolat extra noir • 50 g crème liquide • 100 g crème liquide

Crème de marron : Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver dans une poche

Monter en chantilly. Réserver dans une poche.

Les tuiles au caramel, la pâte sablée et la meringue pour le décor sont à acheter chez votre pâtissier.

mousse ChoColat : montage du dessert : Chauffer les 50 g de crème. Verser sur le chocolat ; Monter les 100 g de crème au batteur. Mélanger l’ensemble de la préparation. Réserver dans une poche.

Chantilly Vanille : Mélanger dans un batteur la crème, le sucre et la vanille (après avoir gratté la gousse).

Sur une pâte sablée, détailler à la poche 2 bandes de crème de marron.

Poser une tuile caramel.

Détailler à la poche 2 bandes de mousse au chocolat.

Poser une tuile caramel.

Détailler à la poche une bande de chantilly.

Décorer avec une meringue.

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100% recette SPHERE CHOCOLAT BLANC citron vert

Ingrédients • Deux ½ sphères en chocolat à commander chez votre pâtissier

Pâte à baba : • 200 g de farine • 70 g de beurre • 10 g de levure de boulanger • 10 g de miel • 2 g sel • 250 g d’œufs (5 pièces)

PRÉPARATION :

Piquer une paille dans le baba.

Mélanger la farine, le beurre, la levure, le sel et le miel. Pétrir 10 mn au batteur. Ajouter les œufs un à un. Mouler dans des moules ronds.

Faire lever la pâte à température ambiante.

Poser sur l’ensemble une demi sphère chocolat.

Zester 1 citron vert sur l’assiette.

Décorer avec un coulis de mangue.

Cuire à 180 ° C pendant 25 minutes.

Tremper dans un jus de fruits de la passion sucré.

MONTAge du desseRT : Dans le fond d’une ½ sphère, déposer un jus de fruits tropicaux.

Poser un baba au jus passion.

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100% recette FONDANT AU CHOCOLAT de Charlotte

Ingrédients • 250 g de chocolat noir

• 180 g de sucre

• 250 g de beurre

• 135 g de farine

• 5 œufs

Faire fondre le beurre et le chocolat Mélanger les œufs et le sucre.

Ajouter le mélange beurre/chocolat aux œufs.

Ajouter la farine.

Dresser dans des moules en inox beurrés.

Cuire 10 minutes et servir avec un sorbet mangue.

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INSTITUT NATIONAL DE FORMATION ET D’APPLICATION 65 ans au service de la promotion sociale par la formation professionnelle

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Accord mets et vins

crème brûlée foie gras et œuf croustillant Osons un vin particulier ! Il existe en Roussillon un type de vin de tradition que l’on retrouve chez certains vignerons, c’est le Rancio Sec. Vous le choisirez blanc ambré et puissant aux notes de noix et de fruits secs. Il viendra s’opposer au velouté et au moelleux du plat par sa force et sa personnalité.

les asPerges vinaigrette passion Asperges et Muscat sec, voilà un duo qui fonctionne bien, profitons de ces tous jeunes vins de pays des Côtes Catalanes 2011 à base de muscat d’Alexandrie et petits grains. Vivacité, arômes et fraîcheur sont au rendez vous.

TarTare De DoraDe aux pommes granny smith Dans un Côtes du Roussillon Blanc, souvent le grenache blanc domine mais des cépages comme le vermentino ou la malvoisie apportent de la fraîcheur et des notes d’agrumes qui seront les complices de ce tartare.

JoUes De loTTe aU giNgembre carottes multicolores Elégant, raffiné, souple et équilibré doit être le vin blanc qui accompagnera ce met à forte personnalité. Un Côtes du Roussillon Blanc issu de la vallée de l’Agly, savoureux et gourmand donnera le ton.

les roUgeTs au safran Croquant et frais, le Collioure Rosé est doté d’une bouche souple et puissante. Ses notes de fruits rouges et son onctuosité seront remarquables sur la délicatesse du rouget et la pointe safranée du plat.

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Yves ZIER, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

PigeoN roTi a la VaNille légumes au chorizo Sur les collines en pentes douces et terrasses de galets roulés, on retrouve des Côtes du Roussillon les Aspres, des vins souples, aux tanins fins et élégants ou le mourvèdre vient apporter ses notes d’épices. Une harmonie qui procurera bien du plaisir.

foie gras De caNarD Poele aux noisettes torréfiées crème aux shitakes Les Rivesaltes Ambrés Hors d’Age, lorsqu’ils possèdent ces notes d’abricot sec, de miel et ce début de rancio, avec cette touche noisette accompagneront particulièrement bien cette entrée moelleuse.

moNT blaNc revisité Ce dessert revisité appelle un Rivesaltes Ambré, on le choisira jeune. Avec des reflets or, brillant et étincelant, les arômes d’agrumes confits et de fruits secs viendront enrober la note crème de marron. On le servira très frais pour un pur moment de plaisir.

sPHere cHocolaT blaNc citron vert Jouons la fraîcheur, c’est le printemps, dégustons sur la terrasse un joli Muscat de Rivesaltes tout jeune et bien frais où finesse, élégance, arômes de fleurs blanches et d’agrumes accompagnent avec justesse les notes exotiques de ce dessert.

foNDaNT aU cHocolaT de charlotte Rivesaltes Rosé, fraicheur assurée !

Le dernier né de la famille Rivesaltes entre en scène et ses notes de fruits rouges frais viendront s’ajouter aux arômes de la mangue. Découvrez-le bien frais, n’hésitez pas à le servir avec deux cubes de glaçons en cette période printanière.

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L’Amandon du Soleil Producteurs récoltants d’amandes t au

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Reportage

La foire à la truffe de LESQUERDE La confrérie des Vignerons de LESQUERDE organise tous les ans, le deuxième dimanche de février, une grande foire à la truffe et produits du terroir.

Crédit photos : Olivier Diaz de Zarate

En partenariat avec le comité d’animation, la cave coopérative et la municipalité, la 14ème édition fut un vrai succès avec notamment l’intronisation de quelques personnalités du département !

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La foire à la truffe de Lesquerde LESQUERDE, charmant petit village du Fenouillèdes, adossé aux contreforts des Corbières et dominé par son emblématique rocher, vous offre de nombreuses possibilités de découvertes avec des sentiers de randonnées et pour les amateurs de vins : une grande diversité des terroirs…

Pour se rendre à LESQUERDE depuis SAINT-PAUL DE FENOULLET, il vous faudra traverser cette faille creusée par l’Agly. Là, vous pourrez admirer le petit pont romain qui enjambe la rivière dont l’arche a résisté à de nombreuses inondations. En face, vous pourrez vous désaltérer à la source curative, puis emprunter la route des vins tout en longeant la Via Ferrata, accessible aux plus sportifs, et découvrir un paysage encore vierge.

A l’entrée du village une carrière de gypse souterraine est toujours

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en activité. Sur les hauteurs on aperçoit une mine de fer aujourd’hui désaffectée et enfin, après avoir traversé le village, vous voilà à la cave des Vignerons de LESQUERDE ou vous sont proposés une large gamme de vins d’appellation d’origine contrôlé qui font la renommée du village.

La foire à la truffe de Lesquerde

Cette année la Confrérie des vignerons de Lesquerde a intronisé les deux gagnants du concours «Cuisine et Millésimes» : Sinda INESTA pour sa recette de dodines d’agneau aux gambas accompagnées de la cuvée Bodicéa, mise au point par Georges ROGNON (directeur de la cave de Lesquerde), et Sébastien CRéMADES pour sa recette sucrée «éclat de velours» accompagnée de la cuvée Astérie de la cave de Terrats, ainsi que la rédactrice en chef de votre magazine « la cuisine de chez nous », Virginie SAINTCLAIR qui anime également tous les matins du lundi au vendredi l’émission gastronomique de France Bleu Roussillon.

Pour cette quatrième année, les ateliers culinaires ont permis de découvrir les délices des chefs : Pierre-Louis MARIN, L’Auberge du Cellier à Montner, a proposé une caille farcie

L’intronisation s’est déroulée lors du repas de midi mitonné par la maison NEGRE, de VentenacMinervois, avec une belle terrine et une salade catalane, suivies d’une gardiane de taureau et d’un plateau de fromages, pour conclure avec une omelette norvégienne, grâce à un service qui a honoré plus de deux cents convives.

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La foire à la truffe de Lesquerde aux truffes sur canapé. Eric PlanEs, de la 7ème vague à Perpignan, a prolongé la thématique grâce à une crème brûlée de saint-jacques au caviar et à la truffe, suivie d’une salade de fruit frais à l’émulsion de lait de coco truffé !

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Ces réjouissances se sont déroulées dans un climat de fête avec un grand marché de producteurs et les organisateurs vous donnent d’ores et déjà rendez-vous en 2013 pour la 15ème édition !

Relais de Sceaury Pour un agréable moment de détente et de gourmandise, le Relais de Sceaury a sélectionné quelques uns des meilleurs produits et vins de la région pour votre plus grand plaisir 1, rue du Centre 66720 Rasiguères

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Le SYDETOM66 engage une politique de lutte contre toutes formes de gaspillage, nous sommes tous des acteurs du DĂŠveloppement Durable

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La cuisine des restes

La cuisine des restes ou l’art de recycler vos aliments !

Qui n’a jamais eu devant le frigo ouvert l’étrange impression de vouloir fuir en courant ! Manque d’inspiration, de créativité ? Et pourtant votre frigo est rempli de restes qui ne demandent qu’à être réutilisés !

Alors voici des pistes pour donner une deuxième vie à vos aliments car les fruits qui s’abîment, le rôti de bœuf entamé, et même les restes de pâtes peuvent se transformer en plats exceptionnels. Alors stop au gaspillage alimentaire, ne jetez plus rien et, avec un peu d’imagination, donnez une seconde chance à vos restes.

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La cuisine des restes Les produits de base

Les fruits et Les Légumes

Pas de secret, il faut un équipement de base pour recycler ses restes. Au niveau des ustensiles, le mixeur est un allié incontournable. Il permet non seulement de hacher viandes et poissons mais aussi de réduire en purée les légumes et les fruits. Vous allez pouvoir ainsi réaliser soupe, compote, purée... Le wok permet également de réaliser de nombreuses préparations !

Quand pommes, oranges, bananes ou kiwis s’abîment dans le compotier, ils ne sont pas forcément perdus. Ces fruits frais peuvent se transformer en une délicieuse salade de fruits additionnée d’un jus de citron, de quelques feuilles de menthe et d’un peu de sirop d’agave ! Vous pouvez également les transformer en compote ou en confiture !

Les légumes crus ou cuits, deviennent cakes, tartes ou pizzas ou encore soupes et veloutés avec du bouillon et un peu de crème fraîche.

Plus original, tentez aussi le clafoutis et le crumble de légumes, c’est délicieux avec des graines de sésame !

Les restes de pâtes ou de riz

Ayez toujours en réserve, pâtes à tarte toute prête, œufs et crème fraîche qui permettent de se lancer dans la réalisation de fourre-tout tels que les cakes, les quiches et les tartes. Pensez également aux feuilles de brick pour créer des chaussons salés et sucrés !

Par ailleurs, les pâtes, et notamment les plaques de lasagnes et les cannellonis sont également indispensables car elles se garnissent avec simplicité et gourmandise.

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Froids, les restes de pâtes ou de riz se déclinent en salade généreuse avec tout ce qui traîne dans le frigo, de l’œuf dur, au vieux morceau de fromage, en passant par les quelques tranches de saumon ou encore les olives entamées à l’apéro.

Et pour leur donner des allures de plat familial, le gratin reste l’option la plus appréciée.

Sauce tomate, crème fraîche ou béchamel, des légumes ou de la viande hachée, là aussi, tout se marie. Faites des étages dans un plat à gratin, parsemez de fromage râpé et faites gratiner au four.

La cuisine des restes Par exemple vous pouvez préparer un gratin de macaronis et restes de rôti de porc :

pois. Le goût est bien meilleur et l’assiette plus appétissante avec toutes ces couleurs.

Faire fondre un peu d’huile d’olive, faire revenir des oignons puis ajouter les cubes de porc. Faites cuire 10 minutes Incorporer les macaronis cuits, Ajouter quelques tomates séchées.

Et si vous avez des restes de poulet rôti, optez pour une version asiatique : coupez les en tout petits morceaux, faites les revenir avec de l’ail haché, de la sauce soja et de la sauce nuoc Nam et mélangez le tout aux pâtes chinoises que vous aurez préalablement cuites 2 mn dans de l’eau bouillante salée ! C’est prêt !

Verser un peu de bouillon de légumes, du thym, sel et poivre. Bien mélanger.

Parsemer de fromage râpé. Et Enfourner dans un four préchauffé à 180º (th. 6) pendant 20 minutes.

Le pain rassis Que faire avec du pain dur ? Le fameux pudding !

Laissez tremper le pain dans du lait chaud, ajoutez-y du sucre et laissez refroidir. Ajoutez ensuite un œuf battu et un peu de lait froid à la préparation. Ecrasez le tout pour en faire une pâte homogène que vous disposez dans un plat beurré. Faites chauffer au four pendant une heure ! vous pouvez agrémenter votre pudding de fruits secs ou d’écorce d’agrumes ou même de pépites au chocolat !

Les viandes et Les poissons Il vous reste des plats de viande ? Vous pouvez les mixer et en faire du hachis ! Ou encore, pour faire plaisir aux plus jeunes, les transformer en nuggets ! Trempez des boulettes de viande mixées dans du jaune d’œuf puis dans de la chapelure et faitesles frire. Vous pouvez également réaliser ces nuggets maison avec des restes de poisson !

A vos mixeurs ! Le hachis parmentier, classique mais apprécié de tous, sauve tous les restes, viandes et poissons. Pensez simplement à revisiter la recette de base en utilisant de la purée de carotte ou de céleri, voire de petits

Le pain rassis permet une infinité de recettes.

Version salée, frottez-en des tranches à l’ail, arrosez d’un filet d’huile et garnissez comme vous le feriez sur une pâte à pizza (sauce tomate, mozzarella, jambon de pays, basilic...) : voilà des tartines, appelées bruschetta en italien, qui constituent un repas complet et plein de saveurs. Essayez sinon de couper ce pain en petits dés que vous ferez revenir dans l’huile d’olive. Posés sur une salade de roquette bien poivrée et arrosée de vinaigre balsamique !

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La cuisine des restes Et puis... lEs œufs

lEs yaourts Aïe ! Demain, ces 6 yaourts seront périmés Transformez-les en gâteau !

Pour 6 personnes, il vous faut 1 pot de yaourt (à conserver pour mesurer le reste des ingrédients) 3 pots de farine, 1 pot de sucre 1/2 pot d’huile 2 œufs 1 sachet de sucre vanillé 1 sachet de levure chimique 1. Battre les œufs avec le sucre.

Les œufs sont parfaits pour de multiples préparations et en plus c’est bon pour notre santé !

Essayer les bricks à l’œuf : il vous faut 4 feuilles de brick, 4 œufs, huile, sel, poivre.

Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse.

2. Incorporer le reste des ingrédients petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Verser la préparation dans un moule beurré et enfourner à 180° pendant 20 minutes !

Déposez chaque feuille de brick dans une assiette creuse, cassez un œuf au centre, salez, poivrez et repliez-la.

Faites frire les feuilles de brick sur les deux faces. Dès que les bricks sont bien dorés, déposez-les sur un papier absorbant. Servez bien chaud

Et voilà avec quelques ingrédients de base et des restes de plats il est facile de servir des menus simples et savoureux ! Aucun gaspillage alimentaire grâce à l’art d’accommoder les restes !

Non seulement vous participer au recyclage des aliments mais c’est aussi un excellent moyen de faire des économies !

Il reste bien sûr encore plein de façons de cuisiner les restes et beaucoup d’entre elles sont encore à imaginer, alors à vous fourneaux et à bientôt pour de nouvelles idées gourmandes anti-gaspi !

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Le Casablanca offre aux lecteurs de «La Cuisine de Chez Nous» 5 recettes typiques : régalez-vous...

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Bien sûr, également à la carte un grand choix de salades, de couscous et de pastillas et pour les inconditionnels de tajines rendez-vous au Casablanca du bd Kennedy à Perpignan.

Quand au Casablanca du Méga Castillet il est ouvert 7/7 jours et avec une mention spéciale

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100% recette SALADE ORIENTALE

Ingrédients pour 4 personnes : • 1 concombre • 4 tomates • 1/4 d’oignon tendre • 2 pincées de sel

• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation de la salade Couper et éplucher le concombre en dés ainsi que les tomates épluchées et coupées en dés.

Rajouter l’oignon en petits morceaux et assaisonner.

Laisser reposer au frais pendant 20mn puis servir.

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100% recette SALADE MAROCAINE

Ingrédients pour 4 personnes : • 3 poivrons verts • 2 poivrons rouges

• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

• 4 tomates entières

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1 gousse d’ail hachée

• 1 cuillère à café de cumin

• 1/4 d’oignon tendre

• 1 branche de persil plat

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation de la salade Cuire les poivrons et les éplucher. Les couper en dés ainsi que les tomates.

Ajouter la gousse d’ail et l’oignon tendre.

Assaisonner, laisser reposer 15 mm au réfrigérateur puis servir.

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100% recette PASTILLA AUX DEUX VIANDES

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 cuisses de poulet

• 2 cuillères à café de gingembre

• 5 morceaux de gigot d’agneau

• 1 cuillère à café de paprika

• 2 oignons

• 1/2 cuillère à café de curcuma

• 2 tomates

• 300 g de poudre d’amande dorée

• 1 gousse d’ail

• 10 feuilles de brick

• persil plat et coriandre

• 50 g de beurre

• 1 cuillère à café de sel

• du sucre glace

• 1 cuillère à café de cannelle

• 2 cuillères à soupe de miel

Préparation

Préparer un plat allant au four : le badigeonner avec du beurre et déposer au fond trois feuilles de brick. Déposer la farce, ajouter les amandes en poudre avec une pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Dans une cocotte, faire revenir le poulet et l’agneau dans un peu d’huile d’olive, avec l’oignon émincé.

Rajouter la tomate épluchée et coupée en dés, la gousse d’ail, le persil et la coriandre émincée. Faire revenir le tout pendant 15 mm puis ajouter le sel, poivre, épices, 5 cl d’eau, mélanger et laisser cuire 45 mm à feu doux.

Retirer la viande de la cocotte, désosser finement le poulet et l’agneau et les mélanger ensemble dans un saladier. A l’aide d’une écumoire récupérer la farce d’oignons qui se trouve dans la cocotte et la rajouter sans trop récupérer de sauce pour ne pas imbiber la farce.

Recouvrir avec les feuilles de brick restant et refermer en passant les feuilles à l’intérieur.

Badigeonner de beurre et mettre au four à 150° jusqu’à obtenir une pâte dorée.

Retirer du four, ajouter le miel, le sucre glace et la cannelle en décor.

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100% recette Poulet au Safran et Son confit de figueS SéchéeS Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • • • • •

8 pilons de poulet 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail ½ cuillère à café de gingembre ½ cuillère à café de poivre ½ cuillère à café de paprika 2 pincées de persil de safran 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à soupe de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 5 cl d’eau 2 branches de persil plat 3 branches de coriandre

Pour le confit de figues : • 750 g de figues séchées

Préparation du poulet : Tremper le safran dans un verre d’eau pendant 30 mn. Dans une marmite faire revenir l’oignon et l’ail dans le mélange beurre et huile pendant 5 mn.

Ajouter les pilons de poulet et les faire dorer pendant 5mn, mouiller avec l’eau safranée et ajouter les épices, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn jusqu’à réduction de la sauce.

• 1 pincée de sel • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de cannelle • 2 cuillères à soupe de beurre • 1 cuillère à soupe d’huile, • 1 cuillère à soupe de sucre • 3 cuillères à soupe de miel de fleur d’oranger Pour décorer : • Une cuillère à soupe de graine de sésame grillées • Garder quelques figues entières que vous rajouter à la préparation.

une poêle. Faire fondre le beurre avec l’huile, placer le confit de figues dans la poêle, ajouter les épices, l’eau de fleur d’oranger, le sucre, le miel et la cannelle.

Laisser caraméliser le confit de figues à feu doux pendant 10 à 15 mn.

Servir les pilons de poulet nappés de sauce et accompagnés de figues saupoudrées de graines de sésame.

Préparation du confit de figues : Peler, épépiner et couper les figues en morceaux, les faire cuire à la vapeur pendant 20 à 25 mn. Au terme de la cuisson, écraser les morceaux de figues pour obtenir une pâte dans

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100% recette Cœur d’amande

Ingrédients pour 4 personnes : • Pâte Filo 200 g

• 50 g de beurre

• Amandes en poudre

• Miel

• 1 c. à café de cannelle

• 2 c. à soupe de sucre glace

• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation : Prendre un plat à gratin rond de préférence. Badigeonner le plat avec du beurre fondu.

Mélanger les amandes en poudre avec la cannelle, la fleur d’oranger, et le sucre glace. Déposer 2 couches de pâte Filo dans le plat. Mettre la farce d’amande sur le dessus.

d’eau de fleur d’oranger. Verser la préparation chaude dans le plat.

Laisser refroidir, décorer avec le sucre glace et déguster.

Remettre 3 couches de pâte filo par dessus. Badigeonner de beurre.

Découper en losange la préparation avant cuisson.

Mettre au four 150° jusqu’à ce que la pâte devienne dorée.

Retirer le plat et préparer une petite casserole avec le miel et 2 c à soupe

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Zoom sur...

L’asperge !

Pour beaucoup de consommateurs, l’asperge reste un produit méconnu.

L’asperge serait originaire de l’est du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure. Les Romains l’auraient domestiquée 200 ans avant notre ère. Les Grecs quant à eux préféraient la manger sauvage ! il faut dire qu’autrefois l’asperge jouissait d’une très grande réputation comme plante médicinale. Elle était censée tout soigner, depuis les piqûres d’abeille jusqu’aux troubles cardiaques en passant par le mal de dents.

On la considérait également comme un aphrodisiaque et on n’hésitait pas, pour cette raison, à boire l’eau dans laquelle elle avait cuit. Quoi qu’il en soit, ses propriétés diurétiques sont indéniables : zoom sur un produit de saison bénéfique pour notre santé !

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L’asperge Les produits de base L’asperge est une jeune tige. Elle est issue d’une racine dite «griffe» enfouie sous la terre. Blanche quand elle n’a pas vu la lumière (les cueilleurs la devinent au renflement du sable ou la craquelure), elle devient violette au premier rayon, qui verdit au soleil en démarrant la photosynthèse. Cultivée sous une butte de terre pour la production d’asperge blanche, on la cultive à plat pour l’asperge verte et on la ramasse alors au couteau en coupant au ras du sol. Les variétés peuvent être identiques mais seules les variétés dont le bourgeon terminal reste bien serré sont adaptées à la production d’asperge verte. Une asperge blanche demande un sol léger ou sableux, l’asperge verte est moins exigeante sur ce plan.

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QueLLe est La période d’achat des asperges ?

La saison débute avec l’arrivée des beaux jours puisque l’asperge a besoin d’une température de sol supérieure à 12°C pour pousser. Elle démarre courant mars suivant les années pour s’achever début juin.

Qui sont Les principaux acheteurs d’asperges ?

L’asperge peut se préparer très simplement et de mille et une façons.

Quoi de plus simple que des asperges vertes, qui ne nécessitent aucune pelure et se préparent en moins de 10 minutes à l’eau bouillante pour être dégustée avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel ou la sauce de votre choix. Eplucher un kilo d’asperge blanche n’est pas

L’asperge plus complexe que d’éplucher des pommes de terre. L’asperge est un grand produit, la simplicité lui va bien, mais elle est un partenaire de choix pour les audacieux. Avec elle, vous êtes assuré de réussir « le dîner presque parfait » !

dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

L’asperge est diurétique : elle contient différents composés capables de stimuler l’élimination rénale, par ailleurs, le rapport potassium / sodium élevé (270/3) contribue aussi à favoriser la diurèse.

L’asperge possède donc une action diurétique certaine, sensible même lors d’une consommation modérée.

des fibres utiLes L’asperge : source de bienfaits pour La santé De grandes qualités nutritionnelles : L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique, et d’une haute densité nutritionnelle pour de nombreux nutriments : - Vitamine C (64 mg pour 100 kcal, après cuisson), - Provitamine A (1,6 mg pour 100 kcal), - Vitamine E (3,2 mg pour 100 kcal), - Magnésium (48 mg pour 100 kcal), - Fer (4,4 mg pour 100 kcal), - Fibres (6 g pour 100 kcal)...

Les fibres représentent 1,5 % de la composition totale. Les pectines et mucilages donnent à la pointe d’asperge cuite sa consistance moelleuse caractéristique, tandis que les hémicelluloses, celluloses et surtout les traces de lignine confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.

L’asperge contient plusieurs composés phénoliques qui auraient des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’elles réduiraient les

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Bulletin d’inscription, infos et règlement

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L’asperge persévérance en respectant le cahier des charges de l’agriculture raisonnée et production intégrée de la Charte Sud Nature : la garantie du respect de l’environnement et de la sécurité alimentaire.

Il nous explique pourquoi, derrière un aussi beau produit, l’investissement humain est si important, et en quoi le renouveau de la marque Célestine® est d’une importance capitale pour l’avenir du produit et de la région.

Avant la première récolte, qui suivant les conditions climatiques se fait en principe début mars, les buttes de sable sont couvertes d’un film plastique transparent pour réchauffer le sol.

La consommation d’asperges permet ainsi de remédier en douceur à une tendance à la constipation, sans risque d’irritation pour les muqueuses intestinales (Source Aprifel).

Histoire de producteur A Aigues-Mortes, Serge Amouroux fait partie de ces fervents défenseurs qui cultivent l’asperge des sables, la célèbre Célestine®, avec

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Quand enfin les asperges pointent le nez, lorsque la température du sol atteint 12°C, il faut agir très vite : en effet, une asperge blanche exposée à la lumière du jour change de couleur, elle devient violette et ensuite passe au vert. Donc, la récolte est quotidienne, manuelle car l’asperge est un produit délicat, et requiert un tour de main spécialisé. Les gestes techniques doivent se faire précis pour ne pas abîmer le fruit du labeur.

En plein air, dans le sable et par tous

L’asperge les temps, il faut délicatement percer le film plastique, cueillir la tige et ensuite reboucher le trou apparu dans le sable.

Vers la mi-avril, le plastique est retiré, car le climat est plus clément, et il faut reconstituer les buttes afin de ne pas perturber la croissance des asperges en puissance.

Dans cette zone où le vent peut devenir très violent, il fallait trouver une astuce pour empêcher le sable de s’envoler : L’espace entre chaque butte de culture est semé d’orge ou de blé.

Après la cueillette, et dans un délai ne dépassant pas les quatre heures, les asperges sont douchées avec de l’eau glacée. Cette mise au froid fait partie de l’itinéraire fraîcheur indispensable pour conserver toutes les qualités de ce produit incomparable, qui, récolté aujourd’hui, se retrouvera demain sur les étals.

La plantation d’aspergeraies présente des spécificités : la durée de vie d’une aspergeraie est en moyenne

de 10 ans, ensuite, une génération de producteurs doit s’écouler avant de pouvoir cultiver à nouveau de l’asperge sur la même parcelle. Il faut donc rechercher de nouveaux terrains idoines.

L’excellence du produit, qui découle de la haute technicité des producteurs et de leur savoir-faire, compense bien des efforts et rien n’est plus gratifiant que de récolter un produit incomparable pour le faire partager aux amateurs de saveurs authentiques.

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CrĂŠdit photo : www.cooklook.net

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100% asperge Velouté tiède d’asperges Célestine® et toasts de tapenade

Ingrédients pour 4 personnes • 1 kg d’asperges blanches Célestine

®

• 8 tranches de pain grillées • 100 g d’olives noires dénoyautées

• 50 g de pignons de pin

• 1 gousse d’ail

• 1 oignon blanc

• 2 filets d’anchois

• 20 cl de fond de volaille

• 1 cuillère à café de câpres

• 1 cuillère à soupe de crème liquide

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Réfrigération : 1 heure

Saler, poivrer et réserver à température ambiante. Servir le velouté accompagné de tartines de tapenade.

Mixer les olives, les câpres, l’ail, les anchois, 1 cuillère d’huile et réserver au frais 1 heure.

Eplucher les asperges Célestine® et faire cuire 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson et couper les en tronçons.

Emincer l’oignon et le faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive, puis ajouter les asperges et les pignons.

Laisser cuire 5 minutes.

Mixer la préparation en incorporant à la cuillère, le fond de volaille et la crème.

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CrĂŠdit photo : www.cooklook.net

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100% asperge PaPillotes de dorade et d’asPerges Célestine®

Ingrédients pour 4 personnes • 700 g de filets de dorade

• 3 cuillères de saké (alcool de riz)

• 1 barquette de tomates cerises

• 4 cuillères de sauce soja

• 1 botte d’asperges Célestine®

• 1 cuillère d’huile de noix

• 1 gousse d’ail

• Poivre

• 1 citron non traité

Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Eplucher et hacher la gousse d’ail après avoir retiré le germe.

Couper le poisson en lanières longues et larges et les faire mariner dans le saké, avec l’ail haché, pendant 20 minutes.

Préparer les asperges Célestine® en ne gardant que les pointes plus 2 cm de tige. Laver les tomates.

Préparer le zeste du citron en découpant de fines lanières.

Préchauffer le four à 200°C (th.7).

Préparer 4 grands carrés de papier

sulfurisé. Mettre un peu d’huile de noix au centre de chacun d’eux, puis poser une lanière de poisson enroulée sur elle-même. Disposer les asperges et les tomates tout autour et parsemer de zestes de citron.

Arroser de sauce soja et poivrer.

Replier le papier pour former une papillote et attacher avec de la ficelle de cuisine. Faire cuire dans un plat allant au four, pendant une vingtaine de minutes.

Ouvrir les papillotes juste au moment de servir accompagnées de riz.

Astuce : Le saké se trouve au rayon des alcools et liqueurs. A défaut, on peut utiliser du vin blanc sec.

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Les avantages de l’achat en ligne La sécurité de la proximité 1 Je choisis et je commande en ligne

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100% asperge TagliaTelles aux poinTes d’asperges «sauvageonne®» et pancetta grillée

Ingrédients pour 4 personnes • 500 g de tagliatelles fraîches

• 12 tranches de pancetta

• 2 barquettes de pointe d’asperges

• 2 cuillerées à soupe de sésame

«Sauvageonne®»

Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Couper les pointes des asperges «Sauvageonne®», les rincer et les sécher.

• Poivre du moulin

d’eau salée pendant 3 minutes.

Les égoutter et les mettre dans un plat chaud. Ajouter les asperges «Sauvageonne®» et la pancetta.

Parsemer avec les graines de sésame.

Dans une poêle, faire griller à sec en les agitant les graines de sésame et les réserver.

Faire griller sur feu doux dans la poêle les tranches de pancetta et les réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire sauter les pointes d’asperges «Sauvageonne®».

Le cœur doit rester croquant.

Les réserver au chaud. Cuire les tagliatelles dans une grande quantité

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Domaine Vertefeuille 7, rue du Pic des Sept Hommes

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Situé dans un cadre exceptionnel à Céret, le restaurant La Cerisaie vous donne Rendez-vous avec l’Art, la Gastronomie et le plaisir de vivre. Son ambiance détendue et son service discret contribueront à vous faire apprécier ce moment unique. Sa cuisine, alliance de produits frais et saveurs du Sud, créera un enchantement de vos papilles. Accompagnée d’une carte des vins finement sélectionnés vous oublierez le temps qui passe.

Pour ceux et celles qui souhaitent poursuivre leur séjour entre mer et montagne, aux portes de l’Espagne, l’Hôtel**** La Terrasse au Soleil fera durer la magie...

Découvrez avec nous cet endroit unique et soyez les bienvenus...

Lily 87

La Cerisaie

LE RESTAURANT

LES SOIRéES

La Cerisaie vous propose, au fil des saisons, une cuisine gastronomique méditerranéenne raffinée, aux couleurs du Sud.

Tout au long de la saison La Cerisaie vous propose :

Menu à partir de 28€

*

LE BISTROT Dès les beaux jours, vous serez reçu au «Bistrot de la Terrasse». Bord de piscine et ensoleillement de vos assiettes à petit prix...

Formule midi à partir de 20€ 88

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• Une fois par mois, Soirée Accord Mets & Vins. Chaque mois un vigneron différent est mis en avant pour présenter sa gamme en accord avec le menu du Chef.

• «L’After Work», tous les jours de 18h à 20h La Cerisaie lance «l’Happy Hour» (dès le 1er avril) : une conso achetée, une conso offerte*.

• La Terra Tapas, une fois par mois un nouveau groupe musical anime la soirée.

Restauration dès 19h30, concert tapas dès 21h30.

• Les Soirées Sport, profitez du salon privé pour venir visionner vos évènements sportifs.

Bar ouvert et tapas offertes.

N’hésitez pas à nous solliciter pour vos événements familiaux ou professionnels, nous serons là pour y répondre...

La Cerisaie L’hôTEL

CéRET

Niché sur une colline de Céret et bercé par les couleurs qui ont inspiré les plus grands peintres, ce mas traditionnel catalan, qui fut la propriété de Charles Trénet, offre dans son prolongement 39 chambres et suites spacieuses avec vue sur le Mont Canigou. Cet établissement est un havre de paix pour la détente, le bien-être, la culture et les activités de pleine nature.

Connue pour son musée d’art moderne réputé, sa tradition tauromachique et son marché du samedi aux mille couleurs et saveurs, la ville de Céret est située à 15 kilomètres de l’Espagne et à 20 kilomètres de la mer, à proximité de nombreux parcours de golf.

La coupe de champagne Le dîner «La Cerisaie» La nuit en chambre double «privilège» Le petit déjeuner buffet

Formule à partir de 102€

Elle offre également un magnifique panorama, dominé par le pic et le col de Fontfrède, entouré par la nature, où elle propose diverses activités sportives. Enfin, elle ne manque pas d’animations culturelles avec ses férias et son incontournable fête de la cerise.

La Cerisaie *

Hammam, sauna, piscine extérieure et massage sur rendez-vous, Soirée étape...

Hôtel La Terrasse au Soleil Route de Fontfrède 66 400 Céret Tél. : 04 68 83 93 62 Email : lacerisaiecontact@gmail.com Web : www.restaurant-la-cerisaie-ceret.fr Céret La Cerisaie

*Prix par personne - Hors boissons - L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Formule Charme et Gastronomie pour 2 personnes Faites durer le plaisir...

PUBLI-REPORTAGE

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Terroirs d’ici “La Cuisine de chez nous”, votre magazine, est heureux de vous annoncer la création d’une nouvelle rubrique, intitulée : “Terroirs d’ici” !

Vous y découvrirez chaque mois une partie des sites viticoles, fleurons de notre belle région.

Vous y ferez aussi la connaissance de ceux et celles qui les font vivre et les animent pour le plus grand plaisir des amateurs (avec modération, bien sûr !) des bons vins d’ici !

L’invité du mois : Patrick Saurel nous ouvre les portes du...

Château Montana

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Publi-reportage

Château Montana Créé au 19ème siècle, ce domaine viticole traditionnel a été entièrement restructuré depuis 1996. Autour des bâtiments, le vignoble s’étend sur une trentaine d’hectares, dans les Aspres, au sud de Perpignan, entre mer et montagne.

Visite guidée avec Patrick Saurel, propriétaire vigneron...

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Château Montana

NOTRE DOMAINE

lEs vINs

Nous pratiquons la culture raisonnée, laissant la place aux méthodes traditionnelles, comme le travail du sol , le respect de l’environnement, les rendements maintenus faibles.

En zone AOC, à côté des cépages «classiques» carignan, grenache blanc, gris, noir, nous développons des cépages améliorateurs tels que la syrah, le mourvèdre ainsi que le merlot et le cabernet-sauvignon, hors zone d’appellation.

La vinification et l’élevage ont lieu, sur place, en cave particulière, dans le respect de la tradition du vin.

les rouges : Le Rouge Eternel : (AOC Côtes du Roussillon) Château Montana (Côtes du Roussillon) La Fontaine des Demoisellles (Vin de Pays des Côtes Catalanes IGP ) La Soif des Hommes (Vin de Pays des Côtes Catalanes) Silencio (Côtes du Roussillon les Aspres) L’Astre Noir (Côtes du Roussillon les Aspres)

les rosés : Le Temps du Rosé (Vin de Pays des Côtes Catalanes) les blancs : L’Astre Blanc (Vin de Pays des Côtes Catalanes) vins doux naturels : Le Muscat de Montana Le Sweet de Montana

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Château Montana séjOuRNER Au châTEAu

lE MuséE

Nous vous invitons à venir découvrir le Château Montana, pour un moment ou un séjour prolongé. Nous avons imaginé un accueil à la hauteur du lieu et adapté à vos envies.

Nous vous proposons, que vous soyez seul, en famille ou en groupe, de venir partager un moment privilégié dans notre domaine.

Le Château Montana est un lieu préservé, un oasis de verdure au milieu des «Aspres Blanches».

Pour compléter votre séjour au château Montana et la découverte de ses grands vins, nous avons aménagé dans les granges du domaine jouxtant le château, un musée dédié au travaux de la vigne et du vin.

La vigne marque nos paysages, agrémente notre vie, il était juste de lui rendre hommage.

Patrick Saurel en a permis la réalisation.

Sur plus de 200m², deux salles s’offrent à la visite, la première dont la vocation concerne les objets et les outils, la seconde est une reconstitution d’une cave d’après guerre.

Que vous soyez profanes ou initiés, le Musée Vin, Vigne et Traditions vous attend.

Son écrin de vignes, sa cave, une des plus belles de la région, son caveau conçu comme une exposition vivante d’art contemporain, ses vins de caractères et la gentillesse de ses hôtes le font citer comme un lieu de visite incontournable du Roussillon.

Château Montana Route de Saint-Jean-Lasseille 66300 Banyuls-dels-Aspres Tél. : +33 (0)4 68 37 54 84 Fax : +33 (0)4 68 21 86 37 Email : chateaumontana@wanadoo.fr Web : www.chateaumontana.com

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Réserve Rouge Carmin 2010 Médaille d’OR VINALIES INTERNATIONALES

Presbytère de Caramany 2010 Médaille d’ARGENT VINALIES INTERNATIONALES

L’excellence mérite la plus belle des reconnaissances !

Vinalies Internationales 2012 Retrouvez nous à «La Bodega Magique» Portes ouvertes samedi 26 et dimanche 27 mai 2012 Vignerons de CARAMANY • 70 Grand’rue - 66720 CARAMANY

Tél. : 04 68 84 51 80 • Fax : 04 68 84 50 84 • www.vigneronsdecaramany.com 94

h ôt EL - r ES taurant

LES ELMES La littorine

La Littorine, le restaurant au bord de la plage avec terrasse ombragée, propose une savoureuse cuisine de terroir. Des recettes légères et parfumées accompagnées de séduisants vins locaux.

04 68 88 03 12

Plage des Elmes 66650 Banyuls sur Mer

www.hotel-des-elmes.com • contact@hotel-des-elmes.com

Le tiercé gagnant de nos saveurs.

Des huiles d’olive de haute expression.

Du soleil pour vos mets.

Vente de produits locaux - Musée - Vidéo - Visite gratuite

Coopérative Oléicole La Catalane • 4, avenue Jean Jaurès - 66170 Millas Tél. : 04 68 57 28 67 • Port. : 06 75 60 17 31 • www.moulin-lacatalane.fr 95

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Mise en bouche Barquettes d’endives aux accents du sud à l’huile d’olive extra vierge

Ingrédients pour 4 personnes • 2 endives

Pour la vinaigrette:

• 1 pomme granny smith

• 8 c à soupe d’huile

• 1 filet de magret de canard fumé • 50 g de noisettes grossièrement hachées

d’olive vierge extra • 2 mandarines ou 1 orange • 2 c à soupe de vinaigre de cidre • 1 pincée de curry • Sel et poivre 5 baies

Avec un petit fouet, émulsionner dans un bol l’huile d’olive, le jus d’orange ou de mandarine, le vinaigre, le curry, le sel et le poivre.

Pour le service, la présentation des barquettes d’endives sur de l’ardoise naturelle sera du plus bel effet !

Laver les endives et couper le pied.

Séparer les feuilles une à une.

Couper en lamelles fines ou en petits dés la pomme granny et les déposer dans les barquettes d’endives.

Couvrir ensuite de fines tranches de magret de canard fumé et parsemer de noisettes concassées.

Emulsionner encore la vinaigrette et la disposer sur les barquettes.

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