Civet de biche catalane :
C’EST LA SAISON DE LA CHASSE...
Michel VEDRINES Chef du restaurant “LA VILLA DUFLOT” Viennoise de champignons
Nicolas VIÉ Chef du restaurant “LE 860”
sur velouté forestier, glace châtaigne et tuile au parmesan
Mensuel gratuit • Novembre 2012 •
N° 16
Édition : Pyrénées-Orientales
Édito Si l’automne est la saison des feuilles mortes avec leurs belles couleurs jaunes orangées, c’est aussi la saison du gibier par excellence. Profitez-en jusqu’au début du mois de décembre avec la saison de la chasse et ses délices culinaires ! Retrouvez nos savoureuses recettes dans les pages de La Cuisine de Chez Nous.
La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.
Tirage 20 000 exemplaires
(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)
Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines
GROUPE
Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE
Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38
lacuisinedecheznous.fr
cuisinedecheznous@gmail.com • Directeur de publication :
Daniel FLEURY • Service commercial :
Nadia JORDA 06 18 89 25 94
• Conception, réalisation, fabrication et distibution :
FA COM International Magazines
Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE
Afin de vous permettre de marier vos mets et vins, Les Vignerons de Caramany vous conseilleront au mieux avec des vins régulièrement médaille d’or au concours général agricole. Le terroir de Caramany saura vous charmer par ses vins de qualité, au goût puissant, irrésistible, à consommer avec modération bien sûr. Redécouvrez la poire et ses bienfaits, riche en antioxydants et en vitamines pour préparer l’hiver. Apprendre à bien manger c’est très important, à l’occasion de la Semaine du Goût, 22 ateliers ont permis aux 500 enfants des classes primaires de découvrir la diversité des goûts et des saveurs. Cet événement annuel valorise le patrimoine alimentaire français et permet aux plus petits d’apprécier les fruits et légumes de saison. Comme le mois dernier nous avons sélectionné la recette de notre lecteur. Les premiers marchés à la truffe débutent dans quelques semaines : voici le calendrier avec les dates à ne pas manquer ! Vous pouvez relire toutes les recettes et vos magazines en ligne sur notre site internet : www.lacuisinedecheznous.fr Bonne lecture
La rédaction
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E M M A N U E L
C A S T R O
Bienvenue dans notre boulangerie...
BOULANGERIE - PATISSERIE - RESTAURATION-SNACK - SALON DE THÉ Pains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - Grill
Notre chef pâtissier, David KANDEL, vous propose de venir découvrir ses chocolats
de Noël, et comme toujours pour vos mariages, baptêmes, réceptions... des pièces montées, petits fours sucrés, salés, etc...
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Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 20 h et le dimanche de 6 h 30 à 13 h 30
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N’HÉSITEZ PAS À NOUS CONTACTER
7 Le Marché du mois
8 Reportage : La semaine du goût
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9 Portrait du chef :
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Nicolas VIÉ
12 100% recettes Nicolas VIÉ
37 Reportage
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La Confiserie du TECH
41 Zoom
La poire
44 Évènement Les marchés de la truffe
45 Portrait du chef :
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Michel VEDRINES
46 100% recettes
Michel VEDRINES
57 Reportage
Les vignerons de Caramany
61 Zoom :
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Michel ROGER
64 La recette de nos lecteurs Le filet mignon d’Hélène
Crédit photos pages 45 à 55 : Lionel MOOGIN Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ
Découvrir le vin et savoir en parler... Formations assurées par M. Philippe SANCHEZ, formateur conseil Exemple de cours :
Alliance VINS et HUITRES
Découvrir l’alliance des vins avec les différentes huitres du littoral de France : Partie théorique et exercices pratiques.
Durée de la séance : 2h. Prix : 39 € par personne 60 € en duo.
Sur réservation au : 06 23 85 17 23
Lieu de la formation : Restaurant BONIFACE «La 7ème vague» Agrosud Places limitées à 10 personnes par cours.
Ce cours est accessible à toute personne n’ayant pas de connaissances particulières sur le vin.
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La CôtPoret-VendresVermeil e Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...
Côt é Côt é «Restaurant» «Terrasse » Raffinement et Gastronomie
Ouvert le midi* Originalité et fraîcheur
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Le restaurant Quai du Fanal Port-Vendres
direction La Criée
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19,50 €*
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Le marché du mois Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !
• Au Potager Avocat, céleris (rave et branche), champignon, chou de Bruxelles, chou pommé, chou rouge, endive, épinard, mâche, navet, poireau, pomme de terre, potimarron, salsifis, topinambour, trompette de la mort, vitelotte. L’endive est riche en eau, très peu calorique et sa densité nutritionnelle est très élevée. L’endive contient 205 mg de potassium au 100 g. Elle est un des rares légumes à contenir du sélénium en quantité importante (0,013 mg/100g), oligo-élément aujourd’hui recherché pour ses vertus antioxydantes.
• Au Verger Châtaigne, mandarine, myrtille, olive, orange, pamplemousse, papaye, pignon, poire. La mandarine et la tangerine sont des agrumes de l’espèce Citrus Reticulata. Comme tous les agrumes, ce sont de bonnes sources de vitamine C et d’antioxydants. Leur contenu en fibres solubles aide à réduire le cholestérol sanguin. Sa valeur énergétique est d’environ 40 kcal/100g.
• Chez le boucher Lapin, pigeon, pintade, sanglier, canard, chevreuil, faisan, lièvre, perdreau. La chair du lapin est facile à digérer, car peu grasse. Elle est recommandée dans les régimes amaigrissants. En cuisine, le lapin est souvent classé parmi les volailles. Sans doute car il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.
• Chez le poissonnier Cabillaud, carpe, lieu, limande, lotte, merlan, moule, oeuf de poisson, rouget, Saint-Jacques, Saint-Pierre, saumon, turbot. Le merlan fait partie des poissons dits «maigres». Il est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux. Il possède notamment une forte teneur en iode et en fer. Il est en revanche pauvre en lipides. L’apport énergétique du merlan est de 70 calories pour 100 g.
• Chez le fromager
Fourme d’Ambert, Brie de Meaux, Chaource, l’Abondance, Rigotte de Condrieu. Si Louis XVI a été guillotiné, c`est de la faute du Brie de Meaux ! En effet, c’est en s’arrêtant pour déguster une galette de fromage que le roi, en fuite, est reconnu à Varennes-en-Argonne, avant d`être ramené, sous bonne escorte, à Paris. .Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1980 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
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La Semaine du Goût... Du 15 au 21 octobre dernier a eu lieu la 23ème édition de «La Semaine du Goût». A cette occasion, le SIST Perpignan-Méditerranée (Etablissement Public de Coopération Intercommunale) a participé très activement et de façon concrète à l’éducation alimentaire des enfants de son territoire. Tout au long de la semaine des actions pédagogiques ont été mises en place. Pour cela le SIST Perpignan-Méditerranée a souhaité impliquer le secteur économique local en sollicitant :
• L’association Jardins Ecole Slow Food Roussillon • L’association Les Toques Blanches du Roussillon • Le CIVAM Bio 66 • Un Chef de Cuisine local • L’association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais (INTERFEL)
la Salanque, Saleilles, Villeneuve de la Rivière, Sainte Marie la Mer et de Villeneuve de la Raho, de découvrir la diversité des goûts et saveurs.
Vous pouvez consulter les photos de cette semaine sur notre site internet
www.sist-perpignanmediterranee.fr Entre autre ce site permettra aux usagers de découvrir les 3 compétences du SIST Perpignan Méditerranée, telles que la restauration scolaire, le transport occasionnel, l’animation autour de l’alimentation, l’équilibre nutritionnel et le goût.
Pas moins de 22 ateliers ont permis aux 500 enfants des classes de primaires Blaise Pascal, La Miranda, Jean Amade, Jordi Barre, Alembert II de Perpignan, ainsi que les classes de Ponteilla, Villelongue de
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Portrait du Chef...
un chef passionnĂŠ au R E S TA U R
ANT
LE 860
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Portrait du Chef...
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Le jeune chef de 33 ans, déjà salué par les plus éminents guides gastronomiques, disciple d’Escoffier depuis 2010, nous enchante déjà depuis quelques mois avec sa cuisine créative, inspirée par ses nombreux voyages en Asie. Nicolas Vié, jeune chef très prometteur, connait une ascension rapide et un parcours sans faute. Il s’est intéressé à la cuisine dès l’âge de
Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention, il gravit les échelons de sa profession en travaillant aux côtés de chefs étoilés, au sein d’établissements de renom.
11 ans, alors qu’il aimait déambuler devant les étals au marché et prenait plaisir à cuisiner ces produits frais. A l’âge de 15 ans, sa voie était tracée et c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers une filière hôtelière et plus particulièrement la cuisine. Cette passion ne l’a pas quitté depuis.
hôtel haut de gamme de la Côte d’Azur où il a officié sous les ordres de Laurent BROUSSiER, un grand chef, disciple de MaxiMiN, qui lui communique alors sa passion et sa rigueur de travail. Et c’est dans le magnifique palace du Cap Estel sur la Côte d’Azur, qu’il obtient deux
Après un stage chez le traiteur de prestige « Flo », à Paris, où il est très vite devenu second, il devient Chef de Partie au « Palais Maeterlinck »,
Portrait du Chef... toques au guide Gault et Millau et trois fourchettes au guide Michelin. Inspiré par le stage effectué auprès d’anne-Sophie PiC, il donne une nouvelle empreinte à sa cuisine , en y mettant tout son cœur. Une rencontre avec M. ROBUChON à Macao et le Chef de l’Ambassade de Hong Kong, alexandre GREGORY, peaufinera ses connaissances. Nicolas Vié, travailleur émérite, a pour objectif de mener le restaurant le 860 au plus haut niveau gastronomique et cela grâce à un heureux mariage entre nos produits régionaux et toutes les saveurs orientales acquises au cours de ses voyages. Pour s’enquérir de l’avis de ses convives, il n’hésite pas à quitter ses fourneaux et à venir à la rencontre des clients. Ceci est un gage de sérénité. Depuis le 1er novembre, l’hôtel la Fauceille est membre de Châteaux & Hôtels Collection présidé par alain DUCaSSE. Le restaurant «Le 860» a été sélectionné dans les carnets gourmands et classé Table Remarquable dès la première année.
R E S TA U R
ANT
le 860 Restaurant gastronomique 860 chemin de la Fauceille 66000 PERPIGNAN
Tél. : 04 68 210 910 www.lafauceille.com
Source : www.nicolasvie.fr
LE 860
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100% recette Filets de rougets juste saisis, fine purée de panais, copeaux de jambon Pata Negra et son coulis de persil Ingrédients pour une personne : • • • • • • • • •
4 filets de rougets 200g de Panais Sel, poivre Quelques feuilles de moutarde 30g de beurre 30g de farine 1 botte de persil 3 tranches de jambon Pata Negra 1 litre de lait
Procédé : Cuire le panais dans le lait, puis mixer et assaisonner. Poêler 4 filets de rougets à l’huile d’olive.
Conseil du Sommelier Domaine Régis BoucaBeille cuvée les TeRRasses 2011 Côtes du Roussillon Villages AOC - Rouge
Décoration : Feuilles de moutarde, copeaux de jambon Pata Negra.
Coulis de persil : Réaliser un coulis avec le persil, chauffer le jus et ajouter le roux réalisé avec le beurre et la farine.
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100% recette Noix de St JacqueS saisies à la vierge d’herbe, velouté de butternut Ingrédients pour une personne : • • • • • • • •
3 noix de St Jacques 300g de butternut (courge) 30g de beurre Cerfeuil, persil, aneth Shizo 10g crème liquide Huile d’olive Suprêmes de citron vert
Conseil du Sommelier Mas CaMps Cuvée Le FLaCon 2011 Vin de pays des Côtes Catalanes - Blanc
Procédé : Cuire la butternut au four à vapeur 100°C pendant 45mn. Mixer, ajouter le beurre et la crème, assaisonner. Saisir les noix des deux côtés, préparer une vierge d’herbes : hacher les herbes, l’huile d’olive, les suprêmes de citron puis disposer le mélange sur chaque noix.
Dressage : Mettre au fond d’une assiette creuse la purée de butternut, ajouter les 3 noix de St Jacques. Décoration : Chips de shizo.
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100% recette La Biche des Pyrénées cataLanes, dos mariné aux airelles puis cuit en basse température, coing au piment Guindilla Ingrédients pour une personne : • • • • • • • • • •
1 filet de biche 1 chou rouge 20g d’airelles 3 coings 1 piment vert 50g de sucre Huile d’olive Sel, poivre 50cl de vin rouge de Collioure 30g de farine de Tempura
Procédé : Cuire le filet de biche à 58°C à coeur avec l’huile d’olive. Compoter le chou rouge avec les airelles et le vin rouge, assaisonner.
Conseil du Sommelier Domaine De L’ausseiL Cuvée Les 3 Pierres 2007 Côtes du Roussillon Villages AOC Latour de France - Rouge
la farine de Tempura puis frire à 180°C quelques minutes. Décoration : Julienne de piment vert.
Beignet de coing : Cuire le coing dans un sirop, mixer puis détailler des cubes. Rouler dans
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100% recette Langoustines, queues rôties à la mélisse, poireaux caramélisés et mini kiwi Ingrédients pour une personne : • 2 queues de langoustines (200g chacune) • 1 brin de mélisse • 4 mini-poireaux • 2 mini-kiwis • Huile d’olive • Sel, poivre • Beurre • Sucre en poudre • 1 citron jaune
Procédé : Blanchir les mini-poireaux dans de l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée. Caraméliser le sucre, ajouter les minipoireaux puis déglacer avec le jus d’un citron jaune.
Conseil du Sommelier Château de Pena 2011 Cuvée Les Pierres noires Vin de Pays des Côtes Catalanes - Blanc
Saisir les deux queues de langoustine à l’huile d’olive en ayant ôté la carapace et gardé les têtes pour la déco, ajouter le beurre, la mélisse et en fin de cuisson les mini-kiwis. Assaisonner.
Suite des recettes page 22
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(piétonnier pour l’occasion) • Grand déballage d’antiquaires et brocanteurs
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jeux gonflables, chasse au trésor, chants de Noël • Animation de sardanes vers 16h • Vin chaud et xicolatada, marrons chauds... • Produits locaux et repas chez nos amis restaurateurs à un tarif préférentiel • Ballade en poney, photos avec le Père Noël...
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100% recette Viennoise de champignons sur velouté forestier, glace châtaigne et tuile au parmesan Ingrédients pour quatre personnes : • 200g de champignons pleurote « oreille » • Jus de veau • 20g de parmesan râpé • 3 oeufs entiers • Chapelure « Panko » • Sel, poivre • Huile d’olive • Crème liquide 20g • 1l de lait
• • • • • •
Procédé : Couper en tranches fines les pleurotes, paner dans les oeufs entiers puis dans la chapelure, faire frire à 180°C au moment de dresser.
à fond et laissez refroidir. Ajoutez le rhum, versez en sorbetière et faites prendre au congélateur. Aussitôt que la sorbetière est arrêtée, incorporez les débris de marrons glacés, mélangez à la spatule. Fermez la sorbetière, mais cette fois sans les spatules, et remettez au congélateur pendant 2 à 3 heures. Une demi-heure avant de servir la glace, descendez-la dans le réfrigérateur et mettez vos coupes au congélateur.
Réaliser la crème de champignons avec les chutes, mettre à poêler dans l’huile d’olive, sel, poivre. Une fois cuit, mettre la crème, faire réduire 10mn environ puis mixer le tout.
400g de crème de marrons glacés 6 jaunes d’oeufs 1 bâton de vanille 150g de débris de marrons glacés 8 marrons au sirop 1 verre à digestif de rhum
Conseil du Sommelier Château Saint niColaS Cuvée limitée 2007 Côtes du Roussillon AOC - Rouge
Décoration : Chips de parmesan râpé. Glace aux marrons : Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu en deux. Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs et incorporez peu à peu le lait bouillant. Faites prendre la crème sur feu doux en remuant sans cesse, et sans laisser bouillir. Hors du feu incorporez la crème de marrons glacés, mélangez
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100% recette Le foie gras, marbré au zeste de citron vert, cristalline de bleuets, sorbet piña colada Ingrédients pour quatre personnes : • • • • • •
500g foie gras de canard extra 30cl de jus d’ananas Sel, poivre 10cl de lait de coco Citron vert confit 5cl de rhum
• 75g de sucre • 5cl d’eau • 1 cuillère à thé de sirop de glucose (facultatif)
Conseil du Sommelier Domaine De L’ausseiL Cuvée Le Figuier BLanC 2010 Muscat de Rivesaltes AOC
Procédé : Couper des tranches épaisses dans le foie gras de canard, les poêler à feu vif 10 secondes de chaque côté puis les réserver sur une grille. Rouler le foie gras poêlé dans un papier film en forme de boudin. Piquer le papier film pour faire sortir la graisse, laisser reposer 3h au frigo. Sorbet piña colada : Mettre le jus d’ananas et le lait de coco au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids.
Lorsque le sirop est bien froid, le mélanger avec le jus d’ananas et le lait de coco dans un blender. Turbiner (essorer) le mélange et conserver au congélateur. Dressage : Tailler une tranche de foie gras, ajouter le sorbet piña colada. Décoration : Déposer un zeste de citron vert confit.
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition, ajouter alors le sirop de glucose et le rhum. Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 2mn. Laisser refroidir au réfrigérateur.
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100% recette Le crabe, tartare d’avocat à l’huile de tomate, chair de crabe et sorbet banane au poivre de Jamaïque Ingrédients pour une personne : • • • • • • • •
1 avocat 1 tomate coeur de boeuf 1 piment d’espelette 1 citron jaune 50g de chair de crabe Echalotes, ciboulette Poivre de Jamaïque Sorbet banane
Conseil du Sommelier Moulin de Breuil Cuvée eléganCe 2011 « Chardonnay » Bio Vin de Pays des Côtes Catalanes - Blanc
Procédé : Tailler en dés les avocats et la tomate ajouter le jus de citron, les échalotes et la ciboulette ciselée, le poivre de Jamaïque et le piment d’Espelette.
Dressage : Dresser dans un emporte pièce rond. Décoration : Décorer de quelques fleurs comestibles et d’une quenelle de sorbet banane.
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100% recette Pêche rôtie au romarin, sur un sablé catalan, Sorbet verveine Ingrédients pour une personne : • • • • • •
1 pêche blanche 20g de beurre 20g de sucre cassonade Sorbet verveine 1 brin de romarin 1 sablé aux amandes Conseil du Sommelier Domaine PouDeroux Cuvée 2010 Maury AOC - Blanc
Procédé : Eplucher la pêche, garnir de romarin, de beurre fondu et de cassonade.
Dressage : Dans l’assiette, dresser un sablé aux amandes, poser la pêche, garnir d’une quenelle de sorbet verveine.
Rôtir au four pendant 12 minutes. Décoration : Décorer de fleurs.
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100% recette Kahlua, opaline caramel, choux à la crème de noix, glace café Ingrédients pour une personne : • • • • •
5 petits choux 1 fond de tartelette cuit à blanc Glace café kahlua 1 tuile ronde au caramel chocolat Crème mascarpone aux noix caramélisées
Mousse mascarpone • 200 g de crème liquide • 125 g de mascarpone • 25 g de sucre • 1 gousse de vanille grattée
Conseil du Sommelier Château de Pena Rivesaltes ambRé Hors d’Age AOC
Procédé : Mousse mascarpone : Mélanger l’ensemble des ingrédients. Monter au batteur comme une chantilly. Garnir les choux de crème mascarpone aux noix. Dressage : Dresser sur une tuile ronde. Poser l’ensemble sur la tartelette garnie de glace café kahlua. Décoration : Décorer de fleurs.
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100% recette La Pink Lady, Crémeux au thé blanc, pomme confite et son espuma de cidre Ingrédients pour une personne : • 1 siphon avec l’espuma (mousse) de cidre • 1 tuile transparente au sucre • 1 sphère confit de pomme et crémeux au thé blanc • 1 gousse de vanille • Fleurs comestibles
Conseil du Sommelier Mas CaMps Cuvée de Noel 2012 Muscat de Rivesaltes AOC
Procédé : Tuile transparente au sucre : Cuire un sucre à 165° en caramel. Laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre fine. Etaler cette poudre sur un tapis de cuisson, et passer au four pour faire fondre en caramel
Décoration : Piquer un morceau de vanille pour réaliser la tige de la pomme.
Pomme confite : Eplucher et tailler 3 pommes. Cuire en compote, refroidir. Garnir des moules ½ sphériques, et congeler Coller 2 ½ sphères ensemble pour réaliser une pomme. Dans la tuile transparente, garnir d’espuma de cidre. Poser la sphère de pomme et thé blanc. Garnir de fleurs.
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La Boutique du Champignon Une Librairie Enchantée dans la Forteresse de Villefranche de Conflent
Pizza à l’Ancienne Au feu de bois...
Marché aux truffes et produits du terroir
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Nombreux commerces ouverts et restaurants proposant des «Menus Truffes». À la Boutique du Champignon, idées cadeaux Noël, beaux livres, corbeilles garnies propositions pour comités d’entreprises...
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Organisation de soirées privées Coffrets cadeaux d’Entreprises Expéditions Conseils
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
Inauguration du «corner champagne» le plus référencé du département Formations sur l’accords mets et vins
pour professionnels et particuliers
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Confiserie du Tech...
L’authentique
Confiseur Catalan depuis 1964
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Confiserie du Tech... biscuitier
chocolatier
Spécialités du terroir Catalan La Rousquille, le Croquant, la Couronne à l’anis, les Caprices du Roussillon... Sont les enfants prodigues de la gastronomie Catalane, que la Confiserie du Tech élabore selon des recettes traditionnelles, depuis trois générations.
Le Tech chocolatier Nos chocolatiers confectionnent tout au long de l’année de nombreux bonbons et tablettes issus des plus grands crus de cacaos sélectionnés par nos soins pour éveiller vos papilles au
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plaisir d’un chocolat pur beurre de cacao. Nos créations chocolatées évoluent au fil des saisons pour accompagner vos petites envies, tout comme vos fêtes de Pâques et de fin d’année. sud de france Première boutique labellisée Retrouvez une sélection des meilleurs artisans Sud de France. Plus de 400 produits locaux (olives, tapenades, confitures, anchois…) et une centaine de vins y sont représentés, tous issus de notre région LanguedocRoussillon. Tous les produits de la Confiserie du Tech et du Sud de la France sont à découvrir et à
Confiserie du Tech... déguster dans nos deux magasins. Une bonne idée de visite pour toute la famille dans un cadre accueillant et gourmand. Concepts cadeaux originaux, compositions chocolatées, vieux millésimes, ballotins de bonbons en chocolats, assiettes gourmandes... sont au rendez-vous pour des fêtes de fin d’année réussies.
Dans un espace convivial et chaleureux, nous vous invitons à la découverte de nos univers de gastronomie de terroir et de gourmandises locales à travers nos spécialités catalanes, nos confiseries et dragées, nos chocolats, les produits d’épicerie fine et un large choix de vins du Languedoc-Roussillon qui donne lieu à des évènements de dégustations. Tous, spécialement sélectionnés pour une rencontre inoubliable avec le savoir-faire des producteurs du Sud de la France.
nos 2 epiceries fines Déjà 6 ans que notre première boutique au Mas Guérido à Cabestany vous fait découvrir les spécialités de la région Languedoc-Roussillon ! C’est afin de mieux servir notre fidèle clientèle que La Confiserie du Tech vous ouvre les portes de son tout nouvel espace gourmand à la zone commerciale de Claira.
Une visite qui soumet vos papilles à l’appel des dégustations qui vous sont proposées. Un détour à notre comptoir permet de déguster LE café gourmand catalan.
confiserie du tech ZA Mas Guérido - Av. de Saint Gaudérique 66330 CABESTANY Lundi au samedi 9h30/12h -14h/19h. ZA Cap Roussillon - Rue Henri Chrétien 66600 RIVESALTES Lundi 14h/19h. Mardi au samedi 10h30/12h30- 14h/19h.
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La Poissonnerie Spécialiste des poissons méditerranéens
La qualité au meilleur prix
• Dégustation offerte tous les samedis à partir de 11h • Venez découvrir tous nos produits pour les fêtes de fin d’année : (plateaux de fruits de mer, saumon fumé, coquillages et crustacés) • Arrivage dès 18h30, direct de la criée de Port-la-Nouvelle. 1, rue des Glycines (face à Super Frais) • 66000 PERPIGNAN
Tél. : 04 68 89 41 65
Retrouvez nous sur facebook
: SARL distri FISH
3 salles, 3 ambiances différentes : • Salle tapas et cocktails • Restaurant traditionnel, avec spécialités à la plancha • Salle pour groupes, entreprises...
04 68 59 00 19
19, Quai François Batllo • 66000 PERPIGNAN ledinz@yahoo.fr
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi soir. Service de 12 h 00 à 15 h 30 et de 19 h 00 à 22 h 00 (23 h 30 les vendredi et samedi)
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Zoom sur...
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La poire En France, la poire est la troisième production fruitière en volume, derrière la pomme et la pêche-nectarine. Concentrée dans le SudEst, elle se repartit sur une surface globale de 7300 ha, en baisse tendancielle depuis dix ans (-35%). Cela explique en partie la faiblesse des niveaux de récolte observes ces dernières années, les incidents climatiques n’y étant pas non plus étrangers. Un poUvoir antioxydant élevé
les poires d’été :
La poire constitue une source élevée de fibres alimentaires (2,3 g, importantes pour la régularisation du transit intestinal et la prévention des maladies cardiovasculaires. Une portion de 165 g avec la pelure apporte uniquement 96 Cal et 5 g de fibre, du cuivre, de la vitamine C (5 mg/100g) et de la vitamine K.
Produites avant tout dans le sudest de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre. - la Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse. - la Bon Chrétien Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.
Bienfaits
les poires d’aUtomne :
Très riche en eau, la poire est un fruit qui a le pouvoir de rafraîchir et de désaltérer, et ce, sans aucun danger pour la ligne. En outre, cette richesse en eau lui permet de renfermer des quantités très intéressantes de minéraux et d’oligoéléments. Elle contribue ainsi activement à couvrir les besoins quotidiens de l’organisme en potassium (125mg/100g), mais aussi en calcium et en magnésium.
- la Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.
Enfin, ce fruit aux formes pulpeuses agit sur le bienêtre intérieur, notamment grâce au sorbitol qu’il renferme. Cette substance, au goût sucré, a le pouvoir de faciliter la digestion.
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- la Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.
La poire
- la Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante. - la Passe-crassane : ce gros fruit cache sous sa peau jaune marbrée une chair granuleuse et juteuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l’extrémité de son pédoncule qui, en évitant l’évaporation de l’eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril. - l’Angélys : est une nouvelle variété issu du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane. Elle a été créée en 2000 : Protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu’à trois semaines à l’air ambiant. Ces poires d’automne et d’hiver proviennent avant tout du sudest, de l’ouest de la France et du Val de Loire ainsi que d’Italie. Elles occupent les étals depuis septembre jusqu’à avril. A noter enfin que la France est le troisième producteur européen après l’Italie et l’Espagne.
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Évènements
Fêtes et marchés aux truffes 2012 / 2013 en Languedoc-Roussillon • Dans les Pyrénées-Orientales - Dimanche 16 décembre 2012 : «Journée de la Truffe et de la Gastronomie» à Villefranche de Conflent - Dimanche 23 décembre 2012 : «Marché aux Truffes» à Collioure - Samedi 29 décembre 2012 : «Marché aux Truffes» à Céret - Dimanche 13 janvier 2013 : «Marché aux Truffes» à Montner - Samedi 19 janvier 2013 : «Marché aux Truffes» à Thuir - Dimanche 27 janvier 2013 : «Fête de la Truffe» à Arles sur Tech - Dimanche 10 février 2013 : «Foire de la Truffe et des produits fermiers» à Lesquerde - Dimanche 17 ou 24 février 2013 : «Marché aux Truffes» au Château de las Fonts à Calce.
• Dans l’Aude - Samedi 15 décembre 2012 à Moussoulens - Samedi 22 décembre 2012 à Talairan - Samedi 29 décembre 2012 à Villeneuve-Minervois - Samedi 5 janvier 2013 à Moussoulens - Samedi 12 janvier 2013 à Talairan - Samedi 19 janvier 2013 à Villeneuve-Minervois - Dimanche 27 janvier 2013 à Moussoulens : «Ampélofolies du Cabardès» (Marché aux Truffes et vins du Cabardès). - Samedi 2 février 2013 à Talairan - Samedi 9 février 2013 à Villeneuve-Minervois : «Nuit de la Truffe» - Dimanche 28 juillet 2013 à Cabrespine : «Truffes et Patrimoine» spécial «truffe d’été» : messe de la truffe, démonstrations de cavage, animations, brouillade géante... 44
Portrait du chef...
MICHEL VEDRINEs
CHEf Du REstauRaNt
La VILLa DufLot
Depuis maintenant plus de 33 ans, Michel Vedrines, passionné d’art culinaire et de gastronomie met tout son savoir-faire pour nous faire plaisir et réaliser une cuisine actuelle avec des produits frais et de qualité. Formé dans de nombreux restaurants étoilés de l’hexagone, Michel Vedrines, nous propose depuis plus de 22 ans dans le restaurant de la Villa Duflot une carte avec des valeurs sûres qu’il change au gré de l’air du temps et des tendances. Car pour lui la gastronomie, c’est avant tout une histoire de culture, une histoire de rencontres subtiles et audacieuses. La poêlée de calamars et rougets aux pignons est une pure merveille ainsi que son croustillant de porcelet avec sa purée de pommes de terre cerdane au Jabugo. Laissez vous tenter par les cannellonis de Saint-Jacques et duxelle de girolles avant de finir par une note sucrée avec son baba au rhum ou son millefeuille extraordinaire. Toute sa cuisine vous comblera jusqu’au café qui peut être très gourmand. Le Chef a d’ailleurs accepté de nous dévoiler quelques une de ses recettes gourmandes...
la villa duflot restaurant gastronomique Rond point Albert Donnezan 66000 PERPIGNAN
tél. : 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com
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100% recette La poêLée de caLamars et rougets aux pignons et au vinaigre de Sainte Suzanne Ingrédients pour 4 personnes • • • • • • •
1 kg de calamars 2 pièces de rougets 200/300 g 1 cuillère à soupe de persillade 50 g de pignons ¼ l de vin rouge 125 g de vinaigre 250 g huile d’arachide
Conseil du Sommelier mas camps cuvée au pied du roc 2010 Côtes du Roussillon AOC - Rouge
Nettoyer et détailler les calamars en lanières, réserver. Habiller les rougets et les filets. Faire réduire le vin rouge au miroir, déglacer avec le vinaigre et faire bouillir. Hors du feu, ajouter l’huile et assaisonner. Poêler les calamars, ajouter les pignons en fin de cuisson
mettre la persillade, assaisonner. Cuire les filets de rougets côté peau environ 4 minutes. Disposer les calamars dans une assiette creuse, ajouter les filets de rougets. Arroser de vinaigrette dissociée.
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100% recette Croustillant de PorCelet purée de pommes de terre Cerdane au Jabugo Ingrédients pour 4 personnes • • • • • • •
2 cuisses de Porcelets 4 carottes 4 tomates 2 oignons 1 gousse d’ail bouquet garni 1 citron
• • • • •
1 poireau 250 g de beurre 250 g de lait entier 100 g de Jabugo 1kg de pommes de terre épluchées
Conseil du Sommelier Domaine régis boucabeille cuvée 2011 Côtes du Roussillon AOC - Rosé
Couper les carottes, les oignons, le poireau et les tomates en gros quartier. Mettre dans un plat, déposer dessus les cuisses de porcelets désossées à plat, frotter la couenne avec du gros sel et du jus de citron. Cuire à 150°/1h15min avec la garniture de cuisson et les os de porcelets, faire un jus. Cuire les
pommes de terre à l’eau, égouttezles, sècher sur le feu si besoin. Ajouter le lait, puis monter au fouet ou au batteur avec le beurre, assaisonner. Découper les cuisses en 4 morceaux, les passer au grill du four pour faire croustiller la peau. Servir avec un peu de jus et la purée avec quelques copeaux de Jabugo.
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100% recette Les canneLLonis de saint-Jacques et duxelle de girolles Ingrédients pour 4 personnes • • • • • •
24 pièces de St Jacques en noix 4 feuilles de riz 4 échalotes 2 gousses d’ail 1 kg de girolles persil
• 2 cuillères à soupe de béchamel • 1/2 l de crème fraîche • 1/4 l de fumet de poisson
Conseil du Sommelier moulin de breuil cuvée élevage 2011 bio Côtes du Roussillon AOC - Blanc
Ciseler les échalotes, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et l’ail sué. Ajouter les girolles, leur faire rendre l’eau. Hacher grossièrement et lier avec la béchamel, assaisonner. Griller les Saint-Jacques une minute, garder la cuisson à la nacre. Dans la feuille de
riz préalablement trempée disposer la duxelle, les Saint-Jacques dessus et rouler. Cuire 2 minutes à la vapeur. Réduire le fumet de poissons, ajouter la crème fraîche, assaisonner et lier si besoin. Dresser les cannellonis et ajouter la sauce.
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100% recette Civet de BiChe de Chasse Catalane aux oignons caramélisés Ingrédients • • • • • •
1 kg d’épaules de biche désossée 2 l de vin rouge 2 carottes 1 poireau 2 oignons 1 barquette garnie
• • • • •
4 gousses d’ail 1 l de sang de porc 200 g de lardons 500 g de petits oignons 500 g de champignons de Paris
Conseil du Sommelier clot de l’oum cuvée carignan novo 2009 bio Côtes du Roussillon AOC - Rouge
Découper les épaules en morceaux. Mettre à mariner avec le vin rouge et la garniture coupée en mirepoise, laisser mariner au moins 4 jours. Egoutter toute une nuit. Faire revenir les morceaux égouttés, faire revenir la garniture. Mettre le tout dans une marmite mouillée avec le vin de
marinade, cuire à feu doux environ 2 à 3 heures, surveiller régulièrement en fin de cuisson. Décanter la viande, séparer la garniture. Lier la sauce avec le sang sans faire bouillir. Ajouter la viande laisser mijoter.
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100% recette BaBas au Rhum st James et sirop d’agrumes Ingrédients Cuisson : 20 à 25 minutes environ, four à 200° Pour la pâte • 500 g de farine type 55 • 15 g de levure • 150 g de beurre • 250 g d’oeufs • 50 g de sucre • 10 g de sel • 200 g d’eau
Pour la pâte Faire fondre le beurre. Travailler au mélangeur et à la feuille, la farine, la moitié de l’eau, la levure, les œufs, le sel et le sucre. Travailler jusqu’à ce que la masse se décolle de la cuve du mélangeur. Ajouter le restant de l’eau et le beurre fondu. Mettre en moules (30 g
Pour le sirop d’imbibage • 100 g de Rhum • 1000 g de sucre • 2 zestes de citrons • 2 zestes d’oranges • 100 g de raisins secs Conseil du Sommelier château saint nicolas cuvée 2009 Rivesaltes Ambré AOC
pièce), faire pousser la pâte à hauteur des moules. Pour le sirop d’imbibage Faire bouillir l’eau avec le sucre et le zeste infusé, faire imbiber les babas dans le sirop. Dresser avec de la chantilly et des raisins secs. Servir avec une glace au Rhum raisin.
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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche, midi et soir.
Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com
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Les Vignerons de Caramany...
DE CARAMANY
Un goût irrésistible ? La cave coopérative de Caramany est située entre le lac sur l’Agly (barrage) et le village de 150 habitants de Caramany en Fenouillèdes au Nord du département. Cette cave est connue et reconnue pour ses vins rouges de qualité avec la plus célèbre : le Presbytère de Caramany. Fortes de 260 ha de vignes, elle produit aujourd’hui environ 10000 hl par an, une moyenne de rendement sur 5 ans de 30 à 40 hl/ha, ce qui est faible. Entretien avec le Président de cette cave dynamique qui organise 2 fois par an des portes ouvertes et dont la commerciale parcourt la France et le monde afin de faire connaitre et promouvoir les vins des vignerons de Caramany. 57
Les Vignerons de Caramany... LCDCN : Sébastien bonjour, comment allez-vous en cette fin de vendange 2012 ? Sébastien SaLeS : Bien merci ! Un peu fatigué par ces 4 semaines de vendanges à la main mais le millésime 2012 est prometteur. On va recharger les batteries par quelques jours de vacances puis repartir dès novembre pour préparer le millésime 2013 à la vigne.
fois un côté minéral, des arômes de fruits rouges et d’olives noires ( presque tapenade ! ). Les cuves de Carignan amènent les épices dans nos vins mais aussi de la souplesse. LCDCN : Parlez-nous de vos portes ouvertes du mois de Décembre ? SS : Nous préparons déjà depuis septembre cette belle fête des Vignerons de Caramany. Depuis 4 ans, nous organisons 2 week-end Portes Ouvertes en décembre et en juin, avec un thème diffèrent à chaque fois. Cette fois-ci les 8 et 9 décembre 2012, nous préparons « le bal de Noël des Vignerons de Caramany » avec notre ami Gilbert, vigneron à Caramany, qui animera les 2 jours avec sa sélection de musique entrainante et quelques reprises de Claude François.
LCDCN : Déjà 2013 ? SS : Oui, dès novembre les vignerons commencent à tailler les vignes de Carignan puis celle de Syrah et celle de Grenache. Cette opération dure environ 4 longs mois bercés par le froid et la tramontane.
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LCDCN : Revenons quand même sur ce millésime 2012, comment se passe les fermentations ? Quelles sont vos techniques de Vinification ? SS : Les Fermentations se terminent tout juste, les levures ont bien fait leur travail de transformation des sucres du raisin en alcool. Notre spécialité est la macération carbonique soit une vinification en raisin entier. Cette opération consiste à laisser macérer pendant 8 à 10 jours les raisins cueillis à la main dans une cuve saturée en gaz carbonique. Pendant ces 10 jours, les cellules de la peau du raisin vont libérer dans le jus des arômes de fruits rouges et d’épices. Les raisins sont ensuite pressés et le jus obtenu fermentera par la suite une dizaine de jours.
LCDCN : Pourrons nous visiter la Cave ? Déguster ? SS : Oui et en compagnie des Vignerons ! Par petits groupes vous pourrez découvrir le chai à barriques, les quais d’apports, les pressoirs… etc. et bien sûr les vignerons répondront à toutes vos questions. Nous préparons également un buffet avec un plat chaud préparé par les vignerons dont nous gardons le nom secret jusqu’au jour J. Le but de ces journées est de passer un moment convivial et d’échange entre nos clients et nous, vignerons, pour que tout le monde comprenne notre travail et notre passion des vins de Caramany.
LCDCN : Comment seront les vins cette année ? SS : De la souplesse, du fruit et des tanins soyeux ! Trois caractères que l’on retrouve chaque année dans les vins de Caramany. Nous avons quelques cuves de cépage Syrah qui expriment tout le potentiel de ce terroir de montagne avec à la
LCDCN : Si je ne viens pas au caveau ou si je n’habite pas dans la région, où peut-on trouver vos vins ? SS : Nous avons une boutique en ligne et nous sommes présents dans plusieurs régions de France avec des dépôts vente où vous retrouvez les vins aux
Les Vignerons de Caramany... prix propriété. Toutes les informations sur les points de ventes sont disponibles sur notre site internet.
LCDCN : En préparant cet entretien vous m’avez dit partir sur des salons en Novembre ? SS : Oui effectivement ! Cette année nous participons à plusieurs salons particuliers en France : Brest, Rennes, Lille Seclin, Saint-Brieuc, Cysoing, Marcq en Barroeuil ….. Avec en plus nos animations dans les caves des Celliers de Grand Lieu en Vendée et Loire Atlantique. Notre fin d’année est chargée !
être arrivé un jeudi matin de mars à la cave, le matin je regardais BFM TV qui annonçait que la centrale nucléaire de Fukushima pouvait exploser d’une minute à l’autre et à 10h on m’annonce au téléphone une commande de 2 palettes de notre cuvée Les amoureux du Sud… Depuis, nous en sommes à la troisième commande livrée. LCDCN : Pour terminer, vous êtes Président de cette Cave depuis un an et demi, un petit bilan ?? des fiertés ??? SS : Les bilans sont pour les comptables! Les fiertés, oui plusieurs : la réussite des portes ouvertes avec le fidélité de nos clients, le référencement de notre cuvée la Carmagnole prestige 2011 chez Mark and Spencer en angleterre, le référencement de nos vins chez tous les Hôtels Mercure de France pour l’année 2012/2013, les ventes au Japon... Et bien sûr, la sensation d’être une équipe de jeunes vignerons qui travaillent pour eux mais également pour cette petite communauté qu’est une cave coopérative.
LCDCN : Vous serez sur ces salons ? SS : Pas tous, mais nous sommes plusieurs vignerons à nous déplacer. Je serai avec ma femme à Saint-Brieuc et à Rennes, Nathalie sera à Brest et arnaud à Lille. LCDCN : Vous nous parler de la France mais les vins de Caramany s’exportent-ils? SS : Nous avons de grosses ventes chez nos amis belges, cette année nous fêtons les 35 ans de présence de nos vins dans les magasins Colryut. Nous sommes présents également à Québec dans les magasins de la SaQ, en angleterre dans les magasins Mark and Spencer, en Bolivie, aux etats-Unis, en Chine et au Japon… LCDCN : Au Japon ? Comment cette petite cave du Roussillon est-elle présente à l’autre bout de la planète ? SS : Grâce à notre agent Frédéric présent sur place. Et si vous saviez ! La première commande pour le Japon est arrivée la semaine suivant le tremblement de terre de mars 2011. J’aime raconter cette histoire car elle est vraie : je me souviens
LCDCN : Que peut-on vous souhaiter à vous tous les vignerons ? SS : L’hiver approche donc je dirai moins de tramontane cette année... Et surtout beaucoup de monde et une très bonne ambiance pour nos portes ouvertes les 8 et 9 décembre 2012.
vignerons de caramany Coopérative vinicole 70 Grand’Rue 66720 CARAMANY
Tél. : 04 68 84 51 80
www.vigneronsdecaramany.com
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Bijoux homme et femme
3 avenue de la Méditerranée 66140 CANET EN ROUSSILLON 04 68 61 56 34
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Michel Roger...
MICHEL ROGER
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Michel Roger... Il y a une soixantaine d’années, Antoine ROGER ouvrait sa boucherie charcuterie à Perpignan, rue Claude Bernard. Elle est aujourd’hui dirigée par son fils, Michel ROGER, qui a repris l’affaire familiale en 1994. Passionné de cuisine, c’est tout naturellement qu’il décide d’ouvrir un rayon traiteur : «J’ai été dès le plus jeune âge attiré
un cocktail pour 2500 personnes. Avec le travail que ces événements impliquent, il n’est pas question de lésiner sur la qualité : «Notre but est vraiment de développer des prestations raffinées. Nous travaillons uniquement avec des viandes labellisées. En ce qui concerne les fruits et légumes, nous essayons avant tout de faire travailler les petits producteurs locaux et nous ne servons que des vins d’ici». Et il en est de même pour la provenance des aliments, tous les ingrédients de quel que soit le plat sont numéroté. Leurs traçabilité est totalement garantie. Et pour ce qui est de la chaîne du froid, Michel ROGER affirme
par la cuisine» se souvient-il, «après avoir effectué une formation de boucher charcutier à Perpignan je suis monté à Paris pour faire l’école supérieure des métiers de la viande. Puis j’ai peaufiné mon savoir-faire de traiteur en suivant de nombreux stages, dont notamment un chez Le Nôtre.»
Il se spécialise ainsi dans les cocktails et les réceptions, et préside également l’Association Traiteurs Ôtrement. C’est au cœur de sa cuisine que Michel ROGER peut concevoir, avec les huit membres de son équipe, jusqu’à 1500 repas ou encore préparer
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que « la sécurité est optimale» et la respecte avec la plus grande vigilance. Cette formidable équipe cuisine et transforme également tous les produits du début à la fin, qu’il s’agisse de saumon fumé, de foie gras etc… Même s’il lui arrive pour certains desserts de se procurer les services de pâtissiers : «On fait beaucoup de choses, on rencontre plein
Michel Roger... avons aussi des habitués». En effet, cet ambitieux traiteur développe actuellement une série de petits plats mijotés, rarement proposés par la concurrence, tels que le freginat, les pommes de terre à la braise, le suquet de lotte… destinés à ravir les papilles de ses convives. Que ce soit à la boutique Michel ROGER, ou au restaurant le Dom Miquel qui a ouvert ses portes le 1er octobre dernier,
de gens, on découvre de nouveaux endroits : c’est vraiment un métier varié {…} ce qui me plaît, c’est d’être confronté à des situations nouvelles, de devoir sans cesse me fixer des objectifs plus grands». L’événementiel s’est donc présentée comme une évidence, de la soirée des Bacchus à la visite du ministre Brésilien de la culture, en passant par le protocole de la mairie de Perpignan, Michel ROGER est sur tous les fronts.
vous aurez la possibilité de savourer chaque jour des produits artisanaux, frais, élaborés maison et cuits au feu de bois. Vous pouvez également passer commande, elle vous sera livrée à domicile dans un périmètre proche, ou à retirer à la boutique restaurant. Dès le mois de janvier, une soirée à thème sur invitation vous sera par ailleurs proposée, et nous vous invitons dès à présent à nous découvrir, ou à nous redécouvrir…
traiteur michel roger
Bien qu’il ait eu à orchestrer des réceptions à Barcelone ou encore à Toulouse, son objectif principal est de faire grandir son activité dans les villages catalans, mais il privilégie beaucoup sa clientèle : «A la boutique, nous
5 rue Claude Bernard 66000 PERPIGNAN
Tél. : 04 68 34 11 11
Ouvert du mardi au jeudi de 7h à 18h30, vendredi et samedi de 7h à 23/00h. Fermé dimanche et lundi.
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Recettes des lecteurs... le filet mignon de veau des pyrénées aux morilles d’hélène Ingrédients pour 4 personnes Préparation : 45 minutes • 75 g de morilles séchées • 950 g de filet mignon de veau des Pyrénées (à sortir 1h avant du réfrigérateur)
Pour la sauce • 45 g de sucre roux • 50 g de vinaigre de Xeres • 125 g de vin rouge du Roussillon • 125 g de fond de veau • Poivre du Cameroun concassé
1 Réduire à sec le sucre roux et le vinaigre de Xerès et déglacer avec le vin rouge du Roussillon avant caramélisation.
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Mouiller avec le fond de veau, ajouter le poivre du Cameroun concassé, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Passer au chinois, réserver au chaud.
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Recettes des lecteurs...
3 Prendre les morilles, les mettre dans un bol d’eau tiède pour les hydrater environ 20mm. Les égoutter dans un chinois.
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Découper le filet mignon en morceaux et le faire cuire dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Une fois que la viande est cuite, la déposer dans un plat recouvert d’un papier alu. (Réserver à couvert 10 minutes).
Mettre les morilles égouttées dans le jus de cuisson du filet mignon et les faire revenir dans la poêle, saler et poivrer.
Vous pouvez préparer une purée de pomme de terre pour accompagner votre viande nappée de sauce. Servez sans plus attendre, bon appétit. 65
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