Février 2013 - N°19

Ludovic FOURRE Chef du restaurant Le Relais de Sceaury Coquilles Saint-Jacques

Floriane et Loïc Chefs du restaurant La cuisine des sentiments

aux truffes

Mensuel gratuit • FÉVRIER 2013 •

N° 19

Édition : Pyrénées-Orientales

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Édito

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12. La Conférence est une : a. Poire b. Pomme c. Pêche

14. La Reine Claude est une variété de :

Ludovic FOURRE Chef du restaurant Le Relais de Sceaury

a. Abricot b. Poire c. Prune

n ces périodes de froid, La Cuisine de Chez Nous a mis à l’honneur les légumes anciens. Leurs qualités nutritives et leurs apports en vitamines et sels minéraux n’étant plus à démontrer, ils vous permettront ainsi de varier vos menus tout en restant sur les produits de saison.

Coquilles Saint-Jacques

Floriane et Loïc Chefs du restaurant La cuisine des sentiments

aux truffes

Mensuel gratuit • FÉVRIER 2013 •

N° 19

Édition : Pyrénées-Orientales

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l.

DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 lacuisinedecheznous.fr

E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :

Daniel FLEURY • Service commercial :

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• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

Au cœur des Fenouillèdes, dans le centre du village de Rasiguères, le Chef Ludovic FOURRE du restaurant le Relais de Sceaury vous a concocté quelques savoureuses recettes.

Laissez parler vos émotions et goûtez à la cuisine de Floriane et Loïc dans le restaurant La Cuisine des Sentiments à Perpignan où le salé et le sucré sont parfaitement maitrisés pour faire vibrer vos papilles !!!

La recette de notre lecteur Francis arrive à point avec notre zoom du mois : Le gibier.

Continuez à nous envoyer par mail (cuisine66@fa-com.fr) vos recettes préférées accompagnées de photos et peutêtre aurez vous la chance d’être retenu pour paraître dans le prochain magazine.

Retrouvez toutes nos recettes et astuces en ligne sur notre site Internet : www.lacuisinedecheznous.fr Bonne lecture...

La rédaction

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Réponses : 1.b. - 2.b. - 3.b. - 4.b. - 5.

- 12.a. - 13.b. - 14.c.

AU CCL PERPIGNAN, VOUS TROUVEREZ : Produits Sidérurgiques :

Menuiseries :

Treillis soudés / Ronds à béton / Chaînages / Poutres extensibles / Laminés marchands / Poutrelles / Tubes / Tôles / Armatures / Bardages…

Menuiseries bois, alu, PVC / Fenêtres / Portesfenêtres, portes d’entrée, portes de jardin / volets roulants / Châssis de toit / Placards…

Chauffage & Climatisation :

Quincaillerie :

Solaire / Clim et chauffage réversibles / Pompes à chaleur / Chaudières bois, biomasse, gaz, fuel, à condensation / Stockage énergie / Planchers chauffants, radiateurs / Inserts…

Serrurerie / Visserie et boulonnerie / Grillages et clôtures / Rangement / Corderie / Chaînes et câbles / Scellements / Fournitures…

Sanitaire :

Outillage :

Salles de bains / Baignoires / Douches / Mobilier & points d’eau / Robinetterie / Accessoires de salle de bains / Espace toilette / Confort & sécurité / Qualité de l’eau…

Matériel de chantier / Outillage de bâtiment / Electroportatif /Consommables / Levage et manutention / Protection et sécurité…

Piscines & Arrosage :

Electricité :

Spas / Piscine en kit, béton, liner / Filtration / Entretien / Traitement / Couvertures / Sécurité / Chauffage / Accessoires / Arrosage automatique / Pompes…

Eclairage intérieur, extérieur, architectural, industriel, public / Transfos / Câbles / Spots / Lampes / Hublots / Bornes / Projecteurs / Coffrets / Accessoires…

Matériaux de construction :

Cuisines & Electroménager :

Gros œuvre / Charpentes et couvertures / Plâtrerie / Isolation / Plafonds / Cloisons / Fournitures…

Eviers de synthèse, inox, grès / Robinetterie / Cuisinettes / Tri sélectif / Cuisson / Lavevaisselle, linge / Congélation / Réfrigération / Caves à vin / Petit électroménager…

Planchers & Carrelages : Aménagements extérieurs (terrasses, piscines) Parquets / Carrelages / Faïences / Sols stratifiés Caillebotis / Pavés de verre / Colles et fournitures…

www.ccl.fr CCL SUD Km 4 - Route de Thuir 3760, Av. Julien PANCHOT Tél. : 04 68 56 99 99

CCL NORD Polygone NORD Rue Eugène FlACHAT Tél. : 04 68 52 63 00

PERPIGNAN 4

7 Le Marché

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du mois

9 Portrait du chef

Ludovic FOURRE

12 100% recettes

Ludovic FOURRE

33 Reportage

Les légumes oubliés

41 Reportage CTPM

45 Portrait du chef Floriane et Loïc

46 100% recettes

Reportage...

Le Panais

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Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C’est une culture qui a été quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Aujourd’hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général. Il est synonyme d’aliment santé.

Le panais est d’une couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte mais plus large, et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. On distingue trois groupes : le panais rond, le panais demi-long et le panais long.

Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance. Le panais a une racine de couleur blanchâtre dont la forme est proche de celle d’une carotte.

Floriane et Loïc

57 Zoom sur Le gibier

45 Riche en vitamines et minéraux comme sa cousine la carotte, particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g, il apporte également des fibres alimentaires. Peu calorique : pour 100 g : 55 calories (230 kJ).

Participe à la prévention du cancer notamment celui du colon car il contient un antioxydant qui peut diminuer la prolifération de cellules cancéreuses.

Le rutabaga Appelé également « navet fourrager », chou-navet, chou de Siam, chou suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le colza, le navet, le radis, etc.

C’est une plante résultant de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisé. Sa racine (qui est plus précisément une souche tubérisée) ressemble beaucoup à celle du navet mais s’en distingue par un collet généralement plus fuselé, une

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60 Recette des lecteurs

Le civet de sanglier de Francis

62 Reportage

Les «Master chefs» de la Maison des Jeunes au Barcarès

64 Astuces culinaires 64 Quizz culinaire

62 Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ

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RIBERACH

Arrêtons le temps Le temps d’une pause en Fenouillèdes Le temps de donner du sens au voyage d’Epicure Le temps d’une escapade gourmande au restaurant La Coopérative, où Le Chef Laurent Lemal agite et ravit nos papilles de ses trouvailles gustatives Le temps de s’inventer des châteaux en Roussillon au détour de l’audace architecturale Le temps de comprendre la philosophie d’un grain de raisin, le cep et ses exigences, la terre et sa culture Le temps de perdre au jeu de ‘Qui perd gagne’… du temps…

Et du temps, il en faut, pour se ressourcer à l’ombre d’un olivier Du temps toujours, pour dormir là où naissaient autrefois les vins de nos grands pères, Là où aujourd’hui le charme se décline en soieries, essences recherchées et confort douillet d’une cuve épurée Tout près des pierres à l’abri desquelles vieillissent en barriques les Cuvées Thèse, Antithèse, Synthèse et Hypothèse, entre Parenthèses du Domaine viticole Soyons généreux avec nous-mêmes et nos hôtes : dégustons… et osons l’éloge de la lenteur Entrons… Nous sommes chez RIBERACH… Hôtel**** Cave Restaurant 2A route de Caladroy • 66720 Bélesta

Tél. : 04 68 50 30 10

www.riberach.com • www.facebook.com/riberach www.facebook.com/HotelRestaurantRiberach

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Le marché du mois Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Chou-fleur, carotte, pissenlit, cèleri, endive, mâche, poireau.

Le poireau cru est une source de vitamine A, B6, B9, C. Il contient également du cuivre et du fer et beaucoup de fibres.

• Au Verger Clémentine, grenade, kiwi, litchi, mangue, orange, pamplemousse, poire, pomme.

Avec son goût sucré et acidulé, la grenade contient plus d’antioxydants que le vin rouge ou le thé. 100 g de grenade apporte 25 % des AJR en vitamine C et 10 % des AJR en vitamine B. Profitez-en !! Vous pouvez l’utiliser dans vos salades de fruits, vos salades ou vos cocktails de fruits avec un blender.

• Chez le boucher Bœuf, lapin, mouton, porc, caille, oie, canard, pintade.

Avec 168 Kcal pour 100 g, la pintade vous apporte 46,6 % de protéines, pensez-y si vous voulez alléger votre assiette tout en vous régalant.

• Chez le poissonnier Cabillaud, praire, lamproie, merlan, hareng, limande, lotte.

Excellente source de protéines, la lotte contient 9 acides aminés et des oméga 3.

Pour équilibrer nos apports, il faut varier les poissons selon les saisons et consommer régulièrement des poissons gras.

• Chez le fromager Bleu de Gex, Comté, Crottin, Maroilles, Dauphin, Laguiole, Morbier.

Produit depuis le 7ème siècle, le Maroilles bénéficie d’une appellation contrôlée. Spécialité incontournable du Nord, fromage de caractère avec une pâte souple et onctueuse, le Maroilles est aujourd’hui consommé par tous, essayez-le en raclette ou dans une belle tarte aux poireaux.

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Portrait du Chef...

LUDOvIC FOURRE

Niché au cœur du Fenouillèdes, le restaurant le RELAIS DE SCEAURY à Rasiguères est une adresse à ne pas manquer. A seulement quelques encâblures de Perpignan, José QUESADA et Ludovic FOURRE vous y attendent dans un cadre intimiste et vous feront découvrir leur cuisine qui, selon le chef, se veut de régaler tant les gourmets que les gourmands.

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Ludovic FOURRE La Cuisine de Chez Nous : Ludovic vous êtes le chef de cet établissement. Pouvez-vous nous dire ce qui a fait de vous un cuisinier ?

Ludovic FOURRE : Ma vocation a démarré dès mon plus jeune âge. Je n’avais que 6 ans et je cuisinais déjà avec ma mère debout sur une chaise. Je suis issu d’une famille rurale. Mes grands-parents étaient agriculteurs et cela m’a donné, très jeune, le goût des bons produits, les bonnes volailles fermières notamment.

LCDCN : Quel parcours avez-vous suivi pour en faire votre métier ?

LF : Dès 14 ans, j’ai intégré l’ école hôtelière de Granville dans la Manche en Normandie près du Mont St Michel. J’y ai obtenu mon CAP et BEP de cuisine. Puis, je suis parti faire un apprentissage en Bac Pro. A l’issue, j’ai décidé de poursuivre en BTS en alternance mais cette fois-ci à Avignon.

LCDCN : Il semblerait que ce soit là que vous ayez rencontré José ?

LF : En effet, nous étions à ce moment-là dans le groupe Accor dans un établissement sur Cavaillon. José était maître d’hôtel et j’officiais moi-même un peu dans tous les services afin de connaître toutes les branches du métier. Mon BTS en poche, j’ai fait un peu de chemin en région parisienne.

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LCDCN : Comment êtes-vous arrivé dans notre région ?

LF : C’est là qu’intervient José. Il faut savoir qu’il est natif d’Ansignan et qu’ une affaire se libérait à ce moment-là au village. Il a donc fait appel à moi pour tenir les cuisines.

JOSE QUESADA : Les deux années que nous avions passé à travailler ensemble à Cavaillon m’avaient convaincu du talent de Ludovic.

Mon retour au pays n’était possible qu’avec sa collaboration.

LCDCN : Vous avez donc tenu la structure ansignanaise pendant combien de temps ?

LF : Nous avons démarré en septembre 1999 et cela pendant 9 ans. L’affaire tournait bien mais la charge de travail était très lourde puisque nous avions le bar, le restaurant et les chambres d’hôtes à gérer. José a 3 enfants et moi-même une petite fille. Lorsque nous avons eu connaissance de la possibilité de reprendre « LE RELAIS DE SCEAURY » à Rasiguères, nous avons foncé. Nous avons fait ce choix pour une meilleure vie de famille et un épanouissement professionnel en même temps. Et voilà 4 ans que cela dure !

LCDCN : Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ludovic FOURRE

LF : Je définis ma cuisine comme étant classique avec quelques touches de modernité.

Je pense être un bon technicien, ce qui donne aux plats une belle originalité, le rouget en est un exemple.

LCDCN : Vos assiettes sont, bien sûr, très belles visuellement, très goûteuses mais, chose plus rare, copieuses. Pourquoi ce choix ?

LF : Personnellement, je suis un gourmand et ce que je souhaite par dessus tout est que nos clients ne partent pas avec faim de chez nous.

A mon avis, l’aspect financier ne doit pas être l’unique moteur.

LCDCN : Vous êtes un passionné et les clients ne s’y trompent pas. Faut-il réserver pour venir dans votre restaurant ?

LF : Oui, c’est préférable. Notre possibilité d’accueil est restreinte, notre salle et nos cuisines ne nous permettent pas de servir au delà de 24 personnes l’hiver et 35 l’été, avec la terrasse. Notre objectif est de rendre nos clients satisfaits. Par conséquent nous préférons travailler sur réservations.

LCDCN : Vous avez obtenu du Guide Michelin le BIB gourmand. Pouvez-vous nous en dire plus, malgré votre discrétion et la modestie qui vous caractérise ?

LF : En effet, notre travail a été récompensé par

ce titre au Michelin en 2012. Cette distinction signifie que notre enseigne présente un bon rapport qualité prix. Pour nous, c’est une grande fierté et même si nous ne courons pas après les honneurs, la reconnaissance fait quand même du bien. Pour la petite anecdote, nous avons même eu droit à un article dans le New-York Times. Notre restaurant a été choisi pour représenter la pause culinaire dans toutes les Pyrénées. Il semblerait que le côté simplicité et naturel ait fait la différence.

LCDCN : Tout cela va donner l’envie à nos lecteurs de venir vous découvrir. Etes-vous ouvert à l’année et quelle est votre actualité proche ?

LF : Oui, nous fermons seulement 2 semaines en novembre et 2 semaines en février, ce qui laisse beaucoup de temps pour venir nous rendre visite. Concernant notre prochain rendez-vous, nous faisons, comme chaque année, un repas spécial Pâques qui rencontre à chaque fois un vif succès. Je dois même dire que souvent ce sont les mêmes personnes qui reviennent d’une année sur l’autre, d’où l’importance des réservations !

RESTAURANT lE RElAiS dE SCEA 1, rue du Cent re 66420 RASIG UÈRES

Tél. : 04 68 63

relaisdesceaury.

URY

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blogspot.fr

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Les recettes de Ludovic FOURRE

TarTare de saumon au Combava anchois de Collioure et ail cramat Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •

400 g de filet de saumon 1/2 botte de ciboulette 1/2 botte de coriandre 1 échalote 1 c/s d’huile d’olive 1 c/c d’huile de sésame Poivre Curry 4 anchois au sel

Oter la peau et les arêtes du filet de saumon, bien le dégraisser et tailler en petit dés de 5 mm.

Y ajouter la ciboulette et l’échalote ciselées, la coriandre concassée, l’huile d’olive et le sésame, le poivre et le curry.

Bien mélanger et réserver au frais.

• Zeste d’1/2 combava • 1 pomelos • 2 gousses d’ail Conseil du Sommelier Château MONTANA Cuvée l’Astre Blanc 2011 Côtes du Roussillon AOC - Blanc

Lever les suprêmes de Pomelos ; dessaler les anchois et enlever les arêtes. Faire frire fortement l’ail émincé très finement dans de l’huile d’olive, départ à froid.

Dresser les tartares dans un emporte pièce en tassant légèrement. Y déposer autour pomelos, anchois et ail cramat.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Velouté de topinambour foie gras poêlé et nuage citronné.

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

700 g de topinambours 200 g de Poireaux 50 g de Beurre 1 L de bouillon blanc 1 feuille de Laurier 4 x 60 g de Foie gras en escalopes 1/4 L de crème liquide

Le nuage : • 1/4 L de lait • 1 citron • 30 g de gingembre frais • 2 tiges de citronnelle • Sel Conseil du Sommelier Domaine de BESOMBES Muscat sec 2011 Cuvée Magda

Faites suer les poireaux émincés dans un peu de beurre, ajouter les topinambours coupés en morceaux réguliers puis le bouillon blanc et le laurier. Laisser cuire à petits frémissements pendant 40 mn.

Ajouter la crème, mixer et passer au tamis.

Passer et mixer tout en penchant le mixeur pour y amener un maximum d’air afin d’obtenir une belle mousse de lait.

Faire infuser dans le lait bouillant salé, un zeste de citron, le gingembre émincé et la citronnelle hachée.

Dresser les escalopes sur le velouté très chaud, puis la mousse de lait .

Poêler les escalopes de foie gras et les assaisonner.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Coquilles st JaCques lutées aux truffes de chez Domi.

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

12 coquilles St-Jacques 100 g de beurre 2 échalotes 1 branche de cœur de céleri 40 g de truffes mélanosporum pâte à pain

Conseil du Sommelier Château de Corneilla Jonquères d’Oriola Cuvée vendanges nocturnes 2011 Côtes du Roussillon AOC - Blanc

Décoquiller et habiller les noix de St-Jacques, les trancher en 3 dans l’épaisseur. Nettoyer les coquilles, les beurrer grassement, y déposer les échalotes ciselées.

Assaisonner et parsemer d’un peu de céleri finement émincé. Reposer les couvercles sur les coquilles et luter avec la pâte à pain (fermer hermétiquement).

Tailler les truffes en fines lamelles.

Cuire à four très chaud (250° C) pendant 6 minutes.

Disposer harmonieusement les tranches de St-Jacques et de truffes et beurrer à nouveau.

Chaque convive ouvrira sa coquille et humera l’exquis parfum.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Rouget fenouil fruits secs et sauce salmis Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 rougets barbet 2 bulbes de fenouil 2 c/s mélange fruits secs Huile d’olive 4 grains de lavande 1 badiane

sauce salmis • 1 L de vin rouge • 1/2 poireau • 1 échalote • 2 gousses d’ail

• • • •

1 anchois au sel 1 bouquet garni 10 g de gingembre les foies des rougets

Conseil du Sommelier Domaine RIBERACH Cuvée synthèse 2007 VDP Côtes Catalanes AOC Rouge

Ouvrir les rougets écaillés par le dos, les vider et enlever les arêtes (façon Colbert). Laver les fenouils et les tailler en brunoise. Les faire cuire 5 mn à l’huile d’olive, assaisonner, ajouter les fruits secs et les grains de lavande (les laisser 3 mn à couvert, puis les ôter) Réaliser un fumet avec les arêtes et tous les ingrédients cités en remplaçant l’eau par le vin rouge.

Cuire 20 mn à très petit frémissement et laisser tirer 30 mn.

Passer au chinois et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse, ajouter les foies avec 2 c/s d’huile d’olive, mixer et passer de nouveau.

Farcir les rougets et les enfourner à 180° C pendant 8 mn puis les laisser reposer à couvert.

Dresser sur des fines tranches de fenouil marinées avec un peu de sel, d’huile d’olive et un peu de citron.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Dos De skrei et langoustines.

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •

4 dos de skrei (cabillaud) de 160g 12 langoustines 50 g de beurre 1/2 poireaux 1 échalote 4 tiges de citronnelle 20 g de gingembre 1 c/c de concentré de tomate 3 cl de rancio sec

Séparer les queues des langoustines des têtes, enlever le boyau et les décortiquer partiellement.

Concasser les têtes et les pinces des langoustines et les saisir dans le beurre bien moussant pendant 5 mn.

Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate. Laisser cuire à feu doux 5 mn. Flamber au marc de raisin, ajouter le rancio sec et faire réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser frémir 20 mn maximum, laisser tiédir 20 mn puis passer au chinois.

Conseil du Sommelier Domaine BOUCABEILLE Cuvée Les Orris 2010 Côtes du Roussillon AOC - Blanc

Faire réduire pour obtenir 20 cl de sauce.

Disposer les dos de Skrei dans un plat allant au four avec quelques tranches de citron et un peu de thym, 2 c/s d’eau et un filet d’huile d’olive. Couvrir et enfourner à 200° pendant 8 mn et laisser reposer autant de temps hors du four.

Faire saisir rapidement les queues de langoustines à l’huile d’olive et dresser le tout.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Carré d’agneau en CoCotte et carottes confites Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

1 carré d’agneau de 6 côtes 6 petites carottes 2 échalotes 6 gousses d’ail 1 poignée de thym 1 poignée de romarin 2 c/s d’huile d’olive

Conseil du Sommelier Domaine de BESOMBES Cuvée les Fontenilles 2010 Côtes du Roussillon AOC Rouge

Détalonner et manchonner le carré d’agneau, inciser le gras.

Passer au chinois et réduire consistance légèrement nappante.

à

Concasser les os des parures d’agneau, les faire rissoler longuement avec un peu d’huile d’olive (il faut une belle coloration uniforme et assez marquée).

Ajouter les échalotes coupées en deux et l’ail en chemise (avec la peau). Après quelques minutes, déglacer avec un verre d’eau en décollant bien les sucs de cuisson et laisser réduire jusqu’à ce que des sucs se reforment au fond de la casserole. Renouveler cette opération 3 ou 4 fois puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser frémir 1h.

Précuire les carottes dans le jus d’agneau.

Colorer le carré d’agneau sur toutes ses faces avec un peu d’huile d’olive, et ajouter les carottes.

Disposer le thym et romarin sous et sur le carré d’agneau, couvrir et enfourner 10 mn à 230° C, laisser reposer autant de temps avant de couper les côtes d’agneau et de dresser.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

BonBon de foie gras, pomme rôtie et magret de canard au Rivesaltes tuilé.

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •

2 magrets de canard 160 g de foie gras cru 2 pommes Royal Gala 2 c/s mélange fruits secs 80 g de beurre 1 œuf 100 g de farine 200 g de chapelure 1 L de Rivesaltes tuilé.

Faire réduire doucement le Rivesaltes tuilé à consistance sirupeuse.

Réaliser 4 boules de foies gras et les paner à l’anglaise : les rouler dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Passer à nouveau dans l’œuf et la chapelure. Reserver.

Couper les pommes en deux, les vider sans les transpercer, les garnir de fruits secs et déposer le beurre.

Enfourner à 180° C pendant 20 mn en

Conseil du Sommelier Château LACROIX Cuvée réserve 2010 Côtes du Roussillon AOC Rouge

les arrosant fréquemment.

Quadriller les magrets, assaisonner et les poêler côté gras, départ à froid.

Enfourner 5 mn à 180° C puis les envelopper dans l’alu pendant 10 mn.

Frire les bonbons à 160° C pendant 3 à 4 mn, le temps de trancher les magrets et de les dresser avec les pommes.

Déposer les bonbons sur du papier absorbant et les saler. C‘est prêt !

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Les recettes de Ludovic FOURRE

EntrE la poirE Et lE fromagE Ingrédients pour 4 personnes : • 4 belles tranches de pain de campagne • Un peu de graisse de foie gras • 4 tranches de Roquefort • 1 poire mûre à point

Badigeonner très légèrement les tranches de pain de campagne avec la graisse de foie gras et les toaster à four très chaud pendant 3 à 4 mn.

Dès la sortie du four, y déposer les tranches de Roquefort et ré-enfourner 30 secondes.

Conseil du Sommelier Château de SAÜ Rivesaltes Ambré AOC Hors d’âge

Disposer immédiatement de fines tranches de poires bien fraîches.

Déguster de suite, en savourant les différences de textures et de températures.

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Moelleux de chocolat noir coulant au Rivesaltes ambré.

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

90 g de chocolat à 72% 90 g de beurre 3 œufs 75 g de sucre 50 g de farine Rivesaltes Ambré

Réaliser 4 glaçons de Rivesaltes ambré.

Faire fondre le chocolat et le beurre puis verser sur les œufs prélablement blanchis avec le sucre.

Mélanger bien puis ajouter la farine.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 h.

Conseil du Sommelier Château de CORNEILLA Jonquères d’Oriola Cuvée Rivesaltes 2000 Rivesaltes AOC

l’appareil au ¾ de la hauteur, à l’aide d’une cuillère.

Introduire le glaçon au centre du moelleux et enfourner à 210° C pendant 9 mn. Décercler délicatement.

Servir avec une glace vanille et du Rivesaltes ambré fortement réduit.

Beurrer grassement 4 cercles et verser

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Les recettes de Ludovic FOURRE

Poire Pochée au vin d’éPices douces glace caramel à la fleur de sel Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • • • •

1,5 L de vin rouge 250 g de sucre 1 tranche de citron 1 tranche d’orange 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 1 badiane 1/2 gousse de vanille 2 grains de poivre 1 petit morceau de réglisse 1 petite branche de romarin

La veille : Porter à ébullition le vin rouge et tous les ingrédients cités, laisser bouillir 5 mn puis y plonger les poires préalablement vidées et épluchées. Pocher les poires jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre facilement. Stopper le feu, couvrir et laisser les poires dans le vin jusqu’au lendemain.

• • • • •

5 cm de branche de céleri 20 g de gingembre 4 belles poires un peu fermes Glace caramel Fleur de sel

Conseil du Sommelier Cave de Terrassous Cuvée Le Parfum de Terrassous 2005 Rivesaltes ambré AOC

Oter les poires, filtrer le jus et le faire réduire à l’état sirupeux.

Napper les poires du sirop de vin et servir avec une boule de glace caramel parsemée de fleur de sel.

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Reportage...

les légumes

oubliés

Les légumes anciens représentent 5% des ventes de légumes en France.

Du topinambour au panais, pour les plus connus c’est maintenant au tour du crosne ou du rutabaga de faire leur apparition dans les magasins bio ou chez des petits producteurs.

Les restaurateurs du département mettent à l’honneur ces légumes oubliés et diversifient leurs plats avec un choix de légumes d’hiver plus large que celui des légumes basiques.

De plus, les qualités nutritives de ces produits sont également la clé du succès : excellent apport en fibres, vitamines, sels minéraux.

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Reportage...

Le Panais Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C’est une culture qui a été quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Aujourd’hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général. Il est synonyme d’aliment santé.

Le panais est d’une couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte mais plus large, et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. On distingue trois groupes : le panais rond, le panais demi-long et le panais long.

Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance. Le panais a une racine de couleur blanchâtre dont la forme est proche de celle d’une carotte.

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Riche en vitamines et minéraux comme sa cousine la carotte, particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g, il apporte également des fibres alimentaires. Peu calorique : pour 100 g : 55 calories (230 kJ).

Participe à la prévention du cancer notamment celui du colon car il contient un antioxydant qui peut diminuer la prolifération de cellules cancéreuses.

Le rutabaga Appelé également « navet fourrager », chou-navet, chou de Siam, chou suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le colza, le navet, le radis, etc.

C’est une plante résultant de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisé. Sa racine (qui est plus précisément une souche tubérisée) ressemble beaucoup à celle du navet mais s’en distingue par un collet généralement plus fuselé, une

Reportage... forme généralement plus arrondie et la coloration rouge violacée (voire verte) de sa partie supérieure alors que certaines variétés de navet présentent des racines entièrement blanches. À noter que seule la souche tubérisée du rutabaga permet de le distinguer du colza ; ses deux taxons (par ailleurs mellifères) appartenant à la même espèce.

Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur de leur racine. Élevé au rang d’aliment de base pour l’homme durant la seconde guerre mondiale (comme le topinambour), il n’en garde pas bonne réputation en France chez les personnes âgées. De nos jours, il est essentiellement cultivé pour l’alimentation des animaux domestiques.

Ce légume s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce que le rutabaga soit

tendre. En purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.

En gratin (plat traditionnel de Noël en Finlande) : cuit à la vapeur, mixé avec de la chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d’érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.

Peut être ajouté dans un pot-au-feu, un couscous. Le rutabaga est diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, et désinfectant intestinal.

Il est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matières sèches se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1 % de protides, 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal/100 g.

La betterave craPaudine : Cette betterave, à la forme allongée, doit son nom à sa peau rugueuse, craquelée et sombre, rappelant celle d’un crapaud !

Sa chair d’un rouge violacé, aux saveurs sucrées, la rend très recherchée.

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Reportage...

Betterave d’une excellente qualité gustative, à la racine allongée et à la chair très rouge et très sucrée, elle est idéale pour les récoltes d’automne et d’hiver.

C’est l’une des meilleures betteraves en terme de goût !

La betterave crapaudine se déguste crue et râpée ou bien tiède en salade, accompagnée de poireaux vinaigrette et d’œufs mayonnaise. Elle se consomme aussi en garniture chaude, débitée en dés ou en frites. On peut aussi en faire des chips.

De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g).

Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation.

Il serait en effet dommage de se priver du pouvoir laxatif de ce légume-racine : il renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d’autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu’il est consommé cuit.

Si vous dégustez la betterave crue, râpezla le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l’assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.

La betterave possède un autre atout : celui d’être gorgée de minéraux et d’oligo-éléments. Elle est notamment très bien pourvue en potassium (336 mg/100 g).

Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d’appétit et l’anémie grâce à sa teneur en vitamines B, et notamment en acide folique (B9).

Peu présente dans l’alimentation, celleci est essentielle, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.

L’Oca du PerOu L’Oca du Pérou est une plante de la famille des Oxalidacées, originaire du Pérou et de la Bolivie où elle est cultivée pour son tubercule comestible.

Les tubercules de 3 à 5 cm, dont la saveur est voisine de celle de la pomme de terre, mais avec l’acidité de l’oseille en plus, se consomment cuits. On peut les préparer de diverses manières, comme les pommes de terre : cuits à l’eau, frits, sautés, etc. Il est recommandé de les cuire en changeant l’eau pour éliminer le maximum d’acidité.

Les jeunes feuilles peuvent se consommer à la manière de l’oseille.

L’oca du Pérou a une haute teneur en amidon et contient aussi des mineraux, et acides organiques (oxalates). Il est par conséquent légèrement acide au goût.

Les racines tubéreuses contiennent du calcium, du potassium, du magnésium, du phosphore… mais aussi des vitamines (C notamment) permettant l’assimilation de ces minéraux et de nombreux oligo-éléments parmi lesquels on peut citer

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Reportage...

Le panais, le topinambour et même le rutabaga ont déjà entamé un retour dans nos assiettes.

le cuivre, le fer, le fluor, l’iode, le cobalt, le sélénium, le chlore et le manganèse.

Le principal point fort de ces sources de minéraux et vitamines est leur action stimulante sur le système immunitaire.

En comblant les éventuelles carences et en regonflant l’organisme en nutriments indispensables, elles combattent la plupart des maladies hivernales : rhumes, infections et virus grippaux.

Nos aïeux le savaient ! Les racines tubéreuses tenaient une place essentielle dans leur alimentation parce qu’ils savaient que ces légumes d’hiver possèdent tous les nutriments essentiels à leur bonne santé.

Ces légumes n’ont rien de marginaux et il est grand temps de se les réapproprier car, des premiers frimas jusqu’à la fin de l’hiver, ils nous font cadeau de leurs nombreuses vertus.

Le tOPinambOur Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées.

Il n’est pas nécessaire de les éplucher. Il suffit de bien les brosser pour les nettoyer.

Leur peau donne un goût plus prononcé.

Si vous tenez absolument à les éplucher, trempez les dans l’eau citronnée au fur et à mesure afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Vous pouvez les faire cuire à la vapeur, 20

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Reportage... à 30 mn et les déguster avec une noix de beurre ou refroidis avec une vinaigrette, à la béchamel, avec du persil et de l’ail, en salade, en frite, en soufflé.

Gratin de topinambour : une fois cuits, découpez les topinambours dans un plat creux et ajoutez une sauce béchamel bien relevée de muscade râpée. Servez très chaud.

à l’air libre est courte car il a tendance à s’oxyder.

Le topinambour est peu calorique car il contient peu de protéines et de graisses mais est très riche en fibres.

En revanche, il est riche en glucides mais essentiellement en inuline, un glucide non absorbé par l’intestin et donc non pris en compte au niveau de l’apport calorique. C’est l’inuline qui donne au topinambour sa saveur sucrée mais qui peut provoquer également quelques désagréments digestifs.

Riche en potassium et pauvre en sodium, le topinambour contribue à stimuler l’élimination.

Le Crosne est riche en glucides, d’où son apport calorique proche des tubercules. Il a été assez peu étudié nutritionnellement et il y a peu de données précises quant à ses teneurs en micronutriments.

Le crosne est un aliment traditionnel de la cuisine d’Extrême-Orient. Son goût est fin, légèrement sucré et rappelle l’artichaut ou le salsifis. Il arrive sur les marchés européens où il séduit par sa fine saveur et sa forme très particulière.

Le crOsne du JaPOn Originaire d’Extrême-Orient, le crosne a été importé en France à la fin du XIXe siècle et introduit dans le village de Crosne (Essonne), d’où son nom. C’est un petit légume racine rustique issu d’une plante herbacée, vivace par ses tubercule, qui forment des touffes de 30 à 40 cm de haut. Elle a des tiges à section rectangulaire, des feuilles opposées décussées, des pétioles longs au limbe rugueux et dentés sur les bords. Les fleurs sont groupées en inflorescences serrées et la corolle est rose-pourpre.

Les tubercules de couleur blanc nacré se développent en chapelets assez petits sur des tiges souterraines. Ils ont une forme annelée qui ressemble à une chenille.

C’est une plante qui se cultive aisément dans une terre légère et qui se récolte en novembre. Il est présent sur les étals jusqu’en mars. Sa durée de conservation

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Le crosne accompagne très bien les viandes rôties en sauce, le jambon cru, les lardons, la sole ou la truite. Le persil et la ciboulette le mettent à son avantage.

Vous pouvez le cuire à l’eau ou à la vapeur pour le déguster en salade ou en gratin, ou le faire rissoler à la poêle avec des lardons.

Reportage...

La Patate dOuce Ce tubercule originaire d’Amérique du Sud a été importé en Afrique par les Portugais. La chair est plus ou moins sucrée, et sa couleur va du jaune orangé jusqu’au violet. En mets salés, la patate douce peut être utilisée comme la pomme de terre : cuite à l’eau ou au four, frite ou sautée mais étant plus sucrée, on peut aussi en confectionner des desserts : compotes, gâteaux, glaces et autres. Et contrairement à la pomme de terre, elle peut également être consommée crue.

La patate douce de Virginie à chair jaune et celle de Malaga à chair rose sont considérées comme étant les plus savoureuses et sont utilisées pour faire des confitures.

Au four, pelée après cuisson, 100 g apportent 90 cal, 3,3 g de fibres et 20,5 g de glucides. La patate douce est particulièrement riche en vitamines B6 et C, en cuivre et en manganèse.

Elle contient une grande quantité de bêtacarotène précurseur de la vitamine A.

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Portrait des Chefs...

Le restaurant « LA CUISINE DES SENTIMENTS » présente l’originalité d’une cuisine à 4 mains, celles de Floriane et Loïc qui ont uni leur passion pour notre plus grand plaisir. Tous deux diplômés, Loïc descendait de Paris et Floriane, catalane, avait suivi plusieurs stages à l’étranger notamment en Suisse, à Hong Kong et en Australie.

Ils se sont rencontrés en exerçant leur métier pendant les saisons à Perpignan. Constatant qu’ils s’entendaient parfaitement, ils ont décidé malgré leur jeune âge de se lancer un défi : ouvrir leur propre établissement .

Aujourd’hui, âgés de 25 ans à peine, leur cuisine révèle une grande maturité, sans doute l’alliance de leurs deux visions. Leur carte est une communion entre le sucré et salé mais comme le dit Loïc, sans aucune opposition, tout en finesse et en séduction, une cuisine féminine, sans agression, tout en rondeur. Pour finaliser le tout, ils vous proposent le mariage des mets et vins et cela au verre afin que vous puissiez en déguster plusieurs tout au long du repas. Ces vins sont issus de petits producteurs locaux qui présentent tous un attrait gustatif indéniable.

Nous vous invitons à découvrir leurs créations sans cesse renouvelées, leurs innovations telles que leurs glaces aux olives ou aux cacahuètes mariées avec leurs plats salés. Les clients disent jouer à deviner les saveurs. Tout y est travaillé en finesse et en délicatesse et nul doute que vous tomberez amoureux de cette cuisine réinventée pour une belle découverte culinaire.

RESTAURANT lA CUISINE DES SENTIMENTS 9, avenue Julien Panchot 66000 PerPignan

Tél. : 04 68 54 16 86

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Les recettes de Floriane et Loïc

Salade de magret Séché à l’orange Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

1 magret de canard de 400 g 1 orange 1 kg de gros sel Salade verte fruits secs concassés

Quadriller d’entailles le gras du magret.

Recouvrir de gros sel, le fond d’un plat.

Poser le magret côté peau sur le gros sel. Gratter l’écorce d’une orange sur la chair du magret.

Recouvrir entièrement le magret de gros sel.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur

Conseil du Sommelier Domaine de BESOMBES Cuvée LENAE (bio) VDP Côtes Catalanes Rosé

le sel et poser un objet lourd.

Laisser 24h dans un endroit frais.

Rincer la viande, la sécher puis couper le magret en tranches fines.

Servir avec une salade verte et parsemer d’un mélange de fruits secs concassés (noix, amandes, pistache).

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Les recettes de Floriane et Loïc

Maquereau à l’olive noire Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

4 filets de maquereau 200 g d’olives noires 4 c à s d’huile olive 1 petit bouquet de persil

Conseil du Sommelier Domaine de BESOMBES Cuvée VALARINO 2011 VDP Côtes Catalanes Rouge

Au blender, mixer les olives noires, l’huile d’olive et le persil.

Terminer la cuisson au four à 180°c pendant 5 min.

Cuire les filets de maquereau à feu vif, côté peau, jusqu’à ce que celle-ci soit bien colorée.

Servir sur un lit de salade verte.

Déposer le mélange olives noires sur la chair des filets de poisson.

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Les recettes de Floriane et Loïc

DauraDe à la chapelure de pistache Ingrédients pour 4 personnes : • 4 daurades • 80 g de pistaches • 80 g chapelure Conseil du Sommelier Château LACROIX Cuvée réserve 2010 Côtes du Roussillon AOC Blanc

Torréfier la pistache au four jusqu’à jolie coloration.

Terminer la cuisson au four à 180°c pendant 5 min.

Hacher au robot coupe jusqu’à obtenir une poudre de pistache.

Servir avec une poêlée de nouilles sautées et courgettes.

Mélanger cette poudre à la chapelure.

Cuire les filets de daurade à l’unilatérale (côté peau).

Astuce : La chapelure de pistache peut aussi servir pour les viandes blanches, tel que le veau ou les volailles.

Parsemer la chair du mélange de chapelure.

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Les recettes de Floriane et Loïc

Rognons de veau déglacés au Rivesaltes tuilé Ingrédients pour 4 personnes : • 2 Rognons de veau • 15 cl de Rivesaltes tuilé • 15 cl de crème liquide Conseil du Sommelier Domaine RIBERACH Cuvée Hypothèse 2007 VDP Côtes Catalanes Rouge

Dégraisser les rognons de veau.

Détailler en morceaux réguliers en enlevant toute partie blanche.

Retirer les rognons. Crémer et laisser réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Servir avec un petit gratin dauphinois.

Sauter à feu vif les rognons. Après coloration, ajouter le Rivesaltes tuilé.

Laisser flamber.

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Les recettes de Floriane et Loïc

Gourmandise au chocolat Ingrédients pour 4 personnes : Palets au chocolat : • 200 g de chocolat noir Ganache : • 125 g de chocolat noir • 125 g de pâte à tartiner aux noisettes • 50 ml de crème liquide Crème fouettée : • 500 ml de crème liquide Palets au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie.

Déposer 16 petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide du dos d’une cuillère, étalez-les de manière à former les palets.

Ganache : Faire fondre le chocolat au bain marie, avec la pâte à tartiner et la crème.

Une fois le mélange homogène, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Conseil du Sommelier Château MONTANA Cuvée Le Sweet de Montana Rivesaltes Grenat AOC

Incorporer délicatement fouettée à la ganache.

la

crème

Réserver au frais pendant 12h.

Dressage : Dresser le dessert en superposant des quenelles de mousse et les palets Astuce : Dresser le dessert sur une assiette préalablement placée au réfrigérateur.

Crème fouettée : Réaliser une crème fouettée bien ferme.

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Le terme gibier désigne l’ensemble des animaux vivant à l’état naturel que l’on chasse durant une période réglementée. De plus en plus, un bon nombre de ces espèces sont élevées en captivité et commercialisées tout au long de l’année.

On distingue habituellement : • le gibier à plumes : oiseaux (canard sauvage, faisan, tourterelle, perdrix...) ; • le gibier à poils : mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim...).

Considérée par Brillat-Savarin, illustre gastronome français, comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer », la viande de gibier est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.

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Le gibier Une étude scientifique vient de le prouver : la biche est meilleure que le boeuf, le sanglier que le porc, le chevreuil que le mouton, le lapin de garenne que le lapin de clapier.

Meilleur, c’est-à-dire moins gras, mais plus riche en oligo-éléments appréciés de nous tous, des plus jeunes aux plus âgés.

PréParation du gibier Pour des recettes savoureuses Gibier à plumes (faisan, perdrix, bécasse, caille, grive, etc.)

Pour plumer : Commencer par la poitrine. Ensuite, retourner l’oiseau et plumer le dos, puis les ailes et les cuisses, en essayant de ne pas déchirer la peau. Ne pas le flamber pour le débarrasser des racines des plumes, cela donne mauvais goût à la viande.

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Pour vider : Retirer le jabot, le gésier et la poche de fiel attenante au foie (les pigeons n’en ont pas), en pratiquant une incision sous le cou et en tirant sur le boyau (tube digestif), puis en prolongeant l’incision sous l’abdomen, très délicatement pour ne pas crever les intestins. Si vous conservez les abattis, ouvrir le gésier en deux et enlever la poche interne.

S’il s’agit de gibier d’eau, prendre la précaution de retirer également la couche de graisse qui se trouve sous la peau, mais aussi le «croupion».

Gibier à poils (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre, lapin de garenne, etc.)

Pour vider : Pratiquer une incision sous l’abdomen, jusqu’à l’aine, en essayant de ne pas crever les intestins. Retirer les entrailles (éventuellement réserver le foie), et les parties génitales.

Pour dépouiller : Se munir d’un petit couteau pointu et bien aiguisé. Une fois mortifiés dans leurs poils, le lapin de garenne et le lièvre demandent à être dépouillés.

Suspendre l’animal par les pattes arrière. Pincer la peau de la cuisse gauche pour la décoller de la chair.

Couper la peau tout autour de l’une des pattes et la fendre en descendant, du jarret jusqu’à l’aine. Procéder de la même façon avec la patte droite.

Décoller bien la peau de la chair.

Retourner la peau ainsi dégagée en

Le gibier tirant fortement vers le bas, comme on retourne un gant. Couper les pattes avant à la dernière jointure, ainsi que la queue et la tête au ras du corps.

Pour «parer» (venaison) : Découper les grosses pièces en morceaux ou en quartiers sans les dépecer. Au moment de l’utilisation, retirer la peau en prenant soin de ne pas éparpiller les poils sur la chair.

Retirer également la fine membrane transparente qui recouvre la viande, essuyer simplement avec un torchon, sans laver.

La marinade Les différents gibiers peuvent être marinés. La durée de mise en marinade est fonction : • De l’espèce.

• De l’âge de l’animal.

• De la grosseur des morceaux.

• Des conditions de capture.

La marinade... A quoi sert-elle ?

Elle a quatre buts : • Conserver le gibier pendant quelques jours, en entravant le développement des microbes de la putréfaction.

• Mortifier et attendrir les chairs.

• Les parfumer au moyen d’aromates • Elle va servir ensuite au mouillement de la cuisson et à la préparation de la sauce.

Les 2 tyPes de marinade

sarriette ou autre.

Pour le gros gibier, la marinade de base n’est pas toujours nécessaire selon les parties à cuire et selon les modes de cuisson choisis. Évitez les marinades lorsque vous choisissez de cuire les pièces entières (rôti) ou lorsque vous choisissez de les cuire en braisage, en ragoût ou en blanquette. Marinez les viandes pour les sautés et les cuissons à feu vif (sur le barbecue ou à la poêle par exemple) Le temps de trempage dans la marinade dépend du niveau de saveur que vous désirez transmettre à la viande.

De 12 heures à 3 jours à couvert, au réfrigérateur. Retournez la viande régulièrement ou arrosez-la.

La marinade à chaud : Faites revenir dans un peu de beurre une carotte et un oignon émincés.

Ajoutez une bouteille de vin rouge et un verre de vinaigre.

Ajoutez une feuille de laurier, deux clous de girofle, une pincée de poivre en grains, laissez cuire 10 minutes puis refroidir. Si la pièce de gibier doit être cuite le jour même, mettez-la dans la marinade chaude.

Laisser mariner au moins deux heures.

Le gibier se prête aussi merveilleusement bien aux préparations en terrine ou en pâtés de toutes sortes : • terrine de faisan, • terrine de lièvre...

La marinade à froid (marinade pour gros gibier) : • 1/2 litre de vin rouge ou de vin blanc • 5 c. à soupe de cognac • 3 c. à soupe d’huile végétale • 1 carotte moyenne émincée • 1 oignon moyen ciselé • 1 branche de céleri émincé • Au goût : thym, persil, laurier, poivre • Au choix : genièvre, marjolaine,

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Recettes des lecteurs... le civet de sanglier de francis Ingrédients pour 6 personnes • • • • • •

2 kg de viande de sangliers sauvages 1 oignon jaune 10 clous de girofle 5 feuilles de laurier 1 bouquet de thym 5 gousses d’ail

•

• • • •

2 L de Côtes du Roussillon Village Rouge (Château Cuchous) 150 g de farine 100 g de foie de sanglier 3 c/s d’huile d’olive (Moulin de l’Agly) Sel / poivre

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La veille, préparation de la marinade : couper le sanglier en morceaux et le mettre dans un récipient, ajouter l’oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle. Ajouter l’ail pelé, le thym, le laurier et une bonne pincée de poivre.

Couvrir la préparation de vin et mettre le tout au réfrigérateur pendant 24 h.

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2

Le lendemain, retirer et réserver le bouquet garni de la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive et y jeter les morceaux de sanglier. Faire revenir à feu vif.

Recettes des lecteurs...

3 Une fois revenu, singer avec la farine, remettre le bouquet garni et verser la marinade.

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Hacher le foie de sanglier et le mettre dans la cocotte.

Poivrer et saler, 2 bonnes pincées de chaque.

Laisser cuire environ 30 mn à feu vif en remuant de temps en temps.

Réduire pour finir la cuisson (environ 45 mn). Petit secret : ajouter 2 carrés de chocolat noir.

Accompagner le civet avec des lingots de Castelnaudary, une salade frisée aillée, et une bonne bouteille des Côtes du Roussillon Village Rouge, à boire avec modération !

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Astuces Culinaires Chapelure maison : Quand on a besoin de chapelure, on peut en faire une maison qui sera fraîche et croustillante et surtout économique. Il faut prendre un bout de pain rassis, le couper en petits morceaux et le passer quelques secondes dans un moulin à café ou un mixer. La chapelure sera fine à souhait et toute fraîche.

Cuire du chou fleur : Quand on veut faire cuire un chou fleur ou un brocoli, on hésite car l’odeur est assez nauséabonde. Pour éviter cette mauvaise odeur, il faut rajouter un bouquet de persil à la cuisson ainsi qu’une tranche de pain dur et finies les mauvaises odeurs.

Rattraper une mayonnaise ratée : Quand on rate une mayonnaise, on peut la rattraper avec un oeuf dur. Il faut écraser ce dernier et le mélanger au reste puis monter la mayonnaise normalement. On peut aussi la mettre au congélateur pendant dix minutes et la battre à nouveau en la sortant de façon très énergique.

Réussir sa mousse au chocolat : Lorsque l’on prépare une mousse au chocolat, on peut la réussir facilement avec un truc très simple. Quand on monte les blancs en neige, il ne faut pas utiliser des oeufs qui sortent du réfrigérateur mais des oeufs frais qui sont à température ambiante. Ne pas battre trop fort non plus.

Vous pouvez mettre un expresso dans votre chocolat fondu.

Votre mousse au chocolat aura un léger petit goût de café.

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Astuces Culinaires

Éplucher des châtaignes : Vous voulez manger des châtaignes mais ne pas passer des heures à les éplucher ?

Plongez-les dans de l’eau bouillante additionnée d’une cuillère à soupe d’huile de table. Une fois cuites, passez-les sous l’eau très froide. Leur écorce s’enlèvera très facilement.

Démouler un gâteau : Vous démoulerez plus facilement un gâteau ou une tarte si, après avoir beurré le moule, vous le saupoudrez légèrement de farine.

Une fois cuit, il se décollera entièrement et uniformément.

Si vous n’avez pas pris cette précaution et que votre gâteau accroche, enveloppez alors le moule dans un linge mouillé d’eau froide et attendez 5 minutes.

Ainsi, la différence de température facilitera le démoulage.

Avoir une galette bien dorée : Pour avoir une parfaite dorure, prenez un bol dans lequel vous allez battre un jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou une goutte de lait.

Avec ce mélange, badigeonnez seulement le dessus de la galette à l’aide d’un pinceau de cuisine et faites cuire au four. Une fois les bords de la galette levés, vous pouvez la sortir et les badigeonner avant de la remettre au four. En fin de cuisson, saupoudrer le dessus de la galette de sucre glace et la placer quelques secondes au grill.

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Quizz...

Quizz

s t i u r f s e l sur s e m u g ĂŠ l et

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Quizz...

1. Que veut dire « il faut consommer 5 fruits et légumes par jour » ? a. 1 soupe avec 5 légumes b. 2 fruits, 1 crudité, 1 soupe, 1 plat de haricots verts c. Manger 5 pommes au cours de la journée

2. Quel est le composant majoritairement présent dans les légumes ? a. Les fibres b. L’eau c. La vitamine C

3. L’aubergine est-elle :

4. La Coeur de boeuf est une variété de :

a. Un fruit b. Un légume c. Les deux

a. Pomme de terre b. Tomate c. Cerise

5. Quelle cuisson permet de préserver au mieux les nutriments des légumes ? a. A la vapeur b. Cuisson à l’eau c. Faire mijoter les légumes

6. Quelle est la recommandation quotidienne de consommation de légumes et fruits ? a. 80 à 250 g/jour b. 250 à 400 g/jour c. 400 à 800 g/jour d. 800 à 1000 g/jour

7. Le coeur de pigeon est : a. Un abricot b. Une fraise c. Une cerise

Quizz...

8. Le Rouge du Roussillon est une variété de ? a. Abricot b. Fraise c. Framboise d. Vin 9. A quoi servent les fibres présentes en grande quantité dans les fruits et légumes ? a. A faciliter le transit intestinal et éviter d’avoir faim trop vite b. A rester concentré c. A mincir

10. La Reinette du Canada est : a. Un navet b. Une poire c. Une pomme

11. Pourquoi faut-il privilégier la consommation de fruits et légumes de saison ? a. Je ne sais pas b. ça n’existe plus les fruits et légumes de saison, je mange ce que je veux à n’importe quelle période de l’année ! c. Pour la qualité, l’environnement, le goût, et le porte monnaie !

12. La Conférence est une : a. Poire b. Pomme c. Pêche

13. La Gala est une variété de :

14. La Reine Claude est une variété de :

a. Aubergine b. Pomme c. Prune

a. Abricot b. Poire c. Prune

Réponses : 1.b. - 2.b. - 3.b. - 4.b. - 5.a. - 6.c. - 7.c. - 8.a. - 9.a. - 10.c. - 11.c.

- 12.a. - 13.b. - 14.c.