Mars 2013 - N°20 by Daniel Fleury

Laissez-vous tenter par...

Le sau mon gravlax

Baptiste GAILLARD Chef du restaurant L’Ancienne École Le Roussillon

Roger MARTINEZ Chef de la pâtisserie Au Paradis des Desserts

Mensuel gratuit • MARS 2013 •

N° 20

Édition : Pyrénées-Orientales

E M M A N U E L

C A S T R O

Bienvenue dans notre boulangerie...

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Notre chef pâtissier, David KANDEL, vous propose de venir découvrir ses

chocolats de Pâques, et comme toujours pour vos mariages, baptêmes, réceptions... des pièces montées, petits fours sucrés, salés, etc...

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Édito

Laissez-vous tenter par...

Le sau mon gravLax

PÂQUES EST LÀ Baptiste GAILLARD Chef du restaurant L’Ancienne École

C’est pourquoi, notre magazine « La cuisine de chez nous » vous propose ce mois-ci un dossier tout chocolat : c’est de saison.

Le Roussillon

Roger MARTINEZ Chef de la patisserie Au Paradis des Desserts

Mensuel gratuit • MARS 2013 •

N° 20

Édition : Pyrénées-Orientales

La cuisine de chez nous Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires

(declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 lacuisinedecheznous.fr

E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication :

Daniel FLEURY • Service commercial :

Nadia JORDA 06 18 89 25 94

• Conception, réalisation, fabrication et distibution :

FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

Nos deux chefs vous proposent d’une part, une très belle table à Palau del Vidre « l’Ancienne Ecole » où officie avec brio Baptiste Gaillard, Maître restaurateur et son épouse Emilie et d’autre part Roger Martinez, pâtissier de renom, à la tête de l’enseigne « Au paradis des desserts » avenue de la gare et son autre établissement dirigé par son épouse Corinne au centre ville de Perpignan. De quoi vous faire saliver ou plus encore de vous mettre aux fourneaux afin de réaliser à votre tour les savoureuses recettes de ce magazine. Côté terroir, au mois de mars, la sève de nos ceps de vigne circule à nouveau et cela nous entraîne vers deux domaines magnifiques le Riberach à Bélesta en Fenouillèdes et la Cave Coopérative de Calce dite « Le Château de Calce ». Le printemps arrive peu à peu et cela incite à la balade et aux bons repas en famille ou entre amis donc régalez-vous. Bonne lecture .

La rédaction

La CôtPoret-VendresVermeil e Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

Réouverture le 19 mars 2013

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Le restaurant Quai du Fanal Port-Vendres

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7 Le Marché

du mois

9 Portrait du chef

Baptiste GAILLARD

12 100% recettes

Baptiste GAILLARD

33 Reportage

Riberach Côté vignes

36 Reportage

Le Fournil des Albères

39 Zoom sur

Les bunyetes

44 Recette des lecteurs

Les bunyetes de Marie

47 Reportage

Le château de Calce

51 Dossier

Le chocolat

57 Portrait du chef

Roger MARTINEZ

58 100% recettes

Roger MARTINEZ

Crédit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN Accords mets/vins : Philippe SANCHEZ

un lieu magique hotel ★★★★ restaurant gastronomique

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Le marché du mois Tous les mois, La Cuisine de Chez nous, vous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Carotte, navet, épinard, radis, petit oignon blanc, endive, salsifis, chou frisé. Le radis excellent pour la santé se déguste dans son plus simple appareil : avec de la fleur de sel, du poivre et du pain beurré.

• Au Verger Mandarine, mangue, orange sanguine, pamplemousse, poire, pomme, fruit de la passion. Juteux, pauvre en calories, bourré de vitamines A et C, abusez du pamplemousse. Il est délicieux au petit déjeuner ou dans une belle salade de fèves avec quelques crevettes et un avocat.

• Chez le boucher Agneau, bœuf, lapin, mouton, porc. L’agneau catalan est réputé pour sa finesse et sa tendreté. L’agneau catalan est un agneau nourri au lait et céréales élevé principalement en Cerdagne et Capcir. Pensez à le réserver pour Pâques.

• Chez le poissonnier Hareng, brochet, moules, sardines, coquilles Saint-Jacques, huitres, maquereau, dorade grise. La dorade grise est excellente au four, sa chair est fragile mais très bonne. Elle est moins grasse que les autres dorades.

• Chez le fromager Roquefort, Epoisses, Comté, Mozzarella. Le Roquefort, fromage à pâte persillée originaire du sud du Massif Central, est préparé à partir du lait de brebis. Il peut être utilisé dans des feuilletés, soufflés, canapés, salades…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

FOIRE DU PRINTEMPS 29 ET 30 MARS 2013

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Portrait du Chef...

Baptiste Gaillard

Palau del Vidre n’est pas seulement la ville du festival du verre mais elle est aussi celle où vous découvrirez si ce n’est déjà fait cette excellente table du Roussillon : le restaurant “L’ANCIENNE ECOLE”. Nul doute que les maîtres des lieux, Baptiste Gaillard, le chef, et son épouse Emilie vous y accueilleront chaleureusement.

Baptiste GAILLARD La Cuisine de Chez Nous : Baptiste, à peine 30 ans et déjà 13 ans de carrière derrière vous, pouvez-vous nous éclairer à ce sujet ? Baptiste GAILLARD : C’est très simple, à 15 ans j’ai commencé mon apprentissage et au bout de 2 ans j’ai obtenu mon CAP et BEP de cuisine. Cet établissement se libérait et j’ai donc décidé de me lancer dans l’aventure à 18 ans et de m’installer à mon compte. LCDN : C’est exceptionnel de tenter un tel pari. Vous avez été soutenu par votre famille au départ ?

LCDCN : Cela vous permet d’offrir à votre clientèle des espaces très différents et toujours chaleureux. Au niveau culinaire, on peut dire que vous êtes un autodidacte pour avoir démarré seul si jeune ? BG : En effet, aujourd’hui, je sors des assiettes que je ne réalisais pas au début même si j’avais une très bonne base puisque j’ai été formé en restaurant gastronomique. De toute façon, dans notre métier nous apprenons tout le temps et c’est ce qui me plait. LCDCN : Concernant les produits, quel est votre source d’approvisionnement ? BG : Nous avons la chance d’être dans un département génial dont le patrimoine est énorme. Il y a beaucoup à faire. J’utilise au maximum les produits du terroir ce qui nous a valu d’obtenir le titre de Maître Restaurateur voilà deux ans. LCDCN : Pouvez-vous nous expliquer comment on obtient ce titre de Maître Restaurateur ?

BG : Mes parents au début étaient inquiets pour moi mais constatant ma détermination, ils m’ont aidé tant financièrement que physiquement. Pour mettre les lieux en état, nous avons travaillé durant six mois et même les amis ont mis la main à la pâte. LCDN : Vous êtes très attaché à faire évoluer votre outil de travail ? BG : Depuis l’ouverture, tous les bénéfices ont été réinvestis dans les locaux. Nous améliorons sans cesse pour garantir à nos clients le meilleur accueil possible chez nous. Les terrasses ont été refaites, le mobilier et la vaisselle ont été changés et pour les cuisines, il en est de même, nous avons tout remis aux normes. Nous continuons puisqu’avec les bénéfices de l’an dernier, nous réalisons un deuxième patio à l’arrière pour cet été.

BG : Tout d’abord, il faut être du métier donc diplômé de cuisine. Puis justifier de 10 ans de métier minimum. Il faut être à jour de ses cotisations sociales et fiscales et ne pas avoir de litige en cours au prud’hommes. Ce label délivré par le Préfet est le seul reconnu par l’état. Il est obtenu après un audit réalisé par un cabinet externe qui vient d’abord en client mystère. Puis ils demandent à voir les locaux, les cuisines, les factures sur les 3 dernières années pour vérifier si vous achetez d’autres produits que ceux autorisés. La démarche va de l’assiette, à la qualité de l’accueil et au fonctionnement de l’entreprise. LCDCN : En clair, lorsque ce label figure sur la façade d’un restaurant, vu le cahier des charges très lourd, le client est garanti d’un maximum de qualité en franchissant la porte. C’est une reconnaissance pour vous. On peut associer Émilie à cette récompense ?

Baptiste GAILLARD BG : Bien sûr, nous sommes une équipe. Émilie, mon épouse, a beaucoup de mérite car elle a appris le métier sur place. Sortie de la fac d’anglais, elle m’a rejoint et avec ma mère Agnès qui m’aide depuis 10 ans en salle, toutes les deux gèrent merveilleusement bien la partie accueil et service. Ensemble, nous avons à cœur de bien faire pour satisfaire les clients. LCDCN : Emilie, vous travaillez donc entre votre mari et votre belle-mère, comment qualifieriez vous cette collaboration familiale ?

poisson, il ne réduit pas puisqu’il ne s’évapore pas. Les arômes sont emprisonnés et le parfum est intact. LCDCN : Vous ne notez pas vos recettes, vous préférez cuisiner au feeling ? BG : En effet, je travaille au ressenti, à l’instinct. J’exerce un métier passion et mes plats évoluent suivant mon humeur, les tendances et l’évolution du goût. Mes assiettes sont rarement identiques gustativement car je les confectionne sans aucun formatage.

Émilie GAILLARD : Honnêtement, j’ai beaucoup de chance. Au début, Agnès m’a beaucoup aiguillé dans le travail, ses conseils ont été précieux ainsi que ceux de mon beau-père qui était de la profession. Aujourd’hui, j’ai trouvé ma place et Agnès me laisse gérer au mieux. Avec Baptiste, nous savons séparer le travail de la vie privée et pour l’instant, on peut dire que notre couple s’en trouve renforcé. LCDCN : En salle, tout va pour le mieux, qu’en est-il des cuisines ? BG : En cuisine, depuis 6 mois, Gilles officie en tant que second et je peux dire que nous travaillons en osmose tous les deux. C’est un vrai partenariat où chacun apporte à l’autre en toute liberté. Nous avons une vraie fusion dans le travail. Grâce à sa venue, notre formation en continue est possible puisque l’un peut se libérer quand l’autre reste aux fourneaux. LCDCN : Votre soif d’apprendre vous entraîne vers la cuisson basse température, qu’en est-il exactement ? BG : Le gros avantage est que l’on peut remettre au goût du jour des produits que l’on n’aurait pas travaillé sans cette technique, telle que le paleron par exemple. On va obtenir de la viande très tendre, très goûteuse. Elle ne perd pas ses saveurs. Pour le

LCDCN : Il faut croire que votre technique plaît puisque vous conservez les clients au fil des ans? BG : En effet, nous avons la chance que nos clients nous suivent. Certains d’entre eux venaient chez nous alors qu’ils n’étaient que des enfants et à présent ils viennent en tant qu’adulte. Pour continuer sur notre lancée, aujourd’hui, notre objectif est de proposer une table qualitative à un prix abordable, dans une ambiance chaleureuse et un cadre toujours renouvelé. RESTAURANT L’ANCIENNE éC

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Les recettes de Baptiste GAILLARD

DéCLINAISON DE MANGUE et gambas marinées à cru Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

8 queues de gambas 2 mangues 5 feuilles de gélatine roquette sel, poivre piment d’espelette

Pour la vinaigrette : • vinaigre de Maury • poivre de Sichuan Décortiquer les gambas, enlever le boyau dorsal et les faire mariner avec sel, poivre, piment et huile de noix. Les laisser environ 6 heures au réfrigérateur. A terme, les faire saisir sur une face dans une poêle anti-adhésive. Les réserver.

• huile de noix • huile d’olive • sel, poivre • coulis de mangue Conseil du Sommelier Rosé Château St Nicolas L’amour de Vénus 2012 Vin de pays côtes Catalanes

assaisonner, les mettre dans une assiette, filmer et passer au micro-ondes 1 mn 30 pour les faire confire avec du sucre. Une fois confites, les sortir et les mettre sur un film. Disposer deux rondelles de mangue, la gambas au milieu, puis la rouler et enlever les extrémités.

Faire chauffer le coulis de mangue jusqu’à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Lier le tout et assaisonner avec le sel, le poivre, le piment d’espelette et le poivre de Sichuan. Mettre au frais pendant 5 heures. Lorsque la gelée est prise, à l’aide d’un emporte-pièce, on fait les rectangles. Pour le sushi de mangue, prendre une gambas marinée, faire de fines lamelles de mangue, les

Les recettes de Baptiste GAILLARD

Saumon mariné façon gravlax Ingrédients pour 4 personnes : • 1 beau filet de saumon frais d’environ 800 G (idéalement du sauvage) • 110 grs de gros sel • 110 grs de sucre • Poivre Sichuan • Un bouquet d’aneth Pour la marinade • 4 kiwis • 10 cl de lait de coco Ce mode de préparation du saumon est simplissime, il suffit de le préparer 48 h minimum avant la dégustation...et de s’en occuper quelques minutes par jour. Préparation : Laver & Sécher la chair du poisson avec du papier absorbant. Oter les arrêtes à l’aide d’une pince à désarêter. Frotter soigneusement le poisson avec le mélange sel, sucre et poivre, le déposer dans un plat parsemé d’aneth finement ciselé et le couvrir du mélange. Envelopper le plat dans un film alimentaire de façon hermétique. Laisser mariner pendant 24 heures dans le réfrigérateur. Toutes les 12 heures, drainer le poisson (c’est à dire

• • • •

2 citrons non traités 4 cl de vinaigre de cidre, 12 cl d’huile de noisettes 6 cl d’huile d’olives,1 bouquet de cerfeuil, Sel fin, Poivre du moulin Conseil du Sommelier Rosé Mas Baux Rouge à lèvre Vin de pays Côtes Catalanes 2012

enlever le liquide obtenu). Egoutter le saumon de la marinade, le rincer et le frotter pour enlever les épices. Le sécher à l’aide de papier absorbant. Au moment de servir trancher le saumon et parsemer d’aneth frais ciselé. Marinade : Laver les citrons, prélever les zestes et le jus. Verser dans le bol du mixeur, le jus de citron, le lait de coco, le vinaigre et l’huile, mixer et ajouter les zestes. Laver et ciseler le cerfeuil et l’incorporer, puis assaisonner. Peler et couper le kiwi en petits dés et en parsemer le saumon avant de servir.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

SALPICON D’AVOCAT tartare de bœuf au couteau Ingrédients pour 4 personnes : • 2 avocats • 200 grs de filet de boeuf (charolais ou limousin) • 1 grosse tomate Pour l’assaisonnement : • cerfeuil • ciboulette • coriandre • huile d’olive • jus de citron • aneth • sel, poivre Tailler l’avocat grossièrement. Epépiner les tomates et les monder. Les tailler en brunoise. Les incorporer avec les herbes finement ciselées et les avocats. Préparer l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients.

Pour le tartare : • 1 c à c sauce soja • 1 c à c vinaigre balsamique • 2 c à s d’huile de noix • 1 c à s d’huile d’olive • 1 c à s d’huile de tournesol • poivre blanc moulu Conseil du Sommelier Rouge Mas Baux La vie en rouge 2012 Vin de Pays Côtes Catalanes

Tailler le filet de boeuf (le hâcher au couteau) et l’assaisonner. Attention au sel car le soja est très salé. Constituer avec un emporte-pièce de votre choix différents étages en alternant les deux appareils (avocat et viande). Retirer l’emporte-pièce : votre tartare est prêt.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

SAINT-JACQUES ET ENDIVES à l’orange sanguine Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •

4 endives 2 oranges sanguines 12 belles noix de Saint-Jacques 2 c à s de miel 100 grs de sucre 1 l d’eau sel et poivre 1 courgette

Blanchir les endives dans l’eau et le sucre 10 minutes. Faire un jus sanguines.

avec

les

oranges

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur et les faire cuire dans le jus d’orange et le miel jusqu’à caramélisation. Les réserver.

Conseil du Sommelier Blanc Domaine Benassis Grande terre Côtes du Roussillon 2010

Dresser le plat en mettant les endives dessous puis une fine julienne de courgettes, les coquilles Saint-Jacques et enfin arroser avec le caramel d’orange récupéré lors de la cuisson des endives. Pour la décoration, rajouter quelques suprêmes d’oranges.

Cuire les coquilles Saint-Jacques 2 mn de chaque côté.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

MILLEFEUILLE DE NOIX DE VEAU crumble au Manchego Ingrédients pour 4 personnes : • 500 grs de noix de veau très finement escalopés par votre boucher (comme pour une pierrade) • 50 grs de Manchego râpé • 50 grs de chapelure brune • 50 grs de beurre • 50 grs d’échalotes hâchées

Conseil du Sommelier Domaine Gardiès Le clos des vignes Blanc Côtes du Roussillon 2010

Faire revenir dans le beurre à feu très doux, les échalotes et le beurre sans coloration. Hors du feu, rajouter la chapelure et laisser refroidir 30 mn, puis incorporer le Manchego râpé, le sel et le poivre.

grasse dans une poêle anti-adhésive.

Faire revenir les fines escalopes de veau seulement sur un côté sans matière

Cuire au four à 200° pendant 7 minutes pour dorer le crumble.

Avec un emporte-pièce, monter le millefeuille en couche successive de veau et de crumble. Terminer par le crumble.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

FILET DE CABILLAUD émulsion de chorizo iberique Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • • •

4 filets de cabillaud de 140 grs 12 tranches de chorizo ibérique sel, poivre piment d’espelette 10 cl de vin blanc 1 poivron rouge 40 grs de chorizo ibérique huile d’olive 1 gousse d’ail

Préparation de l’émulsion : Faire revenir le poivron coupé en petits morceaux avec les 40 grs de chorizo et la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Lorsque c’est bien coloré, déglacer avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Ajouter la crème et passer au robot. Stabiliser l’émulsion avec un filet d’huile d’olive. La réserver.

• 15 cl de crème fleurette • 4 tranches fines d’ananas frais (facultatif) Conseil du Sommelier Blanc château St Nicolas Cuvée Champs d’Orphée Côtes du Roussillon 2010

le dessus, mettre le sel, le poivre et le piment d’espelette. Rouler le tout et maintenir à l’aide d’une pique en bois. Mettre au four 7 à 8 minutes à 200° avec un filet d’huile d’olive. Dresser vos assiettes, sans oublier les tranches de chorizo : votre plat est prêt.

Oter toutes les arêtes du poisson. Mettre les tranches d’ananas fines sur

Les recettes de Baptiste GAILLARD

MINI-PAVé DE MAGRET PIQUé AU ROMARIN réduction de Rivesaltes hors d’âge et poire confite Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 magrets 2 bouquets de romarin 1 poire bio ou bien lavée 500 ml de Rivesaltes hors d’âge 5 c à s de miel sel, poivre

D’abord préparer la sauce : faire chauffer le Rivesaltes hors d’âge avec le miel. Quand l’ébullition est atteinte, flamber puis laisser réduire. Rajouter les poires, laisser-les confire et les réserver.

Conseil du Sommelier Mas Baux Rouge Soleil Rouge 2008 Côtes du Roussillon AOC

Assaisonner la face côté peau et faire cuire 5 minutes de chaque côté (pour une cuisson rosée). Suggestion : En accompagnement, servir une paysanne de légumes de saison juste poêlées à cru.

Découper le magret en 4 et piquer chaque morceau avec du romarin.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

SOURIS D’AGNEAU FONDANTE au thym et à l’ail confit Ingrédients pour 4 personnes : • • • • •

4 souris d’agneau de 250 grs 1 bouquet de thym 2 feuilles de laurier ail en chemise sel, poivre

Faire colorer les souris sans matière grasse au four à 200°. Lorsqu’elles sont colorées, les mettre dans un faitout avec un filet d’huile d’olive. Rajouter 2 cubes de bouillon d’agneau ou de mouton, mouiller à hauteur à l’eau et rajouter les herbes aromatiques ainsi que le sel et le poivre. Porter à ébullition. Puis laisser cuire à feu doux pendant 5 heures. A terme, retirer les souris du faitout. Faire réduire à ¾ le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les souris au four à 110°

Conseil du Sommelier Rouge château St Nicolas Champ d’Orphée 2010 Côtes du Roussillon AOC

pendant 10 minutes et arrosez-les du jus de cuisson préalablement réduit. Accompagner-les de pommes de terre rôties à l’huile d’olive et d’une fine julienne de légumes. Suggestion : Faire infuser du gingembre dans 40 cl de fond de veau. Réaliser un caramel avec du vinaigre balsamique et du sucre, puis déglacer avec le fond de veau et ajouter quelques copeaux de gingembre. Rectifier l’assaisonnement et parsemer votre plat de ce petit jus.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

PAIN DE POLENTA SUCRé mousse facon tiramisu et kiwi frais Ingrédients pour 4 personnes : • 2 kiwis • 125 grs de polenta pour 800 ml d’eau • 50 grs de sucre • 1 dé de gingembre • huile de noix • piment d’espelette

Pour le tiramisu : • 3 oeufs • 250 grs de mascarpone • 100 grs de sucre Conseil du Sommelier

Faire bouillir l’eau. A l’ébullition, retirer la casserole du feu et mettre la polenta en pluie. Remuer énergiquement au fouet. Rajouter un filet d’huile de noix. Remettre sur feu très doux 3 à 4 minutes.

d’oeufs avec le sucre. Ajouter le mascarpone préalablement sorti du réfrigérateur (1h00 avant). Mettre une petite pincée de sel pour monter les oeufs en neige très ferme, puis les incorporer à votre préparation très délicatement avec une spatule en silicone du haut vers le bas.

Sur une plaque, mettre une feuille de papier sulfurisé. Déposer la polenta dessus et la lisser à l’aide d’une spatule. Mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement. Si vous avez du temps, il est préférable de la laisser refroidir à température ambiante. Préparer ensuite la mousse de tiramisu. Mélanger les 3 jaunes

Rivesaltes Tuilé hors d’âge Château de Pena

Mettre le tout dans une poche à douille et dresser vos assiettes en mettant de la polenta que vous aurez découpée en morceaux, de la mousse de tiramisu et enfin des tranches de kiwis frais.

Les recettes de Baptiste GAILLARD

ROULé A L’ORANGE Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

4 oranges non traitées 250 grs de sucre 6 oeufs ½ sachet de levure 60 grs de farine 100 grs de beurre fondu

Enlever les zestes sur tout le tour des oranges. Les mettre dans un saladier. Couper les oranges en deux. Les vider de leur jus et rajouter le tout dans le même saladier avec le sucre. Battre les oeufs et les incorporer au jus d’orange et au sucre. Dans un autre récipient, mélanger la farine et la levure et les rajouter à la préparation précédente. Terminer avec le beurre fondu. Mettre le tout sur une plaque à rebord d’environ 2 cm habillée d’une feuille de papier sulfurisé (beurrer les bords du papier pour éviter qu’il se colle à la préparation).

Conseil du Sommelier Domaine Gardiès Rivesaltes Ambré AOC 1995

Cuire à 180° pendant 30 mn. Laisser brunir. Dés la sortie du four, prendre une nouvelle plaque et mettre un torchon dessus afin d’y retourner la préparation. Sortir le papier sulfurisé très délicatement et rouler dans le sens de la longueur à l’aide du torchon. Mettre votre rouleau au frais quelques heures. Il pourra se conserver jusqu’à 3 jours. Suggestion : le badigeonner d’un caramel basique ou d’un caramel à l’orange avant de le déguster.

Restaurant

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Reportage...

côté vignes

L’unique boutique-hôtel**** et restaurant gastronomique au coeur des vignes 33

Riberach côté vignes... Fût un temps où la vigne était tout ! Hommes et femmes d’alors se sont regroupés, ont mis force et courage en commun. Ils ont sculpté la montagne et accroché des terrasses à ses versants. Ils ont défriché, retourné la terre et planté, espérant que la nature leur serait prodigue. Puis ils ont bâti une cave, à leur image. A la force des bras, ils ont empilé les pierres en murs cyclopéens. A la limite de l’équilibre. Terminé, ils se dirent que c’était bien.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Alors ils ont signé. Comme pour défier l’adversité, comme un cri à l’universalité, ils ont osé. Une mappemonde, deux mains entrelacées et une maxime pour l’éternité : « Tous pour un et un pour tous ». Tel serait leur avenir ! La nature, toujours là, a ses lois que la raison ignore, et les vignes jadis plantées pour le bonheur des hommes produisent encore les fruits de ce labeur. Au nom de tous, femmes et hommes, qui ont su prendre leur destin en mains, nous montrer qu’oser n’était pas un vain mot et que le bonheur est d’abord ce que l’on en fait, nous ajoutons notre pierre à l’édifice de ce grain de folie... baptisé désormais... RIBERACH !

De la Thèse à la Fou-Thèse, la Philosophie se décline sur 10 hectares pour autant de cuvées et 40 000 bouteilles. Entre Fenouillèdes et Catalogne, Riberach exprime la palette des terroirs au cœur du chaos géologique de Bélesta sur 10 ha de vigne. Ce terroir de moyenne montagne est soumis aux influences de la Méditerranée et des Pyrénées. Nombreux et intenses, les vents arrivant des sommets contribuent à un excellent état sanitaire des vignes. L’alternance journées chaudes, nuits fraîches favorise une maturation lente, propice à l’élégance. Ces conditions ont permis un retour rapide aux pratiques ancestrales, amorcé

Riberach côté vignes... dès 2006, et concrétisé en 2009 par la conversion en agriculture biologique. La nature dans tous ses états Jean-Michel Mailloles, Patrick Rodrigues, Guilhem Soulignac, Moritz Herzog et Luc Richard: ce quintet compose des vins sans artifice, gourmands, tout en finesse. Cueillis à la main, transportés en caissettes, les raisins sont triés, transférés par gravité, pour respecter le fruit, dans les cuves où ils fermentent avec leurs seules levures indigènes.

Les rouges pour disserter Cépage méditerranéen, le grenache noir, avec ses tonalités baroques, représente la THÈSE des vins du Sud. Avec son élégante fragilité, la syrah, immigrée du nordrhodanienne, répond par une ANTITHÈSE d’une rectitude toute monastique, alliant fraîcheur naturelle à un fruit épicé. À partir de vignes centenaires, le carignan s’adoucit, perd ses aspects rustiques pour s’ouvrir sur des arômes plus profonds d’une subtilité insoupçonnée : l’HYPOTHÈSE. Symbiose des trois cépages, la SYNTHÈSE évoque le maquis dans une structure vive et salivante. des bLancs pour méditer Sur nos terroirs d’altitude, la vinification en sec des cépages indigènes réserve de

belles surprises, notamment avec un très rare 100 % carignan gris, l’HYPOTHÈSE Blanche. Le carignan est vraiment chez lui en Roussillon. Une SYNTHÈSE blanche, alliant maccabeu, grenache et carignan gris, offre des parfums floraux persistants avec des notes salines. La SYNTHESE se décline aussi en Gris pour un rosé vif et minéral qui donne aussi à méditer. On pourra s’accorder un plaisir plus simple, en rouge comme en rosé, avec la Gamme NUMERO.

Des créations que l’on peut découvrir, parmi un grand choix de vins bio et de produits locaux, à la boutique RIBERACH & CO, vinothèque moderne en lieu et place du caveau, à deux pas de l’Hôtel Riberach et de son restaurant La Coopérative. Retrouvez les menus de saison proposés par Laurent LEMAL, le chef de la Coopérative, ainsi que les jours et horaires d’ouverture de l’Hôtel**** Restaurant sur le site www.riberach.com ou au 04 68 50 30 10. RibeRach hôtel**** cave - RestauRant Séminaires, conférences, réunions, séjours à thèmes, oenotourisme

2a rte de Caladroy 66720 BéLESTA De Perpignan, prendre direction Millas centre-ville puis Montner Caladroy

L’équipe du Fournil, entourée des personnalités...

fête son

Mercure d’Or le 18 février 2013, à Laroque des Albères, Emmanuel Castro, accompagné de son épouse et de toute l’équipe du Fournil des Albères, recevait le Mercure d’Or 2012. Nos très sympathiques commerçants ont partagé leur joie, entourés d’un grand nombre de personnalités et de plus de 300 personnes.

Remise du Mercure d’Or à M. et Mme CAsTRO !

Plus de 300 personnes étaient présentes.

M. Jean-Pierre NAVARO, Président de la CCI des Pyrénées-Orientales

M. Bernard FOURCADE, Président de la CCI Régionale

Ambiance musicale et dégustation cloturaient la cérémonie.

Reportage photos : N.B. • FA Com

M. Christian NAUTE, Maire de Laroque des Albères

Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Pensez à réserver votre REPAS DE PÂQUES Dimanche 31 mars à midi Buffet de desserts et fontaine de chocolat.

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Zoom...

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Ces beignets légers et craquants, spécialité catalane, ont différents noms, selon que l’on vient du Conflent, de la Côte Rocheuse, de Cerdagne ou du Capcir. On les appelle bunyols, crespells, orellettes ou bunyetes. La tradition catalane veut que l’on prépare la pâte tôt le matin afin qu’elle repose et lève au chaud pendant plusieurs heures et qu’ensuite toute la famille participe à l’élaboration des bunyetes. C’est également l’occasion de réunir la famille pendant les fêtes de Pâques et de déguster ces spécialités après cuisson. Voici une recette traditionnelle de bunyetes et une recette de Bunyols catalan à vous de choisir celle que vous préférez ! 39

Zoom... BUNYETES Ingrédients • 1 kg de farine • 6 à 8 œufs • Zeste de 3 citrons • 1 cube de levain (en boulangerie) • 1 peu de sel • 125 g à 200 g de beurre • 90 ml d’eau de fleur d’oranger • 1 ou 2 l d’huile (huile de bonne qualité pour friture) • 500 grammes de sucre fin Préparation Diluer le levain dans le beurre fondu. Battre les œufs avec l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron. Mettre la farine et le sel dans une grande bassine à confitures et incorporer tour à tour les deux mélanges précédents. Si la pâte est un peu sèche, rajouter du beurre, si elle colle trop, ajouter de la farine. Quand la boule de pâte se forme et se décolle des parois de la bassine, mettre de la farine sur la table et commencer le pétrissage de la

pâte. Pour bien monter et s’étirer facilement, la pâte doit être travaillée longuement. Quand la pâte a bien été travaillée, la laisser reposer de deux à trois heures dans un endroit tiède, posée dans un linge et à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume. Découper une première bande de 5 cm dans la pâte et laisser la boule bien recouverte. Débiter cette bande en pâtons de 5 cm. Il faut les étirer le plus finement, le plus régulièrement possible en tournant la pâte dans ses doigts. Dans une bassine à friture, mettre l’huile. Quand elle est très chaude, déposer délicatement sur la surface le premier disque de pâte étiré. Un bouillonnement instantané se produit, signe que l’huile est assez chaude. La bougnette se boursoufle. Quand elle est dorée du premier côté, la retourner avec une fourchette pour faire cuire l’autre face. Dès qu’elle est dorée des deux côtés, la déposer sur un plat et la sucrer généreusement.

Zoom... BUNYOLS DE VENT Ingrédients • 1/4 de lait • 200 g de farine • 140 g de beurre ou de margarine • 6 oeufs • 1 citron rapé • 1 pincée de sel • sucre en poudre

absorbant. Ensuite, saupoudrer de sucre en poudre et mettre dans une belle assiette de présentation.

Préparation Faire chauffer le lait avec le beurre, le sel et un peu de sucre en poudre. Au moment de l’ébullition, versez la farine, remuer et éteindre le feu. Ajouter le citron râpé et continuez à remuer jusqu’à ce que la pâte soit la plus fine possible. Laisser refroidir, puis, ajouter les œufs l’un après l’autre. Remuer énergiquement. Remplir d’huile une casserole ou une friteuse et versez de petites portions avec une cuillère à café de pâte à beignets. Retourner les beignets afin qu’ils cuisent des deux côtés. Les sortir et les poser sur une assiette préalablement couverte d’un papier

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RECETTES DES LECTEURS

à qui le tour ?

Depuis quelques mois nous vous proposons de nous faire parvenir vos recettes afin de les mettre en avant et de les faire découvrir dans votre magazine. Mado, Hélène, Marca, Francis, et Marie ce mois-ci, se sont déjà prêtés au jeu, alors pourquoi pas vous ? Devenez notre chef du mois en envoyant vos recettes et photos à cuisine66@fa-com.fr ! 43

Recettes des lecteurs... LES BUNYETES de Marie Ingrédients • • • • •

1 kg farine 30 g de levure du boulanger 6 oeufs 3 citrons 100 ml de fleur d’oranger

• 125 g de beurre • 1 c. à c. de sel • 150 g de sucre

Râper finement le zeste des 3 citrons. Faire fondre le beurre dans une casserole. Délayer la levure du boulanger avec ½ verre d’eau tiède.

2 44

Dans une grande bassine, mélanger en tournant avec les mains, les œufs (battus en omelette), sucre, zeste des citrons, fleur d’oranger, beurre, sel et la levure. Ajouter petit à petit la farine, sans arrêter de tourner.

Recettes des lecteurs...

Bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts et se détache bien de la bassine (la pâte est prête quand on y enfonce un doigt et qu’elle remonte toute seule)

Former un pain, le fariner et le couvrir avec un torchon, laisser lever 2 à 3 heures dans une pièce tempérée à l’abri des courants d’air. Découper la pâte en longueur et faire des petits carrés que l’on roule en boule.

Etirer ces boules au rouleau à pâtisserie. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle (assez profonde) et mettre les bunyetes à frire.

Laisser dorer légèrement de chaque côté puis les égoutter avec du papier absorbant et sucrer immédiatement. Bon appétit !!! 45

Reportage...

calce

Reportage... une histoire entre traDition et moDernité La SCV les Vignerons du Château de Calce est une coopérative viticole unissant tradition et modernité et ne regroupant pas moins d’une quarantaine de viticulteurs. Le territoire de Calce est composé de collines ainsi que de hauts coteaux de calcaire et de schiste qui en fait un des hauts lieux de la viticulture catalane.

L’histoire de la cave coopérative de Calce est avant tout une histoire de famille.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

En effet, depuis 1932, ce sont les nouvelles générations des membres fondateurs qui assurent la bonne marche de la cave. Il en est de même pour l’équipe dirigeante avec Valérie Balmigère, présidente depuis 2006, (la fille de Jean Claude Balmigère ancien Président de la cave de 1976 à 2005) et son vice président maximilien Paillard.

Reportage... Deux châteaux et l’unicité De leur vin Château de Calce, un nom évocateur pour un terroir du Roussillon voluptueux et un territoire composé de deux châteaux ; le Château Las Fonts et le Château de Calce datant du XIIIème siècle. Ces vestiges ont ainsi donné leur nom aux vins de la cave coopérative associés à des appellations d’origine contrôlée telles que Côtes du Roussillon, Côtes du Roussillon Villages ou encore Muscat de Rivesaltes et Rivesaltes.

Des vignes centenaires en accord avec le travail passionné de ses viticulteurs donnent aux vins ses notes éclatantes et un goût certain de « revenez-y » !

Avec un rendement de 30 à 35 hls / ha, la plupart des vignes sont menées en gobelet, de façon traditionnelle. Il s’agit de vieilles vignes dont les plus âgées sont des grenaches noirs et des carignans associés à un terroir et un climat sec et aride qui donnent ainsi des vins concentrés, aromatiques et d’une grande richesse.

Crédit photos : Dorothée Boyer-Paillard

Tous les vins sont élaborés au sein de la SCV les Vignerons du Château de Calce et font l’objet d’une maîtrise responsabilisée de la baie de raisin à la vinification par une sélection parcellaire rigoureuse avec maîtrise de l’état sanitaire et la dégustation des baies pour assurer la préservation du potentiel aromatique.

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Dossier...

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). Ce breuvage était préparé à l’aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l’anis, etc.… Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d’échange, les paiements des impôts et les achats d’esclaves notamment, s’effectuant en fèves de cacao. 51

Dossier... Le cacao

Fabrication

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. On trouve cet arbre, aux différentes espèces, réparti dans les régions chaudes du globe. Sa culture est assez exigeante et le fruit qu’il produit, la cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu est aussi une espèce proche du cacaoyer, cette dernière permet de produire un chocolat typiquement brésilien nommé cupulate.

• Chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, on peut le sucrer ou non. • Plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir. • Plaques ou confiseries de chocolat au lait. • Plaques ou confiseries de chocolat blanc. • Ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries. • Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline). • Liqueur de cacao : le terme s’applique à une pâte dure de cacao, mais on l’emploie aussi pour désigner un alcool au cacao, pouvant être à base de rhum, d’un autre alcool de canne, ou de vodka.

Après cette récolte s’en suit plusieurs étapes avant la transformation finale du produit en chocolat. Tout d’abord, l’écabossage, qui consiste à fendre la cabosse avec une machette et la vider de ses fèves ainsi que de sa pulpe. Cette opération a le plus souvent lieu tout près de l’endroit où les cabosses ont été récoltées. Elles sont ensuite égrainées, triées et placées dans des bacs où on les recouvre de feuilles de bananier. Vient ensuite une série de trois fermentation : alcoolique, lactique et acétique. Elles ont pour but de débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer et solubiliser la matière grasse. C’est à la dernière fermentation que les

Dossier... Les derniers traitements se passent en chocolaterie où les fèves sont torréfiées, concassées et broyées en grains très fin de façon à être imperceptibles en bouche. A la masse de cacao obtenue, il suffit d’y ajouter les ingrédients suivant le chocolat que l’on désire, à savoir que plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Pour information, Le groupe Cémoi, dont le siège est situé à Perpignan, est le seul groupe en France à maîtriser la filière de production de la fève de cacao jusqu’à la tablette. Il se distingue par une stratégie atypique sur le marché du chocolat. Il est également le 1er fabricant de chocolats et de confiseries en France. Les types de chocoLat

fèves, blanches ou violettes à la récolte, prennent leur couleur « chocolat ». Enfin elles sont séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant une quinzaine de jours, ce qui apporte une odeur de fumée au chocolat.

Le chocolat noir : pour l’obtenir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant. On peut ajouter une autre graisse végétale, dans la limite de 5% du poids total du chocolat, telle que l’huile de palme, le karité... Il doit contenir au

Dossier... minimum 35 % et jusqu’à 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre. On y ajoute de la lécithine de soja dans les productions industrielles, principalement produites en Suisse et en France. Il contient peu de cholestérol et très peu de sodium. C’est une bonne source de manganèse et, si la teneur en chocolat est suffisante, en fer et en cuivre, il apporte beaucoup d’acides gras saturés. Le chocolat au lait : pour l’obtenir, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre. Il contient entre 25 % et 40 % de cacao (minimum 30 % selon la directive européenne) et de beurre de cacao. On y ajoute également de la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza dans les productions industrielles. Le chocolat blanc : pour l’obtenir, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Il doit contenir au minimum 20 % de beurre

de cacao et au moins 14 % de matière sèche de produit laitier (lait, crème ou beurre), dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique. Le chocolat de couverture : on l’obtient à partir de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de lait en poudre. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique. Pour tous les types de chocolat, on ajoute souvent des arômes ou des épices, généralement de la vanille.

Dossier... des mariages surprenants En dehors des goûts traditionnels, autres amandes et pralinés, le chocolat s’habille de mélanges très originaux : au piment, à la cannelle, à l’anis, au citron, au thym... Le chocolat au piment d’Espelette est ainsi un grand classique du Sud-Ouest, celui au poivre est aussi de plus en plus courant, mais ils peuvent surprendre les papilles des non avertis ! Il existe tout de même des épices avec des goûts moins forts. On trouve ainsi le mariage chocolat et cumin, ou encore chocolat et gingembre dont les australiens raffolent. Et après les épices, les plantes ! Si les anglais ont depuis longtemps marié le chocolat avec la menthe, on retrouve aussi le mélange du chocolat avec le thé, autre association surprenante et savoureuse. Les plantes viennent également parfumer nos boissons chocolatées : le chocolat à l’anis ou à la cannelle. Et pour des goûts plus prononcés, on se tournera vers les herbes aromatiques.

consommation et santé Les français consomment plus de 7 kg de chocolat par an et par personne, et plus particulièrement à Noël et à Pâques. Sans pour autant tomber dans l’excès, le cacao

et le chocolat peuvent avoir des effets très positifs sur notre santé. Les substances chimiques anti-oxydantes présentes dans les fèves de cacao seraient à l’origine de ces propriétés. En effet, manger de ces derniers, de façon régulière et avec modération (car le chocolat est toute de même composé en grande partie de graisses et de sucre), est bénéfique pour le système circulatoire, réduisant ainsi les risques d’infarctus. Le chocolat est considéré comme un stimulant doux, et de manière permanente, grâce à la théobromine (voisin de la caféine) qu’il contient, en plus du phosphore, du potassium, du magnésium et du fer. Pour 100 grammes de chocolat noir, on retrouve 54 g de glucides, 27 g de lipides, 9 g de fibres, 6 g de protéines et 1 g d’eau. Il est donc particulièrement énergétique et apportera, pour cette même portion 500 kcal, ou 550 kcal pour 100 grammes de chocolat au lait, qui fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium. A tous les gourmands, petits et grands, bonnes dégustations futures, et laissez libre cours à votre imagination et à vos envies !

Portrait du chef...

ROGER maRTinEz Voilà 30 ans que Roger MaRtinez exerce avec passion son métier de pâtissier. Sa rencontre avec son épouse Corinne a été déterminante puisque son beau-père était lui-même boulangerpâtissier et il lui a permis de découvrir la profession. Roger MaRtinez a tant évolué qu’il est devenu formateur à la chambre des métiers et cela durant 10 années. Parallèlement, il organisait des stages pour tous les

professionnels de la pâtisserie en invitant des spécialistes extérieurs apportant de nouvelles techniques. Autrefois correcteur pour les divers examens, il continue d’oeuvrer pour la formation en apprenant à plusieurs jeunes étudiants ses larges connaissances. Son souci est la transmission du métier et grâce à cela, il permet aux plus motivés de réaliser de beaux ouvrages dont chacun se réjouit. Soucieux des produits, il n’utilise que du haut de gamme, notamment dans le chocolat, il est partenaire de la maison Valrhona, très haut de gamme dans la matière. Roger MaRtinez ne s’endort pas sur ses lauriers. Depuis quatre ans, avec son épouse, ils ont ouvert une deuxième boutique au centre ville tenue par cette dernière. Elle s’occupe de l’accueil, la vente, la décoration et

l’emballage, et lui réalise ses pâtisseries au laboratoire de l’avenue de la gare. Il peut créer pour vous toutes sortes de gâteaux originaux dont vous déterminez le thème. Comme cela ne suffisait pas, ils ont fait l’acquisition d’un mas afin d’y réaliser une autre activité, celle de traiteur pour toute réception. Là, sur commande uniquement, et toute l’année, vous pouvez obtenir un buffet dinatoire avec possibilité de plancha, de wok, de découpe de jambon ou saumon. Ils répondent à toutes vos attentes, de la location de la salle, de la vaisselle, à l’animation, vous choisissez votre formule. Cette prestation leur permet d’être en direct avec la clientèle. Nous vous invitons à faire un détour dans leurs boutiques pour Pâques ou non content de vous combler les papilles, vous admirerez les divers sujets en chocolat réalisés par le maître des lieux et son équipe. au paradis des desserts Patisserie, chocolaterie 13 av. du Gal de Gaulle - PERPIGNAN

Tél. : 04 68 34 89 69 11 rue République - PERPIGNAN

Tél. : 04 68 66 80 57

Les recettes de Roger MARTINEZ

LE PECHE D’ELODIE Ingrédients pour 10 personnes : Génoise au chocolat • 6 oeufs • 150 grs de sucre • 75 grs de farine • 75 grs de maïzena • 25 grs de poudre de cacao Masse pralinée • 250 grs de masse pralinée • 35 grs de couverture de chocolat au lait • 100 grs de feuilletine (cigarette russe) Mousse chocolat Valrhona grand cru • 440 grs de crème montée (crème fraîche liquide à 35 %) Pour la génoise, mélanger les oeufs et le sucre et chauffer à 40 °, mélanger et monter au ruban. Incorporer la farine et la maïzena et la poudre de cacao. Cuire, dans un moule en métal beurré, au four à 180° pendant 25 minutes. Pour la masse pralinée, chauffer le chocolat au lait à 40° et incorporer la masse pralinée et la feuilletine. Préparer le sirop. Pour 1 litre d’eau, mettre 150 grs de sucre et chauffer puis laisser refroidir. Mélanger l’eau tiède avec le cacao en poudre et rajouter le sirop. Imbiber ensuite la génoise avec ce sirop et mettre la masse pralinée. Disposer la génoise dans un cercle.

• 150 grs de chocolat au lait à 38 % • 150 grs de chocolat noir à 66 % Sirop imbibage • 50 grs de sirop (sucre + eau) • 50 grs d’eau tiède • 10 grs de cacao en poudre Glaçage chocolat • 160 grs de crème fraîche • 20 grs de glucose • 200 grs de chocolat noir à 66 % • 60 grs de beurre frais • 400 grs de nappage • 40 grs de cacao • 100 grs d’eau Disposer la crème sur la génoise et lisser puis mettre au freezer pendant 2 heures. Préparer le glaçage en faisant bouillir la crème fraîche et le glucose. Prendre le chocolat et le beurre frais et les faire chauffer. Mélanger le tout au bain marie jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Dans une casserole, mettre le nappage neutre avec le cacao et l’eau. Faire bouillir et mélanger ensuite au précédent appareil. Laisser refroidir jusqu’à 35° puis sortir votre gâteau du freezer et napper le entièrement. Décorer à votre goût.

Monter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Faire fondre les deux chocolats et les mélanger à 40°. Prendre 1/3 de la crème montée et au fouet la mélanger aux chocolats chauds. Prendre une maryse (spatule) et bien mélanger et intégrer le reste de la crème montée.

Les recettes de Roger MARTINEZ

LE ROUSSILLON Ingrédients : Crème • 225 grs de crème patissière • 10 grs de vanille liquide • 60 grs de sucre glace • 10 grs de gélatine • 450 grs de crème fouettée Coulis abricot du roussillon • 100 grs purée d’abricots (congelée lors de la pleine saison) • 100 grs de sirop • 6 grs de gélatine • Dés d’abricots du Roussillon Faire une crème patissière et ajouter la vanille et le sucre glace. Fondre la gélatine dans de l’eau froide puis la passer un peu au micro-ondes. Tiédir la crème et incorporer la gélatine et 1/3 de la crème au fouet puis le reste à la spatule afin d’aérer la préparation. Prendre la purée d’abricots et le sirop et faire chauffer pour réaliser le coulis. Incorporer la gélatine. Mettre la génoise nature au fond du cercle, imbiber avec un sirop et rajouter une moitié de crème vanille, rajouter le coulis d’abricots et les dés d’abricots et

• Génoise nature (voir recette Péché d’Elodie sans chocolat) • Sirop d’imbibage vanille (voir recette Péché d’Elodie sans chocolat) Yéma • jaunes d’oeufs • sucre Crème brûlée • cassonnade

laisser prendre au frigot pour figer. Ressortir du frigot et rajouter le reste de crème et lisser. Préparer la yéma en mélangeant les jaunes d’oeufs au robot (au fouet) avec du sucre jusqu’à blanchissement. Faire un sirop et chauffer à 121° et verser dans le jaune d’oeuf. Lorsque la pâte est consistante étaler sur le gâteau et mettre au frigot. Au sortir du frais, mettre de la cassonnade par dessus et brûler au fer chaud comme une crème catalane.

Les recettes de Roger MARTINEZ

LES GRILLOTINS DE LA GARE Ingrédients : • 1 kg amandes • 400 grs de chocolat au choix

Faire chauffer le chocolat à 50° au bainmarie. Puis le tièdir à 29° et remonter la température à 31°.

Voilà c’est prêt à déguster avec un bon café à la fin d’un repas ou en pause gourmande dans la journée.

Hâcher les amandes et les faire griller. Les mélanger au chocolat. A la cuillère, les dresser en tas sur une plaque et laisser refroidir 3 à 4 minutes au frigidaire. L’idéal est de laisser reposer à l’air libre.

Variante : Utiliser du riz soufflé (céréales au choix) à la place des amandes.

Les recettes de Roger MARTINEZ

MOUSSE DULCEYVITA Ingrédients : Biscuit russe aux amandes : • a) 125 grs de blanc d’oeufs • 75 grs de sucre • b) 125 grs de blanc d’oeufs • 185 grs de poudre d’amandes • 185 grs de sucre glace

Mousse dulceyvita : • 160 grs de lait chaud • 6 grs de gélatine • 300 grs de chocolat dulcey (au caramel) • 300 grs de crème fouettée

Mousse aux deux chocolats : • 100 grs de chocolat noir à 66 % • 100 grs de chocolat lait à 38 % • 300 grs de crème fouettée mousseuse

Glaçage : • 30 grs de gélatine • 180 grs de crème fraîche • 1200 grs de nappage • 800 grs de chocolat dulcey (au caramel)

Préparer le biscuit russe. Monter le blanc d’oeufs avec le sucre (a). Dans un récipient à part, mélanger les amandes et le sucre et mouiller avec le blanc d’oeufs (b). A l’aide d’une écumoire, mélanger et mettre dans une poche à douille et faire votre biscuit sur une plaque à four. Cuire 25 minutes à 200°. Une fois cuit, le mettre au fond du cercle.

Préparer la mousse dulceyvita. Faire bouillir le lait. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée. Fondre le chocolat à 40° et mettre le lait et la gélatine. Puis monter 1/3 de crème fouettée au fouet et le reste à la spatule et ajouter le tout au chocolat. Faire votre 3ème niveau dans votre cercle. Mettre au frais et préparer le glaçage.

Pour la mousse au chocolat, fondre les deux chocolats à 40° et incorporer 1/3 de la crème au fouet puis terminer avec le reste que l’on mélange à la maryse (spatule). Rajouter sur le biscuit russe.

Faire bouillir la crème fraîche et incorporer la gélatine. Faire bouillir le nappage et mettre le chocolat petit à petit pour ne pas le brûler. Mélanger le tout et glacer l’entremet.

Les recettes de Roger MARTINEZ

SUJETS DE PâqUES Ingrédients Pour 1 sujet : • 300 grs de chocolat de couverture (au choix) • pâte d’amande • moules pour les formes choisies Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°. Puis prendre un bain-marie d’eau froide et mettre le chocolat à refroidir jusqu’à 29°. Remonter le chocolat à 31° pour lui redonner de la fluidité et pouvoir mieux le travailler. Tous ces écarts de température (appelés courbe de cristallisation) sont le secret pour pouvoir mouler à souhait votre chocolat. A l’aide d’un pinceau, badigeonner votre moule en laissant prendre un peu et mettre trois couches de chocolat successives. Mettre 5 minutes au frigot. Démouler. Pour souder les deux parties d’un oeuf par exemple, mettre les deux morceaux sur une plaque de four tiède, cela fera fondre

partiellement les bords et à ce moment-là coller les deux parties ensemble. La pâte d’amande sert à réaliser les petits détails de votre sujet. Etaler-la au rouleau entre deux films plastiques (pour ne pas qu’elle s’accroche). Vous pouvez soit la laisser de la couleur de votre choix, soit la badigeonner à l’aide d’un pinceau de chocolat pour uniformiser votre sujet tout chocolat. Pour la faire tenir, le chocolat sert de colle. Laisser libre court à votre imagination et si vous avez du talent, tous les sujets sont réalisables.

AU CCL PERPIGNAN, VOUS TROUVEREZ : Produits Sidérurgiques :

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Treillis soudés / Ronds à béton / Chaînages / Poutres extensibles / Laminés marchands / Poutrelles / Tubes / Tôles / Armatures / Bardages…

Menuiseries bois, alu, PVC / Fenêtres / Portesfenêtres, portes d’entrée, portes de jardin / volets roulants / Châssis de toit / Placards…

Chauffage & Climatisation :

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Serrurerie / Visserie et boulonnerie / Grillages et clôtures / Rangement / Corderie / Chaînes et câbles / Scellements / Fournitures…

Sanitaire :

Outillage :

Salles de bains / Baignoires / Douches / Mobilier & points d’eau / Robinetterie / Accessoires de salle de bains / Espace toilette / Confort & sécurité / Qualité de l’eau…

Matériel de chantier / Outillage de bâtiment / Electroportatif /Consommables / Levage et manutention / Protection et sécurité…

Piscines & Arrosage :

Electricité :

Spas / Piscine en kit, béton, liner / Filtration / Entretien / Traitement / Couvertures / Sécurité / Chauffage / Accessoires / Arrosage automatique / Pompes…

Eclairage intérieur, extérieur, architectural, industriel, public / Transfos / Câbles / Spots / Lampes / Hublots / Bornes / Projecteurs / Coffrets / Accessoires…

Matériaux de construction :

Cuisines & Electroménager :

Gros œuvre / Charpentes et couvertures / Plâtrerie / Isolation / Plafonds / Cloisons / Fournitures…

Eviers de synthèse, inox, grès / Robinetterie / Cuisinettes / Tri sélectif / Cuisson / Lavevaisselle, linge / Congélation / Réfrigération / Caves à vin / Petit électroménager…

Planchers & Carrelages : Aménagements extérieurs (terrasses, piscines) Parquets / Carrelages / Faïences / Sols stratifiés Caillebotis / Pavés de verre / Colles et fournitures…

www.ccl.fr CCL SUD Km 4 - Route de Thuir 3760, Av. Julien PANCHOT Tél. : 04 68 56 99 99

CCL NORD Polygone NORD Rue Eugène FlACHAT Tél. : 04 68 52 63 00

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À PERPIGNAN, DE NOS SITES DE PRODUCTION... À VOS PAPILLES !

327, avenue du Docteur Parcé Agrosud - PERPIGNAN

La cave coopérative de Caramany est située entre le lac sur l’Agly (barrage) et le village de 150 habitants de Caramany en Fenouillèdes, au nord du département. Cette cave est connue et reconnue pour ses vins rouges de qualité avec le plus célèbre : Le Presbytère de Caramany. Forte de 260 ha de vignes, elle produit aujourd’hui environ 10 000 hl par an, une moyenne de rendement sur 5 ans de 30 à 40 hl / ha, ce qui est faible. Le jeune président Sébastien SALES organise 2 fois par an, avec son équipe de vignerons très dynamique, des portes ouvertes afin de faire connaître et promouvoir les vins des Vignerons de Caramany. En parallèle, la commerciale de la cave, Anne-Sophie parcourt la France et le monde pour toucher un plus large public.

Un goût irrésistible

vignerons de caramany • Coopérative vinicole 70 Grand’Rue • 66720 CARAMANY

Tél. : 04 68 84 51 80

www.vigneronsdecaramany.com

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