Octobre 2011 - N°4

Octobre 2011

GRATUIT

N° 4

Le régal du mois : SALADE DE GIROLLES AUX DEUX MAGRETS

CROQUEZ LES POMMES ! P. 09 LES TRÉSORS DE LA MER P. 47

Les de recettes e n l’autom

LA GASTRONOMIE ORIENTALE P. 51

Poire farcie au foie gras On a adoré !!!

P. 32

Christine ISIDRO

Chef du LUVINTIA

P. 21

Nid de cigogne

Une recette de MONA P. 58

PARQUET DRESSING CUISINE SANITAIRE CARRELAGE MAS GUERIDO 10, av. Ampère

66300 CABESTANY

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C’est l’automne !

Ce premier mois d’automne s’annonce très gourmand avec notamment la semaine du goût du 17 au 23 Octobre pour le meilleur de nos papilles et de celles de nos enfants. !

Retrouvez dans notre dossier «Les enfants ont du goût» des chiffres étonnant sur les préférences de nos chères têtes blondes et l’exemple d’une cantine 3 étoiles!

Ce mois du goût c’est aussi l’occasion de se mettre aux fourneaux pour préparer les délicieuses recettes élaborées par nos deux chefs féminins ce mois-ci Christine Isidro du restaurant «Le Luventia» à Bourg-Madame et Mona Fajal des «Assiettes de Mona» à Perpignan ! Et puis en ce début d’Automne croquons la pomme, ce fruit est plein de bienfaits pour notre santé et il se fête chaque année dans notre département le dernier dimanche d’octobre ! Zoom également ce mois-ci sur les produits de la mer, ce sont de véritables trésors à mettre d’urgence dans nos assiettes !

Enfin n’oubliez pas d’emporter votre magazine «La Cuisine De Chez Nous» lors de vos courses afin de repérer les produits de saison grâce au calendrier de Superfraicheur !

Alors, vive l’Automne, mangez si possible des produits locaux et comme toujours soyez gourmands !

Virginie SAINT-CLAIR

L’Ancienne Ecole RESTAURANT Cuisine traditionnelle

Retrouvez le chemin de l’école et le goût de la bonne cuisine de votre enfance !

20, av. Joliot Curie • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 22 39 09 www.ancienne-ecole.fr

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Gagnez un an * de restaurant pour 2 personnes !!!

Saveurs - cuisine - goût - arômes... Laissez parler votre créativité !

Grand concours

Cuisine & Millésime 2012 • Les vins : La cuvée Bodicéa (Côtes du Roussillon Villages Lesquerde) belle robe pourpre noire, nez de fruits noirs, mûres et cassis, vin subtil et puissant des vignerons de Lesquerde.

La cuvée Astérie, Rivesaltes ambré 8 ans, reflets or et bronze, nez floral avec des notes de fruits secs, d’écorce d’orange et d’épices. Vin élaboré sur le terroir des Aspres par les vignerons de Constance et du Terrassous.

• Les Accords mets et vins : une recette salée à base d’agneau pour la cuvée Bodicéa, une recette sucrée avec les fruits secs et les agrumes pour la cuvée Astérie.

• Les produits du terroir : Les fruits et les légumes du pays Catalan, les fromages, les agneaux Catalans, etc…

Les 6 finalistes gagneront : • Des livres de cuisine ; • Des bouteilles de chaque cuvée ; • Du matériel de cuisine ; • Des week-ends gastronomiques...

Organisatrice du concours, l’entreprise familiale Prodister vins est spécialisée dans la commercialisation des vins du Languedoc Roussillon.

Prodister vins participe aussi à la reconnaissance des différentes appellations et des spécificités de nos terroirs. Comme l’an dernier, l’entreprise coordonne Cuisine et Millésime autour de tous ceux qui œuvrent à promouvoir le patrimoine culinaire du département (chefs, producteurs, amateurs de bonne chère…)

Le Concours Cuisine

& Millésime est organisé par Prodister

13, Avenue Alfred Sauvy – Mas de la Garrigue Nord – 66600 Rivesaltes

Tél. : 04

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68 38 65 72 • Fax : 04 68 38 65 78 • E-mail : cuisineetmillesime@prodister.fr Le règlement complet du concours est disponible sur simple demande.

* À raison d’un repas par mois chez un restaurateur partenaire.

Créez une recette originale avec les deux cuvées Bodicéa de Lesquerde et Astérie de Terrassous, distribuées par Prodister, et gagnez un an de resto dans les meilleures tables de la région.

Édito

Le Marché de Superfraicheur

p. 03

Dossier : Les trésors de la mer p. 47

p. 07

Portrait : Mona FAJAL

Zoom sur la pomme

p. 09

100% recette p. 52-61

Dossier : Les enfants ont du goût p. 15

Savoir-faire : l’art du verre p. 62

Portrait du chef : Christine ISIDRO p. 21

Accord mets et vins p. 64

100% recette

Le cocktail du mois p. 25-45

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

LA CUISINE DE CHEZ NOUS© est une publication de la s.a.r.l. DV cuisine Groupe FA COM International Magazines GROUPE

p. 51

Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38 E-mail : cuisinedecheznous@gmail.com Chemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE

SITE INTERNET : lacuisinedecheznous.fr Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal

n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

p. 66 • Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 • Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines • Ont participé à ce numéro : Eric Martin, Caminole, Radio France,

un lieu magique hotel ★★★★ restaurant gastronomique ront-point Donnezan (serrat-d’en Vaquer) 66000 Perpignan

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Le marché de SuperfraÎcheur Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager

Laitue, navet, oignon, pâtisson, poireau, potimarron, blette, brocoli, potiron, fenouil, haricot, carotte, pomme de terre, champignon.

• Au Verger

Coing, châtaigne, figue, pomme, poire, raisin, grenade.

• Chez le boucher

Bœuf, lapin, porc, veau, canard, chevreuil, poule, sanglier.

• Chez le poissonnier

Huître, moule, coque, couteau, crevettes, gambas, amande, loup, saumon, calamars, dorade, merlu, rouget, barbet, coquille St-Jacques, St-Pierre.

• Chez le fromager

Bleu d’auvergne, bleu des Causses, brie de Meaux, camembert, cantal, chabichou, fourme d’Ambert, maroilles, mimolette, comté.

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CHANTECLERC GOLDEN CANADA COQUETTE FUJI GOLDRUSH

Horaires d’ouverture : du mardi au vendredi 9h / 12h • 14h /17h30

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Emile Fondecave Photographe à Ille sur Têt : 04 68 84 17 48

Magasin de PRADES : Av. Léon Grégory • 66500 PRADES

ZOOM SUR...

la POMME Croquante, acidulée, juteuse, la pomme est l’un des fruits préférés des français. Savez-vous que la pomme est un véritable mini-réservoir de principes actifs pour la santé ?

Depuis une vingtaine d’années, de nombreux travaux scientifiques permettent de mieux comprendre pourquoi une consommation régulière de pommes contribue au maintien d’une bonne santé. Cela tient à l’originalité de sa composition et en particulier à son faible apport calorique, sa grande richesse en antioxydants, sa teneur particulière en fibres !

Zoom sur ce fruit de saison qui peut, parait-il, nous éloigner du médecin !

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LA POMME Un peU d’histoire…

Depuis Adam et Eve et jusqu’à nos jours, la pomme est Le fruit chargé d’histoire et de symbolique.

L’homme du néolithique des plateaux d’Anatolie était un gastronome : c’est lui qui, le premier, apprécia les variétés comestibles produites par un arbuste - le pommier - apparu sur terre voici quatrevingt millions d’années. C’est également lui qui conduira la pomme à la conquête des régions tempérées de l’Europe et, beaucoup plus tardivement, du monde.

Au 19ème siècle, la pomme connaît un essor spectaculaire dans lequel la France joue un rôle éminent. Un véritable âge d’or de la création qui voit la pomme se multiplier sous forme de variétés toujours plus savoureuses, mieux adaptées à une large diffusion.

Ce sont alors 527 variétés bien différenciées que le grand pépiniériste André Leroy décrit à l’époque dans son dictionnaire en mettant un peu d’ordre, au passage, dans une nomenclature bien peu rigoureuse.

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(1) Sources : association nationale pommes-poires

Le travail de nombreux hybrideurs fera le reste : fruit de nombreux croisements et évolutions, la pomme peut aujourd’hui se prévaloir d’un éventail gourmand de six mille variétés réparties à travers le monde.

QUelQUes variétés de pommes Il existe des milliers de variétés de pommes, voici une vingtaine de variétés que l’on peut trouver en France, elles sont classées en 5 catégories(1) :

1 Les gourmandes Elles sont bien en chair, et ont des arômes fruités de banane.

Leur nom même est brillant, autant que leurs robes respectives, aux nuances de rouge, de rose et de jaune.

Elles ? Ce sont la Golden et la Royal Gala. Deux pommes aux noms de stars qui doivent à leur saveur sucrée beaucoup de leur succès. Aussi bien pour séduire les croqueurs que pour régner souverainement sur les amateurs de desserts réussis.

LA POMME

2 Les parfumées La Reine des Reinettes, l’Elstar, la Jonagold, la Braeburn, la Pink Lady, la Tentation, la Honeycrunch, l’Ariane et la Jazz ...

Elles sont à elles seules un immense verger de fruits multiples ! Tour à tour, on y trouve des parfums de poire, de feuilles vertes ou d’anis.

A la croque, des arômes de banane, de fleurs ou de noisette ; à la cuisson, c’est pour certaines un festival de caramel, de coing et de miel… De l’acide, de l’acidulé, certes, mais toujours avec une douceur sucrée !

4 Les rustiques C’est à l’automne qu’elles apparaissent vêtues de leur robe bronze et brune.

Voici la Reinette grise du Canada, la Belle de Boskoop, l’Antarès, la Belchard Chantecler et la Choupette qui ont en commun d’avoir un sacré caractère et l’envie d’une parure nature.

Leurs arômes plutôt verts, puisés dans le terroir, étonnent à la croque et leur acidité donne la part belle aux délicieuses tartes fondantes du dimanche.

Alors pourquoi s’en priver ?

3 Les équilibrés Rouge ou bicolore, ses variétés équilibrent à merveille sucre et acidité !

La Red Chief par son croquant, la Fuji par sa jutosité, l’Idared par sa texture et la Caméo par sa douceur... Ces pommes attirent l’œil au premier regard et nous incitent à les croquer sans modération.

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LA POMME 5 Les toniques On la connaît, on la reconnaît ! La Granny Smith est adulée tant elle symbolise à elle seule tous les délices de l’acidulé ! Pas étonnant qu’elle soit aux yeux de tous une des reines de la croque, à dévorer des yeux et à mordre à pleines dents !

entraînant un rassasiement important et durable.

En dessert ou en dehors des repas, la consommation d’une pomme est donc idéale et limite le grignotage abusif d’aliments trop sucrés, cause de l’augmentation du poids des adultes comme des enfants.

Des travaux ont montré que mâcher longuement les aliments diminuait le risque de prise de poids. La pomme, ferme et croquante doit être soigneusement mâchée. Cela accroît son effet coupefaim grâce à des secrétions digestives abondantes.

Un frUit idéal poUr garder la forme Une consommation régulière de pommes aide à la maîtrise ou à la réduction du poids.

Une pomme moyenne de 150g apporte environ 18 à 20 g de glucides (soit 74 à 80 kcal) qui sont absorbés par l’organisme lentement et progressivement

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LA POMME

Un frUit excellent poUr les sportifs L’apport énergétique de la pomme provient de fructose et de glucides assimilables lentement dans l’organisme.

Cette donnée en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d’activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l’organisme et ce, avant, pendant et après l’effort.

• Consommée avant le sport, la pomme donne de l’énergie tout au long de l’activité physique.

• Consommée au cours d’un exercice physique, la pomme recharge l’organisme en minéraux et en vitamines variées.

• Consommée après l’entraînement, la pomme et ses 85 % d’eau permettent de réhydrater l’organisme et de faciliter l’élimination des toxines.

De plus, c’est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme 4 à 5 fois plus de cette vitamine énergétique que le reste du fruit. Mieux vaut croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin de la passer sous l’eau par mesure d’hygiène.

Un frUit fibres

riche

en

Particulièrement riche en fibres, la pomme joue un rôle prépondérant dans le fonctionnement du transit intestinal, notamment grâce au parfait équilibre existant entre les deux types de fibres qu’elle contient.

Les fibres solubles : typique de la pomme, la pectine forme un gel épais pendant la digestion : elles emprisonnent ainsi cholestérol, lipides et ralentissent leur assimilation.

En se gorgeant d’eau, ces fibres luttent très naturellement contre la diarrhée, surtout si les pommes sont crues et finement râpées ou cuites.

De plus, ces fibres entretiennent

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LA POMME la flore microbienne intestinale, libère des acides gras, lesquels protègent les cellules du colon et améliorent le fonctionnement du tube digestif.

Les fibres insolubles : elles stimulent et accélèrent le transit intestinal. Contre la constipation, il est recommandé de croquer des pommes crues sans les peler car leur peau est riche en cellulose.

Les pomicuLteurs s’engagent Produire des pommes nécessite un grand savoir-faire. Arboriculteurs, techniciens, chercheurs, mettent leurs compétences, leur histoire, au service de ce fruit produit depuis des centaines d’années, pour proposer des pommes d’une qualité

Dans les Pyrénées-Orientales, les pomiculteurs vous donnent rendez-vous pour

La 29 fête de La pomme de La vaLLée de La Rotja.

Elle aura lieu cette année à Sahorre le dimanche 30 octobre. ème

Producteurs et artisans locaux vous invitent à une journée festive avec des animations pour tous.

Pour l’occasion le Restaurant de la Mine, Bistrot de Pays vous propose un repas à base de pommes !

Réservation : 04

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68 05 52 27

irréprochable, dans le respect de l’environnement et en accord avec les attentes du consommateur. Sous le label : « Vergers écoresponsables », quelque 1500 pomiculteurs français offrent une production de pommes françaises de qualité avec des méthodes écologiquement sûres, respectant l’environnement et la biodiversité dans les vergers.

Tous respectent la charte Qualité des pomiculteurs de France pour proposer aux consommateurs de bons fruits, beaux et sains.

DOSSIEr...

LES ENFANTS ONT DU GOûT !

Comment se forme le goût ? À quel âge ?

Le goût, comme les habitudes alimentaires, relève de l’expérience et de l’apprentissage. Et ce, dès la petite enfance comme l’a montré une équipe de chercheurs de l’Inra.

D’où l’importance de la cantine que fréquentent chaque jour près de sept millions d’enfants et d’adolescents.

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LES ENFANTS ONT DU GOûT !

Une expérience UniqUe !

En 1982, une directrice de crèche eut l’idée de faire du déjeuner un vrai moment de détente et de plaisir pour les enfants. Avec l’aide de Vincent Boggio, pédiatre attaché à la crèche, elle organise pour les enfants âgés de 2-3 ans, un nouveau type de repas basé sur le libre choix.

alimentaires. Ces données sont confrontées à celles recueillies à l’âge de 2-3 ans. « On s’aperçoit qu’à 2-3 ans, les préférences alimentaires sont déjà bien établies. Le goût se forme avant », constate Sylvie Issanchou responsable de l’équipe “Perception sensorielle et comportement du consommateur” de l’Inra de Dijon.

Sur une table, sont proposés huit types d’aliments : deux entrées, un plat de protéines animales, deux accompagnements (un féculent, un légume), deux produits laitiers et du pain. Les enfants, installés à une autre table, se déplacent un à un pour se servir.

Ils composent leur assiette à leur gré.

Durant 15 ans, de 1982 à 1999, ce dispositif est maintenu et les choix des enfants sont enregistrés. Vincent Boggio constitue ainsi une base de données sur le répertoire alimentaire des 2-3 ans.

Ces informations seront reprises par une unité de recherche qui lance une enquête sur le rôle de la petite enfance dans la formation du goût et des choix alimentaires.

En 2001 et 2002, 80 % des 418 enfants du dispositif initial, dont les premiers sont alors âgés de 22 ans, se prêtent à une nouvelle enquête sur leurs habitudes

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Deuxième enseignement de cette étude : les choix à 2-3 ans sont un facteur prédictif des préférences ultérieures. Les jeunes amateurs de fromages continuent à les apprécier

LES ENFANTS ONT DU GOûT ! à l’âge adulte. Et inversement. Autre constat : une mutation se produit à l’adolescence, surtout chez les filles.

Elles apprécient davantage les légumes et consomment moins de féculents et de produits animaux.

aliments « n’ont plus le même goût qu’autrefois ».

Il n’existe que quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Toutefois, la langue est également capable de ressentir des sensations astringentes (thé), piquantes (piments), grasses, etc.

Le cerveau fait aussi appel à notre odorat et à notre vue. Enfin, il ne faut pas oublier les sens tactiles : une pomme est croquante et la mousse au chocolat fond en bouche. a la cantine Une nette majorité d’élèves du secondaire affirment expédier leur repas en moins de 20 minutes, durée minimale généralement recommandée pour un repas. 20 % déclarent passer plus de temps dans les files d’attente qu’à table.

Goût et saveUrs, les papilles noUs GUident !

La langue est l’organe du goût par excellence. Les quelques 900 papilles gustatives qui la recouvrent permettent de reconnaître les goûts et de les apprécier. Ces papilles se renouvellent tous les dix jours, mais avec l’âge leur nombre diminue. Ce qui explique que les séniors se plaignent parfois que les

Par ailleurs, 90 % des élèves du primaire et plus de 70 % de ceux du second degré se plaignent du bruit dans la cantine.

Ils sont aussi 40 % à réclamer plus d’espace et à souhaiter une plus grande variété dans les menus et une meilleure qualité de la nourriture.

Un sur deux déclare avoir encore faim en sortant de la cantine alors que plus de 30 % assurent n’avoir mangé que la moitié ou même moins que la moitié du plat principal.

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LES ENFANTS ONT DU GOûT !

Enfin, au global, les repas « sont bons » pour 70 % des élèves du primaire, mais seulement pour 51 % des adolescents du secondaire.

Conclusion de l’enquête : les élèves privilégient nettement le repas pris à la maison en famille et ce, quel que soit leur âge !

La CaNTINE 3 ETOILES : uNE réaLITé !

Du jamais vu ! Des ados souriants en train de se gaver de concombre, de chou rouge, de céleri, de fenouil, de salade et de poisson, et visiblement heureux de leur sort ! Il ne s’agit pas du rêve le plus fou d’un nutritionniste illuminé, mais d’une réalité quotidienne au lycée de l’Empéri, à Salon de Provence.

L’homme du miracle s’appelle Dominique Valadier. À 58 ans, il travaille ici depuis 20 ans, avec un unique objectif chaque jour renouvelé : faire en sorte que les 750 repas quotidiennement servis soient savoureux, appétissants, équilibrés et variés. Et à voir le sourire des élèves lorsqu’ils entrent à la cantine, on comprend vite que le chef cuisinier est la personnalité la plus populaire du

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lycée !Quel secret se cache donc derrière les deux plats, viande et poisson, les deux légumes et la quinzaine d’entrées proposés chaque jour, cuisinés le matin même exclusivement avec des produits frais ?

Aucun, à dire vrai, si ce n’est celui d’une passion communicative et d’une organisation sans faille dans les approvisionnements et les prévisions des menus. Ajoutons aussi une bonne dose d’imagination et beaucoup de générosité.

Pas de diététicienne sur place, Dominique Valadier pourvoit largement à la tâche. « L’important, c’est de lier le plaisir de manger à la qualité de ce qu’on mange. Les ados ici en sont conscients.

Je cherche à leur faire découvrir autre chose que ce qu’ils connaissent, en luttant aussi contre l’obésité. On a le droit de ne pas aimer, mais l’important c’est de goûter, d’élargir ses goûts et ses habitudes », explique le chef.

PrOPOSEr, GOûTEr, DéCOuvrIr… Démonstration : ce midi, les lycéens ont le choix entre du filet de lieu meunière

LES ENFANTS ONT DU GOûT ! et des pommes de terre fondantes et du jambon à l’os garni de fenouil confit à l’huile d’olive, accompagné d’une cuillère CONférENCE A l’occasion de la semaine du goût, le conseil de suivi du Grenelle de l’Environnement de l’Agglomération de Perpignan, vous invite à la conférence dégustation gratuite sur le thème : « biEN mANGEr, c’EST L’AFFAirE DE TOUS » Autour de Virginie SAiNT-cLAir et Gilles bAScOU auteurs du livre : « cUiSiNEz LES SAiSONS ! » plusieurs intervenants participent à la conférence (association Slow Food, directeurs de cantine, chambre d’agriculture, producteurs de fruits et légumes, vignerons, spécialistes de la nutrition, etc).

La table ronde sera suivie d’une dégustation préparée par le chef Gilles bAScOU et de la dédicace du livre.

Rendez-vous le 19 octobre 2011 à 18H à l’amphithéâtre de l’Hôtel d’Agglomération à Perpignan

de sauce à la betterave et au réglisse. On peut panacher dans le sens poisson et légumes, mais pas viande et féculents.

Question d’équilibre. Un morceau de fromage à la coupe, rarement en portion individuelle préemballée, ou un yaourt suit, puis un fruit. La chaîne de service est ouverte sur les cuisines. Rien à cacher.

Tout est rangé et nettoyé avant l’arrivée des premiers demi-pensionnaires. « Ils prennent conscience du fait qu’on travaille pour eux, de la propreté des lieux. Cela les incite au respect, c’est important », ajoute Dominique, qui assure également le “ service aprèsvente ” de ses recettes.

Il profite d’une moue hésitante pour tendre une fourchette garnie : « Tiens, goûte ! ». « Cela ne se fait pas tout seul, il faut proposer, faire tester. Le contact joue un rôle primordial ». Question de présence et de conviction, assurément.

Une lycéenne teste la sauce à la betterave. « Désolée, Monsieur, je n’aime pas. » Le chef éclate de rire. « C’est ton droit, ne t’excuse pas ! » Et la même lycéenne de garnir son plateau d’une belle assiette de poisson au fenouil…

Du 17 au 23 Octobre, c’est la fête du goût, ne vous privez pas de faire déguster de nouvelles saveurs à vos enfants, vous trouverez la liste des manifestations sur www.legout.com

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Canards

Miel

Foies gras

Amandes

Vins

Haricots

Fromages

Navets

Foire organisée par l’union des commerçants, artisans et professions libérales de Bourg Madame avec la participation de la Mairie de Bourg Madame, la chambre d’Agriculture et la chambre de Commerce et d’Industrie des PO

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Por trait de cheF …

christine isidro Native de Bourg-Madame, christine isidro voue une affection toute particulière à sa région. Cette guinguétoise est l’une des rares femmes chefs du département en cuisine gastronomique. La cuisine, une évidence pour christine qui a toujours eu l’amour des bons petits plats au point d’en faire sa profession en ouvrant son premier restaurant en 1995.

Cette épicurienne partage au quotidien sa passion avec José son mari, très impliqué lui aussi dans la gastronomie locale et c’est en duo qu’ils vous accueillent très chaleureusement dans leur restaurant « Le Luventia » à Bourg-Madame !

La Cuisine De Chez Nous : Votre envie de cuisiner a débuté très tôt ?

Christine ISIDRO : Oui, à 12 ans, je cuisinais déjà, je me souviens que ma mère s’était absentée une semaine de la maison et c’est moi qui préparais ragoût, civet et aussi les gâteaux ! Après il ya eu l’inventivité, par exemple avec le foie gras, j’adore le cuisiner et d’ailleurs mon livre de chevet c’est un livre de recettes ; Celui qui m’a fait connaître et aimer

la cuisine, c’est Bernard Loiseau et je regrette de ne pas l’avoir connu.

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POR tRait De CHeF …

LCDCN : Vous partagez l’amour des grandes tables avec votre mari José ?

CI: La gastronomie me relie à José c’est évident et notre premier coup de foudre nous l’avons eu au restaurant de Bernard lAfARGUE, « lA VAlDOTèNE » à latour de carol ; c’est ce chef qui nous a appris à manger un magret de canard à point, ou encore à goûter aux plaisirs des desserts fait maison car il était maître pâtissier ; il proposait une cuisine raffinée qui sortait de la cuisine familiale. Je me souviens qu’il m’a fait goûter des quenelles, j’en ai encore l’eau à la bouche ! Nous avons découvert, comment dire, une autre cuisine !

LCDCN : Pourtant votre parcours professionnel n’est pas consacré uniquement à la cuisine ?

C I : (rires) C’est vrai, vous avez raison, j’ai tenu un pressing pendant 16 ans mais la cuisine m’a vite rattrapée ; en fait tout ça c’est la faute aux copains (rires), chaque fois qu’ils venaient manger à la maison ils me disaient « qu’est ce que c’est bon chez toi ! » Alors finalement je me suis lancée ! Et figurez-vous que c’est le maire de Bourg-Madame qui m’a aidée à élaborer la première carte du restaurant ! On faisait des essais, les adjoints venaient goûter, il y avait vraiment une ambiance bon enfant !

LCDCN : Vous êtes aujourd’hui une figure de Bourg-Madame avec un restaurant connu dans tout le département !

C I : Ma clientèle est effectivement extra-locale et j’ai aussi des clients de Toulouse, Montpellier, carcassonne ou encore Béziers ; alors bien sûr je suis flattée et ravie !

LCDCN : Vous avez l’adhésion du grand public mais aussi des professionnels puisque vous

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POR tRait De CHeF … avez été intronisée aux disciples D’ESCOFFIER et vous venez de recevoir la certification de maître restaurateur !

C I : L’association des DisciplEs D’EscOffiER réunit épicuriens, cuisiniers et tous ceux qui ont un lien avec la gastronomie ; Auguste EscOffiER a donné ses lettres de noblesse à la cuisine et cette reconnaissance par d’autres chefs c’est la récompense d’un travail bien fait avec l’amour du produit et personnellement c’est très valorisant !

LCDCN : Aujourd’hui votre succès vous le partagez avec votre mari ?

C I : Complètement ! C’est mon premier critique ! Il me donne des conseils sur les produits, il est imbattable sur les huîtres et les champignons ! C’est lui qui gère la cave au restaurant… en fait on partage tout car nous sommes complémentaires et puis vous savez les journées sont longues en restauration et bien souvent on vit « resto », on pense « resto », alors il vaut mieux bien s’entendre !

LCDCN : Vous faites partie des restaurateurs qui s’engagent dans une démarche durable avec la mise en place d’un potager près du restaurant ?

C I : Tout à fait, au départ c’était pour nous et puis finalement des clients ont goûté nos haricots

et nous ont félicité pour leur saveur alors on a décidé de faire les choses en plus grand pour pouvoir proposer dans nos menus les produits de notre jardin et c’est un régal d’avoir tomates, haricots verts, betteraves, choux, concombres ou encore fraises et framboises sans oublier les œufs des poules ! Comme quoi le bonheur est vraiment dans le pré ! propos recueillis par Virginie sAiNT-clAiR

Le Luvintia 24, Av. des Guiguettes • 66760 BOURG-MADAME tél. : 04 68 04 55 80

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24

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Recettes originales de Christine ISIDRO

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Re appr cette ouv par ée

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100% recette

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(voir page 21)

Quand Roquefort rencontre Collioure (tartine de fromage de Roquefort avec des anchois de Collioure).

Page 26-27

Crème de carotte au cumin et coquilles st jacques.

Page 28-29

Salade de girolles aux deux magrets.

Page 30-31

Poire de Cerdagne farcie au foie gras, réduction de Muscat et Banyuls.

Page 32-33

Risotto aux calamars et noisettes.

Page 34-35

Le cuissot de sanglier selon « Lolita ».

Page 36-37

Saumon rôti aux haricots verts et anchois de Collioure.

Page 38-39

Mel i mato de chèvre et feuilles de brick. Page 40-41

Figues rôties au sirop d’érable et glace à l’amande.

Page 42-43

Tarte au chocolat et framboises.

Page 44-45

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, page 64

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100% recette

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reNcONtre cOlliOUre Avec Des ANchOis De cOlliOUre) Pour 4 personnes : • 12 tranches de pain aux céréales • 250 gr de fromage de Roquefort • 12 anchois de Collioure

• 1 salade • Sel, poivre • Vinaigrette • Crème balsamique

Faire griller les tranches de pain puis les laisser refroidir. Nettoyer la salade

Déposer sur chaque tartine un anchois.

Dans une assiette, mettre au centre la salade, entourer celle-ci par les tranches de pain tartinées de roquefort.

Décorer le tour de l’assiette avec la crème balsamique.

Le bonus de Superfraîcheur : Fabriqué à partir de lait cru entier de brebis, ce fromage persillé est une bonne source de probiotiques .

Les probiotiques sont des bactéries bénéfiques pour notre organisme qui peuvent présenter plusieurs bienfaits santé : aider à la digestion, renforcer le système immunitaire pour combattre les infections et les mauvaises bactéries ou encore traiter certaines maladies comme la diarrhée ou le syndrome de l’intestin irritable.

Le roquefort est aussi une très bonne source de calcium : une part de 30 g fournit presque 200 mg de ce précieux minéral, indispensable à la bonne santé du squelette.

Il contient également d’autres minéraux et oligo-éléments essentiels, en particulier le phosphore (430 mg/100 g) et le magnésium (27 mg/100 g). A ne pas négliger dans l’alimentation quotidienne, ils assurent un bon équilibre des cellules osseuses et nerveuses.

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crèMe De cArOtte cOqUilles

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AU cUMiN et st jAcqUes Pour 4 personnes : • 2 belles carottes • 2 cuillères à soupe de crème liquide • 3 pointes de couteau de cumin en poudre

• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide • 16 noix de St-Jacques • ½ botte de cerfeuil • Sel, poivre

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Mettre l’huile à chauffer dans une poêle, assaisonner les St-Jacques et les poêler 2 mn de chaque coté

Les mettre dans une casserole contenant 1 litre d’eau salée.

Cuire à couvert 15 mn. Porter la crème à ébullition.

Verser la crème de carotte dans les assiettes, poser les noix chaudes, décorer avec quelques feuilles de cerfeuil.

Servir aussitôt.

Mixer les carottes avec l’eau de cuisson. Ajouter le cumin, le sel et le poivre ainsi que la crème liquide.

Le bonus de Superfraîcheur : La carotte renforce le système immunitaire, favorise la croissance, reminéralise, rajeunit les tissus nettoie les intestins et stimule le foie en douceur : c’est donc l’un des végétaux les

plus bénéfiques pour une alimentation saine ! Selon une étude américaine, une consommation quotidienne de 200 g de carottes pourrait faire baisser de 11% le taux de cholestérol !

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SAlADe De AUx DeUx

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GirOlleS MAGretS Pour 4 personnes : • • • • •

300 gr de girolles 1 magret frais 1 magret séché 1 salade 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls • Sel, poivre

Nettoyer les girolles, les passer sous l’eau et bien les sécher.

d’olive, vinaigre, sel et poivre du moulin.

Dans une poêle, chauffer l’huile de tournesol et faire cuire les girolles pendant 8 mn environ.

Nettoyer la salade.

Faire revenir dans la poêle le magret frais coupé en tranches.

Dans chaque assiette déposer la salade, l’assaisonner et déposer le magret séché en tranches puis mettre les girolles et le magret tiède, servir aussitôt.

Préparer la vinaigrette avec huile

Le bonus de Superfraîcheur : Le champignon est une source précieuse de protéines végétales. Selon les espèces, la proportion de protéines peut aller de

3 à 30 g ! Le champignon est aussi une bonne source de fibres et il aide à lutter contre l’hypertension car il contient peu de sel.

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POire De cerDAGNe réDUctiON De MUscAt

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fArcie AU fOie GrAs et BANyUls Pour 4 personnes : • 4 poires type comice • 350 gr de foie gras de canard frais • 10 cl de Muscat

• 10 cl de Banyuls • 1 cuillère à soupe de fond de veau

Mettre dans une casserole à réduire le muscat, le banyuls et le fond de veau jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

Fourrer les poires de ce mélange.

Couper la poire au 2/3, la creuser délicatement et réserver les morceaux de poire.

La faire cuire à la vapeur.

Dans une poêle faire revenir les morceaux de poires ainsi que les dés de foie gras. Saler et poivrer.

Remettre le chapeau sur la poire en laissant dépasser un peu de foie (un cure dent permet de maintenir le tout).

Dans une assiette au fond creux et petit, mettre de la sauce chaude, poser la poire et la napper comme une poire belle Hélène.

Servir de suite.

Le bonus de Superfraîcheur : La poire renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments. Une poire permet de couvrir les besoins quotidiens de l’organisme en potassium, calcium et magnésium! Rappelons que

le magnésium protège contre le stress, la dépression et les troubles cardiovasculaires.

Il agît également contre l’hypertension et prévient les crampes musculaires !

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risOttO AUx et

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cAlAMArs NOisettes Pour 4 personnes : • 1 échalote • 320 gr de riz arborio • 10 cl de vin blanc • 1 litre de bouillon de légumes chaud

• 1 morceau de parmesan • 16 encornets • 100 g de noisettes salées • 20 gr de beurre • Sel / Poivre

Faire le risotto.

Dans une casserole chauffer le beurre et mettre l’échalote ciselée il faut qu’elle reste blanche.

Ajouter le riz et le faire nacrer.

le parmesan râpé.

Mettre le vin blanc sec, remuer jusqu’à évaporation totale.

Dans une poêle chauffer l’huile d’olive et faire sauter les calamars.

Les déposer sur le riz, ajouter les noisettes .

Mettre le bouillon jusqu’à hauteur et renouveler l’opération jusqu’à cuisson du riz

Déglacer la poêle avec un peu de bouillon; récupérer les jus de cuisson et napper le riz, puis saupoudrer de parmesan râpé

Terminer en mettant la crème et

Servir sans plus attendre.

Le bonus de Superfraîcheur : La noisette se distingue des autres fruits à écale et oléagineux par son contenu très élevé en acides gras mono insaturés (presque exclusivement sous forme d’acide oléique) et plutôt faible en acides gras

polyinsaturés et saturés. De façon générale, le remplacement des acides gras saturés dans l’alimentation par des acides gras mono insaturés amène une diminution du cholestérol total et du « mauvais » cholestérol.

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Le cUissOt seLON FRA R

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De sANGLier « LOLitA » Pour 4 personnes : • 1 cuissot de sanglier désossé • 1 litre de vin rosé • 1 oignon

• 2 gousses d’ail • Thym, laurier • 1 c à soupe de farine • 1 petit verre de cognac

Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile le cuissot désossé et ficelé comme un rôti sur toutes les faces.

Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier.

Le sortir et le mettre dans un plat.

Chauffer le cognac et flamber la viande.

Dans la cocotte faire un sofregit avec l’ail, l’oignon et la farine puis mettre le vin rosé à hauteur de viande et faire cuire pendant 2 à 3 heures selon la tendresse du morceau.

Quand la viande est cuite, la retirer puis la trancher et réserver au chaud.

Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et napper la viande Accompagner de pommes de terre vapeur.

Le bonus de Superfraîcheur : Le sanglier contient plusieurs nutriments essentiels à la santé. Il renferme des protéines de haute qualité. Il est également riche en zinc, en

sélénium et en vitamines du groupe B, spécialement la vitamine B1 (thiamine) dont les taux surpassent ceux des autres viandes.

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SAUMON r么ti et ANchOiS

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AUx hAricOtS vertS De cOlliOUre Pour 4 personnes : • 4 morceaux de saumon • 500 gr de haricots verts • 12 tomates cerise • 12 olives noires

• Sel, poivre • 20 filets d’anchois de Collioure • Huile d’olives noires

La veille, faire sécher au four 250 gr d’olives noires dans un four à 100° pendant plusieurs heures. Il faut qu’elles soient dures comme des cailloux puis les réduire en poudre.

Mélanger cette poudre avec de l’huile d’olive de Millas par exemple et laisser mariner.

que les tomates cerise. Assaisonner, mettre dans le four chaud à 180° pendant 10 mn.

Cuire les haricots verts à la vapeur.

Cuire doucement le saumon et le laisser mi-cuit.

Dans un plat qui va au four, mettre le saumon, les haricots verts ainsi

Dans l’assiette, disposer le saumon, les haricots en fagot et les tomates.

Mettre sur le poisson les anchois seuls ou enroulant une olive. Enrouler également des anchois autour des tomates et des haricots.

Secouer et assaisonner d’huile d’olive noire.

Servir de suite.

Le bonus de Superfraîcheur : Le saumon est riche en oméga 3.

L’impact de la consommation de poissons gras sur la diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de mortalité par maladie coronarienne fait maintenant l’unanimité auprès

des chercheurs. Des études ont aussi démontré que les personnes consommant plus de poisson souffraient moins de dépression et avaient moins de risque d’être atteints de la maladie d’Alzheimer.

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Mel I MAtO et feUIlleS FRA R

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De chèvre De brIck Pour 4 personnes : • 4 mato (faisselle de chèvre) • 2 feuilles de brick

• 1 pot de miel toutes fleurs

Avec un emporte-pièce du diamètre du mato faire 3 disques de brick, les badigeonner de miel et les faire dorer sous le grill du four.

mettant le dernier disque en biais sur le mato.

Servir de suite car le disque de brick s’imbibe de l’eau du mato et perd de son craquant.

Dans une assiette, mettre un disque puis une tranche de mato puis un autre disque et le mato restant. Terminer le montage en

Le bonus de Superfraîcheur : Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages : 10 000 ans avant Jésus-Christ, l’élevage des chèvres et la fabrication des fromages à partir de leur lait était déjà connu.

A noter : plus un fromage de chèvre est frais, plus sa teneur

en eau est importante. Il contient alors moins de matière grasse et sa valeur énergétique est plus faible. Le fromage de chèvre est une bonne source de protéines de qualité entre 13 et 16 g pour 100 g, soit entre 3,9 et 4,8 g pour une portion de 30 g.

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FiGUes r么ties et GlAce

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AU sirOp D’érAble à l’AMANDe Pour 4 personnes : • 12 figues fraîches • 8 cuillères à soupe de sirop d’érable • 4 cuillères à soupe de sucre fin

• 4 cuillères à soupe de beurre clarifié • Quelques amandes effilées • 4 boules de glace à l’amande

Dans une poêle, mettre le beurre clarifié avec le sucre fin puis rajouter les figues incisées en croix.

Dans une assiette déposer les figues, mettre la boule de glace, parsemer d’amandes effilées et grillées, napper le tout du jus de cuisson.

Les faire cuire 2 à 3 mn puis baisser le feu et ajouter le sirop d’érable, laisser compoter.

Le bonus de Superfraîcheur : La figue est un fruit très riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore et magnésium ! Rappelons que le potassium favorise l’élimination des toxines et aide à la récupération après

une longue fatigue. Les fibres de la figue favorisent le transit intestinal et sa pectine tend à réduire le taux de cholestérol. La figue est un fruit excellent contre la constipation et les colites.

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tArte AU et

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chOcOlAt frAMbOises Pour 4 personnes : • 250 gr de pâte sablée • 500 gr de chocolat noir à 70% de cacao • 50 cl de crème fraiche liquide

• 20 gr de beurre • 100 g de gelée de framboise • 1 barquette de framboises fraiches

Préchauffer le four à 200°.

Disposer la pâte dans le moule beurré et fariné. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette, enfourner pendant 15 mn, la pâte doit être blonde. La sortir et la laisser refroidir.

Recouvrir la pâte avec la gelée de framboise puis recouvrir avec la ganache et laisser au frais pendant au moins 2 heures.

Avant de servir faire un coulis de framboise (sirop de sucre plus des framboises, mixer le tout et passer au chinois).

Au moment de servir, mettre des framboises fraiches sur la tarte, déposer sur une assiette assez grande et décorer avec le coulis de framboises et de la sauce au chocolat.

Concasser le chocolat en petit morceaux, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Remuer avec un fouet pour dissoudre le chocolat, ajouter le beurre, laisser refroidir.

Le bonus de Superfraîcheur : Le cacao agit en bien sur la santé.

Il regorge d’éléments qui tonifient l’organisme. D’ailleurs, jusqu’au début du 19ème siècle, on s’attachait plus aux vertus médicinales qu’aux vertus gourmandes du chocolat. Le chocolat est un aliment tonique, il

est énergétique car il contient de la théobromine, qui agit comme la caféine, et contient de la vitamine B, B2, PP et du potassium, magnésium, calcium et fer. Il est aussi digeste : les graisses de cacao sont des graisses non saturées qui se digèrent facilement.

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Dossier...

Les TrÉsors De LA Mer Palourdes, huîtres, bigorneaux, coques, bulots, tellines, praires, moules, coquilles Saint-Jacques, pétoncles… Les coquillages offrent un large choix, mais nous les réservons trop souvent aux repas de fête. Pourquoi ne pas les goûter au quotidien ?

Outre leurs vertus diététiques, ils font l’objet d’élevages exemplaires d’un point de vue écologique, sans parler du plaisir gustatif que déclenche leur délicieux goût iodé.

Quant aux crustacés, araignées, crabes, crevettes, étrilles, tourteaux, homards, langoustines, mieux vaut choisir ceux qui sont issus d’une pêche durable !

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LES TRéSORS DE LA MER Consommer les produits de la mer, un aCte éCo-gourmand Bien choisir le poisson que nous cuisinons, c’est bon pour nous et bon pour la planète ! Parce que nos décisions de consommateurs ont un effet direct sur les ressources marines. Pour bien consommer les produits de la mer, il faut suivre les saisons (voir page 7 le marché de Superfraîcheur).

Quel plaisir de manger des produits de la mer !

Le poisson, les coquillages, les crustacés... autant de mets aux qualités nutritionnelles exceptionnelles, concentrant tous les bienfaits de la mer. Pour pouvoir en profiter tout le temps, quels sont les gestes simples à respecter ?

Chaque année, nous consommons, en France 2 226 000 tonnes de produits de la mer. Si chaque Français choisit une fois dans l’année un produit parmi les espèces pérennes, cela aura un impact positif sur 18 000 tonnes de poissons (60 millions x 300 g).

Si nous consommons davantage d’huîtres d’élevage, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks naturels sont surexploités. Ainsi le développement parallèle de fermes d’élevage est essentiel à une bonne gestion de la ressource et permet de répondre à une demande croissante de la consommation.

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Bonne nouvelle puisque les huîtres vendues dans le commerce viennent aujourd’hui toutes de l’ostréiculture. La production respecte l’environnement, et le bon niveau de surveillance des eaux assure aux consommateurs un risque très faible de pollution. Les bulots tout comme leurs cousins les bigorneaux, peuvent être consommés sans modération : aucune menace particulière ne pèse sur cette ressource.

La moule pourrait être l’aliment du futur. En effet, le journal Les Echos rapportait récemment les résultats de petits calculs réalisés par le restaurateur roi des moules, Léon de Bruxelles: 800 grammes de moules représenteraient dix fois moins de gaz à effet de serre qu’une portion de 250 grammes de viande de boeuf, ou 40 fois moins qu’une escalope de veau ! Bon pour la ligne, et bon pour la planète...

les HuÎtres Les huîtres constituent une source de vitamines, de fer, de cuivre et surtout d’iode, éléments indispensables à l’organisme.

L’huître est donc une excellente source de vitamine B12, ainsi que de plusieurs autres nutriments. De plus, le contenu en lipides de l’huître, légèrement supérieur à celui des autres fruits de mer, lui donne l’avantage d’être une bonne source de vitamines A et D,

LES TRéSORS DE LA MER ces vitamines n’étant solubles que dans l’huile.

Selon l’OFIMER douze huîtres couvrent environ 80 % de nos besoins en vitamine D et ne font seulement que 70 kcalories.

L’huître contient deux acides gras de la famille des oméga-3 et en fournissent une quantité comparable à certains poissons gras tels que le maquereau et la sardine. Les acides gras oméga-3 agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaires, circulatoires et hormonaux.

L’huître est une excellente source de phosphore, le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Mis à part son rôle essentiel dans la formation des os et des dents, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus. Il aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est aussi l’un des constituants des membranes cellulaires.

L’huître contient également du fer. Une portion de quatre huîtres cuites fournit respectivement 50 % et 100 % des besoins quotidiens en fer des femmes et des hommes, ceux-ci ayant des besoins différents en ce minéral. Le fer contribue au transport de l’oxygène dans le sang et à la formation de globules rouges. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Une carence en fer entraîne l’anémie, provoquant de la faiblesse, de la fatigue et parfois de la dépression.

L’huître est une excellente source de cuivre.

En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Sandrine et Olivier Boniface, profession : éleveur producteur Installée sur l’étang de Leucate depuis 1973, l’entreprise Boniface Coquillages fut créée par Christian Boniface.

Aujourd’hui, Sandrine et Olivier Boniface exploitent 26 parcs à huîtres sur une surface de 3 ha. Ils produisent essentiellement deux espèces d’huîtres qu’ils élèvent pour moitié en méthode traditionnelle «pignes» et «collée». L’huître creuse, la plus connue, vient de l’Atlantique sous forme de naissain pour être élevée dans l’étang dont les eaux alimentées par les sources de Salses, riches en sels minéraux favorisent le développement du plancton à haute valeur nutritive.

Deux méthodes de travail sont imposées par le conditionnement du naissain en provenance de l’océan : • La Pigne Du naissain d’août est fixé sur de vieilles coquilles accrochées à des cordes de deux mètres, immergé jusqu’à maturité pendant 20 à 24 mois.

• La Collée De petites huîtres entre 8 et 10 g sont collées sur une corde par bouquet de 3 huîtres. Une soixantaine d’huîtres par corde assure leur espace vital supérieur et donne nos fameuses «spéciales» qui donnent leur maturité en 10 à 12 mois.

Sandrine et Olivier Boniface achètent ou pêchent tous les coquillages sur les lieux de productions et les retrempent dans les viviers durant 48H minimun afin de leur garantir leur qualité et leur fraîcheur.

Qu’ils soient d’étang ou de mer, ils pèchent aussi, le mulet, le loup, la daurade, le rouget, la sole, l’anguille, le turbot, la raie, le marbré, le pajot, la seiche, le poulpe, le congre, le homard, la langouste, ...

Leur production est vendue au détail dans leurs 4 magasins à Agrosud, Cabestany, St-Esteve et Leucate, mais aussi dans plusieurs poissonneries et restaurants.

Vous pouvez également commander vos paniers de poisson frais sur le site Boniface-coquillages.com : le poisson est consommable sous 10 jours grâce à la mise sous vide !

Et puis pour vous régalez de poisson frais, leur restaurant «La 7ème vague» propose désormais «LES JEudIS dE BOnIFACE» pour déguster un plat unique accompagné d’un cru de la région.

Réservation 04 68 81 81 00

Le trempage Après avoir stoppé la «pousse» lors de la séparation des huîtres de leurs cordes d’élevage, ils les immergent, dans des pochons , à faible profondeur pour profiter du clapot. L’huître à ce moment là ne pousse plus, se renforce et se bonifie.

L’affinage des coquillages Calibrées, les huîtres sont mises à dégorger, à terre, dans les viviers où un phénomène naturel de filtrage affine leur goût et les adoucit.

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Côtes du Roussillon Villages Muscat de Rivesaltes Maur y ULTURE ET DE RIC

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Venez savourez une cuisine gastronomique aux saveurs méditerranéennes, Le Yucca vous accueille dans un cadre ombragé et reposant, face au Château du Parc Ducup...

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Restaurant Le Yucca

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100% recette Les recettes de Mona

FAJAL

Mona Fajal est une jeune chef qui monte qui monte !

Imprégnée de son Maroc natal, elle excelle dans une cuisine d’influence orientale mêlant tradition et innovation.

Inventive et passionnée par son métier, Mona offre une cuisine chaleureuse où les saveurs d’Orient et d’Occident se marient à merveille pour le bonheur de nos papilles !

Pour La Cuisine De Chez Nous, Mona a préparé 5 recettes représentatives de la gastronomie orientale qu’elle propose dans son restaurant-traiteur à Perpignan « les Assiettes de Mona » ; la rédaction de votre magazine a craqué pour le tajine de veau aux coings et le thé à la menthe !

Vous aussi laissez-vous emporter par les parfums envoûtants de la cuisine de Mona et bon appétit !

Carottes aux épices et citron confit en fagotins

Duo de poivrons « mechouia » et cigare « poulet au thym » Page 54-55

Nid de cigogne

Page 58-59

Page 52-53

Tajine jarret d’agneau aux coings et éclats d’amandes Page 56-57

Thé gourmand accompagné de corne de gazelle Page 60-61

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carotteS auX ePIceS et cItron conFIt en FagotInS Pour 4 personnes : • 6 carottes • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • ½ botte de coriandre hâchée • ¼ botte de ciboulette

• 1 cuillère à café de sel • Poivre • Paprika doux • Cumin • ½ citron confit coupé en dès

Épluchez les carottes et l’ail.

Dans un saladier, disposez les épices, la coriandre, le citron confit en dés puis l’ail cuit et écrasé.

Coupez les bâtonnets.

carottes

en

Faites-les cuire dans de l’eau salée avec les gousses d’ail pendant 20min.

Pour la présentation, réalisez un fagot de carotte et ficelez-le avec 4 branches de ciboulette.

Egouttez-les.

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duo de PoIVronS «mecHouIa» et Son cIgare « PouLet au tHYm » Pour 4 personnes : duo PoIVron : • 2 poivrons rouges • 3 poivrons verts • 3 Tomates bien mûres épluchées • 2 Gousses d’ail écrasées • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à café de sel • Cumin, paprika doux • Poivre

cIgare « poulet au thym » • 4 feuilles de brick coupées en deux • 3 oignons émincés • 500g de blanc de poulet coupé en petits morceaux • 1 cuillère à soupe de thym • 1 cuillère à café de sel • Poivre, raz el hanout • Huile d’olive • Huile pour friture

duo PoIVronS :

cIgare « poulet au thym » :

Faire griller les poivrons au feu de bois ou au four.

Dans une poêle, mettez l’huile d’olive, les oignons, le poulet, les épices. Une fois la viande cuite ajoutez le thym.

Sur un plan de travail, étalez la moitié de la feuille de brick y mettre un peu de farce en bas. Commencez le pliage du bas vers le haut sans oublier les bords. Fermez le pliage en disposant à la fin un peu de colle alimentaire ( eau + farine).

Faire frire dans un bain d’huile. Egouttez sur un papier absorbant. Servir chaud.

Pelez-les en vous débarrassant des graines. Coupez-les en fines lanières.

Coupez les tomates en morceaux. Dans une poêle, disposez les poivrons, les tomates, les épices, la coriandre, l’ail et l’huile.

Laissez mijoter et servez chaud ou froid.

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taJIne Jarret d’agneau auX coIngS et ecLatS d’amandeS Pour 4 personnes : • 4 jarrets d’agneau • 4 coings coupés en quartier • 4 oignons émincés • 1 cuillère à café de sel • Safran • Poivre • Gingembre frais râpé

• 2 bâtons de cannelle • Miel • Beurre • Amandes grillées • Sésame grillé • Huile d’olive • 1 cuillerée de fleur d’oranger

Dans une cocotte, mettre la viande, l’oignon, l’huile, les épices et les bâtons de cannelle.

Dans une poêle, finissez de les cuire en les caramélisant avec beurre, miel et fleur d’oranger.

Couvrir et ajouter de l’eau.

Dressez en décorant avec des amandes et des graines de sésame.

Quand la viande est cuite retirez-la et mettez les quartiers de coings dans la sauce environ 30 min.

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nId de cIgogne Pour 4 personnes : • 300 g de pâte Kadaif • 30 g de beurre fondu • Miel d’acacia • 6 crottins de chèvre frais • Cerneaux de noix

• 3 poires épluchées et coupées en lamelles entières à la verticale • 1 pincée de muscade

Formez avec la pâte kadaif des petits nids au fond d’un ramequin.

Remettez au four pour que le fromage prenne de la couleur.

Versez du beurre fondu sur chaque nid et enfournez à 220° C pendant 30 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Disposez sur chaque nid un crottin de chèvre frais et un cerneau de noix.

Préparez vos poires en les caramélisant dans une poêle avec miel, beurre et muscade.

Dressez en arrosant avec le reste du caramel au fond de la poêle.

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tHé gourmand et corne de gaZeLLe Pour 4 personnes : Pour la farce : • 400g d’amandes émondées • 200g de sucre en poudre • ½ verre de fleur d’oranger • 30g de beurre fondu

Pour la pâte : • 250g de farine • Une pincée de sel • 10 cl de fleur d’oranger • 20g de beurre fondu

Farce : Dans un mixeur, mélangez les amandes, le sucre, la fleur d’oranger.

Pâte : Mélangez tous les ingrédients.

Pétrissez votre pâte.

Dans un saladier, ajoutez-y le beurre et formez des boudins.

Étendez-la au rouleau, de façon à obtenir une couche fine.

Coupez des bandes et mettre les boudins au milieu.

Repliez la pâte dessus et courbez en forme de croissant de lune. Soudez les bords de chaque corne avec une roulette ou un couteau.

Enfournez à 180°C pendant 15mn.

Vous pouvez saupoudrer de sucre glace ou laisser nature.

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savoir-faire…

ArtVerre du

Viviane Tufi L’artisan du verre

Originaire de Palau Del vidre, c’est tout naturellement dans son village natal que Viviane décide d’ouvrir sa boutique et son atelier. Après avoir été fleuriste, Viviane choisit la voie du verre qui s’impose dans ce petit village où chaque été le festival du verre attire des milliers de visiteurs !

Une aUtodidacte Viviane a tout appris sur le tas, pas de stage, ni de formation, mais de l’expérience et une certaine ténacité ! Mais comment passe t’on de la confection de bouquets à la fabrication d’objets en verre ? L’intéressée répond simplement « au départ j’ai acheté un four, j’ai mis du verre pour voir ce qui allait en sortir et finalement le résultat n’était pas si mal que ça ! Je me souviens très bien, C’était un encadrement de miroir et je l’ai tout de suite vendu ! » En fait Viviane et son mari ont un hobby : la peinture sur verre.

Aujourd’hui elle fait du fusing c’est-à-dire qu’elle travaille à

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chaud sur les carreaux de verre ; ensuite une fois décorés, elle pose les carreaux sur un moule et lors de la cuisson à 700° le verre coule dans le moule et la couleur pénètre dans le verre à 800°. Viviane explique qu’elle travaille à 820° précis pour avoir des angles arrondis.

L’art de La tabLe Dans sa boutique, Viviane propose assiettes, plats, sousverre, coupes à fruits, plateaux apéritif ou encore des portecouteaux, des accessoires indispensables pour une belle table et pour recevoir les invités.

Savez-vous que les assiettes sont placées à 1 ou 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette qui ne sera retirée que pour le dessert. Lorsque l’assiette creuse à potage est présentée sur l’assiette plate, toutes deux doivent être desservies ensemble. Les couverts sont disposés de part et d’autre de l’assiette, dans leur ordre d’utilisation, soit de l’extérieur vers l’intérieur.

savoir-faire… arT DU verre À droite se trouvent cuillère à potage, couteau à poisson et couteau pour la viande, côté tranchant vers l’intérieur ; de même les fourchettes à huîtres et à escargots.

Les autres fourchettes sont disposées à gauche de l’assiette.

Les couteaux à fromage, cuillère à dessert, et les fourchettes et couteaux plus petits pour les entremets sont placés devant l’assiette ou apportés en même temps que le mets.

Les verres sont rangés selon leur taille, dans un ordre décroissant, de gauche à droite : le verre à eau, un ou deux verres à vin rouge, le verre à vin blanc ou la flûte à champagne.

Pour compléter la décoration de table, bougeoir, lampe à huile, vide-poche trouvent leur place dans tous les intérieurs et les tableaux comme les miroirs et les horloges peuvent compléter la déco.

PerSonnaLiSation

L’univers de Viviane Tufi est tonique et dynamisant comme le rouge, sa couleur fétiche, qui met en appétit et qui vous accueille dans un climat très chaleureux.

Bien sûr, il est possible de commander à notre artisan du verre un service de table personnalisé, selon ses goûts et ses envies en matière de forme, de motif ou encore de couleur !

En ce moment, ce sont les assiettes rectangulaires qui sont dans la tendance.

Retrouvez l’art du verre de viviane Tufi place del Gall à Palau del Vidre. Visite sur RdV au :

06 88 48 06 95

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ACCORD METS ET VINS

Quand Roquefort rencontre Collioure (Tartine de fromage de Roquefort avec des anchois de Collioure) : Découvrez, osez et dégustez un vin Rancio Sec, ce vin décalé et particulier.

Crème de carotte au cumin et coquilles StJacques : Osez le vin primeur, un Muscat sec, fruits blancs et fraîcheur seront au rendez-vous.

Salade de girolles aux deux magrets : Jouons la fraîcheur et les arômes de petits fruits rouges en dégustant un vin Primeur rouge, un grenache fruité et épicé.

Poire de Cerdagne farcie de foie gras, réduction de Muscat et Banyuls : Faites vous plaisir et dégustez un Banyuls Blanc ou un Maury Blanc.

Risotto aux calamars et noisettes : La finesse d’un Côtes du Roussillon Blanc ou d’un Collioure Blanc à base de grenache blanc et gris sera un complice parfait.

Le cuissot de sanglier selon « Lolita » : La délicatesse des Côtes du Roussillon Villages Lesquerde s’appréciera et préservera les arômes du plat.

Saumon rôti aux haricots verts et anchois de Collioure : Véritable corbeille aromatique, prenez plaisir en accompagnant ce plat d’un Collioure Rosé, tout en fruits et épices.

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ACCORD METS ET VINS

Mel i mato de chèvre et feuilles de brick : Un Muscat de Rivesaltes tout en fruits et en fraîcheur, servi très frais sera le bienvenu.

Figues rôties au sirop d’érable et glace à l’amande : Un Rivesaltes Ambré, jeune et doré où se mêlent arômes d’agrumes confits et de fruits secs.

Tarte au chocolat et framboises : Un Rivesaltes Grenat offrira sa richesse de fruits rouges et noirs Yves ZIER, à cette gourmandise.

du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – À consommer avec modération

• Idées cadeaux • Organisation de soirées privées • Coffrets cadeaux d’Entreprises • Expéditions • Conseils

a vins Tous les jeudis à partir de 19h30

• Cocktail Dînatoire Charcuterie italienne Dégustation & Convivialité...

Aux Vins 4 Canons 24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

04 68 80 94 70 65

Le cocktaiL du mois

Le Pourquoi-Pas Short drink Pour 1 verre :

• Ingrédients : 6 cl de Rivesaltes Ambré, quelques gouttes de bitter Angostura, 2 dés de concombre, 0,5 cl de sirop de gingembre (Monin).

• Décoration : 1 tranche de concombre, 1 feuille de menthe, 1 cerise confite.

(1 bouteille de Rivesaltes Ambré de 75cl = environ 12 verres).

• Accessoires : 1 verre à mélange,1verre à cocktail,1 pique en bois.

• Dans un verre à mélange écraser les 2 dés de concombre afin d’en extraire le jus.

• Ajouter de la glace, puis le Rivesaltes Ambré, le bitter et le sirop de gingembre.

• Mélanger et verser dans un verre à cocktail.

• Agrémenter avec une tranche de concombre posée sur le rebord du verre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – À consommer avec modération

Le Rivesaltes Ambré

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Le vignoble de Rivesaltes s’étend sur 86 communes des PyrénéesOrientales et 9 communes de l’Aude. L’AOC Rivesaltes est élaborée à partir des cépages Grenache blanc, Grenache Gris, Macabeu, Malvoisie et Muscat.

Ce sont, comme tous les vins doux naturels, des vins mutés, méthode de vinification qui consiste à arrêter la fermentation par ajout de 5 à 10 % d’alcool neutre. Ils sont obtenus après deux ans d’élevage. De couleur ambrée, plus ou moins soutenue, ils offrent des arômes de fruits secs, de sucres brûlés, de miel, d’orange confite.

Cocktail de Nicolas PERNES Barman freelance en Aquitaine C.I.V.R. Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon 19, avenue de Grande Bretagne BP 649 - 66006 Perpignan Tél. : 04 68 51 21 22 www.vins-du-roussillon.com E.mail : promo@vins-du-roussillon.com

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La Boutique Lor - MaS GuériDo 12 rue Becquerel - 66330 CaBeStaNY

Tél : 04 68 85 65 05 www.biscuiterielor.com 68