Juillet 2012 - N°12

Les recettes de l’été...

Poêlée d’Abricots à la Verveine page 38 Côte de Veau de Cerdagne

page 30

Hervé Montoyo Page 13

Mensuel gratuit • Juillet 2012 •

N° 12

Édition : Pyrénées-Orientales

HE

C AN

M DI à 14h e l 0 ert 6h3

v de

Ou

“Boulanger créateur et artisan du goût.“ Le retour du bon pain...

Votre boulanger, Emmanuel Castro

Maquette FA COM studio • 04 68 68 41 80

Cuit au feu de bois

Manuel Roussel Chef Cuisinier

Nou

u vea

David KANDEL Chef Pâtissier

Pour mieux nous connaître : www.fournildesalberes.fr

Plaisirs gourmands aux pieds des Albères Pains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - Grill Centre commercial des Albères - 66740 Laroque-des-Albères

Tél. : 04 68 39 25 80

Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 20 h.

2

Édito Ensoleillez vos assiettes estivales !

Enfin l’été avec les fruits et les légumes qui mettent en appétit : abricot, tomate, concombre pour ne citer qu’eux sont source d’inspiration pour des recettes délicieuses à retrouver au fil des pages de votre magazine !

Découvrez ce mois-ci le chef Hervé Montoyo installé en Vallespir pour une cuisine du terroir à base de produits locaux et de saison !

Mettez de l’or en cuisine avec l’huile d’olive qui se prête à de multiples préparations pour apporter saveur et santé dans vos salades !

Et puis nous vous proposons ce mois-ci de faire une pause à Bélesta pour visiter Riberach, une cave coopérative transformée en hôtel 4 étoiles avec son restaurant gastronomique, évasion assurée !

Enfin vous allez adorer notre nouvelle rubrique « Manger-bouger » car le plaisir des papilles est lié à une vie saine et active pour garder forme et vitalité !

Je vous souhaite un bel été à tous … …et comme toujours mangez des produits locaux et de saison et soyez gourmands !

Virginie SAINT-CLAIR

3

La CôtPoret-VendresVermeil e Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

Côt é Côt é «Restaurant» «Terrasse » Raffinement et Gastronomie

Originalité et fraîcheur

Formule à partir de

Formule à partir de

36 €*

Le restaurant Quai du Fanal Port-Vendres

direction La Criée

04 68 82 05 71 4

19,50 €*

La terrasse Quai du Fanal Port-Vendres

04 68 88 85 05

Sommaire Le Marché de SuperfraÎcheur

p. 07

Perpignan Vis ta Mine

p. 40

Zoom : l’abricot

p. 09

Zoom : Tomates et concombres

p. 41

Portrait du chef : Hervé Montoyo

p. 13

Cooking attitude et recettes

p. 55

100% recette

p. 16

Riberach

p. 61

Manger-bouger

p. 35

Roots 66

p. 66

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 30 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de chez Nous© est une publication de la s.a.r.l. DV cuisine Groupe FA COM International Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38 GROUPE

lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisinedecheznous@gmail.com Chemin des Gourgues - BP 27 66690 PALAU DEL VIDRE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41

• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

Crédit photo couverture : ©Amélie Pignarre / Je cuisine Marin ©éditions Pyramyd Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com Accords mets-vins sur toutes les recettes : Yves Zier, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

5

La gastronomie côté plage !!!

Plage privée r aurant • sushi ba st re • ve /li e g un fé • music lo

Maquette FA Com Studio 04 68 68 41 80

ca

Ouvert 7j/7 Formule midi du lundi au jeudi 25€ entrée/plat • plat/dessert et transat

04 68 89 62 04

Saint-Cyprien Plage (au pont tournant à droite) www.templebeach.fr • Temple Beach 6

Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, SUPERFRAÎCHEUR, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Courgette, concombre, cornichon, mesclun, oignon, artichaut, brocoli, tomate, salade, radis, poivron, pomme de terre, carotte, haricot vert, aubergine, fenouil, lentille, maïs, pâtisson, fève, oseille, choux nouveaux et chou-fleur.

La courgette contient de la vitamine C et la lutéine qui favorise la santé des yeux. Elle a peu de calories ce qui est bon pour les gens qui veulent perdre du poids. Une courgette a seulement 25 calories, soit environ 15 calories pour 100g.

• Au Verger Abricot, brugnon, cassis, cerise, fraise, framboise, pêche, poire, pomme, prune, melon, pastèque, myrtille, mûre, groseille, nectarine, amande fraîche.

La pastèque, ou melon d’eau, possède un goût rafraîchissant qui désaltère. Rouge ou rosée, blanche ou jaune, sa chair est une importante source de lycopène, un antioxydant qui protègerait contre plusieurs maladies. Les pépins de la pastèque sont comestibles et fournissent de la vitamine C.

• Chez le boucher

Agneau, lapin, veau rosée des Pyrénées, magret de canard, pintade, poulet.

La ROSÉE des PYRÉNÉES est un veau élevé avec sa mère, en totale liberté dans les Pyrénées catalanes, nourri exclusivement au lait maternel et à l’herbe des pâturages de montagne.

• Chez le poissonnier Thon blanc, tourteau, lieu jaune, langoustine, dorade grise, églefin, maquereau, rouget, colin, sardine, bonite, saint-pierre, homard.

La sardine est un poisson riche en vitamines, sels minéraux calcium et une excellente source d’ omega-3.

• Chez le fromager Bleu des Causses, tome de Savoie, époisses, mozzarella, Saint Nectaire, fourme d’Ambert, Pont l’évêque, reblochon, emmental, langres, bleu d’Auvergne, ricotta et boulette d’Avesnes.

7

8

Zoom sur...

L’abric t C’est dans le sud-est de la France que les 14 000 ha de vergers demeurent largement concentrés. Trois grands bassins de production se partagent la quasi-totalité de la production française : Roussillon, Languedoc-Provence et vallée du Rhône.

Les abricots du Roussillon sont les plus précoces. Au pied du Canigou, dans les vallées du Réart, du Tech ou de la Têt.

C’est grâce à la complémentarité de ces trois terroirs, aussi bien en termes de variétés que de périodes de récolte, que les Abricots de nos Régions sont sur les étals tout l’été !

9

L’abricot Un peU d’histoire L’Abricot appartient à la famille des Rosacées, il est originaire d’Arménie.

La Chine connait l’abricot depuis au moins 4 000 ans sous sa forme sauvage. Après avoir traversé l’Inde, il a emprunté la route de la Soie pour finalement parvenir aux Grecs et aux Romains. Au XVème siècle, il arrive en France, mais c’est grâce au jardinier de Louis XIV, qui a planté des abricotiers à Versailles, qu’il est finalement apprécié. La culture de l’abricot commence véritablement à se développer au XVIIIème.

Un frUit d’été excellent poUr la santé Riche en provitamine A L’abricot représente une source remarquable de carotène qui se transforme dans l’organisme en vitamine A, vitamine nécessaire à la croissance, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu’à la vision crépusculaire. L’abricot est un fruit tout à fait intéressant pour la couverture de ce besoin vitaminique : sachez que 2 petits abricots fournissent 50 % de l’apport conseillé pour l’adulte !

Fruit de l’été par excellence, on le trouve principalement de fin mai à fin août. Certaines variétés sont spécifiques à un terroir : c’est le cas du Bergeron, de l’orangé de Provence et du royal du Roussillon.

Il existe une trentaine de variétés d’abricots sur le marché ; elles se différencient principalement par la couleur (orange uniforme ou avec une surimpression rouge) et le goût (les variétés sont plus ou moins sucrées où acidulées).

10

Très bonne recharge minérale Avec l’abricot, on bénéficie d’un apport très important de potassium, de fer, de cuivre et de magnésium.

Tous ces minéraux sont à privilégier chez ceux qui ont une activité musculaire élevée, en particulier les sportifs.

L’abricot Lorsqu’il est consommé «mûr à point”, l’abricot est un fruit particulièrement digeste. Ses fibres, très bien tolérées, sont bénéfiques pour le fonctionnement intestinal.

L’abricot fait d’ailleurs partie des premiers fruits que l’on peut servir aux bébés.

Un frUit anti-âge Les abricots contiennent différents antioxydants, particulièrement des composés phénoliques de la famille des flavanoïdes. Ces composés permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques.

Les abricots contiennent aussi des caroténoïdes, principalement du béta carotène, un caroténoïde contribuant largement à sa couleur orangée.

Dans l’organisme, le bêta-carotène a la capacité de se transformer en vitamine A. De façon générale, le contenu total en caroténoïdes de la pelure des abricots est de 2 à 3 fois plus élevé que celui de la chair.

la conservation Il est utilisé également en cosmétique : la pulpe d’abricot est astringente.

En masque, on dit qu’elle resserre les pores de la peau et la revitalise.

Les abricots sont prêts à manger au moment de l’achat et ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours à la température de la pièce.

Au réfrigérateur, on peut les conserver 1 semaine dans un sac de plastique perforé, mais cela modifie leur texture et leur saveur.

11

“Pour un été irrésistible !”

Les Vignerons de Caramany vous accueillent tout l’été pour des dégustations commentées de leurs différentes cuvées médaillés !

A 40 minutes des plages, partez à la découverte de l’arrière-pays catalan, du barrage sur l’Agly et faites une pose chez nous pour découvrir le style unique des vins de Caramany.

Horaires : Du lundi au Vendredi : de 8 h à 12 h et de 14 h à 18 h Samedi : de 9 h à 12 h et de 14 h 30 à 17 h 30 Dimanche : de 14 h 30 à 17 h 30 Ouvert le 14 juillet et le 15 Août toute la journée

Vignerons de CARAMANY • 70 Grand’rue - 66720 CARAMANY Tél. : 04 68 84 51 80 • Fax : 04 68 84 50 84 • www.vigneronsdecaramany.com 12

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Renseignements au 04 68 84 51 80 ou sur vigneronsdecaramany.com

Portrait du chef

Hervé Montoyo...

Hervé Montoyo a choisi le vallespir pour revenir au pays.

Installé depuis 3 ans à Reynès, le chef du restaurant “Le chat qui rit” doit son retour en pays catalan grâce au soutien de son épouse Laurence et à l’aide précieuse de ses parents Georges et Maguy !

Ce passionné de cuisine recherche avant tout l’authenticité et les saveurs du terroir catalan et c’est tout naturellement qu’il met en avant le travail des producteurs locaux.

Rencontre avec un chef heureux dans sa cuisine et au jardin !

13

Portrait du chef La Cuisine de Chez Nous : La Cuisine De Chez Nous : Quand on évoque votre cuisine Hervé, il y a toujours un mot de remerciement pour les producteurs locaux !

Hervé Montoyo : c’est vrai que j’aime beaucoup les produits frais et je suis admiratif du travail des producteurs, des vignerons ! Vous savez, le Vallespir c’est aussi une terre d’artistes et j’aime m’entourer de ces gens passionnés et passionnants ! Ils m’inspirent pour ma cuisine quand ils me racontent comment ils font pousser leurs légumes, comment ils élaborent leurs vins, ils aident à l’inspiration ! Je fais le marché de Céret tous les samedis matins dès 7h30 ! Je ne le manquerai pour rien au monde, et puis les producteurs me connaissent bien au point de me laisser les clés du jardin comme Marcel Ferres, mon maraîcher ou Jana , procustrice bio avec la belle verte !

14

LCDCN : le bio justement c’est une évidence ?

HM : absolument, ça fait vivre le territoire, c’est sain, ce n’est pas plus cher pour nous professionnels et en plus les produits bio se conservent, ils ont plus de goût et c’est bon pour la santé !

LCDCN : votre parcours professionnel vous a permis de rencontrer quelques grands chefs ?

HM : oui j’ai eu beaucoup de chance de travailler avec Michel Sarran à Porquerolles et Toulouse et puis Jean-Paul hartmann, ce sont mes 2 références, les 2 personnes avec lesquelles j’ai le plus appris ! Le premier m’a appris l’importance du produit, le second l’art de manager une cuisine ! Je leur suis très reconnaissant ! Quant à Bernard Loiseau, c’est mon chef spirituel car nous avons la même date de

Portrait du chef et je suis le premier restaurateur du département à être labellisé « label tourisme et handicap » !

LCDCN : vous avez votre petite réserve d’herbes fraîches dans votre jardin ?

HM : ah oui j’ai de la verveine, la lavande, le basilic, la mélisse, la sauge, le thym, l’hysope bon pour la mémoire, la sarriette, l’origan, l’estragon, la ciboulette et même la réglisse !

LCDCN : quels sont vos projets ? naissance, nous sommes tous les deux du 13 janvier : Bernard Loiseau disait « d’abord le produit et pas plus de 3 saveurs dans l’assiette » !

LCDCN : vous avez de nombreux titres affichés dans le restaurant !

HM : oui, je suis Toques Blanches du Roussillon, Disciple d’Escoffier, j’ai l’agrément qualité Sud de France

HM : organiser un énorme cassecroûte dans les hauts cantons très prochainement pour rendre hommage aux producteurs et aux vignerons ! D’ailleurs si j’ai un message à faire passer c’est « manger mieux et faites vivre votre territoire en consommant local » !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

LE CHAT QUI RIT 1, route de Céret La Cabanasse de Reynès 66400 Reynès

Tél. : 04 68 87 02 22

www.restaurant-le-chat-qui-rit.fr

15

16

100% recette Assortiment Autour de l’olive Gelée aux Olives Noires, Pain aux Olives, Crème Brûlée aux Olives Ingrédients pour 6 personnes Pour la gelée aux olives noires • 150 g d’olives noires dénoyautées, 300 g de vin blanc, 120 g d’huile d’olive de Millas, 4 g de feuilles de gélatine.

Pour le pain aux olives • 300 g d’eau, 60 g d’huile d’olive de Millas, 150 g de farine pour machine à pain, 60 g d’olives vertes dénoyautées, 1 pincée de thym sec.

Gelée aux Olives NOires Durée de préparation : 15 min Durée de cuisson : 2 H au réfrigérateur Porter à ébullition le vin blanc et l’huile d’olive ajouter les olives noires et laisser infuser. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide et préparer vos verrines. Mixer le tout et ajouter la gélatine, mélanger et verser dans vos verrines.

Astuce : diviser la recette pour avoir deux couleurs, olives vertes et noires.

PaiN aux Olives Durée de préparation : 10 min Durée de cuisson : 3 H 30 (voir votre machine à pain) Verser dans la cuve l’eau, l’huile d’olive puis ajouter la farine, les olives et le thym mettre en cuisson immédiatement.

Pour la crème brûlée aux olives • 100 g d’huile d’olive de Millas, 200 g de crème fraîche liquide, 150 g de lait, 150 g d’œufs (jaunes), 100 g d’olives vertes et noires dénoyautées.

Conseil du sommelier Avec ces plats, entre parfums et couleurs, on déguste un Côtes du Roussillon Blanc tout frais, plein de jeunesse et de fraîcheur d’agrumes comme le «Bosc Blanc» du Domaine des Schistes.

Astuce : après cuisson démouler votre pain et passer le dans un four chaud à 180°c pendant 10 min environ pour le rendre croustillant.

Crème Brûlée aux Olives Durée de préparation : 10min Durée de cuisson : 20 min Faire bouillir la crème et le lait avec les olives puis mixer, dans un saladier mettre les jaunes d’œufs, mélanger la préparation mixée avec les jaunes d’œufs, assaisonner selon votre goût.

Allumer votre four à 120°c verser la préparation dans les ramequins et mettre en cuisson 15 à 20 min, servir tiède ou froid.

Astuce : pour apporter un plus laisser infuser 30 min

17

18

100% recette Gelée de CourGettes Tuiles au Brebis de la Masou Ingrédients pour 6 personnes • • • • • • •

44 g de courgettes 150 g d’oignons tendres 8 g de feuilles de gélatine cardamome sel & poivre blanc huile d’olive de Millas La Catalane 300 g de tomme de brebis

Conseil du Sommelier Le Domaine Vaquer élabore un Côtes du Roussillon Blanc « Esquisse » un vin souple, ample et plein de charme qui par ses notes de fleurs de garrigue et de genêt sera en complète harmonie.

Durée de préparation : 20 min Durée de cuisson : 15 min Tailler les courgettes et oignons en dés moyens, suer à la casserole, assaisonner et déglacer juste à couvert.

Tremper la gélatine dans l’eau froide, mixer la préparation brûlante avec la gélatine.

Verser dans les ramequins et laisser au froid pendant 12 heures.

Cuire sur plaque les copeaux de brebis au four à 160°c pendant 5 min.

Astuce : accompagnement excellent pour des grillades de poissons.

19

20

100% recette Flan d’aubergines

Ingrédients pour 6 personnes • • • • • •

8 aubergines 100 g de crème liquide 4 œufs 4 échalotes sel & poivre blanc 100g huile d’olive de Millas La Catalane

Conseil du Sommelier Choisissez le Côtes du Roussillon Rosé lumineux et doté d’une bouche de petits fruits rouges et d’un final tout en fraîcheur du Domaine du Mas Rous

Durée de préparation : 30 min Durée de cuisson : 40 min

Verser dans vos ramequins et cuire au four chaud à 180°c.

Piquer et cuire les aubergines au four avec l’huile d’olive à 200°c pendant 30 min.

Astuce : après cuisson démouler selon votre choix, servir tiède ou froid pour une entrée composée ou en garniture de plats.

Couper les aubergines en deux, verser dans le bol, mixer le caviar d’aubergine, les œufs, les échalotes, la crème et sel & poivre.

21

22

100% recette TarTine Jana aux Légumes

Ingrédients pour 6 personnes • • • • • • • •

6 tranches de pain aux olives 4 courgettes 6 poivrons (3 jaunes / 3 rouges) 3 oignons rouges de Toulouges 300 g de Haricots Verts 4 carottes 4 tomates 150 g huile d’olive de Millas La Catalane • sel et poivre.

Durée de préparation : 15 min Durée de cuisson : au four 1H30 ou poêler 30 min Préparer et tailler vos légumes en lanières.

Poêler les légumes oignons, poivrons, carottes, haricots verts et tomates ou mélanger et assaisonner avec l’huile d’olive.

Conseil du Sommelier Jouons la fraîcheur et les arômes de petits fruits rouges en dégustant un joli vin de terroir de gneiss, la « Cuvée du Presbytère » des Vignerons de Caramany.

Etaler dans un plat recouvrir et mettre au four.

Ensuite disposer les légumes sur les tartines et laisser tiédir dans le four ouvert.

Astuce : utiliser toujours des légumes de saison.

23

24

Restaurant Gastronomique

Formule midi (du lundi au vendredi) : • Entrée - Plat - Dessert : 25 € • Menu «Mes sélections du Terroir» : 32 € • Menu «Dégustation» avec accord mets et vins : 82 € Des produits de saison cuisinés avec finesse, un cadre chaleureux, un service raffiné : c’est ce que vous découvrirez au restaurant « le 860 », situé Porte d’Espagne.

Pour un déjeuner d’affaires ou un repas de détente, le restaurant « le 860 » est l’endroit idéal pour savourer une cuisine de qualité à un prix raisonnable, renouvelée chaque jour au gré des produits du marché.

Nous vous proposons également notre carte, évoluant au fil des saisons et des coups de cœur de notre chef.

L’Art de recevoir...

860 chemin de la Fauceille n 66000 Perpignan

04 68 210 910 n 04 68 542 791 contact@lafauceille.com 25

26

100% recette TarTe Fine à la TomaTe au Chèvre de la Bergerie de Vivès Ingrédients pour 6 personnes • • • • • •

6 ronds de pâte feuilletée 6 Tomates moyennes 250 g de concentré de tomate 10 feuilles de basilic 3 grains d’ail 150 g d’huile d’olive de Millas La Catalane • 1 bûchette de chèvre.

Conseil du Sommelier Choisissez le Côtes du Roussillon Rosé du Domaine Chemin Faisant « Le Petit Rosé », un joli vin gourmand, frais, équilibré et d’une savoureuse vivacité.

Durée de préparation : 15 min Durée de cuisson : 30 min Disposer les ronds de pâte, piquer à la fourchette sur une plaque avec un papier cuisson et laisser au frais.

Dans le mixer placer le concentré, le basilic, l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre puis mélanger.

Tailler les tomates en tranche. Étaler la préparation sur les ronds et disposer les tomates avec 2 lamelles de bûchette.

Cuire au four à 180°c.

Astuce : Finir la cuisson en disposant les tartes sur une grille.

27

28

100% recette Pavé de Bonite PoMMe de terre écrasée à la Chapelure Thym/Citron Ingrédients pour 6 personnes • • • • • • • •

6 darnes ou 6 pavés de Bonite (1kg) 2 kg de pommes de terre basilic / ciboulette / origan 250 g d’huile d’olive de Millas La Catalane 6 tranches fines de Jambon de Cerdagne 200 g de chapelure thym sec 1 citron

Conseil du Sommelier L’accompagnement du poisson demande un vin d’expression, dégustez un Collioure Blanc, la cuvée « Les Canadells » du Domaine La Tour Vieille, avec son nez élégant, intense, aux notes d’agrumes frais s’intégrera parfaitement.

Durée de préparation : 30 min Durée de cuisson : 16 min (pour la bonite)

En même temps écraser les pommes de terre avec les herbes et l’huile d’olive.

Cuire les pommes de terre, hâcher les herbes, poêler le jambon et préparer la chapelure thym et citron râpé.

Astuce : pour le goût, la cuisson doit être rosée ou saignante.

Cuire la bonite 8 min de chaque côté.

29

30

100% recette Côte de Veau de Cerdagne, Légumes Confits, sauce au Rancio de l’Arca et Poivre Long Ingrédients pour 6 personnes • • • • • • •

6 côtes de veau de Cerdagne (1,2 kg) 3 courgettes 4 poivrons (2 jaunes / 2 rouges) 3 oignons rouges de Toulouges 300 g de haricots Verts 4 carottes 200 g huile d’olive de Millas La Catalane

• • • •

2 grains de poivre long 200 g de rancio 200 g 500 g de fond de veau liquide sel fin

Conseil du Sommelier Un Côtes du Roussillon Villages souple, tendre où le fruit rouge confituré et les épices dominent. La cuvée « Les Millères » du Domaine Gardiès saura s’exprimer sur la saveur marquée du plat.

Durée de préparation : 30 min Durée de cuisson : Côte de veau : 4 min de chaque côté Légumes : 1H à 150°c

Dans une casserole verser le rancio, laisser réduire avec le poivre puis ajouter le fond de veau. Cuisson 20 min.

Préparer et tailler vos légumes en lanières, mélanger et assaisonner avec l’huile d’olive.

Mixer et passer au chinois ou pas.

Cuire les côtes au dernier moment.

Etaler dans un plat recouvrir et mettre au four.

Astuce : une bonne réduction du rancio apportera plus de saveur à votre sauce.

31

32

100% recette Crème Brûlée à l’Huile d’Olive de Millas Ingrédients pour 6 personnes (6 ramequins) + 6 verres (chantilly) CRÈME BRULÉE : • 100 g d’Huile d’olive de Millas • 200 g de crème fraîche liquide • 150 g de lait • 150 g d’œufs (jaunes) • 120 g de sucre roux

ChantiLLy • 300 g de crème fraîche liquide • 60 g de sucre glace • 80 g d’huile d’olive de Millas Fruité Noir Conseil du Sommelier Servi bien frais, un Rivesaltes Ambré aux arômes de fruits confits, d’abricots et de pâte de coing sera le bienvenu, choisissez sur la carte le « Rivesaltes Ambré Horo » du Domaine de l’ARCA.

Durée de préparation : 10 min Durée de cuisson : 20 min Préparer la Chantilly dans le siphon et mettre au froid.

Faire frémir la crème et le lait, dans un saladier mettre les jaunes d’œufs, mélanger la préparation avec les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le sucre.

Allumer votre four à 100°c, verser la préparation dans les ramequins et mettre en cuisson 20 à 25 min.

Servir tiède ou froid.

Astuce : Caraméliser au sucre roux mixer avec du romarin et ajouter de la confiture d’olive noire de Millas.

33

www.trabeco.fr Photos non contractuelles

Domaine Vertefeuille 7, rue du Pic des Sept Hommes

34

Bâtir, finir, conseiller, aménager... une certaine idée du «clefs en main» par Trabeco.

Contactez-nous !

Titulaire du droit d’usage de la marque pour les départements 11 et 66.

66000 PERPIGNAN

04 68 88 10 48

BBC RT 2012 Maison Passive

expertise & diagnostics immobiliers

Manger-bouger... le «longe-côte» Avoir une alimentation équilibrée et pratiquer une activité physique sont les deux fondamentaux pour être en forme !

Ce mois-ci Elisabeth CodEghini, coach sportif, nous donne des conseils sur la pratique de la marche aquatique, été oblige !

La Cuisine De Chez Nous : Marcher dans l’eau au bord des plages... c’est d’abord un des plaisirs de l’été, comment en tirer profit pour notre vitalité ?

Elisabeth Codeghini : Ce loisir est devenu un véritable sport, c’est Thomas Wallyn, entraîneur dans un club d’aviron qui a inventé le «longe-côte».

L’idée de départ, une alternative aux circuits sportifs classiques, parfois traumatisants pour les articulations. Mais la marche aquatique est autant une séance de bienêtre qu’une séance de sport. En effet, la mer masse le corps et le tonifie ; marcher dans l’eau entraîne une grande dépense

énergétique et une relaxation en accord avec la nature. C’est une activité reconnue aussi pour améliorer le système cardiovasculaire, l’endurance et la circulation sanguine !

LCDCN : La marche aquatique permet de profiter des bienfaits de la mer tout en pratiquant une activité physique. Inutile d’être sportif confirmé pour y arriver, ni de savoir nager !

EC : Oui, dans l’eau, on est moins lourd !

L’évolution en milieu aquatique efface les contraintes articulaires liées au poids du corps, rendant ce sport non traumatisant sur le plan musculaire contrairement à la course à pied par exemple. Et puis chacun avance à son rythme tout en travaillant l’endurance et optimisant sa condition physique, le tout en groupe, dans une ambiance conviviale et agréable ! Renforcement musculaire et entraînement cardio assurés ! Alors vous vous y mettez quand ?

Elisabeth CodEghini, coach santé et longévité «Le bien être retrouvé à tout âge» 06 81 07 77 81

35

36

100% recette Cake au Miel de Calune « Miel du Mont Canigou » Ingrédients pour 6 personnes • • • • • •

125 g beurre 300 g de miel de Calune 280 g de farine 8 g de levure sèche 2 œufs 200 g de lait de chèvre

Conseil du Sommelier Dégustez un Muscat de Rivesaltes tout jeune et tout frais ou le croquant du raisin viendra se fondre dans le moelleux de cette gourmandise.

Durée de préparation : 10 min Durée de cuisson : 35 min Faire fondre le beurre et le miel sans ébullition.

Ensuite dans la cuve du batteur ajouter la farine, les œufs et le lait.

Mélanger l’ensemble.

Verser la préparation dans un moule beurré, cuire au four à 160°c.

Astuce : après cuisson démouler et envelopper dans du film pour le moelleux.

37

38

100% recette Poêlée d’Abricots à lA VerVeine, Glace au Thym de Paziols Ingrédients pour 6 personnes • • • • • •

18 abricots 50 g d’huile d’olive de Millas feuilles de verveine fraîche 100 g de sucre roux 200 g d’eau 1 L de glace au thym

Conseil du Sommelier Tout en finesse, ce dessert se déguste accompagné d’un Maury Blanc servi bien frais.

On choisira celui du Domaine des Soulanes pour son fruité, sa souplesse et sa vivacité en final.

Durée de préparation : 1 H 45 min Durée de cuisson : 5 min (abricots) Caraméliser légèrement le sucre dans une casserole, mouiller avec l’eau et la verveine laisser juste frémir.

Infuser 1 H 30.

Couper les abricots en deux, faire chauffer dans une poêle l’huile, ajouter les abricots.

Mélanger 5 min et déglacer avec l’infusion passée au chinois.

Astuce : ne jamais faire bouillir une infusion et ne pas infuser plus de 3H.

39

Reportage....

« Perpignan Vis Ta Mine » La semaine nationale Fraîch’Attitude vient de se dérouler pour la 5ème année consécutive sur la Place de la Victoire à Perpignan.

Le Vendredi 8 Juin un programme d’animations a été réservé à 400 enfants des communes adhérentes au S.I.S.T. Perpignan-Méditerranée sous la conduite de leurs enseignants.

Les enfants se sont répartis sur la vingtaine de stands qui leur était proposée : - Ateliers de cuisine - Dégustation et Découverte sensorielle de fruits et légumes - Découverte des productions locales - Spectacle Interactif sur l’alimentation - Découverte de plantes anciennes - Atelier sportif et Jeux de société - Atelier de maquillage artistique L’association Les Fruits et Légumes Frais (anciennement INTERFEL) a soutenu cette démarche en distribuant de nombreux kits de communication.

Il faut souligner que l’organisation de ce temps fort permet au S.I.S.T. PerpignanMéditerranée de mettre en lumière ses actions tout au long de l’année : • 7000 repas par jour servis aux enfants avec des menus rédigés en fonction des saisons, afin de favoriser la variété alimentaire.

• Des ateliers « Jardins Ecole Slow Food »

40

proposés aux élèves pour cultiver un jardin pédagogique, suivre et comprendre le cycle de la graine à l’assiette.

• L’opération « Un fruit pour la Récré » permettant aux petits de maternelle des communes adhérentes de consommer au moins une fois par semaine un fruit frais local et souvent Bio. « Perpignan Vis Ta Mine » a l’ambition d’être une grande manifestation ludique, colorée et gustative pour sensibiliser au plaisir et aux bienfaits pour la santé des fruits et légumes tout en valorisant les productions de l’agriculture de proximité.

Propos Recueillis auprès de Mme Nathalie BEAUFILS Présidente du SIST Perpignan Méditerranée

Publi-reportage

« Perpignan Vis Ta Mine » organisé par le S.I.S.T. Perpignan-Méditerranée, la ville de Perpignan et la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales s’inscrit parfaitement dans les objectifs du Grenelle 2015 à travers les thèmes Agriculture, Alimentation et Eco citoyenneté.

Dossier...

T mates et

c nc mbres

les incontournables de l’été !

5 fruits et légumes par jour : c’est le secret pour garder la santé. Plus facile à dire qu’à faire ? Pensez aux tomates et concombres de France.

Il n’y a pas plus pratique pour manger équilibré et grâce au travail des producteurs ce sont des produits sains, de qualité et respectueux de l’environnement que vous retrouvez dans vos assiettes !

41

Tomates et concombres La tomate : un éventaiL de saveurs A chaque variété sa texture, sa saveur et ses arômes : petite, moyenne, charnue, rouge, jaune, orange ou verte... Des tomates, il y en a pour tous les goûts et tous les usages !

D’où vient le goût de la tomate ?

- de sa variété : Grappe : exquise à la croque au sel ; Coeur de boeuf : toute simple avec un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic ; Allongée : imbattable pour les tartes et les quiches ; Ronde : délicate en sauce, en jus ou en coulis ; Côtelée : parfaitement adaptée aux ratatouilles ;

Ananas : délicieuse en carpaccio ; Cerise : star de l’apéro et des piqueniques ; Cocktail : idéale pour les grignotages et les salades ; Noire de Crimée : étonnante dans un gaspacho !

Bien les choisir Souple sous la légère pression du doigt, la tomate peut être plus ou moins mûre, plus ou moins charnue et juteuse selon les variétés. Elle n’a en fait qu’un impératif : dégager son odeur si typée.

Choisissez-la brillante, ferme, avec une belle robe rouge et une peau bien lisse.

Bien les conserver Contrairement aux idées reçues, les tomates ne se conservent jamais au réfrigérateur, la tomate garde en mémoire son origine tropicale et craint le froid.

42

Tomates et concombres

A moins de 12° elles perdent goût, saveur et texture. Choisissez de les conserver dans un compotier ou dans un panier sans ôter leur pédoncule.

Elles orneront votre cuisine de leur couleur pimpante et la parfumeront de leur odeur gourmande !

Conseils de préparation La peau de la tomate se retire très facilement dès que le fruit a été trempé trente secondes dans de l’eau bouillante. Pour épépiner une tomate, il suffit de la presser délicatement dans la paume de la main, après l’avoir coupée en deux pour faire s’écouler pulpe et pépins.

légèrement la saveur acidulée des tomates.

Le concombre : Le Légume croquant désaLtère !

qui

Avec sa forme allongée, une peau lisse et verte, un goût légèrement salé, une texture croquante…le concombre est reconnaissable entre tous sur les étals de légumes.

Sauce et coulis Une cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser

43

Expostion du 17 au 22 Juillet

Céret

Casa Catalana 1er étage «55 années de Sardanes»

VENDREDI 17 h 30 - Médiathèque : CONFÉRENCE autour des 20 ”Cuitat Pubilla” Joan Pujol i Mont JUILLET 21 h 00 - Place Picasso : APLEC DE NIT Cobles PRINCIPAL DEL LLOBREGAT et MIL.LENÀRIA

Sculpture Michel BRIGAND

SAMEDI 21 JUILLET

20, 21 et 22 Juillet 2012

55 Festival de Sardanes e

10 h 00 - Place du Barri : APLEC DE SARDANES Cobles : MIL.LENÀRIA et PRINCIPAL DEL LLOBREGAT 12 h 30 - Mairie : Réception des Groupes Célebration du 50e anniversaire de “CÉRET CUITAT PUBILLA“ 16 h 30 - Sur les Boulevards : Les Castellers ”Els Angelets“ et Bal Catalan 20 h 15 - Défilé en ville des groupes costumés participant au Concours de Sardanes 21 h 30 - aux arènes : 55e CONCOURS DE SARDANES 300 danseurs Groupe folklorique JOVENTUT (Perpignan)

DIMANCHE 10 h 30 - Place des Neuf Jets : BALLADA DE SARDANES 22 JUILLET 21 h 00 - Place de l’Eglise : CONCERT EXCEPTIONNEL DE SARDANES ET MUSIQUE CATALANE Deux COBLES : MIL.LENARIA et PRINCIPAL DEL LLOBREGAT

Organisé par le Foment de la Sardane BP 115 - 66400 CERET - mail : sardaneceret.foment@free.fr

Découvrez la Sélection Saint-Bacchus 2012 La Saint-Bacchus est la plus importante Sélection annuelle de Vins du Roussillon représentative des AOP Côtes du Roussillon, Côtes du Roussillon Villages, Collioure, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes, et des IGP Côtes Catalanes, Côte Vermeille. Découvrez les 174 vins qui composent la Sélection 2012 et les 21 vins primés Bacchus, les caractéristiques des vins et les commentaires de dégustation : En version papier les +

• Petit format 15 x 21 cm en couleur • Guide gratuit sur demande auprès du CIVR

Sur le site www.saint-bacchus.com les + • Présentation des 57 vignerons • Informations sur l’événement

les + • Géolocalisation

CIVR : 19 av. de Grande Bretagne • BP 649 • 66006 Perpignan Cedex w w w. v i n s d u r o u s s i l l o n . c o m • T é l . 0 4 6 8 5 1 2 1 2 2 L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É - À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N

44

En téléchargeant l’appli iPhone® des vignerons

Tomates et concombres

4 conseils pour le choisir Un bon concombre est bien vert, brillant, ferme et sans ride.

A savoir : plus il est petit, moins il contient de graines.

• S’il est déjà entamé, le protéger avec du papier film alimentaire. Ne surtout pas le laisser à température ambiante : il se dessécherait très vite et perdrait tout son croquant.

Comment le conserver ?

• Conservez le concombre au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, pour préserver sa fraîcheur et sa saveur, et le consommer dans les 2 à 3 jours.

Faut-il l’éplucher ?

C’est une fausse bonne idée : sa peau est un concentré de vitamines et de fibres. Il est par ailleurs cultivé dans des conditions d’hygiène très strictes.

Il faut simplement le rincer avant de le déguster. Manger le concombre avec sa peau augmente l’apport en fibres.

En outre, c’est sa peau qui facilite la digestion : contrairement à sa réputation, le concombre se digère sans problème, surtout non épluché, car sa peau contient de la pepsine, une substance qui facilite la digestion.

Inutile de le faire dégorger : son eau regorge de vitamines et minéraux.

Il reste beaucoup plus croquant s’il conserve son eau.

45

Tomates et concombres 3 modes de préparation : • Cru. Il peut être accompagné de crème ou de vinaigrette, tout simplement.

• Cuit. Il se cuisine comme la courgette. Sauté à l’huile d’olive, en gratin.

• Liquide. En soupe, en velouté, en smoothie, en cocktail.

Les aLiments santé de L’été La jolie couleur de la tomate est liée à sa concentration en pigments caroténoïdes, dont le lycopène, qui a un rôle antioxydant pouvant contribuer à la prévention des cancers. Mais la tomate recèle

46

d’autres substances utiles : vitamines C (17 mg/100g) et E (1 mg/100g), ainsi que du béta-carotène (790 μg/100g), qui renforce l’action protectrice du lycopène.

Tomates et concombres se distinguent par un apport calorique pratiquement négligeable : 20 kcal/100g de tomate et moins de 10 kcal/100g de concombre. Cela est dû à leur faible apport en glucides et à leur richesse en eau.

Parfaits en entrée ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé, tomates et concombres contribuent à couvrir les besoins en eau, tout en apportant des minéraux utiles, dont le potassium.

C’est léger, c’est bon, c’est de saison !!!

Dates Exceptionnelles

Juillet Dîner Concert Terra Tapas

les Soirées de

Sur réservation

04 68 83 93 62

Jeudis delaCerisaie

les

50€ par couple, 30€ le single**

Duo Amadeus

5

Voix et piano Juillet Jazz Bossa Nova

Gino Torralba 12 El Corazon Latino

Féria de Céret du 13 au 15 Juillet

Menu Spécial

Quartet Flamenco

Juillet

Myriam Bassalah 19 Solo Féérique «Roots» & Groovy

Juillet

40€* Hôtel la Terrasse au Soleil

(1)

Céret La Cerisaie

www.restaurant-la-cerisaie-ceret.fr

*Par personne et **Hors boisson - (1) Route de Fontfrède, itinéraire sur notre site.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer et apprécier avec modération.

47

Š JC Amiel / L. du Tilly / Interfel

48

100% concombre cheesecake au concombre et à la menthe Ingrédients pour 4 personnes • 1 concombre • 250 g de fromage frais • 2 cuillères à soupe de menthe ciselée • 25 cl de crème liquide entière • 3 feuilles de gélatine

• 100 g de biscuits apéritifs type Crakers • 65 g de beurre • Poivre au moulin Conseil du Sommelier La menthe appelle le muscat, on choisira un muscat sec, frais, jeune aux notes d’agrumes pour un plaisir immédiat. La cuvée 2011 du Domaine Nadal Hainaut.

Durée de préparation : 30 minutes Repos : 4 heures Garnir un moule de papier aluminium pour faciliter le démoulage du cheesecake.

Verser les biscuits dans le bol d’un robot et mixer pour les réduire en miettes fines. Ajouter le beurre mou et mixer à nouveau pour obtenir une pâte. Verser dans le moule, répartir en une couche homogène et bien aplatir à l’aide d’une spatule.

Couper le concombre en deux.

Détailler la première moitié en fines lamelles.

Fendre l’autre moitié en deux et ôter les graines. Râper les deux parties égrainées et verser dans une passoire.

Laisser égoutter le temps de préparer la crème.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper 10 minutes dans un verre d’eau froide. Prélever 2 cuillères à soupe de crème liquide, porter à ébullition et y faire fondre la gélatine essorée. Monter le reste de la crème bien froide en chantilly, pas trop épaisse.

Fouetter le fromage frais avec le concombre râpé et la gélatine fondue. Ajouter la chantilly et bien mélanger. Verser sur le lit de biscuits, lisser la surface et placer au froid au moins 4 heures.

Au moment de servir, sortir délicatement le cheesecake de son plat et le décorer avec les fines lamelles de concombre. Donner un tour de moulin à poivre sur le dessus et déguster !

49

Š Thomas Dhellemmes / Pierre Sang Boyer / Interfel

50

100% tomate ravioles de tomates

Ingrédients pour 4 personnes • • • • • • • • •

1 tomate cœur de boeuf 1 tomate ananas 1 tomate Noire de Crimée 1 grand concombre 50 g de saucisson 20 g de cacahuètes grillées concassées 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’huile de noisette 2 cuillères à soupe de ciboulette

Durée de préparation : 10 minutes Durée de cuisson : 2 minutes Laver le concombre, l’éplucher en laissant une bande de peau sur deux, et le tailler en petits dés.

• Quelques fleurs de pâquerettes • 1/4 de jus de citron vert • sel de céleri

Conseil du Sommelier Plat d’été, riche en parfums et arômes, on se laissera séduire par un rosé en Côtes Catalanes, on peut le choisir souple, fruité et plein de charme, comme le Rock Frutti des Vignerons en Terres Romanes.

que le lever du soleil fasse monter la sève et apporte une amertume agréable à la fleur...

Asperger ensuite d’un peu de jus de citron vert et d’huile d’olive et de noisette. Servir aussitôt.

Eplucher le saucisson, tailler le également en petits dés. Faire revenir le saucisson, le concombre et les cacahuètes dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes.

Ajouter la ciboulette. Émincer les tomates en tranches fines, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, assaisonner de sel de céleri.

Etaler une tranche de tomate sur une assiette, déposer une petite cuillère de compotée de concombre dessus, puis recouvrir d’une autre tranche de tomates, varier les variétés pour apporter de la couleur. Parsemer de fleurs et de pétales de pâquerette, qui auront été cueillies à l’aube, pour

51

SAMEDI 21 JUILLET 16 H 00 : atelier culinaire animé par BARBOUFAT (Boles de Picoulat) 19 H 00 : Repas, dégustation des vins et soirée musicale

Ouvert tous les jours

9h-20h non stop Côtes du Roussillon Villages Muscat de Rivesaltes Maury

09 54 74 93 34 39 av. du Général de Gaulle 66220 St Paul de Fenouillet

www.mas-peyre.fr

Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus.

Ouvert tous les jours, midi et soir, en Juillet et en Août.

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com 52

Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

(Prix et réservations au caveau)

PROGRAMME été 2012 SyndicAt d’initiAtiveS et MAirie

Vendredi 20 Juillet

Samedi 23 Juin Fête de la Saint Jean

20h30 : confection des bouquets de la St Jean 21h30 : distribution des lampions et torches suivi de l’illumination de l’Aqueduc romain et partage du «verre de l’amitié»

Jeudi 5 Juillet

19h30 : soirée saucisses/frites 3€ par enfant, 6€ par adulte

Samedi 7 Juillet

20h : «Choeur de la Boulzane» chorale de Caudiès, soirée offerte par la commune

Jeudi12 Juillet

19h30 : soirée moules/frites 5€ par enfant, 11€ par adulte (sur inscription!)

Samedi 14 Juillet

20h : soirée tapas 5€ par personne (sur inscription) 22h : sangria offerte par la Mairie

Inscriptions et renseignements

04 68 59 28 62

19h30 : soirée saucisses/frites 3€ par enfant, 6€ par adulte

Mardi 24 Juillet Fête d’Ansignan

19h30 : soirée paëlla et cabaret par l’orchestre «EDEN» et grand bal 7€ par enfant, 15€ par adulte (sur inscription!)

17h à 22h : châteaux gonflables «rêve roussillon évènement»

Vendredi 27 Juillet

19h30 : soirée moules/frites 5€ par enfant, 11€ par adulte (sur inscription!)

Tous les mercredis

Concours de pétanque «à la mêlée» à 21h pendant le mois de Juillet et Août Renseignements au SI pour le programme du mois d’Août

Syndicat d’Initiatives et Mairie Avenue de l’Hôtel de Ville 66220 ANSIGNAN

53

ÉTÉ VERRIER

Maquette : FA Com studio : 04 68 68 41 80

Palau del Vidre

Expositions permanentes dans les boutiques du village.

Atelier verrier ouvert tous les jours, de 10h à 12h30, et de 14h30 à 19h

ENTRÉE GRATUITE Atelier verrier - Place del Gail PALAU DEL VIDRE

RESTAURANT Laurent Gérant

Grande terrasse ombragée David

Produits frais :

Chef

l

Jean-Miche Sommelier

• Homards du vivier • La Rouge : gambas de Méditerranée • Poissons frais en direct des petits métiers de la pêche • Viande de l’Aubrac • Vins ”de chez nous”

Ouvert tous les jours • Menu à 23 € Quai Rimbaud • Lieu dit Las Routes • 66750 Saint-Cyprien-Port

04 68 68 06 51 • www.restaurant-atelier.com 54

Au fil des pages…

…Cooking attitude “Cooking attitude” est une collection de livres de cuisine destinée aux gourmets. Elle célèbre la cuisine du quotidien avec des lieux et des ambiances qui accompagnent les repas.

Chaque ouvrage inspiré d’une thématique s’articule autour de 5 menus avec des recettes imaginées par des graphistes blogueuses culinaires.

Pour “Je cuisine marin“ amélie piGnarrE nous fait voyager de la Bretagne aux côtes méditerranéennes afin de profiter pleinement de la gastronomie maritime et le plaisir de déguster calamars sautés à l’ail, paëlla à l’encre de seiche ou encore moules persillées !

Dans “Je cuisine champêtre“ Emilie GuElpa fait la part belle aux fruits et légumes et autres délices du potager et du verger avec notamment un parfait glacé aux framboises, des petites meringues à l’abricot ou encore charlotte aux abricots et aux noisettes !

Bon appétit avec les 2 recettes sélectionnées, histoire de vous mettre l’eau à la bouche !

55

56

100% recette Charlotte aux abricots et aux noisettes Ingrédients pour 4 personnes Pour les BisCuits à la Cuiller • 1 œuf • 50 g de sucre, 50 g de farine • Un peu de sucre glace

• 30 g de noisettes • 1 blanc d’œuf • Beurre Conseil du sommelier

Pour la Crème d’aBriCots et de noisettes • 12,5 cl de crème fleurette très froide • 25 g de sucre, 200 g d’abricots bien mûrs

Biscuits à la cuiller Préchauffer votre four à 180 °C. Séparer le jaune et le blanc d’œuf.

Mettre le jaune dans un petit récipient à portée de main et le battre légèrement à l’aide d’une fourchette. Battre le blanc en neige et, lorsqu’il est pratiquement ferme, ajouter le sucre au fur et à mesure, jusqu’à ce que le blanc soit bien nacré.

Ajouter le jaune tout doucement en continuant de battre. Ensuite, ajouter très délicatement la farine avec une spatule. Comme pour une meringue, soulever la pâte toujours dans le même sens, pour ne pas casser la neige. Mettre ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille large puis, sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, faites des petits tas allongés d’environ 8 cm, en les espaçant bien. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une petite passoire. Laisser reposer 5 minutes, puis enfourner 15 minutes.

Un Maury Blanc 1998 des Vignerons de Maury, élevé plus de 10 ans en barriques de 600 litres sera parfait.

Il est doté d’une robe ambrée aux reflets dorés. Le nez est fin, pain d’épices avec une touche de noisette.

En bouche, la fraîcheur, les arômes d’agrumes et les fruits confits laissent place au grillé et à la noix.

Crème d’abricots et de noisettes Dénoyauter et laver les abricots. Les couper en petits morceaux puis les passer au mixeur pour obtenir une purée. S’ils sont trop durs, les faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de beurre. Hâcher les noisettes. Mettre la crème dans un bol très froid et la battre avec un fouet électrique. Dans un autre récipient, battre le blanc d’œuf, rajouter le sucre. Mélanger la crème, le blanc d’œuf, la poudre de noisettes et la purée d’abricots puis laisser au réfrigérateur 3 heures.

Pour le montage Autour d’un verre, placer les biscuits à la cuiller. Retirer le verre et remplir de crème à l’abricot. Terminer avec quelques noisettes et un joli ruban.

Remettre la charlotte au réfrigérateur pendant 30 minutes ou la servir aussitôt.

57

58

100% recette Moules persillées au jambon de Bayonne Ingrédients pour 2 personnes • • • • • • • •

1 kg de moules fraîches 125 g de jambon de Bayonne 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 verre de vin blanc sec 1 bouquet de persil plat Poivre du moulin 1 pincée de piment d’Espelette

Conseil du Sommelier Un Muscat Sec 2011 du Domaine Rière Cadène. Sa robe or vert, brillante, son nez acidulé et délicat, pamplemousse et citron vert et sa bouche avec des arômes d’anis et de fleur d’acacia sera en accord de fraicheur avec cette entrée goûteuse.

Ébarber les moules, les rincer, jeter les coquilles cassées.

Filtrer alors le jus des moules, le réserver ainsi que les moules.

Éplucher et hacher les échalotes et l’ail, ciseler le persil.

Faire fondre le gras du jambon dans la cocotte, puis faire revenir à feu vif le jambon, l’ail et les échalotes, avec un peu de jus de cuisson des moules et un tour de moulin à poivre.

Ajouter alors les moules et mélanger quelques minutes à feu vif, servir aussitôt.

Hâcher le jambon ainsi que le gras, à conserver à part.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les moules dans le vin blanc et le piment, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

59

Trilla en fê Te : sam e d i 2 1 j u i l l e t 2 0 1 2

Foire aux vieux cépages Toute la journée :

Temps forts : • 12h00 : Apéritif concert avec Miguelito (guitare flamenco) • 15h00 / 18h00 : Danseuses brésiliennes (animation de rue) Brésil en Catalogne • 18h00 / 20h00 : Apéritif musical, spectacle folklorique avec les Vigatanes de la Salanca • 20h00 : Paëlla géante, Revue Cabaret (Grain de Folie) • 23h00 / 24h00 : Soirée sono

Renseignements : 04 68 59 00 91 • www.trilla-66.com 60

Maquette FA-Com studio : 04 68 68 41 80 • Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

• Marché de producteurs (10h00 / 19h00) • Animations pour les enfants (château gonflable, pêche au canard...)

• Dégustations et conférence sur les vieux cépages : -Thierry NAVARRE (Cépages oubliés) - Pierre TORRES (Histoire des cépages en Roussillon) -Michel SMITH (Formidable sélection des vieux carignans)

RIBERACH

Découverte...

une philosophie au naturel Créer un hôtel 4 étoiles et un restaurant gastronomique dans la cave coopérative de Bélesta, tel était le pari de Luc Richard et son épouse Karin.

Pour ces deux architectes, il s’agissait d’imaginer une plate forme oenotouristique pour implanter au mieux le projet Riberach dans son territoire.

Pari gagné : l’établissement haut de gamme, situé au pied du château médiéval de Bélesta, attire aujourd’hui une clientèle internationale dans un site préservé.

Visite des lieux avec le maître de maison.

61

Riberach La Cuisine de Chez Nous : Comment est venue l’idée de l’hôtel Riberach ?

Luc RiChaRd : D’abord c’est pour moi le retour au pays car ma mère est de Bélesta.

L’idée a germé en 2006. La cave coopérative de Bélesta prépare sa fusion avec Rasiguères, la structure est donc à vendre. Karin et moi avons vite visualisé le potentiel du lieu. Nous avons gardé les matériaux existants comme la pierre, la charpente métallique, le béton armé. Notre souhait était de garder un esprit loft urbain avec vue sur la campagne magnifique ! la problématique étant de faire entrer la lumière, nous avons 46 fenêtres sur tout le bâtiment et une grande baie vitrée.

LCdCN : C’est réussi car le point de vue est superbe ! Et puis l’originalité du projet ce sont les chambres qui sont en fait implantées dans les cuves ?

LR : Absolument, il a fallu jouer avec les structures des cuves ; une cuve c’est 50 hectolitres, pour un architecte c’est 12 m2 ; alors pour vous expliquer, 2 cuves c’est une chambre, 4 cuves c’est la cuisine !

LCdCN : Parlons justement du restaurant gastronomique avec Laurent Lemal, un jeune chef qui a fait ses classes entre autre dans le groupe Ducasse ?

LR : Oui, nous avons sélectionné Laurent bien sûr pour ses compétences et son talent mais surtout car il nous régale avec une cuisine méditerranéenne à base de produits frais locaux et de saison.

LCdCN : Pour rester dans cette philosophie au naturel, vous avez fait la part belle aux énergies renouvelables ?

LR : En fait nous avons 4 axes prioritaires, le développement touristique, la pérénité vitivinicole, le patrimoine, et les énergies renouvelables. Donc nous avons opté pour la géothermie qui nous permet d’avoir une température idéale, il y a 500 m2 de panneaux photovoltaïques sur le

62

Riberach toit et nous avons des récupérateurs d’eau de pluie. En prime nous avons une piscine naturelle qui s’intègre naturellement dans le décor !

cépages traditionnels du Roussillon : Grenache, Syrah, et Carignan. Pour vous permettre de déguster nos différentes cuvées, la boutique est ouverte tous les jours en été et nous proposons le mardi soir soirée tapas et bar à vins !

LCdCN : Pour terminer notre visite, pouvezvous nous expliquer pourquoi vous avez choisi le nom Riberach ?

LR : C’est tout simplement le premier nom du village de Bélesta au moyen-âge !

LCdCN : Pour réaliser votre projet, en fait vous avez divisé la cave en deux parties, dans la partie initiale l’hôtel et le restaurant et puis dans l’extension, il y a la cave ?

LR : Nos vins sont issus d’une production en biodynamie et nous travaillons les

LCdCN : Merci Luc pour cette visite !

LR : C’est toujours un plaisir de faire découvrir ce lieu que nous aimons tant et nous invitons bien sûr tous ceux qui le souhaitent à faire une pause ballestruque !

Propos recueillis par Virginie SaiNT-CLaiR RibeRach hôtel, cave, restaurant 2 route de Caladroy 66720 Bélesta

Tél. : 04 68 50 56 55 www.riberach.com

63

64

Saint - Clair boutique de marques

banana moon livia SEa folly pain dE SucrE roXy pull in oaklEy quikSilvEr oXbow arEna ESprit

"

04 68 22 42 10 www.saint-clair.com

-15%

*

de remise sur présentation de ce coupon dans les magasins Saint-Clair *Sur les marques citées ci-dessus

Prades super u - Perpignan Carrefour rte de Canet - Elne Galerie epicentre Collioure Face à la Poste / rue de l’église - Port Leucate CC arènes Port Gruissan sur le port Canet rue piétonne - Saint-Cyprien Place amiral/port

65

OTS

66

ROOTS

Roots 66...

roots 66

66

L’association de promotion des vins du Fenouillèdes existe depuis 2000.

Elle a été créée dans le but de mettre en avant les vins de cette partie du département des PO, en faisant venir sur place les journalistes et acheteurs du monde entier.

Nos terroirs attirent les investisseurs et les vins produits ici, et fascinent les plus grands journalistes du vin. Jancis Robinson avait parlé du nouvel el dorado du vin. Après quelques années la dynamique des premiers temps, s’est essoufflée et depuis 2010 une nouvelle équipe a pris le relais plus orientée sur les vins bios et natures tout en continuant à mettre en valeur les bonnes pratiques de vignerons conventionnels.

vignerons ont organisé une grillade avec du très bon cochon du roussillon, et des produits de qualité du département pour l’accompagner.

Dans un esprit festif et de partage les sommeliers, restaurateurs et cavistes du sud de la france sont venus découvrir ces hommes et ces femmes du vin et de la terre.

Cet été, le grand public pourra aller à la rencontre

Président Marc bARRioT Clot de l’Origine (Maury) Vice-président Luc RichARd Ribérach (Bélesta) Trésorier Wilfried VALAT La Nouvelle Don(n)e (Calce) Avec un nouveau logo et un nouveau nom, le Roots 66 des vignerons en Fenouillèdes, veut mettre en avant l’esprit un peu frondeur et novateur de ces vignerons passionnés sur ces terroirs difficiles, à faible rendement.

Près de 50 vignerons, des Corbières à la vallée de la Têt sont aujourd’hui dans l’association. Des anciens domaines comme la Coume du Roy, vignerons depuis 1850 et des très récents comme sylvain Respaut ou le domaine l’Encantade qui sortent leurs premiers millésimes.

En 2012, le Roots 66 était présent à VINISUD dans le hall du roussillon et a organisé une journée de dégustation dans un casot aménagé, au bord d’une vieille vigne de carignan du Clot de l’Oum. Pour accompagner les excellents vins, les

66

des vignerons sur leur lieu de travail ( vignes, cave) pour leur tirer le portrait, À la fin de l’été un jury professionnel (journaliste, caviste) départagera les meilleures photos qui seront exposées pendant Visa pour l’image dans divers lieu de Perpignan. Les gagnants auront le privilège de repartir avec des bouteilles des vignerons de l’association. Contactez-nous pour tous renseignements et inscriptions.

ROOTS

66 roots 66

tél. : 06 28 28 43 23 www.vins-fenouilledes.com contact@vins-fenouilledes.com

restaurant

resTauranT • Bar • lounge • piscine

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

ouverT 7/7 De 12h à 02h

formuLE miDi PLat - DEssErt 13,90 €

St-Cyprien

D81

Nichée dans une forêt de pins centenaires, à quelques pas de la mer, La Piscine vous accueille tous les jours, de 12h à 2h du matin, dans un cadre élégant. Profitez de cet environnement enchanteur pour venir vous détendre au sein de l’un des clubs de plage les plus chics de la région (66).

Evénements : Dîners d’affaires, mariages, soirées privées,...

Bocal du Tech

Argelès-sur-Mer

www.lapiscinesummerclub.fr Direction Bocal du Tech • 04 68 22 53 62 67

Abricots traditionnels et Bio !!!

Vente directe à la boutique

La Paysanne av. Léon Jean Grégory - 66500 PRADES

Tél. : 04 68 96 45 02 68

Maquette FA Com Studio 04 68 68 41 80

Vergers Pradéens