Culinart issue 6

ბახვა ქეთა

რედაქტორის სვეტი ირინა

ერთი ამბავი გამახსენდა. 16 წლის ასაკში პირველად მოვხვდი შვეიცარიაში. მახსოვს, სხვა და სხვა ტურებს შორის, ერთი დღე ყველის ქარხნის, ფერმების და კულინარიული მუზეუმის დათვალიერებისთვის ­იყო­განკუთვნილი. მართალი გითხრათ, მაშინ საკმაოდ უცნაურად მეჩვენებოდა დათვლილი დღეებიდან ერთ- ერთი ყველის წარმოებისა და შინაური პირუტყვისთვის რატომ უნდა დაგვეთმო.და საერთოდ,რა ღირს შესანიშნავი დატვირთვა ქონდა ზოგადად‘food’ მუზეუმს? ამბობენ,რომ ქვეყნის განვითარებას მისი კვების წესი განსაზღვრავს... ევროპის თითქმის ყველა ქალაქში შეგვხვდებათ კულინარიული მუზეუმი, სადაც ექსპონატების სახით გაეცნობით და დააგემოვნებთ სხვადასხვა კერძებს, მათ საიდუმლოებებს და ამ გზით ეზიარებით ქვეყნის არამარტო კულინარიულ ტრადიციებს, არამედ უფრო კარგად შეიგრძნობთ თავად ქვეყანას. იტალია ცნობილია ამ ტრადიციებით.ამიტომ მსგავს მუზეუმებს აქ მრავლად შეხვდებით. კოლეკოში, ძველ, საკონსერვო ქარხანა-მუზეუმში, დამთვარიებელს შეუძლია, თავისი თვალით ნახოს პომიდვრის მოყვანის და მის გადამუშავების სხვადასხვა ტექნოლოგიები. ლანგირანოში არსებობს პროშუტოს მუზეუმი, რომელიც შედგება 8 სექციისგან (ფოტო,ვიდეო-აუდიო მასალა,ისტორიული დოკუმენტაცია... ) სადაც ტურისტებს მუზეუმის დათვალიერების შემდეგ, შეუძლიათ დააგემოვნონ სხვადასსხვა სახის, ადგილობრივი წარმოების პროდუქცია . ასევე ნიდერლანდების სიმბოლო- ჰოლანდიური ყველის მუზეუმი ალკმარი, სადაც სტუმრები ეცნობიან

ყველის დამზადების ტექნოლოგიას და შეუძლიათ რამოდენიმე სახის ყველის დეგუსტაცია. ტკბილეულის მოყვარულებმა საფრანგეთს უნდა მიაშურონ, ქალაქი უზესში არსებობს მარმელადის მუზეუმში. ამ ”ტკბილი” მუზეუმის ხშირი სტუმრები, ცხადია, ყველაზე ხშირად ბავშვები არიან და ტკბილეულის წარმოებას და ტექნოლოგიებს სხვადასხვა სახის თამაშებით ეცნობიან. თუმცა, “მსოფლიო შოკოლადის დედაქალაქი” მაინც კასლანოა, შვეიცარიაში, სადაც შოკოლადის ყველაზე ცნობილი მუზეუმია. დათვალირების და დეგუსტაციის გარდა, აქ ყველას აქვს საშუალება გააკეთოს საკუთარი შოკოლადის ფილა. მსგავსი მუზეუმების სია დაუსრულებელია, ყველას ვერ ჩამოვთვლი... სამწუხაროდ, ამ სიაში საქართველო ჯერ არ ფიქსირდება... კულინART-ის გუნდს მუზეუმი ჯერ არ დაგვიარსებია. თუმცა იმის ამბიცია რომ ბეჭდურ კულინარიულ „მუზეუმს“ ვქმნით, უკვე 1 წელია ნამდვილად გვაქვს. ყველაფერი კი ასე დაიწყო: 1 კვერცხის გულ იდეას, 1 ჩ.ჭ მარკეტინგული ხედვა დავამატეთ, შემდეგ კარგი გუნდი, 2 ჩ.ჭ თავდაუზოგავი შრომა, ცოტაოდენი ოცნება და 50 გრ. ენთუზიაზმი. მიღებულ მასას დავამატეთ კარგი შეფუთვა და შევდგით ღუმელში. ამ ცომს უკვე 1 წელია ვამზადებთ და ყოველ ჯერზე უკეთესი ცხვება. ‘სტუმრების’ დიდი მოწონების შემდეგ, გადავწვიტეთ კიდევ ერთი (და არა მხოლოდ) კერძი მოვამზადოთ თქვენთვის. ამ კერძს და მის რეცეპტს ჯერ არ გაგიმხელთ, პირდაპირ აპრილში გაგასინჯებთ. მანამდე კი ისიამოვნეთ თებერვალი/ მარტის ნომრით. მერწმუნეთ, ბევრი საინტერესო ადამიანი, რეცეპტი, და ფოტოპროექტი გელოდებათ წინ.

1

მე ვირჩევ GULF STORE-ს!

საგურამოში, რამდენიმე წელია აგარაკი მაქვს. ამიტომ წავკისსა და წყნეთზე მეტად, სუბიექტურად საგურამო მიყვარს. ადამიანი იმ გარემოს ეჩვევა, სადაც მეტ დროს ატარებს . ჰოდა, მეც ასე ვარ. თბილისიდან ჩემი სახლი დაახლოებით 30 კილომეტრშია. გზაც არ მბეზრდება, მითუმეტეს მას შემდეგ, რაც GULF STORE არსებობს. ამ მაღაზიის შესახებ ალბათ ყველამ იცით, მაგრამ მე ჩემს შთაბეჭდილებას მოგიყვებით. ივლისი იყო. ტემპერატურა +40გრადუსს აჩვე­ ნებდა. ქალაქში ძალიან ცხელოდა, საგურამოში ავდიოდი. გზად GULF STORE-ში შევიარე. პირველი - რაც თვალში მომხვდა სივრცეა. ავტოგასამართ სადგურზე, მაღაზიაში შესასვ­ ლელად, მანქანა მარტივად გავაჩერე. ქალაქში პრობლემური პარკინგისგან გადაღლილს, ეს უკვე მომეწონა. შემდეგ მაღაზიაში შევედი: მხოლოდ საჭირო პროდუქტები, არაფერი ზედ­ მეტი, მაღაზიის ინტერიერიც მარტივი. ვერ შე­ ხვდე­ბი მიხვეულ-მოხვეულ რიგებს, თავსა და ბოლოს რომ ვერ გაარჩევ.

40 გრადუს ტემპერატურაში ენერგეტიკული სასმელის დალევა გადავწვიტე, ცოტა მშიოდა კიდეც. GULF STORE-ში ჩემთვის უცნობი პროდუქ­ ტი GULF ENERGY შემომთავაზეს. გავსინჯე და­მივ­ ხვდი, რომ ეს სწორედ ის არის, რისი ლოიალური მომხმარებელიც გავხდებოდი.

რაც მთავარია, გემრიელია, ხელმისაწვდომი ფასი აქვს და მისი შეძენა ექსკლუზიურად მხოლოდ GULF STORE-შია შესაძლებელი. იქვე დავინახე, ჩემს წინ მდგომი მომხმარებ­ ლისთვის გემრიელ ჰოთ-დოგს, რომ ამზადებდ­ ნენ. გავსინჯე და მომეწონა. ასე მარტივად, GULF STORE-მა ჩემი ყველა მოთხოვნა ზუსტად 5 წუთში დააკმაყოფილა. ხელმისაწვდომობა და ოპერატიულობა, მომსა­ ხურე­ბის ეს კომპონენტები ჩვენს საუკუნეში ხომ, ყველაზე მეტად ფასობს. აი, ამის შემდეგ გავხდი GULF STORE-ის აქტიური მომხმარებელი. ჰო, კიდევ ერთი, რაც აუცილებლად უნდა გაგიზიაროთ: ავტოგასამართ სადგურზე, ყოველ­ დღიური მოხმარების პროდუქტებისა თუ ნივთე­ ბის გარდა, კომპანია მანქანის მაღალი ხარისხის ზეთსაც გთავაზობთ. ზამთარში თუ შეივლით, მინების საწმენდი წყალი რომ არ გაგეყინოთ, სპეციალურ სითხეს შემოგთავაზებენ, რომელიც მინას საუკეთესოდ გაგიწმინდავთ და წყალიც არ გაგეყინებათ. ეს პროდუქტიც ამ ზამთარში თავად გამოვცადე. მოკლედ, სეზონს მნიშვნელობა არ აქვს, თქვენს მოთხოვნებს GULF STORE-ი წელიწადის ნებისმიერ დროს დააკმაყოფილებს. ამიტომ გირჩევთ, ჩემთან ერთად, თქვენც GULF STORE-ის აქტიური მომხმარებელი გახდეთ.

WWW.GULF.GE FACEBOOK.COM/GULFGE 4

5

სარჩევი ვახო ბაბუნაშვილის ბლოგი

14

ია ელენე ხოშტარ

ქეთუთა ალექსი მესხიშვილი

19

თამარ ბაბუაძის ბლოგი

28

30 თეონა თავართქილაძე Food+Runaway

34

36

ლაშა ბაქარძე ინტელექტMenu

ის

ფიმიად დიანა ან ბლოგი

38

სალომე დადუნაშვილის ბლოგი

48

94 თორნიკე გურული Business Lunch Menu

8

9

10

11

კულინარიული კრახი

“მგონია, რომ კულინარია ძალიან ჰგავს მუსიკას…” ნიკა კოჩაროვი კერძის მომზადებისა და მუსიკის შექმნის პროცესში ერთნაირი შეგრძნებები მაქვს. თითქოს დრო ჩერდება და ბოლომდე შედიხარ ამ საქმეში. როგორც მუსიკაშიინსტრუმენტებს, კულინარიაში ინგრედიენტებს აზავებ ერთმანეთში და... ზუსტად იგივეა... “კულინარია ყოველთვის აინტერესებდა, ამ ბოლო დროს კი მუსიკაზე მეტადაც კი გაიტაცა. ყოველ დღე, ახალი რეცეპტით ამზადებს ვახშამს სტუმრებისთვის. საკუთარი ფანტაზიითა და გემოვნებით უკვე არაერთი საფირმო კერძი შექმნა. ოჯახში მთავარი მზარეული თვითონ არის და ძალიან მოსწონს ეს სტატუსი. მისი, როგორც კულინარის ისტორია ინგლისში ცხოვრებისას დაიწყო. ეროვნული სამზარეულოს მონატრებისას საცივს, ჩახოხბილს და ხაჭაპურსაც კი აკეთებდა. მიღწევებზე, კულინარიულ იდეებსა და კრახზე მუსი­ კოსი ნიკა კოჩაროვი მოგვითხრობს. „ამ ეტაპზე ყველაზე აქტიურად კულინარიით ვარ დაკავებული, მუსიკაზე მეტადაც კი... რაც თავი მახსოვს, სულ რაღაცას ვამზადებ. ბოლო დროს ისე დავინტერესდი და ჩავუღრმავდი, რომ ინტერნეტში ვეძებ ინფორმაციას მარილის შესახებაც კი: რა ფუნქცია აქვს, რას შეიცავს, რისთვის არის... ერთ კერძს რომ გავაკეთებ, შემდეგისთვის ახალ ინგრედიენტებს ვამატებ და ვცვლი. საკუთარი რეცეპტებითაც მომიმზადებია სადილი. ახლახანს, ორჯერ გავაკეთე ჩემი მოფიქრებული სოუსი ბროწეულის სიროფითა და თაფლით. ძალიან უხდება ხორცს. ისე მაქვს ,,გარეკილი“ კულინარიაზე, ზოგჯერ მაშინაც ვამზადებ როცა არ მშია. ვცდილობ, კვერცხიც კი, ყოველ ჯერზე

12

სხვადასხვანაირად შევწვა.“ მისი პირველი სერიოზული კერძი ტაილანდური მწვანე ქარი იყო. მას შემდეგ მიხვდა, რომ ყველაფრის დამზადება გამოუვიდოდა. ცდილობს განვითარდეს და ახალ-ახალი რეცეპტებით ინტერესდება. ერთადერთი რაც არ უცდია ცხობაა. ამბობს, რომ ეს სულ სხვა საფეხურია, რისიც ჯერ ეშინია. „მეგობრები აღფრთოვანებულები არიან ჩემი გატაცებით. თან ახალ სახლში გადმოვედი, დიდი მაგიდა მაქვს და სულ ვეპატიჟები ხალხს ათასგვარ კერძზე. უკვე ხმა გავარდა, რომ ვმზარეულობ. ზაფხულში გადმოვედი აქ, ბევრი მეგობარი მყავს, ყველას ერთად ვერ ვპატიჟებ. ნაწილ-ნაწილ მოდიან და ამიტომ დღემდე ავღნიშნავთ ამ სახლში გადმოსვლას.“ საჭმლის მომზადების დროს შეცდომა ხშირად დაუშვია, ინგრედიენტებიც შეშლია, თუმცა ყოველთვის იცის, როგორ გამოასწოროს ვითარება. ამის გამო, მის გაკეთებულ ყოველ ვახშამს ერთგვარი კულინარიული არეულობა და კრახიც ხშირად ახლავს. „საშინელება ხდება, როცა კერძს ვამზადებ. ყველამ იცის, რომ მერე სახლი მთლიანად დასალაგებელია. დალეწილია ხოლმე თეფშები, ჭიქები, კედლებზე შესხმულია სოუსები და ა.შ. კრახი სულ თან დამყვება, სხვანაირად არ გამომდის. წინასაახალწლოდ, ჩემი მეგობრებისთვის ერთი კერძი გავაკეთე, რომელიც ნიგვზისგან მზადდება. ნიგოზს სიძველის გემო დაჰკრავდა და ვერაფერი ვუშველე. ისე სიტუაციას სულ ვასწორებ, თუ მარილი ზედმეტი მომდის,

წყალს ვამატებ და ა.შ.’’ ხიბლავს ის ფაქტი, რომ მისმა მეუღლემ კერძების მომზადება არ იცის. უნდა, რომ სამზარეულოში მხოლოდ თვითონ ტრიალებდეს. კულინარიაზე ბევრს ფიქრობს, საინტერესო იდეები და გეგმებიც აქვს. გამოცდილმა მუსიკოსმა და ახლა უკვე კულინარმა ამ სფეროში ახალბედებსა და დამწყებებს, შესაძლოა, სულ მალე, საინტერესო ბლოგიც შესთავაზოს და საკუთარი ვიდეო რგოლებით, ჩვენც ჩაგვითრიოს კულინარიის ხელოვნებაში. „ერთი საყვარელი ბლოგი მაქვს, ჩემმა ცოლმა მირჩია და სულ ვადევნებ თვალს. მზარეულის სტილი მომწონს. კვირაში 2-3 ჯერ სთავაზობენ მომხმარებელს ახალ-ახალ კერძებს და სულ ველოდები ხოლმე. ისე მსიამოვნებს, ზოგჯერ უბრალოდ ვუყურებ. ვფიქრობ, მეც ხომ არ გავაკეთო ბლოგი, ძალიან უშუალო ვიდეოებით. ვინც ძალიან შორსაა კულინარიისგან ანუ ჩემი მეგობრების მსგავს ხალხს მინდა ავუხსნა - რა მარტივია რაღაცეების მზადება. ეცოდინებათ, რომ არ ვარ მზარეული და დაინახავენ, რა ადვილად ვამზადებ. ესე უფრო გაუჩნდებათ სურვილი და უფრო გაბედულად მოამზადებენ კერძს.“ ხშირად თავის მომზადებულ კერძს არც მიირთმევს. პროცესი უფრო მნიშვნელოვანი და სასიამოვნოა. შიში, რომ რამე არ გამოუვა, დიდი ხანია უკვე დაძლია. ფიქრობს, რომ თუ რეცეპტს მივყვებით და ცოტა ფანტაზიასაც ჩავრთავთ, მცდელობა აუცილებლად წარმატებით დასრულდება. ახლო მომავალში სუშის გაკეთებას აპირებს, გეგმაში მომდევნო კი, საზაფხულო ხინკალია. „ჩემგან პროფესიონალი მზარეული ვერ გამოვიდოდა. ასჯერ რომ გააკეთო ერთი და იგივე კერძი, მსგავსი გემო უნდა ჰქონდეს. მე კი ეს არ შემიძლია. ისე, სულ მინდა კურსებზე შევიდე და ძირითადი პრინციპები ვისწავლო. ყოველ ჯერზე ველოსიპედს ვიგონებ.“ ფიქრობს, რომ ქართული კერძებისთვის კიდევ უფრო მეტი მრავალფეროვნების დამატებაა საჭირო. მიაჩნია, რომ ისეთი ტრადიციული კერძებიც კი როგორიც ხინკალი, ხაჭაპური ან საცივია, შესაძლოა ახლებურად მომზადდეს. „ეს კერძები აქამდე სულ ვითარდებოდა და დღევანდელ დღემდე ამ სახით მოვიდა. ჩვენც უნდა შევმატოთ საინტერესო, ჩვენებური დეტალები. რატომღაც წინ აღარ ვუშვებთ. ბოლო დროს, ქართულ სამზარეულო თითქოს ყურადღების მიღმა დარჩა. ფრანგულს და ხვადასხვა ქვეყნისას ანიჭებენ უპირატესობას. უმჯობესია ჩვენი განვაახლოთ.“ ნიკა დაბადების დღეს ულოცავს ,,კულინArt“ -ს და უსურვებს - დიდხანს იარსებოს მედია სივრცეში და ემსახუროს მისთვის და ხალხისთვის აუცილებელ სფეროს.

ავტორი: ნინი სანაია ფოტო: LIG Studio

13

ასეთი შეხედულებაც, რომ “ნამდვილ ხინკალს 28 ნაოჭი აქვსო”.

ვახო ბაბუნაშვილის ბლოგი

ხინკალი აერთიანებს ქართველებს! 

ხინკალი-ამ სახელს საქართველოში სხვადასხვა საუკუნეში სხვადასხვა კერძს ეძახდნენ.დღეს კი ხინკალია - დაკეპილი ხორცი (კარტოფილი, ხაჭო...) პურის ცომში გახვეული და მარილიან წყალში მოხარშული. ბევრი ვეძიე და აღმოვაჩინე, რომ თბილისში ესოდენ პოპულარული ხინკალი სულ ცოტა ხნის წინ შემოვიდა. შემოვიდა კი არა შემოვარდა, როგორც ქარბუქი. მე-20 საუკუნის 50-იანების ბოლოს თუ 60-იანების დასაწყისში თბილისში სულ რაღაც 1-2 ადგილი იყო, სადაც ხინკალს აკეთებდნენ და ისიც უბნელებისთვის, მაგრამ უცებ ისეთი პოპულარული გახდა, რომკონკურენცია ვერაფერმა გაუწია. სახინკლეების მთელი ქსელი, ალბათ ძალიან მარტივი კონცეფციის მქონე საბჭოთა-ქართული, იმდროინდელი პირველი მასიური Fast Food იყო. უბრალო, საშუალო დონის ქარხნული ლუდით და ახლად მოხარშული, ცხელ-ცხელი, არომატული, მადის აღმძვრელი, ორთქლიანი ხინკალი. აი, ეს არის “ნამდვილი” სახინკლე.სიგარეტით გაბუ­ ღულ დარბაზებში, მაღალი მაგიდების გარშემო ფეხზე მდგარი მამაკაცები, დიდ მრგვალ ალუმინის გობებზე 80100 ცალ ხინკალს და შუშის დიდ კათხებში გამჭვირვალე მომჟავო ლუდს თითქმის რიტუალურად შეექცეოდნენ.მე ასეთი მახსოვს ბავშვობიდან საბჭოთა სახინკლეები. თანამედროვე საქართველოში კი, სახინკლე თითქმის ნაციონალური რესტორანია. არსებობს “ხინკლის სახლი”, “ხინკლის სამეფო” და მეტსაც გეტყვი, აქ “ხინკლის სამყაროსაც” კი ნახავ.

14

ხინკალმა შთანთქა ქალაქი, სახინკლეები გახდა ქალაქის სავიზიტო ბარათი და თავშეყრის ადგილი. ხინკლის ახალი სახეობაც კი გაჩნდა “ქალაქური”, რომელშიც ღორის და ძროხის ნარევ დაკეპილ ხორცთან ერთად ბევრი სხვადასხვა მწვანილია და უფრო არომატულია. ძველებს რომ ჰკითხო, ეს არ არის “ნამდვილი” ხინკალი, მაგრამ განა რა არის “ნამდვილი ხინკალი”?

WIKIPEDIA-ში ხინკლის განმარტება ასეთია: “ხინკალი — ქართული ცომის გუფთა. შედგება ღორისა და საქონლის (ან ცხვრის) ხორცის ნარევისგან. წარმოადგენს ცომისგან დამზადებულ ერთგვარ ტომარას, რომელშიც მოთავსებულია გატარებული ხორცი. მზადდება ხარშვის წესით.” ხინკალი ტიპიური მთის საჭმელია, უფრო სწორად ისეთი ადგილის, სადაც კერძის მომზადებისთვის და ჭამისთვის მინიმალური პირობებია და მკაცრი ბუნებრივი გარემოა. ხინკალი არის-ხორბლის ფქვილის ცომში გახვეული სხვადასხვა შიგთავსი, მოხარშული მარილიან წყალში. შიგთავსი სხვადასხვაა, მაგრამ დიახ, ყველაზე პოპულარული მაინც, ხორცის ხინკალია. ტრადიციული ხორცის ხინკალი ცხვრის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ ეხლა, ყველაზე ხშირად, საქონლის და ღორის ხორცს ნახავ ხინკალში. ხინკალი რთული კერძია, სირთულე არა იმდენად შიგთავსის შეზავებაში და სწორი ცომის მოზელვაშია, თუმცა ესეც მნიშვენელოვანია, არამედ მის ეგრეთ წოდებულ ბრენდირებულ შეფუთვაშია. ყველაფერი ზედმიწევნით შეგიძლია გააკეთო, მიჰყვე რეცეპტს, შეაზავო სწორად ხორცი, კარგად დაკეპო, საუკეთესო ცომი მოზილო, მაგრამ თუ ხინკალს მის ტრადიციულ ფორმას არ მისცემ, ის უკვე აღარაა ხინკალი! ხინკალი შედგება სხეულისგან, ნაოჭებისგან და ეგრეთ წოდებული ჭიპისგან. ხინკალს 19 ნაოჭი უნდა ჰქონდესო, ზოგი ამბობს 17 ან 32, ზოგიც კიდევ სხვა ციფრს ასახელებს. მაგრამ არსებობს

28 მზის წელთა რიცხვია, რომლის დროსაც მზე ცის სფეროს დიდ წრეზე გარშემოვლას უნდებაო, ხინკლის კუჭი ნიშნავს მზეს, ხოლო ნაოჭები მზის სხივებსო. ხინკალს ჩვენი წინაპრები კვირა დღეს ანუ “მზის დღეს” ამზადებდნენო (კვირა დღეს ძველქართულად ერქვა”მზისა” ანუ “საუფლო დღე”) … მოკლედ, ბევრი საინტერესო პარალელის გავლება შეიძლება, მითუმეტეს რომ საქართველოში მზის კულტი ძალიან ძლიერი იყო და დღესაც, არაერთ კერძში შეამჩნევს დაკვირვებული ადამიანი ამ კულტის გადმონაშთს. არ ვიცი ვინმეს მართლა თუ აქვს დათვლილი ხინკლის ნაოჭების რაოდენობა, მე ნამდვილად არ დამითვლია, ანდა რატომ უნდა დავთვალო, რა დროს ნაოჭების თვლაა, როდესაც ცხელი, ლაპლაპა ხინკალი, რომელსაც ნაზი ორთქლი ასდის და ახლად დაფქვილი შავი პილპილის ოდნავ მწიწკნავი არომატით გაბრუებულს, ერთადერთი აზრი მოგდის თავში, რომ ეს უმანკოება სასწრაფოდ პირში გაიქანო. ამ დროს რომელ ნაოჭზე შეიძლება იფიქრო? ასეთ დროს მხოლოდ კომფორტზე ფიქრობ, ღმერთმა დაგიფაროს და უმანკოება ხელიდან გაგისხლტეს, მაშინ ხომ ხინკალის მთელი მისტიკა დაიკარგება. გახეთქილი, წვენდაღვრილი ხინკალი უკვე ნაკლებად საინტერესოა … მოკლედ, ნაოჭები ისე უნდა იყოს გაკეთებული, რომ ხელში აღებისას მოხდენილად და კომფორტულად ჩაეჭიდონ თითები,სხეულზე პატარა ნაკბეჩი გააკეთო, ამ პატარა ხვრელში ნაზად ჩაბერო, რომ ცხელი ბულიონი ცოტათი გააგრილო და მერე ფრთხილად, ამავე ნახვრეტიდან დალიო არომატული და ენერგიული წვენი. შემდეგ კიდევ ერთი მოკბეჩა და იგივე უნდა გაიმეორო, ასე მანამ ხორცს არ მიაღწევ და დარჩენილ ხინკალს (ჭიპის გარეშე) მთლიანად არ გაიქანებ პირში. აი რისთვის არის ნაოჭები საჭირო. ერთი ხელით თუ იღებ ხინკალს და არ გიცურდება მაშინ სწორი “ჭიპი” ყოფილა.

ასეთ დღეს ახალგაზრდა თუში საქონელს მწყემსავდა, მოულოდნელად მთიდან მომხდურები გადმოცვივდნენ და საქონელიც და მწყემსიც გაიტაცეს. გავიდა დრო და გამტაცებლებმა ეს მწყემსი მოსამსახურედ, მონად დაიყენეს. მწყემსს ბევრს ამუშავებდნენ და ცოტას აჭმევდნენ, სცემდნენ და აუბედურებდნენ. ბევრი მცდელობის შემდეგ, ახალგაზრდა კაცმა გაპარვა შეძლო. დაედევნენ მწამებლები, დაიჭირეს, გამწარებულებმა სიკვდილამდე სცემეს, ხელები დაამტვრიეს, თავი გაუტეხეს, ნეკნები სულ სათითაოდ დაუბზარეს, ყველა კბილი დაულეწეს. სასიკვდილოდ გაიმეტეს და ბოლოს იქვე დააგდეს, მაინც მოკვდებაო და ბარემ აქ ჩაძაღლდეს, ჩვენ რაღაში გამოგვადგებაო. ბევრი იფოფხა თუ ცოტა კაცმა, სხვა სოფელში განათხოვარ დის სახლთან მისვლა მოახერხა. დამ შეიფარა, მოუარა, ჭრილობები მოუშუშა და რომ მომაგრებულიყო, ჯანი მომატებოდა და უკბილო პირით კალორიული საჭმელი მიეღო, ამისთვის ცხვრის ხორცის ცხიმიანი ნაჭერი მჭრელი ხანჯლით დაკეპა, ოღონდ ისე, რომ ხორცი და დუმა ფარშად იქცა, ცოტა ძირაც დაუმატა. მოზილა ცომი, აადუღა მარილიანი წყალი, ხორცი ცომის ბურთებში გაახვია, ჩააგდო ადუღებულ წყალში და როცა ბურთები წყლის ზედაპირზე ამოტივტივდნენ, მზადააო იფიქრა, გადმოიღო ლანგარზე და მიართვა დასუსტებულ ძმას. მანაც ფრთხილად, ჩამტვრეული კბილებით მოკბიჩა რბილი ცომი და შიგნით ხორცის ცხელი, ენერგიით სავსე ბულიონი აღმოაჩინა, მოხვრიპა ისიც, შემდეგ ხორცის რბილი მოხარშული გუფთაც მიაყოლა. … ასე იყო თუ არა, არავინ იცის, ჰოდა, სწორედ ამიტომ მომწონს ეს ამბავი.

მაგალითად, ხინკლის ერთ-ერთი ტრადიციული ადგილის მცხოვრებებისგან, თუშებისგან მსმენია - ნაოჭი გინდა 1 ჰქონდეს - მთავარია ხარშვისას არ დასკდეს და გემო არ გაიფუჭოსო. ბევრი ლეგენდა მსმენია ხინკალზე, მაგრამ ყველაზე მეტად ერთი მომწონს, ნამდვილს ჰგავს როცა ვყვები, ხორციელად ვგრძნობ ამ ამბავს.

ხინკალი ნაციონალური კერძია და ქართველების სიამაყეა. ყველას აქვს თავისი ფავორიტი ხინკლის გემო და ადგილი, სადაც ის მზადდება. აქ რომ ქუჩაში იკითხო “საუკეთესო ხინკალი სად შევჭამო?” ბევრ სხვადასხვა პასუხს მიიღებ. ყველას თავისი გემოვნების მიხედვით უყვარს ხინკალი, ზოგს მაგარი ცომით, ზოგს პირიქით თხელი ცომი უყვარს, ზოგს უმწვანილო, მხოლოდ ძირათი, ზოგს კი სწორედ, რომ მწვანილებიანი მიაჩნია საუკეთესოდ და ასე შემდეგ. ამ თემაზე სერიოზული მსჯელობა და კამათი რომ დაიწყოს, შეიძლება “ხინკლის ომებამდეც” კი მივიდეთ. მაგრამ მადლობა ღმერთს, ამ საკითხში უფრო ტოლერანტულები ვართ ქართველები და ყველა ასეთი კამათი ბოლოს მაინც, რომელიმე სახინკლეში ინაცვლებს და ბედნიერად სრულდება.

მოკლედ ადრე, ძალიან ადრე, მაშინ როდესაც ჯერ ხინკალიც კი არ ყოფილა სამყაროში, (ბევრი ქართველი­ სთვის ასეთი დრო საერთოდ არ არსებობს ალბათ) ერთ პატარა მთის სოფელში ცხოვრობდა ერთი თუში ახალგაზრდა კაცი. ცუდი დრო იყო მაშინ...ბევრი მტერი ესხმოდა თავს ამ სოფელს, მაგრამ ყველაზე ხშირად მეზობელი, ჩრდილო-კავკასიელები შემორბოდნენ თურმე და ხან საქონელს იტაცებდნენ და ხან ხალხს. ერთ-ერთ

მე რომ მკითხო “საუკეთესო” ძალიან არასწორი შეფასებაა. გარემოს და განწყობას გააჩნია. სეზონს და კლიმატურ პირობებსაც დიდი მნიშვნელობა აქვს გემოს მისაღებად და სწორედ ამის გათვალისწინებით, მეც დავაფიქსირებ ჩემს მოსაზრებას. საუკეთესო ხორცის ხინკალი ფასანაურის გზაზე, ერთ პატარა, არაფრით საყურადღებო, ხის, მონჯღრეულ საოჯახო სახინკლეში და კიდევ კახეთში, ქალაქ თელავში,

დღესდღეობით ნაოჭების რაოდენობას კი ჩემი აზრით დიდი მნიშვენლობა არ აქვს.…

15

შალაურის უბანში, ძალიან შეუხედავ, ძველ სახინკლეში მაქვს გასინჯული. აქვე გავიცანი ხინკლის ჩემპიონიც, ოთარა, რომელიც დღეს თელავის ბაზარში ყასაბად მუშაობს. ეგ და მისი ცოლი ხორცს და ხორცის ნაწარმს ჰყიდიან, ბაზარში, როგორც კი შეხვალ მთავარ შესასვლელში, ხელმარცხნივ.

--”მე საბჭოთა კავშირის ჩემპიონი ვარ, მააშ! მეხინკლეებში პირველი ვიყავი. ჩემზე მაგარ ხინკალს არავინ აკეთებდა. მთელი კავშირის მაშტაბით ჩემპიონატები ტარდებოდა, ხან თბილისში, ხან მოსკოვში ჩავდიოდი, შეჯიბრებებში ვღებულობდი მონაწილეობას” - გვიყვებოდა ოთარა - ”მერე დაინგრა ქვეყანა და ეხლა აგერ ბაზარში ხორცსა ვყიდი” ოთარას ხინკალი არ გამისინჯავს და ცოტა გაბერილ და შელამაზებულ ამბად ჩავთვალე მისი მონაყოლი, მაგრამ ერთხელ იქვე ბაზარში მისი და მისი მეუღლის ხელდახელ გემრიელად გაკეთებული ახალი ხორცისგან, ხბოს ჩაშუშული გამოგვატანეს გასასინჯად. სახლში დაბრუნებულებმა გავაცხელეთ და სამზარეულოში უამრავი, საინტერესო და ნერწყის მომგვრელი არომატები დადგა, აი მაშინ კი დავრწმუნდი, რომ ოთარა, მართლაც ღირსი იყო ჩემპიონობის. ხინკალი სხვადასხვა შიგთავსით შეგიძლია გააკეთო: ყველით, კარტოფილით, სოკოთი, … მაგრამ ასეთ ვეგეტარიანულ “ხინკლებს” შორის ჩემი ფავორიტი, მაინც ნივრის ხინკალია! დანაყული ნიორი ქინძთან და ნიახურთან ერთად, ცოტა კარაქით ან ერბოთი, მარილი არ დააკლო! ღმერთო დიდებულო!!! ეს კერძი ცალკე სტატიის ღირსია! მეტწილად ხინკალი მაინც ხორცის შიგთავსთან ასოცირდება. კარგია ხორცის ხინკალი ზამთარში, როცა გცივა, დაღლილი ხარ და უცებ გინდა გათბე და ენერგია აღიდგინო. მოკლედ, ხინკალი ძველი და

ტრადიციული საჭმელია, მაგრამ ხელმეორედ დაბადებული საქართველოში, თავიდან აღმოჩენილი და შეიძლება ითქვას ახალი სოციალური დატვირთვაც კი შეიძინა. ხინკალში და სახინკლეებში ჩვენ მოვახერხეთ გაგვეერთიანებინა Fast Food-ის კონცეფცია და “ქართულ” სუფრასთან სადილი. ხინკალი აერთიანებს ქართველებს! ტრადიციულად მთის საჭმელი დღეს საქართველოს ყველა რეგიონში გვხვდება. დიახ, ხინკალი აერთიანებს ქართველებს და ალბათ ამიტომაც მოიგო ყველას გული: ბავშვის, მოხუცის, ქალის თუ კაცის. ჩემი 9 წლის პრინცესა დაუნდობლად ანადგურებს 4-5 ხინკალს სადილზე, ჩემი დიდი ბებიის ბოლო ტრაპეზიც ხინკალი იყო. სიცოცხლის ბოლომდე ენერგიული 92 წლის ასაკში გარდაიცვალა. სიმართლე გითხრა, მე ხინკლის დიდი მოტრფიალე არ ვარ, მაგრამ ზამთარში რამდენჯერმე სიამოვნებით მივდივარ მეგობრებთან ერთად სახინკლეში და დამძიმებული, მაგრამ მხიარული ვბრუნდები იქიდან. დასკვნისთვის: რა არის ჩვენთვის, ქართველებისთვის ხინკალი? ყველაზე კარგად აი ეს პასუხობს ამ კითხვას - როგორც ერთმა ჩემმა მეგობარმა უგემრიელესი ხინკლის გასინჯვის შემდეგ წამოიძახა - “მაჭამე ხინკალი და მოვიგებ ომს!”

ქართული ღვინის პოპულარიზაციის მიზნით, ღვინის ეროვნული სააგენტოს მხარდაჭერით 2015 წელს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში და ასევე საქართველოში მნიშვნელოვანი გამოფენა, თუ ფესტივალი იგეგმება. ადგილობრივი ღონისძიებებიდან აღსანიშნავია „ახალი ღვინის ფესტივალი“, რომელიც 8-10 მაისს თბილისში, დედა ენის ბაღში ჩატარდება. ფესტივალი წელს უკვე მეექვსედ მოეწყობა და ტრადიციულად, მასში მონაწილეობას მიიღებს თითქმის ყველა დიდი ღვინის კომპანია და მცირე მარანი, ოჯახური ღვინოები წარმოდგენილი იქნება საქართველოს სხვადასხვა კუთხიდან. ივნისში, დიდუბის საგამოფენო ცენტრში ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების მე-8 საერთაშორისო გამოფენა WinExpo, ხოლო ივნისის ბოლოს კი ქვევრის საერთაშორისო სიმპოზიუმი გაიმართება. შემოდგომა ასევე დატვირთული იქნება სხვადასხვა ღონისძიებით (ქართული ღვინის დღე, „ღვინის ქალაქი“ თბილისობაზე, „თელავინო“ და ყველის დღე). უფრო

დეტალური ინფორმაცია ღვინის ეროვნული სააგენტოს საიტზეა www.georgianwine.gov.ge - არ გამოტოვოთ! ვიდრე ზემოთ აღნიშნულ გამოფენებზე ქართულ ღვინოს დააგემოვნებთ, ცოტა რამ ღვინისა და კერძების შეხამებაზე: წითელი ღვინო სჯობს წითელი ფერის ხორცეულთან და პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულ კერძებთან ერთად მიირთვათ. წითელ, მშრალ ღვინოებში დომინირებს კენკროვანის სურნელი. სასურველია ის შევახამოთ ხორცთან, მწვადთან, შემწვარ-მოხრაკულთან, ყველთან, ლორთან, შაშხთან, ღორის, ხბოს და ცხვრის ხორცთან; ასევე წითელ ღვინოებს უხდებათ შებოლილი ყველი. თეთრი ღვინო კი ძირითადად თევზისა და ხორცის თეთრ სახეობებს შეეხამება. თეთრ ნახევრად მშრალ, ან მშრალ ღვინოებს უხდება მარილიანი ყველი. ამ ტიპის ღვინოებისთვის დამახასიათებელი მჟავიანობა კარგად ეწყობა ყველის მარილიანობას, ასევე მშვენიერია მძაფრი არომატის ყველთან. თეთრ, მშრალ ღვინოებში დომინირებს

ციტრუსის, ასევე ვაშლის და თეთრი პურის გულის არომატი. თეთრი ღვინოები კარგია ზღვის პროდუქტებთან და წვნიანებთან.

ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით, საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ. ტკბილ კერძებს არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ბევრი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. ვარდისფერი ღვინო კარგია სალათებთან, აღმოსავლურ კერძებთან, ლორთან და ძეხვეულთან. ცქრიალა ღვინოებთან მისაყოლებლების ასორტიმენტი საკმა­­ოდ ფართოა. ეს შეიძლება იყოს: ხიზილალის ბუტერბროდები, ხილი, ყველი, მსუბუქი სალათები, სუში, კარპაჩო, ზღვის პროდუქტები, თეთრი ხორცისგან დამზადებული კერძები, ბისკვიტები და კენკროვანი ხილი. ყველა ტიპის ცქრიალა ღვინოსთან შოკოლადის მიყოლება არ არის რეკომენდირებული.

არ დაგავიწყდეთ - მნიშვნელოვანია ღვინის მოხმარების ტემპერატურა. აქვე გთავაზობთ ზოგად გზამკვლევს: • წითელი ღვინო (კომპლექსური) – 14-დან 16 გრადუსამდე • ნაკლებად კომპლექსური წითელი, ვარდისფერი- 10დან 12 გრადუსამდე • თეთრი ღვინო (კომპლექსური) – 10-დან 12 გრადუსამდე • თეთრი ღვინო (ნაკლებად კომპლექსური) – 8-დან 10 გრადუსამდე • ნახევრად-ტკბილი თეთრი ღვინო, შამპანური, ცქრიალა ღვინოები - 6-დან 10 გრადუსამდე

17

ელენე ხოშტარია

Renew ტაშკენტის ქ. #60 ტელ: +995 551 000549 +995 551 171133

საქართველოს რეფორმების ასოციაციის (GRASS) დამფუძნებელი საყვარელი სამზარეულო... ცვალებადია, თუმცა ვიტყვი, რომ ძალიან მიყვარს ქართული სამზარეულო. ჩვენ გვაქვს ისეთი საინტერესო ინგრედიენტები, რომლებიც კერძებს განსაკუთრებულ არომატს სძენენ, მაგალითად, ჩვენი მწვანილი და ზოგადად, ბოსტნეული. მიუხედავად იმისა, რომ ქართული გემოები და სამზარეულო მიყვარს, მაწუხებს მისი დღევანდელი მდგომარეობა. ის ძალიან სტატიკურია და მისი განვითარების პროცესს დინამიკა არ აქვს. მიხარია, რომ ბოლო დროს რამდენიმე ადამიანმა მოინდომა მისი განვითარება და აქტიურად მუშაობენ, რაც ძალიან კარგი და საინტერესოა. მეორე რაც მაწუხებს არის ის, რომ კერძი არის არა ჯანმრთელი, - ბევრი ცხიმი, ბევრი ცომი. ამ კერძების სიმძიმეზე ფიქრს, დროთა განმავლობაში იმ აზრამდე მივყავარ, რომ კვების საკითხში ჯანმრთელობის კომპონენტი ძალიან მნიშვნელოვანია. მიუხედავად ჩემი სიყვარულისა ქართული გემოების მიმართ, მას, როგორც სამზარეულოს სისტემას, მგონია, რომ გარკვეული ნაკლოვანი მხარეები აქვს. ძალიან მიყვარს იაპონური სამზარეულო და არა მხოლოდ სუში. ასევე გეტყვით, ჩემი გატაცება არის ფრანგული სამზარეულო . შეიძლება ძალიან სუბიექტური ვარ ფრანგული სამზარეულოს მიმართ, იმიტომ რომ ზოგადად ამ ქვეყნით ვარ გატაცებული. გამორჩეული კერძი - ჩემთვის ყველაზე საყვარელი ფრანგული კერძი არის ღვინოში მომზადებული საქონლის ხორცი. მუდმივად, რომ ერთი კერძი მიყვარდეს, ასეთი

რამ გამორიცხულია. მახსოვს პერიოდი, როდესაც ძალიან მიყვარდა ხაჭაპური, ახლა კი, საერთოდ არ ვჭამ. სუში არის ის, რაც სტაბილურად მიყვარს. ძალიან მიჭირს ერთი კონკრეტული საყვარელი კერძის დასახელება. მახსოვს... - ჩემი ბავშვობიდან მახსოვს პურის შეჭამანდი, რომელიც დაკავშირებულია ოთხმოცდაათიანი წლების გაჭირვების პერიოდთან. რათქმაუნდა არაფერი დახვეწილი და განსაკუთრებული მასში არ არის, მაგრამ ძალიან მიყვარდა და ყოველთვის განსაკუთრებულად მახსოვს. თან სულ დიეტაზე ვიყავი, ცომეული არ შეიძლებოდა და გაჭირვების ჟამს დიეტაზე აღარავინ საუბრობდა, ამიტომ თამამად ვიმზადებდი შეჭამანდს და მივირთმევდი. ჯანსაღი კვება - ბოლო დროს ძალიან ჯანსაღად ვიკვებები. გემრიელად ჭამა ბავშვობიდან მიყვარდა და ყოველთვის წონის პრობლემა მქონდა. დროთა განმავლობაში, ბევრი ფიქრისა და ექსპერიმენტის შედეგად მივედი დასკვნამდე, რომ გრძელვადიანად გახდომის საუკეთესო საშუალება არის ჯანსაღი კვების სტილი და არა დიეტაზე ყოფნა, რომელიც ანგრევს ორგანიზმს. სიჯანსაღისთვის აუცილებელია საკუთარ ორგანიზმთან და კვების პროცესთან გარკვეული ჰარმონიის პოვნა. ძალიან ჭკვიან დიეტოლოგთან კონსულტაციების შედეგად, ბოლო 5-6 წლის განმავლობაში, პრაქტიკულად სრულიად შევიცვალე კვების სტილი. ის საჭმელი, რასაც ადრე “ფოთლებს” ვეძახდი ანუ ჯანსაღი საკვები, ჩემთვის გახდა გემრიელი. კვების სტილის ამ არჩევანმა კიდევ უფრო გააძლიერა ჩემში კერძების მომზადების სურვილი. დაკვირვება დავიწყე ყველა ცალკეული ინგრედიენტის მნიშვნელობაზე. ვაკვირდებოდი კონკრეტული ფოთოლი ან ერთი წვეთი სოუსი, თუ როგორ ცვლიდა კერძს. ბევრად უფრო განმივითარდა გემოების შეგრძნება, მას შემდეგ რაც, არა უბრალოდ პურის და მაკარონის, არამედ ჯანმრთელი კერძების ჭამა დავიწყე. კულინარიული ტრადიციები - ორი კერძის მომზადება მასწავლა ბებიამ. ერთი არის ბრინჯის მოხარშვა, ისე რომ არ ჩაფლავდეს და ითვლება, რომ საკმაოდ კარგად ვამზადებ ბრინჯს. სულ მეკითხებიან, თუ როგორ ვაზავებ ისე, რომ არ ფლავდება. მეორე კერძი კომბოსტოში მომზადებული ტოლმა კომშით და ვაშლით. ამ კერძს ბებიაჩემი აკეთებს დღემდე, მე ვერ ვეხები ამ „სიწმინდეს“, მაგრამ მომავალში ალბათ მეც მოვამზადებ. კულინარია, როგორც ხელოვნება - კულინარია რათმაუნდა ხელოვნების მნიშვნელოვანი ნაწილია. საუკეთესო სასმელი - ღვინო. ცალსახად შემიძლია ვთქვა, - მშრალი, არა მჟავე წითელი ღვინო. ჩაი თუ ყავა... ჩაის ვაფასებ, ყავა კი, - მიყვარს. ის, რაც ერთმანეთს ძალიან უხდება... - კლასიკა საქონლის სტეიკი წითელი ღვინოთი. ასევე ფუაგრა და მოტკბო გემოს მქონე ღვინო. ფუაგრა ხრაშუნა პურზე, მარილის დიდი ნატეხებით, ტკბილი ხახვით და ჯემით. ასევე ქაშაყი და არაყი თბილისში გემრიელად ამზადებენ... - “ტარტინში”, რომელიც ჩემთვის უკვე სახლივით არის. ხშირად დავდივარ

19

ასევე „სტრადაში, სადაც არაჩვეულებრივ კერძებს ამზადებენ. სტეიკის დასაგემოვნებლად ხშირად ვსტუმრობ “პომოდორისიმოს”. არაპროფესიონალი, განსაკუთრებული კულინარები...

- ჩემთვის ასეთი იყო კახა ბენდუქიძე, ვერ ვიტყვი, რომ პირდაპირი მნიშვნელობით კულინარი იყო, თავად რამდენად ამზადებდა არ ვიცი, მაგრამ არ შემიძლია, რომ არ გავიხსენო მისი მიდგომები ამ სფეროს მიმართ, ფიქრი იმაზე, თუ რომელი ინგრედიენტები უხდება ერთმანეთს. მახსოვს მისი ძალიან საინტერესო საუბარი იმის შესახებ, თუ როგორ უხდება ერთმანეთს ანანასი, ქათამი და რეჰანის ერთი პატარა ფოთოლი. ადამიანს, რომელიც ასე საუბრობდა ამ თემაზე, რათქმაუნდა ძალიან ბევრი ჰქონდა მის შესახებ ნაფიქრი. ვთვლი, რომ ერთ-ერთი ავტორიტეტი იყო გემოების შეზავების სფეროში. სამწუხაროდ, არ ვარ ნამყოფი მის ცნობილ სახლში, სადაც საოცარი კერძები მზადდებოდა. ინგრედიენტი, რომელიც არ გამისინჯავს... - ასეთი ინგრედიენტი არ არსებობს, რადგან თითქმის ყველაფერი მიყვარს. ერთადერთი რაც არ მომწონს არის ნიახური, მაღიზიანებს მისი სუნი. არასოდეს დავაგემოვნებ... - რაც იჭმევა ყველაფერს დავაგემოვნებ, არ მაქვს არავითარი კულტურული ბარიერი. რაც უფრო უცხოა, მით უფრო მაინტერესებს. რომ არა ჩემი პროფესია... კულინარიას, როგორც პროფესიას ალბათ არ ავირჩევდი, მაგრამ ჰობი იქნებოდა. კერძი, რომელიც ჩემს მეგობრებს უყვართ... ერთ კერძს ვერ დავასახელებ, რადგან თითქმის არ ყოფილა შემთხვევა, რომ ორჯერ ერთი და იგივე კერძი მომემზადებინა. როდესაც მეკითხებიან ამას რა ჰქვია, როგორ მოამზადე, პრაქტიკულად არც მახსოვს რისგან გავაკეთე. ჩემი შვილები ამბობენ ხოლმე “დედიკოს კერძი”, რაც ნიშნავს, - ის, რის ხასიათზეც არის და რაც მოაფიქრდა დღეს დედას. ყველაფერს რაც განსხვავებულია და ადრე არ გაუსინჯავთ ასე ეძახიან. ისეთი კერძი, რომელსაც ხშირად მთხოვენ რომ მოვამზადო არ მაქვს. მეტიც, როდესაც ჩემს მეგობრებს სტუმრად ვეპატიჟები, ვკითხულობ სასურველ ძირითად ინგრედიენტებს. მაგალითად, უნდათ თევზი, ხორცი თუ ქათამი. შემდეგ კი, მაღაზიაში ვიწყებ ფიქრს იმის შესახებ, თუ რას რა მოუხდება და რისი მომზადება არის შესაძლებელი. ძირითადად იმპროვიზაციაზე არის დამოკიდებული. კულინარია, როგორც განტვირთვის საშუალება...

- ჩემთვის, კულინარია შემოქმედებითი პროცესია. მას ვალდებულებას ვერ დავარქმევ. მსიამოვნებს ჩემი ოჯახის წევრებისთვის მომზადება და შემდეგ ერთად სადილი. ძალიან მიყვარს ეს რიტუალი იმ რეალურ სივრცეში, სადაც სულ დროის დეფიციტი გვაქვს. კერძის მომზადებისას საკუთარ თავს ვაკვირდები, ვაცნობიერებ, რომ ემოციურად დატვირთული, შემოქმედებითი ფიქრის პროცესში ვარ. ბევრჯერ მიფიქრია იმაზეც, რომ კერძის მომზადება, - ეს არის სიყვარულის ახსნის ძალიან საინტერესო და კონკრეტული საშუალება. თუ ადამიანს ვეუბნები, რომ მსურს მას რაიმე მოვუმზადო, ეს ნიშნავს, რომ ის ადამიანი ძალიან მიყვარს და ამ სახით ვუხსნი სიყვარულს. საქამიანი ვახშამი - ძალიან მიყვარს. მას შემდეგ რაც საქმიან ვახშამზე სიარული და ამ პროცესზე დაკვირვება

20

დავიწყე, მივხვდი, რომ ჯანმრთელობის და სიამოვნების თვალსაზრისით ყველაფერი ძალიან სწორად არის გააზრებული. სუფრაზე ჯერ მოაქვთ წყალი, შემდეგ მსუბუქი სალათა ან სუპი, დოზა და რაოდენობა არის ზუსტი, ცხიმის ოდენობა კი, ძალიან სწორად გათვლილი. ეს არის კერძების თანმიმდევრობა, რომელიც ზუსტად ჯდება იმ დროის შუალედში, რა დროითაც არის განსაზღვრული ვახშამი. საქმიან ვახშამზე გემრიელად მიირთმევ, თუ არა ეს ალბათ საკუთარ მდგომარეობაზეა დამოკიდებული. თუ ზიხარ, ნერვიულობ და დაძაბული ხარ, - ასეთი ვახშხშამიც ხომ არსებობს, მაშინ რა თქმა უნდა სიამოვნებას ვერ იღებ. რაოდენობაზეც არის დამოკიდებული, როდესაც ხშრად დადიხარ საქმიან ვახშამზე, შემდეგ ეჩვევი. საქმიანი ვახშამი ჩემთვის ყოველთვის იყო სამუშაო პროცესის და საქმის კეთების ძალიან საინტერესო ფორმა. ეს არის ადამიანებს შორის არაფორმალური, უფრო გახსნილი საუბრის საშუალება. როდესაც დავიწყე საქმიან ვახშამზე სიარული, ფილმ “ლამაზმანი”-ს გმირივით დამემართა, მაგიდაზე იმდენი ჩანგალი და კოვზი იდო, რომ წარმოდგენა არ მქონდა, თუ რომელი რაში უნდა გამომეყენებინა, ასევე მეშლებოდა ის, თუ რომელ მხარეს დადებულ თეფშზე იყო ჩემი პური. მეც ასე “ველურად” მაქვს პროცესში ნასწავლი. საკუთარი თავისთვის მომზადება არ მიყვარს, შემიძლია საერთოდ არ ვჭამო. თუ მარტო ვარ, საჭმელად რესტორანში წასვლა მიყვარს. მაგრამ ოჯახის წევრებისთვის და მეგობრებისთვის დიდი მონდომებით ვამზადებ. ოჯახის წევრებთან ერთად სადილობას იშვიათად ვახერხებთ, თუმცა ძალიან მიყვარს. ვცდილობთ შაბათკვირას მაინც, ყველამ ერთ დროს ვისადილოთ. ეს ერთად სადილობის პროცესი ძალიან მომწონს, ის ნამდვილად ქმნის ოჯახურ სიმყუდროვეს.

ავტორი: მარიამ ნანეიშვილი ფოტო: LIG Studio

ბავშვთა კვება

წითელ საბანში გახვეული ლუკა ფეხმძიმობა საუკეთესო პერიოდი იყო ჩემს ცხოვრებაში, ძალიან დიდი სიმშვიდე მქონდა. ვგრძნობდი, რომ მაგარი ბიჭი დაიბადებოდა, სახელად ლუკა. როდესაც მასზე ვფიქრობდი, დადებითი ემოციები თავისთავად მოდიოდა.

35 წლის შევსრულდი, ლუკა რომ შემეძინა. პირველად რომ დავინახე, ტიროდა, მერე კი წითელ საბანში გაახვიეს და იქვე დააწვინეს. საჩვენებელი თითი ედო პირში და ძალიან საყვარელი იყო – ხუჭუჭა, მუქი ყავისფერი თმით.

34 წელი მარტო ვცხოვრობდი, ბევრს ვმოგზაურობდი, თავისუფალ დროს ვვარჯიშობდი, 21 წლიდან პერმანენტული მუშაობის მიუხედავად, ბევრი თავისუფალი დრო მქონდა.

წყალი უყვარს. ყოველი დილა ერთი ჭიქა წყლითა და ჰერკულესის ფაფით იწყება.

12 საათზე- აუცილებლად ხილისა და ბოსტნეულის წვენი, 2 საათზე წვნიანი და მოგვიანებით სადილი- ბურღულეული, თევზი, ქათმის ან ძროხის ხორცი. არ მოსწონს ბოსტნეული. უცნაურად ამოჩემებული კერძი აქვს - თევზის წვნიანი, ამიტომ სადაც არ უნდა ვიყოთ, ყველგან თევზის წვნიანს ვაკეთებინებ. ლუკას ადამიანურ ფასეულობებს ვასწავლი, მინდა რომ იყოს ჯანმრთელი, კეთილი, ჭკვიანი, შრომისმოყვარე და თავისუფალი ადამიანი. შემდეგ კი, არჩევანი თავად უნდა გააკეთოს.

ლუკას დაბადების შემდეგ კი, ყველაფერი შეიცვალა. გაჩნდა დიდი სიყვარული, რომელსაც დღეს არაფერი შეედრება. სიყვარული და პასუხისმგებლობა. ლუკა რომ ავად ხდება, ყოველ ჯერზე ერთსა და იმავეს განვიცდი. ვცდილობ, რადაც არ უნდა დამიჯდეს, ჩემი ძალებით დავაყენო ფეხზე. ლუკა და ლადო – მათთან ერთად სახლში ყოფნას არაფერი მირჩევნია.

ჰო, ახლა გოგოს ველოდები. გოგო - ალბათ გავგიჟდები. ვიცი, რომ გაგვაბედნიერებს. ოჯახში, სადაც ბიჭი და გოგო იბადება, უკვე ყველა მიზეზია ბედნიერებისთვის. რატომღაც მეორეც ბიჭი მეგონა, მაგრამ გოგოო..

ლუკა თბილი, ცელქი და ხალისიანია. სულ უნდა, რომ ვეთამაშოთ. ამ ბოლო დროს ლეგოს კონსტრუქციებით არის გატაცებული. მთელი დღე აწყობს და აშენებს. ძალიან მოსწონს სუპერ გმირები. კომუნიკაბელურია, ზოგადად, ადამიანები უყვარს. არ უყვარს ჭამა, ვერაფრით შევაყვარე.

10 თვე ბუნებრივ კვებაზე იყო, შემდეგ კი არასოდეს ასრულებდა ულუფას.

იმედია, ყველაფერი კარგად იქნება. შვილების ყველაზე დიდი ხიბლი ის არის, რომ მათგან უდიდეს სიყვარულს იღებ.

22

ბევრი სასიხარულო დღე მელის, რადგან მასთან თამაში, მისი შინაგანი სამყაროს გაცნობა და ურთიერთობა, ალბათ სულ სხვა შეგრძნებებს უკავშირდება.

ავტორი: ირინე ხიზანიშვილი ფოტო: LIG Studio

MILANO

FOODTOURIST

cibo delizioso ასევე ძალიან მიყვარს იტალიაში, მილანში, via Bagutta -ზე მდებარე რესტორანი “Bagutta” – იტალიური სამზარეულოს ტრადიციული, ძველი რესტორანი. ცნობილი მოდის კვირეულის პერიოდში სწორედ, ამ რესტორანში დადიან ყველაზე მოდური “ინსაიდერები” – ასე, რომ თუ მოდის კვირეულის პერიოდში ამ რესტორანს ესტუმრებით, თქვენს მეზობელ მაგიდასთან აუცილებლად დაგხვდებათ ან ტოპ მოდელი, ან ჟურნალ “Vogue”-ის მთავარი რედაქტორი. ოდესღაც აქ მზადდებოდა არაჩვეულებრივი დესერტი - “ლიმონის სორბეტი არყით”, თუმცა, სამწუხაროდ ბოლი წლებში მას აღარ ამზადებენ. მილანში ყოფნისას ამ რესტორანს თუ ესტუმრებით მერწმუნეთ, რომ ღირს შეუკვეთოთ ხორცის ტარტარი (არაჩვეულებრივი არჩევანია მათთვის ვინც ხორცს მიირთმევს), ასევე აუცილებლად დააგემოვნეთ რიზოტო შამპანურით ძალიან გემრიელია.

FOOD Tourist დარია შაპოვალოვა ბოლო დროს ხორცს აღარ მივირთმევ და ამიტომ, ვეგეტარიანული რესტორნების ხშირი სტუმარი გავხდი. ასეთი სტილის ერთ-ერთი საუკეთესო რესტორანი, რომელსაც ბოლო დროს ვესტუმრე არის “Nanashi”, ის პარიზის ახალგაზრდულ უბანში “Le Marais”-ში მდებარეობს, - ძალიან ახლოს რესპუბლიკის მოედანთან. ეს არ არის კლასიკური ვეგეტარიანული რესტორანი, თუმცა ვეგეტარიანელებს სპეციალურ მენიუს სთავაზობენ. “Nanashi”-ს უნდა ესტუმროთ სადილად ან ვახშმის დროს. შეკვეთის პრინციპი აქ არის «бенто». ანუ, თქვენ იაპონური სტილით მოგართმევენ ფრანგული სტილით მომზადებული კერძების ნაკრებს. ამ რესტორანში (თუმცა ის უფრო ახალგაზრდულ კაფეს ჰგავს), აუცილებლად უნდა შეუკვეთოთ დესერტი. მე ტირამისუ შავი სეზამით დავაგემოვნე, და ნამდვილად აღვფრთოვანდი.

le marais 24

ლონდონში უამრავი არაჩვეულებრივი რესტორანია, დარწმუნებული ვარ, რომ ამ განსაკუთრებული ქალაქის ყველა საუკეთესო რესტორანში ნამდვილად არ ვარ ნამყოფი, მაგრამ კლასიკის, - კარტოფილის პიურე “L’Atelier de Joël Robuchon” - ში გამოტოვება არ შეიძლება. ასე რომ, თუ ცოტა დრო გაქვთ ლონდონის საუკეთესო რესტორნებში გარკვევისათვის, აუცილებლად ესტუმრეთ “L’Atelier de Joël Robuchon”-ს.

N O D LON

ავტორი: მარიამ ნანეიშვილი

Paris 25

როგორ ხდება მიღება? კანადურ სკოლაში მიღება არის სემესტრული. თებერვლის თვეში ჩატარდება პირველი მიღება, მეორე კი სექტემბერში. ცენტრში ჩარიცხვის მსურველებმა უნდა დაგვიკავშირდნენ ტელეფონის ნომერზე-+995 599 199 888, ან ელ:ფოსტის საშუალებით: canschoolgeorgia@gmail.com, ასევე დაკავშირება შესაძლებელია კანადური ცენტრის Facebook-ის ოფიციალური გვერდის საშუალებით: www.facebook.com/canschoolgeorgia რადგან სწავლა ინგლისურ ენაზეა, აუცილებელია ინგლისური ენის საშუალოზე მაღალ დონეზე ცოდნა. შესაბამისად, ცენტრში ჩაბარების მსურველთათვის აუცილებელია ენის საკვალიფიკაციო ტესტის ჩაბარება.

რას გულისხმობს კანადური სკოლის სასწავლო პროგრამა? ეს არის სამ წლიანი სასწავლო პროგრამა ინგლისურ ენაზე. დისტანციური სწავლება ონლაინ რეჟიმში მიმდინარეობს, რომელსაც კანადელი პედაგოგები გაუძღვებიან. მოსწავლეებს ასევე ეყოლებათ ქართველო კურატორი, რომელიც საგნობრივი და ტერმინოლოგიური გაურკვევლობების შემთხვევაში დაეხმარება.

სად მდებარეობს კანადური სკოლა? კანადური სკოლა მდებარეობს კერძო სკოლა “XXI საუკუნის” ტერიტორიაზე (უნივერსიტეტის ქ. N7).

თიკო გაბრიჩიძე კანადური სკოლის წარმომადგენელი საქართველოში

პირველად საქართველოში იხსნება კანადური სასწავლო ცენტრი, სახელწოდებით “Can School Georgia”. ცენტრის მიერ გაცემული აკრედიტირებული ატესტატი ქართველ ახალგაზრდებს, კანადის უმაღლეს სასწავლებლებში, ბაკალავრიატის სასწავლო კურსებზე, უგამოცდოდ ჩაბარების საშუალებას მისცემს. როგორც ცნობილია, კანადის საგანმანათლებლო სისტემა ძირითადად, ბრიტანულ- საგანმანათლებლო სისტემაზეა დაფუძნებული. სასწავლო ცენტრის მოსწავლეები ონტარიოს საშუალო სკოლის დიპლომს მიიღებენ და ამ დიპლომით კანადის უმაღლეს სასწავლებლებში სრულიად უგამოცდოდ ჩაირიცხებიან. აგრეთვე, ბრიტანულ-საგანმანათლებლო სისტემის მქონე სხვა ქვეყნების უნივერსიტეტებშიც, ენის გამოცდა მოეხსნებათ რატომ გადაწყვიტეთ კანადური სკოლის გახსნა საქართველოში? კანადა, არაჩვეულებრივი უმაღლესი სასწავლებლებით გამოირჩევა. მიუხედავად, ქვეყნის წარმატებისა და ცხოვრების მაღალი დონისა, ბევრი სხვა ქვეყნისგან განსხვავებით, სტუდენტებისათვის ცხოვრება ძალიან ძვირი არ ჯდება, რაც ეკონომიკური თვალსაზრისით, ნამდვილად ხელსაყრელია. ამავე დროს, კანადასტუდენტებისათვის ძალიან უსაფრთხო ქვეყანაა. ცენტრის სასწავლო პროგრამა ძირითადად იმ ახალგაზრდებზეა ორიენტირებულია, ვინც საბაკალავრო სასწავლო კურსის საზღვარგარეთ გავლას გეგმავს. ცენტრში სწავლა საშუალო სკოლის სასწავლო პროგრამის პარალელურად მიმდინარეობს. გაკვეთილები კვირაში სამჯერ, სასკოლო საათების შემდეგ ტარდება.

26

რა ღირს სწავლა კანადურ სკოლაში? ერთი წლის სწავლის საფასურია - 2500 აშშ დოლარი. გადახდის სქემას მოსწავლე და მისი მშობლები თავად ირჩევენ, შესაძლებელია თანხის სრულად, სემესტრულად, ან სამ თვეში ერთხელ გადახდა. თუმცა, სწავლის პირველ წელს არის დამატებითი გადასახადი 700 აშშ დოლარის ოდენობით. რაც გულისხმობს: 100 აშშ დოლარი- საკვალიფიკაციო ტესტის საფასური.

100 აშშ დოლარი- მთელი წლის მანძილზე სასწავლო პროგრამისათვის საჭირო მასალების გადმოტვირთვის ღირებულება, Can School-ის ვებ-გვერდის საშუალებით.

500აშშ დოლარი-ინგლისური ენის ტესტის საფასური, - ეს არის მწიგნობრობის ტესტი “Literacy Test”, რომელსაც ქართველი მოსწავლეები კანადელ მოსწავლეებთან ერთად, პარალელურ რეჟიმში გადიან. კანადურ სკოლაში 30 სხვადასხვა საგნის სწავლება მიმდინარეობს. მოსწავლეები ირჩევენ იმ საგნებს, რომლებიც სჭირდებათ მომავალი პროფესიის არჩევისათვის. სამი წლის განმავლობაში სულ ექვსი საგანი ისწავლება. მოსწავლეებს შესაძლებლობა აქვთ, საგნის ღირებულების გადახდის შემთხვევაში, აირჩიონ დამატებითი საგნები.

ტელ:+995 599 199 888 ელ.ფოსტა: canschoolgeorgia@gmail.com www.facebook.com/canschoolgeorgia

27

თამარ ბაბუაძის ბლოგი სუნელების თარო „არა, ძალიან დასალაგებელია“, - ვამბობ და ახლად მოდუღებულ დილის ყავას ხმაურიანად ვხვრეპ ფინჯნიდან. უცებ ვუცვლი ადგილებს პრიორიტეტებს - სათარგმნად გამზადებულ ტექსტსა და სუნელების ანგრეულ თაროს შორის, წინა პლანზე გადმომაქვს თარო და არქიტექტორის მზერით გონებაში ვხაზავ საჭირო კონფიგურაციებს: ქინძი წინ, კურკუმა უკან, როზმარინი მარჯვნივ. ყვითელი ყვავილი - გათავებულა. დაბალი, განიერი ქილა დალაქავებულია. ყვავილოვან კომბოსტოს რომ ვწვავ, ვიდრე კომბოსტოს ყვავილებს დავყრი აშიშხინებულ ტაფაზე, ჯერ ზეითუნის ზეთს ვასხამ, მარილს, დაჭყლეტილ ნიორს და ყვითელი ყვავილის ფხვნილს ვამატებ. ასე ვქმნი ბაზას კომბოსტოს შრეებში, სასურველი არომატების შესაყვანად. კომბოსტოს ყვავილები რბილდება და პარალელურად იწოვს ტაფაზე წინდაწინ შეზავებულ გემოს. ღრუბლით და ჭურჭლის სარეცხი სითხით, ცხელი, გამდინარე წყლის ქვეშ. საგულდაგულოდ ვხეხავ ყვითელი ყვავილის ქილას ისე, რომ მარკერით მიწერილი სათაური არ წამეშალოს. ერთი, უნდა დავთესო ყვითელი ყვავილი. აი, გამოზაფხულდეს, ვიცი, რასაც ვიზამ, თვალი დაუდგება ბებიაჩემის ბაღჩას. ვხეხავ, ვხეხავ ქილას. მიჰქონდა იქაურობა ზოგჯერ მოშინდისფრო-წითელ, ზოგჯერ მონარინჯისფრო-წითელ ხავერდის ყვავილებს. ხავერდაო - გამიგია კიდეც მისი სახელი, მეორენაირად. თითებზე თეთრი ქიმიური ქაფი ბამბის ნაყინივით გროვდება და მადნება. მოწიფულ ასაკამდე მეგონა, რომ არსებობდა ერთი ზაფრანა, მერე პატივცემული ადამიანებისგან გავიგე, რომ ბებიაჩემის იმერულად წარმოთქმული -ზაფრანა სხვაა და ოქროდ შეფასებული, ღია იისფერყვავილებიანი შაფრანისხვა. თუმცა ჩემთვის ოქროდ, ბებიაჩემის გამქრალი ბაღჩა უფრო ფასობს. უფრო მეტადაც ფასობს, რადგან აღარ არსებობს. მხოლოდ იმიჯები დამრჩა, მაგალითად, ჩითის ყვავილებიანი კაბით, ჩემი მაღალი და ლამაზტანიანი ბებო ოხრახუშს და ქინძს ხელის სწრაფი მოძრაობით აგროვებს. საგულდაგულოდ ვწმენდ აბზინვარებულ ქილას მშრალი ხელსაწმენდით, ერთი ბეწო სინოტივეც არ უნდა დარჩეს, ვიდრე ქაღალდის პაკეტიდან ყვითელი ყვავილის ახალ

28

პარტიას გადმოვყრი. ნეტა სცოდნოდა ბებიაჩემს, როგორ მითბება გული მის გახსენებაზე. მონოტონური მოძრაობით ვამშრალებ ქილის შიდა კედლებს. არ იცოდა, ასე თუ მიყვარდა. სულ ეჭვობდა, რომ მეორე ბებო უფრო მიყვარს - მასწავლებელი, დარბაისელი და განათლებული ბებია, რადგან თვითონ ბიძაჩემის ორ ობოლ შვილს ზრდიდა, დედობდა ფაქტობრივად და მე რომ წელიწადში ერთხელ, რამდენიმე კვირით ჩავდიოდი მასთან, ეგონა, არ იყო ეს ურთიერთობა საკმარისი სიყვარულისთვის.

ზოგი - ტვინისთვის. ჩემს წარმოდგენაში გრძნეულივით ირჯება ამ დროს და მგონია, რომ ინგრედიენტებიც გრძნეულის აქვს. ეტყობა, კურკუმა-ჯანჯაფილ-დარიჩინის მიმართ განსაკუთრებულ რიდს სწორედ ამიტომ ვგრძნობ. აბა, ქინძი-უცხო სუნელზე მკითხეთ - ჩემი უმწიფარი კულინარობის დროინდელი სუნელები - იმ ხნის, როცა პირველ კერძებს ვაკეთებ, დედისგან დამოუკიდებლად, ქმრისთვის, ნაქირავებ სახლში და მგონია, რომ შედევრებს ვქმნი. სანდროც მიდასტურებს, რომ შედევრებია, რვეულში იწერს და სახელებს არქმევს, არადა, რა შედევრები ქინძი-უცხო სუნელი, უცხო სუნელი-ქინძი, სულ მათი გემოებია. ახლა ძალიან იშვიათად ვიყენებ კერძებში, მაგრამ მარაგი სულ მაქვს, როგორც ძალიან სასაცილო და ტკბილი მოგონება. უი, მწვანე მარილის პაკეტი - აი, რა არ დამიბინავებია. ანდრიას ბაღში მოწყობილი ბაზრობიდან წამოვიღე, თურმე, კარაქიან პურზე მოუფრქვევენ ბავშვებს და ანდრიაც გემრიელად ჭამს. ვიფიქრე, რომ სახლშიც უნდა ვცადო. მთელი საიდუმლო დოზებშია - მარილი

სინამდვილეში მინიმალურად აქვს, გამხმარი და წვრილად დაფხვნილი მწვანილები ჭარბობს - ქინძი, ქონდარი, ოხრახუში. ანდრიას ბაღის მასწავლებელია -ავტორი. თვითონვე ახმობს მწვანილებს ჭერში გაბმულ თოკზე და თვითონ აზავებს მარილსაც. საინტერესო ქალი ჩანს. ჯანსაღ საკვებზე აქცენტით სულ საინტერესო სასუსნავებს იგონებს. მისგან ვისწავლე შოკოლადის შინ დამზადებაც, რამაც ნუტელას ყიდვას სამუდამოდ ამარიდა. ვაფასოებ ახალთახალ ქილაში მწვანე მარილს და თან მსიამოვნებს: როგორ მიძალიანდება ანდრია, რომ ახალი გემოები არ უყვარს, მაგრამ 6 წლისაა და აი, მისი წყალობით, შინ საინტერესოდ შესუნელებული მარილიც კი გვაქვს. ერთხელაც ვუსვამ სუნელების თაროს სველ ტილოს, ვაპრიალებ, ვაპრიალებ და თან ვფიქრობ: ნეტავ, საოჯახო მოგონებებში, მე რომელი სუნელით ჩავრჩები?

ვამხობ ქილას თავდაღმა, თავს ვიზღვევ - მინდა, კარგად გამოშრეს. გულში კვლავ სითბო მაქვს, ბებოს მოგონება ისევ მანათებს. რატომ ხდება ასე არ ვიცი, ჩითისკაბიანი ბებოს გახსენებაზე უცნაური შუქების ციალი და ზანზალიკების ხმა მოდის ხოლმე, რატომღაც მგონია, მამაჩემი რომ წავა, ისიც ასე თბილად გამახსენდება. აი, კოწახურის ქილაც, უი, ერთი-ორი კოწახურის მარცვალიღაა შემხმარი, ესეც აღარ მქონია. მამაჩემი და კოწახური განუყოფელია. კოწახური და მამაჩემი, მამაჩემი და კოწახური. „კარგია, მამა?“ - თუ მამაჩემი თავის კოწახურიან ქაბაბს წვავს და ამ კითხვას გისვამს, ესე იგი, შენგან ქება-დიდებას ითხოვს. თუ არ შეაქე, ან უბრალოდ თავი დაუქნიე, ეწყინება. მიმხმარი კოწახურის მოსაშორებლად ქილაში თითს ვყოფ. მიძალიანდება. მე კი ვფხეკ და ვფხეკ. ჯიუტი და შეუვალია მამაჩემი. როცა არ უნდა, არაფერი ესმის. ერთი და იმავე თემაზე შეუძლია, სიბერემდე გაძლიოს შეგონებები. ბრაზიანია და ჩუმი. მაგრამ ისეთ დროს გამოავლენს გულისხმიერებას, ისეთ დროს მოგისმენს და ისეთ დროს გაგრძნობინებს, რომ შენი ესმის, როცა ყველაზე ნაკლებად ელი. კოწახური ძვრება. ლაქებს ვაშორებ, აქაფებულ წყალში ვრეცხავ და თავდაყირა ვამხობ. კურკუმას ფხვნილის, ასევე დაფხვნილი ჯანჯაფილის და დარიჩნის ხვეულების ქილებს ერთმანეთის გასწვრივ ვდებ. რა დროც არ უნდა გავიდეს, სამივეზე ჩემი ქმრის დედა გამახსენდება. სხვადასხვაგვარ ნაყენებს ამზადებს მათგან, ზოგი სისხლისთვისაა კარგი,

29

FOODბლიცი ქეთუთა ალექსი მესხიშვილი

სრულიად განსხვავებულ სამზარეულოებს შეგიძლია გაეცნო და დააგემოვნო. ჩემი ამერიკელი მეგობრები ხშირად დადიან ნიუ იორკში მდებარე ქართულ რესტორანში Oda-House საუკეთესოდ ამზადებს... რა თქმა უნდა დედაჩემი; ნამდვილი გურმანია... დედაჩემი და ჩემი მეუღლის გალერისტი ბარბარა გლედსთოუნი. ის, მხოლოდ იმ დღეს დაკრეფილ სიმინდს ჭამს; ჩემი საყვარელი დესერტია... საერთოდ ტკბილის მოყვარული ნაკლებად ვარ, ამიტომ რაც მიყვარს, - ის მართლა ძალიან მიყვარს; პირველ ადგილს მივანიჭებდი “ტრუბოჩკებს” კრემით და მალინით, რომელიც სუპერმარკეტ “ბიგ-ბენში” მხოლოდ დილით აქვთ, რადგან ისეთი გემრიელია, რომ სასწრაფოდ იყიდება. საქართველოს გარდა ეს დესერტი არსად მინახავს. საინტერესოა, თუ როგორ შემოვიდა ჩვენს ქვეყანაში. სავარაუდოდ, ეს ფრანგული “Patisserie” კრემის მომზადების წესი თავდაპირველად რუსეთში შევიდა, გზად ბევრჯერ გარდაიქმნა, შემდეგ კი, ჩვენთანაც დაიწყეს მომზადება. საყვარელი დესერტების სიაში მეორე ადგილი ეკუთვნის Pierre Hermé-ს “Macaroons”, რომელიც შეგიძლიათ პარიზში დააგემოვნოთ. ის ძალიან უცნაურ გემოებს ურევს ერთმანეთს, მაგალითად ტრუფელს და შოკოლადს. მესამე ადგილს მივაკუთვნებ ნამცხვარს “Mochi”, რომელიც იაპონური ლობიოს და მწვნე ჩაის პუდრისგან (ფქვილის და რძის გარეშე) ცხვება; როდესაც მშიერი ვარ...… სულ საჭმელზე ვფიქრობ;

კულინარია არის... როგორც ჩემი მეუღლის გალერისტი - ბარბარა გლედსთოუნი ხშირად ამბობს: “ის, ვისაც არ უყვარს გემრიელი საჭმელი, - ვერც ხელოვნებას გაიგებს”; ჩემს მაცივარში აუცილებლად ნახავთ... სოფლის კარაქს; არასდროს გამისინჯავს... ცხენის, ირმის და ვეშაპის ხორცი. ერთხელ, ფრანგულ რესტორანში ბაყაყის ხორცი შევუკვეთე, თუმცა შემდეგ ვინანე; ყველას უყვარს, მაგრამ მე არა... მწვანე ჩაი; არ მიყვარდა, მაგრამ შემიყვარდა...

Soy Joghurt;

30

ყველაზე ლამაზი ხილია... ბროწეული;

ჩემი საყვარელი კოქტეილია...

Vodka Martini Straight Up, Dirty with Olives; როდესაც მთვრალი ვარ... ირგვლივ ყველა მიყვარს, ასევე ძალიან მიყვარს ცეკვა; ყველაზე უცნაური კერძი, რაც გამისინჯავს...

Decaf, Fat Free, Soy Latte; ვერასოდეს გავსინჯავ ... ცოცხალ რვაფეხას, რომელიც იაპონიაში დელიკატესად ითვლება; ყველაზე მეტად მიყვარს... უნი, ზღვის ზღარბის ხიზილალა; დიეტის დროსაც კი, უარს ვერ ვამბობ... პურზე, ამიტომ ვერ ვუწოდებ დიეტას; მადა ჭამაში მოდის? ალბათ ჭამამდე... რა პროდუქტი ხარ? ალბათ წყალი, გამჭვირვალე და ცვალებადი; სადილს უხდება... ყვავილები; • რისი ფობიაა „სიტოფობია?“ ეს ფობია ნამდვილად არ მაქვს; • აუცილებლად გასინჯეთ... “ტრუბოჩკები” კრემით და მალინით.

როდესაც მაძღარი ვარ... საჭმელზე არ ვფიქრობ;

ყველაზე ლამაზი ბოსტნეულია... მწიფე, დიდი, ქართული პომიდორი! (თუნდაც, ამბობენ რომ პომიდორი ხილია: იტალიელებს არ უთხრათ!); დღე ისე არ გავა, რომ არ მივირთვა... კარაქიანი პური; გემრიელად ვამზადებ... თუ არ ვჩქარობ, - ყველაფერს! თბილისში ყველაზე გემრიელად მივირთმევ... თონის პურს, სულგუნს, ხაჭაპურს, ხინკალს, მწვადს, პომიდვრის და კიტრის სალათას, ატამს, გარგარს... ეს სია არასოდეს დამთვრდება... გასტრონომიული დედაქალაქია... ჩემთვის ნიუ-იორკი, რადგან ამ ქალაქში ერთმანეთისგან

31

There’s no place as delicious as Tealicious... ლამაზი და ამავდროულად სახლივით თბილი გარემო, ორიგინალური და უგემრიელესი კერძების არჩევანი, შესანიშნავი მომსახურება და მეგობრული ღიმილი - ეს ის სამი ელემენტია, რომელიც ახალგახსნილი სასტუმრო “Costé”- ს პირველ სართულზე მდებარე კაფე „Tealicious” -ში მოგხიბლავთ.

„Tealicious” -ში დღე უგემრილესი საუზმით იწყება, არა მარტო სასტუმროს სტუმრებისთვის, არამედ ყველა თბილისის მაცხოვრებლისთვის, ვისაც დღის დაწყება მყუდრო და მეგობრულ გარემოში სურს. კაფეს საუზმის მენიუ თვალს ახარებს თავისი მრავალფეროვნებით: სხვადასხვა სახის ომლეტები, ცხელი ცომეული, შეფის დამზადებული ჯემები და მურაბები, ნატურალური წვენი, ჩაის და ყავის დიდი არჩევანი.

კაფე „Tealicious”-ის ძირითადი მენიუ მისი შეფ მზარეულის, რუსლან გარბუზის სიამაყეა. მენიუს ძირითადი სტილი ტრადიციული კერძების ახალი ინტერპრეტაციაა. განსაკუთრებული პოპულარობით „შავი

თამარა ბაღდავაძე გენერალური მენეჯერი | დამფუძნებელი

ბურგერი“ სარგებლობს, თუმცა ჩვენ გირჩევდით რომ მის გარდა აუცილებლად გასინჯოთ იხვი ალუბლის სოუსში და საქონლის სტეიკი; დესერტებიდან ლაიმის ნამცხვარს და კრემ ბრულეს გამოვარჩევდით.

კაფედან თქვენ შეძლებთ რომ სასტუმროს Lobby Barში გადაინაცვლოთ სადაც თანამედროვე და მყუდრო ინტერიერში ქართული და ევროპული ღვინოების დიდ არჩევანს შემოგთავაზებენ. სასტუმრო “Costé” თბილისის ცენტრში, კოსტავას ქუჩაზე მდებარეობს. საუზმეს, ბიზნეს ლანჩს თუ რომანტიულ ვახშამს - სასტუმრო “Costé” და კაფე „Tealicious” მუდმი­ ვად გემრიელს და გამორჩეულს გპირდებათ.

34

35

ინტელექტმენიუ ,,წლების წინ თბილისის ერთ-ერთ რესტორანში, მენი­უში წავიკითხე პინა-კოლადა. ეს კოქტეილი ძალიან მომწონდა, ახლაც მიყვარს. გამიკვირდა, ვიფიქრე, აქ პინა-კოლადას გაკეთება საიდან იციან-თქო, მაგრამ ინტერესმა მძლია და შევუკვეთე. ძალიან სწრაფად მომიტანეს. უკვე ეჭვი შემეპარა. ამ კოქტეილის მომზადებას დრო სჭირდება. გემო ახლოსაც არ იყო პინა-კოლადასთან. მერე ვკითხე: რისგან გააკეთეთ-თქო. მიპასუხა: ბოთლში ესხაო. ევროპაში, ბოთლში ჩასხმულ პინა-კოლადას, უკანასკნელი ბომჟები

ჯინ სპრაიტი ჯინ ტონიკის ნაცვლად

სვამენ. ალბათ ორ ევროდ იყიდი. რასაკვირველია ამ სასმელს არანაირი კავშირი არ აქვს კოქტეილ კოლა­ დასთან”. ასეთი ისტორიები ლაშას ბევრი აქვს, მაგრამ ყველაზე მთავარი ის არის, რომ თავად ამზადებს გემრიელ კოქ­ ტეილებს. ასე რომ დაგველოდეთ, კულინAრტ-ი ლაშა ბაქრაძის სა­ ფირ­მო კოქტეილს უახლოეს მომავალში შემოგთავაზებთ.

სტაფილოსფერი ყვავილოვანის მსგავსი

მოთუშული გემრიელი

ქალაქი - მიუნხენი ვიზიტი - ტურისტული ლოკაცია - ტაილანდური რესტორანი სტუმარი - ლაშა ბაქრაძე შეკვეთა - ტაილანდური კერძი კერძის ინგრედიენტი - ნიანგის ხორცი მოლოდინი - შორეული აღმოსავლეთის გემრიელი საკვები შთაბეჭდილება - არც თუ ისე გემრიელი ეგზოტიკური საკვები მოსწონს, სინჯავს და ნიანგის ხორცის გარდა, გაგიკვირდებათ და გველის ხორციც კი გაუსინჯავს. თუმცა, ეს ძირითადად, ქვეყნის ფარგლებს გარეთ ხდება ხოლმე. საკუთარ ქვეყანაში კი, ყოველდღიურად- ორჯერად კვებაზეა. დილის საუზმე და ვახშამი, სამსახურის შემდეგ. ყველა ზემეტად მარტივი საკვები მოსწონს: მჭადი და ყველი. ჰო, ასეა. ცხოვრებაში ბევრ ჭამას მცირე და საინტერესოს გასინჯვას ამჯობინებს. ვეგეტარიანელი არ არის, თუმცა რაც დრო გადის, ხორცის მიღებას ამცირებს. უყვარს თევზი და მისი მრავალფეროვან-ნაირსახეობები. ფიქრობს, რომ ჯანმრთელი კვება პრობლემაა საქართველოში.

36

უხვი მეურნეობის მიუხედავად, პროდუქტი გაჯეჯგვილია ქიმიკატებით, მიწა დაბინძურებულია, გლეხმა კი თავადაც არ იცის, როგორ აწარმოოს ეკოლოგიურად სუფთა საკვები. ,,ჩემს ბავშვობაში, შედარებით უკეთესი მდგომარეობა იყო, თუმცა საბჭოთა კავშირიც გამოირჩეოდა ქიმიისადმი დიდი სიყვარულით. მახსოვს ტელევიზორში ვიღაც ბიძიები გამოდიოდნენ და ამბობდნენ, თუ საკვები არ მოგწონს, მეორედ არ იყიდიო, მაგრამ თუ მოკვდებოდი, ამაზე აღარ ფიქრობდნენ.” პრობლემის მოგვარების გზად, საზოგადოების აქტივობა და სახელმწიფოს მხრიდან საკვებზე კონტროლის გამკაცრება მიაჩნია. თუმცა ამბობს, რომ დღეს არც ერთია და არც მეორე. ალბათ, ამიტომაც, ორჯერადი კვების მიზეზი – მძიმე სამუშაო გრაფიკის გარდა, არა სანდო და არა ჯანმრთელი საკვებია. პროდუქტზე გულაცრუებული ძალიან კარგად ერკვევა კოქტეილებში. უყვარს და ამიტომ ამბობს, რომ თბილისი ის ქალაქია, სადაც ხშირად ჯინ ტონიკის ნაცვლად, ჯინ სპრაიტს მოგიტანენ. თანაც არ უნდა გაგიკვირდეს, ვერც უნდა მიხვდე, ან თუ მიხვდები არ შეიმჩნიო. კოქტეილების ნამდვილობის ამოცნობას რეცეპტი არ აქვს. ბევრი გაუსინჯავს, გემოებს მიჩვეულია და შესაბამისად მისი მოტყუება ცოტა რთულია.

არაფრის მთქმელი

წითელი

სველი

სუნიანი

ნიგვზიანი

რაღაცით დატენილი

კიდევ უფრო სუნიანი ავტორი: ირინე ხიზანიშვილი ფოტო: LIG Studio

ცხარე და გემრიელი ხმელთაშუა ზღვისპირული

37

დიანა ანფიმიადის ბლოგი ფენომენური ქალი და მისი კულინარია პოეტ ქალებზე ვგიჟდები. ზოგიერთზე განსაკუთრებით. რამდენიმე ქართველი (განსაკუთრებით თანამედროვე), რამდენიმე ამერიკელი, ორი რუსი, ერთი ფრანგი, ერთი ირანელი, ორიც ესპანელი და ორი ბერძენი - მათი წიგნები ჩემს სასთუმალქვეშ ყოველთვის აწყვია. მუზებს მადლობა, რომ ლიტერატურას ბევრი კარგი ქალი ავტორი ჰყავს. მაია ანჯელოუს გადასარევი ლექსი „ფენომენური ქალი“ პირველად ჩემი მეგობრის, გადასარევი მთარგმნელის, ანი კოპალიანის გადმოქართულებული მოვისმინე. „ჩემი მკლავების ყოველი გაშლა, ან ჩემს თეძოებს შორის მანძილი ანდა ნაბიჯის გადადგმა ჩემი ან ჩემი ბაგის ყველა განძრევა ამხელს ქალი ვარ ფენომენურად, ფენომენური ქალი ეს მე ვარ.“ ( ანი კოპალიანის თარგმანი) მერე კიდევ რამდენიმე ლექსი წავიკითხე, გუგლში დავძებნე, ინგლისურენოვან ლიტერატურულ საიტებზეც და აღმოვაჩინე სრულიად განსაკუთრებული პოეტი, სრულიად განსაკუთრებული, ტრაგიკული, საინტერესო ბიოგრაფიით და რა გასაკვირია, რომ შემიყვარდა. პოეტი ქალების შეყვარება არც ისე რთულია, დამიჯერეთ! შარშანდელი წელი არცთუ ბედნიერი იყო მსოფლიო ლიტერატურისათვის, ლიტერატურამ ძალიან ბევრი მწერალი დაკარგა... ჩემი ერთ-ერთი მთავარი გულისწყვეტა 86 წლის პოეტის, მაია ანჯელოუს გარდაცვალება იყო, იქნებ ცოტათი გვიანიც იყოს ეს ჩემი წერილი, თუმცა თქვენ, კულინარიისა და ლიტერატურის მოყვარულ და ჩემს საყვარელ მკითხველებს, მინდა ამერიკული პოეზიის ამ უბრწყინვალეს წარმომადგენელზე,

38

რამდენიმე პოეტური და კულინარიული წიგნის ავტორზე გელაპარაკოთ, ჭეშმარიტად ფენომენურ ქალზე, რომელმაც ათი ქალის ცხოვრებით იცხოვრა - სანამ მწერლობას დაიწყებდა, მუშაობდა რედაქტორად და ჟურნალისტად, მოცეკვავედ, იყო რეჟისორი, სცენარისტი, კომპოზიტორი, ანაზღაურებადი სექსმუშაკი, მომღერალი, ლოს ანჯელესში მუშაობდა ტრამვაის მძღოლად და მცხობელად.

36 წიგნის ავტორი, მალევე გახდა ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და წარმატებული აფროამერიკელი ლიტერატორი ამერიკაში, წერდა სოციალურ თემებზეც, განსაკუთრებით რასიზმსა და ქალთა უფლებებზე, სცენარისტად მუშაობდა ჰოლივუდში... აბა, აბა, აქ გაჩერდი, მეტყვის რომელიმე ჩემი მკითხველი. ხომ არ დაგავიწყდა , რომ კულინარიული ჟურნალისთვის წერ, იქნებ გაიხსენო და აქეთაც გადმოუხვიო. დიახ, დიახ, სწორედ აქეთკენ მივდიოდი - გარდა პოეტური და პროზაული ქმნილებებისა, მაია ანჯელოუმ მკითხველთა სიყვარული თავისი კულინარიული წიგნებითაც მოიპოვა. სადაც კერძების რეცეპტებთან ერთად, ამბები, მოგონებები, სიყვარული, ოჯახი, წარსული, აწმყო, ლიტერატურა და კულინარია ოსტატი ავტორის კალმით არის შეზავებული. პირველ კულინარიული პროზისა თუ პროზაული კულინარიის კრებულს, რომელიც 2004 წელს გამოიცა, სრულიად განსაკუთრებული სახელი ჰქვია „Hallelujah! The Welcome Table“. საქმე იმაშია, რომ წიგნის სახელწოდება მეტაფორაა, ეს იმ ტაბლასაც აღნიშნავს, რომელიც სამოთხეში იშლება გარდაცვლილთათვის, იმ სუფრასაც, რომელსაც ცოცხლები ამზადებენ თავიანთი გარდაცვლილების გასახსენებლად თუ მოსახსენებლად - ასეთი ტრაპეზი ქართველებისთვის განსაკუთრებით ნაცნობია, გნებავთ, საკურთხითაც მოვიხსენიოთ, მაგრამ რელიგიური რიტუალის გარდა, ეს მონატრებულ ახლობლებთან ლუკმისა თუ სიტყვის

გაზიარების საშუალებაცაა. ვკითხულობ მაია ანჯელოუს ამ საოცარ წიგნს და მახსენდება ჩემი ულამაზესი ბებია ზინაიდა, სასწაული მზარეული, ჩემს ცხოვრებაში ყველაზე მშვენიერი ქალი, რომელმაც მზადებაც მადიანი იცოდა და მირთმევაც, ღომი უყვარდა განსაკუთრებით, როდესაც ამოვაგებდით, - „მე ბევრიო“ იტყოდა და ყველაზე დიდ თეფშზე უდებდნენ ამ ორთქლადენილ , სულგუნჩაზელილ ჯადოქრობას... დღემდე, როცა ღომს ვაკეთებ, ერთ დიდ თეფშზე აუცილებლად ამოვიღებ ჩემი გარდაცვლილი ბებოსთვის, სანთელსაც ჩავარჭობ და პატარა ჭიქით ოჯალეშსაც მივუდგამ. არ ვიცი, რა გზას გადის კერძი ჩვენი სუფრიდან მიცვალებულთა ტრაპეზამდე, მაგრამ მინდა მჯეროდეს, რომ ეს ბებიაჩემთან ურთიერთობის რეალური საშუალებაა. სიტყვა გამიგრძელდა, მაია ანჯელოუს კულინარიულ ფილოსოფიაზე გიყვებოდით. Hallelujah! The Welcome Table-ს სხვანაირი წაკითხვაც აქვს, ის შეიძლება ცნობილი სიმღერის “I’m gonna sit at the welcome table“ - ს რემინისცენციაც იყოს, რომელიც აფროამერიკელთა უფლებაზეა, თეთრკანიანთა გვერდით, საერთო სუფრაზე გაიზიარონ ლუკმა. ასე თუ ისე, კულინარიული წიგნი, რომელიც სათაურშივე მრავაწახნაგოვან მეტაფორულ გააზრებას გვთავაზობს, ნამდვილად განსაკუთრებული ლიტერატურაა. ეს არის წიგნი გემოებზე, ადგილებზე, ადამიანებზე, მოვლენებზე და ცხოვრების გემრიელ ფილოსოფიაზე. როგორც ჩანს, კულინარი ბებო - ეს ერთგვარი უნივერსალია, მითოლოგემაა ნებისმიერი ადამიანის მეხსიერებისათვის, მაია ანჯელოუც თავის წიგნს ბებიამისის ლიმონის ნამცხვრის რეცეპტით იწყებს, რომლის გამოცხობასაც განსაკუთრებით ელოდნენ ოჯახში.

მაია ანჯელოუს კულინარიული მსოფლხედვაც უნივერსალურია, რომ კერძის მზადება და სუფრის გაშლა უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ კერძის მზადება და სუფრის გაშლა, რომ კულინარიული წესები არსებობს იმისთვის, რომ თამამად დაარღვიო ისინი, რომ ყველაზე მთავარი ბედნიერება იმის მოსმენაა, თუ როგორ გამოსცემენ ადამიანები ყველა მზარეულისთვის საყვარელ ხმას კერძის მირთმევისას - მმმ, მმმ . რომ მზადება ნელი და შემოქმედებითი პროცესია, რომ კულინარიული კომუნიკაცია, ყველაზე, ყველაზე ზუსტად აღწევს მიზანს. .. ნამდვილად ასეა, როდესაც თავისი ბავშვობის ყველაზე ტრაგიკულმა მოვლენამ მაია ანჯელოუ 5 წლით დაამუნჯა (ის დედამისის მეგობარმა გააუპატიურა. რომელიც მალევე მოკლეს.), დედამ მაიას ამ რთული მდგომარეობის შესამსუბუქებლად უნაზესი ნეკერჩხლის ნამცხვარი გამოუცხო, რომლის რეცეპტსაც მაია ანჯელოუ თავის კულინარიულ წიგნში გვიყვება. რას აღარ წაიკითხავთ ამ წიგნში - პურის პუდინგის თუ შოკოლადის ეკლერის ამბებს, ხბოს ველინგტონის თუ კარამელის ნამცხვრის რეცეპტებს, ქათმის ფრთებისა თუ ხორციანი ღვეზელების ისტორიას... მოკლედ, აუცილებლად უნდა წაიკითხოთ შესანიშნავი პოეტის მაია ანჯელოუს, იგივე მარგარეტ ენ ჯონსონის ეს კულინარიული მოთხრობების წიგნი, ეწვიოთ მის სამზარეულოს და პოეტის უკიდეგანო გულს - გემოების, ლექსების, სირთულეების, სიყვარულის და მოგონებების დამტევს.

P.S. პოეზია და კულინარია ერთნაირი, ჯადოსნური ქიმიაა, დაგემოვნებას ერთნაირი გაბედულება და სიყვარული სჭირდება, მენდეთ!

39

რესტორანში, ის ძირითად კერძად ითვლება. ჩვენს რესტორანში, მიუხედავად იმისა, რომ მხოლოდ ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტებს ვიყენებთ, ფასები ყველასთვის ხელმისაწვდომია. მთავარი რათქმაუნდა არის ბურგერი, “Burger Joint” - შევიკრიბოთ ბურგერის გარშემო - ესეც მიღებული და დამკვიდრებული სტილია. ჩვენი მენიუ ძალიან მრავალფეროვანია. მომხმარებელს ვთავაზობთ ამერიკული რეცეპტებით მომზადებულ „სნექების“დიდ არჩევანს, „ამერიკულში“ ამერიკისთვის, როგორც ქვეყნისთვის დამახასიათებელს ვგულისხმობ. მენიუში წარმადგენილია წვნიანი კერძები, სალათები და დესერტები. გვაქვს სასმელის, კოქტეილების ძალიან კარგი და გემრიელი არჩევანი. როდის გამოდის საკვები ყველაზე გემრიელი? როცა, მიუხედავად მცირედი ექსპერიმენტისა, ტრადი­ ციული დოზირება და ინგრედიენტებია შენარჩუ­ნებული. განსაკუთრებული, რაც ჩვენს რესტორანში შეგიძლიათ მიირთვათ არის ბურგერი “YARD”, ის საქონლის ხორცით მზადდება და ნიუ-იორკელები ერთ-ერთ ყველაზე საყვა­ რელ პროდუქტთან - კვერცხთან ერთად მიირთმევენ. ასევე გვაქვს ძალიან სახასიათო შავი ბურგერი კრე­ ვეტე­ბით, რომელიც სხვა თბილისურ რესტორნებს ჯერ­ ჯერობით არ აქვთ წარმოდგენილი. არაერთი კერძი გვაქვს ისეთი, რომელსაც თბილისში ვერსად დააგემოვნებთ. მაგალითად: შემწვარი პიკული, ორეოს არაჩვეულებრივი დე­სერ­ ტი, რომელიც ჩვენთან შემწვარი ფორმით არის წარმო­ დგენილი,

ნიუ-იორკი ჩემთვის განსაკუთრებული ადგი­ ლია. წელიწადში ერთხელ მაინც, ვცდილობ ამ საოცარ ქალაქს ვესტუმრო. ბოლოს, ჩემს მეგობართან და პარტნიორთან ლალიკო ნიჟა­ რაძესთან ერთად ვიყავი, ისიც ჩემსავით აღფრთოვანებულია ნიუ-იორკით. გადავწყვიტეთ, თბილისში ისეთი სივრცე შეგვექმნა, რომელიც ამ ქალაქის მიმართ ჩვენს ნოსტალგიურ დამო­ კიდებულებას ასახავდა და იქაურობასთან ასო­ ცირდებოდა, იქნებოდა მყუდრო, კომფორ­ტული სწორედ ასეთი ადგილია თბილისში, თაყაიშვილის ქ. N3-ში მდებარე რესტორანი Yard Burger Joint. ნიუ-იორკის გასტრონომიული მაშტაბები ყვე­ ლამ­იცის. ცნობილია, რომ სწორედ ეს არის სამყაროს კულინარიული ეპიცენტრი, დაწყებუ­ლი ტრადი­ ციული სამზარეულოებიდან - ექსპერიმენ­ტე­ბით დასრულებული. ყველაფერი საუკეთესო ხომ, იქ იყრის თავს... ეს არის ნამდვილად “The Best” ადგილი. კულინარიული მიმართულებებიდან ყველაზე მეტად რაც მხიბლავს, ეს არის კულინარიული ხაზი, რომელსაც ამერიკელები “Comfort Food”-ს ეძახიან. ამ „ტერმინს“ მრავალი ცნობილი რესტორანი იყენებს არა მხოლოდ ამერიკაში, არამედ მთელს მსოფლიოში. ეს არის ფსიქოანალიტიკოსების მიერ შემოღებული ტერმინი.

40

ფსიქოლოგიური რეაბილიტაციის ასეთი მეთოდის გამოყენებისას, ადამიანებს “Comfort Food”-ის ხაზის საკვებს სთავაზობენ, რომელიც გარკვეულ კულტურასთან ასოცირდება, ან ოჯახთან, ან პიროვნებასთან თუ ტრადიციებთან, არის ჯანსაღი, მარტივად მოსამზადებელი და ამავე დროს ძალიან გემრიელი.

“Comfort Food”-ის ხაზი ადამიანებისთვის კომფორტის შექმნას გულისხმობს... სწორედ, ამ იდეამ მიიქცია ჩემი ყურადღება. ასეთი სტილის რესტორნებში კერძები მარტივი რეცეპტებით მზადდება, თუმცა, აუცილებლად მაღალი ხარისხის პროდუქტი გამოიყენება, ხშირ შემთხვევაში ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტს მოიხმარენ. ჰამბურგერი, რომელიც დამკვიდრდა რო­ გორც “Junk Food”, თუ კარგად მოამზადებთ, მერწმუნეთ, სულ არ არის “Junky”. ჩვენს რესტორანში ბურგერები არაჩვეუ­ ლებრივი ინგრედიენტებით მზადდება. გამოი­ ყენება ეკოლოგიურად სუფთა ხორცი, რომელიც გრილზე იწვება. ბურგერის ფუნთუშა კი, საფუარის გარეშე, სახლის რეცეპტით ცხვება. ის მზადდება რძით, კვერცხით, ხარისხიანი კარაქით და შესაბამისად, ძალიან გემრიელ, მაღალი ხარისხის პროდუქტს ვიღებთ. სტერეოტიპული აზრი, რომ ბურგერი აუცილებლად არის “Junky” არ არის სწორი. ბევრ, ძალიან მაღალი კლასის

ტრადიციული ამერიკული რეცეპტით დამზადებული ვაშლის ქრემბელი (Apple Crumble). და რაც მთავარია, - ამერიკული ფენქეიქები ნეკერ­ ჩხლის სიროფით, რომელიც სპეციალურად - ამერიკიდან ჩამოგვაქვს. ამ საოცარი კერძების შემქმნელი არის უკრაინიდან სპეციალურად მოწვეული მზარეული - მიშა რადიონოვი, ის 14 წელია კულინარიის სფეროში მოღვაწეობს და უზარმაზარი გამოცდილება აქვს. ერთმანეთს, სრულიად შემთხვევით, მეგობართან წვეულებაზე შევხვდით, გავუზიარეთ ჩვენი შეხედულებები და მივხვდით, რომ ერთად მუშაობა ძალიან გვინდოდა. ასე წარმოიშვა Yard Burger Joint-ის გახსნის იდეა... მიშა მენიუზე - 7-8 თვის განმავლობაში მუშაობდა. ჩემი და ლალიკოს ნიუ-იორკული ნოსტალგიის ხორც­ შემსხმელი სწორედ, მიშა აღმოჩნდა.

Yard Burger Joint გათვლილია ყველა ასაკობრივ ჯგუფზე, ის არის ყველა იმ ადამიანისთვის, ვისაც ნიუიორკი და გემრიელი კერძები უყვარს. პატარებისთვის გვაქვს სპეციალური საბავშვო მენიუ. მათთვის მცირე ზომის ბურგერებს და განსაკუთრებულ კარტოფილს ვამზადებთ. ჩვენ ვიცავთ ყველა ნიუ-იორკულ სტანდარტს. რესტორანში აკრძალულია სიგარეტის მოწევა, გარემოც არის “Family-Friendly”, ბავშვებისთვის გვაქვს სახატავი კედელი და სხვადასხვა გასართობები. დიდი სურვილი გვაქვს, რომ ჩვენს ქალაქში „ბრანჩის“ ტრადიცია დავამკვიდროთ, შაბათ-კვირას მომხმარებლებს გემრიელ, განსაკუთრებულ ბრანჩს ვთავაზობთ.

“Burger Joint” - შევიკრიბოთ ბურგერის გარშემო..!

თბილისი, ე. თაყაიშვილის ქ. #3 ტელ: 032 2 22 55 52

ფოტოგრაფი: იულია გრიგორიევა

41

თვის შეფი

CHIEF COOK

42

აკეთებს. ადგილი იცით, მაგრამ ვინც ამას აკეთებს, ის ადამიანი არა. აი, ეს არის ქართული სამზარეულო. დამისახელეთ თქვენი საყვარელი კერძი ევროპული სამზარეულოდან? სტეიკები

ბავშვობის ასაკში თუ ცდილობდით კერძების მომზადებას? არასოდეს მიცდია…

დამისახელეთ თქვენი საყვარელი კერძი იაპონური სამზარეულოდან? იაპონურ სამზარეულოდან მიყვარს როლები. ასევე აქვთ გემრიელი თევზის წვნიანები.

რომელია თქვენი ბავშვობს საყვარელი კერძი? “ჩიჟი-პიჟი”-ს რომ ეძახიან, კვერცხი და პომიდორი.

რომელია თქვენი საყვარელი სასმელი? ღვინო, კონიაკი და ვისკი.

ფიქრობთ თუ არა კარიერის საზღვარგარეთ გაგრძელებას? კი, თან ახლო მომავალში, აუცილებლად წავალ.

არის თუ არა ინგრედიენტი, რომელიც არ გაგისინჯავთ? რა თქმა უნდა იქნება ასეთი ინგრედიენტი …

გიორგი ჭინჭარაშვილი

რა არის თქვენი კარიერული მიზანი? სადაც მინდოდა მივედი და იქ ვარ… ამის შემდეგ, მხოლოდ რესტორნების ქსელს თუ გავხსნი, მაგრამ ამას არასოდეს გავაკეთებ, რადგან ხარისხი დაიწევს, კონტროლს ვერ შეძლებ… გამორიცხულია ქსელში ხარისხის კონტროლი.

კერძი ან ინგრედიენტი, რომელსაც პრინციპულად არ დააგემოვნებთ? კი, გველს.

რესტორანი ”კიოტო” | შეფ მზარეული

სანამ გადაწვეტდით, რომ კულინარი გამხდარიყავით, სხვა პროფესიის მიმართ თუ გქონდათ ინტერესი? არასოდეს… სკოლა რომ დავამთავრე, უნივერსიტეტში ჩაბარება მინდოდა, მაგრამ ოჯახური მდგომარეობის გამო ეს ვერ მოვახერხე. სკოლა, რომ დავამთავრე, რამდენიმე თვეში მუშაობა დავიწყე და ამ სფეროს კარგად მოვერგე.

26 იანვარი იყო ჩემი პირველი სამუშაო დღე, ეს კარგად მახსოვს…

ვიყავი იაპონურ რესტორან “საკურას” შეფი. რესტორან ”კიოტო”-ში უკვე ორ წელიწადზე მეტია, რაც შეფმზარეული ვარ. ეს რესტორანი რუსთაველის გამზირზე, 16 ნომერში მდებარეობს.

როგორ დაინტერესდით კულინარიით?

1997 წელს სამსახურის შოვნა რთული იყო. მაშინ 16 წლის ვიყავი, ეკონომიურად გვიჭირდა. სულ რამოდენიმე ადგილას შეიძლებოდა სამსახურის დაწყება, რესტორანში, ბენზინ გასამართ სადგურზე ან მანქანების სამრეცხაოში. ვერ გეტყვით, რომ ჩემი ოცნება კულინარია და მზარეულის პროფესია იყო, მაგრამ რესტორანში მუშაობის დაწყებიდან ექვსი თვის შემდეგ მივხვდი, რომ დავინტერესდი და ეს საქმე მომწონდა. პირველი სამზარეულო, სადაც ვიმუშავე იყო ვაჟა-ფშაველას გამზირზე მდებარე რესტორანი “სალხინო”, შემდეგ გარკვეული პერიოდი ვმუშაობდი რესტორან “ძველ სახლში”. 2002 წელს კი, გავემგზავრე მოსკოვში, სადაც იაპონური სამზარეულო და სუშის მომზადება ვისწავლე, თბილისში 2003 წელს დავბრუნდი. სწორედ, ამ წელს გაიხსნა პირველი იაპონური რესტორანი “ტოკიო” და იქ დავიწყე მუშაობა. შემდეგ გაიხსნა რესტორანი “საკურა” და იქ გადავედი შეფად, მას შემდეგ 2012 წლამდე

ასევე ვერკვევი ტაილანდური და ჩინური სამზარეულოების ელემენტებში. ქმნით თუ არა საკონდიტრო ნაწარმს? კონდიტერისა და მზარეულის პროფესიები ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავდება. საკონდიტრო მიმართულებით არასოდეს დავინტერესებულვარ და არც ვაპირებ, არასოდეს გამოვაცხობ ნამცხვარს.

რას ფიქრობთ ქართული სამზარეულოს შესახებ? ჩვენ არაჩვეულებრივი სამზარეულო გვაქვს, მაგრამ ქართულ სამზარეულოს აკლია ფიქრი. მაგალითად, ფხლის ქვეშ, თეფშზე სალათის ფოთოლს რომ მოათავსებენ, ამას ვერ ვიტან. ქართულ სამზარეულოს გათანამედროვება სჭირდება და ეს არის ქართველი მზარეულების სიზარმაცისა და დაუფასებლობის შედეგი. თქვენ თუ მუშაობთ ქართული სამზარეულოს გათანამედროვებისათვის? დიახ, ვამზადებ ქართულ კერძებს. ვმუშაობ სიახლეებზე, ვამზადებ ფხლის იაპონურ როლებს. განსაკუთრებულია ქართული სოუსები, მაგალითად შინდის სოუსი, რომელიც უკვე ჩვეულებრივ სოუსად გამოვიდა, ასევე ბროწეულის სოუსი. ჩვენ გვაქვს არაჩვეულებრივი ტყემალი, რომლისგანაც გადასარევი სოუსი გამოდის, და ხორცთან და თევზთან ძალიან გემრიელია. საქართველოში, ჩვენ გვაქვს ისეთი ინგრედიენტები, რომ ბევრი ფიქრითა და მუშაობით შეგვიძლია, ქართული მენიუ მრავალფეროვანი გავხადოთ. საინტერესოა, თუნდაც მწვანე ელარჯი, ასევე ელარჯის ბურთულები. რომელია თქვენი ძირითადი კულინარიული მიმართულებები? ძირითადი მიმართულებებია - ქართული, ევროპული, იაპონური,

რომელია თქვენთვის ყველაზე საყვარელი სამზარეულო? ქართული. რომელია თქვენთვის ყველაზე საყვარელი კერძი? გააჩნია, როგორი განწყობა მაქვს. მიჭირს ქართული სამზარეულოს რომელიმე კერძის გამორჩევა. მიყვარს მწვადი, თუ ნაბახუსევზე ვარ მიყვარს ჩაქაფული, ხაში, ჩიხირთმა. თქვენი აზრით, რომელია ყველაზე საინტერესო ქართული კერძი? ჩემთვის ყველაზე საინტერესო კერძია - ხინკალი. რომელიმე სახინკლეში თუ მომეწონება, სულ ვამბობ: “აი აქ აუცილებლად ვივლი”, შემდეგ მივდივარ და უკვე აღარ ვარგა. ამის მიზეზი არ არის ის, რომ ვინმემ ხორცი დაინანა ან რაიმე სხვა. სავარაუდოდ, მაღალანაზღაურებადი მზარეული ჰყავდათ, შემდეგ რაღაცაზე ვერ შეთანხმდნენ და ის სხვა რესტორანში გადავიდა სამუშაოდ. ხინკლის მომმზადებლის ცნობადობა არ არის ჩვენთან. დამისახელეთ ერთი მზარეული მაინც, ვინც იცით, რომ კარგ ხინკალს

ის, რასაც არასოდეს მოამზადებთ? ნამცხვარი. რომელია თქვენი საყვარელი კულინარიული შოუ? როდესაც კარგ ხასიათზე ვარ, ჩემთან სამზარეულოში არის საუკეთესო კულინარიული შოუ. ძირითადი ინსპირაცია კერძების შექმნისთვის… კერძის შექმნის იდეა თვითონ მოდის, როდესაც რაიმე სიახლე მინდა, მენიუ მაქვს შესაცვლელი. ხშირად მარკეტში მივდივარ და პროდუქტს ვათვალიერებ, შემდეგ ახალი იდეებიც ჩნდება. ძირითადი ინსპირაცია, მაინც არის თავად პროდუქტები. ისეთი შემთხვევებიც ყოფილა, რომ რესტორანში რომელიმე კერძის გემო მომწონებია და ის შემდეგ სხვა მხარეს წამიყვანია. ისე, რომ დავჯდე და დავიწყო ფიქრი ახალ კერძზე, ასეთი რამ არ ხდება. რომელია ყველაზე რთულად მოსამზადებელი ინგრედიენტი? იაპონურ სამზარეულოში - ფუგუ. ეს არის თევზი რომელიც კლავს ის, რაც ყველაზე მეტად გიყვართ თქვენს პროფესიაში… როდესაც ბევრი შეკვეთები გვაქვს და არ ვფიქრობ არავითარ სხვა პრობლემაზე, ორიენტირებული ვარ მხოლოდ კერძის მომზადებაზე.

43

მწვანე ფერის როლი • ნორი - 2გრ. (ნახევარი ფირფიტა) • ბრინჯი - 120 გრ • ავოკადო • კრევეტი • მფრინავი თევზის ქვირითი - 20 გრ ნორისა და ბრინჯის შიგნით მოათავსეთ ავოკადო და კრევეტი, შემდეგ ამოავლეთ მფრინავი თევზის ქვირითში. როლი “კიოტო” • ნორი - 2გრ (ნახევარი ფირფიტა) • ბრინჯი - 120 გრ • ავოკადო • ორაგული - 60 გრ • მფრინავი თევზის ქვირითი - 20 გრ • წითელი იკრა - 30 გრ • სირაჩა - 1 წვეთი (იაპონური ცხარე სოუსი) ნორი, ბრინჯი ავოკადო გადაახვიეთ, გარედან მოა­ ხვიეთ დაბეგვილი ორაგული, დაუმატეთ ერთი წვეთი სირაჩა, შემდეგ კი ამოავლეთ მფრინავი თევზის ქვირითში. ზემოდან დაადეთ წითელი იკრა.

როლი “საკურა” • ნორი - 2გრ (ნახევარი ფირფიტა) • ბრინჯი - 120 გრ • მფრინავი თევზის ქვირითი - 30 გრ • პომიდორი • წითელი იკრა - 30 გრ

უსახელო როლი • ნორი - 2გრ (ნახევარი ფირფიტა) • ბრინჯი - 120 გრ • შიგნით გველთევზა 30 გრ • ავოკადო 30 გრ • ორაგული • უნაგის სოუსი - 1 გრ გადაახვიეთ ნორი და ბრინჯი და ავოკადო, ზემოდან მოათავსეთ ორაგული, შემდეგ დააკარით გველთევზა, და გაფორმების მიზნით დაუმატეთ ავოკადო - 5 გრ. ზემოდან დაუმატეთ უნაგის სოუსი. მიირთვით ჯანჯაფილთან და ვასაბთან ერთად.

მფრინავი თევზის ქვირითი ერევა ბრინჯში - და ისე იხვევა, შიგნით მოათავსეთ კრევეტი და პომიდორი, გარედან დაადეთ წითელი იკრა.

დესერტი “კიოტო” • ბრინჯი - 200გრ • თაფლი - 50 გრ • ქოქოსის ნაღები - 100 გრ მოხარშეთ ქოქოსის ნაღები, სანამ არ გახდება წებოვანი მასა, შემდეგ დაელოდეთ რომ შეგრილდეს. გაციებული მასისგან გააკეთეთ ბურთები და ამოავლეთ ქოქოსის სუხარში. სოუსის მომზადებისთვის დააბლენდერეთ და საცერში გაატარეთ კენკრა, დაუმატეთ ცოტა შაქარი, თუ კენკრა არ არის საკმარისად ტკბილი. როლებთან ერთად მიირთვით ვისკი…

44

სტუმრად სამზარეულოში

აზიური ფლავი

ლიზა ბაგრატიონი

ინგრედიენტები: ბრინჯი, ხახვი, სოკო, წითელი და მწვანე ბულგარულის წიწაკა, ცუკინი და ,,პარი”. მცენარეული ზეთი და სოიო. მომზადების წესი: მცენარეულ ზეთში ვხარშავთ ბრინჯს, პარალელურად, ტაფაზე ვწვავთ ბოსტნეულს. ბრინჯი ერთმანეთს არ უნდა ეწებებოდეს, ხოლო ბოსტნეული არ უნდა იყოს ძალიან ჩათუშული. ამის შემდეგ ჩათუშულ ბოსტნეულს დავაყრით ბრინჯს და დავასხამთ სოიოს, ამოვურევთ. არასამარხვო პერიოდში ამ კერძის მომზადება შესაძლებელია თევზის, საქონლის ხორცისა თუ ქათმის გარნირად. გემრიელ აზიურ ფლავს უხდება ,,ბადაგონის” თეთრი ღვინო.

ტკბილი ფლავი

იმპროვიზირებული კულინარია ლიზას ბევრი წელია ვიცნობ. ტელევიზიისთვის, ჟურნალისთვის ხშირად ჩამიწერია, თუმცა ინტერვიუს ძირითადი თემა ყოველთვის მისი შემოქმედება იყო. ლიზა და კულინარია - შეიძლება ითქვას, რომ არაფერი ვიცოდი ამის შესახებ. კულინART-ის გადაღების შემდეგ ბევრი რამ გავიგე მის გემოვნებაზე, კულინარიულ შესაძლე­ ბლობებზე, იმპროვიზაციაზე, მოკლედ, წუთში და განწყობის მიხედვით მოგონილ კერძებზეც კი. ახლა მოგიყვებით, როგორი კულინარია ლიზა ბაგრატი­ონი, რომელიც კულინART-ისთვის საგანგებოდ მოემზადა. გადაღებაზე მისულს დაგვახვედრა ყველა ინგრედიენტი, რაც კერძების მომზადების დროს დასჭირდებოდა. სია საკმაოდ ვრცელი იყო, მიხაკ-დარიჩინით დაწყებული კომშითა და შავი ქლიავით დამთავრებული. მარხვის პერიოდში სპეციალურად კულინART-ისთვის ორი კერძი მოგვიმზადა: მწარე-მჟავე, აზიური ტიპის ფლავი და ტკბილი ფლავი. ამ გემრიელი კერძების მომზადების პროცესში, საკუთარ გემოვნებაზე მითხრა ორი სიტყვა. ,,ჩემი გემოვნება მრავალფეროვანია, მიყვარს ქართული, აზიური, ჩინური, ტაილანდური, იაპონური სამზარეულო. ყველაფერი მიყვარს, შემიძლია გითხრათ რა არ მიყვარს. ეს არის: ლობიო, ღომი (ელარჯზე ვგიჟდები) და ზეთის ხილი. ჩემდა სამწუხაროდ,

46

დავასრულე. სხვა ყველაფერი შემიძლია ვჭამო”. სახლში კერძების მომზადება არ უწევს, დედა არის ამ საქმის მედროშე. იმპროვიზაციას ძირითად შემთხვევაში, მეგობრების წრეში ან ნიკოლოზ რაჭველთან სახლში მიმართავს ხოლმე. რეცეპტების სწავლა არ უყვარს, კერძებს თავად იგონებს და აფორმებს კიდეც, რა თქმა უნდა გემოვნებით. ,,არ ყოფილა შემთხვევა, რომ ჩემი კერძი ვინმეს არ მოსწონებოდა. როდესაც ვამზადებ, მუსრს ავლებენ ხოლმე. რატომღაც ამ საქმეში ალღო არ მღალატობს”. ლიზას ალღო რომ არ ღალატობს, ამაში კულინART-ის გადამღები ჯგუფიც ერთ საათში დარწმუნდა მაშინ, როცა სამზარეულოში ნაირ-ნაირი სუნი დატრიალდა. ტაფაზე ხან ბოსტნეული ტკაცუნობდა, ხან ქვაბში კომში და მსხალი თუხთუხებდა, ხანაც ,,ბადაგონის” წითელი ღვინის სურნელი აბრუებდა იქ მყოფებს. ამ ყველაფერს თაფლში არეული შავი ქლიავი, ქიშმიში, ნიგოზი, რომ დაემატა დავრწმუნდი, რომ ლიზა ნებისმიერ გამოცდილ დიასახლისს ჯანსაღ კონკურენციას გაუწევს. მაშ ასე, ლიზა ბაგრატიონის აზიური და ტკბილი ფლავი. რა თქმა უნდა, თეთრ და წითელ ნახევრად-ტკბილ ,,ბადაგონთან” ერთად:

ინგრედიენტები: ბრინჯი, მსხალი, ვაშლი, კომში, წითელი ღვინო, შავი ქლიავი, ქიშმიში, ნიგოზი, თაფლი, მიხაკ-დარიჩინი. მომზადების წესი: მოვხარშავთ ბრინჯს, პარალელურად ქვაბში, წითელ ღვინოსთან ერთად ვთუშავთ მთლიან ვაშლს, მსხალსა და კომშს. ცალკე ვამზადებთ გულსართს: ნიგოზს, შავ ქლიავსა და ქიშმიშს ვჭრით, ვუმატებთ მიხაკდარიჩინს და ვურევთ თაფლში. მსხლის, კომშისა და ვაშლის ჩათუშვის შემდეგ ქვაბშივე ვათავსებთ თაფლში არეულ მასას. ჩათუშული და დატენილი მსხალი, კომში და ვაშლი უნდა ჩავალაგოთ ბრინჯში და მოვასხათ ,,ბადაგონის”, წითელი ნახევრად-ტკბილი ღვინო.

ავტორი: ირინე ხიზანიშვილი ფოტო: LIG Studio 47

CALCUTA I N D I A სალომე დადუნაშვილის ბლოგი

მახსოვს, როგორ ტაატით გადაჭრა ჩემი ბალიში ტარაკანმა მახსოვს, სპილოს უზარმაზარი ჩრდილი ღამის გზაზე შავი ყორნები, წითელ ფორტს თავს რომ დასტრიალებდნენ პეპელა მარმარილოზე, როგორც ნამდვილი მახსოვს სუნი, ფერი, გემო, სიცხე ტაქსის მძღოლი უფრო მეტი თმით ყურებში, ვიდრე თავზე მრავალფეხა მწერები ბაღში თევზი ქოქოსის რძეში, წითელი წიწაკით ფარშირებული კიბორჩხალა და მანგო ლასი. მახსოვს ინდოეთი ლამაზი - გადაჭარბებული სილამაზით დამთრგუნველი - საყოველთაო გაჭირვების უკიდეგანობის გამო იმედის მომცემი - ადამიანთა ცნობისმოყვარეობითა და უბრალო სიკეთით არის წუთები ძილსა და სიფხიზლეს შორის, დრო, როცა ჯერ კიდევ ზღვარზე ხარ, სხეული მოძრაობს და სუსტ იმპულსებს ემორჩილება, მაგრამ გონებას არ სურს სიზმართან განშორება. ასეთია ეს ქვეყანა ჩემთვის- სიზმრის ზღვარზე არსებული რეალობა. კალკუტაში მატარებლით ჩავედით. ფართო, რკინის კონსერვის ქილით. ვაგონების უმეტესობას შუშები არ აქვს. მით უკეთესი, გისოსებს ადვილად ჩამოეკიდები გარედან და სოფლიდან სოფლამდე გაისეირნებ. ხელს დაუქნევ მათ, ვინც გზაზე გამოვიდა მატარებლის სანახავად. თუ უფრო ყოჩაღი ხარ სახურავზე აცოცდები, იქიდან დააკვირდები თვალუწვდენელ მინდვრებს. სადგურებში ვაგონებს ჰიჯრები დაივლიან. მხიარული, გამომწვევი ხითხითით გადაავლებენ თვალს მგზავრებს. კაცები, რომლებიც ნებით, სიცოცხლის რისკის ფასად, მტკვივნეული ოპერაციის ხარჯზე, „იბრუნებენ“ ნამდვილ სახეს, უარყოფენ კაცის სხეულს და მთელი ცხოვრება კასტის გარეშე დარჩენილი კასტრატები ნებაყოფილობით ატარებენ ერთმანეთის გარემოცვაში. ჰიჯრები ცეკვავენ ნათლობებზე, ლოცავენ ოჯახს, ღმერთმა დაგიფაროს და ჰიჯრას აწყენინო, თუ დაგწყევლა ვეღარაფერი გიშველის. ამიტომ ვაგონში ყველა მოლოდინით შეშდება სანამ ჩაივლიან.

48

ინდოეთმა სამუდამოდ შეცვალა ჩემი დამოკიდებულება გარკვეული მცნებების მიმართ. მაგალითად, მე აქამდე არ ვიცოდი რა იყო ხალხმრავლობა. ადამაინების ზღვა, უწყვეტმა ნაკადმა, რომლის მორევმაც შეიძლება ჩაგითრიოს და სრულიად უკონტროლო ტივტივის ან კედლებზე მინარცხების შემდეგ, სადმე ტროტუარზე გაგრიყოს. არ ვიცოდი რა იყო სიღარიბე, მისი ის ზღვარი, როცა არაფერი გაგაჩნია, მართლა არაფერი, ნაჭრის ერთი ნაფლეთიც კი, რომ სიშივლე დაფარო. იბადები ქუჩაში შიშველი, ცხოვრობ და კვდები ქუჩაში- შიშველი. საოცარი ქცვეყანაა ინდოეთი, ინდუსტრიის მშენებელი, ქვეყანა, რომელსაც ყველაფერი შეუძლია აწარმოოს. მისი ეკონომიკა დღიდან დღემდე იზრდება, მაგრამ დალიტს მაინც არ აქვს უფლება ბრაჰმანს ხელით შეეხოს. კასტების სისტემა მუშაობს. ინდოეთი ჯერ კიდევ ის ქვეყანაა, სადაც უმრავლესობისთვის საკვებს კულინარიასთან არავითარი კავშირში არ აქვს. საკვები ეს ის საზრდოა, რომელიც ფიზიკურ გადარჩენაში გეხმარება. თუ არ გაქვს კვდები. ამიტომ ინდოეთში თუ მდიდარი ხარ, ხარ მსუქანი, თუ ღარიბი -გამხდარი. ეს

ჯერ კიდევ ის საზოგადოებაა, სადაც ქალის ზომიერი ჩასუქებულობა მის კეთილდღეობას განსაზღვრავს. ეს არის ინდოეთი ბოლივუდს გარეთ. მთელი ინდოეთი. კალკუტა ულამაზესი ქალაქია, მაგრამ შეგრძენება, რომ დაბომბვა ახლახანს დასრულდა ერთი წამიც არ მტოვებდა. ქალაქის ცენტრში შენობების უმეტესობას შუშები არ აქვს. გგონია, რომ ამ მიტოვებულ, თვალებდათხრილ სახლებში არავინ ცხოვრობს, მაგრამ მერე ხვდები, რომ ეს ნანგრევები სავსეა სიცოცხლით. აქ ერთ ოთახში ხუთი ოჯახი ბინადრობს.

როგორც კი ცენტრს გასცდები, შედარებით კეთილმოწყობილ საცხოვრებელ კვარტლებისკენ გასწევ, პატარა ქუჩაზე მოხვდები, რომელიც მდინარესთან ჩადის და ღმერთების სკულპტურების მკეთებლებითაა დასახლებული. ჩალისა და თიხისგან შექმნილი მრავალხელა ღმერთები გაგაყოლებენ ას თვალს, სველი თიხის სუნი აგეკიდება და „კიუპისში“ მოხვდები, კალკუტის ყველაზე ცნობილ რესტორანში. ბენგალური სამზარეულო, საკმაოდ განსხვავდება ტრდიციული ინდურისგან. აქ უფრო ცოტაა სანელებლების სიმრავლე. მეტია ქოქოსის რძის, არახისის ზეთის და თევზის გემო. აქ საჭმელი ბანანის პალმის ფოთლებზე მოაქვთ. ჩანგალს არ მოგცემენ თუ არ მოითხოვე. მარჯვენა ხელის ოთხი თითით მოაგროვებ საჭმელს, ერთმანეთში გადაურევ და ალესავ გემოებს, გუნდებად აქცევ და გადასანსლავ. პირი ჯერ დაგეწვება, მერე შენთვის უცნობი გემოების ფეიერვერკი აფეთქდება ხახაში და მსუბუქი წვის ფონზე საოცარ ნეტარებას განიცდი. შენ ამ წუთას შეჭამე ინდოეთის ერთი მოზრდილი ნაჭერი, ინდოეთის ყველაზე ინტელექტუალურ ქალაქს, კალკუტას გემო გაუგე.

კიუპისში დავლიე პირველად და უკანასკნელად მკვახე მანგოს წვენი. ეს ის გამოცდილებაა, რომელსაც აღარ გავიმეორებ. სამაგიეროდ, სწორედ ამ რესტორნიდან, წვიმიან, ბნელ ქუჩაში გამოსულს, დამეუფლა ის განცდა, რომელსაც მთელი ცხოვრება დავდევ და ასე იშვიათად ვეწევი. ასეთი სიცხადით შეგრძნება, რომ ცოცხალი ვარ. პირი მეწვის, მცხელა და ალბათ, ამაღამაც წავაწყდები უცნაურ მწერს აბაზანაში. მაგრამ ახლა და აქ მინდა სწორედ ყოფნა, ახლა და აქ და არსად სხვაგან.

49

Art Menu

by CHANCHIKA ფოტო: ანა ბოკო ვიზაჟი: ეკატერინე ჩანჩიბაძე მოდელები: თიკო სადუნიშვილი (ტელე-წამყვანი) სალომე ორჯონიკიძე ქრისტინე ძიძიგური ყდაზე: ელენე მახარაშვილი

50

51

52

53

54

მფრინავი ხინკალი -ვენაში

ქალაქ ვენაში, Yppenplatz- ზე არის ერთი სახელოსნო, სადაც შეგიძლიათ იხილოთ ხინკალი, სხვადასხვა ფერის, შავი, მწვანე, ჟოლოსფერი; ხინკალი, როგორც ქალის სამოსელი, ხინკალი ოქროსი, ვერცხლის, და ფრთიანიც კი. ზოგი მართლაც ხინკალია და შეგიძლიათ მიირთვათ, ზოგი კი-ქანდაკებაა. ამ ნიმუშების ავტორი ქართველი მოქანდაკე, ხელოვანი გოგი ოქროპირიძეა. ის ვენაში ცხოვრობს და მოღვაწეობს. ყოფითი ნივთები, როგორც ჩვენი ცხოვრების ნაწილი, დიდი ხანია დამკვიდრდნენ თანამედროვე ხელოვნებაში, რატომაც არა, ხინკალი, ქართული იდენტურობისა და სოციალური ყოფის ურყევი სიმბოლო ? იდეა მომხიბლავია და მარტივი. ავტორი ხინკალთან ასოცირებულ სიამოვნებას სხვადასხვა

ასპექტს აძლევს : ხან ფრთებს ასხამს, ხან ფერებს, ხან ქალს ამსგავსებს. ოქროს ხინკალი, კი პირადაპირ ნამდვილი ძეგლის პროექტია.

leisure time in which a person can enjoy eating, playing, resting

2014წლის დეკემბერში გოგი ოქროპირიძის სახელოსნოში ჩატარდა გამოფენა სახელწოდებით « ქანდაკება, რომელიც იჭმევა » ,ანუ « კვებადი ქანდაკებები » ხორცეულთან, თევზეულთან, ყველთან, ისპანახთან და სოკოსთან ერთად. გოგის სიტყვებით ” ხინკალს თავისთავად სკულპტურული ფორმა აქვს, თან ასწორებს, როცა ქანდაკებას ჭამ » . ეს მისი თამაშია, ამ თამაშით იგი გარეშე ადამაინებს ქართული კულტურის გასაცნობად თუ გასაზიარებლად ეპატიჟება..

ალბათ ხშირად ყოფილხართ ისეთ სიტუაციაში, როდესაც თქვენი და თქვენი მეგობრების კულინარიული გემოვნებიდან გამომდინარე რესტორნის ასარჩევად დიდი დრო დაგიხარჯავთ. თქვენ ქართული ტრადიციული კერძების მოყვარული ბრძანდებით თქვენი მეგობრები კი კერძის შერჩევას იტალიური, ფრანგული, იაპონური, ამერიკული ან სტეიკების მენიუდან ისურვებდნენ.

OTIUM სწორედ ის ადგილია სადაც ყველა სტუმრის კულინარიული გემოვნებაა გათვალისწინებული.

ესტუმრეთ სახელოსნოს ვენაში, Yppenplatz -ზე! დამიჯერეთ, იქ თქვენ ბევრ საინტერესო ნამუშევარს იხილავთ!

რესტორანში OTIUM შეძლებთ m| ჯგუფის კულინარიული პროექტების Georgian Fusion და ქართული სუფრის საგანძურის კერძების დაგემოვნებას, ჩვენი პატარა სტუმრისთვის აქ საბავშვო მენიუს შემოგთავაზებენ, ჯანსაღი ცხოვრების წესის მოყვარულთათვის - ფიტ-მენიუს, ხოლო ტკბილულის მოყვარულთათვის უგემრილეს ფრანგულ დესერტებს.

საღამოობით მოისმენთ სხავდასხვა ჟანრის მუსიკას ბენდთან და DJ-სთან ერთად.

OTIUM უნივერსალური ადგილია სხვადასხვა სახის ღონისძიებებისთვის: დაბადების დღე, ქორწილი, კორპორატიული საღამო, პრეზენტაცია. სახელი OTIUM - სრულად შეესაბამება რესტორნის კონცეფციას. ეს არის ადგილი სადაც შეგიძლიათ დაისვენოთ, განიტვირთოთ, მიირთვათ გემრიელად, იფიქროთ, დაგეგმოთ და ისიამოვნოთ!

ავტორი: ქეთი მგელაძე 56

ფურშეტი (fourchette - ჩანგალი ფრ.) იგივე ბუფეტი თანამედროვე დროში აღნიშნავს მიღების დროს საკვებით უზრუნველყოფას, როცა სტუმრები საკვებს ფეხზე დგომისას მიირთმევენ. ფურშეტის დროს დიდი მნიშვნელობა ენიჭება მაგიდების, საკვების, სასმელის სწორედ განლაგებას, მათ რაოდენობას და სხვა. რადგან ფურშეტი თვითმომსახურებას გულისხმობს მაგიდები მიღების დროს ისე უნდა იყოს განლაგებული, რომ სტუმრებს თავისუფლად შეეძლოთ გადაადგილება და სასურველი კერძის გადაღება. თანამედროვე დროში ხშირად გამოიყენება კოქტეილის მაგიდები, რომელზეც სტუმრებს შეუძლიათ ჭიქის თუ თეფშის განთავსება. როდის არის სასურველი ფურშეტის მოწყობა და როგორ ?

ჩვენი მონაწილეობით დღესასწაული უფრო წარმატებულია გსურთ რომანტიული სადილის მოწყობა, დრო არ გრჩებათ საიუბილეო ვახშმის მოსაწყობად, ან ბავშვის დაბადების დღის აღნიშვნა გსურთ ქალაქგარეთ? m| catering-ის გამოცდილი გუნდი შეძლებს ნებისმიერი ტიპის საკვებით უზრუნველყოფას. ჩვენი სერვისი მოიცავს, როგორც ინდივიდუალური, ასევე კორპორაციული ტიპის წვეულებების ორგანიზებას. m| catering-ი აღჭურვილია თანამედროვე, დახვეწილი ინვენტარით და ჭურჭლით. m| catering-ის წარმატება 10 წლიანი გამოცდილების შედეგია. ჩვენი მენიუ მრავალფეროვანი და ექსკლუზიურია. თითოეული კერძი გამოირჩევა შთამბეჭდავი, დასამახსოვრებელი გემოთი და ორიგინალური გაფორმებით. მხოლოდ ჩვენთან აღმოაჩენთ ტრადიციისა და თანამედროვეობის ჰარმონიულ კომბინაციას.

m| catering მომსახურება • ლანჩ-ბოქსები • ბიზნეს სადილი • სადღესასწაულო ვახშამი • იუბილე • საახალწლო წვეულება • კორპორატიული პიკნიკი • ქორწილი/ნიშნობა • დაბადების დღე • გამოსაშვები საღამო

გირჩევთ :

• როდესაც ელოდებით ბევრ სტუმარს, ადგილი კი მცირეა • როდესაც დრო ძალიან შეზღუდულია • როდესაც შეხვედრის ფორმატი გულისხმობს ურთიერთობის დამყარებას სტუმრებს შორის • როდესაც საკვებით მომსახურება გსურთ ინფრასტრუქტურის არარსებობის პირობებში • როდესაც სადღესასწაულო სივრცე არ არის აღჭურვილი სამზარელოს დანადგარებით თუ თქვენ ამ რჩევების გათვალისწინებით გადაწყვეტთ ფურშეტის მოწყობას, მაშინ ჩვენ მოგემსახურებით ეტიკეტის ნორმების დაცვით: • თუ ფურშეტის დროს გჭირდებათ მომსახურე პერსონალი მაშინ უნდა განსაზღვროთ 20 სტუმარზე 1 მიმტანი • ფურშეტის ხანგრძლივობა გათვლილი უნდა იყოს 1.30-2 საათზე • მსუბუქი ფურშეტის დროს ერთ ადამიანზე გათვლილია 6-7 კანაპე • თუ თქვენ განსაკუთრებული ფურშეტის მოწყობა გსურთ, მაშინ სასურველია მენიუში შეარჩიოთ ცივი კერძის 12-16 სახეობა, ცხელი კერძის 3, ასევე დესერტი, ყავა, ჩაი • მაგიდებზე გადაფარებული უნდა იყოს თეთრი გადასაფარებელი და ე.წ „კაბა“ ეცვას.

• სასურველია დეკორატიული გაფორმება ბრენდირების გათვალისწინებით

ჩვენი მონაწილეობით დღესასწაული უფრო წარმატებულია.

გუმბაოს სოუსი • • • • • • • •

1/2 ს.კ სოიო 1ჩ.კ შაქარი 1 ს.კ ბალზამიკო 1 ჩ.კ მჭადის ფქვილი 6 ს.კ. გახეხილი კოჭა 3 ც. მწვანე ხახვი 1 ჩ.კ წიწაკა 3 ს.კ მოხალული მიწის თხილი, დაფქვილი

ბოსტნეულის მიქსი , წვრილად და გრძლად დაჭრილი (სტაფილო, ბულგარული)

მომზადების წესი: წინასწარ მომზადებულ მარინადში მოვათავსოთ კუბებად დაჭრილი ქათამი და გავაჩეროთ 1 დღე. ცხელ ტაფაზე დავასხათ ზეთი და დამარინადებული ქათამი მაღალ ცეცხლზე შევწვათ, დავუმატოთ გუმბაოს სოუსი, შემდეგ დავუმატოთ ბოსტნეული. მოვხარშოთ ბრინჯის ვერმიშელი , დაახლოებით 5 წუთი ჭირდება მის მომზადებას და დავუმატოთ ქათამს.

კულინART-ის ახალ ნომერში გთავაზობთ ორ ძალიან საინტერესო და გემრიელი კერძის რეცეპტს, რომელიც სულ ახლახან დავამატეთ ჩვენი რესტორნის მენიუში.

ქათამი აზიურად • ქათამი 400 გრ • ბრინჯის ვერმიშელი (ლაფშა)- 0.50 გრ

მარინადი ქათმისთვის • • • •

1 ს. კ. მჭადის ფქვილი 2 ჩ.კ სოიო 1 ს.კ ბრინჯის ძმარი 1 ჩ.კ ზეთი

ინდური ოსპის წვნიანი პაპადამასთან და მანგოს მწნილთან ერთად • • • • • •

წითელი ოსპი -0,500 გრ 1 ც ხახვი 1 ც სტაფილო 1ს.კ. გარამ მასალა ნიახურის ძირი 2 ც ქოქოსის ფხვნილი 200 გრ

მომზადების წესი: დავჭრათ ნიახური, ხახვი, სტაფილო კუბებად და მოვთუშოთ ზეითუნის ზეთში. როგორც კი მორბილდება დავაყაროთ ოსპი დავასხათ წყალი და ვხარშოთ 30-45 წუთი. დავუმატოთ მარილი, მოვხალოთ ქოქოსის ფხვნილი და შევურიოთ ოსპს, ბოლოს დავუმატოთ გარამ მასალა. მზა კერძი მივირთვათ მანგოს მწნილთან და პაპადამასთან ერთად.

გემრიელად მიირთვით! ავტორი: მარიანა ჭყონია ფოტო: LIG Studio

60

61

წყვილები

ირინას მომზადებული კერძებიდან ყველაზე მეტად რომელი გიყვართ? დათო: ირინას მომზადებული აბსოლუტურად ყველაფერი მიყვარს, რადგან თუ ამზადებს, ამას ყოველთვის გულით აკეთებს. თუ არ აქვს კერძების მომზადების სურვილი, ასეთ შემთხვევებში უკვე გამზადებულ კერძებს ყიდულობს, მაგრამ თუ გაკეთებას გადაწყვეტს, აუცილებლად გულით გაამზადებს და ყოველთვის ძალიან გემრიელი გამოსდის. რომ არა თქვენი პროფესიები, რამდენად შესაძლებელია, რომ კულინარია აგერჩიათ, როგორც პროფესია? დათო: მე ისედაც ვარ მოყვარული კულინარი. ასევე ძალიან გვიყვარს კერძების ერთად მომზადება, სულ ვუსწორებ რაღაც რაღაცეებს. ირინა: დათო არაჩვეულებრივად ამზადებს მანი ფაფას, რომლის მომზადების პროცესიც დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში გრძელდება. დასრულებულ ვერსია კრემი გამოდის თუ ფაფა რთული სათქმელია. წელიწადში რამოდენიმეჯერ ბავშვების თხოვნით ამზადებს. თუმცა ფაფის შემდეგ ქვაბი ყოველთვის გადასაგდებია.

• ირინა შოთაძე | • დათო ბახტაძე

თუ გიყვართ სტუმრების მიღება? ირინა: ძალიან; დათო: ჩვენთან თითქმის ყოველდღე სტუმრები არიან;

რომელი კერძი ჰგავს სიყვარულს? დათო: რა თქმა უნდა შოკოლადი; ირინა: კერძი არ არის, მაგრამ ჩემთვის სიყვარულს ჰგავს ყავა; რომელია დათოს საყვარელი კერძი? ირინა: სალათი „ოლივიე“, მეორე ადგილი კი, - შემწვარ კარტოფილს ეკუთვნის; რომელია ირინას საყვარელი კერძი? დათო: კერძს ვერ ვუწოდებთ, მაგრამ ყავა უყვარს ყველაზე მეტად; და კერძი? დათო: მაინც ყავა... რომელ კერძს ამზადებს ყველაზე ხშირად ირინა? დათო: სხავდასხვა სალათებს და ძალიან გემრიელი გამოსდის, ზღვის პროდუქტებისაგან მომზადებული მისი სალათები განსაკუთრებულია;

62

თუ გაქვთ ტრადიციული კერძი? დათო: ამერიკაში ყოფნისას, თხუთმეტი წლის განმავლობაში, მადლიერების დღესთან დაკავშირებით, ტრადიციულად, ყოველ წელს ვამზადებდით შემწვარ ინდაურს. ასევე ირინას მოუმზადებია ჩვენი ტრადიციული ქართული საცივი, რომელიც საოცარი გამოუვიდა, ძალიან მოეწონათ ჩვენს სტუმრებს; რომელია დათოს საყვარელი დესერტი? ირინა: თუ, შეგვიძლია შოკოლადს ვუწოდოთ დესერტი, მაშინ შოკოლადი. ძალიან უყვარს ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით; ირინას საყვარელი დესერტი? დათო: ისევ ყავა... ქართველი არაპროფესიონალებიდან ვინ მიგაჩნიათ საუკეთესო კულინარად? ჩემთვის საუკეთესო კულინარი არის ჩემი მეგობრების ნინუკი და ლაშა ძიძავების დედა, - ქალბატონი დოდო;

როგორ ემზადებით სტუმრების მისაღებად? კერძებს ირინა ამზადებს თუ..? დათო: ირინა ამზადებს, მე უფრო მარტივად ვუყურებ ხოლმე, შემიძლია მხოლოდ ნამცხვარიც დავახვედრო სტუმრად მოსულ მეგობარს, მაგრამ აი ირინამ ყველაფერი თავიდან ბოლომდე ა-დან - ჰ-მდე ყველაფერს ამზადებს, მხოლოდ ნამცხვრით არასდროს შემოიფარგლება. ირინა: ნამცხვრის გამოცხობა მე არვიცი, ერთადერთი რაც არ მიყვარს და არვიცი არის ნამცხვრის გამოცხობა. დათო, თუ გაიხსენებ კულინარიასთან დაკავშირებულ კადრს რომელიმე ფილმიდან. დათო: თუ სუფრა უნდა გავიხსენო, ეს არის ქეიფის კადრები ფილმიდან „არ დაიდარდო“;

პროდუქტი, რომელიც ყველაზე მეტად არ გიყვართ? ირინა: ყველაზე ნაკლებად მიყვარს ღორის ხორცი; დათო: ახლა უკვე აღარ, მაგრამ ადრე ზეთის ხილზე მქონდა სრული ალერგია, თუმცა ჩემმა მეუღლემ ერთხელ გამასინჯა, იმის შემდეგ ვერ ვიტყვი, რომ ძალიან მიყვარს, მაგრამ პერიოდულად მივირთმევ. ასევე არასდროს ვჭამ ხაშს. პროდუქტი, რომლებსაც არ მიირთმევთ? დათო: ძაღლის ხორცს არ შევჭამ, დანარჩენი თითქმის ყველაფერი გამისინჯავს; პირველად ერთად რა მიირთვით თუ გახსოვთ? დათო: კარგი ისტორიაა... ირინა: პირველად ამერიკაში ძალიან კარგ რესტორანში სავახშმოდ დამპატიჟა, გემრიელად ვივახშმეთ და დესერტის დროც მოვიდა. რესტორნის სივრცე რომ აგიღწეროთ, ერთმანეთის პირისპირ ვისხედით მე და დათო, ჩვენს მაგიდასთან კი ორი მიმტანი ბიჭი იდგა.რესტორნის დარბაზში ბევრი ფოტოები და ნახატები იყო გამოფენილი. ორივემ ერთი და იგივე დესერტი შევუკვეთეთ, - დათოს საყვარელი ცხელი შოკოლადის ნამცხვარი ნაყინით. ორივეს ერთდროულად მოგვიტანეს, უცებ დათომ მითხრა ჩემს უკან კედელზე გამოფენილი ფოტოსთვის შემეხედა, ვუყურებდი ფოტოს, დათო კი მასზე მესაუბრებოდა, მეც ცოტა ვიპრანჭებოდი და კარგად ვაკვირდებოდი ფოტოს, თან ერთი სული მქონდა მაგიდისკენ მოვბრუნებულიყავი და ჩემი გემრიელი დესერტი დამეგემოვნებინა. ალბათ ხუთი წუთის განმავლობაში მაინც ვუყურებდი ფოტოს, ბოლოს მოვბრუნდი მაგიდისკენ და სანამ საკუთარ თეფშს დავხედავდი, შევამჩნიე ჩუმად მოცინარი მიმტანი ბიჭები, ცოტა დავიბენი, ვერ მივხვდი რა ხდებოდა... დავიხედე თეფშზე, რომელიც ცარიელი დამხვდა, სანამ მე ფოტოს ვუყურებდი დათომ დესერტი შემიჭამა. აი, ჩვენს პირველ ერთად ვახშმობას ასეთი ისტორია აქვს; თბილისში სად გიყვართ სადილი? ირინა: მე მიყვარს „კაფე გაბრიაძე“; დათო: მეც და ხშირად დავდივართ; ირინა: ჩვენთან ძალიან ხშირად ჩამოდიან უცხოელი სტუმრები, ისინიც აუცილებლად მიგვყავს ამ კაფეში. დათო: ხშირად დავდიოდით რესტორან „პურპურშიც“, მაგრამ ყველაზე მეტად მაინც „კაფე გაბრიაძე“ მიყვარს. რომელია თქვენი საყვარელი სამზარეულო? დათო: ტაილანდური; ირინა: ჩემთვისაც ტაილანდური სამზარეულო;

63

• ირინა შოთაძე | • დათო ბახტაძე

წყვილები

საყვარელი ტაილანდური კერძი? დათო: “Anang Curry” ვიზუალურად საცივს გავს, ქოქოსის რძით მზადდება; ირინა: არის ორი სახის, წითელი და ყვითელი “Anang Curry”; დათო: აქვს შიგნით კრევეტები; ირინა: ასევე ქათმითაც მზადდება; ირინა: ძირითადი ინგრედიენტები არის ქოქოსის რძე, ტაილანდური წითელი სუნელი, ბამბუკის ნაჭრები და ძალიან გემრიელია; ყავა თუ ჩაი? ირინა: ყავა; დათო: მეც ყავა; რომელია დათოს საყვარელი ალკოჰოლური სასმელი? ირინა: ტეკილა, მაგრამ იშვიათად სვავს; დათო: კი ასეა;

ირინას საყვარელი სასმელი? დათო: წითელი ღვინო; ირინა: კი ასეა; რომელია ირინას საყვარელი საუზმე? დათო: ყავა; ირინა: არა... ყველი დათო: არავითარი ყველი, ირინას საყვარელი საუზმეა ყავა;

თბილისი, გრიგალაშვილის ქ.11 +995 592 566868 +995 577 570033 032 2 202080

დათოს საყვარელი საუზმე? ირინა: კვერცხი; დათო: საუზმე საერთოდ არ მიყვარს; ირინა: შაბათ-კვირას, როდესაც საუზმობს, უყვარს ომლეტი; თუ ცდილობთ, რომ ოჯახის წევრებმა ერთად ისაუზმოთ, ისადილოთ, ივახშმოთ? ირინა: საუზმე ნაკლებად, უფრო შაბათ-კვირას. ძირითადად ვახშამს თუ ვახერხებთ ერთად.

ავტორი: მარიამ ნანეიშვილი ფოტო: LIG Studio 64

65

მოზარდთა მენიუ

არ ავირჩევ. ძალიან მინდა მომავალში კულინარიული გადაცემის გაკეთება და ასევე, საკუთარი ბლოგის შექმნა კულინარიის შესახებ. ნამცხვრების და ტორტების გამოცხობა უფრო მოგწონს თუ კერძების მომზადება? ნამცხვრების ცხობით დავიწყე, ვაცხობდი ტირამისუს და ჩიზქეიქის ნამცხვრებს. ბოლო ოთხი წელია კი, კერძებსაც ვამზადებ. რაც დრო გადის უფრო და უფრო მიყვარდება კერძების მომზადება. თუ არჩევანი უნდა გავაკეთო, მაინც ნამცხვრების ცხობა უფრო მიყვარს.

ნანა ჩარკვიანი •11 წლის •ქართულ-ფრანგული სკოლა •VI კლასის მოსწავლე

რატომ გადაწყვიტე დღეს პასტა ბოლონეზეს მომზადება? ოჰ... როდესაც შემომთავაზეს ჟურნალ “კულინART”ისთვის ინტერვიუს მიცემა, უცებ ვიფიქრე, რომ რაიმე ნამცხვარს მოგიმზადებდით, მაგალითად ტირამისუს, თუმცა შემდეგ გადავიფიქრე და პასტა ბოლონეზეს მომზადება გადავწყვიტე, რადგანაც ჩემთვის ეს ახალი რეცეპტია და სურვილი გამიჩნდა დღეს თქვენთვის მომემზადებინა.

რომელი კერძები არ გიყვარს? არ მიყვარს წიწიბურა. ჩემთვის ძალიან უხასიათო და უაზრო პროდუქტია.

ვინ გასწავლა ამ კერძის მომზადება? ეს არის პასტა ბოლონეზეს არატრადიციული რეცეპტი, როცა წავიკითხე რთული და ჩახლართული მომეჩვენა, ამიტომ ინგრედიენტები შევამცირე, გავამარტივე მისი მომზადება და სწორედ ეს, გაადვილებული პასტა ბოლონეზე არის უკვე ჩემი, პირადი რეცეპტით მომზადებული.

ნიგვზის ტორტი თუ ხილის ტორტი? ნიგვზის ტორტი. ტკბილეულიდან ასევე ძალიან მიყვარს ციტრუსის, ქოქოსის, ნუშის და კარამელის ნაყინი.

ვის ეკითხები ყველაზე ხშირად რჩევებს კულინარიასთან დაკავშირებით? ხშირად რჩევას ვეკითხები დედას და ბაბუას.

პასტა “ბოლონეზე”

ინტერესდები თუ არა კულინარიით? კულინარია ძალიან მიყვარს, შეიძლება ითქვას, რომ ეს სფერო ჩემი ჰობია. ექვსი წლის ასაკიდან ვამზადებ სხვადასხვა კერძებს. კულინარია ჩემმა მამიდამ, თეონამ შემაყვარა. პირველად ნამცხვარი, ბაბუასთან ერთად ლონდონში, რომ ვცხოვრობდი მაშინ გამოვაცხვე. ზუსტად მახსოვს, ალუბლის ნამცხვარს, მე, ჩემი მამიდაშვილი და მამიდა ერთად როგორ ვაცხობდით. ეს იყო ჩემი პირველი ნაბიჯი კულინარიაში. ხშირად გაქვს სურვილი, რომ რაიმე მოამზადო? კი, ხშირად მიჩნდება სურვილი მოვამზადო კერძები და კვირაში ერთხელ მთელი ოჯახისთვის ვამზადებ სადილს. თუ დრო მაქვს, უფრო ხშირადაც ვახერხებ. ასევე სკოლაშიც მიმაქვს ჩემი გამომცხვარი ნამცხვრები. ერთი პერიოდი ტრადიციაც მქონდა, ყოველ ორშაბათს ჩემი გაკეთებული ნამცხვრები მიმქონდა სკოლაში, რომ თანაკლასელებს დაეგემოვნებინათ. რომელ კერძს ამზადებ ყველაზე ხშირად? ძალიან მიყვარს ნამცხვრების გამოცხობა. როგორც ავღნიშნე, ჩემი პირველი კულინარიული ნაბიჯიც, სწორედ ნამცხვრის გამოცხობა იყო. დესერტებიდან მიყვარს ტირამისუს მომზადება, ხოლო კერძებიდან - სპაგეტი ბოლონეზეს და რიზოტოს. მიყვარს

66

ინგრედიენტები: • მაკარონი (სპაგეტი) • ხახვი - 1 ც, • ნიორი - 2 კბილი • გატარებული ხორცი (ფარში) - 500 გრ • პომიდორი - 2ც.

• ხამანწკების სოუსი - 2 ს/კ • ორეგანო - 2 ჩ/კ • ყველი პარმეზანი • ზეითუნის ზეთი

ბორშის და კატლეტის მომზადებაც. ჩემი ოჯახის წევრებს, განსაკუთრებით კი მამიდას, კატლეტის მომზადების საიდუმლო ოჯახური რეცეპტი გვაქვს და მეც ხშირად ვამზადებ მას. რომელია შენი საყვარელი კერძი? ჩემი საყვარელი კერძები არის ხინკალი და რიზოტო. რომელია შენი საყვარელი ხილი? საყვარელი ხილი არის ფეიხოა, ბროწეული, ასევე ძალიან მიყვარს უნაბი, რაც ყველას უკვირს. უნაბის გემო ჩემთვის ძალიან საინტერესოა, თან მგონია, რომ ცოტა უხასიათო ხილია. ყველაზე მეტად ვისი მომზადებული კერძები მოგწონს? ყველაზე მეტად მამიდის და დედის მომზადებული კერძები მიყვარს. ვფიქრობ, კულინარიის სიყვარულში მამიდას დავემსგავსე. დედაჩემს კერძების ხშირად მომზადება არ უყვარს, მაგრამ როდესაც ამზადებს, ყოველთვის ძალიან გემრიელი გამოსდის, მამიდა კი, უფრო ხშირად ამზადებს სხავდასხვა კერძს. გაქვს თუ არა სურვილი კულინარი გამოხვიდე? ამის შესახებ ბევრჯერ მიფიქრია, თუმცა პროფესიად ალბათ

მომზადების წესი: დავჭრათ ხახვი, ცხელ ტაფაზე დავასხათ მცირეოდენი ზეთი და დავაყაროთ დაჭრილი ხახვი, მოვთუშოთ 2-3 წუთის განმავლობაში. დავამატოთ ორი კბილი წვრილად დაჭრილი ან დაჭყლეტილი ნიორი და ვურიოთ ორი წუთის განმავლობაში. შემდეგ დავამატოთ 500 გრ. გატარებული ხორცი და ისიც ხახვთან და ნიორთან ერთად 5-7 წუთის განმავლობაში მოვთუშოთ. დავამატოთ ორი დაჭრილი პომიდორი, ავურიოთ და კიდევ დავამატოთ ორი ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი, ორი სუფრის კოვზი უშტესირის სოუსი და 2 ჩაის კოვზი ორეგანო. 3-4 წუთის განმავლობაში ვურიოთ ქვაბში არსებული პასტის სოუსი, რომ კარგად მოითუშოს. პარალელურად მოვხარშოთ მაკარონი (სპაგეტი). კარგად მოხარშული სპაგეტი მოვათავსოთ თეფშზე და მოვასხათ პასტა სოუსი. შეგიძლიათ მომზადებულ კერძს მოაყაროთ გახეხილი ყველი პარმეზანი.

ავტორი: ნინა თუხარელი ფოტო: LIG Studio 67

სილვი: ისეთი “ახალგაზრდა” ქვეყნისთვის, როგორიც კანადაა, ეტიკეტი არის არატრადიციულ საფუძვლებზე შექმნილი წესების კრებული. ხშირად ვამბობ ხოლმე, რომ ჩვენ ახალი თაობის ქვეყანა ვართ და ეტიკეტიც შესაბამისი გვაქვს. ეტიკეტის ისტორიული საწყისი ბურჟუაზიასთან ასოცირდებოდა. დიდი ისტორიის მქონე ტრადიციულ სახელმწიფოებში, დიპლომატიური ურთიერთობების დამყარება გარკვეულ წილად “ელიტური” წრის კომპე­ ტენციადაც ითვლებოდა. თუმცა, თანამედროვე ცხოვრებამ ბევრი შეხედულება თავდაყირა დააყენა. თანამედროვე ეტიკეტიც სწრაფად განვითარდა და ახლა საკუთარ უხერხულ წესებს, თითქოს თავად იშორებს თავიდან. სულ ახლახანს, მაგიდაზე იდაყვების ჩამოლაგება ცუდ ტონად ითვლებოდა, თუმცა დღეს, ეს ასე უკვე აღარ არის. თანამედროვე ეტიკეტი უფრო პრაქტიკული და სხარტია.

ქეთი ჩხიკვიშილის

ჰანდე: ეტიკეტი ბავშვობიდან ცხოვრების წესად მაქვს. დედაჩემი აქტიური დიპლომატიით იყო დაკავებული, სტუმრები და მიღებები ბავშვობის მოგონებებიდან მახსოვს. სულ პატარას შემეძლო ეტიკეტის სრული დაცვით გამეწყო სუფრა. ეტიკეტი, ვფიქრობ სინთეზია ერუდირებული გონების და არჩეული სწორი ცხოვრების წესის. მთელი ცხოვრება ხომ ისედაც სწავლაა, ეტიკეტის კომპონენტებიც საჭიროების მიხედვით, შემოგაქვს ან არ შემოგაქვს შენი საკუთარი ცხოვრების წესში.

ბლოგი

დიპლომატია, კულინარია და ეტიკეტი ქალების გადმოსახედიდან ნაწილი მეორე ... ოთხშაბათი / 4 თებერვალი ... 11 : 45 a.m ბრიუსელის ერთ-ერთი ცენტრალური და ყველაზე პრესტიჟული გამზირი- Avenue Louise. ვუახლოვდები # 124-ს და სუსხიან ჰაერში უკვე იგრძნობა ხრაშუნა კრუასანისა და ცხელი შოკოლადის პურის საოცარი სურნელი. « Le Pain Quotidien » (« ყოველდღიური პური »)ბელგიური საცხობი-რესტორანი, ოთხმოცდაათიანი წლების დასაწყისში, Alain Coumont-ს საკუთარი ბებოს მიერ გამომცხვარი პურის სურნელის ძიებამ დააარსებინა. ბრიუსელის « ცუდი » პური მისი შთაგონების მთავარი წყარო გახდა შეექმნა ისეთი სივრცე, სადაც დღესაც კი, პური უძველესი რეცეპტებით მზადდება, თავად ცხობის პროცესი კი ხშირად რვა საათსაც აღემატება. თუმცა, ეს შრომატევადი და საოცრად დახვეწილი ცხობის მეთოდი, ნამდვილად ღირს ამად ! ინტერიერი დღესაც ისეთივეა, როგორიც ავტორის თავდაპირველ ჩანაფიქრში- სოფლის ესთეტიკა, ყველაფერი მარტივი და « სახლური ». რესტორნის მენიუ კი ფერმერთა ნამდვილი ზეიმია, BIO ინგრედიენტები და უმაღალესი ხარისხი. სალონის სკამები და მაგიდები გადამუშავებული ხისგან არის დამზადებული, « ასე რომ, მოჭრილ ხეებზე დარდი აქ ნამდვილად არ მოგიწევთ » - ასე გვამშვიდებენ რესტორანში გამოკრული ბანერებიც. ეს ადგილი ჩემმა მეგობრებმა თავად აარჩიეს. დღეს, აქ, თქვენთან შესახვედრად ვიკრიბებით. გადავწყვიტე, ეს

68

ადამიანები თქვენ გაგაცნოთ და ჩემი ბლოგის მეორე ნაწილიც მთლიანად დავუთმო მათ კომპეტენტურ რჩევებსა და გამოცდილებებს. ელჩი მეუღლის უღელში მყოფი, ჩემი უკვე ყოფილი «კოლეგები», კითხვებზე ძალიან მარტივი პასუხებით, თანამედროვე ეტიკეტის დღევანდელ ფორმებზე თავიანთ შეხედულებებს გაგანდობენ - დიპლომატია, კულინარია და ეტიკეტი ქალების გადმოსახედიდან !

Liza VERSHBOW - თანამედროვე სამკაულის ცნობილი დიზაინერი, ნატო-ს გენ. მდივნის მოადგილის მეუღლე Sylvie GAUVIN- კანადის საგარეო საქმეთა სამინისტროს თანამშრომელი, ნატო-ში კანადის ელჩის მეუღლე.

Hande JEYLAN- დიპლომატი, მხატვარი, ნატო-ში თურქეთის ელჩის მეუღლე. ეტიკეტის საკუთარი განსაზღვრება: ლიზა: ეტიკეტი, პირველ რიგში წესების გააზრების და შემდგომ მათი ადექვატური გამოყენების ხელოვნებაა. ამას დროც სჭირდება და გამოცდილებაც. როგორც ყველაფერს ახალს, ეტიკეტის გათავისებასაც თავისი გზების პოვნა უნდა. წესების ხელმარჯვედ გამოყენება, გარკვეულ გონიერებასაც მოითხოვს.

ეტიკეტის კულტურული “შტრიხები” ? ლიზა: ყველა ქვეყანას თავისი “კულტურული” ეტიკეტი აქვს და ამას მხოლოდ მოგზაურობით და სხვა ხალხებთან ურთიერთობით აღმოაჩენ. 2005-2008 წლებში ჩემი მეუღლე ამერიკის ელჩის რანგში სამხრეთ კორეაში მსახურობდა. მახსოვს, პირველი ოფიციალური საღამო, სადაც დიდი პატივით დაგვირიგეს პერსონალური ვერცხლის კოვზები, რაც სუფრაზე განლაგებული მრავალი საერთო თეფშიდან, პირდაპირ კერძების დაგემოვნების საშუალებას იძლეოდა. საერთო თეფშიდან მირთმევა, მსგავსს ოფიციალურ მიღებაზე, ჩემი პირველი კორეული აღმოჩენა გახდა. სილვი: 80 იანი წლების დასაწყისში თურქეთში ვმსახურობდით. ეს ქვეყანა თავიდან ბოლომდე ისტორიაა. აქ მოგზაურობას არც საწყისი აქვს და არც ბოლო. ეტიკეტი ბევრ რამეს გვავალდებულებდა, მათ შორის ქუჩაში საელჩოს მანქანით გადაადგილებას და მუდმივად კონტროლის ქვეშ ყოფნას. თურქეთის მსგავსს ქვეყანაში კი, ეს ყველაზე დიდი დისკომფორტია, აქ თავისუფალი მოძრაობა სიცოცხლის ტოლფასია. მაშინ პირველად ვთქვი უარი ქალაქში პერსონალური ასისტენტით სიარულზე. ეტიკეტი შეგიძლია მოირგო ისე, რომ არაფერი დაზიანდეს. ეტიკეტი - უხერხულობა? ჰანდე: 3 წელი სუდანში ვცხოვრობდით. საკუთარ “ჩატანილ” ეტიკეტს აქ “დახვედრებული” ეტიკეტი ერწყმის და ეს სინთეზი ძალიან საინტერესო ხდება. პირველი თავსატეხიც სუდანს უკავშირდება. ყოველდღიურ ცხოვრებაში უამრავ ადამიანს ვხვდებოდით და მათთან ურთიერთობაც

გვიწევდა, თუმცა, ძალიან ხშირად ოფიციალურ დღესასწაულებზე სუდანელები, ეტიკეტის თანახმად, ეროვნული ტანისამოსით იმოსებოდნენ, რაც ნაცნობი ადამიანების ამოცნობას ჩვენთვის, სრულიად შეუძლებელს ხდიდა. სუდანური ”ჯალაბია” (თავსაბურავი და ტერფის სიგრძემდე დაშვებული გრძელმკლავებიანი ფართო სამოსელი, როგორც ქალებისთვის ისე მამაკაცებისთვის) ეტიკეტს, მნიშვნელოვან ნაციონალურ ელფერს სძენდა. ლიზა: კორეაში ცხოვრებისას, მქონდა პატივი, უნიკალურ კორეულ ტრადიციას-ჩაის მირთმევის ცერემონიას დავსწრებოდი. Darye-სიტყვასიტყვით ჩაის მირთმევის ეტიკეტს ნიშნავს. ამ პროცესს ჰარმონიაში მოჰყავს მასპინძელიც და სტუმარიც. დაბალი მაგიდის ირგვლივ მუხლებით ეშვები და წვივებზე ჯდები, ზურგში გამართული და ოდნავ დახრილი თავით. ცერემონია საკმაოდ ნელია, მასპინძელი ჯერ სათითაოდ ათბობს უნატიფესი ფაიფურის ჯამებს, ჩაის ფოთლების ბუკეტს დაწვრილებით გიხსნის და ზღაპარივით გიყვება მისი ქვეყნის მდიდარ კულტურაზე. ამ ცერემონიას უკავშირდება ჩემი უიღბლო მცდელობაც, ჩაის მირთმევის კორეული პოზა, საკმაოდ რთული აღმოჩნდა. რამდენიმე წუთში საშინელი ტკივილი ვიგრძენი, შემჩნევა მეუხერხულა, თუმცა პროცესის დასასრულს წამოდგომა გამიჭირდა და სამარცხვინოდ დავეცი. ჟურნალისტებმაც მომენტი ხელიდან არ გაუშვეს და ჩემი ეტიკეტური მარცხიც ფირზე სათანადოდ აღბეჭდეს. “არა ეტიეკეტური” საჩუქარი ლიზა: რუსეთში 2001 წელს ჩავედით. ეტიკეტს აქაც თავისი წახნაგები აქვს. საჩუქართან დაკავშირებით ერთი ისტორია მახსენდება. 8 მარტს, დიპლომატთა მეუღლეები თეატრში მიგვიწვიეს, ქალთა დღე მოგვილოცეს და საჩუქრებიც გადმოგვცეს. რამდენიმე თაიგულთან ერთად თეფშით მორთმეულმა ნამცხვარმა სასიამოვნოდ გამაკვირვა. შემდეგ ფოტოებიც გადაგვიღეს- გაღიმებული სახით, ყავილებით და ნამცხვრის თეფშით ხელში. ყველაზე “არაეტიკეტური” კერძი ოფიციალურ ვახშამზე ლიზა: ლობსტერი და სპაგეტი. მათი მირთმევა ოფიციალურ სუფრაზე ნამდვილად უხერხულობას ქმნის. ჰანდე: გულ-ღვიძლი ან რაიმე შიგნეულობა. სილვი: ღორის ხორცი- ბევრისთვის ძალიან სენსიტიური თემაა და უცხო ადამიანთა გამასპინძლებისას, სჯობს თავი დავიზღვიოთ. ყველაზე “ეტიკეტური” ხილი და ბოსტნეული ლიზა: მარწყვი და სატაცური ჰანდე: კარამბოლა ( ეგზოტიკური ხილი) და არტიშოკი სილვი: ბროწეული და პომიდორი საუბარი სასიამოვნოდ გაგვიგრძელდა, ყველაფერი ჟურნალის ფურცლებზე ვერ და არ მოხვდა, ესეც ეტიკეტის სრული დაცვით. შეხვედრის დასასრულს კი უცბად დავინტერესდი:

69

მოულოდნელად გადაწყდა, ქვეყნის პირველი ოფიციალური პირის სტუმრობა თქვენს რეზიდენციაში- აქვე დავუზუსტე“ეტიკეტური” გამასპინძლებისთვის კი მხოლოდ 30 წუთი გაქვთ-თქო. პასუხებმა ჩემი ბლოგის დასკვნითი ნაწილი თავად შექმნეს. ალბათ, ქვეცნობიერის კუნჭულში, ქართულმა სტუმარმასპინძლობამ თავი იჩინა და ჩემი რესპოდენტებიც ადვილად წარმომადგენინა, როგორ დაფაცურდებოდნენ და 30 წუთში სახელდახელოდ მოფიქრებულ ვახშამსაც, როგორ გაშლიდნენ, მაგრამ იქვე შეცდა! თანამედროვე ურთიერთობის ეტიკეტი, თუ-კი რამეს არ ნიშნავს, პირველ რიგში სტრესს და მით უმეტეს, არც რაიმეს მიმართ დაძაბულობას და შიშს. Take it easy! დაუგეგმავ სტუმრობასდაუგეგმავი მასპინძლობა ცუდ ტონად ნამდვილად არ ხვდება. პირიქით, თუ უპირველეს ყოვლისა, ეტიკეტი წესია და ნორმა, ნორმიდან ამოვარდნილ სიტუაციას ის სათანადოდ ერგება და მცირედი ძალისხმევით, თუმცა გონივრული მიდგომით და დახვეწილობით, ყოველგვარი სტრესის გარეშე, ყველაფერს “ხუთიანზე აწყობს”! სახლში ყველას აქვს ჩაი და რაიმე სახის ტკბილეულიაუღელვებლად განაგრძეს ჩემმა მეგობრებმა- მთავარია სასიამოვნო გარემო და კიდევ უფრო მნიშვნელოვანი “კარგ

70

ფორმაში” ( ამ სიტყვაში კი ყველაფერი იგულისხმეს) მყოფი მასპინძელი! ასე რომ, ჩემო ძვირფასო მკითხველო, მოკრძალებული დასკვნაც თავისით ამოტივტივდა ზედაპირზე- ბევრს ყოველთვის როდის მოაქვს სიკეთე, ზედმეტი კი ხშირ შემთხვევაში შეიძლება საზიანოც აღმოჩნდეს. ზომიერება ურთიერთობაშიც და მასპინძლობაშიც. ხშირად უფრო რთულია, ვიდრე ერთი შეხედვით, მდიდრულად “გაძეძგილი” სუფრა და სტუმარმასპინძლობაზე გადაჭარბებული ფილოსოფიები . წინა ნომერშიც მარკ ტვენი დამეხმარა და ეხლაც შევაწუხებ: “Too much of anything is bad” - Mark Twain. ზომიერება ყველაფერში! საუკეთესო სურვილებით, ქეთი ჩხიკვიშვილი

Be My Guest

აღდგომის ბრწყინვალე დღესასწაული, ყველა დანარჩენ დღესასწაულებს შორის, ყველაზე მეტად მიყვარდა. ჯერ ჯეჯილის დარგვას ვიწყებდი და გულისფანცქალით ველოდი მის ამოსვლას. ამას კვერცხის ღებვის სახალისო ცერემონიალი მოჰყვებოდა და ბოლოს სააღგომო რიტუალს, სურნელოვანი პასკების და კულიჩების მორთვა აგვირგვინებდა. ალბათ ყველას გახსოვთ, თქვენი ბავშვობის კვირა დღის გათენების სიხარული, როცა კვერცხების გატეხვის და პასკის დაგემოვნების დრო იდგა! აღდგომის დღესასწაული, ასევე განსაკუთრებით უყვარდა, ჩვენ სახელგანთქმულ თანამემამულეს, ჯორჯ ბალანჩინს. მისი მეუღლე, ბალერინა თან აქ ილლე კლერი თავის კულინარიულ წიგნში« ბალერინების სამზარეულო”იგონებს, თუ როგორ გარბოდა ბალანჩინი რეპეტიციebს შორის სახლში, რომ სააღდგომო სუფრა მოემზადებინა. ბალერინა აგრეთვე აღნიშნავს, რომ ეს მზადების პერიოდი ისეთ სტრესში აგდებდა ყველას, რომ იგი სულ მას ფიქრობდა, რომ ვერ გადაურჩებოდა მორიგ ასეთ დატვირთვას. თუმცა, ჯორჯ ბალანჩინის სააღდგომო სუფრა მთელ ნიუ-იორკში განთქმული იყო. არტურ გოლდი და რობერტ ფიცდეილი, ამერიკის ბომონდის განთქმული პიანისტები და ბალანჩინის მეგობრები ამ სპეციალურ სააღდგომო მზადებას ასე იხსენებენ : « საინტერესო იყო «სერენადის”, “აგონის”, “ბაროკოს კონცერტის”, “ოთხი ტემპერამენტის” შემქმნელ მაესტროზე დაკვირვება, თუ როგორ ფცქვნიდა ის სტაფილოს

ან კარტოფილს. ის ისეთი ენერგიით ამზადებდა კერძებს, რა ენერგიასაც ქორეოგრაფიაში დებდა. ბალანჩინს, ყველა თავის შექმნილ პერფორმანსში, განსაკუთრებული თავდაჯერებულობა, იდეების უწყვეტი დინება და ინტენსიური კონცენტრაცია შეჰქონდა, მსგავსად გენიოსებისა, romlebic მხოლოდ სამი iyvnen: სტრავინსკი, პიკასო და თვით ბალანჩინი. თითოეულ სააღდგომო კერძის მომზადებაში ბალანჩინი დიდ შრომას დებდა. აღდგომამდე, რამდენიმე დღით ადრე, რეპეტიციებსა და სპექტაკლებს შორის თავისუფალ დროს, ბალანჩინი სახლში მიდიოდა და საოცარი ენთუზიაზმით მუშაობდა ამ სააღდგომო კერძების შექმნაზე.” მართლმადიდებლური აღდგომის წირვის შემდეგ, ბალანჩინი და მისი მეგობრები, სამჯერ გადაკოცნიდნენ ერთმანეთს და ტრადიციულად მის სახლში ბრუნდებოდნენ, იკრიბებოდნენ მდიდრულად გაწყობილი მაგიდის გარშემო, ისხმებოდა შამპანური... წინა სააღდგომო განწყობისათვის, მინდა გაგიზიაროთ მაესტროს ხაჭოს პასკის რეცეპტი, რომელიც ჩვენს წიგნში, Be MyGuest -ში შეგიძლიათ იხილოთ, სხვა ბალანჩინის მრავალ რეცეპტებთან ერთად. პასკა ნიჭიერმა და კულინარტის მკითხველისთვის უკვე ცნობილმა შეფმა, ქეთი ბაქრაძემ დაგვიმზადა.

მომზადების წესი:

პასკა ინგრედიენტები: • • • • • • • • • • • • • •

4 ც. დოლბანდის ნაჭერი 4.500 კგ უცხიმო ხაჭო 9ც. ვანილის ჩხირი 3 ს.კ. შაქარი 2 ჭ. წვრილად დაჭრილი ნუში 2 ჩ.კ. ნუშის ექსტრაქტი 0.500 გრ მარილიანი და შერბილებული კარაქი 1.800 კგ ტკბილი და შერბილებული კარაქი 9 ჭ. შაქარი 20 კვერცხის გული 1 ჭ. შაქარი 0.450 გრ მდნარი ყველი 0.125გრ მოცხარი 0.450 გრ თეთრი ქიშმიში

გილოცავთ ბრწყინვალე აღდგომის დღესასწაულს ! ანა სალდაძე და დავით გიგაური

გაავლეთ დოლბანდი მდუღარე წყალში და კარგად გაწურეთ. სამი დიდი ზომის საწურში ჩააფინეთ დოლბანდი, მოათავსეთ უცხიმო ხაჭო და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე მთელი ღამით, რომ კარგად დაიწუროს. მეორე დღეს მოამზადეთ ცომის მეორე ნაწილი: ათქვიფეთ 20 კვერცხის გული, ნელნელა დაუმატეთ შაქარი, ვანილის ჩხირები და ნუშის ექსტრაქტი. თქვიფეთ, სანამ არ მიიღებთ ლიმონისფერ მასას. დაწურული ხაჭო ამოიღეთ საწურიდან, გაცერით საცერზე, დაუმატეთ მდნარი ყველი, ტკბილი და მარილიანი კარაქი, დაჭრილი ნუში და ფრთხილად მოურიეთ. შემდეგ ნელნელა შეურიეთ ცომის მეორე ნაწილიც და ხის კოვზით ურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მიღებული ცომი მოათავსეთ ქვაბში, დადგით ორთქლზე ხარშეთ 2 საათი. 2 საათის შემდეგ გადმოდგით და გააციეთ ოთახის ტემპერატურამდე. პასკის ფორმებში ჩააფინეთ დოლბანდი, ჩაასხით ცომი და დოლბანდის ბოლოებით ამოწიეთ ზევით, ისე რომ სადრენაჟო ადგილი დატოვოთ ფორმის ფსკერზე. შედგით მაცივარში სამი დღით. მზა პასკა ამოიღეთ ფორმებიდან და გემრიელად მიირთვით.

ავტორი: ანა სალდაძე,

დავით გიგაური 72

73

AT&T

NUCININO

%60

# 131

posts

139

This race, And this world, This feeling, And this girl, This revolver, This fire, This I’ll hold it up higher, higher 80 likes nucinino higher s.exotica higher

738 likes nucinino best suits ever ! luna_papa forever 5

738 likes nucinino take 2 and call me in the morning.

1326 likes nucinino shell we? view all 1 comments

1023 likes nucinino Temporary_ Forever andro33

4331 likes view all 1 comments

500 likes nucinino Megicmix for daybreak. strawberry

235 likes nucinino Love? no, I perfer Vodka. drdre cafe-mocha-vodka -valium-latte to go, please.

786 likes nucinino Some brain for dinner? anna google in my brain & anti-virus in my heart.

89 likes nucinino i want & U view all 7 comments

43 likes sakonditro shekvetistvis gtxovt gadaxvidet FB gverdze.

132 likes nucinino more tee, first coffee. harrypotter more books!

386 likes nucinino Egg Speriments.

456 likes nucinino Eggs for Legs! egg_man

76 likes nucinino “Mu-Mu-Mu“ view all 3 comments

69 likes nucinino Lunch in 3D salo...me hard times :)

399

folowwres following Edit Your Profile

როდესაც გავიგე 300 მილიონი ინსტაგრამერის არსებობის შესახებ, რომლებიც დღეში 70 მილიონ ფოტოს და ვიდეოს აშეარებენ, მეც მომინდა მათ რიგში ჩადგომა. ამ 70 მილიონი ფოტოდან რამდენია “Selfie” რომელსაც ციფრული ავტოპორტრეტი Selfie-ი ოფიციალურ დღედ უნდა გაერთიანდეს და დასელfოს, “selდღე☺ და ასე კიდევ უფრო მეტი ნამდვილ სახეებს))))

საინტერესოა. საერთოდ ამ ფენომენს, ქვია ორი გვერდი არ ეყოფა. მგონი ვაქციოთ. ამ დღეს ყველა უნდა fie”-ის დადების ოფიციალური სიმძაფრით ვანახებთ ერთმანეთს

რედესაც დავრეგისტრირდი ალბათ ბოლოდან ბოლო მე ვიყავი, რადგან სულ ახლახან გავინსტაგრამდი და ისე შეუყევი ამ მოძრაობას, რომ ამიერიდან ჩემივე ID-ით წარვდგები კულინარტის გვერდებზე, რომელსაც დღეიდან ნუცინინო წარმოგიდგენთ ხოლმე ე.წ. FoodStory-ს გენებოთ Moodstory-ს.

1786 likes nucinino The breakfast club... view all 1 comments 74

584 likes nucinino Freshness .... jimi_hendrix

1305 likes nucinino jastin

75

NEWCOMERS განათლება: პროფესიით იურისტია.

2014 წელს საქართველოს კულინარიის აკადემიის მზარეულის პროგრამა დაასრულა. კულინარია ბავშობიდან იტაცებდა. კერძების მომზადება ყოველთვის უყვარდა, თუმცა ეს გატაცება სახლის ფარგლებს არ სცდებოდა და მხოლოდ ოჯახის წევრებისა და მეგობრებისთვის ამზადებდა. ერთ დღეს მიხვდა, რომ ოფისში მუშაობით ძალიან დაიღალა და აქტიური საქმიანობა უნდა დაეწყო, ამიტომაც გადაწყვეტილება მიიღო, რომ გატაცებისთვის პროფესიის სახე მიეცა. თვლის, რომ მისი ეს გადაწყვეტილება სწორი იყო. კარიერა: მუშაობდა „ექსპო ჯორჯიაში“, შემდეგ Rooms Hotel Tbilisi-ში შეფ დე პარტიეს პოზიციაზე. ამჟამად მუშაობს პროექტზე, რომლის მიზანია, ხარისხიანი პროდუქტის ფართო საზოგადოებისთვის მიწოდება. მისი სურვილია, რაც შეიძლება მეტ ადამიანს ჰქონდეს საშუალება მიიღოს ადგილობრივი პროდუქტით დამზადებული ჯანსაღი საკვები. ფიქრობს, რომ ბურგერი სტარტაპისთვის კარგი იდეაა. ამბობს, რომ თბილისში სამწუხაროდ ჯანსაღი და ხარისხიანი ბურგერი არ არის. კულინარია: ამბობს, რომ ყველა ქვეყნის სამზარეულო თავისთავად ძალიან საინტერესოა. ყველას თავისი გემო აქვს და იმ ქვეყნის კერძის მომზადება მოგზაურობას ჰგავს. ნებისმიერი საკმაზი და ინგრედიენტი იმ ადგილს გაახლოებს, რომელშიც ის გამოიყენება. განსაკუთრებით, მექსიკური Juicy Lucy BBQ სოუსით და ხახვის ჯემით კერძის მომზადებისთვის საჭირო ინგრედიენტები ხახვის ჯემი: ※ ※ ※ ※ ※ ※

ზეითუნის ზეთი- 50 გრ წითელი ხახვი- 1 კგ შაქარი- 5.00 გრ. შავი ღვინო - 500 მლ. ბალზამიკო- 100 მლ. კარაქი - 50 გრ.

კერძის მომზადების წესი: ხახვის ჯემი: ქვაბში ვასხამთ ზეთს, დავყრით თხელ რგოლებად დაჭრილ ხახვს. ვდგამთ ნელ ცეცხლზე და შიგადაშიგ ვურევთ, სანამ ხახვი ძალიან არ დარბილდება და არ გახდება ყავისფერი(25-30წთ). შემდეგ ვამატებთ შაქარს და ვურევთ სანამ შაქარი ბოლომდე არ გაიხსნება (2-3 წთ). შემდეგ ვამატებთ ბალზამიკოს, ღვინოს და ვადუღებთ, სანამ სითხე მთლიანად არ ამოშრება და არ მივიღებთ ჯემის კოსისტენციას(50-60წთ). ბოლოს ვამატებთ კარაქს და ვაგრილებთ ოთახის ტემპერატურამდე

76

სახელი, გვარი: მიშა დათებაშვილი ასაკი: 29 წლის

BBQ სოუსი: ※ თეთრი ხახვი- 250 გრ ※ კეტჩუპი- 1 ბოთლი ※ შაქარი- 200 გრ ※ პაპრიკა- 50 გრ ※ დაღერღილი წითელი წიწაკა - 10 გრ ※ ვაშლის ძმარი - 200 მლ ხახვის რგოლები: ※ საშუალო ზომის ყვითელი ხახვი - 1კგ ※ ფქვილი - 500გრ ※ პაპრიკა- 10-15გრ ※ თეთრი ლუდი - 2 ბოთლი კერძის მომზადების წესი ხახვის ჯემი: ქვაბში ვასხამთ ზეთს, დავყრით თხელ რგოლებად დაჭრილ ხახვს. ვდგამთ ნელ ცეცხლზე და შიგადაშიგ ვურევთ, სანამ ხახვი ძალიან არ დარბილდება და არ გახდება ყავისფერი(25-30წთ). შემდეგ ვამატებთ შაქარს და ვურევთ სანამ შაქარი ბოლომდე არ გაიხსნება (2-3 წთ). შემდეგ ვამატებთ ბალზამიკოს, ღვინოს და ვადუღებთ, სანამ სითხე მთლიანად არ ამოშრება და არ მივიღებთ ჯემის კონსისტენციას (50-60წთ). ბოლოს ვამატებთ კარაქს და ვაგრილებთ ოთახის ტემპერატურამდე

სამზარეულო უყვარს, ფიქრობს, რომ ძალიან უშუალოა და აუცილებლად ოჯახის წევრებთან ან მეგობრებთან ერთად უნდა მივირთვათ.

ბურგერი: ※ საქონლის სუკი - 2 კგ ※ Oyster Sauce- 50 გრ ※ კეტჩუპი- 50 გრ ※ ხახვი- 200 გრ ※ ბურგერის პური- 10 ცალი ※ ყველი ჩედარი- 500 გრ ※ სალათის ფოთოლი - 1 კგ,სასურველია აისბერგი ბურგერი: ხორცი გავატაროთ საკეპ მანქანაში, დავუმატოთ კეტჩუპი, ვორჩესტერის სოუსი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და ავურიოთ. გამოვიყვანოთ 100გრამიანი ბურთულები და გავაბრტყელოთ ისე,რომ თითოეულს შუაში გავუკეთოთ ჩაღრმავება. დავაწყვილოთ ბურგერები და ნახევარს ღრმულებში დავამატოთ 20 გრამი გახეხილი ჩედარი და თავზე დავაფაროთ დარჩენილი ფარში. მოვუკრათ გვერდები, რომ შეწვისას ყველი არ გადმოვიდეს. შევდგათ მაცივარში 30 წუთით.

ჩავასხათ მზესუმზირის ზეთი, რომ ამოვიდეს 5-6 სმ სიმაღლეზე, საშუალო ცეცხლზე გავახუროთ მიახლოებით 5 წთ (170 C). ამოვავლოთ ხახვის რგოლები ლუდის ტემპურაში და ფრთხილად ჩავუშვათ ზეთში სათითაოდ (5-6 ცალი, როცა რგოლები გახდება ოქროსფერი (56წთ) ფრთხილად ამოვიღოთ და მოვათავსოთ ქაღალდის ხელსახოცზე და მოვაყაროთ ცოტა მარილი. გავიმეოროთ ეს პროცესი დარჩენილ ხახვთან. გამოვიღოთ ბურგერები მაცივრიდან, მოვასხათ ზეთი და საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე გახურებულ ტაფაზე ან გრილზე დავაწყოთ, თითო მხარე შევწვათ 6-7 წუთის განმავლობაში. ბოლო წუთზე დავადოთ ბურგერებს თხლად დაჭრილი ჩედარის ყველი და ტაფას დავაფაროთ თავსახური, იმისათვის რომ ყველი დადნეს. გადმოვიღოთ ტაფიდან და დავასვენოთ ბურგერები 2-3 წუთის განმავლობაში. ამასობაში ბურგერის პურები გავჭრათ შუაზე, ორივე მხარეს წავუსვათ ცოტა კარაქი და გავხუხოთ ტაფაზე. დავიწყოთ ბუგერის აწყობა, პურების ორივე მხარეს წავუსვათ BBQსოუსი. ქვედა ნაწილზე დავდოთ სალათის ფურცელი, თხლად დაჭრილი პომიდორი, ხორცი, ხახვის ჯემი და დავაფაროთ პურის ზედა ნაწილი. გადავიტანოთ თეფშზე და გვერდზე მივულაგოთ ხახვის რგოლები. ეს რეცეპტი გამოიყენეთ გზამკვლევად მომზადების ტექნოლოგიაში. ბუგერის ვარიაციები უამრავია და ის მხოლოდ თქვენს ფანტაზიაზეა დამოკიდებული.

ბურგერი: ხორცი გავატაროთ საკეპ მანქანაში, დავუმატოთ კეტჩუპი, ვორჩესტერის სოუსი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და ავურიოთ. გამოვიყვანოთ 100გრამიანი ბურთულები და გავაბრტყელოთ ისე,რომ თითოეულს შუაში გავუკეთოთ ჩაღრმავება. დავაწყვილოთ ბურგერები და ნახევარს ღრმულებში დავამატოთ 20 გრამი გახეხილი ჩედარი და თავზე დავაფაროთ დარჩენილი ფარში. მოვუკრათ გვერდები, რომშეწვისას ყველი არ გადმოვიდეს. შევდგათ მაცივარში 30 წუთით.

BBQ სოუსი: გახურებულ ქვაბში ჩავასხათ ზეთი და ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. როდესაც ხახვი დარბილდება დავამატოთ დანარჩენი ინგრედიენტები და დავადუღოთ ნელ ცეცხლზე სანამ ქვაბში არ დაგვრჩება პირვანდელი მასის 1/2 (30-40 წთ) ხახვის რგოლები:ლუდი ჩავასხათ ჯამში და დავამატოთ იმდენი ფქვილი რომ მივიღოთ საშუალო სისქის თხევადი მასა დავამატოთ მარილი, პაპრიკა და კარგად ავთქვიფოთ. ხახვი დავჭრათ 1სმ. სისქის რგოლებად. სპეციალური დანადგარის არ ქონის შემთხვევაში თუჯის მაღალ ქვაბში

77

NEWCOMERS

ბარბექიუ -მენიუ ვაკისგან

სახელი, გვარი: ნიკა მეტრეველი ასაკი: 30 წლის განათლება: საქართველოს ტექნიკურ უნივერსიტეტში, მექანიკამანქანათ მშენებლობის ფაკულტეტზე სწავლის დასრულების შემდეგ, გადაწყვიტა პროფესია რადიკალურად შეეცვალა და სწავლა კულინარიის აკადემიაში განაგრძო და გაიარა მზარეულისა და კონდიტერის პროგრამები. ამბობს, რომ კულინარიის მიმართ ინტერესი ყოველთვის ჰქონდა, სამზარეულოში ყოველთვის ახლის ძიებაში იყო და მეგობრებისთვისაც ხშირად ამზადებდა კერძებს. მოგვიანებით გადაწყვიტა კულინარია ძირითად პროფესიად ექცია. ამბობს, რომ თუ სურვილი და ინტერესი გაქვს, საქართველოს კულინარიის აკადემია არის ადგილი, სადაც მაქსიმუმს აკეთებენ, რომ საქმე პროფესიულ დონეზე შეისწავლო. ნიკა აკადემიის პირველი ნაკადია. სურვილი აქვს, სწავლა საზღვარგარეთ Le Cordob Bleu-ში განაგრძოს. კარიერა: ამჟამად რესტორან „ლისი ლაუნჯში“ შეფ მზარეულის პოზიციაზე მუშაობს. ერთი კონკრეტული კერძის გამოყოფა უჭირს. უყვარს თევზეული, ზღვის პროდუქტები, დესერტი, სადაც დომინანტი ვაშლია, ასევე იტალიური სამზარეულო, რადგან ფიქრობს, რომ მინიმალისტური და გემრიელი კერძები აქვთ, თუმცა ამბობს, რომ მისთვის ხაჭაპური მაინც პირველია. მომავალში ალბათ, როგორც ყველა მზარეულს მასაც სურს საკუთარი რესტორნის გახსნა, სადაც მხოლოდ ბიო პროდუქტებისგან მომზადებული კერძები და საკუთარი მეურნეობა იქნება.

ფსტის და ვაშლის ტარტი დესერტის მომზადებისთვის საჭირო ინგრედიენტები ※ ფხვიერი ცომი: ※ ფქვილი 250 გრ ※ კვერცხი 1 ცალი ※ კარაქი 150გრ ※ შაქრის პუდრი 75გრ ※ ვანილი 5გრ შიგთავსი: ※ კვერცხი 4 ცალი ※ შაქარი 125გრ ※ ვანილი 5გრ ※ ფსტა 75გრ ※ მჟავე ვაშლი1კგ ※ 1 ცალი ლიმონის ცედრა ※ 1 ცალი ლიმონის წვენი ※ დარიჩინი 5გრ ※ ნაღები 35% იანი 500 გრ

დესერტის მომზადების წესი: ცომი: ავიღოთ ფქვილი, დავუმატოთ შაქრის პუდრი, 5 გრ ვა­ ნილი, გახეხილი ცივი კარაქი 1 ცალი კვერცხი, მწიკვი მარილი და ეს მასა კარგად და სწრაფად გადავურიოთ . შევინახოთ ცომი მაცივარში 40 წთ. შიგთავსი: ავიღოთ 3 ცალი კვერცხის გული , ავთქვიფოდ 75 გრ შაქართან ერთად გათეთრებამდე; დავუმატოთ ვანილი, 50 გრ მოხალული, წვრილად დაჭრილი ფსტა, 1 ცალი ლომონის ცედრა, დარიჩინი, 1 ჩ/კ ლიმონის წვენი. მიღებულ მასას დავუმატოთ მსხვილ სახეხზე გახეხილი ვაშლი, ცალკე ავთქვიფოთ 3 კვერცხის ცილა, დავუმატოთ 50 გრ შაქრის პუდრი და 1 ჩ/კ ლიმონის წვენი, (ცილა ავთქვიფოთ გამკვრივებამდე); შემდეგ ეს მიღებული მასები ერთმანეთში დელიკატურად გადავურიოთ; ცხიმწასმულ ფორმაში ჩავდოთ მაცივ­ რიდან გამოღებული გაბრტყელებული ცომი და შიგთავსი ფრთხილად დავას­ ხათ. 500 გრამი თხლად დაჭრილი ვაშლი დავალაგოთ ზევიდან გადავუსვათ გათქვეფილი 1ცალი კვერხის გული და 1 ს/კ ნაღები. შევდოთ ცხელ ღუმელში. ვაცხობთ 180 გრადუსზე 40 წთ .

ავტორი: ნატალია ბერიანიძე ფოტო: LIG Studio 78

საფირმო მაღაზიის მისამართები: თბილისი: • თამარაშვილის შესახვევი #15, ვაკის ქარხანა • პეტრიაშვილის #18, ვერა • აწყურის ქუჩა 10/1, ისანი • ხიზანიშვილის #43, გლდანი • დოლიძის ქ. #11, საბურთალო • კორპ 5ა, IV მიკრო, დიღმის მასივი

ქუთაისი: • გრიშაშვილის #31 • გამსახურდიას #21

info@vake.ge

ბათუმი • გორგილაძის #23

www.facebook.com/vakeproducts

2 22 04 13

79

შესრულება: თამო გზირიშვილი მასალა: მარციპანი

80

81

ინტსრუქციას, რადგან ინგრედიენტების ცვლილებით შეიძლება ყველაფერი დრამატულად და არასასურველი შედეგით დამთავრდეს”. ნინულამ, როგორც უკვე ვახსენე ძალიან გემრიელი, სურნელოვანი, პომიდვრით და ნივრით შეკმაზული ქათამი და უგემრიელესი კექსი მოგვიმზადა. გადავწყვიტე მეც მესინჯა თავი სხვის სამზარეულოში და ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი ინგრედიენტების სინთეზით, მსუბუქი და და გემრიელი სალათი მოვამზადე, მეც აუცილებლად მოვსინჯავ ნინულას სხვა რეცეპტებს და თქვენც იგივეს გირჩევთ. ყურადღებით წაიკითხეთ რეცეპტები და აუცილებლად მოამზადეთ სახლში.

ქათამი პომიდვრით და რეჰანით ”კულინArt-ისთვის” ჩვენ ისევ ვეძებთ ისეთ ადამიანებს, რომლებიც მათი განსხვავებული პროფესიებისა და გადატვირთული განრიგის მიუხედავად, ნამდვილი food lover- ები არიან და ყოველთვის პოულობენ დროს იმისთვის, რომ სხვადასხვა კერძების მომზადებითა და მისი დაგემოვნების პროცესით დატკბნენ. ჩვენი ახალი აღმოჩენა-ნინულა ასათიანია, რომელმაც ნამდვილად გამაკვირვა და გამანებივრა უგემრიელესი კეძებით. ნინულა 26 წლისაა, ჰყავს მეუღლე და ორი უსაყვარლესი შვილი.

პროფესიით- ფსიქოლოგია. სწორედ, ასეთი უნდა იყოს ნამდვილი ფსიქოლოგი, მშვიდი და გაწონასწორებული. როცა ცუდად იგრძნობ თავს, უნდა გაგასინჯოს თავისი საოცარი კერძები და შენი სტრესი თუ დეპრესია, იმ წამსვე უგემრიელეს ქათამს თუ საოცარ ბანანის კექსს ჩაბარდება. ბანანის კექსზე საუბარი ამით არ დამისრულებია, ალბათ ძალიან დიდი ხანი არ დამავიწყდება მისი გემო, რომლის ნახევარიც მარტომ შევჭამე. ნინულა ნამდვილი food lover-ია, მისი დამოკიდებულება კერძების, რეცეპტების და საჭმლის მომზადების პროცესის მიმართ განსაკუთრებულია.

აი, რას გვიამბობს ნინულა: ”ალბათ ყველაფერი ჩემი გურმანობიდან დაიწყო. უგემური საკვების ჭამას მირჩევნია საერთოდ არ ვჭამო. თუნდაც უმარტივესს - კვერცხს რომ ვწვავ, ვცდილობ სხვადასხვანაირად შევწვა , რომ გემრიელი და განსხვა­ ვებული იყოს. მართალი გითხრათ, არავის უსწავლებია, ჩემით დავიწყე ყველაფრის მზადება. მახსოვს მეგობრების დაბადების დღეზე გემრიელ კერძს თუ შევჭამდი, შემდეგ მის ბებიას ან დედას ვურეკავდი და რეცეპტს ვიწერდი. რესტორანში თუ რაიმე კერძი მომეწონებოდა, ვცდილობდი

გამომეცნო რა ინგრედიენტებით იყო შეზავებული და სახლში ვამზადებდი ხოლმე . ასევე ხშირად ინტერნეტში ვეძებ რეცეპტებს და შემდეგ კერძს ჩემი ინტერპრეტაციით ვამზადებ. პირველ რიგში, ყველაზე მნიშვნელოვანი კერძის მზადების პროცესში არის ის, რომ ამ პროცესისგან სიამოვნებას იღებდე. მე, პირადად ძალიან მიყვარს მზადების დროს, ახალი სანელებლების და ინგრედიენტების დამატება, მაგრამ ცხობის დროს ძალიან მნიშვნელოვანია, ზუსტად მიჰყვე

82

ინგრედიენტები: • 800 გრ. ქათმის მკერდი • 1 კონა რეჰანი (ასევე ხმელიც გამოდგება) • 500 გრ პომიდორი ჩერი • 1 თავი ნიორი • 1 ს. კ. ხმელი ორეგანო • მარილი, წიწაკა • 2 ს.კ. კარაქი და ზეითუნის ზეთი

მომზადების წესი: საშუალო ზომის ტაფაზე დავასხათ ზეითუნის ზეთი და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე. ქათმის მკერდის ორივე მხარე-მარილში, შავ წიწაკაში და ორეგანოში ამოვავლოთ, დავდოთ ტაფაზე და 5 წუთის განმავლობაში შევწვათ თითო გვერდი. დავუმატოთ შუაში გაჭრილი პომიდვრები, დასრესილი ნიორი, ბოლოს დავუმატოთ კარაქი და რეჰანი და დაახლოებით 15 წუთი გავაჩეროდ ნელ ცეცხლზე.

83

ბანანის კექსი ნიგვზებით ინგრედიენტები: • • • • • • • •

2 კვერცხი 150 გრ მარგარინი 1 ჩ.კ. სოდა 400გრ ფქვილი ½ ჩ.კ. მარილი 250გრ შაქარი 2 ს.კ. რძე 2-3 ცალი ძალიან მწიფე და რბილი ბანანი • 200გრ ნიგოზი

მომზადების წესი: მშრალი ინგრედიენტები (ფქვილი, სოდა, მარილი) შევურიოთ ერთმანეთს. სხვა ჯამში, მიქსერით ავთქვიფოთ მარგარინი და შაქარი, სანამ არ გახდება მსუბუქი და ფუმფულა. დავუმატოთ დაჭყლეტილი ბანანი, კვერცხი და რძე და ესეც ავთქვიფოთ. ამ მასას დავუმატოთ მშრალი ინგრედიენტები და ყველაფერი ეს კარგად ავურიოთ. ბოლოს დავუმატოთ დაჭრილი ნიგოზი. საშუალო ზომის ფორმას წავუსვათ ზეთი და ჩავასხათ გამზადებული მასა. ღუმელი გავაცხელოთ 180 გრადუსამდე. გამოცხობას დაახლოებით 55-60 წუთი დასჭირდება.

კომშის სალათი ინგრედიენტები: • • • •

1 საშუალო ზომის კომში 100 გრ ნიგოზი 2 კონა სალათის ფოთოლი 400 გრ პომიდორი ჩერი (შეიძლება სხვადასხვა ჯიშის პომიდვრის გამოყენებაც) • 100 გრ ყველი ”პარმეზანი” • 2 ს/კ -ბლანტი ბალზამიკო • 1 ს/ კ ზეითუნის ზეთი

მომზადების წესი: ხელით დანაწევრებული სალათის ფურცლები და დაჭრილი პომიდორი მოვათავსოთ დიდ ჯამში. გავთალოთ კომში, დავჭრათ წვრილ კუბიკებად და მოვშუშოთ თავდახურულ ტაფაში, ნელ ცეცხლზე, დაახლოებით 15-20წთ. ჯამში ჩავყაროთ მოშუშული კომში, წვრილად დაჭრილი ნიგოზი და სხვა დანარჩენი ინგრედიენტები, დავუმატოთ ზეითუნის ზეთი, ბალზამიკო, მარილი გემოვნებით და კარგად ამოურიოთ. გავაფორმოთ პარმეზანის ძალიან თხლად დაჭრილი ფირფიტებით. სალათი მზად არის. ავტორი: ნატა ზარნაძე გემრიელად მიირთვით ! ფოტო: LIG Studio

84

ომლეტი ბოსტნეულით

ინგრედიენტები: • • • • • • • • • • • •

მერიკოს ბლოგი

2 კვერცხი 100 გრ სულგუნი 100 გრ ნადუღი 1/2 ც ფერადი ბულგარული 1ც მწვანე წიწაკა 100 გრ ისპანახის ფოთლები 3 ც ჩერი პომიდორი 2 ღერი მწვანე ხახვი 20 გრ კარაქი 30 მლ წყალი მარილი პილპილი

მომზადების წესი გავახუროთ ტაფა, დავდოთ კარაქი. დავუმატოთ კუბებად დაჭრილი ბულგარული და მწვანე წიწაკა. 1-2 წუთი ვშუშოთ და დავუმატოთ შუაზე გაჭრილი ჩერი პომიდორი. პარალელურად ავთქვიფოთ კვერცხი ცოტა წყალთან ერთად, შევურიოთ გახეხილი სულგუნი, ისპანახის ფოთლები და დავასხათ მოშუშულ ბოსტნეულს. ალაგ -ალაგ კოვზით დავადოთ ნადუღი, მოვაყაროთ დაჭრილი მწვანე ხახვი და შევაზავოთ მარილით და პილპილით. კვერცხი შევწვათ გემოვნებით, მაგრამ არ გამოვაშროთ.

ინდაურის მინი ბურგერები მაწვნის სოუსით

ინგრედიენტები: •

ცილები, ცილები, ცილები, ჩქარა!! დღესასწაულებმა ჩაიარა, ზედმეტმა კილოგრამებმა კი არა. არადა, მოგვადგა გაზაფხული კარზე და მეც წელმოწყვეტილმა დავიწყე დიეტა. ბევრი სახელი აქვს ამ დიეტას - ატკინსიო, დუკანიო, უგულავაო, კრემლიო. მე, მარტივად, ცილის დიეტას ვეძახი. პრინციპი ერთი აქვს ყველას -- საბოტაჟს ვუცხადებთ ნახშირწყლებს და სოლიდარობას ცილას. ცილა რა არის ყველამ ვიცით, მაგრამ მაინც: ცხოველური ცილა- საქონლის ხორცი, ფრინველის ხორცი, თევზი და ზღვის პროდუქტი, კვერცხი, რძის ნაწარმი. არაცხოველური ცილა ბევრია პარკოსნებში, მაგრამ ზუსტად აქ მიჭირს-- ამ დიეტაზე პარკოსნებს ვერ ვჭამთ, რადგან მათში ნახშირწყლებიც ბევრია. აბა რას ვჭამთ? ხორცს, ბოსტნეულს და რძის პროდუქტს. რატომ არის ყველაზე მისაღები ჩემთვის ეს დიეტა? იმიტომ, რომ გემრიელია, რაოდენობაში არ ვარ შეზღუდული, როცა მინდა მაშინ მივირთმევ, მინდა შევწვავ, მინდა მოვხარშავ, მარილსაც დავაყრი და სოუსსაც მოვასხამ.

86

• • • • • • • •

მოკლედ რომ ვთქვათ, შეიძლება -- ხორცი, ბოსტნეული, რძის პროდუქტი, 100 გრ თხილეული დღეში არ შეიძლება -- პარკოსნები, ბურღულეული, ცომეული. ყავა და ჩაი შეგვიძლია მივირთვათ უშაქროთ, და, რაც მთავარია, ბევრი, ბევრი წყალი. რეცეპტებსაც გთავაზობთ. მოამზადეთ და თვითონვე დარწმუნდებით, რომ ეს დიეტა გემრიელია. რამოდენიმე დღეში ენერგიის მოზღვავებასაც იგრძნობთ, რადგად, რა ენერგიაც აქამდე ცომეულის გადამუშავებას ხმარდებოდა, ახლა სულ თქვენია! შედეგი ბევრ სხვადასხვა ფაქტორზეა დამოკიდებული, მაგრამ მე დარწმუნებული ვარ, რომ ის უფრო ადრე დადგება, ვიდრე გვიან!

500 გრ ინდაურის გატარებული ხორცი 1 მოზრდილი ყაბაყი გახეხილი 3 ღერი მწვანე ხახვი დაჭრილი 2 ს.კ წვრილად დაჭრილი პიტნა 2 ს.კ წვრილად დაჭრილი ქინძი 2 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი 1 ჩ.კ დაფქვილი კუმინი ½ ჩ.კ კაიენის წიწაკა მარილი გემოვნებით

მომზადების წესი ზემოთ ჩამოთვლილი ყველა ინგრედიენტი ერთმანეთს კარგად შევურიოთ, გავაკეთოთ პატარა ბურთულები და გახურებულ ტაფაზე ყველა მხრიდან მოვწვათ 2-3 წუთი მაღალ ცეცხლზე. კარგად რომ მოიბრაწება, გადავიტანოთ ღუმელში და 15 წუთი 180 გრადუსზე გამოვაცხოთ. გადავასხათ მაწვნის სოუსი და საყვარელ სალათთან ერთად მივირთვათ.

ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი ინგრედიენტი კარგად ავურიოთ და ინდაურის ბურთულებს გადავასხათ.

მაწვნის სოუსი: • • • • • • • •

150 გრ მაწონი 100 გრ არაჟანი 1 ჩ.კ ლიმნის ცედრა 1 ს.კ ლიმნის წვენი 1 კბილი დაჭყლეტილი ნიორი 1 ს.კ კოწახური 1.5 ს.კ ზეითუნის ზეთი მარილი გემოვნებით

87

საქონლის სუკის სტეიკი ბოსტნეულის გარნირით

ინგრედიენტები: • • • • • • •

მომზადების წესი სუკი გავასუფთაოთ, დავჭრათ სასურველ ფორმებათ, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი გემოვნებით და მაღალ ცეცხლზე შევწვათ. 3-4 წუთი, თუ თხელ ნაჭრებათ დავჭრით. გადმოვიღოთ თეფშზე და დავაყაროთ ქუნჯუტის მარცვლები. ცალკე გავახუროთ ტაფა, დავასხათ ზეთი და მოვშუშოთ ბოსტნეული ასევე მაღალ ცეცხლზე. დავუმატოთ დაჭყლეტილი ნიორი, გახეხილი კოჭა, დავასხათ სოიოს სოუსი, ძმარი, დავუმატოთ შაქარი, კაიენი. გადმოვდგათ და მივირთვათ შემწვარ ხორცთან ერთად.

საქონლის სუკი 200 გრ 10 გრ ქუნჯუტის მარცვლები მარილი პილპილი 200 გრ ბროკოლი 1 ც ყაბაყი 200 გრ ისპანახი

თქვენი სილამაზე თქვენს ხელშია

სოუსი: • • • • • • •

1 კბილი ნიორი 50 გრ ქუნჯუტის ზეთი 20 გახეხილი კოჭა 30 მლ სოიოს სოუსი 20 მლ ბრინჯის ძმარი ½ ჩ.კ ყავისფერი შაქარი კაიენის წიწაკა გემოვნებით

პლასტიკური ქრურგი დეა პაპასკირი

კანი განსაკუთრებულ და სათუთ მოვლას საჭიროებს მუქი ლაქები სახეზე, წვრილი ნაოჭები თვალის გარშემო, ცხვირ-ტუჩის მიდამოებში - ქალის ასაკს ამხელს... .

დერმატო-კოსმეტოლოგი მაკა დოღოზაშვილი

ამ პრობლემის გადაჭრა შესაძლებელია პროფესიონალებთან ერთად. იზრუნეთ საკუთარ გარეგნობაზე! პლასტიკური ქირურგი, მედიცინის დოქტორი დეა პაპასკირი და დერმატოლოგი მაკა დოღოზაშვილი საქმისადმი დიდი სიყვარულით და პროფესიონალიზმით ქმნიან მშვენიერებას სპეციალური, ინდივიდუალური გამაახალგაზრდავებელი პროგრამა. ესთეტიკური მედიცინის ყველაზე თანამედროვე, უსაფრთხო, ეფექტური მეთოდები სამედიცინო ცენტრ „ჰეალაინ ინტერნეიშენალში-ში“

❈ სახისა და ტუჩების კონტურული პლასტიკა; ❈ ბიორევიტალიზაცია; ❈ ბოტულინოთერაპია (ბოტოქსი); ❈ პლაზმოლიფტინგი; ❈ 3D მეზოძაფები; ❈ მეზონიდლინგი; ❈ ტრიხოპიგმენტაცია; ❈ მეზოთერაპია; ❈ აპარატურული კოსმეტოლოგია; ❈ ქიმიური პილინგი.

88

უამრავი საჩუქარი ქალბატონებისთვის მთელი გაზაფხულის განმავლობაში. პროფესიონალებთან ერთად იზრუნეთ თქვენს გარეგნობაზე. ტელ: 230 00 30; www.hairline.ge; Hairline-aesthetic მის: ქავთარაძის 16 Dkc-სამკურნალო კომბინატი

წაბლის წვნიანი (4 ადამიანისთვის) • • • • • •

მოხარშული წაბლის პიურე - 500გრ. ბოსტნეულის ბულიონი - 250გრ. ნაღები - 100გრ. პორტვეინი - 150 გრ. ზღვის ბიბილო - 6ც. ტრიუფელის ზეთი - 1ჩ/კ

მომზადების წესი მოვხარშოთ წაბლი, ამოვიღოთ ქერქიდან და მისგან გავაკეთოთ პიურე. დავაბლენდეროთ პიურე წინასწარ მომზადებულ ბულიონთან ერთად, შემდეგ გადავიტანოთ ქვაბში და დავდგათ ნელ ცეცხლზე. დავუმატოთ ნაღები, მარილი, პილპილი გემოვნებით, ასევე დავამატოთ პორტვეინი და წამოვადუღოთ. სურვილის შემთხვევაში ტაფაზე შეწვით ზღვის ბიბილო ზეითუნის ზეთში და მოათავსეთ წვნიანში.

ქეთი ბაქრაძის ბლოგი ახალი წლის პერიოდი დასრულდა, თუმცა ზამთარი და სიცივე ისევ აქტუალურია. გადავწყვიტე, შემოგთავაზოთ წელიწადის ამ სეზონისთვის შესაფერისი ლანჩი. მთავარი ინგრედიენტი - წაბლი, ძალიან საინტერესო და ნოყიერი პროდუქტია. ჩვენ, ძირითადად, მხოლოდ მოხარშულ წაბლს მივირთმევთ, ამ დროს კი, წაბლისგან შეგვიძლია არაჩვეულებრივი ცხელი წვნიანის მომზადება, რომელიც საკმაოდ მსუყეა და სიცივეში კარგად გაგვათბობს. საინტერესო არომატისთვის წვნიანის მომზადების პროცესში, წაბლთან ერთად პორტვეინის ტიპის ღვინოს და შემწვარი ზღვის ბიბილოებს გამოვიყენებთ. გარდა იმისა, რომ წვნიანი ცხელია და სიცივეში ასეთი კრემსუპი ნამდვილად სასიამოვნოა, ეს კერძი საკმაოდ პიკანტური და საინტერესო გემრიელია. ვფიქრობ, ძალიან ადვილია მისი მომზადება სახლის პირობებში. ამ კერძის არომატს მივყავართ სადღაც, - საფრანგეთის მთებში, თოვლში და სიცივეში. პირველად მეც ზამთარში, საფრანგეთის მთებში ყოფნისას დავაგემოვნე. სუსხისგან გაყინული, რომ შედიხარ თბილ რესტორანში, ეს ცხელი წაბლის წვნიანი საოცრად გემრიელი და სასიამოვნოა. დააგემოვნეთ ის კარგ წითელ ღვინოსთან ერთად. მერწმუნეთ ეს წვნიანი, გემრიელი ლანჩის საუკეთესო დასაწყისია... რაც შეეხება შემდეგ კერძს, შემოგთავაზებთ ქიშის ორ

90

სხავდასხვა ვერსიას. ერთი არის, - „ქიშ ლორენი“, ანუ ქიში ლორით, კვერცხით და ყველით. ასევე, ძალიან საინტერესოა მეორე ქიში, რომელიც მზადდება თხის ყველით და პომიდვრით. ქიშის მომზადების სხვადასხვა ვერსია არსებობს, - მაგალითად, თხის ყველით და ხახვით ან სხვა ინგრედიენტების გამოყენებით. ეს ისეთი ბაზაა, რომ ერთხელ თუ მოამზადებ, შემდეგ მუდმივად შეგიძლია ინგრედიენტების ცვლა. ეს კერძი საკმაოდ ნოყიერია და თუ დავუმატებთ მწვანე სალათის ფოთლებს, წვნიანის შემდეგ ლანჩისთვის არაჩვეულებრივი ძირითადი კერძი გამოგვივა. რაც შეეხება დესერტს, ეს ერთერთი ჩემი საყვარელი დესერტია. ლონდონში არის ძალიან საინტერესო მაღაზია „Dover Street Market”, მის ბოლო სართულზე კი, არის კაფე, სადაც ლონდონში ყოფნისას ყოველთვის მივირთმევ ამ დესერტს, იქ განსაკუთრებულ და არაჩვეულებრივ „სტაფილოს კექსს”-ს ამზადებენ. ერთხელ, თავადაც ვცადე მომზადება და ძალიან გემრიელი დესერტი გამომივიდა. სტაფილოს ნამცხვარს ემატება ნაღების და ხაჭოსებრი ყველის ნაზავი, ვანილი, განსაკუთრებით კარგი დესერტია ზამთარში, რადგან ძალიან ნოყიერია. გემრიელ ლანჩთან ერთად მიირთვის ერთი ჭიქა წითელი მშრალი ღვინო...

ქიშ ლორენი (4 ადამიანისთვის) ცომის მომზადებისთვის: • კარაქი - 200გრ.

• ფქვილი - 400გრ.

• კვერცხი - 1ც.

• მარილი - 0.10გრ. შიგთავსის მომზადებისთვის: • ლორი - 200გრ.

• ყველი - 200გრ.

• რძე - 150გრ.

• ნაღები - 200გრ.

• კვერცხი - 3ც.

• მარილი - 0.10გრ.

• პილპილი - 0.05გრ.

მომზადების წესი დარბილებულ კარაქს ვურევთ ფქვილს, მიღებულ მასას ვუმატებთ კვერცხს და მარილს. ვაკეთებთ გუნდას, ვახვევთ მას სპეციალურ პარკში და ვათავსებთ მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში. მაცივრიდან გამოღებულ ცომს ვაბრტყელებთ ფორმაში და ცომის ძირს ვჩხვლეტთ ჩანგლით, შემდეგ სიმძიმისთვის ცომს ზემოდან ვაყრით ლობიოს და ვდგავთ 200 გრადუს ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში 20-25 წუთის განმავლობაში. ცალკე ვთქვიფავთ კვერცხს, რძეს, ნაღებს, ყველს და ტაფაზე უკვე მოთუშულ ბეკონს ვურევთ ათქვეფილ მასას. ღუმელში ნახევრად გამომცხვარ ცომს მოვაშოროთ ლობიო და დავასხათ ათქვეფილი მასა, 15-20 წუთის განმავლობაში 200 გრადუსს ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში გავაჩეროთ.

91

ქიში ჩერი პომიდვრით და თხის ყველით (4 ადამიანისთვის) ცომის მომზადებისთვის: • კარაქი - 200გრ.

• ფქვილი - 400გრ.

• კვერცხი - 1ც.

• მარილი - 0.10გრ. შიგთავსის მომზადებისთვის: • ჩერი პომიდორი - 200 გრ.

• თხის ყველი - 200გრ.

• რძე - 150გრ.

• ნაღები - 200გრ.

• კვერცხი - 3ც.

• მარილი - 0.10 გრ.

• პილპილი - 0.05 გრ.

მომზადების წესი დარბილებულ კარაქს ვურევთ ფქვილს, მიღებულ მასას ვუმატებთ კვერცხს და მარილს. ვაკეთებთ გუნდას, ვახვევთ მას სპეციალურ პარკში და ვათავსებთ მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში. მაცივრიდან გამოღებულ ცომს ვაბრტყელებთ ფორმაში და ცომის ძირს ვჩხვლეტთ ჩანგლით, შემდეგ სიმძიმისთვის ცომს ზემოდან ვაყრით ლობიოს და ვდგავთ 200 გრადუსს ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში 20-25 წუთის განმავლობაში. ცალკე ავთქვიფოთ კვერცხი, ნაღები, მარილი და მიღებული მასა ჩავასხათ ნახევრად გამომცხვარ ცომში (ცომს წინასწარ მოაცილეთ სიმძიმისთვის დაყრილი ლობიო). ჩავაწყოთ თხის ყველი და პომიდორი ჩერი ცომში მოთავსებულ ათქვეფილ მასაში. გამოვაცხოთ 15-20 წუთის განმავლობაში 200 გრადუსს ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში.

სტაფილოს კექსი კვერცხი - 2ც. შაქარი - 110გრ. სტაფილო - 2-3 ც. (საშუალო ზომის) ფქვილი - 150გრ. დარიჩინი - 1 ჩ/კ ცომის ამოსაყვანი ფხვნილი - 1/2 ჩ/კ გახეხილი ნიგოზი - 70გრ. კრემი: • კარაქი - 125გრ.

• ხაჭო - ყველი - 250გრ.

• შაქრის პუდრი - 150გრ.

მომზადების წესი 2ც. კვერცხი და 110 გრ. შაქარი ერთად ავთქვიფოთ და გავაკეთოთ გოგლი-მოგლი. დავუმატოთ 150 გრ. ზეთი, 1 ჩ/კ დარიჩინი, 150 გრ. ფქვილი. მიღებულ მასას ბოლოს დავუმატოთ 70 გრ. გახეხილი ნიგოზი და 2-3 ცალი გახეხილი სტაფილო. მიღებული მასა მოვათავსოთ ფორმაში და დავდგათ 25-30 წუთის განმავლობაში 220 გრადუს ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში. ცალკე ავთქვიფოთ კრემის მასალა: ოდნავ დარბილებული კარაქი, ხაჭო-ყველი, შაქრის პუდრი და წავუსვათ გამომცხვარ, უკვე გაციებულ კექსს.

92

რესტორანი: Dining Room

Business Lunch თორნიკე გურული

ვეგეტარიანელობის 15 წელი თბილისი საინტერესო ქალაქია. აქ, ჩვენთან, სხვადასხვაგვარი ადამიანები ცხოვრობენ. ისინი გამოირჩევიან საკუთარი ჩაცმის სტილით, აზროვნებით, გემოვნებით, შეხედულებებით, პროფესიისადმი სიყვა­ რულით, ერთგულებით ან პირიქით, ტრადიციულობით, კულტურით, ინტელექტით, ეპატაჟურობით - ასე დაუსრუ­ ლებლად შეიძლება წერა. ჩემი პროფესიიდან გამომდინარე, განსხვავებულ ადამიანებთან მქონია შეხება, თუმცა თავისუფლად შემიძლია ვთქვა, რომ კულინარტის ერთმა გადაღებამ დამარწმუნა, რომ დიახ ეს ქალაქი ნამდვილად სავსეა მრავალფეროვანი ადამიანებით. ექსტერიერი - ლესელიძის ქუჩა. მაღალი კორპუსის მეხუ­ თე სართული. თეთრი კარი, კედელთან მიყუდებული ველოსიპედი. ინტერიერი - კარგად განათებული ოთახი, მინიმალისტური ავეჯი წინ დიდი პლაზმა ტელევიზორით, გვერდზე წყალ­ში ჩადებული მოტივტივე ბამბუკები, თაროებზე შემოდებული ათასგვარი წიგნი, ფუმფულა ხალიჩა, ჩარჩოში ჩასმული მაისური სტაფილოსფერი წარწერით ,,თორნიკე გურული, გუ(რუ)ლითადად მოგესალმებით,” იქვე სტუდიო სამზარეულო და წინ გრძელი ვიტრაჟი. ალბათ მიხვდით, რომ ბიზნეს ლანჩის რესპონდენტი თორნიკე

94

გურულია. დაჩარჩოებული სტაფილოსფერი წარწერა მისი პროფესიული სახსოვარია და საქართველოს ბანკიდან პეეს-პეში გადასასვლელი გზის საწყისი. დღეს, თორნიკე პე-ეს-პეს გაყიდვებისა და მარკეტინგის დირექტორია, მაგრამ ამას გარდა, იმდენი საქმე და სამსახური აქვს, ჩამოთვლა რომ დაიწყო ვერც დავიმახსოვრე. ერთი რამ მახსოვს, ის დღეში 12 საათი მუშაობს. შეხვედრები, კონტაქტები, თავდაუზოგავი მუშაობა, სატელეფონო ზარები - ამისდა მიუხედავად, დროს კულინარიისთვის და არა მხოლოდ კულინარტისთვის მაინც გამონახავს ხოლმე. ძირითადად საღამოს, მაშინ როდესაც კარგად მოწყობილ სახლში მარტო აღმოჩნდება ხოლმე. უკვე 15 წელია ვეგეტარიანელია. ხორცი ბავშვობიდან არ უყვარდა, მაგრამ მისი კვების რაციონიდან ამოღება დამოუკიდებელი ცხოვრების დაწყების შემდეგ გადაწყვიტა. თავისუფლად შეუძლია ვეგეტარიანელების ტიპებზე საუბარი, თუმცა საკუთარ თავს ყველაზე დამწყებებს მიაკუთვნებს. ჩემი გადმოსახედიდან, უკვე დამსახურებულად შემდეგი საფეხურიც ეკუთვნის, რადგან ხორცის აკრძალვის გარდა, ნადმვილ ტყავსაც არ იყენებს. ფიქრობს, რომ ცხოველების ხოცვა ადამიანური სიამოვნებებისთვის დანაშაულია. მოკლედ, მის სახლში ტყავსა და ხორცს არაფერი ესაქმება. სანაცვლოდ, მომარაგებული აქვს ბოსტნეული, მაკარონი,

სოკო, ათასგვარი სანელებელი, ნატურალური წვენი და ხილი. ბიზნეს-ლანჩზე სიარული ხშირად უწევს და მოსწონს კიდეც. ,,რა ჯობია, თან საქმე, თან ჭამა. ევროპაში უკვე ძალიან პოპულარულია ბიზნეს საუზმე, იმედია აქაც მალე მოიკიდებს ფეხს’’. თორნიკემ ბიზნეს-ლანჩი საკუთარ სახლში სპეციალურად კულინART-ისთვის მოამზადა. უგემრიელესი პენე და მწვანე სალათი - შესაძლოა კერძების სახელები დიდად არაფერს გეუბნებოდეთ, მაგრამ თორნიკე გურულის კულინარიული გემოვნების მთავარი კონცეპტი ინგრედიენტებზე გადის. ხშირად სუნელები უცხოეთიდან ჩამოაქვს, აი მაგალითად მოგიყვებით როგორია მისი პენე იტალიური სანელებლებით.

და სასარგებლო. ,,ადამიანმა დღეში ოთხი სხვადასხვა ფერის ინდგრედიენტი უნდა მიიღოს. ეს სასარგებლოა მისი ჯანმრთელობისთვის და თანაც, ორგანიზმი მეტი ენერგიით ივსება”. სოკო, ათასგვარი სანელებელი, ნატურალური წვენი და ხილი. ბიზნეს-ლანჩზე სიარული ხშირად უწევს და მოსწონს კიდეც. ,,რა ჯობია, თან საქმე, თან ჭამა. ევროპაში უკვე ძალიან პოპულარულია ბიზნეს საუზმე, იმედია აქაც მალე მოიკიდებს ფეხს’’.

მომზადების წესი: ინგრედიენტები: პენე, პესტო, რამდენიმე იტალიური სანელებელი, მათ შორის ბაზილიკუმი, ყველი, პომიდორი და ზეთის ხილი. ვხარშავთ პენეს. მოხარშვის შემდეგ პესტოში ავურევთ იტალიურ სანელებლებს და შევურებთ პენეში. ჩავაყრით დაჭრილ პომიდორს. გადმოვიღებთ თეფშზე. მოვაყრით დაჭრილ ყველსა და მწვანე ზეთის ხილს. მზად არის უმეგრიელესი პენე, რომელსაც აუცილებლად ნატურალური წვენი უნდა მივაყოლოთ. თორნიკემ კერძი ზუსტად 15 წუთში მოამზადდა. ამბობს, რომ ყოველთვის ასეა. ირჩევს კერძებს, რომელიც სწრაფად მზადდება. მთავარია ყველაფერი იყოს ახალი

იშვიათია ადამიანები, რომლებიც თავდაუზოგავად მუშაობენ და ამის შემდეგ საკვებსაც თავად იმზადებენ ხოლმე. თორნიკე გურული ამ იშვიათების კატეგორიას მიეკუთვნება. რაც მთავარია, მან ზედმიწევნით კარგად იცის კულინარიის ასობით რეცეპტი და არა მარტო ქართული, არამედ უცხოური სამზარეულოებისაც კი. მოკლედ, მთავარია ადამიანმა საკუთარი ცხოვრების წესი აირჩიო და შემდეგ უკვე ყველაფერი მარტივია - კედელზე მიყუდებული ველოსიპედით სეირნობაც კი.

ავტორი: ირინე ხიზანიშვილი ფოტო: LIG Studio 95

ორაგულის ფილე ციტრუსის სოუსში ქეთი სალაყაია ინგრედიენტები: ორაგულის ფილე (4ც.)- 200გრ გრეიფრუტი -1ც. ფორთოხალი -1ც. ლიმონი -1ც. ჯინჯერი - 0.30 გრ თაფლი - 0.40გრ სოიოს სოუსი - 0.50გრ

ზეითუნის ზეთი - 0.40გრ კარაქი - 0.30გრ ისპანახი - 2 კონა ნაღები - 0.50გრ მუსკატის კაკალი - 0.02გრ მარილი და პილპილი გემოვნებით

მომზადების წესი: სოუსი: გრეიფრუტის, ლიმონის და ფორთოხლის წვენი ღრმა ტაფაში ჩაასხით, დადგით ცეცხლზე, რომ ადუღდება დაუმატეთ კარაქი. ხარშეთ, სანამ არ შესქელდება.

ბულიონი: 200გრ წყალში ჩაასხით სოიოს სოუსი, ლიმონის წვენი 1/2, თაფლი, წვრილად დაჭრილ ჯინჯერი და ადუღეთ 5 წუთი. ბულიონი მზად არის.

გარნირი: გარეცხილი ისპანახი ჩადეთ ადუღებულ წყალში და გააჩერეთ 2 წუთი, შემდეგ ჩადეთ ყინულებიან წყალში, რომ მწვანე ფერი შეინარჩუნოს, 2 წუთში ამოიღეთ და მოათავსეთ საწურზე, რომ დაიწრიტოს.

ცხელ ტაფაზე დაასხით ზეითუნის ზეთი. დაბრაწეთ ორაგული ოთხივე მხრიდან და შემდეგ მზა ბულიონში ჩააწყვეთ -8-10 წუთით. თეფშზე დაალაგეთ მზა ორაგული, გარნირი და მოასხით სოუსი.

ცხელ ტაფაზე დაასხით 0.20 გრ ზეითუნის ზეთი, დაამატეთ ისპანახი და გახეხილი მუსკატის კაკალი, ასევე მარილი და პილპილი. შემდეგ დაასხით ნაღები და 2 წუთი დუღილის შემდეგ გარნირი მზად არის.

უგემრიელესი კერძი მზად არის გერიელად მიირთვით!

96

97

გიგა ჭიკაძე ორჯერ მსოფლიო ჩემპიონი კიკ-ბოქსში, ევროპის ჩემპიონი ორ გზის მსოფლიო ჩემპიონი კარატეში, მსოფლიო და ევროპის თასის მფლობელი კარატეში მეუღლე: თამუნა გაზაშვილი მომზადებული კერძები: მწვადი და ღვიძლი ბადექონში

რომელია თქვენი საყვარელი სამზარეულო? გიგა: ჩემი საყვარელი სამზარეულო - ქართული სამზარეულოა, კერძოდ კახური. უცხოური სამზარეუ­ლო­ ებიდან გამოვარჩევდი მექსიკურს, ფრანგულს, იტალი­ურს და იაპონურს. რომელია თქვენი საყვარელიკერძი? გიგა: მიყვარს მწვადი, ხინკალი ამ ბოლო დროს, ხარჩოც შემიყვარდა, ქართული ყველაფერი მომწონს. ასევე არგენტინული სტეიკები მიყვარს, ტალიატელი ნაღების სოუსით, ზღვის პროდუქტებით მომზადებული კერძები, პასტა “არაბიატა”, სუში. ძრითადად ქათმის ხორცს და თევზს მივირთმევ. თავად თუ ამზადებთ? გიგა: კი ვამზადებ. მიყვარს და როგორც ამბობენ, კარგად გამომდის მწვადების შეწვა. კარგი ხორცის საყიდლად სპეციალურად მივდივარ “ჩემს მეხორცესთან”. არ მიყვარს ხორცის წინასწარ შეკაზმვა და დაბასტურმება. მთავარია ხორცი იყოს ახალი. ხორცეულის გარდა არაფერს ვამზადებ. შვეიცარიაში სპორტულ შეკრებაზე, ერთხელ სალათის მომზადება მასწავლეს, სალათის ფურცლებით ხახვით და სპეციალური სოუსით კეთდება, ერთი პერიოდი ამ სალათს ვამზადებდი.

98

რომელი კერძი გიყვარდათ განსაკუთრებით, როდესაც პატარა იყავით? გიგა: მთელი ბავშვობა, განსაკუთრებით მიყვარდა ქაბაბი, მწვადი კი, საკმაოდ გვიან შემიყვარდა. რომელი ინგრედიენტი არ გიყვართ? გიგა: ყველაფერი მიყვარს... რა არის ის რასაც არასდროს გასინჯავთ? გიგა: არ გამისინჯავს გველის ხორცი, ძაღლის ხორცს არ გავსინჯავ არასდროს. ასევე არავითარი სურვილი არ მაქვს გავსინჯო ირმის ხორცი, ძალიან მეცოდება. ირემზე ნადირობის წინააღმდეგი ვარ. რას ფიქრობთ ვეგეტარიანელობაზე და ვეგანობაზე? გიგა: მეც მიფიქრია ვეგეტარიანელობაზე, ჩემთვის, ეს საკუთარი თავისთვის რაღაცის აკრძალვად უფრო აღიქმება. ალბათ, რაღაც უნდა მოხდეს ცხოვრებაში განსაკუთრებული, რომ ამაზე დაფიქრდე და ვეგეტარიანელი ან ვეგანი გახდე. თუმცა, ვეგანობა, - ზოგადად ცოტა გადაჭარბებულად მიმაჩ­ ნია.

99

რას იტყვით ჰოლანდიის ნაციონალური სამზარეულოს შესახებ? გიგა: განსაკუთრებული არაფერი აქვთ, თუ არ ჩავთვლით უგემრიელეს სწრაფი კვების კერძებს (Fast Food), რაც იქ ძალიან წარმატებული ბიზნესია. საზღვარგარეთ ყოფნისას რომელი ქართული კერძები გენატრებათ ყველაზე მეტად? გიგა: ხინკალი. ერთხელ დიდი ხნის განმავლობაში ვერ მოვახერხეთ თბილისში ჩამოსვლა და ჰოლანდიაში მოვამზადეთ ხინკალი, ვერ ვიტყვი, რომ ცუდი გამოგვივიდა. კიდევ მახსოვს, მე მოვდიოდი თბილისში, თამუნა და ჩემი შვილი ნიტა კი ჰოლანდიაში რჩებოდნენ და თბილისიდან ხინკლის წამოღება მთხოვეს. ბევრი ვიფიქრე თუ როგორ წამეღო, ერთ-ერთ კარგ სახინკლეში მომიმზადეს, გავყინე და სათითაოდ გავახვიე, შემდეგ სპეციალურ კონტეინერში ჩავდე და სხვათაშორის მშვენიერ მდგომარეობაში ჩავიტანე ჰოლანდიაში ნამდვილი დღესასწაული იყო მათთვის. რამდენად ჯანმრთელად იკვებებით? გიგა: როდესაც ბრძოლების პერიოდი მაქვს, აუცილებლად ჯანსაღად ვიკვებები, ასეთ დროს თამუნაც აქტიურად ერთვება კულინარიაში. ვცდილობ თავი ავარიდო ყველანაირ შემწვარს, სწრაფი კვების კერძებს, ვიღებ საკვებ დანამატებს პროტეინისა და ვიტამინების სახით. აუცილებლად ერთი და იგივე დროს უნდა ვიკვებო. ეს არის ყველაზე კარგი ფიზიკური მომზადებისთვის. წვენების მაგივრად, ვსვამ მხოლოდ ფრეშს, ბევრი ხილიც აუცილებელია. ვის თვლით საუკეთესო კულინარებად? გიგა: ჩემი მეუღლის, თამუნას დედა განსაკუთრებულად ამზადებს. დედაჩემი იყო ჩემთვის ის ადამიანი, ვინც ყველაზე გამორჩეულ კერძებს მიმზადებდა. თუ გაქვთ ოჯახური კულინარიული ტრადიციები? გიგა: განსაკუთრებული ტრადიციები არ გვაქვს. თამუნა: ბრძოლის შემდეგ უყვარს ხამანწკები, ზღვის პროდუქტები ნივრის სოუსში და თეთრ ღვინოში, გიგა: კერძების მომზადება თამუნას კარგად გამოსდის. თამუნა: ბრძოლამდე მუდმივად დიეტაზეა და ამიტომ ბრძოლის შემდეგ ყოველთვის ვუმზადებ მის საყვარელ კერძებს. რომელია თქვენთვის საუკეთესო სასმელი? გიგა: თუ გასართობად მივდივარ, - ტეკილა ან ვისკი, თუ

100

მწვადს ვწვავ, ასეთ შემთხვევაში თეთრი ღვინო ვფიქრობ, კარგია ორგანიზმისთვის. რას მიირთევთ ყველაზე ხშირად ჰოლანდიაში ყოფნის დროს? გიგა: ჰოლანდიაში, ძირითადად სულ ბრძოლისთვის მზადების პროცესი მაქვს, ამიტომ იქ იშვიათად მივირთმევ იმას, რაც მიყვარს, სპეციალური კვების რეჟიმით ვცხოვრობ. განსაკუთრებულ შემთხვევებში, თამუნასთან და ჩვენს მეგობრებთან ერთად დავდივართ აზიურ რესტორანში „დინასტია“. რამოდენიმე კერძი იქ განსაკუთრებით მიყ­ ვარს, ერთ-ერთი არის იხვის ხორცი, ასევე ხბოს ხორცი განსაკუთრებულ აზიურ სოუსში, ხამანწკებით მომზადებული ყველა კერძი მიყვარს. რომელია თქვენი საყვარელი პროდუქტი? გიგა: ხამანწკები, მიდიები და კიბორჩხალა.

თამუნა: სპეციალური ორთქლის მანქანა გვაქვს, რომელსაც გიგას ბრძოლისთვის მომზადების პერიოდში, აქტიურად მოვიხმართ. ის კლასიკურად არ წვავს პროდუქტს, ქათმის ფილე, თევზი თუ ბოსტნეული მზადდება ორთქლით, არის ძალიან გემრიელი და რაც მთავარია ჯანსაღი. გიგასთვის ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან გარდა იმისა, რომ ასე მომზადებული საკვები ჯანსაღია, ამავე დროს ის ნაკლებ კალორიულია და წონის დაკლებისთვის ბრძოლის წინ აუცილებელი. ბრძოლის წინა დღემდე, ჩვენს ოჯახში განსაკუთრებული რეჟიმით ვცხოვრობთ. მეც ვიკლებ ამ დროს წონაში.

გიგა: ბრძოლისთვის როდესაც ვემზადები, ექვსი კვირის მანძილზე მკაცრ რეჟიმს ვიცავ. ხშრად ისეც ხდება, რომ ბრძოლის შესახებ 2-3 კვირით ადრე ვიგებ, შედეგად, კიდევ უფრო აქტიურ რეჟიმში მიწევს მომზადება. როგორია ბრძოლისთვის მომზადების პროცესი? გიგა: აუცილებელია ბევრი წყლის მიღება. წყალი და ფრეშები მნიშვნელოვანია. ძირითადად, წონის კლება როდესაც მიდის, ასეთ დროს ძალიან სერიოზული სიმკაცრეა საჭიროა. ხშირად ყოფილა, რომ მარტო წყლის დიეტაზე ვყოფილვართ. ასევე, საუნა ძალიან გვეხმარება წონის დაკლების პროცესში, საკმაოდ დიდი ხნის მანძილზე მისი დახმარებით ვიკლებდი წონაში, თუმცა საბოლოოდ ცუდი შედეგები მომცა და ახლა თავს ვარიდებ. 2014 წელს ამერიკაში ვიყავი და იქ ვნახე, თუ როგორ იკლებენ წონაში სპორტსმენები, მათ განსაკუთრებული მიდგომა აქვთ. მაგალითად, მე თუ წონას თვენახევრის მანძილზე ვიკლებდი, ისინი 10 კილოგრამს ზედმეტს იტოვებენ და ბრძოლამდე, ბოლო ორ დღე ნახევარში იკლებენ ამ წონას. მაგალითად, პარასკევს თუ არის აწონვა, ოთხშაბათს დილიდან იწყებენ აწონვას, აცხელებენ დარბაზს, ძალიან ბევრს იცმევენ , ბევრ ენერგიას არ ხარჯავ, მაგრამ ჰაერში ვარჯიშობ. ასეთ დროს ძალიან ბევრს იკლებ, დაახლოებით ორ კილოგრამს დილით და ორ კილოგრამს საღამოს, შუა დღეს კი, მხოლოდ ვაშლს ან ფორთოხალს მიირთმევენ, რაც იძლევა საშალებას, რომ ის დღე გადაიტანო. ოთხშაბათს დაიკლებ ოთხ კილოს, ხუთშაბათს უკვე ცოტა გიჭირს, მაგრამ მეტ დროს ხარჯავ, დილით და საღამოს ცხელ დარბაზში ჰაერში ისევ მოძრაობებს აკეთებ. პარასკევს აწონვა არის სამ საათზე, ოთხშაბათს და ხუთშაბათს 4-4 კილოგრამს, რომ დაიკლებენ, კიდევ დაახლოებით ორი კილოგრამი გრჩება დასაკლები. ამ შემთხვევაში ვარჯიშს აზრი არ აქვს, რადგან ბევრ ენერგიას დაკარგავ. ამიტომ, ცხელი წყლით ავსებ აბაზანას და 1.5 კილოგრამ მაგნიუმის შემცველ მარილს ყრი წყალში, ამატებ სამ ბოთლს (800 მილიგრამამდე)“Green Alcohol” -ს, ეს არის მწვანე, მენთოლიანი სპირტი. უნდა იყოს მაქსიმალურად ცხელი წყალი. წყალში ჩაწვები და იწყება წონის კლება. სამჯერ უნდა ჩაწვე აბაზანაში, 20 წუთის განმავლობაში ჩერდები წყალში, შემდეგ რამდენიმე წუთი ისვენებ და ბრუნდები ცხელ წყალში, რთულია, მაგრამ ძალიან ბევრს იკლებ.

ავტორი: მარიამ ნანეიშვილი ფოტო: LIG Studio 101

მაკო ჯაოშვილის ბლოგი

მითხარით როგორ იკვებებით და გეტყვით, როგორია თქვენი ფიქრები მას შემდეგ, რაც „კულინარტობა“ ჩვეულებად ვაქციე, კულინარიასაც უფრო საღი თვალით ვუყურებ და არტს მითუმეტეს. შთაგონებისთვის სულ პატარა ემოციაც მყოფნის ხოლმე. გონებრივი დიეტა ძალიან მეხმარება. სხეულსაც ვიკაჟებ და სულსაც. რა ხანია გავხდი ჩემი ცხოვრების შემოქმედი. ვხატავ გონებაში ლამაზ სურათებს, ვძერწავ საკუთარ თავს და გონების საზრდოს პოზიტიური მიდგომით ვამდიდრებ. რაც მეტად ვმუშაობ ამ მიმართულებით, მით უფრო ვივსები დადებითი ენერგიით. თანდათან ვისწავლე ბალანსის დაცვა ყველაფერში, მათ შორის, ჭამის პროცესშიც. კალორიების გამრავლება-გაყოფაზე ნამდვილად არ ვხარჯავ ძვირფას დროს, მაგრამ ყურს ვუგდებ ჩემს ორგანიზმს, რომელიც მკარნახობს, როდის რა მივირთვა. ის კი, ხან წიწიბურაზე მიმანიშნებს, ხან ბრინჯს ან მოხარშულ კარტოფილს ითხოვს. მეც უარს არ ვეუბნები და ვართ ასე ჰარმონიაში. როცა იმუნური სისტემის გაძლიერებაა საჭირო ან სისხლის მიმოქცევის გაუმჯობესება ექიმ-დიეტოლოგები წიწიბურათი მდიდარ კვების რაციონს გვთავაზობენ. ახლახან წავიკითხე რომ წიწიბურა ბუნებრივი აფთიაქია-ო და უფრო შემიყვარდა. კერძადაც მშვენიერია და გარნირადაც. ეს პატარა მარცვლები ენერგიულად მუშაობს - გამოაქვს ორგანიზმიდან შლაკები, ჭარბი ქოლესტერინი, მძიმე მეტალის იონები. ამის მიუხედავად, ბრინჯს უფრო საპატიო ადგილს ვანიჭებ. სასუსნავ გემრიელობებისადმი სიყვარული ნაწილობრივ ტკბილი ფლავით ჩავანაცვლე. დოზირებულად, ზოგჯერ ჩათუთქულ კომშს ან ვაშლს შევუხმატკბილებ ხოლმე, ზოგჯერ ქიშმიშის, გარგარის ჩირის და ნიგვზის ჯამს. ვაძლიერებ ორგანიზმს რკინით, მაგნიუმით და კალციუმით. სტრეს-გამძლეობაც გამოვიმუშავე. ჩვეულებრივ კერძებში „თეთრ მარგალიტს“ უფრო ვიყენებ, დიეტურ ამბავში ყავისფერს. კარტოფილი თავისი დაბალ კალორიულობით და კალიუმის შემცველობით ფავორიტ საკვებთა რიგებში ჩავწერე. უმეტესად, მოხარშული სახით, რა თქმა უნდა. შემწვარ-მოხრაკულის მოყვარული დიდად ისედაც არ

102

ვარ. მოშუშულ-შებრაწული უფრო მიზიდავს. ჩემგან არ გესწავლებათ, ვიტამინებისა და მიკროელემენტების სიუხვე სხეულსაც მოხდენილს ხდის და მეტაბოლურ პროცესებსაც აუმჯობესებს. სალათები და ნედლად მომზადებული კერძები შემიყვარდა ნამეტნავად. ცალკეული პროდუქტისადმი არჩევანი ბუნებრივია, ინდივიდუალურ ხასიათს ატარებს. უფრო მნიშვნელოვანია, რას როგორ მივირთმევთ. ადამიანთა უმეტესობა ჭარბი ნაყროვანებისკენაა მიდრეკილი. ბევრს ჭამენ და მერე სწრაფი გახდომის დიეტებს ეძებენ. მე ჩემებური ფორმულა შევიმუშავე. მსუბუქი კვება დავაყენე წინა პლანზე. ამაში რიტუალად ქცეული წყლის დალევა მშველის. ჟურნალის აქტიურმა მკითხველებმა იციან, რომ დილიდან 2 ჭიქა წყალი ყლუპ-ყლუპად, მერე დღისით, შუალედებში და ბოლოს, ძილის წინ, აუცილებელ ნორმად მიიღო ჩემმა სხეულმა. თავისთავად დარეგულირდა პორციების ზომაც და ჭამის ინტენსიობაც. სხვები თუ განტვირთვის დღეებს ანიჭებენ უპირატესობას, მე პირიქით, კვირაში ერთ-ორჯერ ვანებივრებ საკუთარ თავს ცომეულ-ფუნთუშეულით, შოკოლადებითა თუ ძეხვეულ-სოსისებით. ოღონდ ზომას მაინც ვიცავ, რომ წონა არ „გავანერვიულო“ მეცნიერული ცოდნა პრაქტიკაში დავნერგე და კვირის ყოველ დღეს თავისი ფუნქცია მივუჩინე გონების სავარჯიშოდ. ერთი დღე ჯანსაღ კვებაზე ზრუნვისთვის გამოვყავი. პროფესიული ლიტერატურის გაცნობას კულინარულ თემაზე დაწერილი მასალებიც შევმატე. გავიგე, რა უკეთესია ნივთიერებათა ცვლის მოსაწესრიგებლად. ასე თანდათან ვისწავლე სხეულის მოვლა. სუფთა ჰაერზე სეირნობით ზედმეტ ცხიმებს ვწვავ და ჟანგბადით ვამარაგებ ყველა ორგანოს. აქტიურმა ცხოვრების წესმა გონება გამინათა, არსებით საკითხზე კონცენტრირება გავაუმჯობესე და პოზიტიური აზროვნებაც გამიძლიერდა. სასარგებლო რჩევების გაზიარება ჩემეული ხასიათის ერთერთი შტრიხია და მოტივაციის წყაროც. ჰოდა, შევარჩევ რამე საინტერესოს მომდევნო ნომრისთვის. ჩემს ოპტიმიზმსაც გაგინაწილებთ და თქვენ ფიქრებსაც პოზიტიურ სახალისო ტალღაზე გადავრთავ.

ბევრი ლუდის მწარმოებელი ქვეყანა ვერ დაიკვეხნის ასეთი არჩევანით: 900-დე დასახელების ლუდი. ფერმენტაციის ოთხი ტექნოლოგიური პროცესი: ზედა, ქვედა, სპონტანური (ბუნებრივი) და კომბინირებული. სუსტი და მაღალ გრადუსიანი ლუდები (0.5% —12%). გამჭირვალე ქარვისფერიდან ინტენსიურ მუქამდე. სხვადასხვა არომატებით - ტკბილი, ხილკენკროვანი გემოდან უკიდურესად მჟავე და მწარემდე. მაგალითად, ცნობილი ლუდის ბარი “დელირიუმ”, რომელიც ბრიუსელის ცენტრში მდებარეობს, თავის კლიენტებს

ლუდი-კაცობრიობის ერთ-ერთი უძველესი სასმელია. მრავალი წლის წინ, როცა მარცვლეულს საკვებად მოიხმარდნენ, შემთხვევით მისი სხვა თვისებებიც აღმოა­ ჩინეს. მარცვლეულის დასველების შედეგად დადუ­ღების პროცესი-ფერმენტაცია იწყებოდა, ამას კი ჰაერში არსებული ბუნებრივი საფუარი უწყობდა ხელს. ჩვეულებრივი წყალი გემრიელ, მათრობელ სასმელად გარდაიქმნებოდა. ასე დაიწყო ლუდის ისტორია.

7000 წლის წინ, თანამედროვე ირანის ტერიტორიაზე, ლუდის წარმოება საპატიო საქმედ ითვლებოდა. არსებობს ვარაუდი, რომ იგი მანამდეც იყო ცნობილი შუმერებისთვის. ძველ ეგვიპტეში კი მას ქალი-ქურუმები ღმერთების სადიდებლად ამზადებდნენ ეგვიპტედან ცოდნა საბერძნეთსა და ძველ რომში გავრცელდა, თუმცა მას პოპულარობით ღვინო სჯობნიდა. ლუდის პოპულარიზაციის ერთ-ერთი მოტივი სასმელი წყლის უვარგისობა იყო. ხალხი ვერ პოულობდა მეცნიე­ რულ დადასტურებას, მაგრამ ხვდებოდნენ, რომ წყალი წარმოადგენდა ქოლერის დაავადების მიზეზს. ქრისტიანობის გავრცელებამ ხელი შეუწყო ევროპაში ლუდის წარმოების ბუმს, ვინაიდან კათოლიკურმა ეკლე­ სიამ, როგორც მსხვილმა მიწათმფლობელმა, მონას­ტრებს და სააბატოებს ლუდსახარშების შექმნის უფლება მისცა. ლუდი ბერების მეთვალყურეობის ქვეშ იხარშებოდა და საეჭვო ხარისხის წყალს ანაცვლებდა. ლუდის სმა არ ითვლებოდა მარხვის დარღვევად და მისი მოხმარება უზომოდ გაიზარდა. ამასთან, ლუდის გაყიდვა მყარი შემოსავლის წყაროს წარმოადგენდა და ჭარბმა სასმელმა სააბატოებიდან ლუდხანებში გადაინაცვლა და სულ უფრო ხელმისაწვდომი გახდა ხალხისთვის.

104

პროდუქტზე მოთხოვნამ ტექნოლოგიური პროცესის დახვეწის აუცილებლობა მოიტანა. მრავალსაუკუნოვანი მცდელობის შედეგად შემუშავდა რეცეპტი, რომელიც ბავარიის ჰერცოგმა ვილჰელმ IV-მ “სიწმინდის კანონში” Reinheitsgebot ჩამოაყალიბა. ეს კანონი გულისხმობს, რომ ლუდი უნდა იხარშებოდეს 3 ინგრედიენტის გამოყენებით: წყალი, ქერი (ალაო) და სვია. სვიის დამატება იწვევს არამარტო საგემოვნო თვისებების გაუმჯობესებას და აბალანსებს ალაოს სიტკბოს, არამედ ანტიბაქტერიული თვისებების მატარებელიცაა. ამრიგად, დიდი ლუდსახარშებისთვის ოპტიმალური გახდა ზომიერი კლიმატის რეგიონები, სადაც უხვ მარცვლოვან კულტურასთან ერთად, უამრავი მიწისქვეშა წყაროები იყო. ევროპაში ე.წ. “ლუდის სარტყელში” შემავალი ქვეყნებიირლანდია, დიდი ბრიტანეთი, ნიდერლანდები, ბელგია, ლუქსემბურგი, გერმანია და ჩეხეთი - ლუდის წამყვანი მწარმოებლები გახდნენ. წყლის განსხვავებული მინერალური შემცველობა გამორ­ ჩეულ ხასიათსა და არომატს სძენდა ლუდს. მაგალითად დუბლინის მძიმე წყალი იდეალური იყო ბლანტი “გინესის” შესაქმნელად, ჩეხეთის რბილი წყალი კი “ღია ლაგერის” ანუ “პილზენის” მისაღებად. ბელგია, მართლაც, რომ ლუდის ქვეყანაა, ამ სასმელის წარმოების მდიდარი და უნიკალური ისტორიით. როგორც ერთი საქვეყნოდ ცნობილი ბელგიური კომპანიის Stella Artois სლოგანი მახვილგონივრულად იუწყებოდა - “ჩვენ ვხარშავდით ლუდს ბევრად უფრო ადრე, ვიდრე ბელგია გახდებოდა ბელგიური” (მინიშნება კეთდება იმაზე, რომ ბელგია, როგორც სახელმწიფო, დაარსდა მხოლოდ 1830 წელს).

სთავაზობს 2000-დე დასახელების ლუდს. არჩევანი იმდენად დიდია, რომ ბევრისთვის ეს დამაბნეველიც კი არის თუ მივყვებით ცნობილ თეორიას, რომ ყველა ლუდი იყოფა ორ ძირითად სახეობად: ზედა დუღილის/ფერმენტაციის ანუ “ელის” და ქვედა დუღილის/ფერმენტაციის “ლაგერის” სახეობის ლუდებად, ტრადიციული ბელგიური ლუდების დიდი უმეტესობა მიეკუთვნება ელის ტიპის ლუდს. ნიშანდობლივია, რომ ისინი ისხმება ბოთლებში და თითქმის არ ხდება მათი გაყიდვა ქილებში. ვინაიდან, ზედა ფერმენტაციისას გამოყენებული საფუარი ამდიდრებს ლუდს უფრო არომატული ნივთიერებებით, ვიდრე ქვედა ფერმენტაციის საფუარი. ბელგიური ლუდები გამოირჩევიან უფრო მრავალფეროვანი, ხილისებური გემოთი განსხვავებით ლაგერის ლუდების მკაფიო, ერთგვაროვანი გემოსგან. ლუდები ძირითადად იხარშება ფლანდრიის, ბრაბანტის და ბრიუსელის რეგიონებში (რამდენიმე ცნობილი და საინტერესო სახარში ასევე განლაგებულია ვალონიის ფრანგულენოვან რეგიონში) და მას აწარმოებენ როგორც მსხვილი მულტინაციონალური კორპორაციები და ფირმები, ასევე პატარა ლუდსახარშები. სწორედ ქალაქ ლიუვენშია განლაგებული მსოფლიოში ლუდის უმსხვილესი მწარმოებლის AB InBev შტაბ-ბინა. ეს კომპანია აწარმოებს ისეთ ცნობილ ბელგიურ ლუდებს, როგორებიც არის Stella Artois, Leffe, Jupiller, Hoegaarden.

მსოფლიოში აღიარებული ბელგიური ლუდების რიცხვს მიეკუთვნება: ტრაპისტების ლუდები - სხვადასხვა სახეობის ელები, რომლებიც იხარშება ტრაპისტების ორდენის მონასტერებში. აუცილებელი პირობაა, რომ ლუდით მოპოვებული შემოსავლის უდიდესი ნაწილი იხარჯებოდეს სააბატოს შენახვასა და საქველმოქმედო საქმიანობაზე. ტრაპისტი ბერები ამზადებენ ისეთ განთქმულ ლუდებს როგორიცაა: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Achel და Westvleteren.

105

უზრუნველყონ მონასტრის გამართული ფუნქციონირება. როგორც ისინი აცხადებენ: “ჩვენ ვართ ბერები და არა ლუდის მხარშავები. ჩვენ ვხარშავთ ლუდს, რათა თავს უფლება მივცეთ ვიყოთ ბერები”. სააბატოს ლუდები - ლუდსახარშები იყენებენ რომელიმე ცნობილი სააბატოს სახელს, როგორც სავაჭრო ნიშანს, თუმცა ლუდის ხარშვა, როგორც წესი, აღარ მიმდინარეობს ამ სააბატოს ტერიტორიაზე. ამის ტიპიური მაგალითია მსოფლიოში განთქმული მარკა Leffe. თავად სააბატო განლაგებულია ქალაქ დინანტში, ხოლო ეს უგემრიელესი ლუდი იწარმოება AB InBev-ის ქარხანაში ლიუვენში.

სიტყვა “ტრაპისტები” მიანიშნებს წარმომავლობის ადგილს, თუმცა ამ ლუდებს შორის მნიშვნელოვანი სტილისტური განსხვავებებია არომატის, ფერის, გემოს თვალსაზრისით და ალკოჰოლის შემცველობით. მაგალითად: Chimay Blanc (ალკოჰოლის შემცველობა 8%) - აქვს ღია

Rochefort 10 (11,3 %) - მუქი ყავისფერი ლუდი, მუქი, სქელი ქაფით. ყავა ლატეს და შოკოლადის სიმძაფრე, ცედრიანი ფუნთუშის და მწარე ალაოს შეგრძნება. სამზარეულოში გააზიარეთ ჩიზქეიქისა და ობიანი ყველის გარემოცვაში.

სპილენძისფერი ბზინვარება, მოგვაგონებს ციტრუსისა და ყვავილების ნარევს, მწარე ალაოს, ცედრისა და მიხაკის ნაზავს. სამზარეულოში დააგემოვნეთ კრევეტების სოუსით, მიდიებთან და ხამანცკებთან ერთად.

Achel 8 Bruin (8 %) - მუქი წაბლისფერი ლუდი, კრემისფერი ქაფით. სხვადასხვა ხილის: მსხლის, ბანანის, ქიშმიშის, ქლიავის გემოთი, და კარამელისა და ორცხობილას

არომატებით, ბოლოსკენ მწარე შეგრძნებით. ძალზედ უხდება ბელგიურ შავ შოკოლადს. სამზარეულოში იდეალურია მუქი სოუსებისთვის, კურდღლის, ღორის ხორცის მოსამზადებლად.

106

ყველაზე ნაკლებად არის გავრცელებული და ამავე დროს, ყველაზე მეტი იდუმალებით მოცულია, ქალაქ ვლეტერენში განლაგებული, ტრაპისტების წმინდა სიქსტუსის სააბატოში მოხარშული ლუდი Westvleteren. აქ წარმოებულმა სამმა ლუდმა Westvleteren XII, Westvleteren 8, Westvleteren Blonde დამსახურებულად მოიპოვა საერთაშორისო რეპუტაცია, ხოლო Westvleteren XII ბევრი სპეციალისტის მიერ მიჩნეულია მსოფლიოში ერთ-ერთ საუკეთესო ლუდად. ინტრიგას მატებს ის გარემოებაც, რომ ლუდის ხარშვის მთელი ტექნოლოგიური პროცესი დღემდე იმართება თავად ბერების მიერ და ლუდი იწარმოება ძალზედ მცირე რაოდენობით. ლუდის გაყიდვა ხდება კვირაში ერთხელ, სააბატოს კარიბჭესთან, წინასწარი შეკვეთის საფუძველზე. რათა არ მოხდეს ლუდის დიდი რაოდენობით შეძენა კომერციული მიზნებისთვის, ერთ მანქანაზე გაიცემა ერთი 24 ბოთლიანი ყუთი. იმავე მანქანის პატრონს შემდეგი შეკვეთის გაკეთება შეუძლია მხოლოდ ორი თვის შემდეგ. მიუხედავად დიდი პოპულარობისა, Westvleteren-ის წარმოების მოცულობა არ შეცვლილა 1946 წლიდან, მას არ უკეთდება რეკლამა და, უფრო მეტიც, თავად ლუდის ბოთლზეც არ არის დაკრული ეტიკეტი. ესეთ “არათანამედროვე” დამოკიდებულებას მარკეტინგისა და ზოგადად ბიზნესის წარმოების მიმართ ბერები ხსნიან იმ გარემოებით, რომ მათ მიზანს არ წარმოადგენს მოგების მიღება, არამედ ლუდის გაყიდვის ერთადერთი მიზანია

სააბატო სამჯერ იქნა სრულად გადამწვარი და თავიდან აღდგენილი. ეს ლუდი მნიშვნელოვნად აგემრიელებს ნებისმიერი სახის ხორცსა და ზღვის პროდუქტს.

Maredsous Blond (10%) მზადდება ბელგიის ერთ-ერთი ყველაზე განთქმული ლუდსახარშის Duvel Moortgat მიერ (რომელიც ასევე აწარმოებს სხვა პოპულარულ ბელგიურ ლუდებს Duvel, La Chouffe, Vedett, De Koninck). მასში ალაოს მრავალფეროვნება ხილის არომატთან არის ჰარმონიულად შერწყმული? მშრალი ლუდის სვიისებრი სიმწარით. სამზარეულოში დააგემოვნეთ შემწვარ

Leffe Blonde (6,6%) - ღია ოქროსფერი ლუდი სქელი ქაფით, ხილის მდიდარი გემოთი, ტკბილი სანელებლების და გასრესილი ბანანის არომატით, დახვეწილი დაბოლოებით. გემოს ნიუანსებით იმდენად მდიდარია, რომ სახელდება უამრავი რამ, მათ შორის კომში, ვაშლი, თაფლი, ალუბალი,

სოკოსთან, კარტოფილთან, ზღვის პროდუქტებთან, სუშისთან, ხბოსა და ქათმის შემწვარ მკერდთან, პიკანტურ სოუსებთან ერთად.

მიხაკი, ჯავზი, ვანილი, თბილი კარამელი. შესანიშნავია ყველთან, ქათმის სალათთან, თევზთან და პასტასთან ერთად.

La Chouffe (8%) - ბლანტი, გაუფილტრავი ლუდი, სქელი ქაფით, რომლის ფერმენტაცია და “დამწიფება” მიმდინარეობს ბოთლში ჩამოსხმის შემდეგაც, რაც საკმაოდ გავრცელებულია ბელგიის ლუდებს შორის. იგი არ მიეკუთვნება სააბატოს და ტრაპისტების ლუდების

სხვა წამყვანი (პოპულარული) სააბატო ლუდებია: Grimbergen, Maredsous, Affligem, Ramée, Tongerlo და სხვა.

Grimbergen Blonde (6,7%) ქარვისფერი ლუდი, რომელსაც აწარმოებს Heineken-ის მფლობელობაში მყოფი ლუდსახარში Alken-Maes. ლუდის ხარშვა გრიმბერგენის სააბატოში დაიწყო მე-12 საუკუნის დასაწყისიდან. შემთხვევით არ არის, რომ ბოთლზე გამოსახულია ფენიქსი.

კატეგორიას, თუმცა “არდენელი გნომი” უკანასკნელ დროს შექმნილ საუკეთესო ლუდებს შორის არის. დააგემოვნეთ

107

ქათმის და ღორის ხორცთან, ბროკოლსა და სატაცურთან, თინუსსა და მიდიებთან ერთად. ბელგია ასევე საქვეყნოდ ცნობილია ლაგერის ტიპის ლუდებით. ისეთები, როგორიც არის Jupiler, Maes, Vedett, და, რა თქმა უნდა, Stella Artois, რომელიც გავრცელებულია მთელ მსოფლიოში და განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს ბრიტანეთის კუნძულებზე და აშშ-ში.

Stella Artois, და სხვა ბელგიური “პილზენები” კარგად ეხამება სალათებს, თევზეულობას, ლობსტერს და ზღვის პროდუქტებს.

თუ გაგიჩნდებათ სურვილი დააგემოვნოთ ბელგიური ლუდი, შეგიძლიათ ეწვიოთ ყოველწლიურ ფესტივალებს ბრიუსელში, ლიუვენსა და ბრიუგეში, რომლებიც იმართება სექტემბრის, აპრილის და თებერვლის თვეებში.

საინტერესოა “ვედეტის” მიერ დანერგილი მარკეტინგული სვლა, რომლის მიხედვით, ამ ლუდის ნებისმიერ მომხმარებელს შეუძლია საკუთარი ფოტო გაუგზავნოს კომპანიას და მას აქვს შანსი აღმოჩნდეს ბოთლის ეტიკეტზე. წარმოიდგინეთ, რამდენად სასიამოვნო სიურპრიზია ნებისმიერი ადამიანისთვის, როდესაც სადმე კაფეში ან პარში, მეგობრებთან ერთად ყოფნისას, იგი შეკვეთილი ლუდის ბოთლზე აღმოაჩენს საკუთარ გამოსახულებას. ლამბიკი მზადდება ბრიუსელის შემოგარენში ლუდის უძველესი ტექნოლოგიური პროცესით. მის შესაქმნელად იყენებენ შვრიის, ქერის, ხორბლის ნაზავს და ნატურალური დუღილის ტექნოლოგიას, რომლის დროსაც სპონტანური ფერმენტაცია მხოლოდ ბუნებრივი საფუარით მიმდინარეობს. ამ პროცესის წარმოება ოქტომბრიდან მაისის შუა რიცხვებამდეა შესაძლებელი. შემდეგ ლამბიკი ძველი მუხის ან წაბლის კასრებში ისხმება და 2-3 წლით ჩერდება მეორადი დუღილისა და საბოლოო დამწიფებისთვის.

უმამის საფირმო ლანჩი

ლამბიკის ბაზაზე მზადდება ლუდი გოოზი (Gueuze). იგი ახალგაზრდა და მრავალწლიანი ლამბიკების ნარევია, რომელიც შამპანურის მსგავსს სქელკედლიან ბოთლში გადის მეორად დუღილს. მრავალწლიანი დაძველების შედებად ეს ლუდი იძენს მომჟავო, სუსტ სიმწარეს და აღწევს 5,5% ალკოჰოლის შემცველობას.

ბენტო ბოქსში ორშაბათი - პარასკევი

12:00 - 15:00

კრიკი (Kriek) - არის ორმაგი ფერმენტაციის მჟავე ალუბალზე დაყენებული ლუდი, ხოლო ფრამბუაზი (Framboise) - ჟოლოს ლუდი. ლამბიკის სტილის ლუდებზე ასევე შემუშავდა ატმის, მოცხარის, ყურძნის ლუდის სახეობებიც. რაც შეეხება ჭიქებს, ბელგია აქაც გამოირჩევა ორიგინალუ­ რობით და თითქმის ყველა ლუდს გააჩნია საკუთარი ფორმის სასმისი. დიდ როლს თამაშობს არომატი, ის სურნელი, რომელსაც ვიყნოსავთ პირველი ყლუპის გაკეთებამდე. იმისათვის, რომ მომხმარებელმა ზუსტად აღიქვას წარმოდგენილი ლუდის ხასიათი და საგემოვნო თვისებები, აუცილებელია ის სწორად შერჩეულ ჭურჭელში ესხას, რომელსაც შესაფერისი სიმაღლე, ფორმა და პირი აქვს. განსაკუთრებული ორიგინალურობით გამოირჩევა Kwak-ის ჭიქა, რომელსაც აქვს გრძელი, კოლბისებური ფორმა. მისი ფეხზე დაყენება შეუძლებელია და ამიტომ იგი თავსდება სპეციალურ ხის სამაგრში.

108

ვარდების რევოლუციის მოედანი 1, 0108, თბილისი T: +995 322 402 200

info.tbilisi@radissonblu.com radissonblu.com/hotel-tbilisi Radisson Blu Iveria Hotel

#UmamiTbilisi

FOOD SEX & ETC...

When gastro met love

-

ანუ კულინარიით მოსულ ლიკასიყვარულზე შავიშვილი

რეალურად, რამდენი ჩვენგანი სიღრმისეულად და სერი­ ოზულად უფიქრდება რა არის “ის” რამაც გადამაწყვეტინა ამ ადამიანის ცხოვრების მეგზურად არჩევა? რამდენი ჩვენგანი, ბიჭი რომ მოეწონება, იწყებს ფიქრს: რა საერთო ინტერესები მაქვს მასთან? რა დაგვაკავშირებს მომავალში? რა გაამყარებს ჩვენს ურთიერთობას? მგონი არავინ. არ მეგულება ადამიანი, რომელიც ასეთი პრაგმატულია ურთიერთობის დასაწყისში. ნებისმიერი სასიყვარულო, რომანტიული თუ სექსუალური ურთიერთობა საწყის სტადიაზე, სხვადასხვა ეტაპებს გადის: დანახვა, მოწონება, გაცნობა, მონდომება, პეპლები მუცელში, ჟრუანტელი, სისუსტე კუნთებში, სიმხურვალე თავში, უმადობა. ამას ზოგი სიყვარულს არქმევს (ქალები ძიირითადად) ზოგი სექსუალურ ლტოლვას (კაცები რა თქმა უნდა) და საწყისი ეტაპისთის ეგეც საკმარისია. აი მერე რაც იწყება, იმას უფრო მეტი ძალისხმევა და ფიქრი სჭირდება. მივესალმები იმას რომ ჩვენ ქვეყანაში, სულ უფრო და უფრო მეტი წყვილი იწყებს თანაცხოვრებას, ოფიციალური ბეჭდის გარეშე. ყბადაღებული “ქალიშვი­ ლობის” თემაც ნელ-ნელა კარგავს აქტუალობას (ან უფრო დახელოვდნენ ახალგაზრდები). შესაბამისად, წყვილებს აქვთ საშუალება უკეთ გაიცნონ ერთმანეთი. ჩამოაყალიბონ ერთობლივი ჩვევები. გაუჩნდეთ საერთო ინტერესები. ეს უკანასკნელები ისეთივე აუცილებელი ინგრედიენტებია ურთიერთობაში ჰარმონიის მისაღწევად, როგორიც ჯანმრთელი, რეგულარული და მრავალფეროვანი სექსი. ერთ-ერთი ასეთი საერთო ინტერესი და საერთო ჩვევა შეიძლება საკვებთან დამოკიდებულება და ზოგადად გასტრო-ჩვევები გახდეს. მაგალითად, მე და ჩემი ცხოვრების მეგზურს (რა დეფი­ ნიციაა?!) ძალიან ცოტა რამ გვაქვს საერთო და 18 წელია იმ პრინციპით ვცხოვრობთ, “საპირისპიროები რომ იზიდავენ”. კარგად ვცხოვრობთ. ჰარმონიაში და დიდი ხანია აღარ ვეძებთ საერთოს. ამიტომ 18 წლის თავზე როდესაც აღმოვაჩინეთ, რომ თურმე გვქონია რაღაც საერთო და ეს ჯანსაღი კვება ყოფილა, ორივეს გაგვიხარდა. პიონერი, რა თქმა უნდა მე ვიყავი და თუ სხვა მცდელობები, მაგალითად, რომ მას პოპ-მუსიკა შეყვარებოდა და მეტექნო და ელექტრონული მუსიკა, კრახით დასრულდა, საკვების არჩევისას სრული ჰარმონია გვაქვს. ჩემი

ზიარება “ჯანკ ფუდის” ცნებასთან და მის მავნებლობასთან, თავის დროზე რომანტიულ გარემოებებში მოხდა (სხვა დროს მოგიყვებით) და მას მერე დავიწყე დაკვირვება რას ვჭამ, როგორ, რამდენს და როდის. ვეგეტარიანელ, ვეგან, გლუტენ-ფრი, ნო-დეირი (რძის პროდუქტები) და ალკოჰოლ-ფრი ტიპად ჯერ არ ვქცეულვარ, მაგრამ დანარჩენი ძალიან ჯანსაღად და სწორედ ვიკვებები. ჩემი ჩვევები ნელ- ნელა მასზეც გადავიდა და თუ 18 წლის წინ 5 კოვზ შაქარს იყრიდა ჩაიში და 5 წლის წინ შოთის პურით და ნუტელით ან კარაქიანი თეთრი პურით იწყებდა დილას. ახლა, თაფლიან ჩაის და ურძეო/უკარაქო შვრიის ფაფას მიირთმევს. კარტოფილს და მაკარონს პურს აღარ აყოლებს, ვახშამზე ტუნას და ავოკადოს სალათს თავად იმზადებს და ნახშირწყლები-ცილები-ცხიმების რაციონს, სპეციალური აპლიკაციების გარეშეც აკონტროლებს. საღა­ მო­ობით ერთმანეთს ვუზიარებთ ახალ ახალ აღმოჩენებს მსოფლიო ნუტრიციის და დიეტოლოგიის მიმართულებით, ერთად ვაკვირდებით თანამედროვე ჯანსაღი კვების ტენდენციებს და მეტად კმაყოფილები ვართ ამ საერთო, ჩამოყალიბებული ჩვევით. სამწუხაროდ, სამზარეულოს ქალღმერთად ვერ ვიქეცი. ჩემი კულინარიული შედევრები ორაგულით გრილზე, პასტა პესტოთი, სულგუნი-პომიდორი-ორეგანოთი, სალ­ მონ-­ავოკადოთი, გოგრის და ისპანახის სუპებით და წიწიბურის ბლინებით შემოიფარგლება. ამიტომ ყველაზე გემრიელად რესტორნებში ვჭამ და არა სახლში. აი, აქ უკვე ვეღარ ვემთხვევით. მას სახლში ჭამა ურჩევნია, მე ჩემმა მეგობრებმა და რამდენიმე რესტორანმა თბილისში ისე გამანებივრეს, გემრიელი და ჯანმრთელი საკვების დიდი არჩევანით, რომ შემიძლია ცოტა ხანი კიდევ არ ვინერვიულო, რომ სამზარეულო ჯერ არ დამიპყრია. რესტორნებში და კაფეებში, სადილად ან სავახშმოდ ერთად სიარულის ჩვევაც, ალბათ როდესმე მოვა. თუ არ მოვა და იმათთან ერთად ვივლი, ვინც ჩემსავით კარგად იცის, კარგ რესტორანში ვახშმის გემო, ვინც ახალ ქალაქში ჩასვლის წინ, წინასწარ მეგობარ-ახლობლებისგან იკვლევს იმ ქალაქის ‘ისეთ’ რესტორნებს და კაფეებს; ვინც ჩემსავით შემთხვევით აღმოაჩენს არ-დალისტურ, არგაბაზრებულ და თუნდაც ‘უმიშლენო’, მაგრამ ძალიან მაგარ რესტორანს და ვისთვისაც უცხო არ არის “გასტრონომიული ორგაზმის” ცნება.

ავტორი: ლიკა შავიშვილი 110

კაფე-გალერეა „რეას ციყვები” უკვე წელიწადზე მეტია, რაც თბილისში, ჭონქაძის ქუჩაზე, სოციალური კაფე-გალერეა „რეას ციყვები” გაიხსნა. აქ შეზღუდული შესაძლებლობების მქონე გოგონები არიან დასაქმებული, რომლებიც მიმტანის ფუნქციას ასრულებენ. სტუმრად მისულებს საოცარი აურა და სიხარული დაგვხვდა, მერწმუნეთ, თბილისის არცერთ კაფეში უხარიათ თქვენი სტუმრობა ისე, - როგორც ამ ადამიანებს... ელისო რეხვიაშვილი - კავშირ “რეას” ხელმძღვანელი თამრი კვაჭაძე - საზოგადოებასთან ურთიერთობის სამსახურის უფროსი როგორ გაჩნდა კაფეს გახსნის იდეა? ელისო: კაფეს გახსნის იდეა გაგვიჩნდა, რადგან დიდი ხანია მენტალობის პრობლემის მქონე ახალგაზრდებში, მათთვის სპეციალური უნარების განვითარებაზე ვმუშაობთ. ჩვენს სახელოსნოებში ისინი სახელობო უნარებს ინვითარებენ, ასევე გვაქვს კულინარიული სახელოსნო. შეზღუდული შესაძლებლობის მქონე ახალგაზრდებისათვის ჩვენს ქვეყანაში დასაქმების პერსპექტივა თითქმის ნულის ტოლფასია, ამიტომ ხანგრძლივი ფიქრის შემდეგ გადავწყვიტეთ, - თავად შეგვექმნა ისეთი სივრცე, სადაც შევძლებდით მათი უნარების გამოყენებას და მათ დასაქმებას. კაფეს გახსნის მხარდაჭერისთვის ჩვენს ავსტრიელ პარტნიორს - ავსტრიის დიაკონიას მივმართეთ, მათ მოახდინეს გარკვეული თანხის მობილიზება, რაც დასაწყისისთვის საჭირო და საკმარისი იყო, ასე გაიხნსა კაფე. მინდა გითხრათ, რომ მსგავსი სივრცე, სადაც შეზღუდული შესაძლებლობების მქონე ადამიანები არიან

112

დასაქმებულები, ჩვენი ინფორმაციით სხვა არ არის საქართველოში. გასათვალისწინებელია, რომ ეს სამიზნე ჯგუფი არის ყველაზე რთულად დასასაქმებელი არამარტო ჩვენთან, არამედ სხვა ბევრად უფრო უპრობლემო ქვეყნებში. სიმართლე გითხრათ, თავიდან გაცილებით მარტივად ვუყურებდით ამ იდეას, გვეგონა, რომ მისი სოციალური მიმართულება, მხადაჭერა და ის, რომ თავიდანვე სწორად მოხდებოდა ასორტიმენტის შერჩევა, საკმარისი აღმოჩნდებოდა იმისთვის, რომ კაფე ბიზნესის სივრცეში გადასულიყო, და მისი მუშაობა პრობლემა არ იქნებოდა. აღმოჩნდა, რომ ეს საკმაოდ რთულია. შეიძლება მხარდაჭერის მიზნით მოიყვანო ადამიანები, მაგრამ მეორედ და მესამედ მათ მოყვანა გაგიჭირდება, თუ არ იქნება სათანადო სივრცე, საზოგადოების მხრიდან შესაბამისი დამოკიდებულება, კარგი სერვისი და ასორტიმენტი. რა ფუნქციებს ასრულებენ თქვენთან დასაქმებული გოგონები? ელისო: გოგონები, ამ ეტაპზე სივრცის მოწესრიგებაში გვეხმარებიან. ეზოს დალაგების პროცესშიც შეზღუდული შესაძლებლობების მქონე ქალბატონია ჩართული. გოგონები მიმტანის ფუნქციას ასრულებენ. დღეისათვის ოთხი გოგონა გვყავს დასაქმებული. ერთერთ მათგანზე თამამად შემიძლია გითხრათ, რომ ის უკვე ფაქტობრივად მზარეულის თანაშემწეა, დიდი სურვილი გვაქვს მისი დატვირთვა უფრო მეტად გაიზარდოს. კაფეში სულ ოთხიხუთი მაგიდა დგას, პერსონალი არის ინტეგრირებული, გოგონები მიმტანის ფუნქციას ასრულებენ, სამზარეულოში კი, - პროფესიონალი მზარეულები მუშაობენ, როგორც

ევროპული, ასევე ქართული სამზარეულოს მიმართულებით. სამომავლოდ გვსურს საცხობიც გავხსნათ. როგორია საზოგადოების დამოკიდებულება? თამრი: როდესაც კაფეში უცხოელები შემოდიან, მათ არაფერი უკვირთ. ამ გოგონებს, რომ ხედავენ უხარიათ, უკვირთ, რომ თბილისში ასეთი სივრცე არსებობს. უცხოელი, რომელიც აქ ერთხელ შემოდის, თუ ტურისტი არ არის, ის ყოველთვის ბრუნდება ჩვენს კაფეში, მოჰყავთ მეგობრები, გვეკითხებიან, თუ რით შეუძლიათ დაგვეხმარონ და გვერდით დაგვიდგნენ. კაფეში შემოსული ქართველების დამოკიდებულებას თუ ავღწერთ, ზოგს ეშინია, ეჭვის თვალით უყურებს, პირველი კითხვა მუდმივად ის არის, თუ ვინ მუშაობს სამზარეულოში, არიან ისეთებიც ვისაც უხარია, მხარს გვიჭერს და ხშირად გვსტუმრობს. საზოგადება ნელნელა ეჩვევა... ელისო: ხშრად ვამბობთ, რომ ეს სივრცე არის არაჩვეულებრივი არა მხოლოდ ამ ადამიანებისთვის, არამედ ჩვენი საქმიანობის პოზიციონირებისათვის. ვგულისხმობ იმ საქმეს, რასაც უკვე მრავალი წლის განმავლობაში ვაკეთებთ. თავად შეზღუდული შესაძლებლობების მქონე ადამიანების საჭიროებების წინ წამოწევისთვის არის ძალიან მნიშვნელოვანი მსგავსი სივრცეების არსებობა. საოცარია, ის თუ რამდენად შეუძიათ მათ საკუთარი შესაძლებლობების რეალიზაცია მონდომების წყალობით, დაკისრებული პასუხისმგებლობებისადმი მათი ძალიან ფრთხილი დამოკიდებულება. ბევრჯერ გვითქვამს, რომ ეს ადამიანები იმდენად კეთილსინდისიერად ეკიდებიან დაკისრებულ საქმეს, რომ ყველა სირთულეს ლახავენ, რადგან მოტივაცია აქვთ ძალიან მაღალი, რომ იმუშაონ. რაც შეეხება ჩვენს საზოგადოებას, გარკვეულ ცვლილებებს ნამდვილად ვხედავთ. პირველ რიგში მინდა აღვნიშნო, რომ მხარდამჭერი სტუდენტების ჯგუფები გვყავს. კეთდება სხვადასხვა პროექტები სოციალური სოლიდარობის განსავითარებლად. ასეთი პროგრამების წევრები ხვდებიან ჩვენთან, ტარდება სასწავლო ტურები, რომლის ფარგლებშიც მონაწილეები ჩვენს კაფეში მოდიან, ვთანამშრომლობთ სხვადასხვა უცხოურ ფონდებთან, რომელთათვისაც ფურშეტებს ვამზადებთ. შედეგად, კაფე-გალერეა „რეას ციყვები” უფრო ცნობილი ხდება. უცხოელებმა მეტად იციან ამის ფასი, იციან ის, თუ როგორ უნდა დაუჭრონ მხარი და ზოგადად, როგორ უწყობს ხელს ეს ყველაფერი არა მარტო ამ ადამიანების მხარდაჭერას, არამედ ზოგადად, ადამიანური ურთიერთობების მხრივ საზოგადოების გაჯანსაღებას.

114

იღებენ თუ არა გოგონები ანაზღაურებას? ელისო: დასაწყისში ჰონორარების პრინციპით მუშაობდნენ. ერთი თვეა, რაც ხელფასი აქვთ დანიშნული. ეს არ არის დიდი ხელფასი, თუმცა სტაბილურობის განცდას უქმნით და ძალიან მოტივირებულები არიან. როდის შეიძლება კაფეში დასაქმებულ გოგონებთან შეხვედრა? თამრი: კაფე-გალერეა „რეას ციყვები” 11 საათიდან - 23 საათამდე მუშაობს, გოგონები მუშაობენ ყოველდღე 16 საათამდე, კვირის და ორშაბათის გარდა. ახლა მიმდინარეობს მოლაპარაკებები მშობლებთან, რომ გოგონებმა საღამოს საათებშიც იმუშაობ, რადგან ძალიან მნიშვნელოვანია შეხვდნენ იმ ადამიანებს რომლებიც აქ მოდიან, - ეს მათთვის გაკეთებული საქმეა...

გაილამაზეთ დღესასწაული ჩვენი კონდიტერების დახმარებით

ხათუნა დანელია: კაფეს გახსნის პირველი დღდან ვმუშაობ და ძალიან კმაყოფილი ვარ. ჩემთვის მუშაობა სასიამოვნოა. დიდი მოტივაცია და კარგი შემოსავალიც მაქვს. ჩვენთან ბევრი ადამიანი დადის. ძალიან კმაყოფილი და გახარებული ვარ, რომ ვმუშაობ. ნინო ვადიაშვილი: არ არის დიდი ხანი რაც ვმუშაობ, მომწონს რასაც ვაკეთებ, კმაყოფილი ვარ. ჩემთვის განსაკუთრებული არაფერი შეცვლილა. ადრე „რეას“ ცენტრში დავდიოდი, იქ არც ხელფასი მქონდა, ახლა ვმუშაობ და შემოსავალიც მაქვს. თამრი: კაფეში გამოფენილია და იყიდება ხელნაკეთი ნივთები, რომლებიც ჩვენს სახელოსნოებში შეზღუდული შესაძლებლობების მქონე პირების მიერ მზადდება. ჩვენი გოგონები: ხათუნა, ნინო და სხვები ვინც კაფეში არიან დასაქმებული, არა სამუშაო დღეებში ცენტრში დადიან. გვაქვს თექის, კერამიკის სახელოსნო, ხატავენ, ქარგავენ, ქსოვენ ფარდაგებს, ასევე გვაქვს პოლიგრაფიული სახელოსნო. ვაწყობთ გამოფენებს, ახალ წელს საახალწლო ბაზრობაც გავმართეთ, ყველა დიდი მონდომებით იყო ჩართული. ჩემი აზრით, თბილისის არცერთ კაფეში, კლიენტს ისეთი სიხარულით არ ხვდებიან, როგორც ჩვენთან, - ეს გოგონები. სულ ერთმანეთს ეკითხებიან, რამდენი კლიენტი იყო, ვის რა მოეწონა, ძალიან მონდომებულები არიან, მგონი მუშაობა ასე არავის უხარია. იმედია ყველაფერი გამოგვივა. ვერ გეტყვით, რომ კაფეში რეალურად ბევრი ხალხი დადის. ვფიქრობ, ასეთ კაფეს უფრო მეტი ადამიანი უნდა სტუმრობდეს. ეს ერთი სოციალური კაფე არის თბილისში და ვფიქრობ საზოგადოებამ მხარი უნდა დაუჭროს და ხელი შეუწყოს მის არსებობას...

თბილისი, ლ.ბოცვაძის2 +995 599 54 48 44

დათო ევგენიძის საიუბილეო კონცერტი

“რა ვუყოთ, რომ ანგელოზი შეგვიყვარდა”

აპრილი, რუსთაველის თეატრი

დამატებითი ინფორმაციისათვის მოგვმართეთ: www.facebook.com/pages/Dato-Evgenidze-Official/1581845338701917