La odisea del cacao
Chocolate de los Izalcos
EDUARDO SANCHO INVESTIGADOR ICTI 2020 CAMPUS UFG
La odisea del cacao
Chocolate de los Izalcos EDUARDO SANCHO INVESTIGADOR ICTI 2020 CAMPUS UFG
La odisea del cacao
Chocolate de los Izalcos EDUARDO SANCHO INVESTIGADOR ICTI 2020 CAMPUS UFG
Introducción
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Capítulo uno El Cacao y chocolate en los pueblos aztecas, Oaxaca, Maya Pipil, Izalcos, kakawiras
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Capítulo dos
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Capítulo tres
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Capítulo cuatro
La pelea inter colonial por los mercados de cacao, 1540-1770
La revolución industrial europea y subproductos derivados de la manteca de cacao
Bibliografía mínima
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Introducción La crónica responde a varias preguntas con respuestas y otra sin respuesta. Se plantea porque el abandono de la producción de cacao, chocolate en el siglo 17 y como se recupera nuestra ventaja económica comparativa por ayuda externa. El Consejo Salvadoreño del Café del Ministerio de Economía en el 2005 toma la iniciativa con la Taza de excelencia, la venta directa al torrefactor, no sujeta a la bolsa de valores, la especulación, mientras el productor espera un buen precio que será un total del 10 % de la ganancia. Prosigue la recuperación y descubrimiento. El añil, año 2012 por apoyo de GTZ, Alemán. El cacao fino de aroma inicia año 2015 por apoyo AID Agencia Internacional del Desarrollo de Estados Unidos, la Fundación Howard Buffet, el CRS y Alianza cacao, productores de cacao, chocolateros, agroindustriales. El cacao izalqueño marginado del mercado, por la competencia intercolonial de la Corona española, son factores externos que nos aíslan varios siglos como región de América Central. Como cronista del estudio, narro la política económica colonial española de 16001790 que afecta la franja productiva de Oaxaca, Izalcos, Cacahuatique, Tecapan Chinameca, aislada para no permitir su inserción a la mundialización e industrialización. La Odisea mundial de la ruta comercial del cacao Izalco y el chocolate servido genera la palabra mágica, en el idioma mundial e induce al ritual, tertulia, conversatorio. Una Taza servida de chocolate, permite decir “gracias”, que es el inicio del encantamiento sagrado heredado de ese secreto de “gracias por todo”.
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La Odisea del Cacao
El cacao y chocolate en los pueblos: azteca. Oaxaca. Maya-pipil. Ízalcos. Kakawiras
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Chocolate de los Izalcos
El cacao y chocolate en los pueblos: Oaxaca, Maya pipil, Izalcos, Kakawiras
El chocolate evoluciona con la con la practica social y producción.
ceremonias en las distintas etapas del cultivo, siembra hasta recoger la mazorca y semillas (6).
Antes de la Conquista española, las comunidades Izalqueñas eran comerciantes, productores de maíz, cacao, bálsamo, utilizan cacao como moneda en el intercambio de productos en mercaditos o “tiangues” con diversos valores por peso de carga. El comercio y las relaciones de producción del cacao propicia el encuentro para integrar los pueblos náhuatl de la Franja Pacífica: Izalcos, Oaxtecas, Cakawiras después de la decadencia Maya del año 900 d. c. Se establece la cadena de producción del cacao en franja Pacífico.
El cacao, moneda del intercambio comercial
El chocolate es una bebida de la elite social con recetas que varían según las prácticas sociales y el chocolate, es privilegio de pequeños estamentos, desde el ritual del sacerdote, los caciques superiores, los jefes de cada organización nuclear, tribus. Esta tradición tiene valores éticos, es fuente de energía espiritual, sabiduría, energía corporal, veneración a los ancianos. Beben chocolate amargo en guacal de morro con achiote (condimento local), uso de copa según el estamento, genera tertulia, negocios, diplomacia entre jerarquías. Sienten toque mágico, conversar, saborear, deleitarse, degustar, placer, gozo. Los Izalcos dejan cerámicas en memoria a su práctica de producción, encontrada por arqueólogos. En los murales de Oaxaca, la reunión alrededor del chocolate servido, es motor de encuentro, acercamiento, rituales,
Antes de la conquista, los mayas utilizan distintas mediciones para transacciones comerciales. Clasifican las cargan con distintos valores, sea el peso y precio, la calidad y precio. Los aztecas su calendario se vincula a la producción. Clasifican otra variable, en el orden de más calidad a menos, y le dan un valor de cambio distinto a cada carga. Las matemáticas y astronomía están en evolución. Los Izalcos, en el siglo 16 de la conquista, eran ya la organización social con más técnica económica. Pedro de Alvarado no menciona el cacao en sus informes, siendo jefe del ejército conquistador, dado que su misión era el aplastamiento de núcleos de resistencia y sale herido de una pierna, en combate entre arcabuces de pólvora versus flechas. Sahagún, Cronista de la Colonia, en 1571, narra el ritual en una fiesta de la ofrenda para el décimo sexto mes del año, calendario azteca. Dedicado a los dioses de la montaña, con una colocación de montón de granos de cacao, tradición que aún se observa en la década de 1990, en comunidades de pueblos Tenochas, Aztecas del México actual. La cultura y encantamiento alrededor del chocolate trasciende, no es la moneda, son los valores permanentes heredados el conversatorio del siglo 21.
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La Montaña Kakahuatique Los núcleos de los pueblos Kakawira, proceden de las emigraciones Nicaraos, siglo V-VII d. c. Se trasladan en grupos al norte,hoy San Miguel, Morazán ya la Montaña jucuaran en la costa por el Golfo de Fonseca. En la época Colonial emigran los esclavos negros libertos o fugitivos, afrodescendientes desde San Miguel que aportan a la cocina, el tamal cubierto con hoja de huerta. La zona produce cacao y su cosecha cacaotera es recogida en varios puntos por cargadores a pie en esa ruta imaginaria de CaKahuatique, Tecapa, Chinameca. Nonualcos que hoy es oriente en un ensamble comercial con Izalco. Sin descartar la ruta marítima del núcleo indígena de Bahía de Jiquilisco y Mizata ya en Occidente por el puerto Acaxutla, siglos 16, 17,18. Los pueblos Izalcos, cubren el tramo a Oaxaca.
mexicanos ligan el cacao a la cultura maya- azteca. El chile como alimento trasciende lo económico, material: “no hay que olvidar que el mayor tesoro que México dono al mundo, no fue precisamente el oro y plata, elementos efímeros, sino plantas, elementos perpetuos, rodeadas de una sabiduría milenaria” (5). La bebida ancestral con achiote izalqueño el condimento pipil se conserva La xocolatada lenguaje en las Congregaciones religiosas.
La evolución del lenguaje es memoria del quehacer cotidiano y la odisea mundial del cacao en el devenir del tiempo tiene un tramo físico la ruta de la franja Izalco, Oaxaca, soconusco con la raíz común náhuatl, facilita ,acelera la difusión de esas palabras “Xocolatl”, “cacau”, que se pronuncian en distintas formas por los cargadores, comerciantes, marineros, “cacau”, “cocol”, “socolaste”, se trasmite de boca en boca y culmina como chocolate incorporada al idioma madre español.
Los conquistadores y comerciantes, difunden la palabra Xocol, incorporada al idioma. Los recetarios para cocineros en España, llegan al Prior de Monasterio de Piedra, en Aragón, que desata tradición, consumo, técnica de procesamiento. El manjar inspira usar un instrumento casero para elaborar chocolate en las casas, conventos. Son molinillos de madera para hacer batidos con espuma. Aparecen técnicas de molienda artesanal para su comercio. Esta sinergia social se convierte en acto de reunión con feligreses después de oficios religiosos en iglesias, que se prohíbe en misas y pasa a los comedores. El Trapense acompañante de Hernán Cortez, Fray Jerónimo Aguilar, envía receta a la península para cocinarlo aproximadamente en 1534,cuando Hernán Cortez, el Conquistador de México, en: “Cartas de relación” dirigidas a Carlos Rey de España, hace referencia al cacao y bebida Chocolate. Decide sembrar cacao en Tabasco, para abastecer Ciudad México. Los comerciantes del Caribe siembran en Haití. Islas, Martinica y Trinidad.
En náhuatl: “xocolat”, “cacau”, “cauto”, “xocolate”, herencia de identidad ,es lenguaje de distintos pueblos originarios . “Xocolatl”,” Kakau”, ”kakaw” transportadas hacia los Izalcos desde Chinameca, Tecapan y se transforma en idioma universal.
El consumo, en España, se expande en Andalucía, Córdoba, donde la frase chocolatina y chocolatada se vuelve popular. En Andalucía producen caña de azúcar, que la introducen en México, e islas caribeñas de América.
El ” Xoco” es amargo.” Atl”: agua, ”chacau”, agua caliente. En azteca: “cacautl”, es bebida. “Xocoatl”, agua agria, o batido de cacao, bebida bendita. En lengua maya, cacao se pronuncia fonéticamente ”Cacau”, chocolate, “cocol”. En el largo camino de los cargadores, marineros, comerciantes , productores,se dan pausas con la tertulia milenaria y las mas recientes.
Decir “Xocolatada” es de congregaciones religiosas, luego “chocolatada”, crea espacio, lenguaje, evolución cultural, economía, costumbres y práctica social. Desde 1552 la bebida es tema de estudio, discusión de maestros Botánicos, alquimias, lo nutricional, terapéutico. Si es bebida del diablo lujuriosa, hasta prácticas de nuevas recetas a pasteles, dulcerías en Madrid en el siglo 17, para confiterías.
Lenguaje es memoria del quehacer cotidiano
Nacen recetas universales de la bebida, condimentos, especies La receta Azteca, maya es chocolate con chile y le agregan sabores según las especies, condimentos, plantas, setas de hongos, harina de maíz, horchata, el pinolillo, la tortilla, hasta el taco con chile. Sabores para degustar. Los botánicos, antropólogos, historiadores
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La Fundación de Puerto Acaxutla y Ciudad Nueva Trinidad (Sonsonate) Surge Nueva Trinidad hoy Ciudad Sonsonate en 1553 (3) en el auge comercial del cacao, con asentamientos de mercaderes españoles intermediarios que entran al negocio de cacao, rentistas, sobornos, congregaciones religiosas. El Puerto Acaxutla juega su rol comercial en su auge y decadencia. Los Izalcos, entre 1540-1634, que aumentan la producción del cacao. El destino de la carga de cacao es Ciudad de México usando dos vías, por las naves que transporten a puerto Tonalá, hasta Acapulco en México. Ver mapa 1.O la ruta de cargadores en bestias a Oaxaca hasta Ciudad México. La moneda cacao tiene valor de intercambio paralelo a la moneda “real “. El historiador Pedro Escalante Arce realiza estudios de la presencia de negros en las cacaoteras en los Izalcos, su blanqueo racial , la fundación de Nueva Trinidad (3)
Encomendero del cacao, Guzmán, en Izalco
Ciudad México sede de la Nobleza del Virreinato Ya desde mediados de 1600 el chocolate es bebida apetecida y apreciada por estamentos alrededor del Virreynato, por la calidad de los cacaos, buen precio que se populariza por la preparación y luego viene de azúcar de Andalucía, calentar la bebida que inicia la elite cortesana, nobles.
El consumo en el Reino de España
En la Corte española, en el siglo 16,17, el chocolate es utilizada para recepciones en palacios, casas de Nobles, servidas en bandejas de cerámica. Los primeros negociantes y artesanos en el procesamiento del cacao, son los “marranos”, así conocidos los judíos conversos expulsados en 1492 de España por los Reyes de Castilla y Aragón. Van refugiados a Portugal., pero la Corona Portuguesa expulsa a los judíos, y emigran a los Países Bajos, Holanda, Bélgica. Algunas familias van a Bayona, puerto ubicado en la parte francesa del País Vasco que se niega a recibir a los judíos y se establecen en un pueblo cercano, Saint-Espirit (Santo Espíritu). Los Jesuitas, de La Compañía Loyola, en 1560, introducen el chocolate en Ciudad de Torino, Provincia de Piamonte que será un centro de producción cuando estalla la revolución industrial.
La encomienda es la unidad productiva agraria para el negocio de la Corona: ordena las relaciones de producción, el repartimiento de tierras y ubicar en asentamientos la mano de obra de los pueblos originarios esclavos, donde excluyen a los afrodescendientes (2). La familia Guzmán se instala en Guatemala desde 1540. En los Izalcos ocupa su poder con apoyo de la Audiencia del Guatemala, y sus amistades de la nobleza en Salamanca, para influir en la Corona, gozar de impunidad, protección. Que genera desorden económico, inestabilidad por sus ambiciones familiares, ilegalidades a su favor para repartir encomiendas entre parientes, casas, repartimientos de tierras, por el derecho a ampliar la mano de obra indígena residente. (2) El Encomendero realiza sus propias compras y ventas como comerciante y “ahí está el detalle”, pero debe Pagar tributos a la Corona y tener relación con la Audiencia de los Confines de la Capitanía General de Guatemala. El historiador salvadoreño, residente en Barcelona. Sigfrido Cabrera Rajo realiza un estudio detallado de esa ruta del encomendero Guzmán. Libro aun no publicado que me facilito, por ser un trabajo dedicado a esa faena (2).
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El desfalco fiscal a la Corona El Grupo Guzmán tiene apoyo de Nobles en España que conocen de ese desvió de tributos a la Corona y cargar a los pueblos productores. El negocio del encomendero no es dar el tributo completo a la Corona, sino obtener un diferencial de ganancia neta para su provecho. El encomendero, no usa la moneda “real” de la Corona, usa la moneda cacao en transacciones de compra venta. Los tributos cobrados en la Provincia de San Salvador por los encomenderos, son altos. Y la Audiencia de los Confines no recibe el monto entre producción y recepción de tributos que acapara el prestamista, incluyendo las congregaciones religiosas. Los tributos cobrados a los izalcos es 10 veces más que el valor cobrado por encomenderos del sur de Ciudad México. La Corona envió a investigadores por continuas denuncias contra esta familia, que extrae ganancias del trabajo de los izalcos esclavos y afrodescendientes. A tal grado llega la importancia en 1537, que el virrey de la Nueva España, Antonio de Mendoza envía muestras a Carlos, Rey de España, de falsificaciones de monedas de cacao, consistentes en cascaras de cacao vaciadas de las semillas y vueltas a rellenar con barro, para mayor peso.
Grupo Salamanca Los Encomenderos están conscientes que los confines de la franja de los Izalcos es tierra de nadie, el ejercito de la conquista está ausente, la Corona no tiene control social de los impuestos y entonces queda en mano de comerciantes. Por ello la acumulación de fortunas es desmedida del Grupo Salamanca, encabezado por varias familias españolas, Juan Guzmán, Francisco Girón, Juan Vázquez Coronado que no son conquistadores, sino comerciantes de la Península que aprovechan sus relaciones con funcionarios de la Audiencia de los Confines (2). En España, 1557, el patrimonio de Guzmán es de 2 mayorazgos, un conjunto de bienes heredables e indivisibles para los hijos de Guzmán. En 1572 Diego de Guzmán, traspasa encomienda a Juan hijo de Guzmán, pero las Encomiendas no son heredables. Así los hermanos Guzmán llegan a tener 2 repartimientos, y varios barcos, les convierte en una empresa comercial transcolonial en una tierra de nadie (2).
Audiencia de los Confines de Guatemala se traslada a Panamá La ordenanza del Virreinato de Nueva España, en Ciudad México era organizar la institución contralora en la Audiencia de los Confines, con sede en la Capitanía General de Guatemala, el confín de la tierra. Los funcionarios españoles entran en conflicto con los comerciantes de la península que falsean el valor de los tributos y ello afecta al ejército de la conquista tanto le rebajan su presupuesto. La Intendencia de Guatemala, pierde poder político y pasa a control de los grupos encomenderos y en especial Izalco (2).
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La importación de esclavos afrodescendientes La Audiencia en Guatemala recibe denuncias del maltrato y vejaciones. La población local decrece diezmada por enfermedades, sobreexplotación, maltrato de la mano de obra esclava indígena. El cacao, se consolida como un producto muy apreciado de 1540 a 1575, en un momento en el cual asciende la producción y el número de cargas. Con este auge del comercio aumenta el tráfico de cargas de cacao genera continuas peleas entre funcionarios, encomenderos, pagos indebidos a comerciantes intermediarios, ambiciones que debilita la salud, lo social de los productores esclavos. En este corto periodo los productores, sufren desmanes, maltratos de los dueños de las Encomiendas que debilitan la fuerza productiva. La encomienda de Izalcos, en crisis de producción, en 1575, tiene 547 tributarios, con 183.070 árboles de cacao (2). El agotamiento de la fuerza de trabajo, en los asentamientos de los encomenderos, incluye afrodescendientes que trabajan como mano de obra esclava, viven sin repartimiento de tierras y son marginados a orillas de ríos, montes. El blanqueado de los afrodescendientes se acelera desde 1588, siendo un mestizaje social que se negaría varios siglos por el racismo colonial, donde el indígena ve de menos al afrodescendiente, los mestizados ven de menos a su raza original, sea indígena, negros, mulato hasta nuestro día. Los criollos españoles reproducen la idea colonial de “la indiada”, los ladinos y las mengalas. Las importaciones de esclavos afrodescendientes entran por la ruta de Cartagena, Lago de Nicaragua, Granada, Rio San Juan que es la Ruta de contrabando de ropas, vinos, armas, tratos con esclavistas, piratas del caribe, perseguidos de la justicia.
Los diezmos y donaciones El diezmo cobrado en los asentamientos de población se incrementa, en tanto piden gallinas, maíz, “cuches” en náhuatl corresponde a cerdos, extraída de las parcelas de las familias indígenas por frailes de congregaciones dominicas, que piden donaciones excesivas de cacao, equivalente a varias cargas que involucra a mujeres, niños. El agotamiento es físico, mental, espiritual y mortandad. Siendo la despoblación, un factor de disminución de la producción de cacao a finales del 1690.Ademas las migraciones locales, los maltratos y enfermedades de 1540-1580, explican la aguda crisis social de los Izalcos.
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El cacao de los Izalcos a Ciudad de México La apertura de la Ruta a ciudad de México es un giro económico para: Soconusco-Oaxaca-Tabasco-Izalcos. El excedente del cacao sale a los Puertos de Cádiz y Sevilla desde 1544 a 1690. Precios locales x año
1588
1613
1619
1621
Izalcos
Una carga de cacao 200 reales
Una carga 192 reales
Una carga 280 reales
Una carga 110-140 reales
Soconusco
Una carga 200 y 300 reales
Cacao de Guayaquil
Los precios por carga son un 1/3 más bajos de costos por los fletes por barco
Elaboración propia. Fuente de Datos Estudio de Manuel Miño Grijalva (4) El cuadro 2. Son muestras de las fluctuaciones de precio de las cargas por la baja de producción de Soconusco, Oaxaca, Ízalos, entre 1588-1621.
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Los piratas en el Gofo de Fonseca Es oportuno mencionar un hecho, protagonizado por el pirata ingles Francis Drake, en su barco “Golden Hindi “, cuando intenta incursión al Puerto Acaxutla, el año 1579. El Encomendero Guzmán sale en defensa del Puerto y Santa Trinidad, organiza la milicia local, por la ausencia del Ejercito de Conquista que demuestra el interés de Ciudad México. Los estudios sobre piratas, el comercio del cacao en esta franja pacífica la desconozco. Los piratas ingleses, francés, holandeses operan en el Pacífico. Se supo que el puerto Guayaquil, sufre un ataque en 1624 de barcos holandeses. Y Maracaibo en el Caribe (Venezuela). Los piratas tuvieron presencia en los mares del sur y fondean en el Golfo de Fonseca, lo usan de refugio, reparación de sus naves.
Golfo de Fonseca, La Unión, El Salvador.
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La pelea intercolonial por los mercados del cacao 1540-1770
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La pelea intercolonial por los mercados del cacao 1540 - 1770
Mesoamérica aislada en la competencia comercial Los factores de aislamiento gradual del comercio para Mesoamericana, se profundizan con el traslado en 1553, de la Audiencia de los Confines a Panamá, disminuye el rol del Puerto Acaxutla. Se agrega indirectamente el bloqueo naval de Inglaterra en el Caribe, 1640-1700, contra España. Afecta a Guatemala, que recibe dos barcos por año por el puerto Atlántico y la Provincia de San Salvador. Es un largo periodo, doscientos años, 1540 a 1770, de pelea intercolonial afecta a los Izalcos–Soconusco-Oaxaca, franja de producción de cacao. La Corona en 1655, prohíbe la ruta a Guatemala, Acaxutla, desde Guayaquil. La prohibición a Guayaquil de usar Puerto de Acapulco, obliga a comerciantes a buscar el traslado de carga por el Darién, hoy Panamá. Explora rutas alternativas para disponer vías de exportar reexportar en ruta Guayaquil – Panamá- Acaxutla, Puerto Viejo de La Unión. Realejo a Acapulco, en el Pacífico. O la vuelta por la ruta Valparaíso, Cabo de Hornos. La Prohibición de China y Filipinas, cierra el cerco comercial contra Guayaquil y Puerto Acaxutla. En 1690 ya en Acapulco, desembarcan flotas conocidas como Naos, traen chinerías, mantones de manila, porcelanas, especias perfumadas, ropas chinas de tejido, luego
reexportadas a Callao-Perú. Inicia la libertad del tráfico intercolonial. Salen beneficiadas las empresas entre Acapulco-Ciudad México al incrementarse el comercio, dirigidas por red de intermediarios que rexportan cereal, cacao. El mercado más importante del consumo urbano en América, es Ciudad México. Nueva España, con puerto Acapulco y Veracruz. El cacao sigue su flujo por caminos, en bestias hasta Ciudad México, vía alternativa en 1621, que usa Soconusco-Izalcos. El rol de Puerto Acaxutla pasa a mano de interés de comerciantes y dueños de las flotas navales del Pacífico. El Virreinato de Lima, Puerto Callao y Guayaquil. El Virreinato Granada, Puerto La Guaria y Maracaibo. Todas estas rutas del mercado intercolonial deben converger en Puerto Veracruz para llevar las cargas a su destino: Cádiz, Sevilla. (Ver Mapa 1) La exportación de Guayaquil a Puerto Acapulco tiene mitad de costes por fletes, ¼ más baratos, no pagan derechos reales, sobornos en distintos puertos de la ruta inter colonial. Suma la manipulación de precios por intermediarios en los mercados de los mares del sur, en Puerto Acaxutla, Puerto Viejo en Golfo Fonseca operan pese a las prohibiciones de la Corona que incluye Guatemala, Izalcos donde baja su producción desde 1690.
Mapa 1. Rutas marítimas y puertos del Pacífico y Atlántico Cuadro: Elaboración propia. Diseño ICTI-UFG. Fuente data (3)
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Reexportación del Bálsamo-Cacao Izalqueño desde Lima Perú Es Mapa 1 de rutas marítimas, puertos, zonas de producción de cacao, más importantes de Mesoamérica, útil para comprender las exportaciones, contrabando y bloqueo a Puerto Acaxutla, puerto intermedio y del rol reexportador de puerto Callao, Guayaquil. El Puerto Guayaquil se convierte en puerto para reexportar. En el siglo 21, se conoce como Tratado de libre comercio TLC. El bálsamo y cacao era “salvadoreño” El Puerto Acaxutla crece en contratos, envíos para reexportación cacao y contrabando. Los comerciantes intermediarios entre el puerto y Sonsonate, ingresan ropa, vino, cerámica, y el cacao se rexporta a Panamá. Explica la tenencia de dos barcos del Encomendero Guzmán, nivel comercial transcolonial. La ruta hacia Callao, Valparaíso la ocupan naves de Guayaquil para recoger, dejar mercaderías. Y desde Acapulco los mercaderes españoles venden, exportan el cacao, cereales. (Ver Mapa 1) El control del comercio sacrifica los puertos de Acaxutla y Tonalá. Las fechas regulares de los envíos de cacao a España salen de Puerto Veracruz en el siglo XVII, 16001690 que refleja la intensidad, la capacidad ,su continuidad. Por su importancia geoeconómica es el principal puerto de las Américas, hacia España.
El cacao Guayaquil es más barato y no tiene competencia Al introducir el uso del azúcar en la Metrópoli de Nueva España se populariza en los barrios de mestizos, españoles, criollos. Los españoles la aromatizan con canela, la endulzan, la calientan. Ciudad México crece demográficamente en las primeras décadas de 1700. Igual Guadalajara, Puebla que beben chocolate con vainilla, lo endulzan y nacen nuevas recetas. La protección de Puerto Acapulco El Conflicto interno del Virreinato de Lima con Guayaquil, es el control del mercado en México. Los comerciantes y dueños de los barcos tienen la supremacía de flota naval entre 1600-1750 y gana mercado el cacao más barato. Puerto Guayaquil astillero más importante de la flota mercante del Pacífico, que reduce los costes por cada flete de transporte en cargas de cacao, cereales.
Formación de Consorcio español de importación y exportación Para ordenar el destino del cacao de América a España: se dividen el mercado entre los 3 consorcios, la Com-
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pañía de Cádiz, Puerto receptor-distribuidor. Mientras que los grupos comerciales de Lima, Guayaquil, Ciudad México, las navieras del pacífico, llegan a un “entendé” comercial con Cádiz. Entre 1720-1790 crece el comercio desde Veracruz a Cádiz, convirtiéndose Puerto Veracruz, el articulador de la ruta transatlántico, recibiendo mercaderías del sur transpacífico. Es un consorcio trasnacional de la colonia, aislado de la evolución industrial La compañía Guipuzcoana del país vasco, El Virreinato de Granada con puerto, La Guaria y Maracaibo que exporta un cacao de mejor calidad que el de Guayaquil. Ver Mapa 1. Aumenta el contrabando después del bloqueo naval inglés, en el Caribe, contrabandistas francesas, ingleses, holandeses, contra España. En 1730, La compañía Guipuzcoana de San Sebastián, autorizada por la Corona para perseguir el contrabando desde Curazao y los controles portuarios. Su ventaja es disponer de propias naves, fabricados en los astilleros del puerto San Sebastián, compra de cacao en Maracaibo. El País vasco, logra la “entende” para el nuevo orden inter colonial con el destino a Puerto Cádiz, y San Sebastián. El Consorcio de Madrid es distribuidor y La Corona de España se beneficia con los tributos de los tres monopolios españoles de exportación- importación.
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La revolución industrial europea: Subproductos derivados de la manteca de cacao
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La revolución industrial europea: Subproductos derivados de la manteca de cacao inconclusa, la revolución industrial inglesa, ni la Independencia de EEUU.La Corona garantiza operen con su tratado de libre comercio, su derecho inter colonial como potencia española. La expansión del consumo queda limitado principalmente a España, por efecto del Consorcio comercial Madrid, Guipúzcoa del país vasco, Cádiz que al debilitarse abre el mercado europeo en su expansión industrial, bancaria. Financiera de Inglaterra, Francia, Holanda, Bélgica, Austria, Bavaria.
La Corona rechaza la pre industrialización del cacao en América En 1773 C. Linneo naturalista sueco, clasifica al árbol de cacao: “Theobroma” que significa, alimento de los dioses. La civilización occidental europea da ingreso a la academia. Alexander Humboldt entre 1799-1804, visita las Américas. Confirma el uso de moneda cacao. Son 300 años después de la Conquista, cercanos a la Independencia de las Américas. Recomienda procesar el cacao. Por intrigas del Consorcio español ante la Corona, detienen la pre-industrialización potencial en las Américas. Tanto la Corona de España como los Consorcios, no miden las consecuencias de la Revolución Francesa
España ante la ofensiva industrial europea, y la pos independencia de América latina importa cacao de su colonia en África: Fernando Poo, Guinea española siembras y Producción en África Occidental por comerciantes españoles con visión futura, las primeras plantaciones y Costa de Marfil”, “Cote D’ivore”, excolonia Francesa.
La composición química del cacao La revolución industrial de final del siglo 18 en Inglaterra, con la máquina de vapor, genera la evolución e innovación en las ciencias y técnica que aplicada al procesamiento del cacao .Produce el salto al uso de máquinas, por la creatividad de botánicos, alquimias, químicos, ingenieros, físicos, que aplican al cacao, logran separar la pasta, o manteca de chocolate como materia prima. El Ingeniero François Pellicer en 1819, ya utiliza la máquina de vapor para procesar el cacao. En 1828, en los países bajos, Holanda, Bélgica, investigan la composición del cacao, y pueden extraer la pasta, manteca de cacao, que permite crear varios subproductos derivados del chocolate y las formas de presentación.
Expansión creativa y cultura de la tertulia Con las mantecas separadas del cacao crecen posibilidades de subproductos del chocolate, cambios de hábito de consumo de la bebida y conducta. La conversación alrededor de la taza de chocolate en las casas, cafetines, comedores de parroquianos palacios. El consumo de la bebida chocolate crece en las cortes
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de España, Francia. Ya en 1730 incorpora Vajillas, bandejas que indica hospitalidad. Durante los siglos XVII y XVIII, se bebe en las Cortes europeas, la aristocracia y su consumo se expande luego en la burguesía, parroquias, congregaciones. Es usual en los siglos XVII, XVIII e inicios del XIX, las recetas incorpora nuevas especies y mezclas: la canela, clavo de olor, pimientos, vainilla, almendras, anís. Recientemente, la marca suiza Lindt vuelve al origen: el chocolate con chile. La popularización de la bebida, tabletas, bombones, el auge de cafetines aumenta la cultura de tertulia, espacios para la intelectualidad en Europa, EEUU. Voltaire en Paris, siglo XVIII, cita la bebida. La industrialización de 1820-1870, acelera los cambios de hábitos, consumo, elimina el molinillo, la molienda artesanal. La sofisticación cultural de la bebida en lo cotidiano de sociedades europeas en sus cafetines, casas. Los cafetines se convierten en espacio urbano, para literatos, políticos, negocios. En Londres la taza de chocolate se populariza. Cada país añade su receta, hábitos de cocina. Europa un panecillo, pastel. En España se sirve en taza con un churro.
El arte destaca el encantamiento cotidiano de la “bebida” Los pintores. Boucher, Moreau le Jeune en Francia siglo XVIII.Pietro Longhi en Venecia, representan escenas de consumo de chocolate. La ópera “Cosi Fan Tutte” de Mozart evoca. Goldoni en obra teatral (“La villegiatura”). Madame de Sévigné refiere al chocolate en sus “Lettres” en 1671-72. Luego Stendhal y Brillat-Savarin, a inicios del siglo XIX.
Cuadro del pintor François Boucher, “el almuerzo” (en realidad, se trata de tomar chocolate, ya que el recipiente es típico de la preparación del chocolate caliente, en agua, tal como se solía tomar en Europa en los siglos XVIII y XIX). Fechado en 1739, Museo del Louvre, Paris.
Pequeñas fábricas de Europa se convierten en multinacionales En Europa surgen empresas en expansión del mercado, el consumo.Un suizo, Kholer en 1830 elabora el conocido chocolate con avellana. Tobler, en 1900, Alemania. Lindt en Berna Suiza, un pastelero en 1845, hace el “chocolate suizo. Lindt es multinacional, compra, instala varias fábricas: en Alemania, Italia compra Caffarel de Torino, cuna del chocolate de Piamonte. En Francia, Austria, en EEUU compra la fábrica Ghiraldelli de San Francisco California, lugares de acumulación artesanal del chocolate. Un químico alemán en Suiza ,1866-1875, elabora chocolate en polvo, la leche condensada, las tabletas de chocolate con leche modifican los hábitos masivos. Es Nestlé la Multinacional que compra las principales
industrias de café, chocolate a nivel mundial, en Francia Menier. Además, compra las reservas mundiales de mantos de agua en Colombia, Francia, Brasil, EEUU en el siglo 21 . En 1940, se introduce el café con leche que desplaza al chocolate a otro plano del mercado. La Marca “Savoy” con sabor venezolano, industria de alimentos, la compra Nestlé. En la década de 1980, el Paseo Peatonal de Caracas, Sabana Grande, tiene Tienda “Savoy” vendía el chocolate para degustar, tabletas, etc. Y el chocolate “La india “, era para cocina, taza de chocolate. En el siglo 21, La Comunidad Chuao del costa del Caribe, recupera la producción de cacao Trinitario. Significa emprender la recuperación del producto cacao, su ruta cultural propia.
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Cacao fino de aroma y café especial El Salvador siglo 21
“No es producción en gran escala, ni de gran propiedad, es cultivo intensivo con pequeños beneficios de dos sub sectores gemelos café, cacao”. E.S.
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Cacao fino de aroma y café especial El Salvador siglo 21
La memoria histórica Con la Independencia de América Central en 1821, los lazos de inserción al mercado mundial quedan cortados con el Reino de España y en desconexión a los circuitos del nuevo mercado de cacao y chocolate europeo. El Salvador produce añil con mecanismo artesanal de infraestructura añilera, conserva plantas de jiliquite de gran calidad color” índigo”. Pero exporta por el Puerto Barrios Atlántico, dependiendo del monopolio intermediario exportador de Guatemala que paga bajos precios, especula. La mono exportación del café, niega la diversificación sectorial, se desmantela la producción añilera linealmente. Se construye el ferrocarril en 1882 que reactiva Puerto Acaxutla, e inicia el ciclo económico de acumulación de capital extractivo, que visualiza sacar del país las divisas, ganancias sin invertir en el país, bajo la idea lineal histórica mono exportadora queda asentando el criterio económico de productos más rentables con menor riesgo es una idea neocolonial de no industrializar que toma fuerza. La odisea del cacao no termina, se resiste. En 1802 el cacao circula como moneda en la franja de Oaxaca, Soconusco, Tabasco, Izalcos y el cacao moneda se usa hasta 1885, cuando prohíbe el Gobierno de Zaldivar por la circulación del cacao. Que tenía valor de intercambio en mercaditos locales, mientras declara moneda nacional el Colon. En el año 2012, se verifica que el añil, índigo azul oscuro tiene más densidad y valor comercial que el chino,
Paquistán, la India, Irán además muy apreciado en Turquía el mayor productor y exportador de alfombras.
Gracias por la taza servida Ciudades de América, México DF, San Salvador, Guatemala, Lima, Guayaquil, conservan el consumo de taza de chocolate, en el siglo 21 , pese a beber café de mala calidad con azúcar, leche, pero en el momento de la recuperación de la producción de chocolate “esta viva” la tradición de Gracias cuando sirven la taza de chocolate. Son 300 años de olvido, del valor cultural milenario cacao y chocolate. Es hasta el año 2012 que El Salvador inicia gradual en la siembra, cosecha, procesamiento del cacao fino aroma, y descubre arboles cacaoteros ancestrales con cepas del 80% y trinitario 20%, verifica, analiza, con investigación de laboratorios. El potencial para los productores es reconvertir la pequeña industria chocolatera de centenares de microempresas familiares informales con la tablilla artesanal para una taza de chocolate servida, que utiliza el chocolate importado. Las empresas que inician la siembra y transforman y comienzan desde el uso del nixtamal de molienda, tostadora, beneficio de fermentación. Es una inversión el futuro a la mejora del consumo, donde es fundamental la cultura chocolatera milenaria, la tradición para “degustar”, saborear, oler, sentir el cuerpo del chocolate servido fino de aroma y un café especial que es bienestar para tertuliar, chistar, cambiar el mundo en una conversación. Es sentir la magia, el encantamiento cuando se dice gracias, está muy bueno, me gusta.
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Tres iniciativas del giro en la recuperación del café, cacao, añil El café especial de sabor, olor cuerpo En forma disruptiva en el año 2005, los productores el café apoyan la iniciativa del Ingeniero Spitia, del C.S.C. Consejo salvadoreño del Café del MINEC, Ministerio de Economía que luego pasa al MAG 2017, Ministerio de Agricultura. Las cooperativas de café y su gira internacional visitan la Academia de Café en Paris 2008. Viajan a R.P.China en el 2007, para buscar nuevos mercados. El Gobierno de turno desautoriza por presión de grupos financieros y siguen bloqueando la diversificación del sector sobreviviente del café, que debe dar el salto agro industrial y el cultivo intensivo. Los bancos colombianos no dan créditos y pueden crear una cartera para cafetaleros, en un país sin banca privada nacional y una banca estatal con pocos recursos. En el siglo 21 queda demostrado que El Salvador puede producir un café especial de olor, cuerpo y sabor que marca un nuevo camino de innovación. Las Cooperativas transforman el proceso industrial al incorporar el café especial en los beneficios y las fincas aprenden con los trabajadores en la corta de café, agregan distintos valores agregadas desde la selección a mano del café uva, morado base del café especial, gourmet. Después de cien años de exportación de “grano verde” dependiendo de la bolsa de valores del año 1900-2020 que frena la diversificación de pequeñas y medianas fincas, la conclusión es que las la venta de café de las cooperativas debe ser directa con el torrefactor, cuando se exporta .Además crear una marca nacional que supere el egoísmo que frena la cooperación del sector de sálvese quien pueda que yo veo mis intereses .El cafetalero Colombiano que lo respalda su federación cooperativa han credo su marca . La agro forestación del bosque de café El MINEC propone en el 2017, combinar el cultivo intensivo de café con el cacao en un giro de gran importancia declarativo. Pero sin continuidad, por carecer el país de una política agro industrial coordinada en los Ministerios del ejecutivo, con visión de estado. La Agro forestación del bosque de café, con siembras de cacao, en granjas con cultivo intensivo, Beneficios pequeños. permite recuperar mantos de agua para el regadío de los cultivos, o con agua de lluvia. Diversificación intensiva del cultivo El cacao, chocolate, el café tienen un gran potencial económico. social, cultural para el arte. Es un momento en que cobra importancia la memoria histórica de sus mejores tradiciones. Los “Know how” para insertar al mercado interno o externo, nuestros productos agro industriales, chocolate, café especial, añil. es un punto clave en la toma de las decisiones empresariales.
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La producción no es competir por volumen, o esperar que la bolsa de valores suba los precios en el mercado mundial .Es tener una relación directa con el comprador interno o externo. Ocupar el bosque sobreviviente de producción de café, en fincas, granjas, para dar el giro al cultivo intensivo y no la mona producción extensivo de gran escala, con áreas de conservación ambiental con la diversificación intensiva para producir café especial, cacao. No es repetir el modelo del café, algodón, de propiedades gran extensión de café, algodón, caña. Es Agro forestación del bosque de café, con siembras de cacao. La tecnificación de industria de chocolate, no es destruir el bosque y cometer el error de destruir las añileras, para siembra de las cacaoteras.
El capitalismo extractivo del siglo 21, nos margina En la Pos pandemia, el paro económico mundial y la competencia extrema entre multinacionales exige replantear la reinserción nacional a los mercados que inicia por América Central, el Caribe, Europa, Inglaterra, EEUU, Rusia, RP China, Korea, el Mundo Arabe ,Asia. Africa
El tratado de Libre comercio con EU y UE. con América Central La tesis nuestra es que la nación pequeña requiere solicitar inversión de tecnología específica para el procesamiento del chocolate, café especial,añil. Somos productores y chocolateros que no debemos depender de la bolsa de valores especulativo y grosero del mercado internacional. Con esta esta frase resumo que: “No es producción en gran escala, ni de gran propiedad, es cultivo intensivo con pequeños beneficios de dos sub sectores gemelos café, cacao”. Un ejemplo es el conflicto de interés nacional de nación pequeña, cuando se introduce “la competencia” de Starbucks, Juan Valdez, franquicias, Marcas que son inversiones muy caras y usan café salvadoreño, maquilado, reexportado: repiten el modelo colonial, la viñeta del Bálsamo y cacao de Perú. Estas franquicias anulan la evolución del naciente agro industria de micro, pequeños beneficios de café, frena los sueños de la generación joven de empresarios del comercio, industria, negocios del siglo 21. Valga decir que si la multinacional Nestle, compra torrefactoras salvadoreñas del café listo por decisión del empresario dueño, el resultado es desmantelar la industria nacional. Debe reactivarse la industria, recomendación del Foro Económico Mundial de Davos que incluye revisar la política bancaria, del BCR y activar la banca privada nacional.
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Pequeños beneficios de fermentación La operación de pequeños beneficios requiere abrir mercados de buen chocolate y café nacional, que amplíe el mercado interno y segmento de exportación de cacao fino de aroma, café de aroma, cuerpo y sabor, que reactiven la economía del subsector en la Pos pandemia. La sostenible competencia internacional de los productores requiere consolidar el mercado interno del consumo del buen chocolate, buen café. Construir un subsector con su ventaja comparativa del cacao ancestral nacional. Requiere de una política económica del Gobierno Central, aplicada a la ejecución de las Micro Regiones de El Salvador organizadas que permite la descentralización del quehacer económico en las región Oriental, Occidental, Norte y Centro con apoyo de la cooperación externa, e inversiones.
biogenético de las cepas en zona Izalcos, Zona Tecapa Chinameca, Cacahuatique. El chocolate materia prima de la industria nacional Después de más de 300 años de no producir cacao ancestral El Salvador, recupera ese segmento de producción aprovecha organizadamente algunas cacaoteras dispersas de cepas en arboles de los siglos 18-19-20 que sobreviven en bosques, orilla de los ríos en fincas de café. Por ahora la matriz de importación, exportación del
Laboratorios de genética Las cosechas del 2020-2025, son claves en la transformación del proceso artesanal, comienza con uso de beneficios pequeños de fermentación para crear un sub- sector agro industrial nacional que ha tenido financiamiento de la Fundación Howard Buffet de EEUU, fondos AID. Con la organización del subsector productores, chocolateros, de Alianza Cacao, que inicia la reactivación chocolatera, comercialización interna, externa, producción, industrialización, en un proceso difícil del 2012-2015. Y la habilitación de beneficio mediano de café en Izalco y crear el uso de pequeños beneficios de café permite reconvertir beneficios de café en beneficios de fermentación del cacao, micro fábricas agro industriales para el chocolate. Esta acumulación tecnológica permite reproducir y montar los viveros cacaoteros, comenzando los injertos en el 2015 para para acelerar la siembra. Se clasifican los tipos de árbol cacaotero, que son. El Forastero-africano. El Trinitario de isla Trinidad. El ancestral, 80% Izalqueño con 20% Trinitario. El paso era Identificar el cacao ancestral se da por apoyo de la investigación biogenética del CESALUD -Centro de investigación de Salud y Facultad de Agronomía de la UES. Universidad de El Salvador . La selección de cepas para crear un Banco de germoplasma, reserva de semilla propia ancestral bajo estudio
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cacao es desbalanceado en tanto el 90% procede de México, Nicaragua, Honduras. Se produce poco. Pero la industria chocolatera la tradición el uso de pasta, manteca de chocolate, en Pastelerías, panaderías, dulcerías, sorbeteras, choco banano, cocoa en polvo, manteca de cacao medicinal, es tradición. La meta es fortalecer la ventaja comparativa nacional del cacao ancestral si coproducimos y se reconviertan las micro y pequeñas fábricas artesanales. La taza en cafetín, hogar, hotel, hostal, restaurant,
mercado municipal, es tradición, pero por salud pública debe bajar la composición del 80% de azúcar de la taza de chocolate a una gradualidad de 50% de azúcar, especies, 50 % chocolate como media según los gustos. El simbolismo y transculturización de cacao Los simbolismos culturales son necesarios para confiar en la transculturización que guardan nuestras cacaoteras que se trasmiten por varias vías, sea vía oral, danzas, música, vestimentas, chocolatadas, comidas entre comunidades. Si los eventos locales, los apoya el
la producción de cacao. El Alcalde de los Comunes, guarda tradición, idioma, resguarda algunos secretos de las cacaoteras. Y la Casa de la Cultura de Caluco reactiva la cooperativa de cacao. Como memoria histórica la cabecera municipal Santo Domingo de Guzmán, en Sonsonate, es confluencia de la tradición cultural local religiosa en el siglo 21 y debe seguir llevando el apellido Guzmán. Cacaopera: significa “huertas de cacao “ Se abre espacio en el mercado internacional con la participación de varios salvadoreños en concurso mundial chocolatero de PARIS 2017, con los 50 mejores cacaos del mundo según esos gustos comerciales. Queda finalista, una finca-empresa de cultivo intensivo inicial que procesa artesanalmente en Sierra Tecapa Chinameca, Municipio de Berlín. Departamento Usulután. Cacao 80% ancestral. Cacaopera: significa “huertas de cacao “ Se abre espacio en el mercado internacional con la participación de varios salvadoreños en concurso mundial chocolatero de PARIS 2017, con los 50 mejores cacaos del mundo según esos gustos comerciales. Queda finalista, una finca-empresa de cultivo intensivo inicial que procesa artesanalmente en Sierra Tecapa Chinameca, Municipio de Berlín. Departamento Usulután. Cacao 80% ancestral. El Museo local de Cacaotera
Estado salvadoreño a nivel local municipal. La taza de chocolate servida o el café especial servida en casa, cafetín, restaurant, eventos, ferias nacionales es por la capacidad delos productores salvadoreños que lo siembra, lo beneficia, el chocolatero que los colocan en el mercado interno. Las casa de la cultura Izalcos y cooperativas de cacao En el siglo 21 Nahuilingo, Izalco, Caluco, Ciudad Santo Domingo de Guzmán. La Cooperativa Izalco, reactivan
El arte, la cocina, la bebida del chocolate, el baile la “danza de los emplumados”. Tradiciones la “danza de los negritos” que en la memoria oral celebran comunidades de Sierra Tecapa Chinameca. La presencia cultural afrodescendiente, cuando trabajan los negros en cacaoteras de la Zona norte de Oriente, mencionados por Francisco Gavidia, negros libertos de la época colonial que emigran a Morazán. El náhuatl aporta el tamal con envoltura de hoja de elote. Es huella tangible en el lenguaje, cocina, geografía, transculturización, reunión de núcleos sociales en ritual de cocina común e intercambio de platos. La tradición del chocolate se reactiva en un momento de mundialización de cacao fino de aroma, café especial, añil indigo azul intenso. Es volver a comenzar.
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Bibliografía mínima (1) Browning, David. El Salvador, la tierra y el hombre. San Salvador, Ministerio de Cultura, 1975. (2) Cabrera Rajo, Sigfrido. Folleto de investigación: del cacao de los Ízalos, Encomendador Guzmán 1540, y la Intendencia de los Confines. Digitalizado. 2017. (3) Escalante, Pedro. “Códice Sonsonate, crónicas hispánicas, volumen I y II”. ConCultura .1991. (4) Miño Grijalva, Manuel.” El Cacao Guayaquil en Nueva España”. El Colegio México, Publicación ConCultura, 2013. (5) México Gentes de maíz”. Edición Jardín Botánico de Córdoba, España 1992. (6) Sampeck, Kathryn “el paisaje cultural del chocolate, pipiles, izalcos, y cambios semánticos, en el mundo Atlántico Siglos XVI, XIX”. Revista la Universidad, Número 22-24. Editorial Universitaria. UES. 2013
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Créditos adicionales Diseño y composición: Jorge Márquez, Behance: @MarQreative Coordinación: Roxana Ascencio, Instagram: @ascencioroxie Fotografía de cubierta: Pablo Mérchan Montes, Unsplash: @PabloMerchamm Fotografía contraportada interior: Juan Menjivar pexels.com Fotografía y gráficos interiores: Unsplash, Adobe Stock, Freepik, Shutterstock, Pexels y Pixabay.
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Chocolate de los Izalcos EDUARDO SANCHO INVESTIGADOR ICTI 2020 CAMPUS UFG
