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04 Cacao fino de aroma y café especial El Salvador siglo 21

La memoria histórica

Con la Independencia de América Central en 1821, los lazos de inserción al mercado mundial quedan cortados con el Reino de España y en desconexión a los circuitos del nuevo mercado de cacao y chocolate europeo. El Salvador produce añil con mecanismo artesanal de infraestructura añilera, conserva plantas de jiliquite de gran calidad color” índigo”. Pero exporta por el Puerto Barrios Atlántico, dependiendo del monopolio intermediario exportador de Guatemala que paga bajos precios, especula. La mono exportación del café, niega la diversificación sectorial, se desmantela la producción añilera linealmente. Se construye el ferrocarril en 1882 que reactiva Puerto Acaxutla, e inicia el ciclo económico de acumulación de capital extractivo, que visualiza sacar del país las divisas, ganancias sin invertir en el país, bajo la idea lineal histórica mono exportadora queda asentando el criterio económico de productos más rentables con menor riesgo es una idea neocolonial de no industrializar que toma fuerza.

La odisea del cacao no termina, se resiste. En 1802 el cacao circula como moneda en la franja de Oaxaca, Soconusco, Tabasco, Izalcos y el cacao moneda se usa hasta 1885, cuando prohíbe el Gobierno de Zaldivar por la circulación del cacao. Que tenía valor de intercambio en mercaditos locales, mientras declara moneda nacional el Colon. En el año 2012, se verifica que el añil, índigo azul oscuro tiene más densidad y valor comercial que el chino, Paquistán, la India, Irán además muy apreciado en Turquía el mayor productor y exportador de alfombras.

Gracias por la taza servida

Ciudades de América, México DF, San Salvador, Guatemala, Lima, Guayaquil, conservan el consumo de taza de chocolate, en el siglo 21 , pese a beber café de mala calidad con azúcar, leche, pero en el momento de la recuperación de la producción de chocolate “esta viva” la tradición de Gracias cuando sirven la taza de chocolate. Son 300 años de olvido, del valor cultural milenario cacao y chocolate. Es hasta el año 2012 que El Salvador inicia gradual en la siembra, cosecha, procesamiento del cacao fino aroma, y descubre arboles cacaoteros ancestrales con cepas del 80% y trinitario 20%, verifica, analiza, con investigación de laboratorios. El potencial para los productores es reconvertir la pequeña industria chocolatera de centenares de microempresas familiares informales con la tablilla artesanal para una taza de chocolate servida, que utiliza el chocolate importado. Las empresas que inician la siembra y transforman y comienzan desde el uso del nixtamal de molienda, tostadora, beneficio de fermentación. Es una inversión el futuro a la mejora del consumo, donde es fundamental la cultura chocolatera milenaria, la tradición para “degustar”, saborear, oler, sentir el cuerpo del chocolate servido fino de aroma y un café especial que es bienestar para tertuliar, chistar, cambiar el mundo en una conversación. Es sentir la magia, el encantamiento cuando se dice gracias, está muy bueno, me gusta.

Tres iniciativas del giro en la recuperación del café, cacao, añil

El café especial de sabor, olor cuerpo

En forma disruptiva en el año 2005, los productores el café apoyan la iniciativa del Ingeniero Spitia, del C.S.C. Consejo salvadoreño del Café del MINEC, Ministerio de Economía que luego pasa al MAG 2017, Ministerio de Agricultura. Las cooperativas de café y su gira internacional visitan la Academia de Café en Paris 2008. Viajan a R.P.China en el 2007, para buscar nuevos mercados. El Gobierno de turno desautoriza por presión de grupos financieros y siguen bloqueando la diversificación del sector sobreviviente del café, que debe dar el salto agro industrial y el cultivo intensivo. Los bancos colombianos no dan créditos y pueden crear una cartera para cafetaleros, en un país sin banca privada nacional y una banca estatal con pocos recursos. En el siglo 21 queda demostrado que El Salvador puede producir un café especial de olor, cuerpo y sabor que marca un nuevo camino de innovación.

Las Cooperativas transforman el proceso industrial al incorporar el café especial en los beneficios y las fincas aprenden con los trabajadores en la corta de café, agregan distintos valores agregadas desde la selección a mano del café uva, morado base del café especial, gourmet.

Después de cien años de exportación de “grano verde” dependiendo de la bolsa de valores del año 1900-2020 que frena la diversificación de pequeñas y medianas fincas, la conclusión es que las la venta de café de las cooperativas debe ser directa con el torrefactor, cuando se exporta .Además crear una marca nacional que supere el egoísmo que frena la cooperación del sector de sálvese quien pueda que yo veo mis intereses .El cafetalero Colombiano que lo respalda su federación cooperativa han credo su marca .

La agro forestación del bosque de café

El MINEC propone en el 2017, combinar el cultivo intensivo de café con el cacao en un giro de gran importancia declarativo. Pero sin continuidad, por carecer el país de una política agro industrial coordinada en los Ministerios del ejecutivo, con visión de estado. La Agro forestación del bosque de café, con siembras de cacao, en granjas con cultivo intensivo, Beneficios pequeños. permite recuperar mantos de agua para el regadío de los cultivos, o con agua de lluvia.

Diversificación intensiva del cultivo

El cacao, chocolate, el café tienen un gran potencial económico. social, cultural para el arte. Es un momento en que cobra importancia la memoria histórica de sus mejores tradiciones. Los “Know how” para insertar al mercado interno o externo, nuestros productos agro industriales, chocolate, café especial, añil. es un punto clave en la toma de las decisiones empresariales.

La producción no es competir por volumen, o esperar que la bolsa de valores suba los precios en el mercado mundial .Es tener una relación directa con el comprador interno o externo. Ocupar el bosque sobreviviente de producción de café, en fincas, granjas, para dar el giro al cultivo intensivo y no la mona producción extensivo de gran escala, con áreas de conservación ambiental con la diversificación intensiva para producir café especial, cacao. No es repetir el modelo del café, algodón, de propiedades gran extensión de café, algodón, caña. Es Agro forestación del bosque de café, con siembras de cacao. La tecnificación de industria de chocolate, no es destruir el bosque y cometer el error de destruir las añileras, para siembra de las cacaoteras.

El capitalismo extractivo del siglo 21, nos margina

En la Pos pandemia, el paro económico mundial y la competencia extrema entre multinacionales exige replantear la reinserción nacional a los mercados que inicia por América Central, el Caribe, Europa, Inglaterra, EEUU, Rusia, RP China, Korea, el Mundo Arabe ,Asia. Africa

El tratado de Libre comercio con EU y UE. con América Central

La tesis nuestra es que la nación pequeña requiere solicitar inversión de tecnología específica para el procesamiento del chocolate, café especial,añil. Somos productores y chocolateros que no debemos depender de la bolsa de valores especulativo y grosero del mercado internacional. Con esta esta frase resumo que: “No es producción en gran escala, ni de gran propiedad, es cultivo intensivo con pequeños beneficios de dos sub sectores gemelos café, cacao”.

Un ejemplo es el conflicto de interés nacional de nación pequeña, cuando se introduce “la competencia” de Starbucks, Juan Valdez, franquicias, Marcas que son inversiones muy caras y usan café salvadoreño, maquilado, reexportado: repiten el modelo colonial, la viñeta del Bálsamo y cacao de Perú. Estas franquicias anulan la evolución del naciente agro industria de micro, pequeños beneficios de café, frena los sueños de la generación joven de empresarios del comercio, industria, negocios del siglo 21. Valga decir que si la multinacional Nestle, compra torrefactoras salvadoreñas del café listo por decisión del empresario dueño, el resultado es desmantelar la industria nacional. Debe reactivarse la industria, recomendación del Foro Económico Mundial de Davos que incluye revisar la política bancaria, del BCR y activar la banca privada nacional. La Odisea del Cacao Chocolate de los Izalcos

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La operación de pequeños beneficios requiere abrir mercados de buen chocolate y café nacional, que amplíe el mercado interno y segmento de exportación de cacao fino de aroma, café de aroma, cuerpo y sabor, que reactiven la economía del subsector en la Pos pandemia. La sostenible competencia internacional de los productores requiere consolidar el mercado interno del consumo del buen chocolate, buen café. Construir un subsector con su ventaja comparativa del cacao ancestral nacional. Requiere de una política económica del Gobierno Central, aplicada a la ejecución de las Micro Regiones de El Salvador organizadas que permite la descentralización del quehacer económico en las región Oriental, Occidental, Norte y Centro con apoyo de la cooperación externa, e inversiones.

Laboratorios de genética

Las cosechas del 2020-2025, son claves en la transformación del proceso artesanal, comienza con uso de beneficios pequeños de fermentación para crear un sub- sector agro industrial nacional que ha tenido financiamiento de la Fundación Howard Buffet de EEUU, fondos AID. Con la organización del subsector productores, chocolateros, de Alianza Cacao, que inicia la reactivación chocolatera, comercialización interna, externa, producción, industrialización, en un proceso difícil del 2012-2015. Y la habilitación de beneficio mediano de café en Izalco y crear el uso de pequeños beneficios de café permite reconvertir beneficios de café en beneficios de fermentación del cacao, micro fábricas agro industriales para el chocolate. Esta acumulación tecnológica permite reproducir y montar los viveros cacaoteros, comenzando los injertos en el 2015 para para acelerar la siembra. Se clasifican los tipos de árbol cacaotero, que son. El Forastero-africano. El Trinitario de isla Trinidad. El ancestral, 80% Izalqueño con 20% Trinitario. El paso era Identificar el cacao ancestral se da por apoyo de la investigación biogenética del CESALUD -Centro de investigación de Salud y Facultad de Agronomía de la UES. Universidad de El Salvador .

La selección de cepas para crear un Banco de germoplasma, reserva de semilla propia ancestral bajo estudio

El chocolate materia prima de la industria nacional

Después de más de 300 años de no producir cacao ancestral El Salvador, recupera ese segmento de producción aprovecha organizadamente algunas cacaoteras dispersas de cepas en arboles de los siglos 18-19-20 que sobreviven en bosques, orilla de los ríos en fincas de café. Por ahora la matriz de importación, exportación del

cacao es desbalanceado en tanto el 90% procede de México, Nicaragua, Honduras. Se produce poco. Pero la industria chocolatera la tradición el uso de pasta, manteca de chocolate, en Pastelerías, panaderías, dulcerías, sorbeteras, choco banano, cocoa en polvo, manteca de cacao medicinal, es tradición. La meta es fortalecer la ventaja comparativa nacional del cacao ancestral si coproducimos y se reconviertan las micro y pequeñas fábricas artesanales. La taza en cafetín, hogar, hotel, hostal, restaurant,

mercado municipal, es tradición, pero por salud pública debe bajar la composición del 80% de azúcar de la taza de chocolate a una gradualidad de 50% de azúcar, especies, 50 % chocolate como media según los gustos.

El simbolismo y transculturización de cacao

Los simbolismos culturales son necesarios para confiar en la transculturización que guardan nuestras cacaoteras que se trasmiten por varias vías, sea vía oral, danzas, música, vestimentas, chocolatadas, comidas entre comunidades. Si los eventos locales, los apoya el

Estado salvadoreño a nivel local municipal. La taza de chocolate servida o el café especial servida en casa, cafetín, restaurant, eventos, ferias nacionales es por la capacidad delos productores salvadoreños que lo siembra, lo beneficia, el chocolatero que los colocan en el mercado interno.

Las casa de la cultura Izalcos y cooperativas de cacao En el siglo 21 Nahuilingo, Izalco, Caluco, Ciudad Santo Domingo de Guzmán. La Cooperativa Izalco, reactivan la producción de cacao. El Alcalde de los Comunes, guarda tradición, idioma, resguarda algunos secretos de las cacaoteras. Y la Casa de la Cultura de Caluco reactiva la cooperativa de cacao. Como memoria histórica la cabecera municipal Santo Domingo de Guzmán, en Sonsonate, es confluencia de la tradición cultural local religiosa en el siglo 21 y debe seguir llevando el apellido Guzmán. Cacaopera: significa “huertas de cacao “ Se abre espacio en el mercado internacional con la participación de varios salvadoreños en concurso mundial chocolatero de PARIS 2017, con los 50 mejores cacaos del mundo según esos gustos comerciales. Queda finalista, una finca-empresa de cultivo intensivo inicial que procesa artesanalmente en Sierra Tecapa Chinameca, Municipio de Berlín. Departamento Usulután. Cacao 80% ancestral.

Cacaopera: significa “huertas de cacao “

Se abre espacio en el mercado internacional con la participación de varios salvadoreños en concurso mundial chocolatero de PARIS 2017, con los 50 mejores cacaos del mundo según esos gustos comerciales. Queda finalista, una finca-empresa de cultivo intensivo inicial que procesa artesanalmente en Sierra Tecapa Chinameca, Municipio de Berlín. Departamento Usulután. Cacao 80% ancestral.

El Museo local de Cacaotera

El arte, la cocina, la bebida del chocolate, el baile la “danza de los emplumados”. Tradiciones la “danza de los negritos” que en la memoria oral celebran comunidades de Sierra Tecapa Chinameca. La presencia cultural afrodescendiente, cuando trabajan los negros en cacaoteras de la Zona norte de Oriente, mencionados por Francisco Gavidia, negros libertos de la época colonial que emigran a Morazán.

El náhuatl aporta el tamal con envoltura de hoja de elote. Es huella tangible en el lenguaje, cocina, geografía, transculturización, reunión de núcleos sociales en ritual de cocina común e intercambio de platos. La tradición del chocolate se reactiva en un momento de mundialización de cacao fino de aroma, café especial, añil indigo azul intenso. Es volver a comenzar.