Learning book manuals for non regulated jobs in the restaurant sector.

RECTORÍA DEL INSTITUTO SALVADOREÑO DE FORMACION PROFESIONAL (INSAFORP)

Lic. Ricardo F. J. Montenegro Presidente

Ing. Carlos Enrique Gómez Benítez Director Ejecutivo

Ing. Carlos Benjamín Orozco Castillo Subdirector ejecutivo

Inga. María Ethel Hernández Ochoa Gerente de Investigación y Desarrollo

PERSONAL TÉCNICO RESPONSABLE DE LA ACTUALIZACION CURRICULAR DE LA CARRERA MESERO BARTENDER

Lic. Víctor Hernández Gerencia de Investigación y Desarrollo - INSAFORP

Ing. Carlos Adalberto Alfaro Martínez Consultor

Advertencia:

Con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de los sexos masculino y femenino, se ha optado por emplear el masculino genérico clásico; en el entendido de que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

de

Contenidos

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Pag. 9

Aprendizaje

limpieza

organizar

Pag. 15 área de

unidad

Aprendizaje

Pag.

limpieza y organizar el área Pag:

Pag:

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1.Presentación

Programa de Formación: MESERO BARTENDER

Módulo 1: Preparar el mise en place en áreas de restaurante y bar.

Unidad de Aprendizaje 1: Realizar limpieza y organizar el área de restaurante.

Unidad de Aprendizaje 2: Realizar limpieza y organizar el área del bar.

El presente manual de aprendizaje está diseñado para guiar a los participantes del programa empresa centro “Mesero Bartender”. El diseño de este documento está basado en el Perfil Ocupacional y los descriptores de módulos del mismo programa de formación profesional. En tal sentido, refleja los saberes, las habilidades y las actitudes requeridas para el desempeño competente de la ocupación.

El manual inicia con una prueba diagnóstica de auto ampliación, que el participante deberá completar, su objetivo es determinar los saberes previos sobre la temática del módulo.

El desarrollo de conocimientos no se limita a los contenidos o temáticas que se presentan en este manual, es responsabilidad del participante ampliar, explorar, investigar contenidos relacionados que complementen la comprensión de su aprendizaje.

Las actividades prácticas están propuestas para ser ejecutadas en el puesto real de trabajo de un bar o restaurante, según corresponda, o en condiciones simuladas de un centro de formación.

Las actividades prácticas incluyen las actitudes requeridas, los desempeños esperados y los productos esencial que deben ser elaborados para el logro efectivo de la competencia.

El manual finaliza con una propuesta de evaluación final que comprende evaluación teórica y evaluación práctica, cuyo objetivo es determinar los aprendizajes adquiridos por los participantes al concluir el módulo.

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Objetivos del módulo2.

Al finalizar el módulo, la persona será capaz de:

Realizar limpieza y organizar el área de restaurante, la ubicación de mobiliario, manteles y accesorios, aplicando normasde higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

Realizar limpieza y organizar el área del bar verificando el funcionamiento de los equipos, la disposición de utensilios de bar e insumos necesarios para la manipulación de las bebidas, considerando las normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

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de formación Mesero Bartender

MÓDULO 1:

Prueba diagnóstica

Prepara el mise en place en áreas de restaurante y bar.

Objetivo de la prueba diagnóstica

Duración 64 horas

El participante podrá identificar sus saberes previos relacionados con el módulo uno: preparar el mise en place en áreas de restaurante y bar; y a partir de los resultados obtenidos, tomará decisiones sobre su proceso formativo.

ELEMENTO 1 DE 2:

Realizar limpieza y organizar el área de restaurante, la ubicación de mobiliario, manteles y accesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

Criterios de desempeño:

N°. ¿Ha realizado o realiza estas actividades? SI NO

1.

Usar el uniforme de trabajo y demostrar una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

2.

Limpiar y organizar el área de restaurante y ubicar mobiliario, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la ficha técnica de producción (orden de servicio).

3.

Organizar mesa con mantel, vajilla, cubiertos y accesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la ficha técnica de producción (orden de servicio).

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4.

5.

Realizar mantenimiento de la limpieza y ordenar la sección de restaurante, aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

Arrancar la unidad las a partir de la confirmación y autorización de la UT.

Evidencias por desempeño:

N°.

1.

2.

¿Ha realizado o realiza las evidencias que se señalan a continuación?

Usar el uniforme de trabajo y demostrar una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

Limpiar y organizar el área de restaurante y ubicar mobiliario, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la ficha técnica de producción (orden de servicio).

Evidencias por producto:

N°.

1.

¿Produce o ha producido las evidencias que se señalan a continuación?

Área de restaurante limpia y organizada de acuerdo con la ficha de producción (orden de servicio).

2. Mobiliario ubicado de acuerdo con la ficha de producción (orden de servicio).

3 Mesa organizada, de acuerdo con la ficha de producción (orden de servicio).

SI NO

SI NO

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Evidencias de conocimiento:

N°. ¿Tiene conocimientos de las evidencias que se señalan a continuación?

1. Los procedimientos y/o especificaciones de la empresa para tareas de limpieza.

2. La ficha técnica de producción.

3 Técnicas de organización de mesa en restaurante.

4 Técnicas para el servicio en mesa de alimentos y bebidas.

5 Técnicas de limpieza.

6 Normas de higiene y seguridad.

7 Protocolo de bioseguridad para la prevención de COVID-19, aplicable a establecimientos de restaurante y bar.

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ELEMENTO 2 DE 2:

Realizar limpieza y organizar el área de restaurante, la ubicación de mobiliario, manteles y a ccesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

Criterios de desempeño:

N°. ¿Ha realizado o realiza estas actividades? SI NO

1.

Usar el uniforme de trabajo y demostrar una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

2.

Organizar la cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de las bebidas (cocteleras, vasos mezcladores, etc.) en la estación de servicio, de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

3.

Ordenar los productos (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

4.

Abastecer el organizador de bar con los elementos accesorios para el servicio de bebidas (servilletas, posavasos, sorbetes o cañitas, removedores, especies y otros) considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

5.

6.

Realizar mantenimiento en el display (cady fruit) del bar, considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

Mantener la limpieza y orden de la sección de producción y estación de servicio aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

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Evidencias por desempeño:

N°. ¿Ha realizado o realiza las evidencias que se señalan a continuación?

1.

Usar el uniforme de trabajo y demostrar una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

SI NO

2.

Organizar la cristalería, utensilios y equipos necesarios para la pre paración de las bebidas (cocteleras, vasos mezcladores, etc.) en la estación de servicio, de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

3.

Ordenar los productos (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

Evidencias por producto:

N°. ¿Produce o ha producido las evidencias que se señalan a continuación?

1.

2.

Cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de la bebida organizados, de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

Productos (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) ordenados, dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

SI NO

3.

4.

Organizador de bar abastecido con elementos y accesorios para el servicio de bebidas, considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

Sección de producción o estación de bar limpio y ordenado, aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

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Evidencias de conocimiento:

N°.

1.

conocimientos de las evidencias que se señalan a continuación?

de corte, picado, etc.

2. Técnicas de limpieza humana y de la zona.

3.

cruzada y contaminación directa.

Unidad de Aprendizaje 1:

Realizar limpieza y organizar el área de

Competencia Global: Elaborar bebidas aplicando diversas técnicas de coctelería y normas de higiene y seguridad.

Competencia Específica 1:

Realizar limpieza y organizar el área de restaurante, la ubicación de mobiliario, manteles yaccesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

efectivo desarrollo de habilidades y actitudes de la competencia específica, identifique sus propios saberes previos acerca de los contenidos de esta unidad. Al de sarrollar los contenidos de esta unidad, podrá combinar secuencialmente la ejecución de las actividades de aprendizaje de esta misma unidad. Desarrolle en el orden indicado las siguientes temáticas:

tareas de limpieza.

COVID-19.

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Procedimientos y/o especificaciones de la empresa para tareas de limpieza

Los procedimientos y/o especificaciones de la empresa, son los lineamientos escritos o no que describen cómo se hacen las cosas en la empresa, describen por ejemplo cómo se ejecutan los procesos internos. Algunas empresas llegan a tener sus propios manua les de procedimientos, que constituye lo que suele denominarse el “Know how” de la empresa, es decir “el saber cómo”; en todo caso, es una síntesis de conocimientos de la organización. En una empresa de restaurante o bar, podrán existir diversos procedimientos para actividades tales como: a) Organizar un salón, b) realizar los pedidos de insumos y productos, c) recibir a los clientes, d) tramitar el cobro por el servicio, e) realizar tareas de limpieza, entre otros.

Un manual de procedimientos puede entenderse como, un conjunto de procedimientos que pretende describir la forma o la secuencia de pasos que se deben realizar para llevar a cabo una determinada actividad, entendiendo la actividad como un conjunto de tareas que deben realizarse de una determinada forma y en un determinado orden.

En un restaurante, o en un bar, los niveles de higienización deben ser la prioridad para el personal, principalmente porque es un lugar donde se manipulan y se consumen alimentos y bebidas. La limpieza en todas las áreas del establecimiento es la prioridad número uno.

La higiene es un factor clave para mantener la salubridad y el nivel de confort de las personas. Un producto alimenticio en mal estado puede ocasionar graves consecuencias de salud para quien lo consuma; de igual forma, la contaminación cruzada puede llegar a ser perjudicial para la salud del individuo. Desde el 2020, cuando estalló la pandemia por COVID-19, a las normas y reglas de siempre, se suman nuevos protocolos para asegurar la optimización de niveles de limpieza e higiene en el restaurante.

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Figura N°1. La higiene en el restaurante, es un factor clave para mantener la salubridad y el nivel de confort de las personas. (Fuente: https://enlacocina.telemesa.es)

Eventos, banquetes y la orden de evento de banquete

Evento

Del latín eventus, según la Real Academia de la Lengua Española, evento es un suceso importante y programado, de índole social, académica, artística o deportiva.

1).

Académicos, son los relacionados con actividades de educativas, capacitaciones o entrenamientos.

a) Conferencia. b) Congreso. c) Seminario. d) Simposio. e) Convención.

2).

Artísticos, son los relacionados con manifestaciones del entretenimiento y la cultura.

a) Conciertos musicales. b) Teatro. c) Pintura. d) Fotografía. e) Teatro. e) Danza.

3).

Deportivos, son los relacionados con espectáculos de competencias individuales o colectivas de cualquier disciplina deportiva.

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4).

Sociales, son los que se organizan entorno a un acontecimiento de festejo familiar o comunitario.

a) Boda. b) Cumpleaños. c) Graduación. d) Festejos y celebraciones familiares, empresariales, gremiales, asociaciones, entre otros. Fig. N°2. Evento social.

Banquete

Del francés banquet y del italiano banchetto, para la Real Academia Española, Banquete, es comida a que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento De acuerdo con las necesidades de los clientes, los restaurantes, bares y hoteles ofrecen una amplia diversidad de banquetes, algunos de ellos son los siguientes: a) Desayunos, b) Vino de honor, c) Cóctel – almuerzo/cena, d) Cheese and Wine, e) Almuerzos o cenas, f) Cóctel y Buffet, g) Buffet, h) Coffee break, i) Té, j) Charlas reuniones, entre otros.

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A continuación, se describen los banquetes más importantes:

• Desayunos: servicio de alimentos y bebidas realizado a la mesa y que constituye la primera comida del día. Generalmente se compone de bebidas calientes, bebidas frías, leche, frutas, variedad de cereales, panes salados y dulces. Frecuentemente el horario de servicio es entre las 08:00 y 10:00 a m. Pueden surgir variantes en los alimentos y las bebidas, según las necesidades del cliente.

• Cóctel: consumido de pie, aunque en ocasiones especiales puede ser sentado. El servicio incluye pequeños bocados fríos, calientes, salados y dulces, acompañados de bebidas y cóctel. En caso que a continuación del Cóctel se ofrezca un almuerzo, no se servirá bocaditos dulces. De preferencia se sirve en horario nocturno, de 07 a 09 pm, aunque también es posible servirlo en horario del medio día, de 01 a 03 pm

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Fig. N°3. Banquete, tipo Cóctel.

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• Vino de honor: consumido de pie e incluye el servicio de solo una copa de champagne o vino espumoso. Muy sobrio y sencillo. Se ofrece generalmente al medio día, aunque también es posible servirlo en horario nocturno entre 07 y 09 pm.

• Coffee break: se consume de pie, e incluye bebidas frías y calientes, variedad de galletas, mini pastelería fina y mini sándwich, según el menú seleccionado por el cliente. Este servicio es ofrecido tanto en horario matutino como en horario vespertino, y sirve para hacer una pausa en un seminario, reunión, congreso, conferencia, entre otros eventos. Generalmente tiene una duración de 15 minutos.

• Almuerzo: es el consumo de alimentos correspondientes al horario del medio día, se sirve entre las 12:00 m. y las 02:00 pm.

• Cena: es el consumo de alimentos correspondientes al horario nocturno, generalmente, este servicio es ofrecido a las 07:00 pm. Aunque si es un evento de gala, el servicio es ofrecido a las 09:00 pm.

• Buffet: Es un servicio de alimentos de auto servicio “self service”, es decir, el propio comensal es quien selecciona los alimentos que va a consumir. La ventaja es la libertad que se da a los clientes de elegir el tipo y la calidad de alimentos que desean consumir. Puede servirse en cualquier tiempo de comida, puede ser desayuno buffet, almuerzo buffet o cena buffet.

• Cheese and Wine: consiste como su nombre lo indica, en servir variados tipos de cepas de vinos y de quesos. Cuidando siempre aconsejar de la mejor manera posible la elección de ellos. Este tipo de servicio se ofrece en horarios nocturnos, entre 07 y 09 pm, justamente al fina de reuniones importantes o jornadas largas de trabajo.

Fig. N°4. Banquete, tipo Buffet

¿Qué es una orden de evento de banquete?

La orden de evento de banquete, también conocida simplemente como “la orden de evento” y en el idioma inglés significa Banquet Event Order (BEO), es el contrato que contiene todos los detalles de un evento según lo acordado por el cliente y el equipo de ventas. El equipo del hotel o del espacio para eventos, incluido el personal de cocina, los gerentes, los equipos de producción, los agentes de recepción y los guardias de seguridad, confían en la orden como la fuente de toda la información relacionada con el evento.

El personal de ventas de eventos, es el responsable de dar a conocer la orden de evento, a todo el personal involucrado en la ejecución del evento contratado.

Una orden de evento, contiene todos los detalles importantes sobre un evento, pero ¿cuáles son exactamente esos detalles? ¿Qué información específica se puede encontrar?

• Detalles básicos de la gestión de eventos. En la parte superior de la orden de evento de banquete, puede encontrarse la información más importante sobre el evento: nombre del evento, lugar del evento, la fecha, la hora de configuración / fecha del evento, la hora de inicio, la hora de finalización, la ubicación (generalmente el nombre del espacio funcional o sala de reuniones), el número esperado de invitados y el nombre y la información de contacto del ejecutivo de venta responsable de coordinar el evento.

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¿Qué información contiene una orden de evento?

• Requisitos de alimentos y bebidas. Si el evento ofrece algún refrigerio, desde una urna de café hasta un buffet gourmet o elementos del menú de 5 platos, se incluirá en la orden de evento de banquete en detalle. La sección Alimentos y Bebidas de la orden, describirá exactamente qué platos y bebidas ha elegido el cliente, así como el método de servicio (buffet, entremeses, etc.).

• Disposición de la sala. Otra sección importante de la orden de evento de banquete, es la configuración de la sala, que describe el mobiliario y el equipo necesarios para el evento y cómo debe configurarse. Por ejemplo, una boda puede requerir varias mesas redondas con 8 asientos cada una, una mesa principal con 6asientos, una pista de baile, mesas de buffet, una mesa para el DJ, un sistema de altavoces, micrófonos y más. Un seminario, por otro lado, puede requerir simplemente algunas mesas configura das al estilo de un salón de clases. Las necesidades tecnológicas también se indican aquí, incluidos todos los requisitos de audio y visuales. Es crucial que la orden contenga muchos detalles en esta sección, incluido el número exacto de sillas, los tipos de decoraciones o la ubicación del equipo, para que el personal del evento pueda configurar la sala según las especificaciones del cliente.

Fig. N°5. Disposición de la sala, dato importante en la orden de evento de banquete.

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• Requisitos de estacionamiento. Si los asistentes conducen hasta el evento, ¿Dónde se estacionarán? La orden de evento, tomará nota de si el evento inclu ye estacionamiento de autoservicio o servicio de valet parking y si el estacionamiento es gratuito o de pago. La orden también debe especificar un número estimado de vehículos para que el personal de valet parking y el personal de seguridad puedan planificar en consecuencia.

• Necesidades de personal. La orden de evento, describe cuántos miembros del personal se necesitan. El personal del evento puede incluir meseros de cócteles o cenas, personal de servicio, asistentes de estacionamiento, personal de seguridad y asistentes de áreas públicas.

• Información de contacto de proveedores. Si el cliente ha contratado a proveedores externos, como una floristería y centros de mesa, una banda o incluso un proveedor externo, la orden debe incluir la información de contacto de los proveedores en caso de que el personal del evento necesite coordinarse con ellos.

• Información de precios y facturación.

Una orden de evento, es un contrato, después de todo, y los contratos contienen los detalles de facturación y precios relevantes que ambas partes acuerdan. Los precios en la orden pueden mostrarse como tarifas por persona, para un buffet, por ejemplo. La orden también mencionará cómo se manejará el pago: ¿El cliente pagó por adelantado o se cobrará el pago al final del evento?.

• Cualquier adjunto relevante y proceso de planificación. Cuando se trata de información específica sobre un evento, cualquier detalle complementario, es importante. El cliente o El ejecutivo de venta puede proporcionar documentos adicionales como planos de planta, menús impresos, agendas, expectativas de propina, solicitudes especiales y proveedores externos, entre otros detalles.

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Fig. N°6. La orden de evento de banquete, describe cuántos miembros del personal se necesitan.

¿Quién crea una orden de evento?

¿Cuándo y cómo se crea?

• En la mayoría de los casos, el ejecutivo de ventas a cargo del evento crea la orden. Junto con el cliente, el ejecutivo de ventas organiza los detalles del evento y prepara un presupuesto. En este punto, el evento se considera provisional. El ejecutivo de ventas puede comenzar un borrador de la orden, para almacenar información sobre el evento.

• Una vez que el cliente acepta y firma la cotización, el evento se considera confirmado. Algunos eventos se confirman con muchos meses de anticipación, mientras que otros pueden ser de última hora. En cualquier caso, el ejecutivo de ventas generalmente finaliza la orden de evento solo unos días antes del evento. Cuando la orden esté completa, el ejecutivo de ventas la enviará al cliente para su aprobación final, luego la distribuirá a los departamentos relevantes de la empresa.

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Fig. N°7. Modelo de orden de evento de banquete (orden de evento).

Técnicas de organización de mesa en restaurante

Las mesas y sillas tienen un lugar perfecto que corresponde dentro del local. A continuación, se describen las claves para distribuir las mesas del restaurante:

• Las mesas se distribuyen armoniosamente creando un ambiente de intimidad en cada una de sus disposiciones.

• No deben estar muy juntas, pero deberían aprovechar el espacio y dar un aspecto concurrido, ameno, atractivo.

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• No deberían ser nunca un estorbo, ni obstaculizar ningún tipo de tránsito; sino que deberían estar todas en su disposición perfecta, haciendo del lugar un espacio fluido y accesible.

• No ubicar mesas cerca de baños del restaurante.

• Organizar las mesas de forma que el trabajo de los camareros sea rápido y eficiente, por ello la estructura del local debe establecerse teniendo en cuenta su tránsito.

• Las mesas tienen que ser también accesibles, cómodas e íntimas para los clientes.

• La distribución de mesas debe ser armoniosa dando una imagen de orden y equili brio.

Antes de comenzar a distribuir el mobiliario en la sala, se debe elegir. Existen muchos tipos de mesas, pero la mayoría suelen clasificarse en dos:

• Mesa redonda: tienen la cualidad de dar más dinamismo en los locales en los que predominan las líneas rectas, pero pueden dar más problemas de distribución.

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¿Cómo elegir el tipo de mesas y su tamaño según las necesidades del restaurante?

Fig. N°8. Modelo de mesa redonda.

• Mesa cuadrada: tienen un diseño más típico, pero serán más sencillas de colocar, más efectivas y ocupan menos espacio. Además, se podrán juntar en el caso en el que no se adecuen al tamaño de los grupos.

Técnicas para el servicio en mesa de alimentos y bebidas

El protocolo, en el mundo de la restauración, sigue siendo un aspecto muy bien valorado. La colocación de los cubiertos, los diferentes tipos de copas según las bebidas, el orden que hay que seguir para servir a los comensales, cómo retirar los platos, entre otros aspectos. Además, es fundamental conocer todos los tipos de servicio de mesa con los que se pueden servir los platos a los clientes.

El azafate, tipos y usos

El azafate o bandeja es una de las herramientas esenciales y de uso obligatorio en el área de Alimentos y Bebidas, especialmente en restaurantes, servicio de pisos (Room Service), bares, etc. Estas deben ser de material antideslizante y resistente.

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Fig. N°8. Modelo de mesa redonda.

Los 3 tipos básicos de azafates son:

• Tipo Jumbo: también conocida como charola, es ideal para trasladar platos apilados y mayor volumen de ítems.

• Tipo Rectangular: de uso común en el restaurante.

• Tipo Circular o Redondo: especial para el servicio de barra y cócteles.

Fig. N°10. Modelo de azafate.

Uso del azafate

En el aspecto de seguridad, primeramente, se debe tener en cuenta el peso máximo que se puede levantar y las técnicas adecuadas para hacerlo, para evitar accidentes laborales y/o relacionados con los clientes. Con la consiguiente pérdida de trabajo, salud, dinero.

¿Cómo mantener el equilibrio con el azafate? Para mantener el equilibrio necesitamos distribuir adecuadamente el peso que se va a levantar, es decir que el punto central de gravedad (peso del azafate), debe tener relación con el punto central de fuerza de la mano.

En algunos casos es recomendable el uso de mesas auxiliares o caballetes cuando se cargan pesos excesivos.

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La higiene del azafate

Por su uso constante durante la faena laboral el azafate va a estar frecuentemente sucio, razón por la cual se debe poner especial cuidado en su limpieza y uso, sobre todo evitar juntar elementos sucios con limpios, especialmente comidas para evitar la contaminación cruzada.

Por ello debemos llevar los azafates después de usarlos a la lavandería de vajillas para ser lavados, enjuagados y desinfectados.

El orden de los pedidos con el azafate

En el traslado de pedidos con azafate lo primordial es saber: ¿Qué es lo que se lleva?, ¿Cómo se lleva?, ¿Hacia dónde se lleva?

Por ejemplo, cuando se llevan platos apilados en azafate tipo jumbo, se emplean métodos como el de colocar ciertas señales en los platos sobre todo cuando se trata de platos preparados a base de carnes con distintos tipos de cocción, otro método es colocar los distintos tipos de carnes separados unos de otros, esto va a servir para optimizar el servicio.

En lo que se refiere a bebidas y/o cócteles uno de los mejores métodos es colocar las bebidas y/o cócteles en el azafate, en el mismo orden en que fueron tomadas las mismas.

Fig. N°11. El dominio del azafate se adquiere con la práctica.

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Sugerencias para el uso de azafates

• Nunca se debe colocar los azafates sobre las mesas del salón (menos aun si hubiera clientes en el).

• Nunca se debe colocar el azafate en la entrepierna ni debajo de las axilas.

• Mantener la postura tipo cruz durante el servicio, evitar acercar la bandeja a la cara del cliente.

• Mantener el límite entre la bandeja y la mesa.

• Utilizar siempre el procedimiento “Limpia como vayas avanzando”, es decir siempre que se retorna a áreas como la cocina o el bar, se debe llevar consigo servicios sucios tales como vajilla, cristalería, cubertería, etc. Esto dice mucho del profesionalismo de servicio, optimiza tiempo y evita el desgaste físico.

• Utilizar siempre el azafate, aunque se tenga que llevar un vaso, una copa, un cubierto, entre otros. Eso demuestra siempre una actitud profesional acorde con los estándares de calidad en el área de alimentos y bebidas.

Fig. N°12. Utilizar el procedimiento “Limpia como vayas avanzando”.

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Normas de higiene y seguridad en restaurantes

¿Qué es la higiene alimentaria?

Es el conjunto de normas, pautas y procedimientos que las empresas, en este caso los restaurantes, deben seguir para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El objetivo es preservar la salud del consumidor respetando estos principios en todas las etapas de la cadena alimentaria.

¿Qué pautas de higiene alimentaria debe cumplir un restaurante?

Para asegurar que la comida que se sirve en un restaurante está libre de microorganis mos peligrosos que podrían provocar molestias o enfermedades al consumidor, se debe aplicar unas pautas basadas en estas líneas de actuación básicas:

• Recepción y almacenamiento.

• Manipulación y preparación de alimentos.

• Higiene personal.

• Mantenimiento de las instalaciones y equipos.

• Control de plagas.

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Fig. N°13. Proporcionar equipo de protección personal.

Responsabilidades del Empleador

Se debe:

•

Asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos (tales como proveedores y clientes) quienes tal vez sean afectados por sus actividades en los servicios alimenticios.

• Proporcionar prestaciones a los empleados con base en la Ley, incluidos la afiliación al seguro social y a una administradora de fondo de pensiones (AFP), entre otras.

• Proporcionar equipo de protección personal.

• Proporcionar acceso a primeros auxilios en caso de accidente.

• Proporcionar capacitación e información pertinente sobre riesgos ocupacionales a todo el personal incluyendo a trabajadores temporales.

• Asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para dirigir las actividades.

• Establecer procedimientos en caso de emergencia (o sea, incendio, accidente, robo, entre otros).

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En las tareas de limpieza y manipulación de utensilios y herramientas del restaurante, se debe considerar las siguientes medidas de precaución.

A).

Cubertería

• Siempre utilizar guantes al usar agente de limpieza.

• Siempre seguir las instrucciones del fabricante para lavar adecuadamente los cubiertos.

B).

Cuchillos

• Los cuchillos de cocina y los cuchillos de mesa representan un riesgo al dejarse en fregaderos y otros contenedores llenos de agua.

• Limpiar los cuchillos del lado desafilado, con la hoja orientada en dirección contraria a usted.

• Al transportar cuchillos, apuntar la hoja hacia abajo.

C).

La Cristalería

• Al pulir vasos, tratar los bordes con cuidado.

• Manejar con cuidado los vasos enfriados, el vidrio es más frágil cuando está frío.

Fig. N°14. Cubertería, se recomienda uso de guante al usar agentes de limpieza.

Fig. N°15. Cuchillos, limpiarlos del lado desafilado.

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D). La Vajilla E).

• Evitar apilarlos demasiado alto, el peso puede sobrecargar fácilmente la estantería y el montón de platos puede caer.

• Evitar sobrecargar las estaciones de servicio (por ejemplo, los montaplatos); el peso puede sobrecargar estantes y cajones.

• Abrir los cajones de cubiertos lentamente (sobre todo si están llenos). Transportando y levantando azafates y charolas

• Distribuir la vajilla y cubiertos uniformemente en las charolas.

• Cargar solamente el peso con el que se sienta seguro y cómodo.

• Solicitar ayuda al supervisor para transportar cosas pesadas o incómodas.

• Confirmar el destino de las cosas antes de moverlas. Asegúrese que el camino esté libre de obstrucciones antes de empezar a caminar.

Fig. N°16. Cargar solamente el peso con el que se sienta seguro y cómodo.

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F). Sirviendo comida y copas a través de puertas vaivén

Es muy importante estar consciente de las rutas de entrada y salida si se usan puertas vaivén. Se debe estar consciente que puede haber diferentes puertas de entrada o salida en el recorrido entre la cocina y la sala de mesas.

Si se tiene que atravesar puertas vaivén, hágalo caminado de lado o hacia atrás para empujarlas con el cuerpo (y no con la charola).

Si es que hay una sola puerta vaivén de entrada/salida, cerciorarse, si es posible, que nadie venga de la dirección contraria, por lo demás acercarse con cautela.

Fig. N°17. Precaución al atravesar puertas vaivén.

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Protocolo de bioseguridad para la prevención de COVID-19

Con el ánimo de crear conciencia de la importancia de aplicar El Protocolo de bioseguridad para la prevención del COVID-19, en el presente módulo, se abordan las medidas generales de prevención en los lugares de trabajo. Y se anima a estudiar con mayor amplitud el documento completo “Protocolo de seguridad sanitaria para la atención presencial de los usuarios en restaurantes y bares”. Para acceso al documento, ver referencias bibliográficas.

Numeral 9. Medidas generales de prevención en los lugares de trabajo.

El empleador deberá adoptar las medidas preventivas de carácter colectivo o individual necesarias, de acuerdo al tipo de actividad, distribución y características del lugar de trabajo, orientadas a garantizar la salud y seguridad del trabajador, esto sin prejuicio de la normativa laboral aplicable, especialmente en el marco de la pandemia por COVID- 19, y de manera indefinida, deben implementarse particularmente las siguientes medidas:

A).

Distancia física. Evaluar el riesgo de las interacciones entre trabajadores, contratistas, clientes y visitantes y aplicar medidas para mitigar esos riesgos, tales como:

1. Organizar el trabajo de manera que permita el distanciamiento físico entre las personas, el cual deberá ser de 2 metros en las diferentes áreas del lugar de trabajo.

2. En los lugares de trabajo cuya infraestructura no permita establecer el distanciamiento requerido o se atiende público, se deben instalar barreras de protección tales como mamparas sanitarias, uso de mascarillas, lentes o caretas, entre otros.

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3. Reducir las actividades presenciales, haciendo uso de llamadas telefónicas, correos electrónicos e incluso celebrar reuniones virtuales en lugar de reuniones presenciales.

4. En la medida de lo posible, introducir turnos de trabajo para evitar grandes concentraciones de trabajadores haciendo uso del transporte público o en los lugares de trabajo, respetando la normativa legal vigente.

Higiene. Es responsabilidad del empleador que en los lugares de trabajo se cuente con: desinfectante para las manos, productos sanitarios y lugares de fácil acceso para lavarse las manos con agua y jabón; y debe además promover una cultura del lavado de manos, y fomentar la etiqueta respiratoria en el lugar de trabajo (como cubrirse la boca y la nariz con el codo doblado o con un pañuelo de papel al toser o estornudar).

Limpieza. Promover una cultura de limpieza, al menos dos veces al día, de las superficies de escritorios y puestos de trabajo, puertas, teléfonos, teclados y los objetos de trabajo haciendo uso correcto de soluciones desinfectantes, así como la desinfección periódica de las zonas comunes como los baños, comedores, entre otras.

Formación y comunicación. Capacitar a la alta dirección, a los trabajadores y a sus representantes sobre las medidas apropiadas para prevenir el riesgo de exposición al virus y cómo actuar en caso de infección; proporcionarles formación sobre el uso, mantenimiento y eliminación correctos de los equipos de protección personal (EPP); mantener una comunicación periódica con los trabajadores con información actualizada por las autoridades competentes sobre la situación de la pandemia y recomendaciones a implementarse en el lugar de trabajo. El material de adiestramiento debe ser fácil de entender y estar disponible en castellano.

Uso de Equipos de protección personal (EPP). El empleador está en la obligación de proporcionar sin costo para el trabajador, el EPP adecuado, según el nivel de riesgo biológico al cual el trabajador se expone en el lugar de trabajo durante el ejercicio de sus funciones, capacitar sobre su uso y disponer contenedores cerrados para la eliminación higiénica de esos materiales, dichos contenedores deberán estar rotulados para la fácil identificación por parte del servicio de recolección de desechos sólidos.

El rol de los empleados del restaurante

Para proporcionar un excelente servicio a sus clientes, cada uno de los miembros del equipo de profesionales del restaurante, juega un papel muy importante, a continuación, se describe el rol de cada una de las principales posiciones:

Maitre o administrador

Es la persona responsable de planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar todas las actividades que se realizan en la prestación del servicio. Su deber es coordinar y supervisar los distintos recursos para optimizar los procesos y gestionar eficientemente el restaurante. También conocido como Capitán de Restaurante, Gerente o jefe de piso.

Fig. 18. Cada miembro del equipo, juega un papel importante en el funcionamiento del restaurante.

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Capitán de mesero

Es responsable ante el administrador del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Supervisa a todo el personal de comedor, coordina estaciones de meseros, supervisa servicio del comedor, atiende a los comensales, supervisa la limpieza del área de comedor, pasa reportes al administrador. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación, revisa las dotaciones en salsas y suministros generales, capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos y auxilia a los meseros cuando se requiere.

Chef

Es la persona responsable de la cocina, su papel es hacer de cada plato una obra de arte de tal manera que cautive a los comensales con su sabor. Su responsabilidad es lograr que los clientes sientan tal fascinación por los platos del restaurante que quieran regresar.

Bartender

Es la persona que mezcla y sirve bebidas a los clientes, ya sea directamente a los clientes en el bar o los prepara para los meseros y meseras que lo solicitan. Las opciones de trabajo de Bartender son amplias, ya que puede ser en hoteles, restaurantes, bares, clubes, cruceros y otros establecimientos de servicio de alimentos. Esta profesión no solo es para hombres, también puede ser realizada por mujeres, en realidad, por cualquier persona que se prepare para incursionar en el mundo de la preparación de bebidas.

Hostess o Recepcionista

Al estar en la entrada del restaurante o bar, es la persona encargada de recibir y atender en primera instancia a los clientes. Su papel es fundamental para generar una buena impresión, básicamente la responsabilidad de que los clientes tomen la decisión de ingresar o no al restaurante recae en esta persona; por ello, es fundamental que sea una persona carismática y muy educada, preferiblemente mujer. Para aquellos restaurantes que están ubicados en zonas altamente visitadas por turistas sería ideal que maneje un segundo idioma.

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Fig. 19. La profesión de Bartender, puede ser desempeñada por hombres y mujeres.

Mesero

Esta persona tiene constante contacto con los clientes, pues es quien los asiste durante toda su estancia. Su responsabilidad va más allá de entregar los alimentos, bebidas o la cuenta, debe ser un profesional del servicio. Fuera de ser cortés y de buenos modales, debe tener espíritu de servicio, simpatía y personalidad, además debe conocer los conceptos básicos de servicio al cliente, como: servicio de comedor y bar, conocimientos básicos de gastronomía, conocimiento básico de Vinos y licores. Esto le permitirá ofrecer una mayor gama de productos a los comensales, rentabilizando la carta de los restaurantes.

Gourmet o gastrónomo

Es una persona con gusto delicado y paladar exquisito, su responsabilidad gira en torno a asegurar la calidad y exquisitez de los platos, probando el nivel de sabor, fineza y calidad de los alimentos y bebidas.

Catador o Sommelier

Es un experto en el mundo de los vinos, capaz de reconocer las características, defectos y virtudes de esta bebida. Su responsabilidad es sugerir a los comensales de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión, una mala asesoría podría terminar convirtiendo ese momento en una desagradable experiencia.

Ayudante de camarero

El ayudante o busser como se conoce en inglés es el encargado de retirar las bebidas vacías, los platos que ya han terminado y en general de brindar ayuda a los comensales. Aunque no requiere tener conocimientos técnicos ni de alta etiqueta, debe ser una persona proactiva y eficiente, está comprobado que un servicio rápido mejora el consumo por mesa en los restaurantes. Esta posición también es conocida como Garrotero.

El papel de cada uno de los empleados del restaurante es fundamental para ofrecerle a los comensales una experiencia inolvidable desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo, con seguridad esto se traducirá en mejores referencias y en un aumento en la frecuencia de las visitas por parte de los clientes.

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20. El rol que desempeña cada miembro del equipo del restaurante es fundamental en la satisfacción del cliente.

5.Actividades de la unidad de aprendizaje 1

Actitudes: Iniciativa, Responsabilidad, Cooperación.

Para el desarrollo de habilidades y actitudes en la ejecución de procesos y productos, es necesario realizar paso a paso las siguientes actividades de aprendizaje:

5.1 Usar el uniforme de trabajo y demostrar una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

5.2 Limpiar y organizar el área de restaurante y la ubicación de mobiliario, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la orden de evento.

5.3 Organizar mesa con mantel, vajilla, cubiertos y accesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la orden de evento.

5.4 Realizar mantenimiento de la limpieza y orden de la sección de restaurante, aplicando las normas de higiene, seguridad y especifica ciones de la empresa.

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ACTIVIDAD N°

Usar el uniforme de trabajo y demostrar una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa

Paso #1.

Presentar el uniforme limpio y planchado, zapatos de lustrar y antideslizante, cincho y calcetines del color del pantalón, la camisa blanca. Usar mandil, chaleco y corbatín o corbata.

Paso #2.

Caballeros presentar el cabello, barba y bigote recortado. Señoritas presentar el cabello bien recogido o con redecilla.

Paso #3.

Cuidar la higiene bucal, cepillándose después de cada comida. Uso de desodorante y loción discreta. Presentar uñas limpias, recortadas y sin esmalte, lavarse las manos con frecuencia, antes, durante y después de manipular alimentos.

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ACTIVIDAD N° 5.2

Limpiar y organizar el área de restaurante y la ubicación de mobiliario, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la orden de evento.

• Limpiar y desinfectar el área de restaurante, ventanas, pisos y zona de jardín.

• Verificar las indicaciones del fabricante en los productos de limpieza.

• Usar guantes, si es necesario.

Paso #1. Paso #2.

• Limpiar y pulir equipo, loza, cubiertos, critalería y accesorios (utilizar paño apropiado para pulir).

• Pulir critalería por medio de técnica a vapor o usando vinagre blanco.

• Limpiar y recargar saleros, pimenteros.

Paso #3.

• Preparar montajes de estación de servicio.

• La disponibilidad de saleros, pimenteros, servilleteros, entre otros accesorios, dependerá del número de mesas asignadas y de la afluencia de personas.

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ACTIVIDAD N° 5.3

Organizar mesa con mantel, vajilla, cubiertos y accesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la orden de evento.

Paso #1.

• Ubicar mesas y sillas según la orden de servicio.

• Verificar que las mesas y sillas estén en perfecto estado.

Paso #2.

• Colocar la matelería (muletón, mantel base, cubre mantel y servilletas)

• Verificar que los componentes de la mantelería estén limpios y planchados y colocados en el siguiente orden: muletón, mantel, cubre mantel y servilletas.

Paso #3.

• Ubicar los elementos de loza: plato trinchero, plato para pan y mantequilla, taza para café, plato para postre o para ensalada.

• Repasar con un paño auxiliar, luego colocar según el menu a servir y siguiendo las normas de etiqueta y protocolo.

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Paso #4.

• Ubicar utensilios de cubertería: tenedor y cuchillo trinchero, cuchara sopera, pala mantequillera, tenedor y cuchillo de postre, entre otros.

Paso #5.

• Ubicar elementos de critalería: copa para agua, copa para vino tinto, vino blanco, vino espumoso y vasos para jugo.

• Verificar que la cristalería esté limpia y pulida.

• Transportar la cristalería en azafate.

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ACTIVIDAD N° 5.4

Realizar mantenimiento de la limpieza y orden de la sección de restaurante, aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

PLANIFIACIÓN Y CONTROL

• Hacer una calendarización de limpieza general del restaurante para mantener aseados y desinfectados la cocina y los almacenes, así como el salón general y el bar.

• Un restaurante limpio crea un ambiente acogedor, condiciones de trabajo más seguras y reduce los riesgos de salud.

Paso #1. Paso #2.

APLICAR LA REGLA DE LA MEDIA HORA

• Cada vez que terminen de consumir los clientes habrá que barrer, limpiar y secar el suelo del local. Eso mejorará el aspecto del restaurante y evitará la contaminación. Muy importante es no utilizar limpiadores con aroma fuerte, ya que afectaría la percepción de los clientes en relación a los alimentos.

• Cada media hora, limpiar el baño. Para muchos clientes hay una relación directa entre la limpieza del baño y la de la cocina.

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Paso #3.

LIMPIAR Y DESINFECTAR CADA DÍA

• Limpiar y desinfectar son las dos acciones básicas de higienización y deben ser diarias.

• Para la limpieza, lo básico es el detergente. Así se removerá la suciedad superficial y se eliminarán restos de materia.

• Para el proceso de desinfección, que es más exigente, con el fin de destruir los microorganismos que han sobrevivido al proceso de limpieza, se usan productos químicos. Esto aplica para todo, superficies, equipos, utensilios, vajilla, etc.

Paso #4.

TODAS LAS ÁREAS CUENTA

• La cocina es, sin duda, lo más importante. Hay que limpiarla constantemente y evitar que platos y utensilios sucios se acumulen.

• Es necesario, por ejemplo, poner especial atención a las mesas y a las barras: incluso cuando no las hayan utilizado, siempre hay que limpiarlas de nuevo para que no se acumule el polvo.

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Unidad de Aprendizaje 2:

Realizar limpieza y organizar el área del bar

Competencia Global:

Elaborar bebidas aplicando diversas técnicas de coctelería y normas de higiene y seguridad.

Competencia Específica 2:

Realizar limpieza y organizar el área del bar verificando el funcionamiento de los equipos, la disposición de utensilios de bar e insumos necesarios para la manipulación de las bebidas, considerando las normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

Para lograr el efectivo desarrollo de habilidades y actitudes de la competencia específica, identifique sus propios saberes previos acerca de los contenidos de esta unidad. Al desarrollar los contenidos de esta unidad, podrá combinar secuencialmente la ejecución de las actividades de aprendizaje de esta misma unidad. Desarrolle en el orden indicado las siguientes temáticas:

Técnicas de corte de fruta y técnicas de decoración.

Higiene personal.

Equipo y herramientas en la manipulación de alimentos y bebidas.

Contaminación cruzada y contaminación directa.

Preparación del Mise en Place en el bar.

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Técnicas de corte de fruta y técnicas de decoración

Las garnituras: son decoraciones que se añaden a un cóctel para mejorar su presentación, también; son técnicas utilizadas por el Bartender para decorar las bebidas una vez preparadas y suelen ser cortes de frutas, frutos en almíbar, plantas aromáticas, frutas deshidratadas.

A continuación, se presentan algunas de las guarniciones de frutas cítricas más populares que se usan todo el tiempo en la barra, como la rodaja, la cuña, la espiral y la cáscara en llamas. Cada estilo de guarnición se puede usar con limones, limas, naranjas y otros cítricos.

Fig. N°21 Muestras de garnituras en cócteles.

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Antes de cortar la primera guarnición, deberá seleccionar y preparar la fruta.

Se sugiere buscar la fruta más bonita disponible y guardarla para las guarniciones. La piel debe tener un color brillante y sin imperfecciones. Usar frutas con imperfecciones para el zumo recién exprimido y reservar la fruta más atractiva para las guarniciones.

a) Tabla de cortar b) Cuchillo de pelar c) Pelador de verdura para giros

Fig. N°22. Herramientas para recortar guarniciones

¿Cómo cortar rodajas o rebanadas de cítricos para adornar un cóctel?

La rebanada, o rodaja, es la guarnición más fácil de crear. Requiere solo un corte por guarnición y puede obtener muchas rebanadas de una sola pieza de fruta.

Sugerencia: una rodaja de naranja puede ser bastante grande dependiendo de la variedad de naranja que use, por lo que es mejor usar la rodaja completa en una cristalería más grande o voluminosa o elegir una naranja más pequeña.

Si una rodaja domina el cóctel y el vaso, se córta por la mitad para crear una media luna.

Para crear rebanadas o rodajas de cítricos, se realizan los siguientes pasos:

1) Enjuagar la fruta con agua fría.

2) Cortar rodajas de 1/8 a ¼ de pulgada de espesor con un cuchillo para pelar

3) En cada rebanada, cortar una hendidura que va desde el medio hasta la cáscara para que se deslice fácilmente sobre el borde del vaso.

4) Retirar con cuidado las semillas de cada rebanada.

5) Colocar la rodaja en la boca del vaso o de la copa.

Fig. N° 23. Corte de cítrico en rodajas.

Consejo: evitar rebanadas demasiado finas o demasiado gruesas. Las rebanadas delgadas serán endebles y las rebanadas gruesas son demasiado grandes para la mayoría de los artículos de vidrio.

¿Cómo cortar cuñas de cítricos para adornar un cóctel?

Las cuñas cítricas son una gran guarnición para cócteles altos como el popular Vodka Tonic y otras bebidas mixtas que se sirven en un vaso highball o margarita. Es un corte popular para las limas en particular.

La pulpa más gruesa de la cuña ofrece al bebedor la opción de exprimir más jugo en la bebida mientras bebe. También agrega un sabor constante desde el primer sorbo hasta el último cuando la cuña se deja caer en el vaso.

A continuación, los pasos para crear una cuña de cítrico:

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Fig. N°24. Corte de cítrico en cuñas.

1) Lavar la fruta con agua fría.

2) Cortar ambos extremos de la fruta, dejando una parte superior e inferior planas.

3) Colocar la fruta en posición vertical sobre la tabla de cortar.

4) Cortar la fruta completamente por la mitad longitudinalmente.

5) Cortar a la mitad de la pulpa a lo largo, pero no hasta la corteza (tener el cuidado en los bordes para no cortar en la corteza, ya que no es tan grueso como en el medio de la lima). Este corte creará una hendidura en todas las cuñas que está cortando a continuación para que cada guarnición se deslice rápidamente sobre el borde de su vaso.

6) Voltear la mitad de la fruta para que quede plana sobre la tabla de cortar.

7) Cortar las cuñas en trozos de 1/4 a ½ pulgada, trabajando en un ángulo como se ve en la fotografía de arriba. Dependiendo del tamaño de la fruta, generalmente se puede obtener tres o cuatro cuñas de cada mitad. Adornar la boca del vaso con la cuña de cítrico.

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¿Cómo cortar una espiral de cáscara de cítricos?

El espiral de cáscara de cítrico, es una guarnición elegante y delicada. Se usa con mayor frecuencia con limones y naranjas, pero un toque de lima no es desconocido y también puede ser un buen toque final.

Para crear una espiral de cítricos, se siguen los siguientes pasos:

Fig. N°25. Corte de espiral de cítrico.

1. Lavar la fruta con agua fría.

2. Cortar los dos extremos de la fruta.

3. Sostener la fruta entera en la palma de la mano con un agarre firme.

4. Quitar la cáscara con un cuchillo montador o pelador bien afilado, intentando hacer tiras de aproximadamente 6 cm de ancho. Las tiras deberán ser únicamente de las cáscaras, sin desprender el albedo o parte blanca de la fruta.

5. Con un movimiento suave y uniforme, enrollar el cítrico en la mano, y seguir cortando una tira de la cáscara con el cuchillo sobre la marcha.

6. Cortar las tiras de cáscara, en trozos de 4 a 6 cm.

7. Colocar la tira en la boca de la copa o al interior de la bebida.

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¿Cómo adornar bebidas con piña?

Una de las frutas tropicales preferida por los Bartender para adornar las bebidas, es la piña, cómo hacerlo, se explica a continuación:

Fig. N°26. Corte de triángulos de piña.

1) Cortar los extremos de la piña, la coronilla y la base.

2) Cortar la piña en dos partes iguales, iniciando en la coronilla y terminando en la base.

3) Dividir cada trozo en dos, cortando de manera vertical para obtener 4 trozos largos de piña.

4) Hacer un corte vertical de entre 4 y 6 cm a un costado del corazón de la piña en cada uno de los 4 trozos.

5) Cortar trozos de forma horizontal para formar pequeños triángulos de entre 3 y 5 cm de espesor.

6) Montar los triángulos de piña en la boca del vaso o copa del cóctel.

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Higiene personal

La higiene personal de un manipulador de alimentos debe ser mucho más intensa que la de una personal que realiza otras actividades.

¿Por qué tiene tanta importancia la higiene en la manipulación de alimentos?

Básicamente, porque los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

Intoxicación: se presenta cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presente en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas.

de

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

• Remangar el uniforme hasta el codo.

• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.

• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos.

• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo, por ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.

• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.

• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lo grarlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

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Fig. N°27. Lavado de manos.

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La higiene de BOCA Y NARIZ, incluye lo siguiente:

• Evitar contacto de estas partes con las manos.

• Utilizar pañuelos de papel de un solo uso.

• Evitar toser y estornudar sobre los alimentos e incluso en zonas de manipulación.

•

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria, diarreas o infecciones cutáneas, que pudieran causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos, debe ponerlo en conocimiento del responsable del establecimiento; y éste debe retirarlo de su puesto y ponerlo en otro puesto donde la posibilidad de contaminación no exista.

• Evitar mantener conversaciones largas delante de los alimentos. Si se quiere hablar se hace alejado de los alimentos

La correcta higiene de la ROPA DE TRABAJO, se refiere a lo siguiente:

• La ropa de trabajo ha de ser exclusiva para la manipulación de alimentos.

• Deben lavarse diariamente

• Serán de colores claros.

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• Un gorro o redecilla cubrecabeza evita que el pelo se impregne de malos olores, vapores y humos procedente de los locales de trabajo. El gorro además cubre y recoge el cabello, sobre todo si es largo.

• No debería de tener bolsillos por el peligro existente de que las cosas guardadas en ellos, caigan en el alimento. Si tienen algún bolsillo, que sea por debajo de la cintura.

• No debe entrar en el local de manipulación de alimentos, ninguna persona que no vaya vestida correctamente para estar allí. De nada sirve que todos trabajen con ropa limpia y con el cabello cubierto, si entra a cada momento una persona sin observar estas precauciones.

Fig. N°28. Uso de redecilla cubrecabeza. Fuente: https://dipromed.cl/

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Los cuidados EN EL MANEJO DE ALIMENTOS (restauración colectiva), son:

• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en el frigorífico (baja temperatura, mucho tiempo) o en horno microondas (alta temperatura, poco tiempo), nunca a temperatura ambiente.

• No re-congelar alimentos ya descongelados.

• Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos.

• Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

• Cuando se utilicen vegetales crudos, éstos se sumergieron durante 30 minutos en agua con lejía y después se lavarán con abundante agua potable.

• Los huevos deben almacenarse en lugar fresco y seco, evitando su contacto con otros alimentos.

• La preparación de mayonesas o salsas parecidas de elaboración casera deben ser preparadas con sustancias acidificantes (vinagre), que aseguren un pH menor a 4.3 o usar huevo pasteurizado.

• Cuando se almacena grandes cantidades de huevos, debe tenerse la precaución de consumir primero los que antes se almacenaron.

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Fig. N°29 Lavar las frutas antes de cortar.

• Antes y después de la manipulación de huevos conviene lavarse las manos.

• No se deben usar los huevos cuyas cáscaras estén rotas o sucias.

• Los alimentos que contengan huevos han de ser consumidos inmediatamente a su preparación. Si van a ser consumidos en frío, deben conservarse en refrigeración, y como máximo se consumirán dentro de las próximas 24 horas posteriores a su elaboración.

Equipo y herramientas a utilizar en la manipulación de alimentos y bebidas

En hotel, restaurante o bar, y dependiendo del tamaño de la empresa, así será el nivel de profesionalismo en sus equipos y herramientas; a continuación, se muestran los ti pos de equipo y herramientas a utilizar en la manipulación de alimentos y bebidas.

Equipo grande de Bar

• Fábrica de hielo

- Equipo eléctrico conectado a un chorro de agua con filtro.

- Debe colocarse en un lugar accesible para el Bartender.

Fig. N° 30. Fábrica de hielo.

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• Cámara refrigerante.

- Equipo eléctrico con el frente de vidrio, tiene parrillas que se utilizan como división y para el bar debe ser mediano.

- Se colocan las bebidas como soda, agua mineral, jugos, decoraciones y otros.

- Debe permanecer bien limpia y ordenada pues está frente al cliente.

•

Lavadora de copas

- Es una máquina que se utiliza a vapor y debe estar conectada a la electricidad, y agua potable.

- Se coloca en la parte inferior de la barra, sin visibilidad al cliente, pero accesible al Bartender.

Equipo pequeño de un bar

• Licuadora

- Posee un motor eléctrico con dos velocidades máximo y un vaso alargado con cuchillas o aspas y su capacidad es de un litro.

Fig. N° 31. Cámara refrigerante.

•

Exprimidor de cítricos

- Máquina estándar utilizada para extraer el jugo a la naranja, tiene una copula torneada y es eléctrico.

Fig. N° 32. Lavadora de copas.

Fig. N° 33. Licuadora.

Fig. N° 34. Exprimidor de cítricos.

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• Extractor de frutas y vegetales

Es un equipo eléctrico y automático, posee varias cuchillas y un motor potente, con una pieza cilíndrica se presiona la fruta o vegetal que se exprime.

Fig. N° 35. Extractor de frutas y vegetales.

• Mandolina o rebanadora de frutas y vegetales

- Es pieza con una cuchilla bien afilada que sirve para rebanar.

- Es en ocasiones parte del show que brinda el Bartender, por lo que se coloca sobre la barra o en alguna repisa accesible al Bartender. Se utiliza para preparar la decoración de cócteles.

Fig. N° 36. Mandolina o rebanadora de frutas y vegetales.

Herramientas del Bar

• Cuchara de Bar

- Se conoce como cuchara coctelera, su parte cóncava es pequeña y el mango es largo hasta 20 cm. Puede ser metálica, de baquelita o plástico de colores.

• Pinzas para hielo

- Es de una sola pieza doblada, con tres dientes cóncavos. Se fabrican de metal o baquelita. Se mantiene sobre o dentro de la hielera y debe de haber dos o tres en uso.

Fig. N° 37. Cuchara coctelera.

Fig. N° 38. Pinzas para hielo.

• Descorchadores

- Son piezas metálicas forradas de madera o plástico, tiene un tirabuzón, dos palancas y un girador; sirve para sacar el corcho a las botellas de vino.

- Se debe tener disponible al menos de 6 descorchadores limpios. Los hay también de dos tiempos.

• Colador de oruga o colador de gusanillo

- Es un colador plano y pequeño, como del tamaño del orificio del vaso coctelero.

- Se utiliza para servir cocteles sin hielo, de la coctelera al vaso o copa del cliente.

Fig. N° 39. Descorchadores.

• Hielera

- Recipiente térmico, puede ser de metal, madera, plata, tapizados, entre otros.

- Estas hieleras deberán estar pulidas al momento del servicio y debe estar disponible entre 6 a 10.

Fig. N° 40. Colador de oruga.

Fig. N° 41. Hielera.

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• Jigger

- Vaso de acero inoxidable pequeño de 1 ó 2 onzas.

- Se ocupa para medir las porciones a servir, de doble o sencillo.

Fig. N° 42. Jigger.

Contaminación cruzada y contaminación directa

es la contaminación cruzada?

Es la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos, desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia alimentos que están listos para el consumo humano.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Ésta puede ocurrir de tres maneras:

A) De alimento a alimento: En los alimentos crudos o sin lavar y desinfectar habitan microorganismos que pueden ser causantes de enfermedades. Estos microorganismos pueden contaminar alimentos cocidos o listos para consumir cuando se ponen en contacto directo con los alimentos crudos o sus líquidos (sangre de la carne o suero de los quesos).

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B) De persona a alimento: Las manos pueden contaminarse con microorganismos al tener contacto con alimentos crudos o sin desinfectar. Si no se hace un correcto lavado de manos, pueden ser transferidos a otros alimentos al momento de manipularlos. Por ejemplo: cuando se manipula un producto crudo y luego, sin lavarse las manos, se prepara un coctel de frutas, éste se puede contaminar con los microorganismos que estaban en el producto crudo (huevos).

C) De superficie a alimento: ocurre cuando equipo y utensilios sucios, cucharas, cuchillos, trapos, tablas de picar son puestos en contacto con los alimentos que están listos para el consumo humano.

El resultado de estas tres situaciones es el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales. El uso de los mismos utensilios en alimentos crudos sin lavar y cocidos, causa contaminación.

Sugerencias para evitar la contaminación cruzada.

Para evitar la contaminación cruzada, se deben tomar las siguientes medidas de prevención:

• Lavar bien las manos después de ir al baño, después de manipular carne cruda o vegetales sin lavar y sin desinfectar, y sobre todo antes de comer alimentos.

• Evitar usar tablas de madera para picar, es mejor usar tablas de plástico pero si solo tiene de madera, entonces lavar bien y posteriormente limpiar con cloro.

• Usar trapos de cocina distintos, uno para lavar y otro para secar

• Lavar y secar todos los utensilios, trapos y superficies que entren en contacto con alimentos crudos, y aún más si van a estar en contacto con la comida ya preparada para servir.

•

Cuando guarde carne cruda o verduras sin lavar, hágalo en los cajones inferiores.

• Guardar los alimentos en bolsas con cierre.

¿Qué es la contaminación directa?

Fig. N°43. Ilustración sobre la contaminación cruzada.

Es cuando el agente contaminante es el manipulador de alimentos. Las situaciones que dan lugar a una contaminación de este tipo son simples, pero muy importantes y todas coinciden en un punto, la responsabilidad del manipulador como tal. Algunos ejemplos de causas que provocan contaminación directa, son las siguientes:

• Estornudar sobre la mesa de trabajo o sobre el alimento.

• Manipular alimentos cuando hay heridas en las manos y más aún cuando hay posibilidad de infección en la herida.

• Permitir que los alimentos tomen contacto con insectos o productos químicos como los insecticidas o detergentes.

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Preparación del Mise en Place en el bar.

¿Qué es Mise en Place?

Es una frase de origen francés muy utilizada en la gastronomía y que significa “puesta a punto”. Tiene que ver con la organización y el orden del espacio de trabajo y todos los elementos.

Se puede definir esta “puesta a punto”, o mise en place, como el montaje o preparación de todas aquellas tareas a realizar para tener todo preparado y listo para comenzar a dar el servicio.

La correcta disposición de una mise en place se va a reflejar en la atención que se pueda proporcionar al cliente, y eso, dará muchas gratificaciones.

Fig. N°44. Mise en place en el Bar.

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La mise en place, comprende la “puesta a punto” de todos y cada uno de los componentes del local:

• Estanterías: es el lugar que se utiliza para la exposición de botellas y decoraciones de la barra. Debe recibir una limpieza diaria y esmerada, tanto las estanterías como las botellas.

• Botellería: todas las botellas deben estar limpias y alineadas, con sus etiquetas mirando hacia el frente, teniendo cuidado de no exponer botellas con su etiqueta dañada, o que contengan poco líquido, dándole preferencia a las botellas de mayor renombre, y un lugar más accesible a las botellas de uso frecuente.

• Barra: tiene que estar siempre limpia y en condiciones óptimas. De la barra el cliente se lleva una de las imágenes del local, por eso es importante cuidar la limpieza. En la preparación de la mise en place se limpia profundamente con un producto adecuado al material de la barra, y durante el servicio, se repasa constantemente antes y después de la atención a cada cliente.

• Cámara refrigerante: se debe mantener en perfecta limpieza para evitar olores desagradables. Su temperatura debe oscilar de 7° a 0°. En ella se guardan las bebidas que requieren frío, cerveza, jugos, insumos comestibles, cremas, y otras, cerciorarse de su perfecto estado y evitar mezclar los géneros que despiden olor. Se debe chequear la reposición y el stock de las bebidas dentro de las heladeras para que nunca falte nada.

• Cristalería, loza y cubertería: en estos 3 elementos se necesita poner mucho cuidado en la limpieza ya que se puede encontrar restos de lápiz labial o algún otro elemento que ponga en duda la pulcritud e higiene del establecimiento. La cristalería, una vez lavada, se debe repasar con un paño y alcohol, y debe estar perfectamente clasificada y ordenada para su uso inmediato.

• Reposición: esta tarea consiste en reponer todos los insumos que estén en falta o sean necesarios agregar (cervezas, jugos, frutas, entre otros). Por lo general se repone al terminar el servicio para tenerlo al otro día sin problemas.

• Maquinarias: controlar el perfecto funcionamiento de las máquinas de la barra (cafeteras, molinillo, licuadora, exprimidor, entre otros).

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• Hielo: este es uno de los productos más importante ya que cumple una función imprescindible en la mezcla de bebidas y su enfriamiento.

• Jugos: la preparación de jugos de frutas frescas debe ser diaria y en una cantidad no mayor al consumo estimado del día. Una vez que se obtiene la cantidad deseada, se conserva en jarra o en los tanques utilizados para jugos (bidones con pico vertedor).

• Decoraciones y aromatizantes: se debe preparar los insumos destinados a las decoraciones, disponiéndolos según la necesidad, en rodajas, medias rodajas, entre otros, conservando una pequeña reserva en caso de necesitarla. También se necesitan aromatizantes y otros insumos como sal, pimienta, canela, azúcar, menta o hierba buena, entre otros.

• Estación central: este lugar está ubicado normalmente en el centro de la barra y es donde se disponen todos aquellos elementos que se consideran imprescindibles para el desempeño de las labores.

• Servicio: es el sector destinado en forma exclusiva a la atención de los meseros, independiente a la estación central.

También se revisará los mobiliarios, luces, adornos, entre otros. Y si quiere alguna corrección se realizará antes de comenzar el servicio.

Fig. N°45. Preparar los insumos destinados a las decoraciones. Fuente: https://www.barspeakeasy.com/

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Consejo un buen consejo a seguir es, utilizar un check list o lista de verificación que permita detallar los pasos a realizar, colocando las actividades que seannecesarias para lograr el Mise en place en el Bar.

7.

Actividades de la unidad de aprendizaje 2

Actitudes: Iniciativa, Responsabilidad, Cooperación.

Para el desarrollo de habilidades y actitudes en la ejecución de procesos y productos, es necesario realizar paso a paso las siguientes actividades de aprendizaje:

7.1

7.2

Organizar la cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de las bebidas (cocteleras, vasos mezcladores, etc.) en la estación de servicio, de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

Ordenar los productos (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

7.3

Abastecer el organizador de bar con los elementos accesorios para el servicio de bebidas (servilletas, posavasos, sorbetes o cañitas, removedores, especies y otros) considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

7.4

7.5

Realizar mantenimiento en el dispensador (display) del bar, considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

Mantener la limpieza y orden de la sección de producción y estación de servicio aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

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ACTIVIDAD N° 7.1

Organizar la cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de las bebidas (cocteleras, vasos mezcladores, etc.) en la estación de servicio, de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

Paso #1.

Limpiar y pulir todas las áreas de la barra del Bar (barra, estación de servicio, frente de bar y service) al inicio y al finalizar el servicio de Bar

Paso #2.

Utilizar un paño limpio y desinfectante sin olor para limpieza de la barra del Bar.

Paso #3.

Revisar que estén disponibles y ordenar la cristalería del Bar.

Paso #4.

Revisar la disponibilidad y ordenar los utensilios.

Paso #5.

Revisar la disponibilidad y que estén al alcance los equipos y herramientas de Bar.

ACTIVIDAD N° 7.2

Ordenar los productos (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

Paso #1.

Ubicar los mixes, pre mezclas y jugos que más se utilizan, en la estación de Bar, y mantener en refrigeración aquellos mixes, que pueden ser afectados por la temperatura; por ejemplo: mix para piña colada o malteadas.

Paso #2.

Preparar y cortar frutas en forma de decoración que acompañan a los cocteles alcohólicos y mocktails, aplicando las normas de higiene. Las frutas, vegetales y hierbas deben estar frescas, limpias y desinfectadas.

Paso #3.

Lavar y limpiar las tablas antes, durante y después de utilizar las iferentes frutas, evitando contaminación cruzada o directa.

Paso #4.

Ubicar en el frente de bar y estación de bar, los licores y aguardientes que más se utilizan en el bar.

Paso #5.

Colocar los licores y aguardientes con la etiqueta hacia al frente, verificar que estén en buen estado los sellos, etiquetas, que pongan en duda la autenticidad de lo que se va a servir y que los tapones de las mismas, hayan sido librados de éstos cuando están en uso.

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ACTIVIDAD N° 7.3

Abastecer el organizador de bar con los elementos accesorios para el servicio de bebidas (servilletas, posavasos, sorbetes o cañitas, removedores, especies y otros) considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

Paso #1.

Verificar que el organizador de Bar (Bar Caddy), esté completamente limpio. Al realizar este paso, asegurar la limpieza del organizador de Bar.

Paso #2.

Ubicar en cada depósito de organizador del Bar: removedores, posavasos, palillos o mondadientes, pajillas, servilletas y especies (hierbas, Cherry, aceitunas; entre otros).

Paso #3.

Ubicar las pajillas con envoltorio y decoradas. No olvidar los complementos como sal, azúcar, chiles, salsa inglesa, pimienta, tajín, chamoy; etc.

Paso #4.

Utilizar pinzas o guantes para agregar los alimentos e insumos. Aplicar normas de higiene al manipular las servilletas, pajillas, aceitunas y cherrys).

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ACTIVIDAD N° 7.4

Realizar mantenimiento en el dispensador (display) del bar, considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

Paso #1.

Limpiar los dispensadores de bebidas, para eliminar de su interior, acumulaciones ácidas y restos de usos interiores. Es necesario desinfectarlos periódicamente, para impedir la proliferación de bacterias y contaminantes.

Paso #2.

Verificar que las piezas estén desconectadas, desmontar las partes que no necesitan lavarse para limpiarlas con un paño suave.

Paso #3.

Usar un producto limpiador que sea compatible con sus componentes, y que asegure la eliminación de contaminantes y bacterias.

Paso #4.

Después de realizar la correcta limpieza del dispensador de bebidas, es necesario ponerlo a funcionar para que aclare y así verificar que no quedaron restos de jabón o de cualquier producto utilizado; esto preservará su vida útil.

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ACTIVIDAD N° 7.5

Mantener la limpieza y orden de la sección de producción y estación de servicio, aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

Paso #1.

Realizar limpieza en la sección de producción, la ubicación de mobiliario e insumos, aplicando normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

Paso #2.

Organizar la estación de servicio, verificando el funcionamiento de los equipos, la disposición de utensilios de bar e insumos necesarios para la preparación de las bebidas, considerando las normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

Paso #3.

Ordenar y ubicar el mobiliario e insumos, aplicando normas de higiene, seguridad y las especificaciones de la empresa.

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8. Apliquemos lo aprendido

PRUEBA ESCRITA

INSTITUTO SALVADOREÑO DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Nombre del CFP: Nombre de Participante: Nombre de Instructor/a: Lugar: Fecha:

I. Instrucciones Generales:

• Las preguntas en la prueba son de completar, selección múltiple y respuesta corta.

• Lea cuidadosamente y resuelva de acuerdo a las instrucciones dadas para cada parte de la prueba.

II. Propósito de la Prueba:

El propósito de esta prueba consiste en evaluar los conocimientos adquiridos por el participante durante el módulo 1: preparar el mise en place en áreas de restaurante y bar.

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III. PRIMERA PARTE (Valor 20 %)

Indicación: Encuentre el aparejamiento entre los siguientes términos y su respectiva definición. En la casilla a la derecha del término, escriba la letra correspondiente a la definición correcta.

Término Respuesta Definición

A. Mesero

B. Capitán de meseros

C. Somellier

D. Hostess

E. Bartender

IV. SEGUNDA PARTE (Valor 60%)

Selección Múltiple.

Es la persona que mezcla y sirve bebidas directamente a los clientes en el bar

Es un experto en el mundo de los vinos, capaz de reconocer las características, defectos y virtudes de esta bebida. Su responsabilidad es sugerir a los comensales de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión

Es la persona encargada de recibir y atender en primera instancia a los clientes. Su papel es fundamental para generar una buena impresión, básicamente tiene la responsabilidad de que los clientes tomen la decisión de ingresar o no al restaurante.

Esta persona tiene constante contacto con los clientes, pues es quien los asiste durante toda su estancia. Su responsabilidad va más allá de entregar los alimentos, bebidas o la cuenta, debe ser un profesional del servicio.

Es responsable ante el administrador del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería.

Encierre en un círculo el literal que corresponde a la opción correcta. Solamente hay una opción correcta por pregunta.

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1. Es un tipo de evento, donde los alimentos se consumen de pie, aunque en ocasiones especiales puede ser sentado. El servicio incluye pequeños bocados fríos, calientes, salados y dulces, acompañados de bebidas:

a) Coffee break b) Cóctel.

c) Vino de honor.

cheese and wine.

2. Se puede definir como: “puesta a punto”, como el montaje o preparación de todas aquellas tareas a realizar para tener todo preparado y listo para comenzar a dar un servicio en bar y restaurante:

a) Montaje de barra

Mis en place

Montaje de estación

Service

3. Manipular alimentos cuando hay heridas en las manos y más aún cuando hay posibilidad de infección en la herida, es un ejemplo de contaminación:

a) Contaminación cruzada

Contaminación de alimentos

Contaminación directa

Contaminación ambiental

4. Es la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos, desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia alimentos que están listos para el consumo humano:

a) Contaminación alimentos

b) Contaminación higiénica

Contaminación directa.

d) Contaminación cruzada.

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5. Es el sector destinado en forma exclusiva a la atención de los meseros, independiente a la estación central:

a) Estación central.

b) Frente de bar

c) Service

d) Barra del bar

6. Es un tipo de evento en el cual los alimentos se consumen de pie, e incluye bebidas frías y calientes, variedad de galletas, mini pastelería fina y mini sándwich, según el menú seleccionado por el cliente. Este servicio es ofrecido tanto en horario matutino como en horario vespertino, y sirve para hacer una pausa en un seminario, reunión, congreso, conferencia, entre otros eventos. Generalmente tiene una duración de 15 minutos. El anterior enunciado corresponde al concepto de:

a) Cena

b) Almuerzo.

c) Coffee break.

d) Cóctel.

7. Es un servicio de alimentos de auto servicio “self service”, es decir, el propio comensal es quien selecciona los alimentos que va a consumir. La ventaja es la libertad que se da a los clientes de elegir el tipo y la calidad de alimentos que desean consumir:

a) Coffee break

b) Cóctel. c) Buffet.

d) Banquete

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8. Es el contrato que contiene todos los detalles de un evento según lo acordado por el cliente y el equipo de venta

a) Orden de Evento. b) Banquete c) Eventos d) Comanda

9. Es el conjunto de normas, pautas y procedimientos que las empresas, en este caso los restaurantes, deben seguir para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos:

a) Higiene b) Normas de bioseguridad c) Normas de seguridad ocupacional d) Higiene alimentaria

10. Es la persona responsable de planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar todas las actividades que se realizan en la prestación del servicio.:

a) Ayudante de meseros b) Maitre c) Gourmet o gastrónomo. d) Chef.

V. TERCERA PARTE (VALOR 20 %)

Indicación: a continuación, se le presentan una serie de preguntas, responda su respuesta en el espacio en blanco, se calificará de acuerdo a lo establecido según el manual.

1. Describa 4 sugerencias a tomar en cuenta, con respecto al uso del azafate:

2. Escriba 3 herramientas necesarias que se utilizan para las elaboraciones de guarniciones:

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RESPUESTAS DE LA PRUEBA ESCRITA

PRIMERA PARTE

1. E

C

D

A

B

SEGUNDA PARTE

(b)

(b)

(c)

(d)

(c)

(c)

(a)

(d)

(b)

TERCERA PARTE

1) Describa 4 sugerencias a tomar en cuenta, con respecto al uso del azafate:

• Nunca se debe colocar los azafates sobre las mesas del salón (menos aun si hubiera clientes en el).

• Nunca se debe colocar el azafate en la entrepierna ni debajo de las axilas.

• Mantener la postura tipo cruz durante el servicio, evitar acercar la bandeja a la cara del cliente.

• Mantener el límite entre la bandeja y la mesa.

2) Escriba 3 herramientas necesarias que se utilizan para las elaboraciones de guarniciones:

• Tabla para picar frutas.

• Pelador o knife

• Cuchillo mondador.

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LISTA DE COTEJO

INSTITUTO SALVADOREÑO DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Nombre del CFP:

Nombre de Participante:

Nombre de Instructor/a:

Lugar: Fecha:

Objetivo: Determinar el nivel de ejecución del procedimiento para elaborar el mise en place para un evento de almuerzo formal.

INIDICACIONES PARA APLICAR EL NIVEL DE EJECUCIÓN DEL INSTRUMENTO

1. Observe el producto elaborado por el participante, marque Sí o No en la casilla que corresponda, según el cumplimiento del criterio de ejecución.

2. En la casilla “Puntaje” asigne 10 en cada Sí y 1 en cada No.

3. Sume los puntos obtenidos y regístrese en la casilla Total.

4. Determine el Nivel de ejecución, según el rango del puntaje obtenido.

5. Marque una “X” el nivel logrado.

La persona que evalúa coloca “ X “ en el nivel logrado

3- Satisfactoria. El producto cumple con todas las especificaciones. (90 a 100)

2- Aceptable. El producto cumple con la mayoría de las especificaciones. (70 a 89)

1- No aceptable. El producto no cumple con las especificaciones. (10 a 69)

CRITERIO DE EVALUACIÓN

1. Ubica mesa y sillas según lo indica el orden de evento.

2. Verifica que la mesa y las sillas para 4 personas estén limpias y niveladas al piso.

3. Coloca los componentes de mantelería (muletón, mantel, cubre mantel). En la mesa para para 4 personas, siguiendo las normas de etiqueta y protocolo de la orden de evento.

4. Verifica que los componentes de mantelería estén completamente limpios y planchados.

5. Ubica los utensilios de losa, limpios y pulidos, según el tipo de servicio, indicado en la orden de evento.

6. Pule con un paño auxiliar los utensilios de losa, siguiendo las técnicas de pulido.

7. Ubica los utensilios limpios y pulidos de cubertería según el menú a servir, indicado en la orden de evento.

8. Ubica los elementos de cristalería limpios y pulidos.

9. Transporta los elementos de cristalería en azafate.

10. Ubica en el centro de la mesa los componentes que conforman el petit menage(salero, pimentero, florero) y la servilleta.

TOTAL:

CUMPLE

PUNTAJE (1 a 10)SI NO

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GUÍA DE OBSERVACIÓN

INSTITUTO SALVADOREÑO DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Nombre del CFP:

Nombre de Participante:

Nombre de Instructor/a:

Lugar: Fecha:

Objetivo: Evaluar competencias del Mesero Bartender, correspondientes al módulo 1, del programa empresa centro.

Indicaciones para la aplicación de la prueba:

1. La escala de calificación tiene solamente dos opciones: CUMPLE: SI o NO.

2. Verifique las condiciones para realizar la prueba, asegúrese de contar con todos los recursos necesarios.

3. Salude cordialmente a la persona a evaluar, tome su nombre y datos de identificación.

4. Proporcione a la persona a evaluar las indicaciones para realizar la prueba. Asegúrese que ha comprendido.

5. A la orden de inicio, observe la actuación de la persona y por cada criterio de evaluación, marque la casilla CUMPLE SI o NO, según corresponda. Agregue observaciones si fuese necesario.

6. Al finalizar la prueba, proporcione indicaciones a la persona evaluada sobre los próximos pasos, despídase cordialmente.

No CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO

1

Usa el uniforme de trabajo y demuestra una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

2

Limpia y organiza el área de restaurante y la ubicación de mobiliario, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la orden de evento.

3

Organiza mesa con mantel, vajilla, cubiertos y accesorios, aplicando normas de higiene, seguridad y de acuerdo a la orden de evento.

4

Realiza mantenimiento de la limpieza y orden de la sección de restaurante, aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

5

Organiza la cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de las bebidas (cocteleras, vasos mezcladores, etc.) en la estación de servicio, de acuerdo a las especificaciones de la empresa.

6

Ordena los productos (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

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No CRITERIOS DE EVALUACIÓN

7

Abastece el organizador de bar con los elementos accesorios para el servicio de bebidas (servilletas, posavasos, sorbetes o cañitas, removedores, especies y otros) considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

CUMPLE

OBSERVACIONES SI NO

8

Realiza mantenimiento en el display (cady fruit) del bar, considerando las normas de higiene y especificaciones de la empresa.

9

Mantiene la limpieza y orden de la sección de producción y estación de servicio aplicando las normas de higiene, seguridad y especificaciones de la empresa.

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Glosario de términos

Término Significado

Fuente

Contaminación cruzada

Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias.

Panamericana de la Salud (OPS) Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. https://www.ops.org

Buffet

Un buffet, también llamado en español bufet o bufé, es un estilo de servicio donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para que los comensales se sirvan a sí mismos los alimentos. La palabra, como tal, proviene del francés buffet.

https://www.significados.com/

COVID-19

Enfermedad causada por el virus SARS-CoV- 2.

Ministerio de Trabajo y Previsión Social: Protocolo de seguridad sanitaria para la atención presencial de los usuarios en restaurantes y bares.

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Término Significado Fuente

Coctel o Cóctel

Bebida compuesta de licores mezclados’ y ‘fiesta en la que se toma esta bebida’. La voz inglesa cocktail se ha adaptado al español con dos acentuaciones, ambas válidas.

https://www.rae.es

Inocuidad

Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados.

Organización Panamericana de la Salud (OPS) Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. https://www.ops.org

Know how

Término del idioma inglés que literalmente significa “Saber cómo”. Conocimiento de cómo hacer algo. Facultad o habilidad para una actividad particular.

https://www.dictionary.com

Petit ménage

Expresión en el idioma francés, y se refiere a los utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio: saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, ceniceros, nº de mesa..., etc.

https://www.laverdad.es/gastronomia/

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Término Significado Fuente

Pulcro, Pulcritud

Simposio

Del latín, pucher, pulchra. Significa aseado. https://dle.rae.es/

Del griego Sympósio, conferencia o reunión en que se exami na o se discute determinado tema. https://www.rae.es/

Valet Parking Servicio de estacionamiento.

https://www.linguee.es/ingles-espanol/

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10. Referencias Bibliográficas

Alimentaria, C.-S. (2018, 22 agosto). Medidas de higiene alimentaria en un restaurante. CSA. Recuperado 26 de febrero de 2022, de https://csaconsultores.com/medidas-higiene-alimenta ria-restaurante/ Ásale, R. (s. f.). Diccionario de la lengua española. «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Recuperado 21 de marzo de 2022, de https://dle.rae.es

B.S. (2014, 21 febrero). EL AZAFATE. SlidePlayer.es. Recuperado 26 de febrero de 2022, de https://slideplayer.es/slide/24571/

Drinks, O. (2020, 9 noviembre). Mise en place y organización de una barra. Open Drinks. Recuperado 21 de abril de 2022, de https://opendrinks.com.ar/mise-en-place-y-organiza cion-de-una-barra/

En la Cocina Magazine. (2017, 31 julio). La limpieza en restaurantes: Productos y protocolos de actuación. En la Cocina Magazine, 1(1). Recuperado 24 de febrero de 2022, de https://enlacocina.telemesa.es/gestion-administracion-restaurantes/limpiezas-restaurantes-productos-protocolos-actuacion/

García, A. (2021, 30 junio). 3 formas fáciles de cortar las frutas para decorar cócteles. EL DEBA TE. Recuperado 21 de abril de 2022, de https://www.debate.com.mx/gourmet/3-formas-faci les-de-cortar-las-frutas-para-decorar-cocteles-20210630-0182.html

González, S. A. G. (s. f.). Orden de Evento Corregida. Scribd. Recuperado 23 de marzo de 2022, de https://es.scribd.com/doc/198451959/Orden-de-Evento-Corregida

Herrera, E. (s. f.). Esencial: Pre-Apertura del Bar. Speakeasy Bar. Recuperado 21 de abril de 2022, de https://www.barspeakeasy.com/tips-y-trucos/esencial-pre-apertura-del-bar/

Industriales, R. C. (2021, 25 abril). Higiene personal en la manipulación de alimentos. Revista Comedores Industriales. Recuperado 21 de abril de 2022, de https://comedores-industriales.com. mx/higiene-personal-en-la-manipulacion-de-alimentos/

Meza, M. (2021, 26 marzo). Contaminación CRUZADA. Contaminación Ambiental. Recuperado 21 de abril de 2022, de https://contaminacionambiental.net/contaminacion-cruzada/

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¿Qué es una orden de evento de banquete? (2022, 26 enero). Hotel Tech Report. Recuperado 23 de marzo de 2022, de https://hoteltechreport.com/es/news