Gurme Şubat 2015 Issue 41

Reha Arar; Hanımellerin eseri Küçük Meyhane

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Altın Anlar

Gurme'den Özel Tarifler

Lüks menülerin vazgeçilmezi

Havyar; ne zaman popüler oldu?

Kuzey Kıbrıs’ın Ayakkabı Markası

Aşk yolunda

www.bayramoglushoes.com Lefkoşa 1: Osman Paşa Caddesi, Soner Arca Apartmanı - Lefkoşa Tel.: +90 392 228 2323 Lefkoşa 2: Osman Paşa Caddesi, Latif Apartmanı - Lefkoşa Tel.: +90 392 227 3835 Fax: +90 392 227 4096 Lefkoşa 3: Şehit Mehmet Ali Arpa Sokak, Göçmenköy - Lefkoşa Tel.: +90 392 225 2565 Girne 1: Ziya Rızkı Caddesi, No:172 - Girne Tel.: +90 392 815 2216 Fax: +90 392 815 2715 Girne 2: Işıl Sokak, Bayramoğlu Apartmanı, 3/D - Girne Tel.: +90 392 815 9377 Girne 3: Bedreddin Demirel Caddesi, No:3-4 - Girne Tel.: +90 392 815 9090

Sanal değil rın Gerçek arkadaşla ..

Buluşma noktası.

Dereboyu - LEFKOŞA

Yerli balığın tek adresi - The best beach of North Cyprus

Büyüleyici deniz ve dağ manzarası, yılın dört mevsimi yerli ve yabancı turistlerin durak noktası...

lıecstaaurant KHaotp el&R Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya mutfaklarından seçkin örneklerle birlikte Kıbrıs'ın yöresel lezzetlerini tadabilirsiniz...

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI40 - OCAK 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Reha Arar; Ma'Na'yı yazdı

Altın Anlar

Ziya Tunaç; ile Fora'da hayatının Altın Anlar'ını Konuştuk

Kıbrıs'ın En iyileri Aynı yerde

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil • Aygen Ersalıcı • Neriman S. Tayfunoğlu • Defne Dağlı

Defne Dağlı Dünyanın Seçkin Restoranlarını Yazıyor Ayşegül Zayim

Gurme

Mutfağı'ndaydı

Bu ayın en gözde yeşili;

hostes 9 694851 90001 8

Kalbiniz için en iyi ilaç MUZ

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner Neriman Soral Tayfunoğlu Grafik-Tasarım Profil Reklam Stajer Grafik Semanur Özdemir ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

6

ŞUBAT { 2015

16 REHA ARAR Hanımellerin Eseri 'Küçük Meyhane'

43 DEFNE DAĞLI Dünya'nın Yeni Merkezi Dubai'den Yazdı

66 BÜLENT AKGEZER Atalarımız Ne İçiyorlardı?

20 Emete İmge Tekirdağ ile 'Altın Anlar' için konuğumuzdu

46 AYGEN ERSALICI Denenmiş tarifler

70 Bitki Çaylarıyla Kışı Sağlıklı Atlatmanın Yolları

26 MUSATAFA ŞAH Kıbrıs'ta Ekmek ve Geleneksel Hayat 30 ALİ ÖZÇİL© DEN Özel Tarifler

48 'Metkin ile Gurme Mutfak' Tolgay Tarıman ve Kızı Selin Tarıman'ı konuk etti 56 NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU Ayın Sebzesi Gömeç

74 İHSAN EROL ÖZÇİL Gıdalarda Tazelik ve Lezzetin Önemi 52 SELCAN BİRYILMAZ 'dan Yufkalı 4 özel tarif

www.mirgida.com

Bitmeyen Heyecan GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@hotmail.com

8|

ŞUBAT { 2015

K

ıbrıs'ta yavaş yavaş kışın izleri siliniyor. Havalar ılındı. Bitkiler çiçek açtı, her yer yemyeşil. İşte burası Kıbrıs, yeşil ada. Yaklaşık 2-3 ay daha bu güzel ayları yaşayacağız.

Doğa çok cömert yine bu yılda. Her yer yemyeşil ve toplanıp yenecek bir hayli ot var. Gömeç, lapsana, yabani pırasa, hostes, kazayağı, yumurta otu ve daha neler neler.

Gurme Dergisi'nde sık sık bu bitkileri ile yapılan yemeklerin tariflerine raslayabilirsiniz. Çok yoğun bir o kadarda zevkli geçeceğinden emin olduğum bir döneme daha girdik. Hergün birbirinden farklı etkinliklerimiz var. Yemek tarifleri, mekan tanıtımları, gezi haberleri, röportajlar, eğitimler derken bakıyoruz yine ay bitmiş. Ama biliyoruz ki bundan sonra da hep böyle olacak.

Biz işin sonucunu görüp takdirler alınca tüm yorgunluğumuzu unutuyoruz. Şubat Aşkın ayı. Bizim de ayımız. Sevgili ortağım Birol Bebek'in güzeller güzeli kızı Bilge'nin doğum günü bu ay. Ve bir bebek daha doğmuştu bundan tam 8 yıl önce Bilge ile aynı günlerde. ZOOM Dergisi.

Kıbrıs'ın ilk ve tek turizm, haber, aktüalite dergisi ZOOM 8 yaşına girdi. Sonsuzğa atılan ilk adım olarak görüyorum ben Şubat ayını. Bu güne kadar ZOOM Dergisine emeği geçen geçmekte olan herkese sevgi ve selamlarımı iletiyorum.

Bu güzel şubat ayındada size hepyeni ve dolu dolu bir GURME Dergisi hazırladık.

Sevgi paylaştıkça büyür diyorum ve bir ay sonra görüşmek üzere.

Korkmaz’dan Sevgilinizi Şımartacak Kahvaltı Seti

Yepyeni Bir Lezzet Biscolata Veni

B

iscolata’nın enfes lezzetlerine bir yenisi daha eklendi.

Tutkunu olacağınız tek lokmalık Biscolata Veni, ağızda muhteşem bir tat bırakan kadifemsi kreması ve gerçek çikolatasıyla dikkat çekiyor. İncecik iki gofret yaprağı arasındaki yoğun çikolata kreması, damaklarda uzun süre kalan bir deneyim yaşatıyor. Çay/kahve saatlerinde farklı ve lezzetli bir şeyler atıştırmak isteyenlerin yeni tercihi olacak ürün, tüketicilere keyifle tüketilebilecek bir lezzet sunuyor. Biscolata Veni’nin 65 gramlık paketlerdeki çikolatalı ve fındık kremalı çeşitleri ile Kıbrıs’ta da marketlerde.

K

Bolulu Hasan Usta’dan Salep Lezzetine Usta Yorum

G

eleneksel süt tatlılarının ustası Bolulu Hasan Usta, tatlı ve dondurmalarında kullandığı salebini şimdi içime hazır halde sunuyor. Kış aylarının vazgeçilmez içeceği salep Bolulu Hasan Usta’nın 32 yıllık deneyimiyle akılları baştan alacak bir tada dönüşüyor.

Soğuktan burnunuz kızarmış, başınız öne düşmüş, verdiğiniz her sıcak nefesle içiniz biraz daha üşümüş. Kış soğuğunda aceleyle sokakta koştururken bir yudum sıcaklık arıyorsunuZ. Öyleyse avuçlarınızın içine alıp kokusunda tatlı hayallere dalarken, iliklerinize kadar ısınacağınız tek bir lezzet var: Salep!

Yüzyıllardır Türkiye’nin kış içeceği olarak bir numaralı yerini koruyan salep, geleneksel süt tatlılarının ustası Bolulu Hasan Usta’da yerini aldı. İster Bolulu Hasan Usta’nın Kıbrıs’ta da şubeleri yenilenen mağazalarına uğrayıp bol tarçınlı eşsiz salebin tadında mola verin, ister aynı tadın saklandığı 1 litrelik yeni Bolulu Hasan Usta Salep paketlerinden alıp eve götürün. Ama ne olursa olsun bu tarifsiz lezzetten kendinizi mahrum bırakmayın!

www.cyprusgurme.com

orkmaz, Sevgililer Günü’ne özel Diana Collection Kahvaltı Seti ile hayatınızdaki prensesin sofralarına ihtişam katıyor!

Diana Kahvaltı Takımı, özel formüllü porselen hamuru sayesinde ışık geçiren saydamlıkta, ince ve hafif olarak üretildi. Tüm parçaları içeriğinin kalitesini yansıtan parlaklıkta ve doğal fildişi renginde olurken kir ve leke barındırmıyor.

Pürüzsüz yapıya sahip takımın üzerindeki pembe çiçekli deseni ve altın yaldızlı çerçevesiyle Sevgililer Günü sofralarınızı renklendirin!

Korkmaz Diana Collection’ın 30 Parçalık Kahvaltı Takımı’nı Kıbrıs’ta Korkmaz bayiilerinde de bulabilirsiniz.

9

Kırmızı Etsiz Yaşam Sağlıklı Değil Hangi eti ne kadar Tüketmeliyiz Bir yetişkin günde ortalama 150 gram et veya tavuk veya balık tüketmeli.

Haftada 2-3 defa kırmızı et tüketebilir.

Eğer kırmızı et az yağlı tercih ediliyorsa ve ızgara, haşlama, fırında pişirme gibi sağlıklı yöntemlerle hazırlanıyorsa, yanında zeytinyağlı sebze yemeği veya salata gibi bir lif kaynağı varsa, haftada üç yerine her gün bir öğün de tercih edilebilir.

Ö

zellikle protein ağırlıklı diyetlerle birlikte, “Günlük et tüketimimiz ne kadar olacak?” sorusu sıklıkla aklımıza geliyor. Son zamanlarda tüm dünyada olduğu gibi Kıbrıs’ta da en çok tartışılan konulardan da biri olan et tüketiminin ne kadar olması gerektiği konusunda uzmanlar da farklı farklı görüşlere sahip. Uzmanların bir kısmı tamamen et ağırlıklı beslenmemiz gerektiğini söylerken, bir kısmı ise etten uzak durmamız gerektiğini düşünüyor.

Peki, hangisi gerçekten doğru?

Türkiye’de nostaljik mahalle kasabı konseptini modern dokunuşlarla büyükşehirlere taşıyan ‘Mahallenin Kasabı’nın Beslenme Uzmanı Gizem Şeber’e göre et, tavuk, balık gibi protein kaynakları beslenmemiz dolayısı ile sağlığımız için olmazsa olmazlarından. Özellikle kırmızı etin bazı uzmanlar tarafından aklandığı, bazı uzmanlar tarafından karalandığı bir dönemde protein ağırlıklı beslenmeyi seçmekte zorlanabileceğimize dikkat çeken Şeber, “Kırmızı etsiz sağlıklı bir yaşam söz konusu değil. Ancak her öğün et tüketimi de başka sağlık sorunlarına neden olabilir” diyor.

Kırmızı etin önemi yadsınamaz Kırmızı etin çok kaliteli hayvansal kaynaklı

bir protein kaynağı olmasının yanı sıra, B12 vitamini açısından da oldukça önemli bir besin. O nedenle kırmızı etin haftada üç gün düzenli olarak tüketilmesi öneriliyor. Hatta ameliyat olmuş kalp hastalarına dahi günlük beslenme düzenlerinde haftada iki kez yaklaşık 100 gram yağı alınmış (2 köfte kadar) kırmızı et tüketmeleri öneriliyor. Özellikle çocuklar, ergenlik döneminde olanlar, gebeler ve emzikliler, yani protein gereksinimi yüksek olanlar için kırmızı etin öneminin yadsınamaz.

Fakat her şey gibi kırmızı etin de kararında tüketilmesi gerekinin altını çizen uzmanlar, günlük beslenmenin tamamında sadece kırmızı etin kullanılması, gelecekte kalp-damar hastalıkları, kolon kanseri ve gut hastalığına yakalanma riskini arttırabileceğine de dikkat çekiyor. Kırmızı etin yetersiz tüketimi ise demir yetersizliğine ve buna bağlı kansızlığa, B12 vitamini yetersizliğine ve buna bağlı unutkanlığa neden olabilir.

Ayrıca proteinler vücudumuzda yapım ve onarım işleminde kullanılır. Bu nedenle yetersiz protein alımı vücudumuzun kendini onarma yeteneğini kaybetmesine ve yara iyileşmelerinde gecikmeye neden olabilir.”

HER ÖĞÜN ET TÜKETMENIN SAĞLIK SORUNLARINA NEDEN OLABILECEĞINE DIKKAT ÇEKEN UZMANLAR, PROTEIN KAYNAĞI KIRMIZI ET’IN, DEMIR VE B12 VITAMINI AÇISINDAN ÖNEMLI BIR BESIN KAYNAĞI OLDUĞUNA VURGU YAPIYOR. 10 |

ŞUBAT { 2015

Wine & Dine, it’s B&G time!

Paris

New York

Tokyo

Moskov

®

0392 228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

Follow us on Facebook / bartonguestier www.barton-guestier.com

Gripten korunmanın En tatlı yolu Portakal Suyu

S

Şimdi “

Tam Zamanı 12 |

ŞUBAT { 2015

Balık yemek için illede deniz görmem gerek” diyorsanız Shayna’ya uğramanın tam zamanı. Yaz-kış müdavimlerinin vazgeçmediği mekan, kış aylarının da aranılan restoranlarından. Girne’de Çatalköy sahilinde yer alan, Shayna Beach Restaurant, mevsiminde bulunan günlük balık çeşitleri ile ön planda. Nezih bir ortamda güne kısa bir ara vererek, deniz manzarası eşliğinde yemeğinizi yemek, biraz olsun stresten kurtulmak istiyorsanız şimdi tam zamanı.

oğuk algınlığı ve grip gibi üst solunum yolu hastalıklarının belirgin bir artış gösterdiği kış aylarında bağışıklık sistemini güçlendirmenin yolu C vitamininden geçiyor. Uzmanlar soğuk algınlığı ve grip gibi hastalıktan korunmak için içeriğinde bol miktarda C vitamini bulunan portakal suyunun içilmesini öneriyor. İçinde bulunduğumuz soğuk kış günlerinde bağışıklık sistemi zayıflayan kişilerde üst solunum yolu hastalıklarında önemli bir artış gözleniyor.

Uzmanlar, soğuğun sebep olabileceği hastalıklara karşı vücudun direncini artırmak için içeriğinde bol miktarda vitamin olan meyve sularının tüketilmesini öneriyor. Özellikle C vitamininin bağışıklık sistemi üzerinde önemli bir etkisi olduğunu ifade eden uzmanlar, bir bardak portakal suyunun her gün tüketilmesi gerektiğini vurguluyor.

Vücutta yapımı mümkün olmayan ve dışarıdan alınan besinlerle vücuda giren C vitamininin azalması, özellikle gribal hastalıklara davetiye çıkarıyor, Potasyum, folat, B1, B2, B6 vitaminleri ve çeşitli mineralleri içeren portakal suyu, soğuklarla birlikte azalan enerjinin ve sürekli yorgunluk hissinin giderilmesi için en etkili çözüm olarak gösteriliyor.

Gloria’da Başarı Taçlandı

Gloria Jean’s Kuzey Kıbrıs’a ödül

GJC KUZEY KIBRIS, “2014 GLORİA JEAN’S COFFEES ULUSLARARASI MİSAFİR DENEYİMİ” ÖDÜLÜNE LAYIK GÖRÜLDÜ.

K

ANER Şirketler Grubu bünyesindeki Gloria Jean’s Coffees Kuzey Kıbrıs, 40 farklı ülke arasından seçilerek, ‘Bir Keyif ve Tutku Kültürü’ - Misafir Deneyimi Ödülü’ne layık görüldü.

Açıldığı ilk günden itibaren en üst düzeyde misafir memnuniyeti odaklı hizmet sergileyen, bu hizmet anlayışını 2014 yılında da sürdüren Gloria Jean’s Coffees Kuzey Kıbrıs, dünyadaki en başarılı Gloria Jean’s Coffees franchiser’ı seçildi.

GJC Kuzey Kıbrıs’ın 40 ülke arasından öne çıkarak ‘Bir Keyif ve Tutku Kültürü’ - Misafir Deneyimi Ödülü’ne sahip olmasında etkili olan kriterler olarak, “Marka, ekip ruhu ve görev konularında istikrarlı bir tutku ve heves sergileyen, misafirlerine her koşulda güler

14 |

ŞUBAT { 2015

yüzle hizmet veren, eşsiz bir misafir deneyimi yaşatma konusunda coşkulu ve istekli davranan, her zaman enerjik ve kişiye özel servis sunan, mağaza bazında hedef gruplar belirleyerek misafirlerinden edindiği geribildirimler doğrultusunda gerekli adımları atan, Glorious Çocuk Menüsü’nü oluşturan, sosyal sorumluluk bilinci çerçevesinde dezavantajlı bireyleri kucaklayan, her bir bireye değer vererek tutarlı ve özel Gloria Jean’s Coffees deneyimi yaşatması” denildi.

Gloria Jean’s Coffees daha önce, SOS Çocuk Köyü Projesi ile GJC Sosyal Sorumluluk Ödülü Kategorisinde ilk üçe giren markaydı. Ayrıca, 2012 yılında GJC Uluslararası Barista Kupası Şampiyonu, 2010 yıllında Avrupa Barista Kupası Üçüncülüğü almıştı.

Sarımsak Tüketmek İçin 9 Neden

Y

emeklerde, salatalarda, mezelerde ve soslarda verdiği o harika lezzet ile sarımsağa bayılırız. Sarımsağın kendine has kokusundan ve tadından allisin adlı madde sorumludur. Sarımsağın içerisinde bulunan "allisin" maddesi yüzyıllardır hastalıklara karşı insanlığı koruduğu bilinmekte. Tansiyonu çok düşük olan kişiler, sarımsak alerjisi olanlar, mide rahatsızlığı olan kişiler dışında herkes sarımsağı güvenle tüketebileceğini belirten beslenme uzmanı İpek Ağaca, sarımsağın tüketilmesindeki faydaları açıkladı.

•

•

•

Sarımsak yaklaşık 30 adet sülfür bileşiği, çeşitli enzimler ve amino asitler, flavonoidler mineraller, A vitamini , B ve C vitaminleri içermektedir.

Sarımsak, prebiyotik özellikteki bir besindir. Yani probiyotikler dediğimiz vücut için faydalı bakterilerin etkinliğini ve sayısını arttırmaya yardımcı olur. Dolayısıyla sarımsak, bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkilere sahiptir.Vücudun savunma mekanizmasını güçlendirmesi özelliğinden dolayı sarımsak düzenli tüketilmelidir.

Hem vitaminler, mineraller ve diğer zengin besin içeriğinden dolayı hem de prebiyotik

•

•

•

özelliğinden dolayı sindirim sistemi üzerinde olumlu etkiye sahiptir.

Sarımsak kolesterol problemine de iyi gelmektedir. Kandaki iyi huylu kolesterolü (HDL) yükseltip, kötü huylu kolesterolü (LDL) ve trigliseriti düşürmektedir.

Tansiyonu yüksek olan kişiler de, sarımsağı düzenli tüketmeye çalışmalıdır; çünkü sarımsak tansiyon düşürücü etkiye sahiptir.

Kansere karşı da koruyucudur.

Yapılan bilimsel çalışmalar; düzenli sarımsak yiyenlerin, sarımsak yemeyenlere oranla mide kanserine % 50 daha az yakalandığı göstermiştir. www.cyprusgurme.com

• • •

Damar sertliği sorununa karşın sarımsak iyi bir koruyucudur.

Kan şekerinin dengelenmesinde yardımcı rol oynar.

Sarımsak sigaranın, kirli hava koşulları ve çeşitli kimyasalların vücuda verdiği zararlı etkilerin giderilmesi içinde çok önemlidir. Vücutta biriken toksinlerin atılmasında yardımcı görev alır.

15

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

Hanımellerin Eseri

KÜÇÜK MEYHANE...

B

eyoğlu’nda her gün yeni güzel bir hareketlilik oluyor.

Geçtiğimiz ay yolum Tomtom Sokağı’na düştü. O bölgelerin imarı yeniden 1950’lerin Beyoğlu’suna kavuşması insanı mutlu ediyor, Tarlabaşı’nın o sefil halinden kurtuluşu ise bu halkaların belkide son noktası olacak.

Evet, şimdi gelelim biz mekanımız Küçük Meyhane’ye. İstanbul Teknik Üniversitesi’nde makine mühendisliği okuyup mesleği dışında birçok işte başarılı olmuş, iyi yemek yemeyi seven, mesai bitiminden sonra hep yeni bir lokantayı deneyen Niyaz Arığ ile mutfaktaki ilk eğitimini annesinden alan, daha sonra hep yemek pişirme ile ilgili çalışmalar yapan Elif Tekir ortaklaşa bu minik, şirin, kendine özgü mekanı kurmuşlar.

16

ŞUBAT { 2014

HATIRI SAYILIR MÜDAVİM KİTLESİNE SAHİP MEKAN, TERTEMİZ BEMBEYAZ MASA ÖRTÜLERİ, DUVARLARDA TARİHTEKİ RAKI İLE İLGİLİ RESİMLERİ İLE KENDİNİZİ EVİNİZDE HİSSETMENİZİ SAĞLIYOR. BEYOĞLU'NDA TOMTOM SOKAK'TA YER ALAN KÜÇÜK MEYHANE, HEM TARZI, HEMDE MEZELERİ İLE GİDİLMEYE DEĞER.

www.cyprusgurme.com

17

Hatırı sayılır müdavim kitlesi oluşan mekan, tertemiz bembeyaz masa örtüleri, duvarlarda tarihteki rakı ile ilgili resimleri ile kendinizi evinizde hissetmenizi sağlıyor.

O gün Elif pazardan, çarşıdan, şarküteriden ne aldıysa onu getiriyor önümüze ve o akşam hepsi bitiyor.

Tatlardan anlaşılıyor ki hanımelleri her yere değiyor. Gittiğimiz akşam bizim şansımız Anadolu spesyallerinden açıldı.

Mezelerimizden bazıları; hakiki el yapımı pastırma, Antakya ezmesi, cevizli nar ve bir yunan mezesi olan trefkari. Ara sıcaklara gelince mekanda herkesin mutlaka tercihi olan Elif usulü ciğer, mevisiminde günlük çıtır hamsi, güveçte peynir gratineli mevsim balığı, çok özel soslarla bezendirilmiş ızgara kalamar, ıspanak topu, deniz mahsülleri güveç.

Ana yemeklerde ise günün sipesiyalleri, mini ızgara köfte, mevsiminde hamsili pilav. Bu güzel yemekleri yiyip içkinizi yudumlarken Cuma ve Cumartesi geceleri sizi muhteşem bir müzik şöleni bekliyor.

Bahçeşehir Üniversitesi Türk Sanat Müziği Bölümü’nde okuyan ve de 100 tam burslu öğrenci arasında olan Aslıhan Tatar ud ile kendisine eşlik eden Yaşar Kurtaran ile beraber sizler için söylüyor.

Rock barlarının sokağa taşan müziklerinden kurtulup eski İstanbul evlerinin avluları misali Küçük Meyhane’ye girince kulaklarınız dinleniyor.

Beyoğlu / İstanbul 0212 293 22 38

18 |

ŞUBAT { 2015

* Pırlantalı “Aşkın Anahtarı” Altın Kolye pırlanta ve 14 ayar 3 gr ve üzeri altın alışverişlerinizde 28 Şubat 2015 tarihine kadar geçerlidir. Bu kampanya başka bir kampanya ile birleştirilemez.

Emete İmge;

"Benim için hayat

Şimdi başladı"

20 |

ŞUBAT { 2015

Altın Anlar

K

22 YILDIR KALKINMA BANKASI'NDA ÇALIŞSA DA, SİVİL TOPLUM ÖRGÜTLERİNDEKİ AKTİF TEMPOSU İLE ÖNE ÇIKAN, EMETE İMGE, HAYATININ ALTIN ANI İÇİN 40. YAŞINI İŞARET EDİYOR. İMGE "BENİM İÇİN HAYAT ŞİMDİ BAŞLADI" DİYOR.

ıbrıs denince akla bir sürü şey gelebilir, ama bu listeye "masada rakı tercih eden kadınların çoğunlukta olduğu ülke"yi de eklemek şart.

"Kadınlar şarap gibi, rakıya göre daha yumuşak içkileri içmeyi tercih etmiyor" tanımı değişti; en azından Kıbrıs'ta bu cümleyi "Kadınlar da rakı içer" diye değiştirmek yerinde olur sanırım.

Geçtiğimiz ay çok özel bir isim bizimleydi. Yıllardır gazetelerde, televizyonlarda boy boy fotoğrafları, demeçleri ile tanıdığımız, Diabet Derneği yanında, daha birçok sivil toplum örgütünün de kurucusu olan Emete İmge ile bu kez farklı bir ortamda buluştuk.

Yer Lefkoşa Merit Hotel'in en üst katında bulunan Ottoman Kebap House, günlerden cuma, gecenin ilk saatleri. Yorucu bir haftanın ardından keyifli bir rakı masası için bütün unsurlar aynı yerde.

Masada iki kültürün harmanlandığı bir meze sunusu var. Hatta buna "iki"den fazla demek daha doğru olur.

Masaya ara sıcak olarak gelen Kıbrıs'ın ızgara hellimi, Urfa'nın çiğ köftesi, yine Türkiye'nin Güney doğusundan sadece Kıbrıs'a değil, tüm Türkiye'ye dağılan küçük pideler; herkes sahiplense de, arap kökenli olduğu bilinen Humus, Antep'in Şakşukası ve fazlası. Masa adeta bir altın karma gibi, her bölgenin en çok sevileni, en özel mezesi seçilmiş... İçmek için de şüphesiz Türkiye'de üretilen en özel rakı olan "Tekirdağ Rakısı Gold Series".

www.cyprusgurme.com

21

MEKAN

Özel bakır imbiklerin göbeğinden süzülüp, meşe fıçılarda olgunlaşan rakı, yumuşak içimi gecenin en beğenilen detayları arasında.

Ekonomi eğitimi alan; 22 yıldır Kalkınma Bankası'nda çalışan Emete İmge, "şimdi en mutlu olduğum yerdeyim" diyor. 7 yılı aşkın bir süredir Kalkınma Bankası Halkla İlişkiler departmanında görev yapan misafirimiz, 1994 yılında başladığı sivil toplum örgütleri faaliyetlerinde birçok ilke imza atmış. Diabet ve Evrensel Hasta Hakları gibi derneklerin hem kuruculuğuna öncülük etmiş, hem de başkanlığını yapmış. Adaylık serüveni ile kısa süren politika, tatsız bitse de

22 |

ŞUBAT { 2015

kendisinde bir pişmanlık bırakmamış.

Sivil toplum örgütleri çalışmaları, şimdilerde hâlâ sürüyor. Bunun yanında, Salı Tango, Perşembe Sirtaki, hafta sonları yürüyüş ve bisiklet gurupları ile, bizi dinlerken bile yoran bir tempoyla hayatına devam eden konuğumuz masamızın da en seçicisi.

Yediğine içtiğine tabii ki dikkat ediyor ama; en önemlisi rakı içmek için ille de kalabalık arkadaş ortamlarını tercih etmesi.

Yaşamayı olduğu kadar, gezmeyi de sevem İmge'nin gözü uzaklarda.

Dünyayı gezme hayali kuran, masa arkadaşımız

Başkentin en güzel manzaralarından birine sahip Ottoman Hose, nezih ortamı ile dikkat çekiyor...

tam bir İtalya hayranı.

Aktif yaşamında çalışmak kadar, hayatın keyiflerini yaşamayı da seven Emete İmge, arkadaşları ile birlikte birşeyler içmekten zevk aldığını söylüyor.

Sohbet derin; konuğumuzun hayatındaki geniş yelpaze, muhabbette de kendini gösteriyor. Sık sık farklı konular üzerine sohbet ediyoruz.

Hep ciddi konular konuşulacak değil ya.

Yeri gelmişken soruyoruz, "Rakı içen biri misiniz?" Yanıtı evet oluyor. "Özellikle birlikte vakit geçireceğim arkadaş ortamlarında rakıyı tercih ederim" diyen İmge, kalabalıkta içilebilecek en güzel içkinin rakı olduğunun altını çiziyor.

Haksız da değil. Birlikte geçirilecek zamanlarda en iyi masa arkadaşlarından biri rakı.

Özel bakır imbiklerin göbeğinden süzülüp, meşe fıçılarda olgunlaşarak yumuşak içimli mükemmel bir rakıya dönüşen Tekirdağ Gold Series, bizim randevumuzun da keyfi.

Emete İmge'nin rakı tercihi aslında Kıbrıslı hanımlar arasında çok sık rastladığımız bir detay.

O nedenle "Kıbrıs'ta yaygın olarak hanımlar da rakı içiyor...

Hem de iyi içiyor.

Masamızdaki birbirinden özel mezeleri, gece boyunca devam eden ara sıcak ve kebapları, (üzerinize afiyet) yemeye devam ediyoruz. Cevizli salatamız, illa ki çiğ köftemiz rakının tabiri yerindeyse akrabası gibi.

DNA'lardan mıdır bilinmez, harika bir uyum var. Uyum demişken, konuğumuzun buluşmamızda ilk kez denediği rakı-şalgam ikilisinden de bahsetmek gerek. Artık Kıbrıslılar

www.cyprusgurme.com

23

da bu ikiliyi bir arada sevmeye başladı.

Bu gece rakı-şalgam kardeşliği bir hayran daha kazandı. Rakıyı şalgamla ilk defa içtiğini söyleyen misafirimiz, bu ikili uyumu beğendi. Facebook tabiri ile "likeladı" Bir "like"ı Ottoman Kebap House da hak ediyor. Başkenti tepeden en iyi görebileceğiniz yerlerden biri olan Ottoman Kepap House, lezzetli seçenekleri ile yanında nezih ortamı ile de özel bir yere sa-

hip. Konuklarına beş yıldızlı bir meyhane ortamı yaratan Merit Lefkoşa, her zaman hatırlayacağınız altın anlarınız için tercih edilebilecek bir yer.

Gecenin finali de, bir bizden, bir karşıdan oluyor. Hatay'ın künefesi, Kıbrıs'ın ekmek kadayıfı ile buluşmaya noktayı koyuyoruz.

Mükemmel bir masa arkadaşı ile keyifli sohbete konu olan gecenin altın anları için yeni aya sözleşip ayrılıyoruz.

Farklı yörelerin en iyi mezelerini menüsüne ekleyen Ottoman Kebap House, bu özel seçki ile konularına ayrıcalıklı bir masa sunuyor.

24 |

ŞUBAT { 2015

AYGENERSALICI

Muzlu Kek HAZIRLANIŞI Oda ısısında bekletilen yumurtalar şekerle iyice çırpılır. Süt ve yağ ilave edilerek tekrar çırpmaya devam edilir. Tarçın ve ceviz de ilave edilerek karıştırılır.

Kabartma tozu una ilave edilerek elenir. Bir çatal yardımıyla iyice ezilen muzlar hamura karıştırılır. Bütün malzemenin bütünleşmesi için hafifçe karıştırılır.

Hamur yağlanan kek kalıbına dökülür. Önceden ısıtılmış 170- 180 derecedeki fırında pişirilir. Kürdan veya bıçak batırıldığında temiz çıkıyorsa kek pişmiştir.

MALZEMELER 2 veya 2 buçuk su bardağı un Yarım su bardağı süt 125 gram eritilmiş margarin Üç adet yumurta Bir su bardağı şeker 3 adet olgun muz Bir paket kabartma tozu 1 su bardağı ceviz 1 tatlı kaşığı tarçın Not: Kek çok cıvıksa daha un ilave ediniz.

www.cyprusgurme.com

25

Kıbrıs’ta Ekmek ve Geleneksel Hayat..

E

MUSTAFA ŞAH

FIH - OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU "TourismHospitality& Gastronomy Department" TV-Radyo Programcısı ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

Euro Toques Üyesi

skiden, Kıbrıs’ın tüm evhanımlarının en büyük günlük kaygıları, ev işlerinin gün içerisinde eksiksiz tamamlanması ve bu arada hayvanlarına bakmak, bağ, bahçeye uğramak ve gereken işleri yapmaktı.

Tüm bunlara ilaveten genelde, haftada bir de ekmek yapmak zorunlulukları vardı. Ekmek konusunda özellikle, Rum Toplumu'nda evlerde yapılan ekmeğin yanısıra, kiliseye bağışlanan ekmekler için hazırlanan mayanın hem kelime anlamıyla hem de mecazi anlamda temiz tutulabilmesiydi.

Ekmek yoğuracak kadının aylık rahatsızlığı döneminde, ekmek yoğurması kesinlikle münkün değildi ve kabul edilmezdi. Çünkü bu olay kirliliği çağrıştırıyordu. Dolayısıyla kadının aylık rahatsızlık dönemi, kirlilik olarak kabul edildiği için mayanın da, hem gerçek, hem de mecazi anlamda kirleneceğine inanılırdı.

Aynı şekilde hamur yoğuracak olan kadın bu işlemi yapmadan son üç gün öncesine kadar kocası ile ilişkiye girmemesi gerekirdi. Bu nedenle birçok köy yerinde hamur, genç kızlar veya yaşlı kadınlar tarafından yoğrulurdu.

Ayrıca, senenin belirli günlerinde hamur yoğurmanın uygun olmadığına inanılır ve bu günlerden kaçınılırdı.

Maya konusundaki batıl inançlardan bir diğeri ise, gece vakti kim olursa olsun, kimseye maya verilmezdi.

Hatta mayanın hazırlanmasından itibaren kırk

26 |

ŞUBAT { 2015

gün geçmeden yine kimseye maya verilmezdi. Çünkü Böylesi bir davranışın veya hareketin evlere büyük sorunlar ve uğursuzluklar getireceğine inanılırdı. İlginçtir ama, maya hazırlama işlemi gerçek anlamda kutsal bir merasimle yapılırdı. Çünkü mayanın yaratılışında, Tanrısal gücün ona enerji kattığı inancı ağır bastığından, iyi ruhları yardıma çağırıp, kötüleri uzaklaştırmak için, yoğun bir şekilde dualar edilir ve dileklerde bulunulurdu. Ayrıca, hamurun yoğrulmasına yardımcı olacağına inanılan başka hareket ve davranışlar da vardı.

Birkaç örnek verecek olursak; hamur yoğuran kadını kovalamak, üçüncü bir kişiyi kızdırmak için tokatlamak, sıcak fırın karşısında söyleşilerde bulunmak, tılsımlı sayıları kullanmak gibi.

Yine inanışa göre, bu hareket ve davranışların esas amacı, hareketlerdeki hızın mayaya yansıyarak mayayı etkileyeceği ve dolayısıyla mayanın hızlı girmesini sağlayacağı inancıydı.

Mayanın yapımında kullanılan suyun da mümkün mertebe kutsal olmasına dikkat edilirdi. Kıbrıs’ın bazı bölgelerinde 14 Eylül Kutsal Haç gününden kutsal su, diğer bölgelerinde ise Kutsal Cuma gününde çiçek yapraklarında biriken çiy damlaları ve yine sonbaharın ilk yağmurundan alınan su kullanılırdı.

www.cyprusgurme.com

27

Kurtuluş Cad. Altınkaya 2 Restoran karşısı, Girne Tel: 0 542 852 30 06

AYGENERSALICI

Kıymalı Kremalı Karnabahar (Çiçek Lahanası)

MALZEMELER 1 kilo kıyma 1 kutu konserve mantar 2 yemek kaşığı salça 2 baş kuru soğan 3-4 adet domates Tuz Karabiber Yenibahar 1 orta boy karnabahar

KREMASI İÇİN 5 su bardağı süt 5 çorba kaşığı un 2 yumurta Rendelenmiş hellim Tuz Karabiber Sıvı yağ ÜZERİ İÇİN Rendelenmiş Kaşar peyniri

HAZIRLANIŞI Karnabahar tuzlu suda haşlanır ve suyu süzülerek kare bir tepsiye alınır.

Soğanlar yemeklik doğranır ve sıvı yağda kıyma ile kızartılır. Domates ilave edilerek bir süre daha pişirilir. Salça, mantar, tuz ve baharatlar ilave edilerek harcımız hazırlanır ve karnabaharın üzerine dökülerek orta kat oluşturulur.

Un sıvı yağda kavrulur. Soğuyunca süt, tuz ve karabiberle iyice çırpılmış yumurta ilave edilerek muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ocağın altını kapattıktan sonra hellim ilave edilir ve krema karıştırılarak kıymanın üzerine dökülür. Fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Servis edilmeden önce üzerine kaşar peyniri rendesi konularak tekrar fırına verilir.

Afiyet olsun. www.cyprusgurme.com

29

ALİÖZÇİL

www.mirgida.com

Bearnaise Soslu Balık MALZEMELER 450 gram Lagos fillet balık 6 çorba kaşığı Knorr Bearnaise sos 1 çay fincanı zeytinyağı 1 tutam beyaz biber 1 tutam tuz HAZIRLANIŞI Lagos fillet balık zeytinyağında tuz, beyaz biberle marine edilerek 2 saat bekletilir. Daha önceden ısıtılan 180 derecelik fırında 15 dakika pişirilir. Diğer yandan Knorr bearnaise sos yarım bardak su ile ocakta açılarak katı bir sos elde edilir. Fırından çıkarılarak balığın üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2

30

ŞUBAT { 2015

ALİÖZÇİL

Dereotlu Lagos Balık MALZEMELER 350 gr Lagos balık 1/4 bağ dereotu 1 adet kırmızı soğan 1/4 adet pabrika kırmızı biber 1 çay fincanı zeytinyağı 1 tutam beyaz biber 1 tutam deniz tuzu 2 adet limon HAZIRLANIŞI Lagos balık yıkanır ve süzülerek deniz tuzu, limon suyu, beyaz biber ve zeytinyağ ile marine edilerek 24 saat buzdolabında bekletilir. Daha sonra çıkarılarak doğranmış dereotu, kırmızı soğan, pabrika kırmızı biber karşımı ile sarılarak soğuk servis yapılır.

Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com

31

ALİÖZÇİL

Domates Soslu Yer Elması MALZEMELER Yarım kg yer elması 1 yemek kaşığı domates salçası 1 adet havuç 4 parça kuru domates 1 adet soğan 1 çay fincanı sıvıyağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

32 |

ŞUBAT { 2015

HAZIRLANIŞI Yer elmaları ince olarak soyulur ve yıkanır.

Soğan, havuç küçük küçük doğranarak sıvı yağda kavrulur. Domates salçası ilave edilir.

Daha sonra kuru domatesler ve yer elmaları katılır. Bir miktar su eklenerek pişmeye bırakılarak kısık ateşte 30 dakika pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

Porsiyon:4

ALİÖZÇİL

www.mirgida.com

Keçi Peynirli Pesto Soslu Penne MALZEMELER 1/2 paket makarna 1 kahve fincanı zeytinyağı 2 dilim keçi peyniri 4 çorba kaşığı Knorr pesto sos 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞI Kaynayan suya makarnalar bir tutam tuz ilave edilerek haşlanır ve süzülür. Zeytinyağı ile tavada çevirilerek tuz, beyaz biber ve 2 çorba kaşığı Knorr pesto sos ilave edilir ve tabağa konur. Üzerine 2 dilim keçi peyniri, 2 kaşık pesto sos konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2

www.cyprusgurme.com

33

ALİÖZÇİL

Pancarlı Hamsi Balığı MALZEMELER 1 paket salamura hamsi 2 adet pancar 1 çay fincanı zeytinyağı 1 adet limon 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Pancar yıkanıp haşlanır.

Soyulduktan sonra püre haline getirilir. Zeytinyağı, tuz, beyaz biber ve limon suyu ile tatlandırılır. Servis yapılırken alt kısma pancar püresi üzerine de hamsiler yerleştirilerek soğuk servis yapılır.

Porsiyon:2

34

ŞUBAT { 2015

ALİÖZÇİL

www.mirgida.com

Sarımsak Çeşnili Fırında Piliç MALZEMELER 1 adet küçük piliç 2 çorba kaşığı Knorr sarımsaklı çeşni 1 adet patates 1 adet soğan 1 baş sarımsak 1 adet limon 1 çay fincanı zeytinyağı 1 tutam kırmızı toz biber 1 tutam karabiber 1 tutam tuz HAZIRLANIŞI Piliç yıkanır ve zeytinyağında tüm baharatlar ve Knorr sarımsaklı çeşni ile karıştırılarak limon rendesi de ilave edilerek pilice sürülür.

Patates ve soğan kesilerek hazırlanmış piliç ile bir tepsiye 2 bardak su ilave edilerek üzeri folyo kağıdı ile kapatılarak 170 derecelik fırında 1 saat 15 dakika pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com

35

ALİÖZÇİL

Hürrem Sultan Tatlısı MALZEMELER 3 adet yumurta Yarım su bardağı irmik Yarım su bardağı sıvıyağ Yarım su bardağı un 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu KREMA İÇİN 1 litre süt 1/2 litre Rama Krema 4,5 su bardağı toz şeker HAZIRLANIŞI Bütün malzemeleri karıştırarak yağlanmış kalıba döküp daha önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında 25-30 dakika üstü pembeleşinceye kadar pişirin. Diğer yanda 1 litre süte, 1/2 litre Rama Krema ve 4,5 su bardağı toz şekeri ekleyerek krema haline getirin. Pişen tatlının üzerine sıcak olarak dökün ve içine çekmesini bekleyin.

Ilık veya soğuk olarak servis yapın.

Porsiyon:6

www.mirgida.com 36 |

ŞUBAT { 2015

ALİÖZÇİL

Panna Cotta MALZEMELER 1 paket panna cotta 1,5 su bardağı süt 1 su bardağı Rama Krema HAZIRLANIŞI 1 tencereye 1,5 su bardağı süt ve 1 su bardağı Rama Krema koyup kuvvetli ateşte el çırpıcısı ile karıştırarak kaynatın. Daha sonra Panna Cotta karışımını ilave edin. Sürekli karıştırarak pişirin ve kaynamaya başlayınca 2 dakika daha kaynamaya devam edip ocaktan alın. Hazırlamış olduğunuz Panna Cotta’yı önceden su ile ıslatılmış 4 adet kaseye paylaştırın ve oda sıcaklığına gelince buzdolabında 3-4 saat bekletin. Servis yapılırken kaseleri bıçakla kenarlarını çizerek ters çevirerek tabağa alınıp ve istenilen tatlı sos konarak soğuk servis yapılır.

Porsiyon:4

www.mirgida.com www.cyprusgurme.com

37

AYGENERSALICI

Yumurtalı Yumurta Otu (Serçe Otu ) MALZEMELER serçe otu 3 tane veya daha çok yumurta 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 tane orta boy kuru soğan isteğe bağlı

HAZIRLANIŞI Yumurta otlarının güzel ve taze olan yaprakları alınır. Önce bir çukur kapta bol suda bekletilir. Sonra iki defada bol suyla yıkanır. Suyu süzülür.

Bir tavaya önce yağ koymadan otlar konur ve bütün çıkardığı suyu çekene kadar kavrulur. Sonra bir kaşıkla bir iki kaşık sıvı yağ eklenir ve yağda da birkaç kez karıştırılır. İsteyen bu aşamada kuru soğan da ekleyip iyice pişirir. Tuz karabiber eklenir. En son da yumurtaları kırıp yumurtaların da iyice pişmesi için sürekli karıştırılır. Yerken de üzerine limon sıkılmasını tavsiye ederim.

Afiyet olsun.

NOT: Miktarı ne olursa olsun hiç fark etmez piştiğinde çok azalan bir yemektir.

38 |

ŞUBAT { 2015

Ev yap覺m覺 tad覺nda tad覺na doyulmayan lezzet taneleri...

www.mirgida.com

TARİF

Lüks Menülerin Vazgeçilmezi Havyar

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

B

ir inci gibi değerli olan tek yiyecek, ayrıca inci benzetmesinin bir başka hoşluğu, bir kutu havyarı açtığınızda, Tahiti’nin o ünlü siyah incilerinin binlercesini parlak, canlı, küçücük inciler şeklinde görüyorsunuz adeta.

Günümüzde havyarsız bir lüks menü, düşünmek zor. Havyarın romantik sofralarda da ayrı bir yeri var. Çünkü hem sunumu zarif bir yiyecek, hem de afrodizyak özelliktedir.

Siyah havyar, Hazar Denizi'nde yaşayan ve kimileri yüz yaşına kadar gelen üç farklı çeşitteki Mersin Balığı'ndan elde ediliyor.

Yumurtlama mevsimlerinde yakalanan dişi Mersin Balıkları'nın, yumurtaları zedelenmeden alınıyor ve balıklar üç yıl sonraki yumurtlama dönemlerinde yeniden yakalanmak üzere denize bırakılıyor.

Denize kıyısı olan İran ve Azerbaycan, dünyanın havyar cennetleri ve buralarda havyar hafifçe tuzlanıyor, bazı hallerde pastörize ediliyor ve tüm dünyaya ihraç ediliyor.

DÜNYANIN EN ÜST DÜZEY GASTRONOMİK ÜRÜNLERİNDEN BİRİ OLAN HAVYAR GASTRONOMİ BAŞKENTİ SAYILAN PARİS İLE BUNDAN YÜZYIL ÖNCE TANIŞMIŞ. MEŞHUR PETROSSIAN HAVYARINA ADINI VEREN RUS MELKOM, 1920’LERDE PARİS’E GİTTİKLERİNDE ANAVATANLARINDA ÇOK POPÜLER OLAN HAVYARIN BULUNMADIĞINI GÖRÜNCE ÇOK ŞAŞIRMIŞLAR, ARDINDAN DA 1925 YILINDA GRAND PALAİS’DE YAPILAN SERGİDE HAVYAR TADIMI YAPTIRMIŞLAR. 40 |

ŞUBAT { 2015

TARİF

tereyağlı ızgara ekmekler, maydanoz, kuru soğan, haşlanmış yumurta beyazı, kappari turşu sunulur.

Bu üç çeşit Mersin Balığı'nın en görkemlisidir.

Bir Beluga Balığı yüz yıl yaşayabiliyor ve dört metrelik bir boya, bir tonluk ağırlığa ulaşabiliyor. Fakat nesli tükenmekte olup Beluga Balığı’nın çok zor bulunur olması, onu en pahalı havyar kılıyor. Bu havyar, koyu gri rengi ve son derece ince zarıyla zarif, damakta dağılıveren bir havyardır ve lezzeti ise tereyağımsıdır.

Beluga Balığı ve küçük Mersin Balığı'ndan elde edilen koyu renkli Sevruga’dan başka bir de Osetra var. Boyu iki metreyi bulan bu dev balığın havyarı da çok kaliteli, diğerlerinden farklı olarak fındıksı bir lezzeti var.

Havyarlı çeşitlemeler sonsuz, soğuk tüketilir ve yanında, bilini’ler ve ekşi krema ya da hafif

www.cyprusgurme.com

Dünyanın en üst düzey gastronomik ürünlerinden biri olan havyar gastronomi başkenti sayılan Paris ile bundan yüzyıl önce tanışmış.

Meşhur Petrossian havyarına adını veren Rus Melkom 1920’lerde Paris’e gittiklerinde anavatanlarında çok popüler olan havyarın bulunmadığını görünce çok şaşırmışlar, ardından da 1925 yılında Grand Palais’de yapılan sergide havyar tadımı yaptırmışlar.

Sizde havyarla kendinize özgü denemeler yapabilirsiniz. Ama birkaç kurala uymak gerekir. Öncelikle havyarı servisten 10-15 dakika önce buzdolabından çıkarın oda sıcaklığında aromasını verebilsin. Kristal bir kase, gümüş bir koruma kabı ve sedef kaşıkta sunulmalıdır. Metal kaşık kullanılmamalıdır, çünkü hem metal kararır, hem de havyara metalik bir tat geçer.

14 Şubat’ın Sevgililer günü olmasıyla sizde sevdiklerinize havyarlı bir menü ikram etmeniz oldukça şık olur.

41

Arjantinin 'Asado'su Dünyanın yeni merkezi Dubai'de..

D

DEFNE DAĞLI

42 |

ŞUBAT { 2015

ubai nükteyle yaklaştığım bir şehir. Yükselen gökdelenleriyle Londra’da olduğunuzu düşündürebilir, 7 şeritli yolları Texas’ı anımsatabilir, metrekareye düşen Bentley ve Lamborghini sayısıyla, şık mı şık bayanlarıyla sizi Monaco’ya götürebilir. Eski şehir merkezine yolunuz düşmezse, ya da çöle uğramazsanız, Arap yarımadasında olduğunuzu farketmemeniz işten bile olmaz. Bu şehirde tarih ve geçmiş merakı yok. Teknoloji ve gösteriş ön planda. Her şey yeni ve ışıl ışıl. Zenginliğini ve gücünü her fırsatta göstermeye, büyük bir çabayla kendini beğendirmeye çalışan bir şehir.

Dünya lezzetlerini kendinde toplayarak da bu çabaya destek veriyor.

Dubai’de Michelin yıldızlı şeflerin uydu restoranları sizi şaşırtmaz. Ancak bir zamanlar New York’un çıkmaz sokaklarında rastladığınız bir mahalle fırının, tek şubeli bir pastanenin ve sıcak sandviç arabasının alışveriş merkezi içerisinde dünyadaki ikinci şubesini açtığını şaşkınlıkla keşfedebilirsiniz.

Dubai’yi şehirlerin en burjuvası bulmakla birlikte, onu olduğu gibi seviyorum. Sunduğu bu az bulunur çeşitliliğin keyfini çıkarıyorum.

Dubai, Arjantin’i bile ayağımıza kadar Asado restoran ile getiriyor. Asado, Arjantin usulü hazırlanan leziz etleri, iştah açan sunumları ve zarif ortamıyla Dubai’nin kesinlikle en iyilerinden.

Menüde deniz ürünleri ve vejeteryan seçenekler bulunsa da, etobur tarafınızı daha memnun edecek bir restoran.

Zaten adı üzerinde; “Asado” Arjantin geleneğinde odun ateşiyle yapılan barbekü ve o barbeküde pişen et anlamına geliyor.

Restoran açık bir mutfağa sahip. İlk bakışta dinlenen etleri, genç şefleri, ve başrolde de ağır ağır yanan Asado

mangalını göreceksiniz. Bizim mangaldan farklı olarak, bu pişirme düzeneğinde etler mangal çukurunun yaklaşık 1.5 metre üzerinde, dikey tellere gerilmiş ve köz ateşinde uzun sürede, lezzetini katlaya katlaya pişiyor. Bu manzaraya kayıtsız kalmak imkansız.

Asado’yu ikinci ziyaretimde başlangıçlarla fazla doymamaya özellikle dikkat ettim. Ilık keçi peynirli salata tam kararında bir giriş oldu. Tuzlu ve trüf mantarlı olmak üzere iki çeşit sunulan tereyağlar eşliğinde gelen taze ekmelerin tamamını yememek için kendimi zor tuttum.

Etler arasında seçim yapmakta zorlanıyorsanız Parillada Argentina’yı, menüde dediği gibi “dünyanın en karışık ızgarası”nı denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Parillada Argentina Dubai gibi.

Herşeyden biraz var, büyük ve gösterişli.

Asado barbeküsünde lokum kıvamına getirlimiş körpe keçi, kuzu t-bone, tavuk, kaburga, uykuluk, biftek, ve ev yapımı baharatlı chorizo sosis, hepsi ufak bir mangalın üzerinde servis ediliyor. Sıcak kalması için altından ısıtılmaya devam ediyor. Hem Arjantin alışkanlıklarının, hem de Dubai’de olmasının etkisiyle menüde domuz eti ve karışımları kesinlikle yer almıyor.

Etlerin hepsi birbirinden nefis ve kendilerine has tadı öne çıkarmak için marine edilmemişler. Baharat ve soslar yok.

Sadece her parça etin kendi öz tadı.

Benim favorim keçi ve uykuluk.

Parillada Argentina iki kişiyi rahatlıkla doyuracaktır. Etçil dostlarınızla paylaşmak için daha eğlenceli bir seçenek yok.

Yemeğe eşlik etmek için ıspanak, mantar, patates gibi sebzeleri ayrı sipariş vermeniz gerekiyor. Sebzeler küçük bakır kapların içinde, oldukça zarif su-

Asado, Arjantin usulü hazırlanan leziz etleri, iştah açan sunumları ve zarif ortamıyla Dubai’nin kesinlikle en iyilerinden. “Asado” Arjantin geleneğinde odun ateşiyle yapılan barbekü ve o barbeküde pişen et anlamına geliyor.

www.cyprusgurme.com

43

numlarla servis edilseler de, etler onları fazlasıyla gölgede bırakıyor.

Restoranın çok zengin ve iyi seçkilenmiş bir şarap listesi var. Biz tercihimizi bu yemeğe çok yakışan, İspanyol üzümlerinden yapılan, fazlasıyla doygun ve aromatik bir lezzete sahip olan Rioja şarabından yana kullandık.

Bu arada, Dubai’de yalnızca otel içinde yer alan restoranlar alkol servisi yapabiliyor ve fiyatlar çok çok yüksek. Şehirde ya da alışveriş merkezlerindeki restoranlar alkolsüz.

Bu havalı yemeğin üzerine vanilya burbonlu ev yapımı bir top dondurma ile geceyi sonlandırıyorum. Dondurma

44 |

ŞUBAT { 2015

kuru buz dumanları arasında geliyor. Porsiyon küçük ama fazla tatlı olduğundan bir kaç kaşık yetiyor. Farklı bir lezzet denemek isteyenler, Güney Amerika’nın ünlü mate çayını tadabilirler. Asado’da mate yaprak çay, geleneksel sunumuyla, alttan süzgeçli metal pipet ile servis ediliyor. Çayın kendi tadı oldukça acı. Metal pipet de hafif bir isli tütün tadı veriyor.

Asado, The Palace Otel içinde ve 828 metrelik dünyanın en yüksek binası Burj Khalifa’ya komşudur.

Bahçesinde oturursanız, Burj Khalifa havuzunun büyüleyici su gösterisi de size yemekte eşlik edecektir ve tam anlamıyla pırıltılı bir Dubai gecesi

yaşatacaktır. İçerde kalmayı tercih ederseniz de, loş aydınlatması, tuğla duvarları, rahat ve geniş zımbalı deri koltukları, ağır ahşaptan masaları ile Asado sizi Buenos Aires’in köklü restoranlarından birindeymişsiniz gibi hissettirecek.

Yemek boyu eşlik eden Latin

müzikleri de bu havayı tamamlayacaktır. Gecenin ilerleyen saatlerinde, artan müzik sesi ve tango yapmaya başlayan konuklarla Arjantin’de olmadığınıza inanamayacaksınız.

Asado, Dubai’de adını altın hurmalarla yazdırmayı hak eden bir Arjantinli.

www.cyprusgurme.com

45

Frico Domates çorbası

46 |

ŞUBAT { 2015

MALZEMELER 4-5 adet olgun domates 2 çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı un 1 su bardağı süt 1 çorba kaşığı rendelenmiş Frico Edam Peyniri

HAZIRLANIŞI Yağ ve un bir tencerede hafifçe kavrulur. Diğer taraftan kabuğu çıkarılıp, küp küp kesilmiş domates robottan geçirilip bu karışıma ilave edilir, bir iki dakika kavrulur. Ara verilmeden bir litre kadar su ilave edilip karıştırma işlemini sürdürülür. 15 dakika bu şekilde kaynatılır. Daha sonra süt ilave edilip bir kaç dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır.

Arzu edildiği kadar tuz konur ve servis yaparken üzerine Frico Edam Peyniri rendesi ilave edilir.

Frico Tacos

MALZEMELER Keskin Kaşar Peyniri, (çok ince rendelenmiş) Un Elma Avokado Limon Dijon Hardal Frenk soğanı Tuz ve Biber

HAZIRLANIŞI Fırını 375 derece ısıtın. Bir fırın tepsisine parşömen bir kağıt yerleştirin. Eğer kullanışlı varsa hafifçe hafifce kat senin rendelenmiş un peynir ekleyin. İnce bir tabaka halinde dairesel parşömen kağıt üzerine peynir yerleştirin.

Fırına koyun ve 5-7 dakika pişirin. Bundan sonra gözünüz üzerinde olsun. Peynirler kabarcık kabarcık olup köpürene kadar pişiriyoruz. Peynirleri çıkarır çıkarmaz oklavaya resimdeki gibi diziyoruz.

Elma ve avakado miktarı tacosların sayısına bağlıdır. Elma ve avakadoları küçük zarlar şeklinde doğrayın. Üzerine renginin kararmamaması için bir imon suyu sıkın. Çok az hardal ekleyin.

Daha sonra Frico tacoslarının içine hazırladığımız meymeli karışından ekleyip yiyoruz.

www.cyprusgurme.com

47

ROTAMIZ GURME MUTFAK, YOLDAŞIMIZ;

Tolgay Tarıman 48 |

ŞUBAT { 2015

Y

edincisini gerçekleştirdiğimiz Kıbrıs'ın en sıradışı projesi olan "Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek"in bu ayki konuğumuz televizyonculuğa mutfağından başlayan ülkemizin ilk TV fenomenlerinden biri. Ünü çoktan Ada sınırlarını aşan ünlü televizyoncu Tolgay Tarıman.

"Televizyoncu" kelimesini bilerek kullandık. Çünkü, Tarıman, televizyon konusundaki engin tecrübesi ve bilgisi ile bu mesleğin her detayını bilen istisnai bir isim. Tarıman mesleğe yıllar önce radyoculuk yapan babasını örnek alarak başlamış.

Babasını takip eden sanatçı radyoyu değil; ses ile görüntünün birleştiği televizyonculuğu seçmiş.

Benimde kendisini ekranlardan tanıdığım sanatçı ile aynı mutfakta olmak çok keyifliydi.

Yaptığı işe mutfağından başlayan bir usta ile yine başka bir mutfakta Gurme Mutfağı'nda yan yana, omuz omuza yemek yapmak bana da ışık vermedi desem yalan olur. Ünlü oyuncu Erülkü'ye boş gelmedi. Yanında güzeller güzeli kızı Selin'i de getirdi. Sürekli bizi elindeki kamerasıyla çekip, gülücükleriyle ortama neşe kattı Selin Tarıman. İyi ki de gelmiş iyi ki tanımışız.

Yemeği yapmaktan çok, tatma konusunda daha iyi olduğunu anlatan Tarıman'ın bu konuda da oldukça yetenekli olduğuna bizzat şahit olduk.

Bize Patos Cipsleri ile harika bir fırında tavuk yaptı. Yanında Kıbrıs'ta özellikle kış mevsiminde doğadan toplanarak kullanılan Gömeç haşladı.

www.cyprusgurme.com

49

Doğrusu müthiş bir öğlen öğünü oldu. Özellikle Patos Cipslerini çok seven Selin, yemeğin pişmesini sabırsızlıkla bekledi. Şimdilerde her Pazar saat 9'da BRT'de yayınlanan "Rotasız Yollar" programını hazırlayıp sunan Tarıman'ın, birde yıllar önce ünlü tiyatro oyuncusu Osman Alkaş ile beraber hazırladıkları "Torba programı"nın adını verdiği bir web televizyonu var. www.torbatv. com adresinden izlenebilen web tv'de 'Torba Programı'nın tekrarları ve farklı programlar yayınlanıyor.

Geçmişten günümüzden birçok konu hakkında konuşurken elimizin de çalıştığı program sonunda inanılmaz tatlar elde ettik.

Biz sizin için de yedik, üzülmeyin.

50 |

ŞUBAT { 2015

Metkin ile Gurme Mutfak'a konuk olan ünlü televizyoncu Tolgay Tarıman, çekimlere kıze Selin ile geldi...

Patoslu Kıtır Tavuk MALZEMELER 2 parça tavuk göğsü 2 paket acılı Patos Cips 4 yumurta 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 bağ gömeç 1 limon 3 yemek kaşığı zeytinyağı 2 havuç

HAZIRLANIŞI Patosları elimiz veya rondo yardımıyla iyice una yakın üfeliyoruz. Çukur bir kabın içinde yumurtalaı çırpıp içine sıvı yağı ekliyoruz. Tavuk göğüslerini ince dilimler halinde kesiyoruz. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt seriyoruz. Tavuklarımızı önce yumurtaya sonrada una buluyoruz, tepsiye diziyoruz. Aynı işlemi bütün tavuklara uyguluyoruz.

180 derece ısıtılmış turbo fırında hafif kızarana kadar 20-25 dakika pişiriyoruz. Öte yandan haşlama tenceremize ayıkladığımız Gömeç'lerimizi kayuyoruz. 15-20 dk kalın sapları yumuşayana kadar haşlıyoruz. Haşlanan sebzeleri bir tabağa çıkarıp üzerine limon ve zeytinyağı gezdiriyoruz. 2 adet havucu rendeliyoruz. Servis tabağına çıtır tavuk, gömeç ve rendelenmiş havucumuzu koyup servis yapıyoruz. İsteğe göre Tamek Ketcup ve mayoneze batırıp yiyebilirsiniz. www.cyprusgurme.com

51

SELCAN BİRYILMAZ

Yufkanın Kudreti

A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

Y

ufka esasında çok sakin ve bir o kadar da kullanışlı bir malzeme.

Nereye çekerseniz gidiyor. Bizim kültürümüzde varlığı fazla büyütülmemekle beraber inanılmaz bir işçilik ürünü olarak, ince bir lezzetin simgesi. Yufka ekmeğinin en önemli özelliği dayanıklı olması.

Gastronomik bir harika olmasına rağmen, klasik bir ekmek gibi alkışlanmıyor kabul görmüyor. Halbuki yapımı ne kadarda zahmetli.

Bu ay yazımı yufka ile hangi yollara gidilebilir onları anlatmak için ayırmak istedim. Amacım size güzel fikirler vermek ve mutfakta yaratıcılığınızı artırmak.

Tekrar lezzet şölenlerinde beraber olma dileğiyle damak tadıyla kalın!

52 |

ŞUBAT { 2015

SELCANBİRYILMAZ

Patatesli Gül Böreği MALZEMELER Patates Haşlanmış 1 adet Soğan 1 adet orta boy Salça 1 çay kaşığı Tuz-Karabiber ağız tadınıza göre Zeytinyağı 2 yemek kaşığı Yufka 1 adek her börek için HAZIRLANIŞI Patatesi haşlayın, soyun ve kabaca doğrayın. 1 çorba kaşığı zeytinyağını ve 1 tatlı kaşığı tereyağını bir tavaya alın. Zar büyüklüğünde 1 orta boy kuru soğanı pembeleştirin.

1’er tatlı kaşığı domates ve biber salçasını ilave edip, kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Patatesleri tavaya alın ve bir çatal ile hafif ezerek soğan sotesi ile karışmasını sağlayın ama püre olmasınlar. ½ çay kaşığı pul biberi ve tuzu ilave edin ve soğumak üzere kenara alın. Ben bu böreğin patates harcına pul biber acılığını çok yakıştırıyorum, siz dilerseniz daha az kullanabilirsiniz.

Yufkanızı masaya açın 1,5 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirin, elinizle daha homojen yayılmasını sağlayabilirsiniz. Üçte birlik kısmını alttan katlayın. Patatesli harcı koyacağınız kısmın 2 kat olması işinizi çok kolaylaştıracak. Ilık patates harcınızı ince uzun yayın. Yufkayı sarın ve dolayın ½ çorba kaşığı zeytinyağını mümkünse böreğinizin büyüklüğündeki bir sahana gezdirin ve hazırladığınız böreği yerleştirin. Çok kısık ateşte her iki tarafı da renk alana kadar ocak üstünde pişirin.

www.cyprusgurme.com

53

SELCANBİRYILMAZ

Sebzeli Çin Böreği MALZEMELER Soğan 1 adet Havuç 1 adet Kabak 1 adet Kereviz 3 dal Soya Sosu 2 kaşık Tuz-Karabiber ağız tadınıza göre Yufka 1 paket Krema 3 Kaşık 200 gram rendelenmiş Kaşar Peyniri Yumurta akı 1 adet Susam Yağı 1 çay kaşığı

54 |

ŞUBAT { 2015

HAZIRLANIŞI Soğanı ve sebzeleri çok ince olacak şekilde jülyen doğrayın. Tavaya iki kaşık yağ koyarak once soğanı ardından havuçları hafif solduğundada kabakları ve kerevizleri ilave edip soteleyin., Soya sosu, susam yağını, tuz karabiberi ilave edip tatlandırın ve ocaktan alıp soğutun.Soğuyan iç harcınıza kremayı ve kaşar peynirini ilave edin.

Yufkanızı 8’e bölüp harçtan bir kaşık koyarak sarınız ve ucunu yumurta akı ile ıslatarak kapatın. Önceden ısıttığınız derin yağda kızartın. Tatlı Chilli sos ile servis edebilirsiniz. Dilerseniz ayni tarife karides tavuk yada et parçaları ekleyerek böreğinizi zenginleştirebilirsiniz.

SELCANBİRYILMAZ

Yufkadan Antep Katmeri MALZEMELER Kaymak yağı 60 gram Şeker 1 yemek kaşığı Çekilmiş antep fıstığı 3 yemek kaşığı Tereyağı 1 çay kaşığı HAZIRLANIŞI Yufkanın içine 60 gram. kaymağı misket büyüklüğünde parçalar halinde yayın. Üzerine 1 çorba kaşığı toz şeker ve 3 çorba kaşığı boziçi serpin. (Yeşil, erken hasat antep fıstığı) Katlayıp tavada 1 tatlı kaşığı tereyağında kızartın. Üzerine biraz daha şeker ve antep fıstığı ile emrinize amade. www.cyprusgurme.com

55

Ebegümeci (GÖMEÇ)

E

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

56 |

ŞUBAT { 2015

begümeci, kışın yağmurla birlikte rahatlıkla bulunabilen, yatıştırıcı ve yumuşatıcı özellikleri olan kokusuz şifalı bir bitkidir.

Yemek için kullandığımız ebegümeci tüysüz olandır.

Yaprak kısmından aşağı elimizi sürdüğümüzde tüysüz olması gerekiyor. Çoğunlukla gübreli yerlerde bulunur.

Küçüklüğümüzden beri bahçelerimizde, sofralarımızda bulunan ebe gümecinin bu kadar faydalı bir bitki olduğunu bilmiyordum doğrusu. Daha çok bağırsak çalıştırıcı etkisini bildiğimiz ebegümecinin faydaları saymakla bitmiyor. Ebegümecinin yaprakları sebze olarak, çiçekleri de ilaç olarak kullanılır. Ayrıca ıhlamur gibi çayı yapılıyor.

Protein ve C vitaminince zengindir. İçeriğindeki malvin ve malvidin dolayısı ile diş etleri için plak önleyici ve ağızdaki bakterilere karşı mükemmel bir prooksidan özelliğe sahiptir. Ağız gargaraları, faranjit ve kronikleşmiş bademcik iltihaplanmasına iyi gelir.

Bileşiminde yüzde 10 - 15 müshil yapıcı maddeler olduğundan yumuşaklık verir.

Taze yapraklarından hazırlanan lapası çıban ve yaraların ağrısını dindirmede kullanılır.

Akciğerlerde balgam toplanmasında, öksürük ve bronşitte, ses kısıklıklarında, anfizemde faydalıdır.Ayak şişkinlerinde, kırık ve çıkıklardan ileri gelen şişkinliklerde banyoları çok yararlıdır. Göz kuruluğu çekenlerde çayı ile pansuman iyi gelir. Burun kanamasını durdurur. Burun tıkanıklığını giderir. Mide ve bağırsakların muntazam çalışmasını sağlar.

Kabızlığı giderir. Mide bulantısı ve kusmaları önler. Ateşi düşürüp, vücuda rahatlık verir. Alerji, ciltte alerjiler sonucu görülen kaşıntılarda bitkinin çayı çok büyük fayda sağlar.

Kuru yaprakları ve çiçekleri de suda kaynatılmak suretiyle Ebegümeci çayı olarak ya da lapa haline getirilerek haricen kullanılır. Lapa haline getirilip çıbanların, yaraların ya da egzama olan bölgenin üzerine konursa yararı görülür.

Kaynatılıp demlendikten sonra ellere ve ayaklara banyo yaptırılırsa yorgunluğu giderir. Gözlere pansuman yapılırsa gözleri dinlendirir. İnce ciltlere de faydalıdır.

Kıbrıs’ta yaygın olarak bilinen Ebegümecinin üç farklı yemek tarifi:

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

Haşlanmış Ebegümeci: MALZEMELER Ebegümeci Yağ Limon Tuz HAZIRLANIŞI Toplanan Ebegümeci 3 parmak boyunda kesilir. İyice bol suda yıkanır. Tencereye bolca su konur ve kaynaması beklenir kaynayan suya Ebegümeçleri konur ve yumuşayıp yenilecek kıvama gelinceye kadar haşlanır.

Suyu süzülür. Yağ, limon, tuz konularak servis yapılır. Limon servisten hemen önce sıkılırsa rengi koyu yeşil kalır. www.cyprusgurme.com

57

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

Yahni(Hubeza) Ebegümeci: MALZEMELER Ebegümeci Yağ Soğan Domates Biber salçası Su Prinç HAZIRLANIŞI İyice yıkanmış Ebegümecinin çoğunlukla yaprak kısmı küçük küçük doğranır. Yağda soldurulur. İçerisine ince kıyılmış bir soğan eklenir. Küp kesilmiş 1 domates eklenir. 1 kaşık domates, 1 kaşık biber salçası eklenir. Biraz suyunu çekmesi beklenir. 1 su bardağı su eklenir. 1-2 avuç pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayıncaya kadar tencerenin kapağı kapatılarak pişirilir.

58 |

ŞUBAT { 2015

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

Yumurtalı Ebegümeci: MALZEMELER Ebegümeci Yağ Yumurta HAZIRLANIŞI İyice yıkanmış Ebegümeci tencerede soldurulur. İyice solduktan sonra yağ eklenir yağda kızartılır. Yumuşayıp yenilecek kıvama gelince tercihe göre üzerine 2-3 yumurta kırılıp karıştırılır. Afiyetle yenir. www.cyprusgurme.com

59

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

Kaz Ayağı (Mangallo) Turşusu MALZEMELER Gaz ayağı 2 Bardak sirke 1 Bardak su 1 çay kaşığı tuz HAZIRLANIŞI Doğada kendiliğinden yetişen ve faydalı oldukları anlaşılan bitkiler biri de Kaz ayağıdır. Rumların; Mangallo, Türklerin; Gaz ayağı dedikleri bitki, bir kış bitkisidir. Aslında bir tür dikendir. Kıbrıs’ta yaygın olarak Kaz ayağı ile turşu yapılmaktadır.

Turşunun Hazırlanışı: Oluşmuş dikenleri kesilip atılır. İyice bol suda yıkanır. Sirke ile su, 2 bardak sirke 1 bardak su oranında karıştırılır. 1 çay kaşığı tuz eklenir ve karıştırılır. Kaz ayakları kavanoza konulur ve üzerine hazırlanan sirkeli su dökülür. On beş gün içinde yenecek duruma gelir. Sofralarımızın kıymetli turşuları arasındadır. Afiyetle yenir.

60 |

ŞUBAT { 2015

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

İki renkli kek MALZEMELER 3 yumurta 1 su bardağı şeker 1 su bardağı süt Yarım su bardağı sıvı yağ 2.5 su bardağı un Vanilya Kabartma tozu Kakao

HAZIRLANIŞI Çukur bir kabın içinde yumurtalar hafif köpürüp beyazlaşıncaya kadar çırpılır. Üzerine şeker, süt ve yağ ilave edilip karıştırılır. Üzerine un, vanilya ve kabartma tozu eklenip iyice karıştırılır.

Karışım üçte ikisi yağlanmış kek kalıbına dökülür. Kalan karışıma kakao eklenip karıştırılır. Kek kalıbındaki malzemenin üzerine gezdirilir. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında hafif kızarı aya kadar pişirilir. Pişip pişmediğini içine kuru bir bıçak sokup test edebilirsiniz. Bıçağın üzerine kek hamuru yapışmaz ise pişmiş demektir.

www.cyprusgurme.com

61

Frico Cips

62 |

ŞUBAT { 2015

MALZEMELER 2 su bardağı iri rendelenmiş Frico Edam Peynir 5 çay kaşığı taze kekik 2 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI Rendelenmiş Frico Edam peynirlerini içine yağlı kağıt konmuş fırın tepsisinin içine resimdeki gibi yerleştirelim. Üzerlerine kekik ve karabiber serpin. 400 derece fırında 3-7 dakika, ya da gevrek olan kadar pişirin. Peynir cipslerini 1-2 dakika soğutun. Yoğur yanında servis edin.

Frico Kumpir

MALZEMELER 4 Büyük boy patates Frico Edam peyniri Tereyağı Bezelye Salatalık Turşusu Mısır, Sosis Ketçep, Mayonez

HAZIRLANIŞI Büyük boy patatesleri yıkayıp, fırın tepsisine koyup 200-220 derecede 2,5-3 saat kadar pişiriyoruz.

Pişen patatesleri çıkarıp ikiye kesiyoruz, içine, tuz tereyağı ve rendelenmiş Frico Edam ekleyip, karıştırıyoruz. Üzerine isteğe göre bezelye, salatalık turşusu, mısır, sosis, ketçep, mayonez, vs.. ekliyoruz. Özellikle fast food tüketen çocuklara alışkanlıklarını değiştirecek mükemmel bir yemek.

www.cyprusgurme.com

63

GÜNEŞİN EN GÜZEL DOĞDUĞU NOKTADAN, DIP KARPAZ'IN EN UCUNDA YER ALAN KARPAZ VIEW HOTEL, YENİDEN DOĞDU. MENÜDEN, ODALARA, MUTFAKTAN, ÇEVRE DÜZENLEMESİNE KADAR DEĞİŞEN OTEL ŞEHRİN KALABALIĞINDAN VE STRESİNDEN KAÇMAK İSTEYENLERİ BEKLİYOR.

www.ornekholidays.com

..Karpaz’ı Kendiniz Keşvedin

Güneşin en güzel doğduğu yer;

Karpaz View Hotel

Otelin her yanından görebileceğiniz Apostolos Andreas Manastırı ve Ada'nın en ucu, bölgedeki bakir doğa, yürüyüş, kuş, gözlemi ve orkide turları ile çok özel bir tatil yapmak sizin elinizde...

ornekholidays

Rezervasyon: 0533 863 8001

Atalarımız Ne İçiyorlardı

İ

BÜLENT AKGEZER

ki milyon yıllık uygarlaşma sürecinin başlarında atalarımız elbette şarap ve bira içiyorlardı. Acaba hangisini önce içmişlerdi? Kesin olarak bilmiyoruz ama şarabı daha önce içtiklerini tahmin ediyorum. Çünkü şarap yapmak için üzümün suyunu çıkarıp beklemek yeterli. Bira için ise tahılın önce çimlendirilerek içindeki nişastanın şekere dönüşmesini sağladıktan sonra kavurarak çimlenmeyi durdurmak (malt elde etmek) ve daha sonra parçalayarak su ile mayalanmaya bırakmak gerekiyor ki bu da en azından kontrollü bir ateş teknolojisini

gerektiriyor. Her ne ise en azından Üzüm ve asmanın ana vatanı olan Akdeniz kuşağında yaşayan insanların şarabı daha önce tattıkları ihtimali daha büyük.

Romalıların dillerinde bira kelimesi bile yoktu. Birayı biliyorlar ama “barbarların içkisi” kabul ediyorlardı. Şarap, antik dünyada o kadar önemli bir içecek haline gelmişti ki İnanışlardaki, mitolojilerdeki yeri bir yana, Romalıların akşam yemeğinde şarap bulunmazsa bu yemeğin caninum prandium (köpek doyuran) olarak adlandırılmasına kadar varmıştır.

İÇKİYİ SEVEN SEVMEYEN HERKES EMİNİZ MERAK EDİYORDU. ATALARIMIZ NE İÇİYORDU. İLK İÇKİ BİRA MI , YOKSA ŞARAP MIYDI? HEPSİ BİR YANA KIBRIS’TA BUNA DAHİL, KHİA (KOS), RODOS, LESBOS (MİDİLLİ) GİBİ ADALARDA YETİŞEN ÜZÜMLERDEN ELDE EDİLEN ŞARAPLAR ESKİ DÜNYANIN EN SEVİLEN ŞARAPLARIYDI. 66 |

ŞUBAT { 2015

Peki, atalarımızın şarabı nasıl bir şaraptı acaba?

Zannedilenin aksine, bırakalım bugün “iyi” olarak nitelendirebileceğimiz şaraplar yapmak “içilebilir” şaraplar yapmaları bile rastlantıya bağlı idi. Çünkü hem fermantasyon süreci, hem de oluşan şarabı sürekliliği için gerekli bilgileri pek azdı. Bu yüzden sihir, inanış ve tabii eski deneyimlerden medet umuyorlardı. Gariptir ki üzüm suyunun şarap olması ve şarap olarak kalabilmesi için doğru bilgilere sahip olmak, çeşitli mayalar, bakteriler vb. gibi canlıların etkilerini ve hijyenin öneminin farkına varabilmeleri için ancak Louis Pasteur’un bilimsel araştırmalarını beklemek gerekmişti.

Nasıl saklarlardı?

Oksijen yani hava, şarabın oluşması için gerekli olmakla birlikte onun bozulmasına, değersizleşmesine de neden olmaktadır. Bu yüzden şarabın muhafazası için hava ile temasının kesilmesi gerekmekteydi. Ağaçtan oyulmuş kaplar

ve deri tulumlar bu sorunu tam anlamıyla çözemiyordu. Çömlekçiliğin gelişmesi ile amphoralar ortaya çıktı. Bu teknoloji şarabın saklanması ve nakliyesi için büyük kolaylıklar sağlamakla birlikte yine de yeterli hava izolasyonunu sağlanamıyordu. Bu yüzden toprağa gömmek, amphoraların ağzını deri ve kumaş tıkaçlar ile tıkadıktan sonra alçı ile sıvamak gibi yöntemlere başvurdular. Yeteri kadar yüksek ısılarda pişiremedikleri amphoraların geçirgenliğini önlemek için içini çam, sakız gibi reçinelerle sıvadılar. Bu yöntem antik Helenlerin pek sevdikleri- onlardan başka pek te fazla kimsenin sevmediği- “reçine” şarabını ve sakız şaraplarını (mastika) ortaya çıkardı, ama bu işte tam başarılı olabilmek için ancak camdan şişe ve mantarlama teknolojisinin gelişmesi gerekmişti.

Romalılar deniz ticaretinde M.S. 250’lere kadar amphora kullanmaya devam etmişler, ancak bundan sonra yapımını Keltler’den öğrendikleri ve Amphoralara göre daha hafif, daha dayanıklı tahta fıçılar kullanılmaya başlamışlar ama oksidasyon tehlikesi hep vardı.

Nasıl içerlerdi?

Antik dünyanın Helenleri şarabı sulandırarak içiyorlardı ve şaraba su katmadan içenlerin barbarlar olduğunu söylüyorlardı. (Şarap olağan olarak yarı yarıya su katılarak içiliyordu.

Antik çağ şairi Hesiodos, bire üç oranında su katılmasını öğütlüyordu. Bizanslı diyetisyenler, soğuk bir kış sabahında üç doza kadar su katılmamış şaraba izin veriyorlardı.) Bu “su katma” işinin, üretimi, nakliyesi, saklanması konusundaki sorunlardan dolayı şarabın görece az olması ve çoğaltmak amacıyla, bir de oksidasyon yüzünden meydana gelen kekremsi, keskin lezzetin hafifletilmesi niyetiyle ortaya çıktığını sanıyorum. Şaraplarını “Krater” denilen geniş ağızlı kaplarda su ile karıyorlar ve “depas” adını verdikleri seramik kadehlerle içiyorlardı.

www.cyprusgurme.com

67

Nasıl yaparlardı? “Önceden bir yığına kürekle atılmış olan üzümler parçalanıp ezildikleri linos’a (‘Üzüm çiğneme kabı.’ ‘şarap presi’ Lenaia denilen kırsal kesimdeki ilk şarabı kutsama törenlerine verilen ad buradan türetilmiştir) getirilirler. Suyu, yere yarı gömülü halde büyük toprak kavanozlara dökülür. Şarap burada mayalanır ve hayvan derilerine dökülüp pazarlanana kadar hareket ettirilmez.”

Ersin Doğer ‘Antik Çağ’da Bağ ve Şarap’ adlı kitabında, zaten şarap antik çağda ve Roma’da öyle bol içilen, herkesin ulaşabildiği bir içki değildi. Bu yüzden kölelerin, kadınların, 35 yaşından genç erkeklerin şarap içmesi yasaktı. Marcus Cato, dudaktan öpüşmenin asıl nedeninin, erkeklerin kadınların şarap içip içmediklerini anlamak olduğunu söylüyor. İyi şarap içmeleri yasaklananlar, Lora (Kuru üzümden yapılan, sulandırıl-

68 |

ŞUBAT { 2015

dığı için alkolü az, tatlıca bir şarap.) ve possum (Üzümü iyice kurutarak şeker oranını yükseltmek suretiyle yapılıyordu ve tabii sulandırarak içiliyordu.) adı verilen “şarabımsı”ları içebilirlerdi. İşte size İ.Ö.140 yıllarında yaşamış Kartacalı Magon’un possum tarifi.

“Sabahın erken saatinde iyice olmuş salkımları topla, küflenmiş ve bozulmuşları ayıkla. Bir, bir buçuk ayak aralıklarla yerlere kazıklar çak ve tepelerini sırıklarla birleştir.

Bunları kamışlarla ör ve üzerlerine salkımları güneş görecek şekilde bağla. Çiğin ıslatmasını önlemek üzere geceleri üzerini ört. Salkımlar kuruyunca üzümleri saplarından ayır ve bir testiye doldur, üstüne çıkacak kadar iyi cins şıra ekle.

Altıncı gün üzümler şırayı emip iyice şiştikten sonra bunları bir sepet içine koy ve

pres altında ez, suyunu topla.

Bundan sonra kalan posayı ayıkla, çiğne ve üç gün süreyle güneşte bırakılmış başka üzümden alınmış taze şırayı ekle, iyice karıştır ve preste sık. Bu ikinci sıkımdan elde edilen şırayı durula ve bir çömlek içine koyup ekşimesini önlemek üzere ağzını sıkıca kapa. Yirmi otuz gün sonra mayalanma tamamlandığında başka bir kaba süz, kapağını derhal alçı ile sıva ve bir deri ile kapla” Bir de phouska var. Latincede posca şirke anlamına geliyor. Bu, içimi hafif ve ferahlık sağlayan, içine katılan kokulu otlar ve tohumlar sayesinde hoş kokulu, sirkemsi bir içki idi. Antik çağın fatihi Büyük İskender’in Hindistan’a kadar yürüyen ordularına düzenli olarak phouska veriliyordu. Bu çok akıllıca bir davranıştı çünkü hem içerdiği yüksek asit ile hararetleri engelliyor hem de kaynakları şüpheli olan sulardan içmelerinin dolayısı ile salgın hastalıkların yayılmasının önüne geçiliyor ve sirkenin dezenfektan özelliğinden yararlanılıyordu. Çok sonraları Bizans’ta bu düşük nitelikli şaraplar phous-

karia adı verilen meyhanelerde, phouskaiori adı verilen meyhaneciler tarafından satılır olmuş.

Antik çağlarda ve daha sonraları, belki de düşük nitelikli şarapları çeşitli koku verici bitki ve baharatlarla kokulandırarak içmek modası, günümüze kadar- sıcak şaraplarda olduğu gibi gelmiştir. Şaraplara katılan bu maddeler; kimyon, rezene tohumu, yarpuz, (Mentha pulegium) Yabani nane türlerine verilen isim. Yarpuzun gönül hoşluğu, ruh huzuru sağladığına inanılırdı.) kereviz tohumu, anason, kekik, adaçayı, biberiye, mahmude kökü (Convolvulus scammonia) Çok yıllık, kalın köklü ve otsu bir bitki. Çiçekleri süt rengi veya soluk sarı. Kökü ve kökünden elde edilen süt müshil olarak kullanılır. Yapraklarından çorba yapılır. Çit sarmaşığı, kahkaha çiçeği.), nar, tarçın, safran, acıbadem, pelin otu (Artemisia), zift (Amphoraların hava geçirgenliğini engellemek için zift ile de kaplanıyordu. Bu da şaraba ister istemez zift aroması katıyordu.

Zamanla bu aromaya alışılmış olsa gerek.) , kişniş, zencefil, karanfil, papatya, küçük Hindistan cevizi, kakule vb. kokulu ot, kök, çiçek, meyve ve tohumlardı. Ayrıca şarabın olgunlaşmasından sonra, “kokulu mür ağacı sakızı” gibi hoş kokulu reçineler emdirilmiş bezlerden süzülmesi gibi yöntemlerle kokulandırılıyordu. Değişik bir yöntem de şarabın “dayanıklılığını” arttırmak için tuz ve deniz suyu katılmasıdır. Şarap pişirilerek de kullanılıyordu. Şarabın kaynatılarak kullanılması daha çok yemeklere ya da soslara katkı olarak uygulanıyordu. Kaynatma ya da pişirme şarabın dayanıklılığını arttırıyordu. Bu usul Romalılar tarafından sıkça başvurulan bir yöntemdi ve kaynatılarak üçte ikiye indirilmiş şaraplara carenum, yarıya indirilmiş şaraplara defretum, üçte bire indirilmiş şaraplara da sapa (“Taze şarap” anlamına da gelmektedir.) diyorlardı.

Bu şarap “kaynatma” işleminden sonra şarap içindeki suyun buharlaşmasından sonra tabii bir miktar da alkol kayboluyordu. Daha sonra yüksek alkollü (Kuru üzümden ya da iyice olgunlaşmış, şeker oranı yükselmiş üzümlerden yapılan şaraplar.) şaraplarla karıştırarak değişik lezzette şaraplar elde edebiliyorlardı. Önce üzüm, sonra şarap. Şarabın başlangıcı olan üzüm bitkisinin ana yurdu olan Akdeniz kuşağında en fazla bilinen cins “mis kokulu” Moskhatos, moskado, muskat anlamına gelen misket üzümüdür. Bu üzümden elde edilen şaraplar kokulu, adeta parfümlü, çoğu kez de yarı tatlı şaraplardı ve çok beğenilirdi.

Evliya Çelebi diyor ki: “Triyandafile nam Rum’un misket şarabı erenler arasında meşhurdur. Çünkü bağlarında olan misket üzümünün eşi meğer Akdeniz boğazındaki Bozcaada’da buluna” Anlaşılan o ki, bu mis kokulu üzüm antik çağlarda bugüne beğenile gelmiş.

Antik çağın bir başka bilinen ve sevilen cinsi, Girit'in tipik tatlı üzümü olan monembasios.

(Fr. Malvoisie, İng) (Fr. Malvoisie, İng. Mamlsey.) üzümlerinden yapılan şaraplardı.

Bu şaraplar tüm Roma ve Bizans dünyasına, Venediklilerin ticari başarılarıyla Almanya, İngiltere ve belki de Kuzey ülkelerine kadar ulaştırılıyordu.

Kıbrıs, Khia (Kos), Rodos, Lesbos (Midilli) gibi adalarda yetişen üzümlerden elde edilen şaraplar da eski dün-

www.cyprusgurme.com

yanın sevilen şaraplarıydı. Trakya’da Ganos dağı bağlarından elde edilen “ganitik” şaraplar da beğeniliyordu.

Eski zamanların en beğenilen şaraplarından birisi de Prmamnos şarabı idi. Şairimiz Homeros bu şaraptan güçlendirici, ilaç niyetine kullandıkları bir şarap olarak söz ediyor. (İlyada (XI 639) ve Odysseia (X 235) Bir başka antik yazar Pilinius ise, Pramnos şarabının İzmir yakınlarında Ana Tanrıça tapınağının yanı başındaki bir yerde, oranın üzümlerinden yapıldığını söylüyor. Denildiğine göre, Pramnos şarabı fazla tatlı olmayan, sert ve pek çarpıcı bir şarapmış, tek başına içilmezmiş, içine biraz bal karıştırmak gerekirmiş. İşte eskilerden bizlere kalan lezzet izleri böyle, kim bilir yazılara geçmeyen ve anılarda kaybolan ne lezzetler vardır?

BİTKİ ÇAYLARIYLA KIŞ AYLARINDA 'EV İLACINIZI' HAZIRLAYIN

Ç

eşitli nedenlerle yaşanan rahatsızlıkların belirtilerini azaltmaya yardımcı olacak öneriler Türk Fitoterapi Derneği Başkanı Prof.

Dr. Ekrem Sezik tarafından kalame alındı. Kıbrıs’ta da büyük ilgi gören basit ama yararlı tarifler kış aylarının can kurtaranı: “Nezle, soğuk algınlığı, organik bir sebebe dayanmayan uykusuzluk, yemek sonrası rahatlama isteği her

70 |

ŞUBAT { 2015

zaman karşılaşılan rahatsızlıklardır. Bu gibi durumlarda belirtileri azaltıp kişileri rahatlatacak basit bitkisel formüllere ‘ev ilacı’ gibi.”

“Ev ilaçlarının” formüllerini tarif ederken, eczacılıkta ilaç yaparken kullanılan gram, ml gibi ölçüleri değil, tane, tutam, poşet, kaşık vb. ölçüleri ile herkesin anlayacağı şekilde anlatılmış. Ama kullanılacak bitkiler hijyenik şartlarda hazırlanmış, çuvallarda saklanmayan,

kaç yıllık olduğu belli ürünler olduğuna dikkat edilmeli. Herhalde aktarları kastettiğimi anladınız. Sağlığınız için kullandığınız bitki zararlı olabilir. Uzmanımız bu nedenle öncelikle bilinen firmaların, gerekli analizleri yapılmış poşet çaylarını kullanmasınızı tavsiye ediyor. Kalite için bu kadar yeterli!

Evde kolayca hazırlanabilecek birkaç ‘ev ilacının’ yapılışını tarif şöyle.”

“EV İLACI” TARİFLERİ

Kış Çayı

SOĞUK HAVA KOŞULLARINDA BAĞIŞIKLIĞI GÜÇLENDİRECEK VE HASTALIKLARA KARŞI KORUMA SAĞLAYACAK BASİT AMA YARARLI FORMÜLLER VAR. BİTKİ ÇAYLARININ YER ALDIĞI “EV İLACI” OLARAK ADLANDIRDIĞI BU KARIŞIMLAR, HASTALIKLARIN EN BÜYÜK İLACI.

Ihlamur (1 poşet), papatya (1 poşet), adaçayı (1 poşet), karanfil (4-5 adet), tane karabiber (4-5 adet), zencefil (2-3 ince dilim), bir tutam kekik ve orta boy bir elmanın kalın soyulmuş kabuğunu en az yarım litre sıvı alabilecek bir cam kanaya veya porselen demliğe koyunuz. Parça iyi kalite tarçın varsa, küçük bir kabuk parçası da ilâve edilebilir. Üzerine 5 su bardağı kaynar su ilâve edip 15-20 dakika kadar çay gibi demleyiniz. Süzüp içiniz. Tatlandırıcı olarak fincanınıza 1-2 kaşık bal ilâve edebilirsiniz. Bu çayı, göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü ve rahatlatıcı olarak kullanabilirsiniz.

Gargara Porselen bir kupaya 1 poşet adaçayı (çok iyi kaliteli bitki hatta kendi topladığınız da olabilir) koyunuz. Üzerine kaynar su ilâve edip 10 dakika kadar bekletiniz, adaçayını çıkarıp bu sıvı ile gargara yapınız. Gargara yaptıktan sonra en az 1 saat herhangi bir şey yiyip içmeyiniz. Aynı şekilde taze hazırlanmış sıvı ile günde 5-6 defa gargara yapabilirsiniz.

Boğaz ağrı ve yanmasına iyi geldiğini göreceksiniz. Çünkü adaçayının antimikrobiyal ve antiviral etkisi var.

Buğu Küçük bir tencereye kaynar su koyup, üzerine 1 çay kaşığı okaliptus, 1 çay kaşığı da kekik yağı ilâve ediniz. Başınızın üzerini hemen büyükçe bir havlu ile kapatıp, 5 dakika kadar ağız ve burundan nefes alınız.

Günde 2-3 defa yapabilirsiniz.

Hem buharın hem de uçucu yağların etkisiyle daha rahat nefes alacaksınız. Yağların kaliteli olmasına dikkat ediniz.

Eğer uçucu yağ yoksa, kaynar suyun üzerine nane yaprağı, kekik atıp çıkan kokulu buharlardan benzer şekilde yararlanabilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

71

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Gıdalarda Tazelik ve Lezzet

M

İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

utfağımızda her gün kullandığımız gıdaları ne kadar bilinçli tüketiyoruz acaba?

Onların sağlıklı kalacağı bir ortamda saklanması ve tazesinin kullanılması çok önemlidir. Pratik yöntemlerle bunu başarmak artık çok kolaylaşmıştır.

Renk ve lezzet Bazı et yemeklerinde şarap kullanılması o yemeğe lezzet katar. Ama eğer şarap kullanmak istemezseniz, yarım bardak suya üç çay kaşığı sirkeyle birlikte, yarım çay kaşığı da şeker katarsanız, aynı işi görecektir. Havucu kaynar suda haşladıktan sonra onları hemen soğuk suyun içine atacak olursanız, renklerini kaybetmelerinin önüne geçmiş olursunuz. Pişirdiğiniz ciğerin daha lezzetli olmasını isterseniz kuşkusuz…

Ciğeri pişirmeden yarım saat kadar önce sütün içinde bir süre bekletin. Bu şekilde tadı daha çok hoşunuza gidecektir.

Bayatından Kaçının!

Yumurtalarınızın taze mi bayat mı olduğunu anlamak istiyorsanız, onları içine biraz tuz katılmış suya atın. Günlükler suyun dibinde, 3-5 günlükler ortasında, bayat olan yumurtalar da yüzünde dururlar. Yumurtanın taze olup olmadığını, onu kırarak da anlayabilirsiniz. Kırdığınızda sarısı yayılıyor, dağılıyorsa bayat, bombeli bir şekilde duruyorsa taze demektir. Bu yüzden onları teker teker bir kaba kırın, bayatları yemeğe karıştırmadan atma şansınız

74 |

ŞUBAT { 2015

olsun. Uzun süre kullanmak için fazlaca patates alırsanız zamanla kabuklarında göz göz tomurcuklar belirir ve onları kazıyarak almanız gerekir.

Aksi halde patatesin özüyle beslenen tomurcuklar, kısa zamanda buruşmalarına yol açarlar. Uzun süre bekleyen kıvırcık salatalar, buzdolabında bile olsalar gevşeyip pörsüyebilirler. Böyle bir durumda, bir kabın içine su ekleyerek salata yapraklarını içinde bir gece bırakın, hemen dipdiri olurlar.

Unun incelikleri En iyi cins rafine unlar çok beyaz renkte veya hafif sarı yağ çalar beyazlıkta olanlar ve ele yumuşak gelenlerdir.

Unun kalitesini anlamak için; avuç içine bir miktar alarak sıkın. Un etraftan fışkırırsa; kuru ve kaliteli, avuç içinde kalıp gibi kalırsa, rutubetli demektir.

Rutubetli un daha az dayanır, unu ne kadar rutubetsiz ve hava alan yerlerde saklarsanız o kadar uzun süre dayanır.

Un yaşayan bir canlıdır, hareketsiz kaldığı zaman kelebekler oluşur, unu kullanırken elekte elemek şarttır, çünkü unun içindeki gözenekler açılarak tekrar hareketlenir. Galeta ununu çok rahatlıkla evde de yapabilirsiniz.

Ekmeği ince dilimlere kestikten sonra birkaç gün kurutun, sonra da her iki tarafını nar gibi kızarıncaya kadar fırınlayın. Fırınlanan dilimleri ince irmik haline gelinceye kadar blenderden geçirir.

Patatesi kızartmanın püf noktası Patatesi kızartmanın da püf noktası

olur mu demeyin, çünkü var. Örneğin neden sizin kızarttıklarınız kıtır kıtır değil de yumuşacık oluyor, ya da yapışıyor derseniz?

Evet, patates kızartırken iki şeye dikkat etmelisiniz. Birincisi, soyup doğradıktan sonra bol suyla çalkalayın ve kuru bir bezle iyice kurulayın. Çünkü kesik yerlerinde açığa çıkan nişasta, tıpkı bir tutkal gibi parçaları birbirine yapıştırır. İkinci dikkat edeceğiniz şey, onları yağdan çıkardıktan sonra hemen tabağa alıp tuzlamak. Tuz fazla yağı ve buharı emer, kızartmanızın yumuşamadan kıtırlaşmasını sağlar

www.cyprusgurme.com

75

KIBRIS Time Haberde Özgür - Yorumda Kalite

www.kibristime.com

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AHTAPOT

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AKYA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

ALABALIK Ç.

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

ÇİPURA ÇİPURA Ç.

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

DİL

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

KAFAL

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KILIÇ

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

MÜREKKEP

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

PALAMUT Ç.

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

PİSİ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRUB

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirin Anavatanı

Abondance France - Savoie Banon France - Alpes Beaufort France - Savoie Beaumont France - Savoie Bergues France - Nord Blue cheese (light) Danish Boulette d’Avesnes France - Nord Boursault France - Creuse Boursin France - Normandie Brebis France - Pyrénées Castello Danish Brie France - Ile de France Brillat-Savarin France - Normandie Brique France - Haute-Loire Brocciu France - Corsica Cabécou France - Périgord Camembert France - Normandie Cantal France - Cantal Chabichou France - Poitou Chaource France - Champagne Charolais France - Bourgogne Comté France - Jura Coulommiers France - Ile de France Crottin de Chavignol France - Sancerre Frico Edam Netherlands Frico Emmental Switzerland Epoisses France - Bourgogne Fourmes d’Ambert France - Auvergne Goat (Chèvre) (dry) France Frico Gouda Netherlands Gruyère Switzerland Langres France - Vosges Livarot France - Normandie Maroilles France - Nord Mimolette Netherlands Morbier France - Franche-Comte Munster France - Alsace Murol France - Auvergne Grana Padano Parmesan Italy Pont l’Eveque France - Calvados Pouligny Saint Pierre France - Indre Reblochon France - Savoie Rocamadour France - Lot Roquefort France Sainte-Maure France - Touraine Saint-Félicien France - Rhône-Alpes Saint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Saint-Maure France - Touraine Saint-Nectaire France - Auvergne Salers France - Cantal Selles-sur-Cher France - Indre de Moine Switzerland FollowTête us on Facebook / bartonguestier Tomme de brebis France www.barton-guestier.com Valençais (dry) France - Berry

Paris

Tokyo

78

{ 2015

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe 0392 Goat

New York

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Moskov

®

228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

Peynirler

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

(ufalanmış)

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Y

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

79

Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Bibliotheque Restaurant | Bar | Cafe

Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 www.bibliolife.net