Gurme Agustos 2016 Issuu 59 by ZOOM MAGAZINE GROUP

DERGİ GRUBU gurmedergisi.com

Nurperi Özgener

Babutsa Kıbrıs’a Nereden Geldi?

/gurmedergisi

ÖZEL T ARİF

Atakan Aya

Beyaz Şarap ve Şarap Hakkında Merak Edilen 10 Sorunun Cevabı!.. Mustafa Şah;

Molohiya

Hakkında bildiklerinizi unutun!..

Şeker Hastalarına;

Ayrelli (kuşkonmaz)

Güçlü Hafıza için

Ne yemeli?

Tam Zamanı

Fotoğraf: İsmet Ersalıcı

Incir Receli 9 694851 90001 8 YIL5 - SAYI-59 - AĞUSTOS 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri... Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi... Dünya müziğinin örnekleri... Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi... Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

ünümüz, müşt

e sunduğumuz güv

MONIN

MEMİŞOĞLU KKTC’nin Catering Lideri

TATLISU ZAMBAK TATİL KÖYÜ Yeşille Mavinin Birleştiği Eşsiz Bir Doğa Harikası

* Doğal, sakin ve temiz havası * Harup Restoranı * Bar * Lobi * Balık Tutma * Ücretli su sporları imkanı (Deniz bisikleti, kano gibi) * Wireless Internet Hizmeti

Tatlısu-Gazimağusa / KKTC Cep: 0533 869 22 33 / 0533 826 1199 Fax: 0392 389 20 27 www.zambaktatilkoyu.com tatil@zambaktatilkoyu.com Facebook: Zambak Tatil Köyü

içindekiler

BU DERGİ GRU

/gurmedergisi

gurmedergisi.com

Sommelier’ler Yarıstı

ÖZEL TARİF

Diyabete

YIL5 - SAYI-57

FİYATI 10 TL - TÜRKİYE - HAZİRAN 2016

FİYATI 15TL

Ali Özçil'den

a Mutfagımızdikler i Pisirme Tekn

Renkli Diyet

Güneşin ve Denizin En Güzel Yeri;

Festivale Doyduk

Tatlısu Zambak Tatil Köyü a Herşey; Şarap Hakkınd

Atakan ile esi Tadım Atöly

lezzet n a t ır d ıl Ç

Mustafa Şah; Madem Oiselle

Suzette ve

in Crepes Suzette’n

Hikayesi

ulmayacak

8 9 694851 90001

ı ile artık unut

r yeni sunumlar

Geleneksel tatla

isi.com

www.gurmederg

11 Şeker Hastaları İçin; Mucize sebze; Ayrelli(Kuşkonmaz) 12 Güçlü Hafıza için Koyu Renkten Vazgeçmeyin! 16 Reha Arar; Ayın mekanı, Zanzibar 22 Mustafa Şah; Ortak lezzet, farklı pişirme teknikleri ile Kuzey Kıbrıs mutfağının vazgeçilmezi; Molohiya; 25 Hangi tatlı ile, ne kadar su içmeli? 26 Sıcaklarda Ne içmeli? 28 Nurper Özgener; BABUTSA MI DEDİNİZ?.. 32 Atakan ile Tadım Atölyesi; Beyaz Sarap Hakkında Merak Ettiklerimiz!.. 34 Ali Özçil; Mutfakta Menü Oluşumu 48 İhsan Özçil; Şeker 54 Halsizliğe Karşı; Semizotu 58 Seda Söker; SAKIZ ADASI CHIOS 62 Dünyanın ilk ve tek kadın Sushi ustası; Fatma Yıldız 78 Yeni nesil Meyhane; Asma altı Meyhanesi 87 Buzdolabındaki kötü kokulardan kurtulmanın yolları

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

AĞUSTOS { 2016

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit Şükran Battal (ABD) Seda Söker Altuğ (İzmir) Nurperi Özgener Atakan Aya

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev Türkiye Sorumlusu Ekin Erol İletişim: 0533 404 74 11

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını Baskı: Okman

www.gurmedergisi.com

ZOOM DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888

zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Aynı zamanda Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı olan Arar, gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Demichef olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lefkoşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ŞÜKRAN BATTAL Bize taaa uzaklardan yazan bir isim. Amerika’da yaşıyor. Kendi bloğu var. Usta bir şef, bildiklerini, yemek konusundaki ustalığını ders vererek yaymaya çalışıyor. Bizi kendisi buldu, reçetelerini dergimizle paylaşmayı teklif etti. İyiki tanışmışız. Tariflerine bakılırsa, bildikleri birçok şef ve ev hanımına ilham oluyor..

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SEDA SÖKER ALPTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

NURPERİ ÖZGENER GURME’nin son keşfi. Yemek konusunda yaptığı araştırmaları, yakında ZOOM KÜLTÜR YAYINLARI’NDAN çıkacak kitabı ile çok konuşulacak. Bu alandaki bidiklerinden bundan sonra biz de faydalanacağız. Çok daha önemlisi, Kıbrıs ondan çok şey öğrenecek. Bizden söylemesi..

www.gurmedergisi.com

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Her ay neredeyse aynı cümleleri tekrar ediyor muşuz gibi geliyor. Ancak öyle değil. Dergiyi hazırlamak için çok yorulduğumuz, çok emek harcadığımız, bunun için bize her sayıda farklı reçeteler üretmeye çalışan, farklı ve güncel konular üzerinde yazan, kalabalık bir aileyiz. Mevsim sebzelerini, neler yapılması gerektiğinin kritiğini yaparken, dünyadaki gelişmeleri, gastronomi üzerine yazıları da sizin için derliyoruz. Aslına baksanız çoğu akademik kariyere, sektörde isim yapmış kişilerden oluşan kadromuz buna gerek kalmadan bilgilerini, iş meslek konusundaki tecrübelerini kaleme alıyor. Bize sadece sizin okuyabilmeniz için keyifli bir tasarım yapma kalıyor. Amerika’dan, İzmir’den aramıza son olarak İstanbul’dan katılan şarap uzmanımız Atakan Aya’yı da düşünürsek inanın Birleşmiş Milletler gibiyiz. Usta Gurmelerimiz, tecrübeli şeflerimiz, bu yolda emin adımlarla giden meraklı gençlerimiz, bunun yanında birkaç sayı önce bize dahil olan araştırmacı gönüllülerimizin GURME için derledikleri ile, okunmaya ve saklanmaya değer yayınlar hazırlıyoruz. Bu ay da sizler için, çok özel konular, başka yerde bulamayacağınız bilgiler yanında, sadece GURME’de görebileceğiniz bir içerik hazırladık. Her sayfasında farklı bir bilgiye, farklı bir konuya rastlayacağımız dergimizde, birbirinden ilginç konular sizinle. Kıbrıslılar’ın çok sevdiği, özellikle mevsiminde çok tükettiği Ayrelli (Kuşkonmaz) konusunda bilmediğimiz bir ayrıntı herkesin dikkatini çekecek. Usta kalemimiz Reha Arar uzaklardan bilmediğimiz mekanları ile bizi dünyayı gezdirmeye devam ediyor. Mustafa Şah’ın Molehiya konusu, Nurper Özgener’in şimdi yol kenarlarında satılan Kıbrıslılar’ın çok sevdiği yaz meyvesi Babutsa konusunda yaptığı araştırma okunmaya değer. Keyifli bir ay için bizimle kalın ve bu konuları alıp okumak ve saklamak için mutlaka bir GURME satın alın...

AĞUSTOS { 2016

| 10

Özelliklerinden dolayı şeker hastaları Ayrelli’yi düzenli olarak tüketmelidir. İyi bir antioksidan kaynağıdır ve kanser, katarakt ve diğer göz sorunlarını önlemeye yardımcı olur.

Şeker Hastaları İçin; Mucize sebze;

Ayrelli K (kuşkonmaz)

uşkonmaz ülkemizde bilinen ismiyle Ayrelli, Türkiye’de çok alışkın olunmayan, fakat aslında günlük beslenmemizin içerisinde olması gereken harika bir sebze. Yaklaşık 5000 yıl önce Mısır’da yetiştirilmiş olan Ayrelli’nin yüzlerce farklı çeşidi bulunuyor. Ayrelli’nin en yaygın çeşidi yeşil olan; daha nadir bulunan beyaz ve mor

kuşkonmaz da yenilebilir çeşitlerinden. Aslında tarif edilen Kıbrıs’ta mevsimizde doğadan toplanan ve ekilenden çok daha fazla besin değerine sahip olan Ayrellidir. Yeşil Ayrelli, yani Kıbrıs’ta yaygın olarak bilinen türü, öncelikli olarak antioksidan ve folik asit yönünden zengin ve ayrıca iyi bir C Vitamini ve K vitamin kaynağıdır. 5 çubuk Ayrelli: 25 kalori enerji içerir. Yani çok besleyici olmasının yanı sıra çok da hafiftir, kilo verme

diyetlerinde rahatlıkla tüketilebilir. Glisemik indeksinin düşük, posa içeriğinin yüksek olmasından dolayı kan şekeri düzeylerini kontrol etmeye yardımcı olan kuşkonmaz, diyabet hastaları için oldukça yararlıdır. Tüm bu faydalı özelliklerinden dolayı şeker hastaları kuşkonmazı düzenli olarak tüketmelidir. İyi bir antioksidan kaynağıdır ve kanser, katarakt ve diğer göz sorunlarını önlemeye yardımcı olur.

www.gurmedergisi.com

Güçlü Hafıza için

Koyu Renkten Vazgeçmeyin!

eh�r hayatının get�rd�ğ� günlük koşuşturmalar ve yoğun �ş temposu, yorgunluk h�ss�n� ve unutkanlığı artırdığı g�b� bey�n fonks�yonlarını da olumsuz anlamda etk�leyeb�l�yor. Dengel� ve yeterl� beslenmen�n sağlıklı b�r yaşam �ç�n olduğu kadar, güçlü b�r hafıza �ç�n de oldukça öneml� olduğunu söyleyen Sodexo Entegre H�zmet Yönet�m� Uzman D�yet�syen� S�bel Mumcu “Gün �ç�nde doğru bes�nler�

İş hayatının yoğun temposu çalışanların konsantrasyonunu ve hafıza gücünü zorluyor, ancak yeterli ve dengeli bir beslenme ile beyin fonksiyonlarını güçlendirmek mümkün. Sağlıklı beslenmenin; hafıza, zeka ve konsantrasyon üzerinde olumlu etkiler oluşturduğuna dikkat çeken Sodexo Entegre Hizmet Yönetimi Uzman Diyetisyeni Sibel Mumcu “Özellikle böğürtlen, siyah üzüm, nar, yaban mersini gibi meyveler ile kırmızı soğan, ıspanak ve kırmızı lahana gibi sebzelerde bulunan antosiyanin maddesi, hafızayı güçlendirmenin yanı sıra hücresel hasarı önleyerek yaşa bağlı meydana gelen beyin fonksiyonlarının yavaşlamasına da engel oluyor” dedi.

AĞUSTOS { 2016

| 12

yeterl� m�ktarda tüketmek; hafızayı, konsantrasyonu ve s�n�r s�stem�n� de öneml� ölçüde etk�l�yor. Örneğ�n, koyu renk meyve ve sebzeler �çerd�kler� ant�oks�dan b�leş�kler �le hücresel hasarı önleyerek, hafızayı uzun sürel� canlı tutmaya yardımcı oluyor” d�yor. Böğürtlen, s�yah üzüm, nar ve yaban mers�n� g�b� meyveler �le b�rl�kte kırmızı soğan, ıspanak ve kırmızı lahana g�b� koyu renkl� sebzeler�n sofralardan eks�k ed�lmemes� gerek. Ant�oks�dan etk�s� yüksek antos�yan�n �çeren bu sebze

ve meyveler hafızayı güçlend�rmen�n yanı sıra hücresel hasarı önleyerek yaşa bağlı meydana gelen bey�n fonks�yonlarının yavaşlamasına da engel oluyor. HAFIZANIZIN GÜCÜNÜ BALIK VE SU İLE DESTEKLEYİN! Haftada en az 2 kez balık tüketmen�n hafıza gücünü destekl�yor. Somon, uskumru, hams�, sardalya g�b� balıklar, yeş�l sebzeler, keten tohumu ve cev�z en �y� omega 3 kaynaklarıdır. Alzhe�mer r�sk�n� azaltmak �ç�n bu bes�nler� öğünler�n�zden

eks�k etmey�n. Günlük su tüket�m�n�n de hafıza üzer�nde oldukça etk�l� olduğuna d�kkat çeken Mumcu, “Bey�n susuz kaldığında daha yavaş çalışır bu da b�lg� bulundurma ve hafıza kapas�tes�n� olumsuz etk�leyeb�l�r. Hafızayı güçlend�rmek ve hızlı düşüneb�lmek �ç�n bol su �ç�lmes�, özel�kle doğal m�nerall�, pH’ı yüksek olan suların terc�h ed�lmes� oldukça öneml�d�r” d�yor.

KAHVE YAPMAK IÇIN ARTIK ZAHMETE GEREK YOK

eleneksel Türk Kahvesi Fakir Hausgeräte teknolojisinden süzülerek hazırlandı. Cezvede pişirme yöntemi esasına dayanan ve aynı lezzetin yakalanması amacıyla tasarlanan Fakir Kaave, taşmayı önleyen patentli Luminasense teknolojisi ile

geliştirildi. Tek seferde 4 fincan kahve kapasitesi ve ergonomik cezve ağzı sayesinde her fincana eşit köpük dağıtabilen Fakir Kaave, hızıyla olduğu kadar iddialı tasarımıyla da dikkat çekiyor. Fakir konsept renk serilerine uyumlu olarak, Violet, Rouge, Rose, Mat Kahve ve

Ot Yemekleri Kitabı Tüm Kitapçılarda

URME Dergisi yayın hayatına başladığı günden bugüne yayınladığı ‘OT’ ağırlıklı yemekleri, geçtiğimiz ay bir kitapta buluşturdu. ZOOM YAYINEVİ tarafından uzun bir çalışmanın ardından basılan kitap, ağırlıklı olarak Kıbrıs Türk Mutfağı’nda

AĞUSTOS{ 2016

| 14

kullanılan yabani otlardan yapılan tarifleri içeriyor. Şimdilerde ingilizce’si de bitmek üzere olan kitap, kamuoyu tarafından büyük ilgi gördü. İlk aydan tükenme noktasına gelen kitabı, Deniz Plaza başta olmak üzere tüm kitapçılarda bulmak mümkün...

Beyaz alternatifleriyle beş farklı renkte tasarlandı. Fakir Hausgeräte AR-GE departmanının titizlikle yürüttüğü çalışmalar sonucu ortaya çıkardığı Fakir Kaave, tüm teknoloji marketler ve Fakir Shop’larda Türk kahvesi tutkunlarıyla buluşuyor. www.fakir.com.tr

Gurme Dergisi’nden

KIBRIS

OT YEMEKLERİ Geleneksel Akdeniz Mut

fağı’ndan

67 Özel Tarif

KIBRIS’N EN UZUN SÜREDİR YAYINDA OLAN DERGİLERİ ZOOM ve GURME

Sizin olduğunuz her yerde sizinle dünyanın her yerinden tablette - dizüstünde bilgisayarda ve tüm akıllı telefonlarda

NORTH

dergisi ] [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi

cypruszoom.com

Yıl:: 10 Sayı: Yıl Sayı: 114 Ağustos 2016

/zoomdergigrubu/

Esentepe’ye 5 yıldızlı Halk Plajı.. Çok Özel Yerler

Mertekli Meyhane

Daha özeli Daha güzeli yok;

Escape Beach Club

tatil

Kıbrıs’ta 'Nerede-Nasıl' yapılır?

PARA PARA PARA 9 694 851 90 004 9

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Paralar hakkında hiç bilmediğiniz detaylar sizi şaşırtacak Kıbrıs Basının’da bir ilk 1974 Kıbrıs Barış Harekatı'nın İlk ve Tek Kadın Savaş Muhabiri

“Ömür Olgundemir”

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

gurmedergisi.com

/gurmedergisi

Sommelier’ler Yarıstı YIL5 - SAYI-57 - HAZİRAN 2016 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Her Aşamada Başarı’nın Sırrı; Necat BritishCollege

Monica Molina’a ZOOM’a konuştu

DERGİ GRUBU

En güzel

ÖZEL TAR İF

Ali Özçil'den

Mutfagımızda Pisirme Teknikleri

NORTH

[ kıbrıs’ın ilk aylık turizm CYPRUS haber, magazin, aktüalite dergisi ]

Diyabete

haber

Renkli Diyet

Güneşin ve Denizin En Güzel Yeri;

Tatlısu Zambak Tatil Köyü

Festivale Doyduk

Şarap Hakkında Herşey; gurmedergisi.com

Atakan ile Tadım Atölyesi

YIL: 10 SAYI: 112 HAZİRAN 2016 YIL

/zoomdergigrubu/

Tatiliniz Neresi Olsun?.. Mustafa Şah;

Geleneksel Kıbrıs Köyü

Droushia

KEŞFEDİN!..

Mustafa Şah;

ADA’NIN HERYANINDAN GİDİLMEYE DEĞER MEKANLAR

Madem Oiselle Suzette ve

Hamilelikte Sex Faydalı...

Crepes Suzette’nin

t Başman Ç ıldırtan lezzeAli

Hikayesi

Yemek Yeme Arzusunu Yok Etmenin 6 Yolu

Başkanlık için kesin kararını verdi

Hasan Karlıtaş; Salamis’in Keşfinde Kıbrıslı Kadınların Rolü Neydi?..

Hazar Kaba;

Antik Kıbrıs’ta Din ve Ritüel

9 694851 694 851 900049 90 0049

9 694851 90001 8

www.gurmedergisi.com

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Geleneksel tatlar yeni sunumları ile artık unutulmayacak

Çok Özel Yerler

Aralık Sonu

Ocakbaşı

“Neden Sürekli Aç Hissediyorum” Cevabı Bulundu!..

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE 1 www.cypruszoom.com

AĞUSTOS sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

REHAARAR

’lı

1990

yıllarda Nişantaşı Teşvikiye İstanbul’un yeme içme ve eğlence hayatında ciddi bir çıkış yapmıştı. İstanbul’un en şık restoranları barları ve kafeleri o bölgede icrayı sanat ediyorlar, şık hanımefendi beyefendiler mesai çıkışında bu mekanları dolduruyorlardı. 1993 yılında koloniyal tarzdaki dekorasyonu ile bölgenin enteresan mimarisiyle dikkatleri çeken Reasürans binasında Zanzibar açıldı. Aslında dekorasyonu da ismi de yabancı gelmişti. Fakat sahipleri tahsilini Avrupa’da yapmış Semih Toptanış ve eşi işletmeci Güniz Topdanış yıllarca dış ticaret şirketlerinde çalıştıktan sonra yemeye ve içmeye olan meraklarını dostlarıyla paylaşmak üzere burayı kurmuşlardı. Zaman içerisinde kafe bar restauranta daha sonra da ciddi anlamda çok tercih edilen bir fine dining salona döndü ve 2012 yılında

AĞUSTOS { 2016

| 16

kapandı. Aslında kepenk indirmesi ciddi bir boşluk da yaratmadı değil, bu şık semtte. Bir gün Zorlu Center’da yürürken yeniden bir restorasyon perdesiyle karşılaştım. Üzerinde Zanzibarın amblemini görünce sevindim. Geçtiğimiz günlerde değerli PR yönetmeni Aslı Yörükoğlu’nun ısrarlı davetlerine evet diyerek mekanı ziyaret ettim. Aslında Güniz Hanımla yiyecek içecek sohbeti yapmak bana yemek yemekten çok daha keyifli geldi. Bir de bu sohbete eski yemek programcısı gazeteci yazar ve müzisyen kimliklerinin dışında yemek sevende olan Kürşat Başar da katılınca kendimi adeta bir gurme yemeğinde hissettim. Şimdi gelelim Zanzibar’ın mönüsüne. Başlangıçlarda dikkatimi çeken fava yatağında fesleğenli enginar, dana carpacio, Zanzibar usulü ılık keçi peynirli ve cevizli salata, sote edilmiş et dilimleri, soğan, domates ve yeşil biberli salata mutlaka denenmeli.

Zanzibar 1993 YILINDA KOLONIYAL TARZDAKI ENTERESAN MIMARISIYLE DIKKATLERI ÇEKEN MEKAN, ZAMAN IÇERISINDE KAFE BAR RESTORANA; DAHA SONRA DA CIDDI ANLAMDA ÇOK TERCIH EDILEN BIR FINE DINING SALONA DÖNDÜ; ANCAK 2012 YILINDA KAPANDI. ŞIMDI ZORLU CENTER’DA HIZMET VERIYOR.. www.gurmedergisi.com

Makarnalar enteresan günlük ve ev yapımı. Patlıcanlı Rigatoni beni hakikaten çok mutlu etti, Porçini Mantarlı Risotto ise 20 yıllık Zanzibar’ın şefi Mustafa Gönen’in el emeği göz nuru diyebilirim. Ana yemeklerde wogta pişirilmiş karışık sebze yatağında teriyaki sos ile sırlanmış Somon Izgara mantarlı kırmızı şarap soslu granite patates ve mevsim

AĞUSTOS { 2016

| 18

sebzeleri eşliğinde Turnedo, Porçini Mantarlı Dana Emense, Türk mutfağından kuzu incik. Pizza mönüsü inanılmaz zengin, ayrıca çıtır entegral hamurdan yapılan ve İtalya’da Scrocchiarella diye anılan pidelerde çok başarılı. Bu başarının kaynağını soruşturduğumda karşıma muhteşem bir fırın çıktı. İtalyan Pizza Danışmanları Riccardo

Scaoli’nin seçimi üzerine döner tabanlı, otomatik, böylece ısı ve pişirme süresi ayarlanabilen İtalya’nın bir numaralı pizza fırını alınmış. Tatlılara gelince İtalyan esintilerinin son halkası olan tiramisu karşınızda, Fransa’dan gerçek bir tat, Sıcak Elmalı Tarte Tatin, Lavantalı Creme Brulee (Güniz Hanımın tahsilinin

son devresinin geçtiği Aix En Provans izlerini taşıyor.) Bu yıl yeni bir aktiviteye de soyunmuşlar. Zeynep Talu’nun koordinasyonunda Müziklerinden çok zevk aldığım Kürşat Başar, Burçin Büke her Çarşamba bar bölümünde bir konser veriyor. Ben eminim ki bu kış açılacak fine dining Nişantaşı’ndan daha başarılı olacak.

www.gurmedergisi.com

Knorr Çesni Ailesi Yenilendi! eşn� kategor�s�nde en yüksek penetrasyon �le şefler�n 1 numaralı terc�h� Knorr Şefler, çeşn�ler� hızlı, prat�k, ve yemeklerde aradıkları lezzet� yakalamalarına yardımcı olduğu �ç�n �ç�n terc�h ed�yor. Knorr, çeşn�ler�n �çer�ğ�ndek� sebze, baharat ve d�ğer tüm malzemeler�n lezzetler�n� yen�den harmanlayarak �deal reçeteler hazırladı. Knorr çeşn�ler� ev dışı tüket�m kanalları �ç�n yen�lenen reçeteler ve yen� ürünlerle çeş�tlend�r�ld�. Şefler�n terc�hler� doğrultusunda Knorr Sebzel� Çeşn�’n�n reçetes� yen�lend�. Knorr Chef’s Sebzel� Çeşn� ve Knorr Tavuk Çeşn�s� yen� üyeler olarak Knorr Çeşn� A�les�ne katıldı. Ağır ateşte p�şm�ş kök sebze aroması �le yemekler�n lezzet�n� zeng�nleşt�ren yen� Knorr Chef’s Sebzel� Çeşn�, şefler tarafından çok beğen�ld�. Deneyen her 10 şeften 9’unun lezzet�n� onayla-

AĞUSTOS { 2016

| 20

dığı Knorr Chef’s Sebzel� Çeşn�; kerev�z, pırasa, havuç, soğan, sarımsak g�b� kök sebzeler ve baharatların aromalarını �çer�yor. Yen� Knorr Tavuk Çeşn�s� �se 11 baharat karışımından oluşan özel reçetes� tavukları lezzet�n� ve görüntüsünü desteklemen�n prat�k yolunu sunuyor. Knorr Tavuk Çeşn�s�n�n or�j�nal reçetes�n� deneyen her 10 şeften 9’u lezzet�n� onayladı. Türk�ye’de Knorr, L�pton, Carte d’Or, Calve, Hellmann’s, Rama, Sana ve Becel’� bünyes�nde bulunduran Un�lever Food Solut�ons, her �k� �şletmeden b�r� tarafından terc�h ed�l�yor. Sunduğu profesyonel malzemelerle yoğun rekabet ortamında müşter�ler�n� ve onların m�saf�rler�n� anlayarak, ev dışı gıda sektörünün referans merkez� konumundak� Un�lever Food Solut�ons, ‘her gün �lham kaynağınız’ parolasıyla mutfak ve beslenme konularında �ş ortaklarına �lham kaynağı olmaya devam ed�yor.

Unilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, şeflerle gerçekleştirdiği Baharat ve Çeşni Kullanım Alışkanlıkları Araştırması’nın sonuçları doğrultusunda çeşni ailesini yeniledi.

DENİZDEN GELEN SAĞLIK LEZZETE DÖNÜŞÜRSE...

Sizlere doğanın en özel menülerini sunuyoruz! Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin... KARAOĞLANOĞLU CADDESİ, GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

OTEM Emekli Müdürü - Instructor at GAU &Tourism Hospitality Gastronomy Department

Skal International Kyrenia Başkanı

Euro Toques Üyesi

(FIH)

MUSTAFAŞAH

ıbrıs’ta moloh�ya den�nce aklımıza yaz ayları ve kapı önler�nde moloh�ya ayıklayan kadınlar gel�r. Bu gelenek özell�kle 1974 önces� daha da yaygındı. Ş�md�k� g�b� bakkallarda paketlenm�ş moloh�ya da yoktu. Herkes kend� moloh�yasını kend�s� ayıklar, tem�z çarşaﬂarda ve gölgel� yerlerde kurutur ve bezden yapılmış torbacıklarda (sakul�) saklar ve yıl boyu kullanırdı. Moleh�ya, ortadoğu ve Kuzey Afr�ka ülkeler�nde popüler b�r sebze olarak b�l�n�r. Ç�ğ olarak tüket�lmez. P�ş�r�lerek tüket�leb�len b�r çeş�t çorba ve b�z�m b�ld�ğ�m�z g�b� yahn� yemek olarak hazırlanır. B�lg�nlere göre moloh�yanın beş�ğ� veya anavatanı Mısır’dır. Bazılarına göre �se

r�yel� aşçılar et yer�ne kar�des, Port Sa�dl� aşçılar da balık kullanıyorlar. Moloh�yanın serv�s�, p�lavla yapılır. Esk� Mısır Mutfağından ber� tüket�len moloh�ya, Mısır’n M�ll� yemeğ� olarak kabul ed�l�yor. Tar�h�n der�nl�kler�ndek� gerçek de moloh�yanın N�l Nehr� kıyılarında yet�şt�r�ld�ğ�d�r.

moloh�yanın H�nd�stan menşel� olduğu söylen�r. MISIR MUTFAĞINDA MOLOHİYA Mısır’da moloh�yalar ayıklanır, �nce �nce doğranır, sarımsak ve kolyandrolar (taze k�şn�ş) doğranarak buluşturulur, suyu, et� �lave ed�lerek p�ş�r�l�r. Kah�re’dek� aşçılar, moloh�ya p�ş�r�rken et olarak tavuk et�, sığır et�, kuzu et� ve tavşan et� kullanırken İskende-

SURİYE ve LÜBNAN MUTFAĞINDA MOLOHİYA Moloh�yanın yaprakları ayıklanır. Moloh�yalar, genell�kle, b�r araya gelen kadınlar tarafından ayıklanır, tem�z b�r çarşaf üzer�nde kurutulduktan sonra bez torbacıklarda saklanır ve yıl boyunca az az kullanılır. D�ğer b�r yöntem, kurutulan moloh�yalar özel olarak paketlenerek dondurucuda muhafaza ed�l�r. Ayıklanan yapraklar, kol-

Molohiya Ortak lezzet, farklı pişirme teknikleri ile Kuzey Kıbrıs mutfağının vazgeçilmezi

AĞUSTOS { 2016

| 22

yandro, sarımsak, kırmızı ve/ veya yeş�l b�berle kızartılır ve su ve et �lave ed�lerek kaynatılır. P�r�nç p�lavı ve salatalık turşusu �le serv�s ed�l�r FİLİSTİN MUTFAĞINDA MOLOHİYA F�l�st�n’de et ayrı olarak kaynatılır. Soğan ve sarımsaklar da ayrı b�r tencerede kızartılır, su ve et suyu �lave ed�l�r ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra ayrı p�ş�r�len et ve moloh�ya yaprakları �lave ed�l�r ve 15 - 20 + dak�ka daha p�ş�r�l�r. F�l�st�nl�ler, moloh�yalarını tel şehr�ye ve p�r�nç yatağında serv�s ederler. Kıbrıs’ta olduğu g�b� bol m�ktarda l�mon kullanı-

lır. Yanında b�tta ekmek de ver�l�r. F�l�st�nl� Bedev�ler, esk� geleneksel p�ş�rme metotlarını kullanmayı terc�h ederlerm�ş. Söz konusu bedev�lerde, tavuğun karnı tem�zlen�r, �ç�ne moloh�ya yaprakları, çeş�tl� aromat�k otlar, baharatlar ve haşlanmamış p�r�nç doldurulur, �ple d�k�l�r ve suda haşlanır. Elde ed�len malzeme, moloh�ya çorbası olarak tüket�l�r. TUNUS MUTFAĞINDA MOLOHİYA Moloh�yalar ayıklanır, kurutulur ve öğütülerek toz hal�ne get�r�l�r. Kavanozlarda veya uygun konteynerlerde

saklanır. Moloh�ya tozu, zeyt�nyağı ve domates salçası �le buluşturulur ve buna sığır veya kuzu et� ve su �lave ed�lerek kısık ateşte kıvama gel�nceye kadar p�ş�r�l�r. KIBRIS MUTFAĞINDA MOLOHİYA Moloh�ya Kıbrıs Türkler� arasında çok sev�len b�r sebze yemeğ�d�r. Yaz aylarında kadınların akşamları b�r araya gelerek moloh�ya ayıklamaları b�r gelenek hal�ne gelm�şt�r. Bu gelenek belk� esk�ye göre kısmen azalmış olsa da, hala bu gelenekler�n sürdürüldüğünü göreb�l�yoruz. Rumlar arasında moloh�ya yaygın b�r

www.gurmedergisi.com

yemek değ�ld�r. 1974 önces� Kıbrıslı Türklerle b�r arada yaşayan bazı Rumların dışında moloh�ya Rum toplumunda pek yoktur. MOLOHİYANIN BESİN DEĞERİ Dem�r, kals�yum, m�neral ve başta C ve E V�tam�nler� olmak üzere b�rçok v�tam�n açısından çok zeng�n olup ant�oks�dandır. Al – Hak�m b� – Amr Allah, 996 – 1021 yılları arasındak� saltanatı dönem�nde moloh�yanın kadınları baştan çıkaracak b�r özell�ğe sah�p olduğuna kanaat get�rd�ğ� �ç�n moloh�yayı kadınlara yasaklamıştır.

MOLOHİYA MALZEMELER Kurutulmuş molohiya (iyice yıkandıktan sonra, her porsiyon için 1 avuç suyu sıkılmış molohiya yeterlidir) ½ kilo kuzu veya tavuk eti sıvı yağ ½ bardak soğan, ince doğranmış ¼ bardak sarmısak, ince doğranmış 3 veya 4 domates, rendelenmiş (domatesler çok iyi pişmiş olacak) 1 adet limon suyu Et suyu

AĞUSTOS { 2016

| 24

HAZIRLANIŞI Etlerin yağlı olması molohiyada esastır. Ancak kolesterol korkusu olanlar için kuzu eti yerine tavuk eti tercih edilmelidir. Aslında geleneksel molohiya, kuzu eti ve kuyruk yağı ile pişirilmelidir. İster kuzu eti, ister tavuk eti olsun normal sıvı yağda kızartılır ve ayrı bir kaba alınır. Aynı tencerede ince doğranmış soğan ve sarmısaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Pembeleşince, oldukça iyi pişmiş domatesler ilave edilir ve kızartma işlemine devam edilir. Domatesler suyunu çekmeye başlayınca

daha önce üç sefer yıkanan ve sıkılan molohiya, tencereye yani soğan, sarmısak ve domates karışımına ilave edilir ve karıştırılır. (Molohiyanın yıkama işlemi yukarıda belirtildiği gibi üç sefer tekrar edilir, eğer mevsim Kış ise, sıcak su ile eğer mevsim Yaz ise, soğuk su ile yıkanır) Önceden kızartılmış etler de ilave edilir ve tencerenin yarısına kadar et suyu veya kemik suyu dökülür ve ardından bol limon suyu ve ağız tadı tuz ilave edilir. Eğer düdüklü tencerede pişirilecekse en az 15 dakika, normal tencerede pişirilecekse en az 1 veya 1 ½ saat pişirilmesi gerekir.

Hangi tatlı ile, ne kadar su içmeli? ıcak yaz günlerinde çikolatalar, şekerler, şerbetli tatlılar evlerin baş köşelerinde yerini almaya devam ediyor. Ancak bu durum özellikle kilosuna dikkat edenler için endişe verici. İkram edilen baklavalara, ekmek kadayıflarına, tulumbalara, şekerparelere karşı koyamayanlar için Waternet Sağlıklı Yaşam Uzmanı Diyetisyen Canan Aksoy basit bir formül veriyor, “Ortalama bir yetişkinin günde 18002000 kalori aldığını düşünürse,

bu durumda içilmesi gereken su miktarı 1,8-2 litre arasında değişiyor. İkramların vazgeçilmezi şerbetli tatlılar için ise kalori hesabı şöyle; iki dilim baklava yiyerek 500 kalori alan birinin, 500 ml fazladan su tüketmesi gerekiyor. VÜCUDUMUZ SUSUZLUĞA DAYANAMIYOR Özellikle yaz aylarında sıcak yüzünden oluşan ekstra su kaybı nedeniyle her bir kalori için su tüketimine özel olarak dikkat edilmesi gerekiyor. Eğer

kronik bir hastalık yoksa açlığa dayanıklı olan vücudumuz, konu ‘su’ olunca maalesef o kadar da dayanıklı değil. Bu nedenle yeterince su tüketmek, vücudumuz için yapacağımız en olumlu davranışlardan biri. Şerbetli tatlıların verdiği susuzluğun yanı sıra bunun zararlarını en aza indirgemek için bol su içmeye özen gösterin, Limon dilimleri, nane yaprakları veya sevdikleri meyve parçacıkları ile çocukları da su içmeye teşvik edebilirsiniz.

SUYUNUZ TAZE VE IYI KALITEDE OLMALI Su içmenin yanı sıra, suyun taze olmasına ve saklama koşullarına da dikkat etmek gerekiyor. Mikrobiyolojik yönden içmeye uygun, ağır metallerden arındırılmış taze içme suyunu elde edebilmenin en sağlıklı ve mantıklı yolu, arıtılmış içme suyudur. Saklama koşulları açısından da en doğru yöntem, evde arıtılmış içme sularının cam şişelerde muhafaza edilmesidir.

En özel ikramlar şerbetli tatlılar, Baklava, ekmek kadayıfı, tulumba tatlısı karşısında ne yapacağız? Waternet Sağlıklı Yaşam Uzmanı Diyetisyen Canan Aksoy, bunun için çok basit bir formül veriyor: Şerbetli tatlıdan alınan kalori kadar ekstra su içilmeli. Örneğin, iki dilim baklava yiyerek 500 kalori alan birinin, 500 ml fazladan su tüketmesi gerekiyor.

HANGI TATLIDAN SONRA NE KADAR SU IÇILMELI? Tatlı Kalorisi 2 dilim baklava 1 porsiyon ekmek kadayıfı 1 adet orta büyüklükte tulumba tatlısı 1 porsiyon revani 1 tane şekerpare 2 Kemalpaşa tatlısı

İçilmesi gereken su miktarı 500 kcal ½ litre su 450 kcal 450 ml su (1,5 su bardağı) 130 kcal 130 ml su (1 çay bardağı) 350 kcal 350 ml su (yaklaşık 1,5 su bardağı) 250 kcal 250 ml su (1 su bardağı) 220 kcal 220 ml su (1 su bardağı)

Sıcaklarda Ne içmeli?

AĞUSTOS { 2016

az sıcaklarının arttığı şu günlerde hararetimizden kurtulmak için birçok içecek tüketiyoruz. Diyetisyen Gizem Şeber, tükettiğimiz içecekleri bir sağlık piramidine yerleştirsek hangi içecek nerede olurdu sorusunu yanıtlıyor. İçecekleri piramide yerleştirsek en aşağıdan en yukarı neler olurdu?

| 26

SU: Hayat kaynağımız, olmazsa olmazımız tabi ki yaz aylarının da vazgeçilmezi. Yaz aylarında terle kaybettiğimiz su arttığından ötürü tüketimine daha da özen göstermek gerekiyor. Yaz aylarında günde en az 2 litre su tüketmek gerekli. Güneşli saatlerde güneş altında kalanlar ve spor yapanlar ise günlük su tüketimini 2.5-3 litreye çıkarmalı. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ: Süt, ayran ve kefir de yazın düşünülmeden tercih edilebilecek içecekler arasında geliyor. Protein içerikleri ile daha uzun süre tok kalmamıza yardımcı olmalarının yanı sıra, içerdikleri kalsiyum ile de daha fit bir yaz geçirmemize destek oluyorlar. ÇAY VE KAHVE: Vücuttan sıvı kaybını hızlandırabileceklerinden ötürü yaz mevsiminde tüketimini minimal tutmamız gereken içeceklerden çay ve kahve. Soğuk kahve tercih edenlerdenseniz, küçük boy ve şurupsuz olanları seçmek ekstra kalori almanızı engelleyecektir. FROZEN, SMOOTHİE: Meyve ve süt veya yoğurtla hazırlanan smoothiler veya meyve ve buz ile hazırlanan frozenlar da yazın gözdesi. Eğer bu tür bir içecek tercih ediyorsanız içerisi-

ne ekstra şeker eklenip eklenmediğini gözden geçirin. BİTKİ ÇAYLARI: Yazın içilmez diyorsanız yanılıyorsunuz. Şekersiz tüketilen bitki çayları su yerine geçiyor. Günde 2-3 kupa tüketmenin ise sağlık açısından herhangi bir olumsuz etkisi yok. Sıcakta sıcak içecek tüketmem diyenlerdenseniz buz ilave ederek kendi buzlu çayınızı hazırlayabilirsiniz. BADEM SÜTÜ, PİRİNÇ SÜTÜ, SOYA SÜTÜ: Ülkemizde son yıllarda oldukça fazla gündeme gelen bu içecekler de yaz mevsiminde tercih edilecek sağlıklı içecekler kategorisinde yer alıyor. Eğer fiyatlarını yüksek buluyorsanız evde kendi badem sütünüzü hazırlamanızda mümkün. TAZE SIKILMIŞ SEBZE SULARI: Hazır olanların birçoğu sodyumdan zengin olduğu için en sağlıklısı evde hazırlamak veya taze sıkılmış olanları tercih etmek. Soğuk sıkım yöntemi ile hazırlanmış sebze suları da bu mevsim için oldukça faydalı. Hem günlük sıvı ihtiyacını karşılamaya yardımcılar hem de içerdikleri vitamin ve mineraller ile daha zinde hissetmemizi sağlıyorlar. Üstelik meyve sularına

göre kalorileri çok daha düşük. MADEN SUYU: Gastrit ve hipertansiyon hastaları için uygun bir içecek olmasa da, kalorisiz olması ve içerdiği mineraller sebebi ile sağlıklı kişilerin tercih edebileceği içeceklerin başında yer alıyor. İçerdiği sodyum sebebi ile şişlik hissetmemek için aşırıya kaçmamakta fayda var. TAZE SIKILMIŞ MEYVE SULARI: Reflü gibi sindirim sistemi problemi olanların ve şeker hastası olanların tüketim miktarına ve meyvelerin çeşitlerine dikkat etmesi gerekse de, taze sıkılmış meyve suları hem sıvı ihtiyacımızı hem de ter ile kaybettiğimiz potasyum mineralini karşılamaya yardımcı. ASİTLİ VE ŞEKERLİ İÇECEKLER: Gereksiz şeker ve kalori yükü olan bu içeceklerin mümkün olduğunca az sıklıkta ve az miktarda tercih edilmesinde fayda var. Bazı bilim otoriteleri günde maksimum 1 bardak tüketilebilecekleri konusunda hemfikirler.

Araştırmacı Yazar

NURPERİÖZGENER

Pabuç-Babuça-Babutsa!..

BABUTSA MI DEDİNİZ?.. Şimdi tam zamanı... arı kurak çöllerin bitkileri olan kaktüsler, ABD (Arizona çölü), Meksika (Sonoran çölü), Peru, Şili (Atacama çölü) ve diğer Güney Amerika ülkeleri ile Afrika’nın bir çok bölgesinde bulunur. Bu bölgelerde özellikle Meksika’da birçok çeşidiyle vardır. Aralarında bir tanesi var ki, fazlasıyla cezbeder bizi. Babutsa mı dediniz?.. Ondan başka kim olabilir ki... Babutsa, kaktüsgiller familyasının bir türü olan ‘Opuntia’ grubunun bir alt türüdür. Yabani görüntüsü korkutsa da, çiçeklerini açtı mı, vahşi bir güzelliğe bürünür. Bu güzellikten, çok lezzetli bir meyve ortaya çıkar. Kimi kaynaklara göre ana vatanı Meksika, kimisine göre Güney Afrika’dır. Kimin umurunda ki, ana vatanı neresi diye. Hakkında görüşler tartışıla dursun, Kıbrıslılar o kadar çok sever ve öyle özdeştirdi ki bu meyveyi kendine; zanneder ki babutsa kendinindir. Değerini de en fazla Çatozlular bilir. Neden mi? Çatozlular babutsayı değerli bir madenden sayarlar. Çocuğu gibidir. Çünkü çocuklarını babutsadan elde

Akdeniz iklimine çok uygun olduğu görülen bitki, kısa sürede bütün Akdeniz havzasına yayılmış. Babutsa, vatanı olarak kabul edilen Meksika, Brezilya, Peru’dan sonra İspanya, İtalya, Yunanistan, İsrail, Türkiye, Tunus, Cezayir, Fas ve Güney Afrika’ya ulaşmış. Doğal olarak Kıbrıs’a ulaşmaması düşünülemez. Amerika’nın yerli halkı arasında bir tıbbi bitki olarak kabul edilmiş. Bugün dahi hem meyvesinden hem de yağından yararlanılıyor. Özellikle Güney Amerika ve Meksika mutfaklarında yeni filizlerinden çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bileşiminde meskalin (bağırsak yumuşatıcı) bulunan bazı kaktüs türleri (örneğin: Peyotl kaktüsü) de çok eski tarihlerden beri ilaç olarak kullanılmaktarır.

AĞUSTOS { 2016

| 28

ettikleri gelirle okutmuşlardır. Babutsa, 1980’li yıllarda; narenciyenin, kavun-karpuzun yanında babutsanın da hatırı sayılır ticareti yapılmaktaydı. O zamanlar, babutsa, Çatoz’un aile ekonomisine büyük gelir sağlamaktaydı. Ayrıca ticareti yapıldığı için Kuzey Kıbrıs’ta ticari anlamda kültüre alıp değerlendiren köy olma özelliğini de taşır... Kıbrıs’ta babutsanın yetiştiği alanları incelediğimizde, bir kültür bitkisi olduğu anlaşılır. Özellikle arazilerin sınır bölgelerinde ekildiği görülür. Dağda, insanın erişemediği yerlerde görülmez. İnsana yakın yerlerdedir. Bundan dolayı bir kültür bitkisidir ve başka diyarlardan bu topraklara taşınmıştır. Bir zamanlar Larnaka’da da ticareti yapılmaktaydı. Bugüne baktığımızda dış pazara göndermek mümkün olmasa da, iç piyasada değerlendirilmektedir. Temmuz ayı geldi mi, küçükten büyüğe herkes soğuk bir babutsaya asla ‘hayır’ demez. Kıbrıs’ta iki çeşidi bulunur. Kıbrıs topraklarıyla ilk tanışan tehlikeli tikenlerinden dolayı vahşi görüntüsüyle turuncu renklidir. Diğerini sorarsanız. Yeşildir, az dikenlidir. Daha evcildir. Kıbrıs’a gelişi çok uzun zaman olmamıştır. Her ikisi de birbirinden lez-

zetli. Hem organik, hem de her derde deva. Anavatanı dışında, bugün dünyada yetiştidiği bölgelerde, önemi daha yeni keşfedilmiş. Bize gelince, önceleri değerini çok da bildiğimizden değil, tadıdır bizi kendine çeken. Kıbrıs’taki adı Babutsa olarak bilinse de ‘Mısır İnciri’ olarak da bilinmektedir. Hiç bir bitki, hiçbir meyve onun kadar çok ve farklı farklı adlarla anılmamıştır. Ne görüntüsü, ne de lezzeti incire benzer. Ama adının sonuna incir adı konulmuştur ısrarla. Anadolu’da birçok adlarla anılır. Dikenlerinden dolayı ‘Dikenli İncir’ denmiş, Osmanlı döneminde Avrupalılar’a verilen Frenk adından dolayı; ‘Frenk İnciri’ veya ‘Frenk yemişi’. Memleketinin adıyla; ‘Hint İnciri’, ‘Mısır İnciri’, ‘Kilis İnciri’, Kaynananın ağır sözleri diken gibi battığı için mi bilinmez, adı ‘Kaynanadili’ olmuş. Pabuca ve küreğe benzeyen geniş yapraklarından dolayı; ‘Pabuç İnciri’, ‘Kürek

İnciri’, ‘Firavun İnciri’, Eşek İnciri ve farklı ülkelerde bilmediğimiz daha nice adlara sahiptir. Mesela Botanik adı ‘Opuntia ficus-indica’, İngilizce’de ‘Dikenli armut (Prickly Pear)’, Meksika’da Nopal. Bu kadar ismiyle anılan ‘Babutsa’, adının nerden geldiğini hiç merak ettiniz mi?.. Ben bir görüş sunabilirim mesela!.. Babutsa, Rumca bir sözcük olmakla beraber, yine Rumca bir kelime olan ‘babuça’ kelimesinden türemiştir. Babuça, Rumcada potin anlamındadır. Potin de eski türkçede ‘Pabuç’ olarak bilinir. Pabuçu da inceleye-

cek olursak, Farsça kökenli olduğu görülür. Yani kısacası, Pabuç oldu Babuça!.. Babuça olmuş Babutsa!.. İnce bir nokta daha; Rumların babutsaya, “Babutsosiga” olarak adlandırdığıdır. Babuts(a)o+siga türkçede

Pabuç İnciridir. Neden incir? Çünkü ‘Siga’ rumca’da incir demektir. Kıbrıslı Türkler ‘Babutsosiga’yı’ Babutsa’ olarak sadeleştirmiştir. Kıbrıs Adası’na hangi yollarla geldiği, hangi dönemden sonra var olduğu konusunda kesin

bir bilgi mevcut değildir. Fakat adından yola çıkarsak; Kıbrıs’taki adı ‘babutsa’dır, yaygın olarak adlandırılan diğer adı Mısır inciriyse, ‘Mısır’dan mı getirildi?’ sorusu aklımıza takılır. Ancak bu konuda çok da kesin bilgimiz yoktur. Fakat kaynaklarda, İspanyollar’ın Güney Amerikayı istilası nedeniyle, 15. yüzyılda Avrupa kıtasına getirilmiş. İspanya ve Portekiz krallarına hediye olarak sunulmuş. Avrupalı aristokratlar arasında kaktüs bitkisine sahip olmak, onlara saygınlık kazandırmış. Bundan dolayı ilk önce saraylarda yerini almış. Akdeniz iklimine çok uygun olduğu

RESMİ KAYNAKLARA GÖRE BABUTSA, İSPANYOLLAR’IN GÜNEY AMERİKAYI İSTİLASI NEDENİYLE, 15. YÜZYILDA AVRUPA KITASI’NA GETİRİLİP, İSPANYA VE PORTEKİZ KRALLARINA HEDİYE OLARAK SUNULMUŞ. AVRUPALI ARİSTOKRATLAR ARASINDA KAKTÜS BİTKİSİNE SAHİP OLMAK, ONLARA SAYGINLIK KAZANDIRMIŞ. BUNDAN DOLAYI İLK ÖNCE SARAYLARDA YERİNİ ALMIŞ. www.gurmedergisi.com

görülen b�tk�, kısa sürede bütün Akden�z havzasına yayılmış. Esas vatanı olarak kabul ed�len Meks�ka, Brez�lya, Peru’dan sonra İspanya, İtalya, Yunan�stan, İsra�l, Türk�ye, Tunus, Cezay�r, Fas ve Güney Afr�ka’ya ulaşmış. Doğal olarak Kıbrıs’a ulaşmaması düşünülemez. O kadar çok, farklı meden�yetler�n hak�m�yet�ne g�rm�ş k� ada, Osmanlı dönem�nde de olab�l�r, İng�l�z sömürge dönem�nde de... Babutsa, Avrupa’ya gelmeden önce, Aztekler’�n sosyal, ekonom�k ve d�nsel yaşamlarında önem� büyüktü. Astekler, d�nsel törenlerde kullandıkları g�ys�ler� renklend�rmek �ç�n çeş�tl� gıdalara kattıkları kırmızı boyayı üretmek �ç�n kullanmışlar. Amer�ka’nın keşf�yle Portek�z ve İspanyol �st�lacılar,

AĞUSTOS { 2016

| 30

Astekler’�n kullandığı kırmızı boyanın bugün babutsa d�ye adlandırdığımız kaktüs b�tk�s�n�n üzer�nde yet�şen Koşn�l böceğ� (Dactylop�us coccus)’n�n kabuğundan elde ed�ld�ğ�n� öğrenm�şler. Avrupa’ya get�r�len az m�ktardak� kırmızı boyanın değer� o kadar yüksekm�ş k�, İspanya’da ve Kanarya Adaları’nda bu böceğ� yet�şt�rme denemeler� yapılmış. Fakat bu böcek, Avrupa ve Akden�z ülkeler�nde uyum sağlayamamış, bu böcek yalnızca Kanarya Adaları’nda yaşayab�lm�ş. Amer�ka’nın yerl� halkı arasında b�r tıbb� b�tk� olarak kabul ed�lm�şt�r. Bugün dah� hem meyves�nden hem de yağından yararlanılır. Özell�kle Güney Amer�ka ve Meks�ka mutfaklarında yen� f�l�zler�nden

çeş�tl� yemekler yapılmaktadır. B�leş�m�nde meskal�n (bağırsak yumuşatıcı) bulunan bazı kaktüs türler� (örneğ�n: Peyotl kaktüsü) de çok esk� tar�hlerden ber� �laç olarak kullanılmaktarır. Kaynakları �nceled�ğ�m�zde Amer�ka’da yapılan Nopal zampı d�ye b�r yapıştırıcının kaktüsten yapıldığı aktarılmaktadır. Esk�den Kıbrıs’ta evler�n badanaları, babutsa yapraklarının �ç�ndek� sıvı, k�reçle karıştırılarak elde ed�lmekteyd�. Çocukken ben� hayrete düşüren en etk�ley�c� anılarımdan b�r�, babutsa meyves�nden Kıbrıslı Rumlar’ın, l�kör yaptığını ve özel m�saf�rler�ne �kram ett�kler�ne şah�t olduğumu söyleyeb�l�r�m ve şaşıyorsunuz, d�kenl� b�r meyveden mükemmel b�r �çecek yapılmış...

Babutsa (Kaktüs), Nisan ayında çiçek açar, Temmuz-Eylül ayları arasında meyve verir. İlk çiçeklerin yolunması yöntemi ile kaktüsün Ekim-Kasım ayları arasında da meyve vermesi sağlanmaktadır. Bu yöntem yaşanan bir hikayeden yola çıkarak uygulanmaya başlanmıştır. Hikayeye göre, İtalya’nın Palermo yakınlarında Capacili bir çiftçi, kendisine kaktüs meyvesi satmayan komşusundan intikam almak için, kaktüsün tüm çiçeklerini yolmuş. Bir süre sonra kaktüs tekrar çiçeklenmiş, bu sefer çok daha kaliteli meyve vermiş. Önemini ve değerini bilen ülkeler, kaktüs bahçelerinde ticari olarak üretim yapılmaktadır. Kıbrıs’ta da daha bilinçli ekim yapılmaktadır. Babutsayla yolculuğumuz şimdilik bu kadar. Kıbrıs’ta babutsaya hayır diyecek biri var mı?.. Olamaz da!...

tadimatolyesi@gmail.com İnstagram: @tadimatolyesi,

ATAKANAYA

arap dünyası için önemli bir dönem olan bağ bozumu zamanı geldi çattı. Birçok bölgede hasatın başlayacağı bu ay üreticiler için oldukça yoğun geçecek. Üreticilerin bu tatlı telaşına konuk olmak ve bağdaki yapılan çalışmayı gözlemlemek için bir çok şarap profesyoneli bu dönemde bağları ziyaret ediyorlar. Üzümlerin taşınması, salkımlarından ayrılıp preslenmesi ve devamındaki süreçlere seyirci olmak şarabı anlamanın en iyi yolu. Beyaz şarap ise konu... Geçtiğimiz sayıda roze içerken dikkat edilmesi gerekenler ve bu yazın favori rozeleri hakkında yazmıştım. Bu ay yine soğuk içilen bir şarap türü olan beyaz şaraplar ile devam edeceğim. Beyaz şarap yaz akşamlarının en iyi eşlikçisidir. Canlı asiditeye sahip ferahlatıcı beyazlar gün batımı veya hafif yemeklerin yanında olmazsa olmazlarımdandır. Beyaz şarap için Narince, Bornova Misketi, Emir gibi yerel üzümler veya Sauvignon Blanc, Chardonnay gibi yabancıları ter-

AĞUSTOS 2016

| 32

Beyaz Sarap Hakkında Merak Ettiklerimiz!..

cih ederim. Her şarabın karakteri üretildiği bölgeye göre elbet farklılık gösterir. Ancak üzümden yola çıkarak o şarabı denemeden de az çok tahmin yürütmek mümkün. Tabi bunun için şarap ile daha çok haşır neşir olmak gerek. YEMEK – ŞARAP UYUMU HAKKINDA BILINMESI GEREKENLER; Beyaz şarapla beyaz et kırmızı şarap ile kırmızı et tüketilir denir ki aslında bu doğru bilinen yanlışlardandır. Yemek şarap uyumunda dikkat edilmesi gereken yağ-asit ve protein-tanen eşliğidir. Beyaz şarapda ön planda olan asidik yapı yağlı yiyecekleri ağızdan çok güzel temizleyerek ve bir sonraki lokma için hazırlayacaktır. Örneğin kızartmaların yanında soğuk ve canlı asiditeye sahip beyaz şarap çok iyi uyum sağlayacaktır. Kırmızı şarabın maserasyon sürecinde renk ile beraber kazandığı yapılardan biri olan tanen protein ile mükemmel bir uyuma sahiptir. Bu yüzden protein ağırlıklı olan etlerin yanında genel olarak kırmızı şarap tercih edilir.

International Wine and Spirit Academy (IWSA) yöneticisi Ayça Budak ile şaraba dair bilinmesi gerekenler üzerine;

10 SORU 10 CEVAP

1. Önolog ve somelye arasındaki fark nedir? Önolog şarabı bağdan şişeye kadar üreten kişi iken, sommellier şişeye girdikten sonra servisinden, saklanmasından, satın almasından sorumlu olan kişidir.

edilen doğal bir kapatma yöntemidir. En önemli özelliği şarabın nefes alıp vermesini sağlaması ve böylece uzun yıllar saklanabilmesini sağlamasıdır. Çevir-aç kapaklar ise genç tüketilmesi gereken şaraplarda kullanılabilen yapay bir kapatma yöntemidir. 5-8 seneye kadar şarapları koruyabilir. Bu sebeple yıllanabilir şaraplarda kullanılmaz.

2. Monosepaj ve kupaj nedir? Şarap çeşitleri, üzüm çeşitliliğine göre monosepaj ve kupaj olarak ayrılır: Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplara verilen isimidir. Kupaj ise; iki veya daha fazla üzümün harmanlanmasıyla üretilen şarapları ifade eder. 3. Şarapta rekolte ne anlama gelir? Rekolte TDK sözlüğünde bir yıl boyunca toplanan ürünlerin tümü olarak geçer. Şarapta rekolte sözcüğü aynı anlamı iletmekle birlikte, şarap etiketinde bize üzümlerin toplanıp şaraba dönüştüğü yılı, bağ bozumu tarihini anlatır. Yani şarabın üretim yılıdır. Bir arkadaşımın bu konuda çok sevdiğim bir benzetmesi vardı. Etiketi nüfus kağıdı olarak varsayarsak, ön etikette yazan tarih yani rekolte şarabın doğum tarihi, arka etikette, ya da şişe üzerine lazerle yazılan tarih ise nüfus kağıdının veriliş tarihidir. Yani şarabı

bize asıl anlatan doğum tarihi, bağ bozumu yılı, yani rekoltedir. İngilizce’de ise bu terim vintage olarak kullanılmaktadır. 4. Şarap nasıl yıllandırılır? Ve her şarap yıllandırılır mı? Her şarap yıllandırılmaz. Bir şarabın yıllanıp yıllanmayacağı şişeye girdikten sonra değil, bağdan şişeye kadar süreçte zaten bellidir. Bazı şaraplar genç tüketilirken potansiyellerini gösterir, bazıları ise yıllandıkça. Şarapların yıllandırılması için ideal ortam mahzendir. Tabii günümüzde her evde bir mahzen olması çok da mümkün değil. Bir

www.gurmedergisi.com

çok firmanın ürettiği ideal şarap saklama koşullarını sağlayan özel dolaplar mevcuttur. Yıllandırılma özelliğine sahip şaraplar nem oranının yüzde 7080 olduğu mekanlarda, 12-20 °C arası sabit ısıda saklanırlar. Yıllandırma için ayrılan yer ışık almamalıdır ve titreşimsiz olmalıdır. Bu koşullarda şarap; şişede, mantarı şaraba temas edecek biçimde yatık olarak yıllandırılabilir. 5. Çevir aç kapak ve mantar arasındaki fark nedir? Şarap mantarları sadece Batı Akdeniz’de yetişen Quercus Suber L. adlı bir meşenin kabuğundan elde

6. Organik şarap ve organik bağcılık arasındaki fark nedir? Aslında farklı değil iç içe olan iki terim. Organik şarap, sentetik gübre, zirai ilaç ve kimyasalların kullanılmadığı organik bağcılıkla yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplardır. Bu tip üzümlerden şarap yaparken kullanılan maya, koruyucular vb işlemler de organik sertifikaların çerçevesinde uygulanır. 7. Buşone nedir? Şarap tadımında, burunda karşılaşılan en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur. Farklı dillerde “bouchonné” veya “corked” olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır. Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze

Bu yazın favor� Beyaz şarapları: • • • • • • • •

Pamukkale – Nodus; Chardonnay Pamukkale – Anfora; Sauv�gnon Blanc Doluca – Karma; Chardonnay&Nar�nce Doluca- DLC; Sauv�gnon Blanc Kavaklıdere – Select�on; Nar�nce&Em�r Kayra – V�ntage; Chardonnay Kayra – Terra; Nar�nce Suvla – Kabatepe

AĞUSTOS{ 2016

| 34

ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir koku verir. Bu koku maalesef şaraptan çıkmaz. 8. Hangi şarap hangi sıcaklıkta İçilmelidir? Şarap uygun sıcaklıkta tüketildiğinde aromaları daha doğru algılanır. Şarap olması gerektiğinden daha fazla soğutulursa aroma yoğunluğu azalır; daha fazla ısınırsa alkol aromaların önüne geçer. Beyaz, roze ve köpüren şaraplar; hafif veya orta gövdeli ise (Blush, Pinot Girigio)

6-8 °C’de, orta veya tam gövdeli ise (meşelenmiş Chardonnay) 10-12 °C’de; tatlı şaraplar ise 6-8 °C’de tüketilmelidir. Kırmızı şaraplarda; hafif gövdeli (Kalecik Karası) şarapların 12 °C’de, orta veya tam gövdeli şarapların (Öküzgözü) 16-18 °C’de tüketilmesi tavsiye edilir. 9. Her şarabın havalandırılması gerekli midir? Hayır. Özellikle genç tüketilmesi gereken şaraplarda buna hiç gerek yoktur. Bilinenin aksine uzun süre yıllanmış şaraplarda havalandırılmamalıdır. Havalandırma yani dekan-

tasyon sadece yıllandırılmak üzere üretilmiş, ama genç açılan şaraplara yapılmalıdır. Böylece aromalarını çok daha fazla ortaya çıkarabiliriz. 10. İdeal şarap kadehi nasıl olmalıdır? İdeal şarap kadehleri; • Düz, desensiz ve renksiz • Yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte, • Ayaklı, (gövde kısmına dokunduğumuzda şarabın ısınmaması için) • Yuvarlak ve yukarıya doğru daralan, lale formunda, • Mümkünse kesik ağız kısmı ince ve ince camdan üretilmiş olmalıdır.

www.gurmedergisi.com

FIH - GAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

ALİÖZÇİL

Mutfakta Reçete Olusumu

önüler planlandıktan sonra �şletmen�n bulunduğu yer ve h�tap ett�ğ� müşter� sınıfının yemek zevk� göz önüne alınarak yemekler�n reçetes� yapılır. Reçetelerde �şletmen�n bel�rl� b�r yemeğ� her zaman nasıl yapılacağı kararlaştırılır. Reçete tesp�t ed�ld�kten sonra artık değ�şmez, da�ma bu reçeteye sadık kalınarak yemekler hazırlanır. Bütün yemekler�n mal�yet�n�n ne olduğunu daha yemekler p�ş�r�lmeden tesp�t etmek çok faydalıdır. Çünkü gelen b�r müşter� her zaman aynı tat, aynı görüntü �çer�s�nde yemeğ�n� yemek �ster. Şayet standart reçeteler olmaz �se mutfaktan çıkan ürünler gerek kal�te bakımından gerekse sunum bakımından �şletmeye göre değ�l de, ustaya göre çıkmış olur ve düzgün olab�lmes� ancak bütün yemekler �ç�n standart reçeteler�n hazırlanmasına

AĞUSTOS { 2016

| 36

bağlıdır. P�yasada büyük f�yat değ�ş�kl�kler� olduğu zaman standart reçetelerdek� f�yatların tekrar gözden geç�r�lmes� ve mal�yet�n yen�den tesp�t ed�lmes� lazımdır. Artan mal�yet dolayısıyla yemeğ�n satış f�yatı artırılarak veya yemek mönüden çıkarılacaktır. Standart reçetede yemekte kullanılan bütün malzemeler alt alta yazılır. Malzemeler�n mal�yetler� bel�rt�l�r. Muhasebe bölümü de bunu rahatlıkla hesaplamasını yapar. Böylece hazırlanan m�ktar kaç k�ş�l�kse yemeğ�n mal�yet� kolayca meydana çıkar. Standart reçeteler hazırlandıktan sonra normal olarak satılab�lecek pors�yon aded� göz önünde tutulur. Standart reçete oluşumunda reçeteler�n hesaplanmasında yardımcı rol oynar, büyük hac�mlerde prodüks�yon yapıldığından mutfakta �ş� haf�ﬂet�r, mutfak sayımlarında hesaplamayı kolaylaş-

tırır, yen� �şe alınan mutfak personel�n�n �ş�ne çabuk uyumunu sağlar. Standart reçeteler; Sıcak mutfak, Fondlar, Sıcak soslar, Şeﬀaf çorbalar, Kremalı çorbalar, Ön prodüks�yonlu et yemekler�, Ön prodüks�yonlu balık yemekler�, Sebzel� yemekler, Hamur �şler� yemekler, P�lav çeş�tler�n�, mezeler, salatalar ve bunun g�b� tüm mutfakta

çıkan ürünler� kapsar. Menülerdek� f�yatların oluşması, Pors�yon f�yat hesapları, Yemekler�n her zaman aynı kal�tede prodüks�yonu, Kazanç oranının devamlı aynı sev�yede kalması �ç�n ürün hazırlamada yaratıcı olmak ve yen�l�kç� uygulamalarda bulunmak gerek�r. İy� b�r şef�n menü planlama, mutfak planlama, mutfak �şley�ş�nce kullanılan döküman b�lg�s�ne hak�m olması gerek�r.

ALİÖZÇİL

Kıbrıs’ın yerel tatlarından Badem macunu MALZEMELER 1 su bardağı badem 1 paket mezdek 1 su bardağı şeker 1/2 bardak su 3-4 damla limon suyu HAZIRLANIŞI Bademler sıcak suda ağartılır, iyice kurutulur. Daha sonra blendırda öğütülür ve bir bardağa konur. Bir bardak şeker, yarım bardak suda kaynatılarak şerbet hazırlanır. Kaynatıldıktan biraz sonra öğütülmüş badem dökülerek hep aynı yöne olmak üzere karıştırlır. Malzeme soğudukça katılaşmaya başlar. Limon suyu ve mezdek ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Özleşince macunumuz hazırdır.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

15 yy. Yemeğ� olan ve günümüze gelen

Asfuriye Köfte MALZEMELER 300 gr haşlanmış nohut 500 gr orta yağlı kıyma 2 adet soğan 2 adet elma 2 yemek kaşığı tereyağ 1 dilim ekmek içi 10 gr safran 2 tutam tuz 2 tutam karabiber 2 bardak su HAZIRLANIŞI Kıymaya 1 adet soğan rendelenir. Ekmek içi katılarak, tuz, karabiber eklenir ve yoğurulur. Diğer yandan tencereye tereyağ konur içine doğranmış soğan konarak kavrulur. 2 bardak su ve haşlanmış nohut ilave edilir. Kaynamaya başlayınca köfteler katılır. Tuz, karabiber ve safran konarak kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Köftelerin pişmesine yakın elmalar yıkanıp soyulur. Portakal dilimi şeklinde kesilerek yemeğin içine katılır. 10 dakika daha kısık ateşte pişirildikten sonra sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 4

AĞUSTOS{ 2016

| 38

ALİÖZÇİL

Babamdan öğrend�ğ�m

Abugannuş

MALZEMELER 3 adet patlıcan 400 gr orta yağlı kıyma 2 adet domates 1 adet soğan 2 diş sarımsak 2 adet kırmızı biber 2 adet yeşil biber 1 kahve fincanı zeytinyağı 2 tutam tuz 2 tutam karabiber HAZIRLANIŞI Patlıcan, domates ve biberler fırında közlenir. Diğer yandan kıyma kendi yağında kavrulur. Tuz ve karabiber ilave edilir. Közlenmiş olan patlıcan, domates ve biberler kabukları soyulup irice doğranır. Küçük küçük kesilmiş soğan, zeytinyağında kavrulur, daha sonra sarımsak ilave edilir. Doğranmış patlıcan, domates ve biberler katılarak hep birlikte sotelenir. Tuz, karabiber eklenir. Servis tabağına alınarak üzerine kavrulmuş olan kıyma konularak sıcak servis yapılır. Porsiyon: 4

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Ala Nazik MALZEMELER 500 gr kıyma 5 adet patlıcan 300 gr süzme yoğurt 2 diş sarımsak 2 yemek kaşığı tereyağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 tutam pul biber HAZIRLANIŞI Kıyma kendi yağında kavrulur. Diğer yandan patlıcanlar fırında közlenir. Kabukları soyularak irice doğranır. Süzme yoğurda sarımsak ezilerek karıştırılır. Bir kaşık tereyağında patlıcanlar sotelenir. Daha sonra patlıcanların içine süzme yoğurt ilave edilir. Ilık hale getirilir. Diğer yandan bir kaşık tereyağ eritilir. Ve pul biber ilave edilir. Yoğurtlu patlıcan üzerine kıyma ve pul biberli tereyağ konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 4

AĞUSTOS{ 2016

| 40

ALİÖZÇİL

Köpoğlu Usulü Patlıcan MALZEMELER 2 adet patlıcan 4 yemek kaşığı süzme yoğurt 1 diş sarımsak 6 adet sivri yeşil biber 1 çay fincanı sıvıyağ 4 dal maydanoz 3 tutam tuz 1 tutam karabiber HAZIRLANIŞI Patlıcanlar şeritler halinde soyulur, 2 cm (yarım parmak) olarak doğranır ve tuzlu suda bekletilir. Diğer yandan sarımsak doğranarak süzme yoğurda ilave edilir. Maydanoz ince kesilerek içine katılır. Patlıcanlar süzülüp kurutulur. Biberler yıkanıp doğranır ve tavada sıvı yağda kızartılır. Tuz, karabiber ilave edilir ve servis tabağına alınır. Üzerine hazırlanmış olan sarımsaklı, maydanozlu süzme yoğurt konarak servis yapılır.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Unutulmuş Lezzet

Limon Cacık MALZEMELER 250 gr süzme yoğurt 1 diş sarımsak 1 adet limon 1 tutam tuz 2 yemek kaşığı zeytinyağı HAZIRLANIŞI Süzme yoğurda dövülmüş sarımsak, tuz ilave edilerek karıştırılır ve servis tabağına istenilen şekilde konur. Üzerine limon kabuğu rendelenir. Kabuğu soyulmuş limon dilimleri ve zeytinyağı konarak servis yapılır.

Pors�yon: 2

AĞUSTOS { 2016

| 42

ALİÖZÇİL

Fasulye Püresi Eşliğinde Kuzu Bonﬁle MALZEMELER 400 gr kuzu bonfile 200 gr haşlanmış kuru fasulye 1 kahve fincanı zeytinyağı 2 tutam tuz 1 tutam karabiber HAZIRLANIŞI Kuzu bonfile, sıvı yağı, tuz, karabiber ile marine edilir bir süre bekletilir. Bir gün önceden ıslatılmış kuru fasulye haşlanıp süzülür ve blenderde püre haline getirilip tuz ilave edilir. Bonfile tavada veya ızgarada arzuya göre pişirilir. Servis tabağına ilk önce fasulye püresi daha sonra üzerine bonfile konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

www.gurmedergisi.com

AĞUSTOS { 2016

| 44

ALİÖZÇİL

Şöbiyet MALZEMELER Baklavalık yufka Tereyağ Toz Antep fıstığı Toz şeker İrmik Süt ŞÖBİYET HARCININ YAPIMI: 1 kilo süte 100 gr irmik olacak şekilde Şöbiyet harcının yapılışı: kaynayan süte irmik ilave edilerek pişinceye kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır. HAZIRLANIŞI Baklavalık yufkaların aralarına eritilmiş olan tereyağ serpiştirilerek 10 kat hazırlanır. Kare şeklinde kesilir. Daha önce hazırladığımız süt ve irmikle yapılan harç çay kaşığı ile kare şeklinde kesilen yufkaların arasına konur. Üzerine Antep fıstığı serpilerek üçgen şeklinde katlanarak tepsiye dizilir. Eritilmiş olan tereyağ üzerine gezdirilerek fırında pişirilir. Fırından çıkınca kaynamakta olan şerbet dökülür, Antep fıstığı ile süslenerek soğumaya bırakıldıktan sonra servis yapılır.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Mevsim Meyveli Peynir Tabağı MALZEMELER 2 dilim hellim 2 dilim bayaz peynir 2 dilim kaşar peyniri 2 dilim kelle (mıhalıç) peyniri 2 adet incir 1 dilim kavun 1 salkım üzüm HAZIRLANIŞI Peynirlere istenilen şekil verilerek mevsim meyveleri ile birlikte servis yapılır.

AĞUSTOS{ 2016

| 46

Le Château Mangalbaşı HER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - Kıbrıs Rezervasyon: +90 533 864 6066

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Vazgeçemediğimiz Tat;

“

atlının hayatımızda çok büyük b�r yer� vardır ve özel günler�m�z� tatlı �le taçlandırıyoruz. Ama k�myasal yollarla üret�lm�ş şeker yeme alışkanlığı sağlığımız �ç�n tehl�ke arz ed�yor. Günümüzde şeker�n en güzel�, şeker pancarından üret�len h�çb�r katkı maddes� olmayan doğal şekerlerd�r. Tükett�ğ�m�z anda çok kısa sürede hücreye ulaşıp b�ze enerj� sağlayan fakat daha sonra tekrar yer�n� açlığa

AĞUSTOS { 2016

| 48

” bırakıp k�lo aldırıyor. Doğrudan kana karışırken organ�zmanın başka gıdalardan dönüştürdüğü şeker yavaş yavaş vücuda yayılıyor ve böylece pankreas yorulmuyor. Dışardan d�rek aldığımız şeker �se pankreası yoruyor. Geleneksel yollarla elde ett�ğ�m�z pekmez, bal, şurup ve benzer� tatları b�rb�r�nden ayırmak zorundayız. Vücudumuzun ana enerj� kaynağı gl�kozdur. Fakat bu bahsed�len gl�koz dışardan tem�n ed�lmes� gereken b�r madde değ�ld�r. Vücudumuz, �şley�ş� �ç�n

DOĞAL ŞEKER, DOĞRUDAN KANA KARIŞIRKEN ORGANİZMANIN BAŞKA GIDALARDAN DÖNÜŞTÜRDÜĞÜ ŞEKER YAVAŞ YAVAŞ VÜCUDA YAYILIYOR VE BÖYLECE PANKREAS YORULMUYOR. DIŞARDAN ALDIĞIMIZ ŞEKER İSE PANKREASI YORUYOR.

gereken glikozu yediğimiz doğal yiyeceklerden kendisi üretir. Şeker tüketmezsek, enerjisiz kalacağımız ya da beynimizin daha iyi çalışması için şeker tüketmemiz gerektiği şeklindeki tüm yanlış açıklamalar şeker endüstrisinin tüketiciye yönelttiği glikoz eşittir rafine şeker formülünün ifade biçimlerinden bir kaçıdır. Şekerden kaçmak için tatlıdan vazgeçmek zorunda değiliz. Şekerin yerine bal, pekmez, kuru meyveler, meyve suları, çiçek suları ve

benzeri doğal kaynaklardan elde edilen malzemeler kullanılabilir, böylece nefis tatlılar hazırlayabiliriz. Beslenme uzmanlarına göre sağlığımızı tehdit eden şeker insan vücudunun tek bir gram şekere bile ihtiyacı olmadığını savunan tıp dünyasına kalsa şekeri gündelik hayatımızdan çıkarmamız gerekiyor. Aslında günlük yaşam, hekimlerin ve beslenme uzmanlarının tavsiyelerinin tam tersi yönde gelişmesini sürdürüyor. İstatistiklere göre Batı dün-

yasında bir insan yılda otuz beş kilo şeker tüketiyor. Son otuz yılda kişi başı tüketim üç kat artmış. İstatistikleri yükselen insanların şeker ve çikolata tüketimini artırmaları değil, gıda endüstrisinin fark ettirmeden bize şeker yediriyor olması. Örneğin; dalında olgunlaşıp tatlanmış domatesi tüketmek pahalı. Şeker katılarak tatlandırılmış kötü domatesin konservesini almak daha ucuz olduğu için tüketiciler giderek hazır damağa lezzetli gelen ama

www.gurmedergisi.com

bol şeker ilavesi ile hazırlanmış ürünlere yöneliyor. Diğer yandan dondurmanın kalorisiz ve şekersiz olmadığını herkes bilse de bir kase dondurmada (250 ml) 22 adet kesme şeker gizli olduğunu, serinlemek için satın alınan 1 litre kolada 35 kesme şeker bulunduğunu hayal bile edemiyoruz. Bu yüzden hayatımızda şekeri mümkün olduğu kadar az tüketme yoluna gidersek daha sağlıklı oluruz.

Daha özeli, Daha güzeli yok;

Escape Beach Club AĞUSTOS { 2016

| 50

AÇILDIĞI GÜNDEN BUGÜNE EĞLENCENİN MERKEZİ OLAN ESCAPE BEACH CLUB, YENİ TARZI, YENİ HALİYLE DE İLGİ ODAĞI OLMAYA DEVAM EDİYOR. GİRNE’NİN EN ÖZEL SAHİLİNE SAHİP MEKAN, ONLARCA ÜNLÜ MARKANIN ŞUBESİ İLE BİR PLAJDAN FAZLASINA SAHİP...

www.cyprusgurme.com

AĞUSTOS { 2016

| 52

çıldığı günden itibaren eğlencenin merkezi olan Escape Beach Club, bu yaza da damgasını vuran mekanlardan biri oldu. Sezon başında,yeni konseptiyle hizmete giren tesis, ülkemizin önemli markalarının açtığı şubeleri ile konuklarına bir plajdan fazlasını sunuyor. Beş yıldızlı bir restoranda bulabileceğiniz menüler,

seçkin kafelerdeki zengin içecek çeşitlerinin yanısıra, günün ilk ışıkları ile çalışmaya başlayan külüp ile yazın ve tatilin keyfini yaşamak isteyenleri buluşturan mekan, sürekli kontrol edilen plajı ile güvenli bir liman. Plaj partileri, köpük şovları, tanınmış DJ’ler ile günü daha neşeli geçirmek adına programlarına sürekli yeni etkinlikler ekleyen tesis, konu ile de özel

bir yere sahip. Girne merkezden, yaklaşık 10 dakikalık bir mesafede yer alan alan Beach Club, nezih ortamının yanında, farklı deniz sporlarının da yapılabildiği ayrıntılara sahip. Yat turlarının vazgeçilmez duraklarından biri olan plajda, Jet Sky’de, muza; paraşütten, sualtı sporlarına her çeşit deniz sporları ve aktivitelerini bulmak, denemek mümkün.

Tahlillerle sürekli kontrol edilen deniz suyu ile güvenli bir plaj olan Escape Beach Clup, marka işletmeleri bünyesine katarak kalitenin sınırlarını zorluyor. Mekanda, farklı deniz sporları yapmak, plaj partileri ile yazın ve tatilin tadını çıkartmak mümkün.. www.gurmedergisi.com

Halsizliğe Karşı; AĞUSTOS{ 2016

| 54

emizotu, vitamin ve mineral yönünden zengin olan yeşil renk grubunda yer alan harika bir sebzedir. Kalori değeri düşük olan semizotu, kilo verme diyetlerinde sıkça tercih edilmektedir.

HALSIZLIK VE YORGUNLUĞA KARŞI SEMIZOTU Semizotu, içeriğindeki C vitamini, E vitamini, magnezyum ve potasyum dan dolayı halsizlik ve yorgunluğa iyi geldiğini belirten uzman diyetisyen İpek Ağaca Özger; ‘Semizotu, içeriğinde en fazla omega 3 yağ asitleri olan sebzedir. Aşırı sıcak havalarda yaşanan bitkinlikten kurtulmak için semizotu tüketmenizi tavsiye ederim’ diyor. PEK ÇOK HASTALIĞA KARŞI SEMIZOTU Kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu özelliğinin yanı sıra; bağışıklık sistemini güçlendirme ve kanser hastalıklarına karşı koruyucu olma özelliğine sahiptir. Ayrıca içeriğindeki yüksek lif sayesinde sindirim sistemi hastalıklarına da iyi gelir. SEMIZOTUNUN HER HALI MENÜLERINIZDE BULUNSUN Semizotunu farklı şekilllerde tüketebilirsiniz. Çiğ şekilde salatasını yapabilir, söğüş olarak veya yoğurtla karıştırabilirsiniz. Çorbalarınıza ekleyebilirisniz. Ayrıca zeytinyağlı veya kıymalı (veya beyaz etli) semizotu olarak da tüketebiliriz.

www.cyprusgurme.com

KÖFTENIN HAKKINI VERIN, BU HATALARA DÜŞMEYIN in bir çeşidiyle köfte Türk mutfağının

vazgeçilmezlerinden. İster tavada kızartılsın, ister sulu sulu fırında yapılsın, köftenin her türlüsünü çok seviyoruz. Köftenin bir özelliği de yapılışının çok kolay görünmesi, ancak aslında en ufak hatayı bile affetmemesi. ‘Anne köftesi’ kıvamını tutturmak için, bazı hatalardan kaçınmak gerekiyor. Yemek.com Evde Köfte Yapan Hemen Herkesin Düştüğü 8 Pek Tatsız Hata başlığı altında dikkat edilmesi gereken püf noktalarını derledi. Bayat ekmekleri harca kabuğuyla birlikte atmayın Köftelerinizin yumuşak olmasını istiyorsanız ekmekleri kabuğuyla

AĞUSTOS { 2016

| 56

koymayın. Kabuklar köftenin sertleşmesine neden olur. Kabukları eklerseniz diğer malzemelerin ölçüsünü de artırmanız lazım ki köfteniz ısırıldığında taş gibi olmasın. Tarifinizde ekmek yerine galeta unu da kullanabilirsiniz. Köfteyi elinizle yoğurun Köfte, elle yoğrulup hazırlanan bir yemektir. Ellerinizin kirlenmesin diye ya da hijyen çekinceleriyle metal araç gereçlerden yardım alıyorsanız, metal tadı köftenize geçecektir. Ellerinizi işin içine karıştırmamakta ısrarcıysanız tahta kaşığı tercih edin. Soğanı suyunu sıktıktan sonra harca ekleyin Köfteyi köfte yapan malzemelerden biri de kuşkusuz soğan. Kuru soğanı doğramak yerine,

daha homojen bir yapı için rendelemeyi deneyin. Köftenizin çok sulu olmaması için soğanlarınızı harca eklerken suyunu sıkın ya da süzün. Kıymayı iki kez çektirmeden satın almayın Kıyma “köftelik kıyma” olarak satılsa da marketten, kasaptan köfte için kıyma alırken döş etini iki kez makineden çekmelerini isteyin. Hatta satın aldığınız kıyma ağırlığının yüzde 20’si oranında kavram yağı da alıp onu da iki kez çektirirseniz daha leziz bir tarife imza atabilirsiniz. Farklı pişirme teknikleri için farklı tarifler uygulayın Köfte tarifleri bir dünya. Farklı binlercesi mevcut. Bu noktada pişirme tekniğiniz de çok önemli. Örneğin, tavada köfte kızartacaksanız

yağsız et seçmeli, tercihiniz fırında köfte ise yarım yağlı kıyma çektirmelisiniz. Aynı şekilde kızartma köftelerin malzemeleri de fırındakine nazaran daha tok olmalı ki tavada pişerken dağılmasın. Köfteyi hazırladıktan sonra bir süre bekletin Mükemmel köfteler yapmak için bilmeniz gereken sırlardan biri de, harcı bir gün önceden hazırlayıp gece buzdolabında bekletmek. Eğer hemen gün içinde tüketecekseniz de, buzdolabında en az yarım

saat bekletmeye çalışın. Böylece malzemeler dağılmaz ve daha lezzetli olur. Yüksek ateşte pişirmeyin Köftenin iyisi kısık ateşte pişirilenden çıkar. Dışının hafif kabuk bağlaması ve mühürlenmesi için öncelikle yüksek ateşte ters yüz etmek doğru bir tercihken sonrasında hemen ateşin altını kısmak gerekir. Yüksek ateşte pişen köftelerin dışının daha çabuk pişeceğini, içleri çiğ kalacağını unutmamak gerekiyor.

Köftelerinizin mangalda, ızgarada pişmişe yakın bir tada sahip olmasını istiyorsanız kalın tabanlı döküm tavayı tercih edebilirsiniz. Tavada çevirirken çatal kullanmayın Genelde ateşte pişen köfteleri çatalla ters yüz etme gibi bir adetimiz var. Ama çatal köftenin dağılmasına yol açabilir. Bu yüzden en doğru ve garanti tercih maşa kullanmak. Köftelerin her bir yüzeyini ortalama 3 dakika pişirmek leziz ve sulu köfteler için yeterli.

KÖFTENIN HER BIR CINSINI TUTKUYLA SEVIYORUZ; MUTFAKTA SIK SIK BU TARIFE YER VERIYORUZ. FAKAT KÖFTE YAPMAK ÇOK KOLAY GÖRÜNSE DE ASLA HATA KABUL ETMIYOR. KÖFTE HAZIRLARKEN ZAMAN ZAMAN HERKESIN YAPTIĞI HATALARI VE ANNE ELINDEN ÇIKMIŞ GIBI LEZIZ KÖFTELERE GIDEN YOLDAKI PÜF NOKTALARI ÖĞRENIN. www.gurmedergisi.com

SAKIZ ADASI CHIOS

�z Anne- Kız Kaçamağı yaptık ve günüb�rl�k Sakız Adası’na g�tt�k. B�z�m karşı komşu... Yunan Adası, Ch�os..

Acay�pte tembel �ş� yaptık. Fer�bottan �nd�k. Sadece b�r uçtan d�ğer�ne 15 dak�ka süren koyunda yürüdük, çarşısında gezd�k ve aynen tahm�n ett�ğ�n�z g�b� cafe,

AĞUSTOS{ 2016

| 58

restoranlarında oturup bol m�ktarda yed�k �çt�k tavla oynadık . Tab� k� ada sadece bu kadar değ�l. Araba k�ralayıp veya tura katılırsanız, b�r günde zor b�ter. Kambos bölges�, seram�kler�yle ün yapmış Armol�a koyu, damla sakızının merkez� Vessa. Ayrıca ünlü plajları L�th�, Kom� ve Mavro Vol�a d�ğer adıyla Volkan�k taşlı

plajı. Gez�p görüleb�lecek yerler�. Otant�k köy evler�, k�l�seler� ve UNESCO tarafından dünya kültürel m�rası dah�l ed�len Nea Mon� Manastırı da z�yaret ed�leb�l�r. Ama ded�ğ�m g�b� b�z Klas�k İzm�r �ş� key�f yaptık. Yol kenarında otur, s�par�ş�n� ver. Gelene geçene b�r de keyf�ne bak ))) Karşıyaka’lıyım. B�z�m Ege

SEDASÖKERALTUĞ

Bölgesi’nde yaşayıp ta ailesinde Yunan asıllı olmayan pek yoktur, varsa da azınlıktadır. Benimde anne tarafımdan büyük dedem Giritli’ymiş. Anneannem bize çocukluğumuz da ara ara Yunanca birşeyler söylerlerdi. O zamanlardan bugüne, Yunanca aklımda kalan tek kelime “KALİMERA” olmuş... Merhaba, Günaydın arası selamlaşma anlamına geliyor. Seneler sonra bu kelimeyi

kullanıp ta, kızıma çanta alırken şirinlik yapacağım hiç aklıma gelmezdi. Fakat işe yaradı, neredeyse yüzde kırk indirim yaptırdık . Teşekkürler canım anneannem.. Derken yine acıktık. Delfinia Balıkçısı... Koyun tam ortasında, deniz kenarında mavi tahta sandalyeli balıkçı. Bizim Bodrum balıkçıları gibi. Ka-

pısında sahibi Emelia TSAKIRI hanım karşılıyor, elinde menüsüyle. Ne yalan söyleyeyim mezeler, yemekler aynı. Hatta altlarında Türkçe de yazıyor. Rumca konuşmasalar ki, bir çoğu öğrenmiş Türkçe konuşuyor, kendinizi bizim memlekette sanırsınız. Tipler aynı, yemekler aynı bir tek dil farklı... BIZ NELER YEDIK? Kalamar kızartma, hamsi kızartma, yöreye has Mas-

KOYUN TAM ORTASINDA, DENİZ KENARINDA MAVİ TAHTA SANDALYELİ BALIKÇI. BİZİM BODRUM BALIKÇILARI GİBİ. KAPISINDA SAHİBİ EMELİA TSAKİRİ HANIM KARŞILIYOR, ELİNDE MENÜSÜYLE. NE YALAN SÖYLEYEYİM MEZELER, YEMEKLER AYNI. HATTA ALTLARINDA TÜRKÇE DE YAZIYOR. YUNANCA KONUŞMASALAR Kİ, BİR ÇOĞU ÖĞRENMİŞ TÜRKÇE KONUŞUYOR, KENDİNİZİ BİZİM MEMLEKETTE SANIRSINIZ. www.cyprusgurme.com

telo peynir ızgara, sigara böreği, yaprak sarma ve Giritli peksimet salatası. Sunum tabakları sıradan ama lezzetleri süperdi. Güler yüzlü ve sıcak bir yaklaşımları vardı. Yemekten sonra çay, sakız likörü ve dondurma ikram edildi. Fiyatlar bence çok uygundu. 44 Euro ödedim. Kısa günün karı biz çok memnun kaldık. Sizinle son olarak bir şey paylaşmak istiyorum. Geçen ay İEU Mutfak Sanatları Bölümü’nden mezun oldum. Benim ikinci üniversite maceram oldu. Fakat ikincisin de hem anne hem öğrenciy-

AĞUSTOS{ 2016

| 60

dim. İlkinden biraz farklı bir deneyim oldu. Çok şanslıydım. Kızımdan ve ailemden çok destek gördüm. Her birine tek tek çok teşekkür ediyorum. Annem, babam, ablam ve Derin Sizi çok Seviyorum.. Ama farkettim ki, kızımla başbaşa bir tatile çıkmayalı uzun zaman olmuş. Ve çok özlemişim. Benden size tavsiye, çocuklarınızla plansız, son dakika minik kaçamaklar yapın. Tadlarına doyulmuyor. İyi tatiller.

Delfinia Balıkçısı sahibi Emelia TSAKIRI

www.gurmedergisi.com

Dünyanın ilk ve tek kadın Sushi ustası;

FATMA YILDIZ Kadınlar asla sushi ustası olamaz!” deniyordu. Japonya gibi yüzyıllardır geleneklerine bağlı bir toplumun kültürel kurallarından biriydi bu: “Kadınlar asla Sushi ustası olamaz.” Bu durumu dünyada değiştiren bir Türk kadını oldu. Adı Fatma Yıldız. 2001 yılında Türkiye’de var olan büyük krizde zor zamanlar yaşayan Fatma bir daha böylesine

“

AĞUSTOS { 2016

| 62

zor durumda kalmamak adına sıradışı bir karar verir ve kendine şunu sorar ‘bu ülkede bugüne kadar yapılmayan ve ilk kez gerçekleştirilecek bir şey yapmak istesem bu ne olurdu? Yıllardan beri Sushi sanatına olan özel ilgisi onu bu işi yerinde öğrenmeye ve profesyonel olarak çalışmaya itti. Elbette bu kararı verirken Türkiye’nin değil dünyanın ilk Kadın Sushi Ustası

olacağını bilemezdi. Nagoya’da 49 tane sushi restorantı sahibi Kakudasan ile bir arkadaşının yardımı ile görüşme şansını buldu ve sushi ustası olmak istediğini söyledi. Kakudasan o görüşmede onun bir kadın olduğunu ve dil bilmediğini, bu şartlar altında da başarılı olmanın çok zor olacağını söyledi. Fatma Yıldız ise kararlı duruşundan taviz vermeden hemen akıllıca bir çözüm üretti:

“Gerek�rse erkek elb�ses� g�yer�m, konuşmayı da en kısa zamanda öğren�r�m” ded�. Kakudasan da: “O zaman hemen b�ze b�r erkek sush� ustası kıyafet� get�r�n’ ded�. Fatma Yıldız o anda �şe başlamıştı b�le...

kanallarında ve d�ğer medya kuruluşlarında haberler� çıkmaya devam ett�. Bu haberlerden sonra patronu ona “Kambam Musume (Marka Kızım)” olarak seslenmeye başladı. Kakudasan b�r gün onu karşısına aldı ve.. “Burada Stosh� A�c�ken Japon Expo kurulacak ve 6 ay sürecek. Bu b�z�m �ç�n çok öneml�. Sen�n de 12 tane

Japonya’da herkes ona destek oluyordu. D�l öğrenmes� �ç�n bütün s�par�şler� yazmak yer�ne sözle b�rb�rler�ne seslenerek söylüyordu. Fatma Yıldız haftanın 6 günü çalışırken tek tat�l gününde de kursa g�derek Japonlar’ın alfabes� olan H�ragana ve Kataganayı öğrenmeye başladı. Japonya’nın Yom�ru �s�ml� gazetes�nde b�r köşe yazarının kend�s� �le �lg�l� b�r yazı hazırlamasından sonra b�r anda tüm Japonya medyasının �lg�s�n� çekt�. Telev�zyon

erkek usta �le b�rl�kte en önde çalışmanı ve Expo’ya katılan 136 ülke �nsanının sen� görmes�n� �st�yorum. Bu �ş�n altından kalkacağına da�r bana söz ver�r m�s�n?”. ded�. Fatma Yıldız Yıldız 2,5 yıl ülkes�ne gelememe ve çocuklarını görememe pahasına gereğ�n� yer�ne get�rmek adına cesur b�r karar alarak Japonya’da kaldı. Expo sonrasında da başarılar ardı ardına geld� ve yıllar sonra ülkes�ne dönme kararı verd�. The Po�nt Otel İstanbul Udonya Japon Restoranı’nda ve ardından The Marmara Bodrum’da Sush� Şef� olarak uzun yıllar çalışmasının ardından şu an VIP Sush� sunumu konsept� �le Bodrum’da özel b�r yatta or�j�nal Japon Sush� ve Sash�m� tabakları �le çalışmalarına devam ed�yor. O şu an dünyanın �lk ve tek kadın sush� şef�. Türk�ye’de yaptığı sush�’ler Japonya’da öğ-

www.gurmedergisi.com

rend�ğ� g�b�m� yapılıyor? Türk�ye’de sush� yapmak Japonya’dak� g�b� deg�l. Dünyada tüm sush� restoranları kend� �nsanının damak zevk�ne göre h�tap eden şek�lde Sush� sunumu yapıyor. Japon Sush� ustaları bu durumdan b�raz ş�kayetç�. Mesela ben de Japonya’da kaldığım süre �çer�s�nde h�çb�r restoran da Cal�forn�a Roll görmed�m. Halbuk� Cal�forn�a Roll Amer�ka’da yada Türk�ye’de hang� Japon restauranta g�dersen�z menüler�nde muhakkak vardır.

Türk�ye’de malzeme bulmak kolay mı? Mesela tüm dünyada ç�n yemekler� en ucuz yemeklerd�r, B�z�m coğrafyamızda en pahalılar katagor�s�nded�r. Sush� de Japonya da herkes�n y�yeb�ld�ğ� b�r yemek m�d�r? Türk�ye’de bulunan bazı f�rmalar sush� malzemeler�n� �thal get�r�yorlar, balık ve havyar çeş�tler� Japonya’dak� kadar b�zde yok. Ç�n yemeğ� ve Japon yemek kültürü arasında farklılıklar var. Sush� sunumu malzeme kal�tes� ve hazırlanışı �le Japonya’da

pahalı olab�l�yor fakat ülke genel�nde f�yatı b�zdek� g�b� pahalı değ�l. Bunun sebeb� b�zde sush�n�n ham maddes� �thal geld�ğ� �ç�n pahalı oluyor. B�rde Japonlar den�zden çıkan her şey� y�y�yorlar; den�z anası, bal�nanın rahm�, r�nga balığı yumurtası, den�z kestanes� havyarı vs. Türk damak kültürü bu konuda b�raz daha seç�c�. Bazı yemekler günümüzde modern�ze ed�l�yor, sush� de böyle b�r gel�şme olab�l�r m�? Düşünün k� Japonlar 500 yıllık eğ�t�m s�stem�n� değ�şt�rmed�. Sush�’de EDO dönem� keşfed�lm�ş ve günümüze kadar uzanan b�r yemek kültürü. Malzemen�n şekl�, �çer�ğ� değ�şeb�l�r ama yapım şekl� değ�şmez. Sush�’y� modern�ze eden sunumunu ve görüntüsünü değ�şt�ren Avrupalı ve Amer�kalı

şeﬂerd�r, Japonlar değ�l. Ben Japonya’da bu �ş� öğrenmeye başladığımda hocalarıma Sush�’y� onların kültürüne uygun şek�lde yapacağıma da�r söz verd�m. Kıbrıs’a h�ç geld�n�z m�? Kıbrıs’a h�ç gelmed�m. Fakat Kıbrıs’ta tanınan “Annem ne Cesurmuş” k�tabının yazarı Sanem Koç arkadaşımdır. Türk kadını her konuda cesurdur. Japon mutfağında Sush� ön planda. Daha doğrusu Sush� �le tanınıyor. Japon mutfağı zeng�n m� başka ne tür yemekler var? Japon yemekler� sush�den başka udon, oden, okomeyak�, ramen, tempura, nabe, chahan m�sosh�ru yemekler var. Türk mutfağında yapılab�lecek b�r yemek var mı? Türk mutfağında yapılab�lecek en kolay Japon yemeğ� chahan’dır.

Fatma Yıldız haftanın 6 günü çalışırken tek tatil gününde de kursa giderek Japonlar’ın alfabesi olan Hiragana ve Kataganayı öğrendi. Bir Japon gazetesinde hakkında yapılan bir haberle dikkatleri üzerine çeken Yıldız, bugün Bodrum’da özel bir yatta mesleğine devam ediyor...

AĞUSTOS{ 2016

| 64

Japon Usülü Karidesli Chahan: MALZEMELER 1 orta boy su bardağı az haşlanmış pirinç 1 yumurta Tuz, karabiber 3 sap Yeşil soğan 30 gr haşlanmış havuç Az haşlanmış Brokoli Az haşlanmış Bürüksel lahanası 40 gr haşlanmış çim çim karides

1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı soya sos 1yemek kaşığı sake (yani pirinç şarabı, yoksa beyaz şarap) HAZIRLANIŞI Vog tavaya ilk önce zeytinyağı konur içine önceden doğranmış yeşil soğanın başları ince doğranmış olarak konulup biraz kavruluyor. Yumurta kırılıp karıştırınca hemen haşlanmış

pirinç konuluyor, beraber karıştırmak gerekiyor, daha sonra tuz, karabiber, soya sos ve sake ilave edilerek karıştırmaya devam ediyoruz. Bu işlemi yaparken ahşap karıştırma malzemesi kullanıyorsunuz ve besinleri fazlaca ezmeden karıştırmak gerekiyor yemeğin görüntüsünü bozmamak için. Diğer kalan haşlanmış sebzewww.cyprusgurme.com

leri, yeşil soğani ve karidesleri ilave edip hepsini beraber karıştırılarak ocaktan indiriyoruz. Chahan kabında veya ahşap bir kapda yanına gary (zencefil turşusu) koyarak sıcak veya soğuk arzuya gore servis yapiyoruz. Yesil limon dilimleri ile de süsleyebiliyoruz. Afiyet olsun (Japonca: itadakimasu)

SELCANBİRYILMAZ

Bugday' ın Anatomisi uğdayın, b�nlerce yıldır �nsanoğlunun beslenmes�ndek� önem� ve günlük hayatımızdak� rolü tartışılamaz. Tar�h�n akışını değ�şt�ren Güneydoğu Anadolu Urfa- Göbekl�tepe kazılarında buğdayın atasının bulunması, bu kad�m tahılın b�nlerce yıldır kültürümüzün ve genler�m�z�n b�r parçası olduğunun en öneml� �spatı. B�r kültür b�tk�s� olan buğday, aynı zamanda yerleş�k hayata geç�ş�de tems�l eder.

Dünya nüfusunun büyük çoğunluğu asırlardır buğday, çavdar, arpa, yulaf g�b� tahıllarla beslenmekted�r. Ülke topraklarımızda yaygın olan Akden�z t�p� beslenme p�ram�d�n�n de en gen�ş yer� kaplayan tabanında tahıllar yer almaktadır. Çoğumuz b�razcık k�lomuza d�kkat edel�m veya sağlıklı beslenel�m d�ye n�yet ett�ğ�m�z anda b�l�nç altımıza yerleşm�ş olan kurgulanmış b�r dürtüyle �lk olarak tahıllı gıdaları ve özell�kle de ekAĞUSTOS { 2016

| 66

meğ� keser�z. Oysa Anadolu �nsanının geçm�ş�ne baktığımızda, ana bes�n maddes� olarak ekmek ve hamur�ş� tüketmes�ne rağmen kron�k hastalıkların, özell�kle de k�lo problem�n�n yok denecek kadar az olduğunu görürüz. Çünkü o zaman tüm bes�n maddeler� doğaldı. Ş�md� tam ters� olmasının sebeb� de k�myamızda kontrolümüz dışı oluşan pek çok negat�f değ�ş�kl�ğ�n kaynağıyla aynı: doğadan ve doğallıktan uzaklaşmak. Özell�kle büyük şeh�rlerde yaşayanlar �ç�n doğal ve gerçek malzemeye ulaşmak oldukça zor ve fazlaca masraﬂı. Ekmekte de durum farksız. Gerçek ekmekler yıllar önce tahtını katkılı, beyaz unla yapılmış, pofuduk ve göster�şl� rak�pler�ne bıraktıktan sonra çölyak hastalığıyla (gluten �ntoleransı) karşılaştık ve tüm bunların sebeb�n� merak ederken de doğal mayanın ve tam buğday ununun aslında ne kadar da muc�zev� b�r şey olduğunu öğrend�k.

Buğdayın tüm faydalı �çer�ğ�n�n korunarak öğütülmes�yle elde ed�len tam buğday unu ( �ç�ne kepek karıştırılmış beyaz unla karıştırmamak gerek) �le doğal yollarla elde ed�len ekş� mayanın b�rleş�m�yle hazırlanan katkısız ekmekler, b�l�msel olarak en öneml� prob�yot�k ürünlerden b�r� olarak kabul ed�l�yor. Prob�yot�k gıdalar s�nd�r�m s�stem�m�ze olan katkılarının yanında, büyük gıda b�leşenler�n� parçalayarak faydalı bes�n öğeler�n�n ortaya çıkmasını sağlamasıylada metabol�zmamız �ç�n oldukça öneml�. Sofralarımızda, mümkün olduğunca doğal mayayla mayalanmış tam buğday veya çavdar unuyla yapılmış gerçek ekmekler tüketmeye özen göstermel�y�z. Ekmeğ�n�z� güvend�ğ�n�z ve �ş�n�n ehl� ustaların fırınlarından alın. Bu arada unutmayın, �y� malzeme ve b�raz sabırla dumanı üstünde nef�s ekmekler hazırlamak aslında sandığınızdan çok daha key�ﬂ� ve bas�t...

EVDE EKŞI MAYA YAPMAK

azır satılan aktif mayalara alternatif olarak evde kendi hazırlayacağınız mayayı kullanarak leziz ekmekler hazırlayabilirsiniz. Ekşi maya yapımı sanıldığı kadar zor olmamakla birlikte sabır ve dikkat çok önemlidir. Çok hassas bir kaç noktaya dikkat edilmezse işlemin başarısızlıkla sonuçlanma olasılığı yüksektir. Canlı bir organizma olan mayayı doğru şartlarda koruyarak üretmeyi sürdürebilir, yıllarca aynı mayayı kullanabilirsiniz. Hatta maya yaşlandıkça da daha başarılı sonuçlar elde edebilirsiniz. * Mayayı hazırlarken özellikle yerli çeşit buğdaydan elde edilmiş tam buğday unu kullanmaya özen gösterin. Tam buğday unundaki kepek doğal maya içerdiğinden fermantasyon başarısını artırarak mayanın aktif hale gelmesini kolaylaştırır. * Bulma şansınız varsa yıkama yapılmadan taş değirmende üretilmiş taze un kullanın. Unutmayın, bu tip unlar uzun süre saklanamaz. 10 gün içinde kullanmak gerekir. Buğdayın içinde bulunan vitamin ve yağlar oksijenle temas ettiği andan itibaren kayba uğramaya başlar. * Tam buğday www.cyprusgurme.com

ununda, rüşeym, yani buğdayın özü olan vitamin, yağ ve mineraller bulunur. * Mutlaka içme suyu kullanın. * Mayayı cam veya porselen bir kap içinde hazırlayın ve metal malzeme kullanmayın. * Mayayı beklettiğiniz ortamın havası temiz olmalı, böylece sağlıklı bakteri oluşumunu da desteklemiş olursunuz. * Mayanın daha sağlıklı gelişmesi için rafind sofra tuzu yerine deniz veya kaya tuzu gibi doğal yollarla elde edilmiş tuzlar kullanın. * Mayanın ilk seferde biraz tembel olması ve ekmeği fazla kabartmaması normaldir. Maya kullanıldıkça bakteriler olgunlaşıp daha aktif hale gelir, siz de daha başarılı sonuçlar almaya başlarsınız. MAYANIN HAZIRLANMASI Birinci gün: 1 ölçü tam buğday unu işe 1 ölçü içme suyunu cam bir kâse içinde tahta bir kaşıkla karıştırın. Kabın üstünü bir mutfak havlusuyla örtüp ılık bir yerde iki gün dinlenmeye bırakın. Üçüncü gün: Karışımın üstüne yine 1 ölçü un ile 1 ölçü su ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak dinlenmeye bırakın.

Dördüncü gün: Kavanozda hafiften bir köpürme başlamış olmalı. Karışımın yarısını ayırıp kalan yarısına tekrar 1 ölçü un ve 1 ölçü su ekleyin. Beşinci gün: Mayayı tekrar birer ölçü un ve suyla besleyin. Altıncı gün: Ekşi maya artıl hazırdır. Hamır kabarmış ve içinde kabarcıklr oluşmuş olmalıdır. Küf kokuyorsa içinde zararlı bakteri oluşmuş demektir ve bu mayayı kullanmamak gerekir. EKŞI MAYAYI TEKRAR ÜRETMEK VE KORUMAK Emkeğinizi yaptıktan sonra kalan ekşi mayayı buzdolabında saklayın. Kullandıkça ayni ölçüde besleyip çoğaltmaya devam edebilirsiniz. Ekşi maya buzdolabında 4 derecede bir hafta dayanır. Ya da ekşi mayayla hazırladığınız ekmek hamurundan bir parçayı, bir sonraki sefer maya yerine kullanabilir, her seferinde yeni ekmek hamurundan kopardığınız parçayı buzdolabında saklayabilirsiniz. Her iki şekilde de kullanmadan önce birkaç saat oda sıcaklığında bekleterek mayanın tekrar aktif hale gelmesini sağlayın.

BASLANGIÇ

ALİDAMDELEN

Parmesanlı Karidesli Patlıcan Karnıyarık MALZEMELER 4 adet orta boy patlıcan 100 gr karides (kabuksuz) 1 adet domates (kabuksuz küçük küp doğranmış) 1 adet soğan (küçük küp doğranmış) 1 tutam taze maydanoz (ince kıyılmış) Tuz + karabiber 2 yemek kaşığı tereyağı Pul biber (acı severler için) 1 kutu konkase doğranmış konserve domates 1 yemek kaşığı zeytin yağı 2 diş sarmısak (ince kıyılmış) 1 yemek kaşığı domates salçası 50 gr paresan peyniri (rendelenmiş)

HAZIRLANIŞI Tüm sebzelerimizi bol su ile yıkayarak patlıcanlarımızı şerit olarak soyalım, domates ve soğanımızın tüm kabuğunu ayıklıyoruz. Patlıcanlarımızı bir bıçak yardımı ile ortasına uzunlama bir kesik atarak tuz kara biber ve açmış olduğumuz kesik içine bir miktar tereyağı koyarak önceden ısıtığımız 180 derecelik fırında 25-30 dakika pişiriyoruz. Patlıcanlarımız pişerken küçük bir tencerede zeytin yağını ısıtarak içerisine sırasıyla soğan sarmısak ve salçayı kavururuz ardından konserve domatesimizi atarak pişiririz hazır olduğunda tuz ve karabiberini ekleyerek blenderden çekerek püre haline getiririz ve ocaktan alırız. Ayrı bir tavada küp soğanlarımızı erittiğimiz tereyağı ile soteleriz daha sonra ince kıyılmış sarmısağımızı ekleyerek sotelemeye devam ederiz, devamında karideslerimizi ekleyerek rengi değişene kadar pişirilir ve domateslerimizi ekleyerek baharatlandırırız ve ocaktan alarak ince kıyılmış maydanozumuzu ekleyerek fırından çıkan patlıcanımızın içine karidesli karışımı doldurarak üzerine rende parmesan ekleyerek peynir eriyip kızarana kadar fırınlanır. Hazır olan domates sosumuz tabağa konur ve üzerine karnı yarığımız konarak sıcak olarak servis edilir.

- 4 K�ş�l�k

AĞUSTOS { 2016

| 68

ANA YEMEK

ALİDAMDELEN

Fırında Izgara Panga Balığı MALZEMELER 4 adet panga balığı fillet 1 adet kuru soğan (ince kıyılmış) 4 adet taze mantar (çeyrek ince dilim 1 bağ taze ıspanak (iri doğranmış) 50 gr karides 1 diş sarmısak Tuz + karabiber 5 yemek kaşığı zeytin yağı 1 yemek kaşığı tereyağı 100 ml krema HAZIRLANIŞI Balık filetoları tuz, karabiber ve zeytin yağı ile marine edilir. Ayrı bir tavada tere yağını eritin ve sırasi ile soğan sarmısak, mantar ve ıspanağı soteleyin ve tuz karabiber ile baharatlayarak ocaktan alın. Diğer bir tavada tereyağını eritin ve sırasıyla soğan, sarmısak ve karidesi soteleyin ardından kremayı ekleyin tatlandırın ve kaynadıktan sonra biraz soğutarak blenderden çekerek püre haline getirin ve sos olarak kullanın. Balıkları önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 25-30 dakika pişirin ve ıspanak ve sos eşliğinde sıcak servis edin. - 4 Kişilik

www.gurmedergisi.com

ALİDAMDELEN TATLI

MALZEMELER 4 Adet muz 50 gr kahverengi şeker 4 adet yufka 50 gr çikolata 50 gr krema 200 ml kızartma yağı

Caramelızed Banana Sprıng Roll AĞUSTOS{ 2016

| 70

HAZIRLANIŞI Muzlar soyulur, boyutlandırılır ve 2’ye bolünür. Yufkalar 4’de bölünür. Muzlar önce kahverengi şekere bulanır ve ¼ yufkaya konur ve rulo şeklinde sarılır. Yağ bir tavada ısıtılır ve yufkaya sarılmış muzlar kızgın yağda kızartılır ve kenara alınır. Diğer bir kapta çikolata ve krema ısıtılarak muzlar için çikolata sos yapılarak beraberce servis edilir.

4 K�ş�l�k

dub 'Le MEYHANE

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant) Gönyeli, Lefkoşa Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

Mısır Unlu 3 Peynirli Suﬂe MALZEMELER Yarım su bardağı doğranmış Muratbey Burgu peynir Yarım su bardağı Muratbey lor peyniri 1 su bardağı rendelenmiş Muratbey Taze Kaşar Peyniri 75 gr Muratbey Tereyağı 1,5 su bardağı soğuk süt 3 yemek kaşığı un 4 adet yumurta 2 yemek kaşığı mısır unu Tuz Karabiber HAZIRLANIŞI Tereyağını eritin. Unu koyun rengi hafif sararana kadar kavurun. Sütü yavaş yavaş ekleyip karıştırın. Kıvamı yoğunlaşıp kabarcıklar çıkınca 1-2 dakika daha pişirip ocaktan alın. Yumurtaların sarı ve beyazlarını ayırın. Sarılarını, sosun içine koyup iyice karıştırın. Burgu, kaşar ve lor peynirine, mısır unu, tuz ve karabiberi ekleyip tekrar karıştırın. Yumurtanın beyazlarını ayrı bir kapta bembeyaz olana kadar ve katılaşana kadar çırpın. Sufle kalıplarınızı yağlayın. Yumurtanın beyazlarını peynirli karışıma ekleyin ve bir spatula yardımı ile aşağıdan yukarı doğru havalandırarak yavaşça karıştırın. Karışımı sufle kaplarına pay edin. Fırın tepsisine kalıpların yarısına çıkacak kadar su koyun ve sufle kaplarını yerleştirin. Önceden ısıtılmış fırında, 200 C’de üzerleri kızarana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

AĞUSTOS { 2016

| 72

www.mirgida.com

KEMALFERİT

Krem karamel MUHALLEBİSİ İÇİN MALZEMELER 4 Adet yumurta 1 çay kaşığı Vanilya 25 Gr Şeker 600 ml Süt KARAMEL İÇİN MALZEMELER 160 Gr Şeker 6 yemek kaşığı Su Kalıpları yağlamak için tereyağı HAZIRLANIŞI Fırını 150 derecede ısıtıyoruz. Kalıpları fırında ısıtın böylelikle karamel döküldüğü zaman sıcak olurlar. Şeker ve 6 çorba kaşığı suyu tencerenin içine koyuyoruz ve düşük ısıda şekeri eritiyoruz ve koyu karamel rengini alana kadar pişiriyoruz. Ateşten hemen alıp hızlı bir şekilde sıcak kalıpların içine döküyoruz. Soğumaya ve sertleşmeye bırakıyoruz. Sonra kalıplara karamelden yukarısından başlayarak tereyağı sürüyoruz. Yumurtaları, Vanilyayı ve şekeri iyice çırpıyoruz. Sütü tencereye koyup ısıtıyoruz ve yumurtalı karışımın içine döküp iyice çırpıyoruz. Daha sonra kapların içine dökerek yarıya kadar su dolu bir tepsinin içine yerleştiriyoruz. 25-30 Dakika katılaşıncaya kadar pişiriyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. soğuduktan sonra buzdolabına koyuyoruz ve iyice soğutuyoruz. Bıçak yardımı ile kapların etrafından geçerek, kalıpları üzerine servis tabağı koyup ters çeviriyoruz ve servise hazır.

AĞUSTOS { 2016

| 74

KEMALFERİT

Proﬁterol

HAMURU İÇİN MALZEMELER 240 ml süt 100 gr tereyağı Bir tutam tuz 145 gr un 4 yumurta KREMASI İÇİN 500 Ml Süt 1 çay kaşığı Vanilya 4 Adet Yumurta Sarısı 125 Gr Şeker 85 Gr Un ÇİKOLATA SOS İÇİN 120 ml krema 100 gr çikolata 20 gr tereyağı HAZIRLANIŞI HAMURU İÇİN Fırınımızı 185 derecede önceden ısıtıyoruz. Süt, tereyağı ve tuzu bir tencereye alarak kaynatıyoruz. Sonra Unu ekleyerek hamur kıvamına gelene kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırıyoruz. Hamur kıvamına gelince kısık ateşte 2 dk pişirmeye devam ediyoruz. Hamuru ateşten alarak yumurtaları ekliyoruz ve hızlıca mixer yardımı ile çırpıyoruz. Daha sonra hazır olan hamurumuzu sıkma torbasına alarak yağlı kağıt koyduğumuz tepsimize küçük toplar halinde sıkıyoruz ve fırında altın sarısı rengini alana kadar pişiriyoruz. KREMASI İÇİN: Sütü Vanilya ile Kaynatıyoruz. Ayrı bir kapta Şeker Ve Yumurta Sarılarını Beyazlaşıncaya Kadar Çırpıp Unu Ekliyoruz sütü Yavaşça Yumurta Karışımına Ekleyerek iyice karıştırıyoruz. Sonra Tekrar Tencereye Alıp Katılaşana kadar pişiriyoruz ve hazır olduktan sonra soğumaya bırakıyoruz. ÇİKOLATA SOSU İÇİN Kremayı tenceremize alarak ısıtıyoruz ve bıçak yardımı ile küçülttüğümüz çikolata parçalarını ekleyerek eriyene kadar karıştırıyoruz son olarak parlaklık ve lezzet katması için tereyağını ekleyerek iyice karıştırıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Pişen ve soğuyan profiterollerimizin içlerine kremamızı sıkma torbası yardımı ile dolduruyoruz ve tabağımıza dizerek üzerlerine çikolata sosumuzu gezdirerek servise hazırlıyoruz. www.gurmedergisi.com

KEMALFERİT

Meyveli pavlova MALZEMELER 4 adet yumurta beyazı Bir tutam tuz 200 gr şeker 1 çay kaşığı vanilya KREMASI İÇİN MALZEMELER 500 Ml Süt 1 çay kaşığı Vanilya 4 Adet Yumurta Sarısı 125 Gr Şeker 85 Gr Un ÜZERİ İÇİN MALZEMELER 1 adet kivi 1 adet mango 1adet portakal 1adet kırmızı erik HAZIRLANIŞI Yumurta beyazları ile tuzu mixer yardımı ile çırpmaya başlıyoruz katılaşmaya başlayınca şeker ve vanilyayı ekleyerek iyice katılaşana kadar çırpmaya devam ediyoruz. Hazır olan merengimizi yağlı kağıt koyduğumuz tepsimize kaşık yardımı ile istenilen büyüklükte koyarak kaşığın arkasını kullanarak ortasında hafif bir çukur oluşturuyoruz. Önceden ısıtılmış 90 derece fırında kuruyana kadar pişiriyoruz. Ve soğumaya bırakıyoruz. KREMASI İÇİN: Sütü Vanilya Ile Kaynatıyoruz. Ayrı bir kapta Şeker Ve Yumurta Sarılarını Beyazlaşıncaya Kadar Çırpıp Unu Ekliyoruz sütü Yavaşça Yumurta Karışımına Ekleyerek iyice karıştırıyoruz. Sonra Tekrar Tencereye Alıp Katılaşana kadar pişiriyoruz ve hazır olduktan sonra soğumaya bırakıyoruz. Hazır olan merenglerimizin ortalarına kremamızdan sıkıyoruz ve üzerine küp küp doğradığımız meyveleri dizerek servise hazırlıyoruz..

AĞUSTOS { 2016

| 76

Kıbrıs'ta Birinci, Akdeniz'de Bir inci Kıbrıs'ta Özel Yayıncılığı Başlatan Radyo

90.0

www.kibrisfirstfm.com

Yen� nes�l Meyhane

slında; GAÜ’nün tüm mekanlarının koord�natörü Erhan Başay b�z� arayıp, “çok güzel b�r mekan yaptık b�r görün” demese, h�ç aklımızda yoktu. Geçt�ğ�m�z ay �ç�nde sak�n b�r güne denk get�r�p bahse konu mekanı gördük, mezeler�n� tattık, balığını y�y�p, rakımızı yudumlayarak günbatımını �zled�k. Muhteşem b�r ortamda sıradışı mezelerle, restoran keyf�nde, meyhane havasında b�r tes�ste çok özel b�r başlangıca, tanıklık ett�k. Kısa b�r süre önce hayata geç�r�len restoran, aslında genç b�r yeteneğ�n �lk göz ağrısı olma özell�ğ�n� taşıyor. Herkes�n Camelot olarak b�ld�ğ� tes�s�n b�r parçası olan mekan, ün�vers�teden sonra, sevd�ğ� �ş� yapmak �steyen b�r genç yeteneğ�n eser�. Daha doğrusu ona güvenmeler�n�n sonucu. İstanbul’da Mutfak Sanatları Akadem�s�’n� b�t�ren Ç�ğdem Bozkurt, yurtdışında başlayan yen� meslek yaşamını, ş�md�lerde GAÜ’nün tes�sler�nde; hem de genç yaşına rağmen �y� b�r mevk�de başlamış. “Mekan aslında

AĞUSTOS { 2016

| 78

ne meyhane, ne restoran” d�yen Bozkurt, “o yüzdend�r k�, adına yen� nes�l meyhane ded�k”d�yor. İs�m babası sevg�l� dostumuz Erhan Başay. O, mekana verd�ğ� �s�mle Lefkoşa’nın Asmaaltı’nı G�rne’ye taşımış. Güzelyurtlu genç şef�m�z Ç�ğdem Bozkurt �se, �s�me ekled�ğ� “Yen� Nes�l Meyhane”uzantısıyla kafasındak� projey� tamamlamış. Beyaz ahşap üzer�ne, den�z mav�s� döşemeyle donatılan mekanda, hak�m renk, tüm kıyı şeh�rler�nde olduğu g�b�, mav� ve beyaz. Akşam üzer� zaman zaman �r� tanel� dev boyutlara ulaşan salkımları �le Kıbrıs’ta sembol ürünlerden Ver�go üzümler�n�n altında, gün batımını �zlemek, s�ze ‘�şte Kıbrıs’ ded�rten b�r manzara sunuyor.

YENİ NESİL MEYHANE “ASMA ALTI BALIKÇISI”; MEZELERİ, TARZI, ÖZELLİKLE DE KONUMUYLA KEYİF DÜŞKÜNLERİNİN YENİ BULUŞMA MERKEZİ OLDU. MEKANIN ADI GİBİ ‘YENİ NESİL’ BİR KIBRISLI ŞEF OLAN, ÇİĞDEM BOZKURT’A TESLİM EDİLEN BALIKÇI RESTORANI, EGE’DEN ESİNLENEN KONSEPTİ İLE DİKKAT ÇEKİYOR. EN GÜZEL GÜN BATIMINI İZLEYİP, AKŞAMIN KEYFİNİ ÇIKARACAĞINIZ MEKAN 65 TL’LİK FİX MENÜSÜYLE GİDİLMEYE DEĞER...

www.gurmedergisi.com

Çiğdem Bozkurt, üniversite son sınıfta kalbinin sesini dinleyip sevdiği işi yapma kararı almış. İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’ni bitiren, sonrasında ise elit mekanlarda tecrübe kazanan isim, şimdilerde GAÜ’nün yeme içme mekanlarının başında, öğrendiklerini hayata geçirme şansı buluyor.

Zevkle tasarlanmış mekan, balık yemek için ille de deniz gören bir mekan arayanların favorisi olacak yerlerden. Masamızda Ege mezeleri ağırlıklı olsa da, aslında bir dünya karması var. Genç şefimizin, dünyadan özel mezeleri derleyip, Asma Altı’nda buluşturmuş. Mısır mutfağından felafel, Şili mutfağından balık mezesi, Ege meyhanelerinin vazgeçilmezi, deniz böğrülcesi, yanında, bizden detaylara sahip. Tabi bu listeye balığın olmazsa olması rakıyı da ekleyebiliriz. Fix menüde, AĞUSTOS { 2016

| 80

19 başlangıç, 5 ara sıcak, ana yemek olarak balık ve salata, meyve tabağı veya tatlı yer alıyor. Hem göze, hem mideye hitap eden mekan, geçtiğimiz aylarda Türkiye’de sık sık gazetelere ve sosyal medyaya konu olan Alaçatı düşünülürse, neredeyse beleş denilecek bir fiyata sahip. Fix menüsü içki hariç 65 tl olan mekan, nezih ortamı, başka yerde bulamayacağınız manzarası, eşsiz lezzetleri ile, ‘mutlaka gidilmeli’ listesine eklenebilir. Bizden söylemesi...

www.gurmedergisi.com

MUSTAFADERMAY

Cevizli Çiğ Köfte MALZEMELER 1 kg Çiğ köftelik bulgur 300 gr domates 200 gr Yeşil biber 200 gr kapya biber 100 gr soğan 250 gr toz ceviz 1 demet maydanoz 1 yemek kaşığı toz zencefil 1 yemek kaşığı toz kişniş 1 yemek kaşığı tuz 1 yemek kaşığı kimyon 1 yemek kaşığı yeni bahar 1 yemek kaşığı toz biber 100 gr pul biber 100 gr isot 250 ml nar eksisi 100 ml Zeytinyağı HAZIRLANIŞI Pul biber ve isotumuzu ılık su ile ıslatıp içine baharatlarımızı Eklediğimiz bulgurun içine katıp karıştırıyoruz. Sebzeleri yıkadıktan sonra Mutfak robotunda iyice çekiyoruz. Sebzeleri bulgura ekleyip bulgur Yumuşayana kadar yoğuruyoruz.

Cevizli Çiğ Köfte Sosu MALZEMELER 50 gr Domates Salçası 150 ml Nar Ekşisi 50 ml Zeytinyağı 50 ml Limon Suyu 1 çay kaşığı Toz biber 1 çay kaşığı nane 1 çay kaşığı zencefil 1 çay kaşığı şeker Yarim çay kaşığı karabiber 100gr toz ceviz HAZIRLANIŞI Tüm malzemeler mutfak robotunda krema gibi olana kadar çekilir ve servis edilir.

AĞUSTOS { 2016

| 82

Cevizli Biber Salatası MALZEMELER 250 gr Közlenmiş kırmızı biber Çeyrek kuru soğan Çeyrek demet maydanoz 100 gr ceviz 50 ml nar ekşisi 20 ml Zeytinyağı 1 yemek kaşığı isot 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

www.gurmedergisi.com

HAZIRLANIŞI Közlenmiş biberlerimizi küp şeklinde doğuyoruz . Soğanları minik küpler halinde doğruyoruz. Maydanozlarımızı ince ince doğradıktan sonra malzemelerimizi bir kaseye alıyoruz . Başka bir kasede salça, isot, nar ekşisi ve zeytinyağını karıştırıp diğer malzemelerin üzerine ekliyoruz. İçine kırılmış cevizleri ekleyip servis ediyoruz.

Üçüncü Şubesini Girne’de Açtı luslararası franch�se markalarını ülkem�ze taşıyan Kaner Ş�rketler Grubu tarafından 2013 yılında Kuzey Kıbrıs’a kazandırılan Dom�no’s P�zza’nın, üçüncü mağazası Dom�no’s P�zza G�rne açıldı. B�r aylık “soft open�ng” sürec�n�n ardından Dom�no’s P�zza G�rne mağazasının resm� açılışını geçt�ğ�m�z ay �ç�nde yaptı.

G�rne Beled�ye Başkanı N�da� Güngördü’nün de katıldığı açılışta, özel konuklar yanında çok sayıda �s�m yer aldı. Kaner Ş�rketler Grubu D�rektörü Gül�z Kaner açılışta yaptığı konuşmada ş�rket olarak her geçen gün büyümeye, büyürken de her alanda en �y�y� sunmaya ve standartları yükseltmeye devam ett�kler�n� kaydett�. G�rne Beled�ye Başkanı N�da� Güngördü �se, yeme �çmeye olan �ht�yacın her geçen gün arttığı G�rne’de yerl� kuruluşlarımızdan Kaner’� ağırlamaktan mutluluk duyduğunu söyled�. Konuşmaların ardından G�rne Beled�ye Başkanı N�da� Güngördü, Kaner Ş�rketler Grubu D�rektörü Gül�z Kaner ve Dom�no’s P�zza Yönet�c�s� Eda Akden�z tarafından kurdela kes�lerek yen� mağazanın açılışı gerçekleşt�r�ld�. Kaner Şirketler Grubu Direktörü Güliz Kaner

AĞUSTOS { 2016

| 84

lİder haber portalı lİder haber portalı

detay detay

www.detaykibris.com / 444 79 79 www.detaykibris.com / 444 79 79

Mutancana MALZEMELER 1 litre süt 50 gram krema Yarım paket güllaç 1 çorba kaşığı gülsuyu 4 çorba kaşığı bal 100 gram pikan cevizi 50 gram turnayemişi HAZIRLANIŞI Kaynamış sütü ocaktan alır almaz içerisine bal ve krema ekleyin. Güllaç yapraklarını ortadan ikiye kırarak sıcak ballı süt içinde tek tek iyice yumuşatın. (Bu işlemi eldivenle yapmanızı tavsiye ederim) Güllacın orta kısmına, ufalanmış pikan cevizlerini yerleştirin ve kalan güllaç malzemeniz ile üstünü kapatın. Artan sütü, güllacın her tarafının yumuşak olduğundan emin olana kadar ilave edin. Üzerini pikan cevizi ve turna yemişi ile süsleyerek soğumasını bekleyin. Afiyet olsun.

AĞUSTOS{ 2016

| 86

Buzdolabındaki kötü kokulardan kurtulmanın yolları

amsung Electronics, Twin Cooling Plus teknolojisine sahip buzdolabıyla yemek kokularının birbirine karışmasını engellerken, tüm kullanıcıların kötü kokulara karşı yararlanabileceği tüyolar veriyor. Bazen, buzdolabındaki bir gıdanın varlığını unuturuz, ta ki bir gün tüm buzdolabını kötü bir kokunun sardığını fark edene kadar. Üstelik rahatsız edici kokuyu yaratan gıdayı buzdolabından çıkarsanız dahi, kötü koku haftalarca kalabilir. Tüm buzdolabının içini baştan aşağıya silmeden, o nahoş kokudan kurtulmak mümkün olmaz. Herhangi bir sıvının dökülmediğinden emin olun Meyve ve sebzeler, çürüdüklerinde keskin ve nahoş kokulu bir sıvı sızdırır; buzdolabınızı çürümüş sebze ve meyvelerden arındırırken bu sıvının buzdolabına dökülmediğinden emin olmalısınız. Özellikle de bir gıda paketinden sızmış ve çürümüş ise yarattığı kötü koku buzdolabının her köşesini sarar. Gıdaların tümünü buzdolabından çıkarıp buzla dolu bir soğutucuya koyun. Tüm rafları çıkarın ve hepsini sıcak su ve sabunla ovun;

ardından 1 yemek kaşığı çamaşır suyu ve 3 litre su ile temizleyin. Bu işlemi, buzdolabının duvarlarına ve tavanına da uygulayın. Bir havluyla tamamen kuruladıktan sonra gıdaları yeniden içine yerleştirin. 4 saati aşan elektrik kesintilerine dikkat Dört saatten fazla elektrik kesintisiyle karşılaştığınız durumlarda, buzdolabındaki pek çok şeyi çıkarmalısınız. Karbonat ve kahve çekirdekleri, hoş olmayan kokuları gidermeye yardımcı olur. Bir diğer alternatif ise biraz pamuğu vanilya özü yağına batırmaktır. Bunlardan herhangi birini bir tabağa yerleştirip buzdolabının bir rafına koyabilirsiniz. Kötü kokuları engelleyici kartuşları temizlemeyi ihmal etmeyin Bazı buzdolapları kötü kokuları gidermeye yönelik kartuş içerir, fakat bu da çoğu zaman kesin bir çözüm sağlamaya yetmez. Hâlâ kötü kokularla karşılaşıyorsanız, kartuşu yerinden çıkarıp ılık suyla dolu bir kâsede, dört saat ya da daha fazla bekleterek temizlemeniz, ardından da dış ortamda en az sekiz saat bekleterek kurutmanız gerekir.

Buzdolabında uzun süre beklemekten dolayı bozulup çürüyen sebze ve meyvelerin yarattığı kötü koku can sıkıcı olabiliyor. Samsung, kullanıcıların buzdolabındaki kötü kokuları gidermesi için dikkat edilmesi gerekenleri sıralıyor

www.gurmedergisi.com

AYGENERSALICI

İncir receli Olgunlaşmamış incirler toplanır ve yıkanır. Saplarının ucu kısaltılır alt kısmına ise artı şeklinde çizikler atılır. Üzerini örtecek kadar su eklenerek 15-20 dakika kaynatılır. (İncirlerin yumuşaması gerekir) Haşlanan incirlerin suyu süzülür. İncirlerin üzerini örtecek kadar şeker dökülür karanfil 1 limon suyu ve 1 bardak su eklenerek yarım saat kaynatılır.

AĞUSTOS { 2016

| 88

AYGENERSALICI

Elma kompostolu Joleli kek KEK İÇİN MALZEMELER 3 yumurta 1 bardak şeker Yarım bardak süt 1.5 bardak un Kabartma tozu vanilya KEKİ ISITMAK İÇİN MALZEMELER 3 poset çilekli jöle 5 bardak su ÜZERİNE 4 su bardağı süt 4 çorba kaşığı şeker 4 çorba kaşığı sarı muhallebi tozu

Krem karamelli kek MALZEMELER 3 yumurta 1 bardak şeker Yarım bardak süt 1.5 bardak un Vanilya kabartma tozu 1 paket hazır krem karamel

HAZIRLANIŞI Jöle hazırlanır ve ılımaya bırakılır. Kek pişirilir (orta boy ve derin bir tepsi olması gerekir) Fırından çıkınca şişle yer yer delinerek üzerine jöle dökülür ve kek çekinceye kadar beklenir. Muhallebi pişirilir ve jöleyi tamamen çeken kekin üzerine dökülür. Muhallebinin üzerine elma kompostosu konur (seftali de olabilir) Elmaların üstüne tekrar jole hazırlanır ve dökülür Jöle donuncaya kadar buzdolabında bekletilir. En üstüne krem santi hazırlanıp konulur ve servise sunulur.

HAZIRLANIŞI Şeker ve yumurta iyice çırpılır. Süt ve vanilya eklenir, un kabartma tozu eklenerek karıştırılır ve kare cam bir tepsiye dökülür. Kek piştikten sonra sogumaya bırakılır, Krem karamel üzerindeki tarife göre hazırlanır. Soğutulmuş kekimiz tepside dilimlenir ve krem karemel sıcakken kekimizin üzerine dökülür ve soğumaya bırakılır. Üstüne 1 poşet krem şanti, 1 bardak süt ve 1 yemek kaşığı karamel sos ile çırpılarak kekimizin üzerine dökülür ve soğuk olarak servise sunulur.(1 gün buzdolabında bekletilmesini öneririm)

www.gurmedergisi.com

Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri’nin yaşam kalitesini yükselten tavsiyeleri paylaşmak için oluşturduğu “İyi Yaşa” platformuna katkıda bulunan Şef Ece Zaim, Ramazan ayı için hem serinleten hem enerji veren Kinoalı ve avokadolu ayran aşı çorbası tarifini veriyor.

Kinoalı ve Avokadolu Ayran Aşı Çorbası MALZEMELER (6 KIŞILIK) 1/2 su bardağı buğday 1/2 su bardağı üç renkli kinoa 3 su bardağı yoğurt 4,5 su bardağı soğuk su Tuz ve karabiber 1 adet olgun avokado 1/2 limon suyu 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı toz paprika 2 çimdik pul biber SÜSLEMEK IÇIN: Çörek otu

AĞUSTOS { 2016

| 90

HAZIRLANIŞI Buğdayı bir kaseye alın ve üzerini 2 parmak geçecek kalınlıkta oda sıcaklığında su ekleyin. Bir gece bekletin. Buğdayın suyunu süzün, tencereye alın ve yine üzerini 2 parmak geçecek kadar oda sıcaklığında su ekleyin. Yüksek ateşte suyu kaynatın ve ocağı orta ateşe alıp buğdaylar yumuşayıncaya dek 15-20 dakika kadar pişirin. Bu sırada başka bir tencereye kinoayı alın ve üzerine 1,5 su bardağı kaynar su ekleyin. Suyunu tamamen çekene dek kısık ateşte pişirin. Kinoayı ve buğdayı karıştırın ve ılınması için kapağı açık olarak bırakın. Geniş bir kasede yoğurdu, soğuk suyu, göz kararı tuzu ve

karabiberi çırpma teli iyice çırparak karıştırın. Avokadoyu bıçakla ortadan ikiye bölün ve çekirdeğini çıkartın. Soyun ve orta boy küplere bölün. Üzerine limon suyunu sıkın. Avokadoları yoğurtlu karışıma ekleyin. Bu karışımı da kinolalı buğday karışımının üzerine dökün ve homojen bir kıvam elde edene dek karıştırın. Cezveye zeytinyağını, toz paprikayı, pul biberi ekleyin ve orta ateşte yağ haraketlenene dek 1-2 dakika kadar ısıtın. Kinoalı ve avokadolu ayran aşı çorbasını kaselere bölüştürün ve üzerlerine paprikalı yağdan gezdirin. Çörek otu serpip servis edin.

Hangi balık

OCAK

HANGİ AYDA YENİR ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

AHTAPOT AKYA ALABALIK .Ç

ÇİPURA .ÇİPURA Ç

DİL

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

PA L A M U T .Ç

MÜREKKEP

PİSİ

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

ARALIK{ 2015

| 92

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

REDALE_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

25/07/16

15:19