Gurme Ekim 2014 Issuu37

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI37 - EKİM2014 FIYATI10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Turunç Macunu Yapın

Bülent Günkut

EN

Gurme

Mutfağındaydı

MEKANLAR

Dökme Et Restaurant

Mustafa Sah'tan Kıbrıs Tarifleri

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

- Hellimli - Zeytinli - Kabak Böregi

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil

Çakıstez Zamanı Selcan Biryılmaz yazdı;

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

ALAÇATI

Gurme

Özel Tarifler

Merit Royal Hotel'in Yeni Tacı

CHAINE DES ROTISSEURS ARMASI

BOMONTI_IMAGE_EV-21.5x28.pdf

1

8/22/14

2:21 PM

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Wine & Dine, it’s B&G time!

Paris

New York

Tokyo

Moskov

®

0392 228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

Follow us on Facebook / bartonguestier www.barton-guestier.com

www.pilottrading.com PACO

A N NE R AB

CO

Eski Fiyat 229,00 R

E

P ED

50 ML

Eski Fiyat 299,00

ML

KAMPANYA

159,00

G UC

CI E

KAMPANYA

NV YM 0

L

D

Eski Fiyat 265,00

E EDT 10

245,00

M

E IFF

Eski Fiyat 179,00

1

SPRAY

BR I

50

Eski Fiyat 188,00

N ED T V A P O

159,00

E RE

KAMPANYA

G

0

HUGO JUST

ML

HUG O

R EN T E D T 1 5

1 0 0 ML

SPEARS

260,00

MME INTEN FE S

EY

OU

KAMPANYA

R

TN

DG P

0

Eski Fiyat 130,00

TASY EDP 10

119,00

N FA

KAMPANYA

MME INTEN FE S

220,00

Eski Fiyat 259,00

Eski Fiyat 255,00

OU

KAMPANYA CIRC US

230,00

P ED

CA

DG P

KAMPANYA

T 75 M L

195,00

CI R

H ED US

KAMPANYA

T 50 M L

Eski Fiyat 189,00

G UC

CI R

E

PA

G UC

H ED US

KLEIN

S PR AY

Eski Fiyat 175,00

SPRAY 0ML

159,00

IN LV

50ML

160,00

10

KAMPANYA

T ED

CK1 ED T

X

S

KAMPANYA

ML

P

O

Eski Fiyat 180,00

JOOP

Y

JO

GUC C HL O E

Eski Fiyat 169,00 ION

EDP 50M L

KL E

K IN LV

LEIN

149,00

AT

KAMPANYA

OR ING TEM SPR PT IA

CALVIN

E UP H

CA

ML 00

E LO

115,00

Eski Fiyat 130,00

50ML S PR EDT

IN

M

Eski Fiyat 210,00

KAMPANYA

ISSE F EDT 1

185,00

CK IN 2U

RC NA

KAMPANYA

AY

BLACK E

PRA

SPRAY C H

LTY UI

150,00

AY PR

Eski Fiyat 285,00

LS

259,00

KAMPANYA

DT 100ML ME S

Eski Fiyat 180,00

KAMPANYA

O

ML

J OO PG

E DT 11 5M

150,00

SH LA

75

KAMPANYA

SP

DT

JOO P

NOT: Kampanyamız stoklar ile sınırlıdır.

CI G

10

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

Gurme Beyarmudu'nda Patates Yemekleri Yarıştı

9

Ustanın mirası Emin ellerde

Hangi Peynirle içilir?

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

EN

- Reha Arar -M Mustafa Şah - Ali li Özçil Özçil - Zekai Altan - İhsan Erol Özçil

YIL 3 SAYI 36 EYLÜL 2014

Hangi Şarap

MEKANLAR

(Shayna Restaurant Beach Club)

zivania Bağından-masaya

Zekai Altan yazdı;

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme

Özel Tarifler

Barbunun En ÂLÂsı Eyülde sofralarda

10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL

13

9 694851 90001 8

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

12

35

Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner Neriman Soral Tayfunoğlu Grafik-Tasarım Profil Reklam

38

39

ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

40

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

44 “ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

6

EKİM { 2014

41

Çıkmaz Demeyin Şansınızı Deneyin Bir Bilet Alın Sizde Kazanın

Tatlı Yorgunluklara Sadece başlık öyle; yoksa keyfimiz yerinde. Esasında bizimkisi kas yorgunluğu, birkaç saat dinlenince, üzerine sizlerden övgü dolu sözler duyup mesajlar aldıkça yorgunluktan eser kalmıyor.

Aksi halde her ay aynı heyecan ve enerjiyle nasıl karşılardık sizleri.

“Akdeniz’in İncisi Kıbrıs” Kalın punto ile yazıyorum. Bilenler üzerine alınmasın. Bilgi notum halen Kıbrıs’ın nerede olduğunu bilmeyenlere...

Türkiye’de yayın yapan ulusal bir kanalın sokak röportajında şahit oldum. Bu cennet bahçesinin nerede olduğundan bihaber olan ne çok insan varmış.

GÜLSÜM GÖZENLER

İşte tam da bu noktada; bizlere düşen sorumluluğun bir kez daha farkına vardık. Yayınlarımızın Türkiye'de de Türkcell Dergilik ve TTNet aracılığı ile okunuyor olması bize ülkemizin tanıtımı konusunda özel bir misyon yüklüyor.

Ta en başından yayıncılıktaki en büyük hedefimiz, Kıbrıs’ı kültürüyle, sanatıyla, insanıyla, güzellikleri ve tadıyla öne çıkarmak oldu. Ve böylede devam ediyoruz.

"Yeni sayımız yine dopdolu" Güzel Kıbrısımın havası, suyu, insanları, buyuru... İştahımız da gönlümüz de kapımızda hep açık...

Dergimiz Gurme yine dopdulu. Yedik, içtik gezdik, gördük, konuştuk, güldük, eğlendik... Şimdi sıra sizde...

4 YAŞINDAYIZ...

GURME Dergisi dolu dolu 3 yılı geride Bu süre içinde yeniledik, yenilendik.

Yazarlarıyla, içeriğiyle, tarzıyla, tasarımıyla Kıbrıs'ta yayıncılık kalitesini kolay kolay kimsenin ulaşamıyacağı bir noktaya taşıdık. yayın yapan bir dergi olma ünvanına da sahip.

Kıbrıs'ta her zaman ilkleri yapan ZOOM Yayın Grubu, Gurme dergisi ile de ilk olarak Nisan 2014'ten bu yana Türkiye TURKCELL Dergilik ve bu aydan uluslararası bir dergi oldu.

ZOOM, GURME şuanda Kıbrıs'ın yurtdışında aylık olarak dağılan ve takip edilen tek yayın grubu. Dünyanın yer alan her iki dergimizde hem baskı

8

EKİM { 2014

ortamında hemde Ipad, android tablet ve akıllı telefonlardan takip edilebiliyor.

Farklı ve çarpıcı projeler ile ön plana çıkan dergimiz mekan ve meyhane

Beni hiçbir zaman yalnız bırakmayan, fikirleriyle bize destek olan, yayın danışmanlarımızdan sevgili eşim Ersin Gözenler.

Bizlere değer ve renk katan EKİBİMİZ: Biricik ortağım Genel Yayın Yönetmenimiz Birol Bebek, Yayın Kurulu başkanımız Mesut Günsev, Kıbrıs'ın en değerli gurmeleri Reha Arar, Mustafa Şah, tarif ve yazıları ile usta şef Ali Özçil, Gıda Mühendisimiz İhsan Erol Özçil, kuruluşumuzdan bu yana bizimle olan sevgili Aygen Ersalıcı, lezzet aşığı İlker Çiner.

Her zaman bize destek olan fikirleri ile bize değer katan, yayın danışmanlarımızdan genel yayın yönetmenimizin eşi, sevgili Banu Bebek. Seni hiç ama hiç unutmayacağız.

Kıbrıs'ta yine bir ilk olma özelliğine

sayıda konu ve konuğa ev sahipliği Halen devam eden projemizde Kıbrıs'ın Geleneksel Lezzetleri yapılıp sponsorluğunda sürpriz konuklar ağırlanıyor.

Farklı ve yeni projeler ile tek olan Gurme dergisi olarak, değerli okuyucularımıza ve dostlarımıza, katkı koyanlara ve ekibimize sonsuz teşekkürler...

HABER

Çocukların zeka gelişimi için “her gün 2 bardak süt”

Daha sağlıklı bir kalp için üzüm suyu Uzmanlara göre bitkisel süt olarak tanımlanan üzüm suyu, kan yapıcı ve antioksidan özelliğinin yanı sıra vücudun kalp ve damar hastalıklarından korunmasına da yardımcı oluyor. Üzüm ve üzüm suyunun kan yapıcı ve antioksidan özelliklerinin yanı sıra uzmanlar, vitamin ve mineral bakımından oldukça zengin olan üzüm suyunun kalp hastalıklarına karşı kalkan etkisi oluşturduğunu belirtiyor.

A, B ve C vitaminleri, potasyum ve demir açısından oldukça zengin olan üzüm suyu, vücudun hastalıklara karşı direncini artırıyor. Bu özelliğinin yanı sıra kanda oksijen taşıyan hemoglobin hücrelerinin oluşumunda gerekli olan demir ve potasyum zenginliğine sahip üzüm suyunun kalp sağlığını koruduğunu ifade ediliyor. Üzüm suyu kan sulandırıcı özelliği ile de kalp krizi riskini azaltıyor.

Okulların açılmasıyla öğrenciler için yorucu bir dönem başladı. Uzmanlar çocukların bu yoğun dönemde zihinsel ve fiziksel gelişimleri için süt içmeleri gerektiğini söylüyor.

Sütün beyin ve sinir hücreleri oluşumu için gerekli olduğunu vurgulayan uzmanlar, protein, kalsiyum, fosfor gibi besin ögeleri ile B2, B6, B12 ve A vitaminlerinin çoğunun sadece sütte olduğunu belirtiyor.

Sütün zeka gelişiminde de önemli rol oynuyor.

Süt başta protein olmak üzere kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi iskelet sistemimiz için gerekli olan tüm besin ögelerini içeriyor. Çocukların büyüme ve gelişme döneminde süt gerçek anlamda yaşamsal bir sıvı. Çocuğun beyin gelişiminde ihtiyaç duyulan vitamin, iyot, çinko ve folik asit gibi vitamin ve mineraller sütün içinde bol miktarda bulunuyor.

www.cyprusgurme.com

Besleyici Bir Ara Öğün için Her Gün Bir Bardak Meyve Suyu Yaz tatilinin sona ermesiyle çocuklar okula geri döndü.

Uzmanlar zamanlarının çoğunu okulda geçirecek olan öğrencilerin sağlıklı beslenmeleri için günde 1 bardak meyve suyu içmelerini öneriyor. Aynı zamanda bir bardak meyve suyu çocukların gün içerisinde enerjik kalabilmelerini sağlarken, bağışıklık sistemini kuvvetlendirici vitamin, antioksidan ve mineral açısından da zengin. Meyve sularının çocukların beslenme çantalarında mutlaka bulunması gerektiğini belirten uzmanlar, okulda enerji kaybı yaşamaması için meyve sularının önemine dikkat çekiyor.

Okula dönüş ile öğrencilerin fiziksel ve zihinsel aktiviteleri artıyor bu nedenle okul dönemlerinde daha fazla enerjiye ihtiyaç duyuluyor. İçeriğinde doğal şekerleri muhafaza eden meyve suları kaybedilen enerjinin yeniden kazanılması için önemli bir kaynak oluşturuyor.

9

Merit Royal Hotel Casino&SPA Artık Çok Daha Özel Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar

HAZİRAN AYINDA KUZEY KIBRIS’TA GERÇEKLEŞTİRİLEN GASTRONOMİ ZİRVESİNDE AĞIRLANAN DÜNYANIN EN ÜNLÜ GURMELERİ, MERİT ROYAL HOTEL’İ CHAINE DES ROTISSEURS ARMASI İLE ÖDÜLLENDİRDİ…

K

ıbrıs'ın en özel oteli Merit Royal Hotel Casino & SPA, gastronomi alanında saygınlık ifadesi olan ve yüksek gastronomiyi temsil eden Chaine des Rotisseurs arması aldı.

Geçtiğimiz ay içinde özel bir törenle otel girişine asılan tabela ile Merit Royal Hotel ve içindeki restoranlar seçkin mekanlar arasına girdi. Tabela takma seramonisine Birliği Yönetim Kurulu Üyesi ve Türkiye Chaine des Rotisseurs Başkanı Muhammet Hamam’ın yanı sıra özel davetliler katıldı.

Törende bir konuşma yapan Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar, böylesine bir arma ile onurlandırılmalarının anlamının kendileri için çok büyük olduğunu söyledi. Uzun süredir tüm ekibin yiyecek içecek ve servis alanında yaptıkları çalışmalar semeresini verdi ve Kuzey Kıbrıs’ın dünyaya tanıtılması için önemli bir kapının aralandığını belirten Reha Arar, “O gece dostluk adına Chaine des Rotisseurs Güney Kıbrıs Başkan Yardımcısı Sayın Haris Savva‘ya ve Chaine des Rotisseurs üyesi olan John Cregoriou’ya

verdiğimiz zeytin dalları şimdi filizleniyor. O gece de belirttiğim gibi, bu zeytin dalları bu tipte kardeş yemeklerinin, dost yemeklerinin ülkelerimizde artmasını, bizlerin bu yemeklere çok rahatlıkla gidip gelmemizi ve her iki ülkenin gastronomi alanında gelişmesini sağlayacak. Bu gece, Merit Royal Royal Hotel’e asılan bu Chaine des Rotisseurs arması da bu kapının anahtarı olacak. Kuzey Kıbrıs’ta bir ilki daha gerçekleştirdik” dedi.

Muhammed Hammam ise, Chaine des Rotisseurs armasını Merit Royal Hotel’e taktim etmekten son derece mutlu olduğunu ve bu armaya sahip

Merit Royal Hotel’in Chaine des Rotisseurs arması takılması törenine ZOOM Dergi Grubu ekip olarak davetliydi. Mesut Günsev, Mustafa Şah, Ali Özçil, İhsan Erol Özçil, Selcan Biryılmaz ile Yayın Grubu Direktörlerimiz Birol Bebek ve Gülsüm Gözenler de yer aldı...

10

EKIM { 2014

olmanın dünyadaki tüm oteller ve restoranlar için çok önemli olduğunu söyledi. Hammam, “Merit Royal Hotel’in bu armaya sahip olmasından dolayı gurur duyması gerekir. Bu başarıyı hakkettiler.

Tüm ekibi kutluyorum” dedi.

Törende Haziran ayı içinde kendilerini bir öğle yemeğinde ağırlayan ve Chaine des Rotisseurs üyelerinin büyük beğenisini kazanan Ahmet Aydeniz’e de bir plaket armağan etti.

Geçmişi 1248 yılına dayanan Amatör ve profesyonelleri biraraya getirmeyi amaçlayan uluslararası bir gastronomi topluluğu Chaine des Rotisseurs’e üye gurmeler, Merit Royal Hotel’de Haziran ayı içinde biraraya gelmişti.

TARİF

Hellimler yarıştı

Y

az aylarının en renkli fuarlarından biri, geçtiğimiz ay içinde gerçekleşti.

Unifex Fuarcılık Organizasyon Ltd. tarafından bu yıl 8'incisi organize edilen 'Agricyprus 2014' Tarım Hayvancılık - Süt Ürünleri ve İş Makineleri Fuarı yoğun ilgi gördü. Fuar içinde gerçekleşen Amatör Hellim Yarışması, organizasyonun en çok ilgi gören programıydı.

Gurme Yayın Koordinatörümüz Gülsüm Gözenler ilki düzenlenen yarışmanın jürilerinden biriydi.

Keyifli görüntülere sahne olan yarışmaya katılan amatörler hellimlerinin dereceye girip girmeyeceğini, heyecanlı izlediler.

Birinciliği Özlem Yorgancıoğlu'nun aldığı yarışma sonunda, Sabahat Beşiktaş ikinci , Dudu Uluerli'nin yaptığı hellimler üçüncü oldu.

Ana sponsörlüğünü KT Süt Kurumunun yaptığı yarışmada dereceye girelere para ödülü verildi.

Yarışmanın birincisi Özlem Yorgancıoğlu

Fuarda ülkemizin en önemli Hellim markalarından biri olan Halisköy de yer aldı..

www.cyprusgurme.com

11

HABER

Kıbrıs'ın vazgeçilmez geleneksel lezzeti

Çakızdez GÜLSÜMGÖZENLER

Y

unanistan'ın Santorini Adası'nda çıktığı düşünülen zeytin ağacı tüm dinlerde kutsal meyve olarak anılmıştır. Boyu en fazla Dört metreye kadar uzanan ağacın kökleri çok derinlere indiği için kurak bölgelerde uzun yıllar yaşayabilir. Ülkemizde de çok önemli bir yere sahip olan zeytin ağacının yasa dışı kesilmesi suçtur. Kurak yılların uzun sürmesi ve tarımla uğraşan nüfusun giderek azalması sebebiyle ülkemizdeki zeytin ağacı sayısında düşüş yaşanmıştır. Ülkemizde neredeyse her ailenin kendi ihtiyacını karşılayacak zeytin ağacı vardır. Kutsal olarak kabul edilen zeytin, hem gıda hem de ilaç olma özelliğine sahip.

Adada zeytin hasadı ekim ayının ilk haftası başlar. Ekim ayının başında yeşil olan zeytinlerin iri olanları, özenle toplanır ve Kıbrıs için özel bir yeri olan kahvaltılık atıştırmalık yemek bile olabilen Çakızdez yapılır. Yazımın devamında sizlere bu geleneksel lezzetin orijinal tarifini vereceğim.

Ekim ayının ortası gibi zeytinler hafif mor olmaya başlar.

Dileyen tüketici zeytini tam bu dönemde toplar ve zeytinyağı çıkarır. Bu dönemde toplanan zeytinlerden çıkarılan yağın aroması ve asit oranı yüksek olur. Kasım ayının başında morlaşan

12

EKİM { 2014

zeytinler yağ çıkarmak için tamamen hasat edilir. Kasım ayının ilk iki haftası zeytinler iyice kararmış olur. İyice kararan zeytinler sofralık olarak toplanır ve salamura edilir.

Dalından koparıldığında içindeki oleuropein isimli acı madde sebebi ile tüketilemeyen meyve suda veya salamurada bekletilerek bu maddeden arınıp tatlanıyor.

Her derde deva olan zeytinyağı ülkemizde tüm mutfakların başköşesindedir. Rafine edilmeden doğal aroması ve asit dengesi ile tüketilen zeytinyağı başta yemeklerde olmak üzere daha birçok derde deva olmaktadır. Örneğin; soğuk algınlığında sırtını veya karnını ovabilirsin, gaz sorunu için bir kaç kaşık içmeniz yeterli oacaktır. Bebeklerde kabızlık, gaz ve karın ağrısında masajla sürülebilir, saçları besler yıkanmadan yarım saat önce saç köklerine masaj yapabilirsiniz.

Kıbrıs'ta zeytin yapraklarının yakılmasıyla oluşan dumanın ortamda dolaştırılıp havaya karıştırılması ile göz ve hasetin bozulduğu inanışı çok yaygındır.

Bu yazımda Kıbrıs'ta yeşil olarak tüketilen zeytinin yani 'Çakızdez'in nasıl yapıldığını anlatacağım. Çakızdez birkaç değişik metod ile yapılabilmektedir. İşte size o metodlarla Çakıstez yapmanın yolları:

Metod 1:

Zeytinler yeşil ve dolu iken toplanır, yıkanır. Geleneksel olarak avucumuzun içine sığacak sağlam altı düz olan bir çakıl taşı ile, sert bir zeminde zeytinin çatlaması sağlanır. Dikkat edilecek husus zeytinin yeşil kısmının çatlaması fakat çekirdeğin kırılmaması. Bütün zeytinlere aynı işlem uygulanır. Uygun bir kaba alınan zeytinlerin üzerini örtecek şekilde temiz su ile doldurulur.

Bu su her gün dökülür ve yenisi konur.

Aynı işlem 5 gün tekrarlanır. Beş günün sonunda zeytinler sudan çıkarılır. Kapaklı bir kabın içine konur. İçine bir limon yuvarlak dilimler halinde atılır. Ayrı bir kapta bir litre suya 2 çorba kaşığı tuz, bir çay kaşığı limon tuzu koyup eritiyoruz. Hazırlanan karışım zeytinlerin üzerine eklenir. Su az gelirse aynı oranda tekrar su hazırlanıp ilave edilir. Ve tüketilmek üzere gölgede saklanır. Bu şekilde hazırlanan zeytinler bir sonraki sezona kadar ihtiyacımızı görebilir. Çakızdezi hazırlama: Salamura edilen yeşil zeytinlerimizden ihtiyacımız olanını bir kaseye çıkartın. Temiz su ile yıkayın. Üzerine limon suyu, zeytinyağı, sarımsak ve golyandro (kişniş) tohumunu kırıp ekleyin ve karıştırın. Çakızdezi her daim sofranızda bukundurabilirsiniz.

Metod: 2

Metod: 3

Bu metodla çakızdeziniz bir sonraki ekim ayına kadar bozulmadan kalacaktır.

Birinci metoddaki hazırlık işlemleri aynen yapılır. Fakat zeytinler 2 gün suda bekletilir yani iki defa suyu değiştirilir. Daha sonra Zeytinler 1 litrelik kola şişelerine doldurulur. Üzerine 2 çorba kaşığı tuz, bir çay kaşığı limon tuzu konup temiz su ile doldurulur. Suyun üzerine hava alıp zeytinlerin kararmaması için biraz zeytinyağı ilave edilir ve sıkıca kapatılır. Gölgede saklanır. 3-4 ay sonra tüketilebilir. Bu süre içinde zeytinleriniz tatlanacaktır. Tüketilmek istendiğinde metod 1 deki gibi sos hazırlanıp yenebilir.

Bu metod ile yeşil zeytinlerinizi çok daha uzun süre saklayabilirsiniz. Yeşil zeytinler toplanır, yıkanır. 1 litrelik kola şişesine doldurulur. Üzerine 2 yemek kaşığı tuz 1yemek kaşığı limon tuzu konup temiz su ile doldurulur. Kapağı iyice kapatılan şişe 3-4 gün tezgah üzerinde ondan sonra gölge dolap içinde saklanır.

Bir yıl dayanabilen bu yöntemde en az 8-9 ay sonunda tüketilebilir. Aksi halde acı olacaktır. Tüketileceğinde aynı birinci yöntemdeki sos ile hazırlanıp yenebilir.

Not: Özellikle yeşil zeytin yapı itibari ile asitliği yüksek bir meyve olduğundan şişelerin kapaklarını açmadan özce, şişeyi su olmayan yerinden delip havasını çıkarın. Bu işlemi lavabonun içinde yapın aksi halde mutfağınıza su fışkırabilir. www.cyprusgurme.com

13

Reha Arar

Zazu…

B rehaarar@kibrisonline.com

Bir gerçek Bodrum’lu

odrum’da iki tip restoran-bar-cafe vardır. Bir kısmı bu yıl açılır, gelecek yıl isim değiştirir. Sonuçta ömürleri kısa olur. Genellikle tatilcilerin yaz mekanlarıdır dersek daha doğru olur. İkinci gruptakiler ise yıllar yılı hep aynı yerde misafirlerini kabul eder. Artık onların levhalarının altına 'since' kelimesi yazılmalıdır, dünyanın tüm büyük şehirlerinde olduğu gibi.

Ben bu yazımda kışları yazdan daha çok misafir ağırlayan, soğuk gecelerde açık hava, sobaları altında, leylek masalarda müzik dinleyen, içkilerini yudumlayan Bod-

14

EKIM { 2014

BODRUM'UN KENDİ MÜDAVİMİ OLAN MEKANLARINDAN ZAZU CAFE BAR RESTAURANT, TÜRKİYE'NİN SEÇİLMİŞ LEZZETLERİNİ BİRARADA BULABİLECEĞİNİZ ÇOK ÖZEL BİR YER. ÖZELLİKLE KAHVALTISI İLE DİKKAT ÇEKEN MEKANDA, KONYA KARAMAN’IN DİVLE KÖYÜ’NÜN MAĞARALARINDA YAPILAN OBRUK PEYNİRİNİ, BERGAMA TULUMUNU, HATAY’DA BAHÇELERDEN TOPLANAN MİNİK ZEYTİNLERİ, KARACASÖĞÜT’TE REÇELLERİYLE ÜNLÜ FATİMA ANANIN EV YAPIMI MARMELATLARINI BULMAK MÜMKÜN. rumlular'ın mekanı ZAZU’dan bahsedeceğim.

Burada sabah kahvaltısı ayrı bir ritüeldir. Özellikle sevgili Mehmet Kurşuncu’nun Anadolu’yu dolaşıp seçtiği kahvaltılıkları gelenlerin iştahını açar. Birkaçından bahsetmek gerekirse, Konya Karaman’ın Divle Köyü’nün mağaralarında yapılan obruk peyniri, Bergama tulumu, Hatay’daki ailenin bahçelerinden toplanan minik zeytinler, Karacasöğüt’te reçelleriyle ünlü Fatima ananın ev yapımı marmelatları, bölge bahçelerinden toplanan günlük mamüller.

Gün içerisinde Zazu burger, hardallı tavuk sandviç, Dana carpaccio, tereyağlı köz patlıcan, pazı dolma en çok tüketilenlerdir. Akşamları ise örtülü masalar lounge tarzı müzik, mumlar, ve de kalamar salatası, sebzeli güveç, karidesli ev yapımı linguini, tavuk fettucini. Eğer rakı yanında meze isterseniz Türk meze tabağı hazır her zaman karşı komşudan bir tatta mevcut saganaki (keçi peynirinin üzerine kanyak dökülüp yakılarak sıcak servis edilen meze) içli köfte. Bu arada herkesin ayırt ettiği efsaneleşmiş bir tat var ki paylaşmadan geçemeyeceğim. Karidesli pilav.

cyprusgurme.com

15

Ana yemeklere geldiğimiz zaman öne Bademli Levrek, portakallı somon ızgara, pepper steak, külbastı, porçini mantar soslu bonfile çıkıyor.

Tatlılardan ise Sufle, sakızlı dondurmalı muhallebi, Hatay usulü dondurmalı kabak tatlısı tercih edilen lezzetler.

Mutfak Ramazan Çığlı’ya servis ise Tuncay Aşan’a teslim.

Yıllardır başarıyla da götürüyor-

16

EKIM { 2014

lar. Ayrıca önemli olan bir hususta kim ne yer ne içer hangi bardağı tercih eder, bu misafir memnuniyeti için çok önemli unsurların ezbere servis elemanlarınca bilinmesi, uygulanması. Hasılı Mehmet ve Ahmet Kurşuncu kardeşler gerçek profesyonel bir tarzda mekanı yürütüyorlar. Müdavimleri ise her gün artıyor.

www.bodrumzazu.com Bodrum / MuÄ&#x;la +90 252 313 3645 zazu@bodrumzazu.com

www.cyprusgurme.com

17

TARİF

SELCANBİRYILMAZ

»MALZEMELER • 4 adet armut • 1 adet soğan • 15 gr çam fıstığı • 30 gr kuş üzümü • 125 gr vişne kompostosu • 75 gr baldo pirinç • 20 ml Riviera zeytin yağı • 75 ml su • ½ adet limon • 10 gr maydanoz • 10 gr dereotu • 2,5 gr yenibahar • 2,5 gr toz tarçın • 5 gr şeker • Tuz-karabiber ağız tadınıza göre

» HAZIRLANIŞI

Zeytinyağlı Armut Dolması

Ön hazırlık olarak soğanı jülyen olarak doğruyoruz, maydanozları ve dereotlarını ince ince kıyıyoruz, Armutların sap kısmını 2 parmak aşağıdan kesip göbek kısmını parizyen kaşığı yardımıyla oyuyoruz ve tepside durabilmesi için altını düzleştiriyoruz,Limonun dış kabuğunu ince ince doğruyoruz. Pirinçleri iyice yıkadıktan sonra suda 5 dakika bekletip süzdürüyoruz.

Isıtılmış tencerenin içerisine bir kaşık zeytinyağı döktükten sonra soğanları ekliyoruz. Soğanlar biraz yumuşadığı zaman çam fıstıklarınıda ilave ediyoruz.

Pirincimizi karamelize olmuş soğanlarımızın üzerine ilave ediyoruz.

Pirinçler biraz kızardığı zaman baharatı ilave edip baharatlar iyice kokusunu saldığı zaman üzümleri ilave ediyoruz ve üzerini geçecek kadar soğuk su koyup kapağını kapatıp suyunu

18

EKİM { 2014

çekecek kadar pişiriyoruz.

Harç suyunu çektiği zaman vişnelerin suyunu üzerine süzüp limon zestleri ve ağız tadımıza göre tuz karabiberi ilave ediyoruz kapağını kapatıyoruz.

Tencereyi kenara alıp soğuduğu zaman başka kaba aktarıyoruz ve içerisine dereotu maydanoz ve vişneleri ilave ediyoruz.

Hazırladığımız armutların içerisine dolma harcını doldurup sap kısmınıda kapak olarak kullanıyoruz. Tepsinin alt kısmına kabuğunu kullandığımız limonun kalan kısmını dilimleyiz diziyoruz ve armutlarıda limonların üzerine yerleştiriyoruz.

Armutların dışına zeytinyağı tuz ve bolca şeker serpiyoruz.

Tepsinin dibinede yarım cm kadar su dolduruyoruz.( armutların kabuğunun sertleşmemesi için) 180 derece fırında armutlar yumuşayana kadar pişiriyoruz ve soğutup servis ediyoruz.

TARİF

SELCANBİRYILMAZ

Anadolunun en meşhur tatlarından biri , su muhallebisi ve gül suyunda gül yapraklı sos gelenekselleşen bu tatlıyı kendimize göre yorulmayarak beğeninize sunduk.

Gül Yapraklı Bici Bici »MALZEMELER • 200 ml süt • 600 ml su • 60 gr şeker • 100 gr nişasta • Sosu İçin; • 50 ml gül suyu • 100 ml buzlu su

» HAZIRLANIŞI

Sütü, suyu, şekeri ve nişastayı sos tenceresine koyup kısık ateşte çırpma teli ile karıştırarak kaynatıyoruz. Muhallebiden baloncuklar çıkmaya başlayınca altını kısıp soğuk su ile ıslattığımız kalıplara eşit şekilde paylaştırıyoruz. Soğuyunca buz dolabına koyup 8 saate yakın bekletiyoruz. Servis sırasında buzlu su ile gül suyunu karıştırıp hazırladığımız muhallebiye ekliyoruz.

www.cyprusgurme.com

19

DÖK ME ET RESTAURANT

ARTIK RESTORAN DEYİNCE BİLDİKLERİNİZİ BİR DAHA GÖZDEN GEÇİRMENİZ GEREKECEK. BİR MEKANA GİDİP MENÜYE BAKIP, İSTEDİKLERİNİZİ SİPARİŞ ETMEK; DÖKME ET RESTAURANT'TA KULLANILAN BİR YÖNTEM DEĞİL. İSTEDİĞİNİZ KADAR MEZE MEKANIN SİZE JESTİ, SİZ NE KADAR ET YİYEBİLİRSİNİZ ONU SÖYLEYİN...

20

EKİM { 2014

EN

MEKANLAR

Ülkemizde çok sayıda işletmede yöneticilik yapan Şerafettin Torun, Kıbrıslı'nın eti sevdiğinden yola çıkarak, "Dökme et" fikrinin ortaya çıktığının altını çizerken, "Bize gelen karnını mezeyle değil, etle doyurur" diyor.

www.cyprusgurme.com

21

Kısa bir süre öncesine kadar sadece yol kenarında görünen bölümü ile hizmet veren Dökme Et Restaurant, mekanın hemen arka sında; tabiri caizse saklı bir cenneti gizliyor. Çam ağaçları arasında oyun alanı, küçük bir hayvanat bahçesi, piknik masaları ile, yediğinizden içtiğinizden keyif alacağınız harika bir ortama sahip...

Mekanın özelliği, masaya az sayıda meze gelmesi. Eksilince yenisini isteyebiliyorsunuz, bunun için para ödemek zorunda da değilsiniz.

Sadece yediğiniz etlerin ve içtiğiniz içkinin parasını ödüyorsunuz..

22

EKIM { 2014

M

ekanlardaki arayışlar, keyif veren farklılıklarla karşımızda. Yeni Rakı ÂLÂ'mızın rotasını takip ederek, keyifle rakımızı yudumlayıp, hep aklımızda kalacak leziz mezeler yiyebileceğimiz "En ÂLÂ" mekanlarımız için Girne'deyiz. Bu defa sizin için ülkemizde pek alışık olunmayan bir tarzı tercih eden Dökme Et Restaurant'ındaydık.

Ana yol kenarında keyifli bir yer olduğu hemen anlaşılan mekan, arkasında belki de Girne'nin en komplike tesisini barındırıyor. İlk görüşte "niye bugüne kadar fark etmedik" diye düşünürken, önden fark edilmeyen arka bahçenin aslında yakın bir zamanda hayata geçmiş olduğunu öğreniyoruz.

Bizi karşılayan mekanın ortağı ve işletmecisi Şerafetin Torun. Tanışma ve sohbetimizi tesisin arka bahçesinde muhteşem bir yerde yapıyoruz.

Bu hale gelmesi uzun sürse de, yatırım açısından buna değeceğini hemen anlayabilirsiniz. Bu bölüm çam ağaçları arasında, kimsenin birbirini rahatsız etmeyecek boşluklarla yerleştirilmiş tahta piknik masaları yanlarımda mangalları ile kendi etini pişirmekten hoşlananları ağırlıyor. Sizin için terbiyelenip hazırlanan etleri, pişmeye hazır mangallarla önünüze koyuyorlar. Yeni Rakı ÂLÂ'nızı doldurup piknik havasında bir mangal keyfi yapmanız için artık kendi başınasınız. Eksikler için sorun etmeyin. İhtiyacınız garsonlar tarafından getiriliyor. Size sadece günün ya da gecenin keyfini çıkarmak kalıyor.

Dökme Et Restaurant'ın arkası, gizli bir bahçeyi andırıyor. Çam ağaçları arasında, oyun alanı, su kanalları, yanında mangalları ile piknik masaları sizi bekliyor...

www.cyprusgurme.com

23

Mekanın bir diğer özelliği personeli. İşini severek yaptığı kesin olan garsonlar, size masanızdaki eksikleri söylemenize fırsat vermeden tamamlıyor. En önemlisi sürekli gülen yüzlerindeki şirin ifade mekan kadar insanı keyifli kılıyor...

Tesis içindeki, oyun alanı iyi düşünülmüş bir ayrıntı. Kebaplar hazır olduğunda ufaklıklara seslenmeniz yeterli. Bir de bu kadar özel bir yerde su sesi de ihmal edilmemiş. Tesisin içinden geçen yapay su kanalı, piknik için gerekli tüm detayları tamamlıyor. Üstelik bunu Kıbrıs içinde çok yerde bulmak mümkün değil.

Kısa bir sohbetin ardından güzel bir rakı akşamı için tesisin başlangıç noktasındayız. Yani yol kenarındaki restoran kısmını tercih ediyoruz. İşletme ortağı Şerafettin Torun'dan mekan hak-

kındaki sorularımıza yanıtlarımızı alıp işimize koyuluyoruz.

Eti seven Kıbrıslılar için "Dökme Et" çölde bir vahayı anımsatıyor. Masamıza Yeni Rakı ÂLÂ'mızı sipariş veriyoruz. Rakımızı doldurup yudumlarken, her masaya aynı gelen fix menü mezelerimiz de geliyor.

Humus, acılı ezme, salata, çakıstez, hellim kızartma, siyah zeytin, yoğurt masamızda, bittiğinde yenisini isteyebilirsiniz; hemde istediğiniz kadar. Üstelik hesaba dahil değil. Ödeyeceğiniz hesap yediğiniz et kadar. Torun'un hesabına göre bir kişi ortalama 400 gram et yiyor, bu da 25-35 TL arası bir hesap tutuyor. Mezeler yanında, rakı ile bu hesap 35-50 arasında. Haftanın her günü 12.00-01.00 arası açık olan mekan, 4 dönüm üzerine kurulu piknik alanı, aynı kasaptan alınan leziz etleri ile kesinlikle özel çok özel bir yer. Yeni Rakı ÂLÂ'nızı yudumlayıp masanıza gelen etleri keyifle yemek, istediğiniz kadar mezeyi tekrar söylemek size kalmış. Keyfi de cabası.

O zaman hadi bakalım; Şerefe..

Çekim gecemizde rastladığımız Safa Grup Genel Koordinatörü Cemile Yalçındağ, ailesi ile birlikte mekanın arkasındaki, kendin pişir, kendin ye bölümündeydi.

24

EKIM { 2014

www.cyprusgurme.com

25

TARİF

26

EKİM { 2014

Taze İncirli Bonbon »MALZEMELER • 15 adet taze incir • ½ su bardağı süt • 25gr. Eritilmiş margarin • 1 çorba kaşığı kakao • 1 hazır kakaolu kek • 1 ½ paket petibör bisküvi • 1 su bardağı ceviz içi

» HAZIRLANIŞI

İncirler sütün içinde ezilir. Kek ezilmiş incirlerin içine ufalanır. Margarin, kakao ve ceviz içi eklenir ve karıştırılır. Daha sonra bisküviler küçük küçük kırılarak harca karıştırılır.

Harç katılaşana kadar bisküvi kırılmaya devam edilir. Daha sonra ceviz büyüklüğünde parçalar avuç içinde yuvarlanır. Hindistan cevizi ve antep fıstığı kırıntısına bulanarak buz dolabında soğutulur.

AYGENERSALICI

İncirli Milföy »MALZEMELER • İstenilen miktarda milföy hamuru • Krem şanti veya dolgu kreması • 10 adet taze incir • Ceviz içi • Pudra şekeri • Süt

» HAZIRLANIŞI

Milföy hamurları fırında pişirilir. Krem şanti veya dolgu kreması üzerindeki tarife göre hazırlanır. İçerisine taze incir doğranır ve ceviz içi ilave edilerek karıştırılır. 30 dk. Buz dolabında bekletilir. Pişirilen milföy hamurları soğuduktan sonra ortadan ikiye bölünür, hazırlanan krema milföy hamurunun içlerine doldurulur. Üzerine pudra şekeri serpilerek servise sunulur.

www.cyprusgurme.com

27

TARİF

ALİÖZÇİL

Unutulmaya yüz tutmuş

Yeşil Turunç Macunu »MALZEMELER • 20 adet; cevizden büyük yeşil turunç • 1250 gram toz şeker • Az miktarda su • 1 kahve fincanı limon suyu

» HAZIRLANIŞI

Turunçlar yıkanır ve kaynatılır, daha sonra süzülerek dış kabukları bıçağın arka kısmı ile kazınır.

Tekrar yıkanarak oyacakla içinin çekirdekleri alınır. 3 gün suda bekletilir ve her gün suyu değiştirilir. Daha sonra 3 defa suyu değiştirilerek kaynatılır.

Bu işlem bittikten sonra süzülmüş turunçların üzerine şeker konarak su bırakması için 1 gece bekletilir. Ertesi gün az su ve limon suyu da eklenerek kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Soğuduktan sonra kavanozlara konarak saklanır.

Not: Eskiden Kıbrıs'ta evlerde yaygın olarak yapılmasına rağmen, bugün sadece ticari amaçla üretilen turunç macunu, şimdilerde özel misafirlere sunulan bir tatlıya dönüşmüştür. Özellikle köylerde evlerinde turunç macunu yapanlara rastlanır.

30

EKİM { 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Gravy Soslu Antrikot

»MALZEMELER • 2 adet antrikot • 1 çay kaşığı hardal • 1 çay fincanı zeytinyağ • 1 tutam kaya tuzu • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI

Antrikotlar zeytinyağ, hardal, karabiberle marine edilir. Tavada arkalı önlü pişirilir. Pişmesine yakın tuz ilave edilerek arzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

31

TARİF

İHSANEROLÖZÇİL

»MALZEMELER • 2 adet küçük kavun • 1 adet domates • 1 çay kaşığı bal • 20 gram çam fıstığı • 1 adet salatalık • 1 bağ roka • 1 adet kırmızı biber • 3 çorba kaşığı zeytinyağ • 1 tutam tuz • 1 adet limon

» HAZIRLANIŞI

Kavunlar yıkanır ve ikiye ayrılır. Yarısının içi oyulur, diğer yarısı dilimlenerek zeytinyağ, bal ve çam fıstığı ile kızartılır.

Diğer yanda roka, domates, salatalık ve kırmızı biber yıkanarak doğranır. Kızarmış kavun dilimleri ile karıştırılarak tuz ve limon suyu da ilave edilerek oyulmuş olan kavunun içine yerleştirilir ve ılık olarak servis yapılır.

Kızarmış Kavun Salatası

Porsiyon:2

32

EKİM { 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Kuzu İncik »MALZEMELER • 2 adet kuzu incik • 1 adet havuç • 1 adet soğan • 1 çorba kaşığı domates salçası • 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 diş sarımsak • 1 adet defne yaprağı • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI

Kuzu incikleri doğranmış havuç, soğan, sarımsak, domates salçası, defne yaprağı, sıvı yağ, tuz ve karabiberle harmanlanarak tepsiye bir miktar su ilave edilerek konur. 220 derecelik fırında pişirilir. Arzu edilen sebze veya pilav ile sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

33

TARİF

ALİÖZÇİL

Susamlı Bal Kabağı Tatlısı » MALZEMELER • Yarım kg bal kabağı • 250 gram toz şeker • 2 adet kabuk tarçın • ½ fincan su • 50 gr susam

34

EKİM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Kabuğu soyulmuş kabaklara istenilen şekil verilerek üzerine su, şeker, kabuk tarçın konarak fırında veya tencerede kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra üzerine susam dökülerek soğuk servis yapılır. Arzuya göre yanında dondurmada verilebilir.

TARİF

ALİÖZÇİL

Ilık Ispanak Kökü » MALZEMELER • 1 bağ ıspanak • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 adet kırmızı biber • 1 çorba kaşığı nar ekşisi • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber

» HAZIRLANIŞI

Ispanağın kökleri kesilir. İyice yıkandıktan sonra soğuk suda bekletilir. Diğer yanda su kaynatılır, ıspanak kökleri hafifçe haşlanır. Yeşil kalması için soğuk suya konur ve süzülür. Zeytinyağı, beyaz biber, tuz, nar ekşisi ve doğranmış kırmızı biber ilave edilir.

Ilık olarak servis edilir.

www.cyprusgurme.com

35

TARİF

İHSANEROLÖZÇİL

Tavuk Jambonlu Salata » MALZEMELER • 4 adet tavuk jambon • 1 bağ roka • 1 adet domates • 20 gram ceviz içi • 2 dilim kroton(kızarmış ekmek) • 4 adet taze incir • 2 çorba kaşığı zeytinyağ • 1 çorba kaşığı nar ekşisi • 1 tutam tuz

36

EKİM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Roka, domates, taze incir yıkanarak doğranır. Diğer yanda zeytinyağ, nar ekşisi ve tuz eklenir. Kesilmiş tavuk jambon, ceviz içi, kroton ekmekde ilave edilerek karıştırılır ve soğuk servis yapılır.

TARİF

ALİÖZÇİL

Kolokas Yahnisi »MALZEMELER

• • • • • • •

1 adet kolokas 400 gram kuzu eti 3 çorba kaşığı sıvı yağ 2 adet kuru soğan 2 çorba kaşığı domates salçası 1 limon 1 tutam tuz

» HAZIRLANIŞI Kolokas soyulur, kurulanır ve küçük parçalar halinde kesilir. Diğer yanda soğanlar küçük küçük doğranır ve tencerede sıvı yağ ile soldurulur. Daha sonra etler eklenerek beraberce kavrulur. Kolokas ve salça katılarak suyu eklenir ve kaynamaya başlayınca bir limon suyu sıkılarak pişmeye bırakılır ve sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

37

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

38

EKİM { 2014

Müzelerimiz, Türk sofralarını, zenginleştiren sayısız sofra eşyasıyla dolu. Bu eşyaların özünü bakır veya toprak kaseler, sahanlar, kazan, bardaklar, tencereler ve tavalar, süzgeç oluşturuyordu.

Zamanla mutfak eşyanın üretiminde kullanışlı ve dayanaklı olmanın yanında başka koşullar da aranır oldu.

Renk, desen, biçim zarif ve güzel görünüm kavramları mutfak eşyasını öylesine etkiledi ki bugün bunlardan geri kalanlar en değerli müze eşyaları arasında yer almaktadır. Toprak, tahta, bakır kap, kaçağın yanında çini, porselen, emaye, çelik, kristal, kesme-cam gibi malzemeler mutfak eşyasında kullanıldı. Özellikle beyaz camlar, son yaldızla işlenmiş kaplan kaseleri, çeşmi bülbülleri, altın yaldızlı beykoz bardakları sofraları süsleyen en seçkin sanat eserleri düzeyine yükseldi. Toplu sofra yemeklerinin piştiği kazanlar kutsal sayılan eşyalar arasındadır. Yeniçeri Ocağı’nın pilav, çorba kazanı Bektaşi Ocağı’nın “kara kazanı” Mevlevi Ocağı’nın aşure kazanları bolluğun bereketin simgesi olarak kutsanmıştır. Küçüklerden biri olmakla birlikte mutfak eşyası arasında en önemli yeri olan da kaşıklardı. Özen, öncelikle kaşıklardan başlıyordu,

çeşitli biçimlerde, tahtadan oymalı, boyalı, kah işlemeli, torba biçiminde kaşıklar ve onları dolduran kaşıklar. Her birisi ayrı zevk, sanat ve beceri örneği ve el işi olan kaşıklar, çorba, pilav, sütlü tatlılar, yemek, çay, kahve için yapılmış aynı büyüklükte, ayrı biçimde kaşıklar. Türklerde, apayrı bir kaşık töresi vardı. Yaşı gelmiş delikanlının, artık evlenmek istediği ailesine hatırlatmak için, akşam sofrasında tepsinin kenarına dizilen kaşıkların arasına, kimseyi sezdirmeden bir fazla kaşık koyduğunu duymuş muydunuz?

Bu, eve yeni bir üyenin gelmesinin gerektiğini ifade ediyordu.

Bunun tam tersi biz töremiz daha vardı, o da evin genç kızına dolaylı bir olanak tanıyan başka bir kaşık töresiydi. Bu genç kızla evlenmek isteyen biri varsa, ya da genç kız kendisine gölünün yattığı bir erkek seçmişse, bunu her akşam hazırladığı sofraya evden biri gidecek anlamına gelen bir eksik kaşık koyarak ifade ederdi, bu eksikliği de elbette önce anne fark eder ve gereğine bakardı.

Topkapı sarayı mutfak bölümünde çok çeşitli ve zarif kaşık çeşitlerini görmek mümkün.

ALİÖZÇİL

Hamsi Pilaki »MALZEMELER • 400 gr hamsi • 1 adet soğan • 2 adet domates • 2 dal maydanoz • 3 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 adet limon • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI Hamsiler kılçıkları ayıklanıp yıkanır. Soğuk suda 5 dakika bekletildikten sonra süzülür. Süzülen hamsiler ısıya dayanıklı kaseye yerleştirilir. İçine doğranmış domates, soğan, maydanoz, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiber konarak üzeri yine hamsi ile kapatılarak 160 derecelik fırında pişirilir.

Diğer yanda doğranmış domates, zeytinyağında sotelenir.

Fırından çıkan kaseler ters çevrilerek çıkarılır. Hazırlanan domates sosu ile sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

39

Atıştırmalık Kanepeler »MALZEMELER • 2 adet yumurta • 2 kahve fincanı un • 1 su bardağı süt • Yarım çay kaşığı tuz • Yarım fincan yağ, • Taze nane • Domates • Polonez Hindi Füme Eti • Muratbey Sürmeli tam yağlı peynir • Kürdan

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

Merhaba..

K

ısmetse Ekim sayısından itibaren Gurme Dergi’sinde proje yürüteceğim. Öğretmen Akademisi mezunuyum ve öğretmenlik yapmaktayım. Öğretmenlik hayalimdeki meslekti. Mutfaksa benim için bir aşk. Derslerimi hep mutfakta çalışırdım. Odama gitsem büyüsü kaçar diye düşünürdüm. Sıkıntılı anlarımda ise mutfakata kendimi buluyorum. Evet yemek yapmayı seviyorum. Paylaşmayı da öyle.

Gurme Dergisi'ni gördüğümden beri bu oluşumun içinde görev almak istedim. Kıbrıs’ta sadece yemek içerikli, böylesi hayat kolaylaştırıcı bir dergi daha yok. Sonra Lanor Ltd. direktörü Ömür Özgü Cin bana inandı, güvendi. İsteklerime ulaşmama destek oldu. Bildiklerimi paylaşma imkanı tanıdı. Kendisine teşekkürü bir borç bilirim. Bu sayıda da Lanor Ltd.’in müthiş yeni ürünlerini kullanarak lezzetli yemekler yaptım. En iyi motivasyon kaynağım oğlum ve eşim çok beğendi. Umarım deneyenlerin de beğeneceği, ağız tadıyla yiyeceğiniz yemekler olur.

40

EKİM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Yumurta, un, süt, tuz ve yağ belirtilen ölçüye göre bir kapta çırpılır. Az yağlı teflon tavaya ince bir şekilde dökülür. Kızarana kadar bekletilir. Ters çevrilir. Hazırlanan krepin ortasına Muratbey Pastörize Kahvaltılık tereyağ sürülür, üzerine Polonez Hindi Füme Eti, taze nane konulur rulo şeline getirilir. 2 cm aralıklarla kesilir üzerine kürdan konulup sunulur. Bir farklı şekilde de krepin ortasına Muratbey Sürmeli tam yağlı peynir konulup, rulo şekline getirilerek yapılabilir. Üzerine domates de koyarak iki farklı şekilde servis yapılabilir.

Krep Bohçası »MALZEMELER • 2 adet yumurta • 2 kahve fincanı un • 1 su bardağı süt • Yarım çay kaşığı tuz • Yarım fincan yağ • Polonez hindi jambon, • Muratbey Burgu peynir

» HAZIRLANIŞI

Yumurta, un, süt, tuz ve yağ belirtilen ölçüye göre bir kapta çırpılır. Az yağlı teflon tavaya ince bir şekilde dökülür. Kızarana kadar bekletilir. Ters çevrilir. Hazırlanan krepin ortasına Polonez hindi jambon, konur. Bohça şekinde toplanır. Muratbey Burgu peynirle bağcık gibi süslenir.

41

TARİF

En Güzel Pizza »HAMUR MALZEMELER

• 3 su bardağı un • 1 su bardağı ılık su • 2 tatlı kaşığı toz maya • 1 tatlı kaşığı seker • 2 çay kaşığı tuz (miktarı tuza olan hassasiyetinize göre ayarlayın)

• ¾ bardak sıvı yağ »ÜST MALZEMELER

• Kaşar peyniri • zeytin • biber • Polonez sucuk

» SOS HAZIRLANIŞI

Mini bir kap ya da cam kaseye 2 kaşık domates salçası ile az miktar ılık su döküp su ile inceltin. Eğer isterseniz içine sevdiğiniz baharatlardan, kekik, pul biber, karabiber ve çok az miktar tuz

42

EKIM { 2014

katabilirsiniz.

Hamurun hazırlanışı: Hamur yoğurma kabınıza ılık suyunuzu dökün ve üzerine kuru toz mayanızı serpin. Şekeri de ekleyip 4-5 dakika kadar bekletin. Bu sürede kabarma işlemi gerçekleşecek.

Ardından, tuz, yağ ve 3 bardak ununuzu ekleyip yoğurma işlemine geçin. Çok katı olursa hafif su, çok yumuşak olursa un ekleyerek güzel bir kıvam yakalayın.

Ortalama 5-6 dakikada hamur yoğurma işlemi tamamlanır. Üzerini örtüp 1 saat kadar dinlendirin.

Hamur açma: Hamurun mayalandıktan sonra, kısaca 1 saat gibi sürede göz kararı hamur iki

katı olduğunda, hamuru elinizle açın.

Ardından, altını hafif yağladığınız tepsiye yerleştirip, 3 veya 4 dakika bekletin hamur hafif kendine gelsin.

» ÜST MALZEMELER PİŞİRME

Hamur kendine geldiğinde üzerine önce sosunuzu ardından bir miktar kaşar peyniri, Polonez sucuk, zeytin, biber ve son olarak yine kaşar peynirlerinizi serpiştirip önceden ısıtılmış 450F (225C) fırında pişirip servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Pirohu Muratbey Burgu Peynirle Buluştu »MALZEMELER

• • • • • • • • • • • • •

4 Bardak Un 1 Burgu peynir 250 gr Tuzsuz nor.

Hellim rendesi ½ Bardak Zeytin Yağı.

2 Bardak Ilık Su. 1 Çay Kaşığı Tuz. 2 Çorba Kaşığı Kuru Nane Kimyon 1 Soğan 2 Yumurta Muratbey Burgu Peynir

» HAZIRLANIŞI

Noru, kuru naneyi, yumurtaları ve tuzu bir kaba koyup karıştırın. İçine ince kıyılmış soğanı ekleyin ve kimyonu katın.

Bir boş kabın içine unu koyun, üzerine ılık su ve zeytin yağını ekleyerek yoğurun. Hamurun üstü bir bezle örtün ve 10 dakika dinlendirin.

Hamurdan su bardağı büyüklüğünde parçalar kesin ve oklava ile büyük bir beze açın.

Bezenin yarısının içine 8-10cm aralıklarla norlu malzemeden koyun ve üzerini malzeme olmayan bezenin diğer yarısıyla çarşaf gibi örterek kapatın.

Tırtıllı kesecekle veya bardakla yuvarlak yuvarlak pirohuları kesin.

Tüm hamur ve malzeme bitinceye kadar bu işlemleri yapın. Tepsiye bir bez koyun ve kestiğiniz pirohuları dizin.

Bir tencereye su doldurun ve ocağa koyup kaynatın.

Kaynar suyun içine pirohuları teker teker atın ve yaklaşık 20 dakika kaynatın.

Pişen pirohuları tabaklara koyun ve üstülerine de Muratbey Burgu peynir ile süsleme yaparak servis yapabilirsiz.

Burgu peynirle yaratıcılığınızı kullanarak şekiller verebilir, hoş servis görüntüleri elde edebilirsiniz. www.cyprusgurme.com

43

44

EKIM { 2014

GÜLSÜMGÖZENLER

“

Kıbrıs Türk toplumunda moda denince ilk akla gelen bir ekol... 1980 yazından günümüze akan bir sevgi selinin adıdır... GÜNKUT... Uzun, amaçlı ve de anlamlı yılların bir ekol ismidir... O, Kıbrıs Türk halkında ve onların sevgisinde her yıl biraz daha yücelen ve aranan... Yarım asırı aşan sevgi dolu yaşamda, dolu dolu yaşanan yıllarla, ‘Herşey Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti için’ tümcesi ile her gün daha da ilerilere taşınan amaçlı ve de anlamlı bir yolcunun yolculuğunun adıdır Bülent GÜNKUT, ve temsil ettiği taşıdığı yarattığı ekolün adı...”

Bu satırlar değerli Günkut’un web sayfasındaki hakkımızda metninden. Ne güzel ifade etmiş kendisini. Her programında ‘duyamadığım alkışlarınızla’ diyerek teşvik ettiği izleyicisinin alkışlarını biz hep duyduk ve bende kendisinin bir ekol olduğunu düşündüğüm için bu güzel günü paylaşmayı teklif ettim. Aynı incelikle tabiki olur dedi ayrıca, Birol beye selamlar sözü hala kulaklarımda.

Kıbrıs’ta bir yayıncının yapmış olduğu en yüksek yatırımlı proje olma özelliği taşıyan GURME Mutfakta gerçekleşen “Metgin ile GURME Sürpriz Yemek” etkinliğinin bu ayki konuğu Bülent Günkut oldu. Erülkü Süpermarket’te yer alan GURME Mutfağın çekimleri inanılmaz keyifliydi.

www.cyprusgurme.com

45

Soya Soslu Sebzeli Tavuk

Malzemeler • 1 Bütün Tavuk Göğsü • 1 Adet Dolmalık Kırmızı Biber • 1 Adet Dolmalık Yeşil Biber • 1 Adet Dolmalık Sarı Biber • 1 Adet Kabak • 2 Adet Havuç • 3 Diş Sarımsak • 1 Tutam Yeşil Soğan Yaprağı • Zeytinyağı • Soya Sosu • Değirmen Karabiber • Değirmen Kaya Tuzu

46

EKIM { 2014

Yapılışı Tavuk göğsünü ince ince ve parmak uzunluğunda doğrayın.

Renkli biberleri, havuçları ve kabağı parmak boyunda, incecik dilimleyin. Sebze olarak hazır doğranmış Iceland donmuş biberleri de kullanabilirsiniz.

Ocağa iki ayrı tava koyun. İkisine de sıvıyağı dökün. Sarımsakları doğrayın ve birinci tavaya koyun.

Doğradığınız sebzeleri de tavaya alın ve çevirerek pişirin. İkinci yağ koyduğunuz tavaya tavuk göğsünü koyup pişirin. Sotelenen sebzeleri tavuğun tavasına alın.

Tuz ve karabiberi ilave edin. Soya sosunu döktükten hemen sonra doğradığınız yeşil soğanı tavaya ekleyin ve iki dakika daha piştikten sonra servis tabağına alın.

Bülent beyi girişte karşıladığım sırada ilk sözü Erülkü Süpermarket açıldığı günden bu yana 5 yıldır program sponsorum dedi. Yani çokta deplasman sayılmaz. Bu arada Günkut’la 5 Çayı’nı bilmeyeniniz yoktur sanırım. BRT’den salı ve perşembe günleri saat 17:00-19:00 arasında dinlenebiliyor.

Bülent bey menüsünü yazmış gelmiş unutmamak için. Menüde mi ne var. Neler yok ki.

Meğer bizim sevgili Bülent Günkut moda konusunda olduğu kadar mutfak konusunda da başarılı.

Size sürpriz yemekler hazırladım diyerek başladık alışverişe.

Erülkü Süpermarket içinde alışverişimizi yaparken sık sık dostları ve takipçileri ile sohbet ediyor sevgili Günkut.

Alışverişi bitirip Gurme mutfağımıza geçiyoruz. Bir yandan hazırlık yapıp biryandan sohbet ediyoruz.

1980 yılında başlayan serüvenden konuşuyoruz.

Mankenlik, Sunuculuk ve Yarışmalar-Koreografi konusunda ilk akla gelen isim Bülent Günkut. Ve 20 yıldır yayında olan Günkut’la 5 Çayı. Ulusal ve Uluslararası birçok yarışmalar.

Tüm organizasyonlarında ne kadar itinalı davrandığını anlatıyor bize. İstikrarımı ve ekol oluşumu titzli-

HABER

ğime ve işime olan saygıma borçluyum diyor.

Sevgili Bülent bizlere ilk olarak öğrencilik yıllarından kalma İzmir’li komşu teyzesinden öğrendiği şehriyeli pilavını yapıyor. Mis gibi Lurpak tereyağında kızaran şehriyelerin kokusu iştahımızı kabarttı. Pilavı yapabilen her yemeği yapar diyoruz ve sonuç mükemmel.

Tane tane dökülen bir pilav.

Akabinde çin usulu sebzeli tavuk yapıyoruz vog tavamızda. Ve bir başka sürpriz Namet sucuklu tava böreği.

Arada atıştırmalıklarımızı da ihmal etmiyoruz. Mantarlarımızı fırına sürüp üzerine Frico Gouda peynirimizi rendeliyoruz.

Sevgili Günkut ile hem sohbet ettik hem de harika yemekler yaptık. Bu büyülü tarifleri sizlerle paylaşıyoruz.

www.cyprusgurme.com

47

48

EYLÜL { 2014

TARİF

Şehriyeli Pirinç Pilavı

Sucuklu Peynirli Tava Böreği Malzemeler • 3 Yufka • Yarım Kangal Namet Sucuk • 1 Domates • 5 Yeşil Biber • 150 gr. Vonk Cheddar Peyniri • 100 gr. Bahçıvan Beyaz Peynir • 3 çorba kaşığı Lurpak Tereyağı • Yudum Sıvıyağ

Frico Gouda'lı Pratik Mantar Fırında

Yapılışı Sivri biberleri ve sucuğu küçük küp şeklinde doğrayın. Tavaya sıvıyağ koyup biberleri soteleyin. Üstüne sucuğu ilave edin. Domatesleri de küp küp doğrayıp tavaya ekleyin. Biraz daha soteledikten sonra altını kapatın.

Geniş tabanlı bir tavanın zeminini yağlayın. Birinci yufkayı tavaya serin. Tereyağını eritip fırçayla yufkanın üzerine sürün. İkinci yufkayı parçalayıp üzerine parça parça koyun. Yine tereyağı sürün.

Araya ezilmiş beyaz peynir koyup bir kat daha yufka serin. Sucuklu iç harcı dökün. Üzerine kaşar peynirini rendeleyin. Üstüne kalan yufkaları parça parça koyup aralara eritilmiş tereyağı sürün. İlk yufkanın kenarlardan sarkan kısmını üzerine doğru kapatıp ocak üzerinde çevirerek pişirin.

Yapılışı Mantarların saplarını koparıp elimiz ile kabuklarını soyuyoruz. Fırın tepsisinin içine çukur kısımları üstte kalacak şekilde diziyoruz. Üzerlerine zeytinyağı gezdirip kızgın fırında 15 dk pişiriyoruz. Sonra kaşarımızı rendeliyoruz.

Mantarların çukur kısımları dolacak şekilde üzerlerine koyup tekrar fırına veriyoruz.

5 dakika kaşar eriyene kadar bekletip sıcak servis yapıyoruz. Ana yemeğiniz hazır olana kadar sunabileceğiniz müthiş bir ara sıcak.

Malzemeler • 8-10 adet Beyaz Mantar • Vonk Cheddar Peynir • Zeytinyağı

www.cyprusgurme.com

Malzemeler • 2 su bardağı pirinç • 2 su bardağı ılık su • Yarım su bardağı arpa şehriye • 2 yemek kaşığı Lurpak Tereyağı • Yeterince tuz Hazırlanışı Pirince iyice yıkıyoruz. Şehriyeleri çok hafif pembeleşinceye kadar tereyağında kızartıyoruz. Üzerine pirinci ilave edip karıştırıyoruz. İki dakika karıştırdıktan sonra bir küçük çay kaşığı tuz atıp suyunu ilave ediyoruz. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişiriyoruz. Suyunu çeken pilavımızın altını söndürüp tencerenin üzerine bir örtü koyup kapağını kapatıyoruz. Diğer yemeklerimiz hazır olana dek demlenmesini sağlıyoruz.

49

Otele doğru giderken bir gün önce pazar yerinde gördüğüm reçelciyi görüyorum. Reçelci Niko o adam bir ilah. Bir adam düşününki kapya biberinden, enginara, portakal çiçeğinden, altın çileğe 280 çeşit reçel üretiyor. Ona duyduğum hayranlığı kelimeler anlatmaya yetmez inanınki.

Yazı ve fotoğraflar; Selcan Biryılmaz

ALAÇATI E

TATLI BİR ESİNTİ

ge’yi, Ege otlarını ve yeşilliklerini her zaman çok sevmişimdir. Bir Kıbrıslı olarak oradaki otları pek bilmem, pek tanımam; ama yeni lezzetlere açık olduğum için denemekten de hiç çekinmem. Üstelik her biri kendine has tat ve kokusuyla, rengiyle beni büyüler adeta. İşte bu defa sizlere bu güzellikleri tatma fırsatı bulduğum naif bir yerden; aşık olduğum Çeşme’den; Alaçatı’dan söz etmek istiyorum. Şimdiye kadar yemek ve lezzet durakları üzerine çok yazılar yazdım ama bu defaki bambaşka yazarken bile içimi huzur kaplıyor.

Ayrıca tattığım güzel lezzetleri sizlerle paylaşmak için aklıma peşpeşe gelen kelimeler sabırsızlanıyor, bunu fark ediyorum.

Alaçatı’yı bilenler bilir; pembenin, mavinin, eflatunun en güzel renkleri ile bezeli evleri arasında sıra sıra dizilmiş pek çok lokanta vardır. Hemen hepsi de yol üstüne attığı şirin sandalye ve masaları ile geceleri Alaçatı’yı apayrı bir havaya sokar. İlk durağımız Lapis Alaçatı Butik

50

EKİM { 2014

Hotel&Restaurant. Kendi halinde, sade ama şık, sevimli, tertemiz bir butik otel ve konaklama açısından da misafirlerinin rahatlığı için en ufak detay bile gözden kaçmamış. Çalışanları son derece nazik ve cana yakın, misafirin halinden anlayan ve seveceği lezzetleri hemen sunuma hazır hale getiren kişiler. Ve tabi birde Berk Balbay var tabi ken-

disi kaldığımız bu şirin hotelin sahibi ve işletmecisi.

Giriş yaptıktan sonra sabah kahvaltısında buluşmak üzere sözleşip dinlenmeye çekiliyoruz. Uçak seyahati ve ardından geldiğimiz yolun yorgunluğu sanki alaçatı sınırlarına girdiğimiz anda geride kalmış gibi.

Sabah uyanıyoruz ve kahvaltı yapmak üzere şirin otelimizin avlusuna gidiyoruz. Berk beyin güler yüzü ve hazırlamış olduğu mükellef kahvaltı masası bizi karşılıyorlar. Masaya göz atıyorum da yöresel peynirler, el yapımı reçeller, köy ekmekleri, egenin son hasat zeytin çeşitleri ve tavukların altından yeni alınmış köy yumurtaları bir insan hayattan daha ne dileyebilirki…

Sanırım cennetteyim…

Kahvaltımızı yaptıktan sonra otelimizin sokağına kurulan Alaçatı pazarında buluyoruz kendimizi çünkü pazar yeri tam otelimizin önüne kuruluyor. Pazar yerini gezerken bir kez daha cennete düştüğümü anlıyorum. Yöresel Peynircileri, Reçelci Niko’yu, Sebzelerin yeşilliğini ve çeşitliliğini, domateslerin gözümü alan fosforik kırmızısını ve tazeliğini kabakları ve kabak çiçeklerini görünce heyecanımdan sevinç çığlıkları atmaya başlıyorum. Neyseki arkadaşlar beni pazardan zorla çıkarıp denize götürüyorlar.

Beldenin en heyecanlı plajı emrimize amade: Kum Beach. Bu yıl

Alaçatı’yı bilenler bilir; pembenin, mavinin, eflatunun en güzel renkleri ile bezeli evleri arasında sıra sıra dizilmiş pek çok lokanta vardır. Hemen hepsi de yol üstüne attığı şirin sandalye ve masaları ile geceleri Alaçatı’yı apayrı bir havaya sokar.

denize bar yaptıkları yetmiyormuş gibi, arkadaki kayalıklara da iki tane uçurum bar kurmuşlar.

Kışkırtıcı mı? Kesinlikle.

Peki ‘bi tık’ riskli mi? Evet.

Amaaan, zaten hep bir shot ötesinde değil miyiz şu yalan dünyanın?

Tabii ben hiç rahat dururmuyum oradada bir midye dolmacı bulup başlıyorum tadıma seviyor sevmiyor seviyor sevmiyor…

Muhteşem bir deniz sonrası acıkan midemizi keyifle doyuracağımız, her bir lezzetinden mutluluk duyacağımız çok özenle hazırlanmış ev yemekleri restorantına ge-

liyoruz. Yusuf Usta Ev Yemekleri çeşit çeşit ege otlarından yapılmış zeytinyağlılar ve mezeler, sıcacık ev yemekleri ve tazecik sütlü tatlılar bakmaya kıyamıyor insan. Size kalan bu menüden seçiminizi yapmak ve o doyumsuz tatların önce damağınızla sonra da midenizle buluşmasını sağlamak. Lezzet patlamasının ardından kahvelerimizi içmek üzere dutlu kahveye geliyoruz. Hemen mekanın sahibi İsmail beyle tanışıyoruz kendisi üçüncü kuşak işletmecilerden dedesi babasına babasıda İsmail bey e devretmiş bayrağı. Akşama özel bir etkinlik var hemen kendimizi davet ettiriwww.cyprusgurme.com

yoruz. Dutlu Kahve’de kurtarılmış lezzetler gecesi...

Soruyorum İsmail beye yemek arkeoloğu ne demek?

- Kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri bulup çıkaran kişi demek. Binaları nasıl korumaya alıyorlar, işte ben de mutfağı korumaya alıyorum.

Bölgenin en yaşlı insanlarıyla konuşup yok olmak üzere olan tarifleri hayata döndürüyorum.

Nasıl sunacaksınız yemekleri?

- O da otantik: Alaçatı köyünde eskiden âdet olduğu gibi büyük bir sofra kurulacak, düğün yemeği gibi, herkes ne isterse tabağına alacak.

51

Neler var mesela bu ‘kurtarılmış lezzetler’ arasında?

- Kabakçiçeği dolmasını yemiş ya da duymuşsunuzdur.

Peki ya böreğini? İşte onu burada yiyebileceksiniz.

Her şey bu bölgenin bitkilerinden yapılıyor. Bu dağlarda 20 çeşit kekik olduğunu biliyor muydunuz?

Kendisine nazik daveti için teşekkür ettikten sonra geceye bizlerde

52

EKIM { 2014

dahil oluyoruz…

Yemek dönüşü otelimizde Berk bey bizi karşılıyor ve sohbet için hemen avluya geçiyoruz. Masamız hazırlanmış bile…

Gergedan Billtong (Kurutulmuş Gergedan Eti), Dut Pestili, İsli Çerkez Peyniri, Kars Gravyeri, bağdan gelen üzümler, incirler ve ev yapımı likörler. Başlıyoruz sohbete meğer o da mutfağa çok meraklıymış yıllar-

ca gazetecilik yaptıktan sonra huzur bulmak için Alaçatı'daki bu mekanı işletmeye başlamış çok ta iyi etmiş seneye orada Av Eti, Yaban Otu adı altında şef triosu yapmak için sözleştik bile…

Tatilimizin ikinci sabahında Berk beyin elleriyle hazırladığı mükemmel kahvaltıda yine kendimizi kaybediyoruz o gün yediğim yumurtalı ekmek kadar güzelini daha önce hiç

Çalışanları son derece nazik ve cana yakın, misafirin halinden anlayan ve seveceği lezzetleri hemen sunuma hazır hale getiren kişiler. Ve tabi birde Berk Balbay var tabi kendisi kaldığımız bu şirin hotelin sahibi ve işletmecisi.

yemedim buna eminim ve sonra çeşme’ye gitmek için yola koyuluyoruz. Çeşme marinanın eşsiz güzelliğini hızla dolaşıp kahvelerimizi içtikten sonra alaçatıya geri dönüyoruz. Biraz dinlenip akşam yemeği için Kabak Çiçeği restoranta rezervasyon yaptırıyoruz bu aradada sokaklardaki eskicileri el işi satan yerleri dolaşmak üzere otelin arka sokağına gidiyoruz.

Türkiye’nin en pahalı caddesi Alaça-

tı’daki Kemal Paşa. Ama yazın iğne atsanız yere düşmeyen bu 200-300 metrelik caddenin papucu dama atılmak üzere: İstikamet, caminin diğer tarafındaki Hacı Memiş.

Shopping kafeleri, küçük şık lokantaları, tasarım atölyeleriyle Kemal Paşa’dan çok daha cool, çok daha tasarım, çok daha şirin. Burada tanıştığımız dükkan sahiplerinden Hatice Hanım ve Muzaffer Bey 20 yıl boyunca dünyanın her yerinden toplayıp biriktirdi; önce evleri doldu, sonra bir depo, sonra bir hangar... Nihayet 10 bin parçalık pop art koleksiyonlarıyla Alaçatı’nın en güzel dükkânlarından Pop Art’ı açtılar. İçeride her birinin hikâyesi olan çok özel parçalar bulabilirsiniz. Ama çok heveslenmemekte yarar var çünkü bazen gönülleri razı olmuyor, o çok istediğiniz parçayı ya satmıyorlar ya da sırf alamayasınız diye astronomik fiyatlar çekiyorlar.

Gezmekten yine acıkıyoruz ve gözümüze ilişen bir pizzacıda tadım yapmaya karar veriyoruz.

Survivor Bozok bu yıl Alaçatı’da www.cyprusgurme.com

İyi Pizza adında bir pizzacı işletiyor.

Herkesin dilinde Ege pidesi ve İtalyan pizzasının hamuru karıştırılarak yapılan bu pizzalar... Özellikle de ceviche levrekli olanı. Pizzalarda kullanılan domates, biber, soğanlar Alaçatı’da yetiştiriliyor. Bozok, kendisine ‘tuvali pizza olan ressam’ adını takmış. Yakında İzmir ve İstanbul’da şubelerini görürseniz şaşırmayın. Ortaya 4 çeşit Pizza yanınada güzel bir şişe roze…

Uzun zamandır bu kadar lezzetli pizzalar yememiştim.

Mekandan kalkıp otele doğru giderken bir gün önce pazar yerinde gördüğüm reçelciyi görüyorum. Reçelci

53

Sabah uyanıyoruz ve kahvaltı yapmak üzere şirin otelimizin avlusuna gidiyoruz. Berk beyin güler yüzü ve hazırlamış olduğu mükellef kahvaltı masası bizi karşılıyorlar. Masaya göz atıyorum da yöresel peynirler, el yapımı reçeller, köy ekmekleri, egenin son hasat zeytin çeşitleri ve tavukların altından yeni alınmış köy yumurtaları bir insan hayattan daha ne dileyebilirki…

Niko o adam bir ilah… Bir adam düşününki kapya biberinden, enginara, portakal çiçeğinden, altın çileğe 280 çeşit reçel üretiyor. Ona duyduğum hayranlığı kelimeler anlatmaya yetmez inanınki. Hemen tanışıp sohbete ve o güzel reçellerin tadımına başlıyoruz. Elime kürdanlar ve kaşıklar tutuşturuyor. Kendimi o an dünyanın en şanslı insanıymış gibi hissediyorum. Kavanozlardaki isimleri göstermeden tek tek hepsini tattırıp tahminler yaptırıyor. Çoğunu buluyorum ama son yediğim tadıda görüntüsüde kestaneye benzeyen şeyi çıkaramıyorum patatesten bile reçel yapılabileceği kimin aklına gelir ki.

Hava kararmaya başlayınca Alaçatı’da canlanmaya başlıyor. İnsanlar sokaklara, barlara, cafelere doluşuyor akşamları rezervasyonsuz hemen hemen hiç bir yerde boş masa

54

EKIM { 2014

bulmak imkansız.

Ve cumbezli konakların arasından çiçeklerin kokusunu soluya soluya akşam yemeğini yiyeceğimiz o mütevazi restoranta geliyoruz. Kabak Çiçeği Restorant bir aile işletmesi anne baba oğul ve gelinin ellerinden çıkan leziz ege mutfağı şöleni.

Bizleri güler yüzle karşılıyorlar ve başlıyoruz.

Mehmet Yaşin’in çok sevdiğim tabiri ile "damak çatlatan lezzetleri" bizi karşılamaya hazır. Pek iyi ya biz?

Başlangıç olarak, masanıza getirilen kırma zeytin ve kurutulmuş domatesin birlikteliğine eşlik eden özel sızma zeytinyağı ve taptaze ekmekler karşılar sizi. Zeytinyağı ile buluşan nefis köy ekmeğinin lezzetli tadı damağınızı şenlendirirken,

TARIF

her bir lokma güneşin kuruttuğu cildinize merhem gibi gelir. Kırma zeytinler ağzınızda lezzetle açılıp yayılırken, hücrelerinizin adeta yenilendiğini hissedersiniz. O anda yediklerinizin kalorisini düşünmeden yemenin özgürlüğünü ve tadını çıkarırsınız.

Kabak Çiçeği’nin bu güzel karşılaması ardından; menüden seçeceğiniz her bir yemeğin, özenli sunuş ve farklı lezzetleri ile sizin kalbinizi kazanacağından şüpheniz olmasın. İşte bizim denediklerimizden bir kaçı…

Her bir kaşıkta içinizin ateşini söndüren, körpe kuzu kulaklarının eşlik ettiği yoğurtlu spesiyali; lor peynirine eşlik eden yemyeşil ege otları ile doldurulmuş ve hafifçe kızartılmış kabak çiçeği dolması; yine ege otları harmanı ile zenginleştirilip doldurulmuş ızgara kalamar dolması ve elbette kimyonun yakıcı tadını tüm

hücrelerinde barındıran nefis domates soslu ahtapot güveç. Bizim favorimiz ahtapot güveç oldu, hayatımızda yediğimiz en lezzetli ahtapottu diyebilirim.

Ardından ızgara Ege balıklarından biz tercihimizi levrekten yana kullandık. Tam kıvamında pişirilen ve özenle hazırlanmış tabaklardan midemize inmek için sabırsızlanan taptaze balığın tadını çok beğendik.

Sakızlı Türk kahvesi ve ona eşlik eden limon dilimli buz gibi bir bardak su ile finali yapmak ise son

www.cyprusgurme.com

derece yerinde bir karar oldu. Önerilen tatlılarda aklımız kalmadı değil ama, onu da denemek üzere bir sonraki sefere bıraktık.

Yüzümüzde tebessüm, saçlarımızda Alaçatı esintisi ile bu hoş durağı terk ederken; arada sırada insanın kendisini ve sevdiklerini böyle şımartması gerektiğini düşünmeden edemiyorum.

Teşekkürler Kabak Çiçeği, teşekkürler Alaçatı ve teşekkürler aşığı olduğum Çeşme. Gün gelir aynı durakta buluşursak eğer; benden selam söyleyin Ege’nin tüm yeşilliklerine, güzel lezzetlerine ve Çeşme aşıkları…

Gidin, yiyin efendiler yiyin, aksırıncaya, haz alıncaya kadar yiyin!

55

MUCİZE ANTİ OKSİDAN VİŞNE SUYU Bahar aylarında vücut direncini yükseltmek için uzmanlar bol miktarda sıvı tüketilmesini öneriyor. İçeriğinde bulunan A, E ve C vitaminlerinin yanı sıra bol miktarda antioksidan madde içeren vişne suyunu özellikle sonbahar döneminde tüketilmesi gerektiğine dikkat çeken uzmanlar, vişne suyunun vücudun direncini artırdığını, içindeki potasyum, kalsiyum ve fosforun da ateşli hastalıklara karşı bir kalkan oluşturduğunu belirtiyor.

Yapılan araştırmalara göre vişne suyunun antioksidan özellikleriyle üzüm suyu ürünleri ve bitter çikolata gibi bilinen ürünleri geride bırakıyor. Vişne suyu içinde bol miktarda bulunan antioksidan, gün içinde nefes alıp verirken bedene alınan toksit maddelerden arınmak için önemli. Belirlenen en yüksek antioksidan özelliğe sahip 50 besin arasında 14. sırada yer alan vişne suyunun tüketimi, bahar aylarında düşen direnci artırmak için de ayrı bir önem taşıyor.

Vişne suyunun ayrıca çeşitli mikrop ve toksinlere karşı vücudu koruyucu etkiye sahip. Mucize meyve vişne, ödemin atılmasını, mide ve karaciğerin düzenli çalışmasını da sağlıyor.

56

EKIM { 2014

Turizm Sektörünün Patronları Le Cordon Bleu Mutfağında

T

ürkiye Özyeğin Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Hüsnü Özyeğin, turizmin kalbini tutan ünlü isimleri, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde bulunan 119 yıllık Mutfak Sanatları Okulu Le Cordon Bleu’da ağırladı. Turizm sektörüne yön veren isimler, Le Cordon Bleu’da düzenlenen workshop’ta sadece işin yönetiminde değil mutfağında da usta olduklarını gösterdiler.

Turizm Yatırımcıları Derneği üyeleri, Le Cordon Bleu’nun Master Şefi Gilles Company’nin eşliğinde düzenlenen workshop’ta mutfaktaki hünerlerini konuşturdular. Turizm sektörüne yön veren ünlü isimler, master şefle birlikte Fransız mutfağının eşsiz lezzetlerinden Kalkan “Fricassé” ve Jumbo Karides yaparak başarılı bir mönü ortaya koydular. Özyeğin Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Hüsnü Özyeğin’in ev sahipliğinde düzenlenen etkinlik öncesinde, bünyesinde beş mutfak, bir

gastroditoryum, duyusal analiz laboratuarı, bir uygulama restoranı, ziyafet salonu ve üç otel odası bulunan 3 bin 600m2 alana yayılmış Le Cordon Bleu Mükemmeliyet Merkezi’nde kısa bir tanıtım turu yapıldı. Katılımcılara, kurumun verdiği profesyonel sertifika programları hakkında bilgi verildikten sonra ünlü aşçılık okulunun mutfağına geçilerek, Kalkan “Fricassé” ve Jumbo Karides, yeşil kuşkonmaz ve portakallı safran yapımına başlandı. Yaklaşık bir saat süren workshop’un ardından Turizm Yatırımcıları Derneği üyeleri, kendi yaptıkları yemeklerini Le Cordon Bleu bünyesindeki L’ Atelier Bleu Restoranı’nda tattılar.

Bisküvi Dünde Vardı

Y

İhsan Erol Özçil Gıda Mühendisi

üzyıllardır insan yaşamının bir parçası olmaya başaran bisküvi, bugün de korunmakta.

Uygarlıkla eşit yaşta olan bu besinin tarihine göz atalım.

Bisküvi, tüm uygarlık tarihinde hak ettiği yeri bulmuştur ama gene de İngilizler en yoğun tüketiciler olarak tanınırlar. Beslenme uzmanlarına göre bisküvi ideal bir besindir. Üzerinde soluk hayallerin, masum çocukların resmedildikleri bisküvi kutuları ilk yapıldıkları günlerde ne kadar büyü dolu iseler, bugün onlara öykülenerek imal edilen ve çağdaş mutfaklarda da yerini alan kutular da aynı derecede romantik ve sevimlidirler. Bir zamanlar önemli toplantılarda, büfeden inen bu kutular, özellikle çocuklar için sanki birer define sandığı idiler.

Çünkü içerisinde saklanan bisküviler, yaygın olmayan pahalı yiyeceklerdi, bugünse artık bisküvi büfenin gizli bölümlerinde değil, tüm marketlerin raflarında bin bir renk, marka ve lezzete bürünmüş olarak satılmakta. Kreması, aroması bir yana bırakılırsa, o

www.cyprusgurme.com

dönemlerin bisküvileri ile bugünküler arasında büyük bir ayrım yok. Çünkü ana malzemeler, süt, su ve undur. Galetalar söz konusu olursa onlara şeker bile gerekmez.

Bisküvi’nin tarihi tüm uygarlıklara eşit yaştadır. Roma uygarlığında üst sınıf olan Patriklerin mutfaklarında aşçılar “opera lactaria” ya da “dulci” adı altında, süt, bal ve undan oluşan bisküviler pişirir ve bunları yemeklerin sonunda sunarlardı. Halk sınıfa ait insanlar ise, bisküvi ve poğaçalarını taverna adı verilen yerlerden satın alırlardı.

Gofretlerin yeniden moda olup, salonlara girmesi ise İngiliz pastacıların eseri olmuştur. 1800’lerin sonuna kadar da bisküvi bir İngiliz özelliği olarak kalmak durumundadır. Her ne kadar İtalya’nın Acmoste yöresinde doğmuşsa da Savoyer bisküvi de kataloglarda bir İngiliz bisküvisi olarak geçer. İtalyan kültürünün ilk bisküvi yapımcısı Lazzaroni firması da 1888’de Anglo-İtalyan bir fabrika olarak üretime geçti. Bu firma acıbadem bisküvileri, şampanya tipi diye tanınan yumurtalı bisküvi, gofretler, kremalı bisküviler, petit bevrre’ler yapıyordu. Bunlar bisküviyi haz almak için yiyecek insanlar için hazırlanmıştı. Bisküviyi beslenme uzmanları gözüyle ele alacak olursak, ideal ölçülürde olmasa bile tüm gerekli besinleri bir yiyecek olduğunu görürüz.

En yararlı çeşit yumurtası fazla olandır.

Ekmeğe oranla bisküvinin daha kuru, daha kolay çiğnenen bir dokusu vardır.

Günden güne üretimi artarak, başlıca gıdalardan bir haline gelmiştir.

Bugün en çağdaş yönetimlerle bisküvi üreten fabrikalar bile sırlarını en eski yöntemlerle uygun olarak açıklıyorlar.

Unun en iyi kalitesini, yağın en pahalı olanını, sütün en tazesini kullanmaktadırlar.

57

ALİÖZÇİL

Kağıtta Hamsi Buğulama » MALZEMELER • 400 gr hamsi • 1 adet kuru soğan • 1 adet domates • 1 adet limon • 1 çay fincanı zeytinyağ • 2 adet defne yaprağı • 1 adet kırmızı soğan • 1 tutam karabiber • 1 tutam tuz • 2 adet yağlı kağıt

58

EKİM { 2014

» HAZIRLANIŞI

Hamsiler temizlenip yıkanır. 5 dakika soğuk suda bekletildikten sonra süzülür. Diğer yanda hamsiler dizilir ve üzerine limon, kırmızı soğan, kuru soğan, domates, zeytinyağı, defne yaprağı, tuz ve karabiber eklendikten sonra yağlı kağıt hava almayacak şekilde kapatılır. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirilerek arzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır.

ALİÖZÇİL

Kiremitte Hamsi »MALZEMELER • 400 gr hamsi • 1 adet kuru soğan • 1 adet domates • 1 çay fincan zeytinyağı • 1 adet defne yaprağı • 1 adet limon • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI Hamsiler temizlenip yıkanır. 5 dakika soğuk suda bekletildikten sonra süzülür. Daha sonra hamsiler kiremite dizilir. Üzerine soğan, domates, zeytinyağı, limon suyu, defne yaprağı, tuz ve karabiber konarak fırında pişirilir, sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

59

G

Mustafa Şah ile r Geleneksel Tatla 'Gurme Mutfak'ta

urme dergisinin projelendirip yürüttüğü Kıbrıs'ın Geleneksel Lezzetleri Tadım Günü yoğun ilgi gördü. Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfağı'nda gerçekleşen etkinlikte Kıbrıs'ın Lezzet Uzmanı Mustafa Şah, Kıbrıs'ın Geleneksel lezzetlerini orjinal tarifleri ile uyguladı. Gurme Mutfağında hazırlanıp pişirilen lezzetler aynı gün Erülkü Süpermarket müşterilerine tattırıldı. Daha önce hiç yapılmamış bir etkinlik olma özelliği taşıyan Tadım Günlerinde amaç, Geleneksel lezzetlerin tatlarının kaybolmaması, tariflerinin gençlere ve bilmeyenlere öğretilmesidir. Her hafta Cuma günü yapılan tadım günleri yoğun ilgi gördü. Her ay bir önceki ay yapılan lezzetlerin reçeteleri Gurme Dergisi'nden yayınlanacak. Eylül ayında Plavuna, Hellimli, Zeytinli ve tamda mevsimi olan Kabak Böreği yapıldı.

Ekim ayının programını "www.facebook.com/cyprusgurme" adresinden takip edebilirsiniz.

60

EKIM { 2014

Kabak Böreği Hamur için Malzemeler 2 kg un 1 kaşık tuz 2 bardak mısır yağı 2 kaşık Kabartma Tozu (Baking Powder) aldığı kadar ılık su İç-Harç için Malzemeler 10 bardak bal kabağı, küp şeklinde doğranmış 1 - 1 1/2 bardak bulgur (iri bulgur) 1/2 bradak mısır yağı veya zeytin yağı 1/4 bardak şeker 2 bardak kuru üzüm 1 kaşık toz bahar (tarçın) 1 kaşık tuz 1 kaşık karabiber 1 kaşık toz karanfil Yapılışı: Kuru üzüm hariç tüm malzemeler karıştırılıp akşamda 5-6 saat buzdolabında bekletilir. Bekleme işleme sırasında alttaki ıslaklığı üzte geçmesi için saat başı karıştırılır. Eğer kabak çok su bırakırsa hamurun içine konmadan önce suyu kaşıkla bastırılarak süzülür. Hamurun içine koymadan önce yıkanmış üzümler ilave edilir.

Hamur yoğrulur. 1,5 saat bekletilir. Merdane ile açılıp iç harcın yeterince içine konup kenarları bükülür. 150 derece fırında 25 dakika hafif pembeleşinceye kadar pişirilir.

Portakallı Zeytinli Malzemeler 1 kg un 1 bardak zeytin, (çekirdeği çıkarılmış) 1-2 paket Kabartma tozu 1/4 bardak kuru nane biraz oregano 1-2 adet soğan, (doğranmış) Aldığı kadar taze sıkılmış portakal suyu Yapılışı: Tüm malzemeler karıştırılır. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Uzun mini somon ekmek şekli verilir unlanmış tepsiye dizilir. 180 derece fırına yaklaşık 1 saat pişirilir.

Geleneksel Zeytinli Hamur için Malzemeler 2 kg un 1 kaşık tuz 2 kaşık kuru maya 2 bardak zeytinyağı aldığı kadar ılık su Zeytin Karışımı için malzemeler 2 bardak zeytin, (çekirdeği çıkarılmış, doğranmış) 3 - 4 adet soğan, (ince doğranmış) 1/2 bardak kuru nane Yapılışı: Hamur yoğrulur. İçine malzemeler eklenir.

1,5 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilmiş hamurdan küçük toplar alınıp avucumuzu unlayarak tepsiye dizilir. 150 derece fırında 45 dakika pişirilir.

Geleneksel Hellimli Malzemeler 2 kg un 4 çorba kaşığı maya (ılık su ile ezilir) 1/2 bardak fıstık yağı az tuz Ilık su 4-5 paket hellim, küçük parçalar halinde kesilmiş (eski hellim tercih nedenidir) 1/4 bardak kuru nane 6 adet soğan, ince doğranmış Yapılışı: 2 kg un, 4 çorba kaşığı maya (ılık su ile ezilir), 1/2 bardak fıstık yağı , az tuz Ilık su ile yoğrulur. Hellim, nane ve soğan katılıp biraz daha yoğrulup üzeri nemli bir bezle örtülür. 1,5 saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan küçük parçalar koparılıp hafif avucumuz unlanarak topak edilir. Tepsiye dizilir.

150 derece fırında içleri pişene kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir.

www.cyprusgurme.com

Kek Modeli Hellimli Günümüzde evlerde yapılan Hellimli (Kek kalıbı veya diğer adı ile Kek Formu içinde hazırlanan Hellimli) Malzemeler 3 bardak un 1 - 2 pk hellim (rendelenmiş) 1 bardak fıstık yağı 1 bardak süt 6 - 7 adet yumurta 2 çorba kaşığı kabartma tozu (Baking Powder) 2 çorba kaşığı kuru nane 1 adet soğan, ince doğranmış (isteğe bağlı) tereyağı, kek kalıbını yağlamak için Yapılışı: Yumurta çırpılır, tüm malzeme karıştırılır, kek kalıbında pişirilir.

61

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

AHTAPOT

AA

AA

AA

AA

AA

AKYA

B

B

B

B

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

ALABALIK Ç.

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

ÇİPURA

62

MAYIS HAZİRAN

ÇİPURA Ç.

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

DİL

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

KAFAL

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KILIÇ

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

MÜREKKEP

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

PALAMUT Ç.

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

PİSİ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRUB

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

EKIM { 2014

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

(ufalanmış)

Y

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

63

AGAMA OUTDOOR

Tunaç Riding

AGAMA Club AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition

Equipment & Expedition Equipment & Expedition

(0 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

• • • •

Binicilik dersleri Dağ gezisi + Piknik turları Engel atlama dersleri Çocuklar için Midilli ve Pony'lerle eğitim

Karaoğlanoğlu/GİRNE

0533 851 38 13

Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

Kıbrıs'ın ilk Adres: Girne Binicilik Gep: (+90 533) 869Okulu 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

ık

[ Kıbrıs’ın ilk ayl

r, magazin, turizm, habe

isi ]

aktüalite derg

cyprus YIL: 6 SAYI: 80

EKİM 2014

Mevsim Degisiyor Mutlaka Yapın!..

Çok Özel Yerler

Yazdı Hasan Karlıtaş

yıl:6 sayı:80

Sessiz Tanık;

I ZEYTİN AĞAC

e c n ö l ı y n i b 10 Kıbrıs'taydı

rtulmak için Selülitten kuzersiz nedir?

10 etkili eg

cı Yazdı Hüseyin Yorgan

arı Kıbrıs'ta Kıyı kusl

et, Hünkar ile; en güdezelBulustu En Özel Tat, Aynı Yer

Mesut Günsev: ı Yolcu Handan Ayrıld

Renault EOLAB iyor 1 litre ile 100 km gid

90 00 49 9 69 48 51 TI 15TL KİYE FİYA 10 TL - TÜR

ZOOM Ekim sayısı bayiilerde w w w. c y p r u s z o o m . c o m

TARİF