Gurme Ekim 2015 Issuu 49 by ZOOM MAGAZINE GROUP

DERGİ GRUBU

YIL4 - SAYI48 - EKİM 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

HARUP ŞERBETİ İÇTİNİZ Mİ? Tesadüfen Bulunan Lezzet

HİNDİBA

Ali Damdelen Kemal Ferit Tekin Açıkyıldız Mustafa Dermay

Ayın Mekanı;

Bellapais Gardens Hotel&Restaurant

MİR GIDA 15. Yılında

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifler

Gurme'den Özel Reçeteler

Akşamdan Hazırlanabilecek Kahvaltı Önerileri

Hergün Bir bardak Meyve Suyu

9 694851 90001 8

Balığın pişmişini Tüketin; ÇÜNKÜ!..

BU BESİNLER DİŞİNİZİ KORUR

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri... Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi... Dünya müziğinin örnekleri... Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi... Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri Rezervasyon

0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

TÜM COSMETICA’LARDA

İNDİRİM ŞÖLENİ

Boss Femme

L’ Essence de Cerruti

Baby Doll YSL

Lacoste Red

Drakkar Noir

A Men Thery Mugler

Champs Elysees

Kokorico

Boss Nuit

Boss Orange

Lacoste Joy of Pink

Cosmetica Card ile tüm ürünlerde

%20 indirim

avantajına sahip olun.

Detaylı bilgi için: www.pilottrading.com Cosmetica Öncer AVM Lefkoşa - Cosmetica Öncer AVM Mağusa - Cosmetice Erülkü Demirhan Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi - Cosmetica Metropol Yolu

Cosmetica Önder AVM Lefkoşa Cosmetica Önder AVM Mağusa Cosmetica Erülkü Demirhan Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi Cosmetica Metropol Yolu

Profil 227 7595

Eau de Lacoste Femme

Gucci Guilty Black Women

Le Château Mangalbaşı HER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - Kıbrıs Rezervasyon: +90 533 864 6066

DERGİ GRUBU

YIL4 - SAYI47 - EYLÜL 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

DENENMİŞ TARİF

içindekiler

Ali Damdelen Kemal Ferit Tekin Açıkyıldız Mustafa Dermay

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifler

Gurme'den Özel Reçeteler

Kıbrıs Sıcaklarına Uygun Çorba Tarifleri

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Neriman Soral Tayfunoğlu Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit Burak Şentürk Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, bünyasinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Proﬁl Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı: Okman

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir. EYLÜL{2015 EKİM{ 2015| |88

10 Gülsüm Gözenler; “En Kuzeyden Selamlar” 11 Her gün 1 bardak meyve suyu 22 “Mekan” Bellapais Gardens Hotel&Restaurant 16 Reha Arar; Le Merit Royal’ı yazdı 20 Tesadüfen bulunan lezzet; Hindiba 26 Defne Dağlı; İstanbul’da 360 Suada’daydı 34 Metin Silman; “Bir Bade ver Allah için” 36 Ali Özçil’den “Bir

sosun Öyküsü ve bu ayın reçeteleri 46 Bu besinler dişinizi korur 52 Kemal Ferit’ten ayın en tatlı reçeteleri 58 Selcan Biryılmaz’dan özel tarifler 60 Tekin Açıkyıldız; “Yeni Heyecanlar Lazım” ve ayın kokteylleri 67 Ali Damdelen’den ayın mönüsü 74 İhsan Erol Özçil; “Şeker”

76 Mustafa Dermay’dan seçilmiş tarifler 80 Aygen Ersalıcı’dan Evde denenmiş tarifler 86 Çalışan Anneler İçin, akşamdan hazırlanabilecek kahvaltı önerileri 88 Balığın pişmişini tüketin; Çünkü!.. 91 Hangi balık hangi ayda yenmeli 92 Hangi şarap hangi peynirle içilir 93 Dünyadaki ölçü birimlerinin evdeki karşılığı ne?

ünümüz, müşt

e sunduğumuz güv

MONIN

MEMİŞOĞLU KKTC’nin Catering Lideri

EN KUZEYDEN SELAMLAR

GÜLSÜM GÖZENLER

Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@gmail.com

EKIM{ 2015

| 10

Bu ay ki yazımı size çok uzaklardan yazıyorum. Uzun aradan sonra ailemi ziyaret etme fırsatı buldum. Hani bir reklam vardı hatırlayanlarınız varsa. Bir bisküvi reklamı. Çocuk bisküviyi yerken annesini yaptığı bisküvilerin tadını alıp annesini özlüyor ve kaldığı yurttan kaçıp annesine gidiyor. Ben de tam olarak öyle oldum diyebilirim. Bir sabah gözümü açtım ve annemin kokusunu aldım. Oradan da soluğu Pallas Travel’in sahibi Atilla’nın yanında. Bana hemen bir bilet kes dedim anneme gideceğim. Ve buradayım. Ailemle birlikte özlediğim bir sürü lezzete kavuştum. Tabi mide problemi yaşamıyım dedim ve hepsinden az az yemeğe özen gösterdim. Nede olsa bünye Kıbrıs yemeklerine alıştı. Zeytinyağlı hafif. Karadeniz’de durum farklı. Bol tereyağlı yemekler. Memlekete ayak bastığımız ilk dakika Trabzon’un girişinde meşhur Akçabat Köftesi yiyerek başladım. Yanında ikram olarak Kaygana vardı. İlgimi çekti. Eskiden yoktu böyle ikramlar falan. Turistik oldu bizim buralarda. İyi de oldu. Annemin bahçesine her sabah bir tur dalıyorum. Taze sebze ve meyve yemek için. Domates, yeşil taze biber, siyah ve beyaz üzüm, incir, yeşil mandalina, armut, elma, ceviz, fındık. Her gün birkaçını yedim. Dedim ya geri döndüğümde sindirim sistemi bozulmasın istedim Kıbrıs’ta çok işimiz var. Taze fasülye, kara lahana dolması, lahana çorbası, kuymak… Uzun gölde alabalık… Birde reçeller var. Mevsiminde bulamadığım meyvelerden annem reçeller yapmış. Karayemiş reçeli. Ahududu reçeli, İncir reçeli, Erik Reçeli. Karadeniz çok fazla turist alan bir yöre. Eminim bu yazıları okuyanlarınızdan birçoğu en az bir kere Karadeniz turuna katılmış veya katılma planı yapıyordur. Karadeniz insanı Kıbrıs insanları ile uyum sağlayan bir toplum. Bu kadar ilgi görmesinin bir sebebi de bu olsa gerek. Bol bol enerji topladım ve geri döndüğümde yeni projeler yeni dergiler yeni işler her ay olduğu gibi sizler için enerjimizi kullanmaya devam edeceğiz. Bu ay da harika bir Gurme Dergisi hazırladık sizlere. Keyifle okuyacağınıza eminim. Emeği geçen tüm ekip arkadaşlarıma teşekkür ediyorum. Aşkla kalın…

MINIKLERE ÖZEL MICKEY VE MINNIE BARDAKLAR

HER GÜN BIR BARDAK MEYVE SUYU Uzmanlar zamanlarının çoğunu okulda geçirecek olan öğrencilerin sağlıklı beslenmeleri için günde 1 bardak meyve suyu içmelerini öneriyor. Aynı zamanda bir bardak meyve suyunun çocukların gün içerisinde enerjik kalabilmelerini sağladığını belirten uzmanlar, bağışıklık sistemini kuvvetlendirici vitamin, antioksidan ve mineral açısından zengin olmasına da dikkat çekiliyor. Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, meyve sularının beslenme çantalarında mutlaka bulunması gerektiğine dikkat çekiyor. Öğrencilerin okulda enerji kaybı yaşamaması için meyve sularının önemli olduğunu söyleyen İnanç “Okula dönüş ile öğrencilerin fiziksel ve zihinsel aktiviteleri artıyor bu nedenle okul dönemlerinde daha fazla enerjiye ihtiyaç duyulur. İçeriğinde doğal şekerleri muhafaza eden meyve suları kaybedilen enerjinin yeniden kazanılması için önemli bir kaynak oluşturuyor. Ayrıca okulların açılması ve mevsim değişikliği ile birlikte ortaya çıkacak virütik hastalıklardan korunmak için de meyve suları doğal bir çözüm oluşturuyor.

Günlük ve iş hayatında rahatça kombinlenebilecek ürünleri ile öne çıkan DeFacto, rengarenk şalvar pantolon tasarımları ile dikkat çekti. Stil sahibi ürünlerin tasarımlarıyla beğeni toplayan marka, Şalvar Koleksiyonu’nu moda tutkunlarıyla buluşturuyor. Sıcak yaz günlerini tiril tiril şalvarlala geçirmek isteyenler için hazırlanan koleksiyon, özgün tasarımları ile hem iş hem de günlük hayatta rahatlıkla kombinlenebilecek parçalardan oluşuyor. Sokak modasında etnik ezgiler… Monokrom baskıları ile 90’lar modasına atıfta bulunan seride, ince ve dar kesimli şalvarların yanı sıra dingin renk ve detaylarla vintage etkisi yoğun olarak görülüyor. Gri melanj tonların yoğun olarak kullanıldığı modellerde, örgülü ve solgun efektler, kontrast biyeler ve koyu renkler ile bir araya geliyor.

www.cyprusgurme.com

KAHVALTI TAKIMI İLE İŞTAH AÇAN SOFRALAR Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olmaya aday, 39 parçadan oluşan takımda, kusursuz bir kahvaltı sofrasında olması gereken her şey bir arada sunuluyor. 40 yıldır üretim ve AR-GE gücüyle global standartlarda hizmet veren Türkiye’nin öncü markası GoldMaster, züccaciye grubundaki, yeni serisi Enjoy Kahvaltı Takımı, şık tasarımı ve mutfaktan ilham alınarak yaratılan canlı motifleriyle ile kahvaltı sofralarını renklendiriyor. Super-White porselenden üretilen takım, yüksek ışık geçirgenliği, pürüzsüz ve ince dokusuyla zarif bir görünüme sahip olup, yüksek ısıda pişirilerek üretildiği için sağlığa zararı kanserojen maddeleri içermemesiyle de dikkat çekiyor. Dayanıklı desenleriyle, günlük kullanıma son derece uygun olan Enjoy Kahvaltı Takımı, bulaşık makinesinde de rahatça kullanılabiliyor. Sevdiklerinizle birlikte kuracağınız, neşeli kahvaltı sofralarına, tasarımın estetiğini taşıyan Enjoy Kahvaltı Takımı’nda altı adet servis tabağıyla birlikte, üçer adet kayık tabak, servis kasesi ve reçel kasesi yer alırken, altı adet yumurtalık ve çay-fincan takımıyla birlikte tuzluk, biberlik ve peçetelik de bulunuyor.

PAKMAYA’DAN 1 KG’LIK SUFLE VE MAKARON KARIŞIMI

BIÇAK DEYİP GEÇMEYİN Mutfakta uzun saatler geçirenler “yanlış bıçağın” ne olduğunu çok iyi bilirler. Yanlış bıçak; zahmetli bir kullanım, yorucu bir çalışma ve uçup giden yemek yapma keyfi demektir. Victorinox, bu sorunun çözümünü geliştirdiği eli yormayan ergonomik saplı bıçaklar ile buldu. Farklı renk seçeneklerine sahip ergonomik bıçaklar yemek yapmayı eğlenceye dönüştürürken mutfağınıza da şıklık katıyor. İsviçre’nin ünlü bıçak ve çakı markası Victorinox, tamamı İsviçre’de üretilmiş ergonomik saplı mutfak bıçakları ile yemek yapmayı sevenlerin vazgeçilmezi oluyor. Victorinox, mutfak bıçaklarına kattığı renkler ile de mutfaklara farklı bir hava katıyor. Birinci sınıf paslanmaz çelikten üretilen Victorinox bıçakları İsviçre’deki fabrikalarda özel ısıl işlem tekniklerinden geçen kaliteli çelikten üretiliyor. Victorinox bıçakları, kullanım kolaylığının yanında kesim kalitesindeki mükemmelliğini de mutfaklara taşıyor. Kullanım koşullarına uygun kullanılması durumunda ömür boyu paslanmaz çelik garantisi bulunan Victorinox bıçakları konforlu, rahat ve hızlı kesmenin verdiği pratiklikle yemek yapmayı kolaylaştırıyor.

EYLÜL{ 2015

| 12

Piyasaya sunduğu profesyonel pastacılık ürünleri ile pasta ustalarının ilgisini çeken Pakmaya, yeni 1 kilogramlık sufle ve makaron karışımlarını piyasaya sundu. Hotel, Restoran, Cafe, Pastane ve Butik pastacılık işletmelerine yönelik geliştirilen sufle ve makaron karışımlarıyla Pakmaya, garanti sonuç, pratik kullanım ve lezzeti ön planda tutuyor. Satışa sunulan yeni karışımlarında makaronun eşsiz badem lezzeti ve suflenin yoğun çikolata tadı oldukça beğeni topladı. Pakmaya karışımı ile makaron yapmak artık çok kolay Yoğun badem içeriğine sahip makaronların yapımı için sadece su eklemek yeterli oluyor. Renk ilavesi ile de istenilen renkte yapılabiliyor. Paketlerin üzerinde yapım bilgisinin yer aldığı Pakmaya makaron karışımını 125 derece sıcaklıkta 18 ila 20 dakika pişirmeniz yeterli. Yoğun çikolatalı sufle karışımı Çikolata tadının yoğun bir şekilde hissedildiği Pakmaya’nın yeni karışımı suflenin yapımı da oldukça pratik. Eritilmiş bitter çikolata ve sıvı yağ mikserde iyice karıştırılırken, üzerine Pakmaya Sufle karışımı eklenerek su ilave ediliyor 200 derece sıcaklıkta ki fırında 8 dakikada pişen sufle karışımılezzet ve kıvam garantisi de sağlıyor.

GLUTENSİZ BESLENMEK ARTIK LÜKS DEĞİL Çölyak, Sedef, PKU hastalıklarının en önemli nedenlerinden biri olan gluten, bağırsaklardaki sindirimi sağlayan yapıların bozulmasına sebep olarak ince bağırsakta hasarlar oluşturan etken maddedir. Gluten, günlük tükettiğimiz yiyeceklerde özellikle buğday, arpa, yulaf ve çavdarda bulunuyor. Ayrıca kıvam arttırıcı özelliği nedeniyle de pek çok ürünün içeriğine ekleniyor. Glutene hassasiyeti kesinleşen kişinin sağlıklı ve normal yaşaması için mutlaka glutensiz yaşama alışması gerekiyor. Amerika’da 2 milyondan fazla ve günümüzde de her 100 kişiden birinde bulunan gluten hassasiyetine dikkat edilmediği müddetçe çölyak hastalarında tiroid, lenfoma ve diyabet rahatsızlıkları da görülebiliyor. HACCP şartlarına uygun olarak sağlıklı, güvenilir ve hijyenik ürünler üretmeyi görev bilen Golda Gıda, müşterilerin taleplerini belirleyerek müşteri memnuniyeti sağlamayı temel politika ediniyor. Glutensiz ürünler, son derece yüksek besleyici özelliğine sahip un ve irmikteki besleyici vitaminlerden eksik kalmamasını sağlamak amacıyla özel olarak üretiliyor.

BU AY NE YENİR? BALIK: Lüfer, İstavrit, Barbun, Kılıç, Mercan, Palamut,

SEBZE: Fındık, Ceviz, Ispanak, Yerelması, Pırasa, Lahana, Kıvırcık Salata, Kırmızı turp, Mantar, Karnabahar, Havuç.

BU AY SOFRANIZDA HEP OLSUN Ekim ayında omega-3 içerikli cevizin tam zamanı. Cevizi bu aylarda bol bol tüketin. Ayrıca mantarlı nefis yemekler pişirebilirsiniz. Mantar, balık, et ve sebzelere çok yakışır. Mantarı ızgarada üzerine peynir serperek pişirip kahvaltıda da yiyebilirsiniz.

MEYVE: Ceviz, Üzüm, Elma, Greyfurt, Mandalina, Muz, Armut.

EKİM{ 2015

| 14

速 Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

Kıbrıs’da bir yenilik

LE MERİT ROYAL

kdeniz’in incisi Merit Royal Hotel Kıbrıs, A’la Carte restaurantı ile bir ilke daha imza atıldı. Fine dining (İyi yemek) konsepti ile hizmete giren The Merit Royal, otel misafirleri kadar Ada’da yaşayan konuklar ve, en önemlisi hayatlarının büyük bir bölümünü Girne’de geçiren İngiliz’lerin ikinci adresi oldu. Manzarası, yazlık terası, aperatif alanı ve muhteşem çinileri, Osmanlı çeşmesi, orta Asya’dan getirilen tarihi giriş kapısıyla ilgi odağı olmaya devam ediyor.

EKİM{ 2015

| 16

MANZARASI, YAZLIK TERASI, APERATİF ALANI VE MUHTEŞEM ÇİNİLERİ, OSMANLI ÇEŞMESİ, ORTA ASYA’DAN GETİRİLEN TARİHİ GİRİŞ KAPISIYLA İLGİ ODAĞI OLMAYA DEVAM EDEN LE MERİT ROYAL’DE, OTELİN GENEL MÜDÜRÜ YILLARIN MUTFAK ŞEFİ OLAN GERHARD STUTZ VE GENEL MÜDÜR YARDIMCISI HALUK ERİM YİYECEK-İÇECEK ALANINDAKİ TÜM DENEYİMLERİNİ BU MEKANDA KULLANDILAR.

www.cyprusgurme.com

Otelin genel müdürü yılların mutfak şefi olan Gerhard Stutz ve genel müdür yardımcısı Haluk Erim yiyecek-içecek alanındaki tüm deneyimlerini bu mekanda kullandılar. Et ihtiyacının geneli ülkede ve yurt dışında kekik yiyerek büyüyen özel kuzu ve sığırların kesiminden sağlanıyor. Ayrıca yöredeki çeşitli organik gıdalara da yer veriliyor. Masaya

EKİM{ 2015

| 18

oturur oturmaz gelen rendelenmiş ve fırınlanmış soğanlı somon ve pancarlı, mini tavuk parçacıklı kanepeler anında tüketiliyor. Arkasından başlangıç çeşitleri çok zengin. Avokado ve Mango Eşliğinde Ceviche Usulü Çipura, Elma Patates Cipsleri ve Yoğurt Sosu Eşliğinde ev yapımı Somon Füme, en beğendiğim lezzetlerden

olan Mantarlı Cappuccino Çorbası, etler konusuna tekrar dönersek belki de menünün en önemli kısmına değinmiş oluruz. Özel bir et ızgarasında

aleve değmeden değişik bir teknik ile pişen Fileto, Biftek ve Antrikotlar değişik gramajlarla sunuluyor. Bunun yanında bölgenin en makul hayvanı olan kuzuların kaburga ve pirzolası da mevcut. Deniz ürünlerinde ise hepsi birbirinden

leziz üç tat. Köri Soslu Yeşil Mercimek Eşliğinde Levrek Fileto, Baharatlı tereyağlı limon sos ve patates fondan eşliğinde Lagos, Fransız Usulü Enginar ve Fasulye Cassoulet Eşliğinde Izgara Somon.

www.cyprusgurme.com

Tesadüfen üretilen Lezzet

HİNDİBA

uruk tadıyla özel bir lezzet olan beyaz hindiba çok gelişmiş bir üretim sürecinin sonucunda ortaya çıkan bir bitki. Karanlığın içinde büyüyen hindiba Kuzey Avrupa’da en çok tüketilen ilk dört sebze arasında yer alsa da, üretim maliyetinin yüksek olması sebebiyle bizim coğrafyada ne yaygın olarak kullanılıyor ne de pek fazla biliniyor. Tesadüfen üretildi Beyaz hindiba Brüksel civarında Hollanda ile yapılan Belçika bağımsızlık savaşı sırasında tesadüfen “icat edilmiş” bir bitki. Savaş zamanlarında, topraktan çıkardığı hindiba köklerini mahzeninde saklayan bir üretici, birkaç hafta sonra bu köklerden tatlı ve yumuşak yaprakların çıktığını gördü. Bu yaprakları çiğ kış sebzesi olarak satmaya başladı. Kısa zamanda üretimi Brüksel ve Leuven şehri civarı-

na ve Kuzey Fransa’ya yayıldı. Fransa şu anda dünyanın en büyük beyaz hindiba üreticisi ve buradan pek çok ülkeye de ihraç ediliyor. Türkiye’de beyaz hindiba üretimi ise 2004 yılında başladı. 10 yıldır Nomad Tarım adı altında Türkiye’de ilk ve tek beyaz hindiba üretimini sürdüren Arman Badur, her yıl yaklaşık 6 hektarlık bir alanda 50 ton beyaz hindiba üretiyor. Badur, bu zorlu ve zahmetli üretim sürecini şöyle açıklıyor: “Cichorium Intybus isimli bitkinin tohumu ekilerek işe başlanıyor. Ekildikten 6 ay sonra topraktan sökülen kökler bir soğuk hava deposunda kış şartlarına maruz bırakılıyor. En az 2 hafta, -2 derecede, 1,5 metrelik tahta kasalarda kaldıktan sonra zorlama denilen sisteme alınabiliyor. Zorlama sisteminde ise, bu kez 18 derecede, nemli bir ortamda, karanlıkta, devridaim bir su sisteminde

Güneş görmeden üretilen, Kuzey Avrupa’da patates kadar yaygın olan, Kıbrıs ve Türkiye’de yeteri kadar ün yapamayan beyaz hindiba yetiştirilme tekniği ve özellikleriyle diğer sebzelerden farkını ortaya koyuyor.

EKİM{ 2015 EKİM

| 20

topraksız tarım yöntemi uygulanıyor. Suyun ısısı, iletkenliği ve pH’ı sürekli kontrol ediliyor. Bunun sonucunda da yaklaşık 3 hafta içinde beyaz hindiba elde ediliyor.” Karanlık odadan çıktıktan sonra hemen yeşermeye başlayan beyaz hindibanın soğukta muhafaza edilmesi ve ışıktan korunması gerekiyor.

Nasıl tüketiliyor? Beyaz hindiba suyun içinde yetiştiği için yüzde 94’ü sudan oluşuyor. Yüksek miktarda potasyum, folik asit, manganez, bakır ve C vitamini içeriyor. Şeker ve yağ oranı ise sıfır. Salatalarda, çorbalarda ve sıcak sebze yemeklerinde kullanılabilen beyaz hindiba hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebiliyor. Arman Badur, beyaz hindiba-

nın diğer kullanım alanlarını şöyle sıralıyor: “Sağlıklı bir besin olarak tüketilmesinin yanı sıra, Fransa’da köklerden kullanım sonrasında bir tür yapıştırıcı üretiliyor. Büyükbaş hayvancılıkta ve atlar için yem olarak, ayrıca biyometan üretiminde de kullanılıyor. Kompost yapıp gübre haline getirip tarlaya serilebiliyor.” Gurmelerin gözdesi beyaz

www.cyprusgurme.com

hindiba özellikle oteller ve restoranlar tarafından tercih ediliyor. 10. yılını doldurduğu Türkiye’de beyaz hindibanın popülerliğinin giderek arttığını söylemek mümkün. Bilinirliği ve kullanım alanları arttıkça beyaz hindiba hem mutfaklarda daha fazla görünme, hem de üreticilerin tercih edebileceği cazip bir ürüne dönüşme potansiyeline sahip.

s i a p a Bell rdens Ga &

Hotel Restaurant

urme Dergi ekibi geçtiğimiz ay, çok özel bir mekanın davetlileriydi. Uzun bir aradan sonra ilk kez, sıradışı bir mekanda olmanın keyfini çıkartan ekibimiz, bu kez profesyonel meslektaş ve gözlemci olarak aynı gece, aynı masadaydık. Ülkemizin tanınmış isimlerinden mesleğin duayeni Mustafa Şah, Merit Lefkoşa Hotel’in yetenekli genç şeflerinden Selcan Biryılmaz ve Gurme yönetimi farklı bakış açılarıyla Bellapais Gardens Hotel&Restaurant’ı mercek

EKİM{ 2015

| 22

altına aldık. Akşam saatlerinde ülkemize gelen her yabancının uğramadan dönmediği Bellapais Köyü’ndeydik. Köyün girişindeki ilk park yerine arabamızı park edip, Cyprus Gardens’ın yolunu tuttuk. Restorana varana kadar, alışık olmadığımız bir mesafeyi yürüyerek gecenin eforu harcadık. Aşağı indiğimizde aslında restoranın yanına kadar arabamızla inebileceğimizi görüp üzüldük. Ama en azından siz o kadar yürümeyin; otelin restoran bölümünün hemen yanında

Mustafa Şah

yüzlerce araçlık park yeri var. Cyprus Gardens, küçük bir otel olsa da, onu benzerlerinden ayıran özelliği restoranı. İşletmenin sahibi, Selim Yeşilpınar bir Executive Chef. Hem de mesleğini hakkını vererek yapmaya çalışan ender isimlerden. Mekana adımımızı atar atmaz bizi kapıda karşılayan Yeşilpınar kardeşler, (Kardeşler diyorum çünkü, şefi yöneticisi abi kardeş) önce bekleme koltuklarına alıp, masamız belirlenene dek bize kırmızı şarap ikram ediyor. Bu durumun

şinizle veya partnerinizle veya sevdiklerinizle dış mekanlardan birinde yemek yemek, içki içmek ve hoşça vakit geçirmek istiyorsanız, o zaman öyle bir mekan düşünmelisiniz ki, gideceğiniz lokalde veya tesiste insanın ruhuna, ağız tadına, yüreğine hitap edecek özellikler yanında, atmosferi, ambiansı, otantik zenginliği, romantik ortamı, profesyonel hizmet anlayışı ve kalitesi olsun. Özellikle özel kutlamalarınız için böylesi güzel mekan aradığınızı ben de tahmin edebiliyorum. Bunun için Seychelles Adaları’na gitmenize gerek yok. Ülkemizin en güzel, en turistik, en tarihi ve en sevimli yerlerinden birinde tarihi doku içinde Seychelles güzelliklerini aratmayacak huzur ortamında bir tesiste gerçekleştirmek mümkün. Gurme Dergisi ekibi olarak gittiğimiz bu tesiste ev sahiplerinden ve değerli dostum Executive Chef Selim Yeşilpınar ve kardeşi tarafından profesyonellere yakışan bir hizmet anlayışı ile karşılandık. Servis kurallarına uygun olarak yemek öncesi aperitif içkilerimizin servisi yapıldı. Bu sırada sohbet başladı. Fon müziği ruhumuzu okşayan bir tempoda devam ederken, sohbetimize biraz ara vererek yemek masasına alındık. Executive Chef bizlere sunduğu yemek ve içkiler hakkında detaylı bilgiler verdi. Çok yetenekli ve yaratıcı özelliklere sahip Chef Selim beyin kendi metotları ve yaratıcılığı ile ürettiği yemekler tek kelime ile mükemmeldi. Starterler veya aperitiflerden; Keçi peynirli, narlı ve hafif soslu taze incir, mükemmel bir kombinasyon! Deniz ürünü içeren peynirli ve domates soslu ravioli. Bir yerseniz, bir daha isteyeceksiniz. Ispanak yatağında Kaz ciğeri (Kaz ciğerinin Fransızcası “Foie Gras”

FIH -MUSTAFA ŞAH dır. Fransa’ya gidip de “Foie Gras” OTEM Emekli Müdürü yemeden dönerseniz, Instructor atpişman GAU &TourismHospitality" olursunuz. Bir Fransız Gurme’nin "Gastronomy Department TV-Radyo Programcısı Kaz ciğerini düşünmesi bile, onun ve Sunucusu ağzının sulanmasına neden olur! Siz de kendinizi bir Gurme olarak görüyorsanız, Fransa’ya gitmeden de Kaz ciğerini burada tadabilirsiniz! Sicilya kökenli ve şefin kendi metodu ile hazırlanmış leziz Ahtapot. ANA YEMEKLERDEN; Skal International Euro Toques Üyesi Başkanı Chef’inKyrenia spesiyalitelerinden Sultan balığı, benim favorilerim arasına girdi. Mutlaka denemelisiniz! Rack of Lamb (Carré d’agneau) Kemikli kuzu pirzola da diyebiliriz. Görüntüsü ve tadı ile nefis! Stifado yemeği, bana göre bir et/ beef çanağı. Bonfile de mükemmel olup mantar soslu, şeftalili ve garnitürlü servis edildi. DESSERT’LERDEN: Ceviz macunu eşliğinde servis edilen Vanilyalı Dondurma, yemeği taçlandıran tatlımız olmuştur. Şarap servisinin de devam ettiği masamızda kalifiye elemanların servis kurallarına uygun hareket ederek hizmet etmesi ve ev sahibi değerli dostumuz Sabri beyin de bizlere katılarak turizm ve gastronomi konularında sohbet etme fırsatı bulmamız bizleri son derece mutlu etmiştir. Müşteri kalitesi ile de dikkat çeken mekanı merak ediyorsanız, hemen söyleyeyim. Bellapais Köyünde Bellapais Gardens. Mutlaka gitmelisiniz! EYLÜL{ 2015

www.cyprusgurme.com

| 20

Gecenin sonunda (Soldan sağa)ZOOM Dergi Grubu sahibi ve Gurme Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler, sektörün duayeni Mustafa Şah Executive Chef Selim Yeşilpınar, Merit Lefkoşa Hotel Şeflerinde Selcan Biryılmaz ile birlikte.

EKİM{ 2015

| 24

bize özel olduğunu sanmayın. Gelen herkesin aynı düzende ağırladığına şahit oluyoruz. Akşamın ilk ışıklarıyla mekanın açılan lambaları, yeşil bitki örtüsü, mavi gökyüzünün hala ayırt edilebilen renkleri yanında, manastırın ışıklandırılması nedeniyle altın rengini çağrıştıran sarı manastır duvarının altındayız. Bu güzel görüntü az sonra, koyulaşan gökyüzü

nedeniyle çok daha albenili bir hal alıyor. Mekanın manzarası, tarih ve ışık oyunuyla içmeden sarhoş olduğumuz restoranın ambiansı hayal sınırlarını zorlar nitelikte. Anlaşılan o ki, gece neredeyse her masada bir doğum günü, ya da özel bir gün kutlaması var. Haksız da değiller. Bir daha aklınızdan çıkmayacak kadar güzel bir yer, özel günler için biçilmiş

kaftan. Havası, suyu, garsonu, şefi, yöneticisi kusursuz bir ayrıntıyla işbaşında. Özellikle tam bir şarap tutkunu olan Selim Yeşilpınar, işlerin kusursuz yürümesi için hem mutfağa, hemde masaları tek tek dolaşıp anında eleştiri alıyor. (Eleştirilecek bir yanı göremedim) mükemmellik sadece bunlarla sınırlı değil. Her tattığımız atıştırmalık, her tattığımız

yemek bir başka leziz, bir başka güzel. Ama ben bu ayrıntıları iki usta isime bırakacağım. Sevgili şeflerin, masamıza gelen mönüyü bizim yerimize size anlatacaklar. Sözün özü; Kıbrıs’ta sınırları zorlayacak nitelikleri taşıyan, tarihi ve doğası ile mistik bir ambiansı olan Cyprus

Gardens Hotel&Restaurant, mutlaka gidilmesi gereken, çok özel bir mekan. Dahası mı? En iyisi, çok daha fazlasını yerinde görmeniz. “Farklı” değil, “fark” arıyorsanız doğru yerdesiniz. Bizden söylemesi...

BELLAPAIS GARDENS HOTEL&RESTAURANT, KIBRIS’TA ÖRNEK BIR RESTORAN IŞLETMECILIĞI ILE HERKESE GURME MUAMELESI YAPIYOR. FARKI GÖRMEK IÇIN MEKANI ZIYARET ETMEK YETERLI...

www.cyprusgurme.com

Selcan Biryılmaz beğenmeyecek kimse olduğunu düşünmüyorum.

Ahtapot Carpaccio Ahtapot sevdiğim bir tat ve iyisini tatmak pek mümkün olmuyor. Ama burada tattığımız ahtapot carpaccio tam anlamı ile bir baş yapıt. Tabaktaki garnitürlerle dengesini korumuş. Ana oyuncunun ahtapot olduğunu tadarken hissedebiliyorsunuz. Ahtapot seviyorsanız mutlaka denemenizi tavsiye ederim. YENGEÇ BACAĞI VE CIMCIM KARIDESLE DOLDURULMUŞ RAVIOLI POMODORE SOS EŞLIĞINDE Ravioli ile düzey yükseliyor. Makarnanın unu çok iyi. Hamur ince açılmış ve yengeç bacağı cim cim karides dolgusu ile birbirini tamamlıyor. Al dente pişmiş. Ve raviolinin üzerinde servis edilen pomodore sosunu

KAZ CIĞERI FILETOSU Kendi yağında ızgara edildikten sonra karışık meyve sosu ve sotelenmiş ıspanak ile servis edildi. Kaz ciğerinin lezzetinin ıspanak ile bu kadar uyumlu olması ve meyve sosu ile kombinasyonun mükemmelliği baş döndürücüydü. Göz boyamak yerine damağa hitap eden, yalın bir mutfak. Eğer lezzet patlaması diye bir şey varsa burada yediğim öğünlerin yarısının bu kategoriye girdiğini söyleyebilirim. Yani öğünlerin yarısı insanın gözünden yaş getirecek kadar mükemmel, diğer yarısı ise çok iyi. SARMISAKLI ŞARAP SOSUNDA DENIZ TARAĞI Deniz Tarağı da masamıza geldi. İlk bakışta sunumu ile gönlümüzü fethetti. Resmen denizden yeni çıkmış bir havası vardı kendi kabuğunun içerisinde. Deniz Tarağı ise tavada mühürlenmiş ve altındaki sos ile güzel bir lezzet yakalamıştı. Altındaki sarmısaklı şarap sosunu koca bir tabağa koysak tek başına yenilebilecek güzellikteydi. İNCIR İÇERISINE DOLDURULMUŞ RICOTTA PEYNIRI

Kıbrıs’ta herkesin bildiği Ceviz macunu, masamıza farklı bir sunumla geliyor. Yasenin çiçeği ile süslenen sunum ise alkışı hak ediyor..

EKİM{ 2015

| 26

İnsanlar artık basit şeylerin en lezzetli halini yemek istiyor. İncir+ Ricotta Peyniri+ Balsamik Sirke+ Nar= Özel Lezzet. Çünkü insanlar artık yemek yerken bile sürpriz istiyor. Dışarıdan bakıldığında incir gibi görünen ama tadıldığı zaman özel bir lezzete sahip olan hafif bir başlangıç. 2015'in en yaygın trendinin ismi “Sıfır Kilometre”. Sıfır kilometre yemekleri mevsiminde ve bölgemizde yetişen malzemelerle pişiriyoruz. Bu akımının devamı olarak lüksten uzaklaşıyoruz. SULTAN BALIK İki parça taze levrek filotosu, arasına Karides ezmesi ve füme somon dizilerek, Taze soğan yapraklarıyla bağlanır, Rafine zeytinyağıyla ızgara edilerek özel beyaz şarap sosuyla taze sebze ve fırınlanmış patatesle servis edilir. Bu eşsiz yemek Şef Selim'e Özel Ödüllü Yemek. Levrek sulu ve lezzetli. Füme somon ve karides ezmesi ile doldurulup beyaz şarap sosu ile sunulunca, dokusal tezat bu öğünü hem leziz hem de kompleks hale getiriyor. Güzel yemekler gerçekten çaba istiyor. Beni Bellapais Gardens' deki yemekte etkileyen hem Şef Selim Yeşilpınar gösterdiği çaba hem de farklı lezzetler arasındaki

dengeyi iyi yakalaması ve tatları iyi kalibre etmesi oldu. STEFADO Dana parçaları, soğan, komandaria şarap, tarçın, karanfil, tane karabiber ve defne yaprağıyla tadlandırılıp pişirilen bir geleneksel Kıbrıs yemeği. Hem yerli hem yabancı öğünleri menüde görebilmek ve aynı zamanda geleneksel mutfağımızdan esinlenip bunu farklı bir boyuta taşımaları da ilginçti. FIRINDA KUZU PIRZOLA Kuzu pirzola da yine çok başarılı bir şekilde pişirilmişti ağızda harika bir tat bırakıyordu. Etlerin lezzeti Beylerbeyi bölgesinden. Düşündükçe hâlâ ağzım sulanıyor. TAZA MANTAR SOSLU BONFILE Yediğim dana kalitesi beni gerçekten şaşırttı. “Özel olarak bu dana İtalya’dan geliyor” deseler inanırdım. Şefimiz eti, içini sulu bırakarak ve güzel soslarla pişirmesini ve marinasyonda ne kadar ve hangi kalitede tuz kullanılacağını iyi biliyor. Tam istediğim gibi az pişmiş bir et. Taze mantarlarla adeta bir şölene dönüştürülen bir sos. Ve ikisinin birleşimi ile damaklar bayram ediyor.

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

ZOOM SİZİN OLDUĞUNUZ HER YERDE DÜNYANIN HER YERİNDEN TABLETTE - DİZÜSTÜNDE BİLGİSAYARDA ve TÜM AKILLI TELEFONLARDA

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

cyprus

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015 YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

Acapulco Ocean SPA

Vizesiz Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus

Soli’nin Altın Tacı Çok Özel Yerler

Hayalden Gerçeğe;

Koral Bozkurt

The Meyhane

Yazdan Kalanları Yok Etme Vakti

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek Vizesiz Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

Acapulco Ocean SPA

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

9 694851 900049

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

Semiha Yankı FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Soli’nin Altın Tacı Çok Özel Yerler

9 694 851 90 004 9

The Meyhane

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

9 694 851 90 004 9

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

The Meyhane

Hayalden Gerçeğe;

Koral Bozkurt

Yazdan Kalanları Yok Etme Vakti

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

EKİM sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek

Semiha Yankı

Vizesiz Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

Hayalden Gerçeğe;

Koral Bozkurt

Yazdan Kalanları Yok Etme Vakti

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

Acapulco Ocean SPA

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Soli’nin Altın Tacı

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Çok Özel Yerler

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

Semiha Yankı

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

Acapulco Ocean SPA

Semiha Yankı FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Soli’nin Altın Tacı Çok Özel Yerler

The Meyhane

9 694 851 90 004 9

Vizesiz Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

Hayalden Gerçeğe;

Koral Bozkurt

Yazdan Kalanları Yok Etme Vakti

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

DEFNE DAĞLI

onbahar her yerde güzel ama İstanbul’da bir başka. Nemli sıcaklar yerini serin akşam rüzgarlarına bırakırken, henüz yağmur suları çamurlanmaya başlamadan, Sonbahar İstanbul’un tadını çıkarmak için en güzel mevsim. Ortaköy’den Emirgan’a uzanan kıyılarda sayısız restoran

EKİM{ 2015

| 28

ve kafede yemekleri unutturacak kadar büyüleyici Boğaz manzarasına karşı atıştırmak mümkün. Bu manzaraya ne doyabilenler, ne de yetinebilenler içinse Boğaz’ın mavilikleri içindeki 360 Suada doğru adres. İlk şubesini Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde, tarihi Mısır Apartmanı’nda açan ve İstanbul’u tepeden seyreden 360’ın, Boğaz

kardeşi 360 Suada. Galatasaray Adası olarak da bilinen Suada’ya ulaşım Kuruçeşme Parkı içerisindeki iskeleden alınan Suada’ya ait tekneler ile ücretsiz olarak sağlanıyor. Sadece 5 dakikalık bir deniz yolculuğunun ardından sanki şehirden kilometrelerce uzağa, hatta Ege kıyılarına kaçmış kadar rahatlatıcı bir ortama adım atıyoruz.

360 SUADA

www.cyprusgurme.com

Masa ve sandalyeleri, tenteleri bembeyaz. Sade, şık ve sakin. Dekorasyonun baş tacı da zaten sizi çepeçevre saran İstanbul Boğazı’yken fazlasına gerçekten hiç gerek de yok. 360 Suada’ya güneş batmadan, akşam yemeği saatinizi biraz erkene alarak gitmenizi öneri-

rim ki, gökyüzündeki mavi ve kızılın her tonu birbirine karışırken manzaranın tadını çıkarabilesiniz. Hava karardıkça her iki Boğaz köprüsünün de ışıklarını görmek mümkün. 360’da geceyi uzatmak da elinizde, çünkü gece 2’ye kadar hizmet veriyor.

360, ağırlıklı olarak Akdeniz yemekleri sunuyor. Set ya da alakart menülerden seçiminizi yapabilir, dilerseniz geniş soğuk ve sıcak meze çeşitlerinden de kendi menünüzü oluşturabilirsiniz. Salata ya da deniz ürünleri ile hafif bir öğün ya da “360 Efsaneleri”nden ağır ateşte uzun uzun pişmiş kirazlı ördek ya da kuzu kafes konfi ile damağınızda ve aklınızda yer edecek kallavi bir ziyafete hazır olabilirsiniz. Ben “efsaneler”den vazgeçemeyenlerdenim. Bu nedenle ızgara enginar ve

kabak çiçeği dolması ile ferah bir giriş ve sorbe ile tatlı bir son tercih ederim. 360, Suada’daki tek restoran değil ancak yıllardır değişmeyen ve kalitesinin devamlılığını sağlayabilen bir işletme. Hatta İstanbul genelinde, hem püfür püfür deniz havası eşliğinde, hem de bu servis ve yemek kalitesi ile müşterilerini ağırlayan az sayıda restorandan birisi. Kendinize ve sevdiklerinize bir jest yapmak isterseniz, 360 Suada sizi fazlasıyla memnun edecektir.

747 85 22 (0392)

PIRASALI BÖREK

EKİM{ 2015

| 32

MALZEMELER 4 büyük Pırasa 1/2 su bardağı badem unu 2 yumurta 1/2 çorba kaşığı kıyılmış sarımsak tuz biber

HAZIRLANIŞI Pırasalar irili ufaklı doğrayın. Çukur bir kasede soğuk suda yıkayın. Çünkü pırasaların içindeki çamur kalıntıları doğrandıktan sonra daha kolay yıkanıyor. Tencerede kaynattığınız suyun içinde pırasaları 5 dakika yumuşayıncaya kadar kaynatın. Suyunu süzüp kenara alın. Pırasalarınız soğuduktan sonra içine badem unu, yumurta, sarımsak, tuz, kara biber ekleyip karıştırın. Orta boy köfte şeklini verin. Büyük bir tavada zeytinyağında altın rengini alana kadar 2-3 dakika kızartın. Sıcak servis yapın.

dub 'Le MEYHANE

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant) Gönyeli, Lefkoşa Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

BİR BADE VER ALLAH İÇİN!..

arabın tarihi medeniyetin tarihi kadar eskidir. Belki, ondan da eskidir. Şarabın keşfi konusunda bir çok efsane vardır. Bunların en ünlülerinden, en eskilerinden birisi hiç şüphesiz efsanevi İran hükümdarı olan Cemsit’le ilgilidir. Evet şarap büyük bir olasılıkla icat edilmemiştir. Keşfedilmiştir. Tarihçilerin tahminleri de efsanelerde daha çok bu yönde. Cem efsanesine göre, hükümdarın gözünden düşen bir gözde üzüntüsünden intihar etmeğe karar vermiş. Sarayın bodrumuna inen güzel bayan üzerinde “Zehir” yazılı bir şişe alıp içmiş. İçtikçe de içesi gelmiş. Nef’i Efendi şarap için şöyle demiş: “Dillerde komaz gerd-i gam”** Meğer güzel gözdenin içtiği, kiler amirlerinin, tarihi geçtiği için bozuldu, zehire döndü sandıkları üzüm şıralarıymış. Mahzenden gelen mutlu sesleri, şarkıları duyan Cem’de bozulmuş şırayı tadınca gözdenin keşfini sahiplenmniş. Zaten daha doğal ne olabilirdi ki! Antik çağ tarihçilerine göre ise insanoğlu şarabı kuşlardan öğrenmiş.

EKİM{ 2015

| 34

O devirde atalarımız avcı ve toplayıcıydılar. Bir avcının başarılı olabilmesi için herşeyden önce avı iyi tanıyabilmesi gereklidir. Ne zaman ortaya çıkar? Nelerle beslenir? Koku alma yeteneği, görme yeteneği, işitme yeteneği ne düzeydedir? Ne kadar süratlidir? Bunlar hep gözlemle elde edilen yeteneklerdir. Atalarımız bu gözlemleri sürekli olarak yapıyorlardı. Çok dikkatle yapıyorlardı. Çünkü klanın hayatı avın başarısı ile ilişkiliydi. İşte bu gözlemler sonucu bazı kuşların ve bazı hayvanların bazan garip tavırlar sergilediklerine şahit olan atalarımız, bu garip tavırların bu kuş ve hayvanların yedikleri çürümüş, fermente olmuş meyvelerle ilgili olduğunu bulmakta gecikmediler. Yani bu teoriye göre alkolü hayatımıza sokan kuşlar oldu. Şimdi onları kutsayıp heykellerini mi dikelim, yoksa alkolün zararlarını ön plana çıkartıp onları bizi bu belaya duçar ettikleri için toptan imha mı edelim? Alkolün zararları konusunda itiraz edebilecek aklı başında bir insan bulamazsınız. Fakat bu zararların tümü alkoün AŞIRI kullanılması sonucudur. AŞIRI ölçüde tüketilipte insana zarar vermeyen bir madde varsa ben bilmiyorum. İnsanın en öncelikli iki ihtiyacı, olmazsa olmazı olan su ve oksijen bile aşırı kullanıldıklarında öldürücü olabiliyorlar. Fakat bu böyle diye su gibi, oksijen gibi, et gibi, karbonhidrat gibi şeylerin lanetlenmesini, toptan yasaklanmasını talep eden pek yok değil mi? Alkol insan uygarlığının oluşmasına ve bu oluşumun sürekli olmasına etki eden nedenlerin başlıcalarındandır. Göçebe toplu-

luklarının bir optimal büyüklük sınırı vardır. Bu topluluklar sürekli olarak hareket halindedirler. İhtiyaçlarını hep aynı bölgelerden karşılamazlar. Hacetlerini hep aynı bölgelerde görmezler. Bu yüzden özellikle yüzyıllar önce bu topluluklar yerleşik düzene geçmiş topluluklara göre çok daha sağlıklıydılar. O devirdeki yerleşim yerleri bugünküne oranla çok daha sıkışıktı. İnsanlar hijyen konusunda çok daha bilinçsizdi. İnsan ve hayvanların tüm artıkları kuyu sularına karışıyor ve hastalıkların önü alınamıyordu. İşte bu durumda alkol kurtarıcı bir keşif oldu. Sümerler tahıl fermantasyonundan elde ettikleri birayı içtikleri suya katınca suyun büyük ölçüde sterilize olduğunu gördüler. Sümerlerin bu keşfi daha sonra Avrupa’da çok can kurtardı. Avrupalılar XIX.yüzyılın sonlarına kadar İngilizlerin “weak beer” (zayıf bira) dedikleri, büyük ölçüde sulandırılmış birayı ya da az ölçüde biraladırılmış suyu bebeklere bile vermeye devam ettiler. Yapılan son araştırma ve keşiflere göre şarabın hikayesi/tarihi Gürcistan’da başlar. Bu ülkede bulunan en eski şarap kalıntıları ve amforalar en az 6 bin yıllıktır. İran’daki kalıntılar ise 5 bin yıllıktır. Bilirsiniz Osmanlı haremlerinde Gürcü güzellerin yeri ayrıydı. Acaba Cemşid’in gözdesi de bir Gürcü güzeli olabilir miydi? Tevrata göre tufandan sonra Nuh peygamber içip, içip sızmış ve çırılçıplak uykuya dalmıştı. Cümle eşini, dostunu aşina çehrelerini kısa bir süre içinde kaybeden ve yalnızlığa düşen zavallı peygamberin kendini şaraba vermesinden daha doğal ne olabilirdi ki. Benim asıl anlamadığım onu o üryan haliyle gören çocuklarının

bunu aleme duyurmasıydı. Geçenlerde İngiltere’de hastaları üzerinde uzun süreli bir çalışma yapan ünlü bir kardiyolog, ciddi kalp ameliyatlarından sonra günde iki bardak şarap verdiği hastalarının, ötekilere göre çok daha kısa bir sürede iyileştiklerini görmüştü (http:// dailym.ai/1ilShIJ, http://dailym. ai/1KoUjWu). Hastalarına verdiği şarap en ucuzundan kırmızı Şili şarabıydı. Aslında Gazali’nin gazabına uğramadan önce dev adımlarla ilerleyen ve inanılmaz başarılara imza atan İslam tıbbında da şarap bazı hastalıkların tedavisinde başarı ile kullanılıyordu. Düşünebiliyor musunuz hem tadı şahane bir

içki hem de etkili bir ilaç! Sakın “Ama zararları...” diye başlamayın lütfen. Penisilinin zararı yok mu? Aspirinin zararı yok mu? Üstelik bu ilaçların hangisi şarap gibi nefis bir rayihaya ve tada sahip söyler misiniz? İsterseniz sözü divan şiirimizin zirvesi, büyük şair Baki’ye bırakalım: “ Baki yine mey içmeğe and içti demişler, Divane midir, bade dururken içe andı...” Şerefe efendim...

* Neﬁ’nin Bahar Kaidesinden. ** Gönüllerde hüznün tozunu koymaz. www.cyprusgurme.com

İYİ AŞÇI BİRYEMEKLE SOSUN ÖYKÜSÜ BİRLİKTE PİŞEN AŞÇIDIR DIŞI BAKIR

BİÇİ GÜMÜŞ CEZVE SG

FIH GAÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

34 | 2015 AĞUSTOS{ EKİM{ EYLÜL{ 2015| |36 342015

ugün çağdaş aşçılık okullarının denetimine verilen Türk mutfağı, Osmanlı dönemindeki aşçıların oslu ilk yemeğin loncasınınne kontrolündeydi. zaman yapılıp Geünlük hayatımızleneksel yemeklerini yendiği belliöğrenmek değil. Anda kahvenin çok isteyenlerin kurallarını cakkatı insanlığın eti pişirönemli yeri vardır. geçmek zorundaydı. Aşçılığın meyi öğrendiği günden itibaren Türk kahvesinin kendine ilk aşaması ‘yemeklik’, ‘çırakonu doğal haliyle yemektense, özgü bir sözlüğü, deyimleri, lık’, ‘kalfalık’, ‘ustalık’ olarak yanında tat artırıcı otları, tonükteleri ve yine kendine belirlenmişti. Çok genç yaşta humları kullanmaya başladıkları özgü geleneği vardır. Bugün mesleğe ‘yemeklik’ biliniyor.başlayan Zaman içinde hangi dünyanın her türlü kahveverildiği mutfağahangi en azbaharat 2 yıl etlere, sebzelere sini tanıyan, pişiren, içen boğaz tokluğuna çalışır, çeşitlerinin yakıştığı bulunmuş, Türkler her şeye rağmen mesleği çekirdekten bir zaman sonra pişirirken su Türk kahvesinden vazgeçöğrenmek için her işiyeni tatlar ve yağ ilave edilirse, memişlerdir. Kahve tiryakisi, yapardı. ‘Yemekliğin’ kazandırıldığı, yemeğin daha da belli zamanlarda kahve çalışmalarını zenginleştiği dikkatle keşfedilmiş ve bu içmeden duramayanlar için izleyen çırak ve geçtikçe kalfalar daha da sanat yüzyıllar söylenen kelimedir. Eskiden hevesini, gelişmiş. kabiliyetini Yalnızca sıcak yemekbüyük evlerde, sarı pirinç anladıklarında aşçıbaşılerde değil, soğuk etlerde, salamangallarda pişen kahve, ev ya söylerlerdi. Aşçıbaşı tatlılara talarda da kullanılmış, halkının toplanıp sohbet da da‘yemeklik zenginlik çıraklık’ katmış, yiyecekleri ettiği odaya kahve ocağı töreni denilen törene renklendirmiş, onları daha albedenilirdi. Türk kahvesinin hazırlanırdı. Koyu mavi iyi bir nili kılmış. Günümüzde çeşitleri vardır; bunlar peştamal ‘Futa’ şeften en veya azından 19. Yüzyılda sade, “acı kahve” diğer bir ile kuşattıktan sonrageliştirilen Fransız mutfağında deyimle şekersiz kahve, yemeklik, çırakbilmesi olurdu. klasik sosları bekleniyor. orta şekerli kahveye de Bu törenler değişik Ancak bu sosları bilmek de Dün“adeta” denilirdi. biçimde günün aşçılık ya’da iyioaşçı olmak için yeterli Şekerli kahve genellikle ünvanını alıp ipek ‘Futa’gelenekdeğil. Türk mutfağında tiryakilerin hoşlanmadığı ‘ya yükselirdi. selkadar aşçı kriteri ise aşçılarımızdan damak tadıdır. İyi kahve Mutfak kültüründe, aşçı yaratıcı olmaları değil, ustalarıniçicileri en iyi kahvenin yalnız yemek pişirmekle dan öğrendiklerini onun kadar, mangalda, küllü çubuk kalmayıp, kendini ve çevresinolsa olsa ondan biraz daha iyi ateşiyle ağır ağır piştiğindekileri de pişirip olgunlaştırır. yapabilmeleri beklenmiş. Kuşde beğenirler. Altı kalın Nihayet iyi Yunan’dan aşçı, yemekle kusuz eski bu birlikyana dışı sarı pirinç veya bakır, tesoslar pişenfabrikasyon aşçıdır. İnsan eli ile yöntemlerle içi ise gümüş kaplama oluşan bir yapıt gibi,artık yemekler de üretiliyor. Bugün hatırcezve olanı makbuldür. de birçok uzun deneylerlanmayan, ancak Antik Çağ’dan den sonra bugünki durumatuz Ortaçağ’a kadar sofraların gelmişlerdir. Önceleri tuz bile kadar vazgeçilmez tatlandırıcısı, kullanılmazken bir rastlantı garum adlı sos, evlerde yapılasonucu atalarımızın keşfiolduğu mayacak kadar zahmetli üzerine mutfağa üretiliyordu. girmiştir. için fabrikasyon Kırmızı biber, baharat, salça Günümüz koşullarında bir aşçıyı gibi yemeğe tadını veren nessadece sos yapmakla görevlenneler de kolay zamanla kullanılmaya dirmek değil. Dolayısıyla

başlamışlardır. Bir yemeğin yapımında kullanılan nesnenin niteliği kadar, yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. İnsan emeği ile Soğuk suya salınan kahve oluşan her varlık gibi yemeksadece birkaç kez karıştırılalerde birtakım gelişme evreleri rak ateşe konur, köpükleninolup, bugünkü duruma geliş ce ateşten alınan cezvenin ve türleri çoğalmıştır. Tatlı gibi ilk köpüğü fincana restoranlarda çoğu kezkonur hazır türlerin de gelişmesi bir zevk ve yeniden ateşe Diyeceksiniz konulur, soslar kullanılıyor. ve kültür ilerlemesinin sonubirbir süre kalanı ki,kısa “Yeni sossonra yaratmak da da cudur. İyi yemekler hazırlamak fincana Sonuçta boşaltılır.o Kahvenin yetmiyor. mükemmel bir sanattır. Bir toplumun içildiği zamanlara sos onu yapan aşçıylagöre birlikte aldığı adlar vardır. Sabah bir unutulup gidiyor. “Haklısınız; kuşluk, şöhret yorgunluk işikahvesi, çok iyi yapmak olmak kahvesi altındaiçin yeteri isimleri değil. Kendini ve dır. Türk geleneğinde kız yaptıklarını doğru pazarlaması istemelerde fincan kahve gerekiyor. Sizebir geçen yüzyılın istemenin şiirsel bir söylemi 30’lu yıllarında İsviçre’nin sessiz vardır. sakin Cenevre kenti yakınlarındaki Rive Köyü’ndeki Altın Horoz lokantasında başlayan bir sos öyküsünü anlatayım. Lokantanın sahibesi Bayan Boubier, çok çeşitli otlar ve baharat karıştırarak farklı bir tereyağı geliştirmek için aylarca denemeler yapmıştı. Günün birinde ideal karışımı bulduğuna kanaat getirdi ve sos mütevazı lokantada çok tutuldu. Bayan Boubier, o güne dek henüz adı

beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesinin nedeni olur. Mutfak ortamında yemeğin içine düşebilecek nesneleri en basit engelleyen aşçı külahı mutfaklarda çalışan aşçıların vazgeçilmez aksesuarı. Tarihte ilk aşçı külahının izleri eski dönemlerde rastlanıyor. Fırat’ın doğduğu topraklardan başlayıp Ortadoğu’nun büyük

bir bölümüne egemen olan Asurlular’da kralı veya yardımcılarını görevden almanın en kolay yöntemi, onun yemeğine olmayan bu tereyağının etkili birsadece zehirkızına katmaktı. Bu sırrını emanet EHL-İ KEYFİN, KEYFİNİ durum iktidar sahiplerini etti. Boubier’in kızı da Dumont KİM TAZELER? sürekli tedirgin halde adlı biriyle evlendi. İşte yaşamak Bayan Taze elden, taze pişmiş taze zorunda bırakıyordu. Asur Boubier’in mütevazı tere yağ yösokahve tazeler. neticileri hayatta kalmak için sunun kaderiazda bu andan itibaren Ülkemizde olsa hala mutfaklarında en iyi ve en düdeğişecekti. 1942’de sıcak kumdaDumont, kahve pişirme rüst aşçıları çalıştırıyor, onlara Cenevre’de “Cafe de Paris” adlı yapılıyor. Le oşa’da eskiden birçokkahve ayrıcalıklar restoranı devraldığında, rekabet çokça ocaklarıtanıyorlardı. vardı, Bir dönem sarayınkumda baş aşçısı ortamında kaynanasının tere bunların hepsinde çok önemli bir pozisyoyağ sosu tarifi nin elindeki kahve pişirirlerdi. Ne yazıken nakoz ulaşmıştı başında önemli olduğunu fark etti. ki onlarında sayılarıkigitgide kralın tacının boyutları Lokantanın bir başka avantajı azalıyor. Değişen ve gelişen ve Türk biçimini andıran de-ve da, o dönemde Paris’in en şık cihazlar kahvesini ğerli kumaşlardan oluşan ünlü restoranlarından birinin insan eli değmeden birkaç bir arzu külahettiğiniz takmıştı. adını taşımasıydı. Bay Dumont dakikada tatAşçı külahı 19.yy ortalarından restoranın adını vererek son da pişiriyor. Günümüze geitibaren kullanılmaya derecekahve akıllıca bir iş yaptı. Sosun lince artık bir kültür başlanmış. Beyaz renkte adı “Beurre Cafe de Paris”, onun öğesi ve çeşitli tatlarda kararızgara kılmasında Fransız eşlik ettiği antrkotun adı dünyanın değişik yerlediplomat Talleyrand’ın da rinden “Entrcote de Paris” olmuştu gelenler, kendisiBoucher’in ve bu ünlü restoranda yemek neaşçısı has tek pişirme ve söyleniyor. Ancak olarakkatkısı sunulmaktaydı. Dünyanın sunum şekilleri, hemenyine her Talleyrad’ın yerinde Cafe yanında de Paris insanların çalışan ve Boucher’nin soslu ızgara antrkot servis edilibuluşma noktaları geliştirdiği mutfak düzeni yor. Her birinin sosu birbirinden oluyor. Geleneklerive farklıdır. yemek sanatından az mizde ya da Büyük aşçı nazik bir davet çok şey şey öğrenen olmanın sırrı kreasyonları, biçimi çok “hiçkendi değilse bir bir başka dahi aşçı Antoine yemekleri ve kendi geliştirdikleri acı kahvemizi içmek için Careme’nin de günümüz sosları olmasıdır. buyurun” diye yapılır, en aşçıkullandığımız külahının yaratıcısı fazla bir olduğu yönünde iddialar var. atasözü olarakta “bir acı Enkahvenin azından Careme’in karkırk yıl hatırı tondan birderiz. destek yardımıyla vardır” külahın görkemli boyutlara yükselmesini sağladığı kesin tarihi ise 30 Ocak 1821 olarak geçmiş. Careme bu tarihten itibaren 45 cm boyunda bir aşçı külahı takmaya başladı. Beyaz yüksek aşçı külahları dünyaya yavaş yavaş yayıldı. Birinci Dünya Savaşının ardından ise her ülkede kullanılmaya başlandı.

HARNUP ŞERBETİ Malzemeler Yarım kilo Harnup 150 gr Şeker 4 adet Tane karanfil hazırlanışı Harnuplar yıkanıp temiz soğuk suda karanfillerde ilave edilerek 2 gün bekletilir. 2 günün sonunda ocağa koyarak şeker ilave edilerek 1 saat kısık ateşte kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakıp süzülerek soğuk servis yapılır.

Bardak: 4

Şefin Notu: Harnuplar 2 gün suda bekletilmeli www.cyprusgurme.com

FIRINDA SEBZELİ LEVREK MALZEMELER 2 adet Levrek balık 6 yemek kaşığı Zeytinyağı 2 adet Kırmızı soğan 1 adet Havuç 2 adet Domates 1 adet Limon Yarım bardak su 1 tutam Tuz 1 tutam Beyaz biber HAZIRLANIŞI Temizlenen levrek balıkları zeytinyağı ve tuz ile birlikte marine edilir. Sebzeler yıkanıp arzu edilen şekilde doğranarak levrek ile birlikte tepsiye konur. Limon sıkılarak içerisine su ile birlikte konulur. 160 derecelik fırında yaklaşık 20 dakika pişirilerek sebzelerle birlikte sıcak servis yapılır. Porsiyon: 2

EKİM{ 2015

| 38

BAL KABAKLI PİLİÇ MALZEMELER 250 gr Piliç göğsü 4 çorba kaşığı Sıvıyağ 300 gr Tatlı kabak 1 tutam Tuz 1 tutam Beyaz biber HAZIRLANIŞI Kabaklar soyulup küp şeklinde doğranarak haşlanır. Diğer yandan tavaya yağ konarak piliç göğsü küp şeklinde doğranıp kızartılır. Haşlanmış kabaklar süzülerek bir miktar yağ konup tavada sotelenir, baharatlar ilave edilir. İlk önce tabağa kabakları konup üzerine piliç göğsü konarak sıcak servis yapılır. Porsiyon: 2

www.cyprusgurme.com

ELMA SOSLU ÖRDEK GÖĞSÜ Malzemeler 2 adet Ördek göğsü 4 çorba kaşığı Sıvı yağ 2 adet Elma 1 tutam Tuz 1 tutam Beyaz biber hazırlanışı Elmalar sıcak suda hafifçe haşlanır, haşlandıktan sonra blenderda püre haline getirilir. Ördek göğüsleri daha rahat pişmesi için deri kısmı bıçak ile çizilir ve baharatlar ilave edilir. Tavaya yağ konup kızdırılır, ilk önce ördek göğsünün deri tarafı pişer ardından diğer tarafı da pişirilir. Tabağa sıcak elma püresi konup yanına arzu edilen şekilde pişirilen ördek göğsü konarak sıcak servis yapılır.

Şefin Notu: Ördek göğsünün ilk önce yağlı tarafı pişirilmeli EKİM { 2015

| 40

Porsiyon: 2

FİRİKLİ ACUR DOLMA Malzemeler 350 gr Firik (isli bulgur) 12 adet Acur dolmalık 1 yemek kaşığı Domates salçası 2 yemek kaşığı Biber salçası 4 diş Sarımsak 2 adet Kuru soğan 2 yemek kaşığı nar ekşisi 8 yemek kaşığı Zeytinyağı 2 bardak su 1 tutam Tuz 1 tutam Karabiber HAZIRLANIŞI Kuru soğan ve sarımsak küçük küçük doğranır. Domates ve biber salçası, zeytinyağı, baharatlar ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra firik ilave edilir. Acurlar başları kesilip, içleri oyulur. İçlerine bir miktar tuz ve karabiber serpilir. Hazırlanmış olan harç doldurulup tencereye dizilerek 2 bardak su ilave edilip kısık ateşte 40 dakika pişirilir ve üzerine nar ekşisi dökülerek sıcak servis yapılır. Arzu edilirse yanına yoğurtta konur. Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

PANCAR SOSLU LEVREK Malzemeler 1 adet Levrek 1 adet Pancar 1 tutam Kekik 1 adet Limon 2 yemek kaşığı Türüf yağı 1 tutam Deniz tuzu 1 tutam Beyaz biber

Şefin Notu: Balıklar en az bir gün deniz tuzu beyaz biber ve limon suyu ile marine edilip bekletilmeli

EKİM { 2015

| 42

HAZIRLANIŞI Temizlenmiş balık derisi alınıp fileto haline getirilir. Limon suyu, beyaz biber deniz tuzu ile birlikte marine edilip bekletilir. Diğer taraftan pancar haşlanıp blenderda püre haline getirilir. Servis yapılırken tabağın altına pancar püresi, üzerine marine edilmiş balıklar arzu edilen şekilde kesilerek konur. Kekik ve türüf yağı dökülerek servis yapılır.

Porsiyon: 2

ROKA SOSLU SOMON Malzemeler 200 gr Somon balık 4 yemek kaşığı Zeytinyağı 1/4 Roka 1 adet Limon 1 tutam Deniz tuzu 1 tutam Beyaz biber hazırlanışı Somon derisinden ayrılıp deniz tuzu ile marine edilip bekletilir. Roka sosu için servis yapılırken roka, zeytinyağı, limon suyu ve beyaz biber ilave edilerek blender da püre haline getirilir. Servis edilirken tabağın altına roka sos, üzerine marine edilmiş somon yıkanıp kurutularak arzu edilen şekilde doğranıp konarak servis yapılır.

Şefin Notu: Balıklar en az iki gün deniz tuzu ile marine edilip bekletilmeli

Porsiyon: 2

www.cyprusgurme.com

HAŞHAŞLI SOMON Malzemeler 400 gr Somon balık 80 gr mavi haşhaş 4 yemek kaşığı Zeytinyağı 2 dilim Bal kabağı 1 adet Pancar 4 dal Roka 1 adet Elma 1 tutam Tuz 1 tutam Beyaz biber HAZIRLANIŞI Somon balık derisi alınıp tuz, biber ve yağda marine edilerek bekletilir. Diğer yandan bal kabağı, elma ve pancar ayrı ayrı haşlanır. Haşlanmış ürünler ayrı ayrı blenderda püre haline getirilir. Dinlenmiş olan balığımız bir tarafı haşhaşlanarak tavada az bir yağda kızartılır. Servis edilirken püre yaptığımız sebzeler tabağın altına konup üzerine kızarmış olan balığımız konarak arzu edilen yeşillikle sıcak servis yapılır Porsiyon: 2

EKİM{ 2015

| 44

SONBAHAR SALATASI MALZEMELER 2 adet Pancar 1 adet Avakado 1/4 Roka 1/2 Kırmızı Kapya biber 4 yemek kaşığı Zeytinyağı 1 adet Limon 1 yemek kaşığı sirke 1 tutam Tuz 1 tutam Susam HAZIRLANIŞI Pancarlar haşlanıp soğutulduktan sonra küp şeklinde doğranır. Avakado, kırmızı kapya biberde küp doğranır. Rokalar elle parçalanarak hepsini bir kase içerisine konarak üzerine zeytinyağı, tuz, limon suyu, sirke ilave edilerek karıştırılır. Tabağa konduktan sonra üzerine susam konarak servis yapılır. Porsiyon: 2

www.cyprusgurme.com

BU besinler DİŞinizi koruyor

tkili bir gülüş için öncelikle sağlıklı dişlere sahip olmak gerekiyor. İşin uzmanları tarcihlerimiz sayesinde diş sağlığımızın da değişebileceğini belirtiyor. Memorial Suadiye Tıp Merkezi Ağız ve Diş Sağlığı Bölümü’nden Dr. Dt A.Ş. Aslı Tapan, diş sağlığının korunması için tüketilmesi gereken besinler hakkında bilgiler verdi.

Belirtilen gıdalar ve bizim için neler yaptığı konusunda detayları aktaran Tapan’a göre tüm gıdalar, tüketilmeye başlandığından itibaren ağız diş sağlığını etkilemeye başlar. Diş sağlığını kötü yönde etkileyen gıdalar olduğu gibi, iyi yönde etkileyen gıdalar da var. İşte o gıdaların bize kazandırdığı faydalar.

Sebze grubu Kereviz diş sağlığı için önemli sebzelerdendir. Kerevizi fazla çiğnemek, tükürük salgılanmasını artırır ziyaretinde bu durum bakterilerin etkisiz hale gelmesini sağlar. Kereviz, diş etlerine masaj yapıp, aralarının da temizlenmesine yardımcı olur. Maydanoz hem ağız kokusunu önlemesi hem de diş minesini güçlendirmesi açısından faydalıdır. Havuç da ağızda bulunan bakterilerin temizlenmesi ziyaretinde diş etleri Için önemlidir. Havucun çiğ tüketilmesi dişlerin tıpkı diş fırçası gibi temizlenmesine yardımcı olur.

Kırmızı et Kırmızı et yemek, ağız ve diş sağlığı konusunda riskleri de beraberinde getirir. Oysaki doğru pişirilen, uygun miktarda tüketilen kırmızı et, diş sağlığı için faydalıdır. Çünkü 100 gram kırmızı et yaklaşık 286 mg fosfor içerir. Özellikle, gelişme çağında büyüme diş sağlığı için tüketilen gıdalarda Kalsiyum olması gerekir. Fosfor Için en zengin kaynaktır.

EKİM{ 2015

| 46

MEYVE GRUBU Elma, kivi diş sağlığı için oldukca önemli diğer meyvelerdendir. Mineral C vitamini içeren elmanın kabuğuyla birlikte ısırarak yenilmesi, içerisindeki maddeler sayesinde dişlerin temizlenmesini kuvvetlenmesini saglamaktadır. Yine C vitamini içeren kivi de oldukca faydalıdır. Hassaslaşan ettik bakterilere karşı dirençsiz kalan dişlerin C vitamini ile kuvvetlendirebilir. Kivi, diğer meyvelere Göre daha çok C vitamini içeren meyvelerin başında gelir.

KURUYEMİŞLER Kuru yemisler İçindeki doğal yağlar, diş minesinin güçlenmesine yardımcı olarak çürümelere karşı daha dayanıklı olmasını sağlamaktadır. İçindeki doğal yağlar dişi kaplar, bakterilere karşı koruyucu tabaka oluşturur. Yine kuruyemişler, dişlerin daha sağlam kuvvetli olmasında önemli rol oynamaktadır. Fındık, dişlerin gelişimi için gerekli çinko açısından en iyi besindir. Kuru üzüm de diş çürümelerine karşı engelleyici özelliktedir.

SÜT GRUBU Süt, yoğurt, peynir bol miktarda kalsiyum içermektedir. Kalsiyum, dişin en önemli diğer yapı taşlarından biridir. Diş kökü iltihabının azalmasını ziyaretinde diş kayıplarını önlemeyi sağlar. Kalsium çürüklere karşı koruyup, yeni çürükler ve leke oluşmasını da engeller. Tatlılardan sonra bir parça peynir tüketmek, şekerin dişlerdeki çürütme etkisini önleme açısından oldukca önemlidir.

YEŞİL ÇAY

Yeşil icinde yer alan “kateşin” maddesi çayın, ağız diş sağlığı için önemlidir. Kateşin, ağızdaki bakterileri yok etmekte, bakteri oluşumunu önlemektedir. Ağız kokusunun giderilmesi www.cyprusgurme.com

konusunda da yardımcıdır. Bir fincan yeşil çay tüketilmesi, diş hastalıklarından korunma ağız kokusunun giderilmesi için oldukça yararlıdır.

AYGENERSALICI AYGENERSALICI

ŞEKERPARE MALZEMELER

ŞEKERPARE 3 ½ bardak un 2 yumurta MALZEMELER 125 gr margarin 31 ½ bardak un su bardağı pudra şekeri 23 yumurta kaşık irmik 125 gr margarin 1 paket kabartma tozu 1Vanilya su bardağı pudra şekeri 3 kaşık çorba irmik kaşığı yoğurt 1 paket kabartma tozu Vanilya ŞERBETİ İÇİN 36 çorba kaşığı yoğurt ½ su bardağı şeker 7 bardak su ŞERBETİ ½ limon İÇİN 6Çiçek ½ su bardağı şeker suyu 7 bardak su ½ limon HAZIRLANIŞI Çiçek suyu Bütün malzemeyi karıştırın ve iyice yoğurun. Ceviz büyüklüğündeHAZIRLANIŞI yuvarlayın ve tepsiye dizin. Bütün karıştırın ve İstersenizmalzemeyi üzerine fındık da koyabiiyice yoğurun. büyüklüğünlirsiniz. FırındaCeviz 175 derecede üstü de yuvarlayın vekadar tepsiye dizin. Hapembeleşinceye pişirin. İsterseniz üzerine fındık da koyabizırlanan şerbeti soğuduktan sonra lirsiniz. Fırında 175 derecede sıcak olan şekerpareye dökün.üstü pembeleşinceye kadar pişirin. Hazırlanan şerbeti soğuduktan sonra sıcak olan şekerpareye dökün.

EKİM{ 2015

| 48 82

Dinlence ve Eğlence için Herşey ve Ötesi Eşsiz Lezzetlerin Buluşma Noktası

www.mirgida.com

Ekim 2015

| 52

KEMALFERİT

KAKAOLU KEK MALZEMELER: 85 gr kakao tozu 120 ml sıcak su 200 ml süt 300 gr tereyağı 470 gr şeker 1 çay kaşığı vanilya 4 yumurta 475 gr un 1 çay kaşığı soda 1 tutam tuz Üzeri için: 25 gr kakao tozu HAZIRLANIŞI Fırınımızı 170 dereceye ısıtıyoruz. Bir kapta sıcak su ile kakao tozunu karıştırıp sütü ekliyoruz. Başka bir kapta tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar çırpıyor ve vanilyayı ekliyoruz. Daha sonra yumurtaları ekleyerek iyice çırpıyoruz. Un, soda ve tuzu da ekledikten sonra bu karışımı kakaolu karışımı ile karıştırıyoruz ve yağladığımız kek çemberine dökerek 35 dk pişiriyoruz. Piştikten sonra bir kaç dakika dinlendiriyoruz ve üzerine kakao tozunu küçük bir süzgeç yardımıyla eliyoruz.

www.cyprusgurme.com

KEMALFERİT

ANANAS VE VİŞNELİ TERS YÜZ KEK

EKİM{ 2015

| 54

MALZEMELER: 200 gr golden surup 1 kutu dilim Ananas (veya taze Ananas) 200 gr Vişne 225 gr tereyağı 225 gr şeker 6 yumurta 1 çay kaşığı vanilya 400 gr un 2 tatlı kaşığı kabartma tozu 120 ml süt

HAZIRLANIŞI Fırınımızı önceden 170 derecede ısıtıyoruz. Çemberimizin altına golden surup döküp yayıyoruz daha sonra üzerine ortası çıkarılmış ananas dilimleri ve vişneleri yerleştiriyoruz. Bir kapta tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz ve yumurtaları ekliyoruz. Daha sonra vanilya, kabartma tozu ve unu yavaşça ekleyerek karıştırıyoruz son olarak sütü ekliyoruz ve güzelce karıştırdıktan sonra çemberimize yerleştirdiğimiz meyvelerin üzerine yavaşça dökerek 50 dk pişiriyoruz. Piştikten sonra soğuması için biraz bekledikten sonra kekimizi ters çevirerek servis ediyoruz.

KEMALFERİT

MASCARPONE KREMALI HAVUÇLU KEK MALZEMELER: 225 gr kek unu 2 çay kaşığı tarçın 2 çay kaşığı kabartma tozu 1 çay kaşığı vanilya 3 yumurta 200 gr kahverengi şeker 300 gr rende havuç 170 ml sıvı yağ Kreması için: 400 gr mascarpone peyniri 1 çay aşığı vanilya 50 gr tereyağı 220 gr pudra şekeri

HAZIRLANIŞI Fırınımızı önceden 180 derecede ısıtıyoruz. Bir kapta yumurta, şeker ve sıvıyağı krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. Un ve tarçını yumurtalı karışıma ekleyerek spatula yardımı ile yavaşça karıştırıyoruz. Son olarak rendelediğimiz havuçlarıda ekleyip karıştırdıktan sonra yağladığımız çember veya kek kalıbına döküyoruz. Önceden ısıttığımız fırında 30 dk pişiriyoruz. www.cyprusgurme.com

Kremasının hazırlanışı: Bir karıştırma kabına mascarpone peynirini, tereyağını, vanilyayı ve şekeri koyarak mixer yardımı ile yüksek hızda pürüzssüz bir kıvam alana kadar çırpıyoruz. Soğuyan kekimizin üzerine spatula yardımı ile kremamızı sürüyoruz ve buzdolabında servis edilene kadar dinlendiriyoruz.

ESSE Kıbrıs/Yenişehir - Taşkınköy 444 3773 - 225 2790 EKİM{ 2015

| 56

SELCANBİRYILMAZ

KURU ÜZÜMLÜ HELLİMLİ KEK MALZEMELER Yumurta 5 adet Hellim 1 adet orta boy (Rendelenmiş) Süt 200 ml Sıvı yağ 125 ml Kuru Nane 1 yemek kaşığı Kendir 1 yemek kaşığı Kuru Üzüm 150 gr Kek Un 3 su bardağı Susam - Çörek otu üzeri için HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri çukur bir kabın içerisine koyun ve bir çatal yardımı ile birbirine iyice karışmasını sağlayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 30-40 dakika içi iyice pişene kadar pişirin

www.cyprusgurme.com

SELCANBİRYILMAZ

ORMAN MEYVELERİ SOSLU PANA COTTA MALZEMELER Krema 200 ml Süt 200 ml Şeker 100 gr Jelatin 10 gr Vanilya Esansı 2 damla SOS İÇİN Orman Meyveleri 200 gr Şeker 20 gr Cherry Brandy 30 ml HAZIRLANIŞI Jelatini soğuk suda eritin. Süt, krema ve şekeri tencereye koyun. Kaynayınca ateşten alarak, içine jelatini ekleyin ve iyice karıştırın. Cam kalıpların içine karışımı dökün ve buzlukta 1 saat beklettikten sonra, servis tabağına ters çevirin. Üzerini orman meyveleri sosuyla süsleyin ve servis yapın. ORMAN MEYVELERİ SOSU Orman meyvelerini tencereye koyun, içine şekeri ve cherry Brandy’i ekleyin. Şeker eriyinceye kadar kaynatın.

ESSE Kıbrıs/Yenişehir - Taşkınköy 444 3773 - 225 2790 EKİM{ 2015

| 58

SELCANBİRYILMAZ

LAVANTALI VE BERGAMUTLU KURABİYE MALZEMELER Un 250 gr Tereyağı Tuzsuz 200 gr Pudra Şekeri 100 gr Tuz 1 tutam Yumurta Sarısı 2 adet Lavanta 1 yemek kaşığı Bergamut rendesi 1 çay kaşığı HAZIRLANIŞI Tezgahın üzerine unu tepeleme koyarak ortasını açın. Oda sıcaklığında bekletilen tuzsuz tereyağını şekeri, tuzu, lavanta ve bergamut rendesini unun ortasına koyarak parmak uçlarınızla karıştırmaya başlayın. Kremamsı bir kıvam alan tereyağını un ile birleştirin. Son olarak yumurta sarılarını ilave edip iyice karışmasını sağlayın. Hazırladığınız hamuru streç filme sarıp buzdolabında 2 saat bekletin. Hamuru istediğiniz şekilde şekillendirip 170 derece önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.

ESSE Kıbrıs/Yenişehir - Taşkınköy 444 3773 - 225 2790 www.cyprusgurme.com

TEKİN AÇIKYILDIZ Mixolog Bar Consultancy

YENI HEYECANLAR LAZIM

ine bir kış sezonuna girerken gece hayatı, yiyecek ve içecek sektöründe bir hayli değişiklik göze çarpıyor. Kapanan yazlık mekanlar ve onların yerine açılan kışlık mekanlar. Tabi ki de yeni yatırımlar. Ada ülkesi olduğumuzdan her sezon eğlence bölge ve mekan değiştirmekte olduğu gibi halkımızın da istekleri iklime göre değişiyor. Kimisi yastık, yorgan, şarabı ile televizyon ve şömine önündeki yerini alırken, kimisi akşam; yemeğini dışarıda yemek taraftarı. Peki herkesin isteklerini karşılayacak tarz ve konseptte yer mevcut mu? Evet bence mevcut. Fakat hala daha nedense bol sıfırlı yatırımlar, her yıl çoğalmaya devam ediyor. Günün sonunda piyasada iş yok. Parası olan herkes bu işi yapabileceğini sanıyor ve yaptığı yatırım sonucu kaliteli fakat küçük

EKIM { 2015

| 60

olan mekanlara neşter vuruyor ve işi bilmediğinden dolayı belli bir süre sonra iflas bayrağını çekiyorlar. Fakat yanlarında tabi ki küçükleri de götürdüklerinden piyasada her tarzdan mekanlar azalıyor. Yani kısacası büyük balık küçük balığı yutarken kılçık boğazına takılıyor. Peki milyonluk işletmeler neden çalışmıyor? Nedeni çok basit! Herkes herşeyi çok biliyor ya ondan. Altyapısı olmayan her işletme kaybetmeye mahkumdur. Görsel olarak her şeyi altına bulayıp Dünya’nın en pahalı ve lüks mekanını yapsanız bile piyasada olan, en popüler insanlarla çalışsanız bile günün sonunda profesyonellik be disiplin kazanacaktır. Biz Mixolog Bar Danışmanlık Şirketi olarak ne kadar da bu işe hayatımızı koysak da, doğru dürüst

turizmci olarak bar&restoran açmak yerine işletme sahipleri ile istişare ederek onların eksiklerini gidermek, onlara doğru yolu gösterip kısır piyasada nasıl ayakta kalıp, kimseye yem olmamaları ve milyonluk yatırımcılara da küçük işletmelere ne kadar ihtiyacımızın olduğunu anlatmak için buradayız ve hep olacağız. Yeni sezonda Arasta’nın incisi olan Bibliotheque’de işletme müdürü olarak yeni bir sayfa açıp yeni bir heycanla Lefkoşa’da siz değerli okurlarımızı ağırlamaktan zevk duyacağım. Herkes unutmamalı ki değişmeyen tek şey değişimin ta kendisidir ve değişimi kabul etmeyen kaybetmeye her zaman mahkumdur fakat değişim de yerinde ve usüle uygun olmalıdır. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere. Şerefe...

AMARETTO SOUR

GIMLET

Malzemeler Ekşimtrak ailesinin vazgeçilmez klasiklerinden olan karışımın il önce nerede ve kimin tarafından yapıldığı merak konusudur. 5 cl Amaretto (Acı Badem Likörü) 2 cl şeker şurubu 3 cl taze misket limonu suyu

Malzemeler 1928 yılında; içecek 1 ölçek cin yarım misket limonu suyu ve soda olarak bilinir. Reymond Chandler’in 1953te The Long Goodbye adlı kitabında Gimletin son halini aldığı ve 2 ölçek cin ve 1 ölçek lime cordial ile yapıldığını görüyoruz .

Hazırlanışı 5 cl Amaretto(Acı Badem Likörü) 2 cl şeker şurubu ve 3 cl taze misket limonu suyunu shaker (çalkalayıcı) içerisinde buzla çalkayarak buzlu kokteyl bardağına süzünüz.

www.cyprusgurme.com

Hazırlanışı 7 cl cin ve 2 cl lime cordialı buzla shaker içerisinde karıştırarak kokteyl bardağında rendelenmiş misket limonu kabuğu ile servis ediniz

AMERICANO Malzemeler Amerika’da alkol yasağı döneminde en popüler karışımlardan biri olarak bilinir. Milano ( Campari) Torino (Tatlı Vermouth) olarak da bilinen karışım günümüzde de popülaritesini korumaktadır Hazırlanışı 2.5 cl Campari, 2.5 cl Sweet Vermouth’u viski bardağında buzla karıştırıp garnitür olarak Portokal kabuğu kullanınız.

EKİM{ 2015

| 62

THE MONKEY GLAND Malzemeler 1920 yılında Harry McElhone tarafından Harry’s New York Bar Paris’te bulunan ve günümüzde unutulmaya yüz tutmuş klasikler içerisinde yer almaktadır. Hazırlanışı 5cl Gin, 3cl taze portokal suyu, bar kaşığı grenadine ve iki damla absinthe shaker içerisinde buz ile çalkalayıp kokteyl bardağına süzünüz ve yuvarlak portakal dilimi veya portakal kabuğu ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58 Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738 Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Çocuklu aileler çocukları aynı odada konaklamak koşulu ile 12 yaşa kadar olan çocuklara yatak ücretsiz, kahvaltı ücreti ve yemek parası indirimli olacaktır. Grublarda sabah kahvaltısında taş fırında köy ekmeği yapımı ve herkese 1 ekmek. Herkes ekmeğini kendi yapacak.

Kıbrıs'ı Yaşayın

Otel içinde her 200 TL’lik harcamaya 50.00 TL indirim 15 kişilik grublarada 1 kişi ücretsiz

Nitovikla Hotel'den

Özel İndirimli

Kıbrıs usulü şinya ve harnıp dalında pişmiş “Kleftigo” mönüsü

Tatil Olanağı

Havuz başında mangalı siz yakınız, Dibek kahvesi yapımı

Sabah kahvaltısında dribidez bittasını siz yapın,öğrenin ve tatın

* Kişi başına yatak-kahvaltı *Kişi başına yarım Pansiyon *Çocuklar 12 yaşa kadar *Kahvaltı (çocuk) *Yemek (çocuk) *Mönü ücreti (Yetişkin)

60,00 TL 90,00 TL yatak-ücretisiz 15,00 TL 20,00 TL 30,00 TL

The Nitovikla Garden Hotel Bir CyproMare Tourism And Traiding Limited Kuruluşudur.

Mehmetcik(Kumyalı) / İskele K.Kıbrıs, Mersin-10 Turkey 0533 865 69 67 / 0533 834 48 68 / 375 61 20 Fax: 375 61 21 www.eco-turismo.it www.nitovikla.com info@nitovikla.com nitoviklahotelkarpaz@gmail.com

Kıbrıs’ın ilk ECO-BİO Oteli

ALİDAMDELEN

ÇİKOLATALI MOUSSE (MUS) MALZEMELER 6 kişilik 240 gram bittersweet (yüzde 70 kakao) çikolata, ince doğranmış 1/3 su bardağı (80 ml) tam yağlı süt 3 çorba kaşığı şeker 1/8 çay kaşığı tuz 2 yumurta sarısı - 4 yumurta beyazı 200 ml krema, soğuk

PÜF NOKTASI

Daha sonradan süt kremasını çırpmakta kullanacağınız orta boy bir karıştırma kabını ve bir tel çırpıcıyı soğumak üzere buzluğa koyun. Bunları soğutmak kremayı daha kolay çırpmanıza, çırpıldığında yağ parçalarının birbirine daha sıkı tutunmasına ve dolayısıyla daha başarılı bir krema elde etmenizde yardımcı olur.

HAZIRLANIŞI Çikolatayı benmari usulü eritin, eridikten sonra benmariden alıp bir kenarda bekletin. Yumurta sarılarını orta boy bir karıştırma kabında çatalla hafifçe çırpın ve bir kenara ayırın. Ufak boy bir tencerede süte şekeri ekleyip eriyene kadar karıştırın ve kaynama noktasına getirip ateşten alın. Kaynamış sütü yumurta sarılarının üzerine damla damla dökerek bir tel çırpıcı yardımıyla çırpmaya başlayın. Sütü başlangıçta azar azar eklemeniz gerekiyor, aksi taktirde yumurta sarıları çok çabuk pişip katılaşır. Kaynamış sütün yarısını bu şekilde azar azar eklediğinizde yumurta sarıları da yeterince ısınmış olacaktır; sütün geri kalanını bir seferde dökebilirsiniz. Sütlü karışımı erimiş olan çikolataya ekleyip bir araya gelene kadar karıştırın. Ayrı bir karıştırma kabına yumurta beyazlarını koyun, benmariye oturtun ve dokunduğunuzda vücut sıcaklığından biraz daha sıcak olana kadar aralıksız çırpın. İyice ısındığına emin olduktan sonra benmariden alıp tuzu ekleyin ve tel çırpıcıyı kaldırdığınızda ucundaki yumurta beyazı havada kalacak şekilde kıvam alana kadar çırpın. Yumurta beyazlarının üçte birini çikolatalı karışıma ekleyip yedirin. Geri kalan kısmını da ekleyip, bu sefer çok fazla havasını kaçırmamaya dikkat ederek daha hafif hareketlerle yedirin. Buzlukta soğuyan karıştırma kabına kremayı döküp ters çevirdiğinizde akmayacak sertliğe gelene kadar çırpın. Çikolatalı karışıma ekleyip, tekrar söndürmemeye özen göstererek karıştırın. 6 adet 80 ml hacmindeki kaplara pay edip en az 2 saat buzdolabında soğumaya bırakın. 6 KİŞİLİK

www.cyprusgurme.com

ALİDAMDELEN

YENGEÇ BEĞENDİ YATAĞINDA IZGARA KALAMAR MALZEMELER: 4 adet Halka kalamar Tuz, karabiber (yeterince) 2 corba kaşığı un 1 su bardağı süt 1 tutam muskat cevizi rendesi 4-5 adet yengeç cubuğu 1 tutam taze maydanoz 2 yemek kaşığı zeytin yağı 1 corba kaşığı tere yağı HAZIRLANIŞI Halka donmuş kalamarlar çözdürülür ve halka bir noktadan kesilerek uzun şerit haline getirilir. Şerit halindeki kalamarlar tuz, karabiber ve zeytin yağı ile lezzetlendirilir. Daha sonra şişlere s seklinde gecirilerek ızgara edilir. Beğendi için tencerede tereyağı eritilir içerisine ince kıyılmış yengeç cubukları atılarak sotelenir. Daha sonra un eklenir ve kavrulur. Kavrulan una süt eklenerek kıvamlanana kadar kaynatılmaya ve karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca tuz karabiber ve muskat cevizi atılarak tatlandırılır. Hazır olan malzemeler sırası ile beğendi, kalamar ve son olarak ince kıyılmış maydanoz serpilerek sıcak servis edilir. 1 KİŞİLİK EKİM{ 2015

| 68

ALİDAMDELEN

KARAMELİZE ARPACIK SOĞANI VE BEZELYE YATAĞINDA HAŞLANMIŞ SOMON MALZEMELER 200 gr somon fillet 100 gr donmuş bezelye 1 adet kırmızı biber 10 adet arpacık soğan Tuz + karabiber 4 yaprak taze fesleğen 3 yemek kaşığı zeytin yağı HAZIRLANIŞI Somon, tuz, karabiber, zeytin yağı ve taze fesleğenler klinik film üzerine konur ve en üste somon konarak klinik film dikkatlice katlanarak kapatılır. Daha sonra kaynamakta olan suda 15 dakika haşlanır. Diğer yanda tavamıza ocakta ısıtarak zeytin yağımızı koyarak, sırasıyla arpacık soğanlar, kırmızı biberler ve son olarak donmus bezelyeler konur, tuz, karabiber eklenerek lezzetlendirilir ve ocaktan alınır. Sotelenen malzeme yatak olarak tabağa konur ve uzerine haşlanmış somonumuzu koyarak , zeytin yağı gezdirilerek sıcak olarak servis edilir. 1 KİŞİLİK www.cyprusgurme.com

DRABEZ RESTAURANT - MEYHANE - FULL KEBAP

RESTORANIMIZ , ZENGİN MEZE ÇEŞİTLERİMİZ VE HUZUR DOLU ORTAMIYLA HİZMETİNİZDEDİR. YER : MUTLUYAKA PARKI KARŞISI REZERVASYON: 0533 860 47 16

Sevdiklerinizle yiyip içip güzel bir akşam geçirmek istiyorsanız Drabez’e bekliyoruz. CUMA AKŞAMI DRABEZ’DE FASILLI AKŞAMLAR www.facebook.com/Drabez

Ev yap覺m覺 tad覺nda tad覺na doyulmayan lezzet taneleri...

www.mirgida.com

“ŞEKER” İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

atlının hayatımızda çok büyük bir yeri vardır ve özel günlerimizi tatlı ile taçlandırıyoruz. Ama kimyasal yollarla üretilmiş şeker yeme alışkanlığı sağlığımız için tehlike arz ediyor. Tükettiğimiz anda çok kısa sürede hücreye ulaşıp bize enerji sağlayan fakat daha sonra tekrar yerini açlığa bırakıp kilo aldırıyor. Doğrudan kana karışırken organizmanın başka gıdalardan dönüştürdüğü şeker yavaş yavaş bedene yayılıyor ve böylece pankreas

EKİM{ 2015

| 74

yorulmuyor. Dışarıdan direk aldığımız şeker ise pankreası yoruyor. Geleneksel yollarla elde ettiğimiz pekmez, bal, şurup ve benzeri tatları birbirinden ayırmak zorundayız. Vücudumuzun ana enerji kaynağı glikozdur. Fakat bu bahsedilen glikoz dışarıdan temin edilmesi gereken bir madde değildir. Vücudumuz, işleyişi için gereken glikozu yediğimiz doğal yiyeceklerden kendisi üretir. Şeker tüketmezsek, enerjisiz kalacağımız ya da beynimizin daha iyi çalışması için şeker tüketmemiz gerektiği şeklindeki tüm yanlış

açıklamalar şeker endüstrisinin tüketiciye yönelttiği glikoz eşittir rafine şeker formülünün ifade biçimlerinden bir kaçıdır. Şekerden kaçmak için tatlıdan vazgeçmek zorunda değiliz. Şekerin yerine bal, pekmez, kuru meyveler, meyve suları, çiçek suları ve benzeri doğal kaynaklardan elde edilen malzemeler kullanılabilir, böylece nefis tatlılar hazırlayabiliriz. Beslenme uzmanlarına göre sağlığımızı tehdit eden şeker insan vücudunun tek bir gram şekere bile ihtiyacı olmadığını savunan tıp dünyasına kalsa şekeri gündelik hayatımızdan

çıkarmamız gerekiyor. Aslında günlük yaşam, hekimlerin ve beslenme uzmanlarının tavsiyelerinin tam tersi yönde gelişmesini sürdürüyor. İstatistiklere göre Batı dünyasında bir insan yılda otuz beş kilo şeker tüketiyor. Son otuz yılda kişi başı tüketim üç kat artmış. İstatistik-

leri yükselen insanların şeker ve çikolata tüketimini artırmaları değil, gıda endüstrisinin fark ettirmeden bize şeker yediriyor olması. Örneğin; dalında olgunlaşıp tatlanmış domatesi tüketmek pahalı. Şeker katılarak tatlandırılmış kötü domatesin konservesini almak daha ucuz

olduğu için tüketiciler giderek hazır damağa lezzetli gelen ama bol şeker ilavesi ile hazırlanmış ürünlere yöneliyor. Diğer yandan dondurmanın kalorisiz ve şekersiz olmadığını herkes bilse de bir kase dondurmada (250 ml) 22 adet kesme şeker gizli olduğunu, serinlemek için

satın alınan 1 litre kolada 35 kesme şeker bulunduğunu hayal bile edemiyoruz. Bu yüzden hayatımızda şekeri mümkün olduğu kadar az tüketme yoluna gidersek daha sağlıklı oluruz.

Geleneksel yollarla elde ettiğimiz pekmez, bal, şurup ve benzeri tatları birbirinden ayırmak zorundayız. Vücudumuzun ana enerji kaynağı glikozdur. Fakat bu bahsedilen glikoz dışarıdan temin edilmesi gereken bir madde değildir www.cyprusgurme.com

MUSTAFADERMAY

OT KAVURMASI

EKİM{ 2015

| 76

MALZEMELER - 1 Demet Pazı - 1 Demet Ispanak - 2 Adet Taze Soğan - 2 Adet Pırasa - 1 Diş Sarmısak - Tuz ve Karabiber - Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Tüm yeşilliklerimizi yıkadıktan sonra Pırasa ve Taze soğanlarımızı ince halkalar olarak dilimliyoruz. Pazı ve Ispanak yapraklarını büyük parçalar halinde doğruyoruz. Tavamızı ısıtıp içine zeytinyağı ekleyip ısıtıyoruz. Çok ince doğranmış sarmısak, Taze Soğan ve Pırasamızı ekliyoruz. Pırasa ve Tazesoğanın pişmesine yakın ıspanak ve pazı larımızı ekleyip ateşi kısıyoruz. Tuz ve karabiberle tatlandırıyoruz. Piştik’ten sonra soğutup servis ediyoruz.

MUSTAFADERMAY

FIRINLANMIŞ SEBZELİ BUĞDAY SALATASI MALZEMELER - 1 Adet Kabak - 1 Adet Havuç - 1 Adet Patlıcan - 1 Adet Kırmızı Biber - 1/4 Demet Taze Nane - 1/4 Maydonoz - 150 gr Buğday - 20ml zeytinyağı - 20ml Beyaz Şarap Sirkesi - Tuz - Karabiber

HAZIRLANIŞI Sebzelerimizi yıkadıktan sonra yarım ay şeklinde dilimliyoruz. Zeytinyağı tuz ve karabiber ile lezzetlendirdikten sonra onceden ısıtılmış fırında 30 dk pişiriyoruz. Buğdayımızı haşlayıp soğutuyoruz. Fırından çıkardığımız sebzeler soğuduktan sonra bir kasede sebzeleri ve buğdayı karıştırıyoruz. İçine ince doğranmış nane, maydanoz ve beyaz şarap sirkesini ekledikten sonra karıştırıp servis ediyoruz.

www.cyprusgurme.com

MUSTAFADERMAY

SEBZELİ GÜVEÇ MALZEMELER - 2 Adet Patlıcan - 2 Adet Kabak - 1 Adet Havuç - 1 Adet Kırmızı Soğan - 1 Diş Sarmısak - 3 Adet Mantar - 2 Adet Domates - 1/4 Demet Maydonoz - 50 gr Çekirdeksiz Yeşil Zeytin - 50 gr Kapari - 50ml Zeytinyağı - 20ml Beyaz Şarap Sirkesi - Tuz Karabiber

EKİM{ 2015

| 78

HAZIRLANIŞI Patlıcan, Havuç, Kabaklarımızı ve Soğanı iri küpler halinde doğruyoruz. Domateslerimizin kabuklarını soyduktan sonra çekirdekli kısımlarını temizleyip küpler halinde doğruyoruz. Tavamıza zeytinyağını koyup ısıtıyoruz. Tavamıza sırası ile havuç, soğan, patlıcan ve kabaklarıekleyip pişiriyoruz. Malzemelerimiz yarı pişmiş olduğunda tavaya soyulup 4 e bölünmüş mantarları ekliyoruz. Daha sonra domates, yeşil zeytin ve kaparilerimizi ekleyip Tuz Karabiber ve Beyaz şarap sirkesi ile lezzetlendiriyoruz. Piştikten sonra soğutup içine ince kıyılmış maydonozlarımızı ekleyip servis ediyoruz.

AYGENERSALICI

SUSAMLI KURABİYE MALZEMELER 175 gr margarin 1 su bardağı sıvı yağ 1 su bardağı susam 3 çorba kaşığı pudra şekeri Kabartma tozu Vanilya 1 tatlı kaşığı tarçın Aldığı kadar un Üzerine İsteğe bağlı olarak pudra şekeri HAZIRLANIŞI Yağsız teflon tavada susamımızı kavuruyoruz. Ilımaya bırakıyoruz. Yumuşamış margarini , sıvı yağı, pudra şekerini, tarçını ve kavurduğumuz susamı ilave edip karıştırıyoruz. Unu, vanilya ve kabartma tozuyla ekleyip kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğuruyoruz. Hamurdan parçalar alıp, yuvarlayıp ortasını işaret parmağımızla hafifçe bastırıp yağlanmış ya da yağlı kağıt kullandığımız tepsimize diziyoruz. Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında hafif kızarana kadar pişiriyoruz.

EKİM{ 2015

| 80

AYGENERSALICI

ELMALI MOZAİK PASTA MALZEMELER 1kg elma 2 paket pötibör bisküvi 1 paket cici bebe 1 su bardağı öğütülmüş ceviz 3 çorba kaşığı kakao 1-2 kaşık şeker 1 portakalın suyu ve rendesi 125 gram eritilmiş margarin ½ su bardağı süt HAZIRLANIŞI Elmalar soyulup rendelerin. Cici bebe bisküviler un haline getirilir ,rendelenmiş elmaya ilave edilir. Bisküvilerde kırılarak ilave edilir. Süt ,yağ ,şeker, kakao ,margarin ve portakal rendesi ile suyu ilave edilerek karıştırılarak kalıba dökülür. Buzdolabında bir gece bekletilerek servise sunulur.

www.cyprusgurme.com

Bir inek parasıyla ticarete girdi, bugün dünyanın önemli markalarının temsilciliğini yapan ülkemizin en büyük şirketlerinden birinin sahibi olan Yusuf Küçük, GURME’nin sorularını yanıtladı;

ş kurmak, yönetmek; hele de onu büyütüp koca bir şirkete dönüştürmek başarı olsa gerek. Ülkemizde bunu başaranların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. “Bir inek satıp onu sermaye yaptım” diyen Yusuf Küçük, bugün dünyanın ve Türkiye’nin önemli markalarını bünyesinde bulunduran bir şirketin sahibi. İnek satarak sermaye yapan, arabasını satıp yatırıma dönüştüren genç girişimci, aslında tanıdık biri. Bellapais’taki Huzurağaç Restaurant’tan tanımışsınızdır. 3 kardeşten en küçük olanı. Tanımadıysanız, Karaoğlanoğlu’nda açtığı volkan taşında yemeklerin pişirildiği restoran, yani Stonegrill Restaurant’ı Kıbrıs’a getiren girişimciyi mutlaka bileceksiniz. Bu cesaretli ve girişimci ruh, geçtiğimiz aylarda 15. yılına giren MİR GIDA’nın yaratıcısı. Vizyonu ile sektöre öncülük yapan, bir şirket yaratan Yusuf Küçük GURME’nin sorularını yanıtladı. Nasıl başladı, nasıl büyüdü, bugünlere nasıl geldiğini anlatan Küçük, iş hayatındaki başarıları ile örnek bir yatırımcı olarak dikkat çekiyor. İşte o röportajın detayları;

MIR GIDA 15 YAŞINDA

Mir Gıda Limited’i ne zaman kurdunuz, daha önce hangi sektördeydiniz? Mir Gıda Limited’in kuruluş tarihi 9 Eylül 2000. 15 yılı doldurduk. Daha önce restaurant sektöründeydim. 5 yaşından 32 yaşıma kadar restaurantla uğraştım. Sonrasın da ticaretle ilgilenmeye başlayıp bu işin içine girdim. Böyle bir işletme kurmak aklınıza nasıl geldi? Ben 2000 yılında işe yeğenimle beraber başladım. Kendi salon arabamla dağıtım yapıyordum. Daha sonra iş büyüdükçe depo kiraladım, elemanlar arttı, arabalar arttı, yavaş yavaş merdivenleri çıktım. Birden bire olmadı yani. Tamamen sıfırdan başladım. Arabamı satarak İngiltere’ye gidip Weetabix’in bayiliğini aldım. Arabamı bankaya ipotek vererek mal getirmeye başladım. Borçla harçla yola çıkarak işimi büyüttüm. İlk ürününüz veya ilk anlaşmanız neydi? 1994 yılından 2000 yılına kadar Huzur Aş. Limited adı altında iş yaptım. İlk markam Nazero idi.

İşe şanslı bir dönemde mi başladınız? Aslında 1991 döneminde askerden çıktığım zaman bu işe başlasaydım çok daha güzel markalar ile anlaşma yapma fırsatı yakalayabilirdim. O dönemde ticaret çok gelişmiş değildi, piyasa karışıktı. Sektöre 10 yıl geriden geldim. O dönemlerde girseydim daha başarılı olabilirdim. O zamanlar ticaretten pek anlamıyordum ve ilgimi çekmiyordu. Daha sonra sevdim, ilgimi çekti ve içine girdim. Girdiğim zamanda da dünya markaları burada kalıplaşmıştı. Yeni bir ürün bulup, getirip markalaştırmak çok zahmetli bir iş. Bir markalaşmış ürünü satmak var, bir de tanınmayan yeni bir ürünü getirip güven kazanıp onu satmaya çalışmak var. Bayilik sisteminde meydana gelen değişmeler sizi nasıl etkiledi? Bayilik sistemi kalktı. Bence bayilik sisteminin kalkması iyi de oldu. Çünkü gerçek iş ilişkileri ortaya çıkmaya başladı. Dünyanın önemli markalarının temsilcisisiniz. Kıbrıs’ta da markalaşmaya gidilmeye

başlandı. Bazı ürünlerle standartlarını yükselttiler, çünkü rekabet ettikleri ürünler daha kaliteli, bunları da bünyenizde barındırıyor musunuz? Yerli piyasaya desteğiniz var mı? Bayisi olduğumuz markalara tabi ki önem veririz. Alıp bir yerde büyüterek marka haline getiririz. Zaten getirdiğimiz markalarla bizde marka haline geliyoruz. Bugün adanın herhangi bir yerinde bir kafe veya bir restoran açılacak olsa catering alanında lider bir firma olduğumuz için akla ilk biz geliyoruz, ilk bizi arıyorlar. Şu anda gidip, konuşup hemen bir markanın bayiliğini almak mümkün mü? Şu anda büyük markalarla bu şekilde iş yapabilmen için çok büyük, bilindik bir yer olman lazım. İnsanlar artık bir şeyleri yerinde görmek istiyor, gelip yerinizi görelim diyorlar. Vizyonunuz ne durumda? Şu anda vizyonumuz çok güzel bir hale geldi. Bizle çalışmak isteyen firmalar, her gün arayanlar, mail atanlar var. Dediğim gibi bizi bir marka halinde görüp birleşerek kendilerini de büyütme düşün-

15 YIL ÖNCE SEKTÖRE GIREN MIR GIDA DIREKTÖRÜ YUSUF KÜÇÜK, BU SÜREDE, BAŞKA YERDE BENZERINI GÖREMEYECEĞINIZ BIR TESIS INŞA ETMIŞ. MODERN SOĞUK HAVA DEPOLARI, ISTEBILDIĞINDE SEMINER SALONUNA DÖNÜŞEBILEN TAM DONANIMLI BIR EĞITIM MUTFAĞI ILE DÜNYACA ÜNLÜ ŞEFLERI KIBRIS’TA ÇALIŞAN USTALARLA BULUŞTURARAK, TICARETTEN FAZLASINI YAPIYOR. EKİM{ 2015

| 82

Daha önce dünyaca ünlü Stonegrill restoran zincirini Kıbrıs’a getiren Yusuf Küçük, yenilikçi, girişimci yapısı ile vizyonunu şimdi ticaret için kullanıyor..

www.cyprusgurme.com

celeriyle geliyorlar. Bilindik markalar var marketlerde, otellerde kendine yer etmiş olan o markalar, hem profesyonel hem de kurumsal firmalar oldukları için bu tarz yaklaşımlara girmezler. Zaten onların burada yerleri var birine ihtiyaç duymazlar. Coca Cola gibi bir marka bile değişime gitmişti, bu tarz bilindik markalar temsilci değiştirdiğinde ne tarz yerleri tercih ediyorlar? Gıda ile uğraşan biri kalkıp Coca Cola gibi bir markayı isteyemez, bunun imkanı yok. Ancak güçlü olursan bu tarz bilindik markalar yanında olmak isteyebilir. Şu anda markaların el değiştirmesi çok zorlaştı, imkansız hale geldi de denilebilir. Mir Gıda Limited’in kurulu olduğu bu tarz bir tesisi yapma fikri nereden çıktı? Şirketi ilk kurduğumda git-gellerim oldu. Dönüm noktalarımız olduğu anlar vardı o anlardan birinde Gir-

ne’de kendi arsamın üzerine bir yer yaptım. Sığamayınca vizyon gelişti, ürün çeşidi arttı, bakış açım değişti. Ya geliştirip en iyi şekilde yapacaktım ya da rakiplerim beni yok edecekti. O yüzden en iyi şekilde yapmak istedim. Çok güçlü bir yatırım. Ne kadar yatırdınız, neler yaptınız ,tesisin içinde neler var, şu anda satışınızda kaç ürün var? Yaklaşık 1500 ürün var. Buranın inşaatı 2 yıl içinde bitti. Bu süreç bizim için çok önemliydi. Bu binaya yerleşmek 9 tane depoyu bir araya toplamak demekti. Hepsini toplayarak bir bütün haline geldik. 6 tane soğuk hava depomuz var, demo mutfağımız, toplantı salonumuz var. 230 metre kara showroomumuz var. 230 metre kare ofislerimiz mevcut bunun yanında yaklaşık 1000 metre kare raflı sistemli 3 katlı depomuz var. Örnek aldığınız bu tarz bir

yatırım var mı? Ben burayı Kıbrıs’ta veya Türkiye’de gördüğüm benzer bir yatırımı örnek alarak yapmadım. Sadece kendi hayalimi canlandırdım. Belki bizim oluşumumuz parça parça başka yerlerde de olabilir. Gelen misafirlerimiz, firmalarımız takdir ediyor. Onlara teşekkür ederiz ama bu bizim için yeterli değil. Daha iyisi olsun istiyoruz. Ek inşaat istiyorum, geliştirmek istediğim fikirlerim var. Kıbrıs için turizm cenneti deseler de bence biraz daha gelişmemiz gerekiyor. Turizm için yeterli elemanlar yetiştirmemiz gerekiyor. Alt yapı yapılması lazım. Üniversitelerin yapmaya başladığı yeni alt yapı hareketleri, gelişmeye başladığımızı gösteriyor. Ama daha fazla yenilik yapmalıyız. Özel eğitim yerlerinin açılması bence şart. Şu anda kaç çalışanınız var? Kendinizi ilk 10 firma içerisinde görüyor musunuz? 34 çalışanımız var. Kendimi ilk 10 içinde

EKİM{ 2015

| 84

görmüyorum. Biz iyi bir firma olabiliriz ama bizden çok daha eski yıllarda bu işin içine girenler var. Haklarını yememek lazım. 15 yılın sonunda ticaretten ne öğrendiniz? 15 yılın sonunda ticaret bana ufkun ne kadar genişleyebileceğini öğretti. Eskiye oranla şimdi her şeye daha farklı bakabiliyorum. Hayatımın her anında. Bir markette veya bir restoranda önüme gelecek olan her yiyeceğin, her içeceğin hangi şartlarda önüme geldiğini daha iyi anlıyorum. İlerde gelecek gıda ürünleri hakkında tahmin yürütebiliyorum. Peki ileride anlaşma olursa size zarar vereceğini düşünüyor musunuz?

Anlaşmanın şartlarının bize neler getireceğini bilmiyorum. Yurt dışından getirdiğim ürünler beni tanıyor ayrıca aynı markalar Rum tarafında da var. Ne tür bir problem yaratır tahmin edemiyorum ama Rum tarafının bize bu konuda sorun yaratacağına inanıyorum.

gidebiliyor. Cumartesi öğlene kadar açığız. Sonrasında kapatıyoruz .O aralarda ailemize zaman ayırıyoruz. Elimizden geldiği kadar tatile gidiyoruz , burada tatil yapıyoruz. Eşim işimde bana çok yardımcı oluyor. Yalnız başıma yetiştiremediğim her şeyde bana yardımcı oluyor.

Günde kaç saat çalışıyorsunuz. Sosyal hayatınız var mı? Sabah 8’den akşam 7’ye kadar

Hobileriniz var mı? Futbolla uğraşıyorum. Futbolu seviyorum. Abim 18 yıl spor

Tesiste istenildiğinde seminer salonuna dönüşebilen tam donanımlı bir tanıtım mutfağı, modern soğuk hava depoları yer alıyor.

www.cyprusgurme.com

kulübü başkanlığı yaptı. Akşamları hafta da 1-2 defa gezmeye gidiyoruz. Televizyon, gazete veya dergi takip ediyor musunuz? Akşamları zaten eve yorgun gidiyorum. Gazete ve dergi takip ediyorum. Kitap okumak için zamanım kalmıyor. Ama ZOOM ve GURME dergilerini düzenli takip ediyorum

ÇALIŞAN ANNELER İÇİN

AKŞAMDAN HAZIRLANABİLECEK

KAHVALTI ÖNERİLERİ

SAĞLIKLI BESLENME, ÇOCUKLARIN BÜYÜME VE GELİŞMESİ İÇİN ÖNEMLİ OLDUĞU KADAR OKUL BAŞARISINDA BÜYÜK ROL OYNUYOR. EN DEĞERLİ ÖĞÜN OLARAK ADLANDIRILAN KAHVALTI, ÖZELLİKLE ÇALIŞAN ANNELERİN VAKİT PROBLEMİ NEDENİYLE ENDİŞE KAYNAKLARINDAN BİRİ. ANCAK AKŞAMDAN HAZIRLANABİLECEK BESLEYİCİ YİYECEKLER SAYESİNDE ANNELER ÇOCUKLARIN GÜNE GÜZEL BİR BAŞLANGIÇ YAPMALARINI SAĞLAYABİLİYOR. MEMORIAL WELLNESS BESLENME DANIŞMANI DR. DYT. YONCA SEVİM, OKUL ÇAĞINDAKİ ÇOCUKLAR İÇİN KAHVALTININ ÖNEMİ HAKKINDA BİLGİ VERDİ VE ÇALIŞAN ANNELERE ÖNERİLERDE BULUNDU.

ahvaltı hafızayı destekliyor ve konsantrasyonu artırıyor. Okul döneminde sabahları anneleri en çok zorlayan konulardan biri de kahvaltıdır. Çocuklar sabahları uyanmak, okula gitmek özellikle de kahvaltı yapmak istemeyebilirler. Ancak kahvaltı; beyin fonksiyonları, konsantrasyon, hafıza ve dikkat süresinde

artışa yardımcı olur. Özellikle büyük şehirlerde yaşayan, okula gidebilmek için trafikte uzun süreler harcayan, yoğun ders ve ödev programları olan çocuklar için kahvaltı çok önemlidir. Ancak akşamdan ya da daha önceden hazırlanacak pratik ve sağlıklı kahvaltılıklarla çocuklara kahvaltı alışkanlığı kazandırılabilir.

DONDURUCUDAN FAYDALANIN Tam tahıllı ev yapımı poğaçalar Önceden hazırlanabilecek, tam buğday unu ve tereyağı ile yapılmış peynirli ve maydanozlu ya da peynirli ve dere otlu poğaçalar dondurucuya konulabilir. Çocukların da seveceği bu yiyeceklerin sabah ısıtılması yeterli olacaktır.

Meyveli ve yemişli muffinler Tam buğday unu, süt, yoğurt ve pekmez ile hazırlanmış bir avuç büyüklüğündeki kekler; havuç-ceviz, elma-fındık veya incir-badem eklenerek önceden hazırlanıp, dondurucuda bekletilebilir. Bu kekler, şeker ile hazırlanmamalı, kabartma tozu yerine de maya kullanılmalıdır. Sebzeli ve peynirli kekler Tam buğday unu, süt ve yoğurt ile hazırlanmış bir avuç büyüklüğündeki az tuzlu kekleri; peynir-dereotu, ıspanak veya kaşar peyniri-kabak, dereotu veya bezelye,

EKİM{ 2015

| 86

havuç-lor peyniri eklenerek önceden hazırlanabilir ve dondurucuda saklanabilir. Kekin üzerine çörek otu veya susam eklenerek lezzeti artırılabilir. Krep dürümler Bir akşam önceden, tam buğday unu ve yumurta ile hazırlanacak krep hamuru, sabah teflon veya seramik bir tavada pişirilebilir. Bu işlem sadece 1 dakika alacaktır. Pişirilmiş krep, sürülebilen taze peynirler ve biraz çiğ sebze ile servis edilebilir ya da içine tarçın eklenip, pişirilerek tereyağı ve mevsim meyveleri ile sağlıklı bir waffle şeklinde hazırlanabilir. Tatlandırılmamış kahvaltılık gevrekler İçerisinde glikoz veya fruktoz şurubu, şeker içermeyen, yulaf ve çavdar ağırlıklı kahvaltılık müslilerin bir bardak kefir veya süt ile karıştırılması yeterli olacaktır.

Kahvaltı taba1ğı Birkaç bölmesi olan, kapaklı kahvaltı tabağına; peynir, zeytin, domates püresi, reçel ya da pekmez yerleştirilebilir. Ufak boyda renkli biberler veya küçük salatalıklar yıkanıp ve dolapta bekletilebilir. Sabah tek yapılması gereken, bölmeli kahvaltılık tabağını ve çiğ biberleri masaya koymak ve ekmek dilimlerini ısıtmak olacaktır. Tostlar veya sandviçler Akşamdan hazırlanacak Akdeniz tipi sandviçler dolaba konulabilir. Bu sandviçler beyaz peynir, dil peyniri, kaşar peyniri ve domates, biber, maydanoz ile hazırlanabilir. Sandviçlerde avokado, zeytin ezmesi ve sotelenmiş sebzeler de kullanılabilir. Şarküteri ürünlerinden uzak durulmalıdır. Bu sandviçler sabah tost makinasında ısıtılabilir ya da tost haline getirilip zamandan kazanılabilir.

SAĞLIKLI KAHVALTI ÖRNEKLERİ 1- Bir bardak keﬁr Ev yapımı poğaça 5 adet zeytin 2- Bir bardak Süt (şekersiz isteyenler tarçın ve kakao ekleyebilir) Ev yapımı meyveli kek 3- Kahvaltılık tabağı Haşlanmış yumurta Tam buğday ekmeği Söğüş sebzeler 1 bardak taze meyve suyu 4- Bir bardak süt/yoğurt/keﬁr 6-8 kaşık şekersiz kahvaltılık gevrek/müsli 1 porsiyon taze meyve (dondurulmuş ahududu, böğürtlen) 5- Bir bardak süt ya da ayran 1 dilim sebzeli kek Söğüş sebzeler, adet biberler veya birkaç yaprak roka 6- 1 bardak taze sıkılmış portakal suyu 2 dilim tam buğday ekmeği ile yapılmış peynirli tost Söğüş sebzeler 7- 1 adet krep 3 yemek kaşığı ezme veya sürülebilen peynir, (süzme yoğurt) 1 tatlı kaşığı zeytin ezmesi ve birkaç dal maydanoz ile kahvaltılık dürüm 1 bardak süt

EKIM{ 2015

| 88

BALIĞI PİŞMİŞ TÜKETİN ÇÜNKÜ!..

iğ balıkta bulunan bir parazitin B12 vitamini eksikliğine neden olduğunu belirten uzmanlar, B12 vitamini eksikliğinin ise insanda bunama benzeri bir tabloya yol açtığını söylüyor. Ağır metallerin yüksek olduğu okyanus balıklarının çiğ tüketimi, seksüel güçsüzlüğün yanı sıra damar yapılarının bozulması sonucu bunamaya zemin hazırlayabildiğine de dikkat çekiliyor. Üsküdar Üniversitesi öğretim üyesi, NPİSTANBUL, Nöropsikiyatri Hastanesi Nöroloji Uzmanı Prof. Dr. Oğuz Tanrıdağ, damarsal kökenli bunamanın genetik etkenlere bağlı olabildiği gibi çevresel etkenlere bağlı olarak da ortaya çıkabileceğini söylüyor. B12 vitamini eksikliği bunamaya yol açabiliyor Özellikle ağır metallerin yüksek olduğu okyanus balıklarının çiğ tüketiminin seksüel güçsüzlüğün yanı sıra damar yapılarının bozulması sonucu bunamaya zemin hazırlayabiliyor: Gazetelerden öğrendiğimize göre yaşamının büyük bir çoğunluğu denizlerde geçen ve bu nedenle çok balık tüke-

ten 41 yaşındaki Ukraynalı Kaptan Sergiy Oliynyk, halsizlik, eklem ağrıları gibi şikâyetlerle kaldırıldığı hastanede çiğ balıkta bulunan ‘Diphyllobothrium Latum’ parazitinin neden olduğu B12 vitamini eksikliği sonucu yoğun bakıma kaldırılmış. Çiğ balıkta bulunan parazit sonucu ‘Pernisiyöz Anemi’ adlı hastalığa yakalanan denizci gördüğü tedavinin sonrasında sağlığına kavuşmuş. B12 vitamini eksikliğinin insanda bunama benzeri bir tabloya yol açtığı ve belirtilerin B12 vitamini takviyesiyle düzelme gösterdiği uzun zamandan beri biliniyor. Çiğ tüketime dikkat! Ayrıca özellikle büyük balıkların (ton ve somon gibi) yüksek miktarlarda tüketimi, doğal olarak içlerinde var olan yüksek cıva ve merküri seviyeleri nedeniyle civa ve merküri zehirlenmesine yol açabilir. Damarsal kökenli bunama genetik etkenlere bağlı olabildiği

gibi çevresel etkenlere de bağlı olabilmektedir. Bu ağır metallerin yüksek olduğu okyanus balıklarının çiğ tüketimi seksüel güçsüzlüğe yol açtığı gibi hipertansiyon yoluyla damar yapılarının bozulması sonucu bellek kaybı üzerinden demansa zemin hazırlayabilir. Tüm demanslar içinde damarsal bunamanın Japonya’da en sık rastlanan demans tipi olması da bu hipotezi destekliyor. Japonya’da mide kanserinin de çok sık olması nedeniyle kansere neden olan Helikobakter’in çiğ balık yoluyla daha kolay insanlara geçtiği düşünülüyor. Dünyada son yıllarda Deli Dana Hastalığı denilen, virüs yoluyla bunama yapan ölümcül hastalığın artmasında fast food endüstrisinde kullanılan, nereden geldiği ve ne işlem yapıldığı belli olmayan etlerin sorumlu gösterilmesine benzer biçimde, çiğ balık tüketiminin de bazı hastalıklara neden olabildiği konuşuluyor. Özellikle çiğ balığın sık tüketilmesinin de kalp ve beyin damarları üzerinde tahribat yapma yoluyla önce tedaviye dirençli hipertansiyona ve kronik hipertansiyon üzerinden de bunamaya yol açma riski her geçen gün daha fazla konuşuluyor.”

UZMANARA GÖRE, ÖZELLİKLE AĞIR METALLERİN YÜKSEK OLDUĞU OKYANUS BALIKLARININ ÇİĞ TÜKETİMİNİN SEKSÜEL GÜÇSÜZLÜĞÜN YANI SIRA DAMAR YAPILARININ BOZULMASI SONUCU BUNAMAYA ZEMİN HAZIRLAYABİLİYOR.

www.cyprusgurme.com

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR AHTAPOT AKYA

OCAK

ŞUBAT

MART NİSAN AA

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

BARBUN

ÇİNEKOP

ALABALIK Ç.

ÇİPURA ÇİPURA Ç. DİL

B B

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

ORFOZ

PALAMUT

MÜREKKEP

PALAMUT Ç.

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

PİSİ

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

CMY