Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi
Gurme
YIL:2 SAYI:24 EYLÜL 2013
9 694851 90001 8
10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL
T
N
R
EST
AUR
A
Eşsiz deniz manzarasında, taze balık çeşitleri, zengin balık mezeleri ile yemeğin keyfini çıkarmak size kalmış...
Rezervasyon; 4 0533 885 000
info@shayna-beach.com www.shayna-beach.com Çatalköy / Girne
Profil Reklam 227 7595
Balık a d ' a n y a h S yenir
SAYGIN Kuyumculuk
aşkını bulan çiftlere Çift 1425 TL
Çift 1450 TL
Çift 1480 TL
Çift 1435 TL
Çift 850 TL
Çift 1490 TL
Çift 1750 TL
215 TL
225 TL
220 TL
Kadınlar Pazarı Sokak No: 15 Lokmacı Kapısı / Lefkoşa +90 392 229 1361 / +90 533 868 6969 / mertali96@yahoo.com
12 Ay Taksit İmkanı
r e l ş e d r a k dört SALONU
P A B E K & T N A R U A T S E R hmacun kebap - la dürüm za pide - piz lata balık - sa fast food
Evlere Paket Servis
Lefkoşa M ağusa Ana yolu Tel: 232 47 66 - 232 51 Üzeri / Demirhan 40 - 0542 8 56 5147
20
Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi
Gurme Reha Arar; "Orfoz" Ali Özçil'den "Soğuk Çorbalar" Haluk Erim Mevsimin içeceği "Blush"
Halsizliğin Nedeni Susuzluk Olabilir
Tok kalmak için Süt Kolay sindirim için Meyve suyu için
Aygen Ersalıcı'dan Denenmiş ev yemekleri Ihsan Erol Özçil'den Mutfağın vazgeçilmezi "Mantar"
Merit Park Hotel'den 5 Yıldızlı Balık Restoranı HUZURLU BİR MEKAN ARAYANA
İLKER ÇİNER'DEN Domates Reçeli
DELICIOUS
Denenmiş Yemek Tarifleri YIL:2 SAYI:23 AĞUSTOS 2013
15. Şube Kıbrıs'a
AĞUSTOS AYI KAPAK
Ufuk Yaman Otelcilikte misafir ağırlama sanatı
18
9 694851 90001 8
10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL
ZOOM MEDYA
20
Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek
45
Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Yayın Kurulu Başkanı Mesut Günsev Katkıda bulunanlar Reha Arar Ali Özçil Haluk Erim Aygen Ersalıcı Ufuk Yaman İhsan Erol Özçil İlker Çiner Özkan Çiner
23
47
11
32
Yayın Danışmanları Banu Bebek Ersin Gözenler Grafik-Tasarım Profil Reklam
Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını Baskı Pelin Ofset
www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com
39
31
ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Leoşa Posta Kutusu 888
“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir. 6 EYLÜL{ 2013
18
15
HELLİM Kıbrıs’tan geleneksel tat
Üretici Firma: Süt ve Sıvı Yağ Ürünleri Üretim ve Paz. Koop Ltd. Tel: +90 392 227 1748
www.koopsut.com
gulsumgozenler@hotmail.com
GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü
İYİ Kİ DOĞDUN GURME
"
Nasıl bakacam nasıl büyütecem diye, kara kara düşünme derdi" eskiler, "o rızkıyla gelir. Doğana kadardır, doğduktan sonra büyür."
Evet, Gurme'mizde büyüyor.
devam ediyoruz. Sizlere yine bu ayda birbirinden güzel, faydalı konular hazırladık. Ustalarımızın elinden ve kaleminden yine bal damladı.
Hem sağlam ayaklar ile. Ağır ağır.
Okudukça keyif alacağınıza inanıyorum.
Herşeyi zamanında yaşıyarak. Tadını çıkara çıkara. Beslen-
Birbirinden güzel ve farklı tarifleri yapmaktan hiç çekin-
mesine de dikkat ediyoruz.
meyin.
Obez olmasın.
Bizzat tadıyoruz, lezzetli olmayan tarifleri koy-
Biliyorsunuz yeni çağın hastalığı, be-
muyoruz.
raberinde bir sürü hastalık getiriyor,
Yayınlarımızı şimdilik ücretsiz olarak, inter-
dikkat etmek gerek.
net ortamından da takip edebilirsiniz.
ZOOM ailesi GURME ve
Geçmiş sayılara ulaşmak için;
ekibiyle beraber büyüme-
www.issuu.com/cypruszoom
ye devam ediyor.
adresine girmeniz yeterli.
Tüm ekibime, dostları-
Sevdiklerinizle de paylaşmayı unut-
mıza ve siz değerli okuyu-
mayın.
cularımıza teşekkür ediyorum.
Daha nice uzun, mutlu ve huzurlu
Bundan sonraki yaşlarda da hep
yıllar geçirmemiz dileğiyle.
birlikte daha da büyüyeceğimize
İyi ki doğdun GURME.
inanıyor ve ne gerekiyorsa yapmaya
Gülsüm Gözenler 8 EYLÜL{ 2013
Ferahlamak için Vişne Suyu
U
zmanlar sıvı kaybına karşı vitamin, mineral, antioksidan özelliği nedeniyle vişne suyu içilmesini öneriyor. Hem besleyici hem de ferahlatıcı özelliğe sahip olan vişne suyu, özellikle yaz aylarında toksik maddelerin atılmasına da yardımcı. Vücutta oluşan terleme ile yüksek oranda sıvı ve mineral kaybı oluştuğunu belirten uzmanlar, bu kaybı dengelemek için bol miktarda sıvı tüketilmesini öneriyor. İçeriğinde bulunan A, E ve C vitaminlerinin yanı sıra, bol miktarda anti oksidan madde bulunan vişne suyunun özellikle yaz döneminde 7’den 70’e herkes tarafından tüketilmesi gerektiği belirtiliyor. Vişne suyunun vücudun direncini artırdığını kaydeden uzmanlar, potasyum, kalsiyum ve fosfor bulunduran vişne suyu, sıcak havalarda yaşanan sıvı kaybını engellemek için de besleyici bir alternatif.
Kıbrıs Kültür Evi Haftasonu Otantik Kıbrıs Kahvaltısı Özel Günlerinizde Otantik Kutlama
Mağusa / Kıbrıs Tel:+90 0533 861 97 04 +90 0533 861 81 64 / +35 799 952 262 web: www.melandrahouse.net
HABER
T
En özel ambalaj Ekici Peynir'in
ürkiye’nin peynir uzmanı Ekici Peynir, Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) tarafından bu yıl dördüncüsü düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda dörtdörtlük üçgen kaşar peyniri ile “Yetkinlik 2013” ödülüne layık görüldü. Yarım asrı aşkın süredir sadece peynir üretimi yapan Ekici Peynir, Türkiye’nin uluslararası yetkinliği tanınmış tek ambalaj tasarım yarışması olan “Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması”nda gıda ambalajı kategorisinde “Yetkinlik 2013” ödülünü aldı. 203 ambalaj 12 farklı kategoride değerlendirilen yarışmada, 96 ambalaj dereceye girmeyi başardı. Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması, WPO-World Packaging Organization (Dünya Ambalaj Örgütü) tarafından da akredite edildiği için Ekici Peynir, WPO’nun düzenlediği WorldStar Yarışması da dahil uluslararası yarışmalara katılma hakkı kazanmış oldu. Kategorisinde Türkiye’de ilk
Ödüle layık görülen dörtdörtlük Ekici kaşar peynir, 1.000 gramlık ambalajında her biri 250 gr. olan 4 bağımsız üçgen kaşar peynirden oluşuyor. "Açıldıktan sonra ilk günkü tazeliğini koruyamayan kaşar peynir, tek açılışta tüketilememe sorunundan dolayı zarar görür ve uzun süre saklanamaz." Kaşar peynir kategorisinde Türkiye’de ilk defa Ekici Peynir tarafından işte tam bu soruna göre üretilen dört dörtlük ambalaj ile tüketiciler, 4 bağımsız parçadan birini kullandığı esnada, diğer parçalar kendi vakumlu ambalajı içerisinde kalıyor ve böylece ürünler tazeliğini koruyor. Tek ambalajda 4x250 gramlık bağımsız parçalardan oluşan Ekici Kaşar Peyniri tüketicilerine estetik dilimleme ve pratik bir tüketim sağlarken tek açılışta tüketilememe sorunu ortadan kalkıyor. Ekici Peynir ürünleri ülkemizde MİR Gıda tarafından pazara sunuluyor..
EMSAN FEEL STEEL
TOST MAKİNASI
E
msan Feel Steel tost makinesi; farklı yiyecekleri kolayca pişirebildiği için sabah kahvaltılarında, gün içerisindeki küçük molalarda, çocukların beslenme çantalarında ya da gece atıştırmalarında en büyük yardımcınız olacak. Özellikle çocukların sabah kahvaltılarında ve okul için hazırlanan beslenme çantalarında annelere çok büyük kolaylık sağlıyor. Kolay temizlenebilen yapışmaz döküm plakaları ve gümüş renkli şık görünümü ile, pratikliğinin yanında mutfaklara şık bir hava katıyor.
Diyet Yapanlara; Çiğ Köfte
F
azla kilolar adeta içimizi ürpertiyor. Çeşit çeşit diyet listeleri, sağlığımızı tehdit eden zayıflama hapları derken aç kalınacak uzun günler ve sevdiğimiz yiyeceklerden uzak durma çabasının getirdiği mutsuzluk da cabası. Hem tok tutan, hem zayıflamamıza destek sağlayan ve çok severek yediğimiz çiğ köfte bu zor sürece adeta mükâfat niteliğinde. Lezzetli, pratik ve her keseye uygun olmasıyla tercih edilen çiğ köfte, diyet yapan kişilere zayıflamak adına en büyük desteği sağlıyor. 10 EYLÜL{ 2013
Uzmanlara göre, Çiğ köfte 3-4 adet tüketildiğinde çok iyi bir ara öğün alternatifi olabileceğinin altını çiziyor. Esmer bulgurun kan şekerinize, cevizin kolesterolünüze, limon, acı ve baharatların metabolizma hızınıza olumlu etkilerini düşünecek olursak eğer çiğ köftenin iyi bir tercih olduğu kanaatine de varabiliriz. Özellikle son yıllarda daha da yaygınlaşan üretim ile et konulmadan yapılan çiğ köfteler sağlığı olumsuz etkileyebilecek bir takım olumsuzluklardan da uzaklaşmış durumda.
Sultan Et, şarküteri Ürünleri İle Kıbrıs'a Girecek
B
u yıl yüzde 50 büyüme hedefleyen Sultan Et,
arküteri ürünleri ile Kıbrıs raflarında da yerini
almaya hazırlanıyor.
Sultan Et ve ETB R Yönetim Kurulu Ba kanı Mustafa Bı-
lıkçı, geçen Mart ayında yürürlü e giren Et ve Et Ürünleri
Tebli i nin piyasa artlarını olumlu etkiledi ini söyledi. Geçen Temmuz ayında da Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddeleri
Yönetmeli i nde de düzenlemeye gidildi ini hatırlatan Mustafa Bılıkçı, Et ve et ürünlerinde birçok madde yasaklandı.
Bunlar arasında ürünlere ete tat veren tatlandırıcılar ve etin
rengine kırmızılık veren Karmin isimli madde de var. Üreticilere ise 1 Temmuz 2014 e kadar süre verildi diye konu tu. Tüketiciye güven geldi
Mustafa Bılıkçı, tüketicinin
Mağusa'da, Kaleiçi'nde özel bir mekan. Mimarisi, sunumu ile Kıbrıs'ı teneffüs edebileceğiniz kafede, tarihin ve mekanın keyfi sizi bekliyor.
yanıltılmasının önüne ge-
çilmesinin ardından tüke-
ticinin ete güveninin tekrar
geldi ini belirterek, Sultan
Et olarak 2013 yılında yüzde 50 büyü-
meyi hedeflediklerini söyledi. arküteri ürünleri için
fabrikalarının yan alanında bulunan kısıma ek bir bina yapmayı dü ündüklerini ifade eden Mustafa Bılıkçı, Bu binada
pi irme fırınları, ekstra klimatik odalar, so uk hava depoları, paketleme üniteleri olacak dedi.
Ürünlerimiz yavru vatandaki raflarda olacak
Mustafa Bılıkçı, Sultan Et olarak ihracat yapmayı
istediklerini ancak mevcut yasalar nedeniyle Avrupa ya
ihracat yapamadıklarını anımsatarak, öyle konu tu: Avrupa dı ındaki ülkelere ihracat yapabiliriz fakat bunun için de
et fiyatlarının dünyadaki et fiyatlarıyla rekabet edebilecek
seviyeye gelmesi gerekir. u anda Kıbrıs ile görü melerimiz devam etmektedir. Kısa bir süre içerisinde KIbrıs ta da
Sultan Et in arküteri ürünleri olan Sucuk, Salam, Sosis, Pastırma, Kavurma ve Jambon u raflarda görece imize inanıyoruz. diyor.
[
www.cafemalia.com cafemalia@hotmail.com Tel: (0392) 366 71 17 GSM: (0533) 880 82 15 Kaleiçi/MAĞUSA
[
HABER
D
ecor Peçete Serisi ile birbirinden güzel desenleri evimize taşıyan Papia, sofralarımızın da vazgeçilmez tamamlayıcısı olacak. Sofrasını güzelleştirirken desenlerden vazgeçemeyenler için özel tasarımla üretilen Papia Decor Peçeteler, zevkli bir sunumun yemeğin lezzeti kadar önemli olduğunun bilincindeki herkesin en şık yardımcısı olmayı hedefliyor. Birbirinden özel desenleri ile kahve sohbetlerinden, öğlen yemeklerine ve en özel bayram davetlerine kadar tüm sofralarda dikkat çekici bir görünüm elde edebileceksiniz.
Papia Decor Peçete Sofralarınızda
Ali Özçil’e Institute Of Hospitality’den "FIH" Ünvanı
A
ynı zamanda dergimizin de yazarı olan, Yakın Doğu Üniversitesi Öğretim Üyesi ve Mutfaklar Koordinatörü Ali Özçil İngiltere’de üyesi olduğu Institute Of Hospitality’den FIH (Fellow Institute Hospitality) belgesi almaya hak kazandı. Daha önce MIH (Member Institute Hospitality) belgesi olan Ali Özçil derece kriterlerini yükselterek bu ünvanı aldı. Yazdığı kitaplar, dergideki çalışamaları ve mesleğin gelişimine yaptığı katkılarına karşılık verilen bu ünvan, bir anlamda "mesleğin doçentli" olarak niteleniyor.
12 EYLÜL{ 2013
Barbekü yapmak için zamanı ve mekanı Unutun
B
arbekünün lider markası Weber, barbekü keyfini zaman ve mekanla sınırlandırmak istemeyenler için kullanışlı ve pratik ürünler sunuyor. Ailenizle evinizde sakin bir akşam veya dostlarınızla kalabalık ve eğlenceli bir dış mekan sofrası kurmak için Spirit E-210 Classic’e sahip olmanız yeterli. Ürün ile Aşağı katlanabilir yan tezgahları hem taşıma esnasında hem de kullanım sonrasında yerden tasarruf sağlıyor. Kilitlenebilir özelliği ile kırılmaya ve tüm dış ortam şartlarına uygun tekerlek yapısı sayesinde mangal keyifleri kolayca evlerin dışına taşınabiliyor.
www.mirgida.com
KKTC Distribütörü
LİMONATA DOWNTOWN
Reha Arar rehaarar@kibrisonline.com
14 EYLÜL{ 2013
zzet Çapa artık stanbul da yemek sunma konusunda iddialı olmaya ba lıyor diye yazıma ba lık atmak isterdim. Fakat Limonata isminin ho lu u galibiyet aldı, öne geçti. Limonata da yemek tam anlamıyla öne geçmi müzik ve e lence geride kalmı . Önümüzdeki zamanda Per embe ak amları ba layacak Mykonos, biza, Londra, New York un tanınmı e lence merkezlerini co turan ünlü DJ ler bu partilerde görev alacaklar. imdi biz gelelim Limonata Downtown ın ba langıçlarına. Siz daha oturur oturmaz fırından masaya gelen özel kese ka ıdı içinde ekmekler, günün banmalı ı ile beraber ilk sofra süsleri oluyor. Biz daha sonra Çapa marka nın genel koordinatörü kadim dostum Sabih Totah ın tavsiyesi ile Ay e kadın tempura, çıtır karides, sarmısaklı ekmek ile buratta, keçi peynirli baklava, ördek dürüm, peynirli talyan gözleme aldık. Hepsi hakikaten birbirinden nefisti. Belki karidesin sıcak üzerine dökülen tatlı ek i sosu cryspy (çıtırlık) özelli ini kaybettirmi .
Arkadan gelen fırında çıtır somon vede Napoli usulü yapılan dana karpaciolu pizza, hamburger olarak ekmeksiz sırf dana etinden çeddar peynir ile yapılan kral çıplak hamburger, isli peynirli köy patlıcanlı risotto, kendinizi e er bir Adana spesiyaline hazır hissediyorsanız o zaman incecik kıtır kıtır bir peynirli truflu lahmacun. Bütün bu güzellikleri bir de Sabih in bulundu u masada tadarsanız geride yer kalmaz. Fakat yine de siz kom unun sakızlı lokmasına bir yer ayırın. Biraz tatlı tadayım derseniz o zaman size tavsiyem tiramisu cheese kek olacaktır. Bu arada Çapa marka mixolojistlerinin hazırladı ı de i ik ekillerde sunulan yepyeni kokteylleri denemek lazım. Limonata Downtown ın dekoru stanbul da sayısız projeye imza atan mimar Ali Türker e ait. lk gidi imde her ne kadar gözlerimde tatlı bir yorgunluk olduysa da, "bu bir zzet Çapa klasi idir" dedim ve barın üzerindeki antika valizlerle me hur
Limonata Downtown Beşiktaş-İstanbul (0212) 219 65 30 -31
Ankara Gemisi nde yolculuk yapıyor hayaliyle kendimi teselli ettim. Pazar hariç hergün saat 18:00 de açılan mekan saat 02:00 de kapanıyor. Ki i ba ı içki hariç 50-70 liraya ho bir ak am geçirebilirsiniz. cyprusgurme.com 15
HABER
STRES YÖNETİMİNİ KOLAYLAŞTIRAN BESİNLER
G
ün içerisinde çevrenizdekilere toleransınızın azaldığını hissediyorsanız, daha çok ve anlamsız yere sinirlendiğinizi fark ediyorsanız, aynı zamanda depresif hissediyorsanız, besinlerin sinirinize ilaç olabileceğini unutmayın. Sinirinizi yatıştıracak besinlere beslenmenizde yer açın.
Kuru baklagiller: Özellikle öğlen yemeği ile akşam yemeği arasındaki zaman dilimi uzun olduğundan ötürü öğleden sonra kan şekerinizde yaşanacak düşüklük, kendinizi daha gergin ve sinirli hissetmenize yol açabilir. Kuru fasulye, nohut, barbunya gibi sindirimi zor olan karbonhidratları içeren kuru baklagiller, kan şekerinizin daha uzun süre dengede kalmasını sağlayarak gerginliğinizin tırmanmasını engellemeye yardımcı olur. Ayrıca B vitaminlerinden zengin olan bu yiyecekler sinir sisteminin sağlığı açısından da önemlidir. Kuruyemişler: Öğleden sonra atıştırması için taşınması kolay ve sağlıklı alternatiflerdir. Birçok çeşidi vücutta mutluluk hormonu olarak adlandırılan seratoninin salgılanmasına yardımcı olur. Aynı zamanda E vitamini ve magnezyum mineralinden zengindirler.
Acı biber: İçerdiği kapsaisin pigementi, sadece sıcak hissettirmekle ve metabolizma hızlandırmakla kalmıyor, vücutta mutluluk yaratan endorfinin salgılanmasını hızlandırıyor. En acı biberi bulmak zorunda olmasanız da, vücut ısınızı arttıracak derece de acı olmasında fayda var. Acı biberi çorbalarınıza, sebze yemeklerinize, et/tavuk sote gibi yiyeceklerinize ekleyebilir veya baharat olarak kullanabilirsiniz. 16 EYLÜL{ 2013
HABER
Arpa: Beslenme düzenimizde alışkın olmadığımız bu tahıl, aynı kurubaklagiller gibi B vitamininden zengin yavaş sindirilen ve kan şekerini diğer karbonhidrat kaynaklarına göre daha uzun süre dengeleyebilen bir besindir. Özellikle öğle ve ikindi öğünlerinde tercih edilmesi önerilir. Çorbalara ilave edilebileceği gibi haşlaması, lapası da yapılıp garnitür olarak kullanılabilir.
Bitter çikolata: Kakaonun mutlu edici etkisi olduğu aşikâr. Öğleden sonra atıştırması olarak 2030 gram bitter çikolata tüketebilirsiniz. Hem seratonin salgılayarak daha mutlu hissedeceksiniz, hem de kalp sağlığınıza destek vereceksiniz.
Kivi: Kendinizi gergin hissetmenizin sebebi vücudunuzun serbest radikallerle savaşıyor olması olabilir. Gün boyunca hava, su, yiyecek, içecek gibi kaynaklardan birçok toksin alıyoruz. Bunları vücudumuzdan atmak için de antioksidanlara ihtiyaç duyuyoruz. C vitamini bu konu da ön sıralarda yer alıyor. Kivi, düşük şeker içeriği, düşük kalorisi ve yüksek C vitamini içeriği ile vücudunuzu toksinlerden arındırmaya ve gevşemenize yardımcı olacaktır.
cyprusgurme.com 17
KOKTEYL
Bloody Mary
18 EYLÜL{ 2013
- ½ su bardağı votka - ½ su bardağı domates suyu - 2 tatlı kaşığı limon suyu - 1 kahve kaşığı karabiber - 1 kahve kaşığı tuz
S
ürahiye veya kokteyl kabına malzemelerin hepsini koyup hızlı bir şekilde sallayın. Viski bardağına 3-4 buz koyup üstüne hazırladığınız kokteyli ekleyerek servis yapın.
KOKTEYL
Margarita - 3.5 cl Tekila - 2.0 cl Cointreau veya portakal likörü - 1.5 cl limon suyu
M
alzemeleri kokteyl karıştırıcısı ile karıştırın. Servis yapılacak bardağın ağız kısmı bir limon dilimi yardımı ile nemlendirilp tuza batırın. Bardağı halka halinde saran tuzun şekli bozulmadan, hazırlanan içkiyi bardağa boşaltın.
cyprusgurme.com 19
MEKAN
www.thenitoviklagardenhotel.com
NİTOVİKLA GARDEN HOTEL
F
arklı bir yerde tatil yapıp, kafamı dinlemek istiyorum diyorsanız aradınız adresi bulduk. Buram buram Kıbrıs kokan Nitovikla Garden Hotel, Kıbrıs'ın folklorik yapısını görmek, onu yaşamak isteyenlere sıradışı bir deneyim sunuyor. Karpaz Bölgesi'nin şirin köylerinden Kumyalı Kö20 EYLÜL{ 2013
yü'nde yer alan otel, bir köy yaşamının doğallığını, Kıbrıs kültürünün zenginliğini, hem otel içinde hem de menüsüne yansıtmış. Size sadece bu deneyimi yaşamak kalıyor. Üstelik istediğiniz anda Karpaz'ı gezip, keşvedebileceğiniz bir noktada olması da bir başka detay olarak aklınızda bulunsun.
KARPAZ BÖLGESİ'NDE GİDEBİLECEĞİNİZ EN GÜZEL BUTÜK OTELLERDEN BİRİ OLAN NİTOVİKLA HOTEL, BURAM BURAM KIBRIS KOKAN YAPISINI, MENÜSÜNE DE YANSITMIŞ. ÖZELLİKLE SABAH KAHVALTILARI KONUSUNDA, OLAĞANÜSTÜ BİR SEÇENEK SUNAN OTELDE, TARİHİ HİSSEDECEKSİNİZ. cyprusgurme.com 21
HABER
ŞEFTALİ DEYİP GEÇMEYİN! eftali, yaz sofralarının vazgeçilmez meyvelerinden biri. Tadı ve kendine has kokusu ile bizi kendine çeken bu meyvenin sa lık açısından da birçok faydası var. DÜ ÜK KALOR L ! eftalinin 100 gramı sadece 39 kalori içerir. 1 orta boy eftali yakla ık 70 kaloridir. Diyetlerde 1 adet eftali 1 porsiyon meyve yerine geçer. ANT OKS DAN KAYNA IDIR! Gün boyunca hava, su ve di er çevresel faktörler nedeniyle ve yediklerimiz/içtiklerimiz sebebi ile vücudumuzda olu an sa lı ımız açısından zararlı ve ya lanmayı hızlandırıcı serbest radikallerin bedenimizden atılmasına yardımcıdır. Besinlerin antioksidan içeriklerine göre verilmi puanlama olan ORAC de eri yarım eftali için 1814 tür. Zeaksantin, lutein ve beta-kriptoksantin isimli antioksidanları içerir. C V TAM N KAYNA I! Ba ı ıklık sistemimizi güçlendiren, kas yapımına yardımcı, deri hücrelerimizin yenilenmesinde rolleri olan C vitamininden zengin bir kaynaktır. Günde 1 adet eftali tüketerek günlük C vitamini ihtiyacımızın yüzde12 sini kar ılayabiliriz. GÖZ VE AKC
ER SA LI I Ç N FAYDALI! eftali, vücutta A vitaminine dönü en beta-karotenlerden zengindir. A vitamini; görme fonksiyonlarımız ve solunum sistemimiz açısından önemlidir. Yeterli A vitamini alanların akci er kanserine yakalanma risklerinin daha dü ük oldu u bilinmektedir. 22 EYLÜL{ 2013
TANS YON DENGELEMEYE YARDIMCI! Yüksek kan basıncını dü ürmek için tuzu azaltmanın yanı sıra, yüksek potasyumlu beslenmek gerekir. Bir adet eftali ortalama 300 mg potasyum içerir ve bu içeri i ile zengin potasyum kayna ıdır. BRONZLA MAYA YARDIMCI! eftali, içerdi i beta-karotenler ile daha kolay brozla mamıza da destek olan bir meyvedir.
Şetali ile üç kolay tatlı tarif
TARİF
ŞEFTALİ JÖLESİ (4 KİŞİLİK) Hazırlama süresi: 30 dakika (4 saat servis öncesi bekleme süresi vardır) 1,5 su bardağı şekersiz limonata 10 gram toz jelatin ½ limonun suyu 3 silme tatlı kaşığı toz tatlandırıcı 2 adet şeftali (soyulmuş ve ince dilimlenmiş) Hazırlanışı: Küçük bir tencerede limonatayı hafifçe kaynatın. Ateşten alın ve jelatini ekleyin. Karıştırın ve 20 dakika bekletin. Limon suyunda tatlandırıcıyı hafif sıcaklıkta eritin. Dört tatlı kâsesine şeftali dilimlerini eşit paylaştırın. Tatlandırıcı karışımını jelatinli karışım ile karıştırıp şeftali dilimlerinin üzerine eşit paylaştırın. 4-5 saat buzdolabında bekletin. Soğuk servis yapın. Beslenme Notları: 1 porsiyonu 50 kaloridir. Potasyum ve C vitamini içerir.
ŞEFTALİ KUP (4 KİŞİLİK) Hazırlama Süresi: 15 dakika 400 gram yağsız yoğurt 4 silme yemek kaşığı toz tatlandırıcı 800 gram frambuaz 8 adet orta boy şeftali (soyulmuş, dilimlenmiş) 2 adet yulaflı bisküvi (kırılmış, servis için) Hazırlanışı: Yoğurt ve 2 yemek kaşığı tatlandırıcıyı karıştırın. Frambuazın yarısını karışıma ilave edin. Karışımı blenderdan geçirin. Dört dondurma kupuna 4 adet şeftaliyi dilimleyerek paylaştırın. Frambuaz karışımını ilave edin. Bir kat daha şeftali dilimleri dizip, frambuazlı karışımı yeniden paylaştırın. Her bir kupun üzerini şeftali dilimi, frambuaz ve kırılmış bisküvi ile süsleyin. 10-15 dakika buzdolabında bekletip servis yapabilirsiniz. Beslenme Notu: 1 porsiyonu 200 kaloridir. Kalsiyum, B2, B12,C vitamini ve potasyum içerir.
FIRINDA ZENCEFİL KREMALI ŞEFTALİ (4 kişilik) Hazırlama süresi: 25 dakika 6 adet şeftali (yarıya bölünmüş, çekirdekleri çıkarılmış) 1 paket vanilya 2 yemek kaşığı dolusu esmer şeker Kıyılmış zencefil (süslemek için) Nane yaprakları (süslemek için) Kreması için: 200 gram yağsız yoğurt 1 yemek kaşığı dolusu toz tatlandırıcı 1 tatlı kaşığı toz zencefil Hazırlanışı: Fırını 180 derecede ısıtın. Şeftalileri fırın tepsisine dizin. Vanilya ve esmer şekeri üzerilerine eşit olarak serpiştirin. 15 dakika pişirin. Diğer tarafta krema malzemelerini çırparak iyice karıştırın. Servis kâselerine pişmiş şeftalileri yerleştirin. Üzerine çırpılmış kremayı ilave edin. Kıyılmış zencefil ve nane yaprakları ile süsleyin. Beslenme Notu: 1 porsiyonu 145 kaloridir. Kalsiyum, B2, B12,C vitamini ve potasyum içerir.
cyprusgurme.com 23
TARİF
Hindi Patates Köfte »MALZEMELER • 300 gram hindi kıyma • 2 orta boy patates • 1 orta boy soğan • 60 gram sıvı yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam maydanoz
Porsiyon:2
» HAZIRLANIŞI Patatesler ve soğan rendelenir. Maydanoz doğranıp, baharatlarla birlikte ilave edilerek hindi kıymayla birlikte yoğrulup şekillendirilerek kızgın yağda kızartılır ve sıcak servis yapılır.
ALİÖZÇİL
Eriş Çoban Tarım ve Hayvancılık İşletmeleri Ltd. www.elerhindi.com elerhindi@hotmail.com (0 548) 838 1907
24 EYLÜL{ 2013
TARİF
Hindi Rulo »MALZEMELER • 400 gram hindi göğsü • 2 adet havuç • 2 adet renkli biber • 1 diş sarımsak • 1 adet soğan • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1/4 maydanoz • 2 çorba kaşığı sıvıyağ
» HAZIRLANIŞI Hindi göğsü parçalanmadan açılarak, içerisine önceden soyulmuş havuç, renkli biber ve baharatlar katılarak rulo şeklinde folyoya veya streç filme sıkıca sarılır. Diğer yandan tencereye yarısı dolacak şekilde su ve kalan diğer malzemeler kesilip konularak kaynatılır, sarılmış olan hindilerimiz suyun içine konarak pişmeye bırakılır. Piştikten sonra dilimlenerek arzu edilirse sıcak veya soğuk olarak servis yapılır.
Eriş Çoban Tarım ve Hayvancılık İşletmeleri Ltd. www.elerhindi.com elerhindi@hotmail.com (0 548) 838 1907
Porsiyon:2
ALİÖZÇİL
cyprusgurme.com 25
TARİF
ALİÖZÇİL Porsiyon:2
Mantarlı Buğday Risotto »MALZEMELER • 100 gram buğday • 150 gram mantar • 2 çorba kaşığı tere yağ • 50 gram permasan peynir • Az miktarda sebze suyu
26 EYLÜL{ 2013
» HAZIRLANIŞI Buğday az haşlanır ve süzülür. Tereyağında kavrularak sebze suyu ile birlikte karıştırılır ve ağır ağır pişirilir. Pişmeye yakın yıkanmış ve jülyen şeklinde kesilmiş mantarlar ve permasan peynir ilave edilerek sıcak servis yapılır.
TARİF
Pesto soslu Siyah Spagetti »MALZEMELER • 1/4 siyah spagetti • 30 gram çam fıstığı • 1/2 demet fesleğen • 1 diş sarımsak • 4 çorba kaşığı zeytin yağı • 1 tutam beyaz biber • 1 tutam tuz
ALİÖZÇİL
» HAZIRLANIŞI Siyah spagetti haşlanıp süzülür. Tavada zeytinyağ ile çevrilir. Pesto sos için zeytinyağı, çam fıstığı, fesleğen, sarımsak, tuz, beyaz biberle birlikte blenderde püre haline getirilir. Tavada çevrilen spagetti servis tabağına alınarak üzerine pesto sos konup sıcak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse kaşar veya permasan peynir de kullanılabilir. Porsiyon:2
cyprusgurme.com 27
TARİF
Erik Pestilli kuzu
Porsiyon:2
ALİÖZÇİL 28 EYLÜL{ 2013
»MALZEMELER • 400 gram kuzu eti • 1 adet havuç • 1 adet kuru soğan • 1 diş sarımsak • 1 dal kereviz • 1 defne yaprağı • 3 parça erik pestili • 1 tutam karabiber • 1 tutam tuz • 2 çorba kaşığı sıvı yağı • 2 adet panderous
» HAZIRLANIŞI Kuzu eti, havuç, soğan, sarımsak, defne yaprağı, kereviz dalı ile birlikte kavrulup su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Etin pişmesine yakın erik pestili, tuz, karabiber ilave edilerek bir pişim daha kaynatılıp, Sıcak servis yapılır.
TARİF
ALİÖZÇİL
Sebzeli P atlıcan
»MALZEM ELER • 2 adet p atlıcan • 2 adet k uru soğan • 1 adet ye şil biber • 1 adet k ırmızı bibe r • 1 adet sa rı biber • 1 adet d omates • 1 adet h avuç • 1 diş sa rımsak • Yarım su bardağı ze ytinyağı • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam şeker • 1 çay ka şığı çam fı stığı
Porsiyon:2
» HAZIRL ANIŞI Patlıcanla r soyulup zeytinyağın da kızartıl ır. Ayrıca beli rtilen tüm sebzeler jü lyen şeklin de doğranır. Ç am fıstığı ile birlikte so telenir. Tu z, karabiber, şeker ilave edilir. Kızarmış patlıcanla rın içi açılara k hazırlan an malzeme içine yerle ştirilir. 160 derece lik fırında 40 dakika piş irilerek ılık veya soğuk ola rak servis yapılır. cyprusgurme.com 29
TARİF
30 EYLÜL{ 2013
TARİF
Porsiyon: 2
Babutsa Macunu »MALZEMELER • 1 bardak babutsa suyu • Yarım bardak şeker • 1/4 limon
» HAZIRLANIŞI Ayıklanmış babutsalar rendelenir. Süzgeçten geçirilir. Bir bardak babutsa suyuna yarım bardak şeker ve limon suyu sıkılarak ilave edilir, kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
ALİÖZÇİL ALİÖZÇİL
cyprusgurme.com 31
32 EYLÜL{ 2013
TARİF
Akgöl Süt Ürünleri www.akgoldairies.com
GÜLSÜMGÖZENLER
Pratik Hellimli Kek »MALZEMELER • 1 paket Akgöl Hellim • 3 yumurta • 1 bardak süt • 1 bardak sıvı yağ • 1 paket kabartma tozu • Yeteri kadar kek unu • Susam • Çörek otu
» HAZIRLANIŞI Yumurtaları iyice çırpıyoruz. Üzerine süt, sıvı yağ, hellim rendesi, un ve kabartma tozunu ekleyip karıştırıyoruz. Kek kalıbına döküp üzerini susam ve çörek otu ile süsleyip pişiriyoruz.
cyprusgurme.com 33
e y ü n Mö MUTFAĞIN TARİHÇESİNDEN
MHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü
ELDE BULUNAN İLK MÖNÜ 1499 YILINA VE İTALYA’NIN TORTUNA KENT ŞATOSUNDA GIAN GALEAZZO VİSCONTİ İLE ISABELLA DURAGONA’IN DÜĞÜN YEMEKLERİNE AİTTİR. BU MÖNÜ YİYECEKLERİN AYRINTILI BİR AÇIKLAMASININ YANINDA GÖSTERİ PROGRAMINI DA İÇERİYORDU.
34 EYLÜL{ 2013
P
rehistorya, yani tarih öncesi bilimcilerinin yaptıkları incelemeler ve bulguları insano lunun ma ara devrinde bile beslenmesi için ma aralarında ayrı bir yer ve araç gereç kullandıklarını göstermektedir. Bu da göstermektedir ki, mutfak son derece ilkel de olsa ilk insanla ba lamı tır. lerleyen ça larda insanın evrimine paralel olarak mutfak da de i ime u ramı , insanların evrelerinin dı ında yemek yeme e ilimleri ile de ticari mutfak do mu tur. Her milletin ve ülkenin yapısına ve alı kanlıklarına göre kendi mutfa ı vardır. üphesiz bunlardan en renkli ve zengin olanlarından biri "TÜRK MUTFA I"dır. Bu zenginli i sa layan Türk Milleti nin dünyanın en eski toplumlarını meydana getirmi olmasındandır. Türk mutfa ı, Orta Asya da ba layan bugünkü Türkiye de biten bir göçün, di er ülkelerin fethedilmesi ve kurulan büyük imparatorlu un neticesi zengin, renkli ve birçok ülkelerin özelliklerini bünyesinde toplamı tır. Ticari mutfak açısından, "Türk Mutfa ı" uygulamasının zor oldu unu görürüz. Türk mutfa ında yemeklerin hazırlanması zaman ve emek ister. Türk mutfa ının bazı yemeklerini incelediimizde bunu daha iyi anlarız, örnek alarak bir ci er sarmasının (Türk mutfa ının gerçek temsilcilerindendir) içine konan malzemenin hazırlanması ile birlikte masaya getirilene kadar birkaç saat sürer. Ya adı ımız ça da insanlar için zamanın önemini dü ünürsek ticari mutfakta
gerçek Türk mutfa ının uygulanmasının zor oldu u görürüz. Türk mutfa ı yukarıda da belirtti im gibi birçok ülkenin mutfa ından etkilenmi tir. Osmanlılar zamanında Türk mutfa ı, Fransız mutfa ından bazı pi irme yöntemlerini almı tır. Türk mutfa ının di er ülkelerin mutfa ını etkiledi i ise kom umuz ülkelere baktı ımız zaman gözden kaçmaz. Bugünkü Yunan mutfa ı, tamamen Türk mutfa ından kaynaklanmaktadır. Son zamanlarda Türk mutfa ının dünyaya tanıtılması için yo un çalı malar yapılmaktadır. Ülkemiz turizm ülkesidir. Ülkemizde konaklayan yabancı konuklar arasında yapılan yerel ara tırmalarda, ön yargıları altüst edebilecek nitelikli sunulan yemekleri 15 gün kalan misafir 2 veya 3 defa görüyor. Üzülerek belirtmek gerekir ki, yerel ve tarihi yemekler bulunmuyor. Türk mutfa ında zeytinya lı yemeklerin yeri çoktur. En çok tanınan ve be enilen yeme in tanınması ve be enilmesi oranı yüzde 51 olan i ve di er ızgara kebaplarıdır. Peynirli, etli böreklerin tanınma ve be enilme oranı ise yüzde 13. Turistler yerel tatlılarımızı tanımadan ülkemizden ayrılıyorlar. Oysa bizim mutfa ımız çok garnitürlü, sıcak, so uk yemeklerimiz, etin, sebzenin tadı de i ime u ramadan sunulan mutfaktır. Bizlerin mevsimlerine göre yaptı ımız sıcak so uk dolmaları, sarmaları sunmamız gerekiyor. Mutfakta sınır olmadı ından, baharatlarımızı yemeklerde kullandı ımız gibi,
sıcak salep veya tarçın, karanfil, kahvaltılarda bitki özlü çaylarında öne çıktı ını görmekteyiz. Yüzyıllardır kalıptan kalıba giren mönünün doum yeri talya dır. Ama isim babası Fransız mutfa ıdır. Bir zamanlar Gaugin gibi ünlü ressamların hazırladı ı mönüler, günümüzde küçük listeler haline dönü tü. Sofraya oturdu umuzda elimize aldı ımız mönüler bazen rafine, bazense öylesine alçak gönüllü, kimi küçük, kimi büyüktür. talyan gastronomi ve tarihçesi Massuıo Alberini "Gözle yemek" adlı kitabında mönülerin tarihini, örneklerini inceleyerek de i ik bir çalı ma ortaya koymu . Do al olarak mönülerin tarihi, beraberinde, yüzyıllar içerisinde de i en sofra adaplarını, toplumsal ko ulları, damak tatlarını da getirmi . Elde bulunan ilk mönü 1499 yılına ve talya nın
Tortuna kent atosunda Gian Galeazzo Visconti ile Isabella Duragona ın dü ün yemeklerine aittir. Bu mönü yiyeceklerin ayrıntılı bir açıklamasının yanında gösteri programını da içeriyordu. Aktörler, balerinler, müzisyenler Olimpos tan bu ölen için inmi tanrıları canlandırıyorlar ve yemekleri sunuyorlardı. Mönü sözcü ünden önce talya da Lista (liste) sözcü ünün kullanılır oldu unu, 1570 yılında papalık a çılarından Bartolomeo Scappi nin dördüncü kitabı "Opera"da okuyoruz. Mönü kelimesi ise ünlü Auguste Escoffier in "Livres de menu" kitabı ile dillere yerle ti. Onun kitabına göre, mönü iki anlamlı bir sözcüktür. Birincisi sofraya gelen yemek ve içeceklerin bütününü ifade eder. kincisi ise, bu yiyeceklerin yazılı oldu u ka ıttır. Mönü etimolojik olarak minutadan yani müsveddeden gelir. Köken olarak pek sık bile anlamı olmayan bu kelime yerine belki de liste sözcü ü daha yakı ık alırdı. Ama Escoffier den önce bile Fransız mutfa ı tüm mutfakların kraliçesi sayıldı ından onun önerdi i sözcü ü kullanmamak olmazdı. Delacroix, Robia, Novello Gentililini gibi ressamların yaptı ı mönüler oldu u da 1900 yılında açılmı bir mönü sergisinde gözler önüne sunuldu. Hatta Paul Gaugen 1899 yılında Polinezya da yeme e ça ırdı ı dostlarına 11 yemek için 11 özel resimlenmi mönü hazırladı. Mönüler aracılı ı ile tarihte geriye gitmek, biraz da toplumların tarihinde geriye gitmek sayılır. Mönüler artık koleksiyonlarda, açık artırmalarda satılmaktadır. Türkiye nin koleksiyoner mönü sahibi Muhtar Katırcıo lu dur. cyprusgurme.com 35
TARİF
Fırında Sebzeli Pilav
GÜLSÜMGÖZENLER
36 EYLÜL{ 2013
»MALZEMELER Pilav için: • 2,5 su bardağı pirinç • 3 su bardağı tavuk suyu (haşladığımız tavuğun suyunu kullanalım) • Tuz • 23 yemek kaşığı sıvı yağ İçi için: • Dörtte bir tavuk • 1 paket bezelye-havuç garnitürü donmuş • 2 orta boy patates • 2 küçük kutu doğranmış mantar • 2 sivri biber (tercihen) • Tuz, karabiber • Beşamel sos • 4 su bardağı süt • 2 çorba kaşığı un • 1 çorba kaşığı teryağı Üzeri için: • 100 gram Halisköy Mozarella peynir
» HAZIRLANIŞI Tavuğu düdüklü tencerede pişirip etlerini tiftikliyoruz. 15 dakika suda beklettiğimiz pirincimizi pilav yapıyoruz. Ve 15 dakika dinlenmeye bırakıyoruz. Pilavımızın biraz diri olması gerekiyor. Patatesleri küp küp doğrayıp kızgın yağda kızartıyoruz. Sivri biberlerimizi de halkalar halinde kesip kızartıyoruz. Mantarları hafif kızartıyoruz. Orta boy bir tepsi içine yağlı kağıt seriyoruz. Üzerine pilavı yayıyoruz. Onun üzerine tavuklarımızı yayıyoruz. En üzerine ayrı bir kapta karıştırdığımız, patates, biber, mantar, havuç, bezelye, tuz ve karabiber karışımını döküyoruz. En üstüne pişirdiğimiz başamel sosu ekliyoruz. 200 derece ısınmış fırında 30 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz. Üzeri hafif kızaran yemeği çıkarıp üzerine rendelenmiş mozarella peynirini seriyoruz ve 5 dakika daha fırında bekletiyoruz. Tercihen yoğurt ile servis yapınız. Başamel sos yapımı: orta boy bir tencereye sütü unu ve tereyağını ekleyip krema kıvamına gelene kadar sürekli tel ile karıştırarak pişiriyoruz.
Güne iyi bir başlangıç için Weetabix yeter.. ngiltere'nin favori kahvaltı gevre i tarifi o günden bu yana de i medi. Hem genç, hem de ya lı herkesin popüler tercihi olan Weetabix, besleyici özellikleri ile dikkat çekiyor. Güne sa lıklı ba lama adına akıllı bir tercih olan weetabix, gün içinde vücudun gerekli oldu u besini kısa yoldan almanızı sa layan harika bir yol. Weetabix ile yapaca ınız sabah kahvaltısı ile sa lıklı bir vücuda sahip olabilirsiniz. Vücudun günlük ihtiyacı olan tiamin (B1), riboflavin (B2), Niasin içeren Weetabix, zinde ve sa lıklı kalmak için ihtiyacı olan Folik Asit ve Demir de içeriyor. Uzmanların Sa lıklı bir kalp önerdi i Weetabix, farklı seçenekleri ile distribütörü M R Gıda tarafından tüm alı veri noktalarına ula tırılıyor..
Sofralardaki Şıklığın Yeni Adı "Aurora"
P
a abahçe, güne in sıcaklı ını ta ıyan ı ık demetlerinden ilham alarak yarattı ı Aurora serisini tüketicilerle bulu turuyor. Dünyanın en büyük üç cam ev e yası üreticisinden biri olan Pa abahçe, hayatı kolayla tıran ık tasarımlı ürünlerine bir yenisini daha ekliyor. Binlerce parçadan olu an ürün gamına servis taba ı, pasta taba ı, üç boy kase ve kadehlerden olu an Aurora serisini ekleyen Pa abahçe, sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Çe it çe it ve birbirinden lezzetli yemekler mutfaklardan sofralara Aurora serisinin zarif sunumuyla ta ınıyor.
HABER
Ananas Suyu ile Güzelleşin
Y
apılan araştırmalar ananas suyunun bol miktarda mineral ve vitamin içerdiğini ortaya koyuyor. Ananas suyu içeriğindeki B ve C vitaminleri ile hücre kaybını ve cilt rahatsızlıklarını engelliyor. Sıcak yaz günlerinde ferahlamak için sağlıklı bir alternatif oluşturan ananas suyunun birçok faydası bulunuyor. Uzmanlar tarafından yaz aylarında vücudun ihtiyaç duyduğu tüm vitaminler ve mineralleri içerdiği vurgulanan ananas suyu, birçok hastalığa karşı kalkan görevi görüyor. İçeriğindeki C vitamini ile güneşten zarar gören derinin yenilenmesi için gerekli kolajen oluşumuna fayda sağlayan ananas suyu, bulundurduğu mineraller ile yıpranan saç ve tırnakların da sağlığına kavuşmasına yardımcı oluyor. Uzmanlar özellikle yaz aylarında yoğun güneşe maruz kalmanın cilt rahatsızlıklarına neden olabileceğini belirtiyor. Terleme ile yaşanan su ve mineral kaybının önüne geçilmesi için bol miktarda sıvı tüketilmesini öneren uzmanlara göre ananas suyu, bol miktarda demir, kalsiyum, A, B ve C vitamini içeriyor. Yaz aylarında ferahlamak için ananas suyunun sağlıklı bir alternatif. İçindeki doğal şekerle vücuda enerji veren Ananas suyu, 100 mililitresinde 11 miligram C vitamini bulunuyor. Kolejen oluşumuna yardımcı olan C vitamini güneşin zararlı ışınlarının meydana getirebileceği cilt sorunlarını önlemeye yardımcı oluyor. Bol miktarda demir ve kalsiyum içeren ananas suyu, güneşte yıpranan saçların yenilenmesine fayda sağlarken, antioksidan özelliği ile vücuttaki toksinlerin de atılmasını kolaylaştırıyor. cyprusgurme.com 37
PURO VAZGEÇİLMEZ KEYİF
Haluk Erim Merit Crystal Cove Hotel Yiyecek İçecek Müdürü
H
atırlayaca ınız üzere geçti imiz kı Küba ya gitmi , tüm detaylarıyla notlarımı almı , sizlere gözlemlerimi aktarmı tım. Gün gün neler yaptı ımı, nereleri ziyaret etti imi anlatırken bol bol da mojito ve puro içti imi yazmı tım. Diyeceksiniz ki; aradan bunca zaman geçmi imdi nerden çıktı bu Küba? Haklısınız, ancak, bu gezimde hakkında birçok yeni bilgi edindi im puroyu, uzun zamandır ele almak istiyordum. Cristopher Columbus, 1492 de Amerika yı ke fetti inde yerli halkın, kurutulmu tütün yapraklarını, palmiye ya da muz a acı yapraklarına sararak içtiklerine ahit olmu . Denizcilerin, kendine has bir kokuya sahip olan bu tadı içmeye ba lamasıyla puro yava yava dünyaya yayılmı . Her ne kadar puroyu daha önce defalarca içsem hatta hakkında ufak bir bilgiye sahip olsam da benim puroyu asıl ke fedi im, Kerembey Grubu nun düzenledi i Küba gezisine dayanıyor. Küba ya gidene kadar puro hakkında bir eyler bildi imi dü ünüyormu um ancak yüzyıllar önce ke fedilmi bu tada ve onun kültürüne haksızlık etmi im. Conde de Villanueva da girdi imiz puro dükkanında satı elemanının, puro yapımını anlatması ve bunları Küba nın her bir kö esinde görmemiz puroya olan ilgilimi daha da arttırdı. Tabii buraya döndükten sonra da yaptı ım ara tırmalarla harmanladı ım bilgileri ve gözlemlerimi sizlerle payla mak istedim. Küba yı gezerken, yol boyunca sık sık tütün tarlalarına ve bunların yanlarında tütün yapraklarını kurutmak için kullanılan küçük ev tarzı mekanlara rastladık. Puro yapının oldukça emek isteyen bir i oldu unu daha ilk a amasında anladık. Üç 38 EYLÜL{ 2013
bölümden olu an tütün yapraklarının toplanması i i bile ayrı bir meziyet istiyor. lk a amada, en hafif olan Volado yani a acın en alt tarafında bulunan yapraklar toplanıyor. On gün sonra Seco Centro denilen orta bölümdeki yapraklar ve en son Corona/Ligero adı verilen, sert ve ya lı tütünün elde edildi i en üstteki yapraklar toplanıyor. Ayrı ayrı depolanan bu yaprakların her birinin farklı bir i levi bulunuyor. Volado puronun yanmasını sa larken, Ligero sertli ini, Seco ise puronun kokusunu ve aromasını belirliyor. Tüm bu yapraklar toplandıktan sonra tarlanın yanında bulunan bu küçük evlerde asılıyor ve genellikle hava yöntemi ile kurutuluyorlar. Puro içerken genelde insanların en büyük tepkisi sen sigara bile içmezsin, nereden çıktı bu puro oluyor. Ancak puro asla sigara kadar zararlı de il. Çünkü ikisini ayıran en büyük özellik puronun fermente edilmesi, di er bir deyi ile mayalanmasıdır. Bu i lem esnasında tütünler, büyük balyalar halinde toplanıp bekletiliyorlar. ç kısımdaki tütünler havasızlık ve kimyasal reaksiyon sonucunda ısınıyor, sıcaklık 45-48 dereceye ula tı ında dı taraftaki tütünlerle yer de i tiriliyor. Böylece, tütündeki asit, eker ve nikotin gibi zararlı maddeler en alt seviyeye indiriliyor. Fermentasyondan sonra ise yapraklar teker teker kalitesine göre sınıflandırılıyor, ardından makinede veya elle sarılıp içmeye hazır hale getiriliyorlar. Puro, kendine özgü aroması ve tadını belirleyen iç dolgu (filler), do al ya da homojenize tütün olan iç sargı (binder) ve dı sargıdan (wrapper) olu uyor ve her bir bölümü aroma, doku ve yanma özelliklerini ta ıyor.
“İyi bir puro bir kadına benzer. Doğru şekilde belli aralıklarla "İlgi Göstermezsen " söner ve senden gider.” (Cahit Sıtkı Tarancı)
Puro severler, puro içmenin ayrı bir kültür olduğunu düşünüyorlar. Şapka, kafa, etiket (kağıt bilezik), gövde ve ayak bölümlerinden oluşan puroyu hakkıyla içebilmek için bazı ayrıntıları iyi bilmek gerekiyor. Kesmesinden yakmasına, satın almasından saklamasına birçok detayı içinde barındırıyor. Mesela puronun ucunun her tarafından eşit ve düzgün yanması, dumanının sigara gibi içine çekilmemesi, en iyi saklama koşulunun 21 derece sıcaklık ve yüzde 70 nem oranında olması gibi birçok detay, puro severlerin önemsediği bilgilerdir. Bunun yanı sıra puronun hangi içkilerle uyum gösterdiğinin de bilinmesi gerekir. Puronun yanına en çok yakışan içki önceki aylarda işlediğim viskidir. Bunun yanı sıra kaliteli bir konyak ya da sert bir kahve de oldukça yakışacaktır. Benim Küba’da sık sık yaptığım gibi mojito ve puro ikilisini de deneyebilirsiniz. Küba’ya gitmeden önce puroyu rahatlıkla istediğimiz her yerden alabileceğimizi düşünüyordum. Ancak yanıldığımı anlamam çok da uzun sürmedi. Milyonlarca puronun üretildiği Küba’da, satışlar ancak devlet tarafından yasal olarak izin verilen noktalarda yapılabiliyor. Tabii yolda yürürken bir satıcının sizi durdurup yasa dışı olarak puro satmaya çalışmasını saymazsak. Son olarak puronun fiziksel özelliklerine göre de farklı farklı adlandırıldıklarını belirtmek istiyorum. Küçük ve yuvarlak puro ise cigarillos, ince ve uzun puro ise panatella, kalın ve kısa puro ise cigara, iri ve kalın puro ise corona adı veriliyor. Kim bilir belki günün birinde Küba’ya giderseniz bu bilgiler gerekli olabilir… cyprusgurme.com 39
TARİF
Muhallebili tel kadayıf
AYGENERSALICI
40 EYLÜL{ 2013
»MALZEMELER • ½ Kg tel kadayıfı • 25 gram tereyağı • ½ fincan sıvı yağ • 5 yemek kaşığı toz şeker • 1,5 su bardağı dövülmüş ceviz (isteğe göre) • 1 – 2 tane mezdeki Muhallebisi için: • 6 su bardağı süt • 1 paket mezdekili muhallebi • 2 ½ yemek kaşığı mısır nişastası • 2 yemek kaşığı toz şeker • 1 paket vanilya • 1 küçük paket labne peyniri
» HAZIRLANIŞI
ası için 2 saat Kadayıfı ince ince kırın (kolay kırılm irsiniz). Teflon tebil bekle uda uruc kadar derin dond a tereyağını tencereye ya da genişçe bir teflon tavad inceye beleş pem eritin ve sıvı yağı ekleyip kadayıfı yıf kada ip ekley de ekiyi kadar kavurun. Mezd edin ve pembeleşmeye başlayınca şekeri ilave devam edin. Son a rmay kavu r kada ceye eriyin r şeke kavurup olarak cevizi ilave edin ve bir süre daha sonra tan aldık tan ocak arı ocaktan alın. (Kadayıfl ektir edec m deva maya kızar ız ırsan tencerede bırak ya da bir edin m deva ya tırma karış ya nle o nede kaba alarak soğumasını sağlayın) Muhallebinin Hazırlanışı koyun ve Peynir hariç tüm malzemeyi tencereye r kısık ateşte kada ceye gelin ına kıvam i alleb muh sonra labne sürekli karıştırın.Muhallebi olduktan kadar çırpın. a dakik beş erle peynirini ekleyip miks tmış kızar ama borc bir da çapın Yaklaşık 30cm n ve borcamın dökü ını yarıs arın yıfl kada z ğunu oldu ladığınız tabanına güzelce yayın. Üzerine hazır ı için mas soğu a dakik kremayı dökün ve 10 . Tatlıyı serin arı yıfl kada kalan de üste bekletin. En ırın. kald ına soğuyana kadar bekletin ve buzdolab Afiyet olsun..
TARİF
Domatesli Kaşarlı İstakoz »MALZEMELER • İstakoz • Domates • Akgöl Kaşar peyniri
» HAZIRLANIŞI Istakozlar haşlanıp ayıklanır. Domates rendesi ile fırında 10 dakika pişirilir. Servisten önce üzerine kaşar peyniri rendelenir.
Akgöl Süt Ürünleri www.akgoldairies.com
Mantarlı Kaşarlı Karides
AYGENERSALICI
»MALZEMELER • ½ kilo jumbo karides • 1 su bardağı mantar • ½ kahve fincanı kaşar • 3 çay kaşığı tereyağı • 4-5 diş sarımsak • 3 tane taze soğan • 2 adet tatlı kırmızı biber • Tuz - kekik • Zeytin yağı
» HAZIRLANIŞI Soğan ve sarımsak zeytin yağında kavrulur. Biber ve mantar ilave edilir. En sonda karidesler ilave edilip bir süre daha pişirilir. Malzeme güveç kabına alınır. Üzerine şarap dökülür. Tuzu ve kekiği de ilave ettikten sonra tereyağı konularak fırında suyunu çekinceye kadar pişirilir.
cyprusgurme.com 41
TARİF
Balıklı Börek »MALZEMELER • 1 paket yufka • ½ kilo mezgit filetosu • 3 adet patates • 3 diş sarımsak • 3 adet taze soğan • Tuz • Karabiber • Yeni bahar • Zeytin yağı
42 EYLÜL{ 2013
» HAZIRLANIŞI Balık ve patates ayrı ayrı haşlanır. Haşlanan balığın suyu süzülür ve ezilir. Haşlanan patatesler balığın üzerine rendelenir. Soğan ve sarımsaklar zeytinyağında kavrulur ve balık ve patatesin üzerine dökülür. Tuz, karabiber ve yeni bahar da eklendikten sonra karıştırılır. Yufka dörde bölünür. Hazırlanan harç yufkanın geniş kısmına konularak sigara böreği gibi sarılır. Yağda kızartılarak servise sunulur.
TARİF
AYGENERSALICI
Muzlu İrmikli Tatlı »MALZEMELER • 1 litre süt • 1 paket muzlu puding • 5 çorba kaşığı irmik • 1 çorba kaşığı toz şeker • 2 adet muz • 15-20 adet bisküvi • 1 paket muzlu jöle • 1 paket muzlu krem ole
» HAZIRLANIŞI
Süt, irmik, şeker ve vanilyalı puding kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Kare biçiminde cam bir kaba muhallebinin yarısı dökülür, üzerine bisküviler dizilir. Kalan muhallebi de bisküvilerin üzerine dökülür. Muzlar ince dilimlenip muhallebinin üzerine dizilir. Üzerine önceden hazırlanıp soğutulmuş muzlu jöle dökülür ve jöle donuncaya kadar buzdolabında bekletilir. Jöle donduktan sonra üzerindeki tarife göre hazırlanmış krem ole dökülür ve servise sunulur.
cyprusgurme.com 43
S
Ufuk Yaman Profesyonel Turizmci
SOFRA KURMA ve AĞIRLAMA SANATI
ofra insanları, etnik kökende olan birçok insanı birbirine yakla tırır, hatta kırgınları gideren bir olguyu te kil eder. Ev sahipleri sofralarına ne kadar özen gösterirlerse, misafirlerine de o kadar de er veren ki ilerdir. Sofralar da kaideler de i mez, sofra usulüne göre düzenlenmesi her yemein kendi takımı ile (çatal bıçak), her içkinin kendi barda ı ile içilmesi gerekmektedir. Misafirlerinize, rakı barda ında arap sunumu vs gibi. Kral sofrası ile bir aile sofrası arasındaki fark sofra takımlarının lükslü üdür. Kaide ve husul bakımından ikisi de aynıdır. Örne in çorba, kral sofrasında da aile sofrasın da sa dan servis edilir, çorba ka ı ı ile içilir. Servis taba ında hazırlanan yemek kral sofrasında da aile sofrasında da sa dan servis yapılır. Netice olarak sofra prensip ve kaidelerin bilgi ve ciddiyet ile tatbik edilece i bir yerdir. SOFRA TAKIMLARININ SOFRADAKİ YERLERİ Sofraya üç takımdan fazla bıçak ve çatal konmaz. (Gerekti i taktirde sonradan ilave edilir.) Misafirin oldu u bir sofrada her yemek kendi takımıyla ile yenmelidir ve bıçak, çatal tabak de i tirilmelidir. So uk yemek so uk tabakta, sıcak yemekler ise ısıtılmı tabaklar la servis edilmelidir. Bu kaide aile sofrasın da uygulanmaz. Çatallar kullanı sırası ile sivri tarafı havaya gelecek kalkık olarak taba ın soluna yerle tirilir, istisna olarak tatlı çatalı
44 EYLÜL{ 2013
taba ın önüne sapı solda, sivri kısmı yukarı bakar vaziyette yerle tirilir. Bıçaklar keskin tarafı taba a dönük vaziyette taba ın sa ına yerle tirilir, istisna olarak tatlı bıça ı sapı sa da a zı taba a dönük önüne yerle tirilir. Ekmek bıça ı soldaki ekmek taba ının sa kenarına a zı taba ın ortasına dönük vaziyette yerle tirilir. Bardaklar her zaman sofrada sa da duran yemek bıça ının ucu barda ın dip orta hizasında olur. E er yenilecek yemek üç barda ı icap ediyorsa, yemek bıça ının ucu hafif çapraz yan yana konmu üç barda ın dip ortasına hedef alır vaziyette durur. Ka ıklar oyuk tarafı havaya bakar vaziyette taba ın sa ındaki bıça ın sa ına yerle tirilir. Tatlı ka ıkla yeniyorsa tatlı ka ı ı tatlı bıça ının yerinin alır,sapı sa da, oyuk tarafı bakar vaziyette durur. amdan ve çiçekler her ne kadar sofraya asalet verirler ise de misafirlerin birbirlerini görmesi gerekmektedir, ona göre yerle tirilir. Tuzluk ve biberlik sofrada yemek tabaının önündeki tatlı çatal ve ka ı ının arkasında masanın ortasına yakın bir kısımda yer alır. Hardallık, ketçaplık önceden sofraya konmaz, e er hardalla yenecek bir yemek varsa, hardal o yemekle sofraya getirilir. Fingerbol, Elle yemek yenmesi icap eden yemeklerde balık vs, parmak yıkama kabı çelik tasın içine ılık su bir dilim limon konularak hazırlanır masada çatalın sol tarafında ön tarafa konur.
cyprusgurme.com 45
TARİF
Kavun Jöle
İLKERÇİNER
46 EYLÜL{ 2013
»MALZEMELER • adet orta boy kavun • 1 paket meyve jölesi (limonlu olabilir) • 2 adet nektarin • 2 adet orta boy armut • 2 adet kiwi • 1 su bardağı kiraz veya vişne • 3-4 tane mürdüm eriği veya kırmızı erik
» HAZIRLANIŞI Kavunu enlemesine ortadan ikiye bölün ve içini bir kaşık yardımıyla çıkarın. Jöleyi 2.5 çay bardağı su ile hazırlayın. Kavunun içinden çıkardığınız parçaları blendırdan geçirin. Jölenin içine ekleyin. Bütün meyveleri küçük parçalar halinde doğrayın. Kirazların çekirdeklerini çıkarın ve bütün meyveleri kavunlu jöleyle karıştırın. Kavunun içine doldurun. Buzdolabında soğuttuktan sonra servis yapın.
TARİF
Hindi İslim Kebap »MALZEMELER • 400 gram hindi but • 2 adet patlıcan • 1 adet kuru soğan • 1 diş sarımsak • 1 adet domates • 1 adet havuç • 2 adet yeşil biber • 2 çorba kaşığı margarin • 1 çorba kaşığı domates salçası • 20 gram sıvı yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber
» HAZIRLANIŞI İri parça hindi butları soğan ve sarımsak ile beraber tencereye margarin konularak kavrulup domates salçası ilave edilir. Kavrulduktan bir süre sonra hindi butlarını aşacak şekilde su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Diğer yandan patlıcanlar uzunlamasına kesilerek sıvıyağda kızartılır. Baharatlarda ilave edildikten sonra pişen yemeğimiz tencereden çıkartılıp sosuyla birlikte tepsiye konur. Üzerine patlıcan, domates ve yeşil biber konularak fırında 160 derecede 15 dakika pişirilip sıcak servis yapılır.
ALİÖZÇİL
Porsiyon: 2
Eriş Çoban Tarım ve Hayvancılık İşletmeleri Ltd. www.elerhindi.com elerhindi@hotmail.com (0 548) 838 1907
cyprusgurme.com 47
HABER
Biranız artık daha soğuk
E
fes Pilsen yenilikler bitmiyor. ‘Şok Soğuk’ logolu fıçı kulelerinde Efes Pilsen lezzeti 2 ile -1 ° C aralığında servis ediliyor ve bu keyfe özel Efes Pilsen ‘Şok Soğuk’ bardakları eşlik ediyor. Ülkemizde de bir çok noktaya kurulan fıçı kuleleri, buzlanan dış cephesi ile, çok özel bir görünüm sağlıyor, hem de biranın şok soğuk için hazır olduğunu gösteriyor. Bunun yanında Efes'ten buz gibi birayı garantileyen etiketleri dikkat çekici. Bira eğer 4 ° C’nin üzerine çıkarsa ‘Şok Soğuk’ logosu silikleşmeye başlıyor. ‘Şok Soğuk’ logosu Efes Pilsen 50 cl ve 30 cl dönüşümlü şişe, 50 cl ve 33 cl dönüşümsüz şişe ve 50 cl kutu ambalajlarının üzerinde yer alıyor.
48 EYLÜL{ 2013
Radyo
dinlemeyi
özlemistik. .
f / radyojuke 90.9
www.radyojuke.com
Atatürk Caddesi, Candemir 7 Apt., No: 9-10, Yenişehir / Lefkoşa | 444 1661
f / radyojuke 90.9 Atatürk Caddesi, Candemir 7 Apt., No: 9-10, Yenişehir / Lefkoşa | 444 1661
HABER
Kadınlar için 9 süper gıda
T
ükettiğimiz gıdalar ile sağlıklı kalmak arasındaki güçlü bağı hepimiz bilsek de iş uygulamaya gelince başarılı olamıyoruz. Doğru seçilen gıdalar ile hem sağlıklı, hem fit, hem de genç kalmanın
mümkün olduğunu söyleyen Anadolu Sağlık Merkezi Ataşehir Tıp Merkezi Diyetisyeni Nilay Keçeci, sofralardan eksik edilmemesi gereken 9 süper gıda önerisi ve bunların faydalarını sıraladı:
Havuç
A vitamini içeriği de yüksek olarak bilinen havuç, hem sinir sistemi hem göz hem de cildimiz için oldukça önemli bir gıdadır. Cilde parlaklık verir, nem kazanmasını sağlar ve yenilenmesine yardımcı olur. Kabızlığa iyi gelir, kalp dostudur ve iltihabik hastalıklarda etkilidir.
Brokoli
Özellikle cilt sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan brokoli, antioksidan özelliği ile cilt yenilenmesini hızlandırır ve yaşlanmayı geciktirir. Cildimizi esnek tutar, morarma ve çürümenin önüne geçer, kansere karşı korur. Akne oluşumunu önler, cilt kuruluğunu azaltır. Bunun yanında mide ve bağırsak sistemimizin düzenlenmesinde de olumlu etkileri vardır.
Kivi
Kivi hem vücudu mutluluk veren seratonin hormonunun salgılanmasına yardımcı olur hemde cildi güzelleştirir ve besler, kolestrerol düşürücü ve tansiyon düşürücü etkileri bulunmaktadır. C vitamini içeriği yüksek olan kivinin içeriği hücre DNA sını korur, kan şekeri regülasyonuna yardımcıdır 50 EYLÜL{ 2013
Düşük yağlı yoğurt
Yo urtta bulunan faydalı bakteriler barsakları ve sindirim sistemini düzenliyor ve rahatlama sa lıyor. Bunun yanında kadınlarda mide ülseri ve vajina enfeksiyonu risklerini azaltıyor. Henüz kanıtlanmamı olmakla birlikte, haftada üç ila be kez tüketilen az ya lı yo urdun kadınlarda gö üs kanseri riskini azalttı ı yolunda görü ler var.
Yağlı balıklar
Balıkların en faydalı yeri olan omega-3 ya asitlerini haftada iki üç kez yiyerek almak mümkün. Somon, sardalye vb. gibi balık çe itleri, hücre zarını güçlendirdikleri gibi, kalp hastalı ı, hipertansiyon, depresyon, eklem a rısı gibi rahatsızlıklara kar ı korunmaya katkıda bulunuyorlar.
Fasulye
Protein ve lif açısından son derece zengin olan fasulyeyi haftada üç dört kez tüketmekte fayda var. Fasulye kalp krizi ve gö üs kanseri riskini azaltmakla kalmıyor ayrıca kadınlık hormonlarının dengeli ve istikrarlı olmasına da katkıda bulunuyor. Uluslararası kanser ara tırmalarına yer veren International Journal of Cancer adlı bilimsel makale dergisi ara tırmacıların fasulye türlerinin ve mercime in gö üs kanserini önleyici etkileri olabilece ine dair bazı çalı malar bulundu unu duyuruyor.
cyprusgurme.com 51
HABER
Tüm kırmızılar
Çilek ve Böğürtlen
Kadınların domates, kan portakalı ve karpuz gibi likopen zengini gıdaları haftada üç - be kez tüketmeleri tavsiye ediliyor. Güçlü bir antioksidan olan likopenin erkeklerde prostat kanseri riskini azalttı ı gibi, kadınlarda da meme kanseri riskini azalttı ını ortaya koyan yeni ara tırmalar var.
Çilek, bö ürtlen, kızılcık ve ahududu gibi meyveler aynı arapta oldu u gibi anti kanserojen özelliklere sahip ve hücre onarıcı oldu u bilinen antokyan maddesini içerirler. Antokyanlar meme, mide ve ba ırsak kanseri risklerini azaltan önemli antioksidanlar arasındadır. C vitamini ve folik asit açısından çok zengin olan bu meyveler, cildin ya lanmaya kar ı korunmasına da katkıda bulunuyorlar.
D vitamini ile takviye edilmiş az yağlı süt veya portakal suyu
Kadınların günde belirli miktarlarda D vitaminine ihtiyacı bulunuyor. Kalsiyumun kemiklere faydalı olabilmesi için barsaklardan emilmesi gerekiyor. D vitamini alımı kadınlarda kalsiyum kaybı nedeniyle kemik kırılmalarına kadar olumsuz sonuçlara yol açabilen osteoporozun yanı sıra eker hastalı ı, multipl skleroz (MS), gö üs, kolon ve yumurtalık kanseri risklerini de azaltıyor. Kaliforniya Üniversitesi nde yapılan ara tırmalar D vitaminin barsak ve yumurtalık kanserini önleme potansiyeli oldu unu ortaya koydu.
52 EYLÜL{ 2013
En lezzetli mangal nasıl yapılır
I
zgara etin en sa lıklı beslenme ekillerinden oldu u bilinir. Elbette do ru yöntem ve zamanlamalarla. Izgara deyince akla ilk gelen mangal tabi. Fakat ister kömür ate inde ister elektrikli ızgarada yaptı ınız etlerin lezzeti, etin türü ve ete uygulayaca ınız i leme ba lı. Piknikte ya da mutfa ınızda yapaca ınız ızgaralar için en önemli adımlardan biri etinizi marine etti iniz süredir. Marine etmek etinize hem aroma, lezzet katıyor hem de etin yumu amasına yardımcı oluyor. Hemen hemen her çe it eti marine edebilirsiniz. te ızgara etler için marine yöntemleri ve bazı püf noktaları: Et niçin marine edilmeli? Bazı uzmanlara göre, marine etmek etteki enzimleri parçalıyor. Bu da etin yumuamasına yardım ediyor. Et biraz yumu amaya ba layınca, ekledi iniz sosları içine çekiyor ve daha lezzetli oluyor. Sirke gibi asitli bir bile enle marine etti inizde bu süreç devam ediyor. Ayrıca proteinlerin daha kolay sindirilmesini sa lıyor. cyprusgurme.com 53
HABER
Şerit halindeki etler: Etlerinizi ızgara yapmadan önce 4-6 saat kadar balzamik sirkesinin içinde bekletmelisiniz. Buna biraz tuz ve biber ekleyip lezzetli bir akşam yemeği hazırlayabilirsiniz. Daha fazla lezzet istiyorsanız, üzerine rokfor peyniri ufalayabilirsiniz. (Bonfile marinesi: 2 kg’lık bonfile için takriben 10 diş sarımsak ayıklayarak hazırlayın. Bonfilenin üzerinde bıçakla küçük delikler açıp içine sarımsakları ve tane kara biberleri gömün. Taze kekik ve fesleğenle eti bir güzel ovun. Ağızı sıkıca kapana bilen bir kapta 375 ml kırmızı şarabın içinde 24 saat bekletin. Pişireceğiniz zaman marine suyundan çıkarın.
Birbuçuk kaşık marine suyunu ileride sos yapımında kullanmak üzere saklayın) Böğür: Marine etmek için özellikle hayvanın böğründen, gerdanından kesilen parçaları tercih etmelisiniz. Bu parçalar dananın diğer parçaları kadar gevşek değildir. Bu nedenle hazırladığınız sosu içine çok güzel çeker ve lezzetlenir. Her yarım kiloluk parça için bir kase marine sos hazırlamalısınız. Etlerinizi de 4 saat ile 24 saat arasında marine edebilirsiniz. Kemiksiz gerdan etinin gizli bir cevher olduğunu söyleyen uzmanlar, bu eti ma-
54 EYLÜL{ 2013
rine edip ızgarada pişirmenizi öneriyor. Pirzola: Pirzolayı hemen barbeküye atmak gibi bir yanlışta bulunmayın. Kaburga etlerini önceden marine etmek etlere fazladan bir yumuşaklık ve nem verecektir. Kaburgaların üzerindeki et uzun, ince şeritler halinde olduğu için ızgara için mükemmeldir ve çok çabuk pişer. Ta v u k : Marine etmek ve ızgara için iyi bir seçim olan tavuk göğsünü yaklaşık 2 saat kadar marine edebilirsiniz. Fakat yapacağınız tavuğun tarifine göre marine edilme süresine dikkat edin. Tavukları çok uzun süre marine etmek onları sertleştirir ya da lif lif olmasına yol açar. (Tavuk marinesi: 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 5 diş ezilmiş sarımsak, 1 çorba kaşığı bal, 1 çorba kaşığı limon suyu, 2 tatlı kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı beyaz şarap, tuz, biber, kırmızı pul biber karıştırılarak tavukların üzerine dökülür. En az 4 saat en fazla bir gece bekletilir.) Balıklar: Izgara yapmak için biftek gibi daha kalın kesilmiş balıkları tercih etmek istersiniz. Ancak ızgara için bir ayrı bir ızgara sepetiniz varsa daha ince ve küçük balıkları tercih edebilirsiniz. Ancak lezzet katmak için balıklarınızı daha az süreyle marine etmelisiniz. Balıkları
Etleri marine etmek için Bütün bonfile: 2 kg’lık bonfile için takriben 10 diş sarımsak ayıklayarak hazırlayın. Bonfilenin üzerinde bıçakla küçük delikler açıp içine sarımsakları ve tane karabiberleri gömün. Taze kekik ve fesleğenle eti bir güzel ovun. Ağızı sıkıca kapana bilen bir kapta 375 ml kırmızı şarabın içinde 24 saat bekletin. Pişireceğiniz zaman marine suyundan çıkarın. Birbuçuk kaşık marine suyunu ileride sos yapımında kullanmak üzere saklayın. Kuzu budu marinesi: 1,5 kg’lık bir kuzu budu için etin üzerinde açılan deliklere 10 diş sarımsak yerleştirin. Ardından 2 çorba kaşığı zeytinyağı, bir çorba kaşığı taze kekik, 1 çorba kaşığı taze nane, 1 çorba kaşığı taze fesleğen, 60 ml limon suyu, 80 ml soya sos ve 2 çorba kaşığı balı karıştırın ve etin her tarafını bu karışımla ovalayın. 24 saat buzdolabında bekletin. Teryaki marinesi: 160 ml soya sosu, 60 ml sıvı yağ, 8 diş kıyılmış sarısak, 2 çay kaşığı zencefil, 2 çay kaşığı hardal tozu, 2 çorba kaşığı pekmez. Hepsini karıştırın elde ettiğiniz karışımı oda sıcaklığında 24 saat beklettikten sonra kuzu etinde veya bonfilede kullanabilirsiniz. Etin marine süresi 6 saatle 24 saat arası isteğinize bağlı. sadece 30 dakika marine etmeniz yeterlidir. Asitli bir sos ise balıkların pişmesine yol açabilir. Bu nedenle bu süreyi minimum da tutmalısınız. Kuzu eti: Bütçeniz biraz daha fazlaysa, kuzu eti de ızgara için sıra dışı bir seçenek olabilir. Kebaplar kuzuyu ızgara yapma ve servis yapmanın iyi bir yoludur. Akdeniz mutfağı tadında olması için, kuzu etini yoğurdun içinde marine etmeyi deneyin.
Sarımsaklı ve krema marinesi: 1 kutu krema, 1 çorba kaşığı limon suyu, 5 diş sarımsak ezilmiş, karabiber, kereviz tozu, tuz, pul kırmızı biber ve 1 çay kaşığı Worcestershire sosu. Hepsini karıştırın tavukların üzerine döküp bir gece buzdolabında bekletin. Etlere de uygulanabilir. Tavuk marinesi:1 çorba kaşığı zeytinyağı, 5 diş ezilmiş sarımsak, 1 çorba kaşığı bal, 1 çorba kaşığı limon suyu, 2 tatlı kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı beyaz şarap, tuz, biber, kırmızı pul biber karıştırılarak tavukların üzerine dökülür. En az 4 saat en fazla bir gece bekletilir.
(Kuzu budu marinesi: 1,5 kg’lık bir kuzu budu için etin üzerinde açılan deliklere 10 diş sarımsak yerleştirin. Ardından 2 çorba kaşığı zeytinyağı, bir çorba kaşığı taze kekik, 1 çorba kaşığı taze nane, 1 çorba kaşığı taze fesleğen, 60 ml limon suyu, 80 ml soya sos ve 2 çorba kaşığı balı karıştırın ve etin her tarafını bu karışımla ovalayın. 24 saat buzdolabında bekletin.)
cyprusgurme.com 55
HABER TARİF
BABUTSA D
İhsan Erol Özçil
56 EYLÜL{ 2013
o ada kendili inden yeti en kaktüs Amerika ya giden ilk spanyol hükümdarlarına hediye olarak götürülecek kadar de erliymi . Kaktüsgillerden olan ve Hint inciri veya dikenli incir olarak da bilinen Babutsa, büyükçe yumurta eklinde turuncu renkli ve tatlı bir meyvedir. Dı ı çok dikenlidir toplanırken dikkat edilmesi gerekir. Kıbrıs'ta özellikle Mesarya bölgesinde, yabani ve do al ya amın bir ürünü olarak kendili inden yeti en Babutsa, Akdeniz ikliminin tipik dokusunun da bir parçasıdır; Aynı zamanda anavatanın Güney Afrika oldu u dü ünülen Babutsa, daha çok kıraç alanlarda, kurak ve kireçli topraklarda de i iyor. Son yıllarda özellikle talya da yapılan çalı malar, Babutsa nın C vitamini ve "betalain" adlı renk pigmentleri sayesinde çok yüksek oranda antioksidan etkisi gösterdi i tespit edilmi . "betanin" ve "indicazanthin" adlı renk pigmentlerinin de bu yüksek antioksidan etkinin sa lanmasında rol oynadı ı dü ünülüyor. Genelde so uk olarak tüketilen babutsa, C vitamini bakımından zengin içeri iyle vücut direncini artırma ve zindeli in kazanılması için birebir, birçok meyveden daha fazla Magnezyum içerir. Babutsa nın
çekirdekleriyle birlikte tüketilmesi, tokluk hissi olu turmada ve kilo kontrolünü sa lamada yardımcı oluyor. Nem oranın yüksek olması ve suyu uzun süre bünyesinde tutması gibi özellikleri nedeniyle babutsa yaprakları bitkisel kozmetik alanında kırı ıklara kar ı üretilen kremlerde kullanılıyor. Meyve sindirim sistemi rahatsızlıklarında ilaç kadar etkilidir. Kaktüs meyvelerini "do anın mükemmel gıdaları" olarak tanımlayan ara tırmacılar, Babutsa nın birçok hastalı a kar ı ba ı ıklık sistemini güçlendiren fito kimyasallar bakımından da zengin oldu unu vurguluyor. Bu güzel meyveyi içinizi ferahlatmak için bu dönemde do al olarak veya komposto içinde tüketip, sorbeler ve reçellerde kullanabilirsiniz. Kıbrıs'ta yaz aylarında seyyar arabalarda kabuklarıyla sergilenen Babutsa nın üzerindeki buzlar hem meyvenin so uması, hem de a ırı sıcaklarda bozulmaması için kullanılır. Do ada kendili inden yeti mesi nedeniyle tamamen organik bir meyvedir. Hala Babutsa döneminde buz kovalarının içerisinde, çar ıda souk olarak, satıcılarına rastlamak mümkündür. Mevsimi kısa olduundan anılarımızda yeri hep taze kalır.
TARİF
cyprusgurme.com 57
HABER
Migreni Hangi Gıdalar Tetikliyor? 58 EYLÜL{ 2013
B
ulantı, kusma, ışığa ve sese aşırı duyarlılık gibi belirtileri olan migren ne yazık ki tüm dünyada hem kadınlarda hemi biz gelelim Limonata Downtown’ın başlangıçlarına. Siz daha de erkeklerde çok sık görülüyor. Anneden geçen yatkınlık, BU KURALLARA UYUN, oturur oturmaz fırından masaya gecinsiyet, yaşam ve iklim koşulları gibi çok çeşitli faktöre bağlı olaKURTULUN len özel AĞRIDAN kese kağıdı içinde ekmekrak ortaya çıkan migren, daha çok tek yanlı, zonklayıcı, şiddetli, ler, günün banmalığı ile beraber ilk bulantının sıklıkla eşlik ettiği, ağrı sırasında ışığın, sesin rahatsız - SabahBiz banyo sokağa sofra süsleri oluyor. dahayapıp sonra ettiği, dört saatten üç güne kadar uzayabilen baş ağrısı atakları ile Çapa marka’nın genel Gece banyo yapıp çıkmayın. kendini gösterebiliyor. saçınızı iyice kurutun. Banyo Ağrının migren atağı sırasında beyin zarında ve beyin zarındaki yapıp dışarı çıkarsanız başınız damarlarda oluşan geçici iltihabi durum olduğunu söyleyen Liv esintiyi daha çok hissedecektir. Hospital Nöroloji Uzmanı Prof. Dr. Mustafa Ertaş, bu iltihabi reaksiyonun oluşmasında regl (kadınlarda), rüzgar, klima, açlık, fazla - Rüzgarda durmayın. Başa veya az uyku, stres, fiziksel efor, sigara dumanlı ortam ya da fazla doğrudan gelen rüzgarı önleışıklı ortamlar yanı sıra gıdaların da migrenin belirleyicileri olabimek çok önemli. leceğini belirtiyor ve ekliyor: “Genetik yatkınlıkla birlikte çevresel - Ev veya araçta klimayı doğve kişisel faktörlerin de çıkışında etkili olduğu migreni tetikleyen rudan yüzünüze üfletmeyin. gıdaları fark etmek sizi hastalığa karşı koruyabilir.” Önemli olan tetikleyen gıdayı bulmak Migreni tetikleyen gıdaların tespit edilmesinin oldukça güç, bunun nedeni tetikleyiciye maruz kalındığı anda baş ağrısının ortaya çıkmamaması. Ortaya çıkışına kadar saatler, bazen bir gün geçebiliyor. Bu da tetikleyen gıdayı veya faktörü belirlemeyi güçleştiriyor. Migrende gıdalara karşı gelişen IgG. Uzmanlar antikorlarını kullanarak çapraz karşılaştırmalı, kontrollü, çift kör olarak yaptıkları klinik çalışmayla hastaların 266 gıdaya karşı IgG antikor düzeyleri ölçülebildiğini söylüyor. Çalışmadan yola çıkarak hastanın hassas olduğu gıdaların belirlenebildiğini belirten Ertaş, kişiye özel olarak bu gıdaları içeren (provokasyon diyeti, uyarıcı diyet) veya bunlardan arınmış (eliminasyon diyeti, önleyici diyet) diyet hazırlanabildiğinin de altını çiziyor. Yapılan klinik çalışmanın sonucunda da önleyici diyet sırasında atak sıklığı, baş ağrılı gün sayısı, baş ağrısı için kullanılan ilaç sayısı ve ilaç kullanmayı gerektiren baş ağrısı sayısında istatistiksel anlamlı olarak azalma oluyor. Bu çalışmanın sadece gıdalara karşı oluşan antikorların kişiden kişiye nasıl çeşitlendiğini göstermiyor. Aynı zamanda yalnızca bu antijenlerden arınmış gıdalardan oluşan diyet uygulamanın bile baş ağrılarında ne denli anlamlı bir azalmaya neden olduğunu ortaya koyması açısından oldukça önemli.
Çok şiddetli çalıştırmayın. - Migreninizi lodos tetikliyorsa o gün dışarı çıkmamaya çalışın. Kapıyı bile açıp o havayı içeri aldığınızda evinizde lodosun etkisini yaşama şansınız var. - Araba yolculuğunda pencereyi esintiyi hissedeceğiniz şekilde açmayın. Kapalı ortam migren için tetikleyici olabilir. Sigara gibi mesela. Ama yine de arabada içeri hava girsin diye doğrudan yüzünüze esecek şekilde camı açmayın. - Saç kurutma makinesini ılık ayarda kullanın. Ne çok sıcak ne de çok soğuk olmalı. Vücut ısısına yakın olmalı ve hızlı üflememeli. - Jöle sürmeyin. Çünkü jöle iletkenliği artırıyor. Aslında anneler çocuklara kızmakta çok haklı. Genç migrenli hastalarla büyük bir sıkıntımız bu.
cyprusgurme.com 59
HABER
Solo yemek yarışmasının galibi “kuru erikli ekşili köfte”
T
ürkiye’nin en çok bilinen temizlik kağıdı markası Solo’nun Facebook sayfasında düzenlediği “Solo ile Ramazan Yemekleri” yarışması sonuçlandı. Başkanlığını Özgür Şef'in yaptığı Solo jürisi, 500’den fazla yemek içinden, Bursalı Nazmiye Demirtaş’ın “kuru erikli ekşili köfte”sini en beğenilen yemek seçti. Nazmiye Demirtaş, kendisine birincilik getiren tarifini tüm Türkiye ile paylaştı… Ramazan ayı boyunca Solo’nun Facebook’taki 115 bini aşkın takipçisi arasında düzenlediği “Solo ile Ramazan Yemekleri” yarışması büyük çekişmelere sahne oldu. Tam 518 tarifin kıyasıya mücadele ettiği yarışma ile sektörde de bir ilk yaşanmış oldu. Yarışmaya Bursa’dan katılan Nazmiye Demirtaş’ın “kuru erikli ekşili köfte”si, başkanlığını Özgür Şef'in yaptığı Solo jürisi tarafından en beğenilen yemek seçildi. Tarifi tüm Türkiye ile paylaştı “Solo ile Ramazan Yemekleri” yarışmasının birincisi Nazmiye Demirtaş’ın “kuru erikli ekşili köfte”si televizyonun beğeniyle izlenen iki yemek programı Özgür Şef'le 'Özgür Lezzetler' ve Derya Baykal'la 'Derya'nın Dünyası'na konuk oldu. Mutfaktaki en büyük yardımcısının Solo havlu olduğunu söyleyen Nazmiye Demirtaş, kendisine birincilik getiren tarifini tüm Türkiye ile paylaştı.
Kuru erikli ekşili köfte tarifi: • 1-2 adet pırasayı ince ince doğrayıp, 2 çorba kaşığı tereyağında kavurun. • 250 gr kıymadan yaptığınız misket köfteleri ilave edin. • 1 çorba kaşığı salçayı ve suyu ekleyin. • 1 su bardağı pilavlık bulgur ve 5-6 adet ekşi kuru eriği de ilave ederek, kısık ateşte pişirin. • Sofralara renk katan Solo desenli peçete ile servis edin.
Carte d'Or’dan Tatlı Sırlar dondurmalı tarifler kitabımız raflarda! Tatlı ustası Rachel Allen ve Bengi Kurtcebe'nin katkıları ile hazırlanan Carte d'Or’dan Tatlı Sırlar dondurmalı tarifler kitabı, tatlılarınızın ilhamı olmak ve evde tatlı keyfinizi katlamak için raflarda yerini aldı. Yediden yetmişe herkesin yüzünü güldüren dondurmanın, en güzel tatlılara ilham kaynağı olduğu bu kitapta yapması kolay ve yemesi çok zevkli 75 özel tarifi bulabilirsiniz.
60 EYLÜL{ 2013
Hangi Ölçü birimi ne kadar
Y
emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.
Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:
Malzeme
1 Su Bardağı
1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı
1 Yemek Kaşığı
1 Tatlı Kaşığı
Su
250 gr.
100 gr.
75 gr.
15 gr.
-
Süt
250 gr.
100 gr.
75 gr.
15 gr.
-
Un
110 gr.
50 gr.
30 gr.
12 gr.
-
Galeta Unu
120 gr.
60 gr.
40 gr.
10 gr.
-
Toz Şeker
170 gr.
75 gr.
60 gr.
15 gr.
-
İrmik
150 gr.
70 gr.
50 gr.
10 gr.
-
Tuz
230 gr.
115 gr.
60 gr.
20 gr.
5 gr.
Karabiber
-
-
-
7,5 gr.
-
Pudra Şekeri
110 gr.
50 gr.
30 gr.
12 gr.
-
Kakao
100 gr.
40 gr.
30 gr.
8 gr.
-
Salça
200gr.
120 gr.
70 gr.
30 gr.
10 gr.
Sıvıyağ
170 gr.
80 gr.
60 gr.
15 gr.
-
Margarin
180 gr.
80 gr.
50 gr.
15 gr.
5 gr.
Pirinç
175 gr.
80 gr.
50 gr.
15 gr.
-
Bulgur
180 gr.
80 gr.
60 gr.
20 gr.
-
Kuru Fasülye
170 gr.
75 gr.
60 gr.
-
-
Y.Mercimek
160 gr.
-
-
-
-
K.Mercimek
200gr.
150 gr.
-
-
-
Tel Şehriye
150 gr.
100 gr.
-
20 gr.
-
Arpa Şehriye
250 gr.
120 gr.
60 gr.
15 gr.
-
Makarna
250 gr.
-
-
15 gr.
-
Nohut
110 gr.
-
-
15 gr.
-
Kaşar Peyniri
90 gr.
40 gr.
30 gr.
4 gr.
-
Badem
110 gr.
45 gr.
-
-
-
Fındık
110 gr.
45 gr.
-
-
-
Çekilmiş Ceviz
100 gr.
40 gr.
25 gr.
18 gr.
-
Ekmek içi
85 gr.
-
-
6 gr.
-
Pirinç Unu
130 gr.
65 gr.
50 gr.
30 gr.
-
Nişasta
50 gr.
30 gr.
-
10 gr.
-
Krema
210 gr.
110 gr.
70 gr.
-
-
Yoğurt
210 gr.
110 gr.
70 gr.
-
-
Hindistan Cevizi
85 gr.
-
-
6 gr.
-
(ufalanmış)
cyprusgurme.com 61
M O O Z ber, magazin,
turizm, ha [ Kıbrıs’ın ilk aylık
i]
aktüalite dergis
IN ZAYIFL AM AN YENİ YOLU
DOPAMİN DİYETİ
ideal kiloda bile hasta olabilirsiniz
MİGRENE ÇARE BULUNDU GİBİ
Koton ve Journey Yeni sezonu açtı
Az uyku uyumayin çünkü!..
Rauf Ersenal;
KIBRIS'IN
Kayıp Işığı
n Mavi gözlüler içi s mu zor ha da t ya Ha
Plates yap Ağrıdan Kurtul Nasuh n e Mahru, köi'd zoom a zel
Fettah Can ZOOM j Özel röporta
ye;
S U I N L I V A N VİYA İki şehir, iki hika
YIL:6 SAYI:67
Rahat uyumak Mümkünmüs
Pink Martini Turne yolunda
EYLÜL 2013
049 9 694 851 900 15TL İYE FİYATI 10 TL - TÜRK
EYLÜL SAYISI BAYİİLERDE TÜKENMEDEN ALIN
KUZEY KIBRIS DİSTRİBÜTÖRÜ: EKİN ADADEMİR LTD. Neşe Sok.No:9 Ekin Adademir Ltd.binası Hamitköy-Lefkoşa. Tel: 0392 225 49 50/53/62 Fax: 0392 225 49 51 www.ekinadademirltd.com info@ekinadademir.com
AGAMA AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition Equipment & Expedition
Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
Adres: Girne Gep: (+90 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
KKTC Distribütörü
www.mirgida.com