GURME KIBRIS

9 694 851 900049

EYLÜL YIL: 6 Sayı: 96

CALİPSO ‘REHA ARAR’ I GÜRCİSTAN MUTFAĞI ‘YAPRAK GÜRDAL’ I MARDİN ‘ÖZGÜR ZÜMRÜT’ SPERMİ ETKİLEYEN 8 MUCİZE GIda I YOĞURT MAYALARKEN dİkkaT! I İÇİNİZİ ISITACAK lEZZETlEr ALZHEİMER’DAN KORUNMANIZA YardIMCI BESİNlEr I HAFTADA İKİ KEZ kIrMIZI ET I KIRMIZI Erİk İSPANYOL MUTFAĞI aJO BlaNCO I VE ÇOK ÖZEL TARİFLER

Kuzey Kıbrıs'ın turizm cenneti Girne'nin gözbebeği Eski Yat Limanı'nın tek oteli WHiTE pEaRl HoTEl...

Butik otelimiz eşsiz bir manzaraya sahip... Tüm odaları liman ve tarihi Girne Kalesi manzaralı... Loby Cafe&Bar ve ayrıca Roof Bar'ımızda içkinizi yudumlarken, tarihin ve denizin muhteşem kokusunu içinize çekebilirsiniz.Şehir merkezinde yer alan otelimizde konaklarken tüm alışverişlerinizi rahatlıkla yapabilir, limanda sabah ve akşam yürüyüşünüzü gerçekleştirebilirsiniz.

Akdeniz de ve White Pearl Hotel'de güneş bir başka doğar...

Bir butik otelin sahip olabileceği tüm konforu bulabileceğiniz White Pearl Hotel'de sizleri ağırlamaktan mutluluk duyarız...

Rezervasyonlarınız için bize ulaşın: a: Old Harbour Kyrenia - North Cyprus T: +90 392 815 0429/30 F: +90 392 816 0110 W: www.whitepearlhotel.com M: info@whitepearlhotel.com Whatsapp:+90 533 870 9141 Facebook: @WhitePearlHotel

The White Pearl Hotel Located in the heart of historic Venetian Harbour of Kyrenia. The White Pearl takes you back to the medieval times with most beautiful view of the Old Harbour and Kyrenia Castle. The old Venetian Harbour is the prime mark of North Cyprus and visited by all the tourists coming to the island of love and romanticism.

While you are enjoying your stay in our one and only hotel in The Old Harbour within walking distance you have choices of restaurants, bars, coffee shops, shopping area and for those wishing to try their luck, Kyrenia old town casinos are in offer. From The Old Harbour daily boat trips will take you into the warm water of Mediterranean for a unique experience.

The White Pearl offers nine rooms in total of which six of our rooms have sea and harbour view balconies. Our rooms are newly decorated offering first class hospitality and comfort. We have three double rooms in offer together with six twin rooms. For our family guest we can provide extra bed and baby cots if needed.

The White Pearl offers from stunning rooftop terrace traditional Cypriot breakfast and continental breakfast to our guest.

Choices of snacks and hot and cold drinks is also served by our friendly staff.

In order to experience this prime hotel, you can reserve your room by phone fax or e-mail. Our staff will be delighted to be at your service and be helpful in all aspects of your visit to The White Pearl Hotel.

All our rooms are en suite and our facilities include tv-free wireless-internet servicemini bar –air con-and room service.

Hotel Contact

a: Old Harbour Kyrenia - North Cyprus T: +90 392 815 0429/30 F: +90 392 816 0110 W: www.whitepearlhotel.com M: info@whitepearlhotel.com Whatsapp:+90 533 870 9141 Facebook: @WhitePearlHotel

Kanada'daki Emlak Yatirim uzmaniniz

Canada'nin en cok satan %1 emlakcisi.

KANADA'DAKİ EML A K Y ATI R IM UZM ANINIZ KANADA'NIN EN ÇOK SATAN %1 EMLAKCISI

Tolga Turanli The Real Estate Connoisseur Top Producer & Highest Awards Winner Sales Representative www.ttconnoisseur.com Homelife / Vision Bus: (416) 383-1828 Mobile: (416) 888 5 444

12 20 28 34 46 52 56

Calipso ‘Reha Arar’ GÜRCİSTAN MUTFAĞI ‘Yaprak Gürdal’ LİMON KABUĞUNDA SAKLI 6 FAYDA Mardin ‘Özgür Zümrüt’ Spermi etkileyen 8 mucize gıda YOĞURT MAYALARKEN DİKKAT! Alzheimer’dan Korunmanıza Yardımcı Besinler 64 Haftada iki Kez Kırmızı Et 66 KIRMIZI ERİK 90 İspanyol Mutfağı Ajo Blanco ve ÇOK ÖZEL TARİFLER

SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

8

GURME EYLÜL 2019

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Bülent Akgezer Metin Silman Aygen Ersalıcı Seda Söker Altuğ-İzmir Buse Seren Sunar Sude Gül Sunar Yaprak Gürdal

Grafik-Tasarım Profil Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0533) 825 7000 (0533) 868 9581

Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi

Baskı

Kültür Sanat Basımevi

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com - zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

K KATKIDA BULUNANLAR KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR

Geçek bir GURME. REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Her ay dünyanın Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki yerlerinden özel mekanları kaleme alan usta GURME,farklı derözel mekanları gimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle kaleme alan usta de paylaşıyor. Aramızda olması bizim içinGURME, ayrı dergimizin, bir gurur vesilesi.

8. sayısından itibaren

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi; gerçek bir usta şef.

Halen GAÜ’de hocalık yapan MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldutecrübeli GURME; meslekteki rulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir mutfaktaki ustalığını bilgilerini, usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrü-okurları için kaleme GURME beli GURME; meslekteki bilgilerini, alıyor. mutfaktaki

ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması, bize ayrı bir gurur ve onur veriyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

BÜLENT AKGEZER

Şarap konusunda Türkiye'deki usta isimlerden biri olarak gösterilen üstadımızın aynı zamanda "Şarap" ismiyle bir de kitabı var. Bizi kırmayıp, GURME de, engin ZOOM AYGEN ERSALICI Sınıfiçin öğretmeni. kabulYemek Dergi Grubu’nunbilgilerini en eskipaylaşmayı ekip elemanı. etti. Yazarımız bu vesileyle hobisi. 8 Yıl önceKıbrıs ZOOM Dergisi’nde başlayan üzerinden Türkiye ve yemek yazıları GURME’nin yayınaolacak... girmesi ile dünyaya da ulaşmış

yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

SELCAN OYAL Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfetmişti. O artık bu keşfin çok ötesinde.

Artık LAU’de SEDA SÖKER ALTUĞ Öğretim Görevlisi Tanışmamıza aracı olan büyüğümüz Mesut yeni olan ödül koleksiyoncusu Kıbrıslı şefimiz ediyoruz. İzmir'de yaşayan birGünsev'e kariyereteşekkür merhaba dedi. GURME’nin de şefimiz herGenç ay yazıları ile dergimizi zenginleştiriyor. kıymetlisi. yetenek dünyanın lezzetlerini Kendi şirketini kurup, kendi markasını yaratan GURME için kaleme almaya devam ediyor. değerli isim, mutfak tutkusunu mesleğe dönüştürerek hayallerine de kavuşmuş biri...

BÜLENT AKGEZER Şarap konusunda Türkiye’de usta isimlerden biri olarak gösterilen üstadımızın aynı zamanda, “Şarap” ismiyle bir de kitabı var. Bizi kırmayıp GURME için de engin bilgilerini paylaşacak olan Akgezer, Kıbrıs üzerinde aynı zamanda Türkiye ve dünyaya da seslenmiş olacak.

METİN SİLMAN

Onu bilen bilir.

Kuzey Kıbrıs'ın aydın isimlerinden biri olan Silman, zaman zaman yazıları ile yayınlarımıza AYGEN ERSALICI İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Yüksek Mü- renk katıyor. Özellikle olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. O bir Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hendisi’ titriyle devam ediyor. Aynı zamanda içki konusundaki İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini engin bilgileri, bu hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde üniversite de öğretim üyesi olan Özçil, her ay konunun eğitimini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti, kendi başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına farklı konular hakkında bilimsel olarak toparla- almış insanları bile işini de kurdu. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle ile GURME’ye renk katıyor..

Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediğidığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor. kıskandıracak cinsten... yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

Yaprak Gürdal

AYŞE ÖZTOPRAK Şef değil ama; iyi bir araştırmacı. Son tarzı herkesi ilgilendiren BUSE-SUDE SERENcinsten.

SUNAR Vegan olunca, yediklerine içtiklerine daha dikBuse ve Sude ikiz; o yüzden kat eden yazarımız; Vegan konusunda sürekli onları fotoğrafta bile ayırmadık.

Sanatları Akademisi'ne araştırıp bizim içinMutfak yeni şeyler üretiyor.

Ortaya mesleki çıkanlar sadece bizi değileğitimini okuyantaçlandıran herkesi genç yetenekler,daha artık öğreneceğiniz iş hayatındalar. Şimdi mutlu ediyor. Vegansanız, öğrendiklerini paylaşıyorlar.. çok şey var. Bunun için Ayşe'yibizimle takip etmeyi unutmayın...

Boğaziçi Üniversitesi İş İdaresi ve AYŞE ÖZTOPRAK BUSE-SUDE Buse veAnadolu Üniversitesi Yönetim Şef SEREN değil ama,SUNAR iyi bir araştırmacı. tarzı herkesi ilgilendiren cinsten.

Organizasyon bölümleri mezunu.

Sude ikiz. OSon yüzden ayırmadık.

Geçtiğimiz Vegan olunca, yediklerine içtiklerine 20 yıl Türkiye ve Kanada’da kurumyıl Haydarpaşa Ticaret Lisesi’nden mezun daha dikkat eden yazarımız; Vegan sal şirketlerde yönetici olarak çalıştı. oldular. Üniversite yerine Mutfak Sanatları konusunda sürekli araştırıp bizimÇalıştığı için süre boyunca her fırsatta Akademisi’ne gitmeyi tercih eden ikizlerimiz. yeni şeyler üretiyor. Ortaya çıkanlar yeni coğrafyaların keşfine çıktı. Bu Eğitimlerinisadece tamamlayıp yurda döndüler.

Bol bizi değil, okuyan herkesi ödüllü ikizlerimiz mesleğine olan tutkuları ile kadar 60'ın üzerinde ülke ilgilendiriyor.

Vegansanız, daha güne gezen gelecekte başarılı bir kariyere sahip olacak. öğreneceğiniz çok şey var. Bunun için Yaprak seyahatlerini ZOOM Dergi Grubu yanında 'Küçük Dünya Ayşe'yi takip etmeyi unutmayın.. Şimdi öğrendiklerini GURME ile paylaşıyorlar.

Blogu'da da paylaşıyor...

REHA AR Kıbrıs, Tür özel meka gimizin 8. de paylaş bir gurur v

ALİ ÖZÇİ mutfak ve yeni şefle rı, gerçek hala bitme aktarıyor.

AYGEN E Dergi Gru hobisi. 8 Y yemek ya yer değişt den oluşa okurları ile

SEDA SÖ olan Mesu İzmir’de ya bizimle pa işini de ku ile GURME

AYŞE ÖZ tırmacı. So Vegan olu kat eden y araştırıp b çıkanlar sa mutlu ediy çok şey va unutmayın

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

U

zun ve sıcak bir yaz

1 aydan bu yana çekimlerini Artık zamanınYaklaşık hızlı geçmesine alıştık. mevsimini daha bitiryapıpküçük tamamladığımız “Gurme Şefler İçinden sadece anları yakalayıp mutlu olabimenin verdiği huzur Yarışıyor’ programı, belki de bugüne lirseniz şanslısınız. ile ılık ve nispeten kadarbu yaptığımız işlerin geldiği noktayı Onun için bizde ağır iş temposuna küçük mutlu güneşli bir sonbahar mevsiminden özetledi. zamanları eklemeye çalışıyoruz. hepinize selamlar.

Genç TV ile ortak hayata geçen bu proje Bunu; dergimizi okumak için geçirdiğiniz zaman ile hem GURME dergisi, hem de 20.

Aslında Kıbrıs’ın mevsim dilimi, ya da Girne'nin; hatta memleketimizin geçişen yılını güdolduran Genç TV ülkemiz açısından lerini tanımlamak çok zor. Öyle zel yerindeki otelimizde geçirdiğiniz zaman olarak bir ilki gerçekleştirdi. Aslına bakarsanız düşünebiliriz. kitaplarda tanımlanan dört mevsimi ‘ilk’ten çok daha önemlisi, ‘biz yapamayaşamıyoruz bizler. Ansızın yaz Ya da; yız’ ansızın düşüncesini yıkmak en önemlisiydi. kış olabiliyor Kıbrıs’ta.

Hadi bencil olmayalım; 12Evet pırıl bizde pırıl gastronomik öğrencisi, her şey net. Öyle arada Mutlu olmak kısmını sadece bizim yaptığımız yarışmacı, 12 geleceğin şef adayı, belki duygular, geçişler yok.

Bu durum şeylere değil; genele de yayabiliriz. de kariyerlerine şekil verecek en önemli ve yaşam şekilleriKahve içtiğiniz,insanlarımıza yemek yediğiniz, gezdiğiniz, güzel olayının kahramanları oldular. mize de yansıyor.

Açık sözlülük ve bir ana tanık olduğumuz, hatta dans ettiğiniz anlarıTV’den de gösterilen yarışma, jürisi, netlik tam da bizlere göre kelimenızı da buna ekleyebilirsiniz. program içeriği ile emsallerinin dışında ler. En azından ben öyle olduğunu Kıbrıs'ta yaşıyorsanız, bile olabilir.denizde, dağda, piknikte geçen zamanı;Programı endüşünüyorum. önemlisi de, ailenizle aynı masada yapanların yarışmaya katıkeyifle içkinizilacak, yudumladığınız anı buna ekleyin. ya da kazancakların belirlenmesi Yayınlarımız sondayıllarda milyonAslına bakarsanız, yazdıklarımıza sizin konusunda karar makamı oldukları larabu ulaşıyor.

Bundan sizde, çok büyük özelinizi ekleyebilirsiniz.

Listeye bakınca, mutluen iddiları dikkate alınırsa, bizimkisi

10

GURME EYLÜL 2019

gurur duyuyoruz. 15 yıllık yayıncı-

adiliydi. program anında olmak içinYarışmacıların ne kadar fazla şeye sahip olduğumuzu lık geçmişimizin yeni teknolojilerle gördükleri reçeteleri juri ve meraklı göreceksiniz. bu kadar hızlı entegre olması ve gözlerin önünde yaptılar.

Hadi o zaman; kabullenilmesi tüm kaygılarımızı Bu keyifli programın siz dört adaGeç kalmadan, hayat halailkdevam ederken, sahip sildi. Artık çok daha ulaşılabilir yını izleseniz de biz çekimleri bitirdik. olduklarınızın değerini bilin. dergilerimiz. Her zaman eliniŞimdi hedef, çok iyi geri dönüşler aldığıMesela birilerini ziyaret etmek zin altında.

Tek ihtiyacınız olaniçin, bayramı beklemız bu programın farklı alternatiflerini mekten vazgeçerek başlayabiliriz. internet ki oda artık buna her yerde var. yaratmak.

Hayatı ertelemeyin. İsteyin yeter.

Yakında yeni sürprizlerimizi bekleyin.

Hala vaktiniz varken, yiyin, için, sevin.

Ama öncesinde buher ay zaman sizin için hazırlaBu ayda sizlere olduğu Yapmanız gerekeni, gerektiği zaman yapın. dığınız onlarca konu, bir o kadar yemek gibi bir Gurme Bizharika bunu birkaç aydırhazırladık. zamanında yapamadık. reçetesine göz atın.

Eminim değerli Zevkle ve merakla okuyacağınız Dergilerimiz bu hızlı iş temposu, exra işler nedeyazarlarımızın kaleme aldığı emeği konular, dergimizin hazırlanmasında niyle gecikse de, her ay çıkmaya devam ediyor. ilginizi çekecektir. Ancak bu aydan geçen tüm ekip sonEn önemlisi de,arkadaşlarıma içinde bulunduğumuz ekonomik itibaren GURME ailesine dahil olan suz teşekkürlerimi sunuyorum. girdap, bazı planların aksamasına yol açabiliyor.

Gabriel’in Süryani Mutfağı konusundaki Yine de yolaolduğu devam.

Hayat devam Her zaman gibi gelecek yazısı okunmaya değer ilginç bir yazı.ediyor, işler de maalesef bitmiyor.

Devamını gelecek sayılarda da göreceğiayda görüşmek üzere. İşinizi, hayatı sevin; sevin ki bu tempo niz Süryani Mutfağı’nın detayları yeni sizi yenmeSevgiyle kalın. sin. lezzetler keşfetmek isteyenlere yeni bir Gelecek ay görüşmek üzere. ufuk açacak.

Bizimle ‘Hoş’ça kalmaya kalın. devam edin...

www.travelturkeyexpo.com

13. ULUSLARARASI TURİZM FUAR VE KONGRESİ 13 th INTERNATIONAL TOURISM FAIR AND CONGRESS

5-7 Aralık December 2019 SEYAHAT TEKNOLOJİLERİ ÖZEL BÖLÜMÜ VE FORUMU TRAVEL TECHNOLOGY SPECIAL ZONE AND FORUM

HİMAYELERİNDE UNDER THE AUSPICES OF

DESTEKLEYENLER SUPPORTERS

HAVA YOLU SPONSORU AIRLINE SPONSOR

ORGANİZATÖRLER ORGANIZERS

Sevilen Balıkçı;

Calipso

S

eksenli yıllarda İstanbul’daki en önemli hareketlerden biri Anadolu yakasındaki sahil yolu açıldığında yaşanmıştır. Sonuçta zamanın efsanevi belediye başkanı Bedrettin Dalan her sıkıntıya her zorluğa rağmen bu projeyi başlatmış daha sonra da Nurettin Sözen hariç göreve gelen başkanlar projeyi son noktasına kadar getirerek İstanbul’a büyük katkı sağlamışlardır. Birçok defa bu yoldan geçerken hep Bostancı’dan

12

GURME EYLÜL 2019

sonra açılan ve ciddi şekilde misafir çeken lokantalara bakar, gitmek isterdim.

Geçtiğimiz günlerde bir dostumun davetiyle Calipso’ya yolum düştü. İyi ki de gitmişim. Öncelikle muhteşem tatlar denedik ama en önemlisi yeni bir dost edindim, bir gurme, başarısı açıkça belli olan ve komiklikten zirveye çıkmış bir işletmeci tanımış oldum.

Mekânın dekorasyonu hem Santorini’den hem de Londra’dan esinlenerek yapılmış,

Balık ve yemekleri uğruna 34 yıldır 40 ülke gezen ziya kaçar - veli Şahin ikilisi, Balık konusundaki derin ve engin Bilgileri Calipso’yu aranılan mekanlar listesine dahil etmiŞ.

gurmedergisi.com

13

her taraf ağaçlarla, çiçeklerle ve saksılarla donatılmış. Mavi deniz, yeşil bitkiler, bembeyaz kolalı örtüler ve rahat koltuklar Calipso’yu tanımlamak için yeterli.

Masaya oturur oturmaz bizi gerçek bir İstanbul beyefendisi olan servis elemanımız Ercan Kızıltan karşıladı ve üç gözlü bir tabaka ile geldi.

Ankara’daki öğrencilik yıllarımdan bildiğim çubuk turşusu eşliğindeki baharatlarla bezenmiş köz biber patlıcan ile organik pancar ve peynir ezmesi püreleri geldi. Yanında da özellikle ev yapımı bir mısır ekmeği geldi. Soğuk mezelere gelince en önemli kısım tabii ki otlar, bir vitrinli buzdolabının en üst katı tamamen Ege otlarına ayrılmıştı.

Kabak çiçeği dolması, avokadolu karides, 12 otun birleşmesi sonucunda, satırla kıyılarak yapılan ve bulgur, fındık unu ile oluşturulan ata meze, fesleğenli levrek, tarama, 5 kilonun üstündeki torik balıklarından yapılan nefis bir lakerda denedik. Bu arada şef masaya denememiz için çok ince rendelenmiş sebzelerle

14

GURME EYLÜL 2019

pişirilmiş dermason fasulye pilakisi getirdi.

Herkes tadıp yorumunu yaptı, sonuç maalesef ret oldu. Bu uygulamanın sık sık müdavimlere yaptırıldığını da öğrenmiş oldum. Sıcakları beklerken Ziya Beyle sohbete başladık. Balık ve yemekleri uğruna 34 yıldır 40 ülke gezdiğini anlattı. Bugün ülkemizin üç tarafı denizlerle kaplı olmasına rağmen halkla ilişkiler konusunda yeterli olmamamız nedeniyle pastadan gerekli payı alamadığımızı, maalesef tembel bir toplum olduğumuzu, her şeyin ayağımıza gelmesini beklediğimizi ifade etti. Bu arada yeşil salata yatağında lagos balığı köftesi, Ayvalık’tan gelen kalamar ızgarası ve muhteşem bir şekilde

ızgara yapılmış pamuk gibi bir ahtapot bacağı masaya geldi. Tabi ki Türkiye’de La Liste ödülünün bir balık lokantasına verilmesi tesadüf değil.

Değişik tat ve düşünce..

Hakiki bir el emeği, göz nuru ve de sabır isteyen karidesli mantı enteresandı. Bu arada hemen belirteyim mutfak şefi İbrahim Garip lütfen ızgaraların tadını bozmak için soya, köri ve benzeri soslar ve baharatlar kullanmasın. Bence yaptığı o birbirinden leziz tatlar sade olarak daha güzeller. Ayrıca bizim yemek kültürümüzün malzemeleri değil bunlar. Ne yazık ki milletçe yabancı tatlara gün geçtikçe daha çok özeniyoruz.

gurmedergisi.com

15

Tatlılara gelince şekersiz kuru meyvelerle yapılan Oscar tatlısı denenebilir.

Ebru sanatının inceliklerini içerisinde sunan haşhaşlı panna cotta da son derece başarılıydı.

Hoşuma giden bir detay da her yıl Yalova - Karamürsel arasında bostan kiralayarak kendi tohumlar ile organik tarım yapmaları oldu.

Ziya Kaçar - Veli Şahin ikilisinin balık konusundaki derin ve engin bilgileri misafirin rahatlığının sağlanmasında da öne çıkmış. Soğuk

16

GURME EYLÜL 2019

kış geceleri için şömineli bir köşe, çocuk oyun alanı ile çocuklu aileler için özel bir salon ve davetler için bahçe düşünülmüş. Kalkan ve levrek gibi balıkların tandır olarak da yapabilmesi için ayrıca bir taş fırında yapıldığı göze çarpıyor.

Balık yalnızca Boğaziçi’nin iki yakasındaki lokantalarda yenmez.

Ziya’yı yetiştiren Adil’in Tuzla’daki balıkçısı nasıl İstanbul’un en iyileri arasına girdiyse, Calipso da balık ve mezeleri konusunda son derece iddialı.

Yağsız ve Sağlıklı Yemekler için Çok yağlı ve sağlıksız pişirme yöntemleri rafa kalkıyor. Fazla yağ içerdiği için yemekten çekindiğiniz tüm yemekleri zevkle yiyebilmenize imkân sağlayan Philips Airfryer XXL, mutfaklara sağlık getiriyor.

Patentli Rapid Air hızlı hava teknolojisi ile dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşacık yiyecekler hazırlamanıza yardımcı olan model ile sadece hava kullanıldığı için normal fritöze kıyasla daha sağlıklı besinler hazırlamanıza yardımcı oluyor. Böylelikle çok az

18

GURME EYLÜL 2019

ya da hiç yağ kullanımı olmadan hazırlanan yiyecekler, sağlıklı bir beslenme düzenine geçmeyi de kolaylaştırıyor.

Airfryer XXL’ın geniş iç hacmi sayesinde, tüm aile için rahatça ve tek seferde yemekleri kızartabilir, ızgara pişirebilir, sıcak tutma özelliği sayesinde ise yemekleri 30 dakikaya kadar sıcak olarak saklayabilirsiniz.

Philips, Airfryer XXL HD9650/90’ın tavsiye edilen perakende satış fiyatı: 2.039,99 TL+KDV.

KIBRIS’IN EN UZUN SÜREDİR YAYINDA OLAN DERGİLERİ ZOOM ve GURME

Sizin olduğunuz her yerde sizinle dünyanın her yerinden tablette - dizüstünde bilgisayarda ve tüm akıllı telefonlarda

YIL: 6 Sayı: 95

9 694 851 90 004 9

ve

www.dijitalbasin.com

YAPRAK GÜRDal

GÜRCİsTaN MUTFaĞi geleneksel gürCistan mutfağı(gürCü mutfağı) Biraz Bizden, Biraz ortadoğu ve rusya’dan etkilenmiŞ Bir mutfak. çok aCı veya Baharatlı olmayan gürCistan yemekleri, Bol hamur iŞi, et ve Biraz da seBzeden oluŞuyor. gürCistan mutfağında Balığın çok yeri yok.

20

GURME EYLÜL 2019

Gürcistan mutfağında neler var?

Evet bol hamur işi yemeğe hazır mıyız?

Peki yemeklerde fazlaca ceviz, sarımsak ve kişnişe ne dersiniz? O zaman buyrun Gürcü mutfağına beraberce göz atalım. Ancak önce ünlü içkilerinden başlayalım.

gurmedergisi.com

21

Gürcü şarapları Şaraba dair bulunan 7.000 yıllık kalıntılar nedeniyle bu topraklar şarabın doğduğu yer olarak geçiyor. Özellikle yarı tatlı kırmızı şarapları ile dünya şarap literatüründe oldukça iddialı olan Gürcistan’da tam 521 üzüm çeşidi var. Dünya şarap üretiminde ilk 20 arasında olan ülkede özel şarap turlarıbile düzenleniyor. Özellikle Saperavi, Alexandrouli ve Mujuretuli cinsi üzümler ile yapılan kırmızı şaraplar yoğun talep görüyor. Şarap markaları arasında da Badagoni, Tbilvino ve Marani en çok tercih edilenleri.

22

GURME EYLÜL 2019

ChaCha Üzüm votkası olarak da adlandırılıyor. Alkol derecesi 40-60 derece arasında değişiyor.

Haçapuri (Khachapuri)

Bizim Karadeniz pidelerimize benziyor, sulguni veya imeruli peyniriyle yapılıyor. 20’den fazla çeşidi var.

Hinkali (Khinkali)

Bohça şeklinde büyükçe ve içi kıymalı bir tür mantı.

Sulguni Peyniri Sulguni, Gürcistan’ın Samegrelo bölgesine özgü, inek sütünden yapılan peynir. Tuzsuz olması nedeniyle fazla yenildiğinde bile mideyi rahatsız etmiyor. İmereti bölgesine özgü ve imeruli denilen taze peynirin haşlanmasıyla hazırlanıyor. Haşlanmış peynire yassı ve yuvarlak biçim veriliyor. Peynir kütlesi soğuyunca, olgunlaşması için 1-3 gün tuz ve süt ilave edilmiş suda bekletiliyor. Şarapları ile adını duyuran Gürcü mutfağından şaraba eşlik eden peynirin anlamı da tabii ki bir başka. gurmedergisi.com

23

Badrijani Nigvzit Badricani Nigvzit, cevizli patlıcan anlamına geliyor.

Badricani Nigvzit ya da yaygın kullanımıyla Nigvziani Badricani, kızarmış patlıcan dilimleri, ceviz, kavrulmuş soğan ve çeşitli baharat ve sebzeler ile hazırlanarak üzerinde nar taneleri ile servis edilen bir meze.

Şaşlık Bir tür güveç tabağında sunulan, üzerinde soğan halkaları ile süslenen bir et yemeği.

24

GURME EYLÜL 2019

Karalahana Dolması (Tolma)

Aynı bizim dolmalara benziyor, daha bol etli yapılıyor.

Sinori Sarımsaklı yoğurtlu hamur

Harço çorbası (Kharcho)

Et ve pirinç ile yapılan geleneksel Gürcü çorbası

Lobio Cevizli barbunya çorbası.

Hamuru fazla, sarımsağı bol olan Gürcistan mutfağı, kilo bakımından tehlike çanları çalan, dikkatli olunması gereken bir mutfak. Chacha ve şarapları ise damakta hoş tat bırakan, tatlarını unutamayacağınız içkiler.

Peki siz komşunun mutfağını denemeye ne dersiniz?

gurmedergisi.com

25

26

GURME EYLÜL 2019

Arpacık soğanı, limon ve parmesan ile bEzElyE çoRbasi MalzEMElER * 1/2 limon kabuğu rendesi * 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı * 1 küçük soğan, ince doğranmış (yaklaşık 3/4 fincan) * Kıyılmış 1 orta arpacık soğanı (yaklaşık 1/4 bardak) * Tuz * Yaklaşık 1 1/2 bardak taze veya dondurulmuş tatlı bezelye * 2 su bardağı ev yapımı veya mağazadan satın alınmış düşük sodyumlu tavuk veya sebze suyu * 2 yemek kaşığı kabaca doğranmış taze nane * 1/4 bardak rendelenmiş Parmesan veya Grana Padano * Taze çekilmiş karabiber HaziRlaNiŞi Limon kabuğunu sığ kabın içine yerleştirin ve soğuk suyla kaplayın. Bir kaynamaya getirin ve sonra su dökün. Bir kez daha tekrarlayın, sonra limon kabuğunu kenara koyun.

Düşük tencerede büyük tencerede tereyağını eritin. Soğan, arpacık soğanı ve bir tutam tuz ekleyin ve yumuşayana ve yarı saydam olana kadar 5-6 dakika pişirin. Tencereye bezelye ekleyin ve 1 dakika boyunca karıştırarak pişirin. Limon kabukları

ilave edip kaynatın. Hemen ısıdan alın ve nane ile karıştırın.

Hafifçe 5 ila 10 dakika soğumaya bırakın, sonra pürüzsüz hale gelene kadar blender veya mutfak robotunda karıştırın.

Parmesan ekleyin ve tekrar karıştırın. Tuz ve karabiberle tatmak için baharatlayın. Hemen servis yapın veya daha sonra kullanmak için soğutun.

Sıcak olana kadar mikrodalga fırında tekrar ısıtın.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

27

lİMoN KABUĞUNDA SAKLI 6 FayDa

28

GURME EYLÜL 2019

B

aşta C vitamini olmak üzere sağlık açısından son derece faydalı bileşenler içeren limonun çoğunlukla suyunu sıkıp kabuklarını atıyoruz. Ama yanlış yapıyoruz! Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Yapılan çalışmalar, limonun suyu gibi kabuğunun da antioksidan kaynağı olduğunu gösteriyor. Limon kabuğunda bulunan polifenoller, vitaminler, mineraller, lif, karotenoidler ve esansiyel yağlar birçok hastalığa karşı koruyor. Ancak kalsiyum

seviyeniz düşükse, böbreklerinizde kalsiyum oksalat taşı varsa ya da geçmişte olduysa mutlaka doktora danışmak gerekir. Yine limon suyu büyük tansiyonu düşürdüğü için, düşük tansiyonlu olan veya tansiyon ilacı kullanan kişiler doktora danışmadan tüketmemeli” diyor. Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz; çayınıza ya da rendeleyerek salata ve kurabiyelerinize katabileceğiniz limon kabuğunda saklı 6 faydayı anlattı, limon kabuğu ile yapılmış sağlıklı limonata tarifi verdi, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.

Diş etlerini güçlendiriyor Limon kabuğu, C vitamini eksikliğine bağlı olarak gelişen bir tür kanamalı diş eti hastalığı olarak bilinen skorbüt hastalığının oluşumunu engelliyor.

Limonda ve kabuğunda bulunan C vitamini sayesinde skorbüt oluşmuyor.

Karaciğerde yağlanmayı azaltıyor Limon kabuğu içerdiği pektin, esansiyel yağlar ve PMF (polymethoxylated flavones) sayesinde total kolesterol seviyesini, trigliserid düzeylerini, karaciğer yağlarını azaltıyor.

bağırsakları koruyor Limon kabuğunda mevcut olan diyet lifi, bağırsak fonksiyonlarını ve bağırsak sağlığını koruyor. Ayrıca limon kabuğunun içerdiği pektin, kabızlığın önlenmesine de fayda sağlıyor.

deki limonen ve salvestrol Q10 sayesinde kanserli hücrelerle savaşmaya yardım ediyor. Avustralya’da yapılan bir çalışma ağız, boğaz ve mide kanserini riskini 40-50 oranında azalttığını ortaya koyuyor.

Hücre hasarını önlüyor İçerisindeki yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde hücrelerde hasar oluşturan serbest radikalleri etkisiz hale getiriyor. Ayrıca limon kabuğu antioksidan özellik gösteren yüksek C vitamini kapasitesi sayesinde DNA hasarını önlüyor.

Damar sağlığını koruyor Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Limon, kabuğunda bulunan flavonoidlerden olan hesperidin ve naringin sayesinde damar yapısını korur ve pıhtılaşma riskini azaltır. Yüksek C vitamini sayesinde koroner arter hastalığını azaltır” diyor.

Kanser riskini azaltıyor Limon kabuğu, içerisin-

gurmedergisi.com

29

Diyetisyenden sağlıklı limonata tarifi

30

GURME EYLÜL 2019

Malzemeler: 4 adet limon 300 gr çilek 1 su bardağı hurma suyu 1 litre su Nane yaprakları Hazırlanışı: Limonları bir kapta rendeleyin. Rendelenmiş limonların suyunu sıkın. Çilekleri yıkayıp ayıklayın ve rondodan geçirin. 2 saat suda bekletilmiş hurmaları, çekirdeklerini çıkarıp kabuklarını soyduktan sonra rondodan geçirin, üzerine sıcak su ilave ederek bir tülbent yardımıyla suyunu süzün. Geniş bir kapta limon rendesi, çilek, limon suyu ve hurma suyunu bir saat bekletin. Karışıma bir litre su ilave edin. Bir tülbent yardımıyla karışımı süzün. Nane yaprakları ile soğuk servis edin.

32

GURME EYLÜL 2019

Çıtır Prosciutto (ince dilimlenmiş jambon) KavUN GazpaCHo MalzEMElER * 4 dilim salam * 1 adet olgunlaşmış orta kavun, yarıya soyulmuş, ekilmiş ve kabaca doğranmış (yaklaşık 4 su bardağı) * 1 büyük salatalık, soyulmuş, tohumlanmış ve doğranmış (yaklaşık 2 bardak) * 1/2 büyük tatlı soğan (Vidalia gibi), soyulmuş ve doğranmış (yaklaşık 3/4 fincan) * 1 su bardağı buzlu su * 1 yemek kaşığı şeri sirkesi * 1/3 su bardağı sızma zeytinyağı * Tuz * İnce dilimlenmiş taze fesleğen yaprağı HaziRlaNiŞi Fırın rafını orta konuma ayarlayın ve fırını 190 derece ısıtın. Prosciutto'yu parşömen kağıt kaplı fırın tepsisine yerleştirin ve prosciutto yaklaşık 8 dakika çıtır çıtır hale gelinceye kadar pişirin.

Kağıt havluların üzerine boşaltın ve tamamen soğumaya bırakın. Prosciutto'yu parçalara ayır.

Kenara koyun.

Bir karıştırıcıda kavun, salatalık, soğan, buzlu su ve sirkeyi birleştirin ve pürüzsüz olana kadar

yüksek hızda karıştırın.

Blender çalışırken, yavaş yavaş zeytinyağında gezdirin. Pürüzsüz ve köpüklü olana kadar yaklaşık 1 dakika daha karıştırın.

Tuzlu sezon. Gazpacho'yu hava geçirmez bir kaba aktarın ve yaklaşık 1 saat kadar soğuyana kadar soğutun.

Gazpacho'ları servis kaseleriyle üstü ile gevrek jambon ve dilimlenmiş fesleğenle bölün. Servis yapın.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

33

Mardin Mezopotamya Denizi;

B

ir akşam arkadaşlarımla bulunduğumuz coğrafyadan sıkıldığımızı fark ettik ve farklı bir coğrafyaya ziyaret etme isteğimizi birbirimize anlattık.

Nereye gitsek diye düşünürken Atahan bir Murathan Mungan dizesi mırıldandı; “bir zamanlar okumuş olduğunuz kitapları özlersiniz sıcak odaları, beyaz temiz yastıkları ahşap panjurları yaz bitti”

34

GURME EYLÜL 2019

Evet, bulmuştuk nereye gideceğimizi. Murathan Mungan’ın doğduğu toprakları Mardin’i ziyaret edecektik. Hemen biletleri aldık ve ertesi gece Mardin’deydik.

gurmedergisi.com

35

Türkiye’nin Güneydoğusu, ev sahipliği yaptığı medeniyetler, farklı kültürler ve inanışlar anlamında her zaman keşfetmeye değer bir cevher. Bu cevherin kaynaklarından birisi de Mezopotamya. Dicle ve Fırat nehirlerinin bereketiyle yeşeren, çoğalan kültürlerin izlerini bugün de sürmeniz mümkün. Mardin de çok kültürlüdür. Tarihi, kültürü, mimarisiyle büyülü bir coğrafyaya adım attığınızı ilk andan itibaren hissettiren bir şehir Mardin. Mezopotamya’nın en önemli merkezlerinden. Biz Mardin’e indiğimizde geceydi ve kendimizi Cercis Konağın’da keyifli bir sofrada, Mardin lezzetlerini tadarken bulduk. Bize servis yapan garson arkadaşımız Mezopotamya denizine hoş geldiniz dedi. Konağın camından

36

GURME EYLÜL 2019

dışarı baktığımda uçsuz bir karanlığın içinde bir deniz olduğunu düşledim.

Sabah kalktığımda şehir bir kez daha muazzam bir güzellikle karşımızdaydı.

Kentin bugününde bile tüm tarihi dokuyu hissedebilmek Mardin’i farklı ve benzersiz kılan yanlardan biridir. Şehrin mimarisinin güneşten ilham alan rengi, bir merdivenin üzerine kurulmuş gibi kat kat görünen, biri birinin manzarasına engel olmayan taş evleri, Süryani kültürü, sokak aralarında gizli birer geçitmişçesine insanda hayranlık uyandıran abbaralarıyla(Abbara, Mardin'in sokaklarında yer alan kemerli geçitlere denir. Mardin'in belirgin dokunsal simgesidir) Mardin’e bir şehirden çok bir dünya demek gerekli.

Mardin kültürel, tarihi zenginlikler anlamında cevherlerle dolu bir şehir.

Coğrafi olarak bir tepenin eğimlerini saran kentin gece ışıkları ile kaplı görüntüsüne atfen “gündüzü seyranlık gece gerdanlık ”deniyor. Gerçekten Mardin’in gecesi ve gündüzlerinde keşfetmek için birçok güzellikler mevcut. Kırklar Kilisesi, Midyat, Hasankeyf, Deyrulzafran, Mor Gabriel Manastırı Mardin denilince ilk akla gelenlerdir. 30 km mesafede bulunan Oğuz Köyü içinde bulunan Dara Antik kentinin harabeleri görkemini korumaktadır.

M.S 6. Yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğunun garnizon şehri olan Dara’nın kurucusu Pers İmparatoru Darius olduğu ve ismini buradan aldığı tahmin edilmekte.

Görenleri hayrete ve hayranlığa sevk eden oldukça geniş bir alana kurulmuş şehir, yukarı Mezopotamya’nın en önemli merkezlerindendir. Mezopotamya’nın Efes’i diye de anılan Dara Antik Kenti, göz alabildiğine sarı-kızıl taşlarıyla geçmişte bir yaşamın, ihtişamın seslerini duyma arzusunu uyandırıyor.

Bunca farklı kültürü, inanışı, medeniyeti bir arada yaşatmış bu şehir, tüm bu özelliğini hoşgörü temeline inşa etmesinden buluyor.

Biz bu farklılıkları çok sevdik. Anlatmakla bitmeyen bir doku var şehirde. Farklı bir seyahat rotası arıyorsanız Mardin çok iyi bir alternatif rota.

gurmedergisi.com

37

Neler yedik… Öncelikle seyahatimizde çok şanslı olduğumuzu söylemeliyim. Sosyal medyadan severek takip ettiğim Mardinli bir arkeolog ve gazeteci olan Burak Erdem ile şehri gezme ve lezzetlerini tanıma imkânım oldu. Burak Erdem tam bir Mardin gönüllüsü. Şimdilerde Üniversitede öğretim görevlisi olarak görev yapmakta. Yolu düşen sosyal medyadan kendisine ulaşsın.

Mardin Cercis Konağı 1888 yılında inşa edilen konak şimdilerde Mardin’in en önemli yerel lezzet lokasyonlarından.

2001 Yılından bugüne Ebru Baybara Demir tarafından işletilmekte.

Mardin’in ilk ve tek şef restorantı olan Cercis Mu-

38

GURME EYLÜL 2019

rat Konağı Mardin halkı ve yöreyi ziyaret eden yerli yabancı bir çok turistin uğrak noktası durumundadır. Geleneksel tarım yöntemleriyle yetiştirilmiş ürünlerin geleneksel reçeteler ile bölgeye özgü sunum ritüelleri ile fark yaratan bir işletme.

Peki, ne denemeliyim diyenler için muftağın en özel yerel lezzetleri arasında Kişk Çorbası, Tarçınlı Mahlepli Patlıcanlı Pilav, Alluciye (ekşili erik yahnisi), Incasiye (pekmezli erik tavası), Kitel Raha (Süryani içli köftesi), Hımmısiye (ekşili nohut yemeği), Kazan Kebabı, Kaburga İçinde Sarmısaklı Yaprak Sarması, Dobo (kuzu but, badem, sarımsak, yenibahar) bulabilirsiniz.

gurmedergisi.com

39

Kebapçı yusuf Usta 2001 yılından bugüne hizmet veren Kebapçı Yusuf Usta Mardin kebabı için uğramanız gereken önemli adreslerden. Benim size özel tavsiyem Cevizli ve Fıstıklı kebabını denemeniz olacak.

Sade ve iyi bir kebap için gidilip yerinde ziyaret edilmesi gereken lokasyonlardan. Öğlen yemek saatlerinde yoğunluğu dikkate alıp zamanlı gitmeniz gerekebilir.

Zira oldukça yoğunluk yaşanıyor. Başlangıçta ikram edilen salatalar ve tasta kaşıkla ikram edilen ayran mekânın sunum ritüellerinden.

Mardin Kebabı bir Adana, Urfa kebaplarının aksine şişe yuvarlak şeklinde çekilmekte. Eti diğer kebap türlerinde olduğu gibi zırhta çekiliyor.

Mardin’de uğranılması gereken mekânlardan.

Kokoreççi Cebrail Usta Mardin’de canınız kokoreç çekerse tek adres Cebrail Usta.

Kendisi bir seyyar lezzet. Şimdi ben kokoreç sever olarak nereye gitsem aradığım lezzetlerden oluyor. Özellikle kuzu kokorecin ve usul olarak İzmir

40

GURME EYLÜL 2019

Usulünün sevdalısıyım.

Mardin ziyaretimizde aklımıza düşünce öğrendik ki tek tezgâh Cebrail ustanın tezgahı.

Usta tezgâhın başında adeta bir bateri ustası gibi satırını çalıştırıyor.

Bir resital tadında izledik ve tattık. Aklınızda dursun derim.

Kabadayı beşir’in yeri Şahin Tepesi Restoran Mardin seyahatimizde en ilginç dükkânlardan biriside Kabadayı Beşir’in Yeri oldu. 2002 yılında faaliyete başlanan işletmenin diğer tüm işletmelerden farkı bu mekâna Alkollü giremezsin!

Alkol alacaksan mekânda almalısın ve ortamın tüm güzelliğini yaşayasın.

Restoran işletmecisi Bekir amca gerçekten eski kabadayılardan. Bu işletmenin kendine özgü kuralları var ve buna uyanlar tüm güzelliklerini yaşayabilirler. Aslında Bekir amca yıllardır elde ettiği tecrübe ile bir disiplin kurmuş mekânda.

“Efendiysen işte en güzel

kabadayılık, en güzel delikanlılık efendiliktir” diyor Bekir amca. Ciddi seviyede müdavimleri var. Mardin’e gelmişken iki duble sohbet için bence uğramanızda fayda var. Ne yemeliyim diye soracak olursanız, benim size tavsiyem saç tava yemeniz. Hatta bir taneden fazla yiyeceğinize dair şimdiden eminim.

Mardin Kahvaltısı Bizim kahvaltı için adresimiz Hasan Ammar çarşısından yaptığımız alışveriş ile çarşı kahvesi oluyor. Mardin’de yerel kahvaltıda ne yenir diye sorsak cevap olarak süt kaymağı ve gül şurubu cevabını alırsınız. Bizde gurmedergisi.com

41

bu lezzeti tatmak ve yereli yaşamak istedik. Hasan Ammar çarşısı aslında bir şarküteri çarşısı diyebiliriz. Süt kaymakları sabah erken saatlerde dükkânlarda satılmakta. Biz alışverişimizi yaptıktan sonra çarşı kahvesinde gazete kâğıtlarının üstünde kahvaltımızı yaptık. Güzel bir yerel deneyimdi. Tavsiye ederim.

Mardin Anadolu coğrafyası için gezilmesi gereken öncelikli lokasyonlardan diyebilirim.

Binlerce yıllık mirasın üstüne kurulmuş bu şehrin tüm karakterini yansıtmakta. Çok çeşitli kültürlerin birlikteliği harika bir mozaik oluşturmuş. Genel olarak Mardin mutfağının çeşitliliklerini şehrin tüm sokaklarında hissetmeyi beklerdim. Mardin

42

GURME EYLÜL 2019

mutfağını bulabileceğiniz daha fazla işletme olmalı diye düşünüyorum. Cercis Murat Konağı ve benzer restoranlar var ama bence sayısı az. Mardine özgü yerel yemekleri Kibbe( İşkembe Dolması) İrok(Mardin usulü içli köfte) İkbebet(haşlama içli köfte) Dobo, Fikriye,Kiliçe, Sembusek, Alluciye, Accin gibi önemli yerel lezzetleri daha fazla insanla buluşturabilecek işletme sayısındaki artış Mardin’i bir Adana, Gaziantep gibi yemek için seyahat edilen bir şehir haline getirir. Bu potansiyelin değerlendirilmesi şehir ve turizm açısında oldukça değerli diye düşünüyorum.

Ben Mardin’i çok sevdim. Sizlerin de görmesini isterim.

Afiyetle kalın.

44

GURME EYLÜL 2019

Yoğurtlu soğuk NaNElİ HavUç çoRbasi MalzEMElER * 4 yemek kaşığı (60ml) sızma zeytinyağı, bölünmüş, ayrıca süsleme için * 1 orta boy sarı soğan (12 ons; 340g), soyulmuş ve ince dilimlenmiş * Bir orta boy pırasa, (300g) sadece beyaz ve açık yeşil kısımlar, kir ve kumun iyice yıkanması, yarım boyda dilimlenmiş, daha sonra ince yarım aylar halinde çapraz dilimlenmiş * Bir bıçak düz tarafı altında soyulmuş ve parçalanmış 2 orta diş sarımsak * 10 orta boy havuç (900g) soyulmuş ve ince dilimler halinde dilimlenmiş * Tuz * 3 dal yassı maydanoz (isteğe bağlı) * 10 taze nane yaprağı ve garnitür olarak daha fazla * 1 çorba kaşığı (15ml) beyaz şarap sirkesi, ayrıca istenirse daha fazla * Gerektiği gibi su veya havuç suyu * 1/2 bardak yoğurt veya labne peynir * 1 çorba kaşığı dukkah(Mısır'a özgü bir baharat karışımı), artı serpme için HaziRlaNiŞi Büyük bir tencerede veya Hollanda fırında, parıldayana kadar 3 yemek kaşığı (45ml) zeytinyağı ısıtın. Soğan, pırasa ve sarımsak ekleyin ve ara sıra karıştırarak, yumuşayana kadar fakat yaklaşık 10 dakika pişene kadar pişirin.

Havuçlarla karıştırın ve tuzla baharatlayın.

Kullanıyorsa maydanoz ekleyin.

Kaplamak ve bir kaynamaya getirmek için yeterince soğuk su ekleyin. Kaynamaya devam etmek için ısıyı azaltın ve havuçlar bir çatalı kolayca delebilecek kadar yumuşak olana kadar pişirin. Maydanoz atın.

Karıştırıcı kavanoz içine sıvı ve katı maddelerle doldurun. Blender kapak tapasını çıkarın (bu, buhar basıncının kaçmasına izin verir), blender'ı örtün ve blender kapağındaki

deliği kapatmak için üste katlanmış temiz bir bulaşık havlusu yerleştirin (yerinde tutmak için elinizi havluda tutun).

En düşük hızda başlayıp kademeli olarak en yükseğe çıkarak çorbayı tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Daha pürüzsüz bir doku isteniyorsa, çorba tabanını ince bir süzgeçten geçirin. Çorba tabanını soğuyuncaya kadar soğutun (alternatif olarak, soğuma süresini hızlandırmak için bir buz banyosu kullanabilirsiniz). Çorba tabanını temiz bir blender sürahisine geri koyun, nane yaprakları ekleyin ve yapraklar küçük parçalar halinde doğana kadar karıştırın. Çorba tabanını geniş bir karıştırma kabına aktarın ve kalan 1 çorba kaşığı (15ml) zeytinyağını sirke ile birlikte çırpın.

Yeterince su ile inceltil-

miş çorba tabanı veya varsa, taze havuç suyunu istediğiniz kıvamda soğutun (çorbanın kalın püre olmasını istemezsiniz, bunun yerine ipeksi, kremsi, çorbaya benzer).

Tuz ve gerekirse ilave sirke ekleyin. Soğuyana kadar soğutun.

Bu arada, küçük bir karıştırma kabında, yoğurtla dukkah iyice karıştırın. Tuzlu sezon.

Serin tut.

Servis yapmaya hazır olduğunuzda çorbayı bir kez daha kontrol edin, tuz ve sirkeyi sadece istenirse ayarlayın. Kaselere kısmı (soğutulmuş kaseler daha da iyidir).

Her bir kabın içine biraz soğutulmuş yoğurt karışımı doldurun, ardından üstüne biraz ilave dukkah serpin. Nane yaprakları ile süsleyin, zeytinyağı ile çırpın ve soğuk servis yapın.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

45

Spermi etkileyerek Gebelik şansını artıran

8 mucize gıda

Düşük sperm sayısı sıklıkla çinko ve bazı vitaminlerin eksik alınmasıyla bağlantılıDır. yani, menüDeki bazı gıDaları Değiştirerek, eşinizin sperm sayısını artırabilirsiniz. kaDın Hastalıkları Doğum ve tüp bebek uzmanı op. Dr. betül görgen, sperm sayısını artırDığı kanıtlanan bu mucize gıDalar HakkınDa şu bilgileri verDi:

spERM ÜRETİMİ İçİN MİDyE Midye en zengin çinko kaynaklarındandır. Çinko sperm üretiminde önemli bir yere sahiptir. Günde 15 mg çinko yeterli olmaktadır. Ayrıca kabak çekirdeği ve ahtapot da zengin çinko kaynağıdır. aNTİoKsİDaN sİyaH çİKolaTa Siyah çikolata sperm ve semen hacmini iki katına çıkartabilen bir amino asit içerir. Aynı zamanda antioksidandır. Antioksidanlar toksin ve hava kirliliğiyle bağlantılı erkek kısırlığından sorumlu serbest radikallere karşı güçlü bir silahtır.

46

GURME EYLÜL 2019

spERM HaREKETİ İçİN saRiMsaK Sarımsak mükemmel şekilde bebek şansınızı artırır. İki sihirli element içerir; Allicin ve Selenyum.

Bunlar cinsel organa gelen kan akımını artırarak sperm hasarını önlerler ve antioksidan özellikleri dolayısıyla sperm hareketini artırırlar.

Günde 1 ya da 2 diş tüketilmesi yeterli olacaktır. lİbİDo aRTiRiCi MUz Muz, libidoyu artırır ve içerdiği bromelain adı verilen enzim sayesinde seks hormonlarını düzenler. Ayrıca vücudun sperm üretme kabiliyetini artıracak C, A ve B1 vitamini içerir.

gurmedergisi.com

47

bRoKolİ A vitamini eksikliği düşük üreme kapasitesiyle bağlantılıdır.

A vitamini eksikliği spermleri ağır kanlı ve miskin yapar. Kırmızı biber, ıspanak ve kayısı da A vitamini içerir.

HaCİM İçİM KUŞKoNMaz Serbest radikallere karşı diğer bir silahımız kuşkonmazdır. Bol miktarda C vitamini içerir, semen volümünü ve sperm hareketlerini artırır. spERM sayisi İçİN CEvİz Omega 3 yağ asitleri hem sperm sayısını hem de genital bölgeye gelen kan akımını artırır.

48

GURME EYLÜL 2019

Ceviz mükemmel bir omega 3 kaynağıdır.

Hem ara öğün hem de gıdalarla alınabilir.

TEsTosTERoN İçİN GİNsENG Ginseng hem afrodizyaktır hem de genital bölgeye gelen kan akımını artırır.

Erektil (sertleşme) sorunlarını da gidermekte faydalıdır. Çayla ya da kurutulmuş olarak tüketilebilir. Öncelikle eşinizin yeterince egzersiz yaptığından emin olmanızı gerekiyor. Çünkü araştırmalar, aşırı kilolu ya da obez erkeklerin kilo verdikten sonra sperm sayılarının artığını gösteriyor.

gurmedergisi.com

49

50

GURME EYLÜL 2019

Kolay GazpaCHo MalzEMElER * 600 gram ekmek, sert kabuk kısımlarını temizleyin, 2.5 cm’lik parçalara bölün * 4 büyük çok olgun domates, özlü ve kaba 2.5 cm’lik parçalar halinde kesilmiş * Tuz ve taze öğütülmüş karabiber * Yaklaşık 1 küçük salatalık, soyulmuş, 2.5 cm’lik parçalar halinde kesilmiş * Yaklaşık 1 küçük kırmızı soğan, soyulmuş ve kaba 2.5’lik topaklar halinde kesilmiş * 1/3 kiloluk (yaklaşık 1 orta boy) yeşil veya kırmızı dolmalık biber, özlü, tohumlanmış ve kaba 2.5 cm’lik parçalar halinde kesilmiş * 1/4 su bardağı doğranmış taze kekik yaprakları * 2 diş sarımsak, soyulmuş ve parçalanmış * 1 su bardağı sızma zeytinyağı, artı servis için * 2 yemek kaşığı şarap sirkesi * Maydanoz, frenk soğanı veya kekik gibi doğranmış otlar HaziRlaNiŞi Ekmeği büyük bir kabın dibine yerleştirin. Domateslerin yarısını üstüne eşit bir tabaka halinde ekleyin ve bolca tuz ve karabiber serpin. Salatalık, soğan, biber ve sarımsak ekleyin. Kekik serpin ve bolca tuz ve karabiber serpin. Kalan domatesleri ilave edin ve daha fazla tuz ve karabiber serpin. Üstüne gezdirilir yağ ve sirke. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

Tüm malzemeyi tahta bir kaşıkla veya el ile eşit bir şekilde karışana kadar el ile atın. Kasenin altındaki sıvı dahil içeriklerin yarısını bir blender sürahisine aktarın. Tamamen

pürüzsüz, yaklaşık 3 dakika kadar yüksek hızda karıştırın. Karışımı ince bir süzgeçten geçirerek büyük bir kaseye bastırın.

Kalan çorba ile tekrarlayın (daha fazla partide çalışmanız gerekebilir). Çorbaya istediğiniz kadar tuz, karabiber ve sirke ekleyin.

Derhal servis yapın, doğranmış bitkilerle süslenmiş ve sızma zeytinyağı ile drizzelenmiş olarak veya servis etmeden önce üç gün kadar soğutun.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

51

YOĞURT MAYALARKEN BU ÖNERİLERE DİKKAT!

52

GURME EYLÜL 2019

B

ağışıklık sistemini güçlendirmesinden sindirimi kolaylaştırmasına dek birçok faydası bulunan yoğurt, besin değeri açısından oldukça zengin bir besin. Acıbadem Maslak Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Yeşim Özcan ‘Yoğurtta bağırsak sağlığını koruyan bakteri sayısı oldukça fazladır. Bu sayede bağışıklık sistemini güçlendirir. Araştırmalar probiyotiklerin soğuk algınlığı sıklığını, süresini ve şiddetini azaltmaya yardımcı olabileceğini göstermektedir’ diyor. Özcan, 5 adımda sağlıklı ev yoğurdu yapmanın püf noktalarını anlattı, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.

Güvenilir yerden alın Süt mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortam oluşturduğundan kısa sürede bozulabilen bir besin. Yoğurdunuzu günlük sütten yapmaya ya da açık süt alıyorsanız güvenilir yerlerden almaya dikkat edin. Sütün hijyeni sağlığın yanı sıra yoğurdun renk, tat ve kokusunu da etkiliyor.

Süt temiz değilse mayalanan yoğurdun rengi gri oluyor ve yoğurtta acı bir tat hissedilebiliyor. Yine kötü kokulu yemlerle beslenen hayvanların sütleriyle yapılan yoğurt kötü kokabiliyor.

aşırı kaynatmayın Yoğurt mayalarken, sütü kaynatmanın sebebi sütün içindeki kuru madde miktarını artırabilmek. Yani sütün içindeki suyun buharlaşmasını sağlayıp daha iyi yoğurt mayalayabilmek. Ancak uzun süreli kaynatma süt bileşenlerinin zarar görmesine ve sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığından, süt fokurdamaya başladıktan sonra 5 dakika kaynatın. sıcaklığını iyi ayarlayın Yoğurt mayalarken kaynatılan sütün sıcaklığı da uygun olmalı.

Çok sıcak süt ile yoğurt mayalanırsa, yoğurt fazla sulu olabiliyor veya mayası tutmayabiliyor. Uygun sıcaklığı ayarlayabilmek için geleneksel yöntemlerde olduğu gibi önce elinizi yıkayın ve parmağınızı batırın. Parmağınız hafif yanacak sıcaklıktaysa mayalama işlemine başlayabilirsiniz.

Mayanın ölçüsünü kaçırmayın Yoğurdu mayalarken sütün içerisine koyulan maya miktarı önemli.

Az olması yoğurdun tutmamasına, fazla olması ise tadının ekşi olmasına sebep oluyor.

1 litre süt için 1 yemek kaşığı yoğurt mayası yeterli. Süt mayalanma için uygun sıcaklığa ulaşınca yoğurt mayasını ekleyip sütün her yerine eşit dağılması için iyice karıştırın.

Mayalanma süresine dikkat edin Yoğurdun, mayalanması için genellikle 4-5 saat süre beklemesi idealdir. Eğer daha fazla mayalanırsa yoğurt sulanır ve daha sıvı bir hal alır. Mayalandıktan sonra yoğurdun dinlenmesi için 1 gün buzdolabında bekletilebilir. Bu sayede daha kıvamlı bir yoğurt haline gelecektir. gurmedergisi.com

53

54

GURME EYLÜL 2019

Asya Armut ve Salatalık ile soĞUK KoRE çoRbasi MalzEMElER * 2 litre ev yapımı veya tavuk suyu * 3 bütün yeşil soğan (garnitür için ince dilimlenmiş) * 1 adet taze soyulmuş zencefil * 4 adet orta diş sarımsak * Marketten alınan tavuk suyu kullanıyorsanız 1 paket 1/4 bardak suda 1 dakika bekletin * 1/2 kilo ince dilimlenmiş dana eti * Tuz * 1 paket Kore salamura turp turşusu (julien kesilmiş) * 4 porsiyon Kore erişte * 1/2 bardak julien kesilmiş salatalık (garnitür için) * 1/2 bardak julien kesilmiş Armut (garnitür için) * 4 sert haşlanmış yumurta * Pirinç sirkesi (servis için) * Hardal veya hardal yağı HaziRlaNiŞi Orta bir tencerede, 20 dakika boyunca kapalı, bütün yeşil soğan, zencefil ve sarımsak ve kaynatın sonra tavuk suyunu ekleyin.

Mağazadan alınan tavuk suyunu kullanıyorsanız, çözülene kadar yumuşatılmış.

Yavaşça brisket dilimleri, yaklaşık 30 saniye ile 1 dakika kadar, sadece pişene kadar kaynasın. Bir tel örgülü oluklu bir kaşık kullanarak, fırçayı bir plakaya aktarın ve hafifçe soğumaya bırakın, daha sonra plastik bir örtü ile kaplayın ve soğutun.

Tuzlu suyu karıştırın.

Tatmak için turp tur-

şusunun tuzlu suyunu ekleyin. İnce bir elek süzgecinden geçirerek suyu süzün, büyük bir ısıya dayanıklı kapta, katı maddeleri atın ve yaklaşık 2 saat soğuyuncaya kadar soğutun.

Soğutulmuş et suyunun yüzeyindeki tüm yağları temizleyin.

Dondurmayı, en az 3 saat dondurucuya kadar suyu dondurun.

Servisten önce suyu dondurucudan çıkarın ve kısmen çözülmesine izin verin veya kısmen çözülene kadar 30 saniye aralıklarla mikrodalga yapın. Bir tereyağı bıçağı kullanarak, kısmen

dondurulmuş suyu bir yumuşak araçla bölün.

Tuzlu kaynar su tenceresinde, paket talimatlarını izleyerek erişte pişirin. Soğutulana kadar soğuk su altında çalıştırın, sonra fazla suyu sıkın.

Erişte derin kaselere yerleştirin. Kaşık slushy turşu turp, salatalık, Asya armut, yumurta, soğuk haşlanmış brisket ve kalan dilimlenmiş yeşil soğan ile her yerinde et suyu. Akşam yemeğinin tadına bakması için masadaki pirinç sirkesi ve hardal veya hardal yağıyla servis yapın.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

55

G

ünümüzde erken yaş döneminde de görülmeye başlayan ve kesin bir tedavisi olmayan Alzheimer’dan korunmak için hayatınıza dahil etmeniz gereken besinleri Hastane Derindere Nöroloji Uzmanı Dr. Pelin Duman’dan öğrendik… baharatlara sofranızda yer açın! Özellikle tarçın, zerdeçal, kimyon, köri gibi baharatlar obezite, kalp rahatsızlığı, diyabet ve hipertansiyon gibi beyninizin yaşlanmasına neden olan hastalıkların riskini azaltmaya yardımcı olur. Ayrıca yapılan çalışmalar, baharatların, beyinde oluşan plakları parçalamaya ve bellek zayıflığına neden olan iltihaplanmayı azaltmaya yardımcı olduğunu göstermektedir.

Kabak çekirdeği tüketin! Çinko, kolin gibi yağ asitleri ve E vitamini açısından zengin olduğundan Alzheimer risk faktörlerini azaltmada yardımcı olabilir.

Ayrıca, badem, kaju, ceviz, fındık, fıstık gibi kuruyemişler Omega-3, Omega-6, E vitamini, folat, vitamin B6 ve magnezyum içerir.

Omega 3 içeren besinleri düzenli olarak tüketen kişilerde demans görülme riskinin yüzde 26 daha düşük olduğu yapılan araştırmalarla görülmüştür.

Her gün kahve için!

Alzheimer hastalığının nedenlerinden biri de beyinde anormal amiloid beta (Aß) protein

56

GURME EYLÜL 2019

plaklarının birikmesidir. Yapılan araştırmalar kahvenin beta amiloid protein düzeyini yüzde 50 oranında azaltabileceği sonucuna varılmıştır. sebze ağırlıklı beslenin.

Beslenmenize yeşil yapraklı sebzeleri ekleyin.

Lahana, brokoli, kuşkonmaz, karnabahar, Brüksel lahanası gibi folat içeren yeşil sebzeler, homo-sistein içerirler. Homosistein bilişsel bozuklukla bağlantılı bir aminoasittir. Pişirilmeden tüketilebilen kabak, kuşkonmaz, domates, havuç, pancar gibi sebzeler besin değerlerini koruyarak beyin aktivitesi için önemli olan A vitamini, folik asit ve demirin alınmasına yardımcı olurlar. antioksidan meyveler her zaman hayatınızda olmalı!

Böğürtlen, yaban mersini ve kiraz gibi kırmızı renkli meyveler C ve E vitaminlerini içermelerinin yanı sıra anti-inflamutuar ve antioksidan olma özelliklerine de sahiptirler. Ayrıca beyni serbest radikallerden koruyan antosiyanini içerir. bakliyatlar beyin aktivitesinin sağlıklı olmasına yardımcı olur.

Bu gıdalar asetilkolinin (beyin fonksiyonu için kritik bir nöro transmitter) hammaddesi olan kolin molekülünü içerirler. Ayrıca genel vücut fonksiyonu ve nöron ateşlenmesine yardımcı olabilecek folat, demir, magnezyum ve potasyum içerir.

gurmedergisi.com

57

58

GURME EYLÜL 2019

Düdüklü Tencerede MisiR çoRbasi MalzEMElER * 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı * 2 orta boy pırasa, yalnızca beyaz ve soluk yeşil kısımlar, ince doğranmış (yaklaşık 1 1/2 bardak) * 2 adet orta boy diş sarımsak, ince dilimlenmiş * 6 mısır kulağı, koçanlardan çekirdekler kesilmiş, koçanlar ikiye bölünmüş ve ayrılmış * 2 adet defne yaprağı * 4 dal tarhun, kıyılmış yapraklar, ayrı saklı kaynaklanıyor * 1 litreye kadar ev yapımı ya da düşük-sodyumlu tavuk suyu * Koşer tuzu ve taze öğütülmüş karabiber * 1 çorba kaşığı kıyılmış taze chives * Sızma zeytinyağı, servis için HaziRlaNiŞi Düdüklü tencerede orta ateşte tereyağını eritin.

Pırasaları ve sarımsakları ilave edin ve sık sık karıştırarak, yumuşayıncaya kadar kızartmayın, yaklaşık 4 dakika pişirin.

Mısır koçanı, defne yaprağı, tarhun sapı ve mısırın zar zor geçmesi için yeteri kadar tavuk suyunu ekleyin (koçanlar hala biraz dışarı çıkıyor olabilir). Birleştirmek için karıştırın. Düdüklü tencereyi kapatın ve yüksek basınca getirin. 15 dakika pişirin. Hızlı bırakma yöntemini kullanarak basıncı boşaltın ve açın. Mısır koçanı, defne yaprağı ve tarhun saplarını atın.

Partiler halinde çalışarak karışımı bir blender sürahisine aktarın. Blender kapağının patlamasını ön-

lemek için, merkezi kapağı çıkarın ve alanı katlanmış bir mutfak havlusu ile örtün. Karıştırıcıyı yavaşça başlatın ve kademeli olarak hızı çok yükseğe çıkarın.

Tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın, gerekirse daha fazla tavuk suyu veya su ekleyin. Tuz ve karabiberle tatmak için baharatlayın ve ince bir süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye bastırın. Kalan çorba ile tekrarlayın. Çorbayı hemen kıyılmış tarhun yaprakları ve frenk soğanı ve bir parça zeytinyağı ile servis yapın veya ılık soğutun ve soğuk servis yapın. (Soğutulduktan sonra, istediğiniz kıvama gelinceye kadar bir anda bir çorba kaşığı suda çırparak dokuyu ayarlayabilirsiniz.)

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

59

60

GURME EYLÜL 2019

MisiR çoRbasi MalzEMElER * 6 kulak mısır, kabuğu ve ipeksi çıkarıldı * 1/2 litre düşük sodyumlu konserve veya ev yapımı tavuk veya sebze suyu * 1 adet defne yaprağı * 1 tatlı kaşığı rezene tohumu * 1 çay kaşığı kişniş tohumu * 1 çay kaşığı karabiber * 4 yemek kaşığı tereyağı * 1 orta boy soğan, ince doğranmış (yaklaşık 1 fincan) * 2 adet orta boy diş sarımsak, kıyılmış * 3 yemek kaşığı un * 1 ila 2 parça patates, soyulmuş ve yaklaşık 2.5 cm’lik parçalar halinde kesilmiş * 2 bardak yarım buçuk * Koşer tuzu ve taze öğütülmüş karabiber * Şeker * İnce dilimlenmiş 3 yeşil soğan HaziRlaNiŞi Bir mısır koçasını büyük bir kapta dik tutun ve keskin bir bıçakla çekirdekleri kesin. Kalan koçanlarla tekrarlayın ve ayrı ayrı çekirdek ve koçanları saklayın.

Mısır koçanlarını, çekirdeklerin bazında toplamak ve süt toplamak için orta bir tencereye kazımak için bıçağın arkasını kullanın.

Mısır koçanlarını ikiye bölün ve tencereye ekleyin.

Tavuk veya sebze suyu, defne yaprağı, rezene tohumu, kişniş tohumu ve karabiber ekleyin. Birleştirmek için karıştırın. Yüksek ateşte kaynatın, kaynamaya hemen düşürün ve 10 dakika boyunca dik tutun. İnce bir süzgeçten süzün ve koçanı ve baharatları atın.

Stok demlenirken, tereyağını ayrı bir 3 litre tencerede orta-yüksek ateşte eritin. Soğan, sarımsak ve mısır tanelerini ekleyin ve soğanları yumuşayana ve çekirdeği yumuşayana kadar yaklaşık 7 dakika kadar sık karıştırarak pişirin. Tereyağı kahverengiye başlarsa, ısıyı azaltın.

Un ekleyin ve 1 dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirin.

Sürekli karıştırın, yavaş yavaş demlenmiş mısır suyu ekleyin, karışımın kaynaşmasına izin verin. Patates ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin.

Patatesler yumuşayana kadar, yaklaşık 10 dakika ara sıra karıştırarak, kaynamaya bırakılır. Yarım buçuk ekleyin ve birleştirmek için karıştırın. Çorba, bu aşamada tepesinde yüzen

erimiş tereyağı ile parçalanmış gibi görünebilir. Çorbanın 1 / 4'ünü bir karıştırıcıya aktarın ve yaklaşık 1 dakika boyunca pürüzsüz olana kadar yüksek ateşte karıştırın. Tencereye dönün ve birleştirmek için çırpın. Alternatif olarak, istenen kıvama gelinceye kadar tencerede karıştırmak için bir el blenderi kullanın. Tuz, karabiber ve şekerle tatlandırın (çok taze çekilmiş mısırla, şeker gerekli olmamalıdır).

Derhal servis yapın, dilimlenmiş yeşil soğan serpin veya soğuk ve soğuk servis yapın. (Soğutulduktan sonra, istediğiniz kıvama gelinceye kadar bir anda bir çorba kaşığı suda çırparak dokuyu ayarlayabilirsiniz.)

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

61

i l k i r i f ı i l s k a i ç c h n i zı bo pa

62

GURME EYLÜL 2019

MalzEMElER 2 adet kuzu incik 1 adet pırasa 1 adet havuç 1 adet kereviz 1 tatlı kaşığı (15 gram) domates salçası Bulgur pilavı için 1 küçük boy (50 gram) kuru soğan 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı 2,5 yemek kaşığı (50 gram) firik bulguru 1 çay bardağı (75 gram) pilavlık bulgur Yarım orta boy (50 gram) nar 2 avuç (50 gram) Antep fıstığı Karabiber dış kaplama için 2 demet pazı HaziRlaNiŞi Pazıyı kaynamış suya dikkatle batırın, ezmeden yumuşatın. İncikleri az yağda mühürleyin. Pırasa, kereviz ve havucu doğrayıp mühürleme yaptığınız tencerede salça ile soteleyin. Ardından 7 bardak su (1,5 litre) ekleyin, kapağı bir alüminyum folyoyla sıkıca kapatıp 1,5 - 2 saat kısık ateşte pişirin.

Etlerin kemikten ayrılmış olmasına dikkat edin. Pişen etleri küçük parçalar halinde didin. Etleri pişirdiğiniz fırın kabında biriken suyu süzüp yarısı pilav, diğer yarısı da yemeğin sosu olarak kullanmak için ayırın.

Soğanlar minik küpler halinde doğrayıp ay çiçek yağında renk almadan soteleyin. Bulgurları ekleyin ve sotelemeye devam edin.

Ardından ayırdığınız suyu ekleyip pişmeye bırakın. (Toplam 125 gr (firik bulguru+normal bulgurun toplam miktarı) bulgur için 1 su bardağı (200 ml) su gerekir.) Pilav piştikten sonra didilmiş etle karıştırıp Antep fıstığı, nar taneleri ve baharatı ekleyin.

Haşlanmış pazının damarlı kısımlarını ayırıp içine uygun miktarda etli karışımı ekleyin ve bohça biçiminde sarın. Bütün pazı bohçalarını ters çevirip buharda pişirin. Sos olarak kullanmak üzere ayırdığınız yemeğin suyunu 1 tatlı kaşığı kadar nişastayla bağlayın. Ardından bohçaların üzerine dökerek sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun

gurmedergisi.com

63

Haftada iki Kez Kırmızı Et

64

GURME EYLÜL 2019

d

engeli bir beslenme programında günlük 2-3 porsiyon kadar et grubu besinlerin tüketilmesi gerekiyor. Kırmızı etin ise haftada en az iki kez tüketilmesi gerektiğini ifade eden DoktorTakvimi.com uzmanlarından Diyetisyen Nida Doğan, etin besin değerlerinden maksimum fayda sağlayabilmek için ise yanında mutlaka yeşil yapraklı besinlerin tüketimini önerirek şu ayrıntılara dikkat çekiyor..

Gün içerisindeki besinlerimizin toplam kalori içeriğini yüzde 55-60 karbonhidratlar, yüzde 12-15 proteinler ve yüzde 25-30 yağlar oluşturmalı.

Bir beslenme uzmanı tarafından planlamış diyet programı, bireyin şahsi protein tüketim miktarını ortaya çıkarır. Aynı zamanda protein ihtiyacınız kilo başına 1-1,5g/gün olacak şekilde de hesaplanabilir. Örneğin 90 kilo ağırlığındaki bir kişinin günlük protein ihtiyacı 90-135g/gündür.

Protein ihtiyacımızı kırmızı

dengeli Beslenmede proteinler önemli yer tutuyor. protein ihtiyaCının karŞılanmasında et, yumurta, peynir, kuru Baklagiller, süt ve yoğurt giBi Besinlerin Büyük Bir rol oynar, özellikle B12, demir, çinko, a ve e vitaminleri açısından yetersizlikleri olan kiŞiler mutlaka kırmızı et tüketmeli..

• Kırmızı et mümkün olduğu kadar iyi pişmiş bir şekilde tüketilmelidir. Pişirme sırasında etin merkezi sıcaklığının 72°C olması gerekmektedir.

• Izgara ya da kızartma yapmak yerine etler yahni olarak ya da buharda pişirilmelidir.

• Yüksek sıcaklıklarda kısa süreli pişirme yapılmalı ve et kesinlikle ateşe temas etmemelidir. Et ile ateş arasında en az 15 cm kadar mesafe bulunmalıdır.

et, beyaz et, yumurta, peynir, kuru baklagiller, süt ve yoğurt ile karşılayabiliriz. Bu protein çeşitlerinden hangisinin daha ağırlıklı tüketilmesi gerektiği bireysel ihtiyaçlarımıza göre belirlenir. Özellikle B12, demir, çinko, A ve E vitaminleri açısından yetersizlikleri olan kişiler için kırmızı et büyük önem taşımaktadır. Bu bireylerin protein ihtiyaçlarının büyük bölümünü, yaklaşık yüzde

40-50’si kadarını, kırmızı et oluşturmalıdır.

Et; sığır, koyun, kümes av ve deniz hayvanlarının yenebilen kasları olabilir. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşan etin az miktarda glikojen ve B vitaminlerini de içerdiğini ve yarısından fazlasının ise sudur. Her besinde olduğu gibi et tüketiminde de aşırıya kaçılmaması gerekir.

• Yanmış ya da tütsülenmiş etler tüketilmemelidir. Eğer et yandıysa yanık parçalar kesilip atılmalıdır.

• Kırmızı et sarımsak, limon suyu ya da zeytinyağı ile marine edildiği taktirde kanserojen madde oluşumu azalacaktır.

• Eğer eti yüksek sıcaklıklarda pişirmek gerekli ise eti sıklıkla çevirerek yanmasını önlemek gereklidir.

• Çiğ ette kullanılan hiçbir malzemenin pişmiş et ile temas etmemesine dikkat edilmelidir.

KiRMizi ERİK

DİYETİN KURTARICISI

Büyük, küçük herkesin sevdiği kırmızı erik mevsimi geldi. Nisan ayında çıkmaya başlayan eriğin yeşil macerası yaz aylarına gelindiğinde kırmızıyla devam ediyor. Kırmızı erik de yeşil erik gibi sadece hoş tadıyla değil, içerdiği vitaminler, minerallerle de sevilirliğin hakkını veriyor. Üstelik kırmızı erik yaşlanmayla birlikte pek çok hastalığa da meydan okuyor. Memorial Bahçelievler Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Diyetisyen Aslıhan Altuntaş, kırmızı erik ve faydaları hakkında bilgi verdi.

66

GURME EYLÜL 2019

k

ırmızı erik hafif tatlı hafif ekşi mayhoş tadıyla lezzetli olmasının yanında vücuttaki pek çok hücrenin de yardımcısı konumundadır. 100 gram erikte ortalama 60 kalori vardır. Düşük kalorisi nedeniyle diyet yapanların kurtarıcısıdır. İçerdiği vitamin ve minerallerle sinir sistemini güçlendiren, kansızlığı azaltan, böbreklerin fonksiyonlarını destekleyen kırmızı erik ayrıca bağırsak dostudur. yaşlanma karşıtı Kırmızı eriğin anti-aging etkisi vardır. Kırmızı erik içerdiği bu etki sayesinde yaşlanmaya savaş açmaktadır. Kırmızı eriğin içerdiği fitoflavonoidler ve vitaminler bağ doku yenilenmesi hızlandırmaktadır. Bu sebeple de kırmızı erik yaşlanmayı geciktirmektedir. Ayrıca bu sayede kilo verme süreçlerini desteklemektedir ve daha sıkı bir vücut için yardımcı olmaktadır.

Kırmızı erik diyet listesinde bir numarada olmalı Kilo verme sürecinde vücut bir katabolizma sürecine sokulmaktadır.

Yani vücut hem yıkılıp hem yeniden yapılmaktadır. Kırmızı erik vücudun yeniden yapılanması açısından çok iyi bir destekçidir. Özellikle de diyeti spor ile destekleyenlerde kırmızı eriğin

etkisi çok fazla olmaktadır.

Kırmızı erik lif açısından çok zengin olduğu ve kan şekerini düzenlemeye yardımcı olduğu için diyet listelerinde mutlaka bulundurulmalıdır.

Kansızlığı önleyebilir Kırmızı erik tüketildiğinde, vücuttaki demirin emilimi daha kolay ve hızlı olmaktadır. Kırmızı erik sayesinde kırmızı kan hücrelerinin ihtiyaç duyduğu demir karşılanabilir böylece vücuttaki kan dolaşımı çok daha iyi olmakta ve kansızlık sorunu önlenebilir. Özellikle kırmızı et ve yumurta tüketimi sonrasında meyve olarak erik tercih edilerek demir biyoyararlılığı artırılabilir. bağırsak sağlığını koruyor Kırmızı erik sindirim sistemini ve bağırsak sağlığını koruma özelliğine sahiptir.

Ayrıca bu mayhoş meyve kabızlığı, şişkinliği ve gazı önler. İçinde bağırsakları çalıştırmaya yarayan maddeler bulunan kırmızı erik kabızlık sorunlarında mutlaka önerilir. Bunun yanında serbest radikallerle savaşma özelliğindeki kırmızı erik özellikle meme, bağırsak, pankreas, mide kanserlerinden korunmak için de yenilebilir.

Tok tutuyor Kırmızı erik sade olmanın yanında hoşaf olarak da tüketilebilmektedir. Mayhoş bir tadı olduğu için hoşaf yaparken içine az bir mik-

tar tatlandırıcı eklenebilir.

Ancak hoşaf hali diyabet hastalarına önerilmez.

Diyabet hastalarına eriği direkt meyve olarak tüketmeli. Lif oranı yüksek olan kırmızı erik tok tutucu özelliğe de sahiptir. Çiğ badem ya da çiğ fındıkla, uzmanın vereceği miktarda yenirse tokluk süreci uzamaktadır.

Kırmızı erikli sağlıklı tarifler Kırmızı erikten hoşaf yapmak hem farklı bir seçenek oluşturmaktadır hem de faydalı olmaktadır. Kırmızı erik hoşafı yaz günlerinde serinletirken tarifi şöyledir: • Yarım kilo kırmızı erik • İki litre su • Bir tatlı kaşığı tatlandırıcı ya da vanilya • Karanfil ve tarçın Erikleri küp küp doğrayarak, iki litre suyla kaynatın. Kaynadıktan sonra dilerseniz tatlandırıcı veya vanilya ekleyin. Kaynama bitince tarçın ve karanfil katın. Soğuduktan sonra tüketebilirsiniz.

Konsantre tüketim ferahlatıyor Eriği tek başına yemek istemeyenler veya hoşaf olarak içmek istemeyenler için de konsantre olarak tüketim yapılabilir. Üstelik bu haliyle kırmızı erik ferahlatıyor. Bunun da tarifi şöyle: • Bir porsiyon erik • Buz Erikleri blenderdan geçirip içine buz ekleyin.

gurmedergisi.com

67

68

GURME EYLÜL 2019

Asya Armut ve Salatalık ile soĞUK KoRE çoRbasi MalzEMElER * 2 litre ev yapımı veya tavuk suyu * 3 bütün yeşil soğan (garnitür için ince dilimlenmiş) * 1 adet taze soyulmuş zencefil * 4 adet orta diş sarımsak * Marketten alınan tavuk suyu kullanıyorsanız 1 paket 1/4 bardak suda 1 dakika bekletin * 1/2 kilo ince dilimlenmiş dana eti * Tuz * 1 paket Kore salamura turp turşusu (julien kesilmiş) * 4 porsiyon Kore erişte * 1/2 bardak julien kesilmiş salatalık (garnitür için) * 1/2 bardak julien kesilmiş Armut (garnitür için) * 4 sert haşlanmış yumurta * Pirinç sirkesi (servis için) * Hardal veya hardal yağı HaziRlaNiŞi Orta bir tencerede, 20 dakika boyunca kapalı, bütün yeşil soğan, zencefil ve sarımsak ve kaynatın sonra tavuk suyunu ekleyin.

Mağazadan alınan tavuk suyunu kullanıyorsanız, çözülene kadar yumuşatılmış.

Yavaşça brisket dilimleri, yaklaşık 30 saniye ile 1 dakika kadar, sadece pişene kadar kaynasın. Bir tel örgülü oluklu bir kaşık kullanarak, fırçayı bir plakaya aktarın ve hafifçe soğumaya bırakın, daha sonra plastik bir örtü ile kaplayın ve soğutun.

Tuzlu suyu karıştırın.

Tatmak için turp tur-

şusunun tuzlu suyunu ekleyin. İnce bir elek süzgecinden geçirerek suyu süzün, büyük bir ısıya dayanıklı kapta, katı maddeleri atın ve yaklaşık 2 saat soğuyuncaya kadar soğutun.

Soğutulmuş et suyunun yüzeyindeki tüm yağları temizleyin.

Dondurmayı, en az 3 saat dondurucuya kadar suyu dondurun.

Servisten önce suyu dondurucudan çıkarın ve kısmen çözülmesine izin verin veya kısmen çözülene kadar 30 saniye aralıklarla mikrodalga yapın. Bir tereyağı bıçağı kullanarak, kısmen

dondurulmuş suyu bir yumuşak araçla bölün.

Tuzlu kaynar su tenceresinde, paket talimatlarını izleyerek erişte pişirin. Soğutulana kadar soğuk su altında çalıştırın, sonra fazla suyu sıkın.

Erişte derin kaselere yerleştirin. Kaşık slushy turşu turp, salatalık, Asya armut, yumurta, soğuk haşlanmış brisket ve kalan dilimlenmiş yeşil soğan ile her yerinde et suyu. Akşam yemeğinin tadına bakması için masadaki pirinç sirkesi ve hardal veya hardal yağıyla servis yapın.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

69

KaRaİp RoM KoKTEyl

Malzeme 3 cl Kaptan Morgan bold Rom 3 cl Ananas suyu 3 Portakal suyu 3 cl Malibu Granadine Hazırlanışı Buz koyduğunuz karıştırma bardağına Granadin dışındaki diğer malzemeleri belirtilen ölçülerde ilave edip çalkalayın. Sonra bardağın altına granadini dökün üstüne yavaşca hazırladığınız karışımı ekleyip bardağınızı süsleyin. Kokteyliniz hazır afiyet olsun.

70

GURME EYLÜL 2019

72

GURME EYLÜL 2019

Fesleğenli Patlıcan Sarması MalzEMElER 2 adet bostan patlıcan 1 kilogram domates 350 gram kıyma 1 yemek kaşığı (35 gram) domates salçası 20 gram biber salçası 1 büyük boy (200 gram) kuru soğan 2 diş sarımsak Yarım demet maydanoz 1 dal fesleğen 3 yemek kaşığı zeytinyağı Karabiber Pişirmek için zeytinyağı HaziRlaNiŞi Bostan patlıcanları dikine, yarım santim kalınlığında dilimleyip yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye dizin. Patlıcanları bir fırça yardımıyla hafifçe yağlayın, üzerlerine tuz ve karabiber serpin. Ardından 180 derecede iki yanı da pişecek şekilde fırınlayın.

Domatesleri rendeleyin.

Soğanı ince doğrayıp 3 yemek kaşığı yağ ile sarartın. Sonra sarımsak ve salçaları ekleyin, kıymayı koyup soteleyin. Pişen kıymalı harcı ateşten alın.

Karabiber ve ince kıyılmış

maydanozu ekleyin.

Fırınlanmış patlıcan dilimlerinin geniş kısmına 1 kaşık kadar kıymalı iç ve iri fesleğen parçaları koyarak rulo yapın ve fırın kabına yerleştirin. Bütün patlıcanları sardıktan sonra rendelenmiş domatesi eşit olarak patlıcanların üzerine paylaştırın ve önceden ısıtılmış fırında, 180 derecede 10 dakika pişirin. Üzerine ince kıyılmış taze fesleğen yaprakları ekleyerek servis edin.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

73

Mevsim Geçişlerinde

Beslenme 74

GURME EYLÜL 2019

S

abahları yataktan çıkmakta zorlanıyor, uykunuzu alsanız da kendinizi yorgun hissediyorsunuz.

Bununla birlikte havanın daha erken kararması, güneşin yerini yağmurun alması, soğukların gitgide artıp, işlerin yoğunlaşması dolayısıyla gelişen halsizlik, stres ve beslenme düzeninizde değişiklik meydana gelmesinden şikâyetçisiniz. Peki bunun neden böyle olduğunu hiç düşündünüz mü? Tüm bu şikayetlerin sebebinin mevsim geçişleri olduğunu belirten Hastane Derindere Beslenme ve Diyet Uzmanı Tuğba Günal, doğru bir beslenmeyle, güçlü bir bağışıklık sistemiyle, yaşam kalitemizi yükselterek böyle hissetmekten kurtulabileceğimizi söylüyor.

Bağışıklık sisteminizi güçlendirin Bu dönemde vücut direncini arttırmak, hastalıklardan kendimizi koruyabilmek için antioksidan olarak da görev yapan A, C, E vitaminleri ile selenyum, çinko, magnezyum gibi minerallerin yanı sıra omega-3 ve omega-9 yağ asitlerinden yeteri kadar almak gerekir.

Günde 5-6 porsiyon sebze

tüketerek günlük almamız gereken vitamin ve mineralleri almış oluruz.

Balık, balık yağı, keten tohumu soya fasulyesi ve cevizde bulunan omega-3 yağ asitleri güçlü bir antioksidandır ve bağışıklık sistemimizin güçlendirilmesinde etkilidir. Ayrıca zeytinyağı, fındık yağı gibi sıvı yağlarda bulunan omega-9 yağ asitleri de bağışıklık sistemini olumlu etkiler.

Doğal enerji kaynağı olarak adlandırılan ruşeym, mineral maddeler açısından zengin demir, çinko magnezyum, fosfor, potasyum ve bakır içermektedir.

Günlük beslenme programınızda kullandığınız ruşeym ekmeklerine ilaven marketlerden alacağınız ruşeymi de mutfağınıza taşıyabilirsiniz.

Sıvı tüketimini ihmal etmeyin! Çay, kahve, kola, kakao gibi kafein içeren içecekler yerine bağışıklık sistemimizi de destekleyen ıhlamur, kuşburnu, ada çayı, beyaz çay veya yeşil çay gibi bitki çaylarını tercih edelim.

Toksinlerden ve mikroplardan arınmanın en iyi yolu su ile sağlanıyor. Gerek sıkça elleri yıkamak gerek yeterli sıvı alımı hastalıklardan korunmada su

sayesinde gerçekleşen en etkili yöntemlerdir Kış aylarında soğuk nedeniyle su tüketimi azalmaktadır. Vücudun su ihtiyacı ne kadar azalsa da kilo kontrolünü sağlamak amacıyla günde 2-2,5 litre su tüketilmelidir. Su tüketiminde zorluk yaşayanlar, günlük olarak içecekleri suyu tarçın, karanfil veya limon ile aromalı hale getirerek tüketim kolaylığı sağlayabilir.

Kışın yürüyüş ve spor yapmaktan korkmayın !

Havaların soğuması, günlerin kısalması hareketsiz bir yaşama davetiye çıkarıyor ve sonucunda kış aylarında alınan kilolarda kaçınılmaz oluyor. Ne de olsa mevsim kıştır, kat kat giyinebiliriz, kilolarımızı giysilerimizle kamufle edebiliriz diye düşünebilirsiniz. Ancak bilinmelidir ki; kışın yapılan spor yazın yapılan spordan daha etkilidir. Kış aylarında vücut ısısına bağlı olarak beden spora daha iyi cevap verir, metabolizmanızı hızlandırır ve mevsim geçişlerine adapte olmaya çalışan vücudunuza dost olur. Her gün 40-45 dakikalık orta tempolu yürüyüşler bedeninize yapacağınız en büyük iyilik olacaktır.

gurmedergisi.com

75

76

GURME EYLÜL 2019

Endülüs usulü GazpaCHo MalzEMElER * 3 pound (yaklaşık 4 büyük) çok olgun domates, özlü ve kaba 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş * Yaklaşık 1 küçük salatalık, soyulmuş, tohumlanmış ve kaba 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş * Yaklaşık 1 küçük küçük kırmızı soğan, soyulmuş ve büyük parçalar halinde kesilmiş * 1/3 kiloluk (yaklaşık 1 orta boy) yeşil veya kırmızı dolmalık biber, özlü, tohumlanmış ve kaba 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş * 2 diş sarımsak, soyulmuş ve parçalanmış * 1/2 çay kaşığı kaşar tuzu * Yaklaşık 2 dilim beyaz sandviç, Fransız veya İtalyan ekmeği, kabukları çıkarılmış, iri parçalara bölünmüş * 1 su bardağı sızma zeytinyağı, artı servis için * 2 yemek kaşığı şeri sirkesi, servis için daha * 2 yemek kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı * Taze çekilmiş karabiber HaziRlaNiŞi Domates, salatalık, soğan, biber, sarımsak ve tuzu büyük bir kapta birleştirip iyice kaplayın. 30 dakika oda sıcaklığında bekletin. Meyve sularını geniş bir kaseye boşaltın ve ekmeği ekleyin. Süzülmüş sebzeleri kenarlı bir fırın tepsisine aktarın ve sebzeler yaklaşık 30 dakika donuncaya kadar dondurucuya koyun.

Sebzeleri dondurucudan çıkarın ve çoğunlukla çözülene kadar oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika bekleyin. Sebzeleri ve tüm meyve sularını tavadan batırılmış ekmekle

kaseye aktarın.

Gerektiği gibi iki grup halinde çalışarak, sebzeleri, meyve suyunu ve ekmeği yüksek hızda karıştırın, zeytinyağını yavaşça çekerek sirkeyi karıştırıp karıştırın. Çorbayı ince bir süzgeçten geçirerek büyük bir kaseye süzün.

Tuz ve karabiberle tatmak için baharatlayın. Her kaseye zeytinyağı, birkaç parça sirke serpin, ekstra karabiber ve frenk soğanı serpin. Gazpacho, buzdolabında hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar saklanabilir.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

77

78

GURME EYLÜL 2019

blooDy MaRy MalzEMElER ½ SB votka ½ SB domates suyu 2 TK limon suyu 1 ÇK karabiber 1 ÇK tuz 5-6 damla acı sos 1/2 limonun suyu 1-2 YK acılı turşu suyu 2 adet kereviz sapı HaziRlaNiŞi Sürahiye malzemelerin hepsini koyup karıştırın. Kereviz sapıyla servis edin. İçimi çok lezzetli bir kokteyldir. Büyük bir ihtimalle için kişi sonrasında her fırsatta bu lezzetli kokteyli yeniden deneyecektir.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

79

80

GURME EYLÜL 2019

lİMoNlU oUzo MalzEMElER 1 litre Ouzo 1,5 litre su 1/2 limonun suyu 2-3 dilim limon

HaziRlaNiŞi Zevkinize göre duble ya da tek hazırladığınız ouzonun içine biraz su ve limon damlası ekleyin. Dilim limonla servis edin.

Afiyet olsun

gurmedergisi.com

81

STRES VE KAYGIYI AZALTAN, ENERJİyİ aRTTiRaN bEsİNlER iŞ yoğunluğu, trafikte geçen uzun saatler ve telaŞlı Bir yaŞam, stres seviyemizi sürekli artırıyor. yaŞadığımız Bu yoğun stresin vüCudumuzda yarattığı zararların Bizi oldukça kötü etkilediğini söyleyen uzmanlar, çağımızın hastalığı stresi azaltan ve enerjimizi artıran Besinleri Bizler için sıraladı.

82

GURME EYLÜL 2019

G

ünlük hayatta hemen herkes, neredeyse her gün stresle karşı karşıya kalır. Stres, uyku düzensizliklerinden kaslarda gerginliğe, midede asit artışından yüksek tansiyona kadar birçok hastalığa sebep olabilir.

Ayrıca enerjinizi düşürüp halsiz ve bitkin bırakabilir.

Stresle baş edebilme konusunda yediğimiz besinlerin büyük önem taşıdığını belirten Herbalife Nutrition Beslenme Danışma Kurulu Üyesi Prof. Dr.İsmet Tamer, enerjiyi artıran ve stresi azaltan besinleri bizler için sıraladı.

Magnezyum açısından zengin gıdalar tüketerek kaygılarınızı azaltın Stres anında artan kortizon seviyeleri, yeterince magnezyum tüketirseniz düzenlenir, vücudunuz sakinleşir ve gevşer.

Magnezyum gevşemenizi sağlayan ve kaygı belirtilerini bertaraf eden bir mineraldir. Yeterince magnezyum tüketmediğinizde serotonin seviyeniz düşer, strese dayanmak güçleşir. Magnezyumu bol yumurta, ıspanak ve pazı gibi yeşil yapraklı bitkiler ve bakliyatlar tüketerek stresten daha az etkilenebilirsiniz. Özellikle bakliyat gibi sağlıklı karbonhidratlar, enerji seviyenizi de dengede tutmanıza yardımcı olurlar.

serotonini artırmak için hindi eti ve kakao tüketin Serotonin çok önemli bir hormon. Serotonin üretimini tetikleyen besinler tüketerek rahatlık ve dinginlik sağlayabilir, kendinizi daha iyi hissedebilirsiniz. Seratonin üretimini tetikleyen besinlerin başında hindi eti geliyor.Diğer tetikleyici yiyecekler ise yumurta, baklagiller, bazı tahıllar muz ve kakaodur. Kakaonun mutlu edici etkisi olduğu zaten biliniyor.

Her gün küçük bir parça bitter çikolata tüketerek kalp sağlığınıza da destek olabilir, bu sayede bu konudaki endişe ve stresinizi de azaltabilirsiniz. Üstelik gün ortası atıştırmalığı olarak kendinizi

enerjik hissetmenize de yardımcı olacaktır.

Kahve yerine bitki çaylarını içmeyi seçin Kakao denince kahve de hatırlanıyor ancak kahve ve benzeri kafeinli içerikler vücudumuzda stres ve kaygı hissini artırıyor. Çünkü kafein sinir sistemi için bir uyarıcı etkisi yaparak kalp atış hızını, kan basıncını ve vücut sıcaklığını yükseltiyor.

Stresli zamanlarınızda kafeini mümkün olduğunca azaltmak; onun yerine bitki çaylarını tercih ederek sık sık tüketmek, vücudunuzda gevşeme ve dinginlik etkisi yaratabiliyor. Örneğin papatya çayı, sadece bebekleri rahatlatıp uykuya dalmalarını kolaylaştırmakla

gurmedergisi.com

83

kalmaz, sizdeki stres ve kaygı belirtilerinde de gözle görülür bir azalma sağlayabilir.

‘Güne kahvesiz başlayamıyorum, gün içinde konsantre olabilmek için kahveye ihtiyacım var’ diyenler, muhtemelen kahveyi biraz da el alışkanlığıyla içiyor olabilirler. Çok fazla çay ve kahve tüketmek idrar söktürücü etki ile vücudu susuz bırakabilir, bu da metabolizmanızı daha kolay strese sokar. Böyle alışkanların yokluğunu suyla telafi

84

GURME EYLÜL 2019

edebilirsiniz. Vücudunuza bol bol su almak, sakinleşmek için önemli bir adım. Araştırmalara göre su içmek için susamayı beklememelisiniz, çünkü susadığınızı hissettiğinizde çoktan vücudunuz susuz kalmaya başlamış oluyor.

Vücudunuzu sulamaya başladığınızda ise gevşeme, rahatlama başlıyor ve stres azalıyor.

Her gün küçük bir avuç badem yiyerek daha az stresli olun B vitaminleri, vücudun hem fiziksel hem de ruhsal

dayanıklılığında önemli rol oynar. Pek çok araştırmada, B vitamini açısından zengin dana eti, avokado, badem gibi yiyecekleri bol bol tüketmenin, sinir sistemine olumlu etki yaptığı gösterilmiştir. Bu vitaminlerin eksikliğinde de kaygı bozuklukları görülebiliyor. Yeterli B6 vitamini alındığında, vücudumuzun mutluluk hormonu diye de bilinen serotonini salgılaması kolaylaşıyor, hissettiğiniz stres azalıyor.

Badem ayrıca B2 ve E vitamini bakımından da

zengin ve hem stresi azaltıyor, hem de bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı oluyor. Her gün küçük bir avuç badem yiyerek daha az stresli bir gün geçirebilirsiniz. Ayrıca strese girince kuşkonmaz yiyin, zengin folik asit içeriği ile stresinizi azaltmaya yardımcı olacaktır.

Karbonhidrat tüketimi stresle baş etmeyi zorlaştırıyor Rafine şeker ve işlenmiş gıdalar hem genel olarak vücudumuza, hem de özellikle beynimize zararlı

maddelerdir. Şeker ve diğer rafine karbonhidratlar kan şekerinde hızlı bir yükselişe ve düşüşe neden olarak, ruh halinde değişikliklere ve stresle baş etmekte zorluklara yol açar. Karbonhidratlı gıdaların başlangıçta stresi azalttığı söylenebilir, sonrasında kan şekerinizdeki dalgalanmalar ya da alacağınız aşırı kaloriler stresinize kesinlikle iyi gelmeyecek-

tir. İlla da karbonhidrat diyorsanız, tam tahıllı, işlenmemiş yulaf gibi kompleks karbonhidratları tercih etmelisiniz.

Haftada 3 kez omega-3 açısından zengin gıdalar tüketin Kaygı ve stresle başa çıkmak için yapabileceğiniz en iyi şeylerden biri beyin kimyanızı düzene koyacak yiyeceklerle beslenmektir. Beynimizin

düzgün çalışmak için sağlıklı yağlara, özellikle de omega-3 yağ asitlerine ihtiyacı var. Omega-3’ten zengin gıdaların başında somon, ceviz, avokado, keten tohumu, chia tohumu gibi yiyecekler geliyor. Özellikle somon en iyi Omega-3 kaynaklarından biridir. Haftada üç kere tüketmek hem stresinizi azaltır, hem de stresten yorulan kalbinizi korumaya yardımcı olur. gurmedergisi.com

85

stresten koruyan hormonların üretimi için güne antioksidanlarla başlayın Antioksidanlar, beyni birçok hastalığa karşı korur. Eğer yeterince antioksidan tüketmezseniz, beyni stresten koruyan hormonların üretimine zarar verirsiniz.

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi A vitamininden zengin; portakal v.b. turunçgiller, kivi, kırmızı biber, brokoli gibi C vitamininden zengin; badem, avokado, ayçiçeği gibi E vitamininden zengin, antioksidan kaynağı besinleri bolca tüketirseniz, vücudunuzun kaygı ve stresle mücadelesine de destek olursunuz. Mesela kahvaltıda taze sıkılmış bir bardak şekersiz portakal suyu güne başlamak için iyi bir tercihtir. İyi bakterileri artırmak için probiyotikleri hayatınızın bir parçası yapın Streste rol alan serotonin üre-

86

GURME EYLÜL 2019

timinde bağırsaklarda bulunan bakteriler de önemli role sahiptir.

Bu bakterileri destekleyecek yoğurt, kefir gibi probiyotik gıdaları hayatınızın bir parçası haline getirmek, stresle baş etmenize yardımcı olabilir. Çivi çiviyi söker hesabı, acılardan etkilenmemek için acı biber yenmesini önerenler de var. Gerçekten de acı biber, içerdiği kapsaisin isimli madde sayesinde hem metabolizmayı hızlandırıyor, hem de vücutta mutluluk etkisi yaratan hormonların salgılanmasını hızlandırıyor.

Eğer laktoz intoleransı gibi süte ve süt ürünlerine karşı tahammülsüzlük durumunuz söz konusu değilse, bazen eskiden annelerimizin yaptığı gibi yatmadan önce içeceğiniz bir bardak ılık süt de içerdiği protein sayesinde sinir sisteminizi rahatlatıp gevşetebilir, stresinizi azaltabilir.

G�rne Mar�na'nın Yen� Çek�m Merkez�

Bar Pearl

Tarihi Girne Limanı yeni mekanı ile tazelendi.

Limanı izleyebileceğiniz en güzel noktadan, tarihin ve doyumsuz manzaranın keyfini çıkartın...

Rezervasyon: 0533 8689581 - 0533 825 7000 0 392 815 0 430 - 0392 815 0 429 @whitepearlhotel

İspanyol Mutfağı

Ajo Blanco

90

GURME EYLÜL 2019

Ajo Blanco (İspanyol Soğuk Ekmek ve Badem Çorbası)

Ajo Blanco MalzEMElER 1 bardak kabuğu soyulmuş 3 su bardağı (720ml) soğuk su 1 ile 2 orta diş sarımsak (isteğe bağlı) 225g (yaklaşık 3 bardak) taze, ekmek içi (1 küp halinde kesilmiş) Koşer tuzu 1/2 çay kaşığı (7ml) şarap sirkesi (isteğe bağlı daha fazla olabilir) 1/2 yemek kaşığı (22ml) sızma zeytinyağı, ayrıca garnitür ve porsiyon için Yeşil çekirdeksiz üzüm, kızartılmış badem ezmesi ve ince dilimlenmiş taze nane yaprakları HaziRlaNiŞi Bir karıştırıcıda bademleri suyla ve sarımsakla birleştirin ve süt elde edene kadar yüksek hızda karıştırın; Bir veya iki kez blender sürahisinin durmasını ve kazımasını beklemeniz gerekebilir. Ekmek ekleyin ve çok pürüzsüz olana kadar karıştırın. Tuz ekleyin, sonra sirke ve zeytinyağı ile karıştırın.

Daha az güçlü bir karıştırıcı kullanıyorsanız, çorbayı bu noktada ince bir süzgeçten geçirmek isteyebilirsiniz; yüksek güçlü bir blender ile, bu gerekli olmayacak. Çorbayı kapalı bir kaba aktarın ve çok iyi soğuyun-

caya kadar en az 2 saat ve 2 güne kadar soğutun. üzeri için Üzümleri daha küçük parçalara ayırın ve badem, nane ve yetecek kadar zeytinyağı dökün. Mevsim tuzu ile süsleyin. Çorbayı iyice çalkalayın veya karıştırın. İsterseniz tutarlılığı kontrol edin ve soğuk suyla inceltin. İsterseniz daha fazla tuz ve / veya sirke ekleyerek baharatı ayarlayın. Soğutulmuş kaselere dökün. Kaşık üzümleri süsleyerek süsleyin, her porsiyona dekoratif bir şekilde hafifçe zeytin yağı dökün. afiyet olsun

gurmedergisi.com

91

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

92

GURME EYLÜL 2019

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

Y

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

Su

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

-

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

-

Un

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

-

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

-

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

-

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

-

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

-

-

-

.gr 7,5

-

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

-

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

-

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

-

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

-

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

-

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

-

-

Y.Mercimek

.gr 160

-

-

-

-

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

-

-

-

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

-

.gr 20

-

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

-

Makarna

.gr 250

-

-

.gr 15

-

Nohut

.gr 110

-

-

.gr 15

-

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

-

Badem

.gr 110

.gr 45

-

-

-

Fındık

.gr 110

.gr 45

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

-

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

-

-

.gr 6

-

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

-

Nişasta

.gr 50

.gr 30

-

.gr 10

-

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

-

-

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

-

-

Hindistan Cevizi

.gr 85

-

-

.gr 6

-

gurmedergisi.com

93

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? aHTapoT aKya alabaliK

oCaK

ŞUbaT

MaRT

NİsaN

Mayis

HazİRaN

TEMMUz

aĞUsTos

EylÜl

EKİM

KasiM

aRaliK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

baRbUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

çİNEKop

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

çİpURa çİpURa.ç Dİl

B B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HaMsİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İsTavRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İzMaRİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KalKaN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KaRaGÖz

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KaFal Kiliç

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KiRlaNGiç

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

Kolyoz

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

laHos

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

lEvREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

lÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MElaNa

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCaN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEzGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

MÜREKKEp

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

oRFoz

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

palaMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

palaMUT.ç

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

pİsİ saRDalya sazaN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

sİNaRİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

ToRİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNa

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

UsKUMRU

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

94

aa

Balığın en lezzetli zamanı

b

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

GURME EYLÜL 2019

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

KING OF BEERS