GURME Eylül (September) 2017 isue 72 by ZOOM MAGAZINE GROUP

EYLÜL 2017 9 694851 90001 8 YIL:5 Sayı:72 F:10TL TR F:15TL

RILLETTE Et Ekmeği

Paté Et Yemekleri ve Türk Mutfağı Ali Özçil

Şarap Yemek Uyumu zer Bülent Akge

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler 16 Boşnak Mutfağı... ‘Reha Arar’ 20 RILLETTE Et Emesi (Paté) ‘Mustafa Şah’ 24 Şarap Yemek Uyumu ‘Bülent Akgezer’ 28 Et Yemekleri ve Türk Mutfağı ‘Ali Özçil’ 36 D Vitamini Depolamanın 6 Yolu 46 İtalya’da ne, nerede yenir? ‘Çiğdem Bozkurt’ 58 Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği ‘İhsan Erol Özçil’ 60 Kırmızı Eti Bol Limonlu Salata ile Tüketin 8 9 694851 90001

66 Protein 68 Tadımlık Biralar

RTA

90 ‘Dünya Mutfağından’ Norveç “Elmalı ve Dijon Sosu ile Izgara Somon”

YUMU

ve ONLARCA ÖZEL TARİF

ev 󰈂󰈂󰈂󰈂󰈂󰈂󰈂󰈂󰈂 ONDURMA

“Gurme Şefler Yarışıyor”

Y: 5 S: 71 AĞUSTOS2017 F: 10 TL TR F:15TL

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt

Graﬁk-Tasarım Proﬁl Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com EYLÜL 2017

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGİSİ UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

GABRİEL AYDIN Akdeniz Üniversitesi’nin değerli hocası artık bizim için yazıyor. Yazılarına, önce kendi kültüründen bilgilerle başlayan sevgili hocamız, her ay farklı bir konu, farklı bir gündemle bizimle. Merakla yazılarını okuyacağınız Aydın’ın özellikle Süryani Mutfağı üzerine verdiği bilgiler not edilmeye değer, lezzetli ayrıntılar içeriyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisi’ni bitiren genç yetenek artık Ada’da. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti artık hedef kendi işini kurmak. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

TUNCAY GÜLCÜ Son keşfimiz tam bir cevher. Görsel Sanatlar okuyan hatta, okulu bitirdikten sonra uzun süre yönetmenlik yapan şefimiz, keskin bir dönüşle meslek değiştirmiş. Şimdi Girne’de 3 Lounge’da olan Gülcü, özellikle yemek ve içki uyumu konusunda, uluslararası isim yapmış biri. Şefimiz geçtiğimiz aydan itibaren tecrübesini GURME ile de paylaşmaya başladı.

www.gurmedergisi.com

BÜLENT AKGEZER Şarap konusunda Türkiye’de usta isimlerden biri olarak gösterilen üstadımızın aynı zamanda, “Şarap” ismiyle bir de kitabı var. Bizi kırmayıp GURME içinde engin bilgilerini paylaşacak olan Akgezer, Kıbrıs üzerinde aynı zamanda Türkiye ve dünyaya da seslenmiş olacak.

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

atil, bayram, seyran, yarışma, gezme, tozma, Yaklaşık 1 aydan bu yana çekimlerini yeme, içme, yarışma, yapıp tamamladığımız “Gurme Şefler koşuşturma, kum, güneş, Yarışıyor’ programı, belki de bugüne ve heyecan dolu bir yazı geride kadar yaptığımız işlerin geldiği noktayı bırakmanın şapşallığını daha üzeriözetledi. mizden atmadan yeni işlere soyunGenç TV ile ortak hayata geçen bu proje manın çabasına girmenin gururunu ile hem GURME dergisi, hem de 20. yılını taşıyor olmamın farkındalığı ile size dolduran Genç TV ülkemiz açısından bu satırları yazıyorum. bir ilki gerçekleştirdi. Aslına bakarsanız ZOOM Grubu ve Kıbrıs ‘ilk’ten çokDergi daha önemlisi, ‘biz yapamaGenç Tv ortaklığında Özok Group yız’ düşüncesini yıkmak en önemlisiydi. ana sponsorluğunda gerçekleşen 12 pırıl pırıl gastronomik öğrencisi, Gurme Mutfağı ŞeflerşefYarışıyor yarışmacı, 12 geleceğin adayı, belki programımızın da sonuna geldik. de kariyerlerine şekil verecek en önemli Bizim içinde çok heyecanlı olayının kahramanları oldular.ve müthiş proje oldu. Yarışmada TV’den bir de gösterilen yarışma, jürisi, bizlerle içeriği beraber tüm arkadaşprogram ile olan emsallerinin dışında larıma ekibime tek tek teşekkür bile olabilir. etmek istiyorum. Yeni heyecanlar Programı yapanların yarışmaya katı-ve yeni yarışma projeleri ilebelirlenmesi karşınızda lacak, ya da kazancakların olacağımızın damakamı müjdesini şimdiden konusunda karar oldukları vermekdikkate istiyorum. Bizibizimkisi sosyal mediddiları alınırsa, en

yadan da takip edin yeniliklerden haberdar olabilmeniz için.

EYLÜL 20172017 | 10| HAZİRAN

Bu ay canlı ve heyecanlı bir iş daha var önümüzde. ZOOM Yaza adiliydi. Yarışmacıların program anında Veda Çadır Festivali’mizin üçüncügördükleri reçeteleri juri ve meraklı sünde efsane Mare Monte plajında gözlerin önünde yaptılar. coşacağız. Alsancak Belediyesi Bu keyifli programın siz ilk dört adahimayelerinde gerçekleşecek yını izleseniz de biz çekimleri bitirdik. festivalden kareleri bir sonraki sayıŞimdi hedef, çok iyi geri dönüşler aldığımızda göreceksiniz. Şimdi eğlence mız bu programın farklı alternatiflerini zamanı.

yaratmak. Sonbaharla bizlerdebekleyin. yeni Yakında yenibirlikte sürprizlerimizi döneme resmen Tatillerin Ama öncesinde bugiriyoruz. ay sizin için hazırlason bulup okulların dığınız onlarca konu,da biraçıldığı o kadar bu yemek dönemde durgun ve uzun reçetesine daha göz atın. Eminim değerlisoluklu projeleri sizlerle paylaşacağız. yazarlarımızın kaleme aldığı konular, Yeni kitaplarımızın da var. ilginizi çekecektir. Ancak bu aydan itibaren GURME ailesine dahil olan Siz değerli okurlarımız için müthiş Gabriel’in Süryani Mutfağı konusundaki bir Gurme Dergisi daha hazırladık. yazısı okunmaya değer ilginç bir yazı. Emeği geçen herkese sonsuz teşekDevamını gelecek sayılarda da göreceğikürler. niz Süryani Mutfağı’nın detayları yeni Seve seve sevginizin çoğalacağı lezzetler keşfetmek isteyenlere yeni bir günler diliyorum. ufuk açacak. ‘Hoş’ça kalın.

Ilgaz Köyü’nde 5 bin yıl sonra aynı yerde şarap üretiliyor;

Kıbrıs Şarap Adası Olacak

eçtiğimiz ay içinde bir hayalden doğan çok önemli bir proje haberi vardı. Tarihte hep şarap konusunda hikayeleri ile tanınan Kıbrıs eski günlerine geri dönüyor. Daha doğrusu bu konuda çok geride kalan adanın kuzey tarafı da özüne dönmeye başladı. Gillham Etel Winery Ağustos ayı itibarıyla şaraplarını tanıttı. Toprak testlerinden, uygun EYLÜL 2017

| 12

asma fidanları kadar tüm ayrıntıları ile incelenen bölge de 8 farklı üzüm çeşidi ekildi. 6 farkı şarap üretildi. Üç yıl süren bu süreçten muhteşem bir marka çıktı. İsrail’den gelip ülkemiz için çok önemli bir projeye imza atan Friedman ailesi, belki de atletizmde kulanılan tavşan olacak. Yeni projelerle geçmişte şarapları ile ün yapan ada Friedman’lar ile yeniden eski günlerine kavuşacak.

Bu güzel projenin kahramanlarından Maor Friedman ile Ilgaz Köyü’nde kendi tesislerinde konuştuk. Şarap üretmenin babasının bir hayali olduğunun altını çizen Maor, aslında kendi mesleği olmasa da şarap üretmenin keyfine varmış. “Kıbrıs’ı, insanlarını, havasını seviyoruz” diyen Maor, dergi gurubumuzun sorularını yanıtladı. Neden Kıbrıs, neden Ilgaz, niçin şarap. İşte yanıtları;

Neden Ilgaz köyü? Tesadüf ve üzümler için en uygun yer oluşu nedeniyle Ilgaz Köyü’nü seçtik. Babamın şarap yapma hayali vardı. 2014’den beri bu hayalin peşindeyiz. Babam ve eşi şarap içmeyi çok severler ve ne zaman Kıbrıs’a gelseler kaliteli şarap bulamadıklarından şikayet ettiler ve hep kendi şaraplarını yanlarında getirdiler. Sonra satın almak yerine kendileri yapmaya karar verdiler. Babam bir gün üzümleri aldım diye çıkageldi İsrail’e, şimdi toprak alacağız dedi. Biz de neresi uygun diye araştırmaya başladık. Ve Paul Gillham ile tanıştık. Paul Gillham’a Kıbrıs’ta şarap yapmak istiyoruz dedik. Bize şaşkınlıkla baktı. Ne kadar dönüme ihtiyacımız olduğunu sordu. 50 dönüm civarı dedik. Hiç sorun değil dedi. Ancak herşeyin doğal olarak kalmasını istedi. Zaten kendi klübü vardı biz de bunu büyütelim dedik.

İsrailden buraya üzüm bağı getiren ilk şaraphane biziz. Hava durumuna uygun üzüm seçtik. İsrail’de iklim şartları Kıbrıs’ınkiyle çok uyumlu. 3 farklı toprak çeşidimiz var. Her toprak çeşidine uygun üzümü diktik. Toplam 8 çeşidimiz var, gelecekte farklı çeşitlerde dikilecek. Kırmızı şaraplarımız tek çeşit ile üretilmiyor. Kaç çeşidin karıştırılacağına şarabı yapan kişi karar verecek. Neyin nasıl yapılacağına nasıl karar veriyorsunuz? Bir çok expert kullanıyoruz. Şarap üretmek için eğitim almış kişiler bunlar, yurtdışından getiriyoruz ve burada çalışacak olan kişileri eğitiyorlar. İsrail’li bir hanım var ecologist, şarap üreticileri arasında ilk 10 içerisinde, seminerler veriyor dünyanın her yerinde. Üzümlerin çok iyi durumda olduğunu söylüyor kendisi. 0’dan yüzde 80’e dönen bir şirazımız var. Bu dünyada sadece Avusturalya’da olabilecek birşey. 2 haftada olur bu genelde.. Bu deli birşey süper şarap olacak.

www.gurmedergisi.com

Babanın hayali ne zaman senin hayalin oldu? Babam ben Eurocoast’ayken arsa aramamı istedi. Bu senin hayalin benim değil dedim ama zamanla benim için çok önemli bir hal aldı. Annem bir kaç yıl evvel bana özel bir hediye aldı. Yıldız haritamı okuttu beş yıl önce. Geleceğime baktığımda toprak, ağaç ve deniz ile çepe çevre olacağımı gösterdi bana. Ve ben işletme okudum bu nasıl olabilir dedim ama bakın şimdi buradayım. Burada olmaktan memnun musun? Hiç pişman değilim. Yeni bir şey yaratmak çok güzel. Kıbrıs’a yeni bir şey getiriyoruz. Agronomistimiz dünya birincisidir mesela ve iki

EYLÜL 2017

| 14

haftada bir buraya geliyor. Buradaki şarapçıları eğitiyor. Bu katkı bizim sayemizde oluyor. Birçok endüstrinin gelişimine sebep oluyoruz. Projenin tamamı ne zaman bitecek? 2018’in ilkbaharında bitirmeyi planlıyoruz. Toplam 31 oda var. Butik otel olacak. Sadece yetişkinler için. 8 farklı çeşidi neye göre seçtiniz? Biz şarap içmeyi biliyoruz ama başka bir şey bilmiyoruz. Expertler bize Ilgaz’ı önerdi. Yükseklik ve iklim nedeniyle uygundu. Geceleri soğuk gündüzleri sıcak üzüm için önemli. Denizin olması nedeniyle nem var. Toprak için ise İsrail’e örnek götürdüm, hava alanında

durdurdular beni, bunlarla ne yapıyorsun diye arkeolog olduğumu söyledim kurtulmak için. Kıbrıs’ta 5 bin yıl önce şarap yapılıyordu. Ve İsrail’de ölçüm yaptırdığımızda ortaya çıktı ki; bu toprakta eskiden bağ varmış. Hava şartlarını nasıl kontrol ediyorsun? Meteorolijiden rapor alıyoruz. Manuel olarak hergün kontrol ediliyor. Yılda kaç şişe planlıyorsunuz? 100 Bin şişeye kadar üretim ilk hedef. Bizim için kalite önemli. İlk sene 50-70 Bin’e kadar üreteceğiz ama gelecekte yerel üretim yapacağız ve ada içinde kalacağız. Ödül bekliyor musunuz?

Neden olmasın? Şişeleri neye göre seçtiniz? Bu profesyonel şişedir. O nedenle bu şişe tercih edildi. Neden Kıbrıs’a yatırım yaptınız? Biz Kıbrıs’ı seviyoruz. Ayrıca potansiyeli çok, insanlar nazik. Biz bu yatırımlarla potansiyelini arttırabiliriz. Otelde var planlarda ama oda sayınız az. Yurtdışına şarap vermeyeceksiniz. Peki yatırımınızı çıkartabilecek misiniz ekonomik olarak? Burası sadece otel ve şaraphane değil. Burası bir okul olacak. Kıbrıs’ın turizm odağı olmasını istiyoruz. Bizim için butik olması önemli.

Gillham Wine Culture projesi içerisinde, 2018 yılının ilkbaharında tamamlanması planlanan 31 odalı lüks bir butik otel yer alıyor. Zihin, beden ve ruh için kapsamlı şarap terapileri sunacak olan Wine Spa ve dünyadan seçkin lezzetler ile eşsiz bir yemek deneyimi sunacak olan A la Carte Chef Restaurant da Gillham Vineyard Boutique Hotel bünyesinde hizmet verecek. 2018 baharında tamamlanacak olan Gillham’s Wine Culture Turizm Merkezi, ziyaretçilerine tam bir şarap kültürü anlayışı ve deneyimi sunan muhteşem bir mekan olacak. Konuklar, üzüm fidanı dikiminden seçkin şarapların nihai üretimine kadar olan tüm şarap üretim sürecinin büyüsünü keşfedebilecekler. Bunun yanı sıra konukların şarap kültürü deneyimini artıracak çok çeşitli turlar, şarap eğitimi kursları, şarap dersleri gibi birçok deneyim sunulacak. Misafirler, Gillham’s Wine Bar’da sunulan eşsiz gastronomik lezzetlerin tadını çıkarabilecek, dinlenebilecek ve seçecekleri klasik bir kadeh şarap eşliğinde müzik dinleyerek üzüm bağlarının üzerinden günbatımını izleyebilecekler.

Etel ismi ve logonun hikayesi nedir? Babamın eşinin adı Etel. Proje tamamlanmadan vefat etti. Onun ruhu projede devam etsin istedik. Logomuzu

markalaşma çalışmaları yapan kişiler buldu. Üzerinde endemik bir Kıbrıs kuşu var. Bu kuş Kıbrıs’ta ilk paranın üstünde yer alıyordu.

Gillham’s Wine Culture aynı zamanda, seçkin bir mekanda özel toplantılar ya da partiler yapmak isteyenlerin kiralayabileceği, tam donanımlı bir VIP odası ve konferans salonları ile de hizmet verecek. Ayrıca, seçkin şarap koleksiyoncuları için, kendi seçtikleri şarap koleksiyonlarını en ideal koşullarda saklayabilecekleri fıçı odaları da yer alacak. Bu lüks butik otel ve Etel Şarap Fabrikası, Kuzey Kıbrıs'ı ziyaret edecek olanlar için eşsiz ve çok özel bir yer olacak.

www.gurmedergisi.com

BOŞNAK MUTFAĞI

edi yıl önce bir akşam yemeği için genel yayın yönetmenim Salih Keçeci ile Nusret’in Etiler Çamlık’taki dükkanına gitmiştik. Daha yeniydi Nusret ve o zaman markanın yaratıcısı ve ortağı Mithat Erdem ile tanışmıştık. Sonraki yıllarda Mithat Bey ile görüşme şansımız olmadı fakat son zamanlarda özellikle esas mesleği olan teks-

EYLÜL 2017

| 16

tilin yanında hep hayali olan atalarının yadigari mutfağı Boşnak mutfağı ile ilgilendiğini duydum. İstanbul’da Boşnak vatandaşlarımızın ağırlıklı oturduğu Bayrampaşa Yıldırım mahallesinde bir imalathane açtığını, ablalarının da işin başında olduğunu duyuyordum. Geçtiğimiz günlerde de yolum Etiler’deki Bosnjak Mutfak’a düştü. Bu vesileyle yeni bir yemek

kültürünü derinlemesine öğrendim. Değişik tatlar denedim. Başlangıçta gözünüzün önünde taş fırında yapılan Boşnak pidesi ve Ayvar (kırmızı biber, eser miktarda soğan ve zeytinyağı ile yapılan bir katık) geliyor, arkadan Boşnak kaymağı, tereyağlı Boşnak mantısı ve yoğurdu, arkasından da Saraybosna’dan gelen kuru etle helmelenen sütlü kuru fasulyeyi tattık.

Gittiğim gün Boşnak kol böreği ve bayram böreği yokmuş fakat özellikle hafta sonları kahvaltıda kıymalı patatesli ve ıspanaklı olarak taze taze yapılıp sunulduğunu dinledim. Kahvaltılar çok çeşitli, kuru etler, Bosna’dan gelen peynirler, kaçamak diye tabir edilen bir cins mıhlama ve pişiye benzer bir tat olan uştipak ve parçalanmış börek olan masanica geç kahvaltının ana öğeleri. Bu

arada lokantalar koordinatörü İstanbul’da başarılı projelere imza atmış olan Osman Zühel’den öğrendiğime göre bu kültür güne Türk kahvesiyle başlar, akşam Türk kahvesiyle bitermiş. Çayın pek adı geçmezmiş. Şimdi dönelim biz akşam yemeğine; kulağımız bize çok yakın olan Boşnak müziklerinde, gözümüz masaya kocaman bir tahta üzerinde gelen 3 saat köz ateşinde, 4 saat taş fırında

pişmiş olan adeta erimiş kuzu gerdanında, müdür Karadağlı Cüneyt bir cerrah edasıyla eti önce tek tek kemiklerinde ayırıp daha sonra bizlere özel servis pensi ile servis yapmasını izledik. Hani derler ya yeme de yanında yat, işte öyle bir tat. Bir küçük aradan sonra masada bir yer açılıyor ve bu sefer de Saraybosna’dan beş yıl önce gelen aşçıbaşı Edo Fazliç üstünde dumanı tüten bir kuzu kol

www.gurmedergisi.com

ile masaya geliyor. Bu etin özelliği bir gün önce sipariş verilirse hazırlanması. Sofrada tuzluk biberlik olmaması dikkatimi çekiyor, sadece kekik ve pul biber mevcut. Et o kadar kıvamında aromatize edilip pişirilmiş ki çatalınızla çok rahat alıyorsunuz, bıçağınızı kullanmanıza gerek bile kalmıyor. Ben bu eti lahana ile doldurulmuş sarı dolma biber ile yedim. Belki ritüele uymadı ama benim damak tadıma çok uygun geldi.

Hemen ilave etmeliyim ki ev tursularını da mutlaka denemelisiniz. Tabi ki menünün önemli bir kısmını da köfteler işgal ediyor. Ben üç tanesini tattım. Birincisi Boşnak pidesi üstünde gelen ve hamburger köftesi şeklinde olan pleskaviça, ikincisi içinde ekmek olmayan, parmak şeklindeki çevabi, üçüncüsü ise etli ve kaşarlı olan Mostar köfte. Bütün köftelerin yanında kalın kıyılmış soğan ve Boşnak kaymağı var. Servis elemanımız Ercan Diken pleskavicayı üzerine hamburger sosu sürüp ikram etti ancak benim fikrim bunu sadece isteyenin yapması yönünde zira bu işlem eti çok ağırlaştırabilir. Favorimse en son tattığım mostar köfte tam anlamıyla benim tercihim diyebilirim. Ayrıca köfteler yine kaynağından gelen közlenmiş yeşil biberle servis ediliyor ve çok uyumlu oluyor. EYLÜL 2017

| 18

Yemek Boşnakların milli tatlısı olan cevizli Boşnak burma baklavası ve Balkanların olmazsa olmazı Trileçe ile bitti. Kış aylarında Mithat Bey’in İstanbul’daki akrabalarına, hemşerilerine bir hizmeti de onları özledikleri sanatçılar ve folklorcularla buluşturmak, bunun için özel bir salon yapmış. Ulaşmak için sadece bir merdiven çıkmak yetiyor hatta Cuma ve cumartesi geceleri üst salonlarda yemeğinizi yiyip müziğe eşlik edebiliyorsunuz. Son yıllarda Bosnjak Mutfak’ın bir de kardeşi oldu, aynı tatlar Karaköy’deki şubesinde de bulabilirsiniz. İstanbul’da çok kalabalık bir Boşnak nüfusu varmış, bu lokantalar adeta bir kulüp gibi, bir lokal gibi görev yapıyor. Mithat Erdem’i kutlamamak elde değil.

“IP PBX Solutions For Reservation & Order Management Systems”

Desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.

ıllar önce burs kazanarak gittiğim Fransa’nın Başkenti Paris’teki işlemleri tamamladıktan sonra Vichy kentine gönderilmiştim. Hemen derslere başlamış ve çevreyi de tanımaya çalışıyordum. Küçük bir otelde konaklıyordum. Otele yakın ‘café-bar-tobacco’ hizmeti veren büyükçe bir iş yeri vardı. Önce orayı tanımaya çalıştım. İşletmeci yaşlıca bir adamdı ve adı da Morris’ti. Çok enteresan bir tipti. Nereli olduğumu, niçin orada bulunduğumu ve hedeflerimin ne olduğunu sormuştu. Karşılıklı sohbetlerimiz her geçen gün biraz daha lezzetleniyordu. İlk gerçek anlamda taze şarabı da (young wine) bana tattıran Monsieur Morris olmuştu. Bu şarabın özelliklerini

EYLÜL 2017

| 20

anlatırken bile aldığım keyif bir başkaydı. Morris, filmlerdeki karakterlere benziyordu. Bana göre de sempatik ve sevimli bir insandı. Dostluğumuz her geçen gün daha da büyüdü. Bir akşam bile yanına uğramadan eve dönmezdim. Bir gün canım sandviç çekti. Morris’e ‘Bana bir sandviç yapar mısın?’ diye sordum. Yaparım ama, bizde sandviç yaparken mutlaka domuz eti kullanılır, sana domuz yedirmek istemem. Eğer seversen, ben, sana ördek etinden yapılmış ‘Rillette’ yani ördek eti ezmesinden bir sandviç yapmak isterim’ diyerek onayımı aldı ve ilk kez rillette’li bir sandviç tatmış oldum. O gün, bu gündür, unutamadığım tatlar arasında yer alır ‘Rillette’.

www.gurmedergisi.com

Ben bursumu tamamladıktan sonra Kıbrıs’a döndüm. Ancak Morris’le mektuplaşmaya devam ettim. Mektuplaşırken de ondan Gastronomi konularında bilgiler alıyordum. Bir gün siyah renkli bir mektup geldi. Mektup Morris’in karısından geliyordu. Siyah mektup ilk kez görüyordum. Açtım zarfı, baktım içindeki mektup kağıdı da siyah. Karısı aynen şöyle yazmıştı: ‘Morris’imizi kaybettik!’ Başımdan sanki kaynar sular dökülmüştü. Ancak yapacak bir şey yoktu ve sadece taziyelerimi gönderebildim. Fırsatım olsaydı, cenazesine katılmak isterdim. Çünkü Morris benim için gerçek bir insandı. Rillette Modern soğutma cihazlarının icadından önce, etin EYLÜL 2017

| 22

bozulmaması ve bir şekilde taze olarak muhafaza edilebilmesi için dizayn edilen klasik koruma metotlarından biridir. Bu metotla et kendi yağında “slow food” olarak pişirilir, sonra bozulmasını önlemek için yağ katmanı altında mühürlenir. Rillette, paté’ye benzer. Hatta paté diyenler de var. Aslında geleneksel Rillette domuz etinden yapılır. Bu bakımdan “Paté de porc” da bir rillette’tir. Domuz eti doğranır ve yukarıda da belirtildiği gibi kendi yağında çok yavaş pişirilir. Pişirme işlemi tamamlanınca, et kıyılır, tuzlanır ve küçük kaplara alınır. Etin üzerinden pişirme yağı gezdirilir. Böylece Rillette tüketilmeye veya depolanmaya hazır demektir.

Morris’in dediği gibi Rillette’in en popüleri Ördek Rillette’tir. Tost ekmek üzerinde servis edilen Rillette’in lezzetine doyum olmaz. Ayrıca denge açısından “baquette (uzun ince Fransız ekmeği) ve cornishons”la (kornişon) servis edilmesi çok uygundur. Rillette ayrıca domuz ve ördek eti dışında diğer etlerle, örneğin, kaz, tavuk, av kuşları, tavşan ve bazen de hamsi, tuna veya somon balıkları ile de yapılabilir. Bir süre önce Rillette’le ilgili bir haber okumuştum. Bir karı kocanın California’da Santa Maria Şarap Vadisindeki bir café’de yemiş oldukları rillette’le ilgili bir haber. Karı koca bir porsiyon ördek rillette sandviç sipariş vermiş-

ler. Sandviçle birlikte taze lahana ve patates kızartması servis edilmiş. Siparişlerini beklerken “pinot noir” şaraplarını yudumlamaya başlamışlar. Şarapla birlikte servis edilen ve hayatlarında ilk kez denedikleri marine edilmiş zeytinin tadına hayran kalmışlar. Şarapla, marine edilmiş zeytinin, harmoni içinde kucaklaşması ile ortaya çıkan inanılmaz gizli bir lezzetin keşfinin tadını çıkarmışlar. Demişler ki “ Service Great! Ambiance Great! “Hatta şarap filmi “ *Sideways”in bir sahnesi burada çekilmiş. Buraya kadar lezzet, servis, atmosfer, ambiyans mükemmel, lakin tüm güzelliklere rağmen bir şikayetleri olmuş! Neymiş o şikayet ?

İki kişi yani karı koca yukarıda belirttiğim gibi bir kişilik dolayısıyla bir porsiyon sipariş verdikleri için kendilerine ekstradan 5$ çarc etmişler. Bir sandviçi veya menüyü iki kişinin paylaşması halinde kurallara göre işletmenin “extra charge” alması normaldir. *Sideways filmi Sideways

Hayatın Yan Yollarında Miles ve Jack arkadaştırlar. Miles arkadaşı Jack’ı evlilik öncesi bir yolculuğa davet eder. Bu yolculuk Kaliforniya bağlarına giden bir yolculuktur. Bu yolculuk esnasında yaşadıklarını konu alan bu film beş dalda Oscar adayı olmuş ve en iyi film dalında Altın Küre kazanmıştır.

ŞARAP – YEMEK UYUMU

BÜLENTAKGEZER

EYLÜL 2017

| 24

arap bir yemek içkisidir. Yüksek alkollü içkilerin yemek eşliğinde içilmesi çok doğru değildir. Genellikle yüksek alkolün ağıza verdiği buruk ve yakıcı lezzeti sil-mek, mideyi rahatlatmak için ‘meze’ adı verilen değişik tatlara sahip miktarı az yiyeceklerle beraber tüketilir. Yüksek alkollü içkilerin yanında tüketilen mezeler asla karın doyurmak için yenmez, alkole eşlik için alkolle birlikte kullanılır. Şarap ise, yemeklere eşlik

içkisidir. Şarabın kendine özgü aroması ve lezzetleri, birlikte yenen yemeklerin aromaları ve lezzetleri ile birleşerek daha da yükselirler. Bu durumda gerek yemek seçimi, gerekse buna uygun bir şarap seçimi çok önem kazanmaktadır ve İyi restoranlarda bir şarap sunucusunun şarap seçimi konusunda misafirlerine önerileri olmalıdır. Ayrıca ne yazık ki bizim restoranla-rımızda sunulan fazlaca acı, ekşi, tuzlu, sarımsaklı, yoğurtlu, domates soslu, baharatlı mezeler şaraplarla uyum

sağlayamamakta, rakı gibi yüksek alkollü içkiler ile birlikte kullanıma uygun düşmektedir. Şarap tüketimi fazla olan veya şarap ağırlıklı bir profile sahip olmak isteyen müesseseler, meze ve yemek seçimini bu noktayı göz önüne alarak yapmalıdırlar. Böyle bir restoran, mutlaka kavında bulunan şarapları tanıyan ve müessesenin menüsünde bulunanlarla eşleştirmesini bilen bir şarap sunucusuna sahip olmalıdır. Balık ve beyaz etlerle beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap içilmesi gerektiği yönündeki genel kanı doğru değildir. (En azından modası geçmiştir)

www.gurmedergisi.com

Şarap- yemek uyumu söz konusu olduğunda genel kurallar dışında, deneyimlerle yola çıkmak daha doğrudur. Fakat yine de bazı çok genel kuralları göz önünde bulundurmakta fayda vardır. Öncelikle sarımsak, soğan, sirke, limon, acı biber gibi baskın lezzetlerin ve kokuların şarabın yanında yer alması doğru değildir. Bunlardan sirke ve limon, taşıdıkları fazla asit yüzünden, acı biber ise tad alma duyusunu baskı altına aldığından dolayı şarabın tadını bozarlar. Bir şarap restoranının menüsünde sarımsaklı yoğurtlu acılı mezeler çok dikkatli kullanılmalı, şarap eşlikçisi olarak önerilmemelidir.

Genellikle hoş kokulu, hafif ve meyvemsi tatlara sahip beyaz şaraplar, çok yağlı ve aromatik olmayan taze peynirlerle, aşırı şekerli olmayan meyvalarla, hafif tatlılarla ve tuzlu olmayan çerezlerle, bilhassa galeta ve çeşitli ekmeklerle çok iyi uyum gösterebildiği, gibi tavuk ve çok yağlı olmayan mercan, sinarit, lipsos gibi balık ızgara ve tavalarıyla uyum sağlayabilir. Ne yazık ki ülkemizde üretilen peynirlerin tuz oranı hala oldukça yüksektir ve bu yüzden de genellikle bu peynirlerin nefis lezzetleri maskelenmektedir, özellikle beyaz peynirler ve şaraplarla keyifli bir beraberlik yakalanamıyor. Bunun için dil peynirleri gibi yumuşak, hafif, süt ve maya aromalarının hissedilebildiği, tuz oranı düşük peynirlerin seçilmesi ile tatmin edici bir şarap-peynir eşliği sağlanabilir. EYLÜL 2017

| 26

Izgara etler, ızgara, tava ve buğulama balıklar için önerilecek şaraplar taze, sofralık kırmızılar olabilir. Ancak az pişmiş etlerle taneni yüksek kırmızıların seçilmesi gerekir. Çünkü tanen etlerdeki yüksek proteini dengeler. Lüfer, sardalye, uskumru gibi nispeten yağlı balıklar ile salçalı etler, börekler, soslu spagettiler ve yoğun aromalı yiyeceklerle diri gövdeli şaraplar ile yıllanmış, taneni yüksek, ahşap tatlarını almış şaraplar veya bu yiyeceklerin yüksek ve aromatik yağ tadını dengeleyecek asidi yüksek beyaz şaraplar önerilmesi uygun olur. (Asit, fazla yağ duygusunu dengeler ve yağlı yiyecekleri daha lezzetli algılamamızı sağlar. Bu yüzden çiğ zeytinyağı dökülen salatalara mutlaka yağ-asit dengesi sağlanması için limon veya sirke ilave edilir. Yağlı bir lüfer ızgaraya sıkılan

limon onun lezzetini arttırır ve yenmesini kolaylaştırır.) Şarapların özelliklerini başta imal edildiği üzüm (veya üzümler) belirler. Bu yüzden hangi üzümün nasıl bir şarap vereceğini bilmek yahut tahmin etmek şaraplık üzümlerin iyi tanınması ile mümkün olabilir. Örneğin Ahududu ve böğürtlen aromalı, taneni yüksek, eskitildiği zaman tereyağı, deri, çikolata bukeleri kazanan shiraz şarabını fazla ağır olmayan salçalı etlerle eşleştirmek, birlikte algılanan tatları doruğa çıkarabilir. Yemek eşliğinde içilen şaraplar, lokmaların yutulmasında yardımcı olarak kullanılır. Bu yüzden içilen şarabın ağızdaki yemek lezzetine aykırı düşmemesi, şarap seçiminde göz önüne alınmalıdır. Örneğin mantarlı veya patatesli bir yemek ağızda hafif bir toprak

kokusunun kalmasına yol açacaktır. Bu yemeğin eşlikçisi mey-vemsi aromaların öne çıktığı taze, hafif bir şarap değil, fıçı bukelerinin topraksı, baharatımsı lezzetlerini taşıyan gövdeli şarapların olması uygun olacaktır. Yine kuru bir bifteğin eşlikçisi aşırı tanenli ve bu yüzden de ağızda kuruluk hissi uyandıran Boğazkere üzümünden yapılmış bir şarap değil, daha meyve aromalı bir şarap olabilir. Şişe etiketleri üzerinde yazan bilgilendirici açıklamalar bu konuda bir ölçüde rehber olarak alınabilir. Bu bilgileri akılda tutmak, şarap seçiminde yardımcı olacaktır. Yine de bu konuda da kişisel tercihleri ve deneyimleri kalıplaşmış bilgilerin önünde tutmalıdır. İşte bazı zamanlar şaraptan çekinmenin başlıca nedenini bu konuda yanlışlığa düşmenin korkusu meydana getirmektedir. Hâlbuki bu konuyu eğlenceli bir meydan okuma haline getirmek mümkündür. Yanlış bir tercihin maliyeti sonuçta bir şişe şarabın maliyetidir. Ama kazanılan deneyim ve keyif ölçülemez. www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

FIH-GAU Gastronom� ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğret�m Görevl�s�

Et Yemekleri ve Türk Mutfağı

t yemeklerinin bu çeşitliliği Türk mutfağının sözü edilen zenginliğinin en iyi göstergelerinden biridir. Türk mutfağında et yemekleri denince akla gelen bazı temel özelliklerden söz etmek yerinde olur sanırım. Önce orta doğuda olduğu gibi Türkler’de de, et deyince akla ilk gelen kuzu veya koyun etidir. Bundan yüzyıllar önce yazılmış yemek kitaplarında dana etinden yapılmış Türk mutfağına ait dört-beş yemek reçetesine bile rastlamak mümkün değildi. Et yüzlerce yıldır tek başına ancak çok zengin sofraların yiyeceği olmuş ve böyle kabul edilmiştir. Diğer kültürlerdeki uygulamalar gibi, dana eti, but, kol gibi parçalar halinde genellikle fırında veya çevirme olarak pişirilirdi. Buna karşılık Türk mutfağının belirgin eğilimlerin-

EYLÜL 2017

| 28

den biri eti küçük parçalar halinde genellikle kuşbaşı doğrayıp çeşitli sebzelerle birlikte pişirmektir. Bu haliyle, Türk mutfağında etleri ve sebzeleri birlikte kızgın yağda çevirerek pişirme yöntemi benimsenmiştir. İşte Çin mutfağıyla arasındaki, bu ilişki hemen göze çarpar. Bu ortaklığın nedeni Çinlilerle Türkler arasında yüzlerce yıl sürmüş olan komşuluk ilişkileri yanı sıra gerek Çin’de gerekse Anadolu’da yakıt olarak odunun değerli oluşu sayılmalıdır. Aradaki bariz fark Türkler’in etleri iyi pişmiş yeme alışkanlıklarından doğan çok pişirme uygulamaları. Türkler sofraya gelen etlerin kansız olmasını isterler ve bu yüzden de et kanını tamamen dışarı bırakıncaya kadar pişirirler. Bu yöntem etli yemeklerin ocak üzerinde batıdaki uygulamaların gerektiğinden çok daha pişirilmesine yol açar. Bir batılı

Türk mutfağında; çevirmeler, tandırlar, kızartmalar, ızgaralar, tava yemekleri, kavurmalar, ızgara kebapları, tencere kebapları, yahniler, güveçler, buğulamalar, kapamalar, haşlamalar, köfteler, etli dolmalar, meyveli et yemekleri…

için Türkler’in et yemeklerinin neredeyse tümü daima çok pişmiştir. Öte yandan özellikle et ve sebzelerin birlikte piştiği yemeklerde, et ve sebzenin birbiriyle daha iyi kaynaşmasına ve yemeğin doğal sosu olan pişme suyunun müthiş bir lezzet kazanmasına yol açar. Dana etinin girişi ve güncelleşmesi şinitzel ve bonfile ile başlayarak bugün mutfağımızda çeşitli yemek-

lerle kendini kabullendirmiştir. Nasıl kuzu ve koyun etinden çeşitler üretiliyorsa aynı yemeklerin dana eti ile de yapıldığı görülmektedir. Dana eti, kuzu ve koyun etine nazaren Türk ve de yabancı misafirler tarafından daha çok ilgi görmeye başlamıştır. Yapılan araştırmalara göre bu ilgiyi iki kategoride değerlendirebiliriz. Birincisi hayvansal yağlardan kaçınmalıdır.

www.gurmedergisi.com

İkincisi ise beyaz etin kolestrolü fazla yükseltmeyişidir. Bu bilinçle dana etinden, kuzu ve koyun etine oranla daha fazla çeşit üretmektedirler. Aynı zamanda kuzu ve dana eti birleşimi ile yapılan yemekler özellikle döner daha lezzetlidir. Dana etinin firesi az bereketi ise boldur. Firesi az olduğu için de maliyeti dengede tutmaktadır.

ALİÖZÇİL

Fıstıklı Köfte MaLzEMELEr 250 gr orta yağlı kıyma 1 adet kuru soğan 1 adet patates 50 gr toz Antep fıstığı 100 gr sıvı yağ 1 adet kırmızı biber 1 tutam tuz 1 tutam karabiber HazırLanışı Kıymaya soğan rendelenir, ince kıyılmış kırmızı biberler eklenir. Tuz, karabiber ilave edilerek yoğurulur. İstenilen şekil verilerek üzerine toz Antep fıstığı konarak yağda kızartılır. Patates dilimlenip ayrı tavada kızartılarak köfte ile sıcak servis yapılır. Afiyet Olsun...

KİŞİLİK

EYLÜL 2017

| 30

ALİÖZÇİL

Konfit Tekniğinde Barbun Balığı MaLzEMELEr 6 adet barbun balığı 1.5 bardak sıvıyağ 3-4 dal roka Yarım adet limon Yarım adet kırmızı soğan 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HazırLanışı Temizlenmiş ve yıkanmış barbun balıkları tuz, beyaz biber ile marine edilir. Barbun balıkları bol sıvı yağda ve çok kısık ateşte pişirilir. Daha sonra çıkarılır ve yağı süzülerek tabağa konup yıkanmış doğranmış roka, limon, soğan ile sıcak servis yapılır. Afiyet Olsun...

KİŞİLİK

Konfit: Tamamen yağ içinde, düşük sıcaklıkta pişirme tekniğidir.

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Pazı Eşliğinde Levrek Balığı MaLzEMELEr 1 adet levrek balığı 1 adet kırmızı soğan 2 kahve fincanı zeytinyağı Yarım bağ pazı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HazırLanışı Temizlenmiş, yıkanmış levrek balığı tuz, beyaz biber ve zeytinyağı ile marine edilir. Diğer yandan pazılar yıkanıp haşlanarak süzülür ve soğan istenilen şekilde kesilir. Pazılar, soğan ile birlikte zeytinyağı ile tavada çevrilir. 180 derecelik fırında 10-12 dakika pişirilir. Daha sonra fırından çıkarılarak pazı ve soğan ile sıcak servis yapılır. Afiyet Olsun...

KİŞİLİK

EYLÜL 2017

| 32

ALİÖZÇİL

Renkli Italiamo Makarna MaLzEMELEr 1 paket renkli makarna 1 çay fincanı zeytinyağı 80 gr parmesan peynir 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HazırLanışı Renkli makarnalar sıcak suda haşlanıp süzülür. Diğer yandan tencereye zeytinyağı konur ve ısıtılır. Süzülmüş olan makarnalar eklenip, tuz ve beyaz biber konarak çevrilir. Servis yapılırken rendelenmiş parmesan peyniri eşliğinde sunulur. Afiyet Olsun...

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

ALİÖZÇİL

Sebzeli ve Çerezli Kinoa MaLzEMELEr 100 gr kinoa 50 gr taze fasulye 1 adet havuç 2 yemek kaşığı zeytinyağı 10 gr mısır 10 badem 10 gr ceviz içi 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 su bardağı HazırLanışı Tencerede su kaynatılır, kinoa ilave edilerek pişirilir ve soğumaya bırakılır. Taze fasulye ve havuç yıkanarak ayıklanır, haşlanır ve istenilen şekilde doğranır. Soğumuş olan havuçlar ve taze fasulyeler ile tuz, karabiber, badem, ceviz içi, mısır kinoaya ilave edilerek hazırlanan harç kap yardımı ile tabağa yerleştirilerek üzerine zeytinyağı konarak soğuk servis yapılır. Afiyet Olsun...

KİŞİLİK

EYLÜL 2017

| 34

ALİÖZÇİL

Taze Fasulyeli Levrek Balığı MaLzEMELEr 2 adet Levrek balık 6 yemek kaşığı Zeytinyağı 1 adet kuru soğan 1 adet Havuç 100 gr taze fasulye Yarım bardak su 1 tutam Tuz 1 tutam Beyaz biber HazırLanışı Temizlenen levrek balıkları zeytinyağı ve tuz ile birlikte marine edilir. Diğer yandan taze fasulyeler yıkanıp ayıklanır ve haşlanır. Havuçta bir yandan ayrı tencerede haşlanır. Marine edilen balıklar soğan ile birlikte fırına konularak, 160 derecelik fırında yaklaşık 20 dakika pişirilerek taze fasulye, havuç, soğan ile birlikte sıcak servis yapılır. Afiyet Olsun...

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

güneşten doğru faydalanın D vitamini içeren gıdaları ne kadar tüketseniz de, ne yazık ki günlük ihtiyacınızın en fazla yüzde 20’sini karşılayabiliyorsunuz. Geri kalanı için cildinizin güneş ışığı ile buluşması şart! Endokrinoloji Uzmanı Dr. Bilge Ceydilek “Ülkemizde güneş ışınlarından en çok fayda görülecek zamanlar Mayıs ayından Kasım ayına kadar saat 11.00 ile 15.00 arasındaki zaman dilimidir. Bu saatler arasında her 2 diz altının ve

her 2 kolun çıplak olacak şekilde ve koruma faktörü olmadan güneşlendirilmesi önemli. Açık tenliler günde 15-20 dakika, koyu tenliler günde 30-45 dakika faydalanabilir. Ancak daha uzun süre güneşte kalacaksanız mutlaka koruyucu kreminizi sürün!” diyor. Koruyucu kremin yanı sıra kıyafet ya da pencerenin ardından güneşlenmek de, güneş ışığının ciltte D vitamini üretmesini engelliyor.

D VİTAMİNİNİ

YETERLİ DEPOLAMANIN

6 YOLU S

on yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar; D vitamininin kemik sağlığından bağışıklığın güçlendirilmesine dek birçok fayda sağladığını, eksikliğinin ise diyabetten kalbe, depresyondan astım ve kansere dek birçok ciddi hastalıkla ilişkili olduğunu ortaya koyuyor. Acıbadem International Hastanesi Endokrinoloji Uzmanı Dr. Bilge Ceydilek, “Tüm bu hastalıklardaki öneminden dolayı her derde deva D vitamininin vücutta ne eksik ne de fazla, yeterli düzeyde

EYLÜL 2017

| 36

olması sağlanmalıdır. D vitamini vücutta depolanan bir vitamin olduğu için, aşırısı kalp ritim problemleri, böbrek taşı oluşumu ve böbrek yetmezliği gibi birçok soruna neden olabilmektedir. Gelişigüzel değil mutlaka doktor önerisiyle D vitamini takviyesi kullanılmalı, altı ayda bir vitamin düzeyi ve kalsiyum düzeyi kontrol ettirilmelidir” diyor. Dr. Bilge Ceydilek, D vitaminini yeterli ve faydalı bir biçimde depolamanın 6 etkili yolunu anlattı, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.

bu besinleri ihmal etmeyin Somon, sardalya, ton, uskumru gibi yağlı balıklar D vitamini açısından iyi bir kaynak. Toprakta kendiliğinden çıkmış ve güneş görmüş mantarlar (kültür mantarı D vitamini

içermiyor) günlük D vitamini ihtiyacınızın küçük bir kısmını karşılamanıza yardımcı olabilir. Ancak besinler tek başına D vitamini için yeterli olmuyor.

düzenli uyuyun Düzenli uyku D vitamininden daha fazla faydalanmanızı sağlıyor. Yapılan çalışmalar, günde beş saatten az uyuyanlarda D vitamini düzeyinin daha düşük olduğunu ortaya

koyuyor. Narkolepsi ve huzursuz bacak sendromu gibi uyku bozuklukları, D vitamini düzeyi düşük olanlarda daha sık görülüyor.

ilaçlarınıza dikkat edin

fazla kilodan kaçının Aşırı kilolu kişiler D vitamini eksikliği açısından risk altında. Obezlerde vücut yeterli güneş ışığı alsa bile, ciltte D vitamini üretimi azalabiliyor ve oluşan D vitamini de genişlemiş yağ hücrelerinde uzun süre hapsedilerek etkisiz hale gelebiliyor.

Bu nedenle ideal kilonuzu korumaya çalışın. Sağlıklı beslenmeye dikkat edin. Basit şeker içeren gıdalardan ve işlenmiş gıdalardan uzak durun. Düzenli olarak haftanın en az üç-dört günü en az yarım saat tempolu yürüyün; bisiklete binin, yüzün.

Kullanmakta olduğunuz bazı ilaçlar D vitamini düzeyinizi düşürebilir. Özellikle bazı epilepsi-sara, mantar enfeksiyonu, AIDS ilaçları, kortizonlar buna neden olabilir. Bu tür ilaçlar kullanıyorsanız doktorunuzun kontrolünde D vitamini düzeyinize bakılarak takviye almanız gerekebilir.

D vitamini düzeyinizi kontrol ettirin Eğer D vitamini takviyesi alıyorsanız altı ayda bir vitamin düzeyinizi ve kalsiyum düzeyinizi kontrol ettirin. Yeni başlamak istiyorsanız da öncesinde mutlaka test yaptırın. Çünkü çıkan D vitamini sonucuna göre değişen miktarlarda D vitamini takviyesi önerilmektedir, herkesin ihtiyacı aynı www.gurmedergisi.com

değildir. Ampul formlarının çok yüksek düzeyde D vitamini içerir, bunların doktora danışılmadan eczaneden alınarak gıdalara karıştırılıp tüketilmesinin hayati riske bile neden olabilir, bu nedenle damla şeklinde alınabilen D vitaminlerinin tercih edilmesinin daha güvenilir olur.

Eti oda sıcaklığında çözdürmeyin

BESİN ZEHİRLENMESİNE KARŞI

14 öneri

orgunluk, üşüme, baş ağrısı, baş dönmesi, mide sorunları, ishal, kramplar, görme sorunları. Şiddetli durumlarda bağırsak problemlerine kadar gidebiliyor, hatta zamanında müdahale edilmezse hayata bile mal olabiliyor. Bu problemlere yol açan tablonun adı, yaz aylarında sıkça görülen ‘besin zehirlenmesi’ Besinler içerdikleri su, protein ve karbonhidrat miktarlarıyla bakterilere üremeleri için oldukça uygun ortam oluşturuyorlar. Besinlerde üreyen bakteriler de sağlığımızı ciddi boyutlarda tehdit eden besin kaynaklı zehirlenmelere yol açıyor. Üstelik bazı bakteriler besinin tadını, kokusunu ve görüntüsünü değiştirdikleri için anlaşılabilirken bazılarını fark etmek ise mümkün olmuyor. Besin zehirlenmesinin en önemli sorumlusu ise besinleri ideal ısıda soğutmamak. Besinlerin tüketim EYLÜL 2017

| 38

sürelerinin geçmesi, hijyenik olmayan ortamlarda hazırlanmamaları ve yetersiz ısıda pişirmek diğer önemli nedenlerini oluşturuyor. Dolayısıyla besinleri satın alırken, hazırlarken ve saklarken bazı noktalara çok dikkat etmek gerekiyor. Acıbadem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan besin zehirlenmesinden korunmanız için almanız gereken önlemleri anlattı, önemli önerilerde bulundu. 1-Et parlak kırmızı renkte olmalı Etlerin üzerinde kontrol damgası mutlaka olmalı. Etin derisinde parçalanma, kan birikimi, çürüme belirtileri olmamalı, dokusu çok taze, parlak kırmızı renkte olmalı. Dikkat etmeniz gereken bir başka nokta da etin hoş kokması. 2-Tavuğu bütün olarak alın Tavuğun eti diri olmalı, parmağınızı bastırdığınızda oluşan

çukur, parmağınızı kaldırınca hemen düzelmeli. Tavuğu çok parçalı almak yerine bütün almayı tercih edin. Bütün olarak alınan tavukların tazeliğini kontrol etmek çok daha kolay oluyor. Taze tavuğu buzdolabında 1-2 günden fazla bekletmeyin, dondurmuş tavuk etini ise -18 ºC’de 1 yıl saklayabilirsiniz. 3-Balığın gözleri parlak ve lekesiz olsun Balığın gözlerinin parlak ve lekesiz, solungaç kısımlarının kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçlerinin diri olmasına dikkat edin. Ayrıca kasları sert ve esnek durumda, kokusuz, kasa basıldığı zaman parmak izi hemen düzelecek şekilde olmalı. Balığı temizlendikten sonra kağıda sarararak saklayın. Buzdolabında bir günden fazla bekletmemeye özen gösterin.

saklarken 4-Kıymayı bir günden fazla bekletmeyin Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan büyük parçalı etleri buzdolabında 2 günden, kıymayı da 1 günden fazla bekletmemeniz gerektiğine işaret ederek sözlerine şöyle devam ediyor: “Etler derin dondurucuda ise tazeliğini 6 ay koruyabiliyorlar. Etler porsiyon şeklinde saklanırsa çözdürme işlemi için kolaylık sağlanmış ve etin hijyeni bozulmamış oluyor. Bu nedenle derin dondurucuda saklayacağınız etleri tüketeceğiniz miktarlara ayrın” 5-Eti oda sıcaklığında çözdürmeyin Dondurduktan sonra kullanacağınız etleri oda sıcaklığında değil, buzdolabının alt kısmında bekleterek çözdürmeye özen gösterin. Oda sıcaklığında çözdürülen etlerde hızla bakteri ürüyor ve pişirme zamanına kadar sizi zehirleyecek kadar bakteri üremiş oluyor. Dolayısıyla eti kullanmadan bir gün önce dondurucu kısımdan alın ve dolap kısmında 4 derecede çözdürün. Çözdürdüğünüz etleri de hemen kullanmalı ve tekrar dondurmamalısınız.

hazırlarken 6-150 derecenin üzerinde pişirin Büyük parça etleri pişirirken etin iç ısısının yükselmesine dikkat etmeniz gerekiyor. Bunun nedeni ise uzun süre ve düşük ısıda pişirilen etlerde bakteri üremesi. Dolayısıyla etleri 150 derecenin üzerinde pişirmeli ve az pişmiş yerine en azından orta pişmiş olanları tercih etmelisiniz. 7-Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin Pişirilmiş hiçbir yemeği oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın. Piştikten sonra hızlıca oda sıcaklığına gelmesini sağlayıp, buzdolabında saklayın. Büyük porsiyonlarda bir yemek ise küçük porsiyonlara ayırarak soğumasını sağlayın. 8-Yiyebileceğiniz kadarını ısıtın Eğer birkaç porsiyonluk bir yemek hazırladıysanız sadece yiyeceğiniz kadarını ısıtın. Her seferinde yemeğin tümünü ısıtırsanız ikinci ısıtmanızdan sonra yemek bozulacaktır.

www.gurmedergisi.com

9-Yumurtayı pişirmeden önce yıkayın Yumurta yıkanmadan, kuru olarak, buzdolabında 2-3 hafta tazeliğini yitirmeden saklanabiliyor, yıkanarak konması halinde daha çabuk bayatlıyor ve bozuluyor. Kullanmadan önce ise mutlaka yıkayın, böylece kirli yumurtadaki mikropların yumurtanın içine girmesi önleyebilirsiniz. Yumurtayla temas ettikten sonra ise ellerinizi yıkamayı ihmal etmeyin. 10-Dondurulmuş sebzeleri hemen pişirin Sebzeleri hafif haşlayarak veya temizledikten sonra tüketilecek kadar porsiyonlara ayırıp öyle dondurun. Kullanacağınız zaman dışarıda çözdürmeden hemen pişirmeye özen gösterin.

EYLÜL 2017

| 40

11-Kesme tahtasını nemli kullanmayın Kesme tahtası için en uygun materyal aslında camdır. Fakat çoğunlukla ahşap ve plastik kesme tahtaları kullanıyoruz. Kesme tahtalarını işlemin ardından hemen yıkayıp sirkeyle temizledikten sonra zaman kaybetmeden kurumaya bırakın. Çünkü özellikle ahşap kesme tahtaları nemli kaldıklarında bakterilerin oluşmaları için oldukça iyi bir ortam oluşturuyorlar. Tahtanızın üzerinde çok çizik varsa mutlaka zımparalamanız gerekiyor. Özelikle çiğ etlerde yararlandığınız mutfak araç gereçlerini ise çok iyi yıkamadan diğer besinleri hazırlamak için kullanmayın, hatta çiğ et için farklı bir kesme tahtası seçmenizde fayda var.

tüketirken 12-Hava almış konserve besinleri yemeyin “Konserve kutularının şişmiş, bombe yapmış olanlarını kullanmayın. Paslı, içindeki sıvıyı sızdıran ezik kutulardan kaçının” diyen Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan evde yapılmış konservelerde de dikkatli olmanız gerektiğini belirterek şu uyarılarda bulunuyor: “Hava almış konserveler tat, koku ve görüntüde herhangi bir değişiklik göstermiyorlarsa bile kesinlikle tüketmeyin. Kapağını açtıktan sonra içindeki yiyecek fışkıran konserveleri de hemen atın” 13-Mayonezden kaçının Mayonez veya onun gibi içerisinde çiğ yumurta bulunan sosların yaz aylarında çok dikkatli tüketilmeleri, hatta yenilmemeleri gerekiyor. Özellikle dışarda yemek yiyeceğiniz zaman içine mayonez eklenmiş besinleri tercih etmemeniz, yaz aylarında karşılaşılabileceğiniz besin zehirlenmelerinden korunmanız adına çok önemli bir adım olacaktır. 14-Pastörize sütleri 2-3 günde tüketin Sütün pastörize olmasına dikkat edin ve paketini açtıktan sonra 2-3 günde bitirin. Uzun ömürlü sütleri tetra-pak kutularda ve açılmadan, oda sıcaklığında 1.5 ay, buzdolabında 3 ay; yoğurtları kapalı olarak 1 hafta buzdolabında saklayabilirsiniz. Sütü açık olarak almışsanız 5 dakika kaynatmalı ve hemen soğutmalısınız. Soğuttuktan sonra buzdolabında en fazla 3 gün bekletebilirsiniz. www.gurmedergisi.com

ıS KıBr Harı Ba E SOn aLLErL İV r FEST rşıLıYO Ka

EYLÜL 2017

| 42

www.gurmedergisi.com

Günlük hayatımızda sağlıklı beslenme üzerine birçok öneri ile karşılaşıyoruz. Özellikle taze sebze, meyve ve kurubaklagil tüketimlerinin artırılmasına yönelik pek çok tavsiye var. Sağlıklı bir yaşam için besin tercihlerinin çok önemli olduğunu söylüyor, ancak nasıl pişirilmesi gerektiğinin de en az seçim kadar etkili ve önemli olduğunun altını çiziliyor.

EYLÜL 2017

| 44

Ne yediğimiz kadar nasıl tükettiğimiz de önemli Birçok vitamin ve mineral, ısıya, ışık sızıntısına hatta herhangi bir metale temas etme durumunda bile içerisindeki besin değerini kaybedebiliyor. Sadece vitamin ve mineraller değil proteinler de fazla ısıl işleme maruz kalmaları sonucunda yapıları bozulabiliyor. Bu yüzden ne yediğimiz kadar nasıl tükettiğimiz de büyük önem kazanıyor.

ağlıklı bir yaşamın sırrı tükettiğimiz besinlerde saklı. Doğru besin seçimleri yaparak ve seçtiğiniz besinleri doğru tekniklerle tüketerek çok daha sağlıklı bir yaşamın kapısını arayabilirsiniz. Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Gülşen Kadri’nin bu konudaki tavsiyeleri çok önemli. Besin etiketlerini okuma alışkanlığı edinin Doğru besin seçiminde taze besinleri tercih etmemiz gerektiğini hepimiz biliyoruz. Bunun yanı sıra saflaştırılmamış, rafine edilmemiş ve zenginleştirilmiş (kepek ekmeği, tam tahıllı ekmek gibi) tahıl ürünlerini de tüketebilirsiniz. Seçimlerimiz olabildiğince katkı maddesi içermemeli. Birçoğumuz pek fazla dikkat etmesek de paketli besinlerde etiket bilgisi çok önemli. Besin etiketlerini mutlaka okuma alışkanlığı edinin.

Et doğradığınız bıçak ya da tahtayla sebze doğramayın Besinlerinizi hazırlarken kullandığınız araçlar hassasiyetle üzerinde durmanız gereken bir konu. Örneğin, eti doğradığınız bıçakla veya tahtanın üzerinde sebzelerinizi de doğrarsanız etinizdeki mikroorganizmalar çiğ tüketeceğiniz sebzelerinize de bulaşır ve bu mikroorganizmaları doğrudan vücudunuza almış olursunuz. Bu nedenle ya her besin grubuna farklı araçlar kullanmalısınız ya da besinlerinizi doğradıktan sonra bütün araçları ve ellerinizi yıkamalısınız. Et grubunu pişirirken dikkat etmeniz gerekenler Et, tavuk, balık gibi besinler doğru pişirilmemesi durumunda bazı bakterilerden ötürü ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Et grubunun pişirme yöntemlerinde dikkat edilmesi gereken birkaç püf noktası var. Öncelikle etler kesimden hemen sonra pişirilmemeli. Bunun nedeni ise Rigor Mortis dediğimiz ‘ölüm sertliği’. Etler kesildikten sonra en az 6-12 saat bekletilmeli. Etin pişirme derecesi ise çok önemli. Yüksek derecede pişen etlerde vitamin kaybı olabilir. Bu nedenle et için en iyi pişirme yöntemi üzeri kapalı olarak kendi nemi ya da domates gibi sulu besinlerle orta sıcaklıkta pişirmektir. Fırında pişirmeyi tercih edenler ise üzeri kapalı olarak pişirebilir.

www.gurmedergisi.com

Izgara yaparken dikkat! Mangal kömüründe ızgara yapılırken oluşan dumanın besine sinmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbonlar oluşur ve ne yazık ki bu madde kanser yapıcı bir etkendir. Bu maddelerin oluşmaması için besinler doğrudan kömür ateşi ve diğer türdeki yüksek sıcaklığa en az 15 cm uzak olacak şekilde yavaş yavaş pişirilmeli ve kesinlikle yanmamalı. Sebzeler çok kısa sürede pişmeli Sebzeler mümkün olduğunca kısa sürede, buharda pişirme yöntemiyle veya çok az su ile pişirilmeli. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmeli. Doğranmış sebzeleri pişireceğiniz zaman, suyu kaynama sıcaklığına getirip ısı ayarını düşürdükten sonra sebzelerini ekleyin. Böylece vitamin ve mineral kaybını en aza indirebilirsiniz. Baklagiller ile ilgili doğru bilinen yanlışlar Kuru baklagil denice aklımıza ilk gelen özellikleri gaz yapıcı olmaları. Ancak kurubaklagillerinizi pişirmeden önce ıslatırsanız içinde bulunan gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçer ve bu suyun dökülmesiyle birlikte gaz yapıcı özelliği azalır. Ayrıca sulu ısıda pişireceğiniz kuru baklagillerin pişirme suyunu atmayarak besin kaybını en aza indirebilirsiniz. Daha kolay pişmesi içinse düdüklü tencere tercih edebilirsiniz. Tahıl ürünlerini haşlayarak ve suyunu çektirerek pişirin Yemek masalarımızın olmazsa olmazı tahıl gruplarına baktığımızda ise tahıl ürünlerinin kavrularak pişirildiğinde B vitamini ve protein yönünden kayıplara uğradığını söyleyebiliriz. Bu besinleri pişirirken az suda haşlayarak ve suyunu çektirerek pişirmeye özen gösterin. Özellikle sıkça yapılan yanlışlardan biri de makarna suyunun dökülmesidir. Unutmayın ki B grubu vitaminleri pişme suyuna geçiyor. Bu nedenle makarna suyunu dökmeyiniz.

Head Chef ÇİĞDEMBOZKURT

İtalya’da İ ne, nerede yenir?

talya hakkında eminim ki çok fazla gezi yazısı okudunuz, belki de gittiniz, gezdiniz, leziz yemeklerinden yediniz... Ama daha yakın bir zamanda İtalya gezisinden dönen bir aşçının gözünden belki de İtalya’yı dinlemediniz. Senelerdir aklımda olan bir tatil planını nihayet geçen haftalarda hayata geçirdim. Gurme bir tatil istiyordum. Bir sürü yeni yemek denemek, İtalya’da yenecek her şeyi bizzat en iyi yapıldığı yerde yemekti isteğim. Gitmeden çok araştırdım. İtalya’da ne, nerede yenir diye. Şanstan mıdır yoksa çok araştırmanın meyvesi midir bilinmez tam da istediğim gibi çok lezzetli bir tatil oldu. Ben de deneyimleri sizlerle paylaşmak istedim.

EYLÜL 2017

| 46

Biz tatil rotamızı önceden belirledik. İlk durağımız Roma’ydı. 2 gün kaldık. İlk gün otelimize yerleşmek ve uçak yolculuğu sonrasında nefes almak için gezmekle geçti. İkinci gün ise hemen en iyi kahvaltıyı nerede yapabiliriz diye düşünürken kaldığımız yerin hemen 100 m. İlerisinde nefis kokular almaya başladık. Haa kahvaltı dediysem bizdeki gibi serpme ne ararsan var tarzı kahvaltılar gelmesin aklınıza. İtalyanlar için kahvaltı güzel bir kruvasan ve kahveden başka bir şey değildir. Roma da kahvaltı yapacaksanız. Panificio Panella isimli fırına mutlaka gidin. Gerek içerden gelen kokular olsun gerek çalışanların sempatikliği ve tabiki kruvasanları ile harika bir fırın. Kruvasanları muazzam derecede

güzel. Sabah akşam kruvasan yiyebilirdim. Kruvasan yapmak oldukça zahmetli bir iş zaten, ama bu kadar güzel yapmak yetenektir. Kruvasının yanında benim tercihim espresso macciatto oldu. Üzerine de nasıl yapıldığını mutlaka öğrenilecekler listesine yazdığım kremadan mutlaka ekleyin. İkinci durağımız olan Floransa’ya giderken Siena şehrine uğradık. Burası ortaçağdan fırlamış gibi görünen bir şehir. UNESCO dünya mirasları listesinde de yer alıyor. Burada mutlaka gitmeniz gereken yer Osteria Babazuf. Burada trüf mantarlı ev yapımı tortelliniyi ve başlangıç olarak da tavşan sosisini denemelisiniz. Siena’dan sonra Floransa’dayız. Floransa bildiğiniz gibi sanatın, mimarini ve aşkın şehri. Onları biliyoruz Floransa’da ne yiyeceğiz diyorsanız, size önereceğim 2 yer var. Birincisi meydanda bulunan Panini Toscani. Panini denince Floransa’da ismini duyuran www.gurmedergisi.com

bu yer öğleni hafif geçirmek ve ya da kahvaltı yapmak için güzel bir alternatif sunuyor. Panini İtalyanların milli sandviçi. Her şey ev yapımı ve çok lezzetliydi. Öncesinde size küçük bir tadım yaptırıyorlar. Peynirleri ve etleri deniyorsunuz. Ardından hangisini istediğinize karar veriyorsunuz ve panininiz hazırlanıyor. Foccaccio ekmeğinin arasında leziz peynirler, etler ve extralar. Mutlaka deneyin. Floransa’ya gittiyseniz Fiorentina Steak yemeden dönmeyin. Yerli halka sorduk. En iyi Fiorentina Steak nerede yenir diye, bize Perceus

EYLÜL 2017

| 48

isimli trattoria’yı önerdiler. Biraz pahalı ama denemeye değer. Bugüne kadar yediğiniz en iyi et olmaya aday bir yemek. Az pişmiş olarak servis edilen ve pişim derecesini değiştirmek isterseniz bunu kabul etmeyecekleri bu et kuru dinlendirme yöntemi ile en az 21 gün bekletiliyor. Siparişiniz üzerine kişi sayısına göre belirlenen porsiyonla servis ediliyor. Biz 2 kişi 1.200 gr steak yedik. Evet yok artık nasıl yediniz diyeceksiniz ama inanın o kadar lezzetli ki yeniyor. Yanında extra hiçbir şey gelmemesi de bu sebeptendir diye düşünüyorum.

Bir sonraki durağımız olan Parma’dayız şimdi de. Parma meşhur Parmeggiano Reggiano peynirinin ana vatanı. Küçük bir eski şehir burası. Çok turistik değil ama İtalya’da nerede yaşanır derseniz işte burada yaşanır. Bizim Parma’ya gidiş amacımız biraz önce bahsettiğim peynir ve hamları yani türkçe adıyla jambonları yemek ve tabiki eve dönmeden yanımıza almaktı. Parmeggiano Reggianoyu nereden alalım diye düşünürken Parma kasabasına yarım saat mesafede Reggio Emilia köyüne yani bizzat bu peyniri ile meşhur köye gitmeye karar verdik. Orada seri üretim ürünler bulmak mümkün değil. Herkes

kendi peynirini ve hamını kendi yapıyor. Gireceğiniz hiçbir dükkanda kötü ürün bulmuyorsunuz. Biz tatlı bir çiftçinin dükkanına girdik. 36 aylık bir peynir ve kendi yaptığı hamlardan 6-7 çeşit aldık. Lezzetleri o kadar güzel ki inanın sırf bunun için bile Parma’ya gitmeye değerdi. Sıra geldi son durağımıza. Milano’dayız. Burada ne nerede yenir diye araştırırken biraz zorlandım. Turistik bir yer oluşu dolayısı ile istediğim gibi bir yer bulamayacağımı düşündüm . Ama sanırım şanslıydım ve çok istiyordum. Milano’ya gider gitmez İtalya da yiyebileceğim en iyi pizzalardan birini yedim. Evet ben de şaşırdım. www.gurmedergisi.com

Piz adında sadece 3 çeşit pizzası olan tam bir İtalyan pizzacısına girdik. Ara sokakta olan konumu nedeniyle bilmeyenlerin bulması zor biraz. Ama önündeki kuyruk ve pizza almak için sırada bekleyen insanlardan anlaşılacağı üzere çok bilinen bir yer olduğu kesin. Kuyrukta bekleyen insanların iyi vakit geçirmesi için herkese köpüklü şarap ve küçük birer dilim pizza vermeleri taktir edilesi bir hareket olmuş. Dediğim gibi sadece 3 çeşit pizzası var ama her zaman savunduğum gibi menülerin kalabalık ve sayfalarca oluşu değil menüde olan şeylerin lezzetidir önemli olan. Az ama öz. Öğlen tercihimizi pizzadan yana kullandıktan sonra akşam yemeği için arayışa geçtim ve Milano da mutlaka ne yenilmesi gerektiğini keşfettim.

Il Kaimano adlı restaurantta Ossobuco con Milanese... İtalyancada osso bucco delikli kemik demektir. Bir nevi İtalyan usulü incik. Hayvanin bacak bölgesinden yani kaslı bölgeden oldugu için çok sert, ustalığınızı konuşturmanız gereken bir ettir. Uzun ve yavaş pişirilmekten hatta mümkünse sebze yatağında jakuzi keyfi yapmaktan hoşlanır bu bölge et. Ama ona gösterdiğiniz bu ilgi ve özen karşılıksız değil, leziz bir damak tadı olarak geri dönüş garanti. Yanında risotto ile servis ediliyor. Milano’nun risotto konusunda çok iddialı olduğunu da söylemeden geçmeyelim. Tadı damağımda kalan bir İtalya turu benim için böyle geçti. Bugüne kadar geçirdiğim en güzel ve özel tatildi. Eğer gurme bir tatil planlıyorsanız önerilerimi bir deneyin derim. Şimdiden afiyet olsun.

EYLÜL 2017

| 50

GURME MUTFAĞI ŞEFLER YARIŞIYOR PROGRAMI TAMAMLANDI

BİRİNCİ ELİz ÖzEr BİRİNCİ ELİz ÖzEr (uKÜ)

Gurme Mutfağı Şefler Yarışıyor Programı’nın sonuna geldik. Yarışmamızda ipi dereceyle göğüsleyen şeflerimiz Birinci: Eliz Özer (UKÜ), İkinci: Nedim Arda Soyak (GAU), Üçüncü: Cihan Yurteri (Kıbrıs İlim Üniversitesi). Yarışmacılarımızı mesajları ile destekleyen herkese çok teşekkürler. Gelecek yeni projelerle tekrar sizlerle olacağız. ZOOM Dergi Grubu ve Kıbrıs Genç Tv olarak bizi bu projede destekleyen yalnız bırakmayan başta Hasan Özok olmak üzere Özok Group ailesine teşekkür etmek istiyoruz, ayrıca tüm arkadaşlarımızı tebrik ediyor, başarılarının devamını diliyoruz.

İKİNCİ nEDİM arDa SOYaK (gaÜ)

ÜÇÜNCÜ cİHan YurTErİ (KİÜ)

ZOOM Dergi Grubu ve Kıbrıs Genç Tv ortak yapımı olan programda toplamda 12 yarışmacı jüri karşısına çıktı. Nedim Çete, Cihan Yurteri, Rabia Ozan, Muammed Üzüm, Hasan Dürüst, Hikmet Gökçen, Ayşe Kuru, Eliz Özer, Selin Yüksel, Yaseen Almowakea, Özge Balıkel ve Nedim Arda Soyak’ın yarıştığı programda birinciyi seyirciler belirledi. İlk üçe giren yarışmacıların jüriden aldıkları puanlar birbirine çok yakın olduğundan en çok SMS alan yarışmacı ipi göğüsledi. Sunuculuğunu ZOOM Dergi Grubu Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler’in yaptığı programın

www.gurmedergisi.com

temel jüri üyeleri ZOOM Dergi Grubu Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek ve Kıbrıs’ın lezzet uzmanı Mustafa Şah. ÖZOK Group ana sponsorluğunda gerçekleşen yarışmada konuk jüri üyeliğini sırası ile Kıbrıs İlim Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Özde Ece Canıtez, Yakın Doğu Üniversitesi Öğretim Görevlisi Gıda Mühendisi İhsan Erol Özçil, Doğu Akdeniz Üniversitesi Mutfaklar Şefi Ahmet Hocalar, Gastronomi Hocası Şef Selcan Biryılmaz, Akdeniz Karpaz Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Gabriel Aydın, Lefke Avrupa Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Aytaç Yıldırım, Haydarpaşa Ticaret Lisesi Mutfak Sanatları Bölüm Müdürü Mütiye Osmancık, Büyük Anadolu Otel F&B Müdürü Kaan Özbay, Merit Cystal Cove Otel Genel Müdür yardımcısı Haluk Erim, Kıbrıs İlim Üniversitesi Mütevelli Heyeti Üyesi Fatma Özok, Kıbrıs’ın ünlü ses sanatçısı Bahar Gökhan, Kıbrıs’lı iş kadını Mine Şüküroğlu ve Turizmci Ahenk Turcan yaptı. Erülkü Süpermarket içerisinde yer alan Gurme Mutfağı’nda gerçekleşen çekimler Kıbrıs Genç Tv ekranlarından ve sosyal medyadan izlendi. Yarışma Kıbrıs’ta bir ilk olma özelliği ile de dikkat çekiyor.

Ustanın yeri;

ilenler bilir; Kıbrıs’ın en eski bar işletmecilerinden biri Hasan Jax’dır. Geçen yıllara rağmen hala işinin başında olan ender isimlerden biri olan Hasan, şimdilerde, Girne’deki mekânında. Mağusa’yı bırakıp artık yaz-kış Girne’deki mekânını açık tutan dostumuz, yarattığı mekânı ile alanında örnek bir isim olduğunu gösteriyor. Ortaya çıkan tesis, sıradan bir mekândan fazlasını ifade ediyor. Girne Liman’ına kadar gelip ara sokaklarını gezmiyorsanız tabi ki bu güzellikleri görme şansınız yok.

EYLÜL 2017

| 52

Yılların mekânı Ciprian Bar’ı muhteşem şekilde dekora eden tecrübeli işletmeci, bulunduğu bölgede tam anlamıyla bir Bodrum havası estirmiş. Gelen müşterileri bile seçen Hasan Jax, tepeden tırnağa beyaza boyalı mekânda, hem bar keyfi yaşatıyor, hem de müdavimleri ile clup tarzı bir görüntü ortaya koyuyor. Kapısında yer alan Cemile (Türkiye’de Begonvil olarak biliyor) ortamı tam anlamıyla bir tatil beldesi havasına sokmuş. İçeriye girdiğinizde gördüğünüz manzara sizi şaşırtacak. Geniş bahçede zaman geçirmek, bir şeyler içip ‘işte Kıbrıs’ diyebilecek

bir ortam var. Canınız barda oturmak istiyorsa ondan da çok keyif alacağınızı söyleyebiliriz. Ciprian bölgede bu tip mekânlar arasında özel bir yere sahip. Ancak daha fazlasını istiyorsanız dar sokaklarda bir tur atmanız yeterli. Tek sorun bölgenin hali hazırda trafiğe de açık olması. Bodrum’daki ‘Barlar Sokağı’ gibi bir ortam, hatta hayata geçirilebilse çok daha iyisini Girne’de yaratmak mümkün. Ama şimdilik bu kadar. Belki bir gün...

www.gurmedergisi.com

SELCANBİRYILMAZ

Şeftali Sorbe Mocha Sabayon ve Pavlova Eşliğinde

EYLÜL 2017

MaLzEMELEr

HazırLanışı

şeftali Sorbe İçin 500 Gram Şeftali 1 Taze Sıkılmış Limon Suyu 1,5 Su Bardağı Su 1,5 Su Bardağı Şeker Mocha Sabayon İçin 2 adet yumurta sarısı 5 gr limon (zest) 1 vanilya çubuğu 50 gr şeker 1 gr nescafe 10 ml kahve likörü

Öncelikle su ve şekeri bir tencerede, şekerler eriyinceye kadar yaklaşık 10 dakika kaynatıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Şurubumuz soğurken, şeftalilerin kabuklarını soyup doğradıktan sonra püre haline getiriyoruz. Şeftalilerimizi püre haline getirdikten sonra 1 adet limonun suyunu ve püremizi şurubun içerisine atıyoruz. Karıştırıyoruz ve ortaya çıkan sıvı karışımı cam kaselere döküp, buzluğa koyuyoruz. 1 saatte bir çıkarıp mikserde çekiyoruz.

| 54

Yumurta sarısı,vanilya çubuğundan elde ettiğimiz vanilya özü(vanilya çubuğunu ortadan ikiye kesin ve içindeki özü alın),şeker ve limon zestini(limon zest elde etmek için ince rende kullanabilirsiniz kabukların çok derinine inmeyin acı tat verir sadece kabuğunun ince bir tabakasını rendeleyin) , bain marie yöntemiyle (bir tencerede su kaynatın üzerine malzemeleri karıştıracağınız kabı yerleştirin) tüm mazlemeyi çırpın ,nescafeyi kahve likörü içerisinde eritin

karışımımız koyulaştığında likörü yavaşça ekleyin,bain marie yönteminde kabın direk ısıyla teması olmaması gerekir buna dikkat edin kabınızı buhar yardımıyla ısıtmalısınız ve yumurtaların pişmemesi için kabımızın çok fazla ısınmaması gerekir bu unsuru gözden kaçırmayın yoksa Mocha Sabayonunuz kesilebilir. Akışkan koyu kıvamı elde ettikten sonra Sabayonumuz hazır demektir. Sorbe ile sabayonu birlikte servis edebilirsiniz. Dilerseniz pavlovada kullanabilirsiniz. Afiyet Olsun.

SELCANBİRYILMAZ

Fener Balığı Ceviche MaLzEMELEr

HazırLanışı

500 gr fener balığı fileto 5 lime 3 adet aji limo (minik, taze ve yüksek doz acı olan herhangi bir biberler de olur) 1 iri diş sarımsak 1 orta boy soğan 1 adet turp

Çelik, cam veya seramik kabımızı alıyoruz. Balığımızı kılçığından ayırıp, ince ince dilimliyoruz. Üzerine bolca tuz ve su ekleyip balığımızı temizliyoruz. Yıkama işlemi sırasında oluşan köpükleri atıyoruz. Köpüklenme bitene kadar

devamlı tuzlu suda balığı yıkamaya devam ediyoruz. Köpüğü biten suyu döküyoruz ve balığımızı normal suda yıkayıp tekrar süzüyoruz. Lime suyunu balığın üzerini geçecek kadar ekliyoruz. Dilerseniz acı biberinizi ve sarımsa

www.gurmedergisi.com

ğınızı da şimdiden kaba ekleyebilirsiniz. Fener balığı için bekleme süresi 2 saattir. Suyunu süzüp çıkardığımız balığın üzerine zeytinyağı gezdirdikten sonra ince biber dilimleri ve turp dilimleriyle servis edebilirsiniz. Afiyet Olsun.

SELCANBİRYILMAZ

Somon Gravlaks Cevizli Hibeş İle

EYLÜL 2017

| 56

MaLzEMELEr

HazırLanışı

1 kilo somon balığı (derisiyle birlikte) 2 limonun kabuğu (ince rendelenmiş) 6 yemek kaşığı deniz tuzu 2 yemek kaşığı kahverengi şeker (yoksa beyaz şeker de kullanabilirsiniz) 1 yemek kaşığı dolusu tane karabiber (iri kırılmış) Yarım demet dereotu (iri kıyılmış ve iyice kurulanmış)

Tezgahın üzerine streç filmi serin. Balığın derisi alta gelecek sekilde streç filmin üzerine yerleştirin. Bir kasenin içinde tuz, şeker, karabiber ve limon kabuğunu karıştırın. Balığın üzerini bu karışımla tamamen kaplayın. Tuzlu karışımın üzerine iri kıyılmış dereotunu döşeyin. Streç filmle sıkıca birkaç kez sarın. Uygun bir kaba koyun ve üzerine bir ağırlık yerleştirip buzdolabında bekletin. Balığı her 6-8 saatte bir çevirin.

Buzdolabında 2 gün beklettikten sonra balığın üzerindeki malzemeleri yıkayın. Bu işlemi balığı hırpalamadan ve çabuk bir sekilde yapın. Sonra balığı temiz bir bez ya da kağıt havlu ile kurulayın. Servis yaparken somonları ince ince dilimleyin. Afiyet Olsun.

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği

ünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Gıdalarla ilgili olarak yakın zamanda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıdaların denetlenmesi ile ilgili olarak yürürlükte bulunan uygulamalara olan halk güvenini büyük ölçüde zedelemiş bulunmaktadır. Gıda güvenilirliği ile ilgili bu güven eksikliği; uygulamada olan gıdaların denetlenmesi yaklaşımının, mümkün olan en yüksek düzeyde sağlık korumasının sağlanabilmesi amacı ile modernleştirilmesine, daha düzgün ve kolay anla-

EYLÜL 2017

| 58

şılır şekle dönüştürülmesine gerek olduğu düşüncesini getirmektedir. Gıdaların denetlenmesi ile ilgili yeni yaklaşım sonucu, sadece tüketiciye değil toplumun bütününe güvence getirilmelidir. Bunun sağlanması için yeni yaklaşımda, halk sağlığı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düşünülmelidir. Çünkü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenilirliğini etkilemektedir. Tüketiciler hayvanlardan elde edilen et, süt ve diğer gıdaların üretim ve işleme şartlarının, nakil, ambalajlama ve perakende satış noktalarına kadar uzayan zincirin her halkasında sağlık şartlarının uygun olmasından emin olmak istemektedirler.

Bu konumda tüketicinin güven duyabileceği tek husus, sofrasına gelen gıdanın geçirdiği tüm evrelerde, Veteriner hekim kontrolünden ve onayından geçmiş olması ve Gıda Mühendisi tarafından ürünün işleme, hazırlama, paketleme bölümlerinde güvenilir bir şekilde kontrolünden geçerek sağlanmasıdır. İşte bu durum dünyada “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” kavramını gündeme getirmiştir.

“Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı ile hayvan yemi ve hayvan yetiştiriciliğinden gıdanın tüketicinin sofrasına konmasına kadar olan üretim zincirinin tüm halkalarının birbirine bağlanması amaçlanmaktadır. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; gıda güvenliği ile ilgili olarak çiftlikten sofraya kadar olan üretim zincirinin tüm parçalarını içine alan bütün bir yaklaşımdır. Burada

sözü edilen gıda sadece et değildir. Bunun yanında süt, çeşitli yumurtalar, balık gibi tüm hayvansal ürünler ile meyve ve sebze gibi diğer tüm tarımsal ürünler söz konusudur. Bu yaklaşımın uygulanışında gıda denetimi, geleneksel uygulamada olduğu gibi sadece kesimhane veya işleme ünitelerindeki kontrollerden ibaret değildir. Bunun aksine yeni yaklaşıma göre; yiyecek üretim zincirinin hayvan

www.gurmedergisi.com

yemi üreticisi halkasından başlayıp son tüketiciye kadar olan tüm halkalarının denetlenmesi söz konusudur. “Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı; biraz fazla detaylı olmakla beraber, üretimdeki olası yanlışların düzeltilmesine, tüketiciye ulaşan yiyeceğin mümkün olan en üst düzeyde güvenilir olmasına imkân sağlayan en uygun ve tek denetim yoludur.

KIRMIZI ETİ BOL LİMONLU SALATAYLA TÜKETİN

olmalar, kızartmalar, hamur işi tatlılar. Birbirinden lezzetli sofraları süslüyor. Kurban Bayramı’nın olmazsa olmazı ise kırmızı et. Öğle yemeğinde, hatta kahvaltıda bile kırmızı et tüketilebiliyor. Ancak dikkat! Kırmızı et her ne kadar kaliteli protein kaynağı olsa da, aşırı ve bilinçsizce tüketildiğinde hazımsızlıktan kalp krizine kadar önemli sağlık problemlerine neden olabiliyor. Acıbadem Maslak Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Özge Öçal Kurban Bayramı’nda sağlığınızdan

MART 2017 EYLÜL

| 60

olmamanız için et tüketirken dikkat etmeniz gereken noktaları anlattı, önemli önerilerde bulundu. Kurban Bayramı’nda yoğun bir şekilde tüketilen kımızı et en kaliteli protein kaynaklarından biri. Ayrıca yağ, demir, çinko ve B grubu vitaminleri açısından da zengin bir besin. Bu nedenle günlük beslenmede vücudun ihtiyacını karşılayacak miktarda kırmızı et tüketmek çok önemli. Ancak kırmızı et sindirimi oldukça zor bir besin. Aşırı tüketimi sindirimi güçleştireceği için özellikle mideyle ilgili problemi olan kişilerin et tüketiminde aşırıya kaçmamalar gerekiyor.

Daha da kötüsü, ette bulunan doymuş yağlar kolesterol ve trigliserid gibi kan yağlarının artmasına ve bunun sonucunda da kalp damar hastalıklarının oluşmasına sebep olabiliyor.

kaynaklı besinler yerine meyve, sebze, ceviz, badem gibi bitkisel kaynaklar ve tam buğday, çavdar ekmeği veya yulaf gibi kaliteli karbonhidratlar bulundurmaya özen gösterin.

Bu nedenle özellikle diyabet, tansiyon, obezite, kalp damar ve benzeri kronik hastalığı olanlar et tüketim miktarına dikkat etmeliler. Acıbadem Maslak Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Özge Öçal sağlık problemleriyle karşılaşmamak için haftada 2’den fazla kırmızı et tüketilmemesi gerektiğine işaret ederek, “Ayrıca haftalık kırmızı et tüketim miktarı 500 gramı geçmemeli” diyor.

Eti bir gün bekletin Kesilen eti buzdolabında +4 derecede, büyük parçalar halinde, bir gün beklettikten sonra tüketin. Etin dinlendirilmeden tüketilmesi hem sert ve lezzetsiz bir et olmasına hem de sindirim sisteminizi zorlamanıza neden olacaktır. Eğer eti uzun süre bekletecekseniz mutlaka derin dondurucuda bir defada tüketilebileceğiniz şekilde ayırarak saklayın.

Güne limonlu suyla başlayın Kalkar kalkmaz ilk 1 saat içinde kahvaltı etmeli, eğer mide probleminiz yoksa sindiriminizi kolaylaştırmak için güne 1 bardak ılık limonlu suyla başlamalısınız. Kurban Bayramı’nda gün boyunca özellikle kırmızı et ve hayvansal ürünler fazla tüketiliyor. Bu yüzden hem mide hem bağırsak sağlığını korumak için kahvaltıda hayvansal

Eti kendi yağıyla pişirin Kurban Bayramı süresince tüketeceğiniz etin miktarının yanı sıra pişirme tekniğine de dikkat edin. Eti kızartma ve kavurma yerine, ızgara veya fırınlanmış olarak tüketmeniz daha doğru olacaktır. Ayrıca etin yağsız kısmını tercih etmelisiniz. Etle yaptığınız yemeklere ilave yağ eklemeyerek etin kendi yağıyla pişmesini sağlamalısınız.

www.gurmedergisi.com

Mangalda pişiriyorsanız eğer etin kömürleşmemesine, iç kısmının çiğ kalmamasına da dikkat edin. Etin yanında mutlaka sebze yiyin Posa içeriği olmadığı için et kabızlığa yol açabiliyor. Bu nedenle etin yanında posa içeriği yüksek olan sebze, meyve, kepekli ekmek gibi gıdaları tüketmeniz çok önemli. Sebze ve meyvelerdeki C vitamini etin içerisindeki demirin vücutta kullanılabilirliğini arttırıyor. Bu yüzden etin yanında bolca limonlu yeşil salata yemeyi ihmal etmeyin.

EYLÜL 2017

| 62

Günde en fazla 70 gram et tüketin Bayram süresince her gün kırmızı et tüketimi söz konusu olabiliyor. Ancak fazla miktarda tüketilen kırmızı etin özellikle mide ve bağırsak kanserlerine sebep olduğu biliniyor. Kırmızı etin lif içeriği düşük olduğu için kabızlık ve hazımsızlık gibi sindirim problemlerine de neden olabilir. Bu nedenle günlük kırmızı et tüketim miktarı en fazla 70 gram olmalı. Bu miktar da, örneğin 2 köfte büyüklüğünde ete denk geliyor.

Dengeli beslenme ihmal etmeyin Bayramda da yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat etmeli, her besin grubundan tüketmeye devam etmelisiniz. Yüksek protein ağırlıklı beslenme hem sindirim sistemi bozukluklarına, hem de halsizlik ve yorgunluğa sebep olabiliyor. Dolayısıyla etin yanı sıra beslenmenizde süt, ekmek, sebze ve meyve grubuna da yer vermeye özen gösterin.

Sakatat tüketiminden kaçının Sakatat denilen ciğer, işkembe vb bölgeler, hayvanın en toksik bölgelerini oluşturuyor. Bu yüzden tüketildiğinde özellikle karaciğer ve böbreklerde yük oluşturabiliyor. Bunun dışında yüksek yağ ve ürik asit içermeleri nedeniyle kalp damar hastalığı ve gut hastalığınız varsa sakatat tüketiminden kaçınmalısınız. Az ve sık beslenin Uzun süreli açlıklar, kan şekeri düştüğü için öğünlerde aşırı miktarda besin tüketimine neden oluyor. Bu nedenle öğünler arasında 3-4 saatten fazla aç kalmamaya dikkat edin. Öğünlerde aşırı miktarda besin tüketiminin önüne geçmek için az ve sık beslenmeli; mümkünse ara öğün yapmalısınız.

Öğlen et, akşam sebze tüketin Kolay pişen kolay sindiriliyor! Beslenme ve Diyet Uzmanı Özge Öçal bir besin ne kadar kolay pişiyorsa vücut tarafından da o kadar hızlı sindirildiğini belirterek şu bilgileri veriyor: “Güneşin batışıyla beraber insanoğlunun metabolizmasının yavaşladığı bilinen bir gerçek. Etin sindirimi, sebzelerin sindirimine göre bir hayli zor. Bu yüzden metabolizmanın yavaşladığı saatlerde bir de sindirimi zor bir besin tüketmek ertesi gün yorgun kalkmanıza neden olabiliyor” İkramları tadımlık tüketin Yapılan ziyaretler sırasında ikram edilen hamurlu tatlılardan tadımlık tüketmeli, tercih etme şansınız varsa sütlü veya meyveli tatlılar yemelisiniz. Hamurlu ve şerbetli tatlıların glisemik indeksi yüksek oluyor.

www.gurmedergisi.com

Yani kan şekerini ani bir şekilde yükselterek vücuttan ani insülin salınımına yol açıyorlar. Yüksek insülin seviyesi ise özellikle karın bölgesi yağlanmasıyla ilişkilendiriliyor. Bunun yanı sıra insülin seviyelerinin bu denli ani artışı, kan şekerinin birden düşmesiyle sonuçlanıyor. Bu nedenle de bir sonraki öğünde oluşan açlıktan dolayı farkında olmadan fazla porsiyonlarda besin tüketilebiliyor. Su içmeyi ihmal etmeyin Sindirim için en önemli faktörlerden biri, su. Hazımsızlık veya kabızlık sorunu yaşamamak için kilo başına 30 ml su içmeyi ihmal etmeyin. Örneğin 70 kilo olan bir kişinin 2100 ml, yani yaklaşık 2 litre su içmesi gerekiyor.

HORMONLU ÇİLEK ve DOMATES ERKEN ERGENLİK SEBEBİ Dünyada son 15 yılda, bölgemizde ise son 10 yılda dikkati çeken oranda erken ergenlik problemi görülüyor. Medical Park Bahçelievler Hastanesi Kadın Hastalıkları, Doğum ve Tüp Bebek Uzmanı Yrd. Doç. Dr. Çağcıl Yetim, erken ergenlikle ilgili merak edilen bütün soruları şu şekilde cevapladı;

ERGENLİK NE DEMEKTİR? Ergenlik, çocukluktan erişkinliğe adım atılan dönemdir. Ergenlik yaşı normalde kız çocuklarında 8-13, erkek çocuklarında ise 9-14 yaş arasıdır. Eğer ergenliğe ait belirtiler kızlarda 8, erkeklerde ise 9 yaşından önce görülüyorsa çocuk erken ergenliğe girmiş demektir. ERKEN ERGENLİĞİN BELİRTİLERİ NEDİR? Ergenliğin kızlardaki ilk belirtisi, meme dokusunun büyümesidir. Sonrasında genital bölgede ve koltuk altında tüylenme görülür. İlk adet kanamasının başlamasıyla da tamamlanmaya doğru gider. Erkeklerde ilk belirti, testislerin büyümesidir. Daha sonra bunu penis büyümesi, genital bölgede ve koltuk altında tüylenme, seste kalınlaşma, vücut kas kitlesinin artışı ve erişkin görünüme ulaşılması izler. Tüm belirtilerin biri veya birden fazlasının kızlarda 8, erkeklerde 9 yaşından önce ortaya çıkması erken ergenlik problemine işaret eder. EYLÜL 2017

| 64

ERKEN ERGENLİĞİN SEBEPLERİ NELERDİR? Yapılan araştırmalar, aldığımız gıdalar içinde bulunan hormon ve katkı maddelerinin çocuklarda erken ergenliğe neden olduğunu gösteriyor. Doğal yollarla üretilmedikleri için domates, çilek, salatalık, elma, portakal ve benzeri birçok sebze-meyve, hormonla büyütülen hayvanların etleri ve yumurtalar ile endüstride kullanılan kimyasallarla temas edilmesi; erken ergenlik nedeni olarak gösteriliyor. Aynı zamanda katkı maddeleri kadar olmasa da iklim değişiklikleri, fiziksel koşullar, kullanılan plastik malzemelerin içindeki hormon benzeri etki oluşturan kimyasallar da erken ergenliğe yol açabiliyor. Şişmanlığın da kız çocuklarında erken ergenliğe neden olduğu bilinmektedir. Fast-food tarzı ve yapay endüstri ürünleri ile beslenme alışkanlıkları obeziteye neden olarak vücut yağ oranını arttırmak koşuluyla erken ergenliğe neden olabilir. Çocukların şişman olmamaları için sağlıklı beslenmelerinin

yanı sıra spor yapmaları da teşvik edilmelidir. ERKEN ERGENLİK ÇOCUKLARI NASIL ETKİLER? Erken ergenliğe giren çocuklar yaşıtlarından önce büyümeye başladıklarından kemiklerdeki büyüme noktaları daha önce kapanır, akranlarından daha kısa boylu olabilirler. Normalden daha erken erişkin görünüme ulaşmak, erkenden yaşamak zorunda kaldıkları regl kanaması gibi durumlar çocuğu psikolojik açıdan olumsuz etkileyebilir. Eğer altta yatan tıbbi bir problem bulunuyorsa (beyin tümörleri gibi) ve tanı konulmakta geç kalınırsa hayatı tehdit edebilir. KIZLARDA ERKEN ERGENLİK NE ZAMAN SORUN OLARAK KABUL EDİLMELİ? Erken ergenlik kızlarda erkeklere oranla daha sık görülmektedir. Kızlarda 6 yaşından önce görülen erken ergenlikte, altta yatan bir hastalık olma ihtimali yüksektir. Kızlarda erken ergenliğin ilk belirtisi meme gelişimidir. Ancak erken ergenlikte

meme gelişime; boyun hızla uzaması, genital bölgede kıllanma, ter kokusunun ağırlaşması ve ergenliğe özgü ruhsal değişiklikler de eklenir. Bu nedenle meme gelişiminin erken olduğu durumlarda ergenliğin diğer belirtileri varsa ve hızlı bir ilerleme söz konusuysa, erken ergenlik ihtimali yüksektir. Aksi taktirde sadece erken meme gelişiminden söz edilebilir. ERKEN ERGENLİĞİN TEDAVİSİ NASIL YAPILIR? Erken ergenlik probleminde çözüm; endokrinolog, jinekolog ve psikoloğun içinde bulunduğu multidisipliner bir yaklaşımla mümkün olabilir. İyi bir değerlendirme ve tanı sonrasında aktif olmuş sistem baskılanır, erken ergenlik durdurulur. Gerçek ergenlik yaşı beklenip zamanı gelince bu ilaçlar kesilerek ergenliğin gelişmesine izin verilir. Beslenme alışkanlıklarını ve kullanılan malzemeleri de yeniden gözden geçirmek önemlidir.

Yapılan araştırmalar, aldığımız gıdalar içinde bulunan hormon ve katkı maddelerinin çocuklarda erken ergenliğe neden olduğunu gösteriyor. Doğal yollarla üretilmedikleri için domates, çilek, salatalık, elma, portakal ve benzeri birçok sebze-meyve, hormonla büyütülen hayvanların etleri ve yumurtalar; erken ergenlik nedeni.

www.gurmedergisi.com

r ama n diyeti yapıyo Bazıları protei ... görünmek için Genç ve güzel

PROTEİN Genç ve güzel görünmeyi de sağlar Protein vücut yapısı için çok önemlidir. Kaslar, dokular, iç organlar, kan hücreleri, savunma mekanizmaları, saç, tırnak ve deri hücrelerinin yapısında yer alır. Besinlerden alınan proteinler bağırsaklara aminoasit olarak ulaştırılır. Aminoasitler karaciğere ulaşır ve vücudun ihtiyaç duyduğu proteine dönüştürülür. Bazı aminoasitler vücutta üretilebilirken bazıları besinler yoluyla alınmalıdır. Proteinler önemli maddelerin taşınmasını da sağlar. İyonlar ve besin maddelerinin hücrelere ve hücrelerden dışarı taşınmasını sağlar. ProteEYLÜL 2017

| 66

inler vücudumuzu korur ve bağışıklık sistemi için önemlidir. Genç ve güzel görünmeyi de sağlar. Deri hücrelerinin yenilenmesinde etkin rol oynar. Protein eksikliği belirtileri nelerdir? Protein düşüklüğü plazmanın kimyasal ve fiziksel dengesini bozacağından organizmada önemli belirtilere yol açar. • Ödem: Deri alt kısmında sıvı birikmesidir ve en sık bacaklar, ayaklar ve ayak bileklerini etkiler. Fakat vücudun rastgele bir yerinde de olabilir. • Bağışıklık sistemi etkilenir: Sık hastalanmak ve alerjiler gözlenir. Bunlar protein eksikliğinin

belirtileri olabilir, çünkü vücudun savunma mekanizmasının temel taşlarından biri de proteindir.

• Cilt döküntüleri: Cildin kuruması ve pullanmasıyla ciltte döküntüler oluşur.

• Ciddi kas kaybı- kilo kaybı: Orantısız vücut oluşur, karın şiş, kollar ve bacaklar ince olur.

• Yavaş iyileşen veya iyileşmeyen inatçı yaralar: Bası yaraları ve deri ülserlerinin iyileşmesi zorlaşır. Amino asitler proteinlerin yapı taşlarıdır ve yaraların iyileşmesinde önemlidir.

• Kırılgan veya seyrekleşen saçlar: Saç dökülmesi ve incelmesi sık görülür. • Ayak ve tırnak etrafında derin şerit oluşumları parmak ve ayak tırnaklarındaki çıkıntılar veya paralel beyaz çizgiler oluşur. • Soluk ten: Pigment kaybeden ve güneşte çabuk yanan cilt gözlenir.

• Büyüme- gelişme bozuklukları: Çocuklarda büyüme ve gelişmeyi etkiler. • Uyku sorunu: Uyumakta güçlük, anksiyete gözlenir. • Sürekli başı ağrısı, yorgunluk olur.

Protein düşüklüğü, emilim bozukluğu sendromları, açlık ve uzun süren beslenme bozuklukları gibi organizmaya protein girişinin azaldığı durumlarda görülebilir. Ayrıca vücut sıvılarının çeşitli amaçlarla boşaltılması, geniş yanıklar, bol kanamalar, karaciğer – böbrek hastalıkları protein düşüklüğüne yol açan diğer etkenler.

PROTEİN EKSİKLİĞİNE KARŞI ÖNERİLER • Beslenmeye et, yumurta ve protein içeriği fazla olan bakliyatlar eklenmelidir. Çok fazla et yemek yeterli protein alındığını göstermez. • Kalifiye protein almaya özen göstermek gerekir. En kaliteli protein kaynakları tavuk, tavşan, hindi etleri ve yumurtadır. • Yağ, protein emilimini azaltır. Yağlı protein kaynaklarından sakınmak gerekir. Buharda ve

fırında pişirmek en fazla tavsiye edilen et pişirme yöntemleridir. • Yemeklerle protein eksikliği giderilemezse ek protein içecekleri ya da hastanede damar yolu ile takviye yapılabilir. • Yoğun spor yapanlar mutlaka yeterli protein almalıdır. Ancak her şeyin fazlası zarardır, bunu da unutmamak gerekir.

www.gurmedergisi.com

Geçtiğimiz ay ülkemizde üretimi yapılmaya başlanan 6 çeşit Craft bira küçük bir organizasyon ile tanıtıldı. Programa davetliler yanında, çok sayıda bira sever de katıldı. Geçtiğimiz ay belki de Kıbrıs’ta bir ilke sahne oldu. Daha önce denendi mi bilmiyoruz ama Lefkoşa’da organik ürünler satan O-live mağazası kendi üretimi biraları küçük bir organizasyonla tanıttı. Mağaza sahiplerinin üretimini yaptığı Belgian Wit, Robust Vanilla Porter, Belgian Dubbel, American Pale

EYLÜL 2017

| 68

Ale, IPA ve German Pilsner biraları müşterilerinin beğenisine sunan mağaza, bira severlere yeni bir alternatif yaratmış oldu. Lefkoşa’da Kermia Bölgesi’nde yer alan mağaza, satışına başladığı biraların yanısıra organik ürünler bulabileceğiniz bir yer olarak ta dikkat çekiyor.

www.gurmedergisi.com

EYLÜL 2017

| 70

Eğer siz de ülkemizde üretilen taza biralardan denemek istiyorsanız artık yeni bir mekanınız var. Farklı tatlar; en önemlisi de ülkemizde üretilen bu biralar, keyifle vakit geçirebileceğniz O-Live mağazasında sizi bekliyor. Bizden söylemesi.

www.gurmedergisi.com

DaÜ TurİzM VE OTEL İşLETMEcİLİğİ PrOgraMLarı DÜnYa TurİzM ÖrgÜTÜ (unWTO) TaraFınDan Bİr KEz DaHa aKrEDİTE EDİLDİ

Karpuzunu nasıl istersiniz?

az mevsiminin vazgeçilmez meyveleri arasında yer alan karpuz, serinletici ve hararet giderici özelliğinden dolayı dünyada en çok tüketilen meyveler arasında. Yüzde 92 oranda su içeren karpuzun servisi ise bugünlerde farklı bir boyut kazandı. Üretim süreci normal meyvelerden farklı olmayan bu yeni görsel tatlar için Shaped Fruit; Türkiye’de kendi tarla ve bahçelerinde kalp ve küp şeklinde meyve üretimi yaparak damak tadından ziyade görselliğe de önem verenlerin beğenisini kazanıyor. Geçmişte daha çok Uzakdoğu pazarlarında karşımıza çıkan şekilli meyveler, artık Türkiye pazarında da hızla yerini alıyor. Yaz mevsiminin olmazsa olmazlarından karpuz ise bu tatların en çok tercih edileni. EYLÜL 2017

| 72

Senin şeklin, senin tadın Bu bilinçle Shaped Fruit, serinletici ve hararet giderici özelliğinden dolayı dünyada en çok tüketilen meyveler arasında yer alan karpuzu kalp ve küp şeklinde son tüketicisiyle buluşturuyor. Üretim süreci normal meyvelerden farklı olmayan bu küçük, şık lezzetlerle bazen kokteyllerde farklılık arayanların ya da sevdiklerine farklı bir jest yapmak isteyenlerin gönlünü fethediyor. Özel bir kap içinde şeklini alan birbirinden lezzetli meyveleri İstanbul ve Adana’da bulunan üretim tesisinde üreten Shaped Fruit, ürünlerinin hiçbirinde sağlığa zarar verebilecek katkı maddesi kullanmıyor.

DAÜ Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hasan Kılıç

Yüksek öğrenim alanında turizm programlarını akredite eden en prestijli kurumların başında gelen Dünya Turizm Örgütü, 2002 yılından beri akredite ettiği Doğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ) Turizm ve Otel İşletmeciliği programlarını geçtiğimiz günlerde bir kez daha akredite ederek, ‘Turizm Eğitiminde Kalite Belgesi’ (TedQual) akreditasyonu ile verilen eğitimin kalitesini bir kez daha onayladı. DAÜ Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hasan Kılıç, fakülte olarak turizm alanında uzun yıllardır

verdikleri eğitimin yine turizm alanında dünyanın en prestijli, en saygın ve en üst otoritesi olan Dünya Turizm örgütü tarafından bir kez daha akredite edilmesinin kurum olarak kendilerini onurlandırdığını belirrti. Prof. Dr. Kılıç, fiziksel altyapı, akademik alt yapı, eğitmen kalitesi, yönetim anlayışı, öğrenci memnuniyeti ve etik ilkeler üzerinden gerçekleştirilen denetimde ise yüzde olarak akredite edilen kurumlar arasında en üst seviyelerde puanlar aldıklarını ifade etti.

Sağlıklı Sperm İçin Tüketmeniz Gereken

10 GIDA… AVOKADO Mükemmel bir vitamin, lif, esansiyel yağ, mineral, protein ve karbonhidrat kaynağıdır. Özellikle E vitamini açısından çok zengindir. Yapılan çalışmalarda döllenmiş yumurtanın rahme tutunmasında faydalı olduğu görülmüştür. Aynı zamanda folik asit bakımından çok zengindir. Alırken olgun olanları tercih edilmelidir. İnce ince dilimlenerek tüm öğünlerde kullanılabilir.

EYLÜL 2017

| 74

BAL KABAĞI Yenebilecek en sağlıklı ve besleyici sebzelerden biridir. Vitamin, mineral ve lif kaynağıdır. Çok iyi bir antioksidandır. Bol miktarda beta karoten içerir ki bu progesteron hormonunun üretimine yardım eder. Sperm sayısını ve kalitesini iyileştirir.

TURP Mükemmel bir antioksidan olan resveretrol içerir. Bu madde yaşla ilgili kısırlıkta önemlidir. Kan akımını düzenleyen nitrat açısından da zengin olduğu için atletler tarafından da bolca tüketilir. Bu özelliği sayesinde tüp bebek tedavisinde de embriyonun tutunmasını olumlu etkilemek için bolca tüketilmesi önerilir.

SOMON Büyük bir protein kaynağıdır, aynı zamanda antiimflamatuar etkiye sahip omega 3 içerir. Araştırmalar kadın üremesinde omega 3’ün optimal seviyede olmasının çok önemli olduğunu ortaya koymuştur. Genel sağlık açısından da kalp-damar, beyin ve göz sağlığı konusunda mükemmel bir gıdadır.

KİNOA Çok besleyici küçük taneciklerdir. Gluten içermez, vitamin, mineral açısından çok zengindir. Karbonhidrat içeriği açısından kuskus ve buğdaya mükemmel bir alternatiftir. Gerçek bir “süper gıda”dır.

YUMURTA Çok besleyici ve zengin bir gıdadır. İçerdiği “kolin”in fetal gelişim üzerine olumlu etkileri bildirilmiştir. Aynı zamanda vitamin, mineral ve yağ içeriği yoğundur. Mükemmel bir protein kaynağıdır.

SU TERESİ Turpgillerden bir sebze olup, zengin vitamin C, K, kalsiyum, beta karoten ve iyot içeriğine sahiptir. Batı tipi diyette pek kullanılmaz. Müthiş bir antioksidandır. Serbest radikallerin sebep olduğu hasarı yavaşlatır ve önler. Ayrıca DNA hasarı tamiri sayesinde anti-kanser özellikleri vardır.

KUŞKONMAZ Zengin bir vitamin C ve folat kaynağıdır. Öğünlere eklenmesi oldukça faydalıdır. Hem kadın hem de erkek üreme kapasitesini olumlu etkiler.

www.gurmedergisi.com

CEVİZ Adeta bir sağlık paketi olan cevizin en önemli özelliklerinden biri, prostat ve meme kanseri riskini azaltmasıdır. Omega 3 ve E vitamini açısından zengin olup, sperm kalitesini olumlu etkiler. Benzeri sert kabukluların adeta kralıdır. Özellikle günde bir avuç cevizin sperm kalitesini, sayısını artırdığı ve şeklini düzelttiği bilinmektedir.

NAR Başta vitamin C ve K olmak üzere folik asit ve diğer minareller açısından da zengindir. Anti aging, anti kanser özellikleri vardır. Kalp damar ve kemik sağlığını olumlu etkiler. Anti enflamatuardır. Eski Pers’te verimin ve üremenin sembolü olarak da kullanılmıştır. Aşırıya kaçmadan içilen nar suyu gebelik esnasında da çok faydalıdır.

Avokado, bal kabağı, turp, somon, yumurta, ceviz, nar, kuşkonmaz. Kadın Hastalıkları Doğum ve Tüp Bebek Uzmanı Op. Dr. Betül Görgen, üreme konusunda faydalı 10 gıda hakkında şu bilgileri verdi:

“EĞLENCELİ, LEZZETLİ, RENKLİ VE FANTASTİK GIDALAR TÜKETİN” “İyi beslenme, üreme sağlığı konusunda çok önemli bir faktör. Ebeveynlerinizin ve onların ebeveynlerinin beslenmesi bile gelecek nesilleri etkileyebilir. Avokado rahim içi hattı düzeltirken, balkabağı sperm kalitesi ve sayısını artırıyor. Hepimiz her gün, hormonlarımızı bozan kimyasallarla, yumurta ve sperme zarar veren serbest radikallerle ve

EYLÜL 2017

| 76

vücudumuzu negatif etkileyen stresle karşı karşıyayız. Çocuk sahibi olmak da bir çiftin alabileceği en büyük sorumluluklardan biridir. Bu yüzden ne yiyip ne yemeyeceğimiz çok önemlidir. Bu nedenle son zamanlardaki çalışmalar iyi kalitede sperm ve iyi kalitede yumurta oluşması, sağlıklı gebelik elde edilmesini hedeflemektedir. Yapılan araştırmalar büyükanne ve büyük babalarımızın

beslenmesinin, iki jenerasyon sonrasının taşıdığı ölüm riskiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor. Yani gebelik öncesi sağlıklı beslenme programı ile çocuklarımızın gelecekteki sağlığını programlayabiliyoruz. Tüketeceğimiz gıdalar eğlenceli, lezzetli, renkli ve fantastik olmalı. Yemek için yaşamalıyız, yaşamak için yememeliyiz.”

TAVUK KANAT MaLzEMELEr 16 adet tavuk kanat 160 ml zeytinyağı 2 diş sarımsak 1 çorba kaşığı acı toz kırmızıbiber 1 çorba kaşığı kimyon 1 çorba kaşığı zerdeçal 1 çorba kaşığı kişniş 1 çorba kaşığı limon kabuğu (rendelenmiş) 1 çorba kaşığı tatlı toz kırmızıbiber 1 çorba kaşığı acı köri HazırLanışı Keskin bir bıçakla, kanatların kalın kısımlarına 2’şer adet derince çizik atın. Derince bir kapta zeytinyağı, sarımsak ve diğer baharatları iyice karıştırın. Kanatları ekleyip, iyice harmanlayın. Üzerini streç ile kapatıp, en az 3 saat (arzu ederseniz bir gece) buzdolabında dinlendirin. Afiyet Olsun.

EYLÜL 2017

| 78

BAHARATLI SOS

BİBERİYELİ SOS

HARDALLI SOS

MaLzEMELEr

16 adet tavuk kanat 100 ml zeytinyağı 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu (dövülmüş) 1 tatlı kaşığı rezene tohumu (dövülmüş) 1 çorba kaşığı elma sirkesi Tuz (arzu edilen miktarda)

16 adet tavuk kanat 1 adet limon 100 ml zeytinyağı 1 çorba kaşığı biberiye (ince kıyılmış) 1 çorba kaşığı bal Tane karabiber (arzu edilen miktarda, taze çekilmiş)

16 adet tavuk kanat 1 çorba kaşığı elma sirkesi 1 çorba kaşığı dijon hardalı 1 diş sarımsak (dövülmüş) 2 çorba kaşığı biberiye (ince kıyılmış) 100 ml zeytinyağı Tuz, tane karabiber (arzu edilen miktarda, taze çekilmiş)

HazırLanışı HazırLanışı Zeytinyağı, kimyon tohumu, rezene tohumu, elma sirkesi ve tuzu çırpın. Etlerin üzerine gezdirip, iyice karıştırarak her taraflarına bulayın ve en az 30 dakika dinlendirin. Afiyet Olsun.

HazırLanışı Limonun suyunu sıkın. Limon suyu, zeytinyağı, biberiye, bal ve karabiberi iyice çırpın. Ballı karışımı etlerin üzerine gezdirin ve iyice karıştırın. Etlerin üzerini streç film ile kapatın ve en az 30 dakika (arzu ederseniz bir gece) buzdolabında dinlendirin.

Elma sirkesi, hardal, sarımsak, biberiye, zeytinyağı, tuz ve karabiberi iyice çırpın. Etlerin üzerine gezdirip, iyice karıştırarak her taraflarına bulayın ve en az 30 dakika dinlendirin. Afiyet Olsun.

Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

k i t o y i b Anti rken Kullanı inlerden Bu Bes urun! Uzak D

EYLÜL 2017

| 80

İyileşmek için kullandığınız ilaçların özellikle antibiyotiklerin yanında aldığınız takviyelerin ilaçların etkisini azaltabileceğini biliyor muydunuz? Hastalık döneminde vücut direncini artırmak amacıyla kullanılan besin ve bitkisel kürler ilaçların hastalığı ortadan kaldırmasına yönelik etkisini azaltıyor.

Greyfurt Bilinen 50’den fazla ilacın etkisini kaybetmesine neden olabilen greyfurt, ilaçlarla birlikte içildiğinde yarar yerine zarara neden olabilir denildiğinde ilk akla gelen besindir.

Çikolata Özellikle bitter çikolata, uyumanıza yardımcı olmak amacıyla verilen bazı sakinleştirici ilaçların etkisini azaltırken bazı uyarıcı ilaçların gücünü artırabilir. Özellikle depresyon tedavisi sırasında gereğinden fazla tüketilen çikolata tansiyonunuzun yükselmesine neden olabilir.

Süt İçerdiği kalsiyum, magnezyum gibi minerallerle vücudun belli antibiyotikleri işlemden geçirmesini zorlaştırabilir. Meyan kökü Bazıları sindirim için yardımcı

olmak için bitkisel bir çare olarak kullanın ve diğerleri gıdalar lezzet için kullanın. Ancak, meyan kökü içinde kimyasal olarak bulunan glisirizin, siklosporin bazı organların ilaçlarını, özellikle organ nakli sonrası kullanılan ilaçları kişinin vücudunun reddetmesine yol açabilir.

Demir desteği Demir eksikliği tedavisi için kullanılan takviyeler, tiroid tedavisi gören kişilerde problem yaratabilir. Demir takviyesine ihtiyacınız varsa, hekiminizle konuşarak tiroid tedavisi ilaçlarınızın zamanlamasını farklılaştırın.

ya da brokoli, Brüksel lahanası, lahana, maydanoz ve ıspanak gibi besinler ilaçlarınızın etkisini azaltır. Sarı Kantaron Bazen depresyon olan insanlara yardımcı olmak için kullanılan bitkisel ilaçlar, kullandığınız ilaçların etkisini azaltarak karaciğer enzimlerinizin değerlerini etkileyebilir. Ginkgo Biloba Bazı insanlar, yüksek tansiyon, demans, kulak çınlaması gibi problemleri gidermek için bu bitkisel takviyeden yararlanabilir. Ancak bunun net olarak olumlu bir etkisinin olduğunu

kanıtlayan hiçbir araştırma yoktur. Aksine bitkisel takviyelerin gereğinden fazla tüketimi, mevcut kullandığınız ilaçların etkilerini zayıflatabilir. İlaçlarınızı reçetede belirlenen doz ve sürede kullanmaya dikkat edin! İlaçların sadece yüzde 50'si reçete edildiği gibi alınır. İnsanlar çoğunlukla ihtiyaç duyduklarından daha az, rastgele zamanlarda alır veya dozlar arasında büyük boşluk bırakır. Bütün bu yanlış yaklaşımlar ilaçların etkilerini zayıflatabilir.

Kahve Antipsikotik ilaçların içerdiği etken maddeye göre bazı hastalarda ilaç etkilerini zayıflatırken bazı hastalarda ilaçların yan etkilerini artırabilir. Anti histaminikler Alerjilerin neden olduğu hapşırık ve burun akıntılarını gidermek için kullanılan antihistaminikler yüksek tansiyon ilaçlarının etkisini azaltarak, kalp atışını hızlandırabilir. K vitamini Kan akışını düzenlemek ve kan sulandırmak amacıyla aldığınız ilaçların yanı sıra tüketeceğiniz K vitamini takviyeleri www.gurmedergisi.com

ALİDAMDELEN

BASLANGIÇ

PANCAR SALATASI MaLzEMELEr • 4 adet büyük boy pancar • 100 gr keçi peyniri • 100 gr krema • ½ limon suyu • Balzamik sirke • Zeytin yağı • Taze kekik • Tuz – karabiber

EYLÜL 2017

| 82

KİŞİLİK

HazırLanışı

İç dolgusu için

Pamcarlarımızı tek tek tuz karabiber kekik balzamik sirke ve zeytinyağı ile baharatladıktan sonra folyo içinde paketleyin. Paketlenen pancarlar 1 parmak su olan bir tepsi içerisine yerleştirilerek önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 90 dakika pişirilir.

Keçi peyniri, limon suyu kekik ve tuz karabiber bir kapta iyicene krema kıvamına gelene kadar karıştırılır ve sıkma torbasına konur. Daha sonra pancarlarımızı soyarak halka şeklinde ince dilimler kesilir. Kesilen 2 dilim arasına peynir harcı konularak üzerine mevsim yeşillikleri konur ve salata sosu ile servis edilir. Afiyet olsun

ALİDAMDELEN

ANA YEMEK

TEREYAĞINDA BILDIRCIN MaLzEMELEr • 4 adet bıldırcın • 3 adet taze enginar • 12 adet baby havuç • 2 adet pancar • 4 cherry domates • Tuz- karabiber • Zeytin yağı • Tereyağı • Taze kekik • 50 ml krema

KİŞİLİK

HazırLanışı Bildırcınlarımız tuz karabiber zeytin yağı ve kekikle marine edilir. Sebzelerimiz yıkanır soyulur ve şekillendirilir. Pancarlarımız haşlanır ve tuz karabiber krema ve az tereyağı ile püre haline gelene kadar blenderden çekilir. Daha sonra tere yağı eritilen tavada bıldırcınlarımız önce derili kısmı olacak şekilde www.gurmedergisi.com

tavada pişirilir. Diğer yandan yarım haşladığımız sebzeleri ayrı bir tavada tereyağı ile lezzetlendirerek servise hazır edilir. Hazırlanan malzemeler sıcak olarak resimdeki gibi servis edilir. Afiyet olsun

ALİDAMDELEN

TATLI

TERS CHEESECAKE MaLzEMELEr • 300 gr labne peyniri • 15 gr bal • 150 gr krema • 100 gr yulaflı biskuvi • 100 gr şeker • 20 gr tereyağı • Boğürtlen receli • 1 adet nar

EYLÜL 2017

| 84

HazırLanışı

Servis için

YulaflI biskuviler tereyağı blenderde şekilir ve donması için buzluğa konur. Peynir ve bal çırpılır. Ayrı bir kapta krema ve şeker kabarana kadar çırpılır. Bu iki çırpılmış malzeme spatula yardımı ile birbirine yedirilerek karıştırılır. Hazır olan karışım sıkma torbasına konur ve 10-15 dakika buzlukta dinlendirilir.

Kremali karışım reçel nar taneleri krema karışımı olarak 3 kat yapılır ve en üstüne biskuvi krıntıları konarak servis edilir. Afiyet olsun

KİŞİLİK

Yer: Mare Monte Plajı Alsancak-Girne Tarih: 8-9-10 Eylül

i L A V i T FES Festival Bilgi ve Kayıt 0533 870 9141 DJ Performansı, Tavla Turnuvası, Ödüllü Oyunlar, Balık Tutma Yarışması (Oltanı Al Gel), Dans Yarışması ve Deniz, Kum, Güneş, Eğlence Festival Katılım Ücreti Kişi Başı: 25 TL (10 yaş altı çocuklar ücretsiz) Satılık veya Kiralık Çadır Bulunur.

zoomdergigrubu

Yaz sebze ve meyvelerini kışın da tüketmek isteyenler hazırlıklarını önceden yapıyor. Kavanozda saklanabilen tarifler hayatını kolaylaştırmak, tasarruf etmek ve daha sağlıklı beslenmek isteyenler için konserve gıdalar çok doğru bir tercih.

Kış gelmeden hazırlayacağınız konservelerle hayatınızı kolaylaştırın

Kavanozda Saklanabilen Lezzetli Tarifler

ış gelmeden yaz sebze ve meyveleri ile sağlıklı konserveler hazırlamanın tam zamanı. Taze yaz meyvelerinden reçeller, sebzelerden turşular yapmak aslında çok kolay. Üç tarifini bizimle paylaşan, 50 bin farklı tarifin yer aldığı yemektarifleri.com, en pratik tarifleriyle kavanoz lezzetlerini mutfaklara taşıyor.

EYLÜL 2017

| 86

Kavanozda saklanabilen lezzetler sayesinde, yoğun iş temposunun ortasında kısa sürede güzel bir sofra hazırlamak mümkün. Sizi yemek yapma stresinden kurtaracak olan konserve yiyecekler, zamandan ve paradan tasarruf etmenizi de sağlıyor.

LAHANA TURŞUSU

Malzemeler: 1 kilo karpuz kabuğu 1,5 kilo şeker 250 gram sönmemiş kireç 3 litre su 1 limon suyu veya 1,5 gram limon tuzu

Malzemeler: 1 orta boy lahana 3 havuç 1 baş sarımsak 6 çorba kaşığı kaya tuzu 1 çorba kaşığı limon tuzu 1 şişe sirke 1 tatlı kaşığı kişniş (arzu edilirse) 8-10 kereviz sapı 1 demet dereotu 15-20 adet nohut

Hazırlanışı Karpuz kabuklarının yeşil ve kırmızı kısımları temizlenir. Temizlenen kabuklar kare, üçgen, tırtıklı gibi şekillerde kesilir. Kabuklar kireç suyuna konur ve bir gece bekletildikten sonra şurupla pişirilir. Bunun için 250 gram kadar sönmemiş kireç bir tülbent içine konup bohça yapılır. 2-3 litre suyun içine konup karpuz kabukları da eklenir. Bir gece bekletilir. Kabuklar süzgeçle toplandıktan sonra kaynamakta olan şurubun içine atılır. Karpuz kabukları pişince şeffaf bir hâl alır. Şurup koyulaşınca limon tuzu ya da limon suyu eklenir. 1-2 dakika daha kaynatılır. Soğuduğunda kavanozlara konur. Oda sıcaklığında saklanır.

Hazırlanışı Lahananın üst yaprakları çıkarılıp önce ortadan ikiye bölünür, sonra dilimlenir. Havuçlar da soyulup dilimlenir. Kavanozun dibine 5-10 adet nohut atılır. Lahanalar sıkıca kavanoza yerleştirilir. Her katta aralara havuç dilimleri ve soyulan sarımsaklar konur. Birer kaşık tuz serpilir. Kişniş, limon tuzu ve kalan nohutlar eklenir. Kavanozun en üst kısmına kereviz sapları yerleştirilir. Bir demet dereotu da bastırılır. Kavanozun 1/3’üne kadar sirke doldurulur. 1 şişe yeterli olmazsa eklenebilir. Üzerine de kaynamış ve soğutulmuş içme suyu eklenir. Ağzı güzelce kapatılır, serin ve kuru bir yere konur. Eğer su birkaç günde azalırsa tuzlu su eklenir. 15-20 gün sonra hazır olur.

KARpUZ KABUğU REÇELİ

www.gurmedergisi.com

KIŞLIK MENEMEN Malzemeler: Domates Yeşil Biber Sıvı Yağ Tuz Hazırlanışı Yeşil biberler doğranıp yağda kavrulur. Biberlerin rengi dönünce doğranmış domatesler eklenir. Tencerenin kapağı kapalı şekilde kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca tuz eklenir. Kapağını kapatmadan suyu çekilene kadar pişirilir. İyice pişince kavanozlara konur ve kapağı kapatılarak ters çevrilip saklanır.

Pikan Cevizli ve Karamelli Kurabiye Karamelli kıtır için malzemeler 115 gr. toz şeker 100 gr. sıvı krema 60 gr. bal 25 gr. tereyağı HazırLanışı Fırın tepsisinin üzerine pişirme kağıdı serin ve sprey yağ ya da fırça yardımıyla çok ince bir tabaka sıvı yağ sürün. Sıvı krema ve tuzu küçük bir tavada ısıtın. Bal ve şekeri derin bir tencerede birlikte eritip karamel hazırlayın. Isıttığınız kremayı yavaş ve dikkatlice ilave ederek bir-iki dakika karıştırın. Ateşten alın ve 5 dakika ılıması için bekletin. Tereyağı ilave edip karıştırın. Önceden hazırladığınız yağlı kağıdın üzerine dökün ve oda sıcaklığında bekletin. Kurabiye için malzemeler 315 gr. un 310 gr. toz şeker 190 gr. tuzsuz tereyağ 175 gr. yumurta 3 gr. kabartma tozu 1 tutam tuz 200 gr. iri kıyılmış pikan cevizi 200 gr. karamel kıtırı

Kurabiye kokusu, kuşkusuz ‘yuva’dır, ‘anne’dir, davetkardır. Kurabiye yemenin mevsimi, sebebi, yeri olmaz. Buradan yola çıkan d.ream Akademi Profesyonel Şefleri, hazırladıkları leziz ‘Pikan Cevizli ve Karamelli Kurabiye’ tarifini bizlerle de paylaştı. Yapımı son derece pratik olan bu kurabiyeleri biz çok beğendik. Sizlere de afiyet olsun!

EYLÜL 2017

| 88

HazırLanışı Fırın tepsisine pişirme kağıdı serin. Derin bir kabın içerisinde oda sıcaklığında bekletilmiş, yumuşak kıvamdaki tereyağı ve toz şekeri karıştırın. Yumurtaları ilave ederek karışıma iyice yedirene dek karıştırmaya devam edin. Un, tuz ve kabartma tozunu karıştırarak tereyağ ve yumurtalı karışıma ilave edin. Son olarak da pikan cevizlerini ekleyerek karışıma yedirin. Hazırladığınız kurabiye hamurunu önceden hazırlanan fırın tepsisine 5 cm aralıklarla ceviz büyüklüğünde toplar yaparak dizin. Üzerlerine hafifçe bastırarak düzleştirin. Karamel kıtırlarını da üzerine hafifçe bastırarak yerleştirin. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında 5 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra ve servisten önce oda sıcaklığında soğuması için dinlendirin.

BUSESEREN

Çikolatalı Kurabiye MaLzEMELEr 125 gr yumusamış tereyağı 1 yumurta 1 buçuk çay bardağı şeker 1 tatlı kaşığı nişasta 1 tatlı kaşığı kakao 1 paket vanilya 1 çay kaşığı kabartma tozu Bir fiske tuz 300 gr un 250 gr damla çikolata HazırLanışı Tereyağı ve şeker bir spatula yardımıyla karıştırılır tereyağı ve şekerin iç içe geçmesi sağlanır. Yumurta eklenir, ayrı bir kapta tüm kuru malzemeler iç içe koyulur ve karıştırılıp elekten geçirilir. Damla çikolata eklenir ve karıştırılır. Hamur tane tane olur kulak memesi kıvamı olması kesinlikle beklenmez. Cevizden biraz büyük toplar haline getirilir ve bir tepsiye dizilir. 1 saat buz dolabında dinlendirildikten sonra 170 derecelik fırında 15-20 dakika pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz çatlak görünümünü sağlamak için bir su bardağı yardımıyla kurabiyelerimizin üzerine tek tek bastırırız soğuduktan sonra servise hazırdır.

www.gurmedergisi.com

norveç Mutfağı

Somon BBQ

EYLÜL 2017

| 90

Ağız sulandırıcı Norveçli somon biftekleri, gerçek bir elma ve hardal sosu ile muhteşem bir lezzet sunmaktadır. Yapılışı gayet basit, açık havada yemek zevki için mükemmeldir.

Elmalı ve Dijon Sosu ile Izgara Norveç Somon Biftekleri MaLzEMELEr

HazırLanışı

4 Norveç somonu 1 tart elması 2 tk Dijon hardal 1 yemek kaşığı limon suyu 2 yemek kaşığı zeytinyağı 3 yemek kaşığı maydanoz 2 çorba kaşığı kuru üzüm tuz ve biber

Sosu ile başlayın. Elmayı küçük küp şeklinde kesin. Hardal, limon suyu ve zeytinyağı ile birlikte çırpın. Elmayı, kıyılmış maydanoz ve kuru üzümler ile karıştırın.

Balıkları zeytinyağıyla fırçalayın ve tuz ve biber serpin. Balıkların her iki tarafını 2-3 dakika kızartın.

KİŞİLİK

Norveç somonunu hemen servis yapın, sosu tabağınızın kenarına kaşıklayın. Tuzsuz ekmek veya patates püresi eşliğinde servis yapın.

Hazırlama süresi ve Pişirme süresi: 20 dakika

www.gurmedergisi.com

Afiyet olsun.

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

EYLÜL 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

.gr 7,5

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

Y.Mercimek

.gr 160

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

.gr 20

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

Makarna

.gr 250

.gr 15

Nohut

.gr 110

.gr 15

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

Badem

.gr 110

.gr 45

Fındık

.gr 110

.gr 45

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

.gr 6

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

Nişasta

.gr 50

.gr 30

.gr 10

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

Hindistan Cevizi

.gr 85

.gr 6

www.gurmedergisi.com

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir? OcaK

şuBaT

MarT

nİSan

MaYıS

Hazİran

TEMMuz

ağuSTOS

EYLÜL

EKİM

KaSıM

araLıK

BarBun

ÇİnEKOP

aHTaPOT aKYa aLaBaLıK

ÇİPura ÇİPura.Ç DİL

B B

HaMSİ

İSTaVrİT

İzMarİT

KaLKan

KaragÖz

KırLangıÇ

KOLYOz

LaHOS

LEVrEK

LÜFEr

KaFaL KıLıÇ

MELana

MErcan

MEzgİT

OrFOz

PaLaMuT

PaLaMuT.Ç

SarDaLYa

Sazan

SİnarİT

TOrİK

Turna

uSKuMru

MÜrEKKEP

PİSİ

EYLÜL 2017

| 94

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

BOMONTI_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

CMY

26/04/17

10:18

EP_GURME_6AY_RAF_OMRU_195x255mm_BASKI.pdf

CMY

21/08/2017

15:23