Gurme Haziran2013

Kıbrıs’ın

yemek,

içki ve mutfak

kültürü

Dergisi

zoom

SAYI

YIL 2 HAZİRAN 2013

21

10TL Türkiye Fiyatı 15 TL

Profil Advert 2277595

Bolu Sokak No. 53 Küçük Kaymaklı - LEFKOŞA CEP: +90 542 872 00 02 - TEL: +90 392 228 57 47 E-Mail: guliz@startingpointltd.com

Yeni Evlenecek Çiftlere MÜJDE!

Düğün Hediyesi

• Beş yıldızlı otelde bir gecelik konaklama • Düğün Fotoğraf çekimi • 5 katlı düğün pastası • 1500 adet davetiye • Tek taş yüzük

Profil Ajans 227 7595

Karasu Gold&Diamond’dan yapacağınız 3000 tl ve üzeri alışverişlerinizde %15 İndirim ve Hediyeler...

* Kampanyamız 1 Haziran 2013 - 31 Ağustos 2013 tarihleri arasında geçerlidir. İlan üzerindeki hediyelerden sadece bir tanesi verilecektir.

Müşteri istediği hediyeyi tercih etme hakkına sahiptir. Ürünlerimizin çok daha fazlasını mağazalarımızdan görebilirsiniz.

KARASU GOLD&DIAMOND

Girne, Ziya Rızkı Cad. No:72 Tel: 0392 815 0324 - 25 Fax: 0392 815 0326 Gazimağusa, İstiklal Cad. Suriçi Tel: 0392 366 0064 Fax: 0392 366 0065

LEFKOŞA : Lemar Süpermarket Önder Süpermarket DEMİRHAN: Erülkü Süpermarket

MAĞUSA : Lemar AVM Önder Süpermarket

GİRNE :

Lemar (Karaoğlanoğlu) Lemar (Karakum) Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi

KKTC Distribütörü

www.mirgida.com

10 K ı b r ı s ’ ı n

y e m e k ,

i ç k i

v e

m u t f a k

k ü l t ü r ü

D e r g i s i

14 17

zoom

SEVGİLİLER GÜNÜ'NDE

AŞK MENÜSÜ

Kışın tadı sıcak şarapla çıkar

İşte size köy meyhanesi! İMPARATORUN YERİ

yl Kokte eri tarifl

Aygen Ersalıcı'dan

Özel Tarifler

KUTSANMIŞ TOHUM ÇÖREKOTU

DÜNYANIN

EN PAHALI YEMEKLERİ

Hangi makarnaya, hangi sos uyar?

SAYI

YIL 2 ŞUBAT 2013

17

10TL Türkiye Fiyatı 15 TL

Ekmek Tarifleri Ayın Dosyası

NISAN AYI KAPAK

Nurhan Günsev'den KIŞ TATLILARI

ZOOM MEDYA

12

Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

10

Starting Point'ten Şarap kursu

12

Kahve Ne zaman içiliyor?

Grafik-Tasarım Profil Reklam

14

Reha Arar ile Gurme mekanlar

Reklam Rezervasyon

17

Sağlıklı ve pürüzsüz bir cilt için Çare Kayısı

18

Farkı kendinde saklı Ghetto

Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Yayın Kurulu Başkanı Mesut Günsev

(0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını Baskı Pelin Ofset

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Le﬍oşa Posta Kutusu 888

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

6

HAZİRAN{ 2013

24

Ali Özçil'den Gurme tarifler

36

Balığın keyfi Sahilde çıkar

38

Haluk Erim LAÜ’de lezzetler rekabeti

42

Heinz ile Farklı tarifler

46

Şarap tatmann Püf noktaları

50

"Su"daki Mucize

18

50

HELLİM Kıbrıs’tan geleneksel tat

Üretici Firma: Süt ve Sıvı Yağ Ürünleri Üretim ve Paz. Koop Ltd. Tel: +90 392 227 1748

www.koopsut.com

Tam Şenlik Havası

gulsumgozenler@hotmail.com

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü

Bir bölgenin en ünlü ürünü için yapılan gösteri, şenlik.

Portakal Festivali, Üzüm Festivali, Zerdali Festivali, Gafgarit Festivali, Çilek Festivali, Zeytin Festivali, Hellim Festivali, Harnup Festivali, El Makarnası Festivali ve Pulya Festivali. Arada unuttuklarım da olabilir.

Saydıklarımın tamamı Güzel Kıbrısım'ın ünlü ürünleri. Adlarına festival düzenleniyor olması gayet doğal tabii. İçlerinden çok eski olanları da var ama birçoğu daha birkaç yıldır düzenleniyor.

Bu güne kadar neredeyse tamamını izledim, gezdim, gördüm.

Gördüklerimi değil göremediklerimi paylaşmak istiyorum sizlerle. Belki bu yazımı bu organizasyonlar ile ilgilenen birkaç kişi okur ve değerlendirir.

Festival organizsasyonunun en üst aşamalarında tarihin saptanması gelir. Bunun önemi hazırlıkların eksiksiz bir şekilde tamamlanması için daha sistemli olmaya yarar. Ama ne yazık ki her zaman son dakika haberleri ile karşılaşıyoruz. Hadi halk bir iki hafta önceden duyabilir ama en azından festivale katılacak olanların 3-4 ay önceden haberdar olup hazırlık yapmaları gerekir. Tabi birde festivalin konusuna uygun etkinliklerin bolca olması gerekiyor. Çoğu zaman festivale gittiğimizde neredeyse ne festivaline geldiğimizi bile anlayamıyoruz. Hani diyorum ki en azından bir yer olsa orada hiçbir kar amacı güdülmeden sadece o festivalin yapılma sebebi olan ürün tanıtılsa, bu ürünler ile nasıl faydalanabiliriz, neler yapabiliriz, bunlar hakkında bilgi verilse halka.

Hani ne güzel olurdu.

Mesela en yakın zamanda gittiğim bir festivalde, ismi "El Makarnası Festivali" idi, ama biz ailece el makarnasını görmeden döndük. Arkadaşlar dedi ki; yeterli zamanımız yoktu hazırlık yapmak için, öğlen olmadan elimizdekiler bitti. Ama merak etmeyin ben araştırdım ve en azından çöpünü buldum. Gelecek ay yapıp size en ince ayrıntısına kadar nasıl yapıldığını tarif edeceğim.

Bu ayda yine birbirinden güzel tarifler, birbirinden ilginç ve etkileyici haberler konu ve konuklar ile karşınızdayız. Okumaktan keyif ve tat alacağınıza inandığım GURME, gelecek aylarda da yine farklı, yeni ve değerli yazıları ile karşınızda olacak. Bizimle paylaşmak istediğiniz soru ve önerilerinizi yazın. Köyünüzde, evinizde pişen değişik kaybolmaya yüz tutmuş tarifler olabilir. Bir telefon kadar uzağınızdayız.

Arayın yayınlayalım.

Ağzınızın tadı hiç bozulmasın.

m Gülsöüzenler G 8

HAZİRAN{ 2013

REZERVASYON 0533 842 8282 ADRES : Püsküllü Mevkii, eski Amerikan Elçiliği Yeni Liman yolu üzeri - GİRNE (Avukat Ali Dana’nın eski evi)

Haftanın Her Günü 09:00 - 16:00 KIR KAHVALTISI Beyaz peynir, taze kaşar peyniri, otlu köy çökeleği, Ahududu reçeli, taze nor peyniri, çilek reçeli, kayısı reçeli, tahın-pekmez, bal, tereyağ, kaymak, sarelle, salam, dana jambon, tavuk jambon, mini krepler, cherry domates, salatalık söğüş, yeşil biber, roka, bazlama.

Kahvaltımızda semaverde çay sınırsızdır.

16,50 TL

Park Marin’de giderek popülaritesi artan KIR KAHVALTISI devam etmektedir.

Park Marine; Kıbrıs’ta ses getirecek yepyeni ala menüsü, bunun yanında tavuk, et çeşitleri steak ve makarnalar ile siz değerli halkımıza yaz sezonunda merhaba dedi.

HABER

P

iyasaya sürdüğü ünlü Fransız Şarapları B&G ile kısa sürede adını duyuran Starting Point, diğer firmalardan farklı bir strateji sergiliyor. Pazara hem şarap satan, hem de, şirket bünyesindeki şarap uzmanı ile, şarap kültürüne desten veren firma, geçtiğimiz ay içinde Girne Niazi's'teydi.

Niazi's ekibine şarabın incelikleri anlatan firmanın şarap uzmanı, kısa süreli de olsa eğitimin önemine işaret etti. Restoran çalışanlarının müşterilerine sunduğu şaraplar hakkında öğrendiği bilgilerle, daha bilinçli önerilerde bulunabileceğinin altını çiziyor.

Starting Point'ten Niazi's çalısanlarına Sarap kursu

Yeme içme ve Eglence Tutkunları Arçelik Gastro Istanbul’da bulustu

İ

stanbul’un yeme-içme ve eğlence kültürünü paylaşmaya ve geliştirmeye yönelik düzenlenen Arçelik Gastro İstanbul, 9-12 Mayıs’ta KüçükÇiftlik Park’ta tüm İstanbulluları ve yeme-içme meraklılarını ağırladı.

Etkinlik alanında kentin en iyi kalite yiyecek ve içecek çeşitliliği sunulan, şef demoları, DJ performanslarıyla bir şenlik yaşattı.

Etkinlikte ayrıca işin profesyonellerine yönelik, Türk Mutfağı Derneği’nin özel söyleşileri de yer verildi.

4 gün süren etkinlikteki lezzet standlarında, katılımcı restoranların tadım menüleri

10

HAZİRAN{ 2013

lezzetçilere uygun fiyatlarla sunuldu. Festival sahnesinde, kentin ünlü restoranlarının mutfaklarının gizli kahramanları işin sırlarını şovlarla paylaştı. Oganizasyonda eğlence dünyasına yön veren önemli DJ'leri de performansları festival katılımcılarını iyi müziğe doyurdu.

Gastronomi kültürün, meraklıları ve profesyoneller için ise “Türk Mutfağı Derneği Etkinlik Çadırı”nda özel panel ve sunumlar gerçekleşti. Sektöre, Türk ve Dünya Mutfağı’na dair önemli konu başlıkları, yerli ve yabancı uzman konuklar, akademisyenler ve usta şeflerle 4 gün boyunca tartışıldı.

HABER

Dolabınız Yetmiyor mu?

S

ade, zarif tasarımı ve sınıfında birçok ilke imza atmasıyla mutfağına düşkün ailelerin dikkatleri üzerine çeken Samsung yeni üç kapılı buzdolabı, Digital Inverter Kompresor ile dayanıklılığını ön plana çıkarıyor. Samsung tarafından geliştirilen Dijital Inverter Kompresör teknolojisi buzdolabının dayanıklılığını arttırırken daha etkin bir enerji tüketimi sağlıyor.

Yeni üç kapılı buzdolabının sahip olduğu Moist Fresh Zone teknolojisi nem oranını optimal seviyede tutarak sebze ve meyvelerin daha uzun süre taze kalmasını sağlarken Coolpack seçeneği de elektrik kesintilerinde yiyecekleri hatta dondurmaları bile sekiz saat boyunca

soğuk tutarak bozulmalarını engelliyor.

‘Hızlı Soğutma’ tuşu ise kullanıcıların hedefledikleri soğukluk derecesine hızlı bir şekilde ulaşmak isteyen kadınların hayatını kolaylaştırıyor.

Samsung’un yeni üç kapılı buzdolabında bulunan Twin Cooling Plus özelliği sayesinde hem buzdolabı hem de dondurucu için en iyi soğutma şartlarını sağlıyor.

Twin Cooling Plus teknolojisi, meyve ve sebzelerin içindeki nemi yüzde 70’e kadar muhafaza ederek kokuların birbirine karışmasını engelliyor. Samsung’un Silver Nano Deodorizer teknolojisi ise buzdolabınızdaki bakteri oluşumuna engel oluyor ve kötü kokulardan arındırıyor.

Nestle Nesquik'in kalsiyum içerigi artırıldı ve D vitamini eklendi

N

esquik, yeni geliştirilmiş formülüyle artık daha da besleyici. Tadıyla çocukların en çok sevdikleri kahvaltı seçeneklerinin başında gelen Nesquik tam tahıllı kahvaltılık gevreğin kalsiyum içeriği arttırıldı ve içeriğine D vitamini eklendi.

7 vitamin ve mineral içeren formülüyle Nestlé Nesquik, vücudun ihtiyacı olan demir, kalsiyum ve çocuklar için D vitamini ihtiyacının karşılanmasına yardımcı oluyor. Tam buğdayla üretilen ve iyi bir tam tahıl kaynağı olan Nestlé Nesquik kahvaltılık gevreklerin besin profilinin daha da iyileştirilmesi çalışmaları çerçevesinde Nesquik’in formülündeki kalsiyum içeriği arttırıldı (sütsüz %18 RDA /porsiyon) ve içeriğine D vitamini (sütsüz %19 RDA /porsiyon) eklendi.

Tarlanın en iyisi Feast'in

T

ürkiye’nin en büyük entegre dondurulmuş gıda tesislerine sahip olan Feast, kalite ve uzmanlığı buluşturduğu yenilikçi lezzetlerle her yemeği ziyafete dönüştürmeye devam ediyor.

Feast, şimdi de, özellikle hafif lezzetlerin daha çok tercih edildiği yaz aylarında sağlıklı bir alternatif olacak Tencerelik Yemekler Serisi ile yoğun iş hayatından dolayı mutfağa zaman ayıramayan lezzet tutkunlarını mutlu ediyor. Pişirmeye hazır sunulan yeni seride; Sebze Güveç’in yanı sıra Kuzu Ispanak, Sakız Enginar ve Taze Fasulye karışımları yer alıyor.

Ege topraklarında yetişen sebzelerin en tazesini sizin için seçen Feast, yıkayıp ayıkladıktan sonra ızgara edilmiş ve doğranmış patlıcan, kabak, tatlı soğan, kırmızı kapya biber ile patates, kuru domates ve sarımsağı özenle harmanlayıp tencerede pişirmeye hazır hale getirdi. Size de etli ya da zeytinyağlı olarak bu katkısız lezzetin keyfini çıkarmak kaldı. İster güveçte isterseniz tencerede sadece 20 dakikada pişen Feast Sebze Güveci, zahmetsiz bir şekilde enfes güveç lezzetini sofralara taşıyor. cyprusgurme.com 11

HABER

Kahve;

Kıbrıs'ta her fırsatta: Türkiye'de aksamdan aksama tüketiliyor

Türkiye'de kahve içme alışkanlarıyla ilgili dikkat çekici veriler içeren “Kahve Tüketimi” konulu araştırmanın sonuçlarına göre; Kıbrıs'ta her dost buluşmasında, bulunan her fırsatta tüketilen kahve Türkiye'de, sanıldığının aksine sabah ya da öğlen değil, akşam yemeğinden sonra tercih ediliyor.

Omega Araştırma Organizasyon Eğitim Danışmanlığı, Mikado Yayınları ve kahve.gen.tr sitesi tarafından, Türkiye genelinde 1.331 kişiyle gerçekleştirilen araştırmanın bulgularına göre, halkımızın yüzde 78.7’si düzenli kahve içiyor. Günün en çok kahve içilen vakitlerini, yüzde36.9 ile akşam yemeğinden, yüzde24.6 ile öğle yemeğinden, yüzde 19.8 ile kahvaltıdan sonra olarak belirten katılımcıların yüzde 68.2’si kahvesini evde, yüzde 27.7’si işte, yüzde 6.7 ise dışarıdaki mekanlarda içiyor.

Kahvenin tadını ve kokusunu seven, rahatlattığını ve sağlıklı olduğunu düşünen katılımcıların yüzde 68.6’sı sade, yüzde 37.7’si sütlü, yüzde 13.9’u kremalı kahveyi tercih ediyor.

Türk halkının yüzde 29.2’si yorgunluk hissettiğinde kahve içmeyi seviyor. Evine aldığı kahve markasını seçerken, öncelikle lezzet, ardından kahve markasının tanınırlığı, kolay bulunurluğu ve çevrede tercih edilmesi gibi fak-

12

HAZİRAN{ 2013

törler öne çıkıyor. Çay içmeyi sevmek, sağlık açısından zararlı olduğunu düşünmek, tadını sevmemek ve çocukluktan gelen alışkanlıklar ise “kahve içmeme” nedenleri olarak sıralanıyor. Araştırmaya göre, Türk halkının büyük bölümü, ev dışında sosyal aktivite olarak kahve içmeyi tercih ediyor. Ev ve iş yeri dışında tüketilen kahve türleri de farklılık gösteriyor.

Araştırmada ayrıca; kahve bağımlılığı, tüketim şekilleri, pişirme yöntemleri, kahve içmenin sosyalleşme aracı olup olmadığı ve otomatlardan kahve alma konusundaki tercihler gibi, ilgi çekici konularda elde edilen sonuçlar da yer alıyor.

www.mirgida.com

KKTC Distribütörü

MEKAN

Reha Arar rehaarar@kibrisonline.com

14

HAZİRAN{ 2013

B

ir süredir dostlarımdan duyuyordum. Kuruçeşme’de yeni bir şarap mahseni ve Girit Mutfağı açıldı çok başarılı diye.

Bu ay ilk İstanbul gecemde soluğu Kydonia’da aldım. Kardeşim Gülnaz ve Eşi Yusuf Uluğ ile beraber. Tabii böyle bir yemek, yeğenim Deniz ve kızım Aylin’siz olmaz. Çünkü hepsi Ege otları aşığı ve de enginar sever.

Bir vitrini inceleyip başta enginarlı mezelerden oluşan siparişlerimizi verip oturuyoruz.

Cem Bey o gün Alaçatı’da yıl başında anlaştıkları bahçeden gelen turfanda enginarları getirdi eski ağıza yeni

taham diyerek. Yaptırdığı çiğ enginar salatasını tattık. Arkadan neler geldi derseniz kabaklı istifno, zeytinyağlı karışık Ege otları, ısırgan ezme, skordalya (sarımsaklı Ege ezmesi), köz enginar (zeytin odununda), enginar dolma, levrek marin, ahtapot salatası. Bütün bu tatlar Aslı Durukan PASİNLİ – Cem PASİNLİ Ailesi’nin on yıl evvel Banyan Lokantaları ile başladığı lezzet yolunun sonunda ulaştıkları tatlar. Tabii yolculuk daha devam ediyor.

Nasıl mı?

Sıcak esintiler ile, Arapsaçlı subye, Akkızlı kalamar, zeytin odununda ızgara ahtapot, Ege otlu balık köftesi, asma yaprağında kara kekikli sardalye.

Aslında bütün bu birbirinden leziz tatlarla bezenmiş boğaz manzaralı karşı tarafa baktığımızda Girit Adası’nı hayal ederek alt katta bulunan İncirli Şaraphanesi’nden gelen nadide şaraplarla yemeğinizi yiyorsunuz.

Tatlı şeyler faslına geçince iki favorim var. Sakızlı lorlu Kydonia böreği ve karadutlu sakızlı muhallebi. Siz bunları tercih etmez iseniz o zaman ayva tatlısı, fırında elmalı tahin helvası, dondurmalı irmik tatlısı alabilirsiniz, seçenek çok.

Size bu güzellikleri hazırlayan ekibin başında Cem PASİNLİ ve Aslı Durukan PASİNLİ var.

Her ikiside Coca Cola’da üst düzey yönetici iken tanışmış, evlenmiş

MEKAN

KYDONIA

NAR CAFE; Kuruçeşme / İSTANBUL www.kydonia.com Tel: 0212 257 11 31 -32

ve yiyecek – içecek sektörüne girmişler.

Banyan Etnik Restaurant’ları ile çıktıkları yola özellikle Alaçatı ve Kuruçeşme Kydonia ile devam ediyorlar. Her malzeme değişik bir yerden geliyor. Yatırna peyniri Cunda Adası’ndan, otlar Bergama yöresindeki dağlardan, damla sakızı Chios Adası’ndan. Tatlı Lor Peyniri Alaçatı’dan geliyor.

Mutfak Şefi Niyazi KAÇMAZ ve ekibi ince detaylı reçetelere göre bu güzel tatları oluşturuyorlar.

Salon ise Kemal EVREN’den soruluyor.

Güleryüzü, dikkati, görev anlayışı tıpkı 15 sene evvel çalıştığı ve tanıdığım gibi.

Hasılı özel tatlardan oluşmuş bir menü, Boğaziçi’nin eşsiz güzellikleri zengin şarap kavı. İşte Kydonia.. cyprusgurme.com 15

Türk sarapları

Kadehini arıyor

Paşabahçe, Türkiye'ye has üzümlerin eşsiz lezzetini taşıyan şarapların tadını ve kokusunu en iyi sunacak kadehlerin keşfedilmesi ve üretilmesi amacıyla, “Türk Şarapları Kadehini Arıyor” projesini hayta geçirdi.

D

ünyada 130’u aşkın ülkeye satış yapan Paşabahçe Cam Sanayii ve Ticaret AŞ, Türkiye’de bir ilki daha gerçekleştirdi.

Paşabahçe, ülkemize has üzümlerin eşsiz lezzetini taşıyan Türk şaraplarının tadını ve kokusunu en iyi sunacak kadehleri keşfetmek için bir proje başlattı.

Bardak üretiminde dünya lideri olan Paşabahçe, İstanbul Kuruçeşme’de La Manche Restoran’da gerçekleştirilen, “Türk Şarapları Kadehini Arıyor” başlıklı etkinliğin ilk ayağını tamamladı. Şarap konusunda uzman önolog, somalier ve diğer profesyonellerin katıldığı etkinlikte, üç çeşit üzümden elde edilen Türk şarapları için tadımlar gerçekleştirildi.

Yair Haidu moderatörlüğünde 15 16

HAZİRAN{ 2013

kişiden oluşan uzmanlar, ilk etapta Tokat bölgesinden elde edilen Narince şarabı için tadım gerçekleştirdi. 8 kadeh ve 5 farklı şarabın denendiği bu tadımda, her şarap tadımı sonrası bazı kadehler liste dışında bırakıldı. Tadılan sonuncu şarap sonrasında tek bir kadeh üzerinde oy çokluğu sağlandı. Paşabahçe Tasarım Müdürü Emre Bozbeyli, Narince şarabının kendini daha doğru ifade edebilmesi amacıyla, oy çokluğu ile seçilen kadeh ile ilgili katılımcıların nihai önerilerini de alarak ortaya çıkan kadeh tasarımının ön çizgilerini oluşturdu.

Aynı süreç, Türkiye’nin Elazığ bölgesinden elde edilen Öküzgözü şarabının 5 çeşidiyle yine Türkiye’nin Diyarbakır ve Elazığ bölgelerinden elde edilen Boğazkere şarabının 5

çeşidi için de yürütüldü. Şarap ve sunum uzmanlarıyla kadeh üreticilerinin değerlendirmeleri sonucu ortaya çıkan ön tasarımlar, prototipler oluşturulmak üzere Paşabahçe Tasarım Merkezi’ne iletildi. Önümüzdeki günlerde gerçekleştirilecek “Türk Şarapları Kadehini Arıyor” etkinliğinin ikinci ve son aşamasında, ilk adımda elde edilen formlarla tekrar tadımlar yapılarak, uygarlık tarihi boyunca Anadolu’nun lezzetlerini dünyaya taşıyan Türk üzümünden elde edilen şarabı en iyi sunan kadeh de ortaya çıkarılmış olacak. Su bardağından rakı kadehine, ayrandan çay bardağına kadar binlerce farklı tasarıma sahip ürünü tüketicisine ulaştıran Paşabahçe, çalışmalar sonunda belirlenen kadehlerin üretimini gerçekleştirecek.

HABER

Saglıklı ve pürüzsüz bir cilt için

KAYISI NEKTARI VE KAYISI SUYU IÇIN Uzmanlar sağlıklı bir cilt için günde bir bardak kayısı nektarı ve kayısı suyu tüketilmesini öneriyor. Yapılan araştırmalar, her gün düzenli olarak içilen iki bardak kayısı nektarının vücudun günlük A vitamini ihtiyacının büyük bölümünü karşıladığını ortaya koyuyor.

K

ayısı nektarının vitamin ve mineral açısından oldukça zengin olduğunu belirtiyor.

Cildi mikrop ve mantarlardan koruyarak, cildin güzelleşmesini sağladığı bilinen kayısının nektarını içmek vücuttaki zararlı toksinlerin atılmasına da yardımcı oluyor.

Uzmanlara göre cilt sağlığı için yeterli sıvı, antioksidan, vitamin ve mineralleri içeren besinlerin tüketilmesi gerek.

Kayısı nektarının içinde bol miktarda potasyum, kalsiyum, demir ve A vitaminine dönüşebilen beta-karoten bulunuyor. Kayısı mevyesi ve çekirdeğinin eski çağlarda cilt bakım ürünü olarak da kullanılıyordu.

Kayısı nektarı içeriğinde bulunan beta-karotenler, vitamin ve mineraller açısından oldukça zengin bir gıda. Vücuttaki toksik maddelerin atılmasına yardımcı olan beta-karotenler, derinin tazelenmesini, canlı ve parlak bir görünüme kavuşmasını sağlıyor. Ayrıca

bir bardak kayısı nektarının içeriğinde yüksek A vitamini bulunuyor. Bu oran ile vücudun günlük ihtiyaç duyduğu A vitamininin yaklaşık yarısını karşılıyor. Kayısı nektarı tüm bunların yanı sıra içerdiği C vitamini ile de bağışıklık sisteminin güçlendirmeye yardımcı olur. Günde bir bardak kayısı nektarı içmek sağlıklı bir cilde ve dayanıklı bir bağışıklık sistemine kavuşmayı mümkün kılıyor.

Tüy Dökücü Krem 3 dakikada etkili

3

min.

Tüm seçkin marketlerde...

SHEA YAĞI, CİLT NEMLENDİRİCİ KOMPLEKS ve LAVANTA ESANSI içeren zenginleştirilmiş konsantre formülüyle cildinizi yumuşatır.

Cildinize pürüzsüz ve ipeksi bir görünüm kazandırır.

NORMAL CİLTLER

Öngel Marketing Ltd. 223 7773 Güzelyurt anayolu üzeri /Gönyeli-Lefkoşa

HASSAS CİLTLER

KURU CİLTLER

MEKAN

FARKI

KENDİNDE

SAKLI

18

HAZİRAN{ 2013

Lefkoşalılar'ın eskiden Moyra olarak bildiği mekan, GHETTO ismiyle yeniden doğdu. Bar - restoran - cafe konseptiyle çalışan mekan, gerek dekoru, gerekse menüsüyle, benzerlerinden çok farklı bir seçenek olarak dikkat çekiyor...

cyprusgurme.com 19

"

Bir yere gitmek için gerekçem olsun" diyorsanız, sizin için çok beğeneceğiniz bir mekan bulduk.

Aslına bakarsanız, mekanımız, başkentin en çok bilinen; dönemin en popüler restoranlarından biri olan Moyra'nın yerinde.

Yeni adı Ghetto; İç dekoru tamamen değişen mekan, biraz restoran, biraz bar, ama daha çok kafe olarak tanımlanabilir. İçerde yaratılan nezih ortam, arkadaşınızla sohbet edip birşeyler içebileceğiniz; acıkmışsanız, karnınızı doyurabileceğiniz seçenekler sunuyor.

Daha da önemlisi, arka planda kalan müzik sayesinde, kendinizi duyabileceğiniz şartları ile emsallerinden ayrılıyor.

Hilmi ve Nevzat Hami kardeşlerin hayata geçirdiği mekan, yaklaşık 9 aydır açık.

Dereboyu'nun bu ayrıcalıklı işletmesi, zor beğenenlere alternatif bir seçenek..

Sahiplerinin, "alternatif insanlar, alternatif bir mekan yarattık" dediği Getto, sıcak bir ortam, güzel ye-

20

HAZIRAN{ 2013

mek bulabilinirliğinden, çok daha fazlasına sahip.

Dünya mutfağından, ağırlıklı olarak İtalyan yemeklerinin yer aldığı mekan, tavuk çeşitleri, kendi yaptıkları hamburgerleri ile lezzet arayanlara çok özel seçenekler sunuyor. İşletme sahipleri, "biz bir restoran değiliz" dese de, ev yapımı burger, limonata ve sıra dışı tadıyla pizza, İtalyanları bile kıskandıracak kadar güzel. Bu mekanı restoranlar kategorisinde de seçenekler içine koyuyor.

Sabahları kafe, öğle ve akşam saatlerinde restoran, geceyle birlikte bar olarak çalışan işletme, özellikle tercihlerinde seçici olanların beğeneceği detayları ile dikkat çekici.

Bir diğer önemli konu ise, dekorasyonda, engellilerin bile düşünülmüş olması.

Bu özelliği ile, bırakın Kıbrıs'ta birçok yeri; Dereboyu'nun neredeyse tüm mekanlarını geride bırakan işletme; gittiği yerlerde özel şeyler arayanların kalbine de dokunmuş. Özellikle başkentlilerin yeni rotası olacak işletme, tarzı, lezzet seçenekleri ile ZOOM'un artısını aldı. Farklı mekan arayanlara, yeni bir seçenek olarak altını çizdiğimiz işletme "denenmeye değer" listemizde. Şimdiden iyi keyifler...

MEKAN

Üzerinde Nanesi, içinde limon dilimi ile Kıbrıs'ın geneleksel ev limonatası, mekanın özel içeceklerinden. Sunumun bize özel olduğunu düşünmeyin, gelen herkes limonatasını aynı sunum, aynı lezzetle yudumlayabiliyor...

Getto'nun farkı sadece dekoru, menüsü değil.

Ahşaptan yapılan rampası ile engellileri de düşünen mekan, gitmek için farklı yerler arayanların yeni tercihi olmaya aday...

cyprusgurme.com 21

Yeni ustalar göreve hazır U

stalık ve garsonluk sınavına katılan kursiyerler, pratik testten de geçip, belgelerini aldılar. Geçtiğimiz ay içinde Lefkoşa'da Haydarpaşa Ticaret Lisesi, Turizm Bölümü'nde gerçekleşen kursun son aşaması vardı.

Okulun mutfağında öğrendiklerini pratik olarak uygulayan kursiyerler, meslekleri ile ilgili belgelerini almaya hak kazandılar. Sınavı ve pratik uygulamayı geçen isimler, son olarak hatıra fotoğrafı ile final yaptılar...

Bu saraplıklar özel T

asarımcı Conte Bleu, şarap standlarına farklı bir yorum getirerek, ev aksesuarlarına yeni bir tarz kazandırdı.

Ahşaptan yapılan hayvan görünümlü Şarap standları, evde ya da iş yerinizde ofisinize koyabileceğiniz özel bir parça olarak dikkat çekiyor. Şarap standlarına esprili bir bakış getiren Blue, her biri 4 farklı hayvanlarla ahşaptan standlar hazırlamış. Ren geyiği, fil, penguen ve köpek karakterleri ile dikkat çeken tasarımlar, özellikle mutfak için mükemmel bir aksesuar olarak gösteriliyor...

22

HAZİRAN{ 2013

52 Namık Kemal Cad / GİRNE 00 90 392 815 46 70 / 0090 533 843 84 26 Hafta içi - Weekly 19.00 to 22.00 (Salı Kapalı - Tuesdays Closed) Pazar - Sundey 13.00 to 15.00 / Pizza Gecesi Special Pizza Night 19.00 to 22.30 From June to November, Sunday open only fpr Dinner

TARİF

ALİÖZÇİL

Yufkalı Levrek Balığı »MALZEMELER • 2 Adet Levrek balığı • 1/8 paket Yufka • 1 Adet Soğan • 1 Adet Limon • 40 gram Yağ • 1 Tutam Deniz Tuzu

24

HAZİRAN{ 2013

» HAZIRLANIŞI Temizlenen balıklar, yağ, limon, tuz, beyaz biber, soğan ile marine edilip balığın içine doldurulur.

Yufkalar dikdörtgen şeklinde kesilip pancur modeli verilerek balığın üzerine konulur.

Biraz daha üzerine yağ dökerek 180 derecelik fırında 15 dakika pişirilir.

Sıcak olarak servise sunulur.

TARİF

PORSİYON: 2

ALİÖZÇİL

Salmon Tartar Karides »MALZEMELER

• • • • • • • • • • •

150 gram Salmon balık 4 adet Jumbo karides 1 küçük boy kuru soğan 1/4 paket Gnocchi patates (marketlerden alınabilir) 1 çay kaşığı kapari turşusu 1 demet Dereotu 1 adet taze kırmızı biber Yarım limon 2 çay kaşığı Zeytinyağı 1 tutam Tuz 1 tutam Beyaz biber

» HAZIRLANIŞI Salmon balık küçük kareler halinde kesilir. Diğer yandan kuru soğan, taze kırmızı biberde aynı şekilde doğranır.

Limon suyu ve zeytinyağ ile karıştırılır, tuz ve beyaz biber ilave edilir. Servis tabağına alınarak üzerine gnocchi patates, dereotu sosu ve köpük sos ile servis yapılır.

Dereotu sosu hazırlanışı: Dereotu, limon, zeytinyağı mikserde iyice çırpılarak sos haline getirilir.

Köpük sos hazırlanışı: krema, tuz, beyaz biber mikserde çırpılarak sos haline getirilir.

cyprusgurme.com 25

TARİF

ALİÖZÇİL PORSİYON: 2

Yeşil Mercimekli Karides »MALZEMELER •100 gr Yeşil mercimek • 4 adet Jumbo karides • 1 adet Kırmızı biber • 1 adet Yeşil biber • 1 adet Sarı biber • 2 adet Havuç • 2 çay kaşığı Zeytinyağı • 1 tutam Tuz • 1 tutam Beyaz biber • 1 adet Limon

26

HAZİRAN{ 2013

» HAZIRLANIŞI Jumbo karidesler temizlenip ayıklanır, yıkanır ve limonlu suda bekletilir.

Renkli biberler küçük küçük doğranarak önceden haşlanmış mercimekle zeytinyağında kavrulur. Tuz, beyaz biber eklenir. Havuçlar haşlanarak püre haline getirilir.

Servis tabağı hazırlanırken biberli yeşil mercimeğin üzerine Jumbo karidesler yerleştirilerek havuç püresi eşliğinde soğuk servis edilir.

TARİF

ALİÖZÇİL

PORSİYON: 2

Domates Kanse Eşliğinde Barbun »MALZEMELER • yarım kilo Barbun balığı • 2 adet Domates • 50 gram Mısır unu • 40 gram Siyah bulgur • 20 gram Sıvıyağ • 10 gram Tereyağ • 1 tutam Tuz • 1 tutam Beyaz biber • 1 bardak Su

» HAZIRLANIŞI Ayıklanmış, temizlenmiş barbun balığı tuz, beyaz biberin katıldığı mısır ununa bulanarak sıvı yağda kızartılır. Domatesler kanse şeklinde kesilerek tereyağında sotelenir. Siyah bulgur tereyağında kavrularak bir bardak su ilave edilerek pişirilir. Servis tabağına alınırken domates kansesi üzerine barbun balıkları yerleştirilir. Siyah bulgur pilavı ile sıcak servis yapılır.

cyprusgurme.com 27

TARİF

ÖZLEMKEYİFLİ

28

HAZİRAN{ 2013

PORSİYON: 4

Şiş Berek »MALZEMELER • 300 gr Un • 200 gr Kıyma • 1 adet Kuru soğan • 1 tutam Karabiber • 1 tutam Tuz • 50 gram Haşlanmış nohut • 1 çay kaşığı Pirinç • 200 gram Tuzlu yoğurt • (Lefkoşa belediye pazarından bulunabilir) • 20 gram Sıvı yağ • 1 tutam Kuru nane • 1 tutam Kırmızı pul biber • 1 tutam Tuz • Su

» HAZIRLANIŞI Una tuz, su katılarak hamur hazırlanır. Diğer yandan kıyma baharatlarla yoğurulur.

Hamur açılarak mantı gibi içleri doldurulur. Kapatılarak fırınlanır. Ayrı bir tencerede tuzlu yoğurda su ve pirinç eklenerek kaynatılır. Yoğurt özleşdikten sonra fırınlanmış mantılar ve haşlanmış nohut ilave edilerek biraz daha kaynatılır. Yemeğimiz piştikten sonra hazırlanan kına üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Kına hazırlanışı: kuru nane, kırmızı pul biber sıvıyağda hafifçe ısıtılarak yapılır.

TARİF

ÖZLEMKEYİFLİ

PORSİYON: 4

Sini Kebabı »MALZEMELER • 600 gram Kıyma az yağlı • 2 orta boy Kuru soğan • 4 diş Sarımsak • 1/4 demet Maydanoz • 2 orta boy Patates • 2 adet Domates • 1 çay kaşığı Domates salçası • 5 adet taze kırmızı biber • 5 gram Tuz • 5 gram Karabiber • 5 gram Pul biber • 5 gram Kimyon • 30 gram Sıvı yağ

» HAZIRLANIŞI Kıymaya soğan, sarımsak, maydanoz ve tüm baharatlar eklenerek yoğurulur.

Tepsiye ince olarak döşenir. Döşenen harcın üzerine dörde bölünmüş soğan, patates, domates ve kırmızı biber konarak sıvıyağ ve domates salçalı sos ilave edilerek 180 derecelik fırında 25 dakika pembeleşinceye kadar pişirilir sıcak servis yapılır.

cyprusgurme.com 29

TARİF

ÖZLEMKEYİFLİ

Etli Yaprak Sarma »MALZEMELER • 200 gram Taze asma yaprağı • 150 gram Kıyma • 30 gram Pirinç • 1 adet Kuru soğan • 1/8 demet Maydanoz • 2 diş Sarımsak • 1 çay kaşığı Domates salçası • 1 çay kaşığı Biber salçası • 1 tutam Kuru nane • 5 gram Tuz • 1 adet Limon • 20 gram Sıvıyağ • 2 bardak Su

» HAZIRLANIŞI Asma yaprakları sıcak suda 5 dakika bekletilip süzülür.

Kıyma harçı için pirinç, soğan, maydanoz, sarımsak, sıvıyağ, domates salçası, biber salçası ve baharatlar konarak harç hazırlanır.

Dolmalar kalem şeklinde sarılarak tencereye dizilir. 2 bardak su ve 1 adet limonun suyu katılarak pişirilir. Sıcak veya soğuk arzu edilirse domates ve süzme yoğurt ile servis yapılır.

PORSİYON: 4

Kaytaz Böreği »MALZEMELER • Yarım kilo Un • 20 gram Toz maya • 1 bardak Su(ılık) • 5 gram Tuz • 400 gram Kıyma • 1 adet Kuru soğan • 5 gram Karabiber • 5 gram Pul biber • 5 gram Tuz • 1 çay kaşığı Nar ekşisi • 20 gram Sıvıyağ • 20 gram Margarin

» HAZIRLANIŞI Una maya, tuz ve ılık su katılarak hamur haline getirilir. 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Yuvarlak tepside sıvıyağ ve margarin ile hamur yağın yardımıyla açılır. Daha sonra hamur kareler şeklinde katlanır. Diğer yandan kıymaya kuru soğan küçük küçük doğranarak baharatlar ver nar ekşisi ilave edilerek harç hazırlanır. Kare şeklinde katlanan hamur üzerine yerleştirilir. 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar 20 dakika pişirilir.

PORSİYON: 4 30

HAZİRAN{ 2013

TARİF

Tavuk Dolma AYGENERSALICI

»MALZEMELER • 8 adet tavuk göğsü • Bir su bardağı un • 1lt. süt • 1 çorba kaşığı tereyağ • ½ kahve fincanı sıvı yağ • 1kg. mantar • 4 baş soğan • Tuz, Karabiber • Üzerine un • Yumurta • Galeta unu • Kaşar peyniri

»»HAZIRLANIŞI: Un, tereyağ ve sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Süt eklenerek muhallebi gibi pişirilir ve soğumaya bırakılır. Yemeklik doğranmış soğan, pembeleşinceye kadar kavrulur üzerine ince doğranmış mantarlar eklenir.

Piştikten sonra soğuyan kremanın içine dökülür tuz, karabiber ilave edilerek karıştırılır.

Tavuk göğüsleri kalın olan yerlerinden kesilir. İki naylonun arasında incelinceye kadar dövülür. Hazırlanan kremadan 2 çorba kaşığı konur. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilir ve dolma gibi sarılır.

Hazırlanan tavuk dolma önce una, sonra çırpılmış yumurtaya daha sonra galeta ununa batırılıp bir süre buzdolabında bekletilir. Kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur.

cyprusgurme.com 31

TARİF

AYGENERSALICI

Rulo Köfte »MALZEMELER

• • • • • • • • •

32

HAZİRAN{ 2013

2kg. kıyma 4 baş soğan 3 adet domates 1 kahve fincanı zeytin yağı Tuz Karabiber Kimyon Yeni bahar Bana (Terp)

»HAZIRLANIŞI: Soğan, domates rendelenir. Geriye kalan malzemelerle karıştırılır.

Yıkanmış Terp tepsiye yayılır. Hazırlanan köfte hamuru terpin içine yerleştirilir ve sarılır.

Etrafına dilimlenmiş patates konularak fırında pişirilir. Sıcak, dilimlenerek servisi yapılır.

TARİF

»MALZEMELER

AYGENERSALICI

İrmikli Armut Tatlısı

• 5 adet armut • 1 pancarın suyu (renk olarak kullanılacak) • 1 su bardağı şeker • Birkaç adet karanfil » MUHALLEBİ

• • • • •

1lt. süt 9 çorba kaşığı irmik 9 çorba kaşığı şeker 1 yemek kaşığı tereyağı 3 yemek kaşığı Hindistan cevizi • Vanilya

» HAZIRLANIŞI Armutlar soyulup ortadan ikiye bölünür. Şeker ve 1 su bardağı su, karanfil ve 1 kahve fincanı pancar suyu ile yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen armutlarımızı yuvarlak cam bir tepsiye göbekleri yukarıda kalacak şekilde dizilir.

Süt, irmik ve şeker pişirilerek muhallebi yapılır. Piştikten sonra tereyağı, Hindistan cevizi ve vanilya eklenerek karıştırılır.

Armutların üzerine dökülür.

Bir iki saat buzdolabında bekletildikten sonra düz bir tabağa ters çevrilerek servis yapılır.

cyprusgurme.com 33

Kusursuzca Kusurlu

Gastronomi ve Gurme Dünyası

G

elişen ve değişen dünyamızda tat alma, koklama tarih öncesindeki uygulamayı gündeme getirmiştir. Dünya ve ülkemiz gastronomi alanındaki eğitimi yaygınlaştırmak geliştirmek çabası içindedir. Çünkü insan yaşamında nefaseti çok iyi seçmektedir. Bu nedenle gastronominin özneleri, üretim ve tüketim boyutları ile gastronom ve gurmedir.

Gastronom; yemek pişirme sanatçısı veya ustasıdır, iyi yiyecek konusunda şöhretli olan bir restoranın sahibi veya bir ev sahibidir, mutfak ve servis sanatları uzmanıdır, gastronomi sanatında eğitimli ve bilgili kişidir.

Gurme; yemek ve içmek konularında incelikleri takdir eden, bir yemeğin malzemesindeki egzotizmi ve uyumu, pişirilmesindeki incelikleri, pişirilirken ona katılan ruhu bilen ve dünyadaki yiyecek ve içecekleri izleyen, tadan, damağını sürekli geliştiren, sadece yemek konusunda değil bir gurmenin içecekler konusunda da bir degüstatörün niteliklerine sahip olması gerekir. İyi yiyecekler hakkında bilgisi olan, ağzının tadını bilen, yiyecek konusunda müşkülpesent ve iyi yiyecek heveslisi, sadece zevk için yaşayan, yemek konusunda aşırı titiz ve zarifliklere tutkun kişidir.

Görüldüğü gibi yemek yemeyi sevmek gurme olmaya yetmemektedir. Gurme olabilmek için kişi kendisini gastronomi konusuna severek adamalı ve gastronomiyi hobi edinmelidir. İyi ve kötü yiyecekleri birbirinden ayırt edebilecek, yargılayabilecek düzeyde eğitimli olmalıdır.

34

HAZİRAN{ 2013

Yiyecek ve içecek malzemelerinin niteliklerini yakından tanımalı, hazırlama, pişirme ve sunumun inceliklerini bilmeli, öncelikle şarap kültürü olmak üzere alkollü ve alkolsüz içeceklerin her türlü niteliklerini yargılayabilecek düzeyde bir donanıma sahip olmalıdır.

Gastronomi; tarih, fizik, kimya, gıda, psikoloji ve hepsinden önemlisi sanatla ve estetik değerlerle ilgilidir, bir bilim olmakla beraber, hem fen bilimleri(fizik, kimya ve biyoloji) hem de sosyal bilimlerden (ekonomi, sosyoloji, antropoloji, psikoloji, işletmecilik, yönetim, pazarlama) yararlanır. Ayrıca fen ve sosyal bilimler için zengin bir araştırma alanıdır. İhtiyacın ve zenginliğin yanı sıra deneyim, ihtimam ve ince zevkler sonucu doğmuştur.

MHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

Konu yeme, içme ile ilgili olduğundan; beslenme bilimi ile doğrudan ilişkili olarak tadın fizyolojisi ve tat alma, şarap üretimi, besin öğelerinin insan vücudundaki işlevleri, gıda maddelerinin seçiminde niteliklerinin belirlenmesi, gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının önlenmesi için hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerin geliştirilmesi büyük oranda fen bilimlerine dayanır.

Niçin insanlar yediklerini yer, beğenileri nelerden etkilenir, niçin bir şeyi severken başka şeyden hoşlanmaz soruları psikoloji bilimine, yiyecek ve içeceğin paylaşılması, birileri evde yerken birilerinin dışarda yemesi ve motivasyonları anlaşılmaya çalışıldığında sosyoloji ve ekonomiye, mutfakta kullanılan araç gereçlerin evrimi anlaşılmaya çalışıldığında tarih bilimine, insan kültürünün en önemli unsuru olan yerel mönüleri misafirlere sunma yolları ararken pazarlama bilimine, otantik bir ürün tasarlarken halk bilimlerine başvurulur.

Her disiplin ise gastronominin değişik boyutuna ışık tutarak, gastronominin doğasının anlaşılmasına ve ona hakim olmada gastronom ve gurmelere yardım eder. Gastronomi çok boyutlu bir olay ve çok disiplinli bir bilimdir. İnsan hayatı boyunca bütün tatları, kokuları yaşamına katmaktadır.

Olumsuz yönü ile oburluk derecesine varacak şekilde boğaza düşkünlük; olumlu yönü ile iyi yemek hazırlama ve

yemenin bir bilim ve sanat olarak ele alınmasıdır.

Yeme içme ile gastronomi arasında fark, örtünme ve giyinme arasındaki farktan daha büyüktür. İnsanın bütün duyular algılarına hitap edebilen gastronomi estetik değerlerin tamamını bünyesinde taşır.

Yiyecek ve içeceklerin görsel, işit-

sel, tatsal güzelliklerinin lezzetlerinin ortaya çıkarılması sanatıdır. Bu nedenle hazırlanan her yemek tabağı ve içkinin sunulduğu bardağın estetiği ve güzelliği birer sanat eseri çerçevesidir. Bu çerçevenin içinde ışık, gölge ve renkler doğal kompozisyonlarını bulurlar.

Yiyecek ve içeceklerin hazırlan-

ması ve sunumu bir sanattır, yeme, içme insanın temel bir ihtiyacıdır ancak gastronomi yeme ve içmede estetik ve güzellik de aramaktadır. İnsan, bütün diğer canlı varlıklardan farklı olarak en temel ihtiyacını bir sanata dönüştürmüştür. İnsan için insan tarafından yapılmakta ve herkes tarafından paylaşılmaktadır.

cyprusgurme.com 35

MEKAN

36

HAZIRAN{ 2013

Balığın Keyfi

Tabii ki sahilde çıkar

A

rtık yaz geldi. Uzak yerleri keşfe çıkanlar, farklı yerler bulmak için arayışta. Sezonun ilk keşfi bizden olsun. GirneGüzelyurt yolu üzerinde seyehat edenler, çevresine bakarken detayları kaçırabilirler. O yüzden Güzelyalı Hotel'in önüne gelince yavaşlayıp deniz kenarına yönelin. Sahile konuşlanan iki farklı tesis göreceksiniz. Lakerda Restaurant bunlardan sadece biri. Ahşap iskele üzerine kurulu çatısıyla nezih bir mekan yaratan işletmes sahibi, tüm kıyı mekanları gibi balık ağırlıklı bir menüye sahip. Ancak müşterilerine et ve tavuk seçenekleri de sunuyor. Dalgaların sesi dileyip derin maviliği izleyerek anın keyfini çıkarabilirsiniz. Ortamı, keyifli, yemekleri lezzetli. Aç değilseniz, en azından buz gibi bir efes gider. Bizden söylemesi. iyi keyifler...

cyprusgurme.com 37

HABER

Haluk Erim

LAÜ’DE

LEZZETLERİN REKABETİ

Merit Crystal Cove Hotel Yiyecek İçecek Müdürü

G

eçtiğimiz ay, üniversitelerin Ülkemiz turizminin gelişimine kattığı değerlerden yola çıkarak, Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde düzenlenen yemek organizasyonunu konu almıştım. Ancak görünen o ki üniversitelerimizin, turizmi desteklemek amacıyla yaptıkları organizasyonlar oldukça, ben de bunları sizlerle paylaşmaya devam edeceğim.

Biliyorsunuz, mayıs ayında üniversiteler ‘bahar şenlikleri’ adı altında çeşitli etkinlikler düzenlerler.

Böylece öğrenciler bütün bir yılın stresini bu şenliklerde atar, beraber olmanın keyfini yaşar ve etkinliklerde eğitimleriyle geliştirdikleri becerilerini sergilerler. Bu anlamda Lefke Avrupa Üniversitesi, bahar şenlikleri kapsamında çok güzel bir etkinlik düzenledi; Lefke Avrupa Üniversitesi Uluslar arası Yemek Yarışması… Yoğun ilginin olduğu yarışmada, 13 ülkenin öğrencileri, hazırlayıp sundukları yemeklerle adeta hünerlerini sergilediler. Bana da birbirinden değerli jüri arkadaşlarımla beraber, onları tatmak ve sunum, lezzet, renk uyumu, hijyen ve ürün çeşitliliği bakımından değerlendirmek düştü. Türkiye, KKTC, Lübnan, Pakistan, Nijerya, Gana, Bangladeş, Sudan, Filistin, Ürdün, Irak, Zimbabve ve Azerbeycan’dan oluşan 13 farklı ülkenin lezzetlerini bir arada görmek ve bir arada tatmak gerçekten de keyifli bir deneyim oldu. Özellikle belirtmek isterim ki hiçbir ülke öyle bir, iki tane yemek çeşidi yapmamıştı.

Bütün yarışmacılar ana yemeğinden pilavına, tatlısından tuzlusuna bir çok çeşit ile karşımıza çıktı. İtiraf etmem gerekirse her şey hoştu güzeldi ama bu kadar çok çeşidi az miktarda da olsa tadınca insan biraz rahatsız olmuyor değil.

Her neyse… Öncelikle tüm yarışmacıları kutlarım çünkü ciddi bir emek harcamışlar. Bu arada zannetmeyin ki bu yemekleri yapanlar sadece gastronomi bölümü öğrencileri. Kendi geleneksel lezzetlerini jüri karşısına çıkaran pek çok yarışmacı, okulun çeşitli bölümlerinde okuyan öğ38

HAZİRAN{ 2013

rencilerinden oluşuyordu. Yani bunu hobi olarak yapan ya da ileride iş olarak bile yapacak olsa, ilgili bölümde okumayan öğrenciler de yarıştı.

Onları da medeni cesaretlerinden dolayı tebrik etmek gerekiyor sanıyorum.

Evet, biz gelelim yarışmada benim için öne çıkan yemeklere. Gerçekten her bir stantta, her bir yarışmacı grubunda farklı lezzetler bulunuyordu.

Yarışmada ilgimi çeken yemeklerden biri Iraklı öğrencilerin yaptığı salatalık dolması oldu. Bildiğimiz dolma içini kabak, patlıcan veya bibere değil de salatalığın içine koymuşlar ve öyle pişirmişler. İlginç ancak lezzetli bir tat olmuş. Bunun yanı sıra Azeri pilavı, Ürdün’ün kuzu etli ve patlıcanlı pilavı olan maklubesi, liali ordon tatlısı, Filistin usulü falafel ve ananaslı pastası, Bangladeş’in patishapta pitha krepi, Sudan’ın Um Ali tatlısı, Nijerya’nın paonded yamı, karpuzlu ve sebzeli çorbası, Gana’nın jollof chicken and rice diye adlandırdıkları sebzeli pilavı, Pakistan’ın rasmalai tatlısı ve Lübnan’ın Jaj msatah dedikleri tavuklu pilavı oldukça lezzetliydi.

Damak tadımıza uysun ya da uymasın, jüri olarak bizlerin görevi, belirtilen kriterler doğrultusunda yemekleri değerlendirmek ve kazananları belirlemek oldu. Dediğim gibi katılan tüm arkadaşlarımız büyük emekler verdiler ve bizlerin karşısına çıktılar. Ancak, her yarışmada olduğu gibi bu yarışmanın da galipleri vardı. Değerlendirmelerimiz neticesinde Lefke Avrupa Üniversitesi Uluslar arası Yemek Yarışması’nın birincisi gerek yöresel kıyafetleri gerekse muhteşem yemekleri ile dikkat çeken Iraklı öğrenciler oldu. İkinciliği Sudan, üçüncülüğü eşit puanlarla Ürdün ve Pakistan alırken, Türk ve Kuzey Kıbrıslı öğrenciler ise jüri özel ödülünü aldılar. İşte size Lefke Avrupa Üniversitesi Uluslar arası Yemek Yarışması’ndan edindiğim ‘kıssadan hissem’ ; Hangi bölümde okursanız okuyun, hangi işi yaparsanız yapın, sevgiyle, hevesle ve heyecanla yaptığınız her şey size başarının kapısını sonuna kadar açar.

cyprusgurme.com 39

TARİF

BANUBEBEK

Soslu Kalamar »MALZEMELER • Kalamar • 4 adet tost ekmeği • Süt • 1 adet Pınar Krema • Ceviz • Tuz • Un • Sarımsak sosu

40

HAZİRAN{ 2013

»»HAZIRLANIŞI: 4 adet tost ekmeğinin kenarları alınır ve kalan kısmı yuvarlak bir kaseye ufalanır. Üzerini kapatacak şekilde süt konulur. 1 küçük paket pınar krema, üç tatlı kaşığı dövülmüş ceviz ve iki tutam tuz, üç tutam un ilave edilerek tüm malzeme karıştırılır. Varsa bir kaşık sarımsak sosu, yoksa sarımsak tozu konulur. Kalamar ayrı bir yerde üç tutam tuz ile iyice ovulur. Daha sonra hazırlanmış olan soslu kaseye alınır ve karıştırılır.

Harmanlanan kalamarlar kızartma tavasına alınarak rengi dönünceye kadar kızartılır.

TARİF

GÜLSÜMGÖZENLER

Antep Usulü Patlıcan Kebabı

»MALZEMELER • Yarım kilo kıyma • 3 adet orta boy patlıcan • 2 adet domates • 1 baş soğan • 4 adet yeşil biber • Tuz • Karabiber • Sıvı yağ

»HAZIRLANIŞI: Kıymanın içine tuz ve karabiber ekleyip yoğrulur. İsteğe göre 1 adet rendelenmiş domates de ilave edilebilir. Patlıcanlar zebra şeklinde soyulup eşit büyüklükte halkalar şeklinde doğranır. Soğan ve domates iri parçalara ayrılır. Orta boy bir tepsiye bir adet patlıcan bir adet köfte şeklinde dizilir. Üzerine soğan, domates ve biberler yerleştirilir. Sos olarak yarım bardak suya iki yemek kaşığı sıvı yağ, bir miktar tuz ve karabiber eklenip dökülür. Sıcak fırında 1-1,5 saat pişirilir.

Pilav ile servis yapılır.

cyprusgurme.com 41

TARİF

4 Kişilik

Pişirme Süresi: 10 dakika Hazırlama Süresi: 15 dakika

Pastırmalı Penne »MALZEMELER • 1 paket penne makarna.

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 soğan, doğranmış • 6 dilim pastırma, yağları alınmış iri doğranmış • 150 ml kırmızı şarap • ½ çay kaşığı ezilmiş biber (isteğe bağlı) • 3 diş sarımsak, ezilmiş • 1 tavuk suyu küp • 400 g Heinz doğranmış domates • 100 ml Heinz Domates Ketçap • 1 çay kaşığı kuru kekik

42

HAZİRAN{ 2013

»HAZIRLANIŞI: Derin bir tavada zeytinyağını ısıtın.

Soğan ve pastırmayı ekleyin 10 dakika, ara sıra karıştırarak pişirin. Üzerine yavaş yavaş yedirerek kırmızı şarap ilave edin. Üzerine biber (kullanıyorsanız), sarımsak, tavuk suyu küp, Heinz doğranmış domates, Heinz Domates Ketçap, kekik ve 250 ml su ekleyin 10 dakika pişirin.

Bu arada paket üzerindeki tarife göre makarnayı pişirin.

Son olarak makarnayı ve sosu birbirine karıştırın. Üzerine Permasan Peyniri ekleyin.

TARİF

8 Kişilik

Pişirme Süresi: 18 dakika Hazırlama Süresi: 25 dakika Soğutma süresi extra

Baked Beanz Burger »MALZEMELER • 415g (13 ½ oz) Heinz Beanz • 1 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 küçük soğan, ince doğranmış • Ezilmiş 2 diş sarımsak, • 1 kırmızı biber, çekirdekleri ayıklanmış ve ince doğranmış • 1 çay kaşığı ezilmiş kuru biber • ½ çay kaşığı kırmızı biber • 1 çay kaşığı Tabasco sosu • 500 g (1 lb) patates püresi • 3 yemek kaşığı doğranmış maydanoz • 125 g (4 oz) taze ekmek kırıntıları • Kızartma biber için bitkisel yağ Servis için: • 8 çıtır rulo • Salata yaprakları • Dilimlenmiş 2 domates

»HAZIRLANIŞI: Tavada yağı ısıtın soğan, sarımsak ve kırmızı biber ekleyin. 5 dakika kısık ateşte pişirin ya da rengi değişene kadar pişirin.

Biber ekleyin, kırmızı biber ve Tabasco sosu, sonra bir dakika daha pişirin ve ateşten alın. Soğutmak için bir tarafa bırakın. Patates püresi, biber Heinz Beanz ve maydanoz ile soğan karışımı karıştırın. Çatal yardımı ile iyice ezerek karıştırın. 8 eşit parçaya bölün ve büyük bir kase içine koyduğumuz ekmek kırıntılarına bulayınız.

Sığ, yapışmaz tavada biraz yağ ısıtın ve fasulye burgerleri her iki tarafı kızarana kadar 3 dakika pişirin. Kağıt havluya çıkartın. Burger ekmeği içerisinde salata yaprakları, domates dilimi ve biber ile servis edin. cyprusgurme.com 43

TARİF

4 Kişilik

Pişirme Süresi: 60 dakika Hazırlama Süresi: 10 dakika

Mantarlı Risotto »MALZEMELER • 55 gram kurutulmuş yabani mantar • ½ litre kaynar su • 1 büyük soğan • 1 diş sarımsak • 225 gram kültür mantarı • 55 gram tereyağı • 300 gram risottoluk pirinç (arborio veya carnaroli) • ½ su bardağı sek beyaz şarap • 400 gram Heinz (teneke) kremalı mantar çorbası • Tuz ve taze çekilmiş karabiber • 55 gram Parmesan peynir • 2 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz

44

HAZİRAN{ 2013

»HAZIRLANIŞI: Fırını önceden 180 derecede ısıtın.

Havalandırmalı elektrik fırını için 160 derece.

Kurutulmuş mantarları sıcak suya koyarak yumuşatın.

Bu sırada, soğanı ince ince kıyın, sarımsağı presden geçirin, kiltür mantarlarını ince ince kesin.

Tüm malzemeleri ve kurutulmuş mantarları ıslattığınız suyu fırın kabınıza koyun, bu anda çorba, tuz, karabiber, Parmesan peyniri ve maydanozu henüz kullanmıyorsunuz. Heinz kremalı mantar çorbasını bu malzemelerin üzerine döküp hepsini bir güzel karıştırın, fırın kabınızın kapağını kapatınız ve önceden ısıtılmış fırının alt rafında 1 saat pişiri. Pirinçler ‘al dente’ (diri) kıvama geldiğinde Parmesan peynirini rendeleyin, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberi ekleyip servis edin. Domates salatasıyla birlikte servis etmeniz önerilir.

TARİF

4 Kişilik

Pişirme Süresi: 10 dakika Hazırlama Süresi: 10 dakika

Karides ve kabaklı Linguine »MALZEMELER • 400g kurutulmuş linguine makarna • 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı • 1 orta boy kırmızı soğan, ince doğranmış • ½ -1 ince doğranmış kırmızı biber, çekirdekleri çıkarılmış • İnce doğranmış 2 büyük diş sarımsak, • Rendelenmiş 1 orta boy kabak, • 150ml sek beyaz şarap • 4 yemek kaşığı Heinz Salata Krem • 1 limon suyu • 150ml yarım yağlı taze krema • 150g bebek yaprak ıspanak • 250g karides pişmiş ve soyulmuş.

»HAZIRLANIŞI: Paket üzerindeki tarife göre makarnayı pişirin. Bu arada derin olmayan bir tavaya yağ ekleyip soğanları 2 dakika karıştırın.

Biber, sarımsak ve kabak ilave edip ara sıra karıştırarak iki dakika daha pişirin. Üzerine şarabı ekleyip, yarısı azalıncaya kadar pişirin. Limon suyu, taze krema, ıspana, karides ile Heinz Salata Krem ilave edin. Karidesler ısınana kadar ıspanaklar solana kadar pişirin. Süzülen makarnayı ilave edin ve karıştırın.

Limon dilimleri ve sarımsaklı ekmek ile hemen servis yapın.

cyprusgurme.com 45

Şarap tatmanın Püf noktaları...

Ş

arap tadımı deyince birçoğumuzun aklına, büyük burunlu beyler geliyor. Bu beyler, yine aklımızda, şarapta frenk üzümü, liçi, terlemiş at eğeri gibi kokular buluyorlar birde!

Nerden buluyorlar bu kokuları, nerde terlemiş at eğeri koklamışlar?

Liçi de neymiş güzelim gül kokusunu almak varken. Ama biz yine de çekingen: “Boşuna bu kadar büyük değil bu burunlar, demek ki bu meslekte de bu lazım.

Bizim bilmediğimiz bir şey biliyor bu insanlar!” diyoruz kendi kendimize.

Oysa tadımda iç güdülerimiz bir yana, en önemli konulardan biri de hafıza. Aldığınız kokular, fark ettiğiniz tatlar, küçüklüğünüzden beri sizi çevreleyen ve hafızanızda yer etmiş kokulardan ibaret: Sebze, meyve, orman, şehir, anneannenizin gardrobunun kokusu, annenizin tarhanası, yan komşunun köpeği, çiftliğinizdeki inek...

Madem durum böyle öncelikle dünyanın neresinde doğduğunuza göre algınız farklı diyebiliriz.

Mesela biz Türkler liçi meyvesine pek aşina değiliz ancak gül kokusunu çok iyi biliriz. İşte tam da bu 46

HAZİRAN{ 2013

sebeple büyük burunlu amcaların bize liçi diye inandırmaya çalıştığı koku bildiğimiz güldür.

Ayrıca renkler ve zevkler gibi tat almada sübjektif bir meseledir.

Her damağın algısı farklıdır.

Dönelim şarap tadımına. Şarabı su içer gibi içmek yerine özenle tatmamızın sebebi keyfimize keyif katmak. O zaman bir kaç küçük bilgi öğrenerek, şarap uzmanı olmaya da gerek kalmadan bizde tattığımız şeylerden daha fazla keyif alabiliriz. Önce şarabımızı aydınlık bir odada ve beyaz zemin üzerinde gözlemliyoruz.

Berrak mı? Tortulu mu? Renklerin dünyasında önce bir göz zevkimizi tatmin ediyoruz. Bu aşama her tadımda çok önemli, çünkü insanoğlu geçmişte edindiği deneyimlere göre algısı farklı olabiliyor. Bu sebepten gözleriniz bağlı olarak yemek yemeyi ve şarap tatmayı denediğinizde çok daha farklı deneyimler yaşayabiliyoruz. Şarabımız kenarlarından kiremitimsi tonlar almaya başlamışsa ya yıllanmış bir şarap olduğunu anlıyoruz veya genç olduğunu bildiğimiz bir şarap ise bozuk olma riski olduğunu farkediyoruz.

Koklayarak anlayın Yeterince gözlemledikten sonra geçiyoruz koklamaya.

Hiç çekinmeden gül koklar gibi burnumuzu şarabımıza iyice yaklaştırıyoruz.

Güzel derin bir nefes alıyoruz. Sonra şarabımızı kadehin içinde daireler halinde çevirip havalandırıyoruz.

Koklamada ilk hedefimiz şarabımızın bozuk olup olmadığını kontrol etmek. Pek zor bir şey değil aslında genelde kokuyu beğenmiyorsak bir problem olduğunu varsayabiliriz.

En bilindik problemler arasında mantarlanma olarakta bilinen ve şaraba küflü, nemli apartman girişi kokusu veren TCA isimli bir tür bakteri var. Şarabımız eğer çürük elma, ceviz, sirke gibi kokular veriyorsa okside olmuş olabilir.

Yanık kibrit, çürümüş yumurta gibi kokular ise şarap yapımında koruyucu madde olarak kullanılan sülfürün gereğinden fazla kullanıldığının göstergesidir.

Her şey yolunda ise şarabımızda daha keyif verici kokuları almaya başlarız.

Meyveler, baharatlar, tereyağ gibi bir çok farklı aroma barındırır şaraplar.

Bu aromalar şaraba dışarıdan eklenmezler. Şarapta üç tip aromadan bahsedilir: Birincil, ikincil ve üçünçül.

Birincil aromalar üzümün cinsine has aromalardır, misket üzümü gül, kalecik karası çilek kokuları ile bilinir. İkincil aromalar şarap yapım teknikleri dolayısıyla oluşanlardır, bunlardan en bilinenin meşe fıçıda yıllandırmaktan

gelen baharatımsı ve meşemsi aromalardır. Üçüncül aromalar ise Fransızların buke adını verdiği ve sadece şişede yıllandırma ile ortaya çıkan kurutulmuş meyve, deri gibi kokulardır. Burunda aromaların yoğunluğu ve çeşitliliği şarapta bir kalite göstergesidir.

Tadım aşaması Ağzımıza ne çok ne az olacak miktarda şarap aldıktan sonra damağımızın tamamında şarabı gezdiriyoruz ve ağzımıza bir miktar hava alarak kadehte yaptığımız havalandırma işlemini damağımızda tekrarlıyoruz. Koku aşamasında bahsettiğimiz bütün aromalar aslında burnumuz sayesinde aldıklarımız, ağızımızda şarabı havalandırarak genizden bu aromaları yeniden canlandırıyoruz.

Bu aşamada amacımız burnumuzdan aldığımız aromaları teyit etmek. Bazı şaraplar burunda daha kapalı iken bu aşamada daha belirgin aromalara sahip olabiliyorlar. Burnumuz milyonlarda kokuyu algılayabilirken damağımız sadece 5 farklı tat alabiliyor: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve Uzakdoğu kültürlerinde daha iyi bilinen umami.

Nezle iken tatları alamamamızın sebebi de bu işte.

Damakta aromaların dı-

şında şarabın tatlılığı, asitliliği, taneni (kırmızı şarapların damakta bıraktığı kuruluk hissi), gövdesi gibi özelliklerini inceliyoruz. Ve son olarak genel bir değerlendirme yapıyoruz.

Son adım: Şarabın bir bütün olarak genel değerlendirmesi Şarabın meyvesi, alkolü, asiditesi, (kırmızılar için tanenleri) bir denge içinde mi değerlendirmek gerekir. Bu bileşenlerden hiç birisi diğerini baskılamalı. Ancak genç kırmızı şaraplarda tanen, genç beyaz şaraplarda asidite önde olabilir. Olgun şaraplarda bu dengenin olmaması bir hatadır. Tatlı şaraplarda tatlılığın asidite ile dengelenip dengelenmediğini; şarabın ağza yapışıp yapışmadığını da değerlendirmek gerekir. Şarabın bitişinin uzunluğu da bir başka önemli kalite göstergesidir.

Sıradan şarapların aromatik izlenimleri yutulmaları ya da tükürülmelerinin ardından hemen kaybolur; iyi şarapların aromatik izlenimleri ise damakta kalır.

Macerayı seviyorsanız bundan böyle alışık olduğunuz aynı şarabı devamlı içmek yerine, her seferinde başka bir şarap alıp kendinize kısa bir süre tanıyıp önce bu tadım ritüelini yapmanızı sonra da keyifle içmenizi tavsiye ederim.

Böylelikle hem yeni tatlar keşfetmiş olacaksınız hem de damak tadınız gelişecek. cyprusgurme.com 47

HABER

Nor Tatlısı GÜLSÜMGÖZENLER »MALZEMELER • 500 gr tuzsuz Akgöl nor • 2 bardak irmik • 2 bardak toz şeker • 2 yumurta • 1 paket kabartma tozu • 1 paket vanilya • 1 avuç ağartılmış badem

48

HAZİRAN{ 2013

»HAZIRLANIŞI: Tuzsuz nor iyice ezilir. Üzerine irmik, toz şeker, yumurta, vanilya ve kabartma tozu eklenip malzemeler hamur oluncaya kadar karıştırılır. içi yağlanmış bir tepsiye dökülür. Üzerine kabukları soyulmuş badem dizilir. Üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Üzerine soğuk serbet dökülüp demlenmeye bırakılır. Şerbet için: - 2 bardak toz şeker - 3,5 bardak su - çiçek suyu veya mezdeki »HAZIRLANIŞI: Su ve şeker karıştırılır, 10 dk kaynatılır. üzerine mezdeki veya çiçek suyu ilave edilip soğumaya bırakılır.

T

N

R

EST

AUR

A

Eşsiz deniz manzarasında, taze balık çeşitleri, zengin balık mezeleri ile yemeğin keyfini çıkarmak size kalmış...

Rezervasyon; 4 0533 885 000

info@shayna-beach.com www.shayna-beach.com Çatalköy / Girne

Profil Reklam 227 7595

Balık a d ' a n y a h S yenir

SU

mucize "

O

nsuz canlı hayatın düşünülemeyeceği su, birçok özellikleriyle harika bir maddedir.

Besin maddelerinin çözülüp canlı bünyeye alınarak bütün organlara taşınması, farklı farklı iklimlerin oluşması, güneş enerjisinin tutulup dünyanın işi dengesinin korunması ve sayısız canlıya hayat ortamı oluşturması gibi pek çok olayda su'yun büyük rolü vardır. Bu vazifeler suya verilen harika özellikler sayesinde yerine getirilmektedir.

Su tabiatta katı, sıvı ve gaz olmak üzere her üç fazda da bulunur. Bu hali taşıyan yegane maddedir diyebiliriz.

Bütün maddeler katı hale geçtiğinde, moleküller arası mesafenin azalmasına bağlı olarak yoğunluğu artarken suda tamamen aksi olmaktadır. Su'yun bu özelliklerinden hangisi ele alınırsa alınsın onun hayat için yaratıldığı gerçeği adeta gözler önüne serilmektedir. Su donunca yoğunluğu azalır. Böylece donmuş kütle, dibe çökme yerine yüzeye yükselir. Bu buz tabakası dıştaki soğuk hava ile alttaki su arasında işi transferine karşı bir engel oluşturur ve altındaki su'yun donmasına mani olur. Böylece hava sıcaklığı - 50°C bile olsa, buzun altında sıcaklık daima sıfırın üzerinde olur ve hayat devam eder.

Bilinen bütün sıvılar içerisinde en yüksek yüzey gerilimine sahip olan su'dur. Bu özelliği yağmur damlacıklarının oluşumu açısından önem taşımaktadır. Aksi takdirde bulutlar-

50

HAZIRAN{ 2013

"daki

daki su buharından kolayca damlalar oluşamayacak ve bunlar yeryüzüne inmek için yeterli büyüklüğe erişemeyeceklerdi.

Yine bütün sıvılar içinde buharlaşma ısısı en yüksek olan su'dur. Bu sebepten kolayca buharlaşarak kaybolmaz.

Su, amonyaktan sonra en yüksek erime ısısına sahip olan bileşiktir.

Yüksek özgul ısısı, yani bir gram suyun sıcaklığını bir derece artırmak için gerekli enerji miktarının yüksekliği ile birlikte bu özellikler, suyu yeryüzündeki iklim farklılıklarını, belirleyici unsur durumuna getirir. Çünkü dünya yüzeyinin dörtte ucu su ile kaplı olup dünyadaki toplam su'yun yüzde 97.6’sı denizlerde, yüzde 2.4’ü de karalarda bulunmaktadır.

Böylesine büyük alana ve hacme sahip su, hayatın bir diğer temel kaynağı olan güneş enerjisinin yeryüzünde tutulmasında büyük rol oynamaktadır.

Güneşten gelen kısa dalga boylu radyasyon enerjisinin yüzde 30’u atmosfere çarparak uzaya yansır, yüzde 47’si atmosfer veya yeryüzünde tutularak uzun dalga boylu radyasyon (ısı) enerjisine dönüşür ve yerkürenin ısı kaybı olarak uzaya geri döner. Güneşten gelen toplam enerjinin geriye kalan yüzde 23’ü ise yeryüzündeki suları buharlaştırmada ve su buharı ihtiva eden hava kütlelerini ısıtıp harekete geçirmede kullanılır. Böylece su, dünyanın yaşanılabilir bir iklime sahip olmasında önemli bir rol oynar. Su'yun diğer bir özelliği hidrolo-

jik döngü sayesinde yenilenebilen bir kaynak olmasıdır. Bu hadise su'yun buharlaşma ve terleme ile atmosfere yükselmesi, oradan ihtiyaç duyulan yerlere taşınması ve yağış olarak tekrar yeryüzüne inmesi; böylece yeraltı sularının beslenmesi ve yüzey akışlarının oluşmasından ibaret olan büyük su hareketidir. Su ihtiyacının karşılanmasında hidrolojik döngünün büyük önemi vardır. Zira dünyadaki toplam su'yun ancak yüzde 2.4’u karalarda bulunduğundan bu döngü büyük önem taşımaktadır. Diğer yandan karalardaki su'yun ancak yüzde 10 kadarı teorik olarak kullanılabilir tatlı su potansiyelini oluşturmaktadır ki, bu da 3-4 milyon km³’tür.

Su'yun harika özelliklerinden birisi de ondaki hidrojen bağları sayesinde ortaya çıkar. Bilindiği gibi suda bulunan iki hidrojen atomu bir oksijen atomu ile birleşirken, oksijenin her iki tarafında birer hidrojen olacak şekilde bir çizgi halinde molekül teşkil etmez. Aksine iki hidrojen atomu aynı tarafta yer alarak molekülün bu kısmının pozitif yüklü oluşuna sebep olur. Diğer taraftaki oksijen ise negatif yüklüdür. Yüklerin bu şekilde dağılımı suyu kuvvetli bir iki kutuplu molekül haline getirir. Bu sayede su molekülleri birbirini çeker ve hidrojen bağları yardımıyla kümeleşme olur.

Sudaki hidrojen bağları, ona kendine has çok değişik, olağan dışı özellikler kazandırmaktadır. Periyodik tabloda oksijene benzer diğer maddelerin iki

cyprusgurme.com 51

TARİF

Taze Çökelekli Yufka Böreği GÜLSÜMGÖZENLER »MALZEMELER • 300 gr taze çökelek • 5 yaprak yufka (veya 1pk hazır yufka) • Yarım su bardağı sıvı yağ • 2 yumurta • 3 su bardağı yoğurt • Bir tutam maydanoz • Susam • Çörek otu

52

HAZİRAN{ 2013

»HAZIRLANIŞI: Maydonozlar ince ince doğranır, taze çökelek ile karıştırılır.

Derin bir kaba yoğurt, yumurta ve sıvı yağ konur iyice çırpılır.

Fırın tepsisi içerisine yağlı kağıt serilir. Üzerine bir adet yufka serilir, buruşuk olarak. Üzerine yoğurtlu harçtan sürülür. Bir adet daha yufka serilir, tekrar yoğurtlu harçtan sürülür. Çökeleğin tamamı dökülür. Üzerine tekrar aralarına yoğurtlu harç sürülerek yufkalar serilir. En üstüne kalan karışımın tamamı dökülür, susam ve çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

TARİF

Pişme süresi: 1-1,5 saat

GÜLSÜMGÖZENLER

Fırında Ballı Tavuk »MALZEMELER • 1 bütün tavuk • 5 adet orta boy patates • 2 adet domates • 2 baş soğan • 2 yemek kaşığı somates salçası • 4 yemek kaşığı zeytinyağı • 4 yemek kaşığı bal • tuz • karabiber

»HAZIRLANIŞI: Bütün tavuk yıkanıp orta boy parçalara bölünür, tepsiye yerleştirilir.

Patatesler soyulup ikiye bölünür v tavukların içine yerleştirilir.

Domatesler yuvarlak doğranıp üzerine yerleştirilir. Bir kase içine zeytinyağı, salça, tuz ve karabiber karıştırılıp tüm malzemenin üzerine dökülür. En son bal bütün malzemenin üzerine dökülür. Tepsinin üzerine aliminyum foil ile kapatılıp 200 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar 1-1,5 saat pişirilir.

cyprusgurme.com 53

TARİF

ÖZKANÇİNER

Patlıcan Mücveri

»MALZEMELER

»SOS İÇİN MALZEMELER

• • • • • •

54

2 çorba kaşığı sıvı yağ 4-5 diş sarımsak 3 orta boy domates Tuz Şeker Karabiber

HAZİRAN{ 2013

» SOSUN HAZIRLANIŞI Tavaya 2 çorba kaşığı sıvı yağı alıp, dövülmüş 4-5 diş sarımsak ve rendelenmiş, 3 orta boy domates ekleriz.

Domatesler suyu çekilene dek 2-3 dakika kavrulur. Yarım çorba kaşığı tuzu, şekeri ve karabiberi ekleyip biraz daha kaynatarak ateşten alırız. Sosu mücverlerin üzerinde gezdiririz.

• 5 orta boy Patlıcan • 5 Çorba kaşığı Un • 100 Gram Ezilmiş Beyaz Peynir • 2 Yumurta • 1 Demet Kıyılmış maydanoz • 1 su bardağı su • Sıvı yağ • 1 Paket kabartma tozu • Tuz • Karabiber

5 orta boy patlıcanı alaca soyarak küp şeklinde doğrarız. Bir su bardağı su ekleriz.

Yumuşayana kadar haşladıktan sonra süzgece koyup süzeriz.

Haşlanmış patlıcanları bir kaba alıp içine 2 yumurta, 5 çorba kaşığı un, 1 demet kıyılmış maydanoz, 1 paket kabartma tozu, tuz , karabiber ve 100 gr. ezilmiş beyaz peynir ekleyip karıştırırız.

Mücver harcından bir kaşık alarak kızgın yağda önlü arkalı kızartırız. kızaran mücverler kağıt havlu üzerine alınarak yağını çektiririz.

Arzuya göre soslu veya sossuz da yenilebilir.

TARİF fotoğraf: oya avkan

Pişme süresi: 15 dakika (İstanbul)

FERİDEAVKAN

Yaz Kabağı

»MALZEMELER • 5 orta boy kabak • 150 gr kıyma • 1 soğan • 5 diş sarımsak • Dereotu • 1 kase dolusu küçük doğranmış biber (yeşil ve kırmızı karışık • 6 kaşık domates konservesi (ev yapımı)

»HAZIRLANIŞI: Orta boy bir tencerenin içinde kıymanın suyu çektirilir, sonra içine soğan doğranarak kavrulur. Sarımsaklar eklenir. Biraz döndürüldükten sonra domates ve biber eklenir.

Küp biçiminde doğranmış kabaklar suyunu çeken karışıma ilave edilir.

Yemek kendi suyunda pişirilir. Piştikten sonra içine dereotu doğranarak servis yapılır ve afiyetle yenir. İstenirse üzerine kırmızı pul biber serpilir.

cyprusgurme.com 55

TARİF

Favalı Enginar İLKERÇİNER »MALZEMELER • 6 adet enginar • 3 adet orta boy soğan • 1 kahve fincanı zeytinyağı • 3-4 diş sarımsak • Bir limonun suyu • 1 tatlı kaşığı un • 2 çorba kaşığı tozşeker • 2 su bardağı su • tuz FAVA İÇİN • 1 su bardağı kuru bakla • 2 adet soğan • 3 diş sarımsak • Yarım kahve fincanı zeytinyağı • 1 çorba kaşığı tozşeker • I adet havuç • Tuz SÜSLEMEK İÇİN • Kavrulmuş dolmalık fıstık • Dereotu

»HAZIRLANIŞI: Fava için kuru baklayı bir gece öncesinden ıslatın ve ertesi gün suyunu süzüp, bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ilave edin.

Dörde bölünmüş soğan, kıyılmış sarımsak, zeytinyağı, tozşeker ve tuz ilave ederek, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin ve sıcakken blenderden geçirin. Havucu ince, uzun şeritler halinde doğrayıp haşlayın.

Suyunu süzün ve küçük kapların içine çapraz olacak şekilde koyun. Üzerine favayı paylaştırın ve kalıpları donmaları için buzdolabında bekletin .

Enginarları geniş tabanlı bir tencereye yerleştirin. Üzerine zeytinyağı, dörde bölünmüş soğan, sarımsak, limon suyu, un, tozşeker ve suyu gezdirin. Tuzunu damak tadınıza göre ayarlayıp, kısık ateşte enginarlar suyunu çekene kadar pişirin.

Soğumaya bırakın..

Servis yaparken enginarları tabağa alın ve üzerlerine kalıplardaki favaları ters çevirip çıkarın. Dolmalık fıstık ve dereotu ile süsleyip servis yapın..

Ballı Cevizli Pancar »MALZEMELER • 4 adet pancar • 2 yemek kaşığı zeytinyağı • 2 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğu • 1 su bardağı su • Tuz,karabiber SOSU İÇİN • 1 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 yemek kaşığı bal • Ceviz • Susam

56

HAZİRAN{ 2013

»»HAZIRLANIŞI: Pancarların kabuklarını soyun ve dilimleyin. İnce kenarlı tencereye zeytinyağı, pancar, rendelenmiş limon kabuğu ve suyu ekleyin.

Pancarlar yumuşayıncaya kadar 20-25 dakika pişirin..

Gerekirse su ilavesi yapın.

Ocaktan alın ve suyunu süzün. Sos için gerekli malzemeleri karıştırıp pancara ekleyin. Tuz, kara biberini de ekleyerek servis tabağına alın. Ceviz ve susam serpiştirip sıcak servis yapın..

TARİF

İLKERÇİNER

Akgöl Kaşar Peynirli Kalamar Dolma

»MALZEMELER • 1 kg. küçük kalamar (Dondurulmuş baby Kalamar) • 1 orta boy havuç • 1 orta boy patates • 200 gr Akgöl kaşar peyniri • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • Tuz • Karabiber…

»HAZIRLANIŞI: Kalamarlar yıkanıp temizlendikten sonra süzgece alınır. Patates, havuç ve kaşar peyniri rendelenip hepsi bir arada harmanlanır.

Kalamarların küçük ayaklarıda ince ince kesilerek peynir karışımına ilave edilir. Çok az tuz ve karabiberide eklendikten sonra bu harçla kalamarların içi doldurulur. İçi doldurulan kalamarların ağzı kürdanla kapatılarak dik bir şekilde fırın tepsisine dizilir. üzerlerine yarım kahve fincanı zeytinyağı ve 1 su bardağı su dökülür. Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında pişirilir. cyprusgurme.com 57

Damağımızdaki Lezzet

Yoğurt Ü

lkemiz geleneğinde ayranın üzerine nane konarak ve yanında bir bardak su ile ikram edilirdi. Fakat hayatımıza giren çok çeşitli soğuk içecekler bu geleneğimizin devamını engellemektedir.

Yüzyıllar öncesinde yoğurdun önemli yorgunlukları giderdiğine inanılırdı.

Geçmişte zaman zaman tuz yerine kullanıldığından eski Türkler “tuzluk” da derlerdi. Yörükler ise yoğurdu, keçi tulumu, kuzu tulumu, işkembe içinde uzun süre saklarlar ve buna da katık denirdi. Anadolu’nun birçok yöresinde halen daha kullanılmaktadır ve aynı zamanda kuru yoğurt da denir, bundaki amaç yoğurdu uzun süre saklamak ve daha sonra ayrana dönüştürmektir.

Ankara Savaşı’nda esir düşen Yıldırım Bayazit’e esaretinin ilk saatlerinde Timurlenk tarafından hemen yoğurt ikram edildiği söylenir. İbni-I Sina’nın bir öğretisi olarak, yoldan geçenlere, yolculuktan dönenlere, yorgunlara mutlaka yoğurt ve yoğurtlu yiyecekler verilirdi ve ikram geleneğinin yanında büyük bir incelik daha vardı. Özellikle yorgun ve terlemiş kişilere ayran ikram edilir, fakat içinde buğdaydan yapılmış iki saman çöpü atılarak yavaş içilmesi sağlanırdı. Böylece terli kişilerin sağlığı ikram eden tarafından korunmuş olurdu.

Fatih devrinin mutfak kayıtlarında, yoğurdun o zamanlar da çok kıymetli olduğunu gösteriyor.

Yoğurdu basitçe tanımlamak gerekirse sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir besindir.

Katı veya içilebilecek özellikte, yağ oranı değişik veya yağsız sütlerden yapılır.

Beslenme ve sağlık ilişkisinde “işlevsel besin”ler grubu olan sağlık koru-

yucu besinlerin en önemlilerindendir.

Kaliteli bir yoğurt homojen yapıda, porselen renginde, jel kıvamında, hafif mayhoş lezzette ve iyi bir aromaya sahip olmalıdır. Üzerinde leke ve toz gibi yabancı maddelerle kıvam bozukluğundan kaynaklanan delik, çatlak, kabarcık ve su bulunan yoğurt düşük değerli olarak kabul edilir.

Yoğurdun keşfine dair ilk kez nerede ve nasıl yapıldığına ilişkin kesin bilgiler bulunmasa da, iki farklı görüş öne sürülmektedir. Bunlardan ilki, bir grup tarihçininki, çoğunluğu oluşturmaktadırlar.

Mayalandırılmış her süt ürününün Orta Asya’da yaşayan göçebe kavimler tarafından bulunup geliştirildiğini söylemesidir. İkinci teori ise, yoğurdun Balkan kökenli olduğu yolundadır ve iki dayanağı vardır.

Yoğurdun mayalanmasını sağlayan, başlıca iki organizma grubundan birini laktobasillus bulgarius isimli bakteri grubunu (diğeri streptococcus thermophilus) 19.yy. sonlarında M. Grigorof isimli bir Bulgar doktor açıklamıştır.

Hatta bu teze göre yoğurdun Avrupa’ya yayılması da İsviçre’de araştırma yapan ve yoğurdu bulduğu iddia edilen bu doktor sayesinde olmuştur.

Aynı teoriyi destekleyen bir diğer açıklamada M.Ö 4. yy. Trakya’da yaşayanlar “prokis” adı verilen mayalandırılmış bir süt ürünü yiyorlardı. Bu ürüne zaman içinde “yoğurt” denilmişti.

Mutfağımızda yoğurdun önemi ise, çeşitli yoğurtlu yemeklerin olması, ayrıca meyveli yoğurtların çok tüketilmesidir.

Yoğurtsuz bir sofra düşünmemiz mümkün değil. Sağlık için yoğurdu tüketmeye devam edelim.

İhsan Erol Özçil

58

HAZİRAN{ 2013

Beslenme ve sağlık ilişkisinde “işlevsel besin”ler grubu olan sağlık koruyucu besinlerin en önemlilerindendir. Kaliteli bir yoğurt homojen yapıda, porselen renginde, jel kıvamında, hafif mayhoş lezzette ve iyi bir aromaya sahip olmalıdır.

cyprusgurme.com 59

HABER

Tarif: Medine Hudaykulieva Türkmenistan

»MALZEMELER

Türkmen Mantısı

Hamur için • Un • Tuz • Su • 1 yumurta Hamur için • 1 kg Dana-kuzu karışık kıyma • 2 baş orta boy soğan • Karabiber • Tuz • İsteğe göre pul biber Hamur için • Yoğurt • Tereyağı • Pul biber

60

HAZİRAN{ 2013

» HAZIRLANIŞI Yufka ince açılır. Avuç içi büyüklüğünde karelere bölünür. İçine kırma konulur ve şekil verilerek kapanır. Şekil şu şekilde bükülür. Karenin dört ucu karşılıklı birleştirilir.

Daha sonra bohçanın yan köşeleri birbirine yapıştırılır.

Hazırlanan mantılar delikli buhar tenceresinin üst kısmına yerleştirilir. 25-30 dakika pişirilir.

Servis tabağına alınır. İsteğe göre yoğurt ve biberli tereyağı üzerine gezdirilerek sıcak servis edilir.

TARİF

Hellimli Lahana Sarma

»MALZEMELER • Orta boy lahana sarması • 2 su bardağı pirinç • 1 paket hellim

GÜLLÜAPLAK

• 1 demet maydanoz • 1 demet taze soğan • 5 adet domates • 1 baş kuru soğan

»SOS İÇİN MALZEMELER • Bir kaşık acı biber salçası • 1 fincan zeytinyağı • 1 tane sarımsak • 1 tatlı kaşığı kuru nane • 1 adet sıkılmış limon

» HAZIRLANIŞI Zeytinyağı tavaya konulduktan sonra ince kıyılmış sarımsak ilave edilerek aroması çıkana kadar kavrulur. Bir kaşık isteğe göre acı biber salçası ve bir tatlı kaşığı nane konularak ateşte çevrilir.

Ve en son bir limonun suyu eklenerek dolmaların üzerine dolaştırılır.

• 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 çay kaşığı karabiber • Yarım çay bardağı nar ekşisi

» HAZIRLANIŞI Pirinci yıkayıp koyuyoruz, bütün malzemeleri ince ince kıyıyoruz, yağ ve salça ile harmanlayıp hazır hale getiriyoruz. Lahana diğer yandan sıcak suda yaklaşık 3 dakika kadar haşlanır. Haşlanan lahanaları tencereden çıkarıp önceden hazırladığımız iç malzemesini koyup, sarıyoruz. Tencereye yerleştirip üzerini kapatacak şekilde su ilave ediyoruz. Yarım çay bardağı kadar zeytinyağı ilave ederek tuzu da atıp kısık ateşte 30 dakika pişmeye bırakıyoruz.

» ÜZERİ İÇİN MALZEME Bir kaşık acı biber salçası, 1 fincan zeytin yağı, 1 tane sarımsak, 1 tatlı kaşığı kuru nane, tavada aromaları karıştırıncaya kadar pişirilir, yemeğimizin üzerine dökülür.. cyprusgurme.com 61

KIBRIS© IN “İLK ve TEK” BİLİŞİM ve TEKNOLOJİ DERGİSİ

1 YIL YI8 KIBRIS© IN İL

K

OLOJİ DE ONLINE TEKN

RGİSİ

SA IS MAY

2013

yıl:1 sayı:9 Dünyanın en küçük filmi Çekildi

GELECEK E INTERNETT

Led tv

ol Facebolıs ı

Bağım mısınız?

USB'lerer

Bir halle oldu...

Devrimi

Ülkemizden ve dünyadan bilişim ve teknolojideki gelişmeleri takip edebileceğiniz "USB" Dergisi, sanal alemde. İnternet üzerinden dünyanın her yerinden ulaşılabilecek dergi, konsept, içerik ve yayın şekliyle ülkemizin ilk ve tek bilişim ve teknoloji yayını. w w w. u s b d e rg i . c o m

KUZEY KIBRIS DİSTRİBÜTÖRÜ: EKİN ADADEMİR LTD. Neşe Sok.No:9 Ekin Adademir Ltd.binası Hamitköy-Lefkoşa. Tel: 0392 225 49 50/53/62 Fax: 0392 225 49 51 www.ekinadademirltd.com info@ekinadademir.com

AGAMA AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition Equipment & Expedition

Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

Adres: Girne Gep: (+90 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

K ı b r ı s ' ı n İ l k A y l ı k T u r i z m , H a b e r, M a g a z i n , A k t ü a l i t e D e r g i s i

®

SAYI

YIL 6 3 HAZİRAN 201

64

yıl:6 sayı:64

tiyle

Oksijen Diye

Genç Kalın

Plaj Vakti Geldi

İVALİ IN FESTal DÜNYAN i festiv var? ng ha e, ed er N 10TL Türkiye Fiyatı 13 TL

Merit Park

manet Hotel Ona E

TLUBA AYBARS KU

HADI BALIGA ÇIKALIM

Falınız az H iran'dra? ne diyo

Plajlarda ı Yazın modas Retro

ZOOM Haziran sayısı bayilerde w w w. c y p r u s z o o m . c o m

ÇAĞLAR ÖNCESİNDEKİ GİBİ, FİLTREDEN GEÇMEMİŞ BİRA. EFES PİLSEN UNFILTERED TAMAMEN DOĞAL HAMMADDELERLE MODERN FİLTRE İŞLEMLERİNDEN GEÇMEDEN ÜRETİLDİ.

Unfiltered 17.5x25.indd 1

19.04.2013 11:32