Gurme Kasım 2015 Issuu 50

YIL4 - SAYI-50 - KASIM 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

DERGİ GRUBU

Gidilmeye Değer GURME Mekanlar

Usta Şeflerden Saklanacak Yazılar

9 694851 90001 8

Meraklılarına Denenmiş Tarifler

Yılında

A’la Carte Restaurant - Bar & Club

Rezervasyon: 0533 888 0022 | info@tangotobuddha.com | Girne

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri Rezervasyon

0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

Organize Sanayi Bรถlgesi 2. cad. no: 48/Lefkoล a Tel: 0392 225 3029 Fax: 0392 225 2210 yesimdirel@unipassltd.com

Le Château Mangalbaşı HER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - Kıbrıs Rezervasyon: +90 533 864 6066

DERGİ GRUBU

YIL4 - SAYI48 - EKİM 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

HARUP ŞERBETİ İÇTİNİZ Mİ?

Tesadüfen Bulunan Lezzet

HİNDİBA

Ali Damdelen Kemal Ferit Tekin Açıkyıldız Mustafa Dermay

Ayın Mekanı;

Bellapais Gardens Hotel&Restaurant

MİR GIDA 15. Yılında

Gurme'den Özel Reçeteler

BU BESİNLER DİŞİNİZİ KORUR Akşamdan Hazırlanabilecek Kahvaltı Önerileri

Hergün Bir bardak Meyve Suyu

9 694851 90001 8

Balığın pişmişini Tüketin; ÇÜNKÜ!..

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifler

içindekiler

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit Grafik-Tasarım Profil Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, bünyasinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı: Okman

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

EYLÜL{ 2015 KASIM{

|8

10 GURME, Beşinci Yılında 14 Bu Ay, Ne Yenir?

16 Reha Arar; Boğazda Kahvaltı; NEZİH 20 Bu Besinler Göbek Eritiyor 24 Akdeniz Diyeti ile Beyninizi Koruyun 36 Ali Özçil; “Güzel Bir Mönü Olmalı” 37 Ali Özçil’den Ayın Mönüsü 34 Bu Tarifler Uzaklardan 50 UNİPAS’dan Dal Konserve Ürünleriyle Tarifler.

54 Kemal Ferit’ten Kasım Ayının Tatlı Reçeteleri 56 Selcan Biryılmaz’dan Ayın Tarifleri 52 Kemal Ferit’ten ayın En Tatlı Reçeteler 60 Tekin Açıkyıldız “Her Zaman Daha İyi Olmak Adına” 60 Ustasından Ayın Kokteylleri 66 Ali Damdelen’den Çok Özel Tarifler 74 İhsan Erol Özçil; “Soğuk Havaların Lezzetleri

76 Mustafa Dermay’dan Kasım ayı Reçeteleri 76 Mustafa Dermay’dan Seçilmiş Tarifler 80 Aygen Ersalıcı’dan Evde Denenmiş Tarifler 91 Hangi Balık Hangi Ayda Yenmeli 92 Hangi Şarap Hangi Peynirle İçilir 93 Dünyadaki ölçü birimlerinin evdeki karşılığı ne?

ünümüz, müşt

e sunduğumuz güv

MONIN

MEMİŞOĞLU KKTC’nin Catering Lideri

GURURLUYUZ

T

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@gmail.com

atlı, ekşi, acı, soslu, sulu, kuru, sıcak, soğuk, alkollü, alkolsüz, gezmeli, tozmalı, yemeli, içmeli, dinlenmeli, çalışmalı, koskoca dört yılı geride bıraktığımız bu ay. Şöyle bir geriye bakalım istedim sizlerle beraber. İlk beş yıllık planımız başarılı bir şekilde devam ediyor.

Peki planımız neydi? İsterseniz size birazcık anlatayım. Daha önce bu konuları parça parça anlattım size yazılarımda ama bütüne baktığımızda çok daha net görüyoruz ilerlemeyi. GURME nedir? Nasıl doğdu? Şimdi nerede?

Bildiğiniz gibi Gurme Dergisi ZOOM Dergi Grubu’nun bir üyesi. 2007 yılında dergi olarak hayatına başlayan ZOOM, ilk sayısından itibaren Kıbrıs turizmine ve gastronomisine verdiği önemle öne çıktı.

Her ay mutlaka bir mekan tanıtımı, ve birden fazla yemek özellikle Kıbrıs yemeği tarifi yayınladığımız ZOOM’un içeriğinde içki ve yemek kültürü yazıları hiç eksilmedi.

Bundan dört yıl önce gördüğümüz yoğun ilgi ve özellikle Kıbrıs’ta Gastronomiye verilen önemin az olmasından, dünyada

Gurme Dergimiz, geçtiğimiz ay yine 35 milyon abonesiyle Türkiye’nin en büyük operatörlerinden Türkiye Turcell’in Dergilik Uygulamasında en çok satılan dergiler arasına girdi...

KASIM{ 2015

| 10

sektörün parlayan bir yıldız olmasından etkilenerek Kıbrıs’ta da bu sektörün gelişmesine daha çok katkı koymaya karar verdik ve Ekim 2011’de Gurme Dergisi’nin ilk sayısını hayata geçirdik. İyi de yapmışız.

Uyguladığımız istikrarlı politikanın meyvelerini tüm Kıbrıs toplamaya başladı. Her geçen gün özellikle üniversitelerimiz Turizm bölümlerine Gastronomiyi de ekledi. Şuan neredeyse Kıbrıs’ta turizm eğitimi veren bütün üniversitelerin gastronomi bölümleri bulunuyor. Her ne kadar prezentabl eğitmen konusunda sıkıntılar yaşıyor olsalar da konusunda tecrübeli hocalarımızdan eğitim alma fırsatı bulan öğrencilerimiz çoğunlukta. Özellikle Gurme Dergimiz yazarlarından değerli Mustafa Şah, Ali Özçil, Tekin Açıkyıldız ve Selcan Biryılmaz bu bölümlerde eğitim veren şeflerimizden.

Gurme Dergisi ile Kıbrıs içki ve yemek kültürünü tüm dünyanın takip edebileceği bir platforma taşıdık. Dünyanın en büyük yayın paylaşım sitesi www.issuu. com/cypruszoom ile 600 bin okuyucuya ulaştık. Türkiye’nin en büyük dergi takip platformu olan 35 milyon aboneye sahip Türkcell Dergilik’te yer alan 4 adet gastronomi yayınından bir tanesi olmayı başardık.

Gurme’nin yayına başlaması ile Kıbrıs’ta içki ve yemek sektörü yeni bir vizyon kazandı.

Dünyanın neredeyse tüm içki ve yiyecek markalarına artık Kıbrıs’ta ulaşmak mümkün. Firmalar hizmet kalitesinde yarışır

duruma geldi, sunumlar dünya kalitesini yakaladı, hatta bazılarında ilerdeyiz bile diyebilirim.

Dünyanın en zengin ve en sağlıklı mutfağına sahip bir Akdeniz Mutfağı olan Kıbrıs Mutfağı neredeyse hakettiği noktaya geldi.

Kıbrıs’ın en büyük süpermarketi olan Erülkü Süpermarket içerisine kurduğumuz, şimdiye kadar bir yayıncının yapmış olduğu en yüksek bütçeli projesi olan Gurme Mutfağı ile Kıbrıs’ta yaşayan veya Kıbrıs’ı ziyarete gelen yabancılara Kıbrıs Mutfağı’nın en seçkin lezzetlerini tanıtma ve bizzat tattırma etkinliğimiz uzun yıllar konuşulacağa benziyor.

Tabi ki daha bitmedi.

Sektöre öncülük yapan ve yapmaya devam edecek olan ZOOM DERGİ Grubu, planladığı çalışmaları bir üst basamağa taşıdı ve ilk girişimini yaptı. Sektörün duayenleri ile biraya gelerek Kuzey Kıbrıs Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği’nin kuruluşuna destek oldu. Bundan sonra da özellikle Gastronomi Turizmi’nin daha da gelişmesi ve hakettiği değeri görmesi için Türkiye ve dünyadaki diğer gastronomi birlikleri ile iletişimler kurmaya fuarlara katılıp ülkemizi tanıtma etkinliklerine katkı koymaya devam edeceğiz.

Gururluyuz, çünkü hedeflerimize ulaşıyoruz ve başarılıyız.

Emeği geçen ve halen daha bizimle canla başla çalışan tüm ekip arkadaşlarıma sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Hep beraber, nice 5., 10., 15., .... yıllara.

Kış aylarında hastalıktan korunmak için nar ve üzüm gibi kırmızı meyvelerin suyunu tüketin

İÇERİĞİNDEKİ YARARLI BİRÇOK BİYOAKTİF BİLEŞEN SAYESİNDE ‘EN GÜÇLÜ’ ANTİOKSİDANLAR ARASINDA SAYILAN NAR VEYA ÜZÜM SUYUNU SOFRANIZDAN EKSİK ETMEYİN. UZMANLAR, HAVALARIN SOĞUMASIYLA GRİBAL HASTALIKLARDA ARTIŞ OLDUĞUNU BELİRTİRKEN, HASTALIKTAN KORUNMAK İÇİN NAR VEYA ÜZÜM SUYU İÇİLMESİNİ ÖNERİYOR.

NAR VE ÜZÜM SUYU EN GÜÇLÜ ANTİOKSİDANLAR

K

ış ayları boyunca hastalıklardan korunmak ve sağlıklı bir hayat sürmek için güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmak gerektiğine dikkat çeken uzmanlar, nar ve üzüm suyunu kış günlerinde küçük büyük herkesin tüketmesi gerektiğini söylüyor. İçeriğinde yer alan birçok yararlı biyoaktif bileşen sayesinde kırmızı meyvelerin çok güçlü antioksidan özelliği olduğunu belirten uzmanlar, nar ve üzüm suyunun mutlaka tüketilmesi gerektiğini vurguluyor.

Yapılan çalışmalarla narın mucizevi bir meyve olduğunu belirten Nuh Naci

www.cyprusgurme.com

Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, 100 ml., (yarım bardak) nar suyunun yetişkin bir insanın günlük C vitamini gereksiniminin yüzde 16’sını karşıladığını söylüyor. Nar suyunda yoğun olarak B vitamini ve potasyum olduğuna da işaret eden “Nar suyu özellikle içerdiği antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemini güçlendiriyor” dedi. Üzüm suyunun ise A, B ve C vitaminleri, potasyum ve demir açısından oldukça zengin bir meyve. Halk arasında bitkisel süt olarak da bilinen üzüm suyunun

faydaları saymakla bitmiyor. Kanda oksijen taşıyan hemoglobin hücrelerinin oluşumunda gerekli olan demir ve potasyum açısından zengin olan üzüm suyu, toksit maddelerin atılmasına yardımcı oluyor.

Ayrıca bu özellikleri vücudu enfeksiyonlara karşı koruyup, bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlıyor.

Hastalıkları önleme konusunda bağışıklık sisteminin vücudun en önemli sistemi olduğunu ifade eden İnanç, kış aylarında günde bir bardak nar ya da üzüm suyu içmenin bağışıklı sisteminin kuvvetlenmesinde faydalı olacağını bildirdi.

11

HAVARTI LURPAK Alıştığınız tereyağı tadından çok farklı, mükemmel lezzeti ile Lurpac, hem yemeklerinize hemde kahvaltılarınıza lezzet katıyor.

Tereyağı severler için Organik seçeneği de sunan Lurpak, Avrupa'nın en büyük entegre süt işleme tesislerine Danimarka'da üretiliyor.

STARBUCKS Dünya'nın en iyi kahvesi, Starbucks; soğuk kahve çeşitleri ile artık martetinizin buzluğunda.

Caramel Maccihato, Latte, Cappucino, Chochlate Mocha ve Double Shot Espresso çeşitleri ile market raflarına giren Starbucks ülkemize Metgin Ltd tarafından ithal ediliyor.

KASIM{ 2015

| 12

Çok küçük delikleri olan yağlı, hafif yumuş ak Danimarka peyniri.

Yüzde 100 doğal olan Arla Havarti, Danimarka’nın doğal meralarında beslenen inek sütü ile imal ediliyor. Havarti 150 gr (Dilimli) ve 200gr paketleri ile satılıyor.

BU AY NE YENİR?

S

ağlıklı beslenme denince ilk akla gelen yediklerinizin mevsim sebzelerinden oluşması. Artık neredeyse 12 ay tüketilebilen sebzeler, sera üretimi nedeniyle mutfağımızdan eksik olmuyor.

Ancak yine de sebzelerin yetiştikleri ayda tüketmek, hem besin değerlerinden daha iyi yararlanmak, hem de, sağlıklı bir gelecek için elzem bir detay. İşte size Kasım ayında yetişen sebzeler; Patates, Kuru Soğan, Maydanoz, Dereotu, Nane, Kıvırcık Salata, Beyaz Lahana, Havuç, Ispanak, Karnabahar, Kereviz, Mor Lahana, Patlıcan, Pırasa, Yer Elması, Balkabağı, Taze Kabak

KASIM{ 2015

| 14

速 Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

0392 228 5747

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

Nezih Tayfun Topal Galip Öztürk ortaklığı ile gün boyu misafir kabul eden mekanın mutfağı açık ve gözler önünde. Servis Veysel Aktaş ile İlyas Demir’e teslim. Misafirlerden bir kısmı denize nazır ilk sıra masaları ancak iki üç hafta sonra için kapatabiliyor. Hasılı kahvaltısının ünü ise kebabın önüne geçmiş.

KASIM{ 2015

| 16

Boğazda Kahvaltı;

NEZİH

B

izim cumartesi kahvaltı grubu, sevgili dost Fikret Ercan önderliğinde geçtiğimiz ay içinde bir hafta sonu Rumeli hisarı Nezih’de toplandı. Benim ilk gidişimdi. Orkestra şefi Behzat Gerçeker, tam masaya gelecek yemeklerin nefasetini anlatırken, meslektaşı Tayfun Topal’ın kendisinden daha yakışıklı kardeşi İbrahim Topal yanıma geldi ve

bana tek kişilik dev ordu Galip Öztürk’ü tanıştırdı. Güneydoğu’nun en zengin mutfağı olan “Antep Yemek Kültürünün içinde doğup büyümüş kartal gözleriyle her yeri devamlı kontrol altında tutan aşçılık kökenli bir işletme uzmanı.

Size Nezih’de gelip masaya oturmak düşüyor, ne garson çağırmak var ne çay istemek, her şey bir sistem dahilinde ilk beş dakikada masanız-

www.cyprusgurme.com

17

Galip Öztürk’ü tanıştırdı. Güneydoğu’nun en zengin mutfağı olan “Antep Yemek Kültürünün içinde doğup büyümüş kartal gözleriyle her yeri devamlı kontrol altında tutan aşçılık kökenli bir işletme uzmanı.

da oluyor. Kahvaltılıklarda dil peyniri, böğürtlenli lor, beyaz peynir, tereyağı, süzme ve petek bal, Bodrum mandalina reçeli,

KASIM{ 2015

| 18

vişne reçeli, muhteşem bir tad, nohut piyazı (Kemik suyunda haşlanmış nohut limon tuzu, pul biber, ince kıyılmış taze soğan maydanoz taze kırmızı biber (al biber) ile karıştırılıp masaya getirilişi anında nar ekşisi ve Nizip’in sızma yağı ile buluşturuluyor, afiyetle yiyebiliyorsunuz) Antep yöresinin kırma çekirdeksiz yeşil zeytini, yeşillik tabağı, domates, salatalık söğüş, yine ailenin bağında yetişen Hönüsü üzümünün güneşte kurutulması sonrasında fırınlama metoduyla yapılan pekmez ve de mütemmim cüzü tahin, yöresel peynir, pişi (Güney Anadolu bölgesinde

yapılan ve çok popüler olan yağda kızartılmış hamur), semsek böreği, kiremitte peynir, sahanda sucuk ızgara, yapma (İnce bulgur ve baharat çeşitleri ile yapılan bir çeşit hamur (içli köftenin dışı) kızartması) , yumurtalı ekmek, köy bazlama ekmek, menemen, patatesli sebzeli yumurta, ıspanaklı peynirli gözleme, son olarak da gelen katmer (Kağıt inceliğinde hamur içerisinde şam fıstığı, sade yağ, kaymak odun fırında pişiriliyor ve servis ediliyor) kullanılan tüm ma-

www.cyprusgurme.com

muller ailenin kendi üretim tesislerinden her pazartesi günü geliyor. Üç yıldır Kozyatağı’ndan boğaza taşınan Nezih Tayfun Topal Galip Öztürk ortaklığı ile gün boyu misafir kabul ediyor, mutfak açık ve gözler önünde, servis Veysel Aktaş ile İlyas Demir’e teslim. Misafirlerden bir kısmı denize nazır ilk sıra masaları ancak iki üç hafta sonra için kapatabiliyor. Hasılı kahvaltısının ünü yemeğin kebabın yanılmıyorsam önüne geçmiş.

19

BU BESİNLER GÖBEK ERİTİYOR

B

azılarımızın yemeklerde baharat kullanma konusunda katı kuralları olabilir. Ama bu tabuyu yıkmanın zamanı geldi.

Yemeklere eklenen baharatların kilo vermeye yardımcı olduğunu bilmeyen kalmadı. Özellikle göbek bölgesinde birikmiş yağların hakkından gelebilecek 10 güçlü baharatı sizin için bir araya getirdik.

HARDAL TOHUMU Hardal tohumu, metabolizmayı hızlandıran turpgiller ailesinden bir sebze olan hardaldan elde ediliyor. Bu tohumlar pişirmeye uygundur. Özellikle ete çok yakışan hardal tohumlarını dilerseniz tane hardal sosu olarak da tüketebilirsiniz.

Göbek bölgesindeki yağları yakmanıza yardımcı oluyor.

TANE BİBERLER Toz karabiberleri bir kenara kaldırın ve kendinize biber öğütücü satın alın. Tane karabiberleri yediğiniz her şeye gönül rahatlığıyla koyun. Tane karabiberin içerisindeki piperine maddesinin bel çevresindeki yeni yağ hücrelerinin oluşumunu engellediği biliniyor.

KASIM{ 2015

| 20

HİNT SAFRANI Bu baharat bedeniniz için bulunmaz Hint kumaşı gibi. İçeriğindeki güçlü antioksidanların yanı sıra anti-inflamatuar etkisi var ve sindirime yardımcı oluyor. Her yemeğe ekleyebilirsiniz çünkü midedeki yanma hissini de azaltıyor. Aynı zamanda leptin hormonunun salgılanmasına yardımcı oluyor, böylece vücut yağ yakabiliyor.

ZENCEFİL Mide ve sindirim sistemi için mucizevi etkileri var.

Bağırsaklar için yakıt görevi görüyor ve düzgün çalışmalarını sağlıyor. Sindirim problemi yaşayan insanların en majör sorunları genellikle kilo sorunları oluyor. Çünkü sindirim çalışmayınca sistem de düzgün çalışmıyor. Özellikle soslara ve et yemeklerinize zencefili ekleyebilirsiniz.

BİBERİYE Kilo verme konusunda süper güçlerden biri olarak biliniyor.

Her gün mutlaka tüketilmesi öneriliyor. İster tazesini ister kurutulmuşunu yiyin; hem lezzetli hem de diyet dostu.

Biberiyenin içerisinde karnosik asit bulunuyor; bu madde vücutta glukoz seviyelerini azaltıyor. Ki yüksek glukoz seviyeleri vücutta yağ anlamına geliyor. Salataların içerisinde veya zeytinyağıyla birlikte yiyebilirsiniz.

TARÇIN Kilo vermek isteyenlerin her an yanında taşıyabileceği bir baharat. Tarçın, hücreleri glukozla dolduruyor ve bu sayede insülini düşürüyor. İnsülin direnci kilo problemi olan insanların en büyük problemlerinden biridir.

Bunu önlemek için şeker koyduğunuz her şeyi tarçınla değiştirin. Yoğurtla, sosların içerisinde, içeceklerinizle birlikte tüketin ve yağları parçalayın.

MAYDANOZ TOZ ŞİLİ BİBERİ Kilo verme denilince mutlaka kapsaisin maddwesinin de adı geçiyor. Şili biberine o acı tadı veren bu madde zayıflama konusunda inanılmaz destek veriyor. Bu biber metabolizmayı ateşliyor ve hızlı yağ yakımına yardımcı oluyor. Her gün yarım çay kaşığı toz biberi yemeklerinize katıp tüketebilirsiniz.

SARIMSAK Sarımsak temel bir antibiyotiktir. Evlerde ilaç niyetine kullanılan sarımsak sindirime yardımcı oluyor, kolesterolü düşürüyor ve tansiyonu dengeliyor. Aynı zamanda kilo verme konusunda da destek veriyor çünkü sarımsağın yağları parçalama özelliği bulunuyor. Maksimum fayda sağlamak için çiğ halde tüketilmesi öneriliyor. Eğer çiğ halde yiyemiyorsanız makarna soslarında, salatalarda da kullanabilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

Tüm yemekleri süsleyen, sofraların baştacı maydanozu çiğ tüketmeye gayret edin.

Yemeklerin içine katmaktansa limon sıkarak salatasını yiyin. Çiğ olarak yemeklerden önce ve sonra tüketildiği takdirde metabolizmayı hızlandırıyor.

Aynı zamanda karaciğer fonksiyonlarını düzenleyerek yağlanmanın önüne geçiyor.

LAVANTA Eğer vücudunuzda stres ve sıkıntı sonrası oluşan bir kilo fazlalığı varsa yemeklerinizi lavanta ile pişirmelisiniz.

Lavantanın stres giderme, azaltma özelliği bulunuyor. Özellikle et yemeklerine harika bir tat katan lavantanın kokusu sinir sistemine iyi geliyor. Bu sayede vücudun abur cubur isteğini de bastırıyor. Yani lavantalı ızgara et yemeğinden sonra canınız bir paket patates cipsi çekmeyecek

21

Güç sizinle olsun Bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için yiyecek ve içeceklerle, sadece sonbaharı değil, tüm kışı da sağlıklı ve enerjik geçirebiliriz.

Temel kurallardan çok bilinmeyen yöntemlere, herkesçe uygulanabilecek yöntemler bu listede.

H

avaların sürekli değişmesi, kapalı ortamlarda daha çok vakit geçirmeye başlamak gibi nedenlerle, soğuk algınlıkları, nezle, grip ve bunların tetiklediği sinüzit gibi rahatsızlıklara daha açık oluyoruz. Hastalanmamayı sağlamak, hastalanırsanız da bu süreci daha güçlü atlatmak için basit çözümler mevcut. Yemek. com, ‘güç sizinle olsun’ diyerek, bağışıklık sistemimizi kuvvetlendiren yiyecek ve içecekleri listeledi. Ölsün virüsler: Portakal ve zencefilli iksir 1 portakal, 1 limon, 1 havuç, başparmak büyüklüğünde soyulmuş taze zencefil. Temizleyip, kabuklarını soyduktan sonra meyve suyu sıkacağına hepsini atın. Çıkan suya dilerseniz 1 çay kaşığı zerdeçal ya da Hindistan cevizi yağı ekleyebilirsiniz.

Soğuklarda da temiz hava alın Düzenli egzersiz ve yürüyüş sağlık için daima edilir. Fakat havalar soğuduğunda iç mekanlarda daha çok zaman geçirmeyi tercih eder, hareketsiz kalırız.

Bu hem bağışıklık sistemini hem de temiz hava almamızı engellediğinden hastalıklara karşı bizi zayıflatıyor. Öte yandan, uzun saatler boyu ter içinde kalana kadar koşmamız da gerekmiyor. Açık havada yapılacak 30 dakikalık yürüyüş veya hafif egzersizler, bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için yeterli.

KASIM{ 2015

| 22

Hasta adamı ayağa kaldıracak iksir tarifleri Bağışıklık sistemini güçlendiren, zihinsel ve fiziksel enerjinizi artıran, kendinizi daha iyi hissetmenizi sağlayan çok sayıda meyve-sebze suyu karışımları ve smoothie tarifi var. Yemek.com, bunlardan içerdikleri vitamin ve mineraller açısından sonbahara en uygun olan 3’ünü seçti. Bu tarifleri günlük olarak tüketebilir ve yalnızca bir hafta içinde olumlu etkilerini görmeye başlayabilirsiniz. İlaç niyetine: Pancarlı, elmalı, havuçlu kırmızı kokteyl 1 orta boy kırmızı pancar, 1 havuç, 1 orta boy elma. Aynı yöntemle sularını sıkın. Arzu ederseniz bu karışıma birkaç yaprak ıspanak da ekleyebilirsiniz. Hatta canı smoothie çekenler eldeki malzemelerden bir anda pancarlı smoothie de çıkarabilirler.

Strese karşı dik durma mevsimi Stressiz bir hayat sürmek mümkün değil, onunla başa çıkabilmek mümkün. Özellikle de yoğun işlerde çalışıyor, baskı altında hızlı çözümler üretmeniz gerekiyorsa, hem fiziksel hem zihinsel sağlığınız kötüleşebilir. Üstelik diğer her şartı sağlasanız bile stres tek başına bağışıklık sisteminizi zayıflatabilir.

Stresi azaltmak için ruhsal ve fiziksel yapınıza özgü çözümleri kendiliğinizden üretebilirsiniz. Destek olarak, bağışıklık sistemini güçlendiren ekinezya çayı ya da papatya, nane, lavanta, adaçayı ve biberiye gibi sakinleştirici özellikteki bitki çaylarını tüketebilirsiniz.

Sanılanın aksine doğru şekilde tüketildiğinde bu çaylar uyku yapmaz, yalnızca sizi yatıştırır.

Önce temel bilgiler: Meyve, sebze ve bol bol su Dengeli beslenmek lafını sık sık duyuyoruz. Peki, nedir bu dengeli beslenmek? Çok basit: Mevsim sebze ve meyvelerinden günde 2 porsiyon tüketmek, diyetinizden lif açısından zengin yiyecekleri, tam tahılları, proteini eksik etmemek ve elbette günde en az 2 litre su içmek… Ancak, kan şekerinde dengesizlik, tiroit gibi sağlığınız açısından özel durumlar yaşıyorsanız, size en uygun beslenme biçimini uzman bir diyetisyene danışmalısınız.

Kokar demiyoruz, soğanı sarımsağı ihmal etmiyoruz Anadolu yemek kültüründe sıklıkla kullanılan soğan ve sarımsağın, hastalıklara karşı direnç sağladığı ve pek çoğuna karşı koruduğu bilinen bir gerçek. Sonbahar ve kış ayları boyunca bu iki koruyucuyu yeterli miktarda tüketmek de sizi güçlendirecek ve direncinizi artıracaktır.

Asya’dan gelen kuvvet: Geven otu Çin, Moğolistan ve Kore gibi Uzak Asya ülkelerinin geleneksel tıbbında yaygın olarak kullanılan bu odunsu bitki, ülkemizde kitre olarak da biliniyor. Çorbalara, sebze ve et yemeklerine eklenebilen geven otunun çayını demleyerek içmek de mümkün. Kurutulmuş yaprak değil, kök benzeri olduğundan kaynatılarak içilmesi gerekiyor. Süzme poşetler halinde de bulmanız mümkün.

Zerdeçalın kıymetini bilmeli Çin ve Hint geleneksel tıbbının başta gelen baharatlarından olan zerdeçal, C vitamini ve potasyum kaynağı olmasıyla vücut hücrelerini hastalıklara karşı daha dirençli kılıyor.

Yemeklere, salatalara, haşlanmış yumurtaya çok yakışan bu baharatı, her gün bir bardak süte 1 çay kaşığı karıştırarak da tüketebilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

Eski zamanların karışımı: Sirke şerbeti En yaygın şekilde bilinen bir karışım olmasına karşın, modern çağda eskisi kadar rağbet görmüyor. Ancak, mide sorunlarınız varsa, çözümü başka tariflerde aramak daha doğru. Tarif basit; 1 su bardağı su, 1 yemek kaşığı elma sirkesi, yarım limon suyu, isteğe göre 1 çay kaşığı bal.

23

AKDENİZ DİYETİ İLE BEYNİNİZİ KORUYUN UZMANLAR YAPILAN ARAŞTIRMALARIN SEBZE, MEYVE, BALIK VE ZEYTİNYAĞINI AĞIRLIKTA OLDUĞU AKDENİZ MUTFAĞININ YAŞLILIKTA BEYNİN KÜÇÜLMESİNİN ÖNÜNE GEÇTİĞİNİ BELİRTTİ.

B

ilim adamları sebze, meyve, balık ve zeytinyağını esas alan Akdeniz mutfağının yaşlandıkça beyin hücrelerinin korunmasına yardımcı olabileceğini söylüyor.

ABD’de yaşları ortalama 80 olan 674 kişi üzerinde yapılan araştırmada, Akdeniz diyetiyle beslenenlerin beyinlerinin daha hacimli olduğu görüldü.

Bu şekilde beslenenlerin,

farklı beslenmeyi yeğleyenlere kıyasla, hacim olarak 5 mililitre daha fazla sinir hücresine ve 6,41 mililitre daha fazla sinir lifine sahip oldukları saptandı. Akdeniz diyetinde doymuş yağ asitleri, süt ürünleri, et ve kümes hayvanları daha az tüketiliyor; alkol tüketimi de görece daha düşük oluyor.

Amerika’daki araştırma daha fazla balık ve daha az et yenmesinin beyindeki küçülmenin

azalmasıyla da orantılı olduğunu gösterdi.

Araştırmayı yürüten New York’daki Columbia Üniversitesi’nden Dr. Yian Gu “İnsanların yalnızca sağlıklı bir beslenme düzeni izleyerek beyindeki küçülmeyi önleyebilecekleri ve yaşlanmanın etkilerini azaltabilecekleri olasılığı bakımından bu sonuçlar heyecan verici.” dedi.

Alzheimer Derneği Araştırma Merkezinden Dr. James Pickett ise, “Balık, sebze, baklagiller ve sert kabuklu yemişlere dayalı sağlıklı beslenmenin beyin için iyi olduğuna ilişkin veriler giderek artıyor.”

dedi ve şöyle sürdürdü: “Bu araştırma da beslenme düzeninin olası yararları konusunda yeni bilgiler sağlıyor ama Akdeniz diyetinin yaşlandıkça beyninizin küçülmesini durdurabileceğini kanıtlamıyor.

Beynini sağlıklı tutmanın diğer yolları, olabildiğince fiziksel egzersiz yapmak, sigaradan vazgeçmek ve tansiyonu sürekli kontrol altında tutmak.” İngiltere Alzheimer Araştırmaları’ndan Dr. Laura Phipps de, araştırmacıların beslenmenin beyin üzerindeki etkilerini

incelemeye devam ettiğini kaydetti ve “Bu araştırma, sağlıklı yaşlılarda Akdeniz diyetiyle beynin hacmi arasında bir ilişki kuruyorsa da, özellikle bu tür besin seçiminin bunama riskinde bir değişim yaratıp yaratmayacağını bilemiyoruz. Bu çalışmadan, diyetle beyin hacmi arasındaki ilişkinin altında yatan nedenin ne olacağını bilmek, ne gibi etmenlerin rol oynamış olabileceğini tahmin etmek güç.” dedi.

www.cyprusgurme.com

25

Evvel Zaman İçinde

LURİCİNA P

FIH -MUSTAFA ŞAH OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU &TourismHospitality" "Gastronomy Department TV-Radyo Programcısı ve Sunucusu

KASIM{ 2015

| 26

anayırın adını “Evvel Zaman İçinde Luricina Panayırı” koymuşlar. Ne de güzel koymuşlar. Bundan güzeli ve anlamlısı olamazdı. Özlediğim Kıbrıs’ı Luricina Panayırı’nda doyasıya yaşadım diyebilirim. Aslen Luricinalı olan aziz dostum mühendis Mehmet Kubilay ve Efkan usta ile Luricina’ya gitmek üzere yola çıktık. Köye vardığımızda direk olarak panayır alanına gitmektense, şöyle köyü bir turlamaya karar verdik. İlk önce 49 tepesine çıktık. Oradan etrafı seyre koyulduk. Batıda Dali köyü, hemen güneyimizde mücadele yıllarında adı tarihe geçmiş Stavros tepesi ve bu tepe ile ilgili efsanevi hikayeler, Stavros tepesinin az ilerisinde Limia köyü, doğuya doğru baktığımızda eski Larnaka yolu ve

yol boyunca sıra sıra servileri seyre dalınca inanılmaz duygular içine girdim. Buna nostalji mi dersiniz, özlem mi dersiniz, bilemiyorum.

49 tepesinden köy içine doğru ilerlerken doğa harikası alıçlardan ve incilerden tadarken işte doğal ürün, işte lezzet ve işte bizim çocukluğumuzda yaşadığımız hayat diye eski günleri hatırlamış olduk.

Eskiden yaşadığımız evleri yazın serin, kışın sıcak tutan kerpiç yapılara, o güzelim hanaylı evlere, samanlıklara, sündürmelere, mandıralara, İngiliz döneminden kalan sokak çeşmelerine, babutsalara, kahvelere, meydanlara baktıkça baktım ve hüzünlendim. Sanki bana bir şeyler söyler gibi duruyorlardı. “Beni 41 yıldır terk eden sahibime küstün değilim, Belki de savaş nedeniyle terk-i

diyar etmek durumunda kalmıştır.

Ama ben ayaktayım ve yıkılmadım.

Belki biraz yorgunum ama biliniz ki hala sahibimi bekliyorum.” der gibi mesaj veriyor doğal klimalı kerpiç evler, sokaklar ve ağaçlar.

Köy içinde Mehmet Kubilay’ın çok yakın bir akrabasının evinde kahvelerimizi yudumlarken köyün efsanevi hikayelerini de dinlemiş olduk. Bunlardan bir tanesini sizlerle paylaşmak istedim. Mücadele yıllarında mevzilere erzak, yiyecek ve su taşımak doğa şartları nedeniyle ancak eşeklerle mümkündü. Bu işle görevli Luricinalı bir mücahit, bu işi yaparken Rumların zaman zaman eşeğine ateş açmalarına kızarak, kendilerini uyarıyor ve diyor ki, eğer bir gün benim eşeği vurur ve öldürürseniz biliniz ki, sizin köyden bir

eşek kaçırmış olacağım. Ve bir gün gerçekten bizim mücahidin eşeğini Rumlar vurur ve hayvan ölür. Bunun üzerine bizim mücahit gecenin birinde Rum köyüne sızarak oradan bir eşek kaçırarak gizlice kendi topraklarına getirir. Kaçırmış olduğu eşeğin sahibinin üç eşeği varmış, adam sabahleyin eşeklerine yem vermeye gittiğinde eşeğin birini görmeyince gözlerine inanamamış, gözlerini ovuşturmuş, kendi kendine de söylenmeye başlamış, gözlerimde bir bozukluk mu oldu gibi kaygılar içine girmiş, ancak sonuç eşeğin ortadan kaybolmuş olduğuydu. Mücahit bu olay üzerine kendilerine demiş ki, “Eşeği boşuna aramayın.

Ben size söylemiştim.. Benim eşeği vurursanız, sizinkini alacağım.” Bu mesaj güzel bir mesajdı.

Yollarda sokaklarda karşılaşmış olduğumuz insanların samimi ve dostane davranışları beni oldukça sevindirmiştir.

Köy merkezinde düzenlenen panayırda nostalji vardı, sempati vardı, 1974 öncesi Kıbrıs’ın havası, kültürü ve o güzel insanı vardı. Bugüne kadar hiçbir festival veya panayırda tam anlamıyla yaşayamadığım veya hissedemediğim o buram buram Kıbrıs kokan havayı, o orijinal ve nostaljik atmosferi burada buldum diyebilirim..

Kıbrıs’ın geçmiş tarihi, kültürü, sosyal yaşamı ile ilgili belgesel hazırlamak veya bu konularda film çekmek isteyen yapımcılar için en ideal yer bana göre Luricina köyüdür. Burası tam anlamı ile orijinal bir film platosu. Hiçbir şey bozulmamış.

Ben film yapımcısı olsaydım, en azından bu köyde eski yaşamı

içeren Kıbrıs skeçleri dizileri çekerdim.

Yeme içme kültürü konusunda da benden tam puan alan Luricinalılar’ı kutlarken, fırın kebapları ve şeftalileri ile lezzet ve başarıda tavan yaptıklarını söyleyebilirim. Sıra sıra fırınlar, aromalı ve farklı lezzetleri ile etlerin panayır ortamında bile kaliteden ödün vermeden servis edilmesi bizler gibi bu leziz ürünleri tatmaya gelen diğer misafirleri de memnun etmiş olmalıdır. Bu köyde yapılan ekmeğin de tadının bambaşka olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim.

Yerel ürünlerin tümünün sergilendiği panayırda lezzet vardı, kalite vardı. Güler yüz, samimiyet ve dostluk vardı. Şeftali ve fırın kebaplarına büyük ilgi vardı. İnsan kalabalığı ise kum atsanız yere düşmez boyutlardaydı. Üzüm sucuğu ve zivaniya

www.cyprusgurme.com

yanında hamur işleri de beğeni toplayan ürünler arasındaydı.

Lokmacılar, börekçiler ve diğerleri de ortama farklı bir karakter, canlılık ve hatta renk katıyordu.

El sanatları ve el işlerinde de nostalji vardı. Eskinin günümüze yansıması, kokusu ve kültürü vardı.

Kahveye oturduğumuz zaman eski dostlarla karşılaştık. Eski zaman usulü kahve sohbetleri yaptık. Hatta Girit’te tanıştığım ve yıllardır görmediğim Luricinalı bir arkadaşımı da burada görünce karşılıklı çok sevindik.

ADA TV ‘de program yapan, gazeteci ve orijinal Luricinalı Erkan Eğmez ile de buluştuk, lezzetli sohbetler yaptık. Kısaca, eski Kıbrıs’ı doyasıya yaşadık.

Teşekkürler Luricina’nın güzel insanları!

27

DEFNE DAĞLI

“MİNİMUM YAYGARA, MAKSİMUM LEZZET”

A

ntonio Carluccio 78 yaşında ağırbaşlı ve hayat dolu bir İtalyan şef. İtalya’da köy köy, şehir şehir gezerek keyfi için en güzel yemekleri arayıp bulduğu, en sade malzemelerle en iştah kabartıcı tarifleri hazırladığı bir televizyon programı ile tanınıyor ülkemizde.

KASIM{ 2015

| 28

Yalnız bu günlere gelinceye kadar, güney ve kuzey İtalya’da geçirdiği ilk gençlik yılları, ardından İngiltere’de açtığı bir sandviç dükkanı ile başlayan yemek macerası, yaptığı işi her şeyden çok büyük bir tutkuyla yapması, yıllar sonra onun “Britanya İmparatorluğu Onursal Mükemmeliyet Önderliği” nişanı ile onurlandırılmasına kadar

uzanmıştır.

Onlarca kitap, yüzlerce tarif sonunda Carluccio restoranları İngiltere’nin ardından Türkiye’yede de açıldı. Kısa sürede beğeni toplayarak, İstanbul’da 5 restoranıyla yemekseverleri kahvaltı, atıştırmalık, öğle ya da akşam yemekleri için ağırlıyor.

Menüsü, her öğün için sayıca az ama lezzetçe doygun

Antonio Carluccio 78 yaşında ağırbaşlı ve hayat dolu bir İtalyan şef. İstanbul’da 5 restoranıyla yemekseverleri kahvaltı, atıştırmalık, öğle ya da akşam yemekleri için ağırlıyor.

www.cyprusgurme.com

29

İtalyan ve Akdeniz yemeklerinden oluşuyor. Yemeklerin hepsi hem göze hem mideye hitapta oldukça başarılı. Ancak burada özellikle makarnalar bir harika!

Nasılsa beğenme garantili ol-

KASIM{ 2015

| 30

duğundan, genellikle tercihimi günün spesiyal makarnasından yana kullanırım. Bu bazen trüf mantar soslu tagliattelle makarna, kimi zaman da mevsimine uygun sebze ve peynir dolgulu ravioliler olabilir.

İri servis tabaklarında sunulan makarnalar özel saf durum buğdayından yapıldığı için, tamamını da bitirseniz midenizi kesinlikle rahatsız etmiyor. Üstelik lezzetlendirmek için ağır kremalara da ihtiyaç duymuyor. Makarnanın kendi lezzeti, hafif sosu ve rendelenmiş parmesan peyniri fazlasıyla yetiyor. Hakkı verilmiş lazanyası ya da porçini mantarlı risotto da kesinlikle diyete ara vermeye değer.

Carluccio’s hafif atıştırmalıklar için de uğranabilecek bir mekan.

Antipasto ve peynir tabakları, bresolaları, pizzaları paylaşmak için ideal seçenekler.

Yemekler o kadar güzel ki, yer ayırıp henüz Carluccio’s da tatlıların tadına bakma fırsatı

bulamadım. Ancak kahvelerinin nefis olduğunu söyleyebilirim. Kahveler Carluccio’s için İtalya’dan özel olarak geliyor.

Yemeğinizin ardından, damağınızda yer etmiş lezzetlerden bazılarını şarküteri reyonundan satın alıp evinize de götürebilirsiniz. Servis hızlı ve sorunsuz, fiyatlar makul. Tüm mekanları iyi aydınlatılmış ve ferah.

Carluccio’s İstanbul’da ayağımıza kadar gelmiş rahat bir İtalyan.

747 85 22 (0392)

TORKU

YÜZDE 100 DOĞAL

T

orku et-süt ürünleri Kıbrıs pazarında da yerini aldı. Mir Gıda Limited distribütörlüğünde dağıtımı gerçekleşen Torku Et ve süt ürünleri yüzde 100 doğal olma özelliği ile öne çıkıyor. Konya Şeker güvencesiyle doğal, sağlıklı ve lezzetli et-süt ürünlerini, artık Kıbrıs’ta da tüm marketlerde bulmanız mümkün.

KURUTULMUŞ SEBZEDE DE ÖNCÜ

G

aziantep’in meşhur kurutulmuş patlıcanı, kabak ve biberi Öncü markası ile tüketicilerine ulaşıyor. Mevsiminde özenle toplanıp, hijyenik koşullarda ayıklanan ve doğal güneşte kurutulmuş olan kuru patlıcan, kabak ve

kuru biber ağzının tadını bilenler için sofraların vazgeçilmezi. Öncü marka kurutulmuş patlıcan, kabak ve biberlerinizi ıslattıktan sonra ister etli isterseniz zeytinyağlı dolma yaparak tüketebilirsiniz.

DÜNDEN BUGÜNE ARİFOĞLU 1944 yılında İstanbul’daki Tarihi Mısır Çarşısı’nda ticari faaliyete başlayan Arifoğlu, yarım yüzyılı aşan süreçte şirketler grubuna dönüşür.

Arifoğlu Grubu, 100’den fazla çalışanı ve yüzlerce çeşit ürünüyle; bugün, baharat ve şifalı bitkiler konusunda lider firmalardan biri.

Doğal yörelerinden özenle temin edilerek, tad ve diğer özelliklerinden taviz vermeden tüketiminize sunulan bitki ve baharatlar fiziksel ve mikrobiyolojik testleri, eleme, ayıklama, öğütme ve paketleme işlemleri, son teknoloji ve steril ortamlarda, uluslararası standartlarda yapılmaktadır.

ÖNCÜ’DEN DÜNYADA BİR İLK SALÇA ISIYA DAYANIKLI CAM-PET KAVANOZDA

Ö

ncü Salça dünyada bir ilki gerçekleştirdi. Artık salçanız ısıya dayanıklı cam-pet kavanozda. Türkiye’nin ilk ve tek sıcak pet ambalajında katkısız ve düşük tuz oranı ile artık yemekleriniz sağlıklı, doğal ve lezetli. Gıda ve Tarım Bakanlığı tebliğine göre üretilen Öncü Salça’nın tuz oranı azaltıldığından kullanım süresini uzatmak için bazı kurallara uymak gerekmekte. Salçanızı kuru ve KASIM{ 2015

| 32

temiz bir kaşık ile kullanmalısınız. Böylelikle kaşık ile taşınabilecek ve oluşumuna neden olunabilecek mikrobiyal bozulmayı önleyeceksiniz. İkinci olarak salçanızı buzdolabında muhafaza etmelisiniz.

Son olarakta geleneksel bir yöntem olan salçanın yüzeyi kapanacak kadar sıvı yağ ilave edilmeli. Sıvıyağ salçanızı daha uzun süre muhafaza etmenizi sağlayacaktır.

dub 'Le MEYHANE

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant) Gönyeli, Lefkoşa Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

Çocuklu aileler çocukları aynı odada konaklamak koşulu ile 12 yaşa kadar olan çocuklara yatak ücretsiz, kahvaltı ücreti ve yemek parası indirimli olacaktır.

Grublarda sabah kahvaltısında taş fırında köy ekmeği yapımı ve herkese 1 ekmek. Herkes ekmeğini kendi yapacak.

Kıbrıs'ı Yaşayın

Otel içinde her 200 TL’lik harcamaya 50.00 TL indirim 15 kişilik grublarada 1 kişi ücretsiz

Nitovikla Hotel'den

Özel İndirimli

Kıbrıs usulü şinya ve harnıp dalında pişmiş “Kleftigo” mönüsü

Tatil Olanağı

Havuz başında mangalı siz yakınız, Dibek kahvesi yapımı

Sabah kahvaltısında dribidez bittasını siz yapın,öğrenin ve tatın

* Kişi başına yatak-kahvaltı *Kişi başına yarım Pansiyon *Çocuklar 12 yaşa kadar *Kahvaltı (çocuk) *Yemek (çocuk) *Mönü ücreti (Yetişkin)

60,00 TL 90,00 TL yatak-ücretisiz 15,00 TL 20,00 TL 30,00 TL

The Nitovikla Garden Hotel Bir CyproMare Tourism And Traiding Limited Kuruluşudur.

Mehmetcik(Kumyalı) / İskele K.Kıbrıs, Mersin-10 Turkey 0533 865 69 67 / 0533 834 48 68 / 375 61 20 Fax: 375 61 21 www.eco-turismo.it www.nitovikla.com info@nitovikla.com nitoviklahotelkarpaz@gmail.com

Kıbrıs’ın ilk ECO-BİO Oteli

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

ZOOM SİZİN OLDUĞUNUZ HER YERDE DÜNYANIN HER YERİNDEN TABLETTE - DİZÜSTÜNDE BİLGİSAYARDA ve TÜM AKILLI TELEFONLARDA

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus

cyprus

cyprus

YIL: 8 SAYI: 105 KASIM 2015

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek

Cildinize Acapulco Güzellik Katmanın Ocean SPA Püf Noktaları!..

Önce İnsan Vizesiz Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

Gribi

Semiha HızlıYankı Atlatın FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus cyprus

Soli’nin Altın Tacı Çok Özel Yerler

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

The Meyhane

YIL: 8 SAYI: 105 KASIM 2015

Cildinize Acapulco Güzellik Katmanın Ocean SPA Püf Noktaları!..

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

Gribi

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

GURME 5. Yılında

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

9 694851 900049

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek

Önce İnsan Vizesiz

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

10 TL/TÜRKİYE 15TL 9 694851FİYATI 900049

Vücudunuzun ihtiyacı; METABOLİK BALANS

Yazdan Kalanları Özel Yerler Yok EtmeÇokVakti

En Akıllı Araba ‘Cittaslow’ Tango to YENİ MEGANE Buddha Lefke’ye Çok Yakıştı TURİZM▶▶TARİH TARİH ▶ ▶ ALIŞVERİŞ ▶▶ AKTUALİTE TURİZM ALIŞVERİŞ▶▶SAĞLIK SAĞLIK▶▶MAGAZİN MAGAZİN AKTUALİTE

Semiha HızlıYankı Atlatın FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Soli’nin Altın Tacı Çok Özel Yerler

The Meyhane

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Hayalden Gerçeğe;

Koral Bozkurt

9 694851 900049

9 694851 900049

694 851 FİYATI 90 004 9 109TL/TÜRKİYE 15TL

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

The Meyhane

Hayalden Gerçeğe;

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Koral Bozkurt

Yazdan Kalanları Özel Yerler Yok EtmeÇokVakti

En Akıllı Araba ‘Cittaslow’ Tango to YENİ MEGANE Buddha Lefke’ye Çok Yakıştı TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

ve

KASIM EKİM sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus [ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ] cyprus

Cildinize Acapulco Güzellik Katmanın Ocean SPA Püf Noktaları!..

YIL: 8 SAYI: 105 KASIM 2015

Hayalden Gerçeğe;

Koral Bozkurt

Yazdan Kalanları Özel Yerler Yok EtmeÇokVakti

En Akıllı Araba ‘Cittaslow’ Tango to YENİ MEGANE Buddha Lefke’ye Çok Yakıştı TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE TURİZM ▶ TARİH ▶ ALIŞVERİŞ ▶ SAĞLIK ▶ MAGAZİN ▶ AKTUALİTE

GURME 5. Yılında

Genç ve Sağlıklı

Kalmanın Sırrı; Cildinize Acapulco Güzellik Katmanın Ocean SPA Püf Noktaları!..

“Görevimiz Tehlike”

Artık Gerçek Önce İnsan Vizesiz Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

Gribi

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

HızlıYankı Atlatın Semiha

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

Vücudunuzun ihtiyacı; METABOLİK BALANS

Gribi

Semiha HızlıYankı Atlatın

Soli’nin Altın Tacı

10 TL/TÜRKİYE 15TL 9 694 851FİYATI 90 004 9

Çok Özel Yerler

GURME 5. Yılında

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

“Seninle Bir Dakika’dan Öncesi ve sonrası ile;

DÜNYADAN; EKİM AYININ FESTİVALLERİ

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Soli’nin Altın Tacı Çok Özel Yerler

The Meyhane

10 TL/TÜRKİYE FİYATI 15TL

Gidilebilecek 10 Popüler Ülke

GURME 5. Yılında

Genç ve Sağlıklı Kalmanın Sırrı;

9 694 851 90 004 9

“Görevimiz Tehlike” Artık Gerçek

Önce İnsan Vizesiz

Vücudunuzun ihtiyacı; METABOLİK BALANS

YIL: 8 SAYI: 104 EKIM 2015

10 FİYATI 9 TL/TÜRKİYE 694 851 90 004 15TL 9

YIL: 8 SAYI: 105 KASIM 2015

Vücudunuzun ihtiyacı; METABOLİK BALANS

Hayalden Gerçeğe;

FESTiVALLER HANGi AY? NEREDE? NE ZAMAN?

Koral Bozkurt

‘Cittaslow’ Lefke’ye Çok Yakıştı

Yazdan Kalanları Çok Özel Yerler

Yok EtmeTango Vakti En Akıllı Araba to YENİ MEGANE Buddha

TURİZM▶▶TARİH TARİH ▶ ▶ ALIŞVERİŞ ALIŞVERİŞ ▶▶SAĞLIK ▶▶ AKTUALİTE TURİZM SAĞLIK▶▶MAGAZİN MAGAZİN AKTUALİTE

İYİ AŞÇI YEMEKLE BİRLİKTE PİŞEN AŞÇIDIR DIŞI BAKIR

BİÇİ GÜMÜŞ CEZVE G BİR GÜZEL

ugün çağdaş aşçılık okullarının denetimine verilen Türk mutfağı, Osmanlı dönemindeki aşçıların loncasının kontrolündeydi. Geünlük hayatımızleneksel yemeklerini öğrenmek da kahvenin çok isteyenlerin katı kurallarını önemli yeri vardır. geçmek zorundaydı. Aşçılığın Türk kahvesinin kendine ilk aşaması ‘yemeklik’, ‘çıraközgü bir sözlüğü, deyimleri, lık’, ‘kalfalık’, ‘ustalık’ olarak nükteleri ve yine kendine belirlenmişti. Çok genç yaşta özgü geleneği vardır. Bugün mesleğe başlayan ‘yemeklik’ ütünher yiyecek dünyanın türlü içecek kahveverildiği mutfağa en az 2 yıl mekanlarında sini tanıyan, pişiren, içen boğaz tokluğuna çalışır, Türklermasanıza her şeye oturduğurağmen mesleği çekirdekten nuzda hemen menü Türk kahvesinden vazgeçöğrenmek içinÇeşitlere her işi bakarak sizememişlerdir. sunulur.

Kahve tiryakisi, yapardı.

‘Yemekliğin’ yemeğinizi ısmarlarken, elinizde belli zamanlarda kahve çalışmalarını dikkatle tuttuğunuz menü kartının içmeden duramayanlar için izleyen çırak ve kalfalar yemek tercihiniz, ısmarlayacasöylenen kelimedir.

Eskiden hevesini, kabiliyetini ğınız yemekten beklentileriniz büyük evlerde, sarı pirinç anladıklarında aşçıbaşıve sonunda yediklerinizden ne ev mangallarda pişen kahve, ya söylerlerdi.

Aşçıbaşı denli hoşnut toplanıp kalacağınız konuhalkının sohbet da ‘yemeklik çıraklık’ sunda önemli rolün farkında ettiği odaya kahve ocağı töreni denilen törene değilsinizdir.

Kafe ve restoranlar denilirdi. Türk kahvesinin hazırlanırdı.

Koyu mavi yeni yemek menüsü sayesinde çeşitleri vardır; bunlar peştamal veya ‘Futa’Menü, bir müşteriler kazanır. sade, “acı kahve” diğer bir ile sonra kezkuşattıktan gelen birinin tekrar mekanı deyimle şekersiz kahve, yemeklik, çırak olurdu. ziyaret etmesini sağlar. Çoğu orta şekerli kahveye de Bu değişik keztörenler hak ettiği önem verilmediği “adeta” denilirdi. biçimde o günün aşçılıkmekahalde,Şekerli yemek kahve menüleri, genellikle ünvanını alıp ipek ‘Futa’ nın tiryakilerin tanıtımı ve satışı artırma hoşlanmadığı ‘ya kadar yükselirdi. açısından önemlidir.

Müşteriyi damak tadıdır. İyi kahve Mutfak kültüründe, aşçıonun etkilemek içicileriiçin en öncelikle iyi kahvenin yalnız yemek ulaşması pişirmekle duygularına gerekmangalda, küllü çubuk kalmayıp, kendini ve menü çevresinmektedir.

Kimse, sırf kartı ateşiyle ağır ağır piştiğindekileri de diye pişirip olgunlaştırır. çok de güzel yediği yemekten beğenirler. Altı kalın Nihayet iyi aşçı, yemekle birlikmutlu Nice şık yemek dışıolmaz. sarı pirinç veya bakır, temenüsünün, pişen aşçıdır. İnsan eli ile içerdiği çeşitleri içi ise gümüş kaplama oluşan bir yapıt gibi, yemekler gereği gibi “satamadığı” için, cezve olanı makbuldür. de birçoksahiplerince uzun deneylermekan değiştiriden sonra bugünki duruma lir. Bir menünün yemeği gelmişlerdir. “satabilmesi”Önceleri için yerel,tuz bile kullanılmazken rastlantı mevsimsel, taze,bir hazırsonucu atalarımızın keşfi lanışı ustalık gerektiren üzerine mutfağa girmiştir. ürünler, nasıl bir yemek Kırmızı baharat,kosalça olduğu biber, okunduğunda gibi yemeğe tadını veren layca anlaşılan, bir bakış- nesneler de zamanla kullanılmaya ta seçilebilen ve inandı-

başlamışlardır. Bir yemeğin yapımında kullanılan nesnenin niteliği kadar, yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. İnsan emeği ile Soğuk suya salınan kahve oluşan her varlık gibi yemeksadece birkaç kez karıştırılalerde birtakım gelişme evreleri rak ateşe konur, köpükleninolup, bugünkü duruma geliş ce ateşten alınan cezvenin ve türleri çoğalmıştır. Tatlı gibi ilk köpüğü fincana konur türlerin de gelişmesi bir zevk ve yeniden ateşe konulur, ve kültür ilerlemesinin sonukısa bir süre sonra kalanı da cudur. İyi yemekler hazırlamak rıcı bilgiler içermelidir.

Menüler fincana boşaltılır.

Kahvenin bir sanattır.

Bir toplumun işletmenin konumunagöre göre içildiği zamanlara hazırlanır.

Mekanlar aldığı adlar vardır. başarılı Sabah bir rakibin menüsünü aynen kopya kahvesi, kuşluk, yorgunluk etmek kolaycılığına kaçmamışsa, kahvesi isimleri altındamenü oluşturmak stratejik dır. Türk geleneğinde kızbir çaba gerektirir.bir Mekana istemelerde fincangiren kahve müşterilerin yüzde sofraya istemenin şiirsel 99’u bir söylemi otururken vardır. ne yiyeceği hakkında

MENÜ OLMALI

FIH GAÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

34 | AĞUSTOS{ KASIM{ 2015 EYLÜL{ 2015 || 36 342015

B

herhangi bir görüşe genelde pek sahip olmaz. yüzde 85’i ise ortalama 5 dakika içinde menüdeki yemeklerin tümünü ayrıntılarıyla gözden geçirebilmeyi ister. Menüde verilen bilgiler sadece mantığa değil, duygulara da seslenmelidir. Her menüde “satılan” yemeklerin yanı sıra “pek satmayanlar” da bulunur.

Satılan ürünler, genellikle sevilen standart yemeklerdir.

En popüler satılan ürünler ise o restorana özgü, başka yerde bubeslenme şekli lunamayankültürü, başarılı yaşam çeşitleridir. ile yakından menünün ilişkilidir. sade Yaşam Günümüzde ve şeklinin değişmesi, beslenyalın yemekler içermesi sakınca me kültürünün dekalite zamanla sayılmıyor, tersine gösterdeğişmesinin nedeni olur.bunlar gesi kabul ediliyor. Bütün

Mutfak ortamında yemeğin içine düşebilecek nesneleri en basit engelleyen aşçı külahı mutfaklarda çalışan aşçıların vazgeçilmez aksesuarı.

Tarihte ilk aşçı külahının izleri eski dönemlerde rastlanıyor.

Fırat’ın doğduğu topraklardan başlayıp Ortadoğu’nun büyük

bir bölümüne egemen olan Asurlular’da kralı veya yardımcılarını görevden almanın en kolay yöntemi, onun yemeğine etkili bir zehir katmaktı. Bu EHL-İ KEYFİN, KEYFİNİ durum iktidar sahiplerini KİM TAZELER? sürekli tedirgin halde yaşamak Taze elden, taze pişmiş taze zorunda bırakıyordu.

Asur yökahve tazeler. neticileri hayatta kalmak Ülkemizde azda olsa halaiçin mutfaklarında en iyi ve en düsıcak kumda kahve pişirme rüst aşçıları çalıştırıyor, onlara yapılıyor.

Le oşa’da eskiden birçok ayrıcalıklar çokça vardı, iyi birkahve grafi k ocakları tasarımıtanıyorlardı. devre dışı Bir dönem sarayınkumda baş aşçısı bunların hepsinde bırakmıyor kuşkusuz.

Menünçok önemli bir pozisyokahve yazık de imlapişirirlerdi. kurallarınaNe uyulması, na yabancı ulaşmıştı kigitgide başında ki onlarında sayıları özellikle sözcüklerin tacının boyutları azalıyor.

Değişen ve gelişen doğrukralın yazılması, yazı fontlarının ve biçimini andıran decihazlar kahvesini loş sofraTürk ortamında bile rahat ğerli kumaşlardan insan eli değmeden birkaçoluşan okunabilmesi gibi faktörler de birÖnüne külahettiğiniz takmıştı. dakikada arzu tatAşçı önemli. gelen menünün külahı 19.yydolu ortalarından da pişiriyor.

Günümüze geözensiz, hatalarla olduğunu itibaren kullanılmaya lince kahve artık bir kültür gördüğünüzde o mekanın başka Beyaz renkte öğesibaşlanmış. ve çeşitli tatlarda alanlarında da aynı özensizliğin karar kılmasında Fransız dünyanın değişik yerlehakim olduğunu düşünürsünüz. diplomat Talleyrand’ın rinden gelenler, kendisi- yanMekanlar eksik ve başarısız ünlüneaşçısı Boucher’in has ları düzeltip, güçlüpişirme yanlarıve öne katkısı söyleniyor.

Ancak sunum şekilleri, çıkardıkça, yemek menüsü zaTalleyrad’ın yanında insanların manlayine kusursuz hale getirebilir. ve menüyü Boucher’nin buluşma noktaları Bunu çalışan yaparken, müşteri geliştirdiği mutfak düzeni oluyor.

Geleneklerigözüyle görebilmelidir. O zaman ve yemek sanatından çok mizde nazik bir davet eksik ve zayıf yanlar daha kolay şey çok şey öğrenen bir biçimiServis “hiç değilse bir de, bulunur. personeli dahifazla aşçı Antoine acı başka kahvemizi içmek içintalep müşterinin daha bilgi Careme’nin de günümüz buyurun” diye yapılır, en ettiği yemekler hakkında gerekli aşçıkullandığımız külahının fazla bir açıklamaları ekleterekyaratıcısı yemek olduğu yönünde iddialar var. atasözü olarakta “birMüşteri acı menüsünü geliştirebilir.

Enkahvenin azından Careme’in karkırksonra, yıl hatırı sipariş verdikten garsotondan birderiz. destek yardımıyla vardır” nun mutfaktan utanarak “istedikülahın görkemli boyutlara ğiniz yemek kalmamış efendim” yükselmesini sağladığı Menüde kesin demesinden hoşlanmaz. tarihi ise 30 Ocak 1821 olarak ne yazılıysa mutlaka servis geçmiş.

Careme bu tarihten itiedilebilmeli, henüz seçim yabaren 45 cmgarson, boyunda bir aşçı pılmadan kalmayan külahı takmaya başladı.

Beyaz ürünleri müşteriye belirtmeyüksek külahları dünyaya lidir. aşçı Eğitimli bir servis peryavaş yavaş yayıldı.

Birinci soneli menüyü çok iyi bilip Dünya Savaşının ardından müşteriye bütün ayrıntılarını ise anlatabilmelidir. her ülkede kullanılmaya başlandı.

ALİ ÖZÇİL

GAZİANTEP MUTFAĞINDAN ÇAĞLA AŞI MALZEMELER 500 gr kemikli kuzu eti 1 bardak nohut 1 adet kuru soğan 1 tutam tuz 1 kg çağla badem (donmuş) 3 bardak yoğurt 1 adet yumurta 1 yemek kaşığı un 1 yemek kaşığı tere yağ 1 tutam karabiber 1 tutam safran HAZIRLANIŞI Kemikli kuzu eti geceden ıslatılmış nohut, tuz, karabiber ve soğan ile iyice pişirilir. Et pişince çağlalar etin üzerine ilave edilerek pişirme işlemine devam edilir.

Diğer yandan yoğurdun içine yumurta, un ve biraz su ile ilave edilerek çırpılır.

Pişen yemeğin üzerine yavaş yavaş ilave edilerek ocağın altı söndürülür. Üzerine tereyağında ısıtılmış safran ilave edilerek yemeğin üzerine dökülüp sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

37

ALİ ÖZÇİL

KARIŞIK SALATA MALZEMELER 1 adet tavuk göğsü 1 adet kırımızı biber 1 adet yeşil biber Yarım demet yeşillik 3 adet cherry domates 1 adet salatalık 1 adet beyaz turp 1 adet siyah turp 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet limon HAZIRLANIŞI Piliç göğsü haşlanıp soğutulur. Kırmızı biber, yeşil biber, yeşillikler, cherry domates, turp, salatalık yıkanarak istenilen şekilde doğranır. Piliç göğsü jülyen kesilerek tüm malzemelerle karıştırılarak tuz, karabiber, limon ve zeytin yağ ile lezzetlendirilerek soğuk olarak servis yapılır.

Porsiyon: 2

KASIM{ 2015

| 38

ALİ ÖZÇİL

KARIŞIK SANDVİÇ SEPETİ HAZIRLANIŞI Tarifleri verilen Çerkez tavuğu, taze kırmızı biberli muhammara ve haşlanmış piliçle arzu ettiğiniz malzemelerle sizde küçük minik sandviçler hazırlayabilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

39

ALİ ÖZÇİL

GUAVA MEYVESİ EŞLİĞİNDE PİLİÇ GÖĞSÜ MALZEMELER 1 adet piliç göğsü 2 adet guava 1 adet havuç 1 adet kuru soğan 1 adet kabuk tarçın 1 tutam tuz 1tatlı kaşığı tane karabiber 2 yemek kaşığı zeytinyağı HAZIRLANIŞI Piliç göğsü, iri doğranmış havuç, soğan ve baharatlarla birlikte haşlanır, süzülüp soğutulmaya bırakılır. Diğer yandan guava meyvesinin kabuğu soyulup dilimlenir.

Piliç göğsü eşliğinde üzerine zeytinyağı gezdirilerek soğuk servis yapılır.

Şefin Notu: Adamızda guavaya “guafa” denilir.

Tropikal bir meyvedir.

KASIM{ 2015

| 40

Porsiyon: 2

ALİ ÖZÇİL

TAZE MEYVELİ KUZU KOL MALZEMELER 400 gr kuzu kol 1 adet kuru soğan 1 adet havuç 1 diş sarımsak 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 adet portakal 1 adet armut 1 adet kırmızı greyfurt 1 adet kivi 2 adet cherry domates 2 yemek kaşığı sıvı yağ 1 yemek kaşığı tereyağ 1 bardak su HAZIRLANIŞI Kuzu kol, tuz, karabiber, sarımsak ve az sıvı yağ ilavesi ile marine edilir. Bu karışım tepsiye konarak iri doğranmış havuç, soğan ve az su ilave edilerek 180 derecelik fırında bir buçuk saat pişirilir. Diğer yandan yıkanmış kabukları soyulmuş meyveler küçük küçük doğranarak cherry (kiraz domates) domatesle birlikte tereyağında sotelenir. Servis tabağına alınan kuzu kol, üzerine konana taze meyvelerle sıcak servis yapılır. Şefin Notu: Artık gelişen mutfaklarda taze meyvelerle yapılan yemekler ön plandadır.

www.cyprusgurme.com

Porsiyon: 2

41

ALİ ÖZÇİL

BALKABAĞI PÜRESİYLE KUZU SIRTI MALZEMELER 400 gr kuzu sırtı 1 adet kuru soğan 1 adet havuç 1 diş sarımsak 250 gr bal kabağı 2 dal biberiye 200 gr taze fasulye 3 yemek kaşığı sıvı yağ 2 tutam kekik 2 tutam tuz 2 tutam karabiber 1 bardak su HAZIRLANIŞI Kuzu sırtı tuz, karabiber, kekik, biberiye ve sarımsak az sıvı yağ ilavesi ile marine edilir.

Bu karışım tepsiye konarak üzerine iri doğranmış havuç, soğan ve az su ilave edilerek 180 derecelik fırında bir buçuk saat pişirilir. Diğer yandan taze fasulye yıkanıp ayıklanarak haşlanır ve süzülür. Bal kabağı soyularak dilimlenir, haşlanır. Tuz, karabiber ve sıvı yağ ilave edilerek sadece bal kabağı püre haline getirilir.

Servis yapılırken taze fasulye üzerine konan kuzu sırtı, bal kabağı püresi eşliğinde sıcak olarak sunulur. Şefin Notu: Arzu ettiğiniz değişik sebzelerde kullanabilirsiniz.

KASIM{ 2015

| 42

Porsiyon: 2

ALİ ÖZÇİL

TAZE KIRMIZI BİBERLİ MUHAMMARA MALZEMELER 1 kg taze kırmızı biber 3 dilim bayat ekmek 4 yemek kaşığı kimyon 1 bardak zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam kırmızı toz biber 1 yemek kaşığı nar ekşisi (Yok ise 1 limon suyu ve yarım yemek kaşığı şeker) 300 gr ceviz içi HAZIRLANIŞI 1 kg taze kırmızı biberi (acı ille tatlı karıştırılabilir) tohumlarını çıkararak ayıklayınız. Robottan geçirip içine bayat ekmek içi ve ceviz içini katarak karıştırın. Bu karışım hazır olunca tuzunu, kimyonunu, zeytinyağını ve nar ekşisini koyarak iyice karıştırın. Servis tabağına soğuk olarak servis ediniz.

Şefin Notu: Her Ülkenin Kendi Doğal Mutfak Kültürü İçinde Yemek Öncesi tadımlıklara Verilen İsimler • Türkler “meze” • İspanyollar “tapas” • Fransızlar “hors d’oeuvres” • İtalyanlar “antipasti” • İngilizler “appetizers” • Ruslar “zakuski” • Kuzey Avrupa “smörgasbord”

Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

43

ALİ ÖZÇİL

ÇERKEZ TAVUĞU MALZEMELER 1 adet tüm piliç 4 diş sarımsak 3 ince dilim bayat ekmek içi 300 gr ceviz içi 1 çay kaşığı karabiber 2 yemek kaşığı tere yağ 1 çay kaşığı kımızı toz biber 1 tutam tuz

Şefin Notu: Çerkezlerin yaptığı bir tür tavuk yemeği olduğu için Çerkez tavuğu olarak adlandırılmıştır. Daha çok meze olarak sunulmaktadır.

KASIM{ 2015

| 44

HAZIRLANIŞI Tüm pilici yıkayıp, haşlanır soğumaya bırakılır. Derisini soyarak etlerini tel tel ayırınız. Ekmek içini ufalayarak piliç etiyle karıştırın. İçerisine dövülmüş sarımsak ve cevizi ilave ediniz. Tuz ve karabiberi ekleyip istenilen yoğunluğa gelinceye kadar haşlanmış pilicin suyunu ekleyip karıştırınız. Tavada tereyağını kızdırıp toz kırmızı biber ekleyerek elde edilen sosu da üzerine gezdirip servis yapınız.

Porsiyon: 4

ALİ ÖZÇİL

TAVADA YAPRAK CİĞER MALZEMELER 400 gr kuzu ciğeri 2 adet kırmızı soğan 1 adet domates 2 adet taze kırmızı biber 1 adet siyah turp 2 dal maydanoz 3 yemek kaşığı sıvı yağ 2 yemek kaşığı un 1 tutam tuz 1 tutam karabiber HAZIRLANIŞI Kuzu ciğeri ince olarak kesilir, tuz ve karabiber eklenip una bulanarak sıvı yağda tavada iki taraflı kızartılır.

Kırmızı soğan, taze kırmızı biber, domates, siyah turp istenilen şekilde kesilir. 2 dal maydanozda yıkanıp doğranır. Servis tabağına alınan ciğer, soğan, taze kırmızı biber, domates, siyah turp ve maydanozla sıcak olarak sunulur.

Porsiyon: 2

www.cyprusgurme.com

45

ALİ ÖZÇİL

ALIÇ MACUNU MALZEMELER 1 kg alıç 1 kg şeker Su 1 adet limon HAZIRLANIŞI Sapları temizlenmiş ve ayıklanmış alıçları yıkayıp tencereye koyun. Üzerini örtecek kadar su ekleyerek alıçlar iyice yumuşayıncaya ve suyun rengi koyulaşıncaya kadar kaynatın.

Daha sonra alıçları süzerek suyunu ayrı bir tencereye koyun. Bir bardak alıç suyuna 1 bardak şeker koyarak karıştırın ve kaynamaya bırakın. Koyulaşmaya başlayan macuna limon suyu ilave ederek soğumaya bırakın.

Macununuz hazırdır.

KASIM{ 2015

| 46

ALİ ÖZÇİL

GAZİANTEP MUTFAĞINDAN EKŞİLİ UFAK KÖFTE MALZEMELER 4 bardak ince köftelik bulgur 500 gr yağsız kıyma 3 adet kuru soğan 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 2 tutam kırmızı toz biber 1 yemek kaşığı un 500 gr kemikli kuzu eti 1 bardak nohut 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 5 diş sarımsak 2 adet limon suyu 1 tutam nane HAZIRLANIŞI Köfte için kıymayı, bulguru, bir soğanı bir tutam karabiber, bir tutam kırmızı toz biber, tuz ve bir yemek kaşığı unu karıştırıp iki kere makineden çekiniz. Köfte haline getirdikten sonra fındıktan biraz büyük parçalara ayırıp elinizi suya batırarak yuvarlayın. Kaynayan bir tencere üzerine kapaklı bir süzgeç yerleştirin ve içerisine köfteleri koyup yaklaşık 20 dakika haşlayın.

Daha sonra köfteleri süzgeçten alıp bir kenara koyun. Kemikli eti tencereye koyarak pişmeye bırakın. İçine doğranmış soğan, geceden ıslatılmış nohutu, dövülmüş sarımsak, limon suyu, salçaları ve tuzu ekleyip iyice pişirin. Piştikten sonra buharda pişirilmiş köfteleri içine atın. Üzerine ısıtılmış yağda nane, kırmızı toz biber koyarak sıcak servis yapın.

Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

47

SEDASÖKERALTUĞ

PATLICAN SALATALI SOMON TARTAR

KASIM{ 2015

| 48

MALZEMELER 200 gr Somon fileto 1 adet Limon 1 adet Lime 2 çorba kaşığı Zeytinyağ 1 tatlı kaşığı Dijon hardal 1 çorba kaşığı Balsamik sirke 3 adet Arpacık soğan Tuz, karabiber 1 çorba kaşığı Kapari 2 adet közlenmiş Patlıcan 20 adet Şeker domates (yarım) 2 adet Salatalık 2 adet közlenmiş Kırmızı biber 1 diş Sarımsak 1/2 demet Maydanoz 1/2 adet Kırmızı soğan 1 adet Limon 3 çorba kaşığı Zeytinyağ 4 dilim kare Tost ekmeği

HAZIRLANIŞI Somon ve soğan minik küp şeklinde doğranır. Kapari ince ince kıyılır. Limon, lime, hardal, tuz, karabiber, balsamik ve zeytinyağla karıştırılır. Bu karışıma somon, soğan ve kapari eklenerek, karıştırılır.

Dolapta 1 saat bekletilir. Patlıcan temizlendikten sonra limon, tuz, sarımsak ve zeytinyağla ezilir. Kırmızıbiber ve domatesler halka kesilir. Soğan ve salatalık minik küp küp doğranır. Maydanozlar ince kıyılır.

Patlıcanlı sosa bu malzemeler eklenerek karıştırılır. Tost ekmeğinin ortası kalıpla çıkartılarak sırasıyla patlıcan salatası ve somon tartar üst üste gelecek şekilde konur. Servis edilir. Üzerine balsamik sos ve taze kekik ilave edebilirsiniz. Tuz, limon damak tadınıza göre eklenebilir.

Porsiyon 4

SEDASÖKERALTUĞ

PESTO SOSLU TAGLİATELLE

MALZEMELER 1 paket Tagliatelle makarna 1 demet Taze fesleğen 2 diş Sarımsak Yarım çay bardağı Zeytinyağı 2 çorba kaşığı Dolmalık fıstık 50 gr Rendelenmiş parmesan Tuz , karabiber

HAZIRLANIŞI Kaynamış suya tuz ekilir, karıştırılıp makarna ilave edilir. Ortalama 8-10 dk makarna haşlanır.

(Makarnanın cinsine göre dakikası değişebilir) Dolmalık fıstıklar yağsız yapışmayan tavada pembeleşinceye kadar kavrulur. Rondonun içine fesleğen, sarımsak, dolmalık fıstık ve zeytinyağ konup çekilir. Parmesan, biraz tuz ve yoğunluğuna göre az zeytinyağ eklenerek tekrardan rondoda çekilir. Haşlanmış makarna süzülür . Üzerine pesto sos ilave edilerek servis yapılır. Üzerini şeker domates, rendelenmiş parmesan ve taze fesleğen yapraklarıyla süsleyebilirsiniz.

Porsiyon 4

www.cyprusgurme.com

49

KÖZLENMİŞ BİBER SARMA MALZEMELER 3 Adet DAL Közlenmiş Biber 6 dal Frenk soğanı 100 gr Tulum Peyniri 100 gr Beyaz Peynir 50 ml Zeytinyağı Tuz- Karabiber Ağız Tadınıza Göre HAZIRLANIŞI Peynirleri bir kaseye alarak çatal yardımı ile iyice ezin. Karabiber ile tatlandırın. Geniş kısmına peynirli harçtan koyup rulo şeklinde sarın.

Frenk soğan ile bağlayın. Servis tabağına dizin. Üzerine zeytinyağı gezdirip servis yapın.

KASIM{ 2015

| 50

MISIRLI KABAK MÜCVERİ MALZEMELER 200 gr DAL Mısır Konservesi 1 adet Yumurta 100 gr Un 2 adet Kabak 5-6 dal Maydanoz 2 dal Taze soğan Tuz- Karabiber Ağız Tadınıza Göre 1 çay kaşığı Kimyon 1 yemek kaşığı Pul Biber HAZIRLANIŞI Kabakları rendeleyip suyunu iyice sıkın. Üzerine ince doğranmış taze soğanı, kıyılmış maydanozu, ekleyip karıştırın. Yumurtayı çırpın üzerine ekleyin. Hepsini birlikte karıştırın. Unu ve suyu süzülmüş mısırları, kimyonu ve pul biberi karışımın içine aktarıp çırpın ve az yağlı tavaya kaşıkla dökerek iki yüzünü de pişirin. Dilediğiniz gibi servis edebilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

51

KREMALI MANTAR SOSLU DANA ANTRİKOT MALZEMELER 2 parça Dana Antrikot 150 gr DAL Dilimli Mantar 1 adet Soğan 2 diş Sarımsak 100 ml Krema Tuz- Karabiber Ağız Tadınıza Göre HAZIRLANIŞI Soğanları ve sarımsakları jülyen doğrayın. Soğan ve sarımsakları tavaya ilave edin ve soteleyin.

Mantarları da tavaya ekleyin.

Kremayı ilave edin. Kısık ateşte kaynamaya bırakın. Arzu ettiğiniz miktarda tuz ve karabiberle tatlandırın. Önceden ısıtılmış grill tavada ya da tavada etinizi istediğiniz derecede pişirip dilimledikten sonra üzerine sosu ilave edip servis yapın.

KASIM{ 2015

| 52

www.mirgida.com

KEMALFERİT

TARÇINLI RULO (CİNNAMON BUN)

MALZEMELER 1 ölçü hamur 50 gr tereyağı 2 yemek kaşığı tarçın 110 gr esmer şeker MALZEMELER (HAMURU İÇİN) 200 gr un 5 gr maya 30 ml süt 30 ml su 1 yumurta 50 gr tereyağı 25 gr şeker

KASIM{ 2015

| 54

HAZIRLANIŞI HAMUR : Unumuzu bir karıştırma kabına alıyoruz, üzerine maya, yumurta, tereyağı, şekeri ekliyoruz süt ve suyu küçük bir tencereye alarak hafif ılıtıyoruz ve karışıma ekleyerek yumuşak bir hamur elde edene kadar karıştırıyoruz ve 30-40 dk kabarması için dinlendiriyoruz.

CİNNAMON BUN: Hamurumuzu dinlendirdikten sonra merdane yardımı ile yarım santim kalınlığında açıyoruz daha sonra tereyağımızı yumuşatıp fırça yardımı ile hamurumuzun yüzeyine sürüyoruz. Seker ve tarçını bir kapta karıştırarak hamurumuzun

yüzeyine serpiyoruz daha sonra rulo şeklinde sararak üç parmak kalınlığında küçük rulolar halinde kesiyoruz ve fırın tepsisine dikey şekilde yan yana diziyoruz. 220 derece fırında 15-20 dk pişiriyoruz.

Fırından çıktıktan sonra isteğe bağlı olarak üzerine çikolata sos veya pudra şekeri koyarak süsleyebiliriz.

KEMALFERİT

HALKA LOKMA (DOUGHNUTS) MALZEMELER 1 ölçü hamur üzeri için: 63 ml süt 500 gr pudra şekeri 1 paket vanilya 115 gr çikolata 120 gr tereyağı 1 yemek kaşığı golden syrup SÜSLEME İÇİN: Küçük şekerlemeler Öğütülmüş kuru yemiş

HAZIRLANIŞI HAMUR: Unumuzu bir karıştırma kabına alıyoruz, üzerine maya, yumurta, tereyağı, HAMURU İÇİN: şekeri ekliyoruz süt ve suyu küçük bir Malzemeler: (8 adet için) tencereye alarak hafif ılıtıyoruz ve ka200 gr un rışıma ekleyerek yumuşak bir hamur 5 gr maya elde edene kadar karıştırıyoruz ve 3030 ml süt 40 dk kabarması için dinlendiriyoruz.

30 ml su DOUGHNUTS: 1 yumurta Hazırlayıp dinlendirdiğimiz hamu50 gr tereyağı rumuzu merdane yardımı ile 2-3 cm 25 gr şeker kalınlığında açıyoruz. Daha sonra yuvarlak kalıbımızla hamurdan parçalar kesiyoruz. Kestiğimiz bu hamurların orta yerlerine en küçük yuvarlak kalıp ile küçük delikler açıyoruz ve tepsiye

www.cyprusgurme.com

alarak 15-20 dk dinlendiriyoruz. Daha sonra 175 derece ısıtılmış derin yağda iki tarafını da kızartarak pişiriyoruz.

Kağıt havlu üzerine çıkararak fazla yağından kurtuluyoruz ve soğuması için biraz bekliyoruz. ÜZERİNİN KAPLAMASI İÇİN: Beyaz kaplama için süt pudra şekeri ve vanilya kısık ateşte şeker tamamen eriyene kadar ısıtılır ve hafifçe karıştırılır. Çikolatalı içinse aynı işlem yapılır ve ardından çikolata. Tereyağı ve şeker pekmezi (golden syrup) eklenerek karıştırılır.

Soğuyan doughnutsların bir yüzleri kaplamaya batırılarak kuruyemiş ve şekerlemelerle süslenir soğumaya bırakılır.

55

SELCANBİRYILMAZ

SAKIZLI DENİZ MAHSÜLLERİ ÇORBASI MALZEMELER 50gr Karides küçük 100 gr Jumbo karides 50 gr Midye 100 gr Kalamar 100 gr Balık (lagos) 1 çay kaşığı Sıvı Damla Sakızı 1 lt Balık suyu 15ml Beyaz Şarap 50 ml Zeytin Yağı Karabiber- Tuz Ağız tadına göre 1 adet Havuç 2-3 dal Kereviz 1 adet Kabak 1 adet Patates HAZIRLANIŞI Bütün deniz ürünlerini istediğiniz boyutlarda keserek bir kaba koyun. Baharatını, zeytinyağını ve beyaz şarabını da ekleyerek buzdolabında bir saat kadar marine olması için bekletin.

Havuç, kereviz, kabak ve patatesleri küçük küpler halinde doğrayın. Isıtılmış tencereye zeytinyağını koyup sebzeleri ilave edin ve 5 dakika kadar soteleyin.

Buzdolabında beklettiğiniz deniz ürünlerini de ilave edin.

Balık suyunu tenceredeki malzemelerin üzerini örtecek kadar koyup damla sakızını da ilave edin, balıklar ve sebzeler pişene kadar kısık ateşte kaynatın.

Ağız tadınıza göre tuzunu ve karabiberini de ekleyin. Üzerini dereotu ile süsleyip ve servis yapın.

KASIM{ 2015

| 56

SELCANBİRYILMAZ

ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ ÜZERİNDE PORTAKALLI SEMİZOTU SALATASI MALZEMELER 2 Adet Kök Kereviz 2 Adet Limon 50 ml Zeytin Yağı 1 Bağ Semizotu 4 adet Portakal 10 dal Dereotu 1 adet Soğan 2 kaşık Un HAZIRLANIŞI Kök kerevizleri soyup oval bir şekil verin ve ortasını hafif çukur hale getirin.

Tencereye 500 ml su koyup limonların ve portakalların suyunu da ekleyin ve ısıtın. Kök kerevizleri tencere koyun ve yumuşayana kadar pişirin.

Semizotunun yapraklarını dallarından ayırıp iyice yıkayın. Tuz, karabiber zeytinyağı ve yarım portakalın suyu ile aromalandırın.

Kerevizi tabağın ortasına yerleştirin ve ortasına semizotunu koyun.

Son olarak soğanı küçük küçük doğrayın zeytinyağında soteleyin. Un ilave edip pembeleşene kadar kızartın ve en son sebzeleri haşladığınız portakallı sudan 2 kepçe ilave edip sos haline getirin.

Hazırladığınız sosu kerevizinizin üzerine gezdirin. Parizyen sebzeler ve dereotu ile süsleyerek servis edin.

www.cyprusgurme.com

57

SELCANBİRYILMAZ

TAZE BAHARATLI IZGARA DENİZ LEVREĞİ MALZEMELER Levrek marinasyonu İçin; 1 adet 1 kg’lık deniz levreği 50 ml zeytinyağı 2 diş ezilmiş sarımsak 10 adet Tane karabiber 3 yaprak Defne Yaprağı 4-5 yaprak Taze fesleğen 2 dal Taze kekik Safranlı Risotto İçin; 500 gr. arborio pirinci 1000 ml. Sebze suyu 1 adet soğan 1 diş sarımsak 30 cl. Beyaz şarap 50 gr. Tereyağı 75 gr. Parmesan Safran (bir tutam) HAZIRLANIŞI Levrekleri fileto haline getirdikten sonra kılçıklarını temizleyip istediğiniz şekilde porsiyonlarına ayırın ve marinasyon malzemeleri ile birleştirerek 1-2 saat dinlendirin Risotto için soğan ve sarımsakları minik küpler halinde doğradıktan sonra zeytinyağıyla soteleyin. Pirinci ve safranı ekleyip iki dakika kadar birlikte kavurun.

Beyaz şarabı ilave edip çektirdikten sonra bir miktar sebze suyu ekleyerek karıştırmaya devam edin. Pirinçler yenecek kıvama gelinceye kadar karıştırmaya devam edin. Al dante kıvama gelince (çok fazla pişirmeniz pirinçlerin ezilmesine, az pişirmeniz ise çok sert kalmasına neden olacaktır) ocaktan alıp rendelenmiş parmesan ve tereyağıyla karıştırıp kenara alın.

Levrekleri önceden ısıtılmış ızgarada ilk deri kısmını sonrada et kısmını pişirerek safranlı risotto ve dilerseniz sotelenmiş ıspanak ile servis edin.

KASIM{ 2015

| 58

HER ZAMAN DAHA İYİ OLMAK ADINA TEKİN AÇIKYILDIZ

Mixolog Bar Consultancy

Merhaba; Bu ay biraz derinlere inip, işin aslında nasıl dönmediğini ve nasıl dönebileceğini yazmak istedim.

Mesela kim başarısız olmak ister ki? Herkes bu hayatta bir şeylerin ucundan tutup hayatını kazanmaya, geçinmeye çalışıyor. Bu her sektörde böyle. Bizim sektörde işler biraz daha Biz inefarklı bir kışyürüyor. sezonuna her zaman üçgirerken maymunu oynamak gece hayatı, zorundayız. Sabah akşam yiyecekçalışıp ve içecek uyumadan hatta akşam çalışıp sasektöründe bir hayli değişiklik bahgöze yineçarpıyor. çalışmak Kapanan durumundayız yazlık ve şikayet de etmeyiz.

Ve yerine bununmekanlar ve onların la birlikte sabah mekanlar. ve akşamları açılan kışlık Tabi ki hemen hemen herkesin de yeni yatırımlar. her halini görüyoruz.

Alkololduğumuzdan almıştır dağıtasıher Ada ülkesi gelmiştir, dağıtmıştır, eğlenmiştir sezon eğlence bölge ve mekan kısacası.

Sabahki masum değiştirmekte olduğu çocuktan gibi haleserkımızın yoktur.da Ve istekleri biz eğlence sek- göre iklime töründe olduğumuzdan bunları değişiyor. Kimisi yastık, yorgan, bildiğimiz içintelevizyon ve seçimimizi bu şarabı ile ve şömine yönde yaptığımız için her şekilde önündeki yerini alırken, kimisi eğlendirmek durumundayız. akşam; yemeğini dışarıdaFakat nedense eleştiri okları bizim yemekhep taraftarı.

Peki herkesin üzerimizdedir.

Haklı veya haksız! isteklerini karşılayacak tarz ve Ben seni eğlendirmeye konseptte yer mevcutçalışayım, mu? gecemi gündüzüme katayım, en Evet bence mevcut.

Fakat ufacık bir şey yanlış gitsin sen hala daha nedense bol sıfırlı beni infaz et. Peki bana yanlış yatırımlar, her niye yıl çoğalmaya olanı güzel bir üslupta söylemidevam ediyor. Günün sonunda yorsun sayın arkadaşım? bana piyasada iş yok. ParasıSen olan rahatsız konuyu aktardın herkesolduğun bu işi yapabileceğini da sanıyor ben mi yardımcı olmadım? ve yaptığı yatırım Ben bu sonucu işten para kazanıyor ailemi kaliteli fakatveküçük geçindiriyorum. Yemeğini beğen-

memiş olabilirsin, siparişin yanlış gelmiş olabilir kısacası ters giden bir şeyler olmuş olabilir. Bu çok normaldir. Fakat konuşarak bunu çözmek yerine lütfen biz çalışanları yargısız infaz etmeyiniz. Çünkü bizler hizmet sektöründeyiz ve sizlere hizmet etmek için buradayız. İyi vakit geçirip gittiğinizde mutlu bir olan olduğumuz mekanlara kadar neşterkötü vuruyor tecrübeniz anında bizlerdolayı gerçekten ve işi bilmediğinden belli mutlu olmuyoruz. bir süre sonra iflas bayrağını Bir de madalyonun öteki yüzü çekiyorlar. var,Fakat siz misafirlerin bilmediği. yanlarında tabi ki Bizim hakkımızda edilen yersiz küçükleri de götürdüklerinden birpiyasada şikayet ve dedikodudan dolayı her tarzdan mekanlar bizler işimizden olabiliyoruz azalıyor. Yani kısacası büyük biliyor bu bizim balık muydunuz? küçük balığıVeyutarken profesyonel alanımız.

Bu sektörde kılçık boğazına takılıyor. de, Peki her özel sektördeişletmeler olduğu gibi milyonluk birneden garantimiz yok! çalışmıyor?

Yani anlayacağınız Nedeni çok basit!her an topun ağzındayız.

Herkes herşeyi çok biliyor ya Bir sözüm de sektörde çalışan ondan. arkadaşlara Arkadaşlar, Altyapısıolacak. olmayan her işletme lütfen bu kısır mahkumdur. döngüde birbirinizkaybetmeye le Görsel olan rekabetinizi olarak herbirbirinizin şeyi altına kuyusunu kazarak değil bulayıp Dünya’nın en birlik pahalı olarak, daha güçlü olarak atınız. ve lüks mekanını yapsanız Hiç kimse vazgeçilemez değildir. bile piyasada olan, en popüler Bırakın ekmeği ekmekçibile yapsın. insanlarla çalışsanız günün Bundan kastım bükemediğiniz sonunda profesyonellik be bileği öpün!kazanacaktır.

Ve sizden iyi olana saydisiplin Biz Mixogılog duyun.

Gereksiz dedikodularla, Bar Danışmanlık Şirketi birbiriniz arkasından olarak ne kadar da kuyular bu işe hayakazmayla bir yereda, varamazsınız. tımızı koysak doğru dürüst Saygıdeğer girişimci mekan sa-

hipleri ben ve benim gibi düşünen arkadaşlar, kariyerinde iyi yere gelmiş insanlar hakkında her şey konuşulacaktır. Unutmayın ki meyve veren ağaç taşlanır! Eğer sektörde isim yapmış, işinde iyi bir elemanınız varsa sahip çıkın çünkü bizlerden gerçekten çok kalmadı. Herkes bir şekilde efendiliğini koruyarak, çıkarmadan, turizmci olaraksesini bar&restoran sessizce bu sektörden açmak yerine işletmeuzaklaştı sahiplerive her gün bu sektör gidiyor. ile istişare ederekkötüye onların eksikLütfen ben ve benim gibi arkadaşlerini gidermek, onlara doğru ların duyduğunuz yolu hakkında gösterip kısır piyasadabir şey varsa birinci ağızdan bizlere nasıl ayakta kalıp, kimseye yem sorarak bizden öğrenin.

Bizlere olmamaları ve milyonluk yatıgüvenin kısacası. Çünkü bizler rımcılara da küçük işletmelere sizlerden görebildiğimiz ne kadardestek ihtiyacımızın olduğusürece işimize dört elle sarılır, kanu anlatmak için buradayız ve famız rahat oldukça sizlere daha hep olacağız. çokYeni kazandırır kazanır, sizlerin sezondaveArasta’nın incisi bize verdiği güven duygusuyla olan Bibliotheque’de işletme daha ileriye gideriz. müdürü olarak yeni bir sayfa Unutmayalım ki eğer biz başarıaçıp yeni bir heycanla Lefkolıysak çok hatalar yapmış bunları şa’da siz değerli okurlarımızı kabullenip kendizevk öz eleştirilerimizi ağırlamaktan duyacayapmış ve bugünlere gelmişizdir. ğım. Herkes unutmamalı ki Ve her şeydentek önce değişmeyen şeyyaptığımız değişimin kariyerin ve ismin saçma sapan ta kendisidir ve değişimi kabul konuşmalardan dolayı etmeyen kaybetmeye zedelenmeher zasini istemeyiz. fakat değişim manasla mahkumdur Mixolog olarakuygun sizleri de yerindeailesi ve usüle mutlu görmek bizlerin en büyük olmalıdır. mutluluğudur.

Amacımız her Bir sonraki sayıda görüşmek kesimden üzere. bireye aynı kaliteyi sunmaktır. Şerefe... Şerefe...

YENI HEYECANLAR LAZIM

Y

KASIM{ EKİM{ 2015|||60 60 EKIM { 2015 2015 60

TURN THE PAGE

SEPTEMBER SUNSET

Malzemeler 5cl Rom 2.5cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu 2.5cl Şeker Şurubu 1cl Martini Rosato Çubuk Tarçınr 1 Yumurtanın Akı

Malzemeler 5cl Tekila 2cl Tatlı Vermouth 2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 2cl Şeker Şurubu 6 Yaprak Feslikan 1/4 Kırmızı Biber 1 Yumurta Akı.

Hazırlanışı Çubuk tarçını yakarak dumanından elde ettiğiniz aroma ile tüm malzemelerle iyice çalkaladıktan sonra kokteyl bardağına süzünüz. Yumurta kabuğu ve çubuk tarçınla.

www.cyprusgurme.com

Hazırlanışı Feslikan ve kırmızı biberi shaker içerisinde ezdikten sonra tüm malzemelerle birlikte iyice çalkalayıp kokteyl bardağına süzünüz. Yumurta kabuğu, kırmızı biber ve feslikan ile süsleyiniz.

61

‘FALL’ In LOVE Malzemeler 5cl Gin, 2.5cl Limon Suyu, 2.5cl Şeker Şurubu, 1.5cl Dry Vermouth, 4 Dal Taze Kekik, 1 Yumurta Akı Hazırlanışı Kekiği shaker içerisinde ezdikten sonra tüm malzemelerle iyice çalkalayarak kokteyl bardağına süzünüz kızarılmış hellim ve 3 dal kekik ile süsleyiniz.

KASIM{ 2015

| 62

BIBLIO SOUR Malzemeler 5cl Rom 2.5cl Şeker Şurubu 2.5cl Taze Misket Limonu Suyu 2 Yaprak Taze Roka 1/2 Armut 1 Yumurtanın Akı 1 Bar Kaşığı Worchestershire Sauce.

Hazırlanışı Amut ve rokayı shaker içerisinde ezdikten sonra tüm malzemelerle birlikte iyice çalkalayıp kokteyl bardağına süzünüz. 3 dilim armut ve roka ile süsleyiniz

www.cyprusgurme.com

63

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58 Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738 Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

ALİDAMDELEN

KEÇİ PEYNİRLİ PANCAR DOLMASI MALZEMELER: 8 adet minik pancar (cevizden biraz daha büyük) 50 gr keçi peyniri 2-3 sap maydanoz 1 sağ yeşil soğan Pancarları haşlamak için su SOS İÇİN: 1 küçük diş sarımsak 6-7 yemek kaşığı zeytinyağı HAZIRLANIŞI Pancarları isteğe göre bu tarifteki gibi fırınlayın ya da bol su ile haşlayın.

Pişip ılınan pancarları bir eldiven ya da havlu kağıt yardımıyla ovuşturarak soyun.

Varsa kavun kaşığı yoksa bir kabak oyacağı yardımıyla soyduğunuz pancarların içini oyun.

Bir diş sarımsağı ezin ve zeytinyağı ile karıştırın, hazırladığınız sosla parncarları ovun.

Bie kap içinde kıydığınız yeşil soğan, maydanoz ve keçi peynirini karıştırın.

Pancarların içine hazırladığınız keçi peynirli harcı paylaştırın ve kalan sarımsaklı sosu gezdirerek servis yapın

KASIM{ 2015

| 66

ALİDAMDELEN

ARMUT TATLISI TARİFİ MALZEMELER 6 adet armut 3-4 adet karanfil 2 adet çubuk tarçın 4 su bardağı su 1 su bardağı şeker 4 yemek kasığı kaymak SOS İCİN: 1 su bardağı frambuaz (donmuş veya taze) 2 yemek kaşığı şeker ½ adet limon suyu ¼ su bardağı su HAZIRLANIŞI Armutları saplarını koparmadan soyun, çekirdeklerini çıkarın ve armutların alt kısımlarını bıçakla düzleştirin. Tencereye suyu, şekeri, tarçın ve karanfili koyun, şeker eriyene kadar karıştırın, kaynatın. Şekerli suyun içinden tarçın ve karanfilleri çıkarıp armutları koyun, 25-30 dakika kadar kısık ateşte pişirin, her tarafının pişmesine dikkat edin. Tencerede soğumaya bırakın, daha sonra buzdolabında soğutun. Soğuyan armutlarımızı kaymakla doldururuz.

Sos malzemesi sırasıyla frambuaz, seker, limon ve su konarak kaynatilir ve blenderden çekilerek sıvı hale getirilir. www.cyprusgurme.com

67

ALİDAMDELEN

SOTE PIRASA YATAĞINDA, PATATES SERİTLERİ İLE SARILI LEVREK, KIRMIZI ŞARAP SOS EŞLİĞİNDE MALZEMELER: 1 adet fillet levrek (kemiksiz ve derisiz) 2 buyuk boy patates (soyulmuş ve serit halinde) 2 adet pırasa (ince kıyılmis halkalar halinde) 1 sise kirmizi şarap Tuz , kara biber 2 yemek kaşığı zeytin yağı 1 su bardağı sıvı yağ HAZIRLANIŞI Levrek filetosu çıkarılır ve kemik ve derilerinden ayrılır. Patatesler soyulur ve soyacak ile şeritle çıkarılır Çıkarılan şeritler birbirine paralel dizilir ve levrekler bu şeritler icine konarak tuz ve kara biber konarak sarilir. Daha sonra pırasalar yıkanır ve ince kıyılarak zeytin yağında sotelenir ve tatlandırılarak sıcak olarak muhafaza edilir. Ayrı bir kapta ocakda kirmizi şarap çektirilir ve kıvamlanır. Daha sonra hazırlanan balik tavada kızartılır.

Kızartılan balıklar 150 derecede 10 dakika fırınlanır.

Daha sonra sırasıyla pırasa sote tabağa alınır. Üzerine balık konur ve etrafına kırmızı şarap sosu konarak sıcak olarak servis edilir.

KASIM{ 2015

| 68

TÜM COSMETICA’LARDA

İNDİRİM ŞÖLENİ

Boss Femme

L’ Essence de Cerruti

Baby Doll YSL

Lacoste Red

Drakkar Noir

A Men Thery Mugler

Champs Elysees

Kokorico

Boss Nuit

Boss Orange

Lacoste Joy of Pink

Cosmetica Card ile tüm ürünlerde

%20 indirim

avantajına sahip olun.

Detaylı bilgi için: www.pilottrading.com Cosmetica Öncer AVM Lefkoşa - Cosmetica Öncer AVM Mağusa - Cosmetice Erülkü Demirhan Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi - Cosmetica Metropol Yolu

Cosmetica Önder AVM Lefkoşa Cosmetica Önder AVM Mağusa Cosmetica Erülkü Demirhan Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi Cosmetica Metropol Yolu

Profil 227 7595

Eau de Lacoste Femme

Gucci Guilty Black Women

DRABEZ RESTAURANT - MEYHANE - FULL KEBAP

RESTORANIMIZ , ZENGİN MEZE ÇEŞİTLERİMİZ VE HUZUR DOLU ORTAMIYLA HİZMETİNİZDEDİR. YER : MUTLUYAKA PARKI KARŞISI REZERVASYON: 0533 860 47 16

Sevdiklerinizle yiyip içip güzel bir akşam geçirmek istiyorsanız Drabez’e bekliyoruz.

CUMA AKŞAMI DRABEZ’DE FASILLI AKŞAMLAR www.facebook.com/Drabez

Ev yap覺m覺 tad覺nda tad覺na doyulmayan lezzet taneleri...

www.mirgida.com

İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

SOĞUK HAVALARIN LEZZETLERİ

K

ış mevsimi geliyor.

Kestanecilerde artık caddelerin vazgeçilmezi arasında olacaktır.

Kömür ateşinde pişmiş kestanenin dumanı, kokusu, yolda yürürken sizi cezbeder. Hele birde eliniz üşümüşse mangalda pişmiş kestane hem elinizi ısıtır, hem de damağınızda bıraktığı tat unutulmaz.

Tıpkı çocukluğumda olduğu gibi dedemin odun sobasında pişirdiği kestane, yer fıstığının tadı halen daha damağımdadır. Bu kışın gelmesiyle yine buna özlem duyduğumdan bunu tekrarlayacağım.

Annemin anlattığı da çocukluğunda kış gecelerinde nohut (haş-

lanıp), kuru bakla, kurutulmuş kavun, karpuz çekirdeklerini tuzlayıp saçta kavurarak çerez olarak yerlermiş. Onun ne kadar zevkle yenildiğini hala daha hatırlıyor.

Eski tatlar artık yok oluyor ve bizlerin çabası ile bunları gün ışığına çıkarmalıyız, geçmişimize sahip çıkıp bu tatları da unutmamalıyız.

Günümüzde klasik kuru yemişler çeşitlenirken yöresel tatlar daha tanınır olup yeni lezzetler ortaya çıkıyor. Bir başka yenilik ise kurutulmuş meyveli şekerleme türleri.

Bunlar arasında kuru ananas, kivi, mango, dilimlenmiş muz, elma gibi çeşitler bulunuyor. Mevsimi olmasa bile kuru cevizleri taze ceviz yapma imkanı da bulunu-

GÜNÜMÜZDE KLASİK KURU YEMİŞLER ÇEŞİTLENİRKEN YÖRESEL TATLAR DAHA TANINIR OLUP YENİ LEZZETLER ORTAYA ÇIKIYOR. BİR BAŞKA YENİLİK İSE KURUTULMUŞ MEYVELİ ŞEKERLEME TÜRLERİ.

KASIM{ 2015

| 74

yor. Ayıklamış olarak aldığınız ceviz içlerini su dolu bir kavanoz içinde bir veya iki gün buzdolabında bekletiyorsunuz, dış çeperi yumuşayarak daha kolay soyulan ceviz içleri bu bekleme sonrası taze cevizden ayırt edilemeyecek lezzete sahip oluyor. Aynı formül badem için de uygulanabiliyor. Çerez tabaklarında bir araya gelip iştah kabartan kuruyemişler kilo yapıcı özelliğine karşın sağlığa yararlı etkenlere de sahiptirler. Severek tükettiği-

miz yiyecek kategorilerinden birini de kuruyemişler oluşturur. Bunlar genellikle sert bir kabuk içindeki meyveleri içerir ve sert kabukları kırılıp ayıklandıktan sonra yenilebilir.

Kuru yemişler genellikle çerez olarak düşünülürse bazılarının çerez niteliği yoktur. Mesela çamfıstığı bizim mutfağımızda genellikle pilav, dolma, helva içlerinde yer alır. Gelişen mutfak yapısında çamfıstığının salatalarda kullanılıyor. Besin değerleri çok yüksek olan

kuruyemişler metabolizma için son derece yararlı. Kuru üzüm, kuru incir, kuru dut, kuru kayısı gibi birçok meyvenin kurusu mevsimindeki taze hallerine göre daha fazla enerji veriyorlar. Kuru yemişin faydaları saymakla bitmiyor. Özellikle kış mevsiminde tüketilmesi gerektiğine dikkat çeken beslenme uzmanları tarafından kuru yemişleri doğal ilaç takviyesi olarak görüyorlar, tabi ki kararında tüketmek şartıyla.

www.cyprusgurme.com

75

MUSTAFADERMAY

OT KAVURMASI

KASIM{ 2015

| 76

MALZEMELER 500gr ince bulgur 1 adet kuru soğan 2 adet domates Yarım demet maydanoz Yarım demet taze nane 5 adet taze soğan 100ml zeytinyağı 50mk nar ekşisı 50gr biber salçası 50gr domates salçası 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı pul biber 1 çay kaşığı nane

HAZIRLANIŞI Bulguru bir kasede sıcak su ile ıslatıp yumuşayana kadar üstü kapalı şekilde bekletiyoruz.

Taze Soğan ,taze nane ve maydanozları ince ince doğruyoruz.

Kuru soğanlarımızı ince ince doğradıktan sonra zeytinyağında pişiriyoruz. Soğanların pişmesine yakın salçaları da ekleyip kavurup soğutmaya alıyoruz.

Domatesleri minik küpler halinde doğradıktan sonra tüm malzemeyi bir kasede karıştırıp servis ediyoruz.

MUSTAFADERMAY

ETLİ ÇİĞ KÖFTE

MALZEMELER 500gr köftelik bulgur (esmer) 200gr Yağsız Kıyma 2 adet Domates 2 adet kuru soğan 2 adet Sarımsak 2 adet Taze Soğan Yarım Demet Maydanoz 50gr acı biber salçası 50gr İsot 50gr Pul Biber

250ml Zeytinyağı 1 çay kaşığı toz zencefil 1 çay kaşığı kişniş 1 çay kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı tuz 1 Su Bardağı kırık buz 1 adet limon

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞI Soğan,Sarımsak ve Domates’i rendeliyoruz. Maydanoz ve Taze Soğanları ince ince doğruyoruz.

Bir tepsi içerisine bulgur,kıyma,soğan,domates,kırık buz ve 1 limon’u ekleyip bulgur yumuşayana kadar yoğuruyoruz. Bulgur yumuşadıktan sonra baharatları ,salcayı ,zeytinyağı ve nar ekşisini ekleyip yoğuruyoruz. En son maydanoz ve taze soğanları ekleyip servis ediyoruz.

77

MUSTAFADERMAY

TABBOULEH

KASIM{ 2015

| 78

MALZEMELER 250 gr ince bulgur 1 demet maydanoz 3 adet taze soğan 1 adet domates 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı tuz 20 ml zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Bulguru bir kasede sıcak su ile ıslatıp yumuşayana kadar üstü kapalı şekilde bekletiyoruz. Taze Soğan ve maydanozları ince ince doğruyoruz. Domatesleri minik küpler halinde doğradıktan sonra tüm malzemeyi bir kasede karıştırıyoruz. İçine yumuşayan bulgurları da ekledikten sonra servis ediyoruz.

Yakında Girne’de

AYGENERSALICI

OTLU ZEYTİNLİ MALZEMELER 3 su bardağı çekirdeği çıkarılmış zeytin ½ su bardağı zeytinyağı ½ su bardağı ayçiçeği yağı 1 yumurta 2 çorba kaşığı yoğurt Yaş maya 1 tatlı kaşığı şeker 1 su bardağı ılık süt 1 demet golyandro 2 demet taze soğan Taze nane Bir tutam taze fesleğen yaprağı Aldığı kadar un HAZIRLANIŞI Tüm malzeme karıştırılarak hamur yoğrulur. Fırın önceden ısıtılır ve kapatılır. Çukur bir kaba biraz zeytinyağı dökülür. Ellerimizi yağa batırıp hamurdan küçük parçalar koparır , avucumuzda yuvarlarız.

Zeytinlileri tepsiye dizerek önceden ısıtılmış fırında birkaç saat mayalanmaya bırakırız.

Mayalanan zeytinlileri fırından çıkarıp fırını tekrar yakarak ısıtırız. 175 derecelik önceden ısıtılmış fırında zeytinlilerimizi pişiririz.

KASIM{ 2015

| 80

AYGENERSALICI

ÇAKISTES MALZEMELER İri yeşil zeytinler çekirdeği içinde kalacak şekilde kırılır. (Çekirdeğe zarar vermeden, hafifçe bir taş ile vurularak) Zeytinler bir kovaya konulur ve üstleri suyla tamamen örtülür. 3 gün boyunca su değiştirilir. Dördüncü gün, yeni suyla birlikte tuz (kalın tuz) eklenir; tuzun miktarı ise bir yumurta ile basitçe hesaplanır. (Suya bir yumurta bırakılır ve tuz eklenmeye başlanır ve karıştırılır. Yumurta suyun üstüne çıkana dek tuz eklenmeye devam edilir) 1-2 tatlı kaşığı limon tuzu eklenir. Zeytinleri örtecek kadar su konulması unutulmamalıdır. En üste biraz zeytinyağı dökülür. Birkaç gün bekletilir. (4 gün yeterli bir süredir.)

Yenilecek kadar (bir kâse diyelim) zeytin çıkartılıp yıkanır. 1 yemek kaşığı golyandro tohumu ( kişniş) havanda dövülüp üstüne dökülür. 1 diş sarımsakta isteğe göre havanda dövülerek veya ufakça kıyılarak eklenir. Yarım limon sıkılır ve 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı eklenir. Tamamı iyice karıştırılır, ayrı bir tat vermesi için birkaç ince limon dilimi konularak servis edilir.

Not: Çakısteslerinizi hemen tüketmeyip saklayacaksanız, kırdıktan sonra yıkayın ve hemen tarife göre tuzlayın.

www.cyprusgurme.com

81

AYGENERSALICI

SÜBYE (MÜREKKEP BALIĞI) MALZEMELER 1 kg taze orta boy sübye, 2 adet orta boy soğan 2 baş sarımsak 2 adet kırmızı 2 adet yeşil biber 3,4 adet defne yaprağı Taze kırmızı ve karabiber Yarım su bardağı zeytinyağı 20-25 adet çeri domates 2 çorba kaşığı karbonat HAZIRLANIŞI İstediğimiz şekilde doğradığımız sübyelerimizi 1 saat karbonatlı suda bekletiyoruz. Daha sonra da iyice yıkıyoruz. Soğanları yemeklik doğrayıp sarımsakla beraber zeytinyağında pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. Pişen soğan ve sarımsağın üzerine sibyaları ekleyip pişirmeye devam edeceğiz. Daha sonra biberleri , defne yapraklarını tuz ve karabiberleri ilave edeceğiz.

Pişmeye yakın domatesleri yarım kesip ilave edeceğiz.

KASIM{ 2015

| 82

Türkiye’nin en büyük içki ithalatçısı ADCO, LB Wines şirketi ile Kıbrıs Pazarına girdi;

TÜRKİYE’NİN EN BÜYÜĞÜ ‘ADCO’

ARTIK KIBRIS’TA

T

ürkiye’nin en büyük şarap ithalatcısı da Kıbrıs Pazarına girdi. Geçtiğimiz ay Colony Hotel’de mesleğin profesyonellerine verilen ürün tanıtım programı ile iş başı yapan firmanın organizasyonunda, şirketin patronları şahsen yer aldı. Randolph Wards ve Figen Adıgüzel Mays çifti davete katılanlara, şirket bünyesindeki markaları anlattılar. Ürünlerin uzun süredir zaten Kıbrıs pazarında olan, ancak satılan markaların faiş rakamlara tüketiciye ulaştığına işaret eden Mays çifti, artık iyi şarapların kendileri aracılığıyla olması gereken fiyatlarla Kıbrıslılar’a ulaşacağının müjdesini verdiler.

Tanıtım sonrası GURME ekibinin sorularını yanıtlayan çift, Kıbrıs pazarına neden girdiklerini, bundan sonra nasıl bir strateji ile çalışacaklarını ve gelecek planlarını anlattılar. İşte Colony Hotel Lobisinde gerçekleşen röportajın detayları;

ADCO direktörleri Randolp Ward ve eşi Figen Adıgüzel Mays çifti, şirketin ürün tanıtım organizasyonu için geçtiğimiz ay içinde kısa süreliğine Kıbrıs’taydılar. Çift, organizasyon sonrası GURME’nin sorularını yanıtladılar...

KASIM{ 2015

| 84

www.cyprusgurme.com

85

Türkiye’deki en büyük şarap ithalatçısı konumunda yer alan ADCO firması, Kuzey Kıbrıs’a kurdukları LB Wines şirketi ile faaliyetlerine başladı. Şirket ilk olarak mesleğin profesyonellerine yönelik bir davetle, bünyesindeki markaları tanıttı.

Kıbrıs nereden aklınıza geldi? Neden Kıbrıs pazarına giriyor sunuz?

20 yıl önce Kıbrıs’a gelmiştim. Kıbrıs’ı çok iyi biliyorum. Neden 10 sene önce değil de şimdi açtığımı sorarsanız sektör yüzünden.

Sektör biraz farklıydı. Şimdi daha sağlam, oturmuş bir Pazar var.

Daha önce de sormuştum, size de sorayım neden Kıbrıs? Şimdi İstanbul’da bir çok müşteri kalkıp

Kıbrıs‘a geliyor. Neden bu kadar geç kaldınız diye sormanızı beklerdim. 2000 yılından beri araştırma yapıyoruz. Çünkü bizim ilk hedefimiz bir bayi ile çalışmaktı. Fakat iş birliği yapabileceğimiz bir bayi bulamadık. Biraz daha zor bir yolu seçtik. Zor yol bizim burada şirket kurmamızdı. Burayla ilgili hiç bir şeyi bilmiyorduk. Avukat, müşavir tuttuk ve bişeyler yaptık. Şimdi kendi kurduğumuz alt yapı ile şarap yanında gurme yiyecekleri de getirdik. Çıtanın biraz daha yükselmesine de katkıda bulunmak istedik.

Başlangıç içki mi? Yoksa aynı anda gıda da var mı? Önce içkiyle giriş yapalım, pazarı tanıyalım, müşteriyi tanıyalım istedik. Ondan sonra da Ocak-Şubat ayı gibi, gıdaları gönderelim dedik. İçkinin içinde şarap var, köpüklü şarap var, kristal şampanya var.

Nasıl başladınız bu işe?

1990 yılında Türkiye’ye geldim. Arkadaşlarımla boğaza balıkçıya yemeğe gittik.

Arkadaşlardan biri ıstakozu çok sevdiğini söyledi. 5-10 tane getirin dedim, biliyorsunuz diğer ülkelerde oldukça ucuzdur, ama orada öyle değilmiş. Hesap konusunda anlaşmazlık yaşandı, “Tamam arkadaşlar, ben halledeceğim.” dedim. Hesap bir geldi korkunç. O kadar param yoktu. Arkadaşım Figen’e sordum ıstakozun neden bu kadar pahalı olduğunu, oda Türkiye’de çok ısta-

KASIM{ 2015

| 86

koz olmadığını söyledi. Figen’le anlaştık.

Mühendis olduğum için ıstakoza tank yapacaktım. Tayvan’dan getirtecektik.

O zamanlar öğrenci miydiniz?

Hayır okul bitmişti. 1990-1991 yılında Swiss Otel açtı. Çok fazla 5 yıldızlı otel açıldı. Ve o zamanlar biz gidip şefle konuşuyorduk. Şefler genelde yabancıydı. O zaman ekonomi zayıftı. Somon, istiridye, midye, deniz tarağı gibi deniz mahsülü getirmeye başladık. Her ay New York’a gidip İstanbul’a geliyordum. New York’taki eski işim aynı sektördü.

Hikayenin devamını anlatabilir misiniz lütfen?

1992 yılında Türkiye’de hiç şarap yoktu.

Sadece Yakut ve Çankaya vardı. Figen’e neden burada şarap olmadığını sordum, bilmediğini söyledi. Figen dedim: “Getirtebiliriz. Benim çok fazla arkadaşım var.

Fransız, İtalyan…” o zaman ithalat olur mu bilmiyorduk. Oluyormuş. Tabi o zamanlar Johnny Walker var ve bilinen bir kaç marka var. 50 kasa sipariş verdim.

Normal yerlerde satmak yasak, sadece 5 yıldızlı otellerde satılabiliyor. Özel ruhsat filan lazım, vergi yüksek. Yavaş yavaş başladı yani. İlk getirdiğiniz şarap hangisiydi?

1993 yılında Robert Mondavi, Brunello di Montalcino, 2 tane daha var ama hatırla-

Anladığım kadarıyla Türkiye’nin her yerinde sizin markalarınız var?

Evet.

Daha önceden sizin ürünleriniz Kıbrıs’ta da vardı değil mi?

Vardı ama bu kadar değil.

yamadım. O zamanlar zordu içki ithal etmek. Şarap pazarında ilk miydiniz?

Yoktu. İçki ithali o zamanlar daha zordu. Rakı, şampanya daha fazlaydı. İthal şarap satmak yasaktı, hatta imkansızdı. 2003 yılında sektör açıldı. Migros, Carrefour gibi yerler açılmaya başladı. Bizde hem raflarımızı yaptık, hem anlaşmamızı yaptık. Şu anda bünyenizde kaç marka var?

150 şirketle çalışıyoruz, 2000 çeşit farklı içki markaları var.

Ağır içkileriniz de var mı?

50 tane ağır içki markalarımız var.

O zaman ağırlıklı olarak şarap ithal ediyorsunuz?

Yüzde 80 şarap diyebiliriz.

Gıda da varmış sanırım şirketi-

nizde, ondan da biraz bahseder misiniz?

Doğru var. Özel soslar, Çin mutfağı ve Japon mutfağı var ürünleri.

Doğrudan sizin satışını yaptığınız ürün var mıydı?

Var, ama çok fazla değil. Kıbrıs’ta bizim markalarımız, olması gerektiğinin çok üstünde fiyatlara satılıyor. Biz pazara girip kendi markalarımızı doğru olması gereken fiyatlarda satacağız.

İlk başladığınızda bunları da getiriyor muydunuz?

Evet, tabii ki.

Bünyenizde kaç çeşit gıda var?

500 çeşit gıda ürünümüz var.

Gıda derken, içkiyle birlikte tüketilen gıdalardan mı bahsediyoruz?

Peynirler, soslar, domuz jambon, sosis, salam var. Gıdayı daha çok otele satıyoruz. Catering yapıyoruz. Ürünleriniz en çok nerelerde? İstanbul ilk sırada, Antalya, Bodrum, Akdeniz, Ege, İzmir’deyiz.

ADCO firmasının, Kuzey Kıbrıs’a kurdukları LB Wines şirketinin başında Sibel Algın yer alıyor...

www.cyprusgurme.com

ADCO ŞIRKETI HAKKINDA

G

enç ve dinamik kadrosu ile şarap sektöründe hızlı ve profesyonel adımlarla ilerleyen ADCO, 1990 yılında kuruldu. Dünyanın önde gelen gıda ve şarap markalarını Türkiye’deki tüketicilere en iyi koşularda sunma ve şarap kültürünü geliştirme misyonu ile bugün Marmara, Akdeniz, Ege ve İç Anadolu bölge müdürlüklerinde şarap, şampanya ve köpüklü şarapların; diğer alkollü/alkolsüz içeceklerin ve kuru/dondurulmuş gıda ürünlerinin ithalatı ve yurt içi satış faaliyetlerini gerçekleştirmektedir.

Tüm dünyadan birinci sınıf şarap (köpüksüz, köpüklü ve sert), grappa, özel içkiler, şampanya ve gıda (dünya peynirleri, şarküteri ürünleri, Meksika ve Uzak Doğu mutfağına yönelik ürünler, soslar ve meyve püreleri vb.) ürünlerinin ithalatını ve dağıtımını yapan şirket, yaklaşık 21 farklı ülkeden 253 üretici ile Türkiye’deki en büyük şarap ithalatçısı konumunda.

87

BÜLENTECEVİT

HASAN PAŞA KÖFTE MALZEMELER Köftesi İçin 600 gr orta yağlı dana kıyma 2 orta boy kuru soğan (rendelenmiş) 2 dilim bayat ekmek içi 1 adet yumurta Yarım yemek kaşığı pul biber 1 tatlı kaşığı kara biber 1 tatlı kaşığı kimyon Yeteri kadar tuz SOSU İÇİN; 2 yemek kaşığı domates salçası Yarım çay bardağı sıvı yağ Yarım yemek kaşığı tere yağ PÜRESİ İÇİN; 2 adet orta boy patates 1 çay bardağı süt 1 çay kaşığı kara biber 1 yemek kaşığı tere yağ 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar Yeteri kadar tuz GARNİTÜR İÇİN; 1 orta boy domates 1 adet kapya biber 1 adet yeşil biber HAZIRLANIŞI Köfte malzemeleri uygun bir kapta yoğurulur. Dinlenmesi için streç çekilmiş bir kapta buzdolabında 12 saat kadar dinlendirilir. Dinlenmiş köfteler 4 küçük parçaya ayrılır.

Yağlı fırın tepsisinde ortası çukur bırakılacak şekilde kase gibi hazırlanır. 160 derecelik fırında, 20 dakika ön pişirmeye tabii tutulur. Haşlanmış patatesler bir tencereye tere, süt, karabiber eklenerek püre kıvamına getirilir. İçine rendelenmiş kaşar da eklenir kıvamı ayarlanır. Ön pişirmeye tabii tutulan köfteler, içerisine hazırlanan püre doldurulur. Ayrı bir tavada hazırlanmış olduğumuz, sos da yapılarak köftelerin üzerine fırın tepsisinin içine dökülür. 200 dereceye ayarlanmış fırında 20 dakika kadar daha pişirilir. Pişirme işlemi tamamlanmadan, köfteler tekrar çıkarılıp, rendelenmiş kaşar pürelerin üzerine garnitür ve süs olarak konulur. Ve 5 kaşar eriyene kadar tekrar fırınlanır.

Garnitürleri de soteleyerek yanında servis edilir. Bu yemeğe, meyhane pilavı çok güzel yakışacaktır.

KASIM{ 2015

| 88

ÇIĞKÖFTENIN HAYATI ÖNEM TAŞIYAN

10 FAYDASI;

Her Derde Deva

ÇIĞ KÖFTE

S

on yıllarda kolay ulaşılabilir, lezzetli, pratik ve her keseye uygun olmasıyla tercih edilen çiğ köfte zengin besin içeriğiyle her derde deva. İçerisinde bulunan kırmızıbiber, ceviz, bulgur ve limon gibi ürünlerin bağışıklık sistemine olan faydasının yanı sıra sinir ve sindirim sistemini güçlendirici etkileri azımsanmayacak kadar çok.

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan çiğ köfte, hem bağışıklığı güçlendiriyor hem de zayıflamaya

yardımcı oluyor. Bulgurla yapılan bir lezzet olduğu için bulgurun tüm faydalarını içinde bulunduran çiğ köfte, kilo almayı engelleyen doyurucu besin ögelerine sahip. Kırmızıbiberin verdiği faydadan dolayı E ve C vitaminini içinde bulunduran yiyecek, aynı zamanda kalp hastalıkları riskini de oldukça aşağı seviyelere çekiyor.

2009 yılı itibariyle çiğ köftede etin yasaklanmasıyla birlikte lezzet tartışmalarının hala devam etmesi bir yana daha sağlıklı olduğu gerçeği bilim insanlarının ortak yargısı.

www.cyprusgurme.com

- Etsiz çiğköfte içerisinde yer alan kırmızıbiberde bulunan E ve C vitaminleri kötü kolesterolü düşürmede etkilidir.

- Kırmızıbiberde bulunan “fenolin” adlı antioksidan madde felç riskini azaltır ve kalbe iyi gelir. Aynı zamanda cevizin, antioksidan özelliği dolayısıyla kardiyovasküler ve sinir sistemine zarar veren Parkinson ve Alzheimer gibi çok kuvvetli hastalıkların gelişimini erteleyebileceği veya azaltabileceği belirtiliyor.

- Çiğköfte içerisindeki kırmızıbiberin renk maddesi “likopen” bağırsak, rahim ve prostat kanserinden korur. Likopen domatesin de renk maddesidir. Kırmızıbiberdeki, “capsaisin” ise prostat tümörlerini yok eder.

- Kırmızıbiberdeki “ß-karoten”, A vitamininin ön maddesi olup (Pro vitamin A) bağışıklık sistemini güçlendirir.

- Cevizdeki larginin kan damarlarının iç tarafının pürüzsüz ve düzgün olmasını sağlayarak kan-damar sisteminin rahatlamasını sağlıyor.

- Beyne benzeyen ceviz, kavrama ve anlamayı geliştirir.

- İçerisindeki buğday yüksek miktarda lif içeren bir gıdadır. Sindirim siteminin çalışmasını olumlu ölçüde etkiler. Lifli gıdaların tok tutma özelliği olduğu için kilo kontrolünü kolaylaştırır.

- Bulgurun yapısında folik asit de bulunduğu için hamile kadınların tüketmesi önemlidir. Folik asit, anneler için önemli olduğu kadar bebeklerin gelişimi için de önemlidir. Bulgurun içerdiği folik asit, anne karnındaki bebeğin zeka gelişimi üzerinde etkilidir.

- Kırmızıbiber, insanı ferahlatır ve nefes yollarını açar. Bronşit ve grip gibi hastalıklarda faydalıdır.

- İçerisindeki ceviz, şeker hastaları için hayati önemi olan insülini artırır.

89

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Yaşayın OtantikAnlar Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Otantik Bir Mekanda Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Unutamayacağınız Anlar Kültürü Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs-ve Dünya müziğinin iyi örnekleri...

Restaurant Bar & Cafe - Sergi en Salonu - Sahne - Shop İşKıbrıs ve özelveyemekler için öğlenen ve iyi akşam servisi...

Dünya müziğinin örnekleri...

Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri...

Restaurant - Bar & Cafeiçin - Sergi - Sahne İş ve özel yemekler öğlen Salonu ve akşam servisi...- Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe Restaurant | Bar | Cafe

Bibliotheque Bibliotheque Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444No:7 3300Surlariçi - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Bibliotheque www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa www.bibliolife.net Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR AHTAPOT AKYA

OCAK

ŞUBAT

AA

AA

MART NİSAN AA

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

ALABALIK Ç.

ÇİPURA ÇİPURA Ç.

DİL

B B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

KAFAL

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KILIÇ

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

MÜREKKEP

PALAMUT Ç.

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRUB

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

PİSİ

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Y

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K