Gurme Mart 2015 Issue 42

Muhabbetin deÄ&#x;iĹ&#x;meyen lezzeti

Kibris ilan 21,5x28cm.indd 1

20.02.2015 14:53

Sanal değil rın Gerçek arkadaşla ..

Buluşma noktası.

Dereboyu - LEFKOŞA

kozmetik kozmetik ve ve kişisel kişisel bakım bakım ürünleri ürünleri merkezi merkezi

Cosmetica Cosmetica Önder Önder AVM AVM Lefkoşa Lefkoşa Cosmetica Cosmetica Lemar Lemar Lefkoşa Lefkoşa Cosmetica Cosmetica Önder Önder AVM AVM Mağusa Mağusa Cosmetica Cosmetica Lemar Lemar AVM AVM Mağusa Mağusa Cosmetica Cosmetica Lemar Lemar Girne/Karaoğlanoğlu Girne/Karaoğlanoğlu Cosmetica Cosmetica Lemar Lemar Girne/Karakum Girne/Karakum Cosmetica Cosmetica Erülkü Erülkü Demirhan Demirhan Cosmetica Cosmetica Ziya Ziya Rızkı Rızkı Caddesi Caddesi Cosmetica Cosmetica Dereboyu Dereboyu Cosmetica Cosmetica Metropol Metropol Yolu Yolu

Yerli balığın tek adresi - The best beach of North Cyprus

Büyüleyici deniz ve dağ manzarası, yılın dört mevsimi yerli ve yabancı turistlerin durak noktası...

lıecstaaurant KHaotp el&R Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya mutfaklarından seçkin örneklerle birlikte Kıbrıs'ın yöresel lezzetlerini tadabilirsiniz...

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler Reha Arar; Hanımellerin eseri Küçük Meyhane

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Altın Anlar

Gurme'den Özel Tarifler

Lüks menülerin vazgeçilmezi

Havyar; ne zaman popüler oldu?

DERGİ GRUBU Sahibi ve SahibiYayın ve Yönetmeni Genel GenelBebek Yayın Yönetmeni Birol Birol Bebek Sahibi ve SahibiYayın ve Koordinatörü Genel Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Gülsüm Gözenler Reklam Pazarlama Katkıda bulunanlar Profil Reklam Reha Arar Mustafa bulunanlar Şah Katkıda Ali Özçil Reha Arar Selcan Biryılmaz Mustafa Şah Aygen Ali ÖzçilErsalıcı İhsan Erol Özçil Selcan Biryılmaz Neriman Soral Tayfunoğlu Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Grafi k-Tasarım Neriman Soral Tayfunoğlu Profi Tekinl Reklam Açıkyıldız Stajyer Grafiker Semanur Özdemir Grafik-Tasarım Profil Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Stajer Grafik Mesut Günsev Semanur Özdemir Ersin Gözenler NurhanDergi Günsev ZOOM Grubu Yayın Kurulu Reklam Rezervasyon Mesut Günsev Ersin Gözenler (0392) 227 7595 Nurhan Günsev

(0533) 825 7000 (0533) 868Rezervasyon 9581 Reklam Yayın (0392)Türü 227Aylık 7595Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve (0533) 825 7000 mutfak Yayını (0533) kültürü 868 9581

www.cyprusgurme.com Yayın Türü Aylık Süreli zoommagazin@gmail.com Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. www.cyprusgurme.com Köşklüçiftlik / Lefkoşa zoommagazin@gmail.com Posta Kutusu 888 ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Baskı Pelin Ofset Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

“ZOOMMEDYA” ZOOM MEDYA”tüm tümyayınlarında” yayınlarında çevre örgütlerine, ,çevre örgütlerine çevre bilinciyle .çevre bilinciyledestek destekvermektedir. vermektedir

6

MART{MART 2015 { 2015

6

46 REHA ARAR PeyDerPey 26 NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU Ayın sebzesi Ayrelli 30 ALİ ÖZÇİL© DEN Özel Tarifler 41 Kıbrıs'ın tek butik Şarabı'nın patronu Gurme'ye konuştu.

43 DEFNE DAĞLI Roma’da nerede yemek yenir?

56 TEKİN AÇIKYILDIZ Ustasından kokteyl tarifleri 69 Kırmızı Besinleri biliyor musunuz?

70 Tatlandırıcılar ne kadar hayatımızda?

74 İHSAN EROL ÖZÇİL Süt ve süt ürünleri 66 AYGEN ERSALICI Denenmiş tarifler 52 SELCAN BİRYILMAZ'dan İstanbul Gastronomi Festivali 66 MUSTAFA ŞAH Ekmeğin Kıbrıs'taki tarihi

www.mirgida.com

Dikkat: +18

H

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@hotmail.com

8|

MART { 2015

er geçen gün daha da güçlenen ZOOM DERGİ GRUBU'nun lezzet durağu GURME Dergisi'nden merhaba.

Kısa ama hiç bitmeyecekmiş gibi geçen bir şubat ayından sonra tekrardan sizinleyiz.

Kullandığım zaman dilimi olarak en yoğun geçen aylardan biri oldu şubat ayı. Neler yapmadık ki. Şöyle bir sıraya koyup hafiften bahsedeyim size. Detayları dergiden takip edersiniz.

Ayın ilk günlerinde İstanbul'daydım. Uluslararası gastronomi festivalinde yarışan genç şeflerimizi destek için oradaydık. Merit Lefkoşa Hotel’den A'la Carte Chef De Partie Selcan Biryılmaz, Soğuk Demi Chef Mustafa Dermay, Soğuk Chef De Partie Gökhan Özdemir, Merit Royal Hotel Pastane Sous Chef İbrahim Köylü ve Executive Sous Chef Hasan Soylu yarışmada madalya kazandılar. Bizlerde gurulandık. Kıbrıs Türk Mutfağı'nı temsil eden genç şeflerimiz geleceğim gastronomi duayenleri olmaya şimdiden aday. Gurme Dergisi olarak bizlerde her zamanki gibi yanlarında olmaya devam edeceğiz. Şubat ayının ikinci haftasında eşsiz bir etkinliğe daha imza attık.

14 Şubat'ta aşk meyvelerini Gurme Mutfağı'na soktuk. Erülkü Süpermarket'te yer alan Gurme Mutfağı'nda minik şefler tüm marifetlerini sergiledi.

Bahsetmeden geçemeyeceğim. İlk defa katıldığımız Limasol Festivali. Gerçekten çok güzel ve eğlenceliydi. Kaçırıp gidemeyenleriniz için ZOOM DERGİSİ'nin Mart sayısında bol bol kullandık. www.issuu.com/ cypruszoom adresinden veya Türkcell Dergilik uygulamasından da inceleyebilirsiniz.

Ayın son haftası yine çok yoğundu. Metgin ile Gurme Sürpriz Yemeğin bu ayki konuğu değerli futbol hakemi Mehmet Malek. Mehmet beyi programda yalnız bırakmayan çok değerli bir dostumuz daha var Savaş Tilki. Eski ve eskimeyen dostlar hep beraber yedik içtik sohbet ettik. Şubat ayının son gün sürprizi sevgili Firdevs Alpözgen oldu. Kıbrıs'ın Lezzet Uzmanı Mustafa Şah ile her hafta Cuma günleri Erülkü Süpermarket'te ki Gurme Mutfak'ta düzenlediğimiz 'Geleneksel Lezzetler Tadım Günü' bir sürpriz konuğumuzda vardı. Ada Tv'de her hafta Cumartesi Günü Saat:11:00'de Mustafa Şah ile beraber sunduğu "Hem Konuşalım, Hem Pişirelim" programının tecrübeli sunucusu Firdevs Alpözgen. Keyifli sohbetin için teşekkürler Firdevs Hanım.

Uzun geçen Şubat ayı hakkında yazacaklarım bu kadarla kalmıyor tabiki ama yerim kısıtlı. Detayları lütfen dergilerimizden takip edin.

Bu ayda sizler için harika yemekler yaptık. Değerli konuklar ağırladık. Çok değerli insanların konuğu olduk. Bunlardan biri de St. Hilarion Şarapları'nın özel tadım konuğu olduk. Kıbrıs'ın tek butik şarabı St. Hilarion'u yaratıcısından dinledik, tattık.

Havalar ısındı çiçekler açtı. Mart kapıdan bizde erken baktırdı. Şubat ayının son çeğreğinde kartopu da oynadık.

Ne uzun bir aydı. Hiç bitmeyecek sandım... ...Detaylar iç sayfalarda....

Baharda kalın...

Turşu Tutkunları için Çeşit Çeşit Lezzet

O

rijinal fikirler ve yeni trendlerden yola çıkarak, müşterilerinin çok sevdiği yeni ve yüksek kaliteli ürünler geliştirmeye devam eden Kühne'nin her ağız tadına uygun bir turşu var. Kühne turşularının malzemeleri elle seçilip, itinayla kontrol ediliyor ve yüksek kaliteli cam kavanozlarda sunuluyor. Kuzey Kıbrıs distrübütörlüğünü Oero Trading'in yaptığı Kühne, dört farklı ürünü daha Kıbrıs'ta piyasaya sürdü.

Kühne CÜCCÜ KORNİŞON TURŞUSU Kühne'den tam çocukların damak tadına uygun yeni bir lezzet…

Kühne uzmanlığıyla hijyenik, pastörize edilmiş cam ambalajda taze sebzelerden hazırlanan Cüccü, daha az tuzlu ve daha az sarımsaklıdır.

Kühne KÜP KESİM SALATALIK TURŞUSU Kühne Küp Kesim Salatalık Turşusu pratik kullanıma uygun doğranmış salatalık turşusudur.

Kühne GEWURZ GURKEN ALMAN TİPİ SALATALIK TURŞUSU Türk tipi turşuya oranla yüzde 50 daha az tuzlu olan ve şeker içeren özel Alman tipi reçeteye göre hazırlanmış salatalık turşusudur. Kullanılan salatalıklar 6-9 cm aralığında özel olarak seçilmiştir.

Türk tipi turşuya oranla daha hafif (tuzsuz) olduğundan, aperatif olarakta kullanabilirsiniz. İÇİNDEKİLER: Salatalık (yüzde 53), su, tuz, şeker (yüzde 1,5), sirke (yüzde 0,75), baharat (dereotu, sarı hardal tohumu, soğan, kırmızı biber), sıvı turşu aroması.

Kühne PAPRIKANO SOS

K

ırmızı ve acı. Her yemeği lezzetin doruklarına çıkarabilecek kadar ateşli bir sos... Acıseverlerin favorisi olan bu sos, içeriğindeki baskın kırmızı biber tadı ve taptaze biber parçalarıyla Kühne’nin en acı sosu olma özelliğini taşıyor. Et, tavuk, pilav ve makarnalarınızda kullanabileceğiniz gibi kahvaltılarınızda da tercih edebilir hatta bir dilim ekmek üzerine sürerek harika lezzetler elde edebilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

9

Büyük-Küçük herkes için İlle de süt

Soğuk Algınlığının Doğal İlacı “Şalgam”

U

K

ışın tam ortasına geldiğimiz şu günlerde soğuk algınlığı oldukça yaygın bir hastalık. Özellikle yoğun çalışanlar ve beslenmesine dikkat edemeyenler bağışıklık sistemleri zayıfladığı anda grip ve soğuk algınlığı ile yüz yüze geliyor. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirici özelliği ile vücut direncini arttıran şalgam suyu tam da bu anda ihtiyaç duyulan doğal şifa kaynağı.

Kıbrıs’ta da yaygın olarak içilmeye başlanan şalgam, yüzyıllardır Anadolu’da yemeklerin, özellikle de etlerin yanında hazmettirici olarak tüketiliyor. Vücut direncini arttırarak hastalıklara karşı koruyucu ve iyileştirici özellikler sunan Şalgam suyu, içeriğindeki A-B-C grubu vitaminlerle kalp-damar hastalıklarının yanında boğaz iltihabına da iyi geliyor. Soğuk algınlığının ilerleyip boğaza hatta ciğerlere indiği durumlarda en iyi bitkisel çözüm olarak yine, göğsü yumuşatıp, akciğer ve bronşları temizleyen şalgam suyu öneriliyor.

10 |

MART { 2015

Pakmaya’dan Fırıncılar için yeni bir ekmek karşımı: Kafkas Çöreği

D

ünyanın en büyük 3 maya üreticisinden biri olan Pakmaya, fırıncılık sektörüne yönelik yeni bir ekmek karışımı hazırladı. Çay saatleri için de tercih edilebilir bir atıştırmalık olabilecek Kafkas Çöreği, 20 kilogramlık ambalajda sunuluyor.

Fırıncılık sektörüne damga vuran hamlelerine devam eden lezzet ustası Pakmaya, sektöre yönelik yeni bir ekmek karışımı sunuyor. Sofraların vazgeçilmez lezzeti olmaya aday Kafkas Çöreği aynı zamanda çay saatleri için lezzetli bir atıştırmalık alternatifi sağlıyor.

Doğal yaşamın hüküm sürdüğü Kafkasya’da nesilden nesle geçen tariflere göre hazırlanan ve malzemesinde buğday unu, zerdeçal, yenibahar, mahlep, zencefil, tarçın gibi farklı lezzetler bulunan Kafkas Çöreği sindirime yardımcı oluyor.

Sağlık açısından çok faydalı bir ürün olması nedeniyle de ilgi gören Kafkas Çöreği karışımını Pakmaya 20 kilogramlık ambalajlarda pazara sunuyor.

zmanlar, hastalıklara karşı bağışıklık sistemini güçlendirmek için düzenli olarak süt içilmesini öneriyor.

Kış aylarıyla birlikte bağışıklık sisteminin zayıflaması sonucu üst solunum yolu enfeksiyonlarında artma gözlendiğini belirten uzmanlar, içeriğinde 40’tan fazla besin öğesi bulunan süt tüketiminin grip, soğuk algınlığı, farenjit gibi kış hastalıklarının önlenmesinde önemli olduğunu kaydediyor. Sütün yaşamsal bir sıvı olduğunu ve yaşamın her evresinde beslenme konusunda önemli bir yeri olduğunu vurgulayan Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, sütteki temel besin maddeleri protein, yağ, süt şekeri, mineral maddeler ve vitaminler olduğunu hatırlatırken, “Her gün düzenli olarak içilen iki bardak sütün, çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral ihtiyacının tamamını karşılayabildiğini belirtiyor..

Wine & Dine, it’s B&G time!

Paris

New York

Tokyo

Moskov

®

0392 228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

Follow us on Facebook / bartonguestier www.barton-guestier.com

ŞİFA NİYETİNE AYVA SUYU

A

Türkiye’de balık tüketimi kamu spotu ile artıracak

Ya Kuzey Kıbrıs!..

T

ürkiye’de kişi başı 8 kilogram seviyesinde olan balık tüketimini 15 kilograma çıkarmayı hedefleyen Türkiye Su Ürünleri Tanıtım Grubu (STG), okullarda yürüttüğü “Balık-Ekmek Şenliği” etkinliklerinden sonra “Kamu Spotu” ile iç tüketimi arttırmayı hedefliyor.

Hazırlanan “Kamu Spotu” Türkiye’de ulusal kanallarda yayınlanmaya başladı, yazılı basında da yer alacak.

“Avrupa’da kişi başı 24 kilogram, Japonya’da 40 kilogram seviyesinde olan balık tüketimi Türkiye’de 8 kilogram. Bu rakam bir Ada ülkesi

12 |

MART { 2015

olan Kuzey Kıbrıs için inanılması güç oranlarda.

44 saniyelik “Kamu Spotu” bir balıkçı teknesinde başlıyor. Balıkçılar, ağdan tekneye balık çekerken ve yetiştiricilik kafeslerinden balık hasat ederken, bir balıkçı, “balık berekettir” mesajı verirken, ikinci mesajı, “balık ekonomiktir” diye balıkçıdan balık alan bir vatandaş dile getiriyor.

‘Kamu Spotu’nun üçüncü mesajını ise bir alabalık üretim havuzunda bir işçi “balık emektir” diyerek dile getiriyor. Umarım yakında ülkemizde de benzer bir kampanya ile dört tarafımızın deniz olduğu hatırlanır!..

yva suyu yüksek mineral ve bol vitamin içeriği ile birçok hastalığa karşı koruma sağlıyor. İçeriğindeki C vitamini, kalsiyum, demir, protein ve karbonhidratlar ile birçok hastalığa karşı kalkan görevi gören Ayva, kış aylarında sıklıkla karşılaşılan bronşit, anjin, öksürük gibi rahatsızlıklarda ayva suyu desteği ile tedavi süreci hızlanabiliyor.

Uzmanlar üst solunum yolu enfeksiyonlarının tedavisinde ayva ve ayva suyunu öneriyor.

Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyebetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, soğuk havalarda görülen öksürük, anjin, bronşit gibi hastalıkların tedavisinde ayva suyunun kullanılabileceğine dikkat çekiyor.

Ayva suyunun pek çok faydalı özelliği bulunduğunu belirten İnanç, “Soğukların artmasıyla birlikte üst solunum yolu enfeksiyonlarında önemli bir artış gözleniyor.

Vitamin açısından güçlü meyve suları bu hastalıkların yayılmasını engellerken, özellikle ayva suyu yoğun C vitamini içermesi ile tedavi sürecinde etkili oluyor. Ayrıca antiseptik özelliği bulunan malikasit ihtiva etmesi sayesinde enfeksiyonel hastalıklardan koruduğunun altını çiziyor.

Kısmet Yufkalı Patates Böreği MALZEMELER 1 Paket Kısmet Yufka 5 Orta Boy Patates 1 Kalıp Beyaz Peynir 1 Çay Kaşığı Karabiber 1 Çay Kaşığı Kırmızıbiber 1 Çay Kaşığı Nane Yarım Demet Maydanoz 1 Tutam Tuz 2 Orta Boy Soğan Kavrulmuş

Yufkanın İçine Sürmek İçin: 1 Şişe Soda 1 Çay Bardağı Süt 1 Çay Bardağı Sıvıyağ Böreğin Üzerine Sürmek İçin: 1 Çorba Kaşığı Yoğurt 1 Yumurta Sarısı Susam Çörekotu

HAZIRLANIŞI Patatesleri Haşlayıp soyuyoruz. Çatal yardımı ile ezip Soğumasını sağlıyoruz. İçine Peynir, ince doğranmış maydanoz, Karabiber, kırmızı biber, nane tuz ve kavrulmuş soğanı ilave edip karıştırıyoruz. Çukur bir kabın içine soda, süt ve sıvıyağı koyup karıştırıyoruz. Her yufkanın içine patatesli harçı koymadan önce sodalı sıvıdan sürüyoruz.

(Bu sıvı yufkanın kabarmasını ve gevrek olmasını sağlıyor) Yufkaları doldurduktan sonra ister düz ister yuvarlama modelinde tepsiyi dolduruyoruz. En üstüne yoğurt ve yumurta sarısı karışımımızı sürüyoruz. Susam ve çörek otu ile süsleyip 180 derece fırında 30-40 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz.

Metin Şüküroğlu Kısmet Unlu Mamülleri

Kısmet Yufka ile Dirihti (Yabani Ispanak Böreği) HAMUR İÇİN MALZEMELER 1 kg Un 1 adet Yumurta ½ bardak Sıvı yağ Süt Tuz Hamurun yerine Yufka kullanılabilir.

Yufka kullanılacaksa, yufkalar, zeytinyağı ile ve fırça yardımı ile yedirilir.

İÇ HARÇ İÇİN MALZEMELER 2 – 3 bağ ıspanak, (yabani ıspanak tercih edilir) temizlenmiş, yıkanmış, doğranmış ½ bardak bulgur, ıslatılmış ½ paket hellim, rendelenmiş veya fetta peyniri Zeytinyağı Kuru üzüm karabiber

ÜZERİ İÇİN MALZEMELER 1-2 yumurta sarısı Bazı hallerde, bir bardak süte bir adet yumurta karıştırılır veya 2- 3 kaşık yoğurtla 1 yumurta sarısı karıştırılır.

HAZIRLANIŞI Çukur bir kap (bowl) içerisinde ıspanak, bulgur ve hellim iyice karıştırılır, ardından karabiber ve üzüm de ilave edilerek iyice harmanlanır. Eğer gerekirse, çok az zeytinyağı ilave edilebilir.

Hamur açılır, iç harç ortasına yerleştirilir ve fırın katmerinde olduğu gibi sarılır, fırın tepsisine yerleştirilirve iç harç bitinceye kadar bu işleme devam edilir. Üzerlerine fırça ile yumurta sarısı sürülür ve fırına salınır. www.cyprusgurme.com

13

Kansere, yüksek tansiyona, fazla kiloya ;

KEREVİZ K

ereviz, sağlık açısından da önemli etkilere sahip bir sebze. Kerevizin pek çok faydası var. Bunların en başında, kanın pıhtılaşmasında önemli yere sahip olan K vitamininin güçlü bir kaynağı olması geliyor. K vitamin ile birlikte yüksek oranda A vitamini, fosfor ve potasyum, daha azmiktarlarda da B ve C vitamini, diğer mineralleri bünyesinde içerir. Kerevizin kökü ve sapının da çok sağlıklı olduğunu söyleyen beslenme uzmanı İpek Ağaca, kerevizin insan sağlığındaki önemini anlattı.

14 |

MART { 2015

UZMANLAR, KIBRIS’TA MASALARIN VAZGEÇILMEZI KEREVIZ’IN INSAN SAĞLIĞI IÇIN ÖNEMLI BILEŞENLER TAŞIDIĞININ ALTINI ÇIZIYOR. KANSER VE YÜKSEK TANSIYON HASTALARI IÇIN FAYDALI OLDUĞU KAYDEDILEN KEREVIZ, IDEAL KILOYU KORUMAK IÇINDE ETKILI.

Kansere Karşı Kereviz Kereviz, içerdiği yüksek antioksidan etkiye sahip flavonoidler sayesinde, kanser hücrelerinin çoğalmasını engellemeye yardımcı. Beyaz renkte bir sebze olması, liforanının yüksek olması, vitamin veminerallerden zengin olması bakımından kansere karşı koruyucu, detoks etkisine sahip bir sebze.

Kabızlığa ve Hipertansiyona Karşı Kereviz Sapı!

Suda çözünür posa bakımından zengin bir besin olan kereviz, bize sindirim sisteminin düzenli çalışmasında da kolaylık sağlar. Bunun

için tek yapmamız gereken 1 adet kereviz sapını yoğurdumuza, salatalara vey ayemeklerimize ilave etmektir diyen beslenme uzmanı İpek Ağaca, kereviz sapının tansiyonu düşürmeye yardımcı bir sebze olduğu da belirtti.

Kereviz Ye; İdeal Kilonu Koru Kereviz, düşük kalori içeren bir sebze. 100 gr kereviz sadece 16 kalori enerji veriyor. Etli veya zeytinyağlı yemeğini de tercih edebileceğinizi diyen Ağaca, çiğ şekilde rendeleyip bol yoğurt ve bir kaşık zeytinyağı ile karıştırarak salata halini de afiyetle tüketebileceğinizi söyledi.

www.cyprusgurme.com

15

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

Mekanın sahibi Vedat Başaran

BU AYKI MEKANIMIZ, ADI MARKA ISIMLER ARASINDA YER ALAN VEDAT BAŞARAN'IN PEYDERPEY RESTORANI. ALIŞILMIŞIN DIŞINDA ISMI ILE DE AKILDA KALAN RESTORAN, SEÇICI KONUKLARIN BEĞENECEĞI LEZZETLERIN YANISIRA, FARKLILIK ARAYANLARIN DA ÖZEL BIR SEÇENEK

PeyDerPey V

edat Başaran ismi bizim için uzun yıllardır yiyecek sektöründe yüksek kalite, başarılı hizmet ile bütünleşmiştir.

Son dönemde Çırağan Palace Ottoman Restaurant, Ortaköy Feriye Lokantası, Eminönü Surplus bunlardan birkaçı.

Türk Hava Yolları’na verdiği danışmanlık çalışmalarını da unutmayalım.

Uzun zamandır sessiz sedasızdı ben bunun arkasından gelecek fırtınayı bekliyordum ki; Peyderpey İstanbul’da patladı.

16

MART { 2014

Mekan Beyoğlu'nda İstiklal Caddesi'nin en güzel restore edilerek, turizme kazandırılmış bir binasında yer alıyor. Menüsü yine enteresan tatlarla dolu. Başlangıçlarda öne çıkan kılıç, ahtapot, levrek ve karides el dövmesinden oluşan Balık marinataları, deniz börülcesi salatası, misket

limon kabuğu ve mayhoş sos ile, Somon ve orkinos balığı lakerdası, arapsaçı salatası ve tarama sos ile, Asma yaprağında pastırma, sıcak humus, kavrulmuş çam fıstığı ve isot yağı ile, favorilerimden tekir, hamsi ve istavrit lalangası, kabak çiçeği zencefilli tarator ve seyhan yağı değişik bir tat.

www.cyprusgurme.com

17

Hotel Richmond 6. Kat Beyoğlu / İstanbul 0212 243 09 99 0212 243 04 34 info@peyderpey.com

18 |

MART { 2015

Taze enginar çanağında baharatlı peynir karışımı. Tavuk sevenler için ana yemeklerde Türkiye mantarları üzüm pekmezinde çektirilmiş organik domates ıspanak kökü ve çerkez sosu ile sunulan tavuk sarması. Bu kervanın tattığım geceninki favorisi, obruk peynirli taze baharatlı kaçamak ve mantar, yaban mersini incir sos ile sunulan ağır ateşte pişmiş ördek.

Vedat’ın spesiyali olan kuzu tarak tandır, mürdüm eriği sosunda, nar ekşisinde fırınlanmış ayva ve firik pilavı ile, yine değişik orijinal bir tat kebap sevenler için süt dana kemiğinde kuzu kebap.

Közleme patlıcan üzerinde sıcak

gavurdağı, firik pilavı ile. Doğrusunu söylemem gerekirse ben sıcak gavurdağı salatasını bu tabağa ilave etmem.

Tatlılar ise hakikaten farklı. Kestane unuyla hazırlanıp Kıbrıs'ta Harup olarak bilinen, keçi boynuzu pekmezi ile sunulan Revan-ı Hünkar. Badem gevreğinde kırmızı gelincik sos ve yaban mersini ile sunulan yoğurt donması. Nar suyunda ve akide şekerinde çektirilmiş armut tatlısı, incir uyutması. Benim sizlere tavsiyem ana yemek ve tatlı almak isterseniz başlangıçlara çok yer vermeyin yemek sonrası mutlaka en azından Taksim’e kadar yaya yürüyün.

Afiyet olsun.

Hayatın heryerinde ekmeğin Kıbrıs'taki tarihi

G

MUSTAFA ŞAH

FIH - OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU "TourismHospitality& Gastronomy Department" TV-Radyo Programcısı ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

20 |

Euro Toques Üyesi

MART { 2015

eleneksel Kıbrıs’a bakdığımız zaman, son 40 yıl içinde ekmeğin hazırlanışı tüm ev hanımlarının en az haftada bir düzenli olarak yaptıkları bir iş olarak görülüyor.

Yokluğun ve fakirliğin tavan yaptığı ve buğdayın da oldukça kıt olduğu dönemlerde, simit, arpa, kepek ve hatta bazı bitki kökleri un haline getirilir ve bildiğimiz ekmek yapılırdı.

Kıbrıs’ta 1800’lerin sonu ve 1900’lerin başında profesyonel fırıncılık devreye girmesine rağmen bu tür fırınlar sadece kasabalarda mevcuttu.

Kasaba ve şehirlerde bakallarda taze ekmek satılmasına rağmen yine de bazı şehirli kadınlar ekmeklerini kendileri yapmayı tercih ediyorlardı. Köy kahvelerinde ve bakkallarında ev yapımı ekmeklerin satılmaya başlamış olmasına rağmen bu alışkanlık köylerde de aynı durumda idi. İyi bir hamur yoğurmak için ev hanımlarının bileklerini kullanmaları gerekiyordu. Yoğurma işi besmele ile başlar besmele ile bitirilirdi.

Rumlar'da ise, yoğurma işlemi ta-

mamlanınca hamurun üzerine haç şekli çizilir, İsa’nın adı telafuz edilir ve hamurun girmesi için bekletilirdi.

Ekmek somonları evin avlusunda veya bahçesinde bulunan ve odun ile yakılan taş fırınlarda pişirilirdi.

Kilise Ekmeği Çok sayıda Kıbrıslı Rum ev hanımı kiliseye bağışlayacakları ekmekleri kendi evleri için yaptıklarından daha fazla titizlik ve inançla yoğururlardı.

Evdeki en kaliteli malzemeyi kullanırlar ve tertemiz hazırlarlardı.

Papazlar tarafından ‘Yüksek Değer” töreninde kullanılan Kilise ekmeği, mayanın yanısıra un, tuz ve su gibi malzemelerle yoğrulurdu.

Dini ekmeklerin dekorasyonu günümüzde de sanat eseri gibidir. Haç, geometrik şekiller ve doğadan esinlenerek yapılan desenler ve yaratıcılık inanılmaz anlamlı ve güzeldir. Ev hanımları bu tür ekmekleri yapmak için tüm becerilerini ortaya koyarlardı. Hatta en güzelini yaratmak için rekabet içine girilirdi.

DEĞİŞİKLİK İSTEYENLERE

H

erkesin derdi rutinlikten kurtulma. O yüzden farklı bir mekana dikkat çekmek istedik. Dereboyu'nda, birçok alternatifi arasında kendine yer aramaya çalışan mekan, hem dekoru, hem de menüsündeki farklı sandviçleri ile dikkat çekiyor. iddialı bir mottoyla çalışan Tonic Sandwich House, Lefkoşa'nınmış isimlerini sıraladığı broşürünün arka sayfasında, Kıbrıs'ımızın kendine özgü yeme içme kültürünün vazgeçilmezlerini hatırlatarak, sandviç kültürüne keyif katmaya geldiklerinin altını çiziyor.

Geçtiğimiz ay içinde Nazım Alagöz'ün sahibi olduğu mekana küçük bir kaçamak yaptık. İnanılmaz bir sandviçle karnımızı doyurduk.

Ama bizi mutlu eden sadece yediklerimiz değildi. Nezih bir mekan, güzel bir dekor, fonda çalan müzik, çevrenizde siparişiniz size gelene kadar oyalacak onlarca mecmua dikkatimizden kaçmadı. Bizde bu hoç mekanı sizinle paylaşmak istedik. Eğer

sabah, ya da öğle arasında kendinize ayıracağınız yarım saatiniz var ise Dereboyu'nda karnınızı doyuracak güzel bir mekan sizi bekliyor. Biz denedik, beğendik.

Sıra size..

Canı Künefe Çekenler için Dereboyu Kahvesi

T

adı damağınızda kalacak olan Künfe'yi yemek için uzağa gitmeye gerek. Doğu Akdeniz'in meşhur tatlısını Dereboyu Kahvesi'nde bulabilir siniz. Keyifli sohbetlerin buluşma noktası Dereboyu Kahvesi, harika menüsünden sizin için seçtiğimiz lezzet künefenin yanısıra, farklı tatları denemek, nargile keyfi yapmak için de keyifli bir ortam.

Bizde söylemesi. www.cyprusgurme.com

21

KABURGA DOLMASI

ARTIK KIBRIS'TA

G

Cemil Murat, Kıbrıs'ta ilk ve tek olan Kaburga Dolması ile sektöründe fark yarattı. Hazırlığı ve pişmesi zahmetli bir süreç olan yemek için mutlaka önceden sipariş vermek gerekiyor...

22 |

MART { 2015

aliba yemek konusunda kendimizi aştık. Genç girişimci işletmeci Cemil Murat Kıbrıs'ta olmayanı araştırdı buldu.

Yemeğe ilgisinin geçmişe dayandığının altını çizen genç girişimci, Türkiye'de yaptığı araştırmaların ardından böyle bir yatırım yaptığına işaret etti.

Pişirmesi ve hazırlığı uzun zaman alan Kaburga Dolması'nın eti seven Kıbrıslılar'ın beğeneceği türden bir yemek olduğunu kaydeden Murat, kendini adının baş harflarini taşıyan mekanı ile aralık ayından bu yana hizmet veriyor.

Girne Boğaz'da yol üstünden de görebileceğiniz bir noktada restoran açan Cemil Murat, Güneydoğu mutfağının

seçkin yemeklerinden olan Kaburga Dolması'nın mekanın özeli olduğuna vurgu yapıyor. Ancak bu özel aynı zamanda bir ilk. Kıbrıs'ta ilk ve tek olan kaburga dolmasını yemek te, yapması kadar önemli. Çünkü Kaburga Dolması'nın tadına bakmak istiyorsanız bir gün önceden siparişi vermeniz gerekiyor. Fırında 6 saatin üzerinde ateşin buharında pişen yemeğin sunumu da Kıbrıs'a uyarlanmış. 9 Meze ve salata ile birlikte sunumu yapılan yemek, talep halinde paket servis olarak ta gönderiliyor. Şimdilerde sadece bilenlerin uğrak yeri olan mekan, farklı bir lezzet arayanlar için gidilmesi "şart" olan yerler arasında.

Aslında Türkiye'de Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağının yemeği olan Kaburga Dolması'nın sunumu biraz Kıbrıs'a uyarlanmış. Pilav içinde 9 meze ve salata ile birlikte servis edilen yemek, 4 kişilik bir grup için doyurucu bir seçenek.

KABURGA DOLMA

İlk ve Tek!

CML Restaurant Tel: 0533 875 0083

www.cyprusgurme.com

23

NE VARSA

“KIRMIZI”DA Kırmızı Besinler Günlük Beslenmemizin Olmazsa Olmazı..

Enerjinin rengi kırmızı, günlük beslenmemizde de bulunmalı; menülerimize renk katmalı. Renkli ve sağlıklı bir diyetin en önemli renklerinden biri olan kırmızı sebze ve meyveler, kırmızı rengini ‘likopen’ ve ‘antosiyanin’ olarak adlandırılan doğal pigmentlerden alırlar.

Domates, greyfurt, karpuz, kuşburnu gibi kırmızı besinlerde bulunan likopen, pek çok kanser türüne karşı koruyucu güçlü bir antioksidandır. Beslenme uzmanı İpek Ağaca, domatesteki likopenin prostat kanseri, özefagus, sindirim sistemi, meme, mesane, cilt kanser riskini de azalttığının savunulduğunu belirtiyor.

Domates, işlendikçe vücut tarafından kullanılan likopenin miktarı da artar. Örneğin domates suyu, domates püresi, domates salçası, ketçap veya pişmiş domates sosu tükettiğimizde, çiğ domate-

se göre daha fazla likopen alırız. Bunun sebebi; domatesin hem işlenmiş olması; hem de bir miktar yağ barındırmasıdır. Çilek, ahududu; antioksidan özellikteki antosiyaninleri de bir miktar içermektedir. Ayrıca bu besinlerin antimikrobiyal etki gösterip, insan sağlığı için zaralı olabilen bazı bakterilerin gelişimini engellediği de bilinmektedir.

Kuşburnu, tüm renk gruplarındaki meyve ve sebzeler arasında en yüksek miktarda C vitamini içeren besindir.

Kuşburnundaki C vitamini, portakalınkinin 8 katı kadardır.

Kiraz, çilek, ahududu, kırmızı soğan gibi besinler de antikanserojen ve antioksidan etkiye sahip quarsetin’den zengindirler.

Kırmızı renkli besinlerde bulunan antioksidanlar, aynı zamanda bizi kalp hastalıklarına karşı korumada görev alırlar.

MEYVE SEBZELERE KIRIMIZI RENGİNİ VEREN LİKOPEN VE ANTOSİYANİN PİGMENTLERİ, ÇAĞIN HASTALIĞI KANSERİN BİRÇOK TÜRÜNE KARŞI KORUYUCU BİR KALKAN GÖREVİ YARATIYOR...

24 |

MART { 2015

Kırmızı renkli meyve sebze grubunda yer alan besinler:

Domates, Karpuz, Kuşburnu, Çilek, Kırmızı ahududu, Vişne, Kiraz, Greyfurt, Kırmızı pancar,

www.cyprusgurme.com

Kırmızı lahana, Kırmızı biber, Kırmızı turp, Kırmızı soğan olarak sıralanabilir.

Uzmanlara göre, her gün en az 2 çeşit kırmızı besin tüketmek sağlıklı bir beslenme için önemli bir ihtiyaç...

25

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

Ayrellİ

(Yabani Kuşkonmaz)

İ

çinde bulunduğumuz ayların en popüler bitkisi Türkiye’de Kuşkonmaz olarak bilinen Ayrelli. Son günlerin bitkisi olan Ayrelli Kıbrıs’ta bu mevsimde yol kenarlarında çocukların elinde, marketlerde deste deste satılır. Kıbrıs’ta Ayrelli, Türkiyede Kuşkonmaz, Avrupa’da ise Asparagus ismi ile bilinmektedir. Ülkemizdeki dağlarda, bayırlarda bolca bulunur. Toplaması, maharet ve özen ister. Dikenli çalılar arasından sürgünler olarak uzayan bu bitkinin taze uçları toplanır. Birçok faydası olan doğanın bize sunduğu kendiliğinden yetişen mucize bir bitkidir. Doğada yetişenler daha ince, yetiştirilenler ise daha kalın olduğu için birbirinden ilk bakışta ayırt edilebilirler.

26 |

MART { 2015

Kanser için de iyi geldiği söylenen Ayrelli, Kıbrıs’ta doğada kendi haline yetişir. Ayrelli bitkisi bol dikenli olduğundan içine girip kesmesi çok güçtür. Bir diğer detay ise Ada’da ayerlli bitkisinin, yılanların evi olarak bilinmesi.

Bitkiyi toplaken kökünden kopararak verdiğimiz zarar ile doğal yaşamı da değiştirmiş oluyoruz. Doğadan doğal olandan faydalanalım; istiyorsak sabredip bekleyelim.

Doğa bizi hep düşünür.

Ayrelli’nin Faydaları İyi bir idrar söktürücü olan ayrelli, idrar yollarını temizler ve vücutta oluşan ödem şişliklerini gidermeye yar-

dımcı olur. Hazmı kolaylaştırır. Sinirleri kuvvetlendirir ve zihin yorgunluğunu giderir. Diş ağrısını hafifletir. Gözleri ve kalbi kuvvetlendirir. Karaciğer ve böbreklerin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Kanı temizler. Kandaki şeker oranını düşürür. Egzama ve sivilcede faydalıdır. Cilde canlılık verir. Aynı zamanda A, B1, B2 ve C vitaminleri ile protein ve mineraller bakımından zengin bir besindir. Çeşitli şekilde pişirilerek yenir, tüketilir. Kıbrıs’ta en yaygın bilinen şekli ise yumurta ile kavrulmuşudur.

www.cyprusgurme.com

27

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

Özellikle sebze yemeği sevmeyen çocuklarımızın sevdiği bir şey olan omletle birleştirirsek, severek yediğini göreceksiniz. 8 yaşındaki oğlum yine yapmalısın yorumunu yaptıysa daha ne isterim ki.

Ayrıca unutmadan Ayrelli sebzeler içinde en yüksek folik asite sahip olan bitkidir.

Omletle Ayrelli MALZEMELER 20-25 adet ayrelli 2 yumurta zeytinyağ karabiber, tuz krema yarım su bardağı su limon

28 |

MART { 2015

HAZIRLANIŞI Ayelliler 10 dakika suda haşlanıp suyu süzülür. Yumurtalar çırpma kabına alınır. İçine un, süt ve tuz ilave edip çırpılır. Hazırlanan yumurta geniş bir tavada tereyağı ile beraber önlü arkalı pişirilir. Pişen yumurtayı servis tahtasına koyup, içine ayrellileri uzunlamasına koyup sarılır. Hazırladığınız ruloyu dilimler halinde kesip servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

Ayrelli Kavurma

MALZEMELER 20-25 adet ayrelli 2 yumurta zeytinyağ karabiber, tuz krema yarım su bardağı su limon

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞI Ayrelli dalların ucundan başlanarak elle kırılır.

(Dalların kırılmadan kıvrıldığı yere kadar bu işlem sürdürülür çünkü kırılmayan yerler sert oluyor.) İyice yıkanır. Önce yarım su bardağı su eklenerek suyunu çekmesi beklenir. Zeytinyağ ile 5-10 dakika sotelenir. Tuz, karabiber ekilir. Krema katılır. Krema özdeşleşince üzerine yumurta kırılıp karıştırılır. Üzerine limon sıkılır yoğurtla birlikte afiyetle yenir.

29

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

AyrelliÇorbası: MALZEMELER 10-12 adet ayrelli 1 soğan 1 patates 100 gram tereyağı 100 ml. krema tavuksuyu Tuz, karabiber

30

MART { 2015

HAZIRLANIŞI Ayrelliler iyice yıkanır. Sapları kesilip tencerde10 dakika haşlanır. Haşlanan ayrelli 3 parmak kalınlığında kesilir, soğan ince ince kesilir, 1 patates küçük küçük kesilerek tereyağında 2-3 dakika sotelenir. Üzerine su ilave edilir. Tavuk suyunu eklenir. Tencerenin kapağını kapatıp pişilir. Kaynayan çorba blenderden geçilir.Üzerine krema ve tuz ilave edilir, kaynaması beklenir. Afiyetle yenir.

Metgin Limited'den Oreo Show

K

ıbrıs genel distirübitörlüğünü Metgin Limited'in yaptığı 12 ülkede üretimi, 74 ülkede satışı olan 100 yıllık efsanevi bisküvi Oreo'yu, mükemmel bir etkinlik ile sevenleri ile buluştu. Amerika’da 1912 yılında piyasaya sürülen ve yapılan araştırmalara göre her 10 aileden 9’unun tercih ettiği efsanevi bisküvi Oreo ile Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfağı'nda gerçekleşen etkinlik yoğun ilgi gördü.

Metgin Limited'in HOREKA ürünü olan Ovalette'nin demostrasyonu için Kıbrıs'a gelen şefler, Kıbrıs gezilerini Gurme Mutfağı'nda tamamladılar.

Ovalette ürünleri ile Oreo'nun mükemmel buluşması ile harika pastalar yapıp Erülkü Süpermarket müşterilerine tattırdılar.

Milka, Jacobs, Cadbury gibi dünyanın en çok sevilen yiyecek ve içecek markalarının üreticisi Mondeléz International'in 21. Yüzyılın en çok satan bisküvisi ünvanına sahip Oreo, etkinlikte yapılan ikramlık pastalaya kattığı tat ile çocuklardan sonra yetişkinlerin de gönlüne taht kurmayı başardı.

DUBLE MEYHANE YENİ YENİ YERİNDE Kısa bir süre öncesine kadar Gönyeli - Güzelyurt anayolu üzerinde hizmet veren Duble Meyhane, geçtiğimiz aydan itibaren gönyeli'nin içine eski Baraj Restaurant'ın yerine taşındı.

L

efkoşalılar iyi bilir eski Three Balls bilardonun yeri sonrasında, farklı isimlerle restoran olarak işletildi.

Mekanın son işletmecisi "Duble Meyhane" adıyla farklı bir taverna-meyhane benzeri bir restoranı çalıştırmaya başlamıştı.

Kısa sürede ilgi odağı olan mekan, geçtiğimiz ay yer değiştirdi.

Gönyeli içine taşınan mekanın yeni adresi, eski Baraj Restorant.

Bir dönem Lefkoşa ve Gönyeli'nin ilk tercihleri arasında olan mekan, park sorunu olmayan, baştan restoran olarak inşa edilen yeni yeriyle yine ilgi odağı oldu. www.cyprusgurme.com

31

ALİÖZÇİL

Antep Fıstıklı Piliç Rulosu MALZEMELER 2 adet piliç göğsü 40 gr toz Antep fıstığı 40 gr taze kaşar 50 gr Ayçiçek yağı 1 tutam tuz 1 tutam kırmızı biber 1 tutam beyaz biber

32 |

MART { 2015

HAZIRLANIŞI Piliç göğsü ince ince açılıp dövülür ve Ayçiçek yağı, tuz ve baharatlarla marine edilir. Daha sonra toz Antep fıstığı, kaşar peyniri ortasına konup sıkıca sarılıp rulo şeklinde getirilir. Tavada veya ızgarada pişirilerek istenilen şekilde kesilip arzu edilen garnitürlerle sıcak servis yapılır. Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

Domates Dolma MALZEMELER 4 orta boy domates 50 gram pirinç 1 adet soğan 6 çorba kaşığı Ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı domates salçası 20 gr çam fıstığı Yarım adet limon 1 bardak su 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber 1 tutam nane

HAZIRLANIŞI Pirinç yıkanıp süzülür. İçerisine doğranmış kuru soğan, Ayçiçek yağı, domates salçası, tuz, nane, beyaz biber ve limon suyu konarak karıştırılır. Diğer yandan yıkanmış içleri oyulmuş domateslerin içine harç doldurularak bir bardak su ilave edilerek pişirilir. Pişmekte olan yemeğe çam fıstığı da eklenerek sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2

www.cyprusgurme.com

33

ALİÖZÇİL

Harup Pekmezli Ayva Tatlısı MALZEMELER 1 adet ayva 1 su bardağı harnup pekmezi Yarım su bardağı su 1 adet çubuk tarçın 4 adet karanfil

34 |

MART { 2015

HAZIRLANIŞI Ayva yıkanır ve soyulur. Ortadan ikiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır ve fırın tepsisine konur. 1 bardak pekmez yarım bardak su ile açılarak üzerine dökülür. Folyo kağıt ile kapatılarak 150 derecelik fırında 15 dakika pişirilir.

Arzu edilen kuru meyvelerle, kaymak veya dondurma ile soğuk veya ılık servis yapılır. Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

Enginarlı Piliç MALZEMELER 200 gram piliç göğsü 2 adet enginar 1 adet domates 1 adet yeşil biber 1 adet kırmızı biber 1 adet kuru soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 1 adet limon 3 çorba kaşığı Ayçiçek yağı 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

HAZIRLANIŞI Enginarların göbek kısımları temizlenerek limonlu suda haşlanır. Piliç göğsü küçük küçük doğranır ve domates, soğan, yeşil biber, kırmızı biberler doğranarak bir yemek kaşığı domates salçası, tuz, karabier ile ayçiçek yağı konarak tavada pişirilir. Haşlanmış olan enginarların içine pişen harç doldurulur ve tepsiye konur. 160 derecelik fırında 10 dakika pişirilir ve arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com

35

ALİÖZÇİL

www.mirgida.com

Piliçli Tagliatelle MALZEMELER Yarım paket tagliatelle 30 gram permasan peynir 6 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber HAZIRLANIŞI Tagliatelle makarna haşlanıp süzülür. Piliç istenilen şekilde kesilerek 5 çorba kaşığı zeytinyağı ile kızartılır ve tuz, beyaz biber eklenir.

Süzülmüş olan tagliatelle kalan bir kaşık zeytinyağı ile tencerede çevrilerek permasan peynirinin bir miktarı ilave edilir. Tagliatelle servis tabağına konarak kızarmış piliçler üzerine yerleştirilir. Kalan permasan peyniri de serpilerek sıcak servis yapılır. Porsiyon:2

36 |

MART { 2015

ALİÖZÇİL

www.mirgida.com

Nudo Domatesli Kıvırcık Erişte MALZEMELER 1 kutu nudo domatesli kıvırcık erişte 1,5 su bardağı sıcak su HAZIRLANIŞI Açılan paketin içine sıcak su konarak 4 dakika ağzı kapatılıp bekletilir ve sıcak servis yapılır. porsiyon:2

www.cyprusgurme.com

37

ALİÖZÇİL

www.mirgida.com

Ton Balıklı Penne Makarna MALZEMELER Yarım paket penne makarna 160 gr ton balığı 1/4 dal demet maydanoz 6 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞI Penne makarna haşlanarak süzülür. Zeytinyağı ile tavada veya tencerede çevrilerek yıkanmış ve ince doğranmış maydanoz tuz ile biber ilave edilerek makarnaya katılır. Servis tabağına alınan penne makarnanın üzerine ton balıkları konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2

38 |

MART { 2015

Ev yap覺m覺 tad覺nda tad覺na doyulmayan lezzet taneleri...

www.mirgida.com

Türk Mutfağında Pilavlar

P

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

40 |

MART { 2015

ilavlar, Türk mutfak geleneğinin en eski yemekleri arasında yer alır hiç şüphesiz, burada geleneğin dünyanın en köklü mutfaklarından biri olan Çin mutfağına bir biçimde bağlandığını görürüz. Çünkü pilavın özellikle Güney Çin’de binlerce yıllık bir geçmişi olduğunu biliyoruz. Üstelik pilav, burada kalmamış ve Çin üzerinden Japonya başta olmak üzere bütün Uzakdoğu Asya’ya yayılmış bulunuyor. Bütün bunlara rağmen, Anadolu’ya göçten önceki dönemlere ait kaynaklar Türklerin göçebeliği üzerinde ısrarla dururken bu topluluğun et, süt ve ekmek gibi yiyecekleri beslenmelerinin temeline oturttuklarını söylerler.

Pirinç ve pilav bu bağlamda sözü edilen ve ön plana çıkartılan yiyecekler bölgesinde pirincin ve pilavın yerini tahıl ve ekmeğin aldığı bilinir. Yine de tamamen düşünsel bir planda akıl yürütülecek olunduğunda bizim pilavımız ile Çinliler'in pilavlarının arasında sanki zorunlu bir bağlantı varmış gibi düşünülür. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelinen yolun üzerinde bulunan İran mutfak geleneğinde de pilavların önemli bir yeri olduğunu hatırlatmakta yetinelim. Buradan da Anadolu’da geçirdiğimiz son bin yıla geçerek pilavın bu dönemdeki serüvenine şahit oluyoruz.

Türklerin Anadolu’daki yerleşimleri sırasında pilavın hemen başrole çıktığı anlaşılıyor.

Ahmet Refik’in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabında Sultan II. Murat’ın sarayında verilen bir ziyafete ilişkin şu satırlar ilgi çekicidir; ‘Sultan Murat’ın önüne bir ipek getirildi.

Saray görevlileri kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.

Bu kaplarda biraz koyun eti ile pirinç vardı, sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.

Kanuni Sultan Süleyman dönemine ait bir hatıra da bu görüşü destekler.

Her gün yedikleri pilav denilen pirinç yemeğidir. Koyun etinden et suyu ve tereyağı ile pişer sulu değildir, tane tanedir.

Pilava üzüm, badem, sebzeler de karıştırılır.

Taze ve kuru meyvelerden hoşaf ve kompostolar pilavın yanına şık durur. İlk yazılı yemek kitaplarına bakılacak olunursa, pilavların bizim mutfağımızda başlı başına bir yemek kategorisi oluşturacak kadar çok sayıda bulunduğu görülür.

Fahriye Nedim’in yemek kitabında ise kırk yedi çeşit pilav bulunur. Burada yer alan pilav tariflerini belli başlıklar altında toplayabiliriz. Önce bugün bize oldukça garip görünen sakatatlı pilavlar, bunlar arasında hemen dikkat çekenler beyinli pilav, ciğerli pilav ve baş pilavdır. Ayrıca paça suyuna pilav da bir ölçüde bu kategoriye dahil edilebilir. Sakatatlı pilavları etli pilavlar izler.

Bunlar kaburgalı pilav, kıymalı pilav, tas kebaplı ve muhtelif tavuklu pilavlardan oluşursa da, bıldırcınlı pilav, kuş etli pilavlar, kaz etli pilav, ördekli pilav gibi örnekleri de av hayvanlı pilavlar diye ayrı bir seçenek oluşturmasak bu şemsiye altında almak gerekir.

Balık ve deniz ürünlü pilavlar da çoktur ve balıklardan kalkan balığı, kefal, levrek ve lüferli pilavlar günümüzde en çok önde olan hamsili pilavdır. Midyeli, taraklı, istiridyeli pilavlarda bulunmaktadır. Belli bir bölgeye ait olan pilavlar arasında ise Milano pilavı, Rodos pilavı, Türkistan pilavı, Kaşgar pilavı, Acem pilavı, İspanyolların dünyaca ünlü paelle’da pilavdır. Anadolu da tahıllı birçok pilav çeşitleri de vardır bunlardan Güneydoğuda firik pilavı bulgur pilavı ve kuskus pilavı da bulunur. Ülkemizde mücendra pilavının apayrı bir yeri vardır. Türk mutfak tarihinde pilavın gerçekten ihtişamlı bir yeri olduğunu görürüz.

Kurtuluş Cad. Altınkaya 2 Restoran karşısı, Girne Tel: 0 542 852 30 06

G

ünümüzde yapılacak yatırımların en zor ve önemlisi marka yaratmak. Ülkemizin ilk butük şarabını üreten Mustafa Seyfi, işi ve tutkusu arasında adeta mekik dokuyor.

Yıllar önce İngiltere'ye giderek, orada iş kurup büyüten Kıbrıslı iş adamı Mustafa Seyfi, yılların iş ve para birikimini yine doğduğu topraklara harcıyor. Uzun araştırmaların ardından Kuzey Kıbrıs'ın ilk butik şarabını üretmeye başlayan Seyfi, şimdilerde İngiltere ve Kıbrıs arasında mekik dokuyor.

Her fırsatta Kıbrıs'a gelen Mustafa Seyfi, zamanın çoğunu Geçitköy'deki üzüm bağları ve üretimhanesinde geçiriyor.

İngiltere'de restoran sahibi olan Mustafa Seyfi, Kıbrıs'ta sıfırdan yarattığı şarap markası ile geleceğe yatırım yapıyor. Her fırsatta Ada'ya gelen Seyfi için varsa yoksa St Hillarion Şarapları;

İŞİ İNGİLTE'DE, AKLI KIBRIS'TA

St Hilarion Şarapları sahibi Mustafa Seyfi, sık sık İngiltere'deki restoranını bırakıp Kıbrıs'taki bağlarına geliyor. Budamasından bakımına, aşılanmasından hasatına, heraşamasında bizzat çalışan Seyfi, şarap konusunda yıllara dayanan deneyimini şimdi kendi yarattığı marka üzerinde uyguluyor.

42 |

MART { 2015

İşi İngiltere'de, aklı Kıbrıs'ta.

Geçtiğimiz ay Ada'da bulunduğu kısa zaman süresi içinde kendisi ile görüşme fırsatı bulduğumuz Seyfi ile bağları ve St Hillarion şaraplarını konuştuk. Sevgili üstadımız Mustafa Şah'ın da katıldığı buluşmada, onlarca şarabın tadına bakıp, uzun uzun lafladık. Konu şarap olunca, ne gündem sıkıntısı, ne de başka bir detay aradık.

Geçitköy'deki üzüm bağının hemen yanında, aynı zamanda şarapların da dinlendirildiği şarap üretim yerindeyiz. Bizi kapıda elinde budama makası ile karşılayan Seyfi Ada'da olduğu zaman hep yaptığı gibi şarapları kontrol ediyor, şimdi tam zamanı olduğu için bağlarını buduyor.

Ayaküstü sohbetin ardından, önce bölgedeki evine, sonrasında bağın hemen yanındaki üretim yerine gelip şarapları ve mahseni inceliyoruz. Hatta, dev şarap tanklarından birinden, hala mayalanmakta olan şarabın tadına bakıp değerlendiriyoruz.

Bunlar tanıma içindi. Üretimhane gezisinin ardından girişteki büyük masanın etrafındayız. Üstadımızda artık aramızda. Sohbet konumuz, Mustafa Seyfi, geçtiğimiz yıl üretime başladığı biralardan başlıyoruz sorumuza. Daha çok lezzeti ile bu konuda artık uzmanlaşmış seçici bir damak zevki olan İngilizler için üretilen biraların durumunu öğreniyoruz. Ama asıl derdimiz şaraplar. Yavaş ve ağır adımlarla giden, ancak niteliği ile gurur kaynağımız olan St Hillarion şarapları.

Mustafa Seyfi'nin şarap macerası artık çok sayıda Kıbrıslı tarafından biliniyor.

Güney Afrika'dan, dünyanın diğer ucuna kadar kıtalar arası gezip, en güzel üzümü bulmaya çalışan Seyfi, "güzel bir şarap için güzel üzüm olmalı" diyor. Kendi bağlarını ekmeden önce yaptığı araştırmaların sonucunda ürettiği şarapların, Güney'de üretilen şarapların çoğundan daha üst seviyede olduğunu işaret eden Seyfi, bu tespitinin farklı uzmanlarca da teyit edildiğini kaydediyor. Bunun söylerken yüzünden başarmış olduğu işin düşünülenden çok daha zor bir iş olduğunu anlayabiliyorsunuz. Şarap üzerinde hiç sıkılmadan günlerce konuşulabilecek bir kültür. Mustafa Şah gibi, ve Mustafa Seyfi gibi iki uzmanı birarada bulunca, aklımıza gelen tüm soruları sıralıyoruz.

Neyle içilir, iyi, kötü-şarap nasıl anlaşılır, şişesi, mantarı, içmenin saati, uslubu, adabı var mıdır?

Tabii bu soruları sorarken, birilerinin bu muhabbeti izliyor olmasını çok isterdik. Maalesef işin bu kısmı ve öğrendiklerimizi şimdilik kendimize saklıyoruz. Ama sözünü de aldık. Aynı

zamanda kendi şaraplarını üretmenin yanısıra Türkiye'de ünlü markalara da danışmanlık yapan Mustafa Seyfi'yi yakın bir gelecekte Gurme Dergisi okurları ile de buluşturacağız.

Muhabbet derin, Mustafa Seyfi'nin anlattıklarını keyifle dinliyor, notlar alıyoruz. Hangi şarap neyle içilirden önce St. Hillarion şaraplarının özellikleri ve neyle içilebilir konusunun detaylarını öğreniyoruz. İlerleyen sayfalarda bunlarla ilgili tüm ayrıntıları da görebilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

Mustafa Seyfi, Geçitköy'deki üretim yerinde mahsende mayalanan şarabı test ediyor.

43

2008 CABERNET SHIRAZ Bu şarapta bulunan sağlam tanenler, yüksek proteinli (ancak tuzu az) yemeklerle iyice birleşir. 9 ay süre ile sezonlanmış Fransız meşe fıçılarında bekletilen bu şarapta hafif tost çeşnisi oluşur ve bu da şaraba ayrı bir büyü katar.

Yemek önerisi Yağlı yemekler, Kırmızı etler, Yahniler, Hafif yemeklerle tavsiye edilmez!

2006 MURAT CABERNET SAUVIGNON Tüm klasik tonları ile enfes Cabernet Sauvignon üzümleri – frenk üzümü, böğürtlen, çikolata ve deri. Şarap oldukça erkeksi olup, azami birincil meyve tadının muhafazası için şişede yıllandırılmıştır.

Yemek önerisi “Beef”, Ördek, Kuzu, Rosto tavuk, Av etleri, Tuna gibi yağlı veya etli balıklar

44 |

MART { 2015

2010 CABERNET SHIRAZ Genç, taze ve çok radikal bir kırmızı şarap – Geçitköy’deki kendi bağlarımızdan ve en son Güzelyurt’taki dikimlerimizden elde edilen üzümlerin bir karımışımdır.

Sezonlanmış fıçılarda olgunlaşmış olup, sızan hoş bir yumuşaklığa sahip.

Yemek önerisi Beef steak, Kuzu, Yahni yemekler, Asit oranı düşük soslarla servis edilen et veya pirzolalar

St Hillarion

2006 SELDA CABERNET SHIRAZ Pek çok olgun meyve ve klasik yoğun yapısı ile sağlam stilde bir şarap. Bu şarap göz alıcı ve çok heyecan vericidir. Hırsız kebabı ve sos ağırlıklı et menüleri ile harikulade uyum sağlar.

Yemek önerisi Kleftigo (Hırsız kebabı), Sos ağırlıklı et yemekleri

2012 LEVANT - RED Güzelyurt’ta kendi bağlarımızda yetiştirilen Cabernet Sauvignon’la yerli bağlardan seçilen siyah üzümlerin harmanlanması ile üretilir. St Hilarion Şaraphanesinde yapılan bu şarap hafif-gövdeli ve hafif parfümlüdür.

Ayrıca, çok sayıda “dutsu meyve” karakterine sahiptir.

2012 LEVANT – WHITE St. Hilarion şaraphanesinde üretilen bu şarap, yerli bağlardan seçilen beyaz üzümlerden yapılır. Hafif aromatik, ve temiz, olgun, yumuşak meyve karakteri ile orta-gövdeli bir şaraptır. Balık, piliç ve salatalarla mükemmel uyum sağlar. Olağanüstü değere sahip.

Yemek önerisi Sığıreti, Ördek, Kuzu, Tavuk rosto, Av eti

Yemek önerisi Balık, Tavuk, Salata

2010 CABERNET ROSÉ 100'de yüz Cabernet Sauvignon şarabıdır. Yaz meyvelerinin bir karışımı ile birlikte çok sayıda gül taçyaprağı tatlarını içerir. Terasta dostlarla hoş sohbet ortamında veya sırf dünyanın seyrini izlemek için mükemmel bir şarap.

Yemek önerisi Deniz ürünleri, Balık, Mezeler, Pilavlı deniz ürünleri, Tavuk, Peynir, Baharatlı yemekler

www.cyprusgurme.com

45

Roma’dayken Romalılar’ın yaptığı gibi yapmalı insan

G

DEFNE DAĞLI

46 |

MART { 2015

ünü erken bitirip, dostlarla sohbet için gölgede oturacak bir yer bulmalı.

Sohbet uzayınca da güzel yemekler, nefis şaraplar ve ılık bir rüzgar eşliğinde yaz akşamlarını geceye bağlamalı. Roma’nın tam göbeğinde “Ristorante Alla Rampa” tam da bu iş için yaratılmış.

Yemeklerin ev yapımı samimiyetindeki lezzeti, restoranın inanılmaz yavaşlıkta fakat bir o kadar da nazik servisini gölge bıraktığından, sıkılmaya fırsat bile bulamadan hiç hesapsız 6 saat oturmuşuz Alla Rampa’da..

Tatillerin en çok böyle “zamansız”ını severim. Yetişecek yerler, yapılacak işler olmadan, en beğendiğimiz ‘an’da kalabilme özgürlüğüne sahip olduğumuz tatilleri.

Mignanelli Meydanı’nda, ünlü İspanyol merdivenlerini karşınıza aldığınızda hemen sağ tarafınızda, mütevazi bir duruşu var Alla Rampa’nın. İsmi bile sadece ‘rampa’ anlamına geliyor. Dış görünüşüne aldanmayın. Çünkü Alla Rampa, 40 yıldır aynı yerinde hizmet veriyor, rezervasyon yapmıyor, hiç boş kalmıyor ve yaz geceleri masaları neredeyse meydana sığmıyor.

Garsonlar az da olsa İngilizce biliyor ve ayrıca İngilizce menüleri de bulunduğu için İtalyanca bilmeden ya da İtalyan bir arkadaş

eşlik etmeden de rahatlıkla gidilebilecek bir yer. Menu kalabalık ve çoğu geleneksel İtalyan yemeklerinden oluşuyor.

Ben de sırasıyla, bizim karışık mevsim salatasının bir eşi insalata mista, hatırımda fazla yer etmeyen balıklı ravioli ve son olarak Alla Rampa usulü ossobuco aldım.

Ossobuco, gerçekten hakkı verilmiş bir dana but tabağıydı ve çok ama çok lezzetliydi. Yaz domateslerinin kokusunun işlediği sosu, şarapla uzun uzun pişen etin yumuşaklığı, kocaman ilikli kemiğin tabakta duruşu, polenta yatağının kıvamı tam bir harikaydı.

Menüde geleneksel İtalyan lezzetleri saymakla bitmez. Toskana usulü bol domates ve soğanlı tavşan, konyakla pişirilmiş güvercin, salyangozlu makarna, kabak çiçeği kızartması, domuzlu sufle.

Roma’da Romalılar gibi yaşamak isteyenlere unutulmaz lezzetler sunuyor.

Yalnız, her tabak için uzun süre bekledik. Sanırım beyaz ceketli, siyah papyonlu iki garsonumuz, gece boyunca tüm masalarla ilgilenme maratonunda arada bir kumaş mendillerini pantolon ceplerinden çıkarıp alınlarını kuruluyorlardı ki, bu manzara karşısında şikayet etmek mümkün olamasın.

Her tabak için uzun süre bekledik ama beklediğimize değdi.

Restoranın fiyatları makul, menüsü doygun, şarap listesi zengin.

Şarabınızı bardak, karaf ya da şişe olarak sipariş edebiliyorsunuz. Biz, tam kararında soğutulmuş Toskana Chiantileri ile başladık, onlarla bitirdik. Ne kahve, ne de tatlı aramadık.

www.cyprusgurme.com

47

MAHARETİ ORTADA

Mehmet Malek 48 |

MART { 2015

B

aşladığı ilk günden itibaren ses getiren programımız "Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek" çok özel konukları ile devam ediyor.. Bundan tam dokuz ay önce mutfağımızda da "Aşk Olsun" diyerek sevgili sanatçı dostumuz Bahar Gökhan ile başlayan "Gurme Sürpriz Yemek", çoktan sahalara taştı.

Sahneler, ekranlar, sütudyolar derken şimdi de sahalardayız.

Kıbrıs'ın ilk ve tek dergi grubu olan ZOOM DER-

Gİ GRUBU'nun leziz üyesi GURME Dergisi'nin projelendirip hayata geçirdiği "Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek", Erülkü Süpermarket'teki Gurme Mutfağı'nda tüm hızıyla sürüyor. Sürpriz yemeğin bu ayki konuğu Kıbrıs'lı tecrübeli orta hakemlerinden Mehmet Malek.

23 yıllık evliliğiyle, 23 yıllık hakemlik hayatına 23 yıllık öğretmen olarak devam eden Malek'in en değer verdiği şey çocuklar. Centilmenliği hayat felsefesi haline getirmiş olan Malek'in eline her iş

www.cyprusgurme.com

49

Bu ayki konuğumuz Mehmet Malek'in hazırladığı yemek, ülkemizin değerli turizmcilerinden usta Gurme Zekai Altan ve Eşi Kader hanım yanında, Kıbrıs Restorancılar Birliği (RESBİR) Başkanı Süleyman Gürcafer tarafından da tam not aldı. Programın finalinde ise ülkemizin bir başka önemli ismi Savaş Tilki, Gurme Mutfak'ta ağırladığımız konuklar arasındaydı.

yakışıyor doğrusu.

Hep bir ön yargıdır erkekler futbol izler, ava gider, arkadaşları ile içmeye gider...

Ben programa başladığım günden bu yana bizzat şahit oldum ki Kıbrıs'ın erkekleri eğer isterse elinden gelmeyen iş yok.

Yakışıyor da.

Mehmet Malek ile çok keyifli saatler geçirdik Gurme Mutfak'ta. Misafirlerimizin ardı arkası kesilmedi.

Eee konuğumuz ünlü ve sevilen biri olursa ne beklerdik ki. Çekimler sırasında sürpriz bir izleyici katıldı bize. Sevgili Savaş Tilki. Çok sevdiği dostunu yalnız bırakmak istemeyen Tilki, Malek'in kendi elleriyle pişirdiği yemeğe çıkaracak kart bulamadı.

Yemekte yemekti valla. Bereket

50 |

MART { 2015

aktı resmen mutfaktan. Markete alışveriş için gelen Kıbrıs'ın değerli gurmesi Zekai Altan ve Eşin'den de tam not aldı hocamız. Sürpriz izleyicilerimiz bununla kalmadı.

Kıbrıs Restorancılar Birliği (RESBİR) başkanı Süleyman Gürcafer de tesadüfen Erülkü Süpermarket'te alışverişe gelmiş. Eee hepsini de kaynanaları seviyormuş.

Mehmet Malek'in yaptığı yemeğe 10 Puan - 10 Puan - 10 Puan.

Değerli hocamız bizi kırmayıp maharetli elleriyle bize Güveç yapması kadar bizi mutlu eden birşey de annesinin kendisine hediye ettiği toprak güveçleri getirip yemeği onlarda pişirmesi oldu. Şimdi anlatabildim mi yemeğin bereketinin nereden geldiğini.

Mehmet Malek mutfaktaki yetene

Frico Gouda Peynirli Güveç MALZEMELER 500 gr kuzu kuşbaşı az yağlı 100 gr kuyrukyağı kuşbaşı 3 mantar 1 kırmızı sivri biber 1 yeşil sivri biber 1 orta boy soğan 2 orta boy Domates 2 havuç 1 büyük patates 150 gr Frico Gouda Peynir Kekik, tuz, defne yaprağı Zeytinyağı Lurpak Tereyağı

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeleri ufak ufak doğrayalım ve çukur bir kabın içinde karıştıralım. Önceden Fırında ısıtılmış güveçlerin içini tereyağı ile yağlıyoruz.

Karıştırdığımız malzemeleri güveçlere yerleştiriyoruz. Üzerine çok az zeytinyağı gezdiriyoruz. Aralarına 2 adet defne yaprağı yerleştiriyoruz. Üzerini alüminym folyo ile kapatıp 200 derece fırında 45-50 dk pişiriyoruz. Folyoları çıkarıp üzerine rendelenmiş peyniri koyup 10-15 dakika daha pişiriyoruz.

Taze yeşillik ve şehriyeli pilav ile servis edilir.

www.cyprusgurme.com

51

13. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali'nin ardından

B

SELCAN BİRYILMAZ A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

u yıl 13.sü düzenlenen İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri (International Gastronomy Festival – Istanbul) 28-31 Ocak 2015 tarihleri arasında Beylikdüzü Tüyap Kongre ve Fuar merkezinde gerçekleşti.

Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile düzenlenen organizasyonda toplam 40 ülkeden 3000’den fazla şef aşçının katılımı ile Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonu sağlanırken dünya lezzetleri İstanbul’a taşındı.

Fuar alanında Türk yeme-içme sektörünün önde gelen firmalarının bulunmasının yanı sıra etkinliğin en ilgi çekici yanını ise 73 kategoride aşçılık yarışmalarının düzenlenmesi oluşturdu. Bu yarışmalarda Türk ve dünya şefleri madalya alabilmek için kıyasıya mücadele ederek ve becerilerini sergilediler. İçlerinde 2 Michelin yıldızına sahip 25 yabancı jüri üyesi etkinlik boyunca konferanslar verip kendi özel şovlarını sergilediler.

Dünyanın gastronomi alanında önde gelen ülkelerinin federasyonları ve dernekleri ile gerçekleşen 13. İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri bu yılda geçmiş yıllarda olduğu gibi yoğun ilgiyle karşılandı .

Avrupanın en saygın Michelin Yıldızlı iki şefi 13.İstanbul Uluslar arası Şefler yarışmasında Alman Şef Mr. Martin SCHARFF

52 |

MART { 2015

ve İtalyan Şef Mr. Giorgio DIANA yarışma süresince birer konferansla şeflerle birlikte oldular. Ayrıca Şef Giorgia DIANA gerçekleştirdiği Work Shop ile yarışmalara renk kattı.

Merit Lefkoşa Hotel mutfak ekibinden yarışmaya ben Selcan Biryılmaz, Mustafa Dermay ve Gökhan Özdemir katılarak Kuzey Kıbrıs'ı ve Merit Lefkoşa Hoteli temsil ettik. Ekibimiz katıldıkları bireysel yarışmalarda 2 gümüş, 2 bronz, 2 merit ödülü kazandık.

Takım kaptanı olarak Selcan Biryılmaz “ Herşeyden önce orada gerçekten çok güçlü takımlara karşı yarışıyoruz. Ama şunu söylemeliyim ki, ben takımımla gurur duyuyorum. Belki çok çok az şansımız vardı, ama sonuna kadar mücadele ettik. Gelişen dünya ile beraber gelişen mutfak kültüründe dünya da ön sıralarda olmak için Kıbrıs mutfağını en iyi şekilde temsil edecek genç aşçıları mutfağımıza kazandırıp onların yollarını açıp, önderlik etmeliyiz. Şuan ki mevcut çıtayı daha üst seviyeye çıkartmak için yeni bakış açıları farklı gözlerin değerlendirmeleri bizler için çok çok önemli. Genç aşçılarımız kendi ürünlerimize kendi topraklarımızda yetişen lezzetlerimize sahip çıkmalıdır.

Bizlere destek veren başta Merit Lefkoşa Hotel Genel Müdürü Mine Gürses Ve Tüm Net Holding Yönetimine sonrasında da tüm çalışma arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürü borç biliriz.” dedi.

ISTANBUL'DA 13'ÜNCÜSÜ DÜZENLENEN GASTRONOMI FESTIVALI'NDE ALDIKLARI ÖDÜLLERLE, SADECE MERIT HOTELLERI'NIN DEĞIL, ÜLKEMIZIN DE GURUR KAYNAĞI OLAN MERIT ŞEFLERI, MERIT LEFKOŞA'DA, BASIN MENSUPLARININ DA KATILDIĞI, ONURLARINA VERILEN ÖZEL BIR TÖRENLE, ŞIRKETLERI TARAFINDAN DA ONORE EDILDILER....

Merit Lefkoşa Hotel'de şefler için organize edilen özel davet, sürpriz bir kutlamaya da sahne oldu. Aynı gün, Merit Lefkoşa'daki müdürlüğünde 6. yılına giren Mine Gürses, Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar'ın sürprisz pastalı ile bu özel günü kutladı..

www.cyprusgurme.com

53

Karidesli Fettuchine Makarna Knorr Peynirli Makarna Sosu İle MALZEMELER 4 adet Karides 3 adet mantar 20 gr Kerrygold sarmısaklı tereyağı 250 gr Fettucini makarna 1 Paket Knorr Peynirli Makarna Sosu 100 gr Parmesan Peyniri Tuz- Karabiber Ağız Tadınıza Göre

54 |

MART { 2015

HAZIRLANIŞI Fettucini makarnaları sıcak suda Al dente olana kadar haşlayın.

Knorr peynirli makarna sosu karışımını bir tencereye boşalttıktan sınra üzerine 375 ml su koyunuz ve sosu karıştırarak kaynatın.

Isıtılmış tavaya Kerrygold sarmısaklı tereyağını ilave edin ve karideslerle beraber 4 e bölünmüş mantarları tavada soteleyin tuz ve karabiber ile tatlandırın. Makarna ile sosu birleştirip üzerine karides ve mantarları dizin. En son olarak parmesan peyniri dilimleriyle süsleyerek servis edin.

T R A D I N G

L T D .

Paprika Biberli Domates Soslu Izgara Köfte KÖFTE İÇİN MALZEMELER 500 gr Dana kıyma 1 paket Knorr köfte Harcı 1,5 çay bardağı su 1 çay kaşığı Lea Perrins Worcestershire sos

PAPRİKA BİBERLİ DOMATES SOS İÇİN MALZEMELER; 10 gr Kerrygold Sarmısaklı Tereyağı Domates 2 adet 3 yemek kaşığı Kühne Paprika Tuz- Karabiber ağız tadınıza göre

T R A D I N G

HAZIRLANIŞI Köfte malzemelerini çukur bir kaba alıp iyice yoğurun ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

Isıtılmış tavaya sarmısaklı tereyağını koyup kabuğu soyulmuş ve doğranmış domatesleri ekleyip pişirin. Üzerine paprikayı da ilave edip tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Köftelerinizi şekillendirip ızgarada yada tavada pişirin. Sosu tabağın alt kısmına yayıp üzerinede köfteleri yerleştirin. Barbekü Sos, Ketchup Ve Mayonez ile servis edin.

L T D .

www.cyprusgurme.com

55

Merhaba

G

TEKİN AÇIKYILDIZ Mixolog Bar Consultancy

56 |

MART { 2015

lobal bar sektörünün her gün geliştiği bu günlerde, hem biraz eğitici hemde biraz eğlendirici yazılarımla bundan böyle Gurme Dergisi'nde sizlerle birlikte olacağım. Ülkemizde hızla gelişmekte olan bar sektöründe, uzun zaman yurt dışında kazandığım tecrübelirimi bu sektörde çalışan ve bar kültürüne meraklı okuyuculara, en iyi şekilde aktarmanın çok zevkli olacağından hiç şüphem yok. İşimizin kolay olmamakla birlikte çok zevkli olduğunu söyleyebilirim.

Düşünsenize, uzun zaman yurt dışında sektörün dünya devleri ile birlikte çalıştıktan sonra, yaşadığınız toplumun bar sektöründe çalışan kesmi ile deneyimlerinizi paylaşıyorsunuz.

2.5 yıl önce Mixolog Bar Danışmanlık ve Eğitim Şirketini kurarken başarılı işler çıkaracağımdan hiç şüphem olmamıştı.

Bugün ekilen tohumun ilk meyvelerini toplamak gurur verici. Ülkenin ekonomik ve siyasi şartlarını da göz önüne aldığımızda özellikle gelişmemiş bir bar sektöründe öncü olmak kadar güzel birşey olamaz.

Burada anmadan geçemeyeceğim. Bu kadar olumsuzluk içerisinde bizlere birşeyler öğreten Ertan Abi ve Necmi Abi’yi rahmetle anıyorum. Barın arkasında bir idol haline gelen Taner Cemal ve Nazım Alagöz’e de unutmamak lazım ve tabi onların da olumsuzluklar içerisinde sektöre kattığı değerli meslektaşlarımı.

2006 yılında Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nden mezun olur olmaz ilk fırsatta İngiltere’ye yerleştim.

Amaç, kendimi geliştirmek ve ufkumu açmaktı. Burada kazandığım dostlarıma bana kapıları açtıkları ve bana yardımcı oldukları için minnettarım. Onların sayesinde öğrendiklerimi Kuzey Kıbrıs’taki meslektaşlarımla paylaşıyorum. Bana en fazla keyif veren olay ise yurt dışında yaşadığım onca zorluktan sonra başarmak ve kendi ülkemde, kendi toplumumdaki gençlere meslek öğreterek, onlara bu işin ne kadar güzel, eğlenceli; bir o kadar da zor bir sanat olduğunu öğretebilmek.

Evet, yaptığımız iş bir sanat, hem de çok zor bir sanat. Hiç kimse günde 15 saat çalışıp memurdan daha az maaş almak istemez, fakat bu mesleğe aşık olan bizler bunu yapıyoruz. Hemde inanılmaz bir zevkle ve saygıyla.

Bu yazımda 19.üzyılda Jenning Cox tarafından bulunan ve yılların eskitemediği bir kokteyl ile başladım. Frozen, Straight up ve on the rocks olarak 3 şekilde servis edilen eskimez klasik kokteylin ilerleyen sayılarımızda daha değişik aromalı olanlarını da yazacağım.

Yapılan diğer kokteyllerde birazcık Kıbrıs kültürünü öne çıkarmak istedim. Sizlere evde yapımı ve hazırlanışı çok kolay olan 8 tane kokteyl hazırladım.

Umarım evde sıkılınca bol bol beni anıp arkadaşlarınızla ferahlatıcı kokteylerin tadına bakarsınız.

Bir sonraki sayımızda sizlere yine eşsiz ve ferahlatıcı kokteylleri şu an hazırlıyor olduğumdan şüpheniz olmasın. Bir sonraki sayıda görüşmek dileğiyle. ŞEREFE ..

19.üzyılda Jenning Cox tarafından bulunan ve yılların eskitemediği bir kokteyl Frozen, Straight up ve on the rocks olarak 3 şekilde servis ediliyor. Hiç eskimeyen bu klasik kokteyl farklı aromalar ile zenginleştirerek içmek mümkün

www.cyprusgurme.com

57

Cucumber Collins MALZEMELER 5cl Hendricks Gin, 2.5cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu, 1,5cl Gül Şurubu, 1 Çay Kaşığı Beyaz Şeker, 3 Dilim Salatalık.

HAZIRLANIŞI Salatalık ve şekeri shakerda iyice ezdikten sonra tüm malzemeleri de ekleyip shakerde küp buzla çalkalayınız ve küp buzla dolu hurricane bardağa süzünüz. Salatalık dilimi, yuvarlak dilim misket limonu ve gül yaprağı ile süsleyiniz.

58 |

MART { 2015

Shirley Temple ( Alkolsüz) MALZEMELER 2cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu, 2cl Grenadine, 15cl Britvic Ginger Ale ( Zencefil Gazozu).

HAZIRLANIŞI Tüm ürünleri bardak içerisinde karıştırıp buz ekleyiniz. Portokal kabuğu ve Yuvarlak dilim misket limonu ile süsleyiniz.

Buddha Cobbler

Bolero Daiquiri

MALZEMELER 5cl Brandy, 2.5cl Taze sıkılmış Limon Suyu, 3 Çay Kaşığı Beyaz Şeker 1 yuvarlak dilim Ananas.

HAZIRLANIŞI Dilim ananasla şekeri shaker içerisinde iyice ezdikten sonra tüm malzemeleri shaker içerisinde buzla çalkalayıp küp buz dolu casablanca bardağına süzünüz. Yarım dilim ananas ve portokal kabuğu ile süsleyiniz.

MALZEMELER 5cl Rom, 2cl Amaretto, 2çay Kaşığı Beyaz Şeker, 2.5cl Taze Sıkılmış Misket Limon Suyu, 1 Yuvarlak Dilim Taze Ananas, 4 damla Angostura.

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri blender içerisinde buzla öğütüp hurricane bardağına dökünüz. İçini aldığınız yuvarlak dilim ananas ve yuvarlak dilim misket limonu ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

59

Daiquiri Straight Up MALZEMELER 5cl Rom, 2.5cl Misket Limonu Suyu (taze sıkılmış), 2.5cl şeker şurubu ( 2çay kaşığı beyaz şeker) ...

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri shaker içerisinde buzla çalkalayıp kokteyl bardağına süzünüz. yuvarlak misket limonu dilimi ile süsleyiniz.

60 |

MART { 2015

Daiquiri on the Rocks MALZEMELER 5cl Rom, 2.5cl Misket Limonu Suyu (taze sıkılmış), 2.5cl şeker şurubu ( 2çay kaşığı şeker) HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri shaker içerisinde buzla çalkalayıp küp buz dolu viski bardağına bardağına süzünüz. Sıkılmış yarım misket limonu ile süsleyiniz.

Frozen Daiquiri

Palüze

MALZEMELER 5cl Rom, 2.5cl Misket Limonu Suyu (taze sıkılmış), 2.5cl şeker şurubu ( 2çay kaşığı şeker) HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri blender içerisinde buzla öğütüp kokteyl bardağına dökünüz. Sıkılmış yarım misket limonu ile süsleyiniz.

MALZEMELER 5cl Brandy, 2.5cl Limon Suyu , 2.5 Çay Kaşığı Beyaz Şeker, 5 Adet Siyah Üzüm, 1Yumurta Akı.

HAZIRLANIŞI Üzümleri shaker içerisinde suyu iyice çıkacak şekilde ezdikten sonra tüm malzemeleri ekleyerek sahekerde buzla çalkalayıp buzsuz kokteyl bardağına süzünüz. Kırdığınız yumurtanın kabuğu ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

61

G

GELECEĞİN ŞEFLERİ, GURME MUTFAK'TA BULUŞTU

62 |

MART { 2015

eçtiğimiz ay Gurme Mutfak Ekibi olarak minik şeflerimizi ağırladık. Bu defa tezgahın arkasında miniklerimiz vardı.

Kıbrıs'ın ilk ve tek içki ve yemek kültürü dergisi Gurme'nin organize ettiği etkinlik, Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfak'ta gerçekleşti.

Minik şeflerimiz, Şef Aşçı Selcan Biryılmaz ve Ali Damdelen'in moderatörlüğünde harika lezzetler yapıp izleyicilerle beraber keyifli anlar yaşadılar.

Mutfağımızın kurulduğu günden bu yana gününü planladığımız etkinliğimizi anlamlı bir günde düzenlemek istedik.

14 Şubat Sevgililer Günü'nde düzenlediğimiz etkinlikte aşk meyveleri ailelerine sevgililer günü olarak harika saatler yaşattılar.

Gurme Mutfak'ın eğitmen şefleri baştan sona küçük

gurmelerin hazırladığı nefis bir menü düzenledi. Küçük gurmeler bu lezzetleri hazırlarken işin inceliklerini öğrenip çok eğlendiler. Küçük şeflerin menüsü, Muzlu Milkshake, Milka Çikolatalı Trüf ve Frico Gouda'lı Karışık Mini Pizza.

Minik şeflerimiz Bilge Bebek, Gözde Gamze Gözenler, Dilaysu Kahvaltıcı, Hüsra İstek, Arda Öztüner, Ada Olgun.

www.cyprusgurme.com

63

Lezzetli ve Sağlıklı Bir Mola İçin;

Alpro A

vrupa’nın lider soya sütü markası Alpro, hindistan cevizinin, bademin ve fındığın tüm faydalarını sağlıklı beslenmeye özen gösterenler için lezzetli bir içecek olarak sunuyor. Şeker içermeyen Alpro içeceklerin her bardağında doğallık ön plana çıkıyor. Sağlıklı beslenme-

64 |

MART { 2015

ye önem gösteren, aynı zamanda formunu korumaya çalışanların öğünleri için az kalorili, lezzetli ve sağlıklı seçenek olan Alpro, şeker içermediği gibi tamamen doğal, bitkisel, laktozsuz ve az doymuş yağ oranı sunan içeriği ile kalsiyum ve antioksidan (E vitamini) deposu.

Alpro Fındık İçeceği

Alpro Hindistan Cevizi İçeceği

Alpro Orijinal Soya İçeceği Alpro Orijinal Soya İçeceği, bitkiden gelen iyilik! Lezzetli, hafif ve kremamsı Alpro Orijinal Soya İçeceği için en yüksek kaliteli soya fasulyeleri öğütülür ve harmanlanır. Onun hafif şekerli tadı güne iyi bir başlangıç yapmanın en iyi yoludur. Mısır gevreğiniz ile karıştırarak, kahvaltınızı zenginleştirin ya da çayınıza kahvenize katarak gününüzü keyifli hale getirin.

FAYDALARI • Hafif şekerli tat ve şimdi daha düşük şeker oranıyla karşınızda • 100% bitki bazlı • Besleyici ve yüksek protein kaynağı • Doğal olarak laktozsuz ve glutensiz oluduğu için kolay sindirilir • Doğal olarak düşük doymuş yağlı Soya içerir. Doğal olarak laktozsuz ve glutensiz buğday ve süt ürünü içermez

Her zaman dolabınızda Alpro Hindistan Cevizi İçeceğinin olmasını istemez misiniz? O zaman neden uzun ömürlü Alpro Hindistan Cevizi İçeceğini denemiyorsunuz? Üstelik bir bardağı 40 kcal ve şeker ilavesiz (Şeker ilavesiz, doğal olarak şeker içerir.). Tropik bir deneyim yaşamak için ferahlatıcı Alpro Hindistan Cevizi İçeceğini soğuk içiniz.

FAYDALARI • Her zaman her yerde tazelen • 100% bitki bazlı • Şeker ilavesiz, doğal olarak şeker içerir • Doğal olarak laktozsuz • Düşük kalorili, bi badağında (200ml) sadece 40 kcal • Yorgunluğu azaltmaya yardımcı B12 vitamini içerir**Sağlıklı bir yaşam için çeşitli, dengeli ve sağlıklı bir beslenme ve yaşam tarzı önerilir Eser miktarda badem ve fındık içerebilir.

Alpro Badem İçeceği Doğal ve lezzetli içerikten üretilmiş Alpro Badem İçeceği varken kim yapay tatları tercih eder ki? Hafifçe kavrulmuş Akdeniz bademleri ile suyun muhteşem karışımından oluşan Alpro Badem İçeceğini çay ya da kahvenizle, smoothie ve shakelerinizle tercih edebileceğiniz gibi kahvaltılık gevreklerinizle de tüketebilirsiniz.

FAYDALARI • Hafif kavrulmuş bademin tadına varın ve tazelenin • 100% bitki bazlı • Doğal olarak düşük yağlı • 100 ml'si 26 kcal • Antioksidan olan E vitamini kaynağı. Hücreleri oksidatif strese karşı korumaya yardımcı olur* *Sağlıklı bir yaşam için çeşitli, dengeli ve sağlıklı bir beslenme ve yaşam tarzı önerilir • Doğal olarak laktozsuz olduğu için sindirimi kolay ALERJEN Badem içerir, fındık izleri.

Aynı zamanda eser miktarda diğer kabuklu yiyecekleri içerebilir. Doğal olarak laktozsuz ve glutensiz.

Buğday ve süt ürünü içermez.

www.cyprusgurme.com

Alpro Fındık İçeceği, özenle büyütülmüş ve hasat edilmiş, ustaca kavrulmuş fındıklardan yapılmaktadır. Sadece susuzluğunuzu gidermez, aynı zaman da lezzetli bir içecek keyfide sunmaktadır.

FAYDALARI • Zengin aroma ve hafif kremsi yapısıyla tat alma duyularınızı harekete geçirin • Yüzde 100 bitki bazlı • Yorgunluğu azaltmaya yardımcı B12 vitamin kaynağı.

• Sağlıklı bir yaşam için çeşitli, dengeli ve sağlıklı bir beslenme ve yaşam tarzı önerilir • Doğal olarak laktozsuz • Renklendirici ve tatlandırıcı içermez • Doğal olarak düşük doymuş yağlı Fındık içerir, badem izleri. Aynı zamanda eser miktarda diğer kabuklu yiyecekleri içerebilir.

Doğal olarak laktozsuz ve glutensiz. Buğday ve süt ürünü içermez.

65

Ahmet Söğüt Sami Sökemen (Grand Pasha Hotel) (Roxannes)

Halit Hıfsıoğlu Arda Doğan (Lemon Coktail Bar) (Grand Pasha)

Onur Mustafa Mertcan Sıkık Öztürk (Mixolog junior) (Merit Royal Hotel)

Barmenler Yarıştı K ıbrıs geçtiğimiz ay çok özel bir organizasyona tanıklık etti. Tango To Buddha’da biraraya gelen, aralarında yabancı isimlerin de yer aldığı birbirinden yetenekli 13 barmen, “En iyisi” olmak için yarıştı.

Sektörün önde gelen isimlerinden aynı zamanda Gurme Dergimiz yazarlarından (Mixolog Bar Consultancy) Tekin Açıkyıldız'ın organize ettiği "MIXING GRAND PRIX"in ilki göz doldurdu.

CİROC Vodka'nın marka sponsörlüğü yaptığı organizasyonda yurtdışından önemli isimler yer aldı.

Tadımda yarışma için İngiltere’den gelen “Birleşik Krallık Barmenler Birliği Başkanı Luca Cordiglieri, Liman Hotel&Club Hotel Müdürü Marko Petroviç, Viplus Coktail Bar işletmecisi Melih Özhakkı ve Savoy Ottoman Place F&B Koordinatörü Nural Yılmaz juride yer aldı.

Yarışmada birinciliği elde eden Cratos Hotel'den Tolga Kestane'yi ilk olarak Port İşletme Müdürü Işık Türkmen ve Yiyecek İçecek Müdürü Celal Yılmaz kutladı..

66 |

MART { 2015

Muhammet Yayla (Tango To Buddha)

Yarışmada Savoy Ottoman Place Barmeni Ufuk Yeşil Teknik Juri olarak görev yaptı. Tüm dünyada benzer yarışmalarda uygulandığı şekliyle gerçekleşen organizasyon İki aşamalı olarak düzenlendi.

Birinci bölümde yarışmaya katılan 13 barmen kendilerine ayırılan 7 dakikalık süre içinde aynı kokteylden 4’der adet yaptı. İlk 6'ya giren isimler ikinci tura hak kazandı. Ciroc Vodka'lı kullanılarak yapılan kokteyl yarışmasının ikinci bölümünde ise 6 finalist 10 dakikalık süre içinde 4'er kokteyl yaptı.

Renkli görüntülere sahne olan yarışmada birinciliği Cratos Hotel'den Tolga Kestane aldı. Muhammet Yayla ikinciliği, Halit Hısfıoğlu ise üçüncülüğü elde etti.

Tolga Kestane (Cratos Hotel)

Ivan Bragaru (Malpas Hotel)

Mustafa Uzakgiden Niyazi Karagulle (Tango To Buddha) (Onyx Bar)

Alper Er (Cratos Hotel)

Anastasia Dobrova (Santoria Village)

İlk 6© ya kalanlar

- 1 Tolga Kestane - 2 Muhammet Yayla - 3 Halit Hifsioğlu - 4 Ivan Bragaru - 5 Mertcan Sıkık - 6 Alper Er

Organizasyonun mimarı Tekin Açıkyıldız, yarışmaya destek veren ZOOM Dergi Grubu adına Yayın Koordinatörümüz Gülsüm Gözenlere'de bir anı plaketi verdi.

6 FINALIST 10 DAKIKALIK SÜRE IÇINDE 4'ER KOKTEYL YAPTI. RENKLI GÖRÜNTÜLERE SAHNE OLAN YARIŞMADA BIRINCILIĞI CRATOS HOTEL'DEN TOLGA KESTANE ALDI. TANGO TO BUDDHA'DAN MUHAMMET YAYLA IKINCILIĞI, LEMON COCKTAIL BAR'DAN HALIT HISFIOĞLU ISE ÜÇÜNCÜLÜĞÜ ELDE ETTI. www.cyprusgurme.com

67

T R A D I N G

Tavuk Kentucky Ranch Sos ve Acı Sos İle

MALZEMELER 4 Adet Tavuk baget 2 Adet Yumurta Knorr Pane Harcı Sıvı Yağ 500 ml Heinz Ketchup Heinz Mayonez

HAZIRLANIŞI Tavuk bagetleri suda 15 dakika haşlayın süzdürün ve soğutun.

Yumurtaları çukur bir kaba kırın ve iyice çırpın.

Ayrı bir çukur kabın içerisinede knorr pane harcını koyun.

Tavuk bagetleri ilk önce yumurtaya daha sonrada pane harcına bulayarak dış kısmını tamamen kaplayın. Önceden ısıttığınız derin yağda kızarana kadar pişirin.

Salata yada yeşillik yanında dilerseniz kızarmış cips ile Ranch Sos ve Acı sos ile servis ediniz.

68 |

MART { 2015

L T D .

T R A D I N G

L T D .

Meyve Söleni Soslu Çilekli Puding MALZEMELER 1 paket Carte Dor Çilekli Puding 350 ml süt 1 kutu Carte Dor Meyve Şöleni Sosu

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞI Süt ile puding karışımını tencereye koyup kaynatın. Baloncuklar çıkarmaya başlayan pudingi servis edeceğiniz tabaklara yada kaselere bölüştürün. Üzerini Carte Dor Meyve Şöleni sosu ile süsleyip servis edin.

69

Tatlandırıcı Kullanılan Ürünlere Dikkat!..

GLİKOZ, FRÜKTOZ VE MISIR ŞURUPLARI GELİŞEN TEKNOLOJİ İLE MALİYETLERİ DÜŞÜRMEK ADINA, BİRÇOK HAZIR GIDADA VAZGEÇİLMEZ HAMADDELER HALİNE GELDİ. TAVSİYE EDİLMESEDE ÇOK KULLANILAN BU ÜRÜNLER NASIL ÜRETİLİYOR? NE İŞE YARIYOR? İNSAN ÜZERİNE ETKİLERİ NE?

T

üm dünyada yeni trend, tatlandırıcı şurup yerine insan hayatı için daha sağlıklı olan doğal şeker ile ürünlerini tatlandırması. Maliyeti düşürdüğü için için tercih edilen tatlandırıcılar, şimdilerde bilinçli tüketicinin denetiminde.

Genel isimleri glikoz şurubu. Glikoz şurubu; buğday, pirinç, patates gibi nişasta kaynaklarından elde ediliyor.

Früktoz şurubu ise, mısır nişastasının parçalanarak glikoz, glikozunda früktoza dönüştürülmesinden elde ediliyor. Genel olarak mısır şurubunun yüzde 80’i früktoz,

70 |

MART { 2015

yüzde 20’si glikozdan oluşuyor. Früktoz, glikoza göre daha tatlı oluğundan tercih ediliyor. Ancak şurupların geneli, şekerden daha tatlı ve çok daha ucuz. Bu nedenle tükettiğiniz birçok hazır gıdada, ekonomik olması nedeniyle tercih ediliyorlar. Bunların kullanılıp kullanılmadığını anlamanın tek yolu etiketinde yazıyor olması.

Kısaca; nişasta glikoz moleküllerinden oluşan bileşik bir şeker. Glikoz üzüm şekeri, früktoz meyve şekeri, galaktoz süt şekeri olarak biliniyor. Glikoz şurupları, çeşitli nişasta kaynaklarından, üreticinin

NERELERDE NE AMAÇLA KULLANILIYOR - Yüksek früktoz içeren şuruplar meşrubatlarda şekere alternatif olarak kullanılıyor.

- Glikoz şurubu, şerbetli tüm tatlıların üretiminde, reçel, marmelat, helva, dondurma, bira, bisküvi ve unlu mamulleri, şekerleme ve işlenmiş hazır gıdalarda kullanılıyor. Her bir ürüne farklı özellikleri sebebi ile ekleniyor.

- Şekerlemelere katılma sebebi, renk oluşumu, tatlılık, nem dengesi, kıvam ve kristalleşmeyi önlüyor olması.

- Unlu mamuller üretiminde maya tarafında fermente edilen karbonhidrat kaynağıdır. Fermantasyon sonucu oluşan yüksek şekerler tek düzelik ve yumuşaklık sağlarken, indirgen şekerler ise kabuğa esmer rengini veriyor.

- Reçel ve marmelat gibi ürünlerde kristalleşmeyi önlemek kıvam kazandırmak, tatta denge sağlamak gibi sebeplerle ekleniyor.

- Kek gibi havalandırılmalı ürünlerde yumurta akında bulunan albümin ya da jelatinin etkinliğini artırır ve sağlayarak kurumayı engeller, dolayısı ile raf ömrü uzar. Meyveli turtalarda meyvenin nem kaybını önler.

Bisküvilerde antioksidan etkisi raf ömrünü uzatır, gevrekliğini korur, renk oluşumunu hızlandırır, lezzet ve tatlılık katar. Nem tutucu ve fermente edilebilirlik sebebi ile tercih ediliyor.

Bira gibi alkollü içeceklerde kıvam ve tatlılık dengesi sağlar, renk oluşuna etkisi vardır, fermante edilebilir ekonomik karbonhidrat kaynağı olarak kullanılır.

TÜKETTİĞİMİZDE NE OLUR - Dondurulmuş tatlılarda lezzeti ve toplam tatlılığı dengeler, kristalleşmeyi engeller, toplam katı maddeyi arttırır. Tüketicide doğal lezzet algısına yol açar - Glikoz şurubu kullanılarak üretiliş hazır gıdaları tükettiğinizde, ilk önce vücudumuzun şeker dengesi bozulur.

Devamında hormon denesi zarar görür ve ileriye doğru kansere de yola açabilmektedir.

- Karaciğer ile yağ sentezine katılarak, kalp-damar hastalılarının oluşmasına katlı sağlar. Tip 2 diyabetin gelişmesine etkisi vardır. İlerleyen seviyelerde görme bozukluğu oluşabilmektedir.

- Alzheimer hastalığı riskini arttırır. Östrojen ve testosteron gibi hormonların salgılanma miktarını artırabileceği savunulmaktadır. Bakır ve krom eksikliği

başta olmak üzere vücudun mineral dengesini bozabilir.

- Astıma, multi sikleroza sebep olur.

Karaciğeri büyüten etkisi tespit edilmiştir. insülin dengesini alt üst ederek çok fazla yağ depolamasının ve aşırı kilo alımının sorumlusudur.

- Böbreklerde de olumsuz etkileri saptanmıştır. Taş oluşmasına sebep olmakla kalmayıp, patolojik değişikliklerin meydana gelmesin etkendir. Böbrek yetmezliğinden sorumlu tutulur.

- Bağışıklık sistemini zayıflatıcı özelliği vardır. Hipertansiyon, hiperaktive, dikkat dağınıklığı, huysuzluk, saçlarda beyazlama, kan damarlarını daraltma, cilt kuruluğu, MS hastalığının belirtilerini artırması, kabızlık, gıda www.cyprusgurme.com

alerjilerinin oluşması, adrenalin seviyesini artırmasına sebep olduğu düşünülen veya araştırmalarla tespit edilen zararlarıdır.

- Bebek mamaları da dahil olmak üzere tüm meşrubat eşitleri, yaş pasta, bisküvi gibi her türlü hazır gıda sayesinde yoğun miktarda tükettiğimiz glikoz şurubu sayesinde yaşayacağınız sorunlar çok büyük. Kimi firmalar önce insan diyerek üretimlerinde hiçbir şekilde glikoz şurubuna yer vermezken bazı sektör devleri glikoz şurubunu üretecek işletmeyi ya kurarak ya da satın alarak üretim maliyetini iyice aşağıya çekme derdinde.

O yüzden, raftan satın aldığınız ürünlerin etiketini okumayı ihmal etmeyin.

Alacağınız tatlıların ucuz olanına değil sağlıklı olanına tercih edin.

71

İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

Süt ve Süt Ürünleri

S

ağlığımızda önemli yeri olan süt ve süt ürünlerini ne kadar tüketiyoruz ki.

Günlük beslenmede önemli bir yer alan süt ve süt ürünleri uzun bir kültürel geçmişe sahiptir. Özellikle ülkemizdeki damak alışkanlığımız olan naneli ayranı ne kadar tüketiyoruz. Yoğurt çok yaygın biçimde ve günün herhangi bir zamanında kahvaltı ile öğle ve akşam yemekleri sade veya sos olarak tüketilmekte, çorbalarda, et ve sebze yemeklerinde, meyvelerle birlikte ve tatlılarda da kullanılmaktadır. İnsan yaşamının her döneminde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır ve özellikle kemik sağlığı açısından oldukça önemlidir. Süt ve süt ürünleri özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağıdır.

Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı vardır, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından tüketmeliyiz. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi söz konusudur.

Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı

72 |

MART { 2015

son derece duyarlıdırlar. İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır. Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vitamin A kaynağıdır. Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vitamin B1 içerir. Yoğurt sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı olur. Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta, gıda veya gıda ile temas etmemesi gereken ambalajlarda olan süt ve süt ürünleri, insan sağlığına bazı zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir. Özellikle, Kıbrıs gibi sıcak bir ülkede, sütteki bakteriler hızla çoğalır ve süt çok erken bozulur. Bozuk süt, pazarlanmaya, süt ürünleri için işlenmeye ve tüketilmeye uygun olmayan süttür.

Tüm bu sebeplerden dolayı, temiz ve sağlıklı süt üretimi için üreticiler gereken önlemleri almak zorundadır.

AYGENERSALICI

Rulo Katlı Bonibonlu Pasta MALZEMELER 1 adet hazır kek 1 bardak süt 2 çorba kaşığı kahve likörü 1 paket krem şanti 1 tatlı kaşığı nescafe 1 paket pasta kreması Rulokat Bonibon Öğütülmüş bisküvi Öğütülmüş badem veya ceviz HAZIRLANIŞI 1 bardak süt ile kahve likörü karıştırılır. Yarısı kekin altını yarısı kekin üstünü ıslatmak için kullanılır. 1 kaşık krem şanti içine nescafe katılarak hazırlanır. Hazırlanan krem şanti kekin arasına sürülür. Kekin diğer yarısı ile üzeri kapatılır.

Pasta kreması üzerindeki tarife göre hazırlanıp kekin üzerine sürülür. Rulokatlar kekin etrafına dizilir. Üzeri bonibonlar ve diğer malzeme ile istenildiği gibi süslenir.

İçi dolu (Bademli kurabiye)

MALZEMELER İÇ MALZEME (30-35 adet için) 2 su bardağı iri dövülmüş badem 250 gram margarin 1-2 tatlı kaşığı tarçın 4 su bardağı sıvı yağ ½ fincan konyak ÜZERİNE: 1 su bardağı şeker Pudra şeker 1 fincan çiçek suyu 1 su bardağı dal tarçınla kaynatılmış su Vanilya Kabartma tozu Aldığı kadar un (Kullanılacak unun yarısı kabartmalı un, yarısı da normal un olacak ) HAZIRLANIŞI Oda sıcaklığındaki margarin sıvı yağ ile iyice karıştırılır. Daha sonra şeker, konyak, çiçek suyu ilave edilirek karıştırılır. Un kabartma, tozu ve vanilyada eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hazırlanan hamur en az yarım saat bekletildikten sonra hamurumuz 30 veya 3 eşit parçaya bölünür. Avcumuzun içi yardımı ile koparılan hamur parçaları yuvarlanır. Yuvarlanan hamur parçaları avcumuzun içinde düzeltilir ve ortasına tarçınlı badem konularak kapatılır ve tepsiye kapatılann kısmı altta kalacak şekilde dizilir. Öncede ısıtılmış fırında 175 derecede kurabiyelerimiz pembeleşinceye kadar pişirilir. Üzerine pudra şekeri elenerek servise sunulur.

74 |

MART { 2015

AYGENERSALICI

Güveçte Tavşan Yahnisi MALZEMELER 1 ½- 2 kiloluk tavşan 2 kilo soğan ½ fincan zeytin yağı ½ fincan ayçiçek yağı 1 fincan sirke veya kırmızı şarap 2 yemek kaşığı domates salçası Defne yaprağı Kimyon Tuz HAZIRLANIŞI Tavşan küçük parçalara ayrılır. Güveç kabının dibine birkaç tane patates dilimlenir. (Tavşan etinin yapışmaması için) Tavşan parçaları, doğranmış soğan ve salça bir kapta karıştırılarak güveç kabındaki patateslerin üzerine eklenir. Zeytin yağı ve sıvı yağ, sirke, şarap, tuz, kimyon, üzerini örtecek kadar su ilave edilerek güveç kabının üzeri kapatılarak yaklaşık 2 saat fırında pişirilir.

Yumurtalı Çiçek Lahanası MALZEMELER 1 adet karnabahar (çiçek lahanası) 1 baş soğan 5 adet yumurta Tuz Karabiber HAZIRLANIŞI Karnıbahar küçük küçük doğranır ve yıkanır. Yemeklik doğranan soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzeine karnıbaharlar eklenir ve tencerenin veya tavanın kapağı kapatılarak karnabahar yumuşayıp kızarıncaya kadar arada sırada karıştırılarak pişirir. Üzerine yumurta kırılıp tuz ve karabiber ilave edilerek yumurtalar pişinceye kadar karıştırılır.

www.cyprusgurme.com

75

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

www.mirgida.com

Campagna Pesto Soslu Spagetti

B

ir İtalyan sosu olan Campagna pesto sosu, geleneksel tarifler ile yapılmış bir lezzettir.İnanılmaz lezzetli olan bu sosun besin değeri ve kalorisi de lezzeti kadar yüksektir çünkü ana maddesi çam fıstığıdır.

Kıbrıslıların yakından bildiği fesleğenin müthiş kokusu

ile sofralarınıza farklı bir tat ve lezzet katmak, makarnalarınızı renklendirmek için, size Campagna Green Pesto sos hazırlanmış bir tarif veriyoruz. Aynı tarifi tercihe göre kuru domateslerden yapılmış Campagna Red Pesto sosu ile de deneyebilirsiniz.

MALZEMELER 1/2 paket Campagna spagetti makarna 100 gr Campagna Green Pesto Sos 100 gr Rendelenmiş permesan peynir 1 dal fesleğen HAZIRLANIŞI Arzuya göre Campagna Spagettiyi haşlıyoruz. suyunu iyice süzüyoruz. üzerine Campagna Green Sosumuzu ekleyip karıştırıyoruz. Servis tabağına alıp üzerine rendelenmiş permesan peynirini koyup fesleğen ile süslüyoruz.Afiyet olsun.

www.cyprusgurme.com

77

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirin Anavatanı

Abondance France - Savoie Banon France - Alpes Beaufort France - Savoie Beaumont France - Savoie Bergues France - Nord Blue cheese (light) Danish Boulette d’Avesnes France - Nord Boursault France - Creuse Boursin France - Normandie Brebis France - Pyrénées Castello Danish Brie France - Ile de France Brillat-Savarin France - Normandie Brique France - Haute-Loire Brocciu France - Corsica Cabécou France - Périgord Camembert France - Normandie Cantal France - Cantal Chabichou France - Poitou Chaource France - Champagne Charolais France - Bourgogne Comté France - Jura Coulommiers France - Ile de France Crottin de Chavignol France - Sancerre Frico Edam Netherlands Frico Emmental Switzerland Epoisses France - Bourgogne Fourmes d’Ambert France - Auvergne Goat (Chèvre) (dry) France Frico Gouda Netherlands Gruyère Switzerland Langres France - Vosges Livarot France - Normandie Maroilles France - Nord Mimolette Netherlands Morbier France - Franche-Comte Munster France - Alsace Murol France - Auvergne Grana Padano Parmesan Italy Pont l’Eveque France - Calvados Pouligny Saint Pierre France - Indre Reblochon France - Savoie Rocamadour France - Lot Roquefort France Sainte-Maure France - Touraine Saint-Félicien France - Rhône-Alpes Saint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Saint-Maure France - Touraine Saint-Nectaire France - Auvergne Salers France - Cantal Selles-sur-Cher France - Indre de Moine Switzerland FollowTête us on Facebook / bartonguestier Tomme de brebis France www.barton-guestier.com Valençais (dry) France - Berry

Paris

Tokyo

78

{ 2015

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe 0392 Goat

New York

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Moskov

®

228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

Peynirler

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

(ufalanmış)

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Y

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

79

Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Bibliotheque Restaurant | Bar | Cafe

Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 www.bibliolife.net