Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi
Minnetimiz; Annelerimize
e Galliard
Festivalin en
sı başlıyor
Damağımızı Lezzetlendiren Tatlar Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler
Gurme
Yemek Tarifleri
Lezzete varmanın yolu Koklamaktan geçer
YIL:3 SAYI:32
9 694851
MAYIS 2014
90001 8
10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL
ŞiŞeler boŞaldıkça cebiniz doluyor. depozitolu ’ın efes Malt’ın boŞ ŞiŞeleri 15 kuruŞ* ediyor.
* tavsiye edilen satıŞ fiyatıdır.
MALT bosaldıkca 21,5x28.indd 1
19.03.2014 19:01
[ Kıbrıs’ın
lite dergisi ]
agazin, aktüa
, haber, m ilk aylık turizm
yıl:7 sayı:75
24 MA YIS'TA
A 'T S I R B I K EFSANE
a ali 3. yılınd Rakı festiv kaçmaz Bu festival
efsanesinesinde Wiskininen in efsa Meyhan
YIL:7 SAYI:75
iginals Adidas Or Scott by Jeremy
ve
Mayıs sayısı Kıbrıs'ta bayilerde
MAYIS 2014
90 00 49 9 69 48 51 FİYATI 15TL KİYE 10 TL - TÜR
turkcell dergilik uygulaması ile tüm Türkiye de her yerde
Wine & Dine, it’s B&G time!
Paris
New York
Tokyo
Moskov
®
0392 228 5747
ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY
Follow us on Facebook / bartonguestier www.barton-guestier.com
KARTON ÇANTA
Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak
kültürü Dergisi
Gurme ZOOM
reklam ve danışmanlık
% 100 YERLİ ÜRETİM
İsteğe bağlı karton çantalar. Sınırsız renk ve ebatlarda imalat yapılır. Teklif isteyin 0533 868 9581
TARİF
Michelin Yıldızı
16
Oasis Of e Seas
"BAL"
Okumuş pastacı
HANDE ÖZBİLİR
EN MEZELER
Hafızanızı güçlendirmek için
Nasıl beslenmelisiniz? Gurme
Yemek Tarifleri
7den, 70e Hangi yaşta?, Ne yemeli?
NİSAN AYI KAPAK
Turizmde Yeni Ne var?
Kıbrıs HÜNKAR'ı ile tanışıyor
Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler
10
12
Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi
YIL:3 SAYI:31 NİSAN 2014
9 694851
90001 8
10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL
16
ZOOM MEDYA Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Yayın Kurulu (B) Mesut Günsev Katkıda bulunanlar Reha Arar Ali Özçil Haluk Erim Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner Yayın Danışmanları Banu Bebek Ersin Gözenler Grafik-Tasarım Profil Reklam
20
19
Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını
42
www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset
26
“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.
6 NİSAN{ 2014
12
HELLİM Kıbrıs’tan geleneksel tat
Üretici Firma: Süt ve Sıvı Yağ Ürünleri Üretim ve Paz. Koop Ltd. Tel: +90 392 227 1748
www.koopsut.com
gulsumgozenler@hotmail.com
GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü
SINIRLARI AŞTIK Daha dün gibiydi. Düşününce hayal geliyor insana. Zaman ne kadar da hızlı akıp geçiyor. Yayın grubumuz yedinci yılını doldurmak üzere. Düşünmeden edemiyor insan nerden nereye diye. Hedeflerimiz her geçen yıl bir adım ileriyi gösteriyor. Ve bugüne kadar koyduğumuz hedeflere hep başarı ile ulaştık. Uzun yıllardır devam eden çalışmalarımızın meyvelerini almaya devam ediyoruz. Dergilerimiz Nisan 2014 tarihinden itibaren artık Türkiye'nin en büyük ve en güçlü dijital dergi platformu Türkcell Dergilik'te. Türkiyenin en seçkin 150 dergisinin yer aldığı Türkcell Dergilik'te yer alan 4 yemek dergisinden biri de Gurme. Kıbrıs mutfak kültürüne de detaylı yer verdiğimiz Gurme, bu anlamda uluslararası muttfak kültürü tanıtımımıza da büyük katkı koyacak. Yaz kapısının aralanmasıyla yeni yeni mekanlarda süslüyor adamızı. Eskisi gibi değil artık mekanlar hem
8 MAYIS{ 2014
göze hitap ediyor hemde daha kaliteli hizmet verebilmek için yarışıyor. Tabii buda müşteriye yarıyor. Özellikle meyhaneri ile ün kazanan Kıbrıs, yemek turizmine geçti bile. Özellikle Türkiye'den güzel bir akşam yemeği için gelen turist sayısı küçümsenmeyecek düzeyde. Tabi insanlar haklı. Ağzının tadını bilenler belli oluyor. Anlatmakla ifade etmek çok zor bu lezzetleri. Biz sizin için fotoğraflıyoruz ama tatmak da gerek. Her ay olduğu gibi bu ayki sayımızda da yine birbirinden güzel konu ve konuklarla karşınızdayız. Yine size zevkle okuyacağınız bir sayı hazırladık. Sadece bu ayda değil, yılın 365 günü emeğini unutmamamız gereken annelerimize itafen şefimiz Ali Özçil özel reçeteler hazırladı. Bende emeğini her geçen gün daha da iyi anladığım annemin anneler gününü kutluyorum. Seni seviyorum Annecim. Hedeflerinize...
HABER
K
ökeni Osmanlı zamanına dayanan Kahve Üstadı Keremefendi, yeni ürünü olan Yeşil Kahveyi piyasaya sürdü. İlk haftadan yoğun ilgi gören ürün zayıflatma etkisiyle dikkat çekiyor. Hollywood yıldızlarını zayıflama formülü olarak lanse edilen ürünün sade ve mix olarak satışı yapılıyor. Boutique Türk Kahvesi Markası olan Keremefendi özel tasarımı ve üretimi yüzde yüz Kıbrıs'lı bir ürün. Kerembey Food And Beverage limited'in ürettiği Keremefendi Türk Kahvesi'nin logo ve ambalaj tasarımları Profil Ajans tarafından yapıldı. Markanın yeni ürünü olan Keremefendi Green Coffee'yi tüm seçkin marketlerden ve eczanelerden satın alabilir siniz.
AriZona Iced Tea Sağlık ve Lezzet Bir Arada
Keremefendi Yeşil Kahve Amerika'dan Sonra Şimdi Kıbrıs'ta
A
merika'nın bir numaralı içeceği AriZona Iced Tea Kıbrıs'ta tüm seçkin plajlarda. AriZona Iced Tea yeşil, siyah ve beyaz çay yapraklarını sağlığınız için yararlı bir şeklide kullanır. Çayı egzotik meyveler, meyve suyu, ginseng, bal gibi fantastik tatlar ile birleştirerek, çocuklardan yetişkenlere kadar her yaştan tüketiciye hitap eder. AriZona Iced Tea ezber bozan tadı ve sağlıklı oluşu sayesinde dünya çapında hayran kitlelerine sahiptir. Sıradışı, ikonik tasarımlı şişelere Kıbrıs'ın seçkin mekanlarında ve plajlarında bulabilirsiniz.
www.cy�r�sg�r�e.com
9
HABER
BU FESTİVAL
KAÇMAZ K ıbrıs'ın en büyük anason kokulu festivali buyıl üçüncü kez gerçekleşiyor. Mayıs ayının son haftasında 23 - 31 Mayıs tarihleri arasında gerçekleşecek festival, Le oşa, Mağusa ve Girne’de yapılacak. Festival programında; konserler, restoranlara özel etkinlikler, avantajlı rakı fiyatları ve Ada’ya yakışır muhabbetler yer alıyor. 31 Mayıs’ta Girne’deki büyük final gecesinde ise Türkiye'nin tanınmış isimleri var. Akşamın ilk saatlerinde Grup Rast'ın konseri ile başlayan final gecesi, saat 20.30'da Grup Gripin ile devam edecek. Yaklaşık 2 saat sahnede kalacak grub, gecenin ve festivalin son performansını Bengü'ye bırakacak. Türkiye'nin sevilen ismi, bir hafta süren festivale, şarkıları ile nokta koyacak. Ada dolusu muhabbet, eğlence ve lezzetin yer alacağı festival süresince, Girne, Le oşa ve Mağusa'da, 18 ayrı mekanda Grup Rast ve Frekans’ın konserleri ve fasıl programları gerçekleşecek. Festivalin finalinde ise 2 grup, bir starın konserleri yer alıyor... Ayrıntılı bilgiye www.kibrisrakifestivali.com’dan ulaşabilirsiniz
23 Mayıs Cuma
24 Mayıs Cumartesi
İskele Balık / Kıyı Restoran + Fasıl
Galbur + Fasıl
Eski Konak + Fasıl
25 Mayıs Pazar
26 Mayıs Pazartesi Ömerli Meyhane + Fasıl
27 Mayıs Salı North Shields + Karaoke Night
Neyzen + Sanatçı Frekans
Bizim Meyhane + Fasıl Pine House + Fasıl
Kasap Osman + Fasıl
Dökme et + Fasıl
Ambiance + Sanatçı Rast
29 Mayıs Kemal'in Yeri + Sanatçı Frekans Galabalık + Fasıl Missina + Fasıl
30 Mayıs Cuma
31 Mayıs Cumartesi
Mezze + Fasıl
FESTİVAL KAPANIŞI
Akşamcı Meyhanesi + Fasıl
Grup Rast 19:00
Bi'yer + Grup Frekans Beer Point + Fasıl
Kıbrıs Rakı fest programı
10 MAYIS{ 2014
28 Mayıs
Çarşamba Perşembe
Gripin 20:30 Bengü 22:30 Girne Liman
Dünyada 104 Milyar Adet Noodle Tüketiliyor Türkiye’de un üretiminde ilk üç firma arasında yer alan ve Türkiye’nin ilk 100 ihracatçısı arasında bulunan Erişler Gıda, perakende sektörüne NUDO markasıyla adım atıyor. Uzak Doğu mutfağının değişmezi noodle, NUDO sayesinde tamamen doğal ve katkısız bir içerikle Türk damak zevkine uygun bir forma kavuşuyor. Pazara iddialı giren Erişler Gıda, 25 milyon adetlik Türkiye noodle pazarını 1 yılda 4’e katlayacak
Girne Liman'da gerçekleşecek Festivalin son gününde Grup Rast, Gripin ve Bengü sahne alacaklar..
BU YIL ÜÇÜNCÜSÜ GERÇEKLEŞECEK "KIBRIS RAKI FEST" İLE ADA, MÜZİĞE, MEZEYE, RAKIYA DOYACAK. 23-31 MAYIS TARİHLERİ ARASINDA 18 AYRI MEKANDA FASIL; FESTİVALİN SON GÜNÜNDE İSE, GİRNE LİMANI'NDA MUHTEŞEM BİR KONSER PROGRAMI SİZİ BEKLİYOR OLACAK...
Dünyanın yaklaşık 50 ülkesine 2013 yılında 240 bin ton un ihracatı yapan, 100 milyon doları aşan ihracat rakamlarıyla ülke ekonomisi için katma değer oluşturan Erişler Gıda, 3,5 yıllık Ar-Ge çalışmaları sonucunda NUDO markasını piyasaya sundu. Uzak Doğu mutfağının değişmezi noodle, NUDO sayesinde Türk damak zevkine uygun hale geldi. Sıcak suyla 3 dakikada hazırlanarak pratik, hızlı aynı zamanda doyurucu ve lezzetli bir alternatif sunan NUDO; sofra, bardak ve poşet şeklindeki ürünleriyle tüketicilerle buluşacak.
www.cy�r�sg�r�e.com
11
HABER
Paşabahçe'den 23 Nisan aşkına
P
aşabahçe, 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı’nda çocuklarını mutlu etmek isteyen anne ve babalara Disney’in sevilen karakterleri ‘Prensesler’ ve ‘Uçaklar’ temalı bardak koleksiyonunu sundu. Çocukların sevgilisi olan Disney karakterleri ‘Prensesler’ ve ‘Uçaklar’, Paşabahçe bardaklarını süslüyor. Bu renkli ve keyifli bardak koleksiyonu, 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı’nda güzel prenseslerini ve yakışıklı pilotlarını ödüllendirmek isteyen anne ve babalar için Migros’larda satışta. Çocukları bol miktarda su ve süt içmeye teşvik etmek isteyen Paşabahçe, Disney karakterlerinin yer aldığı orijinal lisanslı bardaklarıyla hem eğlenceli hem de sağlıklı bir seçenek sunmuş.
Dinlendirici Bir Mola İçin;
Vişne Suyu
Y
oğun iş temposu arasında tatlı bir mola için bir bardak vişne suyu tüketin. Gün içinde yaşanan stres ve yoğun iş temposu fiziksel ve zihinsel yorgunluğa sebep olur. Bu yorgunluktan uzaklaşmak için içilen bir bardak vişne suyunun dinlendirici etki sağladığını söyleyen uzmanlar aynı zamanda antioksidan özelliğe sahip olması nedeniyle azalan direncin artmasına da yardımcı olduğunu vurguluyor. Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve
12 NİSAN{ 2014
Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, vişne suyunun içindeki yüksek oranda yer alan antosiyanin maddesinin iyi bir antioksidan olmasından dolayı yorgunluk hissini azalttığını belirtiyor. Gün içinde nefes alıp verirken bedene alınan toksin maddelerden arınmak için de vişne suyu tüketimi önem taşıdığını belirten İnanç; “Belirlenen en yüksek antioksidan özelliğe sahip 50 besin arasında 14. sırada yer alan vişne suyunun tüketimi, düşen direnci artırmak için önemlidir” diyor.
Bildiğin Lezzet
Organize Sanayi Bölgesi 6. Cadde Alayköy-Kıbrıs Tel: 0533 839 0333 - 0533 858 0828 www.kismet.firini.com
Reha Arar
rehaarar@kibrisonline.com
Yeni hoş bir mekan
F
The Galliard
ransa, İspanya ve İtalya bir dönemin sanat, yeme-içme, eğlence ülkeleri. Eminim ki bir kısmı hâlâ bu izleri devam ettiriyor. Lyon’un muhteşem mutfağı, Barcelona’nın deniz mahsulleri, Roma’nın operası, Madrid’in dans salonları, müzikleri, Paris’in chansonları. Dönelim konuya. İşte Galliard tüm bu güzellikleri ra-
14 MAYIS{ 2014
fine, kaliteli yiyecek, şık, usulüne uygun sunulan içkiler ve de dinlenilebilir rahatsız etmeyen müzikle en önemlisi minimal bir ambiyansla birleştirmiş. Amerika’da uzun yıllar yaşayan yemek yapma ve yeme tutkunu bilgisayar mühendisi Ahmet Uras ülkesine döndüğünde kollarını sıvayıp İstanbul’un tanınmış köşk, yalı mimarı, dekoratörü Murat Atabarut’la beraber bu şık mekânı yaratmışlar.
cyprusgurme.com
15
LYON’UN MUHTEŞEM MUTFAĞI, BARCELONA’NIN DENIZ MAHSULLERI, ROMA’NIN OPERASI, MADRID’IN DANS SALONLARI, MÜZIKLERI, PARIS’IN CHANSONLARI. THE GALLIARD, TÜM BU GÜZELLIKLERI, RAFINE EDEDEREK, ŞIK, USULÜNE UYGUN SUNULAN IÇKILER VE DE DINLENILEBILIR RAHATSIZ ETMEYEN MÜZIKLE; EN ÖNEMLISI MINIMAL BIR AMBIYANSLA BIRLEŞTIRMIŞ. Ön bolümde bambu ormanına bakarak keyifli zaman geçirip içkinizin yanında tapasınızı tadabiliyorsunuz. Bu bölümün en önemli artısı rahat rahat oturup evinizdeki gibi hareket etmeniz. Tapaslar arasında öne çıkanlar zeytinli sosu ile hamsili balık köftesi, Brushetta, tavuk kanadı lokumları, kalamar tava, tavuk ciğer. Patelik işlerde ise tavuk keçi peyniri ve pırasalı kiş gayet başarılı. Tiyatroya, sinemaya gitmeden süratli bir yemek tercih ederseniz tavsiyem Croque Monsieur, peynirli panini veya mini hamburgerler olabilir. TheGalliard’ın en beğendiğim bölümü Siyah salon. Tüm mekanlarda ünlü sanatçı Kezban Arca Batıbek'in bir çok plakayı keserek şekillendirdiği eserlerini ve fotoğraf çalışmalarını, Kemal Seyhan’ın tablolarını görebilirsiniz. Burada oturur oturmaz gelen şampanyalı koktey-
16 MAYIS{ 2014
liniz, arkasından tercihinize göre restoran şefi Sheraton’larda yetişmiş Turgut Ay’ın bir nevi imzasını taşıyan Fırında Dana ilik karamelize arpacık soğan marmelatı, baharatlı çıtır ekmekle geliyor. Size bu güzellikle sunan ise deneyimli servis elemanı Kenan Haray, tertemiz tek kullanımlık eldivenleri, zarif anlatımı ile “SİZE ÖZEL” servis anlayışını birkez daha yaşatıyor bize. Yine Fransa’dan bir tat, steak tartar evde yapılmış çıtır ekmekler, Akdeniz yeşillikleri, sevdiğiniz ve tercih ettiğiniz baharatlarla masanızda hazırlanıyor. Salatalarda tercihim Deniz taraklı salatadan yana. Günlük, saatlik hazırlanan ıstakozlu makarnaların yapılışı enteresan geldi bana paylaşmak istedim sizlerle. Orta boy bir ıstakozun kafasının kemiksiz kısımları alınıyor taze domates ve havuçla kaynatılıp blenderden geçiliyor daha sonra haşlanmış makarna
MEKAN
ve ıstakoz parçaları ile karıştırılıp masaya geliyor. Paella tercih edenler için tıpkı Barcelona’daki gibi deniz mahsullü, tavuklu, karışık, arzunuza göre. Ana yemek menüsü ise çok zengin. Fransa’nın gastronomi mutfağı Lyon’dan başlayalım. Eskilere gidelim. Fırında uzun süre ağır ateşte pişmiş taze patates ve balkabağı püresi, kuzu göbeği mantar sosu ile gelen Dana yanak, belki başlangıçta ağız tadınıza biraz yabancı gelecek ama, fırında isli barbekü sos ile pişirilmiş kemiğinden ayrılmış daha sonra fırına sokularak sembolik kemiğine kavuşmuş Kuzu İncik, karamelize arpacık soğanlar, bezelyeli risotto, sarıkız mantarlı sos ile, Izgarada çikolata yağı ile pişirilmiş bonfile baharatlı fırın patates, sebzeli arpa şehriye risotto eşliğinde. Ekim ayında ilk kar yere düşünce kesilen kazlar fırında akağaç şurubu ile pişmiş baharatlı mantar ile, kaz etli siyah pirinç risotto ile. Son olarak beyaz şarapta sote olmuş taze baharatlı domates soslu Deniz Kabukluları (midye-deniztarağı-kum midyesi). Bu saydıklarımın dışında İstanbul’da ender bulunan bir tat. Ördek "Confit" özel vakumlu kavanozu içerisinde masaya gelen ağır ateşte uzun süre pişmiş zencefilli yeşil mercimek ve portakallı sos ile. Bütün bunların yanında gramajlarına göre fiyatlandırılıp pişirilen sığır dana ve kuzu etleri mevcut. Tatlılarda ise Tiramisu ve ekspresso soslu Parfait öne çıkıyor. Bu güzel tatları yerken kulağınızın pası da siliniyor. Power FM’ in dj-leri sizin için özel müzikler çalıyor. Hasılı bu güzel mekan uzun yıllar Türkiye’de yiyecek içecek alanında önemli projelere imza atan işletmeci Muhittin Ülkü’ye, teknolojiyi gastronomiyle buluşturmuş bir gence Ahmet Uras’a teslim.
Etiler / İstanbul 444 0 233 www.thegalliard.com
www.cyprusgurme.com
17
HABER
ŞARAP “İKLİMİN VE TARİHİN KIZI” MESUT GÜNSEV
B
ülent Akgezer, benim çocukluk arkadaşım… Lisede ayrılan yollarımız bir daha kesişemedi. O başarılı bir ekonomist –işletmeci oldu. Bense profosyonel asker. Sonra da gazeteci. Ama bir tesadüf daha doğrusu internet denilen mucize bizi emeklilik yıllarımızda bir araya getirdi. Doç .Dr Şafak Nakajima’nın çok güzel bir yazısını bloğunda okuyunca ben de, okurlarımla paylaşmıştım. Çok eski bir alışkanlığımdır. Eğer bir çalışmamda bir kaynaktan faydalanmışsam mutlaka belirtirim. Kaynağın sahibine ulaşabilirsem o kitabı, gazeteyi, dergiyi, tv programı ise DVD'sini bir teşekkür kartı ile mutlaka ulaştırırım sahibine. Şafak Hocaya da yayınladığım yazısının yer aldığı gazeteyi de gönderdim, emailine de sayfayı geçtim… Dünya küçük. Türkiye’de, Japonya’da, ABD'de başarıdan başarıya koşan, şimdi kendi vatanında hastalarına şifa dağıtan Şafak hocanın teyzesi Bülent'le evliymiş. Böylece yıllar sonra Kadıköy’ün delikanlıları buluşmuş olduk. Bülent Akgezer; başarılı çalışma hayatını noktaladıktan sonra Bozcaada’ya yerleşmiş kendi topraklarında bağcılığa, butik şarap üretimine kafa yormuş, gönül vermiş bir de kitabını yazmış. Bu konuda-yeterli olmasa da - bilgim olmasına, aslında tercih olarak dostlarla birlikte olduğumda rakı içicisi olmama rağmen ilgi ile okuduğum kitapta şarabın yanında, tarih, edebiyat, üzüm, içim, sunum buna benzer bir çok konu o kadar güzel bir araya getirilmiş ki, sizlerle de paylaşmadan edemedim. Zaten yazar, bakın önsözünde ne diyor: -sanki bir kısmını da benim için yazmış
18 MAYIS{ 2014
Akgezer; “Şu sözü çok duydum. 'Ben şaraptan anlamam, rakı içerim”. Sözün açılımı şudur: Şaraptan anlamak gerekir.Yani tadı, kokusu, içme biçimi, içilen ortam başka bilgileri gerektirir, başka sınıftan insanların bildiği şeydir, üç kuruşluk keyif sırasında mahcup olma riski ortaya çıkar, neme lazım, rakı kalenderdir, koyarım rakıyı suyu, yanında en azından
beyaz peynir, kavun ikilisi, olmazsa leblebi. Olası eleştirilerden de kurtulurum.’ Alkol, binlerce yıldır insanoğlunun yaşamını etkiliyor ve tabii insanoğlu da oluşturduğu davranışlar bütünü ile alkolü etkiliyor. Alkol etrafında oluşturulan ve ona yüklenen anlamlar ile bir ‘kültür' nesnesi oluyor.
Tanrılara sunulan bir armağan olduğu kadar bir köşede kuruluveren sıradan sofralarda da içki 'ritüel'dir. Binlerce yıllık yaşam birikimi, 'şarap' üzerinde de böyle bir ritüeller bütünü oluşturmuştur. İşte bu 'ritüellerden' bize kalan keyif alma kısmıdır. Bizler içki içmenin keyifli yanlarını arayanlarız. Yani sarhoş olmak için değil; ortamın, içilen içkinin, yenilen yemeğin, tek başına düşünceye dalmanın, dostlarla sohbetin tadına varmak için içki içmekten yanayız. Elbette, rakı, votka, cin, viski, konyak gibi yüksek alkollü içkilerin de bir 'içme' kültürü olduğunu –oluşturulduğunu -unutmamak gerekiyor. Bu kültür ya da yemek öncesi 'iştah arttırıcı' olarak ya da yemek sonrası 'hazmettirici' olarak gelişmiş. Genel olarak 'şarap' yemek eşlikçisi olarak değerlendirilirken bizim yeme içme kültürümüzde ise yine yüksek alkollü bir içki olan 'rakı'mız yemek eşlikçisi olarak da tüketiliyor. 'Nedir yiyecek ve içecek dediğimiz şey? İstatiksel açıdan ya da besin içeriği açısından çözümlemeye konu yapılan bir ürünler toplamı değil yalnızca. Aynı zamanda bir iletişim sistemi, bir imgeler bütünü, göreneklere, durumlara ve davranış biçimlerine ilişkin bir sözleşme, bir takım kodlar dizisinin çözümü’ diyor bir yazar. Gerçekten bu kavramlar etrafında koskoca bir yaşam tarzı yaratılmış ve sürdürülüyor. Ben sadece bu yaşam tarzının bir bölümünün, 'şarap kültürünün' kapısını aralamaya çalıştım. Asıl amacım keyiflere katkıda bulunmaktır.” (ŞARAP… İklimin ve Tarihin Kızı. Sokak Kitapları Yayıncılık-İstanbul)
AYRAN HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ
T
ürk mutfağının en eski ve en yaygın içeceği olan ayran İçinde barındırdığı kalsiyum, potasyum ve protein dışında A, A, B12, D, B2 ve B6 vitaminleri ile 7’den 70’e herkes için faydalı. B vitamini zengini: Depresyonu ayranla yenin Ayran, özellikle içeriğinde bulunun yoğurt bakterileri sayesinde, çok önemli bir içecektir. Hiçbir yan etkisi olmadığı gibi sağlık açısından da oldukça faydalıdır. Eksikliğinde depresyona yol açan B vitamini açısından oldukça zengin olan ayranın önemine değinen Gıda Mühendisi Nilüfer Hakaryan ‘Pazartesi sendromlarından, uykusuzluğa, göz altı morluklarından kansızlığa kadar bir çok hastalığın temelinde B ve B12 vitamini eksikliği vardır. B vitaminleri anksiyete ve stres semptomlarını hafifletmeye yardımcı olabilir, beyinde serotonin gibi hormonların üretimi için önemlidir. B12 eksikliğinde ise anksiyete ile ilişkili hızlı nefes alıp vermenin arttığı belirlenmiştir. Özellikle düzenli beslenemeyen kişilerde sıklıkla karşılaşılan bu semptomların etkisini her gün bir bardak ayran içerek azaltabilirsiniz’ dedi. Sindirim sistemini onarır Ayranın elektrolit yönünden de oldukça zengin bir içecek. Böylece, bağırsak florasının stabilitesini artırıyor ve düzenliyor. Sindirim sistemindeki olumsuzlukların giderilmesinde de tedavi edici etkisi o Vücudun sıvı akışını dengelemek ve normal kan basıncını sağlamak için gerekli olan potasyumu sağlar.
Vücudunuzdaki su kaybının negatif etkisini bertaraf etmek için her gün bir bardak ayran için.
www.cy�r�sg�r�e.com
19
SAYILARI VE KALİTELERİ HER GEÇEN GÜN ARTAN BALIK RESTORANLARI, DENİZE KIYISI OLMAYAN BAŞKENTTE DE KENDİNİ HİSSETTİRİYOR. BU AYKİ LEZZET DURAĞIMIZ BU YIL KIBRIS RAKI FESTİVALİ’NİN DE PROGRAMINDA YER ALAN GALBUR BALIK RESTAURANT....
20 MAYIS{ 2014
ÂLÂ MEKANLAR
GALBUR BALIK RESTAURANT www.cy�r�sg�r�e.com
21
ÂLÂ MEKANLAR
“
Balık yemek için nereye gitmek gerek” diyorsanız hiç yorulmayın. Biz bulduk, neresi olduğunu. Mekanın ismini okuyunca sizde şaşıracaksınız. İddia ediyorum şaşırmak bir yana yanıbaşınızdaki mekana “bugüne kadar neden uğramadım?” diye hayıflanacaksınız. Tabii bu sözüm Lefkoşalılar’a. Şu ana kadar sadece bilenlerin gittiği mekanın, eminim bu aydan itibaren adanın her yerinden müşterileri olacak. Rotamız, Lefkoşa'nın "mutlaka gidilmesi gereken mekanları" arasında listenin başına eklediğimiz Galbur Restaurant. Adını duyduğunuza eminiz. 4 yılı aşkın bir süredir açık olan restoran, farklı yerlerde aynı isimde hizmet verdi. Şimdiki yeri eskiden astsubayların lokali olarak biliniyor. Her ay en "ÂLÂ" mekanımızı seçerken gerçekten beğeneceğiniz yerler bulmaya çalışıyoruz. Bu ay size tanıtmak için eskiye oranla sayıları ve kaliteleri giderek artan bir balık restoranını tercih ettik. Mayıs ayı içinde bu yıl üçüncüsü gerçekleşecek "Kıbrıs Rakı Festivali" programı listesinde yer alan mekanlar arasında da ismi olan tercihimiz, Lefkoşa'da Kızılbaş Bölgesi'nde klisenin 50 metre uzağında. Lefkoşalılar açısından
22 MAYIS{ 2014
kentin merkezi denilebilecek, her yere yakın, ulaşım sorunu olmayan, keyifle yemeğinizi yediğinizde "geri eve nasıl dönerim tasası"na düşmeyeceğiniz bir yerde. Çok uzattım farkındayım ama herkesin adını bildiği ama birçoğunun daha önce gitmediği bu çok özel mekan bu ayrıcalığı hak ediyor. Sadece mekan değil, mekanın işletmecisi de kariyeri açısından yazdıklarımın ve yazacaklarımın fazlasını hak eden bir isim. Aynı eğitime sahip emsalleri dünyada ve ülkemizde 5 yıldızlı otellerde yöneticilik yaparken o kendi mekanını işletiyor. Kendi sözleri ile o, mekanın hem aşçısı, hem şefi, hem garsonu, hem de patronu. İngiltere'de Hotel & Catering eğitiminin yanı sıra, artı iki yıl da Busnes Management okuyan Metin Toker, uzun yıllar Saray Hotel mutfağında şeflik yapmış. "O zaman müdür kadrosunda açık yoktu, bende mutfağa şef oldum" diyen Toker, bugün hala severek mutfağa giriyor, Detaylara girmeden söylemem gerekirse, tecrübeli şefimiz, alaturka bir mekanda ancak 5 yıldızlı otellerde görebileceğiniz bir menü ile daha önce gelmemişseniz; kendinizi pişman hissedeceğiniz birbirinden güzel, birbirinden lezzetli yemekler ve mezeler hazırlıyor.
ÂLÂ MEKANLAR
Mekanın sahibi ve şefi Metin Toker Yazı dizimizin başlığında olduğu gibi ÂLÂ rakıyla birlikte gidebilecek en ÂLÂ seçeneklerle sizi rakıdan değil ama, keyiften sarhoş ediyor. İşletme sahibinin çok daha ilginç bir hikayesi olsa da konumuz mekan. Pazar haricinde hergün açık olan Galbur Restoran sadece yemekleri ile ön planda. Canlı müzik yok. Tercih edilmiyor. Gelen müşterilerin isteği nedeniyle kendiliğinden böyle bir politika oluşmuş. Canlı müziğin olmaması, yediğinizden, içtiğinizden, masadaki arkadaşlarınızla sohbetinizde aldığınız lezzete lezzet katıyor. Yeni Rakı ÂLÂ'nızdan bir yudum alıp, arkada fonda çalan hafif müzikle farkı farkediyorsunuz. Yanlız şu detayı da eklememiz gerek; Kıbrıs Rakı Festivali çerçevesinde 23 Mayıs Cuma günü mekanda gerçekleşecek etkinlikte bir istisna yapılıp canlı müzik olacak. Aynı gece Kıbrıs Rakı Festivali'ne özel rakı fiyatında da yüzde 25 indirim yapılacak. BALIKTA İDDİALI Lefkoşa'da balık yemek için çok seçeneğiniz yok. Ancak mevcutları başarılı sunumu nedeniyle, denize kıyısı olmayan başkent bu özlemi hiç yaşamıyor.
www.cyprusgurme.com
23
ÂLÂ MEKANLAR
Doğrusunu söylemek gerekirse bizimde ilk defa gittiğimiz Galbur Restaurant, gerek servisi, gerek çeşidi, gerekse lezzetiyle çok iddialı. Dışarıdan o izlenimi vermese de, kapıdan girdiğiniz anda, mekanın farkı hissediliyor. Geniş, nezih bir ortam, keyifle seçilmiş mobilya ile iç dekorasyon rahat ve ferah. Yemekler, mezeler harika ancak burada gittiğimiz yerlerden farklı olarak garsonumuzdan da bahsetmek şart oldu. Güler yüzlü, konuşmayı bilen, kibar... Masamız biz mekana girer girmez donatılmıştı zaten. Hem mezerin tadına bakıyor, hemde Yeni rakı Alâ'mızdan yudumlayıp gecenin keyfini çıkarıyoruz. Şefimiz ara sıra masamıza gelerek bize katılıyor. Sohbet ve sorularımız bu sırada yanıt buluyor. Bardaklarımızı birbirine dokundurup Alâ’mızdan bir yudum daha alıp sohbete devam ediyoruz. 8 soğuk, 13 ara sıcaktan oluşan menüde isteğe göre bağlı olarak balık yer alıyor. Finalde meyve var ama balığın yakışığı helvada ziyafetin cilası gibi. Sıcak olarak sunulan helva, farklı bir lezzet katıyor yemeğin finaline. Mezelerin lezzeti, her biri diğerinden farklı ve lezzetli olan ara sıcaklar, karnızı doyuracak kadar çok. Masamızda Kıbrıslılar'ın vazgeçilmezi sıcak gabiracıklarımız (kızartılmış ekmek dilimi) ve çakısdes(kırılmış yeşil zeytin), unutulmamış. Fiyat fix menü içki hariç 40 TL balık seçeneğinde sadece 5 TL ekleniyor. 5 yıldızlı otelleri aratmayan masa düzeni ve yemek sunumları, şüphesiz işletme sahibinin eseri. Eğitimli bir ustanın elinden çıkan yemekler, sadece lezzetiyle değil, tabaklardaki duruşları ile de farklılığı ortaya koyuyor. "Türkün en güzel icadı" dediği rakının "büyüsü kapağı açarkenden başlar, masada devam eder" diyen Metin Toker, işi de rakı içmeyi de iyi biliyor.
24 MAYIS{ 2014
Böyle bir mekanda, rakının kimyasına en uygun tercih olarak gösterilen balık Alâ ile bir başka güzel.
ÂLÂ MEKANLAR
Balık ve meze çeşitleri ile diğerlerinden ayrılan Galbur Balık Restaurant'ta, menünün eğitimli bir şefin elinden çıktığı belli oluyor. Sunumundan lezzetine, kalitenin öne çıktığı restoranda, masa 5 yıldızlı bir oteli aratmayacak kadar özel bir donanıma sahip...
Aldığımız her yudumda, ağzımıza götürdüğümüz her lokmada, mekanı konuşuyoruz. Şefimiz yine masamızda, sorumuz bu kez rakı üzerine. Zaten bizimle rakısını yudumlarken anlıyoruz. İçmeden önce koklamasından; yudumu alırken mimiklerinden aldığı haz belli oluyor. "Türkün en güzel icadı" dediği rakının "büyüsü kapağı açarkenden başlar, masada devam eder" diyen Metin Toker, işi de rakı içmeyi de iyi biliyor. Sonuç mu? Güzel bir akşam, harika bir yemek, kesinlikle Yeni Rakı Alâ ve balık için Galbur Restaurant gidilmeye değer. Bizden söylemesi..
www.cy�r�sg�r�e.com
25
HABER
LEZZETİNE VARMANIN YOLU,
KOKLAMAKTAN GEÇER “BARDAĞINIZI ŞÖYLE HAFIFÇE SALLAYIN. ÖNCE BURNUNUZA GELEN GÜZEL KOKUYU DÜŞÜNÜN, SONRA ÇÖZÜMLEMEYE BAŞLARSINIZ. YANI ÖNCE ŞARAP IÇMEKTEN ZEVK ALIN."
Ş
arapseverliği bir adım öteye taşımak isteyenlerden misiniz? İşe şaraplarda karşılaşacağınız kokuları tespit etmeye çalışmak ya da en azından doğal kokular ile sonradan eklenmiş kokular arasında bir ayrım yapmakla başlayabilirsiniz… Dünyanın farklı bölgelerinde, butik anlayışla üretilen yüksek kaliteli şarapları, Türkiye’deki şarapseverlerle buluşturan Mania Gurme’nin ortaklarından Osman Tokat, bu konuda bize yardımcı oluyor ve şarap kokusu hakkında bilinmesi gereken temel bilgileri bizlerle paylaşıyor: “Şarap severlerin takip ettiği mail gruplarından birinde birgün şarap eğitimi konusu tartışılıyordu. Çok heyecanlı bir mesaj o gün bana çok ilginç gelmişti, ‘Evet evet. Ben de artık şarap içerken zencefil kokusu nasıl alınır öğrenmek istiyorum. Böyle kurslar varsa gitmek istiyorum.’ diyordu. Bu fani kulunuz henüz zencefil aromalı bir şarap ile karşılaşmadı, ama kalan ahir ömrümüzde elbet zencefil, peygamber böceği, köri vs. kokan daha pek çok değişik şarap tadacağıma olan inancım sonsuz. Şarapseverlere ilk tavsiyem, kendilerini çok da “Zencefil aromasını nasıl bulacağım?” diye harap etmemeleridir. Bardağınızı şöyle hafifçe sallayın. Önce burnunuza gelen güzel kokuyu düşünün, sonra çözümlemeye başlarsınız. Yani önce şarap içmekten zevk alın. Bununla birlikte şarap ve kokular hakkında bazı temel bilgiler de bu çözümlemede yardımcınız olacaktır. Örneğin, şarap ya da alkollü içeceklerde kokunun nasıl oluştuğunu biliyor muydunuz?” Distile edilmiş içeceklerde genellikle aroma ilavesi söz konusu Birincisi distile edilmiş içkilerde saf hali ile genellikle aroma kalmıyor. Bazı istisnalarda (Calvados gibi) distilasyon sonrası aroma kalabiliyor veya su, tonik ya da başka sıvıların eklenmesi ile bu aromalar daha fazla ortaya çıkıyor. Genellikle distile edilmiş içeceklerde aroma oluşumu distilasyon sonrası gelişen bir olay. Bu da çoğunlukla aroma ilavesi veya fıçı kullanımı ile oluşuyor. Rakı imalatı veya malt viskileri buna örnek verebiliriz.
26 NİSAN{ 2014
Esas olan meyvenin karakterini korumak Fermantasyon yolu ile elde edilmiş olan içeceklerde ise meyve veya tahıl, içecek her neden yapılıyorsa, o ürünün genel karakterindeki kokuları koruyabilmek iyi şarap veya bira yapımcılığının esasıdır. Yani kısacası biraz sert bir kategorizasyon yapacak olursak, şarap yaparken herhangi bir aroma ilavesi olmamalıdır. Eğer bir ilave söz konusu ise tüm dünyada bu şekilde imal edilen ürünlere ‘aromatize edilmiş şarap esanslı içecek’ gibi etiketler yapıştırılıyor. Bunların en yaygınlarından bir tanesi çilek esansı eklenmiş Moscato D’Asti şarabı. İtalya’da kadınların çok sevdiği bu içecek ‘Fragolina’ diye anılır ve dilimize ‘Çilekçik’ olarak tercüme edilebilir. Bazı yapay aromalar, kötü bir portakallı gazoz gibi Titizlikle üretilen şaraplarda çok güzel kokular elde edilebiliyor. Bu kokuların tamamı üzümden gelen kokular ve tatlar olarak görülmeli. Aksi takdirde kötü bir portakallı gazozda hissedeceğiniz doğal olmayan tatlar burnunuzu ve damağınızı rahatsız eder. Halbuki üzümden gelen kokular tamamen doğaldır ve şarabın yapısıyla bütünleşir. Kokular şarabın yapısındaki fenol denen maddelerde bulunuyor ve bu fenoller içtiğimiz şarapların kokusunu etkileyen en önemli faktörler. Beyaz şarap fazla soğuk ise aromalar kendilerini saklıyor Beyaz şarabın soğuk içilmesi, kırmızı şarabın ise oda sıcaklığında içilmesi kuralı da aromalarla ilgili. Beyaz şarap soğuk içilmeli, çok soğuk ise aromalar kendilerini saklar, fazla sıcak olursa da bütün hatalar ortaya çıkacağından işkence halini alır. Serin içilebilecek kırmızılar Kırmızı şarap ise soğuk olduğu zaman tanenleri öyle bir hal alır ki, limon suyu içmiş gibi ağzınızı buruşturur. Serin içilebilecek kırmızı şaraplar genelde düşük tanenli ve hafif gövdeli şaraplardan seçilir. Tabii nasıl beyazlar çok soğuk olduğunda kendini saklarsa, aynı şekilde kırmızılarda da o güzel kokular kendilerini saklayıverir. Yani hiç boş yere ‘zencefil kokusu’ aramayın; bulamazsınız.
Fransızlardan burun jimnastiği yapmak isteyenlere koku setleri Fransızların dünyada koku işinde bu kadar başarılı olmalarının bir nedeni de belki kokular ve renkler gibi duyu organlarımıza gelen uyarıları çok ilginç bir şekilde değerlendiriyor olmalarıdır. Fransızlar, şaraptaki aromalar konusunda da boş durmamış, burun jimnastiği yapabilmeniz için koku
setleri geliştirmişler. Bunların en meşhuru Jean Lenoır’in geliştirdiği ‘Le Nez du Vin’. Bu sette sadece herhangi bir şarapta bulabileceğimiz aromalar yok, aynı zamanda şarapta hata sayılacak kokular da mevcut. Tabii bir sürü şarap eleştirmeninin anlattığı ‘koyu Belçika çikolatası’ kokusunu belki bulmakta zorlanabilirsiniz, ama genelde şaraplarda karşılaşacağınız kokuları tespit edebilirsiniz.
www.cy�r�sg�r�e.com
27
TARİF
ALİÖZÇİL
YENİ DÜNYA KEBABI »MALZEMELER • 1 kg yeni dünya • 600 gram az yağlı kuzu veya dana kıyma • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber
Porsiyon:4
28 MAYIS{ 2014
» HAZIRLANIŞI Yeni dünyaların başları kesilir ve ikiye bölünüp çekirdekleri çıkartılır. Diğer yandan kıyma tuz ve karabiber ile yoğurulur. Şişe önce yeni dünyanın bir yarısı sonra aynı büyüklükte yuvarladığımız kıyma ve daha sonra yeni dünyanın diğer yarısı saplanır. Mangalda pişirilir ve istenilen garnitürler sıcak servis yapılır.
Not: Kıyma yeni dünyanın ekşi tatlısını çekerken yeni dünyada kıymanın yağını ve lezzetini çekecektir.
TARİF
ALİÖZÇİL
DOMATESLİ KEBAP »MALZEMELER • 1 kg domates • 600 gram az yağlı kuzu veya dana kıyma • 6 adet renkli biber • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber
» HAZIRLANIŞI Domatesler dörde bölünür, kıyma tuz ve karabiber ile yoğurulur. Şişe önce domates sonra aynı büyüklükte yuvarladığımız kıyma saklanarak mangalınızın boyuna göre bu işlem yapılır. Renkli biberlerde pişirildikten sonra istenilen garnitürle servis yapılır.
Porsiyon:4
www.cy�r�sg�r�e.com
29
TARİF
ALİÖZÇİL
PATLICAN KEBAP »MALZEMELER • 1 kg kemer patlıcan • 600 gram az yağlı kuzu, dana kıyma • 6 adet yeşil biber • 6 adet kırmızı biber • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber
30 MAYIS{ 2014
Porsiyon:4
» HAZIRLANIŞI Patlıcanların eni 3-4 cm olacak şekilde kesilir. Kıyma tuz ve beyaz biber ile yoğurulur. Şişe bir patlıcan şekillenen kıyma saplanarak yanında yeşil biber, kırmızı biber, domates mangalda pişirilerek sıcak servis yapılır.
TARİF
ALİÖZÇİL
BORANİ »MALZEMELER • 1 kase süzme yoğurt • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı zeytinyağ • 1 diş sarımsak • 1 tutam tuz
Porsiyon:2
» HAZIRLANIŞI Haşlanmış yumurtanın sarısı süzme yoğurda katılarak zeytinyağı ile yedirilir. Haşlanmış yumurta beyazları ise küçük küçük doğranarak yoğurda ilave edilip üzerine zeytinyağı dökülerek soğuk servis yapılır.
www.cy�r�sg�r�e.com
31
TARİF
ALİÖZÇİL
KABAK DİLİMİNE SARILMIŞ HELLİM IZGARA »MALZEMELER • 4 dilim hellim ızgara • 1 adet kabak • 2 çorba kaşığı Karpaz Zeytinyağ
» HAZIRLANIŞI Kabaklar ince uzun olarak kesilir ve haşlanır. Diğer yandan hellim ızgara edilir. Haşlanmış kabak dilimlerine sarılarak üzerine zeytinyağı dökülüp sıcak fırında 5 dakika kızartılır ve sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2
32 NİSAN{ 2014
TARİF
ALİÖZÇİL
KUZU MADALYONLARI »MALZEMELER • 400 gram kuzu sırtı • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam kekik • 2 çorba kaşığı zeytinyağı
» HAZIRLANIŞI Kuzu sırtı dikdörtgen şeklinde kesilir ve dövülerek baharatlar ile marine edilir. Fırında veya mangalda pişirilerek arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2
www.cy�r�sg�r�e.com
33
TARİF
ALİÖZÇİL
KUZU UYKULUK »MALZEMELER • 300 gram kuzu uykuluk • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber
» HAZIRLANIŞI Kuzu uykuluğu tuz ve karabiberle marine edilir. Şişe takılarak ızgarada veya mangalda pişirilir. İstenilen garnitürle sıcak servis yapılır.
Porsiyon:2
34 MAYIS{ 2014
Not: kuzu uykuluk bahar mevsiminde bulunur.
TARİF
İHSANEROLÖZÇİL
PATLICAN SALATASI »MALZEMELER • 1 adet patlıcan • 1 adet domates • 2şer adet renkli biber • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 adet küçük Kuru soğan • 1 diş sarımsak • 1 çay kaşığı limon suyu • 1 çay kaşığı nar ekşisi • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber
» HAZIRLANIŞI Patlıcan, domates ve renkli biberler közlenir. Kabukları soyulduktan sonra doğranır. Soğan ve sarımsak da doğranarak baharatlar, limon suyu, nar ekşisi ve zeytinyağı ile karıştırılır. Soğuk olarak servis yapılır.
Porsiyon:2
www.cy�r�sg�r�e.com
cyprusgurme.com
35
TARİF
ALİÖZÇİL
SEBZELİ SOĞAN DOLMA »MALZEMELER • 2 adet kırmızı soğan • 1 adet havuç • 1 dilim peynir • 1 adet domates • Yarımşar adet renkli biber • 4 çorba kaşığı zeytinyağı • 4 adet zeytin • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam kekik
36 MAYIS{ 2014
» HAZIRLANIŞI Kırmızı soğan ve havuç haşlanır ve renkli biberler közlenir. Havuç, renkli biberler, peynir, domates ve zeytin küçük küçük doğranır. İçerisine tuz, karabiber, kekik, zeytinyağı katılarak karıştırılır ve soğanların içleri doldurulur. Soğuk servis yapılır. Porsiyon:2
TARİF
ALİÖZÇİL
TAHİN HELVALI BÖREK »MALZEMELER • 2 adet baklavalık yufka • 100 gr tahin helvası • 1 çay kaşığı tarçın • 1 çorba kaşığı Hindistan cevizi • 1 çorba kaşığı pudra şekeri • 1 çorba kaşığı harup pekmezi
» HAZIRLANIŞI Yufkalar üçgen kesilir. Dilimlenmiş helva yufkanın içine konarak kalem böreği gibi sarılır. Yağda kızartılır. Yağdan çıkınca Hindistan cevizi, tarçın, pudra şekeri karışım harcına bulanarak üzerine harup pekmezi dökülür. Arzu edilirse dondurma ile de servis yapılabilir. Porsiyon:2
www.cy�r�sg�r�e.com
37
FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü
Minnetimiz; Bizleri Mutfağıyla Büyüleyen Annelerimize
H
ayatımızda ilk yemeği onların ellerinden tattığımız annelerimize damak zevkimiz onların sayesinde gelişir ve şekillenir. Onların elinden acı olan yemekler bile bize tatlı gelir, tatları yıllar geçse de değişmez, aksine onları andığımızda bir kez daha derinden etkileniriz. Her evin ayrı bir baharat karışımı vardır, bunlar kuşaktan kuşağa bir miras olarak bırakılır ve annelerimizin bir baharat kullanma sanatçısı olduğunu görürüz. Kuşaklar boyu evlerimizde pişen yemeklerin izlerini genlerimize kazıldığına inanılır ve bir gurme bile annesinin yaptığı yemekleri damağının alışkan olduğu ev yemeklerini özler, evde pişen yemeğe annelerimizin gönüllerini koymaları bunu sevgiyle yapmalarından gelmektedir. Yemeğin emek sürecini sadece yemek yapanlar değil, herkes farkına varır. Bu süreç mutfakta başlamaz. Her yemeğin alışverişi vardır, ondan öncesinde ise yemeğin emeği tarlaya, bağa, bahçeye olduğu ka-
38 MAYIS{ 2014
dar denize, kümese uzanır. Yapılacak bir yemek için malzeme seçmenin tam aradığımız gibi bir malzeme bulmanın buna vereceğimiz emeğin yemekten doğacak hazzın ki emeğin doyumu o yemeğin bir başkasına da haz vermesidir. Yemek yaparken elimizdeki malzemenin uygunluğudur, önemli olan yemekleri ve lezzetleri çeşitlendirmektir. Eksik malzememiz varsa, yaparken emeğin hakkını verirken yaratıcılığımızın hakkını da vermeliyiz. Yaratıcı kişiler çok güzel yemek de yaparlar, malzemesini, en iyisinden seçip önceden mutfağımızda kullanıma hazır halde bulundurursanız sofranızın genel görünümü kadar yemeklerinizin de zevkli biçimde süslenmesine özen gösterirseniz ve zamanlamaya ayarlanacak olursanız "Yapıtlarıyla" hayranlık uyandıran bir yemek sanatçısı olacağınız kesindir. Büyük bir toplantı ya da özel bir davet öncesinde hevesle yemek pişirmek için mutfakta geçirilen süre bu olayın getirdiği keyfin ve zevkin
bir parçasıdır, üstelik bütün toplantılar aslında sınır tanımayan yemek pişirme sanatının yeşerebileceği fırsatlardır. Bazı yemekler özen gerektirmekle birlikte ikram edildiklerinde yarattıkları hayranlık bütün zahmetlere fazlası ile değerdir. Sade bir akşam yemeği daveti vermek istiyorsanız menünüzü, lezzet, görünüş ve yapı olarak iyi dengelenmiş yemeklerle oluşturun. En güzel sonuç temel malzemelerin çeşitliliği ile belirgin, dikkat çekip, birbirini tamamlayan yaratıcı yemeklerin karışımı ile elde edilir. Günümüzde vejeteryanların fazlalaştığından, konuklarınız arasında yakından tanımadığınız kişiler olabilir, et ve balık kullanılmayan yemeklerde, bunları diğer konuklarımız da çok beğenecektir. Yenilecek masada da devam eder, onun için zamanımızı esirgememeliyiz. Annemin yemeklerini unutturmamak için ben hala elimden gelen her şeyi yapıyorum. Onun gülüşünü, sıcaklığını hissettiğim yemeklerini…
HABER
Girne'nin en yenisi
Papageno
Ä°
ngiltere'de yaĹ&#x;amÄąĹ&#x; KÄąbrÄąslÄąlar, hatta oraya giden TĂźrkler Papageno Restaurant'Äą bilir. KÄąbrÄąslÄą bir TĂźrke ait restoran içindeki dekorasyonu ile her daim ilgi odaÄ&#x;ÄąydÄą. NU Ăśtesi resimlerin duvarlarÄąnÄą sĂźslediÄ&#x;i mekan, kendine has tarzÄąyla dĂźnyanÄąn birçok yerinde haber olmuĹ&#x;tu. Bu Papageno orasÄą deÄ&#x;il tabii. Girne geçtiÄ&#x;imiz ay aynÄą ismi taĹ&#x;Äąyan yeni bir mekanla tanÄąĹ&#x;tÄą. " e Whisky Festival" programÄąna da rastlayan bu açĹlÄąĹ&#x;, GaydalÄą Ä°skoç grubun da katÄąlÄąmÄąyla keyifli bir organizasyona dĂśnĂźĹ&#x;tĂź. Johnnie Walker kÄązlarÄąnÄąn tadÄąm aktivitesi yaptÄąÄ&#x;Äą açĹlÄąĹ&#x;ta, Ăśzel konuklar vardÄą. AçĹlÄąĹ&#x;ta, ismini aldÄąÄ&#x;Äą bir papaÄ&#x;anÄąn da olmasÄą dikkat çekti..
www.cy�r�sg�r�e.com
39
TARİF
LİMON VE VANİLYALI KURABİYE
"
Sizinde evinizde böcü gibi sürekli yemeye meyilli aile bireyleri varsa güzel bir öneri. Hem eğlenceli hem de bütün gün ne yiyeceğim diye dolaşan birileri yok. Üstelik çocuklarınızla hafta sonları eğlenceli ve eğitici bir etkinlik yapabilirsiniz. Kendileri emek edip yorulunca kırıntısını bile dökmemek için ayrı bir çaba sarfediyor bu küçük afacanlar." »MALZEMELER • 1,5 su bardağı pudra şekeri • 1 paket (250 gr) margarin • 1 yumurta • 2 limon kabuğu rendesi • 1 paket vanilya • 3-4 su bardağı un
40 NİSAN{ 2014
» HAZIRLANIŞI Oda sıcaklığında erimiş margarin ile pudra şekeri karıştırılıp yoğrulur. İçine yumurta eklenip yoğrulmaya devam edilir. Limon kabuğu rendesi ve vanilyada eklenip yoğrulur en son olarak un ilave edilip hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hamur streç filme sarılıp yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur merdane ile 1 cm kalınlığında kalınlığında açılıp kalıplar yardımıyla şekil verilir. 170 derecede önceden ısıtılmış fırında 15 dakika hafif pembeleşinceye kadar pişirilir.
GÜLSÜMGÖZENLER
TARİF
AYGENERSALICI
NOR BÖREĞİ »MALZEMELER • 1 kilo tuzsuz nor • 1 su bardağı şeker • 1 kg un • 1 tatlı kaşığı tarçın • 1 kahve fincanı sıvı yağ • Bir tutam tuz • Ilık su • Çiçek suyu
» HAZIRLANIŞI Derin bir kaba un, sıvı yağ, su ve bir tutam tuz koyarak hamuru yoğrulur. Yoğrulan hamur, kolay açılması için biraz bekletilir.(yaklaşık yarım saat) Hamur bekletilirken, nor böreğinin harcı hazırlanır. Nor bir çatal yardımıyla ezilir. İçerisine, iki çorba kaşığı çiçek suyu, şeker ve tarçın ilave edilerek karıştırılır. Dinlendirilen hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar kopartılıp, oklava yardımıyla, yufka büyüklüğünde açılır. Açılan hamurun yarı bölümüne, bir çorba kaşığı kadar harç konur ve kapatılır. Hamur kenardan kesilerek, kızgın yağda kızartılır.
www.cy�r�sg�r�e.com
41
IBATECH 2014
Haluk Erim Merit Crystal Cove Hotel Yiyecek İçecek Müdürü
42 MAYIS{ 2014
G
eçtiğimiz ay, TUSİD tarafından düzenlenen ve otel, restoran, gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında Avrupa’nın ikinci büyük fuarı olan "CNR Hostech by Tusid"e katılmış, izlenimlerimi sizlerle paylaşmıştım. O yazımda da belirttiğim gibi fuarlar, biz turizmcilerin yenilikleri takip edebilmesi adına çok önemli bir misyona sahipler. Bu nedenle, ben de, mesleğime ışık tutabilecek fuarları olabildiğince kaçırmamaya çalışıyorum. Altıncısı Ankara’da düzenlenen ve ziyaret etmekten keyif aldığım IBATECH, Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı bu sene 10-13 Nisan tarihleri arasında İstanbul CNR Expo C e n t e r ’d a gerçekleştirildi. Tabii, Ekmek ve
Unlu Mamül Makineleri Sanayicileri Derneği EKMADER, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT’ın desteklediği, Türkiye’nin en kapsamlı, Avrupa’nın 3. büyük fırın teknolojileri fuarına katılmamak olmazdı. 15 farklı ülkeden 320 katılımcı firmanın sunduğu ürünler ile adeta şov halini alan fuarı, yaptığı işlerle adından söz ettiren Messe Stuttgart-Ares Fuarcılık organize etmiş. Bence bu gibi fuarlar bizlere olduğu kadar katılımcı firmalara da oldukça yararlı oluyor. Firmalar, güzel ve düzgün bir organizasyonla, gerek var olan ürünlerini gerekse piyasaya sürmek istedikleri yeni ürünlerini, tek bir çatı altında diledikleri gibi sunma imkanına sahip oluyorlar. Üstelik bu ürünlerini, müşterilere gitmelerine ihtiyaç duymadan,
TÜRKIYE’NIN EN KAPSAMLI, AVRUPA’NIN 3. BÜYÜK FIRIN TEKNOLOJILERI FUARI, 15 FARKLI ÜLKEDEN 320 KATILIMCI FIRMANIN SUNDUĞU ÜRÜNLER ILE ADETA ŞOV HALINI ALAN FUARI, YAPTIĞI IŞLERLE ADINDAN SÖZ ETTIREN MESSE STUTTGART-ARES FUARCILIK ORGANIZE ETMIŞ.
www.cyprusgurme.com
43
direkt hedef kitleye tanıtabiliyorlar. Tabii işin bir de farklı yüzü var. Bu kadar çok başarılı firmanın yanında hedef kitleyi kendi stantlarına yönlendirmek, dikkat çekmek zorundalar. İşte bu noktada da firmalar ürünlerini farklı şekillerde sunup, stantlarını şovlarla süslemeyi tercih ediyor. Mesela çoğu stantta şefler, hünerlerini göstererek birbirinden güzel ürünleri misafirlerin karşısında yaptılar, böylece hem standa olan ilginin artmasını hem de ürünlerde kullanılan malzemelerin tanıtımı sağladılar. Gösterilerde yapılan veya hazır olarak sunulan pasta, kurabiye, çikolata, şekerleme,hamur işleri gibi ürünlerin yanı sıra akıllı fırınlar, içi dolgulu kurabiye yapan makine, ekmeğin taze ve hijyenik kalmasını sağlayan paketleme sistemleri, kimyasal madde içermeyen ürünler, tamamen el işçiliği ile tasarlanmış ve 2012 ambalaj şampiyonasında altın madalya kazanmış pasta kutuları, teşhir dolapları, hamur şekillendirme makineleri, dünyada ilk defa üretilen elektrikli kara fırın da fuarın ilgi çeken ürünleriydi. Dört gün boyunca yoğun bir ilginin olduğu fuara maalesef sadece bir tek günümü ayırabildim. Sabah kapılar açılır açılmaz girdiğim ve akşam saatine kadar gezdiğim fuarı yine de bitiremedim diyebilirim. Daha gezilecek görüle-
44 MAYIS{ 2014
cek bir çok stant vardı. Bu arada fuar alanına girer girmez bizi rengarenk bir ortamın beklediğini söylemeden geçemeyeceğim.Özellikle maket pastalar, şeker hamurundan yapılmış ince detaylarla süslenmiş rengarenk pastalar ve herkesin önünde fotoğraf çektirdiği makaron maketi fuara oldukça renk kattı. Stantları gezereken burada görevli arkadaşlar ve firma yöneticileri ile yaptığım sohbetlerde ise bu gibi fuarlara olabildiğince katılmaya özen gösterdiklerini, ulaşmak istedikleri kitlenin ve esas alıcının bu yolla kendilerine kolayca ulaşabildiğini bir kez daha teyit etmiş oldum. Ancak, fuarın dördüncü gününde gittiğim için artık biraz da yorgun gördüğüm gözlerde, yoğun ilginin vermiş olduğu keyif,yeni yapılan anlaşmaların heyecanı okunuyordu. Bildiğiniz gibi Kıbrıs’ta sezonun açılmasına çok az bir süre kaldı. Her sezona yenilik katarak giren otelimizin, bu sene de oldukça ilgi göreceğini düşündüğümüz bir projesi de Merit Crystal Cove Otel lobisinde bir pastane oluşturmak. Sonuç olarak, bu fuar, hem son dönemde özel ilgi alanıma giren dondurmalar hakkında daha çok bilgi sahibi olmamı hem de Merit Crystal Cove Otel’inde yapılacak yenilikler için görüşmeler yapmamı sağladı diyebilirim.
www.cyprusgurme.com
45
TARİF
AYGENERSALICI
»MALZEMELER • 100 gram margarin • 1 litre süt • 1 su bardağı un • 1 su bardağı şeker • 1 çorba kaşığı toz jelatin • Hindistan cevizi • Karamelize edilmiş şeker • Krem şanti • Mezdeki
46 MAYIS{ 2014
PAŞA LOKUMU » HAZIRLANIŞI Margarin tencereye konur ve üzerine un eklenir.Un pembeleşmeye başlayınca üzerine şeker dökülür ve şeker erimeye başlayınca süt ilave edilerek pişirilir.Piştikten sonra jelatin sıcak su ile eritilerek muhallebinin içine dökülür.Mezdekiyi de ilave ettikten sonra mikserle muhallebimiz çırpılır. Hazırladığımız muhallebiyi, içine hindistan cevizi serpilmiş kare bir tepsiye döküp, üzerini streç film ile kapatıp soğumaya bırakalım. Soğuduktan sonra krem şantiyi 1 bardak süt ile çırpıp muhallebimizin üzerine dökelim. Karemelize edilmiş şekeri (eğer istersek) ve iri dövülmüş şekeri ilave ettikten sonra buzdolabında 4-5 saat bekletelim.İstediğiniz büyüklükte parçalar kesip rulo yapabiliyorsanız rulo yapın veya ikiye katlayın. Üzerine Biraz daha hindistan cevizi rendesi serpip servise sunabilirsiniz.
TARİF
AYGENERSALICI
LABNE PEYNİRLİ HAVUÇLU KEK »MALZEMELER • 4 yumurta • 250 gr un • 2 tatlı kaşığı tarçın • 400 gr şeker • 1 ½ su bardağı sıvı yağ • 350 gr rendelenmiş havuç • 120 gr ceviz • Kabartma tozu
(Yukarıda verilen ölçüler küçük bir kek kalıbı içindir.)
»MALZEMELER • 225 gr labne peyniri • 150 gr pudra şekeri • Portakal rendesi • (Peynir, • Şeker ve portakal rendesi karıştırılarak hazırlanır.) • Kek piştikten sonra ortadan ikiye bölünür. Kremanın yarısı ortasına kalan yarısı da üzerine sürülerek buz dolabında birkaç saat bekletilir.
www.cy�r�sg�r�e.com
» HAZIRLANIŞI Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Tarçın, yağ ve havuç ilave edilir. Un ve kabarma tozunu da ilave ettikten sonra 180 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
47
RÖPORTAJ
Kayhan Hürdeniz Balıkçılığı dedesinden miras alan Kayhan Hürdeniz, Girne’de açtığı restoranla Hürdeniz ismini bu alana da taşıyan başarılı bir girişimci. Aynı zamanda da sporcu olan Kayhan Hürdeniz, seyahat tutkusu da bulunuyor. Deplasmandaki maçlara giderek başlayan bu tutku, onu ailesiyle birçok değişik ülkeye adım atmaya teşvik etmiş.
Hürdeniz Balık Restoranın sahibi Kayhan Hürdeniz’le kısa bir röportaj yaptık. Bize Hürdeniz’i özel kılan nedenleri, kendisinin bu işe nasıl atıldığını anlattı ve yakaladıkları başarının gerisinde yatan nedenlerden bahsetti.
48 MAYIS{ 2014
RÖPORTAJ
‘BİZ DE HERKES GİBİ YAPARSAK
NE FARKIMIZ KALIR’ EGEÖZADAM
Hürdeniz markasını restoran olarak da devam ettirmeye nasıl karar verdiniz? Babam Süleyman Hürdeniz savaş öncesinde de balıkçılıkla uğraşırdı. İlk başlarda sadece balıkçıydık tabii. Ben de yeme içmeye karşı her zaman merakım olduğundan bir de balık lokantası açmaya karar verdim. Ailemden devralarak bu işi yürütmeye başladım. Gezip gördüğüm yerlerden etkilendiğim kadarıyla da konsept oluşturmaya çalıştım. İşinizi zevk alarak mı yapıyorsunuz? Çook. Örneğin nereye gitsem menülerin içeriklerine, sunumlara dikkat ediyorum. Hoşuma giden değişik bir şey görsem kapmaya çalışıyorum. Hürdeniz’in Restoran olarak da başarılı olmasının sırrı nedir? Her zaman yenilik üzerine yoğunlaşıyorum, gelen geribildirimle kendimizi daima ileriye götürmeye çalışıyoruz. Mezelerimizde daima yenilik yapıyoruz. Kıbrıs’ta yenilik yapmaya çalışıyorum. Örneğin İzmir’de rastgele oturduğum bir restoran sahibinin ‘biz de herkes gibi yaparsak ne farkımız kalır’ sözleri beni çok etkilemişti. Bunun doğru mentalite olduğuna karar verdim ve her gezimden döndükten sonra tattıklarımı burada da uygulayarak çevremin de fikirlerini aldım. Bir gezgin olarak ‘şu ülkede bir balık yemiştim tadı hala damağımda’ diyebileceğiniz bir yer var mı? Yunanistan ve Hırvatistan’daki balıkçı köyleri güzel. Örneğin Yunanistan'da ahtapotun yapılışı farklı, ya da Barcelona’da yediğim yengecin lezzetini hala hatırlıyorum. Çok büyük bir farklılık yok tabii. Bizim mutfağımıza uygulayabileceğimiz tatlar yine Akdeniz lezzetleri. Örneğin istakoz servisi maliyetten dolayı yapmak zordur. Bir balık restoranını iyi yapan nedir? Öncelikle balık restoranında sadece balık mezesinin olması kanısındayım. Tabii humus ya da tahin gibi bizlere özgü mezeler de yer alabilir. Ara sıcaklarda yine balık olmalı. Mesela hellimin koyulmamalı. Suni balık çeşitleri de sevmiyorum. Tabii yediğim balığın başı ve kuyruğunu görmem önemli. Örneğin lagos ısmarlarsınız, önünüze daha ucuz bir balık gelir ve anlamayabilirsiniz.
www.cy�r�sg�r�e.com
49
HABER
KIYMALI MANTARLI BÖREK »MALZEMELER • 1 kg mantar • ½ kg dana kıyma • 2 yemek kaşığı salça • 2 yemek kaşığı un • 1 baş soğan • 2 su bardağı süt • Tuz • Karabiber • 1 paket yufka
Üzerine: Yumurta sarısı ve çörek otu
50 MAYIS{ 2014
» HAZIRLANIŞI Soğanı yemeklik doğrayıp 2 yemek kaşığı sıvı yağ ile kavurun. Kıymayı ilave edip iyice kavurun. Mantarları ince dilimleyip kıymaya ilave edip yüksek ateşte mantarlar suyunu salıp tekrar suyu buharlaşana kadar kavurmaya devam edin. 2 yemek kaşığı salçayı da ilave edip bir süre daha pişirmeye devam edin. 2 yemek kaşığı un, 2 badak süt, tuz ve karabiberi de ilave edip muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirmeye devam edin. Yufkaları ortadan ikiye bölün. Her iki yarımının da geniş kısmına kıymalı harcı yayın ve rulo şeklinde sarın. Yağlanmış tepsiye gül şeklinde dolayarak sıralayın. Üzerine yumurta sarısı sürüp çörek otu serpin. Üzerlerine sıvı yağ gezdirerek fırında pembeleşinceye kadar pişirin.
TARİF
AYGEN AYGENERSALICI
ŞAMİŞİ »MALZEMELER • 1 paket yufka • 2 ½ bardak irmik • 1 ½ bardak şeker • 10 bardak su • Mezdeki • Sıvı yağ • Pudra şekeri
» HAZIRLANIŞI İrmik, şeker, su ve mezdekiyi muhallebi gibi pişirip soğuması için tepsiye dökünüz. Yufkaları dört parmak genişliğinde şeritler halinde kesiniz, ikiye bölünüz. Her parçaya iki kaşık irmikli muhallebiden koyarak muska şeklinde katlayınız. Sıcak yağda kızartınız. Servis tabağına alarak pudra şekeri ve tarçın serpiniz.
www.cy�r�sg�r�e.com
51
HABER
AYGENERSALICI
KAKAOLU CUP CAKE »MALZEMELER • 3 yumurta • 1 su bardağı şeker • 1 su bardağı yağ • 3 ½ su bardağı un • 2 çorba kaşığı yoğurt • ¾ su bardağı süt • 1 kahve fincanı su • Kabartma tozu • Vanilya • 3 çorba kaşığı kakao
52 MAYIS{ 2014
» HAZIRLANIŞI Yumurta ve şeker köpük oluncaya kadar çırpılır. Daha sonra yoğurt, süt, sıvı wyağ, su ve kakao eklenir. Un ve kabartma tozu birlikte elenerek çırpıcı yardımıyla iyice karıştırılır Cupcake kalıplarına paylaştırılıp 15 dakika kadar 150 derecede pişirilir. Soğuduktan sonra üzerlerini istediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz.
TARİF
AYGENERSALICI
ÇİKOLATALI PASTA KEK KREMA
ÇİKOLATALI SOS
»MALZEMELER »MALZEMELER • 3 yumurta • 4 su bardağı süt • 1 su bardağı şeker • 5 çorba kaşığı şeker • 1 su bardağı un • 3 çorba kaşığı un • 4 çorba kaşığı süt • 2 çorba kaşığı nişasta • 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 poşet krem şanti • 3 çorba kaşığı kakao • Vanilya • Vanilya • Kabarma tozu
» HAZIRLANIŞI Kek hazırlanıp 170 derecelik fırında pişirilir. Kek fırından çıkınca üzerine 1 ½ su bardağı süt ve 1 çorba kaşığı şeker ısıtılıp ılık kekin üzerine dökülür.
»MALZEMELER • 1 su bardağı süt • 2 çorba kaşığı şeker • 1 çorba kaşığı nişasta • 1 çorba kaşığı kakao • 120 gr bitter çikolata
» HAZIRLANIŞI Yukarıdaki malzeme karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.Muhallebi piştikten sonra 2 çorba kaşığı tereyağı konularak mikserde 2-3 dakika çırpılır. Hazırlanan muhallebi kekin üzerine dökülür.
www.cy�r�sg�r�e.com
» HAZIRLANIŞI Süt , şeker, nişasta ve kakao karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.Piştikten sonra çikolata küçük parçalar halinde muhallebinin içine kırılır ve eriyinceye kadar sürekli karıştırılır. Hazırlanan sos muhallebinin üzerine dökülerek buzdolabında soğumaya bırakılır. Pastamızın üstünü çikolata parçacıkları ile süsleyerek servis edebiliriz.
53
İhsan Erol Özçil
Koruktan… Güle
TABAĞIMIZI LEZZETLENDİREN
O
rtaçağın yaygın lezzetlendiricisi koruk olmuş, koruk suyu, üzüm yetiştirilen hemen her yerde bir tür sirke olarak kullanılır, tabi olgun üzümün fermantasyonu ile elde edilen sirkenin lezzeti ile hem üzümün kendi acılığını taşıyan koruk tadının arasında çok fark vardır ama hangisi daha lezzetli diye sorulacak olursa, biraz da yemeğe bağlı olarak, farklı cevaplar ortaya çıkabilir. Batı dünyasında Ortaçağ kalıntısı sayılan, ancak bizde hala kullanılan bir lezzetlendirici de gülsuyu, özellikle tatlılarda kullanılan bu güzel kokulu suyun bir benzeri de turunç ve portakal çiceği suyudur. Ketçap Lezzetlendiricilerin serüveni insanları, ağız tadının nereden gelip, nereye gittiğini gösteren en güzel örnekleri içermesi açısından çok önemli, bugün ketçap’ın kullanılmadığı yer yok gibi, oysa bu tatlı-ekşi lezzetlendiriciyi birkaç kuşak öncesi neredeyse bilmezdi. Domatesin eski zamanlarda yıllık mevcudiyetine rağmen ketçap bize yabancıydı. Domates püresi, sirke, şeker ve baharatın karışımından oluşan ketçabı makarnalarla
54 MAYIS{ 2014
tanıdık. Sonra kullanım alanı genişledi ve patates kızartmasından özellikle ızgara et ve hamburgerin vazgeçilmezlerinden biri oldu. Hardal Onların yirmi yıl öncesine kadar yalnız bir çeşit bilinirdi, oysa hazır hardalın ana malzemesi olan hardal tohumlarının elde edildiği bitkiler bile bir değil dört çeşit beyaz ve sarı hardal “sinapsis alba”, siyah hardal “brassica nigra”, kahverengi hardal ise “brassica jungea” denen bitkilerden elde edilmektedir. Hardalın keskinliği ise tohumların toz haline getirilip suyla karıştırılması sırasında ortaya çıkmasıdır. Ağızda yangın oluşturan hardal tipleri siyah ve kahverengi olanlar her hazır hardal formülünün içinde hardal tohumu tozuna ek olarak çeşitli otlar, sirkeler, hatta koruk suyu, limon suyu, tarhun, tane karabiber, yenibahar, nane, sarımsak ve daha birçok malzeme bulunmakta ve hardal bununla zenginleştirilmektedir. Eski dönemlerde özellikle Dijon kentinde her ev için kendine özgü bir hardal tadı var idi. Dijon hardal; güçlü bir aroması olmayan yemeklerde kullanılır. Genellikle ızgara etler için ideal sayılmakta. Dijon hardalının bir başka tipi de, içinde iri hardal taneleri bulunan. Bu taneli dijon hardal-
larından bazılarında beyaz şarap, sirke, tuz ve birtakım baharat da olabilir. İngiliz hardalı: tohumları, buğday unu ve zerdeçal ile yapılır. Peynir ve sandiviçlere yakışır. İngiliz hardalı olarak bilinen bütün özelliği ise beyaz ve siyah toz hardallarının karışımından elde edilmesi ve karışımında biraz zerdeçal bulunmasıdır. Haşlama ve fırında pişmiş etlere en yakışan hardal türü olarak İngiliz hardalı gösterilir. Sirkeler Kısa zaman öncesine kadar raflarda sadece üzüm sirkesi bulunurdu. Şimdi
www.cy�r�sg�r�e.com
elma, pirinç, ahududu, beyaz, kırmızı şaraplardan damıtılarak yapılmış sirkeler bulunuyor. Bu sirkelerin sadeleri kadar içlerine tarhun, frambuaz, sarımsak, karabiber, acı sivribiber ve benzeri tatlar eklenmiş çeşitleri de var. “Balzamik Sirke” ye ne demeli, bu sirke adı anılıp hemen geçilecek bir ürün değil. İtalya’da “trebbiano” adı verilen üzümlerden elde edilen bir şaraptan yola çıkılarak imal edilen bu sirke, yıllarca meşe fıçılarda dinlendirilerek inanılmaz bir tat kazanır ve bu güçlü tadı da katıldığı her yemeğe aktarır, nar ekşisi, sumak ekşiside gün geçtikçe daha çok kullanılmaktadır.
55
HABER
BAHAR YORGUNLUĞU DA NEYMİŞ!
B
ahar ayları, doğa ve metabolizmanın uyanışı kimileri için enerji kaynağı olurken kimileri için ciddi bir yorgunluk sebebi olabiliyor. Son günlerde sürekli uykulu, yorgun ve halsizseniz beslenme ve yaşam tarzınızda yapacağınız değişikliklerle enerjinizi geri kazanabilirsiniz. Liv Hospital Beslenme ve Diyet Uzmanı Sanem Apa bahar yorgunluğuyla başa çıkmanın püf noktalarını anlattı… Bahar yorgunluğu ile başa çıkmanın en önemli yolu iyi ve dengeli beslenmeden geçiyor. Bol bol su içmek, sebze ve meyve tüketimini artırmak, akşam öğünlerinde az yağlı, hafif beslenmek, kahve, çay, kola, kakao gibi kafeinli içeceklerden uzak durmak enerjinizi yerine getirecek.
Az ama sık yiyin • Beyin performansı için en önemli öğün olan kahvaltıyı kesinlikle atlamayın. Az az, sık sık yemek yemeği tercih edin. • Sigara tüketiyorsanız C vitamini alımınızı içmeyen birine göre 2 kat daha fazla olacak şekilde ayarlayın. • Beyaz rafine edilmiş besinler yerine tam buğday, çavdar, kepek gibi rafine edilmemiş tahılları tercih edebilirsiniz. • Öğünlerinizin protein, karbonhidrat ve sebze açısından dengeli olmasına özen gösterin. Hayat tarzınızda değişiklik yapın • Akşam yatmadan önce ve sabah kalkınca odanızı mutlaka havalandırın. Oksijen sizi daha enerjik kılabilir. • Günde 7- 8 saat uyumanın önemini unutmayın. • Haftada 3 gün açık havada yapacağınız tempolu yürüyüş hem kilo kontrolünü sağlar hem de yorgunluğa karşı korur. • Ailenizle zaman geçirmek ve dostlarla sohbet rahatlatıcı etki gösterecektir. • Sabahları ılık bir duş almak dinçleştirici bir etki yapar. Beslenmenize dikkat edin • Günde 2.5- 3 litre su tüketmelisiniz. • Bahar yorgunluğundan korunmak için bağışıklık sisteminizi güçlendirecek besinlere beslenmenizde özellikle yer verin. Bağışıklık sisteminizi güçlendirebilecek besinlerin başında prebiyotik yoğurtları sayabiliriz. • Bitkisel çayları rahatlatıcı etkilerinden de yararlanmak için tercih edebilirsiniz.
56 MAYIS{ 2014
TARİF
Yoğun çalışanlara 6 adımda sağlıklı beslenme
S
ıcak yaz günleri kendini hissettirmeye başlarken forma girme telaşı da hız kazandı. Yoğun iş ve hayat temposu nedeniyle sağlıklı beslenmeye vakit ayırmanın imkansız olmadığını söyleyen Anadolu Sağlık Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Çağatay Demir, 6 adımda sağlıklı beslenmenin anahtarını paylaştı. Dondurulmuş gıdalar Dondurulmuş sebzeler zaman kazanmak için en uygun besinlerdendir. Sağlıklı şekilde beslenmek istiyorsanız donmuş sebzelerin sossuz olanlarını seçmelisiniz. Bunun için dondurulmuş sebze alırken etiketlerini okumalısınız. Donmuş sebzeler mevsiminde yetiştirilip kısa sürede donduruldukları için sebzelerin vitamin kaybetmesini önleyerek sağlıklı beslenmenize katkıda bulunurlar. Porsiyonları önceden ayarlayın Pişmemiş tavuk, balık ya da etlerinizi marketten geldikten sonra yiyebileceğiniz kadar paketleyip dondurucuya koyun. Sabah evden çıkarken buzdolabına indirerek akşam sadece pişirme işlemi kalır. Bir kere pişirin, iki kere yiyin Yemek pişirdiğinizde biraz fazla miktarda hazırlamaya özen gösterin. Böylece fazla olan kısmı dondurucuya koyabilir ve bir dahaki sefere ısıtıp, yiyebilirsiniz. Yumurtayı ana yemek yapın
58 MAYIS{ 2014
Yumurta hazırlaması kolay ve hızlı bir besindir. Bu nedenle yumurtayı ana yemek olarak kullanabilirsiniz. Örneğin peynirli bir omlet yapabilirsiniz. Bir tam yumurta ve iki yumurta beyazını pişirebilirsiniz. Etsiz yemek hazırlayın Akşam yemeğinde mutlaka et ya da et türü bir yemek yemek şart değil. Donmuş sebze, az yağlı peynir ile pişirilmiş fırında patates de iyi bir akşam yemeği olabilir. Patatesi mikrodalgada, ya da fırında kolayca pişirebilirsiniz. Salata sağlıklı bir beslenmenin olmazsa olmazıdır Salata kullanacağınız roka, maydanoz, marul gibi yapraklı sebzeleri topluca yıkayıp, kurutucuda kurutup ve bir peçeteye sararak dolabınızda uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Dışarıda yemek yemenin püf noktaları Yoğun iş temposu ndan dolayı evinizde yemek yapamıyor ve sıklıkla dışarıda mı yemek yiyorsunuz? O zaman büyük ihtimalle fazla kalori alıyorsunuz. Peki daha fazla kilo almamak için dışarıda yemek yemeyecek miyiz? Zamansızlık nedeniyle dışarıda yemek yemek, bazen evde yemek yemekten çok daha pratik olabiliyor. Porsiyonların daha büyük olması, geniş menü seçenekleri, pişirme tekniklerinin farklı olması ve sunum çeşitliliği gibi nedenlerle dışarıda yemek yediğimizde daha fazla kalori alıyoruz.
HABER
• Ana yemekten önce hafif bir çorba içmeniz, yemeğin geri kalan kısmında daha az kalori almanızı sağlayacak. • Yemeğinizin nasıl yapıldığını sormaktan çekinmeyin. Çok yüksek kalorili yiyecekler kullanılıyorsa hemen o yemekten vazgeçin. • İsteyeceğiniz yemeğin sizin için daha az yağ kullanılarak yapılmasını rica edin. Unutmayın siz müşterisiniz ve müşteri her zaman haklıdır. • Aperatifler yerine salataları tercih edin. Ancak salatanızı sipariş ederken
yağsız ve sossuz olarak istediğinizi belirtmeyi unutmayın. Salatanız, masanıza geldikten sonra yağı, limonu ve sirkeyi kendiniz ayarlayın. • Başlangıçları arkadaşınız ile paylaşmayı deneyin. • Kırmızı et dışında bir başlangıç tercih edin. • Yemeğe çıkmadan birkaç saat önce meyve, grisini veya küçük bir kepekli sandviç gibi bir ara öğün tüketirseniz, yemekte çok aç olmayacağınız için aşırıya da kaçmayacaksınız.
• Eğer tatlı yiyecekseniz, seçiminiz kesinlikle sütlü veya meyveli hafif tatlılardan biri olmalıdır. Şerbetli tatlıları hayatınızdan çıkarmanın vakti çoktan geldi. • Yanınızda sürekli diş fırçanızı ve diş macununuzu taşıyın. Yemekten hemen sonra dişlerinizi fırçalarsanız daha fazla bir şey yemek istemeyeceksiniz. İşe yaradığını göreceksiniz. • Eğer gittiğiniz yerde çok da sağlıklı seçenekler yoksa porsiyonlarınızı küçültmeyi deneyin.
www.cyprusgurme.com
59
Hangi balık
HANGİ AYDA YENİR OCAK
ŞUBAT
MART
NİSAN
MAYIS HAZİRAN
TEMMUZ
AĞUSTOS
EYLÜL
EKİM
KASIM
ARALIK
AHTAPOT
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AKYA
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
AA
AA
B
B
ALABALIK Ç.
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
BARBUN
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
AA
B
ÇİNEKOP
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
ÇİPURA ÇİPURA Ç.
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
DİL
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
HAMSİ
AA
AA
X
X
X
X
X
X
X
X
AA
B
İSTAVRİT
AA
AA
AA
AA
B
B
B
B
B
B
B
B
İZMARİT
X
AA
AA
AA
B
X
X
X
X
X
X
X
KALKAN
A
AA
AA
AA
B
X
X
X
X
X
B
B
KARAGÖZ
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
KAFAL
AA
AA
AA
AA
AA
X
X
X
X
AA
AA
B
KILIÇ
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
AA
KIRLANGIÇ
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
KOLYOZ
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
B
LAHOS
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
B
B
X
LEVREK
X
AA
AA
AA
AA
X
X
X
X
X
X
B
LÜFER
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
B
B
MELANA
X
X
X
X
X
B
B
B
AA
AA
B
B
MERCAN
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
MEZGİT
X
AA
AA
AA
AA
X
X
X
X
X
X
AA
MÜREKKEP
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
ORFOZ
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
AA
AA
B
AA
PALAMUT
B
B
B
X
X
X
X
X
X
AA
AA
AA
PALAMUT Ç.
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
X
X
X
PİSİ
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
X
SARDALYA
X
X
X
X
X
AA
AA
AA
AA
X
X
X
SAZAN
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
SİNARİT
B
B
B
B
B
B
AA
AA
AA
B
B
AA
TORİK
AA
AA
B
X
X
X
X
X
X
AA
AA
AA
TURNA
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
B
USKUMRUB
B
B
B
B
B
B
B
B
AA
AA
B
60 MAYIS{ 2014
AA
Balığın en lezzetli zamanı
B
Balığın yenilebilir zamanı
X
Balığın lezzetsiz zamanı
Y
Hangi Ölçü birimi ne kadar
emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.
Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:
Malzeme
1 Su Bardağı
1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı
1 Yemek Kaşığı
1 Tatlı Kaşığı
Su
250 gr.
100 gr.
75 gr.
15 gr.
-
Süt
250 gr.
100 gr.
75 gr.
15 gr.
-
Un
110 gr.
50 gr.
30 gr.
12 gr.
-
Galeta Unu
120 gr.
60 gr.
40 gr.
10 gr.
-
Toz Şeker
170 gr.
75 gr.
60 gr.
15 gr.
-
İrmik
150 gr.
70 gr.
50 gr.
10 gr.
-
Tuz
230 gr.
115 gr.
60 gr.
20 gr.
5 gr.
Karabiber
-
-
-
7,5 gr.
-
Pudra Şekeri
110 gr.
50 gr.
30 gr.
12 gr.
-
Kakao
100 gr.
40 gr.
30 gr.
8 gr.
-
Salça
200gr.
120 gr.
70 gr.
30 gr.
10 gr.
Sıvıyağ
170 gr.
80 gr.
60 gr.
15 gr.
-
Margarin
180 gr.
80 gr.
50 gr.
15 gr.
5 gr.
Pirinç
175 gr.
80 gr.
50 gr.
15 gr.
-
Bulgur
180 gr.
80 gr.
60 gr.
20 gr.
-
Kuru Fasülye
170 gr.
75 gr.
60 gr.
-
-
Y.Mercimek
160 gr.
-
-
-
-
K.Mercimek
200gr.
150 gr.
-
-
-
Tel Şehriye
150 gr.
100 gr.
-
20 gr.
-
Arpa Şehriye
250 gr.
120 gr.
60 gr.
15 gr.
-
Makarna
250 gr.
-
-
15 gr.
-
Nohut
110 gr.
-
-
15 gr.
-
Kaşar Peyniri
90 gr.
40 gr.
30 gr.
4 gr.
-
Badem
110 gr.
45 gr.
-
-
-
Fındık
110 gr.
45 gr.
-
-
-
Çekilmiş Ceviz
100 gr.
40 gr.
25 gr.
18 gr.
-
Ekmek içi
85 gr.
-
-
6 gr.
-
Pirinç Unu
130 gr.
65 gr.
50 gr.
30 gr.
-
Nişasta
50 gr.
30 gr.
-
10 gr.
-
Krema
210 gr.
110 gr.
70 gr.
-
-
Yoğurt
210 gr.
110 gr.
70 gr.
-
-
Hindistan Cevizi
85 gr.
-
-
6 gr.
-
(ufalanmış)
www.cyprusgurme.com
61
KIBRIS Time Haberde Özgür - Yorumda Kalite
www.kibristime.com
T N
R
EST
AUR
A
Eşsiz deniz manzarasında, taze balık çeşitleri, zengin balık mezeleri ile yemeğin keyfini çıkarmak size kalmış...
Rezervasyon; 4 0533 885 000
info@shayna-beach.com www.shayna-beach.com Çatalköy / Girne
Profil Reklam 227 7595
Balık a d ' a n y a Sh yenir
AGAMA AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition Equipment & Expedition
Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
Adres: Girne Gep: (+90 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com
PROFESYONEL FOTOĞRAFÇILIK
Menü - Katalog - Mekan - Portre - Eğitim
Referans ZOOM YAYIN GRUBU YAYINLARI
profil reklam ve danışmanlık 0533 825 7000
Ada Dolusu Muhabbet, Eğlence ve Lezzet... Mini konserler, restoranlara özel etkinlikler, avantajlı rakı menüleri, eğlenceli sürprizler ve Ada’ya yakışır muhabbetler sizi bekliyor.
Festival Kapanışı: 31 Mayıs Cumartesi
Girne Limanı Etkinlik Başlangıcı: 18.00 Grup RAST Konseri: 19.00 Gripin Konseri: 20.30
Bengü Konseri: 22.30 Ayrıntılı bilgi ve festival kapanış günü yapılacak çeşitli workshop katılımları için:
www.kibrisrakifestivali.com
/KibrisRakiFest
/kibrisrakifestivali